Artculo

Efecto de la sustitucin parcial de la goma rabe con hidratos de carbono en sus propiedades de microencapsulacin

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Adicin / Correccin

Citando los artculos

Brian McNamee F. , * E. Dolores O'Riorda n, y Michael O'Sullivan Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Agronoma, Universidad de Dubln, Belfield, Dublin 4, Irlanda
J. Agric. Food Chem. , 2001 , 49 (7), pp 3385-3388 Doi: 10.1021/jf001003y Fecha de publicacin (Web): 27 de junio 2001 Copyright 2001 American Chemical Society

Seccin: Alimentos y piensos Qumica

Abstracto
Goma rabe soluciones (10% w / v) emulsionado con aceite de soja en aceite / gomaproporciones de 0.25-5.0. Al aceite / goma ratios <1,0, se estableci que la goma rabe podra ser parcialmente sustituido por un hidrato de carbono no tensioactivos. Para evaluar los diferentes carbohidratos como sustitutos de goma Arbica, emulsiones y secados por pulverizacin emulsiones de aceite de soja y soluciones mixtas (10% w / v) de goma Arbica y una gama de materiales de la pared de carbohidratos (aceite / goma = 0,5) se prepararon y analizaron . Almidn de maz y la glucosa fueron ineficaces como sustitutos parciales de gomaArbica, pero maltodextrinas de diferentes valores de equivalencia de dextrosa (5,5-38) sustituido con xito 50% de la goma rabe. La eficiencia de microencapsulacin de los gomaarbiga / maltodextrina polvos estabilizados se increment an ms mediante el aumento de slidos totales de la alimentacin del secador y al aumentar el dimetro de la boquilla del atomizador. Palabras clave: goma arbiga, maltodextrina, emulsin; microencapsulacin, material de la pared

Introduccin

Goma rabe es un hidrocoloide complejo con excelente solubilidad y propiedades de superficie activa y produce soluciones de baja viscosidad a concentraciones altas en relacin con otras gomas. Estas cualidades de solubilidad y de superficie han facilitado su amplio uso como un agente de encapsulacin para la retencin y la proteccin de los qumicamente reactivos y voltiles y compuestos aromatizantes saborizantes en alimentos comerciales. Sin embargo, goma Arbica es un ingrediente caro, y su disponibilidad y los costos estn sujetos a fluctuaciones; por lo tanto, siempre hay una necesidad de evaluar alternativas. Se reconoce que el papel de un material de la pared de encapsulacin es doble ( 1 ). En primer lugar, donde la encapsulacin de ingredientes a base de lpidos se refiere, el material debe tener propiedades de superficie activa y de formacin de pelcula. En segundo lugar, el papel del agente de encapsulacin es para formar una matriz seca alrededor de las gotitas de lpidos, lo que los une dentro del encapsular y evita la prdida de voltiles y el contacto con la atmsfera. Esta ltima funcin se requiere que los materiales capaces de formar concentrados de baja viscosidad, que se secan rpidamente para producir polvos no higroscpico y altamente soluble. Goma rabe es idealmente adecuado para la encapsulacin de lpidos ya que cumple las funciones de tanto un agente activo de superficie y la matriz de secado. Tpicamente, la relacin de material de aceite / de pared utilizados para la microencapsulacin en aplicaciones de goma arbiga es <0,15 ( 2 ), que es mucho ms de lo que se requiere para la funcin de emulsificacin ( 3 ). Por consiguiente, una gran proporcin de la goma Arbica est cumpliendo con la funcin de formador de matriz, que quizs se podra realizar igualmente eficaz con una menor cantidad de ingrediente caro. El objetivo de este estudio fue triple: primero, para establecer con precisin la cantidad mnima de goma Arbica necesario para mantener una emulsin estable; segunda, para identificar los hidratos de carbono que podran ser utilizados para sustituir la goma rabe en la matriz de encapsulacin que no est cumpliendo con una superficie -activo papel, y tercero, para investigar dos variables clave de procesamiento para su efecto sobre la eficacia del producto final.

