NTP ISO 8586-1-2008 - Guía General para La Selección Parte 1 Catadores

NORMA TCNICA PERUANA
Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145
NTP-ISO 8586-1 2008

Lima, Per
ANLISIS SENSORIAL. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores
SENSORY ANALYSIS. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part. 1: Selected assessors (EQV. ISO 8586-1:1993 Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors)
2008-06-25 1 Edicin
R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 Precio basado en 34 pginas I.C:S: 03.100.30, 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Anlisis sensorial, gua general, seleccin, entrenamiento, control, jueces, catadores
NDICE
pginas NDICE PREFACIO INTRODUCCIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN REFERENCIAS NORMATIVAS DEFINICIONES RECLUTAMIENTO, SELECCIN PREVIA E INICIACIN ENTRENAMIENTO ELECCIN FINAL DE LOS PANELES DE CATA PARA MTODOS PUNTUALES SEGUIMIENTO DE CATADORES ANTECEDENTE ANEXO A EMPLEO DEL ANLISIS DE LA VARIANZA PARA LA ELECCIN DE CATADORES POR MTODO DE PUNTUACIN ANEXO B EJEMPLO DE APLICACIN PRCTICA ANEXO C BIBLIOGRAFA i iii v 1 1 2 2 18 24
7. 8.
27 27
28
31
34
PREFACIO
A.
RESEA HISTRICA
A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, mediante el Sistema 1 o de Adopcin, durante los meses de mayo 2007 a abril 2008,utilizando como antecedente a la norma ISO 8586-1:1993 Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors.
A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 200804-30 el PNTP-ISO 8586-1:2008, para su revisin y aprobacin; siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2008-05-23. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP ISO 8586-1:2008 ANLISIS SENSORIAL. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores, 1 Edicin, el 11 de julio del 200x.
A.3 La presente Norma Tcnica Peruana es una adopcin de la ISO 85861:1993. La presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminologa empleada propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA
Secretara
Comit de la Industria Vitivincola SNI Alfredo San Martn Novelli Sociedad Nacional de Industrias Edwin Landeo Del Pino
Presidente
Secretario
ENTIDAD BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C.
REPRESENTANTES Rodolfo Vasconi Carlos Rotondo

ii
VIA OCUCAJE S.A. VIA TACAMA S.A. VITIVINCOLA EL FUNDADOR DE CAETE EL ALAMBIQUE SAC ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA ASOCIACIN VITIVINCOLA DE LUNAHUAN BODEGA EL CATADOR PISCO PAYET BODEGAS VIAS DE ORO S.A.
Ricardo Rubini Francisco Hernndez
Miguel Mirez Crisstomo Jos Amrico Vargas de la Jara Jess Hernndez
Juan Carlos Alvarado
Jos Carrasco Guillermo Payet James Bosworth Edwin Torres Julio Sotelo Nicanor Revilla Jos Copello Fedeli Carlos Arturo Meja Jorge Queirolo Rosa Revilla Jos Moquillaza Jaime Marimn Jos Miguel Poblete Jos Dajes Luis Guerrero Samuel Urea
BODEGA SOTELO LICORES SAN FRANCISCO SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. BODEGA LA BLANCO SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.
CORPISCO EL ALAMBIQUE DE AZPITIA COMIT DEL PISCO ADEX INDECOPI MINISTERIO DE LA PRODUCCIN ASPEC
iii
COFRADA NACIONAL DE CATADORES DEL PER INASSA
John Schuler
Emma Aguinaga Maycol Antn Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui Gloria Reyes Mario Pomiano Carmen Rodrguez Lourdes Hernndez Manuel Morn Ely Anchante Beatriz Hatta Eduardo Morales Sonia Palomino Elsa Zubiate Felipe Surco Juan Carlos Palma Marco Antonio Ziga Daz Marko Garca Jorge Llanos Milber Urea Ana Villanueva Soledad Marroqun Lyris Monasterio
SAT
CERPER
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS CITEvid
UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA
FOOD SOLUTIONS
CERTILAB Consultor Consultor Consultor Consultor Consultor Consultora Consultora Consultora
iv
INTRODUCCIN
El panel o jurado para anlisis sensorial es realmente un instrumento de medida y, por lo tanto, el resultado de los anlisis realizados depender de sus miembros.
El reclutamiento de las personas que aceptan participar en un panel se debe realizar con cuidado y debe considerarse por parte de las empresas como una inversin real, tanto en tiempo como en dinero.
Los paneles para anlisis sensorial pueden comprender uno de los tres tipos siguientes de jueces:
Jueces Catadores, y Expertos
Los jueces pueden ser jueces legos en la materia, que no responden a ningn criterio definido, o jueces iniciados, que conocen ya el anlisis sensorial.
Los catadores son jueces seleccionados y entrenados.
Los expertos puedes ser jueces expertos, que han demostrado ya una agudeza particular en los trabajos del panel y han desarrollado una buena memoria a largo plazo, o jueces expertos especializados, que tienen un conocimiento adicional en un campo particular.
Esta parte de la NTP-ISO 8586-1 se refiere exclusivamente al reclutamiento, seleccin entrenamiento y control de los candidatos que aspiran a llegar a ser catadores. El reclutamiento, seleccin, entrenamiento y control de los candidatos que desean llegar a ser expertos ser el objeto de la NTP-ISO 8586-2
Los mtodos de seleccin y entrenamiento que se van a utilizar dependern de las tareas que se tenga la intencin de confiar a los catadores. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que estos mtodos a veces no son sino una forma de escoger a los candidatos ms motivados entre los que tenemos disponibles, ms que a aquellos que responden a criterios predeterminados. ste es precisamente el caso cuando tenemos que formar paneles internos.
