Вы находитесь на странице: 1из 14

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC (COCTAILURI)

Coctailul este o butur preperat, puin dur, fr agresivitate , uor amruie sau dulceag, savuroas, aromatizat , rcoritoare, aperitiv sau digestiv, care deschide apetitul, presupune o adevrat art a pregtirii lui, art a cunoaterii temeinice a reetelor i combinarea optim a buturilor. Barmanul preparator are rol hotrtor n realizarea unui coctail apreciat i competitiv n recomandarea acestuia cu competen profesional la consumatori n funcie de ocazie. Barmanul preparator trebuie s fie bine pregtit profesional, s posede spirit deosebit de observaie i creaie, s fie cunosctor a 1-2 limbi de circulaie internaional, s se prezinte cu inut fizic i vestimentar ngrijit i decent, iar n relaiile cu consumatorii s manifeste amabilitate i discreie deosebit. n calitatea sa profesional barmanul are urmtoarele atribuii: asigur o dotare corespunztoare profilului de bar cu utilaje, instalaii, mobilier, ustensile de bun calitate i cunoaterea acestora n procesul de manipulare (folosire), asigurnd regulile de igien sanitar de protecie; s cunoasc concentraia i calitatea buturilor alcoolice, coninutul acestora n zahr, arom i gustul specific fiecrei buturi; rspunde de calitatea buturilor servite, prin armonia combinrii, a gustului specific, ct mai plcut; -aprovizionarea cu buturi i ingrediente a barului, pentru prepararea buturilor i pstrarea acestora n condiii optime de nealterare. Dotarea barului: tejghea bar cu instalaie de ap curent (rece i cald); instalaie de scurgere, aparat expresso pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru expunerea buturilor n stare natural i a coctailurilor. Ustensile de lucru: instalaie de autosifon; mixer i storctor de fructe; shaker din inox sau sticl iena (plastic) pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special pentru amestec de buturi: linguri special din inox sau plastic, cu coad lung pentru omogenizat buturi n sonde: sit mic; scobitori speciale pentru fructe; cuit special pentru tiat fructe; erveele pentru vesel; cilindru gradat pentru msurat buturi; pres manual sau mecanic pentru stors lmi i portocale; rztoare pentru nucoar, pentru lmi i portocale, plnie; tirbuon cheie pentru conserve; casete speciale pentru pstrarea condimentelor i a zahrului; paie speciale din plastic sau naturale etc.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC (COCTAILURI)__________________________________________________________

12.1. TEHNICI DE PREPARARE A BUTURILOR N AMESTEC


Buturile amestec n funcie de caracteristicile lor, se pregtesc prin metodele: agitare, amestec i dresare. Metoda agitrii - se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti diferite. Ordinea operaiunilor: - se pun n shaker(mixer) cuburile de ghea n numr i mrime corespunztoare sortimentului de preparat ce urmeaz a fi pregtit; - se pregtesc pe masa d lucru cele necesare realizrii preparatului conform reetei: buturile i ingrenientele prescrise n reet, ustensilele de msurat i de lucru, obiectele de inventar n care va fi servit consumatorul; - se golete shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulat prin topirea gheii prin strecurare ntr-un recipient sau n cuva spltorului din bar; - se msoar cu cilindrul gradat buturile conform reetei i se pun n shaker; - se agit scurt shaker-ul prin micri energice, la nlimea umrului, perpendicular i orizontal n form de opt, se verific, n acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler), apoi se aaz ervetul de pnz perpendicular pe capace pentru a preveni stropirea, innd degetul arttor pe capacul mic n timpul micrilor; - dup omogenizarea compoziiei, se scoate dopul shakor-ului i se toarn n paharul pregtit pentru servire; - se adaug garniturile prevzute n reet; - se servesc consumatorii direct sau prin osptar; - se tace ordonarea locului de munc, a veselei folosite. Metoda amestecului - se folosete Ia amestecul buturilor i ingredientelor fluide i de densiti apropiate n paharul de amestec, denumit pahar de coctail. Ordinea operaiunilor: - se pun n paharul de amestec cuburile de ghea n numr i de mrimea corespunztoare sortimentului de buturi ce urmeaz a fi pregtit; - operaiunile de preparare se realizeaz prin pregtirea tuturor componentelor conform reetei, pe masa de lucru; - se golete paharul de ap prin strecurtoarea de bar, apoi se msoar cu cilindrul buturile i se pun n paharul de amestec; - se amestec foarte energic cea. 10-20 de secunde cu ajutorul linguriei de bar, care se introduce sub cuburile de ghea i se ridic n sus, operaia ncheindu-se printr-un amestec circular de jos n sus; - se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire, utiliznd strecurtoarea de bar; - se adaug garniturile prevzute n reet i se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de farfurioar, sau serviciu prin osptar. Barmanul efectueaz apoi ordonarea locului de preparare, splarea ustensilelor. Metoda dresrii - este o operaiune simpl i se folosete pentru realizarea amestecului de buturi cu aceiai densitate sau densiti diferite, direct n paharul de servire, folosind urmtoarea succesiune de operaii: - msurarea componentelor reetei ncepnd cu densitatea mare i apoi n descretere, turnarea acestora n paharul de servire, prin intermediul linguriei sub form de firior subire, apoi se continu Ia fel i cu celelalte buturi, formndu-se n acest sens straturi alternative n pahar (curcubeu)

