ARRUMADOR

1 Em relao aos mveis, quais so os de uso mais constante nos restaurantes? a) Cafeteira porttil, aparelho para fondue b) Baixelas de peixe, saleiros c) Chaffing dish, suporte para vinho tinto d) Mesas redondas, carrinhos de comidas e bebidas 2 Assinale a alternativa incorreta quanto s etapas de execuo para limpeza dos utenslios da mise-enplace. a) Reunir os utenslios, por espcie, e os produtos para higienizao. b) Colocar os guardanapos dobrados sobre o prato da mesa. c) Colocar lcool no primeiro prato ou copo, passar em seguida para os outros, limpar e polir com panos apropriados. d) Colocar os talheres em uma bandeja, despejar lcool e, em seguida, limpar e polir com pano apropriado. 3 O trabalho de preparao do restaurante para o atendimento aos clientes composto por diversas etapas. Desse modo, a responsabilidade pela execuo habitual da arrumao das mesas no restaurante para servio la carte dos a) commis. b) gerentes. c) garons. d) faxineiros. 4 A preparao das mesas-buffet e dos carrinhos de servio um recurso muito utilizado nos restaurantes e hotis de todo o mundo, pois a) ajuda a evitar desperdcios de comida. b) facilita o trabalho de garons e commis na preparao das refeies la carte. c) ressalta o aspecto visual aos clientes, contribuindo na decorao da sala de refeies. d) melhora o fluxo de pessoas e clientes pelo salo dos restaurantes. 5 Dos itens abaixo, quais so as modalidades de servios de pratos mesa? I- servios inglesa direto e indireto II- servios francesa diplomata III- servios de travessas sobre a mesa IV- servios russa V- servios brasileira direto e indireto a) I, II, III e IV b) I, II, III e V c) I, III, IV e V d) I, II, IV e V principais

b) O servio de vinho, assim como todos os outros servios de bebidas, feito pela direita dos clientes. c) Nunca apoiar o gargalo da garrafa no copo. d) Os vinhos devem ser abertos e degustados na frente dos clientes. 9 Rchaud, uma pea artesanal de origem francesa, a) serve para se colocar os pes que vo mesa. b) serve para coco e flambagem de produtos. c) ajuda a decorar os buffets. d) apia os pratos e copos nas mesas preparadas. 10 No caso de algum lquido cair sobre a mesa, ser incorreto proceder da seguinte forma: a) Retirar com a bandeja os objetos atingidos e absorver o lquido com um guardanapo de servio. b) Limpar os objetos da mesa que foram atingidos com um papel toalha at que os mesmos estejam totalmente secos. c) Cobrir a parte molhada com um guardanapo e recolocar ou substituir os objetos na mesa. d) Proceder troca da toalha, se a mancha no for encoberta, e recolocar ou substituir os objetos e os materiais retirados. 11 Durante o atendimento aos clientes, o garom deve transportar os pratos, os copos e os talheres respectivamente, a) na bandeja, na bandeja e no prato forrado com guardanapo. b) na mo, na bandeja e na bandeja. c) na bandeja, na bandeja e na mo. d) na mo, na bandeja e no prato forrado com guardanapo. 12 Lavar, polir e reabastecer os utenslios, como saleiros, pimenteiras, queijeiras, etc, so tarefas relacionadas a) limpeza de utenslios da mise-en-place. b) preparao dos utenslios do mnage. c) preparao dos aparadores e mesas auxiliares. d) arrumao dos carrinhos de servios. 13 O servio que consiste em apresentar aos convidados as travessas com grandes peas inteiras, que so trinchadas e servidas frente dos clientes, denomina-se a) francesa. b) russa. c) americana. d) inglesa. 14 Constitui como regra geral para um bom atendimento do cliente, exceto a) deixar o cliente vontade. b) no forar a escolha. c) observar a reao de cada cliente. d) no participar da escolha dos pratos com o cliente. 15 Assinale a alternativa que no se relaciona diretamente com a atividade de Barman. a) Apresentao pessoal impecvel. b) Boa educao e discrio. c) Conhecimento dos detalhes de preparao dos pratos servidos. d) Bom preparo fsico. 16 Quanto s funes do Barman, aponte a alternativa correta. a) Fazer a mise-en-place da sala de refeies. b) Fazer inventrio dos produtos. c) Colocar as toalhas bem centralizadas nas mesas. d) Realizar o servio de room-service.

6 Assinalar a nica informao que no verdadeira em relao s principais funes do coffee-break. a) Propiciar contatos profissionais; b) Momento de a equipe organizadora trocar cenrios. c) Intensificao do ritmo de trabalho. d) Possibilitar pausa em um evento. 7 A quantidade de talheres e copos correspondentes ao cardpio preestabelecido a diferena principal na arrumao de quais tipos de mesas? a) Coffee break e banquetes b) Banquetes e la carte c) la carte e coffee break d) Banquetes e brunch 8 Assinale a nica informao incorreta em relao aos servios de vinhos oferecidos nos banquetes. a) Ao se apresentar e servir os vinhos, deve-se sempre posicionar a garrafa com o rtulo voltado para o cliente.

17 O bar, comum em grandes hotis, lojas e em locais de grande movimentao, que, alm de bebidas, serve refeies rpidas, sanduches, dentre outros produtos rpidos, denomina-se a) piano bar. b) american bar. c) snack bar. d) singles bar. 18 Ao receber uma reclamao, o barman no deve a) ser receptivo. b) responder de forma precisa e clara. c) aceitar os erros. d) justificar-se. 19 Em relao ao processo de fermentao, assinale a alternativa incorreta. a) ordinariamente provocado por bactrias anaerbicas. b) Produz gs carbnico. c) Nele ocorre o processo qumico da condensao. d) Nele pode ocorrer a transformao de acares em etanol. 20 Com respeito ao processo chamado destilao, analise os trs itens abaixo. I- obtido mediante produtos alcolicos produzidos pela fermentao. II- Ser to mais perfeito, na medida em que os pontos de ebulio dos seus componentes forem semelhantes. III- Prescinde do aquecimento da massa lquida. a) H apenas um item correto. b) H dois itens corretos. c) Todos os trs itens so verdadeiros. d) Nenhum item verdadeiro. 21 Com respeito ao processo chamado infuso analise os trs itens abaixo. I- A cerveja obtida por meio desse processo. II obtido somente a partir de lquidos destilados. III- No processo como um todo ocorre a atuao predominante das bactrias anaerbicas. a) H apenas um item correto. b) H dois itens corretos. c) Todos os trs itens so verdadeiros. d) Nenhum item verdadeiro. 22 Com respeito ao processo de produo de bebidas, correlacione. I Destilao ( ) Vinho de mesa II Infuso ( ) Licor de frutas III Fermentao ( )cerveja ( ) Vermouths ( ) Champagne a) I, III, III, I e I. b) III, II, III, II e III. c) III, I, I, III e III. d) I, III, III, II e II. 23 No rancho do Depsito de Aeronutica do Rio de Janeiro, foi realizado um almoo no qual os garons serviam, com diversas travessas, preparadas na cozinha, diretamente no prato dos militares. Nesse caso, a equipe dessa Unidade realizou servio de () a) prato pronto. b) inglesa direto. c) inglesa indireto. d) francesa. 24 Com relao ao fechamento do expediente no restaurante, assinale a alternativa incorreta. a) Recolher utenslios, cardpios e objetos, a fim de encaminh-los aos setores apropriados. b) Quando houver caf da manh no dia seguinte, a mise-enplace somente dever ser realizada neste dia. c) Recolher roupas usadas. d) Fechar portas e janelas.

25 Na flambagem no se utiliza a) vinagre. b) bebida. c) fogo. d) frigideira. 26 Costuma-se dizer que a refeio chegou ao final quando servido(a) a(o) a) sobremesa. b) gua. c) entrada. d) cafezinho. 27 O que constitui o Couvert? a) A gorjeta do garom. b) Iguarias fornecidas no incio das refeies. c) Prato tpico da Frana base de queijo. d) Msico que faz imitaes de cantor ou banda famosa. 28 O champanha dever ser servido a uma temperatura entre a) 8C e 10C. b) 2C e 4C. c) 4C e 6C. d) 6C e 8C. 29 Num servio inglesa direto, na Base Area, qual das pessoas abaixo dever ser servida prioritariamente? a) coronel b) comandante c) esposa do convidado d) convidado 30 So utenslios de mnage os(as) a) bandejas. b) xcaras de caf. c) copos de gua. d) galheteiros. 31 So qualidades essenciais em um garom, exceto o (a) a) honestidade. b) pontualidade. c) fidelidade apenas para com os colegas e superiores. d) higiene absoluta. 32 Nos refeitrios, a higienizao dos materiais, j lavados, a fim de eliminar suas manchas ou sujidades, so realizados com a) lcool. b) creolina. c) gua sanitria (cndida). d) desinfetante. 33 A figura abaixo refere-se ao servio de a) coxas de r. b) peixe defumado. c) poro de caviar. d) pat de foie gras.

34- Face ao servio de atendimento, avalie os itens abaixo: I- O timo atendimento dispensvel como complemento ao trabalho da cozinha. II- O contato direto com o cliente permite que o trabalho do garom seja avaliado de forma mediata. III- O servio de alimentos e bebidas tem sempre como objetivo o perfeito atendimento ao cliente a) H apenas um item correto. b) H dois itens correto. c) Todos os trs itens so corretos. d) Nenhum item correto.

35- - A figura abaixo refere-se ao servio de a) bouillabaisse. b) couvert de base para o servio la carte com sobremesa. c) couvert de base para o servio la carte. d) couvert de base simples.