En la fase de reclutamiento, hay que realizar una seleccin preliminar entre los jueces legos, con el fin de eliminar antes del entrenamiento a los voluntarios completamente intiles para el anlisis sensorial. Sin embargo, la seleccin final solamente se har despus del entrenamiento y de haber completado las tareas consideradas.
El procedimiento recomendado comprende:
a) b)
Reclutamiento y seleccin previa de los jueces legos. Entrenamiento de stos hasta que pasen a ser jueces iniciados.
c) Seleccin de los jueces iniciados, de acuerdo con su capacidad para llevar a cabo determinadas pruebas. As se convierten en catadores. d) Seleccin segn una prueba sensorial real (til en el caso del anlisis descriptivo). e) Entrenamiento opcional de los catadores hasta convertirlos en jueces expertos.
En determinados casos (especialmente en el anlisis sensorial descriptivo), el panel se puede dividir en subgrupos especializados.
El procedimiento exacto de los apartados a) y b) y la naturaleza de las pruebas llevadas a cabo en c) y d) dependern de las tareas que el panel vaya a realizar.
Se debe controlar regularmente la actuacin de los catadores con el fin de asegurarnos de que los criterios que nos han llevado a su seleccin se sigan cumpliendo.
El procedimiento est esquematizado en el siguiente diagrama:
vi
Reclutamiento, seleccin previa e iniciacin Entrenamiento de acuerdo con los principios generales y mtodos Seleccin para objetivos particulares
Captulo 4
Captulo 5
Captulo 6
Control de la actuacin
Captulo 7
Entrenamiento opcional Para juez experto
---oooOooo---
vii
NTP-ISO 8586-1 1 de 34
ANLISIS SENSORIAL. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores
1.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta parte de la NTP-ISO 8586-1 especifica los criterios para la seleccin y los mtodos para el entrenamiento y control de los catadores. Es complementaria de la norma ISO 6658.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.
2.1
Normas Tcnicas Internacionales
2.1.1
ISO 4120:2004
Anlisis sensorial Metodologa -- Prueba triangular.
2.1.2
ISO 6658:2005
Anlisis sensorial Metodologa -- Gua general.
NTP-ISO 8586-1 2 de 34
2.2
Normas Tcnicas Peruanas
2.1.1
NTP-ISO 5492:2008
ANLISIS SENSORIAL. Vocabulario
2.2.2
NTP-ISO 4121:2008
ANLISIS SENSORIAL. Directrices para la utilizacin de escalas de respuestas cuantitativas
3.
DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las definiciones dados en la NTP-ISO 5492.
4.
RECLUTAMIENTO, SELECCIN PREVIA E INICIACIN
El reclutamiento es un punto de partida importante en la formacin de un panel de catadores. Disponemos de diferentes criterios y mtodos de reclutamiento y hay diferentes pruebas que se pueden utilizar para seleccionar a los candidatos por su aptitud para entrenamientos posteriores.
4.1
Principio
Reclutar candidatos y escoger a los ms aptos para entrenarlos como catadores.
4.2
Reclutamiento
Se plantean tres preguntas cuando se trata de reclutar personas para formar un panel para anlisis sensorial:
NTP-ISO 8586-1 3 de 34
Dnde encontrar las personas que van a formar el grupo? Cuntas personas habr que seleccionar? Cmo seleccionarlas?
4.2.1
Formas de reclutamiento
Se ofrecen dos posibilidades:
Reclutar por medio del departamento de personal de la empresa (reclutamiento interno) Reclutar personal ajeno (reclutamiento externo)
Es posible formar un panel mixto utilizando ambas formas de reclutamiento.
4.2.1.1
Reclutamiento interno
Los candidatos se reclutan entre el personal de las oficinas, de la fbrica o del laboratorio. Es conveniente no incluir a las personas que profesionalmente estn muy relacionadas con el producto que se va a examinar, especialmente a nivel tcnico o comercial, porque pueden sesgar los resultados.
En este tipo de reclutamiento es primordial que tanto la direccin general como los distintos mandos de la empresa aporten su apoyo y hagan saber que el anlisis sensorial se considera como parte de su trabajo. Esto se puede indicar en los contratos de trabajo del personal.
4.2.1.2
Reclutamiento externo
El trabajo se hace fuera de la empresa.
NTP-ISO 8586-1 4 de 34
Los medios ms utilizados en este caso son:
Reclutamiento mediante anuncios en la prensa local, en publicaciones especializadas o en peridicos distribuidos gratuitamente, etc. En este caso, responder toda suerte de personas y habr que hacer una seleccin. Institutos de sondeo de opinin, algunos de estos organismos pueden proporcionar el nombre y direccin de personas que posiblemente estn interesadas. Fichero de consumidores de la empresa, recopilados con ocasin de campaas publicitarias o quejas. Visitantes. Relaciones personales.
4.2.1.3
Panel mixto
Est formado por personas tanto de la empresa como ajenas a ella, en proporcin variable.
4.2.2
Ventajas e inconvenientes del reclutamiento interno o externo
Las empresas pueden desear usar paneles independientes internos o externos para las diferentes tareas.
4.2.2.1
Reclutamiento interno
4.2.2.1.1
Ventajas
Las ventajas son:
Se cuenta con el personal cerca
NTP-ISO 8586-1 5 de 34
No hay que prever una remuneracin (sin embargo, para mantener el inters puede ser conveniente ofrecer algn pequeo regalo o gratificacin extra) Se asegura una mejor confidencialidad de resultados, que es particularmente importante cuando se trata de un trabajo de investigacin. Ms estabilidad del panel a lo largo del tiempo
4.2.2.1.2
Inconvenientes
Las desventajas son:
La opinin de los candidatos est influenciada por su conocimiento del producto. Es difcil conseguir que los productos de la empresa evolucionen (las personas estn influenciadas por su perfecto conocimiento de ellos). La sustitucin de los candidatos es ms difcil (nmero limitado de personas en las pequeas empresas). Difcil disponibilidad.