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

12.2. REGULI DE PREGTIRE A BUTURILOR N AMESTEC

Pentru realizarea n condiii ct mai bune a buturilor n amestec, barmanul trebuie s cunoasc i s respecte urmtoarele reguli: - naintea nceperii pregtirii unei buturi s revad reetele; - la pregtirea buturilor n amestec prin metodele agitrii sau amestecului, se folosesc cuburi de ghea; - unele buturi pregtite prin metoda dresrii se pot realiza fr ghea, acestea fiind rcite; - durata agitrii amestecului crete atunci cnd se pregtesc mai multe porii odat n shaker sau mixer; - zestul de lmie sau ornamentul nu se las n paharul de servire, ci se preseaz deasupra preparatului, lsnd s cad numai sucul aromat; - zestul de lmie sau portocal se obine prin tierea unei pri din coaja respectiv, de mrimea unei monede mici sau poate avea forma alungit, simpl sau spiral; - unele buturi simple sau n amestec se servesc n pahare cu bordur de zahr (givrare). Pentru realizarea bordurii din zahr a paharului, nainte de a se introduce lichidul, se taie o rondea de lmie, se cresteaz i se umezete toat marginea paharului, apoi se ine paharul de picior i se introduce cu marginea umezit n farfurioara cu zahr, prin nvrtire, pn se formeaz bordura; - ampania rmas dup prepararea unui coctail poate fi pstrat cteva ore tar s-i piard calitile, dac sticla este inut la rece, astupat ermetic i cu dopul n jos; - la buturile preparate i oferite consumatorilor, pentru amestec i servire (fructe), se ofer linguri special de lungime corespunztoare nlimii paharului. 12.3. BUTURI N AMESTEC. COCTAILURI CLASICE INTERNAIONALE, REETE TEHNOLOGII DE BAR I

vedere:

Buturile preparate n baruri se pot clasifica din mai multe puncte de a) Din punct de vedere al cantitii: - buturi scurte (short-drinks): 50-75ml; - buturi lungi (long-drinks): 100-20O-300mI; b) Din punct de vedere al recomandrii n servire: - buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor); - buturi digestive (n timpul i dup servirea mesei); c) Din punct de vedere al coninutului de alcool: - buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente); - buturi slab alcoolice i alcoolice. d) Din punct de vedere al preparrii i gradului de ndulcire: - coctailuri seci, demiseci demidulci, dulci, cu grad de ndulcire diferit.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

12.3.1. COCTAILURI CLASICE INTERNAIONALE Coctailurile calsice internaionale sunt buturi n amestec pregtit dup reete internaionale, cu buturi alcoolice i nealcoolice, oferite nainte de mas, n. timpul mesei i dup servirea acesteia, precum i tot timpul zilei , ntre mese. Buturi amestec aperitive - sunt amestecuri de buturi scurte, oferite nainte i n timpul servirii gustrilor din meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de mncare) i cuprind, n general: - buturi simple sau preparate din rachiuri naturale, buturi alcoolice industriale simple, colorate, aromate i cu un grad de ndulcire, cu arome i gust specific amrui, recomandate i servite cu sifon sau ap mineral, separat. COBLER - este o butur preparat n amestec, din grupa buturilor lungi rcoritoare i reconfortante, preparat prin metoda dresrii, recomandat n spacial n sezonul clduros. Se prepar, se prezint i se servete n pahare speciale tip sond sau cup de 200-300 ml. Componentele de baz n preparare sunt: - ghea cuburi pisat; - fructe (piersici, caise, ciree, ananas, banane, portocale,-fragi, cpuni, etc.) - componente alcoolice (vinuri soiuri pure, ampanie, vermut, whisky, gin, lichoruri aromate, votc etc.); - se ofer la servire pe suport de farfurioar, linguri i pai. CRUSTASS - este o butur, concentrat, recomandat dup servirea mesei. Se prepar prin metoda agitrii i se servate n pahare speciale tip sond cu capacitatea de 200-300ml; se remarc prin bordura de zahr pe marginea paharului i o spiral de lmie n pahar. Se prepar n shaker (mixer) din urmtoarele componente: - ghea cuburi, suc de lmie, componena alcoolic din reet (coniac, votc, whisky, rom, Bitter, lichior, Maraschino sau Triple-sec), zahr pudr. Se agit componentele 10-15 secunde. Se ofer la servire paharul pe suport de farfurioar, u pai. La cererea consumatorilor se ofer ap mineral sau sifon, n pahar separat ' sau n paharul cu butur separat. EGG-NOGG - este o butur preparat, pe baz de lapte, ou i o butur nealcoolic sau alcoolic, recomandat ca rcoritoare i reconfortant la toate categoriile de consumatorii, att n timpul anotimpului clduros, ct i n cel rece. Se pregtete prin metoda agitrii (pentru cele reci) i prin metoda amestecului (cele calde). Se prezint i se servete n pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii. Se prepar din urmtoarele componente: - cuburi de ghea; - ou ntreg; - zahr pudr; - butur alcoolic (coniac, rom, whisky, votc, lichior, vinuri soiuri pure, lapte fiert i rcit). Se prepar n shaker (cel rece). EGG-HOGG-ul cald se prepar ntrun pahar special (tubler); se pune glbenuul de ou i zahrul pudr, se omogenizeaz compoziia cu furculia, adugnd n continuare laptele fierbinte, apoi butura alcoolic. FIZZ-uri/e - sunt preparate de buturi lungi care se pregtesc n shaker i se ncadreaz Ia buturile rcoritoare i reconfortante, preparate prin metoda agitrii servite n pahare speciale de fizz.Componentele de baz n preparare sunt: ghea cuburi mici, suc de lmie, butur alcoolic din reet

