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INDICE

Recomendaciones para la utilizacin de parrillas y bandejas ..........................................4 Recomendaciones a la hora de utilizar recipientes como ayuda a la coccin...............5 Recomendaciones para la seleccin de Velocidad, Potencia y Chimenea....................6 Funcin Sonda de Ncleo ....................................................................................................8 Funcin Delta ...........................................................................................................................8 Valores orientativos de la temperatura en el ncleo del alimento ...................................9 Coccin en Modo Vapor......................................................................................................10 Tablas de coccin en Modo Vapor......................................................................................11 Coccin en Modo Vapor a Baja Temperatura................................................................12 Ejemplos de ajuste de temperatura en modo Vapor a Baja Temperatura ...................13 Coccin en Modo Conveccin ..........................................................................................14 Tablas de Coccin en Modo Conveccin...........................................................................15 Coccin en Modo Conveccin a Baja Temperatura ....................................................16 Ejemplos de ajuste de temperatura en Modo Conveccin a Baja Temperatura .........17 Coccin en Modo Mixto .......................................................................................................18 Tablas de Coccin en Modo Mixto ......................................................................................19 Coccin en Modo Regeneracin.......................................................................................20 Orientaciones de tiempo y temperatura para el Modo Regeneracin...........................21 Tablas orientativas para el Cocinado en Varias Fases.................................................22 Gama de Hornos Mixtos de Fagor Industrial.....................................................................24

Recomendaciones para la utilizacin de parrillas y bandejas. A la hora de cocinar en hornos mixtos, uno de los aspectos a tener en cuenta es la diversidad de recipientes que se pueden introducir en sus cmaras de coccin. El ptimo aprovechamiento del aparato depende en gran medida de la correcta eleccin de estos recipientes.

Parrillas: Se utilizarn para pequeas piezas de asar, para gratinado de platos, directamente en platos o en placas, para tiempos largos de asado, caza y aves.

Bandejas sin perforar de profundidad 20 mm: Se emplearn preferentemente para tiempos cortos de asado, para pescado, gratinado, hamburguesas, para cocer, para albndigas...

Bandejas sin perforar de profundidad 40 mm: Para estofados, pescado, rollos de carne, verdura...

Recipientes sin perforar de profundidad 65 mm: Se usarn para cocinar para productos hortcolas, gratinados, rollos de carne, pimientos, arroz, y para la regeneracin de alimentos. Recipientes perforados o sin perforar, de profundidad 100 mm: Para patatas, huevos, arroz...

Algunas recomendaciones a la hora de utilizar recipientes como ayuda en la coccin

Cuando se ponga a asar piezas sobre parrilla y se quiera recoger el jugo, deber colocarse una bandeja en el nivel inmediato inferior. - Calentamiento superior: Se elimina el calentamiento inferior (corriente de aire inferior) por medio de una bandeja adicional. El efecto de calentamiento superior resulta as ms acentuado. Este modo de calentamiento se utiliza para gratinados (platos en los que se desea un calentamiento superior reforzado).

- Calentamiento inferior: Se elimina el calentamiento superior (corriente de aire superior) por medio de una bandeja adicional. El efecto de calentamiento inferior resulta as ms acentuado. Este modo de calentamiento se utiliza para pizza y repostera (platos en los que no se desea una superficie demasiado tostada ni reseca).

Recomendaciones para la seleccin de Velocidad, Potencia y Chimenea

I - Modelos con dos velocidades de motor Velocidad rpida - Mxima potencia Esta es la posicin bsica del selector, cuando se introducen cargas completas. Velocidad rpida - Media potencia Este ajuste es idneo cuando: . Se introducen cargas reducidas. . Se vaya a operar con aire caliente a baja temperatura para largos tiempos de coccin. . Se vaya a regenerar platos individuales. . Se vaya a operar con vapor a baja temperatura con carga completa.

