Determinacin de pH y acidez titulable total FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2010 I.

INTRODUCCIN La acidez titulable y pH son utilizadas como parmetro de calidad en los alimentos. Por ello, se realizan determinaciones. La acidez total puede ser medida por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en trminos de un cido en particular. El valor de la titulacin no indica si los cidos que estn presentes son fuertes o dbiles (Reyna, 2009). En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrgeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante la conservacin de alimentos y en el deterioro de stos, pueden presentarse cambios debidos a la accin enzimtica y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentracin del ion hidrgeno, ms que por la acidez titulable. La estabilidad de las protenas tambin es influida por la actividad del Ion hidrgeno. De aquel que la medicin del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, as como para regular las operaciones de fabricacin de alimentos (Reyna, 2009). La prctica de laboratorio realizada tuvo como objetivo conocer las tcnicas para la determinacin del pH y acidez de los alimentos. II. REVISIN DE LITERATURA 1. Acidez titulable La acidez se mide por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se expresa en trminos de un acido dado (Kirk, R et al, 1996). 1. Metodologa 1. Pesar una cantidad de muestra suficiente para que la titulacin sea satisfactoria (que consuma al menos varios mL de sosa custica). La cantidad puede oscilar entre 10 y 50 g. 2. Aadir 50 mL de agua destilada o, si la muestra es insoluble en agua, 50 mL de alcohol neutralizado. 3. Titular con hidrxido sdico 0.1 M usando fenolftalena como indicador. 4. Cuando se aproxime al punto final aadir la solucin custica gota a gota cerciorndose de que el color final no desaparece (Lees, R.1982). Cuadro 1: Factores de diversos cidos para soluciones 0.1 M |cido actico |cido ctrico |cido lctico |cido mlico |cido olico |cido tartrico |0.006005 g mL-1 |0.007009 g mL-1 |0.009008 g mL-1 |0.0067 g mL-1 |0.028245 g mL-1 |0.007504 g mL-1 | | | | | |

Fuente: Lees, R.1982. 2. Acidez titulable de frutas La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de cido por 100 g o 100 mL de producto, usando el factor de cido apropiado: para cido mlico usar 0.067, cido oxlico 0.015, cido ctrico monohidratado 0.070, cido tartrico 0.075, cido sulfrico 0.049, cido actico 0.060, cido lctico 0.090 (AOAC, 1995). a) Soluciones coloreadas o ligeramente coloreadas 1. Diluir en aproximadamente 250 mL, con agua neutralizada o recientemente hervida 10 g de jugo preparado, de la siguiente forma: 2. Mezclar completamente agitando la mezcla para asegurar que sta sea homognea. Filtrar la muestra a travs de algodn hidrfilo o papel filtro. Preparar jugos frescos pulpeando bien la fruta y filtrando. Extraer el jugo de ctricos mediante un dispositivo comercial y filtro. 3. Titular con 0.1 M de lcali usando 0.3mL de fenolftalena por cada 100 mL de solucin titulada hasta un rosado persistente por 30 segundos. Reportar como mL 0.1 M lcali por 100 g o 100mL de la muestra original (AOAC, 1995). b) Soluciones fuertemente coloreadas 1. Diluya porcin de la muestra de peso conocido con H2O neutralizada y titule hasta antes del punto final con el lcali de 0.1M, usando 0.3 mL de fenolftalena por cada 100 mL de solucin que ser titulada. Transfiera el volumen medido de solucin en aproximadamente 20 mL de H2O neutra en la copa ms pequea (en esta solucin extra, el color de fruta se vuelve tan plido que el color de la fenolftalena es fcilmente visto). Si la prueba muestra que el punto final no es alcanzado, echar una solucin ms diluida en la solucin original y ms lcali y continuar la titulacin hasta el punto final. 2. Al comparar las diluciones en las copas pequeas, las diferencias producidas al dejar caer algunos lcalis de 0.1M pueden observarse fcilmente (AOAC, 1995). 2. pH El valor del pH se puede definir como el logaritmo comn del nmero de litros de la solucin que contienen 1g de in hidrgeno. pH= -log [H+] El agua pura es neutra con un pH de 7.00. A medida que la acidez o la concentracin del in hidrgeno aumenta, el valor del pH se acerca a cero, como en el caso del acido actico que posee un pH de 2.9. Cuando la concentracin del in hidrogeno es menor que en el agua alcalina, las soluciones se llaman alcalinas y su pH es mayor de 7.0 (Kirk et al, 1996). Es importante ya que los cambios microbiolgicos y por accin enzimtica dependen de la concentracin del ion hidrgeno. Tambin la estabilidad de las protenas depende de la concentracin del ion hidrgeno (Kirk et al, 1996). 1. Medicin del pH El pH de un alimento se mide con un indicador de color o un pH metro. En las titulaciones acido-base se usan indicadores los que cambian de color a valores de pH especficos. La fenolftalena cambia de violeta a incoloro a un pH cercano a 9.0. Los valores de pH de productos alimenticios que no estn demasiado coloreados se determinan fcilmente con papel pH (Kirk et al, 1996).

