Banano Concl7

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS
TEMA : CONSTRUCCION DE UN PROTOTIPO DIDACTICO PARA LA FERMENTACION ALCOHOLICA Y ACETICA DE CICLO CERRADO
AUTORES : DAVID HERNAN ECHEVERRIA OCHOA DAMIAN JOSELITO RIOS CHAVEZ DIRECTOR : INGENIERO MARCELO VALLEJO QUITO- ECUADOR 2003
DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS, SE RESPONSABILIZAN LOS AUTORES
-------------------------------------------------
------------------------------------------
David Hernn Echeverra Ochoa
Damin Joselito Ros Chvez
II
CERTIFICACION
Certifico que bajo mi direccin, la presente tesis fue desarrollada por los Seores:
David Hernn Echeverra Ochoa Damin Joselito Ros Chvez
--------------------------------------Ing. Marcelo Vallejo Director de Tesis
III
DEDICATORIA
El
presente
trabajo
investigativo
esta
dedicado a mis padres y hermana, las personas ms importantes en mi vida.
______________________________
DAVID H. ECHEVERRIA O.
IV
DEDICATORIA
Este trabajo investigativo, esta dedicado, especialmente a mi madre, que siempre supo apoyarme y guiarme en la vida y a mis queridos hermanos, que han sido mi umbral de apoyo y que han compartido mis penas y alegras.
______________________________
DAMIAN J. RIOS CH.
AGRADECIMIENTOS
A Dios por habernos permitido llegar hasta estos momentos.
A nuestros padres por su apoyo elaboracin de este proyecto.
incondicional y sincero para la
A nuestro asesor del Proyecto, Ing. Marcelo Vallejo, por sus importantes y valiosas recomendaciones para el desarrollo y avance de esta investigacin.
A la Universidad Tecnolgica Equinoccial y su personal Docente, por los valiosos conocimientos impartidos hacia nosotros.
A las personas que directa o indirectamente colaboraron de manera desinteresada para llevar a feliz trmino esta investigacin.
VI
RESUMEN
El presente trabajo, est especficamente dirigido a la adquisicin de partes, a la construccin del reactor biolgico, a la puesta en marcha del fermentador, adems el estudio sobre su funcionamiento , elaboracin de hojas guas de prcticas, manual de operacin y el anlisis de los resultados obtenidos.
Las fermentaciones realizadas posterior a la construccin del equipo estarn exclusivamente enmarcadas en las pruebas necesarias para obtener alcohol y cido actico o vinagre partiendo de diversas frutas.
Se harn recomendaciones de otros usos del reactor que pueden ser aplicados en mltiples actividades similares a estos procesos, lo que permite ampliar sus aplicaciones.
VII
SUMMARY
Our primary aim in this thesis is the construction of a biologic reactor, including the acquisition of each part, its ensemble and finally then the properly use of it (fermentation), this study also includes a guide for the correct use of it.
In order to produce the fermentation we are using fruits, to ensure the results of this fermentation in alcohol and acetic acid or commonly known as vinegar properly tests will be handled.
One of the mainly uses of our reactor is the fermentation but is not the only one, here we also suggest other possible uses that can be done in.
VIII
INDICE DE PREVIOS
Pg RESPONSABILIDAD DEL CONTENIDO CERTIFICACION DEDICATORIA DEDICATORIA AGRADECIMIENTOS RESUMEN SUMMARY INDICE DE PREVIOS INDICE DEL CONTENIDO INDICE DE TABLAS INDICE DE GRAFICOS INDICE DE FOTOGRAFIAS Y PLANOS II III IV V VI VII VIII IX X XVII XIX XX
IX
INDICE DEL CONTENIDO Pg CAPITULO I 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.5.1 1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.6 CAPITULO II 2.0 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 GENERALIDADES DEL ESTUDIO Objetivos Objetivo General Objetivos Especficos Hiptesis Alcance del Estudio Justificacin Conveniencia Impacto Social Impacto Ecolgico Aporte a la Educacin Metodologa MARCO DE REFERENCIA Fundamentos Fermentacin Historia de la Fermentacin Mtodos de Fermentacin Fermentacin discontinua Fermentacin alimentada (feed-batch) Fermentacin continua Tipos de Fermentacin 1 2 2 2 4 6 8 8 8 9 9 11 12 13 13 16 18 18 22 23 23
2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7 2.5 2.6 2.7 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.8.5 2.9 2.9.1 2.9.2
Fermentacin etanlica o alcohlica Fermentacin homolctica Fermentacin heterolctica Fermentacin del cido propinico Fermentacin cido-mixta Fermentacin butanodilica Fermentacin del butanol Fermentacin Alcohlica Las levaduras Enzimas Parmetros para la Fermentacin alcohlica Temperatura Influencia de la aireacin Necesidades Nutritivas Influencia de la Acidez El Vino Fermentacin Actica Bacterias Acticas El Vinagre
23 24 25 26 27 27 28 28 29 31 32 32 33 34 35 36 36 38 41
CAPITULO III 3.1 3.1.1
DESARROLLO DEL PROTOTIPO Consideraciones preliminares al prototipo Definicin Operativa
42 43 43
XI
3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5
Construccin Equipos accesorios Tipos de Fermentador Descripcin de puntos considerados como los criterios mas importantes para el diseo del fermentador
44 46 46 47
3.2
Factores fsico-qumicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales
49
3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.5
Oxgeno Temperatura pH Agitacin Descripcin General Materiales utilizados en la construccin del equipo
49 51 52 52 55 56
3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 3.5.6.1 3.5.6.2 3.5.7
Tanque de Acero inoxidable Chaqueta de Acero Inoxidable Cuerpo del tanque Tapa del fermentador Motor del Agitador Placa de Filtro y Bomba Filtro Bomba Tablero de Control
56 56 57 58 58 59 59 59 60
XII
3.5.7.1 3.5.7.2 3.5.7.3 3.5.7.4 3.5.7.5 3.5.7.6 3.5.8 3.5.9
Pirmetro Contactor Luces Leds Swiches de control Reloj Termocupla y acople Fuente de calor Cuadro de Caractersticas
60 60 60 61 61 61 61 62
CAPITULO IV 4.1 4.1.1 4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.2 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.3 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.4 4.2 4.2.1 4.2.2
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO Manual de Mantenimiento del Equipo Sistema Mecnico Mantenimiento Preventivo del Sistema Mecnico Mantenimiento Correctivo del sistema Mecnico Sistema Elctrico Mantenimiento Preventivo del Sistema Elctrico Mantenimiento Correctivo del sistema Elctrico Sistema Fsico Mantenimiento Preventivo del Sistema Fsico Mantenimiento Correctivo del sistema Fsico Mantenimientos Generales Manual de Operacin en proceso Armado y montaje del Equipo Llenado de la chaqueta
64 65 66 66 67 68 69 70 71 71 73 73 75 75 76
XIII
4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.8.1 4.2.8.2 4.2.8.3 4.2.8.4 4.3
Llenado del producto a fermentar Pasteurizacin Enfriamiento Fermentacin Controles Limpieza Descripcin Caractersticas Forma de uso Dosificacin Recomendaciones Generales del Equipo
77 77 78 79 80 81 81 81 82 82 83
CAPITULO V 5.1 5.1.1 5.1.1.1 5.1.1.2 5.1.1.3 5.1.1.4 5.1.1.5 5.1.1.6 5.1.2 5.1.2.1 5.1.2.2
FASE EXPERIMENTAL Practicas Realizadas y Propuestas Practica # 1 ( Fermentacin Alcohlica ) Mosto fermentado de Pepino Descripcin de la fruta Objetivo Diagrama de Flujo Resultados Grficos e Interpretaciones Prctica # 2 (Fermentacin Alcohlica - Actica) Primera parte : Mosto Fermentado de Frutilla Descripcin de la fruta
87 88 88 88 88 90 91 92 93 96 96 96
XIV
5.1.2.3 5.1.2.4 5.1.2.5 5.1.2.6 5.1.2.7 5.1.2.8 5.1.2.9 5.1.2.10 5.1.2.11 5.1.3 5.1.3.1 5.1.3.2 5.1.3.3 5.1.3.4 5.1.3.5 5.1.3.6
Objetivo Diagrama de Flujo Resultados Grficos e Interpretaciones Segunda parte : Vinagre de Frutilla Objetivo Diagrama de Flujo Resultados Grficos e Interpretacin Prctica # 3 (Fermentacin Alcohlica) Mosto fermentado de banano Descripcin de la fruta Objetivo Diagrama de flujo Resultados Grficos e Interpretacin
98 99 100 102 105 105 105 106 107 109 109 109 111 112 113 114
CAPITULO VI 6.1 6.2
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Recomendaciones
117 118 122
XV
CAPITULO VII 7.1
BIBLIOGRAFIA Bibliografa
125 126
ANEXOS A. B. Fotografas Planos del Equipo
128 129
XVI
INDICE DE TABLAS
Pg Tabla # 1. Tabla # 2. Tabla # 3. Tabla # 4 Tabla # 5 Tabla # 6 Tabla # 7 Tabla # 8 Tabla # 9 Tabla # 10 Tabla # 11 Tabla # 12 Tabla # 13 Tabla # 14 Tabla # 15 Tabla # 16 Tabla # 17 Tabla # 18 Tabla # 19 Tabla # 20 Tabla # 21 Caractersticas del Equipo Especificacin elctrica Caractersticas del pepino Datos previos al ajuste de azcar en el pepino Resultados del da # 1 : Martes 22 de Julio Resultados del da # 2 : Mircoles 23 de Julio Caractersticas de la frutilla Datos previos al ajuste de azcar en la frutilla Resultados del da # 1: Mircoles 30 de Julio Resultados del da # 2 : Jueves 31 de Julio Resultados del da # 3 : Viernes 1 de Agosto Resultados del da # 4 : Sbado 2 de Agosto Resultados del da # 5 : Domingo 3 de Agosto Resultados del da # 6 : Lunes 4 de Agosto Resultados del da # 7 : Martes 5 de Agosto Resultados del mosto fermentado de frutilla Procedimiento del da # 1 : Mircoles 6 de Agosto Procedimiento del da # 2 : Jueves 7 de Agosto Procedimiento del da # 3 : Viernes 8 de Agosto Procedimiento del da # 4 : Sbado 9 de Agosto Resultados analizados en laboratorio 62 74 88 90 92 92 96 98 100 100 100 101 101 101 102 105 106 106 106 106 106
XVII
Pg Tabla # 22. Tabla # 23 Tabla # 24 Tabla # 25 Tabla # 26 Tabla # 27 Tabla # 28 Caractersticas del banano Datos previos al ajuste de azcar en el banano Resultados del da # 1 : Domingo 10 de Agosto Resultados del da # 2 : Lunes 11 de Agosto Resultados del da # 3 : Martes 12 de Agosto Resultados del da # 4 : Mircoles 12 de Agosto Resultados del da # 5 : Jueves 13 de Agosto 109 111 113 113 113 113 114
XVIII
INDICE DE GRAFICOS
Pg Grfico # 1. Curva de proliferacin tpica de una poblacin bacteriana Grfico # 2. Grfico previo al proceso fermentativo alcohlico del pepino Grfico # 3. Grfico # 4. Grfico # 5. Fermentacin del pepino dulce ( Brix Tiempo ) Fermentacin del pepino dulce ( pH Tiempo ) Grfico previo al proceso fermentativo alcohlico de la frutilla Grfico # 6. Grfico # 7. Grfico # 8. Fermentacin de frutilla ( Brix Tiempo ) Fermentacin de frutilla ( pH Tiempo ) Grfico previo al proceso fermentativo actico de la frutilla Grfico # 9. Grfico # 10. Grfico # 11. Fermentacin actica ( mg / 100 g Alcohol Tiempo ) Fermentacin actica ( % Ac. Actico Tiempo ) Grfico previo al proceso fermentativo alcohlico del banano Grfico # 12. Grfico # 13. Fermentacin del banano ( Brix Tiempo ) Fermentacin del banano ( pH Tiempo ) 114 115 107 108 112 102 104 105 93 94 99 91 21
XIX
INDICE DE FOTOGRAFIAS
A A.1. A.1.1. A.1.2. A.1.3. A.1.4. A.1.5. A.1.6.
FOTOGRAFIAS PARTES DEL EQUIPO Tanque interno, chaqueta, cuerpo Placa de filtro y bomba Motor, tapa y agitador Difusor, tubo de inyeccin de aire armado Vlvulas de agua y de aire Boca del tanque, termocupla e ingreso del eje, placa de resistencia
Pg 129 129 129 130 130 130 131
A.1.7.
Construccin del tablero, conexin elctrica general, contactor pirmetro, resistencias, bomba, swiches de control .
131
A.2.
EQUIPO COMPLETO Y EN FUNCIONAMIENTO, PRACTICAS
133
PLANOS Plano completo del Equipo Diagrama elctrico del tablero de control Plano Interno del equipo Plano Tanque interno y vlvulas Plano Tanque externo y vlvulas
Lmina 1 2 3 4 5
XX
CAPITULO I
GENERALIDADES DEL ESTUDIO
CAPITULO I
GENERALIDADES DEL ESTUDIO
1.0.- OBJETIVOS :
1.1.- OBJETIVO GENERAL :
Construir un equipo prototipo para lograr procesar toda la cadena de fermentaciones hasta conseguir alcohol y vinagre; adems de identificar las
condiciones apropiadas para cada una de sus etapas con un eficiente control que ofrezca seguridad en el proceso. Al conseguir esto los estudiantes dispondrn de este equipo para comprender mejor los procesos y relacionar con la teora.
1.2 .- OBJETIVOS ESPECFICOS :
Construir el equipo apropiado para cumplir exitosamente y de una manera segura con los procesos de fermentacin.
Determinar los procesos de funcionamiento necesarios para obtener alcohol y vinagre como producto final, segn requerimientos tericos.
Elaborar las condiciones del uso del equipo (Manuales de mantenimiento y uso correcto del fermentador).
Construir el prototipo con materiales que ofrezcan seguridad y que sean de grado alimentario.
Realizar fermentaciones y que sus condiciones individuales de cada proceso o etapa se ajusten fcilmente y de una manera totalmente controlada.
Reducir manipulacin y contacto con agentes contaminantes.
Obtener un producto de ptima calidad.
1.3.- HIPOTESIS :
Con el diseo y su construccin del prototipo para la fermentacin de ciclo cerrado, se podr realizar todas las diferentes fermentaciones que el proceso exige, de una manera hermtica que asle del medio exterior evitando contaminaciones que acarreen productos finales defectuosos.
En estas condiciones especiales del equipo se conseguir reducir el tiempo de obtencin con mtodos monitoreados por dispositivos de control que nos ayuden a controlar el proceso.
Adicionalmente a est ventaja quedar demostrado la facilidad de su uso para los fines propuestos de su aprovechamiento y los estudiantes que aprenden esta tecnologa tendrn una mejor comprensin de estos fenmenos biolgicos.
Porque de la hiptesis
Primero por que se conocen los procesos a fondo y existe la seguridad de que es posible controlarlos de una mejor manera con la construccin de un prototipo que brinde las condiciones fsicas ideales para el proceso.
Segundo por que es factible llevar a cabo su construccin y demostracin, con lo que quedarn demostrados los objetivos planteados y en el tiempo dispuesto para terminar la tesis.
Tercero porque la naturaleza de sus procesos permite anticipar a todas las condiciones y variables que de deben manejar y por lo cual disearlo y construirlo.
1.4.- ALCANCE DEL ESTUDIO :

