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cocinero cocinera

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Deseamos precisar que aunque somos conscientes de que el uso del masculino nunca engloba al femenino, se obviar la escritura con el uso de ambos gneros separadas por / ya que dificulta la lectura y la comprensin de los contenidos. Sin embargo, y como alternativa ms idnea, se ha procurado el uso de los genricos en aquellos trminos que lo hacen posible.

Edita: Junta de Andaluca. Servicio Andaluz de Empleo. Consejera de Empleo.

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COORDINACIN TCNICA DEL SERVICIO ANDALUZ DE EMPLEO: - Francisco J. Lama Garca - M Dolores Rosell Vaquero - Cristina Suero Gmez-Cutara - Antonio M Vzquez Vicente - Dolores Mndez Martnez - Valle Garca Guadix - Carmen Rodrguez Palma - Ral Matres Parejo - Juan M Snchez Gil
COORDINACIN TCNICA DE LA REVISIN Y ACTUALIZACIN DE ESTE MATERIAL:

Elaborado por:

ISBN: 84-699-7023-2 Depsito Legal: SE-4449-2003

NDICE
1. DENOMINACIN DE LA OCUPACIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2. DESCRIPCIN DE LA OCUPACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1 Descripcin General 2.2 Funciones Propias del Puesto 2.3 Entorno 2.4 Perspectivas de Futuro 2.5 Condiciones de Trabajo 2.6 Medios Utilizados 3. PERFIL COMPETENCIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3.1 Competencias Genricas 3.2 Competencias Especficas 4. DEFINICIN DE LA FORMACIN REQUERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 5.1 Formacin Reglada Recomendable 5.2 Formacin Profesional para el Empleo 5.3 Formacin Transversal 5.4 Formacin Especfica 5.5 Oferta de Formacin 5. EXPERIENCIA REQUERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 6. OCUPACIONES AFINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 7. OTRAS INFORMACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 8. FUENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

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4- ocupaciones 1. DENOMINACIN DE LA OCUPACIN


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2. DESCRIPCIN DE LA OCUPACIN
2.1. Descripcin General
Ejecutar todas las operaciones de manipulacin, preparacin, conservacin y presentacin de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronmicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento las normas prcticas de seguridad e higiene laboral.

2.2. Funciones Propias del Puesto


QU HACE?
Confeccionar las ofertas gastronmicas y determinar el grado de calidad de las materias primas, de manera que se satisfaga al cliente.

CMO LO HACE?
Teniendo en cuenta las necesidades y gustos de los clientes potenciales, incidiendo en la variedad, adecuacin a los productos de temporada, evolucin de los hbitos y gustos, etc. Identificando las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artculos utilizados. Teniendo en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de produccin, las existencias y los mnimos y mximos de stocks previamente determinados. Comprobando que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado y que adems cumplen con las especificaciones. Almacenando las mercancas segn su grado de conservacin, caractersticas, y siguiendo las normas bsicas de conservacin.

Solicitar, efectuar la recepcin y almacenar las mercancas siguiendo los procedimientos y normas adecuados.

Preparar y almacenar en crudo diversos alimentos de manera que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin. Preparar y presentar preparaciones culinarias elementales y productos de pastelera y repostera, y en su caso realizarlo ante el cliente.

Realizando la preparacin de tiles y equipos necesarios, as como preparando los distintos alimentos y almacenndolos. Manteniendo los equipos de fro y calor en funcionamiento durante la manipulacin de los alimentos. Finalizando el proceso de elaboracin y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas. Utilizando las tcnicas bsicas y los procedimientos establecidos

Montar servicios tipo buffet, self service, platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.

Teniendo en cuenta la superficie y caractersticas del local, el nmero de comensales, las expectativas de la clientela. Aplicando su cultura gastronmica y habilidades para responder a las necesidades. Preparando correctamente platos nuevos a partir de informacin recibida.

Fuente de informacin: Certificado de Profesionalidad (RD 301 / 1996, de 23 de febrero).

