INTRODUCCIN Antes de dar paso a preparar y dar cabida a alimentos que se pueden encontrar descritos en esta coleccin de coccin,

Creo que es til dar algunas notas simples de los alimentos formar la base de nuestra alimentacin y para ser utilizado para reparar la prdida nuestras fuerzas fsicas y mantener el equilibrio sin el cual la vida dejara rpidamente. Por desgracia, suelen traer un poco de atencin estas cuestiones vitales. La existencia ultra-activo que llevamos no nos deja tiempo para cuidar esencial para el mantenimiento nuestro equipo humano para mantenerlo en buenas condiciones. Nosotros demasiado fcil olvidar que, al igual que el funcionamiento de un reloj, detener, si descuidamos el aceite o retroceder en el tiempo til. Simplemente an tan poca luz para evitar estos malestar, que a veces puede ser grave, pero lo ser. La naturaleza da pan a los estado ms simple, que nos cmo utilizarlos de acuerdo con nuestro temperamento y no exponernos descuido o negligencia a una serie de molestias menores. La comida es slida o lquida y se derivan de los animales o el reino vegetal. Esta es la qumica lleg a saber que la propiedad distintos? productos alimenticios. Cada alimento tiene un sabor especial, dulce, salado, amargo, cido picante, etc. que se distingue de la otra. El olfato es el primer juez de la comida. Sustancias que nos dan los mejores jugos son: pan 6 MI COCINA trigo puro, fresco, bien cocinada y fermentada, la carne de res, cordero, ternera, pollo, capn, faisn, perdiz, etc. El pan malo, carne dura y correosa menos nutritivos. Con el fin de obtener una buena dieta, usted debe escoger entre los animales los que no son ni demasiado joven ni demasiado viejo. La carne de aves y animales silvestres es ms ligero que el mascotas, la ventaja debido a su mayor ejercicio. Carne sobrecargado fatiga grasa del estmago. Los animales que se alimentan de tomillo, el romero, el tomillo y otras plantas aromticas, proporcionan carne ms sabrosa y ms restauracin (se trata de plantas que alimentan nuestras ovejas Provence y son reconocidos por su delicada carne). Las estaciones del ao tambin nos obliga a cambiar nuestra dieta. Eo invierno, no slo la comida a ser ms caliente y ms abundante

que en otras pocas del ao, pero especialmente elie deben redactarse Gran parte del reino animal. Las grasas son necesarias para alimentar a los pueblos del Norte y los espritus. Los alimentos derivados de animales alimentar a ms de proporcionada por el reino vegetal, sino para extraer las cualidades esenciales higinica y es necesario para unir entre s. Carnes saladas o secas slo son adecuados para las personas estmagos robustos, sensibles y dbiles deberan abstenerse. El pescado es menos nutritiva que la carne, sin embargo, es esencial nuestra existencia y nutricional y econmico. El pescado es el alimento bsico de ciertos pueblos y entra en la categora de los productos naturales que el hombre tiene slo recoger sin tener commte para las verduras, el objetivo de la siembra. Los habitantes de los pases clidos alimentan casi exclusivamente frutas y hortalizas. La "leche simple y natural de todos los pueblos Talimnt. El huevo fresco diario, duro hervido moderadamente fcil de digerir y tiene la ventaja, en un pequeo volumen, para ser muy nutritiva. Sin embargo algunas personas no pueden soportar. Tambin hay que tener en cuenta el grave problema pero regmenes desagradables, cuestin que hace la vida imposible. As que voy a dar la palabra a los especialistas. Una buena cena y debe terminarse preferentemente excelente frutas, perfumando la boca, te hacen olvidar el sabor de la carne. La INTRODUCCIN 7 Los frutos son una apoteosis palabra de 4 cena, especialmente cuando estn unido con helado delicioso. Un caf cuidadosamente preparado, tom un poco de tiempo despus de la comida, ayudar a la digestin. Caf le gusta ser servido en el saln, su perfume dulce en el desarrollo de sube a la cabeza, despertar a los espritus y da brillo a la conversacin. Todos los alimentos deben contener una sustancia capaz de reparar prdidas que experimentamos continuamente y dar rganos se cargan, la energa necesaria. Por tanto, es esencial consultar la fuerza de su estmago antes de la introduccin de ciertos alimentos. 11 maneras diferentes de presentar la comida para cocinar: se cocidos en agua, se hacen en los zumos de estofado JEUR, hace asar, asar o frer. Ebullicin tiene sus ventajas, pero no debe ser demasiado ampliarse si la carne est sujeta a ser comido. Caldo

es el resultado de este mtodo de coccin de la carne. Por estofado de carne penetra el vapor caliente, se ablanda, no se agota coccin y conserva todo su jugo. Carnes asadas oa la parrilla retienen casi toda parte * soluble. La accin directa del fuego chamuscados partes exteriores y Jes empuja el centro de todos los jugos. El pardeamiento que forma la Superficie fibrina comunica un gusto particular y agradable Es caracterstico de este tipo de coccin. Carnes asadas son muy nutritiva y tonificante, apetitoso sabor lo convierte en estmagos mucho mejor que cualquier otro tipo de preparacin. Pero si simple como lo es para asar debe hacer un poco de atencin. La fritura es muy apropiado para algunos peces, sin embargo, es cuidado de no comer I carcasa exterior, es extremadamente perjudicial para los estmagos delicados debido a la grasa que absorbe durante la coccin. El pescado a la parrilla es mejor hervida estmago cansado. La carne, si bien es necesaria, debe ser consumido con moderacin. El uso de vegetales frescos y secos en nuestra dieta es no slo es necesario sino beneficioso. Condimentos estn diseados para ayudar a las fuerzas gstricas, pero 8 MI COCINA tener cuidado con el abuso, porque no hay nada ms perjudicial para la salud un uso excesivo de condimentos, si son simples. En general se puede postular cualquier persona consciente la importancia de mantener el estmago todas sus facultades " es bueno dejar la mesa antes de dar rienda suelta a su deseos. El descuido de este precepto es a menudo la causa de indigestin. El mejor principio de la higiene de los alimentos es variar los platos, porque consistencia con el tiempo causar disgusto cuya influencia se deja sentir en digestin, y por lo tanto la necesidad de condimento se requiere. Nada es ms favorable para dar efecto a las propiedades de los alimentos distintos de los que tienen por s mismos. Condimentos. - Las diversas especies de condimentos se pueden dividir en tres clases: 10 estimulantes puros: 2 estimulando hierbas aromticas 3. Meros incentivos. - Estos son: mostaza, ^ chalote, cebolla de verdeo, el ajo, las cebolletas y sal. ESTIMULAR LAS HIERBAS. - Los principales son: pimienta, jengibre, pimienta, rbano picante, alcaparras, pepinillos, capuchinas, nuez moscada, clavo de olor, canela. Condimentos aromticos. - Incluye: I tomillo,

tomillo, azafrn, salvia, romero, perejil, perifollo, laurel, ia vainilla, agua de azahar, etc. HIERBAS. - Se incluyen en esta categora: agraz, limn, vinagre, pero puede ser confundido con condimentos aromticos porque el agraz y limn se estiman tanto por su aroma por su acidez. Aunque este libro est pensado para la cocina, no es menos valiosa para el restaurante, el camarero, el cocinero, etc. El ama de casa, incluso, encontrar deliciosas recetas para mbito de sus recursos. No debemos olvidar que la buena y sana cocina, lo ms simple que sea, es la alegra de la casa. En resumen, "Ma Cuisine" no es una simple lista de verificacin, pero as como algunas recetas de libros de cocina ms claro posible y muy prctica. A E., SALSAS COCINA DEL FONDO PRINCIPAL PREPARACIN DE JUGO O FONDO DE BROWN Para 5 a 6 litros de fondo marrn: Tomar 3 libras de jamn carne de res, 2 libras de pierna de ternera, tocino corteza seca pas 10 minutos en agua hirviendo, 200 gramos de zanahoria, 200 gr. la cebolla, el ramo de hojas de perejil, laurel, ramitas de tomillo, un poco de ajo. Carne de hueso, cortadas en trozos de 50 a 60 gramos; mantener en reserva. Romper huesos, como los mens que puede retirar el carne de mdula sea. Espolvorear la parte inferior de un estofado, el tamao desea, con las cortezas de tocino, cebollas y las zanahorias en rodajas; almacenar los huesos en la cama de verduras. Humedecer un medio litro de agua, poner la sartn a fuego lento, tapar y reducir el agua completamente. Redistribuir una pinta de agua caliente y reducido a fondo. Humedezca luego 7 u 8 litros de agua hirviendo. Aadir ramo, 3 gramos de sal por litro de agua, unos granos de pimienta. A hervir, cocer a fuego lento durante al menos 5 horas mantener el nivel de humectacin con agua hirviendo y midiendo la reduccin. Cuando el fondo est listo, sofrer en mantequilla una cacerola, jnorceaux carne en reserva; humectante con un litro de fondos preparados, cubra la cacerola, reduzca completamente a fuego medio y repetir dos veces; a continuacin, aadir el resto de los fondos. Cuando empiece a hervir, espumar si

necesario, cubra la olla de tres cuartos, conducen cocina muy 10 MI COCINA lentamente durante 3 horas, luego el jugo de desengrasar, pasar a travs de un tamiz bien en un bol y mantener a un lado por sus diversos usos. La carne utilizada para hacer el jugo segundos no es muy puede agotarse remouilles con agua y hervir muy suavemente durante 2 horas o componer excelente carne picada. El zumo obtenido por el segundo se puede utilizar como agentes humectantes ebullicin varios estofado. Huesos utilizados para hacer los jugos primero se debe humedecer con agua caliente y luego se hierve lentamente durante 4 a 5 horas para extraer la totalidad de gelatina contenida en los huesos. Jugo obtenido mixto ius anterior redujo a un jarabe espeso marrn hielo es la carne. FONDO BLANCO SOLO Para 5 a 6 litros de dinero negro: Tomar seis libras de jamn y el hombro de ternera, 200 gramos de zanahorias, 200 gramos de cebolla, 60 gramos de puerro, una pequea media de apio, un ramo compuesto por: ramitas de perejil, una hoja de laurel, ramita de tomillo 2 dientes, de 6-8 litros de agua. Deshuesar la carne, corbata, pngalos en una olla con los huesos que tiene agua rota, ya 30 gramos de sal. Ir a hervir, espumar con cuidado agregar relleno. Tiempo cocer a fuego lento y regular: 2:00 y un medio. Pasar por un colador fino en un tazn y se mantiene en reservas para diversas aplicaciones. FONDO DE AVES DE CORRAL Las proporciones son las mismas que el "papel blanco Fondo" aadiendo un poco de pollo en canal y vsceras y el pollo. FONDO O JUGO DE BROWN BECERRO Para 4 litros de jugo: 3 libras de jamn y paleta de ternera, SALSAS 11 cortezas de cerdo sin hueso algunos ltimos 8 minutos en agua hirviendo los huesos rotos del men, 150 gramos de zanahorias, 200 gramos cebolla en rodajas un poco gruesas, ramo de tallos de perejil, laurel, una ramita de tomillo. Humectante.: 6 litros de dinero blanco. Lnea de una cacerola de fondo grueso, ms ancho que alto, con cebolla, zanahorias, tocino cortezas ds en el lecho de especias, organizar Carne detallada en pedazos y los huesos. Humedecer con medio litro Fondo blanco, poner el pan en el horno, sin la tapa, de la humectacin est completamente reducido, aadir uno nuevo

pinta de blanco el dinero, reducir hacia abajo, a continuacin, aadir el resto de 6 litros de fondos y bouquet. Retire la sartn del horno, lo puso en la esquina de la estufa, cubrir tres cuartas partes, desde cmo hervir descremada, y luego mantenga en ebullicin lenta durante 3 horas. Pasar a travs de un tamiz fino, mantener el jugo a un lado por el uso al que est destina. Carne y huesos utilizados en la preparacin de este jugo, rehumectacin con agua caliente y hervir suavemente durante 2 horas, pasando entonces el fondo a travs de un colador fino. Puede ser utilizado en diversos humectante braisages o hielo para reducir la carne. TERNERA JUS OBLIGADO A arrurruz Proporciones litros I: Reducir 2 litros de jugo marrn, preparado de acuerdo con la frmula anterior, a 1 litro. Disolver 30 gramos de arrurruz con un fro poco dinero verter hirviendo en el fondo, cocinar por un minuto y pasar por un colador fino. ICE CARNE Carne Ice buena se obtiene reduciendo los fondos bruri y blanco. Como como la reduccin de antemano, y opera la concentracin, el fondo se hace pasar a travs de muselina y se colocan en pequeas macetas. La pureza del hielo causado por desnatado cuidadosamente realizados durante el curso de la reduccin. La reduccin puede realizarse en la hoguera principio, pero hacia el final se debe llevarse a cabo lentamente y en muy moderado. 12 MI COCINA El punto de congelacin, cuando adquiri la consistencia de jarabe y se trata de una cuchara de buceo en una capa brillante y bien adherente, es decir, que recubre la cuchara. En una cocina grande, despus de quitar el primer fondo, el carne son remouilles con agua hirviendo tal que son en gran parte sumergido, entonces se pone en ebullicin a fuego lento durante varias horas. Para este huesos ebullicin segunda agotado su gelatina, lo no puede llegar a la primera operacin, y es esta mezcla de gelatina, los jugos de la carne, lo que da un nombre transparente viene Carne de Hielo ")>. Carne de hielo se utiliza principalmente para terminar algunas salsas, proporcionar ligereza, sabor y refinamiento incuestionable; pero hay que usarlo con prudencia, sin abuso y oportunidad, y es muy til en muchos casos.

LA ROUX La Roux representan las salsas de base de conexin. Roux Brown. Las proporciones de rojo 1G0 gramos 50 gramos de mantequilla clarificada y 60 gramos de harina. Poner la mantequilla en una cacerola proporcional al volumen, harina y mezclar conducir el calor a desacelerarse. La Una vez cocido, el roux marrn debe tener un color avellana y ser muy suave. Los 100 gramos de marrn unir a I litro y medio de una fondo marrn. Roux. Las proporciones son las mismas que para el roux marrn, 50 gr. mantequilla clarificada y 60 gramos de harina. La coccin debe llevarse a cabo muy lentamente, hasta que el Rojo tom un poco rubia. BASE GRANDE DE SALSAS Preparacin de salsas requiere mucho cuidado. Deberamos no, por cierto, olvidar que es el refinamiento de nuestras salsas la cocina tiene una supremaca mundial francs. SALSAS 13 No voy a entrar aqu en detalles como la preparacin de salsas requiere una gran cocina en el restaurante y el hotel, sera superfluo. El propsito de este libro, sin embargo, es el de simplificar las frmulas, que sean lo ms claro posible, para que estn disponibles para todos y facilitar la aplicacin de los residuos. Tenemos tres salsas Cocina fundamentales son: 10 El Sauce llama "espaoles", que de hecho, es un jugo marrn tambin obligado por un rojo marrn, mantequilla de man y harina por partes aproximadamente igual. 2 La "sopa" que se diferencia de los espaoles por el jugo llamado fondo blanco con una luz roja conectada lo ms blanca posible. Estos jugos son la carne de color marrn y blanco de los jugos que son sabor neutro, ternera y carne de res son los primeros elementos y aves de corral. Las salsas hechas con jugo de estos fondos o cocinar adaptarse a diversas preparaciones de pescado, el alojamiento de la carne En general, aves, caza, etc. Su adicin slo puede sabor. 3 salsa "bechamel". Esta salsa, punto de vista econmico, puede considerarse como la Reina de la Salsa, se presta a multipies y preparaciones deliciosas y tambin encaja bien con

huevos, pescado, carne, aves de corral, caza y diversos verduras, la preparacin ms fcil requiere poco tiempo. A continuacin, salsa de tomate, que tambin juega un papel importante en la cocina moderna. Entonces Ice La carne que no siempre aprecian su valor que, sin embargo, cuando se trata cuidadosamente, puede, en muchos casos, ser la ms til. En las cocinas de restaurantes y hoteles, las salsas bsicas Se preparan cada maana, y slo por este medio tenemos que hacer un rpido servicio en las mejores condiciones. Salsas madres pueden preparar por cada minuto poco salsas hechas con frmulas encontradas ms tarde. SALSAS BSICAS Salsa de Brown, llamada "salsa espaola". Para un litro de salsa marrn, preparar 100 gramos de rojo como se ha indicado, una vez que est cocido, retirar la sartn Retirar del fuego y dejar enfriar unos minutos, el rojo y diluido, con 1 litro de fondo marrn, con una clara de huevo ltigo 14 MI COCINA para obtener una superficie lisa y sin grumos enlace; elevar el punto de ebullicin salsa contina agitando con una batidora o una esptula. A continuacin, mantenga el lado del fuego, hervir lento y constante. Y adjuntar una Mirepoix y preparada: 30 gramos de manteca de cerdo corte de mama en dados pequeos cebolla 30 gramos, 50 gramos de zanahoria, cortada en cubos, ramita de tomillo, una pequea hoja de laurel, unos pocos tallos de perejil. Derretir la manteca en una sartn plana con 30 gramos de mantequilla, aadir las verduras y condimentos preparados, se fren ligeramente. Continuar la ebullicin durante 3 horas, aadiendo tiempo algunos otros fondos fresco marrn decilitros para facilitar el recuento salsa. El recuento ser ms rpido que el fondo es ms o menos saturado con los jugos de la carne utilizada para la preparacin de estos fondos. Llegada al punto deseado, pasar la salsa por un colador fino en un tazn de fuente, presionando ligeramente el mirepoix, y aventar a casi enfre completamente. Celebrada en la reserva. Demi-glace SALSA Salsa llamado "Demi-Glace" se completa Sauce espaoles en el ltimo momento con una adicin de fondos de un pequeo becerro marrn picante hielo delgado o carne. Tomate demi-glace.

Aadir a la frmula anterior, la salsa de volumen tercera Tomate. SOPA DE SIMPLE Para obtener una buena sopa, proceda como se describe para la "salsa espaola", sustituyendo el caf por el rubio Roux Roux blanco y fondos, teniendo en cuenta las mismas proporciones dadas para "espaoles". El plomo hervir cocinar sopa muy pequeo para facilitar contar y obtener una salsa clara. Cocinar veces y contando: Una hora y media. Pasar entonces la sopa por un colador fino en un tazn y aventar enfre completamente. Celebrada en la reserva. SALSAS 15 NOTA. - Durante la coccin teniendo lugar dados y contando Espaolas y salsa sopa, cuidadosamente debe quitar tiempo para la mantequilla y la escoria otro que sube a la superficie. Para la sopa, podemos eliminar el mirepoix indicado para el espaol. Para facilitar el examen de las salsas, guisos empleados para este fin debe ser ms alto que ancho. El fondo de la cacerola no deben confiar por completo en la estufa, que debe ser levantada ligeramente en un lado con una pequea pieza de fel o cuerpo duro. SALSA SALSA O RUBIO PARIS (Ex-alemn u Sauce ".) Es aterciopelado comn vinculado a las yemas de huevo. Proporciones para un litro: sopa ordinario: Un litro. Elementos auxiliares: 5 yemas de huevo, medio litro de fondo blanco con fro, una pizca de pimienta molida y una pizca de nuez moscada, unas cucharadas de hongos para cocinar, fresco al horno (surfoui nunca use este uso setas en conserva). Tratamiento: El traer en una cacerola con fondo grueso: Setas de cocina, Los fondos blancos, yemas de huevo, reseda, la nuez moscada, mezclar con una batidora, aadir la sopa, dejar hervir y reducir un buen trimestre en el fuego por completo y dejar de remover con una esptula de la presin en el fondo de la cacerola. Reducir la salsa hasta que muele bien con una esptula y pasar a travs de una gasa en un tazn. El DAB aventamiento ligeramente la superficie con un trozo de mantequilla, para evitar la formacin de una piel all. Mantenga en reserva de fuego. SALSA DE SUPREMA

Proporciones para 1 litro: 1 litro de caldo de pollo se reduce a punto deseado, aadir 2 decilitro de nata muy fra, reducir unos minutos y pasar la salsa por una gasa. La adicin de sopa de crema es la ltima vez juntos la crema, aadir unas cucharadas de hielo rubio carne de ternera sac un fondo blanco y aves de corral. 16 MI COCINA Salsa bechamel Proporciones litros I: Preparar un roux, ya que es indicado, se diluye con I litro de leche hirviendo, levante el hervor revolviendo con un batidor de mano, retire la cacerola sobre el fuego, agregar 8 gramos de sal, una pizca de pimienta molida, una pizca nuez moscada rallada, media cebolla mediana pegado con un clavo clavo de olor y un pequeo ramo de tallos de perejil, un demifeuille ramita de laurel y el tomillo. Llevar a ebullicin pequeo calor 25 a 30 minutos, teniendo cuidado de levantar una esquina de la parte inferior de la sartn. Colar la salsa a travs de una gasa en un bol, quite la superficie la salsa con un trozo de mantequilla. Celebrada en la reserva. SALSA DE TOMATE Proporciones! L: Para 1 litro de salsa buena tomate, elija 3 kilos de tomates frescos, dividido en dos, extraer sin necesidad de pulsar el tomate semillas picarlas, ponerlas en una sartn con mantequilla 75g 5 cucharadas o preferiblemente cucharadas de aceite de oliva, 10 gramos de sal, una pizca de pimienta un manojo de perejil en ramas que se cierran media un diente de ajo. Cubra la cacerola y dar 30-35 minutos cocer a fuego lento. Colar la salsa por un colador fino, poner la lechada resultando en un recipiente; dab la superficie de la salsa con un pedazo de mantequilla. Celebrada en la reserva. Este mtodo de preparacin de la salsa de tomate tiene la ventaja de ser rpido y mantener la salsa toda la frescura y la esencia de la fruta. A falta de tomates frescos, se puede sustituir ventajosamente las conservas de tomates triturados que se puede conseguir en todas las tiendas de comestibles. NOTA. - En las diversas salsas descritas anteriormente, hay que sealar Tom como la base de las proporciones de una capacidad litros es posible, teniendo en cuenta las proporciones, el aumento volumen de control. SALSAS 17

SALSA DE BROWN pequeo recinto Asado salsa de naranja amarga Naranja o patito. Un patito: Cscara de una naranja ralladura de medio limn detalla en tiras finas, cocidos 5-6 minutos en agua, escurrido y poner en una cacerola pequea con el zumo de naranja y medio limn; mantener el calor. Por otro lado, reducir a la mitad en una olla pequea, una Frontignan vidrio antiguo, aadir un vaso pequeo de curaao y seco decilitro y medio de multa demi-glace un poco picante, dar Hervir unos segundos y luego colocar la ralladura y el jugo naranja y limn. Servir por separado en una salsera y al mismo tiempo, gajos de naranja brillante vestido preparado en un recipiente. Bordelaise salsa. Durante un cuarto de la salsa reduzca a la mitad un decilitro de vino tinto o vino blanco a su gusto, con una cucharada Caf cortado chalotes y una pizca de pimienta. Aadir un ao y medio decilitro salsa demi-glace un poco de tomate, hervir minutos, pasar la salsa por un colador fino en una pequea la sartn. Desarrollado por la adicin de 50 gramos de carne de res de mdula muy fresco en dados o en rodajas, detallado y saqueados por unos pocos segundos en agua con sal o caldo. (Especial para carne carne a la parrilla negro.) Salsa de Borgoa. Para decilitros 3-4 de salsa: ligeramente marrn en la mantequilla una mirepoix consta de 60 gramos de tocino angina, 2 cucharadas de cebolla, 2 cucharadas de zanahoria, cortada en cubitos; una hoja de laurel, una ramita de tomillo, tallos de perejil picado y algunos granos de pimienta machacados. Wet tres cuartas partes de un litro de buen vino tinto y reducir a la mitad. Colar la salsa por un colador bien en una cacerola con el enlace 2 cucharadas de mantequilla que vamos a mezclar una cucharada y media de harina a la ltima vez el punto con 60 gramos de mantequilla final. (Especial para diferentes preparaciones de huevos y algunos pescados.) Saucc Bretaa. Blondir ligeramente de mantequilla 2 cucharadas de cebolla picada; 18 MI COCINA hmedo 2 decilitro de vino blanco, reducir a la mitad y aadir: 3 decilitros de salsa espaola y salsa de tomate como una punta ajo picado y un poco de perejil picado. Hervir 8 a 10 minutos, pasa a travs de un tamiz se desvanece.

NOTA. - El uso de esta salsa es casi exclusivo para el enlace a "Los frijoles en Bretaa." Salsa de cereza. Para esta salsa, Montmorency cereza, jugo enlatado, ligeramente dulce es el mejor. Preparacin: Poner en un cazo, y un decilitro de Porto misma cantidad de jugo de cereza, una pizca de especias e Ingls ralladura de una naranja. Reducir a la mitad, aadir 4-5 cucharadas jalea de grosella y cerezas ms o menos iguales sin noyajix. Dar de unos minutos de ebullicin. Servir en una salsera. Se utiliza para la carne de venado, pato frito, pato estofado, gansos. Hunter salsa. Ir mantequilla y aceite de oliva, hacindolos ligeramente marrn, 150 gramos de championes picados crudos, agregue una cucharada de Caf picado chalota y hmedo inmediatamente medio decilitro bueno coac y 1 decilitro de vino blanco y reducir a la mitad. Completar con 3 decilitros de salsa demi-glace, 2-3 cucharadas de salsa tomate y una cucharada de glaseado carne. Hierva un poco de minutos, aadir la salsa un poco de perejil picado. Se utiliza para filet mignon, cordero noisette; redes lindo, redes pollo, etc. Caliente-fro marrn salsa Proporcin de la I litro: Tres cuartos de litro de salsa demi-glace reducido al punto; 5 decilitros de pie gelatina de ternera. Para fuertemente reducir la salsa un cuarto de su volumen. Compruebe la sazn, y ver si la salsa tenga la consistencia necesarios para su uso. Completo con unas cucharadas de Madeira, vaya a la muselina en una cacerola y salsa aventar hasta que se ha alcanzado un punto de enfriamiento adecuado bien para cubrir los elementos calientes y fras de las que es destino. Para la salsa marrn caliente-fro para pato y el juego, se aade a la demi-glace en disminucin, yo decilitro y medio se deriva gasolina pato o juego utilizado. En el momento de la trufa fresca, se puede aadir la demi-glace reduccin de algunas de las pieles de tubrculos. SALSAS 19 Tambin podemos preparar la salsa de tomate caliente y fra. En este caso, se agrega la reduccin demi-glace en su tercera volumen de la salsa de tomate. Ciervo salsa.

Para 1 litro de salsa: Reducir a la mitad 2 decilitros buenas vinagre de vino tinto. Aadir 'litros demi-glace salsa, dar 10-12 minutos de ebullicin, aadir unos granos de pimienta aplastado, contine hirviendo 5-6 minutos y colar la salsa colador fino en un bao mara. (Especial para la carne de venado.) Salsa Devilled. Esta salsa se prepara usualmente en pequeas cantidades ya quera. Para 4 a 6 personas: Reducir en dos terceras partes tres decilitros vino blanco aadido 2 chalotas, finamente picados. Aadir 2 decilitros de salsa demi-glace, hervir unos minutos y elevar la salsa con un toque de pimienta de cayena o una pequea chile picado. Especiales pollos, palomas, patas de cerdo. Como alternativa, puede agregar esta salsa, una cucharada Caf de mostaza Ingls, cuchara de postre "Lea Perrin Sauce "y una cucharada de mantequilla de anchoas. Excelente para el pescado a la parrilla. Huntsman salsa. Proporciones para 1 litro de salsa: Derretir en una sartn 3 cucharadas de jalea de grosella, se mezcla, poco a poco, 2 decilitros crema, procediendo con un batir claras de huevo y aadir 1 litro de salsa de carne de venado. Dar de unos minutos de ebullicin. Salsa italiana. Aadir tres cuartos de litro salsa demi-glace 4 cucharadas de tomate Duxelles cucharadas, 125 gramos de jamn cocido magro cortado brunoise muy fina. Hervir durante 5-6 minutos. Completar con una pizca de perejil picado. Mdula salsa. Demi-glace salsa reducido punto, opcionalmente ligeramente untado con mantequilla, aadi en el ltimo momento 100 gramos de tutano fresco, picado y cocido detallado un minuto pizca de perejil pocos picado. 20 MI COCINA Prigueux salsa. Aadir medio litro de salsa demi-glace, reducida puntos, 3 cucharadas trufa cuidadosamente pelada y picada, por ltimo, algunos cucharadas de Madeira. (Especial para entradas pequeas.) Sauce. Reducir a la mitad 2 decilitros de vinagre, 2 cucharadas aadido

cucharadas de chalotas finamente picadas. Aadir medio litro de salsa demi-glace, darle 8-10 minutos de hervir lentamente. Complete, Retire del fuego con 2 cucharadas de vinagre, el perejil, el estragn picado. Esta salsa es especialmente adecuado para el cerdo o hervido la parrilla. Ellg tambin se utiliza para la carne hervida y carne picada masacre. Salsa de pimienta Ordinario. Saltear en mantequilla hasta que estn doradas verduras Mirepoix un compuesta por 50 gramos de cebolla 50 gramos de zanahorias, picadas cortados en cubitos, una baha feuiile, las ramitas de tomillo, ramas perejil picado. Humedecer 1 litro y medio de vinagre de vino, reducir a la mitad y aadir medio litro de salsa demi-glace. Para reducir algunos momentos y pasar la salsa por un colador fino. Complete la salsa la adicin de 50 gramos de mantequilla final. Las proporciones de esta salsa se basa casi por 8 10 personas. NOTA. - Cuando la salsa est destinado a Poivrade ordinario acompaar un trozo de carne de venado o juego algunos, si era carne de venado han puesto en adobo se puede aadir a la salsa unas cucharadas adobo.; SALSA DE COMPUESTO DE BLANCO PEQUEO Aurora salsa. Crema de pur de tomate aadido muy rojo en las proporciones tres cuartas partes de un pur de tomate aterciopelado cuarto. Punto de ajuste se realiza con 100 gramos de mantequilla incorporadas en de ltima hora por litro de salsa. SALSAS 21 Otra forma de preparar la salsa aurora. Derretir en una cacerola pequea 2 cucharadas de mantequilla, se Mezclo cucharada sopera de pimentn dulce calor rosa suave para unos segundos y agregar a un litro de bechamel con crema. NOTA. - Es importante darse cuenta de que la calidad de los Paprika ser suave y no confundirlo con pimiento rojo Cayenne. Salsa bearnesa. Durante un cuarto de litro de salsa Reducir en dos terceras partes a decilitro decilitro de vino blanco y vinagre de estragn aadido de: 2 cucharaditas de chalotes picados, una pizca de hojas picado estragn, una pizca de pimienta molida, una pizca

sal y el tamao de una nuez de mantequilla. Retire la cacerola Retirar del fuego y dejar enfriar durante unos minutos en una reduccin; Agregar 3 yemas de huevo y espesar la salsa a fuego lento con 250 gr. mantequilla ablandada o fundido slo en pequeos grupos, por lo que como la mayonesa o salsa holandesa, y el uso una salsa pequeo batidor. Unin se produce por la coccin de la salsa amarilla progresivo huevos, donde muy importante para el tratamiento de la salsa bearnesa a fuego lento. Cuando la mantequilla se integre, pasar la salsa por gasa o la muselina ajustar la sazn con un poco menos de la punta de pimienta de cayena; complementarlo con una pizca de estragn y la otra mitad un poco de perifollo. Esta salsa no est pidiendo que se sirve caliente. Tomate salsa bearnesa, llamada "salsa Choron". Preparar la salsa bearnesa como anteriormente, pero sin la adicin final de estragn y perifollo. Mantenga lo suficientemente firme y aadir cuarta parte de su volumen de pur de tomate muy pequeo. Salsa bearnesa al esmalte carne, llamada "salsa de Valois". Preparar la salsa bearnesa las proporciones indicadas en la Tipo de receta. Completo con las 2 cucharadas de glaseado alimento slido derretido. Salsa de mantequilla. Mezclar 40 gramos de harina 40 gramos de mantequilla. Moje una lnea con agua hirviendo 6 decilitros aadido a 6 gramos de sal y mezclar rpidamente con una batidora, aadir un enlace Abril-mayo suspendi las yemas de huevo con 2 cucharadas de leche tibia o crema. 22 MI COCINA Colar la salsa a travs de una gasa y completa, fuera del fuego, con 250 gr. mantequilla bien. Caper salsa. Ja es "salsa de mantequilla" anterior, aadi en el ltimo momento, 2 o 3 cucharadas de alcaparras pequeas por litro de salsa. (Use pescado hervido). Salsa cardenal. Salsa bechamel con crema que se incorpora por litro Salsa de 75-100 gramos de salsa de mantequilla de langosta direccin una pizca de pimienta de cayena. Chaud-froid salsa blanca llana. Proporciones litros I: Tres cuartos de litro de caldo ordinario 7.6 decilitros jalea pie de becerro; 3 cream decilitro.

Poner el caldo en una sartn de fondo grueso, colocando completo fuego y reducir la esptula presionando el fondo de la cacerola y mediante la absorcin de la salsa congelada y crema tercero. La reduccin del todo debe ser un buen tercio. Compruebe la sazn y consistencia; pasar una gasa; aadir poco a poco el resto de la crema y la salsa para aventar enfriamiento adecuado para piezas de revestimiento para en caliente froits. Chaud-froid rubia salsa. Proceda como Chaud-Froid ordinario Sauce, en sustitucin de por el rubio salsa aterciopelada, llamada Salsa alemn, y reducir a la mitad la cantidad de crema. Chaud-froid amanecer salsa. Preparar la salsa Chaud-Froid de la primera frmula, la suma decilitro y un pur de tomate media muy pequea, o una cucharada de pimentn dulce de color rosa suave, ligeramente calentado mantequilla. Camarones salsa. Aadir medio litro de salsa bechamel con crema o un medio litro de salsa rubia: i 00 gramos de mantequilla camarn rosas, ms rosas 2 cucharaditas de pimentn dulce. Trim: Shanks gambas pequeas peladas. Curry salsa de crema. Derretir 50 gramos de mantequilla en una cacerola pequea, agregar SALSAS 23 una cucharada de cebolla picada finamente, cuando la cebolla empiece blondir le mezcle una cucharadita de curry en buena izquierda leve Calentar unos segundos, revolviendo con una cuchara, agregue cuarta pinta de salsa bechamel, dar unos minutos de ebullicin lentamente. Colar la salsa a travs de una gasa o un colador fino y complementarlo con unas cucharadas de crema. Puede sustituirse por la salsa bechamel o sopa Blonde salsa, incorporando unas cucharadas de crema. Pimentn rojo salsa o "amanecer Sauce" Misma composicin y mtodo de preparacin de la qi "Sauce Curry, "salvo que el polvo de curry se sustituye por la misma cantidad pimentn en polvo rosa y dulce. Terminar la salsa con unas cucharadas crema. NOTA. - 11 es difcil dar pfoportioifs exactas para el uso de Curry y Paprika por importes irregulares pimienta de cayena que contienen estos dos productos.

Diplomat salsa o "gravy ricos". Aadir medio litro de salsa rubia: 1 decilitro de caldo pescado, unas cucharadas de cocinar championes frescos cocidos algunos pedazos de mantequilla fresca, y 2 cucharadas de mantequilla de langosta. Completada con la tapicera 2 o 3 cucharadas de carne de langosta y una cucharada de cubitos de trufa. Salsa de grosella, llamada "grosellas". Elija 250 gramos de pasas, moras y verdes poco agradable, los cocinar por unos minutos en agua hirviendo en una olla de cobre. Escurrir y terminar la coccin con 2 cucharadas de vino blanco. Pasar colador fino. Aadir a la salsa de pur 2 decilitros De salsa de pescado o mantequilla. Esta salsa est especialmente Caballa a la plancha o hervido el Ingls. Salsa holandesa. Por 500 gramos de mantequilla fresca y de primera calidad para 4 yemas de huevo en una sartn con 4 cucharadas de agua fra, pizca de sal, una pizca de pimienta. Pregunte a la sartn en el fuego, el calor muy suave y incorrer mantequilla de huevo, gradualmente, procediendo como ayonnaise, utilizando un pequeo bata la salsa. Aadir para el montaje de la salsa peites pocas cucharadas de agua en pequea partes. 24 MI COCINA Esta salsa debe ser lo suficientemente gruesa, siendo ligero. Para obtener por lo tanto, las yemas de huevo y mantequilla son, por el calor, a la consistencia deseada a medida que aadir mantequilla. Complete el necesario condimento con sal, unas gotas de jugo de limn y pasar la salsa por gasa o muselina para defecto fino colador. Oyster salsa. Para la salsa, por lo general hay ostras 3-4 por persona Las ostras se calienta ligeramente en el agua, escurrido recortado y recubiertas, ya sea una salsa bechamel con crema o Salsa rubia con caldo de pescado. Marfil salsa. Salsa rubia alemana o salsa, mezclada con un cuarto de su hielo volumen de carne de ternera vstagos y los fondos aves de corral. Joinville salsa. Aadir medio litro de salsa rubia 125 gramos de mantequilla

de cangrejos de ro. Guarnicin: gambas pequeas peladas 2 cucharaditas trufa cortada en juliana. Mornay salsa. A medio litro de crema bechamel aadir el ltimo momento, 100 gramos de mantequilla 3 cucharadas de queso parmesano rallado fino. (Se utiliza para pescados, aves, verduras del nombre.) Muselina salsa. Salsa holandesa que se incorpora en el momento de uso, 2 cucharadas de crema batida litro de salsa. Esta salsa sirve para acompaar pescados y cocido verduras como los esprragos, salsifes, acelgas, etc. Mostaza salsa. Aadir un cuarto de la salsa de mantequilla o salsa holandesa, una cucharadita de mostaza Dijon o mostaza Ingls. Esta salsa se prepara en el momento de uso. Est preparado La mantequilla tambin un mayordomo que se mezcla en proporciones, 2 cucharaditas de mostaza 100 gramos de mantequilla. Esta mantequilla va bien con todos los peces <parrilla. SALSAS 25 Poder Norman. Antes, en los restaurantes de Pars, esta salsa se hizo, en las siguientes proporciones: una pinta de cerveza o salsa Salsa alemn, reduce hasta el punto deseado, que se incorpora 150 a 200 gramos de mantequilla bien antes de servir. Hoy salsa de vino blanco con salsa de poblaciones de peces sustituyendo a Norman el pasado. Salsa Smitane (crema agria). Blondir mantequilla ligeramente 2 cucharadas de cebolla finamente picado, agregar 2 decilitros de vino blanco seco y reducirlo a la parte inferior. Aadir medio litro de crema agria, hervir unos minutos; pasar por un colador fino y aadir el zumo de medio limn pequeo. Soubise salsa o pur. Picar 500 gramos de cebollas y cocine por 5 a 6 minutos en agua hirviendo. Escurrir y colocar en una cacerola generosamente untado con mantequilla. Aadir 150 gramos de arroz Caroline, dos terceras partes de litro de gordolobo, una pizca de sal, pimienta blanca jack, y una pizca de azcar. Levantar el hervor, cubra el cacerola y cocer a fuego lento en el horno. Luego moler el arroz en un mortero y cebollas a travs de un tamiz final. Ponga el pur en una cacerola y calentar fuertemente

completar la salsa incorporando 2 cucharadas de mantequilla y termino decilitro nata fresca. Soubise salsa de tomate. Aadir 3 1 decilitro decilitro Soubise pur y pur de medio tomate mnima. Salsa veneciana. Reducir en dos tercios a tres decilitros de vinagre de estragn aadido 2 chalotas, una pizca de perifollo, una pizca de pimienta reseda y del tamao de una pequea perilla de la mantequilla. Agregar 3 a 4 decilitros salsa rubia, da unos segundos para hervir pasar por un colador fino en una cacerola pequea. Complete la salsa con 100 gramos de mantequilla fresca, dos cucharaditas de verde espinacas y una cucharada de estragn picado y perifollo. Vileroy salsa. Reduzca el fuego abre un litro de salsa rubia, se utiliza para esta operacin esptula presionando muy duro en la parte inferior de ia 26 MI COCINA cacerola hasta que la salsa se espesa hasta el punto de una adecuada bien para envolver los artculos que deben ser mojados ella. NOTA. - El nico propsito de esto es para envolver un poco de salsa elementos que luego son empanizados en Ingls. Villeroy salsa de tomate. Villeroy salsa ordinario que aade pur de tercera tomate. Salsa de vino blanco. La preparacin de esta salsa se puede hacer de dos maneras. Primer mtodo. - Un medio litros de sopa hirviendo, la caldo de pescado y muy bajo, aadir 3 yemas de huevo revuelto con unas cucharadas de caldo de pescado. Complete la salsa en el mismo incorporacin gradual de 300 gramos de manteca final. Segundo mtodo. - Reducir a la mitad 1 decilitro y medio caldo de pescado bueno. Aadir las yemas de huevo 4-5 y espesar la salsa con 500 gramos de mantequilla por hacer para "Salsa Holandesa ". ESPAOL SALSAS CALIENTES Salsa de arndanos (cranberries-salsa). Cocine cubierto 250 gramos de arndanos con una pinta de agua. Cuando los granos estn cocidos, escurrir y pasar por un colador final. Endulzar al gusto del pur. Esta salsa se utiliza sobre todo con el pavo asado.

Tambin sirve compota de arndanos cocinados ligeramente dulce. Mantequilla de salsa en Ingls (b tter" salsa). Esta salsa es casi idntica a la "salsa de mantequilla" en la Francs. La nica diferencia es que no est relacionado con amarillo huevos. Ssuce alcaparras (alcaparras, salsa). Es la "salsa de mantequilla" que aadir 2 cucharadas alcaparras pequeas por medio litro de salsa. Se sirve con pescado hervido, y es un acompaamiento indispensable la "Pierna de cordero hervido en Ingls." SALSAS 27 El apio salsa (salsa ceery). 3 tallos de apio limpio y tomar las hojas del corazn y tierna alrededor del corazn, pica todo y colocar en una cacerola, agregar cebolla picada. Mojar con el caldo blanco hasta apio , Cubra la cacerola y cocine a fuego lento. Escurrir luego el apio, el pur y pasar por un colador fino. Poner el pur en una cazuela y aadir el mismo volumen de Bechamel salsa. Esta salsa es acompaar a las aves de corral cocido o estofado. Crema Ingls (crema "salsa). Esta salsa no es otro que la "salsa diablo en francs" que se aadi en salsa cuartos, 2 cucharadas de Lea Salsa Perrin, y una cuarta parte de su volumen de crema Huevo de salsa en Ingls (huevos, salsa). Salsa bechamel que se aadi 2 huevos duros, cortados en caliente cubitos de salsa cuarto. Se acompaa abadejo y el bacalao. Pan salsa (salsa de pan). En un litro de leche hirviendo, aadir 80 a 100 gramos de pan rallado fresco blanco, una pizca de sal, una cebolla pequea, pegada un diente de ajo, una cucharada de mantequilla. Cocine a fuego lento durante quince minutos, luego retire la cebolla y suave salsa ltigo y "completa con el valor de un decilitro de crema. Servimos esta salsa con pollo asado y aves de caza. NOTA. - Para el juego, aadiendo ms de una salsera "PanCrump ", que es el pan frito en manteca bien seco y plano de "chips de Apple."

Perejil salsa (salsa de perejil). Un cuarto de litro de "Anglaise Butter Sauce" aadir medio decilitro infusin de hojas de perejil, con salsa una cucharada de perejil picado y negro. (Esta salsa se sirve con la cabeza de ternera, pies de ternera, sesos, etc.) Pur de manzana (appie-salsa). Muy dulce mermelada de manzana y un toque de canela polvo. Esta mermelada se sirve caliente y acompaado ya sea ganso pato, cerdo, asado, etc. 28 MI COCINA NOTA. - El que acompaa algunos asado no es absolutamente especialmente en Inglaterra, tambin se practica en Alemania, Blgica y Holanda. En estos pases, los asados de caza siempre van acompaados de un mermelada de manzanas y arndanos, o una compota de fruta caliente o fro. Salsa de reforma (la reforma sauee). Esta salsa es una salsa hecha de Diablo incorpora por demilitre salsa, aderezo: 2 pepinos medianos, clara de huevo unidad, 2 setas medianas, 20 gramos de trufa, 30 gramos lengua escarlata, todo juliana detallada. (Esta es una salsa especial con chuletas de cordero, por ejemplo "En el Reforma "). Sage y salsa de cebolla (ATMS "onicns-y-salsa) = Hornear 2 cebollas blancas grandes. Cuando se enfran, cscara y picar finamente, luego mezclar 150 gramos de pan pan remojado en leche y se prensa para extraer el lquido. Aadir el valor de una cucharada de salvia picada, sazonar es! y pimienta. Esta preparacin se utiliza para rellenar los patos. Tambin sirve fa platillo en la mano, despus de que el agregado cuantas cucharadas de salsa buena. Salsa de Yorkshire. Cocine completamente en 2 decilitro de vino de Oporto, una cucharada finas tiras de cscara de naranja. Escurrir y aadir a la juliana 2 cucharadas de vino demi-glace salsa, jalea de grosella como una toque de canela, una pizca de pimienta de cayena. Hacer hervir durante unos segundos, pasar por un colador fino y completar la salsa con el jugo de una naranja y la juliana. (Patito quinta servido con jamn asado o cocido, y estofada.)

SALSA DE FRO Mayonesa. La mayora de las salsas fras derivadas de la mayonesa hecha que, por esta razn, se considera una salsa madre en el mismo Como los espaoles y Cream, SALSAS 29 La preparacin de la mayonesa es muy simple, pero debe estar tener en cuenta las consideraciones esbozadas aqu algunas: Las proporciones de salsa mayonesa, yema de huevo con 3-4 germen debe ser eliminado, medio litro de aceite, 6 gramos de sal al pizca de pimienta blanca, una cucharadita de vinagre o equivalente jugo de limn. Opcionalmente, se puede aadir a la con ventaja vinagre 2 cucharaditas de mostaza Dijon. 10 Coloque las yemas en un bol cuyo fondo debe ser cncava, adjuntar la sal, pimienta, una pizca de vinagre o unas gotas de limn; 2 Triturar las yemas con una batidora, aadir el aceite gota a gota para empezar, y luego caer en un chorro fino en la salsa, cuando empieza a enlazar. Aadir un poco de vez en cuando gotas de vinagre o jugo de limn; 3 Agregue la salsa, finalmente, 2 cucharadas de agua hirviendo cuyo objetivo es garantizar la cohesin y evitar la descomposicin si debe ser retenido. NOTA. - 1 El prejuicio de que condimento agregado al amarillo El huevo es una causa de la separacin de los componentes de la mayonesa no est permitido. 11 es contraria a la evidencia cientfica de que licuado de sal aumenta la fuerza asimiladora * huevos amarillos; 2 Es un error creer que un cebador debe Mayonesa hacer hielo, como fra es la causa ms frecuente de ella desorganizacin. En la estacin fra, el aceite debe ser mantenida a la temperatura de coccin; 3 La causa la disociacin de la mayonesa resultante: 10 la adicin de aceite demasiado claro al principio 2, el uso de aceite demasiado fro 3 a la adicin excesiva de petrleo en relacin con el nmero yemas de los empleados de huevo. Salsas mayonesa Varios. Servicios para aperitivos y entrantes, incluso fros, podr, con huevos y partes cremosas de langostas y otros crustceos, langostas, camarones, gambas, anchoas, huevos duros, pimentn, curry, tomate, etc., obtener una variedad de mayonesa distinta. 11 Slo pur uno o el otro de estos elementos, la liberacin de pur

con un poco de mayonesa, a continuacin, pasar por un colador fino y aadir a la pur, dos terceras partes de mayonesa o partes iguales. Es una cuestin sabor y la idea. Chantilly salsa. Mayonesa salsa que, cuando se usa, se incorpora 2 cucharadas de crema batida rgido, por litro de mayonesa. 30 MI COCINA Rbano picante salsa de nueces frescas. Mezclar en un bol: 150 gramos de rbano picante rallado, 150 gr. lbulos, nueces peladas y picadas finamente, una pizca de sal, una cucharada de postre de azcar en polvo, 2 cucharadas de pan blanco 2 decilitros de nata muy fresca y una cucharada pasado sirve buen vinagre o jugo de limn. (Especial para la trucha, el salmn, el caballero oscuro.) Ravigote salsa o aderezo. Proporciones: de dos y un decilitro de aceite medio, medio decilitro de vinagre, una cucharada de alcaparras pequeas, una pizca de perejil, estragn mucho, perifollo, cebollino picado, sal y pimienta. Mezclar bien. Si lo desea, puede aadir esta salsa una cucharada de cebolla finamente picado, una cucharadita de mostaza, una cucharada de crema e incluso un picado huevo duro. (Especial para la cabeza de ternera, pies de ternera, pata de cabra y pescado fro.) Remoulade salsa. Aadir un litro de salsa mayonesa 2 cucharaditas Mostaza Dijon, una cucharada de vinagre, una demicuillere alcaparras, picadas y prensado, y una pizca de perejil, muchos perifollo y estragn picado, media cucharadita de esencia de anchoas. Salsa sueco. Aadir 250 gramos de manzana mermelada muy reducida un postre cucharada de mostaza bueno, una cucharada de rbano picante rallado fuerte 2 decilitros salsa y mayonesa. Puede en esta salsa, remover y reemplazar la mayonesa con crema agria y el jugo de limn. NOTA. - Esta salsa sirve para acompaar carne de cerdo fresca y los gansos tostadas, fra o caliente. Salsa trtara. Colar las yemas de huevo duro 4-5 final, los puso en un bol, trabajar la masa, sazonar con sal y pimienta recin suelo, y aadir poco a poco decilitros de aceite 3-4 y un pequeo cucharada de vinagre con una cucharada de cebollino fuertes complemento

complementado con un picado 2 cucharadas de mayonesa y se pasan por un tamiz fino. Salsa verde. echar en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos: 50 gramos SALSAS 31 espinacas, berros mucho, 30 gramos de perejil, estragn, Drain perifollo cantidad igual: cool rpidamente, pulse el para extraer el agua y moler las hierbas en un pao para girar extraer el jugo. Agregue el jugo de un litro de salsa mayonesa sazonado con una pizca de pimienta de cayena. S A S U A S P A O L EO S E S F O R I D E S Salsa Cumberland (Cumberlacd - saucs). Agregue 4 cucharadas de jalea de grosella disolver: un decilitro de vino de Oporto, media cucharada de chalotas, finamente picado ltimo minuto en agua hirviendo y se prensa en una tela; una cucharada de cscara de naranja y la cscara de limn cortada como en juliana o rallado; blanquear unos minutos, escurrir y enfriar; jugo de naranja y el jugo de medio limn y una cucharadita de postre Mostaza en polvo Ingls, una pizca de pimienta de cayena y, opcionalmente, media cucharadita de jengibre en polvo. Bien mezclar. {Special Sauce venado fro.) Mint salsa (salsa de menta). Picar 50 gramos de hojas de menta, recoger en un recipiente y agregar 2 cucharadas de azcar en polvo o azcar morena blanco, 5-6 cucharadas de vinagre, una pizca de sal. Mezclar bien el conjunto. (El acompaamiento del cordero (caliente o fro). Rbano picante (salsa de rbano picante). Juntos en un bol: 100 gramos de rbano picante rallado, 50 gramos azcar en polvo, una pizca de sal, 100 gramos de pan pan blanco recin preparada 2-3 crema decilitro y postre cucharada de vinagre. Esta salsa trozos de carne hervida o asada, y debe Se sirve fro. NOTA. - En esta salsa, vinagre debe aadirse ltima lugar. TRIM PARA PIEZAS GRANDES ENCUESTA DE ENTRADA Y PEQUEO MIC PARA LA LECTURA Recorte todos los tiempos, con sus variaciones, siempre han sido

un papel importante en la gran cocina francesa. Pero hoy en da para hacer frente a las exigencias de la vida moderna, y proporcionar un servicio Rpido, muchos de nuestros empastes antiguos, a menudo demasiado complicado debe ser modificado. Por tanto, es necesario, en primer lugar, para eliminar parte elementos demasiado numerosos y engorrosos regresar en cornposition estas pastillas y complican innecesariamente el servicio y adhieren a productos y aprecia mejor en pequeas cantidades. La cocina en todos los puntos de vista, se benefician de estos cambios, al tiempo que satisface los consumidores. ioutes Declaracin piezas deben incluir dos elementos recortar, las patatas no se incluyen en este nmero, siempre a cargo extra, y en todas las circunstancias. Declaracin de las piezas, los accesorios deben ser servidos a mano, y mejor an, cuando los clientes ms numerosos diez, es ventajoso utilizar directamente en las placas. En este caso, Butler, despus de la presentacin de la pieza a la acogida, el reducir y, progresivamente, lo puso en platos calientes una pieza adecuada. Situado a un ayudante a su lado, aadir el relleno y una cucharada de zumo o un poco picante, dependiendo de la naturaleza de la FORROS 33 habitacin, una cucharada de salsa demi-glace luz y pronto placas para los huspedes. Este mtodo es ms conveniente de usar y muy rpido caliente, lo cual es muy importante. Algunos elementos de equipamiento, tales como: guisantes, habichuelas blancas, frijoles, jardineras, pastas diferentes se sirven siempre en el lado, ya sea un nio o invitados a ayudarse a s mismos a su lo har. TRIM ENTRADA PEQUEA Estos sellos se explica generalmente a las frmulas originales, pero es importante para recomendar, estos son el cuidado que debe dar jugos y salsas para acompaar estas pequeas aportaciones, como las avellanas, las chuletas, chuletas, filetes, filetes de pollo, Suprema de aves, caza, etc., Sobre todo cuando esos flujos estn cubiertas con mantequilla vegetal relacionados, tales como: guisantes, esprragos, frijoles, frijoles, jardinero. En este caso, el hielo carne aadi un ligero poco de mantequilla en las proporciones de los 125 gramos de mantequilla 1 decilitro de carne esmalte rubio derivados de la carne y los huesos de vacuno y aves de corral slo se recomienda. Hora de hielo para descomponer la carne de Enlace mantequilla

verduras, como es el caso cuando se utiliza un jugo simple o salsa demi-glace, aporta un nuevo elemento para la conexin de un sabor incomparable finura. Panades (Especial para bromas de peces diferentes.) Panade pan. Proporciones: 3 decilitros de leche hirviendo, 250 gramos de pan pan blanco duro, 5 gramos de sal. Mtodo: Remojar el pan en la leche hasta remojo completa y seco a fuego alto hasta que la masa se aleja significativamente despus de la cuchara, se extendi sobre una placa enmantecada y dejar enfriar. Panade a la harina. (Apto para todo farsa gordo o delgado.) Proporciones: 3 decilitro de agua, una pizca de sal, 50 gramos mantequilla, 150 gramos de harina. Oo 34 MI COCINA Mtodo: Mezclar en una cacerola con agua, sal, mantequilla y hervir. Aadir la harina fuera del fuego, luego se seca a temperatura alta, unidad de trabajo con una cuchara de madera, como una pasta Col, y fresco al hacer el pan Panade. Panade el frangipane. (Especial para relleno de aves de corral y pescado). Proporciones: 125 gramos de harina, 4 yemas de huevo, 90 gramos mantequilla derretida, una pizca de sal, una pizca de pimienta, una pizca de nuez moscada rallada, 2 decilitro de leche. Proceso: Trabajar en un cazo la harina y la yema de huevo; aadir la mantequilla derretida, sal, pimienta y nuez moscada diluir gradualmente con la leche hirviendo. Atrapados en el fuego como regular frangipane y hornear 5-6 minutos de trabajo para azotar las claras de huevo. Cuando ella se espesa, se extendi en un plato y dejar enfriar. Farsas PREPARACIN DE HERVIDA Ellos son moldeados con una cuchara o un soporte en el bolsillo, como se mentira variable en plato con mantequilla, cubiertos con precaucin, bouiiion blanco o agua con sal hirviendo simplemente. Cubrir pan, robar las bolas de masa 10 a 12 minutos en la esquina de fuego. Sobre todo no hervir el caldo o agua a la quenelle escalfar sin ebullicin. Al seguir este mtodo se obtiene una quenelle

firme y ligero al mismo tiempo. Tambin podemos moldear las bolas de masa en moldes pequeos dumplings untado con mantequilla, poner en una sartn y se cubre con agua salada. Escalfar bolas de masa hervida, olla tapada, agua furtiva ciertamente debera No deje que hierva. El ltimo mtodo es prctico cuando la quenelle se escalfados se separa del molde y se sube a la superficie. AVES DE CORRAL RELLENO DE CREMA FINA (Para los tropezones de sopa, Espumas, muselina). Proporciones: 500 gramos de carne de pollo de jvenes bien denervado, FORROS 35 2 claras de huevo, 6-7 decilitros de crema muy espesa y dulce 10 gramos de sal, un pequeo tapn de pimienta blanca. Mtodo: Moler la carne finamente con los condimentos, agregar el claras de huevo poco a poco y pasar por un colador fino. Recoger el relleno en una sartn bien estaada, suave relleno con una esptula y conservar hielo durante al menos 1 hora. Luego, gradualmente, liberar con la crema, al trabajar con cuidado, sin retirar la bandeja hielo. NOTA. - Para el mismo modus operandi, se puede preparar el relleno fino carne con crema de perdiz, faisn, urogallo, liebre, de conejo, pato y solomillo de ternera y la carne an. LLENADO DE LA MANTEQUILLA Y Panade (Para dumplings ordinarios.) Proporciones: 500 gramos de carne de ternera bien tomadas denervado la red o de la tuerca, a 250 gramos de harina de panada, 6 gramos sal, 2 gramos de pimienta, una pizca de nuez moscada 250 gramos mantequilla, 2 huevos y yemas 4. Proceso: Dtaiiler carne picada y pur de patatas con especias. Dirigindose a la carne triturada, luego golpe la papilla, aadir la mantequilla, poner el becerro y trabajar vigorosamente para asegurar la mano del mortero unificacin de la asamblea. A continuacin, aadir los huevos y el relleno amarillo, mediante su incorporacin en uno a la vez; tamizar, recoger el relleno en un bol y trabajar con una esptula para hacer suavizar. LLENADO DEL CORRAL Panade Y NATA Proporciones: 500 gramos de carne de pollo de jvenes bien denervado, 200 gramos de sopa de pan con frangipane, 3 claras de huevo, 8 gramos sal, una pizca de pimienta blanca, una pizca de nuez moscada, 6-7 decilitros nata fresca. Mtodo: Mash la carne del pollo mediante la adicin de blanco

huevos de uno en uno. Aadir Panade y trabajar vigorosamente mano de mortero para asegurar la unificacin de los dos elementos. Saltar a la tamiz fino y recoger el relleno en una cacerola, llamado "Jumping" bien tamg, alisarla con una esptula y mantenerlo en su lugar durante tres cuartos tiempo. Alcirs de liberacin gradual de proceder con crema en como se dice en la farsa de muselina. 36 MI COCINA Cuatro de Caza y Pesca, haga lo mismo. NOTA. - Independientemente del tipo de tratamiento broma, debemos siempre tratar de robar una pequea parte, antes de preparar albndigas. Farsa de la papilla perdiz. Proporciones: 250 gramos de carne cruda perdiz, 200 gramos de papilla, 200 gramos de mantequilla, 5 yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Para el relleno de faisn o conejo, las mismas proporciones. Funcionar como una u otra de las frmulas anteriores. Godiveau crema. Proporciones: 500 gramos de carne de ternera bien denervado, 500 gr. sebo de ternera, 2 huevos enteros y 2 yemas de huevo, 3 decilitros de crema, 15 gramos de sal, 2 pizcas de pimienta y nuez moscada rallada. Mtodo: Cortar el becerro gordo por separado y, a continuacin, combinar en el mortero y se muelen hasta que la mezcla es completa la adicin de condimentos, huevos y yemas de huevo, una a la vez, trabajando unidad fuerte. Pasar por un colador fino, repartidas en un plato y dejar reposar en hielo durante la noche. El da siguiente, enfriar el mortero desde el hielo dentro; aplastar de nuevo godiveau e incorporarla a la crema pequeo partes. Darle una oportunidad antes de hacer las bolas de masa hervida, rectificarla aplicable. NOTA. - Se puede reemplazar la crema con la misma cantidad de agua hielo. Dumplings de la Godiveau utiliza para recortar Vol-auViento, empanadas calientes Financiera. Por lo general se rod mano sobre la mesa enharinada, el tamao de una tapa ordinaria cocido en agua con sal. Relleno para tartas ordinario caliente. Las proporciones de 560 gramos de relleno: 125 gramos de manteca de cerdo 125 gramos de filete de ternera, 125 gramos de hgado de ternera (estos tres cubos del tamao de una nuez pequea) cscaras

trufa, 3 yemas de huevo, 10 gramos de sal, una pizca de pimienta media hoja de laurel, ramitas de tomillo, 2 chalotas picadas, 80 gramos de mantequilla, yo decilitro y 4 cucharadas de salsa de madeira demi-glace muy pequea y fra. Calentar la mitad de la mantequilla en una cacerola hay un salto unir el tocino, hacer de nuevo con fuerza, a continuacin, aadir la carne de ternera de FORROS 37 que ha llegado a un color ligeramente marrn, aadir el hgado ternera, trufa peelings, tomillo, hojas de laurel, la cebolla, la sal y la pimienta; para entrar con fuerza en el hgado librar todo en una desglasar plana, el pan con el Madeira. Se tritura finamente la carne, agregue el resto de la mantequilla, las yemas de huevo huevos, deshielo pan y salsa demi-glace. Pasar a travs de un tamiz fino y recoger el relleno en una cacerola y alisar con una esptula. NOTA. - En la preparacin de esta farsa, hgado de ternera puede ser sustituido por el hgado de cerdo, hgado de pollo, hgado patos, gansos y pavos, que hemos eliminado cuidadosamente la vescula y las partes contaminadas de los mismos. Relleno para el juego de hornear pasteles. Los mismos principios de preparacin y proporciones como la farsa anterior excepto que el ternero puede, en su caso, se sustituye por el carne de conejo, liebre, faisn, etc. Podemos mezclar esta farsa, por ltimo, 60 gramos de pat de foie gras de trufa tamiza. Cerdo relleno llamado "carne y salchichas". Se compone de partes iguales de carne magra de cerdo y manteca de cerdo sazonado con sal, pimienta y especias. -Se utiliza para pats y terrinas y muchas ordinarias preparativos se indican en sus respectivos lugares. Ternera y cerdo relleno. I kilo proporciones de relleno: 250 g de filete de ternera y 250 gramos de carne magra de cerdo picada, 500 gramos de panceta, 2 huevos, 10 gramos de sal picante. Mtodo: Cortar por separado ternera, cerdo y tocino. Conoce todo lo que un mortero, triturar finamente agregando condimentos y los huevos, Finalmente, 2 cucharadas de coac. Colar. Esta farsa se utiliza principalmente para el almuerzo, pero se utiliza tambin para las empanadas y terrinas. Sal de especias se obtiene mezclando 100 gramos de sal y as secas pimienta 20 gramos, 20 gramos de especias. Tenga en botre bien cerrado y seco.

Relleno de pollo, ternera y cerdo. Proporciones: 250 gramos de carne de pollo, 100 gramos de carne de ternera sin nervios, 100 gramos de carne magra de cerdo, 400 gramos de tocino costos, 2 huevos, 30 gramos de sal picante, 1 decilitro de coac. Mtodo: Chop tocino y la carne por separado, y luego ensamblar el 38 MI COCINA en el mortero con el condimento molido finamente agregar los huevos uno por uno, el coac y ltima cepa. Broma juego, ternera y cerdo. Es preparado en las mismas proporciones y el mismo procedimiento. TRIM Me limitar a mencionar slo unas designaciones de acabado Creo que lo ms interesante y con algunas modificaciones: Llenar el alsaciano (por cada filete de carne de aves de corral, bistecs, filetes de pollo, perdices, codornices s, etc.). Fideos preparados "en Alsacia" escalopes de foie gras salteado en mantequilla, salsa de trufas en rodajas, recubierto Madeira demi-glace. Recorte de Andaluca (para la pieza de lomo de carne de vacuno, ternera, costillas de cordero, aves de corral). Semi-dulce de pimientos rojos, de tamao mediano, a la parrilla, rellenas arroz en espaol. La mitad gratin berenjena, salsa demi-glace tomate. Arles Trim (para piezas grandes y pequeas entradas). Tomates rellenos provenzal. Berenjena frita con aceite. Arroz pilaw azafrn. Salsa de tomate ligera. Llenado del panadero (por carnero y cordero). Y las cebollas cocidas en mantequilla durante 12 a 15 minutos, en rodajas las patatas y cortar en cuartos. Estos elementos juntos, sazonados con sal y pimienta, se colocan alrededor de parte despus de media hora de su cocina y cocinar en mismo tiempo. Un buen jugo debe acompaar esta preparacin burgus bien. Recorte el burgus. Proporciones para 6-8 personas: 500 gramos de zanahorias visitas y congeladas, 300 gramos de cebollas pequeas, 125 gramos Panceta en cubitos detallada, palideci y se dore la mantequilla. Este recorte se aade alrededor de la habitacin cuando est casi puntos y completa el estofado de cocina en el fondo. Recorte el Bourguignonne (por pieza de carne de vacuno estofado). Proporciones para 6-8 personas: 300 gramos oi.gnons pequeos

congeladas, 300 gramos de hongos frescos en cuartos y sauces TRIM 39 mantequilla corbatas, 125 gramos de panceta en cubitos y se dore. Estos elementos se aaden alrededor de la habitacin en el final de la coccin de los mismos. Fondo de humectacin debe ser siempre un buen vino tinto. Recorte castellana (silla de cordero, aves de corral). Alcachofa tamao mediano, recin salido del horno, rellenas de una salpicon incluye: lengua escarlata, setas, trufas, foie gras, todo picado y cubierto con salsa bechamel. Espolvorear la superficie del queso, la mantequilla y espolvorear ligeramente marrn. Pequeos bocados cubiertos con aperges picos, las patatas, avellanas levant las verduras cuchara, cocinados en mantequilla y rodado en hielo carne. Doma Clsica. - Coloque la pieza en un plano tamao deseado rodear corazones de alcachofa intercalados con picaduras rematada con pinchos esprragos. Las papas que se presentan en el lateral. Acompaamiento. - Los fondos de la pieza de trabajo estofado, agrega uno demi-glace salsa ligera. Chipolata trim (piezas de carne y aves de corral). Proporciones para 6-8 personas: 10 salchichas chipolata, 20 pequeos cebollas, castaas cocidas 20 consume 150 gramos de tocino pecho cortado en cubitos, palideci y se dore y, opcionalmente, una puntuacin zanahorias, aceitunas y giras de hielo. Arregle la habitacin en un tamao adecuado plana, envuelva el llenado o servir en el lateral. Servido / mismo tiempo una salsa demi-glace aadido fondo participar en el proceso de coccin. Choisy Trim (para piezas grandes y pequeas entradas encontradas). Proporciones para 8 a 10 personas: 12 de media estofado de lechuga, erectos por separado en una fuente de horno untada con mantequilla, espolvorear con queso rallado, cubrir salsa de tutano, tomate. Tape la olla durante 5-6 minutos, Antes de servir, y veinte patatas al horno mantequilla y envuelto en carne de hielo. Acompaamiento. - Tratamiento de escritorio de coccin del elemento, ligeramente atado o salsa demi-glace. Favoritos de acabado (para los filetes de pollo, cordero noisettes omitida). Consiste en rebanadas de foie gras sazonado pasado

harina y se fren en mantequilla. Trufa rodajas y esprragos bonito y verde. 40 MI COCINA Salsa: pan para romper el hielo en el que se sopl hilos o tuercas con unas cucharadas de capital blanco adicin de hielo y la carne y la mantequilla natural. NOTA. - Es especialmente importante para mantener el hielo en la grasa de coccin, el elemento de procesamiento. Se utiliza con demasiada frecuencia para drenar la formacin de hielo mantequilla antes, este es un gran error debido a que la mantequilla ha adquirido un sabor a nuez fino, mezclado con la gasolina el objeto se cocine la finura y delicadeza de salsa. Ajuste financiero (por lomo de res y pollo). 18 croquetas de carne de ternera o las aves de corral y moldeada cuchara de postre y cocido en agua con sal, quince championes pequeos cocinados en mantequilla y jugo de limn; picos 12 y 12 polla riones, gr 75. trufas rebanadas, y una veintena de aceitunas deshuesadas. Todos juntos en una cacerola y mezclar con la salsa demi-glace Madeira. Aqu, es preferible preparar el relleno a un lado, y servir a cada uno con un poco del elemento de coccin en el tratamiento. Recorte flamenco (para la pieza de carne). Consta de zanahorias y nabos convertido en dientes de ajo, cado mantequilla y caldo de cocido de repollo blanco y poner en bolas del tamao un huevo, tocino cocido con repollo y rectngulos detallados, y en rodajas salchicha cocida. Patatas en Ingls que se presentan en el lateral. Acompaamiento. - La cocina parte de la base. Bosque Trim (para la carne de aves de corral y sus partes). Dispone de: Setas salteadas aceite, mantequilla y medio y el perejil. Las patatas cortadas en cuadrados pequeos, cocidos en mantequilla y se espolvorea con unas cucharadas de glaseado carne. Acompaamiento. - Trufas picada, sazonada con sal, pimienta recin molida, cubierta con salsa demi-glace aadido fondo parte de cocina, muy pequeo. Godard relleno (para la carne de las piezas grandes y aves de corral). Recorte el Godard no es otro que el "recorte financiero" al que se aade un recargo o estofado de mollejas mollejas. Estos sellos, como muchos otros, son rara vez en los mens hoy. Jardinero Trim (para la carne masacrada).

Se zanahorias tompose, nabos levant las verduras de cuchara, o columna, mantequilla cocinado y consumido, guisantes helados, frijoles, FORROS 41 frijoles y cortar en pequeos diamantes antes de la coccin, estos tres verduras relacionadas en la mantequilla por separado, y cuando, ramos de recin horneado coliflor. Organizar stos alrededor de la habitacin, grupos separados, y alternando tonos, cada ramo capa de coliflor cucharadita de salsa holandesa. Acompaamiento. - Jus un poco fuerte. Adorne la ensalada o verduras mixtas (para piezas masacre). Este sello tiene los mismos elementos que la "Jardinera" pero estos componentes se mezclan y se unen entre s, mantequilla. Lo stands en plato de verduras y se sirve en el lateral, o en los corazones de alcachofa de tamao mediano y recin hecha. En este ltimo caso, podemos rodean la sala llena de dinero. Acompaamiento. - Jugo de cuerpo o de la luz demi-glace. Ama de casa Trim (de lomo de res frita). Consta de guisantes frescos cocinados en francs. La mitad de la lechuga estofado. Patatas Macaire o patatas gratinadas. Acompaamiento. - Jugo de coccin neto del fondo. Manzanas patatas y guisantes sirve por separado. Recorte Mara "Louiss (por lomo de res, costillas de cordero, aves de corral). Consta de alcachofa fresca al horno, de tamao mediano, cubierto con pur de championes, espolvorear con queso rallado, espolvorear La mantequilla y dore ligeramente. Trufas cuchillas calentadas la mantequilla y la carne esmalte. Puntas de esprragos verdes relacionados con la mantequilla. Coloque una placa en cada corazn de trufa alcachofa. Servir los esprragos con plato de verduras. Acompaamiento. - Jugo de exposiciones atado. Marquise trim (aves de corral). Consta de gran macarrones en agua con sal, mantequilla y afines aadido parmesano rodajas de trufa. Cangrejos recubierto Salsa bechamel reducido con mantequilla crema y cangrejo de ro de nuevo. Organizar mano toppings, copa de plata, y las aves de corral Salsa Supremo ligeramente enmascarado. Piamonte trim (piezas de carne y aves de corral). Consta de championes salteados, preparados en un plato, los

espolvorear con queso rallado, tomates, los pelados, sin semillas finamente picados, salteados en aceite de cocina ia. 10 a 12 minutos, 42 MI COCINA condimento de sal y pimienta, una pizca de ajo, el perejil picado. Cubra la cacerola, mantener caliente 5-6 minutos antes de servir. Al mismo tiempo servir el Risotto Piedmont. Acompaamiento: Jugo de la sala de tratamiento. Recorte Portugus (partes de carne de vacuno y aves de corral). Consta de tomates rellenos, rodajas de calabacn, fritos en aceite, condimento de sal, pimienta, una pizca de ajo, el perejil, el arroz Pilaw. El arroz y el calabacn sirve por separado. Acompaamiento: El jugo de la habitacin, o demi glace agregado luz financiar la sala de coccin. Adorne provenzal (para la carne vacuna partes, carne de res, cordero, cordero). Consta de tomates rellenos provenzales, setas porcini o fritas en aceite en una sartn, con perejil fuerte. Acompaamiento: Tomate provenzal y jugos sala de tratamiento. NOTA. - Opcionalmente, uno puede servir simultneamente como frijoles verduras frescas y patatas cocidas hervidas en agua salada. Recorte Renacimiento (conocido por carne de vacuno). Debemos hacer uso de los celtas en el momento de llenar el renacimiento hortalizas: abril y mayo. Se trata de un juego completo de los futuros, cada tratado Dependiendo de su naturaleza. Ramos Dresser todo el tratamiento en la sala. Acompaamiento: Los fondos de la sala de coccin, ligeramente atado. Richelieu Trim (para la carne masacrada). Consta de tomates disecados, gnls championes, lechuga estofada , Las papas o patatas nuevas, levant la cuchara cocinado en mantequilla y envuelto en un poco! hielo tiene carne. Apoyo; divide la cocina ligeramente relacionados, o salsa demi-glace. NOTA. - En el "Richelieu Trim," el tomate es rigor y es el emblema del sombrero de cardenal. Recorte Rossini (piezas de carne de vacuno y aves de corral). Parmesano fideos a "italianos" escalopes de foie gras costos sazonadas con sal y pimienta, salteados en mantequilla de trufa, rebanadas estucado salsa marsala demi-glace.

FORROS 43 Llenado de Sicilia (aves de corral). Consta, por un pollo agradable, a 10 grnulos pequeos tejo, ya que se dice que "el Gnocchi Romana", se cambi a harina de color y la mantequilla en una sartn por ambos lados, 10 pequeos vieiras coco tallada estofada mollejas. Organizar las fichas en redondo y plano, una en cada chuleta risa chuleta de ternera y la nariz blade; ocultar completamente con la salsa bechamel, espolvorear con un poco de queso rallado y marrn. Decorar el centro de los guisantes frescos cocinados plato en Ingls. El pollo, en este caso, est cocido, servido por separado, su financiacin para cocinar "s se reduce y con mantequilla. Recorte Talleyrand (aves de corral cocido a fuego lento y Timpani variedad). Consiste, para un pollo agradable, 250 gramos de macarrones cocidos en agua con sal, escurridos, sujeto con 150 gramos de mantequilla, 100 gr. queso rallado, Gruyere y medio queso parmesano 100 gramos de trufa juliana o en rodajas y 100 gr. foie gras de corte perfecto en dados grandes. Este sello se sirve en el lado largo de la pieza de trabajo. Acompaamiento: Fondo reduce el espacio de coccin aadido un decilitro de tomate salsa demi-glace ligeramente. Recorte Toulouse (para el pollo relleno con arroz y foie gras, y escalfado). Consta, por un pollo lindo, y 10 una docena de picos de la polla de rin, 200 gramos de championes, 100 gramos trufas, 100 gramos de mollejas de cordero, todos juntos en una cacerola con unas cucharadas de Madeira. Muy caliente y la capa Salsa Parisienne desmoche o Alemania salsa. Platillo aves de corral la misma salsa. Adorne sirvan a un lado. NOTA. - Para los vehculos mencionados en el ajuste anterior, ver los acabados de la serie "Pasta y Verduras ". Debemos tener en cuenta que los vegetales son el punto de vista de la higiene, apoyo a las carnes ms saludables en general. Despus de la temporada de cada vegetal, se pueden variar los ingredientes hasta el infinito y que est haciendo uso de las verduras frescas y secas. En la vida privada, un pedazo de carne si alguna slo tienen un sello, excepto: las patatas. SOPAS

CONSIDERACIONES SOBRE SOPAS EN GENERAL Desde los tiempos ms remotos, Francia ha sido el pas donde la Sopa siempre ha servido como preludio de las mejores comidas. Es por ello que los preparativos que requieren la mayor atencin debido a la impresin de buena o mala que pueden producir los invitados, en gran medida depende el xito de la cena. La sopa siempre debe ser servido caliente, esto es un punto de mayor. A este respecto, recuerdo una ancdota bastante divertida, que carece de ningn espritu de la verdad y la conveniencia: "Mi seor, le dijo un da Prisice obispo de Passau, en la ltima Prince de Cond, me orden que todo el tiempo que hgame el honor de llamarme, no trata a muchas sopas, la nacin francesa es una sopera nacin ... - Y burbujeante, "l respondi el viejo emigrante. Las sopas se dividen en dos clases: sopas claras y sopas relacionados. Estn preparados para magra y grasa. En este ltimo caso, carnes que aqu aparece son: las de ganado vacuno, ovino, ternera, pollo y luego sigui como auxiliares: carne de cerdo fresco y salado, confit de ganso, pato, liebre, conejo, faisn, perdiz, codorniz, paloma. Es con carne de res que es excelente fabrica Potaufuego, nombre muy francs que, en su sencillez, resume la cena completa el soldado y las clases trabajadoras. No tiene por lo menos el ricos manjares y artesanales. SOPAS 45 El pot-au-feu es la base de la corteza burgus-au-pot y generalidad de las sopas de grasa. Es con el cuidado de su preparado en el que se obtiene para estas consumido. Vemos hoy entronizado sobre las tablas de los ms opulentos, bajo el nombre de "Petite Marmite". No es como el alma del famoso Henry Chicken Pot-au-du Roy Pollo y arroz con el rey Louis-Philippe. Pot-au-feu En Francia, el Pot-au-Feu es un smbolo de la vida familiar. Para conseguir este puesto en orden y en buenas condiciones y que tengan todas cualificaciones, es importante que la carne y las verduras son de la mxima frescura. Los trozos de carne que tenemos que elegir se toman preferiblemente en el mandril, refugio-en-el-nueces, el pecho plano-a-costa, la punta bragas.

Cuando la carne se sirve en la mesa, la punta y bragas pia' a costa son las dos partes que son ms adecuados. Proporciones para 8 a 10 personas: 1 kilo 500 bragas avanzadas. 600 gramos de piso-a-costa, 250 gramos de huesos rotos, 5 litros de agua fro, 30 gramos de sal, 4 granos de pimienta 4 zanahorias medianas, 2 nabos, 2 puerros, 1 chiriva, cebolla y 1 horno de buceo colorido 2 dientes, lechuga, un poco de apio, un montn de perifollo, una hoja de laurel, un diente de ajo, y se ata todo junto; un pequeo medio-col rizada pasado 8 a 10 minutos en agua hirviendo, se enfri y atado. Col y ajo, como el caso puede ser eliminado. Todos verduras deben ser peladas cuidadosamente y limpiarse a fondo. Preparacin. - Coloque la carne despus de atado, huesos, agua y la sal en una olla o en el suelo en caso de reparto. Pregunte a la olla en el fuego en el primer caldo, leche con cuidado agregar valor un vaso de agua fra, dejar hervir de nuevo y leche desnatada en un segunda vez. Tan pronto como el punto de ebullicin est bien desarrollada, retire la olla en el fuego, cubrir tres cuartos con su tapa, a la izquierda hervir muy lentamente despus de tres cuartos de hora a hervir, aadir todas las verduras y condimentos para cocinar y seguir durante 3 horas a las 3:30. Despus de este tiempo, la carne debe estar en el punto deseado y han adquirido el mximo sabor. 46 MI COCINA No se puede establecer con exactitud el tiempo de coccin de la carne, depende mucho de la calidad y la edad del animal. Al momento de servir, retire con cuidado la carne de la olla, las verduras. Picar parte de estos vegetales, poner en un recipiente al mismo tiempo como pequeas rebanadas horno de pan seco o tostado. Guarde las verduras sobrantes alrededor de ternera. Quitar la grasa del caldo, pasar la multa passo're, se vierte en la taza. El caldo hizo Sera mejor mediante la adicin de un poco de carne de menudillos de pollo. Se utiliza generalmente como acompaamiento adems de verduras o encurtidos, vinagre, mostaza pikles, sal o o incluso salsa de tomate, salsa picante, rbano picante. POT PEQUEO Preparacin Igual que el Pot-au-Feu que se aade a un joven pollo o un buen pollo y algunas menudencias de pollo. Repollo, despus de pasar 8 a 10 minutos en agua hirviendo y

fresca, se cuece en su propio corto de mojar en el caldo desgrasado no; zanahorias, los nabos son cortadas por adelantado recortado y moldeado tamao de un diente de ajo, puerros y cortar tres pulgadas longitud. La sirvienta o mayordomo debe servir el caldo en platos con verduras y pollo, cortarlo en trozos pequeos. Acompaa a la mdula sea Petite Marmite, pequeo rebanadas de pan cortado en la flauta para la sopa. Carne cortada en cuadrado pequeo, se sirve con repollo en un plato para compartir, junto tiempo como el cuenco de sopa se coloca en frente de la husped. 11 se utiliza para pasar a lo largo de parmesano fresco rallado. HEN-AU-POT del rey Enrique IV Esta Poule au Pot no era otro que el Pot-au-Feu que se aadi un pollo joven rellena con un trozo de tocino y arroz. Composicin del relleno: 125 gramos de tocino pecho finamente picado 100 gramos de pan, corazn e hgado de uando un toque de ajo, una pizca de perejil picado y el estragn, 2 huevos SOPAS 47 odio; condimentos: sal, pimienta, nuez moscada. Cumplir con todos estos elementos en un bol, mezclar ntimamente, rellenar el pollo y luego sujetada. Al servir, se retira el pollo de la olla, sin freno de pie en valo plano y rodeado de carne, tocino y parte de verduras. Vierta la sopa en la sopera y servir inmediatamente. La sopa de Henri IV o PouIe-au-Pot que se utiliza actualmente en restaurantes es nada menos que el Petite Marmite, acompaado de arroz cocido en caldo de la olla y, por separado, de modo que el cliente tiene la opcin Puede utilizar el arroz a su voluntad. EL POLLO ARROZ KING LOUIS-PHILIPPE La Poule au Riz del rey Louis-Philippe es, creo, una leyenda. Esta gallina se hablaba a menudo sera una promesa el rey hizo a su pueblo, asegurndole que, en adelante, todos los domingos sus seguidores podan unirse a su humilde Pot-au-Feu, una gallina rodeado por un plato de arroz abundante. Bienaventurados los que fueron los elegido, la historia no nos dice nada especfico al respecto. La preparacin de la Rice Pouie sera casi idntica a la Poule au pot Henri IV, excepto que tuvimos que duplicar la cantidad de arroz para una sopa espesa. Pot-au-feu EN PROVENCE Antes, en la Provenza, preparamos el Pot-au-Feu de carne

oveja, carne de res en ese momento no era muy raro, sobre todo en la mayora de los pueblos. La causa se debe a la dificultad de comunicacin. Esta antigua costumbre no ha desaparecido y muchas personas prefieren Incluso cordero a la carne vacuna, el caso de gusto. Cordero, si es bueno, ausente cualquier olor de la lana, ofrece caldo exquisito y delicado y carne muy agradable para comer. Piezas de carne de cordero se seleccionan el hombro en el cuello y el pecho. The Pot-au-f-eu es generalmente reservado para la comida familiar Domingo por la tarde. 48 MY KITCHEN He aqu la receta: Elija un repollo mediano, retire la primera fila de hojas, que tpicamente son demasiado duros; separar una docena de los ms grandes que los sobres. El buceo de 8 a 10 minutos en agua hirviendo para ablandar; el fresco, el lugar en su estado natural en un hilo para ese fin; ponerlo en un pao blanco. Dividido en cuatro el resto de la col sumergir durante 10 minutos en agua hirviendo de drenaje,, es decir, el fro y picar. Calentar en una sartn 4 cucharadas de aceite de oliva aadir 2 cucharadas de cebolla finamente picada y 150 a 200 gramos tocino picado y el pecho, dejando unos minutos al vapor pequeo fuego, la cebolla no debe marrn. A continuacin, agregue el repollo, revolver con una cuchara de madera. Deja cocer al vapor unos minutos retirar la olla de fuego y completar el relleno 200 gramos de arroz ltimos segundos en agua hirviendo y una pizca de drenado perejil picado un toque de ajo, sal y pimienta, 2 huevos, golpeado tambin y unas cucharadas de queso rallado. Mezclar todo bien. NOTA. - El ajo y el queso son opcionales. Poner el relleno en el centro de las hojas dispuestas en la red, con lo estas hojas a la posicin natural de la col. Apriete la red para Col mantener su forma durante la coccin. Cocinamos la carne y repollo en el mismo recipiente, aadimos el repollo despus de que el caldo se cuela, el tiempo de coccin es el mismo para la carne. Al momento de servir, retire con cuidado la col de la olla, el soporte en un plato redondo, quite la red. Las carnes se erigi mano, rodeado de otros vegetales. Caldo, una vez desengrasado, se pasa a travs de un tamiz fino y se vierte en el recipiente donde bastante tostada espera de su

venir. La carne y repollo se sirven al mismo tiempo. NOTA. - En el momento de guisantes se puede aadir al relleno 2 0 0 gramos de guisantes estn tiernos. Consumido para sopas claras Se da el nombre utilizado para hervir despus de aclaracin. Caldos por aclarar, el repollo debe ser completamente eliminada. Si bien para la comida de la familia, yo no soy partidario de aclaracin, se espera que pierda el aroma delicado de pot-au-feu, siendo: sin embargo, la frmula: SOPAS 4? Para 3 litros consumidos: picar finamente 800 gramos carne de vaca muy fresca y desengrasar bien, algunos de abatis pollo y, si es posible, uno o dos canales, pollo asado. Conoce a estos carne en una cacerola necesario, su mezcla ntimamente 2 o 3 claras de huevo y media taza de agua fra, mezclar pequeo poco con 4 litros de caldo fro, aadir una ramita de perifollo y un trozo de apio. Pregunte a la sartn a fuego mediano, mezcle el lquido con una esptula o una cuchara, de forma continua. El primer caldo, retirar la sartn en el fuego, de manera que el punto de ebullicin es casi imperceptible. Despus de 35 a 40 minutos, ir a la toalla. Mantener caliente al bao mara. Al momento de servir, aadir el accesorio consumido seleccionado, o cualquier otra pasta. JUEGO USADO Familia, el juego de beber es impopular, pero necesaria se puede aadir a la carne de la Petite Marmite uno o dos perdices o un faisn, un medio y un asado. Si es necesario, clarificar el caldo de la manera ordinaria con media res magra y carne de liebre mitad. RAPIDO UTILIZA En un caso apurado: Picar 1 libra de carne de res desgrasada, as y muy frescos menudillos de pollo y 3. Ponga la carne en un cacerola, aadir la parte blanca de un puerro, una zanahoria, una ramita de apio rodajas, lechuga y un pequeo manojo de perifollo. 4 litros de mojado agua fra y revuelva con una cuchara. Desde que el lquido se hervir, revolviendo constantemente. El primer caldo, retirar la sartn en el fuego, aadir 2 dientes clavados en un cebolla, 30 gramos de sal, 5-6 granos de pimienta, tapar la cacerola tres cuartas partes, muy lentamente continuar hirviendo durante 50 minutos.

Ir a continuacin, utiliza la toalla, la grasa y, si se requiere mezclar unas gotas de caramelo su lectura, dar un color bonito. yo 50 MI COCINA REFRESCANTE BOUILLON Poner en una olla pequea 800 gramos de carne de ternera magra, 2 litros de agua, 3 gramos de sal. El primer caldo, Tcumer, retire ia olla a fuego medio, agregue una cucharada de semillas de pepino, Cocine muy suavemente. Despus de 45 minutos de ebullicin, aada lechuga y perifollo, contine hirviendo durante 20 minutos. Pasar caldo en la toalla, o un colador fino despus de una cuidadosa desengrasado. NOTA. - Podemos terminar esto aadiendo caldo de la carne 2 cucharadas de arroz o cebada perlada por litro de lquido, en este caso aumenta sustancialmente el volumen de agua. Otro caldo refrescante. 300 gramos de carne de ternera vstagos, los muslos y los menudillos del pollo significa. Ponga todo en una olla pequea o, en su defecto, un la sartn. Wet 2 litros de agua. Ir a hervir primero caldo descremada con cuidado, retire la olla en la esquina de fuego, sal a la ligera, aadir 4-5 cucharadas de cebada perla, una lechuga, una zanahoria mediana, una cebolla, un puado de semillas de calabaza aplast a un puado de perifollo. Dar una hora y media de ebullicin lentamente. Coloque un colador fino. Caldo de hierbas. Poner en una cacerola una cebolla mediana, puerro picado, 4 cucharadas de cebada perla, un pequeo manojo de perifollo, lechuga, berro, verdolaga alazn, (50 gramos cada una), todas las hierbas picadas; hmedo y medio litro de agua j 4 gramos de sal. Dar 30 minutos de ebullicin. Rice agua. Lvese bien 125 gramos de arroz, ponerlo en una sartn, El anclaje de 2 litros de agua. D 30 minutos de interruptor de ebullicin, colador fino en una olla en la que vamos a poner unas rodajas limn o naranja y algunos terrones de azcar. Cebada agua. Prepara como agua de arroz, slo dan 60 minutos ebullicin. SOPAS 51 El agua de regaliz y achicoria.

60 gramos de la raz de regaliz, un puado de hojas de achicoria silvestre. Ponga todo en una olla a hervir durante 30 minutos. Colocar en una olla en la que va a poner unas rodajas limn. BEEF-TEA (SUC DE CARNE O) Y CARNE CONGELADA PARA PACIENTES Para una taza de t de jugo de carne: 500 gramos carne muy fresca, tomando en parte del muslo y completamente desengrasado. Picar finamente, a continuacin, colocar en un bol y le permitir absorber gradualmente 3-4 cucharadas de agua fra. Aadir un grano de sal. Ponga todo en una sartn para este fin, cerrando hermticamente encontrado en todos nuestros artculos de cocina (Cualquiera de loza o vidrio) colocar el pan en una sartn alto, en gran parte cubrir con agua fra y elevar el punto de ebullicin. Dejar Hervir suavemente durante 3 horas, teniendo cuidado de restaurar un poco de agua de ebullicin de vez en cuando para compensar la prdida producida por evaporacin. A continuacin, retire la olla del fuego y, cuando el agua es slo tibio, retire la cacerola. Saltar al contenido toalla. Para las carnes congeladas. Haga lo mismo mediante la adicin de carne de res 100 gramos carne picada y pierna de ternera 6) 0 gramos de carne pie carne de ternera cortada en juliana grande ltimos minutos en agua hirviendo y fresca. Cuando la escarcha se pasa a la toalla, verter en pequeas tazas. NOTA. - Mezclar la carne con mermelada 6-8 cucharadas de agua en lugar de cuatro. Podemos completar la jalea Carne-T y aadiendo a carne carne mencionado una o dos patas de pollo. Las dems pastas para sopas CLARAS (Pasta llamado "Italia") Proporciones: Estas pastas estn trabajando a 60 gramos por litro 52 MI COCINA consom o caldo de Pot-au-Feu. El tiempo de coccin toma 10 a 12 minutos, dependiendo de la calidad de la pasta. Las mismas condiciones que para el final Vermicelli: NOTA. - Siempre es bueno para tirar la pasta en agua hirviendo sal durante 2 segundos antes de la coccin en el caldo. La mayora de las pastas para sopas bien puede ser dosificado en el cucharada cuyo contenido es de 20 gramos. Perlas de Japn.

Estn trabajando a 70 gramos por litro consumido. Tiempo coccin: 20-25 minutos. Salep, sag, tapioca. Estn trabajando de 65 a 70 gramos por litro consumido. Tiempo de coccin: 15-18 minutos. Rice. Obras por 45 a 50 gramos por litro consumido. Tiempo coccin: 20-25 minutos. NOTA. - El arroz se debe poner en una cacerola, cubrir con agua, 2 minutos para hervir gouter bien antes de poner en caldo para terminar de cocinar. Cuando el arroz se utiliza como guarnicin en consom, debemos cocinar en caldo suele ser bastante abundante y escurrir bien antes de la mezcla consumida. Smola. Funciona con 3 cucharadas de smola por litro consumido. Tiempo de coccin: 18-20 minutos. ROYALESDIVERSESPOURCO NSOMM E S Royal ordinaria consumo. Batir en un bol, como una tortilla de huevo, entero 1 y 3 yemas de huevo, aadir poco a poco, 2 decilitros de caldo o consom, ebullicin, pasan a travs de un tamiz fino o de muselina para eliminar la espuma producido y se vierte en moldes pequeos con mantequilla y pasteles de crema. Tiempo de la caza furtiva : 12 a 15 minutos en un bao de agua, olla tapada. El agua bao debe estar hirviendo, pero sin dejar que hierva. Tan pronto como el real mejillones escalfados de la sartn, mantenga SOPAS 53 enfriar y el detalle cuando est completamente fro. La cortar en rodajas o cubos y colocar en una cacerola que contiene suficiente para que los consumido Royal est cubierto, mantenga caliente, aadirlo a la sopa antes de servir. PROFITROLES PARA SOPAS Profitroles se encuentran en las placas del tamao de un pequeo avellana, y cocine como bollos de crema pequeos. Choux pasteles ordinaria. Juntos en una cacerola: 1 litro de agua, 100 gramos de mantequilla, 5 gramos de sal. Hervir y aadir, retirar del fuego 300 gramos de harina. Mezclar bien con una cuchara madera, poner la sartn al fuego para secar la pasta todava trabajando con una cuchara, luego le aadimos el calor,

6 huevos poco a poco. Crema Real. Batir 1 huevo entero tortilla y 3 amarillo, diluir con 2 decilitros crema, sazonar con una pizca de sal, una pizca de nuez moscada rallado y traslado a la muselina. Pochar el bao ya que es explic a la Real ordinaria. Royal crema de arroz. Disolver 100 gramos de crema de arroz con 4-5 cucharadas de leche. Aadir una pizca de sal, servir de enlace con 4 yemas de huevo, ir a la muselina y escalfar como se ha explicado anteriormente. Royal tomate. Aadir a un decilitro de pur de tomate bien curada, 4 cucharadas crema muy dulce, una pizca de azcar, servir de enlace con Me huevo entero y 3 yemas de huevo, poner en moldes y robar el Bainmarie darioles. Royal aves de corral. Crush 60 gramos de pechuga de pollo cocida, aadir 2 cucharadas Salsa bechamel, 2 cucharadas de crema y una punta muy fresco nuez moscada. Servir de enlace con 1 huevo y 2 pequeo interruptor amarillo de la unidad a travs de un tamiz fino. Pochar siguiendo las indicaciones anteriores. 54 MI COCINA Tambin podemos hacer faisn base real, perdiz, liebre, conejo, procediendo como en el Royal aves de corral, excepto que se se sustituye por la salsa bechamel 4 cucharadas de demi-glace muy reducido. Pochar la misma en moldes pequeos. NOTA. - Podr el Real, en su caso, sirven comidas ligeras para los nios y los invlidos. En este caso, hemos utilizado estos manjares pequeos, sin detallado, ligeramente sauced con una salsa o marrn rubia, acompaado de pur de verduras: guisantes, esprragos, achicoria, habas, etc. OCONSMETESPOSTAGECLARIS Consumido aves aleta. Consumido Petite Marmite en que es aletas cocidos, ello conduce hueso y rellenos de pollo picado fino. Coser las aletas de apertura. Para servir, retire las alas de la olla, retire el cable, la cada de aletas en el bol, aadir 2 cucharadas de arroz cocido consumidos por alern. Saltar consume la toalla y verter hirviendo en la sopera. NOTA. - Para un gran servicio, cocinamos aletas separadas o cocido o cocido en caldo solamente.

Podemos completar el relleno aadiendo unas cucharadas de guisantes cocidos en Ingls y zanahoria en bolas pequeas (tamao de guisantes) levant la cuchara y verduras cocidas en caldo. Consumido el viejo. Consumido en Petite Marmite. Relleno: Cortar en la sopa de flautas nmero costras es necesario, poner en un anillo en un plato redondo un poco profunda; verduras adornar el centro de la olla. Sprinkle verduras y pan consumido por el bote un poco de grasa a fuego lento de 6 a 8 minutos y dore ligeramente. Servir el caldo y las cortezas de distancia. Consumido el amanecer. Tapioca ligero consume Petite Marmite, adems de un cuarta parte de su volumen de pur de tomate cocido de sopa y se pasa a la muselina. SOPAS 55 Guarnicin: yemas de huevo cocidas a travs de un tamiz, la roci sobre el consumo al servir. Consumido dicho "buena mujer". Proporciones para 6 personas: Elige dos cuellos de cordero, el hueso; atar la carne, poner los huesos en una olla de tamao previsto o en una olla, verter 3 litros de agua. Hacer formacin de espuma, aadir 200 gramos de cebada perlada bien lavadas y 20 gramos de sal. Conduzca despacio como cocinar pot-au-feu. La mitad de la coccin aadir la zanahoria, el apio, la cebolla blanca (de 250 gramos) cortar en pequeos cuadrados, un ramo de laurel y ramitas de perejil. Cuando est listo para servir, quitar los huesos y la carne de la olla, detalle carne en cuadrados pequeos, ponerlos en el recipiente y verter sobre el contenido de la olla despus de retirar el ramo. Una pizca de pimienta recin molida complementar el sabor de esta sopa. Consumido brunoise. Las proporciones de verduras que se consumen 2 litros: 300 gramos rojo zanahoria, nabo 200 gramos, 3 puerros Caminos, una ramita de apio blanco, una cebolla pequea. Hablar de estas verduras en cubitos 3 mm de lado, ponga en una sartn en la que tienes que derretir 50 gramos de mantequilla y sazonar con una pizca de sal y una cucharadita de azcar polvo. Cubra la cacerola y dejar cocer al vapor las verduras suavemente y mientras se abran humedad, moje medio litro caldo y terminar la coccin a fuego lento. Al momento de servir, aadir el

Consumido en brunoise, una pizca de hojas de perifollo y, opcionalmente, unas cucharadas de guisantes frescos cocinados en Ingls. Brunoise de arroz que se consume. Antes de servir, agregar 4 cucharadas de arroz cocido consumidos por litro de sopa. Puede sustituirse por arroz cocido cebada perla de perlas Japn, al horno consume. El Brunoise Comido tambin puede estar relacionado con las yemas de huevo y crema, o un tercio de su volumen de pur de legumbres, frijoles, guisantes, lentejas, o incluso crema aterciopelada o aves de corral. Carmen consumido. Proporciones para 5-6 personas: Preparar Petite Marmite con una joven polla, conducir a fuego lento. 56 MI COCINA Por otro lado, la mitad de una hora antes de servir, cocinar 100 gramos arroz de la siguiente manera: la mantequilla ligeramente un blondir cucharada de cebolla finamente picada, mezclar el arroz, revuelva con una cuchara durante unos segundos para agregar 4 cucharadas de pur de tomate y pimiento dulce rojo a la parrilla deshacerse de su piel y corte cortado en cubitos, y humedecer con 2 decilitros medio consumidas. Cubrir pan, dar 20 minutos de coccin. Juntos en el vaso: el corte gallina blanca en pequeos cuadrado y el arroz. Saltar consume la toalla y verter hirviendo en la sopera. Cenicienta consumido. Proporciones para 6 personas: 2 litros de consom de pollo Madrid. Relleno: 50 gramos de trufas cocidas en vino viejo Frontignan Juliana detallada, 6 cucharadas de arroz cocido consumida, 12 riones gallo cocido y consumido deshacerse de la piel poco. Consumido Hunter. Proporciones para 6 personas: 2 litros consumidos Small Pot en la que hemos aadido una perdiz o faisn. Juntos en el tazn de la carne de la pechuga de una o la otra tanto cortado en tiras voltil, 3 cucharadas de apio blanco 6 cucharadas de juliana y se consume cebada perla cocida. Echar consumido hirviendo en el recipiente. Colbert consumido. Consiste consumido o consumen simplemente aclarado

Petite Marmite pasado la toalla, 1 huevo fresco escalfado por persona y una guarnicin de verduras cortadas en pequeas zanahorias primavera plazas, nabos, apio blanco cocido consumen arvejas frescas cocidas en agua sal al Ingls, unas hojas de perifollo. Consumido-au-pot corteza. Consumido Marmite Petite. Verduras de la olla: zanahorias, nabos, puerros, recortado entrenados para participacin en un vegetal. Guardabosques cortezas vegetales flauta Sopa sin pan, rociados con la grasa de la olla. Aos consumido diablillos. Consumido Marmite Petite. Relleno: flauta Arandelas Sopa de 6 mm de espesor SOPAS 57 oculto en pequeas cpulas de un aparato compuesto de salsa Bechamel muy pequeo, el queso rallado y una pizca de pimienta roja. Ligeramente pardeamiento Devils, servir con un cordn de papel separada. Se puede utilizar para completar la mdula arandelas pequeas muy fresco, cocido en caldo y una pizca de puntillas perifollo. Dominicana consumido. Consumido Petite Marmite pastas de Italia y guisantes recin cocido en agua con sal. Queso servido por separado. Se puede consumir hey yema de huevo, y purs de diferentes hortalizas, frescas o secas, purs y aves de corral aterciopelado o juego. Consumido en Escocia. Prepare una Pot-au-Feu con el cuello de cordero en lugar de carne de res. De la carne est cocida, deshuesado, corte la carne en trozos pequeos del tamao de una avellana, ponerlos en una cacerola con 4 cucharadas cebada perla cocida, picada cucharadas de verduras preparado y al horno como se describe en Brunoise consumido por litro de caldo, cubrir con el caldo, mantener el calor. A la hora de servir, verse carne y las verduras en la sopa y aadir el caldo necesario. Consumido Flammarion. Consumida en forma de estrella pequea de pasta italiana y guisantes frescos cocinado en Ingls, sin ser consumida en la actualizacin. Al mismo tiempo servir queso recin rallado. Francillon consumido. Consumido Petite Marmite pas la toalla. Ingredientes: Pequeo media estofado de lechuga, en posicin vertical en un recipiente en la que ponemos en cada una, una rebanada pequea y atractiva de la mdula

cocido en caldo y espolvorear con el queso fresco rallado, cubra la superficie con unas cucharadas de salsa de tomate suplementado con un tercio de su volumen de carne de hielo. Servir el caldo por separado y lechuga y rodajas delgadas Horno grabadora sec sopa. La persona responsable tendr que servir la sopa en una lechuga cada placa, 3 a 4 rebanadas de pan y cubrir de inmediato a consume caliente. A se puede rellenar con lechuga arroz. Helen consumido. Consumido jugo de pollo de tomate. 58 MI COCINA Trim: Royal mejillones escalfados ordinarias en pasteles de crema y detalladas rodajas pequeas profitroles parmesano. Isabella consumido. Fin consom de pollo. Relleno: albndigas de pollo con crema, moldeada con una cuchara caf, guisantes en Ingls; sospecha fina juliana de trufa Jeannette consumido. Consumido Marmite Petite. Guarnicin: Pequeos huevos escalfados, guisantes cocidos en Ingls, pasta Italia. Consom Julienne. Por lo general se consume. Las proporciones de verduras a 2 litros de sopa: Zanahoria Red (125 gramos), los nabos (100 gramos), un puerro, una pequea y blanca Media cebolla mediana, un tallo de apio, un pequeo barrio de la col (70 gr.). Tratamiento: Para la unidad de cocina, las verduras deben ser cortadas la mayor regularidad posible. Cortar en juliana la zanahoria, el nabo, puerro, apio y picar finamente la cebolla y condimentar las verduras una pizca de sal y una pizca de azcar. Fundir 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola, coloque las verduras, cubrir la sartn y rehogar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando otro, tan pronto como la mantequilla es claro, humedecer un medio litro consumido. Agregue el repollo en juliana y se cocina durante 10 minutos en agua hervir suavemente terminar de cocinar. Completar antes de servir con I litro y medio consume una cucharada de rallado alazn; lechuga, perifollo. Lorette consumido. Consumido Marmite Petite. Trim: Royale con pur de perdiz, pequeo juliana de trufa

setas con calefaccin y crudo unos segundos en un vaso pequeo Frontignan. Madrilne consumido. Consom de pollo que se aade a la aclaracin por el libro carne, 3 a 4 tomates maduros, lavados, sin pelar y cortadas. Es importante utilizar las cscaras porque es estos que dan a este precioso rosa consumido tono. Utiliza caliente y fra, y en una taza, preferiblemente. Se sirve caliente, acompaado de las escamas de parmesano y un poco picante. SOPAS 59 Servido fro, ligeramente tenerse en jalea, es uno de los consumido agradable durante el tiempo caliente. Mireille consumido. Consumido Petite Marmite Bound 2 3 yemas de huevo muy odio y 2 cucharadas de crema fresca excesivamente consumida por litro de y decoccin suave de azafrn. Pequeas rebanadas de pan cortado en la sopa y la flauta sche3 cocido al horno. Al mismo tiempo servir queso recin rallado. NOTA. - Podemos preparar esta sopa en las mismas condiciones y sustituir el pan con el fin de fideos cocidos en Valencia consumida. Nasa consumido. Caldo de Pot-au-Feu. Coloque en el tazn de rebanadas finas de flauta sopas secas al horno en capas, alternando gruyere rallado y queso parmesano. En ltimos camas pequeas tiendas huevos escalfados y cubrir con caldo bouiilant. Es posible que, a voluntad, aadir unas cucharadas de consumo pur de tomate cocinado. NOTA. - Cuando el nmero de huevos es mayor que 4, es preferible para servir en el lateral. Consumido sopa de rabo de buey o (mi manera). 1 kilo de rabo de toro trunca en 8 trozos, 600 gramos jarrete de ternera sin hueso, cuya carne se detalla piezas de tamao de una nuez y huesos rotos, un ternero pasado sin hueso del pie minutos en agua hirviendo. Ponga la carne en una olla barro unirse 150 gramos de cebolla y la zanahoria todo picado. Humedezca un cuarto de botella seca y hasta Frontignan cantidad de agua. Cubra la olla y colquela a fuego medio, deje reduciendo el lquido a un cuarto de su volumen, incluso con un rehumedecimiento medio de un litro de agua, hasta reducir casi completamente. Luego completa

humectacin de tres litros y medio de agua caliente, pur 2 decilitros tomate, un ramo de hojas de perejil, una rama apio, un diente de ajo y una hoja de laurel, 20 gramos de sal y unos granos de pimienta machacados. Ir a hervir, tape la olla y cocine a fuego muy bajo alrededor de 4 horas. Retire las secciones de cola de la olla, y ponga el contador en el recipiente, coloque corte del becerro pie en pequeos cuadrados, mantenga calentar. Quite los huesos de ternera y el ramo, pase la parte inferior de c-IS60 MI COCINA sonido, ternera y verduras, con presin a travs de un colador o tamiz fino en un cacerola, tome unos momentos sobre la chimenea el tiempo necesario se produzcan aumentos de grasa a la superficie. Desengrasar la sopa, el calor fuerte y se vierte en el recipiente donde se espera rabo de toro y pies de ternera. Es posible que, a voluntad, adjunte esta sopa unas cucharadas de cebada cocido en caldo. Primavera Consumido Consom de pollo. Relleno: Zanahorias y nabos en tiras pequeas de una pulgada y medio de longitud, aumentado a tres milmetros de la columna de dimetro y se consumen cocidos, guisantes frescos cocinados en Ingls judas verdes frescas, cortadas en diamantes muy finas y luego se cocina en Ingls estofado de lechuga cortada en cuadrados pequeos, hojas de perifollo. Conoce a todos en una sopera y verter el caldo sobre muy ebullicin. NOTA. - Como una variacin, la primavera puede tener Consom superando adicional: albndigas de pollo, Royal diverso huevos escalfados. En este caso, hay que destacar el elemento seleccionado y decir "Dumplings con Spring", "Primavera en el Royal". Antes, cuando el muelle incluido albndigas, carne de ave se le llam "Emperatriz de Primavera". El consumo tambin pueden estar asociados con las yemas de huevo y nata, o el pollo aterciopelado cremoso consumido por partes iguales y se sopa, pur de frijoles, pur de guisantes, etc. Consom con albndigas de pollo y los huesos. Consumido Marmite Petite. Relleno: albndigas de pollo con crema de cocido en caldo; muy fresco caldo en cubitos mdula escalfado; pocas hojas perifollo en el consumo. NOTA. - Para cambiar las bolas de masa puede ser sustituida por Royale con pur de pollo cocido en moldes darioles

detallado y arandelas. Tambin podemos completar el relleno, ya sea: por puntas de esprragos, guisantes cocidos en agua con sal. Consumido Renacimiento. Consom de pollo con verduras frescas. Trim I consume 2 litros: 125 gramos de zanahorias, 100 gramos de nabos plante la cuchara de verduras, al horno consume; SOPAS 61 ! 8 polla riones escalfado consumida y despojados de su cscara; 2 yemas de huevo duro tamizadas y hojas de perifollo. Rena todo en el bol, verter sobre las consumida ebullicin. Gallo riones podra ser reemplazado con albndigas crema de pollo, la forma de los riones. Consumido favorito Sarah Bernhardt. Proporciones para 6 personas: 300 gramos de carne de espiga pantorrilla piezas detalladas del tamao de una nuez. Forrar un molde con unos trozos de tocino pasado corteza 10 minutos en agua hirviendo, refrescar, y una pequea zanahoria cebolla picada un lado, luego los trozos de carne de ternera y 2 cucharadas mantequilla derretida. Coloque la olla en el fuego, verter un cuarto de litro de consumo y reducir en dos terceras partes, a fuego bajo, hmedo de nuevo un litro de consom, agregue un pequeo ramo de flores ramitas de perejil, laurel y medio feudle ramitas de tomillo, la cubierta la sartn, poner en el horno a fuego moderado, contine cuisscn operando como mollejas braseadas para. La carne se debe cocinar muy a fin de reducir pur. Retire el ramo, pase el lquido estofado en una cacerola pequea, mantener el calor. Libra ternera y verduras pasar por un colador fino, poner el pur que resultando en una cacerola, mezclar con partes iguales de terciopelo ligeramente salado tomates y cocinar el fondo, mantener caliente. Servir a mano, y al mismo tiempo, muy bien vermicelli escalfado consumida y escurrirse mantequilla y queso parmesano vinculado. Solange consumido. Consumido Marmite Petite. Relleno: Cebada de perla cocida en caldo, cortar lechuga estofada pequeo cuadrado pechuga de pollo cocida en juliana la olla. Reunir alrededor del tazn y verter sobre las consumida ebullicin. Consumido por Talleyrand. Petite Marmite consumida, en la que no se aadi

faisn, la mitad asado. Guarnicin: albndigas de carne faisn crema, moldeado a cuchara de postre (2 piezas por persona), una multa de trufa juliana al vapor en vino Frontignan. Recopilar y trufa albndigas en la sopa, vierta por encima el caldo ebullicin. Al mismo tiempo servir con copos de parmesano. 62 MI COCINA Wladimir consumido. Consom de pollo se sirve caliente. Llenado parcial: Dumplings queso preparado de este modo, 125 gramos de queso fresco trabaj con una cuchara en un tazn, aadir una pizca de sal, 125 gramos de mantequilla derretida slo 2 yemas de huevo, 125 gramos harina, 2 cucharadas de crema, todo ntimamente mezclado; aadir 2 claras de huevo a punto de nieve. Albndigas con una cuchara de moldeo postre, les escalfar suavemente sin hervir, escurrir, ponerlas en una copa de plata, espolvorear con queso parmesano rallado, espolvorear mantequilla fundida y el lugar en el horno unos minutos. Podemos hacer bolas de masa hervida mismos correos sopa sustitucin queso por albndigas de pollo con crema. PLESOSTAGELIES Los huevos, la nata, la mantequilla son los mejores factores vinculantes sopas claras, unidos o separados. El aterciopelado apuntalar la harina de trigo, crema de cebada, crema de arroz, crema de avena, almidn de maz, panades, se une opcionalmente bien con los huevos, la mantequilla y la nata, o simplemente con nata fresca. El p> rehenes pur de legumbres: guisantes, lentejas, pur de judas blancas, patatas, trayendo consigo el elemento unin se desarrollan en el momento de la utilizacin, mediante la adicin de 50 gramos de mantequilla fresca o una crema por decilitro litro de sopa. Es con pulsos pur es sopas preparadas econmica. La adicin a los pulsos de una parte de verduras: lechuga, puerro, zanahoria, perifollo, apio, cuarto de bao completo y un valor hace las sopas ms refrescantes. Opcionalmente pueden estar aadir un decilitro de nata. Pur de zanahorias, salsa de tomate, aadi un tercero su volumen, tapioca sopa llena de sabor y textura aterciopelada. SOPAS 63 Purs, cremas y aterciopelados

(Proporciones establecidas para 5-6 personas.) Bisque o salsa de cangrejos de ro. Proporciones para 6 personas: 20 a 25 Elige cangrejos tamao media y vibrante. Prepare una mirepoix compuesto de: 40 g de zanahoria, 40 gr. taiils cebolla en cuadrados pequeos, media hoja de laurel, un fragmento tomillo picado y cuantas ramitas de perejil, 2 cucharadas coac y 1 decilitro y medio de vino blanco. Sofra el mirepoix en la mantequilla, aadir el cangrejo de ro lavada y castrado, una operacin que se est retorciendo ligeramente astillado el medio de la cola para eliminar el intestino intestinal, que generalmente es amarga. Saltar minutos cangrejos pocos en el mirepoix, el sazone con sal y pimienta recin molida, rociar con el brandy, vino blanco y dejar reducir. Humedezca luego 2 decilitros de caldo y dar 10 minutos de coccin. Retire cocinar cangrejo de ro diseccionar el libro y las colas y pechos 6-8. Tritura el resto con 50 gramos de mantequilla. Wet m'repoix qued en la sartn con un litro y medio gordolobo, hervir y vincularlo con 150 gramos de crema de arroz diluido con unas cucharadas de caldo fro y dejar hierva suavemente unos 12 a 15 minutos y agregar las conchas psles y un toque de pimienta roja. Dar un bulhtion minutos , Pasar la sopa por un colador fino (llamado "chino") en un bao y mantenga caliente. Ponga algunos pedazos de mantequilla la superficie de la sopa para prevenir la piel que pueden formar all. Revuelva en la sopa al servir, 100 gramos de mantequilla muy cool. Guarnicin: El cangrejo de ro, a un lado y se divide en mitad a lo largo y conchas, relleno con una farsa pequea multa pescado cocido en agua hirviendo con sal. Usted puede dar el nombre de esta crema de sopa, en este caso, sustituir la mantequilla con la crema de conchas muy fresco y cangrejos sustituye por tropezones de sopa pequeas. Tambin se puede dar el nombre de la crema de cangrejo de ro que une la sopa al servir, 2 yemas de huevo extendi un decilitro y medio crema muy fresco y caliente, por litro de sopa. Cremas y aterciopeladas, las bolas de masa puede ser reemplazado por algn cucharadas de arroz o granos japn horno consume. , 64 MI COCINA Bisque de cangrejo. Proceder como en la "sopa", "Sopa de cangrejo de ro" en

reemplazando cangrejo cangrejos pequeos, es bueno disgorge anteriormente para una o dos horas en agua fresca. Gambas sopa de mariscos. Elige un kilo y medio de gambas pequeas vivo y bien proceder como para cangrejos. NOTA. - Para la conexin de la sopa, se puede sustituir la crema de arroz 300 gramos de arroz cocido consumido hmedo sin teir, cuatro veces su volumen en este caso, el arroz debe ser cocinado muy, que aplicacin 35 a 40 minutos. Lobster bisque. Vuelva a colocar los cangrejos 6-700 gramos de langostas vivas. El corte, el cocinero, mirepoix, y siga el procedimiento para Cangrejos Bisque. Para decorar: unas cucharadas de carne de langosta reservada y cortado en dados. Bisque de langosta. Se prepara de forma idntica como la "sopa de mariscos del cangrejo de ro". El apio pur. Picar y cocinar por unos minutos en agua hirviendo 500 gramos cieri de colinabo, escurrir, ponerlo en una cazuela con un fuerte cucharada de mantequilla. Tape la olla y deje que se cueza 8 a 10 minutos a fuego lento. Wet un litro de caldo o, en su defecto, reemplace caldo por agua hirviendo y en el ltimo caso, aadir a 8 10 gramos de sal. Ingreso de apio 200 gramos de patatas picada. Tape la olla y cocine a fuego lento. Colar (en o gasa. Ponga el pur hasta el punto de coherencia con leche ebullicin, y, finalmente, incorporar 2 cucharadas de mantequilla o equivalente final nata fresca. Relleno: panes fritos en mantequilla, unas cuantas hojas se perifollo picado. NOTA. - Para el pur de coliflor, nabo, alcachofa, Se procede de la misma manera. Pur de Crecy. Picar 5-6 zanahorias pesaje 5-600 gramos, pngalos en un pan en la que se ha hecho caliente 2 cucharadas de mantequilla SOPAS 65 se unen a una cebolla picada, y de la temporada con una pizca de sal y una pizca de azcar. Hacer cocer al vapor unos momentos. Wet un litro de caldo, aadir 125 gramos de arroz cuidadosamente lavado y cocine a fuego lento. Pasar por un colador fino, acondicionados pur hasta el punto de coherencia con caldo hirviendo y, finalmente,

incorporarlo mantequilla 2 cucharadas de final. Guarnicin: Pequeos trocitos de pan frito en mantequilla. La sopa de Velvet se compone de dos tercios de Crcy y Pur tapioca tercera consumido. NOTA. - Pur de vueltas en crema por la incorporacin de Crcy, Antes de servir, 2 decilitros por litro de nata hirviendo pur. Es posible que, a voluntad, cambie las pocas cucharadas pan frito perlas de arroz japons o consumidos cocinados. Mash juego. Asado 2 media perdiz o faisn; terminar de cocinar con 250 gramos de lentejas, mojados con agua o caldo y un ramo pequeo compuesta de ramitas de perejil, media hoja de laurel y un ramita de tomillo, una cebolla mediana pegado con un clavo; condimento sal y pimienta. Despus de cocinar, o carne de caza deshuesada y golpe con lentejas bien escurridas, poner el pur en la cacerola, diluir a cocinar, a continuacin, pasar por un colador fino, otra vez pur resultante en una cacerola, poner el punto de coherencia con la ebullicin y finalmente consumida le 75 para incorporar 100 gramos de mantequilla por litro de sopa. Guarnicin: un deseo, ya sea picatostes fritos en mantequilla, arroz o cebada perlada cocinada consumido. Mash juego se llama crema incorporando 2 decilitros crema hirviendo justo antes de servir. Se puede aadir como ingrediente para estas cremas, a saber: pequea juego de bolas de masa consiste en una fina juliana de setas trufas y empleados elemento o perdiz o faisn. Pur Parmentier. Para rehogar con mantequilla sin dorar, 2 puerros picados; aadir 600 gramos de patatas cortadas en cuartos, Holanda mojado y un medio litro de caldo si el caldo reemplazarla con agua hirviendo y cocinar rpidamente. Inmediatamente manzanas cocidas, triturar con un batir claras de huevo, pasan a travs de muselina o colador fino. Vuelva a colocar el pur a la cacerola, caliente, y desarrollar la coherencia con caldo o leche hirviendo, 66 MI COCINA Lant, a continuacin, justo antes de servir, agregue 1 decilitro y medio le crema y unos trozos de mantequilla fresca. Guarnicin: Pequeos trocitos de pan frito en mantequilla. Mash Parmentier puede servir como base para otras combinaciones.

Casado, puede ser sustituido por unas cucharadas de trocitos de pan Pasta italiana o fideos cocidos terminar por separado; aadido una tercera parte de pur de tomate, que es una excelente sopa. Pur de guisantes frescos. Se procede de dos maneras: 1 Cocinero insta al Ingls 1 litro de guisantes frescos, desage, aplastarlos, pasarlas por un colador fino o una gasa. Ponga el pur en una cacerola y llevar a p> consistencia ungido con caldo blanco. As tratado, el pur es un tono agradable. 2 Cocinar el guiso de un cuarto de galn de guisantes frescos con 75 gramos de mantequilla, pequea lnea lechuga picada, una pizca de azcar, 2 cebollas pequeas, 6 gramos de sei y 2 dcl de agua. La libra esterlina, el estanco final, poner el pur en una cacerola, poner el punto de coherencia con caldo ordinario. Este pur es menos intenso en color que el anterior, pero con un sabor ms delicado. Para uno y otro de estos purs, el ajuste final se con 60 gramos por litro de mantequilla fresca. Guarnicin: Guisantes cocinados en Ingls y perifollo. Estos purs se llaman Guisantes Crme incorporan en el ltimo ao y un decilitro crema fresca mitad. Inglaterra se sustituye por la menta fresca perifollo finamente picado. Pur de calabaza a la burguesa. Hornear 500 gramos de calabaza, pelada y cortada en trozos con tres cuartas partes de un litro de agua, 10 gramos de sal y 20 g de azcar. Pasar por un colador fino, desarrollar la coherencia con la leche hirviendo. Pochar en 75 gramos de pur de fideos o incluso peso de la pasta en Italia. - Termina la sopa con 50 gramos de mantequilla fresca o 1 decilitro de crema. Pur de calabaza a la ama de casa. Aadir el pur de calabaza encima, el pur de tercera frijoles blancos. Familia, el ama de casa hizo esta sopa cuando el resto de los granos Cena de Nochebuena, esta es una manera de utilizarlos y obtener un sopa excelente. SOPAS 67 Pur de calabaza arroz. Preparar un pur de calabaza como se muestra en Bourgeois; reemplazar los fideos con arroz cocido en caldo. Tambin se prepar una sopa excelente mediante la adicin de calabaza

partes iguales, pur de papas. Pur portugus. Ligeramente dore la mantequilla un mirepoix se compone de: 50 gr. de tocino en dados, una cebolla mediana, una zanahoria mediana cortado en cubitos, media hoja de laurel, una ramita de tomillo, las colas perejil. Aadir 600 gramos de tomates, sin semillas y picados, una toque de ajo. Cocine a fuego lento. Coloque un colador fino, devuelva el pur en la cacerola, aadir 250 gramos de arroz bien lavado y hmedos un litro y medio de caldo, dar 20 a 25 minutos de coccin lentamente. Pur de pollo o Reina salsa. Elige un pollo bajo en grasa con un peso de 1 kilo 250 gramos; limpiar y cocinar en 1 litro de caldo y mitad blanco. Cuando el pollo est cocido, retrelo del horno ingeniero, marcha atrs, a Reserve unos trozos de pan frito blancas para adornar. Aplastar el resto del pollo, a aadir 250 gramos de arroz cocido, una parte de caldo de pollo, todo bien enamorado. Colar con una gasa o, dicho de pur resultante en una bandeja; desarrollar la coherencia con el resto de la cocinar el pollo, llevar a ebullicin. Completar en el ltimo momento con una yema de huevo Link 3 suspendi con 1 decilitro y crema media y finalmente incorporar coulis de 100 gramos de manteca final. Relleno: trozos de pollo apostado detallada en cubos pequeos. NOTA. - Podemos sustituir el arroz crudo con crema de arroz se diluye con caldo o agua con 3 cucharadas crema de arroz por litro de lquido. Sopa de Bagration. Cocine un pollo como la Reina lechada fijar pollo 500 gramos de carne de ternera cortada en pedazos. Aadir a amarillo huevos 3 cucharadas de conexin de queso parmesano recin rallado. Guarnicin: macarrones palillos de una pulgada y media La longitud de cocido en caldo ordinario. , 68 MI COCINA Potage Saint-Germain. Esta sopa no es otro que el pur de guisantes frescos, como indicado anteriormente. CREMAS (Proporciones establecidas para 4-5 personas.) Harina de cebada, arroz, avena, bajo el nombre de

Cremas est listo para la preparacin de estas sopas; su trabajo sea ms fcil de utilizar todas las amas de casa. Para obtener una crema de esprragos. Cortar en trozos 3-400 gramos de esprragos verdes pequeos, la cocinar en agua hirviendo con sal drenaje, dejar de lado en el trimestre, recorte en la sopa, poner el resto en una sartn con una cucharada mantequilla, sofrer unos segundos y agregar a 1 litro media crema de arroz preparado con antelacin a travs de un tamiz, mantenga caliente. Al momento de servir, aadir la sopa con 1 decilitro crema muy dulce. Muy caliente sin hervir. Relleno: Esprragos en reserva. Para una crema de apio. Cocer en agua con sal 300 g de apio, escurrir, poner en una sartn con 2 cucharadas de mantequilla, cubra la cacerola a cocer a fuego lento durante 8-10 minutos apio para aadir un poco de condimento sal, pimienta recin molida y una pizca de azcar para ir tamiz fino y aadir el pur de la misma, a 1 litro de crema de arroz preparado de antemano. Guarnicin: Pequeos trocitos de pan frito en mantequilla, unas cucharadas de arroz y la mantequilla hervida, perlas japonesas. Para una crema de hongos. Lave 250 gramos de setas frescas como altamente y ms blanca posible, pelarlos rpidamente a travs de de un tamiz metlico, aadir inmediatamente uno y medio litros de crema arroz preparado de antemano, hervir unos minutos, colar terminar y mantener el calor. Cuando est listo para servir, completar con la sopa Adems de 2 decilitro de crema fresca. Relleno: panes fritos en mantequilla de setas en juliana al vapor SOPAS 69 la mantequilla, la trufa en juliana, pasta italiana escalfado consumido blanco, etc. Crema escocs. Preparar una crema de curry reemplazar la crema de arroz crema de cebada. Guarnicin: brunoise fina de verduras cocidas en mantequilla y caldo. Para un cangrejo cremoso Consulte "Bisque Cangrejos y la lechada." Por un curry cremoso. Preparar 1 litro de crema de arroz de acuerdo con el mtodo especificado. Hacer Caliente la mantequilla en una cucharadita de curry en polvo para unos segundos para aadir 5-6 cucharadas de crema, dar

caldo y pasar por un colador fino en la crema de arroz. Calor fuertemente antes de servir la sopa completa con 2 decilitros de crema. Relleno: Arroz cocido en Indian final fideos, pastas italianas, etc. Crema de lechuga. Cocer en agua hirviendo 300 gramos de hojas verdes lechuga, escurrir, picarlas, ponerlas en una cacerola con 2 cucharadas de mantequilla, los momentos de preparacin al vapor, agregar la lechuga a I litro de crema de arroz preparado de antemano y cocinar 12 a 15 minutos fuego lento, pasar por un tamiz o colador fino. Muy caliente antes de servir y, por ltimo, completar la sopa unos pocos cucharadas de crema fresca. Recortar, Perlas de Japn, tapioca, albndigas de pollo, Royal ordinaria. Para una crema de pimiento rosa. Esta crema se prepara de forma idntica como curry de crema, la Curry simplemente se sustituye por el polvo de pimentn rojo, adornos es el mismo. NOTA. - Es muy difcil dar la cantidad exacta de estos dos polvos debido a la mayor o menor cantidad de pimienta que contienen rojo. No hacer uso de estos polvos slo si son dulces, sobre todo pimentn. Los dos sopas son excelentes si se trata con cuidado. Crema de arroz. Hervir 1 litro y medio de leche, aadir una cebolla pequea mediana, 70 MI COCINA pegado con uno o dos dientes, unos granos de pimienta, 12 gr. sal, un ramo de 2 ramitas de perejil, media hoja laurel, una ramita de tomillo, 4 cucharadas de crema de arroz aguado con un poco de leche fra y se vierte en la leche hirviendo removiendo con una cuchara pequea o una batidora para obtener una conexin perfecta. Retire la cacerola del fuego, dan muy suavemente 18 a 20 minutos de coccin, retire el ramo y cebolla , Pasar la crema por un colador fino (llamado "chino") en un la sartn. Muy caliente hasta que hierva y que se incorpore dl nata fresca. Guarnicin: Pequeos trocitos de pan de pan fritos en mantequilla. La crema de cebada, avena cremas prepararse bien y todos podemos servir como base y aglutinante para las aves de corral diversas cremas juego,, verduras, etc. Ejemplo: Crema de alcachofas de Jerusaln.

Se prepara exactamente como el apio Pur de Rave. Para obtener una crema de aves de corral. Triturar 300 gramos de carne de pollo cocido, agregue 1 decilitro cocinar aves de corral y unas cucharadas de crema de arroz tomadas en 1 litro de crema preparada de antemano, pasar a travs de un colador fino para hacer pur y unirse litros lastrado de la crema. Calor fuertemente antes de servir y, en el ltimo momento, mezcl unos pocos cucharadas de crema. Crema de pollo. Proceder como en aves de corral Grout y reemplazar la unin a las yemas de huevo y la crema de mantequilla 2 decilitros mismas por litro de sopa fresca. Relleno: esprragos, guisantes cocinados en Ingls, cortado en cubitos juliana de verduras, de la trufa, pechuga de pollo, cortadas en pequeos cuadrados, setas, albndigas, etc. En este caso, hay que anunciar elemento aade a la crema. Ejemplo: Crema de pollo con esprragos; Crema de pollo con guisantes; Crema de albndigas de pollo. Las perlas japonesas, pasta pequea de Italia, tambin son excelentes ingredientes crema para aves de corral. SOPAS 71 Sopas (Proporciones establecidas para 5-6 personas.) NOTA. - El aterciopelado, en general, comprenden una conexin de 2 a 3 yemas de huevo 60 gramos de mantequilla y fresco. Opcionalmente, puede diluir las yemas de huevo con unas cucharadas de crema o de leche hirviendo. Para la sopa durante 5 a 6 personas. - Preparar un PotauAbatis fuego con un pollo, 800 gramos de pierna de ternera, 800 gr. carne de res magra. El caldo est listo, calentar una panormica 125 gramos de mantequilla, aadir 125 gramos de harina bien. Cocine la harina de 5-6 minutos a fuego muy lento, removiendo con una cuchara de madera para obtener un roux rubio. Mezclar con 1 litro y medio de caldo preparado, utilizando un pequeo batidor para batir claras de huevo, de forma de obtener una conexin sin grumos. Hacer de ebullicin, retire la olla sobre el fuego, para dar 25 30 minutos de ebullicin muy lentamente. A continuacin, pasar la sopa por un colador en una cacerola, poner un poco de pequeos trozos de mantequilla en la superficie para evitar la formacin de pequeos pieles, mantener el calor. Al momento de servir la sopa, mezcle 2 yemas de huevo

huevos extendi unas cucharadas de crema y 3 cucharadas de terciopelo vierta en la sopa, revolviendo con una cuchara o batidor. Muy caliente pero sin hervir, completo con 75 gramos de mantequilla fresca, volver a los chinos. Servir caliente como sea posible. Los adornos de terciopelo es bastante variable, contiene pequeas picatostes fritos en mantequilla, arroz, cebada perla, perlas de Japn, tapioca, consumidos cocidos, cortados en cubitos pequeos albndigas de pollo blanco pollo, esprragos, juliana de trufa, setas, etc. Para el pollo aterciopelado, agregue en Pot-au-Feu uno. chica joven y hacer lo mismo que el anterior aterciopelada. Otro mtodo para preparar un excelente "sopa" sin utilizar caldo. - Derretir 60 gramos de mantequilla en una cacerola, aadir la cebolla mediana picada y 600 gramos de carne de ternera piezas detalladas del tamao de una nuez pequea. Deja cocer al vapor 10 a 12 minutos a fuego medio. Aadir un ramillete de hierbas que consiste en una media hoja de laurel, una ramita de tomillo, hojas de perejil. Hmedo un litro y medio de agua caliente de ebullicin y aadir , 72 MI COCINA el lquido hirviendo 4 cucharadas de nata o crema de cebada harina de arroz o trigo, diluido en un poco de agua fra. Cocer a fuego lento durante 40 a 50 minutos. Ir a China con la presin. Mantenga el bao. Terminar antes de servir, ya que la primera frmula. Para la sopa ordinario. - Hervir un litro y cuarto I caldo blanco. Delgada con unas cucharadas de agua fra 4 cucharadas de harina de cebada, arroz, maz, avena, vierta en el caldo hierva, revolviendo con un batidor blanco huevo de modo que se obtenga una conexin perfecta. Retire la cacerola en el hogar, dar 20-25 minutos de ebullicin a fuego medio. A continuacin, pasar la sopa por un colador en una olla, ponla en la parte superior algunos pequeos trozos de mantequilla. Mantener caliente al bao mara. Al momento de servir, aadir la sopa, como se indica en frmulas anteriores, la unin con 2 o 3 yemas de huevo y 60 gr. mantequilla. Servir muy caliente. Aterciopelado curry y paprika. Proceder como en la crema de estos nombres, reemplazando el caldo de leche. Finalmente, en el ltimo momento, con las yemas de huevo 2 enlace suspendi 1 decilitro de crema. En el aterciopelado Curry y Paprika Cream es indispensable

este caso, extraiga la mantequilla. Guarnicin: arroz o cebada perlada, cocido en caldo, son todos indicado. Crema de tomate. Mezcle partes iguales de sopa crema y pur de arroz tomate. Completar en el ltimo momento por la adicin de 75 gramos lo mantequilla muy fina y, opcionalmente, unas cucharadas de crema fresca. Sopa de tomate a la unin yemas de huevo no es til. Guarnicin: arroz, cebada perla, perlas de tapioca de Japn, pasta italiana, fideos, adecuado para la sopa de tomate. Indique en el elemento de men seleccionado recorte. Ejemplo: Suma Sopa de tomate con arroz en la cebada, pasta Italia, etc. Crema de curry de pescado. Elija 4-5 pequeo pescadilla muy fresco, cuyo peso 500 gramos aproximadamente, limpiar a fondo, cortada en rodajas finas. Por otro lado, en una sartn 50 gramos de mantequilla SOPAS 73 con 4-5 cucharadas de cebolla picada fuertes y dejar cocer a fuego lento momentos sin dorar, espolvoree 2 cucharaditas de curry en polvo; agregue el pescado, un ramillete de hierbas compuesto de perejil, una hoja laurel y una ramita de tomillo. Humedezca un litro y medio de agua caliente 16 gr. sal, unos granos de pimienta machacados y una pizca de azafrn. De a hervir, cocer a fuego fuerte unos 10 minutos. Aadir luego tres cuartos de litro de crema de sopa de arroz a Dos caldos. Ir al tamiz chino o el pelo, muy caliente, sin hervir; aadir unos trozos de mantequilla fresca. Guarnicin: Arroz o fideos escalfado pequeas tiras de sopa flauta se sec en el horno. NOTA. - Utilizamos poco, sopas, base aterciopelada pescado por el sabor demasiado fuerte a veces. Sin embargo, si fue la tarea de elegir algunos peces como: pescadilla, boquerones, lisa, y para distribuir la cantidad necesaria para 1 litro de agua, se obtiene una excelente sopa durante das sin carne. Ejemplo (para I litro de caldo): Elija preferentemente un merln 200 gramos, limpiar, cortar en trozos y ponerlas en una sartn con la cebolla picada y la zanahoria, una hoja de laurel, ramas de perejil, una ramita de tomillo, unos granos triturado pimienta, 10 gramos de sal. Humedezca un cuarto de litro

agua caliente, aadir una cucharada de mantequilla. Hierva rpidamente 8 a 10 minutos. A continuacin, agregue los lquidos hirviendo 3-4 cucharadas crema de arroz se diluy con un poco de agua fra. Continuar la ebullicin otros 20 minutos y pasar por un colador fino. Completo con relacin a las yemas de huevo y la mantequilla, la manteca de bogavante, pimentn, curry, etc. Guarnicin: gambas, ostras pequeas escalfados, arroz. Sole, con su fuerte sabor, o no se debe utilizar en courtsbouillons para las sopas. SOPAS especiales relacionados Guisos, sopas y sopas de verduras, GARBURES fPrparation para unas 10 personas.) Sopa albigense. Marcar una olla con carne de res cabaa, un codillo de ternera, un , 74 MI COCINA rebanada de jamn y una culata, salchicha y confit. Hmedo con agua fra, debido a la temporada de jamn curado y a hervir. Aadir una guarnicin de zanahoria, nabo, puerro, col, cortada en campesino y feverolles en doble cantidad de otras verduras. Dejar cocinar muy suavemente como Hotpot y el uso mismo. Caldo de verduras y se vierte en el recipiente en rebanadas de pan casero y confit picado. Sopa de Auvergne. Prepare un guiso de cerdo con la cabeza mojada de agua fra con sal; zanahoria trim, nabo, puerro, patata, cortada y corazn de una col mediana picada. Aadir 1 y media lente decilitro bien ordenados y cocine a fuego lento. Vierta el caldo y verduras en el plato en las lminas delgadas pan y un poco de carne de cabeza de cerdo cortado en dados grandes. NOTA. - Estas sopas o guisos no difieren mucho de un pas a otro, todos ellos se basan en el mismo principio, y de hecho es slo tipo de un poco rstico Pot-au-Feu. En algunos pases, agregue los frijoles, en otros frijoles, lentejas o guisantes. Sopa de mujer. Proporciones para 5-6 personas: Picar y pasar la mantequilla Blanca marzo-abril de puerros; hmedo con 1 litro de agua caliente tres cuartas partes; aadir 400 gramos de patatas cortadas en len, 15 gramos sal y cocine a fuego medio.

Al momento de servir, aadir a la sopa de 75 gramos de mantequilla fresca y se vierte en el recipiente en el que va a poner arandelas Horno grabadora sec sopa. Sopa dauphinoise. Proporciones para 5-6 personas: 150 gramos de carne picada nabos o raves, como muchos calabaza y las patatas. Para estos verduras en una cacerola grande con 2 cucharadas de mantequilla, cubrir el cazo, cocer al vapor las verduras unos minutos. Una hmeda litros de agua y un litro de leche hirviendo, 15 gramos de sal. Cubrir la olla y cocinar a fuego medio plomo. Aadir a la sopa 20 minutos antes de cocinar completos 75 gramos de fideos significa. Completa con una pizca de racin perifollo. Garbure con salsa bearnesa. Preparar una olla con: panceta, nabos confitados; SOPAS 75 las patatas, la col corazn trimestre, frijoles blan seca o fresca. Humedecer con agua, sal moderadamente fuego lento pei ING 2:30-3:00. Colocar los vegetales en una cacerola alternando trozos pequeos tocino y confit de ganso, cubra la superficie de la flauta de lavadoras Sopa, espolvorear con queso rallado y hornear, espolvorear un poco cucharadas de caldo un poco de grasa, y confeccionar a suavemente durante un cuarto de hora. Vierta el caldo de la olla en la sopera, y enviar el mismo tiempo la olla de verduras. Garbure cebolla. Saltee ligeramente mantequilla 250 gramos de cebolla, finamente picados, espolvorear una cucharada de harina de fuerza, aadir un poco de su coloracin poco la coccin de la harina hasta que un roux marrn claro. Wet 2 litros de caldo y cocine durante 10 a 12 minutos. Saltar la sopa, mantener caliente, drene la parte posterior cebolla; bind con una salsa bechamel poco apretado, tamizar y ocultar arandelas flauta horno seco sopa y espolvoree con queso rallado, el asado y colquelos en un plato, rociar una sopa poco de caldo y unas cucharadas de mantequilla derretido y cocine a fuego lento. En este caso, la sopa se sirve en un bol y cortezas simultneamente y por separado. NOTA. - En los restaurantes, Garbure la cebolla o sopa La cebolla es tambin marrones en el recipiente, en este caso, entre otras cosas, dividido flauta superficie de arandelas con cebolla pasado o no, segn el gusto

cliente, espolvoreado con queso rallado, se roca con mantequilla derretida y est profundamente que estn doradas. Por el mismo proceso, todas las verduras en pur, setas, puede convertirse en parte de garbure. Campesino sopa. Esta sopa es excelente, especialmente cuando se prepara con verduras frescas, que se sirve en los restaurantes de mayo, junio, julio. Preparacin y proporciones para 8 a 10 personas: 300 gramos zanahoria, 200 gramos de nabos 2 puerros, una rama pequea apio. Todas las verduras picadas finamente se ponen en una olla con 100 gramos de mantequilla y cocida al vapor suave, pan cubierto entonces humedecido con 2 litros de caldo de blanco y cocinar lentamente. Al momento de servir, lo completamos en la sopa aadiendo un tercera parte de su volumen de sopa Saint-Germain a los guisantes frescos. Sirve la sopa arandelas horno flauta seca. , 76 MI COCINA Thourin sopa. Esta sopa es otra sopa de cebolla completamente mojado La leche y los consolidados en el ltimo momento, con 2 3 yemas de huevo por litro sopa, se agit con un decilitro de nata y un poco de fro muy trozos de mantequilla. Al mismo tiempo servir rebanadas de pan seco queso horneado y gratinado. NOTA. - Esta sopa se sirve con cebolla o sin cebolla. Sopa provenzal, llamado "Aigo bouido" (sopa con agua hervida) Ponga 2 litros de agua a hervir en una cacerola ms de un cuarto tiempo con 2 dcl aceite de oliva, 16 gramos de sal, pizca de pimienta 8 dientes de ajo, una hoja de laurel, ramita de tomillo salvia y hojas de perejil. Pasar la sopa por un colador y vierta sobre las rebanadas de pan coloca en el recipiente y se espolvorea con perejil picado. NOTA. - A veces agrega a la sopa que los huevos escalfados tiene sobre las rebanadas de pan. SOPAS SOPAS Y SERIES DE EXTERIOR Sopa-Coky Lecky. Cocinar un pollo gordo en 2 litros de ternera fondos (o caldo) bien claro. Preparar una juliana fina de color blanco puerros abril-mayo; humeante la mantequilla y terminar de cocinar con medio litro de caldo de pollo. Para servir: Retire el caldo, agregar la carne pollo finamente ondulado y puerro. NOTA. - Opcionalmente, servir a prune el trazado de la misma

tiempo. Esta sopa es muy apreciado en Inglaterra, que se utiliza principalmente en comidas caza. Minestra sopa (sopa italiana). Picar finamente 60 gramos de panceta fresca y aada 40 gramos de corteza de tocino. Calentar la manteca en una cacerola, sazonar 16 gramos de sal, aadir una zanahoria mediana, nabo, un tallo de apio y 2 papas medianas p> Ommes, cortada en campesino corazn 100 gramos de repollo en juliana, 2 o 3 tomates pelados, sin semillas y picados. Despus de 30 minutos de ebullicin, agregar 2 decilitros ms pequeos SOPAS 77 guisantes frescos, un puado de judas verdes, roto en pedazos pequeos y 100 gramos de arroz o espagueti fragmentado. A partir de este momento, cocine durante 35 a 40 minutos con bastante lentitud. Aadir en el ltimo tiempo, un diente de ajo picado, una pizca de albahaca y un pizca de perifollo. NOTA. - En principio, Minestra incluye todas las hortalizas frescas temporada. Sopa de tortuga Mock, o "Falsa Tortuga" (cocina Ingls). (Consulte "sopa Windsor.") Preparacin de la misma mediante la simple sustitucin de los pies con ternero la cabeza de ternera. Sopa Mulligatawny (cocina Ingls). Cortar fricas de pollo como medios. Ligeramente blondir una cebolla grande en rodajas o picado, mezclar el pollo y o dos cucharaditas de curry en polvo, dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos. Mojar con 2 litros de caldo, aadir una ramita de perejil y el apio. Para hirviendo y se vierte en el lquido hirviendo una una cucharada de crema de arroz diluido con un caldo fro. Dar 35-40 minutos de coccin. Retire las piezas de pollo de la cocina, contador, mantener caliente con un poco de caldo. Pasar la sopa por un colador fino, poner el pur resultante en sartn muy caliente y completar la sopa con 1 decilitro y la mitad de la crema fresca. Coloque el pollo en el tazn y verter sobre la sopa hirviendo. Al mismo tiempo servir como Patna arroz cocido en la India. Esta sopa es Tambin prepara un conejo joven, simplemente cambiando el pollo el conejo. Stschy sopa (sopa rusa).

Esta sopa es otra cosa que sopa de col fermentada, pero muy recomendable nuestro hogar deben adoptar. Sofra la mantequilla 4 cucharadas de cebolla finamente picada, espolvorear cucharada de harina fuerte, cocinar por un momento, aadir 200 gramos de chucrut lav con agua caliente, aunque la prensa para eliminar por completo el agua y crtelo en trozos grandes; 2 litros de caldo blanco hmedo de lo simple a ebullicin. A continuacin, agregue un trozo de carne de pecho aproximadamente de 3 a 400 gr., haremos bianchi durante 5-6 minutos y despus se enfri, un ramo perejil y media hoja de laurel y una pizca de recin suelo. Cocine a fuego lento para las 2:30 a 3:00. , 78 MI COCINA Al momento de servir, retire la pieza de la cocina de mama, cortado en cubos grandes, los puso en el cuenco y verter sobre sopa despus de desengrasado, retirar el ramillete de perejil y laurel. Mismo tiempo servir como un plato de crema ligeramente amargo. NOTA. - A falta de chucrut, se puede reemplazar con un corazn repollo picado gran media-ness y pas 5-6 minutos en agua hirviendo y fresca. ' Turtle sopa. La sopa de tortuga es muy popular en Francia, es raro ver en los mens. Encontr que la sopa de mantenerse en viales preparados de excelente condiciones en Inglaterra, donde la sopa de tortuga es comnmente servido. Por lo general, prefieren comprar listo, ya sea fresco o en conserva, Casas en la especialidad y que lo preparan con todo cuidado y entregar incluso calentar para ajustar las horas. (Consulte la necesidad de ms informacin y formas diferentes de Sopa de Tortuga preparar claro o vinculados, el "Sr. Escoffier Gua Culinaria) Purs de legumbres Pur de lentejas. Ordene a fondo 500 gramos de lentejas del ao, poniendo en una sartn, hmedo y un medio litro de agua fra. Poner la olla en el fuego para que el hervor decide lentamente. Aadir un poco mirepoix consiste en 50 gramos de tocino, media zanahoria mediana, una cebolla a travs de detallados dados, cuantas ramitas de perejil picado y la mitad de una hoja de laurel; a ligeramente marrn la mantequilla, aadir 8 gramos de sal.

Tape la olla y cocine a fuego lento. Escurrir las lentejas, pasta, pasar por un colador fino, poner el pur en la cacerola, a desarrollar la coherencia con la cocina lentes y consumido; completa p> rehenes mediante la incorporacin de la tiempo duran de 60 a 75 gramos de mantequilla fresca. Relleno: panes fritos en mantequilla. Podemos variar el relleno es de unas cucharadas de arroz, pasta de Italia, fideos, verduras en cubitos, cocidos todos estos elementos por separado en caldo claro. SOPAS 79 Pur de frijoles. Remojar en agua caliente durante un par de horas, medio litro Blanca el ao Bean, escurrir, ponerlas en la sartn, mojando un litro y medio de agua caliente a la olla en la el fuego para que el hervor agregue lentamente pronunciar una zanahoria mediana divide en 2 o 3 piezas, una cebolla mediana pique 2 clavos de olor, un pequeo ramo de perejil blanco y la mitad de una hoja de laurel. Tape la olla, cocinar plomo poco a poco, agregue 8 gramos de sal de sodio media,. Inmediatamente frijoles cocido, escurrir, mantener en reserva cocinar frijoles molidos mortero, agregue reserva cocinar y pasar por un colador fino. Desarrollar consistencia, si es necesario, con el consumido ebullicin. Completar en el ltimo momento con la adicin de 100 gramos mantequilla o 1 fin decilitro y medio crema. Pur de judas blancas aadido un pur tercera Sopa de tomate es deliciosa. Recorte: Pasta de Italia fideos E, cocido en caldo de acuerdo muy bien. Pur de guisantes. Cocine una pinta de arvejas con 1 litro de agua y un cuarto, 10 gr. sal, un poco mirepoix, ya que se dice que las lentejas trituradas, y dos puerros verdes. Tape la olla y cocine a fuego lento pasar a travs de un colador fino, devuelva el pur a la cacerola, para desarrollar coherencia con consom y unas cucharadas de ebullicin mantequilla bien. Guarnicin: picatostes pequeos tallados en pan y frito mantequilla. La adicin al pur de guisantes tercio de pur de tomate es una sopa excelente. El pur de guisantes tambin se incluye como guarnicin, arroz, tapioca, pasta italiana, fideos cocidos en caldo.

Embajador sopa. Sopa de pot-au-corteza que se aade un tercero con pur de guisantes litro de sopa. Derby sopa. Preprese para 5-6 personas, 2 litros de pur de tomate y la luz untado con mantequilla. , ^ Por otro lado, hemos completado 600 gramos estofar rabo de toro dividido en secciones. Una vez cocido, retirar la carne de los huesos, el detalle en pequeos trozos del tamao de una avellana, los puso en un 80 MI COCINA cacerola pequea con aceite en sus fondos desengrasada y tamizada fino. Mantenga caliente. Mientras tanto, se hierve en caldo 100 gramos de arroz. Al momento de servir, colocar los trozos de cola y el IE arroz en el recipiente y vierta el pur de tomate hirviendo. Faubonne sopa. Mezcle 1 litro de frijoles molidos, quera desarrollar, medio litro consumido en juliana. Femina sopa. Preparar 1 litro de pollo pur, vinculada 3 yemas de huevo y 1 decilitro de crema. Al momento de servir, aadir el pur de un muelle de la almohadilla, compuesta de verduras frescas cocidas en caldo. Sopa Germiny. Derrita la mantequilla 200 gramos de hojas frescas de acedera muy y cincelado, el pase por un colador fino y se vierte un litro de agua potable aves de corral. Al momento de servir, aadir un enlace 6 yemas de huevo suspendi Yo decilitro con crema media y muy fresco para estar en llamas como un flan, y cuando se realiza la conexin, completar ! Sopa E del fuego, con 75 gramos de mantequilla final. Evite dejar hervir el enlace. Sirva mismo tiempo, arandelas delgadas pan cortado en una sopa de flauta y secado al horno. Georgette sopa. Preparacin idntica de la "sopa Germiny", salvo que la acedera es reemplazado por un pur de esprragos. Relleno: bolas de masa hervida vo! tamao. Invalid Soup. Se tritura finamente 250 gramos de pechuga de pollo cocidas en caldo. Release pur con dcl 2 y una media de leche hervida y pasada colador fino. Ponga el pur resultante en una olla con cuidado

limpiar, agregar 4 decilitro de leche hirviendo. Completa con una Marzo-abril de enlace yemas y yo Frontignan decilitro de vino viejo. Jubileo sopa. Potage Saint-Germain albndigas de pollo. SOPAS 81 Champagne sopa. Julienne sopa aadido partes iguales de Potage Parmentier. Sopa de Lamballe. Aadir 1 litro de pur de guisantes todo preparado una pinta de tapioca consume un poco espeso. Madelon sopa. Crema de tomate con fideos. Colette sopa. Aterciopelado pimentn rojo y dulce. Complementado por unas cucharadas arroz cocido en caldo. Delisia sopa. Crema de langosta tapioca. Rjane sopa. Cocer en 2 litros de caldo de pollo un poco. Por otro lado, tomar el blanco de dos puerros, dividida en dos la longitud y picar finamente, los echan en el agua hirviendo durante un minuto, escurrir, colocar en una cacerola con 50 gramos de mantequilla final, deja cocer a fuego lento durante unos minutos fuego lento sin que se quemen unirse a 200 gramos de patatas tierra, levant palos para el dimetro de perforacin de una pieza de 50 centavos de dlar y luego en rodajas finas detalladas. Mojar con el cocinar pollo. Tan pronto como las verduras cocidas, retirar la cacerola en la el fuego y aadir a la sopa de la gallina blanca cortada en finas Julian y algunas parcelas de mantequilla fresca. Sirva la vez rodajas finas cortadas de un solo pan flauta sopa y secado en horno. NOTA. - Las patas de los pollos encuentran su uso en mltiples preparaciones. Sopa de salud. Aadir 1 litro de sopa y medio Parmentier, 60 gramos alazn deja mantequilla derretida y picado. Completa en el momento servir la sopa con la incorporacin de 60 gramos de mantequilla fresca y cogi una pizca de perifollo. Las rebanadas de pan se seca horno al mismo tiempo. Simultneamente servir rebanadas de pan cortado en muy fina una sopa de flauta y horno de secado.

6 , 82 MI COCINA Windsor sopa. Las proporciones para 6-8 personas: Elija 2 pies de ternera fresca, a la inversa, ponerlos en una cacerola, cubrir con agua fra, poner la cacerola en el fuego en el primer caldo, retirar los pies y echan en agua fra para enfriarlos. Cortar 125 gramos de cebolla picada, 125 gramos de zanahorias, unos pocos ramitas de perejil picado, una hoja de laurel, ramas tomillo. Calentar 75 gramos de mantequilla en una sartn, coloque vegetales, o ligeramente marrn, aadir la carne de ternera y los pies 500 gramos de carne de vacuno vstago detalla el tamao de un frutos secos. Cubra la cacerola, rehogar dejar unos momentos mojado un cuarto de litro de vino blanco, dejar reducir por completo. Aadir luego consume 2 litros y 1 decilitro y medio un pur de tomate. Cubra la cacerola de tres cuartos, llevar a ebullicin lentamente. Tan pronto como los pies de la ternera cocida, sacarlos de la caja, el detalle 2 centmetros cuadrados pequeos, mantener caliente con un poco de su coccin. Delgada con un poco de caldo fro 4 cucharadas de crema de arroz y verter en la sopa, espere 15 a 20 minutos de hervor lento. Pasar la sopa por un colador fino con presin, de nuevo en el "Pan con trozos de mantener calientes los pies. Al momento de servir, retire la grasa de la sopa, completar un decilitro Madeira que opcionalmente infundir una pizca Turtle sopa de hierbas y aadir pimienta recin molida y gato una pizca de pimienta roja. Guarnicin: albndigas pequeas. NOTA. - Podemos variar este sopa de verduras, aadiendo, despus de pardeamiento, 2 cucharaditas de curry en polvo, en este caso, extraiga bolas de masa hervida, son reemplazadas por unas cucharadas de arroz cocido Indio y sirve como un platillo de crema. Tambin podemos hacer esta sopa en las mismas condiciones, reemplazando ternera pies la cabeza de ternera. APERITIVOS Aperitivos, una cena, no tienen sentido, y debemos incluso cuando estn representadas por las ostras, admitir slo comidas que no incluyen sopas. Estos aperitivos que incluyen diversos tipos de pescado, aceite o ahumado, ensaladas o condiraents fuertemente, dejar el palacio invitado impresin savorique mal, lo encuentro anodino y

la sopa sin sabor que sigue, no es absolutamente sirve caliente. Es concebible, por lo tanto, la obligacin de servir muy caliente. Aperitivos fros y calientes APERITIVOS Off-d'ceuvTe caliente que una vez haba marcado su lugar en todos los mens de la cena, antes o despus de la sopa, son ahora casi totalmente descuidada. Su desaparicin se debe, en principio, la apariencia de las tablas restaurantes estupendos en el estilo de diferentes productos importados del extranjero, como el caviar de Rusia. El caviar es fresco, por cierto, los aperitivos y los mejores ms lujoso, que se proporciona calidad realmente fresco y perfecto. Pero mucha gente no lo aprecia en su justo valor. Salmn ahumado, cuando se prepara con salmn fresco pecado merece ser clasificado entre los aperitivos delicados. Huevos Plover, langostinos, ostras bonitas cualidades absolutamente ciertas puro, libre de todos los grmenes, sano, fresco y sabroso esos son prlogo agradable, en lugar de daar el , 84 MI COCINA cena, traer una nota Mens composicin bastante ricos. Sino es de suma importancia que estos aperitivos son acompaados exquisitos vinos blancos, para preparar el paladar para la llegada de los invitados sopas. Desafortunadamente, en los ltimos aos se ha abusado demasiado aperitivos fros para la cena, y esto, se deduce que una gran nmero de preparaciones gruesos, pesados, fuertemente condimentes entr en la refriega y es contra este abuso debemos protestar Poui la buena reputacin de la cocina y el gusto francs, como, sin duda, estos productos tambin sopas picantes antes, afectan el sabor de la misma. Pero si los aperitivos fros no siempre estn en armona con la cena, se convierten en indispensable para el almuerzo, su varias combinaciones infinitas y, resaltado por un estilo de doma, puede abrir el apetito e impresionar al invitados. Aperitivos calientes son nico es que algunos circunstancias que pueden servir como insumos pequeas econmicamente y as completar un men puede parecer un poco de luz. A veces se utilizan en los almuerzos despus entrems fro.

APERITIVOS FROS Anchoas con pimientos. Grill 2 grandes pimientos rojos, robarles su piel fina, dividido en dos, quitar las semillas, cortar en juliana grande, sazonar con sal, pimienta, una cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, el perejil picado. Disponer en un plato; surround anchoas pimientos rod sobre s mismos; envolvente estos trozos de cable de yemas de huevo duro y perejil. Destaca filetes de anchoa en la misma forma por sustitucin pimientos con las patatas cocidas para pur, as hierro seca, se tamiza para formar pequeas vermicelli que las aguas de una vinagreta ligera despus de haber sido entrenados. Eel con el vino blanco y el pimentn. 500 1 kilo de anguilas medianas peladas, secciones detalladas 5 centmetros de largo. Gurdelos en una cazuela plana con: 2 cebollas y un bouquet garni consistentes en una hoja, ramitas de perejil, ramitas de tomillo, 2 dientes de ajo, 10 gramos Los aperitivos 85 a! y una pizca de pimienta recin molida y una cucharada fuerte cucharadas de pimentn dulce. Humedezca un litro de vino blanco pescado se debe simplemente sumergido en el lquido. Cubra la olla y poner a de ebullicin. Tiempo de coccin: 20 a 25 minutos despus de tamao del pescado. NOTA. - Opcionalmente, se puede aadir a cocinar durante 3 decilitros Jelly pie ternero. Cooking estn desarrollando, las secciones de tienda en anguila bol, cubrir con sus fondos de coccin despus de pasar la colador fino. Mantener en hielo y servir en platos pequeos. Se prepara exactamente de la misma manera en el Curry Eel sustituyendo el polvo de pimentn curry. Eel provenzal. I 500 kilo de anguilas truncado y despojado que el anterior recetas. Par de calor 4 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola, agregar 2 cucharadas de cebolla picada, tan pronto como se inicia a dorar ligeramente, coloque los trozos de anguila, una pizca pizca de sal y pimienta, 2 dcl de vino blanco, tomates y 6 pelado y picado finamente, una cucharada de perejil picado y el tercer un diente de ajo picado, una hoja de laurel. Cubra la cacerola, cocine a fuego medio 20 a 25 minutos. Esta preparacin puede necesitar ser mejorado con pimientos parrilla despojado de sus semillas y cortado en juliana. Terminar de cocinar y sazonar desarrollado, tienda los trozos de anguila en un bol con la cocina. Cool. NOTA. - Tambin se puede agregar secciones a una anguila poco antes de la coccin final, una pizca de azafrn en polvo o en su defecto, unas hojas de azafrn.