Procedimientos Experimentales

Materiales. goma Arbica obtuvieron de Sigma Chemical Co. (Poole, Dorset, UK) y aceite de soja refinado de Anglia Oils Ltd. (Kingston-upon-Hull, North Humberside, Reino Unido) se utilizaron para preparar las emulsiones. Anlisis de la goma Arbica (10,9% de humedad, 0,33% de nitrgeno, y la rotacin especfica = -31 ) confirm que se Acacia senegal ( 4, 5 ). Slidos de almidn de maz y maltodextrina fueron suministrados por Cerestar UK Ltd. (Trafford Park, Manchester, Reino Unido), almidn de maz nativo fue proporcionado por National Starch and Chemical Co. (Stayal Road, Manchester, Reino Unido), y lactosa, sacarosa, glucosa y se obtuvieron de Merck Ltd. (Darmstadt, Alemania). Todos los dems reactivos utilizados en el anlisis fueron de grado GPR y se obtuvieron de BDH Laboratories Ltd. (Poole, Dorset, UK). Determinacin de la goma arbiga adsorbida en la Oil - . interfase agua Una solucin acuosa de goma Arbica (10% w / v), que contiene un conservante azida de sodio, y se agit durante la noche a 20-25 C. Las emulsiones con un aceite / goma de una relacin de 0,25, 0,5, 0,75, 1,0, 2,0, 3,0, 4,0, o 5,0 se prepararon como se describe por McNamee et al. ( 3 ). Las emulsiones se centrifugaron individualmente a 6000 g durante 30 min; muestras de la subnatant resultante se eliminaron utilizando una jeringa con aguja larga para penetrar la capa de crema y se pasa a travs de un filtro de 0,25 micras Millipore-(Gelman Sciences, Ann Arbor, MI) para evitar contaminacin con gotitas de lpidos. El contenido de protena del filtrado se determin de acuerdo con un mtodo de Lowry modificado ( 6 ). Los resultados de este anlisis refleja el nivel de protena no adsorbida goma Arbica y se utilizaron para calcular la carga de protena de acuerdo con la frmula donde P t = protena total (mg / mL en la pre-emulsin de solucin de goma rabe), P u = protena no absorbido (mg / mL en subnatant filtrada), O = cantidad de aceite emulsionado en solucin de goma Arbica (g / ml), y SSA = rea de superficie especfica de gotitas de grasa emulsionadas (m 2 / g de aceite). Preparacin de polvos secados por pulverizacin. Las emulsiones de aceite de soja y soluciones mixtas (10% w / v) de goma Arbica / carbohidratomateriales de la pared (aceite / pared ratio = 0,5) fueron preparadas por homogeneizacin a 20 MPa cinco recirculaciones. Los detalles de ladiversos materiales de pared utilizados se muestran en la Tabla 1. La goma Arbica y carbohidratos se combinaron como una premezcla seca y luego se solubilizaron antes de la adicin de aceite de soja y homogeneizacin posterior.

Figura 1 Superficie especfica de aceite emulsionado en aceite de soja / emulsiones de goma arbiga en diversas aceite / goma arbiga proporciones (media SE).

Tabla 1. Composicin de los materiales de emulsin de pared

la composicin del material de pared (% w / w)

cdigo

100% de goma Arbica

G UN

50% de goma Arbica, 50% almidn de maz

GAMS

50% de goma Arbica, 50% de glucosa

GAGL

50% de goma Arbica, el 50% de slidos de almidn de maz (DE 5,5)

G A C A 5,5

50% de goma Arbica, el 50% de slidos de almidn de maz (DE 14)

G A C S 14

50% de goma Arbica, 50% de maltodextrina (DE 18,5)

G A M D 18

50% de goma Arbica, 50% de maltodextrina (DE 28)

G A M D 28

50% de goma Arbica, 50% de maltodextrina (DE 38)

G A M D 38

50% de goma Arbica, 40% de maltodextrina (DE 18,5), 10% de glucosa

G A M D 18G L

50% de goma Arbica, 40% de maltodextrina (DE 18,5), 10% de sacarosa

G A M D 18S U

50% de goma Arbica, 40% de maltodextrina (DE 18,5), 10% de lactosa G A M D 18L UNA

Las emulsiones se sec por pulverizacin usando un secador por pulverizacin de laboratorio (LabPlant SD-04, Huddersfield, West Yorkshire, Reino Unido). El producto se alimenta al secador por pulverizacin a temperatura ambiente a una velocidad de 30 ml / min, y las temperaturas de entrada y de salida se mantuvieron a 180 C y 100-120, respectivamente. Los polvos secos fueron recogidos y almacenados posteriormente en recipientes opacos a 4 C. Efecto de la concentracin de slidos de emulsin y Tamao de la boquilla en la eficiencia de encapsulacin. goma Arbica y maltodextrina DE 18,5 se combinaron en una proporcin de 1:1 y se disolvi en agua destilada a concentraciones de 10, 20, 25, 30, o 35% (w / v) . Estas soluciones se homogeneizaron con aceite de soja en una relacin aceite / de pared de 0,5 resulta en emulsiones con concentraciones de slidos totales de 14,3, 27,3, 33,3, 39,1, o 44,7% (w / v), respectivamente. Cada emulsin se divide en dos porciones y se seca por pulverizacin usando o bien un atomizador de 0,5-o 1,5 mm de la boquilla. Caracterizacin de emulsiones y emulsiones secadas por pulverizacin. La distribucin del tamao de partcula de las gotitas de la emulsin de lpidos y las microcpsulas secadas por pulverizacin se determin usando un Malvern Mastersizer como se describe por McNamee et al. ( 3 ). Eficiencia de microencapsulacin (ME) se evalu mediante la determinacin del

