Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Cuprins
Argument..................................................................................................................... pag. 4 Cap. 1 Materia prima. Laptele...................................................................................pag. 5 1.1 Compozitia chimica a laptelui.................................................................. pag.5 1.1.1 Substantele proteice din lapte.................................................pag. 6 1.1.2 Grasimea laptelui.....................................................................pag. 7 1.1.3 Lactoza din lapte......................................................................pag. 8 1.1.4 Sarurile minerale din lapte.....................................................pag. 9 1.1.5 Vitaminele din lapte.................................................................pag. 9 1.1.6 Enzimele din laptepag. 10 1.2 Proprietatile organoleptice ale laptelui....................................................pag. 11 1.3 Proprietatile fizico-chimice ale laptelui....................................................pag. 11 1.4 Microorganismele laptelui.........................................................................pag. 12 1.4.1 Bacteriile...................................................................................pag. 13 1.4.2 Drojdiile....................................................................................pag. 16 1.4.3 Mucegaiurile.............................................................................pag. 16 1.5 Proprietatile biochimice ale laptelui.........................................................pag. 17 1.6 Defectele laptelui........................................................................................pag. 17 Cap.2 Tehnologia de obinere a laptelui sterilizat....................................................pag. 18 2.1 Schema tehnologic de obinere a laptelui sterilizat UHT.....................pag. 18 2.2 Descrierea schemei tehnologice................................................................pag. 19 2.3 Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata depozitarii ........................................................................................................pag. 20 2.3.1 Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui.........................pag. 20 2.3.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui....................................................................................pag. 20 2.3.3 Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat..........pag. 21 2.3.4 Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat.......pag. 21 Cap.3 Descrierea produsului lapte sterilizat UHT ambalat aseptic....................pag. 23 Cap.4 Determinarea falsificarilor produsului...........................................................pag. 25 Cap. 5 Modalitati de prezentare a produsului...........................................................pag. 25 Cap. 6 Principalele analize care se efectueaza la sterilizarea laptelui UHT...........pag. 28 Bibliografie
Argument
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor. n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune laptese nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia, respectiv laptele de oaie, laptele de bivoli sau lapte de capr. Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive-proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a, necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate .a. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate) a caului proaspt , a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului. Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i a iaurtului cruia i mbuntete mult consistena. Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice.
nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu. Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pn la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dup 6...7 zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. Datorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n acesta, lacalbumina i lactoglobulina sunt numite proteine serice.
cantitativ ct i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11 din care 9 acizi saturai i 2 acizi nesaturai. Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar proprietile organoleptice i fizico-chimice ale grsimii laptelui sunt determinate n mod direct de caracteristicile i proporia diferit a acizilor grai ce intr n compoziia sa. n legtur cu acesta, trebuie evideniat c vara cnd animalele puneaz i sunt hrnite cu furaje verzi, coninutul de acizi grai saturai scade iar cel de acizi grai nesaturai ctete foarte mult ajungnd pn la 44...46%, proporie ce se menine pe toat perioada de var-toamn. Aceast modificare este deosebit de important ntruct grsimea laptelui din perioada respectiv, avnd un coninut bogat de acizi grai nesaturai, se apropie de caracteristicile grsimilor de origine vegetal, iar produsele lactate fabricate n compoziia crora intr, pot fi consumate n mod raional, fr a exista riscul unor mbolnviri (hipercolesterolemie, ateroscleroz). O caracteristic important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai (cu 4 pn la 10 atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grsimi animale sau vegetale, n care proporia acestor acizi grai este foarte redus. Alte grsimi. Grsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se gsesc n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare impotan i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime. Cea mai important fosfatid este lecitina, care intr ntr-o proporie mare n strctura membranei globulelor de grsime i fiind o substan hidrofil constituie totodat un compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui. Dintre steroli se menioneaz colesterolul i urme de ergosterol, care au un rol important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor.
transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a aciditii ce determin n final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n cadrul parametrilor tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide, smntna de consum, brnza proaspt .a.
hidrosolubile rmn n laptele smntnit iar la nchegarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor, vitaminele liposolubile sunt nglobate n masa produsului, fiind concentrate n grsimea coninut, n timp ce vitaminele hidrosolubile trec n zer. n laptele de consum i produsele proaspete acide, vitaminele rmn repartizate n general ca i n laptele crud integral, cu deosebirea c o mic parte din vitaminele liposolubile trec n smntna extras n timpul smntnirii pentru normalizarea coninutului de grsime.
laptele este mai mult infectat cu microorganisme. Astfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabilit calitatea acestuia. Peroxidaza este o enzim de oxidare ce se formeaz n organismul vacilor, ajungnd din snge n lape. Este distrus n cazul nclzirii la temperatura de 85C, pe aceasta bazndu-se metoda de control a eficienei pasteurizrii nalte a laptelui.
