ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL cRTICO

. (basado en HACCP)

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RAMA NACIONAL DE CAPACITACIN SERVICIO NACIONAL DE PESQUERAS MARINA DIViSIN DE SERVICIOS DE INSPECCIN

Traduccin por: Jorge Laboy, Chief National Training Branch One Blackburn Drive Gloucester, MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rev; .19 de julio de 1995

L CAPITULOl A. Anteced-entes ~nerales ...... ~:~......... ..~".(;:;~~"....... ~ ~'.1:. . id d F'7- li'7.(.~; .. 1':b '\ .. /'''t/')'~ ~t t' ~ : B. Auton a es sca ;.dpras . 1.~.~:..L.~.t~~f'r" :*.~~.......... .

Traduccin por: Jorge Laboy. Chief National Training Branch One Bla.ckburn Drive Gloucester, MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rev:.19 de julio de 1995

.~.Pl:~~~~sB~:;~!~:~.~~~.~Zt..~~.~.:~.~ ~: j .. N tB. Aspecto de Punto de Control Crtico . 8 10 CAPITULO 2 . Cmo Desarrollar un Plan A. Desarrollo del Plan HACCP. .__ ....... _...._............................... B. Parte Primera - Anlisis de Peligros l. Organizacin del Equipo HACCP .... .'................................ 2. Definiendo el producto, su uso final pensado y el consumidor .. 3. Identificando los peligros segn aplican al uso final pensado 1) Peligro-s.o"__ o.' '0' , -. .. _ _ _. __
e ._ _._ _

D ormu a'oOll:: JtQ~a~a ... i'~; :O."~,,.t.~. f,.~' :~ ~ f H j~ .::~ t. ' ~, ~':!t ir II. Metas del Pro ama Ae'i.nsP.#.$in a~ ,sa~~..; .;::CCP<e.~!r~"""'" 6 ID Siete Prin~ipio\del Acercamiepto )iasad~ eh' HAC<1~~~~.";} ...... 7
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e. Definicli~ F ~:fistopri.:':~'''''~T<''':;'~~'~:'=;;

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20

Tabla 1..~1

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........................... ~ ...........21 3) Riesgo (Probabilidad)....... .. . _ .... 22 4) Sev-eridad (Gravedad), ... ._. 23

Tab 12 2.2.. __ Fgnra 2-1 Fluj ogr-am a . _ . _ 24

2) Ab-arque y Efecto_

4. Determinando

27 cuales peligros identificados a incIuir .... 28

e e

II. Parte Dos - Aspecto de Punto de Control Crtico .. 28 A. Paso 1 - Definir Medidas Preventivas................................................... 29 B. Paso 2 - Identificar Puntos de Control Crtico..................................... 31 C. Paso 3 - Establecer Lmites Crticos a Reunirse en Cada PCC 35
Figura 2.2 de Decisiones _._ _ _ ........ ....... 37 Figura. 1..3 :ujograma, '_38 D. Paso 4 - Establecer Procedimientos de Monitoreo............................... 39

E. Paso 5 - Establecer Acciones Correctivas ... _........ 45 F. Paso 6 - Establecer un Sistema de Preservacin de Regis$9~.... 48 G -, 'S~~lecer J Procedimientos de Verificacin ~p.: ~":<J~2

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S'<t''Q~

'de un Plan HACCP {"'.N.1'rof~imientos Operacionales deSan:'", ~ Pr p~. :. :nto~ Recolecta ... _.~ del Consumidor .. GJ(~12 <: ~,., . .~.. , ,/ ~ +~/ <, __ . o~ ..., / A...

nl..'OtrosJl,ementO) :

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RAMA DE CAPACITACION
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NACIONAL

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 19 de julio de 1995

ADMINISTRACION OC~ICA" y ATMOSFERI9A NACIONAL (NOAA) S~v:j:CIO J~ACOilkt DiTpESQUimASh~NA (NMrS)

NOTAS

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CAPTULO 1"
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I.

IntrQd1i~
A.
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An tecf,den tes Ge~e~rles '\ }/

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El Servicio \Nacional trie Pesqueras Marina~i (NMFS) ha desarrollado'hn nuevo programa de Lnepecc jrvo.Lunt ar .a , el cual va a.g~nst;,u:r sqpre~l..o~.r~B~rsq!.:.v:~:ctualesy la maestra de l~::~~~l:~nli{%. ijgt,e plf~d-ramalJ.-amcr@o Programa el de Inspeccir.{::::d~~ M~::::psdo'~e~<~:HA2t!P~egti':$:basado N ..... sobre el concepto de Anlisis de--p~lTgros y Puntos de Control Crtico (HACCP)expandido para incluir los parmetros econmicos y de saneamiento e higiene del es t ab.lec. m.erit o y del empleado.. Es. un programa de Lnspecc .n por honorarios que usa las marcas oficiales t.al ee como: U. S. por! ; Grado A, Empacado Bajo Inspeccin Fede~kl (PUFI), UIJU/ Oficialmente Muestrado, y Aceptado Por Especificaciones reO como tambin otras declaraciones similares para indicar que el producto ha sido preparado de acuerdo a especificaciones establecidas y en un establecimiento que llena los requisitos del programa. El programa cubre los pescados y mariscos desde la cosecha hasta el consumidor incluyendo los detallistas.
.. .... ..,.. ..0;

Ejemplos de productos programa: Conservas Cocidos,

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que pueden

ser

incluidos

en este
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de acidificacin refrigerados

baja

o congelados o ev~sc;;.~'~QQ:::t::::::"!.;~~}: ...

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H~,~~a y $1~tJ~5?:~tfr~~ucP,\"P1%:~'~,s ~Aen aUtmentoS,:;:; anlmal es::::: ~ ~~ de ~::: <: ~::::

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raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 d'julio de 1995

NOTAS

1, ~ /~,
B. Autorl.dac;1es

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JL.i

pr imordi almh te .<p.or. Fn~:t:,paijD<U. l; a.u.t:iit'dde..ael Ac ta Federal de A\imentos Df~;Jas, k .h!CosmSAEP.f. (~n&C), el Acta de Servi~io de Sal\y:iPblica (PHS),' y"' el} Acta de Empaquetado y\~tiquetad6 Razonable (FP&L). Acta FD&C nombra al \~DA para asegurar que los a+{mentos, incluyendo 1 os'tm'ari''e:b.s , s~ean1sg'ur.efs";t sa:medabes , 1 rotulados corr~a~l,~~~ lC~~::[lO ~~'~ac\I",~5t.s,,~~:lt~::ft fraudulentamente. La aut.QE~~~.~,,_g.e. baj o el Acta PHS .. -F!)A , se relaciona con el control de enfermedades comunicativas de un estado, territorio, o posesin a otra, del extranjero a Estados Unidos. El Acta FP&L requiere que el peso neto y otra informacin para productos de alimentos estn etiquetados en una manera legible, informativa y exacta.
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Los mariscJsO~~~~~~:~'V~W,df~
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F..'~.!,9,,~1:;~raor~~LJ':~e~;,,'_'' \ ''"''V''

NMFS opera un programa de inspeccin de pescado y mariscos a base de honorarios el cual es conducido bajo las autor~dades del Acta de Mercadeo de Agricultura del 1946 (AMA) y el Acta de Pescado y Fauna Silvestre del 1956 (FWA). Un Memorndum de Entendimiento (MOU) existe entre NMFS y FDA. Como parte del MOU, NMFS asegura que las operaciones y los productos de sus clientes llenen los requisitos del" Acta FD&C as como los requisitos de calidad e identidad de NMFS. E~ programa incluye inspeccin, evaluacin de calidad, y servicios de certificacin, as como el uso de marcas of~ciales que indican que los productos del cliente han sido Federalmente Inspeccionados .
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AutPi:ida~e'Sf'Fis2a1izadoras Estatales

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diferente, pero todos estn diseados inquietudes pertinentes.

para dirigirse

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arreglos

Departamettip ~. ' ' ':;:;::'' d(:i.,:~Slu'" ::::..... ..::x.,,'-k)c$.l~:s PQ.P.icJ~ qr,&gentJl.S 10. , ~ .:.:::;:., . cales similare~;( frecuentemente mona t or-earix La s pr ct..ca sanitarias el1,/~peracion~~de pe scado ."......... y.... ~ar\,sco. Ms a ........~ -"::"., " \. menudo las a:,genTas"-Pt9'Vti}ci.~~les:: ext~ensin de S6"'}lry: un depar t amnt.o ~d-eo sal\l.rl" e $.p:t , de"Agricul tura y / al
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raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 -rev:19 de julio de 1995

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NOTAS

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Organizacion'$ interncionales como la com~"~in Alimentaria ~:29:~xx, . o:gan~.:~a"*9i:.;,,,,ge . }a .a*:i,:~entos y ~~~~~~l~~r~i~I:!~'~~li:;:i~,:~j:ll MJt:!g~:I~jl" Salud (WHO) , maestra fiscalizado;a"'en,,,es.tab-l''C'~~r para el pautas comercio internacional para la seguridad y calidad de pescado y marisco.

C. Definicin

e Historia

Las siglas "HACCP" (APPCC) significa Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Este es un trmino que significa diferentes cosas para diferentes personas. Durante los ltimos 20 aos muchos artculo escritos describen lo que cada autor considera lo que es "verdaderamente" HACCP. Para los propsitos de NMF y su Programa de Inspeccin basado en HACCP, el concepto basado en HACCP es definido como un acercamiento sistemtico usado par.a controlar un proceso, cualquier proceso. El inters es proveer control en operaciones de elaboracin de pescados y mariscos. HACCP no es nuevo, ni fue creado por el gobierno Feder al de Estados Unidos de Amrica para ejercer ms control .)~~~~~la industria de alimentos. El.~9:P~~!l~:~9.:>.::"

Pillsbury fue confrontado con la arduosa tarea de casi el 100% de seguridad parl:~~1Q,_,,,~,~mentos usados para el programa %::~p'p.cia~f e9Sdtt~"Fan.:,J..~pie;t'4~ p~ttgipos que pudieran ukar :-~ .len.fermJdao. x~: ?:f .~ \::;:: q@'e bresU:l:i.ar~/\~n Ltna misin ~ ~r: :*::." ~::: ~~ ~:.:;:\::::. ~::~ /:" catastrfica:: '~:t.rhcasada .~~,~ pflrsbu:~y~:;descbri6""iIue los ~ , mtodos tradicionales de _ control de calidao~no provea f . , segur idad su ~,,{ :.R.t~"",>,~F~:~ ei ~l'ur.:,~,,~l~q:':fle,","p~g9:d u et~ s .2 Mtodos tradlcioti-a~es <ae~. afptizar ~ alAfuentos\ seguros sanos haban' confiado en cu~p'.irt1ientdy::t:on leyes alimentarita!"'\aPl%)a:Eq:~~ y final. Pillsbury rlalizk%tque'';t:a -. "dant::tdadcin:\'m4.~~streo ser . .fque t .' .', ,: w"., , requerido p~a asegurar Biroduqt9i seguf.:R:~,ra/demasiad ~ grande para hacer la e~~d)orac)h prctica~ E~lto quiere '.:. i . ~ l decir que la~antidad qe muestreo destructivo del , f producto f .na L'vr eque r i.do para garantizar e;.r casi 100% de producto sWtiroY\:sano:tra't~d''' e r,:;:; co,t'bs "@r'Bbibiti vos. ~::.:? '\.: ~.:.:: .... .... {,t:; Pillsbury conc:a.llYo"i!N.~ :.. ~ s.i"':\~l ~dn.tr&l ge'ltip'~ocesoera .. :.;.:........... ..<~.: :-..::~.:.:.. ."";', .. :.:.:.... ~'-":".:~:-' .;: ,.. n v. diseado como parte d-J:.",s.istema ,_~"ent'onces haba poca necesidad de analizar el producto final aparte de propsitos de monitoreo.3 De este modo HACCP naci en la industria de alimentos.
<~:::' @ ~::~ - ::.:.::: ..... ~:::: ~y,...,.".", ........... ","",.........,.