Velocidad lenta - Media potencia Este ajuste es ventajoso para pequeas cargas, a bajas temperaturas, siempre que los resultados de la coccin dependan de la velocidad del aire. Se utiliza para: . Vapor a baja temperatura, aire caliente a baja temperatura. . Coccin al vaco, pochado. . Productos de largo tiempo de coccin en vapor como: . Jamn de cocer, lengua, carne de cocido, costillas de buey, etc. . . Mantenimiento en caliente, coccin de masas finas o capas sueltas. . Postres especiales de repostera muy delicadas.

II - Modelos con una velocidad de motor Mxima potencia Esta es la posicin bsica del selector, cuando se introducen cargas completas. Media potencia Este ajuste es idneo cuando: .Se introducen cargas reducidas. .Se vaya a operar con aire caliente a baja temperatura para largos tiempos de coccin .Se vaya a regenerar platos individuales. .Se vaya a operar con vapor a baja temperatura. .Se usa para la coccin al vaco, o para el pochado. .Se cocinan productos de largo tiempo de coccin en vapor como jamn cocido, lengua, carne de cocido, costillas de buey, etc. .Se usa para el mantenimiento en caliente, la coccin de masas finas o capas sueltas. .Se cocinan postres especiales o de repostera muy delicada.

Recomendaciones para el uso de la apertura de chimenea La chimenea conviene abrirse cuando no se requiera nada de humedad en la coccin; por lo tanto en este caso se debe trabajar en el modo aire caliente. Si por el contrario se requiere mantener tan solo la propia humedad que se desprende de los alimentos, la chimenea ha de cerrarse. Se recomienda mantener cerrada la chimenea asimismo cuando se trabaje en el modo mixto y en regeneracin, ya que se escapara gran parte del vapor generado por el horno. Slo para casos especiales, cuando se requiera muy poco vapor, se debe abrir la chimenea.

Funcin Sonda de ncleo

La posibilidad de trabajar con la sonda de ncleo, sobre todo cuando se cocinan grandes piezas de asado o con alimentos que requieran largo tiempo de tratamiento, supone una ventaja de primer orden. Debido a la exacta coccin respecto de la temperatura ajustada en el ncleo, queda excluida una coccin excesiva. La prdida de peso queda minimizada debido al punto exacto de coccin. Uso de la sonda El sensor de temperatura de ncleo est instalado en la parte anterior izquierda de la cmara de coccin. Sacar el sensor de su soporte e introducirlo en la pieza de carne, procurando que la punta del sensor se encuentre en el centro de la pieza de carne. Al seleccionar la temperatura de la cmara, debe tenerse en cuenta que sta debe ser superior a la temperatura seleccionada en la sonda de ncleo.

Funcin DELTA Esta funcin se utiliza cuando se requiere que los alimentos se vayan haciendo de forma homognea de forma que la diferencia de temperatura entre el ncleo de la pieza y su parte exterior (en contacto con la atmsfera de la cmara del horno) no sea muy grande, sino de alrededor de 50C. Se recomienda para el asado donde se requiere que la superficie no est demasiado hecha respecto del interior. Hay que tener en cuenta que los tiempos de coccin se alargan Por lo anteriormente explicado, no es posible ni necesario seleccionar la temperatura de la cmara, ya que es una funcin interactiva. Si por ejemplo la sonda de ncleo indica 20C automticamente la cmara del horno se grada a (20+50) C = 70C. A medida que la temperatura del ncleo va subiendo, la de la cmara del horno tambin sube: cuando la temperatura de ncleo llega a 60C, el horno estar a (60+50)=110C.

Valores orientativos de la temperatura en el ncleo del alimento La siguiente tabla muestra para algunos productos crnicos la temperatura idnea en el ncleo del producto para obtener un resultado ptimo de cocinado.

