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ASSOCIAO BRASILEIRA DE SOMMELIERS SEO RIO DE JANEIRO

CURSO BSICO

2012
a

SUMRIO
1. 2. ORIGEM E HISTRIA ....................................................................................................................... 1 ESTATSTICAS ................................................................................................................................... 2

Superfcie Plantada ..................................................................................................................................................... 2 Produo Mundial ....................................................................................................................................................... 2 Consumo Per Capita .................................................................................................................................................... 2

3.

O VINHO NO BRASIL ........................................................................................................................ 2

Regies Vincolas do Brasil .......................................................................................................................................... 3

4. 5.

FATORES DE QUALIDADE .............................................................................................................. 4 A VIDEIRA E SEU PLANTIO ............................................................................................................ 4

Videiras americanas .................................................................................................................................................... 5 Videiras europias (Vitis vinfera) ............................................................................................................................... 5 Ciclo Anual da Videira ................................................................................................................................................. 5 Sistemas de Conduo ................................................................................................................................................ 5 Poda ............................................................................................................................................................................ 6 Filoxera e Enxertia....................................................................................................................................................... 6 Doenas ...................................................................................................................................................................... 7 Cuidados com a Videira ............................................................................................................................................... 7

6.

CASTAS................................................................................................................................................. 7

Principais Castas Tintas ............................................................................................................................................... 8 Principais Castas Brancas ............................................................................................................................................ 9 Vinhos Varietais e Vinhos de Corte ........................................................................................................................... 10

7.

VINIFICAO ....................................................................................................................................11

Componentes do Mosto ............................................................................................................................................ 11 b

Composio do Vinho ............................................................................................................................................... 11 Processos Sofridos pelo Vinho Durante a Produo .................................................................................................. 12 Elaborao de Vinhos Brancos .................................................................................................................................. 13 Elaborao de Vinhos Tintos ..................................................................................................................................... 15 Elaborao de Vinhos Rosados .................................................................................................................................. 17 Elaborao de Espumantes ....................................................................................................................................... 17 Elaborao de Vinhos Fortificados ............................................................................................................................ 21 Elaborao de Vinhos Verdes .................................................................................................................................... 26 Elaborao de Vinhos de Sobremesa ......................................................................................................................... 26 Vinhos de Colheita Tardia ......................................................................................................................................... 26 Vinhos Elaborados com Uvas Botritizadas ................................................................................................................. 26 Vinhos Elaborados com Uvas Congeladas .................................................................................................................. 27 Vinhos Elaborados com Uvas Passificadas ................................................................................................................. 27

8.

AMADURECIMENTO E ENVELHECIMENTO ............................................................................28

Amadurecimento em barricas de carvalho ................................................................................................................ 28 Envelhecimento em garrafa ...................................................................................................................................... 28

9. 10. 11.

O VINHO NA GARRAFA .................................................................................................................29 O VINHO E A SADE .....................................................................................................................30 A COMIDA E O VINHO ....................................................................................................................30

Os Alimentos e a Comida .......................................................................................................................................... 30 O VINHO.................................................................................................................................................................... 31

12.

A HARMONIZAO ........................................................................................................................32

O Equilbrio: ajuste das estruturas ............................................................................................................................ 33 A harmonia: ajuste das sensaes ............................................................................................................................. 33 Realce ....................................................................................................................................................................... 34 Ingredientes Ardilosos .............................................................................................................................................. 35

13.

SERVIO DO VINHO .......................................................................................................................36


c

Copos ........................................................................................................................................................................ 36 Temperatura de Servio ............................................................................................................................................ 36 Abertura da Garrafa .................................................................................................................................................. 37 Decantao ............................................................................................................................................................... 37 O Servio dos Espumantes ........................................................................................................................................ 37 Como Segurar o Copo ................................................................................................................................................ 38 Ordem de Servio ...................................................................................................................................................... 38

14.

BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................................38

1. ORIGEM E HISTRIA
A histria do vinho remonta a pocas muito antigas. Esta bebida surgiu com a prpria civilizao e os testemunhos contidos em papiros mostram o homem com uma jarra de vinho. As primeiras descries da existncia da videira datam de cerca de 7000 anos. As primeiras sementes de uva descritas foram descobertas em stios arqueolgicos localizados na sia menor, local provvel da origem desta planta. Esta regio corresponde rea que se extende das montanhas do Cucaso (Repblica da Georgia) at os Montes Zagros (Ir), nas proximidades do Mar Cspio. O incio da produo do vinho est associado ao aparecimento de povos sedentrios, dedicados agricultura. O vinho apresentava papel importante nas civilizaes antigas. Foram encontradas jarras que continham registros detalhados do ano e da origem do vinhedo em vrios stios arqueolgicos do Egito Antigo. Alm disso, este fez parte de rituais nas civilizaes Grega e Romana. Na mitologia Grega o destaque era para Dionso enquanto entre os romanos o Deus da euforia e da embriagus era Baco. Estudos cientficos mostraram que resduos de material fermentado da uva datam de 5.000 a 5.400 anos a. C. Estes estudos basearam-se na identificao da presena de cristais de cido tartrico em fragmentos de jarros encontrados em stios arqueolgicos e sua idade foi obtida atravs de datao pelo Carbono 14. A identificao de vinho possvel atravs da deteco de cido tartrico, um cido existente na natureza apenas nas uvas. Numa expedio arqueolgica organizada pelo Dr. Patrick MacGovern, pesquisador da Universidade da Pennsilvania, EUA, foram encontrados fragmentos de jarras em escavaes na localidade de Hajji Firuz Tepe, junto aos Montes Zagros, no Ir. Os primeiros registros sugerem que o vinho foi inicialmente produzido na regio do Cucaso e da disseminou para outras regies. O mapa abaixo mostra a sua provvel rota de disseminao: 1. Cucaso - 6.000 a.C. 2. Egito e Fencia - 3.000 a.C. 3. Grcia - 2.000 a.C. 4. Itlia, Siclia e Norte da frica - 1.000 a.C. 5. Espanha, Portugal, sul da Frana 500 a.C. 6. Romanos levam videira para o norte da Europa e Inglaterra A realidade vincola se aproxima mais de nossa experincia de vida com a expanso da dominao grega, iniciada mil anos antes de Cristo. Foi ento que o vinho chegou pela primeira vez aos pases nos quais estabeleceria seu verdadeiro lar: Itlia, que os gregos denominavam de Enotria (Pas dos Vinhos) e Frana. provvel que a frica do Norte, Andaluzia, Provence, Siclia, a pennsula italiana e talvez o Mar Negro tivessem seus primeiros vinhedos estabelecidos quando da expanso grega. Desde o surgimento do Cristianismo o vinho esteve ligado prtica religiosa. A Bblia se refere palavra vinho 521 vezes, estando a bebida presente nos momentos mais solenes da religio, como na ltima ceia e na celebrao da eucaristia. Aps a queda do Imprio Romano, durante a Idade Mdia, o cultivo da videira, produo de vinho e aperfeioamento das tcnicas de plantio ficaram restritos principalmente aos Monastrios. Aps este perodo, com o desenvolvimento do comrcio e o aprimoramento dos sistemas de transporte, comeou a haver uma grande expanso na produo de vinho. No sculo XIV o vinho era transportado em tonis carregados por barcos que saiam das regies produtoras em direo ao restante da Europa. Uma das grandes revolues na produo de vinhos foi a descoberta das garrafas de vidro. At por volta do ano 1000 d.C. os nicos recipientes disponveis eram as nforas de barro cozido. Estas nforas eram tratadas com resinas e passavam ao vinho um aroma intenso. At hoje so produzidos (e apreciados) na Grcia vinhos chamados de Retsina, que recebem adio de resina. Este perodo de utilizao de nforas foi seguido do uso de barricas, o que tornou possvel, pela maior resistncia deste material, o transporte do vinho de maneira mais eficiente e segura. No final do sculo XVII foi desenvolvida na Inglaterra a tcnica de produo de garrafas de vidro resistentes. A enologia, at o sculo XIX, tinha carter emprico e era baseada no aperfeioamento de tcnicas milenares de cultivo. O processo de fermentao era tido como um fenmeno mgico, cujo fundamento cientfico no era entendido. Em 1866 foram publicados os primeiros trabalhos de Louis Pasteur, que deram vitivinicultura um aspecto cientfico at ento inexistente. Foram estabelecidos os princpios biolgicos da fermentao e do mecanismo de aparecimento de doenas. Aps a recuperao do estrago causado pela Filoxera (que ser discutido adiante), a vitivinicultura europia passou por vrios perodos de crise no sculo XX durante as duas grandes Guerras Mundiais. Estas crises 1

foram superadas e neste sculo ocorreu um grande crescimento na produo de vinhos. Paralelamente ao crescimento da produo europia (Velho Mundo vincola), ocorreu o surgimento do Novo Mundo vincola. Estas reas abrangem pases das Amricas, frica e Oceania, que passaram a produzir vinhos de grande qualidade utilizando videiras da espcie Vitis vinifera, mas sem a utilizao das regras rgidas utilizadas em quase todos os locais do Velho Mundo. O sculo XX trouxe, ainda, um marco importante para a vitivinicultura: o grande desenvolvimento tecnolgico e cientfico deste perodo tambm teve impacto na produo de vinho. Foram aperfeioadas as tcnicas de fermentao com a implementao dos tanques de ao inoxidvel e temperatura controlada, foram desenvolvidas linhagens selecionadas de leveduras, foi introduzida a automao (que possibilitou o desenvolvimento da produo de vinho em escala industrial) e foram melhoradas as tcnicas de cultivo da videira. Este conjunto de fatores possibilitou tanto o aumento do volume de vinho produzido, quanto a melhoria da qualidade.

2. ESTATSTICAS
Os dados estatsticos apresentados so da Trade Data and Analisys TDA e representam a posio em 2008.

Superfcie Plantada
A Espanha responde com 19% da superfcie de vinhas plantadas no mundo, embora no seja o pas maior produtor de vinho. Espanha, Itlia e Frana respondem por cerca de 47% de toda a superfcie plantada. Deve ser observado que a China, que at poucos anos nem aparecia nas estatsticas, possui hoje a 5 maior superfcie plantada e o 7 produtor mundial.

Produo Mundial
Por outro lado, para um total de 284 milhes de hectolitros, a Frana, Itlia e Espanha respondem com 47% da produo mundial. A Frana e a Itlia revezam-se na primeira colocao como pases de maior produo de vinhos. No levantamento de 2008, a Itlia liderava o ranking.

Consumo Per Capita


Considerando apenas os pases com mais de um milho de habitantes, o maior consumo per capita do mundo o da Frana, com cerca de 53,2 litros por habitante ano, seguida da Itlia e Portugal. O consumo per capita brasileiro encontra-se em torno de 1,7 l/hab/ano, sendo que 1,2 corresponde aos vinhos elaborados com uvas americanas, especialmente a Isabel, que produzem os vinhos chamados de garrafo.

3. O VINHO NO BRASIL
O plantio da uva iniciou-se no Brasil logo aps o descobrimento. Em 1532 foram plantadas as primeiras mudas de videira na Capitania de So Vicente. Os Jesutas foram os primeiros produtores de vinho no Sul do Brasil. A produo importante de vinho no pas, no entanto, iniciou-se apenas por volta de 1870, com a chegada dos primeiros imigrantes italianos Serra Gacha. At 1970 a produo era voltada para elaborao de vinhos produzidos com variedades americanas e hbridas e produo de suco de uva. Neste perodo comearam a ser introduzidas uvas vinferas europias, melhorando a qualidade do vinho produzido. Os cuidados com os vinhedos (que inclui a forma de plantio) e a adoo de alta tecnologia tm permitido a manuteno de um padro de qualidade regular nos vinhos produzidos. Historicamente, os vinhedos eram plantados em latada, prtica trazida do Veneto, origem da imigrao italiana no sul. Hoje o sistema de plantio nos principais vinhedos est sendo substitudo pelo sistema de espaldeira. Como ser discutido adiante, possvel a produo de vinhos a partir do mosto (suco) de dois tipos de espcies de uvas: a Vitis vinifera e a Vitis labrusca. As primeiras so responsveis pela produo dos vinhos de qualidade enquanto a segunda d origem a vinhos inferiores, os chamados popularmente no Brasil de Vinhos de Garrafo. Dados recentes mostram que existem no Brasil mais de 500 vincolas. No entanto, apenas cerca de 20% destas produzem vinhos de qualidade a partir da Vitis vinfera e estes vinhos (chamados vinhos finos) representam apenas uma parte pequena da produo de cada vincola. So produzidos aqui no pas vinhos tintos e brancos de boa qualidade (os tintos, na sua maioria, no so de guarda). O Brasil um excelente produtor de espumantes e estes vinhos so, sem dvida, os melhores vinhos nacionais. O Estado do Rio Grande do Sul o maior produtor de uvas e vinhos do Brasil. So Paulo vem em segundo lugar, no entanto, 90% das uvas produzidas so da espcie Vitis labrusca uvas comuns (principamente 2

Niagara), que so consumidas in natura. H produo de vinho, ainda, em Santa Catarina (somente 7% das vinhas so vinferas) e pequena produo no Paran e em Minas Gerais. O Estado de Pernambuco, no semi-rido nordestino, hoje um grande produtor de uva, embora a maior parte do plantio esteja voltada produo de uvas para consumo in natura.

Regies Vincolas do Brasil


Atualmente podemos dividir o Brasil nas seguintes regies de produo de vinho fino (vinho produzido a partir do mosto - sumo - de Vitis vinifera): Serra Gacha: Principal regio de produo de vinhos no Brasil, localiza-se no nordeste do Rio Grande do Sul. uma regio montanhosa e cortada pelo paralelo 29. Altitudes variam de 600 a 1000m, o clima mido, apresentando ndice de precipitao de cerca de 1.870 mm/ano e os solos so cidos e arenosos, ricos em matria orgnica e com drenagem pouco eficiente. O clima e os mtodos de plantio na Serra Gacha fornecem regularmente uvas de alta acidez, ideais para o preparo do vinho-base para a elaborao de espumantes. A chuva em excesso nos meses da colheita um dos principais problemas. Esta regio pode ser dividida em trs micro-regies: Vale dos Vinhedos, Pinto Bandeira e Altos Montes. O Vale dos Vinhedos abrange uma rea de cerca de 8.000ha e foi, a partir de 2001, a primeira regio demarcada do Brasil, tendo sido criada a Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos. Esta regio delimitada pelos municpios de Garibaldi, Bento Gonalves e Monte Belo do Sul. Principais castas tintas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, Pinot Noir. Principais castas brancas: Chardonnay, Riesling itlico Campanha: Localizada no Rio Grande do Sul, na fronteira com o Uruguai, situada no paralelo 31 . Abrange os municpios de Quarai, Santana do Livramento, Don Pedrito, Bag, Candiota, Pinheiro Machado e Piratini. Apresenta topografia plana, ndice pluviomtrico de 1.375 mm/ano, sendo uma regio de clima relativamente seco. Em alguns anos os veres so muito secos, chegando a haver necessidade do uso de irrigao. Os solos da regio apresentam acidez baixa e so arenosos com boa drenagem. Quase no existe variabilidade entre safras. Principais castas tintas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Castas Portuguesas, Tannat, Pinot Noir. Principais castas brancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Viognier. Serra do Sudeste: Localizada no Rio Grande do Sul, abrangendo reas dos municpios de Encruzilhada do Sul, Pinheiro Machado e Candiota. Situa-se entre a Serra Gacha e a regio da Campanha. O clima mais seco que na serra Gacha e mais mido do que o da Campanha. Campos de Cima da Serra: Localizada no Rio Grande do Sul, abrangendo reas dos municpios de Vacaria, Bom Jesus e Muitos Capes. O Clima na regio frio e menos mido que na Serra Gacha. A altitude pode chegar a 1.200m. Santa Catarina: A regio de produo de vinhos abrange o municpio de So Joaquim e vrios municpios do Vale do Rio do Peixe. O clima na regio bastante frio, o que favorece o amadurecimento da uva e a boa pigmentao. Os vinhedos encontram-se plantados entre 800 e 1200 metros de altitude. Vale do So Francisco: Localizado na regio semi-rida dos estados de Pernambuco e Bahia. Esta regio especializada principalmente na produo de uvas para consumo in natura. Este fato tem sido importantssimo para o estabelecimento da regio como produtora de vinho, j que a alta tecnologia necessria para produo de uvas com qualidade para exportao transferida para a produo de uvas vinferas utilizadas na produo de vinho. O clima da regio semi-rido, tendo um ndice pluviomtrico baixssimo (400 mm/ano), o que torna necessrio o uso de irrigao, que feita por gotejamento utilizando gua do Rio So Francisco. O solo bastante pobre. A temperatura mdia de 28C durante o dia e pode chegar a 12C noite. Uma caracterstica importante da regio a possibilidade de se obter at duas safras anuais de uvas (em zonas temperadas apenas uma safra obtida). Atualmente, para evitar a exausto da videira, tem sido feito um controle do ciclo biolgico de forma que ocorram trs safras a cada dois anos. Principais castas tintas: Syrah, Cabernet Sauvignon, Mouvdre e Tempranillo. Principais castas brancas: variedades da Moscatel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Verdejo. Moscatel Espumante o principal vinho produzido na regio. O vinho
o

4. FATORES DE QUALIDADE
Qual a razo de um pas ou uma regio produzir vinhos melhores que outro pas ou regio? So na realidade quatro fatores: o clima, o solo, as castas e a tecnologia, sendo esta ltima praticamente igualada hoje no mundo. As zonas mais propcias ao cultivo da videira so as temperadas, entre os paralelos 34 e 45 norte e 31 e 38 sul. Trs pases no mundo cultivam videiras para a produo de vinhos em regies totalmente fora destes paralelos: Brasil (Vale do So Francisco), Mxico e ndia. Por serem culturas relativamente muito novas, ainda no h um consenso sobre a adequabilidade destas reas em relao produo de vinhos de qualidade, estando as mesmas ainda numa fase de observao e estudos. Condies Necessrias para Obteno de Uvas de Qualidade Solo: A drenagem do solo muito importante para o crescimento da videira. Esta planta no cresce bem em terrenos que concentram gua. Assim, terrenos com boa drenagem so os mais adequados para o plantio da videira. Estes terrenos podem ter esta caracterstica por serem inclinados ou por apresentarem camadas superficiais mais porosas, como cascalho, areia e pedra. Nestes terrenos com bom escoamento de gua a raiz da videira atinge at oito metros de profundidade. Rochas na superfcie so benficas pois, alm de possurem grande permeabilidade, armazenam o calor do sol diurno e durante a noite este calor auxilia no amadurecimento das uvas. A presena de matria orgnica abundante nos solos no favorece a obteno de uvas de qualidade. Em solos mais ricos h o crescimento dos galhos e folhas e menor crescimento de frutos. Algumas caractersticas do solo so transferidas para o vinho. Uvas crescidas em locais com solo calcrio tendem a ter aromas minerais pronunciados. Grande concentrao de sais no solo tambm alteram a composio do vinho. Em alguns locais da frica do Sul, por exemplo, so produzidos vinhos que tem um ligeiro sabor salgado. Clima: A uva amadurece melhor em climas mais amenos, onde o desenvolvimento do fruto mais lento. A situao climtica ideal , assim, uma baixa temperatura no inverno, para permitir o descanso da videira, e temperaturas crescentes medida que progride o amadurecimento do fruto. Dificilmente a videira suporta temperaturas inferiores a 15C negativos. As melhores regies encontram-se entre os paralelos 35 a 45 Norte e 31 a 38 Sul. Em climas onde a temperatura sempre elevada, o amadurecimento da uva se realiza de forma desregulada e a vitalidade da videira prejudicada. Em locais mais quentes ocorre uma grande concentrao de acar na uva, mas h uma perda de acidez. Os vinhos produzidos, apesar de terem muito acar, acabam com uma acidez reduzida, o que prejudica o seu paladar. As uvas que amadurecem em locais mais frescos, por outro lado, tendem a ser mais aromticas, o que importante para dar um aspecto perfumado ao vinho, que agrega qualidade a esta bebida. O contedo aromtico das uvas aumentado, ainda, pela amplitude trmica (diferena de temperatura entre o dia e a noite) da rea de plantio. Em locais de maior altitude os dias costumam ser mais quentes e as noites bastante frias. As uvas produzidas nestes locais so muito mais aromticas dos que as obtidas em locais com temperatura mais constante. Finalmente, em locais com correntes de vento mais frio, como acontece em vrias reas prximas ao mar, o clima tende a ser mais ameno, favorecendo o bom amadurecimento das uvas. Insolao: Um bom nvel de insolao essencial para o amadurecimento da uva (e de qualquer outro fruto). A energia solar utilizada para a realizao de fotossntese, que fornece energia para a produo dos constituintes da planta (entre elas o acar e os pigmentos presentes na uva). Em regies localizadas muito ao Norte (por exemplo, na Alemanha) ou ao Sul, o nvel de insolao costuma no ser adequado para o crescimento da videira. Nestes locais utiliza-se como recurso para aumento da insolao o plantio das videiras em encostas a beira dos rios. A superfcie dos rios atua como um espelho, refletindo a luz solar, o que melhora o amadurecimento das uvas. Regime de chuvas: O ndice pluviomtrico de um local tem grande influncia no crescimento da videira. Em locais com grande quantidade de chuva as uvas acabam acumulando gua, o que dilui o contedo de acar e de outros componentes. A alta umidade favorece, ainda, o crescimento de fungos, que acabam estragando as uvas. Locais com baixo ndice pluviomtrico podem ser ideais para o crescimento da uva. Nestes locais baixo o crescimento de fungos, o que melhora a sanidade das uvas. A falta de gua pode ser facilmente contornada pelo uso de irrigao.