4.2.2.2
Reclutamiento externo
4.2.2.2.1
Ventajas
Las ventajas son:
Amplia posibilidad de eleccin. Aporte de nuevas personas por comunicacin oral. Ningn problema con la jerarqua.
NTP-ISO 8586-1 6 de 34
La seleccin posterior es mucho ms fcil al no haber riesgo de que las personas descartadas se sientas ofendidas. Fcil disponibilidad.
4.2.2.2.2
Desventajas
Las desventajas son:
El sistema es oneroso (remuneracin, trmites administrativos).
Este mtodo es ms conveniente en las comunidades urbanas donde el nmero de habitantes es suficiente; sin embargo, en las reas rurales se puede obtener provecho de las cooperativas (por ejemplo, leche, vino). Puesto que los individuos reclutados deben estar disponibles, a veces nos encontramos con un porcentaje excesivo de jubilados o de mujeres sin actividad profesional, o incluso de estudiantes; resulta ms difcil reclutar personas en activo. Despus del costo que supone la seleccin y el entrenamiento, se corre el riesgo de que la gente abandone repentinamente.
4.2.3
Nmero de personas que hay que seleccionar
La experiencia ha mostrado que despus del reclutamiento, los procesos de seleccin eliminan alrededor de la mitad de las personas por razones tales como la sensibilidad gustativa, las condiciones materiales, etc.
El nmero de personas que hay que reclutar variar en funcin de los siguientes elementos:
Los recursos econmicos y las exigencias de la empresa. Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar. Si la interpretacin estadstica de los resultados es o no necesaria.
NTP-ISO 8586-1 7 de 34
No es aconsejable poner en marcha un panel con menos de 10 catadores. Es necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el nmero de personas que hacen falta para formar el panel final. Por ejemplo, para obtener un panel de 10 personas, es necesario reclutar 40 y seleccionar 20.
Para propsitos especiales, se requerir reclutar un mayor nmero de personas.
4.3
Informacin general
Se puede obtener informacin general acerca de los catadores con la ayuda de un cuestionario fcilmente comprensible y por medio de entrevistas con personas que tengan experiencia en anlisis sensorial. Se deben explorar los aspectos especificados en los apartados 4.3.1 a 4.3.8.
4.3.1
Inters y motivacin
Los candidatos interesados en el anlisis sensorial y por el producto o productos que se vayan a examinar estarn probablemente ms motivados y por consiguiente, sern posiblemente mejores jueces que los que carecen de dicho inters o motivacin.
4.3.2
Actitud hacia los alimentos
Es til conocer los productos alimenticios o bebidas, especialmente entre los que se van a examinar, que repugnen a los jueces, as como cualquier razn tnica, cultural o de otro tipo que tengan para no consumirlos. Los candidatos algo atrevidos en sus hbitos alimentarios se revelan frecuentemente como buenos jueces para el anlisis descriptivo.
4.3.3
Conocimiento y aptitudes
Los candidatos tienen que interpretar y expresar sus percepciones sensoriales iniciales y esto requiere de ellos una cierta habilidad fsica e intelectual, en particular, la capacidad para concentrarse y aislarse de los factores externos. Si se le pide al candidato que evale solamente un tipo de producto, el conocimiento de este producto en todos sus aspectos puede ser beneficioso. Se podr entonces elegir a jueces expertos de entre los candidatos que hayan demostrado aptitudes para el anlisis sensorial de este producto.
NTP-ISO 8586-1 8 de 34
4.3.4
Salud
Los candidatos debern disfrutar de buena salud. No deben padecer ninguna incapacidad que afecte a sus sentidos, ni alergias o enfermedades, ni consumir medicamentos que puedan deteriorar su capacidad sensorial y afectar as la fiabilidad de sus juicios. Puede ser til conocer si los candidatos llevan prtesis dentales puesto que stas pueden influir en ciertos tipos de evaluacin relacionados con la textura o con las sensaciones olfato-gustativas.
No se debe eliminar a los candidatos eventualmente no disponibles (catarros, embarazos, etc.)
4.3.5
Aptitud para la comunicacin
La aptitud de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben mientras catan es muy importante cuando se buscan candidatos para el anlisis descriptivo. Esta habilidad se puede determinar mediante entrevistas e incluso durante las pruebas de seleccin (vase el apartado 4.4.6).
4.3.6
Disponibilidad
Los candidatos deben estar dispuestos a asistir tanto a los entrenamientos como a las evaluaciones posteriores. Las personas que viajan con frecuencia o que tienen una gran carga de trabajo no son apropiadas para los trabajos de anlisis sensorial.
4.3.7
Caractersticas de la personalidad
Todos los candidatos deben mostrar inters y motivacin hacia su labor y estarn dispuestos a perseverar en todo aquello que exija una concentracin prolongada. Debern asistir con puntualidad a las sesiones, ser dignos de confianza y sinceros en su planteamiento.
NTP-ISO 8586-1 9 de 34
4.3.8
Otros factores1
Las dems informaciones que se pueden registrar durante el reclutamiento son: nombre, grupo de edad a que pertenece, sexo, nacionalidad, nivel de instruccin, profesin actual y experiencia en anlisis sensorial. Se puede anotar si el candidato fuma pero no se debe eliminar a los fumadores por este motivo.
4.4
Seleccin
Se describen a continuacin las diversas pruebas que se pueden utilizar para seleccionar.