TIPO DE CARNE CARNE DE TERNERA Pata Riones Lomo Pecho Cuello, pecho CARNE DE VACA Filetes (lomo) Rosbif Costillar Pata Lengua Cadera, lomo, pierna, costilla CARNERO - CORDERO Lomo Lomo Pierna Pierna Paletilla Pecho CARNE DE CERDO Pata Chuletas de lomo Espalda, Jamn delantero Aguja Costillas Lomo adobado Pierna adobada Jamn trasero adobado Jamn delantero adobado Falda

Modo de preparacin

Tipo de aplicacin Temperatura de cocinado

pasado pasado pasado pasado pasado

para asar para asar para asar para asar para cocer

75 - 80 C 75 - 80 C 75 - 80 C 75 - 80 C 80 C

medio medio pasado pasado pasado pasado

para asar para asar para asar para estofado para estofado
diversos tipos de cocinado

55 - 60 C 55 - 60 C 80 - 85 C 85 - 90 C 85 - 90 C 90 C

pasado rosa suave pasado medio pasado pasado

para asar para asar para asar para asar para asar para cocer

80 C 60 - 65 C 85 C 55 - 60 C 80 C 85 C

pasado rosa suave pasado pasado pasado rosa suave pasado muy jugoso muy jugoso pasado

para asar para asar para asar para asar para asar para asar para asar o cocer para cocer para cocer para cocer

75 C 70 - 75 C 75 C 75 C 75 C 70 C 75 - 80 C 80 - 85 C 80 - 85 C 75 C

Coccin en Modo Vapor En esta funcin los alimentos se cuecen progresivamente por la accin del vapor sin presin. No es necesario aadir agua a los alimentos, excepto al arroz y pastas Con esta funcin se pueden cocinar todo tipos de: verduras, pastas, alimentos congelados, alimentos precocinados, frutas, pescados, carnes, huevos, postres, platos especiales, etc.. Los tiempos de coccin son los mismos para cargas pequeas que para cargas completas Es importante la posibilidad de poder cocinar a la vez diferentes tipos de comidas o clases de alimentos, ya que no se mezclan los sabores debido a la accin del vapor. No se pierden los aromas, vitaminas, minerales ni elementos nutritivos, ya que la coccin se hace por debajo de la temperatura de ebullicin, al contrario de lo que ocurre con la coccin tradicional en agua. Se pueden extraer sin problema alguno cantidades parciales de alimentos en cualquier momento de la coccin, ya que se pueden cocinar diversos alimentos con tiempos diferentes de coccin. Antes de introducir los alimentos, se recomienda que el horno est precalentado en la funcin vapor durante unos minutos. En el fondo de los recipientes no perforados se forma durante el proceso de coccin una condensacin, que se puede utilizar como base para preparar una salsa. Conviene usar parrillas Gastronorm para grandes piezas de carne (jamn, patas...), as como para cabezas enteras de col (coliflor, repollo, col roja), poniendo en el nivel inferior una bandeja GN para recoger la salsa. Debe tenerse en cuenta que los recipientes GN perforados reducen el tiempo de coccin respecto al uso de bandejas cerradas en un 10-15%. Previamente a la coccin deben sazonarse los productos con una mezcla de condimentos. Las verduras que deban ser tratadas posteriormente debern ser enfriadas con agua helada despus de la coccin, ya que as mantienen un color vivo. Los tiempos para descongelar productos ultracongelados resultan mas cortos en esta funcin. Cuando se vayan a preparar conservas se recomienda la regulacin con sonda de ncleo. Regla bsica: todos los productos que se cocinan en vapor, pueden ser recalentados nuevamente con vapor. Utilizar recipientes GN perforados de 65 mm de profundidad para verduras de cualquier tipo. Utilizar recipientes GN no perforados de 40 mm de profundidad para pescados y mariscos. En la tabla siguiente se proporcionan unas estimaciones de temperaturas y tiempos para cocinar diferentes tipos de alimentos, y las producciones a obtener en los diferentes modelos de Fagor Industrial. Los contenidos por bandejas se refieren a las bandejas tipo GN-1/1.
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Tablas de coccin en Modo Vapor

Producto Recipiente Contenido por Mod. 6/11 Mod. 10/11 bandeja 10/21 210/11 20/11 Mod. 40/11 Tiempo aprox. de cocinado