Est especficamente dirigido a la adquisicin de partes, a la construccin del reactor biolgico, a la puesta en marcha del fermentador, adems el estudio sobre su funcionamiento , elaboracin de hojas guas de prcticas, manual de operacin y el anlisis de los resultados obtenidos.
Estos intereses investigativos son buscados y realizados, tomando en cuenta los conocimientos obtenidos en la carrera universitaria adems de la investigacin respectiva que se ha realizado en el desarrollo de esta tesis y que se disponen como herramientas para decidir y trabajar en cada una de las etapas.
As se puede manifestar que, se manejan los aspectos profundos de los fenmenos biolgicos que ocurren en las fermentaciones alcohlicas - acticas y predecir las condiciones elementales de su construccin, tomando en cuenta que la ingeniera mecnica y la del diseo no es la especialidad de la carrera , sin que esto afecte principios elementales de la construccin, controles del equipo y de su seguridad.
Es decir como resultado: construir un equipo que cumpla con las funciones requeridas de una manera ptima.
De la misma manera se tomar en cuenta la disponibilidad de los medios fsicos como laboratorio, taller mecnico que guarden cierta racionalidad con el funcionamiento a nivel piloto y de laboratorio, tal como rigen las directrices o recomendaciones de diseo, materiales y costos, en la construccin de equipos para manejar fermentaciones, los mismos que se detallarn en un captulo siguiente.
Las fermentaciones realizadas posterior a la construccin del equipo estarn exclusivamente enmarcadas en las pruebas necesarias para obtener alcohol y cido actico o vinagre partiendo de diversas frutas.
Se harn recomendaciones de otros usos del reactor que pueden ser aplicados en mltiples actividades similares a estos procesos, lo que permite ampliar sus aplicaciones.
1.5 .- JUSTIFICACIN :
1.5.1.- CONVENIENCIA
El equipo propuesto es de gran conveniencia para su desarrollo, pues ayudar a obtener el producto deseado con caractersticas adecuadas, optimizando espacio, recursos, tiempo y adems cualquier operador pueda manejarlo fcilmente de una manera eficiente. Con este estudio tambin se construir un manual tcnico del equipo y de los parmetros de produccin a controlar a lo largo del proceso,
sustentados con los principios cientficos y tecnolgicos del caso.
1.5.2.- IMPACTO SOCIAL
Con este prototipo se vern beneficiados quienes realizan este producto de una forma muy artesanal, donde el grado de contaminacin tanto microbiolgico como de insectos es altsimo, y que adems sus procesos son controlados empricamente sin o con pocos principios o sin ningn dispositivo de control. Por lo tanto el fermentador de ciclo cerrado solucionar estos problemas, dndole un toque ms tcnico y como consecuencia un producto de ms alta calidad. Por esta problemtica es que en el Ecuador la produccin de cido actico en producto denominado vinagre es muy escasa y como consecuencia muy costosa, esta es la razn que en el mercado se consuma solo soluciones de cido actico obtenidos por sntesis en laboratorio y que se los denomina falsamente vinagres y que en comparacin con los naturales son de gran diferencia.
Se puede conseguir tambin el aprovechamiento de frutos que son desperdiciados en la zona costera y oriental sobre todo, como: pltanos, mandarinas, naranjas etc. Que en sus temporadas se desperdician y de esta manera pueden ser maximizados sus aprovechamientos generando recursos econmicos.
1.5.3.- IMPACTO ECOLGICO
Como consecuencia del aprovechamiento de materias primas no utilizadas o de rechazo, el medio ambiente se ver favorecido al exponer menos contaminacin, que pese a ser biolgicos muchas veces representan un gran problema y costos adicionales. Como es el caso del pltano que no se lo aprovecha y termina descomponindose. Como ventaja, este producto no necesita cumplir con las
especificaciones que exige el mercado como consumidor en fruto.
1.5.4.- APORTE A LA EDUCACIN
Definitivamente, al disponer de este prototipo los estudiantes que aprendan la tecnologa de las fermentaciones conocern los fenmenos de una mejor manera y de una forma ms didctica.
El prototipo quedar a disposicin de los estudiantes, el mismo que se lo debe colocar en un rea de funcionamiento adecuada y cada estudiante pueda observar las fermentaciones y los cambios que se producen en dichas prcticas.
El aporte de este prototipo ser fundamental para que se comprenda de mejor forma los fenmenos a estudiarse en el rea de la microbiologa industrial, biotecnologa y especficamente el capitulo de fermentacin, tomando en cuenta que habrn otros prototipos, con los cuales se puede planificar un proceso de forma concatenada.
Se constituye tambin en una herramienta clave para que el docente pueda promover sus ensayos experimentales y sus posibles aplicaciones, tambin como manejos y cuidados del mismo.
Adems se dispondr de los instrumentos necesarios con los que se pueda evaluar, analizar y finalmente concluir sobre los procesos bioqumicos de las fermentaciones , con los cuales quedar bien cimentado lo terico con lo prctico.
De esta manera sus aptitudes sern ms fundamentadas al momento de afrontar sus conocimientos a nivel profesional, destacando la carrera y su procedencia universitaria.
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1.6 .- METODOLOGIA :
Exploracin. Basada en el diagnstico del proceso; el equipo a disear estar enfocado a la fermentacin alcohlica y actica, por ende este ser el fundamento.
Descriptivos. Los procesos descriptivos, de igual forma sern detallados en el marco de referencia y expresamente a los relacionados al concepto de fermentacin como tal; fermentacin alcohlica y fermentacin actica.
Predictivo. Se tomar en cuenta las variables que entran en el proceso fermentativo, tales como tiempo, temperatura, pH, Brix.
Experimental. Esta es la metodologa principal a seguir, ya que para el correcto diseo del prototipo se revisarn fundamentos tericos y netamente experimentales; ya que se verificarn las variables que entran en el proceso fermentativo.
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CAPITULO II
MARCO DE REFERENCIA
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CAPITULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.0.- FUNDAMENTOS
2.1.- FERMENTACION
Se determina a los cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que sta se agrie, transformando la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentacin que se producen de forma natural, como la formacin de cido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de cido etanoico (actico) cuando el vino se convierte en vinagre.
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Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. Por ejemplo, debido a la accin de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidn se descompone (hidroliza) en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.
La glicerina, la propanona, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a escala comercial por procesos especiales de fermentacin. Varios productos de fermentacin de la leche como la lactobacilina, el kfir y el yogur se consumen abundantemente debido a sus propiedades nutritivas.
La accin de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la fermentacin en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse ciertos gases como el sulfhdrico y el dixido de carbono en cantidades suficientes como para causar distensin y dolor. Tambin pueden producirse ciertos cidos como el lctico y el etanoico en los intestinos de los bebs, provocando diarreas.1 La palabra fermentacin es confusa en Microbiologa porque con ella se hace referencia a cuatro tipos de procesos diferentes: El metabolismo microbiano en ausencia de oxgeno, La produccin de metabolitos secundarios, La modificacin de compuestos qumicos por microorganismos en crecimiento, y
1"Fermentacin," Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. 1993-1999 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
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El crecimiento bacteriano en s cuando el inters del cultivo es la produccin de biomasa.
Fermentacin es el proceso por el que las clulas pueden obtener energa sin llevar a cabo un proceso de fosforilacin oxidativa. Esto es: en la fermentacin, la energa se obtiene mediante un proceso qumico de fosforilacin a nivel de substrato sin que se produzca una variacin neta del poder reductor de la clula. Los primeros estudios cientficos serios sobre procesos de fermentacin se llevaron a cabo por Pasteur en el anlisis de los procesos de produccin y alteracin del alcohol durante la fabricacin del vino.
Fosforilacin oxidativa La oxidacin del alimento durante la respiracin libera energa qumica potencial que es utilizada para sintetizar ATP. El proceso implica la fosforilacin oxidativa de molculas alimenticias como glucosa, cidos grasos o glicerina (las ms comunes). Las molculas son descompuestas durante una serie de reacciones, y la energa liberada en ciertos estadios del proceso es utilizada para producir ATP en reacciones de fosforilacin.2
2"Fosforilacin," Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. 1993-1999 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
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Los procesos de fermentacin son universales; esto es: se encuentran en todo tipo de organismos y, por consiguiente, probablemente represente una de las formas ms antiguas de conservacin de la energa.
2.2.-HISTORIA DE LA FERMENTACION
3En condiciones adecuadas es posible fermentar una solucin de azcar y obtener alcohol etlico y CO2, en tiempos muy remotos el hombre conoci esta fermentacin pero hace relativamente trasformacin. pocos aos que se comprende el proceso de esta
En 1837 Cagniargd de la Tour observ que en la fermentacin intervenan organismos. El hecho de que esporas microscpicas de levadura se encuentran siempre en el aire y que estos organismos causan la fermentacin , haba escapado a la atencin de los investigadores anteriores a esta poca.
Theodore Schwan (1810 - 1882) demostr que no se produca ninguna fermentacin cuando se destruan los microorganismos.
Sin embargo fue Pasteur quien esclareci el problema y consigui que sus ideas fueran adaptadas por el mundo cientfico.
VILLE, Claude, Biologa General, Ed. Arausa, Espaa, 1985.Pg.120
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La fermentacin alcohlica al igual que la respiracin anaerbica en muchos aspectos los productos finales son distintos y la eficiencia en la fermentacin es ms baja.
4 C6H12O6
C2H5OH + 2CO2 + 21 Cal
Se forman alcohol y C02 en vez de agua y CO2 de la respiracin aerbica y la energa liberada es solamente 21 cal en vez de 673 cal
5Calora, Unidad que sirve para medir las cantidades de calor. La calora pequea, o calora-gramo (cal), suele definirse en ciencia e ingeniera como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de agua de 14,5 a 15,5 C. A veces se especifica otro intervalo de temperaturas. La definicin ms habitual en termoqumica es que 1 calora es igual a 4,1840 julios (J).
Pero a pesar de la diferencia reducida de este proceso es el medio que utilizan las levaduras para obtener la energa necesaria para su metabolismo.
La fermentacin es el desdoblamiento anaerbico de los carbohidratos por lo que afecta a protenas y aminocidos que recibe el nombre de putrefaccin.
KIMBALL, John, Biologa , Ed. Addison - Wesley Iberoamericana USA, 1986. Pg.126
5"Calora," Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. 1993-1999 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
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Los agentes biolgicos de las fermentaciones se denominan tambin fermentos puesto que a toda fermentacin se le da un nombre basado en los principales productos resultantes de ella, se pueden enumerar haciendo referencia a los casos descritos , las fermentaciones alcohlica , lctica, propinica y butrica originadas por levaduras. Los microbios que utilizan estas degradaciones incompletas para sus exigencias vitales estn obligados a utilizar gran cantidad de material de partida a causa del bajo rendimiento energtico en consecuencia se origina una notable acumulacin de los productos resultantes de la degradacin en los lquidos industriales de muchas fermentaciones.
2.3.- 6METODOS DE FERMENTACION
2.3.1.- Fermentacin discontinua
Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un "sistema cerrado".
Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un agente antiespumante y cidos o bases para controlar el pH.
http://nostoc.usal.es/sefin/MI/tema12MI.html
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La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos cambia generalmente como resultado del metabolismo de las clulas observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: 1.- Fase de Latencia 7Cuando una poblacin microbiana inoculada es medio fresco, el crecimiento generalmente no inicia de inmediato sino despus de cierto tiempo, llamado fase lag, de retraso, latencia, o adaptacin, que ser breve o largo, dependiendo de las
condiciones. Si un cultivo que crece exponencialmente es inoculado al mismo medio bajo las mismas condiciones de crecimiento, no se observa la fase de retraso y el crecimiento exponencial contina a la misma velocidad. Sin embargo el inculo se toma de un cultivo viejo (fase estacionaria) y se inocula en el mismo medio, generalmente se presenta la fase lag aun cuando todas las clulas del inculo estn vivas. Esto se debe a que las clulas generalmente agotan diferentes coenzimas esenciales u otros constituyentes celulares y se requiere cierto tiempo para su resntesis. Un retraso tambin se presenta cuando el inculo est formado por clulas que han sido daadas ( pero no muertas ) por tratamiento con calor, radiacin o sustancias qumicas, debido al tiempo necesario para que las clulas puedan reparar dicho dao. Dicho retraso tambin se observa cuando una poblacin se transfiere de un medio de cultivo rico a uno pobre. Esto sucede debido a que, para que contine el crecimiento en un medio de cultivo en particular, es necesario que las clulas tengan un complemento ntegro de enzimas para la sntesis de los metabolitos esenciales que no
BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Prentice Hall Hispanoamericana Mxico. Pg. 332
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estn presentes en dicho medio. Cuando se les transfiere a un medio diferente, se requiere cierto tiempo para la sntesis de nuevas enzimas.
2.- Fase logartmica Es una consecuencia del hecho de que cada clula se divide para formar dos clulas, cada una de las cuales tambin se divide para formar dos clulas ms y as sucesivamente. La mayor parte de los microorganismos unicelulares crecen exponencialmente, pero la velocidad de crecimiento exponencial vara mucho de un organismo a otro.
Las condiciones ambientales (temperatura, composicin del medio de cultivo) afectan a la velocidad de crecimiento exponencial as como por las caractersticas del organismo mismo. En general, las bacterias crecen con mayor rapidez que los microorganismos eucariticos y los eucariotes pequeos se desarrollan ms a prisa que los grandes.
3.- Fase estacionaria En la fase estacionaria no hay incremento ni decremento en la cantidad de clulas. Sin embargo, aunque no hay crecimiento en la fase estacionaria, muchas de las funciones celulares pueden continuar, incluyendo el metabolismo energtico y algunos procesos biosintticos. Ciertos metabolitos celulares, llamados metabolitos secundarios se producen principalmente en la fase estacionaria, especialmente en la transicin de la logartmica final a la fase estacionaria.
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En algunos organismos, el desarrollo puede tener lugar en la fase estacionaria; unas clulas de la poblacin crecen, en tanto que otras mueren, equilibrndose los dos procesos, de modo que no hay aumento ni disminucin en la cantidad de clulas (a este se le llama crecimiento crptico).
4.- Fase de muerte. Durante esta fase, el conteo microscpico directo puede permanecer constante, pero la viabilidad disminuye lentamente. En algunos casos, la muerte se acompaa por lisis celular, dando lugar a una disminucin en el conteo microscpico directo junto con la disminucin del conteo de viabilidad.
GRAFICO
#1.-
CURVA
DE
PROLIFERACION
TIPICA
DE
UNA
POBLACION
BACTERIANA
Fuente: BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Mxico. Elaborado por: Echeverra D Ros D.
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En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al final de la fase logartmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos secundarios).
Para la puesta en marcha del prototipo hay que tener en cuenta que se trabajar con este tipo de mtodo para la fermentacin.
2.3.2.- Fermentacin alimentada (feed-batch)
8En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos los sustratos se aaden al principio de la fermentacin. Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin de sustancias como la penicilina.
En los procesos alimentados, los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la fermentacin. La formacin de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin catablica (efecto glucosa).
Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la fermentacin y continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de produccin.
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2.3.3.-Fermentacin continua 9En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solucin utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca simultneamente del sistema. El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes e incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de fermentacin ms adecuado para cada paso en particular.
Si bien los procesos de fermentacin continua no se utilizan de forma general en la industria, debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en el crecimiento de clulas en fermentacin discontinua, el costo de produccin de biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo discontinuo.
2.4.- 10TIPOS DE FERMENTACIONES Diferentes tipos de bacterias reducen el piruvato de maneras diversas dando lugar a distintos procesos de fermentacin que se conocen por sus productos finales. 2.4.1.- Fermentacin etanlica o alcohlica El piruvato se reduce para formar etanol y CO2 :
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http://nostoc.usal.es/sefin/MI/tema12MI.html http://www2.cbm.uam.es/jlsanz/Docencia/Resumenes%20G-II/II-36%20Fermentaciones.doc
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11Glucosa + 2 ADP + 2 Pi
2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
Este es el proceso de fermentacin que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae y algunas (pocas) bacterias. Su importancia industrial es evidente: la fermentacin alcohlica produce el alcohol presente en las bebidas fermentadas (vino, cerveza, etc.) y el CO2 que se libera en esta fermentacin es el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su fermentacin. En este ltimo caso el proceso de coccin posterior durante la fabricacin permite eliminar todo el alcohol de manera que no queda presente en el producto final.
2.4.2.- Fermentacin homolctica Se denomina as la fermentacin cuyo nico producto final es el cido lctico. Su ecuacin global es: 12Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 cido lctico + 2 ATP"
Estas bacterias producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la ruta de Embden-Meyerhof (va glucoltica clsica). Es un proceso de fermentacin presente en muchas bacterias del grupo lctico: Streptococcus (grupo de enterococos), Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus.
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http://www2.cbm.uam.es/jlsanz/Docencia/Resumenes%20G-II/II-36%20Fermentaciones.doc http://www2.cbm.uam.es/jlsanz/Docencia/Resumenes%20G-II/II-36%20Fermentaciones.doc
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Su importancia industrial estriba en la bajada del pH de los productos donde se encuentran estas bacterias: esta bajada del pH como consecuencia de la liberacin de cido lctico es suficiente para producir unos cambios qumicos en el producto (precipitacin de protenas durante el cuajado de la leche), cambios microbiolgico (proteccin del deterioro microbiano de alimentos como consecuencia de la eliminacin de la flora competidora) y organolpticos (los cidos orgnicos de cadena corta, y entre ellos el cido lctico tienen caractersticas de produccin de sabor) que hacen de esta fermentacin un proceso muy relevante en la produccin de alimentos.
2.4.3.- Fermentacin heterolctica Denominada as porque su producto final no es exclusivamente cido lctico. El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentacin homolctica como se desprende de la produccin de solo un mol de ATP por mol de glucosa fermentada. La obtencin del piruvato en estas bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas. La reaccin global es: 13Glucosa + ADP + Pi Ac. lctico + etanol + CO2 + ATP
Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico pertenecientes a los gneros Leuconostoc y Lactobacillus.
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http://www2.cbm.uam.es/jlsanz/Docencia/Resumenes%20G-II/II-36%20Fermentaciones.doc
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Industrialmente el proceso es relevante en la produccin de alimentos fermentados (por ejemplo el sauerkraut). Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin es Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche.
2.4.4.- Fermentacin del cido propinico 14Las bacterias que presentan este tipo de fermentacin se pueden utilizar tanto azcares como lactato como puntos de partida para el proceso. La ruta es un proceso complejo en el que se genera acetato, CO2 y cido propinico como productos finales. Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium y otras anaerobias estrictas presentes en el rmen de los herbvoros donde llevan a cabo una fermentacin secundaria de los productos de las fermentaciones lcticas primarias. Industrialmente Propionibacterium es importante en la fermentacin del queso para producir el tipo suizo: la fermentacin propinica utiliza en este caso el lactato producido en las fermentaciones lcticas primarias produciendo CO2 responsable de los ojos del queso suizo y acumulacin de cidos orgnicos de cadena corta responsables de caractersticas organolpticas.
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2.4.5.- Fermentacin cido-mixta 15La fermentacin cido mixta produce cido actico, etanol, H2, CO2 y proporciones diferentes de cido lctico o propinico (frmico) segn las especies. Es un tipo de fermentacin que llevan a cabo las enterobacterias. En esta ruta de fermentacin se produce ATP adems de la reoxidacin del NADH+H+. La produccin de formiato o CO2 + H2 depende de la presencia en la bacteria de una enzima denominada formiato-liasa responsable del paso. No todas las bacterias la tienen y su actividad es detectable por la produccin de grandes cantidades de gas (el H2 es insoluble) como consecuencia de la fermentacin del azcar. 2.4.6.- Fermentacin butanodilica Es una variante de la anterior presente en algunas enterobacterias como Klebsiella, Serratia y Erwinia, especie en la que se da una fermentacin cida mixta butanodilica. En esta ruta se desprende CO2 y se logra como producto final el 2.3butanodiol. Como paso intermedio de la ruta se produce acetona que puede servir para la identificacin de las bacterias que presentan esta ruta mediante la reaccin de Voges-Proskauer que permite distinguir bacterias muy semejantes como Escherichia y Enterobacter.
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2.4.7.- Fermentacin del butanol 16Es un tipo de fermentacin llevado a cabo por bacterias anaerobias estrictas del gnero Clostridium. En el curso de esta fermentacin se producen compuestos orgnicos disolventes de gran importancia industrial y que, histricamente, han sido los primeros productos industriales bacterianos de importancia econmica relevante durante la 1 Guerra Mundial (trabajo de Weizmann).
2.5.- FERMENTACION ALCOHOLICA El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. Segn algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a s misma, debi ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho ms avanzada, debi seguir la elaboracin del vino. La Biblia recuerda a No embriagado con el vino hecho de su propia vid. El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre desde las pocas ms remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenmenos qumicos y biolgicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicacin, ni lejanamente probable sobre este fenmeno, y su realidad qued envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formacin, se saba que los lquidos azucarados, una vez fermentados, contenan alcohol y anhdrido carbnico.
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"17La fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y ms extraordinarias de todas las que la qumica nos presenta" Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las levaduras cuando stas viven sin aire, por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentacin, pero cuando estos mecanismos se conocen y se comprenden es ms fcil seguirlos, reproducirlos y dirigirlos. "18La fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y gas carbnico".
2.6.- Las Levaduras 19La vinificacin, industrial de la transformacin de un producto de la tierra, de un fruto, en una bebida fermentada, no es una industria de fermentacin banal. Escapa a las reglas industriales. El vinicultor no es dueo de la composicin de la materia prima, ni de las cepas, ni de las regiones, ni del estado de maduracin, ni de los agentes de transformacin que habitan en la microflora natural de la uva. El solo puede modificar las condiciones de esta transformacin. Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar como vegetales microscpicos.
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Citado por Lavoisier Citado por Lavoisier 19 BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Prentice Hall Hispanoamericana Mxico. Pg. 120
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Se encuentran naturalmente en el hollejo de la uva. El suelo es su principal hbitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribucin de las levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto, levaduras especficas de la uva, ni mucho menos de las cepas. Existe un gran nmero de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxgeno, una alimentacin apropiada en azcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas. Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
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2.7.- Enzimas 20Cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas compuestas por polmeros de aminocidos, que actan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos.
Con su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. En la actualidad los tipos de enzimas identificados son ms de 700.
Las enzimas se clasifican en varias categoras: hidrolticas, oxidantes y reductoras, dependiendo del tipo de reaccin que controlen. Las enzimas hidrolticas aceleran las reacciones en las que una sustancia se rompe en componentes ms simples por reaccin con molculas de agua. Las enzimas oxidativas, conocidas como oxidasas, aceleran las reacciones de oxidacin, y las reductoras las reacciones de reduccin en las que se libera oxgeno. Otras enzimas catalizan otros tipos de reacciones. Las enzimas se denominan aadiendo asa al nombre del sustrato con el cual reaccionan. La fermentacin alcohlica y otros procesos industriales importantes dependen de la accin de enzimas, sintetizadas por las levaduras y bacterias empleadas en el proceso de produccin. Algunas enzimas se utilizan con fines mdicos. En ocasiones
20"Enzima," Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. 1993-1999 Microsoft Corporation.
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son tiles en el tratamiento de zonas de inflamacin local; la tripsina se emplea para eliminar sustancias extraas y tejido muerto de las heridas y quemaduras.
2.8.- 21PARAMETROS PARA LA FERMENTACION ALCOHOLICA 2.8.1.- Temperatura La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30 C como mximo y por debajo de 13 14 C el inicio de la fermentacin de una vendimia es prcticamente imposible. Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cual es la temperatura ptima para su desarrollo. Tambin se deber manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduacin alcohlica, se deber hacer una fermentacin a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduacin alcohlica se deber proceder a una fermentacin a baja temperatura. En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre los 25 y los 30 C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin suficientemente rpida, una buena maceracin y evitar el cese de fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es ms baja, alrededor de los 20 C.
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http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml
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La temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentacin. Es muy difcil decir cual es el lmite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones templadas, la temperatura crtica se fija, generalmente, por encima de los 32 C; en regiones ms clidas puede ser un poco ms alta. Esto no significa que cuando un tanque alcance estas temperaturas su fermentacin se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de detencin y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro. 2.8.2.- Influencia de la Aireacin Es importante mencionar que el punto de la aireacin en lo que fermentacin alcohlica se refiere, nos referimos nicamente a la reproduccin de las levaduras. Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire en un mosto, se producen slo algunas generaciones y su reproduccin se detiene. La vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es entonces el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. La rapidez del arranque de la fermentacin depende de las condiciones de aireacin. Generalmente con los trabajos previos a la fermentacin (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireacin til para el arranque. La aireacin se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operacin de remontado. Para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depsito cerrado y ms cuanto mayor sea el contenido de azcar de la vendimia.
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Otro tipo de aireacin conocida es el desmontado que es una prctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar mosto en fermentacin a travs de una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la cada produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. Tambin se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la superficie de contacto con el aire.
2.8.3.- Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar, minerales y vitaminas son fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables. Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente nitrgeno asimilable. El nitrgeno amoniacal (catin amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminocidos libres, como el cido glutmico. En treinta y seis horas de fermentacin, las levaduras agotan literalmente el nitrgeno asimilable del mosto, as como tambin otros factores nutritivos.