La eleccin de las pruebas y de las sustancias que se van a utilizar se hace en funcin de las aplicaciones previstas y de las propiedades que se vayan a evaluar.
4.4.1
Tipos de pruebas utilizados para la seleccin
Todas las pruebas que se describen tienen el doble objetivo de familiarizar a los jueces con los mtodos y con los materiales utilizados en anlisis sensorial. Se dividen en tres clases:
a) b)
Las que tienen como objetivo detectar incapacidad. Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial.
c) Los que tienen como objetivo evaluar el potencial de los candidatos para describir y comunicar las percepciones sensoriales.
Toda prueba cuyo resultado se vaya a utilizar para seleccionar, no deber realizarse sino despus de una experiencia previa seguida de familiarizacin.
Cualquier fichero concerniente a las personas fsicas deber estar de acuerdo con la legislacin vigente.
NTP-ISO 8586-1 10 de 34
Las pruebas se realizarn en las condiciones reales en que se van a evaluar los productos, en un ambiente adecuado de acuerdo con la norma ISO 8589 y sern seguidas de una entrevista. Varias de las pruebas descritas en esta parte de la NTP-ISO 8586-1 estn basadas en las descritas en la norma ISO 6658.
Para seleccionar a los jueces, se deber tener en cuenta la aplicacin prevista, el comportamiento de los candidatos en las entrevistas y su potencial ms que su comportamiento actual. Se supone que aquellos candidatos que tienen un elevado porcentaje de aciertos son ms eficaces que otros, pero aquellos que van mejorando sus resultados con las repeticiones respondern bien con el entrenamiento.
4.4.2
Visin de los colores
Los candidatos con visin anormal de los colores no sirven para las tareas que suponen la apreciacin o emparejamiento de stos. El control de la visin de los colores se puede hacer por medio de un ptico cualificado o, en ausencia de ste y de su equipo, con la ayuda de una prueba reconocida para este fin.
4.4.3
Ageusias y anosmias
Es deseable someter a los candidatos a una prueba para determinar su sensibilidad a las sustancias que pueden estar presentes en pequeas concentraciones en los productos, con el fin de detectar ageusia, anosmia o una posible prdida de sensibilidad (vase la ISO 3972).
4.4.4
Prueba de emparejamiento
Se preparan muestras de sustancias spidas y/o olfativas (vase la tabla 1) a concentracin muy superior al umbral de reconocimiento. Se marca cada muestra con un cdigo diferente de tres dgitos tomados aleatoriamente. Se presenta a los candidatos una muestra de cada tipo, y se les deja que se familiaricen con el producto (vase la ISO 6658).
NTP-ISO 8586-1 11 de 34
A continuacin se les presenta una serie de los mismos productos marcados con nmeros diferentes tomados al azar. Se les pide que emparejen cada uno de ellos con uno de los juegos originales y que describan la sensacin que experimentan.
Se deben presentar aproximadamente el doble de muestras nuevas que de muestras originales. Ninguna de ellas debe ser tan intensa como para producir un efecto de interaccin importante con las muestras posteriores que influya, por consiguiente, en la cata de stas. Se debe facilitar agua inodora e inspida para enjuagar la boca entre muestra y muestra.
En la tabla 1 se citan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar. Con estas sustancias y concentraciones, se admite generalmente que no debemos escoger como catadores a los candidatos que no consigan emparejar correctamente al menos el 80 % de la muestras. Es deseable pero menos importante que describan correctamente las sensaciones producidas por las muestras.
NTP-ISO 8586-1 12 de 34
TABLA 1 - Ejemplos de sustancias y de concentraciones para las pruebas de emparejamiento
NOTA: 1) Las soluciones patrn se preparan con etanol, pero la dilucin final se hace con agua y no deber contener ms del 2 % de alcohol. 2) Esta sustancia no es muy soluble en agua 3) Para impedir la aparicin de una coloracin amarillenta debida a la oxidacin hay que utilizar una solucin recientemente preparada con agua neutra o debidamente cida. Sin embargo, si parece la coloracin amarillenta, habr que presentar las soluciones en recipientes opacos cerrados o con luz amortiguada o coloreada.
4.4.5
Agudeza y aptitud para la discriminacin
Se recomiendan las siguientes dos pruebas:
NTP-ISO 8586-1 13 de 34
4.4.5.1
Pruebas para la deteccin de un estmulo
Estas pruebas se basan en la prueba triangular (vase la norma ISO 4120)
Se prueban los productos de uno en uno. Se presentan a cada candidato dos muestras del producto que se va a examinar y una muestra de agua u otro medio neutro, o bien una muestra del producto y dos de agua u otro medio neutro. La concentracin del producto sometido a prueba debe estar a un nivel supraliminar.
El producto sometido a ensayo, su concentracin y el medio neutro (si se utiliza) los escoger el organizador en funcin del tipo de evaluacin que el candidato vaya a efectuar. Es preferible que los catadores tengan un 100 % de respuestas correctas.
La imposibilidad de detectar diferencias despus de varias tentativas es seal de incapacidad para este tipo de pruebas.
En la tabla 2 se citan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para las pruebas de deteccin de estmulos.
TABLA 2 - Ejemplos de productos que pueden utilizarse en las pruebas de deteccin
4.4.5.2
Pruebas de discriminacin entre niveles de intensidad de un estmulo
Estas pruebas estn basadas en las pruebas de ordenacin descritas en la norma ISO 8587. las pruebas se efectan utilizando estmulos para el sabor, el olor (nicamente para concentraciones muy dbiles), textura (en la boca y en el tacto) y color.