Alcachofas griegos. , Escoja alcachofas preferiblemente muy pequeas del tamao de una nueces pequeas y acortar las hojas de reparto, inmediatamente en un adobo de ebullicin compuesta como sigue: De 3 a 4 docenas Alcachofa: un litro de agua y cuarto, 2 decilitros de aceite de oliva, 12 gramos de sal y el jugo de 3 limones, unos granos de pimienta pocos y semillas de cilantro, un manojo de ramitas de perejil, hinojo, apio, el tomillo y el laurel. La cocina es completa, retire las alcachofas en un recipiente y fresco en su cocina. Si las alcachofas eran del tamao de un huevo debera, previa , 86 MI COCINA les han recortado, divida en cuatro partes. La primera condicin es que alcachofas grandes o pequeos son tiernos porque, en la medida de lo posible, Evite blanquear las alcachofas antes de ponerlos en la adobo. Este pasaje de la alcachofa en agua hirviendo, con el objetivo facilitar la coccin es ms bien perjudicial, ya que, en este sistema, todas jugo de alcachofa se pierde en el agua. Cebollas pequeas mientras se preparan las alcachofas sin recurrir a la transicin en el agua hirviendo. Cuando se son viejas, a continuacin, requieren 8 a 10 minutos en ebullicin de agua salada antes de ponerlos en el adobo. El apio, hinojo dividida en barrios puerros cortar 6 cm de longitud, ncleos y escaroles achicoria limpiar preparar adecuadamente el mismo en el griego, pero tambin deben someterse a las 8 y 10 minutos en agua hirviendo con sal antes de ponerlos en el adobo. Terminar la coccin como alcachofas. Mdula suave o parcial contenida en la barra grande alcachofas, los pies y tallos de repollo, coliflor, de Roman, etc., Pueden, cuando fue absuelto de las partes leosas que sobre, tambin estar preparados para griego y plante la necesidad por la adicin de mostaza Ingls. Varias bandejas. Pies ovalados bordes dentados que decoran de manera diferente. Las bandejas tienen un lugar importante en la serie de Horsd ' Fro obra representan las tartas con la preparacin exactamente de la misma, excepto la diferencia en la forma, el tipo clasificado con el nombre de frivolidades. Pasta para tartas y bandejas. Tamizar la harina, 500 gramos de mrmol, formando una fuente y el lugar en centro 250 gramos de mantequilla, 2 yemas de huevo, 12 gr. sal, una pizca de azcar, aadir un vaso de agua. Mezclar todo, despus moliendo la pasta, pasando por debajo de las palmas y sigue adelante, repetir la operacin, recoger la masa en un bola, cubrir con un pao y dejar reposar al menos 2 horas. Con esta masa adornar bandejas oscurecer o tartas, por cocinar, o huesos de cereza, frijoles pequeos, etc. Hornee como

usual. Qutese los anillos u otros y dejar enfriar. Los aperitivos 87 PLATOS DE ESPUMA PARA ESPECIAL Y TARTAS Foie gras mousse. Pasar por un tamiz fino 500 gramos de pat de foie gras de trufa, poner ia pur resultante en un bol, mezclar 150-200 gr. mantequilla fina y medio derretido, trabajando con una gran cuchara de madera para obtener un dispositivo espumosa, entonces mezclar 2 decilitros de crema poco a poco excesivamente dulce, batida mitad. Inmediatamente llenar las bandejas. NOTA. - "Muy importante": Esta composicin no debera hacerse en el hielo. 11 es la misma para todas las espumas de mantequilla que tiene como elemento slido. Los dispositivos con jalea no se recomiendan para las bandejas y tartas. Tomando como base el "foie gras mousse", podemos mezclar al mismo, antes de la adicin de nata o partes iguales o tercero: pollo pur, la perdiz, el faisn, becada, de zorzales, jamn, lengua, etc. NOTA. - ((Espumas importantes "en la que vuelve crema debe ser servido unas pocas horas despus de la preparacin. Si la espuma debe ser incluido en una exposicin, es preferible quitar la crema. Purs PREPARACIN Pur de aves de corral. Relacin de aspecto: Para 500 gramos de hgado graso, 200 gramos de blanco pollo, tritura finamente incorporarlo 4-5 cucharadas de crema aves de corral o, alternativamente, la misma cantidad de salsa bechamel y pasar a travs de un tamiz fino. Mezcle pur resultante en mousse de foie gras. Jamn y pur de idioma. Idnticamente preparados como pur de aves de corral, en sustitucin de solo pollo en la misma cantidad de jamn o idioma. , 88 MI COCINA Pur de perdices. Se tritura finamente la carne asada de dos perdices. Picar las canales, escombros y los hgados, ponerlos en una cacerola con un vaso de vino White, una chalota picada, una pizca de picante, una pizca de pimienta negro, recin molida, media hoja de laurel. Para reducir dos terceras partes de vino, agregar 2 decilitros de salsa demi-glace un poco hielo picante carne. Dale unos minutos de ebullicin, pasar a travs de un tamiz con presin, inmediatamente mezclar la carne de perdices. Cuele el pur de final y agitar la espuma resultante foie gras. Pur de faisn, becada, zorzales, Rouen patos, la preparacin de la misma.

Chicken mousse de hgado. Retire con cuidado de no perforar el descaro de quince hgados de pollo hermosas. Sazone los hgados con sal, pimienta y especias un poco de perejil picado y la chalota picada. Hacer fuego alto en una sartn 60 gramos de mantequilla y 60 g. de tocino graso, hgado picado, desechando en la grasa caliente, la saltar rpidamente durante 5-6 minutos, retirar la sartn del fuego. Mash los hgados, pasar por un colador fino, poner el pur resultante en un bol y mezclar 125-150 gramos de mantequilla salada fusionado trabajo pur con una cuchara de madera, luego se mezcla ntimamente un decilitro de nata ligeramente batida. Estos espumas no slo se puede servir como aperitivo en Bandejas y tartas, pero como aperitivos fros. En este estuches, buena camisa jalea un molde charlotte, llenando el espumas con un vaco seleccionado. Mantenga en hielo hasta servir y desmoldar en un plato redondo. NOTA. - Bandejas y tartas, despus de recortar espuma, decorado a voluntad una capa muy fina de escarcha siguiente el tipo de decoracin; ocultar la superficie. Espuma de huevo. Tome las amarillas 10 huevos frescos, cocidos 8 minutos para ir a colador fino, ponerlas en un bol, incorporar poco a poco en el trabajando con una cuchara de madera, entre 150 y 200 gramos de mantequilla decilitro medio derretida y 1 de crema fresca. Se puede variar el sabor de la espuma por la adicin de mantequilla de anchoas salmn, ahumados, etc. NOTA. - El compuesto mantequillas para aperitivos son todos simplemente espumosos mantequillas de diferentes especies. Los aperitivos 89 Remolachas para aperitivos y ensaladas. Remolacha se cuece bajo las cenizas o vapor, o simplemente con agua. Detallamos la juliana de remolacha o picado o se incluso en pequeos cuadrados y se sazona con sal, pimienta, neto vinagre y aceite de oliva, el perejil y el perifollo. Puede mejorar la este condimento una cucharadita de mostaza Ingls, o lo que es mejor con unas cucharadas de rbano picante rallado. Tambin las mezclas Cebolla al horno y cortado en dados. Remolacha crema ensalada. El detalle en juhenne y mezcle en condimento hecho a: Ingls mostaza, crema de leche y dulce, una declaracin jugo de limn y cubierto con la sal y la pimienta en las proporciones adecuadas. Remolacha provenzal. 300 gramos de horneado detallada remolacha, y finamente picado mezclado en la salsa de la siguiente manera: 2 cebollas blancas medianas cocinado horno aplastar y pasar por un colador fino. Ponga el pur en un bol, aadir una cucharada de postre pur de anchoas, una cucharada Caf de mostaza Ingls, fuerte cucharada de vinagre, 3 cucharadas

aceite de oliva, una pizca de pimienta recin molida y sal. Considere la posibilidad de la sal suministrada por el pur de anchoa. Batir la salsa con un tenedor. Sofs. Los sofs o tostadas, se encuentran en el pan, su espesor pai debe exceder de medio centmetro. Se fren en mantequilla clarificada, oa la plancha, a la parrilla, pero con mayor frecuencia, y en este caso, ligeramente mantequilla mientras est caliente para mantener la humedad. El ajuste que se adapte a los sofs es la mantequilla fresca aadido un pur, o una muy fina picar carne, aves de corral, foie gras, pescado, queso, anchoas o arenques, caviar, camarn, langosta, cangrejo de ro, huevos duros, etc. Anchoas sof. Un poco oscurecida mantequilla de anchoas y rematado con las colas gambas divide en dos a lo largo. Operar de la misma manera para los sofs diferentes. Caviar. Se utilizan en una olla especial, rodeado de hielo, y est acompaado por cualquiera de las 90 MI COCINA blir.is o rebanadas finas de pan de centeno y mantequilla. En ocasiones se acompaa cebolla y limn desaconsejable el mtodo, ya que el caviar fresco, cuyo sabor es perfecto, no necesita ningn otro condimento. A falta de caviar fresco, tambin se utiliza para la preparacin de aperitivos, caviar prensado y salado que no tiene la delicadeza de caviar fresco, sin embargo los aficionados. Apio nabo. Cocido o crudo, se detallan en juliana y aderezado con una salsa vinagreta de mostaza. Ceps marines. Elija el fresco y entre los ms pequeos. Se baa el segundos en agua hirviendo drenaje, secar, saltear aceite en la sartn, sazonar con sal y pimienta y poner Luego, en un bol y cubrir con el adobo prximo pagado en ebullicin y se pasa a travs de un tamiz. (Proporciones para I ceps): un cuarto de buen vinagre y un cuarto de litro de vino blanco, 1 decilitro de aceite 2 dientes de ajo, machacado, ramitas tomillo, 2 hojas de laurel, granos de pimienta pocos y granos ramita de cilantro ramitas de hinojo y el perejil. Hervir 10 minutos antes de aadir los championes. Deje marinar por una diez das y servir con la marinada. Cerezas sorpresas. Bueno con pur trufado foie gras, forman pequeos bolas del tamao de una media cereza, remojar en el chaud-froid salsa de pimentn dulce rosado y suave, colquelos en una pequea cuadrcula, tan pronto como la salsa se fortalece, la capa gelatinosa mediados de tomarse. Mantenga enfriador de vino. Puede formar "racimos de cerezas en su aadiendo naturales tallos de cereza, pero ms fresco generalmente carecen, tomamos que un remojo en seco

media hora en agua caliente, escurrir y secar sobre un pao y pasar a travs del color mantequilla ligeramente verde. Con sorpresas cerezas erectos en pequeas cscaras agrias cuyos fondos se rellena con una capa delgada de espuma es foie gras, las aves de corral o de caza, vamos a tener la ilusin de tartas verdadero cerezo. Tambin puede, con ms oscura masa, hacer pequeas cestas todo que est llena de cereza intercalados con hojas pequeas mantequilla ligeramente Verde empuj la bocina. Los aperitivos 91 Cerezas en vinagre. El "Cherry" preferencia. Elija el apenas madura, preparar como las cerezas en eau-de-vie, ponerlos en frascos con, kilo de cerezas, 4 dientes de ajo, un pequeo trozo de canela nuez moscada rallada, 2 ramitas de estragn. Cubrir con vinagre hervido con 200 gramos de azcar por litro marrn, y completamente enfra. Marinar 15 a 20 das, y servir con la marinada. Kernels agraz. Este aperitivo se puede hacer a partir de los primeros das de agosto, es decir cuando el ncleo de la tuerca est completamente formado hasta 15 de septiembre. Nueces, granos abiertos sin romperlas, retire la pelcula amarillo que cubre lbulos, y los echan a progresivamente en agua fresca. Colquelos en platos pequeos justo antes de servir, el espolvorear con agraz se sent, y se decant, y sembrar un poco de sal gruesa. Ravigote cerebro. Sesos de ternera, ovino y vomit, escalfados en caldo, chuletas de refrigeracin y detallada. Sala ellos y sacar el plato. Cubrir con salsa vigoriza el mostaza y huevos picados, agreg chuletas ornamentos pasado tamiz. Setas en el vino blanco. Elija 500 gramos de setas (llamadas botones), lavar a fondo, secar con un pao, lanzar en una sartn en que ha sido de calor 4-5 cucharadas de aceite de oliva y sazone sal, pimienta, una cucharada de cebolla finamente picada y el perejil, jugo de 2 limones y un decilitro y medio de vino blanco. Cubra la cacerola, dar 3 minutos de coccin a fuego alto. Enfriar y servir en un plato pequeo con la cocina. Para variar, puede agregar cocinar una cucharada de mostaza Ingls. Las setas y tomate. Elija el joven y el anterior, lavar y secar en una mquina. Calor 4-5 cucharadas de aceite de oliva en una sartn con una cucharada de cebolla picada finamente, tan pronto como cebolla comience a blondir, coloque los championes para saltar un uno o dos minutos, sazonar con sal y pimienta, un pequeo pico el ajo y el perejil picados 3-4 cucharadas de buen vinagre, 1 decilitro

, 92 MI COCINA vino blanco, y 8 cucharadas de pasta de tomate. Cubra la cacerola, cocinar enrgicamente durante unos minutos. Dejar enfriar y servir en los platos. NOTA. - En aperitivos, tomate juega un papel muy importante, lo puede variar la forma de cocinar y presentar una serie de maneras. Coliflor en griego. Divida a los ramos pequeo cocinero en agua con sal 4 a 5 minutos , Escurrir y finalizar el proceso de coccin en cuanto a la alcachofas. Servir bien. Lombarda. Esa exclusin en tiras finas y dejar macerar con un poco de buena vinagre durante unas pocas horas. Escurrir y temporada ensalada regular con mostaza o sin mostaza. A veces se mezcla Manzanas reineta, peladas y en rodajas. Col verde albndigas. Elija las hojas ms tiernas y cocinar en agua con sal, refrescar, drenaje, cortado en rectngulos pequeos, repartidos los conoca una toalla para eliminar el exceso de humedad. Adorne estos rectngulos de Ensalada de arroz con boquerones y las yemas de huevo picada y sazonada buen gusto, rodar en las albndigas, coloque en platos pequeos, rodeado aceitunas negras, y rociar con un poco de aceite. Pepinos. Pelar el pepino, dividir longitudinalmente, quitar las semillas y picar finamente. Espolvorear con sal y vomita licencia: 25 minutos. Escurrir enrgicamente y sazone con pimienta, aceite, vinagre, el perifollo picado. As preparado, el pepino, Inglaterra, sirve como un compaero salmn cocido, caliente o fra, pero usted puede llamar ensaladas variadas, ya sea combinando tomates, pelados, sin semillas y cortar la cebolla fina, picada, filetes de anchoa, el atn Langosta hervida salmn marinado en dados, trufas en tiras de pechuga de pollo en rebanadas, huevos cocidos, arroz cocido agua salada, etc. Cremas aperitivos. Con salmn ahumado, atn marinado, pollo, filetes escalfados caza, huevos, etc. estaban preparados para cremas exquisitamente entrems. Los aperitivos 93 Preparacin: 125 gramos de cscara finamente uno o el otro de los elementos indicados con 60 gramos de mantequilla fresca, aadiendo pequea a 3-4 cucharaditas de crema fresca. Pasar por un colador fino. Temporada dependiendo de la naturaleza del elemento utilizado. Estas cremas se pueden moldear en moldes pequeos Dariole o cualquiera de las bandejas de adornar lindo, flashes pulpa pequeo repollo sin azcar. Eperlanos marinado. Frer en aceite 24 pejerreyes, ponerlas en un bol, la

sazone con sal y pimienta recin molida, espolvorear con 6 cucharadas aceite de oliva. Hervir 8 a 10 minutos, 1 decilitro buen vinagre de vino blanco, corte con el mismo volumen de agua aadida una hoja de laurel, las ramitas de perejil, las ramitas de tomillo y media cebolla picada. Vierta hervir en caldo de fusin. Dejar marinar durante 24 horas y luego servir con la marinada. Hinojo (pies). Segn el tamao, hinojo pies se dividen en 4 o 6 partes y preparado exactamente como los griegos "Alcachofas". Las Figs. Ellos sirven como un aperitivo en el momento de la madurez. Se destacan en hojas de parra con hielo picado alrededor. Sirve como el jamn cortado muy fino. En Italia, la acompaa higos "Boutargue". Los huevos de salmonete secado se detalla en rodajas finas, rociados con aceite de oliva. Frivolidades. Esta palabra designa en los mens de todos los preparativos pequeos para aperitivos, incluyendo bandejas, tartas de cereza, sorpresa foie gras, manzanas pequeas, tipos graciosos y la luz. Mariscos Bajo este nombre genrico se designan todo tipo de conchas marina excepto ostras. Arenque a dieppoise. Elige arenque fresco, limpio, almacenarlos en una sartn, la cubierta con el adobo hirviendo, preparada de antemano. Esta adobo se compone de: dos tercios de la tercera vinagre de vino blanco. , 94 MI COCINA finas rodajas de zanahorias arandelas dentadas cebolla, el tomillo, el laurel, colas de perejil y los chalotes. Poach arenque, lentamente, durante aproximadamente 12 minutos y enfriar en el adobo. Use muy fra con que acompaan a la marinada, arandelas zanahorias y cebollas, en rodajas finas de limn estriado. Filetes de arenques. Filetes de arenques despojado, leche desalado si es necesario. La desarrollar en moldes y espolvorear con aceite de oliva. Arenques en Livonia. Elige arenque ahumado hermoso, fileteado y jefes de libros y las colas. Quitar la piel de los filetes, molduras, dados, aadir misma cantidad de papas cocidas y "russet apple cortado en cubitos; perejil condimenter, perifollo, estragn e hinojo aceite de picada, sazonada con vinagre. Prepare esta ensalada arenque forma. Informe sobre cada cabeza de arenque y cola imitado. Lucas arenque. Arenque ahumado, empapado en agua caliente, desnudo y desalado en leche. Cortar los filetes en tiras, dibujar en moldes, tapar

una salsa a base de yemas de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre, chalotes, encurtidos y perifollo picado. Arenque enrollado. Arenque salado y laits blancos. Fileteado, poner a desalar en la leche, escurrir. La cubierta de las redes dentro de mostaza mezclado con cebolla finamente picada y el rodillo temas albndigas que ser mantenido por un alambre redondo. Gurdelos en un recipiente con tapa huevas y vinagre hervido con bouquet garni, cebolla, big porvre, los clavos, y luego se tamiza. Despus de enfriamiento iaitances vinagre pasar por un tamiz, mezclar pur resultante con 5-6 cucharadas de vinagre y de aceite por litro de vinagre. Vierta la salsa sobre los rodillos y marinar dos o tres combinaciones. Platos Dresser. Ostras. Las ostras son el aperitivo final, pueden aparecer cena, as como el almuerzo. Se debe servir muy fro y sobre todo abrir correctamente. Rebanadas de pan negro cortado muy Los aperitivos 95 delgada y mantecosa, una salsa a base de vinagre, pimienta molida y la chalota, limones medio se envan al mismo tiempo. - Nunca lave las ostras despus de que se abran. Ccteles de ostras. Preparar una copa de cctel pequea por persona, si un cristal en Madeira. Decore cada vaso con 6 ostras recin abiertas. Aadir 2 o 3 gotas de salsa Tabasco, una cucharada de tomate Salsa de tomate, unas gotas de salsa Worcester y unas gotas de limn. Servir muy fro. NOTA. - Las salsas por encima de los productos mencionados son botella se encuentra en el comercio. Salsa Tabasco es el jugo una variedad de pequeos chiles rojos fuertemente condimentada, llamado Tabasco. Ostras en escabeche. Ostras recin abiertas, escalfado un minuto en un pequeo caldo con vino blanco y hierbas. Se enfri en su cocina y servido en platos pequeos con una salsa ligera con ravigote aadido unas cucharadas de caldo. Caballa marinada. Elegir ms pequeos tratados exactamente igual que el adobo "Arenques en dieppoise". Cantaloupe. Debe elegirse perfectamente maduro y con sabor tambin. Se sirve en hojas verdes con hielo picado alrededor. Melon cctel. Dados dos centmetros cuadrados la carne de un meln maduro en punto. Pngalo en una taza de meln, espolvorear con azcar y mantener en hielo. Al momento de servir, espolvorear Kirsch de Maraschmo, Puerto o brandy al gusto.

El tren en cuencos de cristal pequeo como Copas fruta ordinaria. NOTA. - Durante el calor del verano se aade como un suplemento una cucharada de naranja meln hielo. Melon golpear el puerto. Elegir un meln maduro. La comprensin de todo el cola a fin de eliminar una pieza de 8 a 10 cm de dimetro. Usando una cuchara de plata, quitar las semillas y , 96 MI COCINA filamentos, y luego separar en grandes conchas, la carne con una cuchara; espolvorear con el azcar, rociar con el puerto y el informe sobre la apertura de i la pieza eliminado. Mantener durante 2 horas en un refrigerador de vino hielo atado aplastado. El tren rodeado de hielo y servir cuchara en platos muy fros. NOTA. - Podemos de acuerdo a su gusto, sustituir la multa por Porto Champagne o incluso curaao. Tambin puede erigiendo aadir unas cucharadas de helado de naranja. Melones (Small, conservados en vinagre). Estos son problemas pequeos en proceso de formacin, tomadas poco despus marchitarse. Estos melones son primero disgorged sal durante 10 horas, se lav luego se corta con vinagre al agua por una parte, poner en frascos con algunas cebollas, estragn, un pimiento algunos pequeos y cubiertos vinagre fro o caliente, en todos los casos despus de hervir con 100 gramos de azcar por litro de vinagre. Se puede comer despus de 10 a 12 das .. Mdula de varias plantas. Parte de Mdula, o suave contenida en las barras de alcachofas grandes en los pies y tallos de repollo, coliflor y romana, etc., pueden, cuando fue absuelto de las partes leosas que envuelven proporcionar un excelente aperitivo. Se puede tratar de acuerdo con la frmula de "Alcachofas griegas" y variar el condimento. Los ncleos de escaroles, achicoria, limpiar a fondo, preparar Del mismo modo. Moldes. Cocine como de costumbre, a continuacin, eliminar las conchas. Servir en platos pequeos con salsa de mostaza ravigote aadido una porcin de coccin. Se puede tambin, adems de la cocinar, previamente establecido, un poco de azafrn y dando algunos reduccin minutos en centro de atencin, obtener un caldo delicioso. Vierta deshacerse de ebullicin de los moldes o conchas slo un nico intrprete de comandos. Servir fro en moldes. Hocico y Palais de Boeuf. Despus de haber sido blanqueados, fresca y raspado, cocinar en una luz blanca con sabor a hojas de laurel, el tomillo, ramitas de perejil, pimienta gruesa y dejar enfriar. Los aperitivos 97 Para servir: cortar finamente el platillo un ravigote

compuesta de cebolla picada y el perejil, la mostaza, el aceite y el vinagre. Huevos rellenos. Los huevos para aperitivos para dar forma despus de la coccin, diversos maneras, pero generalmente se dividen en dos en la longitud. Extraccin del oro amarillo. el pase por un colador fino y luego poner en un bol, incorporado en el mismo, al trabajar con una cuchara baha, aproximadamente la misma cantidad de mantequilla final. Sazonar de sal y pimienta. Vuelva a colocar el vaco con esta preparacin hecha por el amarillo huevo, haciendo uso de una bolsa, de forma alternativa, de utilizar una pequea cuchara y un cuchillo, el nivel de la superficie. Organizar en raviers ocultar y mayonesa ligeramente. NOTA. - Para variar, puede agregar las yemas de mantequilla de anchoas, mantequilla, salmn ahumado, atn, sardinas, etc. El talento y la imaginacin son todopoderosos aqu, y la idea puede complementar la nomenclatura ms tiempo. Piping Plover y de los huevos. Cocinar 8 minutos en agua hirviendo y enfriar, retirar con la punta de un cuchillo, una pequea porcin del lado de la carcasa huevo en punta, las precauciones para asegurarse de que el huevo est en buenas condiciones para ser servido, y en este caso, la pieza de partida tiene que ser ligeramente transparente. En Inglaterra, donde los huevos de chorlito son un gran apoyo, que por lo general se encuentra en nidos hechos de musgo. Este mtodo le falta un poco de elegancia y frescura sobre todo una cama berro pequeo corte fresco y preparado con delicadeza sera mejor en tenga en cuenta. Cebollas orientales. Proporciones: 1 kilo de cebollas pequeas peladas, dos terceras partes de un litro agua, un tercio de litro de vinagre, 4 cucharadas de aceite de oliva, 6 cucharadas pur de tomate, 125 gramos de azcar, 150 gramos de Uva Smyrna (Sultanes), una cucharadita de sal. un pico pimiento rojo, ramo de laurel, ramas tomillo, hojas de perejil. Reunir todo en una cacerola, cubrir, poner en un incendio no demasiado brillante. Dar 40-50 minutos de coccin. Para el pioint cebollas se deben cocinar y cocinar reducido en dos tercios para cebollas y uvas estn cubiertas con la salsa. Esta salsa debe ser ni demasiado gruesa ni demasiado clara, pero debe buscar una salsa 'Oscuro Omate Ordinario. 7 , 98 MI COCINA Olivos. Aceitunas verdes de todas las fuentes adecuadas para Horsd ' Trabajar, y usar, ya que se eliminan de la salmuera. Aceitunas rellenas. Elija el muy grande, el foso de la mquina. Para adornar Alguno de mantequilla: mantequilla de atn, anchoas, Salmn ahumado, sardinas, etc.

Aceitunas negras. Encontramos estas aceitunas comercialmente y fueron utilizados en cestas regados con un poco de aceite y un poco de pimienta recin molida. Nosotros mezclndolos a veces anchoas. Red pimientos (dulces). Asar a la parrilla a fuego lento y remover la piel levantada por el calor. Cortar por la mitad a lo largo, quitar las semillas, luego cortada en juliana, sazonar con aceite y vinagre, sal y pimienta recin molida. Servir en platos. NOTA. - Usted puede unirse a los pimientos como las redes de variacin anchoas, aceitunas negras, tomates salteados provenzal. Puerros griegos. Corte las secciones blancas de 8 centmetros de largo para cocinar 8-10 minutos en agua hirviendo con sal y cocine completar su en un adobo similares a "Alcachofas griegos". Pechos Goose humos. Divida las chuletas en lo ms fina posible. Dresser rodeado perejil en ramas. Manzanas sorpresas API. Proceda como para las cerezas dando el foie gras forma de un pequeo api manzana. Sumrjase en la salsa Blonde caliente y fra, tan pronto como la salsa se fortalece con pimentn suave rosa, rosa dan en un lado de la manzana. La jalea abrigo. Para dar la ilusin fruto completo asomando cada manzana una pequea varilla con una hoja. Domando manzanas seora est en raviers forma hermosa plaza en un fondos congelados. Salmonete bottarga. Huevos secas de mjol muy popular entre los italianos. Detallamos Los aperitivos 99 bottarga en rodajas lo ms finas posibles y roca aceite aceite de oliva y jugo de limn. Acompaa temporada higos fresca. Propiedades nutricionales de la bottarga son casi indentiques los de caviar, Rbanos. Tienen que ser muy fresco y firme, su tamao es demasiado conocida para mencionado, pero se utilizan con frecuencia debido a su atractivo color a la decoracin de aperitivos. Rbano. Pelar, picar finamente y espolvorear con sal. Dejar drenar durante 20 minutos, escurrir y condimentar con pimienta, aceite y vinagre. Salmonete Orientale. Elija el ms pequeo, gurdelos en una sartn, sazone con sal y pimienta, espolvorear con un poco de aceite, tapa vino blanco, agregar los tomates, el perejil picado y pelado, hinojo,

el tomillo, el laurel, el diente de ajo y el azafrn. A partir de la ebullicin para dar 8-10 minutos de tiempo de coccin de acuerdo con el tamao de los peces. Royans. Los peces de la misma familia que las sardinas frescas, es comer a la parrilla con mantequilla de limn y el final. Ensaladas. Composicin-utilizado ensalada como aperitivo est sujeta todas las variaciones de las ideas de la persona responsable de este trabajo. La nmero de combinaciones que pueden proporcionar considerable; todos los productos no han sido utilizados en la cocina puede encontrar un empleo til. Una variedad de estas ensaladas se aade ahora aquellos con Rice es el elemento principal. Este arroz generalmente se cuece en agua con sal durante 16 a 18 minutos como mximo, a continuacin, actualiza y bien drenados. Bergerette ensalada. ' Arroz de grano, duros picados huevos, cebolletas picadas. Condimentos: sal crema batida y pimienta. Mezclar suavemente. (Admite condimentation adicional rbano picante queso o mostaza). 100 MI COCINA Ensalada brasilea. Partes iguales: grano de arroz y pia picada fresca. Condimento: crema fresca, jugo de limn y sal. Cataln ensalada. Arroz de grano, cebollas espaolas en cocido y cortado dados pimientos rojos asados, pelados y cortados en cuadritos, filetes de anchoa. Aderezo: Vinagreta ordinaria. Ensalada italiana. Colores italianos: granos de arroz, los guisantes cocidos con agua sal, escurrido y enfriado, zanahoria rojo, cortado en cuadrados pequeos y se cocina en agua con sal. Aderezo: Vinagreta. Ensalada de peatones imprudentes. Partes iguales: granos de arroz y guisantes verdes tambin. Aderezo: Vinagreta aadido estragn y perifollo picado. Monaco ensalada. Arroz de grano, nonnats escalfado agua salada y los tomates, pelados en pequeos cuadrados, pimienta, sal, hierbas, aceite y vinagre. Los Nonnats slo son un pequeo aperitivo excelente la gente sabe. Simplemente sazonado con aceite de oliva virgen, neto vinagre, vino blanco o jugo de limn y hierbas. Salade Nicoise. 1 aceite Hon, carne tomate, anchoas, cortado en cubitos. Aderezo: Vinagreta con estragn, perifollo y cebollino picado con mostaza o no. Otero ensalada. Pimientos asados, despojados de su piel y cortadas en juliana, los tomates pelados, divididos en salas, anchoas, cebolla

Espaoles blanco cocido y cortado en dados. Condimento: vinagreta de mostaza elevada. Beef Salad Parisienne. Carne de vaca hervida fra cortar las patatas muy finas y se hierve y picada. Aderezo: Vinagreta elevada. Los 101 APERITIVOS NOTA. - Usted puede unirse a esta ensalada de judas verdes, tomates, huevos duros, berros, etc. Ensalada provenzal campesina. En cuartos los tomates, la cebolla picada, el pepino en rodajas, las redes de anchoas. Condimento: vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Ensalada de Mouton pies y los pies del agua. Cocine, como de costumbre, el hueso, cortado en filetes para estn todava calientes y sazonar con una vinagreta mostaza. Rejane ensalada. Arroz de grano, el pepino en rodajas, cocidos unos minutos en el agua sal y bien drenado, pollo en juliana y las trufas. Condimento: Vinagreta de Hierbas. Tartas de atn. Empanadillas cuya parte inferior se alinea con el atn picado fino atado mayonesa. Termine de llenar el vaco con huevos cocidos y picados atraviesan la superficie con anchoas, perejil puntos tierra en el centro. Tomates Genovese. Elegir tomates medianos, un poco firme, cortado en rodajas, y despus de sembrado dibujar en la ravier alterna las rodajas de tomate, rodajas finas de atn marinado. Rodear una frontera de patatas cocidas en agua, corte fino el tamao de una moneda de un franco y lavarlo todo con una vinagreta anchoas. Tomates fantasas. Tomates medianos un poco firmes, pelados, sin semillas, con buen drenaje, lleno de experimentados yemas de huevo mantequilla. Una vez que el confirm la mantequilla, dividir cada tomate en seis partes, al aire libre sin cortar todo el soporte en el centro de cinco hojas hileras de lechuga roseta en un platillo, dando la apariencia una flor abierta un efecto muy agradable. Por el mismo mtodo, se puede llenar los tomates de todas clases pequeas ensaladas de verduras, pescado, aves de corral, en relacin con mayonesa, En este caso, los tomates que no se dividen y se debe pequeo. , 102 MI COCINA Por la misma forma de vendaje, los tomates se sustituyen por mandarines bonitas que nos reservamos la varilla con dos hojas, pero aqu mandarinas se llenan con una ensalada de frutas

crema. Salsa de tomate para aperitivos. Elija tomates maduros, pelados, divididos en dos partes, quitar las semillas, cortarlos, ponerlos en una cacerola con 6 cucharadas de aceite de oliva I kilo de tomates, la sal y la pimienta, postre cucharada de perejil picado con una cuarta parte de un diente de ajo. Cubra la cacerola, dar 30 minutos de coccin lenta. Establecer reservar en un cuenco. Segundo mtodo. - Preparar los tomates que el anterior. Poner 6 cucharadas de aceite en una sartn con 2 cucharadas de cebolla finamente picado, tan pronto como la cebolla comience a tomar una muy rubio, aadir 2 decilitros buen vinagre se evapore el en parte, una los tomates, la sal, la pimienta y el perejil con el ajo. Cubra la cacerola. D 30 minutos de coccin. NOTA. - Se puede sustituir con tomates frescos tomates aplastado en conserva. En uno y otro mtodo de preparacin, se puede aadir un poco de NOTA. - Se puede sustituir con tomates frescos tomates aplastado en conserva. En uno y otro mtodo de preparacin, se puede aadir un poco de cucharadas de pur de tomate. Tirol trucha. Elige pequea trucha de arroyo del mismo tamao, limpia, sumergirlos en harina, se fren en aceite de oliva, sal, ponerlas en un bol y cubrir con la salsa # 2. Dejar marinar durante 24 horas y se basan en platos de porcelana cuadrado hueco o loza. NOTA. - Puede preparar varias clases de pescado por el mismo proceso, la anguila, caballa, cortado en trozos o filetes son uno y el otro muy apreciada. Sardinas en aceite que se extrae de las escalas en las filas un tazn, cubierto con una u otra de las dos salsas, presentado 24 horas en adobo, son muy superiores a las conservas de sardinas tomate. No he pensado en la pena citar aqu los aperitivos diversos normalmente se encuentran en los hogares de todos los alimentos tales como: jamones crudos y cocidos, ahumados lenguas de res, salchichas, salami, conservas de pescado, sardinas, arenque, salmn, siguis ahumado, y una gran cantidad de carnes resorte otros, tales como: chicharrones de Tours, el crepitar de Blois, salchichas de hgado gras, faisn, pollo, etc. HUEVOS Varios mtodos de coccin, hervido, frito, frito, fritos, escalfados, terneros, moldeados, guisos, duros, revueltos, tortillas. Prerrequisitos: los huevos deben ser frescos. Huevos en el piso. Proporciones: 2 huevos. Calentar en una placa para este fin en preferiblemente de barro, 2 cucharaditas de mantequilla fresca se deslice suavemente

huevos, levante ligeramente la picadura y negro con puntas de un tenedor para activar y evitar cocinar el huevo unido al plato. Hay que aadir sal despus de cocinar. Los huevos en la sartn. Proporciones: 2 huevos. Caliente las 2 cucharadas de pan de mantequilla fresca, cuando empieza a dorarse, deslice los huevos; picadura y levante un poco las puntas de color blanco con un tenedor. Sal despus de la coccin. Huevos para el americano. Cocine por 2 huevos a la sartn; arrastre sobre una placa caliente y superior con 2 rebanadas de tocino crujiente y tomate a la plancha. Huevos en Ingls. Cocer los huevos en la sartn y se impone lmite pieza redonda llanura. Organizar cada huevo en una tostada del mismo tamao en el pan y la parrilla. Servir a la mano: un jus de ternera. Esta ltima voluntad. Huevos y tocino. Saltear en la sartn la mantequilla y 2 rebanadas de tocino, , 104 MI COCINA dispuesto en la parte plana de la grasa. Rompe 2 huevos superior y hornear. Huevos Bercy. Cocine los huevos fritos. Situado entre el amarillo una salchicha A la parrilla, huevos cable de sonido envolvente de salsa de tomate. Huevos ennegrecido. Proporciones: 2 huevos. Cocinar en 20 gramos de mantequilla calentada la estufa y casi negro, la temporada, el arrastre de la placa y rociar con vinagre pan caliente. Huevos Hunter. Huevos cocinados plato, cubierto con hgados de pollo salteados en mantequilla Chasseur salsa. Huevos Cluny. Preparacin mismo como huevos Bercy, excepto que la salchicha se sustituye una croqueta de pollo. Huevos para el Diablo. Cocine los huevos en una sartn la mantequilla que contiene ligeramente marrn la sal, el arrastre sobre la placa. La siembra en la superficie de la miga pan frito en mantequilla, aade una pizca de mostaza polvo y, por ltimo, espolvoree una cucharadita de vinagre se calienta en la sartn. Huevos Jeanne Granier. Espolvorear el fondo de un plato con mantequilla con una cucharada de esprragos crema y unas rodajas finas de trufas. Rompa los huevos sobre y hornear. Tener entre cada cucharada de amarillo esprragos y trufa hoja. Huevos Isalins. Huevos cocinados en el piso, rodeada de pequeos tomates, sin semillas, cocidas en aceite de oliva y cubierto con pan y cortar el hgado de pollo en picado y frito con hierbas.

Huevos Meyerber. Cocine los huevos fritos. Despus de cocinar, colquelo entre el amarillo un rin de cordero o cordero a la parrilla. Enrolle un cable de Prigueux salsa. HUEVOS 105 Huevos Mistral. Proporciones: 4 huevos. Frotar ligeramente a ajo en el fondo de un plato huevo, cubrir con una capa de rodajas de trufa fresca, cuidadosamente peladas, sazonar con sal, pimienta recin molida; rociar con una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de hielo que carne de fondue. Corte cuidadosamente los huevos sobre las trufas. Poner el plato en un molde para hornear de metal, que contiene la mitad de un centmetro agua hirviendo: Cubra completamente. El vapor emitido por los huevos de ebullicin del agua de coccin perfectamente. Huevos Mireille. Proporciones, 4 huevos. Mantequilla de la parte inferior de un plato de huevo, cubrir una capa de rodajas de trufa fresca, pelada cuidadosamente, y la sazone con sal y pimienta, rociar con una cucharada de hielo fondue de carne y crema 4 cucharadas de ebullicin. Romper con Con cuidado, trufas y huevos cocidos en vapor como Huevos Mistral. NOTA. - Los huevos fritos o bien se puede llenar diversos elementos del sabor seleccionado. persona. Huevos parmesano. Mantequilla de huevos para hornear. Cubrir el fondo con la crema. Rompa los huevos en el plato, espolvorear con queso parmesano rallado y rociar la superficie con mantequilla derretida. Hornee. Huevos en portugus. Proporciones: 4 huevos. Elija 2 tomates maduros, pelar, quitar semillas y picar, cocer unos 10 minutos con una cucharada aceite. Condimentos: sal, pimienta, perejil y un toque ajo. Entonces se reparte el tomate en el fondo de un plato con huevos. Suavemente romper huevos en tomate. Hornee. Huevos Provencale. Proporciones: 4 huevos. Elija 2 o 3 tomates maduros, dividida en dos partes, quitar las semillas. Calentar una cucharada en el plato aceite de oliva, aadir los tomates, el interior debe baarse en aceite, cocinar por unos minutos, volver, temporada sal y pimienta, espolvorear con pan rallado y perejil fresco aade un toque de ajo. Terminar la coccin de los tomates, arrastre Huevo en un plato. Corte cuidadosamente los huevos sobre los tomates. Cocinar cocido al horno. , 106 MI COCINA HUEVOS FRITOS Los huevos fritos. En los Estados Unidos como en Inglaterra, el huevo frito francs no es conocido. Lo que ellos llaman huevos fritos son simplemente los huevos en estufa.

Huevos fritos Cavour. Presione y sacar hermosas medio-medio tomates, cocinar y crter de aceite. La tienda luego en el plato, el adorne rizot el Piamonte y poner en cada medio tomate huevo frito. Se utiliza para compartir un plato de ternera con tomate ligeramente. Huevos fritos en francs. Calentar 1 decilitro de aceite en una sartn pequea hasta que fumar. Romper un huevo en un plato, sazonar con sal y arrastre en aceite. Incline la sartn en la parte delantera y. con una cuchara de madera, inteligentemente en las partes amarillas de blanco, solidificadas por pngase en contacto con el aceite caliente, debe encerrar completamente. Drenar huevo en un pao y continuar la operacin. NOTA. - No se puede hacer un huevo a la vez. Huevos fritos suelen utilizar en la toalla con salsa o recortar parte. Ellos sirven a s mismos llenando varios platos pescado y aves de corral. Las salsas siguientes: tomate, curry, paprika, Bordelaise, bearnesa, espinaca, arroz vestidos de diferentes maneras, acompaado huevos bien fritos. Huevos fritos en serbio. Servir en una taza de arroz berenjena aadido pilaw cortado en cubitos y fritos en aceite. Colocar los huevos en el arroz mediante la insercin de pequeas rebanadas de jamn. Sirva la salsa de pimentn aparte. Huevos escalfados y MQLUETS Poached Eggs. Est preparado en una sartn con agua hirviendo con adicin de HUEVOS 107 10 gramos de sal y una cucharada de vinagre por litro. Romper huevos en el agua, donde se produce la ebullicin. Escalfar 2 o 3 minutos sin hervir, se sacan con una espumadera, dip en agua fra; rebabas reparto y huevos pare en el agua caldo caliente salada o normal. Huevos pantorrillas. Sumerja los huevos en agua hirviendo y cocer 6 minutos. Actualizar, deshacerse de ia cscara y mantener el calor en el agua tibia con sal. Todas las preparaciones se aplican a los huevos escalfados huevos duros. Huevos escalfados amanecer. Organizar en picatostes fritos en mantequilla en el ltimo minuto. La Aurore platillo salsa. Huevos Benedict. Huevos escalfados preparado en una cama de brandada de bacalao trufado. Abrigo huevos salsa de crema. Huevos escalfados Borgoa. Proporciones: 4 huevos. Hervir 5-6 minutos un cuarto vino tinto con bouquet garni consistente en una media hoja de laurel,

tallos de perejil, ramitas de tomillo, una cuarta parte de un diente de ajo y 2 anillos de cebolla. Pase el vino a travs de un colador fino, poner de nuevo en los huevos de la cacerola y hervir, drenaje, aprovechar croutons frito en mantequilla. Para reducir fuertemente el vino a la mitad, se unen fuera fuego, con una cucharada de mantequilla aadido media cucharadita pequea harina. Platillo huevos ligeramente. Huevos escalfados cardinales. Adorne con cscaras agrias recin hechos con carne Langosta picada, mezclada con un cuarto de su volumen trufa cortada en cubos y tambin vinculado con salsa bechamel langosta mantequilla. Tener un huevo en cada tartaleta y vierta la salsa misma. Huevos Chatelaine. Huevos escalfados o suave, preparado sobre un pur fino y castao rematado con un poco de carne de ternera cortada muy bueno y mantequilla. Huevos Colette. Huevos escalfados o las pantorrillas de pie sobre un lecho de esprragos relacionados con la crema cubierto con carne de hielo luz y la mantequilla. , 108 MI COCINA Huevos con gambas en dans. Huevos escalfados, preparado en timbal de verduras, cubierto con salsa Bechamel crema a la que se han mezclado con generosidad de colas de gambas, recin hecha. Joyas en hojaldre alrededor de los huevos. NOTA. - Gambas pequeas son abundantes en ces Dans. Huevos escalfados florentinos. Proporciones: 6-8 huevos muy frescos, 250 gramos de espinacas, as licitacin. Escalfar los huevos. Cocer las espinacas en agua salada grande, drenar la presin, crtelo en trozos grandes y la mantequilla al vapor para extraer toda la humedad. Disponer las espinacas en el fondo una de las principales p'at y suave. Colocar los huevos en la espinaca, enmascarando salsa bechamel con crema, espolvorear con queso rallado y rociar con la mantequilla derretida. Ligeramente marrn. ' Huevos escalfados Gran Buc. Colocar los huevos en trocitos de pan recin fritos en mantequilla, la tienda, redondo en un plato de servir. Poner una rodaja de bonito trufa en cada huevo y una o dos colas de camarn entre cada huevo. Ocultar los huevos con la crema bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla derretida y hacer un poco dore en la parrilla. Decore el centro del esprrago verde plana y bien relacionada mantequilla. Huevos escalfados Maintenon. Colquelos en un pequeo palacio smola cocida y frita a Gnoki mantequilla. (Ver el dispositivo Gnoki Romaine.) Vierta la salsa Para Soubise que se aadir un pequeo juliana: blanco

pollo, trufas y setas. Espolvorear con el queso rallado, rociar con la mantequilla derretida y asar la salamandra es fuertemente o en el horno. Huevos escalfados Manon. Proporciones: 6-8 huevos. Blondir ligeramente en aceite de oliva 2 cucharadas de cebolla y la parte blanca de un puerro picado. Agregar una postre cucharada de curry en polvo, picado 2 tomates medianos, la tercera parte de un diente de ajo, un pequeo manojo de compios: ramas perejil, laurel, una ramita de tomillo. Cubra la cacerola. Dar 8-10 minutos de coccin y luego mojar un litro de agua HUEVOS 109 ebullicin. Condimento: 8 a 10 gramos de sal, unos granos granos de pimienta. Hervir unos minutos y unirse al lquido 500 gramos de pescado blanco pequeo y mariscos muy frescos, algunos hojas de azafrn. Continuar hirviendo a fuego alto 10 a 12 minutos. Coloque el caldo a travs de un tamiz con presin en una olla limpiar y mantener caliente. Colocar los huevos en crotones de pan frito y una mesa blanca petrleo en el ltimo momento los puso en un plato y espolvorear de todo corazn caldo preparado. Huevos escalfados Mornay o gratinar. Unte con mantequilla una fuente para horno, cubrir el fondo con una capa delgada de Bechamel, mantenga los huevos sobre la salsa, espolvorear con queso rallado; piel de salsa bechamel, espolvorear la superficie queso, rociar con la mantequilla derretida. Muy a dorarse. Huevos escalfados mdula. Almacene los huevos en un bol y mantequilla; ocultar una demi-glace salsa de tomate y rebanadas de carne de res mdula hermoso, cocido en caldo. Al mismo tiempo servir tostadas tostadas calientes. Huevos escalfados Nicoise. Almacene los huevos en un plato con mantequilla, espolvoreado con queso parmesano fresco rallado y unas cucharadas de salsa de tomate demi-glace. Espolvoree queso parmesano huevos, agregar unos pocos mucha mantequilla fresco y salsa de tomate enmascaramiento demi-glace muy pequea. Cubra los huevos, mantener caliente 2 3 minutos antes de de servir. Huevos escalfados Orleans. Conchas Garnish tarta de pechuga de pollo cortada en pequeos cuadrado y unas cucharadas de salsa suprema, a continuacin, almacenar en una bandeja. Dibujar un huevo en cada tartaleta, la capa Suprema salsa y colocar en cada huevo, lmina de trufa hermoso sumergido en hielo carne. Servir caliente como sea posible. Huevos escalfados Queen. Colocar los huevos en una cama de macarrones, muy corto, aadi un pequeo juliana de trufa vinculado mantequilla, queso parmesano y crema. Ocultar huevos salsa bechamel, espolvorear con queso parmesano, y el rociar con la mantequilla derretida y asar fuertemente hacer.

, 110 MI COCINA Huevos Stanley. Huevos pantorrillas. Disponer en un plato, esconden un pur Crema Soubise, agreg una cucharada de polvo de cuuy por litro de pur. Si lo desea, puede agregar el pur de una pequea trufa juliana. Al mismo tiempo servir arroz cocinado con la India. Huevos en Villeroy. Huevos escalfados: Limpie cuidadosamente el huevo, bata con salsa Villeroy y fresco. El p> asser cuidadosamente con harina, luego el huevo batido y luego en pan rallado y recin preparado fino. Momentos antes de servir, sumerja el bien frito tiempo caliente para darles un bonito color dorado; Escurra y coloque en una toalla. Se utiliza para compartir una salsa de tomate salsera. NOTA. - Puede preparar este tipo de huevos fritos, la eliminacin de capa de salsa de Villeroy, al huevo escalfado simplemente la harina, luego por huevo batido y luego en pan rallado y profundo fritura muy caliente unos minutos antes de servir. Las salsas, purs, pica, las siguientes verduras: Salsa Curry, pimentn Salsa rosa suave salsa de trufa Supremo, Pur Pur de Soubise Setas crema, pur de la Juego picada, pollo, cordero picada, espinacas, acedera, achicoria, las puntas de esprragos son muy adecuados como acompaamiento de los huevos fritos y, en general, los huevos escalfados o terneros. CAZUELA DE HUEVO Estos huevos son un tipo especial de huevo escalfado. El tipo bsico Esta preparacin es huevo crema cazuela, pero desde un nmero de aos, como el objeto de variacin, fue sustituido crema con varias salsas: vino tinto, jugo ligado purs aves y caza, puntas de esprragos, etc. Son estas pequeas cazuelas en la toalla o encajes de papel. Huevos cocotte con crema. Calentar la cacerola, ponga en cada uno del tamao de una avellana mantequilla y un huevo muy fresco, una pizca pequea de sal y un HUEVOS 111 cucharada de crema de ebullicin. Cocer en bao de agua, pan cubierta, de forma que el vapor que emerge del agua incluso cocinar la parte superior de los huevos y da la impresin de un espejo. Huevos cocotte Mireille. Calentar la cacerola. Ponga en cada uno del tamao de una avellana mantequilla, 2 caf cudleres carne hielo derretido, una cucharada caf cuidadosamente pelada y picada trufa, un huevo muy fresco, un pizca pequea de sal y una cucharada de crema de sopa hirviendo. Pochar la baera. Huevos cocotte Rachel. Preparacin Igual huevos Mireille. Los huevos son saqueados,

para el centro de los botes pequeos en una cucharada de postre esprragos con mantequilla. Huevos cocotte Rosamond. Mantequilla de la cazuela, poner en una cucharada de postre Salsa bechamel con leche y huevo fresco a diario en huevo una pizca de sal mezclada con una cucharadita rallado parmesano. Cubrir con salsa bechamel, espolvorear con queso queso, rociar con la mantequilla derretida, poner en una cazuela placa que contiene un poco de agua caliente. Hornee sin cubrir 4 minutos. NOTA. - Durante la temporada de la trufa, se puede aadir la bechamel unas cucharadas de trufas picadas. OEuf3 cazuela con tomate. Proporciones: 6-8 huevos. Elige 3 o 4 tomates maduros, los pelar, extraer las semillas, cortar y colocar en una cacerola en el que se han calentado una cucharada de mantequilla o una cucharada de aceite de oliva. Salpimentar los tomates con sal y pimienta una pizca de perejil picado y, opcionalmente, un pico minsculo ajo. Cubra la olla y darle fuego pequeo, 12 a 15 minutos coccin. Llene cada olla con una cucharada de sopa de tomate. Aadir huevo muy fresco, una pizca pequea de sal y pimienta. Hacer Pochar la baera. Ser huevos escalfados, puede que desee para espolvorear un poco esmalte carne se derrita. 112 MI COCINA Con forma de huevo Estos huevos son en moldes de diferentes formas, tamao de hasta fcilmente contener un huevo, mantequilla, decorada de acuerdo con la naturaleza de cebador; huevos se rompen o se forma directamente en el dispositivo y cazados furtivamente en un bao de agua. Generalmente desmoldeo estos huevos en trocitos de pan frito en mantequilla, pero este mtodo no es exclusiva y puede desmoldar directamente en el plato. Una posible que tenga que reemplazar la corteza del pan por el palacio smola cocida para gnoki, cortar tamao deseado, pasa a la harina y se fren en mantequilla. Huevos moldeados Cecilia. Mantequilla moldes pequeos generosamente baba, decorar los jardines trufa, forrar las paredes de una multa de aves de corral relleno de crema; romper un huevo en cada molde y pochar en un bao de agua, pan cubierta, evitando el agua hierva. Invertir huevos gordos en hojaldre, el platillo de Salsa Supremo aade unas cucharadas de carne de hielo derretido. Variacin como se puede preparar estos huevos, dndoles una otro nombre ms o menos extravagante, el reemplazo de relleno aves de corral relleno de pescado o de juego diferente, y

platillo salsa o curry, pimentn dulce y salsa rosa vino tinto, el tomate, el hielo y la luz carne y la mantequilla, etc. Huevos moldeados Pclignac. Mantequilla generosamente moldes baba, decorar el fondo de un hermoso nariz hoja, romper un huevo en cada uno muy fresco, ligeramente salada la y cazar furtivamente en un bao de agua, olla tapada. Desmoldar en un plato; gurdelas en un crculo, cubra con salsa Chateaubriand. (Ver la salsa.) Como una variante con otro nombre y con el respeto salsa o aderezo para acompaar a este tipo de huevo, por ejemplo: Huevos moldeados Camarones salsa de Chambertin Sauce Matelote, Hunter, etc. HUEVOS 113 Huevos con cscara Innecesario hacer hincapi en la preparacin de los huevos duros, cada uno debe saber que la primera condicin es que el huevo debe ser tan es posible, previsto en la maana. Tiempo de ebullicin ebullicin vara dependiendo del gusto personal: algunos requieren otros 2 minutos a 3 minutos, y algunos 4 minutos. Para obtener el sabor perfecto de huevos, las gallinas deben ser alimentados ya sea con el arroz, la avena, la cebada, el maz. No deberan olvidar que la naturaleza del alimento absorbido por la gallina afecta el huevo y le da un sabor ms o menos agradable. He hecho varios experimentos sobre este tema, tres huevos hervidos me han dado un sabor diferente, y es la razn por la que las gallinas se establecieron fueron dejados en libertad y se comi los alimentos diferente. Algunos granjeros de aves de corral, no el clculo de una relacin de ancho, alimentar gallinas ponedoras con harina de pescado o de mala carne. Estos procesos pueden tener una ventaja financiera, pero son perjudiciales para la finura del huevo. A un precio de 90 centavos de dlar y el franco 1, como huevos, llamados el da se venden hoy en da, creo que alimento pollos podran ser mejor controlados y sobre todo ms aseado. HUEVOS REVUELTOS Esta preparacin es sin duda una delicia, siempre Sin embargo, para todo el cuidado necesario. Huevos revueltos debe ser cremosa y esponjosa. Huevos Scrambled utilizar generalmente de plata o Timbal de verduras plato o de barro ya veces en pasteles pequeos para tartas. Antiguamente era costumbre de rodear los huevos revueltos con pan frito corte un poco grueso, frito en mantequilla o en pequeo diamantes en hojaldre y recin hecha. Hoy en da, dada la velocidad requerida por el servicio moderno, estos pequeos detalles estn casi olvidados y esto es muy lamentable. En la antigua cocina, los huevos revueltos se hicieron para Bainmarie; haba ms seguridad para obtener una coccin perfecta, pero Operacin fue un poco ms.

8 , 114 MI COCINA Con un poco de cuidado, usted puede obtener los mismos resultados mediante la coccin huevos para dirigir el fuego, pero lo suficientemente suave para que la coccin hecho sin violencia para lograr una perfecta homogeneidad lograr este molculas hace que los huevos mullido. La verdadera manera de preparar huevos revueltos: Seleccione una cacerola de fondo grueso, llamado "Jigsaw". Proporciones: Melt, sin calefaccin, 60 gramos de mantequilla en una sartn, aadir 6 al 3 huevos batidos muy fresco, sal y pimienta y cocine a calor moderado en los huevos la rotacin continua con una cuchara de madera y presionando en la parte inferior de la bandeja hasta que los huevos comienzan para unirse y tomar forma. Incorporar sus entonces 50 gramos mantequilla fresca, sin dejar de remover con la cuchara. No estoy de acuerdo para agregar la crema de huevos revueltos. Los huevos revueltos son una adaptacin de muchos elementos, tales como: los esprragos negro de trufa y queso blanco, tomate, championes, setas, riones de ternera, de cordero salteadas, rin mantequilla polla dorada, cangrejo de ro, etc. Huevos revueltos Catheriuettes. Huevos revueltos, elaborados y terminados de acuerdo con el mtodo indicado, agreg 2 cucharadas de queso rallado, un poco de juliana de trufa; capacitarlos en un vegetal; picatostes fritos en mantequilla de sonido envolvente y el centro, riones polla muy fresco, ligeramente frito en mantequilla y envuelto en unas cucharadas de glaseado carne. Huevos revueltos Georgette. Huevos preparado y terminado de acuerdo con el mtodo indicado, aadido 2 cucharadas de queso parmesano rallado, rodajas de trufa y colas. Dresser plato de verduras, espolvorear la superficie con unas cucharadas carne derretido el hielo. Crutones de pan, fritas en manteca alrededor. Huevos revueltos abuela. Huevos revueltos Preparacin y acabado de acuerdo con el mtodo indicado que aadir unas cuantas cucharadas de trocitos de pan cortado en cuadraditos y jamn frito en mantequilla y dore ligeramente picado en mantequilla. Revuelto de Morillas. Huevos preparado y terminado de acuerdo con el mtodo especificado. Capacitarlos en plato de verduras, decorar el centro de un montn de colmenillas a la crema, espolvorear con unas cucharadas de glaseado carne derretida. NOTA. - Es posible, segn el gusto, aadir algunas colmenillas HUEVOS 115 rebanadas finas de trufa y dar el nombre de "Huevos revueltos Perigord ". Huevos revueltos Madelon. Preparar y terminar los huevos despus de la frmula original, y su mezcla 2 o 3 cucharadas de queso rallado; entrenarlos en verduras plato, guarnicin centro entre marzo y abril de riones de cordero dividido por la mitad longitudinalmente

y salteados en mantequilla, asociado con una masa de carne hielo derretido, 2 cucharadas de pur de tomate y una cucharada de mantequilla. Extremo Croutons opcionales. NOTA. - Podemos mezclar con unas rodajas finas de huevo nariz y, en este caso, los llamamos "Huevos Bergre". Huevos revueltos con puntas de esprragos. Preparar y terminar los huevos despus de la frmula original, 2 o mezclarse 3 cucharadas de esprragos cocidos al vapor con mantequilla. Dresser lgumier y adornar el centro de un montn de puntos elegidos. Corona de pastelera creciente pequeo o picatostes fritos mantequilla. Revuelto de Rachel. Preparar y terminar los huevos despus de la frmula original, se mezclan una fina juliana de trufa. Dresser plato de verduras. Adorne el centro de una fuerte manojo de esprragos; rodean el ramo de hermosas hojas nariz ligeramente calentado en una cucharada de glaseado carne derretido. Diamantes en la navegacin o picatostes fritos en mantequilla. Huevos revueltos tomates. Preparar huevos y terminar de acuerdo con la frmula, su mezcla de 2 o 3 tomates avanzaremos pelado, limpieza de semillas, picado salteados en mantequilla. Dresser plato vegetal y, opcionalmente, rociar la superficie de un cucharada grande de carne de hielo derretido y mantequilla. Huevos revueltos con trufas. Preparar huevos y terminar como la frmula original, y se mezclan trufas frescas picadas calienta ligeramente la mantequilla. Aparador vegetal plato. Guardabosques corona de trufas hermosas hojas recubiertas esmalte carne aadi un volumen igual de mantequilla. Panes fritos en mantequilla pasteles de hojaldre y traje de diamante estos huevos. , 116 MI COCINA Huevos revueltos Veronica. Preparar y terminar los huevos despus de la frmula original, y su suma 2 o 3 cucharadas de queso rallado. Dresser lgumier, cubrir la superficie de los tallarines salteados en mantequilla y en carne viva. NOTA. - Los fideos salteados en mantequilla primas tomar una agradable sabor a nuez y reemplazan ventajosamente crutones. Huevos revueltos Victor Emmanuel. Prepare los huevos como la frmula original, aadir 3 a su 4 cucharadas de queso parmesano recin rallado, plato de verduras en el sorteo, calienta de antemano, cubrir la superficie de lminas finas de trufa blanca Piamonte, sazonar con sal y pimienta molida fresca, espolvorear unas cucharadas de hielo fondue de carne. Cubra lgumier los huevos son muy calientes, el calor que se desprende slo para cocinar la nariz. Huevos cocidos

Generalmente se presta poca atencin a cocinar huevos pasados por agua. Sin embargo, hay un tiempo definido muy esencial para observar. La sobrecoccin el huevo le da un sabor desagradable y hace difcil. El tiempo de coccin de un huevo en el agua a ebullicin se continu Julio-agosto minutos el tamao del huevo. Una vez cocido, sumergirse en agua fra para poder sin daar la clara ms fcil shell. Huevos duros juegan un papel importante en los aperitivos y ensaladas. Est preparado con chuletas de huevos duros y una muy popular valiosa ayuda para la composicin de los mens en das de ayuno. Chuletas huevos contienen todos los adornos finos adoptadas chuletas, cordero, filetes noisettes y pechugas de pollo, perdiz, faisn, etc. Sale a la superficie otra vez huevos pasados por agua de varias maneras: la bechamel, el Poulette, la tripa. Tambin se utilizan en un pur de acedera, en la achicoria, sobre espinacas, etc. Huevos picar. Boiled. Dice el blanco y la yema de 6 huevos, su mezcle 2 cucharadas de trufa, pelada cuidadosamente, cortado en pequeos HUEVOS 117 cortado en cubitos o picado. Vinculacin de los huevos y trufas con 8 a 10 cucharadas de multa reducido crema bechamel y termin con un enlace de 3 amarillo huevos. Vierta esta unidad sobre una superficie plana y uniforme. El dispositivo ser fro, en zonas de la grosseeur de un huevo, y forma en forma de tajadas pequeas. El movimiento ligeramente harina, luego por huevo batido y luego en pan recin hizo. Brown por ambos lados en una sartn con mantequilla clarificada. Se utiliza para compartir una salsa o aderezo como se desee. Cromesquis de huevos. Imprimacin Igual que las chuletas. La unidad est fro, dividir en bolas sobre el tamao de un huevo pequeo, aplanar ligeramente. Unos pocos momentos antes de servir, sumergirlos en un talud luz y sumergirse en la sartn caliente. Escurrir, de pie en una toalla rodeada de perejil frito. Se utiliza para compartir una salsa de tomate. Los huevos para tripas. Los huevos en rodajas duro recubierto a la salsa bechamel crema a la que ha aadido medio litro de salsa de un cucharada de cebolla ligeramente en blondi mantequilla. Dresser plato de verduras. Huevos rellenos duro. Divida los huevos en dos partes a lo largo, retire amarillo pasarlos por un colador fino, poner el pur resultante en una pequea bol, aadir una cucharada de bechamel para su 3 amarillo una pizca de perejil picado, una cucharadita de esencia de anchoas, sal, pimienta, nuez moscada rallada, una cucharadita de cebollino finamente

picado y cocido al vapor con mantequilla. Llena los vacos demiblancs domo huevos, ocultarlos salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla derretida y asar. La coloque en un plato de servir. Enviar el mismo tiempo y a voluntad tomate o espinacas, acedera achicoria, etc. Vol-au-Vent de huevos. sal, su carne es blanca, de sabor muy agradable, y su hgado grande pases para los huevos de los alimentos delicados, como los de Pike y barbo determinar nuseas, debe abstenerse de hacer propsito. El hgado lota es tratado exactamente igual que el de Milt Carp. La carne del rape, aunque poco frecuentes, se deben tomar en cuenta. Chuletas detalladas sazonados con sal y j> oivre, harina pas cocinado en mantequilla en una sartn, la Meunire, el Duglr, provenzal, tambin son importantes los preparativos en lo econmico codicioso. Rape Duglr. Fileteado, cortado en chuletas, sazonar con sal y Pepper, harina de paso, tiene uno al lado del otro en saltar plato con mantequilla. Para obtener un kilo de pescado, agregue una fuerte cucharada de cebolla finamente picada, tomates 3-4, pelados, sin semillas y 136 MI COCINA picado una pizca de perejil picado, sal, pimienta y unas cucharadas vino blanco. Cocine rpidamente y preparar chuletas en plato. Complete la salsa con la incorporacin de 50 gramos de mantequilla y al final un poco de limn y verter sobre las chuletas. Rape provenzal. Cortar el rape en chuletas como Duglr, la temporada sei y pimienta, pasar la harina, tiene un lado el otro en un plato para saltar. Aadir una libra de pescado, 2 cucharadas cebolla finamente picada, tomates 4-5, pelados, sin semillas y perejil picado, picado, una pizca de azafrn y una pizca de ajo. Llovizna abril-mayo cucharadas de aceite de oliva, un vaso de vino blanco y un vaso de agua. Cubra la sartn, dar 15 a 18 minutos cocinar a fuego bastante alto. Coloque el pan tostado y cubrir las vieiras en con la salsa. Tambin ayuda arroz chuletas de rape Provenzal pilaw, en este caso, extraiga el brindis. Fried rape. El detalle festoneado, sazonar con sal y pimienta, pasar harina y cocine la mantequilla en una sartn. Disponer en un plato, espolvorear un poco de jugo hilos limn. Aadir unos trozos de mantequilla mantequilla para cocinar; para calentar fuertemente y verter sobre las chuletas. NOTA. - Las vieiras a Meunire puede ir acompaada de patatas fritas, pur de patatas, patatas cocidas, espinacas,

alazn, etc. Es lo mismo para todos los peces se llama "A la Meunire". La carne del rape es un poco firme, se presta a la combinacin de la excelente estofado con guisantes, habas, papas Marais, berenjenas, calabacn, etc. NOTA. - El rape es mayor que el pescador de agua dulce. BOOM Perca pequeas suelen ser frito. Promedios para tratar Meunire o constituir un hornpipes variadas. Grande se cocinan en caldo o al horno. PECES DE AGUA DULCE 137 SALMON Partes de salmn entero se maneja normalmente por el caldo de vinagre, fro y hmedo, con sabor a cebolla, zanahoria picadas, ramas de perejil, el laurel, el tomillo, la sal 12 gramos por litro de agua, los granos de pimienta. Cubra con una toalla y la pieza llevar suavemente a ebullicin. El final de la coccin con un fuego muy pequeo. Acompaando el caldo de salmn por lo general ha las siguientes salsas: Alcaparras, camarones, Genevoise, holands, Langosta, ostras, gasa, Nantua ravigote y venecianas. Filetes de salmn Significa, por Steaks, un pedazo de la variable tamao teniendo en la parte media. Cocinamos los filetes o caldos, segn explic para el salmn entero y tienen las mismas salsas. Sin embargo, despus de la experiencia, es ventajoso para eliminar la vinagre en el caldo de carnes. Los depsitos de salmn. Estas conchas son por lo general con carne de salmn cocinados, los bordes cuidadosamente removidos y recubiertos con salsa Salsa bechamel, a continuacin, poner en conchas, espolvorear con queso rallado, espolvorear mantequilla derretida y hornear. NOTA. - Se pueden mezclar las rebanadas de salmn de trufa, setas en rodajas y, en su caso, los huevos duros en rodajas. Chuletas de salmn. Composicin del dispositivo: 300 gramos de carne de salmn cocinado, 100 gramos setas, 30 gramos de trufa, mientras detallada en dados muy pequeos, mezcla de marzo-abril decilitro reducido salsa bechamel vinculados y 2 yemas de huevo. Corre la placa de la cmara se enfre, y luego dividir partes del peso de 75 gramos, de forma en forma de tajadas; sumergir en el huevo batido y luego sumergirlos en el pan rallado 138 MI COCINA recin preparado. A falta de pan, que no es siempre es fcil en una casa pequea, sustituir con pan rallado; Frer las chuletas en el ltimo momento. Organizar en la toalla con perejil frito.

Puede acomodar las chuletas de curry salsa bechamel. Chuletas de salmn Pozharsky. 300 gramos de carne de salmn crudos huesos pelados, los Pique con un cuchillo, a continuacin, aadir 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de pan fresco humedecido con crema. Picar an La totalidad hasta que la composicin es homognea y fina; sazone con sal y pimienta. Dividir el todo en 5 o 6 porciones iguales y darles forma en forma cortar en la placa enharinada. El cocinero en el ltimo momento a ghee, colorearlos en ambos lados. Dresser corona en el plato. Ingredientes: colas de cangrejo de ro, camarones, ostras, trufas, setas, setas, pepinos, arroz al curry, paprika, estn de acuerdo estas chuletas. Los elementos de relleno que se muestran se recubren salsa Bechamel con Normande crema o salsa. Salmn filete de Chambord. Marcar para cocinar filete con mantequilla pasado mirepoix, ligeramente dorado, compuesto por: cebolla, la zanahoria cortada en dados perejil en ramas, hojas de laurel, las ramitas de tomillo, para mojar altura de buen vino tinto con pescado, condimento 8 gramos sal y pimienta a unos pocos por litro de solucin lquida para tomar hervir y escalfar suavemente sobre el fuego, cacerola cubiertos. Arregle el filete en un plato de servir ovalado alrededor de la ajuste siguiente: Dumplings en el pescado relleno, cuchara moldeado sopa, championes, carpa huevas sazonadas, enharinada salteados en mantequilla de trufas cortadas en cuartos, cangrejos de ro, crutones frito en mantequilla. Salsa Genevoise fondos proceden de salmn cocina. (Consulte "Sauce Ginebra. ") Daumont filete. Marcos Dame como se explica en el Chambord "Steak "Sustitucin del vino tinto con vino blanco y proceder incluso cocinar. Escurrir la carne, en pie sobre las bolas de masa envolvente planas ovaladas 139 peces de agua dulce pescado, championes, trufas en rodajas, las picaduras de llenado de cangrejo, mantequilla escalfados huevas. Normande salsa. Salmn filete Regency. Marcos Darne ya que se dice que "Steak Daumont" y el cocinero mismo lentamente. Escurrir ella, de pie en el valo plano, el adornado con croquetas de pescado, huevas escalfado mantequilla de ajo, rodajas de trufa, cangrejos de ro ramos, empanadas de ostras. Salsa Norman. (Consulte "Salsa Normande"). Salmon Steak Royale. Marcar como carne y cocine por "Regency". El empate

en la placa oval, albndigas de pescado envoltura de gasa, con las cabezas championes, rodajas de trufa, patatas levant la cuchara Vueltas y hervido en Ingls. Normande salsa. Salmn a la parrilla. Cortar los filetes de salmn en un tamao medio, as como posible, y un grosor de dos centmetros a dos centmetros y media. Sazonar con sal, rociar con aceite, frer a fuego moderado. Acompaamientos: Mantequilla mayordomo, salsa de mantequilla de anchoas Bearnesa. Salmon meuniere. Cortar el salmn en rodajas no muy gruesas, sazonar con sal, pasarlos a la harina y cocinar en una sartn con mantequilla. Retire la cacerola Retire del fuego. Coloque en un plato de servir, espolvorear unas redes jugo de limn. Aadir una cucharada de mantequilla mantequilla para cocinar fresco calor, cuando la mantequilla es espumoso, verter sobre salmn. SALMN EN FRO Como medida de lo posible, el salmn, destinado a ser servido fro, es entero cocido o en grandes trozos o rodajas, y se enfri en el courtbouillon. Las rodajas se cocinan por separado carne siempre tiene ms seco que el salmn cocinado en su totalidad o por secciones. Servir el salmn fro, se puede quitar la piel a la carne desnuda y sencilla decoracin, pero el verdadero gourmet Siempre prefiero que se presente su vestido cubierto de plata. 140 MI COCINA De todos modos, el establecimiento de un trozo de salmn fro debe ser sobrio; especialmente no utilizar nunca la mantequilla ablandada, coloreados o no, ejecute el bolsillo provisto de un estriado. Montpellier mantequilla slo es adecuado en salmn fro. Se puede acompaar el salmn fro de todas las salsas fras, y como ensaladas de verduras. Trout River Trucha Azul. Para esta preparacin, es necesario disponer de una trucha vivo. Est preparado en una cacerola ancha que alta de agua, hervir sal y vinagre. Unos 10 minutos antes de la hora de servir, retire las truchas agua, aturdido por un golpe en la cabeza, vaca y limpia rpidamente; colocarlos en un plato, rociar con vinagre, a continuacin, arrastre en agua hirviendo se marchitan lejos, y sus descansos carne. Slo 11 minutos para cocinar la trucha peso promedio 150 a 200 gramos. Escurra y coloque en toalla con perejil alrededor. Manzanas Naturaleza muelen por separado. Acompaamiento: mantequilla derretida o salsa holandesa. Trucha Meuniere. Despus de ser limpiado, picar ligeramente, aadir sal, rollo

la harina, cocinar mantequilla a la sartn, tiempo de retorno quera, as como para obtener un color atractivo y una coccin uniforme. Coloque en un plato de servir, rociar con un poco de limn y espolvorear con perejil picado. Aadir unos trozos de mantequilla mantequilla para cocinar fresco calor y cuando la mantequilla se vierte sobre el espumoso trucha. Ella. Cocinado tambin ro de la trucha en una muy court-bouillon vino rojo corto o vino blanco, se puede comer caliente o fro. Trucha marrn rojo vino. Despus de la limpieza, colocarlos en un plato de pescado con mantequilla y se cubre con rebanadas delgadas de cebolla y zanahoria, algunas ramas perejil y una hoja de laurel, sazonar con sal y pimienta recin PECES DE AGUA DULCE 141 suelo. Mojar con el vino rojo justo encima de los peces. Tapar la sartn y cocinar la trucha al horno, rociando de vez en cuando para cocinar. Organizar la trucha en un plato de servir, reducir hornear un espesar la salsa tercero con unos trozos de mantequilla en la que incorporarse partes iguales de harina. Colar la salsa por un colador fino en otra olla, la completa 75 gramos de mantequilla terminar y, unas pocas gotas Anchoa gasolina. El ro de la trucha en el vino tinto puede ser erigida en brindis. Trucha de arroyo a la buena esposa. Elija trucha pesando 150 a 200 gramos cada uno. La temporada limpias, con sal y pimienta, colquelos en un plato peces. Por otro lado, para 6 trucha, cortado en tiras 2 cebollas medianas, 2 zanahorias medianas y un tallo de apio. Ponga las verduras una sartn con 60 gramos de mantequilla y un vaso de agua. Cubrir el cazo, cocer al vapor las verduras a fuego lento durante 20 a 25 minutos y verter sobre la trucha. Humedezca pescado con alto medio de vino blanco y mitad agua, aadir una hoja de laurel y una pizca de perejil picado. Convrir plato y cocinar la trucha horno, rociando de vez en cuando con la cocina. Organizar la trucha en un plato de servir, reducir hornear un tercera y enlace con 80 gramos de mantequilla en la que se han aadido una cucharada de harina. Vierta la salsa sobre la trucha. Servir patatas cocidas al mismo tiempo. NOTA. - Pequeo carpa, la perca, tenca y detallada lota prepararse bien para los agricultores, que son grandes platos almuerzo no podemos recomendar lo suficiente. Con el caldo de huesos de pescado y recortes derivados del pescado o de una sala llena de grandes peces, a condicin de que el caldo no se aade vinagre, puede preparar

sopas excelentes y Pilaw. Ejemplo: Sopa de verduras en Paysanne. - Para 2 litros caldo de carpa, la perca, el lucio, etc. : Combinar en una cacerola puerro, cebolla, 200 gramos de zanahorias, 600 gramos patatas, un poco de apio, todo bien picado y 60 gramos de mantequilla. Humedezca las verduras con courtbouillon, dar 30 a 35 minutos para hervir a fuego alto. Vierta la mezcla en la sopera en la que se disponen de pan la parrilla. 142 MA CU1SNL Accesorios Fanai que lo mejor se adapten a incluir; sus pequeos tomates, pelados, sin semillas y lleno de una pequea ensalada vegetales, camarones, etc. Huevos duros rellenos de bandejas llenas Thort pur, las sardinas, las anchoas, aspic camarn pequeo, cangrejos, pequeos corazones de lechuga, etc. Mousse de salmn y crema de la gasa. Espumas y muselinas tienen la misma broma de base, la Las espumas se fabrican en moldes y mangas de muselina, que representan un elemento de detalle se moldean a la sopa cuchara. Preparacin del relleno. - Proporciones para 6 personas: 300 gr. carne de salmn fresco (sin congelar), el moler finamente temporada sal y pimienta blanca y se mezcla ntimamente 2 claras de huevo, a continuacin, pasar por un colador fino. Recoger el relleno en una cacerola salto, estall, espera hielo durante al menos una hora. Lnsuite, manteniendo siempre el pan en hielo para absorber la crema de relleno gradualmente, 3 decilitros muy fresco, procediendo con una esptula de madera. Deje la broma un poco de hielo tiempo antes de usar. Espuma de moldeo. Mantequilla dentro de un molde cilndrico de tamao deseado y guarnicin las paredes de algunas rodajas de trufa agradable, llenar el molde de una Hace poco ms de tres cuartas partes, poner la cacerola en un bao de agua con agua hirviendo, aproximadamente a mitad de la altura del molde. Cubra la cacerola, y mucho Pochar la espuma de retencin de agua a 95 grados de calor, no deje hervir. La caza furtiva tiempo puede variar entre 30 y 35 minutos un molde de la capacidad de un litro. Muselinas el molde a la cuchara rehn p>, tan grande dumplings ovalados. Se colocan en forma progresiva en un piso saltar mantequilla en las portadas de agua hirviendo con sal, teniendo cuidado de verter el agua a travs de un tamiz de afilado para no daar el Muselina, entonces saltee las cubiertas pan y hay cerca de 12 15 minutos a partir de ahora la caza furtiva en agua simplemente temblando; evitar la ebullicin. Estas espumas se debe ser muy ligero y fuerte todava. Tambin puede moldear la muselina en darioles moldes y escalfar en el bao .. SEA FISH 143

SEA FISH Whitebaits, chanquetes Y NONNATS La morralla del Tmesis tiene una analoga con la morralla el Mediterrneo. Los whitebaits son muy populares en Inglaterra. Se sirven fritos como cenas de pescado ms importantes segundos. Los whitebaits primero se enrollan en una gran cantidad de harina, luego se coloca en un tamiz o una canasta de fritura especial que es para sacudir el exceso de harina. Se hundi en el vapor frito en manteca de cerdo y pequeas cantidades a la vez. Slo tienen que estar inmersos en un minuto Iriture dejan para cocer al vapor crujiente. Inmediatamente escurrir sobre un pao, sazonar con sal mezclada pimienta de cayena y organizar en la toalla con perejil frito. Boquerones se tratan de la misma, salvo que se fren whitebaits Boquerones en saiudoux y el aceite de oliva. Los Nonnats no son tan frgiles como whitebaits y Minnow. Volaron en mantequilla o aceite y se sirve tal o unido a una tortilla. Se preparan ensalada despus de haber sido saqueados uno o dos minutos y el caldo enfriado. Nonnats Nioise espinacas. En una sartn con 4 a 5 cucharadas de aceite de oliva vapor, poner 500 gramos de espinacas blanqueadas, picadas groseramente; squelas a temperatura alta, luego se vierte en un recipiente y se mezcla: 200 gramos de nonnats escalfados en la corte caldo para un minuto 2 huevos batidos sal y pimienta. Coloque en una fuente para gratinar, el nivel de la superficie, espolvorear con pan rallado, agua aceite de oliva y hornear unos 20 minutos. Bouillabaisse en Marsella (receta de mi amiga Caillat). Proporciones para 10 personas: 500 2 kilos de pescado. Lista de Bouillabaisse pez comn: Rascasse, Chapon, St. Peter Whiting de palangre, Ficlas, Boudreuil, Rouquiers, Salmonetes, langostas o bogavantes. 144 MI COCINA Tratamiento: pescado cortado en trozos pequeos y dejar enteros. Juntos en la cacerola: 125 gramos de cebolla 50 gramos de blanco puerro picado 2 tomates grandes, pelados, aplastados, sin semillas y picada, 2 dientes de ajo picado, 2 pizcas grandes de perejil picado, una pizca de azafrn, un decilitro de aceite de oliva virgen, una la hoja de laurel, una ramita de ajedrea, una pizca de luminarias El hinojo y el pescado de carne firme. Soft de carne de pescado, como el salmonete y pescadilla debe ser reservados y se aadi a la Bouillabaisse cuando tiene 7 a 8 minutos ebullicin. Humectacin con agua, en la cantidad deseada para el pescado en se acaba de cubrir, temporada 8 gramos de sal y un gramo de pimienta por litro de humectacin, vaya a hervir y cocinar

gran fuego 15 minutos. Vierta la Bouillabaisse sobre rebanadas de pan arreglado en un bol, prepare las ptoissons en otro plato. NOTA. - El mejor pan a rebanadas es un se llama "Marette 'en Marsella, pero debe ser fresco. Nunca parrilla o frer las rebanadas de pan para Bouillabaisse Marsellesa. El uso de los pescados blancos como la pescadilla, es esencial servir de enlace con la bullabesa. Lejos de la Riviera francesa, no tiene siempre a su disposicin para todos p> oissons enumerados anteriormente, puede, en este caso, incluyendo el suplemento dems jx> issons, tales como: la Grondin, el Vive, el Congreso, la Bacalao, lenguado y mejillones mismo, lo que se suele hacer Pars. Bouillabaisse cod. Proporciones para 8 a 10 personas: 1 kilo 200 al bacalao poco gruesa, blanca y desalado. Tratamiento: Sofra ligeramente sin dorar, en un decilitro y la mitad del aceite de oliva, 4 cucharadas de cebolla, 2 cucharadas p> oireau y un diente pequeo de ajo picado. Wet 2 litros de agua, sazonar con una pizca de sal y pimienta si es bacalao no proporcionar la sal necesaria, una pizca de azafrn, un ramo perejil, laurel y tomillo. Realizar de ebullicin. Aadir la caldo de papas en rodajas 5-6 Holanda ms bien gruesa y hornear durante 12-15 minutos. A continuacin, aadir el bacalao cortado en cuadrados de 5 a 6 centmetros, aunque recortada, y 4 cucharadas de aceite. Contine cocinando a fuego alto hasta piommes que el bacalao y las patatas estn bien desarrollados. SEA FISH 145 Pocos segundos antes del final de la coccin, tirar la courtbouillon dos pizcas de perejil picado. Dresser plato y servir a los mismos intervalos de tiempo de pan a la parrilla, se frota con ajo y se sumergen en el caldo. ANCHOA Las anchoas saladas se utilizan generalmente como aperitivos, o como condimento en diversas preparaciones. Ellos son, sin embargo, frer fresco, excelente. BAR O SEA WOLF Beber grandes para escalfar en agua con sal y se acompaan de diversas salsas adecuadas para el salmn, la trucha y rodaballo. La pequea y mediana empresa son tratados Meunire y parrilla. Nosotros puede, despus de haber tallado, pngalos en un plato, sazone con sal y pimienta, rociar con aceite, espolvorear con pan rallado y hornear. Esta ltima receta adecuada para grandes y pequeos. Como acompaamiento: mayordomo, bearnesa, Remoulade, Mantequilla de anchoas, etc. Arenques ahumados

Los arenques ahumados, una especie de arenques, que constituye una desayuno en la maana. Se trata simplemente de la parrilla. COD COD FRESCOS O El bacalao se cocina con agua y apto todas las salsas rodaballo ser de aplicacin. Bacalao hervido. El bacalao cocido se prepara, ya sea completo o por secciones o filetes. Viene con patatas harinosas, cocido Ingls I en el ltimo momento. 10 146 MI COCINA Es, al mismo tiempo, una salsa holandesa, o, preferiblemente, mantequilla derretida aade unas cucharadas de huevo duro perejil picado. Bacalao a la parrilla. El detalle en rodajas de 3 pulgadas de espesor, y la temporada; espolvorear con harina, rociar con mantequilla derretida o aceite y la parrilla a fuego medio. Al mismo tiempo servir como mayordomo salsa de mantequilla bearnesa Las anchoas o mantequilla. Bacalao frito. El detalle en tajadas de 2 cm de espesor, y la temporada, pasarlos a la harina y se fren. Organizar en la toalla con perejil frito y limn. Sirven al mismo tiempo salsa de tomate o salsa trtara. Bacalao provenzal. Proporciones para 6: Cortar en rebanadas de 3 cm 2 espesor, una pieza de bacalao, 7-800 gramos. Divide cada rebanada en dos partes, quitar los huesos. El calor, en un piso de la cacerola, 3-4 cucharadas de aceite de oliva con 2 cucharadas de cebolla picada. Sazone los pedazos de bacalao sal y pimienta, sumergirlos en harina, ponerlos en la sartn una al lado de la otra, dejando unos segundos sobre el fuego y, a continuacin, los tomates de retorno y aadir 4-5 medianos, pelados, sin semillas y perejil picado, un poco de ajo, una hoja de laurel y un vaso de vino blanco. Cubra la olla y darle 12 a 15 minutos coccin. Mismo tiempo servir como vehculo de patatas recin cocidas cocinado. Bacalao en portugus. Proporciones para 6 personas: Incluso el peso de los peces detalla mismo. Calentar una sartn plana, 3-4 cucharadas de aceite con 2 cucharadas de cebolla picada, 2 o 3 chiles, coloque las piezas bacalao, sazonar con sal y pimienta. Aadir 5-6 tomates pelados, sin semillas y picado perejil y una hoja de laurel. Cubra la cacerola, dar 12-15 minutos de coccin. Al mismo tiempo servir arroz cocido criollo. Plaice fueron dobladas.

Este pescado puede someterse a ciertas preparaciones, sino por su carne blanda y dbil, la mejor manera de prepararse es SEA FISH 147 eliminar las redes de la sal a la ligera, sumergirlos en harina, luego por huevo batido y luego en pan rallado recin preparados. Cocer en la mantequilla y sirva con mantequilla mayordomo Individual o agregado unas cucharadas de hielo fondue de carne. COLIN Colin se puede aplicar a todas las preparaciones indicadas en cod. Pilaw merluza. Proporciones para 4-5 personas: Cortar en cuadrados pequeos 2 cm, 600 gramos de carne de merluza, la temporada sal y pimienta, rodar en la harina y cocinar en mantequilla la sartn y mezclar con el arroz preparado de la siguiente manera: chuleta los recortes y la merluza huesos, ponerlos en una cazuela con un cebolla, ramas de laurel, granos de pimienta, unos 6 7 decilitro de agua y 6 gramos de sal. Hervir 12 a 15 minutos, pasar la sopa por un colador fino. Por otro lado, en una olla calentar 2 cucharadas de mantequilla con una cucharada de cebolla picada, cuando la cebolla empiece a dorarse, se trataba de 250 gramos de arroz bien lavadas y hmedos con el caldo preparado. Cubra la olla y darle 18 minutos coccin. Mezclar el arroz colin, el tren o en un timbal de verduras. Servir como acompaamiento, una salsa de tomate salsera salsa de curry o pimentn. Congrio o el mar Podemos preparar el caldo de cocido con acompaamiento una salsa de alcaparras y patatas hervidas o fritas con una salsa de tomate o trtara. BREMA La mejor es aquella que cubre un cordn alrededor de los ojos amarillos. 148 MI COCINA La verdadera manera de cocinar el besugo es la parrilla, o el asado en el horno, rociados con aceite y espolvoreado con pan rallado. Sirven al mismo tiempo: o una salsa bearnesa, la mantequilla Steward, mantequilla de anchoa, o una salsa de tomate Provenza. Pez esperinque Smelt adecuado slo un nmero muy limitado de preparaciones. Se utilizan sobre todo frito y de pie sobre una toalla. Funde en Ingls. (Consulte "Whiting en Ingls." J Funde a la molienda. Limpio, sal, pasar la harina, la mantequilla cocinero en la sartn. Disponer en un plato caliente, rociar con el jugo de limn. Aadir unos trozos de mantequilla mantequilla para cocinar, hacer

calor y verter sobre la ola. Haddok El abadejo Haddok es una pequea y abierta decapitado por la parte de atrs y se fuma. La mejor manera de prepararse es dividirlo por la mitad longitud, completamente quitar la piel y los huesos. Ponga los dos los filetes en un plato con media cucharadita de cucharadas de mantequilla y 3-4 de leche hirviendo. Cubra el plato, dar 4-5 minutos de coccin y servir. Es, al mismo tiempo, un platillo de la naturaleza o mantequilla derretida aadi una picada huevo duro. Opcionalmente, un vegetal de patatas hervidas, cocidas en el ltimo momento. ARENQUE El arenque es por lo general a la parrilla, acompaado de mantequilla el mayordomo aadido, a veces mostaza. Tambin es la tostada con salsa de mostaza. SEA FISH 149 Relleno arenque. Elige arenque laits, limpiar, abrir de nuevo a eliminar el borde. Eliminar la lechada, coloque en un plato, sazone con sal y pimienta, la temporada tambin en el interior arenque. Dar un huevas de arenque en cada uno y dos cucharadas de pan humedecido con leche, agreg: una chalota, seta y el perejil, nuez moscada, ligeramente frito en mantequilla. Volver arenque forma, colquelos en un plato para hornear rociar con la mantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y hornear cocido al horno. Espolvorear con perejil y rociar con el jugo de limn. Opcionalmente pueden estar acompaado por una salsa salsera tomate. Filetes de arenques en Ingls. Limpie bien los arenques, temporada en filetes, sal y pimienta, bao en harina, luego por huevo batido y luego en el pan rallado. Roes poner en un plato con mantequilla, para la temporada! y pimienta. Cocine los filetes de arenque con mantequilla, en la sartn. Cocine a los corzos mismo tiempo. Organizar el arenque en un plato caliente, mantequilla ocultar el mayordomo y establecer sobre los corzos. CABALLA Caballa en Ingls. Cortar la caballa en trozos y escalfar en la corte caldo aadido tops hinojo. Al mismo tiempo servir pur de grosellas. Caballa a la parrilla. Cortar la punta del hocico; caballa abierta desde la parte posterior mediante la reduccin de borde en dos lugares, la temporada de \ s separar las dos mitades. Poner lecha aparte en un plato con mantequilla. Sazonar la caballa, el agua mantequilla derretida y fra suavemente. Sazone las huevas,

cocinar en el ltimo momento. Disponer en un plato caliente. Para el centro de un pez cucharada de mantequilla mayordomo y lecha. Reformer caballa mediante la comparacin de los dos hilos. 150 MI COCINA Filetes de Caballa con mejillones. Filete de caballa 3 maneras, sazonar con sal y pimienta, salsa de harina, los puso en un plato gia $. cin mantequilla. Espolvorear con perejil picado. Poner en una cacerola de 1 litro y medio de mejillones frescos, as y bien limpia, la cebolla picada, ramitas de perejil, la mitad Vetre agua, una pizca de pimienta recin molida. Tape la olla, ponerla en el fuego tan pronto como los moldes estn abrir, retirar la sartn del fuego. Con un poco del caldo mejillones, bien asentados y hmedos filetes de caballa. Cubra el plato y cocinar rpidamente. Por otro lado, eliminar las cscaras de molde y unirse a la caballa. Coccin debe reducirse lo suficiente para que sea ligeramente relacionados. Caballa Provenale. Detalle en las secciones 2 medios caballa. Sazone con sal y jxvre, sumerja la harina. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela plana o en un Pipkin, adjuntar 2 cucharadas de cebolla picada. De la cebolla comience a blondir, se mezclan los sectores de la caballa, devolverlos con una cuchara para que la carne se enfrenta en todas partes. Humedezca un vaso de vino blanco. Aadir 5-6 tomates pelado, sin pizca limpiado de semillas y picado de perejil toque de ajo. Espere 15 a 18 minutos de cocer a fuego lento. Opcionalmente, puede agregar una pizca de azafrn. A la misma hora servir como pilaw plato de arroz. Fried caballa. Cortado en secciones, y la sal, pasar la harina y hacer sartn grande. Al mismo tiempo servir una salsa de tomate o salsa trtara. WHITING Whiting es uno de los peces ms delicado. Su carne es saludable Viscosidad suave, sin luz. Whiting se prescriben para convalecientes. En este caso, el hecho a la parrilla o cocidos y se sirve al mismo tiempo unas cucharadas de mantequilla derretida fresco. SEA FISH 151 Whiting en Ingls. La abertura a travs de la parte posterior de la cabeza a la cola, para extraer el borde. Sazone los filetes, ligeramente harina, sumergir en el huevo golpeado, y luego en el pan muy fino y cocinar en mantequilla clarificada. Disponer en un plato caliente de largo, y para abarcar la mantequilla

Steward ligeramente suavizado. Whiting Bercy. Dividir cuatro maneras pescadilla fresca, lado limpio, abierto de vuelta a lo largo del borde para facilitar la coccin, y la cama en una plato untado con mantequilla en el que el que siembra, pescadilla por una cucharadita chalota finamente picada, la mitad mojado un vaso de vino blanco y cantidad de agua, la sal y la pimienta condimentos y jugo de limn. Aadir algunos pequeos trozos de mantequilla y cocer al horno, rocindolo con frecuencia pescadilla con la cocina. La reduccin casi completa de humectacin debe ser con la cocina polaca. Whiting salir del horno, espolvorear con perejil picado. Whiting Colbert. Dividir merln en la parte posterior y quitar el borde. La sal a la ligera, mojar en la leche, el rodillo de la harina, sumergir en el huevo, batido y luego en pan rallado y frer en el ltimo momento. Disponer en un plato muy caliente a lo largo de llenar la ranura en la parte posterior de la mantequilla el mayordomo. Whiting Diablo. Misma preparacin y la coccin como "el Whiting Ingls", excepto Mantequilla al mayordomo se le aadi una media cucharadita Ice fondue de carne por la pescadilla, y con un toque de pimiento rojo. Whiting dieppoise. 4 pescadilla grieta en la parte posterior a lo largo del borde y cocine a corto mojar con medio vaso de vino blanco, cocinar setas mooles cocina. Colquelos en un plato largo caliente, adornar con los mejillones, las pequeas Hongos, frescos al horno. Ocultar y salsa de pescado envasado del vino White agreg cocinar fondo tamizado fino y reducido. NOTA. - Para Whiting dieppoise, podemos simplificar preparacin por la coccin de los mejillones en primer lugar, bien asentado con su cocina cocinar pescadilla en una fuente untada con mantequilla generosamente. El agua muchas veces durante la coccin. 152 MI COCINA Reduccin de la cocina casi total debe coincidir con | a cocina polaca, decorar con mejillones salidas leUi; conchas. Whiting hierbas. Split 4 maneras merln en la espalda, a lo largo del borde, remueva borde, la temporada de la carne. El paso a la harina de almacenar toda la abierto a la fuente generosamente con mantequilla, humedezca un medio vaso de vino blanco y agua caliente mucho. Aadir el zumo de un limn pequeo, cubra el recipiente y cueza al horno por 8-10 minutos. En este punto coccin se debe casi completamente reducido. Aadir unos pocos pequeos trozos de mantequilla y una pizca de pers'il picado. Sirva inmediatamente.

Whiting gratinadas (ama de casa). Slit 4 pescadilla significa en la espalda, a lo largo del borde. El rollo la harina, pngalos en un plato gratinado con mantequilla, sazonar sal y pimienta, espolvorear con perejil picado y rociar con el jugo de limn. Cubra la siguiente salsa: Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una sartn con 2 chalotas picado, mezclar inmediatamente 100 gramos de championes finamente picado, dejar unos minutos al fuego, removiendo con una cuchara. Sazone con sal y pimienta. Humedezca un vaso de vino blanco, hervir 5-6 minutos y aadir 4 cucharadas de migas pan fresco y 4-5 cucharadas de salsa de tomate. Whiting cubierta, espolvorear la superficie con pan rallado, llovizna mantequilla derretida. Hornear 10 a 12 minutos en el horno a temperatura moderada. Whiting salir del horno, espolvorear con un poco de perejil picado. Whiting en el piso. Dividir cuatro medianas empresas pescadilla en la parte posterior. Quitar el borde, cortar las cabezas, a continuacin, cortar juntos y coloque en una cacerola con la cebolla, las ramitas de perejil, media hoja hojas y granos de pimienta pocos. Humedezca un cuarto de galn de agua y hervir 12 a 15 minutos. Coloque el caldo a travs de un tamiz multar y mantenga caliente. Espolvorear harina pescadilla, poner a todos en una abierta generosamente con mantequilla un plato para servir, sazone ligeramente con sal y pimienta, espolvorear con unas cucharadas de vino blanco jugo, limn y el caldo preparado. Hornee, rocindolo con frecuencia, hasta que estn cocidos pescadilla se logra mediante la reduccin a la condicin de almbar, cubra la pescadilla. Sirva inmediatamente. SEA FISH 153 Espuma pescadilla. 5,00 gramos de carne polaca bien vestidos, 2 claras de huevo, una medio litro de nata y muy fresco 8 gramos de sal y pizca de pimienta blanca. Triturar la carne finamente pescadilla con aderezo, agregue el blancos poco a poco y luego pasar por un colador fino. Recoger el relleno en una cacerola y acampanado recin estaado, o en un casquillo en forma de cuenco. Mantenga en hielo durante media hora, y luego liberar el relleno, progresivamente, con la crema el trabajo, con cuidado, utilizando una esptula de madera, y sin retire la cacerola o tazn de hielo. En este punto, el llenado debe ser firme y luz. Grasa tomas un tamao deseado, se aplican a paredes unas rodajas de trufa agradable, llenar el molde con la preparado relleno, lo puso en una olla con agua hirviendo mitad de la altura del molde, cubra la cacerola, de pie en la esquina fuego, pero de manera que el agua no puede hervir. Tiempo

cocinar 25 a 30 minutos. Colquelos en un plato redondo, espuma platillo podr: Salsa salsa de vino blanco, salsa de curry, americano, salsa de pimentn. Whiting Richelieu. Preparar pescadilla como "El Ingls" y completar por una hilera de hojas dispuestas en la nariz a la mantequilla Matred'Htel; espolvoree una cucharada de glaseado carne. Voi-au-vent croquetas de merluza cardinal. Relleno: bolas de masa hervida crema pescadilla, moldeada con una cuchara Postre y parte escalfado ltimo momento igual de cangrejo de ro o si cualquiera de las vieiras o las cuchillas de langosta langosta trufa. Vinculacin todo de salsa bechamel sobre la mantequilla cangrejos de ro. Organizar en la corteza Voi-au-Vent, tire sobre la superficie algunas hermosas lminas de trufa. COD Antes de utilizarlo, sumerja el bacalao debe por lo menos 24 horas, si es posible en la corriente de agua, en el caso contrario, la 154 MI COCINA poner en un recipiente lo suficientemente grande como para que sea ampliamente sumergido y renovar el agua con frecuencia. Proporciones: 1 kilo de bacalao para 6-7 personas. Bacalao en Ingls. Cortar el bacalao en trozos cuadrados de 150 a 200 gramos, los colocar en una cacerola, cubrir con agua fra. Ponga la cacerola en el fuego en el primer caldo, retirar la sartn y mantenga un cuarto de hora a fuego lento para que el bacalao puede robar sin que hierva. El drenaje, dibujar con el perejil y servir simultneamente patatas o nabos hervidos ingls sal, la mantequilla derretida y aadi picado huevo duro o salsa crema de huevos pasados por agua. Cod benedictino. El bacalao se escalfado, escurrir, pelar la piel mediante la eliminacin de y los bordes, la libra, se mezclan ntimamente 500 gramos de patatas como pur de papas hervidas y bien drenado. Para absorber la un ao y medio decilitro masa con aceite de oliva y un cuarto de litro de leche hervir, aadir estos dos elementos de forma gradual. Cuando se haya completado, esta composicin debe ser bastante suave esa granja. El empate en un plato para hornear ligeramente engrasada, suave la superficie, espolvorear con pan rallado, espolvorear algunos hilos aceite y dorar en el horno. Cod ennegrecido. Cortar el bacalao en trozos cuadrados peso 150 a 200 gr.; el escalfado, escurrir y robar el tren en el plato; espolvorear con perejil, picado, rociar con el jugo de limn y cubrir con mantequilla negro, avellana o simplemente al horno, porque 150 gramos de mantequilla a una libra de bacalao. Cod bechamel.

Bacalao escalfado, con buen drenaje y adelgazado, entonces cubierto en un Salsa bechamel aade unas cucharadas de crema y mantequilla bien. Dresser timbal de manzana y servir juntos tene naturaleza. NOTA. - Podemos en mezclar con el bacalao bechamel los huevos duros en rodajas. Bacalao frito. Cortar el bacalao en trozos cuadrados, escalfar los 8-10 miPOISSONS SEA 155 nutos, escurrir, luego pasar a la harina, luego terminar la cocinar en una sartn con unas cucharadas de aceite y la mantequilla, y el en el tiempo para obtener doradas por ambos lados. Opcionalmente, se puede frotar ajo en el fondo de la estufa. Colocar los trozos de bacalao en un plato de servir, espolvorear un chorrito de vinagre, espolvorear con perejil picado, aadir 2 cucharadas mantequilla en la sartn cuando se cocinan tan pronto como la mantequilla comienza a tomar color, verter sobre el bacalao. Cod Lyonnaise. Picar 2 cebollas medianas, saltear en mantequilla, tan pronto como cebolla comience a tomar un color rubio claro, agregue su bacalao escalfado y recin afinado, y una pizca de pimienta, perejil picado. Ir todo junto durante unos minutos a Por ltimo, aadir una o dos cucharadas de vinagre en el Sorteo de la Copa o plato. NOTA. - Se puede mezclar el bacalao un tercio de su volumen patatas de tamao mediano, en rodajas y salteadas en mantequilla. Bacalao provenzal. Yo kilo de bacalao escalfado y diluido: Calor 4-5 cucharadas aceite de oliva en la p> EEO, aadir la cebolla finamente picada; cuando empieza a blondir, adjunte 5-6 tomates pelados, sin semillas y picado grueso, y un toque de ajo, recin bacalao tierra y afinado, 125 gramos de aceitunas negras, y opcionalmente 2 pimientos rojos grandes y dulces tostadas y picadas tiras. Cocine a fuego lento 18 a 20 minutos y servir. NOTA. - Opcionalmente, p> Ourra simultneamente sirven como un plato arroz cocido criollo o patatas cocidas. Brandada. Cort kilo de bacalao en grandes plazas, slo 8 de robar el 10 minutos, contados desde el momento en que el punto de ebullicin, para determinar conseguir apenas cocido. El desage en el colador y arrancar inmediatamente la despus de quitar la piel y los huesos. Calentar en una sartn sofra por 2 y medio decilitro de aceite de oliva cuando echando humo, tiro en el bacalao. El uso de un esptula de madera, trabajar vigorosamente en el fuego hasta que es pasta muy fina. Retire la sartn del rincn de la cocina y para absorber los

pega medio litro de aceite alrededor, aadi en pequeas redes, sin dejar de agitar fuertemente con una esptula. De vez en cuando, romper 156 MI COCINA cuerpo de la masa con 2 3 cucharadas de leche hirviendo, y hasta 2 decilitros de leche que se haya absorbido. Aade un toque de ajo. Cuando la brandada est terminado, debe tener la consistencia e; la blancura de pur de papas. Dresser brandada en una taza o una envoltura vegetal, croutons pequeas cortadas en tringulos y fritas en aceite, por fin tiempo. Brandade relleno. Brandade est completa, para incorporar un kilo de bacalao, 150 a 200 gramos de trufas picadas crudas o picada. Dresser plato de verduras y decorar la superficie de las trufas en rodajas, cubrir inmediatamente. NOTA. - Usted puede compilar una brandada de bacalao en la Cuna Vol-au-Vent. Bacalao con espinacas florentino. El tiro en una cacerola que contiene 4-5 cucharadas de mantequilla de salto muy caliente, 500 gramos de espinacas cocidas, picadas en trozos grandes, los sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Tan pronto como la humedad se haya evaporado, aadir las espinacas en un plato, incluso el superficie y se almacena en el bacalao escalfado espinaca y adelgazado, la enmascarando salsa bechamel. Espolvorear con el queso rallado, espolvorear mantequilla derretida y hornear en el horno o en la parrilla. MUSTLE El Mustle es un pez del Mediterrneo, cuya carne es muy delicado y debe ser consumido en la pesca, ya que no es compatible No transporte. Prepara la preferencia mustle: el Meunire, en Ingls, y Richelieu como pescadilla. Salmonete o Loubine (Igual que el Bar preparativos.) SEA FISH 157 RAY NEGRO MANTEQUILLA Entre las diferentes especies de rayos, la as llamada "raya de clavos" es la mejor. Inglaterra, Blgica y Holanda, Ray se establece venta todo pelado y limpiado, y hay ms para hacer su coccin. Si no se limpia, cepillo, lavado, y el detalle. La cocinar en agua con sal en una proporcin de 12 gramos de sal por litro de agua y se un vinagre cido y medio decilitro. Una vez cocido, escurrir, quitar la piel y dibujar la lnea en la plato, cubrir la mantequilla en la que se aade negro pizca de perejil picado. Calentar 2 o 3 cucharadas de buen vinagre en la sartn con utilizado para preparar la mantequilla negra y se vierte sobre la lnea.

Usted puede cocinar raitons pequeos Meunire, sin estar sujeto a el curado preliminar en agua. Hgado a la lnea de Ingls. Pochar el hgado de una forma sencilla court-bouillon, cortado en chuletas, pasar por la harina, luego por huevo batido y luego en el pan recin preparado. Cocine las vieiras en mantequilla. Colquelos en un plato y enviar alrededor de la misma hora, o bien: pur patatas, salsa de tomate, salsa bearnesa, etc. ROUGET Le Rouget no tener vescula, muchas personas simplemente para eliminar las agallas sin vaciar. Algunos gourmets cocinar sin formacin de escamas, pero este mtodo no es prctico. Rouget carne tiene un sabor nico y tiene la ventaja para ser ligero y fcil de digerir. Los ms populares son el Salmonete rojo en el Mediterrneo. Para obtener todo el sabor y la delicadeza de Rouget, es preferible a la parrilla o cocinar en mantequilla o aceite de oliva, en la sartn o en un plato para hornear. Mantequilla de administrador adecuados para salmonetes a la parrilla. 158 MI COCINA Salmonete a la bordelesa. Siempre que sea posible, elija el salmonete un peso de 150 a 200 g peso de la pieza adecuada para una persona, pelar, cortar un poco la en ambos lados o simplemente para hacerles una incisin en la parte posterior a lo largo de la cresta. Sazone con sal y pimienta, rociar con el aceite y la parrilla. Colquelos en un plato muy caliente, rodear con perejil en ramas. Al mismo tiempo servir una salsa bordelesa. (Consulte "Bordelaise Salsa ".) Salmonete de pago. Salmonete Grill, de igual tamao tanto como sea posible, o aceite de cocina o mantequilla. Oiled cajas de papel, tamao especial y servicios relacionados el salmonete tamao. Coloque un salmonete en cada mano y salsa platillo italiano ligeramente elevado, espolvorear la superficie con perejil picado y servir muy caliente. Salmonete gratinado. Guardabosques salmonetes en una fuente untada con mantequilla, rodean setas cuchillas cruda, espolvorear con unas cucharadas de blanco vm, poca muy ligeramente con sal y pimienta y cubrir completamente Duxelle salsa. Espolvorear con pan rallado, rociar con la mantequilla derretida y cocer en fuego moderado. Tiempo de coccin: 10 a 12 minutos segn el tamao. Saliendo del horno salmonete, expresar unas gotas de zumo limn en la superficie y espolvorear con un poco de perejil picado. Salmonete en Nantes. Picar el salmonete rojo, con sal y pimienta, espolvorear

aceite y parrilla. Adems, 5 o 6 de lisa 150-200 g cada uno, poner 5-6 cucharadas de vino blanco en una cacerola con 2 chalotas finamente picada, la mitad de una cucharada de mantequilla y una pizca pimienta recin molida. Para reducir fuertemente el vino blanco tercero su volumen, aadir 4 cucharadas de carne esmalte disuelto, y l ntimamente incorporado 100 gramos de mantequilla en pequeas porciones y se los hgados de salmonete aplastado con un poco de mantequilla. Por ltimo, algunos gotas de jugo de limn y una pizca de perejil picado. Organizar los salmonetes a la parrilla en un plato caliente y un plato con preparado salsa. SEA FISH 159 Salmonete a la provenzal. Grill o cocinero salmonete una sartn, coloque en un plato caliente, cubrir con la salsa sigue: Para 5-6 salmonetes: cscara 4-5 tomates medianos, quitar las semillas, cortar y poner en una sartn con 3 cucharadas de aceite de oliva y la estacin del sal y pimienta, aadir un poco de ajo y una pizca de perejil picado. Dar este aguacero 15 a 20 minutos de coccin lentamente. NOTA. - Opcionalmente, se puede aadir un poco de tomate pizca de azafrn o una decoccin de azafrn. En este caso, podemos sacar la lisa en cortezas de pan a Bouillabaisse. Rouget como un gourmet provenzal. Elige salmonete muchos hermosos 200 a 250 gramos y voluntad invitados, sazone con sal y pimienta recin molida, rociar aceite de oliva y la parrilla ellos. Por otro lado, para 4 salmonete, elija 2 o 3 trufas bellas, cscara cuidadosamente cortado en tiras, sazone con sal y pimienta ponerlos en una cacerola con media cucharada de mantequilla honorarios y 4-5 cucharadas de glaseado carne fina. Cubra la cacerola, mantener caliente sin hervir. El salmonete est cocido, coloque en un plano de barro caliente la parte inferior de la que ha sido ligeramente frotado con ajo, cubra generosamente un mayordomo mantequilla con un toque de pimienta de cayena y difundir las rodajas de trufa de mantequilla. Campana plato y servir inmediatamente. Para los amantes de las cosas buenas, recomiendo este plato. DORY JOHN O SAINT-PIERREEste pez de aspecto p> se tiene bonito, una carne muy delicada; Sin embargo, poco querido en Francia, es decir, contra apreciado de Ingls. Diferentes maneras de preparar el rodaballo, el rodaballo, redes Sole se puede aplicar a redes o el oro St. Stone. En Inglaterra, simplemente cocidos en agua con sal. Entrenado rodeado de perejil, patatas cocidas y la mantequilla derretida por separado. 160 MI COCINA

SARDINAS Y Royans Sardinas y costos Royans son susceptibles de recibir mltiples preparaciones. Mi amigo Caillat dedicado a estos peces, 150 recetas excelente que recomiendo a mis lectores. Este es el ttulo del libro: 150 maneras de acomodar las sardinas. La forma ms fcil de cocinar las sardinas y apreciar la delicadeza de su carne se cocina a la parrilla o en la estufa se encuentra en aceite o mantequilla. Mantequilla al mayordomo accompagnemeent es el ms adecuado para las sardinas a la brasa. Sardinas Espinaca a la provenzal. Proporciones para 6 personas: 1 kilo de sardinas frescas as; lavar a fondo, cortar las cabezas, abrir la parte de estmago y eliminar el borde. Sazone con sal y pimienta, un poco cosas con un poco de pan humedecido con un poco de agua, sazonar : Una pizca de pimienta, esencia de anchoas y hierbas; sardinas reforma. Por otro lado, enjuague bien con agua espinacas 1 kilo 200; picarlas finamente, ponerlas en una sartn en la que que ha hecho calor 4 cucharadas de aceite de oliva con una pizca de ajo. Cocer las espinacas hasta la evaporacin completa de su agua sazone con sal y pimienta. Aadir 2 huevos, bien batidos, fuertemente mezclado con espinacas y verter en un molde para hornear. Arregle las sardinas espinaca, espolvorear con pan rallado mezclado con queso rallado, espolvorear unas gotas de aceite y poner en el horno para asar. NOTA. - Si no fuera bastante espinaca tierna, debera cocer en agua salada antes de ponerlos en el aceite. SOLES SOLES Y REDES Sole. Quitar la piel negro y piel de color blanco, corte la cabeza inclinada; lave las redes de venta libre destinados a la suela sauced, el lavar a fondo. Para facilitar el nico cocinar, cuidar a separar ligeramente con p> ungido el cuchillo, despus de que los hilos del borde en el lado donde Era de piel negro. SEA FISH 161 2 personas eligen preferiblemente una suela 300 gramos aproximadamente. Arles Sol. Siembra el fondo del plato una cucharada de postre de mantequilla cebolla finamente picado, una pizca de perejil. Puesta del sol sobre la planta del pie, agregue 3 cucharadas de vino blanco, unas cucharadas de agua y el zumo de un medio limn, 2 tomates, pelados, sin semillas y picados. Condimento sal y pimienta. Cubra el plato y dar a 12-15 minutos de coccin. Dresser nico en el plato de servir, aadir un ntimamente cucharada de mantequilla y verter la cocina en el hogar. Adornar ambos extremos de las rodajas de berenjena planas con harina y pasado aceite de oliva se fren.

Sole Bonne-Femme. Siembra el fondo de un plato con mantequilla una chalota picada, una pizca de perejil, 50 gramos de championes frescos en rodajas. Coloque el nico anteriormente. Agregar 4 cucharadas de vino blanco, ya que el agua caliente, sal y pimienta y el jugo de medio limn. Cubra el plato despus de 5 minutos coccin. Aadir una cucharada de mantequilla en la que ha aadido una cucharadita de harina. Continuar la coccin durante 10 a 12 minutos. Cmoda suela en un plato de servir, mezclar bien 50 gramos mantequilla a la salsa en el fondo y se esconden en el horno para esmalte o salamandra. NOTA. - En los grandes restaurantes a la carta donde los peces "para La buena mujer "estn en alta demanda, se procede de la siguiente manera: La aplicacin de la pescadera incluye: 1 A reserva de championes rebanados mantequilla cruda, cocida al vapor con chalota picada, una pizca de hierbas, sal y jugo de pimiento limn. Una salsa de pescado segunda relacionada y las yemas de huevo con mantequilla. De esta manera el pescadero ha pedido cocinar el pescado. Mezclar la cantidad requerida de championes y salsa; cubra el pescado y la guinda de la salamandra. Sole Chambertin. Misma preparacin que "la nica mujer buena", salvo que el suela est cocinado en vino tinto sin aadir agua. El mtodo de preparacin de la "Sole Bonne Femme" y "Sole Chambertin", tambin est relacionada con el rodaballo, el rmol, en Whiting, etc. Especialmente la mujer buena salsa es, en muchos Restaurantes parisinos, la base para diversas preparaciones de Sole 11 162 MI COCINA Rodaballo y al que damos el nombre de lenguado, rodaballo y rmol mismo "Home". Con un poco slo tiene que aadir a la salsa de tomate, pelado, picado y la mantequilla al horno, el vecino se aade adems de la tomate, juliana de trufa, otros complementan la salsa la adicin de lechuga cortada en tiras y la mantequilla al vapor alazn, etc. Con un poco de pensamiento que sin duda puede traer una gran cantidad de variacin en la preparacin de alimentos. Sole Colbert. Adherida al lado donde la piel negro ver con un cuchillo una incisin a lo largo del borde, de un centmetro de la cabeza dos centmetros de la cola de a pequeas redes bordes, romper la columna vertebral en dos o tres lugares para poder fcil de quitar cuando la parte inferior se cocina. Sumerja el nico en la leche, cambiar a la harina, luego en huevo batido y luego en pan rallado y rodar suavemente mismos hilos sueltos para despejar el borde bien. Fry, quitar el borde, llene la cavidad "Butter

Steward "y se basan en un nico plano caliente. Sole Duglr. Preferiblemente elegir un suelo de 350 a 400 gramos limpias correctamente, retire la piel negro. Divida en 4 partes individuales cruzada ponerlos en una cazuela plana con una cucharada de mantequilla, una cucharadita de cebolla picada finamente, 2 tomates, pelados, sin semillas y picado, una pizca de perejil picado, sal, pimienta y un poco de cucharadas de vino blanco. Dar 10-12 minutos de coccin. Colocar los trozos de lenguado en un plato, preferentemente de barro. Aadir la salsa una cucharada de mantequilla en el que tendremos mixto una cucharadita de harina y unas gotas de zumo limn. Cubra las piezas de lenguado con salsa. Sole florentino. Cocine en la planta del pie plana con una cucharada de mantequilla, 4 cucharadas vino blanco y mucha agua, sal y pimienta condimento. Propagacin en el fondo de un plato de servicio de una capa de espinaca cocida agua hirviendo, picados y cocidos en mantequilla. Una vez Sole se cocina, eliminar completamente las roscas del borde, tienda sur.les espinaca as como para reconstruir la forma de la suela; la tapa Salsa bechamel a la que ha aadido el fogn, espolvorear con queso rallado, espolvorear con un poco de mantequilla y formacin de hielo en el horno o en la parrilla. Pescado de mar 163 Sole gratinado. Suela de 300 gramos. Limpiar y eliminar la piel negro. Despegar ligeramente redes a lo largo del borde. nica cama, lado hilos sueltos en un plato para hornear con mantequilla, sazonar con sal y pimienta para espolvorear unas cucharadas de vino blanco, rodeado de algunos hongos Fresco en rodajas, cubrir con plato salsa, espolvorear con pan rallado, rociar con la mantequilla derretida y hornear en horno a calentar suave. Al salir del horno, por encima de expresar unas gotas de zumo sauptoudrer limn y una pizca de perejil picado. NOTA. - Salsa de Gratinado de una suela de 3 a 400 gramos es compuesta por una cucharada de duxelles fuertes, Junio-Agosto aadido cucharadas demi-glace salsa de tomate ligeramente. Lenguado a la plancha. Limpie la parte inferior, quitar la piel negro, raspar la piel de la cara blanca. Trocear ligeramente por ambos lados de la temporada nica, espolvorear aceite de oliva y la parrilla a fuego medio. Cmoda suela en un plato caliente, rodearse de perejil ramas. Enva a lo largo de un limn divididos en 2 o 3 partes segn el tamao. Salsa bearnesa, mantequilla mayordomo, salsa Diable, Salsa trtara, va muy bien con el pescado a la parrilla. Sole Lutetia. La eleccin de un piso de 300 gramos limpie bien el

se encuentran en una cazuela de barro generosamente con mantequilla, sazonar moderadamente sal y pimienta, aadir 3 cucharadas de agua caliente. Cocinar solera del horno de 10 a 12 minutos para calentar el agua fresca que de vez en cuando con su mantequilla otra parte, durante la coccin. Una vez que la suela cocinado, adorne con una juliana de trufas y setas con crema de obligado Hielo y carne. Servir en la misma cazuela para cocinar. Ama de casa de Sole. Cocine nico en el vino tinto con la cebolla, la mitad de una hoja laurel, unas ramitas de perejil, 6-8 granos de pimienta y sal. Cmoda suela en un plato de servir. Saltar el colador de cocina bien, para reducir el desarrollo y se unen con alta cucharada de mantequilla en la que ha aadido una o dos cucharaditas de harina; ajustar la sazn y vierta nico. Si lo desea, puede rellenar las cebollas solera, CEP> es mantequilla dorada y el perejil. 164 MI COCINA Meuniere Sole. La suela est completamente limpia y se lava la sal a la ligera, pasar a travs de la leche, a continuacin, en la harina y fritos en mantequilla, en la mantequilla. Volver a tiempo para obtener una incluso cocinar. Cmoda suela en un plato caliente, rociar con el jugo limn en la superficie de siembra un poco de perejil. Aadir la mantequilla para cocinar una sola cucharada de mantequilla, calor rpidamente, tan pronto como la mantequilla empieza a formar espuma, la verter sobre la suela. Sirva inmediatamente. Se puede, a voluntad, las plantas adornan preparado "Al Meunire" ya sea: rodajas de berenjena, calabacn frito, championes, setas salteadas en mantequilla y perejil picado, colmenillas, los tomates Grosellas provenzales, etc. En este caso, se escribe en el men de "Sole Meuniere con berenjenas "Para" Calabacn ", etc. Mornay Sole. Cooking hogar con una cucharada de mantequilla y unas cucharadas agua, la sal escasamente. Una vez que la parte inferior est cocido, reducir la coccin y aadir 6-8 cucharadas de salsa bechamel. Ocultar ligeramente con la parte inferior de la bandeja de bechamel; desarrollan en el hogar, y la cubierta de la misma salsa, espolvorear el superficie y roce el queso parmesano rallado mantequilla derretida y la formacin de hielo para hacer la salamandra o el horno. Murat Sole. Saltear en mantequilla y por separado un promedio de papa Holanda y dos pequeos corazones de alcachofas crudas, cortadas en muy pequea dados. Despus de cocinar, mezclar los dos. Cocinar una suela de 300 a 350 gramos al "Meunire" llamar la en llano y seguro que con el asiento y la patata alcachofas.

Opcionalmente, se puede aadir unas rodajas para adornar tomates sazonados con sal, pimienta y la harina en el pasado y salteados en aceite caliente. Aadir unos cuantos hilos de la carne de hielo inferior, el jugo de medio limn y una pizca de perejil picado. Rociar con decir nico Mantequilla sodio que se aade unas pocas parcelas mantequilla fresca. Servir muy caliente. Normande Sole. Proporciones para 2 personas: Elija un peso nico de 300 a SEA FISH 165 350 gramos. Quitar la piel negro y piel de color blanco, corte la cabeza ligeramente hilos sueltos de la orilla en el lado incluso donde no haba p> agua negro. Sunset nico en una fuente ovalada tamao deseado y que pondr algunas arandelas cebolla, las ramitas de perejil, una media hoja de laurel y el jugo la mitad de un limn sal y pimienta condimento. Mojar la suela de un medio vaso de vino blanco y un vaso de agua, aadir unos pocos trozos de mantequilla. Cubra el plato, dar 12 a 15 minutos de coccin fuego medio y espolvorear el momento nico para el tiempo de coccin. Por otro lado, habr 20 mejillones cocidos con cebolla fresca muy ramitas de perejil picado y pimienta molida, es p> ocres 4 ostras, 4 pequeas setas salteadas en mantequilla, 4 esprragos apanado migas pan y frito en el momento, 4 picatostes de pan cortado en diamantes el frito en mantequilla, 2 cigalas cocidas en caldo. Saltar el hogar cocinar y cocinar mejillones en una cacerola, a hervir, reducir para obtener una muy decilitro y medio de caldo, aadir una cucharada que postre de mantequilla en la que ha aadido la misma cantidad de harina. Hervir durante unos minutos, retire la cacerola del fuego y espesar la salsa con 2 yemas de huevo 2 cucharadas de crema extensa fresca. Colar la salsa por un colador fino en una cacerola pequea, incorporar a que terminara cucharada de mantequilla de gama alta, mantener al calor. Cmoda suela en un valo plano envolvente con mejillones eliminado conchas, ostras y championes, todo muy calientes esconder la suela y forro de la salsa preparada. Completo con cangrejos de ro trim, croutons y esprragos. Sole en el piso. Elige un hogar agradable fro 300 a 350 gramos; quitar la piel negro, la piel blanca, lavar bien y le cort la cabeza. Afloje ligeramente los hilos desde el borde en el lado donde la piel era eliminado, sazonar con sal y pimienta. Coloque la planta en un plato muy untado con mantequilla. Moje medio vaso de vino blanco y un demiverre el agua, el jugo de medio limn. Bake rocindolo con frecuencia, hasta la coccin de la suela, siendo tenido xito por la reduccin de capas de jarabe de estado de la suela una capa translcida y ligeramente enfriada. NOTA. - En preparaciones o filetes de lenguado en el vino

blanco en la composicin, el zumo de limn es esencial imon, el vino adquiere un color gris muy bonita. 166 MI COCINA Sole en el plato con mejillones. Primero cocer los mejillones, quitar la cscara, guardar con un poco de calor para cocinar. Tanned nico que la anterior, se encuentran en un plano mantequilla, sazonar con sal y pimienta, mojar con medio vaso vino blanco, unas cucharadas de agua y el jugo de mejilln la mitad de un limn, una chalota picada. Cocine Falta Sole rociando a menudo coccin. Cuando el nico vino a punto de coccin deseado, la rodean con mejillones, espolvorear con perejil picado y una cucharada de pan fresco. Dejar que la cpsula 2 minutos ms en el horno y servir. Richelieu Sole. La eleccin de un suelo de 350 a 400 gramos, desbarbar, quitar la cabeza, piel de la cara blanca de la suela, quitar la piel negro, este separar lado algunos de los hilos de la orilla. Sumerja el nico en la leche, cubrir con harina, luego en huevo batido y luego en pan rallado mantequilla fresca, cocinero aclar. Dresser discrecin, de eliminar el borde, llene el vaco Matred'Htel mantequilla y la mantequilla en esto, tienen una fila de labes hermosas trufa hielo recubierto de carne. Caldo Sole en ruso. Juntos en una cacerola pequea: 8 rebanadas de zanahorias cortada muy fina, una cebolla p> etit, cortado en rodajas muy finas, 25 gr. mantequilla, un poco de perejil se va. Cubra la cacerola, cocer al vapor verduras unos minutos a fuego lento, agregue un decilitro agua y cocinar. Vierta esta mezcla en un bol y otros faenae; dormir all, despus de limpiarse a fondo, un nico 300-350 gramos de la caza furtiva en la esquina de la estufa hilvn a menudo con la coccin deber reducirse a la mitad y que se aadi en el ltimo momento, unas gotas de limn y una cucharada grande de mantequilla fresca. Servir en la misma cazuela para cocinar. Sole Saint-Germain. nica temporada, empapado en mantequilla fundida y las empanadas de pan fino y recin hecho. Apoyar la economa con un cuchillo para asegurar su cohesin con mantequilla y espolvorear con mantequilla derretida y fra suavemente. Disponer en un plato caliente, rodean las patatas pequeas nicos tierra, levant las verduras cuchara y cocinado en mantequilla. Se utiliza para compartir salsa bearnesa. SEA FISH 167 Lenguado con vino blanco en casa. Sole 300 gramos completamente limpias, y la cama en un plato cuya parte inferior se ha llenado con algunas roundels cebolla y unas ramitas de perejil. Temporada lenguado con sal y pimienta,

el medio hmedo un decilitro decilitro de vino blanco y agua caliente, aadir una cucharada de mantequilla fresca y el jugo de limn, y el escalfar suavemente, cubierto. Cmoda suela en un plato y mantener caliente. Luego se agrega el cocinar una cucharada de mantequilla aadido una cucharada de gama alta harina de caf, hervir unos minutos. Quitar el plato de la fuego, espesar la salsa con 2 yemas de huevo una cucharada de difundir salsa, pasar por un colador fino y verter sobre la suela. NOTA. - La suela puede ser preparada y adornada con mejillones, setas de ostra, huevas, etc. Hierbas Sol. Basta con aadir el perejil picado a la salsa de vino blanco. Sol <j rojo vino. Proceder como en la planta del plato mediante la adicin de vino humedeciendo una cucharadita de esmalte carne. Filete de lenguado Dependiendo del tipo de preparacin, los filetes se dejan en su estado natural, es decir, la longitud, o doblada. Se preparan Tambin rollitos. Opcionalmente, la pelcula tiene nervio, que sigue siendo adherente la carne despus de la eliminacin de la piel, que es una causa de redes de retraccin durante la caza furtiva, pero en general, simplemente cortar un poco de este lado del filete de lenguado. Nunca fuertemente aplanados filete de lenguado, simplemente se debe deslizar la hoja el cuchillo en el filete que da un poco de presin. La caza furtiva de filetes debe ser muy corto humectante, cubrir y sin hervir. La ebullicin se endurece y, por otra parte provoca, Shrink. La palabra "escalfar" significa hervir cocine muy lento. Cuando uno tiene que lidiar con los filetes en casa, prepare un caldo con los huesos y las redes de recortes. Estos bordes son picados, poner en una sartn con la cebolla picada, 2 tallos de 168 MI COCINA perejil, una hoja de laurel, granos de pimienta y un par pellizco de sal. Wet 4 decilitro y medio de agua, 1 decilitro vino blanco y jugo de limn. (Estas proporciones se muestran para suelas de 3 bordes 300 a 350 g.) Hervir 12 a 15 minutos, a continuacin, pasar al caldo colador fino. Este stock caldo o pescado utilizado para cocinar los filetes nico y puede preparar una salsa blanca que se puede utilizar para Sole Normande, en vino blanco, con hierbas, dieppoise, Good Woman, etc. Salsa: Para dos y medio decilitro de caldo: Heat en una cacerola una cucharada de mantequilla y se mezcla con poco aproximadamente el mismo volumen de harina; segundo cocinero harina pocos, sin abrasador, la diluye poco a poco con el caldo de pescado, revolviendo

con una cuchara de madera o un batidor de huevos blancos pequeos. Hierva sobre fuego lento 12 a 15 minutos, colar la salsa por un colador bien en una olla, el enlace en el ltimo momento, con o dos yemas de huevo ampliado con una cucharada de crema agria y aadir Por ltimo una cucharada de mantequilla fuerte. Mantenga caliente sin hervir. NOTA. - La crema no es esencial en la unin, se Puede sustituir 2 cucharadas de salsa. Otro mtodo de preparar la salsa: Hervir 2 decilitros y la mitad de caldo y aadir una cucharada de fuerte la mantequilla en la que ha aadido la misma cantidad de harina, contine hirviendo durante 8-10 minutos a fuego lento. Omitir salsa por un colador fino y un enlace con una o dos yemas de huevo, como la frmula anterior. Filetes de lenguado con americana. Doble las redes y sazone ligeramente con sal y pimienta, almacenada en una cazuela plana, espolvorear abril-mayo cucharadas courtbouillon y aadir una cucharada de mantequilla, cubra la cacerola, escalfar durante 10 a 12 minutos y haz un turbante. Adorne las chuletas preparadas en medio langosta americana; Filetes con salsa de abrigo y langosta toppings. Filetes de lenguado en Ingls. Poco de sal a los filetes, echar la harina, luego en huevo batido y luego en pan rallado fino recin preparados y cocinar en mantequilla. Disponer en un plato caliente, cubrir con mantequilla a mayordomo. SEA FISH 169 Sole Antonelli filetes. Cortar los filetes en tiras, sal a la ligera, pasar en harina y se fren en mantequilla en una sartn. Por otro lado, hemos preparado un risotto con trufa del Piamonte. Organizar el risotto en un plato y en el medio ambiente, elaborar redes discrecin. En ausencia de trufa blanca del Piamonte, se puede sustituir negro con trufa de Prigord. Este es un excelente plato para el almuerzo. Filetes de lenguado hermoso meuniere. Filetes de lenguado Meunire cocido. Colquelos en una cama de setas en rodajas y salteadas en mantequilla, rodearlos con tomates cherry Provenzal. Espolvorear los filetes de la mantequilla para cocinar. Filetes de Lenguado capricho. Sumerja los filetes en la mantequilla derretida, y luego se mueven en migas de pan finas y recin preparado. Pulse la miga con la hoja de un cuchillo para hacerla ms adherente. Espolvorear los filetes mantequilla derretida y fra suavemente. En cada filete a la plancha, dibuje la mitad de un pltano cocinado en mantequilla. Servir al mismo tiempo la salsa de tomate dulce y agrio. Filetes de Lenguado cardinales. Ocultar farsa pescadilla filetes, doblar y ocre p> para mantequilla y unas cucharadas de caldo preparado con huesos

discrecin. Sirva sobre pan frito, las migas de pan fritas en manteca; colocar cada filete sobre una rebanada de cola de langosta. Ocultar Salsa bechamel con mantequilla de langosta. (Consulte "Salsa Cardinal"). Filetes de lenguado en cataln. Tema rodando rollitos y cueza a fuego lento en el caldo de pescado y una cucharada de mantequilla y el zumo de medio limn. El dibujar cada semillas de tomate en un medio despejadas, sazonada con sal y pimienta y Provenale cocinado de la manera. Colocar los filetes en un anillo en un plato de servir, cubrir con la reduce el olor aadido, p> 4 filetes de nuestras piezas, una cucharada Carne de hielo, 2 cucharadas de salsa de tomate y una cucharada mantequilla bien. Al mismo tiempo servir arroz pilaw Roasted Red Pepper, despojados de su piel y cortar en juliana. Filetes de Lenguado dama. Proporciones para 6 personas: 2 plantas Elige peso muy fresco 170 MI COCINA 300 gramos cada uno, quite las dos pieles; levantar son! redes, doblar por la mitad, aplanar ligeramente, colquelas en un] p. saltar temporada generosamente con mantequilla, sal y pimienta a yesh ' 1 de mayo a junio cucharadas de agua caliente, agregue el jugo de medio ciitc:, y una ramita de perejil. Cubra la sartn, dale 10-12 millas. tos de coccin a muy moderada. Por otra parte, hemos preparado de antemano, con 4 decilitro de leche Salsa bechamel, y luego otra vez, cocido 250 gramrr macarrones en agua con sal, escurrir una vez cocido, se mezcla ntimamente 2 cucharadas de mantequilla finales, 4 cucharadas de queso rallado (Gruyere y parmesano), una hermosa trufa matorral Vaucluse, cuidado, cin, pelada y cortada en juliana, una pizca de recin suelo y 3-4 cucharadas de salsa bechamel. Vierta la presa un plato de loza largo, un hueco poco. Colocar los filetes saba macarrones, enmascaramiento bechamel salsa en la que se incorporado filetes de cocina. Espolvorear la superficie de aqu para all. queso mago, rociar con la mantequilla derretida y dore ligeramente. NOTA. - Preparamos la misma: filetes de bagre, la isla: s de turbotins, bacalao, salmn, etc., chuletas detalladas. Filetes de Lenguado Chauchat. Filetes de plegado y pochar en mantequilla y unas cucharadas de humo! peces pequeos y el jugo de limn. Cubrir el fondo de un plato a lo largo de Salsa Mornay, preparar el turbante redes, rodeado por anillos patata recin cortada manzanas en hervida sal. Filetes y salsa Mornay Coat y coberturas en hielo. Sole Clarence filetes. Filetes de retirarse, escalfados en stock mantequilla y el pescado, los puestos de: corona en un plato, mantener el calor. Hemos preparado de antemano una langosta americana aadido 2 cucharaditas de curry en polvo. Retire la carne de las conchas la langosta, corte en rodajas, ponerlos en la salsa,

muy caliente y verter sobre los filetes. Sirven al mismo tiempo pilaw arroz. Filetes dieppoise Sole. Los mosquiteros con suela de 300 a 350 gramos en un largo plano mantequilla, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con 2 cucharadas como caldo y 2 cucharadas de moldes para hornear. Cubra el plato, dar 10-12 minutos de coccin, rociando la cocina los filetes. Colocar los filetes en una fuente de servir, rodearlos con mejillones frescos camarn cocido, cubra con salsa normanda. SEA FISH 171 En un hogar, es ms fcil para cocinar los filetes en un plato loza y servir en el mismo plato. En este caso, la coccin de filetes est relacionada con una suela, un postre-cucharada de mantequilla aadi la misma cantidad de harina. Filetes de Lenguado Doria. Preparar y cocinar los filetes "En Meunire" y dibujar el decorar con aceitunas pepino volvi, pas de 3-4 minutos en el agua salado, escurrido y cocido en mantequilla. Filetes de lenguado pigrammss. Ocultar a un lado las redes de pescado relleno, doblar y escalfar en la corte caldo y deje enfriar. Entonces empanado en Ingls y hacer que se doren en mantequilla en una sartn o sartn, me voy a cortar los filetes estn de acuerdo los epigramas. Filetes de Lenguado florentinos. Escalfar los filetes de largo con unas cucharadas de caldo y la mantequilla. Disponer sobre una cama de espinacas cocidas en agua con sal escurridos y cortados en trozos y luego cocido con mantequilla para que toda la humedad se ha evaporado. Salsa bechamel Spoon, espolvorear queso rallado, espolvorear con mantequilla y dore ligeramente. Filetes de Lenguado Gran Duque. Filetes de plegado y escalfar en la corte caldo y mantequilla. El empate corona, la punta dirigida hacia el centro del plato, disponer en Cada red 2 colas de cangrejos de ro y una hoja trufre agradable. Abrigo Salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorear mantequilla derretida y dore ligeramente. Dejando las redes del horno, preparar el medio de un montn de consejos esprragos relacionada con mantequilla. Sole filetes gratinados a la buena mujer. Filete de lenguado 400 gramos o 2 Soles 200 gr. cada temporada, con sal y pimienta, sumergirlos en harina y la longitud de la cama en un ao con mantequilla fuente para gratinar, espolvorear una pizca de perejil y cebolleta picada, espolvorear con 3 4 cucharadas de caldo. Por otro lado, carne picada 50 gramos de championes frescos. Calentar en una sartn una cucharada de aceite de oliva, mezclar setas, evaporar la humedad, sazonar con sal y

pimienta, 3 cucharadas de salsa de tomate y verter sobre los filetes. 172 MI COCINA Espolvorear la superficie con una cucharada de pan rallado y unos pocos trozos de mantequilla. Cocinar y hornear. Saliendo del plano del horno, agregar un chorrito de zumo de limn y una pizca de perejil. Filetes de lenguado con curry. Filetes de lenguado Fold 400 gramos, temporada a! y pimienta, cocido en mantequilla con 2 cucharadas de caldo. La aparador, ocultar el siguiente salsa: Ligeramente rubio: Unte con mantequilla una cucharada pequea de cebolla picada, mezcle una cucharada l curry de un buen caf, luego la salsa blanca que muestren, en la th <; indicado, preparada con caldo bordes dibujados. Al mismo tiempo servir arroz cocinado con la India. Sole Joinville filetes. Filetes de plegado, sazone con sal y p> oivre y escalfar en bouiilon corto y mantequilla. Prick un pequeo clip de cangrejo punta de cada hilo. Organizar en crotones de pan pequeas, corte en forma de corazn y fritos en mantequilla. Colocar cada filete en una hermosa hoja nariz y la cola de un cangrejo de ro. Ocultar salsa filetes Normanda cangrejo mantequilla. Mismo tiempo servir como un barco de salsa la misma salsa a la que ha aadido una docena de camarones rosas y una cucharada de la trufa picada. Filetes Marguery Sole. Mosquiteros de longitud de una suela de un gramo 400 plato con mantequilla, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con 2 cucharadas de caldo. Cubra la cacerola, cocine los filetes de 8-10 minutos, Decorar con mejillones y gambas recin hecha. Ocultar cualquier salsa y vino blanco para relajarse en la Salamandra. Filetes de Lenguado Mignonette al ama de casa. Cortar los filetes en tiras, sazone con sal y pimienta, rodar en la harina y frer en mantequilla. Por otro lado, saltear en mantequilla el mismo volumen de fideos fresco y crudo. Mezcla de redes y fideos, preparar una plato. Mismo tiempo servir como un barco de salsa con salsa de tomate. Filetes de Lenguado Murat. Dados una papa mediana y corazones de alcachofa 2 " sazone con sal y pimienta y saltear en mantequilla por separado Cortar los filetes de lenguado 400 g de juliana gruesa o tiras, sazone con sal y pimienta y saltear en mantequilla. Mezclar filetes, patatas y alcachofas; entrenarlos en timPOISSONS SEA 173 baha. Aadir un poco de grosor 6 rebanadas de tomate y experimentados salteados en aceite caliente, una pizca de perejil picado, 2 cucharadas hielo derretido carne y la luz, el jugo de medio limn espolvorear con 2 cucharadas de mantequilla de avellana. Sole Newburg filetes. Con una langosta cocida 5 a 600 gramos, preparar una langosta "

Newburg "de acuerdo con la frmula (ver" Lobster "), teniendo cuidado dividir la cola de langosta, vieiras en las discusiones, tantas como son discrecin, mantener el calor. Corte la carne en cubos restantes langosta y agregar a la salsa. Doble y agenciarse el caldo de pescado y mantequilla, a filetes de lenguado 400 gramos. Dibuje en la forma de copa acampanada y plata bajo o, alternativamente, en un vegetal. Ponga en cada red un vieira langosta. Vierta la salsa "Newburg", agreg carne en cubos. Filetes de lenguado Normande (granja de moda). Coloque los filetes de 400 gramos en una loza plana fuertemente mantequilla, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con 2 o 3 cucharadas de sidra y unas gotas de zumo de limn, cubra el plano y dar 8-10 minutos de coccin. A continuacin, aadir 5-6 cucharadas crema. Continuar la coccin durante unos minutos, rociando continuamente filetes con crema. Al mismo tiempo servir papas fritas, un poco fritas mantequilla. Filetes de Lenguado Otero. Hornee por adelantado, papas tan hermosas Holanda, ya que hay hilos. Inmediatamente cocinado sobre una pieza corteza de la longitud de la patata y crea jxmr clara una especie de caja. Filetes de plegado y pochar en mantequilla y algunos cucharadas de caldo p> oisson. Adorne la parte inferior de cada caso preparado una cucharada de gambas pequeas, relacionada con la salsa Bechamel. Ponga un filete cocido de este sello, la cubierta Salsa bechamel con crema para que el cuadro est ocupado; espolvorear con queso rallado, espolvorear ligeramente con mantequilla derretida y hacer hielo fuertemente Salamander o el horno. NOTA. - Podemos sustituir los filetes doblados con redes en albndigas. Coloque las papas en una toalla. 174 MI COCINA Filetes de Lenguado orientales. Preparar las redes como "Un Newburg", pero condimentant curry de langosta salsa. Arregle los filetes, platillo y al mismo tiempo servir arroz cocido el indio. Sole Orly filetes. Los filetes se cree generalmente, pero despus de varios las pruebas, es preferible, cuando las redes deben ser sumergidas en el bateador, ellos escalfar en mantequilla con aroma muy poco peces. Sazone con sal y pimienta y unas gotas de jugo de limn limn. Los filetes se cocinan, dejar que se enfre durante unos minutos, luego sumergir en la masa y frer en el ltimo momento. Organizar en la toalla con perejil frito. Servir a la mano, salsera salsa de tomate.

Filetes de lenguado rollitos. Redes para las albndigas deben estar bien recortadas, ligeramente aplanado para evitar la contraccin durante la coccin. Ellos son entonces enmascarado relleno, rellenos o no rod sobre s mismos en forma de cap. Para evitar la deformacin de coccin, ponga la caza furtiva cacerola deseada, apretar uno contra el otro; mojar hasta el caldo. Tambin puede agenciarse ellos rodando en una banda el papel, pero el defecto es que nunca se puede estar seguro de la papel de calidad con un poco de calor emiten un olor que se comunica pescado desagradable. Todos los filetes de revestimientos pueden ser adecuados para las albndigas. Filetes de lenguado al campesino. Por unos filetes de lenguado 350 a 400 gramos, 2 pequeos pelos; 2 zanahorias y cebolla, un poco de apio y una pizca de perejil picado. Sazone las verduras con una pizca de sal y una pizca azcar, el vapor lentamente en mantequilla en una cacerola pequea, mojar unas cucharadas de agua caliente, agregue 2 cucharadas guisantes frescos y cocinar a fuego bajo acabado. Sazone los filetes con sal y pimienta, doblar, guardar en el fondo de una cazuela para horno untada con mantequilla, cubrir con las verduras; y para cocinar y hornear. Por ltimo aadir algunas parcelas mantequilla y servir en el mismo plato. SEA FISH 175 Filetes de lenguado pilaw. Cortar los filetes, estacin, saltear en mantequilla y mezclar pilaw al arroz en la forma usual. (Ver "Series Pasta"). Mismo tiempo servir como un barco de salsa de tomate o salsa de curry. NOTA. - En th> berenjena oque arroz, puede ser mezclado berenjena pequea, cortada en cubitos y salteado en mantequilla, e incluso algunos arvejas frescas cocidas cucharadas en Ingls. Filetes de Lenguado Polignac. Filetes de retirarse, escalfado en mantequilla y unas cucharadas de caldo. Por otro lado, cortado en tiras 4-5 championes frescos, poner en una cacerola pequea con la mitad de una cucharada de mantequilla y un poco de gotas de zumo de limn y cocer al vapor a un minuto o dos y agregar redes de cocina. Para reducir; mezclan mientras que algunos tiras de truife juliana y 5-6 cucharadas de salsa vino blanco. Colocar los filetes en un plato caliente, cubrir con la salsa y glaseado fuertemente Salamander. Filetes de Lenguado Provenale. Para las redes de una suela de 300 a 400 gramos: Ligeramente blondir una cucharada de cebolla finamente picada, agregar 2 lo bello tomates maduros en p> ungido pelado, cortado y limpiado de las semillas; condimentos: sal, pimienta, p> ungido ajo picado, una pizca de

perejil picado. Cocine suavemente durante aproximadamente 15 minutos. Puesta del sol en longitud los filetes sobre una superficie plana, ligeramente engrasada, temporada sal y p> oivre mojado marzo-abril de vino blanco cucharadas cubrir con tomate preparado, poner en el horno para calentar moderada a 10-12 minutos de coccin. Saliendo del plano horno, espolvorear una pizca de perejil picado sobre el pescado. Servir inmediatamente. NOTA. - Opcionalmente, se puede aadir unas aceitunas negras. Para las personas que no les gusta el aceite, se puede sustituir con mantequilla. Preparacin del "Portugus filetes de lenguado" de la misma manera que Provenzal. Se aade, en este caso, tomate, pimiento un gran rojo y dulce, ya que es a la parrilla, despojado de su piel y cortar en juliana. Sole Rachel filetes. Filetes de lenguado Fold 400 gramos de mantequilla pochar, espolvorear con unas cucharadas de caldo de pescado, disponer en un plato 176 MI COCINA Oval caliente. Establezca cada filete una rebanada grande de trufa Filetes de capa con salsa de vino blanco y almacenar ambos extremos de la p] a ( pequeos bocados cubiertos con esprrago verde brillante relacionados mantequilla. Si lo desea, puede preparar los filetes en crotones de pan pan, mantequilla frita en el ltimo minuto. Filetes de lenguado Saint-Germain. Salpimentar los filetes, sumergir en la mantequilla derretida, pasar en el pan fresco y fino; apoyarla con la hoja cuchillo, rociar con la mantequilla y cocine a fuego lento. Colocar los filetes en el plato caliente, rodearlos con minscula patatas cocidas en mantequilla y avellanas rod en 2 cucharadas hielo carne blanca. Mismo tiempo servir como un barco de salsa de bearnesa ligeramente elevada. Filetes de lenguado Veronique. Filetes de plegado, sazone con sal y pimienta mantequilla escalfados y 2 cucharadas de caldo de pescado, en pie sobre la placa caliente, la decorar con uvas Moscatel fresco, pelado y limpieza de semillas , El vino blanco y el hielo platillo fuerte salamandra. Filetes de Lenguado Victoria. Volante con filetes y escalfar el caldo de pescado. Almacenarlos en un plano y largo adornar mantequilla 2 cucharadas grandes de langosta y trufa picado, verter la salsa sobre la bechamel mantequilla cangrejos de ro. Espolvorear la superficie con queso rallado, espolvorear mantequilla y ligeramente marrn. Sole Walewska filetes. Escalfar los filetes de longitud, pngalos en un plato con mantequilla, el agua entre marzo y abril cucharadas de caldo p> oisson, la temporada de sal y pimienta, cubra el plato y dar 8-10 minutos de coccin.

Disponer en un plato junto. Surround redes de 4 cigalas dividido dos de largo y 8 hojas hermosas trufa cruda condimentada; sal y pimienta. Vierta la salsa Mornay fina, espolvorear el suface queso rallado, espolvorear con la mantequilla y la formacin de hielo fuertemente salamandra. NOTA. - En ausencia de langostas pequeas, podemos reemplazar por 6-8 colas. Timpani filetes Grimaldi. 10 Preparar una costra en timbales, en lugar de alto, y la decoracin; a voluntad; SEA FISH 177 2 Hornear 36 cangrejos de ro hermoso en una mirepoix vino blanco. Retire las colas, dividido por la mitad longitudinalmente y mantener caliente con rodajas de trufa en una cucharada de mantequilla; 3 conchas finamente Crush cangrejos, mezclarlas ntimamente 200 gramos de mantequilla. Poner en una cacerola pequea, entonces puso en un bao de agua, tan pronto como la mantequilla se derrita, pase colador fino en un tazn que contiene algunas piezas de hielo y un poco de agua tan pronto como la mantequilla se congela, quitar y colocar en una placa; Cortar en 4 trozos 150 gramos de macarrones, hervidos en agua sal, a una pequea granja, una vez cocido, escurrir, poner de nuevo en la sartn, el vnculo con 2 cucharadas de mantequilla fresca, queso parmesano queso y unas cucharadas de crema bechamel y mezclar 100 gramos de trufas en rodajas finas, mantener al calor; Ocultar 5 a 12 peces de peluche relleno de filetes de lenguado, rollo en rollitos y agenciarse el caldo de pescado. Aadir a rodajas de trufa y cangrejos de ro 3 decilitros sobre salsa bechamel con crema, calor e incorporarlo la mantequilla de cangrejos de ro. Sazonar al grano. Doma: Llene la taza media altura macarrones, tienda los rollos de macarrones, cubrir con tiras de ajuste trufa y colas. Cerrar taza con tapa y de pie en la toalla. Copa nico filetes de Richelieu. Misma preparacin que "Timbal Grimaldi", excepto que los macarrones se sustituye por ravioles de espinaca. FILETE DE FRO COMO NICO Doble los filetes y escalfar en mantequilla y unas gotas de jugo de limn. El fro y cubrir con salsa chaud-froid rubia, muy ligera. Adorne cada filete voluntad: hojas de estragn, tomates rojos, trufas, huevos duros, anchoas, se prestan a este juego. Incrustado en un bloque de hielo bandeja para hornear cuadrado, verter en el plato una fina capa de escarcha, redes de almacenamiento con simetra de gelatina; intervalos de adorno o una ensalada de verduras muy bien, ya sea esprrago verde brillante o gambas o cruz cangrejo de ro, etc.

Jelly cubrir completamente las roscas y la junta. 178 MI COCINA Este mtodo de entrenamiento simplifica en gran medida el servicio permite obtener jalea en todos los puntos de vista y presentacin poner el ms halagador. Filetes de lenguado en la espuma de tomate. Preparar y decorar las redes de caza furtiva como los anteriores. Insertar el plato en un bloque de hielo, el medio llenar altura espuma de tomate, almacenar los filetes sobre la espuma y cubrir filetes congelados. (Ver "Mousse de tomate" en la pgina 546, serie Las espumas.) NOTA. - Es posible, segn el gusto, sustituya la espuma tomate espuma cangrejo mousse curry, pimentn suave y rosa, Chambertin, etc. Relleno Sole gelatina. Espolvorear un lado de los filetes de pescado relleno relleno, que rueden en se tapa con forma; robar en un buen caldo pescado y dejar enfriar en la coccin. Cuando hace fro, drenar, remojar, el contador en los extremos y cortar transversalmente cada uno en 4 rebanadas. Doma: Es lo mismo, o jalea o espuma como el sentido de las frmulas anteriores. STOCKFISH O SECOS NORUEGA COD Una buena manera. Golpea fuertemente con un palo de madera, cortada en 3 secciones con una sierra y un chorro de agua para absorber 3 a 4 das. En la vspera de su preparacin, remojar en agua tambin actuales 100 a 125 gramos de dicha tripas de pescado. Proporciones para 8 a 10 personas: 1.250 gramos de bacalao y 125 gramos de mangueras y 2 kilos de tomates maduros, pelados sin semillas y picado, 1 libra pequeas patatas 200, 200 gr. aceitunas negras y un diente de ajo aplastado y una cebolla grande y puerro picado, 3 de aceite de oliva dcl, un buen ramillete de hierbas compuesto ramas de perejil, tomillo, hojas de laurel, hinojo, albahaca. Funcionamiento. - Quitar la piel y los huesos de pescado seco, asadura. Poner el aceite en una sartn o cacerola tierra dr tamao deseado con la cebolla y el puerro y frer lgremen removiendo con una cuchara de madera, agregar el ramo y clavo SEA FISH 179 ajo, los tomates picados entonces, bacalao, mangueras, condimento sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante aproximadamente I hora y tres cuartos. Los tomates deben estar en abundancia a no ser obligado a aadir agua. Media hora antes del final de la coccin, aadir el patatas y aceitunas. Contine hirviendo. NOTA. - Cuando se trate de zumo de tomate cubrir patatas, aadir un poco de agua caliente. A falta de tomates frescos pueden ser reemplazados por el tomate enlatados bajo el nombre de tomates triturados.

ATUN FRESCO El atn se divide en rodajas y se cuece en las especias fondos como fricand y recortar el mismo palo que, tal como: espinacas, acedera, tomates, zanahorias, nabos, p> etits guisantes. TURBOT Distinguimos la frescura y la calidad de rodaballo brillante ojo, la piel blanca y fina y el grosor de los filetes. Los pedazos grandes de rodaballo se prestan a caldo y destacan en las toallas y rodeado de ramas de perejil. Coccin: Despus de vaciar y limpiar el rodaballo, haga una incisin a lo largo del borde de la parte posterior del lado p> nuestro separar ligeramente las redes; a vomitar al agua fra y sal para un y media aproximadamente. A continuacin, coloque en turbotire en la parrilla, y cubrir con agua fra y sal a 10 gramos de sal por litro agua, un decilitro de leche y una rodaja de limn, pelado y sin semillas. Turbotire poner en el fuego y llevar suavemente a ebullicin. Cuando esto ocurre, retire la turbotire en la esquina de la estufa y que el lquido hierve apenas perceptible para garantizar coccin perfecta. Desde el momento en que el fornculo, el tiempo es la caza furtiva gobernar a los 12 a 15 minutos por cada libra de rodaballo. TURBOT SERVICIO AL POR MENOR Despus de cortar la pieza en longitud a lo largo de la columna vertebral 180 MI COCINA partes dorsales se desglosan por tipo de servicio, ya sea secciones o chuletas. El tratamiento con el caldo es la misma que las piezas conjunto. Rodaballo cocido acompaando total o detallada: Invariablemente Patatas cocidas en Ingls en el ltimo momento. Salsas: Holandesa, Alcaparras, langosta, camarones, Nantua venecianas etc. Cadgery rodaballo. Preparar 500 gramos de rodaballo al horno fresco, despojado de todo pieles y huesos y desplumados, 250 gramos de arroz crudo y cocido Pilaw vinculado con unas cucharadas de salsa bechamel al curry; 5-6 huevos picado duro. Dresser timbal alterna elementos y cubrir el mismo Bechamel salsa de curry. NOTA. - El Cadgery tambin preparar seco, es decir sin Salsa bechamel, adems de arroz, pero el arroz se mezcla tercera su volumen de guisantes frescos cocinados en Ingls. Un bote de salsa Bechamel salsa de curry se sirve al mismo tiempo. Rodaballo gratinado crema. Coloque en un plato de mantequilla ovalada, algunas manzanas de dispositivos fronterizos Duquesa, una buena media pulgada de espesor en la base de la adelgazada de alto y 3 pulgadas de altura. Las dimensiones de la

borde son naturalmente proporcional al nmero de invitados. Cubrir el fondo de la salsa bechamel plato en el medio de la frontera; adornar, dos tercios de chuleta rodaballo cocido, caliente y bien drenado. Cubrir con salsa bechamel, espolvorear la superficie del queso llovizna rallado, con mantequilla derretida; marrn alrededor del borde y poner en el horno por medio de calor al mismo tiempo asegurar la formacin gratinado y el color de la frontera. En un hogar, para mayor comodidad, podemos reemplazarlo! Era frontera con patatas duquesa patatas hervidas y en rodajas, forman la frontera almacenamiento de estas arandelas caballo uno contra el otro. Los depsitos rodaballo gratinadas. Cuchara salsa bechamel el fondo de vieiras o conchas de plata. Organizar en unas cuantas rodajas de rodaballo, caliente, cubrir con la salsa bechamel, espolvorear con queso rallado; rociar con la mantequilla derretida y hornear rpidamente. SEA FISH 181 T u t o r b i c h i R e l e u. Elige un rodaballo 3 a 4 kilos, escalfar en la corte caldo vino blanco. Colquelos en una bandeja de plata tamao proporcional. Pasar ligeramente en la parte de la mantequilla fundida. Colquelos en un bello entorno Langosta cocida en un caldo y que lo haremos, con habilidad carne eliminado sin distorsin. Acompaamiento: El escalope carne de langosta, los championes, rodajas de trufa, todos juntos en una cacerola y mezcla Salsa Normanda termin con cigalas mantequilla. 2 taza de papas levant la cuchara redonda despedido agua salada, se escurre y se rocan con mantequilla derretida. Rodaballo fro. Es esencial que el rodaballo destinado a ser servido fro o apenas enfra. La naturaleza gelatinosa de la carne, explica la importancia de esta recomendacin. Cuando servida fra apenas a la derecha, junto con la salsas fras que son adecuados para los peces, rodaballo puede competir con finura con el salmn o la trucha servido de esta manera. TURBOTINS Los turbotins puede ser clasificado entre los mejores pescados y aquellos cuyo servicio es el ms fcil. Su tamao vara puede servir tanto para 3 o 4 personas por 10 o 12 aos, adems, son siempre tiernos, blanco, y se prestan a muchas preparaciones culinarias. Se puede utilizar como Rodaballo hervido, a la plancha, el molinero; au gratin, escalfado en caldo o vino blanco. Generalmente, son los enteros Turbotins y salsas, pero puede Tambin, en algunos casos, eliminar los filetes, que son saqueados en mantequilla y unas cucharadas de caldo de pescado. NOTA. - Independientemente de cmo tratar con el rodaballo, si

hervido, escalfado oa la plancha, debe realizarse una incisin en la espalda y un poco de redes desde el borde, que tiene el propsito de facilitar la coccin y evitar su deformacin. Turbotin el almirante. Cocer en el tribunal de caldo con vino blanco. Doma y Trim: El rodaballo se drena y se prepar un 182 MI COCINA plata tamao del plato es necesario, el lado oscuro del plato, platillo a la ligera salsa de mantequilla Normande Cangrejos y surround pequeos bocados de cangrejo, ostras a Villerov huevas de carpa, rodajas de trufa. Mismo tiempo servir de mantequilla salsera Normande salsa Cangrejo de ro y un timbal de patatas levant la cuchara ronda hervido en Ingls y roz ligeramente con mantequilla. Turbotin buena esposa. Para 6 personas, la seleccin de un peso rodaballo fresco de 1 kg aproximadamente. Cortar las aletas y rodean redes en la parte de atrs, como se muestra. La cama de un pez plano ampliamente mantequilla mantequilla lado blanco. Sazonar de sal y pimienta. Wet 2 dcl de vino blanco, jugo de limn y 1 decilitro fumet p> oisson a falta de olor, sustityala agua, pero en este caso, aadir un poco de rodaballo coccin tallos de perejil y aros de cebolla. Cocine rodaballo a la entrada del horno, rociando a menudo con su coccin. Por otro lado, habr 125 gramos championes frescos en rodajas cocinado en mantequilla con chalota finamente picada, aade hierbas, sal, pimienta y jugo de limn. El rodaballo es cocinado, coloque en un plato de servir, el lado oscuro en el piso, cubra y mantenga caliente. Coloque en un molde para hornear de ebullicin, y el vnculo con una cucharada de postre de harina mezclada con 2 cucharadas de agua fra; continuar hirviendo unos minutos en el fuego. Quitar la sartn del fuego, revolver la salsa Un enlace 2 yemas de huevo difundir una cucharada de agua y 60 gramos de mantequilla dividida en pequeos partes y, por ltimo, mezclar las setas guisadas salsa, cubrir en rodaballo y el fro en la salamandra. NOTA. - Mediante la adicin de setas 2 tomates maduros, pelados y sin semillas, picado y cocinado en mantequilla, sazonado con sal y pimienta El rodaballo es llamada "d'Antin." Otros agregan cucharada extra de trufa cortada en juliana y dar el nombre de su casa, mientras que otros aaden supervit algunas hojas de lechuga picada y unos pocos al vapor con mantequilla, etc. (Todo esto es slo una cuestin de gusto y la variacin.) Turbotin Duglr. Comparte el pescado en la direccin de la longitud, dividiendo cada MCME 5 a 6 piezas. Preparar los tomates 4-5, pelados, sin semillas y picados, 100 gramos

SEA FISH 183 cebolla y 2 chalotes picados y un poco de ajo picado, una pizca perejil picado y el laurel. Difundir estos condimentos en el fondo de un plato de pescado con mantequilla muy hmedo 2 dcl de vino blanco y 1 decilitro de agua, es decir el jugo de limn; condimento de sal y pimienta. G> pen el plato y dar 15 a 20 minutos cocinar sin prisa. Disponer en un plato de servir, la reconstruccin de la forma de rodaballo. Aadir a hornear una cucharada sopera de harina mezclada con una cucharada de agua, hervir unos minutos y aadir a la salsa 2 cucharadas de mantequilla. Verter sobre p> oisson. NOTA. - Se puede eliminar la vinculacin con la comida y la casos aumentar la cantidad de mantequilla. Rodaballo granja. La misma frmula y que la operacin "Mujer Turbotin Good" excepto que el vino blanco es reemplazado por vino tinto y el doble de cantidad es decir 4 decilitro de vino tinto en lugar de 2 decilitros vino blanco. Agua o caldo de pescado se quitan, sino que debe ser aadir a la coccin hoja de laurel, las ramitas de perejil y las arandelas cebolla. Turbotin moda Holanda. Pochar el rodaballo en agua con sal, escurrir, dibujar en el plano servicio, tener una langosta bonita recin horneado courtbouillon cuya concha se abri con unas tijeras extraer la carne de la cola, que, despus rpidamente festoneado, se sustituyen. Sirven al mismo tiempo: Una taza de patatas en Ingls, recin hecha y harinosa, 2 Un platillo de mantequilla derretido aadido finamente picados huevos duros y una pizca de perejil condimento picado sal y pimienta recin molida. Turbotin Regency. Para 8 a 10 personas: elegir un rodaballo 1 kilo aproximadamente 500; cazar furtivamente en las poblaciones de peces de vino blanco y mantequilla. Coloque en un plato de servir. Adorne con croquetas de merluza 12, cuchara moldeado, ostras recortados y saqueados 18, 12 casquillos de la seta muy trufa blanca 12 hojas hermosas y lechas 10 bandejas y las colas. Ocultar Normande salsa ligeramente rodaballo y servir en el lado un platillo en la misma salsa. Rodaballo (chuletas). En detalle en las redes de un pequeo rodaballo, una docena de pequeos 184 MI COCINA chuletas de peso de 60 a 70 gramos. Almacenar en Dl) pequea sartn generosamente con mantequilla, sazonar con sal y pimienta espolvorear con unas cucharadas de hongos para cocinar. Pareja Chuletas planas y cocine a fuego lento, a continuacin, aadir una docena de ellos hermosas rodajas de trufa, cangrejos de ro 36, y el abrigo que guiso de salsa bechamel final con crema.