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

(gin, whisky, rom, vin soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc., precum i albu de ou la cererea consumatorilor, sifon (ap mineral). Se agit bine componentele, iar cnd se toarn n pahar de servire se completeaz cu sifon. La servire se ofer o rondea de lmie i pai. FLIP-urile. - sunt preparate de buturi scurte, recomfortante, recomandate n tot timpul zilei. Se prepar prin agitare; se prezint i se servesc n pahare speciale pentru flip sau flute. Se prepar din: cuburi de ghea, glbenu de ou proaspt, butur alcoolic (coniac, vermut, votc, whisky, rom), zahr pudr, nucoar pentru muscadare. FRAPE-urile - sunt buturi lungi n general simple, preparate prin dresare sau agitare, recomandate ca buturi aperative, digestive sau ca buturi rcoritoare, reconfortante. Se prepar din: ghea (cuburi), buturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale distilate industriale simple, aromate, colorate, nendulcite). Se servete n pahar special aperitiv-givrat. GROG-urile - sunt preparate de buturi calde, recomandate att n anotimpul friguros, ct i n cel clduros. Se prepar ntr-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunztoare cantitii ce se prepar. Se prezint i se servete n pahare speciale de grog sau pahare de ceai (ceti) cu suport. Se recomand ca stimulent cu rol tonic pentru organism. Se prepar din: butur alcoolic (rom, coniac, votc, whisky, gin), suc de lmie, zahr pudr, cuioare, scorioar, ap rece. Dup fierbere cuioarele se scot, coninutul fiind turnat n paharul de grog nclzit n prealabil. Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, n interiorul paharului la turnare, n interiorul su se introduce o linguri. JULEP-urile - sunt preparate de buturi foarte rspndite n Maresa Britanie i Statele Unite. Se prepar prin metoda dresrii i se recomand dup servirea mesei ca buturi rcoritoare, caracterizate printr-o arom specific de ment, servite n pahare speciale (tublere mijlocii). Se prepar din: zahr pudr dizolvat n ap rece, crengue de ment zdrobite cu linguria peste siropul din pahar, apoi se scot crenguele; se adaug ghea cubic pisat, butura alcoolic din reet, fructe mici proaspete sau din compot. La servire se ofer produsul pe farfurioar cu linguri i pai. MILK-SHAKE-urile - sunt preparate de buturi pe baz de lapte i buturi alcoolice sau nealcoolice, pregtite prin metoda agitrii. Se recomand pentru toi consumatorii, ca butur rcoritoare recomfortant, n toate anotimpurile. Se prepar din: ghea cuburi, lapte fiert i rcit, butura alcoolic sau nealcoolic, sucuri din fructe, siropuri aromate. Se agit n pahar i se toarn n paharul de servire pe suport de farfurioar, cu pai. Consumatorii americani obinuiesc s consume MILK-SHAKE-ul nelegnd prin aceasta preparatul "EGG-NOGG" rece. ATENIE barmani! POUSSE-CAFE-urile - sunt buturi digestive, multicolore, pregtite prin metoda dresrii. Se recomand i se servesc nsoind cafeaua. Se prezint i se servasc n pahare speciale tip sond, cilindrice cau conice, cu capaciti de 100-150 ml. Caracteristica de baz a acestor buturi este turnarea sortimentelor de buturi n pahar fr a amesteca ntre ele, innd cont de densitatea acestora, formnd un curcubeu multicolor. Se prepar din - sirop; butur alcoolic fin (lichior), turnate n ordinea densitii. La servire se ofer paharul pe farfurioar, cu pai. PUNCIURILE - sunt preparate de buturi rcoritoare, reconfortante, calde sau reci, recomandate n toate anotimpurile, preparate prin metoda dresrii, n paharul consumatorului sau ntr-un bol special pentru mai multe porii.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

Punciul rece se prepar din: - zahr pudr care se dizolv cu ap rece; - sucuri de fructe, de legume, suc de lmie; - butur alcoolic prevzut n reet; - ghea cubic pisat. Compoziia se amestec i se decoreaz cu buci mici de ananas i ciree roii. Punciul cald: ntr-un ceainic special (ibric) se introduce zahrul pudr, sucul de lmie, butura alcoolic din reet i ap rece. Se fierbe compoziia, apoi se toarn n paharul pregtit pentru servire. Punci rece preparat n bol de sticl. ntr-un vas (bol) de sticl se introduc fructele curate de coaj i smburi (ananas, piersici, caise, cpuni); peste ele se pudreaz zahr pudr iar vasul se pune la rece cca.l or pentru ptrunderea zahrului n fructe. Se adaug apoi suc de lmie, triple sec, lichior de portocale, co'niac, rom se amestec uor compoziia i se las la rece cteva ore. Dup rcire se trece compoziia n vasul special de punci din sticl, n care se introduc cuburi de ghea; apoi se toarn deasupra ap mineral rece, ampanie. Se amestec compoziia cu un lu cu care se va servi n pahar, cu linguri i pai. SQDA-urile - sunt buturi lungi, stimulente i reconfortante pregtite prin metoda dresrii, recomandate n special n sezonul clduros. Aceste buturi se caracterizeaz prin faptul c n preparare se folosete un singur component alcoolic, completat cu sifon sau ap mineral, bogat n dioxid de carbon. n general se folosesc n reet: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc. completate cu ap mineral (sifon) rece. La servire se ofer ghea separat. 12.3.2. REETE I TEHNOLOGII DE BAR 12.3.2.1. Preparate de buturi rcoritoare i slab alcoolice 1. ORANJADA - produs finit - 250ml: suc natural de portocale - 80 ml; zahr pudr - 20 g; ap mineral (sifon) 170 ml. Preparare si servire. Se amestec n sonda de servire prin dizolvarea zahrului n prima etap cu cea. 100 ml ap mineral rece; se adaug sucul de portocale, apoi restul de ap mineral (sifon). Se poate servii cu 2-3 cuburi de ghea (la cererea consumatorului). 2. CITRONADA - produs finit - 250 ml: suc de lmie - 50 ml; zahr pudr - 30 g; ap mineral (sifon) - 200 ml. Se prepar conform reetei 1. 3. C0CTA1L TOMATA - produs finit - 200 ml: suc de roii - 150 ml; suc de lmie (sirop) - 50 ml; piper mcinat -1/10 g; sare - 1/10 g. Preparare i servire. Se pregtesc paharele (sondele), se pune cantitatea de suc de roii rece, se agit cu linguria, se completeaz cu sucul de lmie sau de portocale, sare i piper, omogeniznd compoziia. Se prezint i se servete pe suport de farfurioar cu pai. 4. FRUCT COCTA1L - produs finit - 250 ml: suc de roii - 125 ml; suc de morcovi - 50 ml; suc de elin - 50 ml; suc de lmie (sirop) - 25 ml. Se prepar prin omogenizare n paharul de servire, prin completarea succesiv (suc de roii, suc de morcovi, suc de elin, n completare cu siropul). 5. EGG-NOGGS CU CAFEA - produs finit - 250 ml: - ou (glbenu) - 1 buc; lapte praf - 20 g; cafea mcinat - 4 g; ap potabil - 250 ml; zahr - 16 g.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

