ALMIBAR

Los distintos puntos del almbar 1- Almbar liviano. Grados: 100C 28 A 30 BAUMER Es cuando dejamos hervir el agua con el azcar hasta que sta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. 2-: Hilo flojo. 105C 32 BAUMER El almbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesndose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e ndice) un poco del almbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almbar que cae forma un hilo que se corta y sube. 3-: Hilo fuerte. Grados: 107,5 C 35 BAUMER El almbar est algo ms espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operacin anterior se forma un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es levantado el almbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. 4-Burbujas flojas 112,5C 39 BAUMER 5-Burbujas encadenadas 117.5C 43 BAUMER 6- Bola blanda. 120C Cuando tomando un poco del almbar de la coccin, en una cucharita y dejndolo caer en una taza con abundante agua fra, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termmetro especial para medir estas temperaturas, seran entre 235 y 240 F, o entre 118 o 120 C. 7-: Bola dura. 135 C Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termmetro seran entre 250 y 266 F, o 135 C.

8-Punto semi quebradizo 142C 9-Punto quebradizo 147,5C

10-Punto caramelo. 155C o 160C Es cuando al dejar el almbar sobre el fuego y continuar la coccin llega un punto donde los bordes toman un tono ms oscuro. Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rpidamente. De contar con un termmetro seran entre 300 y 310 F o entre 155 Co 160C. Otra forma de hacer caramelo. Tcnica para preparar caramelo a seco (con azcar solamente). Cuando se prepara as es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta tcnica no solo se hace ms rpido sino que adems el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.

ACARAMELO PARA REALIZAR FIGURAS (TOMOS) 500gr 250cc 100gr Azcar H2O Glucosa

Recuerda q la glucosa se incorpora 110C luego se cocina a 140C y se agrega el color y se lleva a 160 C se pasa por bao mara invertido y utilizando n recipiente alto con agua con hielo se deja caer en forma de hilo y se van formando las figuras en el agua

AZCAR COLADA se utiliza par base de figuras 400cc H2O 1000gr Azcar 200 gr Glucosa Colores hidrosolubles gusto Colores nacarados gusto Preparacin En un perol de cobre cocinar el azcar y el agua a 110 C y luego agregar la glucosa Llevar a 140 C y agregar el color? Y cocinar a 160 C y apagar en este instante agregar si se desea los colores nacarados y pasarlo por un bao mara invertido para cortar la coccin servir sobre mesa de mrmol bandas o moldes de silicona poner frente a un ventilador par enfriar el caramelo luego levantar la figura y ensamblar con caramelo fresco Limpiar los bordes del perol de cobre con la ayuda de un abroche humeda par retirar los cristales de azcar Trabajar con el termmetro de azcar a una escala de 80C 180C Limpiar el perol de cobre con una mezcla de acido y sal para retirar la oxidacin Que produce la humedad relativa ej vinagre blanco y sal

CARAMELO PARA HACER AZCAR ROCA azcar volado azucarillo Azcar refinada 1000 gramos Agua 400 gramos Glas real sin acido 120 gr claras =azcar pulverizada tamizada 600 gr

Llevar el caramelo a 118C- a122 C retirar del fuego y agregar el glase batir fuerte por 6 segundos retirar el batidor y esperar que el azcar crezca no mover el perol durante 20 minutos y luego desmoldar de un golpe suave por los lados dejar enfriar y utilizar como decoracin

AZUCAR SATINADO SOPLADO

Azcar refinada 640 gramos Agua 260 gramos

Glucosa cristal 80 gramos Crmor trtaro 1 gramo (jugo de limn ) Agua 10g (para diluir el crmor ) Colorante hidrosoluble gusto En un perol de cobre cocinar el azcar a 100C agregar la glucosa y cocinar a 102C retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente tapr muy bien y refrigerar 24 horas Al da siguiente pesar 900 gramos de este sirop agregar el crmor trtaro mezclado con el agua y llevarlo a 140C agregar color si se desea y luego llevarlo a 160C apagar el fuego pasar la base del perol a un bao mara invertidos secar la base del perol vaciar sobre un tapete siliconado dejar enfriar los bordes e ir introducindolo hacia adentro hacer una bola de caramelo y estirarlo unas 35 a 40 veces hasta que suene o cante Colocar el azcar satinado frente a una lmpara infrarroja par mantener la textura blanda estirar y cortar ptalos u hojas dar forma con moldes siliconados o artesanalmente si no se dispone de la lmpara se puede trabajar con el horno a 100Co 230 F

AZUACAR HILADO Este azcar se utiliza par hace nidos pistilos Azcar 1000 gramos Agua 400 gramos Glucosa 200 gramos Crmor trtaro 1 gramos Agua 10 para diluir el crmor En un perol cocinar el azcar a 100C agregar la glucosa y limpiar los bordes del perol con agua si se desea agregar el color a 140C y luego llevarlo a 158C y agregar el crmor trtaro y finalizarlo a 160 C pasar el perol por un bao mara invertido esperar que la temperatura se precipite e hilar sobre varillas

AZUACAR BRULLE figuras decorativas Azcar refinada 1000 gramos Agua 400 cc Glucosa cristal 250 gramos Papel siliconado En u pero cocinar el azcar a 100C y luego agregar la glucosa llevar a 140Cy agregar el color y llevar lo a 160C vaciar sobre el papel par que el caramelo corra y dejar enfriar. El papel se debe arrugar y extender 5 veces para lograr un efecto marino

GLASA REAL

Azcar en polvo 600 gramos Clara de huevo 120 gramos Jugo de limn 10 gotas

Batir estos ingredientes hasta obtener una crema suave y de fcil manejo par el azcar volado debe evitarse el acido Pude mantenerse ms liquida para baar galletas o escribir

GLASA CON ALCOHOL Azcar en polvo 500 gramos Aguardiente blanco 80 cc Mezclar en su orden se pude agregar colores nacarado para decorar GLASA DE AGUA Azcar en polvo 500 gramos Agua80 cc Mezclar en su orden sirve para baar danesas y cinnamon roll