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NOTAS

l~e<;'~~E~ol~.!1~1~~d,~~~9

Al nivel Federal el concepto basado en HACCP fue implementado exitosamente en 1973 por el FDA, en base mandatoria, en la industria enlatadora de alimentos de baja acidez. HACCP desde entonces ha sido ampliamente recomendado para uso en la industria alimentaria por 1 Comunidad Cientfica, Academia, y gobiernos Federales en E.U.A. y el extranjero. En 1985 la Academia Nacional de Ciencia (NAS) recomend que el concepto basado en HACCP fuera usado en todos los sistemas de inspeccin de alimentos. En 1986, impulsado por la creciente inquietud de los consumidores sobre la seguridad de los pescados y mariscos, el Congreso de E.U.A. dio un mandato a NMFS para disear un programa obligatorio de inspeccin de pescados y mariscos basad en el concepto HACCP. Este programa de denomin el Proyecto Modelo de Vigilancia de Pescados y Mariscos (MSSP). En 1987 la Academia Nacional de Ciencia convoc un subcomit, el Comit Nacional Consultor en Crite:rjo-7f1~~obiolgico en Alimentos .. (NACM<;$k'P;:{~lN.Gual .-:; ':x ):'::. ',,~~'. -r ~ m:".;.-::::::::?::'f::~~-$:::::< .~\~ end9:~o::el"COl}qep.to basado en HACCP para ,gp::~:~t,:gPt:~:;t.~ segdi-fdo.'\f: l':.~:\alimentos. Desde el 1~~~$Inl&~~~~BIDa8'~-+~
~":.'y~ .......",

Algunas de estas organizaciones incluyen al Instituto Nacional de Pesqueras (NFI) , Comisin de Codex Alimentarius, y la CO~.~J~.in"",~t..e .. r~acional para Espe eifiq~.c-ione,:h%#pig:l M g;i:'c@:s '9i~"'1A)'irgen O~T 1CMS F) t ( Finalmen~~~t.~ eni,~.~fo ~i~M&t,.. .,f'ubli:~~)h~u~I,~i conteniendo definiciones, una descripcin,de cada principio basido en HACC]?, y una .. . t_.....o., \ \. L.s a... de 5 ':: ...-:., ~ Lmp Lement.ac Ln pa;r:a"'.as~.st.ir.en-Jel~d'sa.rtollQ del plan

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 -rev:19 dejulio de 1995

NOTAS

~!~~
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HACCP.

+ ~\'~~~ (\
'$
o'" ,;

D. FormuI.acicSh""'del't?rogfiIl~' 4'1:! risp.:C<in'''~FS ) /.4 (\ -.:.. ! basado en ~T" ~CCP ) .:. ~ t"'-''i-J l
\ ~ .... ;.../ -:.; ,l
. "~' .~l
e:

Al formular
HACCP, NMFS,

"<..

I Programa de Inspeccin NMFS/basado

~n

A l\J

1. Tom .mas rEid-bmendacionsdeL~:,-remr.,r.te de "x", 1::"Noviembre 1985 de""'"l-aN.,Academl:'a'Nacional de Ciencia (NAS) ,

,o....

r ;R

"

en

2. Consider las recomendaciones de 1989 del Comit Nacional Consultor en Criterio Microbiolgico para Alimentos (NACMCF), 3. Consider informacin provista por el Programa de Administracin de Calidad (QMP) de la industria procesadora de pescados y mariscos Canadiense. 4. Utiliz la destreza de la agencia en la aplicacin de los procedimientos basados en HACCP as como los reglamentos promulgados por NMFS.

~~ A-r~fiO.$y~~ ..

/-?i'MfrH"C'<

e-

J
II. Metas del Programa
HACCP

de Inspeccin
""..... ""w~_~,, "

NMFS basado

en

"fh T A )"~:y::6"""-W' ""'\~"x;~~~"l" !\ ' Te , NMFS espe:p,~quei!p"""P1fgra~aw:aS;Ndor~& ~gt.P ir-eyara a una reglatheri'tad'i6hS- e f-ct'v"e,t m d la indu\;tt'icf~ ~ pesquera, aadar La ms conf .anz a en la seguridad, sanidad, y e Si qu:,~, .. .~,/;?9~5~ c~~'.\;.~w~b;.e \~ct ual men t .. ,.J::9':i?Jue existe. Tamb;in p.rQvee.r1.at <}.~ "",. 'rgt::onocimietlto a l~a ..... .,.. " r . ~ industria poz' operar exd t oaament;e baj:':l programa un
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raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207fFAX281-9220 rey: 19 d'julio de 1995

NOTAS

basado

en

,CPR \1lC~tlt~~? (f
~ d' "! /"

El Programa Cie Inspecc$.n NMFS;-basado en RAcqP enfatiz el rol de la \ndustria{~n la prevencin y sqiucin , continua de pro.blemas desde la cosecha hasjra el " l' h . . ,.+,~..... 1 consuma .dor pafti1!f'ta iJrtentos:\ rriandsyt.",. altifii:a en vez u d es de 'depender- dd~::::"'ii~i~~:~~ p&:~:~d~bo.s."'i,,wmos io.r\~:$ establecimient';'; y ":'~'~i1'{$r;' ~u.est:f~s d'<~ . "'d~"""'productos , ....................................... finales por el gobierno.

w .

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Es importante notar, sin embargo, que el Programa de Inspeccin NMFS basado en HACCP no es un programa de autocertificacin por la industria, sino una tcnica d inspeccin. Mientras HACCP envuelve auto-monitoreo sustancial de los puntos de control crticos por la industria, para asegurar la efectividad y ejecucin adecuada del establecimiento ste incluye auditoras regulares y verificaciones menos frecuentes por NMFS. Por medio de estas inspeccones, NMFS podr determinar si cada sistema basado en HACCP esta en cumplimiento con el plan HACCP aprobado para el establecimiento. Estas inspecciones incluyen verificaciones para la sanidad total del establecimiento y cumplimiento con las prcticas de buena manufactura, etiquetado, y otro requisitos pertinentes.

III.

Siete Principios del Acercamiento Basado en 'HACCP ,.,.,..",,, ,,"" .. ,

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En teor~as: 'l a.s: ":::::::::"... C:lccamfent... basado .. 6: erl~~HAOO:m:'l.como tal-:,S '?~ ~::~.... --*::~'. "'i::\"'l"'~' -t,,'~ .. . ~::..... "';:~::~ s .... aplica a la el~boracin de al~mentos, puede ser de f .n i.do por siete pl(~incipio~.':;b.~~~p.~s ~pe sustentan 1'7/ fi~p-s0f.i:~!i~y\,Ul1:(~:.fS::t:ttta'' p~,S'adoen HACCP. \ Estos siete/prirl'61pi's.~s~#bs del ap,~rcamie!tto basado

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NOTAS

.i~s

en

HA:~P

producto y aan i.dad del q..limerit<>~ y sUs'\t~:esgs potenciales\asociadoslc6n el 6~ltivo, la 'cos~cha, ~. ~ materia prim~\<, e ingredientes procesamiento": I manufactura, di-, stribucin, mercadeot preparacin, y
(."

Et:J{~\,its~~~d 11
aB~~ ~ __ C/H
y determinar

consumo del

2. Identificar los Puntos de Control cuales de estos puntos son Cri~icos.

3. Establecer los limites que deben ser reunidos en cada Punto de Control Crtico identificado.

4. Establecer procedimientos para controlar monitorear cada Punto de Control Crtico.

5. Establecer acciones correctivas cuando haya una desviacin identificada un Punto de Control Crtico.

a ser tomadas al monitorear

6. Establecer

registros que en HACCP.

sistemas de preservac~on de documenten la operacin del plan basado

7. Establecer procedimientos para monitorear y veri(ica~,~e el sistema basado en HACCP et\M~iI}f~

prqgramtica

'.<~:?;;,,~:~~:~,<~";7
<e: ?;;;...-" -'-. ..", S-.",r

,en?naturaleza y

t .enen

pOtfttfeo:E: w'e:1

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"?)Mi:~"ror e,:~

raduccin por: Jorge Laboy desarrollo del plan HACCP. Los establecimientos que hief,NationalTraining Branch apliquen al programa volu~~~ri~les ser entregado una 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 d julio de 1995 Gua de S~IP.i,~siq~. el ~PiP;~'r''~t.nc~:p.x:~""t~;i9:~ 19~s'elfmentos NOTAS esencialef\~~~ uJ!:%:~.i's1tma!~la~;. q9mp~:\no'~~::ad~1ep HACCP. .s. ~ ." e,,,, ..1:,::,. ~~,,', "i~,.~<" ~..... ~ .s:~ ~L".., El Programa de"./~nspeccinsegn est d. sedo envuelve un proceso eq/dos .... ,1?,.rJ;.,~~<;~~rC3:,.0.lJl~11t..me.ns~ u~ sistema basado en HAlcp. 5>~1'p3i~c~sg:Zen dos pa.Ttes td-tna la teora de <-):.. siete pri-ncip~ow~ bsicd$.fde HACCP, y los lois ;.:.Y"-~.>...~:.;.:-;. . "<":-:-:-:-' l.':-:-:-::- "X... .~.. ~ de scompone" en uif mt:o'db cdhis!'k&'~~imp;1He.ldeSdesarrolla e implementh uRtt~:isJi.'.J;I:saa~ten:~W6ti~I~\i ba)primera parte errvue "' Ilve eruil i e ie de peligros mfentras que la : /' ';. '':' ;....... i .. -: :.segunda parte <. se centr~.l-iza aI"rededor'de' los l/aspectos ~ de pun to de c'\ trol er3; eo. ti /,/
-e w.~ .-..; ... ... ~.~. x x= , ... ""X..::;...
~_ ~ , , = ;. .. ;

IV.

Proceso

B~

1I~\DJrr~~Plan
... 'v

,~
...

...................

-.

RACCP

.,.. . .....,

..............

A. Anlisis 1. La intencin

de Peligros

del anlisis de peligros es identifica actividades condiciones que puedan afectar adversamente el producto. El proceso de anlisis de peligros debe tornar en consideracin los factores ms all del control del elaborador. Por ejemplo, la distribucin, el manejo del consumidor y preparacin deben ser considerados. Estas consideraciones pueden tener un efecto en la evaluacin de los peligros y procedimientos elaboradores subsiguientes.