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La vendimia puede ya de por s ser pobre en nitrgeno asimilable, debido a una excesiva maduracin o un ndice elevado de podredumbre, que agota los elementos nitrogenados. La adicin de nitrgeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca est contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las bacterias no la utilizan. Aadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de fosfato amnico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las levaduras y se acelera la fermentacin. En los mostos ricos (vinos licorosos o similares), esta adicin permite que la fermentacin alcance un grado de alcohol ms elevado. Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentacin. El nitrgeno adicionado de este modo es ntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una disolucin previa y una buena mezcla. Si se efecta la adicin al segundo da de fermentacin, las levaduras slo utilizan dos tercios;despus de cuatro das, slo la mitad, y hacia el trmino de la fermentacin, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentacin perezosa o para reactivar una fermentacin detenida, la adicin debe ser pequea, no sobrepasando los 10 g por hectolitro. 2.8.4.- Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco cido. Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un
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exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detencin, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentacin. 2.8.5.- El Vino 22El vino como tal no es ms que el producto de la fermentacin del mosto de la uva, siempre reuniendo los requisitos o parmetros establecidos para la fermentacin alcohlica, como brix, temperatura, acidez, presencia de nutrientes, etc. Puede obtenerse vinos a partir de la fermentacin alcohlica de los mostos de cualquier otra fruta, regulando los mismos parmetros. En este caso, estos sern vinos de otras frutas, ponindose en primer lugar la palabra vino y a continuacin el nombre de la fruta utilizada en el proceso, como vino de frutilla, vino de banano, vino de pepino, etc.
2.9.- 23FERMENTACION ACETICA La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre (acetobacter aceti) en presencia del oxgeno del aire. La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia de oxgeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
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VALDEZ, Imeldo, Guas de Tecnologa de Bebidas y Licores, 1999.Tomo II RODHES, D/ FLETCHER, L, Principios de microbiologa Industrial
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productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre es descrito generalmente por la siguiente ecuacin: 24 C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti Alcohol + Oxgeno + Bacteria actica CH3COOH + H2O Acido actico + agua
El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser aadido un iniciador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir su crecimiento y actividad de organismos indeseables es aadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado despus de que se ha completado la fermentacin alcohlica. La adicin de este vinagre inocula fuertemente a la sidra dura con bacterias de vinagre. La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie expuesta al aire. Ellas pueden formar una pelcula, griscea, brillante y gelatinosa. La pelcula no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el lquido y no en la superficie. Si la pelcula no es disturbada, el lquido permanece ms bien claro hasta que es convertido en vinagre.
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RODHES, D/ FLETCHER, L, Principios de microbiologa Industrial
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La rapidez de transformacin del alcohol a cido actico, depende de la actividad del organismo, la actividad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad de volumen. A una temperatura favorable de 80 F, el factor limitante, puede ser el rea superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres das o ms. Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre no debe ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidacin adicional a bixido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rpidamente a una condicin de baja calidad. Para evitar esta situacin el vinagre deber ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados. Posteriormente el producto se lo puede pasteurizar.
2.9.1.- 25Bacterias Acticas Las bacterias del cido actico estn comprendidas en un grupo de bacilos mtiles, aerobios, Gram-negativos que llevan a cabo una oxidacin incompleta de los alcoholes, originando la acumulacin de cidos orgnicos como productos finales. Con el etanol como sustrato, se produce el cido actico; de aqu se deriv el nombre comn para estas bacterias. Otra propiedad es la tolerancia relativamente alta a las condiciones cidas; la mayor parte de las cepas se pueden desarrollar a valores de pH inferiores a 5. Esta tolerancia a los cidos es indispensable para un organismo que produce grandes cantidades de cido. El nombre del gnero Acetobacter se utiliz originalmente para abarcar a todo el grupo de bacterias del cido actico, pero ahora
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BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Mxico. Mxico. Pg. 819
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ha quedado claro que las bacterias definidas como del cido actico son un conjunto heterogneo que comprende organismos pertricos y flagelados polarmente. Los organismos con flagelos polares estn relacionados con las pseudomonadasm difiriendo principalmente en su tolerancia a los cidos y en su incapacidad para llevar a cabo la oxidacin total de los alcoholes. Ahora estos organismos se clasifican en el gnero Gluconobacter. Todas las bacterias del cido actico se agrupan filogenticamente con las bacterias prpura.
El gnero Acetobacter comprende los organismos con flagelo pertrico; no tienen relacin definida con otros baclos Gram-negativos. Adems de su flagelacin, Acetobacter difiere de Gluconobacter en que es capaz de oxidar adems el cido actico para formar C02. Esta diferencia en la capacidad para oxidar cido actico se relaciona con la presencia del ciclo del cido ctrico. Gluconobacter, que carece de un ciclo de cido ctrico, es incapaz de oxidar cido actico, mientras que el Acetobacter que tiene el ciclo puede oxidarlo. Los gluconobacter se denominan en ocasiones oxidantes bajos; y los acetobacter, sobreoxidantes.
Las bacterias cido - acticas se encuentran en asociacin con jugos alcohlicos, y es probable que se originen en flores y frutas ricas en azcares, donde una fermentacin alcohlica mediada por levaduras es comn. Las bacterias pueden a menudo aislarse de los jugos de fruta alcohlicos, como la sidra o vino. Las colonias de bacterias de cido actico pueden reconocerse en placas de agar-CaCO3 que contienen etanol; el cido producido origina una dilucin y aclaramiento del CaCO3 insoluble. Los cultivos de las bacterias cido - acticas se emplean en la elaboracin comercial de vinagre.
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Adems del etanol, estos organismos realizan una oxidacin incompleta de dichos compuestos orgnicos como alcoholes y azcares superiores. Por ejemplo, la glucosa es oxidada solo a cido glucnico, la galactosa a cido galactnico, la arabinosa a cido arabnico y etc. Esta propiedad de baja oxidacin se explota en la fabricacin del cido ascrbico (vitamina C). El cido ascrbico puede formarse a partir de sorbosa, pero sorbosa es difcil de sintetizar en forma qumica. Sin embargo, es fcil obtenerla en forma microbiolgica las bacterias cido-acticas, que oxidan sorbitol ( un alcohol azcar de fcil disposicin) solo a sorbosa, un proceso llamado bioconversin. El empleo de las bacterias cido-acticas hace econmica la fabricacin del cido ascrbico.
Otra propiedad interesante de las bacterias cido - acticas es su capacidad para sintetizar celulosa. La celulosa formada no difiere en forma importante de vegetal, pero en lugar de ser parte de la pared celular, la celulosa bacteriana se forma como una matriz fuera la pared y las bacterias se encuentran enclavadas en la gran masa de microfibrillas. Cuando estas especies de bacterias cido - acticas crecen en un vaso inmvil, forman una pelcula en la superficie de celulosa en la que las bacterias se desarrollan. Ya que estas bacterias son aerobios obligados, la capacidad de formar una pelcula puede ser un medio por el cual los organismos aseguran su permanencia en la superficie del lquido, donde se encuentra disponible con facilidad el oxgeno.
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2.9.2.- El Vinagre
26Puede definirse como vinagre al condimento obtenido a partir de sustancias azucaradas por fermentacin alcohlica seguida de fermentacin actica. Pudindose definir tambin como el producto de la acetificacin de un vino cuya concentracin alcohlica se encuentre por debajo de 13 GL, a partir de la accin de la acetobacter aceti en un medio aerbico.
La composicin del vinagre depende en parte de la naturaleza de la materia prima fermentada y tambin de las condiciones de fabricacin, conservacin y maduracin. El vinagre puede obtenerse a partir de todos los productos capaces de producir etanol por fermentacin: frutos como: manzanas, uvas, peras, melocotones, ciruelas, higos, naranjas, frutillas, moras, pepinos, bananos, etc.. Miel, jarabes azucarados, vinos, cervezas, etc..
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VALDEZ, Imeldo, Guas de Tecnologa de Bebidas y Licores, 1999.Tomo II
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CAPITULO III
DESARROLLO DEL PROTOTIPO
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CAPITULO III
DESARROLLO DEL PROTOTIPO
3.1.- CONSIDERACIONES PRELIMINARES AL PROTOTIPO
EL FERMENTADOR 3.1.1.- Definicin Operativa
27Contenedor en el que se mantiene un medio ambiente favorable para la operacin de un proceso biolgico deseado. Los fermentadores industriales se pueden dividir en dos clases principales, para procesos anaerbicos y para procesos aerbicos. Los fermentadores anaerbicos requieren poco equipo especial, excepto para la remocin del calor generado durante la fermentacin, en tanto que los fermentadores aerbicos requieren equipo mucho ms elaborado para asegurar la mezcla y la aireacin adecuada que se debe obtener.
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BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Mxico. Pg. 379
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3.1.2.- 28Construccin Los fermentadores a gran escala se fabrican casi siempre de acero inoxidable. Dicho fermentador prcticamente un cilindro grande, cerrado por arriba y en el fondo, dentro del cual se han ajustado varios tubos y vlvulas. Debido a que la esterilizacin del medio de cultivo ya que la eliminacin del calor es vital para el xito de la operacin, generalmente el fermentador tiene una cubierta externa de enfriamiento, a travs de la cual se hace pasar o vapor o agua de enfriamiento. En el caso de fermentadores muy grandes el intercambio de calor a travs de la cubierta, es insuficiente de modo que hay que adaptar serpentines internos, a travs de los cuales se conduce vapor o agua de enfriamiento.
Una parte importante del fermentadores el sistema de aireacin. Con el equipo a gran escala, la transferencia de oxgeno del gas al lquido es un proceso muy difcil y se deben tomar precauciones muy elaboradas para asegurar una aireacin adecuada. El oxgeno es poco soluble en agua y un fermentador con una gran poblacin microbiana tiene una tremenda demanda de oxgeno para el cultivo. Se utilizan dos instalaciones diferentes para asegurar la adecuada aireacin: Un dispositivo de la aireacin que se denomina aspersor o difusor, y un dispositivo de agitacin llamado impulsor . El aspersor es un dispositivo, con frecuencia un anillo o una tobera metlicos con una serie de orificios, a travs de los cuales se puede hacer pasar al fermentador aire a una presin elevada. El aire entra al fermentador como una serie de burbujas pequesimas, de las cuales el oxgeno pasa al lquido por difusin.
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BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Mxico. Pg. 380
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Un buen sistema de aspersin debe asegurar que las burbujas sean de tamao muy pequeo, de modo que la disolucin del oxgeno de la burbuja en el seno del lquido pueda efectuarse con facilidad.
En fermentadores pequeos puede bastar un slo aspersor para asegurar una aireacin adecuada, pero en fermentadores de tamao industrial, es indispensable la agitacin del fermentador por medio de un impulsor. La agitacin logra dos cosas: mezcla las burbujas del gas entre el lquido; y mezcla el organismo entre el liquido, asegurando de este modo un acceso uniforme de las clulas microbianas a los nutrientes. Uno de los agitadores ms comunes es una hoja plana o un disco plano, sujetos a una flecha central, que gira a alta velocidad mediante una flecha conectada a un motor. Para asegurar una mezcla ms efectiva se instalan deflectores en forma vertical a lo largo del dimetro interno del fermentador. A medida que el impulsor agita el liquido, pasa los deflectores y es roto en porciones pequeas. La dinmica de fluidos en los fermentadores es extremadamente compleja, pero es importante que el microbilogo industrial la comprenda debido a que del diseo efectivo y la operacin de un fermentador dependen una mezcla eficaz.
La flecha del impulsor est conectada al motor por una flecha de conduccin que debe penetrar en el fermentador desde fuera.
Por la necesidad de mantener esterilidad, es vital que el sello que conecta la flecha con el motor est dispuesto de tal modo que no permita el paso de contaminantes.
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Para cada proceso biotecnolgico, el sistema de contencin ms apropiado debe disearse para brindar el mejor medio ambiente, optimizado para el crecimiento celular y actividad metablica.
3.1.3.- Equipos accesorios. Vlvulas de seguridad Manmetros Vlvulas de control Tuberas Control de temperatura Control de pH Control de espumas Puntos de muestreo
3.1.4.- Tipos de fermentador. Crecimiento en suspensin. Crecimiento con soporte.
En el crecimiento en suspensin los organismos estn sumergidos y dispersados en el medio nutritivo y su movimiento sigue al del medio. En los sistemas con soporte los organismos crecen como una monocapa o pelcula sobre una superficie en contacto con un medio nutritivo.
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En la prctica, sin embargo, los sistemas en suspensin poseen una pelcula de organismos en la superficie del contenedor y en sistemas con soporte, encontramos organismos dispersos en el medio nutritivo.
3.1.5.- 29Descripcin de puntos considerados como los criterios ms importantes para el diseo de un fermentador :
El tanque debe disearse para que funcione aspticamente durante numerosos das, as como para las operaciones de ms larga duracin.
Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin para cubrir las necesidades metablicas de los microorganismos.
El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.
El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.
Debe existir un sistema para el control de la temperatura.
Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.
El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el funcionamiento, recoleccin, limpieza y mantenimiento sean mnimas.
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El tanque debe ser verstil para la aplicacin de diversas modalidades de fermentacin.
Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, lo menos posible, soldaduras.
La geometra del fermentador debe ser similar a otros tanques ms pequeos o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes escalas.
Deben emplearse los materiales ms baratos que proporcionen resultados satisfactorios.
Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.
El mantenimiento de un ambiente asptico y unas condiciones aerbicas son, probablemente, los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar.
Los fermentadores ms ampliamente utilizados a nivel industrial estn provistos de mecanismos de agitacin, dispersin y aireacin as como de sistemas para el control de la temperatura, pH y formacin de espuma.
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3.2.- 30FACTORES FISICO QUIMICOS QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO DE LAS FERMENTACIONES INDUSTRIALES 3.2.1.- Oxgeno: Uno de los factores ms crticos en la operacin de fermentaciones a pequea y gran escala es el suministro de un intercambio de gases adecuado. El oxgeno es el sustrato gaseoso ms importante para el metabolismo microbiano y el anhdrido carbnico es el producto metablico ms importante. El oxgeno no es un gas muy soluble ya que una solucin saturada de oxgeno contiene aproximadamente 9 mg / L de este gas en agua. Debido a la influencia de los ingredientes del cultivo, el contenido mximo de oxgeno realmente es ms bajo de lo que debera ser en agua pura. El suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso. La ley de Henry describe la solubilidad del oxgeno en soluciones de nutrientes en relacin a la presin parcial del oxgeno en la fase gaseosa: P0 C= -----H En esta ecuacin C es la concentracin de O2 de la solucin de nutrientes a saturacin, P0 es la presin parcial del gas en la fase gaseosa y H es la constante de Henry que es especfica para cada tipo de gas.
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A medida que aumenta la concentracin de O2 en la fase gaseosa, aumenta la proporcin de O2 en la solucin de nutrientes. En consecuencia, la presin ms alta de O2 se consigue durante la aireacin con oxgeno puro. Comparado con el valor obtenido al utilizar aire (9 mg O2/L), en agua se disuelven 43 mg O2/L cuando se utiliza oxgeno puro. Otra caracterstica es que a medida que aumenta la temperatura desciende la solubilidad del oxgeno. Una vez disuelto el O2 , ste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada clula individual. Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes: a.- La resistencia dentro de la pelcula de gas a la interfase. b.- La penetracin de la interfase entre la burbuja de gas y el lquido. c.- Transferencia desde la interfase al lquido. d.- Movimientos dentro de la solucin de nutrientes. e.- Transferencia a la superficie de la clula. En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como bacterias o levaduras, el factor ms importante que controla la velocidad de transferencia es la resistencia en la interfase entre la burbuja de gas y el lquido. Las clulas microbianas prximas a la burbuja de gas pueden absorber directamente el O2 a travs de la interfase aumentando la transferencia del gas a estas clulas. En los aglomerados de clulas o en las bolitas de micelio, la transferencia de gas dentro del aglomerado puede ser un factor limitante.
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Por ltimo indicar la concentracin crtica de oxgeno que es el trmino utilizado para expresar el valor de la velocidad especfica de absorcin de oxgeno que permite la respiracin sin impedimentos. Esta concentracin crtica de oxgeno suele tener unos valores concretos para cada microorganismo oscilando de forma general entre el 5% y el 25% de los valores de saturacin de oxgeno en los cultivos.
3.2.2.- TEMPERATURA : La temperatura es otro de los parmetros esenciales para el xito de una fermentacin. Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la ptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la produccin celular, es decir su productividad. Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir una respuesta de estrs al choque trmico con la consiguiente produccin de proteasas celulares que ocasionan una disminucin en el rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos ptimos, las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura y a ser posible constante.
La velocidad de produccin de calor debida a la agitacin y a la actividad metablica de los microorganismos no se ve compensada por las prdidas de calor que resultan de la evaporacin, por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeracin. Dentro de stos, los ms utilizados en las fermentaciones industriales son las camisas de agua.
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3.2.3.- pH : La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 5,5 y 8,5. Pero durante el crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares son liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio de cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y aadir un cido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por supuesto que esta adicin del cido o base debe ser mezclada rpidamente de tal manera que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador.
3.3.- AGITACION
La agitacin es la operacin que crea o que acelera el contacto entre dos o varias fases. Una fermentacin microbiana puede ser considerada como un sistema de tres fases, que implica reacciones lquido-slido, gas-slido y gas-lquido.
1.- La fase lquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede existir, en algunos casos, una segunda fase lquida si existe un sustrato inmiscible en agua como por ejemplo los alcanos.
2.- La fase slida consiste en clulas individuales, bolitas de micelio, sustratos insolubles o productos del metabolismo que precipitan.
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3.- La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxgeno, para la eliminacin del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso.
Una adecuada agitacin de un cultivo microbiano es esencial para la fermentacin ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:
1.- Dispersin del aire en la solucin de nutrientes.
2.- Homogeneizacin, para igualar la temperatura, pH y concentracin de nutrientes, en el fermentador.
3.- Suspensin de los microorganismos y de los nutrientes slidos.
4.- Dispersin de los lquidos inmiscibles.
Bajo estas premisas se podra concluir que cuanto mayor sea la agitacin, mejor ser el crecimiento. Sin embargo, la agitacin excesiva puede romper las clulas grandes e incrementar la temperatura lo que ocasiona un descenso en la viabilidad celular. Por lo tanto, se debe conseguir un balance entre la necesidad del mezclado y la necesidad de evitar el dao celular.
Los diferentes tipos de agitacin que se utilizan en las fermentaciones se incluyen dentro de las siguientes clases:
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1.- Agitadores rotativos, los cuales tienen un sistema interno mecnico de agitacin.
2.- Columnas de burbujas, la agitacin se realiza mediante la introduccin de aire a sobrepresin.
3.- Sistema aero-elevado (airlift), que pueden tener un circuito interno o externo. La mezcla y circulacin de los fluidos son el resultado de las corrientes de aire introducido, las cuales causan diferencias en la densidad dentro de las diferentes partes del fermentador.
De estos tres tipos el ms utilizado es el primero ya que es ms flexible en las condiciones de operacin, es ms fcil de conseguir comercialmente, provee una eficiente transferencia de gases a las clulas y es el tipo con el que se tiene ms experiencia.
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3.4.- DESCRIPCIN GENERAL
El prototipo consta de un cuerpo interno de acero inoxidable de 22.5 cm. de dimetro, con una capacidad de 19 litros ; forrado con una chaqueta externa de 27.8 cm de dimetro, con una capacidad de 9.5 litros, una tapa que se cierra hermticamente mediante 3 mariposas, en dicha tapa se encuentra el motor del agitador el cual en la parte inferior que esta en contacto con el cilindro interno se une con una varilla de acero inoxidable con su respectiva hlice de agitacin mediante un matrimonio.
Externamente el tanque cuenta con cuatro llaves de bola de 3/8 de pulgada , dos de ellas son destinadas a entrada y salida de liquido en la chaqueta, una que es destinada a la obtencin de muestras del tanque interno y una de desfogue de la chaqueta. As mismo, consta de una lmina externa de acero inoxidable la cual est fijada mediante tornillos al cuerpo del tanque, en dicha plancha se encontrar el motor y el filtro de aire, los cuales estarn conectados mediante una manguera transparente de 0.5 cm de dimetro y que a la salida respectiva del filtro se conectar al tubo interno que pasa por el tanque.
Internamente el tanque consta de un tubo de acero inoxidable destinado a la inyeccin de oxgeno, el cual se conecta el su extremo inferior a un difusor de aire. En el rea inferior de la chaqueta del tanque se encuentran las respectivas resistencias en nmero de dos, las cuales estn dispuestas internamente en forma paralela.
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Aparte del tanque encontramos el respectivo tablero de comando del fermentador, el mismo que est conectado al tanque mediante una conexin de Sockets, y dicho tablero se encargar de ser el cerebro de funcionamiento del tanque fermentador.
3.5.- MATERIALES UTILIZADOS EN LA CONSTRUCCIN DEL EQUIPO
3.5.1.- Tanque de acero inoxidable.
Est construido en acero inoxidable de grado alimentario 304 A de 1 mm, est compuesto de un cuerpo cilndrico de 43 cm de alto y de 22, 50 cm de dimetro,(ver plano N 4) sus estructuras laterales estn compuestas por cuerpos cncavos convexos de igual medida para los dos, solo que en su base cuenta solo con un orificio de salida para toma de muestras y en la parte superior la abertura para la tapa correspondiente, su construccin asegura para una presin mxima a soportar de 30 PSI, por las medidas volumtricas, tiene una capacidad mxima de 19.5 litros y para un trabajo estndar de 16 litros.
3.5.2.- Chaqueta de Acero Inoxidable
De igual manera est compuesto de acero inoxidable de la misma numeracin pero con un espesor de 1,2 mm, esta revistiendo a las paredes internas del tanque a una distancia de 2,5 cm de forma paralela, la misma que forma la cmara interna
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(chaqueta)para la circulacin de los lquidos transmisores trmicos. ( Ver Plano N 5 y anexo A.1.1)
Esta estructura est unida al tanque interno por medio de su anillo o cerco lateral superior, de su base inferior y de las juntas dispuestas a lo largo de toda la cmara que une a los dos cuerpos, la misma que forma una cmara cilndrica en la parte inferior del tanque, con 8 cm. de alto, donde se alojan las resistencias trmicas que genera el calor para transmitir al resto de la cmara.
3.5.3.- Cuerpo del tanque
Es el que esta conformado por la chaqueta externa en el cual se alojan otros componentes, tales como, los dos tubos de entrada de agua (parte superior) y dos de salida, el uno de salida del lquido para muestras o de desalojo del producto interno y el otro de drenaje de la chaqueta, todos estos 4 tubos son enroscados y de 6 cm de distancia para acoplar las llaves de paso que tambin son de acero inoxidable, sobre este tambin se monta la plancha que contiene el filtro y el motor aireador, adems en su parte superior se aloja la termocupla, una vlvula de presin, la entrada de tubo para aireacin.
En este cuerpo ya se puede tener las medidas totales del fermentador desde su base hasta su tapa, as tenemos 56 cm de alto sin el motor y un dimetro de 27.8 cm. ( Ver anexo A.1.1)
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3.5.4.- Tapa del fermentador
Este dispositivo est construido de la misma clase de material en 1.4mm de espesor, tiene una forma circunferencial de un dimetro de 12,8 cm y de 2,2 cm de alto. Tiene tres orejas distribuidas en forma triangular con una ranura donde se engranan los tres pernos mariposas para realizar el ajuste y con ello el cierre, la misma que reposa sobre una base tapizada con un empaque que garantiza el cierre hermtico de la tapa.
Este cuerpo sirve adems como base para el montaje del motoreductor para el agitador. ( Ver anexo A.1.3)
3.5.5.- Motor del agitador
Es un motoreductor de 110 V de 1/8 de hp aprox. Con un sistema de reduccin de velocidad tipo caja de piones el cual tambin multiplica su fuerza de giro (torque), hasta arrojar un total de 65 rpm.
En sentido horario., el moto reductor se asienta sobre la parte superior de la tapa y que se sujeta por medio de 4 tornillos hacia la misma y por una obturacin centrada logra traspasar un eje motriz de 8 cm hacia la parte interna central del tanque, el mismo que empata con el resto del cuerpo que conforma el eje de la hlice. ( Ver anexo A.1.3.1)
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3.5.6.- Placa de filtro y bomba
Esta es una placa de acero inoxidable de 1,2 mm de espesor de 35 cm por 10 cm. La misma que tiene 4 orificios esquineros para ajustar hacia el cuerpo del tanque y que permita el desmontaje para efectos de limpieza, sobre esta placa se alojarn el motor aireador y el filtro, Toda esta estructura est alojada lateralmente al la altura de la vlvula de ingreso. ( Ver anexo A.1.2)
3.5.6.1.- Filtro
Este accesorio tiene una forma cilndrica de 16.50 cm de alto y de 10 cm de dimetro, su estructura capsular es transparente de PVC con tapa roscada por donde se aloja el filtro a la parte interna y empata con un tubo empacado de caucho para la entrada del aire a filtrar, el filtro propiamente dicho ,es de una misma morfologa con una seccin tubular interna por donde ingresa el aire y se filtra por unas membranas de cartn corrugado hacia las partes laterales del filtro y que fugan por la tapa superior por medio de un tubo de salida hacia el tanque fermentador.
3.5.6.2.- Bomba
Este es un motor electromagntico que genera aire por medio de dos ventosas oscilantes y que empujan hacia fuera por donde se recolectan las dos
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producciones de aire por medio de un tubo y se dirige hacia el filtro, funciona a 110 V y tiene la capacidad de trabajar a tiempo continuo.
3.5.7.- Tablero de Control
Esta compuesto de una base fuera de la estructura del tanque, donde se comanda y se controla el funcionamiento del fermentador. Est montado en una caja de madera aglomerada de 36 cm X 25.5 cm. Dentro de ella se realizaron las respectivas conexiones elctricas para el correcto funcionamiento. Consta de : ( Ver anexo A.1.7.10)
3.57.1.- Pirmetro.- Corresponde a un controlador digital de rango de 0 a 400 C, de 96 X 96, de marca Camsco, modelo TC- 96 N al cual se le conecta una termocupla de tipo J, y comandar mediante un contactor y su respectiva bobina la resistencia del tanque. ( Ver anexo A.1.7.10)
3.5.7.2.- Contactor.- El contactor utilizado es uno de 9 A, con una bobina incluida, dicho elemento funciona con 110 V y 60 HZ, de marca Siemens. ( Ver anexo A.1.7.2)
3.5.7.3.- Luces leds .- En nmero de dos, el primero indica si hay paso de corriente al tablero, y el otro indica si las resistencias estn trabajando. ( Ver anexo A.1.7.10)
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3.5.7.4- Swiches de control.- En nmero de 5, uno principal que prende todo el sistema, luego de derecha a izquierda en vista frontal al tablero los swiches corresponden a : pirmetro, bomba de aire, resistencias y agitador. ( Ver anexo A.1.7.10)
3.5.7.5.- Reloj.- Correspondiente a un reloj de pantalla digital, el cual nos ser de utilidad para controlar los tiempos, el mismo que est ubicado en la parte central del tablero ente los swiches de control.
3.5.7.6.- Termocupla y acople.- Se la menciona aqu porque est conectada mediante un socket posterior al pirmetro de comando, cabe recalcar que todo el funcionamiento depende siempre de que la termocupla est correctamente conectada al pirmetro y tenga una precisa lectura de la temperatura dentro del tanque fermentador. El acople est soldado en la parte superior del tanque bajo la tapa del mismo. ( Ver anexo A.1.6.1)
3.5.8.- Fuente de calor
En nmero de dos; estn montadas en la base inferior del tanque, acopladas por 4 pernos y empacadas hermticamente hacia la misma. Este tiene una capacidad de 1500 Watt y funciona a 110 V cada una. ( Ver anexo A.1.6.3)
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3.5.9.- CUADRO DE CARACTERISTICAS