Por otra parte, hemos preparado en un tamao de plato oval requiere un ligero borde duquesa manzana, yema de huevo y dorado pas unos minutos en el horno para que le de color. Llenar el vaco de la frontera con las vieiras, espolvorear la superficie queso rallado, espolvorear con mantequilla y dore ligeramente. Cubrir con un souffl de parmesano una pequea granja fuerte y cocinar en el horno. VIVIR El Vive es un pescado de calidad inferior cuya relacin de trabajo se debe principalmente indicado para Bouillabaisse. Sin embargo, puede ser frito o tratados "a Meunire" y reciben gran parte primers Whiting. SERIE DE CONCHAS, SHELL, MARISCOS, ranas y tortugas Cangrejo en Ingls. Cocer en agua con sal y dejar enfriar. A continuacin, retire la carne patas y garras, suelte la placa frontal del extracto del caparazn la carne de adentro y poner las piezas color crema en un bol. En esta especie de pur, agregue 2 cucharaditas de mostaza Ingls y un toque de pimienta de montaje con aceite y vinagre como mayonesa y mezclar toda la carne eliminado, bien en escamas con un tenedor. Con este dispositivo, llenar el soporte concha cncava en la toalla pliega mediante el apoyo con las abrazaderas a cada lado; superficie lisa abombada y decorar con perejil, amarillo y blancos huevos duros, anchoas picadas, etc. NOTA. - Es posible que, a voluntad, para aadir una o dos unidades cucharadas de mayonesa y una o dos huevos duros cortados en dados pequeos. CONCHAS, SHELL, ETC. 185 CAMARN Independientemente de sus aperitivos y sella el empleo Camarones oferta de diferentes maneras entre las que se indican slo los siguientes: Cscaras de gambas. Conchas frontera una pequea gota de dispositivos de manzana Duquesa. La tapa abovedada con colas de camarn relacionadas con la salsa Salsa bechamel y espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla y hornear la salamandra o el horno. NOTA. - Podemos en mezclar con colas de camarn una juliana de trufa. Camarones al curry. Ligeramente blondir 3 cucharadas de cebolla finamente picada con 50 gramos de mantequilla, mezclar con 2 cucharaditas de curry bueno polvo. Aadir 500 gramos de colas de langostinos frescos cocidos y pelados con cuidado, se unen con salsa 3 decilitros Bechamel salsa o Norman y un empate en la taza o en una olla porcelana. Servir a la mano: el arroz indio.

Gambn pimentn. Misma preparacin que curry de camarones, excepto que el curry es sustituida por una gran cuchara de postre de pimentn y se elev por encima dulce. Simultneamente servir pilaw arroz. Camarn frito. Elige camarones diminutos recin capturados, los rodar en la harina sin ser peladas y fritas en aceite. La Escurrir, sazonar con sal mezclada con una pizca de cayena y de pie en una toalla. Fra los camarones espuma. Proporciones: 500 gramos de mousse de camarones de 6 a 8 personas. Para este plato es perfecto, tenemos que, para ello, tienen hermosas gambas y las inundaciones. Cocinar como la sopa en una mirepoix vino blanco y coac, pelarlos y poner las colas reserva. 186 MI COCINA Triturar los restos con 60 gramos de mantequilla fresca. Aadir a camarones cocidos 2 decilitros de Fajie aterciopelado hervir unos minutos y mezclar los residuos triturados. Dale un poco de hirviendo segundos y pasar por un colador fino. Ponga el pur que e " resultando en un recipiente se mantuvo en hielo; le incorporan ntimamente proceder con un batir claras de huevo, 2 decilitros buena jalea En cuanto la cmara empieza a tomar forma, se trataba de dos decilitro; crema muy dulce, batida mitad y verter inmediatamente en un p | aj plata hueca, con incrustaciones de porcelana o cristal de hielo. Cruz Camarones estn dispuestos por encima y cubierta con hielo. CANGREJOS Cualquiera que sea su primer, cangrejos debern estar siempre bien se lav y se libera del intestino, el extremo est bajo el medio de la cola, que se realiza agarrando la punta de un pequeo cuchillo y tirando suavemente p> no romper nuestro. Esta operacin debe ser realizada en el momento de los cangrejos de ro en la cocina. Cangrejos de Burdeos. Proporciones: 24 cangrejos de gran tamao. Preparar una multa mirepoix con 50 gramos de zanahoria roja. 50 gramos de cebolla, un poco de perejil, una hoja de medio laurel, ramitas de tomillo, y 50 gramos de jamn bien desengrasado. Ponga estos artculos en una cacerola pequea con 2 fuertes cucharadas de mantequilla y rehogar suavemente hasta que est cocido. Ponga en una olla de cangrejos de ro con el mirepoix, la temporada sal, pimienta y una pizca de pimienta de cayena, el faiie saltar a fuego fuerte durante 2 minutos. Espolvorear con 2 vasos pequeos brandy y un vaso de vino blanco. El cocinero cubierto durante 10 minutos. Organizar el cangrejo de ro en una taza, agregar 3 cucharadas de salsa

Carne de hielo y 125 gramos de mantequilla dividida en extremo pequeo ' partes, procediendo con una bata las claras de huevo y una pizca pequea de un perejil y vierta la salsa sobre los camarones. Cangrejos arbusto. Cuecen en un caldo preparado como uno de los cangrejos de ro " la nage ". CONCHAS, SHELL, ETC. 187 Estos cangrejos pasar por la cola despus de las gradas pico el utensilio especial para este fin y las guarniciones de perejil ramas. Conchas Cardenal cangrejos. Fondo conchas platillo salsa bechamel Mantequilla cangrejo de ro; Adorne cada cangrejo de ro y 6 platos pequeos trufa y ocultar la salsa bechamel mismo ya indicado, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla derretida, a ligeramente marrn. Natacin cangrejo de ro. Marca un caldo con 50 gramos de zanahoria, 50 gr. cebolla, cortada en rodajas finas, 3 chalotas, finamente picadas; cuantas ramitas de perejil, una hoja de laurel, las ramitas de tomillo pulveriza tres decilitros de vino blanco, 2 decilitros de agua, 10 gramos sal, pimienta y la punta de pimienta de cayena. Preparar el caldo un poco de antelacin para las hortalizas se cocinan. En el caldo hirviendo, sumerja la langosta, y el cocinero cubierta 10 minutos. Organizar el timbal de langostinos con courtbouillon y recortar. Cangrejos soplado florentino. Prepare un dispositivo de souffl de parmesano aadido una cucharada Postre mantequilla cangrejo de ro por media unidad litro. Dresser taza de mantequilla souffl por capa, alternando cada capa de rodajas de trufa de dispositivos y colas. Cocine como un souffl ordinaria. Blown cangrejos Leopold de Rothschild. Mtodo de preparacin del mismo como "A Florentine", aadiendo unas cucharadas de esprragos recin cocidos y no hojas renovadas, la nariz y la cola. Cangrejo de ro soplado en el Piamonte. Proceda como "A Florentine" mediante la sustitucin de las trufas por trufas negras y blancas de inundacin Piamonte, que se detalla fichas. Timpani colas. Proporciones para 8 personas: 250 gramos de macarrones cocidos, grasa punto, vinculado 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de queso parmesano fresco 188 MI COCINA A Pe r, 3 cucharadas de crema bechamel, 100 gramos de trufas cuidadosamente pelado en rodajas, cangrejo de ro hervido a 50 de mantequilla 2 vasos pequeos de coac y una copa de vino blanco. El salto

10 a 12 minutos en un buen fuego, luego pelarlos, poner colas en una olla con rodajas de trufa, aadir un pizca de sal, pimienta y una pizca de cayena. Esta capa (en guiso de cangrejos crema bechamel por encima mantequilla, preparado con conchas de cangrejos. Llene la taza de dos tercios de su altura con los macarrones y los macarrones, cangrejos de ro guisados y las trufas. Cubrir con el resto de los macarrones y cubrir con algunas hojas hermosas intercalados con algunas colas trufa. Todos deben ser muy caliente. Vol-au-vent colas. Hornear 60 mantequilla cangrejos, coac y el vino blanco, ya que se dice en la receta anterior. Pelar y los pusieron en la cola un bote con 120 gramos de trufas cuidadosamente pelada en tiras y una cucharada fuerte de mantequilla, una pizca de sal y pimienta y mantenga caliente. Por otro lado, hacer una docena y bolas de masa media suela crema moldeada en una cuchara de postre, y luego una salsa bechamel Crema de mantequilla a cangrejos de ro. Corteza Dresser Vol-au-Vent en el plato de servir, cubra el fondo con unas cucharadas de salsa bechamel y luego depositar el albndigas de cangrejo, colas y rodajas de trufa. NOTA. - Se puede sustituir con huevos pequeos dumplings jxuile huevos y la paloma, incluso. Cangrejos de espuma. Las proporciones para 6-8 personas: Cocinar como sopa en una mirepoix, vino blanco y coac, 40 medias cangrejos. Inmediatamente cocidos, sacarlos de la sartn, pelarlos, poner las colas en reserva. Aadir cangrejos cocina 2 decilitros de aves de corral aterciopelado; mantener la olla en el fuego. Tritura las conchas de los cangrejos con 75 gramos de mantequilla terminar y unirse a hervir durante 2 minutos aterciopelado e ir a un estambre. Colocar el pur resultante en una sartn limpia y mantener en hielo, incorporar el pur de 1 decilitro y medio bueno jalea, se revuelve con un batidor. Cuando el dispositivo comienza a consistencia le ntimamente involucrados dos aos y medio decilitro de crema muy batida mitad. Vierta inmediatamente en un cuadrado plano plata CONCHAS, SHELL, ETC. 189 o, en su defecto, de porcelana, en el que vamos a cubrir la parte inferior del plato una fina capa de gelatina. Mantenga la antena incrustada en el hielo. Tan pronto como la espuma comienza a consistencia, almacenar, con un poco de simetra, cangrejos de ro en reserva, decorar con unas hojas de estragn o cerfeud, la cubierta completamente congelado. Cmoda espuma, plana incrustado en un bloque de hielo o rodeados nieve hielo en un plato de largo con una toalla. HOMARD

Langosta americana. Requisito: Tener langosta viva. Longitud de hendidura en la langosta retirar la bolsa que es altura de la cabeza, que generalmente contiene grava. Ponga a un lado en un plato, parte cremoso, ligeramente verdoso que se encuentra al lado de la bolsa, se mezcla ntimamente una cucharada mantequilla y aplastado con una horquilla fuera, romper alicates para facilitar la extraccin de la carne despus de la coccin. Corte cada mitad en 3 o langosta trozos, sazonar con sal y pimienta. Una langosta de aproximadamente un kilogramo: un muy caliente saltar cacerola 4 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla; poner los trozos de langosta en ella, saltee hasta que sillas estn correctamente introducidos y que el proyectil ha tomado un color rojo vivo. Riego de abril a mayo y 1 cucharada de coac y un medio decilitro vino blanco seco, agregue 2 chalotas picadas, 6 tomates grandes, pelados sin semillas y picado finamente, una pizca de ajo, una pizca de perejil, una pizca de pimienta de cayena y 4-5 cucharadas hielo derretido y carne muchas Medio espejo. Cubra la olla y darle 18 a 20 minutos de coccin buen fuego. Colocar los trozos de langosta en un plato poco profundo; incoiporer a cocina, con un pequeo ltigo del huevo cremoso parte blanca a un lado y cocinar unos segundos y completos, de fuego, con 100 gramos de mantequilla divididas en parcelas pequeas y jugo medio limn, verter sobre las piezas de langosta y rociar una pizca de perejil picado. NOTA. - El lado del caparazn de las piezas de langosta debe basado en el plano, de modo que la carne de la langosta son cubierto con la salsa. Al mismo tiempo servir a la pilaw arroz cocido. 190 MI COCINA Langosta americana sin cscara. Prepare la langosta de la receta anterior. Justo a tomar secciones de carne y abrazaderas, y dibujar en la taza cubrir con la salsa. NOTA. - En el ltimo mtodo, que es el servicio Ingls, las piezas del tronco no se sirven. Se utilizan generalmente Mantequilla para la preparacin de rojo. Incluso se puede preparar sopas excelentes. Langosta Bordelaise. El Bordelaise langosta no es necesario. Se prepara en diferentes aspectos, pero, en mi opinin, lo mejor es preparar tales indicado para el americano simplemente, reemplazando el vino para el blanco de Burdeos vino tinto. Sume el vino 4-5 cucharadas finamente picada setas frescas. La langosta est cocida, tomar las secciones de carne y abrazaderas y dibujar en la taza. Terminar la salsa con la incorporacin de las partes cremosas bancarizadas

y 100 gramos de mantequilla dividida en trozos pequeos y se vierte sobre la carne de la langosta. NOTA. - Tambin prepara Bordelaise langosta como cangrejo de ro de Burdeos, excepto que los cangrejos se cuecen todo langosta y corte en secciones. Langosta Cardinal. Cocine el caldo de langosta. Una vez cocido, se dividi en dos de largo, quitar la carne de la cola y las garras y seguro, el corte y mantenga caliente con un poco de mantequilla derretida y finas rodajas de trufa. Margen de error en la parte inferior de cada semi-carcasa una capa de langosta El cardenal y la salsa en ella, disponer las rodajas de langosta y rodajas de trufa mantenga caliente. Superficie lisa con un poco salsa de langosta, espolvorear con queso rallado y espolvorear mantequilla derretido. Las dos medias cscaras son bien abastecido, los puso en un plato, el puesto, si es necesario, con unas cuantas rondas de ncleo para mantener plomada y congelarlos rpidamente en la salamandra o el horno. Arregle las mitades de langosta en toallas de papel o de encaje; envolvente perejil en ramas. Clarence langosta. Preparar langosta como se afirma "el americano" auque Se aade el vino antes de cognac y negro, media cucharada de postre CONCHAS, SHELL, ETC. 191 polvo de curry bueno y dulce. Complete la salsa despus de la coccin y decoracin langosta mediante la incorporacin de 50 gramos de mantequilla en lugar de 100 gramos, como se muestra en la regin de Amrica y la diferencia se sustituye por 4 cucharadas de crema fresca. Colocar los trozos de langosta, la voluntad, o simplemente con conchas secciones de carne y abrazaderas. Al mismo tiempo servir arroz cocinado con la India. Conchas de langosta Mornay. Elige vieiras, de tamao mediano, o conchas de dinero y poner la mantequilla en el fondo de cada uno cucharada de salsa bechamel y una cucharadita de queso rallado. Por otra parte, vamos a carne cocida de langosta finamente picado, a continuacin, poner en una cacerola pequea con una cuarta parte del volumen de langosta rebanadas finas de trufa. Sazone ligeramente con sal y pimienta; slo para almacenar y calentar langosta y conchas de trufa; enmascarando salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorear mantequilla derretida y hielo con fuerza en el horno, o, si es posible, la salamandra. NOTA. - Puede preparar langosta Mornay en su concha mismo. Langosta crema. Cortar la langosta en cuanto a la "americana" del salto mantequilla y aceite de oliva. Cuando la carne es capturada y la prueba de color, agua entre marzo y abril cucharadas de brandy y medio vaso de vino blanco; vino y dejar reducir casi hmedo, cubierto con crema

ligero y muy fresco, sazonar con sal, una p> oirrte cayena; se tapa la sartn y terminar de cocinar la langosta. A continuacin, retire la carne de las conchas, dibujar en la taza con tercio de su volumen de rodajas de trufa apenas calentadas mantequilla, y luego reducir la crema la mitad de su volumen original e incorporarlo 4 cucharadas de hielo y un poco de buena fondue de carne gotas de jugo de limn. En algunos casos puede ser aadido para reducir o crema 2 3 cucharadas de salsa bechamel. Omita esta salsa muselina y verter sobre las piezas langosta. Croquetas de langosta. Langosta cocida en caldo, cortar en cuadrados muy pequeos, la tercera setas y trufas volumen de langosta tambin redujo pequeas plazas, unidas por una fina salsa bechamel, vinculado a las yemas de huevo, a continuacin, vierta en un plato y dejar enfriar. 192 MI COCINA La divisin de las partes de esta unidad de peso de 75 gramos la forma es en la forma de juego de tejo o chuletas, empanados en ceuj y el pan rallado y frer recin preparado en el momento. Organizar en la toalla con perejil frito. Utilizar simultneamente o una salsa de curry o salsa de langosta. Langosta francs. Divida las piezas de langosta, almacenarlos en un cazo salto de altura con 2 cucharadas de mantequilla caliente y la temporada de sal y pimienta. Cuando la carne se introduce, hmedo (para una langosta {il0 aproximadamente) 2 dcl de vino blanco y unas cucharadas de multa Champagne. Aadir 3 cucharadas de zanahoria en juliana y estofado de cebolla, mantequilla, una pizca de perejil picado, 6 cucharadas de caldo pescado y suavidad decilitros 4-5. Cubra la cacerola y cocine 18 a 20 minutos. Organizar la langosta en un plato poco profundo; cocina se unen con 3 yemas de huevo ampliado unas cucharadas de salsa de crema de completar con 100 gramos mantequilla y verter sobre la langosta. Langosta a la parrilla. Langosta generalmente se divide la vida en longitud, rompiendo alicates, sazone con sal y pimienta y una parrilla a fuego bajo. Sin embargo, lo mejor es cocinar la primera mitad de langosta en un court-bouillon, esper tratado de este modo, la carne de la langosta no se endurecen cuando se trata como prima. En este caso, la langosta se divide en dejar el caldo, rociados con mantequilla derretida y gnll el tiempo requerido para completar la coccin. Colquelos en una toalla despus de romper pinzas para facilitar extraccin de la carne y las ramas de perejil envolvente. Al mismo tiempo servir mantequilla derretida con un toque de Cayenne salsa o el Diablo. Langosta hervida a los holandeses.

Cocinar la langosta en un caldo ordinario, y que inmediatamente se cocina, escurrir y mezclar la mitad longitudinalmente. Prese sobre la toalla y rodear con perejil. Al mismo tiempo servir papas al horno y recin mucho polvo, y un plato de mantequilla derretida, lo que a veces se aade huevo duro picado. Langosta espuma. Proporciones para 8 personas: Una langosta viva peso de 2 libras, CONCHAS, SHELL, ETC. 193 medio litro de nata muy fra, 3 cucharadas de sopa fra un casquillo en forma de cuenco, dejar en hielo durante media hora. A continuacin, incorporar poco a poco, procedimiento crema como de mayonesa. Pochar las fundas de espuma en un molde untado con mantequilla y grandeza deseada. La caza furtiva de espumas en general, requiere de mucho cuidado. Depositan en el fondo de una altura platillo cacerola deseado, lugar el mismo molde y vierta agua hirviendo hasta la mitad el molde. Cubra la olla y mantener en el fuego o en un horno caliente suficiente p> mantener el agua a 98 grados. La caza furtiva es hacerse de baja temperatura del vapor que sale del agua. Tiempo de coccin: 25-30 minutos. NOTA. - Para muselinas, p> ochage est en molde darioles. Presentacin: Para servir, desmoldar la mousse en un plato todo el ao. Salsa de langosta, salsa salsa Normanda, el curry, pimentn a Ostras, Nantua, aptos para mousse de bogavante o muselina. Langosta Newburg. Langosta Newburg se realiza de dos maneras: 10 Con la langosta cruda; 2 Con langosta cocida, verdadero mtodo. Langosta preparada cruda. Elige un kilo de langosta viva, la grieta de la eslora; dividir cada mitad en 3 o 4 piezas, la eliminacin de la bolsa que contiene grava, para reservar la parte cremosa que es prximo de la bolsa. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola un salto poner las piezas de langosta en mantequilla muy caliente de la temporada sal y p "oivre, cuando la carne se introduce y la cscara tom el color rojo, aadir 2 cucharadas de brandy y (3 194 MI COCINA 1 decilitro de Madeira y medio. Reducir en dos terceras partes. Aadir 3 decilitros crema. Cubra y dar 15-18 minutos de coccin. A continuacin, retire los trozos de langosta, extraer la carne y mantener el calor en una olla tapada. Espesar la salsa con 3 yemas de huevo extendi un decilitro de nata

Parte cremoso reserva y aplast con 50 gramos de mantequilla Calentar sin hervir y verter sobre las piezas de langosta. Langosta Newburg con langosta cocida. Elija una langosta aproximadamente un kilo recientemente pecar para cocinar caldo de 20-25 minutos. Una vez cocido, dejar la cocina ' extraer la carne de la cola mediante la eliminacin de la membrana de abajo, y dividido en chuletas regulares. Guarden las chuletas en una sartn con mantequilla generosamente, temporada sal y pimienta y calor en ambos lados. Entonces humedecer con 1 decilitro y medio de buen Madeira y reducir a la dos tercios. Al momento de servir, verter sobre las chuletas hizo una conexin decilitro y medio de crema, 3 yemas de huevo 60 g mantequilla dividida en pequeas parcelas. Gire suavemente el molde sobre una el lado del fuego, hasta que, por la coccin de amarillo, atndose: asegurada. Inmediatamente dibujar en una taza caliente. Langosta Thermidor. Comparte la langosta lo largo, temporada carne con sal y pimienta y asar lentamente. Cubrir el fondo de dos medias cubiertas con una fina capa de salsa bechamel a crema y mostaza Ingls, coloque las chuletas en carapac y verter la salsa misma. Espolvorear la superficie mantequilla derretida y hielo en gran medida a la salamandra. Langosta Victoria. Idntica a preparar langosta cocida de langosta "Newburg Colocar los filetes en una sartn con mantequilla generosamente, temporada sal y pimienta y calor en ambos lados se mezclan su tercer volumen de vieiras, rodajas de trufa de e sal sazonada: pimienta, espolvorear con unas cucharadas de Madeira. Insertar esta f 3 decilitros guiso Normande salsa completado el 60 GRAMIR. mantequilla dividida en pequeas parcelas. Dresser taza. NOTA. - Se puede sustituir, en algunos casos, la salsa Normande por Sauce Supremo. Tal variacin puede completar la salsa: dt mantequilla langosta al curry o pimentn. CONCHAS, SHELL, ETC. 195 LANGOSTA EN FRO Aspic de langosta. El viejo mtodo est ligeramente alineado molde de gelatina socket simple o adornada y decorada segn el gusto. Dan "este caso, tienda Chuletas de langosta en la cacerola de la insercin de las hojas nariz, y la organizacin en hileras superpuestas capas alternas gelatina, que deberan, en la medida de lo piossible ser de color blanco. Deja consolidar congelaron en hielo y en el momento del desmoldeo servir. Sin embargo, este sistema tiene varias desventajas, la principal forzando jalea gelatina, que afecta a la finura de completamente

este plato. Para superar este inconveniente, es mucho mejor para sustituir el molde (para un plato, como por ejemplo el dibujo muestra en primero "de la pgina). Insertar piso en un bloque de hielo, para tomar una delgada capa de gelatina en el plato, preparar chuletas langosta gelatina mediante la insercin de trufas cuchillas algunos estragn deja a ms de chuletas, cubra completamente congelado. Usado en el bloque de hielo o, alternativamente, rodean el hielo plano nieve. Acompaamiento: Mayonesa Salsa, vigoriza, ensalada verduras, ensalada verde. Langosta aspic ruso. Chuletas de capa con salsa Mayonesa relacionados a las heladas, y las decorar con trufas, coral, estragn, etc., y tienen un jalea capa como se explica en la frmula anterior dejando un espacio entre la matriz de vieiras a lo largo de la longitud de plana. Llenar este vaco con una ensalada rusa bien y cubrir la totalidad de la jalea. Servir en el mismo bloque de hielo o, en su defecto, rodean el plano hielo y nieve. NOTA. - Con un poco de sabor, se puede variar el estilo de doma introducir nuevos elementos tales, huevos chorlito, de palomas huevos, medio deviled huevos, aceitunas rellenas, las redes de las anchoas, las rodajas de atn mezclada, intercalado entre las lminas langosta, etc. Langosta espuma. Cocinar la langosta en un Mirepoix vino blanco y coac, como indic p> nuestra espuma de los cangrejos de ro. 196 MI COCINA Cortar la carne de la cola de langosta, capa de mayonesa la jalea o salsa chaud-froid sorteo ordinario de la espuma, decorar y cubrir con la jalea. Langosta con varias salsas. La langosta se cocina en caldo y se enfri, se divide en mitad a lo largo. Romper las pinzas shell para facilitar la servicio y de pie sobre una toalla doblada; rodear ramas de perejil, Utilizarse para compartir una salsa de mayonesa, o una de las derivadas como: salsa trtara, el sarro, Ravigote, etc. Langosta mayonesa. Cocine el caldo de langosta, deje que se enfre, cortar la carne, sazone ligeramente con sal y pimienta, espolvorear con un poco de gotas de vinagre y las redes de petrleo. Espolvorear el fondo de un tazn con lechuga picada, ligeramente sazonada. Cubrir con langosta chuleta. Ocultar salsa mayonesa y decorar con: Redes anchoas, alcaparras, aceitunas, huevo duro picado barrios, pequeos corazones de lechuga. LANGOSTA (Todas las frmulas, calientes o fras, langosta aplicables adecuado para la langosta.)

Pars para cangrejos y ruso. Los mtodos que implican langosta cebador en Pars y ruso son contradictorios, aunque ambos gneros son distintos, y que no hay confusin posible. Evidenciando diferencia es que, en el mtodo "A Pars ", vieiras son simplemente cristal jalea, mientras que que, en el mtodo "A la Russe", se cubrieron una vez Salsa mayonesa pegada al proceso de congelado un poco abandonado hoy y se sustituye por revestimiento las chuletas a la salsa chaudfroid ordinaria. Preparacin: Elija una langosta viva bonito peso 1 kilo 500 aproximadamente, es asegurar en un tablero con la cola bien entendido. Cocine el caldo y dejar enfriar. Para la extraccin de la cola, con cuidado quite la membrana a continuacin, a ras con los bordes de la concha. Eliminar por completo de lo posible, se dividen en chuletas regulares; decorar cada CONCHAS, SHELL, ETC. 197 hoja de una nariz y agua fra hasta que la jalea estar bien cubiertas. Doma: Establezca el shell en un pan con forma de almohadilla cua colocada en un extremo de la bandeja de modo que el langosta se coloca sobre el mismo, es un medio pie. Guardabosques entonces Chuletas de langosta congelados, a partir de la cabeza, y los relacionados por tamao, mientras que el chevalant ligeramente. Rodean la langosta con alcachofas cubierto con una fina verduras mixtas, en las que tenemos chuletas adornos mixtos, asociado con el lugar ensalada mayonesa, en una franja de nariz. Inserte alcachofas medio huevos pasados por agua y corazones pequeos lechuga. Frontera picatostes fritos jalea bien claro. SCAMPI En el continente langosta mediterrnea no es otro que el langosta comn pequeo, cuyo peso no exceda de 250 gramos. Todas las frmulas para la preparacin de la langosta le conviene. Pero lo que s se sabe es en realidad bastante langostinos otra especie que ahora se encuentran en todo nuestro pescado y tamao comestible es la de un cangrejo de ro grande. NOTA. - Estas langostas se prepara tambin por todos frmulas dadas por la langosta y el cangrejo de ro. Terrapene El Terrapene es una pequea tortuga nativa de Amrica del Norte. Los estadounidenses denominan la "Diamond-back" o "Back Diamond "En francs, debido a la forma de las facetas en relieve adornar la concha. Foodies estadounidenses hacen grandes casos. En Europa, donde podemos tener la vida, se utiliza en conserva que, por desgracia, no se dan cuenta de la delicadeza de los platos preparados con Terrapene vivo. Aunque, como se ha indicado anteriormente, la Terrapene es raramente importado viven en Europa, aqu, sin embargo, la mejor manera

para prepararse. Terrapene cada en un recipiente que contiene agua suficiente para se puede nadar a gusto. Despus de media hora, repetimos 198 MI COCINA agua mediante la repeticin de esta operacin varias veces. Finalmente, se lav bien, a continuacin, las quemaduras por inmersin en una olla agua hirviendo, hasta que la piel blanca que recubre la cabeza y las piernas se pueden eliminar fcilmente frotando con un pao blanco. El Terrapene as sufrir quemaduras, se cuece en agua hirviendo, wns sal, o vapor. El tiempo de coccin vara dependiendo del tamao y calidad de la bestia, pero el tiempo normal es de tres cuartos de hora. Se reconoce que Terrapene se cocina por prensado entre las piernas dedos: la carne debe ceder a la presin, si es suficientemente cocinado. La tortuga de agua dulce que requieren ms de una hora sin cocinar son valor y no deben ser utilizados. El Terrapene se cocinan, se dej enfriar, y luego agarra clavos y cuchilla de separacin con una porcin plana de la cscara a continuacin. Retire con cuidado todas las carnes de estos dos los restos de cscaras, tambin se desprenden con las piernas del cuerpo, la cortado en 4 cm cuadrados y reservar. Retirar hgado, teniendo cuidado de no perforar la hiel quitarlo piezas con cuidado, as como del hgado con el que fue Contacto. Esta biliar se descarta, y la cabeza, cola, corazn, intestino y msculo blanco por dentro. Retire con cuidado ya huevos, coloque las piernas. Temporada todo con sal, pimienta negro, pimienta y cubrir con agua slo para cubrir. Hervir; completa ia coccin en un horno lento durante 20 a 30 minutos. Terrapene en Maryland. Machacar 8 yemas de huevo con 125 gramos de mantequilla dura y pasar tamiz. Preparar un litro de Terrapene como se indic anteriormente, el drenaje, ponerlo en una sartn con medio litro de nata y dejar Hervir 15 a 16 minutos y aadir las yemas de huevo trituradas como link. Contine hirviendo 2 minutos antes de servir, agregue cuantas cucharadas de buen Madeira, a continuacin, ajuste la sazn. MOLDES Preparacin primera moldes. Elige moldes de tamao mediano y muy fresco, limpio, cuidadosamente, pngalos en una sartn con la cebolla picada, colas de perejil, pimienta molida y medio vaso de agua. Cubrir CONCHAS, SHELL, ETC. 199 el pan, la puso en el fuego, para dar unos minutos de coccin, el tiempo justo para abrir los moldes. Despus de la coccin, retirar del fuego y quitar los moldes una conchas, a los que contienen el molde en un recipiente. Decantar coccin y verter sobre los mejillones. Los mejillones marinara.

Para 2 litros de mejillones, abra una terminal y aclar: Reducir en dos terceras partes de vino blanco 2 decilitros aadido una cucharada de chalote picado, aadir 2 decilitros de cocina mejillones, 4-5 cucharadas de pan recin preparados. Saltar moldes brevemente en la salsa, mezclar 60 gramos mantequilla una pizca de perejil picado, el zumo de medio limn. Dibuje en la taza o en un vegetal. NOTA. - Es posible que, a voluntad, cambiar el pan con el buena sopa. Mejillones chica. Los mejillones son abiertos y conchas eliminado, reducir 1 decilitro de coccin y aadir a la salsa Poulette decilitro 3. Ir mejillones en salsa. Un jugo de limn completo. Dresser e "inhala, y espolvorear con perejil picado. NOTA. - Salsa P C C I? ! "Blonde aade salsa de la coccin moldes, muy pequeo, perejil Nac ^ ^ Jiache mantequilla y finas. Mejillones en Toulon. Los mejillones estn abiertos, deshacerse de las dos conchas. Poner mejillones en una sartn con una cucharada de coccin y 2 decilitros de mantener el calor aterciopelado. Espesar la salsa en el ltimo momento, 2 3 yemas de huevo y unos trozos de mantequilla. Mantener el molde en una frontera de arroz cocido con una parte de mejillones y cocinar el pescado o caldo ordinario y que ser completada una pizca de azafrn en polvo u hojas de azafrn infundido. VIEIRA Elegir 12 conchas muy frescos, cepillado, lavado, puesto el horno para que se abra, quite la vlvula superior, separe la carne de la concha cncava, pasando por debajo de la hoja de un cuchillo plegable. Ponga la carne en una cacerola, cubrir con agua, dar 6-8 minutos de ebullicin y escurrir. 200 MI COCINA Divida las nueces en aros finos, corales y corte corte barbas en cubos pequeos. Pon todo en una cacerola con 2 cdas. leres mantequilla, 1 decilitro de vino blanco, jugo de limn, sazonar sal y pimienta y, si es posible, unas cucharadas de hongos. Cubra la olla y dar 15-18 minutos de coccin. Jacques vieiras gratinadas crema. Despus a fondo de cepillado y lavado conchas cncavas, cubra el Base de bechamel salsa y crema a la que ha aadido el nueces para cocinar, la reduccin en dos terceras partes. Guarde la salsa en esta arandelas tuercas, y barbas de coral. Ocultar la misma salsa, espolvorear queso rallado, rociar con la mantequilla derretida y ligeramente marrn. NOTA. - Es posible que, a voluntad, aadir unas rebanadas con nueces trufas. Saint-Jacques conchas despus de la coccin se puede preparar el provenzal americano, Newburg, Curry,.

Jacques vieiras provenzal. Nueces picadas en rodajas no muy finas, sumergirlos en la harina y los echan en una sartn en la que se ha hecho calor * 2 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva, y es blondir 2 cucharadas de cebolla finamente picada. Els "que las arandelas e nueces ligeramente convulsiones, aadir cristal Jg ^ vj n blanco, 7-8 tomates pelados, sin semillas y picado, un poco de ajo, perejil picado, sal y Doiyi ", es decir, coral picada y barbas. Cubra la olla y dar A unos 20 minutos de coccin. Complete la salsa unas pocas parcelas mantequilla bien. Dresser taza o plato. NOTA. - Es posible que, a voluntad, servir un plato de arroz en pilaw mismo tiempo. CARACOLES Tome caracoles tapados retirar el lavado pared de piedra caliza varias aguas y hacer sudar durante una hora con sal gris y vinagre. Lavar de nuevo con agua para eliminar cualquier flema, luego hervir durante 5 a 6 minutos, completamente cubierto de agua. Escurrir, enfriar, quitar las conchas y retirar la punta de color negro. Luego los puso en la cocina con: vino blanco y medio agua, lo suficiente para que puedan ser ampliamente cubiertas, zanahorias, cebollas CARACOLES 201 chalotas picadas y una buena y bouquet garni. Sal a las 8 gr. por litro de humectacin y cocer a fuego lento alrededor de 3 horas. La enfriar en su cocina. Lave las conchas, para drenar y se sec en un horno. NOTA. - Si en la primavera o el otoo, recoger caracoles en los viedos que, antes de la coccin, los puso en una jaula y la rapidez con 8 das. Caracoles de Borgoa. Cocer los caracoles como se indica; escurrir. Adorne la parte inferior cada porcin de mantequilla del tamao de una avellana y preparado: (Para 50 caracoles): Aadir 300 gramos de mantequilla, 30 gramos chalota finamente picada, un diente de ajo machacado y puesto en masa, una cucharada de perejil picado, 12 gramos de sal y 2 gramos pimienta. Mezclar todo bien y mantenerlos frescos. Inserte la concha de caracol, cirrela con la misma mantequilla, y con ellos har progresivamente en un plato o escarotl. Ponga un poco de agua en el plato, el pan rallado saupcuoer caracoles de mantequilla y chuner calor horno durante 7-8 minutos. Caracoles salteados con tomates. Cocer los caracoles como se indica; escurrir. (Para 4 docenas de caracoles): 4-5 cucharadas de calor de aceite de oliva En una cacerola, agregar 2 cucharadas de cebolla finamente picada pesado. Tan pronto como la cebolla comience a l blondir mezclan caracoles, deja frer unos minutos, humedecer con un vaso de vino blanco unas cucharadas de coccin. Reducir la mitad del lquido.

A continuacin, agregue 7-8 tomates, pelados sin semillas y picados, una pequea toque de ajo y una pizca de perejil picado fuerte. Cubra la cacerola y dar 15 a 18 minutos a fuego lento. Colocar los caracoles sin cscara en una taza o plato hueco, y servir al mismo tiempo para el arroz cocido pilaw. Caracoles se cocinan utilizando el mtodo descrito puede ser enseado segn frmula "para Terrapene Maryland." Caracoles como un gourmand. Cocer los caracoles, fresco en su cocina y escurrir. Adorne la parte inferior de cada depsito con una cucharada de trufa carne picada envuelta en hielo. Ponga un caracol en cada pagar y cubrir ligeramente con la misma preparacin de trufa carne picada y hielo. Cerrar la abertura con un espesor capa de mantequilla sazonada con pimienta recin molida, una pizca 202 MI COCINA pimiento rojo y una cucharada de perejil picado con un toque de ajo. Conchas Ranger en un plato cuyo fondo est formado por pequeos hoyuelos para la celebracin de los caracoles. Coloque la bandeja en el horno, cocine a fuego lento 10 a 12 minutos. Retire del horno y coloque en cada Snail una cucharadita de pan frito en mantequilla. RANAS Hierbas fritas rana. Recorte los muslos, sazone con sal y pimienta y saltee la mantequilla en una sartn. Dresser timbal o plato de verduras, expresa anteriormente un poco de limn y espolvorear con perejil picado. NOTA. - Algunos fans se frote ligeramente el ajo en el fondo el pan antes de aadir la mantequilla. Las ranas fritas. Recorte los muslos macerar durante media hora a EIS i'VSRs; jugo de limn, el aceite de esta red, sal y pimienta y perejil picado. Cuando est listo para servir, sumerja los muslos en una masa de luz y frer en caliente freidoras. Escurra y coloque en toalla con perejil frito. Ranas en el pollo. Recorte los muslos de ranas 36, pngalos en una olla con 3 cucharadas grandes de mantequilla y setas de temporada de cocina, sal y pimienta. Cubra la olla y darles 12 a 15 minutos cocinar a fuego lento. En este punto, las ranas deben estar cocinado reducido y coccin. Aadir la salsa de aproximadamente 4 decilitros Norman y unos trozos de mantequilla fresca. Dresser taza y espolvorear con perejil picado. NOTA. - Podemos eliminar el perejil y mezclar con los muslos ranas setas, trufas en rodajas, las colas de cangrejo de ro. Otro mtodo de preparacin: Tome 36 ancas de rana, frente a ellos. Calentar 3 cucharadas de mantequilla en la sartn, adjuntar las ancas de rana, deja un poco de vapor minutos, rociar con 3 cucharadas de harina, luego la humedad

un vaso de vino blanco y medio litro de agua caliente, sazonar 3 gramos de sal, pimienta y una ramita algunos de ramitas de perejil y el laurel. Hervir 10 a 12 minutos lentamente. RANAS 203 Retire la sartn del fuego. Saltar la cocina en un tamiz cacerola, poner en bulhtion. Guardabosques en las ancas de rana una taza y mantener el calor. Espesar la salsa con 3 yemas de huevo 2 cucharadas de crema extensa. Complete la salsa unos trozos de mantequilla final. NOTA. - Es posible que, a voluntad, aadir los championes salteados Jeurre como aderezo y espolvorear con perejil picado. RANA FRA Las ninfas al amanecer. Recorte los muslos, escalfados en un caldo de corte y vino blanco dejar enfriar en la cocina. Cuando drenaje fro, secar sobre un pao blanco y cubrir con salsa dulce de color caliente y fra Paprika alba. Para hacer una capa de jalea de vino Mosela, aunque claro, en la parte inferior de un plato de plata cuadrado profunda o, en su defecto, en una taza cristal. Tenga esta capa de jalea de ancas de rana " cubierto con salsa, entremezclando estragn deja de imitar malezas acuticas. Cubra completamente la misma gelatina y dejar firme. Para servir, corte plano o incrustar en un bloque de hielo o profunda rodeado por la nieve helada. CARNE DE CARNICERA BEEF Carne de res hervida Boiled Beef no siempre se aprecia en su justo valor. Yo Incluso dira que es despreciada en algunos pases, como Inglaterra. 11 Es cierto que el caldo de carne producida no puede fallar han perdido algunas de sus cualidades esenciales. Sin embargo, un buen pot-au-feu siempre ser un cmodo y poner dirnera nada bien burgus. Formas para dar cabida a un trozo de carne cocida del da son numerosas. Estas son algunas de las frmulas tomadas al azar, una buena ama de casa comprender la importancia de todos los puntos de vista. Carne de vaca hervida fra comido el da despus de la coccin y simplemente con sal gruesa, no se trata de algo real? NOTA. - La carne cocida a reservar para el prximo se debe colocar en un lugar seco y plano y se mantiene. Nunca deje enfriar en el caldo. Beef Arlsienne. Cortar la carne en rodajas de 1 cm de espesor. Guardabosque estas rodajas en una fuente de horno, que se utiliza en la Provenza. Por otro lado, picar 2 cebollas medianas, ponerlos en la sartn

con 4-5 cucharadas de aceite de oliva, tan pronto como la cebolla comienza a blondir, agregue 3-4 berenjenas peladas y en rodajas finas; CARNE. 205 saltear 7-8 minutos con la cebolla a fuego medio, y adjuntar a 6 700 g de tomates, pelados, sin semillas y picados 4 grandes y pimientos rojos que han estado a la parrilla y cortado en tiras; condimento sal y pimienta, perejil picado y un toque de ajo. Hervir a fuego lento 18 a 20 minutos. Con esta menestra de verduras, cubrir las rebanadas carne de vacuno. Ponga la bandeja en el horno unos minutos. Res gratinado. Blondir ligeramente la mantequilla o la manteca de cerdo, 3 cucharadas cebolla picada, aadir 500 gramos carne picada y temporada sal, pimienta y nuez moscada; completa por 2 decilitros salsa tomate, perejil y un toque de ajo. Cocine a fuego lento 7-8 minutos. A continuacin, vierta la carne picada en un plato de loza o tierra, lo suficientemente profundo para que la carne picada viene a dos tercios de la altura de bordes del plato y terminar de llenar con una capa de pur de patatas tierra. Espolvorear la superficie con pan rallado mezclado con queso queso y espolvorear con un poco de mantequilla y cocer en el horno. Res Miroton. Corte rodajas finas 3 cebollas medianas, pngalos en una olla en el que hemos estado caliente 2 cucharadas de mantequilla o de otros alimentos grasos tan pronto como la cebolla ha tomado un color ligeramente color, aadir una cucharada grande de harina y cocinar la harina durante unos pocos minutos y verter el caldo decilitros 3-4 ordinarias y 2 cucharadas de salsa de vinagre bueno que debera ser un poco de espesor y se sazona con sal y pimienta, aadir un pequeo manojo de perejil, media hoja de laurel, las ramitas de tomillo y opcionalmente demigousse ajo, hervir 10-12 minutos. Cortar en rodajas finas, 500 g de carne de vaca hervida cocidas ia da y guardados en seco estas rebanadas en un plato para hornear; ia mezcla de salsa con algunos encurtidos picados, alcaparras y el pago o la carne, espolvorear con pan rallado, espolvorear unas gotas de mantequilla derretida, o, ms econmica, un poco de buena grasa Potaufuego y se dore ligeramente. NOTA. - La carne hervida debera, en todo caso, enfriar en su caldo. Lyonnaise carne frita. Cebollas grandes rebanadas, pngalos en una sartn con 4 cucharadas mantequilla o manteca de cerdo. Tan pronto como la cebolla comienza a blondir, que involucr a 500 gramos de carne picada o cortada en cuadraditos; sazone con sal y pimienta y saltee durante 7-8 minutos 206 MI COCINA calor. Al momento de servir carne, agregue 2 cucharadas de buen vinagre y espolvorear con perejil picado. Parmentier de carne frita. Picar 2 cebollas medianas, de color marrn a la ligera en la mantequilla

y aadir 500 gramos de carne picada en tiras pequeas y temporada sal y pimienta y saltee durante 7-8 minutos. A continuacin, mezclar Carne salteada manzanas en partes iguales; saltarse unos cuantos momentos. Espolvorear con perejil picado y servir. Boeuf Provenale. 1 libra de tomates maduros cscara, semilla y picado toscamente ponerlos en una cacerola con 4-5 cucharadas aceite de oliva, sazone al! y la pimienta, el perejil picado y una pizca ajo. Cubra la cacerola, cocine a fuego lento unos 12 minutos. Aadir con tomate 500 gramos de carne de res cortada en trozos cuadrados de tamao de una nuez y cocine a fuego lento 12 a 15 minutos. Opcionalmente, se puede aadir salteado: Aceitunas negras o hongos verdes, crudos rebanados y salteados en aceite. Como guarnicin: pur de patatas, patatas cocidas, patatas fritas, macarrones, tallarines, de acuerdo a la carne "Fried Provence ". Beef tirols. Cortar 500 gramos de carne en rodajas finas, ponerlas en una fuente para gratinar. Picar 2 cebollas grandes, de color marrn a la ligera en el aceite de oliva en una sartn, agregar 4 cucharadas de buen vinagre, y reducir al unirse cebolla 7-8 tomates, pelados, espesor> pines y picado, y las sazone con sal y pimienta, espolvorear con perejil, picado y un toque de ajo. Hornear 15 a 18 minutos a fuego lento. Con esta salsa, cubrir los cortes de carne. Coloque la bandeja en el horno 7-8 minutos calor moderado. Al salir del horno, espolvorear con perejil picado. Como acompaamiento: los mismos elementos mencionados por "El Res provenzal. " Shuffleboard ama de casa de la carne vacuna. Picar 500 gramos de carne de vaca hervida fra, pngala en un recipiente, y se mezcla el mismo volumen de patatas cocinadas agua, con buen drenaje y se tamiza, o simplemente sobrescribe con un tenedor, aadir 2 huevos bien batidos, sal y pimienta, nuez moscada, una cucharada de cebollino picado, mezclar todo bien y vierta en una tabla enharinada. CARNE. 207 Divida el aparato en bolas sobre el tamao de un huevo, se aplanan y se darles la forma de un disco pequeo. Brown en una sartn, mantequilla o manteca de cerdo, atrs en el tiempo para obtener de color oro en ambos lados. Beef ensalada. Cortar o picar 500 gramos de carne de vaca hervida fra, colocar en un bol. Poner en un bo! : 2 cucharaditas de mostaza en polvo, sal, pimienta, 3 cucharadas de buen vinagre, 7-8 cucharadas de aceite de oliva perifollo, estragn y picadas 2 huevos duros, batir bien con un tenedor y verter sobre la carne de vacuno. Deje marinar una hora antes de servir

ensalada. Se puede variar la ensalada de carne de vaca mezclado: frijoles, patatas, tomates, pepinos, etc. Servir en un plato por separado, cebollino o cebolla finamente picado. DIVISIN DE CARNE El lomo es la parte de la carne de vacuno que va desde el punto de cadera la primera costilla, y la masacre que incluye la red conjunto. Esta parte no puede ser llamado simplemente "solomillo" slo cuando incluye el lomo y filete juntos. El solomillo se suele asado y servido como lectura, mantenindolo sangrado si se desea as. Todos los ingredientes vegetales le conviene. Si Solomillo asado est en el horno, debe proporcionar todos los cuidados necesarios cocina para que pueda quitar un jugo estupendo en el hielo el utensilio donde se cocinan con caldo o simplemente con agua caliente. Este jugo debe ser un poco de grasa. El lomo tambin utiliza fro con heladas y buena ensaladas varias. Coqueteos y cerebros. Llamado "Amourettes" carne de vacuno pmire espinal. Por lo general son vendidos con el cerebro, y se utilizan a menudo con la misma. Sin embargo, en algunos casos, se tratan por separado y puede ser, en una forma u otra, platos especial o un miembro de guarnicin. 208 MI COCINA Iaison en su ligereza, el cerebro y coqueteos son alimento recomendable para los nios y los ancianos. El cerebro de bovino coqueteos son preferibles a los de carne de vaca, pero su preparacin son idnticos. Principio del tratamiento. - Despus de ser vomitado agua corriente, los coqueteos y cerebros son liberados de las membranas nervio que rodea la parte cortical. Ellos son entonces sometidas a un nuevo remojo en agua fra para completar a vomitar, es disolver las adherencias decir sangrienta. Tenemos cerebros cocinados y coqueteos en un court-bouillon, ligeramente vinagre picante, manojo de perejil, laurel y tomillo. Tiempo de coccin: 20-25 minutos tamao. Fritot de coqueteos. Detalle de los coqueteos recin cocido, cortado en 7 cm de longitud; marinar 20 minutos de antelacin con el jugo limn, chorrito de aceite, sal, pimienta y perejil picado. Al momento de servir remojo en una pasta ligera, la tratar frito caliente, escurrir sobre un pao y dibujar en la toalla con perejil frito. Al mismo tiempo servir una salsa de tomate. NOTA. - Los coqueteos detalladas recin horneados en cubos pequeos

complementado con trufa picada, salsa bechamel cubierto con crema, prestan recortar deliciosamente como pasteles de carne y aperitivos. CEREBROS Cerebros en mantequilla negro. Recin cocido, rebanado, entrenarlos en turbante en un plato redondo en el centro y se han rebelado contra los coqueteos. Temporada sal y pimienta. Cubrir con mantequilla marrn proporcional al nmero de mentes, o de 50 a 60 gramos para un cerebro de ternera o carne de res mantequilla de perejil aadido tirado en el ltimo momento. Complementado con un chorrito de vinagre en el recipiente despus de pasado han hecho de la mantequilla en el cerebro. Cerebros en Borgoa. Recin cocido, rebanado, adjuntar una almohadilla de setas y pequeas cebollitas glaseadas, cubierta con salsa de vino tinto, llamado "A la Borgoa "cocinar a fuego lento 7-8 minutos. CARNE DE RES, 209 Dresser taza o plato y los cerebros de sonido envolvente picatostes fritos en pequeos corazones mantequilla. Crepinettes cerebros. Cortar en cubos pequeos cerebros de ternera cocida, mezclar con misma cantidad de chorizo fino relleno, agregar una cucharada de trufa picado y sazonar con sal y pimienta. Divide las bolas por unidad de 50 gramos aplanan, darles la forma de una chuleta, envuelva la membrana, la llovizna mantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y se fren. Patatas utilizadas simultneamente o en pur, guisantes o frijoles, etc., y un diablo salsera salsa. Fritot cerebros. Al estar cocido, rebanado, los marinar y tratarlos como lo es indicado para "Fritot de Amourettes". Los cerebros a los genoveses. Detalle del cerebro, chuletas cocidas; ligeramente la temporada sal y pimienta, salsa con harina y se doran en la mitad de la sartn con la mantequilla y el aceite de oliva. Mantequilla el fondo de un plato de porcelana tamao deseado, espolvorear de queso parmesano rallado, espolvorear una capa delgada de salsa de queso reducido con un buen zumo de tomate chuletas de ternera tienda arriba, espolvorear con queso y cubrir completamente la misma salsa. Ponga algunos pedazos pequeos de mantequilla en la superficie, cubrir plato, mantener el calor durante unos minutos, el tiempo necesario para el queso y la salsa son vinculantes. Cerebros en italiano. Preparar cerebros como se describe en "cerebros los genoveses "despus de hacer la estufa de color en el sorteo corona en el plato y verter la salsa picante italiano en el centro. Napolitanas cerebros. Cortar en cerebros grandes vieiras cocinadas; temporada con sal y pimienta, sumergirlos en harina, luego por huevo batido,

luego en el pan rallado y se doran en una sartn con la mitad aceite, mantequilla medio. Dresser plana corona caliente, adornar el centro de macarrones preparado napolitana. Cerebros Pan ama de casa. Cocer al vapor de mantequilla 300 gramos de sesos crudos, sazone con sal 14 210 MI COCINA y la pimienta, las muelen en un mortero y se mezclan 200 gramos de pap el pan, 60 gramos de mantequilla se derriti 4 huevos todo bien batido hasta el punto de sazn, la tensin y vierta la mezcla en un molde untado con mantequilla charlotte. Hornear pan bao mara en el horno a calentar muy suave, el tiempo de coccin: '30 A 35 minutos. Deje que el pan durante 5-6 minutos antes de encenderlo, Se utiliza para compartir una salsa de tomate o salsa picante. Cerebros de tejo. Cortar en cubos pequeos cerebros de ternera cocida le mezcla una tercio de su volumen de salchicha fino relleno, 2 cucharadas de migas pan blanco humedecido con una pequea porcin de crema y la temporada de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Con este dispositivo, formar bolas de 50 gramos, los aplane como un disco, pasarlas por harina, luego en huevo batido y luego en pan rallado, y se doran ambos lados en la mantequilla clarificada en una sartn. Organizar en un plato caliente y servir al mismo tiempo, o en pur marrones, pur de papas, espinacas, callos y huevos plato de salsa de crema de pimienta. El cerebro de pollo. Slice cerebros recin hecha, pngalos en una olla, Poulette cubrir con la salsa y disponer en un plato o una taza hueco. Cerebros reales. Cocer al vapor los cerebros de mantequilla pantorrilla muy blanca, pase ia colador fino, poner la masa resultante en un tazn pequeo, la incorporacin de 4 yemas de huevo y 1 decilitro de nata cruda, muy fresco. Apunte a la sazn y vierta la mezcla en pequeas cazuelas cazuela de huevo, mantequilla. Cocer en agua del bao de calor muy dulce. Al momento de servir, agregue uno en cada maceta cucharadita de hielo derretido carne fina. Colquelos en un plato con los encajes de papel o una toalla doblada. Subrics cerebros. Cortar en cubos 200 gramos de sesos cocidos y de temporada para! y pimienta, se mezcla la misma cantidad de espinaca, cocida en agua salada presionado, mantequilla secado y picado y aproximadamente el mismo volumen dispositivo panqueque, un poco apretado. Caliente la mantequilla clarificada o manteca de cerdo o aceite en CARNE. 211

panormica, tome una cucharada y dispositivo para caer en la mantequilla insignia grande, lo que representa subrics, retorno del mismo a la paleta, a fin de obtener color en ambos lados. Disponer en un plato caliente. Solomillo El lomo es parte de carne que se extiende desde la punta de la lnea de costa a lo largo de cadera primero I'chine. Su tratamiento es preparaciones mismo que el de la rosca, y todos son de los mismos aplicable. El lomo se tuesta preferiblemente hueso o no. En Inglaterra, nunca Bones piezas para asar, que es mucho mejor, la carne adquiere un sabor ms difcil. Entrecot Aunque, como su nombre indica, la carne es la porcin de carne que se encuentra entre dos costillas, tambin se tiene muy a menudo facilitan los detalles del servicio en el lomo. La carne a la parrilla o salto. El peso de un filete de 2 personas vara entre 175 y 200 gramos, grosor de 2 cm y un medio. El peso de una doble costilla: 350 a 400 gramos. Filete minuto, cortado fino, 100 gramos. Para la plancha o frito, todas las calificaciones, deberan ser la primera opcin y punto rancio. En el caso de una habitacin doble, con o filete Chateaubriand, No exagerar el espesor debe basarse en el tamao de la habitacin al detalle, esta no se vea obligado a desproporcionadamente vencer a la carne para aplanar y ser capaz de cocinar, Esto es un grave error, carne fuertemente golpeado por la brisa fibras y hornear la sangre se separa de la carne, lo que, por lo tanto, no conseguir un pedazo de carne sin jugos y sabor. En principio, toda la carne a la parrilla o salteados para hacer ser vencido slo ligeramente. 212 MI COCINA Steak bearnesa. Para 2 personas: Engrasar la carne en mantequilla o aceite, sal ya la parrilla. Disponer en un plato largo caliente, espolvorear filete con una cucharada de hielo aadi con una carne blanca cucharada de mantequilla. Servir en el lado de un platillo Barnaise. Podemos, a rodear el bistec, o servir en el lateral, la souffl de papas, patatas paja, mantequilla de manzana, patatas fritas La carne a la parrilla puede, deseo, acompaada de mantequilla Bercy, salsa Bordelaise hasta la mdula de setas con hierbas tomates a la parrilla o fritos, salsa de tirolesas. Todos los caminos de preparacin de las patatas son aplicables. El asado filete minutos rpidamente debe a fuego alto y servir inmediatamente en la placa caliente. Acompaamiento voluntad.

Bistec con setas. Cocine la carne en la mantequilla en una sartn. Disponer en un plato caliente. Desglasar la sartn con unas cucharadas de madeira o vino blanco, aadir, para 2 personas, una docena de pequeos cabezas de hongos cocidos y un poco de cocina, y luego 5-6 cucharadas demi-glace salsa, reducir a unos pocos segundos, tienda setas en la carne, pasar la salsa por un colador fino y verter sobre las setas. Como guarnicin, pur de papas es Mirabeau filete. Bistec Grill, de pie en la parte superior plana caliente disponible en la red cuantas tiras de anchoas, hojas de estragn, pasado unos segundos en agua hirviendo con sal, rodeado de carne aceitunas deshuesadas. Servir a la mano: la mantequilla y anchoas, si lo desea, soplado manzanas, papas fritas, fritos, etc. indicado. LADO DE CARNE O DE LADO DEL TREN Prime rib, o mejor dicho costas del tren, por lo general asado. El tiempo de coccin vara naturalmente segn el tamao y Ty cuali parte. Yo lpendant ajustarse alrededor de 15 a 20 minutos CARNE. 213 Esta pieza de carne slo debe ser usado muy rancio, esta es la condicin que podemos conseguir licitacin. La nervadura tambin puede ser cocido, pero en este caso, dividiendo las costillas estn rotas, que comprende 2 o 3 costillas. Estofado de carne de costilla. Recorte y atar la costilla, a continuacin, poner en un sujetador-isire que hemos llenado el fondo de un lecho de cebollas y las zanahorias y picado cortezas de tocino bien desengrasada y sazone ligeramente carne, espolvorear un unas pocas cucharadas de grasa buena. Lugar estofado sartn a fuego bajo, mojar 5 decilitros de vino blanco de el vino es casi reducido, aadir deshuesada pie de becerro blanqueados, un ramillete de hierbas, a continuacin, agregar la habitacin con caldo ordinario. Tape la olla, ponla en el horno calor suave, rociando a menudo costa durante la coccin. Cundo se cocina a travs, que reconoce, cuando la punta de una aguja frenar penetra fcilmente en la carne sin resistencia, es Retire con cuidado la cocina, y el pie de la ternera. La Fondo de coccin se pasa a travs de un tamiz fino y se deja reposar por un momento para permitir que la grasa aumentando plenamente a la superficie, donde se retira a continuacin. Si el fondo era demasiado brillante, reducir fuertemente la tercera parte de su volumen original. Si quieres un zumo ms conectado, podr, por medio litro de jugo aadir una cucharada de arrurruz diluido con un poco de agua, o si posible, con unas cucharadas de salsa demi-glace ligeramente

tomate. Dibuja la pieza en el plato de servir, espolvorear ligeramente con la cocinar, pasar unos minutos en el horno, y luego envuelva el pie carne de ternera en trozos pequeos y el ajuste detallado adoptado, a saber: las zanahorias, lechuga estofada, apio, nabos, cebollas, achicoria, pur papas, repollo relleno, etc. t.es Pasta: macarrones, espaguetis, lasaa, tallarines, albndigas, acompaar delicioso estofado de costilla de carne de vaca. Rib detalle filete. La venta al por menor de carne de costillas son por lo general a la plancha o frito mediante la reduccin de un espesor adecuado para su coccin fcil. La carne, de hecho, no debe, para la consistencia de coccin exceder el peso de un kilogramo. Todos los primers que figuran en los modos de filete son aplicables. 214 MI COCINA Postes o ONGLES Estas piezas son los msculos de la pleura. Son motceaux muy tierna y jugosa que proporcionan excelentes filetes, los Paupiettes exquisito, detallados cuadrados pequeos, volaron el mantequilla como los riones que pueden acomodar la misma. En estos usos, se debe aadir que se trata de la tostada para extraer el jugo. Sea cual sea su trabajo, siempre debe estar libre de tendones piel que los cubre. Solomillo de buey Lomo de res es la parte ms delgada de la carne de vacuno. Es toda la pieza de tocino usualmente se sutura y, en algunas preparaciones, Picnic en la red de trufa, en este caso, se envuelve bardos de tocino. La carne que se sirve como se fre o Declaracin asado. A menos que se indique lo contrario, siempre se debe mantener ligeramente en el interior de color rosa. Opina sobre los detalles de filete de res. - Antiguamente era costumbre, en las casas de comercio, o por lo menos en los restaurantes el mapa, detallando el filete de Boeuf como sigue: Principal utilizada para "carnes" (peso 180 gramos), 2 personas. El medio se reservan para Chteaubriant (peso 300 gr.) 3-4 personas, venta al por menor y los Nets (peso 180 gramos), 2 personas. A continuacin, corte la parte delgada se la "Tournedos" 3 piezas por porcin juntos (peso 150 gramos), 2 personas. Entonces, la parte el extremo aplanado dividido en dos a lo largo, siempre que el redes "lindos" (peso 150 gramos), 2 personas. Este mtodo de detallar el filete de Boeuf es excelente, y permite rendimiento de control fcil. Solomillo de ternera para asar deben ser cuidadosamente protegerse sus dos sobres nervio exterior, manteniendo al mismo tiempo una. cadena, aunque denervado que corre a lo largo de la red, a continuacin, buceo o recubiertas.

Sino una precaucin que hay que mencionar es poner en el lado no rebanadas de buceo de grasa de vacuno aplanada, que se mantiene con una cuerda. CARNE. 215 El asado de carne Fi'et debe ser a fuego bastante alto y tena un poco de color rosa. Tiempo de coccin al pin: 18 minutos por libra y 15 minutos horno. Hilvanar vez en cuando con la grasa y la consiguiente sal durante la coccin. Roast beef con Ingls. Los asados se requiere un poco cocinado, siempre estn acompaados de "Yorkshire Rudding". Filete de carne de vacuno frito prepara de forma idntica como para asar, pero en lugar de poner a la clavija, se establece sobre un lecho de: cebolla, zanahorias picadas, bouquet garni, algunos pedazos de apio, y se rocan con mantequilla. Cubra la cacerola y ponerlo en horno a fuego medio. Hilvanar vez en cuando con su red grasa, sal antes de la coccin completa, sobre todo evitar que quemar las verduras. Una vez cocido, retirar el lomo de la sartn, mantener el calor. Aadir a fondos cocinar una copa de vino blanco o Madeira a continuacin, el jugo buena, la relacin de la cantidad de la habitacin, hervir momentos, pasar el jugo por un colador fino y desengrasar partido. La red es dficel, deshacerse de la grasa extra, rodeado el relleno seleccionado, ligeramente sauced su jugo, o aade salsa demi-glace, segn corresponda. Solomillo de ternera con Arlsienne. Filete chamuscado, rodeado de berenjena rellena y tomates. Se utiliza para compartir fondo aadido cocina demi-glace salsa de tomate ligeramente. Solomillo de buey flowergirl. Pinche la final cerdo filete y frer o asar. El sorteo y rodean ramos de verduras en la alternancia de colores. Servir del fondo y pas culinarios grasa y reducido. Solomillo de buey financiera. Pinche la red y se fren. El sorteo y los elementos de sonido envolvente Ajuste financiero, dispuestas en ramilletes y un poco diferente salsas. Se utiliza para compartir el complemento de la salsa financiero. Solomillo de buey Godard. Pinche la red con tocino y el lenguaje alternativo, y se fren. El enderezamiento y los elementos circundantes de la lnea "A" de Godard dispuestas en ramilletes ligeramente salsas. Dumplings lugar decorado muy evidente en el medio el plano en cada lado de la red. 216 MI COCINA Sirva la salsa por separado Godard aadi fondo polage desengrasado, pasado y reducido. (Consulte Llenado Godard). Beef jardinero lomo.

Pinche la red y tostado. Dibuja el agua y simplemente unas cucharadas de la salsa, no desgrasada. Enviar a la mano: un buen jardinero vegetales vinculadas a mantequilla fina y un plato de buen jugo reducido. Filete de carne de vacuno de Madrid. Pinche la red y se fren. El aparador, los tomates rellenos de sonido envolvente, pilaw arroz. Servir a la mano: Un platillo demi-glace salsa de tomate ligeramente aadi sus fondos reducidos pimientos polage y dulce, a la parrilla y cortado en juliana. Beef Nivernaise lomo. Pinche la red y se fren. El sorteo, lo rodean con zanahorias y cebolla, dispuestas alternativamente ramos. Servir a la mano: la coccin fondo ligeramente relacionados, desengrasar y pasado. Solomillo de ternera con Talleyrand. Clouter la red con trufas. Ponga marinado en Madeira durante unas pocas horas. Entonces, el bardo, corbata, y se fren en Madeira. La formacin de hielo en la puerta del horno, el tren con unos pocos jugo en el plato. Enviar a la mano: macarrones un timbal de verduras cocidas o al final, IIe con mantequilla fina, parmesano y queso gruyere rallado, aadi: y 150 gramos de macarrones, vintage 50 gramos de trufa en juliana y 75 gramos de foie gras en dados perfecto. Servir a la vez: una salsa de Madeira con juliana de trufa. Filete de carne de vaca puede estar acompaada de muchos ingredientes las estaciones del ao y el deseo de todos. Potato, no han indicado en las recetas anteriores, puede, en cualquier forma de preparar, siempre, en todas las circunstancias, como un apoyo valioso auxiliar Filete de carne de vaca. LOMO DE RES EN FRO La red pretende ser servido fro frito o tostado, la celebracin de lgLE CARNE. 217 LY interior de color rosa. Cuando hace fro, se recortan y abajo lados, y se corona con gelatina de carne congelada o hielo ligeramente. Este segundo mtodo es preferible en muchos casos. La red puede estar acompaado ya sea fra: jalea vegetal, ensalada, verduras, ensalada con Rusia y rodeado de alcachofa llenado a voluntad; esprragos mezcla con trufa tomates cortados en cubitos y berenjenas rellenas con provenzal muy de acuerdo fino. NOTA. - Cuando no sea posible utilizar los corazones de alcachofa latas. Cualquier mtodo utilizado para adornar para el fro de vaca siempre deben estar acompaados por un timbal aspic de embebido o rodeados de hielo. En Inglaterra, todas las carnes suelen ir acompaados patata caliente, vapor, y varios tipo de encurtidos.

Crema de rbano picante salsa fra es muy popular como acompaamiento negros embutidos. Bistec En principio, la carne era una vez en Pars, se hizo cargo de la cabeza filete de ternera, pero puede muy bien ser proporcionado por el lomo Solomillo o la cabeza sin excepcin a la regla, ya que nombre de origen Ingls, que literalmente se traduce como "Tramo Beef "no indica qu parte de la carne es especial. Beefsteak pueden recibir todas las preparaciones de carne, independientemente de los siguientes: Beefsteak en Estados Unidos. Cortar el filete en la red, desengrasar y raspar la carne denervado picar finamente y sazonar con sal y pimienta. Con este hash, reformar el filete en un plato de servir, dejando un pequeo cavidad de la media p> nuestra poner una yema de huevo cruda. Enviar a compartir "las alcaparras, la cebolla y el perejil. Beefsteak desde Hamburgo. Picar la carne y agregar la carne picada: un huevo crudo poco una cucharadita de cebolla picada y que estn ligeramente doradas en mantequilla, la sal, pimienta y nuez moscada. La reforma de la carne en su estado natural, la harina y cocinar 218 MI COCINA mantequilla clarificada. Prepare y coloque en un filete cucharadita pequea. erated ingresos y la cebolla picada en la mantequilla. Punto de coccin es cuando la sangre a la superficie de la perla. Beefsteak en ruso. Preparar de forma bistec "de Hamburgo", pero reemplazar cebolla en filete con 2 huevos cocidos en una sartn y corte el ponche. BITOKES Bitokes en ruso. Picar 500 gramos de carne de res magra desgrasada y denervado. Aadir a picadas 100 gramos de mantequilla y 100 gr, pan de molde blanco, ligeramente humedecido con crema, 10 gramos de sal, una pizca de pimienta, una pizca de nuez moscada y mezclar intimernent. Divida la masa 7 u 8 piezas, la forma en la forma de juego de tejo, espolvorear con harina, cocidos en mantequilla clarificada y organizar en corona sobre un plato redondo. Escurrir la grasa de coccin y su sustitucin por un decilitro crema agria, para cortar unos segundos y completa por la adicin crema unas cucharadas de salsa demi-glace muy pequea, o, en su defecto, 2 o 3 cucharadas de carne bien glaseado. Verter la salsa, y lo enviar al compartir el mismo tiempo, un vegetal de patatas fritas. NOTA. - A falta de crema agria, agregar a la salsa de jugo de medio limn. A veces nos bitokes el panel con las migas de pan y huevo. CHATEAUBRIANT

El Chateaubriand, como ya he dicho otra parte, se corazn de la red. Es difcil determinar el peso slo porque mucho depende del grosor del filete que debe ser considerado p> no tener nuestra supuestamente para facilitar la coccin, bata carne sin medida, que es un gran error. En una red peso y el tamao promedio, es bueno que no exceda el peso de 400 gramos. CARNE. 219 Anteriormente, el Chateaubriand fue acompaada siempre por un salsa a base de esmalte de carne, mezclado con el doble de su volumen, la mantequilla y el mayordomo de las patatas fritas mantequilla. Hoy en da, Chteaubriant va acompaada de todas las salsas y adornos habituales aplicables Nets y los tournedos a la parrilla. Las redes o carne a la parrilla salteados Estas redes tallar el peso de 180 gramos o 200 gramos mximo, y tratar como carne y tournedos. Aderezos y salsas para acompaar a los dems acordar la red. SOLOMILLO Redes lindo carne son generalmente realizadas por las colas Filetes de carne de vaca, dividido en dos partes longitudinales. Ellos formas triangulares planas. Despus de estar sazonada, salsa de mantequilla derretida y empanado con pan rallado o pan. Roce con mantequilla derretida ya la parrilla. Acompaamiento: Todos los ingredientes vegetales y salsas: bearneses, Choron picante, etc. En el solomillo de venado. Cortar el solomillo 6-8 como se ha dicho, la picadura de un roseta pequea de tocino en la parte ms ancha de la red. Poner en un recipiente con unos granos de pimienta, zanahoria y cebolla en rodajas, una hoja de laurel, las ramitas de tomillo, hojas, ramas de perejil; espolvorear con unas cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre y Yo decilitro de vino tinto. Cubra el recipiente y mantener en hielo si es posible al menos 24 horas. Tratamiento: El ciervo red despus de haber drenado y bien esponjas son salteados en aceite caliente. Por lo general, se encuentra en croutons corazones, frito en aceite o mantequilla. Platillo salsa aade pimienta adobo reducido a dos tercios y el pasado Hunter o salsa. 220 MI COCINA Acompaamientos ordinarios: Pur de pur de castaas lentilh pur de frijoles, pur de papas. Tournedos Tournedos se cortan en las partes delgadas de la red, el peso promedio de 90 a 100 gramos. Estn fuertemente salteados en mantequilla oa la plancha, segn corresponda.

Antiguamente se acostumbraba a pararse en tournedos picatostes fritos, mtodo que, por diversas razones, se abandon. Sin embargo si tiene que usar picatostes, deben ser fritos mantequilla en el ltimo momento, y cubierto con glaseado de carne que se forma aislamiento entre la carne y el pan, y evita que el ltimo para absorber jugo de escapar de la primera. Todos los filetes salteados verduras con mantequilla ligada, consejos esprragos, jardinero, etc. debe ser salsas salsa "Chteaubriant ", Es decir, carne de hielo con mantequilla, complementado unas gotas de zumo de limn. Esta salsa tiene la ventaja de hortalizas dar un enlace adicional, que no es el caso Tournedos cuando son salsas salsa Madeira o vino blanco. Madeira salsa u otras salsas derivadas de la salsa espaola, debe reservarse para los forros de trufa, setas, financieros lechuga, apio estofado, etc. Tournedos Andaluca. Aceite filete salteado con mantequilla. Prese sobre un lecho de empaque compuesto por: cebolla ligeramente salteados en la sartn el aceite al que se aade el doble de volumen y en rodajas berenjena frita aceite, una o dos pimientos rojos asados, despojado de su piel, y cortar en tiras, luego berenjena tomates muchos, pelada sin semillas y picado sal y condimento pioivre, con perejil picado un toque de ajo. Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos. Desglasar el fondo de los tournedos de puente con un poco de jugo bien y vierta sobre Tournedos. Al mismo tiempo servir un plato de arroz criollo. Tournedos Arlsienne. Elaborado de forma idntica, ya que se dice que "Tournedos andaluz "A menos que la corte se retira Arlsienne pimienta. Mismo tiempo servir como una naturaleza vegetal manzana. CARNE. 221 Tournedos bearnesa. Ase los filetes y disponer en un plato caliente. Rodear manzanas pequeas envuelto en carne ligera avellana hielo. Cuchara la salsa sobre los filetes y servir vez Chteaubriant una salsera salsa bearnesa. Tournedos Bordelaise. Ase los filetes y disponer en un plato caliente. Lugar hoja ancha en cada mdula escalfado, con una pizca de perejil suelo en el medio. Servir a la mano: una salsa bordelesa. Como acompaamiento: Casi todas las formas de acomodar patatas adecuadas para "Bordelaise Tournedos". Tournedos setas. Saltar tournedos, en pie sobre el plato redondo. Desglasar la la sartn con un poco de cocina setas y Madeira. Aadir para cada uno de los hongos Tournedos 3-4 y demiglace suficiente salsa para cubrir, hervir unos segundos y decorar

tournedos platillo. Un pur de patatas acompaar estos bellamente tournedos. Tournedos cazador. Sazonar y saltear los tournedos y ponte en el plato redondo. Desglasar el fondo de la sartn con el vino blanco y coac. Aumentar 4 trozos de filetes chalota finamente picados, una docena de championes crudos rebanados y salteados en mantequilla. Humedezca un decilitro demi-glace salsa de tomate ligeramente, una cucharada de hielo carne y una pizca de perejil, hervir unos segundos Tournedos y verter por encima. Tournedos Choron. Salpimentar los filetes, saltear en mantequilla y coloque en plano y redondo o largo dependiendo del nmero. La envolvente de un nmero igual de alcachofa fresca al horno y esprragos recortados o pequeo mantequilla guisantes intercalados cuesta mantequilla de manzana y avellanas en hielo enrollado carne. Platillo ligeramente tournedos con desglaseado con vino blanco y unas cucharadas de jugo muy pequeo. Al mismo tiempo servir salsa bearnesa tomate, llamado "Salsa Choron ". Tournedos con estragn. Sazone los filetes, saltear en mantequilla, disponer en un plato en cada ronda y tener un poco de estragn hojas blanqueadas. 222 MI COCINA Desglasar la sartn con el vino blanco, aadir la salsa de demiglace suficiente tomate por el nmero de filetes y una cucharada de hojas estragn picado, reducir durante 2 o 3 segundos y la parte superior tournedos. Acompaamiento: patatas fritas, fritos en mantequilla, pur de papas, manzanas Macaire, etc. Tournedos favoritos. Sazone los filetes, saltear en mantequilla y disponer en un plato caliente. Organizar en cada tournedos un pequeo foie gras sazonado enharinada, salteados en mantequilla y platillo con una salsa fina demiglace y trufa rodajas. Acompaamiento: Enviar mismo tiempo patatas pequeas avellanas trituradas cocinadas en mantequilla y envuelto en carne de hielo y esprragos relacionada con mantequilla. Tournedos Judic. Sazonar y saltear los filetes en la mantequilla. Disponer en un plato de largo, rodeado por pequeas media lechuga estofada. Cubra tournedos Fin guiso compuesto de rebanadas de trufa, crestas y riones gallo, revestido con una deliciosa salsa de Madeira demi-glace. Tournedos Mistinguett. Proporciones para tournedos 6 piezas: Prepare de antemano una muy fino mirepoix consta de 30 gramos de zanahoria rojo, 15 gr. cebolla, 30 gramos de jamn sin grasa, un poco de ramita

tomillo, todo picado lo ms fino posible, y complet un medio de hojas. Cocer en la mantequilla a fuego lento, alrededor de media hora. En este punto, aadir un vasito de aguardiente, algunos cucharadas de vino blanco 3 a 4 cucharadas de hielo y carne pizca de perejil picado. Espesar la salsa con 60 gramos de final Beune aadieron 125 gramos de foie gras trufado tamiza. Proporciones para tournedos 6 piezas:

Prepare de antemano una muy fino mirepoix consta de 30 gramos de zanahoria rojo, 15 gr. cebolla, 30 gramos de jamn sin grasa, un poco de ramita tomillo, todo picado lo ms fino posible, y complet un medio de hojas. Cocer en la mantequilla a fuego lento, alrededor de media hora. En este punto, aadir un vasito de aguardiente, algunos cucharadas de vino blanco 3 a 4 cucharadas de hielo y carne pizca de perejil picado. Espesar la salsa con 60 gramos de final Beune aadieron 125 gramos de foie gras trufado tamiza. Salpimentar los tournedos y saltar rpidamente en mantequilla. El; pararse en el plato caliente y cubra con la salsa preparada. Al mismo tiempo servir una taza de manzana Macaire. (Receta no publicado). Tournedos Montpensier. Salpimentar los filetes, saltear en mantequilla y coloque en picatostes fritos en mantequilla en el ltimo minuto y se enmascara un ligero capa de pur de foie gras aadido un esmalte poco de carne. Tournedos platillo de una salsa demi-glace y complementa muy pequeo de rodajas de trufa. Al mismo tiempo servir esprragos con mantequilla. CARNE. 223 Tournedos Nicoise. Sazone los filetes, saltear en mantequilla y aceite, desarrollar plato caliente, cubrir con la salsa de tomate y servir Provenzal mismo tiempo ligeramente judas verdes salteadas en aceite de oliva o mantequilla. Salsa de tomate provenzal: Para 5-6 tomates maduros, pelados, sin semillas y picado: Calor 4 cucharadas de aceite de oliva, incluyendo unirse a los tomates, sazone con sal y pimienta y completar un pizca de perejil picado y el tamao de un guisante ajo aplastado. Cubrir la cacerola y cocine a fuego lento 15 a 18 minutos. Tournedos Piniontaise. Sazone los filetes, saltear en mantequilla y disponer en un plato caliente. El platillo plato un poco de vino blanco hielo

saltar aadido unas cucharadas de jugo bien y salsa de tomate. Servir al mismo tiempo rizot trufas blancas. Tournedos Racbel. Sazonar y saltear los tournedos con fuerza; disponer en un plato de largo. Colocar cada filete en una hoja de mdula preciosa, ocultar Bordelaise salsa y rodeado por un nmero igual de pequeos fondos alcachofas estofadas, esprragos recortados. Falcultativement, siempre podemos acompaar estos tournedos un sello adicional patatas. Tournedos Rossini. Salpimentar los filetes y saltear en mantequilla, disponer en picatostes fritos en mantequilla en el ltimo momento y el hielo oculto carne de fondue. Coloque uno en cada gras foie Salt tournedos mantequilla. Desglasar la sartn con Madeira, aadir 3 hojas grandes de trufa por tournedos y salsa demi glace-reducido al punto, en tournedos de la cubierta. Al mismo tiempo servir un plato de fideos con manteca y queso parmesano. Tournedos tirols. Temporada filetes y saltear en mantequilla plana organizar en salsa caliente y cubra con tirols. Tyrolean salsa. - Para 4 tournedos: Picar una cebolla mediana, pasar a la harina y hacer un poco blondir 224 MI COCINA en una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla y estufa. A continuacin, aadir 2 cucharadas de buen vinagre, dejar que se evapore, , y luego 4-5 tomates, pelados, sin semillas y picados, sal y pimienta toque de ajo y una pizca de perejil picado. Hervir a fuego lento -15 Minutos aproximadamente. En cocinas grandes, no se puede pasar la cebolla en la harina y se sustituye por la salsa de pimienta vinagre. Podra seguir hasta el infinito Tournedos nomenclatura; Yo simplemente dar aqu ms que las recetas que yo creo que es la ms interesante. CARNE DE LENGUA Idioma carne fresca o salinas, pero cuando an Debe servirse fro, llega a ser un poco de sal das de antelacin. Idioma Salty simplemente cocidos en agua que es fresca, por el agua saborizada y estofado.

Lengua de vaca hervida. Retire el cono de lengua de vaca fresca, a vomitar a la agua fra durante aproximadamente una hora. A continuacin, poner en una olla y cubrir con agua. Aadir 2 cebollas grandes clavos con 2 clavos de olor, un gran ramo de hojas de perejil, 2 hojas de laurel, ramitas de tomillo y un diente de ajo. Sal en una cantidad de 6 gramos de sal por litro de agua e incluyen una docena de granos de pimienta. Cubra la cacerola y hierva a fuego lento. Despus de una hora y media de ebullicin, quitar la lengua de la coccin, quitar la piel que cubre y meti la lengua en la cocina Continuar la ebullicin hasta que est completamente cocido. Gachas Idioma carne se sirve con salsa picante, tomate, Italiano. Acompaamientos apropiados: pur de espinacas, endibias, pur de patatas, guisantes, lentejas, marrn, etc. Estofado de carne de res lengua, la sal y la mitad de dulce. Idioma estar preparado y cocinado por una hora y media, como se dice ms arriba, quitar la piel que cubre el depsito en un pan estofado en una cama de zanahorias y cebollas, cortezas tocino, bouquet garni. Moje medio litro de vino blanco para reducir dos tercios, aadir una porcin del caldo en que se coci la lengua CARNE DE RES, 225 y dos partes de jugo de carne de res o de valores, por lo que la poblacin de es dos tercios de la altura hmedo. Cubra la cacerola, la poner en el horno y continuar la coccin hasta estofado perfecto idioma. Dresser idioma en plano largo, pasar de coccin, la grasa, el pasar a travs de un tamiz fino en un cazo y reducir a un tercio de su volumen y espesar con I decilitro de salsa demi-glace o simplemente con una cucharada de postre de arrurruz diluida con un poco de agua fra o almidn en lugar de arrurruz. Ocultar el lenguaje de una fina capa de salsa en el plato en horno durante unos minutos. Adorne como idioma deseado: zanahorias, cebollas dulce chucrut cocido, hervido como lengua para todos salsas y purs de verduras son aplicables a la lengua estofada. Los granos cocinados frescos Marais es uno de los franceses almohadillas muy recomendable. Los fideos con mantequilla son tambin muy populares como acompaamiento la lengua estofada. Beef Bourgeoise lengua. Preparar idioma y cocinar por una hora y media como

seal anteriormente. Quitar la piel que lo cubre. Poner lengua en una cacerola para estofado, envuelva 24 cebollas ligeramente mantequilla dorada, 3 zanahorias pequeas docena, un grupo garni, y algunas cortezas de tocino bien desengrasado y blanqueado. Humedecer con una porcin de la poblacin de coccin y 2 partes de caldo ordinaria. Cubra la cacerola, poner en el horno, espolvorear con el tiempo a tiempo para completar la coccin. Idioma Dresser rodeado de verduras despus de retirar el ramo. LENGUA DE CARNE FRA Lengua de res que se prepare p> nuestro fro debe ser celebrada curado durante diez das a una temperatura bastante fro durante el caliente, para evitar cualquier fermentacin que pudiera producirse. En el momento de uso, lo se sumerge en agua fra durante unas pocas horas, a continuacin, la simplemente cocidos en agua durante 3:30-4:00, dependiendo tamao. Cuando la lengua se cocina y se retira de su coccin, se le quita de la piel que cubre y envuelve en una hoja de papel 14 226 MI COCINA mantequilla para enfriar. Cuando hace fro, as que vestir capaz de mantener en su forma habitual, la capa de una capa gelatina mezclada con carne de hielo. Dibujar en el plano largo, lo rodean con una guarnicin de verduras para ser: Ensalada macedonio, ruso moldeado croutons jalea, etc. BOZAL DE CARNE El hocico no utiliza ensalada de carne tanto que despus de ha cocinado lentamente durante al menos 6 horas, agua ligeramente salada y tarta. PALACIO DE LA CARNE Palacio de carne que se utiliza mucho en la cocina vieja, es casi completamente olvidado por la cocina moderna, creo lamentable. Tratamiento: Despus de hacer vomitar agua fra, hacer hervir unos minutos con abundante agua, desage, actualizar y eliminar piel. Poner a fuego lento para hornear en blanco y muy ligero durante aproximadamente 4 horas. Palacio de carne de res a la parrilla. Siendo cocinado, dividido en piezas cuadradas de 5 a 6 cm, y el pasar a la mantequilla derretida y espolvorear con pan rallado y hacer

ase suavemente. Servir a la mano: Una salsa trtara o salsa trtara al gusto de altura. Beef Palacio del Tirol. Despus de cocinar, cortar en tiras, sumergirlos en harina, saltear en una sartn con aceite, sazonar con sal y pimienta espolvorear con el perejil, dibuja en una fuente honda y cubrir Tyrolean salsa. Chuck Paleron es la parte carnosa del hombro. Se utiliza para CARNE. 227 caldos, como parte hervida, como parte de guisados, carne Borgoa touffade carne de res, etc. PANTY PANTY O SUGERENCIA Esta es la parte que se prefiere para las piezas cocidas, especialmente Estofado de. Independientemente de su empleo, el peso de un pantaln punta debe ser Yo kilo limitada a 500 o 2 kilos. Las piezas se suele ir acompaado de verduras hervidas sus cocina, o en la voluntad, repollo cocido relleno de arroz, salsa de tomate, salsa de rbano picante, etc. Zanahorias, apio, cebolla, congelados, escarola, estofado de lechuga, patatas pur, guisantes, judas; diversas pastas alimenticias: macarrones, espaguetis, tallarines, lasaas, de acuerdo las bragas Estofado de carne de vacuno. Pedazo de carne de res o lomo Borgoa. La despensa en el grano rociados con tocino especias, perejil y rociar con armagnac. Marinar 2 horas adelantado con algunas hierbas: perejil, hojas de laurel, ramitas de tomillo, vino tinto y unas cucharadas de Armagnac. Proceda como se indica en la Cte de Boeuf estofado. Vuelva a colocar el vino blanco vino tinto dos veces, una el vino adobo. Tape la olla, ponla en el horno, el calor suave. Baste con frecuencia durante la coccin habitacin. Llegada al desea, retire la carne de la sartn, coloque en un plato espolvorear un poco de sus jugos sin desgrasar, mantenga caliente, a la entrada del horno. Saltar fondo de coccin colador, conocido como "Chino" en pan plano, la grasa, se aadi una tercera parte de su volumen demi-glace salsa o, en su defecto, una cucharada de arrurruz se diluy con 2 o 3 cucharadas de agua fra y reducir la salsa hasta el punto quera.

Coloque el pedazo de carne en el plato, rodear pequeo cebolla, dados un poco de grasa de tocino, blanqueado y ligeramente mantequilla dorada y los championes salteados en mantequilla. Plato de la carne y el forro que sirva para repartir el remanente salsa. 228 MI COCINA Pedazo de carne roja. La pieza debe ser colocado en salmuera durante 8 a 10 das una parte del peso de 4 libras. Es simplemente cocidos en agua con las zanahorias, la cebolla tachonada clavo de olor y el bouquet garni. Esta pieza puede estar acompaado por el chucrut y cualquier qu recortar adecuado para la carne hervida. Pedazo de carne de vaca flamenco. El estofado como se indica para el Rib "Estofado de Ternera Dibuje en la fuente de servir, rodean pequeas bolas repollo cocido, ramos de zanahorias y nabos cortados en forma de gran ajo, cocido en mantequilla y caldo ordinarias pequeas manzanas el ajo Ingls, cortado en lonchas y salchichas sin tocino cocido con col y rodajas detallada. Espolvorear con un pequeo pedazo de su estofado fondo, y mantener la planas de unos minutos en el horno. Se utiliza para financiar la participacin de coccin. Pedazo de carne de vaca en la moda. Tome un peso en la punta bragas alrededor de 2 libras. Despensa con 250 gramos de tocino Lardons detallada una plaza centenario y rociarlos con una cucharada de coac, espolvorear ligeramente con especias y el perejil picado. Moderadamente pedazo de carne sazonada, corbata, archivo en una sartn de tamao estofado desea, espolvorear con unas cucharadas mantequilla derretida. Mojar con el vino blanco 3 dcilities y yo decilitro coac, tape la olla, ponla al fuego, dejar reducir vino tercio de su volumen. A continuacin, aadir 2 pies de cra que ser hueso blanqueado y el tocino tocino cscara utilizados para tambin blanqueada, una cebolla pegado con 2 clavos de olor, un ramo garni consta de ramitas de perejil, el laurel, ramas tomillo. Mojar con el caldo de la carne ordinaria tape la olla y cocine a fuego lento en el fuego o en la entrada del horno. Despus de una hora de coccin, aadir 500 gramos zanahorias pequeas redondas, tape la olla y contine hirviendo hasta que el curado completo de la habitacin.

Al momento de servir, desata el pedazo de carne de res, mantenga durante 5-6 minutos en el horno, rocindolo sus fondos y estofar obten :: hielo en el pie en la fuente de servir; autca han zanahorias, pies de ternera piezas detalladas y veinte pequeas cebollitas glaseadas. CARNE. 229 Elimine la grasa de la coccin fondos, reducir en un tercio, pasar Chino y platillo en la habitacin y el llenado. NOTA. - Es posible que, a voluntad, los fondos que vinculan coccin aadiendo decilitro y medio demi-glace salsa o una cuchara arrurruz postre diluy con un poco de agua fra. La clave para todas las carnes a la brasa es que deben ser tratar con cuidado, cocinar a fuego lento pequeo, y puede cocinar bien. CARNE FRA A La Mode Le Boeuf a la Mode fro es un excelente plato para el almuerzo, principalmente para "Picnic". Preparar carne de res, como se indica ms arriba, y dibujar en un plato de tamao deseado con las zanahorias, las cebollas y los pies de ternera. Cubrir completamente con los fondos de coccin. NOTA. - Le Boeuf a la Mode fro debe estar preparado el da anterior y se mantuvo en hielo, de modo que el jugo se toma en gelatina. PISO A LADO El Flat-to-Coast es una de las piezas ms delicadas de la carne de vacuno. Verduras hervidas rodeado de su cocina, y acompaado de una Salsa de rbano picante con crema, merece el honor de una mesa real. Es con el Flat-Cote-de carnes deshuesadas y piezas detalladas 60 gramos, que fabrica la mejor Goulash y ms sabrosa carne frita Borgoa y Provenza. Falda Se necesita la misma frmula y el acompaamiento Platde Coast. Se sirve avena normal o salado, servido caliente o fro. Este es un plato excelente burgus. COLA DE RES Rabo de buey en Auvergne. Corte las secciones de cola 5 a 6 centmetros; temporada ellos moderadamente, y rehogar en el vino blanco en una cama de la zanahoria y el 230 MI COCINA cebolla picada, el bouquet garni, ya que se dice que "Costa Estofado de carne de res ". Colocar los trozos en un bol, rodearlos con cebolla castaas congeladas y cocidas consumido. Saltar estofado fondo

colador fino, grasa, reducir el punto y verter sobre] e8 secciones de la cola. NOTA. - Podemos, como una variacin, dibujar las secciones de cola en un recipiente con cocina reducido el fondo que se utilizar para desarrollar y compartir un pur de castaas bien. Rabo de buey chipolata. Cocer las secciones de cola como se indica en la cola " Carne en Auvergne. " Una vez que los huesos de carne de pie, aparador en secciones plato, rodearlos con zanahorias pequeas cocidas en mantequilla y caldo cebollas, castaas cocidas consumida y llam pequeas salchichas "Chipolata". Ir a financiar la cocina china, grasa, agregar 2 decilitros le demi-glace salsa. Para reducir las secciones de puntos y platillo y recortar. Rabo de toro relleno. Quite la parte delgada de hueso de la cola y la otra parte sin puncin y en el interior se sazona con sal y pimienta y rellenar el farsa sigue: 300 gramos de carne magra de ternera, 300 gramos carne de salchicha fino, 100 gramos de pan humedecido ligeramente leche, 2 huevos, 2 cucharadas de trufa picada, condimentos Sal, pimienta, nuez moscada y toques de especias, todo ntimamente mezclados. Coser la cola, como un paquete de galantina y cocine a fuego lento durante una hora y media, como carne de vaca cocida. A continuacin, retire la coccin, desenvolver, colquelo en un estofado tamao deseado, sobre una cama de zanahorias y cebollas, bouquet garni. Wet 2 dcl de vino blanco, y una parte de cocina cola, cubra la sartn y terminar de cocinar lentamente. Dresser rabo de toro en plano largo, rociar con unas cucharadas sus fondos cocinar y mantener caliente. Saltar fondo estofado colador fino en una cacerola, desengrasar, agregar 2 decilitros de salsa demi-glace o, en su defecto, fondo de renta fija con una cucharada de arrurruz, reducir puntos. Cuando est listo para servir, envuelva la cola de un control de trim, y platillo con su fondo de coccin. CARNE. 231 Acompaamiento: todos los vegetales frescos, purs, pastas diversas Beef Tail adecuado relleno. Rabo de buey a la parrilla.

El cocinero de la olla, despus de siete secciones detalladas a 8 cm. superar las secciones con las migas de pan y mantequilla y pan tostado suavemente. Rabo de buey a la parrilla acompaado con pur a voluntad las verduras, salsas picantes: Devil, Robert, tomate, etc. Cuando se sirve con el diablo, mezclar la mostaza polvo con el pan rallado. Rabo de buey de la mezcolanza. Como las colas de cerdo secciones cocidas con 2 pies corte cada uno en 4 trozos y odo todo p> orco. Hmedo agua para cubrir y sal a 10 gramos de sal por litro de agua; partir'en a hervir y descremada como una olla, a fuego lento durante 2 horas. Despus de este tiempo, aadir una pequea col repollo dividido en 4 partes, 12 cebollas pequeas, veinte zanahorias redondas, una docena de pequeos nabos convertido en aceitunas de gran tamao. Continuar la coccin durante 2 horas. Organizar las secciones en gran corona oval plana de largo, tienen el relleno en el centro, rodeado de salchichas a la parrilla pedazos chipolata de pies de cerdo, y el detalle odo en tiras. Servir a la mano: una papa al horno en Ingls vegetal ltimo tiempo. NOTA. - Como variante, se puede cocer a fuego lento las secciones de cola en vez de hervirlas. En este caso, las cebollas y las zanahorias debe cocer a fuego lento con la cola y las patas y las orejas cocidas por separado. Con hojas de col se preparan diez repollo pequeo peluche y estofado. Manteniendo las secciones en el medio de una larga y plana, en la envolvente lados de repollo relleno intercalados con zanahorias y cebollas en ambos extremos de las piezas planas de pies de cerdo, odo correas detallada chipolata salchichas a la parrilla. Mismo tiempo servir como una patata vegetal en Ingls. Rabo de buey estofado a Frovenale. Proceda tal y como se dice en el "Daube provenzal" simplemente sustituyendo la carne por secciones Beef cola. 232 MI COCINA Laterales: Pur de papas y, en general, todos de pasta preparados de una manera u otra adecuada para estofado. CARNE DE RIN

El Rin carne de res, de la manera que se prepara no es un plato muy delicado. Las personas sensibles deben abstenerse. Tratamiento: Desengrasar y denervado el rin, cortado en tiras un poco grueso y sumergir unos segundos en agua hirviendo; el drenaje, secar, sazonar con sal y pimienta, rollo harina y saltar rpidamente a p> EEO en aceite medio y la mantequilla. La escurrir en un colador, espolvorear con perejil picado, dibujar en una taza o un plato y cubrir con salsa de tomate Salsa provenzal o tirolesa, o cualquier otras salsas: Madeira Vino blanco, vino tinto, Hunter, etc. JEFE DE ALA Este es el final de la carne de bragas, se separa de se describe cuando el Ox, a fin de dejar toda la red despus de solomillo. Es el verdadero elemento de Rumpsteaks. El Rumpsteak puede ser a la parrilla o salteados, pero de una manera u otro, debe ser ingresado. Todas las frmulas Sirloin, filetes y filetes que aplicable. En Inglaterra, el pas de origen Rumpsteak, sirven sobre todo a la parrilla. Grilled grupa Ingls Rumpsteak Cuando est listo, prese sobre la placa caliente y el lugar sobre un pedazo grueso de la persona a la parrilla sebo. Servir aparte: Virutas del rbano detalladas. Tripas Incluyen callos, callos s mismos, aunque CARNE. 233 IA, la parte que contribuye a la primera composicin de segundos. El foie-Doble es proporcionada por uno de estos despojos de carne de vaca, que es el rumen. Por lo general se cocinan conjunto, pero Si tenemos que preparar, cocinar en agua con sal, despus de limpiar a fondo durante 5 horas a fuego lento. Callos a la inglesa. Tome 1 libra de callos cocidos, cortados en 4 cm cuadrado. Dividido en cuatro 2 cebollas medianas chop blancos Espaa y ponerlas en una sartn con 60 gramos de mantequilla. Cubrir la olla para sancochar las cebollas lentamente, sin tomar color. Despus de 15 minutos, se mezclan los trozos de callos de cebolla, tape la olla y se deja cocer a fuego lento 10 a 12 minutos. Hmedo mientras que un litro de leche hirviendo, sal 8 gramos de sal pizca pimienta recin molida, una ramita de hojas de perejil y

la hoja de laurel. Hervir durante unos minutos y vincular la leche y de los oignoa con las 3 cucharadas de harina mezclada con un poco de leche fra. Hervir suavemente 15 a 18 minutos, retirar el ramillete y sacar la grasa de copa doble. Callos a los genoveses. Tome 1 libra de callos recin horneado, cortar en cuadrados de los 5 6 centmetros. Calentar en una sartn 4-5 cucharadas de buen aceite, coloque los trozos de tripa, rehogar unos minutos as como para evaporar la humedad. Por otra parte, hemos preparado una salsa de tomate aadi buen jugo reducido. Colocar los trozos de tripa en un cuenco o plato, de salsa de tomate y queso parmesano intercalante. Cubrir la terrina y mantener caliente hasta que est listo para servir. Callos a Lyon. Cortar en tiras 1 libra de mondongo cocido y saltar mantequilla o manteca muy caliente. Sazone con sal y pimienta aadir 2 cebollas picadas, salteados en mantequilla y bien cocidos. Bien mezclar los dos elementos al saltar hasta el oscurecimiento total. Dresser taza. Espolvorear una cucharada de vinagre en el pasado pan caliente y espolvorear con perejil picado. Callos a la provenzal. Cortar en tiras 1 libra de mondongo cocido, espolvorear ligeramente harina. 234 MI COCINA Calor 4-5 cucharadas de aceite de oliva en la sartn] uj aadir 2 cebollas picadas finamente, tan pronto como empiezan a blondir, se mezclan los callos y sazone con sal y pimienta, y saltee hasta la evaporacin completa del agua. A continuacin, aadir 800 gr tomates, pelados, sin semillas y picado perejil y un toque de ajo aplastado. Complete la sazn con sal y pimienta. 15 para dar 18 minutos de cocer a fuego lento. Dresser terrina, al mismo tiempo servir como una patata vegetal tierra a las patatas inglesas o frito. Callos a la tirolesa. Preparacin de la misma como la "Doble-Gras a la provenzal", salvo se agrega a cucharadas cebolla 3-4 de vinagre antes de poner tomate. Es al mismo tiempo, o las patatas en Ingls o de patatas fritas, o incluso un plato de macarrones. Callos a la mode de Caen

Primer modo de tripas de Caen requiere un poco de atencin no siempre son fciles de conseguir, es preferible en este caso, para ir directamente a las casas especializadas en la preparacin de los los Mets. En p> fue, en todas las estaciones, se recin hecha callos. OTROS PREPARADOS DE CARNE VACUNA COCINA ESPAOL Beefsteak-pie (pastel de bistec). Cortar en filetes de una pulgada de grosor 1 libra de Vviande carne de res magra. Sazonar con sal, pimienta recin molida y un toque nuez moscada. Aadir una cucharada de cebolla y una pizca de perejil picado. Forrar una placa de pastel redonda con el Ingls vieiras, tienen A mediados de 300 gramos de patatas aceitunas doblar visitas sobre los bordes de los festones y agua suficiente slo para cubrir. Alrededor de los bordes del plato ligeramente hmedo pega una tira CARNE. 235 carga de pulpa, para facilitar la soldadura de la tapa, con una cubierta de masa para oscurecer o laminacin: decorar a su antojo, con los detalles de la misma masa, el huevo marrn. El tiempo de coccin del horno suave calor, alrededor de 2 horas. Steak y el pastel de riones, (bistec pastel y rin). Proceda como "Pie Beefsteak" mediante la sustitucin de las manzanas tierra por el mismo p> OID riones riones, carne de res o ternera o de cordero, cortada como para saltar y al que se aaden algunas prado setas salteadas en mantequilla, cebolla y perejil picado. El tiempo de coccin es el mismo. Entrecot de ternera con leche (con leche filetes). Masa para Pudding: Remojar 1 libra de harina 600 gr. de sebo de res, muy fresco, aunque denervado y picado una pizca de sal y unos 2 dcl de agua. Mantenga este muy masa firme., Prepare el pudn. Con la pasta de la que se reservar para cerrar el pudn lnea de un tazn con leche Ingls. (Este recipiente especial es sin pies, y tiene un borde saliente que permite adjuntar fcilmente la compresa.) Cortar en filetes 1 kilo de carne de res, al igual que la empanada del filete, y la temporada tambin. Llene el recipiente con la oscuridad vieiras en disponiendo en capas, cubierto hmedo, con agua, cubrir la masa Reservados rebajado y se sueldan en los bordes del utensilio. Hacer Pudding en el medio de una toalla con mantequilla, girando la bandeja

para adjuntarlo detrs del borde saliente de la taza, y tambin construir. Coloque el pudn en agua hirviendo o en un autoclave a 100 grados. Tiempo de coccin: 3:00 a 3:30. Cuando est listo para servir, desenvolver y preparar el tazn con leche en servilleta. Este mtodo de coccin de la carne tiene ventajas, pero requiere algn tiempo para acostumbrarse a ver la cocina. Tuve varias oportunidades para tratar con este mtodo aves de corral y trufa faisanes y los resultados fueron perfectos. Pero lo que fue especialmente exitoso, con una cena de caza Pudding es un muy grasa 24 snipe acompaado 24 trufas medianas, peladas y cocidas con cuidado en un minuto bueno Madeira. En esta circunstancia, la agachadiza comn haba sido tomado algunas minutos en la mantequilla, a continuacin, poner el plato de pasta con oscuro 236 MI COCINA 24 trufas y espolvoreadas con demi-glace un fondo fino de Ternera aadido Vino de Madeira utilizado en trufas de cocina. Esta receta es nica y tiene el ttulo de "Kitchen Ingls jrancise ". Las ostras y el pudn de carne (bistec pudding y ostras). Proceder como en el "Pudding Steak" mediante la adicin de 36 ostras crudas. Carbonades flamencos Cortar en filetes finos y cortos alrededor de 1 kilo de carne carne de res magra (mandril o eje). Sazone con sal y pimienta; fuertemente para colorear estos chuletas en grasa buena, aclar. Al mismo tiempo Sofra ligeramente mantequilla 4 o 5 cebollas grandes rebanado. Ranger en un cazo chuletas deseados y la cebolla, por la alternancia de capas, y poniendo un ramillete de hierbas en el medio. Desglasar las chuletas de la sartn con una botella de cerveza (lambic Old, de preferencia): aadir la misma cantidad de fondo de color marrn; enlace con 100 gramos de roux marrn, completo con 50 gr. azcar moreno, pasar la salsa por carbonades. Cerrar la olla y cocer a fuego lento en el horno durante 2 horas y media a tres horas. NOTA. - Los carbonades suelen utilizar tales, es decir con la cebolla en ella, sino que puede ser transmitida a travs de estopilla o tamiz, en funcin de punto de coccin deseado.

Daube EN PROVENCE Cortar en trozos cuadrados de unos 100 gramos cada uno, 2 kilos
carne de res plato y se refugi en la despensa nueces cada pieza con tocino envuelto en perejil picado mezclado con un toque de ajo aplastado y especias. Poner estos trozos de carne en un recipiente con 2 cebollas grandes dividido en zanahorias cuatro, 2 o 3 rodajas, sal, p oivre> y especias. Hmedo un litro de vino tinto, un vaso de vinagre de vino tinto, un poco de cucharadas de coac y dejar macerar durante 4-5 horas. CARNE. 237 Poner en una olla o en el suelo daubire 100 gramos tocino y picadas 4-5 cucharadas de aceite de oliva y deje fundir manteca, agregar una o dos cebollas, cortadas en cuartos, dejar que tomen color, aadir los trozos de carne y verduras bien escurridas, sofra, revolviendo de vez en cuando, adjunte un ramo garni, ramas de perejil, tomillo, hojas de laurel, un cuarto de una cscara de naranja secas y 3 dientes de ajo. Mojar con el adobo del vino, y mucho reducir a la mitad. Aadir medio litro de agua hirviendo. Cubrir olla hermticamente y cocine a fuego lento durante 5 horas aproximadamente. Si lo desea, puede aadir los championes a la olla. Que acompaa a este maravillosos platos provenzales, es un tallarines o macarrones con queso, rociados con jugo guiso. Picado El triturado se sirve con carne fueron asados o estofado o carne de res, ternera, carnero o cordero o carne de venado. Carnes asadas. Los detalles de muchas rebanadas finas, colocarlas en el plato de servir ligeramente untado con mantequilla y cubrir con la salsa o relleno ebullicin ellos est destinado. En cualquier caso, en rodajas de carne asada debera someterse a ebullicin, este ltimo tiene el efecto inmediato de carne curado y hacer que sea difcil. Estofado de carne. Cortar en rodajas finas, colocarlas en una fuente de servir y cubrir con la salsa o aderezo elegido. Cubra y deje cocer a fuego lento unos minutos. Las salsas son adecuados para la carne picada que pregunta aqu: italiano, Poivrade picante, Rappel, tomate, etc. Acompaando a rodajas: Patatas vestido a voluntad, Purs de verduras, crema de achicoria, judas verdes, jardinero, pastas diferentes, etc. 238 MI COCINA Estofado LA PROVENCE 500 gramos de carne mucho detalle y Paleron-plato-de

Lateral, las piezas cuadradas que pesa 100 gramos, y rodar en la harina. Saltear en mantequilla o aceite en una pan salto, 250 gramos de tocino en cubitos y luego pas unos minutos en agua hirviendo y tan pronto como el tocino comienza a dorarse, retirar con una espumadera y colocar en una placa En la misma grasa, ponga los pedazos de carne-s y 3 4 cebollas, dividido en cuatro partes. Sazone con sal y pimienta, vierta una botella de vino rojo, reducir a la mitad y aadir un litro de caldo fondos o de la luz, de lo contrario sustituir el caldo por agua hirviendo Y para que hierva, agregue un ramillete de hierbas que consiste en ramitas de perejil, una hoja de laurel, las ramitas de tomillo y ajo. Tape la olla y cocine a fuego lento en el horno durante 2:30-3:00. Derrocar todo en un tamiz colocado sobre un recipiente. Recoger trozos de carne en una sartn, aadir a tocino y dejar de lado 250 gramos de setas crudas en rodajas barrios y salteados en aceite o mantequilla. De manera opcional, puede agregar unas cucharadas de la salsa Tiene Omate pur de aceitunas negras y coberturas adicionales. Desengrasar la salsa y verter sobre la carne y dejar que cocine a fuego lento durante 18 a 20 minutos antes de servir. Como acompaamiento a I'Estouffade: Pur de Patatas patatas, macarrones, tallarines, lasaas, gnokis, etc. Albndiga Patty con carne cruda. Picar 600 gramos de vacuno denervados bien, mezclar ntimamente 300 gramos o 300 gramos de grasa de mantequilla carne de cerdo, muy frescos, 250 gramos de pan humedecido con leche, 3 huevos, 3 cucharadas de mantequilla cebolla picada pasado, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Divida la composicin en partes en peso de CARNE. 239 |! 0O gramos son moldeadas en forma de juego de tejo sobre una tabla o mrmol espolvoreado con harina. Cocine en una sartn con mantequilla o manteca de cerdo, convirtiendo a tiempo para conseguir un bonito color dorado por ambos lados. Las empanadas estn acompaados por los purs vegetales, a voluntad, o salsa picante, la salsa de tomate. Patty con carne cocida. Picar 600 gramos de carne de res cocida y mezclar r 250 gramos de pulpa de patata hervida o al horno y tamizada, 3 cucharadas de cebolla picada y un poco ms all mantequilla, una cucharada de perejil picado, 2 huevos, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Dar forma a las empanadas de peso y la misma forma que la anterior; colorantes en las dos caras con mantequilla o manteca de cerdo, la estufa. Empanadas puede utilizar estas como, o acompaado

salsa de tomate, salsa picante, espinaca, achicoria, etc. Goulash El valor de esta depende principalmente de la Paprika Mets se utiliza como para el cebador. Debemos, sobre todo, asegrese de que est bien calidad, suave rosa, porque la mayora de nosotros Paprikas disponibles comercialmente son demasiado picante y son distintos Pimiento de cayena, que utilizaran el plato incomible. Goulash hngaro. Detalle, en trozos cuadrados de aproximadamente 90 a 100 gramos, 1 kg carne de vacuno tomado preferentemente en la costa de curso. Calentar en un guiso de olla, 4 cucharadas de mantequilla o manteca, agregar la carne y 3-4 cucharadas de cebolla picado. Frer los trozos a fuego medio y hasta la cebolla ha tomado un color rubio. Sazone con sal y un pizca de pimienta y una cucharadita de pimentn dulce, es bueno calidad. A continuacin, aadir 3 a 400 gramos de tomates, pelados, sin semillas y picada, medio litro de agua tibia y un bouquet garni. Cubrir sartn y cocine en un horno bajo durante una hora y media. Despus de este tiempo, completar con 600 gramos de patatas 240 MI COCINA tierra cortada en cuartos y suficiente agua hirviendo para cubrir IES papas. Continuar horneando hasta que cuissoa com4 completa. Puede a voluntad cocinar la carne sin la adicin de patata y acompaan a Rice Goulash, pasta o patatas atwe ". En este caso, el humectante debe reducirse a la mitad. Hachs Preparacin de la carne de vacuno picada carne picada de acuerdo con los principios de Ovejas o cordero. La carne de oveja y cordero asado es el que mejor trabaja para el hash. (Consulte "Picado Ovejas. ") Usted tambin puede hacer un hash con todo tipo de carnes, aves, caza, carne de venado es un mtodo excelente para acomodar relieves de una comida de la noche anterior. Paupiettes Las chuletas Paupiettes consisten tomada sobre la cabeza de lomo, y un peso de 100 a 110 gramos. Estas chuletas debe ser apiaties basta con tener 10 centmetros de largo y 5 centmetros de ancho. Despus de la difusin en la superficie de un embutido relleno fino La adicin de una tercera pan humedecido o leche caldo, una pizca de perejil y un poco de chalota picada, sal, nuez moscada y pimienta, ruedan sobre s mismas en la forma de tapa y bien cuidado en un par de vueltas alrededor de la alambre o cuerda delgada. Luego se envuelve en un bardo tocino. Relleno estos estn dispuestos en un tamao de sartn exacta sobre una cama de zanahorias, cebollas, tocino cortezas pasado en agua hirviendo. Cubrir con buenos fondos y estofar

en la forma ordinaria. Cuando est listo para servir, desenvolver Paupiettes, disponer en un plato redondo, cocina desengrasar fondo, para reducir tercero, tal como pagar en las listas o agregar unas cucharadas de salsa de fondos demi-glace. EL BECERRO 241 Acompaamiento: Guisantes, Jardinera, espinaca, achicoria, todas las verduras en pur, pasta, risotto, son aplicables a Albndigas. Pjaro suelto Tinken o sin cabeza. Este es el nombre dado, en Blgica, para rollitos rellenos carne el centro de un gran sabor a tocino. Estas albndigas se trata exactamente como "La carne carbonades el flamenco." SAL Y CARNE AHUMADA La carne en lata y se fuma el tiempo suficiente para ser empapado por adelantado; A continuacin, cocido con agua. Carne ahumada se trata del mismo. Accesorios que son los ms adecuados: Chucrut, Repollo col roja o cocidas o pur de papas rellenas ordinario tierra, pur de guisantes. TERNERA Amourettes y cerebros Me clase estos dos elementos juntos, debido a su similitud, y porque las mismas frmulas son aplicables. Su tratamiento previo, o cocinar, es exactamente la de Los cerebros de carne y flirteos. Amourettes Tosca. Las proporciones para 6-8 personas: Cortar en trozos 3 cm longitud, 400 gramos de coqueteos escalfados, los puso en una sartn con 2 cucharadas de mantequilla extremo, conecte 24 cangrejos de ro y 100 gramos de trufa cortada en tiras. Cubra el guiso Salsa bechamel con crema aade 2 cucharadas de mantequilla de cangrejos de ro, mantener el calor. 16 242 MI COCINA Escalfar en agua con sal 150 gramos de cscaras de macarrones {) drenar, se unen con mantequilla, queso parmesano recin rallado y una cucharada de bechamel. Dresser taza, cubrir el fondo con la mitad de las conchas, en la segunda mitad del guiso Amourettes y cubrir con el resto de de conchas y terminar con el resto de Amourettes. Beatrice cerebro. Cortar en cubos pequeos cerebros escalfados y con buen drenaje que mezcla tercera parte de su volumen de perfecto trufada de foie gras y 4 cucharadas Bechamel salsa. Con este dispositivo, las bolas de formar el tamao de un huevo, Coloque sobre una mesa enharinada, aplane forma disco segn una pulgada y media de espesor y luego remojar

por huevo batido y luego en el pan empanado recin preparado. Momentos antes de servir, los convierten en una atractiva color dorado por ambos lados en la mantequilla clarificada se calienta en la sartn. Dresser corona, decorar el centro del esprrago mantequilla. Cerebros en mantequilla negro o avellana. Proceder como en el "Brain Res". Mireille cerebro. Detalle de un cerebro escalfado vieiras en un centmetro y medio pasarlas por harina y dorarlas por ambos lados en la mantequilla en la sartn. Dibujar en el tamao de la copa discos smola mismo y se tieron con cuchillo de mantequilla bonito lugar trufa en cada chuleta, esconder la salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla derretida y hielo a hacer la salamandra. Consejos Garnish esprragos con mantequilla. Vol-au-vent cerebros con huevos. Cortar en filetes uno o dos cerebros escalfados, lugar en una sartn al tamao deseado y que ha hecho Calentar un par de cucharadas de mantequilla, aadir 3 huevos duros por cerebro en rodajas y unas rodajas de trufa. Mezcle todos suculenta salsa bechamel con leche y corteza adornar Vol-au-Vent horno. EL BECERRO 243 LOMO DE TERNERA El Rack de Ternera fue cocinado frito, cocido, al vapor o asados en mantequilla. Cuando se tiene la intencin de ser como plato detallada del da, es mejor todos los puntos de vista de las carnes asadas, pero con la condicin de para el tratamiento de la coccin a fin de obtener un zumo como el rompehielos la parte inferior de la sartn con un jugo preparado con los desechos y recortes de carne de ternera. Hay que tener en cuenta que cuando una pieza de carne est destinado a ser servido como plato principal, se necesitan dos veces ms jugo y esto es una p> capital ungido que es demasiado a menudo descuidado. Por otra parte, ningn tipo de salsa no debe ser nunca completamente desengrasado, no debemos olvidar que es la grasa surgir el sabor y el aroma de la carne. Jugo de lavado carnes demasiado grasas y, por lo tanto, elimina el aroma. El bastidor de ternera puede estar asociado con todos los accesorios y diversas pasta. El Costillar de ternera tambin utiliza el fro en este caso puede ser cocer a fuego lento. Su sello puede ser zanahoria, estofado de alcachofas adornado con verduras variadas, relacionadas con la mayonesa. El ajuste es opcional, es obligatorio para acompaar el cuadrado de sus fondos estofado, y en este caso, los fondos se debe desengrasada y se convierte en gelatina. CORAZON DE TERNERA Ternera burgus Corazn.

Sofra el corazn en carne de ternera buena grasa de la temporada sal y pimienta, humedecer con un vaso de vino tinto o blanco, envolver una docena de cebollas pequeas, 24 zanahorias pequeas, un ramo compuestos por ramas de perejil, una hoja de laurel, ramas tomillo. Cubrir con caldo ordinario. Cubra la cacerola y cocine a fuego lento una media. CLASIFICACIONES DE TERNERA Las chuletas de ternera a la plancha o puede ser salteado, pero en el caso general, se debe preferir el segundo mtodo. 244 MI COCINA Ternera Burdeos. Saltee ternera con mantequilla. Llegada al cocinar desea, el soporte en la bandeja, suelte la coccin fondos medio vaso de vino blanco, aadir una cucharada de glaseado carne rubia y 2 cucharadas de gordolobo, sin embargo si la mantequilla se separa Carne de hielo, slo tiene que aadir una o dos cucharadas caldo o agua, para su entrega al punto. Rodean la costa 6 cebollas pequeas, unas cucharadas Patatas en dados y cocidas en mantequilla, y primas corazones de alcachofa, en rodajas finas y salteados en mantequilla. Echar jugos en la chuleta. Si lo desea, puede aadir un pequeo manojo de perejil frito. Ternera a la cazuela campesina. Saltee ternera Chop, entonces el archivo en una cazuela en la tierra del tamao deseado. Separe la cocina con algunos fondos cucharadas de caldo o agua y verter en la sartn. Por otro lado, nos hemos reunido en una cacerola 4 cebollas pequeas, 4 zanahorias 4 patatas grandes giras aceitunas, una compyos ramo de hojas de perejil, media hoja de laurel; pizca de sal, 4 cucharadas de guisantes tiernos, una cucharada de mantequilla y agregue suficiente agua para que las verduras estn mojadas arriba. Cubra la cacerola y cocine sin precipitaciones, retire ramo y verter en la sartn. Ternera fra. O las chuletas de ternera son un plato fro grande almuerzo. En este caso, las nervaduras estn estofado de ternera como tuercas, erigido en un plato de porcelana, rodeado de sus fondos desgrasada estofado y se pasa por un colador fino. Este fondo apoya la jalea y este es el mejor accompagnemeent que podemos dar. Nos jxmrra sin embargo servir al mismo tiempo una ensalada de verduras o ensalada ilimitada. Ternera marquesa. Rehogar una chuleta de ternera, el empate en el plato de servir separar la cocina fondos con 2 cucharadas de madeira, agregue un pequea trufa cuidadosamente pelada y cortada en juliana, una cucharada carne de postre helado, 3 cucharadas de crema muy dulce, dan pocos segundos hirviendo y agregue una cucharada de salsa perfecto foie gras por un colador y cubrir inmediatamente el litoral

ternera. Mismo tiempo servir como guarnicin de esprragos en mantequilla. Las 245 BECERRO Veal Milanese. Empanar un lado y cocinar con mantequilla. El sorteo rodeado por un sello macarrones con mantequilla y parmesano obligado, en el que participarn una pequea trufa juliana, championes y el lenguaje. Platillo ligeramente Una salsa de tomate cable. Chuleta de ternera empanado. Poco de sal la carne de ternera, lo puso en la harina, luego en huevo batido y luego en pan rallado recin preparadas; cocine a fuego lento en mantequilla clarificada, el soporte en la bandeja y ocultar el siguiente salsa: Derrita una cucharada de hielo aaden 2 cucharadas de carne caldo ordinario, hervir 2 segundos y lo incorporan ntimamente una cucharada de mantequilla final. O las chuletas de ternera empanados tienen el mismo equipamiento verduras como "Chop Veal omitido." Ternera Pozharsky. Separe la carne de los huesos, y los tendones, cortar con un cuarto el peso de la mantequilla y el pan remojado en tanto crema. Sazone con sal y picados con esta reportado a lo largo del hueso, la reforma la costa en su estado natural. El empanado con huevo y pan rallado y cocinar en mantequilla. Todos los ingredientes vegetales y pasta de acuerdo a la Costa Becerro Pozharsky. NOTA. - Es posible que, a voluntad, retirar el hueso, en este caso, con la cantidad de pelos en la reforma de ambas costas sin huesos. Ternera salteada. Temporada de la Costa sal, cubrir con harina y hacer un poco mantequilla de color en ambas caras. Contine cocinando pequeo fuego, evitando combustin especialmente mantequilla, que requiere mucha atencin. Llegada al punto de coccin, preparar la costa en servir plato retirar los fondos de la sartn con 2 o 3 cucharadas de caldo o simplemente agua, no retire la mantequilla para cocinar que, mediante la adicin de lquido, resultando en un jugo delicioso que hace que el sabor el plato. Vierta el jugo sobre la chuleta y servir inmediatamente. O las chuletas de ternera salteadas puede ir acompaada de muchas variedades de ingredientes: espinaca, achicoria, guisantes mantequilla, los campesinos, pur de papas, zanahorias, tomates fideos fritos, fideos, pur de castaas, financieros, etc. 246 MI COCINA C o t e t r u ternera f f e s. Saltar pie costa mantequilla en el plato. Desglasar financiar cocina con 2 cucharadas y 2 cucharadas de madeira caldo. Aadir una trufa, peladas y cortadas en rodajas, una cucharada Ice carne a 2 segundos y aadir a la ebullicin

salsa una cucharada de mantequilla y verter sobre finales de Cote. Se puede, a voluntad, acompaar la chuleta de ternera con trufa de esprragos, alcachofas con mantequilla, pur de patatas, pur de castaas, apio pur, Soubise, fideos, etc. TERNERA DE HOMBRO Hombro de ternera relleno. El hombro est deshuesada, batir la carne desde el interior, y la temporada sal y pimienta, espolvorear la superficie con una capa de relleno compuesta de: dos tercios de la carne de salchicha multa, migas de tercera ligeramente humedecido caldo de pan, 2 huevos, sazonar sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado. Enrolle y ate el hombro, cocido a fuego lento en una cama de verduras por mtodo ordinario. Al mismo tiempo servir como pur de verduras se o desintegracin en polvo y jugo del estofado. Paletilla de ternera relleno de la burguesa. Rellene el hombro y cocer a fuego lento durante dos tercios. El pequeo crculo cebollas, zanahorias, bouquet garni. Mojar con el caldo de modo que el lquido es en dos altura tercera hombro. Cubra la cacerola, agregue el calor sofocante, moderado. Enlazar fondos estofado con una o dos cucharadas de fcula de maz diluida con unas cucharadas de agua fra. TERNERA FILETE MIGNON Este hilo se coloca bajo el asiento en cada lado de la columna vertebral, y corresponde exactamente a lomo de res. Solomillo de ternera jugo cazuela. Cocine filete con mantequilla, con cuidado, cuando se empieza a tomar EL BECERRO 247 una luz de color marrn, aadir una cucharada de agua, renovar la operacin de vez en cuando con el fin de obtener un jugo como. Organizar la olla red con sus jugos. Es posible que, a voluntad, aadir una guarnicin de trufas, setas, Salsa Salsa Chasseur Provenale, Tirol. Como acompaamiento, todas las guarniciones de verduras y pastas son adecuados red ternera. HGADO DE TERNERA Ternera con hgado Ingls. Cortar el hgado en peso rebanadas promedio de 100 gramos. Temporada estas rodajas con sal y pimienta en la harina y el salto mantequilla o asar a la parrilla. Organizar alterna rodajas de hgado con una rebanada de tocino (Ingls tocino) pan tostado. Para asar a la parrilla tocino, difundir las rodajas en un plato y se fren la salamandra y espolvorear con la grasa del hgado resultante. Hgado de ternera salteadas a la bordelesa. Cortar el hgado en trozos, sazonar con sal y pimienta, cubrir con harina, rehogar con mantequilla. Dresser corona en la fuente de servir y adornar el centro de Bordelaise championes salteados. Espolvorear hgado salsa de tomate rodajas ligeramente levantada.

Hgado de ternera salteados en mantequilla puede ser, ser, con pur de papas, papas fritas, mayordomo, etc., o cubierto salsa: italiano, picante, Hunter, tomate Tyrolean provenzal. Salteado de ternera Lyonnaise hgado. Sofra el hgado, dibuja una corona en el plato; tienen una almohadilla en el medio de cebolla cocida en mantequilla pequeo fuego, y aadi un poco de carne y espolvorear esmalte pasado en lugar de un poco de vinagre en la estufa pasado. Ternera burgus hgado. Prick el tocino hgado graso condimentado con especias y dorarlas mantequilla o grasa buena. A continuacin, proceder como lo es dijo que para el "Corazn de ternera". 248 MI COCINA {Brochetas de ternera ganso. Cortar el hgado en trozos cuadrados de lado 2 a 3 cm y media pulgada de espesor temporada, con sal y pimienta y saltar fuertemente mantequilla, slo para entrar. Deslice las plazas en los pinchos, alternando con cuadrados de tocino mama, cortadas finas tiras y los championes salteados en mantequilla tambin. Espolvorear con el pan rallado y se fren. Mismo tiempo servir como un barco de salsa o salsa salsa Diable Spicy. Hgado de ternera milanesa. Cortar el hgado en trozos, sazonar con sal y pimienta, cubrir con harina, sumergir en el huevo batido y luego pasar en el pan rallado y cocinar en mantequilla. Dresser corona en la guarnicin plana, el centro como macarrones est indicado para "Chop Veal". Puede ser reemplazado, de acuerdo a su gusto, macarrones con el risotto. Pan de hgado de ternera. Triturar y colar 500 gramos de hgado de ternera en l aadiendo 125 gramos de pan humedecido con unas cucharadas leche hervida y una cucharada de cebolla picada y un poco derretido mantequilla. Recoger el pur resultante y aadir sal, pimienta, nuez moscada rallado 3 huevos enteros y 3 yemas de huevo, 2 decilitros de crema muy dulce y mezclar todo bien. Ponga esta composicin en un molde untado con mantequilla charlotte, a p> ocre suavemente en un bao mara. Cuando est listo para servir, desmoldar el pan en un plato de servir y un buen plato de ternera reducido salsa de tomate agreg. NOTA. - Es posible que, a voluntad, cambiar el molde por charlotte darioles pequeos moldes. TERNERA DE FRESA Ternera fresa debe estar debidamente vomit y luego pas algn minutos en agua hirviendo y despus se enfri. La coccin se realiza en blanco como la "cabeza de ternera". Ternera Lyonnaise Fresa.

Strawberry est cocido, escurrir el espesor onger>, carne picada, sazonar EL BECERRO 249 y saltar en el aceite caliente. Aadir por kilo de fresas, 2 cebollas significa picado, frito y cocido en mantequilla con antelacin. Ir dos elementos para unos pocos minutos para mezclar bien; dibujar en la taza, espolvorear con una pizca de perejil picado y la llovizna algunos temas vinagre pasado a la sartn caliente. Strawberry tirols pantorrilla. Aadir al cortador a lo largo de cebolla Lyonnaise, por libras de fresas, 200 gramos de tomates, pelados, sin semillas, picados y se fren en aceite en una sartn con sal, pimienta, perejil picado y una punta de un l i. Tambin prepara Poulette fresas ternera y se utiliza Tambin les gusta ravigote cabeza de ternera. JARRESTEDEAUV Shanks campesina. Tome 1 kilo y medio a las piernas, los dividen en trozos de 5 6 centmetros de espesor, sazonar con sal y pimienta, pase de en harina, se fren por ambos lados en la mantequilla en un plato saltar. Aadir una docena y media cebolla pequea, 2 docenas de zanahorias pequeas, un ramillete de hierbas. Mojar con el caldo blap.c las verduras, tape la olla y cocine a fuego lento sobre 30 minutos, luego coloque 2 docenas de patatas nuevas pequeas y una pinta de guisantes, complemento fresco, si es necesario, caldo, de modo que las verduras estn cubiertos. Cubra la olla y continuar la coccin 40-50 minutos. Shanks Ossi-Buchi. Proporciones: 1 kilo de ternera y mitad. Cortar las patas en rodajas como el anterior, temporada, sumerja la harina y hacer se fren en manteca de cerdo. Cuando el color es en su complemento 150 gramos de cebolla picada, dejar un poco marrn, completo con 1 kilo de tomates, pelados, sin semillas y picados, media botella de un vino blanco. Wet mitad de la carne con caldo blanco, aadir el ramillete de hierbas y cocer durante una hora y la mitad de los fondos debe ser desarrollado. Coloque las rodajas de jamn, cubrir con fondos y recortar; aadir una pizca de perejil picado. 250 MI COCINA IDIOMAS DE TERNERA Estofado de lengua de ternera. Al lenguaje en una cacerola, cubrir con agua, su dar 15 minutos de drenaje ebullicin, actualizar y restablecer en una sartn cuyo fondo est cubierto de escombros, tocino cebolla picada y las zanahorias, y sazone ligeramente con sal y pimienta. Mojar hasta la mitad con vino blanco y el caldo ordinario para reducir completamente. Mojar con el caldo tan poco salado, altura idiomas, agregue un ramillete de hierbas, tape la olla y cocine calor moderado hasta tres cuartos cocinado.

Escurrir idiomas, quitar las pieles y volver a ponerlos en su jugo reducindolo casi hielo. Idiomas Dresser, entero o dividido por la mitad longitudinalmente; gastar los fondos de coccin a presin y vierta sobre las lenguas. Estofado de ternera idiomas podr ser acompaado a voluntad La espinaca, achicoria alazn,, guisantes, Planter y todo purs de vegetales. Salsas adecuados para el nivel de idiomas: Hunter, italiano, picante, Tomate, etc. LOMO DE TERNERA El lomo de vacuno es el equivalente de solomillo, es decir la pieza que va desde la cresta ilaca a la primera costilla. El lomo de ternera asado o estofado est, segn corresponda. El cebador ltimo es con frecuencia los huesos, dejando la babero un poco largo, por lo que puede rodar sobre s mismo y el material necesario. Cuando la correa de sujecin es un plato del da, es siempre mejor el asado sin el hueso. En general, tenga en cuenta que, cocido o asado de carne sin hueso pierde mucho de su valor. Preferiblemente, el rin cocinero separado del lomo, sin la grasa. Como acompaamiento, todas traje le hortalizas: pepino, La achicoria, espinaca, acedera, guisantes, vegetales mixtos, Estofado de lechuga, tomates rellenos, etc. EL BECERRO 251 MOVEDEAGU Estofado de ternera suave. Batir suave para eliminar el aire, cortado en trozos de peso 50 gramos medio, sazonar con sal y pimienta. Proceder a cocinar de manera idntica a la descrita para el estofado de liebre. (Consulte "Jugged Hare"). De ternera a la provenzal. Corte las piezas suaves, como se explica en el guiso; cocinar 25 a 30 minutos en agua con sal drenaje, limpiar trozos, sazonar con sal y pimienta, rollo en harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva bien en una sartn, agregar 2 cucharadas de cebolla picada fuerte y tan pronto como se inicia blondir, se mezclan piezas suaves, rehogar unos minutos, humedezca un gran vaso de vino blanco y completar con kilo tomates, pelados, sin semillas y picados, el ajo machacado y perejil picado. D 30 minutos a fuego lento. Sirven al mismo tiempo patatas hervidas en agua. NOVEDIXEATUESDESERIVES E S C A L E S P O. F R I C A N A D E U. E G R A N D I N S I N O T E S T E S. U P A P E T I T E S. M E D I A L L O N S Walnut pantorrilla suele picada, pero slo en el descubierto parte que toca el hueso de Quasi.

La modalidad de tratamiento que funciona mejor es estofado. Estofado de ternera. Recorte la tuerca dejando el pezn hacia los lados. Retire las tuercas en cacerola de escombros y la corteza oscura de tocino, cebolla y zanahorias en rodajas, bouquet garni. Salt humedezca ligeramente con 2 decilitros caldo ordinario y reducir por completo, mojado de nuevo a media altura de la carne con el caldo para hervir minutos. Cubra la cacerola, poner en el horno con cuidar rociando a menudo con su cocina la carne, por ltimo, eliminar 252 MI COCINA

tape la olla y esmalte de la superficie de un color bastante Brown sigue rociar las tuercas con su fondo de coccin. Colocar los frutos secos en un plato con un poco de su jugo fina tamizada y la otra parte enva en una salsera. NOTA. - El Estofado de ternera Nuts debe ser a fondo para capaz de servir con una cuchara. Varios ingredientes adecuados para Estofado de ternera Nuts: Financiera, Las zanahorias pequeas, guisantes, espinacas, plantador, achicoria Sorrel, pepinos, apio estofado pies, lechuga, pur de guisantes Soubise pur, pur de castaas, pasta de mantequilla, etc. Ternera sorpresa. Cocer las nueces sin aguijn, celebrar una pequea granja, fresco pocos momentos. La Corte horizontalmente casi tres cuartas partes de su altura, a fin de obtener una cubierta. Incisin circular para quitar la carne desde el interior, dejando un espesor de 2 cm en la parte inferior y en los lados, por lo que la parte vaciada representa una especie de caja. Llene la caja con la carne, chuletas pequeas eliminado detalladas que vamos a sellar las rodajas de trufa, envuelto una salsa bechamel fina de crema. Cubra las tuercas con su tapa, recurrir a la fuente. Enve una salsera aparte, su cocina fondos tamizado fino y la temporada siguiente, acompaamiento esprragos, crema de pepino, porcini, morel crema, etc. NOTA. - Este mtodo de tratar con las tuercas de un pequeo becerro y no hacer citas de lujo para su originalidad. OJO DE FRO DE TERNERA Ternera con gelatina. Despensa carne de un becerro nueces con tocino y jamn cortado en filetes. Cocer tuerca como se muestra adjuntando

adems de pie de becerro ltimos 8 a 10 minutos en agua hirviendo e! cortado en pedazos, y un gran vaso de vino blanco. Cuando eres! punto de coccin, poner en un bol con los fondos cocidos ms all de la noche a la maana fra chino. Al momento de servir, sumergir el molde en agua caliente y revertir las tuercas en un valo plano suficientemente grande para encerrar pelota TERNERA 253 Queis nuevos zanahorias cocinadas en caldo blanco y mantequilla intercalados tartas pequeas cubiertas con esprrago verde brillante. Vamos a ser capaces de acompaar a las tuercas: Vegetales Mixtos mayonesa, ensalada rusa, tomates cherry con guarnicin de ensalada atn, anchoas, huevos duros, etc. Chuletas de ternera Las chuletas se toman preferentemente en el lomo o solomillo y, en su defecto, en los frutos secos. Su peso normal es de 100 gramos aproximadamente. Cuando las vieiras deben ser empanizado, se aplana muy delgada, pero esos son a saltar slo ser tomado en el lomo o cuadrado, dejando una porcin de la carne adherida a los huesos, y no los aplanar ligeramente. Chuletas de ternera en Ingls. Chuletas de temporada, vaya a la harina empapada en huevo batido, y luego pasar al pan y recin preparado cocinar con mantequilla clarificada. Dibujar el turbante en la intercalante frito jamn mantequilla. Al mismo tiempo servir arvejas cocidas en Ingls. En p> Ourra reemplazar todas las otras verduras y pur de papas. Chuletas de ternera milanesa. Rollo de las chuletas en Ingls con pan rallado mezclado de queso parmesano rallado, cocinar con mantequilla clarificada. Dresser turbante en el medio y tienen un relleno de macarrones Milanese. Chuletas de ternera salteados. Cortar las rebanadas como se muestra en el lomo o Square, la estacin ellas, se cruza por la harina y cocinar en mantequilla teniendo cuidado de no quemar la mantequilla a los dos lados una luz agradable de color marrn. Colocar los filetes. Aadir a dos partes de coccin mantequilla 3 cucharadas de caldo y dejar hervir hielo 2 cucharadas de carne segundos y verter sobre las chuletas. Podemos, si es necesario, retire hielo carne.

254 MI COCINA Como acompaamiento: achicoria, espinaca, guisantes, habas, Pointe Esprragos, judas verdes, pur de papas, manzanas omite; Manzana crema, pur de castaas. Salsas: Hunter, The Go! Liere, rappel, Trufa. Ingredientes: fideos financieros, mantequilla Chuletas empanadas de acuerdo en no empanizado. Todas las preparaciones indicadas en "Chuletas de ternera" son app | j. Chuletas con cables. Fricand El fricand es un trozo de carne de ternera taken on Walnut Becerro cortar en el grano de la carne y el espesor no debera de 4 cm, o nueces sub-conjunto. Despus de vencer a la superficie de la carne, un pedazo de ternera finamente acolchado. El fricand es tratada sistemticamente por estofado y debe ser cocinado. Excepto las especificadas en la frmula "Surprise Ternera Nuts" todos los otros ingredientes se explica en el artculo "u Ternera Nuts son aplicables a fricand. Fricand fro. Fricand el fro es un gran plato para el almuerzo. Inmediatamente cocido, ponerlo en un plato de porcelana y verter el tamao deseado por encima de su estofado fondos, desengrasada y pasado. Este fondo es jalea, y es un acompaamiento maravilloso. No obstante, se puede utilizar al mismo tiempo varias ensaladas ensaladas verdes. Granada Las Granadinas son cualquier cosa menos chuletas de ternera cortados un poco ms grueso y luego finamente picado. Se trata de la estofado como fricand y el hielo en el ltimo momento. Todos los adornos son adecuados para aplicar a las vieiras Granada. El fro Granada hacer un arranque en fro muy bien. Son tratados como fricand Granada fros, fros. EL BECERRO 255 AVELLANA DE VACUNO MIGNONNETTES Ternera avellanas y Miniaturas se toman en la red y Ronda detallada e invariablemente salteados en mantequilla. Todos los accesorios que figuran en las "chuletas de ternera" su aplicar. PIES DE TERNERA

Ternero Dedo primero debe ser deshuesada, poner en agua fra y someterlos a unos minutos de ebullicin, el enfriamiento y cocinar en blanco o estofado, dependiendo de su destino. Sin embargo, cuando se quiere quitar los pies de terneros jalea Debe quedar claro, en este caso, slo cocinar con agua y limn sin sal. Desde la aparicin en el mercado de las gelatinas de distintos productos, Cocina moderna ha abandonado casi por completo el uso gelatina de pies de ternera, que en muchos aspectos es un error. Pies de ternera Cenicienta. Cocine pies de ternera, de una forma u otra. El detalle en pequeos cubos, agregar unas cucharadas de su nariz picada porcin igual de salchicha. Forma con la preparacin, peso de 60-70 gramos de chuletas envuelto en la colador, rociar con la mantequilla derretida, espolvorear con un poco de migas pan o migas de pan y tostadas con suavidad. Al mismo tiempo servir como pur de papas. Pies de ternera a la parrilla. Las patas estn cocidas, escurrirlas bien, espolvorear ligeramente mostaza, espolvorear con mantequilla, sumergirlos en el pan rallado y la parrilla a fuego medio. Servir a la mano: un Diablo salsa o salsa picante. Pies de ternera Provencale. Al estar cocido, cortado en juliana y gastar en grande harina. 256 MI COCINA Proporciones a 2 pies de la pantorrilla: 1 kilo de tomates pelados, EPE. pines y picadas. Calentar en una sartn 6 cucharadas de aceite de oliva, coloque pies de la ternera, que lo hagan frer unos minutos, mojado un vaso de vino blanco y aadir el tomate, una pizca de ajo y perejil, sal y pimienta condimento. Cocine a fuego lento muy suavemente 30 a 35 minutos. Al mismo tiempo servir las patatas hervidas en agua. Becerro pie zip line. Preparar los pies de la pantorrilla como "Provenzal" y en mismas proporciones. Ligeramente marrn en aceite en una sartn 4 cucharadas grandes de cebolla picada o troceada, unir los pies, dejar frer unos minutos, el medio hmedo de una copa de vinagre, reducir. Aadir la misma cantidad de tomates pelados diente de ajo picado, perejil, sal y pimienta condimento.

Estofado de ternera Pies puede servir como Jefe de Becerro, Financiera y salsas diversas. Pies de ternera para aperitivos. Al estar cocido, cortado en tiras pequeas y condimenter a voluntad, de acuerdo a su gusto. Toe becerro destinado a ser servido fro debe ser acomodado ser caliente y fra. Ternero Dedo provenzal y tirolesa que se sirve fro son excelentes aperitivos que se pueden adjuntar aceitunas negras. En este caso, los pies tienen que ser muy cocinados. PECHO DE TERNERA Cuando todo el pecho se debe utilizar, es generalmente deshuesado y abierto p> oche, entonces rellena y cosidos. Relleno de las ms utilizadas es la siguiente: Yo kilo salchicha de carne fina, 200 gramos de pan humedecido con caldo, perejil picado y el estragn, uno o dos huevos, sal, pimienta y especias todo bien mezclado. Cocer con suavidad y humectacin a corto, horno de calor moderado. El tiempo de coccin para una mama puede variar desde 5 kilos 3:30-4:00. EL BECERRO 257 Estofado de ternera de mama se puede servir simplemente con sus jugos cocinar o relleno voluntad. Todas las verduras verdes, pur de verduras, todos farinages tales como: fideos, macarrones, espaguetis, arroz, le conviene. Tendron TERNERA El Tendron est constituido por el extremo de las costas del punto donde que generalmente se cortan. Est tallada en el pecho y debe incluir, para mantener el nombre de falda, una pieza hecho cargo de los mismos anchura. Cuando se corta a travs, l p> erd Tendron el adjetivo, y es ms que un pedazo de pecho cualquier. Cuando Tendron brasear, debe ser entendido como fricand. Sin embargo, puede ser cocinado en mantequilla a la sartn, como explica en Rouelle Quasi de vacuno. Con un poco de atencin, se obtiene un jugo perfecto. Cocinado de una manera u otra, los mejores sellos aplicable el Tendron son pequeas zanahorias, los guisantes nuevos a lechuga, salsa de Hunter, la salsa de tomate provenzal, pastas diversas pur de manzana. Del pecho de ternera fra.

La mejor manera de comer ternera Tendron es estofar, para preparar un plato de loza o porcelana, rodeado zanahorias y cebollas cocinadas con el pecho y verter sobre su cocina jugo. Esta preparacin, aunque no se imprimacin especial es un excelente plato de almuerzo y picnic. CERCA DE VACUNO Rouelle Quasi deben cocinarse lentamente en mantequilla a la sartn, casi sin mojar, volteando ocasionalmente. Tenga cuidado de vigilar la coccin de modo que no se quema y la mantequilla, para evitar este lamentable, slo tiene que aadir un poco de cucharadas de agua caliente tan pronto como la mantequilla empieza a aclarar. 17 258 MI COCINA El Rouelle es una pieza de grosor variable en corte a travs y que el Haunch cocinados como Quasi. Todos los accesorios indicados para la "Ternera Nuts" de acuerdo a una y la otra. MOLLEJAS Las Mollejas puede aparecer en los mens ms ricos. Nosotros debe elegir la muy blanca, sin mancha de sangre, y que vomitar un chorro de agua o cambiar con frecuencia el agua. A continuacin, poner las mollejas en una olla lo suficientemente grande, ampliamente mojado con agua fra. Ponga la cacerola a fuego alto y el primer caldo, retirar la sartn del fuego. Poner en riesgo agua fra, despus de lo cual las partes se eliminaron nervio y cartlago que contienen y se coloca en la prensa entre dos toallas. Por lo general, cerdo comida campestre mollejas final, unos cubren un bardo de manteca de cerdo. Tambin pueden ser de esprrago nariz o la lengua. De un modo u otro, estn estofado marrn o blanco dependiendo del caso. Las Mollejas dos partes, forma irregular y calidad. Hay Walnut representado por la ronda y Garganta que es la porcin alargada, que es menos sensible que las tuercas. Mollejas abuela. Cortar en juliana gruesa y corta, para las verduras estofado de riesgo y un tercio del volumen de apio blanco tambin cortar juliana. Cocer las mollejas en el Giulia, en la humectacin excelente fondos pantorrilla. El helar en el ltimo momento. Servir las mollejas en un cuenco o plato con juliana verduras y fondos estofado reducido. Cubra el tazn y sirva. NOTA. - Cundo fue la molleja estofado, es esencial

por orinarse en su cocina, preparar de antemano todo lo que; posible, con algunos adornos y los huesos de ternera, un poco de dinero o caldo ligeramente salado. Mollejas estofada en color marrn. El riesgo de ser mordido o simplemente envuelto, en un lugar j "' salto que vamos a cubrir el fondo con rebanadas de cebolla, la zanahoria escombros picada, y las cortezas de tocino. La sal a la ligera, humectante (Para 2 o 3 arrecifes) 2 decilitros de fondos preparados. Cubra los pies; EL BECERRO 259 para reducir la humectacin, a mojarse de nuevo dos tercios altura, aadir un bouquet garni. Cubrir el plato o bandeja, hornear. El plomo cocinar, rociando a menudo rer, y, glaseado ltimo minuto un bonito color marrn. Mollejas estofado en blanco. Preparar de forma "Ris Brown" excepto cocina se lleva a cabo sin que se reduzca mucho riesgo y que no se congela. Mollejas braseadas en marrn se puede recortar al pago, a aceitunas, setas, trufas, acompaados de fideos, macarrones, el arroz, las verduras, purs de verduras, pur de castaas, etc. Mollejas braseadas en blanco se llena preferiblemente en Toulouse, de conchas con nata y trufa juliana, fideos mantequilla. Los esprragos siempre acompaan a la risa real ternera estofada en color marrn y negro. Escalopes de mollejas de ternera. Escalopes de mollejas de ternera se podan de acuerdo con el caso del riesgo Estofado de ternera o mollejas pasado simplemente en unos minutos agua hirviendo, luego en agua fra y luego a la prensa. Al momento de servir, sal a la ligera, pasar la harina y cocinar en mantequilla. Escalopes de mollejas de ternera favoritos. Cortar las vieiras en riesgo realizada en pulsar la temporada sal y pimienta, salsa de harina y se fren en mantequilla. Sofra mismo tiempo, mantequilla, todo de foie gras escalopes harina fresca sazonada y pas. Coloque las rodajas en un anillo de arroz, coloque uno en cada foie gras. Platillo todo una deliciosa salsa de Madeira decorado con tiras de trufas. Adorne el centro del plato de esprragos en mantequilla. Escalopes de mollejas de ternera Gran Duque.

Cortar las vieiras en mollejas braseadas recin en blanco. Guardabosques corona en la bandeja de discos de tantos pequeos smola y doradas en mantequilla por ambos lados. Colocado en cada disco una risa chuleta y esta hoja hermosa nariz, el pelo salsa bechamel fina de crema, espolvorear con queso rallado. Rociar con la mantequilla y la formacin de hielo con fuerza en la salamandra. Adornar el centro de un manojo de esprragos en mantequilla. 260 MI COCINA Escalopes de ternera mollejas mariscal. Cortar las vieiras en mollejas braseadas en blanco, el pan rallado con huevo y pan rallado y frer por ambos lados en la mantequilla aclar. Dibuje en la corona, platillo un poco de hielo carne con mantequilla. Adorne el centro de los esprragos mantequilla. Al mismo tiempo servir en una salsera, salsa para Supreme trufas. Escalopes de ternera mollejas de Rossini. Proceda como se describe en "Chuletas favoritos" mediante la eliminacin de puntas de esprragos y sustituirlos por los fideos mantequilla y queso parmesano. Escalopes de mollejas de ternera florentinos. Idntico a "escalope Rossini" se sustituyen por los fideos por parmesano risotto. Mollejas a la parrilla. El arrecife estaba en prensa, dividido en dos horizontalmente espesor y la temporada de las piezas con sal y pimienta, sumerja en mantequilla derretida y la parrilla a fuego lento. Entrena con rodajas tocino a la parrilla. Servir a la mano: una salsa diablo, salsa bechamel o simplemente mantequilla mayordomo. Guisantes frescos para acompaar muy bien el Ingls rer ternera a la parrilla. Mollejas Monselet. Estofado de mollejas con Brown. Inmediatamente listo, dibujar en un tazn ronda poco alto, el tamao deseado. La inundacin de la cubierta de trufa cortado en lminas gruesas, gstate el dinero estofado encima, cubrir y la soldadura de la tapa con un cordn de masa de harina y agua. Coloque la bandeja en el horno durante 7-8 minutos y servir de inmediato. Enva a lo largo de un timbal de macarrones mantequilla vinculado, pur de foie gras y queso parmesano. Hazel mollejas de Luisa.

Un estofado de mollejas, detalle de un lindo centmetros avellana y medio de espesor. Organizar en paletas pequeas smola mantequilla de color en ambos lados y pan redondo y dispuestos EL BECERRO 261 en el plato. Ocultar salsa "La Valliere," servir inmediatamente. Ver salsa de La Vallire accesorios de serie. Avellanas mollejas de Mireille. Cortar las avellanas en mollejas estofado organizar en discos color mantequilla smola por ambos lados en una sartn y coloca alrededor de un plato de servir. Cubra las tiras avellanas peladas cuidadosamente trufas frescas baadas en salsa bechamel crema. Espolvorear la superficie del queso recin rallado, espolvorear con mantequilla derretido. Coloque el plato en la parrilla o en el horno durante unos pocos minutos y obtener una buena luz de color marrn. Servir mismo tiempo esprragos en mantequilla. Avellanas mollejas sea. Cortar las avellanas en mollejas estofado organizar en pequeos smola tejos preparado como anteriormente y se colocaron en un cazuela de barro, espolvorear con el queso rallado y el enmascaramiento salsa de tutano aadido un toque de salsa de tomate. Cubrir plato, mantener caliente durante 4-5 minutos antes de servir. Avellanas mollejas Victoria. Cortar las avellanas en mollejas estofado organizar en pequeos pucks comida, preparado como anteriormente y se coloca en un crculo en el plato. Ocultar un pur de championes crema de trufa picada aadido. Espolvorear con el queso, rociar con la mantequilla derretida. Que estn ligeramente doradas en Salamande o en el horno. Stand en el centro de un manojo de piso esprragos. Avellanas mollejas dama. Preparacin mismo como avellanas Victoria, excepto como pur Se sustituye por un pur de alcachofas seta. Vol-au-vent de mollejas financiera. Cortar en escalopes de ternera mollejas braseadas en dados marrones, no cosido; almacenarlos en una sartn con albndigas, tapas de setas, trufas, aceitunas rebanadas. Todo pelaje con un demi-glace aadido fondo de estofado y reduce hasta el punto deseado. Aumentar salsa en el momento de servir, algunos pedazos de mantequilla fresca y aderezo una corteza de vol-au-vent, recin hecha. Cubra con una tapa. 262 MI COCINA Vol-au-vent Toulouse.