43- O que se altera numa arrumao de mesas para banquete e numa arrumao mesas para servios a la carte? a) A quantidade de talheres e copos correspondentes ao menu pr-estabelecido. b) A quantidade de bebidas a serem servidas c) A quantidade de cozinheiros a serem utilizados d) A quantidade de garons para servi-los. 44- Enumere a coluna da direita de acordo com a da esquerda e assinale a alternativa com a seqncia coreta. I- Collers ( ) base de ovo, nutritivo quente ou frio. II-Egg-nogs ( ) base de cidra e ginger ale. III- Fixes ( ) base de extrato de furtas cozidas. IV-Shrubs ( ) base de anis. a) II, I, IV, III b) IV, III, II, I c) II, I, III, IV d) II, III, IV, I

36 O que uma cloche? a) Uma lavanda. b) Uma tampa para cobrir prato. c) Uma pina de escargots. d) Nenhum item correto. 37 Quando cair acidentalmente uma bebida aucarada sobre a roupa do cliente, o garom dever limpar com um a) talco. b) pano umedecido em gua gelada. c) pano umedecido em gua quente. d) desengordurante. 38 Sobre o garom, assinale o item correto. I- Pea chave na dinmica do restaurante. II- Nunca o nico profissional com quem o cliente se relaciona. III- O garom precisa conhecer todos os produtos da empresa para que possa servi-los com eficincia. a) H apenas um item correto. b) H dois itens correto. c) Todos os trs itens so corretos. d) Nenhum item correto. 39 Face s regras gerais de conduta, assinale a alternativa correta. I- O garom, em princpio, deve interferir no trabalho dos colegas. II- O garom percorrer mais quilmetros, por exemplo, nunca se dirigindo copa de mos vazias. III- O garom deve fazer agrupamentos. a) H apenas um item correto. b) H dois itens correto. c) Todos os trs itens so corretos. d) Nenhum item correto. 40 Assinale a alternativa que apresenta um vinho fortificado de sobremesa. a) Madeira b) Champanha c) Riesling d) No h opo correta 41- Quais os trs mtodos de elaborao do vinho espumante? a) O campanhe cristal, charmat e brut seco b) Charmat, asti, dem-seco c) Champenoise, charmat e asti d) Asti, remuage e dem-seco 42- Para se produzir os vermouths, devem-se misturar diversas _____ e outros componentes a(o) _________. a) ervas aguardente b) ervas vinho c) substncias vinho d) misturas lcool

45- Recolher e reunir as peas de roupa suja por tipo e fazer a contagem e o rol para encaminhamento lavanderia uma etapa de execuo do: a) servio de coctail party c) servio de room-service b) faxineiro e commim d) fechamento do restaurante 46- Qual das diversas tarefas abaixo est relacionada com o servio mise-em-place? a) Fazer o levantamento dos gneros que faltam. b) Auxiliar o garom quando este estiver atarefado. c) Fazer cardpio e classificar bebidas d) Fazer com que o barman prepare os cocktails. 47- Qual o grupo de banquete que considerado mais caro e requintado, exigindo planejamento mais cuidadoso, maior nmero de garons, mitre e cozinheiros? a) servios de room-service b) formais ou francesa c) informais ou americana d) meio formais ou franco-americano 48- Uma modalidade de servio que requer mveis, utenslios e roupas especiais na montagem e servio de mesa, assim como uniformes de gala para garons, mitres e mordomos, o servio a) francesa b) inglesa direto c) inglesa d) russa 49- Whisky escocs envelhecido de 12 a 15 anos denomina-se: a) Standard c) Premium d) special d) reserva 50- Assinale a alternativa incorreta quanto s categorias dos coquetis. a) Long Drinks so bebidas refrescantes servida em copos longos. b) Short Drinks so coquetis servidos em copos longos c) Hot Drinks so bebidas quentes servidas em copos apropriados. d) Short Drinks podem ser servidos em copos de cocktail. 51- Na arrumao de mesa para servio la carte, quando o cliente pede peixe, os talheres devem ser ______, e os copos de vinho, ______, no caso de o cliente pedir vinho. a) acrescentados substitudos b) retirados retirados c) substitudos acrescentados d) acrescentados retirados

52- Assinale a alternativa que contenha alguns dos principais conhecimentos do Barman a) classificar bebidas, teor alcolico, marcas e sua utilizao. b) classificar as matrias primas e preparar pratos quentes. c) preparao, identificao e estocagem dos alimentos d) limpar e montar mesas durante o servio. 53- Aps ter feito a apresentao do vinho, deve-se servi-lo em pequena quantidade para que o cliente. a) confira a validade do vinho b) confira a cor c) confira a regio e a nacionalidade d) deguste-o e aprove, ou no. 54- Em funo de suas caractersticas, o trabalho com rchaud deve obedecer, rigidamente, s normas de (o) a) higiene e do vesturio. b) segurana c) hotel e da cozinha d) servio e room-service 55- Se algum resduo ou inseto cair no copo ou no prato do cliente, que procedimento deve tomar o garom? a) pedir desculpas e oferecer outro tipo de prato. b) fazer de conta que no observou o fato e deix-lo de lado. c) levar o copo ou parto para a copa, retirar o inseto u resduo e lev-lo novamente. d) fazer a substituio do copo ou prato com o mximo de urgncia e ateno 56- Complete corretamente as lacunas abaixo: Dispor os produtos nos carrinhos de servio conforme o hbito da casa e a orientao do ______ ou _____ mantendo boa apresentao, uma das etapas de execuo da preparao dos carrinhos de servio. a) garom comi b) comi gerente c) mate gerente d) gerente cozinheiro-chefe 57- Os pratos limpos so empilhados e colocados nos aparadores em condies de ir para: a) o depsito b) a cozinha c) a copa d) as mesas 58- Mise-em-place, na termologia hoteleira, significa a) arrumao e servio francesa b) arrumao e preparo do ambiente c) arrumao e servio americana d) limpeza do ambiente e servio 59- A mesa auxiliar ou guridon usado na execuo de qual modalidade de servio? a) ingls indireto c) francesa b) inglesa d) russa 60- O servio de bebidas e alimentos nos apartamentos (Room-Service) deve ser considerado com a seriedade de: a) sala e restaurante c) bar e restaurante b) sala e bar d) restaurante e cozinha 61- No servio de room-service, as bandejas devem ser preparadas e montadas obedecendo aos critrios do ____ quanto a equipamentos e utenslios. a) hotel c) cozinheiro b) matre d) garom 62- Qual deve ser a durao do coffe-break? a) De 15 a 50 minutos b) De 20 a 50 minutos c) De 12 a 30 minutos d) De 15 a 30 minutos

63- Enumere a segunda coluna de acordo com a primeira: I- utenslios ( ) balco do bar II- equipamentos ( ) caambas para gelo ( ) aucareiro ( ) banquetas a) II, II, I, I b) II, I, I, II c) II, I, I,I d) I, I, II,II 64- No service russa a) o prprio client epode server-se da comida, trazida em travessas pelo garom. b) So apresentadas aos convidados ou clientes as travessas com grandes peas inteiras, como carne, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas frente dos clientes. c) Os alimentos vm dispostos em uma travessa preparada na cozinha e ao garom cabe servir esses alimentos nos pratos dos clientes. d) consiste em colocarem-se os pratos vazios quentes direita e as travessas com os alimentos esquerda na mesa auxiliar-guridon a fim de facilitar a montagem do prato. 65- O rchaud composto de trs partes distintas: a) a vlvula de segurana, o tubo condutor de pavio com combustvel e a tempre. b) a base, a frigideira e o caquelon c) o recipiente de combustvel, a frigideira e o guridon d) a base, a tempre e a frigideira. 66- A cachaa primitiva no Brasil Colnia surgiu da a) retirada do resto do bagao de cana b) fermentao dos bagaos c) fermentao da borra do melao d) fervura do caldo de cana. 67- A postura de um garom, ao primeiro contato com o cliente, manter-se em qual posio? a) conversar em vol alta e gesticular b) ficar em grupos com outros garons. c) comendo e fumando durante a atendimento d) ficar correto e ereto, mas vontade, demonstrando gestos adequados. 68- Enumere a 2 coluna de acordo com a 1. Em seguida assinale a alternativa que apresenta a seqncia correta. I- mveis ( ) caquelon II- utenslios ( ) baixelas III equipamentos ( ) cafeteira a) III, I, III, II c) III, I, II, III b) III, III, II, I d) III, II, I, III

69- A arrumao de cortinas, persianas e janelas, dentro do restaurante, atribuio dos: a) commis e garons b) commis e gerente c) gerentes e garosn d) commis e faxineiros. 70- A tequila uma bebida originria do a) Alaska c) Alemanha b) Mxico d) Chinesa 71- Assinale a alternativa incorreta quanto afirmao: importante ao garom a) estudar o cardpio, a composio dos pratos antes de serem servidos. b) anotar o pedido com preciso, sem precipitao c) tirar o pedido do cliente assim que entrar no restaurante d) dar ao cliente o temp necessrio para tomar conhecimento do cardpio.

72- Juntamente com o caf, ao final da refeio, o garom deve sugerir ao cliente um a) suvenir b) charuto c) bombom de menta d) licor ou cognal 73- Preencher os espaos vazios abaixo e assinale a alternativa correta. No servio de rchaud, para se trabalhar com segurana, um dos procedimentos ajustar e firmar a ______ ou a pea de apoio para a _____ nos encaixes da unidade base. a) trempe - frigideira b) tampa fritadeira c) frigideira trempe d) base fritadeira 74- Em restaurantes onde permitido fumar, o cinzeiro deve ser substitudo sempre que: a) o cliente apagar o cigarro. b) o cinzeiro estiver cheio c) o cliente solicitar esse servio d) o garom avaliar o momento para substitu-lo. 75- A limpeza e o polimento dos utenslios, como pratos, talheres e copos, sempre feita _______. a) na cozinha b) no salo vista do cliente c) na copa d) no guridon 76- Preencha a lacuna com a alternativa correta. Tem como principal objetivo proporcionar a satisfao plena do cliente e lucro empresa o ato de _______. a) trocar b) comprar c) ofertar d) vender 77- O servio de bebida sempre feito a) pela esquerda do cliente b) pela frente do cliente c) pela direita do cliente d) tanto pela esquerda como pela frente do cliente. 78- O servio de room-service consiste em: a) anotar o pedido por telefone, montar e servir. b) anotar o pedido com o cliente e encaminh-lo ao restaurante. c) encaminhar o pedido para o quarto e deix-lo frente da porta. d) encaminhar o pedido para a copa e aguardar o momento de servi-lo. 79- So funes administrativas do barman a) supervisionar as atividades de fechamento. b) limpar e manter limpas as garrafas. c) preparar e servir bebidas d) preparar lanches e sucos. 80- Assinale a alternativa que completa corretamente os espaos em branco de acordo com as caractersticas do estabelecimento: American Bar, tipicamente ________, Harris bar; tipicamente _______; Taberna, tipicamente _______. a) americano ingls - francs b) ingls francs europeu c) americano ingls europeu d) europeu americano ingls 81 Fermentao o processo de a) separao de lquidos por aquecimento. b) imerso temporria de substncias vegetais. c) combinao de vaporizao e condensao. d) transformao dos acares em lcool etlico ou etanol. 82 Como regra geral de servios, em restaurantes onde permitido fumar, os cinzeiros devero ser substitudos pelos garons. Para troc-los, o procedimento correto