Los pH metros se calibran con soluciones amortiguadoras preparadas o comerciales de pH preciso y conocido. Dos soluciones amortiguadoras apropiadas son: Solucin de ftalato mono potsico 0.0496 M. Se disuelven 10.12 g. de KHC8H4O4 (previamente secado a 105C) en 1 litro de agua destilada o desmineralizada. Esta solucin tiene un pH de 4.002 a 20C. Solucin de brax 0.00997 M. Se disuelven 3.80 g de Na2B4O7 en un litro de agua destilada o desmineralizada, Esta solucin tiene un pH de 9.22 a 20C. La medicin de pH de alimentos lquidos utilizando un electrodo de vidrio es de forma directa (Kirk et al, 1996). 2. Cuidados que se deben tener con los electrodos Antes de usarlos, retirar los electrodos de la solucin de almacenamiento, enjuagarlos y secar con un papel suave, colocar en la solucin tampn inicial, y ajustar el punto isopotencial. Seleccionar un segundo tampn que est en un rango de 2 unidades del pH de la muestra y llevar el tampn y la muestra a la misma temperatura, la cual puede ser la temperatura ambiente, una temperatura fija tal como 25C, o la temperatura de una muestra fresca. Retirar los electrodos del primer tampn, enjuagarlos abundantemente con agua destilada, secarlos y sumergirlos en el segundo tampn. Registrar la temperatura de medicin y ajustar el indicador de temperatura en el pH-metro hasta que el equipo indique el valor de pH del tampn a la temperatura de anlisis (esto es el ajuste de pendiente). Utilizar el valor de pH de las tablas para el tampn usado a la temperatura del ensayo. Retirar los electrodos del segundo tampn, enjuagarlos abundantemente con agua destilada y secarlos. Sumergirlos en un tercer tampn por debajo de pH 10, aproximadamente tres unidades de pH de diferencia con el segundo; la lectura estar dentro de 0,1 unidades para el pH del tercer tampn. Si la respuesta del pH-metro muestra una diferencia mayor de 0,1 unidades de pH con respecto al valor esperado, buscar averas o fallas de los electrodos o el potencimetro (Caldern, F. 1997). El propsito de la estandarizacin es ajustar la respuesta del electrodo de vidrio al instrumento. Cuando se hacen mediciones de pH slo ocasionalmente, se debe calibrar el instrumento antes de cada medicin. Cuando se hacen mediciones frecuentes y el instrumento es estable, la calibracin se puede hacer con menor frecuencia. Si los valores de pH de las muestras varan ampliamente, se debe hacer una calibracin para cada muestra con un tampn que tengo un pH dentro del intervalo de 1 a 2 unidades con respecto a la muestra (Caldern, F. 1997). 3. Zumos de fruta La AFDOUS reconoce la prctica comercial de emplear concentrados de zumos de fruta enlatados o congelados junto con zumos frescos y agua para producir la bebida acabada. A estos constituyentes frutcolas deben aadirse cidos orgnicos, cido ascrbico hasta 40 mg/100 mL, edulcorantes, aromatizantes de origen frutcola, conservadores y colorantes que no simulen el zumo de fruta natural. Como sistema de orientar a los fabricantes con respecto a cmo diluir estos concentrados hasta concentraciones prximas a la de los zumos naturales (Hart y Fisher, 1991). Nctar: Mezcla de pulpa de fruta, o de fruta entera hecha pur, con zumo de fruta y agua, preparado de tal forma que el producto no contenga menos de 40 % de ingrediente de fruta (Hart y Fisher, 1991).

