HIGOS ABRILLANTADOS Para 20 personas 100 higos verdes pelados y lavados 5 kilos de azcar 4 limones azcar para cubrir

Hervir los higos dos veces cambiando el agua. Escurrirlos y dejarlos tapados. Por otro lado, en una olla y a fuego lento, colocar suficiente agua para cubrir a todos los higos y el azcar. Cuando el agua comience a hervir con el azcar, se agregan los higos y se deja cocinar a fuego lento por un tiempo prolongado, alrededor de dos a tres horas. A la mitad de la coccin, se aade el jugo de los limones. Finalmente, se retiran los higos, luego se les quita la miel y se cubren con azcar. Machacado de membrillo Tradicional de Lambayeque, pero con seguidores en todo el territorio nacional, el machacado de membrillo es uno de los dulces ms emblemticos de nuestra cultura popular. De textura suave, gusta desde el momento es que el membrillo invade nuestro paladar. Si nos dejamos llevar por su nombre, lo de machacado hace referencia a su apariencia, similar a un comprimido o, como mucha gente lo llama, un pequeo ladrillo de este fruto. Pero si en algn momento te preguntaste cmo es que hacen para cuajarlo de esa manera?, la respuesta es sencilla, solo necesitas azcar y membrillo ya que este fruto posee una especie de goma (pectina) que ayuda a endurecer la masa una vez fra. Ingredientes: 8 membrillos 1 kl. de azcar 1 rama de canela Agua Preparacin: Corta los membrillos por la mitad y ponlos a sancochar con canela hasta que estn muy suaves. Luego retralos del fuego, plalos y separa las pepas. Luego lica la pulpa con un poco del mismo lquido donde hirvieron, procurando que quede lo ms espeso posible. Colcalo en una olla con el azcar y llvalo a cocinar, moviendo suavemente, hasta que tome punto. Retirar del fuego y entibiar. Forra un molde rectangular con papel platina o plstico y vierte el pur de membrillo presionando con una esptula para que quede parejo. Deja enfriar, desmolda y corta en tajadas.

CAMOTILLO El Per tiene 2,016 variedades de CAMOTE, entre ellos est la variedad que llamamos comnmente CAMOTE AMARILLO, de sabor dulcsimo y que cocinado es muy suave y de color mbar, con el camote se preparan en el Per desde pocas inmemoriales, hace miles de aos, todo tipo de preparaciones, tambin se inclua en la PACHAMANCA, que fu el primer banquete prehispnico. En los ingentes vestigios iconogrficos de las milenarias culturas peruanas est reflejado todo el esplendor de nuestra gastronoma, los huacos moches, por ejemplo, representan cmo los

antiguos peruanos sembraban, qu cazaban, qu coman y el modo de cmo cocinaban. Por el siglo XVII eran comunes en el Per una prodigiosa variedad de dulces, (en el Per a los limeos se les dice "Limeo dulcero y mazamorrero"), entre los populares dulces de aquellas pocas, adjunto a la venta de los turrones de doa Pepa, se expendan unos dulces de camote de forma alargada, preparados en base al pur de nuestro delicioso CAMOTE AMARILLO, nico en su tipo, pues en Argentina o en Chile no existe este tipo de camote amarillo, ni siquiera en Ecuador; a este dulce se le conoce hasta hoy con el nombre de CAMOTILLO. . Se consuma el camote en mazamorra que de acuerdo a las clases sociales tena su nombre: para los pobres era CAMOTE DULCE, para la clase media, CAMOTILLO y los ricos lo llamaban CABELLO DE ngel.
INGREDIENTES: kilo de camote 4 tazas de azcar 6 yemas de huevo 1 copa de Oporto 1 cucharadita de grajeas 1 cucharadita de canela molida

