Material curs: anul II Agroturism Amenajarea buctriilor din unitile de alimentaie public i agroturism Amenajarea tehnologic a buctriilor din

unitile de profil trebuie s asigure pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi. Amenajarea presupune ndeplinirea a unor cerine privind construcia, utilajele folosite, spaiile de pstrare i depozitare a alimentelor, asigurarea utilitilor social-administrative. Spaiile tehnologice de lucru trebuie s fie astfel proiectate nct s nu permit realizarea unor contaminri ncruciate inndu-se astfel cont de o diagram de flux. Nu trebuie s permit accesul unor contaminani din exterior (praf, fum), s fie asigurate mpotriva roztoarelor, insectelor, psrilor, animalelor de companie. Dotarea tehnic cuprinde mobilierul i utilajele tehnologice, vase, ustensile, forme, instrumente de msur i control. Mobilierul tehnologic trebuie s cuprind mese de lucru cu blat rezistent la umezeal i cldur, dulapuri pentru vesel, rafturi pentru materiile prime i auxiliare. Utilajele tehnologice, n funcie de procesul executat se mpart n mai multe categorii, dup cum urmeaz (orientativ se dau exemple la fiecare grup): 1.Utilaje tehnologice pentru prelucrarea termic: main de gtit, cuptor, grtar, cuptor cu microunde, friteuz, filtru de cafea, can electric pentru fiert ap, aparat de prjit pine, sandwich-maker, etc. 2.Utilaje tehnologice pentru pstrarea frigorific a alimentelor: frigidere, congelatoare, combine frigorifice, lzi frigorifice de congelare sau refrigerare, dulap frigorific. 3.Utilaje tehnologice pentru prelucrri mecanice: robotul de buctrie, mixer, main de tocat carne, rztoare, main de feliat, main de curat cartofi, storctor de fructe, etc. Pentru realizarea acestor operaiuni sunt utilzate o serie de aparate, utilaje simple care execut o singur operaiune sau mai nou se prefer folosirea unor utilaje complexe care execut mai multe operaiuni.

Ustensile, dispozitive, vase, forme, folosite n buctrie (djup Berechet G.) Ustensile de buctrie Denumire Dimensiuni Utilizare Palet 23-28 cm La netezirea suprafeelor unor preparate Furculia pentru buctrie 16-20 cm La ntoarcerea bucilor de carne la prjire sau la frigere Masat (pil de ascuit) 25 cm Ascuirea tiului la cuite Satr 18-20 cm La tierea cotletelor, spargerea oaselor Bttor (mai) 13 cm Aplatizarea crnii pentru fripturi epue pentru frigare 15-30 cm Pentru obinerea frigruilor Cuit econom 8 cm La curarea legumelor rdcinoase i a cartofilor Cuit pentru despicat carne 16-25 cm Despicarea poriunilor anatomice din carcas Cuit pentru porionat came 14-20 cm Porionarea crnii Cuit pentru scos fileuri la 16-18 cm lungime Scoaterea fileurilor de la pete i pete 2 cm limea lamei Cuitul buctarului 16-18 cm lungime Diferite operaii i 3 cm limea lamei Cuit cu disc D=30-40 cm Tierea aluatului n fii L=20cm Perforator mere 10 cm Scoaterea csuei seminale la mere Aparat pentru scos smburi 10 cm Scoaterea smburilor la viine, ciree Teluri de diferite mrimi 25-70 cm Pentru baterea albuurilor, amestecarea sosurilor Strecurtoare 8-20 cm La strecurarea sosurilor Spumier Polonic Spatul de lemn Sit Deschiztor conserve Merdenea Cornet (po) Sistr (paclu) Rztoare Racl pentru decupat bule din cartofi, morcovi (linguri parizian) Strecurtoare Vase Oal pentru ciorb Crati Tigi pentru prjit Tigaie pentru cltite Soteuz Vas pentru fiert pete Tav pentru friptur cuptor Vas de sticl termorezistent Gena) Vas de ceramic termorezistent Cni Capace pentru ou (inox sau ceramic) Gratenuri (porelan, inox) Forme Form pentru budinci Form pentru tort Form pentru chec Form pentru pizza Forme de decupat legume D=10-28 cm mner de 36-50 cm D=10-16 cm mner de 36-50 cm 30-60 cm 20-30 cm 15 cm 40-50 cm 3545 cm Muchia 5-15 cm nlimea de 17-25 cm 8x8x16 cm 22-30 cm Diferite dimendiuni D=20-40 cm H=25-50 cm D=2535cm H=5-25 cm 35-45 cm D=20-40 cm 25-35 cmc L=60-70 cm 1=20-25 cm H= 18-20 cm 20x30x5 cm Rectangulare, rotunde, ovale i capaciti diferite Ovale, cu capaciti diferite 10-18 cm D=20 cm D=10-20 cm H=6-10 cm L=20-40 cm 1=11-17 cm H=7,5-10,5 cm D=15-17 cm H=10cm L=28-33 cm 1=11 cm H=6 cm D~20-35 cm H=2-3 cm Diferite forme, din tabl de inox cu muchiile ascutite La separarea spumei de lichid, la scoaterea legumelorsau a crnii fierte din lichid Porionarea lichidelor Amestecare Cernerea finii sau mlaiului