VERDURAS Y LEGUMBRES Ensaladilla rusa Espinacas congeladas Coles pequeas congeladas Esprragos congelados Judas verdes congeladas Verduras combinadas Patatas Coliflor Zanahorias Guisantes Col de Bruselas Judas frescas Huevos duros Huevos pasados por agua Arroz Macarrones Esprragos frescos Berenjenas Setas cortadas al medio Espinacas congeladas Repollo cortado fresco Apio en rodajas CARNES Pie de cerdo Pecho de buey Lengua de vaca Pierna de cerdo adobada Pecho relleno de ternera Sesos de ternera PESCADOS Pulpo Galeras frescas Lenguado Truchas frescas Pescado combinado Sepia Centollo o cangrejo Gambas con cscara Gambas congeladas Salmn (3 Kg) Carpa Colas de langosta congeladas Salmn fresco en trozos Mejillones Rollitos de lenguado fresco Bacalao fresco o congelado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado No perforado No perforado No perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado No perforado No perforado Parrilla Parrilla No perforado No perforado Perforado Perforado Perforado Perforado No perforado Perforado Perforado Perforado Perforado Perforado No perforado No perforado No perforado No perforado No perforado No perforado 4 2,5 4 4 3 2,5 7 2,4 3 3 3 3 60 60 2,4 3 3 2,4 2,4 2,4 3 3 4 4 4 6 2 2 4 3 5 8 15 2 4 2,4 3 3 12 3 10 3 20 12 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Kg Kg Kg Pz Kg Pz Kg Pz Pz 12 15 12 12 9 15 21 7,2 9 9 9 9 180 180 7,2 9 9 7,2 7,2 7,2 9 9 12 12 12 18 6 6 12 9 30 24 90 12 12 7,2 9 9 36 9 30 9 60 36 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Pz 20 25 20 20 15 25 35 12 15 15 15 15 300 300 12 15 15 12 12 12 15 15 20 20 20 30 10 10 20 15 50 40 150 20 20 12 15 15 60 15 50 15 100 60 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Pz 40 50 40 40 30 50 70 24 30 30 30 30 600 600 24 30 30 24 24 24 30 30 40 40 40 60 20 20 40 30 100 80 300 40 40 24 30 30 120 30 100 30 200 120 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Pz 80 100 80 80 60 100 140 48 60 60 60 60 1200 1200 48 60 60 48 48 48 60 60 80 80 80 120 40 40 80 60 200 160 600 80 80 48 60 60 240 60 200 60 400 240 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pz Pz Kg Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Kg Kg Kg Pz Pz Pz Kg Pz Pz 45 25 25 25 25 20 30 20 25 20 18 20 13 6 25 25 20 12 10 4 18 20 90 120 80 80 18 6 70 7 12 15 20 45 25 4 9 40 12 15 12 10 10 12 min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min.

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Coccin en Modo Vapor a Baja Temperatura Dada la precisin de regulacin de temperatura (1C) que se puede obtener con los hornos mixtos de Fagor, es posible trabajar con un punto exacto de coccin en el campo del cocinado a baja temperatura. El horno deber ser previamente precalentado a 98C de vapor. La reduccin de potencia y velocidad pueden resultar beneficiosas. En este modo de trabajo, la temperatura se puede ajustar entre 35 y 96C para: .Cocinado de pescados. .Fabricacin de terrinas y gelatinas. .Coccin a fuego lento, conservado y pasteurizado .Coccin de salchichas en su pellejo natural. .Coccin de jamn de cocer. .Coccin de todo tipo de masas de levaduras. .Coccin al vaco (sous-vide).

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Ejemplos de ajuste de temperatura en Modo Vapor a Baja Temperatura

Rollos de lengua Salchichas en su pellejo natural. Terrinas Masas de levadura Carne hervida de novillo. Flan

70-75C 65 -75 C 65-75C 35-40C 80 C 80 C (6 horas ) (40 min )