Cortar en escalopes de ternera mollejas braseadas en blanco y no perforado; almacenarlos en una sartn con mantequilla con championes, trufas en rodajas, quenelles, hgados engordados, todos recubiertos Salsa o salsa Suprema termin con un complot alemn? mantequilla bien y verter en la corteza Vol-au-Vent. Cubrir con cubrir y servir muy caliente. MOLLEJAS FRO Aunque poca demanda, el fro mollejas no constituye al menos una comida exquisita. Mollejas de Richelieu. Cocer las mollejas como se indica en la frmula "Mollejas Buenas Mam, "tomar los fondos que abundantes como para estofar cubrir el riesgo en la cazuela. Aadir unos minutos antes de cocinar Mollejas llenas, juliana de trufa. Servir las mollejas en la sartn y vierta sobre los fondos y llenado. 1 ENIR el pan rodeado por el hielo, y cuando el dinero se toma congelados, quitar la grasa que se fija a la superficie. Preparar la cazuela sobre una toalla cubierta de hielo y rodeado de nieve. VACUNO RIN Los riones de ternera al primer salto debe ser desengrasada, denervado detallado y no demasiado fina para evitar que se endurezca. Ya sea para la plancha, que se recorta a fin de dejar una capa delgada grasa alrededor, y luego se divide por la mitad y ensartado. Rin salteado setas. Los detalles del sebo, sazonar con sal y pimienta, pase fuertemente mantequilla y trasladarlo a un plato. Vierta en la cacerola que decilitro de vino blanco y una docena de versales de setas y dejar reducir el vino. Aadir unos pocos EL BECERRO 263 cucharadas de demi-glace, dejar reducir auelques segundos, retire el cacerola del fuego, poner el rin en la sartn e incorporar cucharada de gama alta de mantequilla y unas gotas de zumo de limn. Sirva inmediatamente. Rin salteados trufas. Preparacin del mismo, sustituir el vino blanco y el madeira setas rebanadas de trufas. Ternera cazuela rin. Recorte el rin en el mantenimiento de una pequea capa de grasa alrededor. Sazone con sal y pimienta, ponerlo en una cazuela con una cucharada de mantequilla, cocinar lentamente en el horno media hora de darle vuelta a menudo. En el ltimo momento, el agua

unas cucharadas de vino blanco y jugo de ternera poco concentrada y sirven como es. Vamos a ser capaces de rodear con un acabado trufas, setas, Financiera, etc. Se acompaa de pur de patatas: la tierra, el pur de castaas, esprragos, patatas fritas, manzanas Macaire. Vacuno crema rin. Recorte alrededor del rin, dejando una pequea capa de grasa; el corte de los 5 o 6 rodajas gruesas. Salpimentar los trozos pasarlos a la harina, la mantequilla y saltar rpidamente a eliminar un plato y mantener caliente. Desglasar la sartn con una cucharada de Madeira aadir 2 cucharadas de carne derretida luz hielo, 5-6 cucharadas crema muy enfre unos segundos hasta que hierva. Colocar los medallones pequeos en un plato caliente y se esconden con salsa de crema. NOTA. - Puede desarrollar estos pequeos trozos de pan frito renales frito en mantequilla. Garnish, a voluntad, el centro del plato con un relleno de puntos esprragos, avellanas o p> Ommes. Tambin puede agregar rodajas de salsa de trufa. Rin de ternera a la parrilla. Recorte el rin, dejando una pequea capa de grasa alrededor. La dividido por la mitad longitudinalmente sin separar completamente los dos mitades, la cruz con dos pinchos pequeos para mantener abri. Sazonar y asar lentamente, baando con mantequilla derretida. Servir a la mano: un plato de mantequilla mayordomo. 264 MI COCINA Ternera renal M o n t e n s p r i e. Preparar el rin y omitir la mantequilla como se indica para I "El rin con crema". Desglasar la sartn con 2 cucharadas de madeira, aadir 3 cucharadas de jugo de hielo derretido carne, de medio limn ntimamente incorporar 2 cucharadas de mantequilla fresca. Cuando el Carne de hielo sera demasiado pequeo, lo que se convertira en mantequilla petrleo, slo tiene que aadir una o dos cucharadas de caldo o agua. Colocar los trozos de rin corona plana en muy caliente, ocultar con la salsa en el centro tiene un manojo de esprragos y una hoja de nariz hermosa en cada pedazo de rin. Ternera rin Piamonte. Preparar y cocinar los riones, ya que se dice que "el Montpensier";

preparar el risotto en el Piamonte y el platillo con la misma Montpensier salsa. SADDLE BECERRO El becerro de silla de montar para el expediente es tostados, dorados o fritos. Qu el modo de coccin adoptado la silla de montar est tallado en un lado, rozando el hueso de la cadera, y alrededor de la primera costilla, en el otro lado. Para facilitar la silla de montar de coccin, los riones se eliminan su dejando una capa de grasa y se cocinan por separado, una media hora antes de cocinar montura completa. Estas aletas se recortan para que, al ser doblado lo exige, que slo cubre el lomo que hemos cuidado a mantener una capa de grasa. Finalmente, la pieza se ata. Si la silla es procesado por estofado, la operacin debe hacerse corto mojado y se debe regar muy a menudo con su cocina. Tiempo aproximado de estofar un peso promedio de silla de montar: 3 horas. Selle frito o pan tostado requiere gran cuidado y deben ser cocinados sobre muy moderada, con frecuencia se riegan con su especialmente la grasa y evitar quemarla. Como medida de precaucin, aadir unas cucharadas de agua para mantener la mantequilla o la grasa calor normal. Cualquier mtodo de coccin: debe obtener un fondo de coccin perfecto. Como acompaamiento, todas las verduras frescas y purs son aplicables Saddle la ternera. EL BECERRO 265 Lomo de ternera M e t e r t i n c h. Cocer la silla de montar. Cuando est lista, dibuje una lnea de un centmetro y medio de los bordes exteriores de cada lado y en cada extremo Pintado pulsando el cuchillo en la carne. Hacer proporcionado a lo largo de los huesos de la columna vertebral y en ambos lados del hueso y, a continuacin, la eliminacin de las roscas de la silla de montar, separando cuidadosamente desde huesos. Nets detalle festoneado, cortndolas en poco sesgo. En la doble cavidad formada en el asiento mediante la eliminacin de las redes, difundir unas cucharadas de salsa bechamel Paprika, entonces, Chuletas relacionados suceden unos a otros temas, la reforma en su estado original, con cada chuleta entre un Pejite cucharada de salsa ya usado, y trufa 2 cuchillas. Por ltimo, cubrir la superficie de la silla de montar para la salsa bechamel

Paprika, rociar con la mantequilla derretida y la formacin de hielo a la rpida la salamandra. Retire con cuidado con una esptula grande y cuadrada recurrir a la fuente. Servir a la mano: un estofado fondo de la habitacin, desengrasar y reducido; 2 taza de arroz pilaw. Lomo de ternera Orloff. Cocer la silla y luego seguir el procedimiento de "Saddle Metternich . >> Mediante la reforma de los hilos, poner una cucharada de Soubise y 2 hojas de trufa entre cada chuleta. Enmascarar la superficie de la silla de montar Mornay aadi una trimestre de Soubise pur, espolvorear con un poco de queso, espolvorear mantequilla derretida y salamandra guinda con fuerza. Se utiliza para financiar estofado accin, y reduce la grasa. NOTA. - Usted puede apoyar esta guarnicin silla esprragos, pepino, crema de championes e incluso a crema. Lomo de ternera con Talleyrand. Redes Clouter con grandes uas mordidas montura nariz simtrica , Barda de la habitacin y de llevarse los bardos estofado al fin cuando p> nuestro el esmalte. Cmoda silla de montar en el plato y envolvente con slo parte de la estofado fondos, desgrasada, reducido y se tamiz fino. Servir a la mano: Un timbal de macarrones con queso parmesano y mantequilla ligada a pur de foie gras. Espolvorear la superficie de macarrones con queso parmesano 266 MI COCINA recin rallado, cubrir las rodajas de trufa recubiertas de una uce " demi-glace aadido el estofado fondos restantes, ligeramente tomate y reducida. Asiento becerro Visconti. Proceda de forma idntica, ya que se dice que "la silla del Taleyrand ". El estofado y coloque en un plato de servir rodeado por un parte de sus fondos reducidos y el estofado restante sirve por separado. Mismo tiempo servir como un timbal de macarrones con crema y relacionados aade una juliana de trufa parmesano. SADDLE BECERRO FRO Imponer a la ternera es un buf fro pieza magnfica, que admite todos los adornos de cuartos fros, tales como: Alcachofa recortados, vegetales mixtos relacionados con la mayonesa, Bouquetire, Tomates rellenos de diversas maneras, berenjenas rellenas, etc. El silln est decorado con hermosos crutones de goma, pero lo hace

No hay que olvidar es la de servir al mismo tiempo de sus fondos estofar desengrasado, puesto en una pequea taza de hielo rodeados y tomados en gelatina. JEFE DE TERNERA Preliminar. - Elija una cabeza de ternero blanco bien, el detalle piezas cuadradas de junio a julio centmetros y poner las piezas en una olla y cubrir con agua fra. Coloque la olla en el fuego. El primer caldo, retirar la sartn del fuego y deseche las piezas cabeza en agua muy fra, muy fra. Por otro lado, mezclar en una olla grande cucharada de harina, por litro de agua fra y la sal de 6 gramos de sal acidulate con el jugo de un limn por litro de agua y hervir a hacer. Aadir los trozos de la cabeza, una cebolla pegado con un clavo, bouquet garni, luego cubrir con una capa de grasa fresca picada, o, lo que es ms conveniente, un blanco hnge, formando un aislante y se opone a las piezas de la cabeza est cocinando el contacto con el aire que ennegrecer. EL BECERRO 267

Cabeza de ternera en Ingls. Por lo general, la cabeza completa o media, sin deshuesar. Pero este sistema no siempre es prctico. La cabeza est establecido en la toalla y sirve como una pieza tocino (panceta cocida) y una salsa de perejil. NOTA. - Podemos utilizar la "cabeza de ternera en Ingls" detallada piezas, y en este caso, el apoyo de la Cerebro y de la Lengua. Jefe financiero de ternera. Hornee de cabeza cuadrada piezas junio-julio centmetros, en un fondo de blanco dividirlos en 3 o 4 partes, disponer en un plato o en una taza y la cubierta con una almohadilla compuesta Financiera albndigas de ternera, championes, trufas, aceitunas, rodajas crestas de gallo y riones, todo revestido con un demi-glace Madeira. Cabeza de ternera Godard. La cabeza del ternero "a Godard" fue una de las grandes piezas Declaracin de la vieja cocina. Ella siempre se utiliza todo rodeada de: grandes bolas de masa trufa, championes, trufas, Mollejas de cordero, mollejas de ternera, sesos, crestas de gallo, los riones y lluvia de fino Madeira demi-glace. Hoy en da, la cabeza es que como piezas detalladas

K Financiera ". Cabeza de ternera en una tortuga. Cocinero jefe de ternera en blanco, cortado en 4 pedazos cm cuadrado. Dibuje en la taza o bol. Adorne con albndigas, setas, aceitunas rellenas, encurtidos convertido en forma de dientes de ajo, sesos de ternera cortado en chuletas, trufas en rodajas. Todos sauced con salsa demi-glace con tomate, condimentado con una infusin ligera en el Madeira unas hojas de albahaca, salvia, mejorana, unos pocos granos de pimienta y una pizca de pimienta de cayena. Superando Extra: Pequeos huevos fritos o yemas de huevo duro cortada en los corazones y el pan frito fritos en mantequilla y un poco de cangrejo cocido el caldo. Ternera vinagreta de cabeza o aceite. Jefe cocinero blanco puesto sobre la toalla con: Lenguaje, cerebro borde y el perejil. 268 MI COCINA Servir a la mano: alcaparras pequeas, cebolla y perejil, dispuestos en ramos de flores en un plato o salsa todo listo para enviar, pero en este caso, enve 1 cebolla * siempre compartimos. NIPLE DE TERNERA El becerro del pezn se utiliza principalmente en la cocina israelita donde toma el lugar de tocino. La ternera Pacifier cocido en caldo y se enfra, se utiliza ventaja en el Galantine relleno. Las dems preparaciones del TERNERA Ternera estofado con la edad. Elementos de la Blanquette quedar atrapados en el pecho, hombro y Ctes du Collet. Cortar la carne en trozos de 40 a 50 gramos; poner en una olla con suficiente agua fra para sumergirse. Hacer a hervir lentamente, revolviendo los trozos de carne de ternera una cuchara, cuidadosamente descremada y sal durante 6 gramos de sal por litro de agua. 6 a 700 gramos de carne de ternera, aadir cebolla 2 zanahorias pequeas, pegado con un clavo, un ramo de hojas de perejil, una pequea hoja de laurel, las ramitas de tomillo. Cubra la cacerola, Cocine a fuego lento y media. Derretir en una cacerola, 75 gramos de mantequilla, mezclar 3 cucharadas de harina y cocinar unos segundos, sin que se quemen, mojar con cocina ternera y cocine a fuego lento 12 a 15 minutos, quitando la espuma

sube a la superficie. Colocar los trozos de carne de ternera en una taza, aadir opcionalmente un relleno de setas y cebollas cocinadas en blanco y mantenga caliente. En el ltimo momento, aada la salsa con un enlace al 3 4 yemas de huevo, 60 gramos de mantequilla, unas gotas de jur. de limn y nuez moscada, pasar la salsa por un colador fino en las pistas ternera. Como guarnicin: pilaw arroz, fideos, espaguetis, son ideales. EL BECERRO 269 Fricas de ternera. Preparacin Fricassee fue como sigue: Para el mismo peso de carne apta para Blanquette, hacer Derretir en una sartn 3 cucharadas de mantequilla. Aadir picado ternera con cebolla y sazone con sal y pimienta, tapar ja cacerola y cocer a fuego lento 12 a 15 minutos a fuego lento. Para p> ungido Espolvorear la carne de ternera piezas 3 cucharadas de harina y revuelva con una cuchara y verter con agua caliente. Hacer de la ebullicin, aadir el ramillete de hierbas, tape la olla y cocer a fuego lento y media. Colocar los trozos de carne de ternera en un bol o taza, quite el ramillete de hierbas, espesar la salsa con 3 yemas de huevo ampliado algunas cucharadas de nata o, en su defecto, 3 cucharadas de salsa de la coccin y algunos pedazos de mantequilla fina, la nuez moscada, el jugo de limn, ajuste sazn y punto de ajuste. Colar la salsa por un colador lnea, en las piezas de carne. Recorte fijado para Blanquette puede ir con el Fricassee. NOTA. - El agua de humectacin especifico para Blanquette Fricasse y puede ser muy ventajosamente sustituye por el caldo fondos o salsa blanca ser an ms suave. Matelote TERNERA Cortar la carne de ternera y saltear como las proporciones indicadas p> nuestra Blanquette. Hacer blondir ligeramente con mantequilla 2 cebollas, picadas, mojadas, cubiertas con dos tercios de vino tinto ternera tercer fondo y sazonar con sal y pimienta, aadir una bouquet garni, compuesto por: ramitas de perejil, el laurel, ramitas de tomillo y el ajo picado y cocine a fuego lento alrededor de una hora y media, cubierta pan. A continuacin, escurrir los trozos de carne de ternera entrenarlos en una taza

con una puntuacin de pequeas cebollitas glaseadas y muchos p> etits setas cocinado. Saltar y reducir cocinar una buena tercera parte mediante la incorporacin de la unin, por litro de salsa, 125 gramos de mantequilla con 3 cucharadas de manejar harina de dar un hervor segundo para asegurar una adhesin; aadir una copa de coac y se vierte sobre los trozos de carne de ternera y embalaje. Pur de papas o de la naturaleza est indicado para accom270 MI COCINA paado la ternera estofado. Los fideos con mantequilla son muy populares. TERNERA PAN Pan de ternera es un plato verdadera familia, que se prepara con carnes asadas o estofado del da que, despus de finamente picado, se le aade el tercer volumen de suave pai, i humedecido con leche hervida y 3-4 huevos enteros por litro de carne picada, condimentos sal, pimienta y nuez moscada rallada. Todos ntimamente amalgamados se vierte en un molde untado con mantequilla y charlotte escalfado en un bao de agua. La salsa de tomate es la ms adecuada para acompaar el dolor Veal. NOTA. - Es posible, segn su deseo, sustituir el pan de patatas al horno o al vapor pasta. Paupiettes TERNERA El relleno tallar las chuletas de ternera tuercas en 10 a 12 cm de largo y 5 de ancho. Despus de ser aplanada y recortada, que se ocultan, por un lado, relleno; tapa con forma enrollada, envuelto en una fina bardo tocino mantenido por un par de vueltas de alambre. Entonces cocido sobre una cama de zanahorias y cebollas, como "Mollejas" o cocinados suavemente en mantequilla, aadiendo de vez en cuando, una cucharada de agua para conseguir un bonito color dorado. La farsa es el mejor para Paupiettes, principalmente para facilitar el ama de casa es la carne de salchicha multa que que incorpora un cuarto de su volumen de pan humedecido crrr o ausencia de leche y un huevo entero por cada 250 gramos de farsa. Condimento : Una pizca de sal, pimienta, nuez moscada y el perejil. Tambin puede rellenar el relleno rellenos de ternera la papilla. Accesorios que acompaan Paupiettes ms ventajosamente son: guisantes Espinacas a Campesino, achicoria crema, pur de guisantes, pur de Brown, fideos con mantequilla, salsa de tomate, salsa de tomate Provenzal frito,

ChasseuT trufas y setas, salsa de estragn, La Vallire. EL BECERRO 271 SALTEADO DE TERNERA La ternera salteado est con las mismas partes que empleado para estofado, y en las mismas proporciones. Salteado de ternera con setas. 6 a 800 gramos de carne de ternera dividida en trozos, calor, en una sartn plana, 3 cucharadas de aceite con 2 cucharadas mantequilla, aadir los trozos de carne de ternera, saltear moderadamente; sazone con sal y pimienta, humedecer con un vaso de vino blanco y medio litro de fondos y marrn alrededor de 4 decilitros demi-glace, un bouquet garni. Cocinar suavemente, cubierto, a una hora y media. Cambio de piezas de pan de ternera y aadir 300 gr. hongos frescos salteados en mantequilla. Reducir la salsa en dos terceras partes y transmitir piezas ternera y championes y cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos y sacar en taza o bol. Salteado de ternera ama de casa. Salpimentar los trozos de ternera, salsa de la harina, se fren en mantequilla y aceite de picada 2 cebollas medianas; aadir un vaso de vino blanco y un kilo de tomates, pelados, sin semillas y picado una pizca de perejil fuerte y un toque de ajo. Cubrir cacerola y cocer a fuego lento un pasado medio. Si la salsa reduce tambin, de vez en cuando aadir unas cucharadas de agua caliente. Servir las patatas cocidas al mismo tiempo. Es posible que, a voluntad, aadir la berenjena en rodajas y papas fritas o fritos en aceite, pimientos dulces y cortar en tiras, ceps salteados. Salteado de ternera con fideos ama de casa. Salpimentar los trozos de ternera, salsa de la harina, tranquilo en mantequilla negra y el aceite con la cebolla picada, un hmedo intervenir vino blanco y aadir un tercio de litro de pur de tomate, un bouquet garni y un toque de ajo, medio litro de caldo o simplemente agua. Cubra la cacerola y cocine una media lentamente. Dresser y saltaron al mismo tiempo servir como fideos vegetales mantequilla o queso. Salteado de ternera primavera. Temporada pedazos la carne de ternera, salsa en harina, hacer 272 MI COCINA sofrer en mantequilla humedecer una pinta de fondos blanco, aadir un bouquet garni: ramas de perejil, una hoja de

la hoja de laurel, las ramitas de tomillo. Cubra la olla y darle 25 a 30 minutos cocinar, a continuacin, adjuntar una docena de cebollas pequeas, 18 zanahorias pequeas nuevas, muchas manzanas pequeas noticias y una pinta de guisantes frescos. Continuar la coccin a media de una hora, olla cubierta y el calor. Agricultura ternera salteados. Salpimentar los trozos de ternera, salsa de la harina, saltear con 100 gramos de tocino picado, retirar de la sartn en una placa. Cubrir el fondo de la sartn con 3 maneras cebolla cortada en aros y 400 gramos de zanahorias picadas. Colocar los trozos de carne de ternera sobre un lecho de verduras, aadir un buen ramillete de hierbas y un vaso de agua, tape la olla, ponerla en el fuego tan pronto como el agua se haya evaporado, se vierte en agua caliente, o si los fondos posibles, o acciones en la cantidad de carne blanca. Cocinar suavemente, cubierto olla, una hora y media. Al mismo tiempo servir como pur de papas. LAS OVEJAS CORDERO Y PRE-SAL El punto de vista culinario, los productos de ovejas aparecen tres formas son: I La misma oveja, que es administrado por la edad, en pleno desarrollo; 2 o cordero destetado oveja joven, pero no alcanz su pleno desarrollo y que se hace sentir especialmente jvenes; 3 El cordero es uno que no se desteta y an no se ha pastoreo, la Pauillac es el ms perfecto en su gnero. Cordero comn o "pre-sal cordero" es similar a la ovejas, aunque su carne es mucho ms fina y ms suave, y mismas frmulas son aplicables. No slo tienen en cuenta calidad para ajustar el tiempo de coccin. LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 273 El cordero, cuya carne es de color blanco y muy diferentes sus frmulas especiales. RONDA DE BAJA O DOBLE Y BARON DE CORDERO Baron que incluye la silla de montar y Gigots dos, es decir mientras que la trasera del animal es uno de los mejores Las declaraciones que son partes. Cuenta tanto la Gigots dobles no separados. Uno y otro son casi siempre proporcionada por el Cordero de preventa; que son, en general, estas declaraciones y se asan siempre. En estas partes, si se tuestan en el horno, el plato desglasar

cocinar con un poco de jugo o simplemente agua un poco caliente, el jugo no debe ser completamente desengrasado, zumo completamente desgrasada pierde sabor y se convierte en un animal cualquier caldo. Para las piezas de asado en un asador, slo tratar de cocina las gotitas de grasa y sangre caiga dentro del recipiente para que contiene un poco de agua. Despus de la coccin, mover el contenido de la sartn En una cacerola, agregar unas cucharadas de su jugo ordinario desengrasar la pieza. Aplicable a los barones del ajuste y dobles: Breton, Bouquetire, Planter, portugus, provenzal, Richelieu, renacentista, lechuga rellenos, etc. Patatas, no importa la forma en que se preparan, puede, en todo caso, se pagar adems del llenado. OVEJAS CUADRADO La plaza para ser servido primer entero se acorta como si debe ser detallado, a continuacin, quitar la piel y los huesos de la columna vertebral y despeja el extremo de cada hueso, como es p> nuestras chuletas detallado. Luego se envuelve parte de la piel expuesta, de bardos tocino o sebo tiras delgadas y aplanadas que se mantienen con una cuerda. Todos los accesorios indicados para Barons doble y se aplican la plaza. 19 274 MI COCINA COLD OVEJA Y CORDERO Las Ovejas y el Cordero, es un gran plato fro que puede acompaar a diversas ensaladas verdes o compuesto. En Inglaterra, nunca hemos utilizado la carne sin el acompaamiento de una salsa de menta a la menta picada, el azcar polvo y vinagre. CEREBROS Todas las frmulas descritas en las secciones de cerebros y Amourettes Los cerebros de ternera son aplicables a Mouton. CHULETAS Las chuletas de cordero o cordero a veces se omite, pero la parrilla es el mtodo de coccin que ms les convenga. Cuando el tipo de preparacin requerido antes de que se empanado tostado, se sazonan, se sumerge entonces en la Beune derretido, y luego los pasa en pan rallado o migas de pan. Este mtodo de empanado antes de asar tiene la ventaja,

el pan, la carne de retener todos los jugos que fluyen desde durante la coccin. Cuando las costillas son a saltarse, el panel es a el. Ingls y cocinado en mantequilla clarificada Medios empanado en Ingls, despus de chuletas de condimentos, pasarlas ligeramente por harina, luego por huevo batido y a continuacin, en el pan recin preparado. NOTA. - Las migas de pan y siempre requieren fresco y prepararse. Tenga cuidado con las migajas que estn disponibles comercialmente. En general, independientemente del mtodo de coccin utilizado, podemos los acompaar: patatas preparadas en todo maneras, verduras, purs de diferentes salsas Soubise tomate, pasta, macarrones, fideos, etc, y diversas salsas de tomate:., picante. Reforma, etc. Carmen chuletas. Rollo de las chuletas en Ingls, cocinar con mantequilla clarificada. Dresser corona en medio de arroz tienen pilaw que vamos a LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 275 mezclado con unas cucharadas de guisantes cocidos y pimientos en Ingls Espaa leve picado. Servir a la mano: una salsa de tomate salsera. Champvallon chuletas. Tome diez costillas inferiores, adornar, estacin y mantequilla de ellos colorante en ambos lados. A continuacin, gurdelas en un cazuela de barro con 3 cebollas blancas en rodajas y al vapor momentos mantequilla sin dorar, el dinero negro hmedo, suficiente para las chuletas y las cebollas son casi cubierto, agregue un bouquet garni: perejil, el tomillo, el laurel y un diente de ajo machacado, a a ebullicin, tapar el recipiente y coloque en el horno. Despus de 20 minutos, completar con 600 gramos de manzanas en rodajas las patatas en rodajas y sazonado. Terminar la coccin rocindolo con frecuencia; Chuletas de Maintenon. Elija chuletas bonitas tomadas en la parte cubierta de la plaza; adornar, saltear en mantequilla. El sorteo de inmediato en croutons pan frito en mantequilla en el ltimo momento y se cubre la carne de hielo o pur de foie gras. Ponga una cucharada de cada chuleta ajuste siguiente: Setas, trufas y Corte el pollo en juliana salsa y recubierto alemn un poco apretado, igualar superficie, espolvorear con un poco de pan rallado fino, mantequilla y agua

pasar unos segundos en la salamandra. Sirven al mismo tiempo Chateaubriand salsa. Si lo desea, puede acompaar a la Maintenon chuletas, por ejemplo: guisantes mantequilla o puntas de esprragos. Montglas chuletas. Preparar segn se describe en "chuletas a Maintenon "Salvo que la salsa se sustituye por salsa alemana demiglace hermticamente, y que se aade a la de llenado de la lengua escarlata. Mismo tiempo servir como un plato de salsa muy pequeo y Madeira ligeramente untado con mantequilla. Si lo desea, puede acompaar con unas tajadas delgadas pur de papas, pur de castaas o. Chuletas a Pars. Grill y organizar las chuletas en un turbante. Tienen en un medio papa levant la guarnicin vegetal cuchara, redondo, cocinados en mantequilla y espolvoreado con esmalte carne. Sirva simultneamente guisantes cocidos Clamart francs. 276 MI COCINA Chuletas de cordero a la provenzal (estilo antiguo). Pasado de moda: Saltear las chuletas en aceite de oliva y aprovechar picatostes fritos en aceite en el ltimo minuto y enmascarados carne esmalte. Cubra cada chuleta con pur de Soubise agua, con un poco de mantequilla derretida, ponga el plato en el horno durante unos segundos , A la ltima vez que una nariz hermosa en cada hoja cortar y sumergir los trozos de carne de trufa luz hielo con mantequilla. Opcional: servir a lo largo de setas a la plancha o ceps fritos en aceite o las patatas Macaire. Chuletas de reforma. Aplanar chuletas, empanados en Ingls con pan mixto de jamn magro picado muy finamente tercero. Cocine las chuletas en mantequilla clarificada. Dresser corona y servir la salsa por separado a la Reforma. Esta salsa se elabora la salsa Poivrade y salsa demi-glace que incluye, por medio litro de salsa, decorar: 2 maneras encurtidos, una clara de huevo, 2 championes, 20 gramos de trufa 30 gramos de lengua escarlata, todo juliana corto detallada. Esta salsa es absolutamente especial que decir Chops Mouton "La Reforma". Mutton-chop.

El cordero Chop-chop que es un tamao de ovejas en la red el espesor no debe ser inferior a 3 centmetros. Despus laminado final de la aleta hacia el interior de la chuleta, es fija con un pincho. Esta chuleta es siempre la parrilla y generalmente se utiliza para natural, pero tambin puede acompaar al cordero-Chop, o patatas, guisantes, judas verdes, etc. Shoulder of Mutton Hombro panadero. Elija el hombro de una oveja joven, sazonar con sal y pimienta colquela en un molde para hornear, espolvorear con unas cucharadas de manteca de cerdo o grasa buena y poner en el horno. Despus de 20 minutos, las patatas las cebollas picadas de sonido envolvente de marzo-abril picado y cocido 10 a 12 minutos en la mantequilla sin colorear ellos tambin. Agua patatas y las cebollas con la grasa en el plato; completar la coccin, rocindolo con frecuencia. LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 277 Al momento de servir, espolvorear con guarnicin de perejil picado. Aadir unas cucharadas de jugo, unido a la grasa para cocinar, dar jugo delicioso. NOTA. - Nunca invierta hombro cuando se pretende que sea o asado en el horno o en el asador. La mesa de corte puede ser un poco ms difcil, que es slo una cuestin de hbito, pero cunto mayor es el sabor carne cuando se cocina en los huesos. 11 no es Lo mismo ocurre cuando el hombro se brasa. Estofado de hombro. Invierta temporada hombro interior con sal y pimienta, cosas incluso picados, que es opcional, el rollo, el empate, y la cama en el molde sobre una cama de zanahorias y cebollas, aadir un ramillete de hierbas, 2 o 3 decilitros de caldo hmedas ordinaria; se tapa la sartn, colquela a fuego no muy brillante. Cuando el lquido es casi evaporado, mojado hasta la altura del hombro con caldo ligeramente salado. A falta de caldo, reemplazar el agua caliente, pero en este caso, un buen vaso de vino blanco es muy recomendable. El hombro de cordero braseado necesita ser muy cocida. El desbridamiento antes de servir, coloque en el plato de servir y lo rodean con una guarnicin de zanahorias, nabos, cebollas, con fondos estofado desgrasada y se pasan por un tamiz, o simplemente acompaar un pur de verduras voluntad. Se puede agregar al fondo de coccin unas cucharadas de salsa

tomate. Tambin puede acompaar un plato de estofado de hombro macarrones, fideos, o un buen risotto con granos o pequeas poi ". LEG Pierna en Ingls. Acortar el mango de la pierna de este contador, la cada de olla, cubrir con agua hirviendo con sal, con 8 gramos de sal por litro. Aadir una docena y media zanahorias redondas, en su defecto, cantidad igual de zanahorias largo cortar el tamao de un huevo paloma picado 2 cebollas cada una de clavo de olor, un ramo incluyendo garni: ramitas de perejil, laurel, ramas tomillo y el ajo. 278 MI COCINA Deje pasar 30 minutos de tiempo de coccin por libra de carne en el lquido en ebullicin pequeo. Dresser y rodean la habitacin con las zanahorias y las cebollas. Servir mano: A Anglaise salsa de mantequilla, hecho con levadura 4 cucharadas de alcaparras por litro de salsa. NOTA. - La Pierna en Ingls puede ir acompaado de pur de nabo y apio, cocinado con carne de cordero. Tambin se puede utilizar simultneamente pur de patatas o judas. Pierna con caldo se puede preparar sopas excelentes: para la cebada, de la Rice, u otras verduras. Estofado de cordero. Proceda como se explica en el hombro de cordero braseado; as como para estofar p> nuestros forros, pero la moldura que parece ser la ms recomendada son los frijoles buenos Soissons, donde cocinamos un trozo de tocino, regado fondos cocinar el cordero. Leg panadero. Continuar exactamente como se describe para 1 "Hombro Boulangre ovejas ". Asado de pierna de cordero salsa de menta. Este apoyo es poco utilizado en Francia. En Inglaterra, es una regla absoluta. Asado de pierna de cordero asados de cordero y todos en general, as como cordero asado, si se sirve caliente o fro, siempre van acompaados de salsa de menta. En Francia, el cordero asado se sirve generalmente con verduras frescos o secos, o diversos purs de verduras, o incluso unos excelente ensalada de achicoria que se ha adjuntado una crouton

un poco de pan frotado con ajo. IDIOMAS DE OVEJAS Elija una docena de idiomas muy fresco, el contador, marchtase disgorge pocas horas en agua fra. A continuacin, ponerlos en una cacerola, cubrir con agua ligeramente salada, hervir durante media hora; ies drenaje, fresco, quitar la piel y su almacenado en una sartn sobre una capa de zanahorias y cebollas; aadir un bouquet garni. Lenguas hmedas apenas cubiertas con LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 279 caldo ordinario. Cubra el plato, el tiempo de coccin necesario para completar la coccin. Idiomas Dresser, platillo con sus fondos y cocinar reducido desengrasado. Salsa tirols, salsa picante, tomate italiano, Soubise, idiomas apropiados para el cordero estofado. Como acompaamiento: Pur de papas, achicoria crema, espinacas estn en la lista. PIES DE OVEJAS Pies primero debe ser deshuesada, flameado, libre de la parte que forma los zapatos y el mechn de cerdas que se entre los dedos de los pies. Luego se cuece en una luz blanca. La forma ms habitual de comer Canuto es sin contradice "la gallina", pero la salsa de esto, dado el alto precio de la mantequilla y los huevos, tiene un precio lo suficientemente alto. Compactadores de la chica. Las proporciones de 6 a 8 pies: Derretir 2 cucharadas de mantequilla En una cacerola, mezclar dos le cucharadas grandes de harina mezclada con agua hirviendo, hervir durante unos minutos, aadir la sal a punto una pizca de pimienta recin molida. Espesar la salsa con 3 yemas de huevo setas extendidas cocina. Colar la salsa en los pies que que, despus de bien drenados en una cacerola con un veinte cabezas de seta. Complete la salsa incorporando, en parcelas pequeas, de 80 a 100 gramos de mantequilla fina, aadir un chorrito de zumo de limn y sirva inmediatamente. NOTA. - La salsa antes de que los huevos de unin debe ser bastante grueso. El p "tena que hacer otra cosa, en sustitucin de la salsa se ha indicado anteriormente, por el alemn extremo aadido salsa de mantequilla. A veces es apsito patas fritas, la Tirol. Patas en crepinette. Cocine patas ocasion tres cuartos, drenaje, estofar entonces una buena cama de cebollas en rodajas y las zanahorias, con bouquet garni y la altura mojada. Terminar la coccin en un horno bajo. El detalle luego en tiras y se mezcla con partes iguales de farsa fina aadido pequeas rodajas de salchicha de trufa. Envuelva

en la chapa de cerdo dndoles la forma de una chuleta; 280 MI COCINA rociar con la mantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y dbil C [ ase suavemente. Sirven al mismo tiempo y salsa Prigueux pur de papas. PECHO DE OVEJAS El pecho se utiliza generalmente para Navarins y guisos Tambin sirve a la parrilla, acompaado de salsas: Diablo Picante, de pur de patatas, guisantes, etc. Pecho a la parrilla. Coccin en el caldo de carne de pecho ordinario o estofado, y el hueso, dejar enfriar y cortar en rectngulos o corazones; rociar con mantequilla y pan rallado o se mueven en pan y tostadas. Sirva inmediatamente con el acompaamiento seleccionado. RIONES Los riones se preparan de diversas formas, pero es la preferencia dado a los riones salteados oa la plancha. Los riones salteados championes. Retire la pelcula que los cubre, los dividen en dos o corte, la temporada y saltear rpidamente en la mantequilla, retire inmediatamente en una placa. Desglasar la sartn con el vino blanco agregar a cada rin, 3 tapas de setas y al horno 3 cucharadas de salsa demi-glace. Reducir unos segundos retire la cacerola del fuego. Ponga la salsa en los riones y lo incorporan una o dos cucharadas de mantequilla fina, unas gotas de jugo de limn y sirva inmediatamente. Puede operar hasta los riones salteados con trufas sustituyendo el vino blanco con championes y Madeira por rodajas de trufa. Rin brocheta. Quitar la piel y los riones abiertos sin el lado convexo separar por completo. La cruz con un pincho para mantener abierto, la temporada, la parrilla y organizar con gran como una nuez de mantequilla al mayordomo en cada rogncn. LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 281 NOTA. - En algunos hogares, se suele empanar , Cebolla oveja o cordero a la parrilla. Aunque esta mtodo es opcional, yo estara a favor, ya que la economa Yo pan se esconde pequeas gotas de jugo que se derivan de lognons durante la coccin. Riones Turbante en Piamonte. Preparar una sartn bundt con tamao proporcional con mantequilla el nmero de ndulos, una frontera del Piamonte rizot. Rin Strip, dividido en dos, la estacin y saltar rpidamente en mantequilla. Apaga el borde, tire de los riones mitad superior, corona,

mediante la insercin de tiras de trufas blancas. Platillo ligeramente los riones de un buen jugo reducido y ha aadido cuantas cucharadas de salsa de tomate. Salteado riones Turbigo. Retire la pelcula, compartiendo los dos riones, temporada saltear en mantequilla y disponerlas en un turbante en un bol. Disponer en el centro un poco de championes cocidos y salchichas de acabado chipolata parrilla. Desglasar la sartn con el vino blanco, aadir la cantidad necesaria de Demi-glace salsa de tomate, la salsa de terminar con algunas parcelas de mantequilla fresca, perejil picado y un poco de limn. SADDLE La silla de montar por lo general asado estofado Mouton rara vez; Sin embargo, una buena silla de cordero braseado con el cuidado adecuado, es aficionados en Gourmands reales. Una silla adecuados para estofado o asado pastillas: Boulangere, Duquesa, Flowergirl, estofado de lechuga, lechuga rellenos de arroz, zanahorias, Los nabos, tomates disecados, portugus, Frijoles Guisantes Campesinas verduras, frijoles pur, pur de papas, etc. NET y el solomillo El hilo est representado por el medio de la divisin en la silla de montar 282 MI COCINA longitudinalmente. Es sin hueso, enrollado y atado, y luego cocido o asado como el hombro y la pierna, que admite diferentes ingredientes. Nets lindo ovino son los dos msculos que se encuentra debajo del asiento. Ellos inmolarse oa la parrilla, acompaado ajuste diferente especificado para "chuletas y Tournedos ". AVELLANAS Avellanas Mouton, especialmente los de cordero puede ser clasificada entre las mejores entradas. Es el tamao de la red o en la caja, se emplea en este Si los 5 primeros nervios, llamados "Ctes de Noix". Las avellanas son generalmente saltar, rara vez se quema, todo las frmulas para Tournedos puede ser aplicado a ellos. Noisettes de cordero salteados en mantequilla. Proporciones para 6 tuercas: Calor en una sartn 2 cucharadas de mantequilla, las nueces ligeramente salada y almacenarlos en mantequilla caliente, devolver el producto en el momento oportuno para obtener un perfectamente cocinado, evitar sobre todo las oscurece la mantequilla, debe mantener un color marrn claro. Arregle las avellanas en un plato para servir; desglasar la sartn con 5-6 cucharadas de carne de esmalte fundido, dando una segunda ebullicin sacudiendo la cacerola, retirar del fuego y revuelva bien la salsa durante unos trozos de mantequilla final. En el caso en el que la mantequilla llegado para separar la carne de esmalte y se convierten en aceite, aadir 2 cucharadas de agua caliente para unir en

moviendo la sartn y vierta sobre las tuercas. Accesorios que les conviene mejor son: esprragos, las arvejas frescas, trufas, foie gras, manzana Pars. CASSOULET Remojar en agua durante 5 a 6 horas, un litro de frijoles blanco del ao. Ponga hornear en una olla de barro con LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 283 250 gramos de carne de cerdo cortezas bien desengrasada y 300 gramos panceta, uno y el otro fue 10 minutos y el agua hirviendo fresco, un poco de chorizo, cebolla pegado con 2 clavos clavo de olor, un ramo de hojas de perejil y 2 dientes de ajo. Cubrir con agua tibia. Para salazn, independientemente de proporcionada por la carne de cerdo salada. Cubra la olla o cacerola y cocine a muy bajo fuego. Al mismo tiempo, los frijoles, se ha hecho un buen cordero braise sal prado. Veinte minutos antes de servir, retirar el cordero de la sartn y Mantenga caliente con un poco de cocina de sus fondos. Pase el resto fondo de coccin en una olla grande, grasa y aadir unas cucharadas de pasta de tomate. Por otro lado, los granos de drenar, eliminar la cebolla y el ramo; poner el asado con tocino y frijoles en el fondo para cocinar cordero y cocine a fuego lento 15 a 20 minutos. Si la salsa era demasiado espesa, agregue un poco de bicarbonato de frijoles. Doma Clsica. - Espolvorear el fondo y los lados de una terrina con especial cortezas de cerdo cortado en cuadrados de 5 cm, guarnicin interior con frijoles y salchichas en rodajas, encima, almacenar rodajas bonitas de cordero, espolvorear cocinar fondo, espolvorear con pan rallado, poner el pan en el horno 5-6 minutos, superficie ligeramente doradas y servir inmediatamente. Si lo desea, puede aadir esta cassoulet, con ventaja, una o dos patas de gallina confitada. NOTA. - La forma de preparar el cassoulet vara algo, despus del uso de ciertos pases. Ejemplo: En lugar de guisar el cordero, se detalla en trozos con una porcin de carne de cordero guisado, como y tratados de la misma, que se aade despus de cocinar los frijoles, ms tarde y cortezas. La capacitacin se lleva a cabo en un recipiente, salpicado de A continuacin se dore el pan rallado. Daube LA Avignon El guiso se prepara a Avin idnticamente como Daube provenzal, excepto que las piezas de carne de vacuno se sustituyen con trozos de oveja atrapada en la pierna de cordero. Los elementos que se indican en el adjunto Provenale Daube son aplicables a guiso en Avignon, pero la ms deliciosa acompaamiento de los mismos es un plato de frijoles pequeos Cavaillon cocido con un trozo de tocino y un pequeo cofre chorizo.

284 MI COCINA Picada de cordero Principios de la carne de cordero picada. Picar 500 gramos de carne de cordero asado. Hacer Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola, agregar 2 cucharadas cebolla finamente picada, cuando empieza a blondir, lo mezclo carne picada y condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada rallada que el calor, revolviendo de vez en cuando con una cuchara. Enlazar la carne picada con unas cucharadas de salsa demi-glace con tomate y ebullicin. Dresser timbal de verduras o platos, espolvorear con perejil picado, La unin hash puede ser hecho con pur de patatas patatas Macaire tierra o salteados en mantequilla. A menudo es acompaada por los huevos picados escalfados o fritos. Con huevos fritos o escalfados se sirven con un plato salsa demi-glace el tomate a la que se aade una pizca de estragn. Picado ama de casa. Preparar la carne picada vinculado con pur de papas, verter en una fuente para horno, espolvorear con pan rallado mezclado con queso queso, espolvorear unas gotas de mantequilla derretida y hornear. Picado provenzal. Preparar la carne picada, con 500 gramos de carne, se unen con demi-glace salsa. Por otra parte, la eleccin de una docena de tomates medianos, retirar una porcin de la parte del vstago; apretando ligeramente la extraccin de agua y semillas. Calentar unas cucharadas aceite en la sartn, ponga los tomates, corte hacia abajo en el aceite; cocine 8-10 minutos a fuego lento, el rendimiento, la temporada de sal y pimienta, espolvorear con perejil picado y luego gurdelas en un plato suelo gratinado, corte hacia arriba, llenar carne picada, espolvorear pan rallado mezclado con el queso rallado. Rociar con aceite que tiene utilizado para cocinar los tomates y cocinar. Las albndigas de Turqua. Preparar la carne picada, con 400 gramos de carne asada de cordero picada, reemplace la salsa demi-glace con salsa de tomate y mezclar 250 gr. arroz cocido pilaw, que representa a cerca de 100 gramos de arroz crudo. LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 285 Grieta longitud en 6 berenjena hermosa, picar el chr. 'Y R frer aceite. Retire la carne de la berenjena frita media, corta y combinacin hash. Organizar las pieles de berenjena en una fuente para horno guarnicin, con la carne picada, espolvorear con pan rallado, rociar con aceite y poner en el horno durante 10 a 12 minutos. Espolvorear el perejil picado berenjena. La abuela de cordero picada. Bake, de antemano, una docena de papas bonitas Holanda. Inmediatamente cocinado sobre un pedazo de corteza y

desembocaba en una especie de caso. Saltear en mantequilla pulpa, retirado de las patatas y poner en patatas, aproximadamente a medio camino hasta los bordes. Termine de llenar con picado encuadernado demi-glace salsa de tomate o pur de tomate slo; espolvorear con pan rallado mezclado con el queso rallado, espolvorear con mantequilla y cocer en el horno. Coloque las papas en el plato ", un servicio cubierto enfourrer toalla y el perejil en ramas. BEAN OVEJA VIEJO Frer en manteca de cerdo 150 gramos de panceta cortada en dados, blanqueados, y una docena de pequeas cebollas. Retire el tocino y la cebolla en un plato, saltear 1 kilo en vez de ovejas : En el pecho y el hombro detallado p> estofado y nuestro pasado en la harina. Trozos de carne de cordero frito, retire la grasa y hmeda tres cuartos de litro de agua caliente, sazonar con sal y pimienta aadir un ramillete de perejil, una hoja de laurel, ramas tomillo y un diente de ajo a hervir, revolviendo para cordero piezas con una cuchara y deje hervir a fuego lento durante tres cuartos de hora. Luego puso la carne en una olla y aadir el tocino y cebollas ingresos. Colar la salsa sobre todo, unirse unas cucharadas de pasta de tomate y cocine a fuego lento terminar cocido al horno. Luego completa con una pinta de judas blancas cocidas, cocer a fuego lento unos minutos. Servir en un tazn. 286 MI COCINA Guiso irlandsDetalle, en cuanto a guiso, I 200 kilo pecho y el hombro sin hueso. I cortar kilo de patatas 4 cebollas y Espaa. En una olla de dimensiones proporcionadas, tienen piezas Ovejas con capas, la interposicin de la papa y cebollas. Agregar un buen ramillete de hierbas. Humedezca un litro de agua; tape bien y cocine a fuego lento en el horno durante una hora y un medio. Dresser bol y servir caliente. MOUSSAKA El Moussaka se prepara de varias maneras, que es la ms simple: Preparar cordero picado como se ha indicado anteriormente, vinculado con una salsa demi-glace con tomate. Por otra parte, durante 2 libras de Hash: 6 cscara de berenjena, detalle en rodajas un poco gruesas temporada, pasar la harina y se fren en aceite. Dresser terrina redonda, ms bien ancha que alta, la organizacin de el picado por la alternancia de capas de rodajas de berenjena frita. Poner la terrina en una sartn, aadir un poco de agua caliente y mantenga

en el horno no caliente durante 15 a 18 minutos, espolvoree la superficie perejil. Si lo desea, puede permanecer en la corona moussaka pequeo tomate sin semillas, sazonada con sal y pimienta y cocidos aceite a la sartn. Navarin OVEJAS O GUISADO Saltear en grasa clarificada de una vida buena y fuego 1 kilo 500 ovejas tomada en el hombro y en el pecho y detallada piezas del peso de 80 gramos. Sazonar con sal, pimienta recin hecho, una pizca de azcar fuerte. Cuando las piezas estn bien doradas, escurrir la mayor parte de la grasa, espolvorear 2 cucharadas de harina y cocinar durante unos momentos y hmedos un litro de agua, aadir 4-5 cucharadas opcionalmente pur LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 287 tomate, y un bouquet garni: ramitas de perejil, una hoja de laurel y un diente de ajo machacado. Cocine lentamente en el horno para aproximadamente una hora. A continuacin, cambie las piezas de cordero cazuela y aadir quince cebollas coloreadas en mantequilla y veinte rondas de papa de forma y tamao de un huevo de paloma. Desengrasar la salsa, lo puso en la olla, tape bien y continuar la coccin 30 a 40 minutos a fuego lento. Retire la sartn del fuego, dejar reposar 5-6 minutos, y desengrasar guiso antes de servir. Primavera guiso. Proceda de la misma en la primera parte de la operacin. Cuando las piezas de cordero cazuela se cambian, su aadir "nueva verduras siguiente: Cebollas Quince, veinte zanahorias, nabos redondos beb recortada como las zanahorias de tamao, salteados en mantequilla y espolvoreado una pizca de azcar, 300 gramos patatas pequeas 250 gramos de guisantes frescos. Pase toda la salsa sin grasa buena, continuar la coccin el horno a fuego lento, rociando a menudo con salsa de verduras anteriormente. Dresser bol y servir caliente. Pilaw ovejas en Turqua. Deshuesar la pierna poco o un hombro de cordero, detallando la carne en trozos del tamao de un huevo de paloma. Con los huesos y adornos, preparar un litro y medio de caldo. Picar 250 gramos ovejas de cola gorda, que se funden en un crisol de tierra o le echaron mezclar 4-5 cucharadas de cebolla picada y piezas cordero y rehogar durante 15 a 20 minutos, sazonar carne con sal y p> oivre, aadir una ramita de perejil, una hoja laurel, ramitas de tomillo y 2 dientes de ajo, picados 2 chiles pequeos rojo, hmedo, cubierto con caldo y aadir preparado 5-6 cucharadas de pasta de tomate. Cubra la cacerola, dar un

cuarta hora a fuego lento. En este punto, aadir, I 500 kilo de carne, 400 gramos de arroz bien lavado a fondo y opcionalmente, una pizca de azafrn. Cubra la olla y contine el cocer a fuego lento unos 25 minutos. Retire la sartn o la olla del fuego, dejar reposar unos pocos momentos y desengrasar la pilaw antes de servir. NOTA. - Se puede sustituir, en algunos casos, la cola de grasa Ovejas con mantequilla o aceite. 288 MI COCINA El volumen de lquido necesario para cocinar el arroz se basa en 100 gr 200 gramos de arroz y caldo, como el caso puede ser aumentado el lquido a 250 gramos. El tiempo de coccin del arroz Caroline 18 a 20 minutos. Cordero guisado con arroz en francs. Rehogar en manteca o grasa buena 500 1 kilo de cordero deshuesada de cordero detallada en trozos de 80 a 90 gramos, se mezclan 4 cucharadas de cebolla picado y sazonar con sal y pimienta. Cuando las piezas son suficientemente dorado, verter un litro y medio de agua, aadir un buen grupo garni y, opcionalmente, unas cucharadas de tomate. Cubrir sartn y dar una hora y media de coccin. A continuacin, agregue 400 gramos de arroz se lav a fondo y continuar la coccin 25 minutos. Retire la sartn del fuego, dejar reposar unos minutos y desengrasar guiso antes de servir. La preparacin de este tipo de guisos o Pilaw vara entre diversos pueblos orientales, cada agregar berenjena, calabacn, papas fritas, pimientos rojos asados en tiras y detalladas otros, okra, zanahorias, ambos de los cuales se cocinan con cordero piezas. Tambin puede mezclar el guiso de arvejas, frijoles cocinado por separado. Estos ingredientes vegetales suplementos, Mezclado arroz, son muy populares. CORDERO La divisin de grandes piezas de cordero leche es la misma que para las ovejas, es decir: Baron tiene dos piernas y el asiento. El doble tiene dos patas traseras no separados. El distrito consiste de un carnero que se le permite unirse medio de la silla de montar. Grandes partes del Cordero debe ser frito o asado. Entrenamiento que mejor se adapte a ellos son sus propios fondos coccin. Escoja verduras frescas como ingredientes tales como: guisantes acomodado a voluntad, p> ungidos con esprragos, corazones de alcachofa, championes, manzanas patatas preparadas de diversas formas, habas, judas, tomates, berenjena, calabacn, lechuga, pur de verduras cocidas, en pur castao Soubise, etc.

LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 289 Sesos de cordero Aunque todas las frmulas de cerebros de ternera adecuado para sesos de cordero, he aqu una nueva frmula: Marquise sesos de cordero. Proporciones para 6 personas: 6 Elija un cerebro muy frescos; despus de haber vomitado membranas nerviosas y libre, ies escalfar en la corte jugo de limn caldo picante. Por otra parte, se prepara una salsa bechamel fina con crema, 6 huevos 3 medio cocido y trufas cuidadosamente pelada y cortada en tiras. Salsa bechamel se calienta hasta el punto, que mezcl los listones trufas ligeramente sazonadas con sal y pimienta, Fez huevos pasados por agua y luego arandelas detalladas. Drenar el cerebro, secar, rollo de harina y a tomar un color rubio bastante bueno en la mantequilla clarificada. Prepare la salsa y guarnicin en un plato, y sobre ellos, guardar cerebros. Ocultar salsa ligeramente Chteaubriant cerebros. Espolvorear la superficie de valor huevos duros 2 yemas de huevo pasadas tamiz y se mezcla con un poco de perejil picado. NOTA. - Todas las formas de mollejas de avellanas erectos en paletas con smola se puede aplicar a sesos de cordero con el mismo nombre. Carr de cordero Leche Cuadrados Cordero es preferentemente frito oa la plancha. Todos los accesorios indicados para grandes piezas de cordero que aplicable. Cordero buena mujer. Despus de manteca y adornaba la plaza temporada, y dar un inicio de la coccin durante 5 a 6 minutos en la mantequilla en una tamao de loza plato requerido. A continuacin, agregue una pequea docena cebollas, mantequilla colorido, 50 gramos de panceta cortada en cortado en cubitos, palideci y se dore la mantequilla, 2 patatas medianas detallan o convertidas en pequeos cubos de oliva gran forma. Agua mantequilla derretida y cocer a fuego lento en el horno. 19 290 MI COCINA Al momento de servir, agregar unas cucharadas de jugo bien reducido que, unido con la cocina mantequilla complementar el sabor de este plato. Cordero panadero. Saltear en mantequilla plaza en un tamao de fuente de barro deseado, la rodean con cebolla y cocinado en mantequilla sin dorar, y en rodajas patatas, teniendo en cuenta el tamao de parte para la ampliacin de los elementos de la pieza de trabajo. Cocine a fuego lento horno y espolvorear de vez en cuando con su mantequilla para cocinar. Al momento de servir, agregar unas cucharadas de jugo bien reducidas. Estante de la parrilla de cordero.

La plaza se ha reducido y se recorta, estacin, espolvorear con mantequilla derretido y pan tostado con suavidad. Cuando ms o menos el punto, espolvorear de pan y dore por completar la coccin. Al mismo tiempo servir como un forro de eleccin. Mireille cordero. Poner en un plato cuadrado exacto tamao Oval de la tierra; rociar con la mantequilla y cocine durante 7-8 minutos en el horno. Retire la plaza el plato, cubrir el fondo de la placa con una capa de patata viaj como un tapn normal y picado, y una tercera parte corazones de alcachofa, en rodajas finas crudas. Vuelva a colocar el cuadrado de la plano sobre el relleno, espolvorear con mantequilla, cocinar suavemente en el horno. Al momento de servir, agregar unas cucharadas de jugo bien reducidas. Cordero Mistral. Proceda de forma idntica en cuanto a la "Plaza de Mireille," excepto en lugar de agregar el jugo en el ltimo momento, se reemplaza por rodajas de trufa fresca, Vaucluse ligeramente Garrigues se calienta en un jus de ternera un poco fuerte. Opcionalmente, se puede aadir al mismo tiempo como trufas y jugo de ternera unas cucharadas de nata hirviendo. La temporada de la trufa es el momento en que nuestros corderos Provence son excelentes. CHULETAS DE CORDERO La leche Lamb Chops suelen saltar mantequilla o au naturel o empanados en Ingls. (Es habitual; Chuletas de cordero de leche usado 2 piezas por persona). Recorte ms adecuado: Esprragos con mantequilla, LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 291 con crema, guisantes frescos, jardinero, las alcachofas picadas al horno mantequilla rociados carne de hielo, patatas voluntad, pur crema de championes, pur de castaas, achicoria, espinaca, crema de morillas, etc. Chuletas de cordero salchichas. Ir fuertemente chuletas en mantequilla cada envoltura colador en un tringulo, entre dos capas delgadas de carne chorizo fino, mezclado con trozos de trufa. Roce con mantequilla derretida y tostar suavemente. Mismo tiempo servir como un buen pur de papas y Prigueux salsa. Chuletas de cordero Mariscal. Enrolle las chuletas por huevo batido y pan recin preparado cocinar con mantequilla clarificada, convirtiendo a tiempo para conseguir un perfectamente cocido y dorado. Dibujar el turbante con una rodaja de trufa en cada uno y platillo ligeramente carne blanca de hielo a la mantequilla. Disponer en el centro del plato de mantequilla esprragos relacionada. Chuletas de Cordero Sarah Bernhardt. Totalmente de cocinar mantequilla 12 chuletas de cordero pequeas, esconderlos

ambos lados con una fina capa de pur de foie gras aadido un poco de hielo y salsa de carne con un poco de francs (ex "Salsa Allemande") en el pan rallado y cocer en Ingls mantequilla clarificada. Arregle las chuletas en una fuente de servir, el platillo ligeramente Chateaubriand salsa. Enviar excepto guarnicin fresca de alcachofa al horno y en rodajas y las rodajas de trufa, arropado salsa francesa mantequilla. NOTA. - En algunos casos, se puede sustituir la salsa francesa por la salsa Supremo. Chuletas de cordero Tosca. Preparar las chuletas como se dice para "chuletas de Sarah Bernhardt ". Simplemente mezcle el pur de unas cucharadas de foie gras bien desgrasada jamn cocido, picado muy fino, el empanado y para el. Ingls y cocinar en mantequilla clarificada Organizar el turbante chuletas, ligeramente platillo hielo carne con mantequilla y unas gotas de zumo de limn. Disponer en medio de una guarnicin de esprragos atado con mantequilla y se aade de su volumen de juliana de trufa tercero. 292 MI COCINA Lamb Chops alleyrand la T - P Perigord. Preparar las chuletas como se indica en "Tosca"] son empanadas y cocidas en mantequilla. El sorteo pequea en cada chuleta Estofado de mollejas de ternera, el platillo con unas cucharadas de hielo carne con mantequilla. Se utiliza para compartir una guarnicin de trufas en rodajas envuelto en una demi-glace salsa, en la que ha aadido el fondo de coccin de mollejas. Enva a lo largo de una taza de fideos en Alsacia un vegetal o guisantes frescos cocinados en Ingls y en relacin Beune. PALETILLA DE CORDERO En general, no hay que invertir los hombros de leche Cordero que se trata como los cuadrados de Baker tostado. Sin embargo hay una manera de presentar los hombros de cordero, que requiere que se deshuesan. Paletilla de cordero patitos. Proporciones para 6-8 personas: Tome 2 hombros cortar un parte de la parte delantera de las piernas, dejando un extremo del hueso para unirse formar el pico patito hombros, marcha atrs, manteniendo una parte sea que sigue a la nariz, se debe formar el cuello, festoneado la punta de la cuchilla que se adaptar despus del curado, para el patito dar la ilusin de la cola y de la temporada en el interior de la carne. Preparar un relleno hecho de carne de ternera media y media carne de cerdo, 2 yemas de huevo, sal, p> oivre, especias, 2 o 3 cucharadas de pan, todo bien mezclado. Con esta preparacin,

adornar los hombros coser trayendo carne a travs de longitud; luego la abrazadera con el asa en la parte superior, de modo que a tomar la forma de un pato. Paletilla de Cordero se presta naturalmente esta imitacin. Guardabosques hombros en una cacerola para estofado en cama de cebollas y las zanahorias en rodajas, un poco de corteza de tocino, paletas festoneado y el bouquet garni. Moje un gran vaso de vino blanco,
dejar reducir parcialmente mojado y luego, altura media, con un fondo luz. Ponga la cacerola en el horno, cocine a fuego lento, rociando a menudo hombros. Al momento de servir, suelte los hombros un poco cortada continuacin con el fin de darles el aplomo necesario. Imitar los ojos clara de huevo, adaptar paletas, soporte en forma ovalada plana. LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 293 Engrasar los fondos de coccin, aadir unas cucharadas de salsa muy reducida demi-glace, ir a China en sus hombros. Se utiliza para compartir una junta a voluntad. PIERNA DE CORDERO La pierna de cordero es la leche asada o se fren en mantequilla. Todos aderezos o salsas indicadas para los barones, Doble, Barrios Plazas de cordero, son aplicables a Gigot, que se refieren adems las siguientes frmulas: Pierna de cordero a la Normanda. Elija una pierna de cordero en forma de grasa como sea posible la temporada; Cocer la mantequilla a la sartn, a fuego lento, rociando a menudo y asegurando en especial que la mantequilla no se queme. Tan pronto como la pierna cocido, retirar de la sartn, se pone en una cazuela de barro. Retirar las dos terceras partes de la cacerola para cocinar grasa; desglasar la la sartn con unas cucharadas de Calvados viejo y 5-6 cucharadas ternera bien, hervir durante unos segundos, aadir 2 cucharadas de carne de hielo, 1 decilitro de nata no Ysigny demasiado grueso y verter sobre el cordero. Coloque la bandeja en el horno caliente lo suficiente, y durante 5 a 6 minutos de agua la habitacin con su humectacin. Completo que cubre el sndwich de cordero buen pan, frito en mantequilla. Servir el cordero en el plato de barro. Eleccin Acompaamiento: pur de papas, manzanas Byron Patatas fritas, championes fritos, esprragos, guisantes, chirima, muy adecuado. Tambin puede acompaar a la Gigot de Norman patatas pelirrojas rodajas y fritos en mantequilla. Cordero de cigaiiers.

Cocer en la mantequilla en una sartn pierna asada, cordero de muy graso y el agua blanca a menudo durante la coccin con el fin de no quemar la mantequilla. Durante el tiempo de coccin, retire con cuidado trufas finas 4-5 Garrigues, cortado en tiras, sazone con sal y pimienta recin molida, rociar unas gotas de Armagnac y mantener Calentar un recipiente de tamao apropiado para la pierna y se frot ligeramente ajo. Tan pronto como el cordero cocido, se saca de la sartn, mantener el calor. Retire los dos tercios de la mantequilla para cocinar, desglasar la 294 MI COCINA cacerola con medio vaso de vino blanco y reducir en una tercera parte aadir 5-6 cucharadas de carne de ternera marrn bueno o 3 cucharadas por defecto carne y hielo 5-6 cucharadas de agua dan algunos segundo hirviendo. Cortar el cordero en rodajas no muy finas, los puso en la la insercin de la terrina con rodajas de trufa. Llovizna jugo preparado, tape la olla, mantener caliente 5-6 minutos antes de de servir. Como acompaamiento: un pur de castaas. Para aquellos que el ajo podra inconveniente, lo vamos a eliminar la comida no ser peor. Como una variacin, se puede sustituir por el pur de castaas fideos frescos o otros ingredientes. PIES Y LENGUAJE DE CORDERO Tratamiento y diversas preparaciones son los mismos que los Ovejas, consulte "Pies Ovejas y lenguajes". MAMA DE CORDERO Obras de pecho de cordero a la parrilla, sobre todo para los Epigramas (Consulte "cordero Pechuga"). Epigramas cordero. Proporciones para 6 personas: Elija siempre la grasa de cordero y pechos blancos cortar cuadrados, estofar o cocer en caldo. Cuando las pechugas estn cocidas, escurrirlas, colocarlas en una techo, quitar los huesos, sal a la ligera, puesto en prensa entre dos placas, el fro, el detalle en forma de corazn; ocultar salsa bechamel un poco, sumergirlos en el huevo batido y luego en pan rallado y recin preparado Sofra ambos lados en mantequilla clarificada. Por otro lado, se corta en cuadrados 2 chuletas de senos, Sazonar y saltear en mantequilla.

Desglasar la sartn con unas cucharadas de buen fondos de la pantorrilla, ms 2 cucharadas de hielo y algo de carne mucha mantequilla fresco y unas gotas de zumo de limn. Servir la salsa en una salsera aparte. LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 295 Arregle las galletas en un plato redondo insertando piezas pecho y las costillas. Recorte Esprragos favorable, los guisantes, las habas Marais, pepino con crema, mezcla de verduras y pur diferente. Mollejas Las mollejas de cordero, despus de una hora que vomitar con agua corriente, ligeramente mayor de agua hirviendo durante firme, luego se drena y fresco. Segn el caso, se cocinan en mantequilla o mollejas cocidas como Ternero, o Poulette cocido. Mollejas en pilaw. El riesgo de ser renovado, pat, sazonar y cocinar los mantequilla y mezclar con el arroz cocido para pilaw. Proporciones: Dos tercios de arroz cocido y un tercero sobre mollejas. : Servir con salsa de tomate ser, salsa curry, Paprika salsa. Mollejas de pollo. 250 gramos de mollejas de cordero fresco. Derretir 2 cucharadas la mantequilla en una olla, coloque la risa, dejar un poco de vapor momentos, sazone con sal y pimienta, espolvorear un cucharada de harina y harina cocinar 2 minutos de mojado medio vaso de vino blanco y el caldo blanco o agua si caliente, de modo que los riesgos son cubiertos. Aadir 6 pequeo cebollas y un pequeo ramillete de hierbas. Cocine a fuego lento durante unos 25 minutos. Retire mollejas y salsa de cebollas, colocar en una cacerola estima, mezclar un poco los championes cocidos y mantenga calentar. Retire el ramo y espesar la salsa con 2 yemas de huevo ampliado unas cucharadas de salsa o crema y pasan a la risa; completos la salsa con unos trozos de mantequilla y unas pocas gotas finales jugo de limn. Soporte: los fideos o el arroz de Alsacia con mantequilla. Mollejas Timbal a Radziwill. 500 gramos de mollejas de cordero, langostinos medianos 36 150 gr. de macarrones Npoles, 125 gramos de pelado y trufas 296 MI COCINA

tiras de cangrejo, mantequilla, 150 gramos de queso parmesano recin rallado. Preparacin: Despus de refrescar las mollejas, rehogar en una cama de cebollas en rodajas y las zanahorias, bouquet garni, un vene mojado vino blanco, completar con risa altura con fondo marrn pantorrilla. Cubra la cacerola y cocine 20 a 25 minutos. Cocinar los cangrejos en un caldo con vino blanco, cscara colas y poner en reserva. Con conchas, preparar 120 gramos de mantequilla cangrejo de ro. Por otro lado, escalfar los macarrones durante 10 minutos en agua sal, escurrir, poner de nuevo en la sartn, simplemente mojada cubierto con una buena cocina come caliente y acabado mediante la celebracin de una pequea granja del drenaje, donde el consumo no fue completamente absorbido por el vnculo con los macarrones y la mantequilla cangrejo de ro y parmesano. Cocinar que se ran de su sealan los riesgos cuidadosamente ponerlas en una sartn con algunos pedazos de mantequilla fresca, trufas "colas t cangrejo de ro, mantener el calor. Aadir al riesgo de los fondos de estofado de 4 decilitros demiglace salsa fina redujo los fondos y mollejas de ternera marrn y transmitir su forros. Dresser en una copa de plata de dos tercios de macarrones, tiene en ella el riesgo y la parte de los cangrejos de ro y trufa, cubierta con macarrones restante, espolvorear ligeramente Parmesano y, por ltimo, para almacenar el cangrejo de ro restante rodajas de trufa y salsa. Vol-au-vent de mollejas. Las proporciones para 6-8 personas: Elija 4 a 500 gramos de riesgo cordero, blanquear, refrescar, secar y cocer suavemente la mantequilla en una sartn. Una vez cocido, se mezclan una quince cabezas de championes cocidos, 120 gramos de trufa cortada en tiras y espolvorear con unas cucharadas de Madeira. Mezcle la salsa aadido unas pocas parcelas alemanas mantequilla bien. Acomodar en una corteza de Vol-au-Vent. Cuando proceda, la salsa puede ser reemplazado por un alemn Bechamel salsa de crema. Lomo de cordero El Lomo de cordero de leche, cuando un verdadero cordero Pauillac, pueden aparecer en el men ms selecto. LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 297 El mejor mtodo es cocinar la carne en el asador o los alevines en mantequilla. Accesorios que mejor se adaptan a la Espalda de cordero son:

Los esprragos, guisantes frescos cocinados en francs o los ingleses, patatas y zanahorias, frijoles jvenes Marais, frijoles molidos, pur de castaas, fideos el alsaciano. I ll estas verduras se sirven por separado, excepto en los mtodos siguientes. Lomo de cordero duquesa. Proporciones para 6: Corte el lomo, sal internamente el empate y cocine a fuego lento la mantequilla en una cacerola proporcionales a la silla de montar, de modo que siempre conserva mantequilla una avellana. Preparar 6 tamao mediano alcachofa y cocine 15 minutos en agua con sal con jugo de limn y una cucharada harina por litro de agua. Escurrir y poner en una cacerola Flat tamao deseado y generosamente con mantequilla, cubrir con capital social o blanco. Cubra la cacerola y terminar de cocinarlos lentamente. Al llegar a su punto de coccin, el fondo debe ser reducido a un poco espeso, entonces agregar unas cucharadas de salsa demiglace. Retire de la sartn alcachofa, colquelos en un plato; llenar el interior de una pequea almohadilla hecha de trufas, idioma setas rojas, cocidas, cortadas en trozos muy pequeos, envueltos de salsa bechamel. Espolvorear con el queso, espolvorear la mantequilla y la guinda de la salamandra o el horno. Por otra parte, preparar 6 shelles agrios pasta fina, y magnitud como alcachofas, esprragos adornado con mantequilla. El silln est cocido, retirar de la sartn y mantenga caliente. Escurrir las dos terceras partes de la grasa para cocinar, desglasar de la sartn con unas cucharadas de vino blanco y un decilitro fondo marrn ternero, cocina completa aadiendo fondos alcachofas, hervir unos segundos y pasar por un colador fino; mantener el calor. Dibuje la silla de montar en servir plato ovalado, rodeado de alcachofa intercalados tartas de esprragos, colocados en cada hoja de alcachofa una nariz hermosa, un poco platillo esmalte carne aadido unos trozos de mantequilla platillo el fondo del plato con un toque de salsa de mantener caliente y servir a los ms en una salsera. Enviar, junto con el asiento, un vegetal manzana Pars. 298 MI COCINA Lomo de cordero con esponja. Sazonar el lomo, atar y cocinar en mantequilla. Retire el asiento de la sartn, mantener caliente, drene dos tercios de mantequilla cocinar, desglasar la sartn con 4-5 cucharadas de vino

blanco y jugo de ternera marrn, mantener al calor. Elige 8 tomates redondos pequeos, cortar un trozo de la parte de detener, apriete suavemente para eliminar el exceso de agua y grainesles revestimiento de corte en la bandeja en la que se ha hecho Calentar 4 cucharadas de aceite y cocinar unos 10 minutos sin precipitaciones, el regreso, sazonar con sal y pimienta y terminar la cocinar. Por otro lado, preparar un risotto con queso parmesano. Organizar la envolvente montura ovalada plana con tomate, adornado de estos risotto. Platillo el fondo del molde con una pequea porcin de jugo en hirviendo, enve el extra en una salsera. A la misma hora servir como guisantes vegetales frescos cocinados en Ingls. Lomo de cordero Judic. Cocer la mantequilla silla como el anterior, mantener el calor. Retire los dos tercios de la mantequilla para cocinar, desglasar la sartn con un poco de vino blanco, redujo, aado decilitro de ternera ligeramente marrn, hervir unos segundos. Dresser selie en el plato ovalado, decorar con lechuga rellenos de arroz ligeramente vinculado foie gras con trufas y mollejas de cordero estofadas salteados mantequilla. Plato platillo vilmente con el zumo de mantener caliente. Roce con un poco de salsa de lechuga en el que la columna vertebral hemos incluido silla fondos para hornear y enviar el resto ia salsa en una salsera. Mismo tiempo servir como vehculo de guisantes en francs. Lomo de cordero Orloff. Cocer la mantequilla silla de montar y preparar como se describe para el "Saddle Becerro Metternich". Cortar los filetes chuletas en una centmetro y medio. Cubrir el fondo de la cavidad formada en la salsa de Soubise silla de montar la crema, colocar las vieiras en su lugar mediante la insercin de cada hoja de una nariz y una cucharada de salsa de Soubise. El silln est reformando en su estado natural, tiene una fila de rodajas de trufa en cada lado de la silla de montar ligeramente ocultar a Soubise salsa, espolvorear la superficie de queso parmesano recin rallado, rociar con la mantequilla y la formacin de hielo en la salamandra. LA OVEJA Y CORDERO DE PRE-SAL 299 Sola compartir fondo curar la silla de montar y desgrasada parcialmente desglaseado con vino blanco, unas cucharadas de consumida y 3 cucharadas de Ice carne y un montn de mantequilla fresca. Acompaamiento: Un plato de verdura de esprragos con mantequilla, o alrededor de la silla de montar pequeos bocados con puntas de esprragos.

Lomo de cordero Edward VII. Tome una silla de cordero de Pauillac, lo contrario del todo a continuacin, a fin de dejar la epidermis intacta y dentro de temporada. Elegir un buen foie gras, trufas semental, sazonar con sal y las especias y dejar macerar unas horas en unas cucharadas Madeira, envulvalo en muselina, cueza a fuego lento 18 minutos en un buen fondo o jugo, dejar enfriar en la cocina. A continuacin, retire la coccin hgado, colocar el medio de la silla de montar, reformarla en su estado natural, la corbata y cocine a fuego lento mantequilla rociando a menudo mantequilla. El silln se cocina, desbridamiento, poner en un bol ovalado dimensin que es slo para contenerla. Aadir a cocinar fondos sin la grasa, medio litro mango jugo de ternera y ternera pie preparado con un kilo de ternera mango y pies de ternera estofada. Hervir 2 segundos y verter sobre la silla de montar. Esta preparacin se debe hacer el da anterior y se mantuvieron en hielo. Al momento de servir, retire cuidadosamente con una cuchara, grasa montado en la superficie. Sirva como es, en el recipiente. AVELLANA CORDERO O ms bien MIGNONNETTES CORDERO Los noisettes cordero tallar preferiblemente en la primera costa de la plaza, hay 2 piezas por persona. En para cocinar, sazonar la harina y mover el salto mantequilla. Luego se estableci en croutons de pan, del mismo tamao, mantequilla frita en el ltimo minuto. Desglasar la sartn con unas cucharadas de vino blanco y los fondos marrn pantorrilla o en ausencia de caldo de carne y ordinario y hielo terminar pedazos de mantequilla. Avellanas platillo. Sirva simultneamente esprragos o guisantes frescos ! Ingls. 300 MI COCINA VARIOS PREPARADOS DEL CORDERO Estofado de cordero. Para 4 a 5 personas: Tome un poj hombro y dos. trgonos, cortadas en trozos de 50 a 60 gramos. Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartn, aadir los trozos de cordero, sazone con sal y pimienta y dejar entrar la carne para unos pocos minutos, espolvorear con 2 cucharadas de harina y cocinar 2 minutos, verter medio vaso de vino blanco y completar a pedazos de cordero con caldo o dinero negro, o simplemente agua caliente. Aadir un pequeo ramillete de hierbas y

quince cebollas. Cubra la cacerola y cocine lentamente. Pedazos de cordero se cocina, prepare una taza o plato con cebollas voluntad para completar el llenado de algunos cabezas de seta cocida. Retire el ramo, espesar la salsa con 2 3 yemas de huevo ampliado una cucharada de agua o cocinar los hongos y algunas parcelas mantequilla. Colar la salsa y verter sobre el cordero. Fideos preparados de Alsacia son deliciosos Blanquette, incluso cocidas o arroz a voluntad. Para Curry, Pilaw y todo tipo de cordero salteado de leche, es preferible que esta carne es muy delicada, tratada se Sofra el pollo, ya que quiere decir que las piezas son completamente cocinado en mantequilla antes de ser perfumado y sin dejar que hierva en la salsa. Currie cordero. Cortar en cuadrados del tamao de una nuez hombro de cordero. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una sartn plana, aadir cordero, sazonar con sal y pimienta, cocine a fuego lento. Por otro lado, ligeramente Saltee la cebolla 2 cucharadas de mantequilla finamente picado, espolvoree una cucharada de postre de curry y una cucharada de harina, cocinar por unos segundos para humedecer 2 decilitros de caldo, hervir suavemente durante 8 a 10 minutos, pasar la salsa por encima los trozos de cordero, aadir la salsa con 1 dl de crema doble. Al mismo tiempo servir arroz cocinado con la India. Pilaw cordero. Detalle de un hombro de cordero en cuadrados de aproximadamente el tamao de una pequea nueces, salpimentar y cocer a fuego lento en mantequilla. LA CARNE DE CERDO 301 Por otro lado, saltear mantequilla 2 cucharadas de cebolla, finamente picada, aadir 200 gramos de arroz Caroline fuertemente lav con agua tibia escurrir bien y mezclar con la cebolla, revuelva con una cuchara de modo que el arroz se empapa con mantequilla. Humedezca con 4 decilitros consom, tapar la olla y darle 18 minutos de coccin. Mezclar el arroz con trozos de cordero y servir. Enviar por una salsa de tomate salsera. Salteado de cordero con guisantes. Detalle de una paletilla de cordero del tamao de un huevo pequeo, estacin sal y pimienta y cocinar con mantequilla. Por otro lado, cocinar una pinta de guisantes a la del francs, mezclado con trozos de cordero pocos minutos antes de servir.

Salteado de cordero cazador. Detalle de un hombro de cordero en trozos del tamao de un pequeo huevo, sazonar con sal y pimienta y cocine a fuego lento la mantequilla y la aceite de oliva. La coccin, retirar las piezas de cordero, aadir para colocar 150 a 200 gramos de setas crudas, peladas y picado, cocine por unos momentos. Aadir 2 chalotas, finamente picado, un vasito de brandy y medio vaso de vino blanco, luego 3 cucharadas de salsa de tomate y 5-6 cucharadas de salsa demiglace. Reducir, aadir una pizca de perejil y poner pedazos de cordero en la sartn con la salsa, mantener el calor. Dresser copa antes de servir. NOTA. - Podemos preparar el cordero con diferente salsas o aderezos, tales como: tomates salteados a la provenzal, 1 yrolienne salsa, frijoles al horno y la mantequilla relacionada, etc. LA CARNE DE CERDO Las declaraciones son siempre frescos asados de cerdo, cuadrados y tienen un valor neto las dos piezas que encajan mejor. Se puede acompaar todos los ingredientes vegetales frescos o secos, purs variedad de chucrut, col roja, col de Bruselas, pasta variada tales como: fideos, macarrones, polenta, salsa salsa picante Robert, la salsa de tomate. Tambin sirve asado de cerdo con mermelada de manzana 302 MI COCINA o manzanas, peladas y partidas en cuartos o en rodajas, a continuacin, poner saltar en una cacerola y luego unas pocas parcelas mantequilla, una pizca de azcar y la mitad de un vaso de agua durante 3 a 4 manzanas promedios. Cubra la cacerola, cocine las papas sin precipitaciones y dibujar en una taza o un vegetal. Cerdo asado lomo. Hornear en un molde para hornear cuadrado, sazonar con sal y coloque en el plato servicio. Sacar de la sartn grasa dos terceras partes, quitar la parte inferior Plato con 2 decilitros de jugo ordinario, si el agua normal caliente, reducir a la mitad, espolvorear el ambiente y servir los jugos restantes en una salsera. Acompaamiento: espinaca, achicoria patatas, pur, pur guisantes, etc. Lomo de cerdo en la coccin. Asado de rack en una cazuela de barro. A mitad de la coccin, envolver De abril a mayo de cebollas en rodajas finas y un kilo de patatas tierra en rodajas un poco gruesas. Completar la coccin rociando a menudo la junta con el cuadrado de la grasa. Al salir del horno, agregar unas cucharadas de jugo bien,

una pizca de perejil picado sobre el relleno y servir de inmediato. Carne de cerdo con judas blancas. Asado de rack en una cazuela de barro. Tres cuartas partes de su cocina rodean un litro de frijoles blancos, bien drenados, y el acabado cocer a fuego lento, rociando con frijoles plaza grasa. Servir sin cambios. LOMO DE CERDO EN FRO Cerdo asado se sirve fro es un exquisiteces para el almuerzo. Se acompaa La eleccin de ensalada de ensalada de papa repollo rojo cortado en tiras, se mezclan con las manzanas finamente ensaladas verdes, picadas, ensaladas de verduras. Salsas fras que son adecuados para el cerdo fro: salsa, mermelada Escoffier condimente manzana mostaza en polvo, salsa de rbano picante con salsa de crema, picante. CEREBROS DE CERDO Mismo trato y las mismas frmulas que los cerebros de carne vacuna, Ternera y Cordero. LA CARNE DE CERDO 303 Hueso de costilla Las costillas de cerdo estn cocidos, a la plancha o frito, empanizado la siguiente caso, mantequilla y pan, a la plancha o empanados en Ingls con migas de huevo y el pan que hay que saltar. Acompaamiento: almohadillas mismo que el descrito para el "Pig Roast Square." HOMBRO DE CERDO Hombro sin hueso, salados, rod y se prepar como el humo jamn. El hombro apenas salado elemento se utiliza como macetas. El hombro es tostado fresco como el cuadrado y el mismo recorte aplicar. LOMO DE CERDO Lomo de Cerdo incluye la parte que va desde la primera jamn costa y es tratado como la Plaza. HGADO DE CERDO Hgado de cerdo es generalmente un elemento de farsa. Lata Sin embargo, como el hgado de ternera primo. Zampino El Zampino o pierna de cerdo de peluche es un producto especial de la Delicatessen italianas. Se cocina como el jamn, pero teniendo cuidado de todas las costuras alrededor de una aguja, envulvalo en una toalla y lo atan para evitar que el brote de la piel.

304 MI COCINA Se sirve caliente, se acompaa con salsa de tomate o Madeira o una guarnicin de chucrut, repollo cocido, frijoles verdes, de pur de guisantes o patatas. El Zampino utiliza muy a menudo fro, especialmente para aperitivos. Nosotros la corta entonces lo ms fina posible. HAM El jamn es un recurso valioso, y es de Bayona York o Praga es un registro apreciada. Cocinar jamn. - Despus del remojo en agua fra durante al menos 6 horas, se cepilla deshacerse del hueso de la cadera y marcado agua de coccin fresco sin ningn condimento o Adems aromtico. Boiling est bien desarrollada, el utensilio es en posicin de mantener el lquido en el temblor nico, que suficiente para escalfar el jamn. Si es para ser servido fro, las hojas tanto como sea posible, fresco en la cocina. El tiempo de coccin vara jamones, por supuesto, dependiendo de su calidad y peso. Aproximadamente, hay 18 a 20 minutos de la caza furtiva en libros, suaves Praga jamones y embutidos dulces de Espaa requieren un cuarto de hora. Estofado de jamn. Cuando se destina a ser servido caliente, el jamn se eliminan del agua media hora antes de la coccin. Despus de retirar la piel, la barrera en todos los lados. Entonces se coloca en un estofado rostro feria, que vierte alrededor de un cuarto un litro de Madeira, Jerez, Puerto, Marsala, Chablis, etc., de acuerdo a su eleccin. La bandeja se sella a continuacin y se coloca en un horno muy suave durante una hora para completar la coccin jamn y permitir respirar el aroma del vino. Si el jamn se va a presentar en el hielo en el ltimo momento. Su acompaamiento usual es una salsa demi-glace aade luz desgrasada estofado vino y se pasa por un colador fino. El jamn glaseado. El proceso es ms aconsejable espolvorear con el jamn LA CARNE DE CERDO 305 azcar hielo, a travs de un enfriador. Cuando es regularmente cubierto en el horno contrasea brillante o salamandra. El azcar caramelice que rodea el jamn de oro con una capa apetitoso y sabor muy agradable.

Se suele acompaar el jamn braseado y un acabado brillante Eleccin de espinaca, achicoria, lechuga, guisantes, habas, Macedonia verduras, frijoles, repollo estofado Marais, chucrut, pur guisante, mantequilla, Rizot fideos, etc., adecuados para l. NOTA. - La salsa demi-glace aadido estofado vino ligero Ham es siempre necesaria. Para todos los platos calientes de todos los puntos de vista, es preferible servir mano toppings, ambas piezas grandes declaraciones que pequeas aportaciones. Con este servicio del sistema, las comidas preparadas slo puede ganar delicadeza y se sirve caliente. Jamn con chucrut. Totalmente jamn cocido en el agua y quitar la piel en la sala todos los lados. Dibujar en el tiempo de fondo plano platillo, ligeramente el plano medio del hielo corvejn y enviar, compartir una salsera la misma salsa. Coloque el repollo en una verdura y patatas naturaleza al mismo tiempo. Jamn y espinacas. Estofado de jamn con Madeira. Espinaca puede ser tratada sucursales, o en la forma ordinaria, y que se presentan en la parte en la taza. Mismo tiempo servir como salsa demi-glace aadido vino estofado cocinado. Jamn con las habas. Estofado de jamn glaseado y tren. Enviar al mismo tiempo frijoles muy frescos, despojados de su Butter pelcula relacionada picado y se aadi a sabrosos. Servir a la mano: la caja de estofar un poco atado. Jamn y lechuga. Madeira jamn cocido y vidriado. El platillo ligeramente demi-glace aadido estofado fondo de la luz. Enviar Aparte de un platillo en la misma salsa. Al mismo tiempo servir de medio estofado de lechuga. Lechuga desee ser rellenado con un relleno para las aves de corral o arroz. 20 306 MI COCINA Jamn y fideos. Estofado de jamn glaseado y Marsala. La cmoda, el platillo ligeramente demi-glace salsa de estofado aadido fondo redujo Enviar a un recurso compartido salsera la misma salsa. A la misma hora servir como fideos de verduras con mantequilla y relacionados

crema, aadi un poco de juliana de trufa. Ham Noodle Rossini. Estofado de jamn glaseado y Marsala. La cmoda, el platillo ligeramente demi-glace aadido fondo redujo estofar y unas cucharadas de salsa de tomate con excepcin de un envo platillo en la misma salsa. Al mismo tiempo servir un plato de fideos al horno consume relacionada con la mantequilla y triturado perfecto foie gras, ternera reducido y parmesano rallado. Cubra las tiras de fideos con trufas frescas mantequilla caliente y ligeramente cubierta con salsa demi-glace. NOTA. - Para los restaurantes y hoteles de servicio, seleccione buena calidad y jamones de tamao medio. Para la Casa Jamones burgueses, los pequeos son ideales Praga. Jamn de Praga corteza. Pochar el jamn en agua, desage, mitad fra, retire la piel alrededor de la barra y la formacin de hielo. Preparar un gran bloque de masa en, coloque el jamn en esto reduce la porcin de hielo de debajo. Incluya soldadura jamn Aunque los extremos de la masa; parte de retorno de una placa, de modo que la soldadura se encuentra debajo. Dorer, hacer una apertura Ambiental para el escape de vapor durante la coccin; poner en el horno y hornear hasta que la masa est seco y de color bien. Dejando el jamn del horno, colocar en un bien por dentro copa de Madeira. Conecte la abertura con un pequeo fajo de masa y coloque en un plato de servir. Servir a la mano: a Madeira demi-glace, as mantequilla a la ltima tiempo. Tras la presentacin del plato a los huspedes, con un cuchillo dibujar un cuadrado en la masa de la anchura y la longitud del jamn, a fin de obtener un cuadro, para levantar la pieza de masa que forma la plaza para poder cortar el jamn en lonchas finas. Como apoyo: todos los adornos ya dado adecuado Jamn de Praga. Jamn de Praga con trufa. Preparar un jamn que se establecer como la corteza anterior. LA CARNE DE CERDO 307 cortar en rodajas finas antes de poner en la masa, insertando cada rodajas de trufa cruda, ligeramente sazonado con una pizca de sal y pimienta recin molida y hornear hasta que la masa se dore bien. Dejando el jamn del horno, colocar en un decilitro en

Salsa Madeira demi-glace. Llenar la abertura con una pequea pega tampn y se basan en el plato. Sirven al mismo tiempo una salsa de bote a lo largo de salsa Madeira. Como guarnicin: Mantequilla esprragos, pur Brown, Soubise pur, pur de apio estn indicados. ESPUMA CALIENTE y gasa HAM Ambas formulaciones se basan en el mismo principio, es decir que Se basa en el mismo elemento, que es una espuma de jamn. La Espuma de bolsa en un molde y por lo general para un conjunto de 6 8 personas, mientras que el molde muselinas a la cuchara en unas bolas de masa gruesa que se les da la forma de un huevo. Relleno de Mousse de jamn caliente. Proporciones: 500 gramos de jamn de carne, bien desengrasado; 2 claras de huevo, dos tercios de pinta de crema muy cool 6 gramos sal, una pizca de pimienta blanca. Mtodo: Moler la carne finamente con los condimentos, agregar el claras de huevo poco a poco y pasar por un colador fino. Recoger el relleno en una cacerola o cazuela llamado cncavo Pan, y mantener en hielo durante 30 a 40 minutos. A continuacin, suelte gradualmente, con la crema, el funcionamiento cuidadosamente, procediendo como para establecer una salsa de mayonesa. NOTA. - Si el jamn carne no era una hermosa rosa, para agregar o bien: unas pocas gotas de rojo vegetal o pimentn dulce rojo. Para el color y el pimentn a la mezcla para relleno, calentar una cucharada de mantequilla en una cacerola, mezclar una cucharada de pimentn y deje calentar durante unos segundos, revolviendo continuamente con una cuchara de madera, agregar 1 decilitro de crema fresco, hervir un minuto, retirar la sartn del fuego. Pasar crema de la gasa, fresca y aadir a la broma. El tratamiento de la mousse de jamn caliente. Unte con mantequilla un molde charlotte fuerte pan o el cilindro, 308 MI COCINA llenar con el relleno preparado. Pochar en un bao de agua y cubierto el mantenimiento de la temperatura del bao a 95 a 98 grados; especialmente no hervir el agua. La caza furtiva tiempo puede variar entre 30 a 35 minutos para capacidad de un litro. El punto de la caza furtiva se reconoce cuando la unidad comienza a subir en el molde por soplado. Cuando la espuma se retira del bao, para dejar minutos para obtener de l un pequeo asentamiento en el interior; luego invertir en un plato de servir y espere un minuto antes de

quitar el molde que debe hacerse despus de una cuidadosa eliminado el lquido que pueda caer sobre el piso. Acompaamientos que mejor se adapten a la espuma Ham son: salsas con cuerpo marrn y mullido, en Porto, Madeira, Marsala, en Frontignan, etc. , La salsa Supremo, la sopa Curry y pimentn; 2 verduras equipamiento o las finanzas. NOTA. - No se debe confundir con el pimentn pimienta de cayena; que debera ser suave. Alexandra muselina jamn. Molde cuchara Muslin a la que damos la forma huevo, es la capa en una sartn con mantequilla saltear, entonces ellos estn cubiertos de agua hirviendo ligeramente salada. Cubra la cacerola, mantenga agua a 95 grados, el agua evitando especialmente ebullicin. Pochar la muselina 15 a 18 minutos, y escurrir sobre un pao blanco, los puso en un anillo en un plato de servir con mantequilla Put gasa en la nariz cada hoja. El enmascaramiento Salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla derretido y la guinda fuertemente salamandra o el horno. Saliendo del horno musulmn, tiene un montn en el medio relacionado con esprragos en mantequilla. Muselina florentino Ham. Unte la mezcla sobre un plato para servir una capa de espinacas blanqueadas, toscamente mantequilla cortada, secada a fuego alto, sazonada con sal y pimienta. Disponer las espinacas en las muselinas escalfado como se indica para "Alexandra". Cubrir con salsa bechamel, espolvorear queso rallado, espolvorear con mantequilla derretida, a fuertemente formacin de hielo en el horno o en la parrilla. Muselina jamn y los guisantes. Proceder en todos los aspectos como se explica en la MousseLE " 309 DE CERDO Lneas Alexandra ", la nica diferencia es que los esprragos se sustituyen por un embalaje con fines de guisante relacionados con mantequilla. Blown jamn. Proporciones para 6 personas: 250 gramos de jamn finamente Crush desgrasada bien cocinada, aadir 2 cucharadas de salsa bechamel fro, a [adjunto pimiento rojo y una pizca de pimienta recin molida. Pasar a travs de un tamiz fino y recoger la masa resultante en un cazo saltar y completar con: I decilitro de salsa Bechamel, 3 amarillo huevos, 4 claras de huevo batidas a punto de nieve. Vierta la mezcla en un molde untado con mantequilla souffl, hornear,

mtodo ordinario. NOTA. - Esta composicin puede aadirse a la trufa picada, de queso parmesano rallado, tres sabores casan muy bien. As preparado, puede servir como base para diversas preparaciones. Alexandra soplado jamn. Prepare un dispositivo de soplado parmesano y trufa. Haga que el en un timbal de mantequilla por capas alternas de esprragos relacionada con mantequilla. Superficie lisa abombada, el calor hornear medio. Prigourdine soplado jamn. Preparacin Igual que el "Alexandra soplado" mediante la eliminacin de esprragos. Royal jamn souffl. Prepare una Prigourdine Souffl de jamn y apoyo a mano, pequeas rebanadas de foie gras salteado en mantequilla, rebanadas trufas, envuelto en una fina salsa de Madeira demi-glace. Este souffl, si es necesario, puede tomar el lugar de la luz de entrada. Jamn fro Ham se cocina y se enfri como se describe para el jamn caliente. Cuando est enfriado, retire la piel, entonces el servidor de seguridad se retira una pequea porcin de la grasa. A continuacin se roci con congelado hasta se cubre con una capa gruesa igualmente bien. | Organizar el ovalado rodeado de bellos trocitos de pan jalea. 3 1 0 MI COCINA Mousse de jamn Fra. Proporciones para 6-7 personas: 300 gramos de Crush finamente jamn, bien recortada, aadiendo 1 decilitro de sopa fra colar. Recoger el pur resultante en un terrinemettre condimento punto. El trabajo sobre el hielo durante unos pocos minutos y mezclar decilitro me derriti jalea, aadiendo poco a poco. Incorporar finalmente 2 DCL y un medio crema muy dulce batida mitad. Para tomar una capa de gelatina muy clara en el fondo de un dedal de plata externamente alrededor de la parte superior de las paredes de la misma una tira de papel blanco que se fija con un poco de mantequilla Fiais y 2 centmetros ms all de los bordes de la taza, de modo que que el papel se retira, la espuma aparece una especie de soplado. La banda de papel puede estar tambin en el interior del dedal; que se retira antes de servir, por lo extraiga de la Espuma con un cuchillo mojado en agua hirviendo, y tirando suavemente.

Una vez que la taza est llena, tendr una corona a rebanadas de trufa; de flujo sobre la superficie una fina capa de gelatina mediados de adoptarse; pie sobre el hielo. Al momento de servir, retire la tira de papel. Dibuje la taza en un plato cubierto con una toalla doblada. Mousse de jamn en Alsacia. Preparacin de una espuma como se ha descrito anteriormente Ham, llenar molde para hornear cuadrado a medio camino, en el fondo de mousse de jamn. Igualar la superficie y mantener la placa en el hielo. Cuando la espuma est hecho cargo de las conchas tienda foie gras parfait eliminado en un hgado graso con una cuchara sumergida en agua caliente. Inmediatamente cubrir estas conchas miprise delicioso pollo congelado y atrapado. Para servir el plato incrustar en un bloque de hielo transparente. Un defecto sustituir el bloque de hielo picado. Jamn espuma pechuga de pollo. Espolvorear media altura molde cuadrado para hornear, en el fondo, con espuma Ham, mantenga el plato en el hielo. Cuando la espuma se hace, tienen ms de las aves de corral chuletas detallado suprema de pollo cocido en un fondo; salsa blanca y refrigerado cubierto con blanco Chaud-froid. Opcionalmente, puede tener un buen filete en cada hoja nariz. Recubrimiento Jelly como anteriormente y utilizar el mismo. LA CARNE DE CERDO 311 LANGUEDEPROC Cerdo lenguaje puede ser entendido como el idioma de vacuno y ser preparados por todas las frmulas dadas en este artculo. ILORELESDEPORUCANATUREL Despus de haber sido limpiado a fondo y bien en el interior de los brotes poner en hirviendo con sal, con 8 gramos de sal por litro, con zanahorias, cebolla pegado con clavos de olor y el ramo garni consta de perejil, laurel, tomillo. Tambin se puede cocinar los odos con chucrut, col, lentejas, judas blancas, en este caso, se dividen por la mitad longitud. PEDISPRODEC Cerdo del dedo del pie se puede cocinar como las orejas naturales. Nosotros la sirve generalmente empanadas y asado a la parrilla, o moteada. Pies de cerdo empanado. Los pies estn cocinando, empanados y se divide en dos, espolvorear con manteca de cerdo o mantequilla derretida y asar lentamente.

Servir al natural o con pur de patatas a un lado. Mostaza har. Salpicada de pies de cerdo. Cocine pies de acuerdo con el mtodo indicado y la marcha atrs y completamente cool. A continuacin, corte la carne en cubos y mezcle en carne de cerdo picada fina contados a 200 gramos por metro EL aadi 150 gramos de trufas picadas, as como de inundacin es posible, por 500 gramos de relleno. Dividir en partes de peso de 100 gramos; moldear en forma de crepinette una punta afilada, aadir tres hojas en cada trufa parte y envolver el saco amnitico. Roce con mantequilla derretida y la parrilla lentamente hasta que el calrico penetra en el grosor de la carne picada. 312 MI COCINA Dresser plana corona caliente y servir la salsa por separado Prigueux. Usted tambin puede apoyar los pies plagados de pur manzanas muy delgadas. QUESTEDEPROC Se cocinan como los pies, luego la rejilla suavemente despus de haber pasado la manteca de cerdo y empanados. Ellos mejor acompaamiento pur de patatas o salsa picante. GRONONDESPORC Puede ser preparado por las diferentes frmulas establecidas en el artculo "Los riones de ternera". ETTEROPEDC * Cabeza de cerdo es generalmente reservado para los preparativos fro, especialmente la de "Cheese Head". Tambin puede servir caliente, como se indica para los diferentes modos "Orejas". PREP RC PARATIONSDIVERSESDUPO ANDOULLIENDESUSTILLETES Mortadela es la compra de la lista, slo existe la chuleta y manteca de cerdo asado regado con suavidad o mantequilla. Encabezando la ms usual y es Andouilles andouillettes pur de papas. LA CARNE DE CERDO 313 BOUSIND Aunque vejigas son generalmente compran todo preparado, es til indicar algunos primers.

Ordinaria butifarra. Picar 250 gramos de carne magra de cerdo y 400 gramos de acusaciones feas. Crush es mediante la adicin de picadas 100 gramos de foie gras fresco; a travs de un tamiz; cumplir con el relleno en un recipiente y llenar con 2 huevos frescos, 50 gramos de cebolla cocida estofada en mantequilla sin que se dore; 1 decilitro de nata, 15 gramos de sal, una pizca de pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Mezclar bien. Cantar esta preparacin en tripa, sin demasiado abundante; atar los tubos a la longitud, los puso en un estante o un clayon mimbre y sumrgelas en un recipiente de tres cuartas partes llena de agua hirviendo. Desde el momento de la inmersin en agua a una temperatura de 95 y hervir durante 12 minutos. Entonces retirar y dejar enfriar. Para servir: no cortar las salchichas, pero solo pinchazo con un alfiler, envolver cada uno con un papel untado con mantequilla y ase suavemente. Al mismo tiempo servir el pur de papas tierra crema. Pudines aves White. Triturar 500 gramos por separado redes de carne de ave cruda y 400 gr. de panceta en cubitos fresco. Lleve los dos elementos juntos y pur de garantizar la unificacin a continuacin, aadir 100 gramos de cebolla picada, cocida en mantequilla sin color, con un fragmento de tomillo y laurel 15 gramos sal, una pizca de pimienta, una pizca de nuez moscada de claras de huevo 4, aadi uno por uno, trabajando vigorosamente con la mano de mortero farsa. Pasar por un colador fino, poner el relleno en tripa; escalfar como precedentes y enfriar. Para el tratamiento de estas salchichas, cocinar a la parrilla, tomar precauciones anteriores. Al mismo tiempo servir el pur de papas tierra crema. Pudn negro. Juntos en un bol la siguiente: 500 gramos abajo detalle fresco en cubos y medio derretidos de 4 decilitros 314 MI COCINA sangre de cerdo, 1 decilitro de nata, 200 gramos de cebolla picada y cocinado en manteca de cerdo sin color, 20 gramos de sal, una pizca fuerte p> oivre, una pizca de picante. Mezclar bien, cantad preparacin en el intestino sin llenar ellos tambin, para evitar la divisin, atando los tubos a la longitud deseado y gurdelo en un clayon mimbre. Clayon cada en un recipiente con agua hirviendo, a continuacin, mantenga agua a una temperatura de 95 y hervir durante 20 minutos,

teniendo cuidado de pinchazo con un alfiler los tubos que llegan a la superficie del agua, ya que estos filamentos contienen aire que, calentamiento, causar explosin mangueras. Los tubos estn escalfados, retirar de la coccin y dejar enfriar sobre clayon. Para servir: Cortar las salchichas en ambos lados y brindar por todos suavemente. Al mismo tiempo servir como pur de papas. En varios pases, acompaamos el pudn negro con mermelada manzanas o manzanas en rodajas acaba de poner en un sartn con unas cucharadas de agua y unos trozos de mantequilla; cubra la olla y dar, dependiendo de la calidad de las manzanas, 12 15 minutos de coccin. Sirva de inmediato. CREPETINTES Composicin de las corrientes salchichas Relleno: 1 kilo de embutido fino, una cucharada de perejil picado y un vaso pequeo brandy. Mezclar bien. Composicin relleno de salchichas acerino T e son: 1 kilo de carne chorizo fino, 150 gramos de trufas picadas. Para uno como para el otro, dividir las partes de relleno peso de 100 gramos y se envuelven con filtro una forma rectangular. Embutidos trufados. Roce con mantequilla derretida y una tostada con suavidad. Se puede, dependiendo Si, cocine la mantequilla a la sartn. Pur de manzana, pur de guisantes frescos estn listados Poui acompaar embutidos. Carne de cerdo empanada con Ingls. Cubra el fondo y los lados de todo un plato de pastel especial lonchas finas de jamn. LA CARNE DE CERDO 315 Prepare un plato de tamao medio: 600 gramos de vieiras carne fresca de cerdo sazonada con sal, pimienta y roci 60 gramos de championes 2 chalotas, perejil y una pizca salvia, todas finamente picadas, 600 gramos de patatas crudo en rodajas una cebolla grande picada. Adorne con capas alternas de schnitzel, patata y la cebolla. Aadir 2 dcl de agua, cubra con una masa enrollada a oscurecerse o trozos de pasta, que est bien sellado en los bordes el plano, marrn, rayado con un tenedor y hornear calor suave durante aproximadamente 2 horas.

POCO SALADO Le Petit Sal no requiere ninguna preparacin excepto la cocina extendido con agua sin sal. Por lo general acompaado de una guarnicin de col hervida, patatas chucrut cocido o en pur, pur guisantes. Se puede cocinar con la col, pero despus del ltimo trimestre horas de agua hirviendo para eliminar la salmuera gusto. Cerdo del vientre. Cocer en agua simple o un hombro kg de panceta salada, aadir una guarnicin como carne hervida y 6 chirivas ingls. Servir con las verduras alrededor de la pieza de carne de cerdo enviar a compartir un pur de guisantes amarillos. EMBUTIDOS Los ms famosos son los de Cambridge. Se estn preparando Francs como salchichas a la parrilla o al horno, y son a menudo desayuno servido en el acompaamiento de tocino (bacon Ingls A la parrilla). Tambin se utilizan con asado de pollo, pavo como, Los pollos, etc. Su secado es a menudo demasiado lejos. Tambin sirve salchichas con repollo o col estofada Flamenco rojo. 316 MI COCINA Salchichas y Estrasburgo. Escalfar en agua hirviendo, tapado, durante 10 minutos. La coccin ms prolongada que puede hacerles perder su calidad. Se servido con una guarnicin de pur de rbano picante rallado y patatas por separado, pero todos los adornos es bueno chucrut. Salchicha con vino blanco. Elige salchichas preferiblemente franceses. Cocine el cacerola con mantequilla, coloque en trocitos de pan con mantequilla. Desglasar el fondo de la cacerola con 1 decilitro de vino blanco para reducir; aadir una p> nuestros embutidos docena, 2 decilitros demiglace salsa , Complete la salsa incorporando 2 cucharadas de mantequilla final. Verter sobre la salchicha. Opcionalmente, se puede aadir 2 cucharadas de glaseado carne salsa y se unen con 2 yemas de huevo 2 cucharadas extendido crema. Se admite, como salchichas al vino blanco deseado: un pur patatas, castaas pur, pur de guisantes, arroz Pilaw de risotto, etc.

Tamao Croutons se cortan puede soportar dos o tres partes de salchichas, segn corresponda. CERDO DE LECHE Es de peluche o no, el cochinillo asado es siempre lleno, el es esencial para llevar a cabo la coccin de modo que sea menos momento en que la piel se ha vuelto crujiente y dorada. El tiempo de coccin vara dependiendo del tamao de entre uno y treinta minutos y dos horas. Si se llena, este tiempo se incrementa en un cuarto de hora por libra de relleno. Preferiblemente, la roci con aceite de oliva durante la coccin, este elemento para obtener la piel como ms crujiente el uso de otras grasas. Al mismo tiempo que la habitacin an se utiliza un jugo salsera un poco fuerte. Relleno de cochinillo. Con hgado de cerdo, preparar un plato relleno. Aadir a esta farsa: el mismo peso de carne de salchicha, 200 gr. LA CARNE DE CERDO 317 pan de tren 'r *' '; cilitre bien chamLlene el cerdo con esta mezcla, coser pieles y el vientre formato en el pan tostado o en el eje. Ingls relleno de cochinillo. Hornee sin pelar, I 200 kilo cebollas grandes blancas y dejar enfriar. Pelar y picar fino, luego mezcle con 500 gramos de pan empapado y expresado 500 gr. sebo de carne picada, 30 gramos de sal, una pizca de pimienta, nuez moscada, salvia 75 gramos pasa al agua hirviendo y picado 2 huevos. Mezclar bien. Cochinillo relleno y asado en Ingls. Parte se llena con el relleno con la frmula anterior, el pieles vientre se cosen, a continuacin, se recubre sobre el eje de la pieza, rociados con aceite y asar en la forma ordinaria. Solamos compartir, ya sea pur de papas o mermelada dulces manzanas pequeas grosellas, agreg ordenados se lav y se hincha con agua tibia. La succin Saint-Fortunat. Poco de sal al interior de la bestia y rociar con unas pocas cucharadasPor otro lado, pilaw cocinar 150 gramos de cebada regular. En este mezcla de cebada hgado de cerdo en dados y medios aos salteados mantequilla, 2 cucharadas de hierbas picadas, 200 gramos de salchicha Chipolata cocido, 3 a 4 docenas de castaas cocidas. Rellene el cerdo Con esta preparacin, la puntada y se sujeta en la posicin de la

bestia para el descanso. A la cacerola para estofado, espolvorear con mantequilla y hornear en rociando a menudo con la mantequilla de coccin para obtener el oro y la crujiente. Servir en el side: 10 desglaseado el pan es el fondo de escala marrn, 2 A grosella salsa de rbano picante; 3 Una mermelada de manzana tarta. Espaa, 3 gramos leres eau-de-vie. ENCUESTA ENTRADAS Y AVES DE CORRAL CONSIDERACIONES GENERALES Frito en un sentido general, el trmino "aves de corral" se refiere a Pavos, gansos, patos y palomas, as como gallinas, pero culinario, es esta ltima la que se designan nicamente cuando el trmino "aves de corral" est en el men. Se distinguen cuatro pollos de cocina, cada uno con cualidades su funcin y su uso bien definidos, y que estn representados por: 10 pollos y capones, que generalmente se sirve entero, Asados y similares para saltar; 2 Poulels llamada "la reina", que se utilizan principalmente Asados y similares para saltar; 3 pollos de grano, adecuados para preparaciones cazuela, o para ser asado a la parrilla; 4 polluelos que utilizan este cazuela, a la plancha o apanado en Ingls. Las aletas Suprema y aves de corral se encuentran entre los Entradas ms finos son proporcionados por los pollos o gallinas Queen Grano. Ridges, riones, hgados proporcionan muchas fino preparativos ya sea como entradas o ajuste. REGISTROS Y AVES DE CORRAL 319 entradas. Pollitas SERIES Pollo Albufera. Cosas de la Poularde arroz aadido foie gras y trufas cortar en dados grandes. Truss el pollo con las piernas cerradas, cubrir bardos pecho de tocino y corbata, lo puso en una sartn tamao deseado, mojar el fondo blanco y el ternero, despus de tamao, le dan una hora o cocinar un diez lentamente. Liberar aves de corral, en pie sobre ovalado rodean preferiblemente de championes hermosos, crestas y riones de gallos, bandas trufa. Todos salsa sauced llamado rubio alemn aadi

Mayo-junio de hielo cucharadas por litro de salsa de carne, y mucho crema. A falta de crema, sustituir 75 gr. acerca de mantequilla fina. Preparacin y proporciones de arroz por una gallina. Derretir 50 gramos de mantequilla en una cacerola, agregar lo una cucharada de cebolla finamente picada, dejar rehogar unos segundos sin que se quemen. Aadir 100 gramos de arroz Caroline, y revolver sobre el fuego uno o dos minutos para que el arroz est bien empapado mantequilla. Humedecer con blanco 3 decilitros de consumo, cubra la cacerola, Cocer el arroz en el horno durante 18 minutos, retirar la sartn fuego y mezclar con el arroz trufas y foie gras, cortado en cubitos, y 2 o 3 cucharadas de salsa de Alemania. Pollo en Andaluca. Barder tocino la pechuga de pollo, cocine en una cacerola, mantequilla. Desglasar la sartn con un vaso de vino blanco, aadir cuarto de litro de salsa demi-glace con tomate. Colquelos en un valo plano, rodeado de los pimientos rojos y berenjenas GTO pilaw rellenos de arroz, salchichas y espaoles. Platillo ligeramente la parte inferior de la placa y servir la salsa restante aparte, Pollo mush en Ingls. Marque el pollo hirviendo con sal durante 6 gramos sei por litro, bouquet garni consta de ramitas de perejil, un la hoja de laurel y ramitas de tomillo, 500 gramos de tocino (tocineta Pecho Ingls) pas 10 minutos en agua hirviendo. 320 MI COCINA Dar el pollo alrededor de una hora de cocinar, preparar la sesin, tourer con bacon en lonchas. Servir a la mano: Una salsa persd a una salsera de Ingls y cocinar el pollo. Pollo en Ingls (otro mtodo). Marcar las aves de corral como anteriormente, aadiendo a la coccin 150 gramos de zanahorias, 100 gramos de nabo convertido en bolas 2 pies de apio. Dar a una hora de hervor lento. Coloque el pollo rodeado de zanahorias, nabos, apio y rebanadas lengua escarlata. Se utiliza para compartir los guisantes vegetales cocidos en un vegetal e Ingls patatas cocidas en agua o vapor de agua, y un platillo de salsa bechamel. NOTA. - Con estas pollas cocina, ama de casa frugal capaz de combinar excelentes caldos o vinculados.

Pollo Argentina. Prepare el pollo como para "Albufera" ren. Hacer utilizada para escalfar blanco. Ascensor Inmediatamente listo supremo dominio calentar con un poco de cocina, sustituir el vaco de la canal macarrones cortados en tiras pequeas, atado con cucharadas de mantequilla, queso y 2 Salsa bechamel, agreg rodajas finas de trufas y suaves la superficie de los macarrones para hacer que el pollo su forma original. A continuacin, vierta la salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, rociar con la mantequilla y la formacin de hielo en el horno. Arregle el pollo ovalado rodeado de la interposicin de 16, incluyendo 8 tartas cubiertas con puntas de esprragos relacionadas con mantequilla y 8 piezas de pollo cortada en ambos revestidos y supremo fina salsa bechamel con crema. Coloque uno en cada chuleta hoja nariz. NOTA. - Las tartas primero debe estar lleno de pur foie gras trufado. Pollo al amanecer. Rellene el arroz con pollo como se indica en la Poularde "Albufera "Cocinar la misma. Pararse en el valo plano, ocultar Supremo salsa de pimentn rosa suave, o un tomate aterciopelado. Si lo desea, utilice el mismo tiempo porcini crema o fritos mantequilla. Alsaciano pollo. Adornar el plato de pollo relleno, el frenillo, que cubre el pecho REGISTROS Y AVES DE CORRAL 321 entradas. un bardo de manteca de cerdo, mantequilla y cocer en la olla, con cuidado de las cocine a fuego lento para que la mantequilla para cocinar pruebas de color todava ligeramente marrn. Al momento de servir, soltar el pollo, el soporte sobre una superficie plana ovale. Vace un poco de la mantequilla para cocinar, desglasar la la bandeja con un vaso pequeo de coac, medio vaso de vino blanco, reducir. iMouilIer entonces 2 decilitros crema, 3-4 cucharadas de carne de hielo a un hervor y aadir minutos 150 gramos de foie gras trufado, pasa por un colador fino. Batir la salsa para hacerla homognea, ligeramente Poularde y platillo servir la salsa restante por separado. A la misma hora servir como fideos vegetales en mantequilla alsaciano. Relleno para gratinar Poularde: Proporciones: 50 gramos de mantequilla. 50 - manteca de cerdo picada. 75 - ternera magra.

75 - carne de cerdo fresca. 75 - recortes de foie gras. El hgado de aves de corral. Preparacin. - Derretir la mantequilla y el tocino en un plato saltar a mezclar carne de cerdo es decir, carne de ternera y cortar en cuadrados pequeos. Frer fuego alto, agregue la pasamanera foie gras, hgado de pollo y chalota picada. Espolvorear unos momentos. Retire la cacerola Fuera del fuego, aadir la carne en un bol. Separe la parte inferior de la cacerola con unas cucharadas de coac y medio vaso de vino blanco, aadir hielo 4-5 cucharadas carne y poner la carne en la sartn, revolver con una cuchara de madera para que la carne se tratan cocinar fondo; mezclarse picado trufa. Triturar la carne, estancas o de la mquina para pasar. Recoger el relleno en un bol con algunos momentos de la obra una cuchara de madera para que sea suave y luego rellenar la pieza. NOTA. - Tambin se puede sustituir la farsa gratin por el fina mezcla de relleno de salchicha rellena en el que una cuarta parte de su volumen de pan frito en mantequilla. Pollo con apio. Fije el Poularde, las piernas cerradas, cubrir el pecho de un Yo bardo de manteca de cerdo. Cubra una sartn deseado, algunas cortezas I tocino, cebolla, 2 zanahorias picadas, un ramo de flores Compuse de ramitas de perejil, una hoja de laurel y ramas 322 MI COCINA tomillo. Coloque el pollo en una cama de verduras, espolvoree una cucharadita. erated mantequilla y un vaso de vino blanco, sal y pimienta condimento moderacin. Cubra la cacerola, colocar a fuego lento. De que el vino blanco es casi evaporado, vierta el pollo demihauteur con ternera marrn. Cubra la olla, ponerla en horno a fuego moderado. Dar el siguiente tamao 50 a 60 minutos cocinar, teniendo cuidado de que el agua de vez en cuando de coccin. Al mismo tiempo preparar a 6-8 pies de apio estofado. Dresser Poularde en el plato oval, lo rodean con apio. Aadir fondo de coccin del pollo de un cuarto de litro de salsa demi-glace. Reducir la salsa hasta el punto, pasan a travs de un tamiz fino, la desengrasar. Platillo una vez que el pollo y el apio. Enviar supervit salsa en una salsera. NOTA. - A falta de demi-glace, puede vincular el fondo de coccin con 2 cucharadas de arrurruz diluido con 2 cucharadas de agua fra. Chanteclair pollo.

Rellene el arroz con pollo, ya que se dice que "Poularde Albufera "E incluso cocinar. Arregle el pollo en surround valo plano significa alcachofa Preparado fresco, de la siguiente manera: Elegir tamao mediano alcachofas, quitar las hojas duras, dejar que las hojas tiernas blancos, cortar las cabezas de alcachofas a la altura de las partes blancas. Fondos de redondeo, jugo de limn y cocer en agua con sal hasta que usted tiene 2 o diluido 3 cucharadas de harina. Tres cuartas partes de la coccin, escurrir, poner en agua fra para eliminar los fondos almacenar heno en un piso saltar generosamente con mantequilla hasta las pantorrillas fondos hmedos; cubrir el recipiente y cocinar acabado. En este punto, el humectante debe estar casi reducido, teniendo la apariencia de un jarabe espeso. Envuelva el pollo con fondos, adornar con puntas de esprragos en mantequilla. Aadir a cocinar alcachofas tercio de litro de salsa Allemande, 4-5 cucharadas de glaseado carne, terminar la salsa con 3 CuII-j leres mantequilla fresca. Platillo de pollo ligeramente. Servir la salsa restante en una salsera. ' Pollo dama. Temporada el interior y el exterior de la Poularde sal y pimienta I la acera, con las piernas cerradas, envolver un bardo de manteca de cerdo, me li Colocar en una cacerola se desea, en una cama de zanahoria y cebollas. El rociar con manteca derretida y cocinar a fuego lento horno, rociando a menudo con mantequilla. REGISTROS Y AVES DE CORRAL 323 entradas. El pollo est cocido, retirar de la sartn y mantener cloche caliente hasta que est listo para servir. Aadir a fondos cuisswn la Poularde un vaso de viejo Armagnac y 1 decilitro de vino blanco, reducir a la mitad, mojado 2 decilitros buena ternera marrn. D 2 minutos de ebullicin, gastar los fondos en una sartn, mantener el calor. Por otro lado, preparar 8-10 corazones de alcachofa, cocidos en agua ebullicin tal como se indica en la "Hen Chanteclair" y terminar la coccin de la misma mantequilla, y los fondos blancos. El material de hgado audaz lengua escarlata, trufas, envuelto en salsa bechamel. Espolvorear la superficie del queso rallado, espolvorear con la mantequilla y la formacin de hielo cocido al horno. Dresser Poularde en el valo plano, rodeado de alcachofa alterna marrn cocida consumido. Poner en el centro de cada uno alcachofa una cucharada pequea de esprragos postre {anexos relacionados mantequilla. Platillo ligeramente Poularde con su cocina de dinero

mantiene caliente y enviar el resto en una salsera. Chicken medio luto. S algunos de arrastrar tira trufa cruda o cocida, muy oscuro, entre piel de los filetes de pollo, tocino y envolver un bardo Pochar la humectacin corto en fondo blanco tal como se indica "Poularde Albufera". La gallina est listo para pasar la toalla de cocina, desengrasar, reducir en tres cuartas partes de su volumen y aadir a la salsa Suprema trufa aadido cuchillas. Dresser y cubrir el Poularde con parte de la salsa y servir el resto de la salsa por separado. NOTA. - Opcionalmente, se puede utilizar como acompaamiento Poularde a una taza de arroz cocido y se aade un poco de pilaw cucharadas de foie gras trufado y se tamiza. La Poularde medio luto puede a va a estar bien relleno rellenos aadido foie gras. Estas son las rodajas de trufa y el blanco supremo salsa que caracterizan a la denominacin de medio luto. Chicken Derby. Proporciones para 8 personas: Elija un peso Poularde multa alrededor de 2 libras, lmpiela a fondo, temporada dentro sal y pimienta. Por otro lado, calentar una cucharada de mantequilla en una sartn, se trataba de 75 gramos de arroz Caroline, revuelva el arroz con un cuchara durante unos segundos, mojar dos veces el volumen de 324 MI COCINA arroz con gordolobo, hervir, tape la olla, dar 18 minutos de coccin. Retire la sartn del fuego, aadir el arroz 75 gr. Truffle, 75 gramos de foie gras y picados 2 cucharadas Ice carne. Cosas de la gallina con arroz, acera, las piernas dobladas hacia arriba, envuelva un bardo de tocino y pngalo en una olla ovalada tamao deseado en relacin con la habitacin espolvorear con mantequilla, cocinar horno a fuego suave para evitar que la mantequilla se quema, el agua de vez en cuando a la mantequilla. El tiempo de coccin; una hora. Colquelos en una bandeja la Poularde oval, rodeado por 8 chuletas pequeas sazonado foie gras, salteados en mantequilla y pan frito erigido en el mismo tamao fritos en mantequilla. Prese en un extremo de la lado plano del pecho Poularde un manojo de trufres igual tamao, cuidadosamente pelada, luego se cocina en Madeira y el hielo carne, y erigido en una gran concha dinero. Aadir la mantequilla para hornear un vaso Poularde Madeira y 3 dcl jugo marrn pantorrilla. Dale un minuto de ebullicin,

Enlace jugo con media cucharada de arrurruz diluido con una cucharada de caldo fro. Hervir 5-6 minutos, desengrasar jugo, pasar por un colador fino. Fondo platillo de pan ligeramente y trufas, enviar el mismo tiempo restante de salsa en una salsera. Diva pollo. Cosas de la Poularde arroz idnticamente como "Poularde Derby ", la brida con las piernas enrolladas, envuelva un bardo tocino, ponerlo en una olla lo desea, cubra financiar blanco pantorrilla. Coloque la olla sobre el fuego en la primera caldo, tape la cacerola, contine hirviendo a fuego lento de 50 a 55 minutos. Retire la sartn del fuego, mantener al calor. Con cocinar el pollo, prepare una sopa de pimentn rosa aadirlo al servir 5-6 cucharadas de crema de leche muy cool. Liberar el pollo, en pie sobre el valo plano, ligeramente ocultar Paprika salsa rosa. Enviar salsa mismo tiempo restante en una salsera y un vegetal de setas con crema. El pollo escocs. Elegir un buen pollo Le Mans o Bresse, limpio cuidadosamente a la reserva del hgado ligeramente salada en el interior de la Gallina y la materia de la siguiente preparacin: REGISTROS Y AVES DE CORRAL 325 entradas. Hornear en consumi 300 gramos de cebada perla, cocinado inmediatamente, escurrir. Saltear en una sartn 75 gramos de mantequilla, aadir lo cebada, 125 gramos de carne de salchicha y el hgado de pollo picado; dejar marrones 5-6 minutos, sazonar de sal, pimienta, una pizca de nuez moscada rallada. Fije el Poularde, envuelva un bardo de manteca de cerdo, lo puso en pan, moja hasta dinero negro. Cubra la cacerola y dar a la Poularde 60 a 65 minutos de cocer a fuego lento. Por otra parte, se han preparado tres cucharadas grandes de zanahoria roja 2 cucharadas de apio y una cucharada de cebolla, cortada en muy pequeos trozos y cocido en mantequilla con unas cucharadas de fondos blanco. Estas verduras estn cocidas, aadir 3 decilitros su aterciopelado se reduce con una parte de los fondos de la Poularde coccin y 1 decilitro crema. Complete la salsa con 150 gramos de frijoles para los diamantes cortados pequeos, cocidos en agua con sal, las mantienen muy verde. Dresser Poularde en el plato de servir, ocultar ligeramente la salsa, servir el resto en una salsera.

Poularde Edward VII. Cosas de la Poularde como se indica para "Diva" y cocinar Del mismo modo. Dresser Poularde en el plato y rociar con la salsa Supremo curry, mezclado con 100 gramos de pimiento rojo picado, por litro de salsa. Servir con una guarnicin de crema de pepino mano. NOTA. - Se puede encontrar en rojo comerciantes pimientos en conserva de comestibles. Pollo en espaol. Cosas de la Poularde con 250 gramos de arroz cocido para pilaw aadido 75 gramos de pimiento rojo dulce, cocidos y cortados en pequeos cuadrado. Truss el pollo, tocino y envolver un bardo frer. Escoja el 10 tomates medianos, retire el lado del vstago, una rebanada cortada horizontalmente apretar un poco para que el agua y las semillas y de la temporada en el interior con sal y pimienta, y el para el corte lateral en la sartn en la que ha sido calentado 3-4 cucharadas de aceite de oliva para cocinar suavemente 7-8 minutos. Devolver los tomates y continuar la coccin durante 5-6 minutos. Espolvorear perejil picado. Organizar la Poularde, redondo adornar con rodajas de tomate y LE6 326 MI COCINA tocino ligeramente espolvoreado con pimentn y parrilla a la manojos de aros de cebolla fritos. Enviar a compartir los fondos aadi una cocina cuantas cucharadas buen jugo. NOTA. - Opcionalmente, puede servir simultneamente como un vegetal garbanzos. (Garbanos.) Tambin podemos adhiera a las paredes de las rodajas de berenjena papas fritas. Pollo con estragn. Fije el Poularde, las piernas cerradas, poner en una sartn proporcional al tamao de la habitacin, el mojado a ternera ligeramente dorados, aadir un puado de ramitas de estragn; cubra la olla y darle 50 a 55 minutos fuego para cocinar lento. Coloque el pollo, espolvorear con unas cucharadas de los fondos cocinar, decorar el estragn pecho deja un minuto despus en agua hirviendo y enfriado. Se utiliza para financiar la participacin de coccin reducido a la mitad y se aade a 2 cucharadas de hojas de estragn.

Pollo favorito. Poularde las cosas, ya que se dice que "Derby" en el escalfar financiar blanco pantorrilla. Organizar la Poularde, decorar con hermosos picos, los riones polla rodajas de trufa. Napper y parte de la salsa de llenado Supremo preparado con fondos de cocinar el pollo. Pollo Financiera. Cocer Poularde a dorarse. El dibujar y rodear un relleno compuesto por: Peaks, los riones, los championes, en rodajas albndigas de trufa y pollo, envuelto en demi-glace Madeira, en la que ha aadido el estofado de fondos de pollo. Se utiliza para compartir la salsa extra en una salsera. Pollo Godard. Incluso adornar la cocina e incluso para las aves de corral Financiera, excepto que las bolas de masa estn llenos y que el embalaje se aade a la tuercas pequeas estofado mollejas. Si lo desea, puede, como efecto decorativo, aadir los cangrejos las dos preparaciones. REGISTROS Y AVES DE CORRAL 327 entradas. Chicken gran hotel. Cortar el pollo como para saltar, sazonar con sal y pimienta, cocer en fuego moderado, olla tapada. 'Elegir 150 a 200 gramos de trufas, pelar cuidadosamente cortado en rodajas un poco gruesas temporada, con sal y pimienta, poner en un cazo con una cucharada de mantequilla fresca, cucharada de glaseado Madeira y 2 cucharadas de carne derretida, cubrir el pan, mantener al calor sin hervir. Colocar los trozos de pollo en una olla caliente, la cubrir con rodajas de trufa mantenga caliente. Desglasar la sartn con unas cucharadas de vino blanco y una multa Champagne, aadir 5-6 cucharadas de fondos becerro marrn muy pequeas, dar un segundo hervor y se vierte en el tazn de fuente de los fondos; esta tapa hermticamente y colocar durante 5 a 6 minutos horno, el tiempo necesario para la nariz se desarrolla aroma. Servir sin cambios. NOTA. - Opcionalmente, dependiendo de las circunstancias, se puede acompaar el "Grand Poularde Hotel" un risotto parmesano dresss en una copa de plata o defecto en un vegetal, y el risotto de vieiras salteadas foie gras mantequilla. O incluso tallarines frescos con mantequilla y parmesano sobre la que, despus de la capacitacin, se dispersa la superficie de fideos salteados primas

y fritas en manteca p> EEO. Pollo con sal. Fije el Poularde, las piernas cerradas, envolver un bardo tocino, ponerlo en una sartn con una docena de zanahorias beb, muchas cebollas y puerros 6. Para mojar altura con un fondos blancos. Cubra la cacerola, dar 50 a 55 minutos La ebullicin lenta. Organizar la Poularde, lo rodean con zanahorias, cebollas y puerros dispuestas en ramilletes. Servir en un lado: 1 "Un platillo de la cocina fondos, 2 A shell sal. NOTA. - Opcionalmente, dependiendo de las circunstancias, se puede utilizar al mismo tiempo, una olla de arroz cocinado con el fondo de coccin el pollo. Ostras pollo. Fije el Poularde, envuelva un bardo de manteca de cerdo, lo puso en deseado cacerola tamao, cubren fondo blanco cubierta pan, cocinar 55 a 60 minutos a hervir muy suave. Con financiar la cocina Poularde, prepare la salsa Supremo. 328 MI COCINA Tomar 3 docenas de ostras hermosas, equipamiento, puesta en una cacerola pequea y escalfar en agua, sin hervir, la Escurrir y cubrir con salsa suprema. Arregle el pollo y rociar con la salsa de ostras. Emperatriz de pollo. Preparar y cocinar Poularde como antes. Y el desarrollo de la disponible en cada extremo de la placa de un manojo de mollejas braseadas blanco. Colocan a cada lado de la Poularde tres cerebros escalfado cordero el caldo. Gallina y cubrir el revestimiento Supremo salsa preparada con cocina de la bestia. Mismo tiempo servir como una salsa Supremo barco. NOTA. - Opcionalmente, se puede enviar al mismo tiempo una arroz plato. Pollo en India. Preparar y cocinar el pollo que el anterior. El dibujar y vierta la salsa de curry Supremo. Mismo tiempo servir como un timbal de arroz a la India. Pollo Isabel de Francia. Rellene el pollo con arroz cocido con queso parmesano y negro perfectamente encuadernados Foie gras triturado, se trat con 60 gramos de pelado picado trufa

en tiras. Cocine en un fondo blanco con 55-60 minutos a fuego lento. Con cocinar el pollo, prepare una salsa suprema poco elevada. Coloque el pollo en un plato bonito, vierta la salsa Suprema trufas envolvente hermosas champn al horno erecto en costra de almendra. Se utiliza para compartir una salsera salsa Supremo. Chicken marfil salsa. Pochar la Poularde en un fondo blanco con el empate, se esconden un poco salsa de Marfil. Ivory salsa: Salsa Suprema Ice aadido carne rubia. Sirven al mismo tiempo de una taza de arroz cocido con la coccin pollo y una mantequilla vegetal pepino. Salsa de Marfil: un litro de salsa o salsa Supremo alemn, que aadir 3-4 cucharadas de carne esmalte rubio REGISTROS Y AVES DE CORRAL 329 entradas. Pollo Louise d'Orlans. Quitar el hueso del pecho de un ave hermosa condimento dentro sal y pimienta. ^ Clouter una hermosa trufa foie gras, condimento picante, espolvorear una copa de Madeira, envuelva un bardo de manteca de cerdo, y luego muselina de tela y hervir 15 a 18 minutos en un fondo de Ternera, deje que se enfre, desenvuelva ella y la lanz en aves de corral; entonces se sujeta y se cocinan en mantequilla, hornear muy leve Cerca de 50 minutos, rociando a menudo con mantequilla para cocinar, desbridamiento. A continuacin, completamente cubierto de hojas gruesas trufa las tiras de tocino o envoltura de membrana, encerrarlo en un de masa a oscurecerse. Coloque el pollo en un plato, hacer una la apertura del centro de la masa durante el escape de vapor, pasta marrn y hornear a fuego medio durante media hora. Tiempo para hornear la masa. El pollo puede ser servido caliente, pero es preferible servir fro, y en este caso, se puede preparar una buena mermelada con fondo en el que el becerro fue saqueado foie gras. Pollo Mariscala. Rellenar el pollo con la siguiente formulacin: 75 gramos lengua escarlata, 75 gramos de trufa picada, 100 gr. Sundae dados de foie gras sndwich ordinario grammmes 50 de pan frito en mantequilla. Rena todo en un bol, aadir 3 cucharadas Ice carne. Mezclar bien. Envuelva un pedazo de tocino bardo y cocinar en un fondo

blanco, de 55 a 60 minutos a fuego lento. Liberar el pollo, en pie sobre el valo plano, ligeramente platillo Suprema salsa, picaduras de envolver pequeas llenas de consejos esprragos. Enva a lo largo de un lecho de rin y cresta de gallo, rodajas de trufa, championes, todos recubiertos con salsa Supremo. Luisa de Saboya pollo. Elija una multa Poularde, limpiar a fondo, temporada interior con sal y pimienta. Por otra parte, la eleccin de una docena de alondras grasa y muy fresco; el ingeniero, el material de un pedazo de foie gras y trufa relleno plato. Gurdelos en una sartn con el tamao deseado para ser capaz de apretar el uno al lado del otro, la sal y aadir pimienta, rociar con la mantequilla derretida, cubra el plato y dar 5 o 6 minutos la coccin de la entrada del horno. Retire la sartn del fuego, 330 MI COCINA aadir a las alondras 125 gramos de trufa blanca finamente tiras y 24 gallos riones ligeramente doradas en mantequilla. Agua todo ello con unas cucharadas de hielo y esas cosas Poularde la carne. Envuelva un bardo de tocino y cocine a fuego lento rociando a menudo con la manteca de coccin. Adems, prepare un budn polenta, se extendi sobre una placa capa de 2 pulgadas de espesor y fresco. Detalle a continuacin, con un cortador de galletas redondo de 4 pulgadas de dimetro. Momentos antes de servir, pasando alrededor de la polenta en harina, el color por ambos lados en la mantequilla clarificada. Espolvorear entonces parmesano, rociar con la mantequilla, pasar unos segundos la salamandra. Dibuja la corona en un plato de verduras o cubierta hueca, con tiras de trufa blanca del Piamonte torre Lavavajillas, mantener calentar unos minutos, el tiempo requerido para la nariz desarrollar su tomo. El agua de abril a mayo hielo cucharadas carne con 2 cucharadas de mantequilla. Organizar la Poularde. Separe la parte inferior de la cacerola con decilitro I vino blanco y 2 decilitros becerro marrn. Platillo fondo del plato con un poco de jugo, enve el excedente en una salsera. Al mismo tiempo servir a discos pequeos en el maz. "Polenta", caster maz. Pollo Monte Carlo. Cosas de la Poularde arroz como se indica para la Poularde " Diva "el cocinero tambin.

Dresser Poularde en la salsa platillo plano y oval del Supremo rodear tartas pequeas, algunas de las cuales contienen colas cangrejos de ro, trufas, otros tours de oliva en forma y riones tercera gallos salteado en mantequilla, estos tres elementos cubierto con salsa suprema. El cangrejo es de color rojo. La nariz es de color negro. El rin es el gallo blanco. Se trata, en definitiva, blanco siempre domina. Pollo ama de casa. Fije el Poularde, las piernas cerradas, poner en una sartn tamao deseado, agregue unas zanahorias docena, 18 papas nuevas, 12 cebollas, un tallo de apio, todos estos verduras picadas, un ramo compuesto por: una hoja de laurel, ramitas de perejil. Fondo blanco mojado, as que el pollo y verduras son ligeramente sumergido. Realizar de ebullicin. REGISTROS Y AVES DE CORRAL 331 entradas. Cubra la olla y dar 50-55 minutos de coccin a fuego medio. Coloque el pollo en un plato con una guarnicin de verduras. En un hogar donde el gasto es limitada, se sustituye la fondos por agua caliente blanco, en este caso, tenga cuidado con la sal agua en una cantidad de 8 gramos de sal por litro de agua y un litro ms agua que las proporciones anteriores. Cuando est listo para servir, coloque en un tazn de rebanadas pan cortada muy fina y se vierte sobre ellos dos terceras partes de caldo cocer el pollo envasado y algunas verduras, que proporcionar una buena sopa y verduras suficientes para acompaar el pollo. Opcionalmente, se puede aadir 75 gramos de arroz de verduras se lav a fondo. Pollo Adelina Patti. Rellene el arroz pollo, preparado como se describe para "Diva Hen" y pochar en una pechuga de pollo y ternera fondo. De pie en el plato ovalado, vierta la salsa sobre el Paprika Supremo Rosa y dulce, envolvente de los fondos de alcachofas frescas significa horneados, cortados cada uno de los esprragos y trufa mantequilla juliana relacionados. Servir la salsa por separado Supremo pimentn. Pollo Piamonte. Rellene el pollo con risotto con trufa blanca del Piamonte, la cuece, envolver un bardo de tocino y cocine a fuego lento mantequilla a la sartn. Coloque el pollo, envolver setas fritas en aceite hermosas, identificado

un toque de ajo, sazonado con sal y pimienta, salpicado perejil picado en el ltimo momento. Desglasar la sartn con vino blanco 1 decilitro y 2 decilitros buen jugo marrn, reducir a la mitad y servir en el lado una salsera. Pollo Regency. Truss el pollo, las piernas dobladas hacia arriba, bardos abrigo tocino, escalfar los fondos en un pollo blanco de vacuno. Coloque el pollo en la parte superior ovalada plana con las bolas de masa relleno 10 aves de corral de gasa decorado con trufas, 10 tapas de setas estriado, 10 trufas pequeas, 10 picaduras cubierto con pur de hgado grasa. Salsa rubia con esencia de trufa. Pollo Recamier. Pochar el pollo en un fondos blancos. Cuando est listo, retire 332 MI COCINA dos supremo detalle sobre cada 4 escalopes, los puso en una sartn con una cucharada de mantequilla, aadir aproximadamente la misma volumen cuidadosamente pelada y en rodajas de trufa, un docena hermosa cresta de gallo, una cucharada de Madeira calor y son aproximadamente 4 decilitros salsa o gravy Supremo Blonde. Cubra la sartn, mantener al calor. Por otro lado, eliminar los huesos de pollo el estmago, llenar el cadver de un revestimiento compuesto por: macarrones cortados en pequeos palillos cocidos en agua con sal, escurrir, conectarse con algunas cucharadas Salsa bechamel y queso parmesano recin rallado, y luego aadi foie gras y las trufas cortadas en dados. Preparar el relleno para para hacer que el pollo su forma original. Cubra macarrones salsa bechamel, espolvorear con queso queso, rociar con la mantequilla derretida. Coloque el pollo en el horno durante minutos, el tiempo necesario para obtener un bonito color dorado. Arregle el pollo en valo plano rodean bocados pequeos coronados de esprrago verde brillante. Servir al mismo tiempo chuletas muy caliente y corte en una taza de dinero. Pollo arroz. Pochar el pollo en un fondos blancos. Las proporciones de arroz y pollo para 8 personas: 400 gr. Lavar el arroz, ponerlo en una sartn con mojado 8 decilitros cocinar el pollo, tape la olla, dar Hirvieron durante 20 minutos en el calor moderado. Coloque el pollo con unas cucharadas de la coccin y el arroz

en un vaso separado. Enviar por un plato de Suprema salsa. Pollo Rossini. Sazone el interior del pollo con sal y pimienta, se rellena con foie gras y las trufas cortadas en dados envolver un bardo tocino, cocinar la mantequilla a la sartn y cuidar el agua a menudo la mantequilla, evitando sobre todo no dejar que la mantequilla negro. Cuando est listo, prese sobre ovalado extirpar parte del cocinar la mantequilla, desglasar la sartn con 2 decilitros de jugo de ternera marrn, ligeramente inferior plato de plato de pollo, enviar los jugos restantes en una salsera. Se utiliza para compartir una taza de fideos relacionados con mantequilla, queso rallado perfecto foie gras aplastado y cubierto con fideos fritos primas Mantequilla momento. REGISTROS Y AVES DE CORRAL 333 entradas. Chicken Santa Alianza. Elija una docena de trufas negro hermoso tamao aproximadamente igual, pelar cuidadosamente, calentar la mantequilla, sazonar Yo sal y pimienta, vierta un vaso de viejo Madeira e introducir en un pollo bello y delicado, se fre en una manera oportuna para tenerlo listo en el momento en que se debe servir. Cuando est listo, se cocinan rpido y saltar muchos hortelanos mantequilla de muchas rebanadas de foie gras hay invitados. Enviar en la sala, junto con el pollo y los fondos de los coccin del mismo, complementado becerro jugo marrn muy pequea, gastado en un barco de salsa con un fondo plano, lo que puede acomodar ms fcilmente el jugo de ebullicin, que es importante. Podemos, si es necesario, reemplazado por un platillo de plata cacerola pequea. El mayordomo, rodeado por tres asistencias y equipada con una estufa ardiente colocado en el servicio de mesa, debe esperar a que la parte, que se eleva rpidamente que los detalles supremos gratinadas. Coloca cada filete sobre una rebanada de foie gras, los primeros auxilios ya ha colocado sobre una plancha caliente, con trufas poner en el pollo. La segunda ayuda, que subi un base inmediatamente aade hortelano y poco de jugo. Uso de la tercera lugar inmediatamente antes de las placas invitados. La gallina se sirve de forma rpida y muy por debajo de por lo que es una opcin de venta a valor gastronmico. El nombre de "Santa Alianza" no podra ser mejor elegido para referirse a una reunin de preparacin donde estos admirable joyas que son Cuisine: El Supremo hermoso Poularde, foie gras, las trufas y el Ortolan.

Pollo siciliana. Cocer el pollo. Levante tocones supremos dejando alas unirse al canal quitar los huesos del estmago. Rebanada el supremo, ponerlas en una sartn con mantequilla, mezclar con suprema 100 gramos de trufas en rodajas, una cresta, una docena tapas docena de setas, un vaso de Madeira. Cubrir pan, dar un hervor minuto y luego agregue 4 decilitro de demi-glace reducido punto. Mantenga pan caliente y cubierto. Por otro lado D, llenar la carcasa vaca de los macarrones pollo asociado con un fondo especiado de carne de res braseado, queso rallado, agreg trufas y foie gras cortado en cubitos. Envuelva el pollo con un pedazo de filtro le redundante su forma natural, espolvorear con pan rallado, rociar con mantequilla cndu, hornear unos minutos, el tiempo necesario para cocinar y Color colador. 334 MI COCINA Coloque el pollo en el valo plano, rodeado por los tomates rellenos. Enviar mismo tiempo, en una taza, chuletas de pollo mantiene caliente. Pollo quemado. Pochar p> oularde. Ascensor supremo, cortado en chuletas, ponerlos en una cazuela con mantequilla con 100 gramos de trufas con cuidado peladas, en rodajas, sal y condimentos p> oivre ' se tapa la sartn, mantener al calor. Por otro lado, eliminar los huesos de pollo por el estmago cortar con tijeras al por mayor y llenar el interior de la canal; 500 gramos de pollo relleno de gasa suplementado con 150 gr. pur de foie gras de trufa. Alisar la superficie de forma de cpula, para dar a la pieza su forma original; decorar con detalles de trufa. Coloque el pollo en el valo plano al plato 2 decilitros dinero negro, lo puso en la esquina del horno para de ebullicin, el pollo con fuerza campana, mantener Calentar a 95 grados. Vapor concentrado por la campana es suficiente Pochar para rellenar. Cambiar plato de pollo, la salsa ligeramente oscurecer Supremo Blonde o salsa. Dresser por separado en una taza, la suprema y trufas recubiertas Salsa alemana aadido unos trozos de mantequilla final. Pollo Suwarrow. Proporciones para 8 personas, Rellene el pollo con 250 gramos; foie gras, cortado en dados grandes y 8 trufas de tamao medio,

cuidadosamente pelada, sazonada con sal y pimienta. Truss el pollo, la sal a la ligera, envuelva un bardo de tocino, frer con atencin. Una vez cocido, desenganche, quite el tocino, ponga el pollo en un tazn de tamao que desee. Desglasar la sartn cocina con un vaso de Madeira, agregue 1 hija fondo dl;, aves de corral y carne de ternera muy robusto y se vierte en la taza. Cubrir la terrina su tapa, el cordn de soldadura con una pulpa; al cuenco el horno 10 a 12 minutos. Sirva de inmediato. Stanley pollo. Rellene el pollo con arroz cocido en blanco aadido 60 gramos championes, 60 gramos de trufas cortadas en juliana; frenar pollo, envolver un bardo de tocino, lo puso en una caja REGISTROS Y AVES DE CORRAL 335 entradas. papel con el tamao deseado 500 gramos de cebolla picada y el pasado en agua hirviendo durante unos minutos, con buen drenaje y espolvoreado una cucharada de curry suave. Humedecer con medio litro de Fondos blancos. Cubra la cacerola y cocer en horno moderado 45 a 50 minutos. Cuando el pollo est listo, cebolla y pasar por un colador fino fondos o gasa. Un pur resultante, aadir 3 decilitros de bechamel y 1 decilitro de crema; fuertemente reducida de modo para obtener una salsa ms bien un poco gruesa, pero suave. Arregle el pollo y cubra con la salsa. Pollo a Talleyrand. Frer el pollo, luego levantar los senos y cortada en gran dados. Mezclar con macarrones cantidad de corte muy corto, cocido salsa consumido, agotado y relacionados parmesano rallado y bechamel a Crema e incorporarla perfectos 150 gramos de foie gras, y 60 g. picado trufas. Quitar los huesos de pollo el estmago, llenando el cuadro con el embalaje sobre la ebullicin, cbralo con una capa Enciende una farsa gasa, dando a la pieza su forma original. Decorar la superficie de un anillo de cuchillas de trufa. Coloque el pollo en un plato unos decilitros pequeos huecos de $ 2 caldo blanco en el plato, vaya a hervir campana hermticamente el pollo, manteniendo el calor a 95 grados en la esquina el horno. Vapor concentrado por la campana suficiente para escalfar relleno. Cambiar plato de pollo, plato de fondo plato un poco de cucharadas de salsa demi-glace aadido una juliana de trufas.

Se utiliza para compartir la misma salsa una salsera. Pollo Tosca. Rellene el arroz con pollo como se indica para la Poularde " Diva "los fondos de robar base blanca en el valo plano, ocultar ligeramente rubio salsa de mantequilla acabado final, aade una juliana trufa blanca y el apio cocido en fondos blancos. Se utiliza para compartir la misma salsa una salsera. Pollo Toulouse. Pochar el pollo en fondos blancos. Stand en la envolvente oval plana ajuste siguiente manera: 2 mollejas de nueces pequeas estofado 12 crestas de gallo y riones de pollo, 12 albndigas con una cuchara 12 tapas de setas, trufas en rodajas sobre las albndigas. 336 MI COCINA Platillo ligeramente el pollo y la salsa de relleno alemn Blonde o salsa, aadi algunas piezas de extremo mantequilla. Llenado completo con 10-12 bocados pequeos rematado pur de foie gras. Mismo tiempo servir como una rubia salsa salsa barco. Pollo en Valenciennes. Frer el pollo. Pararse en el valo plano salchicha surround Espaoles rod en polvo pimientos rojos dulces, tocino a la plancha, berenjenas y tomates rellenos. Platillo de pollo ligeramente demi-glace salsa con tomate. Se utiliza para compartir la misma salsa una salsera. Enviar por un plato de arroz cocido aadido pilaw cubitos de jamn. Vronique pollo. Pochar el pollo. Pararse en el valo plano, ocultar salsa Bechamel salsa de crema con chuletas de envoltura y mollejas cocidas cerebro pequeo cordero cocido en caldo de corte y pequeos oeuTs cocido terneros. Mismo tiempo servir como un plato de crema salsa Bechamel complementado con rodajas de trufa. Victoria pollo. Rellene el pollo con foie gras y las trufas cortadas en dados la acera, envolver un bardo de manteca y frer cuidadosamente hilvanado a menudo con la manteca de coccin. Cuando est listo, lo puso en un tazn de tamao deseado, rodear un relleno de patatas cortadas en cubos pequeos cocinado en mantequilla poco a poco, y dio de beber despus de disparar algunos cucharadas de glaseado carne. Cubra el recipiente y mantenga caliente.

Aadir la mantequilla de la coccin de pollo 1 decilitro y medio buena carne de ternera marrn, dar unos segundos de interruptor de ebullicin, colador fino y utilizar el jugo como acompaamiento para el pollo. Pollo en Washington. Rellene el pollo con 300 gramos de carne de salchicha y multa ligeramente en mantequilla, aade unas cucharadas de maz y hierbas. Truss el pollo y estofado. REGISTROS Y RECIBOS DE AVES DE CORRAL 337 La cmoda, el platillo ligeramente de su estofado fondos y enviar complementar por separado en una salsera. Enva a lo largo de una taza de elote con crema. Pollo o capn cuentas finales del Prigord. Aves de corral relleno de trufas hermoso maduro, con cuidado pelado, sazonada con sal y pimienta. Aves de corral Truss, wrap Yo bardos de tocino y rodajas de ternera cortado tan fino posible, atar, poner en una sartn rehogar con oscuro bardos cortezas de tocino y las zanahorias, la cebolla picada, y el bouquet garni. Espolvorea el pollo con champagne y vino blanco, luego humedezca con una pinta de fondos becerro marrn. Cubra la cacerola, ponga el horno, doy 50 minutos de coccin, rociando a menudo parte con su dinero. Preparar y servir al mismo tiempo a sus fondos estofado. Varias pollas. La mejor preparacin de las aves es sin duda uno que setas, boletus crema, zanahorias, etc. Hay muchas frmulas se salen de los trabajadores de la aplicar tales circunstancias podra nombrar a su inspirar. NOTA. - Todas las frmulas dadas anteriormente en las diversas preparaciones de aves de corral, la mayora de estas frmulas estn destinadas la gran cocina, pero sin embargo, en ciertas circunstancias, que pueden ser de inters de los amantes de la buena cocina y mantener la buena reputacin de la cocina francesa concienciando a las personas. SUPREME SERIES REDES O, CHULETAS DE POLLO, AVES DE CORRAL BLANCO, etc. Los trminos son sinnimos Nets Supremo y en la elaboracin de Mens. Emplea a uno u otro trmino, segn el caso. Estos incluyen la propia red y el filet mignon. El supremo y redes generalmente son criados en el oulet p> dijo que "el Heine, "o pollos de grano fino.

22 338 MI COCINA Cocina y redes supremos sigue sin aclararse la mantequilla. Cuando cocine, sazone con sal, cambie a harina, y luego ponerlos en una olla con mantequilla muy fresca se calienta ligeramente. A pocos minutos de cocinar. Inmediatamente el cocido supremo, retirar de la sartn sin retirar la mantequilla cocinar con un poco de dinero blanco, agregar unas cucharadas de carne esmalte. La unin de la mantequilla y la carne se produce esmalte mediante la adicin de hielo que los fondos no debe ser permiten reducir completamente. Por este mtodo, se obtiene una envolvente de jugo delicioso sabor a nuez. En el caso en el que la mantequilla se separara la esmalte carne, basta con aadir una o dos cucharadas de fondos blanco y agitar la sartn. Adicin de Carne de hielo se basa en una cucharada de hielo durante 2 suprema. Chuletas de pollo son el supremo, tambin facilitada por pollo dice: "Queen" o pollo alimentado con grano, que se le permite entrar mun de hueso del ala. Empanados chuletas de cerdo son por lo general en Ingls, que es, despus de chuletas sazonadas con sal, sumergirlos en la harina, luego por huevo batido y luego en pan rallado recin preparado. Se cocinan en mantequilla clarificada. Cuando las chuletas a la parrilla debe ser el huevo se quita, se chuletas de SAIE, pasarlos a la harina, la mantequilla derretida y luego y luego en el pan rallado. Blanco de pollo o pollo. Elija una grasa de la carne de aves de corral blanco, limpiar a fondo, la sal en el interior de la acera, bardos abrigo tocino y cocinar en un fondo blanco con 50 a 60 minutos, dependiendo del tamao. Levantamos las redes una vez que se cocina y se divide cada filete 2 o 3 vieiras, como el tamao de la habitacin. Suprema de ave Adelina Patti. Proporciones para 6: Salida del sol 3 Supremes pollo llamado "Queen". Sazonar con sal, pasar la harina y cocinar mantequilla en el ltimo momento, como se indica, el calor moderado de para obtener un color ligeramente dorado. Una vez cocido, lo retirar de la cocina, de pie sobre soportes orientables, corte el misma magnitud de lo supremo. Desglasar la sartn con un poco de blanco o fondos se usa, aadir unas cucharadas de glaseado carne, luego 4 5 rebanadas de trufa por Supremo. Calor durante unos segundos

e inmediatamente cubrir los senos. REGISTROS Y AVES DE CORRAL 339 entradas. Servir al mismo tiempo en rodajas crema de alcachofa. [Ver verduras forman series.) Preparacin Smola: Hacer lluvia cada 250 gramos Yo smola en I litro de leche hirviendo, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retire la cacerola Retire del fuego y enlace smola con 2 3 yemas de huevo 60 gramos y un poco de queso rallado y propagacin en una capa de un centmetro y medio de espesor, sobre una placa hmeda. Cuando la composicin es muy fro, el detalle del mismo tamao el supremo, pasar la harina y se doran en mantequilla en ambos lados. Suprema de pollo Chasseur. Proporciones para 6 personas: 3 Filete de pollo "Queen" sazone con sal y pimienta, salsa de la harina y cocine, en el ltimo momento, la mantequilla, como se indica calor moderado. Inmediatamente cocido, retirar de la cocina, de pie sobre crotones de pan pan frito en mantequilla, smola o soportes. Aadir la mantequilla para cocinar 250 gramos de setas picado, saltear unos minutos y mezclar 2 chalotas finamente picado 4 cucharadas de coac y 1 decilitro de vino blanco; dejar reducir en parte y agregar 3 cucharadas de pur de tomate y Dos y medio decilitro salsa demi-glace, 2 cucharadas de hielo carne, una pizca de perejil muy fino. Dale unos minutos ebullicin y verter sobre los senos. Si lo desea, puede acompaar al cazador supremo de: patatas degustar arroz acomodado pilaw favorito, el arroz el indio. Suprema de pollo La Valliere. Preparacin de la misma como la "Suprema Hunter" incluso doma. La diferencia es que, adems de juliana de trufas y una pizca de estragn. NOTA. - Ambas preparaciones deben ser identificados en una pizca de pimienta roja. Suprema de pollo favorita. Filete de pollo llamado "Reina" de la temporada! y pimienta, salsa de la harina y cocinar con mantequilla, como se indica; organizar en picatostes fritos en mantequilla o rueda de apoyo. Ponga un poco de cada gras foie Supremo Salt mantequilla. Desglasar la sartn con un poco de blanco y los fondos

340 MI COCINA 3 cucharadas de Madeira, 4 cucharadas de carne de hielo dar alguna segundo hirviendo. A continuacin, aadir a la salsa las rodajas de 3-4 Cada pollo trufa, dar ni dos segundos para hervir, aadir 2 cucharadas de mantequilla y verter inmediatamente fin a las Supremes. Servir como acompaamiento de esprragos en mantequilla. Suprema de pollo a la bordelesa. Solomillo de 3 pollos de grano, sazonar con sal y pimienta pasarlos a la harina y cocinar con mantequilla en el ltimo momento. Por otro lado, cortar los corazones de alcachofa 3 y 3-4 patatas crudas tierra Holanda len cortar. Cocer la mantequilla y alcachofas patatas por separado y montar juntos despus de la coccin, espolvorear con unas cucharadas de glaseado carne, y moho en moldes chuletas, desmoldar sobre un plato para servir. Saltear en mantequilla le.s redes o supremos, organizar en el sof alcachofas. Separe la parte inferior de la cacerola con unas cucharadas vino blanco y consumen muchos fondos o becerro marrn y 3-4 cucharadas de glaseado carne. Dale unos segundos para hervir revuelva en la salsa 3 cucharadas de mantequilla y al final platillo pronto filetes de pollo. NOTA. - Si lo desea, puede llenar las redes brecha pequeas cebollitas glaseadas. Suprema de pollo o filetes hngaro. Solomillo de 3 pollos de grano, sazonar con sal y pimienta pasarlos a la harina y cocinar en la mantequilla por unos momentos antes de servir. El supremo de su coccin, coloque en un plato de servir. Aadir Mantequilla hornear una cucharada de pimentn dulce, rosado, caliente pimentn 2 segundos, revolviendo con una cuchara. Hmedo un decilitro de vino blanco 4 cucharadas de carne de hielo, 2 decilitros crema, dar unos segundos a ebullicin y verter inmediatamente el supremo. Al mismo tiempo servir a la pilaw arroz cocido. NOTA. - Ya que no siempre estn disponibles a la crema fresco, se puede sustituir la salsa bechamel aadido unas cucharadas de mantequilla final. Suprema de pollo o filetes en la India. Solomillo de 3 pollos de grano, sazonar con sal y pimienta pasarlos a la harina y cocinar en la mantequilla por unos momentos antes de servir. El supremo de su coccin, coloque en bandeja. Aadir REGISTROS Y AVES DE CORRAL 341 entradas.

mantequilla una cucharada de cebolla y cocinar un poco blondi mantequilla y una cucharada de postre de curry en polvo tan dulce como posible. Calentar unos momentos de curry por agitacin con una cuchara. Humedezca con 2 decilitros y crema de la mitad o, en su defecto, de bechamel. Colar la salsa por un colador fino en una cacerola, muy caliente y revuelva en la salsa 3 cucharadas de mantequilla n y verter de inmediato las Supremes. Al mismo tiempo servir el arroz indio. Suprema de pollo Judic. Filete de pollo de la temporada 2 o 3 granos, con sal y pimienta, salsa de la harina y cocinar en mantequilla. El ser supremo cocinado, coloque en la lechuga medio recin cocido. Adornar de rodajas de trufa y los riones recubiertos con una polla demiglace salsa fina. Si lo desea, puede acompaar a estos supremo arroz pilaw guisantes. Supremo o chuletas de pollo con el mariscal. Levante supremo 2 o 3 Queen pollos gran temporada pasar a la harina, huevo batido y luego en pan rallado recin preparados y cocinados en mantequilla clarificada. Coloque en un plato de servir, cubra con la salsa sigue: Cucharadas de calor 4-5 de hielo aadido a la carne 2 o 3 cucharadas de fondos becerro marrn o consumidos, dando una hervir minutos, agregar rodajas de trufa por 3-4 Supremo 2 segundos hasta que hierva y revuelva bien para 3-4 cucharadas de mantequilla salsa fresca y el zumo de medio limn. Al mismo tiempo servir esprragos con mantequilla. Otro mtodo. - Retirar las pechugas y sazonar ellos, pasar la harina, la mantequilla derretida y luego en pan rallado recin preparado y una parrilla a fuego lento. Organizar en calentar un plato para servir. Se utiliza para compartir unas trufas picadas finas guisado, los riones y la polla pequeos hongos blancos, recubiertos en una salsa rubia aadido una cucharada de Madeira con mantequilla. Si lo desea, puede acompaar este plato de esprragos mantequilla, guisantes en Ingls, etc. Suprema de pollo mascota. Filete de pollo 2 o Queen 3, sazonar y cocinar mantequilla. Durante este tiempo, se extender sobre una placa cuadrada crpi342 MI COCINA tamao de la red a la derecha para envolver completamente suprmescouvrir el crepinette una capa de foie gras trufado perfecto y

tamiza, se almacena en el foie gras supremo, envuelva el espolvorear con un poco de mantequilla, salsa en pan rallado y poner unos momentos en el campo de juego, el tiempo, el color de crepinette ambos lados. Disponer en un plato caliente y servir al mismo tiempo en rodajas recubierto con una fina trufa demi-glace Madeira. Si lo desea, puede acompaar a estos supremo bien: pur Soubise, pur de apio, un pur de patatas, pur de castaas, setas salteadas, crema de boletus, etc. Otro mtodo - Extraccin de un pollo supremo escalfado y divisin Supreme 6 chuletas de cada uno. Preparar 12 crepinette plaza como cobertura anterior chorizo fino relleno de pur de foie gras aadido por partes iguales. Guardabosques chuletas de pollo relleno mediante la insercin de rodajas de trufa de corte fino, envuelva completamente rociar con mantequilla, salsa en pan rallado y se fren. Los mismos accesorios son adecuados. Suprema de ave Montpensier. Retire el pollo supremo con 2 Queen, sazonar con sal y pimienta, salsa de la harina y cocinar en mantequilla. Colquelos en un lanzador soportes como se indica en el Supremo " Adelina Patti. " Desglasar la sartn con unas cucharadas de fondos ternera o consumido, aadir 2 o 3 cucharadas de glaseado carne, y las cuchillas por 3-4 Supremo trufa. D 2 minutos de ebullicin; revuelva en la salsa 2 cucharadas de mantequilla y verter sobre el fin supremo. Adorne con manojos de esprragos Beune relacionados bien cuidado verde. Suprema Polignac Aves de Corral. Cocer la mantequilla supremo. Organizar en picatostes de pan frito mantequilla en el ltimo momento. La salsa de cuchara Supremo aadido una juliana fina de trufas y setas. Separe la parte inferior de supremes cacerola con 2 o 3 cucharadas de dinero negro, aadir 2 o 3 cucharadas de glaseado carne. Se espolvorea con una pizca de suprema Esta avellana jugo. Si lo desea, siempre puede acompaar estos es supremo: puntas de esprragos, guisantes en Ingls. Suprema de pollo o chuletas Pozharsky. Picar absorbiendo el pastor supremo, por el libro REGISTROS Y AVES DE CORRAL 343 entradas. carne de pollo, 125 gramos de pan humedecido con crema, 125 gramos de mantequilla fresca, sazonar con sal, pimienta y un toque de

nuez moscada. Con este hash, reponer supremo en su forma y tamao primitivos. Ellos espolvoreado con harina y cocidos en mantequilla clarificada 10 a 12 minutos antes de servir. Inmediatamente sacar los prstamos y servir inmediatamente. Cortar las chuletas de la Suprema o de pollo, como cualquier elemento "a Pozharsky" es puramente opcional. Suprema de ave Rosamond. Mayores proporciones 6: El cocinero con mantequilla, coloque en corteza escamosa cubierto con pur de foie gras. Separe la parte inferior de la sartn con unas cucharadas de Madeira y los fondos de muchos blanco y 3 a 4 cucharadas de carne de hielo. Agregue 3 a 4 rebanadas Truffle un 3 decilitro Supremo Supremo salsa, el calor y naoper The Supremes. Se utiliza para compartir un pur de championes. Suprema de ave Rossini. Cocinero mantequilla supremo, disponer en un plato, poner para cada gras foie Supremo, sazonada con sal y especias, harina y pas salteados en mantequilla. Separe la parte inferior de la cacerola con unas cucharadas de la suprema Madeira, suma 3 al 4 Beautiful trufa cuchillas, una multa demi-glace salsa fondo marrn pantorrilla. La capa supremo inmediatamente. Simultneamente servir recin hecho fideos, mantequilla relacionada y parmesano. Suprema de pollo Verdi. Sazonar las pechugas y cocer en mantequilla durante unos momentos antes de servir. Prepare los macarrones mantequilla relleno enlazada, parmesano y un poco de cucharadas de bechamel con crema trufada de foie gras aadido cortado en cubitos y picado trufas. Tener los macarrones en una cazuela de barro ovalada, el supremo se cocina, los puso en Macaroni. Separe la parte inferior de la cacerola con unas cucharadas de fondos blanco, aadir 3-4 cucharadas de hielo y carne y un decilitro media crema. D 2 minutos y vierta la ebullicin supremo. Poner en cada hoja Supremo hermosa trufa calienta en la carne de hielo. 344 MI COCINA Blanco Chicken vizcondesa de Fontenay. Pochar un hermoso pjaro como se indica. Quitar Dos supremo dividir cada pieza en 3 chuletas, de pie en la pequea smola apoya preparado de acuerdo con la frmula dada para "Adelina

Patti "puesto en cada pechuga de pollo una hoja hermosa nariz. Ocultar salsa bechamel Chuletas con crema y espolvorear la superficie del queso recin rallado, la mantequilla y el agua a ligeramente marrn. Adorne intervalos de pechuga de pollo y el centro de la plana esprragos verdes y bien cuidados correspondientes a la mantequilla. Las aves de corral alsaciano blanco. Retire los dos escalfados suprema de pollo, dividido en tres chuletas, organizar el foie gras salteado en mantequilla, cubra la Suprema salsa de trufas en rodajas. Al mismo tiempo servir un plato de fideos en Alsacia. Angeline Pollo Blanca. Retire los dos escalfados una suprema de pollo, se dividen en 6 chuletas organizar en medios de smola, ya que se dice que supremo "Adelina Patti" poner en cada pieza de pollo una hoja de trufa, cubierta de salsa bechamel con pimentn, espolvorear queso rallado, espolvorear con mantequilla y dore ligeramente. Al mismo tiempo sirven arroz con guisantes cocidos pilaw en Anglise. Blanco de pollo con pepinos. Filete de pollo p> Ochee, se divide en 6 chuletas disponer sobre soportes smola, salsa bechamel cuchara, el espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla, a la parrilla. Mismo tiempo servir como una crema de pepino vegetal. Chicken Breast Bagration. Divida en 2 o 3 filetes de pechuga de pollo escalfado, los colocar en una cacerola con una o dos cucharadas de mantequilla fresca y como muchas rebanadas de trufa, sazonar con sal y pimienta recin suelo, se tapa la sartn y mantenga caliente. Por otro lado, cocinar 300 gramos de pasta llamados "conchas" a agua con sal, escurrir, volver a la olla, agregue una cucharada de mantequilla, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta en la moderacin, unas cucharadas de queso rallado, salsa Bechamel 3-4 cucharadas y una nariz pequea pelada y cortada en tiras muy finas, todas las ntimamente ligados. Verter en una cazuela de barro, nivelar la superficie y REGISTROS Y AVES DE CORRAL 345 entradas. almacenar en este lecho de piezas de pollo lminas de pasta insertado <I trufas. Salsa bechamel Spoon, espolvorear con queso rallado, rociar con mantequilla y hornear. Blanco Pollo a la Florentina. Filete de pollo cocido, dividir cada una en 2 o 3 chuletas de acuerdo al tamao, los puso en una cazuela plana con una cucharada mantequilla, sazone ligeramente con sal y pimienta, ternr

calentar. Cocine a alta agua hirviendo con sal 250 gramos de espinacas con desage a presin, cortar en trozos grandes. Calor en una sartn 2 cucharadas de mantequilla, coloque la espinaca, la temporada sal y p> oivre, pizca de nuez moscada y mezclar con una cuchara y la vegetacin una vez que el agua se haya evaporado, se extendi la espinacas en un plato de servir y coloque en la cama del pollo; cubra con salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, rociar con la mantequilla derretida y hornear. Pechuga de Pollo Mireille. Preparacin de la misma como la "Florencia Blanco Chicken", excepto se aade a chuletas de pollo trufas, Garrigues Vaucluse cuidadosamente pelada, cortada en tiras, sazonada pimienta recin molida y sal. Cubra la cacerola y calentar durante unos pocos momentos para la carne del pollo est impregnado con el perfume de la trufa. Disponer las espinacas sobre las piezas de pollo insertadas de trufas; cubra con salsa bechamel, espolvorear con queso rap> e, rociar con mantequilla y hornear. SALTAR LA SERIE DE POLLOS Los pollos que mejor se adapten a los pollos de salto son llamada "la reina". El pollo debe ser de color blanco, gordo y tierno. En rigor, se podra utilizar pequeas p> oulardes y pollos grano. Cortar el pollo est hecho por los miembros, comenzando con muslos con el hueso se elimina hasta el cruce con la mano del mortero y piernas. Las alas se desprende luego despus de retirar el ala; a continuacin, la parte superior de la mama est separada de la carcasa. La carcasa es finalmente dividido en dos piezas y adornada en cada lado. 346 MI COCINA Alice pollo frito. Calentar en una cacerola un salto, al igual dimensin suficiente para mantener las piezas de pollo, 50 gramos de mantequilla y cucharada de aceite de oliva. Tienda en las piezas cacerola pollo, piel lateral a continuacin, la colocacin de la pieza de abdomen en el centro y una pierna en cada lado y luego por las alas apoyar la parte delgada de la mariposa en el muslo piezas agregar una carcasa y aletas. Yo Sazone el pollo con sal y pimienta, e j hornear, cubierta, espolvorear vez en cuando scni mantequilla para cocinar, en su defecto horno, cocer en el horno, a solas suave, teniendo cuidado de devolver las piezas de pollo en la mantequilla, 1 a fin de obtener una coccin uniforme. Las alas son ms suaves que debe retirarse momentos antes y mantenga caliente. El I

muslos, la carne es ms firme, debo cocinar unos minutos ms. A continuacin, aadir 100 gramos de championes frescos y un andamio ILOTE finamente picado y 2 cucharadas de coac y 1 decilitro de vino blanco, 3 cucharadas de carne de esmalte y reducir a la mitad, re-] aiies poner el pollo en la sartn, calentar unos segundos ' y, finalmente, espesar la salsa con 1 decilitro de crema I muy fresca. Coloque el pollo en un plato caliente. Al mismo tiempo servir avellanas patatas. Pollo frito alsaciano. El corte y el cocinero como "Chicken Alice." Una hmeda decilitro y medio de vino blanco alsaciano, reducir a la mitad, aadir 3 cucharadas de hielo luz carne, 3 cucharadas de crema. Espesar la salsa con 125 gramos de foie gras trufado, pasar por un colador fino. Coloque el pollo en un plato caliente. Sirven al mismo tiempo taza de fideos en Alsacia. Pollo frito de moda Auvergne. El corte y cocinar el pollo como se muestra en la frmula Anterior. Aadir 2 cucharadas de cebolla picada finamente. Cundo cebolla comience a blondir, humedezca un decilitro de vino blanco; reducir a la mitad, y luego rellenar con 2 demiglace salsa decilitros con tomate, dar unos minutos de ebullicin. Ponga el pollo, caldo de castaas cocidas rodean y Chipolata salchichas. Pollo frito Beaulieu. El corte, cocinar y cosas por el sorteo anterior olla caliente. REGISTROS Y AVES DE CORRAL 347 entradas. Desglasar la sartn con vino blanco 1 decilitro y gotas de limn. Aadir 3 cucharadas de carne de hielo. Por otro lado, elegir 5 a 6 corazones de alcachofa pequeas frescas y pequeos aproximadamente el mismo volumen de pequeas patatas nuevas, estos dos elementos en rodajas finas y cocinado con mantequilla en una cazuela plana de modo que el grosor no supera los vegetales de un centmetro; que preparaban, cubra los trozos de pollo. Completar el relleno con una docena y media de aceitunas negras y verter fondos formacin de hielo en el recipiente. Cbralo, algunos mantenga caliente momentos en la entrada del horno y servir. Salteado de pollo Bordelaise. Cortar el pollo en mantequilla y saltar al igual que sus predecesores, el pararse en valo plano. Los corazones de alcachofa de sonido envolvente en rodajas y cocidas en mantequilla, patatas cortadas en Holanda len tambin al horno

mantequilla, anillos de cebolla fritos, estos diversos elementos dispuestos en grupos, con un pequeo penacho de perejil frito, muy verdes, entre cada ramo. Desglasar la sartn con vino blanco 1 decilitro, y mucho reducir a la mitad, agregar unas cucharadas de carne de ternera y marrn 3 cucharadas de carne de esmalte y verter sobre el pollo. Pollo frito Borgoa. Saltear en mantequilla 125 gramos de panceta cortada en dados y pasar unos minutos en agua hirviendo. Escurrir el tocino en un plato, colocar los trozos de pollo en la misma mantequilla, sazonar con sal y pimienta y cocer al horno. Remueva las mariposas, mantener al calor. Humedezca con medio decilitro de brandy viejo y 2 decilitros de Borgoa tinto aadir el tocino, reducir el lquido a la mitad y completar con 100 gramos de championes frescos cortados en cuartos y que estn ligeramente dorados salsa de mantequilla y 2 decilitros demiglace. Cocine a fuego lento unos minutos, gire las alas en la olla. Coloque el pollo en terreno plano, caliente, el sonido envolvente pequeas cebollitas glaseadas. Pollo revolver-Bresse. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta, y pasar piezas de la harina y cocinar muy suavemente en mantequilla, lo hace no tiene oscurecerse. Cocinar es ms o menos el punto, aadir 24 riones gallo muy fresco, y 150 gramos de championes frescos barrios y mantequilla dore. Humedezca un decilitro de vino blanco; 348 MI COCINA dejar reducir, agregar 2 decilitros de crema muy dulce y dejar simmer 8 a 10 minutos. Sirva taza o tazn de plata. Pollo frito en Campesino cataln. Cortar el pollo como de costumbre, pero comparten los muslos en dos trozos, sazonar con sal y pimienta, rollo en harina y cocinar los trozos de pollo en aceite con 2 cucharadas fuerte cebolla picada. Por otro lado, escoja 5-6 pimientos rojos, cortar la saltear en aceite en una sartn, siendo este ltimo casi cocido, aadir 5-6 tomates, pelados, sin semillas y picado perejil, sal y pimienta un toque de ajo. Cocine a fuego lento 20 a 25 minutos. Se puede, a voluntad, para mezclar el guisado de la berenjena, el calabacn harina pasado picada y frita en aceite. Esta Organizar vegetales mixtos en un recipiente, que tienen el pollo, desglasar la sartn con un vaso

vino blanco, reducir y verter sobre el pollo. Cubra el tazn de fuente, cocer a fuego lento unos minutos. Al mismo tiempo servir con arroz criollo. NOTA. - Conejo se prepara en las mismas condiciones. Pollo con Setas. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta, saltear en mantequilla y aceite. Mojar con 1 decilitro de vino blanco y reducir medio, agregue 1 decilitro de demi-glace salsa de tomate, dar Segundo punto de ebullicin. Arregle el pollo y espolvorear con el salsa. Al mismo tiempo servir a 250 gramos de championes a la bordelesa. Pollo frito Champeaux. Frer el pollo en mantequilla, disponer en un plato caliente y envolvente pequeas cebollitas glaseadas y patatas al horno avellana mantequilla. Desglasar la sartn con 1 decilitro de vino blanco, aadir 2 cucharadas de carne de hielo y 1 decilitro de ternera, reducir la medio, con 50 gramos de mantequilla fresca y verter sobre el pollo. Salteado de pollo Chasseur. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta, saltear con la mitad de la mantequilla y aceite. Una vez que las alas se cocinan,. retirar mantener el calor. Aadir 125 gramos de championes frescos, 2 chaRELEVS Y ENTRADAS DE AVES DE CORRAL. 349 Lotes finamente picado despus de 2 o 3 minutos, un poco hmedo cucharadas de coac, 1 decilitro de vino blanco y reducir a la mitad; terminar con 1 decilitro y medio demi-glace salsa de tomate, una pizca de perejil picado finamente. Reducir unos momentos y poner las alas en la salsa. Arregle el pollo y cubrir con la salsa. NOTA. - El "Pollo Revolver Luisa" se prepara de forma idntica como el "Chicken Hunter", excepto que, adems de hongos unas rodajas de trufa y una pizca juliana estragn picado. Tambin es posible llenar la otra de estas dos preparaciones de tomates rellenos y, en este caso, darles otro nombre. Pollo con Curry. Cortar el pollo en trozos, sazonar con sal y pimienta y rodar en harina. Calentar 3 cucharadas de aceite saltar en una sartn, coloque los trozos de pollo, 2 cucharadas cebolla finamente picada y una cucharadita de curry. Cocinar poco a poco, de 12 a 15 minutos, luego agregar 2 decilitros es aterciopelado

misma cantidad de salsa demi glace o. Continuar la coccin durante 15 a 18 minutos. Espesar la salsa con unas cucharadas de crema fresca. Dresser taza o plato. Sirva con arroz de la India. Pollo frito en espaol. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y saltee manteca de cerdo con 2 cucharadas de cebolla picada. Mezcle el pollo 250 gr. arroz, 2 chiles pequeos. Humedecer con medio litro de caldo, tapar la cacerola y cocine unos 20 minutos entrenar inmediatamente. Mismo tiempo servir como un granjero Salsa de tomate: Seleccione 6 tomates maduros, pelar, quitar las semillas, cortar trozos grandes, ponerlas en una sartn con 4 cucharadas de aceite de oliva, un toque de ajo, perejil picado, sal y pimienta. Cocine muy suavemente durante 18 20 minutos. NOTA. - Se puede, a voluntad, se unen las salchichas de pollo Chipolata. Pollo salteado con estragn. Ir mantequilla pollo, quite las alas y mantenga caliente. Humedezca un decilitro de vino blanco, reducir a la mitad y aadir 1 decilitro y la mitad de la salsa demi-glace con tomate y una pizca fuerte leve hojas picadas estragn, dar unos minutos de reduccin, poner las alas en la salsa. 350 MI COCINA Arregle el pollo y la salsa de ocultar su coccin. Como apoyo, las diferentes maneras de acomodar patatas adecuadas para l. Salteado de pollo florentino. Frer el pollo en mantequilla y aceite, una vez que est cocido, vierta una copa de Madeira y 2 decilitros finas demi-glace aadido fondos marrn pantorrilla, aadir 100 gramos de trufas negras con cuidado peladas y en rodajas; algunos segundos hasta que hierva. Arregle el pollo y cubrir con rodajas de trufa y salsa. Sirven al mismo tiempo con risotto parmesano sobre las que nos poner 6 rebanadas de foie gras salteado en mantequilla. Pollo con Hierbas. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y saltee a fuego lento, tan pronto como se cocina, vierta un decilitro de vino blanco, reducir a la mitad, agregar unas cucharadas de carne de ternera 2 cucharadas de caf y la carne de hielo. Coloque el pollo, espolvorear perejil picado. Completar la salsa con una serie de parches de algunos pequeos la mantequilla y el zumo de medio limn y pollo plato inmediatamente.

