VALOR NUTRICIONAL Y USOS ACTUALES Y POTENCIALES DE LOS CULTIVOS ANDINOS Comentario a la ponencia de M.

Tapia Tema 3: Medidas de poltica para aprovechar el potencial de los cultivos andinos
Ritva Repo-Carrasco-Valencia Departamento de Ciencias Alimentarias y Tecnolgicas Universidad Nacional Agraria La Molina

Como menciona Mario Tapia en su ponencia, se debe aprovechar la enorme biodiversidad de los cultivos andinos para contribuir a solucionar los problemas de alimentacin y nutricin en el Per. Prcticamente para cada zona agroecolgica se pueden identificar un gran nmero de variedades de los cultivos. As, tales cultivos andinos se han adaptado perfectamente a las condiciones climticas y los tipos de suelo en los Andes, por ej. la quinua en suelos salinos. Son muy resistentes y pueden resistir la variabilidad climtica que crecientemente viene afectando la produccin mundial de alimentos. Adems de agronmicamente resistentes, el valor nutricional de estos cultivos es excelente y sus usos y potencialidades de transformacin son mltiples. Valor nutricional Dentro de los cultivos andinos tenemos diversos tipos de plantas alimenticias: tubrculos (oca, olluco, papa), races (maca, arracacha), granos (quinua, kiwicha, kaiwa), leguminosas (tarwi, nua, pallar) y frutas (aguaymanto, sacha tomate). En este comentario me centrar en los granos andinos. El alto valor nutricional de las protenas de los granos andinos, especialmente de la quinua, es muy conocido. La protena de quinua puede remplazar las protenas del origen animal, como las de la leche. El contenido proteico de la quinua es mayor que el que se puede hallar en los granos comunes, como trigo o cebada. Pero, adems de tener un mayor contenido de protenas, la calidad de estas protenas tambin es

superior en comparacin con otros cereales. La calidad de una protena esta dada por su contenido de amino cidos esenciales, como por ejemplo la lisina cuyo contenido en la quinua es el doble en comparacin con el trigo. Las protenas de la kiwicha y kaiwa tambin son ricas en lisina y en otros amino cidos esenciales. En los pases andinos, como el Per y Bolivia, hay altos ndices de desnutricin infantil. La desnutricin afecta especialmente a los nios en edad pre-escolar. En este contexto, los granos andinos ofrecen una alternativa muy buena para la alimentacin infantil si consideramos esta caracterstica de la calidad de sus protenas. Los granos andinos, como todos los cereales, son buenas fuentes de energa en forma de carbohidratos, principalmente de almidn. El almidn de estos granos tiene propiedades funcionales y nutricionales muy interesantes y podra ser utilizado como insumo en la industria alimentaria. Hay que mencionar que los granos andinos son ricos en aceite de buena calidad por contener los cidos grasos esenciales para el organismo humano. Este aspecto, as como el uso de almidn, no estn siendo aprovechados por la industria alimentaria. Otro componente que recin ha sido estudiado en los granos andinos, es la fibra dietaria. La fibra dietaria es la porcin comestible de los vegetales que las enzimas gastrointestinales humanas no pueden digerir. Anteriormente se pensaba que no tena importancia nutricional por no ser metabolizada por el organismo. Actualmente se sabe que las dietas bajas en fibra dietaria estn relacionadas con muchas enfermedades modernas, como el sndrome metablico, diabetes, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer. Existen dos tipos de fibra dietaria: la fibra soluble y la fibra insoluble. Ambos tienen efectos positivos en salud: la fibra soluble reduce el nivel del colesterol y glucosa de la sangre previniendo as problemas cardiovasculares y diabetes. La fibra insoluble previene la constipacin y cncer del colon. Adems la fibra soluble acta como un agente prebitico en el intestino, ofreciendo un sustrato para las bacterias benficas mejorando as la salud intestinal y general. La quinua, la kiwicha y la kaiwa son excelentes fuentes de fibra insoluble y soluble. Los granos andinos son buenas fuentes no solo de nutrientes mayores, como las protenas y lpidos, sino tambin de micronutrientes. La kiwicha es una excelente fuente de calcio, la kaiwa y la quinua de hierro. El contenido de vitaminas del grupo B es considerable en los granos andinos. En cuanto a vitaminas liposolubles, la quinua y kaiwa son ricas en vitamina E, una vitamina importante y un antioxidante natural que protege el organismo contra contaminacin ambiental y efectos de envejecimiento prematuro. En los ltimos aos la investigacin cientfica de los alimentos se ha orientado hacia los alimentos funcionales y productos nutracuticos. Se ha visto la importancia de un alimento no slo para cubrir las necesidades bsicas de nutricin sino tambin para protegernos contra afecciones tales como las enfermedades cardiacas, cncer y diabetes. Son cada mes mas las personas que sufren de sobrepeso y los males causados por este. Y este no ocurre solo en los pases europeos y Estados Unidos, sino tambin en America Latina. Los granos andinos son alimentos funcionales por excelencia. Su alto contenido de fibra diettica los hace aptos para personas con diabetes y nivel alto de colesterol. El contenido de vitamina E y otros compuestos antioxidantes en granos andinos es elevado y beneficioso para proteger el organismo contra radicales libres que causan dao celular y causan enfermedades. Las variedades de color de granos andinos son las que mayor contenido de estos compuestos tienen. Aqu se puede mencionar tambin las papas nativas con color morado o rojo que tienen compuestos como las antocianinas muy beneficiosos para el organismo. Este potencial recin se esta