a) colocar um cinzeiro limpo sobre o sujo que esta na mesa, lev-los at a bandeja e retornar apenas o limpo. b) colocar um cinzeiro limpo na mesa e retirar imediatamente o sujo. c) no retirar o cinzeiro, enquanto no estiver totalmente cheio. d) somente retirar o cinzeiro se solicitado pelo cliente. 83 A montagem de salo usada em reunies nas quais os participantes devem permanecer de frente uns para os outros, mas onde haja um centro de ateno, conhecida como a) organizao em U. b) montagem em teatro. c) montagem em crculo. d) organizao quadrangular. 84 Leia: Ch preto, aromatizado, de origem chinesa. Servido puro ou com um pouco de leite. Nunca com limo. O texto acima refere-se ao ch a) Irish b) Earl grey c) Yunnam d) Darjeeling 85 Assinale a alternativa que apresenta um dos utenslios de Mnage. a) Galhetas b) Pratos de mesa c) Armrios diversos d) Xcaras de caf com pires 86 Na produo de aguardente de cana-de-acar, utiliza-se o processo de a) destilao. b) fermentao. c) infuso simples. d) infuso composta. 87 Os historiadores contam que o ch nasceu na _______ por volta de 2800 a.C., por uma distrao do imperador Shen Nung. a) Itlia b) China c) Austrlia d) Dinamarca 88 - A higienizao de todos os utenslios do restaurante execuo habitual de a) commis e garons. b) cozinheiros e garons. c) gerentes e cozinheiros. d) ajudantes de cozinha e cozinheiros. 89 Bar clssico, onde a atuao do barman a principal atrao. Consta de um longo balco e de grandes prateleiras para exposio e guarda de bebidas. O texto acima refere-se ao _______ bar. a) American b) Piano c) Snack d) Wine 90 O champagne um vinho a) de mesa. b) fortificado. c) de sobremesa. d) espumante natural. 91 Os cocktails, cuja preparao dispensa a utilizao da coqueteleira ou do mixing-glass, so chamados de a) montados. b) mexidos. c) batidos. d) flips. 92 Os vinhos so divididos basicamente em quatro tipos: a) branco, de entrada, de sobremesa e tinto. b) branco, de sobremesa, ros e tinto. c) claro, de sobremesa, ros e tinto. d) claro, de entrada, ros e tinto.

93 Considerando a denominao dos trs grandes grupos de banquetes existentes, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a alternativa que contm a seqncia correta. (A) Formais ( ) franco-americana. (B) Meio-formais ( ) americana. (C) Informais ( ) francesa. a) A, B, C b) B, A, C c) A, C, B d) B, C, A 94 Mise-en-place uma palavra do idioma francs que, na terminologia hoteleira, significa a) servio rpido. b) flambagem. c) arrumao. d) pintura. 95 O pedido de caf da manh no apartamento, que uma das tarefas mais comuns do room-service, poder ser feito por meio da lista do caf, que tambm conhecida por a) coffee list. b) door knob. c) coffee knob. d) coffee break. 96 Leia o que se afirma abaixo sobre o servio de vinhos. I feito pela direita do cliente. II O garom deve pegar os copos pela borda e nunca pela base. III Nunca se deve apoiar o gargalo da garrafa no copo. Est(o) correta (s) apenas a) I. b) II. c) I e III. d) I e II. 97 Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. O Couvert dever ser servido ____________ e colocado na mesa em local de fcil acesso aos clientes. a) aps o prato principal b) no incio das refeies c) ao trmino das refeies d) entre o prato de entrada e o prato principal 98 - A aguardente vnica mais famosa do mundo conhecida como a) cachaa. b) cognac. c) baileys. d) basi. 99 Cocktail party um evento que pode ser realizado em diversas ocasies, como lanamento de produtos, inauguraes, formaturas, antes de banquetes, etc. Sobre esse servio incorreto afirmar que a) composto de bebidas alcolicas e sem lcool, mini sanduches, canaps e salgadinhos quentes e frios. b) desenvolvido, de maneira geral, com os convidados de p e os garons servindo as bebidas e os salgadinhos. c) cabem aos garons as tarefas de arrumar as mesas de apoio no salo e de higienizao dos copos, pratos e bandejas. d) apesar de popular no Brasil, pouco realizado no mundo e sempre com configuraes bem distintas. 100 Os alimentos e todo o material de servio so apresentados na mesa-buffet, em que os convidados se servem e comem em p. As bebidas so servidas aos clientes pelos garons. O texto acima refere-se ao servio de banquete a) formal. b) informal. c) francesa. d) meio-formal.

101 O lpulo matria-prima para a fabricao do(a) a) licor. b) vinho. c) cerveja. d) champagne. 102 Como consumo mdio de bebidas para o bar aberto por 1 hora, so estabelecidos, para efeito de clculo de preo, ____ drinques por pessoa. a) 09 b) 07 c) 05 d) 03 103 No servio de vinhos, os copos devem ser enchidos, no mximo at ____________ de seu volume. a) metade b) um tero c) dois teros d) dois quintos. 104 Costuma-se dizer que a refeio chega ao fim quando servido o caf. Quanto s tcnicas de servio de caf, incorreto a) aproximar-se do cliente pelo lado direito, ao servir o caf. b) servir os cafs colocando xcaras e pires com o logotipo voltado para o cliente. c) servir os cafs colocando a asa da xcara e a colherzinha voltadas para a esquerda. d) colocar o aucareiro e o adoante ao lado do cliente para que este possa servir-se vontade. 105 Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto abaixo. O servio de bebidas (exceto americana) consiste em retirar da _________ as bebidas solicitadas pelo cliente, transport-las at a(s) _______ e servi-las. a) geladeira estantes b) geladeira - copa c) mesa copa d) copa - mesas 106 - Equipamento que serve para a coco e flambagem de produtos e usado na preparao de pratos frente dos clientes, em restaurantes finos do mundo inteiro. A qual equipamento se refere o texto acima? a) Mesa-buffet b) Consomm c) Guridon d) Rchaud 107 Caso seja necessrio executar um hino estrangeiro em uma cerimnia oficial, isto deve ser feito a) antes do hino nacional. b) depois do hino nacional. c) antes do incio da cerimnia. d) aps o trmino da cerimnia. 108 Os cobre-manchas so tambm conhecidos por a) mise-en-place. b) molletons. c) naperrons. d) mnage. 109 um tipo de servio em que, via de regra, o hspede faz seu pedido de alimentos e bebidas pelo telefone, diretamente do seu apartamento para a copa de andares. a) room-service b) servio de sala c) servio inglesa d) servio francesa 110 Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na a) Alemanha. b) Rssia. c) Frana. d) Itlia. 111 - A arrumao das mesas para banquetes execuo habitual de a) assistentes. b) faxineiros. c) gerentes. d) garons.

112 Ao fermentado de arroz com graduao alcolica entre 14 e 18 GL d-se o nome de a) gin. b) poire. c) saqu. d) brandy. 113 Originrio do Peru, o(a) __________ um tipo de aguardente feito do bagao de uvas ou de vinho moscatel e envelhecido em recipientes de barro. a) Nurabelle b) Prunelle c) Pomme d) Pisco 114 Os __________ drinks so bebidas servidas em copos grandes, refrescantes, contendo geralmente em sua composio uma dose de aguardente, misturada com suco de frutas ou refrigerantes. a) green b) short c) long d) cold 115 Whisky Sour, Alexander e Dry Martini so exemplos de ____________ drinks. a) Hot b) Long c) Short d) Green 116 As marcas de cerveja mais famosas no Brasil apresentam teor alcolico entre a) 11 e 15GL. b) 10 e 13GL. c) 09 e 11GL. d) 04 e 05GL. 117 O mtodo que consiste em submeter o vinho jovem a uma segunda fermentao dentro da garrafa, tornando-o espumante, denomina-se a) asti. b) baryuls. c) charmat. d) champenoise. 118 Numa situao em que o coquetel, almoo ou jantar no so oficiais, a primeira pessoa a tomar lugar mesa ser sempre o(a) a) convidado de honra. b) chefe do cerimonial. c) mais idosa. d) anfitri. 119 No caso de banquetes com presena de chefes de Estado e diplomatas, necessrio consultar as normas de precedncia do protocolo do ___________ e obedecer a elas. a) Estado. b) Itamaraty. c) Municpio. d) Ministrio das Relaes Exteriores. 120 Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. Segundo o hbito japons, o saqu servido em pequenas garrafas de porcelana chamadas _______e bebido em tacinhas de porcelana denominadas _____. a) sakazuky tokkury b) tokkury - sakozaka c) tokkury sakazuky d) sakozaka sakazuky 121 Que palavra do idioma frances que, na terminologia hoteleria significa arrumaao? a) commis b) matre c) mise-em-place d) rchaud 122- Em um restaurante, o cozinheiro prepara os pratos e cabe ao garom: a) preparar os pratos b) cozinhar c) vender e servir d) preparar os alimentos 123- Assinale a alternativa incorreta em relao ao seguinte enunciado: O bom garom deve ter, entre outras qualidades. a) apresentao pessoal impecvel b) indisposio e falta de preparo fsico c) interesse pelo trabalho d) higiene absoluta.