Como acompaamiento: Diferentes maneras de acomodar papas le conviene, y el arroz cocido, incluso en la voluntad. Pollo frito hngaro. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y mover las piezas en harina. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola de un salto, se unir el pollo con 2 cucharadas de cebolla picada. Cuando la cebolla comienza blondir, espolvorear p> oulet media cucharada de postre pimentn dulce rosa. Humedezca un decilitro de vino blanco, aadir 2 a 3 tomates, pelados, sin semillas y picados, cocinar acabado. Coloque el pollo en un tazn. Complete la salsa con un poco de cucharadas de nata, hierva unos minutos y vierta sobre el pollo. Simultneamente servir pilaw arroz. Fried chicken Matignon. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y saltee mantequilla. Al llegar al punto de coccin, aadir un Mirepoix muy fino preparado de antemano, que consiste en: 50 gramos de zanahoria rojo, 25 gramos de cebolla 60 gramos de jamn sin grasa, fragmentos el tomillo y el laurel pulverizada. Estos elementos se colocan en una REGISTROS Y AVES DE CORRAL 351 entradas. cacerola pequea con una cucharada de mantequilla fuerte y suavemente al vapor hasta que estn cocidos y aadir al pollo. Algunos mojado cucharadas de coac viejo, 1 decilitro de vino blanco, reducir a la mitad; aadir 4 cucharadas de carne de hielo y una pizca de perejil; cocer a fuego lento unos minutos. Coloque el pollo, espesar la salsa con 60 gramos de foie gras tamiza y se extendi unas cucharadas de crema. Platillo Una vez que el pollo. Marengo Pollo salteado. Frer el pollo en mantequilla y aceite de oliva. Humedezca un decilitro vino blanco, aadir una docena de jefes de hongos frescos salteados aceite, una pizca de ajo, 1 y una salsa demiglace medio decilitro aade unas cucharadas de salsa de tomate. Coloque el pollo, cubrir con la salsa de setas y rodean 4 trocitos de pan cortado en el corazn y se fren en mantequilla, 4 huevos, fritos cangrejos 4 cocido en caldo, espolvorear la superficie con una pizca de perejil picado. Salteado de pollo Maryland. Cortar el pollo como para saltar y sazone con sal y pimienta; mover las piezas a la harina, huevo batido y luego, despus de miga pan recin preparado.

Caliente una sartn 75 gramos de mantequilla clarificada; guardar la mantequilla en las alas y las patas de pollo, cocinar retorno automtico, a tiempo para obtener un color dorado en ambos lados. Disponer en un plato caliente, rodean las frituras de maz de pollo, croquetas de patata y tocino, pan tostado pltanos fritos en mantequilla. Servir como acompaamiento de salsa bechamel con crema que se aade de acuerdo con el gusto de la gente, rbano picante. Es Tambin salsa de tomate. Pollo con colmenillas. Misma preparacin y cocinar para el "Chicken Chasseur Sofra" excepto que los hongos se sustituye por colmenillas frescas al vapor. (Ver "Hunter Pollo salteado"). Pollo frito a la Normanda. Frer el pollo en mantequilla. Un medio de la coccin, aadir un fuerte cucharada de cebolla finamente picada y 300 gramos de championes con cuidado limpiar y salteados en mantequilla, continuar la coccin pequeo 352 MI COCINA fuego, por lo que una cebolla no roussisse. Cuando el pollo est cocina, espolvorear con unas cucharadas de Calvados antiguas y reducir dos tercios. Humedezca luego 2 decilitros muy fresco 3 cucharadas de crema Carne de hielo dan unos minutos de ebullicin. Coloque el pollo en un plato caliente, cubra su salsa de championes y guarnicin. Segundo mtodo de Agricultores Norman. Frer el pollo idntica de acuerdo con la frmula anterior. Quitar las setas. Se utiliza para compartir una taza de p> Ommes de Pippin bien preparado: Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas 3-4, pngalos en una olla con una cucharada de mantequilla fra, 4-5 cucharadas de agua, una pizca azcar, una pizca de canela, unas gotas de jugo de limn limn, cubra la sartn y darles 12-15 minutos coccin. Pollo frito Otero. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y preparar idntica a la descrita en "La Valliere," salvo que el vino blanco se sustituye por salsa de vino de Oporto y que ser completada rojo Retire del fuego 50 gramos de mantequilla fresca. Coloque el pollo, cubrir con la salsa y rodeado de huevos de paloma mantequilla escalfados y se coloca en picatostes fritos redondas por fin se tiempo.

Al mismo tiempo servir como un acompaamiento manzanas peatones imprudentes. Pastel de pollo salteados. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta salto mantequilla, fuego moderado y cuando est casi cocido, se mezcla 3-400 gr. papas cortadas en cubos pequeos, cocidos en mantequilla, ligeramente coloreada. Terminar la coccin en el horno durante 5-6 minutos. Coloque el pollo con papas alrededor, dispuestas en ramos de flores. Desglasar la sartn con el vino blanco que decilitro, agregar cucharadas 3-4 de ternera y una cucharada de hielo carne. Dale unos minutos de ebullicin, verter sobre el pollo y espolvorear una pizca de perejil picado. Piamonte pollo frito. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta salto mantequilla, y aceite. Una vez cocidos, verter medio vaso de vino blanco. Reducir REGISTROS Y RECIBOS DE AVES DE CORRAL 353 la mitad y aadir aproximadamente 2 decilitros demi-glace salsa de tomate; 2 minutos a hervir. Coloque el pollo en un plato caliente y cubra con la salsa. Al mismo tiempo, servir risotto con trufas blancas cortadas en finamente. Portugus pollo frito. Salteado de pollo Chasseur dibujado en un plato ovalado que est lleno ambos extremos del plato tomates rellenos. Al mismo tiempo servir con arroz criollo. Pollo revolver-Campesino Provenale. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta se mueven las piezas harina y rehogar durante unos minutos en aceite de oliva, aadir una cucharada de cebolla picada finamente, cuando la cebolla empiece a blondir, humedezca un vaso de vino blanco y dejar reducir a la mitad; a continuacin, aadir 4-5 tomates maduros, pelados, limpios de semillas picado y el diente de ajo picado y perejil pizca picado, contine cocer a fuego lento 15 a 18 minutos y terminar con 24 aceitunas negras. Dresser pollo y servir al mismo tiempo patatas Naturaleza recin hecha o papas al horno. Rosita pollo frito. Cortar el pollo, sazonar con sal y pimienta y saltar mantequilla y aceite. Una vez cocidos, verter medio vaso de vino blanco, reducir en dos terceras partes y agregar 2 decilitros demi-hielo tomate. Ponga el pollo, platillo y envolvente: pimientos rojos asados, despojados de su piel, dividido en dos partes, sin corazn, cocidos

el aceite de frer con un poco de ajo, sal sazonada, pimienta y perejil picado. Stanley pollo frito. Cortar el pollo tierno muy, sazonar con sal y pimienta. Por otro lado, cortar 250 gramos de cebollas, de buceo para 3 minutos en agua hirviendo con sal de drenaje, y la propagacin en una sartn con mantequilla generosamente. Guardabosques en el lecho de cebollas pollo, tape la olla y cocine a fuego lento 25 a 30 minutos. Tan pronto como el pollo se cocina, preparar un plato con algunos championes cocidos y rodajas de trufa, cubrir y mantener el calor. Agregue la cebolla y 1 decilitro de bechamel 1 decilitro de crema fresco, una cucharadita de curry. Reducir la salsa 2 minutos presin con la esptula en la parte inferior sartn. Colar la salsa 22 354 M A G I C E N E S a travs de un colador fino, el calor rpidamente, incorpor una cucharada de mantequilla terminar y verter sobre el pollo. Si lo desea, puede acompaar el pollo arroz Stanley en criollo. Pollo con trufas. Frer el pollo en mantequilla. Cuando est cocido, aadir 150 gramos de trufas crudas cortadas en tiras. Cubra la cacerola durante unos minutos, aadir medio vaso de Madeira y 5 6 cucharadas de brandy demi-glace. Dale un minuto de reduccin. Coloque el pollo con trufas y platillo por encima de todo. Si lo desea, puede acompaar el pollo salteado con trufas ya sea con mantequilla fideos o patatas sabor acomodado cada uno. Pollo frito Vanderbilt. Unte con mantequilla el fondo de una cazuela de barro tamao deseado, repartidos en Unte con mantequilla ligeramente las rodajas de patatas y alcachofas picada muy fina, sazonar con sal y pimienta "moderadamente; Hornear a fuego suave. Separe los muslos y piernas de pollo en canal, corte aletas y pies, dividir el cuadro en dos piezas, retirar el hueso la parte superior del muslo. Sazone el pollo con sal y pimienta, saltar mantequilla a fuego medio. Patatas y el pollo deben ser cocinados al mismo tiempo. Organizar las dos alas y dos patas sobre las patatas. Aadir la mantequilla para cocinar medio vaso de vino blanco, reducir la mitad y aadir 4 cucharadas de caldo de ternera marrn. Dar 2 minutos ebullicin, retire las piezas de la carcasa y aletas. Aadir

a 2 hermosos salsa de trufa cuidadosamente pelada, cortada en tiras. Dale unos segundos para hervir, aadir la salsa aadiendo un decilitro de crema muy dulce, si la crema sustituto terminar con mantequilla. Inmediatamente vierta sobre el pollo y servir. GRAIN SERIE DE POLLOS En una olla, cazuela, estufas y PLANCHA Pollo guisado. Sazonar el pollo por dentro con sal y pimienta y el bordillo, cubrir el pecho de un bardo de manteca de cerdo, mantequilla cocinar en REGISTROS Y AVES DE CORRAL 355 entradas. loza dimensionado preferentemente con relacin al tamao cazuela pollo, rociando a menudo la mantequilla durante la coccin. Al momento de servir, abrir la parte trasera de pollo en la sartn y espolvorear con unas cucharadas de jugo. marrn pantorrilla. Se utiliza como pollo en la sartn. NOTA. - No engrasar los jugos del pollo. Cazuela de pollo Buena Mujer. Sazone el interior del pollo con sal y p> oivre, rellenarlo con 100 gramos de carne de salchicha de hgado de pollo picado aadido, una cucharada de pan, espolvorear con el perejil. Truss el pollo, cubra el pecho de un bardo de manteca de cerdo, cocinar la mantequilla en una cazuela de hierro o fundicin. Pregunte a la cacerola en fuego lento, aadir las cebollas 8-10 potits y una docena de cubitos de tocino. Devolver el pollo de vez en cuando, de modo obtener una coccin uniforme. La mitad de coccin, envolver el pollo 300 gramos de patatas cortadas en pequeos cubos, mezcle con un tenedor, para impregnar la mantequilla as coccin. Cubra la cacerola y cocinar acabado en el horno a fuego lento. A la hora de servir, suelte el pollo y espolvorear con un poco de cucharadas de ternera marrn concontr suficiente. Pollo grano Cvenol. Prepare pollo, cosas como la mantequilla cocinero por encima, en una cazuela con una docena de cebollas. La el pollo est cocido, desbridamiento, devulvalo a la cacerola; hmedo medio vaso de vino blanco, reducir a la mitad, aadir 1 decilitro y alrededor de la mitad demi-glace y una docena de castaas cocidas consumido. Servir en el plato. Pollo arroz ta Catalina. Elige un grano pollo blanco agradable y un poco audaz limpio cuidadosamente, se sazona con sal y pimienta por dentro y eso la 150 gramos de carne de salchicha aadido hgado de pollo

y una cucharada de pan picado. Truss el pollo, cubra el pecho de un bardo de manteca de cerdo. Coloque el pollo en una sartn con el tamao deseado: 6 zanahorias pequeas nuevas, 6 cebollas, un ramo de hojas de perejil, media hoja de laurel, ramita de tomillo. Moje la mitad de un vaso de agua, cubra la cassefoie, lo puso en el fuego. Una vez que sustancialmente todo el agua es evaporado, verter el pollo de tres cuartos de litro de caldo no colorida. Tape la olla y cocine a fuego moderado unos 18 minutos. 356 MI COCINA En este punto, aadir 250 gramos de arroz pollo lav y continuar cocinar 20 a 25 minutos. Retire la sartn del fuego, retirar bouquet. Liberar el pollo, dibujar en un plato hondo y surround de arroz. NOTA. - Mantener al tanto de la cantidad de arroz y el volumen mojando conjunto, cmo conseguir un arroz agradable para comer. Primavera pollo con guisantes a Campesino. Elegir un nuevo pollo un poco gordita, temporada limpia, en el interior con sal y pimienta brida cubierta de mama, un bardo de manteca de cerdo. Coloque el pollo en una cacerola deseado con 6 cebollas pequeas, zanahorias pequeas y pequeos 6 6 patatas nuevas. Moje la mitad de un vaso de agua, poner la olla para calentar y reducir a la mitad. A continuacin, agregue un cuarto de litro de recin guisantes pelados, un manojo de ramas poco de perejil y lechuga. Humedecer con agua justo hasta ebullicin cubrir las verduras. Sal con moderacin. Cubra la olla y cocinar unos 35 minutos sin prisas. Liberar el pollo, rodeado verduras empate. Graziella pollo. Sazone el pollo, restringir, cubrir su pecho con un bardo tocino, ponerlo en una cacerola sobre una cama de 100 gr. cebollas y 100 gramos de zanahorias en rodajas y el ramo garni, rociar con la mantequilla, tape la olla y cocine de 8 a 10 minutos. Hmedo y luego un medio decilitro fondo de ternera tape la olla, regresa al horno y continuar la coccin con cuidado del agua de vez en cuando con la coccin de pollo. El pollo se cocina, que es de unos 35 minutos, el desbridamiento, el soporte sobre una bandeja un poco de lechuga hueco, envolver rellenos de arroz y estofado. Aadir al pollo para cocinar 1 decilitro de salsa demi-glace, reducir fuertemente un tercer pase a recoger los tamices pur resultando en una cacerola, calentar con fuerza y ocultar la de pollo.

Pollo abuela. Rellenar el pollo con la siguiente formulacin: Blondir ligeramente mantequilla una cucharada de cebolla picada finamente, se trataba de 60 gramos de carne de salchicha y el hgado de pollo picada, * Una pizca de perejil, 2 cucharadas de pan rallado, todas las estaciones moderacin de la sal y las especias. Truss el pollo, lo puso en un cazuela de barro con 50 gramos de tocino cortado en muy pequea REGISTROS Y AVES DE CORRAL 357 entradas. dados, y una cucharada de mantequilla 10 cebollas pequeas. Cubra la cacerola, colquela a fuego lento. Tan pronto como el pollo y las cebollas alcanza un color dorado, aadir 300 gramos de patatas cortar en cuadrados pequeos, contine hirviendo a fuego lento. Servir el pollo a la sartn, incluso. Devil pollo a la parrilla. Ingrese braguero el pollo, se dividi por la espalda y aplanar ligeramente. Sazone con sal y pimienta, rociar con la mantequilla derretida, medio cocer al horno. La capa luego con mostaza, espolvorear pan rallado, rociar con la mantequilla derretida y cocinar acabado de la parrilla. Disponer en un plato caliente y servir con salsa del infierno. Pollo a la parrilla americana. Ase el pollo sin mostaza. Los tomates, las setas de sonido envolvente tocino a la parrilla. Devil salsa a un lado, o Salsa de rbano picante con crema. Grano Orientale pollo. Preparar y cocinar el pollo en una cama de verduras como se indica para "Chicken Graziella". Ponga el pollo, berenjena preparado envolvente "del Este. (Consulte "berenjena" serie "verduras".) Agregue vegetales Yo decilitro de coccin y la salsa de tomate medio, pur de la tamiz, pur resultante muy caliente y verter sobre de pollo. Simultneamente servir pilaw arroz. Tartarn de pollo. Rellene el pollo con 100 g de carne de salchicha aadido una cucharada de trufa picada y hierbas, sal y especias. Brida pollo, cubra el pecho de un bardo de tocino, mantequilla cocinar en una cazuela. (En Provence, le da a este tipo de el nombre de la sartn.) El pollo se cocina, desbridamiento, poner de nuevo en la sartn. Aadir medio vaso de vino blanco, reducir a la mitad y completa con 1 decilitro y una salsa de tomate media dan unos minutos ebullicin. Completa con una cucharada de mantequilla anchoa.

Servir en la misma cazuela. NOTA. - Cuando usted puede agregar unas cucharadas de tomate jugo de Daube provenzal, este plato es ms que perfecto. Servir como acompaamiento de championes fritos en aceite, pico el ajo, el perejil picado. 358 M A G I C E N E S Opcionalmente, un plato de pollo dignidad complemento ravioli Tartarn. Servir en un vegetal, cubrir las yemas de huevo duro setas pasa a travs de un tamiz fino. Vauclusienne pollo. Limpie el pollo, sazonar el interior con sal y pimienta; la abrazadera y colquela en un Pipkin con 60 gramos de grasa magra picada 2 cucharadas de aceite de oliva. Ponga la cacerola en la disparar tan pronto como el pollo empiece a dorarse, aadir 2 cucharadas de l cebolla finamente picada y un vaso de vino blanco, luego 5-6 tomates, despojados de su cscara, picados, una pizca de perejil y un toque de ajo, sal y pimienta. Tape la olla y cocine a fuego lento. Completar con las aceitunas negras 2 docenas. Por otra parte, cortada en rodajas finas 2 berenjenas medianas, pasarlos a la harina y frer en aceite. Ponerlos en la sartn alrededor del pollo. Sirva inmediatamente. Vivandire pollo. F arcir pollo con chorizo cocido al horno fresco, cubra la pechuga con barda tocino, cocinar la mantequilla en el pan. El pollo se cocina, desbridamiento, poner de nuevo en la sartn, espolvorear unas cucharadas de brandy, y una crema decilitro ebullicin fresco. Por otro lado, picar 2 o 3 manzanas reineta, los puso en una sartn con una cucharada de mantequilla, unas cucharadas de agua, una pizca de azcar y una pizca de canela. Cubrir cacerola y cocine a fuego lento. Coloque el pollo, cubrir con la salsa. Sirva parte manzanas. SERIE DE POLLOS Alsacia pollos. 2 hermosas chicas limpiar fresco, y el interior condimento sal y pimienta, las cosas con un poco de foie y foie pollos salteados en mantequilla. Sujete polluelos, envuelva una tocino cortado muy bardo delgado y cocinado en mantequilla. Punto de coccin deseado, la salida el pan, desbridamiento, mantener el calor.

M REGISTROS Y AVES DE CORRAL 359 entradas. Desglasar la sartn con medio vaso de vino blanco Alsacia y dejar reducir a la mitad. Aadir 1 y medio decilitro demi-glace de ternera, un poco picante, y 100 gramos de trufas en rodajas. Dresser polluelos en una cazuela; mantener el calor. Por otra parte, se ha hecho escalfar 250 gramos de fideos agua salada, escurrir bien y vincularlos con 100 gramos de mantequilla condimento fresco sal y pimienta recin molida. Capacitarlos en timbales. Pngase fideos hermosos 4-5 lonchas de foie gras frescos salteados en mantequilla, espolvorear con unas cucharadas de salsa ' polluelos, cubrir las vieiras y foie gras crudo fideos fritos mantequilla. Servir acompaado fideos polluelos. Bohemia pollitos. 2 Chicks proporciones: Las cosas con su hgado picado aadido pan rallado, hierbas y una pizca de pimentn. Brida pollos y cocinar en mantequilla con una cucharada de cebolla picada Chick. A media coccin, espolvorear con el pimentn; acabado Reduzca el fuego a moderado. Los pollitos estn cocidas, retirar del el pan, desbridamiento, entrenarlos en una cazuela. Desglasar la fondo de la sartn con el vino blanco y 1 decilitro de crema muy dulce; para reducir unos segundos y completar la salsa con 3 a 4 cucharadas foie gras se tamiza. Utilizar simultneamente manzanas al horno o bajo las cenizas. Chicas Cinderella. Elige ellos lo ms pequeo posible. La fractura en la espalda, aplanar ligeramente, dejando slo invertir los extremos del ala unido a la carne y las piernas medio y cocine en mantequilla sobre temporada suave, con sal y pimienta, colocarlos entre dos capas de chorizo fino relleno de peluche. Envuelva colador. El paso a la mantequilla y pan tostado suavemente 12 a 15 minutos. Sirva la salsa por separado Prigueux. Chatelaine pollitos. Polluelos limpio, por dentro se sazona con sal y pimienta; presentar dentro de su hgado y se sujeta. 2 Chicks proporciones: Corte en cubitos 50 gramos tocino, pasar unos minutos en agua hirviendo, escurrir y ponerlo en una sartn con una cucharada de mantequilla. Pregunte al cacerola a fuego moderado, tan pronto como el tocino empiece a dorarse, poner pollitos en la olla con 6 cebollas pequeas, pequeas 6

360 M A G I C E N E S zanahorias, 6 patatas nuevas, lechuga picada, cuarto litro de recin elegido guisantes verdes. Humedecer con agua hirviendo de modo que los polluelos y verduras estn cubiertos. Sal humectantes agua con 8 gramos de sal por litro de agua. Cubra la olla y darle unos 30 minutos de coccin. Liberar los pollitos, de pie en el plato o tazn. Enlace estofado con una cucharada de mantequilla en la que ha aadido media cucharada de harina. Dale unos segundos de ebullicin y verter sobre los polluelos. Chicks Hermitage. Deshuesar pollos, ya que se dice que "La Cenicienta", la aplanar ligeramente. Sazone con sal y pimienta, echar mano de la harina luego el huevo batido y luego en pan rallado y recin preparado cocinar con mantequilla clarificada. Polluelos Dresser, rodeado de patatas pequeas levantado cuchara, cocinados en mantequilla y se aade una cucharada de hielo carne derretido. Recubrir la superficie de los polluelos salsa Castle suplementado con rodajas de trufa. Al mismo tiempo servir a los guisantes en Ingls. Moscovita polluelos. Polluelos Stuff siguiente composicin: caer en forma de lluvia 125 gramos de granos de maz en medio litro de leche hirviendo ligeramente salado y cocine a fuego lento durante 15 a 18 minutos. Retire la cacerola Retire del fuego, revolver en cuscs y una cucharada de mantequilla 4 cucharadas jamn sin grasa, cortado en cuadraditos muy pequeos. Cosas polluelos, sujeta, cocine la mantequilla, sal a la ligera. Inmediatamente cocidos, verter la crema; algunos segundos hasta que hierva. Liberar polluelos, dibuja en una fuente honda y cubrir su salsa. Si lo desea, puede acompaar a los pollos es: pequeo los guisantes ingleses, esprragos, patatas nuevas con mantequilla, etc. Polluelos en Piamonte. Rellene cada pollo con 2 cucharadas de jamn picado, trufa chicas blancas y el hgado salteado en mantequilla. La armadura en entrada y cocina completamente mantequilla y tocino media media finamente picado. Al mismo tiempo, preparar risotto con queso parmesano, preparar en la plato. Guardabosques polluelos en tiras de arroz y la tapa trufas blancas ligeramente sazonadas con sal y pimienta. Steeple fuertemente plato, mantener el calor. Relv SETENTR ESDE. AVES 361

Desglasar los polluelos sartn con el jugo suculento reducido ternera, aadi unas cucharadas de salsa de tomate lotes de mantequilla fresca, y verter sobre los polluelos. Plato Bell, servir muy caliente. Los pollos de Polonia. Rellene cada pollo 2 cucharadas de relleno plato. La acera mantequilla y cocinar en fuego moderado. Disponer en un plato y cubrir con miga de pan fritos en mantequilla. Desglasar la sartn con unas cucharadas de jugo de buena 2 cucharadas de crema reducido polluelo muy fresco y un zumo pequeo limn. Polluelos Suwarrow. Rellene cada pollo con 25 gramos de foie gras, 10 gr. cubitos de trufa. Cocinar en la mitad de la mantequilla. En este punto, el desbridamiento, ponerlas en un bol con un tamao deseado Polluelo prima trufa, medianas y peladas cuidadosamente sazonado con sal y pimienta. Desglasar la sartn con el pollo y el jugo de fondos ternera con cuerpo y unas cucharadas de Madeira; hervir durante 2 minutos y verter sobre los polluelos. Cubra el bol, cubrir con una masa del cordn de soldadura terminar la coccin en el horno durante 15-18 minutos. Sirva de inmediato. Valeninois pollitos. Deshuesar dos polluelos que salen de un pequeo trozo de hueso adherido las alas aplanar ligeramente, aadir sal y pasar un minuto y mantequilla caliente para entrar en la carne, les extendi sobre una placa y ocultar el interior con una capa de pasta de hgado graso. La polluelos, seis blades de almacenamiento hermoso trufa. Cubrir con el segundo polluelo y coser los bordes, mover la pieza en la harina y cocine a fuego lento en mantequilla. Volver polluelos tiempo manera, de modo que el cocinero uniformemente en ambos lados. Cmoda casa y eliminar hijo, desglasar la sartn con el vino blanco y jugo de ternera, agregar unas cucharadas de hielo carne y trocitos de mantequilla y polluelos llovizna. Al mismo tiempo servir una taza de esprragos con mantequilla y patatas Macaire. Vronique pollitos. Cocer la mantequilla polluelos, disponerlos en una cazuela con 12 uvas Moscatel en los animales, estos granos despojados de su cscara y semillas. 362 MI COCINA Desglasar la sartn con el pollo vino blanco,

Reducir en dos terceras partes, aadir una cucharada de carne de hielo polluelo, y 3 cucharadas de crema fresca. Dale unos segundos ebullicin y verter sobre o polluelos. Chicas vienesas. Chicks dividir en dos partes a lo largo de la longitud; aplanar la temporada, que pasa cada media en harina, luego por huevo y luego en el pan rallado y cocinar en mantequilla clarificada. Tambin puede tratar fre grande unos minutos antes de servir. Colquelos en una toalla, envuelva con perejil frito y rodajas de limn. Como guarnicin: Salsa de tomate, salsa de rbano picante, Diablo, Tartar Ravigote, leer, estar de acuerdo. OTROS PREPARADOS DE AVES DE CORRAL Menudillos de pollo. Los menudillos normalmente se aaden a la Pot-au-Feu, sin embargo 011 Tambin prepara guisos excelentes. Abatis en Borgoa. Saltear en mantequilla 200 gramos de panceta, cortada en dados, pas unos minutos en agua hirviendo y escurridos eliminar, tocino en un plato y en la misma mantequilla, sofrer 1 kilo piezas detalladas de abatis, excepto los hgados que se aaden La barra 10 a 12 minutos antes del final de la coccin. Espolvoree 3 cucharadas de harina y cocinar unos minutos; mojar medio litro de vino tinto y un litro de agua. Temporada sal y pimienta, agregar la cebolla se dore 24 a mantequilla y un bouquet garni consta de ramitas de perejil, una hoja de la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y el ajo. Cubra la cacerola y cocine a fuego lento. A continuacin, aadir los hgados de pollo y tocino. NOTA. - Usted puede unirse a los hongos Abatis Borgoa. Vuelva a colocar el vino tinto con vino blanco. Abatis se preparan con nabos, verduras e incluso slo con patatas, procediendo como para estofado. R E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L E S A 363 ALETAS Aletas preparar abatis como: verduras en pilaw, etc., y son una excelente comida para el almuerzo, que se cocinan en mantequilla a pequeo fuego se rellenan, incluyendo pavo con el relleno salchicha bien. Aletas mantequilla pur de castaas. Aletas adecuadas para esta preparacin son aquellos Pollo, o los de Turqua Young. Por 12 piezas, derretir 125 gramos de mantequilla en una cacerola

fondo grueso, y lo suficientemente amplio para contener las aletas 12 a junto a la otra, un poco de sal, la harina y sumergir almacenados en la mantequilla, tape la olla y cocine a fuego bajo fuego. Tan pronto como la mantequilla empieza a aclarar, aadir una cucharada agua y continuar la coccin hasta que los alerones completa renovacin siempre cucharada de agua tan pronto como la mantequilla se vuelve claro. Nosotros As, un zumo ligeramente marrn de sabor exquisito. Tambin cocido aletas en camas de verduras: cebolla, zanahoria, bouquet garni, en procediendo como mollejas de ternera estofado. Las aletas que se cocina coloque en un plato de servir, espolvorear con horneando sus fondos. Servir el pur de castaas juntos. Es posible que, a voluntad, cambie las castaas trituradas por cualquier otro guarnicin: pur de patatas, guisantes pequeos, crema de achicoria Espinacas, Jardinera, etc. Alas de peluche. Aletas inversa, relleno con carne de salchicha muy fina aade unas cucharadas de trufa picada, rehogar en la cama verduras. El mismo que el ajuste anterior son aplicables. Wings relleno y asado a la parrilla. Despus de estofado, fresco, salsa de mantequilla y pan recin hecho, tostarlas a fuego lento. Como acompaamiento:. Diablo salsa, pur de papas, pur de castaas. 364MAGICENES Ballotines jamones Y AVES Se utilizan para este tipo de preparados para usar los muslos aves de corral que se utiliz el ms alto de cualquier manera. Los muslos se deshuesan y se la meti en multar relleno de chorizo, galantina relleno, etc. Luego de la piel en la preparacin de este trabajo se debe dejar tiempo se cose dando muslos una u otra forma, es decir, como un uno o ballotine un vstago, e incluso la forma de un polluelo. Ballotines y piernas son luego cocido a fuego lento y se entren con su cocinar fondos. Estn acompaados por una voluntad relleno: pequeo peso, espinaca, achicoria, zanahoria, salsa suprema con trufas, setas, etc. Tambin pueden servir fra con su cocina de dinero gelatina. TUBOS Y POLLO HERVIDA Salchichas de pollo Richelieu.

Prepare el relleno de pollo con crema de la papilla. Moldura salchichas en pequeas cajas de hojalata, rectangular u oval, y con mantequilla, espolvorear la mitad de la altura de la farsa poner en centro una cucharada de postre en cubitos de pollo, setas y trufas, Salsa rubia revestido un poco apretado. Termine de llenar moldear con el relleno y la parte superior lisa. Colocar los mejillones en una sartn, cubrir con agua hirviendo; Pochar las salchichas con suavidad, escurrir sobre un pao blanco, empanados en Ingls y en color en la mantequilla clarificada. Organizar en tiempo misma toalla servir como salsa Prigueux Suprema salsa a tTuffes. NOTA. - Es posible que, a voluntad, sustituir el pollo cortado en cubitos por la perdiz o otro juego. En este caso, se puede acompaar las salchichas con pur de castaas. Pascalines pollo. Preparar 500 gramos de pasta choux con leche sin azcar, le aadimos 4-5 cucharadas de queso rallado como relleno MousR ELEV SETENTR ESDE. AVES 365 seline aves como pasta choux. Mezclar bien todo. A continuacin, coloque el dispositivo en el bolsillo, en una sartn con mantequilla Pascalines dando la forma de un medio de huevo y poach suavemente 8 a 10 minutos en agua con sal. Escurrir y disponer en el plato de servicio, la parte inferior del plato enmascarada por una capa delgada de Bechamel, cubrir con rodajas finas de trufas frescas, cuidadosamente peladas y rociar con la salsa bechamel, espolvorear la superficie de queso rallado, rociar con la mantequilla derretida y dore ligeramente en Salamandra. NOTA. - Para un cambio, podemos agregar al dispositivo es: la trufa, pollo, jamn, lengua, picado. Albndigas de pollo. Para dumplings finas, siempre debe utilizar el relleno Rosie. Las albndigas se moldean de acuerdo a su empleo, cucharada, para la cuchara de postre y cucharilla. Cuando las bolas de masa estn destinados para sopas, es ms conveniente para hacer la bolsa provista de un manguito o un cono. Albndigas de gasa escalfados debe ser cuidadosamente en agua hirviendo con sal, pan cubierto. Mantener el estado vecino a la ebullicin, hervir destruir cualquier sutileza de este composicin delicada. La caza furtiva tiempo: 10-12 minutos. Quenelle de la crema pap o mantequilla. Estas bolas de masa se suelen utilizar como guarnicin.

Divida las piezas de relleno pesan ms de 60 a 90 gramos, piezas de fundicin albndigas de forma ovalada, de 8 a 10 minutos escalfar bajo punto de ebullicin agua salada, escurrir. Estas albndigas estn siguiendo sus puestos de trabajo, lleno, con adicin de jamn, lengua, etc. Puede con estas bolas de masa hervida, hacer entradas excelentes ya sea con cigalas pollo picada, trufas, setas, etc., todo cubierto con salsa bechamel salsa o Supremo. Estofado de pollo con Bourgeoise. Elige un pollo tierno, los detalles como saltar, trozos en una cacerola, cubrir con agua fra y poner el pan en el fuego, retire la olla del fuego; actualizar los trozos de pollo en agua fra y squelo con una tela blanca. Por otro lado, se funden en una cacerola, 3 cucharadas de mantequilla y su mezcla 3 cucharadas de harina y harina cocinero se3 pocos 66MAGICENES segundos, aadir los trozos de pollo. Mezclar bien, verter con agua caliente en la cantidad de carne. De suavemente a ebullicin, agregar sal a las 8 a 10 gr. de sal por litro de agua, una pizca de pimienta, aadir las cebollas 20 un ser pegado con un clavo, un pequeo ramo de ramitas de perejil, una hoja de laurel, las ramitas de tomillo. Cubrir cacerola, cocine a fuego lento 50-60 minutos, luego coloque algunos hongos salteados en mantequilla. Cuando est listo para servir, preparar los trozos de pollo en un plato hueco, rodearlos con cebolla y championes, retirar el ramillete salsa y vincularlo con 2 yemas de huevo 2 cucharadas agit con salsa, terminar la conexin con la incorporacin de algunas parcelas mantequilla. No deje que hierva. Vierta la salsa sobre el pollo. NOTA. - Se puede acompaar el cocido o el arroz pilaw fideos con mantequilla. Capilotade Aves de Corral. El capilotade est cumpliendo con pollo asado, hervido o cocido y cortado en trozos, aadiendo al mismo la salsa italiana y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Dresser timbal o un plato, espolvorear con un poco de perejil picado. Conchas de aves de corral. Los depsitos son por lo general con alimentador de aves de corral, preferiblemente hervida. Los depsitos Mornay pollo. Ocultar la parte inferior de la salsa bechamel conchas, decorar con

rebanadas finas de pollo en la mantequilla caliente, vierta la salsa Bechamel, espolvorear la superficie del queso recin rallado, espolvorear mantequilla derretida y dorar un poco debajo de la parrilla o en el horno. NOTA. - Podemos mezclar a su antojo con rebanadas delgadas de carne de ave trufas y setas. Salchichas de pollo. Las proporciones de picadas 500 gramos de carne de pollo, 100 gr. carne magra de cerdo, 400 gramos de tocino fresco. Picar; incorporar las picadas 150 gramos de foie gras tamizada; 100 gramos de trufa picada, 12 gramos de sal, una pizca de pimienta, una pizca de nuez moscada, una copa de coac. Dividido en piezas que pesen 75 a 80 gramos, forma ovalada plana; lugar nariz hoja a la mitad de cada valo y envolver colador. Saltar salchichas con migas de pan y mantequilla y pan tostado Relv SETENTR ESDE. AVES 367 suavemente o cocinar con mantequilla. Dresser corona. Enviar mismo tiempo Prigueux salsa o una salsa suprema con trufas y se utiliza para entregar un pur de verduras a voluntad. PICOS Y RENALES DE POLLA Las crestas del gallo debe ser liberado de la epidermis que cubre bien antes de hornear Disgorged en un blanco muy ligero. La esencia de su preparacin es mantener as blanco. Los riones son slo vomit unos momentos para agua fro, si es posible, agua corriente, y poner en el blanco slo unos minutos antes de cocinar picos completos. El uso principal de los picos y los riones se est llenando. Sin embargo se convierten en un elemento clave en algunos platos especiales frmulas que siguen. Peaks Coq amanecer. Proporciones para 6 personas: Elegir (un momento en que el gallo odo su cancin) 18 hermosos picos, cocinado en un blanco, drenaje, ponerlas en una cacerola con 2 trufas cuidadosamente pelada en rodajas, 12 riones polla muy fresco frito en mantequilla 3 cucharadas de Madeira, la mitad de una cucharada de mantequilla, 2 cucharadas carne rubia hielo. Cubra la cacerola, dar unos segundos Todo ebullicin y cubrir con la salsa de pimentn Supremo rosa dulce. Dresser timbal y servir a la vez Pilaw mismo arroz. Riones pinchos gallo. Elegir, para 4 personas, 24 riones grandes muy frescos a vomitar la

agua fra, escurrir, secar sobre un pao, sumerja ligeramente la harina, robar unos minutos en la mantequilla derretida, sazone con sal y pimienta. Por otro lado, habr una reduccin de pequeas tiras de tocino delgada pecho (Bacon) tamao puede envolver los riones. Brocheta riones envueltos en tocino (6 piezas por brocheta), agua mantequilla derretida, espolvorear con pan rallado y finas blancas ase suavemente. Mismo tiempo servir como salsa har lo siguiente: bearnesa, picante, Diablo. IMPORTANTE. - Riones ponen en agua fra para ser vomitado hace no debe permanecer en el agua durante ms de 25 minutos. 368 MI COCINA Un pur de papas cremoso es ideal para acompaar riones polla a la parrilla. Riones Coq Otero. Proporciones para 6 personas: 30 Elegir Fine polla riones muy fresco vomitar el agua fresca, escurrir sobre un pao, la pat and roll en harina. Pocos minutos antes de la servir, saltear en mantequilla, sazonar con sal y pimienta, retire a un plato. Separe la parte inferior de la cacerola con una demiverre Vino de Madeira, agregue 3 cucharadas de glaseado carne, 2 decilitros ms fresco crema, dan unos minutos ebullicin. Vuelva a colocar los riones en la sartn, aadir una fina juliana de trufa. Por otra parte, hemos preparado seis alcachofa recin horneados. (Consulte "Alcachofa", una serie de verduras.) NOTA. - No deje nunca a los riones en larga estancia agua. Organizar las alcachofas, los riones adornar. Al mismo tiempo servir arroz pilaw aadido 2 pimientos grandes rojo asado dulce, despojado de su piel y cortar en juliana. Crestas y Suwarrow riones. Proporciones para 6 personas: Elegir 12 picos principales y los riones 18 fresca. Hornear durante 20 minutos en pico blanco; escurrir y luego rehogar en una cama de verduras: zanahoria: cebolla, bouquet garni, adornos tocino. Peaks estn cocidas, retirar de la coccin, dejar en una sartn con 2 grandes pelados y trufas cuidadosamente coupces en rodajas, 3 cucharadas de Madeira 2 cucharadas de carne de hielo; mantener el calor. Aadir a los fondos de coccin picos 2 decilitros de demi-glace salsa, hervir unos minutos y gastar ese dinero

crestas. En el ltimo minuto, los riones se vomit agua dulce, muchas esponjas, rodada en harina son salteados en mantequilla, sazonado sal y pimienta, luego se mezcla con crestas. Guiso muy caliente ese fin, ntimamente mezclado una cucharada mantequilla bien. Dresser taza. Al mismo tiempo, servir el risotto en el Piamonte, atado con un poco de cucharadas de pur de foie gras y queso parmesano. Cock relleno para cojines de entrada riones fros, etc. Elige hermosas riones muy frescos de igual tamao; escalfar R E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L A S E 369 en blanco, el pat fresco y seco en una toalla, y la divisin por la mitad longitudinalmente, sin separar, y el contador ligeramente relleno de foie gras de trufa pur; hide chaud-froid salsa rubio, colocarlos en una placa esmaltada mantener el tiempo de hielo necesario reforzar la salsa. La capacitacin puede hacerse ya sea en mousse de jamn espuma, tomate, pimiento pollo mousse, espuma Woodcock, etc. Proceda de la siguiente manera: Elija un molde cuadrado, preferentemente hueco; de lo contrario, se puede sustituir el plato con un vaso de cristal. Rodea el espacio plano romper para que el plato una delgada capa de gelatina. Jelly cubrir uno a dos centmetros Mousse de jamn, una vez que la espuma ha tomado la consistencia deseada, almacena en los riones en dos filas, las deje en los riones un espacio pequeo de una pulgada se llena con un montn de esprrago verde brillante. Cubrir con la mitad de la jalea de decisiones. Mantener constantemente rodeado por piso hielo y servir bien. Un procedimiento similar p> nuestras otras espumas. NOTA. - Para la espuma de Woodcock y Rouen Duck, sustituir los esprragos con una fina juliana blanco pollo, trufas, setas y lenguaje. Croquetas, cromesquis PALETS Y AVES Las croquetas, las Palets los Cromesquis tienen la misma equipo y tomar el nombre del elemento dominante, a saber: las aves de corral caza, pesca, etc. Croquetas de pollo. Retire la carne de un pollo asado o cocido, cortado en muy pequeos cuadrados. Cortar incluso un cuarto del volumen de la carne aves de corral, trufas y setas cuidadosamente pelada muchos capa. Se renen alrededor de una cazuela plana, aadir decilitros 3-4

Salsa rubia (llamada "salsa alemana") para reducir en gran medida el salsa, revolviendo el fondo de la sartn con una esptula. Vierta esta cmara en un lugar fresco y plana. Espolvorear harina ligeramente una placa para este fin. La divisin de la unidad en partes iguales en la forma de un casquete; sumerja cada croqueta por huevo batido sazonado con sal y pimienta, a continuacin, pasar al pan recin preparado. 24 MA 3 7 0 C U S I E N E Frer en la quema mucha grasa, 10 minutos antes de servir Capacitacin y apoyo: Las croquetas estar generalmente en la toalla con perejil frito. Su apoyo es una salsa de luz en conexin con el elemento : Salsa Prigueux, salsa de tomate, curry, etc. Discos de aves de corral. Prepare un dispositivo de aves de corral de forma idntica a la anterior al que se aaden unas cucharadas de lengua y jamn picado muy fino. Una vez que la unidad se haya enfriado, se dividen en partes iguales de 60 70 gramos cada uno, los puso en una tabla ligeramente espolvoreada harina de ellos por primera vez como una bola que luego se aplana en forma de paletas pequeas. Sumerja cada disco en el huevo batir, pasar el pan. Diez minutos antes de servir, dorar las patatas fritas en una sartn mantequilla clarificada. Entrenar en un anillo en el plato, el plato ligeramente con unas cucharadas de hielo llena de carne con mantequilla un chorrito de limn. Acompaamiento: Ingls con guisantes y esprragos mantequilla o nata son ideales. NOTA. - Estas croquetas y Palets puede preparar con carne alimentador. Para muchas familias, puedes unirte a la tercera unidad de arroz cocido a los franceses. Cromesquis. Preparacin del dispositivo para Croquetas Cromesquis mismos; dividir en partes iguales de 60 g, la forma en forma de rectngulos en la tabla espolvoreada con harina y envolver en caul. Al momento de servir, sumergir en la masa y ordinario sumirlos frito caliente. Escurrir sobre un pao y de pie en la toalla con perejil frito. Al mismo tiempo servir la salsa de tomate.

POLLO REBANADO Picado con pollo ama de casa. Coloque en un plato de patatas turbante arandelas mantequilla R E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L A S E 371 tierra hierve y ligeramente frito en mantequilla. Llenar el vaco turbante con alimentador de aves de corral y championes frescos picada cocida, envuelta en salsa bechamel. Espolvorear la superficie queso rallado mezclado con pan rallado, rociar con la mantequilla derretida y hornear. NOTA. - En el caso de que las aves de corral es un poco justo, podemos aadir algunos huevos duros picados. Rodajas Volailie la buena mujer. Corte rodajas finas el alimentador de pollo, aadir una cuarta parte de volumen y rodajas de jamn cocido y partes iguales de arroz cocido mantequilla. Mezcle la salsa bechamel. Vierta en un tazn Gratinado de tamao deseado. Igualar la superficie, espolvorear con queso queso, rociar con la mantequilla derretida y hornear. Chicken Curry picada. Ponga la picada en una sartn con una cucharada de mantequilla, una cucharada de caldo, tape la olla, ponerla a fuego lento el tiempo necesario para calentar adecuadamente el pollo y cubrir con salsa Curry crema. Organizar la rebanada por timbales. Mismo tiempo servir como un vegetal cocido con arroz indio. Picado Maintenon pollo. Cortar en pequeos vieiras las dos alas de las aves de corral escalfado; colocarlas en una sartn con una cucharada de mantequilla, 150 gr. championes frescos cocidos en rodajas, 150 gramos de trufas, pelado y picado, 2 cucharadas de Madeira. Cubra la cacerola, poner sobre el fuego, el tiempo necesario para calentar las aves de corral y recortar, todos ellos vinculados con salsa rubia. Organizar la rebanada en una frontera de arroz cocido al francs. (Ver la "Serie Pasta", los diversos mtodos de cocinar el arroz.) Marquise Gallina Blanca. Proporciones para 8 personas: Elija 2 pollas jvenes en tamao promedio, limpiar a fondo la brida de entrada, envoltura bardos de tocino, escalfar corto mojar en un fondo de Pata Blanca. Inmediatamente pollos cocidos, retirar del horno el desbridamiento, fileteado con piel sern eliminados. Divide cada net en dos chuletas, colocarlos en una sartn con una cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de fondos pollitas para hornear, 2 cucharadas Madeira, 250 gramos de trufas frescas, cuidadosamente

peladas y en rodajas, sazonar de sal, la pimienta con moderacin. Cubra la cacerola, calentar unos minutos y aadir 3 dci3 07 de febrero M A G I C E N E S litros de salsa rubia, llamado "Salsa alemana" en que los fondos se aadirn las pollitas de coccin reducido cuarto de su volumen. Por otro lado, se ha desarrollado un dispositivo de smola gnocchi en la que se ha aadido un cuarto de su volumen de parfait de hgado grasa cortado en cubitos. Enfriar en espesor de la placa incluso para oquis. Corte al valo punch, incluso Chuletas de dimetro de pollo, lindo pasar estas fichas en el harina y se fren en mantequilla por ambos lados. Colquelos en un plato de discos de entrada, poner uno en cada chuleta Pollo al respecto y las rodajas de trufa y salsa. Servir a la vez relacionado con mantequilla esprragos. Medalln Blanco duquesa Hen. Preparar medallones de pollo blanco, idntico al <; Whites Marquise Poularde ". Organizar en alcachofa fresco al horno rellena con adornos de pollo blanco, foie gras, trufa picada, cubierto con salsa bechamel: Espolvoree la superficie del queso rallado, espolvorear con un poco de mantequilla y hielo la salamandra. Cubra el pollo con el ajuste blanco nariz. NOTA. - Para los medallones, cada filete de pollo debe ser 3 chuletas. Sirva inmediatamente, o guisantes cocidos muy tiernos el Ingls, o esprragos. Hgados de pollo salteados Hunter. Elegir 10 hgados hermosas muy frescos, retire con cuidado la hiel, el sazone con sal y pimienta, rodar en la harina y rehogar fuertemente mantequilla y aceite de oliva, retirar de la sartn, coloque en una placa. Ponga la cacerola en lugar de hgados 5-6 setas finamente picado, saltear unos segundos, aadir la chalota picado, una cucharada de brandy y medio vaso de vino blanco; reducir en dos terceras partes, a continuacin, agregar 3 cucharadas de salsa de tomate y 2 decilitros de salsa demi-glace muy pequeas. Ponga los hgados en salsa, completar con un poco de perejil picado y, opcionalmente, una pizca de estragn picado. Para terminar: pequeas parcelas de mantequilla bien y el zumo de medio limn. Agite la sartn para que la se une a la salsa de mantequilla. Dresser timbal y servir a la vez pilaw mismo arroz. Hgados de pollo en pilaw.

Ir hgados de pollo en mantequilla, sazonar con sal y pimienta R E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L A S E 373 y mezclar partes iguales de arroz cocido para pilaw. Se puede, dependiendo de la circunstancias, aumentar la cantidad de arroz. Dresser taza. Mismo tiempo servir como un barco de salsa con salsa de tomate. NOTA. - Si lo desea, puede adjuntar las rebanadas de berenjena fritas en aceite o fritos en mantequilla. Brochetas de hgado de pollo. Elige hgados muy frescos, adornan, sazonar con sal y pimienta y pase un minuto en mantequilla muy caliente. Deshazte de un plato, espolvorear con perejil picado. Por el dinero brocheta brochetas, intercalando championes cuadrados crudas o cocidas, cortadas y pequeas de tocino inclinarse cortado muy fino. Roce con mantequilla, espolvorear ligeramente pan rallado y frer suavemente. Se puede utilizar simultneamente Devil salsa salsa picante, etc. Pur de papas va bien con hgados de pollo la parrilla. Hgados de pollo salteados a la provenzal. Cerca de una docena hgados muy frescos, adornan, temporada sal y pimienta, rodar en la harina y rehogar la mitad aceite de oliva y la mantequilla mitad. Por otro lado, hemos preparado la siguiente salsa: elija 5-6 tomates cscara madura, quitar las semillas, cortar, poner en una sartn con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, una pizca ajo picado con un poco de perejil. Cubra la cacerola y cocine muy suavemente 18 a 20 minutos, conecte el timbal de hgado y servir. Siempre se puede acompaar de arroz foie pilaw provenzal. Pollo Fricassee ama de casa. Elija un peso de 1 kilo de pollo 500, suave y un poco de grasa; limpiar y cortar como se explica a saltar. Poner trozos de pollo en una cacerola con un deseado cucharada de mantequilla y un vaso de vino blanco, tapar la cacerola, poner en el fuego tan pronto como el vino es casi evaporado, humedezca un litro de agua hirviendo, aadir las cebollas veintin haya hervido unos minutos en el agua, un manojo de hojas perejil, laurel, ramitas de tomillo, de 8 a 10 gramos de sal, una pizca de pimienta. Hervir 6-8 minutos, y aadir 2 cucharadas de harina mezclada con unas cucharadas de agua fra. 374 MI COCINA

Cubra la cacerola medio y continuar la coccin a fuego medio 20 a 25 minutos. Completar el llenado de quince pequeo hongos frescos salteados en mantequilla. Retire la cacerola en la esquina de fuego. Cuando est listo para servir, retirar el ramillete, espesar la salsa con 3 amarillo huevo agit con unas cucharadas de salsa. Incorporar el salsa una cucharada de mantequilla y una pizca de perejil picado fino. Como acompaamiento: Los fideos con mantequilla, arroz Pilaw la patatas hervidas, muy adecuados para la Fricas de pollo. NOTA. - Tambin prepara el estofado de pollo con trufas morillas, con colas de cangrejo de ro. En este caso, el pollo mojado con la altura hasta el nivel del fondo en lugar de agua. Pollo se cocina, prepare una taza; fondos para reducir cocinar dos terceras partes, agregar 2 decilitros aterciopelados, reducir algunos minutos, a fin de obtener una salsa usando ligeramente cuchara. Espesar la salsa con 3 yemas de huevo unas cucharadas de extendido crema pase muy fro a travs de un colador fino en una cacerola en que ha sido calentada con mantequilla y verter el relleno adoptado sobre el pollo. Fritot Aves de Corral. Tomar pollo hervido preferiblemente y se divide en 5 partes: dos muslos, dos alas y el pecho. Corte cada muslo en 3 partes, las alas y el pecho dos canciones cada uno, y los colocar en un tazn, vierta el aceite de oliva jugo, limn y espolvorear con perejil picado. Cuando est listo para servir, sumerja las piezas de pollo en un bateador luz, sumergirlos en la fritura caliente, drene y se basan en una toalla, rodearlos con perejil frito. Se utiliza para compartir una salsa de tomate. Mazagran Aves de Corral. Plato oval preparado en una frontera mantequilla manzana dispositivo Duquesa de la tierra, como la "crema gratn Rodaballo". Adornar el centro de un pollo en rodajas, championes y trufas, vinculado Sauce Supremo. Pintar con yema de huevo frontera manzana tierra y dorar en el horno. Al salir del horno, cubrir las migas de pollo en rodajas recin preparado pan y mantequilla dore. Rodean la base de la Mazagran un anillo de salchichas a la parrilla Chipolata cocinado en mantequilla en una sartn con antelacin.

REGISTROS Y RECIBOS DE AVES DE CORRAL 375 MOSS Y AVES muselina

Ambos tipos de preparaciones se basan en la farsa gasa con crema, que los diferencia es que la espuma es generalmente en un molde (tamao de 4 a 8 personas), mientras que Scrims estn en la forma de bolas de masa hervida grandes y debido a uno o dos por persona. Las aves de corral de gasa Alexandra. Moldeo muselinas la cuchara de la sopa y lugar que el y como en una sartn con mantequilla. Cubrir con agua hirviendo ligeramente sal, verter el agua con cuidado a fin de no distorsionar Muselinas, para ello, podemos utilizar el colador puntiagudo llamado "Chino". Cubra la sartn, al fuego en la esquina de mantenimiento de agua a una temperatura de 95 grados, el agua no hierve-. Tiempo de muselinas caza furtiva es de unos 12 a 15 minutos. Escurrir, dibujar una corona sobre un plato redondo, en lugar cada una delgada escalope de pechuga de pollo y un plato de trufas en cada chuleta, cubra con salsa bechamel, espolvorear queso rallado. Roce con mantequilla derretida y hielo insta al salamandra. Saliendo del horno, tienen la mitad de uno muselinas bouquet de esprragos de color verde brillante, mantequilla relacionados. (Ver "Gasa con crema de relleno.") Gasa pollo florentino. Soft moldeo 1 1'' 1 ites y la caza furtiva de al vapor con mantequilla, sazonado con sal y pimienta. Cubra con la salsa Salsa bechamel, espolvorear con queso rallado y espolvorear mantequilla fundido y esmalte fuertemente salamandra. Las aves de corral de gasa en la India. El moho, la caza furtiva, la fuga y el vestido en muselina corona un plato redondo. Participacin indgena con la salsa y servir de arroz cocido el indio. Pollo gasa Paprika. Misma preparacin que "el indio muselina." Reemplazar simplemente con la salsa de la salsa de pimentn indio. Servir el arroz pilaw al mismo tiempo. mismo. La cama picado 376MAGICENES Las aves de corral de gasa Patti. El elenco, escalfar, escurrir y disponer en un anillo en plato redondo. Decorar el centro de muselinas de recubrimiento cangrejo Mantequilla salsa de cangrejo de ro Supremo. Napper ligeramente la muselinas la misma salsa, tienen una hoja agradable en cada trufa. NOTA. - El musulmn puede Patti se erigir en el picatostes fritos en mantequilla o pequeas manchas medios de smola mantequilla. Sylphides aves de corral.

El moho y muselinas cueza a fuego lento como de costumbre. Masking Salsa bechamel a la que ha aadido una fina juliana de trufa las costras bandejas inferiores, coloque una gasa en cada bandeja, un escalope delgado de pechuga de pollo en cada muselina y cubrir ligeramente con salsa bechamel de trufa aadido juliana. Cubrir con queso parmesano composicin Souffl, empujado al bolsillo provisto de una punta normal. Empuje los silfos horno 4-5 minutos, tiempo suficiente para cocinar un souffl y servir inmediatamente. Ursuline Nancy. El moho y escalfar musulmn, escurrir. Costras Garnish bandejas de pur de foie gras trufado relajado con unas cucharadas Hielo y carne. En cada bandeja, colocar una muselina , Decorar una hermosa hoja trufa cortada muy fina, y la carne capa de hielo con mantequilla. Organizar las Ursulinas de plato redondo. Servir los dos picos esprragos relacionada con mantequilla. NOTA. - Las Ursulinas se puede servir como una pequea entrada y, en algunos casos, como el llenado de una pieza grande de declaracin. Pega Anglaise Pollo (Chicken Pie). Corte el pollo est tierno, como estofado, la temporada piezas con sal y pimienta; sauptoudrer las chalotas y 3 cebolla mediana, finamente picada, 60 gramos de setas crudas picadas pasado y la mantequilla, una pizca de perejil picado. Espolvorear el fondo y los lados de un plato de tarta (pastel plato Ingls) Chuletas de ternera finos, tiendas en las piezas de pollo en poner los muslos en la parte inferior, aadir 150 gramos de tocino (tocineta Ingls) en rodajas finas, 4 yemas de huevo duro dividido en dos y hmedos tres cuartas partes de la altura con la bebida de pollo. Cubrir con una pasta de hojaldre enrollado, la soldadura en masa pegado a los bordes del plato, dorar la superficie; prctica R E L E E V E S T E N T E R E S D E V O L I L L A S E 377 una pequea muesca en el centro de la corteza y hornear durante una hora una hora y media en la temperatura media del horno. Dejar la masa del horno, colocar en unas cucharadas de buen jugo. NOTA. - Podemos sustituir la masa de hojaldre por bloque comn y retirar las yemas duras que yo hago, hay intil. Este mtodo muy simple, utilizado en Inglaterra para hacer sus tartas, en general, para recomendar buena ama de casa. TIMBALES Para la preparacin de Timpani, se utiliza generalmente hornear un tamao deseado corteza blanca y decorar a el uso de los elementos de acuerdo, ya que la corteza garnirait Vol-au-Vent. Para la coccin de la corteza despus de molde pasta oscura adoptado, el vaco se llena o bien: con frijoles o arroz o

Otros productos de esta especie. Hornee fuego moderado. Inmediatamente corteza cocida, retirar del horno, dejar enfriar un poco, s podra el contenido que se librar de la atencin puesta en reserva con el fin de hacer uso de varias veces. Sostenga la corteza listo para ser servido. La cubierta est hecha con la mano. Pero cuando se quiere dar realmente esta corteza delicadeza debe ser posterior al molde de pasta oscura y mantecoso elegido se cubre con finas tiras de tocino y carne envasada al vaco carne de cerdo y carne de res, todo finamente picado y sazonar sal, pimienta y especias. El ajuste debe superar algunos bordes el molde, a fin de formar la tapa, el pardeamiento, cocinar en horno moderado como un pastel regular. Una vez cocido, retirar del horno y mantenga caliente. Cuando est listo para servir, con cuidado quite la cubierta, retire completamente contenido y reemplace el sello adoptado. Este mtodo de fabricacin de una corteza, cuando el contenido del elemento no debe cocinar, es sin duda uno que siempre ms apreciado. Durante la temporada de verano, cuando debera servir pat de foie gras corteza y lo hicimos en terrinas de foie gras trufado y cajas la preparacin de la corteza, como se indica ms arriba, inmediatamente vaciar despus del curado, que se sustituye despus de enfriamiento por el hgado graso 378IAMICUENS Terrina de trufa en conserva o caja y cubre buena mermelada. NOTA. - La carne se usa en la fabricacin de cortezas se pueden utilizar para una variedad de otros platos calientes y fro. Timbal Bontoux. Preparar copa corteza de su eleccin. El embalaje incluye: 10 Macarrones escalfado celebr una pequea empresa, sujeto con mantequilla y parmesano aade unas cucharadas de salsa demi-glace con tomate muy reducido; 2 Modelos y crestas de gallo riones, rodajas de trufa albndigas pollo trufado, todos ellos vinculados con una salsa demi-glace delgado ligeramente aade salsa de tomate. Adorne con timbal de macarrones alternando con guarnicin. Timbal Marchal Foch. Proporciones para 6 personas: Elegir un buen capn, limpio cuidadosamente, ligeramente salada dentro, el material de la composicin sigue: 100 gramos de tocino fresco triturado con 100 gramos de cscaras trufas condimento, sal, pimienta y especias. Truss el capn, piernas rod, envuelva los bardos tocino. Cubra una sartn con un poco de corteza deseado

tocino blanqueadas, una cebolla grande y 2 zanahorias medianas, en rodajas, 250 300 gramos de carne de ternera mango cortado en cuadrados pequeos y bouquet garni consta de ramitas de perejil, el laurel y ramitas de tomillo. Humedezca un cuarto de litro de fondo blanco con tape la olla, ponerla a fuego lento, tan pronto como la humectacin reducirse completamente mojado de nuevo con la misma cantidad de Los fondos blancos lentamente deje reducir en dos terceras partes y aadir entonces la mitad de un litro de un mismo fondo. Cubra la olla, ponerla en el horno, espolvorear el capn de vez en cuando, por el que se la coccin, sus propios jugos. Tiempo de coccin: una hora a hora y cuarto segn el tamao. Media hora antes de servir, escalfar, el agua salada 250 gramos de macarrones de tamao medio y de calidad extra. Inmediatamente p> Oche, drenar completamente y volver a la olla con unas cucharadas de coccin en grasa capn, y mucho cocine a fuego lento 4-5 minutos, agregar unos trozos pequeos de mantequilla fresca, 200 gramos de foie gras perfecto pur con un tenedor, y 60 g. queso parmesano recin rallado y corbata todo juntos ntimamente. Retire la cacerola capn, desbridamiento, con fuerza Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 379 supremo y se corta en filetes un poco gruesos, colocarlos en una cacerola pequea, agregar 200 gramos de trufas cuidadosamente sus peladas y en rodajas, un poco de sal y pimienta jack recin molida, y 2 cucharadas de Madeira. Separe las piernas carcasa, quitar los palillos, cortar finamente los muslos gordos y mezclar con los macarrones. Por otro lado, se suman a los fondos de terceros capn de coccin de su volumen de la salsa de tomate bien y la misma cantidad de salsa demi-glace. Reducir un momento para hacer una salsa suave, pasar colador fino y aadir a las chuletas de capn y tiras trufas, dar 2 segundos de ebullicin. Aderezo: En una costra en timbales timbal o dinero, pagar dos tercios de los macarrones preparados, uno muy caliente, espolvorear recin rallado parmesano queso y se extiende sobre las chuletas y un capn parte de rodajas de trufa, todo bien recubiertos con salsa, espolvorear con Parmesano. Termine de llenar el vaso con los macarrones restante, espolvorear Parmesano y cubrir con la salsa restante y tiras trufa. Cierre el recipiente y mantenerlo en el horno durante unos minutos, el tiempo requerido pvour el aroma de trufa se puede desarrollar. NOTA. - Es posible que, a voluntad, aade como relleno adicional crestas de gallo y riones. Timbal Chatelaine. Proporciones para 6: Hacer 2 braise agradable risa nueces verduras ternera de los fondos. Una vez cocido, retirar de la sartn. Mantenga calientes. Fondos hmedos con salsa de coccin 3-4 demiglace decilitros.

Dale unos minutos de ebullicin y pasar por un tamiz fino, llamado "chino". Por otro lado, hemos preparado una guarnicin de crestas y riones gallo y rodajas de trufa. Estos elementos juntos en una cacerola, agregar 2 o 3 cucharadas de Madeira. Cubra la cacerola, dar un hervir unos segundos para mezclar el relleno del fondo mollejas de cocina, muy pequeas. Hemos preparado de antemano para formar una corteza ms grande timbal tan alto, verter los macarrones en la corteza, espolvorear con queso, espolvorear con unas cucharadas de salsa topping. Guardabosque corona macarrones, coco chuletas mollejas detallan un poco espeso. Poner el relleno en el centro y ocultar todo con salsa muy pequea. Cerrar taza con tapa, mantenga momentos clidos; Servir muy caliente. 380MAGICENES NOTA. - En general, una taza, incluso en los mejores cenas siempre es apreciado, y debemos brindar la mejor atencin en su preparacin. Con un poco de imaginacin, podemos hacer un cambio en la composicin de la junta, que permite modificar los nombres. Tambin puede, en algunos casos, sustituir los macarrones por fideos y ravioles incluso. NOTA. - En estos tambores para facilitar el servicio, es preferible adoptar una forma de timbal ancha que alta. VOL-AU-VENT Vol-au-Vent Financiera. Preparar un relleno compuesto por: albndigas de pollo, cabezas championes, rodajas de trufa, crestas de gallo y los riones, mollejas o mollejas de cordero. Todo ello envuelto en una salsa cremosa demiglace en ebullicin Madeira. Complete la salsa en el ltimo momento mediante la incorporacin de algunas piezas pequeas de manteca final. Lnea de una croie Vol-au-vent recin hecha. Colquelos en una toalla. Si lo desea, puede rodear el cangrejo vol-au-vent cocido en un court-bouillon. Vol-au-Vent Toulouse. El llenado de este Vol-au-Vent est compuesto por: una rebanada pechuga de pollo, championes, pollo albndigas, en rodajas nariz, los riones y cresta de gallo, mollejas, vieiras mollejas, todo ello envuelto en una salsa suprema o rubio salsa relacionado yemas de huevo. Colquelos en una toalla. Pilaw AVES DE CORRAL El plato nacional es Pilaw pases del Este, la preparacin tiene un nmero infinito de frmulas. En general, el arroz debe ser cocinado con carne escogida, pero algunos casos, se puede cocinar el pollo u otra carne y arroz cocido

pilaw por separado y se mezclan despus de cocinar y servir mnu tiempo o salsa de tomate UNC o un buen jugo un poco fuerte. Pilaw de pollo griego. 2 Cortar el pollo en trozos pequeos pequeo, sazone con sal Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 381 y pimienta, cocine a fuego lento en 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Al mismo tiempo, Sofra ligeramente mantequilla una cucharada grande cebolla finamente picada, mezclar 300 gramos de arroz, revuelva arroz con una cuchara, para envolver firmemente mantequilla. Hmedo con 6 decilitros de caldo ordinario, aadir un poco de pimienta rojo, hoja de laurel y 150 gramos de uvas Smyrna. Cubra la olla y darle 18 minutos de coccin. En este punto, la pollos deben ser cocinados a fondo para mezclar el arroz. Organizar la pilaw en una taza. Mismo tiempo servir como una salsa tomate. Pilaw aves de corral en Turqua. Cortar el pollo como para fricas, sazonar con sal y pimienta, cocine unos 10 minutos a fuego lento en 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de cebolla para agregar finamente picado, tan pronto como la cebolla comience a blondir, mezcle el pollo 250 gramos de arroz, revuelva con una cuchara, agregue 3 tomates pelados, sin semillas y picado, una hoja de laurel pequea. Opcionalmente, Puede aadir 125 gramos de pasas sultanas y mezclados. Mojar con el caldo 4 decilitros ordinaria. (Los turcos utilizar preferentemente cordero caldo.) Aadir una pizca azafrn, cubra la cacerola, cocine horno bastante caliente 20 minutos. Despus de este tiempo, el pollo y el arroz y el arroz cocida debe encuentre completamente seco. Dresser Pilaw en la taza o en un bol. Mismo tiempo servir como una salsa de tomate. NOTA. - Como alternativa, puede agregar pilaw: Berenjenas en rodajas y fritos en aceite, pimientos rojo o verde, tostado y cortado en tiras. Chicken Pilaw cocinado. Para pilaw, utilizamos alimentador de aves de corral de la comida anterior. La carne se corta en pequeos cuadrados o escalope a continuacin, poner en una sartn con un par de cucharadas de mantequilla y calefaccin muy suavemente. Por otra parte, la preparacin de un arroz p> nuestra pilaw como se indica para "Pilaw del griego," sin la adicin de uva. Ausitt la arroz cocido, mezclar en la tibia de pollo. Coloque el pollo en un plato de timbal o vegetal. Servir de inmediato, ya sea: una salsa de tomate, un jugo de ternera salsa reducida salsa curry o pimentn. (Este formulario debe ser clasificado en el Arte "acomodar permanece. ")

382 M A G I C E N E S AVES DE CORRAL QUEMADO Los souffls o aves se cocinan con aves de corral o cruda de aves de corral. Composicin de S con e ouffl avcolas cocinados: Proporciones para 6-8 personas: Triturar finamente 4 a 500 gramos de carne de pollo escalfado, agregue la cucharada de mayo-junio de salsa bechamel fra colar. Calentar el pur sin hervir y aadir 50 gr. de yemas de huevo mantequilla 5, 6 blanco batido y cocinar en un horno bajo. Ouffl composicin E S con carne de ave cruda: Incorporar 500 gramos de pollo relleno de muselina, 3-4 cucharadas Bechamel salsa, 3 yemas de huevo 4 claras de huevo batida pozo de nieve granjas. Dresser taza de mantequilla y cocer en el horno a baja temperatura, directamente o en el bao. El ltimo mtodo es preferible para las aves de corral inundacin. Usted puede servir este tipo de como sea quemado o acompaado por un Suprema salsa, salsa de pimentn, salsa Nantua, etc. Souffl de pollo Perigord. Esto se puede hacer con las aves de corral soplado cocido o crudo. Se aade la composicin de las primas rodajas de trufa, cuidadosamente pelada. Acomodar en una taza mantequilla y cocinar en un horno bajo. El tiempo de coccin del soplado vara entre 15 a 20 minutos, de acuerdo al tamao de la souffl. Las pollitas FRO Pollo en gelatina con champn. Hueso del pollo y sazonar estmago por dentro con sal y pimienta y una cucharada de brandy. Elige un muy fresco foie gras de pesaje 4-500 gramos, parar, condimentar con sal, pimienta y especias, las cuas de poste Tambin trufas con sabor. Envuelva las tiras de tocino, hgado entonces una muselina y hervir durante 15 minutos en un corvejones fondos Ternera ligeramente marrn. Enfriar en la cocina. Una vez fro, desenvolver y el inserto en aves de corral. Sujtelo piernas enrolladas, cubrir Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 383 el pecho de un bardo de manteca de cerdo. Coloque el pollo en una olla Yo deseaba tamao, aadir 2 decilitros cubierta fondo comn pan, reducir en dos terceras partes de humectacin. NOTA. - Para facilitar el desarrollo de hgado graso en aves de corral es puede dividirlo en parte a lo largo de la espalda y luego coser. Hemos preparado de antemano un Mirepoix compuesto como sigue: una cebolla promedio, 2 zanahorias, 100 gramos de panceta, 150 a 200 gr. carne de pierna de ternera, todo cortado en cuadraditos, las ramas perejil picado, las ramitas de tomillo, el laurel. Llevar esto junto en una sartn en la que se ha hecho Calentar 100 gramos de mantequilla. Sofrer estos

y verter todo el pollo, luego mojar una media botella Champagne bruto, cubra la cacerola, reduzca el lquido a la mitad. Completar humectacin a la altura de la bestia con los fondos utilizado en foie gras y flacidez 2 decilitros pies jalea ternera. El plomo en ebullicin lenta, de unos 55 a 60 minutos. Retire la sartn del fuego, dejar enfriar un poco cocinar las aves de corral y salga del desbridamiento, colquelo en un bol, cubrir por completo pas la cocina muselina y fresco durante la noche. Cuando est listo para servir, remover con una cuchara de grasa gelatina congelada. Coloque el recipiente sobre un plato cubierto con una servilleta, servir de inmediato. NOTA. - El Champagne Hen, segn las circunstancias, se pueden presentar en un tampn de arroz 2 centmetros y medio de espesor que descansa sobre un plano largo. En este caso las aves de corral est rodeado movens de alcachofa cocinada especialmente recortado o picos esprragos ensalada verde brillante, fino ruso o incluso colas cangrejo de ro y el muelle, con huevos de chorlito. Jelly para acompaar el pollo debe ser servido en una taza en la mano, rodeado de hielo, la nica manera de conseguir la congelar toda la delicadeza y la sensacin de frescura que necesita. Poularde Rose mayo Pochar el pollo en un fondos blancos. Cuando mucho fro, aumentar tanto supremo y quitar los huesos del pecho. Ocultar el cadver de fro-calor salsa blanca, decore con Espuma de tomate dispuesto para reconstruir el seno de la pollo y la salsa para cubrir completamente fro-calor blanco; decorar con detalles de trufas y huevos cocidos. Detalle de cada Supreme 3 hermosas conchas de abanico, el hot-froiter blanco, pida a cada chuleta en una hoja hermosa y esmalte trufa a las heladas. Mantenga en hielo. Decorar con la misma espuma que se utiliz para el pollo, 384 M U S I C A HACER muchas pequeas bandejas delgadas de masa como chuletas y dejar tomar la espuma. Coloque el pollo en una capa de arroz bajo la forma, adjunte con bandejas llenas de espuma y tienen una chuleta chaudfroite en cada una de estas bandejas. Croutonner plato con jalea clara. Al mismo tiempo servir una taza de congelados muy fro. Rose-Marie pollo. El pollo est cocido y enfriado, ascensor suprema, corte cada uno de 3 o 4 chuletas Supremo, siguiendo en parte el tamao, la capa de salsa blanca chaud-froid. Recorte el cadver despus de salir de las aletas, decorar con espuma jamn muy fino y muy luminoso, dndole la forma del pollo. Deja fortalecer el enfriador de vino. Adorne con espuma de jamn, ya que se dice que "Las aves de corral

Rose de Mai, "muchas pequeas bandejas delgadas de masa como chuletas. Cuando el formador de espuma de mama de las aves de corral se fortalece, vierta la salsa sobre la rosa caliente-fro Paprika y suave, decorar el querer como el polaco heladas. Dresse el pollo en una almohadilla, inferior, arroz, colocado sobre una superficie plana de largo, tiene alrededor de bandejas de mousse de jamn, tienen Espuma en un trozo de pollo en estos nariz hoja. Es posible que, a voluntad, insertar las bandejas pequeas en gelatina aspic, moldeado en darioles moldes. Pero esto no significa sirven al mismo tiempo, en una taza por separado, rodeado de hielo, libre de heladas de gelatina, industrial. Slo los vstagos de ternera: carne de ternera pies, pollo y carne de res congelada de aclaracin se debe utilizar para exquisita congelado. NOTA. - El mtodo de formacin de las pollitas "Rosa de mayo" y "Rose-Marie" se puede adaptar a cualquier tipo de pollo fro en Espumas de los diferentes sabores y aromas. Preparaciones para el resfriado DIVERSAS AVES DE CORRAL Aspic de pollo Toulouse. Levante aves de corral escalfado supremo y se enfra. Cortar Suprema chuletas 3-4, cada capa con salsa chaud-froid blanco. Mantener en lugar fresco. Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 385 Por el contrario, elija una excelente perfecto foie gras con cucharada, la forma como muchas conchas como los escalopes de foie gras. Forrar un molde con gelatina de borde slido de color blanco, el sonido envolvente hielo, coloque las piezas de pollo en la frontera intercaladas conchas de foie gras y las trufas y las hojas finas, si es posible algunos polla riones, deben ser muy fresco y cocido mantequilla y hongos de coccin. Terminar de llenar el molde con gelatina. Desmoldar antes de servir un plato de fro y tienen que esprragos entorno ensalada y rodajas de trufa cortada juliana. La determinacin puede ser usado para compartir la ensalada e incluso tiempo aspic. El aumento en las aves de corral hngaro prepara la nica mismo, el chaud-froid salsa bechamel es reemplazado por un fro-calor pimentn rojo. NOTA. - Por el mismo mtodo, se puede preparar una variedad de spides, ser: langosta, camarones, cangrejos y varios juegos. Las aves de corral caliente y fra. Pochar el pollo, dejar enfriar en sus fondos de cocina, entonces dcoupor en trozos regulares que quitar la piel. Sumerja estas piezas en una salsa chaud-froid imprimada, en lo posible con los fondos de cocinar aves de corral, los puso en un plato. Adorne cada pieza con una cuchilla nariz hermosa, pulido heladas y cogi consistencia. Cortar todas las piezas aves de corral en el momento del sorteo.

OBSERVACIN Anteriormente, el ave caliente-fro de pie en una plataforma de arroz o p> ain, colocado en el centro de un borde de jalea, intercalando entre las crestas piezas, tambin revestido con hongos chaud-froid salsa. Tambin estaba echada recortes estearina, pero estos mtodos de la vieja cocina, preferimos ms doma He creado en 1894 en el Hotel Savoy de Londres, y es el despus: Para hacer que una capa delgada de gelatina en el fondo de un plato cuadrado, tire sobre esta capa de jalea supremo pollo cortado en chuletas y la salsa se mezcla fra y caliente, adornado con 25 3 8 6 MA C U S I E N E crestas de gallo y riones y rodajas de trufa, y completamente cubierto el mismo gel y, a continuacin atrapado en la consistencia. (En Inglaterra, no es por lo general muslos de pollo; encuentran su uso en varias otras preparaciones, bien; rebanado asado y picado en la crema, risotto, etc.) Para servir el plato incrustar en un bloque de hielo o profunda j surround hielo picado. Este mtodo tiene varias ventajas: menor uso de elementos en la preparacin de jalea gelatinoso, jalea para mantener la frescura siempre uniforme, que es delicado, para facilitar servicio y ser ms agradable a la vista. Blanco Chicken Rachel. Levante aves de corral escalfado supremo. El detalle festoneado no demasiado fino. Con la carne de los muslos, espuma de bronceado, verter en un cuadrado plano en el que se necesita es una fina capa de mermelada. Una vez que la espuma ha sido consistencia, tienen sobre las chuletas aves de corral mediante la insercin de pequeos ramos p> esprragos ungido. Coloque cada chuleta en un plato bonito de trufa, cubrir la totalidad gelatina. Vamos a ser capaces de aadir a la tercera mousse de pollo de su volumen pur de foie gras. Al mismo tiempo servir una ensalada de esprragos, juliana de trufa y alcachofa cocida en juliana. NOTA. - Para la preparacin de espumas en general, vase Los preparativos iniciales de la Serie frmulas fro, captulo Recortar. Suprema de ave Jeannette. Levante aves de corral escalfado supremo y se enfra; brecha cada una en 3 o 4 chuletas con la salsa, bata de chaud-froid rubia luego decorar con hojas de estragn blanqueadas y muy verde. Para hacer que el fondo de un molde cuadrado con una capa delgada de muy aspic.

Haga hojas jalea perfecto foie gras mismo dimensin aves chuletas preparar un filete en cada hoja de foie gras, luego cubra el pollo aspic mediados de tomarse. Para servir, insertar el plato en un bloque de hielo profundo, tallada tamao deseado. NOTA. - Me dio el nombre de esta exquisita preparacin Jeannette en la memoria de la nave "Jeannette", que, en 1881, el partido Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 387 exploracin al Polo Norte, qued atrapado en el hielo, uno de los sobrevivientes regres de la expedicin malograda. Blanco Chicken vizcondesa de Fontenay. Levante aves de corral escalfado supremo y se enfra; brecha cada uno en 4 chuletas; ocultar una salsa fra-caliente con pimentn rosa, dulce, tiene un buen filete en cada hoja nariz. Para hacer que el fondo de un molde para hornear cuadrado o, en su defecto, en una taza Crystal, una capa de pollo congelado una pulgada de espesor. Tenerlo en 8 rebanadas de foie gras mismo tamao perfecto el escalope aves chuletas pedir salsa recubierto caliente y fra en todas las rondas perfectas. Llenar el vaco que existe Chuletas entre los manojos de esprrago verde brillante; Luego cubra el mismo medio congelada de aves de corral tomadas. Sostenga el plano en hielo. Para servir, incrustar el piso o el corte de un bloque de hielo cortado para este propsito, o, en la imposibilidad de que el bloque que rodea el piso hielo picado en la nieve profunda. NOTA. - El plato que contiene el designado no debe dejar el hielo. La ligereza y frescura de gelatina que da el palacio sensacin tan agradable durante el calor del verano. Jelly para este plato se prepara con mangos y los pies vacuno y aves de corral. Nunca utilizar el comercio gelatina. Chicken mayonesa. Espolvorear el fondo de un plato de lechuga picada sazonada con un poco sal y unas gotas de vinagre en un domo pronunciado. En esta ensalada, arreglar chuletas de pollo con la piel se Se retir con cuidado, cubrir alrededor de salsa mayonesa, liso ella y decorar con las alcaparras, las aceitunas sin hueso, filetes de anchoa, barrios huevos duros, pequeos corazones de lechuga, etc. Estos elementos constituyen la escena se colocan de acuerdo al gusto. Anteriormente, Mayonesa generalmente se levanta en el centro un gel de frontera, en el que los elementos se disponen embalaje. Ensalada de pollo. Contiene exactamente los mismos elementos que la mayonesa Aves de corral, excepto que la salsa de mayonesa condimento se sustituye por una a la ensalada ordinaria aadido unos minutos antes de servir. Sin embargo, siempre debe utilizarse junto en una salsera Mayonesa salsa.

388 M A G I C E N E S Turqua La joven Turqua utiliza generalmente en su totalidad, excepto cuando se trata de acomodar los contornos de la comida anterior, o reducir, o un gallo viejo o una vieja gallina trozos de pavo que los detalles y poner en cazuela, procediendo de la misma manera que el Ox en Daube. Las almohadillas mismos que acompaan a la carne Daube Turqua Jvenes estar de acuerdo. Cocine el pavo joven, segn el caso puede ser: asado, cocido o frito. En Inglaterra, a veces se hierve. {Vase, por sus iniciadores rentes va: Declaraciones de los captulos y de entrada Aves de corral y preparados distintas Series.) En general, casi todas las formas para dar cabida a las pollitas Turqua Jvenes estar de acuerdo. Aletas Turqua joven con pur de castaas. Despus de ser flameado y quit las plumas ms pequeas, poner en una olla cuyo fondo es lo suficientemente grande como para contener aletas una al lado de la otra. Durante 12 aletas, calentar el pan 100 gramos mantequilla, colocar las alas en la mantequilla, un poco de sal y cocine a fuego lento, cacerola cubierta, proceder como pieza pantorrilla, es decir, para el tratamiento de coccin y aadir o dos cucharadas de agua caliente tan pronto como la mantequilla empieza a tomar
color rubio ligeramente, esta operacin debe renouvler ms veces durante la coccin. Sobre todo evitar la quemadura mantequilla porque el sabor de este plato se perdera. Al final de la cocinar, usted debe obtener una rubia jugo de oro. Arregle las alas en un bol, aadir unas cucharadas agua caliente para desglasar la cocina y tener suficiente fondos jugo p> nuestro nmero de aletas. NOTA. - Este jugo no debe ser desengrasado, la adicin de algunos cucharadas de agua caliente en el ltimo momento, ofrece jugo asociado con un ligero sabor a nuez muy agradable. Este es el cuidado con que se cocinan las alas que consiguen un plato tan delicioso. Es posible que de vez en cuando durante las aletas de cocina, reemplace agua con unas cucharadas de vino blanco, se trata de una cuestin gusto. Tambin se puede cocinar aletas de otra manera, la Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 389 por estofar sobre una cama de verduras picadas como procedimiento para mollejas. Chipolata pavo. Rellene el pavo con un relleno hecho de 500 gramos de

carne de vacuno, manteca de cerdo fresca como mucho, 150 gramos de miga pan remojado en agua y luego exprimida, sal para sazonar, pimienta y especias. El bordillo, cubrir con tiras de bacon y frerlo rodeado por una Mirepoix consta de: Cebollas, zanahorias, tocino entreverado, picados y fritos en mantequilla, una hoja de laurel, ramas tomillo y perejil ramitas. Durante la coccin, espolvorear de vez en cuando unas cucharadas de vino blanco. Organizar el pavo joven rodeado ajuste siguiente llamado "Chipolata "24 cebollas pequeas, castaas cocidas consume 24; 150 gramos de tocino blanqueadas y mantequilla dore, 24 zanahorias pequeas consume cocido y congelado 12 salchichas pequeas. Aumentar fondos del pavo estofado 4 decilitros salsa demi-glace, dar unos minutos de ebullicin, cambie a desengrasar chino salsa, cubrir ligeramente recortar el exceso y sirven para compartir en una salsera. Pavo relleno con castaas. Para un peso de aproximadamente 3 kg de pavo: seleccione 1 kilogramo hermoso marrn; incise la corteza o pop en el horno o horno, quitar la corteza y la piel fuertemente segunda utiliza para cocinar blanco. A continuacin, escurrir y mezclar con 7-800 gramos carne de salchicha sazonada con sabor alta y que puede ser la mezcla para relleno con trufa picada. Retire el pavo pecho pecho y huesos, dentro de adorno con relleno de castaas preparadas, la acera y el asado escupir o en el horno a fuego moderado y rociando a menudo. Dresser en el tiempo y se utilizan para compartir el jugo en la habitacin un poco de grasa. Cold Turkey Para comer fro, es mejor para frer el pavo Young. Su Los fondos pueden ser aadidos a la jalea vegetal que lo acompaa. Frmulas diferentes para las pollitas dado todo fro son aplicables. Tambin se prepararon para servir fro, el guiso de Turqua Young. 390 M A G I C E N E S En guiso de pavo. Detalle de un pavo joven en trozos de unos 100 gramos, los poner en un bol, sazonar con sal, pimienta y especias, y la espolvorear con unas cucharadas de brandy y dos de aceite de oliva medio cebolla, 2 chalotas, 2 zanahorias medianas, cortadas en trozos pequeos y todos los medio litro de vino blanco y dejar marinar 2-3 horas con un fuerte bouquet garni compuesto por: ramitas de perejil, el laurel, ramita de tomillo, un diente de ajo machacado y piel de naranja

secar. Tome un utensilio adecuado para esta capacidad de uso de la tierra proporcional a contener los elementos del guiso. Tenga en piezas de capas alternas de Turqua joven: cscaras tocino blanqueadas, cortado en cubitos tocino detallada, panceta, cortada en cubitos y ligeramente dore la mantequilla. Poner en el centro de las capas de Turqua Jvenes el ramillete de hierbas, vierta el adobo daubire, completo con 4 decilitros fondo de pierna de ternera marrn. Cubra bien el molde y hornear a fuego lento durante 2 horas a 2:15. Retire el ramo, enfriar y servir en daubire sin cambios. JVENES En principio, deberamos utilizar esos sujetos jvenes que alcanzado su pleno desarrollo. Un antiguo palomar difcilmente puede ser utilizado con fines distintos compota de manzana, lo que significa para cocinar es guisado, o relleno. Es por eso que no significa aqu que la paloma. Palomas en Burdeos. Divida en dos, aplanar ligeramente cada mitad, y la temporada y cocine a fuego lento la mantequilla en una cacerola salto. Por otro lado, hemos, por 2 jvenes, picados 2 alcachofa patatas crudas crudas y salteados en mantequilla y cortar muchos hards y cocinado en mantequilla. Los jvenes unirse a las alcachofas y las patatas. Al momento de servir, frer en aceite la cebolla cortada de forma en rodajas y un puado de perejil. Arregle la mitad de las palomas rodeado de flores, manzanas y alcachofas intercalados aros de cebolla y ramos perejil frito. Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 391 Desglasar la sartn con medio vaso de vino blanco; reducir a la mitad, aadir 2 cucharadas de glaseado carne y 3 4 cucharadas de fondos utilizados o ternera, dar hirviendo 2 minutos. Retire la sartn del fuego, revolver a fondo para reducir cucharada de gama alta de mantequilla, unas gotas de jugo de limn y verter sobre la mitad de los jvenes. Palomas Hunter. Pollo Salteado ver un cazador "y hacer lo mismo. Crapaudine palomas. Jvenes cortado horizontalmente, la punta de

soportar a las alas. Abrir, aplanar ligeramente, temporada sal y p> oivre, inmersin en la mantequilla derretida, y luego en migas de pan, asar a la parrilla con cuidado y disponer en un plato caliente. Mismo tiempo servir como un diablo salsa. Palomas financieros. Frer el pichn, de pie en la entrada de cuenca llana. La surround ajuste siguiente: Jefes de setas, trufas tiras de pollo, albndigas, crestas y riones de gallos, las aceitunas picadas. Todo recubierto con una fina salsa de Madeira demi-glace. Gauthier paloma mantequilla cangrejos de ro. La palabra "Gauthier" no indica una clase especial de los jvenes. Fue utilizada una vez para describir las palomas inocentes es decir, los sujetos jvenes tom el nido slo de espesor. Los jvenes de Acciones de cada dos, pngalos en una olla con tamao deseado, con mantequilla derretida suficiente ligeramente cido unas gotas de zumo de limn para Half-palomas que casi cubierto. Pochar en la mantequilla a muy dulce. Cuando est listo para servir, preparar las palomas corona de media en entrada plana y la mscara asociada con una yema de huevo aterciopelados aadido de mantequilla de cangrejos de ro. Podemos completar esta rebanadas salsa de trufa, boletus frito en mantequilla. Como acompaamiento: los fideos de Alsacia. Guisantes palomas a la ama de casa. Saltear en mantequilla 50 g de tocino cortado el pecho cortado en cubitos, cebollas peladas y 6 por paloma. Escurrir el tocino y cebolla, poner en marcha el pichn, el marrn a la ligera; aadir un cuarto de guisantes por paloma, tocino. 392 M A G I C E N E S cebolla y un manojo de perejil 4 decilitros de agua mojado ebullicin 6 gramos de sal, una pizca de pimienta. Cubra la rotura, papel, cocine a fuego lento. A veces aadido con guisantes y zanahorias pocos p> Ommes noticias. Tambin prepara pichn de la siguiente manera: se cubre un bardo de tocino y cocinado en mantequilla. Una vez cocido, sacarlos de la sartn, desbridamiento, desglasar la sartn con una cucharada de caldo. Aadir un decilitro por paloma demi-glace salsa, dar unos minutos de ebullicin, gire Los jvenes en el bote, guisantes cocidos cubierta Francs. Para calienta fuertemente. Colquelos en un pisito de entrada

hueco. Palomas en polaco. Proporciones para 2 jvenes: la materia de la farsa gratin preparado de la siguiente manera: Tome dos palomas y el hgado Hgados de pollo, 3-4 sazona con sal, pimienta y especias aadir una cucharada de postre pequeo de la cebolla y la mitad de una chalota picada, una pizca de perejil picado. Para calienta fuertemente en la sartn con una cucharada de postre mantequilla con una cucharada de queso bajo en grasa de tocino. Deseche el hgado preparado en la mantequilla caliente, saltee durante 2 segundos, el tiempo entrar en el hgado, enfriar y pasar por un colador fino. Abrazadera y bardo Los jvenes y cocinar la mantequilla en la sartn. Organizar en entrada plana y en el ltimo momento la cubierta con migas de pan mantequilla. Aadir unas cucharadas de carne de ternera bueno en la cocina Las palomas, dan un minuto de ebullicin, cambiar a chino utilizados por separado en una salsera. Los jvenes de sangre. Jvenes sangrar mantener la sangre en un recipiente que vamos a mezclar un poco de vinagre y una cucharada de vino tinto bien mix p> o evitar la coagulacin. Despus de una cuidadosa limpieza de la banqueta, se divide por saba que la mitad de la longitud, aplanar ligeramente, sazone ligeramente sal y pimienta, salsa de harina. Calor en un puente de tamao medio puede contener 4-palomas a un lado mantequilla otra parte, 3 cucharadas y 2 cucharadas de aceite de oliva. Guardabosque medias palomas en la mantequilla y cocine a fuego lento, vuelva en el tiempo para una coccin uniforme. A continuacin, agregue chalote finamente picado y 120 gramos de championes frescos rebanado. Espolvoree unas cucharadas de chamR jvenes fino ESDEVOLAILLES SETENTR ELEV 393 Espaa y 2 decilitros de vino blanco o tinto y reducir a voluntad fuertemente medio. Retire la sartn del fuego, preparar el pichn; espesar la salsa con la sangre y reservar 3 cucharadas crema muy dulce. Vierta inmediatamente en la banqueta. Pigeon salteado con tomate provenzal. Divide por la mitad, sazonar con sal y pimienta y proceder como se explica en "Chicken Sofra Provenale". Yvette pichn chuletas. Los jvenes parti en dos, dejando extremos de los huesos aletas y las piernas, aplanar un poco, sazonar con sal y pimienta, salsa en harina, huevo batido y luego, a continuacin, migas

pan recin preparados y cocinados en mantequilla clarificada. El empate en la placa caliente. Servir a la vez recubierto en rodajas de alcachofa y trufa fina salsa bechamel con crema. Los jvenes supremo Rossini. Cocer en la mantequilla en una sartn, 2 jvenes envueltos tocino; una vez cocido, desbridamiento, en filetes, ponerlas en un pequeo cazo con 150 a 200 gramos de trufas en rodajas sazonados sal y pimienta recin molida, una cucharada de mantequilla para mantener momentos calientes y cubrir con una salsa demiglace extremo fino rag. Por otro lado, saltear en mantequilla en el ltimo minuto, 4 bello escalopes de foie gras y condimentada. Prepare el foie gras en crotones de pan, frito en mantequilla el ltimo momento para tener un supremo sobre cada chuleta y cubrir con trufas. Al mismo tiempo sirven fideos parmesano. Alternativamente, podemos reemplazar los fideos con un risotto. Bloque Jvenes en Ingls (Pigeon'Pie). Espolvorear el fondo y los lados de un plato de pastel de Ingls lonchas de panceta ahumada (tocino) rociado con chalota picada. Conservar en el plato de corte cojn en cuatro trozos, sazonada sal y pimienta y espolvorear con perejil picado, y agreg: por paloma, yema de huevo duro partido en dos. Medio hmedo con jugo bien, cubrir con un pastel aplastado, marrn, raspa con un cuchillo, hacer una abertura en el centro 1 sin hornear y hornee alrededor de una hora y cuarto a fuego medio cuatro. Los jvenes timbal de La Fayette. 1 Prepare la corteza en un molde timbal mayor que 394 M A G I C E N E S alto, como se indica en el artculo "Timbal de pollo". 2 Para 6 pichn, cangrejos cocidos en un 36 en Mirepoix vino una vez cocido, retirar los restos de las conchas y los puso en una cacerola pequea con 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de su cocinar 200 gramos de trufas en rodajas, sazonado sal y pimienta recin molida, mantener el calor. 3 Con los caparazones de cangrejos, preparar una manteca cangrejos de ro. Mientras tanto, cocer la mantequilla envuelto pichn 6 delgado bardos de tocino despus de cocinar el supremo quitar la piel mantener el calor supremo con un pichn mantequilla poco de cocina y unas cucharadas de carne de esmalte. 4 Cook en agua con sal 300 gramos de macarrones, tenga un poco cultivar drenar completamente y aadir 75 gramos de mantequilla,

125 gramos de queso parmesano recin rallado, una pizca de nuez moscada. Hemos preparado de antemano una salsa bechamel fina con crema complementado con mantequilla cangrejos, agregar unas cucharadas de esta macarrones con salsa y parte colas de camarn y trufas. Doma: Vierta los macarrones en la copa, decorar la superficie estofado con cigalas y trufas tienda en el supremo Las palomas y se esconden con la salsa restante. Decorar hermoso hoja superficie trufa. Vol-au-Vent paloma. Puede llenar un vol-au-vent con cualquiera de los dos pichones preparados el Departamento de Finanzas, en este caso los jvenes se dividieron en 4 trozos. Tambin puede rellenar un vol-au-vent con suprema Las palomas, cangrejos de ro y las rodajas de trufa, recubiertas de una Bechamel salsa de nata y mantequilla cangrejos de ro. Las palomas estofadas. Este nombre fue adoptado principalmente para preparar somete un poco duras. En este caso, las palomas son estofado o inferior en una cama de verduras. Guarnicin: cebollas pequeas, championes, bacon pecho magro cortado en cuadrados, palideci y se dore la mantequilla. Palomas Dresser. Aadir a financiar uno o dos decilitros de cocina demi-glace salsa, dar unos minutos de ebullicin, pasar Salsa china sobre el relleno, dan otros 2 3 minutos ebullicin y verter sobre las palomas. NOTA. - Podra indicar un nmero infinito de preparaciones Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 395 incluyendo palomas, palomas, palomas, los agapornis, los Las palomas son susceptibles. Muchos preparados aplicados al pollo y perdiz adaptarse maravillosamente a estas diversas voltil. JVENES FRO Terrina de Pichn con la jalea. En primer lugar preparar el relleno de la siguiente manera: Derretir en una sartn Las palomas de 2, 50 gramos de grasa de tocino con 30 gramos de mantequilla muy caliente y se aaden 100 gramos de hgado de pollo con sabor sal, p> oivre y especias, y una cucharada sopera de cebolla pizca picado p> Ersil. Saltear los hgados de 2 segundos, slo momento de entrar. Dejar enfriar y pasar por un colador fino. Bone estmago pichn, retire las piernas. La temporada de internamente y decorar con relleno preparado, ponga en un recipiente slo puede contener. Espolvorear una cucharada

coac, cubren un bardo de manteca de cerdo. Cubra la olla, cocinar bao mara en el horno unos 35 minutos. Dejando a los jvenes del horno, cubrir con un becerro marrn mermelada y un poco picante y fresco. Esta preparacin debe ser hecho el da anterior, por lo que todo es fro. Al servir, desengrasar la parte superior de la jalea y preparar el Terrina de larga y plana cubierta con una toalla. NOTA. - Podemos sustituir el hgado de pollo relleno por el perfecto trufada de foie gras y cocer pichn como en anterior frmula. Esto va a cocinar la pasta en un pastel de pichn. En este caso, despus de que el molde con la masa oscura, la lnea de las paredes con finas tiras de tocino. Muchas frmulas y recetas de pollo y perdices son aplicables el pichn. PINTADA Casi todas las frmulas son aplicables a la Pheasant la gallina de Guinea. Cuando la caza est prohibida, un joven pintada rellena digno que aparezca en la mejor mesa. 396 M A G I C E N E S OIE El mrito principal de la Oca es proporcionar los mejores foie gras y ms perfecto. Se prev sin embargo, de muchas maneras, pero la medida de lo posible que ella debe ser joven. El ganso de Alsacia. Rellenar con carne asada y chorizo o frer entonces. El sorteo y envolvente: chucrut cocido, panceta cocinados con sauerkraut y en rodajas y jamones. Ganso en Ingls. Los aficionados ingleses son bastante voltiles esto. Prepare el relleno Siguiente: hornear 6-700 gramos cebolla, sin quitar la piel y deje enfriar. A continuacin, pelar, cortar y aadir : El mismo peso de pan humedecido con caldo condimento sal, pimienta, nuez moscada y un toque de 15 a 20 gramos de salvia picada fresca o seca. Introducir esta mezcla en la gallina de la acera, el asado en el horno o cabezal. Dresser y envolvente con el jugo, el cual debe mantenerse un poco de grasa.

Se utiliza para compartir un plato de manzana mermelada ligeramente dulce. Ganso a la bordelesa. La mitad de las cosas con carne de salchicha y el pan se dore medio mantequilla y sazonar con sal, pimienta y especias, con un toque de ajo aplastado. Sujete la pieza de trabajo y asado en un asador o al horno. Preparar y servir el jugo a mano, y al mismo tiempo, un plato de setas frito a la bordelesa. Chipolata ganso. Prepara as como la Turqua Jvenes ese nombre. (Consulte "Joven Turqua Chipolata a ".) Ganso cocido. Recoger la sangre al matar a la bestia inmediatamente agregar el jugo de un limn o 2 cucharaditas de vinagre y mezcle suavemente hasta que enfriamiento completo para evitar la coagulacin. Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 397 A continuacin, corte la gallina en trozos y proceda como para Jugged liebre. (Consulte "Jugged Hare", Game captulo). Ganso confitado. Elige gansos grasiento, cada sujeto es probable que proporcione 1 kilo 250 gramos de grasa. Limpiado a fondo, la clara y detalladamente cada uno en 6 piezas (muslos, el estmago dividido en dos piezas y dos carcasas). Frote las piezas con sal gris mezclado con un toque de especias. Gurdelos en platos hueco, cubrir con sal y dejar salmuera durante 24 horas. El da siguiente, fusin, en un cubo u otros utensilios, todos recogidos despus de las piezas de grasa de los intestinos de gallina. Guarde piezas de la grasa despus de haber cambiado al agua fra y esponjas y cocine a fondo mientras que los mantiene un poco duras, dada su empleo posterior, que toma alrededor de las 2:30. A continuacin, poner en macetas previamente pasados agua hirviendo y en razn de una olla de ganso. Cubrir con estas piezas acortando. Cuando se congela, manteca de cerdo complemento fundida suficiente para que haya un espesor de un buen centmetro en la grasa de oca y dejar que se solidifique. Por ltimo, cubrir las macetas con una fuerte ronda bien elaborado de papel alrededor de las ollas. Ganso con castaas. Proceda de acuerdo con el mtodo y las proporciones demostrado por Turqua "Young a Brown. " Ganso estofado con nabos. Proceder como se indica en la seccin "Nabos pato".

Ganso cocido. Proceder de acuerdo con el mtodo y las proporciones mostradas en la frmula "Turqua en Daube," teniendo en cuenta el peso de la pieza tratamiento para ajustar el tiempo de coccin. PATOS Y patitos En la cocina, hay tres tipos de patos son: Rouen, los Nantais, las diversas variedades de patos silvestres. Estos se utilizan principalmente como asados y Salmi. 398MAGICENES Pato Rouen se asa en lugar de tratar Entrada, caracterstica de su cebador se ha de mantener el sangrado y esta Slo muy rara vez se brasa. Pato Rouen no se sangra como otras aves de corral, pero sofocado. Nantais Duck, que es menos de la pulpa, siempre Rouen, por lo general estofado, frito o asado. Patito fideos en Alsacia. Elija un tema gordo, lmpielo a fondo y decorar dentro gratin broma preparada con hgado de pato y el hgado negrita la acera y se fren en una cama de verduras. Colquelos en un plato de entrada, espolvorear su polage fondos aadidos fondo marrn pantorrilla. Al mismo tiempo servir un plato de fideos en Alsacia. Patito Sauerkraut. Rellene el patito de la frmula anterior, el mismo cocinero y sustituir los fideos estofados de chucrut con tocino pecho. Dresser patito con chucrut y tocino alrededor. Jugo de lado. Nabos estofada patito. Brown el patito mantequilla, vace la mantequilla, aadir una medio vaso de vino blanco, reducir completamente, luego agregue 2 decilitros de demi-glace, muchos fondos de becerro marrn, pequeo ramillete de hierbas. Cocine patito lentamente. Usado en manteca dorar el pato, marrn 400 gramos de nabo convertido en forma de aceituna alargada espolvorear una pizca fuerte de azcar y saltear unos minutos. Preparar tambin veinte cebollas estn ligeramente doradas en mantequilla. Cuando el patito est medio cocido, cambie pan, abrigo con nabos y cebollas, poner la salsa en general y completo bandeja para hornear cubierta.

Dresser pato con nabos y cebollas dispuestas alrededor. Patito con aceitunas. Estofado de pato con nabos como, hacerse cargo de la salsa ms pequeo y ms suculento. Unos minutos antes de servir, aadir 250 gramos de aceitunas sin hueso y pas unos minutos en agua hirviendo. Patito Dresser, rodear con las aceitunas y la salsa. Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 399 Guisantes patito para el ama de casa. Blondir mantequilla ligeramente un par de cebollas y 250 gramos de panceta, cortada en dados grandes y pas unos pocos minutos en agua hirviendo. Retire el tocino y la cebolla poner el patito en el mismo color mantequilla cuando la coloracin se obtiene, la eliminacin de un anadn plato, mezclar la mantequilla una cucharada grande de harina, ligeramente marrn, removiendo con una cuchara de madera, mezclar el rojo con un medio litro de agua, 6 gramos de sal, una pizca de pimienta, reemplace el patito en la sartn con la cebolla y el tocino, aadir un litro guisantes y un pequeo ramillete de hierbas. Cubra la cacerola y cocine suavemente. Retire el ramo, expedir el patito, cubrir con relleno. Si la salsa queda demasiado corto, agregar unas cucharadas de agua caliente. Patito con Guisantes (otra forma de preparar). Cocer o frer el pato sobre lecho de cebolla y la zanahoria; cortezas de tocino, bouquet garni. El pato est cocido, retirar de la sartn y aadir los fondos cocinar un decilitro y medio de vino blanco, reducir, luego 3 decilitros demi-glace salsa, hervir 2 minutos para pasar salsa por un colador fino con presin, descansar un momento, desengrasar salsa, vuelva a la sartn y el pato. A continuacin, agregue tres cuartos de litro de guisantes hervidos para los franceses, con cebolla y tocino. Cocine a fuego lento durante unos momentos. Organizar el pato, cbralo con guisantes. Patito Supremo. El aumento patito supremo tales como aves de corral y puede tratamiento de la misma. Sin embargo, despus de la experiencia, se obtiene un mejor resultado cuando patito por primera vez cocido o frito o cabezal y suprema eliminado despus de la coccin. Suprema Patito Rossini. Frer el patito en una cama de cebolla, la zanahoria picada, el ramo

garni. En el punto de coccin deseado, retirar de la sartn, mantener el calor. Fondos Wet unas cucharadas de Armagnac viejo y un vaso de vino blanco y reducir en dos terceras partes, aadir 3 decilitros fina salsa demi-glace, darle unos minutos de ebullicin, pasar la salsa por un colador en una cacerola pequea, y mucho 400 MI COCINA descansar unos momentos y desengrasar la salsa se mezclan 150-200 gr. trufa cuidadosamente pelada y en rodajas sazonadas, sal y pimienta recin molida. Mantenga cnaud. Por otro lado, cortar 4 rebanadas grandes de foie gras, temporada sal y pimienta, salsa de harina y frer en mantequilla. Levante supremo patito, dividir cada una en 2 chuletas; organizar en crotones de pan fritos en mantequilla en el ltimo minuto en cada lugar una rebanada de foie gras. Llevar a ebullicin la salsa de trufa y verter sobre las chuletas. Al mismo tiempo servir un plato de tallarines a Italia. Suprema Patito en el Piamonte. Preparar supremo exactamente p> nuestro "Rossini" y reemplazar fideos con un delicioso risotto en Piamonte. N O T A. - Sobre el pato y pollo todos en general, emplear slo los sujetos jvenes, este es el secreto principal perfecto resultados. Rouen patito. Excepto donde se debe servir fra con una cuchara, no el Rouen Ember no lo es: es frito o asado, sangrado siempre se cumplen. En lo que tiene que ser relleno, el relleno est bien preparado: Picar 125 gr. ! de tocino fresco, poner en una sartn con 30 gramos de mantequilla se calienta fuertemente. Por otra parte, hemos preparado una placa de 250 gramos de hgado pato biliar perfectamente limpia, sazonada con sal, pimienta y especias, una pizca de perejil y una cucharada de cebolla picada. Deseche] hgados en la quema de grasa, saltee durante 2 3 segundos, por lo que J hgados son raros. Medio fresco, libras y pasar por un colador fino. Rouen pato con cerezas. Frer el patito y los fondos aadi salsa y cocinar! demi-glace, preparar una salsa cremosa, llamado "aroma". Organizar el patito y cubrir con el caldo. Servir con una guarnicin de cereza mano y preparado, elige una hermosas cerezas Montmorency libro, piedra, ponerlos en j cobre sartn con 2 cucharadas de azcar y una pizca canela en polvo. Tape la olla y cocine durante 5 minutos para

fuego medio, retirar del fuego y dejar enfriar. Por otro lado, reducir por medio de un decilitro de vino de Oporto al zumo de naranja y cscara rallada de una naranja y el jugo cerezas cocina, a continuacin, agregar 4 cucharadas de jalea grosella y tan pronto como se haya derretido, adjuntar cerezas. Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 401 NOTA. - Usted puede hacer esta salsa durante todo el ao, proporcionando cerezas confitadas en almbar suave. (Especialidad de la Casa Caressa en Niza.) ^ En el caso de utilizacin de cerezas conservadas. - Para reducir la medio un poco de jarabe de cereza con el Oporto, aadir la canela, jugo y la ralladura de una naranja, agregar la gelatina de grosella, completar con cerezas. Rouen patito camisa. Limpie cuidadosamente, remueva la grupa cuyo sabor es fuerte desagradable. Cosas patito con el relleno Rouen, la controlar la entrada. Envolver en una toalla, atarlo como galantina y escalfar suavemente durante aproximadamente 40 minutos en un fondo marrn un poco fuerte. Para servir, retire la toalla cuando el patito era Escalfado y reemplazarla con una pequea toalla con flecos, dando la ilusin una camisa. Los barrios de los alrededores de naranja adornado con brillantes y enviar a una salsa de Rouen. Rouen patito en la Chambertin dodina. Asado de pato, con un poco de sangrado. Jes Amanecer ambos lados el pecho mantener en reserva, teniendo cuidado de colocar estas dos piezas pecho plano en el lado de la piel, esta precaucin es muy importante, su objetivo es mantener la sangre en la carne; cubrir la parte plana. Separe las piernas (que no son atendidos y encontrar un otro empleo); eliminar completamente el trasero y la carcasa libra. Poner en una cacerola 2 decilitros de vino de Chambertin 2 pequeas copas de coac, 2 chalotes picados, una pizca de p> oivre reseda, una pizca de nuez moscada y la mitad de una hoja de laurel; fuertemente reducido en dos tercios. A continuacin, aadir el cadver aplastado y 3 dcl sobre salsa demiglace fondo marrn ternero, cubra la cacerola, poner en el horno calor moderado, dan 15-20 minutos de coccin, y luego ir al final chino con presin. Vuelva a hervir la salsa durante unos pocos minutos y rellene el fuego con 30 gramos mantequilla fresca y 3 cucharadas de relleno Rouen.

Para servir: Corte cada pedazo en 3 o 4 chuletas de mama; desarrollar estas chuletas en una taza o un tazn de plata, Yo tampoco espolvoree clido, con una pizca de sal y pimienta recin molida, pequeas setas frescas fritas en mantequilla. Cubrir 25 402 M A G I C E N E S todo con la salsa, que debe ser muy caliente. Servir porcin de fideos con mantequilla de avellana. NOTA. - Podemos hacer Dodine ms rico que complementa Chuletas de patito con rebanadas de foie gras salteado mantequilla en el ltimo minuto, y rodajas de trufa. Tambin puede, alternativamente, para espesar la salsa, sustituir la Rouen por el perfecto relleno de foie gras hace pasar por un colador fino, agreg 2 cucharadas de mantequilla de hielo fino y sustituto de la carne por 3 a 4 cucharadas de crema a la condicin de que es muy fresca. Estas diversas preparaciones se puede servir fro y recto cazuela o jalea cuadrado. Patito con Orange. Patito con naranja o usos: asados, fritos o cocido a fuego lento, pero es ms a menudo se sirve asado con jugo de ternera un poquito marrn con cuerpo aroma del pato, que se aade un poco de sabor juliana jugo de naranja fuertemente blanqueado y una naranja. Al mismo tiempo servir en una taza de gajos de naranja recortada prima. Cuando el pato cocido o frito es, una vez que est cocido, retrelo de la sartn, aadir los 3 decilitros de coccin de la salsa demi-glace reducido fondo marrn pantorrilla. Ir a China en una cacerola pequea, agregar la ralladura de un naranja y un cuarto de una cscara de limn cortada en juliana y altamente jugo de naranja y blanqueado. Dresser patito en la entrada plana, el platillo ligeramente de la preparado salsa, y enviar el excedente en una salsera aparte. Al mismo tiempo servir a los barrios vestidos de color naranja brillante. Rouen patito a la prensa. Asado de pato p> urante 20 minutos enviarlo inmediatamente a la mesa donde que sean tratados, retire las dos piernas que no se ofrecen. Cortar los filetes en finas dos nudos, la tienda de un junto a la otra en una estacin plana tibia con sal y pimienta recin molida. Picar el canal y el pase de prensa para este fin por el riego un vaso de vino tinto, burdeos o granate, que en realidad se reducir

media. Recoger el jugo, aadir un chorrito de brandy y agua el pato. Coloque el plato en un horno, el calor a travs sin hervir y sirve inmediatamente. Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 403 Relleno Rouen patito. Cosas patito con relleno indicado en el Aviso, el fuego asado calor durante 25 a 30 minutos, dependiendo de su tamao. Acompaarlo con una Rouen salsa. Si todo se sirve cortado: los muslos de los relieves internos sazone con sal y pimienta y parrilla. Detalle en las redes de agujas finas; organizar en un lado de un largo y plano en el otro lado del relleno retirado del interior. Colocar los muslos de brasa en un extremo plano. Pique el cadver pasarlo a la prensa hilvn una copa de brandy y jugo de limn. Aadir el zumo recogido en la salsa ligeramente Rouen y platillo el pato. Se utiliza para compartir el resto de la salsa. Patito en el guiso Rouen. Proceder en todos los aspectos, ya que se dice que "en dodina Chambertin ". Colquelos en un pedazo de pan de una pulgada de espesor, forma cuadrada y tamao necesario cavar un poco se fren en mantequilla clarificada, luego espolvoree la farsa vaca a Rouen. La envolvente de crotones de pan pequeas, fritas en mantequilla y cubierto una fina capa de relleno de Rouen. Siempre se puede asar los muslos y servir al mismo tiempo. Rouen patito fundido. Asar o p> Oeler patito manteniendo raro. Levantar los senos y los mantienen en reserva. Cortar el hueso del pecho con unas tijeras de gran tamao, de manera que el tipo de carcasa figura dinero en efectivo. Con patito hgado, 250 gramos de lomo de ternera, 100 gr. foie gras o sustituir si p> ar misma cantidad de hgado de las pollitas, clara de huevo, hacer una farsa de muselina. Llenado de la carcasa con el relleno, con el fin de reformar la pieza de trabajo en su forma original; rodean una banda de pwpier mantequilla para evitar la deformacin, escalfar suavemente, tapado, durante 20 minutos. La caza furtiva: Para la parte inferior de un tamao ovalado cocedura se desea, un ladrillo de espesor suficiente, aadir agua hirviendo a los dos altura de la tercera ladrillo; ebullicin. Lugar patito preparado

en una parte posterior plana y se puede quitar fcilmente de la sartn, cubrir ella y hervir suavemente en el agua de llenado 95 grados. No deje que hierva. 404MAGICENES Coloque el pato en una fuente de servir, se esconden un poco Salmi salsa. Mismo tiempo servir como el ser supremo de los patitos reserva y transversalmente en rodajas, rodajas de trufa aadido, todo ello recubierto con una fina salsa Salmi, plante buen gusto y ebullicin. NOTA. - Esta farsa de gasa puede ser cocido en un molde cilindro y sirven como acompaamiento al pato supremo y ha aadido rodajas rodajas transversales de Salmi salsa de trufas revestido. Prigourdine patito (soplado). Tritura la carne de un hgado pato asado o frito en sartn, con 2 o 3 pato frito en mantequilla, agregar 4 yemas de huevo, la temporada sal y pimienta recin molida, pizca de nuez moscada. Coloque el relleno en el tamiz fin, ponerlo en un bol, mezclar ntimamente 3-4 cucharadas demi-glace salsa y blancos 6 huevos a punto de nieve muy pequeos; completar con 125 gramos de trufas cuidadosamente pelada y picada finamente. Verter en una taza de mantequilla composicin souffl y hornear hornea como un souffl ordinaria. Servir como salsa de acompaamiento de mdula. NOTA. - El souffl se pueden preparar con los restos de un pato la comida anterior. PATITOS FRO Agujetas Patito gelatina. Rouen patito frer 25-30 minutos, dejar sobre fresco en la cocina. A continuacin, levante las redes, eliminar piel y cortar en nudos, mantener en reserva. Tritura los muslos y el canal despus de remover la rabadilla y ponerlos en la sartn en la que usted realmente va a reducir 2 decilitros de la mitad de vino tinto y una cucharada de brandy y pellizco de pimienta. A continuacin, aadir 2 cucharadas de salsa decilitros demi-glace y cocine a fuego lento quince minutos, pasar por un colador fino con presin. Mantener en lugar fresco. Por otro lado, hacer una broma en Rouen como se indica. En las proporciones de alrededor de 200 gramos, poner el relleno En un tazn, mezclar la misma cantidad de foie gras perfecto p> ass tamiz, y una parte o la totalidad de la salsa con el los muslos y las carcasas de pato. Todo el trabajo firmemente con una cuchara de madera, poco a poco le incorporan 200 a 250 gramos de mantequilla espumosa y unas cucharadas de crema fresca.

 Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 405 Dresser, esta espuma en un bol, igualar la superficie, tienen sobre el pato y cubrir con una fina jalea O Porto vino Frontignan. Si lo desea, puede acompaar el barrio pato " naranja recortada prima. Patito agujetas con las cerezas. Elaborar y compilar el pato en la espuma de forma idntica como se indica en la receta anterior. Tiene alrededor cordones, una hilera de cerezas cocinado con una cucharada de azcar, la ralladura naranja y 2 cucharadas de Burdeos. Cubrir la totalidad de Port gelatina. Fortalecer la jalea y servir el plato rodeado de hielo picado o incrustada en un bloque de hielo. Patito en la cuchara. Cocer un pato sobre lecho de verduras zanahoria picada y cebolla, y los fondos de pierna de ternera. El patito deben estar bien cocidos. La mitad fra, levante con cuidado redes, invertir muslos. Aadir a fondos estofado decilitros de tres demi-glace, hacer reducir para obtener, despus de la reduccin, sobre salsa 4 decilitros; luego completar con 3 cucharadas de relleno e ir a Rouen colador fino. Hunden en el fondo de un tazn de tamao deseado, una capa de salsa, tienen sobre la carne del muslo, cubra con la salsa, tapar perfeccionar con foie gras en rodajas; ocultar el hgado con El pato detalladas 3 o 4 chuletas de cada uno, cubrir con el resto de la salsa. Termine de llenar la olla con aspic en Oporto. Reposar en hielo durante 24 horas antes de servir. Terrina Patito Jelly. Bone estmago Rouen patito, temporada dentro sal y pimienta y una cucharada de brandy. Retire la grupa y piernas. Adorne con patito relleno a Rouen, poner en un recipiente que puede contener es muy justo. El agua simplemente una vasito de coac y un poco de sal, cubrir con un bardo tocino y cocine sin tapar en un bao mara en el horno unos 40 minutos. Dejando el pato del horno, llenar el recipiente con una jalea ligeramente picante y especialmente caliente y fro durante la noche. 406MAGICENES Al momento de servir, retire la grasa con una cuchara

a la superficie. Disponer en un plato cubierto con una toalla a lo largo. Timbal de Patito en Toulouse. Las proporciones para 6-8 personas: patitos, tomadas Roast sangrado un poco, dejar que se enfre y fileteado. Con los muslos y los cadveres de los que se eliminarn nalgas, preparar una salsa para salmis jalea como salsa Chaud-Froid. Cortar los filetes en Chuletas (3 o 4 en cada filete), capa de la misma empresa y dejar que la salsa de estofado. Por otro lado, habr oscuro con hojaldre, un molde para bloquear la forma baja ligeramente ms ancho que alto, cubra la masa bardos tocino; llenar el vaco con carne de salchicha, de alta cpula, cubierta de tocino bardo y con la masa dejando una chimenea en el centro. Selle los bordes, decorar la cubierta con hojas pequeas de la misma pasta. Pintar con huevo batido y hornear. Dejar enfriar completamente y quitar con cuidado el tapn de la punta de la cuchilla alrededor, a lo largo de la cresta de la taza. Retire completamente el contenido, se puede utilizar para varias otras preparaciones. Para tomar una gruesa capa de salsa Salmi, agreg la misma cantidad de relleno en Rouen en esta farsa, almacenar medio Chuletas de pato corona alternando perfectas rebanadas finas de foie gras y trufas rebanadas, cubrir una capa de gelatina. Iniciar una segunda fila de vieiras pato, foie gras y las rodajas de trufa. Debe ser vaco muy poco en el centro que de cualquier casos con GTAs hgado completos. Termine de llenar el vaso con la jalea Port, cubrir el vaso con una tapa, mantener la calma hasta el momento de servir. NOTA. - Este mtodo se puede aplicar a todos los timbales Juego podra ser terminado por Salmi. HIGADO GRASO (Preparaciones calientes de foie gras.) GTAs hgado sirve caliente, con excepcin de vieiras, no se aprecia. Sin embargo, he aqu algunas frmulas: Hay tres maneras de cocinar el foie gras cocido, estofado y cocinado en una pasta. Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 407 Escalfado: Elige un buen foie gras, fresco y firme, el peso I 6-800 gramos Parry, tendones y las trufas de los esprragos inundaciones, cuidadosamente pelada y en cuartos, sazonada sal, pimienta y especias. Roce el hgado con un pequeo vaso de brandy y

Madeira, la temporada bien con sal, pimienta y especias, luego envolver bardos de tocino y luego una corbata de muselina, como Galantine economa. - Pochar el hgado durante 20 a 25 minutos, dependiendo del tamao, y hervir muy lentamente. Momentos antes de servir, desenvolver el hgado, desarrollar un plato y decorar con RECOR.INPUT adoptado, a saber: financiera, de Truffle Madeira salsa, fideos, ravioles, fideos, macarrones, etc. Estos son generalmente la mejor pasta adecuada px> Soporte ur Foie gras caliente. Braised: Clouter el hgado despus de que el primer mtodo, la estacin sal, pimienta y especias, envolver las tiras finas de tocino y hceler. Por otra parte, preparar un compuesto Mirepioix de una cebolla, una zanahoria en cubos, tallos de perejil, un pedazo pequeo de hoja de laurel, ramitas de tomillo y 50 gramos de tocino detalladas pequeos cuadrados. Unte con mantequilla ligeramente blondir todos. Coloque el foie gras en una sartn, no demasiado amplio rodean con Mirepoix, humedezca un vaso de vino blanco, tapar la cacerola, reducir en dos terceras partes; humectacin completa con los 3 4 decilitros de jugo marrn pantorrilla. Tapar y terminar la coccin en el horno, 25 a 30 minutos. Los fondos pueden ser obligados o cocinar con una cucharada pequea de almidn o agregado fino demi-glace salsa. Guarnicin segn se desee. Pasta: Trim, tendones y estudio de hgado con trufas barrios; sazonar con sal, pimienta y especias, colquelo en un bol, rociar con un poco de brandy fuerte y Madeira. Cubrir ia bol y dejar macerar unas 2 horas. Haga dos costras pastel ovalado masa, un poco ms ancho que el foie gras. En uno de estos depresores, sufre del hgado envuelto bardos tocino; mojados los bordes de la masa, cubrir con la segunda el tirante inferior, cordn de soldadura y doblar los bordes de la regular dos cortezas. Brown y cero la parte superior de la masa, hacer una pequea abren hacia el medio para el vapor durante chapypement coccin. Hornear a fuego medio 30 a 35 minutos. Sirva como es y enviar al mismo tiempo adopt el sello. Para servir foie gras pasta, el mayordomo debe separar la por encima de la corteza alrededor del hgado y eliminar las costras. A continuacin, cortar el hgado a las conchas en forma de cuchara, se encuentra 408 MI COCINA En cuanto a las placas calientes y lo rodea con la relleno seleccionado y se muestra en el men.

Warm foie gras en Alsacia. Preparar y rehogar el hgado como se indica. En el momento de la servir fuera de la cocina, los bardos deshacerse de la grasa, el dibujar en un plato hondo, cubra con rodajas de trufa recubierto Fondo reducido en grasa para cocinar y ha aadido unas cucharadas demi-glace salsa y una cucharada de Madeira. Al mismo tiempo servir un plato de fideos preparados en Alsacia. Foie gras escalopes. Los hgados de foie gras fresco se cortan las granjas y en cada peso puede variar entre 75 y 100 gramos, dependiendo de la circunstancias, sazonados con sal y pimienta, luego pas la harina y salteados en mantequilla, o, despus de haber pasado la harina, salsa de en huevo batido y luego en pan rallado recin preparado. Cocinado en el ltimo momento en la mantequilla clarificada. Estas vieiras tienen una variedad de ingredientes tales como: consejos esprragos, p> etts frescas gotas de fideos Ingls, Italiano Para los fideos en Alsacia, en rodajas trufas Madeira crema, pimentn, Risotto, Hongos, setas a la crema, pur de papas, etc. Foie gras escalopes favorito. Cocine las vieiras en mantequilla y un poco ms all de la harina y la estufa atrs en el tiempo para un color hermoso en ambos lados. Organizar en crotones de pan fritos en mantequilla por fin tiempo. Cubrir con rodajas de trufa recubierto con una salsa fina demi-glace. Mismo tiempo servir como guarnicin de esprragos en mantequilla bien cuidado verde. Foie gras escalopes Rossini. Idnticamente mientras se preparan para "Favoritos", salvo que el esprragos se sustituyen por los fideos italianos. Foie gras escalopes Richelieu. Chuletas empanadas como se indica en huevo y pan rallado; cocinar con mantequilla clarificada, color dorado. Organizar en plato caliente, coloque 2 grandes platos de trufa en cada chuleta; esconder la siguiente salsa: Derretir 2 o 3 cucharadas Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 409 carne esmalte aadi el mismo volumen de consumida, dar caldo y se agita en el esmalte carne, en pequeas porciones, 100 gramos de mantequilla fina, removiendo con una cuchara; completos salsa de jugo de limn. Acompaamiento: pur de championes frescos con crema, pur Cimarrones.

NOTA. - En el caso en el que la mantequilla y el esmalte carne se a desunir, basta con aadir una cucharada de agua caliente para salsa de volver a su estado normal. Miniaturas de foie gras. Mezclar bien los dos tercios de trufada de foie gras cocido, molido el y una tercera gama de aves de corral relleno fino. Hacer la composicin tejo en forma de pequeo, empanados en pan con Ingls recin preparado y cocinado suavemente en mantequilla clarificada. Aparador corona y decorar a su antojo: esprragos, guisantes, pur hongos, etc Estas miniaturas se puede a voluntad erigirse en paletas pequeas smola, harina y mantequilla colorido pasado en ambos lados. Igual que la salsa de la salsa dado a "Richelieu Chuletas". NOTA. - Con las chuletas y las miniaturas con slo variacin de los accesorios, puede estar compuesta de muchas pequeas entradas volando muy popular en ciertas circunstancias. PREPARATIVOS DE FRO DEL HGADO GRASO PERFECTO, EMPANADAS, terrinas hgado graso Cualquiera que sea el cuidado y la atencin que se presta a hacer estas preparaciones diferentes, a menudo es difcil obtener resultados que lleguen a los fabricantes de renombre de este producto que es mejor, la mayora de las veces, ir a un buen hogar a por ellos. Foie gras parfait. El foie gras parfait se presta a muchas preparaciones culinarias. 11 es, en principio, que se sirve en una terrina, envuelto en una deliciosa gelatina. Mtodo sencillo para prepararse bien. - Elija dos hgados costos muy firmes, retire con cuidado el contador biliar y el denervado hgados, tachonan excelentes trufas cuidadosamente pelada y cortada en 410 MI COCINA los barrios. Ponga los hgados en un bol, sazonar con sal, pimienta recin molida y especias. Espolvoree un decilitro de coac y como Madeira. Cubra el recipiente y deje reposar 5-6 horas. Envuelva los bardos foie gras tocino, y una toalla o una muselina como un empate la galantina, la caza furtiva 20 minutos en un nivel de financiacin y enfriar en su coccin. Abandone inmediatamente el fro, retire la toalla y bardos tocino. Poner los dos hgados juntos uno contra el otro en un tazn tamao deseado y cubierta con un fino champn o jalea

Porto. Foie gras en conserva. Forrar un molde jalea manga, embellecido o desnudo, decorar con huevo de trufa blanca y dura. Cubra con rectngulos perfectos foie gras, dispuestos en filas chevales poco, alternando jalea y rodajas de trufa. Tambin puede reemplazar los rectngulos con bonitas conchas foie gras levant la cuchara, al hacerlo: tener a tu lado una olla de agua caliente y una cucharada, lo mojar en agua caliente, entonces el perfecto ser fcilmente obtenido a partir de hermosas conchas seguramente producir un mejor efecto que el foie gras cortados en ngulo recto. Sostenga el molde rodeado de hielo picado. Cuando est listo para servir, desmoldar la gelatina en un plato cubierto con una toalla doblada. Tambin se puede utilizar en Aspic gras foie perfecta en su completa, en cuyo caso se moldea en un molde forrado ovalada gelatina decorada con hermosas rodajas de trufa. Colquelos en un cojn mantequilla pan enmascarado, en forma forma de almohada. Cables de formar el cojn con mantequilla ablandada empuj la bolsa provista de una punta de estrella y lo coloca en plato de servir. Rodea el cojn sobre el que el foie gras, las trufas cocidas en Madeira alternando pequeos moldes moldeados aspic darioles. Foie gras mousse. Prepare el Mousse de Foie Gras de la siguiente manera: Coloque 5-600 gramos finos tamices como el hgado graso; poner pur resultando en un bol y mezclar ntimamente 250 gr. fin de mantequilla ablandada y una pizca de sal. El aparato de trabajo Relv SETENTR ESDEVOLAILLES 411 cmo hacer espumoso y completa con la incorporacin de 6-8 cucharadas crema muy dulce batida mitad. Vierta inmediatamente en un charlotte molde. Camisa jalea y decorado con algunas hermosas hojas de trufa. Mantener en lugar fresco. Desmoldar antes de servir el plano servicio cubierto con una toalla. Tambin prepara foie gras mousse mediante la incorporacin de la aves de corral congeladas en lugar de mantequilla. Pero este tipo de mtodo Baviera ofrece algunos riesgos cuando se Desmoldar demasiado largo por adelantado. Las espumas preparadas jalea debe ser consumido inmediatamente desmoldear, no sobrevivira mucho tiempo en el calor de una

habitacin cuyo ambiente es un poco recalentado. En repetidas ocasiones he notado en el buffet donde tenamos bola lanzada Las espumas de gelatina, se derriti ante nuestros ojos, lo que podra ocurrir con las espumas de mantequilla. Tartas, bandejas, rayos, bollos pequeos, bollos iait tener ventaja de ser llenado con mousse de mantequilla y en este caso, se puede eliminar la adicin de la crema. Foie gras con pimentn dulce (Modo hngaro). Moda hngara. - Recorte de un hermoso foie gras, sazonar con sal, lo puso en un plato para hornear y la grandeza necesaria; rodearla con una o dos cebollas grandes en rodajas y espolvoreadas una cucharada de pimentn dulce y sobre todo de color rosa suave. Coccin calor moderado 30 a 35 minutos. En este punto, la cebolla se ser de un color marrn agradable, como si acababa de ser frito. Retire la sartn del fuego y dejar enfriar. Esta preparacin es por lo general la noche anterior y utiliza el mismo tiempo como el hgado, las papas al horno. Receta presentada por la Sra. Katinko, el bailarn hngaro famoso. - A. E. IMPORTANTE SABER. - Para el pimentn como el curry lo ms prudente es conocer el grado de pimienta que contienen, antes de probar el producto. - A. E. JUEGO CABELLO JUEGO DEER El ciervo es tan detallada: la plaza, la silla, las piernas que son las primeras piezas de la bestia. Cortes baratos, tales como: Yo cuello, los hombros, los senos y la parte superior cuadrado detallado piezas de 60 gramos, preprelo de la carne de vaca Borgoa o estn siendo Provenale Daube moda. Las plazas son chuletas detalladas, las avellanas se toman la silla de montar, las ancas se sirven generalmente asado o frito. Carne de venado con costa Cerezas. Ir fuertemente chuletas con aceite de oliva o mantequilla: dibujar en el corte corona intercalante en los corazones y el pan frito mantequilla frita en el ltimo minuto. Cubrir con la salsa de la carne de venado. Se utiliza para compartir unas cerezas salsera salsa. (Ver la salsa.) Avellanas preparar chuletas de carne de venado como; que se establecen en trocitos de pan frito redondo en salsa de mantequilla enmascarado La carne de venado, cerezas sirve al mismo tiempo. NOTA. - Las cerezas pueden ser reemplazados a voluntad de cualquiera de los dos el pur de castaas, pur de papas, pur de Soubise, la mermelada

papas, pur de apio, pltanos rebanados y salteados mantequilla, setas, crema, etc. Salsa de carne de venado se sustituye por un sencillo salsa de pimienta. I B E G I O R A P I L 413 Salsa de cereza. - Reducir a la mitad de un vaso de vino de Oporto aade una cucharadita de especias Ingls, un zumo de naranja y la mitad de una cucharadita de ralladura y unas cucharadas de jugo cerezas. Aadir 4-5 cucharadas de jalea de grosella y tan pronto como se haya derretido, adjunte 200 gramos de cerezas dulces conservadas en jarabe ligero. Encontr que las cerezas en conserva de todos los principales fabricantes enlatado en Niza, principalmente en Caressa. NOTA. - En ausencia de especias ingls, podrn ser sustituidos por tomar canela y clavo de olor. Lomo de ciervo. La silla de venado cuidadosamente cortados y cosidos o anillados, vamos a ser capaces de marinar por unas horas, slo rociado con unas cucharadas de aceite de oliva y aguardiente tanto y vino blanco, cebolla y ramitas de perejil. La silla est hecha asado o frito. Todos los accesorios que figuran las avellanas son aplicables a la silla de montar. Peras de tamao pequeo cocido en vino tinto con un poco canela azcar y la ralladura de limn va muy bien con una silla de montar frito carne de venado. Lomo de ciervo con crema. Recorte la silla de montar, bardo, o para coser con tocino. La a macerar durante unas horas con 2 cucharadas de aceite cebolla oliva y zanahoria picada, tallos de perejil, una hoja laurel, una cucharada de vinagre, un vaso de vino blanco seco y un poco de granos de pimienta. Baste con mantequilla y asado en un plato para este fin, bastante estrecho rodeado de las verduras de la marinada y bien drenado. Retire el asiento una vez cocida, desglasar la sartn con el vino y el adobo reducir casi por completo, aadir 3 decilitros de crema muy dulce y 2 cucharadas de carne de hielo y dejar hervir unos minutos ir al final chino. Sirva esta salsa junto con la silla de montar. Siempre podemos acompaar a la crema de pur de silla de montar castaas. Lomo de ciervo con diversas salsas, El asiento est picada o bandas, marinado y asado o no, puede ser acompaado

las siguientes salsas: Venado, Poivrade, cazador, Rbano picante. Salsa de rbano picante es apreciado especialmente por el apoyo 414 MI COCINA silla, cuando el revestimiento tiene un atasco o una manzana pltanos cocidos en mantequilla. Salsa de rbano picante est hecha de gelatina de grosella derretido aadido rbano picante rallado en proporcin a 3 cucharadas de grosella y cucharada de rbano picante. Jalea de grosella naturaleza es siempre necesaria como acompaamiento preparacin de un ciervo. Jabal y Marcassin Cuando el jabal sobre la edad de su juventud, no es habitual de la buena cocina. La mejor manera en este caso es para acomodar guiso, vino tinto o blanco, o Provenale moda. Al mismo tiempo servir el pur de castaas. El jabal joven jabal salvaje o est sin embargo muy apreciado. La avellanas, chuletas, lomo de jabal barrios pueden preparar tales como carne de venado. Las salsas y aderezos mismos que figuran en Deer acuerdo el Jabal. NOTA. - Podemos completar el guiso de jabal con hermosa Tours ciruelas pasas cocidas en vino ligeramente dulce y la ralladura de naranja. Y Hare Hare A excepcin de terrinas, pats, embutidos o en varios trabajos, viejos liebres son muy apreciadas. Cualquiera que sea el empleo que tiene por objeto este juego se debe elegir preferiblemente una liebre del ao, lo que peso rara vez supera los 3 kilos. La fragilidad de la oreja puede Adems, para tener en cuenta la sensibilidad del sujeto. Jugged liebre. Seleccionar un ao liebre, recopilar, recoger la sangre en el vaciado, agregar un chorrito de vinagre para evitar que se cuaje; mantener en reserva, as como el hgado, que debe ser retirada inmediatamente biliar y el todo contaminado por el contacto de los mismos. Cortar la bestia poner las piezas en un recipiente con un poco de JUEGO DE PELO 415 cucharadas de aceite de oliva y aguardiente, sal, p oivre> y recin molida cebolla cortada en rodajas finas. Deje marinar por unas horas. Para pasar unos minutos en agua hirviendo 200 gramos tocino, cortado en dados grandes, escurrir y saltear en mantequilla; quitar cuando est ligeramente coloreado, colquelo en un plato y en la misma mantequilla, dorar 2 cebollas medianas, cortadas en

los barrios. Aadir 2 cucharadas de harina de fuerza y cocine hasta que el roux es rubio, colocar los trozos de liebre en nmeros rojos, despus de buen drenaje, pero no se seque. Los momentos de agitacin con una cuchara de modo que las sillas se introducen. Humedezca luego trozos de liebre, con buena vino tinto, aadir un ramillete de hierbas con: tallos de perejil, una hoja de laurel, el tomillo y el ajo, cubra y cocine a fuego lento en la esquina de la estufa. Justo antes de servir, estofado de vinculacin con sangre aadido reservados saiice par de cucharadas de la liebre y aadir el escalope de hgado ligeramente salteados en mantequilla. Por ltimo, cambiar las piezas nasa de liebre en la tomando una a una, aadir el tocino sus ingresos, 25 cebollas congelado, cocinado por separado, 25 championes salteados en mantequilla y un poco sazonada. Colar la salsa sobre todo, enderezando tiempo en una olla caliente y servir al mismo tiempo cortar en trocitos de pan frito en mantequilla corazones. Jugged Hare madre Jean. Prepare un guiso como acabo de explicar, reemplace el ceps salteados championes en rodajas en diagonal y sirve a la provenzal aparte. Colocar los trozos de liebre en una sartn calentar la tierra fuertemente salsa sin hervir, y completo con un decilitro crema muy fra, vierta inmediatamente en la sartn. Ceps provenzales. - Hongos salteados en aceite de oliva sazonado sal, pimienta recin molida, un ajo soupjon, perejil, agreg un tercio de su volumen croutons cortado en cubitos y fritos al aceite. Jugged Lyonnaise Hare. Prepare un guiso despus de que el mtodo ordinario, la eliminacin de Setas superando y sustituyendo par de la hermosa morena horno consumido. En algunos pases, adems de las ciruelas pasas finas guisado Tours picados. 416 MI COCINA Chuletas de L i v e r th. El acabado de estas chuletas se puede realizar de tres formas 1 En la unidad relacionada con croquetas marrones, la carne cocida liebre es el elemento principal. El tratamiento es exactamente el mismo que la croqueta ordinaria. 2 Preparado de acuerdo con el mtodo "a Pozharsky", como se dice

ms. 3 relleno pap liebre y la mantequilla. (Ver farsa.) El molde de esta ltima en pequeas tajadas de hierro moldes mantequilla blanco y se llenan con una liebre filete asado picado relacionada marrn con una salsa demi-glace, muy pequeo. Estas chuletas son saqueados agua de alta salinidad con el molde, este ltimo se separa de la farsa para estarcir. Las chuletas se pasan al huevo batido y luego en migas pan recin hecho y despus teida con mantequilla clarificada, erecto y acompaado de una salsa o aderezo de su eleccin. Las chuletas Pozharsky. Toma la carne, aunque denervado, dos piernas de un joven livr'6; cortar mediante la incorporacin de un cuarto de su peso de mantequilla y como pan de molde blanco humedecido con crema. Divida esta mezcla Porciones de 50 gramos, dndoles la forma de un huevo, y los aplanar y dar forma a las chuletas. Cocer en la mantequilla clarificada y al mismo tiempo servir como salsa de crema. Cortar las chuletas es opcional. Muslos de liebre. Sus diversos trabajos entran en la composicin de algalia, denervado cosido y fino y tocino asado, picado con nosotros fabrica chuletas llamado "el Pozharsky" y varias bromas. Acompaa a la preparacin de salsas y aderezos como se desee. Nets liebre. El aumento de la longitud, desde la punta de la cadera a el nacimiento del cuello. Despus de una cuidadosa tocino denervado pinchazo, muy fino o contiser con trufas. Estas redes pueden siguiente tamao dividirse en 2 o 3 partes, y despus se almacena en una cacerola saltar generosamente untado con mantequilla. Momentos antes de servir, sazonar los filetes con sal y cocinar rpidamente en la mantequilla hasta obtener un color ligeramente rosado, especialmente no quemar la mantequilla para cocinar. Colocar los filetes en la voluntad de picatostes o directamente sobre el piso. I B E G I O R A P I L. 417 Desglasar la sartn con unas cucharadas de vino blanco, y aadir 2 o 3 decilitros de salsa de pimienta reducido al punto pasar la salsa por un colador fino y llenar con unas cucharadas nata fresca. Todos los accesorios mencionados anteriormente son adecuados para los filetes Hare. Tambin es posible, cuando los filetes se cocinan, sustituir la salsa

salsa de pimienta de Hunter, Madeira salsa, salsa de trufa Salsa bordelesa, grosella rbano, etc. Pur de castaas siempre acompaar a uno u otro de estas preparaciones. Nets Levraut Hunter. Cortar los filetes en trozos pequeos, sazone con sal y pimienta recin molida, saltear rpidamente en aceite de oliva y la mantequilla. Una vez que las nueces estn cocidas, retirar a un plato, mantenerlos caliente. Aadir la mantequilla para cocinar 150 a 200 gramos de setas finamente picado, saltear unos minutos, aadir 2 chalotas finamente picado, una copa de brandy y medio vaso de vino blanco para reducir, a continuacin, aadir la salsa y demiglace medio decilitro, 2 cucharadas de salsa de tomate y 2 o 3 cucharadas de hielo carne, el perejil, dar unos segundos para hervir retirar la sartn del fuego y mezclar con la salsa de avellanas liebre mantenga caliente. Las redes Levraut Valiire. Preparacin Igual que "Hunter", completa con unas rebanadas trufa y estragn picado en juliana las hojas. Nets Levraut Mornay. 2 filetes de liebre adornan el pequeo detalle transversalmente avellanas espesor de un centmetro. Por otro lado, hacer tantas croutons redondas eliminado de molde del mismo dimetro que las tuercas y luego 150 gr. de trufas, cuidadosamente pelada y cortada en tiras. Momentos antes de servir, sazonar con sal y avellanas pimienta, saltear en mantequilla rpidamente mediante la realizacin de los riones salteado junto marrn en el pan frito mantequilla clarificada. Coloque las avellanas y el pan frito en un plato. Desglasar la sartn con una copa de Madeira, y aade una salsa medio decilitro demiglace y 2 o 3 cucharadas de carne rubia esmalte; dar alguna segundo hervor, agregar las trufas y aadir a la salsa fuera fuego, 100 gramos de mantequilla, a continuacin, crutones y redes 27 418 M A G I C E N E S de liebre. Agite la sartn para que todo est bien cocido bien cubiertos con la salsa. Inmediatamente dibujar en copa de plata o de barro. Alternativamente, se puede reemplazar 100 gramos de mantequilla un decilitro de crema muy fresco y servir al mismo tiempo lgumier Soubise pur o pur de castaas. Espuma y Hare Rosie,

El proceso y las proporciones de relleno de gasa liebre son la misma que para todos los dems, empleando la carne liebre como el elemento principal. Liebre espuma molde y se trata como el mousse de pollo y se acompaa de un juego de aroma salsa. Muselina molde a la cuchara o daricles moldes pequeos mantequilla y pochar tales como aves de corral, se acompaan de una salsa fina juego aroma. Se puede utilizar, junto con la espuma y muselina, una pur de castaas, el apio, las lentejas. Lomo de conejo. La silla de montar incluye toda la parte posterior de la liebre, desde el nacimiento del cuello a la cola. Sin embargo, la mayora de las veces lo hace como silla de montar la parte de la silla de montar para las tres primeras costillas. El silln est siendo cuidadosamente denervado buceo para tocino o simplemente envuelto en tiras de tocino y tostadas. El Lomo de liebre, ya que la silla de montar de la caza, puede ser algo Marinado y las salsas y aderezos mismos idnea para l. S u s e d e f i l v e r th. Carne denervado de perniles de conejo, cortado en pequeos; cuadrado del tamao de una nuez, se sazona con sal, recin baja: saltear en mantequilla y pur fino, pasar por un colador final. Ponga el pur resultante en un bol, mezclar ntimamente 4-5 cucharadas de salsa demi-glace un poco picante, 4 amarillo huevos, una pizca de nuez moscada y esencia de trufa. Finalmente, 5-6 claras de huevo batida rgido. Hornee como ordinario y soplado al mismo tiempo servir con salsa Perigueux. Conejos conejos de granja y GARENNE Se adapta tanto a la olla como se explica en liebre, I G B E R I A P L U M E 419 El estofado de conejo estofado no es otra que la que se aade patatas cortadas en cuartos. (Limpieza platos.) Slo granja Lapereau prepara estofado y fricas, Procediendo de la misma manera que el pollo. (Consulte "Blanquette" y "Chicken Fricassee"). Todas las otras maneras de acomodar el Lapereau puede ser aplicado a ambas especies. Frmulas aplicado a redes Levraut acuerdan Lapereau. Conejo salt Hunter. (Consulte "Levraut Nets" este nombre y hacer lo mismo.) Conejo salt la Valliere.