TABLA #1 .- CARACTERSTICAS DEL EQUIPO
PARTE Tanque de acero Inoxidable Chaqueta de Acero Inoxidable Cuerpo del Tanque Tapa del Fermentador Motor del Agitador Placa de filtro y Bomba de Acero inoxidable Filtro Bomba Tablero de Control
CARACTERISTICAS 43 cm alto y 22.50 cm dimetro. Capacidad : 19.5 litros. Presin Mxima de trabajo : 30 PSI 1.2 mm de espesor. 2.5 cm de distancia al tanque interno. 8 cm entre tanque interior y chaqueta. 56 cm de alto y 27.8 cm de dimetro. 1.4 mm de espesor. 12.8 cm de dimetro y 2.2 cm de alto. Forma circunferencial con 3 orejas. 110 V. 1/8 hp aproximadamente. 65 r.p.m. Eje motriz interno de 8 cm. 35 x 10 cm y 1.2 mm de espesor.
16.5 cm de alto y 10 cm de dimetro 110 V. 36 cm x 25.5 cm forma de caja
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PARTE Pirmetro Contactor Luces Leds Swiches de Control Reloj Termocupla y acople Resistencias
CARACTERISTICAS 0 400 C de rango. 96 X 96 cm Camsco Modelo TC 96 N 110 V. 9 A. 60 Hz. Siemens. Estndares pequeas. Estndares. Estndar digital. Tipo J. Cable blindado. Acople soldado en el tanque 110 V. 1500 Watts cada una
Fuente : Investigacin propia
Elaborado por : Echeverra D- Ros D.
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CAPITULO IV
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
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CAPITULO IV
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO

