UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

Prctica N 01

Extraccin de Aceite
Alumno: Mantilla Gaona, Jhonatan I. Resumen:

Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero slo los llamados oleaginosos sirven para la produccin industrial de aceite. Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite, las ms conocidas son: el cacahuete, la colza, el ricino, la soja y el girasol. A estas se deben agregar las plantas cultivadas para la produccin de fibras textiles y en segundo lugar aceite: algodn y lino principalmente. En cuanto a los frutos oleaginosos, estos provienen principalmente del cocotero (copra), del nogal, de la palma de aceite (palma y palmito) y del olivo (aceitunas). II. Introduccin:

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los alimentos. Las personas que desean bajar de peso, deben consumirlas con moderacin ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un 100% de grasas. Veamos como se clasifican las grasas y en que categoras entran los distintos aceites que es posible encontrar. GRASAS Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas por una unin de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de las caloras de la dieta). A continuacin las analizaremos por separado: ACIDOS GRASOS SATURADOS Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares. ACIDOS GRASOS INSATURADOS Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores niveles de colesterol bueno. Acidos Monoinsaturados En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a un solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno. Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales: 1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas temperaturas 2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.

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Acidos Poliinsaturados Estos posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero estas Documento elaborado por Gilma Medina M. 2 grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formacin de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva Los aceites de oliva son los ms estables de las grasas vegetales y no producen reacciones txicas cuando se les somete a fritura, asado o coccin, en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronmicas de los alimentos. Por este motivo, los aceites de oliva, son los ms adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparacin de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos. Desde que las aceitunas comiencen a variar de color y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendr cogerlas a mano en un da sereno, y con zarzos o caas entretejidos que se extendern debajo de los rboles, se cribarn y limpiarn. Despus que estn limpias con cuidado, se llevarn inmediatamente al molino, se metern enteras en capachos nuevos y se pondrn debajo de la prensa, donde se exprimirn prontamente y por poco tiempo. En seguida, despus de levantada la prensa, se debern moler echndoles sal en grano, a razn de dos sextarios por cada modio de aceitunas, y deber prensarse la masa ayudndose de cuartones de madera, si fuere esta la costumbre del pas, o al menos echndola en capachos nuevos. En seguida, lo primero que caiga en el tinajn redondo (pues ste es mejor que una vasija de plomo cuadrada o un piln de fbrica con muchos fundos) lo sacar el oficial al instante y lo pasar a los pilones de barro preparados al intento. Por lo dems se debern tener en el almacn del aceite tres filas de pilones, para echar en la primera el aceite de primera calidad, esto es, el de la primera prensada, en la segunda el de la segunda, y en la tercera el de la tercera. Pues es de la mayor importancia no mezclar el de la segunda prensada, y mucho menos el de la tercera con el de la primera: porque el que sale puro con menos esfuerzo de la prensa es el de mejor gusto que los dems. En seguida, luego que el aceite se habr reposado en los primeros pilones, lo deber el oficial pasar a los segundos, despus a los siguientes, y por este orden hasta los ltimos. Pues cuanto ms se ventila con el mismo trasiego y cuanto ms lquido se pone y tanto ms se desnuda del alpechn. Pero ser bastante que en cada una de las filas se coloquen treinta pilones, a no ser que los olivares sern tan grandes que necesiten mayor nmero". III.

Objetivos:
Extraer aceite a partir De la aceituna Describir el proceso de elaboracin del aceite

IV.

Materiales y Metodos: Aceituna Ollas Tazones Alcohol Termmetro

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Flujo para la obtencin de aceite

Recepcin Lavado Seleccin y clasificacin Pesar Molienda Pesar Coccin Prensado Torta Aceite

V.

Resultados:

muestra

Materia prima

Materia prima clasificada 243 gr 171 gr

Aceituna morada Aceituna verde

258 gr 182 gr

Materia prensado prima lavada y Torta Aceite ms desinfectada pigmento 300 gr 55gr 33gr 146 gr 33 gr 47gr

Micela adicin de alcohol 75ml 110ml

micela residuo 33gr 15 gr aceite 11gr 29 gr

Aceite obtenido: aceite morado: 7 ml - 8gr aceite verde: 11gr

VI. Discusiones:

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Los parmetros fisicoqumicos del aceite poseen una marcada influencia en el tipo de uso dado al producto final. Uno de los principales es la composicin de cidos grasos. La longitud de la cadena carbonada y la cantidad de dobles enlaces existentes determinan ciertas caractersticas del aceite como la estabilidad a la oxidacin, el nmero de cetanos, ndice de yodo, temperatura de niebla y escurrimiento. Aceites vegetales ricos en cidos grasos poliinsaturados (como es el caso del linoleico) tienden a generar metil steres con una baja estabilidad a la oxidacin. Adems, niveles altos de insaturaciones se relacionan con bajos puntos de escurrimiento.

Distintos autores mencionan que es necesario realizar operaciones previas al proceso de extraccin, como limpieza, descascarado, secado y molienda. La cantidad de aceite extrado ser funcin del tipo de proceso, el solvente utilizado, el tamao y contenido de agua presente en las semillas. El mtodo mecnico (extraccin por prensado) puede darse de dos formas distintas: prensa manual o prensa mecnica. En funcin del tipo de prensa (tornillo o presin), se puede llegar a extraer desde un 60-65% (prensa manual) hasta un 75-80% del aceite (prensa mecnica). El tipo de proceso puede ser ms eficiente si se realiza algn pretratamiento, como el secado, o una secuencia de etapas de extraccin. En caso que quiera obtenerse un aceite refinado, debern llevarse a cabo etapas como desgomado, neutralizado, desodorizado y blanqueado.

VII.

Conclusiones: Referencia Bibliografica:

VIII.

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