Cazador conejo salteado que se aade a la salsa de trufa corte juliana y unas hojas de estragn picado. En general, se podra aplicar a la preparacin de los conejos La mayora de los pollos frmulas omitido. (Ver "Los pollos Saltado ".) El conejo salt a los tomates, pilaw de conejo, conejo salt Parmentier, salt en italiano, championes, curry, paprika, crema son una excelente comida para el almuerzo y econmico de ambos. El conejo salt tomate siempre puede ser acompaado por una plato de arroz cocido a voluntad o p> naturaleza Ommes tierra. Aunque el regazo> ereau se considera un alimento un poco rstico, puede con redes de conejo, componiendo bien entrada puede aparecer en las mesas de los ms ricos, tales como: redes conejos salteadas con trufas, Rossini, crema, acompaado pur de castaas, esprragos, etc. Espumas y muselinas de Lapereau no son entradas exquisitos. (Consulte "Hare Muselina"). La familia de los conejos son muy prolfico, el uso de esta pequea animal, en estos tiempos de la vida debera ser ms amplio. Las aves de caza Entre el nmero de aves comestibles que viven en libertad, me mencionar slo aquellos cuyo empleo es comn: Varios faisanes, gris y rojo Perdeaux, Bartavelles Colin Latina. 420 M A G I C E N E S Ortega, Ortega, gallina pradera, Ortega, Campetire, Avutarda. Varios patos, cercetas, pato rojizo, de Red River. Woodcock, Bcot Snipe,. Chorlitos, teros, Caballeros, agua Rails, polla de agua, Negreta. Codornices, rieles escoba, Caille Virginia. Zorzales varios Robins Crcega Alouettes fines Becs. Ortolanos. La carne de faisn, becada Necesito estar un poco mortificado, que suaviza el sabor y les da especial. La carne, muy fresco, seco y sin sabor, mientras que un poco rancio, bastante mortificado, que estn tiernas, sabrosas, y un aroma incomparable que hace que el valor gastronmica. Se utilizaba antiguamente para morder faisanes, perdices que debe ser asado. Hoy, hemos, con razn, abandonado costura que va en detrimento de la delicadeza de la carne. Un simple bardo de manteca de cerdo, que rodea el ave es mucho ms eficaz para la proteger contra el calor del fuego, de la boquilla.

El otro juego en general, tratar fresco. Carne de faisn, siempre un poco seco, es bueno cuando se asan o cuecen en la olla justo despus sal sazonada introducir en su interior, tan grande como un huevo mediano, rallado o bien manteca de cerdo o, en su defecto, un trozo de mantequilla. Son varias las frmulas aplicadas a los pollos o aves son diversas aplicable al faisn. Nos prepar el guiso de faisn con mantequilla, crema, pastel, en la cama hecho vegetal para frer y el asado en el asador. Pero durante la temporada de la trufa, la mejor manera de disfrutar de la delicada carne, es de meter 24 horas de antelacin y tostado el husillo. Bohemia faisn. Bohemia es famoso por sus faisanes, su foie gras, he aqu una receta fue enviada a m por un verdadero bohemio: Elige un faisn gordo joven y muy tierna, muy limpios, a la reserva del hgado del incendio, ligeramente salada en el interior de la y presentarse a 250 gramos de foie gras fresco cubos detallado tamao de una nuez hgado y el faisn, condimento de sal y pimentn polvo suave y frer durante 3 minutos en una sartn con la grasa de oca o en su defecto en la mantequilla. Fije el faisn y envolver un bardo tocino y cocinar en una cacerola con mantequilla o grasa de ganso y una cebolla picada. Tiempo de coccin: 35-40 minutos, dependiendo del tamao. B I G E R I A L U M P E 421 Por otro lado, cocinar 250 gramos de arroz moda oriental, o pilaw cocidos. Al momento de servir, retire el faisn de la sartn, el desbridamiento, Mantenga caliente con un poco de grasa de cocina. Agregue un poco de mantequilla para cocinar el arroz. Espolvorear la parte inferior de la sartn con una cucharada de postre pimentn, luego desglasar con medio vaso de vino blanco. Hacer reducir en dos terceras partes y aadir un vaso de crema de dar alguna segunda ebullicin, pasar por un colador fino y mantenga caliente. Cundo es posible, podemos completar la salsa 2 a 3 cucharadas Ice carne. Dresser faisn en un plato de servir, se esconden un poco unas cucharadas de salsa y servir el resto en una salsera. Sirven al mismo tiempo en el arroz o un timbal vegetal. NOTA. - Podemos preparar el faisn de la misma manera y reemplazar arroz con p> Ommes tierra cortada en cubos pequeos y cocidos mantequilla con la adicin de una cucharada de cebolla finamente picada y un poco ingresos mantequilla.

Faisn cazuela. Elige un faisn joven, muy limpios, la sal dentro e introdujo una masa slida de queso bajo en grasa de tocino. La acera de entrada, coloque un bardo de tocino y cocinar en mantequilla En una cazuela, con mucho cuidado para cocinar a fuego moderado, para que no se queme la mantequilla. Tiempo de coccin: 35 minutos. Retire el faisn de la sartn, desbridamiento, lo devolver a la pan, espolvorear con una cucharada de brandy y jugo 3 cucharadas de buenas un poco fuerte. Sauerkraut quem faisn. Elige un faisn pequeo a prepararse como Cazuela Faisn. Mantequilla generosamente el fondo de un tamao pequeo para estofado deseada y cubra con la cebolla picada y las zanahorias, 2 ramitas de perejil, un hoja pequea de laurel y una ramita de tomillo, corteza de tocino. Hornear en horno, a fuego medio, rociando a menudo con la mantequilla para cocinar; una vez cocido, espolvoree una cucharada de brandy. Retire el faisn el pan, el desbridamiento, mantener al calor. Agregar a estofar lquido 2 decilitros de salsa demi-glace, darle unos minutos de ebullicin e ir a los chinos en una cacerola pequea y deje reposar algunos momentos, desengrasar la salsa. Dresser faisn en una cama de chucrut braseado en vino blanco y el canto panceta y bien drenado. Surround con chucrut 422 M A G I C E N E S tocino cortado en rectngulos utilizados para financiar parte de cocina bien desengrasado. Es posible que, a voluntad, servir patatas cocidas como acompaamiento con chucrut. Faisn frita con apio. Misma preparacin y la coccin de la Sauerkraut faisn. La Sauerkraut se sustituye con apio estofado servido por separado salsas de una parte de la salsa. Dresser faisn en un plato para servir, platillo ligeramente con el unas cucharadas de los fondos de cocina. Faisn cazuela. Tratarlo como la "Cazuela Faisn", que se aade un ajuste compuesto por: cebollas pequeas, tapas de setas, trufa como las aceitunas o las cuchillas justas. Fondo coccin debe ser la misma que la tierra se describe en "Cazuela de pollo ". Pheasant crema. Cocine faisn en la mantequilla en una cacerola con una cebolla coupc

cuatro. Una vez cocido, espolvorear con unas cucharadas de vino blanco; retrela de la sartn, desbridamiento, mantener al calor. Aadir a los fondos de coccin 3 sabor crema decilitro, 3 cucharadas de carne de hielo hervir durante 4-5 minutos, agregar el jugo de medio limn. Devuelva la tierra del faisn cazuela, caliente, vierta sobre crema rosa a los chinos. Devil faisn asado a la parilla. Para esta preparacin debe ser elegido faisanes muy jvenes, ms suave posible. El tratamiento es el mismo que el "Pollo Diablo". Nosotros puede acompaar a la parrilla rebanadas de tocino (panceta Ingls). Faisn Santa Alianza. Este es el faisn ampliado Brillat-Savarin, que bajo el nombre de "San Alianza "significaba slo el brindis que se erigi en el faisn. Deshuesar dos becadas, dejar de lado el hgado y los intestinos. Cortar la carne finamente con una cuarta parte de su peso de mdula carne muy Aves de caza de 423 fresco cocido y enfriado muchas manteca de cerdo fresca, sal, pimienta, y hierbas. Aadir a picadas 200 gramos de trufas primas, pelados en cuartos, sazonado con sal y pimienta recin molida. f arcir con esta preparacin, un faisn gordo hermoso y tierno, sujeto, el bardo, mantenerse fresco durante 24 horas y asar en husillo. Si se tuesta en el horno, coloque en un estante, supervisar hornear calor moderado. Cortar el pan en una corteza lo suficientemente grande, se fren en mantequilla aclar. Mash el hgado y los intestinos de la becada con el mismo peso manteca de cerdo y fresco rallado, filetes de anchoas, 30 gramos de mantequilla y 50 gramos de trufa cruda. Esta broma es muy fina y homognea, extendi sobre la corteza preparada. Cuando el faisn es dos tercios cocinado, la corteza a continuacin tienen relleno, para que los jugos que fluyen de caer sobre el asado. Por ltimo, identificar la parte de la corteza, rebanadas de sonido envolvente jugo de naranja agria y enviar por separado. Para servir, cada pieza est acompaada por una rebanada de faisn naranja y una pequea porcin de la corteza de peluche. Faisn estofado. Elija un tema joven, limpia, poner la reserva del hgado. Brida faisn, bardo, tenga un poco de verde cocido. Salida del sol completamente

dos alas, aletas eliminar, dividiendo en dos partes cada ala cortado en forma de vieira, levante ambos muslos, dividido en partes iguales en dos piezas. Quitar la piel de estas piezas, parada, mantener el calor salto suave en una cazuela con rodajas de trufa, uno o dos cucharadas de carne de hielo, una cucharada de mantequilla y un extremo pequeo cucharada de brandy. Triturar la canal, adorno y el hgado, y el lugar en una cacerola con 2 dcl de vino blanco, 2 chalotes picados, una pizca de pimienta molida y reducir en dos terceras partes, agregar 2 decilitros de demi-glace aroma de juego y cocinar unos 15 minutos presionar y mover con un colador fino en una cacerola. Reducir esta salsa unos minutos, vaya de nuevo a Chino, en una cacerola, agregar 2 cucharadas de mantequilla de l muy terminar, vierta sobre piezas de faisn. Dresser timbal y servir caliente. NOTA. - Usted puede unirse a las rodajas de trufa de una docena de championes frescos horneados. Tambin puede adjuntar albndigas guiso de gasa carne de faisn preparado, moldeado en una cuchara de postre. 424MAGICENES Trufas y albndigas son un recorte de gasa rico, en este caso, contamos con los alas de las chuletas de faisn; muslos se utilizan para otros fines. Es posible que, al preparar el guiso, cambie su sabor vino blanco con vino tinto. El guiso tiene la ventaja de que se puede comer caliente o fro. Faisn Monseor modo. Elegir un tema gordo y tierno, una limpieza a fondo, poner el parte del hgado, la temporada el interior con sal y pimienta, espolvorear una cucharada de brandy, la materia de la siguiente preparacin 60 gramos de ralladura de feo, pelado y picado trufa, los hgado faisn, 150 gramos de foie gras fresco, pur hasta que quede suave; condimentos: sal, p> oivre y especias. Fije el faisn, y el bardo cocinar con cuidado a la sartn. Por otro lado, elegir trufas 4-5, maduros, la cscara con cuidadosamente cortar un poco espeso, los puso en una pequea sartn con una cucharada de mantequilla final, sal para sazonar y pimienta recin molida y cucharadas de jugo marrn derivados de la carne del corvejn ternera. Mantenga caliente sin hervir. Adems, cortar 6 chuletas hermosas con foie gras, la temporada, pasarlas por harina y, en el ltimo momento, el salto

mantequilla en una sartn. Al momento de servir, retire el faisn de la sartn, el desbridamiento, completamente levantar las alas, cada uno dividido en dos chuletas; hasta los muslos, dividido en dos partes; establecer completamente Dejando de lado las baquetas. Arregle las alas y dos de grasa del muslo en un terrjne insertando caliente con rodajas de foie gras salta, cubrir con faisn relleno y trufas It In laminillas, sin el jugo. Desglasar el fondo de faisn fuertemente cocina con un vaso de viejo Madeira, conecte el jugo de trufa, dar unos segundos hirviendo y se vierte inmediatamente en el recipiente. Cubra el tazn de fuente, la tomar 4-5 minutos para calentar, el tiempo necesario para desarrollar la nariz aroma. Sirva inmediatamente. Este enfoque se utiliza faisn faisn superior llamado "el Suwarrow". Pheasant salt. Rara vez se utiliza como un faisn salt a menos que cocinan en guiso los sujetos de edad. Carne de faisn es todava un poco seco solamente no se presta a saltar. En cualquier caso, elija faisanes muy jvenes y frer en lotes de mantequilla. B I G E R I A L U M P E 425 Faisn supremo. La mejor manera de servir al supremo de adornar faisn dentro de una masa de faisn joven fuerte de tocino fresco rallado sazonado con sal y pimienta, que se aade una cucharada de cscara trufa. El faisn se sujeta, cerrado y cocinado en la olla. Inmediatamente cocido, levante el supremo dos, retirar la piel y enfrentar a los como pechugas de pollo. Trim: Nose, championes, pur de castaas, apio pur, Soubise pur. Salsa Chasseur, La Valliere, Paprika, de acuerdo el Supremo ds Faisn. Sin embargo, podemos tratar como faisn supremo de pollo. En este caso, el sujeto debe ser muy joven y el Supremo salt en el ltimo minuto. Casi todas las frmulas se pueden aplicar a pollo la suprema de faisn. Faisn chuletas en Ingls. Levante alas de faisn joven y tierno, dejando un pequeo Despus de spoiler, sazonar con sal y pimienta sumergirlos en harina, luego por huevo batido y luego en pan rallado recin preparado; cocinar con mantequilla clarificada. La cmoda, el platillo ligeramente con unas cucharadas de hielo carne blanca y estragn con mantequilla.

Al mismo tiempo servir rebanadas de tocino a la parrilla. Relleno: Guisantes en Ingls esprragos. Faisn fro Chaud-Froid Faisn. Su tratamiento es el mismo que el "fro-caliente Chicken "Simplemente reemplazando la salsa de salsa rubia caliente-fro aroma marrn del faisn. Sin embargo, debido a las experiencias y observaciones, estoy totalmente de renunci a la doma clido-fro soole montado y adopt cursos de formacin en cuadrados huecos, que resume lo superfluo finura gourmet, nunca se puede llegar a travs de la caliente-fro pirmides montados. (Ver Supremo Aves Jeannette u "). (I dio el nombre de Jeannette en la memoria de la nave "Jeannette "Atrapados en el hielo durante su expedicin al Polo Norte 426MAGICENES 1881, en el que slo un sobreviviente de regresar de este malheureure expedicin). El plato incrustada en el bloque de hielo, que se preparan en el pequeos pechos de pollo, el barco est atrapado en el hielo de la Polo Norte. Este mtodo de entrenamiento se puede preparar a partir de congelar absolutamente bien de mangos de ternera, sin recurrir a ningn otro gelatina punto muy importante punto de vista gastronmico. El embutido en el bloque de hielo, congelado todava asegura el mismo grado de frescura y ligereza que tenemos que hacer la mayor atencin porque es una jalea fresca basa Toque el idioma que se puede apreciar la delicadeza de un verdadero caliente y fra. No hay nada ms desagradable que una gelatina palacio demasiado firme sin frescura y sabor, que es generalmente el caso para el montaje en caliente-fro. Soy consciente de que no siempre es fcil de conseguir un bloque de hielo en el caso contrario, es necesario al menos mantener el plato constantemente rodeada de hielo picado. Faisn de espuma. Elige un faisn joven, limpiar, mantener el hgado, sal interna, la acera, el bardo y se fren en una cama de cebolla zanahorias en rodajas y el bouquet garni. En el punto de coccin desea, retire el faisn a la sartn, dejar enfriar, aadir fondo de coccin unas cucharadas de coac y una copa de Madeira. Invierta completamente el faisn, golpeando el cadver y adornos hgado y adjuntarlas a financiar cocinar; Mouillet con 2 decilitros y la mitad de jugo marrn pantorrilla. Cubra la cacerola, dar 18 a 20 minutos de cocer a fuego lento, pasar por un colador fino en una cacerola pequea

y reducir el jugo almibarado estado. Durante este tiempo no pueda ser aplastado, y al final tamizada, la carne el faisn y poner el pur resultante en un bol. Trabajar pur con una cuchara de madera, mediante la incorporacin de los jugos, 250 gramos de hgado graso parfait tamizada y 100 gramos mantequilla fina, casi derretido. Trabajar fuertemente composicin, de hielo, a fin de obtener una espuma suave. Completar a continuacin, aadiendo 2 demifouette crema decilitro muy cool. Verter la mousse en un molde forrado charlotte gelatina. 1 ENIR hielo. Tambin se puede moldear en moldes pequeos babas alineado gelatina. Este tipo de espuma tambin puede estar en un plato cuadrado incrustada en un bloque de hielo o hielo picado y rodeado de compilacin Las pequeas chuletas de espuma faisn cortados en filetes y cubierto con salsa chaud-froid morena perfume de juego, en el que B I G E R I A L U M P E 427 se trata de un bonito hoja de trufa y cubierto con aspic. Nosotros Puede reemplazar los huevos de faisn vieiras escalfados. Tambin puede preparar esta espuma taza souffl, pero En este caso, podemos aadir ms decilitro crema, Faisn guisado jalea. En general, todas las aves preparadas estofado son excelentes aperitivos fros y fciles de entrenar, como el pollo fricas gelatina. Perdices perdices ROJO Y GRIS Perdices perdices grises se prefieren generalmente a rojo. Deben ser jvenes, todo lo relacionado con viejo se debe utilizar para chistes o aromas. Casi todas las frmulas de faisn, caliente Fro, son aplicables a perdeau. Cocer la perdiz a la plancha sobre una cama de verduras asadas en el cabezal. Bourguignon perdices. Perdiz rellena de hgado y una cucharada de tocino picados y una cucharada de pan rallado, y envuelva la acera un bardo de manteca de cerdo, los alevines en una cama de rodajas de cebolla y zanahoria, pequeo ramillete de hierbas. Tan pronto como el cocido perdiz, retirar de la sartn. Aadir a cocinar una cucharada de brandy y medio vaso de vino tinto y reducir en dos tercios completar con la adicin 2 decilitros de salsa demi-glace, darle unos minutos de ebullicin, pasar la salsa por un colador. Liberar el p> erdreau el soporte en plato. La guarnicin de junio a agosto cebollas congeladas y muchos

dirige setas crudas salteadas en mantequilla. Platillo perdiz y Accesorios con la salsa de ebullicin. Puesto que, en general, el ama de casa no tiene su demi-glace disponible, todava puede tener carne de hielo o simplemente caldo y espesar la salsa con una cucharadita de fcula de maz diluye con un poco de agua fra. Perdices col. Rein barda y una perdiz, estofado de col, blanqueados durante unos minutos con abundante agua hirviendo y luego refrachis MA 4 2 8 C U S I E N E presionado para extraer el agua como sea posible; panceta tambin blanqueados por unos momentos, una salchicha pequea Paris Vintage, uno o dos ncleos. Mojar con un litro de caldo sin desgrasar. Tocino y salchichas se cocinan ms rpido que el repollo y la perdiz, oportuno retirar y mantener caliente. Veinte minutos antes de servir, cocinar en un asador o en el horno dos Envuelto perdices jvenes inclinados. Dibuja dos terceras partes de los brotes, con buen drenaje, en el plato , Surround con rodajas de zanahorias, salchichas y rectngulos tocino, cortado fino. Divide cada perdiz en dos partes, coloque en la cama repollo, cubra con col restante. Mantener en el horno minutos y servir inmediatamente. Enva a lo largo de un platillo salsa demi-glace. NOTA. - La perdiz a la col utilizado sabor utilizado en cualquier otro uso o croquetas o hash. En un solo hogar, basta con comer perdiz sin 'Vuelva perdices jvenes, e incluso sin la salsa demi-glace. Perdiz en una cacerola. Proceder como en el "Pan Faisn". Perdiz en el Diablo. Elija sobre todo muy joven perdeaux y proceder como explic al "Pollo Diablo". Acompaa a la o perdices Ingls de tocino a la parrilla. Mismo tiempo servir como un diablo salsa salsa barco. Perdiz Cream. Proceda como se indica en la "Crema Faisn". Crepinettes de perdiz. Proceda como se describe en "salchichas de pollo" salvo que las salchichas perdiz son un poco menos grande que aquellas aves de corral. Al mismo tiempo servir el pur de castaas.

El grand'mre Partridge. Elija los animales jvenes, cosas limpias con la preparacin Siguiente: Chop hgados y mezclar con la mitad de un postre cucharadita tocino fresco perdiz rallado, un poco de trufa picada condimento sal y pimienta. Abrazadera y el bardo o perdices cocinar, pan, se divide en dos partes y ponerlas en un bol B I G E R I A L U M P E 429 tamao deseado, muy caliente, cubra la mitad de la perdiz con trufas en rodajas y sazonado con pimienta molida sal y pimienta recin, cubra inmediatamente. Desglasar la sartn con unas cucharadas Armagnac bueno y el vino blanco, reducir y aadir las dos terceras partes de fondos muy pequeo becerro marrn y verter en el recipiente de la trufa. Selle el recipiente, mantenga unos minutos en la entrada el horno, el tiempo requerido para desarrollar aroma de trufa. Podemos, en acompaar a la perdiz es un pur castaas, un pur de Soubise o simplemente una ensalada blanco de apio. Espuma y perdiz gasa. Consulte "Muselina y Aves espuma" o "espuma Hare ". Preparacin muselina y perdiz espuma es idntica, excepto que el cambio en la carne trae una puntuacin diferente. Perdiz soplado con trufas. Elige un joven perdiz, limpiar, mantener en el interior del hgado, la sal, la acera, el bardo, es decir, cocinar y la mantequilla a la sartn. Ingeniera inversa, pur de la carne, su mezcla de 3 cucharadas de salsa bechamel y pasar por un colador fino, poner el pur resultante en un recipiente o cacerola, agregar 2 cucharadas de pur de foie gras perfecto tamizada y la temporada de moderacin con sal y pimienta, una pizca de nuez moscada y 3 yemas de huevo. Elija una nariz hermosa, cuidadosamente pelar, cortar en tiras ponerlos en una cacerola pequea, agregar la sal y la pimienta; aadir unas cucharadas de Madeira y una cucharada de hielo carne, tape la olla a hervir, retirar la sartn Retirar del fuego, agregar las rodajas de trufa slo al dispositivo y 4 claras de huevo batido dura. Vierta la mezcla en una taza souffl hornear con mantequilla. Aadir a cocinar con salsa de trufa 4 cucharadas de demi-glace, el olor de la perdiz; algunos segundos para completar y ebullicin salsa al incorporar una cucharada de mantequilla fina. La servir en una salsera a lo largo del souffl. Blown perdiz vizcondesa de Fontenay.

Preparar un souffl de trufa, como la anterior y completa demi-glace salsa, el aroma de perdiz, que debe ser muy pequeo, un decilitro de crema muy enfre dar unos minutos de ebullicin, pasar la salsa por un colador. Servir la salsa en una salsera aparte. 430MAGICENES Suprema de perdiz vizcondesa de Fontenay. Proporciones para 6 personas: Elija tres jvenes hermosas perdices; limpiar a fondo el interior y sazonar con sal y pimienta y aadirlas tan grande como un coco rallado tocino fresco, complementado cscaras picadas trufas, este olor de la carne durante coccin. Perdices Truss, tiras de tocino y envolver cocinar en una sartn con mantequilla. Una vez cocido, retirar el supremo, el parry, mantenerlos calor suave y clido, con una masa de mantequilla y rodajas de trufa. Crush muslos, cadveres y cabezas de perdices que cocinar con perdices. Reducir a la mitad la olla donde se cocinaron las perdices 2 dlicitres vino blanco en el que hemos aadido unos cuantos granos granos de pimienta. Aadir los escombros triturado y salsa 2 decilitros demi-glace, darle unos minutos de ebullicin, pasar por un colador bien, poner la salsa resultante en una olla pequea, calentar y se unen fuertemente con 4-5 cucharadas de foie gras pasado perfecto extendido por un colador fino y unas cucharadas de crema fresca. Vierta la salsa sobre las pechugas. Dresser cuadrado para hornear. Servir los fideos simultneamente preparado moda alsaciano. Suprema de perdiz Rossini. Preparar y cocinar la perdiz como los anteriores. Quitar supremo, ponerlos en un cazo con una cucharada de mantequilla y rodajas de trufa, mantenerlos calor tibio y suave. Con canales y adornos, preparar un caldo como se describe, pero sustituyendo el vino blanco de Marsala y la adicin de 3 dhcilitres demi-glace salsa. Colar la salsa por un colador fino en supremo. Por otro lado, cortar un buen foie gras escalopes 6, temporada pasar a la harina y la mantequilla saltar unos minutos antes de servir. Organizar el supremo en un molde cuadrado de la medida de lo posible, uno en cada chuleta supremo y cubrir con trufas y salsa. Al mismo tiempo servir un plato de fideos con mantequilla y parmesano relacionados

rallado. Perdices FRO Preparacin diferente formulado indicado para fro Perdiz Faisn son aplicables. 431 AVES DE JUEGO CODORNICES Quail se debe elegir grasienta. Quail magra slo se utilizar deshuesada y rellena con una fina relleno de trufa. La codornices de haber pasado varios meses en un refrigerador tener un sabor rancio y pierde sabor. Es lo mismo con la Ortolan. Quail Brillat-Savarin. Proporciones para 6 personas: Elije 6 vid hermosa si codorniz asesinado en rifle (s limpio, quitar el intestino y la molleja, el sal y agua dentro de unas pocas gotas de aguardiente, los restringir la entrada, el bardo y se fren en Mirepoix volvi a mantequilla, que consiste en: cebolla, zanahoria, perejil cola, el tomillo, el laurel, poco de tocino, 150 gramos de carne de vacuno vstago cortado en pequeas plazas y trufas pieles. Tiempo de coccin sin mojar, 10 minutos. En este punto, suelte codorniz, retire las tiras de tocino, poner en un bol de tamao deseado codorniz y clido; cubrir inundacin Truffle, cuidadosamente pelada y en rodajas un poco grueso, sazonada con sal y pimienta recin molida, en trufas, 6 lonchas de foie gras salteado en mantequilla minutos. Cubra el recipiente y mantenga caliente. Aadir a Mirepoix 2 vasitos de aguardiente, un decilitro vino blanco seco y un vino Frontignan decilitro, para reducir el humedecimiento de dos tercios y aadir un decilitro y medio jugo marrn pantorrilla. Reducir en un tercio, vaya a China, y verter hirviendo en la olla codorniz lugar de descanso, foie gras y las trufas. Selle de nuevo el plato. Se utiliza para apoyar codorniz risotto relacionado con un excelente mantequilla y queso parmesano recin rallado. NOTA. - Tenga en cuenta que la denominacin "Brillat-Savarin" tiene aqu a un cierto punto. La frmula incluye productos franceses e italianos. Quail Fondo. Bone la codorniz, gratinado guarnicin stuffing, hecho con el hgado y el hgado de pollo. La reforma, en cada rollo una multa bardo y tocino tienda en una sartn con mantequilla, en el presionando uno contra el otro de modo que no se deforman al coccin. Roce con mantequilla derretida y hornear durante 10 minutos horno caliente. Adornar con una cucharada de salsa duxelles los cuadros ovalados inferiores

papel, engrasado y secado, coloque una codorniz en cada caso; rociar con una cucharada de salsa demi-glace codorniz caldo elaborado con los huesos de la pequea bestia, tenga unos minutos para en432 MI COCINA entrada en el horno. En el ltimo momento, de cada metter hermoso codorniz hoja nariz. Cacerolas codorniz. Cubrir con una hoja de la vid y el bardo de tocino; cocer en mantequilla en la sartn donde se les debe proporcionar. Llovizna Armagnac de edad y un pequeo de media cucharadita de jugo de ternera bueno por marrn codorniz. Codornices con cerezas. Truss entrada codorniz y cocine la mantequilla a la sartn. Quail durante 4: reducir un vaso de Porto aadido un cuarto cscara de naranja y un toque de canela y unos pocos cucharadas de jugo de cereza. Aadir 2 o 3 cucharadas de fondos marrn ternero, reducir a la mitad, completar con una cucharada grande grosella postre gelatina, dan pocos segundos de ebullicin eliminar la piel de naranja y agregar 3 docena de cerezas confitadas en un almbar muy ligero, dan 2 minutos de ebullicin y adjuntar codornices. Servir en la misma cazuela. NOTA. - La temporada de la cereza es corto, es mejor tomar las cerezas en conserva, que estn disponibles para los cualquier poca del ao. Agradable para preservar la superioridad de estas cerezas. La Maison Caressa se recomienda especialmente para esta produccin. Quail Figaro. Inserte un trozo de trufa en cada codorniz sazonado sal, pimienta recin molida y unas gotas de coac, poner en manguera con una cucharada sopera de jugo de ternera marrn reducido hielo, hielo o incluso el volumen de carne, para la codorniz. Relacionar dejando un espacio de 2 cm en cada extremo, con el fin de evitar que exploten Manguera disminuyendo naturalmente durante la coccin. Pochar la codorniz preferiblemente en un fondo de ternera A unos 15 minutos, escurrir, se basan en la toalla en su manguera. Para mantener la codorniz todo su aroma intacto, es el cliente debe quitar los trozos de cuerda, de manera que el jugo concentrado poco en el tubo desemboca en la base del husped. Servir al mismo tiempo rodajas de trufa salsa Madeira. Judsc codorniz. 6 codorniz grasa frer en una cama de cebollas en rodajas y las zanahorias, los pequeos bouquet garni. Entrenar en un cuadrado plano, cada uno en una demilaitue recin cocido. Desglasar con un disparo demiverre fondos

vino blanco, dejar reducir por completo, a continuacin, agregar 2 decilitros fina salsa demi-glace, darle unos minutos apagado. B I G E R I A L U M P E 433 Colar la salsa en una olla en la que se habr preparado un warniture de la polla de rin y trufas en rodajas. Dar pocos segundos de ebullicin y verter sobre la codorniz. Uno puede, como guarnicin adicional, servir en el lado, el arroz cocido oilaw o en mantequilla francesa o justo. Cualquier manera que las codornices son preparados, siempre podemos acompaar el arroz cocido a voluntad. Codornices Codornices a la Normande o crema. Cocer en la mantequilla en una cazuela de barro, 6 hermosos grasa sazonada codorniz; inmediatamente espolvorear unas cucharadas de cocido antiguo calvados, agregue 3 cucharadas de hielo y 2 decilitros de carne crema ligera sobre todo muy fresco, darle unos segundos de ebullicin y servir de fuente de horno. Sirva simultneamente manzanas, un poco agrio, picados y cocido en mantequilla. Codorniz Orientales. Preparar as como Pilaw codorniz, aadir uno ms arroz durante la coccin, teniendo un azafrn uno o dos y chile. Codorniz en el Piamonte. Cocine codorniz en la sartn se fren en mantequilla, despus de que el desbridamiento 10 minutos de coccin, desglasar la sartn con un poco de d1 cucharadas de vino blanco Asti muchos de vacuno marrn muy pequeo; restaurar la cacerola aos codorniz, cubrir con rodajas de trufa Piamonte blanco sazonado con sal y pimienta recin molida. Cubrir la sartn y mantenga caliente durante 5-6 minutos sin que hierva. Sirva codorniz en sus utensilios de cocina y al mismo tiempo uno relacionado con el risotto con queso parmesano fresco y mantequilla fresca. Pilaw codorniz, Proporciones para 6 personas: Elija 6 hermosos grasa codorniz r temporada limpio, el interior de la acera sal y la pimienta, las piernas rodado y cocinar 8 a 10 minutos en la mantequilla. Por otra parte, se hierve durante 18 minutos 300 gramos de arroz en pilaw, como se ha sealado, la codorniz mezcla, cubra la cacerola, dedique unos minutos a la entrada del horno. Organizar el timbal de codorniz y arroz o plato. Sirva el mismo vez que un plato de ternera marrn muy pequeo. Miniaturas de Quail Rachel. Dividido en dos 6 hermosos grasa codorniz, deshuesar la retencin el extremo de las patas. Dorar la carne de codornices para unos pocos de media

segundos en manteca muy caliente, escurrir, sal 23 434 MI COCINA y dejar enfriar un poco. Luego cubra el interior codornices cada medio de una capa de un centmetro de espesor farsa, compuesto por dos terceras partes de foie gras trufado perfecto aplastado rango, y un tercero de aves de corral relleno. Ingls a desvanecerse con pan recin horneado y mantequilla aclar, el tiempo suficiente para darles un bonito color dorado. Dresser codornices cada mitad en un soporte en hojaldre. Servir simultneamente salsa Chteaubriant la esencia de trufa y esprragos hermoso acabado en mantequilla. Codornices con uvas. Cocine codornices con mantequilla y luego entrenarlos bien en un bol caliente, con uvas de una docena de grandes deshizo de los pieles y semillas de codorniz. Desglasar la sartn con unas cucharadas de vino blanco y el jugo de algunas uvas; aadir una cucharadita de jugo de ternera marrn, muy pequeo, pagar este fondo en el tazn. Quail Richelieu. Elije 6 codornices hermosa, gorda como sea posible, y muy fresco; eliminar la molleja y el intestino y la temporada dentro de un grano de sal y un chorrito de brandy, introducir un trozo de trufa en cada y las pticas de entrada. Gurdelos en un cazo, apretando contra s, sazone ligeramente con una pizca de sal. Cubrir con una juliana de zanahoria, la cebolla, el apio, cocinado en mantequilla e hizo tanto como sea posible con las verduras frescas. Hmedo apenas cubierto con una suculenta ternera fondos gelatinosa y hermoso color mbar, tape la olla, levante el hervor hervir durante 10 minutos. A continuacin, aadir la trufa en juliana cuidadosamente pelada cruda I medida de lo posible, que representa un tercio de la cantidad total de: juliana de verduras, hervir durante 2 minutos ms. Organizar la codorniz en una taza o tazn de plata, desengrasar el fondo y verter sobre la codorniz. Simultneamente servir pilaw arroz. Suwarrow codorniz. Proporciones para 6 personas: 6 Elija el mejor de codorniz, la: j limpiar, quitar el intestino y la molleja, y el agua salada en el interior de un gotas de champagne y foie gras relleno, me retrussing las piernas que vienen, no los ha estorbado, simplemente envuelva

una multa bardo de manteca de cerdo, ponerlos en un recipiente con grandeui con 6 hermosas tTuffes deseados, cuidadosamente peladas, sazonadas con: B I G E R I A L U M P E 435 y pimienta, espolvorear con un poco de mantequilla y 6 cucharadas financiar becerro marrn muy pequeo o, alternativamente, 4-5 cucharadas hielo rubia y la carne tan buena Madeira. Sellar el cuenco, lo puso en el horno de calor moderado. 1 iempo de Tiempo de coccin: 20 minutos. Esta frmula no siempre se realiza en la mayora de los restaurantes, no sale muy a menudo, cocinar codorniz y trufa por separado y despus se combinan en una tarrina. Codornices: el turco. Pilaw Quail que se aade a la corte berenjena arroz en pequeos cuadrados o picado salteado en aceite o mantequilla. Mismo tiempo servir como un barco de salsa con salsa de tomate. ICALLESFORIDES Chaud-Froid de codorniz. Huesos las codornices por completo, o simplemente una mama fl de los riones y sazone con sal y pimienta y adornar con relleno juego de pastelera con un trozo de foie gras y un trozo ds trufa en forma de tocino, colocado en el centro. Devolverlos a su forma natural, envolver cada una en un cuadrado de muselina; hervir durante 18 minutos en una pantorrilla fondo un poco picantes, el dejar enfriar en la cocina de sus fondos. Cuando se enfre, secar, mojar en salsa caliente-fro marrn, se las puso y placa esmalte, decorar pecho con detalles finos y trufa clara de huevo, entonces el rango? en un cuadrado plano. Cubra completamente aspic y mantener en hielo hasta antes de servir. NOTA. - Es posible que, a voluntad, dibujar estas codornices en cajas pequeas porcelana o papel. Quail preparado para el agua caliente y fra, erigido en la plaza plana puede deseo de estar rodeado de crestas y riones de gallos, trufas, o situado en una mousse de foie gras trufado con el ajuste hermoso esprragos en manojos en posicin vertical, o simplemente rodeado manojos de esprragos intercalados con pequeas trufas enteras o trufas barrios o, incluso, una hermosa polla entre renal cada manojo de esprragos. Quail Richelieu. Preparar idnticamente como se dice a los de la "Ri436 AICUSIMEN

Chelmsford "caliente. El aparador, inmediatamente cocinado en una terrina tamao deseado y verter sobre las verduras y cocinar fondo. Codorniz deben ser cubiertos por el fondo slo para cocinar y juliana. Deje enfriar durante varias horas, el cuenco rodeado de hielo. Al momento de servir, retire la cuchara con un poco grasa montado en la superficie. Codorniz en el "Richelieu", preparado en las condiciones indicadas muy apreciado por los verdaderos amantes de la buena mesa pueden Los mens aparecen en el ms mundano. Pero nunca la condicin de utilizar codornices congeladas o comercio gelatina, slo la carne y los huesos de rejones debe proporcionar el cuerpo gelatinoso. Para preparar una cantidad grande, podemos aadir corvejn algunos pies de ternera y cerdo cortezas secas, remojadas durante algn tiempo en el agua hirviendo y desengrasado. Gents general o REY DE CODORNICES La Escoba Rail es un buen juego que los fans de admitir que asado. Pero, de acuerdo a los experimentos, Ferrocarril, cocinado en mantequilla cazuela, no pierde nada de sus cualidades. En este caso, el fondo se desglaseado cocinar unas gotas de coac y unas cucharadas de vino blanco. Mismo tiempo servir como una corteza de cada sonajero, frito en mantequilla en el ltimo momento y cubierto con pur trufado foie gras. Grives Tordos la buena mujer. Retire mollejas, cocine la mantequilla en una sartn con la tierra, el miedo cada ave, 30 gramos de tocino. Una vez cocido, espolvorear el zorzales gotas de coac y mezclar aftas, una cucharada pequeos trocitos de pan en cubos, frito en mantequilla y servir inmediatamente. NOTA. - Podemos en mezclar con candidiasis hongos salteados mantequilla sazonada con sal, pimienta, un poco de ajo y perejil picado. ' Tordos rellenos. El hueso y la guarnicin de sabor, dentro de una cucharada plato postre relleno, 2 cubos de foie gras con trufas, cortado en cubitos 2 nariz. La remodelacin, envuelva cada uno bardelets BIGERIALUMPE437 tocino, pngalos en una sartn con mantequilla, apretando contra el otro, espolvorear con mantequilla o manteca de cerdo bien y hornear A unos 10 minutos. Tordos y preparado y cocinado, de pie ligeramente ovalada en crouton excavado frito en mantequilla, y se corona con el relleno o pur de papas gratinado

Foie gras, ajuste siguiente es aplicable: guiso trufas y setas, crema de rin gallo dorado y trufas rodajas, aceitunas violetas salmis salsa, caldereta de setas pequeas sangre son deliciosos tordos provenzales. Los huesos de los tordos, ligeramente doradas en mantequilla, humedecido vino blanco y unas gotas de coac que se reduce, a continuacin, se suma a una docena de zorzales, 3 decilitros de salsa demi-glace fondo marrn ternero, ser necesario recubrir la salsa los acompaamientos indicado anteriormente. La candidiasis bucal en las Ardenas Lieja. Cocine el pjaro en la mantequilla en una cacerola en la estufa, y sin tapa. Cuando est casi cocido, espolvorear 2 bayas de enebro, finamente picadas, para aadir ave crutones de pan cortado en rodajas del tamao de un centavo y fritas en manteca, cubra la sartn y servir caliente. Thrushes en estofado (en la forma de la Hunter). A la manera del cazador. - El arrancar, quitar la molleja, la temporada, el forrado> er una delgada tocino bardo, ensartado por 6 u 8, asado al asador de carbn pequeo. Pon en la bandeja de goteo de la tostada, en proporcin ptetites de animales para la recepcin de las gotitas de grasa que resultan durante la coccin. Proporciones para 6 tordos: Reducir a la mitad a fuego alto una vaso de vino blanco o tinto en la voluntad, en la que vamos a poner 2 chalotes picados, un poco de ajo, un poco de perejil bouquet garni, hojas de tomillo y laurel, sal y pimienta. A continuacin, aadir el pan rallado se detallan en pequeos cuadrados para un pur ligero. Dresser tordos en plato caliente y cubra con pur obtenido despus de retirar el ramo. Podemos unir, o servir al mismo tiempo, setas o a Burdeos o Provenza. NOTA. - Si esta Salmi salsa, puedes mezclar unas cucharadas jugo Daube provenzal, esto sera ms que perfecto. Risotto con Grives el Piamonte. Zorzales preparar y cocinar como se indica por "Zorzal Relleno ". Capacitarlos sobre cmo risotto Piamonte y la cubierta MA 438 C U S I E N E unas rodajas de trufa blanca o negra, segn el caso, la salsa de demiglace ligeramente aade salsa de tomate. Timbal Grives la napolitana. Zorzales preparar y cocinar como se indica por "Zorzal Relleno ".

Por otra parte, preparar una forma de macarrones napolitano conectado con de queso parmesano recin rallado y preparados, ya sea en una masa de corteza preparada para este propsito o copa de plata o de imitacin corteza porcelana. Relleno: trufas, setas, crestas y riones de gallos, todos cubierto con salsa demi-glace aade salsa de tomate. MERLES Crcega La Crcega Robins disfrutar de una merecida reputacin. Todos preparaciones indicadas para tordos son aplicables. Grives FRO Tordos a Strasbourgeoise. Zorzales preparar y cocinar como se indica por "Zorzal Rellenos "dejar que se enfren en su cocina. Los huesos de los zorzales ligeramente en mantequilla, humedecido Vino blanco alsaciano, en mitades y luego se aade la salsa demi-glace derivado de vstagos de ternera estofada salsa se debe obtener muy gelatinosas en caliente froiter zorzales sin recurrir a gelatina comercial. 11 Lo mismo se aplica a la jalea cubrir tordos. Doma Clsica. - Vierta la mezcla en el fondo de un molde cuadrado para hornear tamao requerido, incrustada en un bloque de hielo, una fina capa de escarcha, y pronto tom la consistencia gelatinosa, guarde los pequeos medallones congelados foie gras, cortado en un perfecto foie gras. En cada uno medalln, coloque un hot-froite candidiasis, candidiasis en cada bello nariz espada, pero la otra decoracin. Podemos a voluntad, a razn de menos marrn, poner un gran polla blanca rin bien entre cada afta. Cubrir la totalidad de aspic. Alternativamente, podemos sacar los tordos, despus chaudGIBIER A 439 PLUME froites ligeramente sobre una crema de foie gras preparado de esta manera. Con zorzales y el hueso de ternera marrn fondos, preparar un extremo aroma muy concentrado. Por otra parte, durante 8 a 10 zorzales, pasan a travs de un tamiz fino 300 gramos Sundae foie gras, al pur resultante en un recipiente, lo prepar incorporar el aroma, 2 cucharadas de carne de hielo rubio 100 gramos de mantequilla y finas; fuertemente trabajar fuera del hielo con el fin de hacer que la unidad ligera y esponjosa, y finalmente incorporar, la unidad de un decilitro y medio crema muy dulce batida mitad. Vierta inmediatamente en un molde cuadrado, lo puso en el hielo tan pronto como la unidad se fortalece, dibujar tordos y cubrir con gelatina vino de Alsacia.

Padre Philippe Alouettes. Invierta el estmago de una docena de alondras hermosas, adornar un plato relleno con foie gras y trufa; cocinar un poco de mantequilla minutos antes de servir. Por otra parte, se pueden hornear en las cenizas o manzanas 12 Tamao de la Tierra Holanda deseado e inmediatamente cocinados, levante la cubierta en cada uno, quitar la pulpa, la mantequilla y sofra la copia en la cscara de la papa. Coloque en alouttee cada uno y salsa hide Chateaubriand. Proporciones: no 4 cucharadas de carne de hielo demasiado pequeas para que incorpora 5-6 cucharadas de mantequilla y jugo de la muy final de un medio limn. (Las proporciones son generalmente 3 cucharadas hielo para mantequilla carne 5.) Sin embargo, si la salsa tena a su vez, bastara con aadir un o dos cucharadas de agua tibia para volver a su estado normal. Las alondras y paseriformes en Piamonte. Todo el mundo sabe que la gente de Piamonte tiene una harina de culto maz preparado en su propio camino llamado "Polenta". En un litro de agua hirviendo aadido 12 a 15 gramos sal, disminucin de las precipitaciones desde 250 hasta 300 gramos de harina de maz recin suelo, revolviendo constantemente con una esptula de madera. 440MAGICENES Tiempo de coccin: 20-25 minutos. Aadir a pocos polenta cucharadas de mantequilla y queso parmesano. Cocer el ave con mantequilla, colocarlos en la parte inferior de un molde de gran charlotte, terminar de llenar el molde con polenta, tenga un poco de momentos clidos. Mientras tanto, aadir un vaso de vino blanco cocinar las aves, reducir a la mitad, aadir una dl de salsa de tomate y, si es posible, unas cucharadas de buen jugo o salsa demi-glace, darle unos minutos apagado. Desmoldar polenta y las aves del molde en el plato redondo, espolvorear la superficie del queso recin rallado y verter encima la salsa. (La comida es excelente para el almuerzo). WIMPS O FRO Alouettes Los diferentes acabados de wimps fros son los mismos los tordos. Ortolanos L'Ortolan realmente tiene su valor gastronmico cuando es asado y comido tan pronto como cocidos. Hortelanos FRO La mejor manera de comer es fro cocinero ortolanos brocheta envuelto en hojas de parra y coloque en un

pasteles de hojaldre hoja pequea recin horneado, se enfri y se cubre Sundae foie gras. Mismo tiempo servir de aspic aparte y muy fro. NOTA. - Se podra aplicar a algunas preparaciones para la Ortolan Quail e incluso Alouettes, pero perjudicara a su delicado aroma. L'Ortolan tiene su valor real si se come fresco. Hendidura Figs. Las aves bien apreciadas en Provenza todas las frmulas aplicadas Ortolanos los Alouettes y estoy de acuerdo con estos delicados pequeas criaturas. Bquinettes. Las aves de los pases del Norte, que es en realidad un graniJe B I G E R I A L U M P E 441 consumo en Blgica, se prestan a diversas formas de Alouettes. Woodcock, lavanderas agachadizas, Chatter. Woodcock ha sido durante todo su sabor delicado, debe ser grasa y un poco gamey. Snipe. Esta Woodcock pjaro diminuto preferiblemente se deben comer los costos. Por Snipe se encuentra en su estado normal despus del desplume, debe verse como una bola de grasa blanca. Bcassco'i Ms pequeo que el Snipe, es casi lo mismo. Se adapta a las diversas aves de varias maneras, pero la mayora de la apreciado por los gourmets es cocinar el pin o pan mantequilla y servir con trocitos de pan empapadas y cubiertas con su jugo el hgado y los intestinos aplastado. Sin embargo, Salmi de Woodcock, que se aaden algunos rodajas de trufa fresca, merece la alabanza de los aficionados cosas buenas. Con la carne viva de la Woodcock, hacen Espumas exquisitos y muselinas, y la carne deliciosos sufls cocidos. Woodcock en guiso. Proporciones para 6 personas: 3 Elija becada, con el calificaciones, limpio, retire las mollejas, la armadura, envoltura un bardo de tocino y cocinar en la mantequilla a la sartn, de 15 a Acerca de 18 minutos. Separe las patas, corte las piernas, retire dos alas abiertas, lo que hace un total de 12 piezas, colocndolas en en una cazuela plana con 2 cucharadas de mantequilla, sazonar con sal y pimienta recin molida, cubierta de inundacin Truffle cuidadosamente pelada

en rodajas y espolvoreadas ligeramente con una pizca de sal y 3 cucharadas de carne de hielo. Mantenga caliente con calor suave. Aplastar a los canales, pieles y piezas de escombros recortes chochas, hgados e intestinos reservamos en un plato. Reducir a la mitad 2 decilitros buen Borgoa rojo blanco o el deseo de que se le aade 2 chalotas picadas y algunos granos de pimienta machacados, cadveres triturados y aadir 2 cucharadas 442MAGICENES coac viejo. Cubra la cacerola, dar 10 minutos de ebullicin y luego aadir tres a decilitro demi-glace salsa, suavemente continuar hervir 10 minutos, pasar por un colador fino con presin una cacerola y calentar fuertemente, lo involucr ntimamente 2 cucharadas mantequilla fina y se vierte sobre piezas de becada mantenga caliente. Mantenga caliente sin salsa hirviendo. Por otro lado, cortar el hgado y los intestinos de la becada, hornear mantequilla durante 2 segundos, se sazona con sal y pimienta recin molida, pizca de nuez moscada y una cucharada de brandy. Esta mezcla picadas 3-4 cucharadas de salsa de estofado y pan tostado hermosa cubierta 6 en el pan frito en mantequilla durante unos minutos antes de servir. Prepare el guiso en copa de plata o de barro. Enviar mismo tiempo brindis muy caliente bajo vidrio. El cargo por servicio de mayordomo se ocupar de poner en el plato cada husped de un ala y un muslo depositado sobre uno de los croutons, cubrir con la salsa y rodajas de trufa. Los restaurantes elegantes grandes hoy es preparar al cliente a Rouen Pato y brote Woodcock. Soy en contra de este mtodo no es divertido, pero cmo muchas decepciones punto de vista gastronmico! Woodcock moda Fraud Dr. Grasse (real y muy gourmet que sin duda merece el ttulo de "Prncipe de la Gastronoma "). Prepare un guiso como se indic anteriormente y completar la una hermosa foie gras salteado en mantequilla en el ltimo momento. Segn el difunto Dr. y eminente: Para disfrutar y saborear este plato con sensualidad, debe ir acompaada de una excelente Borgoa, Chambertin Clos de Vougeot. Woodcock guiso en la Chatelaine. Prepare un guiso como se explica en "Woodcock en Salmi" completado ltimos salmis salsa momento mediante la adicin de un decilitro nata fresca. Muselina y espuma de Woodcock. Consulte el apartado "Juego de espumas y faisn Muselina, perdiz", etc.

Blown Woodcock. Consulte "S e ouffl Faisn, Perdiz", etc. NOTA. - En general, todas las frmulas se aplican en caliente o en fro adecuado para la chocha perdiz perdiz. B I G E R I A L U M P E 443 Woodcock FRO Woodcock FRO Asado de becada a la clavija o cacerola cocinero holding carne rosada y fresca. Enseles justo antes de servir y acompaado de una fina jalea se sirve en una copa de plata rodeado de hielo picado. Stew Woodcock gelatina. Prepare un guiso como se explica en la "Cuestin de pelotas en Salmi. Coloca las piezas en un plato cuadrado organizndolos con el fin de reformar medio becada. Ocultar todo con salsa de trufa. Mantener en hielo, y cuando el guiso est completamente fro cubrir, un ge'e bueno como se explica en "Supreme Aves Jeannette ". Mantenga el plato en el congelador hasta el momento de servir. Woodcock supremo en Alsacia. Preparar Salmi de Woodcock, como se indica, para el muslos reservamos para otro uso, cubra la salsa suprema estofado y mantener en hielo. Por otra parte, para tener una ligera capa de escarcha en la parte inferior de un molde para hornear cuadrado, organizar una contra el parfait de hgado chuletas otro grasa y poner en el hgado de una becada supremo sobre el que se 2 hermosas lminas de trufa. Tapar y mantener todo congelado en el plato constantemente o hielo, es mejor, incrustada en un bloque de hielo. Alternativamente, podemos sacar la Salmi de Woodcock en una cama mousse de foie gras y cubierto con aspic. NOTA. - Debo sealar que la salsa demi-glace cado a la olla siempre debe aspirarse y corvejones - IC ternera. Evitar tanto como sea posible la utilizacin del comercio gelatina. LEGRAND Y PETITCOQ de Bruy RE Estas dos especies de aves, muy comunes en Inglaterra y Los pases del Norte, slo se encuentran rara vez en Francia. Por lo general asado al asador y se come caliente o fro, a veces tambin tiene capacidad para guiso. Grouse. Grouse nuestras montaas de Francia es considerado un juego de alto valor gastronmico. Todas las frmulas aplicado 444 M A G I C E N E S

para adaptarse a la perdiz superado convertido, lamentablemente, muy poco comn en Francia. El Ruffed que vienen de Rusia gusto capullo demasiado pronunciado rbol del que se alimentan, el gusto muy apreciado por los gourmets. Grouse. Encontramos el urogallo de Escocia e Inglaterra. Este es el juego favorito de Ingls. Ortega debe ser muy fresco y asado en un asador. Se sirve caliente, se acompaa de patatas fritas "Salsa" Pan de patata, en rodajas de pan frito en mantequilla y un poco de jugo de juego. Se sirve fro, sirve como gelatina. Grouse no es compatible con algunos otros cebadores. Colin. Esta ave, cuyo trabajo se ha vuelto muy comn, slo California desafortunadamente refrigerado. Tamao tal y como est a mitad de camino entre la codorniz y la perdiz su primers culinario variedad. Podra ser la aplicacin de las frmulas codornices y perdices. Colin es el asado o cocinado generalmente en una sartn con mantequilla. Perdiz Francolie o Asia. Ser tratado como nuestra perdiz culinaria. Sisn Avutarda o un collar pequeo. Tambin conocido como "Gallina de Cartago," viene principalmente Tnez y Argelia. Nos encontramos de vez en cuando en algunos Francia. Prepara la canepetire: asado y estofado a. Guignard. Pjaro del tamao de un mirlo. Todos los primers tordo le adecuado. Hicimos empanadas excelentes. JUEGO DE AGUA CONSIDERA QUE FLACO Pato Salvaje, Teal, Pintail, juncia o Ro Rojo, tuberas chorlito dorado, polla de agua Caballeros diversas, rieles negros, Sora Caille o pantanos, etc. El pato salvaje, pato o cuello verde. Es acerca de la serie ms grande y popular de este grupo aves. B I G E R I A L U M P E 445 Preparaciones culinarias: Roii a Bigarrade en Orange, estofado, y segn la mayora de las formas de "patito Rouen". Teal es un diminuto pato verde Col. Las preparaciones culinarias: idntico a los de "cuello verde". El pato rojizo o el pato de cola larga.

Es un poco menos pesado que el "cuello verde". Es considerado por algunos amantes como los mejores patos silvestres. Preparaciones culinarias: al igual que el pato "Wild ". Souchet o el Ro Rojo. Sus preparaciones son los mismos que los de "Pilet Chorlito dorado y Avefra Aunque existe una cierta analoga entre estos dos pjaros, Oro carne Plover es mucho ms difcil que la Avefra. Avefra carne tiene un sabor ms fuerte de las aves acuticas. Ellos asar el uno y el otro o se cuecen en la olla. Es posible que, con el chorlito dorado, la combinacin de exquisitos aperitivos calientes fro y se pueden incluir en la composicin de los mens de los ms distinguidos tanto en su nombre por la delicadeza de su carne. Las diversas preparaciones de "perdiz" y "Cuestin de pelotas" adecuado para Chorlito Dorado. Varios caballeros, la polla de agua, Rieles, La Caille pantanos, etc., sirve como asados. Preparaciones para el resfriado Almuerzo, empanadas, terrinas ACEFRS Rellenos diferentes para galantinas, pats y terrinas eran clasificado en la Serie Chistes Generales. (Vea la serie.) Aromas para nmina y terrinas Estos aromas se obtienen con los huesos y los restos de aves de corral o de caza procesamiento y se aaden a una cantidad relativa de jalea dibujado corvejones y pies de ternera, chicharrones y secos. HUEVO EN FORMA DE PASTA Estas pastas son de dos tipos: 1 Masa 2 Masa ordinario manteca de cerdo. Las proporciones de pasta normal: 1 kilo de harina cernida 250 gr. mantequilla, 30 gr. de sal 2 huevos, unos 4 decilitro de agua de acuerdo con la calidad de la harina. Galantinas PATES 447 Corre la harina, poner en medio de sal, el agua, los huevos, la mantequilla, y hacer la masa. Fresado dos veces para suavizar y unificar el rollo de masa en la masa, envulvalo en un pao y mantener la calma. Las proporciones de los pasteles de manteca de cerdo: i libra de harina tamizada, 250 gr. manteca de cerdo derretida ligeramente, 2 huevos, 30 gr. 4 decilitros de agua salada calentar. Remojar la masa y la molienda como de costumbre.

NOTA. - Las tartas de pasta, siempre que sea posible, debe estar preparado 24 horas de antelacin. TIPO galantina Aves y caza para este fin puede, sin inconveniente, ser firme. Las aves de corral o de caza para el Galantine deshuesado, la propagacin en una servilleta separan completamente la carne de la piel. Detalle filetes y solomillos en tocino, sazonar con sal y picante para marinar unas cucharadas con Cagnac, peso promedio: 100 gramos de manteca de cerdo fresca, 60 gramos de jamn sin grasa, 60 gr. de lengua escarlata, tambin cortado en trozos pequeos, 100 gramos de trufas peladas y cortadas en cuartos. Con los recortes de carne del muslo y el resto, 200 gramos de carne magra de ternera bien denervado, 200 gramos de carne magra carne de cerdo, 600 gramos de manteca de cerdo fresco, 3 huevos, 50 gramos de sal con especias, 2 decilitros de coac y 3 cucharadas de pistachos blanqueadas. Mtodo: Chop tocino y la carne por separado, y luego ensamblar el en el mortero con el condimento molido finamente agregar los huevos uno por uno, el coac y ltima cepa. Opcionalmente, la mezcla para relleno con 2 cucharadas de picada de trufa. Coloque la piel de las aves en una toalla y se extiende sobre una capa de relleno en esta farsa, una cama de tocino y barrios trufa y pistachos en colores alternados. Reanudar una capa de relleno y una cama de tocino, y as sucesivamente hasta el agotamiento los dos elementos. Completar con una capa de relleno, y luego uniendo los dos extremos de la piel y la costura. Luego, enrolle las tiras de tocino Galantine; rollo una toalla y apretar el hilo de vinculacin en ambos extremos, y dos rondas de cadenas en la media distancia. Cocinar Galantine. - La cada en un fondo blanco con marcada pantorrilla hueso de ternera pies, cadveres y restos de pollo, bou4 04 de agosto M A G I C E N E S quet garni, zanahorias, cebolla, condimento 6 gramos de sal por litros de humectacin. Mantenga bajo bullitioh lquido, tomar aproximadamente 35 minutos por libra de la caza furtiva galantina. Configuracin pulse el Galantine. - Cuando Galantine se cocina, drenarlo, desempaquetar y apretar en la misma toalla o otro pao blanco al vincularlo con suficiente fuerza. Colquelo en un largo utensilio tamao proporcional a cubrir un sujetapapeles y la prensa enfriar ligeramente. Si ella haba presionado fuertemente, Obtener el escape de jugos y galantina estar seco y sin sabor. Para servir. - Todos los galantinas debe estar preparado el da anterior;

ser muy fro, desempacar, coloque en un plato largo y muy fro envolvente de gelatina. Huevos de peces Pescado relleno. Proporciones: 500 gramos de peso neto de la carne de lucio, 200 gr. de papilla, con frangipane (ver "Panades"), 250 gramos de mantequilla 2 claras de huevo, 15 gramos de sal, 2 gramos de pimienta, una pizca pimiento rojo y una pizca de nuez moscada. Preparar el relleno est en la forma ordinaria. Anguiiie pastel. Elija la anguila en aguas bravas, el tamao promedio, a desnudarse, fileteado, corte en Lashes, frer durante unos segundos en la mantequilla con setas crudas, chalota y el perejil. Cool. por lo general plida en un molde rectangular i'oncer, untado con mantequilla, luego llene el con el relleno y agujas dispuestas en capas alternas. Cubrir con una masa enrollada; soldadura de los mismos en los bordes ligeramente hmedo, forman la cresta, pellizcos internamente y externamente , Cubierta con lminas de pasta End dispuestos en filas superpuesta, a partir de los bordes a la terminal central que viene. Proporcionar una abertura suficiente para el medio de los gases de escape de vapor durante la coccin. Brown y el calor a medio cocer, con aproximadamente 30 minutos por libra. Pat de Salmn. Obviar brillantes 4 filetes de salmn tomadas desde el lado de la cola, y la temporada. Galantinas PATES 4 4 9 Compite pasta regular de un molde rectangular, adorne con mantequilla fondo y los lados con una capa de relleno lucio, suplementado con 150 gramos de trufas picadas por libra de relleno. Sobre esta capa relleno, Ranger 2 filetes de salmn, cubra con una capa de relleno, y el medio de esta capa, que tiene una fila de medio de trufas. Disponer otra capa de relleno, que una tienda en dos otras redes, y completar con una capa de relleno. Cierre el bloque y la lmina de cubierta como la masa "Pt Eel "marrn y bien cocinado. Cuando el pastel est fro, verter en medusas. PATESEDIVANDE Pie de ternera y jamn. Cortar en nudos 500 gramos de carne de ternera, 300 gramos jamn, 200 gramos de tocino fresco tocino en rodajas, sazonado y marinado en coac. Compite valo regular molde pasta

acanalado; dentro bardo, llenar el fondo y los lados de la farsa. (Ver Bromas captulo, "Ternera y Cerdo Relleno.") Cubra con el relleno, organizado por la alternancia de capas de tocino, jamn, tocino tocino fresco, cordones de ternera, y en ltima instancia, con capa de relleno. Cubrir con tocino valo bardo, ajuste el centro de la hoja de laurel y cierre el bloque. Terminar con pasta de hojas, o una pasta laminada. Hornear a fuego medio, a los 35 minutos por kilo. Vierta la gelatina en el interior cuando hace fro. Pie de Ternera y Jamn (mtodo antiguo). El ex mtodo: Cortar el tocino en grandes 500 gramos de nueces ternera, 250 gramos de jamn sin grasa, 250 gramos de tocino grasa y sazonar con sal, pimienta recin molida, especias, nuez moscada; saltear en mantequilla durante 8-10 minutos, aadir 200 gramos inundacin Truffle, en la medida de lo posible, y peladas cuidadosamente cortada en cuartos, unas cucharadas de coac y un decilitro de Madeira todo y saltar de inmediato en un bol. Forrar un molde para pay, como siempre, llena los muros bardos tocino; rellenar el bloque de ternera con tocino, jamn, tocino , Alternando con trufas. Cubrir la tarta y hornear en el horno de calor promedio. Cuando el bloque es slo tibia, completando con buena mermelada. 29 MA 4 5 0 C U S I E N E Podemos preparar pasteles de aves de corral, caza, por el mismo principio simplemente reemplazando el becerro por el elemento seleccionado. Tambin puede hacer ollas excelentes en el mismo procedimiento. Dependiendo de las circunstancias, podemos eliminar las trufas. De huevo de gallina Pollo empanada. Bone 2 pollos significa fileteado. Con la carne del muslo, preparar una farsa, como se explica en "Chicken Galantine "Opcionalmente se puede aadir a esta farsa 150-200 gr. hgado de peluche relleno por cada libra. Compite pastel redondo regular de pasta o pan lnea ovalada en el interior de tiras finas de tocino y aderezo capa alterna relleno, filetes sazonados de pollo, rodajas de hojas de lengua escarlata, trufas un poco espesor. Colocar una fina bardo tocino en la ltima capa de relleno, aadir un poco hacia el centro de la hoja de laurel y cierre el bloque pellizcar el acabado cresta con hojas de pasta o que cubren una disminuye la laminacin; pasta marrn con yema de huevo. Coccin

fuego medio. Vierta la mezcla en jalea bueno hasta que est completamente fro. Bloque Patito. Prepare el relleno de acuerdo con la frmula de "Chicken Galantine" su tercera mezcla a fondo con relleno y gratinar tercer hgado gras cocido y cortado pimienta tocino gro3. Deshuesar un patito, retire la grupa, fileteado, el cortar y condimentar con red de sal, pimienta y coac. Agregar la carne del muslo se adhiere a la piel y se sazona con sal, pimienta, especias y brandy. Extienda un pao sobre la piel, como un adorno de la galantina, alternando capa de relleno, en rodajas temas transversales intercalan hojas de trufas enmarcado tocino foie gras. La reforma de la sala, la cada de un valo de moho, oscuro y forrado con tiras simples pasteles de tocino. Cierre el bloque y la masa de la lmina de cubierta. Hornee calor promedio. Cuando el pastel es casi fra, vierta el caldo de gelatina pato. Almuerzo, P A T E S, 451 TERRINAS Pastel de paloma. Bone a las palomas y otras cosas con las aves de corral relleno galantina en el que se han mezclado unas cucharadas de jamn cocido trufada de foie gras y las trufas cortadas en dados. La remodelacin y procde entonces como el "patito Pat". Bloquear Guineafowl. Proceda como "pat de pato HUEVO DE JUEGO Alouettes pastel. Invierta alondras; gratinado relleno para las empanadas guarnicin juego. (Vase el captulo de chistes.) Al centro de un dado perfecto foie gras y el abrigo cada uno con una fina bardo tocino. Engrasar una bisagra cuadrado deseado tamao, altura 6 8 cm, colquelo en un plato; oscurecer la pasta regular; cubrir el fondo y los lados de chorizo fino relleno que se mezclado con un tercio de su volumen de relleno plato para el juego. Guarde alondras uno contra el otro, cubrir con una capa de relleno, y luego lare un bardo. Cierre el pastel como el mismo "Pat Las aves de corral ". Cocine en fuego medio. Deje aproximadamente enfriar y cubrir con la jalea. Bloque Woodcock. Bone becada, repartidas en un trapo, se sazona con sal,

pimienta y especias y unas gotas de brandy, cubra con una capa relleno para el partido de hornear, poner el relleno en 75 gramos de hgado gras y trufas escalfados. Reformer becada, gurdelo en un molde oscuro valo regular pegar y cubierto con tiras finas de tocino. Woodcock cubrir con una fina capa de relleno, y luego una delgada bardo de manteca de cerdo. Cierre la empanada para hacer el "pastel de pollo". Hornear a fuego medio. Dejar enfriar y sobre llena de jalea caldo Woodcock. Faisn pat. Faisn Bone, fileteado. Con la carne del muslo. MA 4 5 2 C U S I E N E hgado faisn, 150 gramos de carne de ternera, 150 gramos de carne carne magra de cerdo, 300 gramos de manteca de cerdo fresco, hacer una farsa como se dice que es "Chicken Galantine" con la adicin de 150 gramos de relleno y horneado para el partido del 2 cucharadas de coac. Corte cada filete de faisn en 3 partes, esca muchos pequeos " lopes trufada de foie gras y trufa escalfados rodajas un poco gruesas Yo sazonada con sal, especias y brandy. Corre la piel del faisn en una toalla, cubra con una capa relleno de espesor suficiente, guarde los rellenos, las chuletas de intercalacin faisn, foie gras y las rodajas de trufa, cubrir con una capa de farsa. La reforma del faisn poner en un molde ovalado y oscuro ordinario pega y se cubre con tiras de bacon, cerrar la empanada haciendo En cuanto al "pastel de pollo". Hornear a fuego medio. Bloque tordos. Proceder de manera idntica a la descrita para el PATE " de Alouette ". Bloque Snipe, chorlito, avefra, caballeros. Incluso los preparativos para Alouettes y zorzales. Tarta C! Perdiz o. (Consulte "Pate Woodcock" y hacer lo mismo.) Bloque Hare. Bone rhle el libro y filetes de muslo, "dibujos animados y los islotes muslos nueces. Denervado estos partidos, y sazonar con sal, pimienta y especias, la r: itti en un recipiente con aproximadamente el mismo volumen junto tocino tocino magro de jamn gordo y fresco, trufas cortadas y peladas en cuartos, lavar todo abajo con unas cucharadas de brandy y copa de Madeira y dejar marinar por unas horas. Con el resto de la carne del hgado liebre,, 250 gramos de carne magro de cerdo, 250 gramos de manteca de cerdo fresco, preparar el relleno, temporada con buen gusto: sal, pimienta y tomillo pulverizado. Pasar

tamiz, poner el resultado en un recipiente y se mezcla ntimamente 200 gramos de relleno para el partido del plato. Compite ordinario estriado pan pasta ovalada, cubierta con mantequilla, fondo y los lados del molde de los bardos de tocino y aderezo alterna : Capas de relleno, filetes de liebre y el tocino. Coloque un bardo tocino en la ltima capa de relleno, lo puso en una hoja baha, cubrir la tarta y hornear a fuego medio. Despus de enfriar, se vierte en el caldo de conejo jalea. Almuerzo, P A T E S, terrinas 4 5 3 TIPO BOWL Los Terrines no son otras que las empanadas sin corteza y, aparte detalles de preparacin que distinguen a todos los bloques descritos anteriormente se puede traducir en tarrinas. Preparacin de la terrina. - Cualquiera que sea su tipo dentro de el primer recipiente se alinea con tiras de tocino, a continuacin, se llena sucesivas capas de relleno, hilos del elemento principal de tocino y trufa. Para las aves de corral y caza, el sello se puede bloquear en la piel, como est indicado para galantinas, bloques de faisn perdiz, etc. El recipiente se llena y se completa con un bardo de manteca de cerdo y la hoja de laurel, que se cierra con una tapa. Cocinar la terrina. - Colocarlo en una fuente y verter alrededor de AP> tener agua caliente, que se renueva durante la coccin si es necesario, y coloque en el horno a fuego medio. El tiempo de coccin vara como los pasteles, dependiendo del tamao el recipiente y la naturaleza de sus elementos constitutivos. El examen de la grasa, montado en la superficie durante la coccin, puede, en ausencia de indicaciones claras para el punto de coccin, proporcionar muy til. En la siguiente manera: a medida que la grasa parece trastorno es que sustancias que componen los jugos de la sartn surgir todava crudo que, mezclado con la grasa, problemas. Pero si parece claro, se puede deducir una forma de casi seguro que el culinarios. Usted tambin puede encontrar la coccin de la encuesta a la aguja. En este ltimo caso, incrustada en el espesor de la taza, tambin surge caliente por todas partes, es que la cocina se desarrolla. Acta despus de que se retira del horno, cubrir con un bloque y a pulse para enfriar un poco. PAT Y PATE HIGADO GRASO Eso fabricacin, para el ojo no entrenado, ofrece muchas peligro, lo mejor es consultar a un especialista casas bueno

para tratar el hgado graso, especialmente para circular. MA 454 C U S I E N E Sin embargo, aqu hay una frmula simple para rodar una ama de casa puede hacer. Elegir un buen foie gras muy fresco, limpio, quitar la vescula, el semental cuidadosamente pelada trufas primas, colquelo en un tazn; sazonar con sal, pimienta y especias, espolvorear con unas cucharadas Madeira y coac, cubra el recipiente y deje marinar algunos horas. Luego envuelva los bardos de hgado de tocino, y luego una muselina; atndola en ambos extremos. Pochar el hgado en un buenos fondos de vstagos de ternera y los pies marcados con carne de ternera. Tiempo Tiempo de coccin: 20 minutos. Retire la sartn del fuego. Despus de media hora, a cabo la coccin del hgado, coloque en un plato y dejar enfriar completamente en sus sobres. Mientras tanto, prepare los fondos con la cocina, bien jalea con sabor a voluntad: los vinos del Mosela, Champagne, Oporto, etc. El hgado se haya enfriado completamente, retire los sobres tiras de tocino y muselina, ponerlo en un cuenco ovalado tamao deseado y cubrir con la jalea. Mantenga el plato en el hielo. ENSALADAS Y COMPUESTOS SIMPLE MAYONESA Las ensaladas son simples ensaladas verdes crudas que acompaan asado caliente ensaladas mixtas, que incluyen ms a menudo una variedad de verduras cocinadas se sirven generalmente como acompaando entradas o asados fros. La mayonesa es una variedad de ensaladas, y porque los elementos que la constituyen se consideran insumos fro. CURADO DE ENSALADAS 1 aceite. - Es aplicable a todas las ensaladas y el Estado ENSALADAS Y COMPUESTOS SIMPLE 455 debido a: 3 partes de aceite por una parte de vinagre y la sal p oivre>. 2 Una crema. - Especialmente adecuado para ensaladas verdes Romano y que se puede aadir diferentes frutas: naranjas, pltanos, Grap fruta, etc. 11 se fija en un porcentaje de: 3 partes de crema dulce y ligero para una parte de vinagre o, lo que es preferible, jugo de limn, sal y pimienta. 3 En ow f s. - En las yemas de hecho aplastado hervida o tamizada montado en el recipiente con aceite, la mostaza, el vinagre, sal y pimienta. Una ensalada preparada de esta manera se aaden blanco huevos duros picados muy fino.

El condimento es tambin huevo con salsa mayonesa a la ligera. En tocino 4. - Condimento tocino se utiliza principalmente para ensaladas de diente de len, hierba de los cannigos, col roja y verde. Aqu aceite se sustituye p> ar grasa panceta un poco de grasa, cortar en trozos pequeos y se fren en una sartn. Esta grasa se paga con tocino en la ensalada tibia en un recipiente depositado caliente ya sazonado con sal y pimienta. Calentar la sartn unas cucharadas de vinagre y verter sobre la ensalada. Mezclar todo bien. Cubra la ensalada con un plato y deje reposar por unos minutos antes de servir. 5 Crema de Mostaza. - Adecuado para ensaladas, remolacha, apio, ensaladas verdes y remolacha aadido. Proporciones: Una cucharada sopera de mostaza diluida con 2 decilitro de crema muy ligera y fresca, el zumo de un limn, sal y pimienta. 6 rbano picante crema. - Prepara las mismas condiciones que el "Mostaza Cream", simplemente cambiando la mostaza con de rbano picante rallado. Nos ser capaz de hacer uso de la crema ligeramente batida. Observacin. - El uso de la cebolla y el ajo crudo en ensaladas debe hacerse con moderacin, ya que muchas personas son refractario a estos condimentos. ENSALADA SIMPLE - GREEN ENSALADAS Lechuga, romana, achicoria, escarola, endibia, apio, ensalada de maz, diente de len, Verdolaga, achicoria, berro berro, Rapunzel, deja de salsif, Barba capuchino, etc. 456 MI COCINA Ensalada de remolacha. Remolacha es principalmente una ensaladas simples auxiliares y compuesto. Siempre que sea posible, es mejor cocer al horno en lugar de agua hirviendo. Son los detalles en rodajas finas o en juliana y las estaciones aceite o mostaza. Remolacha, despus put detallado en una vasija de barro, aadi un tercer volumen de rbano picante rallado, slo hmedo cubierto con vino tinto hirviendo condimentada con unos granos de pimienta, clavo de olor y una hoja de laurel y se deja marinar durante 24 horas, es un excelente aperitivo o acompaamiento a la carne fro. Es en este caso de tal ravier remolacha o regado se unos hilos de aceite de oliva.

Apio ensalada. Como ensalada simple, se emplea solamente apio sin fibras, blanco y prpura, llamado "Ingls apio". Cortar las ramas en pedazos, cortarlas en finas hebras, la mantener durante unas horas en agua fra para que se encrespa V.olont condimento. Rave Ensalada de apio. El detalle en juliana fina. I aderezo de mayonesa ligera mostaza fuerte. Flores de col ensalada. Cocine la coliflor, tomando un poco duras, sin escurrir actualizar y preparar bien cortado en ramitos pequeos. Condimento aceite y vinagre, perifollo picado. Ensalada de repollo rojo. Elija el muy tierna, retire las costillas y las hojas de detalle ellos en juliana fina. El condimento es aceite y vinagre unas horas de antelacin. Tambin se puede marinar el repollo rojo vino, ya que es explic la remolacha. Ensalada de pepino. Pelar, picar finamente y espolvorear con sal para provocar la salida del agua de vegetacin. Pat en el momento y sazonar con aceite y vinagre y perifollo. DataTables SALADESSIMPLESETCOMPO S 4 5 7 NOTA. - Los pepinos ingls verdes no necesitan ser disgorged sal. Ensalada de legumbres, frijoles, lentejas. Vace su cocina mientras estn todava calientes, la temporada con aceite de oliva y vinagre, con la adicin de perejil picado. Sirva de la cebolla finamente picada, lavada y se prensa en una esquina toalla. Ensalada de Judas verdes provenzales. Cocer las judas verdes en agua con sal, a continuacin, pasar un minuto agua fra, escurrir s. Frote el fondo de un bol con un poco de ajo, sal condimento, pimienta recin molida, vinagre muy moderadamente, aceite de oliva Aix, batir bien juntos y se mezclan granos. A veces aaden a esta ensalada de tomates en rodajas y algunos filetes de anchoa. Fue tambin en Provence, una ensalada compuesta de: frijoles verduras, patatas, calabacines, todas las verduras cocidas

agua con sal, escurridos y sazonados, ya que se dice que "Salad de frijoles ". Ensalada de patata. Cocer en agua con sal y convertirlos en tapas para picar estn todava calientes. Sazonar con aceite y vinagre, con la adicin de hierbas picadas. Dependiendo de la calidad de las patatas, a veces se aade a la sazn un poco de caldo ordinario, hirviendo. Ensalada de patata en Pars. Preferentemente elegir la especie llamada "Vitelotte". Cocine en agua sal, cortar y adobar en caliente de vino blanco seco, debido a 3 decilitros de vino blanco por kilo de patatas. En servir, condimentar con aceite y vinagre, con la adicin de perejil, perifollo, estragn picado, mezclar suavemente. NOTA. - Cuando las patatas se aaden otros vegetales, es ventajoso para cortar la materia prima y cubitos y cocinar en agua con sal vigilar cuidadosamente el punto cocinar, salir inmediatamente. Ensalada de tomate. Seleccionar las especies con pulpa firme, pelar, rebanar fina, retire las semillas, coloque en un plato pequeo, sazone con aceite, 458 MI COCINA vinagre, sal, pimienta recin molida, estragn y con la adicin de perejil. Rodeado de aros finos de cebolla. ENSALADAS MIXTAS A menos que se termine de cocinar, ensaladas se compilan sin elementos de mezcla. Estos son experimentados por separado con antelacin, y p y r dispuestos ramos. En este caso, despus de han introducido ensalada para los huspedes, el mayordomo es el mezcla. Enderezar el ms fcil y ms rpida es la que debe ser preferido. Las ensaladas se pueden variar hasta el infinito, no voy a mencionar aqu lo que creo interesante. Alice ensalada. Elige manzanas bastante rosados y medianas blanco (Tipo "Great Alexander"), cortada horizontalmente <'un lado del tallo una ronda de manzana 3 centmetros de dimetro y reserva como una cubierta. Entonces manzana vaca con una cuchara a las races, sin cortar sobrevivir una capa delgada de pasta despus de la exfoliacin. Zumo de limn interior para mantenerlo blanco.

Elaborar y la misma cantidad suficiente para llenar el vaco Manzanas: Bolas de manzanas de frutas levant la cuchara de vegetales tamao de un guisante, despalillado grosellas rojas, almendras frescas finamente rebanadas o lbulos de las nueces frescas de la temporada. En de servir, agregar la crema agria y el jugo ligeramente salado limn mezclar bien, rellenar las manzanas y el informe de la cubierta en cada uno. Entrenar en un anillo sobre una capa de hielo intercalado nieve cada cuarto de manzana o la mitad de un corazn de lechuga. Ensalada americana. Tomates con carne firme en rodajas finas peladas, sin semillas rodajas de pia, clavo, naranja adornado con pltano brillante picada, preparados de la fruta en un medio cceui intercalante de lechuga romana. Se utiliza para compartir una salsa mayonesa ligera salsera. SALADESSIMPLESETCOMPO DataTables S 459 Creo que una salsa de crema con el jugo de limn aadido y un jugo de naranja, una pizca de sal y una pizca de azcar, debe ser mejor este tipo de ensalada. Ensalada andaluza. Los tomates, pelados, cortados en cuartos, pimientos rojos y dulces flameado y se deshizo de la piel fina pequea, luego se corta en tiras, arroz cocidos 18 minutos en agua con sal y bien drenado. Estas tres partes en iguales. Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta recin molida, perejil picado. Opcionalmente, adems de esta ensalada un poco de cebolla finamente ajo picado y picado: {adjunto. Ensalada de Bon Viveur. Partes iguales: cangrejos de ro, trufas inundaciones cuidadosamente pelados y picados, corazones de alcachofa cocidos y rebanados. He levantado un poco de condimento, aceite de oliva, vinagre de vino, sal, pimienta fresca, yemas de huevo duro cocido a travs de un tamiz. Carmen ensalada. En partes iguales pimientos rojos asados o flameado deshacerse Hey su piel fina y el pollo cortado en pequeos cuadrados; guisantes el cocido Ingls, arroz cocido en agua con sal y bien drenados. Aderezo de aceite, vinagre, sal, pimienta, mostaza y estragn picado. Tkodora ensalada (Creacin Restaurant Maire, 1C81). En las partes ms o menos iguales: las cabezas de esprragos cocidos de Argenteuil algunas granjas, alcachofas cocidas y rebanadas, championes crudos peladas y en rodajas; cangrejo, rodajas de trufa y huevos cocidos

como teln de fondo. Aceite condimentos, vinagre, sal y p> oivre terminado 2 cucharadas de salsa mayonesa. Ensalada de medio luto. Partes iguales: consejos asp> Erges juliana de trufa y crudo picada. Aderezo: Aceite, vinagre de vino, sal, pimienta recin molida, perejil picado (mostaza al gusto). Ensalada de Gabrielle d'Estrees. Pollo y esprragos trufas juliana. Condimento Salsa mayonesa suave, ligeramente elevada mou4 60MAGICENES lento y un toque de pimienta roja, opcionalmente, se puede aadir pepinos cocidos cortados en tiras pequeas. Ensalada de Eva. Erigido en las manzanas, idntica a la "ensalada de Alice."

Condimento: Cream, una pizca de sal y el azcar y el jugo de limn jugo de naranja. Ensalada favorita. Partes iguales: cigalas, trufa blanca del Piamonte esprragos picados,. Aderezo: Aceite de oliva fino, zumo de limn, sal y pimienta, hebra de apio picado y el estragn. Ensalada Francillon, tambin conocido como "japons". Consta de: 14/1 1 e hervida, picada mentado como de costumbre, la cuarta parte de las hojas de trufa. Condimento de aceite, vinagre y pimienta molida fresca, mayonesa a la ligera. Isabelle ensalada. Partes iguales: 10 trufas, el apio blanco y championes primas, 2 patatas y corazones de alcachofa cocida, todo picado finamente. Aceite condimentos, vinagre, sal, poixre, recin molida, perifollo. Ensalada de frutas japons. Esta ensalada se compone de pia, naranjas, tomates, corazones de lechuga, crema, jugo de limn, jugo de naranja, una pizca de sal, una pizca azcar. Estas frutas se cortan en cuadrados pequeos. Se preparan de la siguiente manera: La tarta de pia debe ser de jugo de limn al tomate, aadir una pizca de sal, por un poco de zumo de naranja. Mantenga las cosas bien. Cuando est listo para servir, preparar la fruta en los corazones de lechuga no lechuga y distribuyen de la siguiente manera: cada put in 6 cogollo de lechuga pequea

cuadrados de pia, 6 plazas de naranja, espolvorear una cucharadita crema mezclado con jugo de limn muy dulce, una pizca de sal, una pizca azcar y, por ltimo, 4 pequeos cuadrados de tomate. Sirva con una salsera de la misma crema. NOTA. - Tener corazones estn completamente extendidos, en un tren plata placa que tiene un dinero de frontera. mejillones marinados y calientes escalfados Condis ALADESSIMPLESETCOMPOS DataTables 461 Ensalada Jockey Club. Partes iguales: esprragos, trufas juliana primas y pechuga de pollo. Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta completar el ltimo tiempo con una o dos cucharadas de mayonesa. Ensalada vegetal. Partes iguales zanahorias, nabos, patatas, plante la cuchara o cortar en pequeos cuadrados, judas verdes, pequeos diamantes guisantes, esprragos y coliflor ramo. Aceite condimentos, vinagre, sal y pimienta, el perejil y el perifollo picado. Puede, a voluntad, las verduras piloto LINK mayonesa. Monjas ensaladas. Dos tercios de arroz hervido, un tercio de Cortar el pollo en juliana. Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta y un toque de mostaza. Dresser tazn de fuente, espolvorear la superficie con un poco de trufa negro rallado. Ensalada de Naranjas. (Para asados Patos. Sauvages Canards, Sarcelles, etc). Naranjas maduras, peladas y se divide en dos en el sentido vertical. Quite las semillas y las naranjas detalle en rodajas finas. Roce kirsch. Ensalada oriental. Compuesto por 200 gramos de tomates pelados, cortados en cuartos y sin semillas de pimientos verdes 100 gramos, 100 gramos de pimientos rojo asado despojados de su cscara y cortar en tiras, 150 gr. de okra cocinado. Todos estos elementos juntos en un bol, sazonar el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta y la esencia de anchoas anchoas y mezclar todo bien y luego complete la la adicin de 250 gramos de arroz cocido en agua con sal y bien drenados. Otero ensalada. Proporciones de 8: Llevar en un bol 400 gramos pequeas gambas peladas, 150 gramos de trufas primas

cortado en finas julianas 50 gramos de manzanas y 50 gramos Espaoles de pimientos rojos, cortados en cuadrados pequeos, 60 gramos rbano picante rallado y una pizca de sal, pimienta recin molida y el zumo de un limn. Mezclar todo bien y cubra estos crema muy MA 4 6 2 C U S I E N E fresco medio batida. Arregle las manzanas en 8 de buen tamao medio preparado como se describe para "ensalada de Alice." Coloque las papas en una cama de hielo picado. Rachel ensalada. Se compone de partes iguales de: Trufas blancas, patatas, apio cortado en juliana, el esprrago verde. Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta recin molida. Vincular y despus condimento una o dos cucharadas Mayonesa Light. Regency ensalada. En partes iguales primas trufa detallados; riones polla muy fresco, ligeramente frito en mantequilla, esprragos cocidos agua de mar verde bien cuidado. Aderezo: Aceite de oliva vinagre de vino con moderacin Niza sal, pimienta recin molida, cucharada de apio picado blanco final. Vamos a ser capaces de sustituir el vinagre con el jugo de limn. Ensalada rusa. Se compone de partes aproximadamente iguales de zanahorias, nabos, patatas, judas verdes, guisantes, las trufas, las setas, el idioma jamn escarlata, magra, pechuga de pollo, carne de colas langosta, alcaparras, encurtidos, embutidos, anchoas, todos tallados en dados muy pequeos. Todos estos elementos juntos en un bol, sazonar con aceite, vinagre, sal, pimienta, una pizca de pimienta roja hasta que estn bien mezclados ntimamente y atar todo junto con la salsa mayonesa. Servir en un tazn, tapa lisa, segn se desee decorar con los elementos de los esprragos ramo ensalada, huevos unidades de disco, etc. Tosca Salad. Consta de pollo, trufa blanca en tiras finas apio blanco, finamente picado. Aceite condimentos, vinagre, sal, pimienta recin molida, mostaza, esencia de anchoas. Servir en un tazn de fuente, espolvorear la superficie de parmesano finamente yemas de huevo duro picado y las hierbas tamizada.

Ensalada con trufa. Est hecha con trufas primas cuidadosamente pelada, cortada en tiras muy delgada. SALADESSIMPLESETCOMPO DataTables S 463 Condimento: jugo de limn, sal aceite de oliva fino, recin jnoulu, las yemas de huevo cocidas a travs de un tamiz. Ensalada con trufas blancas. Idntica a la preparacin de ensalada de trufas negras. Rem poniendo negro blanco. Victoria ensalada. Partes iguales: langosta o carne de langosta, el pepino cortado picada y el arroz cocido en agua con sal. Aderezo: aceite, vinagre, sal, pimienta, una cucharadita curry en polvo 2 cucharadas de salsa por decilitros. Esta ensalada es variable, puede agregar los esprragos, Iruffes cubitos. Waldorf ensalada. En partes iguales papas Russet y apio cortado en cubitos; lbulos de las nueces frescas peladas (durante la temporada de la fruta). Aderezo: Mayonesa luz. Vronique ensalada. Se compone de partes iguales: grandes uvas moscatel que quitar la piel y las semillas, pia, naranja, corte de carne cortado en cubitos y los lbulos de las nueces frescas. Aguado crema muy dulce, mezclado una pizca de sal, una pizca de jugo de limn, azcar y jugo de naranja. Dresser empotrado en una naranja, gurdela en una cama de hielo nieve intercaladas con hojas de naranja, o la ausencia de cualquier pequeo corazones de lechuga. Mismo tiempo servir como un plato de crema uniforme. NOTA. - Los estadounidenses estn muy encariados con ensalada de frutas, Ensalada Vronique est todo listo para acompaar Los patos fros. ROTIS Hay dos formas de asado: pin y horno. Es obvio que el PIN se tuesta superioridad en asados al horno. Pero en algunos casos, y en muchas circunstancias, no tiene siempre la eleccin de los medios, y queramos o no, tenemos que usar el horno de esta manera de asar carnes requiere gran cuidado, especialmente para aves de corral.

En general, las aves de corral asado y el juego se erizado Ette, excepto sobre el juego, en algunos casos en los que son mordidos. La utilidad de estos bardos es no slo para asegurar las redes aves y caza en contra de la accin del calor demasiado intenso, pero sin embargo, para evitar el secado de la carne durante la coccin muslos, que son mucho ms tiempo para cocinar de la mama de estas aves. Tocino bardos debe cubrir completamente el estmago aves y caza y se mantiene un par de vueltas de cuerda. En algunas partes de la Boucherie, la comida le es mucho sabor cuando se tiene el cuidado de la cubierta se desliza grasa La carne de vacuno muy fresco. En Francia, tiene una muy mala costumbre de salas de deshuesado carne y la grasa por completo y es una gran error, ya que, en este sistema, las carnes pierden 50% de su sabor, y son, inevitablemente, se sec. No se suele considerar que la grasa es absolutamente necesaria para alimentar a la carne durante la coccin., y se les da un sabor de tueste que hace toda la bondad. Debo admitir que el Ingls sobre este importante tema, ms exigentes que los franceses, y son perfectamente bien. O T R I S 465 No aada nunca ningn lquido, agua o jugo durante la coccin carne o el pan tostado o pan. O bien el husillo o en el horno, un asado siempre debe ser regado suficientemente ,-Ften, pero con un lquido graso y no. ROTIS JUGO Cuestin muy sensible a menudo pasado por alto. Se trata de las placas de hielo o sartenes que se hacen " salsa real, ya sea agua, desde su principio esencial es representado por la parte de jugo cado en el utensilio durante la coccin. Pero para obtener un buen resultado, no es necesario que el utensilio jugo o han quemado simplemente debe caramelizada en la parte inferior de la sartn. Una cosa que debes considerar es asado en el horno elegir placas o asadera de tamao y ancho de la habitacin procesamiento, con el fin de evitar la quema de grasa II. Hogar privado, el hielo solo puede ser suficiente para requerir pieza para acompaar el asado, pero para los restaurantes y hoteles, se subsana mediante la preparacin por adelantado de un fondo procedente de huesos y recortes

del mismo tipo que la parte que se destina al zumo, o con jugo neutral sabor derivados de la carne y el hueso de ternera. Formacin de hielo placas. - La parte de la espiga siendo retirada o horno, verter en la sartn o plancha la cantidad de jugo necesario; reducir en un tercio, pasar por un colador fino o una gasa y desengrase en parte, segn sea apropiado. Es un error para desengrasar completamente y clarificar el jugo asados. As tratada, estos jugos son claros, tal vez sea ms agradable a 1?. ver, pero pierden la mitad de su sabor. No debemos olvidar que la grasa aporta aroma jugo que les dar sabor a la carne real. La capacitacin debe ser simple, plana en muy caliente y dio de beber un poco sus jugos. Para las aves de corral asado se utiliz para decorar con ramos de flores de berro, que debe hacerse en el pasado minuto. En todos los casos, el jugo se sirve por separado. Asado de aves de caza de pie en pan sofs, fritos en mantequilla y cubierto con una capa de relleno plato especial. (Consulte la seccin "Chistes") Cuando acompaa a los limones asados, debe enviarlos a parte. 30 466 MI COCINA No hay necesidad para decorar el borde de un limones planas o con, encurtidos, etc. La belleza de la arista de un borde plano que es es clara y sin manchas. Asado de aves de caza a utilizar el Ingls con estos cuatro MARIDAJE: jugo, pan, salsa, Bred-Crumb, papas fritas. NOTA. - En el norte, los asados son siempre acompaados o un poco dulce mermelada de manzana, o una salsa cerezas, ciruelas, brioots, etc. SALSAS Y APARATOS PARA EL ASADO DE FRANCS Diversas salsas. - Apple Sauce, Sauce-Pan con pan rallado, Salsa de rbano picante-Sauce-Cranberries. NOTA. - El "Cranberries-Sauce" que acompaa especialmente los pavos, patos silvestres y carne de cerdo asado se machaca los arndanos rojo apenas dulce, o pur. Cuatro otras salsas, consulte "inglesas salsas picantes". Relleno de crema (para pavos, patos y gansos). Por pavos, patos y gansos. - Hornee 4 cebollas grandes en horno con su piel. Cuando se cocina, pelar y picar finamente; pasar la mantequilla con una pizca de salvia picada.

Aadir el mismo peso de pan remojado en leche y exprimido, La mitad del peso de cebollas picada de ternera grasa. NOTA. - Las proporciones de aqu se aplican a un joven Turqua o un ganso. Reducir la proporcin de dos tercios de un pato. Ternera relleno (carne de ternera y cerdo). Para Ternera y Cerdo. - Esta farsa est compuesta por piezas iguales: la carne picada y grasa pan tamiza, perejil picado. Sazone con sal y pimienta como una farsa ordinario nuez moscada, 2 huevos por kilogramo de composicin. Pudn de Yorkshire (para carne asada). Para Roast Beef. - Disolver 500 gramos de harina un litro y un litro de leche y huevos 4 y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Vierta esta composicin en una sartn profunda, que contiene jugos calientes y hornear. Si el asado se hace en el asador, Yorkshire pudding lugar en el ROTIS 467 la pieza del horno, de modo que est impregnado con el jugo y Iit grasa que cae de la misma. El detalle de diamantes o cuadrados y coloque en un plato aparte. CARNE ASADA Cte de Boeuf. Cte de Boeuf asado sin hueso, es simplemente Short. Si se tuesta en el horno, poner una placa en una profunda el de la relacin de magnitud de la parte de volumen. El plomo cocina fuego mediano por no quemar la grasa, el agua a menudo su grasa durante la coccin. Tiempo medio cocinar 15 a 18 minutos por libra. Si se procesa a travs del husillo, el tiempo de coccin de la Costa La carne vacuna es de 15 minutos por libra, pero hay que tener en una incubadora medio-cerrado por medio de una hora o una hora, dependiendo de su tamao, para la concentracin interna del jugo, que completa la coccin. Asado de filete contras. Si el lomo es asado sin hueso, sin, hay que romper los huesos que sobresalen vrtebras y cortar el ligamento amarillo de un lugar a otro. Para esta pieza, el calor debe ser un poco ms brillante que la costa Carne de res, la cocina es ms corto. Si asado sin hueso, debe cubrir sebo vacuno cortado en tiras y se aplana a falta de grasa, manteca bardo, pero iard es la distancia, en este caso, argument grasa. La media de tiempo de coccin si asado sin hueso: 12-14 minutos

kilo y 5 minutos ms si el hueso asado. Filete de carne de vaca. La red debe ser asado debe ser cuidadosamente preparado para sus dos sobres nervio finamente acolchado exterior y tocino o recubiertas. En algunos casos, dependiendo de la voluntad y el gusto de la gente, la dotacin rebanadas de carne grasa plana que se mantiene con cadena. Solomillo de ternera a ser asado en fuego alto y dentro de color rosa claro. Tiempo medio Hornee de 12 a 15 minutos por libra y 18 minutos en el cabezal. MA 4 6 8 C U S I E N E Roast Beef con Ingls. Estos se mantienen ligeramente asados cocinados, siempre estn acompaados de "Yorkshire Pudding". TERNERA ASADA Square. La plaza de ternera asado a fuego medio en una placa ovalada o plana un poco profundo, rodeado por 150 gramos de sebo vacuno mantequilla derretida y picado, rociando a menudo sus jugos. Tiempo medio cocinar 30 a 35 minutos por libra. Ternera lomo. Asados de ternera lomo como se dice en la "Plaza" o cubierto estofado pan con mantequilla muy abundante. Seguir de cerca que la mantequilla no se quema, es esencial para obtener un jugo de sabor exquisito. Para evitar que la mantequilla no se puede manchar o quemar: 10 Seleccione un estofado o sartn de tamao en relacin con el tamao de la pieza, mojndolo mantequilla derretida suficiente; cocine a fuego lento. 2 Tan pronto como la mantequilla comienza a aclarar y tomar una ligera rubio, aadir mantequilla 2 cucharadas de agua caliente; renovar operacin cada vez que la mantequilla comienza a aclarar y que, hasta el lomo cocido. En este punto, el tren se ejecuta en un plato de servir, aadir mantequilla Cocinar 2 o 3 decilitros agua hirviendo de acuerdo con el tamao de la parte. Hervir 5-6 minutos a desglasar la parte inferior de la Pan y al mismo tiempo garantizar una conexin perfecta con mantequilla agua. Este modo de funcionamiento es muy simple, pero requiere atencin todo momento. Promedio de tiempo de coccin: 35 minutos por kilo.

Ternera lomo y el hombro en Ingls. Lomo de ternera asado y los hombros se rellenan con el Ingls "Ternera Relleno ". Estas carnes asadas vienen con tocino, jamn o hervida. NOTA. - Para la Ternera Nuts, funcionan exactamente como esl "Lomo de ternera xpliqu para monitorear y cocinar. O T R I S 469 El secreto de cmo cocinar el ternero es no dejar que se queme mantequilla. CORDERO ASADO Y OVEJAS Square. Quite los huesos de la columna vertebral, y asado en el horno bastante caliente Carr, calor en lugar medio. La plaza est en el punto de coccin deseado, en pie sobre plano Servicio. Desglasar la hoja de hornear pan o con caldo de minutos fuera, pasar el jugo en un chino pan, grasa, en parte, con esta grasa, espolvorear la plaza. Sirva el jugo en una salsera aparte. Low-Round. Bajo ronda incluye dos piernas y el asiento. Nos asado en horno fuego medio, y con el cuidado adecuado para todos los que la grasa No queme. El tiempo medio de coccin: 12-15 minutos por kilo. Saddle. La silla no debe ser deshuesada o tocino picado. La grasa cubre los hilos es simplemente tallada con un cuchillo; entonces la silla est atado y asado en el horno o en el asador. El tiempo medio de coccin: 12-15 minutos por kilo. NOTA. - La atencin silln demanda mucho al horno, sobre todo, no quemar la grasa para cocinar, con el fin de obtener un jugo estupendo para desglaseado los utensilios de cocina. Este jugo debe ser un poco de grasa. Gigot. Tiempo medio cocinar 15 a 16 minutos por libra. Hombros. Los hombros Mouton podr, en su caso, ser deshuesado, sazonado, enrollado y atado. La Paletilla de Cordero hace dsossent no. Asar en el horno caliente, supervisar hornear con atencin deseada. NOTA. - Las piezas de tiempo de coccin de cordero es casi

lo mismo que los trozos de carne de oveja, cordero se espera siempre bien cocinada. 470 M A G I C E N E S CERDO ASADO Net Square. La plaza debe ser cortado y pelado de los huesos de la columna vertebral. Cooking de carne de cerdo debe ser horno bastante caliente y estar bien cocinado. El tiempo medio de horneo 30 minutos por libra. Asado de cerdo en Ingls. Se utiliza para estos jamn asado fresco de las redes de cuadrados animales muy jvenes, la piel queda adherido a las piezas. Esta corteza de tocino y subyacentes estn tallados profundamente en diamantes. El tiempo de coccin se cuenta a los 18 y 20 minutos por kilo. Estos salsa de cerdo asado acompaado Salvia y Cebolla, Pur de Manzana-o-Cranberries salsa, etc. ASADO DE AVES DE CORRAL Chicken. Sujete la pieza de trabajo, la temporada dentro y fuera de la barda del asado en el horno o calor suave, que es preferible, asado en el asador. El tiempo de coccin por medio de una pieza de un 500 kg es de 45 minutos y al horno durante 50 minutos en el husillo. Nota para el punto de coccin, cayendo en un plato gotas de zumo dentro de la de ser absolutamente blanco. Espolvorear la habitacin con grasa de cocina y se utilizan para compartir y jugo de berros. Pollo asado con Ingls. Ase el pollo que el anterior. La cmoda, la envolvente salchichas y pan-tocino a la parrilla y acompaado Sauce. Pollo relleno. Elige un pollo bien con la carne blanca y la grasa, limpia cuidadosamente, teniendo cuidado para vaciar el lado y dejar la piel OTRIS471

cuello largo. El aderezo y adornar con trufas y preparacin siguiente: 500 gramos de carne molida de cerdo fresca fracaso y se pasan a tamiz 400 gramos de trufas cuidadosamente peladas, cortadas en cuartos sazonada con sal, pimienta y nuez moscada y se calienta un poco de momentos con unas cucharadas de carne de cerdo fracaso y un vaso pequeo

Cognac. Reducir la mezcla y trufas y adornar el pollo. Deslizarse debajo de la piel de la pechuga de pollo algunas hojas hermosas trufas y dejar reposar durante una noche en un lugar fresco. Rein barda y la sala luego envolver papel mantequilla (1); la carne en el asador antes de un buen fuego, o en el horno a fuego medio. El tiempo medio de coccin: una y media de la estufa, una hora tres cuartos en el eje. Chicken Queen. Limpiar a fondo, la salazn interna y externamente; la acera, el bardo y el asado en un asador o al horno. Tiempo de coccin: Broche, a 40 minutos en el horno 35 minutos. Chicken grano. Se prepara como el "Chicken Queen", y el tostado uniforme. Tiempo de coccin: horno, 25-30 minutos del husillo 35 minutos aproximadamente. Poussin. Tiempo de coccin: Cazuela, de 12 a 15 minutos. Asado de pavo. Proceda exactamente como para la "despedida de soltera". NOTA. - Antes de fijar la Joven Turqua, es esencial proceder con la extraccin de los nervios del muslo, que est hecho por dos incisiones en la parte interior, por debajo y por encima la articulacin que conecta la pierna al muslo. Estos nervios son capturados por uno uno, enrollado alrededor de una aguja y se sujeta, suavemente de los mismos, los ligamentos y los msculos puede ser fcilmente desprendidos eliminado. Hornee el pavo en Ingls. Adorne cada una con relleno de salvia, asado suavemente, desarrollar y rodean salchichas y rebanadas de tocino a la parrilla. Relleno de pavo. Continuar exactamente como se describe para el Hen "rellenas "Pero doblando el volumen de llenado y trufas. (1) Documento de calor sin olor especial. 472 MI COCINA Barder y frenar la envoltura habitacin con mantequilla o papel aceitado? el asado en el horno o broche. Si la parte es procesada a travs del horno, estofado tostado abrir. Tiempo de coccin 35 minutos por kilo j por el pasador y 28 minutos! por el horno. Accompagnementr: El jugo de la habitacin parcialmente desgrasada y, opcionalmente, Prigueux salsa ligera. Palomas. Elegir temas que no sean el nido limpio, tienda vaca, en el hgado de paloma y en el interior de la sal y el exterior de la curva, la bardo, cocinar en una sartn con mantequilla o asada en un asador. Tiempo cuisson15 20 minutos a 25 minutos en el molde y 5a husillo.

Pintada. Asado pintada es exquisito, pero con la condicin de que es muy joven. Limpie a fondo el interior y exterior de sal, la acera y el bardo, el asado en un asador o en el horno, rociando frecuentemente con mantequilla. Se puede aplicar a todas las frmulas dadas guinea aii Faisn. Tiempo de coccin: 35 minutos. Patito Nantais. El tiempo de coccin para una parte del peso de un hour.ILO 200: 35 a 40 minutos. Rouen patito. Ya sea en el horno o en el asador, caractersticas Rouen patito debe ser fuego alto. Para una pieza con un peso bruto de 2 kilos 400 y 400 1 KG est vaco, hay 25 minutos. Aylesbury patito en Ingls. Lev Aylesbury Duckling es el equivalente de nuestros Nantes patito; por lo general rellenos de Sage. Su apoyo es el ms comn compota de manzana, pero sirve como la jalea de grosella derretida o CranberriesSauce. Asado de ganso en Ingls. El ganso se rellena con salvia. Oti es el acompaamiento ROTIS 473 se describe en "Patito en Ingls." Es, en Inglaterra, asado obligatorio Saint-Michel. Olson. El ganso asado debe ser joven, es decir, no alcanz su crecimiento normal. Es tratado en el horno o en el asador. ASADO DE CIERVO Deer. Venado asado es el principal proveedor y Gigots las heces. Estas piezas son, o no son marinados con antelacin, las piernas suelen ser salpicado con tocino, las heces son ms barda que a menudo picado. En algunos casos, dejamos que los dos cuadrado se adhiere a la silla de montar. Mean Time Bake: 12 a 14 minutos por libra para las piernas. La carne de venado en Ingls. En Inglaterra, el venado viene de ciervo o venado. La habitacin el ms famoso es el "Hip", que consiste en la pierna que se le permite unirse a la media correspondiente asiento. Esta habitacin debe estar bien rancio, pero no lo hacemos Armada. Horno y mantener la humedad, mientras que ella se sent, frotndose parte de la harina aadido con p> oivre, este tipo de revestimiento con la

propiedad vuela lejos. Para asar, est adornada, envuelto pasta con agua caliente, con la adicin de sebo de vacuno picada y sal. Esta pasta es en s mismo envuelto en papel engrasado en poder de la cadena. El tiempo de coccin es de 4 horas, rocindolo con frecuencia. En el ltimo minuto, retire el papel y la pulpa, rociar la habitacin sal y harina, verter la mantequilla derretida a tomar color. Todos venado asado viene con jalea de grosella. Jabal. Es preferible que sea cuadrada y la Selle, que se tratan como Asado de cerdo. El Jabal asado vienen con un jugo o un poco picante de salsa de pimienta luz. 474MAGICENES UN JUEGO DE PELO ASADO Y PLUMAS Woodcock. Woodcock debe mantenerse durante unos das con su plumas y lpiz, sean dadas a punto lo hace el resto en el momento para usarlo. No se vaca, slo se elimina la molleja. La armadura en su travs 'de lado a lado con la boquilla en la ubicacin muslos, y el bardo. Tiempo de coccin durante bastante tiif: 15 a 18 minutos. Dibujar en el sof de pan frito en mantequilla y servir con hielo de la cocina hecho con coac y 2 cucharadas de jugo. Snipe. Lo que se dice ms arriba se aplica a la Woodcock Snipe, excepto que la corteza de ste, despus de mantequilla frer es cubierto con una fina capa de relleno en juego de pastelera. Tiempo de coccin: 8-9 minutos. Higos y Bguinettes nariz-. Estas aves embrochent seis y cocine a fuego alto 7 u 8 minutos aproximadamente. Codorniz. Debemos elegir la grasa blanca, primera vuelta una hoja de la vid y la mantequilla, y se cubre con una fina bardo tocino. Asar a fuego fuerte durante 10 a 12 minutos. Organizar en crotones de pan pequeas, fritas en manteca plato enmascarado relleno para el juego. Se les rodea, a voluntad, manojos de berros y las mitades de limn. Se utiliza para compartir su jugo, que es naturalmente ser muy corto. Patos salvajes. El pato salvaje no bardo y se cocinan a fuego alto durante obtener el sangrado. Lo dibujo a voluntad, con alrededor de Cress y limones. Tiempo de coccin: 20 minutos. Pato salvaje asado en Ingls.

Pato asado que el anterior y se utiliza para compartir una manzana o salsa Cranberries-Sauce. ISTRO 475 Pato salvaje en Bigarrade. Ase como antes; envolvente barrios naranja recortada para calentar y servir la salsa por separado Bigarrade ligera. Pilet. El calor para asar. Tiempo de coccin: 15-17 minutos. Teal. Se trata como el "pato salvaje". Tiempo de coccin: 12-17 minutos. NOTA. - El tiempo de coccin de estas aves todava puede variar unos minutos, dependiendo de si el sujeto es ms o menos grasa. Caballeros. Los Caballeros variedades distintas tratar como avefras. Estas aves estn completamente vacos. Coq de Bruyere, Urogallo superado. Le Coq de Bruyere es un asado que se hace generalmente poco caso. Sin embargo, seleccionado muy joven, la carne del gallo de los bosques tiene un poco de sabor que muchos gourmets apreciarn. Superado que debe ser utilizado fresco. El bordillo, el bardo y contar para cocinar - 15 a 18 minutos a fuego alto. Grouse debe ser utilizado fresco. Su tiempo cocinar, que vara desde unos pocos minutos, dependiendo de su tamao, es de 15 a Acerca de 18 minutos. NOTA. - Estos juegos diferentes deben mantenerse y rosados no son Generalmente, son los senos. De acuerdo con la forma en Ingls, que se acompaan de "Pan-Sauce" de "pan rallado" y "chips de Apple." Faisn. El faisn para asar debe ser encerrado y no bucear. Excelente mtodo, que mejora el sabor, es la materia de 100 gramos falla con algunas pieles frescas machacadas trufas frescas de cerdo fracaso o simplemente la naturaleza condimento de sal y pimienta. Carne Faisn es un poco seco, fusin de la grasa, penetra sillas dentro y les permite ms sabroso. Mtodo tambin se aplica a la perdiz. El tiempo medio de coccin: 25-30 minutos, dependiendo del tamao. Se utiliza para compartir su jugo en un poco de grasa. 4 7 6 MA C U S I E N E Relleno faisn. Truffage para el funcionamiento, consulte la seccin "Poularde Truffle". Las proporciones de los componentes: 400 gramos y 200 gramos se enfre. soigneusemeni pelado trufas. Barder parte. Tiempo de coccin calor moderado: 40 minutos

promedio. Salsa Prigueux sirve en la luz lateral. Tordos. Retire la molleja, el bardo, introduciendo en cada grano de enebro y asado a fuego fuerte durante 8 a 10 minutos. La aprovechar picatostes fritos en mantequilla. Se utiliza para compartir hielo jugo gnves de la cocina. Hare. La nica parte de la Hare utilizado para asar es la silla de montar, el cual incluye la porcin a partir del nacimiento de la costa hasta la cola. La silla debe estar bien denervado finamente picados o simplemente barda y asar en el horno unos 20 minutos. Acompaamiento habitual de Saddle Liebre: Salsa Poivrade a la ligera. En Inglaterra y en el norte, sirve como la jalea de grosella y manzana mermelada p> tuvo dulce incluso ciruelas y p> ory vino tinto. Wimps. Envuelva cada una con una fina bardo tocino, el asador tres, cocinar la mantequilla en una cazuela plana durante 7-8 minutos. Organizar en picatostes fritos en mantequilla, jugo de guinda a un lado. Si lo desea, puede rodear los manojos de berros wimps. Robins Crcega. Tratar como "tordo". Ortolanos. Envuelva cada una con una franja de hojas de vid, ponerlos en una placa humedecida con agua salada y tomar calor para la coccin 4 a 5 minutos. La poca agua aadida en la parte inferior de las causas cacerola lo que impide la evaporacin hortelanos derretir la grasa y hacer en consecuencia o bardo, o mantequilla, o jugo. - <4u <volver a cocinar Ortolan: Pochar hortelanos en CONR I O T S 477 orden muy fuerte. Capacitarlos en Tenine o una olla de dinero consume un poco de la caza furtiva. (J e como esta receta Leblanc, jefe de cocina de la antigua Baron Rothschild bajo el Segundo Imperio.) Jugo de pia hortelanos la "Fantasa". Durante 10 hortelanos, caliente 2 cucharadas de mantequilla fresca en un bote pequeo rollo de dinero en este hortelanos mantequilla, sal un poco e ir a por 3 minutos en un horno caliente. Fuera del horno, rociar con el jugo de pia, cubra la cacerola y servir inmediatamente. Ortolanos la Vauclusienne. Cocine ortolanos como anterior y despus de 2 minutos y medio cubrir inundacin Truffle cuidadosamente pelada, cortada en tiras sazonado con sal, pimienta recin molida, calienta unos segundos

con una cucharada de mantequilla fina, 2 cucharadas de hielo y aves de corral 3 cucharadas de edad Frontignan. Cerrar olla hermticamente dar un minuto de coccin y servir inmediatamente. Al mismo tiempo servir tostada tostada, caliente. Ase perdiz. La internamente y externamente con una envoltura de sal para sazonar una hoja de parra y un mantecoso tocino cortado muy bardo delgada. Cocina horno a fuego medio tiempo 18 a 20 minutos a pin, 25 minutos. Stand en el cuscurrn frito en mantequilla y cubierto con una capa de relleno gratinado; deseo de ramos de sonido envolvente de berros. Se utiliza para compartir un poco de jugo un poco gordo y fuerte. Trufado perdiz. Las proporciones de los componentes: 100 gramos de dulce transmitido tamices y 80 gramos de trufas cuidadosamente pelada, barrios, sazonado con red de sal, pimienta y coac. Envuelva un bardo de tocino muy finas y cocinado en un asador preferiblemente. El tiempo medio de coccin: 30-35 minutos. Chorlos y avefras. Estos juegos estn vacas, es bardent a voluntad. Se cocinan en el asador o sartn, sujeta ligeramente el sangrado. Servir inmediatamente cocido, acompaado de un zumo definitiva, una de cuerpo ligero. Tiempo de coccin: 12-14 minutos. VERDURAS Y PASTA OTRAS VERDURAS SERIE DE VERDURAS (Observaciones sobre las operaciones preliminares). Servicio de lavandera. Esta operacin sirve para dos propsitos: En una de sus puestos de trabajo, por ejemplo para el tratamiento de la espinaca, guisantes, frijoles y verduras en general, el blanqueamiento es en realidad una coccin completa, la conduccin rpida y grande de agua salada i rea sus 7 gramos por litro para mantener el color hortalizas verde. En el otro, la ropa se destina a eliminar el amargor vegetales naturales tales como: repollo, apio, achicoria, etc. En principio, las nuevas verduras como zanahorias, nabos, cebollas, No usar blanqueador. Nunca debe ser fresco, despus del lavado, algunos verduras a brasear. Verduras para ser consumidos guisantes una vez cocidas, tales como, las judas verdes, coliflor, repollo Bruselas no debe ser renovado. Pero si por circunstancias estas verduras se deben cocinar por adelantado, no se te ocurra dejar

agua fra s estancia an prosaveur poco. L E G A S M E S I V E R S '479 Cocinar las verduras en Ingls. Estos vegetales son tratadas simplemente con agua hirviendo. Ellos son entonces escurrido, secado, preparado de verduras y se sirve caliente acompaado mantequilla fresca. El condimento es realizado por el husped luimme o el mayordomo con el cliente. Todas las verduras Verde pueden disfrutar de la Ingls. Agua hirviendo con sal. Disparando pulsaciones. Este es un proceso malo que los pulsos de remojo. Ellos aos y son de buena calidad, es suficiente para marcar con agua fro y no aportan muy lentamente a ebullicin. Ellos escoria luego se embalan y luego cocine a fuego lento, cubierto. Los granos se debe salar hasta poco antes de su completa coccin. Si estamos en presencia de verduras demasiado viejos o calidad a continuacin, podr disfrutar de 2 horas, el tiempo necesario a hincharse. El remojo demasiado tiempo puede determinar una fermentacin verduras altera y pierden gran parte de su valor. Estofar verduras. Estos vegetales son primero palideci, se enfri, recortado, presentada barda en una cacerola y oscuro, con cebollas, zanahorias y picado cubierto con tiras de tocino. Despus de unos momentos haciendo sudar en olla tapada, slo humedecer con dinero negro; se tapa la sartn y cocinar acabado en el horno por el calor moderado. Despus de la coccin, las verduras son drenados, bien cuidado, mantenido caliente en una sartn con un poco de cocina sus fondos. Formarlos en el plato de verduras o plana segn el tipo de verduras. Corazones de alcachofa, cuartos de alcachofa, apio, acelga, por lo general la salsa demi-glace salsa con mantequilla La adicin de un zumo de limn pequeo. Enlace verdes en la mantequilla. Una vez cocido, escurrir bien. Luego agreg condimento que incluyen: la sal, la pimienta y la mantequilla; conexin est saltando vegetal. Unin mantequilla vegetal debe aadirse siempre Retire del fuego. Encuadernacin crema de verduras. Verduras a ser tratados de esta manera, ya sean vegetales verde o seco, se escurren inmediatamente, poner en un cazo y addi4 80MAGICENES crema mencion hirviendo y el condimento y muy fresco. Crema est casi reducido, aadir unos trozos de mantequilla fresca. Cremas y purs de verduras. Pulsos purs y la harina se obtiene a travs estos vegetales a travs de un tamiz, entonces la calefaccin y complementa fuertemente final con mantequilla o nata.

Haga un pur con la solucin acuosa de verduras como judas verdes, coliflor, Las coles de Bruselas, etc. Debe ser igual a un tercio de su volumen finos pur de papas con crema para garantizar link. Alcachofas Barigoule. Tomar 4 alcachofas frescas hermosas y tiernas. Despus parrying superior, recorte el turno hojas, muy blanquear y eliminar heno que se elimina por completo. Temporada el interior y llena el centro de la composicin de alcachofa Siguiente: Calentar en una cacerola a salto de altura cucharada de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y 100 gramos de manteca de cerdo fresco rallado, aadir 2 chalotas finamente picadas 200 gramos finamente picados championes frescos y una cucharada de perejil fuerte, sal, pimienta, nuez moscada rallada, para volver rpidamente a fuego alto, agregue opcionalmente, 4 cucharadas de salsa demi-glace muy pequeo. Adornar alcachofas, cubren una pequea bardo de tocino cortado en cuadrados; el empate, pngalos en una olla sobre una cama de cebollas, zanahorias, rodajas, bouquet garni, humedezca un gran vaso de vino blanco, cubrir el molde y reducir el vino fuertemente dos tercios. As mojado fondos con caf de media altura de la alcachofa, cubra la cacerola! un hornear, cocinar suavemente. Cuando est listo para servir, desatar, retire el bardo de tocino, y almacenar alcachofas en bandeja. Disminuir el estofado de dos tercios volumen, aadir 6-7 cucharadas de salsa demi-glace, darle Hervir unos segundos, ir a China en una cacerola pequea, dejar reposar la salsa unos segundos desengrasar y verter hirviendo las alcachofas. Corazones de alcachofa Gran Duque. Elige las alcachofas estn tiernas, medianas y equitativa; separar las hojas duras, cortar horizontalmente a otro nacimiento fondos corazn a su vez, el jugo de limn y cocine ligeramente agua salada, que se aadirn en el zumo de un limn 10 fondos, y 2 cucharadas de harina. Tres cuartas partes de la cocina drenar fondos, actualizar, quitar la paja y gurdelo en un L E G A S M E S I V E R S 481 generosamente con mantequilla sartn, humedecer altura media de los fondos blanco, tapa la sartn y terminar de cocinar. Recurrir a los fondos aument plato redondo en el que vamos a poner un ligera capa de salsa bechamel. Los fondos para reducir el volumen de cocinar cuarto y aadir 3.4 decilitros de salsa bechamel con crema. Rellene fondos con un pequeo ajuste esprragos y trufas cortadas en dados muy pequeos, en relacin con mantequilla ocultar completamente corazones de alcachofa con salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla derretida y la formacin de hielo en la salamandra.

El centro de la roseta, tienen un manojo de esprragos IIEES mantequilla, coloque en cada trufa ncleo de la hoja se calienta en mantequilla fondue de carne mixta hielo. Alcachofas fritas. Proporciones: Elija 3 alcachofas de tamao mediano muy tiernos. Quite las hojas grandes y girar los fondos que salen de adherirse a los fondos de las hojas blancas y tiernas. Divida a los fondos en los barrios de quitar la paja y cortar los cuartos en trozos medio centmetro. Sumirlos en agua fra con un poco vinagre, desage, poner en un bol, sazonar una pizca de sal, una potencia p> oivre, y rociar 100 gramos de harina, mezclar bien con alcachofas, luego agregue 3 huevos batidos tortilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, mezclar todos ntimamente para que cada pieza est bien envuelto alcachofa pulpa. Frer las alcachofas, unos minutos antes de servir, en frer demasiado calientes, alcachofas primas no estn siendo ser introducido. Cuando el color cocido y encantador, un poco de sal, la convertirse en un arbusto en la toalla. Adornar con perejil frito. NOTA. - La pasta no contiene agua. Alcachofas con varias salsas. Cortar las alcachofas regulares de dos tercios de la altura, los iarer por todas partes, atar y cocinar agua hirviendo vigorosamente grement sal, escurrir, pasar unos minutos en el agua fro para eliminar la paja, los puso en su cocina momento y de pie sobre una toalla doblada. Enviar mismo tiempo, una salsa de mantequilla, salsa holandesa o Mousseline de salsa. Cuando las alcachofas y cocinados a comerse fro, que acompaa a la vinagreta. 31 482 M A G I C E N E S Alcachofas Provencale. Elige alcachofas muy pequeas de Provence quitar la punta las hojas y la primera fila de hojas duras y ponerlos en un pipkin contiene suficiente aceite de oliva caliente. Temporada sal y pimienta, tapar la cacerola y cocine a fuego lento. Opcionalmente, puede aadir un toque de ajo y cebolletas. Alcachofa guisado con guisantes provenzales. Elige alcachofas pequeas, recortar, poner en una sartn con aceite de oliva, cebolla, sal y pimienta, tapar la cacerola y despus de 10 minutos de coccin unirse alcachofas durante 12 a 15 habitaciones, un litro de guisantes muy tiernos, lechuga y bouquet fiersil atado, medio vaso de agua y, opcionalmente, 150 gramos ard tocino magro detallada. Tape la olla y contine cocinando lentamente.

Servir en la misma cazuela. Alcachofas gratinadas en Toulouse. Preparar y cocinar los corazones de alcachofa, ya que se dice que "CrandDuke. " Despus de quitar la paja, almacenada en una sartn con mantequilla; humedecer con un vaso de vino blanco y el zumo de medio limn y dejar reducir completamente mojada y media altura fondos blancos. Cubrir cacerola, agregue el fuego lento. Organizar la corona fondos plato redondo. Llenar el hueco de alcachofas cocidas foie gras y trufas, cortado en cubitos; abrigo tanto Bechamel salsa de elementos en los que se han aadido los fondos alcachofas de coccin reducido al estado viscoso. Completamente ocultar los corazones de alcachofa en la misma salsa, espolvorear con queso rallado, rociar con la mantequilla derretida y la formacin de hielo para hacer la salamandra. Luego, coloque el o polla rin, la mantequilla y la carne se dore hielo recubierto en cada ronda. Adorne el centro de los esprragos plato relacionado mantequilla. Podemos reemplazar el rin por una chuleta risa polla Estofado de ternera escalope y poner en cada hoja una nariz bonita. Platillo con un poco de hielo aadido carne con mantequilla fresca. Alcachofa corazones y preparados, que pueden variar el relleno a infinito, se puede utilizar tanto para las pequeas entradas de acabado cenizas y slo verduras. El corazn de la alcachofa fresca, cuando se sabe que se benefician, es un elemento de alta cocina, pero la condicin de no volver a utilizar enlatados corazones de alcachofa, que generalmente se hacen no comestibles cidos usados para obtener blanco. L E G A S M E S I V E R S '4 8 3 Alcachofa en italiano. Preparar y cocinar los fondos como se explica en "Alcachofa Gran Duque ". Despus de retirar el heno, almacenada en un sartn generosamente mantequilla, aadir un vaso de vino blanco y un toque de jugo de limn; a reducir el vino blanco, agregar 2 decilitros fondo marrn pantorrilla; completar la coccin. Colocar los fondos plato de verduras. Aadir a cocinar fondos suficientes Salsa italiana, una pizca de pc.il picado, reducir la salsa punto deseado, complementado por la adicin de unas pocas piezas de mantequilla terminar y se vierte sobre los corazones de alcachofa. Distritos Alcachofas en italiano. Gire las alcachofas y los medios de acabado, cortadas en cuartos. Sala barrios mediante la eliminacin del heno frotar con medio limn para

evitar pardeamiento, los echan en agua fra como y cocinar 8 a 10 minutos en agua hirviendo gTande y drenaje. La entonces tienes que saltar en una olla sobre una cama de cebollas y zanahorias picado y hmedo un vaso de vino blanco, reducir altura mojada y medio con el fondo marrn. Cocine a fuego lento horno, hasta el punto deseado de coccin es alcachofa. Cuando est listo para servir, entrenarlos en un vegetal, pasar y desengrase Cocinar fondo y reducir y aadir la salsa italiana , Suficiente para sumergir las alcachofas a unos pocos segundos hervir, aadir la salsa por additio "a 2 cucharadas de mantequilla (En cuartos y verter sobre alcachofa. Alcachofas Crema. Elegir los medios alcachofas, prepararse para los fondos; dividirlos en cuartos y cuartos de cada uno en dos pedazos, cocine por 10 minutos agua con sal a la harina, desage, poner en un cacerola, cubrir con agua caliente, aadir una cucharada grande de mantequilla 6 fondos, una pizca de sal, una pizca de azcar y el jugo de un cuarto de limn, tapar la cacerola y cocine a fuego lento. Inmediatamente cocido, escurrir, mantener al calor. Los fondos para reducir cocinar completamente, aadir tres decilitros Salsa bechamel con crema, dar un hervor y se unen, alcachofas y unos trozos de final mantequilla. Er doctor 'en plato de verduras. Prigourdine alcachofas. En el momento de la trufa fresca, elegir algunos de estos preciosos tubrculo pelar cuidadosamente y cortar en tiras, assai4 04 de agosto MA C U S I E N E anillo de sal, pimienta recin molida y unirse a las alcachofas preparado "crema", como se dice en la frmula anterior. Dresser plato de verduras. NOTA. - Alcachofas crema y puede prigourdine se sirve en platos gratinados huevo. Mantequilla de la parte inferior de los platos, y el llenado de uno o el otro de estos dos preparativos, espolvorear con queso rallado, la mantequilla y el agua pase unos segundos a la salamandra o el horno. Salteado de alcachofas. Elige ellos muy tiernos, retirar las hojas y heno parry fondos y carne picada, cruda. Sazone con sal y pimienta, saltear en mantequilla en empate vegetal plato y espolvorear con las hierbas. Tambin puede saltar a la del aceite de oliva y, opcionalmente, aadir un toque de ajo.

ESPRRAGOS El esprrago se debe utilizar lo ms fresco posible, cuidadosamente pelada, lavada incluido de forma rpida y hervido con agua sal. Se encuentra en la plata esprragos red especial o una toalla. Salsas: Mantequilla, holands, gasa, mantequilla de Malta, mantequilla derretida, y se funde con duros picados huevos son acompaamientos pltis indicado para el esprrago caliente. Se sirve fro, van acompaadas de una salsa de aceite o Mayonesa salsa mayonesa regular o crema batida. Esprragos Milanese. El esprrago es cocinado y bien drenados, disponer en un plato junto mantequilla en filas superpuestas espolvorea los esprragos de cada fila de parmesano rallado. Al momento de servir, espolvorear la mantequilla marrn a fondo parcialmente cubierta con queso y la formacin de hielo en la salamandra. Esprragos Mornay. El esprrago es cocinado y bien drenados, disponer en un plato largo, por filas, ligeramente cuchara salsa bechamel dirige asLGUMES VARIOS '485 oerges espolvorear con queso parmesano rallado, rociar con la mantequilla derretida y hacer formacin de hielo en la salamandra. Esprragos polaco. Vace el plato esprragos organizar en largo, por filas, rociar la cabeza con las yemas duras y perejil, mezclados. Al momento de servir, cubrir sus cabezas con mantequilla negra, aade 2 cucharadas de pan fino y recin preparado con 125 gramos de mantequilla. Puntas de esprragos en mantequilla. El papel principal del esprrago se usa elemento recortar, pero tambin puede servir verduras. Cortamos las varillas Heads 5 cm de longitud, que se combinan en botines, y es el resto de la parte blanda cortado en pedazos del tamao de un guisante. Despus de tener lavada, se sumergen en agua hirviendo con sal, y al horno fuerte para mantenerlas bonitas y verdes. Una vez cocido, escurrir bien y no te refrescarlos. Hacer evaporar la humedad saltando de unos segundos el fuego obligar a la mantequilla, retirar del fuego y disponer en un plato de verduras, poniendo botines anteriores. Tambin se utilizan en las cortezas o picaduras de tarta.

Puntas de esprragos con crema. Preparar y cocinar en agua con sal que el anterior. Enlazar con crema muy dulce y caliente. Tartas puntas de esprragos Small-Duc. Preparar y cocinar en agua con sal. Enlazar en mantequilla o IA crema. Capacitarlos en shelles agrios, recin hecha; igualacin de la superficie, la capa de enmascaramiento de una luz salsa bechamel, de modo que los bordes de la masa estn cubiertas con la salsa y espolvorear queso rallado, rociar con la mantequilla derretida, la guinda de la salamandra. Organizar las tartas en una fuente de servir y coloque uno en cada hermoso hoja fresca trufa ligeramente climatizada en hielo carne y la mantequilla. NOTA. - Estas tartas pueden ser usados en varias piezas de moldura carne y aves de corral. Tambin se puede combinar pequeas entradas muy elegantes, poniendo en cada uno, en lugar de la nariz cuchilla, ya sea: una pequea 486MAGICENES escalope de pollo, un cordero noisette, una chuleta Estofado de mollejas en ellos, una nariz cuchilla. Platillo ligeramente untado con mantequilla glaseado carne. BERENJENAS Berenjena Burdeos. El detalle en rodajas, y la sal y la pimienta, y la harina; ponerlos en el aceite caliente en una sartn y frer hasta que estn que estn dorados, aadir una o dos chalotas picadas una cucharada de pan. Ir todo junto durante unos minutos para preparar plato de verduras; completar con perejil picado. Opcionalmente, se puede aadir un toque de ajo. Berenjenas egipcios. Proporciones para 6 personas: 6 Tamao Elija berenjenas promedio, la divisin longitudinal, la estrecha identificacin de los bordes, cortar el centro para facilitar la coccin de la carne y frer en aceite. Escurrir, retirar la carne del interior y picar; tienda en plato corteza, aceitado. Por otra parte, la cscara 2 berenjenas, cortar en rodajas, hacer pan, escurrir, cortar y mezclar con la carne eliminado de la pelar la berenjena. Blondir Engrase ligeramente 2 cucharadas de cebolla picada, aadir la carne de la berenjena, la sal y la pimienta condimentos, el perejil picado, 2 cucharadas de pan rallado, 3 cucharadas de salsa de tomate, opcionalmente un toque de ajo. Con esta composicin, llenar corteza

berenjena; saupjoudrer del pan, espolvorear algunos hilos aceite de oliva y hornear unos 20 minutos a fuego medio. Al salir del horno, coloque en cada mitad de berenjena 2 3 pequeas rodajas de tomate frito en aceite, la sal sazonada y pimienta; espolvorear con perejil picado. Berenjena frita. Pelar y cortar en rodajas finas, y la sal ligeramente, ir a la harina, y se fren en aceite caliente. Colquelos en una toalla y sirva de inmediato, de modo que la berenjena ser comido crujiente. NOTA. -Tambin se pueden empanado en Ingls o empapado en L E G A S M E S I V E R S '487 una pasta preparada como se dice que "Alcachofas fritas". Berenjena gratinada. Frer la berenjena como 6 "a la egipcia" le3 vaco; picar. Calentar en un cazo con un cudlere mantequilla y una cucharada de aceite, aadir los chalotes picados 2 pequeas 250 gramos de championes frescos, picados, a evaporarse rpidamente llenos de agua contra incendios de vegetacin setas y carne add berenjena 3 cucharadas de pan rallado y 3 cucharadas de salsa de tomate; sazonar con sal, pimienta y perejil picado. Con esta composicin, cscara filas adornar el plato gratinado con mantequilla, espolvorear con pan rallado, rociar con aceite y hornear. Espolvorear con perejil picado cocido. Berenjena napolitana. Pelar la berenjena tamao medio y la participacin de cada en seis pasos en la direccin de la longitud. La sal ligeramente, ir a la harina y se fren en aceite, escurrir. Cubrir el fondo de una cazuela para horno con queso parmesano rallado y una ligera capa de salsa de tomate muy pequeo; al respecto, almacenando una p> artie de rodajas de berenjena, espolvorear con queso y cubrir salsa de tomate por encima del resto de las berenjenas, cubrir salsa de tomate y se dispersan sobre el parmesano rallado. Mantener caliente en la puerta del horno o en la esquina de la cocina por unos momentos, tiempo necesario para que el queso se unen ntimamente con el tomate. Berenjena Oriental. Pele 6 berenjenas pequeas, cortadas en rodajas sobre el significado de la longitud, con un poco de sal, pasar la harina, se fren en aceite y escurrir. Rodajas de berenjena Reformer mediante la insercin de un pequeo capa de la siguiente composicin: Aceite ligeramente blondir 2 cucharadas de cebolla picada oliva, aadir la carne de 2 pequeas

berenjena, cortada en cubitos y picado y frito 3-4 cucharadas tomate salsa muy pequeo; condimento de sal y pimienta, perejil entoldados y un toque de ajo. Cocine a fuego lento durante unos minutos; farsa completa con 3 cucharadas de pan rallado. Berenjenas en proceso de reforma, colocarlos en una cazuela de barro de puede contener variables berenjenas uno al lado del otro, y el anoser ligeramente con aceite de oliva y hornear durante 20 a 25 minutos sobre muy moderado. Se sirven ya sea caliente o fra, en el plato en el que fueron preparado. 488 MI COCINA Berenjenas rellenas con provenzal. Preparar la berenjena y frer como se describe para "Berenjenas egipcio" fuga, retire la carne del interior cortar y unir una farsa preparada de forma idntica como explic la "Berenjena Orientale", con un adicional una cucharadita de esencia de anchoas. Rellenar las berenjenas, espolvorear con pan rallado mezclado con queso queso y espolvorear con un poco de aceite y asar. Dejando horno, sembrar el pellizco berenjena p> Ersil suelo. Otro mtodo para preparar berenjenas rellenas Provenzal: Pelar las berenjenas, reducir a la mitad longitudinalmente y cocinar de agua salada. Escurrir sobre un pao, quitar la carne del interior dejando un espesor de un centmetro. Organizar las berenjenas por la mitad una cazuela de barro con aceite la parte superior con una composicin similar a la anterior y cubrir la superficie con una capa delgada de pan empapada en agua y bien exprimido para extraer toda la humedad, aceite y agua horno suave durante 30 a 35 minutos. NOTA. - En Turqua y Serbia se mezclan con chistes lista por encima de arroz cocido para Pilaw, carne picada de cordero cocinado. (Mtodo de preparacin de recomendar a la casa.) Berenjena provenzal y Nicoise ama de casa. Para 4 personas: Elija el tamao de berenjenas 4-5 promedio, pelar, golpe> er troceados demasiado delgada, aadir sal ligeramente y cocinar en el aceite de oliva en una sartn suficientemente grande; Aceite debe apenas cubrir la berenjena. Durante el tiempo de coccin, tome 6 a 8 tomates hermosos cscara madura, quitar las semillas, sin tomates urgentes a fin de conservar tanto como sea posible su agua de vegetacin y picar. Inmediatamente berenjena cocida, escurrir, poner el aceite de cocina en la sartn con un diente pequeo de ajo, el calor y hacerlo bien

agregar los tomates picados, sazonar con sal y pimienta perejil picado, dar 15 a 18 minutos a fuego lento. Luego cubra la parte inferior de un arcilla olla con una capa de tomate, tomate almacenar las arandelas berenjena, espolvorear con queso rallado, cubrir con el resto de tomate, espolvorear generosamente con queso rallado y poner el plato calor al horno suave durante 7 a 8 minutos. Sirva inmediatamente. NOTA. - Es posible, segn las circunstancias, dejando el plano el horno, preparar los huevos escalfados tomates o huevos fritos. En todos los puntos de vista, un plato de arroz cocido simplemente con agua agua con sal durante 18 minutos, o cocinado para pilaw, acompaan siempre ventajosamente los tomates preparados y ei berenjenas. L E G A S M E S I V E R S '489 No se olvide que el arroz no debe estar hmedo ms del doble peso o volumen de agua, cocinar tapado durante 20 minutos antes de pasar a la mesa. Cardos Cocina: Despus de quitar las ramas marchitas apagar ramas blancas y cortar en secciones 7 a 8 centmetros longitud. Pelar estas secciones, un saque de banda igual que en agua dulce picante para evitar pardeamiento. Preprese bien el corazn del cardo, despus de retirar las partes leosas, cocinar 1 todo el agua amarga y salada en la que pocos se diluir cucharadas de harina y aadir 300 a 400 gramos de grasa de ternera o carne molida. Cardos au jus. Cardos se cocina, prepare plato de verduras en, y un platillo ternera genial, muy pequeo y poco relacionado con arrurruz. Cardo Milanese. Proceder como en "milanesa Esprragos". Cardos con mdula. Despus de la coccin, el tiempo de servicio, drene bien, y la ereccin Hans un vegetal, tienen el corazn dividido en rodajas finas, cuchillas y los tutanos escalfado. Cubra la mdula salsa. Cardos parmesano. Despus de ser bien drenado, dibujar en el plato con 2 o 3 filas superpuestas. Espolvoree cada rango de demi-glace de tomate, espolvorear con queso parmesano rallado. Cubrir la salsa de todos modos, espolvorear con el queso parmesano y la formacin de hielo para instar a la salamandra cocido al horno. NOTA. - La acelga se cocina puede, a voluntad, acompaada Salsa bechamel, salsa bordelesa, italiano, y muy apreciado preparado para Mornay.

Cuando cardos son simplemente las salsas demi-glace, l es bueno en el ltimo momento, incorporar la salsa de unas pocas parcelas mantequilla bien. 490MAGICENES ZANAHORIAS Los ncleos de hielo; forro. Nuevas zanahorias no leja, se convirti entero o cortado en dos o cuatro partes, dependiendo de su tamao y recortadas. Si ellos son viejos, que son, despus de cortado, cocido agua con sal durante 9-10 minutos y luego se drena. Ponga las zanahorias en una cacerola con agua suficiente para que estn casi cubierto, 5 gramos de sal, 30 gramos de azcar y 60 gramos de mantequilla por medio litro de agua. Cocine a fuego lento hasta que est casi evaporado, por una reduccin en forma de jarabe. Ir zanahorias en esta reduccin para envolver una capa brillante. Zanahoria crema. Preparar las zanahorias como anteriormente, y cuando el humectante est reducido a un jarabe, hervir la crema cubierta. Dale un poco de minutos en el plato de verduras hirviendo y sorteo. NOTA. - Es posible que, en algunos casos, cambiar el tipo de crema por fa reducido salsa bechamel con crema o mantequilla justo. Zanahoria arroz gratinado. Cocine las zanahorias como explic "para Vichy". Se mezclan con zanahorias dos tercios de su volumen de arroz cocido en caldo de 15 minutos ordinario, agregar unas cucharadas de queso rallado, verter todo ello en un menor en forma de cuenco, ms ancha que alta, espolvorear de pan recin preparado que ser queso mixto llovizna rallado, con mantequilla derretida. Coloque la bandeja en el horno ase suavemente durante 10 a 12 minutos. Las zanahorias Vichy. Cortar las zanahorias y, si son viejos, cocine por 10 a 12 minutos agua antes de cocinar a la fuga definitiva, poner en una olla con suficiente agua para cubrir, aadir 60 gramos de mantequilla, sal 5 gramos, 30 gramos de azcar por litro de agua. Finalizar la coccin hasta que el agua casi evaporado. Tratada exactamente como "zanahorias glaseadas" dibujar en vegetal plato y espolvorear con perejil picado. LEGASMESIVERS APIO EN RAMAS Y APIO RAVEApio estar sin sesgos, calas blancas y tiernas. Cortar la longitud de 10 a 12 centmetros, retire

ramas verdes y la vez difcil, recortar la raz lavado a fondo; hierva por 12 15 minutos y enfriar. A continuacin, rehogar en una cama de la zanahoria y la cebolla picada y hmedos sin desgrasar el caldo. Una vez cocido, se divide en dos partes cada pie, y coloque en un plato de servir plato o vegetal. Salsas y salsas preparadas indicadas para Cardos aplicables El apio en ramas. Rave apio en italiano. Totalmente de apio pelado, partido, tamao siguiente en dos o en los barrios que detallan estas rebanadas de media pulgada de espesor, bien frente a estos sectores. Cocine tres cuartas en agua con sal, escurrir, ponerlas en una cacerola salto muy mantecoso, cubra la sartn y terminar de cocinar. En este punto, aadir la salsa suficiente para cubrir adecuadamente italiano trozos de apio dar unos minutos de ebullicin y capacitarlos en plato de verduras, espolvorear con perejil picado. Rave jugo de apio. Prepare el apio como antes; terminar la mantequilla y cocinar aadir una ternera bien atado a la ligera, o demi glaceque en el ltimo momento, ha aadido algunas parcelas mantequilla bien. Dresser plato de verduras. Apio trituradas. Cortar el apio, cocidas en agua con sal, escurrir y rehogar en la manteca hasta la evaporacin completa de cualquier humedad. Pase a travs de un tamiz, poner el pur resultante en una cacerola y aadir un cuarto o un tercio de pur de patatas cremoso, justo antes de servir, agregue el pur de algunas parcelas mantequilla bien. Dresser plato de verduras. 492MAGICENES Rave apio a Niza. Preparar y cocinar el apio como se indica por "El italiano". Apio en rodajas ser cocido al vapor con mantequilla, pngalos en un plato tierra en la que se cubra el fondo con una capa de salsa tomate mnima. Espolvoree el queso apio en rodajas, rociar con la mantequilla derretida y colocar en el horno durante 5 a 6 minutos y servir. SETAS Las setas no deben lavarse, pero slo se limpi, pero precaucin, lo mejor es bucear un poco

segundos en un volumen grande de agua fra fuera del agua, lugar en una toalla y secar. Ceps ia a Burdeos. Las proporciones de 500 a 600 gramos de hongos frescos. Ceps es esponjas, cabezas, colas cortadoras de cortar condimento de sal y pimienta, saltear en aceite de oliva en una sartn. Una vez que se empiecen a dorarse, aadir una cucharada de chalote picado, una cucharada de pan. Ir todo junto durante unos minutos para preparar plato de verduras; completar con un chorrito de zumo de limn y el perejil picado. Si lo desea, puede aadir los championes, despus de ser capacitados, 2 cucharadas de carne de hielo derretido, no demasiado pequeo. Porcini crema. En general se utiliza en conserva porcini debe estar bien absorber el golpe y corte la mantequilla sin dejar que se doren. Ponerlos en una sartn con una cucharada de cebolla de la cucharilla, blondi ligeramente en mantequilla. Cubrir con la crema hirviendo, dejar reducir unos minutos y aadir 3-4 cucharadas de salsa Bechamel. Porcini crema Paprika. Proporciones para media caja de championes: Preparar los championes crema como el anterior, agregue la salsa de una o dos cucharaditas paprika rosa y muy dulce que ser un poco se calienta con cucharada de mantequilla y se diluye con 2 cucharadas de crema antes de mezclar con la salsa. NOTA. - Tenga cuidado con la calidad de Paprika, este producto debe ser L E G A S M E S I V E R S '4 9 3 una rosa preciosa y muy dulce. No debe confundirse con pimienta Cayenne. Ceps queso. Elija hermoso pat boletus en conserva, no el corte demasiado delgada, aadir sal y pimienta al mover ligeramente harina y frer en aceite de oliva o mantequilla. El aparador, por persona en platos con huevo, espolvorear con queso queso, cubra con salsa demi-glace salsa aadido mucho tomate, espolvorear con queso rallado y espolvorear con un poco de mantequilla derretida IES poner los platos en el horno durante unos minutos. NOTA. - En una casa pequea en la que no hizo demi-glace salsa a su disposicin, una buena salsa de tomate slo se presta muy bien a la preparacin de este plato. Ceps provenzales. Operar como se dice que "Setas a la bordelesa"

Como un toque de ajo machacado adicional. Dresser plato de verduras, con un poco de limn picado. SETAS Bajo este nombre simple, lo hace, en la cocina, el capa blanca hongo, o el hongo crece en la pradera Inglaterra. El Ingls son muy aficionados a las setas a la plancha y de pie sobre una tostada. El hongo no se presta bien a la parrilla. Nosotros, sin embargo, varias especies de hongos que crecen, naturalmente en los bosques, rociados con aceite de oliva, sazonadas con sal y pimienta, el pan rallado y la parrilla son tomadas muy en cuenta. Crema de championes. Proceder como en "Los championes con crema." La Setas y Hongos ingls se prestan a este preparacin, pero debe ser elegido antes de la plena madurez. Setas costrosa Las proporciones de 6: Seleccione una libra setas pequeas , Lave y limpie con cuidado, poner en una olla en ajouet perejil 4 9 4 MI COCINA con una cucharada grande de mantequilla y el zumo de medio limn y sazone sal y pimienta, tapar la cacerola y cocer a fuego lento para ellos minutos en un buen fuego. Escudo entonces una buena sopa, darle 4-5 minutos de ebullicin. Retire la sartn del fuego y espesar la salsa con 2 o 3 amarillo huevos extenderse 2 o 3 cucharadas de crema o leche justa. Terminar la salsa con la incorporacin de 60 gramos de mantequilla final. Mantener caliente sin hervir. Durante la preparacin de las setas, habr una reduccin en un pan, pan tostado 6, de 6 a 7 centmetros cuadrados y media pulgada de espesor. A un lado de una muesca Garre para dar pan a la forma de una caja, y frer en el ltimo minuto en la mantequilla clarificada. Coloque en un plato de servir y adornar con setas huecas mantenga caliente. NOTA. - Es posible que, a voluntad, a estas costras, sustituya la sopa por la bechamel fina, generosamente untado con mantequilla. Championes a la parrilla. Elige seta u hongo preferiblemente Ingls pradera de tamao mediano y no demasiado maduro, o setas

pradera durante su temporada. Lave cuidadosamente, remueva colas, sazone con sal y pimienta, rociar con aceite y ase suavemente. De pie en el plato redondo y adornar con la cavidad setas con una cucharadita de mantequilla a la Hotei Maestro d'. Setas rellenas. Elegir una docena de formas hermosas setas, retire el colas lave cuidadosamente las setas y secar. A continuacin, colocarlos en una fuente para horno, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con un poco de aceite, poner en el horno de 4 a 5 minutos y adornar con la siguiente formulacin: Tails con setas y otros hongos unos pocos bien lavado, picado fuertemente, despus se prens en una esquina de una toalla para extraer una parte de su agua de vegetacin, calor fuertemente en una cazuela plana y ancha, 2 cucharadas de manteca de cerdo queso bajo en grasa con 3 cucharadas de aceite de oliva, aadir 3 chalotas, finamente setas picadas y picado y sazonar con sal, pimienta al reducir la chimenea, hasta la completa evaporacin de la humedad. En este punto, aadir unas cucharadas de salsa demi-glace con tomate y muy pequeo, el perejil picado y 2 cucharadas de pan. Adornar con championes, espolvorear el pan rallado y la superficie espolvorear unas gotas de aceite. Ase a la parrilla con rapidez. L E G A S M E S I V E R S '495 Setas salteadas con hierbas. Lavar, cortar, sazonar con sal y pimienta setas bien los costos. El salto rpidamente en mantequilla o aceite de oliva en una sartn. Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente. Opcionalmente, se puede frotar la parte inferior de la cacerola con un poco de ajo. Flan de championes a la plancha. Forrar un anillo flan, mantequilla masa oscura con multa. Adornar con championes frescos en rodajas, salteadas mantequilla, sazonado con sal y pimienta, al que se aade una cucharada cebolla finamente picada y ligeramente blondi mantequilla, inmediatamente relacionada Bechamel salsa con crema reducida y enfriada. Hmedo los bordes de la pieza en bruto, la tostada con finas tiras de masa cruzadas, proceder como blanco tostada de manzana. Cepille la parrilla y cocinar en horno caliente y servir a la derecha fuera del blanco el horno. Tartas de la parrilla de setas. El procedimiento fue exactamente como para el Flan seta " parrilla "mediante el uso de cacerolas tarta de tamao deseado. NOTA. - No se pueden quemar las tartas, y en este caso,

haber entradas finas, o de pie en las tartas: una escalope Estofado de mollejas de ternera, un blanco p> Oulet, los riones de gallo frito mantequilla, rebanadas de foie gras, los riones de cordero, etc. Estos elementos son, preferiblemente, salsas con hielo carne blanca con mantequilla y, para algunos elementos como pollo, agregue el hielo unas cucharadas de carne Suprema salsa. 011 volvi setas estriadas de ajuste. Tome las setas frescas y lavar la empresa con agua y desage en una toalla. A continuacin, retire la cola al ras con el giro de la cabeza o de ranurado cabeza con la punta de un cuchillo pequeo y lanzar progresivamente en una hornada preparada como sigue: Por 500 gramos de championes, colocar en una cacerola un decilitro pequea de agua, 5 gramos de sal, 30 gramos de mantequilla y jugo de medio limn. Dar de 3-4 minutos de coccin de las setas; librar en un bol. Pur de hongos. Limpiar, lavar y remojar 500 gramos de championes muy frescos 496 M A G I C E N E S

y firme con fuerza pelar y pasar por un tamiz de malla. Poner este setas pur de primas en un cazo con 2 salto de altura cucharadas de mantequilla derretida y cocinar a fuego alto hasta la evaporacin completa vegetacin agua y luego agregar el decilitro un crema muy dulce, y con un intervalo decilitro y medio de salsa bechamel Y la temporada con moderacin con sal, pimienta, pizca de nuez moscada rallado. Para reducir el pur, si es necesario, hasta el punto de consistencia y completa, fuera del fuego, con 60 gramos de mantequilla final. Setas trufada de papas. Preparar pur de patatas como se mencion anteriormente y que se incorpore dos fuertes cucharadas de trufas crudas, peladas y cortadas cuidadosamente, o el equivalente trufas cortadas en trozos pequeos. MORILLAS La primavera Mushroom es el ms preferido por los aficionados. 11 son dos tipos de hongos: la rubia y la morena, y un tercer tipo de morel rojizo, un poco diferente otros dos, pero muy delicado. A pesar de la opinin de algunos aficionados que consideran un falta de colmenillas lavado, lvela bien lejos algunos de sus perfume, pero, sin embargo, es necesario para ellos que someterse a un lavado con agua, debido a la arena y las impurezas que pueden

contienen. Morels cocina. Si son muy pequeos, se les deja todo, si son grandes, debe reducirse a la mitad o en cuartos. Despus de ser bien drenado, ponerlos en un cazo con 2 cucharadas de mantequilla, el zumo un limn, una pizca de sal y pimienta al tomar un libro morillas. Cubra la cacerola, dar 2 minutos de coccin, deje cocer al vapor unos minutos sin hervir y retirar en un bol. Morels costras. Proceder como para los "Pies de setas," tener atencin para reducir el agua de vegetacin hecha por Morel aadido a la salsa. Organizar en la masa preparada. L E G A S M E S I V E R S '4 9 7 Morel crema. Se estn preparando como "hongos porcini y crema." Morillas Poulette. Cocine como se explica en las instrucciones, para reducir el agua vegetacin compuesta por cocina morillas, aadir a la misma, para morillas jivre, 3 decilitros buenas aterciopelados dan unos minutos hervir, aadir los championes. Mantenga caliente. Al momento de servir, espesar la salsa con 3 yemas de huevo suspendi con 3 cucharadas de agua o caldo. Muy caliente sin hervir. Completar la salsa con unos trozos de mantequilla fresca y el perejil picado. Dresser plato de verduras. Setas salteadas. Despus de haber sido sumergido en agua en abundancia, fuera firmemente con ambas manos de manera que todas las impurezas que puede contener permanecen en el fondo del agua seca en una toalla luego cortarlas por la mitad o en cuartos, dependiendo del tamao. Saltear en mantequilla en una sartn y temporada de calor, con sal, pimienta recin molida. Opcionalmente, un toque de ajo. Dresser plato de verduras, espolvorear con perejil picado. Vol-au-vent Morels en Chatelaine. Preparar la salsa de colmenillas crema, un poco pesado, aaden la tercera parte de su volumen trufas peladas, cortadas en tiras. Acomodar en una corteza de vol-au-vent tamao deseado; tienda en la parte superior de un huevo de gallina pequeo, cocido de ternera por persona. Ocultar Ligeramente huevo salsa de crema. Hongos, agaric Y Girolles

Con estas variedades de hongos comestibles, podemos aplicar diferentes preparaciones de Morillas, pero la mejor manera de se preparan, despus de sumergirse en agua, a continuacin, bien drenado en una mquina, para ir rpidamente en mantequilla o aceite de oliva y sazone sal, pimienta, una pizca de ajo en la voluntad, o chalotes perejil picado, picado en el ltimo momento. 498 498 MI COCINA BRIONESCUTHOTAES Esta hortaliza excelente no est muy extendida. Es en la temporada Noviembre hasta finales de febrero. Se prepara como pepinos, calabacn y especialmente despus de preparaciones alcachofa diversos tales: la Mornay, al italiano, al Crema espinal, etc. CHICORES Hay tres tipos de achicoria para la cocina, que son [i 1 0 La escarola; 2 escarola, que se come preferentemente ensalada; 3 La endibia Blgica o "escarola". Crema de achicoria. Take 6 ondulado, limpio, lavar a fondo abundantemente con agua y cocer durante 15 minutos en agua ligeramente salada. La Escurrir, enfriar, apriete para expresar el agua y picar. Calentar en un cazo saltar 100 gramos de mantequilla agregar temporada achicoria, con sal, pimienta y un toque de nuez moscada rallado. Para evaporar la humedad en alto calor y aadir un decilitro de nata hirviendo, dar unos minutos de coccin, completar con 3 a 4 cucharadas de salsa bechamel y parcelas mantequilla. Dresser plato de verduras. Otra forma de preparar la crema de achicoria. - Despus nettove y se lav bien, cocine por 10 minutos con abundante agua hirviendo; el drenaje, el fro, la prensa p> expresar nuestra agua y chop, sazonar con sal, p> oivre, nuez moscada ei aadir un decilitro caldo. Forrar un cazo deseado tiras finas de tocino y vierta en la achicoria, cubrir un tocino bardo, cubra la cacerola, poner en el horno para calentar muy moderado, dar un poco el tiempo de coccin. Achicoria salir del horno, pan switch, retire bardos de tocino, para completar 6 achicoria, con un decilitro bueno L E G A S M E S I V E R S '4 9 9

decilitro crema, mitad y uno (aproximadamente 6 cucharadas) de multa bechamel y piezas de los extremos de la mantequilla en el ltimo momento. Dresser plato de verduras. Pan de crema de achicoria. Preparar achicoria como se explica en el primer mtodo "Crema de achicoria". Despus de agregar la crema y salsa bechamel, le mezclar ntimamente por libra de huevos de achicoria, 3-4 batidos tortilla poner achicoria en un molde con mantequilla y charlotte escalfar Bao Mara como un flan. Antes de encender el pan, deje reposar por unos momentos se hace en el interior de una pequea de sedimentacin. Desmoldeo cuando servir en un plato redondo y cubrir el pan con una salsa de crema aadido Febrero-marzo cucharadas de carne de hielo. NOTA. - Si lo prefiere, puede sustituir la salsa de crema de la salsa demi-glace y la mantequilla. Achicoria pur. Tome crema de achicoria preparado, ya sea los preparativos adecuado para pur. Pasar por un colador fino, poner el resultar en una cacerola, mezclar ntimamente tercio de su volumen pur de papas cremoso, muy caliente. Dresser plato de verduras. Achicoria fundido. Toma alrededor de 250 gramos de achicoria aadido estofado * CRLR? y la salsa bechamel, pase el tamiz fino aJ. A continuacin, se unen con la 3 yemas de huevo y aadir 3 cucharadas de queso fuerte y 3 Los huevos k'incs batida a punto de nieve. Uresser en taza con mantequilla, espolvorear la superficie con queso rallado y cocinar como otro golpe. ENDIVES BELGAS Sea cual sea su acabado deseado las endibias son generalmente cocidos previamente como sigue: Despus de ser limpiado, lavado y escurrido, los puso en un desplazar uno bien estaado al lado de la otra. Para 1 kg de achicoria, aadir 2 dcl de agua, 3 cucharadas de mantequilla, una pizca de sal y el zumo de medio limn. Cubra la cacerola, hervir vigorosamente; terminar la coccin en el lado del fuego durante 30 a 35 minutos. MA 5 0 0 C U S I E N E Crema de achicoria. Endivias se cocinan en agua hirviendo preparar el plato de verduras, la cubrir salsa bechamel reducido con crema, aadido a la ltima cuando algunos trozos de mantequilla.