contenido total de aceite de los polvos y Oilon libre los polvos usando los mtodos descritos por McNamee et al. ( 3 ). Anlisis estadstico. Todos los resultados representan las medias de tres repeticiones. Los anlisis estadsticos se realizaron utilizando el paquete SAS. La significacin estadstica se determin por anlisis de varianza (ANOVA). P valores <0,05 se consideraron estadsticamente significativos.

Resultados y Discusin

Goma arbiga adsorbida en la Oil - . Interfaz Agua Esta parte del estudio se realiz para establecer la proporcin de goma Arbica necesario para estabilizacin de la emulsin. El efecto del aceite / relacin goma rabe en el tamao de los glbulos de emulsin de grasa promedio y la carga goma Arbica protena se muestran en la Tabla 2. El aumento de la relacin aceite / goma de 0,25 a 1,0 no tuvo ningn efecto significativo sobre el tamao de volumen medio calculado glbulo lpido ( D
4,3

) para las emulsiones, que est de acuerdo con

hallazgos anteriores de este laboratorio ( 3 ). Esta observacin puede explicarse por el examen de los cambios en el rea superficial especfica (SSA) del aceite emulsionado en las diversas aceite / goma de ratios, que, como se muestra en la Figura 1, se mantuvo constante a 11,7 m 2 / g en proporciones de aceite / goma <1,0. Este resultado, junto con D 4,3 valores que permanece constante a 0,67 micras, sugiere que a medida que la relacin aceite / goma aument desde 0,25 hasta 1,0, suficiente goma Arbica estaba disponible para estabilizar el aumento de la cantidad de aceite y que el tamaode las gotitas de aceite era dependiente de las condiciones de homogeneizacin. El aumento de la D 4,3 los valores y la disminucin de la SSA, cuando el aceite / proporcin superaba el 1,0 sugieren la insuficiente disponibilidad de goma Arbica de adsorcin en la interfase agua-aceite. Es probable que una zona de petrleo de la superficie mxima que puede ser estabilizada por una cantidad constante de goma Arbica se haba alcanzado, por lo que las gotitas de aceite de emulsin se hizo ms grande (Tabla 2), lo que resulta en un total constante emulsionado superficie grasa por volumen de emulsin, pero una zona de disminucin de la superficie especfica de aceite emulsionado (Figura 1).

Figura 2 Efecto de slidos totales de aceite de soja y G A M D emulsiones 18 (aceite / de pared = 0,5), se sec por pulverizacin usando un mm 0,5 (lnea discontinua) o 1,5 mm (lnea continua) en la boquilla de la eficiencia de microencapsulacin de la resultante polvos (media SE).

Tabla 2. La media ( SD) Tamao Glbulo lpidos y protenas de carga de la goma arbiga (10% w / v) y emulsiones de aceite de soja como una funcin de la relacin aceite / goma arbiga

aceite / goma relacin

emulsin D 4,3

protena carga un

0,25

0.67 (0.02)

0.783 (0.014)

0,50

0.67 (0.01)

0.829 (0.050)

0,75

0.66 (0.02)

0.761 (0.019)

1,00

0.74 (0.03)

0.766 (0.024)

2,00

1.35 (0.11)

0.766 (0.010)

3,00

1.63 (0.15)

0.853 (0.034)

4,00

1.97 (0.15)

0.788 (0.040)

5,00

2.25 (0.16)

