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LEITEEDERIVADOS INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 Aprova os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite Entendese Entende se por leite sem outra especificao o produto leite, especificao, oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominarse segundo a espcie de que proceda;

Fonte:www.mgar.com.br/clinicabuiatrica/aspMamaria.asp

Fonte:http://rehagronoticia.w3erp.com.br/w3dados/imgs/pub/01817.jpg

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Retiradode:http://www.delaval.com.br/Dairy_Knowledge/EfficientMilking/The_Mammary_Gland.htm

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Retiradode:http://www.delaval.com.br/Dairy_Knowledge/EfficientMilking/The_Mammary_Gland.htm

Caractersticas Organolpticas

Sabor levemente adocicado e agradvel lactose (e gordura) Odor odor suave, levemente cido Cor brancoamarelada opaca disperso da luz pelas micelas de casena. A cor amarelada caroteno. Aspecto o aspecto lquido, homogneo, formando uma camada de gordura na superfcie quando deixado em repouso

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ComposioQumicadoLeite(%) gua 85 88 Gordura d 3 3,5 Protenas 3,5 Lactose 4,3 4,5 Minerais 0,5 Gases Gases Enzimas Vitaminas

Composio Qumica (%) Diferentes tipos de leite Espcie Casena Lactose Gordura Sais gua Albumina Bovina 3,5 4,6 3,4 0,75 88,43 Humana 1,58 6,0 3,85 0,2 88,37 Caprina 3,73 4,2 4,9 0,78 87,10 Ovina 4,7 47 4,3 43 5,0 50 1,0 84,7 1 0 84 7 Bfulo 4,82 4,8 7,96 0,83 82,23

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Classificao Finalidade Leite de consumo Leite para fins industriais Leite para soverterias, confeitaria e padarias

Espcie produtora vaca, cabra, ovelha, bfula

Produo, composio, requisitos biolgicos 2.1.2. Entendese por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, p padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, p beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescries contidas no presente Regulamento Tcnico; 2.1.2.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado d d deve apresentar teste qualitativo negativo para li i i fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra.

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2.1.3. Entendese por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento Tcnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C (setenta e dois d i a setenta e cinco graus C l i ) d i Celsius) durante 15 a 20 ( i 20s (quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termoregistrador computadorizado ou de disco e termoregulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, fluxo termmetros e torneiras de prova seguindose prova, seguindo se resfriamento imediato em equipamento a placas at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes;

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2.1.4. Entendese por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste Regulamento Tcnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (trs por cento massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido t b tid temperatura d 72 a 75C ( t t e d i a t de (setenta dois setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termoregistrador e termoregulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindose seguindo se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes;

Tratamento Leite cru Leite pasteurizado Leite reconstitudo

Contedo de gordura Leite integral Leite magro Leite desnatado Leite padronizado

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Composio Gordura mnimo3% Protena Casenas 7080% (lacto)albuminas (lacto)globulinas Enzimas:Fosfatase cidaoualcalina 63e65oC Peroxidase 85oC Catalase Redutase

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Carboidrato Lactose alfaebeta(40:60%)

Vitaminas Hidrosslvel riboflavina Lipossolvel Vit.A

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Minerais sais Caseinatos deCa(Na,K)

Outroscomponentes Outros componentes Uria,creatinina,creatina,cidorico,aaslivres,amnia Gases,clulasdescamadas(masno sangue)

Microbiologiadoleite Fervura Pasteurizao Esterelizao

Microrganismosmaiscomunsdoleite FloraNatural Acidificantes Lactobacilo Streptococcus lactis Acidificanteegaseificante B.lactisaerogenes B.colicommunis

Transformam Lactoseemcidoltico

LactoseemcidolticoeCO2, cidopropinico,actico, frmicoebutrico Coagulamcasena,hidrolisam ptns originandopeptonas,aas eamonaco

Peptonizadores

B.mesenterico B.proteusvulgaris

Patognicos Nopatognicos

Floracasual B. deKoch,Micrococcus miletensis,Streptococcus hemoltico Mofo,leveduras,vrusevriasbactrias

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ANLISEBROMATOLGICADOLEITE Controle de Qualidade Fraude por aguagem: ndice Crioscpico: ponto de congelamento do leite = 0,512
oC

ndice de Refrao Densidade (15 C): Integral 1028 e 1032 g/L Integral 1028e1032g/L LeiteC 1031e1034g/L Ateno: Reconstituintes de densidade acar, sal, amido.