Bebida de zumo: Mezcla de zumo con no ms de un volumen de agua, excepto en el caso de zumo de arndano al que puede aadrsele dos volmenes de agua (Hart y Fisher, 1991). 1. Zumo de naranja Definicin: Zumo no fermentado de Citrus sinensis del que se ha eliminado el exceso de semillas y pulpa. Puede refrigerarse, pero no congelarse (FDA, sin ao; citada por Hart y Fisher, 1991). Segn Hart y Fisher (1991) la acidez del zumo de naranja expresado en % de cido ctrico es de 0.810. El mismo autor indica que el zumo enlatado de naranja posee una acidez expresados en acido ctrico anhidro por cada 100 mL de 0.5-1.39 y una acidez media de 0.89. Segn Educa Madrid (2010): el pH de la naranja vara de 3.21 3.78 y la acidez total expresada en g de acido ctricos por 100 g de muestra es de 0.585 0.930. 2. Zumo de mandarina Segn Briceo, L y Vasquez-Caicedo, A (2001): la acidez titulable total en g de cido ctrico/ 100 mL de pulpa de la mandarina Satsuma (Citrus unshiu) es 0.39 y posee un pH de 4.07. Segn Pulpa Fruit (2010) la pulpa de mandarina congelada posee un pH de 3.4-3.7 y un % de acidez de 0.54-0.70. 3. Zumo de manzana Segn Sinter, 1980 citado por Salhuana, J en 1999: la acidez titulable de la manzana es de 0.4055g de cido ctrico/ 100g de fruta. Adems posee un pH de 4.350. Segn Salhuana, J el pH de la manzana va de 4 4.6 a temperatura ambiente y de 4 - 4.5 en refrigeracin. Adems posee una acidez total expresada en % de acido mlico de 0.3350 a 0.2010 a temperatura ambiente y de 0.3350 a 0.1876 en refrigeracin. Runciman, L (2006) cit la acidez de la manzana por 100g de cido ascrbico de los siguientes autores: Wu Leung (1961): 6 Rauch (1965): 5 Duckwonth (1968): 4 Collazos(1975): 1.3 Segn Runciman, L (2006) el pH promedio de la manzana delicia es 4. Segn Salazar, C (1978) el pH del nctar de manzana (Malus sylvestris mill) es 3.35 y su acidez total es 0.2072 g de cido mlico/ 100 g de muestra. 4. Zumo de pera Segn Parra-Coronado, A et al. 2006. El pH de la pera variedad Triunfo de Viena es en promedio 4.26, oscilando de 4.2 4.4, para las condiciones de 18C y una humedad relativa del 80% y la acidez titulable en % de cido ctrico para las mismas condiciones de temperatura y humedad relativa es en promedio 0.24 y vara de 0.17 0.31. Adems nos dice que el pH de la pera oscila entre 4.04 y 4.9, para las siguientes condiciones de almacenamiento T1= fruto almacenado a 3C y humedad relativa del 85%; T2= fruto almacenado a 11C y humedad relativa del 80%; T3= fruto almacenado a 18C.

Finalmente los mismos autores mencionan que la acidez titulable de la pera disminuye conforme el fruto madura. III. MATERIALES Y MTODOS

1. Materiales Muestras: Naranja, mandarina, pera y jugo de fruta Pipetas Beaker de 50 Ml Embudo Buchner Kitasato Matraz Mortero Balanza analtica Bomba de vaco pH metro Agua destilada libre de CO2 (Previamente hervida, enfriada y tapada) Solucin de fenolftalena al 1% Solucin de NaOH 0.1 N 2. Procedimiento Determinacin de pH empleando el pH-metro Antes de determinar el ph, se calibr el equipo utilizando buffer de pH 4.01 y 7.00. Se extrajo el jugo de frutas se llev a un vaso de 50ml y se introdujo el electrodo en la solucin. Para la muestra jugo de fruta, se diluyo agregando agua destilada y del mismo modo se introdujo el electrodo en la solucin. Se esper que se estabilizara la lectura y se anot el pH. Determinacin colorimtrica (visual) Se extrajo el jugo de las frutas y se filtr empleando la bomba de vaco, el embudo Buchner y el matraz Kitasato. Para la muestra jugo de fruta, se diluyo agregando agua destilada y del mismo modo se filtr empleando la bomba de vaco, el embudo Buchner y el matraz Kitasato.