Preparare i servire. Se verific consistena glbenuului de ou, se pune glbenuul n shaker, apoi laptele care a fost dizolvat n ap cldu (200 ml) i rcit, cafeaua dizolvat n ap rece (50 ml), zahrul pudr; se astup shaker-ul i se agit pentru omogenizarea compoziiei. Se scoate capacul mic i se toarn n paharul de servire tip sond, cu suport de farfurioar de pai. Pentru mai multe porii se poate prepara n mixer. 6. EGG-NOGGS-CRISTINA - produs finit - 250 ml: un glbenu ou; lapte praf - 20 g; ap pentru lapte (cldu) - 200 ml; sirop (suc) de fructe - 50 ml; zahr pudr - 16 g. Prepararea conform reetei 5. 7. MILK-SHAKE CU CAFEA - produs finit - 250 ml: cafea mcinat - 4g; lapte praf - 20 g; ap pentru lapte i cafea - 250 ml; zahr -16 g. Preparare conform reetei 5. 8. CAFEA FRAPAT BUCURETI - produs finit - 200 ml: cafea mcinat - 5 g; ap mineral (sifon) -150 ml; lichior de cafea (cacao) - 25 ml; rom superior - 25 ml. Preparare i servire. ntr-un pahar tip sond se pun 100 ml ap mineral (sifon), se adaug prin omogenizare cafeaua, apoi se completeaz cu restul de sifon (ap mineral), se adaug lichiorul i romul. Se amestec i se servete pe suport de farfurioar, cu pai. La cerere, se pot aduga cuburi de ghea. 9. IR1SN-CAFE - produs finit - 150 ml: coniac - 50 ml; cafea mcinat - 4 g; zahr tos - 10 g; frica btut 20 g; ap mineral - 100 ml; ciocolat ras (decor) - 5 g. Preparare i servire. In paharul de preparare se pune ap mineral, se omogenizeaz cu cafea mcinat, se adaug succesiv zahrul pn se dizolv, apoi se adaug coniacul i frica btut cu po prevzut cu pri i ciocolata ras deasupra. Se prezint i se servete n paharul (sonda) de preparare, pe suport de farfurioar, cu pai i linguri. 10. CAFEE FRAPE - produs finit - 250 ml: ngheat de vanilie (cacao) - 50 g; cafea mcinat - 4 g; lapte praf 10 g; frica btut - 50 g; zahr pudr - 20 g; ap - 150 ml (cldu pentru lapte i cacao). Preparare i servire. Se dizolv separat laptele praf n apa cldu prin omogenizare, apoi se adaug treptat cafeaua i zahrul, obinnd o compoziie bine omogenizat i rcit. Se introduce compoziia n shaker sau mixer, apoi succesiv ngheata, frica btut (25 g); se agit componentele pn se omogenizeaz bine. Cnd se consider c este gata se toarn n pahare (sonde) de servire, completndu-se cu restul de 25 g frica btut decor. Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i linguri. 11. CHOCOLATICE-CREM-SODA - produs finit - 300 ml: ngheat de cacao -100 g; frica btut - 50 g; sos de ciocolat - 20 g; ap mineral - 150 ml. Preparare i servire. n shaker se introduc succesiv: ngheata, 25 g frica, 10 g sos de ciocolat i 50 ml ap mineral rece. Se agit componentele pentru omogenizarea compoziiei. Se toarn compoziia n paharul de servire (sond) i se completeaz cu restul de ap mineral. Se agit cu linguria i se decoreaz cu restul de frica 25 g i sosul de ciocolat (10 g). Se prezint i se servete n pahar tip sond, pe suport de farfurioar, cu pai i linguri. 12. PROFITEROL CU NGHEAT - produs finit - 240 g: coji profiterol umplute, de cofetrie - 60 g (4 buc.x 15 g); ngheat combinat - 100 g (vanilie, fistic, fructe, cacao); frica btut - 50 g; sos de ciocolat cofetrie - 20 g; limbi de pisic - 10 g. Preparare i servire. Cojile de profiterol umplute de laboratorul de cofetrie (15-20 g buc.) se pstreaz la rece (3-4 buc. ia porie). Se aaz 3