4.1.- MANUAL DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
Se entiende por mantenimiento a todas las acciones que directa o indirectamente se realicen sobre el equipo, de tal manera que siempre se encuentre funcionando de manera ptima y eficiente.
Todas estas acciones permitirn reducir averas y por ende mayor vida til del equipo, esto mediante actividades que se describirn ms adelante.
En realidad este fermentador cuenta con una construccin bastante sencilla
pero
con altas probabilidades de fallar si no es manejado correctamente, de lo contrario es muy seguro, ya que su sistema de construccin es dependiente de un sistema
elctrico en un 90 % y de tipo en serie, de modo que si este falla, el resto tambin fallar. Para entender mejor esto se dividir al equipo en subsistemas generales :
Sistema mecnico. Sistema elctrico. Sistema fsico.
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4.1.1.- SISTEMA MECNICO
Est constituido por el conjunto de accesorios que componen el sistema de agitacin o movimiento de carga interna en fermentacin, la descripcin de estos componentes se encuentra en el captulo anterior pero a groso modo se nombrarn sus partes: as tenemos, moto reductor, eje agitador, hlice agitador, prisioneros y tapa.
Este conjunto en funcionamiento puede ocasionar graves daos si no se lo instala correctamente o si a su vez a sufrido golpes que ocasionen descentrado en su giro; as entonces si el eje central se desva puede ocasionar choques contra la termocupla ocasionando destrozos, de la misma manera puede chocar contra el tubo de aire o el revestimiento interno del tanque. Para evitar esto se recomienda tomar las siguientes medidas:
4.1.1.1.- Mantenimiento Preventivo del sistema mecnico:
Previo su uso, se debe constatar que su fuerza de giro este bien y que no este descentrado, simultneamente que no produzca sonidos de roce o resecamiento en la caja reductora del motor, el ruido emitido debe ser normal, cualquier indicio de fallo comunicar su estado.
No estropear exageradamente el cable que alimenta la energa elctrica.
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Con respecto al funcionamiento del motor, verificar que el mismo no sufra sobrecargas respecto al tiempo y densidad del lquido agitado, para ello se inspeccionar su temperatura y habr que tomar en cuenta las variaciones de voltaje.
Lavar el equipo con materiales y sustancias indicadas en el punto referente a limpieza; y en el momento de hacerlo evitar que se produzcan golpes que descentren el eje. Posterior a ello ensamblarlo, una vez que se haya secado naturalmente.
4.1.1.2.- Mantenimiento Correctivo del sistema mecnico
En caso de constatar el fallo se proceder a reportar la situacin a la persona encargada y luego tomar las medidas correctivas segn el caso del dao, as:
Si el problema es una emisin de ruidos se proceder a desmontar el motor, revisar si la caja reductora est lubricada con grasa, si es necesario solo se engrasar o se proceder a realizar un lavado completo y un total engrasado.
Si el eje est descentrado, se proceder a rectificarlo de la siguiente manera:
1. Se encender el motor sobre una base de manera que quede horizontalmente,
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2. Luego con un marcador se le aproximar hasta que se produzca el mnimo roce, esto tanto en la proximidad al agitador y a su base, ello indicar donde se dirige el desvo, 3. Se comprobar la misma posicin del desvo con el marcador en los dos extremos. 4. Una vez conseguido esto, apagar el motor y aplicar una fuerza a la altura del agitador en sentido contrario a las marcas registradas, esta fuerza debe ser leve, 5. Volver a encender y comprobar su buen funcionamiento, 6. De no ser as volver a repetir todo lo sealado hasta lograr centrar.
Existen zonas que han sido esmaltadas para evitar oxidaciones; pero si se presenta dicho fenmeno volver a esmaltar inmediatamente para evitar su progreso oxidativo, previo una limpieza.
4.1.2.- SISTEMA ELECTRICO
Es el sistema ms delicado, ya que de su buen funcionamiento depende el resto de funciones; para un mejor entendimiento se describir su funcionamiento que es en cascada o en serie exceptuando la bomba de aire.
Por ejemplo un perfecto estado del fusible master permite el total paso de energa. Este provoca el encendido del pirmetro, el mismo que trabaja cuando su
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termocupla se encuentra en buen estado o bien conectado, de lo contrario emite lecturas errneas y no permite trabajar al pirmetro ya calibrado. Al suceder esto, no se accionan los encendidos y apagados automticos que ordenan al contactor (revisar capitulo de descripcin) cerrar o abrir paso de energa y por lo tanto quedan inhabilitados el agitador y las resistencias, a este nivel se habla de un fallo casi total.
Para evitar posibles eventos de dao se har tambin mantenimientos regulares de la siguiente manera:
4.1.2.1.- Mantenimiento Preventivo del sistema elctrico :
Antes de preparar el equipo para posteriores fermentaciones, primero se debe constatar su buen funcionamiento; para ello ser necesario conectar a la fuente elctrica y encenderlo, tambin conectar el cable hacia el tanque y el pirmetro y comprobar su buen funcionamiento calibrando el mismo, luego encender el motor y las resistencias. La lectura del pirmetro debe ser la real y no nmeros que sobre pasen los 100 C, de ser as conectar firmemente hasta que de lectura correcta.
Es importante saber que la fuente a conectar es 110 V., un error aqu puede ocasionar daos irremediables, por lo tanto verificar el voltaje.
Comprobado su buen funcionamiento, se recomienda, colocar a la distancia mxima permisible entre el tanque y la caja de control, adems no debe estar bajo
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las llaves de entrada y salida de lquidos para evitar posibles fugas de los mismos hacia el tablero, de igual manera hay que evitar la cada de lquidos por manipulacin sobre la caja de control.
Practicar siempre limpiezas antes y despus de su uso, para ello se recomienda usar una brocha que retire las partculas de polvo y usar un pao hmedo para remover manchas lquidas que pudieran haber cado.
Evitar la torsin excesiva de los cables que unen los equipos con el tablero de control ya que pueden producirse debilitamientos, de igual manera con el cable de la termocupla.
4.1.2.2.- Mantenimiento Correctivo del sistema elctrico:
Estos hay que hacerlos dependiendo del tipo de fallo, as: Si no hay energa elctrica en todo el sistema, es probable que se haya quemado el fusible master, si es el caso cambiarlo inmediatamente por uno de las caractersticas especificadas, recuerde que el pirmetro internamente tambin tiene su portafusibles, y en el caso de pasar energa y no arrancar el pirmetro abrir la caja y revisarlo.
No olvidar que una lectura errnea del pirmetro marca temperaturas irreales sobre los 100 C, para ello se recomienda revisar el cable conector hasta que se normalice la lectura.
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Si se enciende todo el sistema y no pasa energa al tanque seguramente el problema se encuentra en el cable principal, revisar su perfecta ubicacin y su conexin, para ello hay unas lneas guas en los sockets.
Si se llegaran a presentar problemas en los swiches individuales, reemplazarlos inmediatamente con repuestos de las mismas caractersticas.
4.1.3.- SISTEMA FISICO
Est compuesto por toda la estructura metalmecnica, incluido el difusor y sus accesorios. Estos elementos no corren mayores riesgos de daos excepto los que afecten las propiedades del material y de su integridad fsica, tales como golpes por cadas, ajustes imperfectos. As se aplican:
4.1.3.1.- Mantenimiento Preventivo del sistema fsico:
Evitar todo tipo de golpes y cadas.
Nunca encender las resistencias sin agua en la chaqueta, una vez que este llena la chaqueta, revisar que las llaves superiores estn abiertas, esto es importante para evitar el soplado del equipo, es decir de reventarlo por presin de vapor; no olvidar la especificacin de las capacidades fsicas de la construccin y si sobre pasa a esto se puede echar a perder por completo todo el tanque.
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Nunca dejar sin lavar el equipo despus de usarlo, ya que la humedad ataca con el tiempo al mismo, ms aun si se trata de residuos cidos productos de la fermentacin.
Seguir el programa de limpieza con los materiales y sustancias recomendadas, practicar la desinfeccin con sustancias no corrosivas y abrasivas, como se indica posteriormente.
Comprobar que siempre se almacene el equipo en lugares secos, evitando la humedad que provoca corrosin, especialmente las uniones y soldaduras las cuales son ms susceptibles.
La mxima capacidad utilizable del equipo, es del 90 %.
Revisar siempre la limpieza del difusor y sus accesorios, comprobando su buen estado. Es importante colocar el difusor correctamente, con la disposicin de los orificios hacia la parte superior.
Siempre colocar con la orientacin especificada en el manual de instalacin, as se evitar roces con el agitador y fugas.
Revisar y limpiar el filtro constantemente, adems cerciorarse de su cerrado hermtico para evitar fugas. Verificar que las mangueras estn correctamente conectadas.
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4.1.3.2.- Mantenimiento Correctivo del sistema fsico:
Limpiar y desinfectar segn recomendaciones.
Abrir inmediatamente las llaves antes de proseguir el calentamiento.
En caso de presentar indicios de oxidacin limpiar inmediatamente con materiales apropiados ( lijas finas, cepillos etc).
Limpiar los orificios del difusor con un hilo metlico o un cepillo fino.
4.1.4.- MANTENIMIENTOS GENERALES
Se deben tomar medidas generales de mantenimiento, como:
Se recomienda leer el manual de instrucciones antes de utilizar el equipo.
Guardar y trabajar con el equipo en reas aisladas de humedad y de sobrecarga de energa.
Evitar la humedad en el sistema elctrico.
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Evitar los golpes al equipo y tablero de control.
Secar el reactor al ambiente antes de guardarlo.
Verificar siempre el voltaje
Finalmente consultar
cualquier dao grave a sus constructores, ellos
proporcionarn mayor informacin.
TABLA #2 .- ESPECIFICACION ELECTRICA
VOLTAJE FRECUENCIA WATT
110-120 60 Hz 3050
Fuente : Investigacin propia Elaborado por : Echeverra D- Ros D.
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4.2.- MANUAL DE OPERACIN EN PROCESO.
4.2.1.- ARMADO Y MONTAJE DEL EQUIPO Como primera instancia se ha de revisar que el equipo este en perfectas condiciones y exista el suministro de energa elctrica con el voltaje especificado, de ser as conectarlo y comprobar.
Dependiendo del suministro de energa se ha de ubicar el equipo en un lugar adecuado, si es posible se colocar un material que evite el contacto directo del tanque con la superficie Ej. Un pedazo de material aislante.
De preferencia que sea un lugar con ventilacin o aireacin.
El biofermentador debe estar perfectamente limpio y desinfectado con soluciones que se ha de recomendar posteriormente.
Se proceder a montar el difusor de la siguiente manera:
Introducir el tubo por la ranura de la parte superior del tanque. ( a31. A.1.1.2 )
Colocar el difusor y su codo en la posicin orientada por las guas. (a.A.1.4.2)
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a. Anexo
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Unir con la mano izquierda el difusor y el codo al tubo difusor dentro del tanque, mientras que con la mano derecha sostenemos el tubo, esta posicin ser de igual manera siguiendo la orientacin de las guas.
Introducir hasta el fondo y al tubo, orientarlo con la gua superior del tanque.
Sostener, colocar y ajustar la vlvula superior del tubo. ( a. A.1.5.2)
Finalmente introducir la manguera proveniente del filtro de aire. ( a. A.1.2.3)
Conectar el socket del agitador correctamente y revisar que la llave inferior del tanque interno este cerrada.
4.2.2.- LLENADO DE LA CHAQUETA
Es necesario llenar chaqueta con agua para proceder con la transmisin trmica, para ello es necesario colocar la manguera en uno de los acoples de las entradas
superiores del tanque, cerciorndose que la otra llave este abierta, esta segunda, indicar el nivel del agua, para posteriormente cerrar el ingreso, se recomienda verter agua con la finalidad de tener un lmite bajo el nivel de las llaves.
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4.2.3.- LLENADO DEL PRODUCTO A FERMENTAR En est etapa ser necesario trabajar con una cantidad mnima de 12 litros, dicha capacidad es la necesaria para que la termocupla puede registrar por contacto los cambios de temperatura recomendada de 17 litros. interna del producto y con una capacidad mxima
Adicionar si fuese necesario productos tales como: azcar, cidos o bases, antiespumantes, nutrientes en el tanque interno antes de proceder a cerrarlo.
4.2.4.- PASTEURIZACIN Este proceso consiste en elevar la temperatura interna segn los requerimientos del investigador y del producto a tratar, para ello se recomienda calibrar previamente el pirmetro hasta la temperatura deseada, de est forma quedan habilitadas las
funciones de encendido de resistencias y agitador las cuales estarn en posicin ON en los swiches que son independientes para cada uno.
Por ningn motivo se podr abrir la tapa cuando este encendido el agitador, si fuese necesario esto, primero se apagar el agitador desde su swich y luego se proceder a abrir.
Para reforzar la agitacin se recomienda encender el motor aireador, para que el suministro de aire aumente el movimiento interno del producto, incrementando as la eficiencia del trabajo, adems ser necesario revisar que la llave de paso este abierta.
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Se sugiere que durante el proceso es necesario la presencia constante de un operador, que estar responsabilizado de verificar, monitorear y registrar el avance de la operacin hasta lograr el apagado automtico de lo programado. En este punto se estabiliza por si sola la temperatura y se le prolonga por el tiempo asignado a pasteurizar.
Es de vital importancia que las llaves superiores de la chaqueta estn en posicin abiertas, para que purguen presiones de vapor, esta revisin deber ser realizada antes de encender las resistencias.
4.2.5.- ENFRIAMIENTO Esta etapa es netamente manual, el operador debe estar pendiente de todo el trabajo y de tomar las decisiones apropiadas.
La programacin del pirmetro est en funcin del incremento de temperatura ms no de su descenso, por tanto si se requiere que trabaje el agitador para enfriar se deber subir un decimal al pirmetro calibrado, por Ej. 85 C subir a 95 C, de esta forma acciona al agitador, pero ser necesario apagar el swiche de la resistencia ya que por ningn motivo se desea seguir calentando.
Para entonces se habrn colocado las mangueras a las llaves superiores de la chaqueta, la una estar conectada a una toma de la red de agua potable y la otra
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conectada hacia el sifn, donde se drenar el agua que ha ganado energa trmica y es remplazada por otra a menor temperatura.
Una vez logrado esto se podr observar como sigue la temperatura descendiendo en el pirmetro hasta llegar a la temperatura final de fermentacin, por ejm. 28 C , en este momento se suspender la circulacin del agua y se volver a calibrar el pirmetro que ser igual a 28 C.
En este proceso no es necesario disminuir el agua de la chaqueta, puede quedar al mismo nivel de la entrada y salida de las llaves superiores.
4.2.6.- FERMENTACIN Una vez calibrado el pirmetro se puede observar como la temperatura poco a poco se estabiliza hasta elevarse en unos dos grados por encima de lo programado y deja de encenderse y apagarse automticamente el pirmetro, las razones se explicarn mas adelante.
Es el momento de iniciar las inoculaciones y hacer reajustes necesarios para finalmente cerrar el tanque.
Luego se procede a encender el agitador y el aireador por el tiempo que recomiende la teora de la fermentacin, reproduccin del inculo. hasta que se consiga la etapa de adaptacin y
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De ser necesario, suspender el suministro de oxgeno, se apagar primero el motor aireador y luego cerrar la llave de paso de aire.
En este momento el agitador depender del pirmetro a la temperatura que este calibrado y ser necesario programar cada que tiempo adicional, si se desea agitar y por que tiempo, para ello se seguir las instrucciones de cmo operar sin que se siga funcionando la resistencia (revisar enfriamiento).
Por efectos de liberacin de energa por procesos biolgicos de conversin de la materia se observar elevacin de temperatura y se tendr que regular, con los mismos pasos de la descripcin del enfriamiento, hasta llegar a estabilizarlo y as seguir controlando.
4.2.7.- CONTROLES Para ello se debe tomar muestras por la llave inferior del tanque, con las cantidades necesarias y requeridas, tanto para acidez, pH, alcohol, etc. Registrar todo en una tabla diseada para el efecto.
Este control constante durante la fermentacin determinar el momento que se ha de suspender la fermentacin y proseguir con las siguientes operaciones , como drenado, reposo o postfermentaciones.
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4.2.8.- LIMPIEZA Para la limpieza del equipo se recomienda el uso de agentes no inicos compatibles con cuaternarios catinicos; para ello proporcionamos la ficha tcnica del producto a utilizar : DESENGRASANTE BACTERICIDA CH Producto (2 en 1) con accin jabonosa y desinfectante
4.2.8.1.- Descripcin : Formulacin de tipo no inico (compatible con cuaternarios, catinicos) de propiedades excepcionales con ingredientes que atacan la suciedad y las grasas, actuando de manera sinergizada, con actividad germicida. Sus ingredientes activos son tensoactivos, humectantes, emulsificantes, defloculantes y solventes, que separan agresivamente todo tipo de suciedad y amonios
cuaternarios de doble cadena (cuarta generacin). Esta diseado para actuar en superficies no porosas, saponificando y emulsificando todo tipo de aceites y grasas animales y vegetales, disolviendo todo tipo de elementos indeseables y dejando un residual bactericida. La suciedad es separada de las superficies a tratar y suspendida para ser evacuada con el enjuague final.
4.2.8.2.- Caractersticas : Apariencia: Lquido viscoso color mbar pH concentrado : 7
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Peso especifico : 0,970 Totalmente miscible en agua Contenido de activo desinfectante 28.000 ppm.
4.2.8.3.- Forma de uso : En su calidad de desengrasante bactericida, cumple con amplias funciones para el mantenimiento de equipos, utensilios y pisos de la industria en general.
Se utiliza con inyeccin a presin con agua fra (si se dispone de caliente mejor), con cepillos barredores y por inmersin (con movimiento mecnico de la solucin para atacar las sustancias indeseables).Se recomienda antes de realizar la operacin de limpieza, retirar por barrida (sin salpicar la suciedad) u otro procedimiento los elementos slidos existentes en la superficie.
4.2.8.4.- Dosificacin :
Se aplica 1 parte del producto en 60 partes de agua (1.66 litros del producto en 100 litros de agua), agitando para homogeneizar la solucin, obteniendo un residual bactericida de 465 ppm.
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4.3.- RECOMENDACIONES GENERALES DEL USO DEL EQUIPO
Para el correcto uso del equipo, es indispensable tomar en cuenta ciertas recomendaciones, que a continuacin se describen :
1.- Verificar que el tablero de control y por ende el fermentador trabajen con 110 V.
2.- Conectar correctamente los sockets de comando en el tablero y en el tanque, para ello seguir las guas de pintura colocadas.
3.- Acoplar correctamente el difusor y ubicarlo rotando el tubo interior hacindolo coincidir con la marca establecida en el tanque y el tubo.
4.- Colocar correctamente las aletas del agitador para que entren sin problema dentro del tanque y una vez dentro, cerrar bien las mariposas de la tapa del tanque.
5.- Nunca golpear o maltratar la varilla que sostiene el agitador ya que se puede descentrar la rotacin del mismo, causando problemas, al golpear las aletas contra el tubo de inyeccin de aire o el difusor. Hay que recalcar que toda la tapa es una sola pieza que tiene en la parte superior colocado el motor del agitador, la tapa como tal en la parte central y en la parte inferior la varilla y el agitador; toda esta pieza se la puede separar desconectando un socket del tanque ubicado en la placa que contiene el motor de aire y el filtro.
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6.- Verificar que las mariposas que sostienen la placa de la bomba y filtro estn correctamente apretadas y no flojas ya que la vibracin del motor mueve la placa y se emite un ruido molestoso. Dentro de este mismo punto verificar que el filtro este correctamente apretado con su respectiva abrazadera al lmite superior de la placa para evitar que se extrangule la entrada de aire proveniente de un tubo (t) que une las dos salidas de la bomba de aire, para ello se colocara a la altura de la gua marcada.
7.- Cerciorarse siempre, que a ms de llenar el tanque interno para el trabajo, se haya llenado la chaqueta externa de agua, ya que hay que tomar en cuenta que las resistencias se encuentran en la chaqueta y siempre deben trabajar dentro del agua. De la misma forma trabajar siempre con las vlvulas de la chaqueta abierta para que el vapor salga siempre y evitar una posible soplada del tanque interno por la presin generada.
8.- Cerciorarse al trabajar, que las vlvulas de toma de muestra y de chaqueta que se encuentran ubicadas en la parte inferior del tanque se mantengan siempre cerradas, y abrirlas nicamente cuando sea necesario.
9.- Tomar en cuenta ya en la fermentacin que el pirmetro tiene un juego de 2 C, as cuando se apaguen las resistencias la temperatura podr subir, pero siempre tomar en cuenta que el pirmetro buscar estabilidad para manejo de tiempos y temperaturas.
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10.- En el tablero de control, tomar en cuenta que el swiche del pirmetro debe estar encendido, ya que este es el que comanda todo el proceso; dicho comando manejar las resistencias y el agitador de una forma dependiente del mismo si los swiches de los aparatos antes mencionados trabajan en ON. Si los comandos trabajan en OFF, se apagarn las resistencias y el agitador de forma independiente segn las necesidades del proceso. Si se desea trabajar nicamente con el agitador y no con las resistencias, se recomienda subir un grado decimal a alcanzar en el pirmetro y apagar el swiche correspondiente a la resistencia.
11.- La bomba de aire trabaja de una forma totalmente independiente y al contrario de las resistencias y agitador, se la accionar solo cuando se la requiera.
12.- El swiche principal deber estar prendido para que exista un paso correcto de corriente a todo el sistema. Las luces leds indicarn paso de corriente y la segunda si las resistencias estn trabajando.
13.- Con respecto al enfriamiento, cerciorarse bien que los acoples estn correctamente puestos en las llaves de entrada y salida de la chaqueta del tanque, para posteriormente colocar una manguera de entrada de agua conectada a la respectiva llave de agua y una de salida colocada en una desage o lugar establecido para el trabajo.
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14.- Se recomienda trabajar con un ventilador que est disipando aire continuamente al motor del agitador.
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CAPITULO V
FASE EXPERIMENTAL
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CAPITULO V FASE EXPERIMENTAL
5.1.- PRACTICAS REALIZADAS Y PROPUESTAS
5.1.1.- Practica # 1 ( Fermentacin Alcohlica ) 5.1.1.1.- Titulo de la Prctica : Vino de Pepino