2. Este Programa

a pescado problemas:

de Inspeccin basado en HACCP aplicad y mariscos incluye los siguientes peligros!

* Seguridad del Alimento - Aspectos del proceso del producto que pueden conducir a enfermedad muerte. Estos puntos en disputa usualmente sealados a travs de criterio biolgico, qumico, fsico, y distinto d los puntos de disputa relacionados a higiene de
aliment.0;;"~i.ntegridad econmica. .(" .... ~"t'~tC~::.~ ..

Econmica - acciones ilegales pervertidas las cuales defraudan a los compradores. Tales acciones Lnc l.uyenj., .. er&2,nQ,~,~stnlimitadas a: p . ., ....,....... ....",.... .. sustl.tuc~p"n{de ~sp~<e~r~s, t:abu,~'o::~::de'~::ed:~tl.neto ' 'Yps,eso
incorrec~~y

* Integridad

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NOTAS

3. El an Ld sLs de peligF,qs debe 'l,lpar acr-cam ent o up. organizado pra,de,te~~rt9'l;.7 ~9y<iu~':~;'~ude,':'~ir ;n,alcon .... .. ,'-..:.. .. :,.. .. cada elemenfo dl''''.prO-dl}:cto elabg~,a:cin,\entonces ty,Fsu de fini r qlJ..L:~ os de e s~t~b.P.s:a,s,:~e.s,S::;-n f ect; ~,p.~~e 1 ~. ~::::::; ~:::: ~::::: \. ,'.~\ :;:: ,/ s:*:f:'; ~-:~~ ~ ~:~L ... ~~ ...~;~:~:::" . ~ ~:::::-, :: :: producto flihal~6.::(1as:t:personas '<:;:cbnsumendo ~s01s'
"

~,,,~

'

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productos. \

.\1, [f);lli-'"i ~ .\1\'(5 1 '1

a. Un a::?ercamien~:'" organl'zado sugerido/divide todos 169 aspectos del producto en lo~ siguientes , I grupos: l:':I:=ij::'' ',.Jil:[;~l} i!!.\: lj%~J 1) art 6J.i'l osfi..,:jLl e t.,i ? p rl.ma"; "ingredi en te s , y aL m]i.t x... ~, .... ,..;. materiales de emp'1rque.,~ .. _Es,t6~"incluye toda la mteria prima, cualquier ingrediente incluyendo agua, sal, etc., y materiales de empaque final tales como plstico, papel, cajas, y otros. - estos incluyen todas las funciones actuales envueltas con la elaboracin del producto. Ellos cubren todos los aspectos de elaboracin dentro del control del productor. 3) Etapas pos-produccin - estas son las etapas por las cuales el producto pasa una vez ste deja el establecimiento y control del elaborador. Generalmente stas incluyen transportacin, distribucin, almacenaje, exhibicin al detal, manejo del consumidor, y preparacin del consumidor. b. Para cada elemento en estos tres grupos, siguiente es determinado: lo
2) Operaciones

~r~'\ /"lll:~~jr

individual, el Riesgo probabilidad de su ......~~ o<::.~XX,~~ia. "'-",,", "" ........ .~~}:; '?( s: ..r:::-tf~1 lf' ... {:",\\ 1~:~:-~'"~' .:~:.. 'WJ' 3) ET"4Efec.tb "de eada%peJhgro .!",\,,::,~ "'J' ~:~

2) Para cada peligro

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NOTAS

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4)

La se!i~idad
./
~

.<~~~;::~vedad ~:';
:-'''''''-;f;y'~~.r::?- \
,'.....

ca~: ... ~e}\gro .

5" , . ~.:-".... , \
' ~ \ , I

Una vez la p,6rcifl,.: der:ra,pl~).s de Pel~A,grosde L proces es comp.l.eado , el aspe9to d~:'"'P.J..;n~o t d/t:ontro~; cr a t .co

del rocereRc~)~c:rrIt~$<1 p
B. Aspecto
\!~

de FUJl,tb de C"bntrol Crtico

\

La segunda parte de este acercamiento bi-I;.irtito envuel ve el esp~:~i:e%~~r Las IIl4iiaa~r-d c"b'rol que son nece sar ias pa~!J~'t1~ . r ifi~ar ~~,8:.9/'l1Ilgros identificados. Esta ':!h.,J..a . mayo:rJ.a,'~del plan HACCP. Este consiste de siete pa~~:;-'r;'; cuales, cuando son implementados, resultarn en un plan HACCP escrito.

\,

/ !

~:}f:l

-.-~

Los siete pasos incluyen: Desarrollo de medidas preventivas diseadas reducir los peligros a niveles aceptables;
1.

para

2. Identificacin de puntos de control crticos en el proceso donde los peligros pueden ser controlados; Determinacin de los lmites crticos que deben ser reunidos en cada punto de control crtico;
3.

4. Establecimiento

de procedimientos de monitoreo que son utilizados para demostrar que los peligros estn. siendo controlados;

5. Establecimiento de acciones correctivas a ser tomadas cuando los lmites crticos son alcanzados;

10

captulo dos cubre el proceso bi-partito en ms et les, y como estos siete pasos pueden.ser usados ara desarrollar el pl~p..~.HA~.",,,,,~,,,,
"'.;":;:;:-"

raduccin por: Jorge Laboy hief, National'Iraining Branch

(508)28 1-92071fAX28 1-9220

rey:19 dejulio de 1995

V.

ReswnlS >\<1~'1() ~.
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\ 7

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NOTAS

El concepto lJ.e 'Jmli:~~~, .;.f~.J:i~CfS'<:r::~:~unt6 de Control Crtic6" (HACCP)'-'e.s' un.tcercamieto sistemtico que puede,~,,9.~F ~db Ef~a wci.n.t~:OJ,.a:t;",9i~'gpi~.,r-,,{proceso. 1 Hay siete ~fln~~,,:io\.-: ,.'.~i!ps 1'~r"~~I:~~f~pn~l~~lr~concePto HACCP. El'\Progr ..ina de"-!ll'p"'c-cf'n ' "'1irr'-1FS<15asaat{' en HACCP ~".....,. gener un p\:-oceso bi-paJ;.tito 'pifa de~~r..iQ'1laie implementar plan b4,:S'~do n '~~l sistema "HASicp e amparndose en la teor-a detrs de estos s}:"ete
" -.-0'~"""',.

4e

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p r a.nc i.p a oa .

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1':.,~>..~:,:,:,,,~:::.;

El proceso bi#part..tt:p. e.St"tlL diNididb',*,-n ,'l}:':anlisis de peligros y el aspect~(le-pun.to.,,,-d""'C;~ntrol crtico del desarrollo del plan HACCP. El anlisis de peligros delinea las tres reas generales que deben ser consideradas: seguridad de alimento, higiene de establecimiento y alimento, e integridad econmica. El aspecto de punto de control crtico puede ser llevado a cabo siguiendo los siete pasos esbozados e~ este captulo. El resultado del proceso bi-partito es un plan HACCP completo. Este plan ser combinado con losl otros elementos que son necesarios para completar un sistema basado en HACCP. Estos otros elementos sern cubiertos en otros captulos, y pueden ser encontrados en la Gua de Sumisin para el Programa de Inspeccin de NMFS basado en HACCP.

~:j::"if"'' J1L:l~;''

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%~~Ar~}~:o-s;::_}:-.,,o .

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11

CAPITULO Cmo DesarrOllar

2 ,,::~ ..

..~ ,... .... ,--.~, ." ..... """"' '..... '

un P1;an HACCP

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch S08)281-9207fFAX281-9220 rey: 19 de julio de 1995

1.

IntrodUC~ 1() N'l\ L ,~/r

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NOTAS

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-, ::~,~ .. ...~.~:,.~ \\ ~: .

.: :

A. Desartollan-oo:,unPl.an HACep es un p:z;:~~esoip!irtito b

~: ~:R~~/~~~~g(!:
~iCO

B. Def1n1~10nes
')

I~ ~t

!
l

C.

Parte~P~M~:~,i ~
del Equ1pO HACC:P-_,,,~,,,-'-' y el tonsumidor,y segn aplican al uso final pensado

l. Convocacin

2. Definiendo el producto, su uso final pensado caractersticas negativas a controlar 3. Identificando los peligros el consumidor; y

4. Determinando cules peligros identificados Aspecto de Punto de Control Crtico.

a incluir en el

II. Parte Dos - Aspecto A. Definir

de Punto de Control Crtico

medidas preventivas punto de control crtico lmites crticos de monitoreo

B. Identificar C. Establecer D. Establecer E. Establecer F. Establecer G. Establecer

procedimientos acciones sistemas

correctivas de preservacin de registros

procedimientos

de verificacin

e
12

CAPITULO
.............. "" " ".. ,,

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (S08)281-9207/FAX281-9220 rev:19 de julio de 1995

I.Introl\It~()~
i >... ~': _:-:

L
\

NOTAS

En este capituIQ('dse ri':lhr,emsf',J80t'n6"'"'d.e,sarrol1ar un l ,... 'Y.-:..... i .. ~ ~"; " .; -..; :-..{~" ~ , ~~: -:: \ plan HACCP.,: Ba j'o :~l"Pr:bgr!mcide Insp,$-c:cin~FS ~ ~'. .... .~ . ;~y"':t..: .. .. ba sado enrii.A~Cl:?:::l'''+''p.:< J.n.~1uS;~9ni~~!?f:,(t,},=dQs'::~~!;' o,.s PWqQ.uc to s elaborados I!~or P~~~~~:i~il~n~~tt~'s\;lf~~9.l~JEid~!:, ~run plan HACCP es ri~~es&"iropat '~baa'a~pr.Qce<s6 ct'i'fere~t'e. Un \ :",::" (.~ ,.... ~ proceso es q.efinido c9~,9"una'?)fus acc'iQes ,fi operaciones ~ara cose$har, producir, almacepar, manipular, distrib~ir, v~hder un producto ~j~pO de productos sim.:i,l:Ere;:",~",:", Si,~ un l?::fI.:r:.ticAp...ntt~::::,.it"iene productos difl'~wh~l~l::!? que;::~f:0n ~:ii.t;Pd~fid<;",~'i!::MP o el mismo proceso, elloS"'>pue-8:e'tt:" s-er):~~'inclU'ido.~-::~::Ehl p Ian thr'~lnismo HACCP, siempre y cuando"''Cont:enga''''''as especificaciones de todos los productos. Por ejemplo, en una operacin de pescado empanado, crudo no empanado, crudo empanado, y porciones precocidas pueden ser incluidas bajo el mismo plan, si el flujograma d~ proceso indica dnde y cmo los procesos opcionales son ejecutados.

l~C:

)"

('

A. Desarrollo
l. Parte

del Plan HACCP - Anlisis de Peligros

Una

La primera parte en el desarrollo de un Plan HACCP es el Anlisis de Peligros. Anlisis de Peligros es la evaluacin de todos los peligros (Seguridad del Alimento, Higiene de Establecimiento y Alimento, e Integridad Econmica) que estn asociados con el crecimiento y cosecha de los ingredientes y la materia prima, as como el procesamiento, distribucin, mercadeo, preparacin, y consumo de alimentos. 2. Parte Dos - Aspecto de Punto de Control Crtico

13

raduccin por: Jorge Laboy procedimientos de monitoreo, y desarrollo de acciones hief,NationalTraining Branch 508)2819207/FAX2819220 correctivas para controla~._t,~ los peligros rey: 19 d julio de 1995 identificijp.Q~S. ~stE1,;,~p+'6c:~.so .~~.loC:~>,E;n p:r;eveq,i-r los ~~:.:.:.... ~. .........:.:.) ~x .:-"y "':~ ~"'~' _ ~''-.."... ~.':~ .. NOTAS cl':,,~lca1h,zfr u.lmH$.es~Ycrltie&.$o-~,~limi:har Peligros ~ "'(.;. "'''"i:i';'-' x-x ,~.;. v-x x ., ~'" ,""'"'' ~;: ( completamente l~Lpel'igro~'. ~~~ar~0'ila1:rdtl' urfi;"''istJema estricto de p~e~ervacin de registros para\ctocum~'~ar (\ el control dei pe~.. i....s.r.,~,~~1;;\ ~;~na, .. r",u"ll:;:pro~dimiento de ver f Lcacf n pr9,gram~.4a' ~~}~esarroI:4ado para confirmar cr4'e el s rs t em es~i:~,.".funciorlndo \

~.w-~~t~ ..

aproPiadam,ee'R \~
\

..