NTP-ISO 8586-1 14 de 34
En cada prueba se presentan a los candidatos, en un orden aleatorio, cuatro muestras que tengan la propiedad estudiada a intensidad diferente y se les pide que las clasifiquen en orden de intensidad creciente. Este orden aleatorio ser el mismo para todos los candidatos, para asegurarnos de que la comparacin de sus actuaciones no va a estar influida por el orden distinto de presentacin.
El nivel satisfactorio de aciertos solamente se puede especificar en relacin con las intensidades utilizadas.
En la tabla 3 se citan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar; con estas concentraciones, se considerar que no sirven para catadores, los candidatos que inviertan ms de una vez el orden de parejas contiguas, en este tipo de pruebas.
TABLA 3 - Ejemplos de productos que pueden utilizarse en las pruebas de discriminacin
NOTA: 1) Se pueden utilizar otros productos apropiados que muestren una graduacin en sus caractersticas.
4.4.6
Aptitud para la descripcin
Estas pruebas tienen el propsito de determinar la aptitud de los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una relativa a los estmulos olfativos y otra a los estmulos de textura. Las pruebas se realizan combinando evaluaciones y entrevistas.
NTP-ISO 8586-1 15 de 34
4.4.6.1
Prueba para descripcin de olores
Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estmulos olfativos, relacionados con preferencia con el producto o productos que se vayan a evaluar. Esta serie contendr algunas muestras fcilmente reconocibles y otras menos comunes. La intensidad debe estar muy por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser mucho ms alta que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados en cuestin.
Hay diversos mtodos para la preparacin de muestras, sea por va directa, sea por va retronasal. En los mtodos por va directa se utilizan frascos, tiras aromticas o aromas encapsulados.
En los mtodos por va retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con tiras aromticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestin de soluciones acuosas.
El mtodo que todava se utiliza con ms frecuencia es la apreciacin de aromas introducidos en frascos. Este mtodo se describe a continuacin:
Las muestras se preparan en frascos inodoros con tapn de rosca, de vidrio coloreado, que tengan entre 50 ml y 100 ml de capacidad; los productos se absorben en parafina inodora o en una torunda de algodn. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre en el frasco y se comprobar la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los candidatos.
Las muestras se pueden preparar tambin en tiras aromticas o en una almohadilla o tampn. Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo que perciben. Despus de la reaccin inicial el organizador puede, si as lo desea, entablar una discusin sobre la muestra con el fin de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos para discutir estos estmulos.
La actuacin de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:
NTP-ISO 8586-1 16 de 34
3 puntos para la identificacin correcta o la descripcin correcta del trmino ms comnmente asociado con el olor. 2 puntos para una descripcin en trminos generales.
1 punto para la identificacin o descripcin de una apropiada asociacin tras una discusin. 0 para ninguna respuesta.
El nivel satisfactorio de xito en esta tarea no se puede especificar sino en relacin con los productos utilizados. Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos el 65 % de los puntos posibles no son catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que se pueden utilizar. Vase tambin la norma ISO 5496.
TABLA 4 - Ejemplos de sustancias olfativas para las pruebas de descripcin de olores
NOTA: Se pueden utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u odorizantes qumicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y deben estar exentos de otras fuentes de odorizantes.
NTP-ISO 8586-1 17 de 34
4.4.6.2
Prueba para descripcin de la textura
Se presenta a los candidatos una serie de productos, en un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades de textura.
Las muestras de productos slidos se presentarn en trozos del mismo tamao, y las muestras lquidas en recipientes opacos.
La actuacin de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:
3 puntos para la identificacin correcta o la descripcin correcta del trmino ms comnmente asociado con la textura. 2 puntos para una descripcin en trminos generales.
1 punto para la identificacin o descripcin de una apropiada asociacin tras una discusin. 0 para ninguna respuesta.
El nivel satisfactorio de xito en esta tarea no se puede especificar sino en relacin con los productos utilizados. Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos el 65 % de los puntos posibles no son catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba.
En la tabla 5 vemos algunos ejemplos de sustancias que pueden utilizarse para describir la textura.
NTP-ISO 8586-1 18 de 34
Tabla 5 - Ejemplos de productos para las pruebas de descripcin de la textura
5.
ENTRENAMIENTO
5.1
Principio
Proporcionar a los jueces los principios elementales de las tcnicas utilizadas en el anlisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estmulos sensoriales. Entrenar a los jueces en el uso de esta pericia para que sean competentes en la aplicacin de estas tcnicas a productos concretos.
5.2
Generalidades
Hay que entrenar a un nmero de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el nmero finalmente requerido para el panel. Para asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del anlisis sensorial, todos los entrenamientos se harn en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 6658. Tambin resulta til formar a los jueces dndoles conocimientos bsicos sobre los productos que van a probar, por ejemplo, describindoles el proceso de elaboracin o hacindoles visitar la fbrica.
NTP-ISO 8586-1 19 de 34
Con la excepcin de la pruebas de preferencia, hay que insistir a los jueces que deben ser objetivos y no deben tener en cuenta sus gustos y aversiones.
Los resultados se comentarn y se dar a los jueces la oportunidad de volver a examinar las muestras y verificar sus resultados donde haya desacuerdo.
Se indicar a los jueces que no deben utilizar cosmticos perfumados antes ni durante las sesiones. Se les pedir tambin que eviten el contacto con el tabaco o con otros sabores u olores fuertes por lo menos desde 60 minutos antes de dichas sesiones. El jabn que se use para el lavado de las manos no debe dejar ningn olor residual.
Hay que insistir a los jueces que si llevan consigo algn olor a la sala de cata, pueden invalidar la prueba.
