Deshidratarea fructelor si legumelor este o valida alternativa de conservare a produselor gradinii, fara a fi necesara fierberea lor indelungata, punerea

in otet sau in ulei, sterilizarea, etc.

Se foloseste doar soarele sau alte surse de caldura pentru eliminarea apei din aceste alimente pentru a putea fi pastrate mult timp.

Daca uscarea fructelor si legumelor este efectuata la o temperatura de sub 40C, ele isi pastreaza toate proprietatile cum ar fi enzimele si vitaminele, mentinandu-si un gust si un parfum simlar cu produsul originar. Este ca si cum ar fi in stare proaspata.

Totul poate fi deshidratat in vederea conservarii: fructele, legumele, verdeturile, ierburile aromatice, ciupercile, in functie de gust si de convenienta. Cand se pregatesc fructele si legumele pentru a fi uscate, trebuie luata in considerare transformarea lor in ceea ce priveste forma: mai exact, eliminand cea mai mare parte din continutul de apa al acestor alimente, se va reduce substantial dimensiunea lor. Fructele Se vor alege doar fructele bine maturate si fara nici cea mai mica urma de putreziciune, mucegai sau alte semne de vatamare. Se spala si se usuca bine. Apoi fructele (smochine, caise, cirese, pune) se taie in jumatate sau in felii de cm si 1 cm (merele, perele, etc.). Strugurii se usuca cu samburi cu tot. Nu se recomanda sa se deshidrateze fructele cu un bogat continut de apa, cum ar fi capsunile, pepenii galbeni, lubenita.

Legumele Se aleg legumele proaspete si tari, fara urme de mucegai, putreziciune sau lovite. Se spala si se sterg atent. Se pot pune cu usurinta la uscat dovleceii, vinetele, dovlecii ce vor fi taiati in felii de cate 1 cm sau ardeii care, fiind subtiri pot fi uscati taindu-i pe jumatate sau in fasii pe lungime. Rosiile vor fi taiate pe jumatate. Deshidratarea lor nu va opri actiunea enzimatica ce produce maturarea si descompunerea, doar le incetineste. Unele dintre alimente rezista bine in timp, chiar cateva luni de zile, dar altele isi altereaza imediat culoarea, gustul, consistenta si substantele nutritive, proces ce continua sa degradeze alimentul. Se poate incetini aceasta deteriorare, efectuandu-se un pretratament. Astfel: Baia in apa sarata. Se dizolva o lingura si jumatate de sare intr-un litru de apa. Se taie leguma sau fructul si se introduce imediat in apa sarata. Se tine in baia sarata nu mai mult de 5 minute, altfel fructul va deveni sarat. Se scurge bine inainte de a fi pus la uscat.

Baia cu acid ascorbic. Este, de fapt, o froma a vitaminei C, ce se poate achizitiona din orice farmacie. Se dizolva o lingurita de acid ascorbic (pulbere) intr-un litru de apa. Se taie leguma sau fructul, dupa care se introduce imediat in solutie. Se tine in baie doar 5 minute si se scurge bine ianinte de a se pune la uscat. Baia cu lamaie. Se pune in baie fructul sau leguma intr-un litru de apa in care se adauga sucul de la doua lamai. Setaie leguma sau fructul si se introduce imediat in solutie. Se tine in baie timp de 5-10 minute si se scurge bine inainte de a se pune la uscat. Uscarea la soare Daca exista sansa aerului curat, a unui nivel scazut de umiditate si a unor zile calde si insorite, uscarea la soare este cea mai buna metoda, simpla si economica.

Daca temperatura este prea scazuta sau umiditatea crescuta, se poate ca totul sa mucegaiasca. in acest caz, pretratamentul este important, deoarece timpul de deshidratare este mai lung, in timpul noptii procesul oprindu-se. Apoi se poate pune la uscat pe o hartie de bucatarie (pentru cuptor), pe gratare din lemn sau din trestie, pe tavi din otel. Nu vor fi folosite recipiente din alte metale (fier zincat, aluminiu), deoarece elibereaza substante care nu fac bine sanatatii noastre. Se vor utiliza panze din tifon sau muselina pentru a proteja alimentele de insecte sau pasari. Se vor plasa in locuri la care nu ajung animalele din apropierea gospodariei. Se vor aseza fructele sau legumele taiate sau maruntite pe tavi in asa fel incat bucatile sa nu se atinga, intr-un strat unic. Se pot pune concomotent diverse tipuri de alimente la uscat, dupa care se acopera cu un tifon.

Tava se va aseza intr-un loc ventilat si in plin soare, intreaga zi. Se vor intoarce bucatile macar o data pe zi, iar pe timpul noptii, tava va fi retrasa in interiorul casei. In cuptor La un astfel de procedeu, de uscare in cuptor, exista avantajul unui control asupra temperaturii, dar si dezavantajul unei circulatii scazute a aerului. in acest caz, este nevoie de un termometru care inregistreaza temperatura intre 30 si 70 de grade. Cum se procedeaza? 1. Se pune termometrul in cuptor; acesta se incalzeste pana ajunge la circa 40C. Este foarte probabil ca va trebui scazuta temperatura si va trebui tinut cuptorul usor deschis, pantru a ameliora circulatia aerului. 2. Se intrioduc fructele si legumele, eventual taiate sau faramitate, pe tava din cuptor, astfel incat particelele sa nu se atinga intre ele si sa fie rasfirate intr-un singur strat. 3. Se vor intoarce mereu fragmentele de fructe si legume si de 2-3 ori se va roti si tava.