Escarola jugo. Al estar cocido, escurrir, ponerlas en una cacerola, cubiertos un caldo de ternera marrn, de un estofado de ternera. Hervir a fuego lento 8 a 10 minutos. Dresser plato de verduras. Achicoria Meunire. Al ser cocinada, bien drenado, rodar en la harina y hacer mantequilla marrn, frito como "Trucha Meuniere la" y les servir bien. Otra forma de preparar la Meunire endibia. - Como bien lavadas y escurridas, ponerlas en una sartn con mantequilla generosamente; sal a la ligera, tape la olla y cocine a fuego lento. Facturacin su cocinar, la mantequilla debe aclararse ligeramente marrn primero y deja un poco doradas. Mornay endivias. Al estar cocido, escurrir, pasar la harina, se doran la mantequilla en una sartn. Colquelos en un plato en la parte inferior se cubierto con salsa Mornay. Cubra la misma salsa, espolvorear queso, rociar con la mantequilla derretida y el hielo en la salamandra o el horno. Mdula achicoria. Preprese para endivias "Mornay". Dibuje en la larga cubierta plana, con rodajas de mdula, escalfados en el consumo. Platillo con demi-glace y tomate ligeramente untado con mantequilla. "Ndives s napolitana. Preparar endibia que el anterior; organizar en un plato largo, espolvorear con queso parmesano rallado, cubrir con la salsa de tomate muy bajo, espolvorear con el queso, rociar con la mantequilla derretida, poner en el horno durante 5-6 minutos y servir. COL Brotes se puede dividir en siete clases que son LAS DEMS HORTALIZAS '5 0 1 1 "blanco de col", que se utiliza en la preparacin de la chucrut; 2 El "lombarda", que sirven como un vegetal y entrems; 3 "repollo", que son especialmente adecuados para estofar y para cocinar "en Ingls"; 4 "Kale Scotch" (col) y "Calbages primavera" (Repollo y las coles de primavera en mayo), que generalmente se preparan "El Ingls"; 5 "Flor Cabbage" y "brcoli", que se utilizan principalmente la flor, pero las hojas se preparan a menudo "en Ingls"

ains, las costillas cuando estn tiernas; 6 "coles de Bruselas", el "Chou" Marin 7 "Cabbage Raves" y "nabos Coliflor", cuyas races se puede utilizar como nabos, y deja preparado para " Ingls I, "cuando son jvenes y tiernas. Sauerkraut. Cuatro preparar un buen chucrut, tomar el chucrut nuevo, lo puso en una olla ms alto que ancho, la temporada moderadamente sal y pimienta. Agregue 3 libras de chucrut, un trozo de tocino entreverado 7 a 800 gramos y blanqueados, una jamn trasero pequeo y, si es posible, 2 muslos de ganso ahumado, 2 cebollas cosida a cada uno de los clavos, un ramillete de hierbas, 60 gr. bayas de enebro encerrado en una pequea bolsa de muselina. Hmedo con una botella de vino blanco de Alsacia y suficiente caldo blanco p ordinaria poco salada> nuestra chucrut cubierta. Cierre la bandeja o estofado pan, hornear durante alrededor de las 2:30 a 3:00, calor moderado. Retire el tocino pecho despus de una hora de coccin, tenga en reserva. Para servir chucrut: Retire ramo, las cebollas, el enebro el desage, si procede; pararse en el plato de servir, lo rodean tocino mantiene en reserva, tiras delgadas de jamn, salchicha Estrasburgo escalfado patas de gallina. NOTA. - El repollo para los empleados que han sido sometidos chucrut fermentacin se digieren muy fcilmente, pero la condicin de no aadir sin exceso de grasa para cocinar chucrut. Perdices faisanes jvenes y chucrut joven cuidadosamente preparado, o bien puede ser uno de los platos caros para gourmets y codiciosos. Flamenco repollo rojo. Compartir un hermoso repollo en cuartos, retire las costillas y el ncleo; 502MAGICENES detalle los barrios en juliana fina. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada rociada con vinagre y ponerlo en una cazuela juliana tierra o cortar el csped muy mantequilla, opcionalmente, aadir un vaso vino tinto. Cubra la cacerola y cocine en un horno bajo. Tres cuartas partes del tiempo de coccin, aadir 3-4 patatas pelirrojas peladas y cortadas en cuartos o piezas 8, el tamao de acuerdo a un cucharada de azcar moreno o azcar en polvo. Cocinar debe ser muy despacio y sin mojar otro que el vinagre y el vino. N O T A. - El Limousin cocinar la col con castaas peladas

crudo y fragmentada. Repollo en vinagre rojo para aperitivos. Prepare el repollo en tiras de arriba, lo puso en un tazn de fuente, espolvorear con sal, dejar en remojo durante 5 a 6 horas agitando con frecuencia. Luego escurrir y colocar en una olla con 2 o 3 dientes ajo, laurel, pimienta en grano. Cubrir con moiti' vinagre de vino rojo y la otra mitad va a hervir y enfriar y dejar macerar durante 24 horas. NOTA. - Este repollo en vinagre es un excelente acompaamiento para la ceuf hervida. Col verde MANZANAS Col en Ingls. Repollo Compartir en cuartos, quitar el corazn y nervios; Cocer col en agua salada. Escurrir, y luego empujar con fuerza entre dos placas planas con el fin de extraer el agua y cortar piezas en forma de cuadrados o diamantes. Cabbage es generalmente bien preparados para apoyar grandes trozos de carne asada, ovejas, etc. Estofado de repollo. Repollo Compartir en cuartos, quitar las hojas centrales y duro; el lavado, escaldar el agua hirviendo grande, fresco y escurrir bien. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y poner repollo en un recipiente forrado con unas tiras finas de tocino, con un corte en trozos de zanahoria, cebolla pegado con un clavo clavo, bouquet garni, mojar con el caldo pot-grasa. Cubrir con tocino bardos; rehogar en COLOR G S U S M E D I V E R S '5 0 3 Verde para la 1:30 a 2:00 el horno, el calor muy dulce. Repollo cocido se suele utilizar como guarnicin. Col rellena. Hay varias maneras de rellenar un repollo. El ms recomendable es que las amas de casa usan en la Provenza, entre Grasse tiene fama bajo el nombre de "Sou Fassum Provenzal". Retire la primera fila de hojas duras, quite los cuatro siguientes filas, lavar, blanquear, fresco y drenaje; jes almacenados en un hilo especial para este fin. Sobre este lecho de hojas de col, tienen la siguiente preparacin: Escaldar las hojas dentro de la col, presione para exiraire agua y cortar, y luego ponerlos en un recipiente, y la

sazone con sal y pimienta, aadir un toque de ajo, una cebolla finamente picadas 250 gramos de pechuga de tocino cortado en muy cortado en cubitos o picado, una cucharada de perejil, 150 y 200 gramos arroz molido, 2 huevos y 3 cucharadas de queso fuerte. Mezclar todos ntimamente, y con la preparacin, llenar el centro de Hojas de repollo dispuesto en la red. Tirando de los extremos del hilo y cerrar, a fin de reformar el " repollo, sumergirla en un pot-au-feu donde las ovejas deben cocinar lo mismo tiempo como la carne. Para servir: Hemos preparado un plato de rodajas Pan en el que se vierte el caldo p> ot-au-feu. Retire el repollo de la olla, en pie sobre la placa redonda y eliminar la red. Disponer la carne en una fuente y servir otra vez de carne y la col. NOTA. - A veces aadido durante el invierno, relleno, 200 gr. salchicha de carne y la estacin, unas cucharadas de pequeo guisantes frescos. El 'Sou Fassum "fue una vez en las familias provenzales, los piso dedicado a comer el domingo. Tambin se puede cocinar el repollo y relleno en un caldo sencillo ordinaria. Relleno revestimiento col. Retire algunas hojas de col de dureza media: arrancar completamente otro y lavar cuidadosamente. Cocine bastante grande de agua salada refrescar y drenaje. Elija como hojas de gran tamao que son quiere hacer choux, y si son de tamao insuficiente, poner dos por habitacin y picar finamente el repollo restante. 504 M A G I C E N E S Ligeramente blondir en unas pocas cucharadas de mantequilla o manteca de cerdo, una cebolla picada, agregar a una docena de pequeos repollo, 250 gramos de panceta cortada en dados pequeos y mismo peso de carne de salchicha marrn y dejar unos minutos y para mezclar el repollo picado, dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara, sazonar con sal, pimienta y le mezclar partes iguales de arroz pilaw, mezclar todo bien. Esparcir las hojas en la mquina aos, poner 3 cucharadas de cada composicin de esta sopa, repollo y arroz, cierre en forma de bola; almacenarlos en forma progresiva en una sartn con mantequilla y cubierto zanahoria y la cebolla picada. Coles Cubierta bardos tocino, mojar el caldo pot-au-feu en grasas. Cubrir

el pan, hornear, dar 30 a 35 minutos de buena estofado. Una excelente manera de rellenar el repollo es unir el arroz con pur de foie gras de trufa. Cabbage como pequeos restaurantes, comerciantes de vino. O cocinar el repollo "en Ingls" la prensa con fuerza, como lo que se dice y picarlas. Cuatro 1 libra de repollo cocido y picado, poner en una sartn 2 cucharadas mantequilla, 250 gramos de panceta cortada en muy pequea dados y 2 cucharadas grandes de cebolla finamente picada. Ponga la cacerola en el fuego tan pronto como la cebolla comience a blondir, Agregue el repollo picado y sazonar con sal y pimienta y dejar cocer a fuego lento 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia con una cuchara. Colinabo, coles repollo primavera puede Hojas El brcoli, repollo, coliflor y los nabos Raves. Estos preparar repollo "en Ingls," de acuerdo con el mtodo mencionados anteriormente, o mantequilla como "coles de Bruselas". Coliflor y brcoli Las flores de brcoli y repollo admiten las mismas preparaciones. El brcoli es especialmente bueno comer en ensaladas con aceite oliva. Coliflor en Ingls. Coliflor en Ingls, simplemente cocidos en agua con sal, usa L E G A S M E S I V E R S '5 0 5 conjunto y permite incluso dos filas de hojas tiernas que se envuelven flor. Este mtodo de coccin coliflor, sin separar en pequea ramos, inconvenientes ofertas y no es recomendable, ya que A menudo, a pesar de todas las precauciones, se encuentra orugas en el interior. Por tanto, es preferible dividir la coliflor en ramilletes; mantener s va, cocinar la coliflor en agua con sal. Desarrollar pequeo flores en un recipiente, a fin de reconstruir la forma de coliflor. Organizar las hojas en roseta en una toalla colocada sobre el piso servicio, desmoldar la coliflor en el centro. Servir a la mano, a saber: la mantequilla derretida, salsa holandesa, salsa de crema. NOTA. - La mejor manera de cocinar la coliflor es el dividido en pequeos ramos que adornan y dan los 7 u 8 minutos cocina de drenaje de agua salada, volver a la olla, cubrir con agua hirviendo, punto de sal, aadir una cucharada de mantequilla y cocinar acabado.

Una buena ama de casa va a utilizar el agua en un segundo sopa de verduras. Fritot Chcu de coliflor. Los ramos son bien drenados, estacin, espolvorear perejil y deje marinar durante 20 minutos con aceite de oliva y jugo de limn. Sumerja en pasta, frer pie sobre cundo y toalla con perejil frito. Sirva la salsa de tomate a un lado. Coliflor gratinada. Los ramos son cocinados y bien drenados, rehogar unos minutos mantequilla sin dorar, as como para evaporar el agua que podan todava contienen, sazonar con sal y pimienta y moldear relleno en un recipiente dentro de unas cucharadas de salsa Bechamel. Ocultar salsa a lo largo de la parte inferior de una placa y la coliflor desmoldar , cubra la salsa bechamel totalmente, espolvorear con queso mezcla rallado, el pan rallado, rociar con la mantequilla derretida e " asar. Coliflor Milanese. Los ramos son cocinados y bien drenados, el cocer al vapor durante unos minutos en la mantequilla formarlos en un cuenco, resultan en un plato mantequilla espolvoreado con queso rallado. Espolvoree queso la superficie de la coliflor. Mantenga el plato unos momentos en la entrada horno. Al momento de servir, espolvorear la coliflor Beurre Noisette. 506MAGICENES C h o u - u r e s f polaco. Preparar la coliflor como "milanesa" sin queso. Espolvorear la superficie con yema de huevo y perejil mezclado duro. Al momento de servir, espolvorear la coliflor Beurre Noisette en que fa't frer 2 cucharadas grandes de pan rallado 100 gr. mantequilla. Pur de Coliflor. Cocine la coliflor en ramitos, escurrir bien, el vapor algunas momentos de la pasada mantequilla por un colador fino, poner el pur resultante en la sartn e incorporar a l un cuarto de su volumen de pur papas con crema, la celebracin de una pequea empresa. Dresser plato de verduras. Coles de Bruselas Coles de Bruselas en Ingls. Limpia a fondo, lavar, cocinar en agua con sal y Escurrir y sacar inmediatamente en plato de verduras caliente. Para

Repollo, coles de Reserva puso en el momento de servir, 100 gr. manteca muy fresca sazonada con sal y pimienta recin molida. Cubrir el plato de verduras y servir inmediatamente. - Coles de Bruselas con mantequilla. Cocer col en Ingls, escurrir bien, los puso inmediatamente en una olla con 150 gramos de manteca por libra de repollo la condimentar con sal, pimienta, saltear durante unos minutos, de modo que el sobre es la col mantequilla. Dresser plato de verduras. Coles de Bruselas salteadas. Cocer en agua con sal, despus de buen drenaje, ponga en una olla con mantequilla caliente. Sofra hasta que estn ligeramente doradas, sacar en plato de verduras y espolvorear con perejil picado. NOTA. - Puede preparar las coles de Bruselas gratinadas, la Miln, el polaco, de proceder, ya que se dice que "la coliflor Flores ". LEGASMESIVERS '507 Pur de coles de Bruselas flamencos. Cocer col en agua con sal, escurrir bien sin refresco; rehogar en mantequilla durante 5-6 minutos. A continuacin, vaya a tamiz para hacer pur resultante en una cacerola y agregar el! tercer volumen de sus papas cremoso pur, y algunos pedazos de mantequilla bien antes de servir. Dresser plato de verduras. CHOU MARINO (SEA-KALE) Sea-Kale es un vegetal popular con excelente Ingls. Nosotros el servidor de seguridad, nos cerchas 4 o 6 pies y al horno simplemente con agua sal. Se encuentra en la toalla Sea-Kale como los esprragos o la red plata. loutes salsas que se sirven con esprragos son aplicables. COL mayo Que el repollo, que es ampliamente utilizado en Blgica, se trata como col rizada, la col o la primavera (Spring Col). NOTA. - Siempre que sea posible, independientemente de imprimacin o coliflor, o el brcoli o las coles de Bruselas, col rizada o Mar-debe ser renovada despus de la coccin, o al menos muy escasamente. PEPINO Y CALABACN Pepino crema.

Pelar el pepino y el molde en forma de oliva, o pequeos palos, hierva por unos minutos y escurrir. Luego, al vapor mantequilla hasta completa evaporacin de la humedad; En este punto, los pepinos se deben cocinar crema hmedo 508MAGICENES hervir 2 minutos para hervir y aadir unas cucharadas Salsa bechamel p> nuestra conexin completa. Dresser plato de verduras. Como alternativa, puede agregar la salsa de pimentn dulce y rosa buen curry suave o moderada. Pepinos rellenos. yo Cortar los pepinos en rodajas 3 pulgadas de espesor; cscara, vaco por dentro para que las semillas no ms; lavar las arandelas y drenaje. Almacenamiento de la una al lado de la otra generosamente mantequilla en una sartn, sazone ligeramente con sal y pimienta y cocine por completo. Retire el puente del fuego. Llenar arandelas de vaco farsa cruda de aves de corral con crema, usando un bolsillo. Un cuarto de hora antes de servir, colocar el puente cubierto entrada el horno a robar el relleno. Pepinos lideran bien preparado o acompaamiento el estofado de pollo, carne blanca, carne de ternera y cordero y la combinacin de delicadas entradas pequeas. Ejemplo: rodajas de pepino estn rellenos y rellenos escalfado, espolvorear con unas cucharadas de glaseado buena carne; capacitarlos plana y corona en un plato redondo, coloque en cada un escalope de mollejas de ternera o pollo en ellos una nariz hoja hermosa. Aadir la salsa de pepinos de coccin suficiente y Supremo cubrir las chuletas. A Will, podemos acompaar esta entrada un guiso crestas de gallo y riones a Toulouse, puntas de esprragos en mantequilla, rodajas de trufa recubiertos de una rubia picante. Nosotros por lo tanto puede ser erigida en la fuente de servir, ocultar salsa Mornay y ligeramente marrn, y acompaado de consejos esprragos con mantequilla. Otra forma de rellenar los pepinos. - Pelar los pepinos, dividido por la mitad longitudinalmente y vaciar con una cuchara. Esta blanch silencio, y drenaje sin actualizar. Cubra cada bordes al ras de pepino con un relleno aves de corral frangipane aadido unas cucharadas de trufa

lengua escarlata y championes, picados. Poner los pepinos, mitades del IVU relacionadas entre s; envolver un bardo tocino, y luego una malla, estofado y atarlos en una cama de verduras de acuerdo con la manera habitual con los fondos de ternero bueno. Cundo cocido, desempacar, organizar en el disco a lo largo de un pequeo hueco para facilitar el servicio y sin distorsionar los pepinos cortados L E G A S M E S I V E R S '5 0 9 en las secciones 4 a 5 centmetros. Aadir a cocinar fondos pepinos suficientes salsa demi-glace, reducir hasta el punto deseado, vaya salsa y la mscara de pepino. Otra forma para adaptarse a ellos. - Pepinos estn preparados en secciones como se indica ms arriba, espolvorear con queso rallado, aadir la demi-glace la mitad de su volumen de salsa tomate para reducir el punto de coherencia y ocultar pepinos , Espolvorear el queso rallado fuertemente superficie, espolvorear mantequilla y mantener en el horno durante 4-5 minutos antes de de servir. Tambin puede, si se desea, ocultar la salsa de pepino Espinal o salsa italiana que se puede agregar fondos pepinos de cocina, muy pequeas. Entonces, siempre lo har, despus de tener preparada pepino y cortarlo en secciones, la salsa mscara Trufas Supremo, o incluso de salsa bechamel con crema; espolvorear la superficie con queso rallado, espolvorear con mantequilla y hornear. CALABACN Salvo unas pocas excepciones, todas las frmulas que figuran en Calabacines Berenjenas son aplicables a. Los calabacines se pueden comer hervidos naturaleza, acompaado de: mantequilla derretida, la salsa de crema, salsa holandesa, o preparar
en las secciones 4 a 5 centmetros. Aadir a cocinar fondos pepinos suficientes salsa demi-glace, reducir hasta el punto deseado, vaya salsa y la mscara de pepino. Otra forma para adaptarse a ellos. - Pepinos estn preparados en secciones como se indica ms arriba, espolvorear con queso rallado, aadir la demi-glace la mitad de su volumen de salsa tomate para reducir el punto de coherencia y ocultar pepinos , Espolvorear el queso rallado fuertemente superficie, espolvorear mantequilla y mantener en el horno durante 4-5 minutos antes de de servir. Tambin puede, si se desea, ocultar la salsa de pepino Espinal o salsa italiana que se puede agregar fondos

pepinos de cocina, muy pequeas. Entonces, siempre lo har, despus de tener preparada pepino y cortarlo en secciones, la salsa mscara Trufas Supremo, o incluso de salsa bechamel con crema; espolvorear la superficie con queso rallado, espolvorear con mantequilla y hornear. CALABACN Salvo unas pocas excepciones, todas las frmulas que figuran en Calabacines Berenjenas son aplicables a. Los calabacines se pueden comer hervidos naturaleza, acompaado de: mantequilla derretida, la salsa de crema, salsa holandesa, o preparar Mornay, despus de tener en este caso ^ ives pocos momentos mantequilla. Tian Provenzal Zucchini. Le damos el nombre de "Tian" un plato o cazuela, que es hace un gran uso de la Provenza, redondo y de varios tamaos, que tiene de 5 a 6 pulgadas de altura. Pelar los calabacines, cortar, sazonar con sal, pimienta y un toque de nuez moscada y cocine a fuego lento en una sartn con aceite de oliva con una pizca de ajo, aadir a un tercio de su volumen que se cueza el arroz con el agua. Para obtener un kilo de calabacines cocido, poner en una sartn 100 gramos de arroz bien lavado, los hmedo 2 decilitro de agua, una pizca de sal, tapar la sartn y dar 18 minutos de coccin. Mezclar ntimamente con arroz y calabacn unas cucharadas de queso rallado y el perejil picado. Echar en Tian. Cubrir la superficie con una capa de pan empapada algunos momentos en el agua expresa a continuacin para eliminar el agua y el suelo. 510 M A G I C E N E S Calabacn y arroz est cubierto, espolvorear la superficie del queso llovizna rallado, con aceite y hornear en el horno. Otra forma de preparar calabacines provenzal. - Calabacines se pelan, picado, saltear en aceite a la sartn, sazonar cin de sal y pimienta, un poco de ajo en los ingresos petroleros. Por otro lado, tomar la misma cantidad de tomates maduros, el Peel, las semillas y picar. Calentar la sartn con aceite de oliva, le agregue 2 cucharadas de Ju 3 cebolla picada, cuando empieza a blondir le aadimos tomates, la sal y la pimienta condimentos, el perejil picado, un pequeo pico ajo y vino blanco. Cocine los tomates a fuego lento durante 20 minutos. Calabacn se cuece, se vierte en Tian, espolvorear queso rallado. Termine de llenar Tian con los tomates, espolvorear queso y hornear suavemente durante 5-6 minutos. Simultneamente servir un plato de arroz cocido en agua, como se dice

anteriormente. Alcachofas japoneses Cualquiera que sea imprimacin destinadas a ellos, las alcachofas deben ser elegido muy fresco. La mejor forma de cscara de ellos es ir con sal en un slido pao y luego sumergirlos en agua fra y librarse de las ltimas parcelas de la caspa, blanqueador y escurrir. Se puede aplicar a las frmulas alcachofas alcachofas. Despus de haber sido lavada y bien drenados, se puede cocinar con mantequilla y rodar en unas cucharadas de glaseado carne. Se puede, en este caso, espolvorear con perejil picado y disponer en un plato de verduras. Alcachofas crema. Cocer en agua con sal, escurrir bien y rehogar en Beune por unos momentos humectantes con crema hirviendo bien, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada rallada, hervir minutos y dibujar en lgumier. Es posible que, en su caso, agregar la crema 2 a 3 cucharadas de multa Bechamel salsa. El cro "nep ser blanqueados y cocidos en mantequilla puede, a voluntad, revestir con salsa salsa rubia Supremo, salsa bechamel, y plato de verduras servida. L E G A S M E S I V E R S '511 Es posible que, despus de cocinar las alcachofas en agua con sal, al estar bien drenado, saltear en mantequilla en una cacerola, sazonar con sal y pimienta y espolvorear con perejil picado. Tambin puede saltar a la bordelesa, provenzal, en proceder como se dice que "Setas". Crosnes pur. Proceda como se describe en el "pur de alcachofa". ESPINACAS Como medida de lo posible, la espinaca deben prepararse a ltimo momento. Pero el punto importante es que son muy cool y la juventud. Despus de haber sido blanqueados agua con sal hirviendo y altas, muy refrescado, presion fuertemente para expresar el agua, y, en su caso, por el hacha o pasarlas por un tamiz. Si la espinaca se deben servir en las hojas, que drena una pantalla, sin actualizacin, ni prensa. Ingls espinacas. Son simplemente cocido hojas en agua hirviendo con sal, aunque drenada y preparada en plato de verduras sin ser renovado. Sirva el mismo

tiempo mantequilla redondo fino. Crema de espinacas. Ser picado o tamizada, pngalos en una sartn con 60 gramos de mantequilla por libra de espinacas, secar a fuego alto, agitando con una cuchara. A continuacin, agregue una cuarta parte de su volumen de crema, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada y una pizca de azcar y cocine a fuego lento 7-8 minutos. Dresser plato de verduras antes de servir, espolvorear la superficie cuantas cucharadas de crema hirviendo. Espinacas gratinadas. Picar las espinacas, secarlas en la mantequilla como para "Crema de espinacas", condimentar con sal, nuez moscada y poivTe; Mezclar 3 cucharadas de queso fuerte rallado su y 3 cucharadas de mantequilla, una libra de espinacas. Disponer en una fuente para horno, cubrir la superficie con una capa delgada 512 M A G I C E N E S de bechamel, espolvorear con queso rallado mezclado con pan rallado fino, rociar con la mantequilla derretida y se hornea a los marrones. Como alternativa, puede agregar el "Gratinado de espinacas au" la tercer volumen de Sieur jamn magro Laill en dados pequeos. Subrics espinacas. La espinaca es mantequilla cortada y se seca, se mezcla por partes iguales a un dispositivo para panqueques, un poco apretados. Muy caliente en una sartn grande suficiente, un aceite cenlmtre aceite de oliva, o mantequilla clarificada. Tomar la composicin de espinacas una cuchara, deje caer el cuerno. enu la cuchara en la mantequilla empujando con el dedo. Continuar la formacin en subrics asegurndose de que no se toquen. Despus de un minuto, la volver por medio de una paleta o un rango para el color en ambos lados. Colquelos en una bandeja. Los subrics comido naturaleza como donuts. Crepes de espinaca. Con el mismo dispositivo para subrics lugar un poco ms ligero, podemos hacer tortitas excelentes, procediendo como para panqueques comunes. NOTA. - Subrics y panqueques son un gran complemento para declaraciones de la carne de vacuno. Souffl de espinacas. Preparacin de la composicin tal como se indica para el Souffl " la achicoria "cocinar bien. Blown ". Espinacas con anchoas.

Aadir a la composicin de la espinaca, como se indica, filetes de anchoa pocos limpiarse y desalado, cortado en forma de diamante. Cocine como un souffl ordinaria. La espinaca jamn Souffl. Proceder como para los "Anchoas souffl", en sustitucin de simplemente anchoas jamn sin grasa, cortado en muy dados. Souffl de espinacas con trufas. Siga el procedimiento anterior souffls, en sustitucin de anchoas o jamn cortado con cuchillas trufas muy delgada. NOTA. - Estas variedades de espinaca souffls puede ser, L E G A S M E S I V E R S 513 se desempe como un vegetal o como acompaamiento de algunos trozos de carne, asados y estofados. HINOJO tuberosa Este vegetal se utiliza poco en Francia, aunque errneamente, ya que es excelente. (1 se prepar de acuerdo con las mismas frmulas que el "Cardon" y "Apio", despus de ser cocidos en agua salada. Hojas de parra rellenas o dolmas. (Cocina turca). En Turqua, Dolmas tomar una parte grande en la cocina Nacional. Se preparan de diferentes maneras: con hojas hojas de parra, hojas de color prpura y hojas de higuera repollo. Los Dolmas relleno se compone de carne de cordero mezcladas con ovejas de cola grasa, cebolla y perejil, el arroz cruda, sal condimento, pimienta y chile. Divida el relleno tamao de una nuez, envuelva en hojas seleccionadas lo ms joven posible y fuertemente blanqueado en Dolmas dndole una forma redonda. Gurdelos en una sartn por capas de tamao deseado y apriete hasta mojar; buillon con ovejas, que presenta una placa superior con el fin de mantener apretado, hacer que hierva, cocine lentamente, dibujar pirmide en un plato un poco hueco reducir la coccin fondos dos terceras partes, y se unen con las yemas de huevo con 3 cucharadas de lechada coccin, aadir el zumo de limn y verter sobre las Dolmas. NOTA. - De hecho, nuestros Dolmas son el repollo relleno pequeo, excepto el cambio de las lminas empleadas en Turqua. BEAN En la temporada, debe quitar la piel de los frijoles y cocinar en agua hirviendo con sal, aade un montn de salado que tamao es proporcional a la cantidad de granos. Cuando los granos estn cocidas y escurridas, aaden el ramo de hojas de ajedrea,

picado. 33 MA 5 1 4 C U S I E N E Frijoles en Ingls. Elija el ms tierno, basta con quitar la parte superior negro cabeza. Cocer en agua con sal y la toalla para atraer papas en una bata. Al mismo tiempo servir a la mantequilla fresca. Habas. Despojado de su piel, o la piel, safle hervida, enlace mantequilla, guisantes en mantequilla. Frijol crema. Los frijoles se cocinan al igual que sus predecesores, aadir una cucharada la mantequilla y la nata, dar unos minutos de ebullicin, aadir una pizca de sal, una pizca de azcar y la sospecha nuez moscada. Bechamel frijoles. Haga lo mismo con la "crema de frijol" sustituto simplemente por la flor y nata de la salsa bechamel. Pur de frijoles. Cocine los frijoles en agua con sal, escurrir, colocar el pur que resultando en una cacerola, llnela con unas cucharadas de gramos de crema de ebullicin y 125 de la mantequilla fresca para un litro de pur. NOTA. - En abril, cuando los granos vienen de primera hacen su aparicin y que son muy pequeas, son cocinados sin retirar piel y alojadas en los guisantes: mantequilla, la Campesina, la lechuga, el ama de casa, etc. Beans provenzales. Para los frijoles provenzales, se pueden preparar ya sea con granos pequeos en abril sin ser despojados de su piel, o el frijol madura. En este caso, la piel debe ser eliminado. Proporciones para un litro de foes: Picar el corazn de lechuga 2; dados 150 a 200 gramos de tocino, poner el pecho tierra en una sartn con 3 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de cebolla picada y dejar rehogar fuerte unos minutos sin dejar cebolla dorada, aadir los frijoles y lechuga. Deja cocer al vapor todo junto, revolviendo de vez en cuando con una cuchara y una temporada sal, pimienta y nuez moscada y aadir el agua caliente slo para cubrir, tapar la olla y deje hervir a fuego lento. OTRAS VERDURAS 515 Si la salsa es demasiado largo y no muy relacionados, podemos poner

desarrollado mediante la adicin de un medio de una cucharilla de harina mezclada con un poco de agua fra. Okra Este vegetal es muy popular en Francia, sino en contra de los estadounidenses y los orientales hacen grandes casos. Hay dos variedades: Okra Gumbo largo y redondo. Ellos preparar de acuerdo con las mismas frmulas Gombos crema. Recorte los extremos y cocinar en agua con sal Gombos, as escurrir. Entonces, la mantequilla y cocer al vapor sauced con un enlace Bechamel crema. Okra Orientale. Gombos para blanquear agua ligeramente salada y escurrir bien. Por otro lado, por una libra de okra, ligeramente blondir, en 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de cebolla picada fuerte; Suma 4 a 5 tomates grandes maduros, pelados, sin semillas y picados; agregar pizca de ajo, perejil picado, sal y pimienta, colocar la Okra. Opcionalmente, se puede aadir una cucharada de curry. Tape la olla y cocine a fuego lento 25 a 30 minutos. Dresser plato de verduras y servir al mismo tiempo que el arroz indio. JETS DE SALTOS Separa la parte comestible de la parte firme al romper jes como esprragos. Despus del lavado en varias aguas, cocinar en agua con sal con el jugo de un limn pequeo por litro de agua. Chorros Hops preparar en mantequilla, crema, aterciopelado, etc. Cuando se utiliza como un vegetal, suelen ir acompaados de huevos escalfados. 516 M A G I C E N E S FRIJOLES SECOS Elija granos del ao, y cocine la siguiente ': Ponga el agua caliente en una olla de tierra primero caldo, retirar del fuego. Un minuto despus, drenar el agua; habas de rehumectacin con agua caliente un poco ms que cubierto Adorne con la cebolla pegado con 2 clavos por litro de frijoles 2 zanahorias medianas y. Cubra la olla y cocine a fuego muy bajo. Si lo desea, puede agregar el ajo cocido no clavo despojado. NOTA. - Deberamos sal los frijoles hasta que estn casi cocinado.

Frijoles a la americana. Cocine los frijoles de acuerdo con el mtodo anterior, mediante la adicin, sobre el relleno, una pieza de panceta (tocino) por litro de frijoles secos. Cuando est cocido y bien drenados, mezclar el tocino cortado su cortado en cubitos y el enlace con una buena salsa de tomate. Granos de mantequilla. Estar preparado y bien drenado, IE3 condimentar con sal, poivTe fresco suelo, se unen con 100 gramos por litro de judas frescas cocinado. Frijoles al horno Bretonne. Estar preparado y bien drenado, sazonar con sal y pimienta, y el se unen con salsa de tomate y parcelas muy pequeas de mantequilla fresca, 2 cucharadas de cebolla finamente picada ligeramente en mantequilla y perejil blondi picado. Frijoles blancos con crema. Al dejar la coccin, escurrir bien, ponerlos en un cacerola, humectacin por litro de frijoles, dos aos y medio decilitro buena crema y ligeramente hirviendo y se sazona con sal y haciendo pimienta blanca. Dar de unos minutos de ebullicin. Sirva plato de verduras. Beans Lyonnaise Blanca. Judas blancas con adicin de cebolla finamente picada ligeramente blondi a beurro. Espolvorear con perejil picado. L E G A S M E S I V E R S '517 Beans gratinado a ama de casa. Estar preparado y bien drenados, enlace con salsa de cordero una fluidez poco graso en una fuente para horno, espolvorear con pan rallado y asar. Frijoles molidos. Escurrir los garbanzos, pasar a travs de un tamiz mientras estn todava caliente, poner el pur resultante en una cacerola, calor a travs y agregar la libra de papas 75 gramos de mantequilla extremo y una crema decilitro medio hervir o en su defecto crema, buena leche. Frijoles HABA Estos granos son los ms utilizados fresco, sin embargo se hace uso de su temporada con enlatados o frijoles secos. Sus acabados son los mismos que los de judas blancas. Su pur est bien, sino que tambin se utiliza como un elemento de conexin de pur de frijoles.

Frijoles rojos Cocinar los frijoles es como los frijoles. La adicin de ms cuarto de coccin de vino tinto y gr 150 a 200. tocino entreverado por litro de humectacin y un bouquet garni. La grasa debe ser removido inmediatamente cocinado. Enlace amasados frijoles mantequilla, agregar los cubitos de tocino y dore la mantequilla. GRANOS PARA Debemos elegir el fresco y sin hijo, cocinar agua salada tomando un poco duras, pero sin exagerar. Escurrir y no fresco, los puso inmediatamente en el bote con 100 gramos mantequilla fresca dividido en pequeas parcelas por libra de frijoles; assai5 08 de enero M A G I C E N E S encarcelamiento sal y pimienta, saltear manera de hacer la conexin y servir inmediatamente. N O T A. - Evite agregar el perejil en judas verdes mantequilla. Frijoles refrigeradores. Consisten en partes iguales, judas verdes y habas relacionada con mantequilla. Se hacen, a veces ligeramente marrn en mantequilla. Judas verdes provenzales. Los frijoles se cocinan y bien drenados, estn salteados en aceite de oliva, sazonadas con sal y pimienta, que se mezcla despus de la preparacin: Para un kilo de judas verdes, ligeramente blondir aceite 2 cucharadas de cebolla picada, aadir 4 para 5 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados, sal, pimienta, un poco toque de ajo, el perejil picado. Cocinar suavemente durante 15 a 20 minutos y aadir a la sopa. Mucha gente, sin saber por qu, tenemos para el aceite de cocina temor de oliva. Una vez que el sabor de los granos preparado a la provenzal, estoy ms que seguro de que volvern su error rpidamente. LECHUGA El ama de casa lechuga. Esencial punto: la eleccin y no muy fresco lechuga, retire primeras hojas duras. 6 lechuga Divide en dos, en remojo en agua fra en abundancia; remojo unos minutos para que todas las impurezas caen hacia el fondo del agua. Fuera del agua, agitando ligeramente, la tienda sin blanquear en una sartn con mantequilla suficiente apriete, aadir la lechuga por 6 cebollas pequeas, sal para sazonar,

uno o dos terrones de azcar, medio vaso de agua y un montn de perejil. Cubra la olla y cocine a fuego lento. Lechuga crema. Cocine lechuga como se explica por "la lechuga ama de casa "Pero sin cebolla. Momentos antes de servir, aadir a seis lechuga, 2 LEDs G M S U S E D I V E R S '519 cilitres crema muy dulce, cocine a fuego lento durante unos minutos y servir en plato de verduras. Estofado de jugo de lechuga. Despus de ser blanqueadas, se enfri y se prensa para extraer agua, dividida en dos, rehogamos en una sartn con mantequilla en una cama de cebollas en rodajas y las zanahorias, iard corteza, bouquet garni; condimento de sal y pimienta. Cubrir con tiras finas de tocino y mojar con fondos becerro marrn. Cubra el plato, poner en el horno, calor moderado. Cuando se brasa lechuga, doble cada mitad sobre s misma , Dibujar la corona en una bandeja, alternando con picatostes corazones fritos en mantequilla, o simplemente preparar plato de verduras. Aadir a fondos estofado par de cucharadas de salsa demiglace, o simplemente enlazar este fondo con una cucharadita de fcula de maz. Coloque un colador fino y lechuga plato. Para la mdula lechuga, slo tiene que aadir la lechuga, antes de el plato, platos de mdula escalfado consumido. Por lechuga con queso parmesano, aadir un poco de fondo de coccin cucharadas de salsa de tomate, a continuacin, pasar este fondo con una presin colador fino. Arregle la lechuga, espolvorear con queso parmesano recin rallado, cubrir fondos con tomate cocinar. Coloque el plato de unos momentos en la entrada del horno para dar al queso un tiempo de unin salsa. Lechuga rellena. Blanch y cortar por la mitad y tiras cocidas como "lechuga jugo ". Establezca cada media cucharada de relleno de aves de corral aade unas cucharadas de jamn picado y trufa. Replicar cada lechuga medio en s, colocarlos en una fuente untada con mantequilla, el espolvorear un poco de su estofado fondos. Coloque el plato en la entrada el horno durante 5-6 minutos, tiempo de robar el relleno. Aadir unas cucharadas de demi-glace salsa de estofado fondo y trasladarse a China. Arregle la lechuga en trocitos de pan frito en mantequilla, y con platillo sus fondos.

Lechuga rellena de Piamonte. Blanch, cuece y la prensa como "el jugo de lechuga". Establezca cada media cucharada de risotto y el Piamonte doblando cada medio en s mismo de modo que el arroz est bloqueado, ponerlos en una fuente de horno untada con mantequilla, espolvorear ligeramente con su fondos para estofado, mantener el calor. MA 5 2 0 C U S I E N E Aadir a los fondos de hornear unas cucharadas de salsa de tomate y proceder como se dice que "lechuga parmesano". Lechuga rellena de arroz Toulouse. Preparar la lechuga como p> nuestra la "lechuga en Piedmont" reemplazado por el arroz risotto preparado para Pilaw y vinculado con foie gras trufado pur con un tenedor. 4 Arregle la lechuga, con sus fondos vinculados platillo un poco de cocina cucharadas de salsa demi-glace. NOTA. - Las lechugas simplemente cocido o tapada excelente guarniciones partes Boucherie, aves y pequeos los insumos. LENTE Cocinar las lentejas. Ordenar y lavar una libra de lentejas del ao, el poner en una cacerola, humedecer con agua tibia, slo para cubrir unos centmetros, aadir una zanahoria, una cebolla pegado 2 dientes de ajo y un pequeo ramillete de hierbas. Haz que hierva lentamente agregue 8 gramos de sal, se tapa la sartn, mantener en el fuego para que la lente cocine a fuego lento. NOTA. - No debe remojar las lentejas antes cocinar. La pequea lente es mayor que la lente grande. Lentejas con mantequilla Vace su cocina y la mantequilla se unen a 75 gr. manteca por libra de lentejas. Dresser plantacin superior plato de verduras y un poco de perejil picado. Pur de lentejas. Proceder como para los "frijoles molidos." Ama de casa Lentil. Para un libro de lentes: blondir ligeramente la mantequilla, o en el aceite de oliva, 2 cucharadas de cebolla picada, aadir una cucharada de harina, todo bien chamuscado, adjunte medio lentejas escurridas y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocine a fuego lento unos minutos. Completo con un chorrito de vinagre y perejil picado.

Dresser plato de verduras. L E G A S M E S I V E R S '5 2 1 MAZ Debemos escoger el maz dulce y lechoso todava nos hecha agua salada, dejando una porcin de la envoltura alrededor de la oreja. Cuando se cocina, las hojas de la cubierta se dobla de modo para incluir la varilla y la liberacin de la oreja. A continuacin, se basa en los odos toalla y mantequilla fresca acompaa. Si el maz debe ser servido separado de la oreja, se se une como guisantes manteca. Si el maz debe ser a la parrilla, ponen de maz en el horno sobre una parrilla, se aclar su dotacin cuando se inflen y se doren, desconecte granos que se sirven en una servilleta. Tambin sirve Orejas enteras. NOTA. - La falta de maz fresco, nos encontramos con una excelente mantenido en el comercio. Maz Nuggets. Tome maz en conserva, poner en una sartn y quemado para reducir el lquido hasta casi seco. Aadir la salsa bechamel suficiente para un enlace dispositivo suave a las yemas de huevo. Librarse esta composicin en un plato hmedo y dejar enfriar. Harina el tablero o el uso mesa, tomar una cuchara fuerte c-oup de la composicin y, por medio de dos cuchillas o dos cuchillos, forma una bola y aplanar ligeramente, renovar operacin hasta el final. Paner estas piezas pequeas en Ingls; frer Nueva frito y servir inmediatamente. Podr, en lugar de frer en grasa profunda, marrn pucks en ambos lados en la mantequilla clarificada en una sartn, que es mejor. Souffl de maz. Preparar maz conservado con una pequea cmara como croquetas se ha indicado anteriormente, la vinculacin de marzo-abril yemas de huevo por un soplado 4-5 personas. Incorprela 5 claras de huevo batida, vierta una taza souffl, untado con mantequilla. Hornear el souffl en el horno como de costumbre. Si lo desea, puede agregar unas cucharadas a la composicin de queso rallado y una cucharadita de pimentn dulce rosa y suave. 522 M A G I C E N E S CASTAO Ligeramente dividir corteza en el lado convexo; mete el horno de 7 a 8 minutos en una placa que contiene un poco de agua, se Para pelar fcilmente. Castaas cocidas al vapor.

Inmediatamente pelados, los puso en la cocina con la suficiente consumido para que se empapen y un trozo de apio. Estofado de castaas y acristalada. Elija cuidadosamente el muy grande y pelar. Luego, tienda uno al lado del otro en una sartn, de manera que hay una fila. Mojar un fondo con el becerro marrn, por lo que no puede moverlos durante la coccin para mantener enteros. Tres cuartas partes de su cocina, 24 dorarse, aadir 75 gramos mantequilla fresca, reducir la humectacin trimestre de su volumen, y conducir muy suavemente marrn en el cristal resultante de esta reduccin para la tapa de una capa brillante. Castaas as preparadas se utilizan principalmente para el llenado. Tambin sirve castaas hervidas o asadas. En el primer caso, tales, se cuecen en agua con sal con un poco de hinojo. Una vez que estn cocidos, escurridos, encerrarlos en un pao y los mantiene el horno unos 10 minutos. Para asar a la parrilla o castaas asadas, es primero necesario dividir el piel, como se ha indicado, y frer en una sartn avance calor sobre carbn vegetal. Cuando se cocinan, atrapado en una mquina de 8 a 10 minutos. Hacer pur de castaas. Pues siendo pelado, piel morena pequea cuidadosamente removida, cocinar castaas se comen como se explica en el Brown " Al vapor ". Las castaas son cocinados a la perfeccin, el humedecimiento debe ser r * L E G A S M E S I V E R S '5 2 3 producto, pasar por un colador fino. Ponga el pur resultante en una cacerola, aadir una pizca de azcar y una pizca de ser necesario sal. Enlace pur fino con mantequilla. NABOS Ya sea como un vegetal o Topping, nabos preparar gustan las zanahorias. Se pueden utilizar ya sea congelado o crema, etc. Tambin se utilizan rellenos utilizando las siguientes frmulas: Escoja nabos redondos y suaves, de tamao mediano, pelado horizontalmente cortar una rebanada delgada del lado del nabo raz. Este hecho, tres cuartas partes cocidas en agua con sal drenaje, actualizacin, a continuacin, con una cuchara, verduras o una cuchara sencillo caf, cava el nabo para formar una caja pequea y redonda. Coloque la pasta de carne de cordero picada sac una o picado

pato preparado con antelacin. Rellene los nabos en blanco este hash; nabos tiendas y generosamente rellenos en una sartn con la mantequilla, aadir tomado un poco de mantequilla con el azcar en polvo, terminar la coccin en mantequilla, teniendo cuidado de que regarlas a menudo. Coloque en un plato de servir. Desglasar el Fondo de cocinar nabos con unas cucharadas de salsa de consumo, aadir suficiente demi-glace, darle unos minutos de ebullicin y verter sobre nabos. Nabos relleno de smola. Preparar los nabos que el anterior, pero las cosas de un dispositivo smola cocida en mantequilla y se come con queso parmesano rallado aadido. Finalizar la mantequilla para cocinar, como se indica en Ethis Anterior. Desglasar los nabos cocina del fondo, aadir una cantidad suficiente demi-glace salsa, d 2 minutos apagado. Nabos Saucer preparado con anticipacin plato redondo. NOTA. - La mantequilla debe permanecer en la salsa de coccin. Otra forma: Despus de permanecer en nabos plato rellenos de cuscs, espolvorear con queso rallado, enmascarando demi-glace aade la salsa de tomate, espolvorear con queso, unos pocos minutos en la entrada del horno antes de servir. Nabos relleno Chatelaine. Preparar nabos, ya que se dice que "la smola nabo". 524MAGICENES Decorar con un compuesto de mollejas cocidas, las trufas, el jamn, las todo picado y cubierto con salsa bechamel. Guarde nabos en una fuente untada con mantequilla, cubra el plato, poner a fuego lento cuando la mantequilla empieza a tomar un color avellana, retirar la sartn Retire del fuego. Disponga los nabos en el plato, la salsa de ocultar B carne, espolvorear con queso parmesano rallado, espolvorear ligeramente ei1 hacer mantequilla marrn. Pur de nabos. Cortar los nabos, hierva por unos minutos en el agua drenaje hirviendo, colocar en una cacerola con una cucharada 500 gramos de nabos mantequilla, una pizca de sal y cucharada sopera de azcar y agua suficiente para cubrir. Cocinar lentamente, cubierta pan. Pasar por un colador fino, poner el pur resultando en una cacerola y agregue su tercer volumen pur de papas cremoso. Los brotes u hojas de nabo nabos (tapas). Las plntulas o nabos son muy populares en Inglaterra Almuerzo vegetal.

Se estn preparando como "verdes Repollo en Ingls." CEBOLLAS Cebollas rellenas. En tamao por debajo de la media; cortar una rebanada horizontal un centmetro de grosor, tres cuartas partes de la altura de la parte de la filmacin y blanquear con fuerza. Escurrir y guardar en una sartn, generosamente con mantequilla, cortada hacia arriba, espolvorear con un poco de azcar, cubrir la cebolla y cocine lentamente. Llegado al punto de coccin deseado, deben ser de un color agradable ligeramente marrn. Con una cuchara, presione el centro Cebolla, se formar un hundimiento al vaco dejando alrededor y inferior a un centmetro de espesor. Adorne con la cebolla, ya sea: picado aves de corral, carne de ternera en salsa de crema, picada de cordero, carne fina salchichas rellenas ligeramente y se aade unas cucharadas de Duxelles etc. Mantenga la cebolla en la entrada del horno durante 10 a 12 minutos. Coloque en un plato de servir. Desglasar la sartn con L E G A S M E S I V E R S '5 2 5

algunas cucharadas de caldo, aadir las cebollas 6-8, 3 decilitros demi-glace salsa, dar unos segundos y la reduccin de cebollas platillo. Todos los primers son aplicables nabos y cebollas. Cebollitas glaseadas. Preparacin para el blanco: Pelar una pinta de cebollas pequeas de igual tamao. Pon en cocinar caldo suficiente con blanco para que estn casi cubierto, y 100 gramos de mantequilla. Las cebollas se deben cocinar hasta el punto, por supuesto, y en mismo tiempo, la humectacin casi reducida a hielo. Para la preparacin de cebollas marrones: Cocine la cebolla muy despacio mantequilla. con una media cucharilla de azcar en una cacerola de tamao deseado, por lo que "las cebollas estn involucrados completamente la parte inferior de la sartn y se envuelven as mantequilla. Debemos, con un poco de cuidado dado a las cebollas para cocinar obtener una luz agradable color marrn y regular. SORREL Elija 2 libras alazn muy fresco, pelar y lavar varias aguas hacen que se derrita lentamente con un poco de agua. Cuando se derrita, colar por un colador, mezclar un roux rubio hecha de 100 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina. Mojar con un litro consumido, sazonar con sal,

pimienta, una pizca de azcar. Cubra la cacerola, ponga el baje el fuego suave durante 35 a 40 minutos. A continuacin, vaya alazn la parte posterior criba en la cacerola, calentar y se unen fuertemente con yemas de huevo 4-5 extendi unas cucharadas de crema y JOO gramos de mantequilla. Dresser plato de verduras y espolvoree con jugo de ternera marrn un poco fuerte. OXALIS Perenne, una apariencia elegante, natural de Mxico. La las hojas se parecen a las de trbol. En verano, la planta da una 526MAGICENES Muchas flores de color rosa. El sabor es agradable que la planta de acedera, se puede reemplazar con Sorrel ventaja. Se propaga fcilmente por los tubrculos que se plantean en cantidad de races. PATATAS DULCES Planta originaria de la India. 11 variedades plusiuts existe. Encontrado esta planta en Asia, frica, Inglaterra. El espaolas hacer un gran uso. El papa de Virginia se considera el mejor, es tambin un uso ms general, ya que se alimenta parte de frica. El sabor es una reminiscencia de los buenos fnarrons patata, y lo mismo frmulas para ellos. Me com en la Corte Espaola de pequeas patatas congeladas idnticamente como castaas, preparado por el Sr. Marchel la "Chef" de la Corte. Se cuecen bajo las cenizas y, despus de peladas, jugo de naranja diluido y rociar la un poco de azcar. Las patatas se presta a muchas preparaciones, ms ms sabroso que el otro. Este precioso tubrculo es poco conocido en Francia, podra sin embargo, se cultiva en muchas partes de Francia, teme ni granizo o la helada, que siempre es un peligro con Apple tierra. GUISANTES Independientemente del tipo de preparacin que se destinan, la guisantes deben ser elegidos con mucho verde, recin elegido y pelados tanto como sea posible en el ltimo momento. Este vegetal es uno de los que pierden su calidad con mayor facilidad falta de atencin. Guisantes en Ingls. Cocine agua salada hirviendo, escurrir bien.

Dresser plato de verduras, que se utiliza para compartir rebanadas de mantequilla muy fresca. El Ingls siempre aadir una ramita de menta fresca L E G A S M E S I V E R S '5 2 7 cocinar los guisantes, y tienen pocas hojas en guisantes. Guisantes en mantequilla. Una vez cocido. escurrir y se unen con mantequilla, muy fino y fresco. Guisantes Bonne Femme. Gramos de mantequilla dore 12 cebollas pequeas y 125 panceta en dados, palideci. Aadir un cuarto de guisantes significa cscara fresca, lechuga picada, un manojo de perejil, una pizca de sal, azcar. Guisantes mojados con agua Hot suficiente para cubrir y cocine cubierto. Una vez cocido, vincularlos con una cucharada de harina mezclada con un poco de agua fra. Guisantes en Flamenco. Una pinta de guisantes pelados frescos, 250 gramos de zanahorias nuevo recortada. Ponga las zanahorias en una cacerola con una cucharada de mantequilla, una pizca de sal y una pizca de azcar mojado con suficiente agua caliente para cubrir. Cuando la mitad cocido, aaden los guisantes. Terminar de cocinar los vegetales juntos, y en el ltimo momento para completar este guiso con una cucharada mantequilla. Guisantes en francs. Poner en una cacerola deseado puede contener estos elementos diferentes: un litro de guisantes frescos del beb sin cscara, un ramo que comprende: un ncleo de lechuga, dos ramas perejil 12 cebollas pequeas, 100 gramos de mantequilla, 10 gramos de sal y 2 trozos de azcar. Mezclar bien y aadir un decilitro de agua; cocine a fuego medio, tomando la olla bien cubierto. Cuando est listo para servir, retirar el ramillete y se unen con guisantes 100 gr. mantequilla, retirar del fuego, cortar la lechuga y coloque en cuatro guisantes. Guisantes con lechuga. Proporciones para 6 personas: Elije 6 lechuga muy fresca, retire las hojas duras primera, lechuga dividir cada uno en dos, el iaver con agua, pngalos en una olla lo suficientemente grande puede los contienen uno al lado del otro sin ser blanqueada, un litro sin cscara guisantes frescos, un manojo de perejil, 2 piezas azcar, una pizca de sal, una docena de pequeas cebollas, I00 gramos de mantequilla y unas cucharadas de agua caliente. Cubrir

la cacerola y cocine a fuego medio. MA 528 C U S I E N E Coloque el plato de verduras guisantes y la lechuga mitad, retira s mismos en un anillo en los guisantes. Pur de Guisantes (rais. Un litro de guisantes de cocina en fuga de agua con sal, no enfriar, se pasan por un colador fino, poner el pur resultante en una olla, fuego y agregue las papas 125 gramos mantequilla fina y una pizca de azcar. Tambin prepara el pur de guisantes cocidos en francs. El pur es menos verde, pero tiene ms valor. Princesa o guisantes Mange Tout. Divide cada en 2 o 3 fragmentos, y hacer frente a una Los mtodos aplicables a los guisantes. PIMIENTOS Los pimientos utilizados en la cocina son de varios tipos: algunos como Chile pimienta y pimienta de cayena son sabor fuerte y caliente, y no usarla como condimento. Grandes pimientos, verdes, rojos o amarillos se utilizan ya sea: como aperitivo, guarnicin. Tambin se combina con ia tomate, cebolla, vinagre, aceite de oliva, azcar, especie de jam que va bien con carnes fras y el curry estofado. Espaoles, portugueses, indios, todos los orientales, son alto consumo de chile, fuerte y suave. Cualquiera que sea la forma de preparar los pimientos dulces, que debe ser despojado de su piel exterior y semillas. En este sentido, para la caspa, la forma ms fcil es Pinchar con un tenedor y gas quemado largo, se elimina Una vez que la pelcula se abre en especia a un lado extraer las semillas. Pimientos rellenos. Elija pimientos rojos y medianas dulce, despus de la han flameado, deshacerse de "su piel y las semillas, decorar del risotto piamonts, o arroz con tomate y ha aadido pilaw picada de cordero. L E G A S M E S I V E R S 529 Gurdelos en una sartn, rociar con manteca, cubra el lavavajillas, horno, calor moderado durante 15 a 20 minutos. Coloque en un plato de servir, cubra con la salsa demi-glace de tomate.

Las frmulas son aplicables a las cebollas rellenas de pimientos. NOTA. - Con el risotto puede ser, por sorpresa, con bloqueo arroz, deshuesada codorniz rellena de foie gras. Colocar los pimientos en una fuente de servir y cubrir con salsa fina demi-glace. Peppers para carnes fras. Ligeramente blondir en 3 de aceite de oliva dcl, 500 gr. cebolla blanca finamente picada espaolas, aadir los pimientos 1 kilo 200 despojados de su piel y las semillas, cortar las tiras suficientemente grande, vamos a cocer a fuego lento 15 a 18 minutos con la cebolla, a continuacin, aadir 1 libra de tomates maduros, pelados y limpios de semillas y picados, un diente de ajo picado, una cucharadita jengibre en polvo, 500 gramos de azcar, 250 gramos de uvas Esmirna y una cucharadita de especias de ingls. Una hmeda litros de vinagre bueno. Cubra la cacerola. Dar 2:30 3 horas de coccin en el horno, calentar muy suave. Esta preparacin debera estar preferiblemente en una olla arcilla. PAPA Patatas en Ingls. Cortar las patatas en forma de un huevo de paloma o diente grande de ajo, cocido en agua con sal o vapor. Acompaan pescado hervido por lo general NOTA. - El Papa en el Ingls no debe esperar Y debe ser consumido inmediatamente, cocidos y bien calientes. Patatas Anna. El acuerdo en forma de tapa y cortar en rodajas finas, las Lave y seque con una toalla. Coloque las rodajas en el fondo de un molde especial las patatas, mantequilla generosamente por filas superposicin arandelas circulares y con cada nueva fila en la direccin opuesta de la temporada anterior ligeramente sal, y se extendieron sobre las patatas de una capa de mantequilla, y luego en 33 530 M A G I C E N E S iniciar un segundo, hizo lo mismo. Si lo hace, 4-5 camas, sazonar una pizca de sal y un poco interpoant mantequilla capa entre cada cama. Cubra la cacerola y cocine en el horno durante una buena media hora, desmoldar una bandeja de drenaje para cubrir la mantequilla y deslizarse en el plato. Byron patatas.

Hornear unos papas docena de grandes de Holanda. Una vez cocido, escurrir, cocinar la pasta con mantequilla, el cacerola, sazonar con sal y pimienta. Poner en un plato ronda molde de flan dimetro deseado, lleno de manzana tierra preparada, retire el molde, espolvorear generosamente con nata y espolvorear recin rallado parmesano queso y guinda fuertemente salamandra. Tambin podemos moldear las manzanas Byron en moldes pequeos darioles, mantequilla, desmoldar en una fuente de servir, espolvorear con crema, espolvorear con el queso y la formacin de hielo para hacer la salamandra o el horno. Patatas Castillo. El contador en forma de aceituna grande cocine a fuego lento en mantequilla aclarado con el fin de obtener oro y esponjosa. Patatas con crema. El papa pelada Holanda con una cuchara ronda vegetal forma al tamao de una avellana muchos bolas que se necesitarn. Lavar y cocer en agua con sal, drenar, vuelva a la sartn con una cucharada de mantequilla por cada 250 gramos de bolas de patata y decilitro crema hirviendo, una pizca de sal. Dale unos segundos de ebullicin y dibujar en lgumier. Croquetas de patata. Pelar las patatas, cortar en cuartos y cocine rpidamente agua salada, tomando un poco duras. Escurrir y seco un corto tiempo a la entrada del horno y la tensin. Volver pur en la olla con 100 gramos de manteca por libra de patatas, sal, pimienta, nuez moscada, momentos secos chimenea, y se unen fuera del fuego, con una yema de huevo entero y 4 por libras de pur de papas. Moldeo; Dividido por las partes peso unitario de 60 gramos forma de casquete, empanados en Ingls, y frer inmersin profunda caliente 5-6 minutos antes de servir. L E G A S M E S I V E R S '531 NOTA. - Es raro que poco ama de casa tiene frer En tal caso, hacer la croqueta como un disco, el empanado y dorar por ambos lados en la mantequilla en una sartn. Dauphine patatas. Croquetas aparato como anteriormente, que se aaden por kilo de patatas, 300 gramos de pulpa de repollo comn, sin azcar. Dividido en partes en peso de 60 gramos, la forma de moldeo bollos pequeos, ponerlos en una bandeja de hornear engrasada. Pintar con huevo y

Hornee. Patatas duquesa de Chester. La composicin es la misma que para croquetas, aadido 100 gramos de rallado chester por kilogramo de composicin. Moldura formar las empanadas pequeas, colquelas en la bandeja de hornear engrasada, esmalte con huevo; cubrir cada tarta con una hoja delgada y poner en chester horno 7-8 minutos antes de servir. Patatas fondant. Hay muchas maneras de hacer las patatas fondant, no voy a mencionar los dos que nos parecen ms interesantes: Elija patatas harinosas que vagan, el ajuste y la forma tamao normal de un huevo. Almacenamiento de la una al lado de la otra en una bandeja de tamao deseado, de manera que el fondo de la cacerola est completamente cubierto, el mojado de media altura con agua caliente, aadir una pizca de sal y 125 gramos de mantequilla para una docena de papas, cubra la cacerola, y poner en el horno. El agua de la coccin se evapora por completo, aclarar la mantequilla y manzanas rissolera, siendo este ltimo cocida, aplanar ligeramente con un tenedor sin romperlos y su aadir unos trozos de mantequilla fresca para mantenerlos cubiertos algunos momento en la entrada del horno, el tiempo necesario para absorber la mantequilla. Jacon otro. - Elija la calidad de fusin manzanas, pelar, cocinar en agua con sal, no los deje cocine, drene comfiltement, poner en el horno unos minutos para secar y luego son muy finamente aplastar con un tenedor, rociar con mantequilla derretida apenas, y sazone ligeramente con sal y moho la cuchara, como una bola grande. Almacenar en un sartn con mantequilla, espolvorear ghee y frer cocido al horno. Patatas cerillas. Cuadrar las manzanas en los extremos y los laterales, cortado en b532 AICUSIMEN tonnets, como cerillas. Para frer caliente, deben ser conseguir seco y crujiente. Las manzanas tiradas en forma de bandas llamado "Manzanas Chatouillard "Apple patatas fritas y las diversas formas de recortar las manzanas franjas de tierra o un cuchillo o con varias herramientas para hacer frente a por lo general por la fritura como "Manzanas soplado". Potato Chip. Estas son las manzanas cortadas en rodajas finas, que suele ser

con un plano especial. Se ponen en agua fra durante 10 minutos, se escurre luego se sec en un pao y mantenindolas frito muy crujiente. En Inglaterra, nunca utilizamos cualquier juego de asado sin la compaa Manzanas de fichas. Patatas bisel. Gire la tapa en forma de patata y ranurado con un cuchillo especial. Tratan fritos como "Chips Manzanas". Patatas Liards. Son "Collar manzanas" sin acanalado. Patata paja. Cortar las manzanas en tiras finas y largas; agua put enfriar por unos minutos, escurrir y secar en pao. Poner en la fritura caliente y desage en algunos minutos en la canasta especial con papas fritas. En el momento de la servir, sumerja de nuevo en la sartn humeante para obtener crujiente, escurrir sobre un pao y la sal a la ligera. Papas Pont "Nueve. La cuadratura patatas a un lado y se cortan en rodajas dndoles un espesor exactamente igual a 3 mm, sumirlos en la sartn y dejarlas hasta que crujiente en el exterior. Este es el verdadero tipo de papas fritas. Patatas fundido. Patatas quanir en el lado y se cortan en rodajas dndoles un espesor exactamente igual a 3 miiliL G S U S M E D I V E R S '5 3 3 Mettes. Lavar en agua fra, secar y poner el cocinar demasiado caliente. Una vez que las patatas se fren en, lo puso en su totalidad fuego calor para restablecer el equilibrio, la temperatura de la grasa siendo reducido en gran medida debido a la inmersin de las manzanas. Mantener el mismo nivel de calor hasta que se cocinen est asegurada, lo que se observa cuando suben a la superficie de la grasa. Luego escurrir en la canasta especial, sumergirse de inmediato en otra sartn caliente y ms nuevo, esta inmersin provoca hinchazn, que est determinada principalmente por la descarga de alto temperatura. Permitir a las manzanas secas, escurrir sobre un pao, la sal ligeramente y servir. Nidos de patatas fritas para vestir.

Tomar las patatas para paja cortada, lavada y secado. Lnea en la cesta de frer especial llamado "Nido de molde" en enredado y teniendo cuidado de recortar las partes que excedan bordes. Cierre la sartn, frer colores hermosos y desmoldar dejando frer. Colquelos en una servilleta y se adorna con manzana frita a voluntad. Gratin dauphinoise patatas. Picar finamente 1 libra de papas de Holanda. La poner en un bol y aadir sal, pimienta recin molida, nuez moscada rallado, huevo batido, tres cuartos de litro de leche hervida y 125 gr. gruyere rallado, mezclar bien. Vierta esta composicin en una cazuela de barro se frota con ajo y mantequilla bien, espolvorear generosamente la superficie del queso rallado, aadir algunas piezas pequeas de mantequilla y hornear a fuego medio durante 35 a 40 minutos. Potato gratin. Esta preparacin tambin se realiza de varias maneras: 1 Acabados finos pur de papas tan pronto como sea listo, disponer en un plato llano, nivel mantequilla, la superficie, espolvorear Typed queso mezclado con pan rallado, rociar con la mantequilla derretida y hornear. 2 "pelar papas de Holanda, cocidos en agua con sal escurrir, cortar un poco ms gruesa en el sorteo platos de huevo, mantequilla pur ligeramente con un tenedor, rociar con la mantequilla derretida, espolvorear con queso rallado, mojado hasta leche hirviendo aadi con una parte de crema dulce, salada y tomando d pista de nuez moscada y espolvorear con queso queso mezclado con pan rallado y espolvorear con un poco de mantequilla derretida y hornear. 534MAGICENES P o m m e s d e t e r r a n e a r l d. Saltear en mantequilla 250 gramos de panceta cortada tena dados, blanqueados, y 12 a 15 cebollas pequeas. Retire el tocino y la cebolla de la sartn, colocar en una placa. Mezclar la mantequilla un cucharada de harina, cocinar por unos minutos y hmedos con tres cuartos de litro de caldo blanco normal, la primera temporada pizca de pimienta, y he aadido un kilo de patatas de Holanda cortadas en cuartos o recortado en forma de un huevo de paloma y mismo tamao, el tocino y la cebolla, y un ramillete de hierbas compuesto por: ramitas de perejil, una hoja de laurel pequea y ramitas de tomillo. Cocine, cubierto, a fuego lento. Dresser plato de verduras, espolvorear ligeramente perejil picado. NOTA. - A medida que el ama de casa no fue siempre su caldo

disposicin reemplazar el caldo por agua caliente, en la que caso, aada 6-8 gramos de sal de humedecer antes indicados. Patatas Lorette. Agregar el queso rallado a las papas cmara "Dauphine" en la proporcin de 4 cucharadas grandes de 500 gramos dispositivo. Divida la composicin en partes del tamao de un huevo pequeo ordinario espolvorear ligeramente con harina. La fritura de buceo caliente 6-8 minutos antes de servir. Patatas Lyonnaise. Cortar las patatas hervidas, peladas, y el saltar a la mantequilla de la sartn. Sauter tambin mantequilla la cebolla muy finamente picado, en las proporciones de un cuarto de patatas, cocine a fuego lento para obtener dorado y bien cocido. En el punto deseado de coccin, aadir las patatas fritas, sazonar con sal y pimienta y saltee ambos elementos juntos durante 2 o 3 minutos para mezclar y arreglar en un plato de verduras con perejil picado. Patatas Macaire. Hornear papas grandes de Holanda plantear una cubrir. Una vez cocido, escurrir y saltear la pasta a la sartn en buena mantequilla, y luego volver a ponerlos en su corteza. Fums Tierra Mayor (Alcalde restaurante de especialidad). Cocine las papas en agua con sal llamado "vitelottepotatoes" los cscara, una vez cocidas y cortadas en rodajas. L E G A S M E S I V E R S '5 3 5 Ponerlos en una cazuela ancha que alta, mojando de hervir la leche suficiente para sumergir completamente, la temporada sal, pimienta y un toque de nuez moscada. Poner al fuego una olla llena para reducir la leche de dos tercios pulsando continuamente en la fondo de la sartn con una esptula de cobre estaado. Reduccin est en el punto deseado, retirar la sartn del fuego y revuelva en la pequea poco de mantequilla fresca 250 gramos por libra de papas. Patatas al mayordomo. Cocer en agua con sal para las patatas de Holanda grandes "? medio, una vez pelado y cortado en rodajas, cubrir clave hirviendo gordolobo. Sazone con sal y pimienta, reducir el caldo completo, fuertemente mantequilla, preparar plato de verduras y espolvorear con perejil picado. Patatas ama de casa. Cocer en agua con sal 1 kilo de peso neto de las patatas de Holanda. Una vez cocido, escurrir completamente, aplastarlos con un

tenedor, sazonar con sal y pimienta, agregar 3 cucharadas de cebollino picado y unas cucharadas de leche hirviendo y mezclar bien. Con esta composicin, hacer bolas del tamao de una huevo, luego se aplanan, dndoles como tejo pequeo. El paso a la harina y dore por ambos lados, a saber: la mantequilla, aceite de oliva o samdoux. NOTA. - En esta composicin, se puede aadir un huevo batido con la cantidad de leche dado. Mireille patatas. Cortar en rodajas finas 500 gramos de papas pequeas Holanda y 300 gramos de alcachofas crudas finamente rebanado. Extendido en una capa delgada, manzanas y alcachofas en una skip cazo ancho deseado, fuertemente untado con mantequilla. Hornee fuertemente cocido al horno. Tiempo de coccin: 8-10 minutos. Retire la sartn del fuego y aadir las patatas 100 gramos de trufas cuidadosamente peladas, cortadas en tiras; mezclar y sacar en lgumier. Por ltimo, espolvorear el patatas con carne 3 cucharadas de esmalte fundido, agreg una cucharada de mantequilla fresca y una pizca de perejil picado. Mireille papas con crema. Preparar y cocinar las patatas y alcachofas, ya que es dijo que en la frmula anterior, agregue las trufas. Mezclar todo, luego preparar platos de porcelana en el huevo, espolvorear crema 536MAGICENES componentes de alto punto de ebullicin, espolvorear queso fuertemente rallado, poner los platos en el horno durante 4-5 minutos y servir. Mirette patatas. * Cortar las patatas crudas en cubos 3 mm; hierva por 2 minutos en agua hirviendo de drenaje,, cocinar mantequilla mantenindolos suaves, aadirlos a libro patatas, trufas picadas 3 cucharadas y cucharadas 4 esmalte carne aadi una pizca de estragn finamente las hojas picado, 2 cucharadas de salsa de tomate y 2 cucharadas de mantequilla finales. Arregle las manzanas en pequeos platos de huevo, espolvorear queso rallado, espolvorear ligeramente con mantequilla derretida y poner platos en el horno unos minutos. Nana patatas. Para este tipo de patatas, generalmente se utiliza darioles moldes de cobre estaado. Despus de haber sido generosamente beurTs, adornar con rodajas finas de patatas cortadas a la dimetro del molde, sazonado y montados uno en el otro. Guardabosque

mejillones en una placa y cocinar en horno caliente durante 18 a 20 minutos. Desmoldar justo antes de servir, cubra con "Salsa Castle" (Mantequilla derretida carne Ice aadido zumo de limn fresco). Ninon patatas. Cocer las patatas en el horno una vez cocida y escurrida, en recoger la pulpa y ligeramente dorar la mantequilla en una sartn, a continuacin, coloque en un plato y lo incorporan tercer volumen trufada de foie gras, 3 yemas de huevo extendi un decilitro de nata gramos fresco, sal y pimienta condimento, y 500 de manzanas tierra. Mezclar bien. Con esta composicin, decorar darioles mantequilla los moldes. Pngalos en el horno durante 5 minutos, el calor vivir. A su vez sobre una fuente de servir y verter el "Castillo de la salsa". Noisette patatas. Elevar cuchara patatas vegetal, redondo, el tamao un poco de nuez. Cocine a fuego lento la mantequilla, sazonar un poco de sal. Las patatas deben ser suaves y una rubia dorada. Parisienne patatas. "Las papas Hazel" preparada como antes que rollos despus de la coccin en hielo fondue de carne y mantequilla. LEGAMESSERVIS537 P o m m e s d e t e r r e perejil. Cocer las patatas en Ingls, escurrir bien y rodar en aade la mantequilla derretida con el perejil picado. Las "patatas al perejil", como alternativa, se puede aadir migas de pan frito en mantequilla. Rosine patatas. Preparar un dispositivo para croquetas de patata, se mezcla cuarta parte de su volumen de pasas sultanas, bien ordenados. Dividir bolas del tamao de un huevo, luego se aplanan y se les da la forma de paletas pequeas, y el paso a la harina, huevo batido y luego pan. Brown en mantequilla por ambos lados en una sartn.
manipula, el trabajo con una cuchara de madera, agregando poco a poco 2 huevos y 2 yemas de huevo batido tortilla y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada 150 gramos de harina y huevo batida a punto de nieve blanca. Tomar la composicin por partes del tamao de una pequea nuez con una cuchara de postre, colocar estas piezas en una cacerola de agua hirviendo con sal y escalfar. Escurrir en un tamiz, y el dibujar en lgumier, espolvorear generosamente con queso suficiente

queso y espolvorear con mantequilla negra. POLENTA La polenta es una preparacin hecha exclusivamente con el Piamonte de harina de maz. Para este plato es perfecto ies maz a moler En la vspera de su empleo, comida especial. Este plato, en principio, un poco rstico, cuyo pueblo se piamonts caso de uso y gran capacidad para grandes tambin alquitrn t bueno cosas que no siempre son accesibles para las pequeas subvenciones. El proceso de coccin de la polenta Piamonte. - Proporciones: En un utensilio para este propsito, que contiene 2 litros de agua hirviendo con sal con 15 gramos de sal por litro de agua a caer en forma de lluvia 600 gramos de harina de maz, revolviendo con un palo reservados slo para la preparacin de polenta y obtener una mezcla perfecto, y revuelva con frecuencia durante la coccin que requiere 20 minutos aproximadamente. Luego se vierte la polenta sobre una tabla reservada a tal efecto, dividirlo en rodajas gruesas, espolvorear con queso rallado y rociar con la mantequilla derretida. Polenta fra en rodajas y la parrilla puede ventajosamente sustituir el pan. Tambin puede detallar las formas polenta fra, los ir a la harina y se doran en la mantequilla o aceite de oliva, a la sartn. 552 M UNA COCINA Polenta cocido froiftage recin rallado y se aaden mantequilla, luego moldeada en un molde untado con mantequilla charlotte, forrado con multa primas rodajas de trufa blanca. Doma: Gire cuando se utiliza en tamao, plano y redondo proporcionada polenta envolvente con aves trufas cocidas mantequilla, y en el ltimo minuto, a la sartn. Aadir un vaso vino blanco para cocinar aves, entonces un buen jugo reducido y fuerte; espolvorear la polenta y pequeos animales. Sirva inmediatamente con acompaamiento parmesano rallado. Es posible que, en algunos casos, ha de acompaar este plato con una salsa fina demi-glace, tomate. LASAGNA i* Tipo de pasta corta en tiras ligeramente en relieve -. Lasagna puede ser vestido como macarrones y fideos. MACARRONES Cocer los macarrones en agua hirviendo, se sala con 8 gramos de sal por litro de agua. El tiempo de coccin es relativa a la calidad de los

harina utilizada en su fabricacin. Macarrones Npoles solicitud 14 minutos de ebullicin, punto en el cual la adicin de un vaso de agua fra para detener la coccin y drenado pronto se acomod inmediatamente. Macarrones, y cualquier otro tipo de pasta del mismo tipo nunca debe estar fro. Es esencial para cocinar estos fideos tiempo para ser utilizado. Macaron1 una calentado especialmente si no se actualiz dar un mal resultado. Pero no es una cualidad de macarrones pasta es excelente qiu requiere un tiempo de coccin de 25 a 30 minutos. Canelones Tipo de pasta preparada en forma de tubo de 10 cm de longitud y 3 centmetros de dimetro, que se encuentra en el comercio. ESPATALIMENTARIES553 Canelones rellenos. Cocine los macarrones como canelones; dividir la longitud de un lado, se extendi sobre una tela y relleno con un relleno voluntad es decir: pollo, plato relleno, foie gras, carnes de caza, etc. La masa se cubre con el relleno, enrollar sobre s mismo para para reconstruir la forma de canelones; almacenarlos lado a lado en un plano mantequilla, espolvorear con queso rallado, cubrir con la salsa de demiglace tomate y bastante pequea. Espolvorear con el queso de nuevo rallado y unos trocitos de mantequilla; reposar durante 5-6 minutos la puerta del horno, el tiempo necesario para unir con salsa de queso. Sirva inmediatamente. NOTA. - Usted puede hacer usted mismo la masa canelones: Preparar fideos de pasta, cortar y cortar ms de 8 pulgadas cuadradas de largo y 6 de ancho, y cocinar en agua con sal. Macarrones grain. 250 gramos de macarrones cocidos en agua hirviendo con sal, escurrir completamente, aadir 30 gramos de mantequilla, 100 gramos de queso medio rallado queso Gruyere rallado parmesano y la mitad, sazonar sal, pimienta y nuez moscada, 2 cucharadas de salsa bechamel; todos ntimamente ligados. Disponer en un plato con mantequilla. Espolvorear la superficie del queso mezclado con pan rallado, rociar con mantequilla y hornear. Macarrones con el italiano. Cocer los macarrones en agua hirviendo con sal, escurrir completamente, condimentar con sal, pimienta, una pizca de nuez moscada se unen con 150 gr. Gruyere rallado y parmesano por medio, 60 gramos de mantequilla divididas en parcelas, 500 gramos de macarrones. Todos estrechamente relacionados, dibujar en lgumier.

Macarrones au jus. 250 gramos de agua salada macarrones cocidos Npoles debido a 8 gramos de sal por litro de agua, escurrir. Despus de 12 minutos de coccin, aadir unas cucharadas de jugo de carne bien cocida; cocer a fuego lento hasta que la absorcin casi completa del jugo Macarrones. En este punto, aadir 30 gramos de mantequilla, 40 gramos Parmesano 40 gramos de queso, una pizca de pimienta recin molida; enlace todos ntimamente y se desarrollan en lgumier. Mismo tiempo servir como salsa gravy boat demi-glace. Macarrones as preparado puede permitir una guarnicin de trufas, setas, las crestas de gallo y riones, mollejas recubiertos de salsa demi-glace muy pequeo. MA 5 5 4 C U S I E N E Tambin se puede conectar a la unin de cucharadas de macarrones pocos trufada de foie gras pur con un tenedor. Macarrones dijo a la "milanesa". Cocer los macarrones con queso y mantequilla se unen en cuanto a la "El italiano" y luego aadir la siguiente cobertura: Jamn, lengua escarlata, setas, trufas, cortadas en tiras, envuelto demi-glace salsa de tomate. Macarrones Nantua. Preparar 250 gramos de macarrones crema de trufa como se explic anteriormente, los completos 50 gramos de mantequilla cangrejo y 24 rabos. Dresser taza y cubrir las trufas Macarrones hojas hermosas. Napolitano macarrones. Prepare con anticipacin un guiso de ternera con vino tinto o vino Blanco voluntad y el tomate. Este guiso se cocina para de largo, la carne debe ser reducida a un pur y pase tamiz. Maraconi cocinar en agua con sal, con una pequea granja; escurrir. Espolvorear el fondo de un bol o taza con parmesano rallado, cubrir con una capa de guiso, disponer una capa de macarrones al respecto rotacin y por lo tanto las capas de queso cocido y macarrones. El guiso debe cubrir la ltima capa de macarrones. Sirva de inmediato. Macarrones con trufa. 250 gramos de macarrones cocidos, como se ha explicado, el drenaje completamente, aadir 50 gramos de mantequilla fresca, 50 gramos queso parmesano y 50 gramos de rallado, sal, pimienta, nuez moscada, 6 8 cucharadas de crema bechamel reducido, todos ntimamente ligados

macarrones y mezclar 100 gramos de trufas frescas, cuidadosamente peladas y cortadas en tiras finas. Sirva corteza vegetal plato o Vol-au-Vent. Podemos hacer macarrones gratinados con trufas haciendo para "macarrones gratinados". FIDEOS Por lo general, comprar listo para cocinar. Pero cuando se posible, es preferible preparar la misma masa y tienen E S P A T A L I M E N T A R I E S 555 fresca. Las proporciones de la masa son las siguientes: 500 gramos harina. 15 gramos de sal, 4 huevos enteros y yemas de 5. Como fresado masa ordinaria empapado dos veces y dejar reposar en la nevera durante una hora antes de detalle. Cocer en agua con sal como macarrones. Todas las formas de Macarrones Fideos aplicar. Para "los fideos de Alsacia "Es costumbre para sembrar anteriormente, cuando se compila y listo para servir, una pequea cantidad de fideos crudos, salteados en mantequilla lugar y crujiente. RAVIOLI (Actualiza con almuerzo). Ravioli Provenale. Cuando se quiere probar el plato de la cocina provenzal antiguo, debe, tan pronto como el da antes, preparar el estofado de ternera. La carne se para preparar el relleno y jus para el riego de ravioli. Daube provenzal. Proporciones para 6-8 personas: Tomar un kilo de carne de res en el Paleron o nueces Casa de vacaciones u otras partes un poco de grasa; las piezas detalladas de 100 gramos cada uno. Para estos piezas en un tazn con una cebolla grande cortada en cuartos Picados 2 zanahorias, sal, pimienta y especias, bouquet garni compuesto laurel sucursales en porsil, el tomillo y 2 dientes de ajo machacados, todos bien organizado y espolvorear una botella de vino tinto y unas cucharadas de vinagre de vino y dejar marinar 4-5 horas. Poner en una olla o en el suelo daubire 60 gramos tocino y grasa picada 4 cucharadas de aceite de oliva y una cebolla cortada grande, ser muy ligeramente dorados, escurrir la carne y poner en daubire y dejar cocer a fuego lento la carne durante 12 a 15 minutos , Revolviendo de vez en cuando, mojar con la marinada; agregar las verduras, el ramillete de hierbas y un toque de cscara de naranja; dejar reducir a la mitad la marinada, cubra la sartn, aadir 2 o 3 decilitros de agua caliente, tape la olla y cocine bien fuego lento unos 5 horas.

Este guiso es para dumplings rellenos, retire el la coccin de la carne se enfre completamente antes de estofado y mantenerlos frescos y sin salsa. Saltar el colador de cocina multar y mantenerse fresco en un bol. Ravioli relleno La carne se cocina y se enfra, se muele fine5 56MAGICENES cin, aada su tercer de espinaca, blanqueadas en agua sal, picados y fritos en mantequilla, dos dedos de frente salteados en mantequilla y se sazona con sal y pimienta, 2 yemas de huevo, unas cucharadas de queso parmesano rallado y unas cucharadas de jugo del guiso en grasas. Asegrese de que el condimento y la tensin. NOTA. - Si esta farsa se tritura finamente, puede, en algunos caso, no pase por un tamiz y utilizar sin cambios. Ravioli de pasta. Cernir en una mesa de 500 gramos de harina, disponibles en todo el ao, en medio de 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal, vaso de agua caliente a punto de obtener una masa firme suficiente, juntos poco a poco la harina, el trabajo no demasiado, as no se encadenan. La masa debe ser lo suficientemente firme, pero que tiene flexibilidad. La mezcla est bien hecho, extender la masa en bola y dejar reposar durante 30 a 40 minutos. Preparacin de los raviolis. Hay varias formas de operar para formar ravioli. Anteriormente tomando una porcin de la pasta se redujo muy preparado cuadrado delgado. A 3 a 4 centmetros de los bordes de la masa se coloca en una lnea recta una cucharadita de relleno, dejando un espacio entre cada uno 2 centmetros con un pincel mojado alrededor del relleno, cubrir con la porcin de la pasta se mantuvo el borde, presionando con un dedo intervalos de pasta ravioli a soldar, a continuacin, utilizando un rodillo, dividir las bolas de masa hervida, deben tener en mximo 03.02 centmetros. En ausencia de la ruleta, que cuchilla de corte y la misma operacin hasta el final elementos: la masa y el relleno. Sin embargo, para funcionar ms rpido, podemos hacer dos pulpa costras muy finas, del mismo tamao y de la plaza; introducir relleno en una bolsa de papel o, preferiblemente, en una tela de bolsillo pin y se encuentran en uno de los depresores, lnea equidistante, por espaciadas 2 cm, el valor de una cucharada de relleno. Aplicar a continuacin, el segundo se reduce, despus de la humectacin con un cepillo todo el relleno. Presione con una regla entre cada

fila para soldar la masa, a continuacin con un rodillo, dividir ravioli. En ausencia de las ruedas, se cortan con un cuchillo. Cocinar los raviolis. Los echan en una olla con agua hirviendo ligeramente salada y ESPATALIMENTARIES557 cocine por 10 a 12 minutos. Retirarlos del agua mediante un skimmer agujeros grandes y apoyarlo sobre una toalla doblada en cuatro eliminar toda la humedad. En un plato espolvoreado con queso rallado y en el que vamos a poner unas cucharadas de guiso, tienen ravioles en capas alternando cada capa de queso rallado jugo y el guiso caliente. Cubra y mantenga caliente durante unos minutos, es el tiempo necesario para que el queso y zumo de mezcla ntimamente. NOTA. - Es posible que, a voluntad, agregue el jugo del guiso algunos cucharadas de salsa de tomate. Me dio aqu la frmula Dumpling provenzal antiguo, pero En cuanto a la preparacin del relleno, se puede sustituir la carne de vacuno por la ternera estofado, pollo trufado complementado con foie gras, y con alimentador de carne. En este caso, si el zumo cocido, se puede sustituir la salsa demi-glace con tomate y un poco picante. Para el ama de casa, que seguramente no demi-glace su disponible, que se necesita para obtener una buena pinta de salsa: 2 cucharadas de tocino, 2 cucharadas de cebolla, 2 zanahorias cucharadas, todo cortado en cubitos. Poner estos diversos elementos de una desplazarse con 50 gramos de mantequilla. Una vez que las verduras estn ligeramente dore, aadir un vaso de vino blanco, 400 gramos de tomates bien lavadas y picadas, condimentos: sal, pimienta, perejil picado, media hoja de laurel y una pizca pequea de ajo. Cubrir pan, da 30 a 35 minutos de cocer a fuego lento, pasar salsa por un colador fino. NOTA. - El tomate triturado, que se puede comprar cualquier El ao, reemplaza tomate fresco. Ravioli se consideran una fuente excelente de la familia; muchos aficionados no desdean, y es gourmet y codiciosos les hacen honor. La gente es amable, gourmet, tienen el mrito de este honor. Ravioli pueda servir para hacer macarrones en timbales composicin, ya sea: pescado, pollo, mollejas, juego, y servir como acompaamiento de varias piezas de pollo, estofado

o interrumpidos. POSTRES LA PASTA Y OTRAS COMPOSICIONES Laminacin. Remojar 500 gramos de harina tamizada con 10 gramos de sal y 2 a 3 y un decilitro decilitro medio de agua, dependiendo de la calidad de la harina utilizada. Reunir la masa en una bola, sin demasiado trabajo y dejar reposar durante 20 minutos. Lo extendi en la plaza 20 pulgadas cuadradas y el grosor de pedir ms de 500 gramos Mantequilla bien manejado, sobre todo en invierno, llevar a los extremos de la masa en el centro, as como para formar un cuadrado y encerrar completamente mantequilla. Deje reposar durante 10 minutos a 2 vueltas. La operacin de la estratificacin es el alargamiento de la masa, en la longitud 60 centmetros, 20 centmetros de ancho y una pulgada y un medio de espesor, y despus la masa se dobla en tres, lo que constituye un giro. La segunda ronda se da mediante la reduccin de la masa en sentido contrario, y as sucesivamente. La estratificacin consiste en distribuir la mantequilla en la masa, de manera perfectamente igual a asegurar el desarrollo ordenado de laminacin. Ofrece hasta cuatro torres, de dos en dos, dejando a 10 minutos de diferencia entre cada dos torres. Cuando la masa ha recibido 6 ronda regulador, est listo para ms detalles. Notas sobre el trabajo de la foliacin: 1 Para una foliacin perfecto, los dos elementos que yo POSTRES 5 5 9 se (tempera y mantequilla) debe absolutamente ser de una consistencia iguales; 2 La mantequilla siempre deben manipularse antes de ser conectado a la masa. Esto se hace poniendo la mantequilla en el centro de una toalla ligeramente espolvoreada con harina, los bordes de los estados toalla, la mantequilla ser completamente envuelto se ablanda con palma de la mano; 3 "Durante el curso de la imprimacin, la masa debe mantenerse fresco, pero nunca se debe poner directamente sobre el hielo; 4 Para la distribucin equitativa de la mantequilla en el plegado, se debe hacerse con regularidad y no precipitarse. Recortes y medio de laminacin. Recortes de foliacin son de gran valor en el trabajo

de Pastelera. Se utilizan para la tarta de los depsitos, bandejas; croutons y para diversas preparaciones auxiliares. Cuando los pasteles se detalla, recortes se deben recoger en bolas y se mantiene en reserva en un lugar fresco. Sin embargo, su empleo se requiere dentro de 48 horas. Oscurecer ordinario masa. Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 250 gramos de mantequilla, 10 gramos de sal, 2 dcl de agua. Mtodo: harina Spread conjunto corona en medio de la sal y mantequilla bien manejado; remojar incorporando la harina poco a poco y amasar durante un momento. Molido dos veces, reunir la masa en una bola, luego mantenga encerrado en un pao y fresco, en espera de su empleo. NOTA. - La operacin de molienda comprende la molienda de la pasta en la palma de la mano, en pequeas porciones, empujando por delante. Lo tiene como objetivo asegurar la unificacin de los elementos que componen la masa y suave. Oscurecer fina pasta (para tartas de frutas y bordes especiales). Proporciones: 500 gr. harina tamizada, 10 gramos de sal, 50 gramos de azcar, 2 yemas de huevo, 300 gramos de mantequilla ablandada, un decilitro y medio de agua. Mtodo: Extender la harina en un anillo sobre la mesa para recoger sal medio, el azcar, los huevos y la mantequilla, mezclar estos primeros elementos, aadir la harina poco a poco y fresado 2 veces. Reunir la masa en una bola y mantenerla fresca, cubierta con el corazn mquina. 560MAGICENES ' Regular panqueque bateador. Proporciones: 500 gramos de harina, 10 gramos de sal, 15 gr. azcar, 275 gramos de mantequilla, una y un decilitro y medio de agua. Mtodo: Hacer la masa para la pasta como para oscurecer, juntos masa en una bola, pero no el molino. Refrigerar durante una hora. Dar 3 rondas, dejando un intervalo de 8 a 10 minutos entre cada vuelta. Despus de la ltima ronda, dej descansar la masa momentos antes de que el detalle. Masa dulce seco para diferentes usos. Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 200 gramos de mantequilla, 150 gramos de azcar, 3 huevos, media cucharada de agua azahar. Mtodo: Remojar como de costumbre, de la molienda pega dos veces

se renen en la pelota y mantener la calma hasta que est listo para su uso. Dough pastelitos. Para el t. - Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 300 gr. mantequilla, 300 gramos de azcar, el huevo entero y 4 amarillo una cucharada de agua de azahar. Mtodo: Remojar como molino de pulpa de costumbre, dos veces; reunir la masa en una bola y dejar reposar en la nevera durante una horas. Detalle: Estirar la masa hasta un espesor de un centmetro, los detalles con cortadores de galletas pequeas cumplan con detalles especiales; placa, las yemas de huevo marrn decorarn con: demiamandes, cerezas medio, anglica, cscara de naranja confitada, etc. Hornee en horno caliente. Borrar el pastel del horno. NOTA. - El matorral est diseado para dar brillo a las tortas y debe estar en el horno. Se utiliza para la disolucin goma Arbica, que se cepilla en los pasteles, fuera del horno. Galette plomo. 500 gramos de harina tamizada, fuente dispuestos sobre la mesa; se renen en el centro de mantequilla ablandada 350 gramos, 15 gramos Ser, 20 gramos de azcar, un huevo y la yema de 2, un decilitro y un medio de leche. Hacer la masa, reunir la masa en una bola, el resto 2:30 cool. E N T E R T E S M 561 Hornear pasteles. Hojaldre Rollo de masa en redondo cae una pulgada y media de espesor dimetro y, lo puso en una ligera mojado. Cortar los bordes de la masa, dorar la superficie, a continuacin, limpie con un cuchillo y cocinar en horno caliente lo suficiente. Galette plomo. Proceder como para la "Pastelera Galette" dando un poco ms espesor de la masa. Cocine en fuego moderado. Por lo general, las losas cortadas conducir a la perforacin un dimetro entre 6 y 10 centmetros. NOTA. - Como medida de precaucin, para evitar el colapso de la pega que podra producirse durante la coccin, es a veces prudente para encerrar las obleas de una banda de papel con el apoyo de un trozo de cuerda, o un crculo de la pieza en bruto del mismo tamao. Dumplings pasta y postres (Kitchen Ingls). Cocina Ingls. - Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 500 gramos de sebo vacuno muy secas, 15 gramos

sal, 2 dcl de agua. Si la masa es budines a fruta, aade 50 gramos de azcar. Para la masa de fruta para budines, hice varios Una vez que la prueba de reemplazar la grasa con mantequilla y verdaderamente bueno es mejor que la grasa de mantequilla. Mtodo: romper la grasa en trozos pequeos y deshacerse de membranas que lo envuelven. Picar finamente, luego a la mitad de la corona propagacin harina, juntos: sal, azcar y agua. En primer lugar mezclar estos elementos, incorporar la harina poco a poco, reunir la masa en una bola sin molienda y mantener la calma hasta que est listo para su uso. EMPANADAS DE HORNO Brioche masa comn. Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 250 gramos de mantequilla, 6 huevos, 12 gramos de levadura seca, 15 gramos de sal, 25 gramos de azcar, un decilitro de agua tibia. Mtodo: 10 Toma la cuarta parte de la harina, lo puso sobre la mesa, hacer un agujero en el medio, para poner la levadura y se mezcla con una 36 5 6 2 MI COCINA-s agua tibia. Aadir unas cucharadas de agua para empapar harina en una pasta que es la rueda de levadura, roll la masa en una bola, dibujar sobre un corte transversal doble, el Colocar en un tazn pequeo, cubra y guarde en un lugar caliente, de modo que, para la fermentacin, la levadura VOLUMA dos veces. Corre 2 en un anillo sobre la mesa, el resto de la harina, poner en medio 2 cucharadas de leche o agua y huevos 4. Remojo y cuando I es una masa compacta, trabajando la masa con fuerza la de ltima hora y golpes en la mesa, agregar los huevos restantes, uno uno, al continuar trabajando. La masa se ha formado y est bien iisse, iui primero para absorber la sal y el azcar se disuelve en un poco agua, luego aadir la mantequilla ablandada a la consistencia de la masa, mezclar estos elementos diversos ompant masa en pequeas porciones que son sucesivamente informado y se colocaron una sobre otra. 3 Gire la levadura la masa, que debe haber exactamente duplicado volumen, la mezcla de proceder como la mantequilla. Levante la masa en un recipiente, cbralo, mantngalo en un calentar su lugar y permitir que fermente durante 10 a 12 horas, con cuidar a romper la masa despus de 5 o 6 horas para detener la fermentacin. NOTA. - El aumento de la proporcin de mantequilla utilizada, se obtiene un pastel mucho ms delgado, y se puede ir hasta 500 gr., pero nos atenemos a 400 gramos. La cantidad de otros elementos

Las mismas pruebas. Adems de una masa de brioche con mantequilla, menor es el trabajo el amasado. Utilizamos esta masa para una variedad de Timpani postre, de fruta. En este caso, la masa se fermenta y se hornea en un molde charlotte tamao deseado. Brioche masa muselina. Tome la cantidad de masa de brioche bien, aadir a la misma, por el libro pulpa, 60 gramos de pomada mantequilla ablandada. Rodar en bola y ponerla en el molde donde elie debe cocinar, observando lo siguiente: ] 0 que debe ser generosamente con mantequilla el molde, 2 La masa debe Debo llenar slo dos tercios, siendo llenado por un mayor desarrollo masa por fermentacin. Sostenga el molde en un lugar clido hasta que la masa est llegada a los bordes del molde, y luego ir a la superficie con un cepillo sumergido en la mantequilla derretida y hornear a fuego medio. Brioche masa juntos. Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 200 gramos de E N T E R T E S M 563 mantequilla, 4 huevos, 15 gramos de sal, una pizca de azcar, 15 gramos levadura, un decilitro de leche caliente. Mtodo: 1 0 Preparar la levadura con un cuarto de la harina, la levadura y la leche; 2 Trabajar la masa como el pan regular y operar mismo en todos los aspectos. NOTA. - Esta masa debe mantenerse lo suficientemente fuerte como para ser trabajado rollo. Si est especialmente preparado para "Coulibiac" proporciones siendo el mismo, pero elimina el azcar. Buuelos vieneses pastelera. Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 200 gramos de mantequilla, 6 huevos, 20 gramos de levadura, 15 gramos de sal, 25 gr. ^ A azcar decilitro de leche caliente. Proceda puntos escrpulos en cuanto a masa brioche ordinaria. Savarin masa. Proporciones: 500 gramos de harina, 375 gramos de mantequilla, 8 huevos, 20 gramos de levadura, 15 gramos de sal, 25 gramos azcar, decilitro de leche caliente. Mtodo: Tamizar la harina en un cuenco de madera, hacer un agujero en el medio, para poner la levadura y se mezcla con la leche. Aadir huevos, empapado y amasar la masa a mano para unos pocos minutos y deseche los partidos de masas de celulosa unidos

tras las paredes de la cubeta, y luego deshacerse de la mantequilla superficie manejado, aunque suavizado y dividido en partes ms pequeas. Cubra la masa y tener lugar en una suficiente caliente, por fermentacin, se volumen doble. A continuacin, agregue la sal, amasar la masa a mano para incorporar mantequilla y batir vigorosamente hasta que tenga suficiente cuerpo para ser criado en una sola masa. Cuando en este punto, poner el azcar y encbre trabajo por unos momentos a la mezcla de azcar. NOTA. - Moldes para "Savarin" debe ser recortado pegar slo un tercio de la altura de las paredes y son los otros dos tercios ocupado por la masa se expande bajo la accin del fermento. Baba masa. Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 300 gramos de mantequilla de 7 huevos, 20 gramos de levadura, 15 gramos de sal, 20 gramos azcar, un decilitro de leche caliente, 100 gramos de pasas y Esmirna, la mitad de cada uno. MA 564 C U I S I N E - s Proceso: El trabajo es la misma que la pulpa Savarin Adicin de las uvas en el extremo en el mismo tiempo que el azcar. Lo mismo como para Savarins, moldes debe ser llenado de masa que tercera parte de su altura. Masa Mazarine. Tomar la cantidad necesaria de masa de brioche y normalmente incorporar poco a poco, la misma cantidad de baba masa. Moldes para Moldeo Estados genoveses. Chou ordinario masa. Proporciones: Un litro de agua, 375 gramos de mantequilla, 15 gramos sal, 25 gramos de azcar, 500 gramos de harina tamizada, 16 huevos. Mtodo: Poner el agua, la sal, el azcar y la mantequilla en un cazo y elevar el punto de ebullicin. Retirar del fuego, agregar la harina y mezclar en seco y , revolviendo con una cuchara hasta que el equipo masa ms la cuchara y rezuma un poco. A continuacin, aadir, y completamente Fuera del fuego, los huevos de dos en dos, teniendo cuidado de incorporar la masa antes de montar otras nuevas. Cuando todos los huevos fueron absorbidos por la pulpa, complementarlo con flor de agua naranja. Pegar Beignets souffls. Juntos en una cacerola: Un litro de agua, 200 gramos de mantequilla 10 gramos de sal, 20 g de azcar. Hervir y agregar exterior fuego, 625 gramos de harina. Mezclar, agitar enrgicamente

con una esptula de madera, secar la masa hasta que se separe la parte inferior de la sartn, a continuacin, incorporar el calor, o 12 14 huevos en funcin de su tamao. La pasta choux tambin se utiliza para gnoki para las manzanas Dauphine, etc. En este caso, se elimina el azcar. Ramekins y gougre pasta. La preparacin de la pasta es la misma que la de la Pulpa " Chou normal "que se describe ms arriba, la observacin de los cambios siguientes : 10 Vuelva a colocar el agua con la leche y el azcar y remover perfume; 2 Cuando los huevos se han incorporado en la pasta, la complementan 200 gramos de queso rallado o picado. Masa esponja Ordinario. Proporciones: 500 gramos de azcar, 16 huevos, 375 gr. E N T R E S T E M 565 harina tamizada, 200 gramos de mantequilla derretida fragancia, dosificado a razn de una cucharada de azcar de vainilla o simple rallado; o medio decilitro de un licor como se desee. Mtodo: Mezcle el azcar y los huevos en un recipiente de cobre, pregunte el pan en las cenizas calientes o en la placa de horno, de modo que la composicin tidisse bata ligeramente hasta Esta composicin hace que la cinta. Cuando es as, la retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfre. A continuacin, aadir: perfume adoptado, la harina y la mantequilla derretida, se vierte pequeas redes por decantacin. Mezclar suavemente para levantar no para aumentar la masa. Los cocineros de varios moldes o placas untadas con mantequilla y enharinado de acuerdo con el uso previsto es para los genoveses. NOTA. - Una composicin es la "cinta", cuando se convirti en de espesor y, al aumentar la esptula o bata, encima del utensilio, composicin que se tira

adherente es la pulpa separada y cae en el hundimiento de masas lentamente. Galletas masa con una cuchara. Proporciones: 500 gramos de azcar, 16 huevos, 375 gr. harina tamizada, una cucharada de agua de azahar. Mtodo: Poner en un bol el azcar y las yemas de huevo; mezclar y trabajar con la esptula hasta que la composicin blanquea y hace poco la cinta. Su primera fragancia mezcla harina y dejndolo caer en forma de lluvia, entonces de 16 aos blanco huevo batido muy tieso, sopesando la masa con una esptula para retener su ligereza. Preparacin y coccin. - Poner la masa en una manga pastelera equipada con una

manguito que tiene un dimetro de media pulgada de apertura, cama galletas en hojas de papel blanco y espolvorear generosamente azcar en polvo, y reducir el exceso de azcar, aumentando hojas de los dos extremos. A continuacin, echar unas gotas agua en las cookies para facilitar abalorios. Hornear en muy dulce. La masa de galletas olvidada. Proporciones: 500 gramos de azcar, 18 yemas de huevo, 400 gramos de harina tamizada, 300 gramos de mantequilla, 16 blancos Nieve, 3 cucharadas de ron. Proceso, W orking azcar y las yemas de huevo en un bol hasta que la composicin se ha convertido en luz blanca. Aadir: ron, harina blanca batida muy firme, y la mantequilla derretida, decant. Set moldes con mantequilla y enharinado, y hornear calor promedio. 566 M A G I C E N E S - s Galletas ponche masa. Proporciones: 500 gramos de azcar, 12 yemas de huevo y 3 huevos enteros, 8 biancs nieve, 375 gramos de harina tamizada, 300 gramos de mantequilla, media cucharadita de azcar y naranja limn, azcar, 3 cucharadas de ron. Proceso: Trabajar el azcar, las yemas y los huevos en un bol hasta que la composicin se ha convertido en espuma. Aadir: azcar de naranja y el limn, el ron, la harina y las claras de huevo, batida muy firme, mantequilla derretida y mezclar proceder a la ligera. Los cocineros de moldes, cajas, o en los crculos de mantequilla flan, de acuerdo con destino, y el calor medio horno. Savoy galleta masa. Proporciones: 500 gramos de azcar, 14 yemas de huevo, 290 gramos de harina tamizada, 290 gramos de almidn mezclado 14 claras de huevo batida a punto de nieve, una cucharada de azcar vainilla. Proceso: azcar de Trabajo y yemas de huevo en un bol hasta la composicin para preparar la cinta bien. Aadir: azcar de vainilla, harina, la maicena y claras de huevo a punto de nieve. Establecer moldes mantequilla, espolvoreado con azcar en polvo, almidn o fcula, llenando slo dos tercios. Hornear en un horno bajo. Batter. Remojar en un bol la harina con 250 gramos 2 decilitros agua tibia, agregue una pizca de sal bueno, 2 cucharadas de aceite de oliva, dejar reposar durante una hora, y en el momento de uso, aadir 2 claras de huevo

montado nieve. Si el bateador est destinado a los postres, le aadimos una cucharada de azcar y, opcionalmente, 2 cucharadas de coac. Ravioli de pasta. Masa Ravioli comnmente usado es simplemente una harina de temple con agua tibia con sal para que se le aaden 500 gr. harina, 3-4 cucharadas de aceite de oliva. Esta pasta debe mantenerse un poco blanda. Pero tambin podemos hacer las bolas de masa con masa de fideos, o con masa de hojaldre-ordinario. Raviolis con fruta. Puff: reducir lo ms fina posible, adornar con Atasco en la voluntad, a 20 minutos antes de servir, cocinar los raviolis POSTRES 5 6 7 agua hirviendo ligeramente salada durante 12 a 15 minutos. La desage, drenaje en la taza, cubrir con grosella derretido jalea, sembrar ms de almendras peladas, picadas y tostadas. Bolas de masa hervida de Apple. Hojaldre, cubra con el siguiente dispositivo: elegir las manzanas 3-4 rojizo, divida en cuatro, pelar, rebanar. Poner manzanas en una olla con 5 cucharadas de agua, 4 cucharadas azcar en polvo y una cucharada de mantequilla, cubra la sartn, dar 10-12 minutos de coccin, en este punto, las manzanas se deben cocinar; luego mezcle las 2 cucharadas de mermelada de albaricoque y tren ravioli. Veinte minutos antes de servir, cocinar los raviolis en agua hirviendo, ligeramente salada durante 12 a 15 minutos, escurrir, dibujar en la taza, salsa de albaricoque ocultar kirsch, espolvorear la superficie aplastado macarrones. CROUTES VARIOS Costras picaduras. Reducir la foliacin en 6 rondas, se apoyaba en un grueso 8 milmetros. Detalle con un cortador estriado 7 centmetros de dimetro; satisfacer las costras en mojado placa por de nuevo, tomando el sol en la yema del huevo, marque la ubicacin de la cubierta con un cortador redondo llano 3 pulgadas de dimetro templado un momento en agua caliente y cero el lugar marcado. Hornee en horno caliente, retire las tapas de todos los registros el horno y retire con cuidado la masa desde el interior. Bocados pequeos para el llenado son como anteriormente. Se detallan en el golpe, de 5 cm de dimetro y

va a terminar como los anteriores. Natillas Crust, cocido en blanco. Un crculo de 20 pulgadas de dimetro, tomar 200 gramos pulpa se oscurezca. Enrollar la masa en una bola, bajo la circunferencia 24 centmetros de dimetro, engrasar el molde colocado en la o una tartera, ascensor baja las manos en el archivo el crculo y para entrar en ella apoyndose en las paredes del pozo. Coloque el rollo en los bordes, formando la cresta de la loma pulpa pas y pellizcar la cresta. Prick la parte inferior para evitar 568 M A G I C E N E S - s ampollas de la masa durante la coccin, la lnea de la parte inferior y paredes de papel blanco con mantequilla, relleno con arroz, guisantes, o secos huesos de cereza, y cocine unos 25 minutos, horno de calor promedio. A continuacin, retire el papel y coloque el elemento en el espacio en blanco. Brown alrededor de la corteza, mantenga la puerta del horno durante unos minutos para secar. Cortezas de agrios. Estos archivos. costras, que son utilizados de manera muy diferente, se unen en moldes o acanalado, mayor o menor, de acuerdo con su destino, y en la pulpa para oscurecer o virutas de laminacin fina. Estirar la masa, dndole un grosor de un cuarto de pulgada; detalle con un EMP> orte piezas acanaladas dimensiones proporcionales a aquellos usos que el moho, el moho y la mantequilla oscurecerse con estos crculos de masa p, pinchar el fondo y guarnicin> aper final y los guisantes y cocine durante 10 a 12 minutos en el horno chaleui promedio. A continuacin, retire el papel y los guisantes, retirar de la sartn, dore la A su vez, secar durante unos minutos en la entrada del horno o el horno. Taza grande Crust. Unte con mantequilla un molde charlotte, decorar las paredes con detalles pasta de fideos, ligeramente hmedo, esta configuracin es opcional. Moldeo por la bola de masa necesaria para reducir redondo de 20 centmetros dimetro, espolvorear con harina, ronda curva dos; llevar los bordes hacia el centro, a fin de formar una especie de tapa evitando hacer pliegues. El entonces aplanar con rodillo dar un grosor de 8 milmetros y fijarlo en el molde. Aunque la prensa el fondo y los lados. Espolvorear la parte inferior y los lados de fin de papel untado con mantequilla, relleno con guisantes roto, sino que aterrizar en un bloc de papel para formar la bveda; una capa delgada de pasta y soldada a la misma despus de que los bordes

los timbales. Forma el canto entre los dedos apretando la masa se eleva por encima de los bordes del molde y pellizque internamente y externamente. Ligeramente baja descrito la formacin la cubierta que tiene una pluralidad de filas sobre lminas de masa, cortar con cortador de galletas o un cuchillo. Complete la cubierta redonda con tres diferentes tamaos estriado, pegadas una sobre la otra y con un agujero en el golpe medio redonda y lisa. Proporcionar una abertura en el centro de la corteza, para escape de vapor durante la coccin dorar y hornear fuego medio. Al hornear la corteza est asegurada, la eliminacin de la cubierta con E N T E R T E S M 569 precaucin, qutese los guisantes y el papel marrn en el interior de la copa y de entrada seca horno durante unos minutos. NOTA. - Para todas las costras que se alinea con una gordo, yo soy de la opinin que: guisantes, habas, granos de arroz cereza preferiblemente debera ser sustituido por un hash carne cruda, carne de res y carne de cerdo chair.de, un poco de grasa, partes iguales, sazonada con sal, pimienta y especias. En este casos, el interior de la copa debe ser cubierto con finas tiras de tocino. Mediante el uso de este mtodo, la pulpa se alimenta una grasa es muy agradable para comer, que no es el uso de costras secas. Cocine en fuego medio. Al cocinar la corteza se garantiza retire con cuidado cubrir, quitar el relleno, dejar de lado: puede ser utilizado mltiples preparaciones. Por otro lado, este tipo de taza, es preferible para facilitar servicio, elija un molde para pay, redondo y bisagras, ms ancho que alto. Ejemplo: Mollejas de ternera Cup Noodles. La corteza se cocina, decorar con fideos de media altura escalfado agua salada relacionada con mantequilla y queso rallado. Dresser corona fideos riesgo chuletas "corte de mollejas de ternera nueces Estofado de ternera, intercale con foie gras rodajas, adornar con crestas y riones de gallos y las rodajas de trufa, envuelta demi-glace salsa y mollejas de fondos de coccin y Madeira. Por este mtodo, el mayordomo podra fcilmente ser usado para cada husped una chuleta de ternera mollejas, foie gras, pasta y relleno, a la que se puede aadir un trozo de corteza. Hoy en da, el uso de la corteza blanca cocida, cubierto con guisantes roto o elemento seco otra parte, no tiene razn de ser, el ser masa

comestible, lo mejor es reemplazarlo con imitacin timbales ya sea de barro o porcelana que tiene una doble ventaja de Servir muy caliente. Crust vol-au-vent. Enrolle una laminacin masa a 6 vueltas dndole un espesor de hecho igual a 2 centmetros. Pregunte a cualquier superior a un jefe, o placa, cacerola cubierta, el anillo de flan u otro de los tamao para dar el vol-au-vent, corte la masa en diagonal, con la punta de un cuchillo pequeo a lo largo de los bordes de este patrn. Volver la ronda de pastelera y colquela sobre una tarta ligeramente hmedo; chiqueter ronda, dorar la parte superior, dibuje un crculo con la punta de un cuchillo, 3 o 4 cm de los bordes, dependiendo del tamao de vol5 70MAGICENES-s au-vent, para formar la cubierta. Raspe las lneas de cubierta quaidrilles, y hornear en un horno caliente. Dejando el vol-au-vent del horno, retire la tapa y retire el miga blanda que est en el interior. Otras cremas, merengues, PRALINS A. Crema en Ingls. Proporciones: 500 gramos de azcar, 16 yemas de huevo, un litro de fragancia leche hervida ya sea de vainilla o de limn o naranja infunde en la leche hirviendo, o la mitad de un decilitro de licor que es crema aadida cuando se enfra. Proceso; Trabajo en una cacerola el azcar y las yemas de huevo hasta que que la composicin hace que la cinta y se humedeci con gradualmente la leche o infusin de no tomar la crema en la estufa hasta donde las yemas de huevo son cocina completa, que el agua de pozo esptula. Evitar la ebullicin, lo que provocara la descomposicin de la crema. Tomado de inmediato, pasar por un colador fino o en un bao mara si se debe mantener caliente a una temperatura baja, de de manera que los huevos no pueden cocinar, o en un recipiente si se debe utilizarse en fro. En este caso, la criba hasta completa enfriamiento. NOTA. - Se puede aadir a la composicin de azcares y amarillos una cucharadita de arrurruz diluido con 2 cucharadas de leche fra. Adems de que esta adicin proporciona una unin ms absoluta crema, se evita su descomposicin si lo hara ebullicin para decidir. B. Batir la pegada Ingls. Postres para el fro. - Preparar la crema de acuerdo con las proporciones

y el mtodo descrito anteriormente y aadir de 20 a 25 gramos de gelatina ablandado en agua fra (8-10 hojas), vaya al final Chino aventar hasta que est completamente enfriado. C. Natillas Natillas Para acompaar salsas fras o calientes. - Crema Ingls para este propsito se prepararon como se indica en la Una frmula, pero con slo 10 amarillo en lugar de 16 por litro leche. ENTRESTEM571 Gastar el dinero en forma de taza o de porcelana bajo, espolvorear la superficie con azcar en polvo y una cruz hot rod de hierro. Cremas de mantequilla. Preparar natillas de acuerdo con la frmula A, perfumado vainilla. 6 decilitros tomar esta crema, aventar hasta es ms de tibia y que se incorpore por todas las pequeas piezas, 430 gramos de mantequilla ablandada una multa poco. Mantequilla jarabe de crema. Preparar el jarabe de 5 decilitros a 28 grados y preparar en la perfume adoptado o vainilla, ralladura, flores de ptalos. Si el perfume es cualquier licor, se aade cuando la composicin est ms clido y en las proporciones de un medio decilitro. Lo mejor es Sin embargo, el uso de esencias de perfume. Vierta el jarabe en infusin durante 12 yemas de huevo y poco a poco, a tomar el calor como un flan, o ir a la mquina la muselina y aadir en pequeas porciones de 450 gramos mantequilla bien. NOTA. - La variedad de estas cremas de mantequilla es muy grande y Sera difcil establecer una lista completa de piezas. Pero expios los dos tipos principales slo para variar a voluntad. Crema batida, llamada "crema batida". Prese sobre hielo durante 5 o 6 horas de crema muy dulce, no demasiado espesa, crema llamada "Fleurette" es muy recomendable para este consuetudinario; batir hasta que haya doblado su tamao y se convirti en muy firme. Detener el ltigo cuando se encuentra en este punto, de otra se descompondra y se convierta en mantequilla. Para aadir, por litro de nata, 150 g de polvo de azcar con trimestre de vainilla y mantener la calma si no se utiliza de inmediato. Frangipane crema. Proporciones: 250 gramos de azcar, 250 gramos de harina, 4 huevos enteros y 8 amarillo, y medio litro de leche, media vaina de vainilla

ane pizca de sal, 50 gramos de macarrones machacados y 100 gramos de mantequilla. Mtodo: Hervir la leche y la vainilla a infundir en ella. Juntos en una cacerola: azcar, harina, huevos y yemas, la sal; mezclar y trabajar todos en la cuchara, poco a poco se diluye la infundido leche. Atrapados en el fuego, revolviendo continuamente dejar Hervir durante 2 minutos y se vierte la crema en un tazn. I MA 5 7 2 C U S I N E - s Agregar y mezclar ntimamente y mantequilla lenguado y macarrones la superficie con un trozo de mantequilla. Custard. Proporciones: 500 gramos de azcar, 12 gr amarillo, 125. harina, un litro de leche con infusin de vainilla. Cacerola AINE traer azcar, las yemas de huevo, la harina y mezclar gradualmente con la leche infundido. Cocine la composicin de crema como Frangipane y poner en un bol. Saint Honore crema. Es la "crema de pasteles" anterior, agreg durante est hirviendo, 15 claras de huevo batidas tieso y firme. NOTA. - Es bueno esperar cuando esta crema, especialmente en el verano, aadir la leche 4 hojas de gelatina por litro. Durante el calor, te aconsejo para eliminar el blanco huevos y sustituirlos con Crema Chantilly cuando Pastelera es casi fro. Custard. Proporciones: Un litro de leche hirviendo en la que ha infundido media cscara de vainilla o de limn o naranja gr 200. piezas de azcar y se disuelve en la leche, 4 huevos y las yemas 8. Proceso: Reunir los huevos en un bol y amarillo, el ltigo unos minutos y aadir poco a poco la leche, revolviendo con un batidor; pasar la composicin a travs de un tamiz o muselina y retire con cuidado la espuma que se forma en la superficie. Pochar crema bao. Desmoldar y servir de complemento natillas vainilla o Sabayon. Merengue Ordinario. Batir bien cerrado 10 a 12 claras de huevos muy frescos. Caer en, y la lluvia, 500 gramos de azcar desglaseado mezcla, la esptula de madera proceder ligeramente, para permitir blanco huevos durante toda su ligereza. Observ que la mayora de merengue es la luz,

cuanto mayor es la temperatura del horno debe ser baja. Esta pasta se seque bien como cocinar. Merengue italiano esponja aumento pastel. Mezclar en un lavabo de cobre 500 gramos de azcar en polvo y 8 a 10 claras de huevo. Coloque el molde sobre las cenizas calientes o en la placa de la estufa, para as enfriar la compoE ligeramente N T E R T E S M 573 cin, y bata hasta que que se ha vuelto bastante consistente para encajar entre las ramas del ltigo. Si el merengue no se utiliza inmediatamente, en el claro un tazn pequeo y mantenerse en un lugar fresco, cubierto con una ronda de papel blanco. Merengue italiano con azcar cocido. Montar las claras de huevo 8-10 a punto de nieve, y hornear a la misma tiempo, la bola grande, 500 gramos de azcar. Vierta el azcar blanco, pequeo arroyo, continuo, batiendo los fuertemente durante esta operacin, hasta que todo el azcar se absorbido. Pasta con almendras de albaricoque. Vuelva a colocar la pasta de miel con sabor a albaricoque kirsch, y hacer lo mismo. Pasta de almendras aguanieve. Ir al molino de 250 gramos de almendras peladas, poner a continuacin, en el mortero con el aroma adoptado: o bien con una cuchara azcar de vainilla o un pequeo vaso de licor y aadir excelentes pequeos poco, 500 gramos de azcar cocido en gran roto. A la mezcla de azcar pasta de almendras, revolviendo vigorosamente con la mano del mortero. Mazapn Miel. Mezclar 500 gramos de almendras peladas, 500 gramos de azcar polvo, 100 gramos de miel, 3 cucharadas de azcar de vainilla y moler todo muy bien. Fusin pasta de pistacho. Ir al molino de 250 gramos y 50 gramos de pistachos almendras blanqueadas. Poner la masa en el mortero, aadir primero 2 cucharadas de jarabe de vainilla con fuerza, luego 250 gramos de azcar cocido a los quebrantados, mezclndolo en la pulpa de forma gradual. Elevar masa en un mrmol, corri e incorporar hielo 3 cucharadas de azcar la mano de trabajo. Royal pralin de hielo (para varias tortas y postres). Pasteles y postres para varios. - Trabajar en un tazn pequeo 2 claras de huevo con 3 cucharadas de azcar hasta que el hielo

composicin hace que la cinta. A continuacin, mezclar las almendras picadas en una cantidad mayor o menor, dependiendo de si ms o ser Pralin ms delgada, que se indica por el uso a que se destina. 5 7 4 C MA U S I N E I - s Pralin para souffls diversos, cremas y helados. Derretir lentamente 500 gramos de azcar en un cocinero de cobre cuenca hasta el anochecer grado de caramelo, o cocinar el azcar de acuerdo con el mtodo ordinario y se detendr cuando sea grado indicado. Agregue 500 gramos de almendras crudas, aunque peso seco de la misma o avellanas, almendras o avellanas medio y medio, de acuerdo con el uso previsto del bombn. Derrocamiento de todo mrmol con aceite fresco y moler en un mortero, a continuacin, pasar a colador fino y no mojarse en latas hermticamente cerradas - si pralin debe ser retenido. AZCAR DE COCINA Condiciones Jarabe despus de la coccin su extremo, que es el grado llamado "Caramel" azcar pasa por seis fases distintas de cocinar son la red de pequeas y grandes, la bolita, dicho grado como "pluma y soplado" y la pelota grande, el ms pequeo y gran roto. Mtodo: Poner la cantidad necesaria de azcar en una sartn cobre, por lo general con una cucharada de glucosa por libra de azcar; slo hay que aadir agua necesaria para que el azcar se disuelva. Hacer de las impurezas de ebullicin y descremada cuidadosamente en gTainer azcar probable que lo haga despus. Una vez ebullicin se produce en la forma de caldos apretados que es una indicacin de que la evaporacin del agua se completa y el azcar entre su actual perodo de coccin. Desde ese momento, fuera con frecuencia despus de las paredes de la bandeja de azcar unido a l en la cristalizacin y podra convertir la tierra. Los grados de coccin se cruz muy rpidamente y deben ser controlar el progreso de azcar observando sus diferentes grados. Hay poca neto cuando se toma entre el pulgar y el dedo ndice un caer de azcar fundido, y descartando estas dos dedos de la otra, se forman hijo pequeo sin resistencia. La gran red se alcanza cuando, mediante la repeticin de la operacin en Despus de unos segundos, ya que redes ms numerosas, alargado y ms fuerte. A partir de ese momento, sumergir su dedo en agua fra para hallazgos. Es la pequea bola cuando el azcar est unido en el extremo de

dedo mojado en forma de una especie de pegamento o goma blanda. E N T E R T E S M 575 Es genial cuando la pelota rueda fcilmente pelota pegamento y ofrece cierta resistencia. Es el poco roto cuando la pelcula de azcar que est unido dedo neutraliza inmediatamente en agua fra es flexible y se centra en el diente. Se rompe cuando el azcar en la pelcula de gran atractivo dedo se rompe como el cristal netos. El azcar debe ser eliminado en el momento del incendio y se mantuvo en Ash pocos segundos de coccin ms; calientes para el empleo llevar el Carmelo. SALSA PARA HOT CAKES Salsa Inglesa. (Lee las diversas cremas ", natilla".) Salsa de chocolate. Disolver 250 gramos de chocolate con 4 dl de agua; aadir una cucharada de azcar de vainilla y cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos y terminar en el ltimo momento, con 3 cucharadas de crema muy fresco y grande como una multa mantequilla. Sabayon. En un bao de agua, trabajar fuertemente 250 gramos de azcar polvo con 6 yemas de huevo hasta que la composicin hace que el cinta, diluir con 2 decilitros y medio de vino blanco seco, los azotes composicin en el lado del fuego hasta que se convierta en espumoso de espesor. Espolvorear con unas cucharadas de ron o kirsch. NOTA. - El Sabayon es tambin vinos diferentes, como Madeira, Jerez, Marsala, Asti, Champagne, etc. En este caso, el vino adoptado reemplaza sabayn de vino blanco normal y necesita all cualquier otro perfume. Fruit salsa. La grosella albaricoque, ciruela, frutos son adecuados mejor para salsas y postres. Estas frutas se preparan como se mermeladas por lo comn reducido un poco, y luego se tamiza terminar despus de la coccin y en el ltimo momento, completamos la salsa con una perfume como: madeira, ron, kirsch, marrasquino. 5 7 6 C MA U S I N E I - s Salsa de albaricoque. Colar final de la mermelada de albaricoque, luego suelte con el jarabe a 28 grados. Hervir, rozando con cuidado;

retirar del fuego cuando las capas de salsa de la cuchara y el sabor a voluntad, con kirsch, marrasquino, ron, Madeira. NOTA. - Si la salsa es para cortezas, frutos pueden aadir una cucharada de mantequilla fin, un cuarto de litro de salsa. Salsa de cereza. Hornear durante compota cerezas. Reducir el jarabe, aadir el mismo cantidad de jalea de grosella y sabor con kirsch. Salsa de fresa. Elija un libro de hermosas fresas maduras, quitar los tallos, profundizar fresas en agua fra, abundante bastante, y la inmediatamente levante sus manos, por lo que todas las impurezas probando en la parte inferior del recipiente. Colocar en un bol y verter fresas tur medio litro de medio jarabe hirviendo, con sabor a vainilla. Dejar enfriar y pasar por un colador fino. Salsa de Frambuesa. Proceda como para "Salsa de Fresas". Pasa la salsa. Disolver gelatina y sabor grosella con kirsch. Salsa de naranja. Colar final de la mermelada de naranja, para agregar tercero mermelada de albaricoque tamizada y con sabor a Curazao. Salsa de Mirabelle. Prepara la "salsa de albaricoque". Avellana Sauce. Preparar una pinta de crema, aadir una cucharada l Fin pralin avellanas y un poco de azcar de vainilla. Salsa de fruta relacionados. Estos acompaamientos hasta postres, que son habituales en los pases Norte de Europa, tienen la ventaja de ser econmico. Se emplea para este pur de fruta dulce a 15 a 18 grados y ENTRESTEM577 algo relacionado con arrurruz, condimentado con un ltimo minuto alcohol o gasolina. Es con este tipo de salsa que en el Norte, mantel espacios en blanco y tartas de todo tipo. SERIES HOT CAKES Beignets Pulp (buuelos de risa (ruit y leurs. ( Proporciones: 250 gramos de harina tamizada, 5 gramos de sal, 2 cucharadas de mantequilla derretida, un medio y un decilitro de cerveza, 2 decilitros de agua tibia, una cucharada de coac, 2 claras de huevo batida en

nieve. Proceso: Recoger en un recipiente: harina, sal, mantequilla, ablandar con la cerveza y el agua, sin tener que trabajar la masa y aadir el coac. Completar la masa en el momento de uso, con los blancos. Pulp (risas rosquillas (vidrios ruit (our. Proporciones: 500 gramos de.farine, 2 cucharadas de mantequilla derretida una pizca de sal, una pizca de azcar, el huevo y decilitro la mitad de cerveza y un poco de agua tibia. Humedecer la masa con una cuchara, sin demasiado trabajo y poco a avanzar. Mantngalo en el lugar para un poco de calor a fermentacin y romper en el momento de uso. Buuelos de albaricoque. Tome maduro a punto dividirlos en dos, espolvorear azcar y macerado durante una hora con kirsch, coac o ron. Sumerja en masa las mitades de albaricoque y el tratamiento de fritura caliente. Escurrir sobre un pao, pngalos en un plato, rociar azcar glas y hornear vivo o salamandra. NOTA. - El procedimiento es el mismo para las manzanas fritas, pia, Peras, melocotones, pltanos, etc. Strawberry donuts. Elija carne fresa grande una pequea granja, el azcar alta, espolvorear con el kirsch y macerar en el hielo en un tazn durante media hora. 36 T <# 5 7 8 MA C U S I E N E Al momento de servir, sumergir en la masa y a la fritura caliente. Escurra los buuelos en una bandeja, dibujar sobre papel y encaje . Espolvorear con azcar finales s. Donuts flores de acacia. Elige bien madurado la uva, cscara y almacenarlos en un cuenco, espolvorear con azcar y chorrito de coac y dejar macerar durante media hora. Al momento de servir, sumerja en masa, y el tratamiento de fritura caliente drenaje, espolvorear con azcar y reposar sobre la toalla. NOTA. - Los buuelos de flor de saco, Squash, giros vid, son los mismos.

Cuatro todos los buuelos de fruta, al igual que para todos los buuelos de postres, el mejor aceite para frer adecuado que sea No afrutado de oliva. Crema de donuts. Preparar una crema Frangipane (Ver "Series Cream _), el diferencial en una hoja de hornear engrasada, capa igual a un centmetro de espesor y Ieave fresco. Detalle posteriormente con un cuchillo o muerte sala, cuadrados, rombos, crculos, etc. Rebozar frer o empanado en Ingls, y tratar frito caliente. Si las cremas se han empanado, simplemente se roci azcar si se rebozan, se roci hielo y azcar glaseado horno o salamandra viva. Tren en la toalla. Viens Krapfen o donuts. Preparar una masa de brioche 250 gramos de mantequilla (Consulte la seccin "Series Pulpa "), el rodillo inferior, dando un espesor de medio cenimtre y detalle con un cortador de galletas redondo unido, 6 centmetros de dimetro. Guardabosques medio de los crculos de masa en hojas de papel Preguntado sobre placas untadas de mantequilla, decorar con una cucharada se postre mermelada de: albaricoque, cereza, Bar-le-Duc, etc. Humedecer bordes, cubrir con la otra mitad de la ronda, plselo pulgar para soldar la masa. Cubrir con un pao y dejar la fermentacin de la masa alrededor de media hora. Tratar buuelos fritos calientes hojas que toman papel de los dos extremos, quitar estas hojas cuando las donas se separan. Escurrir y sumergir inmediatamente de color ENTRESTEM 579 en almbar ligero, la voluntad caliente, perfumado. Eliminarlos tan pronto como se ligeramente humedecido y servir fro. Viens caliente donas o rosquillas Dauphine. Preparacin Igual que el anterior, excepto que se asperjan el azcar de la fritura y de pie sobre una toalla, que se sirve muy caliente. Beignets souffls. Prepara la masa como lo es la col comn. indicado (vase "Pasta diversas n) y el perfume a voluntad. Ponga esta pasta partes del tamao de una nuez pequea en la fritura moderadamente tibia, y luego aumentar gradualmente el calor de la fritura asegurar el desarrollo de la pulpa y secar los donuts.

Escurrir sobre una toalla, espolvorear con azcar fino, el sorteo en la toalla. Donuts favoritos. Tomar 2 botones programables por el donut. Ligeramente centro hueco. Adornar con mermelada de albaricoque; reunir y disfrutar de la ltima Cuando el jarabe y jarabe de cereza marrasquino o el ron empapado en masa y "aceite de inmersin frer Drain., espolvorear con azcar y coloque en una toalla. NOTA. - Por el mismo mtodo, se puede sustituir el albaricoque cualquier otra mermelada y licor, como curacao con mermelada mermelada de naranja y fresa. Tambin puede, en vez de sumergir los macarrones en una pasta bateadores, empanado en Ingls y mantequilla de color en ambos rostros. Tambin puede reemplazar la mermelada por el Frangipane a que se ha mezclado en cubitos frutas confitadas maceradas en kirsch. Este tipo de buuelos, muy sencillo de preparar, pueden variar hasta el infinito y acompaada de una salsa con sabor a fruta, ya sea: ron, kirsch, marrasquino, curaao, etc. CHARLOTTES Charlotte manzanas. Mantequilla generosamente un molde charlotte de la capacidad de un litro. Decorar con trocitos de pan en el fondo de pan cortado en forma de corazones. MA 5 8 0 C U S I N E I-s por chevalant ligeramente y formando una roseta; adornar tambin las paredes de los rectngulos de pan que tienen la altura exacta del molde, por chevalant bien. Corazones y rectngulos debe tener un espesor de 4 mm y se sumergi en mantequilla derretida antes estando dispuesta en el molde. Por otro lado, cortar en cuartos 12 agradable Pippin, pelar, carne picada y cocinar en una cacerola a salto de altura con una cucharada mantequilla, 3 cucharadas de azcar en polvo, unas cucharadas de agua y el zumo de un limn. Cuando las manzanas estn cocidas y reducido muy espesa mermelada, agregue 3 cucharadas de mermelada de su albaricoque. Llenar el molde con esta composicin, teniendo cuidado de que excede bordes con cpula, ya que disminuye, y por taza de bicarbonato volumen. Cubra con una ronda de pan mojado en mantequilla medio fundido bake calor durante 30 a 35 minutos. Saliendo de la charlotte del horno, dejar reposar por unos pocos minutos despus de que el molde boca abajo sobre una fuente de servir. En sirven para quitar el molde y enviar salsa de albaricoque lado. NOTA. - Es a veces patatas fro en charlotte este caso, la mscara de la crema batida y decorar la corneta con la misma crema, salsa de albaricoque, ron separados. No podemos ocultar la charlotte con crema y servir simplemente aparte.

COMPOSICIONES PARA PANQUEQUES Y pannequets Composicin para panqueques ordinarios. 250 gramos de harina mezclada con 3 huevos y medio litro de leche o el agua tibia hasta formar una pasta no muy espesa, aadir 2 cucharadas mantequilla derretida, 2 cucharadas de coac y, opcionalmente, cucharada de agua de azahar, una pizca de sal. Resto la masa durante una hora y pasar por un colador fino. Cocina: Para panqueques de tamao regular, hacer uso una cuchara pequea, llenar con la composicin y remitirla en una sartn para este propsito, mantequilla calentada y mantecosa ligeramente aclar, voltear la tortilla en el momento adecuado, para cocinar igual en ambos lados. Sirva inmediatamente caliente. NOTA. - Cuando usted tiene un montn de tortitas que hacer, tenemos que operar con 6 recipientes pequeos a la vez, pero en este caso es necesario capaz de llevar a un horno de plato, calentar iguales. E N T E R T E S M 581 A. Composicin - 500 gramos de harina tamizada, 200 gramos azcar en polvo y una pizca de sal final. Mezclar con 12 huevos y un ao y medio de litros de leche aadida gradualmente. Espolvorear con una cucharada de azcar de vainilla o naranja 3 cucharadas de azcar o licor como coac, kirsch o ron, 2 cucharadas de mantequilla derretida, lo har. Composicin B. - 500 gramos de harina, 150 gramos de azcar polvo y una pizca de sal final. Mezclar con 10 huevos, ligeramente trabajar pulpa y aadir: 3 decilitros muy dulce crema, 3 cucharadas coac, 3 cucharadas de mantequilla derretida y un cuarto de leche. Pasar Al final china, completar con 3 cucharadas de jarabe de almendras y 100 gr. tritura finamente macarrones. C. Composicin - 500 gramos de harina, 150 gramos de azcar, una pizca de sal final. Mezclar con 6 huevos, las yemas de 4 y un cuarto de litro leche. Sabor a gusto y terminar con 6 claras de huevo se a punto de nieve. NOTA. - Para evitar los grumos que se puedan producir, se Es mejor pasar estas composiciones o colador chino fino. Crepes Suzette. Estn fabricados con una composicin jugo con sabor y curaao > Mandarin. Cubre la siguiente preparacin: el trabajo en un recipiente con 100 gramos de mantequilla bien hasta que en el estado de pomada. Incorporar lo 100 gramos de azcar, 3 cucharadas de jugo de mandarina y naranja Curaao. Esta operacin debe realizarse antes de la tabla de clientes. Pancakes se cocinan en la cocina y el mayordomo con una estufa en la que est dispuesta una placa de metal, los crepes se sembraron en placas plato, luego se espolvorean con azcar fino y dio de beber y sirvi curacao en platos calientes a los huspedes. Las crepes se cocinan siempre por el mismo proceso, excepto que se

sabores e ingredientes varan segn el gusto. CROQUETAS Croquetas Brown. Tome ruinas de castaas, finamente aplastar con un I MA 5 8 2 C U S I N E - s tenedor, mezcle la tercera de sus botones de volumen empapado en kirsch o ron, y aplast finamente. Luego divide la composicin en trozos del tamao de un pequeo huevo, rodar en bolas, aplanar en un pequeo juego de tejo. La Ingls-empanados en pan rallado muy fino y en el ltimo momento, hacer estas paletas de colores en la mantequilla clarificada en ambos lados. Servir con salsa de crema de albaricoque y cereza batida. Croquetas de arroz. Preparacin de la composicin como se describe "arroz con leche ". Dividir en porciones del tamao de un huevo, moldeado pan de albaricoque o en forma de pera, y el empanado con huevo, recin preparado y muy fino. Frer frer caliente, escurrir sobre pao, espolvorear con azcar y coloque en una toalla. Sirva la salsa por separado albaricoque o Sabayon. Smola croquetas. Para caer como lluvia de smola 300 gramos en un litro de leche aadido al avance de ebullicin 150 gramos de azcar, 50 gramos mantequilla y una pizca de sal. Cocine a fuego lento durante 25 minutos y la composicin de unin con 3 huevos batidos y unos trozos de mantequilla. Corre la composicin sobre una bandeja para hornear engrasada, una pulgada y media de espesor. Fresco y luego detallar la smola es: en redondo, cuadrado o diamante. Paner en Ingls: huevos, pan recin preparado y muy fino. Sofra el ltimo momento, como mantequilla clarificada "Cakes Brown". Espolvorear con azcar fino, el sorteo en la toalla. Mismo tiempo servir como una salsa con sabor a albaricoques voluntad, o natillas. NOTA. - Podemos mezclar estas composiciones arroz y smola fruta confitada cortada en pequeos cubos, las pasas y sultanas maceradas en kirsch o ron. CROUTES FRUTA Las cortezas de frutas, que antes se consideraban buenos postres cocina son ahora un poco descuidado y se sustituye por de los postres congelados, incluyendo la variedad de postres fros tom una boom. Sin embargo, esto sera un gran error abandonar por completo. ENTRESTEM583 C r e o u t u r a f i t s. Corte un sirope Savarin no un poco rancio, y por el 2 quien rodajas de medio centmetro de espesor. Guardabosque estas rebanadas en un plato, espolvorear con azcar fino, acondicionados en el horno para secar y esmalte mismo tiempo.

Capacitarlos en apretado turbante, alternando rodajas finas pia teniendo las mismas dimensiones. Este turbante, tienen las mitades de durazno, peras en cuartos, albaricoques medio, manzanas, etc. Estos compota de fruta cocida. Adorne con cerezas confitadas, anillos angelicales, encurtidos almendras verdes. Rociar con la salsa con sabor a albaricoque kirsch. Lyonnaise Crust (Indito). Cortar en medias lunas sobre un brioche muselina, cocida a la charlotte molde de tamao medio un poco rancio, en rodajas medio centmetro de grosor, ponerlas en un plato, rociar azcar fino, pngalos en el horno a esmalte y caramelizar ligeramente. La cubierta entonces en un lado de la siguiente composicin: Colar castaas 500 gramos de chatarra, poner pur resultante en un bol, mezclar l un tercio de su volumen mermelada de albaricoque, 4 cucharadas de kirsch grande y marrasquino o ron, y 5-6 cucharadas de crema fresca. Las cortezas se tratan en esta composicin, dibuja una corona, el plato con una salsa de cerezas con mermelada de grosella. Al mismo tiempo servir la crema batida con sabor a vainilla. Madeira corteza. Dresser turbante cortezas cortadas en medias lunas en un demibrioche, cocinado en un tamao mediano charlotte molde, rociado azcar fino y horno esmaltada. Verter en el centro de una almohadilla compuesta en partes iguales de: corte fruta confitada en dados pequeos; pasas y grosellas inflado con agua tibia y escurridos. En conjunto, todo en uno con sabor a jarabe de albaricoque Madeira. Aqu, las costras pueden ser enmascarados por un lado, con el atasco albaricoque. Apple tiene costras buena mujer. rabajo sobre el pan a rebanadas docena de espesor medio centmetro, ancho 4 cm, longitud 6 cm; colorear en mantequilla clarificada, espolvorear con azcar fino, hacer formacin de hielo en el horno. 5 8 4 MA C U I S I N E - s Cubra cada corteza de una pulgada y media de mermelada preparado como para las patatas charlotte, igualar la superficie, espolvorear azcar lo suficiente bien, y con un hierro caliente mermelada cruz. Servir en el plato caliente, junto con una salsa con sabor a albaricoque a voluntad. Corteza en la Normanda. Preparar costras como siempre, ocultar mermelada Apple ha aadido una tercera parte de mermelada de albaricoque y organizar turbante en la fuente. Decorar el centro de la manzana mermelada vestido como charlotte erigi una pirmide. Roce todo con jarabe de albaricoque con sabor a ron.

Al mismo tiempo servir la crema batida. Albaricoques costrosa en Valence. Elige hermosas albaricoques maduros, quitar su piel, la cocinar ligeramente en almbar ligero con sabor a vainilla y mantener a un lado del fuego. Por otro lado: Preparar la corteza como de costumbre, ocultar en un lado para que un frangipane cucharadas pocos almendras peladas y finamente trituradas con azcar en polvo. Tren turbante en un plato de servir, y se aclar albaricoques el ncleo. Turbante platillo con los albaricoques jarabe para cocinar aadido mermelada de albaricoque y aromatizado con kirsch y marrasquino. Arruinar almendras fileteadas y doradas en el horno, espolvorear con azcar fino y ligeramente caramelizado. NOTA. - Puede ser preparado con la fruta, un gran nmero costras otros que toman el nombre de la fruta que se est llenando, como la pesca, fresas, cerezas, pltanos, etc. Perfumes lo har. Siempre se puede acompaar de crema cierta fruta costras Chantilly. Para la corteza, se puede utilizar albaricoques en almbar. TORTILLAS Tortillas de los postres se relacionan con cuatro gneros distintos, considera que: ENTRESTEM585 10 Tortillas licores; 2 "tortillas a la mermelada; Tortillas 3 s o f f u e l e s; 4 tortillas sorpresa. Omelette au rhum. Sazone los huevos con un poco de sal azcar, y lo tratan como ordinario tortilla. El empate en un plato largo, espolvorear con azcar para espolvorear ron calienta ligeramente y vuelva a encenderlo girando la tortilla mesa. N O T A. - El kirsch tortillas, aguardiente para preparar Del mismo modo. Tortilla mermeladas de albaricoque. Sazone los huevos con un poco de sal y el azcar, batiendo fuertemente y verter en la cacerola con la mantequilla y muy necesario caliente y el momento de rodar la tortilla, espolvorear el plazo de 2 cuilres mermelada de albaricoque 6 huevos. Dibujar en el plano largo, la espolvorear con azcar fino y disponte a recorrer la superficie con un hierro caliente. NOTA. - Las tortillas ciruelas, fresas, grosellas Bar-le-Duc preparacin de la misma. Las tortillas} atascos se pueden flambeado con ron o kirsch.

Tortilla de huevos con la vainilla. Trabajar en un bol 250 gramos de azcar en polvo con 6 yemas de huevo hasta que la composicin se volvi ligeramente engrosamiento blanco y hacer la cinta. Aadir 8 claras batidas a punto de nieve, mezclar suavemente, el levantamiento de la composicin con la cuchara. Prepare esta composicin en una fuente para horno untada con mantequilla, espolvoreado con azcar, y de forma ovalada montculo, teniendo cuidado para reservar una pequea participar en un cono, jx> Decoracin ur, es opcional. Alise alrededor de la tortilla con un cuchillo, decorar voluntad con la composicin reservada y cocer a fuego medio, durante un tiempo determinado por el volumen de la tortilla. Dos minutos antes de retirar del horno, espolvorear hielo azcar, de modo que el azcar sobre la capa a base de caramelo. NOTA. - El olor es deseo: vainilla, limn o naranja, ron, kirsch, etc. Esta fragancia se aade a la composicin antes para mezclar los huevos blancos ". Sin embargo, cuando se trata de un PAR5 06 de agosto MA C U I S I N E - s humo lquido, debe ser incorporado en la composicin en forma de pequea cuadrado galleta o macarrones empapado en licor adoptado. La misma observacin se aplica a los souffls. Tortilla sorpresa. Colquelos en una bandeja a lo largo de un laminado ovalada esponja galleta 2 centmetros de espesor, y cuya longitud es proporcional a la queremos dar a la tortilla. Esto baja, preparar un perfume llamado hielo, hielo fruta o crema. Ice cubierta con una capa de merengue ordinario o merengue Buena granja italiano alisarla con el cuchillo, dando un espesor de un centmetro y un medio para decorar el bolsillo o cono con la misma composicin y poner en un horno caliente durante merengue los cocineros y las manchas rpidamente sin calor penetra hasta que el hielo est en el interior. Montmorency sorpresa tortilla. Adorne disminuye crema genovesa de vainilla y el kirsch. "Cover hielo con merengue y proceder como se describe para "Sorpresa tortilla". Al mismo tiempo servir una taza de cerezas jubilares. Varios tortillas sorpresa. Por el tipo de mtodo especificado puede variar indefinidamente como este tortilla de cambiar la composicin de hielo en su interior. El exterior sigue siendo el mismo cambio, slo de acabado interior deber indicarse por su nombre en el informe. Pannequets Pannequets se atasque. Preparar panqueques pequeos y delgados; ocultar un atasco

cualquier, el paseo, el contador en ambos extremos y dividir cada dos, cuadrados o diamantes. Pngalos en un plato, espolvorear con azcar glas esmalte bajo el grill o cruz hierro caliente. Servir en plato caliente. Pannequets crema. Ocultar tortitas con nata y espolvorear Frangipane celleci aplastado macarrones. E N T E R T E S M 587 A continuacin, proceder como para "pannequets a mermelada". NOTA. - Es posible que, a voluntad, variar los pannequets equipamiento, ya sea con crema o mermelada. PUDINES La variedad es interminable pudn caliente y sera algo desea intil enumerarlos todos. Pudn con almendras. Trabajo 100 gramos de mantequilla en una cacerola hasta que que, o bien p> ommade, aadir 100 gramos de azcar y 100 gramos de harina tamizada, diluir con leche 3 dcl almendra. Hervir la composicin por agitacin con una esptula madera, luego se seca a temperatura alta como pasta choux. Retire la sartn del fuego; enlace con 5 yemas de huevo y mezclar Luego, con cuidado, 5 claras de huevo batida nieve muy granja. Verter en un molde untado con mantequilla y espolvoreado generosamente con almendras en rodajas y tostado. Pochar la baera. Servir como acompaamiento de un vino blanco con sabor a Sabayon La Horchata}. Almendras Pudn con Anglaise. Trabajar pomada 125 gramos de mantequilla 150 gramos azcar en polvo, aadir 250 gramos de almendras finamente picadas; toma de sal, una cucharadita de agua de azahar; 2 huevos, 2 yemas de huevo y crema decilitro. Vierta esta composicin en un plato con leche con mantequilla, cocinar a bao mara en el horno. NOTA. - Cualquiera que sea su naturaleza, pudines ingleses son cocido en platos de barro se sirve en el plato en el que se cocinan. Pudn de galletas. Desmenuzar en una cacerola 250 gramos de melindres; espolvorear con leche 6 decilitros hirviendo aade 150 gramos azcar. Tomar y trabajar en el fuego, y luego aadir 150 gramos fruta confitada cortada en cubos pequeos y uvas Smyrna, mixto y maceradas en kirsch, 5 yemas de huevo, 100 gramos de mantequilla derretida. Completo con 3 claras de huevo a punto de nieve y se vierte en moldes unidos untado con mantequilla y espolvoreado con galletas finamente triturados. Pochar en un bao de agua y servir al mismo tiempo o salsa de albaricoque chocolate. 588MAGICENES-s

NOTA. - Esta composicin tambin se puede servir como un inflado taza souffl cocinado directamente en el horno, en este caso, aadir otros 2 claras de huevo. Pudn diplomtico. Forrar un molde con mantequilla cilindro con trozos de galletas cuchara empapado en ron o Madeira, disponindolos en capas fruta confitada picada alternada y grosellas Esmirna y maceradas en licor elegido. Terminar de llenar el molde, llegando, poco a poco, la composicin de las natillas. Pochar la baera. PUDINES FRUTA AL ESPAOL Apples-Pudding. Preparar la masa para este propsito. Proporciones: 500 gramos de harina tamizada, 300 gramos de res muy fro y seco sebo, 15 gramos sal, 50 gramos de azcar, 2 DCL de agua. Mtodo: romper la grasa en pequeos trozos y disponer membranas que lo envuelven. A continuacin, picar finamente, el a la mitad de la corona propagacin harina, juntos: sal, azcar y agua. Primero mezclar los diferentes ingredientes, mezcle la harina poco a poco, reunir la masa en una bola sin molienda y mantener Enfriar hasta que est listo para usar. Dejar reposar la masa durante una hora, dando a la baja 8 mm de espesor, con el menor, el moho oscuro cpula o preferiblemente un recipiente grande con mantequilla pudding. La guarnicin manzana en rodajas, con azcar aadido y con sabor con un poco de ralladura de limn picado y un poco de canela. Cerrar la olla con una masa laminada es el mismo soldado; envulvalo en un trapo que se ata fuertemente, sumergirse en una olla de agua hirviendo y dejar cocer durante aproximadamente 2 horas, un molde que tiene una capacidad de uno o dos litros. NOTA. - Usted puede hacer esto con pulpa de otras frutas con leche. Plum Pudding. Poner en un bol: 500 gramos de grasa de vaca, muy fresco, libre de las membranas que envuelven y picado, 250 gr. de pan, 250 gramos de harina, 250 gramos dados las manzanas ENTRESTEM589 peladas y picadas, 250 gramos de uvas sin semillas, uvas de Mlaga pasas y pasas de Esmirna, 60 gramos de cada una de las siguientes frutas confitadas : Pelar las naranjas, los limones y las limas, cortadas en pequeos cortado en cubitos, 60 gramos de jengibre, 120 gramos de almendras picadas; 250 gramos de azcar, el jugo y la ralladura de media naranja, una medio limn, 12 gramos de especias Ingls, 3 huevos, 2 decilitros de ron o coac y un vaso de cerveza negra. Las frutas tanto como sea posible deben dejarse en remojo en brandy o ron por unos das avanzar.

Mezclar bien y verter esta composicin en tazones loza blanca, sin patas y bordes afilados, el paquete, cubra un pao untado con mantequilla y enharinado, que se anudan a continuacin. Cocinar en agua hirviendo o vapor de agua durante 5 a 6 horas. Cuando est listo para servir, desmoldar el pastel en un plato de servir; espolvorear con el ron o el brandy y flambear calienta. Acompaa a la postre, o un sabayn de ron, o mantequilla de brandy, crema o un arrurruz relacionada. NOTA. - Si usted no tiene un plato especial, la mantequilla y la harina el centro de una toalla, se coloca en un plato y se vierte la composicin y la corbata y se sumergen en agua hirviendo. Mantequilla de brandy: Trabajo en un bol 100 gramos mantequilla pomada hasta final estatal, incorporar 100 gramos de azcar, 3 cucharadas de brandy. Pudn en Estados Unidos. Poner en un bol: 75 gramos de pan, 100 gramos de azcar, 100 gramos de harina, 150 gramos de carne de mdula picadas 100 gramos de fruta confitada picada, huevo y 3 yemas de huevo, una pizca de ralladura de naranja y limn, picada, tomando de canela y una pizca de nuez moscada 2 vasos pequeos coac o ron. Mezclar todo y verter en una composicin molde o recipiente untado con mantequilla y cocer al bao mara. Servir a la hora ron Sabayon mismo. Budn de Clermont. Misma preparacin que "el Pudding americana", salvo que el mdula es reemplazada por la mantequilla derretida y aadir adems fruta confitada, 200 gramos de castaas de chatarra y demiverre crema. Vierta la mezcla en una harina con mantequilla y espolvoreado con. Pochar la bao. Mismo tiempo servir como crema condimentado con salsa de ron o Ron albaricoque. I MA 5 9 0 C U S I N E - s NOTA. - La ventaja de este postre es que requiere poco el tiempo de coccin en un bao de agua. Bread pudding en Ingls. Mantequilla rebanadas finas de pan, uvas cabeza de serie pasas y sultanas inflado con agua tibia y bien drenados. Ordena estos sectores en un plato de loza (es decir, P - plato), cubrir las natillas dispositivo y escalfar la entrada del horno, el calor muy dulce.
NOTA. - Este postre es ms difcil cuando el pan son tostadas y mantequilla de inmediato. Tambin puede reemplazar el pan con la cookie. Bread Pudding en francs, Remojar 300 gramos de pan blanco en un litro de leche hirviendo, aromatizado con vainilla y ha aadido 250 gramos de azcar.

Colar y aadir 4 huevos enteros, 6 yemas de huevo, 4 claras de huevo batidas nieve. Verter en un molde composicin borde muy fino. Escalfar en un bao de agua. Tambin podr, con ventaja, robar la composicin moldes pequeos Baba. Servir como acompaamiento, una crema de vainilla o salsa de chocolate o frutas, como las cerezas, frambuesas, grosellas, albaricoques. Puede, de esta manera, sustituir el pan blanco pan negro, en este caso, se aade un poco de composicin fruta escarchada, un poco de canela en polvo y 4 cucharadas de miel. Acompaamiento: Salsa de Ron albaricoque. Tambin puede reemplazar el pan galleta a su antojo. NOTA. - Nuestras buenas amas de casa se beneficiara de la adopcin de el sistema Ingls para postres de cocina. El mtodo de cocinar el plato de porcelana o loza dijo Pie Dish es muy prctico y econmico. PUDINES LA PASTA Y ARROZ Tapioca pudding. Dejar caer la lluvia en 250 gramos de tapioca en un litro de leche E N T E R T E S M 591 hirviendo, ampli el marcador 150 gramos de azcar, teniendo sal y 100 gramos de mantequilla. Hornee calor suave, durante 20 a 25 minutos, cambiar la composicin de su olla y incorporar 6 yemas de huevo, 50 gramos de mantequilla y 4 claras de huevo, batida a punto de nieve. Se vierte la composicin en un molde o un cilindro de molde charlotte mantequilla almidones; cueza a fuego lento en un bao de agua hasta que el composicin es elstico al tacto. Deje que el pudn del fuego, durante 7-8 minutos antes de de la cacerola. Servir como guarnicin: natillas, un Sabayon o una salsa de frutas. NOTA. - Este tipo de composicin puede cocinar con leche taza, como un soplado de mano ordinaria, al mismo tiempo, Crema de salsa o salsa de fruta, si se desea. El pudn de Sago, smola, fideos final, preparar idnticamente con las mismas proporciones. Pudn de tapioca, sag, smola en Ingls. Cualquiera que sea la masa que se utiliza, es cocido en leche ligeramente dulce, olor a voluntad. Servir de enlace con 4 huevos por litro de composicin. j Vierta la mezcla en un molde en China (pastel de plato) y hornear engrasada en bao. Como con todos los pudines ingls, usadas en el plato mismo. Tapioca con leche con caramelo. Preparar la composicin de "Tapioca Pudding" vierta

un molde forrado charlotte hervido caramelo de azcar. Pochar la Bainmarie sin hervir y servir sin el acompaamiento de salsa. NOTA. - El budn de smola, sag, puede preparar Lo mismo caramelo, y luego unirse fa composicin de estos diversos Pudines confitadas fruta cortada en dados pequeos. Arroz con leche. Preparar el arroz como se describe en el artculo de Rice pudding " "Incorporados en las claras de huevo batidas tieso Composicin 8 con 250 o 300 gramos de arroz crudo. Moldeo con mantequilla pan espolvoreado almidn. Cocer en bao de agua como los pudines anteriores. Servir Del mismo modo. Arroz con leche en Ingls. Hervir 200 gramos de arroz durante 2 minutos en un litro 592MAGICENES-s agua, escurrir, humedezca un litro de leche hirviendo, con sabor voluntad, 75 gramos de azcar, 75 gramos de mantequilla, una pizca de sal. Dar 20-25 minutos de coccin, cubierta olla, en cuyo punto el arroz debe ser cocinado y la composicin del lquido suficiente. Enlazar el arroz con 3 yemas de huevo agit con 5-6 cucharadas crema muy dulce. Se vierte la composicin en un plato de porcelana especial de mantequilla; espolvorear con azcar en polvo. Poner en el horno a tiempo esmalte de la superficie arroz. NOTA. - Podemos, como acompaamiento de arroz en Ingls Sirva la salsa de chocolate, o una salsa de fruta a voluntad, o compota de fruta cocida. Smola con leche con crema. Hacer llover 250 a 300 gramos de smola en un litro hervir la leche con sabor a control, aade 150 gramos azcar, una pizca de sal y una cucharada de mantequilla. Cubra la cacerola y dar 20 a 25 minutos de cocer a fuego lento. Enlazar la composicin con 4 yemas de huevo extendi entre mayo y junio cucharadas nata fresca. Se vierte la composicin en un plato de porcelana, espolvorear con azcar en polvo. Coloque la bandeja en el horno el tiempo para glasear de la superficie de la smola. Como guarnicin, las salsas mismos arroz son todo indica y compota de fruta cocida. PUDINES SOPLADO Para los souffls con leche, tomamos como base de la composicin A continuacin, escriba "Saxon Pudding". Saxon pudn. Trabajo 100 gramos de mantequilla en una cacerola hasta que se Es suavizado, aadir 100 gramos de azcar y 100 gr. de harina cernida, diluir con 3 decilitros de leche hervida. Hacer Hervir esta composicin por agitacin con una esptula, luego al calor seco como una pasta choux. Retire del fuego y vnculo con 5 yemas de huevo y mezclar

Luego, con cuidado, 5 claras de huevo batida a punto de nieve. E N T E R T E S M 593 Vierta la mezcla en moldes untados con mantequilla espolvoreado con almidn de maz para escalfar Bainmarie. Servir como acompaamiento, flan o natillas, voluntad sabor. Pudding souffl de limn, naranja, cereza, en curacao, vainilla, Benito, etc. La preparacin es la misma que la "Pudding Saxon" hay el perfume estaba cambiando. El soporte es para todos o jarabe de albaricoque con sabor a ron, salsa de crema kirsch chocolate, etc. NOTA. - Se puede aadir a la composicin de la "Pudding Saxon" almendras finamente trituradas y unas cucharadas de jarabe de Horchata. Pudn de gasa. Trabajar pomada 125 gramos de mantequilla 125 gramos azcar en polvo, aadir 10 yemas de huevo, una por una, y trabajando la composicin. Tome esta composicin a fuego lento hasta que que recubre la cuchara, y l inmediatamente incorporan siete claras de huevo montado muy rgido, se vierte en una taza souffl, untado con mantequilla y se espolvorean con macarrones en polvo. Hornear al bao mara. Se utiliza en la copa comn y corriente como un souffl. Servir como parte de acompaamiento: Crema batida con sabor vdlont, crema, salsa de chocolate, etc. Pur de fresas, frambuesas aromatizado con kirsch o Curacao, mezclado con perfumes crema batida son los ms recomendables temporada de estas frutas. ROLLY-PUDDING Preparar una pasta grasa de vacuno (vase "Pegar Dumpling y Pudding "al principio del captulo o artculo" Manzanas Pudding ") y dejar reposar la masa durante una hora antes de usarla. El menor de forma rectangular, dndole un medio centmetro de espesor, esto disminuye, extender una capa de mermelada de voluntad y en forma de rollo grande de perlas. Envolver en un trapo budn enmantecado y enharinado, agua cocinero hervir o cocer al vapor durante una hora y media. Para servir: Cortar las salchichas en rodajas de un centmetro de espesor36 1 5 9 4 MA C U S I E N E espesor, y disponer en un anillo. Como guarnicin, un sauc! fruta. NOTA. - Puede ser preparado mediante la sustitucin de Rolly-pudding bateador grasa por la foliacin ordinaria. Croquetas Preparacin de Croquetas dulces es la misma que la de Aperitivos, la diferencia es que ellos adornan mermeladas o mermeladas, cremas perfumes voluntad, marrn pasta

Mermelada de albaricoque individual o aromatizados con kirsch o ron. La pulpa se utiliza es la que viene de laminacin chatarra u oscurecer la masa muy fina. Arroz con leche. Proporciones: 300 gramos de arroz fino, 150 gramos de azcar, pizca de sal, un cuarto de litro de leche, 6 yemas de huevo, una tercera parte de una vaina vainilla, cscara de naranja o cscara de limn, 50 gramos de mantequilla. Mtodo: Infundir la vainilla en la leche hirviendo u otros perfumes, agregar el azcar, la sal y la mantequilla. Lavar el arroz, ponerlo en una sartn, humedecer con un litro agua, hervir un minuto. Drenaje y colocar en horno la leche infundido. Cuando hierva se pronuncia, se tapa la sartn y cocine a fuego lento, de preferencia en el horno durante 25 a 28 minutos, no revuelva el arroz durante la coccin. Al salir del horno, agregar las yemas, mezclar con un tenedor Con cuidado, a fin de no romper el arroz. SOPLADO Composicin del aparato para soplado e residuos. - Proporciones 4 personas: un decilitro de leche, 35 gramos de azcar, cucharada de harina, 10 gramos de mantequilla fina, 2 yemas de huevo, 3 claras de huevo montado muy rgido. Hervir la leche con el azcar, aadir la harina mezclada con un poco de leche fra cocinero composicin durante 2 minutos por Venir N T E R E T M S 595 complementar el calor con las yemas de huevo y mantequilla, y luego mezclarlo blanco claras de huevo. Composicin soplado servicio excelente crema. Trabajar pan 250 gramos de azcar y 250 gramos de harina 4 huevos enteros y 3 yemas de huevo. Mezclar un litro de leche ebullicin, agregar media vaina de vainilla y cocinar como Frangipane crema. Complete, fuera del fuego, con 125 gramos de mantequilla fina, 5 amarillos huevos y 10 claras de huevo a punto de nieve. Doma y souffls hornear. Souffls en stand timbal para este fin, untado con mantequilla y espolvoreado azcar. Su coccin se realiza en el horno, el calor moderado. Dos minutos antes de que fuera quemado del horno, espolvorear el azcar, que caramelice a la superficie y forma el esmalte. Almendras fundido. Preparar la composicin de la crema de soplado, para aadir cuantas cucharadas de jarabe de horchata y 50 gramos de almendras finamente picadas y ligeramente tostado, por decilitro de leche. Tren en la taza y cocinar como se indica en el manual. Souffl avellanas. Preparar la composicin souffl como la frmula anterior con leche que infundir 60 gramos pralin avellanas por decilitro de leche.