3 Deschiderea cutiilor de conserve ntinderea aluatului n foaie Decorarea preparatelor culinare, a produselor de cofetrie Scoaterea din tvi a plcintelor, prjiturilor, rzuirea tvilor i a planetelor al ararea soteurilor i Fierberea petelui m e Prepararea fripturilor la cuptor Preparate la nt cuptor el or O Preparate la cuptor b in Fierberea unor lichide, topirea untului, etc er Prepararea oulor la capac, a oulor cu Raderea legumelor i e unc sau cu cacaval Prepararea fructelor Decuparea din a sufleurilor legume i fructe a unor bule fo pentru realizarea elementelor il de decor or La prepararea budincilor d Strecurarea legumelor, e crnii, pastelor finoase cl La prepararea tortului La prepararea fierte de lichid t it checului Fierberea legumelor, a e preparatelor lichide L a La prepararea pizzei Pentru prepararea pr mncrurilor e Realizarea elementelor de decor din La p legume i fructe prjirea Utilaje tehnologice pentru prelucrri mecanice ale produselor agroalimentare PentTU prelucrarea mecanic a produselor alimentare n vederea obinerii unei materii prime sau produs finit sunt utilizate o serie utilaje, aparate i ustensile care asigur efectuarea unor operaiuni reprezentate prin: -operaii de tiere-feliere a legumelor i fructelor; -storsul fructelor n vederea obinerii sucurilor naturale; -tocarea crnii; -malaxarea unor amestecuri; -mrunirea unor produse casante; -etc. Utilaje pentru mrunirea produselor Mrunirea produselor reprezint operaiunea de fragmentare a acestora prin aciunea unor fore exterioare. Operaia de mrunire se utilizeaz la procesarea materiilor prime, a produselor intermediare sau finite, cum ar fi mcinarea boabelor, tierea fructelor, tierea crnii, etc. Ea are denumiri specifice n funcie de tipul materialului, respectiv: -sfrmare, spargere, concasare, dezintegrare, mcinare, tiere, focare, zdrobire - pentru solide; -emulsionare, pulverizare, omogenizare - pentru lichide; -dispersare - pentru gaze. Pentru produsele solide, gradul de mrunire reprezint raportul dintre diametrul mediu a1 particulelor nainte de mrunire (D) i diametrul mediu al particulelor dup mrunire (d). Relaia de calcul a gradului de mrunire este urmtoarea: m = D/d Utilajele de mrunire se clasific dup modul de realizare a operaiei n urmtoarele grupe principale: utilaje de mrunire prin tiere; utilaje de mrunire prin frecare (mcinare); utilaje de mrunire prin lovire;. utilaje de mrunire prin concasare. i Utilajele de mrunire prin tiere sunt utilizate pentru produsele cu duritate mic (legume,

fructe, carne). Procesarea legumelor i fructelor impune realizarea unor forme diverse i specifice n cadrul tehnologiei de preparare i pstrare: cuburi, rondele, felii, etc. Pentru a realiza astfel de forme, utilajele de tiat sunt prevzute cu dispozitive i accesorii specifice de tip disc cu cuite, tambur cu cuite, accesorii de rzuire. n cazul utilajelor de tiere a fructelor prevzute cu organe active de tip disc cu cuite (morile cu discuri), productivitatea la operaia de mrunire se poate calcula cu relaia: Qmd = Kd Kv. Ku . p . nd . Dd2. (kg/s) n care: Kd - este coeficientul dimensional, Kd=dcd/Dd, cu d^ diametrul orificiului central al discului i Dd diametrul exterior al discului; se recomand ca acest coeficient Kd s aib valori de 0,6-0,7; Kv - este coeficientul care ine cont de mrimea vitezei periferice a produsului n raport cu viteza periferic a discului i se recomand valoarea de 0,01; Ku - este coeficientul de umplere cu valori cuprinse ntre 0,65 i 0,85; p - este densitatea materialului n vrac, (kg/m3); nd - reprezint turaia discului cu cuite, (rot/s); hd - distana dintre discuri, (m). O main de tiat legume este fonnat dintr-o carcas prevzut la interior cu un dispozitiv de tiere (disc, cuite, ax). Cuitele sunt montate pe disc la o anumit distan pentru a crea spaiul de trecere a produsului mrunii i de a determina dimensiunile acestuia Funcionarea mainii const n antrenarea discului portcuite n micare de rotaie concomitent cu alimentarea pe la partea superioar. Discul este antrenat prin intermediul unei transmisii (cu curele) de la un electromotor.

Procesarea primar a crnii n stare proaspt sau refrigerat se realizeaz cu maini de tocat denumite volfuri, prevzute cu dispozitive i accesorii speciale n funcie de natura produsului prelucrat (materii prime grase, oase, etc). Productivitatea acestor maini de tocat carne este influenat de calitatea materiei prime ct i de parametrii constructivi i funcionali ai mainii. Se poate determina cu relaia [24]: ,, Qm = 60 . 7c(Dc2-Di2).pm/4 . Km . p . nra (kg/h) n care: De - reprezint diametrul exterior al melcului, (m); D; diametrul interior al melcului, (m); pm - pasul melcului de comprimare, (m); Km - coeficientul de ncrcare a melcului, cu valori de 0,5 - 0,8; p - densitatea materialului supus operaiei de mrunire, (kg/mJ); nm - turaia melcului de comprimare, (rot/min); Utilajele de mrunire prin frecare (mcinare) sunt ntlnite sub denumirea de valuri i sunt utilizate pentru mcinarea boabelor, extragerea uleiului, etc. Un val cuprinde un sistem de alimentare, una sau dou perechi de tvlugi din font cu sensuri de rotaie diferite, dispozitive de curire (perii), sisteme de acionare i orificii de aspiraie pentru rcirea valurilor. Tvlugii au turaii diferite ceea ce asigur o rostogolire a materialului i apariia unor fore de frecare mai mari pe suprafaa valurilor. n funcie de scopul urmrit (frecare, rupere, strivire), cilindrul poate fi neted, cu dini, striat. Mcinarea n cazul morilor cu cilindrii se poate realiza att n regim uscat (morrit, industria uleiului) ct i n regim umed (mcinarea malului, n industria conservelor, n vinificaie). Productivitatea morilor cu cilindrii [24]se calculeaz cu relaia: Qc = ti . Ka. p . Dc. Lc. nc. Ac (kg/h) n care: Ka - reprezint coeficientul de neuniformitate a alimentrii, cu valori de 0,4-0,6 pentru materialele moi i de 0,2-0,4 pentru materialele dure; Du- reprezint diametrul cilindrului, (m); p - densitatea n vrac a materialului, (kg/m5). Lc - lungimea cilindrilor, (m); nc turaia cilindrilor, (rot/min); Ac distana dintre cilindrii, (m). Fig. Utilaje de mrunire a. Main de tiat legume: 1. plnie de alimentare; 2. carcas; 3. ax de antrenare; 4. disc; 5. cuite, b. Main de tocat carne: 1.carcas; 2. plnie de alimentare; 3. melc; 4. cuit; 5. sit; 6. spiral; 7. electromotor; 8. transmisie; c. Val: 1. carcas; 2. plnie de alimentare; 3. tamburi de alimentare; 4 i 5. tvlugi; 6. perii; 7. orificii de aspiraie; d. Moara cu ciocane: 1. carcas; 2. racord de alimentare; 3. rotor; 4. bare (ciocane); 5.sit; 6. jghiab de evacuare; c. Moara cu discuri verticale: 1. carcas; 2. disc vertical; 3. cuie; 4. plnie de alimentare; 5. ax de antrenare; 6. sit; 7. gur de evacuare; f. Concasor: 1. carcas; 2. gur de alimentare; 3 i 4. cilindrii; 5. dispozitiv de reglare; 6. gur de evacuare; g. Colergang: 1. cu v; 2. cilindrii; 3. ax..