TABLA # 3 .- Caractersticas del pepino
Fruta : Brix fruta : ( Prom. 10 ) Brix Pulpa :

Fuente : Investigacin propia. Elaborado por : Echeverra D. Ros D.
Pepino Dulce 11 Brix 8 Brix
5.1.1.2.- Descripcin de la fruta : 32El pepino dulce o pera-meln (Solanum muricatum) es una especie originaria de la regin andina, donde se cultiva hace varios miles de aos. Sin embargo a pesar de sus buenas cualidades productivas, ha sido un cultivo que no se ha extendido al resto del mundo. El fruto de pepino dulce es una baya que se puede consumir como fruta refrescante o en ensaladas, dependiendo de la variedad o del estado de madurez del fruto.
32
http://www.infoagro.com/hortalizas/pepino_dulce.asp
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Tambin es posible su consumo en zumos o en postres y platos ms elaborados. El fruto tiene un buen sabor y un gran aroma. En cuanto a sus propiedades nutritivas, el 90% es agua, y adems es bajo en caloras y contiene un alto contenido en vitamina C. Existen multitud de variedades y cultivares en su zona de origen, lo que da lugar a frutos de diversas formas, tamaos y colores, y plantas que se pueden adaptar a diversas condiciones climticas y de cultivo. Usos El pepino dulce se consume principalmente como fruta fresca, aunque hay cultivares que se consumen en ensalada como el pepino (Cucumis sativus L.). En otros cultivares el uso depende del momento de recoleccin. Si se recolecta precozmente se utiliza en ensaladas, y si se recolecta una vez maduro se consume como fruta fresca.
Algunos cultivares tienen frutos muy aromticos, lo que los hace muy aptos para la preparacin de macedonias u postres elaborados. Tambin se incluye en diversas recetas para salsas, sopas u otros platos. El pepino dulce tambin puede ser utilizado en la elaboracin de helados, conservas o enlatados. La utilizacin del pepino dulce para elaborar zumos tanto solo como mezclado con otras frutas tambin ha sido descrita.
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5.1.1.3.- Objetivo :
Obtener vino a partir de pulpa de pepinos dulces
Se obtienen 12 l de pulpa de pepino a un Brix inicial de 8; pero se desea partir la fermentacin a 13.5 Brix; por ende se debe agregar azcar; el reajuste a realizar ser el siguiente :
TABLA # 4 .- Datos previos al ajuste de azcar en el pepino
Cantidad : Brix Pulpa : Brix Deseados :
12 litros 8 Brix 13.5 Brix
12 kg x 0.08 x X = 12 kg. x 0.135 0.96 x X = 1.62
1.62 X = ----------- = 1.6875 kg de Azcar 0.96
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Grafico # 2 .- Grfico previo al proceso fermentativo alcohlico del pepino
12 l de jugo + 1.6875 kg de azcar
( Brix inicial : 13.5 B )
Brix Inicial : 13.5 pH Inicial T Inicial