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Coccin en Modo Conveccin

En esta funcin los alimentos se cocinan progresivamente por la accin del aire caliente que circula uniformemente por toda la cmara de coccin, impulsado por el ventilador. Se pueden cocinar todo tipo de alimentos: chuletas, solomillos, filetes, pollo, aves, pescado, verduras rellenas, repostera, masas, galletas, todo tipo de dorados, alimentos harinosos, alimentos previamente cocidos, etc.. Se pueden gratinar todo tipo de alimentos, as como todo tipo de productos que requieran un corto tiempo de coccin. Los tiempos de coccin dependen de la calidad, peso y altura del alimento. Cuanto ms plana sea la pieza, menor ser el tiempo de coccin. En este modo de cocinado (con aire forzado) los tiempos de coccin son inferiores a los de tipo esttico. Ello debe tenerse en cuenta a la hora de seleccionar el tiempo de cocinado. Conviene repartir los alimentos sobre las parrillas o bandejas de forma que pueda circular el aire entre ellos. Hay que evitar que los alimentos se aproximen demasiado a las paredes del horno. Es importante el tamao de los alimentos a cocinar, por lo que los trozos de tamao similar, deben colocarse sobre la misma parrilla o bandeja. Antes de introducir los alimentos, se recomienda que el horno est precalentado a la temperatura mxima. Para las masas sueltas (souffl, masa vienesa, etc.) se recomienda emplear la velocidad reducida, en aquellos aparatos que dispongan de esta opcin. Para las piezas pequeas se recomienda utilizar bandejas GN de 20 mm o bien parrillas GN. Lo mismo para productos empanados y todo tipo de gratinados. El efecto del grill se consigue por el apoyo de los productos sobre la parrilla caliente. Para conseguir buenos resultados en los asados, tostado, y gratinado, se recomienda rociar los alimentos con aceite o similar

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Tablas de Coccin en Modo Conveccin La siguiente tabla proporciona una orientacin acerca de las temperaturas y tiempos de coccin estimados para obtener diferentes cantidades de productos en cada modelo de horno, cocinando en modo Conveccin. Cuando se indica contenidos por bandejas se trata de bandejas tipo GN-1/1.

Producto

Temp. de coccin (C)

Contenido por Mod. 6/11 Mod. 10/11 bandeja

10/21 210/11 20/11

Tiempo Mod. 40/11 aprox. de cocinado

Rollitos de jamn y queso Albndigas Hamburguesas Salchichas Higado (100 gr.) Filetes (100 gr.) Solomillo (400 gr.) Chuleta (180 gr.) Pollo entero (1 Kg.) Pollo troceado (1 Kg) Lomo de cerdo (360 gr.) Redondo de ternera (2 Kg) Pierna de cordero (2 Kg) Berenjenas trufadas Berenjenas a la parrilla Filete de pescado Trucha Lenguado Langostinos (grueso 8/12) Tarta salada Buuelos de viento Croissants congelados Merengues frescos Pastaflora fresca Hojaldre fresco Tostadas de ajo Pizza Bizcocho Tarta de manzana Panecillos

170 240 230 200 250 130 230 250 180 180 180 180 180 190 270 220 250 250 270 175 170 170 90 160 170 250 250 220 180 200

16 15 12 40 8 10 5 7 6 14 10 5 1 2,2 0,5 7 7 6 15 2 40 12 30 1,2 1,5 10 1 6 60 13

Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz

96 90 72 240 48 60 15 42 18 42 60 15 3 13,2 3 42 42 36 45 6 240 36 180 7,2 9 60 6 36 360 78

Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz

160 150 120 400 80 100 25 70 30 70 100 25 5 22 5 70 70 60 75 10 400 60 300 12 15 100 10 60 600 130

Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz

320 300 240 800 160 200 50 140 60 140 200 50 10 44 10 140 140 120 150 20 800 120 600 24 30 200 20 120 1200 260

Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz

640 600 480 1600 320 400 100 280 120 280 400 100 20 88 20 280 280 240 300 40 1600 240 1200 48 60 400 40 240 2400 520

Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz Pz

35 min. 8 min. 6 min. 10 min. 6 min. 6 min. 20 min. 6 min. 40 min. 35 min. 45 min. 70 min. 60 min. 35 min. 12 min. 10 min. 12 min. 12 min. 10 min. 35 min. 20 min. 18 min. 3 horas 28 min. 40 min. 3 min. 15 min. 12 min. 45 min. 20 min.