tomando en cuenta en el desarrollo de nuevos productos con alto valor nutricional en base a estos cultivos. Transformacin y usos Tradicionalmente los granos andinos han sido utilizados en muchas formas y en diferentes tipos de platos. Pueden ser utilizados en sopas, cremas, guisos y panes. Para hacer la quinua comestible, primero hay que eliminar las sustancias amargas, las saponinas. Las saponinas han sido consideradas tradicionalmente como antinutrientes, sin embargo recientemente se ha descubierto que tienen ciertas propiedades beneficiosas, por ejemplo pueden reducir el nivel de colesterol en la sangre. Tambin tienen propiedades medicinales. Estas propiedades de las saponinas tampoco estn siendo aprovechadas en la industria. Todos los granos pueden ser transformados en harinas que pueden ser utilizadas para reemplazar el trigo. El trigo es un producto de importacin en los pases Andinos y en los ltimos aos su precio en el mercado internacional ha subido considerablemente. Seria entonces muy oportuno buscar formas de sustituir el trigo en diferentes productos alimenticios. Las harinas de los granos andinos podran ser utilizadas en productos de panificacin y pastelera. Los granos andinos pueden ser transformados tambin en hojuelas y snacks, con la ventaja antes mencionada de su alto valor nutricional. Existen investigaciones sobre la utilizacin de granos andinos en mezclas alimenticias para alimentacin infantil. Estas mezclas podran ser destinadas a los programas sociales de alimentacin en vez de alimentos que llevan insumos importados, como soya, trigo y leche en polvo. El uso de granos andinos en programas sociales adems de la ventaja nutricional tambin beneficia la produccin local teniendo efectos positivos en las comunidades campesinas que cultivan estos granos. Para el mercado no institucional se debe desarrollar productos modernos y novedosos que correspondan a las exigencias de los consumidores actuales. Incluso existe un mercado potencial muy grande fuera de rea andina. Los mercados europeos y de Estados Unidos buscan continuamente nuevos productos para ser introducidos para sus consumidores. Estos consumidores exigen productos nutritivos y saludables y existe un mercado creciente de productos orgnicos. Este mercado ofrece una alternativa muy atractiva para los productores de los cultivos andinos que muchas veces son cultivados en forma orgnica. Adems los consumidores buscan tambin productos de mercado justo y se podra entonces utilizar este tipo de canales de comercializacin que ofrecen un precio mejor que los canales convencionales para el producto. El mercado de alimentos funcionales tambin esta creciendo en los pases industrializados. Los consumidores de los pases ricos estn cada vez ms concientes del efecto de la alimentacin en su salud. Como se ha dicho, los granos andinos son alimentos funcionales por excelencia por los abundantes componentes bioactivos que contienen, especialmente las variedades de color. Para desarrollar productos funcionales a partir de estos granos, no se necesitan procesos muy costosos. Se podra llevar a cabo el procesamiento de estos alimentos en plantas con tecnologa adaptada a las condiciones locales. Tomando en cuenta todo anteriormente mencionado y los puntos presentados en la ponencia de Mario, se deben consolidar los esfuerzos de las mismas comunidades campesinas con las instituciones investigacin y la empresa privada para lograr ampliar el uso de los cultivos andinos y en esta forma mejorar tanto los ingresos de los

productores como el nivel nutricional de la poblacin. Es importante sustituir los alimentos importados, como el trigo por los granos andinos para una mayor seguridad alimentaria en el rea andina. Tambin se debe aprovechar ms su potencial como alimentos sanos y orgnicos como tambin sus propiedades nutraceticas y funcionales. El uso sustentable de los cultivos andinos, tomando en cuenta la gran diversidad de variedades y las ventajas que ellas ofrecen, es una estrategia viable para la conservacin de la biodiversidad andina y una mayor seguridad alimentaria.