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

coji profiterol pe farfurie desert de servire, apoi se aaz ngheata n cupe mici (forme) 2-3 forme, peste cojile de profiterol; peste ngheat se aaz o coaj profiterol. Frica btut se pune ntr-un po prevzut cu pri i se decoreaz pe toat suprafaa cojilor i ngheatei, formnd o piramid. Cu sosul de ciocolat, pstrat la rece n sticle cu dop de plut crestat, se decoreaz n filigram pe toat suprafaa. Se prezint i se servete cu un aspect plcut cu limbi de pisic cu linguria. 13. COUP JAKUES - produs finit - 280 g: - ngheat de cacao, ciocolat, vanilie - 100 g; fructe proaspete (indigene i de import): piersici, ciree, banane, portocale, grepfruit - 100 g: frica btut -50 g; sos de ciocolat - 20 g; lichior crem de portocale (vanilie) - J0 ml. Preparare i servire. Se pregtesc cupele speciale din sticl sau inox n care se introduce ngheata (2-3 sortimente); se decoreaz cu frica de jur mprejurul ngheatei sub forma unui cuib, cu poul prevzut cu pri, apoi se aaz fructele tiate cuburi mici, se decoreaz cu sosul de ciocolat pe suprafaa decorului i se stropete cu lichiorul pe suprafaa fructelor. Se prepar i se servete la comand, n cupe, pe suport de farfurioar, cu linguri. 12.3.2.2. Buturi stimulente 14. CEAI SIMPLU LA CEAC - produs finit 200 - ml: ceai plic - 1,5 g (1 buc); zahr tos - 16 g (2 plicuri). Preparare i servire. n cetile pregtite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se toarn apa firbinte din ceainic sau din expresou, cea.200-250 ml. Se prezint i se servete pe suport de farfurioar cu dou plicuri de zahr (16 g) i cu linguri. Se recomand i servete cu o rondea de lmie (10 g). 15. CEAI DIN PLANTE (infuzie) - produs finit - 200 ml: ceai plante (mueel, suntoare, ment, tei) - 15 g; zahr tos - 10 g. Preparare i servire. ntr-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac, conform reetei, pentru mai multe porii. Se adaug apa fierbinte (clocotit), proporional cu cantitatea de plante i se las 5-10 minute, pentru a obine infuzia. Aceasta se strecoar n cetile calde. Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu zahrul separat (n zaharni) i cu linguri. 16. CACAO CU LAPTE - produs finit - 200 ml: lapte fiert - 200 ml (20 g lapte praf + 200 ml ap); cacao - 5 g; zahr tos -16 g (2 plicuri). Preparare i servire. ntr-o farfurie se amestec zahrul i cacao, se freac, apoi se pune n vasul de fierbere a laptelui; se omogenizeaz n timpul fierberii; cnd compoziia a fiert se pune n ceainicul de servire (cafetier), urmnd servirea n cetile consumatorilor, aezate pe suport de farfurioar. 17. NESCAFE (cafea solubil) - produs finit - 75 ml: cafea solubil (nescafe) - 4 g; zahr tos (plic) - 8 g; ap - 75 ml (preferat direct n ceac sau expresou). Preparare i servire. Se pune cantitate de cafea n cuul expresoului i se acioneaz cu maneta pentru injectarea apei firbini prin filtru, obinnd nescafeaua n ceac. Se poate prepara i direct n ceac, prin punerea nesului n ceac, i adugarea apei firbini, agitndu-se continuu pentru omogenizarea compoziiei. La cererea consumatorilor se poate folosii i apa rece. Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu zahrul separat i cu linguri. Se poate prepara cu ap mineral (200 ml). 18. CAFEA TURCESC - produs finit - 75 ml: cafea mcinat - 8 g; zahr tos - 8 g; ap - 75 ml. Preparare i servire. Se poate prepara la expresou conform reetei 17 sau se prepar n ibric special de capacitate diferit, corespunztor numrului de porii. Apa rece i proaspt mpreun cu zahrul corespunztor numrului de porii se pune pe sursa termic (reou, plit, tav cu nisip) i cnd lichidul