5. A VIDEIRA E SEU PLANTIO


A videira uma planta sarmentosa (isto , que apresenta ramos longos, delgados e flexveis e possui ns bem marcados), que cresce na forma de arbusto. De acordo com sua classificao botnica, esta planta pertence famlia das vitceas. Esta famlia apresenta cerca de 40 gneros, sendo o mais importante o 4

Vitis. O gnero Vitis possui inmeras espcies como V. Vinifera, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, V. rupestris, V. aestivalis, etc. Estas espcies podem ser agrupadas em videiras europias e americanas. As espcies Vitis vinifera e Vitis labrusca so as de maior interesse econmico.

Videiras americanas
Mais resistentes que as Vitis vinferas, toleram uma maior umidade relativa. So de qualidade inferior para vinificao, porm excelentes para elaborao de sucos e consumo in natura. So muito plantadas no Brasil para elaborao dos vinhos de garrafo. Principais uvas comuns: Isabel (uva tinta mais produzida no Brasil; origina um vinho tinto de garrafo de cor intensa), Concord, Niagara Branca, Niagara Rosada. Para consumo in natura as castas mais plantadas so a Itlia, Moscatel de Hamburgo e Moscatel Rosado.

Videiras europias (Vitis vinfera)


So as que apresentam a melhor qualidade e ocupam a maior parte da rea cultivada com videiras para produo de vinho no mundo. So plantas exigentes, preferindo clima seco, com baixa umidade relativa e bastante insolao. Esta espcie de uva utilizada na elaborao dos vinhos de qualidade.

Ciclo Anual da Videira


O ciclo vegetativo da videira acompanha as estaes do ano. Nos locais de clima temperado, a videira tem seu funcionamento determinado pelas condies de temperatura nas diferentes estaes do ano. Repouso ou Dormncia: Este estgio ocorre durante o inverno, quando a planta mantm-se em estado latente. Este perodo inicia-se com a perda das folhas no final do outono. Nesta fase a videira apresenta metabolismo desacelerado e verifica-se o acmulo de reservas. Estende-se at o choro da videira, fase em que gotculas de lquido aparecem nas partes areas da planta em conseqncia do reincio da formao e circulao de seiva aps o perodo de descanso no inverno. Brotamento e Florao: Com a chegada da primavera inicia-se o brotamento de ramos e folhas. Durante o vero ocorre o brotamento dos frutos. No outono a uva amadurece. Os frutos atingem nveis adequados de acar, acidez e taninos (no caso das uvas tintas). Com o amadurecimento a uva acumula acar (principalmente glicose e frutose), diminui a acidez, muda de cor (as uvas tintas comeam a apresentar pigmentos avermelhados e as brancas adquirem tonalidade amarelada).

Sistemas de Conduo
A videira uma espcie que apresenta ramos longos e flexveis e cujo tronco apresenta certa rigidez. Por isto esta planta pode ser cultivada sem nenhum tipo de suporte (em rvore, com arbustos isolados um dos outros). Quando plantada nestas condies, a videira acaba apresentando ramos que crescem junto ao solo. Este tipo de crescimento adequado em locais secos onde h muito vento, mas pode levar ao apodrecimento das uvas em locais mais midos. Alm disso, quando cresce sem sustentao, a videira tende a ter frutos prximos ao cho, o que dificulta a colheita. Finalmente, a sustentao permite uma maior exposio ao sol, o que favorece o amadurecimento das uvas. Devido a estes fatos, a grande maioria dos vinhedos so plantados com ramos sustentados por arames. A disposio do sistema de sustentao, denominado de Sistema de Conduo, permite diferentes formas de crescimento dos ramos. Existem vrios Sistemas de Conduo da videira diferentes e estes so variaes dos dois principais utilizados: a espaldeira e a latada. Espaldeira: Neste Sistema de Conduo os arames de sustentao so alinhados em filas, formando uma espcie de cerca. As filas de parreiras crescem alinhadas e ficam mais expostas ao sol. Este sistema tem, ainda, a vantagem de permitir a colheita mecanizada, j que existem espaos entre as filas de videiras. Latada ou Prgola: Neste Sistema de Conduo os arames de sustentao so dispostos de forma horizontal, formando uma espcie de telhado. As videiras crescem formando um parreiral que cobre toda a parte superior do vinhedo. Este tipo de conduo foi, e ainda , muito usado no sul do Brasil. Neste tipo de sistema forma-se uma rea de sombra sobre o vinhedo, o que diminui a insolao. Este tipo de plantio tambm faz com que haja reteno de umidade nas reas com sombra, o que facilita a deteriorao das uvas. Lira: Uma varivel do sistema espaldeira. O sistema de conduo lira, ou U, foi desenvolvido pelo INRACentro de Pesquisas de Bordeaux, Frana. Este sistema de conduo caracteriza-se por ter duas filas de folhas e galhos levemente inclinadas para o lado de fora, portanto, com duas zonas de produo. Estas 5

duas filas so sustentadas pela mesma estaca. O sistema de sustentao tem dois postes externos em cada fileira e estes postes so inclinados, formando um ngulo interno de 30. As principais vantagens do sistema de conduo da videira em lira so a existncia de grande superfcie de rea foliar, boa produtividade (menor que a da latada) e facilidade de colheita mecnica. No entanto, tem a desvantagem de alta produo em solos muito frteis. Enforcado: Sistema utilizado na regio do Minho, em Portugal. As videiras so plantadas com suportes altos, havendo formao dos cachos numa altura de 3 a 6 metros do solo. Tem a funo de evitar que a uva seja atacada por fungos devido a alta umidade do local. A colheita feita com o uso de escadas. O tipo de Sistema de Conduo determina, ainda, a forma de poda das parreiras e a forma como os ramos so presos durante a chamada poda seca.

Poda
A produo de um vinho de qualidade est diretamente relacionada ao volume de uvas produzidas por cada videira. O rendimento ideal gira em torno de 50hl de vinho (6600 garrafas) por hectare plantado. A poda tem como funo principal controlar o crescimento de galhos, folhas e frutos de modo que o crescimento da videira esteja concentrado no desenvolvimento dos frutos e no de folhas. A poda determina, ainda, que poucos cachos cresam por videira, aumentando a qualidade das uvas. A primeira poda da videira realizada aps a colheita. Esta poda chamada de poda seca. Durante esta poda so cortados galhos e mantidos apenas os ramos maiores. Com o incio da primavera comea o brotamento de ramos, folhas, flores e frutos. Na poca da evoluo dos frutos tambm realizada poda (poda verde). Inicialmente removem-se os cachos malformados. Alm disso, como a qualidade do vinho depende da concentrao de acar e extrato slido na uva, removem-se alguns cachos se a produtividade da videira mostra-se alta. Finalmente, o excesso de folhas controlado de modo que estas no prejudiquem a insolao dos cachos de uva.

Filoxera e Enxertia
Um dos grandes marcos na produo do vinho, que mudou para sempre o processo de cultivo da videira, foi o aparecimento da Filoxera, ataque das videiras pelo pulgo Phyloxera vastatrix. Esta praga ocorreu na segunda metade do sculo XIX e quase dizimou por completo os vinhedos europeus. Foi introduzida na Europa atravs das videiras americanas, resistentes ao pulgo. O pulgo Phyloxera vastatrix ataca o sistema radicular da videira, sugando o material que conduzido pelas razes. Isto leva a uma diminuio do aporte de nutrientes para as partes superiores da planta, o que acarreta sua morte. Este pulgo era endmico em plantas da espcie de videira americana Vitis labrusca. O pulgo no destri as videiras americanas, j que nesta espcie as leses causadas pelo inseto so rapidamente cicatrizadas. Este pulgo foi levado juntamente com mudas de videiras americanas para a Europa e atacou vinhedos de uvas vinferas que, por ter menor capacidade de cicatrizao, no resistiram ao seu ataque e foram praticamente dizimadas pelo inseto. Aps a disseminao da Filoxera na Europa, a produo de vinho foi quase extinta. Esta praga teve incio na Frana, da se espalhando por toda a Europa e pelos pases do Novo Mundo Vincola, nunca tendo sido extinta. Um nico pas no foi atingido pela filoxera: Chile. Somente aps a caracterizao do inseto e o do mtodo de controle do mesmo foi possvel o retorno da produo de vinhos na Europa. A soluo para o problema causado pela Filoxera surgiu atravs do desenvolvimento da tcnica de enxertia. Nesta tcnica as videiras americanas so inicialmente plantadas no local onde ser estabelecido o vinhedo. Posteriomente, aps o desenvolvimento do galho principal e da raiz, a planta cortada na sua parte superior. Neste local de corte enxertada uma estaca de videira europia (obtida a partir de mudas de Vitis vinifera). O ramo enxertado tem seu sistema de conduo de seiva ligado ao da parte da videira plantada no solo e comea a desenvolver-se normalmente. Com este sistema, a parte inferior da planta (denominada cavalo ou porta-enxerto) pertence a uma espcie americana, enquanto a parte superior tem caractersticas de Vitis vinifera, inclusive no tipo de uva produzido. Modernamente este sistema foi aprimorado de forma que as mudas produzidas em estufas e utilizadas para estabelecimento de vinhedos j so vendidas enxertadas e prontas para o plantio. Muitos pesquisadores consideram que a uva produzida a partir deste sistema no exatamente igual a que obtida em p-franco (rvore que no sofreu enxertia). No entanto, como a Filoxera no foi erradicada, em muitos locais do mundo esta a nica forma de obter o crescimento de cepas europias. Muitos produtores com propriedades localizadas em reas que no foram atingidas pela Filoxera produzem videiras sem enxertia e estes declaram no rtulo que seu vinho produzido por videiras em p-franco. 6

Doenas
A videira est sujeita a uma srie de doenas que podem prejudicar o seu desenvolvimento normal. Uma destas doenas, a Filoxera, j foi discutida acima. Outras doenas importantes so as seguintes: Mldio: a principal doena fngica da videira; o fungo Plasmopara viticola desenvolve-se em locais midos e quentes e ataca as folhas, brotos, flores e frutos. Pode ser combatida pela aplicao de fungicidas sobre o vinhedo. Um dos fungicidas utilizados a calda bordalesa. Este preparado feito pela mistura de sulfato de cobre e cal virgem em gua. Oidio: doena causada por fungo que leva ao aparecimento de p acinzentado sobre a planta. Pode ser tratado com sucesso pela asperso de enxofre sobre o vinhedo. Podrido cinza: causada pelo fungo Botritys cinerea, que aparece em locais muito midos e quentes e leva a destruio dos frutos. A melhor forma de controlar seu aparecimento prover o vinhedo de ventilao e insolao adequadas pela poda verde.

Cuidados com a Videira


Vrios cuidados tm que ser tomados para que o crescimento da videira seja adequado. Muitos esto relacionados proteo contra fenmenos climticos. Irrigao: o excesso de gua , sem dvida, prejudicial ao crescimento da videira. Nestas condies a videira produz frutos onde os compostos presentes na uva esto diludos, levando produo de um vinho aguado. Quando a quantidade de gua disponvel baixa, a videira tende a ter razes profundas, alcanando uma profundidade que a torna mais resistente a variaes climticas (como secas). Estas razes profundas permitem a obteno de nutrientes de forma mais estvel. Em locais onde a quantidades de chuva insuficiente, no entanto, necessrio o uso de irrigao. O uso de irrigao nestes locais ocorre em todas as fases do ciclo da videira, mas menor prximo colheita, quando se privilegia a concentrao dos componentes da uva. A irrigao pode ser feita por diferentes mtodos. Um dos mtodos utilizados a irrigao por inundao, na qual, de tempos em tempos, o vinhedo inundado por gua transportada por canaletas existentes nos vinhedos. Este sistema mais arcaico e menos eficiente e vem sendo substitudo pelo sistema por gotejamento, onde as videiras so irrigadas atravs de tubos por onde circula, de forma controlada, gua. Estes tubos apresentam orifcios por onde a gua lanada nos vinhedos e o fluxo de gua nestes (e, conseqentemente, o volume de gua por rea de vinhedo) pode ser finamente controlado por sistema computadorizado. Proteo contra geadas e granizo: como a grande maioria das videiras crescem em locais de clima temperado, com invernos frios, elas esto sujeitas a fenmenos climticos caractersticos destas regies. Um dos grandes problemas so as geadas, que ocorrem tanto no outono quanto na primavera. As geadas de outono podem levar a destruio das folhagens. Na primavera a geada destri ramos mais delgados e brotos. Em alguns locais pode ocorrer, ainda, a queda de granizo. Estes fenmenos podem causar destruio completa de vinhedos e, por isso, cuidados para a proteo dos mesmas devem ser utilizados. Em locais propensos a queda de granizo os vinhedos so protegidas por telas finas que os cobrem totalmente. Em locais propensos a geadas as videiras podem ser protegidas pelo acendimento de fogareiros colocados de forma espalhada nos vinhedos e pela instalao de moinhos de vento gigantesco nos vinhedos.

6. CASTAS
Todos os vinhos de qualidade existentes no mundo so produzidos a partir da fermentao do mosto de uvas da espcie Vitis vinifera. Esta espcie utilizada na elaborao de vinho devido a proporo dos componentes presentes em seu mosto, que aparecem em quantidades adequadas para a produo de um vinho de qualidade. Os vinhos, mesmo sendo produzidos a partir de uvas vinferas, so bastante diferentes. Alguns vinhos so brancos, outros so tintos. Os vinhos, independente da cor, diferem em relao quantidade de lcool, acidez, corpo (densidade), aromas e sabores. Estas caractersticas so determinadas (entre outros fatores) pelo tipo de uva (casta) utilizada na elaborao de cada vinho. Modernamente os vinhedos plantados contm videiras de uma mesma casta. Estas videiras so plantadas sempre a partir de mudas obtidas comercialmente e que so plantadas j com um certo grau de crescimento. A seguir so descritas as principais castas (tipos de uvas) tintas e brancas da espcie Vitis vinifera, as caractersticas de cada uma delas e dos tipos de vinhos produzidos. 7

Principais Castas Tintas


Cabernet Sauvignon: a casta tinta fina mais valorizada no mundo. originria da Frana, regio de Bordeaux. uma uva bastante estruturada, de casca espessa e rica em tanino e de sabor marcante. Origina vinhos com aroma de cassis e outras frutas vermelhas (groselha e framboesa) e toques vegetais e de pimenta. Normalmente seus vinhos so encorpados, tnicos, necessitando tempo razovel de envelhecimento para demonstrar suas qualidades. Esta casta tem como caracterstica importante a grande adaptabilidade em diferentes locais do mundo. Apresenta, em geral, baixa produtividade, o que leva produo de vinhos melhores. Tem bastante afinidade pelo carvalho e o aroma de baunilha cedido pela madeira suaviza a agressividade natural do vinho novo. Em climas mais quentes, devido ao grande amadurecimento da uva, os vinhos produzidos apresentam-se mais frutados e com taninos menos speros. Estes vinhos tm notas de frutas vermelhas maduras, ameixa preta e hortel. Cabernet Franc: Casta originria da Frana, regio de Bordeaux, que, junto com a Cabernet Sauvignon e a Merlot, entra no chamado Corte Bordals. Origina vinhos aromticos e frutados, que podem ser consumidos mais rapidamente que os elaborados com a Cabernet Sauvignon. Apresentam, ainda, menos cor e taninos, j que a uva possui casca mais fina. a casta tinta dominante na elaborao de tintos no Vale do Loire, Frana. Os vinhos podem apresentar aromas vegetais marcantes, dependendo da regio de plantio. Geralmente uma casta mais adjuvante, entrando em cortes. Foi muito plantada no Brasil, mas a rea plantada vem diminuindo. Carmenre: originria da Frana (regio de Bordeaux) onde encontra-se praticamente extinta. uma importante casta no Chile, pois este pas , no momento, o nico a possuir vinhedos com esta casta. Produz um vinho com bastante cor e taninos pronunciados, sendo uva de maturao mais tardia. D origem a vinhos com aroma vegetal (pimento verde e folhas secas), de frutas pretas maduras, notas de menta, ervas aromticas e caf. O vinho produzido com esta uva apresenta sabor suave e pouca acidez. Dolcetto: Uva plantada quase que exclusivamente no Piemonte, Itlia. uma casta de maturao precoce e de baixa acidez e presena boa de taninos e pigmentos na casca; d origem a vinhos leves e frutados, que devem ser bebidos jovens. Malbec: uma casta de origem Francesa (regio de Bordeaux) onde era usada como tintureira. Hoje tem importncia apenas na regio de Cahors, no sudoeste da Frana. Esta uva largamente plantada na Argentina. Os vinhos Argentinos produzidos com a Malbec possuem em comum a cor profunda e brilhante, do rubi-escuro ao roxo-violceo. Os taninos so macios, exibem um leve e suave adocicado de base. Estes vinhos ganham bastante com amadurecimento em barrica. No so pesados, em geral possuem corpo mdio, timo teor alcolico e so bem estruturados. Apresentam agradvel aroma frutado, que evoca ameixa e groselha e apresentam muitas vezes um apimentado. So vinhos que podem ser bebidos jovens, mas que possuem fora e vida para bons anos de garrafa. Alguns podero evoluir e ganhar com o tempo, mas no so do tipo de vinho que mereceria ser guardado alm de oito a dez anos. Merlot: uma casta originria da regio de Bordeaux (Frana), onde d vinhos menos agressivos na juventude que os da Cabernet Sauvignon, no necessitando de tanto tempo de evoluo na garrafa. a uva mais plantada em Bordeaux. Tambm e bastante plantada no Sul da Frana. D ao vinho aromas de rosa, pimenta, amoras, ameixa preta e cassis, alm de um toque terroso. Nos climas frios pode apresentar toque vegetal. Nebbiolo: Casta nativa do Piemonte (Itlia), sendo considerada uma grande casta. a casta utilizada na elaborao dos grandes vinhos Piemonteses Barolo e Barbaresco. Seu nome deriva, provavelmente, da palavra italiana nebbia (nevoeiro), fenmeno que comum em outubro, na poca da vindima desta uva. Apresenta casca fina mas relativamente resistente a pragas. uma casta de difcil cultivo, bastante sensvel ao clima e geografia, no tendo se adaptado bem em outros pases alm da Itlia. Os grandes vinhos feitos com esta uva tm cor muito carregada, taninos e acidez elevados na juventude e so bastante longevos. Os vinhos jovens apresentam aromas florais (rosa e violeta), frutados (cereja e amora) e de especiarias (anis e alcauz). Aps um longo estgio na garrafa estes vinhos evoluem e adquirem aromas de trufas (dependendo do terroir), alcatro, couro, cedro e terrosos. Pinot Noir: de origem Francesa, sendo plantada principalmente na Borgonha e na Champagne. uma casta bastante exigente e dificilmente d bons vinhos fora da Borgonha. Exemplares de qualidade so produzidos na Nova Zelndia e em regies frias do Chile. Alm da exigncia em relao ao clima, cresce melhor em solos calcrios . Tem casca fina que faz com que, por um lado, seja mais susceptvel a doenas e, por outro lado, produza vinhos mais leves, com menos taninos e que amadurecem mais rapidamente. No corte dos Champagnes confere profundidade e longevidade e d cor aos Champagnes rosados. Acrescenta ao Champagne aromas de frutos secos. 8

Pinotage: a uva mais caracterstica da frica do Sul. Foi desenvolvida no incio do sculo XX (1925) na Universidade de Stellenbosch a partir do cruzamento das castas Cinsault (Hermitage) e Pinot Noir. uma casta de cultivo fcil, de maturao precoce e d origem a colheitas abundantes. Os vinhos derivados da mesma so rsticos e com sabor marcante. Quando no so bem vinificados, estes vinhos apresentam forte aroma qumico, o que pode ser reduzido pela vinificao em temperaturas mais altas. Atualmente dois estilos de vinhos so feitos com a Pinotage: vinhos leves (feitos para consumo rpido, frutados e com taninos doces) e vinhos concentrados (de grande estrutura, com cor rubi-profunda, quase negra, e aroma de frutas vermelhas, com potencial de guarda). Os vinhos de Pinotage possuem, em geral, aromas de cereja, amoras, cassis, figo, banana, compotas e um toque de especiarias. Na boca apresentam taninos refinados, longa persistncia e sabor frutado. Sangiovese: a principal uva da regio da Toscana (Itlia), sendo usada em todos os vinhos tintos tradicionais da regio. Alm disso, juntamente com a Cabernet Sauvignon, usada em muitos vinhos de prestgio conhecidos como Super Toscanos. uma casta de forte personalidade, que produz vinhos de cor profunda, estrutura, bom teor de tanino, acidez e aromas vegetais e frutados intensos (mais marcante nos vinhos jovens desta uva). O vinho amadurecido adquire toques de folhas secas, casca de laranja seca, ch, caf e terra. Shiraz (ou Syrah): Casta originria da regio de Cte du Rhne, Frana, sendo uma uva que se adapta bem a climas quentes. uma das uvas mais importantes da Austrlia e o corte Shiraz-Cabernet uma marca registrada deste pas. Origina vinhos de bastante cor e alguns exemplares tm grande capacidade de envelhecimento. Seus vinhos apresentam aroma de pimenta preta moda, especiarias e frutas vermelhas. Pode apresentar aromas exticos como chocolate e uma nota floral de violeta. Na Austrlia a uva amadurece muito mais que na Frana e o vinho adquire cor muito intensa, aroma de frutas maduras e um toque mentolado. A grafia do nome da uva varia de acordo com o pas. Na Frana denominada Syrah. Na Austrlia e em outros pases do Novo Mundo chamada Shiraz. Tannat: tida como casta "rude" pois seu vinho, quando jovem, de cor prpura fechada, de gosto agreste e adstringente. Ele amacia com o tempo assumindo textura aveludada com nuanas de ameixa, de frutas vermelhas, de vegetais, de couro, tostados e de especiarias. Originria do Sudoeste da Frana, foi aclimatada h mais de cem anos no Uruguai, onde tem sua maior rea de cultivo em todo o mundo. Esta uva bastante tintureira, ou seja, transfere muita cor ao mosto. Os vinhos so potentes, tm teor alcolico elevado, com 12% a 13,5%. Quando bem elaborados, a partir de uvas colhidas no seu melhor amadurecimento, encontram-se aromas de frutas vermelhas maduras, especiarias, compota, baunilha, chocolate e tabaco. Na boca, mostram-se complexos e estruturados. Tempranillo: a principal uva de Rioja (Espanha). Os principais vinhos da regio so feitos quase que exclusivamente com esta uva. usada para a elaborao de tintos em toda a Espanha, sendo conhecida como Tinta Fino em Ribera del Duero e Tinto de Toro em Toro. Em Portugal, onde tambm plantada, recebe o nome de Tinta Roriz no Douro e Aragonez no Alentejo. O nome Tempranillo vem de sua maturao precoce, o que faz com que seja colhida mais cedo que outras castas. Esta uva tem casca espessa, com muita cor, e d vinhos de grande estrutura e capacidade de envelhecimento. Seus vinhos varietais, no entanto, apresentam pouco aroma frutado, acidez e lcool, o que compensado em Rioja pelo corte com outras castas. Proporciona vinhos muito aromticos, de grande fineza, com aromas e sabores de alcauz, couro, caf, ameixa e frutas silvestres escuras. D origem a vinhos de bastante estrutura e com taninos macios.