 Se pipete 10 ml de filtrado en una fiola de 100ml y se diluy hasta la marca con agua destilada libre de CO2. Se tom 20 ml y se coloc en un erlenmeyer. Se agreg 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena. Se enraz la bureta con NaOH 0.1 N. Se titul hasta el viraje rosado dbil. Se anot el gasto de NaOH 0.1 N. IV. RESULTADOS Y DISCUSION En el siguiente cuadro se presentan los resultados obtenidos en la prctica: Cuadro 2: Resultados de Acidez Titulable y pH de las muestras analizadas en la practica | | | | |Alcuota | | | |Gasto NaOH |Acidez titulable

| | |Muestra |Dilucin (%) |pH | | | | de | | | | | manzana | | |Jugo de Manzana | | |Watts |10ml/100ml 40 en 30ml | | | | de | | | | | manzana | | |Mandarina |10ml/100ml ctrico/ 100ml de |3.46 en 25ml | | | mandarina | | |Naranja Tangelo |10ml/100ml ctrico /100ml de |3.23 en 22ml | | | |zumo de naranja | | | de | | | | | pera | | |Pera |6.25g/100ml 27 en 0.25 ml| | | | de | | | | | pera | | 1. Jugo de Manzana Watts

|0.315 g de acido ctrico /100ml |jugo de

| |20ml | | |20ml | | |20ml | | | | | |20ml | |

| |0.9ml

| |

| |3.

|0.3015g de acido mlico/100ml |jugo de |2.25ml |zumo de |3.8ml |1.33g de acido |0.79g de acido

| |0.112g de acido ctrico/100g |pulpa de |0.2ml | |4.

|0.1072g de acido mlico/100g |pulpa de

Segn el cuadro 2 la acidez titulable de esta muestra alimenticia fue de 0.315 g de acido ctrico en 100ml de jugo de manzana , el cual es distinto en 0.1g al reportado por Sinter (1980), citado por Salhuana (1999), de 0.4055 g de acido ctrico en 100g de fruta, esta diferencia pudo deberse a que la AOAC (1995) indica que para jugos de frutas se debe utilizar 10 ml de jugo en 250 ml de agua destilada, por lo que se debi utilizar en la practica 4 ml de jugo en 100ml de agua destilada al contrario de los 10ml que fueron utilizados. Adems, Industry & Investment NSW (2010) seala que a medida que las frutas maduran la cantidad de acido ctrico disminuye por lo que se puede decir que las manzanas del jugo Watts utilizado tenan un menor grado de madurez que las analizadas por Sinter (1980). Por otro lado Kirk et al (1996) reporta los siguientes valores de acidez titulable en % de acido ctrico: mnimo, 0.22; promedio, 0.28 y mximo, 0.80, segn lo cual nuestra muestra si se encontrara dentro del rango apropiado de acidez titulable de acido ctrico. En el cuadro 2 tambin se reporta para el jugo de manzana el valor de acidez titulable de 0.3015g de acido mlico/100ml de jugo de manzana, el cual se encuentra dentro del rango sealado por Salhuana (1999) de acidez total expresada en % de acido mlico de 0.2010 a 0.3350 a temperatura ambiente. El pH obtenido en la prctica fue de 3.40, valor muy similar al obtenido por Salazar (1978) de 3.35, por otro lado Sinter (1980), citado por Salhuana (1999), reporta un valor de 4.50, el cual es superior en ms de una unidad al obtenido en la prctica y al presentado por Salazar, esta diferencia se puede deber al desconocimiento de las variedades de manzana que compusieron cada muestra examinada, por lo que pudo influir el hecho de que cada variedad tiene un valor distinto de pH, aunque relativamente cercano. 2. Mandarina Se obtuvo en la practica un valor de 0.79g de acido ctrico/ 100ml de zumo de mandarina el cual est ligeramente por encima del rango dado por Pulpa fruit (2010) de 0.54-0.70, y supera en 0.4 g del reportado por Briceo y Vasquez-Caicedo (2001) de 0.39 g de cido ctrico/ 100 ml de pulpa de la mandarina Satsuma. El valor ms alto obtenido en la prctica se puede explicar debido a que segn Reina et al (1995) a un mayor tiempo de almacenamiento la acidez titulable expresada en % de acido ctrico disminuye, por lo que se puede decir que la mandarina que se analizo en la prctica no tuvo un tiempo de almacenamiento considerable, pues su acidez titulable no disminuyo notablemente, en contraste a la utilizada por Briceo y Vasquez-Caicedo (2001) que pudo haber tenido un tiempo de almacenamiento mayor y por ello presento un valor de acidez titulable menor. Adems Reina et al (1995) tambin indica que la mandarina por sus caractersticas presenta una maduracin y un deterioro ms rpido, por lo que esta tiende a disminuir su cantidad de acido ctrico ms rpidamente, es decir las mandarina utilizadas en la prctica no se encontraban en un estado avanzado de maduracin. En el cuadro 2 se reporto el pH obtenido de 3.46 para la mandarina, el cual se encuentra dentro del rango dado por Pulpa fruit (2010) de 3.4-3.7, y se aleja en 0.61 del reportado por Briceo y Vasquez-Caicedo (2001) de 4.07. Esta diferencia se puede explicar a que segn Reina et al (1995) durante el tiempo de almacenamiento la mandarina pierde sus condiciones inciales de pH como consecuencia del incremento en los azucares expresados como slidos solubles, de esta manera a un mayor tiempo de almacenamiento el pH se incrementa, lo cual confirma lo antes enunciado de que la mandarina analizada por Briceo y Vasquez-Caicedo tuvo un mayor tiempo de almacenamiento que la usada en la prctica. 3. Naranja Tangelo

