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“ I FESTIVAL DE LA COMIDA

ANDINA”

Santa Rosa de Ocopa


29 y 30 de Agosto del 2000

Donald Berrios, Victor Otazú & Sven-Erik Jacobsen


2001
PRESENTACION
Que yo recuerde, pocas veces se da la ocasión en que de la participación conjunta de
instituciones diversas se logre algo tan significativo para nuestra limentación nacional. La presente
publicación representa la culminación de un esfuerzo conjunto de un gobierno local, las
organizaciones que trabajan con PRONAA, Institutos Superiores, Comunidades Campesinas y
Técnicos orientadores, que al plasmarse el I Festival de la Comida Andina en Santa Rosa de
Ocopa fue posible recopilar las recetas de los diferentes participantes. Es también, una prueba
que cuando existe el deseo de trabajar en forma conjunta se pueden alcanzar logros significativos.

Cuando vinieron los españoles a esta parte del mundo encontraron diversidad de alimentos
obtenidos de cultivos y crianzas andinas; muchos de estos hoy en día se han expandido a todo el
mundo, contribuyendo así a la alimentación mundial. Sin embargo, notamos con pena que cada
vez nuestros alimentos andinos van perdiendo vigencia entre nuestra población, especialmente en
nuestra juventud. Es necesario pues rescatar lo nuestro.

La presente compilación es sólo una muestra de la exquisita diversidad de potajes que se pueden
preparar con nuestros productos andinos. Esperamos que sirva para difundir una comida no sólo
natural, sino también más nutritiva y ojalá que tenga trascendencia no sólo local o nacional sinó y
porque no, internacional.

Dr. VÍCTOR OTAZÚ MONZÓN


JEFE DE LA UNIDAD DE APOYO
A LA INVESTIGACIÓN – CIP
AGRADECIMIENTO

El Alcalde, la plana de regidores de la Municipalidad Distrital y el Presidente de la Comunidad


Campesina de Santa Rosa de Ocopa, agradecen a todas las personas que hicieron posible la
realización de este evento, el cual fue un éxito gracias a la contribución decidida de nuestros
colaboradores y auspiciadores.

Nuestro reconocimiento al Centro Internacional de la Papa, en la persona del Dr. Victor Otazu M.
Superintendente de esta prestigiosa institución dedicada a la investigación de nuestros productos
andinos, al Proyecto Quinua CIP – DANIDA y a su personal profesional del Proyecto Integral de
Raíces y Tubérculos Andinos.

Nuestro especial agradecimiento al Ingeniero Donald E. Berríos Martínez por su valioso aporte y
apoyo en la organización y por facilitar este evento.

Al CTAR-JUNIN, PRONAA, Los Institutos Superiores Tecnológicos, Comunidades Campesinas,


Empresas Comunales, Comedores Populares, Comités de Vaso de Leche, Clubes de Madres,
Entidades y Personas Individuales Privadas, nuestros agradecimientos por su valioso aporte.

A la Ing° Clara Espinoza y Raúl Aldana, nuestro reconocimiento por su predisposición para la
implementación del evento y su valiosa ayuda en la copilación y redacción del recetario.

El Alcalde
El potencial de los cultivos andinos en la alimentación global
Los cultivos andinos, tanto granos, tuberculos, raices, frutales, aromáticas y medicinales, tienen un
gran potencial como alimentos nutritivos y saborosos, así como de transformación primaria y
agroindustrial. Sin embargo, en la actualidad los paises productores estamos sub-utilizando este
potencial de alimentación, transformación y conservación, que es posible realizar, pudiendose
obtener comidas y productos exclusivos con características excepcionales.

Los granos andinos como quinua (Chenopodium quinoa Willd.), cañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet),
constituyen alimentos valiosos en la zona andina. La quinua es uno de los cultivos más
importantes de la región Andina. El contenido de proteína en la quinua es alto, pero aún de mayor
importancia es su composición balanceada de aminoácidos, con un contenido alto de lisina,
frecuentemente limitado en productos alimenticios vegetales. La quinua es uno de los productos
vegetales más nutritivos en el mundo, parecido al valor de la caseína. Por eso se ha establecido el
Proyecto Quinua CIP-DANIDA, que se desarrolla en el Centro Internacional de la Papa (CIP). El
proyecto tiene como objetivo aumentar la producción y el consumo de la quinua en los paises
andinos, para combatir el alto índice de desnutrición, así como ingresar a los mercados
extranjeros que demandan cantidades de quinua que actualmente no se puedan ofrecer, de una
calidad alta. A través de una elaboración de productos de alta calidad se promueve la producción
y el consumo del cultivo. Los productos son hojuelas, harina, pops, productos extruidos, pastas,
cereales para desayunos etc.

Entre los tubérculos andinos sub-utilizados tenemos a la oca (Oxalis tuberosa Mol.), olluco
(Ullucus tuberosus Loz.), y mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.). Las raíces andinas son la
arracacha (Arracacia xanthorrhiza Brancoff), llacon (Polymnia sonchifolia Poeping y Endricher),
chagos (Mirabilis expansa R. y P.), maca (Lepidium meyenii Walpers), achira (Canna edulis L.), y
chijuro (Valeriana henrici). Tambien existen una gran diversidad de frutas como la chirimoya
(Annona cherimolia), lucuma (Pouteria lucuma), sachatomate (Ciphomandra betacea),
ahuaymanto (Physalis peruviana), granadilla (Passiflora edulis), pepino (Solanum muricatum),
pacae (Inga edulis), lulo (Solanum quitoensis), papaya serrana (Carica candamarcensis), y sauco
(Sambucus peruvianus).

La demanda de varios de los cultivos andinos reviste un mercado creciente, tanto a nivel nacional
como internacional. Una gran parte de la demanda es de productos orgánicos, y actualmente está
estimado que la producción no satisface la demanda. El interes de productos orgánicos de parte
de los consumidores y productores se debe a la importancia en obtener alimentos naturales,
sanos y nutritivos para la alimentación humana.

Sven-Erik Jacobsen[1] y Angel Mujica[2]


INTRODUCCION
En el Perú y en los Países Andinos de Sudamérica, hay una enorme preocupación por que existe
poca información acerca de la Conservación y la Biodiversidad de Raíces Y Tubérculos Andinos
( referidas estas a las variadas formas de utilización por el hombre que se encuentra en la zonas
de agricultura tradicional o en centros de domesticación “1”). Hay una enorme preocupación por la
perdida paulatina de la Biodiversidad, particularmente de las Raíces y Tubérculos Andinos, como
el Ulluco, Oca, Mashua, Quinua, Maca, Kañiwua, etc. que en las época pre-incas e Incas
constituían un componente muy importante de la dieta del poblador andino.

Solo en América se domesticaron cerca de 25 especies de raíces y tubérculos comestibles, que


incluyen cultivos mundialmente conocidos; tales como la papa, camote y la yuca. De éstas, 9 son
especies andinas con partes subterráneas comestibles, tres de ellas son tubérculos (Oca, Ulluco,
Mashua) y las seis restantes son raíces, dentro de estas encontramos a la maca, arracacha,
yacón, etc, en el caso de la maca, es la única especie de las Brassicaceae (Cruciferae)
domesticada en los Andes y es pariente cercano del nabo, rábano, brócoli, y de las mostazas “2”.

En el Ecuador en el Libro “Raíces y Tubérculos Andinos, Consumo, Transformación y


Aceptabilidad” , se destaca el bajo consumo de estos productos a nivel de consumidores urbanos.
Identificaron como una de las causas, el limitado conocimiento que existe sobre las formas de
preparación de estos productos, o lo que significaría en el Perú Andino que estos conocimientos
se han ido perdiendo con la desaparición de los pobladores mayores.

Respecto al cultivo de alcachofa, este fue incluído en este Festival por ser un producto que se
cultiva mayormente en la zona (Valle Azul), las ventajas de este cultivo es que en este medio es
posible obtener cosechas durante todo el año. Debido a su bajo contenido calórico y su alta
producción de fibra, la alcachofa puede ser considerada como una hortaliza light. Debido a estas
características y a su composición la alcachofa no es solo una hortaliza nutritiva, sino altamente
protectora de la salud, por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes que
previenen la formación de tumores, cáncer del colon, senos y próstata.

Es nuestro deseo que con esta publicación podamos hacer conocer a los habitantes de la región y
del país, un poco mas sobre las excelentes características nutritivas y su variada preparación de
nuestros productos andinos, de esta manera esperamos ayudar a incrementar el consumo de
estos productos, con el consecuente incremento de la producción de las raíces y tubérculos
andinos.

