ESTUDO TCNICO DE SEGURANA DO TRABALHO EM UMA COZINHA INDUSTRIAL

Karine Duarte Leonel; Leide Ftima Pereira; Manuela Bottega; Washington Luiz Rocha Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina - IF-SC Av. Mauro Ramos, 950, Florianpolis/SC. CEP 88020-300 E-mail: karineleonel@yahoo.com.br

Resumo: O estudo apresentado fez um levantamento dos riscos fsicos, qumicos e ergonmicos em uma cozinha industrial, analisando e realizando medies da temperatura do ambiente, do nvel de rudo, da ergonomia, dos agentes qumicos utilizados para limpeza do local, do sistema de iluminao e da proteo contra incndio. O estudo foi feito para que se necessrio possa haver melhorias nas condies e no ambiente de trabalho dos funcionrios. A correlao que as alunas zeram com as aulas tericas e as pesquisas em campo atingiram os objetivos desejados. Palavras Chave: segurana do trabalho, projeto integrador, cozinha industrial

1 Introduo
Esse estudo tem por nalidade, atender s especicaes didticas do segundo mdulo do curso Tcnico de Segurana do Trabalho do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina, unidade Florianpolis. Est pautado no estudo de diversas disciplinas como Higiene do Trabalho, Segurana do Trabalho, Suporte Bsico Vida nas Empresas, Ergonomia, Estatstica, Anlise e Interpretao de Projetos Fsicos, Tcnicas de Comunicao e Interao Humana, Preveno e Combate a Incndio, alm de conhecimentos sobre legislao, normas tcnicas e responsabilidade civil. Para realizar este estudo foi utilizado como um de seus principais auxiliares a 59 edio do Manual de Legislao Atlas - Segurana e Medicina do Trabalho.

2 Metodologia
O estudo realizado foi feito atravs de diversas avaliaes, tais como, medies das condies de temperatura efetuadas atravs de termmetro especco para determinar as sensaes e conforto trmico, avaliando a necessidade de ventilao ou outro mtodo de arrefecimento do ambiente, avaliao da medio do nvel de rudo com a nalidade de localizar e erradicar possveis fontes prejudiciais de rudo, que de forma contnua podem comprometer a capacidade auditiva do trabalhador; estudo ergonmico visando ao melhor aproveitamento do ambiente que se dispe, avaliando o posicionamento correto dos envolvidos no trabalho e propondo mudanas que levem em conta a produtividade sadia do indivduo e avaliao de agentes qumicos presentes no ambiente, quando presentes, e estudo dos prejuzos e solues inerentes a cada um desses.