2.3. Entorno
El sector turstico tiene un peso fundamental en el desarrollo econmico de nuestra Comunidad, gracias a diversos factores que hacen de Andaluca un lugar atractivo para el turismo, como el entorno natural, el clima, el legado histrico, nuestra cultura andaluza de hospitalidad, apoyo institucional, etc. As, el peso de los beneficios del sector turstico en el PIB regional ronda el 10% o incluso lo supera (12% del PIB regional en el 2005, segn datos de la Junta de Andaluca). De la misma manera, es un sector que emplea a un gran nmero de profesionales (el 11% del total de los empleos creados en el 2005 en Andaluca, por citar un ejemplo). Estos datos son igualmente positivos si realizamos una comparativa nacional, ocupando Andaluca un lugar privilegiado entre las comunidades autnomas espaolas en materia de turismo. El impacto econmico y social del turismo trasciende incluso ms all de los mbitos propios de este sector, ya que su interrelacin con otros sectores es ms que evidente. Segn estadsticas de la Organizacin Internacional del Trabajo, por cada dos empleos directos que la industria del turismo genera en el mundo, se crean aproximadamente tres trabajos adicionales (indirectos) en la economa relacionada con el turismo. Igualmente, tambin podemos apreciar la incidencia del desarrollo de los otros sectores productivos en el turismo. As, desaceleraciones en otros mbitos econmicos tienen tambin su correlato en el turismo, dejando patente la sensibilidad de este sector respecto a fluctuaciones econmicas globales. Dentro de este grupo del sector turstico, podemos situar a la familia profesional de la Hostelera, que engloba los establecimientos que prestan alojamiento turstico y servicios de alimentacin y bebidas: Alojamiento: incluye aquellas profesiones cuyas actividades estn ligadas a la prestacin de servicios bsicos y complementarios del alojamiento. Restauracin: incluye las profesiones que tienen como objetivo la elaboracin, distribucin y servicio de alimentos y bebidas. Una parte de la Hostelera, la referida al alojamiento, es un servicio claramente turstico, pero no ocurre lo mismo con la restauracin. Los establecimientos de este subsector sirven alimentos y bebidas tanto a turistas como a residentes. Los niveles de ocupacin de la Hostelera en nuestra Comunidad ofrecen unas cifras formidables que se vienen manteniendo durante aos. La demanda de servicios de alojamiento tanto por parte del pblico nacional como del extranjero ha crecido en el 2007, segn las encuestas de ocupacin del INE. En concreto, en el 2007 se ha registrado un incremento del 6,2% en la afluencia de turistas extranjeros (datos de Frontur elaborados por el IET). Los factores que favorecen este tipo de datos son la fuerte inversin privada y especialmente el apoyo pblico que se manifiesta en la mejora de las comunicaciones internacionales y la puesta en valor de los recursos tursticos andaluces. En general, de cara al futuro, el nivel de confianza y optimismo de los profesionales del sector de hostelera es bueno, tal y como refleja el Informe de Perspectivas Tursticas de Exceltur. A esto contribuye la mejora y aumento de la accesibilidad area a los destinos andaluces y las nuevas lneas de AVE, el esfuerzo en promocin realizado por la Junta y entidades privadas, y sobre todo, la apuesta pblica por impulsar la renovacin y la sostenibilidad de la actividad turstica en la comunidad que se concret en el mes de octubre de 2007 en la aprobacin por el Parlamento Andaluz de del Plan General de Turismo Sostenible de Andaluca y la puesta en marcha del Plan de Accin 2008 con sus acciones y dotaciones presupuestarias. No obstante, la Hostelera andaluza debe continuar su camino de progresin haciendo frente a los nue-

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vos retos del futuro. La innovacin en el turismo est generando nuevos espacios y entornos de ocio que amplan el abanico de la oferta hostelera. Muestra de ello es el desarrollo del Turismo Activo o la aparicin de alojamientos temticos. Por ello, las tendencias generales del sector apuntan a una mayor innovacin en la organizacin del trabajo, los productos o servicios ofertados y la normativa interna de las empresas, adems de la aplicacin de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin. Toda esta modernizacin ha de venir acompaada, necesariamente, de intensos procesos de formacin y reciclaje de los trabajadores que les permita una mayor flexibilidad y polivalencia. El Cocinero ejerce su actividad, principalmente, en el rea de elaboracin de alimentos y bebidas, aunque tambin puede incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. En concreto su actividad profesional, tal y como la define el Certificado de Profesionalidad, se centra en la elaboracin de platos incluidos en las ofertas culinarias (mens cortos, etc.) segn las necesidades y caractersticas de los clientes, teniendo en cuenta los sistemas, procedimientos y normas para lograr los objetivos de rentabilidad y calidad fijados, organizando y desarrollando asimismo las actividades relacionadas con la preparacin y puesta a punto de su rea de trabajo, los equipos, materiales, herramientas, utensilios, materias primas y productos. Este sector es uno de los que mayor nmero de empleos genera en Andaluca, tanto directa como indirectamente. Los principales subsectores en los que el Cocinero puede desarrollar su actividad son: restauracin comercial, bares y cafeteras, restauracin colectiva, pasteleras, carniceras, charcuteras, pescaderas, marisqueras, fruteras y verduleras, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios, industrias agroalimentarias, etc. Dentro de nuestra Comunidad Autnoma, la mayora de establecimientos donde el Cocinero desarrolla su labor son pequeas empresas. Se trata de una actividad caracterizada por la poca dimensin de los establecimientos, aunque tambin existen grandes cadenas de restauracin operando en el sector. La localizacin del Cocinero dentro de la empresa es la siguiente: Director

Jefe de Sala

Jefe de Cocina

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Auxiliar de Cocina

El Cocinero tendra como supervisor directo a un Jefe de Cocina, encargado de gestionar todo el servicio propio de su rea de actividad. Generalmente, el Cocinero se integra en un equipo de trabajo cuyos miembros tienen su mismo nivel de cualificacin. Como responsable mximo se encuentra el Director, quien organiza y supervisa toda la actividad relativa al servicio de alimentos y bebidas por un lado, y al servicio de cocina por otro. Por otro lado, el Cocinero tiene como subordinados uno o varios Auxiliares encargados de colaborar en las distintas tareas de la cocina.