Ing. Donald E. Berríos Martínez


Consultor Privado
PROYECTO INTEGRAL DE RAICES Y TUBERCULOS
ANDINOS
El proyecto integral para la conservación de la biodiversidad de las Raíces y Tubérculos Andinos,
es el resultado de reuniones sucesivas de exposición de motivos, análisis y propuestas para lograr
un desarrollo agrícola sostenible, en los campos de los campesinos sedes de estas actividades.

Gracias al apoyo del Centro Internacional de la Papa (CIP) y al financiamiento de la Agencia Suiza
para el Desarrollo (COSUDE), se fijaron los siguientes objetivos:

1. Mejorar la conservación e incrementar el uso de la biodiversidad de raices y tuberculos andinos


(RTAs), en beneficio de pequeños agricultores.
2. Generar y validar tecnologias rentables de producción y fortalecer el manejo in situ de la
biodiversidad de RTAs, igualmente desarrollar un programa coordinado de conservación ex
situ eficiente de RTAs y desarrollar estrategias para establecer relaciones entre la
conservación ex situ y en campos de agricultores.

Las comunidades campesinas circundantes a la Provincia de Concepción, están consideradas


como muy pobres en el mapa de pobreza del Perú, sin embargo con un aporte científico-técnico
de uso sostenible de la biodiversidad, (considerando la unidad familiar y comunal como su
inevitable beneficiario), es posible el establecimiento de modelos básicos de organización
empresarial que permitan el autosostenimiento y promuevan la autogestión de las comunidades.

En este marco algunos cultivos andinos como el ulluco, y la maca representan en estas áreas
recursos naturales económicamente rentables y por tanto muy apreciados. Un diagnostico más
detallado de estas zonas, ( como potencialidades y problemas de los cultivos de Ulluco, Maca,
Oca, Arracacha, Yacón, Papas Nativas, etc), nos ayudarán a establecer una propuesta integral
que impacte positivamente en sus actividades del agricultor y que esta redunde en una mejora de
su calidad de vida.
ENTRADAS
ENSALADA DE SANDIA DE ULLUCO[3]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco ½ kilo
Sandia 1 copa
Papa 1 kilo
Beterraga 2 u.
Arvejas ½ kilo
Zanahoria ¼ de kilo
Ajos, pimienta 3 dientes
Sal al gusto

PREPARACION:
Sancochar la papa y el ulluco, luego moler junto los dos ingredientes (papa y ulluco). Se lava la
betarraga y se sancocha, luego se adereza con aceite ajos y pimienta , se sancocha las arvejas y
zanahoria una ves cocido se le agrega el ulluco, las dos copas de jugo de sandia y luego las
papas molidas y finalmente añadir las betarragas licuadas previamente y agregar sal al gusto.

ENSALADA DE MACA [4]:

INGREDIENTES: Cantidad
Maca ½ kilo
Ulluco ½ kilo
Carne Molida ¼ de kilo
Lechuga 2 cabezas
Tomate 2 u.
Aji colorado 2 cucharadas
Cebolla 2u
Tomate 1u
Aceite 2 cucharadas
Ajos, pimienta comino y sal a
gusto

PREPARACION:
Sancochar el Ulluco, la maca y la papa. Con la carne molida hacer un aderezo, mezclado la
cebolla, aceite, aji colorado y pimienta.
Al momento de servir se pone la lechuga al medio de la maca picado en cuadradittos al rededor
de la carne molida con su respectivo aderezo, luego el ulluco y la papa, decorar con perejil y
servir.
ENTRADA DE MACA [5]:

INGREDIENTES: Cantidad
Maca ½ kilo
Ulluco ½ kilo
Carne molida ¼ kilo
Frejolito chino ¼ kilo
Lechuga 1 u.
Tomates 2 u.
Limones 3 u.
Aji colorado 1 cucharadita
Cebolla 1
Aceite 1/8
Ajos 3
Sal Al gusto

PREPARACION:
Antes de comenzar a preparar a la maca se le hecha el limón después de picar en cuadraditos.
Sancochar la maca y el ulluco, preparar el aderezo con aceite caliente, cebolla, ajos y aji colorado.
Agregar la carne y dejar esta que se cocine, antes de sacar del fuego agregar el frejolito chino, la
maca picada en cuadraditos, el ulluco, el tomate en rodajas y añadir sal al gusto.
Servir la ensalada con una hoja de lechuga y encima de la salsa de carne poner el frejolito chino
adornado con perejil.

CAUSA DE PAPA AMARILLA CON ATUN [6]:

INGREDIENTES: Cantidad
Papa amarilla 2 kilos
Atun 1 u.
Lechuga 1 u.
Perejil 1 atado
Aji amraillo ¼ kilo
Aceite ¼ litro
Limon 3
Sal, pimienta al gusto

PREPARACION:
Sancochar la papa y pelarla, para luego pasar por la prensapapa. Sazonar con aceite, ají amarillo
y luego agregar el limón.
Luego rellenar con atun y servir adornado con lechuga aceituna perejil y aji amarillo.

CAUSA DE PAPA AMARILLA [7]:

INGREDIENTES: Cantidad
Papa amarilla 1 kilos
Huevos 2 u.
Lechuga 1 u.
Perejil 1 atado
Aji amarillo 100 g.
Aceite ¼ litro
Sal, pimienta al gusto

PREPARACION:
Sancochar la papa y pelarla, para luego pasar por la prensapapa. Sazonar la masa con aceite, ají
amarillo y limón.
Servir adornado con lechuga, huevo, perejil y el pimenton.
PAPA A LA HUANCAINA [8]:

INGREDIENTES: Cantidad
Papa 1 kilos
Queso ¼ de kilo
Leche ½ litro
Huevo 3 u.
Aceitunas 100 g.
Aji amarillo 6 u.
Aceite al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Sancochar la papa y pelar, freir el aji amarillo con aceite, luego dejar enfriar, licuar el ají, queso y
leche. Servir en un plato tendido adornado con lechuga papas, salsa huevo, aceituna y perejil.

QUINUA A LA OCOPA [9]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua ¼ de kilo
Papa 1 kilo
Leche 1 tarro
Huacatay ½ atado
Huevo 2 huevos
Lechuga 1
Aceite ¼ litro
Aceituna 100 g.
sal al gusto.

PREPARACION:
Tostar la quinua, luego licuar o moler con el huacatay, agregar el aceite, y sal.
Aparte sancochar la papa pelarlas y servir con lechuga, aceitunas y huevo.

PAPA A LA HUANCAINA DE QUINUA [10]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1 kilo
Papa 6 kilo
Queso 6 quesillos
Huevo 1 kilo
Lechuga 2
Aceituna ½ kilo
Leche 1 tarro
Huacatay 1 atado
sal Al gusto

PREPARACION:
Escoger, lavar y sancochar la quinua sin sal Licuar la quinua con el aji y la leche, el queso, sal al
gusto y aceite.
Servir con papas sancochadas, lechuga, huevo y aceitunas.
CAUSA DE QUINUA [11]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1 kilo
Aji amarillo 50 g.
Huevo 4
Arveja ¼ kilo
Pollo ½ kilo
Limon 6

PREPARACION:
Lavar y sancochar la quinua sin sal, una ves cocida la quinua se estruja formando unas bolas y al
medio se agrega el aderezo hecho con ají amarillo, el pollo sancochado en hilachas, limón y sal al
gusto.
Se sirve adornando con lechuga, huevos, ají chuncho y agregando perejjil.

PAPA A LA OCOPA CON TARWI [12]:

INGREDIENTES: Cantidad
Tarwi ½ kilo
Leche 1 taza
Ajos 3
Cebolla grande 1
Aji amarillo 2
Papa 2 kilos
Huacatay
Sal y aceite al gusto

PREPARACION:
Sancochar las papas y pelarlas. Preparar el aderezo sazonando con un poco de aceite, aji,
cebolla y ajos picado Pelar el tarwi, licuarlo e incorporarle al aderezo, las hojas del huacatay,
leche, sal y aceite al gusto.
Servir acompañado de aceitunas y huevo.