10
Adugarea de ap n lapte n scopul falsificrii, determin o scdere a densitaii (deoarece apa are densitatea 1,000) iar prin extragerea parial a grsimii sau smntnirea total, densitatea crete, ajungndu-se astfel ca laptele smntnit s aib densitatea mai mare, cuprins intre 1,032...1,034. n cazul falsificrii laptelui prin smntnire parial i adugarea simultan de ap, aa numit dubl falsificare , este posibil ca densitatea s se ncadreze n limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificrii, pe lng densitate este necesar s se fac determinarea coninutului de grsime i dac este posibil a substanei uscate. Densitatea laptelui este influenata de temperatura pe care o are n momentul determinrii. Astfel, dup cum s-a artat, densitatea normal este stabilit pentru laptele avnd temperatura de 20C, iar dac aceasta este mai mare, valoarea densitaii crete n medie cu 0,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatur n plus i invers. Din aceste motive, pentru stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei la temperatura de 20C sau aplicarea unei corecii n funcie de temperatura pe care o are laptele. Mai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cauza unui coninut mare de gaze, motiv pentru care n prima or dup mulgere nu se determin densitatea, ntruct rezultatul ce se obine este eronat. Temperatura de fierbere. La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur, laptele fierbinte la temperatura de 100,2C. Temperatura de nge (punctul crioscopic) a laptelui este cuprins intre -0,5320,580C, n medie fiind -0,555C. n afar de aceti parametri mai exist i alte proprieti ale laptelui cum sunt: vscozitatea, tensiunea superficial, indicele de refracie, cldura specific, conductivitatea termic i conductivitatea electric, dar care prezint o mai mic importan n practica de producie. Latele proaspt muls are o reacie slab acid, datorat n principal prezenei unor sruri acide (fosfai i citrai) i a substanelor proteice, la care mai contribuie i coninutul de gaze. Este denumit aciditate activa, fiind dat de concentraia ionilor de hidrogen i se exprim prin pH.
11
nregistreaz un regres, situaie ce se explic prin faptul c laptele proaspt muls conine anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de a opri nmulirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parial. Perioada de timp dup mulgerea laptelui n care se dezvoltarea microorganismelor stagneaz sau chiar involueaz este denumit faza bactericid iar durata acesteia este cu att mai mare cu ct laptele a coninut iniial mai puine microorganisme (deci a fost muls i manipulat n condiii igienice) i a fost rcit la temperaturi ct mai sczute, aa dup cum rezult din tabelul 9. Dup ncheierea fazei bactericide, adic atunci cnd nceteaz aciunea substanelor nhibatoare, ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente n lapte i care se mpart n trei clase mari: bacterii, drojdii si mucegaiuri.
1.4.1 Bacteriile
Dup originea i activitatea lor biochimic, bacteriile mai importante din lapte sunt: bacteriile lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice i bacteriile patogene. a) Bacteriile lactice Dintre toate microorganismele existente n lapte, bacteriile lactice prezint cea mai mare importan, att prin numrul lor, ct i prin activitatea biochimic pe care o au. Astfel bacteriile lactice n cadru n cadru procesului de fermentaie lactic, acioneaz asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, avnd ca urmare o cretere a aciditaii laptelui. n laptele proaspt acest proces se produce spontan i trebuie evitat pe ct posibil ntruct poate s conduc la alterarea laptelui, fcndu-l impropriu pentru prelucrare, n timp ce la fabricarea unor produse lactate (produsele lactate acide, brnza proaspt, smntna de consum, smntna destinat fabricrii untului, brnzeturi maturate .a.) fermentaia lactic este mult utilizat, fiind un proces controlat, ce st la baza obinerii acestor produse. Unele bacterii lactice (bacterii homofermentative) transform lactoza aproape n totalitate (90...98%) n acid lactic i formeaz mici cantiti de produse secundare iar la altele (bacterile heterofermentative) transformarea lactozei n acid lactic este mult mai redus, n schimb n procesul de fermentaie rezult mai muli produi secundari. Este important de artat c unele bacterii lactice din categoria celor heterofermentative, pe lang capacitatea redus de acidifiere produc prin procesul de fermentaie, dioxid de carbon, acizi volatili, esteri, precum i unele substane aromatizante cum este acetil-metil-carbinol i cetone, ce exprim produselor fabricate aroma specific. b) Bacteriile coliforme Se ntlnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar, din sol sau nutreuri, iar unele specii chiar din fecale sau blegar, ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale bacteriilor din intestinele omului i animalelor. Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor duntoare, ntruct prezena i dezvoltarea lor n lapte, prin fermentaiile pe care le produc cu formarea masiv de gaze si alte substane secundare, imprim un gust neplcut laptelui i unele defecte la produsele fabricate, n special la brnzeturi (balonarea timpuri). Consumarea de produse puternic infectate
12