Utilajele de mrunire prin lovire folosesc aciunea de lovire asupra produsului de ctre piese aflate n micare (ciocane, cuie, bile, bare, etc). Cele mai folosite utilaje pentru aceast operaiune sunt reprezentate prin moara cu ciocane i moara cu discuri verticale i cuie. Moara cu ciocane este utilizat pentru mrunirea grosier sau fin a unor produse care au un coninut maxim de 15 % ap. Moara cu discuri verticale i cuie este format dintr-o carcas n interiorul creia se afl dou discuri prevzute cu cuie. Discurile sunt antrenate n micare de rotaie prin intermediul unui electromotor. Materialul este introdus prin gura de alimentare, este lovit de ctre cuie i proiectat pe suprafaa cilindric de unde cade pe o sit. Refuzul sitei este reluat n circuitul de lovire pn se obin particule cu diametru mai mic dect diametrul orificiilor sitei. Utilajele de mrunire prin concasare sunt utilizate pentru mrunirea produselor casante (boabe uscate, sarea, zahrul) i se caracterizeaz prin prinderea materialului ntre dou piese (cilindrii). Cele mai utilizate maini din aceast categorie sunt reprezentate prin concasorul cu cilindrii i colergangul cu cuv mobil. Concasorul cu cilindrii este alctuit dintr-o carcas prevzut la interior cu doi cilindrii din care unul fix iar cellalt mobil. Materialul este introdus pe la partea superioar i este strivit ntre cei doi cilindrii. Colergangul cu cuv mobil se utilizeaz pentru mrunirea fin a unor boabe (cacao) i realizeaz procesul de mrunire att prin compresiune ct i prin frecare. Este alctuit dintr-o cuv antrenat n micare de rotaie iar n interiorul acesteia sunt amplasai doi cilindrii care prin micarea de rostogolire produc mrunirea produsului. Utilaje de amestecare Amestecarea reprezint operaia prin care se realizeaz repartizarea uniform a particulelor unor materiale, unele printre altele. Prin amestecare se urmrete obinerea unei distribuii optime a elementelor constituente, prin reducerea gradienilor de concentraie sau/i de temperatur. Amestecarea ca operaiune poate fi spontan (specific fluidelor miscibile ntre ele) sau forat, caz n care este necesar folosirea utilajelor de amestecare. Operaia de amestecare este o operaie cu multiple utilizri n domeniul alimentar. Operaia de amestecare poate fi ntlnit sub urmtoarele denumiri: -amestecare (pentru materiale pulverulente sau granulare); -agitare (pentru lichide); -malaxare (pentru materialele pstoase). Utilajele folosite poart denumirea operaiunii: amestectoare, agitatoare, malaxoare. Alegerea i dimensionarea utilajului de amestecare se face n funcie de proprietile componentelor i ale produsului obinut. Clasificarea utilajelor de amestecare se face dup natura produsului amestecat i se mpart n: -utilaje pentru amestecarea poduselor lichide: -utilaje pentru amestecarea produselor pulverulente; -utilaje pentru amestecarea produselor alimentare plastice. Utilaje pentru amestecarea produselor lichide Operaia de amestecare pentru lichide se poate realiza pe cale: -pneumatic; -mecanic; -hidraulic. Amestecarea pneumatic const n faptul c un gaz introdus ntr-un lichid se ridic la suprafa, avnd greutatea specific mai mic dect a lichidului. n micarea lor ascendent bulele de gaz creeaz cureni turbionari care determin amestecarea lichidelor. Un amestector pneumatic are n componen un recipient prevzut la partea inferioar cu un dispozitiv de barbotare. Poate fi utilizat pentru lichide cu vscozitate redus, uor miscibile. Prezint un racord de admisie i imul de evacuare pentru lichid i respectiv racord de admisie i evacuare pentru aer. Dispozitivul de barbotare poate fi realizat sub form de evi sau plci perforate, clopote. Amestecarea pneumatic se utilizeaz atunci cnd trebuie s se