CHICHARRON DE CASCARA DE PAPA [13]:

INGREDIENTES: Cantidad
Cascara de papa 250 gramos
Aceite 120 cc
Harina 250 gramos
Maíz para tostar ½ kilo
Ajos 5 dientes
Sal Al gusto
Pimienta y comino Al gusto

PREPARACION:
Lavar y macerar la cascara de papa con sal, ajos, comino y pimienta durante un día, luego
espolvorear con harina, y en una sartén con aceite caliente freir la cascara de papa, servir con
cancha.
PAPA A LA HUANCAINA DE QUINUA [14]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1 kilo
Papa 2 kilos
Aji de Lima 250 gramos
Leche ½ tarro
Aceite 5 cucharadas
Lechuga 1 cabeza
Huevo 4 huevos
Aceituna 100 gramos
Sal Al gusto

PREPARACION:
Sancochar la papa blanca o amarilla, tostar la quinua y luego moler, aparte licuar el ají de Lima,
agregar aceite, leche, sal al gusto y la quinua para luego servir acompañado de los otros
ingredientes como el huevo y las aceitunas.
SOPAS
CHUPE DE ULLUCO [15]

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 1 kg
Papa amarilla 2 kg
Queso 100 g
Huevo 5 huevos
Leche 250 ml
Aceite 1 cucharada
Cebolla 1 cucharada
Aji colorado 1 cucharada
Ajos 1 cucharada
Sal 1 cucharada
Oregano al gusto

PREPARACION:
Se prepara el aderezo con aceite, ajos, ají colorado, sal y oregano. Echar agua hasta que hierva,
luego echar la papa y el ulluco hasta que cocine y despues agregar el huevo y leche al gusto para
servir.

CHUPE DE ULLUCO [16]

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 2 kg
Papa 1 kg
Habas verdes 1 kg
Queso 250 g
Huevo 2 u.
Leche 1 taza
Sal y cebolla al gusto
Paico y muña al gusto

PREPARACION:
Hacer hervir el agua con sal, echar la cebolla y dejar hervir por unos cuantos minutos, cuando esté
hirviendo agregar el ulluco, dejar cocinar unos 5 minutos, luego agregar la papa con las habas
verdes, antes de sacar de la cocina echar el huevo, queso, el paico y la muña.

SOPA DE ULLUCO [17]

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 1 kg
Papa 1 kg
Queso 250 g
Leche 250 ml
Ajos 4 unidades
Ají colorado 3 pancas
Muña una ramita
Cebolla ½ cabeza
PREPARACION:
Primero aderezar con ajos, ají colorado, cebolla y comino al gusto, luego echar 1 litro y medio de
agua, hacer hervir el olluco y la papa hasta que este bien cocido luego echar sal al gusto, ya para
sacar se hecha queso, leche y muña.

SOPA DE ULLUCO [18]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco ½ kg
Papa ½ kg
Queso 1 quesillo
Leche ¼l
Muña al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Lavar el ulluco, pelar las papas, luego las papas y los ullucos en cortes larguitos en una olla con
agua hirviendo, echando sal al gusto, poner al fuego hasta cocinarlos, luego aplastar el queso en
un tazon mezclando con la leche, para luego echarla a la olla: luego echar la muña y bajar el
fuego cuando este listo para luego servir.

CHUPE VERDE [19]:

INGREDIENTES: Cantidad
Papa amarilla 6 kg
Queso ½ kg
Huevos 8 unidades
Leche 1 tarro
Sal, aceite Al gusto
Verduras(Huacatay, paico, etc) Un atado de c/u

PREPARACION:
Hacer el aderezo con aceite, cebolla y los ajos y hacer hervir con 4 litros de agua, posteriormente
agregar la papa previamente pelada y picada, hacer hervir 15 minutos, agregar el queso rayado y
los huevos batidos y leche, antes de retirar del fuego añadir sal al gusto, y las verduras licuadas
previamente.

SOPA VERDE [20]:

INGREDIENTES: Cantidad
Papa 5 kg
Leche ½l
Queso 2 unidades
Huevo 1 kg
Hierbas 1 paquete

PREPARACION:
Se hace hervir la papa peladas y picadas , luego se licúa el perejil, muña, hierba buena, paico,
orégano, ruda y sal al gusto. Una vez suave las papas incorporar la leche, el queso, los huevos
ligeramente batidos, hacer hervir por 10 minutos y servir con 1 huevo en cada plato.
SOPA DE QUINUA [21]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua ½ kg
Papa amarilla 1 kg
Habas verdes ½ kg
Queso 2 unidades
Perejil picado ½ atado
Leche 1 tarro
Aji amarillo 100 g
Aceite ¼ de litro
Cebolla 1 cabeza
Ajos y sal al gusto

PREPARACION:
En una olla calentar el aceite y en ella dorar la cebolla picada, el ajo y el ají amarillo molido, luego
agregar agua hirviendo, añadir la quinua lavada y escogida, dejar cocinar por 20 minutos y luego
añadir las habas verdes y la papas partidas en dos, dejar que cocine bien luego agregar la sal, la
leche y retirar del fuego. Luego agregar el queso fresco desmenuzado y servir con perejil picado.

PATACHI DE QUINUA [22]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 800 g
Habas seca sin cascara 60 g
Arveja seca 75 g
Charqui 250 g
Carne de chancho 100 g
Cebolla 1 cabeza
Hierba buena al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Lavar la quinua y sancochar en agua sin sal, remojar el charqui en agua (si esta muy salado) en
una olla grande poner a hervir las carnes y menestras sin sal por espacio de 2 horas, sacar el
charqui y se procede al deshilacharlo, devolver a la sopa, aumentar la quinua cocida hervir por 10
minutos, hasta que tenga una consistencia semiespesa, verificar la sazón, agregar la sal y picar
hierbabuena y cebolla, luego servir.

SOPA DE QUINUA [23]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1 kg
Queso ½ kg
Papa 1 kilo
Leche 1 tarro
Huevos 6 u.
Paico al gusto
Muña al gsuto
Huacatay al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Lavar la quinua varias veces, echar la quinua al agua hirviendo, hacer hervir una hora, luego
agregar papa, habas, arvejas verdes y sal. Una vez cocido, al sacar echar sal, leche, queso y
huevo, (paico, muña), agregar al servir el paico y la muña molida.
SOPA DE KIWICHA [24]:

INGREDIENTES: Cantidad
Kiwicha ½ kg
Papa 1 kg
Leche 1 taza
Cebolla 1 unidad
Tomate ¼ de unidad
Charqui ¼ kg
Sal al gusto

PREPARACION:
Tostar la kiwicha, en una cacerola, preparar el aderezo con el tomate, cebolla, ajos, cuando este
listo agregar agua, cuando este hirviendo agregar la kiwicha dejar cocinar unos 30 minutos, luego
echar el charqui y la papa amarilla, al momento de sacar echar sal al gusto, la leche y servir.

CREMA DE ARVEJA CON ESPINACA[25]

INGREDIENTES: Cantidad
Tomate 2 unidades
Ajos 5 dientes
Ají colorado 2 cucharadas
Espinacas Un atado
Cebolla 1 unidad mediana
Aceite 4 cucharadas
Harina de arveja ¼ kg
Papa ¼ kg

PREPARACION:
En una olla se hace el aderezo, se le echa el aceite, agregamos ajos, cebolla cuando este dorado
se le agrega el tomate y el ají colorado, luego cuando este dorado se le agrega el agua hervida,
cuando suelte su aroma se le agrega la papa picada se deja hervir hasta que este a medio coser
la papa, luego se agrega la harina de arveja disuelta en agua, se deja hervir durante ¾ de hora, al
finalizar se le agrega las espinacas lavadas y picadas ( huevo batido y sal al gusto).

CALDO DE KAÑIHUA [26]:

INGREDIENTES: Cantidad
Kañihua 300 g
Papa 1 kilo
Apio 1 u.
Poro 1 u.
Carne 1 ½ kg
Zapallo ½ kg
Zanahoria ½ kg
Oregano ½ atado
Culantro ½ atado
Sal Al gusto

PREPARACION:
Hacer hervir el agua con el aderezo con sal, luego echar la carne y las verduras, tostar la kañihua
agregar a la olla dejar hervir hasta cocerlo por 20 minutos, agregar la papa una vez cocidas servir
los platos y picar culantro para espolvorear encima.
SOPA DE KIWICHA [27]:

INGREDIENTES: Cantidad
Kiwicha ½ kg
Papa 1 kg
Leche 1 taza
Tomate ¼ kg
Charqui ¼ kg
Sal al gusto
Cebolla al gusto
Ajos al gusto

PREPARACION:
Tostar la kiwicha , en una cacerola preparar el aderezo con la cebolla, ajos, tomate, cuando este
hirviendo agregar la kiwicha, la papa entera, la sal y dejar cocinar unos 30 minutos, como para
sacar echar la leche.