cu bacterii coliforme, poate determina unele mbolnviri gastro-intestinale. ntruct infeciile cu bacterii coliforme se datoreaz n principal nerespectrii regulilor elementare de igien la recoltare, manipularea i colectarea laptelui, prezena acestora reprezint un important indicator privind starea igienico-sanitar pe tot parcursul, ncepnd de la mulgerea laptelui i pn la secia de fabricaie. Bacteriile coliforme se prezint sub form de bastonae de diferite mrimi, ele fermenteaz lactoza producnd o cantitate redus de acid lactic, n schimb produc mari cantitai de gaze (dioxid de carbon si hidrogen). Temperatura optim de dezvoltare este de 37...40C. Speciile mai rspndite sunt: Aerobacter aerogenis ce provine din pmnt sau nutreuri i Bacterium coli, din care se menioneaz n special Escherichia coli de origine fecal, care n unele tulpini patogene pentru om. Nefiind sporulate, bacteriile coli sunt distruse cu uurin prin pasteurizare, iar dac procesul este corect aplicat sunt distruse n totalitate, obinndu-se produse necontaminate cu aceste bacterii duntoare. c) Bacteriile propionice Se gasesc n mod obinuit n lapte, prezetndu-se sub form de bastonae scurte, uneori alipite cte dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 20...30C. Aceste bacterii, n procesul de fermentaie, transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte produse secundare. Au rol important n procesul de maturare a brnzeturilor fermentate cu past tare (tip vaier) unde datorit propioniilor formai ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic, produc mirosul specific i gustul dulceag, iar degajarea de dioxid de carbon contribuie la formarea de guri mari, rare, cu contur uniform, toate acestea fiind caracteristici calitative importante, specifice brnzeturilor respective. d) Bacteriile butirice Sunt bacterii n form de bastonae, avnd temperatura optim de dezvoltare de 30...35C i care prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de gaze (dioxid de carbon i hidrogen) precum i ali produi secundari (acid acetic, acid propionic, alcooli .a.). Principalele specii sunt Clostridium saccharobutyriam, Clostridium tyrobutiricum i Bacillus amylabacter. Sunt deosebit de duntoare, ntruct imprim un gust amar i miros neplcut produselor lactate, iar n procesul de fabricare al brnzeturilor maturate produc defecte de balonare (balonare trzie). Sursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreuri nsilozate n condiii necorespunztoare, care permit bacteriilor din sol s ptrund n nutreuri unde gsesc condiii foarte bune de dezvoltare. De asemenea, acestea mai pot ptrunde direct n lapte, n timpul mulgerii, prin particule de pmnt sau alte impuriti din grajd. Combaterea bacteriilor butirice este dificil, ntruct fiind bacterii sporulate, rezist la pasteurizare i apoi se nmulesc n lapte, respectiv n produse lactate fabricate, putnd produce infecii masive. Din aceast cauz, se impune ca prin msurile de igien ce se iau, s se previn pe toate cile ptrunderea lor n lapte.
13
e) Bacteriile proteolitice Sunt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun proteinele, producnd o hidroliz naintata a acestora, pn la formarea de amoniac (putrezire) avnd astfel o aciune duntoare asupra laptelui i a produselor fabricate. Cile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul, nutreurile, apa etc. i au temperatura optim de dezvoltare ce variaz n limite foarte mari existnd unele specii care se dezvolt chiar i la temperaturi apropiate de 0C. Se mpart n dou grupe: aerobe si anaerobe. Bacteriile aerobe mai importante sunt formele sporulate, dintre care se menioneaz: Bacillus subtilis, mezentericus i mycoides iar dintre formele nesporulate, bacteriile fluorescente: Pseudomonas , liquefaciens i nonliquefaciens. Bacteriile fluorescente se dezvolt la temperaturi joase (2...5C) i conin o enzim (lipaza) care prin descompunerea grsimilor produce unele defecte, n special la unt n timpul depozitrii. De asemenea, n lapte mai putem ntlni Proteus vulgaris care descompune cazeina pn la peptone. Dintre bacteriile proteolitice anaerobe, specia cea mai important este Clostridium purtificus sporulat care are o aciune proteolitic, descompunnd chiar i aminoacizii cei mai rezisteni, dnd produse ru mirositoare. Produc balonarea brnzeturilor i alterarea calitaii acestora. Ca i n cazul bacteriilor butirice i pentru bacteriile proteolitice se impune respectarea msurilor igienico-sanitare prin care s se previn contaminarea laptelui i a produselor lactate cu aceste bacterii foarte duntoare. f) Bacteriile patogene Sunt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi care au venit n contact cu laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii ulterioare a acestuia. Dintre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om, mai frecvente sunt: Mycrobacterium tuberculosis bovis (produce tuberculoza), Brucella abortus (produce bruceloza), Streptococcus aureus (produce intoxicaii). Pentru a se preveni consumul de lapte contaminat cu bacterii patogene provine de la animale bolnave sau preluarea acestuia n vederea prelucrrii se impune efectuarea n permanena a unui control sanitar-veterinar a vacilor productoare de lapte iar atunci cnd se constat cazuri de mbolnvire, se va interzice consumul laptelui ca atare, iar acolo unde este cazul se va impune de ctre organele sanitar-veterinare ca recoltarea i tratarea laptelui s se fac n condiii speciale, cu respectarea strict a normelor prevzute. n lapte se mai pot gsi bacterii patogene provenind de la om, dintre cele mai rspndite sunt cele care provoac tifosul, dizenteria, difteria, boli gastro-intestinale .a. Agenii patogeni ce produc este mbolnviri provin de la oameni bolnavi , iar sursele de contaminare pot fi: secreiile, minile, mbrcmintea mulgtorului i a persoanelor care particip la colectarea i manipularea laptelui. Pentru a se preveni rspndirea agenilor patogeni de la oameni, se impune respectarea regulilor de igien la recoltarea i manipularea laptelui i efectuarea controlului periodic de sntate a personalului ce particip la efectuarea acestor operaiuni.