PASTILLAJE PARA PIEZAS FUERTES FIJURAS DECORATIVAS Azucar tamizada 1 kilo Fcula 100 gramos Gelatina sin sabor 20 gramos Vinagre blanco 180 cc Mezclar el azcar con la fcula aparte llevar al fuego la gelatina con el vinagre previamente hidratados retirar del fuego y mezclar con la fcula y el azcar trabajar inmediatamente conservar al medio ambiente moldear al gusto en moldes de silicona impregnados de fcula previamente retirar y poner a secar por 24 horas Colocar las piezas sobre tablas de madera rociada con fcula previamente par evitar que se tuerza el patillaje se puede ligar con un papel lija muy fino para perfeccionar el trabajo Para climas clidos agregar 100 gramos mas de fcula

CUBIERTA DE PASTILLAJE PARA CAKES DE CEREMONIA

Agua 250 cc Azcar refinada 200 gramos Glucosa 200 gramos Gelatina sin sabor 15 gramos Agua 100 cc Glicerina 30 gramos Manteca de cacao 20 gramos Azcar en polvo tamizada 2 kilos

En un perol de cobre cocinar el azcar y el agua a 102C agregar la glucosa y llevar a 106C retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada en agua fra mezclar con batidor de mano y de inmediato agregar la glicerina y la manteca de cacao . Incorporar el azcar en polvo a la batidora e ir agregndole la mezcla anterior hasta obtener una masa suave y homognea extender con rodillo y revestir el ponqu previamente cubierto con merengue italiano par que se fije la cubierta Se decora con glasa real i aplicaciones de pastillaje duro

CUBIERTA GANACHE Crema de leche 34% 1 kilo Sal 1 gramo Cobertura de chocolate 65% 1 kilo Licor de naranja al 70 % 60 cc Hervir la crema de leche junto con la sal retirar del fuego y agregar al chocolate mezclar hasta que funda y agregar el licor de naranja cundo la mezcla baje a 50 C. Reposar 24 horas y utilizar se pude batir par luego cubrir tortas

BRILLO DE CHOCOLATE Azcar refinada 200 gramos Agua 200 cc Glucosa 150 gramos Crema de leche 700 gramos Cobertura de chocolate semi amargo 1100 gramos

Hervir el agua y el azcar agregar la glucosa y hervir un poco mas adicionar la crema leche y dar un hervor nuevamente cocinar a fuego lento poco y retiarar del fuego Agregar la mezcla a la cobertura mezclar con un batidor hasta obtener una mezcla homognea brillante

CHOCOLATE PARA PISTOLEAR PINTADO COBERTURA OSCURA Cobertura de chocolate amargo 100 gramos Manteca de cacao100 gramos

Mezclar los ingredientes y fundirlos al microondas o bao mara a 45C pasar por un tamiz servir en una pistola de alta o de baja par carpintera nicamente utilizada para pastelera.

PINTADO COBERTURA CAF SUAVE Cobertura de chocolate con leche 95 gramos Manteca de cacao 100 gramos

PINTADO COBERTURA BLANCA Cobertura de chocolate blanco 90 gramos Manteca de cacao 100 gamos

PINTADO MANTECA DE CACAO Manteca de cacao 100 gramos Colorante liposoluble 2 gramos Fundir la manteca cacao a 45Cpistolear las piezas moldes tortas helados

MAZAPN DE ALMENDRA Ingredientes Azcar refinada Agua Glucosa cristal 250 gramos 180 cc 100 gramos

Almendra en polvo fresca 1 kilo Sin cascara Azcar pulverizada (opcional) Llevar al fuego el azcar y el agua cuando rompa hervor agregar la glucosa y llevar a 106c almibar apunto de hilo flojo Retirar del fuego y agregar la almendra con un cuter o un procesador procesar la mezcla hasta que este homognea si queda muy blanda terminar de dar la consistencia con azcar pulverizada granulada segn valla a ser su uso El mazapn para panes y pasteles se eve finalizar con azcar corriente El mazapn par chocolatera y confitera con azcar pulverizada

MACARONA DE FRAMBUESA Mazapn blando 1000 gramos Pulpa de frambuesa 100 gramos Clara a la nieve 160 gramos

Mezclar el mazapn con la pulpa de frambuesa y por ultima incorporar las claras batidas hornear a 350 F(176C) Por 18 minutos aprox

HELADERIA SORBETE DE LULO Zumo de lulo 1200 gramos Agua 1000 cc Azcar refinada 450 gramos Azcar 50 gramos Estabilizante 6 gramos Pasteurizar los tres primeros ingredientes mezclando con batidor hasta 85C retirar del fuego agregar el azcar restante mezclado previamente con el estabilizante batir fuertemente hasta incorporar todos los ingredientes repozar medio ambiente mnimo 4 horas y mximo por 48 horas Pasar por un tamiz y turbinar

SORBETE DE MANGO Zumo de mango1200 gramos Agua 1000 cc Azcar refinada 450 gramos Estabilizante 5 gramos Azcar refinada50 gramos Pasteurizar los tres primeros ingredientes mezclando con batidor hasta 85C retirar del fuego agregar el azcar restante mezclado previamente con el estabilizante batir fuertemente hasta incorporar todos los ingredientes enfriar en bao maria invertido reposar medio ambiente mnimo 4 horas y mximo por 48 horas Pasar por un tamiz y turbinar

SORBETE DE FRUTOS ROJOS Pulpa de fresa 300 gramos Pulpa de mora 400 gramos Agraz en conserva 150 gramos Azcar refinada 450 gramos Agua 1000 cc Estabilizante 5 gramos Azcar refinada 50 gramos Licor marrasquino 15 cc

Mezclar en un perol las frutas el agua y el azcar pasteurizar a 85C retirar del fuego y agregar el estabilizante previamente mezclado con el azcar colocar el perol en un bao maria invertido par bajar la temperatura a 60C a 50C agregar el licor y licuar tamizar Madurar minimo 4 horas mximo 48 Turbinar

SORBETE DE UVA ISABELLA Zumo de uva isabella 800 gramos Azcar 400 gramos Agua 200 cc Glucosa atomizada 120 gramos Estabilizante 3 gramos Azcar 50 gramos Agua con gas 300 gramos Mezclar con un batidor la uva el azcar el agua y la glucosa atomizaday pasteurizar a 85 c retirar del fuego y agregar el estabilizante mezclado con el azcar pasar por un colador chino madurar por 4 a 48 horas Agregar el agua con gas a la mezcla y turbinar