En establecimientos ms pequeos, la estructura se simplifica, siendo el encargado de gestionar toda el rea de cocina el propio Cocinero, y contando con la colaboracin del Auxiliar o Pinche en las tareas bsicas. As mismo, el Cocinero es una figura idnea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio establecimiento. El Cocinero mantiene relaciones directas, de manera peridica, con los proveedores de materias primas propias de su rea de trabajo.

2.4. Perspectivas de Futuro


La ocupacin de Cocinero presenta unas buenas perspectivas de futuro debido al desarrollo turstico y a la buena situacin del subsector de la restauracin. El Cocinero est adquiriendo cada vez ms reconocimiento en el mbito social. Hoy en da, los buenos profesionales en cocina gozan de popularidad y reconocimiento. El nmero de establecimientos que requieren los servicios de estos profesionales es muy elevado en la actualidad. Por otro lado, no existen muchos jvenes que opten por adquirir la preparacin necesaria para desarrollar las labores de cocina, de manera que existen pocos profesionales para cubrir el aumento de demanda existente. Tambin de cara al futuro, al igual que ocurre en otras profesiones, este profesional no es ajeno a los cambios sociales. Los clientes actuales demandan una cocina ms saludable y estn comprometidos con los procesos naturales, saludables y sostenibles. Por ello, el cocinero, adems del saber hacer en la cocina, deber prestar especial cuidado a la conservacin del medio ambiente, reduciendo la produccin de residuos para evitar el dao ambiental. Tambin tendr que desarrollar su trabajo con creatividad, dejando su sea de identidad en sus elaboraciones. Y por supuesto, deber contar con un repertorio de platos que se adapten a las necesidades dietticas de sus diferentes pblicos.

2.5. Condiciones de Trabajo


En el sector de Hostelera la contratacin puede ser tanto de carcter indefinido, a tiempo completo o tiempo parcial, como temporal en todas sus modalidades, contrato eventual, de obra o servicio determinado, por circunstancias de la produccin, etc. La retribucin media del Cocinero, en caso de contratos indefinidos a tiempo completo, est en torno a los 1.200 euros brutos mensuales. La jornada de trabajo vara en funcin del tipo de establecimiento, siendo la regla general la jornada diaria de 8 horas, que suponen 40 horas ordinarias de trabajo efectivo a la semana, tanto en trabajo partido como continuado.

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2.6. Medios utilizados

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Las herramientas o materiales de trabajo necesarios para el desarrollo de su actividad son los siguientes: Instrumentos para cocinar de diferentes maneras: cocina, plancha, gratinadora, hornos (convencional, combinado y microondas), freidoras, olla basculante, cocedor al vapor, baomara, etc. Mesa caliente y mesa fra. Herramientas para el acondicionamiento de diversos alimentos: peladora de patatas, peladora de legumbres, cortadora de hortalizas, cortadora de fiambres. Batidora, brazos combinados. Mquina de picar carne, mquina para envasar al vaco, mquinas regeneradoras de productos al vaco, trituradora. Cmaras de conservacin en caliente, cmaras de conservacin de productos al vaco, congeladores, frigorficos, y dems equipos para la conservacin de los alimentos. Vestuario: gorros, batas, delantales, etc. Mesas de trabajo, estanteras, fregaderos, lavamanos, etc. Cuchillos, puntillas, machetes, afiladores. Agujas mechadoras, esptulas, vaciadores de manzanas, cucharillas vaciadoras. Utensilios para la preparacin del pescado: acanaladores, tijeras, espalmaderas, escamadores de pescado. Juegos de cortapastas, ralladores, cortadores de huevos, hiladores de huevos. Coladores, coladores chinos, espumaderas, araas, cacillos, escurreverduras. Embudos, tajos, rodillos, tablas de trinchar, morteros, manos de mortero, balanzas. Utensilios para el servicio: fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, marmitas, rondones, cocedores de pescado. Material de archivo: ficheros, fichas de recetas, fichas de mens.

3. PERFIL COMPETENCIAL
El Perfil Competencial de una ocupacin est compuesto por las Competencias Genricas y las Competencias Especficas. Las Competencias son el conjunto de conocimientos, capacidades, habilidades, y actitudes que permiten el desarrollo satisfactorio de la actividad profesional.