0.844 (0.020)

un

Unidades = mg de protena goma Arbica adsorbido / m 2 de superficie de aceite

emulsionado. Emulsiones de goma arbiga con una D

4,3

de <1 m son suficientemente estables para la

produccin de polvos secados por pulverizacin ( 1 ). Este estudio ha demostrado que con el fin de producir una emulsin con este tamao de los glbulos de lpidos utilizando una goma de 10% (w / v) de solucin Arbica, la relacin aceite / goma debe ser 1,0, es decir, el peso del aceite utilizado tiene que ser a al menos igualado por el peso de goma rabe. Esta cantidad de goma Arbica proporciona suficiente material tensioactivo para estabilizar la emulsin. El aumento de la proporcin de goma Arbica encima de esta relacin no afectar el tamao del glbulo de grasa de la emulsin, aunque puede proporcionar una matriz ms grueso para unir las gotitas de aceite juntos en el secado encapsular. El aumento de la proporcin de material de la pared en un producto encapsulado en los resultados de un aumento en la eficacia de encapsulacin ( 3 ), pero en lugar de utilizar la goma Arbica adicional para aumentar la proporcin de material de la pared, la goma Arbica puede ser reemplazado con un hidrato de carbono menos costoso, para ejemplo, proporcionando la relacin aceite / goma Arbica de 1,0 se mantiene. Sobre la base de esta informacin, una serie de carbohidratos fueron investigados como agentes que podran ser mezclados con la goma rabe en una proporcin de 1:1 para encapsular el aceite de soja en una proporcin de materiales del aceite / de pared de 2,0. Evaluacin de los cambios de carbohidratos para la goma arbiga. La sustitucin de goma Arbica con los diversos hidratos de carbono no tuvo efecto significativo sobre la emulsin D
4,3

(Tabla 3). El tamao de partcula de lpidos en el G UN M S emulsin, sin

embargo, no se pudo determinar debido a la interferencia de los grnulos de almidn de maz insolubles. Goma rabe como el nico agente de encapsulacin result en un polvo con un ME de 74% (Tabla 3). El uso de almidn de maz como un reemplazo de goma Arbica result en un polvo con un ME pobre (30%). Esta ME pobre es representativa de la importancia de las caractersticas excelente solubilidad en un agente de microencapsulacin y la capacidad para formar una matriz porosa seca. El polvo que contiene un material de pared de 50% de glucosa y 50% de goma Arbica tena un EM de 92%. Esta alta ME puede

atribuirse a la agregacin de las partculas de polvo (polvo D4,3 = 26,4 micras) o la presencia de grandes cristales vtreos dentro del polvo (2-3 mm de largo), que pareca haber sido formada en el interior pared de la cmara de secado. Este polvo tambin apareci ligeramente marrn en color, y esto junto con su tendencia a apelmazarse, su dulzura, y sus propiedades higroscpicas posiblemente limitara su aplicacin en alimentos. Sustitucin medio de la goma con slidos maicena / maltodextrinas de diferentes valores de DE (5,5-38) tuvo poca influencia en el ME. La maltodextrina DE 18,5 probablemente sera seleccionado como el sustituto parcial ms adecuado para la goma Arbica ya que es fcilmente solubilizada y suave en sabor, y como un trabajo preliminar ha mostrado, los encapsulados secos fabricados con este material de la pared son los ms rpidamente reconstituido en agua. Cuando el 20% de este maltodextrina fue sustituido adicionalmente con sacarosa, lactosa, o glucosa, el ME no se vio afectado. Se ha propuesto que la incorporacinde los resultados de los azcares simples en la formacin de una capa vtrea en las microcpsulas, la prevencin de la prdida de material lipdico de las grietas y agujeros en la superficie ( 7, 8 ). Parecera que un efecto protector no era evidente en este estudio, a pesar de que puede haber contribuido a la alta ME observado para el G UN G L polvo. Tabla 3. Caractersticas de las emulsiones de aceite de soja y Soluciones (10% w / v) de goma mezclada rabe / material de la pared de carbohidratos y sus polvos resultantes secadas por pulverizacin (media DE)

material de la pared

emulsin D 4,3 (m)

polvo D 4,3 (m)

ME (%)

G UN

0.68 (0.01)

12.9 (0.68)

74.3 (1.98)

GAMS

13.7 (0.30)

29.6 (6.05)

GAGL

0.70 (0.02)

26.4 (2.25)

91.8 (0.51)

G A C S 5,5

0.69 (0.01)

13.6 (0.31)

73.8 (1.85)

G A C S 14

0.70 (0.02)

13.1 (0.78)

71.7 (2.41)

G A M D 18

0.71 (0.01)

10.8 (1.30)

72.7 (1.30)

G A M D 28

0.73 (0.02)

15.5 (2.03)

72.2 (1.70)

G A M D 38

0.71 (0.01)

12.1 (0.58)

72.8 (2.05)

G A M D 18G L

0.68 (0.01)

12.1 (0.06)

73.4 (0.45)

G A M D 18S U

0.68 (0.01)

11.8 (0.86)

73.3 (1.72)

G A M D 18L UNA

0.67 (0.01)