efectueze o reacie ntre un lichid i un gaz (introducerea C02 n sucuri, ap, bere) sau pentru introducerea aerului necesar unor procese biologice (fermentarea mustului). Amestecarea mecanic se realizeaz prin micri ale unor organe active prin interiorul lichidului. Dispozitivul de amestecare folosit poate avea forme diferite: elice, turbin, brae. Un amestector cu elice realizeaz amestecarea prin cureni axiali. Lichidul se rotete n recipient i se ridic pe pereii laterali sub forma unei plnii. Fenomenul poart denumirea de cavitaie. Are n componen un vas prevzut la interior cu una sau mai multe elice antrenate n micare de rotaie. Amestectorul cu turbin prezint ca organ activ de lucru un rotor cu palete plane sau curbate. Lichidul este aspirat central de ctre rotor i refulat tangenial n interiorul vasului. Amestecarea hidraulic se poate realiza prin recircularea lichidelor cu ajutorul unei pompe. Pompa aspir lichidul dintr-un vas i-1 refiileaz n interiorul acestuia prin intermediul unui sistem de pulverizare. Utilaje pentru amestecarea produselor solide Produsele solide pot fi amestecate prin metoda continu (produsele se dozeaz n proporia stabilit) i metoda discontinu (pe arje). Pentru prima metod se utilizeaz amestectorul elicoidal orizontal format dintr-un jghiab, un arbore prevzut cu dou nfurri elicoidale cu sensuri diferite, degete de amestecare, gur de alimentare i gur de evacuare. Prin gura de alimentare sunt introduse componentele amestecului care urmeaz a fi omogenizate de ctre axul cu spire elicoidale. Se folosete n industria morritului i panificaiei, pentru amestecarea produselor granulare sau pulverulente. Amestectoarele cu aciune discontinu sunt ntlnite n urmtoarele variante constructive: cu tamburi i elicoidale verticale. Fig. Utilaje de amestecare a. Amestector pneumatic: 1. recipient; 2. dispozitiv de barbotare; 3. racord de evacuare amestec; 4. racord de admisie aer; 5. racord de evacuare aer; 6. racord de alimentare cu amestec, b. Amestector mecanic cu elice, c. Amestector hidraulic: 1. recipient; 2 i 3. racorduri de admisie a componentelor amestecului; 4. pomp; 5. sistem de pulverizare, d. Amestector orizontal elicoidal: 1. r*jghiab; 2. racord de alimentare; 3. ax; 4. spir; 5. degete de amestecare; 6. racord de evacuare, e. Amestector vertical elicoidal: 1. buncr; 2. nfurare elicoidal; 3 i 4. tuburi; 5. ax vertical; 6. dispozitiv de rzuire; 7. gur de evacuare, f. Malaxoare (forma cuvelor de amestecare). Un amestector cu tambur (cilindric, conic, elipsoidal) este format dintr-un tambur care prin intermediul unei transmisii este antrenat n micare de rotaie n jurul unui ax. Particulele de material capt viteze i traiectorii diferite, fapt ce permite uniformizarea amestecului. Amestectorul elicoidal vertical are n componen un buncr prevzut la interior cu un elevator elicoidal vertical montat n dou tuburi scurte, iar prin intermediul unui ax este antrenat n micare de rotaie. nfurarea elicoidal transport materialele solide de la partea inferioar ctre partea superioar iar acestea cad n exteriorul tuburilor ajungnd la baza buncrului de unde procesul va fi reluat. i

-Pvyv

Utilaje pentru amestecarea produselor pstoase Pentru amestecarea produselor pstoase se folosesc malaxoarele. Ele pot fi cu funcionare continu sau discontinu. Din prima categorie fac parte malaxoarele cu cuv dubl iar din a doua categorie malaxoarele cu cuv rabatabil i cele cu cuv transportabil. Sunt utilizate n industria panificaiei, a produselor zaharoase, industria brnzeturilor, a crnii, etc. Utilajul folosit pentru frmntare se numete malaxor, ntlnit n unitile de panificaie i patiserie. Este format dintr-un batiu, transmisie cuv i organul activ de amestecare-malaxare. Dispozitivele de amestecare pot fi dispuse n plan vertical sau orizontal. Productivitatea malaxoarelor (n cazul produselor pstoase - aluat) se poate calcula [24] folosind relaia: Qm = Vc.p.x/Lt (kg/s) n care: Vc - reprezintvolumul cuvei, n m'; p - reprezint densitatea produsului, n kg/m3; x - reprezint coeficientul de utilizare a volumului cuvei, cu valori cuprinse ntre 0,5 i 0,8; S t - reprezint timpul total al fazelor de frmntare, ce se calculeaz cu relaia S t = t, + t 2 + t3 , iar t|, t2 i 3 reprezint durata de ncrcare a cuvei, durata de frmntare i respectiv durata de descrcare a cuvei. Pentru determinarea masei aluatului din cuv se poate folosi relaia urmtoare: ma = Vc. p . x (kg) n industria crnii, operaia de amestecare permite realizarea unor amestecuri diverse n funcie de cele dou faze ale amestecului. Omogenitatea componentelor pentru diferite compoziii este asigurat de condiiile tehnologice (temperatur, coninut de ap, durata de amestecare, tipul malaxorului). Malaxorul cu cuv mobil are avantajul c vasul de amestecare este n acelai timp i vas de transport. Cuva de amestecare se poate deplasa pe un sistem tip cale de rulare n vederea umplerii dup care este poziionat pe elementul de antrenare al malaxorului. Operaia de amestecare se realizeaz att prin rotirea cuvei ct i micarea elementului de malaxare. Malaxorul cu cuv dubl prezint dou brae de amestecare antrenate n micare de rotaie. Ele asigur rotirea, deplasarea de-a lungul axei i rsturnarea materialului dintr-o parte n alta a cuvei. Un malaxor cu funcionare discontinu i cuv rabatabil este format dintr-o cuv de form semisferic, montat pe un cadru metalic i cu posibilitatea de a fi rabatat. Organul activ de amestecare se prezint sub forma unei palete antrenate n micare de rotaie prin intermediul unui ax. Utilaje pentru separarea amestecurilor eterogene Amestecurile eterogene sunt formate din dou sau mai multe faze de natur lichid, gazoas sau solid. Cele dou faze sunt reprezentate de: -faza dispersat (aflat n stare fin i dispersat n cea dea doua faz); -faza dispersant (care nconjoar prima faz). Amestecul eterogen poate fi ntlnit ca: -amestec eterogen lichid - n mediul de dispersie lichid se afl faza dispersat solid (nectarul de fructe), gazoas (spuma de la bere) sau lichid (laptele); -amestec eterogen solid - n mediul de dispersie solid se afl faza dispersat solid granular (amestec de cereale); -amestec eterogen gazos - n mediul de dispersie gazos se afl particule lichide sau solide (aer inipurificat cu particule de praf, fin). Principalele metode de separare a amestecurilor eterogene n funcie de principiul aplicat n obinerea celor dou faze, sunt urmtoarele: -sedimentare; -centrifugare; -filtrare. Separarea prin sedimentare Sedimentarea reprezint operaia de separare a amestecurilor eterogene gazoase sau lichide sub aciunea gravitaiei. Sub aciunea gravitaiei mai nti se depun particulele cu densitate mai mare iar apoi cele cu densitate mai mic. Separarea particulelor solide din aer se realizeaz cu ajutorul camerelor de desprfuire care din punct de vedere constructiv i funcional pot fi: simple; cu icane; cu lanuri. Camera de desprfuire simpl prezint o conduct prin care intr amestecul, un spaiu de