PATACHI DE TRIGO [28]:

INGREDIENTES: Cantidad
Trigo pelado 5 kg
Tocino ahumado 1 kg
Tocino pelado 2 kg
Pecho de vaca 2 kg
Carne seca de cordero 2 kg
Habas seca 1 kg
Arveja seca 2 kg
Chochoca 2 kg
Frijoles 2 kg
Olluco menudo 1 kg
Ajos ¼ kg
Oregano seco al gusto
Hierba buena al gusto
Cebollitas al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Se pela el trigo y luego se hace remojar , como tambien el frijol, las arvejas, las habas, el olluco,
todo esto se cuela y cuando la olla de agua esta hirviendo se echa todo los ingredientes , tambien
la carne, el tocino, el pecho de vaca, la carne de cordero, el ajo molido y el oregano picado, la
chochoca y luego cuando esta cocido recien se echa la sal, por que cuando se le echa la sal antes
esta no cocina fácil .(es su secreto).
SEGUNDOS
TORREJA DE ULLUCO [29]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco ½ kilo
Harina de chuño de ulluco (Linjli) ½ kilo
Huevos 3
Aceite 3 cucharadas
Perejil 1 atado
Pimienta y comino al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Primero se ralla el ulluco crudo, se muele el chuño de ulluco hasta conseguir harina del mismo,
después se hace hervir agua con el aderezo hasta cocinar, se le agrega 3 huevos, perejil picado,
comino, pimienta y sal al gusto. Una vez listo se revuelve todo y se fríe las torrejas con manteca e
chancho.

CARAPULCRA DE CHUÑO DE ULLUCO [30]:

INGREDIENTES: Cantidad
Chuño de ulluco 1 kilo
Charqui de chancho ½ kilo
Aji colorado 2
Ajo 4 dientes
Cebolla 1
Pimienta y comino al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Dorar la cebolla y el ajo con una cucharada de manteca, luego se agrega el aji colorado panca el
chuño de ulluco y la carne de chancho con el jugo que se hirvio el charqui.
Para el adorno del plato se pica perejil y huevo duro y se sirve con chuño.

RELLENO DE ULLUCO [31]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 550 gramos
Papa blanca 2 kilos
Cebolla ¼ kilo
Carne de cordero 100 gramos
Huevo duro 2
Oregano 2 ramitas
Harina ¾ kilo
Sal al gusto
Aceite 4 cucharadas
PREPARACION:
Se sancocha la papa blanca y el ulluco, despues se pelan y se amasan revolviendo bien, para el
relleno se ralla 50 gramos del ulluco y se sancocha. Se pica la cebolla en cuadraditos, el oregano,
el huevo y la carne de cordero. Se hace un aderezo con todos los ingredientes incluyendo la
aceituna, después se extiende la masa preparada, se echa el relleno, se le da la forma y se frie en
aceite caliente y se sirve.(8 porciones).

OLLUQUITO CON CHARQUI [32]:

INGREDIENTES: Cantidad
Olluco 1 kilo
Charqui 250 gramos
Papa amarilla 1 kilo
Aji amarillo 5 u.
Ajo 8 dientes
Pimienta y comino al gusto
Cebolla 2 cabezas
Aceite 100 cc
Perejil 1 atado
Hierbabuena 1 atado
Sal al gusto

PREPARACION:
Preparar el ahogado en una olla con cebolla, aceite, aji amarillo, pimienta, comino y ajos, una vez
cocido agregarle el charqui picado en forma de pluma y ponerlo a hervir una hora, luego agregar
el ulluco finamente picado, ponerlo al fuego por espacio de 20 minutos. Servir una vez cocido y
acompañar con cancha y perejil picado.

SALTADO DE ULLUCO [33]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 1 kilo
Cebolla 3
Tomate 3
Carne de cordero ¼ kilo
Condimento al gusto
Ajo al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Picar el ulluco como para papa frita, sancochar, freir el ulluco sancochado con abundante aceite,
condimentar la carne y freir, agregar la cebolla picada junto con el tomate al aderezo, mezclar con
el ulluco previamente frito. Servir adornando con perejil y acompañando con quinua graneada.

LOMO SALTADO DE ULLUCO CON ARROZ DE QUINUA [34]:

INGREDIENTES: Cantidad
Chuño de ulluco 1 kilo
Charqui de chancho ½ kilo
Aji colorado 2
Ajo 4 dientes
Cebolla 1
Pimienta y comino al gusto
Sal al gusto
PREPARACION:
Dorar la cebolla y el ajo con una cucharada de manteca, el ulluco sancochado se fríe y luego se
agrega el aji colorado panca y la carne de chancho con el jugo donde sancocho el charqui.
Para el adorno del plato se pica perejil y huevo duro y se sirve con chuño.

OLLUQUITO CON CHARQUI [35]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 1 kilo
Aji de lima 4u
Charqui 200 gramos
Papa 2 kilos
Cebolla 2 cabezas
Perejil 1 atado
Aceite ½ litro
Ajo al gusto
Comino al gusto
Sal al gusto

PREPARACION:
Se muele el ajo y el aji amarillo junto con la pimienta y la cebolla picada y se echan al aceite para
hacer el aderezo, luego se sancocha la papa aparte y se pela, posteriormente dorar todo junto con
la carne (charqui) y se le agrega agua, esperando que se cocine agregando luego sal al gusto.

OLLUQUITO CON CHARQUI [36]:

INGREDIENTES: Cantidad
Charqui ¼ kilol
Papas ½ kilo
Ulluco 1 kilo
Aji colorado 200 gramos
Cebolla 2 cabezas
Ajo 5 dientes
Pimienta y comino Al gusto
Arroz blanco 250 gramos
Perejil Un atado
Sal Al gusto

PREPARACION:
Primero se adereza la cebolla, el ajo, aji colorado, pimienta y comino, luego una vez dorados se le
agrega agua y luego despues de hervir se le echa el ulluco, el charqui y la papa picados, se deja
hervir hasta que cocine. Se sirve con arroz.

OLLUQUITO CON CHARQUI [37]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 1 kilo
Charqui 1/4 kilo
Aji colorado 8 u.
Ajo 6 dientes
Pimienta y comino al gusto
Sal al gusto
PREPARACION:
Picar el ulluco en forma de palitos de fosforo, sancochar el ulluco. Aderezar con ají colorado, ajo,
pimienta y sal al gusto. Agregar el charqui, dejar cocinar y servir.

PICANTE DE CHULLGE, AJI YALLPI, [38]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 10 kilos
Charqui 1½ kilo
Arroz 2 kilos
Aji colorado ¼ kilo
Ajo y cebolla 100 gramos
Aceite ¼ litro
Sal 2 cucharadas
Maiz 100 gramos
Rocoto 1
Hierbabuena 20 hojitas

PREPARACION:
En una cacerola preparar el aderezo con ajo, cebolla y aji colorado molido con abundante aceite,
una vez dorado el aderezo agregar el charqui por un tiempo de 10 a 20 minutos, dejar hervir y
agregar el ulluco seco remojado hasta que llegue a su punto de cocción y por ultimo servir
acompañado de arroz blanco.
El arroz se prepara en agua hervida limpia, agregar el arroz para que cocine a punto de reventar y
dejar granear a fuego lento. Tostar el maiz blanco, luego moler junto con el rocoto y la
heirbabuena, agregar sal al gusto.

AJIACO DE ULLUCO [39]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 1 kilo
Papa ½ kilos
Queso ¼ kilo
Huevo 3
Leche tarro chico
Sal al gusto
Ajo 4 dientes
Tomate ¼ kilo
Cebolla 2 cabezas
Aceite 100 cc

PREPARACION:
Lavar la papa y el ulluco para luego sancocharlas, una vez cocido pelar el ulluco y la papa, luego
prensarla. Aderezar con aceite, ajos,cebolla y tomate, luego agregar el ulluco y la papa, dejar
calentar y luego agregar el queso rallado, el huevo batido con leche y sal al gusto.
LOMO DE ULLUCO CON QUINUA [40]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 3 kilos
Carne ½ kilo
Cebolla ¼ kilo
Tomate ½ kilo
Pimiento 1
Aji amarillo 1
Aceite ¼ litro
Sillao 1
Quinua 1 kilo
Ajo 3 dientes

PREPARACION:
En una cacerola freir los ullucos lavados y picados hasta que esten cocidos, despues hacer el
aderezo en el mismo aceite, echar la carne, ajo y pimienta, luego agregar la cebolla, tomate, aji
amarillo y el pimiento, cuando el aderezo este a punto, echar el sillao y en otra cacerola hacer el
arroz de quinua para acompañar el lomo.