5.3
Modo operatorio
Al iniciar cualquier programa de entrenamiento, hay que ensear a los jueces la forma correcta de evaluar las muestras. En todas las evaluaciones, hay que leer cuidadosamente las instrucciones antes de comenzar y seguirlas a lo largo de la sesin. La temperatura de las muestras se debe fijar, salvo que haya que concentrarse en un atributo en particular, el juez los examinar en el siguiente orden:
Color y aspecto Olor Textura Sensaciones olfato-gustativas Gusto residual
Cuando se evale el olor, hay que indicar a los jueces que deben proceder por olfacciones cortas mejor que largas, y no deben hacer muchas a la vez, ya que esto puede ocasionar confusin y fatiga.
NTP-ISO 8586-1 20 de 34
Tanto con muestras lquidas como slidas, hay que indicar a los jueces el tamao de la muestra (para la evaluacin en la boca), el tiempo aproximado que se debe conservar en la boca, el nmero de masticaciones y si hay que tragarla o no. Se discutir tambin el problema de la adaptacin y las ventajas de enguajarse la boca y de esperar un intervalo de tiempo regular entre muestras. Cualquiera que sea el procedimiento que se adopte, debe quedar claramente expuesto con el fin de que todos los jueces evalen los productos de la misma forma. El intervalo entre muestras ser suficiente para permitir la recuperacin, pero no tan largo que ocasione la prdida de la capacidad de discriminar.
5.4
Entrenamiento en la deteccin y reconocimiento de sabores y olores
Se utilizarn las pruebas de emparejamiento, de reconocimiento, de comparacin por parejas, triangular y do-tro (vase la norma ISO 6658 y las normas especficas) para ensear lo que son los sabores a concentraciones alta y baja y para ensear a los jueces a reconocerlos y a describirlos correctamente (vase la norma ISO 3972). Se usarn las mismas pruebas para desarrollar la agudeza de los sentidos frente a estmulos olfativos (vase la norma ISO 5496). Los estmulos se presentarn al principio por separado en soluciones acuosas, pero cuando se haya adquirido experiencia se puede reemplazar el soporte por alimentos o bebidas reales. Tambin se pueden introducir muestras mixtas en las que varen las proporciones de dos o ms componentes.
La alteracin del aspecto de una muestra, por ejemplo, usando luz coloreada, es particularmente til para demostrar a los jueces la necesidad de ser objetivos cuando intentamos detectar diferencias en otras caractersticas sensoriales.
Las muestras usadas para el entrenamiento y las pruebas sern caractersticas de su origen, tipo y calidad y representativas de la gama que generalmente se encuentra en el mercado. Igualmente se presentarn en cantidad y temperatura similares a las que generalmente se encuentran en el comercio o al consumirlas.
Se pueden hacer excepciones cuando se trate de poner en evidencia una calidad superior, imperfecciones o defectos.
Se debe evitar la fatiga sensorial producida por la evaluacin de un excesivo nmero de muestras.
NTP-ISO 8586-1 21 de 34
La tabla 6 nos muestra algunos ejemplos de productos que se pueden utilizar durante esta fase de entrenamiento. Si es posible, los estmulos se elegirn en relacin con el producto o productos que eventualmente se tenga la intencin de evaluar.
TABLA 6 - Ejemplos de productos usados durante el entrenamiento para la deteccin y el reconocimiento
5.5
Entrenamiento en el uso de escalas
Los jueces deben conocer los conceptos de clasificacin con ayuda de una escala, clasificacin en categoras, escalas de intervalo y escalas proporcionales (vase la ISO 6658 y NTP-ISO 4121), ordenando previamente series de estmulos simples de olor, de sabor o de textura, respecto a la intensidad de una propiedad concreta. Las diferentes tcnicas de clasificacin se utilizan a continuacin para asignar a las muestras magnitudes significativas. Como se indica en el apartado 5.4, el soporte ser agua al principio, pero ms adelante se pueden introducir alimentos corrientes o bebidas con estmulos complejos que pueden variar independientemente los unos de los otros.
La tabla 7 nos muestra algunos ejemplos de productos que se pueden utilizar durante esta fase de entrenamiento.
NTP-ISO 8586-1 22 de 34
Los estmulos que se elijan estarn relacionados, si es posible con el producto o productos que eventualmente se tenga la intencin de evaluar.
TABLA 7 - Ejemplos de productos que se pueden usar para el entrenamiento en el uso de escalas
5.6
Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores (perfiles)
Los miembros del panel deben conocer el concepto del perfil, para ello se presentan series de productos simples y se les pide que desarrollen un vocabulario que les permita describir las caractersticas sensoriales, especialmente los trminos que permitan diferenciar las muestras. Los jueces proponen estos trminos individualmente y a continuacin se discuten y se selecciona una lista comn de por lo menos 10 trminos. Esta lista se utilizar para establecer perfiles de los productos, primero atribuyendo los trminos apropiados a cada muestra y despus puntuando su intensidad utilizando los diversos tipos de escalas discutidas en el apartado 5.5. El organizador establecer el perfil de cada producto utilizando los resultados para ilustrar el valor del anlisis descriptivo. En la tabla 8 se observa ejemplos de productos que se pueden utilizar en estos ejercicios de entrenamiento.
TABLA 8 - Ejemplos de productos que se pueden usar para el entrenamiento en procedimientos descriptivos (perfiles)
Vase tambin la norma ISO 6564.
NTP-ISO 8586-1 23 de 34
5.7
Prctica
Las sesiones de entrenamiento descritas en los apartados 5.4 a 5.6 se intercalarn con ejercicios para proporcionar ms experiencia a los jueces.
5.8
Entrenamiento para productos especficos.