Principais Castas Brancas


Chardonnay: originria da Frana, sendo plantada principalmente na Borgonha e na Champagne. uma cepa de crescimento bastante regular e de grande adaptabilidade, crescendo bem nas diferentes regies do mundo (de clima quente ou frio). uma casta de grande produtividade, mas os melhores vinhos so obtidos de vinhedos com menor produtividade. Uva de carter neutro (no naturalmente aromtica), se presta bem ao envelhecimento em carvalho. Nos grandes vinhos amadurecidos em carvalho adquire aroma e paladar ricamente cremoso. As notas aromticas do vinho dependem da presena ou no do envelhecimento em carvalho. Os vinhos que no passam por madeira (como a maioria dos Chablis, uma sub-regio da Borgonha, na Frana) tm aroma de ma cida, limo e pra. Nos vinhos levemente amadeirados os aromas so de manteiga, ma, noz moscada e aveia. J nos vinhos fortemente amadeirados, so encontrados aromas de baunilha, bolo de limo, caramelo e madeira. Na regio de Champagne (Frana) uma das trs castas autorizadas para a produo de Champagne. Chenin Blanc: Casta de origem francesa (Vale do Loire); bastante verstil, j que origina vinhos secos leves e com boa acidez, vinhos untuosos e longevos, espumantes leves, e vinhos doces elegantes. Esta casta est bem adaptada em vrios locais do mundo. Origina bons vinhos na frica do Sul (com o nome Steen) e Austrlia e largamente plantada em todos os pases do Novo Mundo. uma casta de fcil 9

adaptao e cresce bem em climas mais quentes e em diferentes tipos de solo. Os vinhos desta casta apresentam aromas florais (accia e mel), ctricos, de ma e de marmelo e so vinhos de boa acidez. Gewrztraminer: Variedade de casca rosada, que d origem a vinhos geralmente pungentes, encorpados, intensamente aromticos e de cor dourada carregada. Cresce bem em locais de clima mais frio. O melhores exemplares so produzidos na regio da Alscia, na Frana. Neste local so produzidos diferentes estilos de vinhos: vinhos secos muito aromticos, vinhos de colheita tardia (vendange tardive) meio secos e de slection de grains nobles altamente doces. Origina ainda bons vinhos na Alemanha, Itlia, Nova Zelndia e Chile. O vinho Gewrztraminer tpico apresenta-se ligeiramente encorpado (podendo dar sensao de oleosidade). um vinho bastante aromtico, onde podem ser identificados aromas frutados (lichia, pssego e nectarina), florais (rosa, lavanda, violeta) e de especiarias (cravo, canela, gengibre). Riesling: uma uva de amadurecimento tardio, com grande capacidade de armazenamento de acar, e que cresce melhor em climas frios. O vinho jovem da Riesling tem caractersticas refrescantes e frutadas, apresentando aroma com toques de pssego, frutas brancas, mel, ma e, por vezes, algo picante (especiarias). Tem, em geral, um aroma mineral que evolui para um aroma de petrleo ou gasolina. O equilbrio entre acar e acidez d ao vinho feito com esta casta grande longevidade. Ao envelhecer, o acar d ao vinho um carter de untuosidade. Casta plantada principalmente na Alemanha, Alscia (Frana), ustria, Austrlia e Califrnia (EUA). Sauvignon Blanc: uma casta de origem francesa, cultivada nas regies de Bordeaux, Sudoeste e Vale do Loire. Em certas regies da Frana o seu aroma intenso faz lembrar rebentos e brotos de cassis (dando um toque vegetal) e flores brancas. Exprime o melhor de si nos climas frios, onde d origem a vinhos com vivacidade e intensidade aromtica. Estes vinhos so facilmente reconhecveis pelas notas vegetais e minerais. Em corte com a uva Semillon e atacada pelo fungo Botrytis cinerea (podrido nobre) produzindo os vinhos doces de Sauternes (Frana). Notas aromticas: grapefruit, lima, melo. Pode assumir aromas de frutas exticas como maracuj e manga na Nova Zelndia. Toques vegetais como azeitonas verdes, ch verde, ervilhas, aspargos e pimentes vermelhos aparecem tambm nos vinhos neozelandeses. Na boca apresentam acidez marcante. Smillon: Casta originria da regio de Bordeaux, Frana, onde uma das castas principais no corte dos vinhos brancos. uma casta que d origem a vinhos brancos secos delicados e com grande potencial de envelhecimento. O mosto derivado da mesma pouco cido e com alto teor de acar. bastante sujeita podrido nobre (ataque pelo fungo Botrytis cinerea) quando as condies climticas so favorveis. Esta susceptibilidade ao fungo deve-se aos seus cachos grandes, casca fina dos bagos e ao alto teor de acar. Adaptou-se bem Austrlia. Torronts: a casta branca mais emblemtica da Argentina, j que este pas um dos poucos e maiores produtores da mesma. a segunda uva em superfcie plantada na Argentina. Sua origem no ainda determinada ao certo, mas, provavelmente, de origem Espanhola e seria relacionada Moscatel. Esta casta produz um vinho bastante aromtico e jovem, com notas de frutas ctricas e tropicais, flores e mel. Viognier: Casta originria da Frana (Ctes du Rhne). O fato da casta apresentar baixo rendimento e ser de difcil plantio fez com que a quantidade plantada tivesse diminudo muito por volta dos anos 60 do sculo passado. A casta apresenta tima quantidade de acar, mas baixa acidez. Origina vinhos muito aromticos e esta caracterstica faz com que seja utilizada juntamente com a Shiraz em alguns tintos do Vale do Rhne para aumentar a aromaticidade dos mesmos. Tem aroma potente que lembra uma mistura de damascos maduros, accia e flor de laranjeira. Os vinhos tm, ainda, sabor rico e intenso.

Vinhos Varietais e Vinhos de Corte


Muitos vinhos que encontramos no mercado trazem no rtulo o nome da casta (uva) utilizada na sua produo. Estes vinhos que foram produzidos utilizando apenas um tipo de uva so chamados Vinhos Varietais. Dependendo da legislao do pas onde so produzidos, os vinhos varietais podem apresentar pequenas quantidades de vinho elaborado com uma outra casta (numa quantidade geralmente inferior a 25%). Como j comentado, cada casta apresenta caractersticas diferentes. Enquanto algumas possuem casca com bastante tanino (que tornam o vinho mais adstringente), outras possuem mais pigmentos na casca (que tornam o vinho mais escuro), grande concentrao de acar (o que leva a produo de vinhos mais alcolicos) ou so mais aromticas (dando ao vinho aspecto mais perfumado). Se os vinhos so feitos utilizando uma mistura de diferentes uvas, teremos vinhos onde a qualidade das diferentes castas se somaro. Vinhos que so montados utilizando uma mistura de vinhos feitos de uvas diferentes so chamados de Vinhos de Corte. Estes vinhos so produzidos a partir da combinao de quantidades diferentes de vinhos produzidos com diferentes castas plantadas numa regio. Inicialmente a vincola faz 10

vinhos separados de cada casta e estes depois so combinados de acordo com a escolha do enlogo para que apresentem as caractersticas desejadas. Um exemplo de vinho de corte so os vinhos da regio de Bordeaux. Estes vinhos so feitos com uma combinao de uvas denominada de Corte Bordals. Neste corte so utilizadas trs castas: Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc (Petit Verdot e Malbec entram no corte como uvas minoritrias). Este corte feito porque a Cabernet Sauvignon d origem a vinhos com muito tanino e cor, que precisariam envelhecer muito antes de serem degustados. Esta dureza da Cabernet Sauvignon quebrada pela adio de Merlot ao corte, uva que d origem a um vinho mais sedoso. A Cabernet Franc agrega ao vinho aromas florais e de especiarias. Outro exemplo de vinho de corte o vinho do Porto, produzido na regio do Douro em Portugal. Este vinho feito com a combinao de vinhos produzidos com vrias castas cujo plantio autorizado na regio. Finalmente, um outro grande vinho onde pode ser utilizado corte o Champagne (Frana). Alguns Champagnes so feitos exclusivamente com a uva Chardonnay e estes so mais leves. J os Champagnes feitos exclusivamente com a uva Pinot Noir tero mais corpo, sero mais escuros e tero aromas de frutas secas. Quando utilizado um corte estas caractersticas das duas castas se somaro, dando origem a vinhos com atributos diferentes dos que so obtidos com apenas uma das castas.

7. VINIFICAO
Muitas vezes se ouve falar de vinho de mas, vinho de pssego, etc., produtos da fermentao destas frutas. No entanto, o termo vinho s pode ser corretamente empregado para as bebidas produzidas pela fermentao de uvas. Do mesmo modo, conhaque s pode ser de vinho, um destilado de vinho. O vinho a bebida resultante da transformao natural dos acares do suco da uva (mosto), por ao das leveduras, em lcool etlico, anidrido carbnico e mais uma centena de outros componentes. O fenmeno pelo qual um lquido com acar comea a desprender borbulhas de gs, passando de um estado esttico para um dinmico, num movimento que lembra a gua fervendo, denominado fermentao (do latim fervere).

Componentes do Mosto
Denomina-se mosto o lquido que obtido a partir do esmagamento (prensagem) da uva madura. A maior parte do mosto composto por gua, O mosto apresenta, alm disso, uma srie de componentes: acar, cidos (principalmente cido tartrico, mlico e ctrico), sais minerais (fosfatos, cloretos, potssio, clcio, magnsio, sdio, ferro, mangans, alumnio e cobre), substncias nitrogenadas (protenas, aminocidos e compostos nitrogenados), pectinas, mucilagens e vitaminas. Esto dissolvidos no mosto, ainda, substncias aromticas provenientes das uvas (que agregaro ao vinho aromas vegetais, frutados e florais). Alguns componentes presentes no vinho no so encontrados no mosto, j que esto presentes apenas nas cascas. Estes compostos so as substncias corantes (pigmentos), os taninos (no caso de uvas tintas) e alguns compostos nitrogenados.

Composio do Vinho
O vinho uma bebida composta majoritariamente por gua (cerca de 85% do volume). No vinho esto presentes tambm acares (glicose e frutose), lcoois e cidos, entre outros componentes. A presena de lcool no vinho importantssima. Este lcool atua como conservante e tambm serve como diluente para os compostos aromticos presentes no vinho. O lcool que evapora do vinho quando este colocado no copo carrega com ele os compostos aromticos, permitindo sua percepo. Alm do lcool etlico, o vinho apresenta outros lcoois: lcool proplico, lcool isobutlico, lcool isoamlico e quantidades trao de lcool metlico. Um outro lcool importante na composio do vinho a glicerina. Este lcool superior d viscosidade ao vinho e contribui para a sensao de doura nos vinhos secos (que no tm acar residual). O vinho contem diferentes substncias cidas diludas. Estas substncias provm da uva ou so produzidas durante o processo de fermentao. O principal cido presente no vinho o cido tartrico. Este cido, assim como o cido mlico e o cido ctrico, esto presentes no mosto antes da fermentao. Os cido lctico, o cido succnico e cido actico so produzidos durante a elaborao do vinho. Os cidos presentes no vinho so importantes porque do vivacidade e frescor ao mesmo. Uvas colhidas antes do amadurecimento completo tm uma grande concentrao de cidos, originando vinhos mais cidos. J uvas colhidas maduras tm uma concentrao menor de cidos, j que estes compostos diminuem sua concentrao durante o amadurecimento. 11

Os taninos (compostos fenlicos) so as substncias que do ao vinho a sensao de adstringncia (deixam a boca com sensao de aspereza por precipitarem a protena mucina presente na saliva). Os taninos so originrios tanto da casca, semente e engaos (cabinhos) da uva quanto das barricas de carvalho. Funcionam como um conservante, sendo importantes para garantir longevidade ao vinho. Outros compostos fenlicos presentes nos vinhos so os pigmentos (antocianinas), que do cor ao vinho tinto.

Processos Sofridos pelo Vinho Durante a Produo


Fermentao - Processo atravs do qual o acar presente no mosto (glicose e frutose) transformado em lcool. O processo de fermentao um processo biolgico e realizado por leveduras (fungos) do gnero Saccharomyces (o mesmo gnero de leveduras que realizam a fermentao do po e a fermentao durante a produo da cerveja). Dentre as espcies importantes na processo de fermentao do vinho, temos as espcies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus). O termo fermentao origina-se do latim (fervere = ferver). Durante este processo ocorre a metabolizao (transformao) do acar presente no mosto em lcool etlico. Alm da produo de etanol, este processo tem como produtos a gerao de gs carbnico (CO 2) e energia necessria sobrevivncia do microrganismo. Esta fermentao chamada de tumultuosa, pois com a liberao do CO 2 o vinho parece estar em ebulio. Este processo tem a seguinte equao geral:

C6H12O6 = 2C2H5CH + 2CO2

(esta frmula indica que cada molcula de glicose dar origem, durante a fermentao, a duas molculas de lcool etlico e duas molculas de gs carbnico)

Cada 17g de lcool presente por litro de mosto gerar 1 grau de lcool. A grande maioria dos vinhos produzidos atualmente tem teores alcolicos (isto , percentagem de lcool) que variam de 12.5 a 14%. Para produzir um vinho com 12,5% de lcool, ser necessrio que o mosto tenha 212.5g de acar por litro. Um vinho com 14% de lcool s ser produzido se o mosto tiver 238g/l de acar. Quando todo o acar presente no mosto transformado em lcool, o vinho tem sua doura diminuda (torna-se seco). Os vinhos secos tm nveis de acar abaixo de 3g/l. No exemplo dado acima (utilizando um mosto com 238g/l de acar) se a fermentao fosse paralisada quando o vinho atingiu 12,5% de lcool, ainda teriam sobrado 25,5g/l de acar no vinho. Este vinho seria um vinho com baixo nvel de lcool e com um sabor adocicado. Muitos vinhos doces podem ser feitos desta maneira. Mais adiante, quando foram discutidos os vinhos de sobremesa, a forma utilizada para manter os vinhos doces ser discutida. Uma outra conseqncia importante do processo de fermentao a produo de gs carbnico. Na maioria dos vinhos este gs carbnico liberado, j que a fermentao ocorre em tanques abertos. Este gs carbnico pode, no entanto, vir a fazer parte do vinho. o que acontece no caso de Espumantes e Champagnes. Neste tipo de bebida a fermentao (feita em uma ou duas etapas, como ser detalhado mais adiante quando for comentada a elaborao de Espumantes e Champagnes) ocorre em recipientes fechados. O gs carbnico produzido , assim, retido (dissolvido) na bebida e depois liberado sob a forma de bolhas quando a mesma adicionada ao copo. Apesar de um dos processos mais importantes que sofre o mosto durante a produo do vinho ser a formao de lcool, o mosto da uva apresenta uma srie de componentes que sero modificados durante a o processo de fermentao. Estes compostos contribuiro para dar ao vinho aromas que no estavam presentes na uva. Por exemplo, podemos perceber em alguns vinhos brancos aromas de damasco, laranja e manteiga. Nos tintos detectamos aromas de frutas vermelhas (framboesa, morango), hortel e cravo. Estes aromas no esto presentes na uva e so originrios da ao da levedura sobre os diferentes compostos presentes no mosto. Chaptalizao - O fato do lcool presente no vinho ser proveniente da fermentao do acar tem uma outra implicao bastante importante: apenas vinhos feitos com o mosto de uvas doces poder ter lcool. Esta observao, aparentemente trivial, tem uma importncia fundamental na elaborao do vinho. Para que o mosto tenha acar, a uva precisa estar completamente madura. Em muitos locais, se a insolao no adequada, ou se h um nvel de chuva muito grande, a uva pode no atingir o nvel de acar ideal. No primeiro caso, a uva simplesmente no amadurece. No segundo, ela pode chegar a amadurecer, mas a gua da chuva absorvida pela videira dilui o acar presente na uva. Para corrigir este problema, em muitos locais utilizado um processo denominado chaptalizao. Neste processo adicionada acar de cana ao mosto antes do incio da fermentao. Esta adio de acar aumenta o potencial de produo de lcool durante a fermentao. Este processo foi inventado pelo francs Jean-Antoine Chaptal em 1799. 12

A possibilidade de adio ou no de acar no mosto regulamentada em todos os pases. Em alguns locais a chaptalizao proibida e em outros ela permitida at um certo limite. A diferena nas caractersticas qumicas dos carbonos do acar da uva e de cana faz com que a chaptalizao possa ser facilmente identificada por anlise qumica. Fermentao Maloltica (ou secundria) - Vinhos muito cidos podem ter sua acidez diminuda atravs da fermentao maloltica. O vinho apresenta uma srie de substncias com caractersticas cidas, como cido tartrico, succnico, ctrico, lctico e mlico, que do ao vinho a sensao de acidez quando o mesmo degustado. Esta acidez, quando em excesso, principalmente nos vinhos tintos, pode comprometer a qualidade do mesmo. O cido mlico presente no vinho contribui de forma importante para a acidez, j que um cido mais forte que outros cidos presentes no mesmo. O cido mlico pode ser metabolizado (transformado) pela ao de bactrias lcticas e este processo leva formao de cido lctico e gs carbnico. O cido lctico (monocido) apresenta menor sensao de acidez que o cido mlico ( dicido). Assim, nos vinhos brancos com excesso de acidez, e nos vinhos tintos em geral, realizado o processo de fermentao maloltica. Este processo realizado por bactrias lcticas presentes na casca da uva. Na maioria dos vinhos brancos a fermentao maloltica evitada para que a acidez do vinho seja mantida. Alm de dar ao vinho menor acidez, a formao de cido lctico muda o espectro aromtico do vinho. Enquanto o cido mlico apresenta aromas que lembram ma, o cido lctico tem aromas que lembram manteiga, que aparecem no vinho que sofreu esta segunda fermentao. Acidificao - Em locais de clima quente, onde as uvas perdem a acidez natural, a baixa acidez corrigida pela adio de cido tartrico. Esta adio, dependendo da legislao local, pode ser feita no mosto ou vinhos novos em fermentao. Em alguns locais este processo proibido. Este procedimento necessrio, principalmente, no caso de vinhos brancos elaborados em regies de clima quente, onde o bom amadurecimento da uva faz com que as mesmas tenham um teor de acar alto, mas uma acidez reduzida. Macerao Carbnica - Tipo de processo de macerao que feita em situao anaerbica, isto , na ausncia de oxignio, numa atmosfera saturada de gs carbnico. Este tipo de processo utilizado na elaborao de vinhos jovens e frutados, como o Beaujolais. Neste processo os cachos so transferidos inteiros para um tanque de fermentao onde injetado gs carbnico (CO2) de forma a substituir o oxignio. As uvas, assim, ficam numa atmosfera saturada de CO 2. Este tanque, aps injeo de CO2, vedado. A uva contida no fundo do tanque esmagada pelo peso das uvas da parte superior, iniciando sua fermentao pelas leveduras nativas, que continua atuando nesta atmosfera com baixo oxignio. Esta fermentao aumenta a concentrao de CO 2 no tanque. Neste ambiente saturado de CO2 inicia-se um processo de gerao de lcool a partir de enzimas da prpria uva em decomposio. Este processo atinge os bagos inteiros. Durante este processo intracelular so formados cerca de 2% a 3% de lcool. Este processo de macerao carbnica dura de 8 a 14 dias e realizado em o o alta temperatura (33 C a 35 C), o que acelera a extrao de cor. Aps este perodo as uvas so prensadas e o mosto obtido, rico em cor e aromas, segue o processo de fermentao normal, onde mais lcool gerado. O processo de macerao carbnica tem como uma de suas caractersticas importantes a baixa formao de cido mlico, o que torna o vinho menos cido. Alm disso, este processo permite a extrao de aromas da uva, sem que haja grande extrao de taninos. O vinho produzido apresenta colorao brilhante, mas pouco tnico, j que a quantidade de polifenois extrados neste processo reduzida. Finalmente, o produto da macerao carbnica um vinho bastante frutado, mas que apresenta um leque de aromas diferentes do vinho feito com uvas maceradas e fermentadas tradicionalmente. Por exemplo, estes vinhos apresentam aromas de banana (acetato de isoamila), componente que produzido em maior quantidade no processo de fermentao intracelular.