JC~ I\~~(~
/
(

Este proceso~ bipartito\ e~;'pue$;.t~V en u~:."~J~n fprmalizad que cubre 10$ siete pr~:;1t:::ipios:'-bsicos de" HAqcP (p7)
\.

Para el Programa de Inspeccin NMFS basado/en HACCP / necesitan des~r~~:qfl'J& ot~s t{#:.it.s ~~It:iqp'alres. Todos est~s . :lementg':]~s;~I;~t,.d~,~~lla_~~~ eK~~::1;;., de .... SumlSlon. ~ ..... ,"".,.,.,.'_"

~:; ..

'i,.

"

i1Xl

................. ~'*"'""""'"

normas de procedimientos operacionales para las prcticas sanitarias de su estab~ecimiento.

1. Necesita documentar las Las normas deben cubrir todos los aspectQs sanitarios desde limpieza e higiene personal hasta consideraciones totales de la planta fsica del establecimiento. tener un procedimiento de recolecta documentado. Este procedimiento ayudar a organizar sus acciones si la recolecta de producto fuese necesario. 2. Necesita
3. Necesita

le

un procedimiento para manejar quejas del consumidor. Los participantes en este Programa de Inspeccin deben evaluar las quejas del consumidor y mantener un archivo de ellas.

esbozar

.. .<>:; ..

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...,.#.I"

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o~ c<:!

14
..::.

B. Parte

Primera

- Anlisis
....~..........

de Peligros:
.

..,..~ , ,....'......... .. , " , :.. Aperqam;entiP ~iS:t.em~:~~cS( 4\

." ..r=:

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 - rey: 19 de julio de 1995

NOTAS
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~~,.:" "(,,-<:, ,,

~::