11.5 (0.40)

69.6 (1.53)

Con la excepcin de la G A G L polvo, los tamaos medios de partcula de los polvos fueron similares independientemente del material de la pared utilizado (10-16 micras). Efecto de la concentracin de slidos de emulsin y Tamao de la boquilla en la encapsulacinEficiencia. aumento de la concentracin de los slidos totales de la emulsin a la secadora por pulverizacin dio lugar a un aumento significativo ( P <0,05) en ME (Figura 2) y el tamao de partcula de los polvos (figura 3). Estas tendencias se observaron independientemente de dimetro de la boquilla. ME est relacionado con el tamao de las

partculas de polvo (PPS) como el grado de aceite extrado de los encapsulados utilizando el mtodo descrito se vera afectada por su relacin de superficie a volumen.

Figura 3 Efecto de slidos totales de aceite de soja y G A M D emulsiones 18 (aceite / de pared = 0,5), se sec por pulverizacin usando un mm 0,5 (lnea discontinua) o 1,5 mm (lnea continua) de boquilla en el tamao de partcula de la resultante polvos (media SE).

Todas las emulsiones se alimentaron al secador por pulverizacin a la misma velocidad de flujo, y la presin de aire del atomizador se mantuvo constante independientemente del dimetro de la boquilla. Las diferencias en PPS entre los polvos secados por pulverizacin utilizando cada una de las boquillas por lo tanto, debe atribuirse a una combinacin de una atomizacin menos eficiente de emulsiones altas en slidos totales debido a su mayor viscosidad ( 9 ) o un mayor grado de contraccin de las partculas de total bajo slidos emulsiones durante el proceso de secado ( 3 ). Goma rabe puede ser parcialmente reemplazado como un agente de encapsulacin para materiales a base de lpidos con maltodextrinas / slidos de almidn de maz (DE 5,5 a 38) proporcionan una goma Arbica / petrleo de 1,0 (w / w) se mantiene. El particular maltodextrina / almidn de maz slido elegido para este papel depender en ltima instancia de la aplicacin particular, ya que se pueden seleccionar con el fin de contribuir a los productos de las caractersticas deseadas en trminos de sabor (dulzura) y la solubilidad.

Abreviaturas utilizadas

4,3

, dimetro de volumen medio (tamao del glbulo de lpidos); DE, dextrosa

equivalencia, ME, eficiencia microencapsulacin, PPS, el tamao de las partculas de polvo; rea SSA, superficie especfica. Este artculo hace referencia 9 otras publicaciones. 1. (1) Thevenet, gomas F. Acacia: estabilizadores para la encapsulacin sabor. En Encapsulacin Sabor , ACS Symposium Series 370; Risch, SJ, Reineccius, GA, Eds, American Chemical Society:. Washington, DC, 1988, pp 45-54. 2. (2) Mutka, JR;. Nelson, DB Preparacin de aromas encapsulados con alto nivel de sabor de Tecnologa de Alimentos. 1988 , abril, 154-157.

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4. (4) Anderson, DMW; Howlett, JF; McNab, CGA La composicin de aminocidos del componente proteico de goma Arbica ( Acacia senegal .. (L.) Willd) Food Addit. Contam .1985 , 2 , 159-164. [ CAS ] 5. (5) Anderson, DMW; Millar, ARJ, Weiping, W. Goma Arbica ( Acacia senegal ): identificacin inequvoca por 13 espectroscopa de RMN de C como un complemento a la revisin de las especificaciones del JECFA, y la aplicacin de 13 C espectros RMN para normativo / legislativo fines. Addit Alimentos. Contam . 1991 , 8 , 405-421. [ PubMed ], [ CAS ] 6. (6) Hartree, EF Determinacin de protenas: una modificacin del mtodo de Lowry, que da una respuesta lineal fotomtrica. Anal. Biochem . 1972 , 48 , 422-427. [ CrossRef ], [PubMed ], [ CAS ] 7. (7) Young, SL; Sarda, X.; Rosenberg, M. microencapsulacin propiedades de las protenas de suero de leche. 2. La combinacin de protenas de suero con carbohidratos. J. Dairy Sci. .1993 , 76 , 2878-2885. [ CrossRef ], [ CAS ] 8. (8) Fldt, P.;. Bergensthl, encapsulacin B. La grasa en alimentos en polvo secados por aspersin J. Soy. Oil Chem.. Soc. 1995 , 72 , 171-176. [ CrossRef ] 9. (9) Brenner, J. La esencia de sabores secados por aspersin: el estado del arte. Perfum.Sabor . 1983 , 8 , 40-44.