Slidos Totais: direta ou indireta. Direta: mtodo gravimtrico (105 oC) Indireta: Determinao do E.S.T. Disco de Ackerman

III

II

Onde: I E.S.T; II Gordura; III - Densidade

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Frmula de Fleishmann

1,2xG+2,665x[(100xD) 100]

Onde: G % de gordura; D densidade a 15 oC

Podese determinar o E.S.D.

E.S.D. =%E.S.T. %degordura

Determinao dos caracteres sensorias cor, odor, sabor, outros aspectos Determinao da temperatura Prova do lcool lcool 70% Teor de gordura mtodo de Gerber Teor de lactose mtodo de Fehling

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CondiesHignicoSanitrias Lactofiltrao Provadaalizarina (alizarol) acidez


Reao Rseoclaroou tijolo Avermelhado Violetaoulils Acidez 15 20oD +20oD 15oD Qualidade Normal Resultado

Bom Ruim Ruim

cido Alcalino

ControledaPasteurizao
Cru Provade Fosfatase Provade Peroxidase Provada Aldedo redutase + + + <60oC 62 75 >75oC o C + + +

Formol soluodeFluoroglucina 1%eNaOH 10% Oformolemmeioalcalinoformaumcompostocoma fluoroglucina decorsalmo.

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DERIVADOSDOLEITE Creme de Leite Portaria 146 07/03/1996 ... produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que representa a f l i d d forma d de uma emulso de gordura em gua. Creme de mesa mn 25% de matria gorda Creme de indstria 35% de gordura (creme de leite a granel de uso industrial)

Manteiga Portaria 146 07/03/1996 ... produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica, de creme pastoso obtido exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnologicamente adequado. A matria gordura da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea. Comercial Manteiga de mesa: Extra, de primeira ou comum Manteiga de cozinha

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Qualidade Extra: > 90 pontos de Primeira: 82 e 90 pontos comum: 70 e 81 pontos

Pontos: 1. Sabor e aroma mx 55 pts p 2. Textura e consistncia: mx 30 pts 3. Salga: mx 5 pts 4. Colorao: mx 5 pts 5. Apresentao: mx 5 pts

Queijo Portaria 146 07/03/1996 ...produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite constitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes

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Etapas Bsicas Recepo do leite Pasteurizao Resfriamento Adio de coadjuvantes cloreto de clcio, fermento lcteo, coalho Coagulao Corte massa Mexedura (Aquecimento)

Retirada do soro Moldagem (Prensagem) (Salga) (Maturao) Embalagem Armazenamento

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QUEIJO MINAS O queijo minas teve sua origem nas fabricaes caseiras no estado de Minas Gerais, portanto, um tipo de queijo desenvolvido no Brasil. Na dcada de 1930, este queijo teve a sua tecnologia definida e desde ento, tem crescido o volume de sua produo. Este queijo de coagulao enzimtica, tem massa crua, moldado na forma de um cilindro baixo de dimetro cerca de 2 vezes a altura (14 por 7 por exemplo) e pesa em torno de 1 kg. Apresenta crosta amarelada e branco leitoso por dentro. Seu sabor suave, ligeiramente cido, apresenta consistncia macia, textura fechada, cerca de 43% de umidade, 1,6% de sal e pH entre 5,1 a 5,3. Mantendose a tecnologia de fabricao, variando o tempo e as condies de maturao, temse trs variedades de queijo minas: a) meia cura: 20 a 30 dias de maturao; b) frescal: sem maturao; c) curado: maturao prolongada (superior a um ms) e em condies ambientes ambientes. O fermento ltico utilizado em sua fabricao constitudo por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de cerca de 0,5%. As demais etapas de processamento seguem o esquema geral apresentado anteriormente.

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Obrie umtipodequeijo fabricadonaFrana comleite devaca. Apresentasecomoumqueijoredondo,decascabrancaemacia.Temum sabordelicado.Paraestaremboascondiesdeveestarmole,massem escorrer. Camembert onomedeumavariedadedequeijo,depastamole, originalmentedaregiodaNormandia,noNoroestedaFrana. Surgiudessaforma,atravsdeumaadaptaodatcnicadofabricodo brie,umanovavariedadedequeijo,feitadamassamolequenoera cozidaenemespremida.Essanovavariedadeeramaismacia,comum aromamaisdelicadoeumsaboragradvel,levementeterroso. Descrio Queijodepastamole,produzidocomleitedevaca,apresentasecom umafinacrostadebolorpenicillium branco,quesetornaimpregnadade pg pigmentosvermelhos,castanhoseamarelosmedidaemquematura. , q Oqueijojovem,comcercade30diasdefabrico,apresentaumsabor suave,ligeiramenteacidulado,comum"corao"(centrodamassa)de texturapoucofirme,quesemodificamedidaemqueseaproximada crosta. Passadoscercade45diasdefabrico,oqueijoalcanaumamaturidadee umapersonalidade,comsaborearomamaispronunciados,adquirindo umatexturafinaefundente.