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

a ajuns la fierbere se introduce cafeaua, se amestec i se ine pe foc pn se ridic spuma. Se adaug cteve picturi de ap rece, pentru antrenarea particulelor n suspensie i depunerea lor rapid sub form de za. Pentru a obine un caimac gros, persistent, operaia de fierbere a cafelei se face prin ridicarea ibricului de pe sursa termic de dou, trei ori fr a amesteca coninutul. Se toarn cafeaua n ceaca de servire. n condiiile n care n ibric avem mai multe porii, se toarn la nceput cte puin n fiecare ceac, apoi se completeaz cetile cu restul de cafea i caimac. Se poate servi cu o linguri de frica btut (cu denumirea de cafea vienez). 19. CAFEA CAPUCCINO - produs finit - 150 ml: - cafea solubil (nes) - 6 g; lichior cacao (portocale, vanilie) - 25 ml; coniac superior - 25 ml; zahr tos - 8 g; frica btut - 30 g; ap mineral - 75 ml. Preparare i servire. Se pregtete cafeaua la expresou sau direct n ceac, cu ap fierbinte. Se omogenizeaz i se adaug succesiv: zahrul tos, coniacul, lichiorul i decorul de frica. Se poate prepara i cu ap rece. 12.3.2.3. Coctailuri - aperitive 20. AMALFI - produs finit - 100 g: vermut alb (rou) extrafin - 50 ml; uic (rachiu de fructe) - 50 ml; suc de lmie - 5 ml (rondea de lmie -10 g). Preparare i servire. Se amestec componentele n paharul de preparare i se toarn apoi n paharul de servire. Se poate servi cu un cub de ghea i un pahar de ap mineral (sifon) separat. 21. APERITIV ARCTIC - produs finit - 125 ml: lichior arctic - 50 ml; vermut extrafin (alb-rou) - 50 ml; rom extra (Havana) 25 ml; suc de lmie - 5 ml (rondea de lmie - 10 g). Preparare i servire conform reetei 20. 22. AMBASADOR COCTAIL - produs finit - 100 ml: gin - 50 ml; coniac (Cinzano) - 25 ml; Triple sec - 25 ml; suc de lmie -5 ml (rondea de lmie - 10 g). Preparare i servire - conform reetei 20. 23. CAMPARI COCTAIL - produs finit - 100 ml: Campari - 50 ml; Cinzano - 25 ml; Augustur - 25 ml; suc de lmie -5 ml (rondeaua de lmie - 10 g). Preparare i servire - conform reetei 20. 24. CINZANO COCTAIL - produs finit - 70 ml: Cinzano alb - 25 ml; gin - 25 ml; lichior banane - 15 ml; suc de lmie -5 ml- (rondea lmie - 10 g). Preparare i servire - conform reetei 20. 25. APERITIV TELINA - produs finit - 100 ml: suc de elin - 25 ml; fernet (aperitiv) - 25 ml; Bitter - 50 ml; suc de lmie - 5 ml (rondea de lmie - 10 g). Preparare i servire - conform reetei 20. 26. APERITIV TOMATA - produs finit - 125 ml: suc de roii - 50 ml; remet - 25 ml; vermut fin - 25 ml; rom superior 25 ml. Preparare i servire - conform reetei 20. 27. AMARO-COCTAIL - produs finit - 100 ml: - lichior Maraschino - 50 ml; Florio Marsala - 25 ml; Angustur Bitter Preparare i servire - conform reetei 20. 28. COCTAIL CHERY- produs finit - 100 ml: Chery Brandy - 50 ml; gin - 25 ml; vermut - 25 ml. Preparare i servire - conform reetei 20. 29. BLOODY MARY - produs finit - 120 ml:

25 ml.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

suc de roii - 50 ml; vodc - 50 ml; suc de lmie - 10 ml; piper mcinat -1/10 g; sare fin 1/10 g; sos ketchup - 10 g. Preparare i servire. Se amestec n paharul de preparare sau se agit n shaker apoi se toarn n paharul de servire cu sau fr cub de ghea. Se ofer un pahar de sifon sau ap mineral rece. 30. COCTAIL INTIM - produs finit -75 ml: coniac superior - 50 ml; lichior aperitiv - 25 ml; suc de lmie - 5 ml (rondea lmie - 10 g). Preparare i servire - conform reetei 20. 31. GRAND COCTAIL - produs finit - 85 ml: Grand Marnier - 25 ml; vodc superioar - 50 ml; suc de portocale 10 ml; suc de lmie - 5 ml (rztur). Preparare i servire - conform reetei 20. 32. COCTAIL RICADONA - produs finit - 90 ml: Bitter Ricadona - 50 ml;whisky - 25 ml; Angustur - 10 ml; suc de lmie - 5 ml (rztur). Preparare i servire - conform reetei 20. 33. COCTAIL PIERSICA - produs finit - 125 ml: nectar de fructe - 50 ml; rachiu de fructe - 50 ml; rom superior - 25 ml. Preparare i servire - conform reetei 20. 34. COCTAIL AURORA - produs finit - 110 ml: coniac superior - 50 ml; lichior aperitiv de fructe - 25 ml; rom superior -25 ml; florio - 10 ml; suc de lmie - 5 ml. Preparare i servire - conform reetei 20. 35. DARLING COCTAIL - produs finit - 85/10: rom superior - 50 ml; lichior Maraschino - 25 ml; suc de lmie - 10 ml; viine compot - 10 g. Preparare i servire. Se amestec componentele de preparate cu sau tar ghea, apoi se toarn n paharul de servire, cu decor de viine (ciree). Se prezint i se servete pe suport de farfurioar cu linguri i pai. 36. VOTCATINI - produs finit - 85 ml: vodc extra - 50 ml; vermut alb - 25 ml; suc de lmie - 10 ml (rztur). Preparare i servire - conform reetei 20. 12.3.2.4. Flipuri 37. BRANDY FLIP - produs finit -100 ml: coniac superior - 50 ml; lichior Curacao - 25 ml; ou (glbenu)- 1 buc; zahr pudr - 20 g. Preparare i servire. Se pun componentele n shaker i se agit cu 2-3 cuburi de ghea, apoi se toarn n paharul de servire, pe suportul de farfurioar. 38. CARP ATI-FLIP - produs finit - 70 ml: lichior aperitiv de fructe - 50 ml; glbenu de ou - 1 buc; zahr pudr -10 g; ciocolat ras (decor) - 5 g. Preparare i servire - conform reetei 37. 39. CHERYFLIP - produs finit - 120 ml: Chery Brandy - 100 ml; glbenu 1 buc; zahr pudr - 10 de ou -Preparare i servire - conform g. reetei 37.