TORTILLA DE MASHUA [41]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua 1 kilo
Chuño 1 kilo
Carne de chancho ½ kilo
Cebolla china 1 atado
Perejil picado 1 taza
Huevos 3
Harina de trigo 150 gramos
Sal al gusto
Aceite

PREPARACION:
Sancochar y estrujar la mashua, dorar la cebolla y el ajo con una cucharada de manteca, luego se
agrega el aji colorado panca y la carne de chancho en el mismo jugo que se hirvió.
Para el adorno del plato se pica perejil, huevo duro y se sirve con chuño.

LOCRO DE MASHUA [42]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua 2 kilos
Papa 1 kilos
Aji amarillo ¼ kilo
Leche 1/2 litro
Queso 1
Cebolla, pimienta, comino, ajo al gusto
Aceite 1/8 litro

PREPARACION:
Se adereza con cebolla, ajo, pimienta, comino y ají amarillo y cuando esta a punto se agrega agua
hervida y posteriormente tambien la papa y la mashua picada hasta que se cocine bien.
Luego una ves cocinado se agrega la leche y el queso para servir.
OTONGO DE TOCOSH CON QUESO [43]:

INGREDIENTES: Cantidad
Tocosh 1/2 kilos
Queso 1
Cebolla 2
Ajos 2 dientes
Aceite 6 cucharadas
Paja de avena un poco
Agua 1/2 litro

PREPARACION:
Se coloca la paja de avena con un poco de agua en el fondo de la olla y sobre ella se coloca el
tocosh entero, se deja cocer bien por 10 a15 min.
A parte se frie el aderezo con la cebolla, los ajos con sal al gusto, luego se añade el queso picado.
Al final se mezcla el otongo con la salsa de cebolla.

SANGO DE TOCOSH CON POLLO [44]:

INGREDIENTES: Cantidad
Tocosh 1/2 kilos
Cebolla 3 cabezas medianas
Ajos 5 dientes
Carne de pollo 200 gramos
Aceite 150 cc

PREPARACION:
Se tiene que dorar aparte el pollo en trozos pequeños, luego se hecha la cebolla cortadas en
cuadraditos, se adiciona ajos molidos.
Se agrega agua y se añade el tocosh molido, luego se sirve caliente.

Tocosh : Es la papa descarte o cortada, podrida en pozos con agua, para su fermentación por un
espacio de 30 a 45 días, luego de este periodo se saca y se deja secar al ambiente, de esta
manera esta lista para su consumo. (Es una fuentes de antibióticos naturales).

SALTADO DE CHUÑO [45]:

INGREDIENTES: Cantidad
Chuño de papa nativa 1 kilos
Huevos duros 2
Leche 1 tarro
Ají amarillo 4 u.
Ajo 1 cucharadita
Aceite 1 cucharadita
Queso 100 gramos
Maíz tostado (cancha) 1/4 de kilo

PREPARACION:
El chuño se remoja de un día para otro, picar en forma de cuadraditos, aparte se prepara el
aderezo con todos los condimentos bien doraditos, se le agrega el chuño, la leche, el huevo
batido, sal al gusto para revolver el preparado. Picar en trozos cuadrados y cuando esta listo para
servir a la mesa, adornar con el queso y la canchita.
CHUÑO PASE [46]:

INGREDIENTES: Cantidad
Chuño 2 kilos
Queso 1/2 kilos
Ajos 50 gramos
Ají colorado 5 u.
Sal cucharada
Aceite 1/4 de taza
Agua 2 litros

PREPARACION:
Para el aderezo freír los ajos con el aceite, cuando este dorado, agregar agua y esperar a que
hierva, luego agregar el chuño y esperar a que cocine, una ves que este cocinado el chuño
agregar el queso desmenuzado y agregar sal al gusto.
Preparar una salsa de aji colorado y agregar encima del chuño antes de servir.

CHUÑO PASE [47]:

INGREDIENTES: Cantidad
Chuño 1/2 kilo
Queso 1
Huevos 2
Ajo 3
cebolla 1

PREPARACION:
Remojar el chuño y luego desmenuzar, hacer una aderezo con cebolla y ajo molido con dos
cucharadas de aceite. Una ves que sancochado se agrega el chuño, queso y se deja hervir 5
minutos y rebosar con el huevo y sal al gusto.

CEBICHE DE ULLUCO [48]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 1 kilo
Lechuga 1
Apio 1 atado
Cebolla 4 cabezas
Perejil 1 atado
Limón 4

PREPARACION:
El Ulluco pelado se pica en cuadraditos, luego se sancocha con sal y posteriormente se cuela.
En una fuente picar la cebolla en cortes largos lavado bien previamente, luego picar apio y perejil
en cuadraditos y agregar el limón , al final unir todo lo picado con el ulluco y agregar sal al gusto y
servir adornando con lechuga.
CEBICHE DE QUINUA [49]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1/2 kilo
Lechuga 1
Apio 1 atado
Cebolla 4 cabezas
Perejil 1 atado
Limón

PREPARACION:
Escoger y sancochar la quinua y luego colar.
En una fuente picar la cebolla en cortes largos y lavar bien, picar apio y perejil en cuadraditos y
agregar el limón, al final unir todo lo picado con la quinua, agregar sal al gusto y servir adornando
con lechuga.

AJI DE QUINUA [50]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1 kilo
Aji amarillo 5
Papa 1 kilo
Queso 100 gramos
Leche 1 lata
Sal Al gusto
Aceite 150 cc

PREPARACION:
Se prepara el aderezo con la cebolla , ají amarillo, ajo, pimienta, y comino, luego se fríe a fuego
lento la quinua sancochada previamente , se procede a mezclar con la salsa preparada, al servir
se adorna con aceituna.

CUY EN SALSA DE QUINUA [51]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1/2 kilo
Cuy 1
Aji panca 100 gramos
Aceite ¼ litro
Mani ¼ kilo
Lechuga 1 cabeza
Huevo 1
Papa 1 kilo
Cebolla, pimienta y comino

PREPARACION:
Escoger, lavar, hervir y granear la quinua.
Aparte preparar un aderezo con el aji molido, la cebolla picada, pimienta y comino hasta que
cocine. Sancochar la quinua solo un poco y luego licuar con el maní, adicionar el aderezo y seguir
cocinando. Sancochar el cuy y freirlo.
Servir con papa, lechuga, acompañando con la quinua graneada.
AJI DE QUINUA [52]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1/2 kilo
Aji amarillo ¼ kilo
Leche ½ litro
Carne molida ¼ de kilo
Papa ½ kilo
Sal Al gusto
Aceite 150 cc

PREPARACION:
La quinua escogida y lavada se sancocha y se licua, aparte se hace el aderezo con cebolla, ajos,
pimienta, comino, aji amarillo, cuando este a punto se agrega la leche y la quinua licuada, se sirve
con papas sancochadas.

TAMAL DE QUINUA [53]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 200 gramos
Pollo 100 gramos
Huevo 2
Aceituna 50 gramos
Cebolla 1
Aji amarillo 50 gramos
Aceite ¼ litro
Aji colorado 50 gramos
Perejil 1 atado

PREPARACION:
Moler la quinua y con ella mezclar el aji amarillo, aji colorado, aceite sal y hacer una masa.
Realizar un aderezo para el relleno con la cebolla, el aji amarillo y el pollo en tiritas, cuando ya
esta cocido el aderezo, rellenar agregando huevo duro aceitunas, perejil.
Luego envolver con panca y hojas de chipa, poner a cocinar unos cinco minutos antes de servir.