~t,~)~ -, ~
~~~.

'''-/1t, ..~~

JL~j

Esta seccin lf~'talla (~ax<p:rimera .f-,frte.,.wq~l ).foceso bipartito en el des-arroi~O .. de.\;i.n,Ji-fulTsi-s''de P.eligros del Plan HA~CP. ~""'El ~~incipio." -, ~~:l con\epto ~ ~ s -e ...... ' ~.:.: ~ ~ HACCPes ~+f",.fl.n~) ts,,=s .. p}.I;ifP;::og .. ~9q.O~?dp c.:9~:::: C,ie todos

pin;~;

los asped:9~ ~d~i:h~;bJ\~ledul~04\~~~~lP~t~'~e.; @~~fa. eval uac i n'1J,eb::ts:er ~~ep::e~tada; i rrlr~.~p:~:rfa~h ti f i car todos los p~ligros si~n~.ficat'-~16s. EJ>;,dIt~li~is de peligros deB~ ser comp.leto y cada cont r .bucj'n realstica a \'os peligros identificados deben ser

p.:~

identificados..,.:~):: ..Se..:.:.:.,; .. ~com~end~:.:q~e ~E,,~ i~Bg.~yiduos que ej ecuten el al.~~i.pil:,i}de jffi,t=i~:~~ lf,t-ili,S;~p.,~~.m a ce rc ami en t o ,lt.iiil t ~ffi:!t..i 6"w:par . \r i t'~.r,'*,o'mfit ir pos ib 1 c a e pe 1 gro s . i ."~."'''" .._,,_.~ ..'''.y ..,''< .,., ...-,... , .__ , .. Anlisis de Peligros consiste en:

1) organizar un equipo HACCP; 2) definir el producto, su uso destinado y consumidor, y caractersticas negativas a controlar; 3) identificar los peligros individuales segn aplican al uso destinado del producto; 4) deter.minar cules peligros han de ser incluidos en el aspecto PCC.

1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO ACCP H

El primer paso en el Anlisis de Peligros para desarrollar un Plan HACCPes la organizacin de un equipo HACCP. El equipo HACCPdebe consistir de personal que estn familiarizados con los productos, sus mtodos de elaboracin, y el establecimiento.

Es esencial que el equipo sonas .,~~lecti vamente:

HACCPest

compuesto
<;~~~

de per-

rM~Sfh<,,,

15

las clases de peligros y problemas en los pro~.~,9S,Q...~,y proceso~, ~:~:: l" .~ !i'::y:~~:::~"""~;:::... ...,~:~, ,<~~" l. ~r 3. t~<g;:tnbnd'cimenfro aJUtofe:tdaa.".~ra ~ ti ~ impl~~bt~p:t:barnB:ios~n i'l~prob~~o ~ t'1FoJfi-e{os para aseg.urar-laintegridad del producto, y

2. sepan anticipar

'''';~~''"*'

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 19 d julio de 1995

NOTAS

//
4.

/,-,.,,, ..,,,,.,.\;:;:!:;>,, <>~>,}-:i("':~$""""""'::~,;) \

de"\6bITn,l:icar efectlvamertte los
de las

~;:!f:R~t;~J~~:{t
sean/ capMs Un ej emplo qe un equ .po d HAC;Cl!\t puede~' .. :.;' ~t:l)iz~r i -, i...... ;' .. \..... gerentes, pe~sonal de BFbducci6h, capataces'jpersonal de sanidad, c\entfico~, personal de manten~~iento, tcnicos. Si \1 equipo HACCP carece de c~.;r~cimiento , ..' ... 4. en cualquiera idf!t,-,l$'tres ar'FiBa mit'ti6.ri'aas, a puede ser nece sar io 2:~t~~s ~&~~tPcJ~:i:~coll,,~:!t~j:::t:sl!loC imi en to fuera de la compaa , '6.,si carece.,.,-dla autoridad en cualquiera de esas reas, deben adquirir el personal apropiado del grupo gerencial.
$

J~%~

...-.; .....

.......,...:."

,t'.

2.

DEFINIENDO

EL

PRODUCTO,

: SU DEL

USO

FINAL A

PENSADO

EL

CONSUMIDOR, DE

CARACTERSTICASNEGATIVAS PRODUCTOS SIMILARES

PRODUCTO

CONTROLAR

Y AGRUPACIN

Antes de que el anlisis de peligros pueda comenzar, el Equipo debe saber cules caractersticas el producto final debe poseer. Una descripcin funcional del producto final debe ser desarrollada de manera que se pueda preparar una evaluacin sistemtica de los peligros asociados en un alimento especfico y sus ingredientes componentes. Por ej emplo :.

* *

Pescado Empanado - porciones de pescado, filetes, etc., cubierto con harina y/ material empanado que puede no estar precocido.

Pescado Crudo - pescado crudo entero; pescado crudo eviscerado; P~$C~9~ruo entero, eviscerado, descarnado, sin cabe~<~incol~,{./.

. ", ....,..' -. ..,. .,#

l;.1fr.{f

[j[ , ...

16

* Carne

de Cangrejo Pasteurizada - producto crudo que ha sido sometido a tratamiento trmico y la carne extrada manualmente. La carne es sometida con otro proces,?Jnnico.~fici~te para destruir o controlar el nivel q!}:mjcroofgani~p1<~stl'el!gros9,s':~1p~p'~<:tp p~~de s~~rconsumido si

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch

(508)281-9207/F~'(281-9220
- rey: 19 de julio de 1995

ms

pp'l~ot~~~lf'6: J1L ~\,.",<~1 1~ _~t

l'
i / ,.... . -; ~.~:.. ,~~

'O), J::L,y
"

NOTAS

En el Program' de Inspec~in de NMFS basad6 en HACCP estas caract~rs.t,ieas~~b~~\ sido<}d~:~,::th'fd~ y ~olocadas l' ,x.... .. \:: .~.: \ tres reas p'e pe11~rs.'gen$t-ales (Ab~que): \

* se~idRd~~iml~~~ d(~ product que pueden'~k:aus:a:?::'>, ert'f~:heaadt,s nftn~rt.:Ei:> Es'tds puntos ~o \ \ .," .~:: ...: ;2 en disputa usua Lment ejapd .cados s a tra..v.d )je r t e r ,o biolgico, qJ\mico, f.,fsico, :Y' distinto de :i6s puntos de disputa r~:acionads a higiene de alime~ito
Lnt.eqr
I

dad e conorm ca .
"

J*

S al ubradad,,:;;;~::<par. eh. eas.,:~::de rod uc to c:t:er .1S .. ti'n:::::P

i:l:r=';!;::"JIII:2!:

:]:\

]::jtlJ:'

~r~~

/'

~.t

,/,1111::111" del

proceso relacionados producto saneamiento

a' C'ontamina-C'6n

sanidad del establecimiento.

Salubridad bajo este programa puede ser definida como caractersticas de un producto no cubierto por la definicin de seg~ridad de alimento, que puede llevar a que el productofinal sea inadecuado para el consumo humano. Producto contaminadoesgeneralmente producto que contiene suciedad, est descompuesto, infectado. Producto infectado es producto que contiene impurezas las cuales no causan enfermedad muerte, pero no sirve ningn propsito nutricional funcional. ilegales pervertidas las cuales defraudan a los compradores. Tales acciones incluyen, pero no estn limitadas a: sustitucin de especies, abuso de aditivos, peso neto incorrecto, y otros.
Integridad Econmica

- acciones

Los peligros presentados a travs de inquietudes de saneamiento no van a ser cubiertos en el proceso de determinacin de Anlisis de Peligros y Punto de Control S::X~i:t4C.O. Saneamiento del establecimientib-K's., ... una i~.S;?~~~e1.tg~~~~.mportante, y sin un pro~J~j::!1111111111;1;i;t.~::: sri:eamiient'bfuRrensi vo no puede haberkuri\ilafrfaACCP ~1o c

17

establecimiento en sus Normas de Procedimientos Operacionales deSaneamieI!.~9.~"L~OP' s ) y el monitoreo de estos :eFQpedilnieIlJ1p..~"v~~(~.sO~,:,~2 s"1e S)lP' . ,~:::." ";:.: j.... ..':") ::;:i -, , ~.':' ,.~ , ~'''':':'' d '\.. ";::",, - !i', saneam~ent6;:,.Seran,.u~seut~uoSi:::~:m:maS:~;~:ep una .. eL;-a.::i:~e seccin m~s'de~t~hte lee e~te'Gmhua:~~ .. . t~ ~*L,A'

':";~~9~

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de-julio de 1995

NOTAS

producto pudan ser el\-j .. mi,nado$ ,: toxir;f9"l?'! .~ estar 9{ p:ued~n i.... .. ~ ~ ' ;..,,' .. ... ' presentes, ~\e. l~sto p'~ra comer - pescado Pfev~amente cocido, camar'n de ceb~che, pescado ahumado/ histamina , en atn) productos de riesgo bajo (existi paso de ~ eliminacin a4.e~:13. c:lW"lser .t.ons'UIDi,;aol?f""i. E~N7'llescado
, I

~~:~::~!:,~~~S~!!l~~i~:
,
'

La agrupaci~/ de .. P.r.g,9J~.S1i9~: ~.m,~l~:r.~.s s .. ,.e~~,~llech:~ a base de s.md r.dd d$::"'!2roi~l~ final .:9E:U profiucto. El La y~~~o

crudopara frelj

~_~!~:~<fn

Cuando el proceso es similar pero su uso final es diferente Ud. tiene las siguientes tres alternativas: en dos grupos de de producto similar tratar el grupo total corno riesgo substancial 3) desarrollar controles especiales para productos de riesgo substancial
2)

1) separar

3.

IDENTIFICANDO PRODUCI'O.

LOS

PELIGROS

SEGN

APLICAN

AL

USO -FINAL

PENSADO

DEL

Cuando evalen los peligros asociados con todos los aspectos del producto, su produccin, y manipuleo, el equipo HACCP deben mantener el uso final del producto y las clases de peligros en mente {Seguridad de Alimento, Salubridad, e Integridad Econmica) . El Equipo HACCP debe determinar que cosas pueden salir mal con cada elemento del producto y su produccin, entonces definir cules sern los efectos de esas cosas en el producto final las personas que consuman
e s o s p,-.o,9:lgt..Q.s.
%f~p;Hy"OS,<tf."

m~erlta:l.:eS:":de:~fttnpaque. incluye tod> , Esto

...... .::.: .. '.3.!._-::.;.,.,.-.' 18

:$aW~:;':~N '1.;;:~rM:;r~;i(S!"{~'

prima, cualquier ingrediente incluyendo el agua, sal usada en salmueras, etc., y materiales de empaque del producto final tale:.,," ... com&.tpl,~~tico, papel,
t ..,..""....

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch

(508)28 1-9207/FAX28 1-9220

rev:19 de julio de 1995

ca j as , y]~os}~l(",}]r~ ][ r: * ope.rac one's estas incluyen todas I'a,s unc i one s f actuales envu Ltas en 1?,.~producc~9n del, p rduct.o , Ellas cubreIJ/toqo-5.~':1o~@3~A9peS~"Qs,~zti~::"'e'f~:~,6racin dentro del control/del ~~pr.odd~or tf<I'ujogram~f:,. \

t[)t;

l'l~',l~\~,. l[A'
'\"" \

NOTAS

por consuit<a A N CH
el

que el productc:)=,:;P'aS'- ~ :;..,. dl {"t:tci'iitrdi,}y ha:nad'''~''E~ \ .. .~ ~, .. ' i es t ab.Le c i.m.i.errt o del P~09-uctor\.jGeneraJ:nHircestas ~ incluyen tr~~sportaci9:n", distribucin, alma1enaj e, exhibicin p:::- de t -lL.at a , manejo por e}/ el detallista, m~ejo por el consumidor, y preparacin

Etapfpo;u,~~iI~_~"fAl.s(~pas

Estos grupos deben entohee.s.... "'se~~'C:ilizados a uno uno para identificar todos los peligros asociados. Cada elemento individual dentro de estos tres grupos deben ser considerados cuando estn determinando cules peligros pueden e~tar contribuyendo al uso pensado final del producto. Siempre mantenga en mente las tres clases de peligros concernidas (Abarque). Para cada elemento en estos tres grupos, determine lo siguiente: Todos los Peligros asociados que pueden conducir un producto final inseguro, contaminado, econmicamente deceptivo.

* Para cada peligro individual,

probabilidad

el Riesgo

de su presencia. de cada peligro. gravedad de cada peligro.

~~ ArM~s"t{{.,

* El

Erecto

* La Severidad

"'hM;.:;:f~~ > o
..:~. f('

'V

19

raclon de productos alimenticios. El Equipo de HACCP usualmente no tiene prob~,=~IE,e"",b.3~t~endo lista una de toda la materi~nPfima in~~lJm-Q~S":'4pg~f . d,\~.e~:C~t, ,latE)liales ~ de empaque usa~~s elt ,l'a 'manui::.ctur~;: d$1::~~la'11,m~nto:Jen cuestin. L ~:5emf.~s d@" Re-Mglobe:' bn~ s ,l:~ JL"i
I
", <,

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rev: 19 de julio de 1995

~ NOTAS

'\.
\

B 19(~ue9",9st,J2~PF~dO,,~.Q:n$'~Jad~:::',~'::) \

f:It~~~IZNuft~ <1
D:j. visores
\

Cqtnar6h,.. reiih~:~~QiJd'r.M:d2' \ f entero

,~!

p Ls t'Lcos' tr~ados ~~,pe:!npaque

~// j

V~'/

1)

Peligros \

Determine los ~ ~.pu~ con cada Rengln segn 10~j""''"c..Qloca ,su''''1.ista. en Recuerde, ...,......"................................. para el propsito del Programa de Inspeccin NMFS un peligro es definido como una oportunidad para una seguridad,de alimento inaceptable, salubridad, una propidad-'econmicamente deceptiva en el producto final pensado. Cualquier y todos los peligros necesitan considerarse durante el proceso de anlisis de peligros a pesar de lo insignificante que parezcan.El riesgo (probabilidad)
Tabla 2.1
LRengln

CtlBdOS

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligro

2. Peligro
. Riesgo Probabilidad Alta 'Media Baja b. Efectos

5 Gravedad
Severidad (Auto) (puede) (posible)

6.

a.Pre-produccin b.Ingredientes e.Operacin d.Pos-produccin

Cr tca Seria Mayor

(No Prob) Menor