SORBETE DE KIWI Zumo de kiwi 1400 gramos Azcar 60 gramos Agua 500 cc Glucosa 100 gramos Azcar refinada 600 gramos Estabilizante 7 gramos Azucar 50 gramos Agua con gas 1.5 litro Llevar al fuego el zumo el agua la glucosa y el azcar pasteurizar a 85 C y retirar del fuego Mezclar el estabilizante con el azcar pasar por un tamiz Madurar 4 a 48 horas agregar el agua con gas turbinar

SORBETE DE BANANO PASIN Agua 1 litro Azcar 300 gramos Zumo de maracuy 300 gramos Pulpa de banano 600 gramos Estabilizante 5 gramos Azcar 50 gramos

SORBETE DE PIA Zumo de pia 1 kilo Agua 350 gramos Azcar refinada 300 gramos Estabilizante 10 gramos Azcar 60 gramos

SORBETE DE MELN Agua 1 litro Azcar 380 gramos Pulpa de meln 800 gramos Estabilizante 5 gramos Azcar 50 gramos SORBETE DE MARACUY Zuma de maracuy 800 gramos Agua 1000 cc Azcar refinada 450 gramos Estabilizante 5 gramos Azcar refinada 50 gramos SORBETE DE COCO Coco fresco 800 gramos(opcional) Agua de coco 1 litro Glucosa 100 gramos Azcar refinada 380 gramos Leche de coco sin azcar 150 gramos Estabilizante 5 gramos Azcar 50 gramos

SORBETE DE FRESA Pulpa de fresa 1400 gramos Azcar refinada 400 gramos Agua 1000 cc Estabilizante 5 gramos Azcar 50 gramos

SORBETE DE PAPAYA Zumo de papaya 1200 gramos Agua 1000 cc Glucosa atomizada 100 gramos Azcar refinada 300 gramos Estabilizante 5 gramos Azcar refinada 50 gramos

SORBETE DE AGRAZ Y BLUEBERRIES Pulpa de agraz 850 gramos Pulpa de blueberries 1000 gramos Azcar refinada 40 gramos Agua 1000 cc Estabilizante 5 gramos Azcar refinada 50 gramos Licor marrasquino 15 cc agregar a la mezcla a 50c a 60 C

HELADO DE CHOCOLATE NEGRO Leche liquida 1 litro Crema de leche 300 gramos Yemas 4 unid Azcar refinada 300 gramos Chocolate negro 120 gramos Leche en polvo 25 gramos Estabilizante 5 gramos Azcar 60 gramos Licor de naranja 15 cc incorporarlo a 50 C 60C

SIROP azcar refinada 1000 gramos Agua 1000 cc Canela en astilla 15 gramos Limn unid Ron 100 gramos En un perol poner a hervir todos los ingredientes menos el ron llevar a 104 C retirar del fuego y enfriar agregar el ron y mezclar bien

PASTA BOMBA (BASE DE LOS PARFAITS) Sirop a 112 C 300 gramos (250 gramos de azcar 150 gramos agua ) Yemas 300 gramos

MERENGUES FRANCS Claras 500 gramos Azcar refinada 1000 gramos Limn 1/2unid (zumo)

SUIZO Claras de huevo 500 gramos Azcar refinada 1000 gramos Horneo 250 F por 1 hora Fahrenheit a Celsius C = F - 32 dividido 1.8 Celsius a Fahrenheit F = C x 1.8 +32

40C bao mara

ITALIANO 118 C almbar

Azcar refinada 1000 gramos Agua 400 cc Limn 5 cc Claras 500 gramos

CREMAS A BASE DE LACTEOS PASTELERA Leche lquida 750 cc Crema de leche 250 cc Vainilla vaina 1 unid Yemas 8 unid Azcar blanca 150 gramos Fcula 80 gramos Mantequilla 30 gramos

CREMA PASTELERA SOUFLE

Nombre de la Receta:
Gramaje Ingredientes Leche Azcar Fcula Claras Yemas Vainilla Sabor Esencia Comn De Maz Observacin

500
175 60 60 40

CC. grs. Grs. Grs. Grs. c/n c/n

Elaboracin:
Mezclar la fcula con la mitad de azcar y 50 CC. de leche, luego incorporar las yemas y el sabor, integrar bien. Poner el resto de la leche al fuego hasta punto de ebullicin, con un batidor de mano, Incorporar la preparacin anterior, en forma de hilo, cocinar a 80c. O sea hasta que suba la primera burbuja, retirar del fuego e incorporar las claras a punto Nieve con el resto del azcar, en forma envolvente, utilizar enseguida en caliente.

SALSA INGLESA 85C atemperado Leche lquida 1000cc Yemas 8 unid Azcar 150 gramos Vainilla 1 unid

CREMA INGLESA 85 C atemperado Crema de leche 500 cc Leche liquida 500 cc Vainilla 1 unid Yemas 16 unid Azcar blanco 150 gramos CREMA CHANTILLY Crema de leche fra 1 litro Azcar corriente 150 gramos Vainilla 1 gramo Sabores mximo al 6 %

CREMA DE MATEQUILLA Mantequilla 1 kilo Azcar en polvo 200 gramos Vainilla 1 unid

FLAN CARAMELO Leche lquida 500 gramos Crema de leche 500 gramos Leche condensada 400 gramos Huevos 10 unid Vainilla 1 unid Licor 60 cc (gusto) Hornear 260 F(126C)por 2 horas bao mara

FLAN DE COCO Leche lquida 500 gramos Crema de leche 500 gramos Leche condensada 400 gramos Huevos 12 unid Leche de coco sin azcar 400 gramos Coco fresco 250 gramos Licor coco 50 cc

PASTAS SECAS A BASE DE MANTEQUILLA

Masa Brise quebradiza

Gramaje 250 125 5 15 1 20 g g g g U ml Ingredientes Harina Mantequilla fra Sal Azcar Huevo Agua 1ml agua pesa 1g Observacin para quiche 500 gramos harina 350 gramos materia grasa Sal 15 gramos Huevos 50 gramos Leche lquida 25 gramos

Elaboracin (por sableado):

A mano: Colocar sobre el mesn la harina con el azcar y la sal. Colocarle encima la mantequilla en cubos y sablear con un cornete, se puede terminar el sableado a mano. Cuando la mezcla es bien arenosa, incorporar con el cornete el huevo y el agua, frasear, envolver con papel film y dejar reposar en la nevera.