sedimentare a fraciunii solide i o conduct de evacuare a aerului. Trecerea amestecului n camer se face cu scderea vitezei i presiunii, fapt ce permite depunerea particulelor solide. Camera de desprfuire cu icane este reprezentat de un spaiu care are la interior pereii (icanele) pentru schimbarea sensului de circulaie i pierderii de presiune. Pentru separarea fazei solide dispersate n mediul dispersant lichid sunt utilizate decantoarele. Din punct de vedere constructiv ele se ntlnesc n urmtoarele variante: -decantorul orizontal; -decantorul vertical; -decantorul cilindric cu agitator. Decantorul orizontal se prezint sub forma unui bazin cu baza nclinat pentru a asigura deplasarea sedimentului ctre racordul de evacuare. Alimentarea cu amestec se face printr-un racord de alimentare, iar n continuare prin scderea vitezei se produce decantarea. Evacuarea lichidului se face printr-o zon lateral prevzut cu racord. Pentru curirea bazinului, decantorul este prevzut cu un dispozitiv de rzuire. Decantorul vertical se prezint sub forma unui recipient cu partea inferioar conic. La interior prezint un tub vertical prin care se face alimentarea cu amestec. Dup depunerea particulelor solide se face evacuarea lor printr-un racord iar lichidul se elimin pe la partea superioar. Decantorul cilindric cu agitator este sub forma unui rezervor cilindric. Prezint un ax vertical central pe care se fixeaz braele prevzute cu raclei de rzuire. Particulele solide se depun pe fundul vasului, de unde prin intermediul racleilor se face evacuarea printr-un racord. Lichidul decantat este refulat pe la partea superioar Pentru amestecuri eterogene lichid - lichid sunt utilizate vasele florentine, de form cilindric i care realizeaz separarea pe baza diferenei de densitate ntre cele dou faze (faza cu densitate mic se ridic deasupra fazei cu densitate mare). Amestecul eterogen intr printr-o conduct lateral n interiorul vasului unde se face separarea celor dou faze. Lichidul cu densitate mic este evacuat pe la partea superioar iar cel cu densitate mare printr-un racord inferior. Sunt utilizate n industria uleiurilor vegetale. Separarea amestecurilor eterogene, prin centrifugare Separarea prin centrifugare se folosete pentru amestecurile eterogene n cadrul operaiilor de limpezire i curire (limpezirea vinului, sucurilor, berii, curirea laptelui). Separarea centrifugal este recomandat n cazul: -amestecurilor eterogene disperse, cu diferene mici ntre densitile celor dou faze; -suspensiilor coloidale i emulsiilor care n cmp gravitaional sunt imposibil de separat. Fora centrifug acioneaz asupra tuturor particulelor, dar particulele cu densitate mai mare ajung mai repede la periferia aparatului iar cele cu densitate mic se vor situa n zona central. n micarea circular de raz R, fora centrifug la care este supus particula poate fi determinat cu relaia: Fc = m. <BP2. R(N) n care: mp - reprezint masa particulei; <Bp - viteza unghiular a particulei, (Dp = 2 n . np; np - este turaia particulei. Fora centrifug este o for de mas comparabil cu greutatea particulei G, care exprim valoarea masei particulei n cmp gravitaional. Greutatea particulei se determin cu relaia:

10

G = mp.g (N) n care: g - reprezint acceleraia gravitaional. Raportul dintre fora centrifug i fora gravitaional arat eficacitatea operaiei de centrifugare. Acest raport poart denumirea de factor de separare i se determin cu relaia: fs = Fc/G = fflp2. R /g = 4 jtV . R Ig Acest factor de separare are valori diferite, astfel: >100-650 pentru centrifugare; >>3000 pentru supercentri fugare; >105- 108 pentru ultracentrifugare. O centrifug vertical realizeaz separarea celor dou faze ale amestecului pe principiul decantrii n cmp centrifugal. Prezint o tob de separare cu talere tronconice antrenat n micare de rotaie i nchis ntr-o carcas cu racord superior de alimentare. n timpul funcionrii fora centrifug are valoare mai mare pentru particulele grele care sUnt proiectate la periferie i se depun pe perei, iar lichidul limpede este evacuat printr-o conduct amplasat la Fig. Utilaje de separare prin sedimentare i decantare a. Camer de desprfuire simpl: 1. camer; 2. racord de intrare amestec; partea superioar. 3.racord de ieire aer purificat; 4.sediment, b i c. Camere de desprfuire cu icane: 5. pereii (icanele), d. Camera de desprfuire cu lanuri: 6. lanuri; 7. transportor elicoidal pentru sediment, e. Decantor vertical: 1. recipient; 2. racord de alimentare cu amestec; 3. racord de evacuare lichid purificat; 4. racord de evacuare sediment. f. Decantor cilindric cu dispozitiv de rzuire: 5. rzuitor cu degete; g. Decantor orizontal: 1. bazin; 2. racord de intrare amestec; 3. racord de evacuare lichid; 4. racord de evacuare nmol; 5. dispozitiv de rzuire. h i i. Vase florentine: 1. racord de admisie; 2. racord de ieire lichid cu densitatea mai mic; 3. " U l j fi , ~racord de ieire lichid cu densitatea mai j-'jt. mare; 4. perete; 5. racord de evacuare lichid splare; 6. racord de alimentare lichid splare.