124- Complete as lacunas e selecione a alternativa correta. A limpeza geral das instalaes fsicas execuo eventual de _______ e execuo habitual de _______. a) gerentes e garons b) commis e gerentes c) garons e faxineiros d) faxineiros e gerentes 125- O rchaud composto de trs partes distintas. So elas: a) preparar, servir e limpar b) base, trempe e frigideira c) cuba, ala e tampa d) fogareiro, espiritadeira e cuba 126- Assinale a alternativa que no apresenta um grupo de banquete: a) Ultra-formais ou inglesa b) formais ou inglesa c) meio-formais ou franco-americana d) informais ou americana 127- No caracterstica de um coffee-break a) curta durao de 15 a 30 minutos b) sistema de servio americana c) o garom estar no comando de todo o desenvolvimento do servio. d) a participao de matres e cozinheiros com experincia. 128- Em um coffee-break, ao garom, cabem diversas tarefas dentre elas: a) confeccionar os alimentos que sero servidos aos convidados. b) fazer a reposio dos produtos sempre eu necessrio. c) fazer a faxina nos banheiros durante o evento. d) solicitar aos convidados que se retirem ao trmino do evento 129- Assinale a alternativa correta: a) no servio de caf, o aucareiro e o adoante so colocados ao lado do cliente, no sendo possvel servir o acar, por no ser de bom tom. b) o garom deve sempre aproximar-se do cliente pelo lado esquerdo. c) em um cocktail party o servio geralmente desenvolvido francesa. d) em um cocktail party so servidas bebidas alcolicas e no alcolicas. 130 No servio de caf no restaurante, o garom deve a) aproximar-se do cliente pelo lado esquerdo. b) servir os cafs, colocando xcaras e pires com o logotipo voltado para o cliente, e a asa da xcara e a colherzinha voltadas para a direita. c) depois de servir o caf, pedir licena e desejar um Bom caf! d) aproximar-se do cliente pela sua frente e retirar as xcaras pelo lado direito. 131- A tarefa que consiste em lavar, polir reabastecer os utenslios do mnage deve ser feita a) anualmente b) mensalmente c) quinzenalmente d) diariamente e

132- O mtodo de arrumao de mesas para banquetes essencialmente igual ao da arrumao de mesas para servios la carte, alterando-se apenas. a) a sobremesa b) as carnes e peixes c) a quantidade de talheres e copos d) os guardanapos de pano.

133- Assinale a alternativa incorreta quanto as principais modalidade de servio de pratos mesa: a) servio russa b) servio de rato pronto/empratado c) servio inglesa direto d)( servio de prato longo/alongado 134- O servio que consiste na montagem e decorao dos pratos na cozinha e em sua apresentao, j prontos, ao cliente chama-se: a) servio russa b) servio francesa c) servio de prato pronto/empratado d) servio de travessas sobre a mesa. 135- Quando, durante a refeio, o guardanapo ou talher do cliente cai ao cho, procede-se da seguinte forma: a) primeiro, apanha-se o que caiu, leva-o copa e ento traz-se outro limo ao cliente. b) coloca-se outro limo ao lado do cliente, sem apanhar o que caiu, para no causar constrangimento. c) traz-se outro limpo dentro de um prato de sobremesa e coloca-se ao lado do cliente, apanhando, em seguida, o que caiu e levando-o copa. d) Apanha-se do cho e, caso seja um talher, limpa-se com um guardanapo; caso seja um guardanapo, sacode-o, devolvendo-se em seguida ao cliente. 136- Qual o tipo de servio que teve origem h centenas de anos e derivou de o hbito do prprio dono de casa servir, ele mesmo, a refeio a seus familiares e convidados? a) servio russa b) servio inglesa c) servio francesa d) servio de prato pronto. 137- Short drinks so bebidas servidas em: a) copos pequenos b) copos grandes c) copos mdios d) long tumbler 138- Complete as lacunas e selecione a alternativa correta: A modalidade de servio francesa denominada tambm ______ por ser usada com freqncia em pequenos jantares de ______ por ocasio de reunies muito especiais. a) inglesa, brasileiros b) expressa, fast food c) especial, polticos d) diplomata, diplomatas 139- Na arrumao de mesas para servios la carte, o garom dever atentar aos pratos de po, que devero ser colocados. a) direita dos pratos de mesa b) frente dos pratos de mesa c) esquerda dos pratos de mesa d) atrs dos pratos de mesa 140- Uma das reclamaes mais comuns no dia-a-dia de um restaurante refere-se a: a) pratos grandes b) pratos lascados c) pratos demorados d) pratos coloridos 141- O pedido de caf da manh no apartamento uma das tarefas mais comuns do: a) servio russa b) servio buffet c) room-service d) mnage 142- Entre as alternativas abaixo, encontram-se os trs princpios bsicos para evitar insatisfao e reclamaes dos clientes. Marque a alternativa que no corresponde a um desses princpios. a) Considerar o cliente como pessoa mais importante b) Esforar-se para satisfazer as necessidades do cliente.

c) implementar aumentos peridicos nos salrios dos empregados. d) implementar sistemas de aperfeioamento e promoo de mepregados. 143- O processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amigos em lcool etlico ou etanol a: a) destilao b) infuso/simples c) infuso/composta d) fermentao 144- ... uma tarefa que se faz ao trmino de cada dia de trabalho pelos garons e ajudantes, e consiste em recolher os utenslios, equipamentos e roupas usados... Esta a descrio do: a) encerramento do exerccio b) fechamento da conta c) fechamento do caixa d) fechamento do restaurante 145- Qual o mtodo que consiste em submeter o vinho jovem a uma segunda fermentao dentro da garrafa, tornando-o espumante? a) asti b) armagnac c) champenoise d) charmat 146- Pela legislao francesa, um vinho espumante s poder ser chamado champagne se for produzido na regio de Champagne, France. Qualquer outro, mesmo que elaborado pelo processo tradicional, dever chamar-se: a) Lpulo b) saqu c) mousseux (espumante) d) aguardante 147- Deve-se evitar todo tipo de rudo no ambiente das refeies. Qual das alternativas no considerada rudo no ambiente das refeies? a) abrir e fechar de portas b) msica ao vivo c) manipulao de loua na sala d) conversa dos clientes. 148- Os cocktails compostos de bebidas de fcil mistura, por serem pouco densas, para cuja preparao se usa o copo de bar (mixing-glass), so chamados de: a) montados b) batidos c) desmontados d) mexidos 149- Entre as qualidade que o barman deve ter, ano devemos considerar a seguinte: a) asseio e higiene absoluta, tanto pessoal quanto no trato com produtos, utenslios e locais de trabalho. b) bom nvel de conhecimentos gastronmicos, pois alguns clientes gostam de receber dicas de preparo de refeies, e dever do barman corresponder a essas expectativas. c) honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade. d) bom sentido gustativo para poder observar e distinguir as diferentes bebidas do bar. 150- No preparo de saladas, os alimentos que no tm critrio de temperatura (acima de 60 ou abaixo de 07C) devem ser manipulados em no mximo: a) 7 horas b) 5 horas c) 3 horas d) 30 minutos 151- Todos so cargos da brigada do bar, exceto: a) barman b) commis de bar c) chefe de bar d) cozinheiro de bar.

152- responsabilidade do barman a) fazer entrevistas tcnicas na seleo de candidatos b) preparar planos de trabalho e escalas de revezamento c) planejar, preparar e servir cocktails e salgadinhos em banquetes d) participar da elaborao dos cardpios dos bares. 153- Na higienizao do ambiente, o agente fsico mais comum para destruio de microorganismos : a) gua b) calor c) sabonete d) vassoura 154- Quais so os utenslios comumente utilizados nos grandes bares? a) abridor de garrafa, abridor de lata e alicate de abrir garrafa. b) ralador de noz-moscada, ralador de queijo e processador de alimentos. c) tbuas de bar, tbuas de carne e facas diversas. d) colher de pau, colher de mesa e colher de pau. 155- A maioria dos consumidores vem se conscientizando de seus direitos com relao aquisio de produtos ou servios. Por qual lei esses direitos so garantidos? a) Cdigo Comercial b) Cdigo Penal c) Cdigo de Defesa do Consumidor d) Estatuto da Criana e do Adolescente 156- Bares fechados, aos quais necessrio se associar para poder freqentar. Esta a descrio de: a) boite b) singles bar c) snack bar d) bar priv 157- Assinale a alternativa incorreta em relao ao seguinte enunciado: O garom deve: a) provocar intrigas e fofocas b) evitar interromper aquele que est falando c) respeitar o prximo d) respeitar as normas da empresa. 158- O que so Boas Prticas de Fabricao? a) so exerccios fsicos executados antes do inicio de um dia de trabalho. b) so procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos. c) so mtodos alternativos para a confeco de cardpios. d) so procedimentos obrigatrios na manipulao de equipamentos eltricos. 159- Marque a alternativa que completa corretamente a seguinte frase: O alimento seguro : a) aquele que no oferece riscos de promover qualquer alterao deletria nos mecanismos fisiolgicos. b) aquele segurado pelo dono do restaurante. c) aquele que no oferece riscos aos equipamentos em que produzido. d) aquele segurado pelo banco. 160- So procedimentos relativos arrumao dos talheres de peixe para um banquete, exceto. a) colocar os talheres de peixe ao lado dos talheres de mesa. b) a faca de peixe posta direita da faca de mesa, ambas alinhadas pelo cabo. c) o garfo de peixe colocado esquerda do garfo de mesa, ambos alinhados pelos dentes d) a colher de peixe deve ficar alinhada frente dos pratos.

161- Segundo Pacheco, costuma-se dizer que quem faz bar o: a) cozinheiro b) faxineiro c) barman d) confeiteiro 162-O barman no faz o (a) a) preparao de bebidas solicitadas b) decorao dos pratos que vo at a mesa dos clientes c) atendimento aos clientes d) apresentao dos produtos oferecidos no bar. 163- Segundo Pacheco, acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na: a) China b) Austrlia c) Frana d) Inglaterra 164- Bar clssico, tipicamente americano, onde a atuao do barman a principal atrao. Essa descrio refere-se a: a) singles bar b) american bar c) wine bar d) boate 165- O piano bar refere-se a um bar. a) exclusivamente para terceira idade b) especializado em vinhos c) onde a principal atrao a msica de piano d) exclusivamente para executivos 166- So considerados manipuladores de alimentos _____ os indivduos que participam do processo produtivo de uma unidade de ___________. a) todos infantaria b) alguns infantaria c) todos alimentao d) alguns alimentao 167- A caquelon um (a) a) prato de sopa b) panela para fondue c) prato de po d) xcara de caf 168- Mise-em-place uma palavra do idioma francs que, na terminologia hoteleira, significa o (a) a) processo de separao de lquidos por aquecimento b) arrumao e preparao do ambiente de trabalho c) produo de cervejas d) processo de fermentaao 169- Segundo o autor Francisco Tommy Freund, a organizao, arrumao e disposio da sala usada em reunies nas quais os participantes devem permanecer de frente uns para os outros e onde haja um centro de ateno chamada a) organizao em U b) montagem em auditrio c) organizao quadrangular d) montagem piramidal 170- O pedido de caf da manh no apartamento poder ser feito tambm por meio da a) guridon b) cloches c) mise-em-place d) door knob 171- Entre os diversos mtodos de controle de bebidas servidas em dose nos hotis, bares e restaurantes, destaca-se o mtodo conhecido por: a) longa-metragem b) mtodo alfa c) fita de controle de dose d) lao de controle 172- Todas as bebidas alcolicas resultam da a) destilao b) fermentao c) infuso d) condensao 173- O processo de separao de lquidos por aquecimentos, baseado na diferena de seus pontos de ebulio a: a) fermentao b) infuso/simples c) infusoa/composta d) destilao