Ocheddar umavariedadedequeijooriginriadaInglaterra,fabricadocomleitedevaca. Decramarelada,apresentaconsistnciafirme.Deveterumperododeamadurecimento (cura)de,pelomenos,dozeadezoitomeses. Deorigemanglosaxnica,oqueijocottage elaboradocomleitedevacaeapresenta massacida,decorbranca,detexturacremosaegrumosa.Temaproximadamente4% degordura.umqueijodotipofresco. OqueijoEdam tevesuaorigemnaprovnciaNetherlands,nonortedaHolanda. O queijo Edam teve sua origem na provncia Netherlands no norte da Holanda umqueijoconsideradocomodemassasemidura,obtidoporcoagulaoenzimtica, sendofabricadoapartirdeleitedevaca. Ochvre (cabra,emfrancs)umamodalidadedequeijofrancsfabricadocomo leitedesseanimal.Apresentasenaformadepequenosrolos,decascabranca, comconsistnciamaciaemassaqueseesfarela.Temumsaborligeiramente salgado. OFeta umavariedadedequeijotpicadaGrcia,fabricadocomleitedecabraou deovelha,exclusivamente. umqueijobranco,farelentoelevementesalgado OGouda umavariedadedequeijooriginriadacidadedeGouda,nosPases Baixos.Tipodequeijodemassasemicozidaeconsistnciasemidura,cremosae gorda,desaborsuave,apresentandodiversasolhaduras

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OGorgonzola umavariedadedequeijofabricadocomleitedevaca,originriadalocalidade deGorgonzola,nosarredoresdeMilo,naItlia. Asuamassacremosa,temumsaboragradveleumaromarelativamenteintenso. Nestequeijo,assimcomonoRoquefortenoCamembert,paraoprocessodematurao,so injetadosfungos,quefazemcomquetenhaveiasverdeazuladasequelhedoumsabor especial.Nestecaso,injetaseoPenicillium. NafabricaoindustrialatualmenteusaseoprocessoHTST("HighTemperatureShortTime") parapasteuriz lo.Outromtododepasteurizaooejetordevapor. para pasteurizlo Outro mtodo de pasteurizao o ejetor de vapor Amussarela (emitalianomozzarella)umavariedadedequeijodeorigemitalianaeassim comooqueijoprato,diferenciasedeoutrosqueijosporserumqueijo"filado". Originalmenteeraproduzidoapenasapartirdeleitedebfala,masatualmente,porsermuito utilizadonaculinriamundial,produzidotambmapartirdoleitedevaca. Conformeolocalondefabricadotemnomenclaturadiferenciada.NoBrasilencontrase registradoemdicionriocomomuarela;nosEstadosUnidosconhecidocomopizzachesse. Aorigemdapalavraitaliana,egrafadamozzarella. A origem da palavra italiana e grafada mozzarella NoBrasil,ondeestequeijolargamentefabricado,asuatcnicadefabricaodiferenciada, oqueacarretaemvariaesemsuacomposio.Nestepas,estequeijogeralmente fabricadocomleitecru,oqueoimpededeserumqueijopadronizado.

Parmeso umtipodequeijoitaliano,comdenominaodeorigemcontroladaconhecida comoParmigianoReggiano.Essamarca,legalmente,spodeserusadaemqueijosproduzidos naregiodemarcadaprximacidadedeParma. OqueijoParmesodevepossuirasseguintescaractersticas: Consistncia:dura Textura:compacta,consistente,superfciedefraturagranulosa. Cor:ligeiramenteamarelada Sabor:salgado,ligeiramentepicante. Odor:suave,caracterstico,agradvelebemdesenvolvido. Odor suave caracterstico agradvel e bem desenvolvido Crosta:firme,lisa,nopegajosa. Olhadura:nopossuiolhos OqueijoParmesoralado,porseusaboracentuado,utilizadotipicamentecommassas, molhodetomateseemdiversostiposdepanificao. QueijoSuo/Emmental OEmmentalumqueijoamarelo,duroecomgrandesburacoscaractersticos.Eletemum saborpicantemasnomuitoforte.Geralmenteconhecidoapenascomoqueijosuo. Aricota umqueijodeorigemitalianademassamole,frescoebaixoteordegordura. Suaproduo,aocontrriodamaioriadosqueijos,feitanoapartirdeleite,masapartir dosorodequeijo,oquelheconfereacaractersticaespecialdeumaltoteordesoro protenas(alfalactoglobulina,betalactoalbumina),quesoemgeral,maisnutritivasqueas protenasdosqueijosnormais(cujaprincipalprotenanacomposioacasena). Pelalegislaobrasileira,permitidoadicionarpartedeleiteaosoroparaaumentaro rendimentodafabricao.