La acidez titulable obtenida en la prctica fue de 1.33g de acido ctrico /100ml de zumo de naranja, valor que se encuentra cerca del rango dado por Hart y Fisher (1991) de 0.5-1.39. Adems Kirk et al (1996) reporta para el zumo de naranja los siguientes valores de acidez titulable como acido ctrico: mximo, 3.5; promedio, 1.4 y mnimo, 0.4. Por lo que de acuerdo a lo anterior, la acidez titulable obtenida en la prctica seria correspondiente al promedio en los zumos de naranja. Se obtuvo un pH de 3.23, valor que se encuentra dentro del rango proporcionado por Educa Madrid (2010) de 3.21-3.78, por lo que segn Reina et al (1995) se puede sugerir que las naranjas analizadas eran frescas, pues como ya se menciono antes, a mayor tiempo de almacenamiento habr un mayor pH. 4. Pera En el cuadro 2 se reporta una acidez titulable de 0.1072g de acido mlico/100g de pulpa de pera, valor que se encuentra un poco por debajo del rango dado por Parra-Coronado et al (2006) de 0.17-0.31. Asimismo, Parra-Coronado et al (2006) indican que el contenido del cido mlico (acidez titulable), decrece en la medida que el fruto se desarrolla, debido a que los cidos orgnicos presentes se van transformando en otras sustancias (azcares) en los procesos de respiracin, segn lo cual se puede afirmar que la pera analizada se encontraba en un estado avanzado de maduracin. Se obtuvo tambin de acidez titulable 0.112g de acido ctrico/100g de pulpa de pera, valor que segn NTLWorld (2010) corresponde a variedades de pera de bajo a medio contenido de acido ctrico (de 0.03 a 0.3%) como las variedades: Barland, Holmer, Parsonage, Pine y Rumblers. El pH de la pera fue de 4.27 en la prctica, el cual se encuentra dentro del rango dado por Parra-Coronado et al (2006) de 4.04-4.9, y de acuerdo a ello era un valor esperado de obtenerse bajo condiciones normales en la prctica. V. CONCLUSIONES - Conocimos las tcnicas para la determinacin del pH y acidez valorable de los alimentos, cuando el color no interfiere con la determinacin visual. - Es importante determinar el pH y la acidez titulable para conocer la eficiencia y utilidad de los conservadores, as como monitorear las operaciones de fabricacin del alimento. Pero, tambin es importante aclara que la acidez titulable es diferente a la acidez real, el cual es medido por el pH-metro. - La acidez titulable indica el contenido total de acido presente en la muestra, el cual depende del indicador seleccionado, mientras que el ph mide la cantidad de hidrogeniones. Por esto para diferenciar una acido dbil de uno fuerte, o para analizar el deterioro de los alimentos a travs del cambio en la concentracin de hidrogeniones, se usa un pH-metro para lograr mayor eficiencia, pues en el caso de diferenciar cidos, la acidez titulable arrojara el mismo valor para ambos. - La acidez valorable de los zumos cambia, segn la variedad y la maduracin, entre lmites muy amplios, por eso usando un factor apropiado se puede expresar primero en cido ctrico que es el ms caracterstico y predominante; en segundo lugar se encuentra el cido mlico y luego otros en pequea proporcin, como el cido galacturnico, que puede aparecer como producto de la degradacin de las pectinas.

