TOPIK PRAKTIKUM

: KEMASAN PANGAN

JUDUL PRAKTIKUM ACARA I : PENGARUH JENIS BAHAN KEMASAN KERTAS TERHADAP KUALITAS KUE MADU MONGSO MANGGA a. Tujuan Praktikum: Untuk mengetahui pengaruh jenis bahan kemasan kertas (kertas minyak, kertas kraft, kertas karton, dan kertas perkamen) terhadap kualitas rasa, aroma, warna dan tekstur kue madu mongso mangga b. Dasar Teori 1) Kemasan Kertas Kertas digunakan untuk mengemas bahan pangan disebabkan oleh alasan-alasan kemudahan pemakaian dan mudah pula diberi label (tulisan periklanan). Kertas dengan ketebalan 0 3 mm digolongkan dalam kemasan lentur (flexible).Kertas dibuat dari bahan-bahan berserat (kadar selulosa tinggi) dengan atau tanpa bleaching, dengan atau tanpa diberi filler dari pelapis lilin. Sifat-sifat kertas dipengaruhi oleh proses pembuburan, filler dan perlakuan akhir atau calendering. Jenis Kertas Pengemas : a) Kertas Kraft Mempunyai sifat sangat kuat, pembuatannya dengan proses sulfat dan dilakukan bleaching atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Sifat lain dari jenis ini adalah harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau berlapis-lapis dan berkerut corrugated). Pada umumnya digunakan untuk mengemas bahanbahan yang berat jenisnya besar. Dalam bentuk kantung, sak, pembungkus, tabung kaleng komposit, dan lain-lain.

Gambar 1. Kertas kraft dan hasil kemasan dari kertas kraft berupa tas (http://www.w30.indonetwork.co.id) b) Kertas Minyak dan Glasine Warna kertas ini agak kecoklat-coklatan, sedikit tembus pandang dibuat dengan proses sulfat dan mempunyai permukaan licin karena proses pengecetan (calendering). Selain itu kertas

jenis ini juga tahan terhadap minyak dan lemak, tidak tahan air, penutupan kemasan cukup mudah. Biasanya digunakan untuk mengemas mentega, keju, permen dan produk-produk kering.

Gambar 2. Ragam kertas minyak (http://www.sumurboto.com) c) K e r t a s P e r k a m e n t Jenis ini dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Mempunyai sifat ketahanan baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang (baur), dan lebih kasar dari kertas minyak, mempunyai permukaan licin, memberikan efek pewarnaan y a n g bagus jika didekorasi. Digunakan untuk mengemas mentega, keju dalam b e n t u k bungkusan, selain itu sering digunakan untuk pembuatan label.

Gambar 3. Kertas Perkamen (http://www.drbisnis.wordpress.com) d) Karton (Paper Board) Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm). Dalam pembuatannya tidak dilakukan penggelantangan. Sebagai filler digunakan tanah liat. Biasanya digunakan untuk pembuatan dus (box) dengan berbagai bentuk.

Gambar 4. Kertas karton sebagai pengemas makanan (http://www.w34.indonetwork.co.id) 2) Mangga sebagai komoditi lokal daerah Situbondo c. Bahan dan Alat 1) Bahan 2) Alat Kompor Penggorenga/Wajan Spatula besar untuk mengaduk adonan madu mongso Parutan kelapa Saringan santan Timbangan Sendok Mangga manalagi yang sudah masak Gula Santan Tapai ketan putih Kertas minyak cokelat Kertas minyak berwarna (merah, hijau, kuning putih) Kertas kraft Kertas perkament Kertas karton

d. Prosedur Kerja 1) Pembuatan madu mongso mangga Bahan yang diperlukan:

500 gram daging buah mangga yang sudah diparut 1000 gram tapai ketan putih manis 350 gram gula pasir 1,25 liter santan (dari 1 butir kelapa besar)

Cara membuat madu mongso mangga:

1. Masak santan dan gula diatas api sedang hingga gula larut dan santan berminyak, aduk-aduk supaya santan tidak pecah. 2. Masukkan tapai ketan dan mangga halus. Masak sambil aduk rata hingga santan meresap dan adonan berminyak. 3. Jika sudah berminyak, angkat, dan pindahkan ke loyang. dinginkan. ket: penggunaan tapai ketan putih adalah untuk memunculkan warna dari mangga sehingga kepekatan warna ditimbulkan oleh warna dari mangga itu sendiri. 2) Prosedur uji organoleptik (I) untuk mengetahui kualitas rasa, aroma, warna, dan tekstur madu mongso mangga sebelum pembungkusan a. Lakukan uji organoleptik (mengenai kualitas rasa, aroma, warna, dan tekstur). b. Catat hasil uji organoleptik pertama. 3) Prosedur uji organoleptik (II) untuk mengetahui kualitas rasa, aroma, warna, dan tekstur madu mongso mangga setelah pembungkusan. a) Timbang 50 gram madu mongso dan bungkus dengan kertas minyak cokelat, kertas minyak berwarna (merah, kuning, hijau, putih), kertas kraft, kertas perkament, dan kertas karton. b) Biarkan dalam udara terbuka (jangan disimpan di tempat yang kedap udara). c) Diamkan selama 1 minggu kemudian lakukan uji organoleptik untuk melihat kualitas bahan makanan yang sudah dibungkus dengan berbagai macam pengemas kertas. d) Catat hasil uji organoleptik kedua. e) Lakukan uji organoleptik untuk 1 minggu selanjutnya sampai 4 minggu berturut-turut

e. Tabel Pengamatan 1) Uji organoleptik I Rasa (Tingkat kemanisan makanan) Nilai 1 4 Uji Organoleptik Aroma (Tingkat Warna (Tingkat keharuman kepekatan makanan) warna) Nilai 1 4 Nilai 1 4 Tekstur (Tingkat kelembutan makanan) Nilai 1 4

Jenis Sampel Madu Mongso Mangga 2) Uji organoleptik II

Uji Organoleptik Minggu ke1 2 3 4 f. Evaluasi 1) Setelah melakukan percobaan di atas, kemasan kertas manakah yang memiliki kualitas terbaik dalam menjaga mutu makanan (madu mongso mangga)? Beri alasannya! ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2) Jelaskan proses pengemasan yang baik agar mutu atau kualitas makanan tetap terjaga dalam waktu yang cukup lama dan bisa sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik! ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Rasa (Tingkat kemanisan makanan) Nilai 1 4 Aroma (Tingkat keharuman makanan) Nilai 1 4 Warna (Tingkat kepekatan warna) Nilai 1 4 Tekstur (Tingkat kelembutan makanan) Nilai 1 4 Keterangan

________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3) Selain kemasan kertas yang telah digunakan dalam percobaan ini, apakah ada kemasan kertas yang lain yang bisa digunakan sebagai pengemas makanan? Jika ada, sebutkan kemasan kertas tersebut! ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________