3.1. Competencias Genricas

Las Competencias Genricas son las actitudes recomendables para el ejercicio de una profesin concreta. Son transversales y transferibles a multitud de funciones y tareas. Las principales competencias genricas de sta ocupacin son las siguientes: Orientacin al cliente implica el deseo de ayudar o servir a los clientes, de satisfacer sus necesidades. El Cocinero debe buscar en todo momento la satisfaccin plena de la clientela y orientar su actividad a las necesidades de stos. Bsqueda de informacin es la inquietud y la curiosidad constante por saber ms sobre cosas, hechos o personas. Implica buscar informacin ms all de las preguntas rutinarias o de lo que se requiere en el puesto. Esta competencia es clave en el Cocinero a la hora de aumentar la competitividad de su establecimiento y adaptarse a las demandas de los clientes. Creatividad consiste en darle un enfoque innovador a los problemas del negocio. En el caso del Cocinero, esta habilidad es importante para introducir novedades en la carta o men, crear nuevas recetas o platos de manera que la oferta sea lo ms dinmica posible. Trabajo en equipo y cooperacin implica la intencin de colaboracin con otros, formar parte de un grupo, trabajar juntos, como opuesto a hacerlo individual o competitivamente. El Cocinero dirige y forma parte de un equipo de personas con las que tiene que interactuar y coordinarse para alcanzar los objetivos marcados por la empresa o establecimiento. Las tareas de la cocina se distribuyen entre los miembros del equipo, todos cooperan para elaborar los distintos platos y productos, de ah la importancia de esta habilidad. Minuciosidad en la preparacin (para una presentacin) esta competencia es esencial en profesiones que presenten sus productos directamente al cliente. En esta profesin el detalle se convierte en un elemento decisivo de cara a conseguir la satisfaccin del cliente. No slo la presentacin sino tambin la manipulacin y preparacin de los alimentos tendr su resultado en el paladar del comensal. Mantenimiento firme del carcter bajo presin y/o oposicin. Se traduce en respuestas controladas en situaciones de estrs. Es frecuente que este profesional trabaje en entornos laborales con poco espacio, expuestos al calor y al humo de las cocinas, lo cual genera estrs. Tambin la fluctuacin de la demanda procedente de la sala es muy variada, ya que los clientes coinciden en sus horarios, como es lgico, lo cual provoca que el trabajo sea muy intenso en ese perodo de tiempo.

ORIENTACIN AL CLIENTE

BSQUEDA DE INFORMACIN

CREATIVIDAD

TRABAJO EN EQUIPO Y COOPERACIN

MINUCIOSIDAD EN LA PREPARACIN

TOLERANCIA AL ESTRS

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3.2. Competencias Especficas

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Las Competencias Especficas son el conjunto de conocimientos tericos y prcticos, as como las habilidades y destrezas relacionadas directamente con la ocupacin.

Confeccionar ofertas gastronmicas

Conocer las tcnicas de cocina con el fin de llevar a cabo la confeccin de una amplia oferta de platos de cara a su posterior comercializacin.

Conocer las tcnicas para el aprovisionamiento, manipulacin y conservacin de alimentos

Manejar los distintos mtodos para gestionar el aprovisionamiento de las mercancas necesarias para su actividad, la conservacin ptima de todo tipo de alimentos y la manipulacin de los mismos.

Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales

Conocer las tcnicas bsicas para la preparacin y presentacin de los productos ms elementales de la oferta gastronmica.

Preparar y presentar productos de pastelera y repostera

Conocer las tcnicas bsicas para la preparacin y presentacin de productos tpicos de pastelera y repostera.

Preparar y presentar servicios tipo buffet y self service

Conocer la metodologa para gestionar la organizacin de un servicio tipo buffet o self service de manera que se satisfagan las necesidades y expectativas de la clientela.

Conocer y desarrollar la cocina regional, nacional, internacional y creativa

Conocer la oferta de platos propios de su regin, pas, cocina internacional y creativa con el objeto de poderlos incluir en la oferta gastronmica de su rea.

Preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyo a las actividades de servicio

Conocer los usos y costumbres para la preparacin de los productos a la vista del cliente de manera que ste quede plenamente satisfecho.

4. DEFINICIN DE LA FORMACIN REQUERIDA


En el siguiente punto se establecen la formacin requerida para el correcto desempeo de las funciones propias de esta ocupacin.

4.1. Formacin Reglada Recomendable

Dentro de la formacin requerida, se encuadra la Formacin Reglada. Dicha formacin hace referencia al conjunto de enseanzas que, dentro del sistema educativo, preparan a las personas para el desempeo cualificado de una ocupacin. En concreto, para sta, la Formacin Reglada recomendable es la siguiente:

Tcnico Superior en Restauracin.

Ciclo Formativo de Grado Superior. Formacin Profesional Especfica. Formacin Mnima para acceder: Ttulo de Bachiller. Segundo curso de cualquier modalidad del Bachillerato Experimental de la Reforma de las Enseanzas Medias. Haber superado el Curso de Orientacin Universitaria. Ttulo de Tcnico Especialista de Formacin Profesional de segundo grado. Ttulo de Tcnico Superior en un ciclo formativo de grado superior de Formacin Profesional Especfica. Haber superado otros estudios declarados equivalentes a efectos acadmicos con alguno de los anteriores. Titulacin universitaria o equivalente.

Tcnico en Cocina. Tcnico en Panificacin y Repostera. Tcnico en Pastelera y Panadera.