TAMALADA DE QUINUA [54]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1/2 kilo
Papa ½ kilo
Queso 1
Leche ¼ litro
Huevo 1
Sal al gusto
Culantro 1 cucharadita
Aceite 6 cucharadas
Ajos 5 dientes
Lechuga 1

PREPARACION:
Se fríe los ajos un poco de aceite, se agrega la quinua pasada por un batan (moledora),
previamente lavada se deja hervir por espacio de media hora.
Se agrega la papa amarilla una ves cocida, para retirar se hecha el queso y la leche.
Se sirve acompañada de lechuga, culantro y huevo.
SHACCTA [55]:

INGREDIENTES: Cantidad
Papa 2 kilo
Cancha (maíz tostado) 1 kilo
Harina de papa 250 gramos
Pollo ½ kilo
Carne de carnero ½ kilo
Huevos 8
Maíz y quinua ½ kilo
Sal, Al gusto
Pimienta, comino, aji colorado Al gusto
Queso rallado 100 gramos

PREPARACION:
Sancochar la carne, freir huevo, queso rallado hacer torrejas con harina de maiz y papa, azúcar,
manteca sal y hacer dos humitas.
Hacer el aderezo con ajo cebolla, aji colorado, sal, pimienta y cuando este cocida separar las
porciones de aderezo para cada porcion de carne huevo, torreja y queso.Servir en la mesa todo
por separado.

CARAPULCA DE ULLUCO [56]:

INGREDIENTES: Cantidad
Chuño de ulluco partido (linjli) 1 kilo
Charqui de chancho ½ kilo
Ají colorado 2 unidades
Dientes de ajo 4 dientes
Cebolla grande 1 cabeza
Aceite, sal, pimienta y comino Al gusto

PREPARACION :
Se prepara el aderezo con la cebolla el ajos picado y el aceite, luego se agrega el ají
colorado despepitado y molido, se deja cocer hasta que se consuma un poco. Luego se
agrega el charqui de chancho y se deja hervir hasta que este completamente cocido.
Aparte se hace cocer el chuño de ulluco, luego se vierte el charqui cocido en el chuño,
incluyendo el jugo en el que hirvió. Servir acompañado de perejil y huevo duro.

SANCOCHADO DE TONGOSH CON QUESO [57]:

INGREDIENTES: Cantidad
Queso 1 unidad
Tongosh remojado ½ kilo
Cebolla 1 unidades
Ajos 5 dientes
Aceite vegetal 3 cucharadas
Sal Al gusto

PREPARACION :
En una olla con paja se sancocha el tongosh, a parte se hace el aderezo con la cebolla, el
ajos y aceite. Luego se hacer cocer, se mezcla con el tongosh, y esta listo para servir.
PICANTE DE TAMUSH [58]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco seco ½ kilo
Carne de carnero ½ kilo
Papas 1 kilo
Zanahoria 4 unidades
Cebolla 1 cabeza
Ají colorado molido 3 cucharadas
Sal, aceite, ajos, pimienta y Al gusto
comino

PREPARACION :
Remojar el ulluco seco un día antes, luego sancocharlo, luego hacer el aderezo dorando
el ají colorado junto con el resto de los condimentos. Agregar a este aderezo la carne, la
zanahoria y la papa picada en cuadraditos, dejar cocinar juntamente con el ulluco por
espacio de 15 minutos, para luego servir con perejil.
POSTRES
JALEA DE ULLUCO[59] :

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 6 kilos
Clavo canela, azúcar al gusto

PREPARACION:
Lavar bien seis kilos de ulluco para luego moler en un molino.
En una olla agregar el jugo del ulluco, adicionar clavo, canela y azúcar.
Dejar hervir por espacio de 10 minutos a fuego lento, hacer enfriar y luego servir.

FLAN DE ULLUCO [60]:

INGREDIENTES: Cantidad
Ulluco 1 kilo
Leche 1 tarro
Chancaca 1
Vainilla una cucharadita
Maicena o chuño ¼ kilo
Clavo canela, azúcar al gusto
Pasas 100 gramos

PREPARACION:
Sancochar el ulluco previamente lavado, enfriar y licuarlo con el mismo líquido del Ulluco.
Poner en una olla la chancaca, canela, azúcar y clavo de olor en una taza de agua y mezclar con
el licuado del ulluco, agregar la maizena, esperar para añadir la leche.
Dejar a fuego lento hasta que este en su punto, agregar la vainilla y las pasas. Retirar del fuego el
acaramelado en un recipiente y agregar al preparado anterior y luego refrigerarlo.

KEKE DE CHUÑO DE ULLUCO [61]:

INGREDIENTES: Cantidad
Harina de Chuño de Ulluco ¾ de kilo
Harina preparada ¼ kilo
Huevos 4
Leche 1 tarro de leche
Azucar blanca ½ kilo
Ulluco rayado ¼ kilo
Mantequilla 50 gramos
Oca ½ kilo
Esencia de vainilla Solo unas gotas
Polvo de hornear 1 bolsita

PREPARACION:
En un recipiente vierta las clara huevo, azúcar batir bien hasta punto de nieve, luego agregar la
yema del huevo, la mantequilla, harina de chuño de ulluco, harina especial, leche esencia de
vainilla y agregar el ulluco rayado. Rovolver hasta que quede bien mezclado, colocar en un molde
y poner al horno por 1 hora a baja temperatura.
MAZAMORRA DE MASHUA [62]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua 1 kilo
Azúcar ½ kilo
Clavo de olor un paquetito
Leche 1 litro

PREPARACION:
Lavar bien la mashua y sancocharlo, en otra olla hervir la leche incorporando la mashua escurrida,
dejamos hervir hasta que este a punto la mazamorra.
Con la leche incorporamos la canela, el clavo y se sirve.

MAZAMORRA DE OCA [63]:

INGREDIENTES: Cantidad
Oca 1/2 kilo
Chancaca ½ tapa
Azúcar ¼ kilo
Clavo de olor al gusto
Vainilla al gusto

PREPARACION:
Lavar bien la oca y sancocharlo, una ves que este cocido se licua o caso contrario se aplasta con
el tenedor incorporando la chancaca, azúcar y la canela dejar hervir por unos cuantos minutos y
antes de servir echar la vainilla.

CREMA DE MASHUA [64]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua 2 kilos
Azúcar ¾ de kilo
Leche 1 tarro
Canela entera y molida al gusto
Clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla al gusto

PREPARACION:
Sancochar la mashua con canela y clavo de olor, hasta que la mashua este bien cocida, luego
licuar la mashua con la misma agua en la que ha hervido.
Luego poner al fuego la mashua ya licuada, agregar la leche, azúcar y esencia de vainilla, al
momento de servir agregar la canela molida al gusto.

MAZAMORRA DE MASHUA [65]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua 3 kilo
Azúcar ½ kilo
Clavo de olor 50 gramos
Leche 1 litro
Esencia de vainilla 5 gotas
Limón ½ unidad

PREPARACION:
Luego de dejar al sol la mashua, lavar y sancochar, batir la leche hasta punto nieve y agregar el
azúcar. Cuando este hirviendo agregar vainilla y clavo de olor, una ves cocida hechar las gotas de
limón con la esencia y servir espolvoreando canela molida.
MAZAMORRA DE MASHUA [66]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua 2 kilo
Azúcar 1 taza
Clavo de olor al gusto
Leche 2 tazas

PREPARACION:
Soleada la mashua se lava bien y se sancocha, se licua y agrega leche, azúcar, clavo, canela al
gusto. Se deja dar un hervor a fuego lento y se sirve.

MERMELADA DE OCA [64]:

INGREDIENTES: Cantidad

Oca 1 kilo
Manzanas verdes 250 gramos
Azúcar 1 kilo
Limones 5 (acido citrico)
Piña 1 (pectina)

PREPARACION:
Sancochar la oca soleada, luego pelarla para triturarla con un tenedor, adicionar a una olla, la oca,
la manzana rayada,el azucar y el jugo de limón, y dejar hervir hasta que este a punto moviendo
constantemente.

REFRESCO DE CAYYA [65]:

INGREDIENTES: Cantidad
Cayya 1 kilo
Azúcar ¼ kilo

PREPARACION:
Hervir bien la Cayya y dejar macerar, de preferencia en un recipinete de barro y servir.

MAZAMORRA DE MASHUA [66]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua ¼ kilo
Azúcar ½ kilo
Clavo de olor un paquetito
Leche 1 tarro
Harina ½ kilo

PREPARACION:
Sancochar la mashua bien lavada y luego mezclar con la harina, antes de servir se agrega canela,
clavo y la leche.
MAZAMORRA DE MASHUA [67]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua 4 kilo
Azúcar 1 kilo
Clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla al gusto
Leche 1 tarro

PREPARACION:
Lavar bien la mashua con clavo de olor y canela, se licúa luego la mashua agregando la leche, el
azucar y la vainilla al gusto.