En la batidora: Colocar en la batidora la harina tamizada, la sal y azcar. Procesar. Incorporar la mantequilla fra en cubos pequeos. Procesar. Agregar el huevo, el agua y procesar hasta que forme una bola de masa. Retirar la masa del procesador, envolver con papel film, estirar un poco y llevar a la nevera.

Horneo: Estirar la masa hasta un espesor de 5 mn, picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a blanco a termino medio o total segn si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180C)

Masa Sucre
Gramaje 250 grs. Ingredientes Harina Observacin

115 115 1

grs. grs. U

Mantequilla Azcar Huevo

Elaboracin (por cremado):

A mano: Batir La mantequilla POMADA con la sal y el azcar. Agregar el huevo. Formar una corona con la harina tamizada y volcar el batido anterior en el centro. Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar descansar en el fro.

Con la batidora: Batir La mantequilla con la sal y el azcar a BLANCO. Agregar el huevo. Agregar la harina dejar amasar hasta que despegue del bowl. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar descansar en el fro.

Horneo: Estirar la masa hasta un espesor de 5 mn, picarla. Forrar el molde para tartas. Hornear a blanco a termino medio o total segn si el relleno necesita horneo o no. (Horno a 180C)

Masa Sablee

Gramaje 250 150 grs. grs. c/n 100 1 grs. U c/n

Ingredientes

Observacin

Harina Mantequilla Sal

Azcar Huevo Vainilla Pulverizada si elaboracin por cremado

Elaboracin: por cremado o por sableado

SABLEE PAR BASE DE TORTAS

Harina 1.5 kilo Azcar polvo 500 gramos Materia grasa 1 kilo Almendra en polvo 250 gramos Yemas de huevo 6 unid (120 gramos) Ralladura de limn 1 unid Vainilla 1 unid Elaboracin sableado

Base para galletas de corte planas

250 125 3 125 1 pizca

G G G G G G C/N

Harina Mantequilla Polvo de hornear Azcar pulverizada Huevo Sal Esencia de vainilla

Elaboracin:
Sablear la harina, polvo de hornear y azcar con la mantequilla. Incorporar el huevo y la vainilla y dejar reposar. Estirar con un rodillo a 6-8 mn, cortar formas (muecos, gafas...). Cocinar a horno 180c aproximadamente 10 minutos.

Galletas de Manga: Base Masa blanda para manga

500 500 250 2 2 125

grs. grs. grs. und und grs

Harina Margarina Azcar pulverizada Clara de huevo Huevo Fcula

Elaboracin:
Elaboracin por cremado. Agregar la harina alternando con lo huevos. Manguear sobre papel parafinado. Cocinar a horno 180c aproximadamente 10 minutos.

PASTA TULIPAN Harina 100 gramos Azcar en polvo 100 gramos Clara de huevo 100 gramos Color opcional Integrar todos los ingredientes hornear 320 F(160C) Variacin pasta cigarro agregamos 100gramos de materia grasa mantequilla LENGUAS DE GATO Materia grasa 600 gramos Azcar polvo 600 gramos Vainilla gusto Claras 14 unid Harina tamizada 750 gramos Horneo 320 F(160) por 15 minutos aprox elaboradas por cremado ITALIANAS Materia grasa 600 gramos Azcar polvo 380 gramos Polvo de almendra 180 gramos Sal 10 gramos Harina 1 kilo Huevos 200 gramos Yemas 2 unid Hornear 320 F(160C) por 15 minutos aprox sableado

PARMESANAS Materia grasa (mantequilla) 1750gramos Sal 60 gramos Azcar 120 gramos Huevos 8 unid Polvo de hornear 50 gramos Queso parmesano 250 gramos Terminado huevo batido Queso parmesano 1000 gramos Ajonjol 250gramos Extender la masa pintar espolvorear el queso y el ajonjol pasar el rodillo para fijar y cortar hornear a 330 F (165C) por 16 minutos aprox 4 mil de espesor

GALLETAS DE AVENA Azcar corriente 460 gramos Azcar morena 460 gramos Materia grasa (mantequilla) 375 gramos Canela en polvo 2 gramos Sal 2 gramos Huevos 4 unid Yemas 2 unid Harina 80 gramos Avena 650 gramos hojuelas Limn ralladura 1 unid Bicarbonato 6 gramos Elaboracin por cremado 330F(165C) por 20 minutos aprox

MACARRON claras de huevo 400 gramos albumina 1 gramos azcar en polvo 400 gramos almandra en polvo sin cascara 560 gramos tpt azcar en polvo 560 gramos tpt Batir las claras y la albumina al bao mara hasta los 40C luego montar las claras con el azcar hasta que estn estables retirar de la batidora y agregar lentamente de manera envolvente la azcar en polvo y la almendra tpt cargar la manga servir sobre papel siliconado reposar por 2 horas y hornear por 20 minutos a 320 F(160 C)

COQUITOS 500 gramos de coco deshidratado 300 gramos azcar blanco 150 gramos de claras

Incorporar refrigerar formar las montaitas y hornear ALFAJOR 3 libras harina 125 gramos de leche en polvo 125 gramos de fcula 1 libra de mantequilla 1 libra de margarina 10 gramos de sal 4 yemas ELABORACION POR CREMADO

CHOCO CHIPS 900 Gramos de harina 100 gramos de harina de maz 500 gramos de azcar 50 gramos de Glucosa 750 gramos margarina 200 gramos de huevo Bicarbonato 6 gramos 8 gramos de polvo de hornear 150 gramos nuez picada 300 gramos Chips ELABORACION POR SABLEADO TEJAS DE LIMON 75 gramos de mantequilla 100 gramos de zumo de limn 100 gramos de azcar morena 100 gramos de azcar en polvo 75 gramos de harina Incorporar refrigerar y extender

Nombre de la Receta: Hojaldre Francs

Gramaje Amasijo 240 15 450 Empaste 350 50 c.c. grs. grs. grs. grs.