Metoda prin utilizarea uscatorului Rezultatele cele mai credibile si previzibile se obtin utilizand uscatorul, care devine pentru unii singura solutie. Poate fi utilizat iarna, in oras, noaptea sau cand persoana respectiva nu se afla in casa. Uscatorul are deja rafturile sale, asa incat nu sunt necesare tavile sau gratarul. 1. Se incalzeste aparatul la o temperatura ce nu depaseste 40C, pentru a se pastra intacte majoritatea calitatilor. 2. Se intrtoduc fructele si legumele (eventual taiate sau maruntite) pe rafturile uscazorului, pe un singur strat si fara sa se atinga intre ele. Se pot pune diverse tipuri de fructe sau legume, unele langa altele. 3. Se intorc de cateva ori toate bucatile. Asupra timpului de uscare influienteaza diferiti factori: dimensiunea fragmentelor, umiditatea din jur, tipul de fructe si legume.

Pentru a intelege cand fructele sau legumele sunt gata, se observa ca, odata cu uscarea, se reduce dimensiunea alimentului respectiv. Cand acest proces de reducere se opreste, alimentul este gata pentru a fi conservat. Pentru conservare se pot utiliza borcanele din sticla bine inchise sau chiar si saculete din tifon care se inchid in saculete din plastic. Daca se doreste conservarea pentru timp indelungat se pot introduce in vid cu ajutorul unui aparat special.

Uscator de fructe si legume

6 Noiembrie 2008 Categorie: Ustensile utile in bucatarie

Am descoperit uscatorul de putin timp la prietena mea Alina care ma aprovizioneaza cu miere organica. Acum cateva luni chiar ca a castigat locul 2 la concursul de gatit in aer liber din ClujNapoca, prezentand platouri cu fructe uscate pe care le-au admirat Robert Rainford, Dan Chisu si alti bucatari de renume din Romania care au format juriul. Pe mine la inceput m-a atras ideea ca pot face vegeta de casa cu el dar apoi am descoperit ca fructele uscate sunt de departe mult mai bune decat cele din comert. Preferatele mele sunt prunele uscate si pepenele galben, ne-am batut cu Radu pentru ele Uscarea e una din cele mai bune metode de conservare, deoarece fructele isi pastreaza toate vitaminele, caci uscarea se face la temperaturi mici. Astfel puteti cumpara fructe si legume bio de la tarani cand e sezonul lor, le uscati si le pastrati in borcane inchise ermetic timp indelungat. Puteti usca orice legume si verdeturi ca sa faceti vegeta de casa, boia de casa, clatite de rosii, condimente uscate pentru iarna etc. De asemenea puteti usca pur si simplu felii de fructe cu el sau puteti uscat pulpa fructelor si obtineti clatite de fructe. Fructele astfel uscate le puteti folosi in prajituri, cu fulgi de cereale si lapte dimineata (va creati propriul musli cu fructe) sau le puteti consuma ca atare, ca snack intre mese. Este un aparat electric, usuca repede si curat, are 5 trepte de putere, se pot usca fructe, legume, verdeturi, plante medicinale, condimente, polen etc. Si are putere maxima 500 W sau 1000W

(depinde de model). Din fabrica are 5 tavi etajate (extensibil pana la 15 etaje) o sita flexibila, o tavita plata si capacul.

Raia alimentar

Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente ingerate, care satisfac nevoile nutritive ale organismului n 24 de ore, asigurndu-i energia necesar (n general 2400-3800 kcal), vitaminele, srurile minerale i proteinele digestibile (substane cu rol plastic). Calculul raiei alimentare se face pe baza cantitii de energie eliberat n procesul digestiei de 1g de substan; aceast energie are urmtoarele valori: glucide 4,1 kcal, proteine 5,5 kcal, grsimi (lipide) 9,3 kcal/g. Circa 2/3 din totalul caloriilor necesare zilnic omului trebuie s provin din alimente de origine vegetal, iar 1/3 din produse animale (carne, lapte, unt, ou). Dup valoarea energetic, diferitele specii de fructe se pot clasifica astfel:

cu valoare energetic foarte ridicat: fructele oleaginoase(nuci, alune, migdale); acestea degaj 600-700 kcal/100g miez. Uleiul de msline furnizeaz circa 900 kcal/100g; cu valoare energetic ridicat: fructele uscate(deshidratate)- prune, caise, mere, pere, smochine(acestea elibereaz 250-300 kcal/100g parte comestibil, iar curmalele circa 350 kcal/100g); valoarea caloric a miezului de castane comestibile este de 150-200 kcal/100g; cu valoare energetic medie: ctin alb(103 kcal/100g), mcee(102 kcal/100g), struguri(70-90 kcal/100g), ciree(80 kcal/100g), prune(74 kcal/100g); fructe hipocalorice, cu 40-60 kcal/100g: cpuni, fragi, afine, agrie, zmeur, mure, soc, coacze roii, caise, piersici, mere, pere, viine, etc. Lmile i grapefruit-urile au valoarea energetic cea mai sczut(18-23 kcal/100g). Portocalele, fiind mai bogate n glucide, furnizeaz organismului circa 44 kcal/100g.

