UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN FACULTAD DE SALUD PBLICA Y NUTRICIN BROMATOLOGA Y QUMICA DE LOS ALIMENTOS TERCER SEMESTRE EneroJunio

2006
Clave AA307 rea de Formacin Alimentos Asignatura Bromatologa y Qumica de Alimentos Crditos 14 T 7 Horas P Totales 0 7 Requisitos

INTRODUCCIN: La Bromatologa es etimolgicamente la ciencia que estudia los alimentos en forma integral, el estudio de cada uno de los nutrimentos presentes en ellos ha dado lugar a la Qumica de los Alimentos, estas reas son bsicas para el Licenciado en Nutricin y en ese conocimiento se apoyan muchos conceptos de alimentacin y nutricin. Para un buen desarrollo y una ptima comprensin de sta asignatura son necesarios los conocimientos de Nutrimentos y Energa y los elementos bsicos de Metabolismo de los Nutrimentos. El curso de Bromatologa y Qumica de los Alimentos que est ubicada en el tercer semestre, dentro del rea de alimentos, que proporciona las bases tericas necesarias que permiten el anlisis de alimentos en aspecto fsicoqumico, organolptico y de valor nutritivo, teniendo relacin con asignaturas como Anlisis Qumico de los Alimentos, Control Sanitario de los Alimentos y Procesos Alimentarios. Estas bases le permitirn al Lic. en Nutricin participar en la planeacin, implementacin y evaluacin de mens, as como establecer estndares y normas de calidad en un Servicio de Alimentacin. OBJETIVO GENERAL: Analizar los alimentos en aspectos fsicos, qumicos, organolpticos y de valor nutritivo, as como los nutrimentos que contienen, las funciones de stos en los alimentos y los cambios que dichos nutrimentos sufren al transformar el alimento. OBJETIVOS ESPECFICOS:

1. Identificar la funcin de los principales nutrimentos (agua, hidratos de carbono, protenas, enzimas, lpidos, etc.) en los alimentos. 2. Identificar las alteraciones de los nutrimentos (protenas, oxidacin de lpidos, etc.) en el alimento y su efecto en la nutricin. 3. Distinguir los pigmentos y colorantes naturales ms comunes en alimentos. as como las modificaciones en los diferentes procesos. 4. Identificar los sistemas coloidales presentes en alimentos y su importancia en la estabilidad de los mismos y su conservacin. 5. Conocer la estructura fsica, tipos y variedades en cada tipo de alimentos. 6. Identificar las propiedades organolpticas de los alimentos, a que se deben y las alteraciones que se presenten en ellos. 7. Analizar la composicin qumica y el valor nutritivo de los alimentos. 8. Identificar las causas ms frecuentes de deterioro y su control. CUMPLIMIENTO CON EL PERFIL DE EGRESO: Esta materia contribuye a: Conocer a profundidad los alimentos como parte de su objeto de estudio. Con el apoyo de la nutriologa y ciencias afines, identificar y evaluar indicadores del estado nutricio y los riesgos del individuo y/o colectividad. Conocer el impacto de los contextos sociales econmicos y culturales la situacin alimentaria. Habilitar en la administracin de intervencin nutriolgica en el campo de servicios de alimentacin. Prevencin, diagnstico, tratamiento y rehabilitacin de enfermedades nutricionales. Conocimiento de procesos alimentarios. CONTENIDO: UNIDAD TEMA TIEMPO
Semana 1 y 2 del calendario acadmico del semestre.