Ciclo Formativo de Grado Medio. Formacin Profesional Especfica. Formacin Mnima para acceder: Ttulo de Graduado en Educacin Secundaria. Ttulo de Tcnico Auxiliar de Formacin Profesional de primer grado. Segundo curso del Bachillerato Unificado y Polivalente. Segundo curso del primer ciclo experimental de la Reforma de las Enseanzas Medias. Haber superado los cursos comunes de las enseanzas de Artes Aplicadas y Oficios Artsticos. Ttulo de Tcnico en un ciclo formativo de grado medio de Formacin Profesional Especfica. Haber superado otros estudios declarados equivalentes a efectos acadmicos con alguno de los anteriores.

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4.2. Formacin Profesional para el Empleo


Formacin Profesional para el Empleo es aquella formacin que tiene como objetivo ofrecer una cualificacin profesional concreta, vinculada a las exigencias del mercado laboral, mejorando as las oportunidades de acceso al trabajo. La Formacin Profesional para el Empleo relacionada con esta ocupacin es la siguiente:

Cocinero. Ayudante de Cocina.

Formacin Profesional para el Empleo. Dirigido a personas desempleadas. Requisitos de Acceso: Graduado Escolar o equivalente.

Elaborador de helados. Elaborador de galletas.

Formacin Profesional para el Empleo. Dirigido a personas desempleadas. Requisitos de Acceso: Ttulo de Graduado Escolar

Elaborador de turrones y mazapanes. Elaborador de chocolate y derivados del cacao.

Formacin Profesional para el Empleo. Dirigido a personas desempleadas. Requisitos de Acceso: Graduado en Educacin Secundaria Obligatoria o equivalente Cuando el aspirante no posea el nivel acadmico indicado, demostrar conocimientos suficientes a travs de una prueba de acceso. Formacin Profesional para el Empleo. Dirigido a personas desempleadas. Requisitos de Acceso: Enseanza Secundaria Obligatoria o equivalente Ausencia de enfermedades infectocontagiosa o limitaciones fsicas que impidan el desarrollo normal de la actividad objeto del curso.

Jefe de economato y bodega.

Formacin Profesional para el Empleo. Dirigido a personas desempleadas. Requisitos de Acceso: BUP, COU o FPI en rama hostelera o titulacin equivalente.

Jefe de cocina.

Elaborador de quesos.

Formacin Profesional para el Empleo. Dirigido a personas desempleadas. Requisitos de Acceso: BUP, COU o FPI en rama hostelera o titulacin equivalente. Haber superado con notable aprovechamiento el curso de cocinero o demostrar poseer mediante examen terico-prctico los conocimientos y destrezas requeridos en dicho puesto de trabajo.

4.3. Formacin Transversal


La Formacin transversal es aquella aplicable a diferentes ocupaciones y que, por tanto, no aportan competencias especficas. No obstante sin ella no podr desarrollarse de manera adecuada las funciones previstas. Para esta ocupacin la formacin transversal a realizar es la siguiente: Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales de su sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que puedan presentarse. Aplicar las normas y medidas necesarias, que puedan afectar a la seguridad de las personas, instalaciones y material en su actividad. Analizar aquellas disposiciones de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales que puedan afectar a su trabajo. Aplicar las tcnicas de comunicacin y atencin al cliente orientadas a conseguir la mxima calidad de servicio y satisfaccin del cliente desde su perspectiva.

Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa

Prevencin de Riesgos Laborales

Calidad de servicio y atencin al cliente

Adquirir los niveles de comprensin y expresin oral y escrita necesarios para comunicarse con clientes y proveedores, centrando el lxico y el comportamiento del lenguaje en torno a su actividad

Idiomas

4.4. Formacin Especfica


Formacin altamente especializada que proporciona conocimientos y habilidades vinculadas directamente al desempeo profesional. Para esta ocupacin la Formacin especfica a cursar es la siguiente: Conocer el dimensionamiento de la oferta, lneas de negocio, actividades, etc., dentro del sector de la Hostelera y el Turismo en Andaluca. Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confeccin de ofertas gastronmicas para conseguir los atributos de calidad, equilibrio diettico, composicin variada y objetivos econmicos establecidos. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservacin de gneros y elaboraciones culinarios. Analizar las materias primas alimentarias de uso ms comn en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucin, las tcnicas bsicas de cocina y, en su caso, de conservacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, para obtener elaboraciones culinarias elementales. Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realizacin de elaboraciones de pastelera, as como de su acabado y decoracin, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de repostera.

El sector de la Hostelera en Andaluca

Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento

Preelaboracin y conservacin de alimentos

Tcnicas culinarias

Repostera

Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicio de distintos tipos, de acuerdo con normas y niveles de calidad establecidos. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal, as como el servicio de bebidas alcohlicas. Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecucin. Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejas y representativas por sus valores gastronmicos tipo: territoriales, de autora o temporales. Confeccionar mens y platos nutricionalmente equilibrados y diversos tipos de dietas. Evaluar y controlar los riesgos de contaminacin de los alimentos, segn las condiciones de envasado y manipulacin de los mismos.