Despus del entrenamiento bsico, los jueces pueden sufrir un perodo de entrenamiento con el producto, cuya naturaleza exacta depender de si se va a utilizar el panel para pruebas de diferenciacin o descriptivas (evaluacin visual, del olor, de la textura y de las sensaciones olfato-gustativas)
5.8.1
Evaluacin de diferencias
Se presentan a los jueces muestras similares a las que posteriormente se vayan a examinar para que las evalen usando cualquiera de los mtodos de diferenciacin (vase la norma ISO 6658 y las normas que describen las pruebas de diferenciacin)
5.8.2
Evaluacin descriptiva
En los anlisis descriptivos no orientados a un producto en concreto, se trabajar con una amplia gama de productos. A los jueces que vayan a examinar un tipo de producto en particular, se les presentar en cada sesin tres muestras de este tipo de producto, examinando aproximadamente 15 muestras en total.
Se propondrn descriptores que describan las diferentes caractersticas organolpticas.
El organizador iniciar entonces una discusin para ayudar al panel a agrupar los descriptores similares y a normalizar el vocabulario seleccionando un nico descriptor para reemplazar a cada grupo de trminos. El proceso se ayuda por medio del examen de patrones externos y muestras con propiedades particulares.
NTP-ISO 8586-1 24 de 34
Los descriptores aceptados se incorporarn a un formulario que se utilizar en el anlisis de otras muestras para mejorar la terminologa. Se debe discutir el significado de las escalas de intensidad en relacin con cada propiedad, refirindolas a muestras reales.
6. ELECCIN FINAL DE LOS PANELES DE CATA PARA MTODOS PARTICULARES
6.1
Principio
Eleccin de los jueces ms idneos para un mtodo determinado, con objeto de formar con ellos una reserva a partir de la cual se constituirn los paneles para pruebas particulares.
El nmero de jueces requerido para cada uno de los objetivos debe ser por lo menos el que se recomienda en la norma ISO 6658. Si el nmero de candidatos slo es ligeramente superior al que se requiere para el panel puede ocurrir que nos veamos obligados a seleccionar a los mejores disponibles ms bien a aquellos que respondan a un criterio previamente definido.
Los candidatos seleccionados para una tarea no tienen por qu ser aptos para otra y de igual forma, los rechazados para un fin no tienen por qu serlo para otro.
6.2
Pruebas de diferenciacin
La seleccin definitiva del panel se basa en exmenes repetidos de muestras reales. Si el panel se utiliza para la deteccin de una caracterstica particular, la aptitud para detectar muestras adulteradas a concentracin decreciente puede ser tambin uno de los criterios de seleccin.
Los jueces seleccionados deben tener actuaciones regulares y deben ser capaces de diferenciar correctamente las muestras presentadas. Los que peor lo hagan sern eliminados.
NTP-ISO 8586-1 25 de 34
6.3
Pruebas de ordenacin
La seleccin final est basada en el examen repetido de muestras reales. Los jueces seleccionados deben tener actuaciones regulares y deben ser capaces de ordenar correctamente las muestras presentadas. Los que peor lo hagan sern eliminados.
Vase tambin la norma ISO 8587.
6.4
Igualdad en escala de respuesta de intervalo
Los jueces examinarn alrededor de seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en orden aleatorio y si es posible, en ms de una sesin. Los resultados se presentarn como se muestra en las tablas A.1 y B.1.
Los datos se tratarn mediante anlisis de varianza para examinar los resultados de cada uno de los jueces (vase las tablas A.2 y B.2)
Habr que contemplar la eliminacin de los jueces que tengan una desviacin tpica residual elevada, lo que indica incoherencia, o que no detecten una diferencia significativa entre las muestras, lo que indica una mediocre discriminacin. Sin embargo, si la mayora de los jueces muestran malos resultados en uno o los dos criterios, puede ser porque las muestras no son lo suficientemente diferentes para poderlas distinguir con seguridad.
Los datos combinados se analizarn mediante anlisis de varianza (vase las tablas A.3 y B.3). Se determinar si la variacin entre jueces, la variacin entre muestras y la interaccin entre muestras y jueces, son significativas estadsticamente.
Una variacin significativa entre jueces es seal de que existe un error sistemtico, o sea, de que uno o varios jueces ha(n) puntuado ms alto o ms bajo que los dems. Una variacin significativa entre muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado diferencias entre las muestras. Una interaccin significativa jueces / muestras indica que dos o ms jueces tienen una percepcin diferente de la disimilitud entre dos o ms muestras, aunque tambin puede indicar que unos jueces han utilizado las escalas de forma diferente a otros.
NTP-ISO 8586-1 26 de 34
Aunque el anlisis de la varianza resulta apropiado para las pruebas de puntuacin, no lo es para algunas pruebas de clasificacin con ayuda de una escala. Si se utiliza, hay que tomar precauciones.
6.5
Anlisis descriptivo cualitativo
No se preconiza ningn procedimiento de seleccin especfico entre los que se acaban de indicar.
Los jueces se seleccionan de acuerdo con la manera de comportarse en los diferentes ejercicios, en particular los descritos en los apartados 5.6 y 5.8.2.
6.6
Anlisis descriptivo cuantitativo
6.6.1 Si se utilizan muestras de testigo o referencia (vase la NTP-ISO 5492), se examinar a los candidatos de acuerdo con su aptitud para reconocerlas y describirlas. Los jueces que no sean capaces de reconocer o describir correctamente al menos el 70% de las muestras testigo, no se considerarn aptos para este tipo de pruebas.
6.6.2 Los jueces deben evaluar aproximadamente seis muestras utilizando el vocabulario y formulario desarrollados como se describe en el apartado 5.8.2. Las muestras se presentarn por triplicado en un orden convenientemente equilibrado. Cada descriptor para cada juez se someter a un anlisis similar al descrito en el apartado 6.4 y en el anexo A o a cualquier otro mtodo de anlisis multidimensional.