Elaborao de Vinhos Brancos


Vinhos brancos podem ser feitos tanto com uvas brancas (sendo chamado de blanc de blanc) quanto com uvas tintas (sendo chamado de blanc de noir). Isto possvel pelo fato do mosto (suco) da maioria das uvas tintas no apresentar cor (j que os pigmentos esto na casca). As principais etapas do processo de elaborao de vinhos brancos so descritas a seguir: Colheita e Recepo na Cantina: feita quando as uvas atingem grau adequado de amadurecimento. As uvas so colhidas e colocadas em caixas. A colheita normalmente feita pela manh, quando a temperatura mais baixa, para evitar a fermentao precoce das uvas. Estas so transportadas cuidadosamente, sem que haja rompimento dos bagos, para a rea de vinificao. feita uma seleo de forma a utilizar na vinificao apenas uvas sadias. A seleo feita no campo e aps a recepo das uvas 13

na cantina. No caso de vinhos superiores, a seleo das uvas feita manualmente na cantina em longas mesas de triagem. Os cachos so colocados em esteiras e inspecionados por grupos de pessoas que retiram as uvas danificadas ou de baixa qualidade. Desengace e Prensagem: Aps seleo as uvas so transferidas para aparelhos especiais onde feito o desengace (a remoo dos engaos ou cabinhos). As uvas so desengaadas em aparelhos especiais denominados desengaadeiras. As uvas so, a seguir, prensadas para remover o mosto. Esta prensagem (suave) feita por mquinas denominadas prensas (atualmente usam-se mquinas chamadas prensas 2 pneumticas, que exercem sobre as uvas uma presso controlada de 0.5 kg/cm ). Esta prensagem leva remoo de um lquido mais cristalino chamado mosto-flor. O restante do mostro que sobra nas uvas posteriormente obtido numa segunda prensagem , mais vigorosa, para a remoo completa do mosto. O mosto obtido limpo pelo processo denominado dbourbage , onde o mosto permanece por cinco a doze horas em tanque para sedimentao de slidos. Este mosto pode ser limpo, tambm, por centrifugao em mquinas especiais, num processo que acelera a sedimentao de impurezas. A seguir feita a adio de anidrido sulfuroso, que funciona como conservante, evitando a contaminao por bactrias. Em algumas situaes, principalmente onde se usam uvas muitos aromticas e intuito do enlogo extrair o mximo de aroma das uvas, pode ser realizada macerao a frio, processo no qual o mosto permanece por algumas o o horas em contato com a casca na temperatura de 4 C a 5 C. Fermentao: O mosto limpo , ento, transferido para o tanque de fermentao. Este tanque pode ser de ao inoxidvel ou, mais raramente, de madeira (carvalho). Leveduras selecionadas, que podem ser obtidas comercialmente, so, a seguir, adicionadas. Em algumas situaes o enlogo pode optar por no adicionar leveduras selecionadas e deixar que o processo de fermentao seja realizada pelas leveduras presentes na casca. Em geral prefere-se a adio de leveduras selecionadas. Determinadas cepas de leveduras selecionadas fornecem determinadas caractersticas ao vinho. Algumas cepas, por exemplo, podem dar ao vinho branco uma tonalidade mais dourada. Outras agregam ao vinho determinados aromas. A fermentao ocorre, ento, sob temperaturas baixas e constantes (15 C a 18 C) por 7 a 10 dias. Os tanques de ao inoxidvel onde ocorre a fermentao tm sua temperatura controlada por um sistema de refrigerao. Esta fermentao pode ser seguida de fermentao maloltica, caso seja desejvel diminuir a acidez do vinho (este procedimento, geralmente, no realizado nos vinhos brancos). Adiciona-se ao vinho pronto anidrido sulfuroso, que funciona como conservante, pois paralisa a ao de bactrias nocivas ao vinho (que podem vir a contamin-lo e estrag-lo). A adio de anidrido sulfuroso tem, ainda, a funo de evitar a fermentao maloltica quando o enlogo opta por no realiz-la. Estabilizao e Trasfega: Finda a fermentao, o vinho transferido para um novo recipiente (so utilizados recipientes de concreto revestido com epoxi, fibra de vidro ou ao inoxidvel). Neste novo recipiente ocorre a sedimentao de restos de leveduras e outros materiais slidos presentes no vinho. O vinho, que estagia por algumas semanas neste novo recipiente , posteriormente, transferido para um novo recipiente vazio. Este processo de transferncia denominado trasfega . O vinho pronto sofre sucessivas trasfegas. Alguns vinhos brancos permanecem por um longo tempo, antes da primeira trasfega, na presena dos restos de leveduras (borras) e isto informado no rtulo atravs da expresso sur lie. Estabilizao a Frio: Sais derivados do cido tartrico (tartarato) esto presentes no vinho. Estes sais precipitam formando cristais quando o vinho resfriado. Nesta etapa do processo de vinificao o vinho o branco submetido a baixas temperaturas (um pouco abaixo de 0 C) por 7 a 15 dias de forma que estes cristais se formem e sejam removidos. Este processo importante pois, como o vinho branco resfriado antes de ser servido, estes sais, se no removidos, precipitaro no vinho no momento do consumo, tornando-o turvo. Uma vez pronto, o vinho passa, ainda, por um processo de estabilizao a baixas temperaturas em tanques de conservao. Nestes tanques o vinho fica protegido contra oxidao pela saturao do tanque com nitrognio ou gs carbnico. Aps este perodo feita a mistura de vinhos de diferentes castas (no caso dos vinhos de corte). Em algumas situaes especiais, o vinho branco pode estagiar em barricas de carvalho antes do engarrafamento. O papel deste processo nas caractersticas do vinho ser discutido adiante. Clarificao e Filtrao: Aps terminada a estabilizao, o vinho deve ser tratado (sofrer clarificao) de modo a remover resduos ainda presentes no vinho. A clarificao pode ser feita por colagem ou centrifugao. Na colagem so adicionadas ao vinho substncias agregantes como clara de ovo, casena, cola de peixe ou bentonita. O vinho branco , geralmente, filtrado antes do engarrafamento. Esta filtrao feita utilizando placas (filtros) de material poroso. So utilizadas placas de fibras vegetais (feitas com celulose) ou placas sintticas (feitas com acetato de celulose, tipo milipore, um tipo de filtro comercial). Dependendo da porosidade, estas placas podem apenas remover partculas em suspenso ou levar a esterilizao do vinho.
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Engarrafamento: O processo de engarrafamento feito em unidades de engarrafamento mecanizadas, que garantem que o vinho ser engarrafado com um contato mnimo com o ar. Normalmente as garrafas so preenchidas com nitrognio e quando da adio do vinho o que resta entre o vinho e a rolha exatamente o nitrognio, para proteger o vinho da oxidao. Nestas unidades de engarrafamento adiciona-se, ainda, a rolha garrafa. Colocao da rolha: O mais antigo sistema de vedao da garrafa a utilizao de rolhas de cortia. Estas rolhas so produzidas a partir da casca do sobreiro (Quercus suber), rvore que d origem cortia. Esta rvore cresce em todo o Mediterrneo ocidental (Sicilia, Sardenha - ambos na Itlia - Sul da Frana, Espanha, Portugal, Arglia, Marrocos e Tunsia), sendo o Alentejo, no sul de Portugal, o principal produtor do sobreiro. A cortia obtida da casca (envoltrio suberoso) do tronco. Esta casca pode ser removida a cada nove a quinze anos. Duas caractersticas importantes do sobreiro a regenerao da casca aps sua remoo e o fato de que cada planta fornece cortia por mais de 200 anos. A casca, aps retirada do sobreiro, tratada, seca e cortada no formato de rolha. As rolhas de cortia tm algumas caractersticas importantes como o bom poder de vedao e boa elasticidade. Estas propriedades fazem com que se adapte bem a garrafa e garanta uma proteo adequada do vinho contra o oxignio. Apesar da grande rea de sobreiros existentes no mundo, a capacidade de produo de rolhas no tem conseguido acompanhar o ritmo de crescimento da produo mundial de vinhos. Algumas alternativas ao uso da rolha de cortia vm sendo desenvolvidas. Uma destas alternativas a rolha sinttica, feita de material plstico. Outra alternativa so as tampas de metal tipo Stelvin (tampas de rosca). A eficincia destes produtos como substitutos das rolhas de cortia tem sido largamente debatido e ainda no h consenso , por exemplo, se as rolhas de borracha seriam adequadas para manuteno de vinhos de guarda, que so deixados em adegas s vezes por dcadas. No entanto, estas rolhas so, sem dvida, alternativas economicamente viveis no engarrafamento de vinhos de consumo rpido. Pases do Novo Mundo como Austrlia e Nova Zelndia j utilizam normalmente estes dois processos de fechamento da garrafa.

Elaborao de Vinhos Tintos


A cor proveniente das cascas das uvas. O suco das uvas, quer brancas ou tintas, absolutamente idntico, quase incolor. Desta forma, os vinhos tintos s podem ser feitos com a utilizao de uvas tintas (que apresentam pigmentos na casca). A cor da casca da uva tinta determinada pela presena de compostos denominados antocianinas. Estas substncias do casca (e posteriormente ao vinho pronto) colorao vermelha, azul e prpura. Outro componente importante presente na casca o composto fenlico de alto peso molecular denominado tanino. Este composto determina a adstringncia do vinho tinto (uma das caractersticas mais importantes destes vinhos), alm de participar na colorao atijolada dos vinhos envelhecidos. Dito isto, fica claro que essencial a presena da casca durante o processo de elaborao do vinho tinto. As principais etapas da elaborao destes vinhos so descritas a seguir: Colheita e Recepo na Cantina: As uvas utilizadas na elaborao do vinho tinto so colhidas no momento em que alcanam teor de acar adequado e maturao fenlica (os taninos presentes no so mais agressivos). Estas uvas, aps colhidas, so transportadas cuidadosamente para a vincola (sem que se rompam) em caixas plsticas. Na rea de vinificao realizada, normalmente, uma seleo de forma a utilizar na vinificao apenas uvas sadias. Desengace: Aps a chegada na vincola, as uvas so desengaadas. O engao retirado, pois sua presena pode transmitir sabores amargos e adstringentes. Alguns produtores optam por manter parcialmente os engaos durante a etapa de fermentao. Isto pode ser feito quando se quer transferir tanino para vinhos feitos com uvas de casca fina e pouco tnicas, como o caso da Pinot Noir. Este processo dar mais estrutura ao vinho. Macerao e Fermentao: O mosto, as cascas e sementes so transferidos para tanques onde ocorrer a macerao (contato do mosto com as cascas) e fermentao. Estes tanques tm tamanhos variados, podendo ser pequenos ou gigantescos. Alm disso, eles podem ser feitos de ao inoxidvel ou madeira. As uvas podem ser ou no prensadas (amassadas) antes da fermentao. Muitas vezes no feita a prensagem e as uvas vo inteiras (apenas rompidas pelo processo de desengace) para o tanque de fermentao. Algumas vezes feita uma leve prensagem. Em alguns casos as uvas so totalmente amassadas. Isto pode ser feito mecanicamente ou, como acontece em Portugal at hoje, pelo esmagamento das uvas com os ps (processo denominado pisa).

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Para evitar a contaminao do mosto por bactrias este tratado pela adio de anidrido sulfuroso. A fermentao da uva realizada por leveduras nativas ou leveduras selecionadas adicionadas ao tanque de fermentao. O perodo de fermentao na presena das cascas denominado macerao e pode durar de 48 horas a 7 dias. Na macerao so extrados os componentes da cor: os antocianos e os taninos. Os primeiros no so muito estveis, sendo atribuda precipitao destes a perda da cor viva dos vinhos mais envelhecidos. Os taninos so fundamentais no vinho tinto, pois so responsveis pela longevidade da cor e a estrutura e corpo do vinho. Por esta razo, na elaborao em tinto, a temperatura de fermentao mantida mais elevada que nos brancos, em torno de 20 a 30, pois uma temperatura alta acelera a ao das leveduras e conseqentemente a produo de lcool, solvente dos taninos. Se desejado um vinho mais jovem e frutado, o contato do lquido com as cascas deve ser de no mximo 48 horas e a temperatura da macerao deve ser controlada entre 20C e 25C. Ao contrrio, se o objetivo a elaborao de vinhos mais encorpados e destinados guarda, as cascas devem permanecer no lquido por at uma semana a uma temperatura entre 28C e 30C. Em algumas situaes o contato do mosto com as cascas dura apenas alguns dias e estas so retiradas ( feito o chamado descube) antes do final da fermentao. Em outras situaes, onde se quer realizar a extrao mxima de cor e taninos, as cascas podem permanecer em contato com o vinho durante todo o perodo de fermentao. O lcool formado serve como diluente que facilita a extrao de pigmentos da casca e, no final da fermentao, a casca da uva presente no tanque de fermentao est quase sem cor. Durante a fermentao as cascas tendem a boiar sobre o lquido, formando uma cobertura que denominada chapu. Para que estas cascas fiquem misturadas ao vinho, uma certa quantidade de vinho bombeada periodicamente (de forma mecnica com o uso de bombas) do fundo do tanque para a sua superfcie, numa operao que denominada de remontagem. Outra forma de homogeneizar as cascas empurra-las mecanicamente para o fundo do tanque, o que feito usando uma vara semelhante a um ancinho ou uma placa mecnica semelhante a uma peneira de grande tamanho (pigeage). Descube, Fermentao Maloltica e Trasfegas: Aps terminada a macerao, o vinho sofre o processo de descube, quando removida a parte slida (cascas). No descube o vinho transferido para outro recipiente, onde termina o processo de fermentao alcolica. Neste segundo recipiente acontece a segunda fermentao (fermentao maloltica). Caso a proposta do enlogo seja fazer um vinho tinto mais cido, a fermentao maloltica no realizada. Neste ponto o vinho est pronto e transferido para um novo recipiente (sofre uma trasfega), quando colocado em recipientes de inox, de concreto (revestidos de epoxi) ou tonis de carvalho por um perodo de trs a quatro meses. Durante este perodo o vinho passa por uma estabilizao e sofre sucessivas trasfegas, analisado e feita outra adio do anidrido sulfuroso. As trasfegas tm duas funes importantes: a primeira que, a medida que o vinho transferido para um novo recipiente, ele sofre um certo grau de aerao, que importante para acelerar o amadurecimento do vinho; a segunda que, a cada trasfega, material slido sedimentado fica retido no fundo do recipiente de onde o vinho est sendo removido. Este processo, que dura cerca de seis meses, vai tornando o vinho mais limpo, de forma que o vinho pronto no ter muito material em suspenso. Corte: Aps a estabilizao feito o corte (quando o vinho a ser produzido um vinho de corte) atravs da mistura de vinhos de uvas diferentes. No caso de vinhos 100 % varietais nenhuma mistura feita. Afinamento: o vinho alcana estabilidade e limpidez em grandes recipientes de ao ou barricas de madeira onde h a presena de ar, passando por processos de oxidao. Nos grandes recipientes de ao h necessidade de trasfegas, de um recipiente para outro, para colocar o vinho em contato com o oxignio. Essa fase chamada de oxidativa. O vinho pronto pode amadurecer, ento, por um perodo de tempo em barricas de carvalho. Alguns vinhos tintos podem ser elaborados sem este estgio em barrica. O tempo de amadurecimento varia grandemente dependendo da proposta do enlogo e da estrutura do vinho. Pode variar de poucos meses a quase uma dcada. Este processo tem um papel importante na produo do vinho, j que introduz alguns aromas que so derivados da madeira da barrica. Clarificao e Filtrao: O material ainda em suspenso no vinho pronto removido por clarificao. Trs processo de clarificao podem ser utilizados: colagem, filtrao e centrifugao. No processo denominado colagem, adicionada ao vinho uma substncia que agregue compostos em suspenso e as protenas presentes no vinho. Vrias substncias coloidais tm esta propriedade agregante. Podem ser utilizadas as seguintes substncias: clara de ovo (muito utilizada), ovoalbumina seca (produzida a partir da clara do ovo), sangue fresco, albumina purificada de sangue, casena (uma protena purificada do leite), colas de peixe ou osso, bentonita, gelatina, etc. O vinho pode, ainda, sofrer filtrao para remover partculas em suspenso. Usualmente so filtrados os vinhos que j sofreram colagem. O processo de clarificao tem a vantagem de tornar o vinho lmpido, mas, por outro lado, leva a remoo de substncias que agregam sabor e aromas aos vinhos. Por esta razo, muitos dos vinhos produzidos atualmente no so 16

filtrados e sofrem colagem mnima (ou no sofrem colagem). Neste caso esta opo do enlogo normalmente indicada no rtulo. Algumas vincolas substituem o processo de colagem pela centrifugao utilizando aparelhos que aceleram a sedimentao de partculas (denominados centrfugas). O vinho pronto , finalmente, engarrafado e estas garrafas permanecem descansando em posio deitada na vincola at serem comercializadas. Este perodo em garrafa pode durar de um ms a vrios anos. Engarrafamento e colocao da rolha: Os processos de engarrafamento e adio da rolha so feitos em unidades mecanizadas de engarrafamento.

Elaborao de Vinhos Rosados


Os vinhos rosados (ross) so vinhos que apresentam caractersticas intermedirias entre os brancos e tintos. Apresentam cor, taninos (pouco) e aromas de frutas vermelhas dos vinhos tintos e o frescor, delicadeza e aromas de frutas brancas do vinho branco. Os vinhos rosados so, geralmente, produzidos atravs de um processo prprio de vinificao (e no pela mistura de vinhos brancos e tintos). feita uma macerao (contato com as cascas) curta (de no mximo 24 horas) e a fermentao feita a baixa temperatura. Aps este breve contato com as cascas estas so removidas e a fermentao prossegue como na vinificao de brancos, com controle de temperatura, para obteno de aromas florais e frutados. Em muitas situaes prepara-se o vinho rosado utilizando mosto que sobrou da sangria do mosto de vinhos tintos. A sangria consiste em retirar parte do lquido do mosto do vinho tinto, antes da fermentao, aps breve macerao, com o objetivo de concentrar a presena dos componentes slidos das uvas esmagadas (polpa, cascas) e assim obter vinhos mais encorpados. O lquido da sangria rosado, formado pelo suco fresco da polpa das uvas, com a leve presena de cores e taninos provenientes do contato com as cascas. Muitas vincolas utilizam este mosto para a produo de vinhos rosados. Apesar da vinificao em rosado tradicional (descrita acima) ser a mais utilizada, em alguns casos especiais pode-se fazer o vinho misturando uvas tintas e brancas antes da fermentao (o que dar origem a um vinho mais claro). Em outros casos o vinho rosado pode ser feito pela mistura de um vinho tinto e um branco previamente elaborados. Este processo mais raro nos vinhos tranqilos (que no so espumantes), mas usado na elaborao dos Champagnes rosados.

Elaborao de Espumantes
Champagnes O vinho da regio de Champagne era originalmente tranqilo e de grande qualidade e, dessa forma, foi introduzido na corte francesa e disseminado pelas demais regies da Frana e em outros pases europeus como a Itlia, Espanha, Inglaterra e Pases Baixos. No entanto, o vinho de Champagne produzido h alguns sculos atrs apresentava, normalmente, uma inerente instabilidade, com tendncia a interromper a fermentao, antes de completamente concluda, devido chegada do rigoroso inverno da regio, situada o muito ao norte, no paralelo 49 N. Alguns produtores preferiam no utilizar barricas de carvalho e engarrafavam seus vinhos logo aps a fermentao. Assim, quando chegava a primavera com temperaturas mais elevadas, a fermentao era reiniciada e o gs carbnico ento produzido permanecia no interior da garrafa e surgia em forma de espuma quando a garrafa era aberta. Muitas vezes, no entanto, no resistindo elevada presso interna de 5 a 6 atmosferas, as garrafas explodiam e a freqncia dessas exploses era muito grande, pois em cada cinco garrafas, quatro explodiam. Tal fato que teria reforado a lenda de que, ao observar essas exploses no interior de sua adega, Dom Prignon, provando aquele maravilhoso vinho espumante, teria dito: Vejam, estou bebendo estrelas!. Assim, o vinho espumante de Champagne, resultado de uma segunda fermentao no interior da garrafa, nasceu de um processo natural. Este processo tornou-se a base do mais importante processo de elaborao de espumantes o mtodo champenoise. Nos dias de hoje, esse mtodo utilizado na maioria dos pases produtores de espumantes e conhecido como mtodo tradicional ou mtodo clssico, no podendo, no entanto, os vinhos obtidos serem chamados Champagne, pois essa denominao privativa da regio de Champagne. Em 1910, Eugne Charmat, um cientista francs, criou um outro mtodo de elaborao de vinhos espumantes, em que a segunda fermentao realizada em tanques de presso de ao inoxidvel. Esse mtodo utilizado por vrios produtores em muitos dos pases vincolas.