14
1.4.2 Drojdiile Sunt microorganisme ce au nsuirea de a fermenta zaharurile producnd n principal alcool si gaze (fermentaia alcoolic). n lapte i produsele lactate, aceast fermentaie precum i activitatea unor specii de drojdii poate avea o influen duntoare asupra calitaii ntruct produce unele defecte de miros, gust, consisten, aspect .a. excepie fac unele specii de drojdii care au un rol benefic important la fabricarea unor produse lactate acide, cum este chefirul i cumisul. Cile de ptrundere n lapte a drojdiilor o reprezint mai ales nutreul folosit n hrana animalelor. Drojdiile se mpart n dou categorii: adevrate i false. Din categoria drojdiilor adevrate o importan mai mare o au cele din genul Saccharomyces din care fac parte Saccharomyces lactis i fragilis ce se prezint sub form rotund sau oval, formeaz spori i fermenteaz lactoza. Drojdiile false cuprind genurile Torula i Mycoderma ce se caracterizeaz prin aceea c nu formeaz spori. Torulele se prezint sub form de celule sferice, se dezvolt la o aciditate mare, unele specii fermenteaz lactoza si zaharoza, producnd alcool (fermentaie alcoolic) proces ce st la baza fabricrii unor produse lactate acide (chefir, cumis). De asemenea fermenteaz smntna cu formare de gaze i au rol la fabricarea brnzeturilor cu past moale. Speciile mai importante sunt: Torula chefirii, Torula sferic, Torula cremoris lactis. Unele specii de torule cauzeaz laptelui anumite defecte, cum este Torula amar care imprim un gust amar iar altele produc pigmentri de diferite culori (Torula rubra, Torula nigra sau Torula rosea). Mycodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate, se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor moi, a produselor proaspete acide. Sunt mai cunoscute speciile Mycoderma lactis i Mycoderma casei. 1.4.3 Mucegaiurile Pot ajunge n lapte n mod accidental, sub form de spori. Se dezvolt numai n prezena aerului, de aceea n mod obinuit se gsesc la suprafaa diferitelor produse lactate. Se pot dezvolta i n interior, n cazul n care produsul conine spaii goale, cum este cazul la unt, care poate prezenta goluri de presare sau n crpturile formate la brnzeturi. n lapte i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care mai importante sunt urmtoarele: Genul Mucor i Rizopus din care fac parte speciile Mucor mucedo (mucegaiul alb) i Rizopus nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa brnzeturilor i trebuie ndeprtate ntruct au o aciune duntoare calitaii. Genul Oidium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la fabricarea unor brnzeturi, cum sunt: -Penicillium roqueforti este mucegaiul folosit la fabricarea brnzeturilor tip roquefort -Penicillium album (camemberti) este mucegaiul brnzei Camembert -Penicillium candidum este mucegaiul unor brnzeturi moi -Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvolt uneori pe unt, avnd un efect nefavorabil (produce mucegirea) i provoac defecte la fabricarea unor brnzeturi moi.
15
Genul Oidium dintre speciile mai rspndite fiind Oidium lactis (denumit mucegaiul laptelui) care imprim laptelui un gust strin, se formeaz de asemenea pe suprafaa brnzeturilor moi i adesea pe unt, producnd prin dezvoltare un gust amar. Genul Monila i Cladosporium din care fac parte speciile: -Monila nigra care produce pete negre pe suprafaa brnzeturilor tari, ce pot ptrunde i n adncime. -Cladosporium herbarum formeaz pete negre pe brnzeturle moi -Cladosporium butyri este la nceput alb apoi de culoare nchis. Produce defecte de gust n lapte i gust amar la unt. 1.5 Proprietile biochimice ale laptelui nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri importante ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice. Din acest motiv este foarte important s cunoatem calitatea laptelui, n funcie de ncrctura microbian pe care o are la un moment dat, pentru a se putea stabili destinaia ce i se d n procesul de producie precum i regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat. Conform prevederilor din STAS 2418-61*, determinarea proprietilor biochimice a laptelui crud de vac se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurin iar condiiile sunt ca decolorarea albastrului de metilen s se fac n limita a 3...5 h i 30 min, iar n cazul probei cu resazurin, dup 1 or coloraia s fie violet-albastru. Metodele de analiz din STAS 6349/2-80* prevd i o clasificare a laptelui pe caliti n funcie de rezultatele obinute la cele dou determinri, aa cum se arat n tabelele 10 i 11. 1.6 Defectele laptelui. Defectele laptelui reprezint abateri de la condiii de calitate prevzute de STAS 2418-61 sau alte reglementri sanitar-veterinar ce se refer la proprietile organoleptice, fizicochimice i biochimice. Se poate spune c laptele care prezint anumite defecte este un lapte anormal n timp ce laptele fr defecte se consider lapte normal corespunztor din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dup mulgerea laptelui iar altele se produc mai trziu, n timpul manipulrii, pstrrii, colectrii sau a transportului la secia de fabricaie. Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze: mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni ale ugerului. Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de lapte. Manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se condiii favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele fiind apa murdar folosit, vase necorespunztor splate, neefectuarea filtrrii laptelui imediat dup mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igien de ctre mulgtori .a. Pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se astfel conditii favorabile pentru nmulirea microorganismelor, determinnd modificarea proprietilor laptelui proaspt de bun calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce n acest caz este creterea aciditii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaz n funcie de durata i temperatura pstrrii, putndu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrrii.