20

del peligro y su severidad (gravedad) ayudar a determinar si es suficientemente importante para incluir en el Aspecto de Punto de ~,~Cont:-F&,_,C~~tico plan HACCP. del ....... '" . Cada RengJ..nprbab.l~ment~ t.endr'wn.ts. un ''D.ellgro de, '$:, ~........ '=-::" ~ < asociado con t1~L"""'Li~te Mbddt, lbs ri5llig::Os, Lmpor= ~in tar lo f;rv'blO~':"'~~'e p~~rez-g'an ."'~''''''': oo,~. ,~""",,:::: ....lo'<i< '\
~~ ~ ec-; .. , :-.:.;~.. ,....
w.

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)28 1-9207/FAX28 1-9220 -rev: 19 de julio de 1995

NOTAS

""

Ej emplos de l i.9ol:CS:""'~~~~iaq.9"S"J6:6b:oo"R'p~.Ion~, y las ( _ {"r~'~ ,~ cr- ;. clases de los pe'1li~roos :)' ~:l!i:,: /~o' "t~'~: \

i~l

Histamint
\
'\

R\~.JC:N'k~ d(tmentol
patg~nol

Microorga~\smos

i ,J'/
t'

\ itsegur(d~'~ Jie ~iimento)

0'0.'

.,

,v

*'
/

,/

::::::Sici~~B
Agua en exceso Conteo de unidades Peso neto bajo
2),.

Contaminacin\... Qumica

(Salubridad) //

(Integridad bajo (Integridad (Integridad

Econmica) Econmica) Econmica)

Abarque

Efecto

Despus de listar los peligros asociados con cada rengln que est analizando, determine el abarque y el efecto de cada peligro en el producto final y usuario final. El abarque del progra~a deNOAA est definido como Seguridad, Salpbridad'e Integridad Econmica. Es necesario determinar si los peligros identificados son cubiertos dentro del programa. En caso negativo, entonces no es necesario para el programa NOAA el que Ud los controle. Es probable que esos peligros que no pertenecen al programa NOAA afecten de una u otra forma a su empresa por lo tanto son de importancia par el Control Interno.

21

recibido para saber la cantidad a pagarle a su -----proveedor. En este ej ernp Lo .. ~_~,,~sar las caj as de _ materia p.r:.;im.a de..t~:~fmlnar,,,,~~i''''''p~'Sq;. pa,!a ne t o r~f:ibido ~:::. ~ .~:s. ...f.:...~~::~ ..) . ~i .. '*} ~~:::., ~ '"' .. \ ':;::' ~ ~~:~ del proveap;r.eS:~~cO:ntttol.ntgrnp. r't.~ "~l\\ 4 ~~~ .1. ~ .l~'~:1I: .~t~L ,.&l, ~~..-Jf .1,'~ ..."'~~f~, < t ~~L~r /. El efecto son Jas consecuencias que resultan cuando el peligro ocurr. Regist.lfadolos::,,::eI.9.G-t"6.s::) ayu\1ar al .{ w... '"'.f.:'~'!,'~,":- ~ ...... . ~.:.,,_. '{ :.;~.' . ,"""''':$ ), Equipo HACCP/a d~.t~rmin:,.t: 1.~~5everidaqk.de cada peligro. Ejtemplos 'de~fect~B.;~~ .. <"?l \ .
vv,

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 19 de-julio de 1995

NOTAS

EnferfaJ!t'+~;E~~;It~,
Producto\inadecuadp/para Reaccin

(r

\alrgica

~bhsumo

ium.ho / (sulf"itos)

{
del consumidor

Engaar~~
Incomodidad 3) del consumidor Riesgo (Probabilidad) Despus de listar los peligros asociados con cada rengln que est analizando, determine el riesgo de cada peligro. El riesgo del peligro es simplemente la probabilidad de su ocurrencia. Hay tres niveles de riesgo asociados con un peligro: alto, mediano, y bajo. Siempre que sea posible, datos actuales deben ser usados para determinar el nivel del riesgo asociado con cada peligro. Hay v~rias fuentes de donde estos datos pueden ser reunidos. Una fuente puede ser los archivos pasados de su compaa. Estos registros pueden contener informacin que indicaran con qu frecuencia un peligro identificado ha ocurrido. Otra fuente de datos puede ser generada a travs del muestreo y pruebas extensas de los productos para determinar la frecuencia del peligro. Otras fuentes de datos son los registros de las quejas del consumidor e inforTI).9-oj:-9.n:~"Rublicada del gobierno e institMGi:an{i:~~. j.-' .~', .. . .... ~w.. ~':fft ..... aca9,m+-ca"S~_(~1~g... Centro de Control de En# .::::g~Mtt[ uI}~t~fs}~a~~1 A'u:t~boma). Si es imprcticf,l. '::~'z:::,f}~~;f:::;!~e~St b ;r.~'.; .... c. ;;.i da tos un jui e io su j,~t.i eL, e ~l~ < ohal; .;!$if!:l$.: . 'e:I;~t;,'q~
/ -(>1 ~ ~ '\./.
~A

h~:~~~~~w~)~~.~
....... .-.'"":y:._ ....,...~ , .. .~
&<~f~~r {;."f

f..~"~'

22

4)

Severidad

(Gravedad)

La severidad de cada B-e.l.i-gr'O"~hoJ::~ puede ser determina 'W '" , " ~~"., "'a' es::,en,,, ~,,-ermJ;nan o 1 d {\Egul.p,Q U7\=6n ~~~. ~::,,-ua:no. '''>t -,.,,.. d'~ a d a por e .. severidacf~~l p11grS, r&buJi~d ef~so:~~nalfI,p.~nsado de prod~ct~. :,,)il~br~" di~f'~re~'t'~s pro'du~t~~" q~e'"tengan
'~'X:"

raducci6n por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de julio de 1995

NOTAS

"

diferentes sEr(reridade~" pafa eX~S~,.ifm:~,t,e,,:el ~ismo peligro. Por ej ~fnplQ:~""':r"").~:~qim~~nto; rn~qroorg:p.nismos nr ~ . $ J ,~"".\ ~:-.J'::O ~ patgenos s{;r un :-pel'J..gl'o cen todos ~,<;rs a L.ment.os , Si i (~.. ~,."" ..:-.}; ~ el product-o.:'---en ~:cuesti:6'n es.)kh:;:pr:odu'C,tk~::: crud~r\que va a ~ ~:~:;:.~ ;:;: ~~~ ~ ~.!.:;:;:: ~::/ rt:~.r:;..-::*;:~;:...~::!~{';~~:::-. ~ ~~. ~. ser cocl.dom::::omp:l=:e,tamente l:$i:::~C~n.$U1ior}.K r i> mor l:a' s eve dad del pei~gr:::';t6 -dafha.~:,~~r"'~~ta.1} s'l'1~l produc to en cue st.Ln es un ~r.s~aucto\Jisto pa:r: lf::;om~r (no va ha ser cocid9 por el ~nsumidor) la severid~d del peli gro ser ms 'grande qte un producto crudo g:he va a ser
~<-'{"":"" ~;

-c

~'ciqa'~;\~
$

c~cinado antel~.i~e ~@.el; ini:ri~e, fO~4~{C.~!9'~i~midor.Por e j emplo pesca,.q:;:"y./'<i9'\jeamq:lt9n q~I:lo ~para""."geyp_ches v pescado y / c~mrK:'''~:;r-u.dtpat-a\er'<i;~~6ciMadhor el p consumidor el resta~ra.'nte"~ant~s~'de servirlo al consumidor. Tenga en cuenta el uso final pensado del producto. La severidad asociada con cada peligro puede ser colocada en cuatro categoras: *Crtica - la ocurrencia del peligro resultar automticamente ~n un producto final inseguro, cont am.nado , econmicamente decepti vo. ej: vigrio en materia prima ingredientes, petrleo materia prima, materia prima mal etiquetada que no puede ser descubierta durante la elaboracin. e

*Seria - la ocurrencia del peligro puede resulta en un producto inseguro, contaminado econmicamente deceptivo. ej: sacos aditivos de harina daados, peso neto bajos,abuso de

23

del peligro 'probablemente no r:,~.~lt~~",en un producto inse~f:r:p, c~rta~J..f~aow ~P'9r~~~en~}e d1.feptivo. algunos de los peligr~ . - 7~~.p~ftt,.pa.:s~~:;:elpara el de R~n~ln./l~",.QEm1\~~: .~nsumidor,
2 -2

*Menor - la ocurrencia

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rev: 19 djulio de 1995

.l~ /~\(""" J.t JiL lJ~ 1~

i,.l~stra ~~~r:~re~,~q.i~f,de
.

':1~

s.,

NOTAS

La Tabla

grupo y la aeve r .dd q9l-e<puea~, ., . 'set:~i~ncontraq9~' en uIlf operacin

~:,
~-

~::,lJ \;t.jt::.
\
",,'

".r,.~:~~.~~e "XL ~1I~~a~.ar~;l\Jresco.

~1(

f:~\%::K~'~ ~,1\%::J ~l~:i~:

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EJEMPLO JtARAJPR.OptJ~IT~']L-t{S1!RAtvd$/$OLAM~TE f>

~r~;:,.
.l

i\t

f',:--- .. "> ~~

Tabla
l. Rengln

2.2

\ ,Hoja de Tribjo de A"nlisis de' Peligro .:,i

'2..Peligro3.a. '\ ~ .....,. _,.,,,,

a. Pre-produccin b. Ingredientes c. Operacin d. Pos-produccin Recepcin

lf",," ... M V n~.:~,~ ",

,:
::
':'-==..<:.:.:.:~:~::.:.':,,~.;,:t~~.;:.. ::.::.: ~ -x ,
..

Abarque 4. Riesgo S. Gravedad Seguridad Probabilidad Severid~d ' Sdubrida~::::. ".,' A1tj,:,"""" (Atlt9Y'::~f' Itca .Jijyg ridalf:: }.: ~, Min ia' x ... ..:. . :. :.:.:lle1..i..'..Seria ~... <" ~ l,x'.:,:i.:.:.:.::.. l \:J Ba~ , ..,tp~blel)\layor ,

re

!K.:::..

...-.;,..

-..:.;.~ ::-,,::., :

.:.: .r -

...:.;.:

Crecimiento Patgeno

"","~:... . Efectos a Seguriiaij"""" b. Enfennedadl Muerte

.."'.... "',A#". Baja

(No Prob) Menor Mayor

Descomposicin

a Salubridad b. Incomodidad a Salubridad b. Incomodidad a Integridad Econmica b. Defrauda a Seguridad

Media

Seria

Parsitos

Baja/Media

Mayor/Seria

Sustitucin de Especies

Baja

Critica

Heces de roedores! pjaros

b. Enfennedad

Bl!ia/Media

Menor

b) Operaciones. Despus que cada elemento bajo rengln ha sido analizado, cada paso individual bajo Operacio-nes debe ser analizado y registrado en el mismo forma-to. Las funciones a ser evaluadas son los pasos en-vueltos en la manufactura del producto de alimento desde recepcin hasta embarque.

e
24

raducci6n por: Jorge Laboy Inclusin de funciones de cosecha manufactura de hief, NationalTraining Branch material de empaque en el proceso de anlisis de Peli- (508)281-9207/FAX281-9220 rev:19 de julio de 1995 gros puede parecer inr;.~.s;;.esa'F.~.,."",~n ocasiones muchas _NOTAS el estab~~p*miento .... ... P9~~vayha ~p'oqerwpa~er'X~, sraqJcosa para f~!> ::: l :::::::~..~:::~ ~::: ~-:":' S:::: .~::~. ~ "..: .~ corrt l ari,. '$ps p.$:!k1.gr-s slil~...:.... ..::~~. ro e@ o1tl.g~rtkt ~,~ E;:Pit:p.na@.l.l.s de ... '* "i::... ..:s... ... ...... ~..;,..: -.:.:. estas funcione$ puede revelar peligros po~enciales que el Equipo HAClp originalmente no haba idehtificado en l . )..4..~ .....e ~ \. el Grupo de ,.RenQ":l~on~-:'~~i~~~ (~n~+.~'si';s~,de f'!.~!tas t;~ncl.ones puede prove~r cofuPFerl"s'i,:'n. $p::Jlasman~.:~as prevenir de f .. .~. -c, ve , .:{,. ~ estos pe 1~~P==ps1.:R:~ x-. d xm:;r.Pt:9~~,q:!tC;.X*tl.-.l . bl t a~ s~<@e ~""'fo , ~w ~,."' :'" eigue;~r~t s . . . ~". ..... .;;;;;:;.. .,. ..o o,. ,".. e estH..les"i4.~ ~ >l:":.'" bl ec .m.ent. s y ij$wl.e:nti ~ " .. :~:.emt'+:'~r:h:\d f~~:~a ec i.> ~::::: ~:::.: '5;:::. <""o,,,~~_ l ~t w: o.~,, ~:: .:::: miento. El} surtr:trl'istrb'~~ae'I~'c-ds8'bha-ar"'.:~ma.nura:cturador .~ ~ .. ";:; .e ".... ~ de ingrediehtes vendedor deb~iser nus.datlo tcuando " i .: .s ej ecuten st:e an L.s s.," Ellos~ tienen un codocimiento \ <;: l de la funciri\y renglones que el estableci~iento que recibe sus bienes no tendrn. . .. /
# ~.:.::. ":0 ~~::~::.. . ~::::,... :::::.:.......

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"'~'."\

'".'"

o"

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Para empezar ..a.... Jna.]h;('~ar.,~,ls oprac:'iqn'es}~:det elaborala cin del producto, hag'a>un,,,..f~ujcg-r.ima para su operacin de procesamiento principal ( flujogramas para cada operacin de procesamiento distinta) del cual va a analizar sus operaciones. El flujograma de proceso necesita ~mpezar con la recepcin de materia prima, ingredientes, y material de empaque; contine luego a travs de la elaboracin hasta el embarque final del producto.
"'" N

11:I::~!;~~lj!:;~1}il\::::

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~1]t~

/,ll::lr

El flujograma debe registrar en secuencia los pasos operacionales especficos (puntos de control) del proceso de elaboracin del producto donde los factores microbiolgicos, qumicos, fsicos, econmicos pueden ser controlados (ver ejemplo en Fig. 2-1). El ejemplo en la Figuora 2-1 es un flujograma general para pescado crudo. Identifica pasos operacionales especficos puntos de control donde los peligros pueden ser monitoreados y controlados. De estos puntos de control, varios pasos son identificados como "puntos de control crticos." Cmo determinar tales puntos de control crticos se discutir ms tarde en este Ca~u.lo. ~, p,rMc$J\,~ . El'?~qul::p'Q$HAcoa\analizar cada paso re"Hn~:~aad~entJn ~f. v" -"-~ -:. . ..' , ",:~:?:>~.~:\:+f...t-(.~-::r:::B=i;~ ~ ~ _.ili; t:'PJo,gr~~ .~e pxcceeo para de t ezm.na.r ~~ P~lffil&SS~i:ilif:f\~
~ -: ;.;~ ~ .~; -

./:'~~~~~::~:~~~'O(.f~_~i!f!1;~~~ '-<:~?;::;.~:~~: ~::; ... ;;/