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A Regio de Champagne A regio de Champagne est localizada a 150 km nordeste de Paris, numa regio que compreende os departamentos de Ardennes, Marne, Aube e Haute Marne. Faz fronteira ao norte com a Blgica, ao sul com a regio vincola da Bourgogne, a oeste, com a regio Ile de France, onde est situada a cidade de Paris e, finalmente, a leste com o departamento de Lorena. Sua superfcie total de produo de 30.515 hectares. Trs uvas so permitidas para elaborao do champagne: as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier e a branca Chardonnay. Por estar localizada muito ao norte (49 N) uma regio muito fria, com pouca insolao e, portanto, menor amadurecimento dos frutos e, conseqentemente, seus vinhos carecem de teor alcolico. A temperatura o mdia anual de cerca de 10,5 C, estando no limite para o cultivo da videira. Seu nome lhe foi dado pelos romanos, que a denominaram Campania, por suas caractersticas topogrficas e sua semelhana com sua homnima regio do sul da Itlia. Com o tempo, os franceses, por uma corruptela desse nome, passaram a denomin-la Champagne. Seu subsolo de calcrio branco e macio, muito semelhante ao giz, o que garante uma drenagem perfeita e permite escavaes. Os romanos usavam esse calcrio para suas construes e o modo como o retiravam deu origem a galerias subterrneas. Os habitantes da regio desde pocas bem remotas faziam escavaes construindo tneis para se protegerem das inmeras invases que sofreram ao longo da histria. Nos dias de hoje, essas galerias subterrneas (cerca de 200km) so utilizadas pelos produtores para o envelhecimento dos champagnes. Devido profundidade e permeabilidade desse tipo de solo, os tneis o apresentam temperatura constante de cerca de 12 C e umidade em torno de 75%, situao ideal para um lento, seguro e contnuo envelhecimento dos vinhos. A regio de Champagne se beneficia de um clima especial, muito favorvel, apesar da situao paradoxal de se encontrar no limite setentrional da cultura da videira. Os rios e as florestas regularizam a umidade, assim os invernos so relativamente doces e os veres e outonos so, geralmente, luminosos, pois os raios de sol so refletidos pelo solo de calcrio (craie) e a videira desfruta, assim, o mximo de calor e luz. As mais importantes sub-regies vincolas so: Montagne de Reims, situada entre pernay e Reims, onde predomina o cultivo da Pinot Noir (38%). Um pouco mais ao sul, est a Cte de Blancs, onde so plantadas uvas Chardonnay (27%). Prximo a pernay est a Vale de la Marne, que se estende ao longo do rio Marne, centro do cultivo da Pinot Meunieur (35%). Mtodo Champenoise O Mtodo Champenoise, cujas etapas so descritas detalhadamente abaixo, o nico permitido na elaborao dos Champagnes. Produo do vinho-base e assemblage: O processo de elaborao do champagne se inicia com a produo de um vinho seco e tranqilo. Este vinho produzido da mesma maneira que os vinhos brancos ou tintos tradicionais. Os vinhos obtidos so utilizados para a elaborao do chamado vinho-base. Esse vinho-base normalmente um vinho de assemblage, isto , um corte de vinhos das trs uvas autorizadas, de diferentes vinhedos e de safras diversas. Essa operao tornou-se uma das mais importantes etapas da elaborao do champagne, pois atravs dela busca-se obter um produto que mantenha o padro da casa. Adio do Liqueur de Tirage: O Liqueur de Tirage uma mistura de 24g/l de acar de cana, leveduras selecionadas, fosfato de amnio e bentonita. Esta mistura adicionada ao vinho-base, seguindo-se o engarrafamento. A garrafas so fechadas com uma tampa corona (tambm chamada de bidule), semelhante a chapinha de garrafa de refrigerante. A quantidade de acar adicionada suficiente para a produo de seis atmosferas de presso na garrafa. Tomada de Espuma (Prise de Mousse): A seguir, as garrafas contendo o vinho-base, mais o liqueur de tirage, so dispostas horizontalmente em pilhas (sur lattes) em adegas com temperatura constante em torno o de 11 C. A se processa lentamente a segunda fermentao, com durao de cerca de seis semanas, aps o que as leveduras morrem, tendo consumido todo o acar, tornando o vinho espumante bem seco e um pouco mais alcolico. As garrafas permanecem nessa posio por um perodo mnimo de quinze meses para os champagnes resultantes de assemblage, de trs anos para os safrados (millesims), perodo esse que poder ser mais dilatado, chegando a oito anos, de acordo com o produtor e o tipo de produto desejado. Durante todo esse perodo, o vinho permanece em contato com as leveduras, adquirindo riqueza de sabor e complexidade aromtica. Remuage: A etapa seguinte a retirada das leveduras, que se inicia com a operao denominada remuage. As garrafas so colocadas nas pupitres, espcie de cavaletes que possuem buracos ovalados, com 18
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inclinao varivel, onde as garrafas so introduzidas pelos gargalos. Diariamente, o remueur segura cada garrafa fortemente por seu bojo e imprime um movimento de rotao de um quarto de volta, acompanhado de pequenos trancos, que tendem a desgrudar as leveduras da paredes, levando-as para o gargalo. Esses movimentos fazem com que as garrafas, no final de um perodo que dura de dois a trs meses, passem de uma posio prxima da horizontal, para praticamente vertical (sur pointe), com as leveduras concentradas no gargalo, junto rolha. Dgorgement: O processo de clarificao do champagne continua com a operao denominada dgorgement, que visa a retirada do depsito, com o mnimo de perda de lquido. As garrafas so mergulhadas pelo gargalo em uma soluo hidroalcolica salina a 20 graus negativos, congelando a ponta do gargalo, exatamente onde se concentram as leveduras mortas. A seguir as garrafas so levadas posio normal, retirada a tampinha metlica provisria e, devido presso interna, o cilindro de gelo, contendo as leveduras expelido. Adio do Liqueur de Expdition: De modo a completar a quantidade de lquido perdido com o dgorgement, adicionado o liqueur de expdition, uma mistura de acar, champagne envelhecido e, eventualmente, pequena quantidade de cognac ou armagnac. A constituio precisa do liqueur de expdition um segredo bem mantido, pois define a caracterstica da maison. A quantidade de acar adicionada com o liqueur de expedition que vai definir o tipo de champagne, no que se refere dosagem de acar: Extra brut 0 a 6 g/l de acar residual Brut abaixo de 15 g/l de acar residual Extra sec 12 a 20 g/l de acar residual Sec 17 a 35 g/l de acar residual Demi Sec 33 a 50 g/l de acar residual Doux acima de 50g/l de acar residual OBS: Brut zero, Pas dos, Brut sauvage ou Nature o espumante sem liqueur de expedition, portanto sem adio de acar, e, assim totalmente seco. Aps receber o liqueur de expdition a garrafa de Champagne recebe uma rolha de cortia apropriada e a gaiola de metal. A grande maioria dos Champagnes deve ser consumido logo aps a remoo das leveduras. No entanto, alguns grandes Champagnes (principalmente os com declarao de safra, chamados de millsims) podem sofrer um envelhecimento longo. Safra do Champagne O Champagne sem indicao de safra no Millsim elaborado pela assemblage de vinhos-base de diversos anos de colheita. o mais comum e responsvel por cerca de 80% de toda a produo na regio de Champagne. O Champagne safrado Millesim produzido com vinhos de uma nica colheita considerada excepcional. mais caro que o no Millesim, no necessita envelhecer para ser degustado, pois no evolui com a guarda. Alis, o champagne no safrado um vinho que est pronto para ser consumido assim que termina seu engarrafamento e este liberado para ser comercializado, no necessitando de nenhum perodo de envelhecimento. Este envelhecimento j foi efetuado na prpria vincola, em contato com as leveduras. Champagne Ros Diferentemente dos vinhos rosados tranqilos, o Champagne Ros elaborado por assemblage de vinho tinto elaborado com Pinot Noir e Pinot Meunier e branco de Chardonnay, constituindo o vinho-base rosado, para ser submetido segunda fermentao na garrafa. Outros Espumantes Como j foi referido, tratados comerciais internacionais determinam hoje que apenas os espumantes elaborados na Frana, na regio demarcada de Champagne, sejam denominados Champagnes. No entanto, mesmo na Frana, so produzidos espumantes em outras regies. Estes espumantes franceses so denominados Crmant ou Vins Mousseux e so produzidos utilizando o Mtodo Clssico e rgida legislao local quanto ao tipo de casta utilizada e o perodo de envelhecimento. Estes espumantes so produzidos nas regies da Alscia, Borgonha, Limoux e Vale do Loire. Crmant dAlsace: so produzidos com as castas Pinot Blanc, Auxerrois, Pinot Noir, Pinot Gris e Chardonnay (cujo uso autorizado na regio apenas para elaborao de espumantes). 19

Crmant de Borgogne: As castas autorizadas so Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Blanc e Aligot. Os melhores produtos so elaborados nas regies de Mconnais, Chalonnais e Yonne. Crmant de Limoux (regio localizada no Languedoc-Roussilon) utilizada a uva local Mauzac (que compe 70% do corte) e quantidades menores de Chardonnay e Chenin Blanc. Nesta regio produzido, ainda, o Blanquette de Limoux, um espumante feito pelo Mtodo Champenoise utilizando majoritariamente a uva Mauzac (mais de 90% do corte). Crmants de Loire: so produzidos em todo o Loire (as principais regies localizam-se no Loire Central: Anjou, Saumur e Touraine). As uvas que entram no corte so, principalmente, a Chenin Blanc, Chardonnay e Cabernet Franc (embora outras sete castas sejam autorizadas). Crmant de Die: Espumantes produzidos pelo mtodo tradicional com a uva Clairette. So provenientes da regio a leste de Valence, no Vale do Rhne. Crmant de Bordeaux:: Produzidos com as castas Smillon (a principal no corte), Sauvignon Blanc e Muscadelle. Crmant de Jura: So utilizadas principalmente a tinta Poulsard e a branca Savignin. Pinot Noir e Chardonnay tambm podem entrar no corte. St-Pray: Espumantes produzidos pelo mtodo tradicional com a uva Marsanne na proximidade de Valence (Vale do Rhne). Espumantes elaborados pelo Mtodo Tradicional (Champenoise) so elaborados, ainda, em outros pases. Na Espanha so elaborados os Cava, espumantes feitos com as uvas Macabeo, Xarel-lo e Parellada. Recentemente passou a ser autorizado o uso de Pinot Noir e Chardonnay na elaborao de Cavas. Na Itlia, na regio DOCG de Franciacorta (localizada na Lombardia, Itlia). Estes espumantes so elaborados utilizando vinhos-base feitos com as castas Pinot Bianco, Chardonnay e Pinot Nero. A Alemanha tambm produz, em escala menor, espumantes, denominados Sekt (palavra alem que significa espumante). A maior parte dos Sekt de qualidade inferior e produzida pelo Mtodo Charmat (descrito a seguir). Os Sekt de qualidade (cerca de 5% da produo alem de espumantes) so elaborados pelo Mtodo Clssico utilizando as castas Riesling, Weissburgunder (Pinot Blanc) ou Rulnder (Pinot Noir). Estes espumantes so, em geral, safrados e tm a localidade (aldeia) de procedncia informada no rtulo. O Brasil tambm um grande produtor de espumantes. O produto elaborado em nosso pas apresenta, em geral, caractersticas mais frutadas que os Champagnes. A grande qualidade dos espumantes nacionais decorre do fato das condies climticas da Serra Gacha serem desfavorveis ao amadurecimento das uvas, devido ao regime de chuvas. Estas uvas menos maduras apresentam maior acidez e menor quantidade de acar, o que as tornam adequadas para a elaborao de vinho-base para espumantes. Para a elaborao dos espumantes nacionais so utilizados tanto o Mtodo Champenoise como o Mtodo Charmat. Mtodo Charmat Neste mtodo tambm feita a segunda fermentao. No entanto, ao invs desta fermentao ser realizada na garrafa (como descrito no mtodo Champenoise), a mesma feita em grandes recipientes denominados autoclaves. Somente aps esta segunda fermentao o espumante engarrafado. O procedimento muito semelhante ao descrito para o mtodo Champenoise: feito um vinho-base, este colocado num grande recipiente e adicionado o liqueur de tirage. O espumante mantido neste recipiente o em temperatura baixa controlada (10 a 14 C) por vinte a sessenta dias. Aps este perodo adicionado o liqueur de expdition. Em alguns casos utiliza-se liqueur de tirage com maior quantidade de acar, no sendo, assim, necessria a adio posterior do liqueur de expdition. Este espumante , a seguir, engarrafado. Para que no ocorra perda do gs, este engarrafado a baixa temperatura utilizando um sistema fechado de engarrafamento. No necessria a remoo das leveduras pois estas ficam sedimentadas no fundo do tanque e o espumante filtrado. Elaborao de Asti Espumante Este tipo de espumante feito utilizando uvas Moscato, que possuem alto teor de acar. O mosto desta uva obtido por leve prensagem, filtrado e transferido para tanques de ao inoxidvel fechados (autoclaves). Leveduras so adicionadas a estes tanques e inicia-se a fermentao. Este espumante elaborado por uma modificao do Mtodo Charmat. Neste tipo de processo feita apenas uma fermentao. O gs retido dentro da autoclave at a presso de seis atmosferas. Quando a presso ultrapassa este nvel o gs excedente liberado. O acar fermentado at que o vinho alcance teor 20

alcolico de 7 a 9%. Quando isto acontece o tanque resfriado e a fermentao paralisada Como o mosto da uva Moscato muito doce, acaba sobrando acar no fermentado, o que deixa este espumante adocicado. O espumante , a seguir, engarrafado, como explicado na descrio do Mtodo Charmat. Prosecco Este espumante recebe este nome pelo fato de ser produzido com a uva Prosecco . A elaborao feita utilizando o mtodo Charmat. Neste caso tambm ocorre a presena de acar residual (isto , nem todo o acar presente no mosto fermentado), o que torna este espumante geralmente adocicado. No entanto, alguns produtores elaboram um Prosseco mais seco.

Elaborao de Vinhos Fortificados


Na elaborao de vinhos fortificados (Porto, Madeira, etc.) a fermentao interrompida antes de seu final pela adio de aguardente vnica, acarretando o aumento do teor alcolico com a conseqente paralisao da ao das leveduras, mantendo-se a presena do acar no fermentado em virtude da interrupo. Vinho do Porto Localizada no Nordeste de Portugal, a regio do Douro tem uma extenso de cerca de 100 Km e estendese pelo vale do Rio Douro e seus afluentes, a partir da fronteira da Espanha, at um ponto um pouco abaixo da Rgua e de Lamego. A rea demarcada, que abrange cerca de 250.000 ha, divide-se em trs sub-regies, de oeste para leste: o Baixo Corgo, o Cima Corgo e o Douro Superior. Considerando toda a regio, a parte plantada com a vinhedos se estende por apenas 40.500 ha. Baixo Corgo: Desde a fronteira oeste da regio at o rio Corgo, prximo cidade de Peso da Rgua. Representa apenas 28% do territrio da regio demarcada, mas engloba mais da metade do total dos vinhedos sendo densamente cultivada. Seu clima o menos extremo da regio, com grande ndice pluviomtrico e temperaturas mximas mais baixas. Suas vinhas produzem mais frutos e, a despeito de sua rea menor, sua produo de vinhos a maior da regio. Cima Corgo: Estende-se desde o rio Corgo at o Cacho da Valeira, uma garganta onde o Douro se estreita. Tem como centro a pequena cidade de Pinho, sendo uma sub-regio que concentra as melhores e mais famosas propriedades e produz os vinhos de melhor qualidade. Seu clima mais seco, com um ndice pluviomtrico 50% menor que o do Baixo Corgo. Suas condies climticas proporcionam a obteno de frutos mais maduros e saudveis e, conseqentemente, de vinhos de melhor qualidade. Douro Superior: Vai do Cacho da Valeira at a fronteira com a Espanha, sendo, assim, a maior sub-regio do Douro. Essa sub-regio apresenta, hoje, menos de 5% de terra cultivada com videiras. As poucas Quintas que l existem so de grandes dimenses e sua importncia vitivincola est crescendo. A topografia da regio bastante acidentada com uma garganta bastante profunda, onde desliza o rio Douro, flanqueada, em vrios trechos, por montanhas escarpadas e rochosas. O solo, de um modo geral, de origem vulcnica, onde predomina o xisto laminado. Esse tipo de solo e a topografia local representam um desafio para o cultivo da videira. H a necessidade de se construir degraus, os socalcos, contidos por muretas protetoras, o que torna muito difcil o preparo do solo para receber as vinhas. Esse um trabalho rduo e exaustivo, que para sua realizao necessitou o uso de britadeiras e dinamite. Assim, costuma-se dizer que o Douro foi construdo a ferro e fogo. Hoje, no entanto, mudou-se a concepo dos socalcos, tornando-os degraus bem mais largos, como verdadeiros terraos, patamares, com vrias linhas de videiras, o que abrandou o trabalho e possibilitou a utilizao de pequenos tratores no servio das vinhas. O clima da regio continental, com invernos muito frios e veres extremamente quentes e secos. O perodo entre os meses de novembro e maro o de maior incidncia de chuvas. Ao longo da regio o nvel de chuva varia, decrescendo do oeste para leste, enquanto as temperaturas mdias aumentam no mesmo sentido. Castas Autorizadas Na regio, so cultivadas mais de quarenta castas, cerca de 28 tintas e 19 brancas. Oficialmente so classificadas como de primeira categoria: Tintas: Bastardo, Donzelinho Tinto, Mourisco, Tinta Barroca, Tinta Francisca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinto Co e Touriga Nacional. Dessas, cinco so de excepcional categoria e entram na elaborao da maioria dos Portos: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinto Co, Touriga Franca e Tinta Barroca. 21