174- Para o bem desempenho da profisso de garom necessrio conhecer a) engenharia b) astronomia c) todo o material de uso no restaurante e bar. d) agronomia 175- O mtodo de arrumao de mesas para banquetes essencialmente igual ao da arrumao de mesas para servios la carte, altera-se apenas: a) o champagne b) o vinho c) a quantidade de talheres correspondentes ao menu d) a cerveja 176- As bebidas alcolicas feitas pelo processo de infuso so tambm chamadas de a) destilao b) fermentao c) bebidas compostas d) sacarificao dos amidos 177- Hbitos de asseio e apresentao pessoal devem ser: a) deixados de lados por todos manipuladores de alimentos. b) incorporados apenas semanalmente pelos manipuladores de alimentos c) hbitos espordicos de todos os manipuladores de alimentos d) incorporados como parte da rotina diria de todos os manipuladores de alimentos. 178- O champagne deve temperatura em torno de: a) 4C b) 20C c) 25C d) 30C ser aberto numa

185- Assinale a alternativa incorreta quanto s principais modalidade de servio de pratos mesa. a) servio inglesa direto b) servio de prato longo/alongado c) servio francesa/diplomata d) servio russa 186- O que caracteriza o servio ______ o prprio cliente poder servir-se da comida, trazida em travessas pelo garom a) russa b) inglesa direto c) francesa d) inglesa indireto 187- O tipo de servio inadequado aos tempos atuais, que deve sua origem aos imperadores russos, o servio: a) inglesa direto b) russa c) francesa/diplomata d) de prato pronto/empratado 188- O servio de alimentos e apartamentos conhecido como: a) room-servie b) matre c) dcanteur d) guridon bebidas nos

189- O servio de room-service deve ser coordenado e supervisionado pelo a) faxineiro b) manobrista c) matre d hotel d) aougueiro 190- De quantas partes distintas o composto? a) trs b) dez c) sete d) nove rchaud

179- Quanto ao Sistema de Segurana Alimentar, a sigla APPCC significa a) anlise de proteo e previso de controle b) anlise de perigos e pontos crticos de controle c) anlise de prateleiras e cosmticos d) anlise de pratos e previso de consumo 180- Analise a alternativa incorreta. O garom deve ter cuidado com a lata de lixo, pois: a) um poderoso foco de contaminao b) deve-se deix-la sempre tampada c) deve-se deix-la sempre aberta d) depois de manuse-la, preciso lavar bem as mos. 181- A arrumao das mesas do restaurante uma tarefa realizada a) uma vez por ms b) diariamente c) uma vez por ano d) a cada seis meses 182- At os anos 80, este servio era considerado simples demais, hoje a modalidade mais usada em todo o mundo. O texto refere-se ao servio de: a) inglesa direto b) prato pronto/empratado c) russa d) inglesa indireto 183- Modalidade de evento verstil, caracterizado principalmente pelo servio volante de mdia durao, com convidados sendo atendidos, na maioria das vezes, de p, o (a): a) conveno b) casamento c) coquetel d) jantar luz de velas 184- Quando vrias bandeiras so hasteadas ou arriadas simultaneamente, a bandeira nacional a: a) ltima a atingir o topo b) primeira a descer c) penltima a atingir o topo e a primeira a descer d) primeira a atingir o topo de seu respectivo mastro e a ltima a descer.

191- A palavra bire provm do hebraico bre, que significa a) batata b) uva c) cevada d) cana de acar 192- Os vinhos brancos e rosados devem ser servidos a uma temperatura aproximada de: a) 6C a 8C b) 20C a 22C c) 25C a 27C d) 30C a 31C 193- A lista de checagem tambm conhecida por a) rooming list b) check list c) check live d) over booking 194- Segundo o livro Festas e Recepes, os eventos so abordados em dois grupos: a) grandes e rpidos b) pequenos e lentos c) festivos e negcios/estudos d) pequenos e livres/fracos 195- O ch preto, aromatizado, de origem chinesa conhecido pelo nome de: a) Yunnam b) Earl Grey c) Darjeeling d) Irish 196- No caso de banquetes com presena de Chefes de Estado e diplomatas, necessrio consultar e obedecer s normas de precedncia do a) restaurante mais prximo b) Protocolo do Itamaraty c) Protocolo de Kyoto d) Tratado das Tordesilhas 197- Padres, bispos e outros religiosos tero sempre primazia sobre os demais convidados, exceo de: a) estudantes b) chefes de estado em jantar oficial c) donas de casa d) mdicos

198- Quanto aos cargos e tarefas da Brigada do Bar, o Chefe do Bar no tem como resumo do cargo a) participar da elaborao dos menus do bar. b) supervisionar todas as atividades do bar c) controlar estoque de mercadorias e bebidas do bar d) preparar as refeies. 199- Na lngua portuguesa, rchaud significa a) fogareiro ou aquecedor b) massa ou molho c) gelo d) gua 200- Quanto aos critrios de conservao de alimentos, os pescados devem ser conservados na temperatura at: a) 3C b) 20 c) 25C d) 30C 201- A denominao _______ indica que o vinho foi elaborado apenas com uvas brancas. a) Blanc b) Blanc vert c) Blanc de noirs d) Blanc de blancs 202- Leia: I supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes; II- controlar estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal do setor; e III participar da elaborao dos menus. Essas so atribuies de que cargo da Brigada do Bar? a) Commis de Bar b) Garons de Bar c) Chefe de Bar d) Barman 203- Os melhores vinhos espumantes do mundo so elaborados por esse mtodo; contudo por ser um processo muito oneroso, torna-se cada vez mais raro. O texto se refere ao mtodo a) asti b) vemont c) charmat d) champenoise 204- Bar para solteiros e solteiras, onde o principal objetivo a paquera ou conseguir companhia. O texto se refere ao ________ bar. a) wine b) priv c) snack d) singles 205- Os cocktails so classificados, de acordo com a dosagem e a temperatura das bebidas, em ______ categorias: _______ drinks. a) duas hot e cold b) duas long e short c) trs long, short e hot d) trs long, short e cold 206- Indique a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir: Mise-em-place uma palavra do idioma Frances que, na terminologia hoteleira, significa ______ e preparao do ambiente de trabalho antes do inicio do atendimento clientela. a) decorao b) arrumao c) higienizao d) movimentao 207Processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus pontos de ebulio. Esta definio se refere a qual processo de fabricao de bebidas alcolicas? a) infuso b) destilao c) vaporizao d) fermentao 208- So bebidas quentes, servidas em copos apropriados e indicadas para clima bem frio. O texto se refere aos ______ drinks. a) short b) long c) cold d) hot

209- ________ um exemplo de bebida fabricada pelo processo de infuso. a) aguardente b) whisky c) cerveja d) licor 210- Assinale a alternativa que no apresenta uma das finalidades dos cocktails. a) estimulante do apetite. b) estimulante fsico c) afrodisaco d) digestivo 211- Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de departamentos e outros locais de grande movimentao de pblico. Alm de bebidas, serve tambm refeies rpidas, sanduches e outros produtos de produo simples e rpida. O texto se refere ao ______ bar. a) executive b) american c) snack d) piano 212- Os cocktails que levam em sua composio bebidas de difcil mistura, por serem bastantes densas, sendo necessrio o uso de coqueteleira (shaker), so classificados, de acordo com o mtodo de preparao e os utenslios utilizados, como: a) misturados b) montados c) mexidos d) batidos 213- Os vinhos espumantes podem ser elaborados por trs mtodos: o champenoise, o ____ e o ______. a) charmat asti b) asti Vermont c) charlax Vermont d) charmat Vermont 214- simples e rpido, muito adotado em jantares e banquetes. Serve-se o prato mesa j previamente elaborado na cozinha. Essa definio se refere a que tipo de servio? a) diplomata b) empratado c) inglesa d) russa 216- O ______ uma modalidade de eventos verstil que cabe em diversas situaes festivas ou de negcios e caracteriza-se principalmente pelo servio volante de mdia durao, com convidados sendo atendidos, na maioria das vezes, de p. a) coffe break b) coquetel c) banquete d) jantar 217- Em reunies e eventos de carter menos formal, o bar uma opo interessante. Em mdia, para efeito de clculo de preo, o que se estabelece como consumo de bebidas para o bar aberto por ____ horas de ____ drinques por pessoa. a) 2 3 b) 2 4 c) 3 5 d) 3 6 218- Marque a opo que apresenta a ordem clssica de um bom cardpio. a) entrada, saladas, cremes/sopas/consome, massas, legumes e guarnies, aves/peixes e marisco/carnes, frutas, doces, queijos. b) saladas, entrada, massas, aves/peixes e mariscos/carnes, cremes/sopas/consome, legumes e guarnies, queijos, frutas, doces. c) entrada, saladas, aves/peixes e marisco/carnes, massas, cremes/sopas/consome, queijos, legumes e guarnies, frutas, doces. d) entrada, saladas, cremes/sopas/consome, massas, aves/peixes e marisco, carnes, legumes e guarnies, queijos, frutas, doces. 219- Ao servir o vinho, o garom tem que estar atento para no encher os copos mais do que _____ do total de sua capacidade. a) 2/3 b) c) 1/3 d)