~~~:~~~l;J~U!~~~b~!SP~~~~~t~e
s''.relacaonan/ uso f .na L de d .cho prbdue:t.:o.::::::f~:~fo 'el ;mlY..,~;
..... .:::_~y~._~/ 25

.,<.<'~~mIT:~:::::::ijf~~f;;:' ~ ..
~)Mc.~r .Si {.,'t

cada peligro es listado el Equipo debe determinar el abarque y efecto, el ries~~.9-",JJ2...~22abilidad) y severidad (gravedad.~~~:. " .....~ . "'........ ~'.'. a~,egq~lo ~h+:9T"Fonf9P ~~>qfupq, de'1~englones }j"'''' ') { a .pre-p::f~fcl.g!i:(' Q !-'" ''':'') ~~:-,. ~ '''- ..:":'::-' ~":" l JJitgre;ile~t~,A....... ~ ... ~ ~i~ .~. ~ ... ......... , ~,,~.. ......"':.:..~ A::;~.. x...... -:-... ,.*..s,..........
I

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281 ..9207/FAX281 ..9220 rey: 19 de julio de 1995

r'i :'t~~,

NOTAS

Contine usanq./ flujo~,rama, examine cada\paso como el una operacin/ de,1g}J.4,9-,9:~;\ y: hag~~t}~,,h~ de\ los .. ~l-i~~ta .. peligros que/ pue4an sfr'\od~"Rf,~ocupaci~;i \

ESto '~. .stf~nifidey.:allaf ;;... cda:~")J"-}'o ~ Proceso. i ~ '\! ,\ j" pr oceaam.entio sobre el\ cu l , t\st~d COq\.9." ~~,aboFador , tiene control \ desde la) :v~cepcSh, a amacnaj"e, ~ e embarque, y v~nta del producto (ver Tabla 272) .
~'''i

~:S~~!:u~~~~~D~6~,f~~~dti!:1s~!~il ae..

c) Etapas Pos-Producct'0R."=--.; ..............................:.EJ;.aps Las ..... de PosProduccin del producto es el ltimo grupo a ser analizado. El e~tablecimiento identificar los peligros que puedan estar asociados con el producto despus que salga de la misma y no est bajo su control. Aparenta ser que el establecimiento no puede' \ tomar pasos para controlar los peligros despus que el producto no est bajo su control. El anlisis de las Etapas de Pos-Produccin pueden identificar peligros que el establecimiento puede tomar los pasos correspondientes para reducir eliminar. Un ejemplo sera etiquetar claramente instrucciones de manipuleo para reducir los peligros asociados con el abuso de tiempo y temperatura. Otro ejemplo sera colocar "remueva en" y la fecha en el producto para reducir el Peligros de descomposicin en el producto final al nivel del consumidor. Algunas de las Etapas de PosProduccin asociadas con productos son: Transportacin Distribucin

lN1 A r~CA

26

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i"

NOTAS

Proceso Primario arsitos, espinas)

acenarmento Refrigerado

27

Utilizando el mismo procedimiento de anlisis de peligros como usado en los G~~E9 __~_Rengln y Operaciones, el E~:i.po ap.al~~wr'a'i-.adc:~",~~ap~~t'4~ P9-s-P~?duccin. xcco. l' $" -" ~"') ,+. 1~.:. -co, ""'.:.,. ~:--''>:I ..x f .~.'." d To dos 1os Pq::: ~~:~""'P9ienc~a ~:s~erf:rMlu?nml ~fal os, sus 1 PELIGROS eva'1ua6's ss ef"ect'bs'" de:termitradbs"~~Y":' el ,.' , '>.. ' ni vel de seve~.i'daddecid}~,~o. x \
l$ / '"' ,~x.:l~~~::~:\~:: ~.:.~~~~ , :::} :.> ~ ;~:-.~.'"".. . \ 4. Determinando u~leijp'.~B.g;#bsidenti'!.cados; '. a \' "~ ... e:. ... :: v ."":(' incluir en ~<lAspecto d p~.tP..s de cd~:trol Cr!ticos.

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch S08)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de-Julio de 1995

"

NOTAS

El paso fin,\l en el pr?c7so d ~list"}7' pe,~igros es determinar cules peli$[rbs sorr-Lo suficehteryiente significantes pa\a incluit en la parte de Puntif de Control Crtico d~l plan HACCP. La situacin .... lldeal sera identificar t6.d&.s]66::: peligr'S\ figni"f"'icant'esdisear -, y cambiar el ~tjc~;~!::t~a~f{:~~~t.lif~:~ar\.:",>~v~I:~I .. ocurla rencia de los mismos. "", .... ..............~ ... SJ",,~lprqs;:.es6uede ser cambiap do para eliminar reducir peligros significantes,debe hacerse entonces. Para aquellos peligros significantes que no pueden ser evitados eliminados al cambiar el proceso, el Aspecto de Punto de Control Crtico de HACCP ser usado.

T R\~J(~I~~ (1
-

La inclusin de muchos peligros ser determinado por el Equipo HACCP y el personal de NMFS. Es evidente que cualquier peligro identificado que tiene un riesgo (probabilidad) alto y una severidad crtica debe ser includa para controlarlo. Es ms difcil determinar si incluir un peligro en el Aspecto de Punto de Control Crtico del plan HACCP cuando no tiene un riesgo alto y una severidad crtica. Muchos de los peligros sern especficos para la planta y el producto, y no hay forma de prever todas las situaciones que puedan ocurrir.

II.

Parte

Dos - Aspecto de Punto de Control

Crtico

Aunque.~.un~l-a..nompletamente desarrollado iV~ihu;j;~.a c r'" -,-x:::~ '.,,: w.-:;:;:;:-:~... ' ~i":*-., , much,~mas-iil:fb.rmacin general que usted ~a~:l@o.s.iUifWt1:.es /. 'f ',.' \,. A. .,< +... ;--. /'t)'. h4::?::::::x.:::::::::::::::::::~::::::::~:~:~::::::::::::::::::::",. ~..: como>'flug:.ag,tania'S>-,organizacionales y ref;Jponsg:!'Ilia'ade's"i
l'
.<W. :-.~", ~

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28

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 -rev:19 dejulio de 1995

NOTAS

7. ESTABLECER

PROCEDIMIENTOS

DE VERIFICACIN

A. Paso 1 - Definir

Medidas

Preventivas

Paso 1 del Aspecto de Punto de Control Crtico es determinar qu medidas preventivas existen ya en su proceso y cules medidas preventivas nuevas pueden implementarse para --evitar prdida de control del proceso. La premisa bsica del concepto basado en HACCP es prevencin. Las medidas preventivas son probablemente una de los aspectos ms importantes del sistema basado en HACCP. Es importante que disee su plan HACCP con prevencin en mente. Prevenir que los peligros excedan los lmites crticos y mantener medidas de control es lo que hace estos sistemas tan eficientes. Idealmente, el proceso de anlisis de peligros sera hecho cuando desarrolla una lnea nueva de producto cuando construya un establecimiento de procesamiento nueva. Esto no significa que HACCP no puede ,,se--r--u$ado una operacin existente . en :~) Arr,.tO~~j:-{.: ..

i~~::~~;t!~~tivasusualmente,~ s~n ~l~~~~~~;iasstnefinidas e d

;,. operac~-onales :que estan actualmente: :
...... ._ .. v'">,.".... ~~~r~ ~".,...".,.,..
. .
. ~."<~
V

c:~.,.i
~~tt:::,:~efep.tyM~:::::::::::::::L.
,; !r4~$:~ !~. (,0' -r ~

29

acc~on que inhibir la introduccin de peligros en el producto" y tienden a S:::_"E1:Q,~g~ientos operacionales que usted,&-,~n\plea~ aCSHF-ifue,J}te J~.qo, o ca.,tla."'$pas,?: en'~7u establecimienf6~, U,~~7doo'<ptoballe4Ien;Fe r,~ia~':tec4loge como medidas pre.Jent~~oo~s p&rqu~' n\'orr&ohs'rvA'da~'str"'operacin total de~de esta per~pectiva. Asigne~edidas preventi vas ~/cad.o~",J?J,Asft'6 iqoeoJlt.,~;f;~00cad9,~) ~ \

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NOTAS

Las sigufeht'es

1~"t~2 ':"
Mson\e":emplbs

,
Separacin terminad\

ft

fsical <;le mat e'r' a prima'}/, en el a~'~acn

ld"~lha

~!\{;\(;t~, 1 '\r
v ~\
-..; .. ............................... ""'

d:e::offi'fed:ida\",.preMerfti vas:

~',~);!'

prclducto ,,/

ua ottaBle o.f.:'o'tol5~~ Jiltj:, '>J!!:;~~l;;::,oo J'\;~ ~~L~~",,000""1t:jlt ~~p~\p Uso de qumicos ''a:pl:.Qbados _,,_~~~o'oo.o
,

Uso de f~te

..."" ...

Calibracin Rotacin

apropiada apropiada del

de balanzas producto en almacenaje

Uso de programas Uso de vehculos adecuadas Calibracin

de entrenamiento capaces de mantener temperaturas

adecuada

de termmetros

2. Medidas preventivas reconocidas

a veces

no son fcilmente

A veces hay medidas preventivas empleadas pero que usted no reconoce. Estas medidas_preventivas sutiles pueden no parecer tan importantes pero son cruciales. Si un empleado est usando medios visuales para determinar la especie correcta del pescado el empleado debe ~~~~ntr~nado en la identificacin co~eo~~o ~ l~~,'\~~~:~~~f~~~~~~pe?ies manipu~adas p~r~~e~i~: mlento. <;o~)E.s; .. '"S,,, -:. una'~JT\ed1.daprevent a va sutl~ ","; <Reir : /:"<- . ~ ... tp' V=~ t cnio/es vi;~a.l par'a t La operacin exitosa;.tde ~oo: o'a ~:t. ::;.(0. ~.

'~t,10o

Ct~::tf;J~
......... .._ ..,.,..... ..::.., .... '

HACCP.

(~J

0001 l'?:.

~FMf?4f c:~::{~ .~"

30

3. Nuevas medidas preventivas que alterarn el proceso.

pueden ser

desarrolladas

~"~~,~." ,-"..., "", ..

Pueden haber peligJ;P"s.~:::'~identi.f:i~~ado.5'1d.urante "! anli~.~::\ ~ .:"1~:.. ......... ~:::~ ~::: {/ l:;:. f~:::.~ "-: _i'~~ ~:;~ sis de p~1'$9ro$Agtle~:usttfi6gn~;~nu$v$.;s ~e&.~da;$. preventivas 1arrili1"{'~' e!:la ~per~ctin~p~rap~~v;'ri:, redu-

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 - rey: 19 de julio de 1995

NOTAS

,in

cir, elimil}''r satis~"ar~priamen~.~ Pe:~~~.~ro)\ identificados. Este/ ej ereick~:)p~e.d~<:~ambi'a"r<' :;l,.a:form.aque en I r. _ ., .o..:.. ~ ~ '" .r .' K.... ~s. ~.. , algunas cosfis s6tf":hech~':s'e:f~Suestab~.~cimien~o. Usted no debe sr%t.+r~,r~;:SI4e,Yf.~ti Q~~;tr:t~~,1P9);~rbeiar 7,f.inW debido a imij:f.;$neh~,:si~( d~"P.' b~~~~oen HACCP.AlgUhas'<~pt-sdn~ti'~r'eg~n~ar:h "c'6m'q~ pu~q~edef inir medidas pre\renti vas aht~.~ de {siber ctfl.~a~so los lmites crt:icos. La ie'~puest{ es, usted ~st~f diseando \ <o: ,.,la pr-evenc .rs, dentro del sistema en vez de/tratar de corregir los P'x:oblemas ms adelante en e/proceso.

lt,l

sli':~b'~

Durante un prximo so....u.stad- .. S"tablecer lmites crticos en los puntos de control crticos. Usted no querr perder tiempo y esfuerzo definiendo lmites crticos que no estn en puntos de control crticos. Es importante aislar los puntos de control crticos, entonces definir los lmites crticos para los peligros en esos puntos de control crticos.