Ingredientes Agua Sal Harina Margarina Harina

Observacin

0000 Ceros

0000 Ceros

Elaboracin Del Amasijo:

Mezclar todo junto sin amasar. Estirar y encuadrar. Dejar descansar cubierto con nylon
Elaboracin Del Empaste:

Mezclar la margarina hasta que se integre la harina. Estirar y encuadrar igual al amasijo. Colocar el empaste sobre el amasijo, estirar y doblar en 3 partes. Repetir esta operacin 4 veces, dando descanso entre vuelta y vuelta o 2 vueltas simples y 2 dobles. Nota cuando la materia grasa tiene punto de fusin muy bajo se debe empastar por kilo de materia grasa 200 gramos de harina para estabilizar

Nombre de la Receta: Hojaldre holands

Gramaje 175 15 500 350 c.c. grs. grs. grs.

Ingredientes Agua Sal Harina Manteca

Observacin

0000 Ceros Opcional con Margarina

Elaboracin:

Amasijo: Mezclar todo junto sin amasar, con la materia grasa cortada en cubos. Estirar y doblar en cuatro partes, en forma de libro. Repetir esta operacin cuatro veces, dando descanso entre vuelta y vuelta. Si se emplea manteca se trabaja de una da para el otro y se guarda con 2 vueltas. Si es margarina para hojaldre se puede trabajar directo en el da. La temperatura ideal para darle las vueltas es de 10C. No golpear la masa con el rodillo ya que se rompen las capas que con tanto cuidado se cuidaron durante la elaboracin

Masa Croissants
Gramaje Amasijo 450 8 45 15 310 g g g g g Harina Sal Azcar Levadura Leche FRIA Ingredientes Observacin

Empaste Margarina o mantequilla

250

Elaboracin Del Amasijo: Amasar todo junto en la batidora 10mn. Estirar y encuadrar. Dejar descansar cubierto con nylon Elaboracin De la Masa: Estirar y encuadrar el empaste igual al amasijo. Incorporar el empaste al amasijo ( por sobre o por libro), Dar dos vueltas dobles con descanso entre cada una. Estirar y cortar croissanes, pains au chocolat... Leudar Hornear a 220 luego a 160

BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS

Bizcochuelo
Gramaje 150 110 110 grs. grs. grs. Ingredientes Observacin

Huevos Azcar Harina

Comn Tamizada

Elaboracin:
Poner a batir los huevos con el azcar a punto letra. Tamizar la harina e incorporarla en forma envolvente. Poner en un molde previamente en mantecado y enharinado. Hornear 180c aproximadamente 25 min.

En caso de querer de chocolate, reemplazar el 20% de harina por cacao.

Pio nono (bizcochuelo para rollos)

Gramaje Ingredientes

Observacin

300
100 20 100

grs grs grs

grs

Huevos
Azcar

Miel Harina

Elaboracin:
Poner a batir los huevos, con el azcar y la miel a punto letra. Agregar la harina tamizada y en forma envolvente. Volcar la preparacin sobre una bandeja de horno con papel con el brillo hacia arriba. Hornear a 190-200c por 7 a 9 min. Aproximadamente

EJEMPLOS DE USO DE LOS BIZCOCHELOS

Torta de Fresas
CREMA MOUSSELINE Gramaje 500 4 200 70 125 125 40 g U g g g g g Ingredientes Leche Yemas Azcar Fcula Mantequilla Mantequilla pomada Licor de naranja Para la pastelera. Para batir la mousseline. O esencia de vainilla Observacin

Elaboracin:
Hacer una crema pastelera con 125g de mantequilla, enfriarla hasta que este al clima. En la batidora agregarle la mantequilla pomada y el licor, batir hasta que blanquee. Si la pastelera es demasiado fria se corta. MONTAGE DE LA TORTA: montar en aros con cinta de acetato. Poner una capa de bizcochuelo (embeberlo con jarabe saborizado) en el fondo luego una capa de mousseline con pedacitos de fresa, repetir estas capas hasta llenar el aro.

Brazo de Reina

Elaboracin:
Poner sobre la hoja de bizcochuelo con miel una capa de crema Chantilly y fresas cortadas, enrollar y decorar con azucar pulverizada. La Chantilly puede ser cambiada por otras cremas o mousses.

BISCUIT 1 Huevos 500 gramos Azcar en polvo 375 gramos Almendras polvo 375 gramos Harina 100 gramos

Mantequilla fundida 75 gramos 2 Claras a la nieve 330 gramos Azcar 50 gramos Mezclar todos los ingredientes 1 en un bol luego integrar 2 de manera envolvente hornear 8 minutos 420 F (215C)

BIZCOCHO SACHER Tpt almendras 425 gramos Azcar pulverizada150 gramos Yemas de huevo 250 gramos Huevos 150 gramos Harina 150 gramos Cacao en polvo 125 gramos Mantequilla fundida 125 gramos Claras huevo 375 gramos Azcar 150 gramos

BATIDOS PESADOS
Definicin: Son llamados batidos pesados masas sin incorporacin de aire y con gran contenido de materia grasa (mas del 50% del peso de la harina). Por su consistencia son tambin llamadas masas blandas.

PONQUE DE NOVIA
500 6 500 500 600 5 175 100 100 100 5 grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. c.c. Harina Polvo para hornear Margarina Azcar Huevos Ralladura de naranja Vino Ciruelas pasas Uvas pasas Nueces Esencia de vanilla Comn

c.c. c/n

Esencia de naranja Tintura de caramelo

Elaboracin:
Cremar la margarina, azcar y sal en velocidad media por 10 minutos, adicionar los huevos alternando con la harina previamente tamizada con el polvo de hornear, agregar la tintura de caramelo hasta obtener un tono oscuro. Adicionar los dems ingredientes previamente macerados dejar incorporar y retirar. Servir en molde previamente engrasado y enharinado, hornear a 150c. El ponque se embebe de vino, poco a poco durante varios das y se cubre con pastillage blando.