220- Para preservar suas qualidades, o champanhe deve ser conservado em adegas frescas, com temperatura constante, entre: a) 10C e 12C b) 8C e 10C c) 6C e 8C d) 4C e 6C 221- Considerando as regras bsicas de higiene da cozinha, assinale a alternativa que apresenta um procedimento correto. a) lavar cmaras e geladeiras, no mnimo, uma vez por ms. b) usar sempre uniforme completo, no se esquecendo do chapu. c) enxugar as mos em panos de limpeza, aps o trmino de cada operao. d) usar madeira nas reas de alimentao, a fim de minimizar os riscos de proliferao de bactrias. 222- Assinale a alternativa que completa corretamente a assertiva: A mesa com organizao em U utilizada: a) em reunies nas quais os participantes devem permanecer de frente uns para os outros, mas onde haja um centro de ateno: uma pessoa ou mesmo equipamentos audiovisuais ou eletrnicos. b) em jantares, banquetes para que se possa manter os convidados mais a vontade, mas sem perder a formalidade. c) em pequenas reunies, para manter as pessoas mais prximas umas das outras. d) com mais freqncia em debates. Algumas vezes tambm usada para banquetes. 223- Assinale a alternativa que completa corretamente a assertiva: O couvert servido. a) no fim das refeies b) no meio das refeies c) no incio das refeies d) aps o prato principal 224- Considerando os executores habituais das atividades desenvolvidas no trabalho de preparao do restaurante para atendimento aos clientes relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqncia correta. I- gerentes II- faxineiros III- garons IV- commis e garons ( ) limpeza geral das instalaes ( ) ligao de aparelhos de ar-condicionado, ventiladores e de msica ambiente. ( ) higienizao de todos os utenslios do restaurante. ( ) preparao dos aparadores e mesas auxiliares. a) IV I II III b) II I IV III c) IV II III I d) II III IV I 225- Leia as assertivas, sobre o forro de mesa (molleton): I- serve para proteger as travessas e pratos do calor e abafar o rudo dos utenslios. II- preso s mesas com percevejos ou com elsticos, devendo permanecer bem esticado. III- serve para absorver, com eficincia, no caso de lquido entornado. Est(ao) corretas apenas: a) I b) II c) I e II d) II e III 226- Considerando a higiene no local de trabalho, qual afirmativa, referente aos cuidados a serem tomados com as gorduras, est correta? a) no h problema algum deixar materiais sujos de gordura de um dia para o outro, pois ela no um meio propcio para a formao e a multiplicao de bactrias.

b) mesmo as gorduras sendo um meio propcio para a formao e a multiplicao de bactrias, os materiais no devem ser lavados diariamente, visando economicidade de recursos. c) deve-se lavar diariamente os pisos com detergente e limpar os tampos de mesas. Tais providncias deixaro todo ambiente isento de gordura, e assim a formao de microorganismos ser dificultada. d) mesmo lavando diariamente os pisos com detergentes e limpando os tampos de mesas, tais providncias no deixaro todo o ambiente isento de gordura, e a formao de microorganismos no ser dificultada. 228- Prato de inox, de prata ou de outro material, de dimetro maior que o prato de mesa, utilizado, em alguns restaurantes mais sofisticados, apenas para decorao na mise-en-place e para que sobre ele sejam colocados outros pratos j servidos. O texto se refere a: a) mnages b) sousplats c) guridons d) consomms 229- Com relao disposio dos talheres mesa, assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto abaixo. A faca de mesa fica no lado ______ do prato, com o corte voltado para _______; o garfo de mesa, no lado _______, ambos alinhados com a borda inferior do prato. a) esquerdo, dentro, direito b) direito, dentro, esquerdo c) esquerdo, fora, esquerdo d) direito, fora, esquerdo 230- O servio de bebidas sempre feito pela _______ do cliente. a) frente b) direita c) esquerda d) esquerda ou direita 231- Geralmente confeccionado em prata ou inox, serve para a coco e flambagem de produtos e, como combustvel, utiliza o lcool. Esta definio se refere a qual equipamento? a) grill b) Supla c) rchaud d) caarola 232- Nos servios de banquetes meio-formais compete ao garom: a) servir as bebidas e retirar os pratos usados das mesas. b) apenas retirar os pratos usados das mesas. c) apenas servir os alimentos e as bebidas. d) apenas servir os alimentos. 233- Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. As(os) ________ so copos apropriados para o consumo de cerveja. a) long drinks b) wine cups c) cevadores d) tulipas 234- Com relao ao coffee-break, incorreto afirmar que: a) o sistema de servio americana b) tem mdia durao, de 30 a 60 minutos. c) um de seus objetivos a quebra de ritmo do trabalho ou da discusso. d) uma oportunidade para troca de cartes de visita de contatos profissionais.

235- O rchaud usado na preparao de pratos frente dos clientes, em restaurantes finos do mundo inteiro. Nele preparam-se diversos tipos de alimentos, exceto os: a) que demandam menos tempo de coco. b) que demandam maior tempo de coco. c) pratos mais elaborados. d) pratos mais simples. 236- Correlacione as figuras da coluna da esquerda com os mise-en-place para os diversos tipos de menus da coluna da direita:

240- Considerando os grupos de banquetes, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqncia correta. I formais ( ) franco-americana II meio-formais ( ) francesa III informais ( ) americana a) I III II b) II I III c) II III I d) III II I GABARITO

a) I II IV III c) IV II I III

b) II IV I III d) IV II III I

237) O rchaud composto de trs partes distintas: a base, a trempe e a __________. a) frigideira b) esptula c) tampa d) chapa 238- Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir assinale a alternativa que apresenta a seqncia correta: I Earl Grey II Blackcurrant III Irish Breakfast ( ) Ch preto, levemente aromatizado com groselha preta, originrio de Assam, na ndia. Servido somente puro. ( ) Ch de origem indiana, produz um lquido forte e espesso. Servido com leite. ( ) Ch preto, aromatizado, de origem chinesa. Servido puro ou com um pouco de leite. Nunca com limo. a) I III II b) II- I III c) II III I d) III II I 239- O valor que se cobra do cliente quando ele traz ou fornece as bebidas para um determinado evento, denomina-se taxa de ______ e normalmente representa ____ % do valor da venda de cada garrafa da bebida no estabelecimento que sedia o evento. a) servio 10 b) servio 15 c) rolha 10 d) rolha 15

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

D B C C A C B D B B D B B D C B C D C A D B B B A D B C C D C A B A C B C B D A

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80

C B A A D A B A B B C A D B D C D B A B A D B B D C D C C B C D A A C D C A A C

81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120

D A A B A A B A A D A B D C B C B B D B C D C C D D A C A C D C D C C D D D B C

121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160

C C B C B A D B D B D C D C C B A D C C C C D D C C B D B D D C B A C D A B A D

161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200

C B C B C C B B A D C B D C C C D A B C B B C D B C B A C A C A B C B B B D A A

201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240

D C D D C B B D D C C D A B * B D D A A B A C B D C * B B B C A D B B C A C C B

TAR 2010 TURMA B 01- Preencha a lacuna abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta. Entre as principais competncias de um garom est a de ter conhecimento sobre os diversos tipos de ______ nacionais e estrangeiros, marcas, classificao, conservao, longevidade e servio. a) molhos b) queijos c) canaps d) sanduches 02- Marque F (falso) ou V (verdadeiro) para que se afirma abaixo sobre apresentao pessoal do garom. A seguir, indique a opo com a sequncia correta. ( ) Um garom com dentes em mau estado de conservao, estar quase sempre em vantagem perante outros colegas com boa aparncia dentria. ( ) O fato de o garom estar uniformizado e atendendo aos clientes condizente com a utilizao de perfumes. ( ) O cabelo do garom deve apresentar-se sempre curto, limpo e penteado; o rosto, sempre limpo, sem aparncia de suor, e bem barbeado. ( ) Os sapatos do garom devem ser confortveis o bastante para no provocar cansao nos ps. a) F V V F b) V V F F c) V F V V d) F F V V 03- Como exemplo de higiene no local de trabalho, tem-se: a) Ter cuidado com gorduras b) Ter cuidado especial com os ps c) Manter as unhas aparadas e limpas d) Utilizar os uniformes somente para trabalhar 04- Considerando os principais mandamentos para o integrante de um grupo de trabalho, assinale a alternativa que apresenta um comportamento incorreto: a) Evitar falar mal dos outros. b) Respeitar as normas da empresa c) Procurar ajudar os colegas no trabalho d) Tomar responsabilidade atribuda a outro. 05- Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a sequncia correta nas opes abaixo. I mveis ( ) sous-plats II roupas ( ) aparelho para fondue III utenslios ( ) cobre-manchas (napperons) IV equipamentos ( )carrinho/rchaud p/ flambagem a) I IV II III c) III I II IV b) II IV III I d) III IV II I

09 Com relao ao servio de room-service, incorreto se afirmar que a) esse tipo de servio mais uma oportunidade de atender bem ao hspede e tambm mais uma fonte de receita para o hotel. b) o servio de room-service deve ser coordenado e supervisionado pelo matre dhtel e executado por garons experientes e treinados para essa finalidade. c) embora algumas vezes o servio de room-service seja objeto da ateno merecida nos hotis, ele no deve ser considerado com a mesma seriedade que o servio de sala e de bar. d) alguns clientes preferem o servio de alimentos e bebidas no seu aposento, porque permite maior comodidade e descontrao ou mesmo por razes de sade. 10 Em funo de suas caractersticas, o trabalho com ______ deve obedecer rigidamente s normas de segurana, pois um pequeno descuido poder provocar acidentes muito srios. a) napperons b) sous-plats c) rchaud d) caarola 11 Evento que tem por finalidade reunir, em ocasies festivas, religiosas ou comemorativas, um grande nmero de convidados do mesmo status social ou profissional, da mesma rea geogrfica ou tnica, com as mesmas crenas religiosas ou polticas, as mesmas afinidades literrias, artsticas ou gastronmicas. Esta definio se refere a que tipo de servio? a) banquete b) rchaud c) cocktail-party d) caf no restaurante 12 A mdia de durao de um coffe-break de a) 5 a 10 minutos. b) 10 a 15 minutos. c) 15 a 30 minutos. d) 30 a 40 minutos. 13 No servio de caf no restaurante, uma das etapas de execuo aproximar-se do cliente pelo(a) a) frente. b) lado direito. c) lado esquerdo. d) lado direito ou esquerdo. 14 O _____________ um evento sempre muito alegre, festivo e descontrado, que tem por finalidade a integrao e a descontrao do grupo. realizado no mundo todo, quase sempre com a mesma configurao quanto a produtos e layout do local. a) Jantar b) Banquete c) Coffee-break d) Cocktail-party 15 Assinale a alternativa incorreta. No caso de algum lquido cair sobre a mesa, o garom dever proceder da seguinte forma: a) retirar com a bandeja os objetos atingidos e absorver o lquido com um guardanapo de servio. b) cobrir a parte molhada com um guardanapo e recolocar ou substituir os objetos na mesa. c) retirar os objetos atingidos e, no caso de manchas gordurosas, aplicar talco sobre a toalha. d) proceder troca da toalha, se a mancha no for encoberta, e recolocar ou substituir os objetos e os materiais retirados. 16 Leia as assertivas sobre a venda de vinhos. I- A venda de vinhos no restaurante realizada atravs da carta de vinhos, do carrinho-mostrurio ou do cardpio tradicional. II- Ao sugerir um vinho, o garom precisa levar em conta o poder aquisitivo do cliente e o prato pedido. III- Ao vender e servir um vinho, recomendvel que o profissional fale apenas o necessrio com o cliente e que o chame pelo nome e pelo cargo, se o conhecer.