La fiecare specie pomicol, soiurile cu coacere trzie acumuleaz mai multe glucide i, deci, au valoare energetic mai mare, comparativ cu soiurile la care fructele se coc timpuriu. Puterea caloric a fructelor deshidratate(considerat la 100g parte comestibil) este de 5-6 ori mai mare dect a fructelor proaspete. Produsele alimentare obinute din fructe au urmtoarea valoare caloric: magiun 245 kcal/100g gem, marmelad i dulcea 300-330 kcal/100 g; sirop 290 kcal/100g; compot 90-110 kcal/100g; nectar de caise sau piersici 73-83 kcal/100g. Sucurile proaspete de fructe au o valoare energetic apropiat de cea a fructelor din care se obin. Raia alimentar zilnic trebuie s cuprind 200-300g fructe proaspete sau echivalentul lor n produse prelucrate(suc, compot, gem, etc.).

Organismul omului are nevoie zilnic i de elemente minerale, pe care le procur din hran. Dup Mincu I.(1982; 1985) hrana unui adult trebuie s includ zilnic urmtoarele elemente: clor 6 g; sodiu 4 g; potasiu 3,2 g; fosfor 0,8-1,2 g; calciu 0,8 g; sulf 1,2 g; magneziu 0,3-0,4 g; zinc 20 mg; fier 10-18 mg; mangan 3 mg; iod 0,3-2,5 mg; fluor 1 mg; cadmiu 0,2-0,5 mg; cobalt(urme),etc. Vitaminele hidrosolubile trebuie ingerate zilnic. Sursa principal a organismului pentru aceste vitamine este constituit din legume i fructe. Prin prelucrare industrial i culinar(fierbere), fructele pierd o parte din vitaminele hidrosolubile. Chiar sucul de fructe conine mai puine vitamine hidrosolubile dect fructele din care a fost obinut(tabelul 1), datorit faptului c o parte din vitamine rmn n pieli i pulp, iar o alt parte se pierde prin oxidare. Fructele deshidratate conin de 2-3 ori mai multe vitamine hidrosolubile(din complexul B) i de 5-6 ori mai multe elemente minerale dect fructele proaspete. Omul adult trebuie s consume zilnic aprox. 1,5 litri de ap sau de buturi nealcoolice sau slab alcoolice. Buturile nealcoolice includ sucurile de fructe, limonada, apele carbogazoase zaharate i aromatizate cu esene naturale sau sintetice, etc. Tendina pe plan mondial este de cretere a consumului de buturi nealcoolice.
Tabelul 1 - Coninutul n vitamine i elemente minerale al unor produse alimentare

Producia mondial de sucuri de fructe se obine n proporie de 38% din portocale, de 22% din struguri, iar restul din alte fructe: pere, caise, piersici, ciree, viine, coacze, zmeur, afine, ctin alb, etc. Sucurile de fructe snt foarte bogate n ap, conin glucide cu molecul mic(direct asimilate de ctre organism), sruri minerale, vitamine, fermeni, etc. Ele snt recomandate n alimentaie oamenilor de toate vrstele, ndeosebi n cea a copiilor i btrnilor, precum i a femeilor gravide sau care alpteaz. Datorit coninutului mare n sruri de potasiu, flavone i vitamine, sucuri de fructe snt indicate n profilaxia i tratamentului bolilor cardiovasculare, acionnd favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac. Avnd aciune alcalinizant, aceste sucuri combat hiperaciditatea gastric. Tratamentul cu sucuri gsete o larg aplicare n bolile de ficat i ale vezicii biliare, precum i n cele de rinichi. Sucurile de fructe cu coninut mai redus n glucide snt recomandate diabeticilor i obezilor. Sucul de mere i sucul de morcovi dau rezultate excelente n tratamentul bolilor de stomac i de intestin, de tip diareic, precum i n prevenirea diareelor de primvar la copii. Se recomand ca sucurile de fructe i legume s fie introduse n alimentaia copilului ncepnd din luna a treia sau a patra de la natere. Sucurile cu pulp (nectar) snt mai bogate n substane nutritive, conin o cantitate mai mare de celuloz i substane pectice, cu efecte metabolice favorabile(regleaz digestia i tranzitul intestinal, prevenind constipaia, etc.). Buturile alcoolice obinute din fructe pot fi distilate(uic, rachiuri) i nedistilate(cidru sau vin de fructe). Mai bune pentru sntate snt cele nedistilate, deoarece ele snt slab sau moderat alcoolice i conin i alte substane utile organismului(care lipsesc din cele distilate):

glucide nefermentate, urme de substane proteice, acizi organici, sruri minerale, vitamine, arome i pigmeni(colorani naturali).