JAMON AHUMADO

A qu se llama jamn ahumado? Debemos aceptar que el jamn es un alimento de los ms apreciados y reconocidos, y en el mundo de la charcutera se han esmerado en hacer de este producto algo distinto y especial, siempre en bsqueda de la excelencia. Empezaremos por saber que el ahumado es un procedimiento que viene siendo aplicado desde el inicio de la Humanidad, en el que el hombre busc el modo de conservar sus alimentos. poca en que su medio de vida era la caza y la pesca, de donde obtena sus carnes y sus pescados, buscaron un modo de conservar sus alimentos para el resto del ao y para las pocas de escasez. Utilizaron el sistema de la salazn que consista encubrir con sal por un tiempo determinado y luego colgaban la carne para que se secara. El sistema del ahumado fue descubierto probablemente por casualidad cuando los alimentos se colgaban arriba de los fuegos para su coccin y cuyo sabor y tiempo de conservacin era mejor que los que no estaban en contacto con el humo. Para ahumar se enciende el carbn, el jamn se cuelga sobre las brasas, en las que mientras tanto se han agregado hierbas diversas, se va haciendo muy lentamente, agregando cada tanto un carbn ya que no podemos permitir que se acaben las brasas, mientras tanto se han agregado hierbas que irn perfumando el jamn y le darn un sabor distinto y exquisito. Este proceso para llegar al jamn ahumado puede durar entre 10 y 24 horas dependiendo del tamao de la pieza. De ah nuestro jamn ahumado. En la actualidad se ahman muchos productos: embutidos, quesos, pescados, cervezas etc. Este sistema del jamn ahumado se hace industrialmente pero tambin lo podemos hacer en nuestras cocinas, utilizando para ello distintas hierbas aromticas. Para alimentos crudos se utiliza el ahumado en caliente que consiste en someter a la pieza a ms de 60 pero menos de 75, y con una humedad de entre 35% y 70% y para las piezas grandes y curadas el ahumado en fro a una temperatura de no ms de 30 y con una humedad relativa de entre 70% y 80% y el tiempo va a depender del tamao de la pieza, el proceso que llevar hacer el jamn ahumado llevar ms tiempo que el de un pescado pequeo por ejemplo. Para llegar al jamn ahumado se siguen varios pasos: Salazn: se sala el jamn con sal marina cubrindolo completamente para que complete en este perodo el proceso de deshidratacin dependiendo el tiempo del peso del jamn, de 1 da por cada kilo de jamn. Enjuague-lavado: se sumerge en agua y se lava concienzudamente ya que no deben quedar restos de sal.

Condimentacin: se le adhiere mezcla de pimienta, pimentn y canela. Ahumado: se utilizan maderas que no contengan mucha resina ya que dara un sabor desagradable. Maduracin: consiste en colgar la pieza, en este caso el jamn ahumado, al aire unos das, pero debe ser un lugar fresco, seco, bien aireado y cuidndolo de la humedad que indefectiblemente arruinara la calidad del producto. Esto no solo ayuda a la conservacin del jamn ahumado sino tambin a darle un sabor caracterstico muy apreciado. Si hablamos de jamn ahumado, no podemos dejar de hablar del jamn ahumado de Westfalia, que se asuma en fro con leas muy aromticas, normalmente se utiliza la madera del abeto, y este jamn ahumado tienen un color ligeramente ocre. Este jamn ahumado se elabora desde hace muchsimo tiempo en Alemania y se cree que este modo de prepararlo, es decir, curarlo con sal y ahumarlo despus, era como ya se preparaba en tiempos del Imperio Romano. El jamn ahumado Westfalia, se toma como aperitivo cortado en tacos o en lonchas muy finas.