PREPARACION: Lavar los camotes y sancocharlos. Luego triturarlos con un tenedor hasta obtener una pasta fina. Aparte, preparar el almbar con el azcar y agua. (1 taza de agua. De ser necesario agregar ms, dependiendo de la consistencia del almbar, el cual no debe de ser ni muy espeso ni muy inconsistente). Luego mezclar el almbar y el camote, cocinando a fuego lento y moviendo constantemente hasta que adquiera consistencia. Retirarlo del fuego y agregar las yemas previamente batidas, poco a poco. Volver la preparacin al fuego, agregar el vino y la canela. Seguir moviendo hasta que se pueda observar el fondo de la olla e inmeditamente retirarlo. Con la masa aun caliente, tratar de formar porciones alargadas. (3" x 1" x ", aproximadamente). Decorarlas con las grajeas. Se sirve frio. OQUIS DE ZAPALLO LOCHE MANTEQUILLA DE SALVIA
oquis: 1 k (2 lb 4 oz) de zapallo loche, pelado y cortado en trozos medianos 300 g (10 oz) de queso ricotta 3 huevos 2 tazas de harina + harina extra para formar los oquis 150 g (5 oz) de queso parmesano rallado (o similar) Sal Pimienta Nuez moscada Mantequilla de Salvia: Nuez moscada 20 hojas de salvia medianas, partidas Sal Queso parmesano rallado por el lado grueso del rallador, para espolvorear encima

Preparacin: oquis: Colocar el zapallo en una bandeja para horno y llevarlo a cocinar al horno precalentado a 350F (180C) hasta que est suave. Aplastar con un prensa papas o tenedor para formar un pur. Dejar enfriar. Pasarlo a un recipiente grande. Desmenuzar el queso ricotta y agregarlo al pur de zapallo ya fro. Mezclar y agregar la harina, el queso rallado y la salvia seca. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar reposar 30 minutos. Volcar la masa en una superficie enharinada. Enharinarse las manos y dividir la masa en 10 partes iguales y hacer rollitos largos de 1 cm ( pulgada) de grosor. Cortar cada rollito en trozos de 2 cm ( de pulgada). Pasar cada oqui por los dientes de un tenedor, apretando por el centro. Debe quedar como un caracol enrollado. Acomodarlos en una placa enharinada para que no se peguen. Hervir agua con sal en una olla. Agregar los oquis al agua hirviendo. Una vez que los oquis suben a la superficie y flotan, retirarlos con una espumadera e irlos colocando en una fuente engrasada y rociar con la mantequilla de salvia. Espolvorear encima que parmesano rallado por el lado grueso del rallador. Mantequilla de Salvia: Derretir la mantequilla en la sartn con la salvia. Sazonar con sal. Dejar que la mantequilla tome un color dorado. Retirar del fuego y verter sobre los oquis
HUMITAS DULCES INGREDIENTES 6 mazorcas de mas 3 cucharadas de margarina 1 taza de leche taza de azcar 1 cucharadita de canela taza de pasas Manjar blanco (dulce de leche) para rellenar Hojas de cscara de maz e hilo grueso PREPARACIN Desgranar y licuar el maz con la leche. En una olla derretir la margarina y verter el maz licuado, el azcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y reservar. Remojar las hojas de maz en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrirlas y armar las humitas en forma rectangular: poner en una hoja un poco de masa, estirarla, agregar una capa de manjar blanco al centro y cubrir con un poco ms de masa. Envolver dos veces con hojas en distintos sentidos y amarrar con pabilo como si fuera un pequeo paquete. En el fondo de una olla poner las mazorcas ya desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas antes de servir.

el yupichin, una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maz, cuyo nombre y origen parece ser prehispnico Posteriormente en poca Republicana, en las Navidades se acrecienta el consumo del azcar. Se preparaba con antelacin los panes dulces y en la Sierra las guaguas (panes en forma de nios). Empez a tomar apogeo la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrn, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL Per y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompaaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tena que estar parada en medio de la taza. Se cocinaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kin (Jos Mara Arguedas lo recuerda en una de sus obras), tambin eran infaltables los almendrados de man y azcar con pepas de calabaza, y se deca que no haba colacin ms agradable. En la mesa tambin estaban presentes los MOSTACHONES que eran pequeos panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almbar. En el norte del Per se consuma el YUPICHN que era una mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo el rey de la mesa es el ALFAJOR, y aquellas familias que lo preparaban con manteca de Otuzco tenan aseguradas las visitas, siendo la receta: 01 libra de harina 01 vaso de agua 02 huevos y 1/4 libra de manteca

Despus de hornear las hojas se baaban con miel de caa a punto de melcocha o tambin miel espesada con rosquitas de man y se adornaba con un trozo de pia o membrillo. Pero no haba costeo que no preparara su empanada, cuya receta es:
1/2 libra de harina 1/2 libra de manteca de chancho 08 yemas de huevos 1/2 litro de vino de misa 01 cucharada de maz tostado y molido 03 clavos de olor

Estos ingredientes se juntaban sin sobar mucho, y se le daba la forma redonda o cuadrada. Por encima se unta con clara de huevo, almendras dulces, ajonjol y se lleva al horno.