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3 Resultados e discusses
A cozinha atende aproximadamente 1300 comensais por dia para o almoo (restaurante e transportada), 450 comensais por dia para os lanches da educao infantil, nos perodos da manh e da tarde, e 35 comensais por dia para lanches dos grupos de idosos, sendo que nos perodos de frias escolares h uma reduo signicativa desse nmero. O quadro de pessoal da cozinha conta com um total de 18 funcionrios sendo 1 cozinheira chefe, 14 auxiliares de cozinha e 3 auxiliares de servios gerais; esses funcionrios esto distribudos em 7 postos sendo, rea de carne, rea de saladas, rea de saladas folhosas, rea quente (panelas de presso), rea quente (fogo e fornos), rea de higiene e lavagem e rea de temperos. A jornada de trabalho dos funcionrios de 44 horas semanais, distribudas em 9 horas dirias de segunda quarta-feira (das 07h30min s 17h30min) e 8horas e 30minutos nas quintas e sextas-feiras (das 07h30min s 17h), o intervalo para almoo realiza-se diariamente das 13h45min s 14h45min. A cozinheira e um auxiliar iniciam a jornada s 07h e terminam por volta das 17h. Os funcionrios seguem um rodzio de funes que pode contribuir para um melhor rendimento, evitar leses, acidentes ou fadiga por esforos repetitivos. Existe um controle de sade ao qual os funcionrios submetem-se a exames clnicos e laboratoriais (parasitolgico de fezes, parcial de urina, sorologia para Lues, hemograma) realizados pelo mdico da empresa que os solicita periodicamente. Na admisso e demisso de funcionrios, a empresa solicita exames de sade e aptido fsica. Os mesmos cam em posse da nutricionista, estando disponveis para consultas da Vigilncia Sanitria. Foi encontrado na sala da nutricionista um kit de primeiros socorros o qual continha: algodo, Bandaid, gaze, pomada para queimaduras, Olina, Buscopan, antisptico, gua oxigenada, bicarbonato, Eno, esparadrapo, Boldo do Chile, Dorex, Aspirina e cotonete. Foi elaborado um kit de primeiros socorros como sugesto para uso dos funcionrios da cozinha, pois havia medicamentos sem prescrio mdica que no deveriam fazer parte do kit, alm de este tambm estar incompleto. A cozinha oferece, ainda, Equipamentos de Proteo Individual para todos os funcionrios da rea de produo; todos os EPIs possuem o Certicado de Aprovao, os EPIs utilizados so: Avental de Napa (CA 14491), Bota de Borracha (CA 4567), Calado de proteo (CA 13244), Luva de borracha (CA 1555), Luva trmica (CA 11386), Luva de ltex (CA 9567), Luva de malha de ao (CA 12203) e Capote trmico (CA 6333). Ao serem contratados, os funcionrios assinam um termo armando que tm conhecimento da existncia de tais equipamentos e que so responsveis pelo seu uso, porm vericamos que nem todos utilizam a luva de borracha, a luva trmica e a luva de malha de ao. Sugerimos, ento, documentar atravs de ordens de servio e chas de controle o uso de equipamentos de proteo. Foram encontrados 3 extintores na cozinha. O extintor localizado no acesso da rea de produo no est em conformidade com as normas do CAT/SC, pois no possui as placas de sinalizao EXTINTOR e PROIBIDO COLOCAR MATERIAIS. A placa de sinalizao de PROIBIDO COLOCAR MATERIAIS conforme a norma do CAT/SC deve estar a 20cm abaixo do extintor. Vericamos que essa mesma placa da rea de pr-preparo no est de acordo com a norma, pois esta est acima do extintor e embaixo do extintor existe uma mesa de depsito de materiais. O extintor localizado entre as reas da cozinha e preparo no possui indicao pela placa de sinalizao de EXTINTOR. Em relao ao Sistema Preventivo por Extintores, sugerimos a colocao das placas de sinalizao EXTINTOR e PROIBIDO COLOCAR MATERIAIS no extintor que ca no acesso cozinha. No extintor da rea de pr-preparo, sugerimos a retirada dos objetos que se encontram abaixo do extintor e a mudana da placa PROIBIDO COLOCAR MATERIAIS para 20cm abaixo do mesmo. Ainda nesse sistema, sugerimos colocar a seta de sinalizao EXTINTOR que falta no extintor localizado entre a cozinha e o preparo. A cozinha protegida por 2 hidrantes os quais possuem 2 mangueiras de 15m cada, com esguicho de jato pleno. No Sistema Hidrulico Preventivo, recomendamos a troca do esguicho de jato pleno para esguicho regulvel, pois o risco de incndio da cozinha classicado como tipo B (lquidos inamveis) e C (equipamentos eltricos energizados). A Central de Gs possui cinco cilindros, sendo quatro com 244kg e um com 228kg, totalizando 1204kg de gs GLP e est protegida por sete capacidades extintoras, estando assim de acordo com as normas do CAT/SC.