Brancas: Donzelinho, Esgana-Co, Folgoso, Gouveio ou Verdelho, Malvasia Fina, Malvasia Rei, Rabigato e Viosinho. Origem do vinho do Porto No incio do Sculo XVI existia uma colnia inglesa radicada na cidade de Viana do Castelo, regio do Minho, ao Norte da cidade do Porto. L, comerciantes ingleses importavam produtos de l da Inglaterra e exportavam produtos agrcolas e um vinho verde tinto, leve e fresco, que era rejeitado pela nobreza inglesa, porm consumido pelos marujos britnicos. Em 1660, com os conflitos surgidos entre a Frana e a Inglaterra, o Bordeaux, vinho da preferncia dos nobres ingleses, no podia mais ser obtido, devido ao embargo aos vinhos franceses. Nessa poca, os comerciantes ingleses de Viana do Castelo tentaram comercializar o vinho verde dos marinheiros, como um substituto para o Bordeaux. No foram, porm, bem sucedidos, pois esse vinho, de pouca estrutura, no viajava bem, alm de no agradar aos paladares britnicos. Buscaram, ento, uma alternativa, com os vinhos aromticos e macios do Douro e o sucesso foi tal, que transferiram seu centro de operaes para a cidade do Porto. Alguns autores atribuem o mrito da elaborao de um vinho antecessor do vinho do Portoque hoje saboreamos, a um abade de um mosteiro de Lamego. Tal abade, por volta de 1678, resolveu juntar aguardente vnica durante a fermentao, transformando um vinho seco de mesa, no vinho doce, macio, forte e alcolico, que hoje conhecemos. Uma outra histria muito citada, porm apcrifa, relata que dois jovens comerciantes de Liverpool, passando pelo mosteiro de Lamego, provaram um vinho rico, doce e forte, originrio de Pinho, que muito apreciaram, tendo comprado a maior quantidade possvel exportando-a para a Inglaterra. Existem outras fontes que atribuem aos ingleses a idia de acrescentar aguardente vnica ao vinho para melhor enfrentar a travessia ocenica at a Inglaterra. Processo de vinificao O vinho do Porto um vinho fortificado que, em sua elaborao, tem a fermentao interrompida com a adio de aguardente vnica. Assim, trata-se de um vinho de um elevado teor alcolico e normalmente doce, em virtude de seu acar residual. A aguardente vnica o resultado da destilao de vinho de boa qualidade, de modo a ser obtido lcool em condies ideais, com graduao alcolica da ordem de 77%vol. O processo de vinificao , inicialmente, idntico ao de um vinho tinto clssico: as uvas so desengaadas, maceradas e colocadas para fermentar em uma cuba de fermentao ou tanque de ao inoxidvel, com temperatura controlada. Durante a fermentao, procede-se a vrias remontagens, para desfazer o chapu e facilitar a extrao de pigmentos naturais dos frutos. Aps 3 a 4 dias, quando o mosto atinge o teor alcolico de 8 GL, o momento da fortificao. Para iniciar a fortificao abre-se o registro do tanque e o mosto desce, passa por uma bomba, que o mistura com a aguardente vnica, em uma proporo de 4 para 1. Essa mistura bombeada, ento, para um terceiro tanque. A fortificao eleva a graduao alcolica do mosto para 19 a 20 GL, interrompendo a fermentao, devido morte das leveduras. Nos meses que se seguem procedida sua estabilizao. Ao chegar a primavera seguinte, o vinho , normalmente, transportado em caminhes-pipa para as adegas da Vila Nova de Gaia, cidade situada na margem do Douro, em frente cidade do Porto, de clima mais ameno que o do Alto Douro, devido proximidade do Oceano Atlntico e, assim, mais adequado ao correto envelhecimento do Vinho do Porto. No passado esse transporte era feito pelo rio a bordo dos barcos a vela os barcos Rabelos. Em Vila Nova de Gaia feito o corte dos vinhos das diversas castas, diferentes quintas e safras, exceo dos Vintages, Late Bottled Vintages e Colheita, que so de uma nica safra. Aps o corte iniciado o amadurecimento em barris de carvalho de 500 litros, quando o tempo realizar o necessrio casamento entre o lcool e o vinho, na presena de oxignio, que, lenta e adequadamente absorvido atravs dos poros da madeira. Atualmente a legislao do IVP (Instituto do Vinho do Porto e do Douro) permite que toda a produo seja feita inteiramente nas Quintas na regio do Douro, sem a necessidade de corte e envelhecimento em Vila Nova de Gaia.
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Estilos de Vinhos do Porto O Vinho do Porto apresenta uma grande variedade de estilos: Ruby: Vinho jovem e frutado, com colorao vermelho rubi, com reflexos violceos. elaborado com vinhos de safras diferentes e , engarrafado aps cerca de trs anos de barrica e deve ser consumido jovem. Sua evoluo na madeira ocorre em grandes tonis. Tawny: elaborado com vinhos de safras diferentes que foram submetidas a uma maior maturao em barricas de carvalho, por perodo superior ao do Ruby, antes do engarrafamento. A lenta oxidao atravs dos poros da madeira d origem a um vinho mais claro, de colorao dourada, menos encorpado e mais aromtico. Sua evoluo na madeira ocorre em barricas tipo bordalesas. Tawny com indicao de idade: obtido com vinhos de diferentes safras, amadurecidos em madeira por perodos mdios de 10, 20, 30 e 40 anos. Quando engarrafados esto prontos para o consumo. Apresentam aromas de frutas secas, nozes, figos secos e tmaras, dependendo da idade. Colheita: um Tawny de uma s colheita e referido, por vezes, como um Vinho do Porto de Colheita ou um Reserva, com a designao do ano da colheita. amadurecido em madeira, por um perodo mnimo de sete anos. Vintage: o mais conceituado dos Vinhos do Porto, feito a partir de uma nica e excelente safra, com caractersticas organolpticas excepcionais. amadurecido em madeira por dois anos, aps o que engarrafado, permanecendo na vincola por mais seis ou sete anos, devendo ser consumido aps 20 anos. No sendo filtrado, possui muitos sedimentos, borras, e necessita ser decantado antes de consumido. Late Bottled Vintage (LBV): Feito de uma nica safra, de boa qualidade, deve apresentar bom corpo, aroma e paladar muito finos. amadurecido em barril de carvalho, por quatro a seis anos antes de ser engarrafado. Assim o LBV no tende a criar borras. Porto Branco: Elaborado a partir de castas brancas, utilizando o mesmo processo de elaborao do Porto Tinto. Pode ser extra-seco, seco, meio seco e doce, o que definido pelo acar residual do vinho. Branco Seco (Dry White): Apresenta dois estilos: o primeiro um vinho de aperitivo, de colorao branco palha, elaborado por vinificao em branco, porm fortificado, imediatamente antes do trmino da o fermentao. Possui normalmente teor alcolico de cerca de 20 %, porm os mais leves so menos o alcolicos com cerca de 16 %. Outro branco, com um estilo mais tradicional, apresenta maior pigmentao e sabor, com colorao amarelo ouro claro, elaborado do mesmo modo que o Porto Tinto e envelhecido no mximo 10 anos em pipas de carvalho. Normalmente menciona no rtulo Dry White ou Porto Branco Seco. Branco Doce: mais difcil de ser encontrado no comrcio e menciona no rtulo, apenas, White Port. Lgrima Porto: um vinho licoroso, com elevada graduao de acar residual, mais de 50g/l. O Servio do Vinho do Porto Passagem do Porto: Tradicionalmente o Porto passado sempre para a esquerda. Em um evento formal, o anfitrio serve o convidado sua direita, a seguir enche o seu prprio copo e ento o decanter circular ao redor da mesa no sentido dos ponteiros do relgio, com cada convidado se servindo sua vez. Existiam no passado vrias teorias sobre como essa tradio nasceu; uma associava com o sentido da rbita da Terra. Porm, na realidade, a razo muito simples: como a maioria das pessoas destra, mais fcil passar a garrafa para a esquerda. Vinho da Madeira Vinho produzido na Ilha da Madeira em Portugal. um vinho fortificado, isto , recebe a adio de aguardente vnica. O vinho Madeira feito a partir da produo de um vinho-base de maneira tradicional. A adio de aguardente vnica pode ocorrer antes ou aps o consumo total do acar pelas leveduras. No primeiro caso, o vinho ser doce e no segundo seco. Na sua produo so usados diferentes tipos de uvas, o que determina o tipo de vinho produzido. Os mais nobres so feitos com a uva Malvasia, que origina um vinho mais doce, j que a aguardente vnica adicionada antes do final da fermentao. So utilizadas, ainda, as uvas Bual, Verdelho e Sercial. Os vinhos feitos com esta ltima so os mais secos. Todas estas uvas so brancas. Os Madeira inferiores so produzidos utilizando a uva tinta Negra Mole. Uma das caractersticas que diferencia o Madeira dos outros vinhos fortificados o processo de estufagem ao qual o vinho submetido. Nos vinhos inferiores, a estufagem feita a partir da manuteno do vinho por o trs a seis meses em tonis grandes de madeira ou tanques de cimento numa temperatura de 40 C mantida 23

artificialmente por aquecimento. Aps este perodo os vinhos so engarrafados. Nos grandes Madeiras este processo de estufagem feito de maneira natural. Os vinhos so colocados em barricas e estas so armazenadas em galpes por um perodo de pelo menos vinte anos. Nestes galpes o vinho submetido a temperaturas elevadas (devido ao clima da Ilha). Muitos Vinhos Madeira so feitos utilizando corte de vinhos de diferentes safras. Os melhores, no entanto, so safrados. Vinhos de corte: Nestes vinhos aparece no rtulo a indicao da idade mdia do Vinho Madeira usado no corte (Madeira de 5 anos, Madeira de 10 anos, Madeira de 15 anos). Vinhos com indicao de safra: Estes vinhos no so vinhos de corte e, em geral, so liberados para a venda aps decorridos mais de quarenta anos da produo. Ficam em barrica at o momento de engarrafamento e venda. A data de engarrafamento aparece no contra-rtulo. Jerez Vinho produzido na regio de Andaluzia na Espanha. Estes vinhos so feitos com as uvas brancas Palomino Fino, Pedro Ximenez e Moscatel de Alejandria. Existem diferentes estilos de Jerez, desde os secos ate os bastante adocicados. Alm disso, eles podem ser divididos em dois estilos: leves (Finos) e mais coloridos e encorpados (Olorosos). O Jerez um vinho fortificado, isto , que recebe a adio de aguardente vnica, tornando-se mais alcolico. A aguardente vnica adicionada ao Jerez aps a fermentao ser concluda. O aroma e gosto especiais nicos do Jerez se devem uva, ao mtodo de elaborao e ao envelhecimento pelo sistema de Solera. O Jerez sempre um corte (mistura) de vinhos de vrios anos diferentes e no de uma s safra. Vinificao e envelhecimento As uvas colhidas so prensadas e o mosto obtido e vinificado de forma tradicional em temperatura o controlada (22 a 24 C), sendo produzido um vinho seco com cerca de 13,5% de teor alcolico. Este vinho , ento, transferido para barricas (denominadas Botas) de 516 litros, onde deixado por cerca de quatro meses. Estas barricas so cheias at 5/6 de sua capacidade. Ao contrrio do que acontece em outras regies vincolas, onde os barris so hermeticamente fechados, em Jerez eles ficam abertos para permitir que o vinho seja aerado pela brisa do sudoeste. Aleatoriamente desenvolve-se em algumas barricas uma fina camada de leveduras devido ao crescimento de fungos do gnero Saccharomyces. Terminada a fermentao alcolica e esgotados os acares do mosto, as leveduras sobem at a superfcie e formam uma pelcula denominada Flor. Esses microorganismos permanecem na superfcie do vinho, e a, na presena do oxignio do ar, metabolizam ou transformam alguns componentes do vinho. Esse processo de intensa e contnua ao metablica das leveduras da Flor, na realidade, um envelhecimento biolgico do vinho e confere as caractersticas organolpticas (sensoriais) nicas do Jerez. O Jerez pode ser dividido em dois grupos: Finos (vinhos que envelhecem sob a Flor e so, assim, protegidos do ar) e os Olorosos (criados em contato com o ar). Os vinhos obtidos aps este processo inicial de formao ou no da Flor so fortificados e a quantidade de aguardente vnica adicionada varia dependendo do tipo de Jerez (ver abaixo). Uma outra caracterstica importante da elaborao do Jerez o uso de um complicado sistema de envelhecimento denominado Solera. No Sistema de Solera so utilizados barris de carvalho americano denominados Botas. A primeira barrica, a Solera, colocada no cho, contem o vinho mais velho, pronto para ser engarrafado e as que esto sobre ela denominam-se Criaderas. A quantidade de vinho que retirada da Solera reposta com o vinho da fileira logo acima, a primeira Criadera, que por sua vez completada com o vinho da fileira superior, a segunda Criadera e assim por diante, at a Criadera mais superior (com vinho mais jovem), que preenchida com o vinho mais novo daquele ano. Uma caracterstica importante deste processo a transferncia cuidadosa entre as barricas de modo a no destruir a Flor (nos vinhos tipo Fino). Todos os tipos de Jerez precisam envelhecer por pelo menos trs anos e este o mnimo para os Finos e os Manzanillas. Os Amontillados so envelhecidos por, no mnimo, cinco anos e os Olorosos por sete anos. Cada estilo de vinho apresenta, ainda, a adio de quantidades diferentes de aguardente vnica (que determinada por lei). Nas barricas onde o fungo cresce o vinho fica protegido do ar, no sofrendo oxidao. Estes vinhos so adicionalmente fortificados (chegando a um teor alcolico de 15%) e so utilizados para a elaborao dos diferentes tipos de Jerez Finos. O vinho produzido nas barricas onde o fungo no cresceu (no houve formao de flor) oxidam e adquirem cor mais escura e sero utilizados para a elaborao dos diferentes tipos de Jerez Oloroso. Estes vinhos so fortificados de forma a atingir 18% de teor alcolico e so envelhecidos em barricas. A adio desta quantidade de lcool impede o posterior crescimento da levedura (flor). Existem vinhos secos e doces nos dois estilos e a doura 24

obtida pela adio de mosto da uva Pedro Ximenez ou pela adio de vinho doce obtido por interrupo da fermentao com aguardente vnica. Tipos principais de Jerez: Fino: plido, de cor da palha, seco, com um aroma delicado de torrefao e de nozes, seco e leve no paladar e envelhecido sob a "flor". Deve ser servido ligeiramente gelado. Manzanilla: um Fino muito seco, exclusivo das bodegas de Sanlcar de Barrameda, onde envelhecido sob a Flor. Possui as caractersticas do Fino, acrescidas de aroma e gosto da brisa martima que existe nas bodegas de Sanlcar de Barrameda. Tambm deve ser servido ligeiramente gelado. Amontillado: tem cor mbar, seco e tem aroma de nozes, porm mais intenso do que os dois anteriores. O processo de envelhecimento inicia-se na presena da Flor, mas o vinho apresenta um perodo de envelhecimento final oxidativo que ocorre na ausncia da Flor. Na boca mais macio e encorpado. Oloroso: seco, s vezes doce, envelhecido, encorpado, de cor ambar e com aromas intensos que lembram nozes. O processo de envelhecimento inicia-se na presena da Flor, mas o vinho apresenta um perodo de envelhecimento final oxidativo que ocorre na ausncia da Flor. Palo Cortado: seco envelhecido, muito pouco produzido. Apresenta caractersticas intermedirias entre o Amontillado e o Oloroso. Pale Cream: de cor de palha bem plida e com aromas de torrefao macio e doce no paladar. Cream: um Oloroso muito doce feito a partir de um blend de vinho Oloroso com Pedro Ximenez. Tem cor de mogno bem escuro e aromas de torrefao intensos e delicados. No palato bem doce, redondo, aveludado e bem encorpado. Pedro Ximenez: extremamente doce, produzido por poucas vincolas, a partir de uvas Pedro Ximenez passificadas. Marsala: um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe d nome, na Siclia, Itlia. um vinho branco de cor mbar, produzido numa vasta rea DOC a oeste da ilha, a partir das variedades Grillo, Catarrato, Inzolia e, eventualmente, outras uvas locais. Os vinhos de Marsala so classificados de acordo com o tempo mnimo de envelhecimento: fine (um ano), superiore (dois anos), superiore riserva (quatro anos), vergine ou soleras (cinco anos), vergine stravecchio ou riserva (dez anos). Quanto ao teor aucarino, o Marsala pode ser secco, semisecco ou dolce. As variedades tintas Pignatello, Calabrese e Nerello Mascalese so restritas produo do chamado Marsala Rubino. Vin Doux Naturel (VDN): so vinhos que sofrem o processo de mutage durante a vinificao. Estes vinhos so caractersticos do Sudoeste de Frana, onde so produzidos desde o sculo XIII. O processo de mutage consiste na adio de aguardente vnica ao mosto, antes ou durante a fermentao. Quando a aguardente vnica adicionada antes da fermentao so produzidos os chamados Vin de Liqueur e quando esta adicionada durante a fermentao so produzidos os chamados Vin Doux Naturel. . Este mtodo usado principalmente ao longo da costa do Mar Mediterrneo (principalmente em algumas Denominaes de Origem do Sudoeste da Frana). Um exemplo de Vin de Liqueur o Pineau des Charentes, produzido na regio de Conhaque a partir de uma mistura de mosto no fermentado e Cognac com, pelo menos, um ano de idade. Em relao aos Vin Doux Naturel, os mais conhecidos so o os feitos com a uva Moscatel (Frontignan, Muscat de St Jean de Minervois e Muscat de Beaumes de Venise) e com a uva Grenache (Banyuls e Maury, ambos produzidos em Denominao de Origem no Roussillon). Como descrito acima, mtodo de fortificao semelhante usado para elaborao do Vinho do Porto. Este mtodo tambm utilizado na produo de vinho Madeira e na produo do Mlaga. Apesar da semelhana do mtodo de vinificao, a denominao mutage no utilizada no processo de vinificao deste outros tipos de vinho. A principal diferena entre o Porto e os Vin Doux Naturel a quantidade e o teor alcolico da aguardente vnica adicionada. Nos Vin Doux Naturel a aguardente vnica corresponde a cerca de 10% do volume total e tem graduao alcolica bastante alta (cerca de 95% de teor alcolico), ficando o teor alcolico do vinho em cerca de 15%. O Vinho do Porto, no entanto, apresenta cerca de 20% de teor alcolico e a aguardente vnica no apresenta teor alcolico to alto (geralmente este inferior a 80%), o que faz com que o volume de aguardente vnica adicionado seja maior.

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Elaborao de Vinhos Verdes


O nome Vinho Verde remonta a tempos muito antigos, de modo que no se sabe bem as razes de seu nome. Os estudiosos dizem que pode ser devido ao intenso verde da regio, outros dizem que deve ser devido ao frescor do vinho, parecendo ainda no estar maduro. Fato que a regio mida, com ocorrncia de chuvas no inverno, primavera e tambm na poca da colheita. Portanto, as uvas possuem acidez elevada. Um dos mitos infundados sobre o nome do vinho, que a uva seria colhida ainda verde, no entanto, a colheita feita em poca normal, no havendo antecipao. A vinificao moderna feita em tanques de ao inoxidvel com controle de temperatura. Devido a sua acidez necessrio que se faa a fermentao maloltica para reduzi-la. Uma das caractersticas principais dos vinhos o gs carbnico residual, justamente desta segunda fermentao, que da ao vinho um carter nico no mundo, pelo frescor e leveza. O branco, de cor verdeal, apresenta-se como o autntico representante da regio. Estes vinhos so de curta durao, devendo ser bebidos jovens, aproveitando-se o seu aroma frutado e floral, com notas de finas ervas.

Elaborao de Vinhos de Sobremesa


Apesar da maioria dos vinhos produzidos no mundo serem vinhos secos (que no apresentam acar residual), existe uma srie de vinhos extremamente elegantes que apresentam concentrao de acar elevado. Alguns destes vinhos so fortificados, como o Porto, o Madeira e o Jerez, j discutidos. Muitos dos vinhos doces, no entanto, so vinhos que apresentam teor alcolico normal e so doces por terem sido feitos utilizando uvas que apresentam grande quantidade de acar devido ao tipo da uva com o qual so elaborados ou porque as uvas so tratadas de maneira a conterem mais acar. Estes vinhos contm acar proveniente exclusivamente da uva, no sendo adicionado nenhuma adoante externo. Uma caracterstica importante destes vinhos que os processos de elaborao so bastante complicados e trabalhosos. Alm disso, como a produo de mosto bastante reduzida, uma quantidade pequena de vinho elaborada utilizando uma grande quantidade de uvas. A combinao destes dois fatores faz com que estes vinhos sejam, geralmente, bastante caros. Abaixo segue a descrio dos principais tipos de vinhos de sobremesa e a sua forma de elaborao.

Vinhos de Colheita Tardia


So vinhos feitos com uvas maduras, deixadas no p alm do tempo normal. A colheita tem que ser retardada em pelo menos uma semana em relao ao incio oficial da safra (mas este retardo pode ser maior, como acontece com alguns exemplares alemes). Estas uvas murcham parcialmente e perdem parte do teor de gua, o que faz com que sejam mais doces. Os vinhos so produzidos de forma tradicional, mas, mesmo aps completado o processo de fermentao, ainda resta acar residual. Este tipo de vinho feito em vrios locais do mundo, como Chile, frica do Sul e Austrlia. No entanto, os mais famosos (e melhores) so os produzidos na Frana (ai chamados de vinhos de Vendange Tardive) e na Alemanha (vinhos da classificao Sptlese).

Vinhos Elaborados com Uvas Botritizadas


Outonos quentes e nevoentos propiciam o crescimento de um fungo chamado Botrytis cinerea nos vinhedos. Normalmente trata-se de uma praga (podrido cinza), mas as condies especiais de determinadas regies faz com que esse fungo ataque a uva de forma benfica, sendo ento conhecido como podrido nobre .Este fungo ataca as uvas e faz minsculos orifcios nas cascas, provocando a evaporao de cerca de 50% da gua e, conseqentemente, aumentando a concentrao de acar nas uvas, que se tornam secas e muito doces, mantendo seu teor de acidez. A colheita feita com vrias passagens pelas parreiras quando so escolhidas as uvas atacadas pelo fungo. Nos melhores chateaux franceses pode-se chegar realizao de 10 passagens pelos vinhedos para se completar a colheita. As uvas atacadas pelo fungo (ditas botritizadas) so prensadas e o mosto transferido para recipientes para realizao da fermentao por leveduras selecionadas. A elaborao dos vinhos com as uvas atacados nobremente pelo Botrytis cinerea segue o mesmo processo do vinho branco, porm a fermentao torna-se extremamente difcil e lenta (podendo durar at um ano) devido ao alto teor de acar e aos anti-fermentos (substncias que dificultam o crescimento das leveduras do gnero Saccaromyces) liberados pelo prprio Botrytis cinerea. Aps ser atingida a graduao de 13%a 14% de lcool, a atividade das leveduras bloqueada, mantendo assim um alto nvel de acar residual. A fermentao ento interrompida 26

completamente pelo frio e as leveduras so eliminadas, restando o acar ainda no transformado em lcool. O Sauternes (produzido em Bordeaux, na Frana) o mais famoso dos vinhos doces de mesa elaborados com uvas botritizadas. As trs cepas mais usadas para o Sauternes so Smillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. Vinhos botritizados so tambm produzidos na Alemanha, na regio do Reno. Estes vinhos so feitos utilizando a casta Riesling. Um outro grande vinho feito com uvas Botritizadas o Tokay, vinho elaborado na Hungria. Apesar de seu grande teor de acar, um vinho de grande equilbrio, devido a acidez natural das uvas autorizadas para a sua produo. As castas autorizadas so Furmint (a principal), Hrslevel, Muscat Lunel (conhecida na Frana como Muscat Blanc Petits Grains) e Oremus (introduzida mais recentemente). A elaborao do Tokay feita de maneira bastante peculiar. As uvas botritizadas (bagos asz) so colhidas bago a bago em passagens sucessivas nas vinhas. Estes bagos botritizados so usados para a produo de uma pasta. O restante das uvas no atacadas pelo fungo so colhidas e vinificadas em separado, de maneira tradicional, gerando um vinho branco base. A pasta asz adicionada em vrias propores (dependendo do tipo de vinho a ser produzido) ao vinho base e feita macerao de um a trs dias. O nmero de cestos de pasta asz (puttonyos) adicionados a cada tonel de 136 litros determina a concentrao de acar e a qualidade do vinho. Cada cesto (putton) corresponde a 25 kg da massa pastosa ou cerca de 20 litros. Aps o perodo de macerao, o vinho doce separado da pasta e fermentado novamente. Dependendo do grau de acar do vinho, esta fermentao pode durar meses ou at anos. Segundo a legislao atual, o Tokay Asz precisa amadurecer pelo menos dois anos em barris de carvalho e envelhecer um ano em garrafa antes de ser vendido. As garrafas apresentam formato caracterstico e so sempre de 500ml. Nos rtulos destes vinhos encontramos obrigatoriamente o nmero de puttonyos adicionados (que varia de 3 a 6). Apesar do grande teor de acar, o vinho no enjoativo, pois o acar contrabalanado pela elevada dosagem de lcool (mnimo de 13%) e pela acidez marcante.