16
17
2.2 Descrierea schemei tehnologice Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia calitativa se face si sortarea laptelui. Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric. Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare. Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare. Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul de grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime) si prin micsorarea continutului de grasime( extragerea unei parti de smantana din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit). Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de grasime. Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m. La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-80oC. Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupa imbuteliere ( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110-130oC timp de 30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.
18
Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4-6oC. Depozitarea Ambalarea laptelui de consum se face in ambalaje de carton caserat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare ( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat si preimprimat care se umple si se inchide ( sistem PutPack, Blocpack, Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperatura de 2-4oC. 2.3 Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata depozitarii 2.3.1 Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte. Microflora din laptele pasteurizat este formata din microorganisme termorezistente, in special termofile si microorganisme sporulate. Dintre acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi cei mai rezistenti la tratament termic si au fost luati ca etalon. Odata cu cresterea temperaturii, viteza de distrugere a sporilor creste foarte rapid. 2.3.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si componentelor laptelui. Principalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp ( procedeu vechi) consta tocmai in modificarile nedorite ale unor componente ale laptelui si anume, modificari de gust, de culoare precum si diminuarea valorii alimentare a produsului. Modificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub influenta caldurii se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperatura. Coeficientul de
19
temperatura Q10 indica de cate ori creste viteza de reactie la o crestere a temperaturii cu 10oC, iar cercetarile experimentale au stabilit pentru Q10 urmatoarele valori: - reactii chimice si enzimatice.Q10=2-3 - reactii oxidareQ10=3-6 - distrugerea sporilorQ10=5-11 - distrugerea bacteriilor.Q10=10-25 Una din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se rasfrange direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintre lactoza si proteine ( reactia Maillard), marcata prin aparitia unei culori brune. Faptul ca intre Q10, corespunzator reactiilor de brunificare si Q10 corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna ca efectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se desfasoara procesele de modificare a componentelor laptelui. 2.3.3 Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat Laptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4-6oC, se depoziteaza in tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii. In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este influentat de anumiti factori care conditioneaza conservabilitatea sa. Acesti factori pot avea o actiune pur chimica, ca de exemplu lumina sau combinata, chimica-bacteriologica in cazul caldurii si aerului. 2.3.4 Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat Suprafata de contact. Laptele dupa sterilizare vine in contact cu diferite suprafete care trebuie bines palate si desinfectate asigurand astfel o protectie impotriva recontaminarii. Suprafetele pot fi de asemenea cauza unei alterari chimice cand nu sunt absolute inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare. Sarurile metalelor grele, in special fierul si cuprul ce pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice catalizeaza fenomenele de oxidare. Ambalajele noi, din materiale plastice si straturile protectoare care urmeaza sa fie folosite la ambalarea
20
laptelui trebuie supuse unui control sever privind eventuala solubilitate in lapte la diferite temperature la care ar putea fi supuse in timpul utilizarii lor Temperatura. Relatia intre temperatura si viteza de inmultire a germenilor este bine cunoscuta din care cauza frigul este folosit ca mijloc principal de a prelungii conservabilitatea laptelui incetinind fenomele biologice care pot produce alterarea lui. Dezvoltarea bacteriilor lactice este mai rapid inhibata la temperatura joasa, decat a bacteriilor proteolitice. Din aceasta cauza trebuie luate masurile necesare pentru a evita Recontaminarea laptelui si se stabileste un timp limita, dupa care vanzarea produsului la consumator este interzisa. Se recomanda temperatura de 4-6oC, nivel care trebuie mentinut in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si in reteaua de desfacere. Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de contaminare si din aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii perfecte in spatiile destinate ambalarii laptelui de consum. Lumina. Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii solare directe. O actiune prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta oxidare se produce o degradare a grasimii si distrugerea unor vitamine, respective acidul ascorbic ( vitamina C) si riboflavina ( vitamina B2).
21
Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita substantelor proteice si a anumitor saruri minerale (fosfati, citrati), Atat in prezenta acizilor cat si a bazelor, actiunea componentilor respectivi impiedica o variatie brusca a pH-ului, tamponand mediul permit dezvoltarea bacteriilor lactice, fara a tine seama de aciditatea titrabila ridicata. Aciditatea totala (titrabila) se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH, in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate. Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite de solutie de NaOH: n/10- grade Thorner n/4 - grade Soxhlet-Henkel n/9 - grade Dornic.