MAZAMORRA DE MASHUA [68]:

INGREDIENTES: Cantidad
Mashua 2 kilo
Azúcar ¼ kilo
Canela y Clavo de olor al gusto
Maíz molido ¼ de kilo
Leche ½ litro

PREPARACION:
Sancochar la mashua lavada previamente, luego se estruja hasta obtener una crema, incorporar
el maíz molido, azúcar quemada, canela, clavo de olor cocinar hasta que tome su punto, y añadir
la leche de vaca o tarro para servir.

COCTEL DE MACA [69]:

INGREDIENTES: Cantidad
Maca 1 kilo
Azúcar ½ kilo
Caña ½ botella
Anis al gusto
Leche 1 litro

PREPARACION:
Se sancocha la maca seca en una olla, despues se licua lo sancochado con la leche, agregar el
azúcar hasta que espese un poco para agregar la caña y el anis.

DULCE DE MACA [70]:

INGREDIENTES: Cantidad
Maca seca 1 kilo
Miel de abeja o azucar al gusto
Canela, clavo de olor al gusto
Agua 1 litro

PREPARACION:
Lavar bien la maca seca, remojar de un día para otro, sancochar, luego se corta en pedazos
pequeños, licuamos con azúcar o miel de abeja.
PONCHE DE QUINUA [71]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua ½ kilo
Huevo 2
Azúcar ½ kilo
Clavo de olor y canela al gusto
Leche 1 litro

PREPARACION:
Lavar bien la quinua luego agregar en agua hirviendo con la canela y el clavo de olor, hasta que
cocine bien, luego se licua con los huevos y la leche escurriendo antes el agua que ha hervido.

MAZAMORRA DE MACA [72]:

INGREDIENTES: Cantidad
Maca 1 kilo
Harina de maca ½ kilo
Azúcar ½ kilo
Clavo de olor y canela al gusto
Leche 1 litro

PREPARACION:
Lavar bien la maca seca y sancocharlo, luego licuar y mezclar con la harina de maca y la leche,
agregar el azúcar, canela, clavo de olor al gusto y servir caliente.

DULCE DE CHUÑO [73]:

INGREDIENTES: Cantidad
Chuño 1 kilo
Azúcar 1 kilo
Chancaca una tapa
Clavo de olor, canela y esencia al gusto

PREPARACION:
Sanconchar el chuño y dejar cocinar por 10 minutos.
Agregar la canela entera, clavo de olor, la chancaca partida, el azúcar y la esencia de vainilla,
dejar hervir hasta que espese.
Servir con canela molida.

MAZAMORRA DE TOCOSH CON LECHE [74]:

INGREDIENTES: Cantidad
Tocosh molido ¼ kilo
Azúcar 200 gramos
Clavo de olor, canela al gusto
Leche 1 litro

PREPARACION:
Se pone la leche en una olla luego se añade el tocosh molido, azucar, canela y clavo de olor.
Se deja hervir por espacio de 10 – 15 minutos hasta que espese, servir caliente.
DULCE DE TOCOSH [75]:

INGREDIENTES: Cantidad
Tocosh ¼ kilo
Chancaca ½ tapa
Azúcar ½ kilo
Clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla al gusto
Agua 1 litro

PREPARACION:
Se vierte un litro de agua en una olla luego se añade la chancaca, el clavo de olor y la canela.
Se agrega el tocosh entero y se deja hervir hasta que espese de 15 a 20 minutos, se agrega el
azúcar, la esencia de vainilla y se sirve caliente.

DULCE DE TOCOSH DE PAPA NATIVA AMARGA(Shire) [76]:

INGREDIENTES: Cantidad
Tocosh 1 kilo
Chancaca ½ tapa
Azúcar ½ kilo
Clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla al gusto

PREPARACION:
Remojar el tocosh de un día para otro, se cocina con canela, chancaca, azúcar, clavo de olor,
vainilla al gusto y servir.

MAZAMORRA DE PAPA [77]:

INGREDIENTES: Cantidad
Papa 1 kilo
Chancaca 1 tapa
Clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla al gusto

PREPARACION:
Se pela la papa luego se ralla, en un mantel se exprime la papa para que salga el almidón, una
ves exprimido se realiza en forma de bola con relleno de queso.
Se hierve el agua con canela, clavo de olor, cuando este en pleno hervor el agua se hecha las
bolas rellenas y se mueve constantemente para que no se pegue a la olla.

MANJAR DE QUINUA[78] :

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua ½ kilo
Leche ½ litro
Azucar ½ kilo
Leche condensada tarro pequeño
Clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla al gusto

PREPARACION:
Sancochar la quinua, luego se le agrega leche, azúcar , canela y clavo de olor al gusto y asi sacar
cuando tome el punto de manjar.
Luego se le agrega la leche condensada se deja enfriar.
QUINUA VOLTEADA [79]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua 1/2 kilo
Leche de vaca 1 litro
Azúcar ½ kilo
Canela clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla al gusto
Mantequilla al gusto

PREPARACION:
Se sancocha la quinua con canela y clavo de olor, luego se licua y en una cacerola se deposita la
leche y la quinua ya licuada y se deja espesar hasta que tome punto, finalmente se agrega la
esencia de vainilla.
El encaramelado; se quema el azúcar, se le agrega luego un poco de agua y cascara de naranja y
se deja tomar punto de encaramenlado, en una kekera se vacia el azúcar encaramelado seguido
del preparado una ves enfriado se voltea la quinua y se procede a servir.

MAZAMORRA LLIPTA LLUME [80]:

INGREDIENTES: Cantidad
Maíz amarillo ½ kilo
Azúcar ¼ kilo
Chancaca ½ tapa
Canela al gusto
Clavo de olor al gusto

PREPARACION:
Moler el maíz y cernir (tamizar)
Poner a hervir el agua en una olla con la canela, clavo de olor y la chancaca
Disolver la harina de maíz en un recipiente con agua fria, agregar en el agua hirviendo y lo
disuelto , mover mientras este hirviendo hasta que este en su punto.

ZAMBITO DE QUINUA [81]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua ½ kilo
Leche 1 litro
Azúcar ½ kilo
Clavo de olor al gusto
Canela al gusto
Esencia de vainilla ½ botellita
Cascara de naranja al gusto
Pasas al gusto
Chancaca ¼ de tapa

PREPARACION:
Hervir la quinua con canela , clavo de olor y chancaca hasta que espese. Quemar el azúcar hasta
que tome su punto color melcocha, agregar la naranja rallada una pequeña porción, mezclar la
quinua con el azúcar quemado y leche, luego agregar la vainilla y servir con pasas.
MAZAMORRA DE QUINUA [82]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua molida 1 kilo
Azúcar ½ kilo
Leche 1 litro
Canela al gusto
Clavo de olor al gusto
Pasas 100 gramos

PREPARACION:
Hervir el agua con el clavo de olor y canela, agregar la quinua poco a poco y dejar hervir por
espacio de 15 minutos mezclar con la leche y azúcar, servir con las pasas.

MAZAMORRA DE QUINUA [83]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua ¼ kilo
Azúcar ¼ kilo
Leche 1 tarro
Canela al gusto
Clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla

PREPARACION:
Sancochar la Quinua previamente lavada y echar los ingredientes como; canela, clavo de olor y
azúcar. Una ves cocinado la quinua añadir la leche, luego se sirve acompañado con la vainilla.

QUINUA ZAMBITO [84]:

INGREDIENTES: Cantidad
Quinua ½ kilo
Cascara de naranja 1
Chancaca ½ tapa
Leche ½ taza
Pasas 50 gramos
Coco rallado 25 gramos
Azúcar, canela al gusto
Clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla 1 cucharadita
PREPARACION:
Lavar la quinua con abundante agua; sancochar la quinua con la cascara de naranja, canela y
clavo de olor.
Por separado preparar la miel de chancaca, a la quinua cocida agregar esta miel de chancaca,
leche, pasas, coco rallado, dejar hervir 5 minutos agregar esencia de vainilla retirar del fuego
endulzar al gusto, servir espolvoreando coco rallado.