06- Na preparao do restaurante para atendimento aos clientes, a atividade de arrumao de cortinas, persianas e janelas de execuo dos ____________ e de execuo habitual dos _________________. a) commis garons b) garons gerentes c) faxineiro commis d) gerentes faxineiros 07-Qual modalidade de servio de pratos mesa tambm denominada diplomata? a) russa b) inglesa c) francesa d) empratado ANULADA 08 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna abaixo. Embora classificado como bebida destilada, o _______ no dosado com o dosador como a maioria dessas bebidas. a) vinho b) usque c) cognac d) champagne

Est (o) correta (s) apenas: a) I b) III c) I e II d) II e III 17 Para se evitar insatisfao e reclamaes dos clientes no restaurante preciso que a empresa crie uma poltica alicerada em trs princpios bsicos. Assinale a alternativa que no apresenta um desses trs princpios. a) Considerar o cliente como a pessoa mais importante nos negcios. b) Supervisionar constantemente a higiene, em especial nas cozinhas. c) Desenvolver todos os esforos para satisfazer as necessidades dos clientes. d) Implementar sistemas de aperfeioamento e promoo de empregados. 18 Considerando a tarefa de fechamento do restaurante ao trmino do dia de trabalho, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. No caso de haver servio de caf da manh no dia seguinte, dever ser feita a __________ no final do expediente da noite anterior. a) mnages b) sous-plats c) guridons d) mise-en-place 19 Relacione a coluna da direita com a da esquerda e assinale a sequncia correta. 1- Barman 2- Commis de bar 3- Garom de bar 4- Chefe de bar ( ) Participar da elaborao dos menus. ( ) Dirigir e controlar as atividades de seu local do trabalho. ( ) Auxiliar o garom nas tarefas relativas ao atendimento ao cliente. ( ) Servir bebidas, cocktails, salgadinhos e lanches em geral a hspedes e clientes no bar. a) 2 1 4 3 c) 4 2 3 1 b) 3 1 2 4 d) 4 1 2 3

24 Considerando a classificao dos cocktails, de acordo com o mtodo de preparao e os utenslios utilizados, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna abaixo. _______ so cocktails compostos de bebidas de fcil mistura, por serem pouco densas; para mex-los, usase o copo de bar (mixing-glass). a) Batidos. b) Mexidos. c) Montados. d) Misturados. 25 Considerando as finalidades dos cocktails, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. _________ so cocktails em geral quentes, compostos de bebidas destiladas, gua quente e condimentos especiais. So indicados para climas frios. a) Nutritivos b) Digestivos c) Refrescantes d) Estimulantes fsicos 26 Porto Flip e Egg-Nog so exemplos de cocktails a) digestivos. b) nutritivos. c) refrescantes. d) estimulantes. ANULADA 27 Mint _______ um exemplo de bebida feita base de brandy, gin, rum, whisky ou vinho espumante, quecontm em sua composio folhas de hortel, acar e gua. a) Cup b) Flip c) Julep d) Cobbler 28 Qual das alternativas abaixo no apresenta um dos grupos de cocktails? a) Grogs b) Brandy c) Daisies d) Smashes 29 Dentre as dicas para se preparar um cocktail, marque a afirmativa incorreta. a) Coloque sobre o antebalco do bar todos os ingredientes indicados na receita e os utenslios necessrios. b) Todos os cocktails gelados podem ser servidos em copos gelados, operao que feita na hora. c) Na preparao dos cocktails frente do cliente, mostre todas as bebidas a ele antes de utiliz-las. d) A no ser quando indicado de forma diferente, ponha primeiro as bebidas e depois o gelo e outros ingredientes na ordem em que aparecem na receita. 30 Marque F (falso) ou V (verdadeiro) para o que se afirma abaixo sobre a venda, planejamento e organizao de um evento. A seguir, indique a opo com a seqncia correta. ( ) Nenhum evento pode ser considerado rotina. ( ) Aps a realizao do evento, de boa poltica enviar uma carta de agradecimento. ( ) O planejamento equilibrado do evento depende apenas do ajuste do servio ao programado. ( ) importante que as etapas de preparao do evento sejam cumpridas de forma meticulosa. a) F F V V b) F V F F c) V F V F d) V V F V 31 Ficha tcnica um eficiente instrumento de controle da produo, especialmente de alimentos. As fichas tcnicas garantem a) maior desperdcio. b) menor possibilidade de lucro. c) execuo facilitada de receitas. d) diminuio da produtividade do trabalho. 32 Cadeiras com ou sem brao, dispostas em fileiras uma atrs das outras. Ateno aos corredores, que devem permitir boa circulao, e aos cinzeiros, caso no ambiente seja permitido fumar. O texto acima se refere a

20 Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de departamento e outros locais de grande movimentao do pblico. A definio acima se refere a a) Piano bar. b) Snack bar. c) American bar. d) Executive bar. 21 Qual das alternativas abaixo no apresenta um dos processos de fabricao do licor? a) infuso b) destilao c) filtrao d) fermentao ANULADA 22 Relacione as bebidas com seus processos de produo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a seqncia correta. Alguns nmeros podero ser utilizados mais de uma vez. 1- destilao ( ) bitter 2- fermentao ( ) saqu 3- infuso/composta ( ) licor de frutas ( ) vinho de mesa ( ) aguardente de vinho a) 1 2 2 1 3 b) 2 3 3 2 1 c) 3 2 3 2 1 d) 3 1 1 2 1 23 So bebidas servidas em copos pequenos (copo de cocktail), sendo considerados os verdadeiros cocktails. O texto acima se refere aos _________ drinks. a) hot b) cold c) long d) short

a) organizao em U. b) montagem em crculo. c) organizao quadrangular. d) montagem em auditrio ou teatro. 33 Assinale a alternativa que melhor caracteriza o servio Diplomata. a) Serve-se o prato mesa j previamente elaborado da cozinha. b) As bandejas so colocadas sobre as mesas e cada convidado se serve. c) Os garons passam a bandeja e cada convidado se serve a gosto. d) Uma grande mesa montada, com iguarias quentes e frias. 34 Os vinhos so divididos, basicamente, em _________ tipos. a) dois b) trs c) quatro d) cinco 35 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. O chope no pasteurizado e, por isso, deve ser consumido at ________dias aps a fabricao. a) cinco b) oito c) dez d) quinze 36 No final dos trabalhos, o ___________ dever informar ao responsvel pelo evento o nmero de participantes, para que o contratante, estando de acordo, permita a abertura do (a) ___________ . a) gerente bar b) matre fatura c) garom nota fiscal d) chefe de bar bar 37 Levando-se em considerao algumas regras gerais de servio, assinale a afirmativa incorreta. a) fundamental que o garom saiba vender, isto , saiba apresentar bem o que est servindo. b) Evite o choque de pratos, talheres e copos, para no fazer rudos ou quebr-los. c) Nunca retirar um prato da mesa sem que todas as pessoas tenham terminado. d) Todas as bebidas devem ser servidas pela esquerda. 38 Assinale a alternativa que no completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir. Os tipos de champanhe distinguem-se pela _________. a) safra b) sabor c) dosagem d) colorao

a) rchaud c) cocktails e drinks

b) coffe-break d) banquetes e cocktails

02 Assinale a afirmativa correta. a) As peas componentes dos uniformes de garons e garonetes devem ser confeccionadas com tecidos de boa qualidade, padronizadas quanto a cor, modelo e tecido, e apresentar-se constantemente higienizadas. b) O garom deve usar adereos, como anis, pulseiras, correntes, colares, entre outros para melhorar sua apresentao pessoal. c) Os sapatos do garom no precisam ser confortveis, j que ele passa a maior parte do tempo de p. d) Os profissionais que trabalham no servio de alimentos e bebidas devem usar perfumes no horrio de trabalho. 03 No que tange higiene no trabalho, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a alternativa que contm a sequncia correta. 1- Higiene Pessoal 2- Higiene do Vesturio 3- Higiene no Local de Trabalho ( ) Estar sempre com o uniforme limpo. ( ) Manter tudo no devido lugar. ( ) Tomar banho diariamente ou sempre que necessrio. ( ) Cobrir todo e qualquer ferimento. ( ) Manter os cabelos curtos ou presos em coque, no caso de mulheres. ( ) Usar roupas passadas. ( ) Ter cuidado com panos de limpeza. a) 2, 3, 1, 2, 1, 1, 2 c) 2, 1, 1, 3, 2, 2, 3 b) 2, 3, 1, 1, 1, 2, 3 d) 3, 2, 2, 1, 2, 1, 3

(o)

39 O vinho branco e seco indicado para acompanhar canaps. Peixes tambm pedem vinho branco, leve e seco, servido resfriado, entre a) 4C e 6C. b) 6C e 8C. c) 8C e 10C. d) 10C e 12C. 40 Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas da assertiva abaixo. Nos jantares e banquetes de cerimnia, por ocasio de uma determinada comemorao ou celebrao, interessante optar por mesas ________, quando o nmero de convidados for ___________ pessoas. a) retangulares superior a 20 b) retangulares superior a 18 c) redondas superior a 18 d) redondas inferior a 18 TURMA A 41 Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. O garom deve conhecer os diversos tipos de servio em __________, desde a preparao das mesas e buffets at o servio propriamente dito das comidas e bebidas.