In Romania, aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de mililitri folositi la titrare, fiecare zecime reprezentand un grad Thorner. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18T, din care partii proteice ii revin 4-5T, gazelor 1-2T, iar restul de 1011T revin sarurilor acide, in special fofatilor. Aciditatea laptelui creste, in timpul pastrarii, odata cu cresterea numarului de microorganisme. Ea se datoreste in special acidului lactic, care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Proprietati tampon : laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei substantelor proteice si anumitor saruri minerale ( fosfati, citrati). In prezenta acizilor, ca si a bazelor, aceste substante impiedica variatia brusca a pH-ului. Capacitatea tampon maxima se manifesta in limitele de pH = 4,5-6,5. Datorita capacitatii tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 4,6, desi aciditatea titrabila variaza intre 60 si 70T, in cazul laptelui de vaca, sau 100-120T, in cazul laptelui de oaie. Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la branzeturi.
23
24
folosirea avantajului oferit de procesele de sterilizare HTST care sunt eficiente termic si, n general, permit obtinerea de produse calitativ superioare n comparatie cu cele prelucrate la temperaturi mai scazute timp ndelungat; prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale. Printre primele aplicatii ale ambalarii aseptice se numara laptele si produsele lactate la care s-au adaugat ulterior alte produse: sucuri de fructe si legume, produse cu particule (compoturi), supe, budinci, deserturi etc. Astfel, prima ambalare aseptica a alimentelor (lapte ambalat n cutii metalice) a fost realizata n Danemarca, de Nielsen, nainte de 1913, pentru care s-a obtinut un patent n 1921 numit conservare aseptica. Ctiva ani mai trziu (1917), n S.U.A., Dunkley a obtinut un patent pentru sterilizarea cu abur saturat a cutiei si capacului, urmata de umplere cu produs presterilizat. Compania America Can a realizat n 1933 o masina numita Heat-Cool-Fill care folosea abur saturat sub presiune pentru a steriliza cutiile si capacele. Cutiile sterile erau umplute cu produs steril, iar capacele, introduse ntr-o camera nchisa presurizata cu abur sau cu un amestec de abur si aer. n 1940, Martin a realizat un procedeu care consta n sterilizarea cutiilor goale cu abur suprancalzit la 210C nainte de umplere cu produs sterilizat rece (Robertson, 1993). ntruct ambalarea aseptica a laptelui sterilizat UHT n cutii metalice nu s-a dovedit economica, ndeosebi din cauza costului cutiilor, dupa 1956 compania Tetra Pak din Suedia a recurs la un nou sistem de ambalare aseptica, n cartoane. Astfel, Alpura AG Bern (Elvetia) a vndut pentru prima data, n 1961, lapte ambalat aseptic n cartoane tetraedrice Tetra Classic produse de Tetra Pak (Robertson, 1993; Schulte, 1989). Procedeele de sterilizare folosite n prelucrarea aseptica a produselor alimentare sunt HTST (high temperature short time) sau UHT (ultra heat treated sau ultra high temperature). Procedeul UHT reprezinta o sterilizare termica n flux continuu la o temperatura variind ntre 130 si 150C si durata de mentinere de 2-8 secunde. Temperatura cea mai ridicata se foloseste pentru produsele cu viscozitate mica, asa cum este laptele, iar cea mai scazuta, pentru produse cu viscozitate mare. Federatia Internationala a Laptelui a propus ca laptele UHT sa fie definit ca lapte supus unui proces de ncalzire continua la o temperatura ridicata pentru un timp scurt dupa care este ambalat aseptic. Tratamentul termic trebuie sa fie de cel putin 135C timp de una sau mai multe secunde. (Robertson, 1993, dupa Hersom, 1985). O problema asociata cu folosirea procedeelor HTST si UHT este cea a inactivarii adecvate a enzimelor. Aceasta este specifica enzimelor vegetale (n special peroxidaze), respectiv proteazelor si lipazelor bacteriene produse de bacteriile psihrotrofe, ndeosebi Pseudomonas sp. Enzimele bacteriene sunt de circa 4000 de ori mai rezistente la temperatura dect sporii de Bacillus stearothermophilus, cei mai rezistenti dintre sporii care trebuie distrusi printr-un tratament termic. Astfel, pe masura ce temperatura de prelucrare creste, un procent mai mare de enzime supravietuiesc pentru acelasi efect de sterilizare. Ca o consecinta, probabilitatea de deteriorare enzimatica n timpul depozitarii produselor prelucrate creste cu cresterea temperaturii la care are loc tratamentul termic. Aceasta poate duce la defecte calitative n timpul depozitarii produselor lactate tratate UHT; de exemplu, proteazele pot favoriza aparitia aromei amare si a gelatinizarii. Din punct de vedere comercial, sterilizarea produselor alimentare prin utilizarea celor mai ridicate temperaturi posibile un timp ct mai scurt posibil a dus la aparitia unui numar de echipamente cu design si configuratie diferentiate. Schimbatoarele de caldura utilizate pentru sterilizare se mpart n doua grupe:
25
- schimbatoare de caldura indirecte, n care produsul si fluidul agent termic sunt separate printr-o suprafata de schimb termic: schimbatoare de caldura multitubulare, - schimbatoare de caldura cu placi si schimbatoare de caldura cu suprafata raclata; - schimbatoare de caldura directe, n care aburulcondenseaza n produs pentru ncalzire, iar vaporii sunt eliminati din produs prin evaporare pentru racire: schimbatoare de caldura cu injectie de abur (abur n produs) si schimbatoare de caldura cu infuzie de abur (produs n abur). Obiectivul proiectarii unor astfel de echipamente a fost mbunatatirea vitezei de transfer termic spre si de la produsul alimentar n ideea reducerii duratei necesare pentru ncalzire si racire. n general, sistemele directe necesita durate mai mici de ncalzire si de racire dect cele indirecte si produc mai putine probleme legate de mbrunare si de marimea instalatiei. Sistemele indirecte permit o mai buna recuperare a caldurii, asigura o temperatura finala mai precisa si nu sunt predispuse la contaminare prin condensarea aburului. n ultimii ani s-a studiat mult folosirea ncalzirii cu microunde, respectiv ncalzirea rezistiva (ohmica) pentru sterilizarea produselor alimentare (Datta si Anantheswaran, 2001; Pain et al., 1995). Indiferent de tipul sterilizatorului folosit, produsul steril este racit dupa sterilizare la o temperatura corespunzatoare, de obicei 20C pentru produsele cu viscozitate scazuta, ca laptele si sucurile de fructe, si 40C pentru produse cu viscozitate ridicata, ca budincile si diferite deserturi. Urmeaza apoi ambalarea n recipiente presterilizate, operatie care trebuie realizata ntr-o incinta aseptica. Eticheta reprezint, orice material scris, imprimat, litografiat, gravat care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s le permit s aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar putea fi expui. Eticheta ndeplinete dou funcii importante i anume: - funcia de informare i protecie a consumatorului; - funcia de reclam i promovare a vnzrii. Etichetele moderne ale unor produse alimentare ,,preferatede falsificatori pun n valoare o nou funcie a etichetei, aceea de protecie a agentului economic (prin folosirea unor falsificri special care s previn furturile sau falsificrile i produsele,,pirat). Prin coninutul ei, eticheta vine tot mai mult n sprijinul agentului economic care poate gestiona prin mijloace electronice circulaia i vnzarea mrfurilor (ex: eticheta cu cod de bare). Datorit importanei pentru viaa i sntatea populaiei eticheta mrfurilor alimentare presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile att comerului ct i consumaorului. De aceea eticheta constituie obiect de reglementri special, att pe plan naional ct i pe plan internaional, apropiate ca exigent de cele pentru produsele farmaceutice. Eticheta pentru mrfurile alimentare prelucrate trebuie s conin urmtoarele elemente: 1) numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, 2) denumirea produsului, eventual nsoit de ilustraie i denumire comercial,
26
3) descrierea produsului, sortimentului, tipului i calitate, 4) ara de origine, 5) elemente de identificare a lotului: data fabricaiei, 6) elemente privind coninutul: materii prime, auxiliare inclusiv aditivi alimentari (lista ingredientelor), 7) valoarea nutritiv (n special pentru produse dietice, pentru alimentele sugarilor i copiilor mici), 8) elementele de garantare a calitii, termenul de valabilitate, 9) numrul standardului sau al documentului normativ de produs, 10) instruciuni de pstrare i utilizare, 11) coninutul unitii de ambalaj, cu abaterile adminisibile. n fiecare din aceste reglementri se fac precizri detaliate att n ceea ce privete coninutul general ct i privitor la specificul de produs al mesajului informaional. Reglementrii internaional referitoare la apropierea legislaiei statelor etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i extind nelesul termenului etichetare la toate meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar ce figureaz pe orice ambalaj, document, afi, eticheta sau banderola care nsoete produsul sau se refer la el. Pe de alt parte se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii n vederea proteciei consumatorului referitoare la: - evitarea inducerii in eroare a cumprtorului n privina naturii, indentitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau provenienei produsului; - modul de fabricaie sau de obinere a produsului, - atribuirea unor nsuiri terapeutice sau de prevenire pe care nu le posed produsul alimentar respectiv.