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As capacidades extintoras esto cobertas por caixa de metal com ventilao e abertura frontal fechada em vidro temperado com espessura de 2mm, com os seguintes dizeres: EM CASO DE INCNDIO QUEBRE O VIDRO. Um dos vidros no possui os dizeres exigidos pelo CAT/SC. A Central de Gs possui aberturas para ventilao posicionadas nas paredes laterais e frontais ao nvel do piso e do teto, sendo que algumas telas quebra chamas esto danicadas e outras no possuem a tela. A Central de Gs no possui a placa com a inscrio CUIDADO CENTRAL DE GS. No sistema de Gs Centralizado, sugerimos colocar a placa CUIDADO CENTRAL DE GS acima das portas de acesso, colocar as telas quebra chamas que esto faltando e substituir as danicadas. Aplicar os dizeres EM CASO DE INCNDIO QUEBRE O VIDRO no extintor que no possui. O Sistema de Iluminao de Emergncia e de Sinalizao para Abandono de Local no est em conformidade com a norma do CAT/SC, pois vericou-se que na cozinha esses sistemas no foram implantados. Sugerimos implantar o sistema de iluminao de emergncia e de sinalizao para abandono de local. Em relao Sobrecarga Trmica, segundo quadro N1 da NR 15 anexo N3, como o regime de trabalho contnuo e o tipo de atividade moderada em todos os postos de trabalho, para que no gere insalubridade, a temperatura interna do ambiente pode chegar at 26,7C. Portanto, foi possvel constatar em todos os casos, levando em considerao as temperaturas registradas nestes perodos, que a exposio ao calor est salubre. Levando em considerao que as medies foram realizadas no inverno, a equipe fez um levantamento com base no IBUTG mdio das reas quentes (cozinha) dos anos 1999 a 2003, referente aos meses de janeiro a dezembro para poder observar os meses que ultrapassaram a temperatura mxima externa, na qual o IBUTG mdio interno ultrapassaria 26,7C tornando o ambiente de trabalho insalubre. Conforme levantamento feito pela equipe, vericou-se que em quatro meses do ano houve dias que tornaram o ambiente insalubre; para solucionar esse problema, sugerimos aumentar a capacidade do exaustor e/ou reformular o cardpio para que os equipamentos de gerao de calor no sejam todos utilizados ao mesmo tempo. A cozinha pode tambm fornecer circuladores de ar para melhorar a sensao trmica dos funcionrios. Quanto ao Nvel de Presso Sonora, foram feitas medies e clculos sobre cada funcionrio; a partir dos resultados, vericou-se que um dos funcionrios, o que trabalha na rea de saladas, rea quente (panelas de presso), rea quente (fogo e fornos) e rea de temperos, teve a dose de nvel de presso sonora excedida. As reas que do maior contribuio para o excesso da dose de nvel de presso sonora so as quentes, tendo como fatores, alm do rudo de fundo, a contribuio das panelas de presso, da chapa, das fritadeiras e do motor precipitador eletrosttico do exaustor que ca localizado ao lado das janelas desses postos. O clculo com manuteno de tempo foi feito tirando da rea quente (panelas de presso) e colocando na rea de saladas; aps estudos, vericamos que o funcionrio deve permanecer na rea quente (panelas de presso) por 1,94h e na rea de saladas por 3,06h. Sugerimos elevar o motor precipitador eletrosttico do exaustor e/ou reformular o cardpio para que os equipamentos no sejam todos utilizados ao mesmo tempo. Os produtos qumicos encontrados foram Greasestrip Plus utilizado como alcalino e Lemon Clean como solvente. A cozinha oferece aos funcionrios a luva de borracha, o avental e a mscara respiratria para proteo. Vericamos que os culos de proteo recomendados no manuseio do produto Lemon Clean no foi adquirido; sugerimos a aquisio do culos de proteo comum. O sistema de ventilao da cozinha natural atravs das aberturas das janelas; estas so de basculantes com proteo contra insetos. O exaustor est localizado perto das reas quentes, possui cinco captores tipo coifa, os dutos esto interligados a um precipitador e a um exaustor que se encontram na parte externa da cozinha. Vericamos que na rea de higiene e lavagem no h trocas de ar sucientes no local, causando umidade. Como no existe divisrias no local, h risco de possvel contaminao dos alimentos na rea de preparo que se localiza ao lado. A vazo em m/h por pessoa em restaurantes , no mnimo, 20 e o recomendvel 25. No foi possvel fazer o clculo da vazo, pois a cozinha no possui os dados tcnicos do exaustor. Medimos a velocidade do ar que puxado pelo exaustor em alguns captores, captor da chapa, dos mini fornos e dos fornos grandes; os valores encontrados foram: chapa 6,32m/s; mini forno 3,60m/s; primeiro forno grande 1,16m/s; segundo forno grande 0m/s. Esse valor devido a um pilar adaptado em cima do