HORAS
2 horas 2 horas 2 horas

1. Conceptualizacin de trminos como alimento, nutrimento, condimento, complemento, suplemento. 2. Historia del estudio de alimentos, importancia y aspectos que abarca 3. Agua Distribucin de agua en alimentos Actividad acuosa UNIDAD Influencia del agua en estabilidad de alimentos Alimentos con humedad intermedia I 4. Hidratos de Carbono Funcin en los alimentos Reacciones: caramelizacin, gelificacin, hidratacin, hidrlisis, efecto en el valor nutritivo. 5. Protenas. Funcin en alimentos. Desnaturalizacin de protenas por reacciones

Semana 2 del calendario acadmico del semestre

2 horas

3 horas

qumicas y fsicas. Alteracin de protenas y efecto en el valor nutritivo. 6. Enzimas Estructura y funcin en alimentos Mecanismo de accin Sitio activo Inhibicin enzimtica Cintica enzimtica Pardeamiento enzimtico. 7. Lpidos y sustancias lipdicas (grasas y aceites, ceras, esteroles y tocoferoles) Funcin de los lpidos en alimentos. Rancidez (hidrlisis y auto oxidacin) Efecto en el valor nutritivo 1. Colorantes y pigmentos (Carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, betalainas, mioglobina) Estructura y funcin de los pigmentos en los alimentos. Estabilidad de los pigmentos. UNIDAD Modificaciones de pigmentos y/o colorantes. 2. Aroma y Sabor (aceites esenciales, oleorresinas, II saborizantes). Estructura y funcin. Mecanismo de accin 3. Sistemas coloidales Soluciones Soles Espumas Emulsiones Geles Estabilidad en alimentos 1. Leche: Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. Leche de soya 2. Productos lcteos. UNIDAD Concepto. III Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. 3. Huevo Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin.

Semana 3 del calendario acadmico del semestre.

2 horas

2 horas

Semana 4 del calendario acadmico del semestre.

2 horas

1 horas 2 horas

Semana 5 del calendario acadmico del semestre.

7 horas

Semana 7 del calendario acadmico del semestre.

5 horas

Semana 7 del calendario acadmico del semestre.

2 horas

Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. Productos que se elaboran a partir de huevo. Evaluacin (Slo parte bioqumica) 1. Carne. (Res, cerdo, cordero, aves) Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. UNIDAD Carne de soya 2. Productos crnicos. IV Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. Carne de soya 3. Pescados y Mariscos. Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. 1. Frutas y hortalizas Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Desarrollo fisiolgico. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. UNIDAD Deterioros ms comunes. 2. Frutas secas. V Semana 6 Semana 7 del calendario acadmico del semestre. 5 horas

Semana 7 y 8 del calendario acadmico del semestre.

5 horas

Semana 8 del calendario acadmico del semestre.

4 horas

Semana 9 del calendario acadmico del semestre.

7 horas

Semana 10 del

2 horas

Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. 3. Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas (mermeladas, ates, salsas, congelados, encurtidos, etc.) Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. Evaluacin 1. Cereales Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. UNIDAD Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. VI Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. 2. Productos elaborados con cereales. (panes, galletas, cereales para desayuno, pastas para sopa) Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. UNIDAD Deterioros ms comunes. 3. Leguminosas VI Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo.

calendario acadmico del semestre.

Semana 10 del calendario acadmico del semestre.

5 horas

Semana 11 Semana 12 del calendario acadmico del semestre. 7 horas

Semana 13 del calendario acadmico del semestre.

7 horas

Semana 14 del calendario acadmico del semestre.

3 horas

Deterioros ms comunes. Productos elaborados a partir de leguminosas. 1. Grasas y aceites Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. UNIDAD Deterioros ms comunes. VII 2. Azucares y productos de confitera. Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. 3. Especias y condimentos Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. 4. Bebidas Concepto. Reglamentacin vigente. Origen o formacin. Clasificacin. Estructura. Caractersticas fsicas y qumicas. Caractersticas organolpticas. Composicin qumica. Valor nutritivo. Deterioros ms comunes. Evaluacin Final (Integradora) Semana 14 del calendario acadmico del semestre. 4 horas

Semana 15 del calendario acadmico del semestre.

4 horas

Semana 15 del calendario acadmico del semestre.