Vinhos Elaborados com Uvas Congeladas


Estes vinhos so produzidos apenas em regies bastante frias, como a Alemanha, a ustria e o Canad. Nestes locais frios as uvas amadurecem lentamente, sendo colhidas mais tardiamente. Propositalmente, estas uvas so deixadas no p sem serem colhidas e so retiradas do p congeladas, durante o inverno (no ms de dezembro e, at mesmo, janeiro), no momento em que a temperatura atinge os -8C (oito negativos) e as uvas ficam congeladas. As uvas so prensadas ainda congeladas. Neste processo de prensagem obtido um mosto concentrado, bastante doce e rico em aromas, j que grande parte da gua permanece na forma de gelo e removida. Aps a retirada dos cristais do gelo e das cascas o mosto fermentado normalmente. So vinhos bastante equilibrados em doura e acidez. Na Alemanha e na ustria estes vinhos so denominados Eiswein e no Canad de Ice Wine. Exemplares deste vinhos so produzidos em menor escala em outros pases como os Estados Unidos, Austrlia e Eslovnia. O tipo de uva usado na produo dos Eiswein (Ice Wine) varia de pas para pas. Na Alemanha a uva predominantemente utilizada a Riesling. Na ustria utilizada a Grner Veltliner e no Canad a Riesling tambm utilizada, mas a grande maioria dos vinhos so feitos utilizando a casta Vidal Blanc, uma casta hbrida obtida do cruzamento da vinfera Ugni Blanc e da casta Seibel-4986 (uma hbrida francesa obtida do cruzamento de videiras vinferas e americanas) . Apesar do mosto rico e doce ser obtido naturalmente pela prensagem de uvas colhidas congeladas naturalmente, estes vinhos podem ser obtidos modernamente utilizando mosto obtido pelo mtodo de crioextrao, onde as uvas so congeladas em cmaras frigorficas e depois prensadas.

Vinhos Elaborados com Uvas Passificadas


As uvas utilizadas para a elaborao destes vinhos so colhidas normalmente, sem nenhum tipo de tratamento prvio. Estas uvas so deixadas em esteiras sob o sol ou em caixas empilhadas em galpes por um longo perodo de tempo at que fiquem secas como passas (processo denominado de passificao ou apassimento). Aps a passificao estas uvas so prensadas e obtido um mosto bastante doce e concentrado. Este mosto fermentado da maneira tradicional e produzido um vinho bastante doce que, em geral, tem um teor alcolico mais elevado. Este mtodo de produo de vinho bastante antigo, sendo utilizado na elaborao de diferentes tipos de vinhos. Na Frana utilizado para a produo do Vin de Paille (regio de Jura) e na ustria para a produo do Strohwein. Este processo utilizado largamente em vrias regies da Itlia. Nas Ilhas do Mediterrneo o mtodo usado para elaborao de vinhos Passito utilizando as castas Moscato e Malvasia. Dois outros vinhos 27

produzidos por este mtodo so o tinto doce Reccioto della Valpolicella (produzido no Vneto, Itlia) e o branco Vin Santo (ver abaixo). Vinhos neste estilo so tambm produzidos no Trentino, Itlia. Um dos vinhos mais tpicos e originais da Itlia o Vin Santo, que pode ser secco, abboccato, amabile ou dolce. Ele tem este nome provavelmente, por ser usado na missa, e produzido pelo processo de appassimento, a partir das variedades Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti (perfazendo, ambas, o mnimo de 70%). No mtodo tradicional, as uvas ficam penduradas em vigas ou espalhadas sobre esteiras durante vrias semanas, at que estejam parcialmente secas, e s ento so prensadas. O mosto colocado em pequenas barricas de carvalho (chamadas de caratelli), junto com uma madre da fornada anterior. Trs ou quatro anos mais tarde, os barris so abertos, e s ento se conhece o resultado: como j disse algum, um belo Vin Santo ou um vinagre carssimo.... Apesar de muitos vinhos elaborados com uvas passificadas serem doces, possivel a elaborao de vinhos secos com estas uvas. Um exemplo deste tipo de vinho o Amarone della Valpolicella (vinho produzido na regio do Vneto, Itlia). Este vinho elaborado com uvas passificadas mas todo o acar do mosto convertido em lcool. Apesar de ser seco, este vinho tem um teor alcolico bastante elevado.

8. AMADURECIMENTO E ENVELHECIMENTO
Na verdade, dizer que o vinho o produto da fermentao da uva, um pouco simples demais, pois sua elaborao muito complexa, envolvendo, alm da fermentao, o amadurecimento e o envelhecimento estgios em que ocorrem vrios fenmenos biolgicos, enzimticos, fsicos e qumicos. A curva de vida de um vinho a de um ser vivo: infncia, juventude, maturidade e velhice. A evoluo do vinho ocorre em vrias etapas. No amadurecimento e envelhecimento ocorrem as mais importantes:

Amadurecimento em barricas de carvalho


As barricas podem ser feitas de diferentes tipos de madeira. Normalmente se utiliza carvalho, devido a qualidade dos aromas que estes fornecem ao vinho. Para que estas barricas possam ser montadas, a madeira deve ser aquecida. Posteriormente, a barrica submetida a forte calor quendo ento feita a tostagem. O grau de tostadura influencia no aroma do vinho. Se forem utilizadas barricas muito tostadas, o vinho ter aromas defumados. Alm disso, independente do grau de tostadura, o vinho recebe da madeira alguns aromas de madeira propriamente ditos, de resina e de especiarias (baunilha, cravo, canela) que do toques elegantes ao vinho tinto (quando no aparecem em excesso). As barricas usadas para o amadurecimento podem ser novas (barricas de 1 uso), terem sido utilizadas uma o vez (barricas de 2 uso), ou serem velhas. Quanto mais nova a barrica, mais aromas de madeira, tostado e especiarias o vinho vai ganhar. O tipo de madeira utilizado tambm tem influncia no espectro de aromas. Por exemplo, o carvalho francs transfere ao vinho aromas de baunilha, enquanto o carvalho de origem americana tende a dar ao vinho um aroma de coco. Uma caracterstica importante do amadurecimento em barrica o fato de que este recipiente bastante poroso, permitindo entrada importante de oxignio. O vinho mantido em barrica sofre, assim, uma srie de reaes qumicas que ocorrem na presena de oxignio. Alguns vinhos podem permanecer durante dcadas em barricas de carvalho e serem engarrafados prximo ao momento de consumo. Isto feito em alguns tipos de Vinhos do Porto, Madeira e Jerez. Estes vinhos adquirem aromas ditos de oxidao. Finalmente, o estgio em carvalho importante para o afinamento dos vinhos tintos. Durante a passagem em barrica ocorre um amaciamento do vinho, j que a adstringncia (causada pela presena dos taninos) diminui devido condensao e precipitao dos taninos.
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Envelhecimento em garrafa
Numa fase subseqente, inicia-se o envelhecimento em garrafa. O vinho torna-se mais macio, muda de cor e adquire o bouquet (que s acontece na garrafa). Este processo resultado de inmeras reaes entre os lcoois e entre estes e os cidos, formando-se steres, que tornam o aroma do vinho mais complexo. H a ao insignificante de oxignio, que penetra em quantidade mnima atravs da rolha. Por causa disto, estes aromas so chamados aromas de reduo. O fato destes processos qumicos ocorrerem apenas na ausncia de oxignio a razo pela qual a garrafa deve ficar na posio horizontal, com o vinho umedecendo a rolha justamente para evitar o ressecamento e conseqente entrada em excesso de oxignio, o que provocaria a oxidao do vinho. O tempo ideal de envelhecimento varia muito de vinho para vinho e determinado pela sua estrutura (como discutido abaixo). Durante o envelhecimento em garrafa, o vinho sofre uma srie de modificaes que alteram seus aromas e sabores. Os vinhos tintos passam a ter menos taninos (que se condensam e sedimentam com o 28

envelhecimento), passando a ter menor adstringncia. Alm disso (como comentado acima), as vrias reaes qumicas que vo acontecer lentamente na garrafa ao longo dos anos de envelhecimento originaro o que chamado de bouquet (aromas tercirios) do vinho. So considerados aromas tercirios os aromas de caramelo, tomilho, chocolate, amndoa seca e almscar, que aparecem em vinhos envelhecidos. Aromas tercirios aparecem tambm nos vinhos que so envelhecidos por longo tempo em barricas de carvalho antes do engarrafamento. Neste caso, no entanto, os aromas sero diferentes dos que adquirem os vinhos que ficam fechados dentro de garrafas na ausncia quase total de oxignio.

9. O VINHO NA GARRAFA
O Ciclo de Vida - Durao de um Vinho - O vinho possui vida e, como tal, apresenta uma infncia, uma juventude, uma maturidade (quando atinge seu pice) e uma velhice (quando entra em declnio at sua morte). O principal objetivo dos apreciadores do vinho degust-lo na sua maturidade, quando ele apresenta o mximo de suas caractersticas organolpticas. Dependendo do vinho, este momento varivel. O fato de alguns vinhos envelhecerem bem se guardados por muitos anos levou a crena popular de que quanto mais envelhecido melhor o vinho. Isto, na verdade, uma exceo a regra geral. A grande maioria dos vinhos elaborados atualmente j saem da vincola prontos para o consumo. Normalmente, os vinhos brancos, os rosados e certos tintos leves, como o Beaujolais e o Valpolicella, so melhores quando jovens. O prazer que oferecem uma questo de tratamento e frescor. desejvel que sejam similares s frutas frescas e naturais em aroma e sabor. Devem, portanto, serem bebidos logo que engarrafados, alguns no seu primeiro ano, outros at trs a quatro anos. Alguns vinhos especiais, no entanto, melhoram com a conservao por longos anos. Em regra, estes vinhos de guarda so os melhores. Os grandes vinhos brancos e a maioria dos melhores tintos so cultivados e vinificados para que renam plenamente seu prprio e distinto carter. Os bons vinhos possuem maior quantidade de certos elementos que os vinhos comuns e menor quantidade que os grandes vinhos. Isto explica porque, afinal, possuem melhor sabor. Contudo, leva tempo para que aqueles elementos se agrupem entre si num todo harmonioso e para que se forme o aroma distintivo da maturao, o chamado bouquet. Em geral os bons vinhos necessitam de cerca de quatro a oito anos, enquanto os grandes vinhos podem chegar a precisar de dez a vinte anos para seu completo desenvolvimento. Os grandes vinhos tintos de Bordeaux (Frana) duram dcadas aps o engarrafamento e melhoram muito com o envelhecimento. Posio de Guarda - Cuidados na Guarda No h nada misterioso nem difcil na manipulao de um vinho, mas seu bom tratamento pode contribuir notavelmente para o prazer de beb-lo. Caso contrrio poder ocorrer que a melhor garrafa se torne similar a um vinho ordinrio. O vinho exige apenas alguns cuidados: ser guardado deitado e imvel, num lugar escuro, fresco, sem barulho e trepidao e ser servido sem pressa, com tempo amplo e de sobra para respirar o ar. O vinho reage a certos estmulos fsicos, tais como movimentos violentos e ao calor e frio extremos. As temperaturas elevadas, alm de envelhec-lo mais rapidamente, acarretam o risco de gotejamento em volta da rolha. Se o frescor impraticvel, uma temperatura moderada e regular j bastar. Deve ser evitado armazenamento, junto com o vinho, de quaisquer produtos que possam exalar cheiros estranhos. Pela sua caracterstica de porosidade, a rolha absorve todos os cheiros e os transmite ao vinho. Devem ser evitados locais completamente vedados, onde o ar no circule (p. ex: armrios com portas inteirias). Isso evita a ocorrncia de mofo ou cheiro de seco na rolha. Evitar locais muito midos, que prejudicariam as rolhas e os rtulos. O melhor local para armazenamento dos vinhos so as adegas climatizadas, encontradas no mercado em vrios modelos, tamanhos e formas, e que apresentam temperatura e umidade controladas. Uma vez que o ar mais frio se concentra nas partes baixas da adega, a ordem natural para a disposio das garrafas seria: na parte mais baixa, os champagnes, acima, os brancos e rosados e na parte mais alta, os tintos. O que diz o rtulo Todo rtulo deve fornecer certas informaes bsicas do vinho. Algumas das informaes no rtulo de um vinho so estipuladas e definidas pelas leis do pas onde o vinho fabricado. Outras informaes so exigidas pelo pas onde o vinho vendido. Quando a garrafa tem dois rtulos, o da frente d nome ao vinho, o de trs (contra-rtulo) fornece um pouco mais de informaes. As informaes obrigatrias geralmente so: um nome de marca; indicao de classe ou tipo (vinho de mesa, vinho de sobremesa, etc.); 29

graduao alcolica por volume; nome e endereo do engarrafador; contedo lquido (expresso em mililitros ou centilitros - a garrafa padro de 750 ml); pas de origem; advertncia governamental (no Brasil consumir com moderao e validade). Alm disso, os rtulos podem trazer informaes opcionais tais como: designao de qualidade (Reserva, Garrafeira, Grand Cru, etc.); designao do vinhedo; se engarrafado na propriedade; nome da uva (se varietal), denominao de origem; safra; informaes sobre o produtor; informaes sobre o importador. Alguns contra-rtulos trazem comentrios sobre cor, aroma e gosto do vinho. Podem tambm mencionar dados sobre acidez, pH, nome e percentual das uvas utilizadas quando o vinho de corte). A palavra varietal empregada somente quando usada na produo do vinho um nico tipo de uva ou um percentual majoritrio de determinada uva, sendo geralmente obrigatria entre 65% e 85% de uma casta (dependendo da legislao de cada pas). Nos EUA obrigatrio o uso da frase: Contm Sulfito, nos rtulos.

10. O VINHO E A SADE


Para que o vinho possa exercer uma ao benfica sobre o organismo humano, deve ser bebido em doses moderadas. No existe um consenso em relao quantidade que pode ser consumida diariamente, mas muitos estudiosos consideram razovel a dosagem de uma grama de lcool por kg corpreo. Isso significa para uma pessoa com 70 kg de peso, uma garrafa de vinho por dia, se o vinho tem 10 graus alcolicos; ou quase uma garrafa, tratando-se de um vinho de 13 graus GL. Mas isto distribudo ao longo do dia e bebido s refeies, o que aumenta seu tempo de absoro pelo organismo, facilitando sua metabolizao. Por outro lado, o Royal College of Psychiatrists and Physicians da Inglaterra recomendou os seguintes limites: 168 g/semana para homens e 112 g/semana para mulheres, o que corresponde a cerca de trs taas por dia, ao longo do dia e durante s refeies. O vinho apresenta uma srie de compostos fenlicos: flavonides (antocianinas, catequinas, quercetina, etc.) e taninos, e no flavonides (cidos fenlicos). Estes compostos fenlicos existentes em grandes quantidades na uva e no vinho possuem ao antissptica, antiviral e protetora dos vasos sanguneos, podendo prevenir o aparecimento de doenas vasculares e retardar o envelhecimento. Estes polifenis funcionam como anti-oxidantes. Processos de envelhecimento celular e induo de tumores so diminudos pela ao de uma srie de produtos naturais com efeito anti-oxidante, como os taninos. Um polifenol importante presente no vinho o resveratrol. Esta substncia seria responsvel pela reduo da viscosidade do sangue, alm de impedir a aterosclerose por ter efeito anti-oxidante e anticoagulante potente. Vrios estudos mostram relao inversa entre consumo moderado de vinho e incidncia de doena cardaca isqumica. Este efeito pode estar associado a uma melhora da perfuso cardaca induzida pelo lcool presente no vinho. Vrios estudos sugerem uma correlao entre consumo moderado de vinho (e no de outras bebidas alcolicas) e diminuio da incidncia de infarto agudo do miocrdio na populao. H muito tempo discutido o fenmeno chamado "paradoxo francs". Apesar de terem uma dieta rica em alimentos gordurosos (manteiga, queijos) e nveis altos de colesterol, a incidncia de doena coronariana menor na Frana que em outros pases. Existem muitas controvrsias em relao a este assunto, mas vrios autores sugerem que o consumo moderado de vinho poderia ser importante para a ocorrncia deste fenmeno. No vinho encontramos vrios oligoelementos (cromo, silcio, sdio e potssio). Os nveis de cromo normais so importantes para o metabolismo de glicose e este composto aparece em grande quantidade no vinho. J o efeito benfico do silcio estaria relacionado a sua atuao no metabolismo do colesterol. Apesar de todas estas propriedades benficas do vinho, no custa lembrar que ele contm lcool. Consumo exagerado de bebidas aumenta o risco das doenas associadas ao lcool, como a cirrose heptica e a pancreatite crnica.

11. A COMIDA E O VINHO


Os Alimentos e a Comida
Definies
ALIMENTO o conjunto de substncias capazes de fornecer ao organismo o que ele necessita para construir ou restaurar os tecidos e para gerar energia. No dia a dia os alimentos so encontrveis sob a forma de Produtos Alimentcios que, traduzidos em pratos na prtica da cozinha e no servio da mesa, constituem as COMIDAS. 30

DIGESTO a srie de transformaes sofridas pela comida no aparelho digestivo que tornam assimilveis seus componentes nutritivos. Para merecer o ttulo de comida os alimentos devem ter contedo nutritivo, apetncia, digestibilidade e capacidade de saciar a fome. O contedo nutritivo dado pelas substncias teis ao organismo que compem o alimento. A apetibilidade, dada pelo aspecto e pelo aroma, a propriedade de provocar o desejo de comer. A capacidade de saciedade a propriedade de nos causar a sensao de plenitude gstrica. A digestibilidade a propriedade dos alimentos de serem assimilveis pelo organismo. No ANEXO I do Apndice encontram-se a classificao dos alimentos e os nveis de digestibilidade de diversos alimentos. O ANEXO II fornece informaes sobre a composio dos alimentos.

Estrutura
As comidas apresentam maior ou menor facilidade de digesto, conforme seu teor de gorduras, a presena de condimentos ou de fibras e a dificuldade na mastigao. Assim podemos classificar as comidas, com base no seu PESO, em: LEVES - de fcil e rpida digesto: camaro no vapor, queijo frescal, saladas, frutas DE MDIO PESO - de digesto mais demorada: ostras, fritadas quentes, queijo prato PESADAS - de digesto demorada e difcil: carnes assadas, roquefort, frutas secas

As sensaes na comida
Como consequncia de sua composio, as comidas apresentam-se ao consumidor com atributos sensoriais diversos, agrupveis em quatro blocos de sensaes afins: Sensao salgada Doura Tendncia ao amargor Tendncia acidez Condimentao Aromaticidade Tendncia ao doce Gordurosidade Suculncia Untuosidade presena de sais, como o sal de cozinha presena de substncias de gosto doce, como acares das substncias de gosto amargo, como na alcachofra das substncias cidas, como nos molhos de tomate presena de especiarias como pimenta, cravo e canela presena de substncias aromticas, como ervas aromticas em especial das carnes brancas gordurosas gordura intrnseca, no aparente, como no camaro presena de lquidos, como molhos, sangue ou azeite gordura aparente sensvel: manteiga ou gorduras derretidas

Ainda dentro do item sensaes, importante ressaltar o elemento INTENSIDADE das sensaes. O grau de impacto dos sabores ou sensaes de determinada comida, a prevalncia de um sabor ou sensao sobre outro, so elementos fundamentais anlise do prato. Via de regra ela quem determina a personalidade do prato que estamos apreciando. No ANEXO IV do Apndice encontram-se avaliaes de INTENSIDADE das sensaes de algumas comidas (carnes) e vinhos.

O VINHO
Definio e Classificao
VINHO a bebida alcolica resultante da fermentao do suco de uvas maduras. Na elaborao do vinho, a fermentao do suco das uvas pode se dar: sem as cascas, originando a maioria dos vinhos brancos; em conjunto com as cascas das uvas tintas, em tempo parcial, dando origem a vinhos rosados; em conjunto com as cascas das uvas tintas em tempo integral dando origem aos vinhos tintos. 31

Assim sendo, sua primeira classificao tem por base a cor:

Vinhos Brancos - destacam-se pelos cidos da polpa e dos que se formam na fermentao. Vinhos Rosados - apresentam acidez e taninos discretos Vinhos Tintos - destacam-se pelos taninos das cascas e, secundariamente, pela acidez.

Composio
Do ponto de vista de sua composio o vinho uma soluo de lcool em gua contendo inmeras outras substncias em pequenas quantidades. A gua ocupa algo entre 80 e 85% e o lcool etlico entre 7 e 15 % em volume. Cerca de 3 a 7% so ocupados por outros lcoois, acares residuais, cidos orgnicos, taninos e corantes, sais e elementos minerais e substncias aromticas em quantidades nfimas.