VI. BIBLIOGRAFA - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC).1995. Official methods of analysis. 16th edition. Association of Official Analytical Chemists Washington. Arlingston, Va. U.S.A. - BRICEO, L y VSQUEZ-CAICEDO, A. 2001. Anales Cientficos UNALM: Almacenamiento Refrigerado de la Mandarina (Citrus unshiu) Satsuma Recubierta con Pelculas Permeables. Lima-Per. Visitado el 13 de mayo del 2010. Disponible en: http://tumi.lamolina.edu.pe/resumen/anales/2001_130.pdf - CALDERN, F. 1997. pH: Calibracin instrumental. Visitado el 13 de mayo del 2010. Disponible en: http://www.drcalderonlabs.com/Metodos/Analisis_De_Aguas/Determinacion_del_pH.htm - EDUCA MADRID. 2010. Anlisis de zumos de naranja. Visitado el 13 de mayo del 2010. Disponible en: http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/articulo_zumos.pdf - HART, L y FISHER, H.1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. 2da reimpresin. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). - INDUSTRY & INVESTMENT NSW. 2010. Citrus maturity testing. Articulo consultado el 15 de mayo del 2010. Disponible en: http://www.dpi.nsw.gov.au/__data/assets/pdf_file/0020/320294/Citrus-maturitytesting.pdf - KIRK, R.; SAWYER, R.; EGAN, H. 1996. Composicin y Anlisis de alimentos de Pearson. 2da. Edicin. Ed. Compaa Continental, S.A. de C.V. Mxico. - LEES, R. 1999. Anlisis de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa). - NTLWorld. 2010. Pears by Citric Acid Content. Articulo consultado el 15 de mayo del 2010. Disponible en: http://homepage.ntlworld.com/scrumpy/cider/pear1.htm - PARRA-CORONADO, A; HERNNDEZ, J; CAMACHO-TAMAYO, J. 2006. Comportamiento Fisiolgico de la Pera Variedad Triunfo de Viena (Pyrus Communis L.) Durante el Perodo Pos cosecha. Visitada el 13 de mayo del 2010. Disponible en: http://www.scielo.br/pdf/rbf/v28n1/29689.pdf - PULPA FRUIT. 2010. Ficha tcnica de la mandarina Citrus reticulatis blanco. Visitada el 13 de mayo del 2010. Disponible en: http://www.pulpafruit.com.co/productos_mandarina.html - REINA, C; VARGAS, E; WITZ, M. 1995. Manejo postcosecha y evaluacin de la calidad para la naranja (Citrus Sinences), Limn (Citrus Aurantifolia) y Mandarina (Citrus Reituculata) que se comercializa en la ciudad de Neiva. Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniera. Programa de Ingeniera Agrcola. Articulo consultado el 15 de mayo del 2010. Disponible en: http://201.234.78.28:8080/dspace/bitstream/123456789/855/1/Manejo%20poscosecha%20 y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20limon.pdf - REYNA, Jos. Materiales de aprendizaje: Determinacin de ph y acidez titulable.Unidad 3. Consultado el 13 de mayo del 2010. Disponible en: www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/.../r29481.DOC - RUNCIMAN, L. 2006. Elaboracin

de una Bebida Alcohlica Fermentada a partir de Manzana Delicia de Viscas (Malus domestica). Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias alimentarias. Lima-Per. - SALAZAR, C. Estudio de la Extraccin y Almacenaje de Pulpa y Elaboracin de Nctar de Manzana (Mallus silvestris mill). Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias alimentarias. Lima-Per. - SALHUANA, J.1999. Evaluacin Fisicoqumica y Organolptica de las Manzanas (Malus Sylvestris) Variedad Delicious en Almacn a Medio Ambiente y Refrigeracin. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias alimentarias. Lima-Per. VII. APENDICE 1. Clculos de % de Acidez Titulable Jugo de Manzana Watts % Acidez (Acido Ctrico) = 0.9ml x 0.1N x 0.070 x 100 = 0.315g de acido ctrico en 2ml 100ml de jugo de manzana % Acidez (Acido Malico) = 0.9ml x 0.1N x 0.067 x 100 = 0.3015g de acido malico en 2ml 100 ml de jugo de manzana Mandarina % Acidez (Acido Ctrico) = 2.25ml x 0.1N x 0.070 x 100 = 0.7875g de acido ctrico en 2ml 100ml de zumo de mandarina Naranja Tangelo % Acidez (Acido Ctrico) = 3.8 ml x 0.1N x 0.070 x 100 2ml 100ml de zumo de naranja Pera % Acidez (Acido Ctrico) = 0.2ml x 0.1N x 0.070 x 100 1.25g 100g de pera % Acidez (Acido Malico) = 0.2ml x 0.1N x 0.067 x 100 1.25g 100g = 0.112g de acido ctrico en = 1.33g de acido ctrico en

= 0.1072g de acido ctrico en