Tcnicas bsicas de servicio y de preparacin de alimentos y bebidas a la vista del cliente

Elaboraciones y productos culinarios

Nutricin y diettica

Control de higiene alimentaria

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4.5. Oferta de Formacin

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Centros situados en Andaluca donde se pueden cursar la Formacin reglada recomendada para esta ocupacin:

Tcnico Superior en Restauracin.


INSTITUCIN PROVINCIAL FERNANDO QUIONES Avda. Duque de Najera, 6 11002 Cdiz. Tel. 956224101 I.E.S. PINTOR JUAN LARA Camino del guila, 6 11500 El Puerto de Santa Mara (Cdiz). Tel. 956243502 I.E.S. HOSTELERA Cruce el Toril, s/n 11360 San Roque (Cdiz). Tel. 956780158 I.E.S. GRAN CAPITN C/Arcos de la Frontera, s/n 14014 Crdoba. Tel. 95744077

Ciclo Formativo de Grado Superior. Centros en los que puede cursarse:


I.E.S. HURTADO DE MENDOZA Ctra/de Armilla, s/n 18006 Granada. Tel. 958810401 I.E.S. ALMERAYA Paseo de la Caridad, 125 4008 Almera. Tel. 950156554 I.E.S. CASTILLO DE LA YEDRA C/Cruz de Orea, 57 23470 Cazorla (Jan). Tel. 953711520 I.E.S. EL VALLE Ctra/de Madrid, 2 23009 Jan Tel. 953366732 I.E.S. JACARANDA C/Gaspar Sanz, 1. Urb. Platero 29140 Churriana (Mlaga). Tel. 952621244 I.E.S. LA ROSALEDA Avda/Luis Buuel, 8 29011 Mlaga. Tel. 952640035 I.E.S. SIERRA BLANCA Avda/Doctor Maiz Vials, 24 29600 Marbella. Tel. 952828384 I.E.S. ATENEA C/taca, 2 41927 Mairena del Aljarafe (Sevilla). Tel. 955622578 I.E.S. HELIPOLIS Avda/Manuel Siurot, s/n 41013 Sevilla. Tel. 955623735

Tcnico en Cocina.

I.E.S. TRAFALGAR C/Madrid, 4 11160 Barbate (Cdiz). Tel. 956459574

Ciclo Formativo de Grado Medio. Centros en los que puede cursarse:


I.E.S. VIRGEN DE LA CARIDAD C/Cervantes, s/n 18300 Loja (Granada). Tel. 958338603

I.E.S. JACARANDA C/Gaspar Sanz, 1. Urb. Platero 29140 Churriana (Mlaga). Tel. 952621244 I.E.S. LA ROSALEDA Avda/Luis Buuel, 8 29011 Mlaga. Tel. 952640035 I.E.S. NM. 1. UNIVERSIDAD LABORAL C/Julio Verne, 6. Aptdo. de correos 594 29080 Mlaga. Tel. 951298580 I.E.S. SIERRA BLANCA Avda/Doctor Maiz Vials, 24 29600 Marbella (Mlaga). Tel. 952828384 I.E.S. MARA ZAMBRANO Ctra/Circunvalacin, s/n 29740 Torre del Mar (Mlaga). Tel. 951289559 I.E.S. BURGUILLOS C/Albahaca, s/n 41220 Burguillos (Sevilla). Tel. 955739585 I.E.S. MAESE RODRIGO C/ Alcal, s/n 41410 Carmona (Sevilla). Tel. 955622951 I.E.S. SAN FERNANDO Avda/Cuesta Blanca, s/n 41450 Constantina (Sevilla). Tel. 955889551 I.E.S. AGUILAR Y CANO Camino del Cahiz, 36 41560 Estepa (Sevilla).Tel. 954822926 I.E.S. ATENEA C/taca, 2 41927 Mairena del Aljarafe (Sevilla). Tel. 955622578 I.E.S. FRAY BARTOLOM DE LAS CASAS Alameda, s/n 41530 Morn de la Frontera (Sevilla). Tel. 954850200 I.E.S. HELIPOLIS Avda/Manuel Siurot, s/n 41013 Sevilla. Tel. 955623735

INSTITUCIN PROVINCIAL FERNANDO QUIONES Avda. Duque de Najera, 6 11002 Cdiz. Tel. 956224101 I.E.S. SALMEDINA C/Arboleda, 20 11550 Chipiona (Cdiz). Tel. 956386950 I.E.S. LA ATALAYA C/Atalaya, s/n 11140 Conil de la Frontera (Cdiz). Tel. 956459670 I.E.S. PINTOR JUAN LARA Camino del guila, 6 11500 El Puerto de Santa Mara (Cdiz). Tel. 956243502 I.E.S. ARROYO HONDO C/Maestro Manuel J. Casal Egea, 2 11520 Rota (Cdiz). Tel. 956243253 I.E.S. HOSTELERA Cruce el Toril, s/n 11360 San Roque (Cdiz). Tel. 956780158 EL PICACHO Avda. de la Constitucion, s/n 11540 Sanlcar de Barrameda (Cdiz). Tel. 956361340 CENTRO DE FORMACIN PROFESIONAL "JOS CABRERA" Avda. Chipiona, s/n 11560 Trebujena (Cdiz). Tel. 956395263 I.E.S. GRAN CAPITN C/Arcos de la Frontera, s/n 14014 Crdoba (Crdoba). Tel. 95744077 I.E.S. JUAN DE ARJULA Avda/Santa Teresa, s/n 14900 Lucena (Cdiz). Tel. 957501589 I.E.S. HURTADO DE MENDOZA Ctra/de Armilla, s/n 18006 Granada. Tel. 958810401