3 horas

Semana 16 del calendario acadmico del semestre.

4 horas

Semana 17

METODOLOGA: Se utilizarn tcnicas que permiten la participacin activa del estudiante como investigacin bibliogrfica y hemerogrfica individual y grupal, resolucin de guas de lectura, talleres, discusin grupal, exposicin de temas individuales y/o equipo. etc.

Los estudiantes debern leer previamente los temas marcados en el programa utilizando las tcnicas aprendidas en Autoestudio y Autoaprendizaje. El docente ser un facilitador del proceso de enseanza-aprendizaje y responsable de la organizacin del curso. EVALUACIN: Se llevar a cabo una evaluacin diagnostica al inicio del curso. La evaluacin del curso ser mediante: Exmenes parciales 50% Examen final 25% Seminarios 10% Talleres y tareas 15% 100% BIBLIOGRAFA: 1. Astiasaran I., Martnez J. A. Alimentos composicin y propiedades. Editorial Mc. Graw-Hill Interamericana, Primera Edicin, Espaa, 2000. 2. Badui Dergal, Salvador., Qumica de los alimentos 4a. edicin, Edit. Alhambra Mexicana, 1999 3. Belitz H D, Grosch W, Qumica de los alimentos, Editorial Acribia, Segunda Edicin, Espaa, 1997. 4. Bello Gutierrez, Ciencia Bromatolgica, Principio generales de los alimentos, Edit. Daz de Santos, S.A.2000. Madrid Espaa 5. Charley H, Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, Editorial Limusa, 8va Reimpresin Mxico 1999. 6. Cheftel y Cheftel., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos (Vol. I y II) 2a. reimpresin. Edit. Acribia. 1992. 7. Fennema Q. R. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Edit. Acribia S. A. Segunda Edicin, Barcelona, Espaa 2000. 8. Goldhahn, Liebers, Linke y otros, Fundamentos de tecnologa de los alimentos Editor Horst-Dieter, Editorial Acribia Espaa 2001 9. Hitwils, I.H., Fisiologa o manipulacin de frutas y hortalizas Postrecoleccin. Edit. Acribia, S. A. 1990. 10. Holworth S. O., Conservacin de frutas y hortalizas. Post-recoleccin Edit. Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa 1988. 11. Libby, James A., Higiene de la carne Compaa Edit. Continental. Mxico, D. F. 1981. 12. Santos Moreno, A. Leche y sus derivados 1a. edicin, Edit. Trillas, Mxico, D. F. 1987. 13. Serna Saldivar, S. R. Qumica de Almacenamiento e Industrilizacin de los Cereales, AGT Editor S.A., Mxico, 1996. HEMEROGRAFA: Cuadernos de Nutricin., Edit. Cuadernos de Nutricin, A.C. Mxico.

 Revista del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn., Edit. Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Patrocinio y edicin de Mead Jhonson de Mxico, S.A. de C. V. Journal of Food Science. Journal of Food Technology. PERFIL DEL ESTUDIANTE: El alumno deber tener conocimientos sobre Nutrimentos y Energa adems de tener habilidad para anlisis de material hemerogrfico en ingles. Deber complementar los conocimientos de esta asignatura con el Lab. de Anlisis Qumico de Alimentos. PROFESORES: Dra. Blanca Edelia Gonzlez Martnez y Dr. Fabin Gonzlez Rivas. UNIDADES EDUCATIVAS INVOLUCRADAS: Unidad de Servicios de Alimentacin (UdeSA). Laboratorios e Infraestructura Educativa. - Laboratorio de Anlisis Qumico de los Alimentos. - Laboratorio de Control Sanitario de Alimentos. Centro de Informacin y Produccin Cientfica. FECHA DE LTIMA REVISIN DEL PROGRAMA: Diciembre de 2005 por Dra. Blanca Edelia Gonzlez Martnez y Dr. Fabin Gonzlez Rivas.