40. CHOCOLAT MILK - produs finit - 200 ml: lapte - 100 ml; lichior Java - 50 ml; glbenu ou - 1 buc; sos de ciocolat - 50 ml.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

Preparare i servire - conform reetei 37. 41. FLORIO FLIP - produs finit - 120 ml: Florio - 100 ml; glbenu ou - 1 buc; zahr pudr - 10 g; ciocolat ras 5g. Preparare i servire - conform reetei 37. 42. WHISKY FLIP - produs finit - 70 ml: whisky - 50 ml; glbenu ou - 1 buc; zahr pudr 10 g. Preparare i servire - conform reetei 37. 12.3.2.5. Fizz-uri 43. BRANDY-FIZZ - produs finit - 250 ml: coniac superior - 100 ml; suc de lmie - 25 ml; ou (albu) 1 buc; zahr pudr - 20 g; ap mineral - 100 ml. Preparare i servire. Componentele se agit n shaker (mixer) cu ghea, cu jet de ap mineral. Compoziia se strecoar n paharul de servire, completndu-se cu restul de ap mineral (sifon) rece. Se servete pe suport de farfurioar cu pai. 44. GIN-FIZZ - produs finit - 150 ml: gin - 50 ml; suc de lmie - 20 ml; albu de ou - 1 buc; zahr pudr -10 g; sifon (ap mineral) - 50 ml. Preparare i servire - conform reetei 43. 45. VODCA FIZZ - produs finit - 150 ml: vodc superioar - 50 ml; suc de lmie - 15 ml; albu de ou - 1 buc; zahr pudr - 15 g; ap mineral - 50 ml. Preparare i servire - conform reetei 43. 46. ARCTIC FIZZ - produs finit - 125 ml: lichior Arctic - 50 ml: suc de lmie - 15 ml; albu de ou - 1 buc; ap mineral - 50 ml. Preparare i servire - conform reetei 43. 47. CAIS-FIZZ - produs finit - 125 ml: rachiu de fructe (caisat) - 50 ml; suc de lmie - 15 g; albu de ou -1 buc; zahr farin - 20 g; ap mineral - 100 ml. Preparare i servire - conform reetei 43. 48. GIN FIZZ CU FRICA - produs finit - 200 ml: gin 50 ml; frica lichid - 50 g; suc de lmie - 10 ml; zahr pudr 10 g; sifon - 100 ml. Preparare i servire - conform reetei 43. 12.3.2.6. Crustass 49. BRANDY CRUSTASS - produs tlnit - 150 ml: fernet Branca - 25 ml; coniac superior - 75 ml; Triple sec - 25 ml; suc de lmie - 20 ml (rztur lmie decor). Preparare i servire. Se agit componentele n shaker sau se amestec n paharul de preparare, apoi se toarn n paharul de servire cu decor (rztur). 50. COM CRUSTASS - produs finit -120 ml: coniac superior - 50 ml; Bitter superior - 50 ml; Triple sec - 10 ml (lichior Arctic); suc de lmie - 10 ml. Preparare i servire - conform reetei 49. 51. CONTINENTAL CRUSTASS - produs finit - 100 ml: vodc - 50 ml; Chery Brandy - 25 ml; lichior Curacao - 25 ml; suc de lmie - 10 ml. Preparare i servire - conform reetei 49. 52. GIN CRUSTASS - produs finit - 100 ml: fernet Branca - 20 ml; Triple sec (Arctic) 25 ml; gin - 50 ml; suc de lmie - 20 ml; zahr - 10 g.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

Preparare i servire - conform reetei 49. 53. HAVANA CRUSTASS - produs finit - 110 m: rom Havana - 50 ml; suc de ananas - 25 ml; suc de lmie - 15 ml; Bitter Angustur - 25 ml; zahr pudr - 15 g. Preparare i servire - conform reetei 49. 54. MILCOV CRUSTASS - produs finit - 100 ml: coniac superior - 50 ml; Angustur Bitter - 25 ml; Maraschino - 5 ml; suc de lmie - 25 ml; zahr pudr - 10 g. Preparare i servire - conform reetei 49. 12.3.2.7. Julep - uri 55. EXTRA JULEP - podus finit - 125 ml: rom superior - 50 ml; suc de lmie - 25 ml; zahr pudr - 10 g; ap mineral - 50 ml; ciree (viine) compot; ment crengue - 1 buc. Preparare i servire. Se dreseaz componentele n paharul de servire prin dizolvarea zahrului cu ap mineral, apoi se zdrobesc crenguele de ment cu care au fost splate i scurse, pentru gust i arom. Se scot crenguele de ment i se completeaz cu romul, 1-2 cuburi de ghea i viine din compot - decor. Se servesc pe suport de farfurioar, cu linguri i pai. Not. Reeta poate fi preparat prin nlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente: coniac, gin, whisky, vodc superioar, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor este identic. 12.3.2.8. Sodas 56. CONI SODA - produs finit - 150 ml: coniac superior - 50 ml; ap minaral (sifon) - 100 ml; viine (ciree) pentru decor - 10 g. Preparare i servire. Se dreseaz n paharul de servire cu ap mineral (sifon) rece, se adaug decorur de viine, se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i linguri. Not. Reetele pot fi preparate prin nlocuirea buturii alcoolice cu : vodc, vermut, rom, Florio, lichioruri aperitive, Bitter, Campari, Riadona, Whisky. 12.3.2.9. Punci-uri Punci-uri reci 57. TIP-TOP-PUNCl - produs finit - 175/150 g: coniac superior - 50 ml; suc de lmie (portocale) - 50 ml; zahr pudr -10 g; ampanie - 75 ml; fructe asortate (ciree, viine, caise, struguri, piersici, banane) - 150 g. Preparare i servire. Se pregtete prin metoda dresrii n paharul de servire; se dizolv zahrul, se completeaz cu siropul, se adaug fructele din compot curate i tiate cuburi mici; apoi se completeaz cu coniacul i ampania. Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i linguri. 58. FLORIO - PUNCI - produs finit - 185/100 g: FJorio - 50 ml; coniac superior - 25 ml; suc de lmie - 10 ml; zahr tarin - 10 g; ap mineral - 100 ml; fructe asortate - 100 g. Preparare i servire conform reetei 57. 59. PUNCI DE VIN - produs finit - 225U50 g: vin rou Cabernet - 100 ml; sirop zmeur - 10 ml; suc de portocale -15 ml; ap mineral - 100 ml; fructe asortate - 150 g. 60. CANADIAN PUNCI - produs finit - 185/150 ml: whisky - 50 ml; suc de lmie - 10 ml; zahr pudr - 15 g; rom superior -25 ml; fructe asortate - 150 ml; ap (sifon) - 100 ml. Preparare i servire conform reetei 57. 61. GIN PUNCI - produs finit - 200/100 g: gin - 75 ml; Curacao - 10 ml; zahr pudr - 10 g; suc de lmie - 10 ml; ap (sifon) - 100 ml; fructe asortate - 100 g.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

