LECTURA N 04

Por MAITE ZUDAIRE 2 de julio de 2010 EN CONSUMER EROSKI Acostumbrarse a sabores muy marcados puede hacer que se necesite aadir ms sal y ms azcar a las recetas caseras para que no resulten inspidas, un hbito poco saludable Gran parte de los alimentos procesados de consumo diario llevan aadidos aditivos que potencian su sabor. Los fabricantes recurren a ellos con el fin de dotar a su producto de un gusto particular, ms marcado, para diferenciarlo de otros similares de distintas marcas. La novedad de muchos saborizantes es que, por su composicin qumica, permiten el uso de hasta un 50% menos de sal, grasa y/o azcares, sin que se aprecien diferencias en el gusto de los platos. El contrapunto para el consumidor es que se altera su umbral de percepcin de los sabores salado y dulce. Entonces, es fcil que necesite aadir ms sal o ms azcar a platos y recetas caseras para conseguir el gusto esperado, con las consabidas consecuencias negativas de tomar en exceso ambos ingredientes. Potenciadores del sabor salado El glutamato monosdico (2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio), cuya frmula molecular es C5H8NNaO4; es quiz el saborizante ms conocido. La mayora de potenciadores del sabor se incluyen en la lista de aditivos con el nmero E-600 y siguiente. Los nuevos aditivos son compuestos que aportan cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos aadidos, con la ventaja de hacerlos menos salados, aunque ms artificiales. Un descubrimiento relativamente reciente es la guanosina 5' fosfato (GMP), cuya adicin a platos de carnes y derivados crnicos permite reducir a la mitad la sal aadida, al tiempo que aumenta de forma considerable la percepcin del sabor umami (es uno de los cinco sabores bsicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, adems de dulce, salado, amargo y cido. Es una palabra japonesa que significa sabroso. El sabor umami fue descubierto por el qumico japons Kikunae Ikeda), comparable al de la carne. Las mezclas de ambos saborizantes y otros como la inosina 5' monofosfato (IMP) o sus sales se emplean con frecuencia para realzar el gusto de sopas, salsas, salchichas, snacks salados como patatas fritas con sabor a jamn o barbacoa, ganchitos, maces y similares, platos precocinados y aderezos como salsas y cremas, entre otros. Entre las novedades tambin se incluye el kokumi, que al igual que el umami no se considera un sabor en s mismo al no asociarse a un gusto definido, sino ms bien un potenciador del sabor. El gusto particular y diferente al resto de quesos del Gouda que se identifica por su cscara roja, consistencia semiblanda y color amarillento, se define por parte de qumicos y cientficos como "sensacin o gusto kokumi". Tambin se asocia al sabor de muchos platos de la cocina japonesa tradicional. Los aromatizantes son otra larga lista de aditivos que permiten, como los saborizantes, con mezclas bien estudiadas y en las cantidades justas, alimentos con sabores ms pronunciados a los que el consumidor est acostumbrado. En la Unin Europea son 11 los aditivos aromatizantes ms empleados para dar sabor ahumado a los alimentos. Las informaciones ms recientes vienen de la EFSA, que evala el riesgo que puede suponer para la salud la adicin continua de los aromas artificiales a alimentos comunes como carnes, pescados y quesos ahumados, y propone reducir su uso. Permiten reducir a la mitad la sal aadida, al tiempo que aumentan de forma considerable la percepcin de los sabores Las ventajas para la industria alimentaria del uso de estos aditivos son varias. Por un lado, consigue fabricar productos que se ajustan ms a los indicadores de salud exigidos por la Administracin al llevar menos sal. Por otro, no necesita aadir ms ingredientes naturales (carne, jamn, pescado, queso...) para obtener ms sabor. Como resultado de estas aplicaciones tecnolgicas se obtienen productos que el consumidor percibe como ms sabrosos, sin que haya habido cambios en la cantidad de ingredientes aadidos. En muchos casos son productos que se venden como distintos, por su formato y presencia, como salchichas, chopped, mortadelas, aunque son casi el mismo alimento. Lo nico que cambia es el orden de los ingredientes y la seleccin de aditivos saborizantes, aromatizantes y emulgentes que modifican la consistencia, la textura, el olor y el sabor. Sabor dulce ms pronunciado Para conseguir ms sabor dulce artificial sin aadir azcar, y por ende, sin aumentar las caloras de los alimentos, surgen los aditivos edulcorantes o endulzantes. Adems de la

conocida sacarina, el ciclamato y el aspartame (de este ltimo se evala todava su seguridad), hay otros ms recientes como el maltol, etilmaltol (con un sabor ms intenso que el anterior) o la glicirrina, usada para potenciar el sabor a regaliz de los dulces que lleven este ingrediente. Acostumbrarse a sabores ms pronunciados hace que se precise aadir ms sal o ms azcar a platos caseros, con las consecuencias negativas del exceso de ambas La ventaja evidente para el consumidor de poder acceder a alimentos con menos caloras se convierte al tiempo en algo no tan saludable. El contacto repetitivo con alimentos de sabor marcado y similar hace que el organismo se habite por las sensaciones placenteras asociadas, aunque tambin puede atrofiar la sensibilidad del gusto. El consumidor se aleja de probar sabores propios y naturales de los alimentos, por lo general, ms suaves que los elaborados. Aunque la industria se esfuerza por reducir ingredientes cuyo exceso es nocivo para la salud, como la sal, la grasa y el azcar, el consumidor se acostumbra a sabores ms pronunciados. En consecuencia, es fcil que al cocinar necesite aderezar con ms sal y endulzar con ms azcar los platos y recetas caseras para que no le resulten inspidos, con las consecuencias negativas asociadas a un consumo excesivo tanto de sal como de azcar. Por este motivo, y para mantener el gusto por los alimentos y que no todos los platos sepan igual, hay que primar la seleccin de una dieta variada compuesta por alimentos frescos y, si estn aromatizados, que sea a base de especias y condimentos naturales, en cantidades justas, nada exageradas. CURIOSIDADES QUE DAN GUSTO El uso de distintas partes de las plantas hace posible aromatizar los alimentos de una manera ms natural. En la elaboracin de recetas dulces son habituales especias como la vainilla, el clavo o la canela para dar gusto dulzn al plato y reducir o prescindir del azcar. Otros compuestos que ahora forman parte de la lista de aditivos se han aislado de diversas plantas. Es el caso de la taumatina, (edulcorante protenico y modificador del sabor bajo en caloras, virtualmente sin caloras). una protena que intensifica el sabor dulce y que se extrajo de la planta tropical Thaumatococcus danielli. Los cientficos sugieren que este compuesto es hasta 10.000 veces ms dulce que el azcar. Se habla tambin de la miraculina, (edulcorante de origen vegetal, que tambin tiene el poder de convertir sabores cidos en dulces, por esto, se le llama el fruto milagro), una protena que se extrae de la Richadella dulcifica, un arbusto de hoja perenne nativo del oeste de frica. Lo curioso de este compuesto es que, al masticar la planta, se inhiben los receptores del sabor cido, un efecto que se mantiene entre media hora y una hora despus de su consumo. La ingesta en este tiempo de cualquier alimento de sabor cido, como el limn, la lima o el vinagre, no se percibe como tal.