I.E.S. MEDITERRNEO Avda/de Motril, s/n 18680 Salobrea (Granada). Tel. 958649976 I.E.S. DOANA Avda/de la Juventud, s/n 21730 Almonte (Huelva). Tel. 959439951 I.E.S. SAN BLAS Pl/de Doa Elvira Embid, s/n 21200 Aracena (Huelva). Tel. 959129925 I.E.S. SALTS C/Pintor Jos Caballero, s/n 21100 Punta Umbra (Huelva). Tel. 959524187 I.E.S. ALMERAYA Paseo de la Caridad, 125 4008 Almera. Tel. 950156554 I.E.S. ALMINARES vda. de la Constitucion, s/n. 11630 Arcos de la Frontera (Cdiz). Tel. 956709910 I.E.S. ALYANUB Pl/Mayor, s/n 4620 Vera (Almera). Tel. 950451962 I.E.S. CASTILLO DE LA YEDRA C/Cruz de Orea, 57 23470 Cazorla (Jan). Tel. 953711520 I.E.S. EL VALLE Ctra/de Madrid, 2 23009 Jan. Tel. 953366732 I.E.S. DOCTOR FRANCISCO MARN Ctra/de la Puerta, 49 23380 Siles (Jan). Tel. 953499911 I.E.S. PEDRO ESPINOSA C/Carrera, 12 29200 Antequera (Mlaga). Tel. 952712963

Tcnico en Panificacin y Repostera.


I.E.S. AGUILAR Y CANO Camino del Cahiz, 36 41560 Estepa (Sevilla). Tel. 954822926

Ciclo Formativo de Grado Medio. Centros en los que puede cursarse:


SEVILLA 41000685 ELCHAT Finca Elchat C/Extramuros,s/n 41310 Brenes (Sevilla). Tel. 954796415

Tcnico en Pastelera y Panadera.


I.E.S. ALMERAYA Paseo de la Caridad, 125 4008 Almera. Tel. 950156554

Ciclo Formativo de Grado Medio. Centros en los que puede cursarse:


I.E.S. ASTA REGIA Avda/Moreno Mendoza, 4 11408 Jerez de la Frontera (Cdiz). Tel. 956811571 I.E.S. HURTADO DE MENDOZA Ctra/de Armilla, s/n 18006 Granada. Tel. 958810401 I.E.S. JACARANDA C/Gaspar Sanz, 1. Urb. Platero 29140 Churriana (Mlaga). Tel. 952621244

La relacin de entidades que imparten los cursos de Formacin Profesional para el Empleo se pueden consultar en la Consejera de Empleo de la Junta de Andaluca: Consejera de Empleo de la Junta de Andaluca (sede principal). Av. Hytasa, 14. 41006 Sevilla. Tel. de atencin al ciudadano: 902 50 15 50 O bien, a travs de:
Delegaciones Provinciales de la Consejera de Empleo Web de la Consejera de Empleo: www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/web

Centros donde se imparte la Formacin Profesional para el Empleo:

cocinero - cocinera

material de orientacin profesional

ocupaciones - 15

cocinero - cocinera

16- ocupaciones 5. EXPERIENCIA REQUERIDA

material de orientacin profesional

Esta ocupacin tiene posibilidades de desarrollo a travs de un itinerario formativo y experiencial, una vez iniciada la actividad. Es habitual iniciarse como ayudante justo al terminar la formacin profesional, o bien alguno de los cursos de Formacin Profesional para el Empleo, e ir tomando experiencia y responsabilidad, adems de nueva formacin. Desde ese punto, an es posible seguir especializndose, adquiriendo experiencia y formacin en mbitos como la direccin de equipos o la gestin de los procesos y actividades. El resultado de esta adquisicin de formacin y experiencia puede derivar en la asuncin de niveles profesionales como Jefe de Equipo.

6. OCUPACIONES AFINES
Las Ocupaciones relacionadas con la que se est desarrollando son las siguientes:

Preparador de caterines

Elaborar y preparar la comida que ser servida en para ser consumida en un catering.

Jefe de comedor o Maestresala

Planificar, organizar, dirigir y contratar las actividades de servicios de comida y bebida, dirigir al personal a su cargo.

Jefe de cocina

Dirigir las funciones y tareas relacionadas con la produccin y distribucin de comidas y el personal adscrito en cocina.