BROWNIE Harina 1000 gramos Glucosa 250 gramos Materia grasa fundida 800 gramos Azcar comn 1600 gramos Cacao en polvo 250 gramos Huevos 800 gramos Vainilla 2 unid Almendra trozos 200 gramos Hornear 320 F (160 C) por 25 minutos Mezclar todos los ingredientes al final las almendras

Brownies
Gramaje 100 100 175 100 120 25 grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Ingredientes Manteca Chocolate Amargo Azcar Comn Huevos Harina Cocoa Observacin 12 huevos 750 gramos harina 1250 gramos de azcar 200 gramos cocoa 1 pizca polvo de hornear 2 tips de vainilla 750 gramos de mantequilla

75

Grs. Pizca c/n

Nueces Picadas Sal Fina

Vainilla Esencia

Elaboracin:
Derretir la manteca y luego agregar el chocolate picado, revolver hasta que se mezcle bien. Aparte mezclar los huevos, el azcar y la sal. Mezclar la manteca con lo anterior, poner la vainilla, agregar la harina y la cocoa. Cargar en moldes en mantecados.Cocinar en horno a160c aproximadamente 25 MINUTOS

MUFFIS PORQUECITOS DULCE 1 taza de bluberry Opcional cucharadita sal 2 cucharadita de polvo de hornear 2 cups de harina de trigo 230 gramos cucharadita de vainilla de taza de leche 170 gramos 2 unid huevo taza de mantequilla 50 gramos taza de azcar 115 gramos

TORTICAS DULCES 200 gramos harina 200 gramos azcar 200 gramos mantequilla 2 unid huevo 5 gramos polvo de hornear Cantidad necesaria de leche

Muffin rabe (pita rabe) 500 gramos harina 25 gramos levadura 10 gramos sal 5 gramos azcar 25 gramos de mantequilla Cantidad de leche necesaria

PONQUES CHOCOLATE 250 gramos de harina 250 gramos Mantequilla 250 gramos azcar 5 unid huevos Cobertura de chocolate 200 gramos Sal pizca 5 gramos de polvo de hornear Vainilla c/n Color caramelo c/n

PONQUES DE NARANJA 250 gramos de harina 250 gramos mantequilla 280 gramos azcar 5 unid de huevo Ralladura de naranja c/n Vainilla c/n Pizca de sal

MUFFINS DE QUESO GRUYERE 1=paso Queso gruyere rallado 50 gramos Yemas de huevo 6 unid Harina tamizada 80 gramos Huevos batidos 4 unid Mantequilla fundida 150 gramos Sal 5 gramos 2=paso Claras a la nieve 8 unid Incorporar paso 1 luego incorporar de manera envolvente paso 2 hornear 350F (176C)por 20 minutos aprox

POSTRES FRIOS

Nombre de la Receta: Bavarois de maracuy

Gramaje Ingredientes grs grs grs grs Grs Crema pastelera Crema de leche Azcar Pulpa de maracuy Canela GELATINA NEUTRA CREMA INGLESA Crema pastelera Observacin Crema inglesa

500
1000 250 500 5 2% 4%

PROCESO: preparas la crema pastelera bsica luego preparar un almbar con el azcar y la pulpa de maracuy PASTERIZAR A 85 c al final batir la crema e incorporar todos los ingredientes de manera envolvente

Nombre de la Receta: MOUSSE CHOCOLATE

Gramaje Ingredientes YEMAS HUEVO ENTERO AGUA AZUCAR (almbar) CHOCOLATE FUNDIDO CREMA MONTAR Observacin

6
2 50 150 450 500

UNID UNID GR GR GR GR

Preparar masa bomba incorporar el chocolate fundido y por ultimo incorporar la crema semi montada

Nombre de la Receta: mousse

Gramaje Ingredientes Crema de leche Merengue italiano Fruta Observacin

75%
75% 100%

20%

Chocolate o manteca de cacao

Nombre de la Receta: ESPONJADO DE LIMON

Gramaje Ingredientes 75% 25% 30% 10% 2.5% 10% Observacin

750
250 300 100 25 100

gramos Zumo de limn Gramos Merengue italiano gramos Zumo de limn gramos azcar gramos Gelatina gramos agua

Nombre de la Receta: crepes dulces

Gramaje Ingredientes litro Leche Observacin

1
450 150 10 400 100

gramos Harina gramos Azcar gramos Sal gramos Huevo cc Aceite

Incorporar todos los ingredientes y refrigerar por 8 horas mnimo

Nombre de la Receta: pate a choux

Gramaje

Ingredientes gramos Harina gramos Agua gramos Huevo gramo Sal

Observacin Agua 1000cc Materia grasa 330 gramos Azcar 60 gramos Sal 5 gramos Harina 600 gramos Huevos16 unid Horneo 350F(176C) 20 minutos aprox

100
150 150 1 50

gramos Mantequilla

Poner a hervir la materia grasa la sal el azcar y el agua integrar la harina tamizada hasta obtener una masa consistente retirar del fuego i agregar los huevos uno a uno hasta obtener una consistencia de v invertida cubrir con papel vinipel y dejar descansar 1 hora mnimo

PAN BRIOCHE
AGUA TIBIA 43 GRAMOS LEVADURA 15 GRAMOS 125 HARINA HARINA 375 GRAMOS HUEVOS 3 UNIDAD AZUCAR 100 GRAMOS SAL 15 GRAMOS VIGA REPOZAR 1 HORA agua 60 gramos levadura 40 gramos harina 100 gramos

harina 1000 ramos huevos 10 unid sal 20 gramos azcar 180 gramos Materia grasa 600 gramos LECHE CANTIDAD NECESARIA MS O MENOS 200 GRAMOS hornear 330F(165C) 25 a 20 Minutos MANTEQUILLA 125 GRAMOS O 200 GRAMOS DE CREMA DE LECHE SE PINTA CON HUEVO CON SAL MEZCLAR LOS INGREDIENTES LUEGO AGREGAR LA VIGA DAR TRABAJO HASTA CONSEGUIR LA
PAN FRANCES HARINA 1 LIBRA AGUA 300 A 350 GRAMOS SI SE QUIERE SE PUDEN MEZCLAR EL AMASIJO CON 5 GRAMOS DE LEVADURA LEVADURA 20 GRAMOS Y SE GUARDA EN LA NEVERA Y AL DIA SIGUIENTE SE LE INCOROPORA SAL 10 GRAMOS EL RESTO DE LA LEVADURA Y ESTO MEJORA EL SABOR DEL PAN MEJOTADOR TOUPAN 5 GRAMOS