Tlp r

Ciclonul este utilizat Fl pentru separarea amestecurilor eterogene gazoase pe principiul aciunii forei Z centrifuge asupra particulelor solide care se depun la baza cilindrului iar aerul va iei ___pe la partea superioar. Separarea amestecurilor eterogene prin filtrare

Filtrarea este operaia de separare a amestecurilor eterogene de tip fluid - solid sau gazos solid, prin intermediul unui element filtrant prin care poate trece numai faza lichid i respectiv gazoas. Fazele unui amestec eterogen pot fi separate prin reinerea uneia dintre ele pe aa-numitele medii de filtrare, care au o structur poroas sau capilar. Faza solid din amestecul eterogen avnd dimensiunea particulelor mai mare dect porii sau capilarele suprafeei de filtrare se depun pe aceasta sub form de precipitat. Faza lichid sau gazoas trece prin porii sau capilarele suprafeei de filtrare. Operaia de filtrare este caracterizat de o serie de parametrii reprezentai prin: -cantitatea de filtrat (C);

-suprafaa filtrant (F); -timpul n care se realizeaz filtrarea (tf); -viteza de filtrare (vf). ntre aceti parametrii exist o relaie de calcul pentru determinarea vitezei de filtrare i Vf = C/F tf (m/s) Fig. Utilaje de separare prin centrifugare i filtrare a. Centrifug vertical: 1. racord de alimentare amestec; 2. racord de evacuare lichid limpezit; 3. tob; 4. talere tronconice; b. Ciclon: 1. racord de alimentare cu amestec; 2. racord de evacuare particule solide; 3. particule solide; 4. cureni turbionari; 5. racord de ieire aer purificat, c. Filtru prin anume: presiune cu rame i plci: 1. bazin de alimentare; 2. pomp; 3. canal de alimentare; 4. racord de evacuare filtrat; 5. rame; 6. plci; 7. racord de evacuare filtrant, d i e. Filtre prin presiune cu camere: 1. recipient; 2. racord de alimentare; 3. sit; 4. racord de evacuare particule solide; 5. racord de evacuare lichid filtrat. 6. dispozitiv de rzuire. f. Filtru rotativ celular, prin depresiune: 1. cuv de alimentare; 2. tambur cilindric; 3. suprafaa filtrant; 4. amestec; 5. instalaie de vid.

V7 C . 2 Viteza de filtrare depinde de urmtorii factori: -materialul filtrant - care trebuie s rein ct mai mult din faza solid i s opun o rezisten hidraulic ct mai mic la trecerea fazei lichide sau gazoase; -granulaia particulelor fazei solide - influeneaz viteza de filtrare. Viteza crete n cazul filtrrii suspensiilor grosiere i scade atunci cnd se filtreaz suspensiile foarte fine; -temperatura amestecului eterogen - influeneaz de asemenea viteza de filtrare. Cu ct temperatura este mai mare cu att scade vscozitatea fluidului i crete viteza de curgere prin mediul filtrant. Pentru operaia de filtrare a unui amestec eterogen lichid - solid sunt utilizate att filtrele prin presiune ct i cele prin depresiune. Filtrele prin presiune funcioneaz pe baza presiunii de pompare a amestecului eterogen n spaiul de alimentare. Suprafaa de filtrare este format dintr-un strat de material (fibre textile de origine vegetal sau mineral) dispuse pe un suport din tabl perforat. Aceste filtre pot fi cu aciune continu sau discontinu. Cele mai utilizate filtre din aceast categorie sunt filtrele pres, utilizate la filtrarea lichidelor vscoase cu multe impuriti n suspensie. Din punct de vedere constructiv se mpart n: -filtre pres cu plci i rame; -filtre pres cu plci; -filtre pres cu camere. Filtrul pres cu rame i plci este alctuit din plci dreptunghiulare filtrante, ramele cu pnz filtrant, canal de alimentare i canal de evacuare a filtratului. Amestecul eterogen se introduce cu presiune n spaiile dintre plci iar n continuare se face separarea prin trecerea lichidului prin pnza de filtrare i reinerea particulelor solide aflate n suspensie. Se folosesc n industria vinului pentru limpezire, n industria sucurilor, berii, etc.

v v

12 Filtrele prin presiune, cu camere i site sunt formate dintr-un recipient cu racord de alimentare la partea superioar. La interior prezint sita de filtrare i eventual un dispozitiv de agitare i evacuare precipitat. Lichidul trece prin elementul de filtrare i este evacuat pe la partea inferioar. Refuzul sitei este reprezentat prin faza solid care va fi evacuat manual sau prin intermediul dispozitivului agitator. Filtrele prin depresiune separ amestecul eterogen prin intermediul unei reele fine cu orificii mai mici dect dimensiunile particulelor solide. Din aceast categorie fac parte filtrele rotative celulare care pot reine faza solid n afara sau n interiorul cilindrului. Un filtru rotativ celular este caracterizat printr-o suprafa filtrant dispus pe zona lateral a unui tambur cilindric. Filtrul este amplasat n interiorul unei cuve n care se gsete amestecul. Filtrarea se realizeaz prin aspiraia fazei lichide cu evacuarea filtratului limpezit i depunerea precipitatului pe suprafaa filtrant. Filtrele pentru separarea amestecurilor eterogene gaz - solid ndeprteaz particulele solide din amestecuri gazoase i sunt realizate att n varianta cu aspiraie ct i prin presiune. Un filtru de aspiraie cu saci este format dintr-o camer n interiorul creia se monteaz mai muli saci de pnz cu deschiderea ctre partea inferioar sau superioar. Amestecul eterogen gazos este aspirat n interiorul camerei i este trecut prin suprafaa de filtrare. Gazul trece fiind aspirat de ventilator iar particulele solide sunt reinute pe suprafaa esturii textile a sacilor i sunt evacuate apoi printr-un jghiab. Filtru mai este prevzut cu un dispozitiv de scuturare a sacilor. Un filtru prin presiune este format dintr-o camer superioar pentru alimentarea cu amestec i o camer inferioar pentru colectarea particulelor solide. Sacii sunt fixai ntre cele dou camere i periodic ei sunt scuturai. Particulele solide din camera inferioar sunt evacuate prin intermediul unui melc transportor. Fig. a i b. Filtre de separare a amestecurilor eterogene gazoase Filtre de aspiraie cu saci: 1. camer; 2. gur de alimentare; 3. camer de alimentare; 4. saci; 5. gur de aspiraie; 6. ecluz; 7. dispozitiv de scuturare a sacilor, c. Filtru prin presiune: 1. camer superioar; 2. gur de alimentare; 3. sac; 4. dispozitiv de scuturare; 5. camera inferioar cu transportor elicoidal; 6. racord de evacuare particule solide. Utilaje tehnologice pentru prelucrri termice ale produselor agroalimentare Prelucrarea termic urmrete obinerea unei diversiti de preparate prin aciunea cldurii asupra materiilor prime. Dintre metodele principale de prelucrare termic, una se refer la contactul produsului cu un mediu cald care provoac transmiterea cldurii la produs i apoi spre centrul acestuia. O alt metod se refer la aplicarea radiaiei electromagnetice care presupune transmiterea cldurii sub form de radiaii cu lungime de und scurt. Pentru prelucrarea termic a produselor alimentare sunt utilizate autoclavele, cuptoarele i plitele cu gaz, cuptoarele i plitele electrice, cuptoarele cu microunde, friteuze, grtare, rotisoare, prjitoarele de pine, etc. n timpul prelucrrii tehnologice pentru obinerea preparatelor culinare sunt realizate mai multe operaii de tratare termic i anume: Fierberea reprezint metoda prin care alimentele de origine vegetal sau animal sunt expuse radiaiei calorice prin intermediul apei, a vaporilor sau ap+vapori (fierbere sub presiune se folosesc vase cu nchidere ermetic; fierbere extractiv - fierbere lent; fierbere n vapori - care exclude contactul alimentelor cu apa).