Estrutura
O lcool, as substncias que no a gua e as partculas dissolvidas compem o corpo do vinho ou sua estrutura. O vinho tanto mais estruturado quanto maior a concentrao desses componentes. Com base no corpo do vinho podemos ter: LEVES - brancos e tintos secos e jovens, com lcool inferior a 12 %. DE BOM CORPO - brancos e tintos com certa estrutura e com lcool em torno de 12 % a 12,5% no caso de brancos e de 12,5% a 13% em se tratando de tintos. ENCORPADOS - alguns brancos e tintos estruturados com lcool acima de 13 % Assim, uma classificao mais abrangente dos vinhos para fins eno-gastronmicos envolve nove possibilidades:

Vinhos brancos leves

Vinhos brancos de bom corpo

Vinhos brancos encorpados

Vinhos rosados leves

Vinhos rosados de bom corpo

Vinhos rosados encorpados

Vinhos tintos leves

Vinhos tintos de bom corpo

Vinhos tintos encorpados

As Sensaes no Vinho
Como consequncia de sua composio, o vinho apresenta atributos sensoriais diversos para seu consumidor, agrupveis em quatro conjuntos: Doura Maciez Intensidade olfativa Persistncia olfativa Frescor ou sapidez Efervescncia Alcoolicidade Tanicidade devida aos acares residuais e ao lcool devida aos lcoois, glicerina e aos acares residuais teor alcolico e de substncias aromticas teor alcolico, substncias aromticas, taninos presena de cidos orgnicos devida ao gs carbnico da fermentao teor de lcool etlico concentrao e qualidade dos taninos

12. A HARMONIZAO
Diz-se que o conjunto vinho-comida est harmonizado quando, experimentado na boca, ele apresenta peso em equilbrio e sensaes (sabores) ajustadas, seja por sua similaridade ou por profundas diferenas entre elas, de forma que o vinho tenha suas virtudes realadas pela comida e que a comida tenha seus atributos enriquecidos pelo vinho. 32

Essa definio envolve os trs fatores da harmonizao: o Equilbrio, a Harmonia e o Realce.

O Equilbrio: ajuste das estruturas


As estruturas da comida e o corpo do vinho devem se equilibrar. No sendo assim, a parte mais leve ser sobrepujada pela mais pesada, desequilibrando o conjunto. Uma chave inicial, portanto, para a combinao :

Comida leve

Vinho leve

Comida de mdio peso (estruturada)

Vinho de bom corpo

Comida pesada

Vinho encorpado

Pode-se, como consequncia, acrescentar duas aproximaes clssicas e teis, ainda que flexveis. A primeira se refere estrutura e suculncia das carnes:

Carnes brancas

Pouca suculncia, leves em geral

Vinhos brancos e rosados

Carnes vermelhas

Suculentas, medianamente gordurosas

Vinhos rosados e tintos

Carnes escuras (caa)

Suculentas, gordurosas, pesadas

Vinhos tintos encorpados

A segunda se refere s massas, em que a combinao funo dos molhos:

Com molhos brancos

Leves

Brancos leves ou de mdio corpo

Com molhos de tomate ou carne

De mdio peso

Tintos de mdio corpo

Com molhos pesados (pato, caa)

Pesados

Tintos encorpados

A harmonia: ajuste das sensaes


Na degustao do vinho as papilas so submetidas a estmulos, de acordo com a concentrao dos componentes. Ao se provar a comida, as papilas tambm so submetidas a estmulos, de acordo com a saborosidade de seus ingredientes. Tais estmulos podem ser de intensidades diferentes, alguns agredindo mais as papilas e deixando-as em condies de transmitir impulsos ntidos ao crebro onde sero interpretados e julgados, outros mal sendo percebidos. Os fatores da Harmonia so determinados por essa interpretao e julgamento. A harmonia concebida de maneira que as sensaes na comida sejam complementares s do vinho. Se uma comida untuosa acompanhada de uma nota de doura, o vinho escolhido dever ter certos componentes acentuados: o tanino poder amenizar a untuosidade e um leve frescor poder arredondar aquele gosto doce. Isso no teria acontecido se usssemos, por exemplo, um vinho untuoso e doce, 33

gerando uma sensao desagradvel de exacerbada doura. O mesmo fenmeno ocorreria se escolhssemos uma comida com tendncia acidez para um vinho com acidez pronunciada. Um vinho muito aromtico com um alimento muito perfumado causa uma mistura de perfumes em que um mascarado pelo outro. J o aroma de um vinho se sobressai positivamente se os da comida no forem pronunciados. Durante a anlise da comida anotaremos os elementos percebidos de maneira mais marcante em relao aos demais. Eles sero identificados e avaliados. O mesmo ser feito com o vinho, indicando-se a avaliao correspondente intensidade da sensao. Para cada sensao acentuada de um lado dever se contrapor uma sensao atenuada do lado oposto. No quadro seguinte, cada bloco de sensaes afins da comida tem o bloco correspondente de sensaes afins no vinho. SENSAES NA COMIDA Suculncia Untuosidade Gordurosidade Tendncia a doce Condimentos e especiarias Aromaticidade Persistncia olfativa Doura Sensao salgada Tendncia ao amargor e acidez SENSAES NO VINHO Tanicidade (taninos ressecam) Alcoolicidade (lcool desidrata) Acidez (cidos dissolvem gorduras) Efervescncia (gs eleva a acidez e traz frescor) Intensidade olfativa Aromaticidade Persistncia olfativa Doura (acares adoam e amaciam) Maciez (lcool e glicerina amaciam) Maciez (lcool mascara o amargor)

No ANEXO IV do Apndice tm-se avaliaes sensoriais para vrias carnes, adotando-se uma escala de zero a dez para as intensidades e estabelecendo, para cada uma delas, as sensaes que deveriam corresponder no vinho.

Realce
O Realce, que pressupe equilbrio e harmonia, constitui a parte mais sofisticada da harmonizao e significa que o vinho deve ganhar na comunho com o alimento e que o alimento deve ficar ainda melhor na companhia do vinho. Para certa comida sempre haver mais de um vinho que satisfaa as condies de equilbrio e harmonia. Tambm para certo vinho teremos diversas comidas ajustveis. A escolha de uma entre as solues dever atender ao princpio do Realce, o que envolve certa dose de subjetividade. Podem nos ajudar, entretanto, alguns conceitos que passaremos a descrever, entre os quais a TRADIO o que j se conhece , a LGICA o que constitui novidade e o REGIONALISMO que, ligado tradio, d preferncia a vinhos regionais diante de comidas tpicas locais, so interessantes auxiliares. Pela Tradio A histria da cozinha nos traz exemplos que resistem s inovaes e dificuldades dos tempos modernos: so as COMBINAES CLSSICAS:

Caviar Cordeiro assado Foie Gras Lebre Ostras Queijo de Cabra Queijo Gorgonzola Queijo Roquefort Queijo Stilton Tbua de frutos do mar

Champagne Mdoc Sauternes Barolo Chablis Sancerre Barbera Sauternes Porto Vintage Muscadet

Pela Lgica Conhecidos os princpios da harmonizao podemos ter combinaes naturais na ausncia da combinao clssica ou se ela muito dispendiosa: 34

Bolos e doces Embutidos condimentados Embutidos leves Fil Mignon Paella Queijo de cabra Sopas e consoms

Moscatis doces Cabernet Sauvignon Ros ou Cru Beaujolais Syrah ou Shiraz Ros de bom corpo Sauvignon Blanc Fortificados secos tipo Jerez

Pelo Regionalismo so combinaes consagradas pelo uso secular nas regies de origem da comida e do vinho: Bistecca fiorentina Boeuf Bourguignone Fettucine al burro Lasanha verde parmigiana Chianti Bourgogne Frascati Lambrusco di Sorbara

Oposio Versus Composio - devem ser destacados tambm certos casos em que o Realce tanto pode ser alcanado por COMPOSIO (similaridade de sensaes) entre os estmulos quanto por OPOSIO (antagonismo de sensaes) entre os mesmos. Assim os queijos gordurosos aromatizados por incrustaes (Roquefort...) - combinam: por oposio: com um vinho doce macio (Sauternes, Tokaji, vinhos doces naturais) por composio: com um tinto poderoso Mdoc (varietal Cabernet Sauvignon)

Enquanto isso os vinhos doces (Vendange Tardive, botritizados, Porto) combinam: por composio: com sobremesas doces (tortas, bolos...) por oposio: com pats de fgado e foie gras

Aqui a deciso ser facilitada pela ocasio ou pela proposta ou finalidade da degustao. Se o prato principal de um almoo foi acompanhado de um Cabernet Sauvignon lgico continuar com ele na escolta do Roquefort que se segue. Em se tratando de uma combinao fora da refeio, com visitantes, ou para ver algo na televiso, o Roquefort implora pelo Sauternes... Fatores Externos - O Realce influenciado por fatores que no dizem respeito intrinsecamente a vinhos e comidas: A poca do ano em lugares em que h estaes diferenciadas, a poca do ano influi na escolha do vinho - estaes muito frias pedindo caldos mais alcolicos; O ambiente e o nimo do grupo um jantar formal, de gala, requer um vinho tinto de classe. J numa reunio nos jardins, em torno de uma churrasqueira, o tinto de classe dever ser substitudo por um tinto frutado, que possa, de preferncia, ser servido mais esfriado; A temperatura do vinho o prato servido agradece uma cuidadosa escolha trmica do vinho. Uma sopa quente de legumes pode ser acompanhada de um branco seco temperatura de 13 C. Alguns vinhos tintos so bebidos no vero a temperaturas baixas (Gamay 14 C); Motivaes referentes ao gosto pessoal - a publicidade, a moda e o esnobismo modelam e alteram o gosto de uma numerosa fatia de consumidores. Mas existem tambm pessoas cultas e exigentes, para quem se deve dar uma soluo inteligente e coerente, caso a caso. Finalmente, o Realce pode ser ditado tambm pelo gosto pessoal de cada um, como resultado de experincias passadas, lembrando momentos alegres, romnticos ou de poesia.

Ingredientes Ardilosos
Como nem sempre a harmonia possvel, principalmente na presena de amargor (alcachofra), sal em grande intensidade, doura (chocolate), acidez (vinagre, limo) e certas texturas (ovos, yogourt) com as quais os vinhos no conseguem equilibrar, existem comidas que, em geral, no combinam bem com vinhos, ou que combinam apenas com um tipo de vinho, e ainda assim com muita cautela: alcachofras cruas bolos e doces base de chocolate 35

frutas cidas (uva, abacaxi, ma verde) frutas ctricas (laranja, limo, grapefruit, lima, etc) gema de ovo pela pelcula que forma sobre as papilas, limitando as sensaes peixes e carnes marinados em vinagre picles saladas temperadas com vinagre e/ ou limo sorvetes pelo frio excessivo, eventualmente associado a acidez

13. SERVIO DO VINHO


A hora do servio do vinho o coroamento de anos de trabalho, desde o plantio, a colheita, a elaborao, o amadurecimento e o envelhecimento. Deve ser, portanto, acompanhado de alguns requisitos para tornar mais agradvel sua degustao.

Copos
Os copos, como a temperatura, tm uma importncia fundamental no servio dos vinhos. De modo geral, os copos devem ser de cristal de boa qualidade, incolores e lisos. Os copos utilizados no servio de vinhos devem ser copos que apresentem tamanho adequado para realar o aroma e o sabor do vinho. Eles devem ter formato convexo, borda curvada para dentro e boa profundidade. O copo deve ter, ainda, tamanho adequado de modo que o vinho ocupe no mximo 1/3 do mesmo. Alm do tamanho e forma adequados, estes copos devem ter p longo. Este p utilizado para segurar a taa de modo a evitar que o vinho seja aquecido pelo calor das mos. Existem copos adequados para cada tipo de vinho. As caractersticas destes so comentadas abaixo: Flute: copo mais longo utilizado para o servio de espumantes e Champagnes. Estes copos apresentam forma alongada e boca estreita, o que permite que as borbulhas (perlage) se desprendam facilmente e a que seus delicados aromas sejam mantidos. Estes copos so, ainda, ideais para evitar a perda rpida do gs carbnico, que no evitada quando o espumante servido em taas abertas (como as que eram muito usadas no passado). Copos para servio de vinho branco: estes copos so menores e mais baixos que os utilizados para vinhos tintos. Auxiliam na percepo dos aromas dos vinhos brancos, que, em geral, so mais leves. Vinhos brancos aromticos (ex.: Riesling, Gewrztraminer) precisam de copos de forma ovalada, de modo a reter os aromas caractersticos. Vinhos brancos doces (ex.: Sauternes) e rosados so mais bem apreciados em copos ovais com as bordas para fora. Copos para servio de vinho tinto: so copos maiores e de bojo largo. Facilitam a percepo dos aromas de vinhos tintos que, em geral, so mais intensos. Eles variam de formato e tamanho de acordo com o tipo de vinho. Os vinhos do tipo Bordeaux precisam de um copo de boa capacidade, com forma oval e boca fechada, para reter a intensidade dos aromas. J para os vinhos da Borgonha, usam-se copos do tipo balo, de grande capacidade, para permitir o desprendimento dos intensos aromas das uvas empregadas na regio (como a Pinot Noir). Copos de degustao. Para as degustaes tcnicas, existe um copo apropriado autorizado pelo INAO (Institut National des Appelations dOrigine), que serve para todos os tipos de vinhos, inclusive os espumantes.

Temperatura de Servio
Como regra geral, pode-se afirmar que os vinhos brancos e os rosados devem ser servidos frios, enquanto os tintos so mais bem apreciados quando servidos temperatura ambiente. Entende-se como temperatura ambiente uma temperatura fresca, como a observada, por exemplo, em alguns perodos do ano na Europa e no a temperatura mdia brasileira. Desta forma, nos pases de clima quente, recomenda-se resfriar um pouco os vinhos tintos, at atingirem de 14C a 20C, dependendo do vinho. E existem razes lgicas para isso: os vinhos brancos e os ross tm como caractersticas principais a delicadeza e a fragrncia do perfume, o frescor e a vivacidade do gosto - qualidades em parte exaltadas pelo frio. Os vinhos tintos, ao contrrio, especialmente os mais tnicos, devem ser servidos quentes, porque o frio aumenta a dureza e a adstringncia, alm de diminuir a intensidade do bouquet etreo dos vinhos envelhecidos. Alguns tintos, porm, por serem ligeiros e pobres em taninos, podem ser bebidos frescos, em torno de 15 graus - caso dos Gamay, por exemplo. Os tintos no devem ser servidos em temperaturas muito altas pois estas aumentam a taxa de evaporao do lcool, dando a sensao de que o vinho muito alcolico. 36

Abaixo segue uma tabela descrevendo a temperatura de servio dos diferentes tipos de vinhos. Espumantes Brut Espumantes doces Brancos suaves e doces Brancos secos Rosados Tintos jovens, pobres em tanino, frisantes ou aromticos Tintos ligeiramente envelhecidos, macios ou aveludados Tintos ricos em tanino 6-8C 7-8C 8-9C 10-12C 12-14C 14-16C 18C 18-20C

Abertura da Garrafa
Primeiro, retire a cpsula ou corte-a de modo a fazer a borda do gargalo ficar visvel e desobstruda. A remoo da cpsula feita girando a lmina geralmente encaixada no saca-rolhas. No gire a garrafa. Depois preciso passar um pano na borda do gargalo e na rolha para remover qualquer sujeira ou mofo. A seguir, enfie o saca-rolhas com cuidado, de preferncia no perfurando a rolha inteiramente, pois isso pode fazer com que caiam fragmentos no vinho - pedaos de rolha flutuantes so inofensivos, mas no so estticos. Puxe a rolha para fora com um movimento lento e firme. Lembre-se de guardar a rolha se estiver planejando beber apenas parte da garrafa e deixar o restante na geladeira. Limpe a parte interna do gargalo com o guardanapo e sirva o primeiro copo. Mas lembre-se, antes de abrir uma garrafa, ela deve repousar pelo menos 24 horas aps a longa viagem do supermercado/ delicatessem at sua casa.

Decantao
O processo de decantao tem como finalidade principal a remoo de sedimentos do vinho. Este procedimento recomendado quando se vai beber vinhos com mais de dez anos de idade, particularmente os que eram inicialmente mais escuros e tnicos. Normalmente so decantados vinhos tnicos mais velhos (Porto, Cabernet Sauvignon, Barolo, Bordeaux, entre outros). Caso seja necessria a decantao de vinhos mais leves, estes devem ser servidos imediatamente aps a decantao. Para realizao da decantao o vinho deve ser deixado de p por um a dois dias. A garrafa deve ser aberta sem ser agitada ou deitada. Para realizar este processo, segure a garrafa de vinho numa mo e na outra segure uma garrafa de cristal ou vidro (decanter). Verta o vinho lentamente e com regularidade (para no misturar os resduos com o vinho). O vinho vertido at que a borra (se houver) chegue boca da garrafa. Deixe ento de verter. Uma luz - a chama de uma vela o ideal - atrs ou sob o gargalo da garrafa permite observar o movimento das borras, alm de fazer parte de um agradvel e refinado ritual. A permanncia de vinhos muito jovens e estruturados no decanter (mesmo que estes no tenham borras) por algum tempo possibilita que estes vinhos sofram uma aerao e comecem a liberar aromas que no seriam percebidos sem este processo. Alguns profissionais consideram que certos vinhos jovens e robustos chegam a beneficiar-se se ficarem por 24 horas dentro de um decanter. Uma hora constitui toda a diferena para outros. Quanto mais corpo tiver o vinho, mais tempo ele necessitar. H excees a esta regra geral e, portanto, causam confuso.

O Servio dos Espumantes


Um dos grandes mitos em relao ao servio dos espumantes a crena popular de que a garrafa deve ser aberta de forma estrondosa. Uma das caractersticas mais importantes dos espumantes a presena do gs carbnico, que fornece a este vinho acidez e a sensao ttil causada pelo contato do perlage (borbulhas) com a mucosa da boca. Para evitar ao mximo a perda de gs carbnico, o espumante deve ser aberto cuidadosamente, sem a liberao excessiva do gs (isto , sem rudos). Um cuidado especial deve ser tomado, ainda, em relao remoo da rolha. A presso dentro da garrafa pode fazer a rolha soltar drasticamente aps a retirada da gaiola, causando acidentes. Desta forma, a rolha deve sempre ser segura com o auxlio do dedo polegar aps a remoo total da gaiola ou sua abertura (algumas pessoas retiram totalmente a gaiola para a remoo da rolha, enquanto outras a mantm no lugar e apenas a soltam). A abertura dos espumantes deve seguir, em linhas gerais, o seguinte roteiro: a cpsula deve ser removida; a seguir a gaiola deve ser aberta e a rolha mantida no lugar com o auxlio do polegar (a gaiola, como dito acima, pode ser ou no retirada); a rolha , a seguir, retirada atravs de movimentos circulatrios suaves da garrafa (e no da rolha), sem estrondo nesta etapa utilizado um guardanapo, que torna mais fcil 37

segurar a rolha. Se a presso for excessiva, a sada lenta da rolha pode ser conseguida pela aplicao de presso sobre a mesma contra a garrafa. Uma vez aberto o espumante, este deve ser vertido em taas apropriadas (tipo flute). Para evitar a formao de espuma, uma quantidade pequena de espumante deve ser servido no copo (mantido em posio vertical). Este procedimento leva ao resfriamento do fundo do copo. Posteriormente o copo deve ser preenchido com a quantidade de espumante a ser servida.

Como Segurar o Copo


A maneira mais correta para se segurar o copo de vinho em sua haste. Dessa forma podem ser empunhados sem que se toque no corpo do copo, evitando assim alteraes na temperatura e marcas de dedos que prejudicariam o aspecto visual do vinho. Um degustador, geralmente, segura o copo com firmeza pela sua base, com o polegar em cima e o indicador na parte de baixo. Assim tem-se maior segurana para observar sua cor e, ao girar o copo, pode-se controlar o lquido dentro do recipiente e lev-lo prximo ao nariz para sentir seus aromas, antes de degust-lo.

Ordem de Servio
Trocar de vinho durante a refeio no faz qualquer mal. O que faz mal, sem dvida, beber excessivamente. Quando uma refeio inclui diversos vinhos eles devem obedecer a uma ordem. Esta ordem deve seguir uma regra simples: dos mais moderados para os mais fortes e perfumados. Esta regra simples leva a uma seqncia lgica em que os vinhos sero servidos. Esta seqncia leva em conta algumas caractersticas de cada vinho. Os vinhos brancos devem ser sempre servidos antes dos tintos, j que estes ltimos so, em geral, mais complexos que os brancos. Um vinho branco servido depois de um tinto parecer aguado. Os vinhos inferiores devem ser servidos antes dos superiores; os vinhos mais encorpados devem ser precedidos dos menos encorpados. Esta seqncia justificada pelo fato de que vinhos mais encorpados e com mais sabor e aromas causam maior impacto e deixaro apagados um vinho menos encorpado, com menos sabor ou menos aroma. Vinhos mais maduros devem ser servidos depois de vinhos jovens. Esta regra vale apenas para vinhos similares (isto , quando comparamos um tinto encorpado com outro tinto encorpado, por exemplo). Esta seqncia deve ser usada porque os vinhos mais velhos tendem a ser mais complexos que os mais novos. Primeiro servimos os vinhos secos, depois os suaves e, finalmente, os doces. O acar de um vinho doce ou suave ir atrapalhar a percepo das caractersticas de um vinho seco servido posteriormente.

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