Preparar y cocinar el souffl como de costumbre. Soplado de cerezo. Preparacin de un aparato de soplado que comprende la adicin de vainilla macarrones pequeos empapado en kirsch. Hornear el souffl como usual y servir al mismo tiempo vinculado con compota de cereza unas cucharadas de jalea de grosella. Al mismo tiempo servir la crema batida. Chocolate souffl. Preparar y cocinar un souffl de vainilla, servir al mismo tiempo salsa de chocolate y crema batida. Blown curaao. Preparar una crema con sabor a quemado composicin de naranja, aadido piezas de curaao macarrones empapados. Al mismo tiempo servir la crema batida. 5 9 6 C MA U S I N E I - s Blown Elizabeth. Composicin crema de vainilla soplado preparado por capas alternas macarrones en pedazos empapados en kirsch y violetas pralin. Dejando el souffl del horno, cubrir con un velo de azcar hilado y servir inmediatamente. Souffl de fresa. Preparar una crema composicin soplado, como el anterior, agregado macarrones pequeos empapados o kirsch, curacao, acompaado de fresas hermosas y dulces maceradas en azcar y curacao y jugo de naranja, fresa recubierto de pur. Al mismo tiempo servir la crema batida. Hilda fundido. Composicin de crema souffl de limn perfumado. Sirva el mismo vez que un dulce pur de frambuesa y crema batida, si lo desea. Blown Palmyra. Composicin sopla crema de vainilla. Timbales Dresser por capas alternas de melindres empapados en kirsch y ans. Hornear como de costumbre. Praline souffl. Composicin sopla crema de vainilla, pralin aadido almendras. Cuando el souffl se prepara, siembre en la superficie de algunos bombones aplastado rosas. Hornear el souffl como de costumbre. Souffl Rothschild. Composicin souffl con crema de fruta picada aadido confitada en dados pequeos maceradas en kirsch. Sirve tanto la complementado con crema batida endulzada pur de fresa durante el temporada, o crema batida con sabor a slo kirsch. Blown Sarah Bernhardt. Composicin de crema de vainilla soplado, preparado por timbales en capas alternas de macarrones empapados curaao seco. Hornee como usual.

Servir al mismo tiempo hermosas fresas, dulce y macerado en curacao, recubierto de pur de fresa, nata montada por separado. Souffl con vainilla. Composicin soplado crema hecha con leche en la que vamos a infundir por adelantado media vaina de vainilla. ENTRESTEM597 COMPOSICIN SOPLADO DE UNA BASE DE FRUTAS PURE Strawberry souffl. Pelar un kilo de fresas maduras, el pase por un tamiz fino; poner el pur resultante en un bol, aadir 100 gramos azcar en polvo y unas cucharadas de kirsch, mantener la calma. Veinte minutos antes de servir, mezclar el pur de fresas 8 blanco huevo batido muy tieso, aadi 300 gramos de azcar en polvo. Hornear la taza souffl como de costumbre. El souffl de manzana Pars. Preparar mermelada de manzana como para que Charlotte aade un tercer volumen de mermelada de albaricoque y 2 cucharadas de ron. Por 500 gramos de mermelada, mezclar claras de huevo 6-7 montado muy rgido, al que se aade 250 gramos de azcar polvo. Hornear la taza souffl como de costumbre. Mismo tiempo servir como un ron jarabe de albaricoque y crema Chantilly. NOTA. - Los licores de soplado son por lo general con crema de composicin, sino para mantener todos los licores de sabores, es importante aadir a la composicin de los trozos de galletas, . botones, etc, empapados en el licor elegido, a saber: ron, ans, Curaao, Benedictine, Chartreuse, Lerina, crema de cacao, etc. Subrics la smola. En un litro de leche hirviendo complementado con 100 gramos de azcar y aromatizado con vainilla, dejando caer la lluvia en 150 gramos smola. Aadir 50 gramos de mantequilla, una pizca de sal, as mezcle bien, tape la olla y cocine muy suavemente en el horno durante 20 minutos, o por defecto en el lado del fuego. Retire la sartn del fuego, enlace el cuscs con 5-6 amarillo huevos, se extendi el SUT composicin una bandeja de hornear engrasada capa, de 2 centmetros de espesor, pasar un trozo de mantequilla en la superficie para evitar el bronceado y fresco. Detalle ms adelante en esta composicin como discos pequeos 6 centmetros de dimetro. El paso a la harina y la doramos 598MAGICENES-s en ambos lados beuiie aclar en la sartn y disponerlas en un anillo en el plato. A la misma hora servir como salsa de grosella Jalea barco o jalea de manzana o mermelada otro. Toast.

Cortar en rebanadas de brioche una pulgada de grosor, el humedecer con vainilla dulce de leche fra. Luego remoje las rebanadas en huevos batidos y moderadamente dulce y gurdelo en una olla con mantequilla clarificada caliente y colorido ambos lados. Disponer en un plato caliente y espolvorear con azcar de vainilla. NOTA. - Puede sustituirse por pan brioche que es a la parrilla, tostado y untado con mantequilla inmediatamente. TIMBALES Costras Timpani, se encuentren en masa de brioche, ya sea pasta fina para oscurecer o en masa. Timbal Aremberg. Hornear un pastel en un molde grande charlotte. Cundo muy fro, retire la tapa de la torta y dejar de lado, quitar migas en el interior, dejando todo en y alrededor de la parte inferior espesor una pulgada y media. Ocultar los lados y el fondo de mermelada albaricoque. Al momento de servir, decorar el interior de cuartos de pera cocidas jarabe, mermelada de albaricoque y alterna almendras fileteadas y tostadas espolvoreado con azcar y caramelo. Dibuje la taza en el plato de servir y cubrir con almbar albaricoque marrasquino y reemplazar la cabeza del bollo en su lugar. Copa de cerezas y castaas en Clermont. Prepare la torta que el anterior llenar la mitad vaca cerezas picadas cocidas en azcar y castaas confitadas, envueltas mermelada de albaricoque con sabor a kirsch. Cubra el brioche su cubrir. Timbal de la pesca a Cond. Escoja melocotones de Montreuil, maduro, deshacerse de ENTRESTEM599 sus pieles, divida por la mitad y cocer en un almbar ligero sabor vainilla. Por otro lado, tomar un gran molde charlotte, la mantequilla y la almendras lnea. Oscurecer molde con la pasta para oscurecer muy fino, decorar el interior de arroz cocido en capas de postre con sabor Kirsch, el arroz, la mitad de una fila de melocotn, cubierto una fina capa de mermelada de albaricoque, luego una capa de arroz, una hilera de mitades de melocotn, albaricoque y arroz. Cierre con timbal una rebaja de la misma masa, hacer un pequeo agujero en el centro el escape de vapor. Ponga la taza en el horno de fuego medio. Tiempo de coccin: 30-35 minutos. Apaga la taza y servir al mismo tiempo jarabe de albaricoque kirsch. Para los timbales peras, albaricoques, manzanas, pltanos, operan de la misma. TORTAS DE LA FRUTA CALIENTE Bourdaloue albaricoques. Espolvorear la parte inferior de un recipiente o tazn de fruta con una capa de hueco

Frangipane 3 cm crema espesa. Organizar en crema bellas mitades de albaricoque deshacerse de su piel y se cuece en luz almbar; ocultar los albaricoques jarabe para cocinar aadido mermelada de albaricoque y reducida para cubrir el mitades de albaricoque. Espolvorear la superficie de macarrones machacados. Bourdaloue peras, melocotones, manzanas, pltanos, cerezas preparacin de la misma. Noja. - Para estos frutos, simplemente usamos la mermelada albaricoque regado moderadamente almbar ligero. Como una alternativa, mermelada de albaricoque podra ser condimentado con kirsch y rhtmri. Tambin podra acompaar la fruta con crema batida. Cherry Bourdaloue, puede agregar escombros marrn congelados. Albaricoques en Cond. En un molde y el borde liso mantecoso de tamao deseado, arroz cocido al pudn y la vainilla. Apaga el borde del plato servicio y esta compilacin mitades de albaricoque o de fronteras albaricoques enteros y pelados de su cscara cocinado en un jarabe ligero. Decorar con frutas confitadas y rociar con el jarabe de albaricoque kirsch. 600 M A G I C E N E S - s Melocotones, peras, pltanos Cond preparacin de la misma. Chatelaine albaricoques. Elige macarrones grandes, almacenarlos en la corona plana servicio, humedezca kirsch, cubrir una pequea postre cucharada de mermelada de albaricoque albaricoque y cuchara frangipane, lugar frangipane en un hermoso medio albaricoque escalfado en jarabe ligero. Ocultar merengue italiano, decorar superficie del cono de empuje mismo merengue. Coloque la bandeja en el horno calor durante unos minutos para secar el merengue. Servir Salsa de albaricoque junto con kirsch. La pesca en el Chatelaine preparacin de la misma. Si lo prefiere, puede sustituir a la Frangipane por los escombros de castaas tamizados, sabor pur resultante en kirsch y completa con unas cucharadas de crema muy fresca. Vamos a ser capaces de sustituir el ron con kirsch, y en este caso, la salsa de ron sabor albaricoque. Albaricoques merengue. Coloque en un plato de servir con una capa de arroz con leche con mantequilla 2 y media pulgadas de espesor; almacenar ms de las mitades de albaricoque saqueados. Cubrir con forma ordinaria merengue a voluntad, ya sea abovedado o charlotte, decorar el cuerno con el merengue mismo Espolvorear con azcar glas y colocar en un horno caliente para cocinar y dore el merengue. Servir como salsa de acompaamiento o salsa de albaricoque grosella. Cond pia. Fa.re maceradas en kirsch y compartir rebanadas de pia azcar

dos en el centro. Capacitarlos en turbante en una frontera de arroz preparado como dijo: "Albaricoques Conde" decorar con las cerezas y el azcar a mediados de pequeo crculos llovizna angelical jarabe de kirsch. Pltanos flambeados. Retirar la corteza y espolvorear azcar fino pltanos. El paso a la harina y cocinar en mantequilla clarificada. Pltanos Dresser sobre plano a lo largo de un lado a otro; espolvorear azcar, espolvorear kirsch calienta y flambeado en la mesa. Puede sustituirse por el ron y el kirsch. Alternativamente, se puede rodear cerezas pltanos jubileo y flambear. ENTRESTEM 601 CEREZAS Cherries Jubilee. Hueso de cereza hermoso, pngalos en una sartn con 150 gr. azcar a una libra de cerezas. Cubra la cacerola, 6 para dar 8 minutos de ebullicin y mezclar 200 gramos de gelatina de cereza grosella. Arregle las cerezas en incensarios de plata pequeos, a medio camino incensarios, cubrirlos con su cocina, verter en cada cazuela en una cucharada de kirsch de cereza se calienta y enciende al servir. NOTA. - Est disponible en todas las estaciones hermosas cerezas conservados en jarabe, con el que podrs preparar postres el ms exquisito. (Hay algunos entre hermanos cerezas Caressa, los fabricantes fruta enlatada en Niza.) Cerezas en blanco en dans. Forrar un anillo de flan con la masa, adornar con el cerezas frescas de temporada, o con cerezas en conserva, y cada uno los otros habiendo sido espolvoreada con canela azcar aadido polvo. Trabajo en un recipiente 60 gramos de azcar, 60 gramos de pomada de mantequilla ablandada, 60 gramos de almendras y un huevo. ' Cubra cerezas con esta composicin completando la fia a los bordes, se cocina en el horno y dejar el calor moderado cool. A continuacin, cubrir la superficie de la brocha en blanco con gelatina grosella esmalte y el ron. Flanco cereza merengue. Compite en una corteza delgada crculo mantequilla flan, pinchar el fondo con el la punta del cuchillo, y espolvorear con azcar, decorar con las cerezas deshuesadas como un acabado blanco ordinario llenando el espacio en blanco con la composicin leche y hornear como de costumbre. Cuando el blanco se enciende y se enfra, la superficie de una capa de mscara merengue ordinario y decorar el cuerno del merengue mismo.

Hornee, suave calor, para cocinar y dorar ligeramente merengue. 602MAGICENES-s Otra forma de hacer las natillas con cerezas. Hornee sin hueso cerezas y el azcar, que es mejor, tomar de cerezas en almbar ligero, escurrir. Por otra lnea, un anillo de flan mantequilla con la torta dulce pastelera pulpa dulce o seco (Consulte la seccin "Pasta Serie") llenar el molde tres cuartas partes fragipane altura, pinchar las cerezas en el frangipane y hornear. Dejando vaco el espacio del horno, cubrir la superficie una capa delgada de jalea de grosella. El blanco puede, a voluntad, ser de vidrio transparente con ron o kirsch. Pastelera. 500 gramos de harina tamizada, 300 gramos de mantequilla fina, 125 gr. azcar de vainilla en polvo, una pizca de sal, 3 yemas de huevo, 6 7 cucharadas de leche. Hacer la masa como de costumbre, la molienda dos veces, el reunir en una bola y dejar reposar durante una hora. NECTARINAS o nectarinas Nectarinas se prepar de acuerdo con las frmulas aplicadas a todos pesca. (Consulte la seccin "Pesca"). Pesca Bourdaloue. Compartir los melocotones por la mitad, retire la cscara, robar en un vainilla jarabe de luz, y luego seguir el procedimiento de "Albaricoques Bourdaloue ". (Consulte "Albaricoques".) Cond pesca. Proceder como en "Apricot Conde". Pesca brotes. Sumerja fuertemente durante 2 segundos en agua hirviendo y tirar inmediatamente en agua helada, despojndolos de sus pieles y poner de distancia, en un jarabe con sabor a kirsch. Mantenga calientes. Cuando est listo para servir, preparar los melocotones en un vaso en forma de ms ancha que llovizna de altura, con una porcin del jarabe, y en la con mesa, aadir kirsch climatizada y flambear. Como alternativa, puede inscribirse en el jarabe o bien: pur frambuesa, fresa pur, jugo de grosella, pur aadido estos jarabe antes de aadir la guinda a arder. Pesca Emperatriz. Espolvorear la parte inferior de un lado taza bajo con una capa de arroz postres, aromatizados con kirsch y marrasquino. E N T R E T E S 603 M En el arroz, tienen las mitades de melocotn y despojados de su cscara escalfado en almbar de vainilla, mermelada ligeramente ocultar albaricoque y cubierta con una capa delgada de arroz. En ella, se extendi una mancha de salsa ligera de albaricoque y cereza marrasquino y espolvorear la superficie de macarrones machacados y dej la taza en la entrada del loco? durante 5 a 6 minutos. No dejes marrn. Pesca merengue. Consulte "merengue Apricot" y hacer lo mismo.

Pero podemos merengue arroz Pesca ser sustituido por el frangipane. En este caso, cocido blanco corteza crema, adornar fondo con una capa de pralin fragipane, tienen la crema Mitades de melocotn en almbar escalfados, as ocultar salsa de albaricoque reducido. Cubra con merengue y completar como se indica en la frmula "Merengue Apricot". La caza furtiva de Pesca. La mejor manera de robar melocotones es la siguiente: el primero condicin es elegir madura, con carne blanca suave, remojar en agua hirviendo unos segundos, luego sumergirse inmediatamente en agua con hielo. Si los duraznos estn maduros, exfoliaciones pueden ser eliminados por una presin de dedo simple. Colocar en un bol y cubrir con vainilla jarabe hirviendo a 28 grados. Ya sea que se sirve caliente, mantener al calor sin hervir. Ya sea que se debe servir fro, se quit tiempo jarabe quera y drenaje. Para los restaurantes de servicio, donde la pesca destinados a ser servido rpidamente, simplemente, una vez pelados, los puso en platos esmaltados, espolvorear con azcar y mantenerlos frescos. Para las pesqueras simplemente dulces, remojo en agua con hielo en fuera del agua hirviendo, tiene el efecto de preservar su frescura para largas horas y evitar el oscurecimiento. Esta es una Para los grandes restaurantes a la carta. NOTA. - Es posible que el servicio IE, existen algunas pesqueras simplemente dulce, en este caso, estas pesqueras se deben colocar en un recipiente y cubierto con jarabe de ebullicin. Para la pesca un plato o un plato pequeo para que los melocotones nadar completamente en el jarabe, o el juego que est por encima toma un color marrn y la pesca es ms presentable. A algunas personas les gusta estar pescando sin el kernel en 604MAGICENES-s este caso, elija melocotones maduros con carne tierna y la adhesin no no del ncleo con la punta de un cuchillo pequeo, el orificio de liberacin en el lado de la celebracin de la brancne, mantener la pesca en la mano izquierda el con una aguja para ser fijado, por el lado opuesto a la abertura apretar el ncleo que debe salir con facilidad. Proceda como se describe a duraznos con ncleos. Como fantasa, puede ser sustituida por una falsa ncleo verdadero Mazapn Praline. PERAS Peras Bourdaloue. Peras Bourdaloue puede ser servido medio entero, o por turno, dependiendo del tamao o circunstancias. Jarabe se cocinan en una vainilla ligera. Proceda como en "Albaricoques Bourdaloue".

Cond peras. Elija entre pera pequea vuelta con cuidado y cocinar como a compota. Dibuja el borde del arroz SUT y proceda como para los "Cond Albaricoques". Peras emperatriz. ( Seleccione Compartir peras hermoso en barrios adornan y cocinado en un jarabe ligero y vainilla. A continuacin, proceder como lo es indica la "Emperatriz de Pesca". Peras Crassane. Peras Crassane vainilla, jarabe cocido, escurrido y erectos en el centro un Savarin empapado en kirsch. Ocultar una guarnicin de cereza escombros en jarabe castaas y acristalada, recubierta con un jarabe con sabor a albaricoque kirsch. Al mismo tiempo servir la crema batida. Peras Madeleine. Cortar las peras en cuartos fondant, como Comice, duquesa, Mantequilla, etc., Peel, rebanada, Tu lugar en una cacerola con una cucharada grande de mantequilla para poner fin a tamao peras 3-4 promedio, 3 cucharadas de azcar y un decilitro de agua. Cubrir la sartn y cocine las manzanas haciendo charlotte. Cuando las peras estn cocidas, mezclar un tercio de su volumen mermelada de albaricoque. Preparar esta composicin en un bollo ENTRESTEM605 empapado en ron y en el ltimo momento, de pie sobre una roca peras Crema Chantilly, imitando a las cimas de los Alpes. NOTA. - Este postre se puede servir caliente o fro, segn se desee. MANZANAS Buuelos de manzana. Elige manzana reineta de tamao mediano, de entrar en el el centro con un golpe en la columna de un centmetro y medio dimetro, para quitar el corazn y las semillas. Pele y corte rodajas de junio-julio milmetros de espesor, y la maceracin por 15 a 20 minutos con el azcar en polvo y el brandy o el ron. Momentos antes de servir, escurrir, remoje las rebanadas manzanas en un bateador, frito ellos caliente. Escurra los buuelos en una servilleta ponerlos en un plato; espolvorear con azcar glas o azcar en polvo; ellos fuertemente formacin de hielo en la salamandra, o en un horno caliente y coloque en toalla. Manzana mantequilla. Dividir en 4 o 6 manzanas reineta o manzanas Calville , Peel, parar, poner en una sartn con mantequilla salto , Agregar unas cucharadas de jarabe de luz y 2 o 3 gotas de jugo limn, cocinar cubierto. Organizar en los bollos pequeos trocitos de pan, horno cubierta acristalada con su jarabe de coccin, ligeramente relacionado con el pur de albaricoque y completado una o dos cucharadas de mantequilla final. En ausencia de brioche, podemos reemplazar con picatostes

pan frito en mantequilla, espolvoreada con azcar y horno glaseado o salamandra. Manzanas buena mujer. Vaciar las manzanas reineta columna, la incisin ligeramente todo alrededor. Colquelos en una fuente untada con mantequilla, llenar el vaco con mantequilla aadido azcar en polvo, aadir un poco de agua en el plato y cocinar lentamente en el horno. Sirva de inmediato. Bourdaloue manzanas. Cortar las manzanas en cuartos, pelar, preparar y cocinar los almbar y la vainilla. A continuacin, proceder como se indica en el artculo "Apricot". MA 6 0 6 C I U S I N E - s Chatelaine manzanas. Divida en cuatro manzanas reineta, adornar, cocinar en un jarabe de vainilla. Por lo dems, proceda como se describe en "Albaricoques Chatelaine ". Cond manzanas. Caza furtiva cuas de jarabe de vainilla hermosas manzanas, peladas y recortada. De pie en el borde de arroz con leche y adornar con cerezas azcar y media de ida y anglica, ya que se dice que "Albaricoques Cond ", y el jarabe de llovizna albaricoque kirsch. Empress manzanas. Proceder como se indica en las pesqueras del nombre, en sustitucin de con rodajas de manzana en almbar de vainilla escalfados. Manzana merengue. Proceda como se describe en "Albaricoques merengue" en reemplazndolos con rodajas de manzana cocida en almbar vainilla. Moscovita manzanas. Tomar manzanas de igual tamao y forma hermosa, el contador dos tercios de la altura y retirar la pulpa desde el interior por lo para formar una especie de caja. Pochar estos fondos en agua con azcar durante 5 minutos, escurrir y dejar de lado. Segundo: Con manzanas de pulpa extrados y aadiendo a que algunas manzanas en rodajas, preparar mermelada como la manzana charlotte, aadi un tercero mermelada albaricoque y un cuarto de su volumen de claras de huevo batido dura granja. Con esta composicin, llenar las manzanas vacos dejados en reserva; poner en el horno durante 10-12 minutos. Mismo tiempo servir como un jarabe con sabor a albaricoque kummel. Es posible que, en su caso, sustituir kummel de ans. Manzanas Rabotte o Norman Douillon. Preparar las manzanas como el "Good Woman", el

cada cerradura en una pulpa inferior a oscurecerse. Cubra cada Rabotte una masa redonda dentada mismo, marrn, raspe la parte inferior de p> Ate y hornear bastante caliente durante 15 o 20 minutos. Espolvoree el azcar fuera del horno. ENTRESTEM607 Chirimoyas. 'Lnea flan con mantequilla un anillo con oscurecer la pastelera fina, el decorar con mermelada de manzana preparado como para Charlotte. Cubrir esta con una capa de mermelada de media pulgada arroz con leche, superior lisa y colocar el relleno en el horno, tiempo necesario para cocer la masa. Dejando el flan del horno, cubrir con una fina capa de gelatina grosella derretida, espolvorear con macarrones machacados. Blanks variedad de manzana. Al variar ligeramente la frmula anterior, se obtiene una variedad de blancos o pasteles que se sirven como postre para almuerzos. As que usted puede preparar los espacios en blanco o con una capa apple charlotte y frutas mencionadas, honorarios diversos como los albaricoques, pltanos, cerezas, melocotones, ciruelas, etc. Estas piezas en bruto puede ser acabado ya sea en la forma usual, por una capa de spooning albaricoque cocido o grosella, o cubrindolos con una capa de merengue y al terminar como un flan merengue, ya sea cubriendo una capa de frangipane que espolvorear azcar que es la contradanza hierro. Tambin puede hacer para algunos espacios en blanco al horno con costra en blanco, por ejemplo: Llene el fondo de una corteza con una capa de manzana 2 centmetros de espesor charlotte, terminar de llenar con pur de castaas, el nivel de la superficie, se extiende sobre una fina capa de mermelada de albaricoque y glaseado de ron. Podr tambin, despus de cubrir el pur de castaa de Albaricoque mermelada con sabor a kirsch, se cubre con crema Chantilly y el segundo, para decorar el cuerno con la misma crema. Estas variaciones pueden extenderse indefinidamente. POSTRE ESPAOL Thin-Pies. Ingredientes: 500 gramos de sebo vacuno muy fresco y picado finamente, 600 gramos de lomo de res asado y fro cortado en cubos muy pequeos, 500 gramos de uvas sin semillas Mlaga y los gramos de pasas picadas, 500, 500 gramos Smyrna, 500 gramos de cscara de naranja, la cscara de limn y picado; 250 gramos de manzanas crudas, peladas y picadas, el zumo de 2 naranjas Ingls 25 gramos de especias y un decilitro de coac, ron como MA 608 C U I S I N E - s y como Madeira. Mezclar todo bien, verter en una olla arenisca, cerrarla y dejar macerar durante un mes. Preparacin: Compite en masa cargo Ordinario, o pasteles, grandes cacerolas agrias y bleurrs bordes superior, decorar con

ia composicin anterior, cubierta con una lmina delgada baja orificio en el centro, lo que reduce la soldadura, dorar y cocinar en horno caliente. Tartas de Frutas ingls. Estos pasteles son planas en especial hueco llamado Pie de plato o platos bloquear. Cualquiera que sea el personal de frutas, limpio y pelado Dependiendo de su naturaleza. Algunas de estas frutas se cortan, otros cortados en cuartos o toda la izquierda. Colquelos en el recipiente, llenndolo de ms o menos, dependiendo la naturaleza de la fruta, espolvorear azcar moreno o azcar polvo y espolvorear unas cucharadas de agua si es fruto de pulpa firme como las manzanas. La adicin de agua es opcional, y De todos modos, no hay razn para estar con fruta acuosa. Rodear los bordes de la plana, ligeramente mojadas, una tira de pegar a oscurecerse con un centmetro de ancho. Luego cubra con una masa laminada que incluso en la soldadura banda colocada alrededor del plato, que es un poco hmedo para facilitar soldadura. Dorer con el cepillo de la masa que forma la tapa del pastel. Hornee movenne calor. Todos los pasteles ingls son realizadas por el mismo proceso y todos fruta se puede utilizar, incluso auand estn todava verdes, como por ejemplo: grosellas y Verius. Aunque a menudo mezcla de frutas varias, as que hacemos pasteles de manzana con arndanos, manzana y ruibarbo, manzanas y moras, grosella y grosella negra, etc. Siempre acompaa a estos pasteles de crema fresca. Postres fros Los postres suelen ir acompaados de salsas fras diversas cremas, jarabes y purs de frutas, tales como: fresas, frambuesas, pasas, albaricoques, licores aromatizados. Kirsch, ron, marrasquino, licores Curazao son los preferidos. Bvaros. Este postre prcticamente no se utiliza hoy en da, pero avantageuseE NTRESTEM609 cin reemplazado por helados y espumas. Sin embargo aqu la frmula: Proporciones: Trabajo en una cacerola 250 gramos de azcar polvo con 8 yemas de huevo diluida con medio litro de leche ebullicin, en la que habr un medio de infusin de vainilla; aadir 15 gramos de gelatina remojadas en agua fra, y se drena. Para llevar a fuego muy lento hasta que la composicin del agua, as cuchara y sin hervir. Ir a China en un recipiente hondo, enfriar en hielo con agitacin y la cuchara, cuando la composicin comienza a atarlo incorporar una pinta de crema batida y firme y dulce. Vierta inmediatamente en moldes de socket composicin, tamao deseado, ligeramente cubierta con aceite de almendras dulces. Cundo

los moldes se llenan, que estn incrustadas en hielo triturado. Cuando est listo para servir, sumerja el molde rpidamente en agua caliente, limpiar, y luego revertir el budn en una fuente de servir, revestidos o no una servilleta doblada, segn sea apropiado. En lugar de engrasar los moldes pueden caramelizar como para Cream Caramel, en este caso, el postre debe ser tomada directamente en el piso, sin toalla. NOTA. - El nombre "bvaro" tout court es completamente ilgico, se podra pensar que somos canbales; en cualquier caso, debe decir: "Bavarian Cream" Cream o " Moldeado. " Bvaro crema para caf. Dresser crema en un plato para servir; ocultar salsa de crema la esencia del caf, aadi en el ltimo momento con unas cucharadas Chantilly crema. Crema bvara con cerezas. Preparar una crema de acuerdo con la frmula estndar: el soporte en el piso Servicio y rodeado de hermosas cerezas sin hueso cocinado en un cacerola de cobre, con un contenido de azcar aadido. Una vez cocido, jarabe de enlace producido por cocinar con jalea de grosella. Dejar enfriar en hielo. Bvaro crema con chocolate. Preparar la crema como se indica en el impreso normalizado, en el sorteo plato de servir. Ocultar salsa de chocolate. Bvaro crema con fresas. Preparar una crema como se dice en la frmula anterior tipo. De pie en el plato de servir, rodear las fresas hermosas Mace36 610 M A G I C E N E S - s Rees azcar y kirsch y marrasquino y atado con pur de fresas inundaciones y dulce. Bvaro crema con frambuesas. Igual que el mtodo de preparacin de fresas e incluso de doma. Puede ser reemplazado, como kirsch apropiado, y marrasquino por de curacao, ron, ans, este a su antojo. Bvaro crema de castaas. Aadir a la composicin del tipo crema antes de su enfriamiento completo y la adicin de la crema batida, un tercio de su volumen pur de castaas castaas preparadas con sabor a escombros kirsch. Dresser crema en un plato para servir; rodear las castaas. Ocultar pudn con salsa de albaricoque, kirsch y marrasquino. Por comodidad y para evitar la liberacin de la crema verter, composicin en una copa de plata o de porcelana, y mucho enfriar en hielo. Al momento de servir, decorar la superficie de la crema Chantilly empujado cono y rodean la taza de hielo picado. Servir al mismo tiempo, la junta adoptado. Pero, como ya he mencionado, estas cremas se solidifica por el

gelatina se sustituye por deliciosamente espumas congelados, evitando y cualquier gelatina comercial. (Ver "hielo espuma.") Podra sustituir la necesidad de gelatina animal de agar Agar, pero el cuerpo de la inflexibilidad espuma gelatinosa y por lo tanto muy frgil, no crema delicadeza que que debera tener. Bvaro crema con duraznos. Preparar la crema del tipo frmula, el soporte sobre plano servicio y los barrios circundantes escalfados melocotones en almbar ligero vainilla. Ocultar con leche con jarabe de cereza marrasquino y albaricoque. Manjar blanco Le Blanc-Manger como bvaros, est de moda, por lo menos el primer mtodo, que es sustituida por espuma perfumado Chantilly el hielo Almond. Le Blanc-Manger, como su nombre lo indica, debe ser blanco como E N T E R T E S M 611 nieve y es hereja decir "comer fresa Blanco o Raspberry ". Si, en este caso, diciendo: "Come with White Fresa Frambuesa uno ". Comedor moderno Blanca. Monder 250 gramos de almendras dulces y almendras amargas 2 3. El paso a la agua fra, triturar tan finamente como sea posible con 150 gramos de azcar en polvo y unas cucharadas de agua, 5 a 6 cucharadas de crema 4 cucharadas de dulce y muy buena kirsch. Pasar a travs de un tamiz fino y se mezcla con el pur que se traduce en un litro de crema Batida dulce. Se vierte la composicin en un molde de hielo galleta y hit hielo y sal como un simple galleta. Disponer en un plato cubierto con una servilleta doblada y parte superior de manjar blanco preparar crema batida en forma el rock imitando a los picos nevados de los Alpes. Rodean la base de la manjar blanco de azcar hilado. NOTA. - No se puede pasar a travs de un tamiz de composicin, pero En este caso, los ncleos deben ser pulpa fina. Blancmange del mtodo anterior es nada ms que la jalea leche de almendras, lo que podra a su antojo con sabor kirsch. Blancmange en Ingls. Hervir un litro de leche 150 gramos de azcar. Disolver 125 gramos de harina de maz (almidn de maz) con 2 decilitros leche fra y verter en la leche hirviendo. El estudio de la composicin con un batidor para suavizar el cocinero completo de calor durante 8 a 10 minutos, revolviendo constantemente con ltigo. Retire la sartn del fuego, el olor a voluntad, completo con un decilitro de crema. Vierta inmediatamente en moldes previamente humedecido con almbar ligero. Deja fortalecer y hielo Servir fro, ya sea natural o con acompaamiento de un compota de fruta o un simple pur de fresa o pur de frambuesa,

dulce, etc. NOTA. - Qu tipo de postres tambin se puede dibujar en la taza y tarros de crema. En este caso, se puede decorar la parte superior con crema batida empuje cono. CHARLOTTES Los Charlottes para postres fros son de color oscuro o galletas 612 M A G I C E N E S - s cuchara, o acostado merengues melindres forma, suelo de obleas. Chantilly Charlotte. Decorar el interior de un molde de charlotte tamao deseado de melindres. Llene los espacios en blanco con crema batida con sabor a vainilla y dulce. A su vez sobre una fuente de servir. Sirva el mismo tiempo y compromiso, una salsa de fruta de fresa o albaricoque, frambuesa, grosellas, o salsa de chocolate. Charlotte Helen. Forrar un molde con forma de charlotte con merengues mentira cuiiler de galletas. Llene los espacios en blanco con crema batida parfeime vainilla dulce que tenemos violetas mezcladas Parma cristalizado. Disponer en una fuente cubierta con una toalla doblada. Decorar parte superior del cono de charlotte con crema batida empuje y se cristaliz violetas. Mismo tiempo servir como una salsa de chocolate. Charlotte de Montmorency. Lnea de los lados de un molde de charlotte con melindres. Llenar el vaco de helado de vainilla. Retirar de los moldes de inmediato en el plano servicio cubierto con una toalla. Decoracin de la parte superior de la tapa larga con crema batida. Al mismo tiempo servir compota enfrent a las cerezas y grosellas relacionada jalea. Charlotte Norman. Lnea de los lados de un molde de charlotte con melindres. Llene los espacios en blanco con mermelada de manzana preparado p> nuestra charlotte y muy pequeo, se mezcla con un tercio de su volumen crema batida. A su vez sobre un plato de servir. Decora la parte superior de la charlotte con Crema Chanfilly. Mismo tiempo servir de kirsch jarabe de albaricoque. Charlotte Russe. Decorar las paredes y el fondo de un molde de charlotte con galletas cuchara. Llene los espacios en blanco con crema de Baviera (ver "Bvaro"), o helado de vainilla. En uno y otro de estos dos composiciones, se puede mezclar fruta fresca en capas es: albaricoques, pia, pltanos, melocotones, fresas, frambuesas, piezas maceradas en kirsch, marrasquino, o incluso de color marrn congelado diluido en el ltimo momento o unas cucharadas de ron kirsch. E N T E R T E S M 613 CREMAS ESCALFADA

Poached cremas son una variedad de natillas. Cremas escalfados se preparan en ollas especiales o en copas de plata o de porcelana pequeo, o en moldes. Se desmolda en fro, se llamado "crema volcado" en comparacin con los materiales que son siempre servido en utensilios donde se cocinaron: ollas o bidones. Crema de caramelo es el tipo perfecto de natillas. Las cremas que se utilizan en la olla donde se cocinan ms delgado que el otro, debido a que su composicin no requiere mucho huevos ms fuertes. Escalfado crema de vainilla. Aadir 200 gramos de azcar a un litro de leche hirviendo, coloque media vaina de vainilla y deje reposar durante 20 minutos. Verter la leche poco a poco hasta 4 huevos enteros y 6 yemas de huevo batidas avanzar en un tazn, mezcle la composicin. Pasar colador fino y dejar reposar por unos momentos quitar espuma que se forma en la superficie y rellenar la composicin moldes con mantequilla o en recipientes especiales para este propsito. Flacidez crema. La crema debe robar en un bao de agua, es decir, para coagular el calor del agua del bao de agua mantenido constantemente a 96 grados, y la cubierta. En ningn momento de la caza furtiva, el bao de agua ebullicin, de lo contrario el aire contenido en la crema, llevado a una alta demasiado temperatura, distiende y forma una infinidad de pequeas burbujas, Despus de enfriar, la crema examinados dejar pequeos agujeros de un efecto antiesttico. Inmediatamente escalfado crema, se retira del bao y se dej enfriar. Cuando la crema se escalfado en los buques en los que se debe ser servido, las proporciones de un yemas de huevo y 8 por litro leche es suficiente. Despus de la caza furtiva y la refrigeracin crema estos utensilios se limpian cuidadosamente preparado y en las toallas. Si la crema se ha hecho para ser retirado del molde, invertir suavemente la molde en un plato de servir y retirar a los pocos minutos. Estas cremas pueden ser aromatizados o chocolate, caf, la vainilla, naranja, PRALINS con las almendras y las avellanas, etc. 614 M A G I C E N E S - s Flan de huevo escalfado. Cubra el fondo y los lados de un molde con azcar cocido caramelo, llenarlo con una composicin de "crema de vainilla". Pochar desmoldar y como se explica en la crema "de Vanilla ". Crema escalfado Montmorency. Preparar una crema de caramelo, desmoldar en el plato, y el decore con crema batida. Mismo tiempo servir como una compota hermosas cerezas Montmorency, jarabe enfrent aadido jalea de grosella. Pochada la crema vienesa. Se trata de una crema de caramelo en el que el azcar, caramelo tostado,

rubio, se disuelve en la leche caliente en lugar de servir para alinear la molde. Es bolsillo y se erige como la crema de vainilla. Es posible que, a voluntad, acompaada de crema batida con sabor vainilla. Crema a base de crema batida Crema batida. Tome crema muy dulce ni muy grueso, batir hasta que la ahora est cerrado como para encajar entre las piernas de ltigo. No exceda este objetivo, de lo contrario acabara obtener mantequilla. Las aadir 250 gramos de azcar por litro de crema. Biscuit Marie-Rose. Aadir medio litro de nata montada una cuarta parte de su volumen de aproximadamente merengues rotos. A la composicin en una cookie cutter "Marie condesa" Sello oscuro papel blanco, robusto y altamente adherirse al hielo 1:30-2:00. A su vez sobre un plato de servir, retire el papel y decorar el cuerno con crema batida. Al mismo tiempo servir una taza de fresas maceradas en Curacao y el azcar aadido en el ltimo momento de pur de fresa dulce. Biscuit Frambuesa Chantilly. Prepara el "Biscuit Marie-Rose", en sustitucin de las Fresas E N T E R T E S M 615 muy fresco con frambuesas maceradas en kirsch, con adicin de pur de frambuesa azucarada. Abril brisa. Un litro de crema batida, se mezcl con 500 gramos de fresas maceradas en kirsch y marrasquino y el azcar, luego se pasa a tamiz, ligeramente batido, se pincha con una cuchara en muy pequea vasos de cristal. Colocar encima un poco de pralin de violetas. Para los bizcochos Chantilly, merengue puede ser reemplazado por de melindres, empapada ya sea: kirsch, ron, curacao, Marmer, Benedictine, Cura Viejo, etc. Podemos hacer lo mismo mediante la sustitucin con crema batida composicin preparada para crema bvara o, lo que es ms delicada crema de mantequilla en varios sabores: cereza, ron, caf, pur de castaas, etc. Este tipo de galletas muy sencillo de preparar siempre es de agradecer y en este caso, la "Guillout Biscuit" se indica por su finura y la facilidad de ejecucin. Ejemplo: Tome un cortador de galletas dijo que "la condesa Marie" de tamao mediano, cubra el fondo con una hoja de papel blanco, poner en el papel de una fila de ladyfingers ligeramente humedecido kirsch, cubrir con una capa de galletas de crema de mantequilla, a continuacin, una nueva fila de galletas empapadas en kirsch y nata; continuar y hasta que el molde est lleno tambin. Mantener en lugar fresco. Cuando est listo para servir, desmoldar el pastel en un plato de servir, y la

decorar con empuje batida cono crema. Servir al mismo tiempo, un jarabe de albaricoque, kirsch y marrasquino en o cualquier otro sabor: fresa, cereza, etc. NOTA. - Si la crema batida se sustituye con la crema preparada para bvaro, este ltimo unido, mantenga el molde de hielo. BUTTER CREAM Para este tipo de cremas, puede operar en formas y perfumes lo har. hay Buttercream. Preparar una crema como sigue: Proporciones: 250 gramos de azcar, 8 yemas de huevo, 616 M A G I C E N E S - s medio litro de leche hirviendo gusto, vainilla y naranja infundido leche. Proceso: Trabajar en un cazo el azcar y las yemas de huevo hasta que que la composicin hace que la cinta hmeda gradualmente con leche, crema atrapados en el fuego con agitacin con una esptula hasta que las yemas estn totalmente cocidos, ella mantel bien con una esptula. Evitar la ebullicin que podra causar la descomposicin de la crema. Inmediatamente listo, vaya al final de China, en un bol, la criba hasta que no es ms que tibia y que se incorpore por todo pequeas piezas, 500 gramos de mantequilla suave muy fino. Mantequilla jarabe de crema. Preparar un litro de jarabe a 28 grados y preparar en adoptadas o perfume de vainilla, ralladura o ptalos de flores, etc. Si el cualquier perfume es un lquido, se aade cuando la composicin Slo en las proporciones y calentar medio decilitro. 11 Es preferible, sin embargo, utilizar para esencias de perfume. 11 Lo mismo es cierto para las cremas de mantequilla de caf. Verter el almbar sobre 10 amarillo y poco a poco aumentar fuego suave como una crema, gasa y pasar a incorporarlo por pequea cantidad de mantequilla 450 gramos final. Batir la mantequilla con castaas. Moler 500 gramos 125 gramos chatarra con castaas mantequilla fina, fina batiendo despus, con un decilitro y medio jarabe a 28 grados de ron aromatizado o kirsch. JALEAS Jaleas a base de: la gelatina en una cantidad de agua determinado. La gelatina es mejor que la proporcionada por la coccin pies de ternera, pero su preparacin es un poco complicado, a menudo sustituye a la gelatina se encuentran en el comercio. Jelly pies de ternera. Tome ternera pies hermosos vomitado, colquela en un olla y cubrir con agua fra, poner la olla al fuego y el primer caldo, retirar la sartn; pies fros y

ENTRESTEM617 para cocinar con 2 litros de agua por pie. Skim cuidadosamente tape la olla y cocine a fuego muy suave durante 7 horas aproximadamente. Despus de este tiempo, pasar de coccin y desengrasar completamente probar su fuerza gelatinoso cierto enfriamiento cucharadas de hielo rectificar si es necesario, mediante la adicin de la cantidad agua filtrada en el intento de hielo nuevo. Por litro de esta gelatina, aadir 300 gramos de azcar, un demizeste naranja, la ralladura de medio limn y el jugo de una naranja y el jugo un limn. Para mayor claridad, proceder como se describe a continuacin con gelatina comercial. Jelly gelatina. Disolver 35 gramos de gelatina en un litro de agua, aadir 300 gramos de azcar, la ralladura y el jugo de medio limn y una naranja. Aclaracin: Batir en un lugar muy limpio cacerola clara de huevo con una copa de vino blanco en Madeira. Vierta el jarabe atascado en blanco huevo y poco a poco batiendo fuertemente. Pregunte a la cacerola en la fuego sigue batiendo hasta que la decisin de ebullicin. En este tiempo, retire la cacerola sobre el fuego, mantenga el congelado cacerola cubierta durante un cuarto de hora calor, suave sin hervir. Despus de este tiempo, la clarificacin es sealar, mover el congelado un zapato colocado sobre un recipiente de porcelana, o defecto, en una toalla muy limpia, atada alrededor de la patas de un taburete al revs. Si la helada pasada no fue del todo claro, hay que pasar una segunda vez hasta tan claro. Dejar enfriar antes de aadir sobre perfume. Jaleas elementos adicionales son los licores, vinos o frutas. Cada jalea cuya fragancia se compone de un licor por litro 9 decilitros mermelada y licor 1 decilitro adoptado, a saber: kirsch, marrasquino, ron, curaao, ans, etc. Una jalea como vinos: Champagne, Madeira, Marsala, etc., cuentan con 7 jalea y 3 dcl dcl vino elegido para completar litro. Para las jaleas de frutas, tales como: fresas, frambuesas, grosellas, cerezas, pltanos, duraznos, etc. estaban dispuestos a jalea licor eleccin. Los frutos se montan en filas en un molde rodeado triturado hielo, escarcha se aade despus de la fila de fruta tan pronto como el 618MAGICENES-s Jelly se toma, se repite la operacin hasta que el molde est completamente lleno. Sostenga el molde rodeado por el hielo hasta que el empate gelatina. Tambin prepara a los zumos de frutas congeladas, tales como: fresa,

frambuesa y cereza, estas son muy delicadas medusas se sirven en copas de champn bonitas. Preparacin. - Proporciones: 300 gramos de fresas, 200 g frambuesas, las frutas frescas y peladas cuidadosamente, colquelas blanco en un bol, cubrir con el jarabe de 7 decilitros 28 grados, la mitad se enfri, con sabor a vainilla. Cubra el recipiente; marinar por 2 horas en la nevera. Vierta la mezcla en un colador Venecia, poner en una olla y dejar que el jarabe sin pTession. Agregue el jarabe 2 decilitros de licor de su preferencia y gramos 20 Agar-agar disuelto en un decilitro de agua. Vierta inmediatamente clanes cortes. Mantener en lugar fresco. Esta manera de servir a la jalea est en uso en la Junta es a la hora del postre t agradable. Puede, a voluntad, adornar tazas de frutas frescas o melocotones, cortar en gajos, las fresas, frambuesas, cerezas cocidas en salsa, pltanos, etc. NOTA. - Esta mermelada es muy rpido y debe ser pagado en cortes, un poco de calor. PUDINES FRO Pudn diplomtico. Preparar una pinta de crema bvara, ligeramente pegados. Forrar un molde cilndrico o, en su defecto, un molde de charlotte crema preparado, preparado por capas alternas de ladyfingers empapado en kirsch. Cada capa de galletas, uvas de siembra Smyrna inflado jarabe caliente, toma un poco un lugar a otro cucharaditas de mermelada de albaricoque. Sostenga el molde de hielo y desmoldar el pastel cuando el servir, y la piel de un jarabe de cereza marrasquino y albaricoque. Diplomat fruta con leche. Prepare el pudn como la anterior. En el momento de servir, la desmoldar en una fuente para servir, rodean ya sea: mitades de durazno, albaricoques, cerezas, peras en cuartos, la fruta cocida en almbar. Enlace E N T E R T E S M 619 SIIOP cocinar con frutas sabor pur de albaricoque para kirsch y marrasquino y platillo con leche y fruta. Pudn con castaas. Aadir medio litro de helado de vainilla 200 gramos de residuos de castaas tamizados, 2 decilitro de leche y azcar. Dibujar la composicin en un molde de hielo pudding por capas intercaladas de macarrones empapados en ron. Golpear el molde hielo. Cuando est listo para servir, desmoldar el pastel en un plato de servir, rodean castaas hermosas. Salsa de Ron albaricoque. Josephine arroz con leche. Proporciones para 6 personas; Lave 300 gramos de arroz fino Josephine ponerlo en una cacerola, cubrir con agua en gran parte fro, ponga el pan en el caldo primer fuego completo, vace

arroz, volver a la sartn, lluvias de junio a julio de decilitros hervir la leche, una pizca de sal y 2 cucharaditas de mantequilla, poco de vainilla, tapar la olla, ponerla en el fuego, y pronto decide que la ebullicin, retirar la sartn, lo puso en la entrada Caliente el horno suave. Despus de 12 minutos de coccin, aadir 150 gr. azcar, continuar la coccin durante 10 a 12 minutos. En este punto, la leche debe ser absorbida y el arroz cocinado. Retire la sartn del fuego y vincular el arroz con 3 yemas de huevo 3 cucharadas de crema extensa. Sabor arroz y cereza marrasquino y se vierte inmediatamente en un hermoso crystal bowl. Cool. Por otro lado, se ha elegido un libro de fresas hermosas, con cuidado peladas 350 gramos de los mejores maceradas en azcar kirsch y marrasquino y 150 gramos de pur tamizada con la El resultado se aade a las fresas maceradas. Al momento de servir, tienen una hermosa corona de fresas vanguardia y el caballete central en una roca de la crema batida. Simultneamente servir las fresas restantes en una taza plata. POSTRE DE FRUTAS EN FRO .S Mireille albaricoques. Elige albaricoques maduros hermosos, la divisin de un lado, eliminar ncleo y la cscara, colocar en un bol, espolvorear con azcar fino, cubra el recipiente y deje marinar una hora, luego el agua kirsch y marrasquino granos rotos, almendras y poda 620 M A G I C E N E S - s Al momento de servir volver a su lugar los huesos de albaricoque. Sobre un lecho de helado de vainilla, albaricoques tienen corona, ocultar un poco de jarabe de albaricoque y cereza marrasquino. Prese sobre una roca en el centro con crema batida. Cubrir con una luz azcar hilado vela rociada jazmn y violeta Provence cristaliz. Duquesa albaricoques. Preparar albaricoques que el anterior, pero en caso de que Sera un poco duras, como cocinar pur de manzana. Presentacin: conchas Garnish mucho merengue en calidad de invitados, de helado de vainilla. Tomar un helado de albaricoque. Ocultar ligeramente Jarabe de albaricoque muy pequeo, aromatizado con kirsch y marrasquino. Envuelva cada azcar merengue gir, dando la ilusin de un nido colocado en cada fresa hermoso albaricoque. Organizar los merengues en un plato de plata bastante, cubierto de pequeas paos de cocina. Pia Pars. En el centro de una Savarin empapado en kirsch, tienen de media altura una cama de pia hielo musgo. Colquelos en un hermoso musgo fresas maceradas en azcar y kirsch. Dresser corona en la pia macerada medio-Savarin Kirsch, ocultar un almbar de pia relacionado con el pur de albaricoque

condimentado con marrasquino. Al mismo tiempo servir crema Chanti'lly. Espuma de pia en almbar. Elija una pia y carne amarilla madura; parar crudo y desgaste la carne con un tenedor, colocarlos en un bol, espolvorear con un poco de azcar, cubra el recipiente. Por otro lado: 16 yemas de huevo Mezclar con medio litro de jarabe a 28 grados, un poco de calor, con sabor a vainilla pasar la mezcla colador fino y aadir la pulpa de pia. Para realizar la conexin al calor, batiendo como p> nuestra nica Genovs. Cuando la composicin est formada por la cinta y, retirar del fuego, seguir batiendo hasta que se enfre completamente en hielo. A continuacin, aadir medio litro de nata montada muy firme. El moldeo de la composicin en un molde o una bomba o una galleta hielo. Tiempo de hielo: 2 a 3 horas para un molde de la capacidad un litro. Doma: Turn, cuando se utiliza en cubierta plana pequeas toallas de t. E N T E R T E S M 621 NOTA. - Cuando la espuma est destinado a servir como una cama como se dice que "Pineapple en Pars", la espuma es bien hielo, tomar una cuchara y formar una cama para recibir: fresas, melocotones, albaricoques, etc. Espuma de crema de pia. Preparar una crema con 250 gramos de azcar, 8 yemas de huevo y un cuarto de leche hirviendo, deje que se enfre con azotes. Para aadir 250 gramos de pulpa de pia como Est indicado para el mousse jarabe y cuando la composicin est muy fro, incorpor un cuarto de litro de nata montada. El moldeo de la composicin en un molde y de la galleta de congelacin y servir como "jarabe mousse". BANANAS Ensalada de pltano. Elige pltanos maduros, quitar la cscara y cortar la fruta rebanadas. Gurdelos en un plato, espolvorear con el azcar, espolvorear con unas cucharadas de jugo de naranja y deje marinar 15 a 20 minutos. Al momento de servir, ponlos en un bol de cristal y agua de buena kirsch. Podemos aadir clavos pltano naranjas peladas brillante, completamente despojados de su envoltura. Espuma de pltano. Preparar una crema con el Ingls como se indica para "espuma con Pia ", y reemplazar 250 gramos de pulpa de pia pltano pas a travs de un tamiz fino. Completar con crema batida y a congelan bien. NOTA. - Usted puede hacer todo el fruto simplemente mousses proporciones como la adicin de 250 gramos de pur de fruta:

250 gramos de azcar en polvo y medio litro de crema batida un poco duras. El molde y luego congelar. CEREZAS Cereza vino de Burdeos o sopa de cereza en francs. Elige un bello libro cerezas Montmorency, enfrentar los 622 MI COCINA - s y los puso en un tamao de copa de plata lo desea, agregue su 250 gramos de azcar, un trozo pequeo de canela ralladura de media naranja y 5-6 cucharadas de jalea de grosella. Vierta una botella y media de buen Burdeos. Cubrir taza, para dar un stock y almacenar de 10 a 12 minutos en junto a la chimenea, el tiempo necesario para robar las cerezas. Dejar cool. Sirvan estas cerezas en copas de cristal acompaadas ya sea por Galletas de champaa o macarrones. Este delicioso postre es muy popular en la hora del t. Mireille cerezas. Elige un bello libro cerezas Montmorency, piedra ellos, ponerlas en una sartn con 200 gramos de frambuesas frescas muy tamizado y el tercero de un palo de vainilla. Cubra la cacerola, dar dos fornculos y mantener durante 10 a 12 minutos en la esquina fuego, y luego colocar las cerezas en un tazn. Enfriar en jarabe. Por otro lado: Mezclar tres cuartos de litro de nata montada una diez merengues pequeos. Verter la crema en un molde helado biscuit quien no se alineaban en la parte inferior y los lados del papel. Cerrar el molde y con el hielo como de costumbre. Cuando est listo para servir, desmoldar la mousse en un plato de servir, rodear algunas cerezas, cubra ligeramente con el almbar. Servir en un tazn a un lado las cerezas restantes. NOTA. - Alternativamente, podemos reemplazar los merengues pequeos por pequeos macarrones empapados ya sea: kirsch, marrasquino Curacao o ron. Podemos adornar o acompaar a este tipo de espuma o bien: duraznos, fresas, albaricoques, escalfado o no en un jarabe de vainilla y decir "espuma Pesca Mireille" dar el nombre de la fruta elegida. Nunca se debe cocinar las fresas, slo para sumergirse en azcar y el licor adoptado. Figues Ya sea crudo o cocido, higos frescos estn maduras proporcionar exquisitos postres, algunas son las siguientes: Las figuras en el estilo de Carlton en Londres. Pelar los higos frescos; dividido en dos partes, colocndolos en una copa de plata o un cuenco de cristal y mantener en hielo. ENTRESTEM623 Por otro lado: Preparar un pur de frambuesas, el doble de su volumen de la crema batida y cubrir completamente con higos esta composicin.

Higos y licores de crema. Pelar los higos, dividido en dos partes y gurdelas en un taza, el azcar un poco, espolvorear con unas cucharadas licor de curacao ncleo o la eleccin y mantener en hielo. Al momento de servir, cubra los higos con crema batida. NOTA. - Despus de ser cocida o guisada al horno, Higos frescos se pueden configurar en una cama de arroz, smola, frangipane, etc. Pero, en mi opinin, higos frescos al horno son preferibles. Elige susceptible higos pelados sin almacenarlos en un terreno plano en la parte inferior de las cuales se coloc unas cucharadas de agua, espolvorear con azcar y hornear como las manzanas. Azcar, durante la coccin de la fruta se caramelizar, le da un sabor muy apreciado que el jarabe generalmente no demasiado dulce. Estos higos al horno, servido fro con crema Chantilly es un postre delicado. Los higos secos se pueden tratar como ciruelas en almbar, los vino tinto y servir con arroz o budn de smola. FRESAS Las fresas y los criollos. Moldeo en un molde en el borde de los resultados de arroz cocido con destino a yemas de huevo y aromatizado con kirsch y marrasquino. Mantenga el recipiente sobre hielo. Por el contrario: elegir un libro de fresas hermosas, limpiar a fondo, colquelos en un tazn pequeo, espolvorear con el azcar, espolvorear kirsch y marrasquino, cubra el recipiente y deje marinar 15 a 20 minutos. Adems, vamos a cortar lonchas finas de pia brecha en dos partes. Desmoldar el arroz en un plato de servir. Guarnicin de vaco del borde con las fresas y colocarlas sobre las rodajas de pia en el borde tambin maceradas en kirsch. Rociar con almbar y kirsch marrasquino. Crema batida Al mismo tiempo servir servido en una taza cristal. 624MAGICENES-s Jeanne Granier fresas. Elija un libro de fresas hermosas completamente limpios, colocarlos en un bol, espolvorear con el azcar, espolvorear Curacao Grand Marnier. Cubra el recipiente y mantener en hielo. Al momento de servir, tienen la parte inferior de una taza o cristal tazn con una cama de hielo naranja. Guardabosques en el hielo este fresas con su jugo y cubrir con una composicin de espuma o jarabe con sabor a curacao y sin esmaltar. Espuma curaao. 8 yemas de huevo Mezclar con un litro de jarabe a 28 grados, un poco tibia pasar la mezcla por un colador fino en una cacerola. Enlace elevar bao de calor o agua, batiendo como

a un genovs. Cuando la composicin se compone y el cinta, retire la cacerola del fuego, contine batiendo hasta que el hielo perfecto enfriamiento. A continuacin, aadir medio decilitro de Curazao y aproximadamente el mismo volumen de composicin de crema batida en de servir. Lerina fresas. Elegir un meln Cantaloupe de tamao mediano listos para comer; abrir separar una pieza redonda 7 a 8 centmetros de dimetro pedculo que forma el centro, poner esta ronda en reserva. Quitar semillas y los filamentos contenidos en la pulpa del meln y dtachr meln con una cuchara de postre, colocar en un bol y lo mezclar una libra de fresas o el Four Seasons. Espolvorear azcar y rociar con un buen licor Lerina decilitro de otra manera llamado "nctar de las islas de Lerin Moines." Cubra el recipiente y macerar durante una hora. Organizar meln en un plato cubierto con una toalla, llenar meln con fresas y pulpa mlon, introduciendo el n fruta unas cucharadas de helado de naranja. Fresas Monte Carlo. Elige las emisiones de fresas hermosas, retire los pedculos. Poner fresas en un tazn de fuente, espolvorear con el azcar, el agua Curacao y mantener en hielo. Menos hermosa con las fresas y las frambuesas algunos, preparar una pur, endulzar un poco, mantenerse fresco en hielo triturado. A Justo antes de servir, agregar el pur medio de su volumen crema batida. Hemos preparado de antemano una espuma moldeada en Curacao molde de galletas helado llamado "condesa Marie" y luego se congelan y E N T R E T E S 625 M mucho conchas merengue hay invitados, estos depsitos rodeada de azcar hilado, antes de servir con el fin de darles la aparicin de lindos nidos pequeos. Doma: Encienda la espuma oval plana tienda nidos los extremos de la placa. Adorne la parte inferior de cada nido con una cucharada de pur de fresas con crema batida, ponerlo en 2 o 4 fresas maceradas en curacao. Ocultar espuma de pur de fresa con crema batida y cubra un ligero velo de azcar hilado, salpicado de prpura Monte-Carlo cristaliz. Ritz fresas. Dresser plata taza o una taza de cristal gr 500. fresas hermosas peladas, espolvorear con el azcar, mantener en hielo. Pasar por un colador fino 150 gramos de fresas de cuatro estaciones 150 gramos de frambuesas frescas bien y aadir al pur que resultar en aproximadamente el mismo volumen de crema batida rgido, y para ocultar completamente las fresas. Fresas Romanoff. Sumerja las fresas hermosas con jugo de naranja y curaao. La

dibujar en un tazn o taza de cristal y cubrir con crema Chantilly. Fresas Sarah Bernhardt. Elige las emisiones de fresas hermosas, quitar los tallos y fresas maceradas con poner el azcar y Grand Marnier curaao. Por otra parte, hemos preparado de antemano un Mousse de pia con pulpa de pia, moldeado en un molde de galleta hielo y hielo entonces. Desmoldar el pastel en un plato de servir, rodear con fresas maceracin y ocultar el curaao mousse galleta muy fro, pero no de hielo. Servir al mismo tiempo para los macarrones. Restaurantes de servicio actuales, para activar el servicio, se encuentra en el fondo de un vaso en un lecho de dinero con helado de vainilla complementado con medio pia pulpa cristaliz en el que hay la fresas maceradas que cubre el curaao espuma sin esmaltar. Tosca fresas. Remojar azcar, zumo de naranja y kirsch en una taza plata, fresas hermosas. Cubrir con pur de frambuesa volumen aadido de crema batida. Espolvorear polvo por encima macarons. 40 626MAGICENES-s Mandarin hielo. Con un cortador de galletas redondo Unidos 2 centmetros de dimetro, un trozo de corteza en las mandarinas, la parte del tallo; escurrir y mantener la cscara en el horno con hielo. Al momento de servir, decorar con la cscara de mandarina hielo preparado con un jarabe a 22 grados que se infunden ralladura de algunas naranjas y ha aadido el zumo de las mandarinas tratamiento. Tapa redonda con tapa, mandarina y coloque en un lecho de nieve hielo picado. Cuando usted puede conseguir buenos mandarinas con hojas fresco, el efecto de la presentacin es ms halagador. MELN Meln helado. Elija un tamao de meln bien de una media, media-a-punto para una incisin circular alrededor de la cola 7 a 8 centmetros de dimetro y retire la pieza, a un lado. Quitar las semillas y los filamentos de: separar la pulpa por medio de un cuchara era de plata y cortar en dados grandes. Colocar en un bol, espolvorear con el azcar, espolvorear kirsch y marrasquino. Espolvorear con azcar dentro del meln. Presentacin: Decore con pulpa de meln en cubitos y macerado Kirsch, la insercin de la pulpa en cubitos de hielo de color naranja. Cierre el meln con la tapa retirada y dibujar cubierto plato sobre una toalla doblada. NARANJAS En el pasado, Jalea con sabor a naranja con kirsch estaba muy

modo, se sirve en la corteza de la naranja que le dio la forma de una pequea cesta con asa. Hoy en da, gelatinas se sustituye con hielo. | Sin embargo, estas cestas de fresas maceradas cuatro estaciones azcar y kirsch, cubierto con gelatina de naranja, aunque tenan encanto. Puede sustituirse por naranja hielo congelado y tienen SUT hielo grandes fresas maceradas 3-4 en los momentos de azcar y curaao. E N T E R T E S M 627 Estas cestas llenas de hielo y naranja fresas grandes pueden, segn las circunstancias, ser algo envuelto en un velo de luz azcar hilado y dibujado en un valo de plata plana agradable. MELOCOTONES Y NECTARINAS o nectarinas Adrienne pesca. Escoja melocotones suaves y maduros de calidad, cumpliendo con tiene invitados. Empape profundamente en agua hirviendo, retirar inmediatamente con una espumadera y pngalos en agua que contiene pedazos de hielo, retire su piel, colquelas sobre una plato, espolvorear con azcar y mantenerlos frescos. Hemos preparado una fresa fina capa de hielo y crema con sabor a vainilla y conchas merengue ya que hay melocotones. Dresser hielo en forma de cuenco de cristal bajo y embed sobre las conchas de merengue. Coloque el pescado en cada uno, ocultar una capa ligera de espuma curaao sin esmaltar. Disponer por encima de un velo de azcar hilado, salpicado de ptalos de rosa cristalizados. Insertar cortada en un bloque de hielo, o simplemente rodear hielo y nieve. Pesca Aiglon. Despus de preparar las pesqueras como las anteriores, y gratis su piel, ponerlas en un bol, cubrir con almbar 28 grados y ebullicin, dejar enfriar en el jarabe. Al momento de servir, escurrir los melocotones y organizar en una cama de helado de vainilla, dispuestos en una copa de plata. Sembrar Parma violetas pralin de Pesca; superposicin de la taza por un bloque de hielo imitando una roca coronada por un guila tallada en el hielo y cubrir la totalidad de azcar hilado. Pesca amanecer. Preparar los melocotones al igual que sus predecesores, despus de haber limpiado su piel, colocar en un bol, cubrir con jarabe con sabor a kirsch y dejar enfriar en el jarabe. Por otro lado, hemos preparado un "Ice Mousse de fresa" en la carrera del empate> e cristal y rodearse de buena pesca drenado. Vierta todo Sabayon curacao fro. 628 M A G I C E N E S - s Pesca Alexandra. Preparar los melocotones que el anterior, cubrir con almbar

vainilla hirviendo, dejar enfriar en el jarabe. Colquelos en una capa de helado de vainilla servido en un cuenco de cristal, ocultar un pur dulce aroma de fresa marrasquino. Ptalos de Pesca Siembre de rosas rojas y blanco cristalizado. Pesca cardinales. Preparar los melocotones como se ha explicado, "Pesca Adrienne, "entrenarlos en una copa de plata, una piel fresas trituradas con kirsch y marrasquino. Siembre en la pesca rodajas de almendras frescas. N O T A. - El "cardenal Peaches" no incluye hielo vainilla, como se dijo por error en la Culinaire Gua. La pesca de "Cardinal", puede quitar las piedras, para que se desacopla ligeramente hacia el lado de la varilla con una aguja y sujeta, desde el lado opuesto, cuyo anillo es empujado hacia fuera fcilmente. Pesca debe ser maduro, con tierna carne no se adhiere el ncleo. Pesca Chateau Laffitte. Escaldar los melocotones, pelados y se dividi en dos. Escalfar en el vino de Chteau-Lafitte, suficiente para que puedan estn cubiertos y endulzado con 250 gramos de azcar por botella vino y jalea de grosella decilitro. Dejar enfriar en el almbar, preparar los melocotones en un vaso con el jarabe. Al mismo tiempo sirven macarrones Nancy. Dame Blanche Pesca. Preparar los melocotones, como se explica, "Pesca Aiglon "Deshacerse de su piel, colocar en un bol, cubrir con almbar hirviendo, dejar enfriar en el jarabe. Al momento de servir, escurrir los melocotones y colocarlos en un anillo sobre un lecho de helado de vainilla en el que ha participado el pia en dados ligeramente confitado, servido en un cuenco de cristal. El centro, una piedra crema Chantilly. Pesca Eugenia. Elegir punto de melocotones maduros, retire con cuidado el ncleo. Despojndolos de sus pieles, colquelos en una taza en el fresas intercalante. Roce unas cuantas cucharadas de kirsch y marrasquino, espolvorear con azcar fino y mantener en hielo. ENTRESTEM629 Al momento de servir, se esconden los melocotones en un Sabayon Champagne muy fro. Peach Melba. Escoja melocotones de carne tierna no se adhiere a la base, y la inmersin de un minuto en agua hirviendo, luego en agua fra, como se explica en "Pesca Adrienne" en un lugar plato, espolvorear con azcar y mantenerlos frescos. Por otra parte, hemos preparado un helado de vainilla muy pur de frambuesa y lo ms fresco posible y dulce.

Organizar el helado de vainilla en un vaso o una taza pesca cristal tienen en el hielo y la parte superior con pur frambuesas. NOTA. - Durante la temporada de almendras verdes, pueden ser opcionalmente Pesca cerda fina de almendras, pero no nunca hacer uso de almendras secas. Pesca Petit-Duc. Preparar los melocotones como "Melba" sacar la corona en un lecho de helado de vainilla y la parte superior con mermelada de grosella roja Bar-Ie-Duc. Colocar en un centro de roca con crema batida. Honey Rose pesca. Elija duraznos maduros, retire con cuidado el ncleo. Quite el pellejo, colocar en un bol, cubrir almbar hirviendo y dejar enfriar en el jarabe. Por otro lado, para 6 melocotones, tomar 300 gramos de cerezas Montmorency, el pozo, pngalos en una olla de cobre 150 gramos de azcar p> owder, cocine durante 7-8 minutos aadir 150 gramos de jalea de grosella, tan pronto como el hielo se funde, verter las cerezas en un recipiente y deje enfriar. Al momento de servir, disponer en una copa de cristal con una cama helado de vainilla, la pesca tiene sobre el hielo, el intercalado cerezas sin el almbar. Jarabe Mix doble crema batida y cubrir la pesca. Pesca Trianon. Preparar la pesca como los anteriores. Por otro lado, a 6 duraznos, toma una libra de fresas durante toda la temporada, puso 30o gramos en un bol, espolvorear con el azcar, espolvorear un decilitro de curaao seco, y con las fresas restantes preparar un pur, azcar y fresas unirse. Macerar media hora. Al momento de servir, preparar una taza o una taza 630 MA C U I S I N E / ciistal un lecho de helado de vainilla, hielo, tienen 6 macarons hermosas curacao-empapado, coloque una pegatina en cada pesquera y cubra con fresas maceradas. Cubrir con la crema batida. PERAS Bohemia peras. Elige pera de tamao mediano con pulpa blanda; escalfar en un jarabe de vainilla y fresco. Presentacin: Servir en una copa de cristal de un lecho de hielo vainilla trozos de hielo de la planta de castaas confitadas, riego un poco de ron. Disponga las peras en la cama y ocultar una Jarabe de albaricoque con sabor a ron. Peras cardinales. Elige peras medianas agradable y tierna carne, la escalfado en almbar de vainilla. Dejar enfriar en el jarabe. Dibuje en la copa, ocultar un pur de fresa dulce

condimentado con kirsch y marrasquino. Peras florentinos. Divida las peras en cuartos, el contador y cocinar en almbar vainilla. Por otro lado, la lluvia que cae en 300 gramos de smola en un litro hervir la leche suplementada con 250 gramos de azcar y un cuarto de una vainilla. Cocine a fuego lento 18 a 20 minutos, retirar la sartn Retirar del fuego y obligar a la smola 3 yemas de huevo extendi un decilitro crema muy fresco completo con 3 cucharadas de kirsch y marrasquino / composicin y verter en un molde de borde que se humedecido jarabe paredes. Sostenga el molde rodeado por el hielo durante una hora antes de servir. A su vez sobre una fuente de servir, decorar el centro con los barrios peras y bien drenado. La mscara y el borde de un jarabe Apricot kirsch y marrasquino. Disponga las peras en una roca crema Chantilly. Peras Helene. Escalfar peras en almbar de vainilla y dejar enfriar. En les servirn, formarlos en un cuenco o copa de cristal en un lecho de helado de vainilla rociado con violetas azucaradas.

Servir con salsa de chocolate caliente mano. E N T E R T E S M 631 Peras Mara Jardn. Cocer las peras en almbar ligero, dejar enfriar en el jarabe. Entrenar en un cuenco de cristal sobre un lecho de helado de vainilla , La cubierta sin hueso en salsa de cerezas, jarabe de reducido y atado con mermelada de grosella roja fresa. Peras Melba. Elegir tamao mediano carne pera delgada, cocida en jarabe de vainilla y fresco. Entrenar en una taza cristal sobre un lecho de helado de vainilla y frambuesa pur hide dulce. Peras Richelieu. Cocer las peras dulces vinos tintos de Burdeos a 125 gr. de azcar por cada botella de vino, una cscara de naranja, un toque de canela. Tan pronto como las peras estn cocidas, colocar en un tazn Y agregar a la coccin de gelatina de grosella roja, dan una minutos de ebullicin. Verter sobre las peras enfre completamente y desarrollarse en un cuenco de cristal, o una taza. Al mismo tiempo servir helado de vainilla batida y una placa macarons hermosas. MANZANAS Chatelaine manzanas. Prepare la manzana apple charlotte, la relacin con el tercero su volumen de mermelada de albaricoque y fresco. Oscurece las partes inferior y superior de un molde de galletas charlotte

cuchara y rellenar con la manzana. Dresser charlotte es decir, en un plato cubierto con encajes de papel. Decorar con un montn de crema batida, empuje el cuerno y sembrar las cremas son rosas bombones en polvo. Smyrae manzanas con uvas. Proporciones para 6 personas: 6 manzanas reineta elegir tamao promedio, se dividen en cuartos, pelar, recortar, el cocinero humectacin corto en almbar ligero, fresco. Por otro lado, sumergirse en unas pocas cucharadas de jarabe muy ligeros y con un intervalo de 150 gramos de pasas sultanas, aado decilitro bueno Madeira y 2 decilitros pur de albaricoques dulces y cocina manzanas, hervir unos minutos y dejar enfriar. Hemos preparado de antemano 12 rebanadas de brioche, cortado en demi6 32MAGICENES-s luna, a continuacin, poner en un plato, espolvorear con azcar fino, acondicionados caramelizar ligeramente al horno y la parte superior. Cuando est listo para servir, preparar la corona en el plato rebanadas de brioche que hay las rodajas de manzana para cobijarse con las uvas. Opcionalmente, se puede utilizar al mismo tiempo de la crema Chantilly. NOTA. - Podemos hacer que las manzanas a las cerezas sustitucin de cerezas uvas. VARIOS POSTRES FROS Biscuit Monte Carlo. En una tabla ligeramente hmeda y cubierta de cartn, 4-5 colocar grandes crculos en blanco. Llene la mitad del merengue su altura y cocinar el merengue y luego mantenga en el horno durante 24 horas, de modo que es muy seco. Recoger estos discos de merengue entre s mediante la insercin de crema batida espolvoreado con chocolate rallado. Chocolate formacin de hielo la superficie del ltimo disco, luego decorar alrededor de la galleta con crema batida empuje cono. Los bordes de la cookie, forman una frontera rosas pequeas crema, y poner una roseta prpura en cada bombn. Joinville corteza. Humedecer con almbar kirsch rebanado fresco Savarin; capacitarlos en turbante alterna rodajas finas de pia maceradas en kirsch, decorar con crema batida en medio de creciente pirmide y espolvorear con chocolate rallado. Envuelva el turbante jarabe de albaricoque y cereza marrasquino. Corteza mexicana. Tome un pastel al horno el da anterior en un molde de charlotte tamao medio. Divida el bizcocho en dos partes y corte por encima de rebanadas lunas DENN. Espolvorear con azcar y un poco de caramelizar en el horno. Dresser forma costras corona por rodajas de pia intercalantes.

Al momento de servir, verter sobre la masa y pan de pia de un Ron jarabe de albaricoque y fro. Dresser en el centro de la corona de un Rock Ice: Vainilla, Naranja, Fresa. E N T R E T E S 633 M Norman corteza con crema batida. Preparar rebanadas de brioche como los anteriores tienen el corona en un plato redondo, verter el almbar de albaricoque kirsch y fro marrasquino. Decorar el centro de las manzanas al horno y se enfra para Charlotte, agreg unas cucharadas de mermelada de albaricoque, cubierto con vainilla crema batida, flanco ascendente. NOTA. - Podemos variar este tipo de postre de muchas maneras cambiando el relleno de crema, crema o hielo, y sabores de frutas. Mont Blanc a los cimarrones. Despus de librar la piel de color marrn y segunda piel, cocidos en agua o leche humectante a corto, aadir una pizca de sal. Una vez cocido, escurrir a travs de un tamiz, sobre una plato, castaas que caen de la pantalla debe ser similar a una pequea fideos. Espolvorear con el azcar de vainilla y, vagamente levantar, suavemente con un tenedor, se basan en la corona plato sin deformar fideos, o en un borde de Kirsch Savarin. Dresser en el centro de la vainilla de crema batida, por un monto irregular para dar la ilusin de Mount Snow Blanca. Monte Rosa. Forrar un molde de charlotte con conchas de merengue de tamao promedio. Al momento de servir, decorar con helado de vainilla. Desmoldar la charlotte en un plato de servir, coloque en la parte superior una Roca de helado de fresa. Cubra ligeramente la roca nata con fresas. Espuma de Monte Carlo. Forrar un molde con charlotte conchas merengue. En de servir, decorar con nata montada dentro de mandarinas. Cmoda espuma en la bandeja. Cubra la parte superior con la misma crema de mandarina y espolvorear con violetas de Parma cristaliz. Espuma de Monte Carlo. Batir hasta que quede espumoso y cierra un medio litro de crema muy dulce, endulzar con miel de hasta 32 grados en el que vamos a infundir la cscara de mandarina, o azcar en polvo contribuido en gran medida cscara de mandarina. Huevo espuma de caramelo. Preparar una composicin de nieve huevo, verter en un molde 634 M A G I C E N E S - s charlotte como caramelo crema de caramelo, continuar incluso para cocinar a bao mara. Dejar enfriar, desmoldar sobre plato, mscara de crema de vainilla o crema fra

chocolate o caf. Ensalada de fruta fresca. Elija frutas de temporada como: melocotones, peras estn blandas, albaricoques pelados, la pia, los pltanos en rodajas. Agregar las fresas hermosas, frambuesas, grosellas blancas y rojas pecioladas, grandes uvas Muscat, almendras frescas blanqueadas, etc. Coloque la fruta en un tamao de copa de plata deseado rociar con el jarabe a 30 C, con sabor a kirsch y marrasquino. Mezclar la fruta con cuidado y dejar macerar media hora antes de servir. Sostenga la copa rodeado de hielo picado hasta que est listo para servir. Huevos de nieve. Merengue Wet cuchara y el huevo en forma de corriente dejando caer las piezas moldeadas en una olla con la leche hirviendo azcar y la vainilla. Volver a los merengues en la leche que Tambin escalfar y escurrir sobre un tamiz tan pronto como estn firme. Con la adicin de las yemas de huevo de leche 8 por litro preparar. natillas. Colocar los huevos en un bol y cubrir con crema. Emperatriz arroz. Las proporciones para 6-8 personas: Hacer una cada en forma de lluvia litro de agua hirviendo 250 gramos de arroz lavado de drenaje, y despus de 2 minutos hirviendo humedecer con un litro de leche hirviendo, agregue un grano de sal, un cuarto de vainilla y una cucharada de muy fresco mantequilla y cocer a fuego lento 10 minutos despus de cuissonmler de arroz 250 gramos de azcar en polvo, cubra la cacerola y continuar hervir lentamente durante 10 a 12 minutos. Vierta el arroz en un bol, dejar enfriar sobre la sabor con kirsch y marrasquino le incorporan un cuarto de litro flan preparado p> nuestros bvaros, y un cuarto pegado a la ligera un litro de crema batida. Se vierte la composicin en un molde cilindro, y mucho hielo firme. Desmoldar el arroz redondo plato, ocultar jarabe con sabor a albaricoque kirsch y marrasquino. A-Rod Grod (postre dans). Poner en una cacerola de cobre 500 gramos de pasas de Corinto rojas, ENTRESTEM635 250 gramos de frambuesas y 8 decilitro de agua. Para dar caldo y pasar por un colador fino. Esto debera producir un litro y medio de una lquido que se aade 380 gramos de azcar, 35 gramos de almidn y fcula de sag como la papa, el uno y el otro diluida en un poco de agua fra, 2 dl de vino tinto y la cuarta parte de una vaina de vainilla. Ponga la mezcla en el fuego y Give It 2 minutos para hervir, removiendo con una esptula. A continuacin, vierta esta mezcla en moldes especiales en China, previamente humedecido y espolvoreado con azcar en polvo, o simplemente

sirups. Dejar reposar 24 horas en un lugar fresco antes de servir. Apaga en el ltimo momento en un plato de servir, enviar el mismo vez un poco de crema y leche sin hervir. Ftamri smola. En medio litro de vino blanco y agua hirviendo mucho, caer en forma de lluvia fina 250 g de smola. Hervir a fuego lento durante 20 minutos. A continuacin, aadir 300 gramos de esta composicin azcar en polvo, una pizca de sal, 2 huevos y 6 blancas claras de huevo batidas. Verter en un molde untado con mantequilla, pochar en un bao de agua y dejar enfriar. Desmoldar sobre plato redondo PTamri, vierta el pur es una fresas, frambuesas, cerezas cubiertas con gelatina de grosella roja, etc. Fruta sueco. El sueco es una gelatina de fruta, moldeada en un molde Aspic y envasarse en capas de frutas cocidas, que es variada como posibles arreglos y colores. NOTA. - Fresas y frambuesas se ponen en la prima gelatina. Tivoli fresas. Forrado con una capa gruesa de jalea kirsch, muy clara, una moldear buje central. Llenar el molde con una composicin de crema Bvaros aade el pur de fresas y dejar firme en hielo. Desmoldar antes de servir en un plato de servir. Enva el mismo vez una taza de fresas maceradas en kirsch y marrasquino y una taza de crema batida con sabor a vainilla. Milfe cuajada. Suavemente calentar un litro de leche. Cuando llega a 35 grados centgrados, retirar del fuego y aadir 50 gramos de azcar, par636 MAGICENES-s gotas de control de humo, y 6 de esencia de cuajo, se ha encontrado en los farmacuticos. Verter en un bol y dejar coagular. Postres simple, muy beneficioso para la salud. ICE Preparacin de hielo. Fabricacin de hielo comprende dos fases distintas: 1 La preparacin de la composicin; 2 La cinta y el moldeo. La cinta est rodeada de hielo picado aadido sal marina y salitre en proporciones fijas. Dependiendo de su naturaleza, el hielo se moldea directamente o congelados en los moldes, se trata de la pequea de hielo: galletas congeladas. Perfecto glac souffl, espumas, bombas, etc. O el hielo primero en especial un utensilio llamado "Sorbet" y luego imprima y atado de nuevo. El helado o helado y grasa hielo o jarabe de hielo fino, se obtienen por el mtodo de esta ltima.

El helado que forman la solidificacin de hielo son generalmente mover con la mano, ya sea directamente o a travs de un mecanismo. Ellos son el estao puro y tiene en su base un pivote encaja en el centro de una pequea cavidad formada en el centro del recipiente madera en la que se coloca el sorbete. Esto se cubre hermticamente, que est rodeado, a la altura bordes del recipiente, de hielo triturado que contiene 20 kilogramos por hielo, 3 kg de sal y 500 gramos de salitre. Sorbet es la por encima del nivel de hielo de un tercio de su altura, para evitar, durante el parto, la introduccin accidental de sal en el hielo tratamiento composicin. El hielo debe ser cuidadosamente embalados con una mano de mortero en todo el Sorbete especial. Esta operacin es la cinta, que es tanto como sea posible de unos minutos de antelacin. El sorbete preparado de este modo, la composicin se vierte en formacin de hielo y el utensilio se pone en movimiento, ya sea mediante la rotacin alternativamente sobre s mismo en ambas direcciones, usando la manija cuya cubierta est provista, si se trabaja a mano, o pulsando el mango, en caso de que el Sorbetiere est provisto de un eje central, en en el que un mecanismo es fijo. En un caso como en el otro, composicin es, por el efecto de la rotacin, proyectada sobre las paredes de la Mquina de helado donde se solidifica rpidamente. Afloja partes solidificadas usando una esptula especial, gradualmente a medida que E N T E R T E S M 637 la forma y la masa hasta que est completamente congelado, se ha convertido suavizar. El cuidado en esta operacin depende en gran Parte del hielo fino. As que le damos preferencia ahora mquinas que estn, calibrados al eje central, dos mezcladores cuyas hojas frotando en las paredes de la rotacin y Sorbetiere revertir esto, aflojar el hielo se congela constantemente en las paredes, al mismo tiempo que tienen en la trituracin de masas regular y enrgico, que no puede hacer el trabajo mano. Moldeo hielo. La composicin y el hielo puede ser establecido para roca en un plato, como a veces se practica, o lentes. Pero con ms frecuencia, el molde en moldes especiales para cubrir cerrando hermticamente. Estos moldes se debe llenar con cuidado y golpeado en una toalla doblada a bolsa de hielo y expulsar el aire cuya presencia podra causar la formacin de orificios en el interior. El molde est bien llenada y cerrada, la tapa es en cualquier soda alrededor con un poco de mantequilla, para evitar el contacto de la composicin con agua salada de la fusin del hielo. Por ltimo, la molde se coloca en un recipiente de tamao adecuado y rodeado hielo picado, sal, preparado como para las correas Fabricante de helados. El molde debe ser de al menos una hora en hielo, si se es un hielo ordinario, y por lo menos 2 horas en el caso de un luz de hielo, para que no se congelen de antemano, tales como bombas, la

Perfecto, espumas, etc. Al momento de servir, dejamos el molde de hielo lavado rpidamente en agua fra para eliminar los restos de sal, entonces el se sumerge un momento en el agua caliente. I! lo que queda es revertir el molde y la placa de vidrio sobre una toalla plegada colocado en un plato. Las composiciones para hielo solo. Las composiciones para hielo de dos tipos: los que estn en la AMEE y los de jarabe, que se utiliza principalmente para helados de frutas. Las dosis de los huevos y el azcar utilizado p> estas composiciones nuestro ser muy variable. Los siguientes formularios se han establecido en un promedio. Si desea ms gordo hielo, simplemente aumente las proporciones azcar y yema de huevo por litro de leche, mientras que en reducirlos, obtendr ms firme hielo, pero ms delgado. Para dar una idea de la diferencia que pueda existir en la composicin cremas, helados Citar cuyas proporciones, para un litro de leche vari desde 7 hasta 16 yemas de huevo y 200 a MA 6 3 8 U I C E N E S - s 500 gramos de azcar. En cuanto a los jarabes de hielo y frutas, sus composiciones para marcar jarabe escalas entre 15 y 17 grados y 30 a 32 grados. Composicin de los helados. Trabajar en una cacerola 300 gramos de azcar y 10 amarillas huevos, hasta que la mezcla para hacer la cinta. Mezclar lentamente con un litro de leche hirviendo y revolver a fuego lento hasta que composicin est cubriendo la cuchara y sobre todo evitar una ebullicin podra causar la descomposicin de la crema. Ir a China en un bol y revuelva de vez en cuando con esptula hasta que est completamente enfriado. Varios composiciones de helado. Para estos "Ice composiciones diversas", las proporciones de azcar y las yemas de huevo y la forma de operar, se mantienen mismo. Se diferencian entre s nicamente por el perfume que caracteriza la preparacin. Almond helado. Se tritura finamente 100 g de almendras blanqueadas recin 5 y almendras amargas, poco a poco aadiendo unas cucharadas de agua para facilitar la extraccin de la sustancia aromatizante. Aadir este mazapn en infusin durante 20 minutos en un litros de leche hirviendo. Proceder a finalizar la crema de arriba y con las mismas proporciones de azcar y las yemas de huevo. Avellanas hielo. 100 gramos de avellanas tostadas, molerlos finamente mediante la adicin de unas cucharadas de leche a la masa resultante para infundir un litro de leche hirviendo durante 20 minutos. Contine hasta el final crema, ya que se dice que "Ice almendra". Caf helado.

Aadir un litro de leche hirviendo 100 gramos de caf frijoles recin tostado y triturado y dejar en infusin durante 20 minutos. Ir al chino y proceder a finalizar la crema se dice que el hielo IES anterior. Tambin puede continuar en la sustitucin de los granos de caf por la esencia de caf. Helado de chocolate. Aadir tres cuartos de litro de helado de vainilla 250 gramos de chocolate disuelto en agua y un medio decilitro y un decilitro E N T E R T E S M 639 crema, hielo franco gusto trabajar unos momentos, as como para obtener una crema muy suave. Helado de fresa. Pasar por un tamiz fino 500 gramos de fresas llamado "cuatro estaciones" se trataba de 250 a 300 gramos de azcar en polvo y una pinta de muy fresco y crema para congelar. Castaas de hielo. Aadir un litro de helado de vainilla sobre composicin 500 gramos de pur de castaas preparadas de la manera siguiente: Elijo kilo hermoso marrn, ligeramente dividir el lado corteza redondeado, poner en el horno durante 7-8 minutos en una placa que contiene un odre de agua, que p> nuestro poder pelar fcilmente. La piel delgada luego deshacerse de su corteza y el segundo y cocinar a corto mojado con agua o leche con una pizca de sal. Una vez cocido, escurrir bien, pasar por un colador fino sobre un tazn, mezcle el pur resultante con litros de composicin crema con helado de vainilla y se prepar para hacer hielo. La composicin se toma, completar con un helado de pocas cucharadas Chantilly crema. NOTA. - Podemos sustituir el pur de castaas con desechos de castaas, pasa por un colador fino. Walnut helado. 125 gramos de lbulos finamente aplastamiento de las nueces frescas, peladas bien; poner la masa resultante en infusin durante 20 minutos en un litro de leche, a continuacin, proceder como se describe para el hielo " Almendra ". Hielo pistacho. Se tritura finamente 30 gramos de almendras dulces y pistachos 70 gramos recin blanqueadas, mojando una cucharada de leche. Poner la masa resultante para infundir un litro de leche hirviendo durante 20 minutos y luego proceder como para Ice Cream " Almendras ". Praline hielo. Triturar y colar pralin de almendras 125 gramos, aadir a un litro de crema de vainilla composicin preparada de antemano y luego congelar. Helado de vainilla.

Cuando la leche haya hervido, poner en infusin de medio diente de vainilla durante 20 minutos. Seguir en el enlace, ya que es 640 M A G I C E N E S - s explica en "Ice Cream", el mismo peso y la misma cantidad de azcar yemas de huevo. Para aumentar la nitidez de estas composiciones pueden estar aadir un litro de crema muy dulce, sabor franco, litro de composicin y luego hacer hielo. Helado de vainilla con fresa. Preparacin de una composicin de crema de vainilla, siendo la composicin Cold le incorporan 300 gramos de pur de fresas dulces 2 decilitros y crema fresca. Haga formacin de hielo. Composicin de helado de fruta. Estas composiciones son las dos formas siguientes: 10 Coloque la fruta a travs de un tamiz despus de ser aplastado. Mezclar el pur de que resulta de la misma cantidad de jarabe de azcar a 32 grados fro, aadir el zumo de medio limn. La mezcla es siempre fro y debe pesen entre 20 y 21 grados jarabe escalas. Hacer hielo entonces; 2 Triturar la fruta con una cantidad media de 300 gramos azcar por 500 g de fruta. Colar y agregar a pur suficiente agua para obtener 19 a 20 grados jarabe de escalas. Composicin de licores de hielo. Estas composiciones se obtienen aadiendo al almbar, la base de hielo, licor decilitro seleccionado por litro de jarabe a 28 , y jugo de medio limn. COMPOSICIONES PARA DIVERSAS FRUTAS ICE Un albaricoque. Elige albaricoques maduros, pasan a travs de un tamiz. Para demilitre pur, mezclar medio litro de jarabe de fro a 32 grados, despus de la acidez de la fruta se puede emplear jarabe a 35 grados, aadir jugo de un limn. Compruebe la composicin debe pesar 19 a 20 grados el jarabe de escalas. Hielo: pia, cerezas, fresas, frambuesas, grosellas, Pesca. Meln, pltanos, estn en la misma base. Se obtiene mediante un experimento, la composicin de estos hielo poniendo la fruta elegida en un bol y aadir el almbar ligeramente calentar. Cubra el recipiente y deje marinar half past uno y cincuenta y nueve horas. E N T E R T E S M 641 Una pia. Poner a macerar durante 2 horas una pinta pia, rallado o aplastado en medio litro de jarabe. Colar y comprobar la composicin que debe pesar 18 a 20 grados. Nosotros podemos, a voluntad, la composicin de perfume kirsch y marrasquino. Hielo Banana. 500 gramos de pltano pulpa triturada, adjunte una pinta de jarabe con sabor a kirsch, marinar por una hora y media.

Aadir el zumo de 2 limones y colar. Grados de composicin: 20 a 22 grados. Cerezas Glace. Machacar una pinta de cerezas sin hueso y triturar las nueces. Ponga todo a marinar durante una hora en medio litro de jarabe Kirsch. Cuele, agregue el jugo de medio limn. Grados de composicin: 20 a 21 grados. Hielo limn. Infundir durante 2 horas en medio litro de jarabe fro 24 grados, la ralladura de 3 limones y limones hermosos jugo de abril-mayo; ir a los chinos. Grados de composicin: 22 grados. Helado de fresa. Mezcle una pinta de fresas en medio litro de jarabe a 32 grados. Aadir el zumo de limn y, opcionalmente, el jugo de una naranja. Ice Raspberry. Proceda igual que para las fresas composicin. Grosella hielo. Mezclar medio litro de jarabe fro, 32 grados, medio litro grosella jugo. Grados de composicin: 20 grados. Ice mandarina. En tres cuartos de litro de jarabe hirviendo a 23 grados, infundir pelar mandarinas de abril a mayo. Cool, pasar por un tamiz, agregar con jugo de mandarina, el jugo de 2 naranjas y un limn. Grados de composicin: 21 a 22 grados. Melon hielo. Mix: medio meln pulpa madura litro, medio litro 41 I MA 6 4 2 C U S I N E - s jarabe a 32 grados, el jugo de 2 naranjas y un limn. Saltar a la tamiz. Grados de composicin: 22 grados. Mirabelles premium de hielo. Proceder como para la composicin "El Apricot" y obtener 20 grados. NOTA. - El sabor de varias frutas armoniza adems muy bien crema batida con sabor a vainilla, como el albaricoque, frambuesa, fresa, ciruela, pera, meln predica,. Ice naranja. Proceder como en el "Mandarin Ice", en sustitucin de mandarina por. Composicin: 21 grados. Pesca en el hielo. Proceda como la composicin "El Apricot", empleando preferencia maduros melocotones de carne tierna. Pear Glace.

Peel, semillas y triturar las peras estn blandas con 500 gramos de azcar por cada 500 gramos de fruta, agregue el jugo de un limn. Pasar un tamiz, agregar el agua filtrada hasta que el jarabe de pesaje marque 22 grados. ICE BLOCK Ice Alhambra. Biscuit helado lnea de molde y la parte inferior p> arois de hielo vainilla espolvorear el interior de un Mousse de fresa. (Ver "Echando Ice "). Tiempo Frosting: Una hora y media. Carmen hielo. Lnea Mold bomba el fondo y los lados de hielo albaricoque; adornar el interior de fresa crema batida. Ice condesa Marie. Especial molde cuadrado Unido: El revestimiento de hielo de fresa adornar, liberacin interior helado de vainilla y despus, para decorar bolsa provista de una punta de estrella, y luego helado de vainilla. ENTRESTEM643 Diane hielo. Molde Madeleine: Cubra el fondo y los lados del hielo espolvorear el interior de mousse de vainilla aromatizado con kirsch Brown y marrasquino. Francillon hielo. Madeleine pan: caf de hielo rayado, guarnicin interior hielo brandy. Madeleine hielo. El moho de la Guarnicin nombre con helado de vainilla aadido pia confit picado y macerado en kirsch y complet marrasquino de su volumen de crema batida con la vainilla en un tercio. NOTA. - Se puede variar infinitamente, cuestin de gusto y de la mente. Molde de gnero sigue siendo algo opcional. Tambin moldear hielo en moldes de hojalata y bisagras representando diversos temas. Alimentacin hielo Small. Estos espejos, que se utilizan principalmente para las fiestas o para adornar grandes trozos de hielo se encuentran en los moldes de estao con bisagras flores en forma de, frutas, aves, coronas, etc. Estos molde de hielo con cualquier composicin congelada, tanto como sea posible en relacin con el objeto que representa el moldes. Estas ventanas pequeas puede estar atados a cabo hasta servir. Tambin se puede llegar con anticipacin y guardar en el stano atado. Mandarin esmerilado. Identificar las mandarinas en la parte superior con un golpe de tamao de una moneda de 2 francos, con el fin de permitir que la cola a la que todava tienen que unir dos hojas. Mandarinas completamente vaco.

Decorar el interior de mandarina hielo, cubra con la ronda eliminar con un cepillo y luego rociar agua en una lluvia fina sobre la corteza fruta y de inmediato los puso en un enfriador de vino fuertemente atado. Tan pronto como la corteza de mandarinas est cubierta con hielo, la de pie sobre una cama de nieve hielo picado. Mandarin hielo perla de los Alpes. Proceda exactamente como para Frosted mandarn. Mixto simplemente hielo mandarina dulce pequeo I MA 6 4 4 C U S I N E - s licor Chartreuse. Portada y crema de vainilla. Enseles bien en hielo triturado en la nieve. Merengues hielo. Cubra con conchas de merengue de hielo moldeada cuchara, en pie sobre la toalla. Merengues hielo Helena. Rellenar las cscaras con helado de vainilla, con ms de tres moradas Parma cristalizado. A la misma hora servir como salsa salsera chocolate caliente. NOTA. - Tambin se puede decorar con conchas de crema batida, espolvorear con el queso de crema de chocolate. Sirven al mismo tiempo Salsa de Chocolate Caliente. CORTES Por lo tanto, como su nombre indica, se trata aqu de Cristal Copas, que se llenan: el hielo o en diferentes sabores, o aadir hielo crema batida y fruta. Copa Adelina Patti. Las copas se llenan de rubor con helado de vainilla, almacenar en cada corona y cerezas en aguardiente de orujo rodar en el azcar polvo, cerezas colas fuera del vidrio, as como a llvelos con las yemas de los dedos. Toque de crema Chantilly centro. Copas Antigny. Llenar las copas de tres cuartos de la altura de helado de fresa cuatro temporadas nata cruda, sabor muy fresco y franco. Sobre el hielo cada corte, coloque una carne medio melocotn es muy suave escalfado en un jarabe de vainilla, cubierta con un velo ligero de azcar hilados. NOTA. - En varias secciones donde se dice que la mitad de un melocotn, es mejor para dividirlo en cuatro partes, sin distorsin. Bohemia cortar. Llene la taza de helado de vainilla aadido escombros castaas. Dresser en cuas y jarabe de llovizna albaricoque un ron con sabor a fino. E N T E R T E S M 645 Chatelaine FIFA. Espolvorear el fondo de una taza de frambuesas frescas empapadas en muy azcar, brandy y Curazao. Complementado por una pequea roca

crema batida. Vamos a ser capaces de sustituir el champn curaao y multa kirsch y marrasquino. Cup-Clo COI. Adorne limpiar una taza de helado de vainilla aadido escombros castaa confitada marrasquino humedecido. Haz una brillante marrn en el centro del hielo y rodeado por un borde de la crema batida a pur de fresas, preparado a la bolsa provista de una punta de estrella. Emma Calv FIFA. Guarnicin, a media altura, corta helado de vainilla. Organizar en hielo picado cerezas Montmorency, cocida con azcar polvo y en su propio jugo. El jarabe resultante, aadir un poco de cucharadas de jalea de grosella, aromatizado con unas gotas de licor ncleos y fresco. Ice est cubierto cerezas, su posicin sobre una pequea roca en la crema batida frambuesa. Copa favorito. Llene la taza de helado de vainilla aadido corte pia en trozos pequeos y macerado en kirsch y marrasquino. Colocar en el centro merengue y medianas empresas en el sorteo de la ronda de merengue una pia pequea roca de hielo, cubrir con pur de fresas Kirsch. Envuelva el cable de un merengue poco de crema batida. Hlne cortes. Adorne cortes al ras con helado de vainilla. Decorar una corona violetas azucaradas. Tiene una pequea piedra en el centro de la crema Chantilly espolvoreado con chocolate rallado. Coupe Jacques. Adorne la parte inferior de las copas con una cucharada de rodajas de frutas confitadas en trozos pequeos y macerado en kirsch y marrasquino. Cubrir la fruta con media y media hielo crema de limn helado de fresa. Igualar el surfac ^ tienen reas principales de pesca corona y el centro una fresa grande. Cortes Madelon. Llene la vainilla tazas de helado. Colocar en un centro 646MAGICENES-s embebido en placa kirsch, lo puso en medio de albaricoque despojado de la piel y escalfado en almbar. Cuchara salsa ligeramente Maraschino cerezas y albaricoques. Rodean una pequea gota de macarons Chantilly crema. Copa Mara Teresa. Pltanos maduros, en rodajas, empapado en kirsch y marrasquino erectos pequeos cortes y cubren una roca helado de fresa. Copa Melba. Llenar las copas de tres cuartos de vainilla helados altura; tener en el centro de la mitad de pescado con carne tierna, cocido en un

jarabe de vainilla, el lado exterior de la media que se reclina sobre la pesca hielo en la cavidad a un ncleo de mazapn pralin, dando la ilusin de un ncleo verdadero. Roce un poco de pur de frambuesa aade la crema batida. Cubrir con un velo de luz hilar azcar. Mireille cortes. Llenar las copas altura de dos tercios de helado de fresa en el crema cruda. Tiene ms de medio tierna carne pesca eliminado su piel y cocido en un almbar de vainilla; ocultar la pesca grosella Bar-le-Duc. Odette cortes. Pltanos rebanados en rodajas, macerado en Curacao, erigido en pequeos tazones y cubra con una roca de hielo naranja. Copas Petit-Duc. Llene la vainilla tazas de helado. Colocado en cada uno ronda merengue pequeo, decorar con mermelada de grosella Bar-le-Duc. Cubra con crema batida preparada con anticipacin. Es posible que, en el momento de duraznos, merengue reemplazar un Vainilla escalfado medio melocotn, fuera posando sobre pesca hielo. Llenar el vaco dejado por el ncleo de grosellas Bar-le-Duc. Cubra con crema batida. Yvette cortes. Llenar las copas de dos tercios de hielo castao altura fruta confitada picada aadido y maceradas en kirsch. Coloque sobre un albaricoque pelados, sin semilla y albaricoques en almbar escalfado condimentado con kirsch. Envuelva el cable de albaricoque crema batida. E N T E R T E S M 647 NOTA. - Se puede variar la composicin del tema infinito Copas sabor y la idea. ICE LIGHT Estas ventanas son: galletas congeladas, las bombas, Mousses, flanes y helados S e s ouffl. La composicin de estos vidrios es casi idntico. Galletas helado. Los antiguos composicin "cookies" helado era un flan preparado con 500 gramos de azcar, 12 yemas de huevo y litro de leche con sabor a voluntad. Esta crema est cocido, se pasa a travs de un tamiz fino en un terrina, se deja enfriar en la criba, a continuacin, poner el recipiente en Helado se mont en el batido. Originalmente, esta composicin se molde como tal, mientras Ahora, lo mezclamos a las proporciones de 500 gramos de azcar y 12 yemas de huevo, un litro de crema batida. Otro mtodo de preparacin. - Batir en un recipiente de cobre y el bao: 12 yemas de huevo y 500 gramos de azcar hasta que la composicin es firme y hacer la cinta. Retirar entonces la cuenca del fuego, continuar batiendo hasta que est completamente enfriado.

Complete, para finalizar con unas cucharadas de merengue y un litro de crema batida. Pero hoy en da, estas preparaciones diversas Biscuits Bombas, etc., Se adopt el siguiente mtodo: Disolver lentamente 16 yemas de huevo con la mitad de un litro de jarabe a 28 o 30 grados. Pasar composicin de tamiz para retener las semillas de amarillo a Pochar en un bao de agua, batiendo para obtener un dispositivo liso. Una vez que la unidad est cocido, se vierte en un recipiente de magnitud deseado y batir hasta que se enfre completamente. Aadir a continuacin, un litro y medio de crema batida. Tambin puede llevar el aparato en muy suave latiendo como una esponja. Cuando la composicin est montado e hizo la cinta, retirar del fuego, continuar batiendo hasta que el hielo enfre completamente. A continuacin, aadir el perfume y adopt un litro y medio de la firma de crema batida. Los aromas de vainilla, naranja, mandarina debe ser infundida en el jarabe. MA 648 C U I S I N E - s Perfume licores ms utilizados son: \ Irsch, marrasquino, ron, curaao, el aniselte la Cura Viejo. BOMBAS Las bombas se moldean en moldes unidos cnico, redondeado a parte superior. Bombas de moldeo. En primer lugar se alineaban en la parte inferior y los lados del molde con la composicin Ice indicado por el nombre. En este sobre, el espesor vara en funcin de las dimensiones del molde, debe ser ms bien delgada y composicin de vidrio ordinario, que se presta a este rol. La medio se llena a continuacin con una bomba de composicin de fragancia indicado, o una composicin de espuma. La composicin est cubierto con una ronda de papel blanco y el molde cerrado con la tapa est firme, y est muy atado a la izquierda alrededor de 2 horas hielo. Al momento de servir, retire el molde de hielo, lavar con agua fresco, luego remojar en agua tibia y limpie la bomba desmoldar en la toalla. BOMBAS DIVERSOS Abricotine bomba. El molde forrado en el interior de hielo albaricoque forrado con una composicin Espuma de kirsch. Aida bomba. El molde de hielo camisa de fresa, interior cubierto con espuma kirsch y marrasquino. Alhambra bomba. El molde forrado con vainilla dentro lleno con una composicin Mousse de fresa. Doma: Encienda el plato Bomb y surround

hermosas fresas maceradas en kirsch y marrasquino. Bomba de Andaluca. El molde forrado en el interior de hielo albaricoque forrado con espuma mandarina. E N T E R T E S M 649 Bomba brasilea. El molde forrado vainilla hielo en el interior forrado con una Pia mousse. Bomba Cardinal. El molde forrado con hielo frambuesa, en el interior forrado con una Mousse de vainilla. Bomb diplomtico. El molde forrado vainilla hielo en el interior forrado con una Maraschino mousse de cereza y fruta confitada aadido, cortado en cortado en cubitos, empapado en kirsch. Bomb favorito. El molde forrado con hielo castao, en el interior forrado con una Mousse de albaricoque con sabor a ron. Bomb Monte Carlo. El molde forrado con helado de vainilla, cubierto con espuma en el interior del fresa. Servir al mismo tiempo hermosas fresas maceradas en azcar y curacao. NELUSKO bomba. El molde con camisa de helado de chocolate, cubierto con espuma en el interior vainilla. NOTA. - La composicin de las bombas es indefinido, es una cuestin sabor y la idea, lo importante es que los sabores se casan y hacer una muy delicioso. ESPUMA DE FRUTA Mousse de fresa. Elija fresas maduras, fresas preferiblemente pequeo cuatro estaciones, y la tensin de la. A medio litro de pur, le aadimos 500 gramos de azcar en polvo y mezclar a fondo tres cuartos de litro de crema de leche a punto de nieve. Espumas de albaricoque, pltano, frambuesa, Mirabelle, Pesca, etc., Son los mismos. 650MAGICENES-s Caf perfecto. Con 250 granos de caf giammes, recin asado, preparar una esencia de caf, que debe dar sobre un decilitro de gasolina. Disolver lentamente 16 yemas de huevo con la mitad de un litro de jarabe 30 grados, agregar la esencia de caf a travs de un tamiz y elevar ia composicin a fuego lento o al bao mara, revolviendo. Una vez la unidad es el punto, retirar del fuego, verter en un recipiente depositado Hielo, continuar batiendo hasta que est completamente enfriado. Revuelva bien la composicin de un litro de crema batida. Moldeo congelados galletas.

Las cookies son moldeados en cajas rectangulares, teniendo la forma de ladrillo, y las cajas de estos se proporcionan con dos tapas: una por la parte inferior, el otro para la parte superior. Generalmente, la composicin se moldea en la tapa de fragancias y color diferente de la establecida en el centro del molde. Por lo tanto, Por ejemplo, una de las tapas se completar con la composicin de fresa, la otra composicin del caf, mientras que el compartimiento medio incluyen una composicin con vainilla. Cuando, despus de ser golpeado y desmoldeada, estos tipos de briquetas se divide verticalmente rectngulos se obtienen en las que los colores son claramente trincheras. Estos rectngulos se colocan en cajas de papel especial de pequeo opcionalmente decorada, y luego se almacena en un refrigerador de vino atado en espera de servicio. Bombas diversas composiciones pueden aplicarse a Biscuits es slo una cuestin de gusto. Moldes de galletas grandes estn moldeados plaza, dijo "Condesa Marie." Los moldes estn recubiertos de un hielo slido y en el interior se alinea con una composicin de espuma que sello de galletas o macarrones, empapado en licor armonizacin con la composicin de la espuma. ESPUMA DE HIELO La composicin de la espuma se puede hacer tanto con natillas o jarabe. Este mtodo es adecuado especialmente para espumas Fruit. POSTRES 6 5 1 Composicin de la crema batida helados con frutas. C es un jarabe a 30 grados, caliente, se deja enfriar, a la cual aadi el mismo volumen de pur de fruta seleccionada, entonces doble este volumen de firma crema batida. Composicin de espuma helados. Preparar una crema con 500 gramos de azcar, 16 yemas de huevo y medio litro de leche y enfriar a batir. Cuando mucho fro, aadir medio litro de crema cruda, 20 gramos de goma de tragacanto en polvo y perfume debe caracterizacin de la composicin. Si la espuma es la fruta, aadir un medio litro de pur de frutas. Bata el hielo composicin, hasta hace muy espumosa, introduce en moldes oscuros papel blanco y mantenga sellado hermtico corto de 2 a 3 horas, dependiendo de la capacidad de los moldes utilizados. NOTA. - Por el mismo mtodo, funciona con todos los tipos de fruta o jarabe o crema. Caf perfecto. Mezclar las yemas de huevo con 32 litros de jarabe a 28 grados, el fro, y pasar la mezcla a travs de un tamiz, agregar la esencia de caf accionado por infusin de 25 gramos de recin asado. Para tomar calor, batiendo como cuchara galleta unidades,

luego continuar batiendo hasta que est completamente enfriado en hielo. A continuacin, agregue un litro de nata montada moldeo buena finca la composicin Bodega muy corto de 2; perfecta en los moldes 3 horas. PUDINES ICED Los pudines no son otros que el hielo congelado o espumas moldeadas Bombas en moldes o en moldes de Madeleine, alternando ya sea galletas o macarrones empapados en licor voluntad, frutas confitada picada marinada en el mismo licor. Cierre o moldes; espera atado durante 2 horas y desmoldar Pudding en el plato cubierto con una servilleta. Servir al mismo tiempo, r es una salsa de frutas, o nata, vainilla, chocolate, etc. 652MAGICENES-s FUNDIDO ESMALTADO Mousse composicin de perfume o composicin seleccionada Bombas. Moldeo en una taza regular de souffl, que rodea una tira soldada de papel con mantequilla de 3 centmetros bordes de la taza, de modo que la cantidad de la composicin anteriormente bordes da la ilusin de un grupo completo soplado cuando el papel se elimina. Inmediatamente emitir el souffl est siendo fuertemente atado bodega. Al momento de servir, retire la tira de papel, dibuje el souffl toalla o en un bloque de hielo. NOTA. - Podemos, en su caso, espolvorear volado ya sea: bombones, macarrones en polvo o chocolate rallado. SORBETES GRANITA, Marquesas, puetazos, SPOOMS * Sorbetes y preparados se deriva de hielo pequea, apenas congelado, que se proporcionan entre la primera y servicio segundos antes de que el asado, es una relajacin dado en el estmago lo que le permite dar la bienvenida a los platos que siguen. Por desgracia, ya tenemos el mal hbito de fumar durante las comidas, de fumar, en general, ha destronado al sorbete. Sorbetes composicin. Sorbetes se hacen con cualquier composicin de hielo licores fijado en 15 grados y preparar de la siguiente manera: Por litro de composicin de vino, tal como: el Frontignan, la Lunel, el Rincio el Samos, etc. Aadir medio litro de una o ambos jugo de 2 limones vino y un jarabe de naranja y fro 22 grados hasta que la escala indica 15 grados jarabe. Para sorbetes licores se aaden por litro de jarabe y 18 20 grados, un licor decilitro seleccionado. El licor no se agrega cuando el sorbete est completamente congelado, y listo para servir. Servicios para empresas pequeas, por lo general se vierte licor directamente en el vaso despus de tomar hielo

pico que exceda los bordes del vidrio. E N T E R T E S M 653 Sorbete de limn, naranja, mandarina, son despus de la infusin cscara de estas frutas en almbar a los 18 y 20 grados, que es agregar el jugo de la fruta adoptado. Usted tambin puede hacer sorbetes con varios jugos de frutas como: pia, cerezas, grosellas las, etc. Formacin de hielo sorbetes. Vierta en la composicin fabricante de helados atado por adelantado, o la turbina, y para el aparato en movimiento. Separe la composicin de las paredes de la cacerola, y como medida que se solidifica en el mismo; descargan en la masa hasta que est completamente congelado y sin trabajo para la formacin de hielo. Cuando lo suficientemente fuerte, lo incorpor, mezclando suavemente cuarta parte de su volumen de merengue o crema batida buena finca completa antes de servir, aadiendo la licor. GRANITA Se basan jarabes jugos o zumos de frutas que no excedan de de 14 grados jarabe escalas. Su papel es el mismo que el sorbete, pero no tienen la adicin de nata o merengue. Cuando se congela, se debe formar una ligeramente granulada. MARQUISES Las Marquesas son principalmente pia, fresa y kirsch. La composicin es la de un sorbete de cereza anotar 17 grados el jarabe de escalas. La formacin de hielo es como el granizado, cuando se utiliza, hay mezcla por litro de crema de hielo composicin 4 decilitros Chantilly, muy firme, o pur de fresa o pia, como el toldo est en una u otra de estas frutas. Perforar un ROMAINE LA Mezclar la cantidad deseada de vino blanco seco o champn seco medio de un litro de jarabe a 22 grados, para reducirla a 17 grados. s 654MAGICENES-s Aadir el zumo de 2 naranjas y limones 3, cinta nimo Infundir limn cubierto por una hora. Coloque el jarabe y ponerlo a 18 grados. Formacin de hielo en la mquina para hacer helados, teniendo la composicin hielo una pequea granja le incorporan una cuarta parte de su volumen de merengue Italiana, elaborada en las proporciones de 2 claras de huevo y 100 gramos azcar. Al momento de servir, aadir el ponche con ron decilitro, en pequeas porciones. Servir en copas, procediendo como sorbetes. NOTA. - Para todos los sorbetes y golpes, el estado de servicio debido a un litro de composicin, listo para 12 a 15 personas.

SPOOMS Los Sorbetes Spooms se hacen con jarabe a 20 grados. Nosotros aadir a la composicin del merengue en cantidad doble de Sorbete de lo comn, porque debe ser muy suave y esponjoso. Spooms los vinos son generalmente tales como: el champagne, Muscat, Frontignan y varios vinos dulces de Burdeos. Se encuentra en el vidrios, tales como sorbetes. Norman agujero. Limn granizado y se sita en la vanguardia de Sorbetes y gafas Llena el vaso de media altura calvados edad. SAVORYS Es costumbre en Inglaterra para terminar la cena por algo un poco emocionante, llamado "Sabroso", que el Ingls son caso general. Aunque este plato no es muy popular en Francia, voy a indicar en adelante algunas frmulas elegidas desde el ms codiciado. Los ngeles a caballo (ostras o un pincho). Envuelva ostras finas, cada uno con una hoja delgada de Bacon (Ingls bacon). El pincho, a la parrilla y coloque en pan tostado en pan tostado y mantequilla. Espolvorear con el pan rallado que tienen mezclado con algunos consejos de pimienta de cayena. Servir "caliente. ENTRESTEM655 Tostadas o sofs. Estos son slo tostadas, es decir rebanadas pan cortar un cuadrado o rectangular, tostado inmediatamente untado con mantequilla y forrado con determinacin. Lo importante es que el sof Tostadas o debera ser a la parrilla en el ltimo momento. Scottish sofs. Toast cubierto con pur de eglefino y preparado: Pique la carne de abadejo pequeo, lo puso en una olla pequea con una cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de leche tibia, una decisin sal, una pizca de pimienta y una pizca de pimienta roja. Cubrir olla hirviendo a 2 segundos. Retire la sartn del fuego. Trabaje con rapidez como la carne de abadejo pur patatas, completar con unas cucharadas de nata caliente. Como variante, se puede espolvorear el queso triturado eglefino rallado mantequilla, derretida y espolvorear con la formacin de hielo para hacer la salamandra y voluntad de completar con una rebanada de tocino a la parrilla. Sofs gambas. Elija el pequeo camarn rosado, recin cocinado, pelado, ponerlo en una sartn con una cucharada de mantequilla, una decisin pimienta recin molida, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada rallado, una pizca de pimienta roja. Calentar lentamente, capa camarones en salsa de crema bechamel. Colquelos en un brindis caliente y mantequilla. Espolvorear con el queso rallado, espolvorear con mantequilla

fundido y esmalte bajo el grill. Sirva inmediatamente. NOTA. - El Camarn Sofa es un excelente entrems caliente, muy popular en el almuerzo. Sofs queso. Tostada caliente cubierto con fondue de queso, en la que colocados, en su caso, una rebanada de tocino a la parrilla. Canaps con queso Roquefort y tocino a la parrillaAmasar 150 g de roquefort con 50 gramos de mantequilla y punta de pimienta roja. Corre sobre una tostada con mantequilla y el ltimo tiempo, una gruesa capa de queso. Aplicar hielo en la salamandra. En cada brindis, coloque una rebanada de tocino a la parrilla el ltimo minuto. Sofs Haddock. Slice espesor de medio centmetro de carne de abadejo; extendi sobre una placa untada con mantequilla con mantequilla aadido pimiento rojo; tape la olla, lo puso en el fuego el tiempo suficiente para calentar la mantequilla. 6 5 6 MA C U I S I N E - s que es suficiente para escalfar la carne. Sirva sobre pan tostado con mantequilla y ltima hora. NOTA. - Como variante, se puede poner una pequea parte de Tocino a la parrilla eglefino. Sofs mdula. Seleccione la columna vertebral muy fresco, cortado en rodajas del grosor un centmetro; escalfar en la simple caldo. En servir, escurrir bien, pasar el puck en cada Ice carne fondue aadido un toque de pimienta de cayena. Servir sobre una tostada con mantequilla y en el ltimo momento. Canaps de salmn ahumado. Elija la derecha poco salmn salado ahumado, cortado en filetes finos y la cubierta y tostadas con mantequilla en el ltimo minuto. NOTA. - Salmn que se quedaron y los que estn almacenados en la nevera largo con sal, luego ahumado, dar slo productos de calidad inferior. Salmn ahumado bueno debe prepararse inmediatamente pecados, ligeramente salados y ahumados. Championes a la parrilla. Setas asadas a la parilla son muy apreciados en Inglaterra, donde se hace que un consumidor. Despus de una limpieza a fondo, sazone con sal y pimienta, rociar con la mantequilla derretida o aceite de oliva y la parrilla. Disponer sobre una tostada con mantequilla y la ltimo momento. Otra forma de preparar tostadas con championes. Elija el fresco, picado limpio, saltear la mantequilla, sazonar ligeramente elevada, luego cubra con la salsa bechamel; luego se extendi sobre una tostada con mantequilla y caliente, espolvorear la superficie queso rallado y espolvorear con mantequilla derretida y la formacin de hielo en la salamandra. Sirva inmediatamente.

Roes al diablo. La caballa y el arenque fresco Roes cocido en mantequilla; condimento de sal y pimienta, pimiento rojo y el borde de pie en tostadas con mantequilla y caliente. Crema de queso frito. Mezclar 100 gramos de harina, 50 gramos de crema de arroz, 3 huevos y yemas 2. Mezclar con medio litro de leche y la temporada de toque de sal y pimienta, pimiento rojo y la punta de nuez moscada hacer ENTRESTEM657 hervir y cocine por 5 minutos, el fuego abierto, y sin dejar de revuelva con una cuchara de madera. Aadir 125 a 150 gramos de queso Gruyere rallado, se extendi este composicin en la hoja de hornear engrasada, deje que se enfre y luego detalle en diamantes. Saltar estos diamantes con migas de pan y huevo mezcladas queso rallado, frer en servir y desarrollar en la toalla. Imps. Cubierto con croquetas ya sea: un pur de foie gras, las aves de corral juego, queso crema pur de brandada de eglefino, bacalao con trufas, etc. Fry en el momento de servir, y de pie en una toalla. Sardinas diablo. Elegir sardinas preferiblemente sin hueso, retire con cuidado escalas, la mostaza ampliamente difundida, una pizca de pimienta rojo, y organizar sobre una tostada caliente con mantequilla a la parrilla en el ltimo minuto. Scotch Woodcock. Tostar las rebanadas de pan largos un poco gruesas, la mantequilla, los una capa de cobertura y los huevos revueltos con quadriller redes anchoas. Tartas de Agnes Sorel. Compite en moldes para tartas finas corteza, decorar con un dispositivo Queso Quiche con una pizca de cayena. Hornear en tiempo, y el horno, coloque una ronda en cada tartaleta mdula cocido envuelto en hielo fondue de carne. Tartaletas de setas. Elige hongos Pars lo ms fresco posible, lave Pelar y picar, sofrer en mantequilla y sal para sazonar ) UPCON rallado nuez moscada. La salsa bechamel para cubrir Compite en moldes para tartas finas corteza, decorar con la composicin hongos, asar a la parrilla superficie con pequeas tiras hojaldre. Hornear justo antes de servir. Tartas Forestales. Slo tienes que aadir las setas pequeas rodajas de trufa y hacer lo mismo. 658

MAGICENES-s Tosca bandejas. Adorne costras bandejas de forma, recin hecha, con cangrejo preparado "el americano". Cubra 'Blown Parmesano "y poner en el horno durante 2 a 3 minutos. Gals Rarebit. Dados de queso chester, lo puso en un sartn con unas cucharadas de pale ale y algunos lo harn Mostaza Ingls. Derretir el queso agitando ligeramente con una cuchara de madera, sazonar una pizca de pimienta roja. Una vez que el queso se haya derretido, se vierte en forma de brindis plaza, a la parrilla con mantequilla y en el ltimo minuto. Sin embargo, un mtodo ms sencillo de preparacin de la Rarebit gals escubrir el brindis ser tostado y untado con mantequilla una capa gruesa queso rallado chester, pimiento rojo aadido, pasar tostadas en el horno durante unos pocos minutos, el tiempo requerido para fundir el queso. SANDWICHES Consisten, por lo general, las rebanadas finas de pan, cubierto con una fina capa de mantequilla sazonada con sal y mostaza. Se envasa en una loncha de jamn, lengua cortada muy fina y se cubre con otra rebanada untada con mantequilla. Pero superando Sandwiches es opcional y la nomenclatura es lo suficientemente grande: Sandwiches de jamn, lengua escarlata en Roastbeef en PrcssedCarne de res, ternera en, pollo, faisn, foie gras, rillettes, Huevos con duro, caviar, queso, con tomate, etc. La forma el sndwich es generalmente rectangular, las dimensiones de 8 cm de largo y 4 de ancho. Sandwiches de buffet de media Bal son ms pequeos, y en este caso, es ventajoso para cortar en dados muy p> etits la fijacion y se mezcl con un peso igual de mantequilla y sazonado aadido mostaza. Cuando los sndwiches que esperar, hay que tener en prensa luz para evitar que el pan se arrugan. ENTRESTEM659 FRUTA Compotas de frutas se preparan para la totalidad o reducido a la mitad barrios y cocidas en un almbar ligero que luego se condimenta de acuerdo con su naturaleza. Estas frutas se preparan compotas o cuencos y cubierto con jarabe. Compotas utilizar caliente a veces, pero es ms agradable para comer fro. Siempre que sea posible, los empleados frutas no debe ser demasiado maduro. Albaricoques guisados. Compartir albaricoques por la mitad, sumergirlos rpidamente en agua hirviendo, escurrir en un colador para quitar la piel y cocinar en un almbar ligero. Escaldar las almendras, ponerlas en remojo en almbar

Kirsch. Colocar los albaricoques con la mitad de una almendra en cada mitad y espolvorear compota de almbar y licor de almendras que fueron maceradas. Pia compota. Tome una pia cruda, pelar, cortar en rodajas la retire la parte dura del corazn, cocinar los trozos en un jarabe de vainilla. Si pia se mantiene, los detalles de la misma. Dresser turbante en un plato y vierta el jarabe de coccin o con el jarabe contenido en la caja. Pltanos guisados. Pelar y cocer 4 a 5 minutos en un jarabe de kirsch o ron. El sorteo seccin y rociar con miel. Compota de cereza. Remueva los tallos, quite las piedras, poner las cerezas en un la sartn y cocine con 200 gramos de azcar por cada kilo de cerezas. Cubrir p> olon, darle 5-6 minutos de ebullicin. Vierta cerezas un recipiente, cbralo y fresco. * NOTA. - La compota de cereza es tambin el vino de Burdeos la adicin de cerezas 300 gramos de azcar en lugar de 200 y 3 decilitro de vino de Burdeos por kilo de fruta. Esta compota servan en vasos pequeos, acompaados de dos formas: macarrones o galletas. I MA 6 6 0 C U S I N E - s Compota de fresa. Para obtener una compota de fresa bueno, esta fruta no debe ser cocinado. Elige las emisiones de fresas hermosas, quitar los tallos. Poner fresas en un tazn en una taza de porcelana o de plata, cubrir con un jarabe a 28 grados, la vainilla y se enfri a la mitad. Cubrir el recipiente y deje enfriar. Este mtodo permite operar con fresa preservar su verdadero perfume, que no existe cuando la fruta ha estado hirviendo, incluso unos segundos. NOTA. - Si I'On deben operar con campo de fresas despus de habiendo cuidadosamente pelada, descartar las fresas en un gran un recipiente con agua en abundancia y lo ms fro posible; con las dos manos, con los dedos cruzados, levantar las fresas, el archivo en un bol y cubrir con almbar. Este pasaje con agua fra es esencial encontrar fresas y libre de todas las impurezas. Frambuesas guisada. Elija frambuesas grandes, muy frescos, cscara con cuidado colocarlos en un bol, cubrir con el jugo de jarabe frambuesas apenas tibia, cubra el recipiente y deje enfriar. Tren en la seccin con el jarabe. Ciruelas guisadas. Elija la ciruela real de Metz fosas remover, cocer durante 10 a 12 minutos en un jarabe de 18 , la vainilla. El empate

con el jarabe. Nectarinas guisadas o nectarinas. Elija el perfectamente maduro, inmersin durante 2 segundos en agua hirviendo y luego en agua muy fra, retire su piel, y cocinar todo en un jarabe a 18 grados, la vainilla. Aparador compota con jarabe. Melocotn compota. Deshgase de su piel haciendo de las nectarinas, y luego se cocina entero o mitades en almbar a 18 grados, vainilla. Compota de pera. Elige peras fusin de tamao medio, girar y cocinado en un jarabe ligero de 12 grados, vainilla. Ciertas cualidades pera con carne firme se puede cocinar ms a menudo E N T E R T E S M 661 vino tinto y azcar, aromatizado ralladura de limn y la sospecha canela. Pur de manzana. Todas las manzanas pueden cocinarse para preparar compota; pero preferiblemente elige entre: el Calville la carne Pippin blanco. Si ellos son saqueados todo, vaciar el tubo, a su vez, el jugo de limn y poner agua fresca en como. Escalfar a continuacin, en un jarabe a 12 grados, vainilla, cuidadosamente monitorizados para la caza furtiva, a fin de eliminar el punto de coccin deseado. Ciruelas cocidas. Remoje por adelantado a fuego lento en la mitad gramos de vino tinto y agua y 125 de azcar por cada kilo de ciruelas pasas, la sospecha canela, la ralladura de limn a voluntad. Estofado de Queens-Claude. El recoger algunas granjas, hoyo, cueza a fuego lento, sin hervir, en un jarabe a 18 grados, vainilla. El sorteo seccional. Ruibarbo guisado. Cortar los tallos en secciones de junio-julio centmetros de longitud; pelarlos y almacenarlos en forma progresiva en una placa plato. Pagar arriba, a mitad de un jarabe a 28 grados. Cubra y escalfar ruibarbo a fuego lento, sin revolver, para mantener las secciones, as enteros. JAMS Bajo este nombre genrico se incluyen: 1 elaboraciones en las fruta se realiza directamente con el azcar, 2 Aquellos cuyo jugo solo a causa de sus principios mucilaginoso jalea da, por la combinacin con el azcar. La cantidad de azcar que se utiliza se establece por razn de la naturaleza de los frutas y dependiendo de si se trata de ms o menos dulce, pero para todos cidos de frutas, el azcar debe ser mantenida a igualdad de peso. Si pones demasiada azcar, se reduce el aroma de la fruta y el resultado cristalizacin despus de un tiempo corto si orf "pone demasiado poco,

coccin debe ser empujado ms lejos para llegar al nivel deseado, y esto es incluso la destruccin del sabor de la fruta por evaporacin excesiva tiempo. Por ltimo, si la coccin no se establece exactamente en la medida que apropiada, es la fermentacin que se produce poco. I MA 6 6 2 C U S I N E - s En la preparacin de mermeladas, que debe ser guiada por la fruta s mismo para ajustar las proporciones de azcar. JAM cocina, ollas LLEGAR BOUCHAGE El tiempo de coccin de un atasco alguno, mermelada o congelado, se puede determinar slo muy aproximadamente. Se trata de un error absoluto para tratar de establecer un tiempo slo porque la duracin de la coccin depende slo de la intensidad del fuego y la evaporacin ms o menos de la fruta agua en el fruto. En principio, los ms mermelada se cocina rpidamente y mejor, porque el fruta conserva su color mejor. Sin embargo, a menos que un seguimiento y una gran cantidad de atencin, mermelada de frutas donde los restos no deben conducir demasiado fuego, ya que puede quemar. Por contra, cuando se trata de congelado donde slo el jugo se procesa, el fuego debe ser muy fuerte, p> nuestro alcance lo ms rpidamente posible en la medida en que indica que la coccin se desarrolla. Este grado es el mismo para todos y reconocemos esto: Cuando salga vapor y menos densos que el punto de ebullicin se produce ms cerca es que la evaporacin es completa y el la cocina es real, que es muy rpido, est en marcha. De esto tiempo, suelen ser motivo de la depuradora de la cuenca. Mermelada unido a que se separe rpidamente, a continuacin, despus de unos pocos minutos, vemos renen en el borde de la mitad de la skimmer y separar grandes gotas lentamente aparte. Esto se conoce como el "mantel", una seal segura de que indica el atasco est p> punto de coccin deseado ungido. Tan pronto como el nivel indicado se alcanza, quite el papel atascado desde el calor. Deja el calor durante 7-8 minutos, luego vuelva a colocarlas Gradualmente en maceta por calentamiento si son de vidrio, por bolsillo estallar. Al da siguiente, poner una ronda en cada maceta de papel revestido de blanco suelo glicerina (producto Cognac preferible) incluso pidi a mermelada. A continuacin, cierre los frascos con un papel de doble atado alrededor y mantenerla seca. Mermelada de albaricoque. Preferiblemente tomar los albaricoques maduros viento; participacin en dos, rompiendo las piedras, las almendras Blanch y dividir. ENTRESTEM663 Cuente 375 gramos de azcar por cada 500 gramos de canciones fruta. Poner el azcar en un bol con 2 dcl de agua kilo de azcar, cuando se disuelve, hervir durante unos pocos minutos y echarle un vistazo tambin.

Aadir los albaricoques cocinar demasiado calor, revolviendo constantemente, especialmente en el extremo donde el atasco es ms probable que se adhieren a fondo de la cubeta. Retirar del calor tan pronto como la coccin agua, como se explic anteriormente, mezcle las almendras mermelada y poner en frascos. Mermelada de cereza. Enfrenta las cerezas, pesan 750 gramos de cubos de azcar por kilogramo de peso para el peso y la fruta si la fruta no es muy dulce. Poner el azcar en un bol, humedecer con agua para que se disuelva, y hervir durante 5 minutos, quitando con cuidado. Aadir cerezas y una pinta de jugo de grosella, reduzca el fuego a conducir fuego alto hasta encontrar el grado de coccin, llamado "el suelo". NOTA. - Cuando la fruta comienza a hervir, cuidar de as eliminar la escoria que se produce debido a que la espuma molestar mermeladas, y en segundo lugar porque podra ser fermentada. Mermelada de fresa. La fresa es muy difcil de tratar, hay varias maneras para operar. . Esta es la manera ms fcil y ms rpido: Pelar las fresas, perfectamente madura, esta fruta contiene por lo general impurezas, es prudente para bucear con agua fra, el retiier rpidamente y escurrir. Pesar 375 gramos de cubos de azcar por 500 gramos de fruta. Poner el azcar en la taza; rociar agua para disolver y cocinar en "Boulet" (vase "La cocina azcar "), teniendo cuidado de echarle un vistazo y cuando empieza hervir. Deseche las fresas en el azcar en la taza en el lado de calentar durante 7-8 minutos, es decir, hasta que el agua de vegetacin de la fruta se reduce y se disuelve en la forma de jarabe. A continuacin, escurrir las fresas por un colador. Continuar la coccin fuertemente jarabe, hasta el grado indicado comienza a ver. La esta vez, poner las fresas en el jarabe durante 5 minutos, que es es decir, hasta que el nivel de la banda se alcanza. Llenar las macetas poco a poco para que las fresas estn bien distribuidas en todas partes y no se elevan a la superficie del bloque, que se produce cuando las macetas se llenaron con demasiada rapidez. * Mermelada de naranja. Elige el color naranja hermosa, sin manchas, con la corteza bastante 664 M A G I C E N E S - s grueso y suave. Prick profundidad suficiente con un pequeo palo Seal que para facilitar la coccin y los echan en un recipiente con agua ebullicin. Hervir durante media hora, luego escurrir las naranjas, actualizar y mantenerlas bajo agua corriente para 12 horas, o remoje en agua fra frecuentemente renovado durante 18 a 20 horas. Objetivos remojo para completar el ablandamiento corteza y la eliminacin de la amargura. A continuacin, escurrir las naranjas, cortadas en cuartos pequeos, eliminar los las semillas y los filamentos y vaya a la pantalla grande. El mismo peso de azcar, ya que hay pur de naranja. Disolver

el azcar en la cacerola y dejar hervir durante 5 minutos, rozando la fino. A continuacin, aadir: el pur de naranja y un decilitro y medio jugo bien por 500 gramos de pur de manzana. En la primera parte de la coccin, con la mayor descremada la atencin, en la segunda mitad, removiendo constantemente con una esptula hasta que la bsqueda de la web. NOTA. - Se suele aadir a la mermelada en el ltimo momento, una cantidad relativa de ralladura juliana muy fina y cocida a fondo. Jacon otro procedimiento. - Remoje las naranjas en agua corriente durante 24 horas. Cocer en agua hasta que todo lo que es una paja puede atravesar la piel. En este punto, y eliminar poner en agua fra. Est bien refrigerado y fortaleci la cortar en rodajas finas, quitar las semillas. Pesar la fruta y tener el mismo peso de terrones de azcar, Poner el azcar en la taza, humedezca con agua y hervir durante 5 minutos I'cumant cuidadosamente. A continuacin, agregue rodajas de naranjas y 2 decilitros de jugo de manzana por cada 500 gramos de fruta continuar a hervir, revolviendo constantemente, hasta encontrar la web. NOTA. - Muchas personas les gusta un poco de mermelada de naranja amargo, y en este caso, aadir algunas naranjas amargas. Pero lo mejor es una mermelada que se hace con slo la naranja amarga y el jugo de manzana. En el ama de casa inteligente, puede obtener el jugo de manzana cscaras y semillas de manzana va a cocinar y utilizar la pulpa manzanas con cualquier otro uso. Mermelada de ciruela. Elija frutas de color dorado, la Mirabelle de Metz el que funciona mejor. Por Queens-Claude ciruelas, si queremos preservar su color E N T E R T E S M 665 verde, no aplique ms de 4 libras a la vez y no ponga nunca el macerado de frutas y azcar por adelantado, lo que dara un atasco color negruzco. Proceder como en mermelada de albaricoque. Mermelada de tomate. Esta mermelada se hace de diferentes maneras: o bien la pulpa pasa a pantallas, o tomates picados, simplemente peladas y despus de haber limpiado de semillas. Primer mtodo. - Cortar los tomates y colar. Ponga el pur resultante en la cuenca; hervir durante 5-6 minutos, removiendo con una esptula. A continuacin, vierta en una toalla estirada sobre un taburete, como para pasar una gelatina y drenaje a fondo. Drenaje en realidad pesan el mismo peso de azcar no es la pulpa. Poner el azcar en la taza con un poco de agua, deje que se disuelva

y cocinar la pelota, teniendo cuidado de echarle un vistazo y cuando empieza a hervir. Es posible que, a voluntad, aadir una vaina de vainilla en el azcar ponindolo en la cocina. El azcar es en el punto indicado, aadir la pulpa de tomate y un ao y medio decilitro de jugo de grosella por cada 500 gramos de pulpa; la adicin de zumo de grosella es esencial. Coloque la cacerola a fuego alto, revolviendo constantemente, hasta que la bsqueda de la web. Segundo mtodo. - Elija tomates con carne firme, sumerja durante unos segundos en agua hirviendo, y eliminar ponerlas en agua fra, retire su piel, la dividido en dos transversalmente, retire con cuidado las semillas, luego cortar finamente los tomates. Pesar el mismo peso de pasta de azcar. Poner el azcar en la tazn con 2 dcl de agua por kilogramo de azcar cuando se disuelve hervir unos minutos y espumar bien. Aadir la pasta de tomate, la ralladura de un limn 3 libras de pulpa o en rodajas finas de limn y cocinar a fuego alto, revolviendo constantemente y evitar el atasco no se adhiere a la parte inferior de la taza. Retirar fuego tan pronto como la coccin est en el agua. Tercer mtodo. - Los tomates se pelan, se divide en barrios, las semillas, colocarlas en filas, en una olla tierra rociando cada fila de azcar blanco (calculado 800 gramos de azcar por kilo de fruta) / - Agregar a algunas rodajas finas de limn. Tapar la olla, poner en el horno calor muy suave a 2:30-3:00 a coccin. Vigilar la coccin para que no se queme. 666 M A G I C E N E S - s Este mtodo, llamado "el ama de casa" se puede aplicar a otro fruta. La olla se retira del horno y dejar de lado mermelada mantenido en el mismo utensilio. Histricamente, "Bonnes-Moms" cuece estos atascos y preparado en el horno de pan, despus de que el pan se elimin. NOTA. - A veces aadido, tomates, un cuarto de galn vino blanco por kilo de tomates, o la misma cantidad de vinagre bueno vino blanco. JALEAS DE FRUTA FRESCA Grosella gelatina. Elige cassis maduro, el tallo en un recipiente, los poner en un bol con medio vaso de agua por cada kilo de fruta; lo puso en el fuego y dejar que se derrita frutos. Para esta coccin de preparacin, los granos se ech las pieles y el jugo de la la difusin de la cuenca, a continuacin, slo hay un vuelco grosella negra tamiz colocado sobre un recipiente, que es fcil de hacer que para aplastar y girar en un pao para extraer el jugo.

Pesar muchas veces 850 gramos de azcar all litros de jugo, poner el azcar en el tazn, disuelva con la pequea agua y cocine la pelota en el desnatado con cuidado. Agregue el jugo grosella negra y, opcionalmente, 2 decilitros zumo de grosella blanca por litro de zumo de grosella negra. Mantener en el fuego durante unos minutos para que el mezcla de azcar y el zumo de fruta se lleva a cabo sin precipitaciones y cocine luego se congel a fuego alto hasta que el agua y desnatado cuidadosamente. NOTA. - La adicin de jugo de grosella negra grosella blanca jugo es simplemente para mitigar el negro, y puede ser eliminado. Membrillo. Elija frutas maduras, cortadas en rodajas, pelar, semillas y tirar Como en un recipiente con agua fra. A continuacin, ponerlos en el recipiente con un litro de agua por 500 gramos de fruta pelada y cocine sin prisa y sin tocar o moverlos. Una vez cocido, invertir en un tamiz colocado sobre un recipiente y dejar escurrir. E N T E R T E S M 667 Ponga el jugo en el recipiente con 800 gramos de cubos de azcar por litro de zumo, se disuelve el azcar y cocine a fuego alto hasta que la bsqueda de la web, y teniendo cuidado de leche descremada. Tan pronto como el cocido congelado, pasar a travs de muselina estirada sobre un recipiente, la nica manera de conseguir muy claro. Jalea de grosella. Tome dos tercios de frambuesa y grosellas tercio de blanco. Tallo de pasas en un bol con un tenedor; y pesan un kilo de terrones de azcar por kilo de fruta interceptado. Par disolver el azcar en un bol con un poco de agua, la cocinar en bolita cuidar el bien al comienzo de leche descremada ebullicin. Tira pasas en azcar, mantenga el recipiente en el fuego durante 7-8 minutos para que los jugos de granos luego cocinar para calentar el agua, siendo la formacin de espuma con mucho cuidado. Revertir coloca luego en un tamiz sobre un recipiente y poner en macetas tan pronto como el heladas haya pasado. NOTA. - Usted puede, a voluntad, para agregar las pasas 100 gramos por kilo de pasas de Corinto frambuesas. Jalea de grosella fro. Elegir grosellas rojas hermosas, moler, pasar a travs de pao. Aadir el jugo que se traduce en un kilo de azcar por litro de hielo jugo y mantenerse fresco durante 2 o 3 horas, teniendo cuidado de remover frecuentemente con una cuchara de plata para facilitar la di lucin de ^ azcar. Llene los recipientes y mantngalos sin tapar durante 2 o 3 das.

Entonces, como la cubierta usual y exponer al sol Hace 2 das, 2 o 3 horas por da. NOTA. - Esta mermelada es muy delicada y frgil y debe ser almacenarse en un lugar seco. Jalea naranjas. Para hacer un litro de gelatina de naranja: 12 Peso hermoso naranjas promedio de 150 gramos, 2 decilitros de jugo de manzana bueno 500 gr. terrones de azcar, de alta cucharada de azcar de naranja rallado. Preparacin: Exprimir las naranjas bien y cuele el jugo, coloque el Disolver el azcar con unas gotas de agua, agregar el jugo de azcar naranja y jugo de manzana, cocinero jalea al igual que sus predecesores, 668MAGICENES-s dejar enfriar durante 10 minutos, aadir el azcar y la naranja para en macetas. Se puede, a voluntad, se suman a esta corteza fina juliana un helado naranja confitada. Jalea de manzana. Elija patatas pelirrojas, divida en cuatro partes, puesto en la cuenca con 5 decilitro de agua por 500 gramos de fruta. No cocine demasiado rpido ni demasiado largo. Inmediatamente manzanas cocido, pase el jugo sin presionar la fruta. Decantar el jugo, lo puso en con el cuenco 900 gramos de cubos de azcar y la vaina cuarto vainilla por litro de zumo. Cocine y vaya a la muselina como "Membrillo". NOTA. - La pulpa de manzana usado para hacer el jugo que se utilizan hacer una buena mermelada. BEBIDAS MESA Entre las diversas bebidas, como cerveza, sidra, perada, vino es uno que se adapte a todos los temperamentos. El vino es un excitante nervioso ya que tiene alcohol, su ramo y los materiales que lo constituyen. Vino viejo en la moderacin es un alimento refrescante bebida, higinico. Los vinos jvenes contienen demasiada acidez y estmagos delicados los ancianos deben abstenerse o endulzar un poco. OTRAS BEBIDAS Bvara. Trabajar en una cacerola 250 gramos de azcar en polvo con 8 yemas de huevo, hasta que el dispositivo hacer la cinta. Aadir, uno tras otro, un jarabe decilitro capilar, una medio litro de t recin hecho, la quema y la leche hirviendo mucho, mientras bate con un batidor de beber se vuelve muy espumosa. Completo con pasado 2 decilitros kirsch o ron. Si el bvaro es vainilla, naranja o limn, infunde fragancia en la leche de un cuarto de hora de antelacin. Si se trata de chocolate disolver y aadir la leche con sabor a vainilla. Si

es la preparacin de caf en la leche 100 gramos de recin asado y machacado, o espolvorear con medio litro de recin hecho. El bvaro se utiliza en vidrios especiales y debe estar en el estado espuma. I MA 6 7 0 C U S I N E - s Bischoff. Poner en un bol una botella de champn y una copa Madeira infusin de limn, una naranja y la mitad de un limn cortado en rodajas finas y miel suficiente para 32 grados para ajustar la cmara 18 grados. Deje marinar en la nevera durante una hora. A continuacin, mueva Al final Chino; formacin de hielo en el helado y granizado como una completa 4 vasitos de aguardiente. Servir en copas de ponche. Caf helado. Poco a poco, vierta tres cuartos de litro de agua hirviendo 300 gr. caf recin hecho y dejarlo suavemente. Aadir este caf en una olla con 600 gramos de terrones de azcar, y mucho disolver el azcar y enfriar el caf. A continuacin, agregue un litro de leche hervido con sabor a vainilla, muy fro, y una pinta de crema muy fresca. Formacin de hielo en la heladera. Servir copas muy fras. Caf negro helado. Preparar un buen caf negro segn los mejores principios, y un poco glas fuerte, moderadamente dulce y hacer que la mquina para hacer helados. Servir en copas de sorbete. Naranjada. Exprima el jugo de 4 naranjas y un limn por litro, aadir Dos y medio decilitro jarabe a 28 grados, la ralladura de una naranja aadir agua para obtener un litro. Colar y poner fin a refrescante jarra colocada en un cubo de agua helada. Esta bebida debe puntaje de 10 a 12 grados jarabe escalas. Limonada. Proceda como se dice que "El naranjada" que utilice los limones en vez de naranjas. Bebidas. Tal como cerezas, grosellas, frambuesas preparacin de la misma que "jugo de naranja". Marquise champagne. Preparar la siguiente composicin: un medio litro de jarabe a 30 grados y medio litro de jugo de pia, agregar champaa, suficiente para a la composicin a aproximadamente 15 grados y sorbetes hielo. Completo con 3-4 cucharadas de merengue. Trabajar firmemente la cmara para hacer espumoso. Servir en copas de sorbete. BOSDIOSDINVESRES671 Sprinchade. Preparar una composicin de helado de fruta en 18 grados y golpear

la mquina para hacer helados. Mezclar un litro de la composicin media de hielo 5-6 cucharadas de merengue y trabajo para hacer muy unidad brillando bastante fuerte. Servir en copas de sorbete. Sprinchade limn. Medio litro de jarabe a 30 grados, se mezclan el jugo de los limones y 6 suficiente seltzer o lo que es mejor, para traer champn composicin a 18 grados para golpear la mquina para hacer helados y completar con 5-6 cucharadas de merengue trabajando fuertemente para hacer la composicin espumosa. Servir en copas de sorbete. Iced Romaine Punch. Este punzn es preparado de diferentes maneras, la ms simple es de los mismos: Preparar un sorbete de limn dispositivo a 20 grados, adems de la jugo de 2 naranjas por unidad de litro y un decilitro de ron. Ser golpeado composicin en el helado y la parte superior con 5-6 cucharadas Merengue italiano trabajando fuertemente para hacer el ponche espumoso. Servir en copas de sorbete de cuas y agregar cada vidrio de alta cucharada de ron. Ponche de marquesa. Poner en una cacerola de cobre litros de vino Sauternes, 200 gr. terrn de azcar y la ralladura de limn atado con un clavo clavo de olor, disolver el azcar, calentar el vino hasta que se cubierta con una espuma blanca y fina, se vierte en un tazn de ponche despus quitando la cscara y los clavos. Aadir 2 y un brandy decilitro medio caliente, encender y dejar quemaduras. Sirva con una rodaja de limn en cada vaso. Ponche caliente de t. Ralladura de una naranja del sol y un limn uno, los puso en un cuenco, espolvorear con el azcar, dejar reposar quince minutos agua y un vaso de agua tibia. Remojar con agua fra 500 gramos de terrones de azcar, poner en una sartn de cobre o de plata; aadir el zumo de naranja y limn, que se retiraron entusiasmo y media botella de coac calor y encender las llamas extinguidas lquidos agregar ralladura de infusin aument a China y 5 infusin decilitros buen t preparado en el ltimo momento. 672MAGICENES-s NOTA. - Podemos aumentar la infusin de t, si desea que el menos fuerte puetazo. Fresas, o durante toda la temporada-Champagne. Elija fresas muy maduras y frescas, remoje en azcar en un recipiente rodeado de hielo picado. Por otro lado, nosotros naranja hielo preparada. Arregle las fresas en copas de champn y fresas una roca de hielo de color naranja. Verter en copas de champn bien,

esto. cuando serva en la presencia de invitados NOTA. - Se puede igualmente servir varias frutas. Lata tambin variar el sabor de los helados y licores. Vino caliente. Vierta una botella de buen vino tinto 200 gramos de azcar piezas colocado en una cacerola de cobre y disolver el azcar. Aadir: ralladura de un limn, un trozo de canela y nuez moscada, una clavo de olor. Calentar el vino hasta que se cubre con una fina espuma blanca e ir hasta el final chino. Sirva una rodaja de limn en cada vaso. Vino caliente con naranja. 300 gramos de terrones de azcar, vierta 2 dcl de agua ebullicin. Aadir la ralladura de una o dos naranjas y de infundir para un cuarto de hora. Quite la cscara y se mezclan con una infusin botella de vino rojo burdeos o granate, con calefaccin. Sirva una rodaja de naranja en cada vaso. El vino francs. Poner 250 gramos de cubos de azcar en un bol, espolvorear unas cucharadas de agua para disolver. Aadir una botella de vino tinto y un limn cortado en rodajas finas y sin semillas. Mezclar bien con una plata cuchara y servir con una rodaja de limn en cada vidrio. NOTA. - Se puede aadir la mitad de un sifn de soda, o incluso de limonada. Ratafias Los ratafias u hogar licores, una vez muy populares, no estn muy de moda hoy en da, lo cual es muy lamentable. Ratafia se prepara con todo tipo de fruta. BOSDIOSDINVESRES673 Para operar la fruta seleccionada se pone en un frasco y cubierto Eaudevida blanco, y el recipiente se cierra bajo el sol 40 das. Luego se decant licor, aadimos tres a jarabe decilitro 30 grados por litro de zumo de fruta se filtra a continuacin y comienza inmediatamente botellas que estn boca. Ejemplo: Ratafia cerezas. Elige 3 libras cerezas maduras muy bonito, quitar los tallos y ncleos; crush alrededor de la mitad de los ncleos, los puso en un frasco cubrir con espritus del agua para infundir blanco por separado. Coloque las cerezas en un recipiente de tamao deseado, cubrir con 4 litros de eau-de-vie. El recipiente se cierra, la exposicin a sol durante 40 das. Junto a continuacin, los dos ncleos de infusiones y. cerezas, el paso a colador, mezclar los cubos de sus 2 libras de azcar empapado ligeramente de agua. Cuando el azcar se derrita, colar el papel licor y embotellado.

Fresa y frambuesa licor preparado en unas pocas horas. Escoja 5 a 600 gramos de fresas maduras hermosas y fragantes; limpiarse a fondo, los puso en un tazn de porcelana blanco con 300 gramos de frambuesas y moras muy muy dulce. Por otra parte, con 400 gramos de terrones de azcar, preparar un jarabe a 30 C y con sabor a vainilla con algunos granos de cilantro y dejar que el jarabe de fro durante unos pocos minutos y vierta sobre la fruta. Cubra el recipiente y dejar macerar durante 3 4 horas. Haz una criba tazn blanco de Venecia, este ltimo pedazo de muselina, ms ancha que la pantalla, se vierte en las frutas y jarabe, dejar que el almbar muy lentamente para tener claridad. Mezclar el jarabe obtenido un litro de Armagnac viejo y poner jen botellas. NOTA. - Con la pulpa de la fruta, hacer mermelada. Not que las infusiones hechas jarabe, luego se mezcla con Armagnac bueno, tena la ventaja de preservar mejor el sabor de la fruta y se hizo fuertemente. - A. E. MENUS DE EJEMPLO Enero ALMUERZO Aperitivos. Huevos moldeados Verdi. Paletilla de cordero lechal pastel. Faisn terrina con la jalea. Endibia ensalada. Poire3 Emperatriz. Torta de los pasteles. CENA Petite Marmite. Turbotin Bonne Femme. Mollejas fritas. Esprragos con mantequilla. Hunter Snipe. Ensalada de lechuga. Mont Blanc a los cimarrones. Mirlitons de Rouen. CENA Caviar fresco. Consumido iasse aves de corral. Miniaturas diables Sol. Chuletas de Cordero Mariscal leche. Guisantes (temprano) de mantequilla. Pcafait foie gras. Ase caliente. Mandarin hielo. Pequeas Mil Hojas. Febrero ALMUERZO Aperitivos. Ravigote ostras. Livoumaise el salmonete. Chateaubriand bearnesa.

Souffl de patatas. Terrina de pato Rouen. Ensalada de achicoria. Blown Elizabeth. Bueno quiero. Dines Borscht sopa. Copa nico Grimaldi. Lomo de venado Gran Huntsman. Pur de castaas. Asado de capn. Ensalada verde. Hlne cortes. Palms. CENA Consumido Marsala tortuga. Colas de cangrejo de ro en Nantua. Codornices pilaw de Orientale. B-ancia esta mousse de pollo en tomate. Rachel ensalada. Lauris esprragos. Biscuit Sigurd. Obleas inglesas. Marzo ALMUERZO Aperitivos. Gambas. Brandada trufado. Solomillo de ternera Orloff. Pepino crema. Esprragos con aceite. Chatelaine panqueques. Fruit. CENA Crema de pollo amanecer. Filetes de bagre dieppoise. Baron cordero en el asador. Mireille manzanas. Red River en Porto. Lorette ensalada. Nuevos frijoles mantequilla. Caf Parfait. Sextons. CENA Sterlet caviar. Consumida la esencia de apio. Filetes de trucha congelada mousse en Volnay Suprema de Pollo Saint-Germain. Guisantes costos de Niza. Hojaldre y queso. Pesca de Cabo Melba. Beaded tortas. Abril ALMUERZO Plover huevos. Anguila en el Trtaro.

Chicks Valentinois. Puntas de esprragos en mantequilla. Fricand a las heladas. Cogollos de lechuga. Pltanos quemados. Croquetas de Burdeos. CENA Longchamps sopa. Sole Meuniere con colmenillas. Jamn de Praga con Marsala. Beans Marais. Pollo de grano en el eje. Corazones de lechuga romana. Femina fresas. Cond pasteles. CENA Consumida la esencia de setas. Trucha de arroyo para nadar (fro). Villeroy chuletas de cordero. Guisantes IAnglaise. Quail Richelieu. Ensalada de lechugaAdrienne pesca. Norman obleas MA! ALMUERZO Meln meln. Huevos Gran Duque. 'Rumpsteak Mirabeau. Patatas Perejil. Terrina de pollo con gelatina. Springtime ensalada. Anana3 en criollo. Croquetas Burdeos CENA Potage Saint-Germain. Turbotin Duglr. Epigrama de Planter Cordero. Rouen patito sangre. Ensalada Romaine. Esprragos Polonesa. Fresas Sarah Bernhardt. Conversaciones. CENA Meln Cctel. Crema de taza de pollo ligero. Filetes de lenguado congelado mousse de gambas en Pozharsky chuletas de aves de corral Guisantes franceses. Terrina de Pato Porto. Ensalada de Saint-Jean. Jraises mousse con sabor a Curazao. Idiomas charlar. Junio ALMUERZO Aperitivos varios. Meln con jengibre.

Huevos Polignac gelatina. Croquetas de pollo con tomate Soubise. Ham bajo las cenizas. Frijoles salados. Bagration ensalada. Nectarinas Oriente. Rollos de oblea. CENA Rachel consumido. Salmn filete salsa de Ginebra. Gandules. Silla frito preventa. Alcachofa pur Irma ensalada. Albaricoques merengue. Shortbread Lisieux. CENA Consumido en la taza de Madrid. Parmesano escamas. Langosta New-burg. Cordero noisettes Marshal. Esprragos en crema. Turqua estofado (jtoid). Ensalada americana. Las frambuesas fresco. Crema batida. Conques hielo Julio ALMUERZO Pomelo. Jamn de Parma. Timbal de lenguado con Ravioli ". Riones de cordero salteadas pimentn. Mushroom crema. Queen estragn pollo congelado. Ensalada vegetal. Pia fresca con kirsch. Eclairs Caf CENA Madrilne consumido. Parmesano escamas. Whiting en Ingls. Lomo de Cordero Soubise. Frijoles nuevas en mantequilla. Byron manzanas. Joven pintada en una cacerola. Lechuga romana y tomate. Helen bomba. Mariposas caramelizado. CENA Meln cortado en Oporto. Viveur consumido. Palets queso pequeo. Copa Paprika gambas. Pilau arroz). Grand'mbe polluelos.

Ensalada mixta (modo Nioise). Alsaciano jamn mousse. Sabayon pesca. Agosto ALMUERZO Melon Chipre. Salmn ahumado. Tortilla espaola. Lon ^ e ternera salteados en mantequilla. Fondos rebanado salsa de alcachofas Supremo trufas. Mushroom Flan. Pesca Bourdaloue. Mille-Feuilles, CENA Petite Marmite. Filetes de Lenguado Duglr. Cordero mollejas timbal de Toulouse. Conchas con crema. Ortega en Escocia (Pan-Sauce). Potato Chip. Apio mdula. Pia Mousse. Obleas flamencos, CENA Consom de pollo gelatina. Nantua cangrejos conchas. Cordero noisettes Lavalliere. Parisienne patatas. Grouse fro de las heladas. Ensalada de lechuga con huevos. Galletas helado. Caiamlises rayo. SEPTEMBRE ALMUERZO Ostras rojas Coast. Huevos Gran Duque. Pilaw de Orientale rin polla. Berenjena salteada con tomates. Grouse a las heladas. Ensalada de endibias y remolacha. Pltanos flambeados al ron. Lightning caf. CENA Consom de pollo con aletas el escocs. Mostle en Ingls. Lomo de ternera Orloff. Pepino sopa. Hojas de vid perdices. Florida ensalada. Ceps perejil. Peras Jubileo. CENA Caviar fresco. Consom de pollo taza.

Tartas de mdula. Pauillac Lamb Chops Mariscal. Crema de alcachofa picada. Quail Richelieu. Ensalada de lechuga con huevos. Pequeo S u f f l e s congelado. Chatear idiomas. OCTOBER ALMUERZO Ostras. Cocktail. Gnokis a Pars. Salteado de Hunter Lamb. Patatas fritas Terrina de perdiz de Toulouse. Beard y capuchino Ensalada de remolacha. Savarin fruta. CENA Creamy Chicken Paprika rosa. Veronique Sole. Mollejas financieros. Los fideos de Alsacia. Pheasant broche. Ensalada de achicoria. Apio mdula y parmesano. Lerina fundido. CENA Caviar fresco. Blinis. Sopa de cebolla gratinada. Ostras en Ingls. Perdices pasas crema. Ensalada de pollo blanco, arctichauts y t r u f f e s. Bohemia peras. Macarrones. Noviembre ALMUERZO Marinado porcini. Salami Bolonia. Bouillabaisse Provenale. Lomo de cordero lechal cazuela, Vaucluse trufa. Fideos con mantequilla. Crisp aceitunas negras a tordos. Ensalada de lechuga. Mireille peras. Macarons d'Aix. (Men del almuerzo en Carpentras.) CENA Crcy aterciopelada. Trucha cangrejos coulis. Chicken Derby. Lomo de venado Gran Huntsman. Pur de castaas. Pasa la salsa

rbano picante. Corazones de alcachofa adornado con crema de esprragos. Manzanas a Chatelaine. Trata. CENA Caviar fresco. Crcpes trigo no tena '. R. El jugo de manzana se consume en el amor. Parmesano escamas. Ancas de Rana Meuniere. Faisn Prigourdine. Lorette ensalada. S u f f l e Paprika. CUPS Adclinc patii. Diciembre ALMUERZO Variedades noruegos. La ostra americana. Guiso de carpas y anguilas. Mollejas de cordero salteados en salsa de mantequilla Ivorre Patatas Macaire. Bloque Hare gelatina. Remolacha y ensalada de escarola. Pera tarta. Crema batida. CENA Turtle sopa. Relleno Sole New-burg. Lomo de jabal. Pur de castaas. Venaisoi salsa. Reina de pollo en el asador. Berro ensalada y la lechuga. Coliflor gratinada. Mousse de pralin. Milhojas. CENA Ostras. Caviar fresco. Consumido Gladiator. Filete de pollo en Ingls. Tocino a la parrilla. Apio trituradas. Pate de foie gras. Ensalada veneciana. Peras brotes Kirsch. Gasa Biscuit Orange.