y
i

13

Oprirea este tratamentul termic care const n introducerea materiilor prime n ap fiart pentru un interval scurt de timp. Prjirea reprezint metoda de introducere a alimentelor ntr-o cantitate mare de grsime la temperaturi de 150-180 C. Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic la temperaturi de circa 250 C n atmosfer de aer cald, ntr-un spaiu nchis. Frigerea este metoda de preparare termic prin care alimentele sunt expuse direct radiaiilor calorice. Sotarea este metoda care const n frigerea rapid a preparatului ntr-o cantitate mic de grsime ntr-un vas deschis. Gratinarea const n rumenirea unui preparat Ia cuptor. Brezarea const n nclzirea alimentului ntr-o cantitate mic de grsime cu adaos de puin lichid, ntr-un vas nchis. Autoclavele sunt utilaje pentru tratare termic n abur a produselor, respectiv pentru pregtirea preparatelor lichide (ciorbe, supe, etc). Componenta de baz este reprezentat prin cazanul de fierbere montat ntr-un vas intermediar. Pentru evitarea pierderilor de cldur, pereii laterali sunt izolai termic. Mainile de gtit sunt dintre cele mai importante utilaje din dotarea unei buctrii, din urmtoarele considerente [2]: -posibilitatea concentrrii principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere, coacere, frigere. etc); -existena focului nchis (plita) sau a celui deschis (ochi) alturi de (cuptor). Aceste utilaje pot fi grupate n urmtoarele categorii: maini de gtit pe schelet simplu, maini de gtit cu cuptor, maini de gtit cu cuptor i dulap cald, maini de gtit pe dulap cald. Dup tipul de combustibil folosit se mpart n: maini de gtit cu combustibil gazos, maini de gtit electrice, maini de gtit cu combustibil solid. Mainile de gtit cu combustibil gazos se prezint sub forma unui schelet matalic cu supori de sprijin prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic La partea inferioar a cadrului metalic este prevzut cuptorul cu u izolat i mner de acionare. Alimentarea cu gaz se face prin conducte pentru fiecare arztor n parte. Pentru ficcare arztor exist buton de acionare cu tre poziii: maxim, economic i oprit. Mainile de gtit electrice sunt folosite din ce n ce mai mult datorit faptului c nu polueaz atmosfera ncperii. Toate mainile de gtit indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi ce pot produce mbolnviri profesionale. Pentru ndeprtarea gazelor de ardere i aburilor rezultai n procesul de prelucrare termic sunt utilizate hotele de absorbie. Ele sunt montate deasupra mainilor de gtit i sunt sub forma unor plnii prismatice cu gura n jos, prevzute cu ventilator i mai multe trepte de turaie. Friteuzele sunt destinate prjirii (fierberii) n ulei a diferitelor produse alimentare (cartofi, pete, carne, etc).

14

Grtarele sunt utilaje des ntlnite n unitile de alimentaie public i agroturism. Sunt utilizate grtarele clasice cu mangal sau cele care funcioneaz cu combustibil gazos sau electrice. Au n componen un schelet metalic cu dou pri distincte: partea inferioar ca dulap cald i partea superioar cu elementul funcional cu bare din oel inoxidabil i sistemul de nclzire. Un cuptor nclzit cu gaz metan, Fig. Friteuz electric format dintr-un schelet este 1. cuv; metalic, mbrcat n # 2. vas colector: exterior cu o tabl 3.racord; emailat. Tobele se gsesc 4.sit pentru reinerea particulelor mari; montate n interiorul J * 5. rezisten inelar; scheletului i constau 6. termostat: dintr-o camer de tabl * 7. robinet de evacuare; l 8.neagr sau emailat, avnd supori din oel. La tav colectoare. partea inferioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere iar n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere. La partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, la care nclzirea este realizat prin intermediul rezistenelor electrice, care sunt plasate n interiorul tobelor. Rotisorul este utilizat pentru frigerea produselor din carne. Are n componen o carcas metalic prevzut la partea inferioar cu o tav pentru colectarea sucului i o fereastr de vizitare n zona frontal pentru supravegherea operaiunii. La interior este amplasat dispozitivul rotativ de fixare a materiei prime precum i sistemul de nclzire. Poate fi prevzut cu un sistem digital de control a temperaturii i timpului de frigere. Prjitoarele de pine sunt aparate electrice de nclzire, putnd fi prevzute cu mai multe compartimente pentru introducerea feliilor de pine. Pentru controlul temperaturii de prjire, aparatul prezint un termostat iar pentru oprirea accidental a curentului electric un sistem de ntrerupere a prjirii. Utilaje frigorifice Pstrarea n stare proaspt a produselor alimentare se realizeaz prin ventilaie activ, refrigerare i congelare. Ventilaia activ este un proces fizic care const n introducerea n masa produselor a unor