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Coccin en Modo Conveccin a Baja Temperatura

Cocinando a baja temperatura con aire caliente se pueden obtener resultados ptimos, debido a la precisin de regulacin de temperatura (1C) de esta gama de hornos. Con esta funcin la prdida de peso es mnima, por lo cual se necesita una menor cantidad de producto. Gracias al esmerado tratamiento mejora la calidad y el sabor natural y los colores se mantienen mejor. El consumo de energa se reduce, puesto que puede programarse para cocinar de noche (en los modelos que disponen de esta opcin). Asimismo, en las versiones de hornos donde esto es posible, trabajando a media potencia y media velocidad se obtienen excelentes resultados. El empleo de esta funcin Conveccin a Baja temperatura posibilita utilizar el horno como armario caliente. Los productos crnicos pueden ser cocinados durante largo tiempo, o durante la noche. Para ello es suficiente seleccionar la temperatura del horno 5C superior a la temperatura deseada en el interior del producto. Ello es suficiente para conseguir que el calor penetre hasta el ncleo del alimento y, por otra parte, que no resulte demasiado hecha. Baja Temperatura = Temperatura del ncleo + Aprox. 5 C

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Ejemplos de ajuste de temperaturas en Modo Conveccin a Baja Temperatura

Producto Rosbif Asado de cerdo Asado de ternera

Temperatura deseada en el ncleo 55 C 75 C 70 C

Temperatura programada 60 C 80 C 75 C

Ejemplo de cocinado de rosbif durante la noche 1 Fase Colocar la carne sobre la parrilla y dejar que se soase unos 10-15 minutos a una temperatura de 270C en el modo aire caliente. En este tiempo se van formando los aromas del asado que contribuirn a la mejora del sabor. Al mismo tiempo se va sellando la superficie de la carne y se aniquilan las posibles bacterias que pudieran existir en ella.

2 Fase Programar la temperatura en 60C y seleccionar la potencia y la velocidad a la mitad, y dejar cociendo toda la noche. Dado que la temperatura de la cmara de coccin est ajustada tan slo a 5C por encima de la temperatura deseada en el ncleo (55 C), la carne puede permanecer en el horno hasta la maana siguiente, sin que por ello se modifique sustancial mente el estado de coccin

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Coccin en Modo Mixto

En esta funcin se combinan las ventajas del vapor y aire caliente. El vapor y el aire caliente circulan a gran velocidad por toda la cmara de coccin impulsados por el ventilador. Se pueden cocinar todo tipo de asados, pero especialmente los de largo tiempo de cocinado y las carnes duras. Esta funcin es idnea igualmente para la confeccin de platos especiales y para descongelacin Pueden cocerse todo tipo de masas que requieran humedad, bien al comienzo o durante el proceso de cocinado. Es idneo para el asado de piezas grandes (cerdo, vaca, aves, pescados, pastas, gratinados), Para la coccin de los productos se utilizarn parrillas GN. De esta manera se evita tener que girar y dar la vuelta a los productos durante el cocinado. Para la recogida de los jugos, se coloca una bandeja no perforada en la parte lnferior de la cmara del horno. Antes de comenzar el asado, se condimentar las piezas de carne y se untarn suavemente con grasa. La utilizacin del sensor de temperatura de ncleo facilitar notablemente el control del punto de coccin. La gama de temperaturas ptimas para el asado est entre los 140C y los 160C. Se observar que la prdida de volumen es mnima. Con los estofados, el de vaca, por ejemplo, no se deber pasar la temperatura de 130C. Si una vez finalizado el asado no parece suficiente el color de dorado conseguido, puede cocinarse durante unos minutos a la mxima temperatura en el modo aire caliente. Se obtendr as un mejor aspecto exterior. Para los gratinados, el mejor resultado se obtiene con fuentes GN de 65 mm. de profundidad. Para asados de vaca, pescados, rollos de carne, utilizar las parrillas GN o las fuentes GN.