04 Assinale a alternativa incorreta. a) Deve-se lavar os cabelos todos os dias ou em dias alternados, conforme o tipo de cabelo, com xampu apropriado, massageando o couro cabeludo com as pontas dos dedos. b) Ao enxugar os ps, preciso dar uma boa ateno parte que fica entre os dedos, pois nesse local costuma alojar-se uma espcie de fungo que causa a frieira. c) Deve-se passar a roupa, pois o calor do ferro de passar esteriliza as roupas, alm de garantir uma boa aparncia. d) O garom deve sair de casa uniformizado para que, ao chegar ao local de trabalho, no perca tempo ao se arrumar. 05 Considerando os comportamentos propiciadores de um bom relacionamento no trabalho, marque V para as assertivas verdadeiras e F para as falsas, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a seqncia correta. ( ) Deve-se respeitar o prximo como ser humano. ( ) Deve-se interromper aquele que est falando para no haver perda de tempo. ( ) Deve-se estar sempre aborrecido e mal-humorado. ( ) Deve-se evitar quebra de hierarquia, reportando-se sempre ao superior imediato. a) F, V, V, F b) V, V, F, F c) V, F, V, V d) V, F, F, V 06 Dentre os materiais, classificados como equipamentos, de uso mais constante nos restaurantes, podemos citar: a) mesas auxiliares tambm chamadas de guridons b) chaffing dish (rchaud ou banho-maria) c) carrinho / rchaud para flambagem d) sous-plats

07 Dentre os materiais, classificados como utenslios, de uso mais constante nos restaurantes, podemos citar: a) caquelon (panela para fondue) b) talheres de ao inox ou prata c) cafeteira porttil d) toalhas redondas 08 Na preparao do restaurante para atendimento aos clientes a atividade de ligao de aparelhos de arcondicionado, ventiladores e de msica ambiente de execuo habitual dos a) commis. b) garons. c) maitres. d) gerentes. 09 Assinale a alternativa que melhor caracteriza um Piano bar. a) Bar clssico, onde a atuao do barman a principal atrao. b) Bar clssico, requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotis de primeira categoria, onde a principal atrao a msica de piano e o pianista. c) Bar para solteiros e solteiras, onde o principal objetivo a paquera. d) Casa especializada em shows, msica ao vivo, dana e paquera. 10 Como exemplo de Bitters, tem-se: a) Underberg nacional e importado b) Cognac c) Tequila d) Arak 11 Como exemplo de licor, tem-se: a) Champagne b) Martini c) Glayva d) Cidra 12 Leia as assertivas abaixo: I- A venda do evento resume-se a uma competncia tcnica em termos de discurso. II- Um dos cuidados bsicos jamais deixar o cliente esperando. III- Simpatia um quesito que deve acompanhar o gabarito tcnico durante toda a apresentao das modalidades de servio. Est (o) correta (s) apenas: a) I b) III c) I e II d) II e III 13 Marque a alternativa que melhor completa a lacuna do texto abaixo: O______________ , obviamente, uma das principais chaves para o sucesso do evento. Depende no apenas do ajuste do servio ao programado, mas tambm da sintonia entre a estrutura operacional, os profissionais envolvidos e as informaes colhidas no momento da encomenda do evento. a) transporte para conferencistas e autoridades b) registro do nmero total de participantes c) planejamento equilibrado d) melhor rendimento 14 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo: Da montagem da cozinha ao controle do estoque, importante zelar pela excelncia dos seguintes pontoschave: _________________, seleo do fornecedor e entrega e armazenamento das mercadorias. a) preo dos produtos b) registro do nmero total de participantes c) transporte para conferencistas e autoridades d) quantidade, tipo e qualidade dos produtos a serem comprados.

15 Dentre as regras bsicas que garantem a higiene da cozinha, marque a afirmativa incorreta. a) dedetizar periodicamente todo o setor. b) acondicionar rapidamente os alimentos perecveis em cmaras frigorficas. c) limpar os equipamentos de cozinha aps o trmino do dia. d) usar sempre uniforme completo, no esquecendo do chapu. 16 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. As reunies ou jornadas de trabalho e tambm ________________ podem ser classificados como promoes do grupo de eventos de negcios ou estudos. a) banquetes b) coffe-break c) congressos e seminrios d) servios de alimentos e bebidas 17 Marque a alternativa que melhor completa a lacuna do texto abaixo: Para o ____________, os menus mais usuais incluem opes bsicas como caf, ch, leite, gua mineral, petit fours. a) coquetel b) banquete c) jantar d) coffe-break 18 Utilizada com mais freqncia em debates. Algumas vezes tambm usada para banquetes. Nestes casos, comum que se coloque no centro, no nvel do tampo das mesas, uma decorao floral. O texto acima refere-se a: a) organizao em U b) montagem em crculo c) organizao quadrangular d) montagem em auditrio ou teatro 19 uma palavra do idioma francs que, na terminologia hoteleira, significa arrumao e preparao do ambiente de trabalho antes do incio do atendimento clientela. O texto refere-se a: a) Sherry b) Cocktail c) Gin Fizz d) Mise-en-place 20 O barman para dominar o produto, precisa conhecer com muita segurana alguns aspectos, com exceo de: a) carta do bar b) carta de vinhos c) percentual de lucro d) processos de fabricao das bebidas 21 o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico ou etanol. produzida por enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras. O texto acima refere-se a: a) fermentao b) destilao c) infuso d) fuso 22 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. As bebidas alcolicas feitas pelo processo de ____________, tambm chamadas bebidas compostas, so obtidas por meio da imerso temporria de substncias vegetais para que lhes sejam extradas as essncias. a) infuso b) fermentao c) destilao d) fuso 23 Todo o verdadeiro champagne feito por esse mtodo. O texto refere-se a que mtodo? a) asti b) charmat c) peverela d) champenoise

24 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. A (O) _________ surgiu entre os povos eslavos e, desde o princpio, era chamada de aguazinha, uma maneira carinhosa de reverenciar a bebida que os ajudava a suportar o frio intenso. a) tequila b) vodka c) whisky d) tuca 25 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. A (O)_______________ uma aguardente nobre de fama mundial, obtida da fermentao e destilao de diversos cereais, como cevada, milho, trigo e centeio. Todas (os) so amadurecidos em tonis de carvalho por tempo varivel (medido em anos), de acordo com o tipo de produto que se pretende obter. a) tequila b) vodka c) tuca d) whisky 26 Qual das alternativas abaixo no apresenta uma das modalidades dos cocktails? a) digestivos b) batidos c) mexidos d) montados 27 Assinale a alternativa que no apresenta uma das classificaes dos cocktails quanto s finalidades. a) estimulantes fsicos b) refrescantes c) divertidos d) nutritivos 28 So considerados como os verdadeiros cocktails: a) hot drinks b) short drinks c) long drinks d) cold drinks 29 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. __________ so bebidas preparadas base de vinho ou aguardente, como brandy ou whisk, contendo ainda pedaos de frutas, acar, suco de limo, gelo e curaau. a) Grogs b) Coolers c) Crustas d) Cobbers 30 Considerando as dicas para se preparar um cocktail, analise as assertivas e marque V para as verdadeiras e F para as falsas, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a seqncia correta. ( ) necessrio ter no bar mquina de fabricao de gelo e a gua do gelo deve ser filtrada. ( ) Copos de boa qualidade e transparentes permitem melhor apreciao da bebida. ( ) Todos os cocktails gelados podem ser servidos em copos gelados, operao que feita na hora. ( ) O aspecto visual no contribui para sua avaliao final. a) V, V, V, F b) V, F, V, F c) V, V, F, V d) F, V, V, F 31 Que tipo de servio valoriza mais a arte do cozinheiro? a) empratado b) Francesa c) Inglesa d) Russa 32 Qual das alternativas abaixo no apresenta corretamente uma das etapas de execuo do servio simplificado de prato pronto? a) Retirar os pratos da cozinha. b) Colocar os pratos na bandeja e transport-los at o aparador. c) Aproximar-se da mesa pelo lado esquerdo do cliente, pedir licena e colocar os pratos sua frente. d) Desejar bom apetite, pedir licena e retirar-se. 33 Marque a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.

Uma grande mesa montada, com iguarias quentes e frias. Em banquetes, o servio ____________ uma das melhores opes. a) de Buf b) Russa c) Francesa d) Diplomata 34 Assinale a alternativa que no apresenta um tipo de ch. a) Earl Grey b) Darjeeling c) Sangarees d) Yunnam 35 Processo usado para separar lquidos, a partir dos diferentes pontos de ebulio. O texto acima refere-se a: a) Destilao b) Fermentao c) Condensao d) Vaporizao 36 Qual das alternativas no apresenta um tipo de aguardente? a) Cachaa b) Cerveja c) Usque d) Gim 37 Levando-se em considerao a montagem e arrumao das mesas, assinale a afirmativa incorreta. a) Antes de ser levada mesa, toda a loua deve ser revisada. b) Todos os copos precisam estar limpos e polidos antes de chegar mesa. c) A colocao de gros de arroz dentro dos saleiros serve para eliminar a umidade, porm, dificulta a sada do sal. d) Mesas e cadeiras devem estar impecavelmente limpas, inclusive por baixo ou em partes aparentemente longe do alcance do olhar do convidado. 38 Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. Aos___________ cabem as tarefas de arrumar as mesas de apoio no salo, de higienizao dos copos, pratos e bandejas, a montagem dos cocktails e salgadinhos nas bandejas e o servio desses aos clientes. a) arrumadores b) faxineiros c) matres d) garons 39 Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. Quando, durante a refeio, um guardanapo ou talher do cliente cai ao cho, procede-se da seguinte forma: primeiro traz-se outro limpo dentro de _____ e colocase _____ do cliente, para ento apanhar o que caiu e lev-lo copa. a) um prato de sobremesa/ ao lado b) um prato qualquer / frente c) uma bandeja / ao lado d) um copo/ frente 40 Assinale a alternativa que apresenta uma afirmativa incorreta sobre rchaud. a) A base composta de recipiente de combustvel, vlvula de segurana, controle de chamas e tubo condutor de pavio com combustvel. b) Encaixada sobre a base encontra-se a frigideira, que possui recortes em todo o seu contorno, por onde a chama se espalha. c) Encaixada sobre a base encontra-se a trempe, que possui recortes em todo o seu contorno, por onde a chama se espalha. d) A frigideira confeccionada em ao inox para melhor conservar o calor. utenslio utilizado para o cozimento e para a flambagem dos produtos.

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B D A D D B C C C C A C B D C D B D D B * C D B D * C B D D C D C C C B D B B C

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D A B D D B B D B A C D C D C C D C D C A A C B D A C B D A A C A C A B C D A B