: 4.8 : 17 C
5.1.1.4.- Diagrama de flujo :
DESPULPADO
PASTEURIZACION 85 C X 10
ENFRIAMIENTO 28 C DISOLUCION LEVADURA 28 g A 25 C INOCULACION LEVADURA 4%
PROCESO FERMENTATIVO
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5.1.1.5.- Resultados :
TABLA # 5 : Resultados del da # 1 : Martes 22 de Julio Horas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 14:20 15:20 16:20 17:20 18:20 19:20 20:20 21:20 22:20 23:20 Inculo Brix 13 13 12,6 12,5 12,4 12 12 11,5 11,5 ph 4,8 4,8 4,8 4,8 -
Fuente : Investigacin propia. Elaborado por : Echeverra D. Ros D
TABLA # 6 : Resultados del da # 2 : Mircoles 23 de Julio Inculo Brix 11 11 10 9,3 9 8 8 7,8 7 6,5 6,5 6,3 6 5,8 5,5 5 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 ph 4,8 4,8 4,8 4,8 4,5 4,2 4 4 4 4 4
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
0:20 1:20 2:20 4:20 6:20 7:20 8:20 9:20 10:20 11:20 12:20 13:20 14:20 15:20 16:20 17:20 18:20 19:20 20:20 21:20 22:20
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5.1.1.6.- Grficos e Interpretaciones :

Grafico # 3 .- Fermentacin del pepino dulce ( Brix Tiempo )
Fermentacin del pepino dulce

14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Horas
Brix
Brix
Interpretacin:
El grfico es muy claro en indicar que a mayor cantidad de horas que se produce la fermentacin; los grados brix bajan; debido a que las levaduras se encuentran en un medio tan selectivo permitiendo un gran desarrollo y obviamente se van nutriendo del azcar existente en el medio.
Las lecturas que corresponden desde la hora 26 hasta la 31, indican que la lectura del grado brix es estable, indicativo que la fermentacin alcohlica ha cesado.
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La fermentacin ha durado un total de 30 horas; en el grfico observamos 31 puntos ya que el primero corresponde a las condiciones iniciales. Para obtener los resultados esperados se estabiliz el tanque en todo ese tiempo en 28 C con agitacin constante y luego de inocular la levadura se prendi la bomba de aire por un tiempo de 2 horas a ms de la agitacin, para favorecer el crecimiento de las levaduras.
Grafico # 4 .- Fermentacin del pepino dulce ( pH Tiempo )
Fermentacin del pepino dulce

5 4 3 pH pH 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 Horas
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Interpretacin:
El grfico resulta muy descriptivo indicando que las levaduras se nutren del azcar y transforman alcohol como producto de la fermentacin; por dicho fenmeno el pH obviamente se acidifica mantenindose estable al final de la fermentacin.
Contrario a las lecturas de grados brix, el pH se lo monitoreo cada 2 horas.
La lectura final de pH tomada en el laboratorio de la universidad con la ayuda del potencimetro fue de 4.14.
Grado Alcohlico :
Es importante mencionar que se destil el mosto fermentado obtenido siendo este valido como prctica para otro tema de tesis ( destilacin ). La destilacin result exitosa obtenindose gran cantidad de alcohol puro destilado cuya lectura en un litro de destilado fue de una densidad de 0.96 correspondiendo a 34.47 GL.
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5.1.2.- Prctica # 2 (Fermentacin Alcohlica - Actica)

5.1.2.1.- Titulo de la Prctica : Vino y vinagre de Frutilla Primera parte de la prctica : Vino de Frutilla
TABLA # 7 .- Caractersticas de la frutilla

Frutilla 12 Brix 9,5 Brix
5.1.2.2.- Descripcin de la fruta : 33Frutilla, nombre comn de una hierba vivaz de porte bajo de un gnero de la familia de las rosceas y del fruto comestible que produce. La frutilla es nativa de las regiones templadas de todo el mundo y se cultiva en grandes cantidades, tanto con fines comerciales como por parte de horticultores aficionados. Las flores blancas se organizan en cimas y tienen cliz de cinco piezas hendidas, cinco ptalos redondeados, numerosos estambres y pistilos. El fruto es el resultado de la agregacin de muchos carpelos secos diminutos sobre un receptculo pulposo hipertrofiado de color rojo escarlata. Contiene gran cantidad de cidos orgnicos y vitamina C, sustancias minerales y azcares por lo que es muy apreciado por su sabor y sus aplicaciones en medicina.
33"Frutilla," Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. 1993-1999 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
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Todas las frutillas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies principales. La primera de ellas, la frutilla silvestre o de bosque, es una especie nemoral frgil nativa de las montaas de Amrica y las Antillas. La frutilla escarlata o fresa de Virginia es nativa del este de Amrica del Norte y se introdujo en Europa durante el siglo XVII. La frutilla de playa o fresa de Chile procede de las regiones montaosas del hemisferio occidental. La ltima especie se parece a la frutilla silvestre, comn en Europa central, dio origen por hibridacin a las variedades europeas de frutos ms gruesos llamados fresones.
En zonas fras, las frutillas suelen plantarse al principio de la primavera, y a mediados de verano o ms tarde en los lugares ms calurosos. Las plantas forman el fruto en la primavera del ao siguiente. Hay variedades que producen en otoo una segunda cosecha de frutos ms pequeos. Casi todos los fresales se multiplican a partir de los estolones que se forman unos dos meses despus de la estacin de plantacin.
Clasificacin cientfica: las frutillas forman el gnero Fragaria, de la familia de las Rosceas (Rosaceae.) La fresa silvestre es la especie Fragaria vesca; la fresa escarlata o de Virginia, Fragaria virginiana; la de Chile, Fragaria chilensis; y la especie comn en Europa, tambin conocida como fresa de Alemania, Fragaria moschata.
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Obtener vino a partir de pulpa de frutilla
Se obtienen 12 l de pulpa de frutilla a un Brix inicial de 9.5; pero se desea partir la fermentacin a 22 Brix; por ende se debe agregar azcar; el reajuste a realizar ser el siguiente :
TABLA # 8 .- Datos previos al ajuste de azcar en la frutilla
12 litros 9.5 Brix 22 Brix
12 kg. x 0.095 x X = 12 kg. x 0.22 1.14 x X = 2.64
2.64 X = ----------- = 2.3157 kg de Azcar 1.14
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Grafico # 5 .- Grfico previo al proceso fermentativo alcohlico de la frutilla
( Brix inicial : 22 B )
Brix Inicial : 22 pH Inicial T Inicial

: 3.5 : 15 C
DESPULPADO
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TABLA # 9 : Resultados del da # 1: Mircoles 30 de Julio Horas 2 4 6 8 10 13:40 15:40 17:40 19:40 21:40 23 :40 Inculo Brix 21 21 21 21 21 ph 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
TABLA # 10 : Resultados del da # 2 : Jueves 31 de Julio Horas 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 Inculo Brix 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 19.5 19.5 ph 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
01:40 03:40 05:40 07:40 09:40 11:40 13:40 15:40 17:40 19:40 21:40 23 :40
TABLA # 11 : Resultados del da # 3 : Viernes 1 de Agosto Horas 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 Inculo Brix 19 19 19 19 19 19 19 19 19 19 19 18.5 ph 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
01:40 03:40 05:40 07:40 09:40 11:40 13:40 15:40 17:40 19:40 21:40 23 :40
100
TABLA # 12 : Resultados del da # 4 : Sbado 2 de Agosto Horas 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 01:40 03:40 05:40 07:40 09:40 11:40 13:40 15:40 17:40 19:40 21:40 23 :40 Inculo Brix 18.5 18.5 18 18 18 18 18 18 18 17.5 17 17 ph 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
TABLA # 13 : Resultados del da # 5 : Domingo 3 de Agosto Horas 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 01:40 03:40 05:40 07:40 09:40 11:40 13:40 15:40 17:40 19:40 21:40 23 :40 Inculo Brix 16 15.5 15 14.5 14 14 13 13 13 13 13 13 ph 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
TABLA # 14 : Resultados del da # 6 : Lunes 4 de Agosto Horas 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130 01:40 03:40 05:40 07:40 09:40 11:40 13:40 15:40 17:40 19:40 21:40 23 :40 Inculo Brix 13 12.5 12.3 12 12 12 12 12 11.5 11.5 11 11 ph 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
101
TABLA # 15 : Resultados del da # 7 : Martes 5 de Agosto Horas 132 134 136 138 140 142 144 146 148 150 152 154 Inculo Brix 11 11 10.5 10.5 10 10 10 9.5 9.5 9.5 9.5 9.5 ph 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
01:40 03:40 05:40 07:40 09:40 11:40 13:40 15:40 17:40 19:40 21:40 23:40
5.1.2.6.- Grficos e Interpretaciones :
Grfico # 6 .- Fermentacin de frutilla ( Brix Tiempo )
Fermentacin de frutilla
24 21 18 15 12 9 6 3 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 Horas Brix
Brix
102
Interpretacin:
La fermentacin ha durado un total de 154 horas; el grfico est elaborado tomado como mnimo escala de 10 horas. Para obtener los resultados esperados se estabiliz el tanque en todo ese tiempo en 28 C con agitacin constante y luego de inocular la levadura se prendi la bomba de aire por un tiempo de 2 horas a ms de la agitacin para favorecer el crecimiento de las levaduras.
103
Grfico # 7 .- Fermentacin de frutilla ( pH Tiempo )
Fermentacin de frutilla
4 3 Horas 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 pH 90 100 110 120 130 140 150 pH
Interpretacin:
El grfico resulta muy descriptivo indicndonos que las levaduras se nutren del azcar y transforman alcohol como producto de la fermentacin; por dicho fenmeno el pH obviamente se acidifica mantenindose estable al final de la fermentacin.
Contrario a las lecturas de grados brix, el pH se lo monitoreo cada 2 horas.
La lectura final de pH tomada en el laboratorio de la universidad con la ayuda del potencimetro fue de 3.51.
104
5.1.2.7.- Segunda parte de la prctica : Vinagre de Frutilla

TABLA # 16 : Resultados del mosto fermentado de frutilla
Fruta : Brix mosto obtenido

Frutilla 9 Brix
5.1.2.8.- Objetivo : Obtener vinagre a partir del mosto de frutilla obtenido de la fermentacin alcohlica
Grafico # 8 .- Grfico previo al proceso fermentativo actico de la frutilla 6 l de mosto fermentado y filtrado ( Brix inicial : 9 B )
Brix Inicial : 9 pH Inicial : 3.5 T Inicial : 15 C
FILTRACION DEL MOSTO
CALENTAMIENTO DEL MOSTO 30 C

ADICION DE VINAGRE AL MOSTO 15 %
INOCULACION DE
BACTERIAS ACETICAS 360 ml
105
TABLA # 17 : Procedimiento del da # 1 : Mircoles 6 de Agosto Horas de proceso 0 Hora 12 : 30 Procedimiento Inculo + mosto ( M # 1 )
Elaborado por : Echeverra D. Ros D.
TABLA # 18 : Procedimiento del da # 2 : Jueves 7 de Agosto Horas de proceso 12 24 Hora 00 : 30 12 :30 Procedimiento Muestra # 2 Muestra # 3
TABLA # 19 : Procedimiento del da # 3 : Viernes 8 de Agosto Horas de proceso 36 48 Hora 00 : 30 12 :30 Procedimiento Muestra # 4 Muestra # 5
TABLA # 20 : Procedimiento del da # 4 : Sbado 9 de Agosto Horas de proceso 60 72 Hora 00 : 30 12 :30 Procedimiento Muestra # 6 Muestra # 7
Tabla de Resultados :
TABLA # 21 .- RESULTADOS ANALIZADOS EN LABORATORIO
Muestra 1 2 3 4 5 6 7
Horas 0 12 24 36 48 60 72
Alcohol ( mg/100g ) 0.13 0.10 0.09 0.09 0.09 0.07 0.04
Acido Actico ( % ) 0.789 0.7847 0.7847 0.8008 0.7965 0.8065 0.8148
Fuente : Labolab. Informe de Resultados. Dr. Oscar Luzuriaga Elaborado por : Echeverra D. Ros D.
106
5.1.2.11.- Grficos e Interpretacin

Grfico # 9 .- Fermentacin actica ( mg / 100 g Alcohol Tiempo )
Fermentacin Actica de la Frutilla 0.14 Alcohol ( mg/100g ) 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0 20 40 Horas
Fuente : Labolab. Informe de Resultados. Dr. Oscar Luzuriaga Elaborado por : Echeverra D. Ros D
Alcohol ( mg/100g )
60
80
Interpretacin:
El grfico resulta muy descriptivo indicndonos que el contenido de alcohol expresado en mg/100 g decrece conforme aumenta el nmero de horas en la fermentacin actica, esto quiere decir que el proceso de acetificacin en el medio aerbico es efectivo oxidando el alcohol presente en el vino de frutilla a cido actico.
107
Grfico # 10 .- Fermentacin actica ( % Ac. Actico Tiempo )
Fermentacin Actica de la Frutilla

0.82 0.815 % A. Actico 0.81 0.805 0.8 0.795 0.79 0.785 0.78 0 20 40 Horas 60 80 Acido Actico ( % )
Fuente : Labolab. Informe de Resultados. Dr. Oscar Luzuriaga Elaborado por : Echeverra D. Ros D
Interpretacin:
El grfico resulta muy descriptivo indicndonos que el contenido de cido actico expresado en % se incrementa conforme aumenta el nmero de horas en la fermentacin actica, esto quiere decir que el proceso de acetificacin en el medio aerbico es efectivo oxidando el alcohol presente en el vino de frutilla a cido actico.
108
5.1.3.- Prctica # 3 (Fermentacin Alcohlica) 5.1.3.1.- Titulo de la Prctica : Vino de Banano