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Tablas de Coccin en modo Mixto Cuando se indica contenidos por bandejas se trata de bandejas tipo GN-1/1.
Producto Recipienyte Contenido por bandeja Temp. de coccin (C) Tiempo aprox. de cocinado

Medio pollo 0,5 Kg Pollo 1 Kg. Muslos de pollo Pechugas de pavo Pavo 3-4 Kg. Lomos de liebre Pata de venado Lomo de venado Pato Ganso Pimientos rellenos de carne Ossobuco a la milanesa Pinchos morunos Fricando Alcachofas en guiso Timbal de verduras Bocadillos grandes de embutidos Timbal de pasta rellena Lasaa al horno Canelones al horno Pescado combinado Rodaballo Conchas de Santiago gratinadas

Parrilla o bandeja de Parrilla Parrilla o bandeja de Parrilla o bandeja de Parrilla Parrilla o bandeja de Parrilla Parrilla Parrilla Parrilla Bandeja de 20 mm. Bandeja de 40 mm. Parrilla Bandeja de 65 mm Bandeja de 40 mm. Bandeja de 40 mm. Parrilla Bandeja de 40 mm. Bandeja de 40 mm. Bandeja de 40 mm. Bandeja de 20 mm. Bandeja de 40 mm. Bandeja de 40 mm.

20 mm 20 mm 40 mm 40 mm

12 6 14 6 2 10 1 1 4 2 20 6 10 1 2 2 12 2 2 24 15 5 12

Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Pz Kg Kg Pz Kg Kg Pz Pz Pz Pz

220 - 250 180 - 200 200 - 220 160 - 180 140 - 160 160 - 180 140 - 160 140 - 160 140 - 160 140 - 160 150 -170 150 - 160 150 - 170 140 - 160 140 - 160 140 - 160 190 - 200 170 - 180 160 - 180 160 - 180 220 - 240 160 - 180 180 - 200

20 - 25 25 - 30 15 - 20 15 - 20 100 - 120 15 - 20 60 - 70 30 - 35 60 - 70 120 - 150 25 -30 90 - 100 25 - 30 90 - 100 60 - 70 45 - 55 10 - 15 15 - 20 20 - 25 15 - 20 15 - 20 30 - 40 15 - 20

min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min.

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Coccin en Modo Regeneracin

Esta funcin es similar a la funcin Mixta pero empleando mayor proporcin de vapor. Es idnea para recalentar alimentos fros anteriormente cocinados. Gracias a la aportacin regulada de vapor se evita la formacin de condensados sobre platos y placas durante la fase de calentamiento. Por esa razn no resulta necesario tapar los recipientes. El generador de vapor debe ser siempre precalentado. Para ello se pone en marcha previamente durante unos minutos en el modo vapor. Platos, placas, fuentes, sartenes de cobre y otros recipientes resistentes al calor, debern ser colocados sobre parrillas. Si se desea guardar los alimentos cocinados de un da para otro, despus de la fase de preparacin, los alimentos se deben enfriar tan rpidamente como sea posible a la temperatura de conservacin, empleando si es posible un abatidor de temperatura. En caso de no disponer de este producto, puede emplearse agua helada o un frigorfico de aire. Para el asado de pequeas piezas, para posteriormente regenerarlas, deber asarse slo hasta el 80% aproximadamente del tiempo necesario; el resto se termina de hacer empleando el modo de Regeneracin.

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Orientaciones de tiempo y temperatura para el Modo Regeneracin

Producto

Recipiente

Temper. de Tiempo aprox. de coccin coccin (C)

GUARNICION DE VERDURAS Plato (guisantes, coliflor, brcol, judas, placa zanahorias...) escudilla ASADOS DE PIEZAS Plato PEQUEAS (Filetes empanados, placa chuletas, hamburguesas...) escudilla PLATOS CON SALSAS LIGADAS Plato (Goulash, Ragot, Fricasse...) placa escudilla PESCADOS (Asados) Plato placa escudilla

150

2-3 4-6 5-7 3-4 6-8 8 - 10 4-5 9 - 11 14 - 16 4-5 9 - 11 14 - 16

min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min.