15

debite de aer cu anumite viteze de deplasare pentru reglarea temperaturii i a umiditii relative de echilibru. Refrigerarea const n transferul cldurii de la produs la un transportor de energie termic, care de regul este aerul sau diveri ageni frigorifici. Agenii frigorifici sunt recirculai pn cnd produsele ajung la o anumit valoare a temperaturii. Ca surse de frig folosite frecvent n cadrul procesului de refrigerare amintim: aerul rece, apa rece, amestecurile frigorigene i utilajele productoare de frig. Aerul rece este agentul cu cea mai larg rspndire n domeniul pstrrii produselor agricole i alimentare, sub form de aer natural sau aer condiionat. Aerul condiionat se obine n urma unor operaii la care este supus aerul natural, de filtrare, umidificare sau uscare, rcire sau nclzire n vederea realizrii anumitor valori ale parametrilor de stare (temperatur, umiditate, puritate, etc). Congelarea reprezint procesul de rcire a produselor alimentare pn la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei din produsul respectiv. Aceast metod este aplicat pentru produsele perisabile, n vederea conservrii lor. Procesul de congelare poate cuprinde urmtoarele faze: -tratamentele preliminare (splare, sortare, porionare, etc); -congelarea propriu-zis; -ambalarea; -depozitarea. Congelarea produselor alimentare se ncheie n momentul n care temperatura de congelare este egal cu temperatura de depozitare. Principalele metode de congelare ntlnite sunt urmtoarele: -congelarea cu aer; -congelarea prin contact cu suprafeele rcite; -congelarea cu azot lichid; -congelarea cu ageni criogenici.

16

Pentru conservarea produselor alimentare sunt utilizate primordial utilajele frigorifice. Acestea au rolul de a conserva materia prim sau produsele prelucrate. Aceste uilaje reprezint un complex de elemente care au drept scop de a realiza temperaturi sczute pe care trebuie s le i menin. Indiferent de principiul folosit, aceste utilaje reprezint un sistem n interiorul cruia circul un agent de lucru. Fig. Instalaii de producere a frigului -Instalaia cu compresie mecanic Qo-cantitatea de cldur preluat de la corp; E-energia consumat pentru preluarea cldurii; Qccantitatea de cldur cedat mediului ambiant; C-compresor; Cond-condensator; R-robinet laminor; V-vaporizator. -Producerea frigului prin intermediul energiei solare: 1. captator solar plan; 2. bazin agent termic; 3. surs suplimentar de cldur; 4 i 6. pompe; 5. vaporizator. c. Producerea frigului prin intermediul energiei eoliene: 1. turbina eolian; 2. compresor; 3. condensator; 4. ventil laminor; 5. vaporizator; 6. incinta rcit Ca ageni de lucru sunt utilizate gazele reale cum ar fi C0 2, S02, NH3, etc. n afar de gaze sunt utilizate i lichide ca ageni intermediari reprezentate prin soluii alcoolice (ex.etilen- glicol) sau soluii de sruri (ex. Na CI, MgCl2, CaCl2). Instalaia de rcire clasic cu compresie mecanic funcioneaz pe baza evoluiei termodinamice a unor gaze reale n interiorul unui sistem nchis i comport urmtoarele faze: -comprimarea vaporilor saturai uscai prin intermediul unui compresor; -rcirea vaporilor supranclzii i condensarea lor; -laminarea prin intermediul unui element de strangulare (robinet) i scderea temperaturii de saturaie a gazului real; -vaporizarea agentului lichid prin fierbere, n interiorul unui schimbtor de cldur. Compresoarele volumetrice realizeaz creterea presiunii prin reducerea spaiului (volumului) n care sunt nchii vaporii. Pot fi cu piston i rotative. Turbocompresoarele realizate n varianta compresoarelor centrifugale la care comprimarea se realizeaz prin forele centrifugale. Partea activ a turbocompresorului este reprezentat de un rotor cu palete. Sunt utilizate n cazul debitelor mari i la rapoarte sczute de comprimare (n sistemele de aer condiionat).

17

Condensatorul frigorific are rolul de a asigura cedarea cldurii mediului ambiant. Este un aparat schimbtor de cldur la nivelul cruia cldura agentului frigorific din vaporizator plus cldura echivalent lucrului mecanic de comprimare sunt eliminate ctre un mediu de rcire (ap, aer). Vaporizatoarele sunt utilizate pentru rcirea lichidelor sau gazelor. Sunt schimbtoare de cldur n care agentul frigorific care se vaporizeaz preia cldura de la agentul care trebuie rcit. Sunt ntlnite vaporizatoare pentru rcirea lichidelor (sucuri, bere), gazelor (aer) sau solidelor u. (fructe, legume, carne). F. Accesoriile utilajelor frigorifice sunt reprezentate prin:

18

-rezervorul de agent lichid (colecteaz agentul frigorific dup condensare i asigur rezerva tampon de lichid); -aparatul de aerisire (permite eliminarea aerului care se colecteaz la partea superioar a condensatorului); -separatorul de lichid (menine o rezerv de agent frigorific laminat pentru alimentarea continu a vaporizatoarelor); -filtru (permite reinerea impuritilor din agentul frigorific); -deshidratorul (pentru instalaiile cu agent sensibil la umiditate); -conductele (pentru transportul agentului frigorific). Utilajele frigorifice folosite n unitile de alimentaie public i agroturism sunt realizate sub forma unor spaii nchise i izolate termic care pot realiza temperaturi sczute necesare pstrrii produselor. Utilajele frigorifice trebuie s asigure protecia produselor alimentare, conservarea calitii acestora, obinerea unor produse finite prin congelare, expunerea produselor alimentare, etc. Aceste utilaje frigorifice sunt ntlnite sub urmtoarele denumiri comerciale: -vitrine frigorifice verticale i orizontale; -vitrine frigorifice de tip gondol. Vitrina frigorific orizontal este destinat pentru produse refrigerate i au vaporizatorul cu rcirea aerului n convecie natural. Vitrina frigorific vertical este destinat pentru produse refrigerate, prevzut cu mai multe polie dispuse pe vertical i un perete transparent. Pot fi de tip deschis (cu servire pe la partea din fa) sau de tip nchis (cu servire pe la partea posterioar). Exist i alte variante constructive de utilaje frigorifice ntlnite sub denumirile de dulapuri frigorifice, conservatoare, congelatoare i camere frigorifice.