ELASTILISIDAD DE LA MASA PREFORMAR DAR REPOSO Y CRECIMIENTO PINTAR CON EL HUEVO CON SAL Y HORNEAR

PAN SUAVE HARINA 500 GRAMOS AZUCAR 80 GRAMOS MARGARINA 100 GRAMOS O CREMA DE LECHE 150 GRAMOS HUEVO 1 UNIDAD SAL 10 GRAMOS MEJORADOR 2.5 GRAMOS GOAL LEAVDURA 20 GRAMOS AGUA +O- 100 GRAMOS ESENCIA DE MANTEQUILLA? AGUA 100 GRAMOS VIGA LEVADURA DE LA RECETA 20 GRAMOS SE MEZCLA EL AGUA Y LA LEVADURA Y SE DEJA REPOZAR 15 MINUTOS ANTES DE LA MEZCLA, MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES E INCORPORAR LA VIGA PREPORFAR DAR CRECIMIENTO PINTAR CON HUEVO CON SAL HORNEAR

PAN INTEGRAL
MIEL 25 GRAMOS SALVADO 100 GRAMOS LEVADURA 20 GRAMOS LECHE 100 GRAMOS LINAZA EN GRANO 25 GRAMOS HORA DE REPOZO TAPADO VIGA

MASA HARINA 500 GRAMOS SAL 10 GRAMOS MEJORADOR 5 GRAMOS NUEZ 50 GRAMOS AGUA 150 GRAMOS ACEITE DE OLIVA 50 GRAMOS MANTEQUILLA 50 GRAMOS O 100 GRAMOS DE CREMA DE LECHE

INCORPORAR LOS INGREDIENTES JUNTO CON LA VIGA DAR TRABAJO PREFORMAR PASALOS POR SALVADO Y HORNEAR

PAN DE MAIZ

Harina 500 gramos Harina de maz 150 gramos Levadura 25 gramos Sal 10 gramos Azcar 50 gramos dulce 150 azcar Mantequilla 100 gramos crema de leche 150 gramos Agua 300 gramos

PAN DE BANANO INGREDIENTES TAZA DE MANTEQUILLA 1 TAZA DE AZUCAR 2 UNID HUEVO 3 TAZAS DE HARINA 2 CUCHARADITAS POLVO DE HORNEAR 1 CUCHARADA DE BICARBONATO 1 CUCHARADITA DE SAL 3 UNID DE BANANO TAZA DE NUECES PROCEDIMIENTO BATIR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR E INCORPORAR LOS HUEVOS 1 A 1 HASTA OBTENER UNA CREMA LUEGO INCORPORAR LOS INGREDIENTES SECOS ALTERNADO CON EL PURE DE BANANO AL FINAL AGREGAR LAS NUECES PICADAS ,ENHARINAR UN MOLDE Y HORNEAR A 180 C POR 40 MINUTOS

CINNAMON ROLLS PRIMERA MASA Harina 1000 gramos Agua 600 gramos

SEGUNDA MASA Harina de trigo 1200 gramos Azcar blanco 200 gramos Huevos 100 gramos Materia grasa 200 gramos Sal 40 gramos Canela en polvo 10 gramos Agua 350 gramos aprox EMPASTE Materia grasa 1000 gramos Harina 200 gramos TERMINADO Canela en polvo azcar corriente glasa de agua Preparar la primera masa y dejar fermentar por una hora Luego unir con la segunda masa y refinar hasta obtener una masa suave y homognea Extender la masa y empastar con tres vueltas sencillas Luego extender la masa colocar una capa de pastelera y canela hacer el rollo y cortar porciones de 70 gramos Luego brillar con huevo y luego cuando salga del horno glasear

PANETTONE PRIMER AMASADO Harina de trigo 800 gramos Levadura 100 gramos Mejorador 20 gramos Agua 480 gramos SEGUNDO AMASADO Harina de trigo 2000 gramos Azcar 600 gramos Sal 40 gramos Yemas de huevo 600 gramos Materia grasa 500 gramos FRUTOS SECOS Uvas pasas remojadas en cointreau Naranja confitada 750 gramos CORTEZA (MEZCLAR EN SU ORDEN) Almendra en polvo 200 gramos Azcar corriente 200 gramos 900 gramos

Claras de huevo 200 gramos Hornear (148C) 300 F Preparar la primera masa reposar 1 hora luego agregar todos los ingredientes refinar hasta obtener una masa elstica y homognea finalizar agregar agregando los frutos secos a velocidad lenta cortar porciones de 500 gramos Fermentar 5 a 6 horas hasta que crezca al borde agregar la corteza con una brocha y hornear finalizado el horneo se clavetea en la base para colocar hacia abajo para evitar que se deforme

DANESAS PRIMERA MASA Harina 100 gramos Agua 600 gramos Levadura 80 gramos SEGUNDA MASA Harina de trigo 1200 gramos Azcar blanca 200 gramos Huevos 100 gramos Materia grasa 200 gramos Sal 40 gramos Agua 400 gramos aprox EMPASTE Materia grasa 1300 gramos Harina 200 gramos RELLENO Uvas pasas 375 gramos Crema pastelera 500 gramos Horneo 350 F (176C)

Preparar la primera masa luego unir con la segunda masa extender y dar tres vueltas sencillas luego extender rellenar enrollar y porcionar 70 gramos dar brillo con huevo y hornear

PAN DE CHOCOLATE PRIMERA MASA Harina 1000 gramos Agua 550 gramos Levadura 90 gramos SEGUNDA MASA Harina de trigo Sal 40 gramos Azcar blanco 300 gramos Huevos 120 unid Materia grasa 100 gramos Masa madre 600 gramos Mejorador crocante 30 gramos Agua 450 gramos aprox EMPASTE Materia grasa 1000 gramos Harina 200 gramos Elaborar la masa igual ala del croissant extender la masa 3 mm de grosor se coloca 2 baritas de chocolate enrollar pintar fermentar pintar hornear

MASA MADRE Harina de trigo 1000 gramos Levadura 10 gramos Agua 600 cc Mejorador crocante 10 gramos Sal 20 gramos