Preparare i servire - conform reetei 57. 62. PRI DE VIN - produs finit - 250 mi: vin (diferite sortimente) - 150 ml; sifon (ap mineral) - 100 ml. Preparare i servire. Se toarn vinul n paharul de servire (sond) i se completeaz cu 100 ml sifon (ap mineral). Punci-uri calde 63. HOT MILK PUNCI - produs finit - 150 ml: ou (glbenu) - 1 buc; zahr pudr - 25 g;'whisky - 50 ml; lapte fierbinte 100 ml. Preparare i servire. n paharul de servire (cald) se pune laptele cald, se adaug glbenuul, se dreseaz (amestec) cu linguria special, se dizolv zahrul pudr i apoi n final whisky-ul. Se prezint pe farfurie suport, cu pai. 64. GIN PUNCI - produs finit - 200 ml: gin - 75 ml; Curacao - 10 ml; suc de lmie - 15 ml; zahr farin - 15 g; ap - 100 ml. Preparare i servire. ntr-un ceainic special se introduce apa, zahrul pudr, sucul de lmie; se fierbe , apoi se adaug butur alcoolic i butur aromatizat. n paharul nclzit se toarn apoi compoziia pentru servire. Not. Butura alcoolic se poate nlocui dup preferin. 65. UIC FIART - produs finit - 1 litru: uic - I I ; zahr - 150 g; piper boabe - 2 g. Preparare i servire. Se amestec zahrul, uica i piperul ntr-un ceainic. Se pune pe sursa termic vasul acoperit cu capac, pn d n clocot. Se servete n ceti cu boabele de piper. 66. VIN FIERT- produs finit -11: vin rou (dup preferin) -11; zahr - 150 g; scorioar - 3 g; cuioare Preparare i servire. ntr-un ceainic curat se pune zahrul, scorioara i cuioarele; peste ele se torn vinul i se amestec. Se pune ceainicul pe sursa termic acoperit cu capac pentru ca butura s nu-i piard aroma i se ine pn d n clocot. Se strecoar i se servete n cni de porelan. 12.3.2.10. Cobler-uri 67. COBLER MAMAIA - produs finit vermut special - 50 ml; rom superior - 25 ml; lichior aperitiv - 15 ml; fructe asortate din compot: viine, ciree, ananas, piersici - 100 g; zahr pudr -10 g. Preparare i servire. Se prepar prin dresare (amestecare) n paharul de servire cu ghea; se dizolv zahrul cu vermutul, apoi se adaug romul i lichiorul aperitiv, pentru arom. Se completeaz cu fructele tiate cuburi mici. Se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu decor de rztur de lmie (portocale), nsoit de linguri i pai. 68. CHARDONA Y-COBLER - produs finit - 165/100 g: vin Chardonay - 150 ml; Florio - 15 ml; fructe asortate (viine, ciree, ananas, piersici) - 100 g. Preparare i servire - conform reetei 67. 69. FLORIO-COBLER - produs finit - 100/150 g: Florio - 50 ml; rom superior - 25 ml; coniac - 25 ml; fructe asortate (viine, ciree, struguri, ananas, pere) - 150 g. Preparare i servire - conform reetei 67. 70. COBLER ROUGE - produs finit - 150/150 g: vin Cabernet - 100 ml; coniac superior - 25 ml; lichior aperitiv - 15 ml; Florio - 15 ml; zahr farin - 10 g; fructe asortate (tiate cuburi mici) - 150 g; rztur lmie - 5 g. Preparare i servire - conform reetei 67.

PREPARAREA BUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ

71. ORANGE-COBLER - produs finit - 100/150 g: lichior portocale - 25 ml; coniac superior - 25 ml; suc de portocale -50 ml; zahr pudr - 10 g; fructe asortate din compot (ananas, viine, ciree, caise) - 150 g; rztur portocale - 5 g. Preparare i servire - conform reetei 67. 72. COBLER RICADONA - produs finit - 125/150 g: Ricadona - 100 ml; lichior vanilie - 25 ml; zahr pudr - 10 g; fructe asortate tiate cuburi mici - 150 g; rztur portocale - 5 g. Preparare i servire conform reetei 67. 73. COBLER PORTO - produs finit - 150/150 g: lichior portocale - 50 ml; vodc superioar - 25 ml; lichior aperitiv Super -25 ml; sirop zmeur - 50 ml; fructe asortate din compot, tiate cuburi mici -150 g; rztur portocale - 5 g. Preparare i servire - conform reetei 67. 74. CONI COBLER - produs finit - 100/150 g: coniac superior - 50 ml; lichior viine (aperitiv) - 25 ml; lichior mandarine - 25 ml; fructe asortate tiate cuburi - 150 g; rztur portocale - 5 g. Preparare i servire - conform reetei 67. 75. CHAMPAGNE COBLER - produs finit ampanie - 100 ml; suc de lmie - 25 ml; lichior aperitiv (ciree) - 15 ml; zahr pudr - 10 g; fructe asortate tiate cuburi - 150 g; rztur portocal - 10 g. Preparare i servire - conform reetei 67.

Оценить