Repostero-pastelero

Elaborar los productos propios de una pastelera, gestionando la despensa.

7. OTRAS INFORMACIONES
Puede obtener ms informacin en:

Consejera de Empleo de la Junta de Andaluca.


Avda. Hytasa 14. 41006 Sevilla. Tel: 902501550 www.juntadeandalucia.es/empleo

Consejera de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andaluca.


Torretriana. Isla de la Cartuja. 41092. Sevilla. Tel. 955065100. www.juntadeandalucia.es/turismocomercioydeporte

Federacin Espaola de Hostelera.

C de las Huertas, 18 - 1 Plta. 28223 Pozuelo de Alarcn. Madrid. Tel: 91-352.91.56 www.fehr@fehr.es Isla de La cartuja s/n. 41092 Sevilla

Federacin Andaluza de Hostelera. Federacin Andaluza de Turismo Activo.

C/ Trtola, 21, Local 2 B. 18014 Granada. Tel. 902103966 www.andalucia-activa.com C/ General Yage, 11, entreplanta. 28020. Madrid. Tel. 914176470. www.icte.es C/ Ferrer del Ro, 6. 28020. Madrid. Tel. 917242900 www.amyce.es

Instituto para la Calidad Turstica Espaola.

Asociacin Nacional de Maitres dhotel y camareros espaoles.

Escuela de Hostelera de Cdiz.

Alameda Marqus de Comillas, 2. 10003, Cdiz. Tel. 956808002 www.ehcadiz.com Calle de la Plaza, 9. Chiclana de la Frontera. Tel. 956 400 111 http://www.emsisa.net

Hotel Escuela Fuentemar. Ayuntamiento de Chiclana de la Frontera .

Escuela de Hostelera de Islantilla.

Avda. de Islantilla, s/n, 21449. la Antilla-lepe (Huelva). Tel. 959646010 www.ehislantilla.com Puente del Obispo. 23529. Baeza. Tel. 953765084 www.ehlaguna.com

Centro Andaluz de Formacin Integral en Hostelera y Turismo de Interior la laguna.

Escuela de Hostelera de Mlaga.

Finca La Cnsula s/n. Churriana, 29140 Mlaga. Tel. 952622562 www.ehbenalmadena.com Santo Domingo de Guzmn. Hotel la fonda 29639 Benalmdena (Mlaga). Tel. 952568625 www.ehbenalmadena.com

Escuela de Hostelera de Benalmdena.

cocinero - cocinera

material de orientacin profesional

ocupaciones - 17

cocinero - cocinera

18- ocupaciones
CEA, Confederacin de Empresarios de Andaluca.
Isla de la Cartuja s/n. 41092 Sevilla. Tel: 954488919 www.cea.es C/ Antonio Salado, n 10-12. 41002 Sevilla. Tfn: 954506300 www.ugt-andalucia.org C/ Trajano 1, 6. 41002 Sevilla. Tfn: 954507050 www.andalucia.ccoo.es

material de orientacin profesional

Unin General de Trabajadores. UGT Andaluca.

Comisiones Obreras. CC.OO. Andaluca.

Otra Informacin de Inters


El llamado Carn de Manipulador de Alimentos dej de existir a partir de la entrada en vigor del Real Decreto 202/2000 del 11 de febrero. Este carn, con dos modalidades diferentes en funcin del riesgo de contaminacin del alimento, regulaba en materia sanitaria el trabajo de aquellos profesionales que por sus labores estaban en contacto directo con los alimentos dentro de la cadena alimentaria. Segn esta nueva normativa, son las empresas las responsables de garantizar, mediante programas educativos propios o impartidos por entidades autorizadas, la adecuada formacin en higiene alimentaria de sus empleados, que ya no tendrn la obligacin de obtener el carn de manipulador de alimentos. Entre otros contenidos, los programas de formacin debern tratar sobre los riesgos sanitarios derivados de la inadecuada manipulacin de los alimentos, las principales causas de contaminacin de estos productos y los motivos que contribuyen a la aparicin de brotes de enfermedades de transmisin alimentaria. Tambin incluirn nociones bsicas de higiene personal, consejos de limpieza y desinfeccin e informacin sobre los diferentes tipos de conservacin y refrigeracin de alimentos y sobre prcticas peligrosas en su manipulacin. Esta accin formativa tendr un mnimo de 10 horas de formacin en Higiene Alimentaria.

8. FUENTES
Para desarrollar este documento se ha consultado, entre otras, las siguientes fuentes de informacin: Informe Socioeconmico por Sectores de Actividad, Andaluca 2006 Instituto Nacional de Estadstica. www.ine.es Instituto Andaluz de Estadstica www.andaluciainvestiga.com Portal sobre hostelera: www.hosteleriayturismo.net Asociacin nacional de Mattress dhotel y camareros espaoles. www.amyce.es Portal del sector turstico: www.exceltur.org

cocinero - cocinera

material de orientacin profesional

ocupaciones - 19

cocinero - cocinera

20- ocupaciones

material de orientacin profesional

NOTAS
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