La cocina Andina el da de los Muertos El historiador peruano Luis E. Varcalcel nos recuerda que el cronista Felipe Huaman Poma de Ayala describe que los Incas en el mes de Ayar Marcay Quilla, noviembre en nuestro calendario, lo dedicaban a los muertos cuyos cuerpos son extrados de sus bvedas llamadas PUCUYO. Les daban de comer y beber y les renuevan sus ricos vestuarios, ponindoles plumas en la cabeza y cantan y danzan con ellos, y los ponen en sus andas y caminan por las calles del pueblo. En este mes se empiezan a preparar los HUARICHICOS y RUTUCHICOS con los varones, y para las mujeres se preparaba el QUICUCHICO. Tambin se seleccionaba a las jvenes para el ACCLLAHUASI.

Esta costumbre ancestral con muchas variantes persiste en los andes de este tiempo, dentro de estas comunidades sobresale las costumbres de los Aymaras. Segn Gerardo Fernndez Jurez, profesor en la Universidad de Castilla-La Mancha, Espaa en su obra: Las Comidas y sus clases en el altiplano Aymara nos revela que el mbito festivo y culinario aymara adquiere en la festividad de todos los santos , 1 de Noviembre, un relieve particular. a partir del medio dia del 1 de Noviembre la presencia de las "almas " o "espritus" de los difuntos en los altares domsticos (APXATRAS) que los comuneros erigen para homenajearlos aparece significada en la exhibicin de diferentes platos cocinados y objetos elaborados de pan junto con abundantes muestras de productos hortcolas y frutales.. En la actualidad para estas fiestas predomina la presentacin de panes galletas y preparadas de harinas de un maz especial mezclado con quinua molida , las llamadas QUISPIAS. En algunas ciudades del norte del Per (Piura, Tumbes) se preparan galletas dulces que se reparten en las calles entre los nios recordando a algn hijo o familiar muerto siendo nio. En las zonas norte y centro orientales muchos pobladores salen a pasear con unas caas largas y en el extremo superior estn amarradas papas, camotes, yucas y todo comestible que crece bajo tierra. Esta es una manera de definir la eterna dualidad de los muertos y los vivos, las almas de los muertos se encuentran en algn lugar del espacio y mediante las caas los vivos le alcanzan sus alimentos. Cuando algn pjaro o ave se acercan a comer estos productos causan la mas grande alegra de los familiares portadores de la caa. Juan Van Kassel y Dionisio Condori en su obra: "Trabajo en el mundo Andino-Criar la vida". Nos manifiestan que los dones alimenticios son considerados por los andinos frutos de la reciprocidad, mantenida en un medio ecolgico que es conservado y alimentado escrupulosamente, es por eso que la costumbre de "PAGAR" a los seres tutelares as como a las "almas " de nuestros difuntos se acenta en la fiesta del 1 de Noviembre. Esta es una manera de agradecer por las lluvias, cosechas , heladas etc ; dicho agradecimiento esta a cargo del sabio de la comarca, llamado YATIRI. El xito de la ofrenda y la concesin de lo solicitado depende directamente de los potajes y frutos escogidos. El YATIRI no se puede equivocar. Para las "almas buenas" se prepara potajes donde lo blanco predomina, harina, panes. Se distribuye con sumo cuidado la coca, esta no se debe recibir con la mano extendida como si fuera limosna , sino con ambas manos protegindole, se usa tambin el poncho y sombrero. Si es nio los alfeiques de azcar, figuritas diminutas de plomo y estao y toda clase de frutas dulces estn en abundancia. Pero que pasa con las "almas malas" o de los seres no queridos, como y conque alimentarlos , de ellos nadie se olvidan porque estarn presentes y queremos su apoyo para que llegue la lluvia y se lleven las plagas y enfermedades. a ellos llamados tambin SAXRAS el YATIRI les prepara una mesa u ofrenda llamada CHIYARA, donde se ve el azufre , productos malogrados , despojos orgnicos, plumas de bho, pelo y heces de zorro, todo esto sobre una manta negra o papel peridico, se les ofrece en la noche y lugares alejados con el nico fin de que no traiga males enfermedades o pestes. Seguir con este tema mgico-religioso-gastronmico y ritual del mundo andino es inacabable y misterioso;