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Roquefort onomedeumavariedadedequeijo,originalmentefrancs,produzido comleitedeovelhas. Estavariedadeapresentamassadeconsistnciacremosaeesfarelada,comcasca midaesaboracentuadoepicante. Noseufabrico,assimcomonodasvariedadesGorgonzolaeCamembert,soinjetados fungos(bolores)namassa,nestecasoosdotipoPenicillium,quepassa,aseguir,por umprocessodematuraodetrsmeses. SoestesfungosquedesenvolvemnoRoquefort aaparnciacaractersticacomveios So estes fungos que desenvolvem no Roquefort a aparncia caracterstica com veios verdeazulados,quelhedoosaborespecial. Orequeijocomamarca"Catupiry"foicriado,em1911,porMrioeIsaraSilvestrini,um casaldeimigrantesitalianos,naestnciahidromineraldeLambari,emMinasGerais. Apalavrapassouadesignarumqueijomuitocremoso,usadocomocomplementoem variadasreceitasdaculinriabrasileira,almdepizzasepastis. Queijocoalho umtipodequeijopasteurizado,produzidopor fermentao,tradicionalmentefabricadonaregioNordestedoBrasil. f t t di i l t f bi d i N d t d B il Otofu umaespciedequeijodesoja,cujoprocessodeobtenomuito similaraodosqueijosfabricadosapartirdeleite,sendoassimmuito consistente.Tempoucosabor,contudoabsorveossaboresdosoutros alimentosepodeserutilizadoempudinsoufritos.Podeusarseem substituiodacarneemquasetodasaspreparaes.Podeprepararse facilmenteemcasausandoapenasleitedesojaeumcoagulante(porexemplo nigarioucloretodemagnsio).

SegundooRegulamentoTcnicoMERCOSULdeIdentidadeeQualidadedeQueijoMinas Frescal,n145/96EntendeseporQueijoMinasFrescal,oqueijofrescoobtidopor coagulaoenzimticadoleitecomcoalhoe/ououtrasenzimascoagulantesapropriadas, complementadaounocomaodebactriaslcticasespecficas.Suascaractersticas bsicasso: Possuialtaumidade Classificasecomosemigordo Deveserconsumidofresco Deve ser consumido fresco

Afabricaoartesanaldeumadasrefernciasculinriasmaisfamosasoqueijode Minas,quenaregiodeCentroOestetemonomedecanastra.Olegtimoqueijo canastra feitocomoleitepurotendoumsabordiferente.Comumpaladar inconfundvelconquistadogotaagota,osucessodareceitafamosadependedos pingos guaqueescorredoqueijoressecadocomsalgrossoemisturadaaoleite daproduoseguinteessacombinaoquedosabor,texturaearomaao canastra.OqueijoCanastra,temorigemnosculoXVIII,produzidoapenasnos O ij C i l XVIII d id municpiosdeBambu,Medeiros,Piumhi,SoRoquedeMinas,TapiraeVargem Bonita.

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Originalmente o requeijo surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na poca considerado descarte, das regies produtoras de creme para a fabricao de manteiga. Com a evoluo do meio de transporte e das condies de armazenamento/ distribuio este produto conquistou o status de um dos carros chefes da indstria de laticnios nacional ocupando a preferncia de consumo de muitos brasileiros. Atualmente inmeras so as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnolgicos. O requeijo um queijo tipicamente brasileiro massa da coalhada so brasileiro. acrescentados creme de leite, gua e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. So envasados ainda a quente.

Leite Fermentado Resoluo 5 de 13/11/2000 Anexo Entendese por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios. prprios Classificao: 2.1.1. Iogurte: Entendese por Iogurte o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podemse acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cidolcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

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2.1.2. Leite Fermentado ou Cultivado: Entendese por Leite Fermentado ou Cultivado o produto includo na definio 2.1 cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras b i li i b h hil / bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

2.1.3. Kefir: Entendese por Kefir o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico etanol e lctico, dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces y exiguus), g ), Lactobacillus casei, , Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

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2.1.4. Kumys: Entendese por Kumys o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.

2.1.5. Coalhada: Entendese por Coalhada o produto includo na definio 2.1. resultante da ao de fermentos lcticos mesoflicos i di id i ou mistos produtores d l ti fli individuais it d t de cido lctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

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