CROISSANT PRIMERA MASA Haina 1000 gramos Agua 550 gramos Levadura 90 gramos SEGUNDA MASA Harina de trigo 1000 gramos SaL 40 gramos Azcar 300 gramos Huevos 4 unid Materia grasa 100 gramos Leche en polvo 40 gramos Masa madre 600 gramos Mejorador crocante 30 gramos Agua 450 gramos aprox EMPASTE (MEZCLAR LAMINAR Y REFRIGERAR) Materia grasa 1000 gramos Harina de trigo 200 gramos Preparar la primera masa reposar por 1 hora luego unir a la segunda masa extender en el mesn luego empastar dar una vuelta doble y una sencilla Cortar tringulos 70 gramos aprox enrollar dejar fermentar brillar con huevo y hornear a 350 F (176C) por 16 minutos MASA MADRE Harina de trigo 1000 gramos Levadura 10 gramos Agua 600 cc Mejorador crocante 10 gramos Sal 20 gramos

FOCACCIA PRIMER PASO Harina de trigo 2000 gramos Aceite de oliva Sal Azcar blanco Levadura Agua 250 gramos 40 gramo 50 gramos 60 gramos 900 gramos SEGUNDO PASO Queso 400 gramos 200 gramos TERCER PASO Tomates maduros Albahaca 6 unid

Materia grasa fundida

1manojo

Horneo 320 F(160C) Amasar el primer paso hacer porciones de 500 gramos bolear la masa y extender luego sobre la masa extender la mezcla del queso y por ltimo los tomates en rodajas y la albahaca dejar fermentar y hornear

PAN RUSTICO Harina de trigo 1000 gramos Sal 20 gramos Levadura 30 gramos Masa madre 200 gramos Miel Mejorador 20 gramos 15 gramos

Leche en polvo 20 gramos Agua 580 cc TERMINADO Agua 3 litros

Harina de maz precocida 1 kilo Harina 500 gramos Horneo 400F(204 C) por 20 minutos aprox

Mezclar todos los ingredientes en su orden reposar 1 hora luego refinar cortar porciones de 400 gramos Bolear cada una de ellas pasar por tres veces consecutivas por el agua la harina y la harina de maz con el fin de generar corteza Fermentar vaporizar y hornear

PAN CIABATTA 1 mezcla (Poolis) Harina 340 gramos Agua 340 gramos

Levadura 2 gramos Sal 18 gramos 2 mezcla Harina 660 gramos Agua 440 gramos 10 gramos 16 gramos 30 gramos

Levadura Sal

Aceite de oliva

Hornear 450 F (232C) Hacer el poolis y dejarlo en un recipiente 24 horas en fermentacin al medio ambiente cubierto Luego mezclar con la mezcla 2 y refinar hacer hogazas de 500 gramos Fermentar en lonas o tablas muy enharinadas y desgasificar cada una por 5 veces aplanar vaporizar y hornear.

PAN BAGUETTE RUSTICA DE PROVINCIA Harina de trigo Agua Sal Levadura 1000 gramos 600 cc 22 gramos 60 gramos

Mejorador crocante 30 gramos Masa madre 400 gramos

Mezclar los ingredientes en su orden por 5 minutos en velocidad lenta reposar mnimo 1 hora luego refinar y porcionar de 300 gramos cada baguette fermentar y hornear a 450F (232C) por 22 minutos Masa madre Harina de trigo 1000 gramos Levadura 10 gramos Agua 600 cc Mejorador crocante 10 gramos Sal 20 gramos

MANTECADA

MANTECADA

88gr. 88 gr. 125gr. 125gr.

Mantequilla Margarina Azcar Huevos

125gr. Harina de Trigo 50 gr. 5 gr. 75cc. Harina de Maz Polvo de Hornear Leche Agua

PROCEDIMIENTO

Creme la mantequilla y la margarina por 15 minutos en la batidora. Luego agregue el azcar y creme 15 minutos. Agregue los huevos en velocidad lenta y luego poco a poco los slidos y por ltimo la leche.

El dulce de moras 1. Se ponen las moras (lavadas y sin hojas) en una olla a fuego lento. 2. Se agrega una cucharada de azcar. 3. Se pone a cocinar hasta que el jugo de las moras est espeso. 4. Se deja enfriar.

ALMOJABANAS

500 gramos de masa de maz 2 libras de cuajada molida 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de polvo de hornear 2 huevos batidos

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bastante hasta obtener una pasta suave. Se dividen el 25 porciones con las que se forman las almojbanas, se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno a 300 hasta que crezcan y se doren. Se les puede esparcir miel natural a la hora de servirlas.

ALMOJABANA

300 75 75 18 1

gr. gr. gr. Gr.

Cuajada Queso crema Almidn agrio o de yuca Mantequilla Huevos Polvo de Hornear Azcar Maizena

0.050 Gr. 60 50 Gr. Gr.

Se pasa por el colador el almidn agrio o de Yuca para que est ms fino. Mezclar todos los ingredientes en un procesador hasta que forme una masa homognea. Se arma las almojbanas y se colocan sobre una lata engrasada, se lleva al horno a 300 grados hasta que est dorado. OJO EL HORNO TIENE QUE ESTAR CALIENTE.

PANDEBONOS 2 Tazas de almidn de yuca o agrio. 3 Tazas de queso costeo y cuajada 2 huevos 50 gr, mantequilla Leche 1 cucharadita de polvo de hornear

Procesar el queso costeo y la cuajada. Incorparar el almidn Poner los 2 huevos La mantequilla derretida y el polvo de hornear. Si la masa queda muy seca se le incorpora un poco de leche. Dividir en porciones la masa. Calentar el horno a 300 grados.

PANDEYUCA: Cuajada 1000 gramos

Almidn agrio 900 gramos Huevos Margarina 300 gramos 100 gramos

Leche liquida la necesaria. PROCESO DE ELABORACION:

Mezcle la cuajada con el almidn y luego agregue lo huevos y la margarina derretida. Mezcle todo, hornee a horno fuerte.

BUUELOS Fcula de maz 1250 gramos Polvo de hornear 10 gramos Queso molido 1000 gramos Huevos 2 unidades Agua 500 gramos Mezclar todos los ingredientes por ltimo el agua y amasar gradualmente hasta obtener una masa consistente frer en aceite no tan caliente

BUUELOS Queso blanco duro Fcula de maz Almidn agrio Polvo de hornear Azcar Leche lquida Huevos 100 % 1000 gramos 100% 5% 1:5% 10% 140% 10% 1000 gramos 50 gramos 15 gramos 100 gramos 1400 gramos 100 gramos

Moler o rayar el queso y mezclar todos los ingredientes formar una masa homognea y un frer