27
-soluie de NaOH n /10 (care conine 4g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner, notat prescurtat T. -soluie de NaOH n /4 (care conine 4,44g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n grade Soxhlet- Henkel, notat prescurtat SH. -soluie de NaOH n /9 (care conine 4,44g NaOH la litru) atunci aciditatea laptelui se exprim n grade Dornic, notate prescurtat D. n ara noastr aciditatea laptelui se exprim in grade Thrner, care dup cum s-a artat, n mai nainte reprezint: numrul de ml de soluie de NaOH n /10 necesari pentru a neutraliza 100 ml de lapte, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Pentru operativitate i economie de reactivi, metoda de analiz prevede utilizarea doar a 10 ml lapte i din acest motiv rezultatul obinut se nmuleste cu cifra 10. Aciditatea laptelui proaspt de vac variaz n mod normal ntre 16...19T, dar dup cum s-a artat, n timpul pstrrii acestuia se produce creterea aciditaii i ca urmare au loc transformri organoleptice i fizico-chimice importante ce trebuiesc avute n vedere la prelucrare. Din aceste motive este foarte important s se cunoasc modul n care se comport laptele n cazul nclzirii (operaiune aplicat la fabricarea tuturor produselor lactate) avnd diferite grade de aciditate. Este cunoscut c laptele acidulat nu poate fi prelucrat n mod corespunztor, c se produc pierderi mari n timpul prelucrrii, (mai ales la fabricarea brnzeturilor) reflectate n depirea normelor de consum, iar produsele fabricate nu sunt de calitate corespunztoare. Din aceste motive este foarte important ca prin msurile ce se iau n permanen, s se previn acidularea laptelui pe tot parcursul, ncepnd chiar de la productor, iar la receptia n secia de fabricaie s se efectueze n mod obligatoriu controlul aciditaii, evitndu-se introducerea n fabricatie a unor cantitai orict de mici de lapte cu aciditatea depait.
28
Reactivi necesari si sticlarie: -hidroxid de sodiu (NaOH) solutie 0,1 n; -fenolftaleina, solutie alcoolica 1; -apa distilata, proaspat fiarta si racita; -pahar conic de 100 cm3; -pipeta de 10 ml; -biureta gradate. Modul de lucru Cu o pipeta se masoara la cm3 lapte din proba de analizat si se introduce intr-un vas Erlenmeyer la 100 cm3. Se adauga 20 cm3 apa distilata (trecand-o prin pipeta folosita pentru masurarea laptelui ) si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu solutii de NaOH, agitand mereu, pana la apritia unei coloratii roz-deschis, care persista 1 minut. Exprimarea rezultatului Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate, care reprezinta numarul de cm3 de solutie de NaOH de o anumita concentratie, necesari pentru neutralizarea aciditatii din 100 cm3 lapte, in prezenta fenolftalinei ca indicator. In functie de normalitatea solutiei de NaOH intrebuintate se poate exprima in: - grade Thrner NaOH - grade Dornic NaOH -grade Soxblet-Henkel Aciditatea se mai poate exprima si in g acid lactic /100 cm3 lapte. 1 T 0,009 g acid lactic/100 cm3 lapte.
29
In urma contrifugarii, grasimea se separa intr-un strat compact care se masoara pe scara dijei butirometrului. Aparatura si reactivi -butirometru pentru lapte -pipeta de 11 cm3 pentru lapte -pipeta de la cm3 pentru H2SO4 ,automata sau cu bula de siguranta -pipeta de un cm3 pentru alcool izoamilic, cu bula sau automata. -centrifuga electrica sau manuala, cu n=800-1200 rot/min -acid sulfuric cu d = 1,820 g/cm3 -alcool izoamilic cu d = 0, 810-0, 812 g/cm3 -baie de apa Modul de lucru Se introduce cu pipete sau automatul intr-un butirometru pentru lapte la cm3 H2SO4 se adauga la 11 cm3 lapte, prelingand laptele pe peretii butirometrului, evitand amestecarea brusca a celor doua lichide. Dup ace laptele din pipeta a fost trecut in butirometru, se adauga cu pipette sau automatul la 1 cm3 alcool izoamilic. Ordinea de introducere a solutiilor se va respecta intocmi. Apoi se astupa butirometru cu un dop tronconic de cauciuc, introducand dopul in gatul butirometrului pana la aproximativ jumatate din lungimea lui. Se infasoara butirometrul intr-o carpa de laborator si, tinand dopul cu degetul mare, se agita prin rasturnare pana la complete dizolvare a continutului. Dupa agitare, butirometrele se introduce cu dopul in jos intr-o baie de apa, unde se mentin 4-5 min. La o temperatura de 65-70C. Dupa aceasta butirometrele se sterg de apa si se introduce in locasurile centrifugei cu tija gradate catre centru, asezandu-le simetric in interiorul centrifugei. Apoi se pune capacul centrifugei, se insurubeaza piulita si se centrifugheaza 5 min. la o turatie de 800-1000rot/min. Dupa centrifugare butirometrele se scot din centrifuga cu tije in sus si in aceasta pozitie se introduce din nou in baia de apa, se citeste volumul; ocupat de coloane de grasime ce se gaseste in tija butirometrului. Daca coloana de grasime se afla in afara scarii gradate, se impinge dopul prin invartire pana cand baza inferioara coloanei de grasime se adduce in dreptul diviziunii 0 de pe tija gradate. Citirea se face la meniscul inferior al coloanei de grasime. Exprimarea rezultatului Fiecare diviziune mica de pe scara tijei butirometrului corespunde la 0,1 g grasime, iar la diviziuni mici (un interval mare) la 1 g grasime in 100 cm3 lapte.
30
31
Bibliografie
Banu C. Manualul inginerului in industria alimentara,
industria alimentara, vol I, Ed. Tehnica, Bucuresti Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 . Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981
32