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forno, a canalizao dessa parte da coifa tem apenas 15cm de altura enquanto as demais canalizaes tm 45cm de altura. Sugerimos colocar divisrias de vidro na meia parede que existe no local e cortinas de PVC transparente no corredor. Para diminuir a umidade, sugerimos implantar o sistema de ventilao diluidora, no qual o ar puxado por um ventilador, diludo, encaminhado atravs de um duto at o centro da rea e jogado no ambiente fazendo o ar circular e sair pelas aberturas, conforme ilustra a Fig. (1). Em relao ao Iluminamento, sugerimos elevar o lux dos locais descritos abaixo: rea de Carne - Bancada de apoio de 164 para 200 e batedor de bife de 164 para 200. rea de Saladas - Bancada de apoio de 152 para 200 e pia de 144 para 200. rea de Saladas Folhosas - Bancada de apoio de 189 para 200. reas Quentes (panelas de presso, fogo e fornos) - Bancada de apoio de 118 para 200 e panela de presso de 90 para 200. rea de Temperos - Bancada de apoio de 186 para 200 e batedeira de 181 para 200. Para isso necessrio aumentar a potncia das lmpadas, colocar mais luminrias ou em alguns locais aproximar as lmpadas da rea de execuo da tarefa como j existe na chapa. Analisando a Ergonomia, vericamos que o transporte dos Figura 1 Sistema de Ventilao Diluidora alimentos da rea de produo para o buffet feito atravs de Fonte: OLIVEIRA, Jaime Medeiros carrinhos com alturas entre 69cm e 85cm. Recomendamos que noes de ventilao industrial. os carrinhos para transporte de alimentos devam possuir alas para uma melhor postura, um melhor encaixe das mos e melhor locomoo do funcionrio.

4 Concluso
Atravs das informaes obtidas e as anlises realizadas, consideramos a cozinha em estudo isenta de grandes riscos. No entanto, atravs das sugestes feitas pelos estudantes, importante ponderar e considerar possveis alteraes e adequaes nos postos de trabalho avaliados. Os resultados deste estudo so favorveis s aes de Segurana do trabalho e visam a proteo do trabalhador.

5 Referncias
BOTTEGA, M., LEONEL, K. D., PEREIRA, L. F. Projeto Integrador II Mdulo Curso Tcnico de Segurana do Trabalho. Florianpolis, Departamento Acadmico de Sade e Servios, CEFET-SC, 2007. BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Disponvel em: <http://www.mte.gov.br/seg_sau/leg_normas_regulamentadoras.asp>. Acesso em: 28 jun. 2007. RUAS FILHO, Rui Camillo. Proteo Individual e Coletiva. Apostila do Curso Tcnico de Segurana do Trabalho CEFET-SC, Florianpolis. Empresa Danny venda de EPIs. Disponvel em: <http://www.danny.com.br>. Acesso em 30 jun. 2007. Manual de Legislao Atlas. Segurana e Medicina do Trabalho. 59. ed. So Paulo: Atlas, 2006. OLIVEIRA, Jaime Medeiros. Noes de Ventilao Industrial. Apostila do Curso Tcnico de Segurana do Trabalho CEFET-SC, Florianpolis. RIBEIRO, Srgio Verssimo. Preveno e Combate a Incndios. Apostila do Curso Tcnico de Segurana do Trabalho CEFET-SC, Florianpolis, 2004.

Responsabilidade de autoria
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