6.7
Jueces para evaluaciones particulares
Pese a haber sido seleccionados por ser los mejores, la actuacin de los catadores puede fluctuar. Cuando se trate de anlisis descriptivos, con frecuencia puede ser ventajoso proseguir la seleccin de los mejores jueces o dividir a stos en subgrupos siguiendo un programa de ensayos al igual que antes de cualquier anlisis estadstico complejo de los datos. Para este fin, las tcnicas utilizadas son las mismas que se han dado en el apartado 6.4
NTP-ISO 8586-1 27 de 34
7.
SEGUIMIENTO DE LOS CATADORES
Es preciso controlar peridicamente la eficacia y comportamiento de los catadores.
El objeto de este control es examinar cada comportamiento individual para comprobar si los catadores pueden obtener resultados apropiados y reproducibles.
Este control, en muchos casos, se puede llevar a cabo junto con la experiencia y su resultado nos indicar si es necesario un nuevo entrenamiento.
Las pruebas sensoriales particulares que se van a usar estarn en funcin del rea en que van a actuar los jueces y, por tanto, el jefe del panel las seleccionar. Se recomienda registrar los resultados de estas pruebas para tener una referencia contnua que se utilizar para decidir si es necesario un nuevo entrenamiento.
8.
ANTECEDENTE
ISO 8586-1:1993
Sensory Analysis.General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors
NTP-ISO 8586-1 28 de 34
ANEXO A
(NORMATIVO)
EMPLEO DEL ANLISIS DE LA VARIANZA PARA LA ELECCIN DE CATADORES POR EL MTODO DE PUNTUACIN
Para presentar los resultados de los jueces, se construye una tabla como se indica en la tabla A.1 En la tabla A.1 Yijk es la puntuacin dada por el jesimo juez a la kesima repeticin de la muestra i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.
Para el caso ms especfico de la eleccin final de paneles para las pruebas de puntuacin y de clasificacin con ayuda de una escala (vase 6.4), p = 6 y r = 3. En este caso, para el jesimo juez la tabla de anlisis de la varianza se construye como se indica en la tabla A.2
TABLA A.1 Resultados de los jueces
Y ijl Y ij Y ijr
Y ij.
Yi
Y .j.
Y ...
NTP-ISO 8586-1 29 de 34
TABLA A.2 Anlisis de la varianza. Datos no combinados
En la tabla A.2 la media para la muestra i viene dada por
Yij =
Y
k =1
ijk
y la media global por
Y j =
Y
i =1 k =1
ijk
pr
La desviacin tpica residual se calcula como sigue:

MS 2
Para los datos combinados, la tabla de anlisis de la varianza se construye como se muestra en la tabla A.3. En la tabla A.3 la media para la muestra i viene dada por
Yi =
Y
j =1 k =1
ijk
qr
NTP-ISO 8586-1 30 de 34
y la media para el juez j por
Y j =
Y
i =1 k =1
ijk
pr
La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es
Yij =
y la media global es
Y
k =1
ijk
Y =
Y
i =1 j =1 k =1
ijk
pqr
Se determina la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras comparando el cociente MS6 / MS7 con los valores estadsticos de las tablas de distribucin F con v6 y v7 grados de libertad. Si la interaccin no es estadsticamente significativa a un nivel = 0,05, se determina la significacin estadstica de la variacin entre jueces comparando el cociente MS5 / MS7 con los valores estadsticos de las tablas de distribucin F con v5 y v7 grados de libertad.
TABLA A.3 Anlisis de la varianza Datos combinados

Fuente de variacin Entre muestras Grados de libertad, v Suma de cuadrados, SS Cuadrado medio, MS
Entre jueces
Interaccin
Residual
Total
NTP-ISO 8586-1 31 de 34
ANEXO B
(INFORMATIVO)
EJEMPLO DE APLICACIN PRCTICA
La evaluacin, por cada juez, de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuacin de 10 puntos (puntuacin individual y medias), dio los resultados mostrados en la tabla B.1.
La tabla de anlisis de la varianza se construye como se muestra en la tabla B.2.
El anlisis global de la varianza se calcula como se muestra en la tabla B.3
De este ejemplo se puede deducir que los jueces 1 y 4, que tienen desviacin tpica residual baja y variacin entre muestras estadsticamente significativa, son aptos. El juez 2, que tiene una desviacin tpica residual muy alta y por consiguiente no presenta variacin significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3, para el cual tampoco se constata variacin significativa entre muestras.
La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 2 y 3 dan puntuaciones ms bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interaccin, jueces / muestras no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de las escalas.
NTP-ISO 8586-1 32 de 34
TABLA B.1 Puntuacin de los jueces
TABLA B.2 Anlisis de la varianza. Datos no combinados
NTP-ISO 8586-1 33 de 34
TABLA B.3 Anlisis de la varianza Datos combinados
1) Significativo a un nivel = 0,001 2) No significativo a un nivel = 0,05
NTP-ISO 8586-1 34 de 34
ANEXO C
(INFORMATIVO)
BIBLIOGRAFA
1. ISO 3972. Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad gustativa.
2. ISO 5496. Anlisis sensorial. Metodologa. Iniciacin y entrenamiento de jueces en la deteccin y reconocimiento de olores.
3. ISO 6564. Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo para establecer el perfil olfativo-gustativo
4.
ISO 8587. Anlisis sensorial. Metodologa. Ranking.
5.
ISO 8589. Anlisis sensorial. Gua para la instalacin de una sala de cata

NTP ISO 8586-1-2008 - Guía General para La Selección Parte 1 Catadores

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

NTP ISO 8586-1-2008 - Guía General para La Selección Parte 1 Catadores

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

NORMA TCNICA PERUANA