ALCACHOFA NEVADA [85]:

INGREDIENTES: Cantidad
Alcachofa ¼ kilo
Leche 12 litro
Azúcar blanca 150 gramos
Huevo 2
Vainilla 1 cucharadita
Canela entera al gusto
Clavo de olor al gusto
PREPARACION:
Lavar bien la alcachofa poner a hervir con canela y clavo de olor en dos litros de agua durante una
hora. Poner a hervir la leche con el azúcar y la esencia de vainilla. Batir las claras de huevo al
punto de nieve y por cucharadas agregar a la leche que debe estar hirviendo, la clara batida toma
consistencia y aumenta de tamaño y se va sacando con la cuchara a un plato. La alcachofa ya
cocida y licuada se agrega a la leche y se deja hervir unos minutos. Las yemas de huevo se baten
y se agregan a la preparación anterior, lentamente se retira del fuego y se vacía en una olla. Se
vierten los copos de clara de huevo y espolvorear con pequeña cantidad de canela molida.

KEKE DE KIWICHA [86]:

INGREDIENTES: Cantidad
Kiwicha 2 tazas
Harina 2 tazas
Azucar 2 tazas
Mantequilla 100 gramos
Leche 2 tazas
Polvo de hornear 2 cucharaditas
Esencia de vainilla 2 cucharaditas

PREPARACION:
Batir las yemas de huevo con el azúcar y mantequilla, luego cuando esté batido agregar la harina
con el polvo de hornear.
Agregar el huevo (clara batida) en forma envolvente, engrasar con la mantequilla el molde y
agregar la masa y hornear.

MAZAMORRA DE NISPERO [87]:

INGREDIENTES: Cantidad
Nispero 4 kilos
Azúcar 1 kilo
Chuño ingles 1 kilo
Esencia de Vainilla al gusto

PREPARACION:
Se lava el nispero, luego se sancocha para pelar los nisperos, en otra olla se agrega el nispero
pelado, la canela y clavo de olor y el azúcar. Cuando este a punto se le agrega el chuño ingles y la
esencia de vainilla, se sirve caliente.
[1] Centro Internacional de la Papa (CIP), Apartado 1558, Lima 12, Perú; email:
s.jacobsen@cgiar.org
[2] Proyecto Quinua CIP-DANIDA, Universidad Nacional del Altiplano, Av. del Ejercito 329,
Puno, Perú
[3] FLORES POCOMO, Eugenia. Sapallanga (Huancayo)
[4] MELCHOR OSORES, Yolanda.Palian (Huancayo)
[5] HERMANAS CHIRIRARI. Palian (Huancayo)
[6] ALVARES GOMEZ, Paulina. Chilca (Huancayo)
[7] MIRANDA YUPANQUI, Zenaida (San Pedro de Saño – Huancayo)
[8] VILCAHUAMAN, Angelica. Mantaro (Huancan - Huancayo)
[9] PORRAS ROJAS, Olga. Saños Grande (El Tambo - Huancayo)
[10] BUENDIA MORAN, Rosalina. ( San Pedro de Saño – Huancayo)
[11] ROMO, Mercedes (Ocopilla – Huancayo)
[12] TOLENTINO, Humberta. La Libertad (Heroinas Toledo - Concepción)
[13] Asociacion Valle Hermoso. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[14] HINOSTROZA, Miguelina. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[15] CHAVEZ CONDOR, Carmen. (El Tambo – Huancayo)
[16] SILVESTRE, Maxima. (Huancayo)
[17] CANCHUMANI, Sonia. Cullpa Alto (El Tambo – Huancayo)
[18] BARRERA MAYTA, Isabel. Pomacancha (Jauja)
[19] ADAUTO, Alicia. Huari (Huancan - Huancayo)
[20] HUAMAN ALVAREZ, Teofila. Cochas Chico (El Tambo – Huancayo)
[21] VELI FLORES, Zoraida. Palian (Huancayo- Huancayo)
[22] CACERES FERNANDEZ, Victoria. Orcotuna (Concepción)
[23] FLORES DE PIMENTEL, Ernestina. Chilca (Huancayo)
[24] Anonimo
[25] GUTIERREA, Sonia. Chucos (Pucara – Huancayo)
[26] CAPACYACHI AYLAS, Lourdes. (Huayucachi – Huancayo)
[27] MENESES CUADROS, Lita. AA HH Ramiro Priale ( El Tambo – Huancayo)
[28] CASSIOS VARGAS, Dacio. (Matahuasi – Concepción)
[29] DE LA CRUZ GAMARRA, Amanda. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[30] DE LA CRUS GAMARRA, Amanda. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[31] HINOSTROZA, Miguelina. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[32] HURTADO ALVAREZ, Leandra. AA HH Justicia Paz y Vida (El Tambo – Huancayo)
[33] HUAYTA RAMON, Beatriz. ( Concepción)
[34] ROMERO CASO, Nancy. (Huamali – Jauja)
[35] HUAMAN, Ines. (Uñas – Huancayo)
[36] REGALADO MEDINA, Cecilia. Saños Chico (El Tambo – Huancayo)
[37] ZACARIAS, Victoria. Casacancha (Ingenio – Huancayo)
[38] ESPINOZA TRINIDAD, Haydee. Saños Chico ( El Tambo – Huancayo)
[39] ACUÑA, Merejilda. (Chilca – Huancayo)
[40] ARROYO, Maricela. Sausa (Jauja)
[41] CHAVEZ SANCHEZ, Maria. (San Jeronimo – Huancayo)
[42] PALACIOS, Nerida. El Porvenir (Molinos – Jauja)
[43] GUTIERREZ, Isabel. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[44] GUTIERREZ, Isabel. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[45] AVELLANEDA DE LA CRUZ, Olivia. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[46] CERRON, Modesto. Chicche (Apata – Jauja)
[47] ROMERO, Liz. (Pazos – Tayacaja)
[48] DE LA CRUZ, Vilma. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[49] MENDOZA PEREZ, Marleni. (El Tambo – Huancayo)
[50] HERRERA SUASNABAR, Juana (Hualhuas – Huancayo)
[51] GUTIERREZ, Margarita. La Esperanza (El Tambo – Huancayo)
[52] PALACIOS, Nerida. El Porvenir (Molinos – Jauja)
[53] BERRIOS HILARIO, María. (Concepción)
[54] MENDEZ PEREZ, Rocio. Yanamuclo ( Matahuasi – Concepción)
[55] ROSALES SAENZ, Ruty. Ocopilla (Huancayo)
[56] Asociación Valle Hermoso. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[57] MEDRANO, Elsa. (El Tambo – Huancayo)
[58] AVELLANEDA DE LA CRUZ, Olivia. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[59] CHAVEZ MAURICIO, Enedina. (Julcan – Jauja)
[60] CHAVEZ MAURICIO, Enedina. (Julcan – Jauja)
[61] MORI PAIMA, María. AA HH Juan Parra del Riego (El Tambo – Huancayo)
[62] HUAMAN, Alejandrina. (Pilcomayo – Huancayo)
[63] JARA LEON, Margarita. AA HH J.P.V. ( El Tambo – Huancayo)
[64] ANONIMO
[65] ANONIMO
[66] CARBAJAL JOAQUIN, Flora. (Chilca – Huancayo)
[67] LLANTOY TELLO, Sabina. Las Rosas (Huancayo)
[68] MENDOZA VILLANUEVA, Zenaida. (Vilcacoto – Huancayo)
[69] CAPCHA, Julia. Umuto (El Tambo – Huancayo)
[70] CHAVEZ MAURICIO, Dilma. (Julcan – Jauja)
[71] CHAVEZ MAURICIO, Enedina. (Julcan – Jauja)
[72] TACURI TORIBIO, Neri. (El Tambo – Huancayo)
[73] QUINTO, Justa. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[74] GUTIERREZ, Isabel. . La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[75] GUTIERREZ, Isabel. . La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[76] AVELLANEDA DE LA CRUZ, Olivia. La Libertad (Heroinas Toledo – Concepción)
[77] FLORES GUEVARA, Tula. San Pedro (El Tambo – Huancayo)
[78] LINDO SOTO, Juana. (El tambo – Huancayo)
[79] CORONEL LEE, Aida. AA HH J. P.V. (El tambo – Huancayo)
[80] HUAMAN MENDOZA, Rosa. (Sicaya – Huancayo)
[81] MUCHA CARMEN, Herlinda. Saños Grande (El Tambo – Huancayo)
[82] AQUINO ZACARIAS, Hilda. (El Mantaro – Jauja)
[83] HUICHO COPA, Delia. (Chilca – Huancayo)
[84] HUATUCO JESUS, Maura. (Jauja)
[86] LARA VEGA, Eda. ( Nueve de Julio – Concepción)
[87] ESPINOZA PAITA, Holinda. Asoc. Los Libertadores (Huancayo)
[88] DE BASILIO, Enma. (Matahuasi – Concepción)

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