TABLA # 22 .- Caractersticas del banano

Banano 23 Brix 13.9 Brix
5.1.3.2.- Descripcin de la fruta:
Banano, nombre comn de las especies de un gnero tropical de plantas herbceas de porte arbreo que producen un fruto llamado banana o pltano. Las especies de este gnero son originarias del Sureste asitico, pero ahora se cultivan mucho en todos los pases tropicales por sus frutos, fibras y hojas. El banano es una planta herbcea de gran tamao, provista de una raz perenne, o rizoma, a partir de la cual se perpeta por medio de brotes. En el trpico, el tallo es anual: muere cuando madura el fruto y brota de nuevo a partir de las yemas del rizoma. Estos tallos o yemas son el medio normal de propagacin y creacin de nuevas plantaciones; el desarrollo es tan rpido que el fruto suele estar maduro diez meses despus de la plantacin de los brotes. El tallo adulto mide entre 3 y 12 m de altura y est rematado por una copa de grandes hojas ovales de hasta 3 m de longitud caracterizadas por un peciolo y un nervio central fuertes y carnosos. Las flores se disponen en espiral a lo largo de grandes espigas que brotan del centro de la copa foliar; las femeninas ocupan la base de la espiga y las masculinas el pice.
109
La longitud del fruto oscila entre 10 y 30 cm; un racimo pesa 11 kg por trmino medio, pero no es raro que algunos superen los 18 kg. Cada tallo fructifica una vez, muere y da lugar a varios brotes, de los que fructifican dos o tres.
El fruto de la especie llamada pltano maduro que se emplea para cocinar, es mayor, ms basto y menos dulce que el de las variedades que suelen consumirse en crudo. La parte comestible del pltano contiene por trmino medio un 75% de agua, un 21% de hidratos de carbono y un 1% de grasas, protenas, fibra y cenizas. Las hojas y tallos tienen abundantes fibras que se usan en la fabricacin de papel y cuerdas. De una de las especies de este gnero se extrae el camo de Manila.
Clasificacin cientfica: el banano pertenece al gnero Musa, de la familia de las Musceas (Musaceae). Los pltanos maduros, tambin llamados macho, son de la especie Musa paradisiaca. El camo de Manila se extrae de Musa textilis.34
34"Banano," Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. 1993-1999 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
110
Obtener vino a partir de banano.
Se obtienen 14 l de pulpa de banano a un Brix inicial de 13.9 ; pero se desea partir la fermentacin a 19.9 Brix; por ende se debe agregar azcar; el reajuste a realizar ser el siguiente :
TABLA # 23 .- Datos previos al ajuste de azcar en el banano

14 litros 13.9 Brix 19.9 Brix
14 kg. x 0.139 x X = 12 kg. x 0.199 1.946 x X = 2.388
2.388 X = ----------- = 1.22 kg de Azcar 1.946
111
Grafico # 11 .- Grfico previo al proceso fermentativo alcohlico del banano
( Brix inicial : 19.9 B )
Brix Inicial : 19.9 pH Inicial T Inicial

: 5.2 : 17 C
DESPULPADO
112
TABLA # 24 : Resultados del da # 1 : Domingo 10 de Agosto Horas 1 3 19:00 20:00 23:00 Inculo Brix 16.8 16.7 pH 4.5 4.5
TABLA # 25 : Resultados del da # 2 : Lunes 11 de Agosto Horas 6 9 12 15 18 21 24 27 02:00 05:00 08:00 11:00 14:00 17:00 20:00 23:00 Inculo Brix 16.5 15 14 13.2 12 11,2 9.8 8 pH 4.4 4.4 4.4 4.4 4.2 4.2 4.2 4.1
TABLA # 26 : Resultados del da # 3 : Martes 12 de Agosto Horas 30 33 36 39 42 45 48 51 02:00 05:00 08:00 11:00 14:00 17:00 20:00 23:00 Inculo Brix 8 8 7.5 7.3 7 7 6.9 6.9 pH 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1
TABLA # 27 : Resultados del da # 4 : Mircoles 12 de Agosto Horas 54 57 60 63 66 69 72 75 02:00 05:00 08:00 11:00 14:00 17:00 20:00 23:00 Inculo Brix 6.8 6.8 6.5 6.0 5.2 4.8 4.8 4.5 pH 4.1 4.1 4 4 4 4 3.9 3.9
113
TABLA # 28 : Resultados del da # 5 : Jueves 13 de Agosto Horas 78 81 02:00 05:00 Inculo Brix 4.5 4.5 pH 3.9 3.9
5.1.3.6.- Grficos e Interpretacin:

Grfico # 12.- Fermentacin del banano ( Brix Tiempo )
Fermentacin del Banano

18 15 12 Brix 9 6 3 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Horas Brix
Interpretacin:
114
La fermentacin ha durado un total de 81 horas; el grfico est elaborado tomado como mnimo escala de 10 horas. Para obtener los resultados esperados se estabiliz el tanque en todo ese tiempo en 28 C con agitacin constante y luego de inocular la levadura se prendi la bomba de aire por un tiempo de 2 horas a ms de la agitacin para favorecer el crecimiento de las levaduras.
Grfico # 13.- Fermentacin del banano ( pH Tiempo )
Fermentacin del Banano

5 4 pH 3 pH 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Horas
115
Interpretacin:
El grfico resulta muy descriptivo indicndonos que las levaduras se nutren del azcar y transforman alcohol como producto de la fermentacin; por dicho fenmeno el pH obviamente se acidifica mantenindose estable al final de la fermentacin.
La lectura final de pH tomada con un potencimetro particular fue de 3.91.
116
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
117
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.- CONCLUSIONES
Luego de realizar todas las investigaciones, referentes a los fenmenos de las fermentaciones alcohlica y actica como de sus necesidades y requerimientos, se procedi a investigar la construccin del equipo que pueda satisfacer dichos requerimientos. Finalmente se logr construir el equipo final, el cual previo a investigaciones y fundamentos aplicados logr cumplir con el objetivo general planteado; es decir con este equipo se consigui realizar todas las etapas de la fermentacin alcohlica actica de una forma eficiente y sobre todo didctica.
Aplicando las tcnicas recomendadas para la construccin de biofermentadores, tales como: principios, relaciones, materiales, etc, se logr construir el equipo con una total seguridad tanto en el funcionamiento, como en alcanzar los resultados propuestos.
118
En la fase experimental del funcionamiento del fermentador, se llegaron aplicar correctamente las condiciones adecuadas para obtener productos finales como vino y vinagre.
Una vez realizada la fase experimental, se realiz finalmente en forma detallada todo el conjunto de aspectos que implican el correcto funcionamiento del equipo, tales como manual de mantenimiento, manual de uso de equipo para cada etapa y recomendaciones de uso del mismo.
Durante la fase de construccin del equipo, y previo a la determinacin de sus caractersticas y propiedades, se procedi a conseguir los materiales y accesorios mas adecuados, los mismos que ofrezcan seguridad tanto en su funcionamiento como en lo alimentario y que guarde una relacin econmicamente razonable con la inversin.
En la fase experimental, se llegaron a aplicar las condiciones para cada fermentacin (alcohlica y actica).
Con la construccin y puesta en marcha del prototipo, se pudieron realizar todas las etapas de la cadena fermentativa (alcohlica y actica), el mismo que por la naturaleza de su diseo aislado y hermtico, evita la manipulacin y contacto con agentes contaminantes.
119
Al final de cada prctica en la fase experimental, se llegaron a obtener productos de calidad, pegndose a las caractersticas de este tipo de productos que refiere la teora.
El manejo del fermentador, en cuanto a parmetros se refiere, cambiar dependiendo del sustrato con el que se trabaje; es decir los rangos de trabajo para la fermentacin sern los mismos; lo que cambiar ser el manejo de los rangos de temperatura con el pirmetro ya que la transferencia de calor cambiar segn el grado de viscosidad del producto a fermentar.
Es importante mencionar que mediante los sentidos se pueden percibir los cambios que se producen en la fermentacin alcohlica, tales como :
Apreciacin de un burbujeo en el lquido de fermentacin, similar al agua hirviendo y que no es mas que el escape del CO2.
Aumento de temperatura en el seno del lquido, debido a la energa que se libera producto de la reaccin exotrmica provocada por la fermentacin.
Disminucin de la densidad del lquido que se aproxima a la del agua en la medida que se produce la fermentacin.
Disminucin del grado brix y aumento del grado alcohlico en el medio.
120
El monitoreo en la fermentacin debe ser constante.
En la fermentacin actica el contenido de alcohol expresado en mg/100 g decrece conforme aumenta el nmero de horas en la fermentacin, esto quiere decir que el proceso de acetificacin en el medio aerbico es efectivo oxidando el alcohol presente en el vino de frutilla a cido actico.
En la fermentacin actica el contenido de cido actico expresado en % se incrementa conforme aumenta el nmero de horas en la fermentacin, esto quiere decir que el proceso de acetificacin en el medio aerbico es efectivo oxidando el alcohol presente en el vino de frutilla a cido actico.
121
6.2.- RECOMENDACIONES
Antes de utilizar el equipo, se recomienda leer todo lo referente al manual de mantenimiento general del equipo, manual de operacin en proceso y recomendaciones generales del uso de equipo.
De igual manera, es muy importante tener un sustento terico de los fenmenos de las fermentaciones alcohlica y actica, para as realizar una correcta fase experimental llevada de la mano con un correcto conocimiento terico.
Se recomienda ser cuidadosos durante el uso y almacenaje del equipo, para evitar daos en la integridad tanto fsica, elctrica y mecnica.
Operar correctamente, aplicando las buenas prcticas de manufactura (BPM) en cada proceso.
Se recomienda implementar equipos auxiliares o de asistencia en los laboratorios o planta de alimentos en la universidad, tales como: Refractmetros, balanzas, potencimetros, medidor de ppm, alcoholmetros, cubas y recipientes, tamices y equipos de filtracin, agua filtrada, reactivos, etc.
122
Se recomienda estabilizar el proceso fermentativo a una temperatura constante; sea entre 24 y 32 C para la fermentacin alcohlica y de 27 y 30 C para la fermentacin actica, recomendando estandarizar y tratar de mantener la temperatura lo mas estable posible ( 28 C en fermentacin alcohlica y 30 C en fermentacin actica) para mayor efectividad y rapidez en el proceso.
Se recomienda monitorear la fermentacin alcohlica cada hora tomando lecturas de los Brix con la ayuda de un refractmetro o brixmetro.
Se recomienda la lectura del pH cada 2 horas en la fermentacin alcohlica, y para obtener datos reales se recomienda el uso de un phmetro o potencimetro, sin embargo se puede tomar las lecturas con bandas de pH aunque proporcionen un dato muy aproximado mas no exacto.
Si se va a fermentar una fruta cuya pulpa resulte espesa y espumante, se recomienda el uso de antiespumante en el proceso, tales como : aceites minerales que rompen la tensin superficial evitando la formacin de espuma.
Al trabajar con pulpa espumante se recomienda limpiar constantemente los excesos de espuma que pueden salir por la boca superior del fermentador; as mismo se recomienda no olvidar cerrar la vlvula de entrada de aire para evitar que la espuma ingrese por la manguera obstruyendo el paso de aire e incluso daar al filtro.
123
Se recomienda utilizar mostos filtrados y lo menos densos posibles para que el proceso fermentativo sea mas veloz, as como la transferencia de calor sea mas efectiva.
Se recomienda realizar prcticas concatenadas con los equipos donados a la universidad, as por ejemplo: una prctica destinada a la fermentacin alcohlica seguida de una prctica destinada a la destilacin (tema de otra tesis).
124
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFIA
125
CAPITULO VII BIBLIOGRAFIA
BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, Hispanoamericana Mxico. 1991.
sexta
edicin..
Prentice
Hall
VILLE, Claude, Biologa General, Ed. Arausa, Espaa, 1985.
RODHES, D/ FLETCHER, L, Principios de microbiologa Industrial, Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
VALDEZ, Imeldo, Guas de Tecnologa de Bebidas y Licores, Editorial Ejrcito Rebelde. La Habana - Cuba 1978 Tomo I.
DESROSIER, Norman, Mtodos de Conservacin de alimentos, Editorial Continental, Mxico, 1976.
KIMBALL, John, Biologa , Ed. Addison - Wesley Iberoamericana USA, 1986.
Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. 1993-1999 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
126
http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml http://www.infoagro.com/hortalizas/pepino_dulce.asp
http://www.arrakis.es/~rfluengo/fermentacion.html
http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras02.htm
http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras03.htm
http://www.aulafacil.org/Vino/Lecc-8.htm
http://alfinal.com/monografias/vinoelaboracion.shtml
http://www.camsco.com.tw/pro12.htm
http://www.siemens.com.ar/sieenergia/transm_energia/pdf_energia/media/3tl8.pd f. http://www2.cbm.uam.es/jlsanz/Docencia/Resumenes%20G-II/II36%20Fermentaciones.doc
127
A N E X O S
128
A.- FOTOGRAFIAS : A.1.- PARTES DEL EQUIPO : A.1.1.- Tanque interno, chaqueta, cuerpo
A.1.2.- Placa de filtro y bomba
129
A.1.3.- Motor, tapa y agitador
A.1.4.- Difusor, tubo de inyeccin de aire armado
A.1.5.- Vlvulas de agua y de aire
130
A.1.6.- Boca del tanque, termocupla e ingreso del eje, placa de resistencia
A.1.7.- Construccin del tablero, conexin elctrica general, contactor pirmetro, resistencias, bomba, swiches de control
131
10
11
132
A.2.- EQUIPO COMPLETO Y EN FUNCIONAMIENTO, PRACTICAS
133
10
134
11
12
13
14
135

Banano Concl7

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS

DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS, SE RESPONSABILIZAN LOS AUTORES

David Hernn Echeverra Ochoa

Damin Joselito Ros Chvez

David Hernn Echeverra Ochoa Damin Joselito Ros Chvez

--------------------------------------Ing. Marcelo Vallejo Director de Tesis

dedicado a mis padres y hermana, las personas ms importantes en mi vida.

A Dios por habernos permitido llegar hasta estos momentos.

A nuestros padres por su apoyo elaboracin de este proyecto.

incondicional y sincero para la

CAPITULO III 3.1 3.1.1

DESARROLLO DEL PROTOTIPO Consideraciones preliminares al prototipo Definicin Operativa

3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5

Factores fsico-qumicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales

3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.5

3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 3.5.6.1 3.5.6.2 3.5.7

3.5.7.1 3.5.7.2 3.5.7.3 3.5.7.4 3.5.7.5 3.5.7.6 3.5.8 3.5.9

CAPITULO VI 6.1 6.2

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones Recomendaciones

117 118 122

CAPITULO VII 7.1

ANEXOS A. B. Fotografas Planos del Equipo

A A.1. A.1.1. A.1.2. A.1.3. A.1.4. A.1.5. A.1.6.

Pg 129 129 129 130 130 130 131

EQUIPO COMPLETO Y EN FUNCIONAMIENTO, PRACTICAS

GENERALIDADES DEL ESTUDIO

GENERALIDADES DEL ESTUDIO

1.2 .- OBJETIVOS ESPECFICOS :

Reducir manipulacin y contacto con agentes contaminantes.

Obtener un producto de ptima calidad.

1.4.- ALCANCE DEL ESTUDIO :

sustentados con los principios cientficos y tecnolgicos del caso.

1.5.2.- IMPACTO SOCIAL

1.5.3.- IMPACTO ECOLGICO

especificaciones que exige el mercado como consumidor en fruto.

1.5.4.- APORTE A LA EDUCACIN

El crecimiento bacteriano en s cuando el inters del cultivo es la produccin de biomasa.

VILLE, Claude, Biologa General, Ed. Arausa, Espaa, 1985.Pg.120

C2H5OH + 2CO2 + 21 Cal

2.3.- 6METODOS DE FERMENTACION

2.3.1.- Fermentacin discontinua

2.3.2.- Fermentacin alimentada (feed-batch)

2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP

20"Enzima," Enciclopedia Microsoft Encarta 2000. 1993-1999 Microsoft Corporation.

2.8.3.- Necesidades Nutritivas

productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad.

RODHES, D/ FLETCHER, L, Principios de microbiologa Industrial

BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Mxico. Mxico. Pg. 819

VALDEZ, Imeldo, Guas de Tecnologa de Bebidas y Licores, 1999.Tomo II

DESARROLLO DEL PROTOTIPO

DESARROLLO DEL PROTOTIPO

3.1.- CONSIDERACIONES PRELIMINARES AL PROTOTIPO

EL FERMENTADOR 3.1.1.- Definicin Operativa

BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Mxico. Pg. 379

BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin.1991. Mxico. Pg. 380

3.1.4.- Tipos de fermentador. Crecimiento en suspensin. Crecimiento con soporte.

El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.

El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.

Debe existir un sistema para el control de la temperatura.

Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.

El tanque debe ser verstil para la aplicacin de diversas modalidades de fermentacin.

Deben emplearse los materiales ms baratos que proporcionen resultados satisfactorios.