160

140 - 160

140 - 160

21

Tablas orientativas para el cocinado en Varias Fases

Producto Recipiente Fases Modos Chim Temper. de enea coccin (*) (C) Tiempo aprox. de coccin Temp. en el ncleo (C)

CARNES
Redondo de ternera Parrilla 5 Vapor Mixto Mixto Convec. Mixto Convec. Mixto Vapor Mixto Convec. Mixto Convec. Convec. Mixto Mixto Mixto Convec. Convec. Mixto Mixto Convec. Mixto Convec. Mixto Convec. Vapor Mixto Convec. Vapor Mixto Mixto Mixto Convec. Vapor Mixto Convec. Mixto Convec. Convec. Mixto , 100 130 140 155 170 200 140 100 140 170 120 170 200 140 150 180 200 200 130 120 80 150 170 180 200 100 140 180 100 130 165 170 190 100 140 180 180 190 170 140 16 24 22 10 12 min. min. min. min. min. 20 45 65 72 79 20 70 81 72 83 20 80 85 20 72 80 20 40 62 70 78 20 70 80 -

Pato asado (fresco - 2 Kg) Solomillo de cerdo (3 Kg)

Parrilla Parrilla

2 3

, ,

30 min. 60 min. 20 min. 35 min. 12 min. 5 horas 25 min. 26 min. 112 min. 119 min. 25 min. 15 min. 35 min. 50 min. 90 min. 35 min. 15 min. 45 min. 5 min. 30 min. 10 min. 34 min. 12 min. 20 30 25 18 15 min. min. min. min. min.

Muslos de cerdo Estofado de vaca (fresco)

Parrilla Bandeja 100 mm

2 3

A ,

Pollo asado Pato a la naranja Pavo (fresco 6-8 Kg) Conejo al horno Muslos de pollo asado Espinilla de cerdo al horno

Parrilla Bandeja 40 mm Bandeja 40 mm Parrilla Parrilla Parrilla

2 2 2 2 2 3

A A , ,

A A

Carne de ternera al horno

Parrilla

Espinilla de ternera al horno

Parrilla

18 min. 58 min. 15 min. 15 min. 5 min. 40 min. 45 min.

Pechugas de pollo al vino blanco Carne de cordero

Parrilla Parrilla

2 2

, A

22

CARNES (Cont.)
Roast-beef Parrilla 3 Vapor Mixto Convec. Vapor Mixto Convec. A 100 140 175 100 120 165 12 min. 35 min. 11 min. 20 min. 42 min. 25 min. 20 45 52 20 65 79

Carne picada

Bandeja 40 mm.

VERDURAS LEGUMBRES
Patatas a la crema Hinojos gratinados Calabacines trufados Bandeja 40 mm. Parrilla Bandeja 40 mm. 2 2 3 Vapor Convec. Vapor Convec. Vap BT Convec. Convec. Vapor Convec. Mixto Convec. Mixto Convec. Convec. Mixto 100 180 100 170 98 170 190 100 195 160 170 170 170 180 140 8 min. 30 min. 5 min. 32 min. 5 min. 20 min. 10 min. 5 min. 35 min. 15 min. 20 min. 35 min. 10 min. 15 min. 12 min. -

A ,

Patatas al horno Championes trufados Fritada (fresca) Empanadillas de queso

Bandeja 40 mm. Bandeja 40 mm. Bandeja 40 mm. Bandeja 40 mm.

2 2 2 2

A A A

PESCADOS
Rape estilo Livorno Atn fresco al horno (pieza 2 Kg) Salmn al horno Bandeja 40 mm. Bandeja 40 mm. Bandeja 40 mm. 2 2 3 Convec. Mixto Mixto Convec. Convec. Mixto Convec. A 195 140 90 160 200 90 180 10 min. 40 min. 60 min. 40 min. 10 min. 40 min. 15 min. 60 80 25 60 70

A A

POSTRES - BOLLERIA
Pan (fresco) Bandeja 20 mm. 3 Mixto Convec. Convec. Convec. Convec. Convec. Convec. A 180 190 190 200 175 150 170 5 min. 15 min. 10 min. 10 min. 20 min. 10 min. 25 min. -

Buuelos (frescos) Bizcocho (*) Nota: A = Chimenea abierta

Bandeja 20 mm. Bandeja 40 mm.

2 2

A A A A

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24

25

26

RESULTADOS DE LA COCCION CON LOS HORNOS MIXTOS DE FAGOR INDUSTRIAL

Mariscos

Verduras

Carnes

Pescados

Repostera

Usando la sonda

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