~ANvH p..

Definiendo muevas medidas preventivas puede tambin alterar cules puntos de control son crticos. Todo esto lleva a un esfuerzo mas eficiente y concentrado en las reas importantes. Esto ayuda a separar lo agradable de 10 necesario.

B. Paso 2 - Identificar
.1. Determinar

Puntos de Control

Crtico de control
-

en cules pasos de cada peligro identificado

en el proceso es crtico

Una v~-~dQs los pasos en el flujograma q~r~!~RP haJ!:~~~)i\~i~6 -, ~~~s los peligros asociado~)s~~"\11.4Ii~~~ y<~tri:edi2i~P1ilitPr~~~t de f inidas , usted5h#.,,, ~'p;;, i vas 1F.,tf"e~'t:

31

raduccin por: Jorge Laboy trol puede automticamente resultar en Peligros inahief,NationalTraining Branch ceptable de producto no s~~i_tL~~, presenta una amena- 508)28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 19 dejulio de 1995 za para 1.~):: 1:?~;ilu'1{ Sj,~:~'a~d,$9.,~ril;%;g~da~. ec'tr~ica. NOTAS Es aqu dnde l~t\~fa'se:::lde JPuntO::::~der,Gnt-rOl Clt.-!tl.CO" del sisterha'as:~1b eJKHAC~P ~t~ ltl~~r.l~stJ~''~ . ... " llevado a caboz'eva Luando cada peligro en cada paso de procesamientq/por,..,,!!.l,~,Bt..R&~: la... ,px;~~fB.nt.iQ::,~~El ~oIltrol crtico de e$te peligti5-\ctri; <: aqu '~fi trd, paso?" o Esto es, si {este p~lligrb no~;;~wcontrdi~ en este paso ::"::-'o"~~~"'''~::::''.. ''''':~:::''''-':::::'' \. ~..~:.,: ~:::r~:""~"::"?::::~.~ ~~r' .... oTo.... ~~ ... . ,j:-~'., . /::-:::~::;;:. ~.~:.~ .. en la opera@~onM;l~ m3,.A\lfadf;ura:tf::::Jt"f!~$:J..1C:~l.aJa,!~omatl.~':" ~.:.: ,':';', -co: ... ~:.:.. .;:;.': ~ -';':::'.:!';" ~ ~:.:.;~: ..r~:.i ~::q ~::. ~.::. camente en Jln p.Etl':lgrd.'$:n~di~t,~bYe de~.'Pl;"Qauceh,fho sanitario, prese!pta una ad7n~za pa"r~ila s:+'~3i~<) se.Suridad, integridad\econmicaJeh relatln al uso~fitial del \ ~ ... ~' l ..... producto? Pal;a todos :{os pasos donde la cont es t ac .n a esta pregunt\ es "s", tales pasos deben ~tonsiderarse
I

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;~:!o=c~;r~~~A~l'4e~~~~~fiCO
.. w~""" ......... .".,..,...~

a) Si el control del peligro falla en un punto especfico del proceso,automticamente resultara en un riesgo inaceptable en trminos del uso final del producto. Un peligro puede ocurrir en ms de un paso en el proceso. La idea del concepto HACCP es reducir el control del peligro a un punto especfico si es posible. Habrn ocasiones en que esto resulta imposible. Un buen ejemplo de esto es el paso del cocido en productos enlatados de baja acidez. Hay muchos pasos en el proceso donde la contaminacin microbiana puede ocurrir. Hay un paso que controla este peligro, el paso de cocido en autoclave. El enfoque de controlar los peligros microbiol-gicos es en este paso. Grande esfuerzo puede ser utilizado en controlar los peligros micro-biolgicos hasta llegar a este paso en el proce- . so. Identificando ste como el punto de control crtico, el esfuerzo puede concentrarse en este paso para la eliminacin de los peligros microbiolgicos. b) Control de un peligro especfico cr..itd:-:eo ms de un paso. ... "en
: ~. ~~.. .-:~ . ~.. ". JI.;., <.

puede ser ~~~ ArM??;N~."

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EL~if~~~:~%unos sernc-4,.:~, peligros i.::i.1.11;!lfti~,t~4

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d~ihin PJ.lltt:O '.,. Eh~el ejemplo

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~t:i~~~);~i~:~o~~bl:a~nai~~~;
"..._.~.._.,r<~f~1f :.:f:

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32

raducci6n por: Jorge Laboy no tienen un paso que eliminara algunos de los pelihief, NationalTraining Branch gros identificados. Los peligros tiene que evitarse (508)281-9207/FAX281-9220 - rey: 19 de julio de 1995 llegar a los lmi tes cH~,.t..i0&2-a .. ,,,,t!avs del proceso. NOTAS Un buen e:jemplo.;~esEili~~e'l:igr.o'~edesoo.mposici':6n en pes~ ~ it~ /'~ ~~ ~~ ~:~:~ f~\. .,. 'f~~ ~:~ .-.: ... ~~: ~:~ cado crudo1:tre.$.qtt. ...~:.~...P~;1i9t"01;:he~EHtita;:~"qpnt~#.0l:arse SI "..t.-:.:...... x~.~.... ,,:.........~: .~~. _.:.::.~ ... y.,." :: en J.. ~ .. ':....-:-:::~::.. .::.~ . o:...:~ recepcin y' cua'Lqu.e r paso de almacenaJe., sr el producto no est~//descompuept~p al rec~birlQ, ~ s.,te puede ) i-, ~ : ,.='*' ..:"\. descomponers. si/'fi0'",s'eii'linacen:a~~ae'cadmente.El almal cenaj e de p~scad6":,~rud~:'fr~:$80 enton.g~s se cenv e rt;e t amb n ep.,::~Ff t:J.-QP~.. JJa19U,;:r~;r.a':~;J:r'1:~' i ,ijpipul<~,iPe cado s , ~"'" ~'" '''' ~ .-''' ~"" . ~w '" ~,,~'<t<~.... ~w..., ... . 1;.-' ~, fresco ya' $~be a.ffi.' fmW:6.rtartte~qij:~' eiff?e'i"n.fant.~ne-r baj a ~::~ ~~:::.~:::::. < :"~:;::~" ~::::'~ ~.::~. ~::~"~ ,,':.~~~::~::::~ .~::.. ~:::: la temperat\ura'<':'d'l prpduqttj~."'~;- ~ ."~,.,,,...... '::, f:~:'~' ..
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2.

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Puntos importantes PCC's incI::\lye:

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recordar

cuando de t e'rrn.ne ,,//

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a.

Un Pccll~~'};~,~I!I::!~r ~\ pu1~~~T ~p-;;~,~11~~entodonde usted ..puedettebnt.tOIDar,fi'ctk,,s"" IDoI6gicos, l b qua maco s, o f l. s l'tes_".,,,_ .. -~~ _
#'
I

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~~.

. .. :0

Si no puede controlar ninguno de los factores . paso. del proceso entonces, por definicin, el puede ser un pcc. b.

en un paso no

Puntos en un proceso donde el control es deseabl~, pero no.esencial, no sonPCC's.

Hay pasos donde el potencial para ocurrir un peligro ha sido identificado y su control all no es esencial. Podemos usar el peligro econmico de contaje tamao inadecuado como ejemplo. El control de contaje y tamao inadecuado es deseable en el paso de recepcin pero no es crtico. Este control puede ser dirigido en producto terminado adecuadamente etiquetado. El paso de escoger y clasificar sera crtico para estos peligros pero no as el de recepcin. c. Puntos de Control no son PCC's si un paso subsiguiente eliminara reducira el peligro potencial. E~/~~~~~~t~clav~ en productos enlas~ .. aci''aez ,stRm 'bt;en ej emplo para este put ':qt~'m~~:rtlr

~~:!t~!wraelpeligro micr0t:~).
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33

d.PCC's son especficos para el establecimiento y el proceso. Establ~simi~tos produciendo el mismSL PFodupto ~~~1f~cr~It t~~p.~i"\s:,c,;;dilerEtptes. ~t./"., m) .. " ~"~i~ ~:, . Cada procesd~ pd$~ cd-acd;rs1::i~cas,ll'gef~fuene~,"'aifer/ \ , . entes que puedri cambiar Los puntos de cont'+,ol cr t cos. Cada es.otablecimien:'f'a tiene.<i.":'tnID,ten> caractersticas nicasi/que)(~~~d'~B:,i;"~ihB;o/:~~'" 'lo~' puieos d~\ control crticos. Iiiferent'es e$tablfe;c.imientd$.lusan ihgredien-

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)2819207/FAX2819220 rey: 19 d julio de 1995

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NOTAS

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tes diferehl'e~s, %~:e'b,~~es 'lltipf~~Pr.~:fi;;~P~5~c~~1~sticas de construd.UnMu'hic$::tt:,."06s.,,,~~:abJ1e"ifiht~@nt6s .. :pueden ~ producir un \nismo proci\Ic1:;6pe~o:\tiener,(p~I1sadp diferentes grupos\de consumj.dor-e s . "~.J >,',.--' /
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\

lt~"
\

/
j

e.

PCC's pueden

PCC's
1)

quen

eliminar

AinNnC;!tinCluyen:
""'

reducir

un.. /peligro.

Requisitos' de t"ietftpG..:,ytempe.t:.atura la de ..., ......................... .. pasteurizacin dejaibas asegura la destruccin de patgenos y esporas de Clostridium botulinum, Tipo E.

2) Acidificando pescado en salmuera a pH 4.6 menor previene crecimiento de patgenos. f. PCC's que reducen al mnimo, pero eliminan un peligro incluyen: 1) Uso de mesa desparasitadora de parsitos reduce el no evitan

Peligros

2) Equipo adecuadamente lavado y saneado reduce el Peligros de contaminacin durante el empaque. g. PCC's pueden incluir: pesaje salmuera salar secar ahumar coccin calentar enj uaglI~,S.~"

recepcin cava congelada

:J't.u-:r

O'

e-

34

codificacin

embarcar

glaceado

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NOTAS

El rbol de decisiones comienza con la pregunta, "existen medidas preventivas " en este punto de control? El control de peligros en este punto puede no ser crtico si las medidas preventivas no existen. Algunas veces es fcil pasar por alto las medidas preventivas que ya usted tiene funcionando. Por ejemplo, una medida preventiva para descomposicin en el paso de recepcin sera asegurarse que la persona monitoreando para descomposicin est adecuadamente entrenada para reconocer descomposicin. Recalcando, este rbol de decisin no es la nica herramienta para la evaluacin de puntos de control crticos.
C. Paso 3 - Establecer Lmites en Cada PCC Crticos a Reunirse

1. Un limite crtico es definido como una ms tolerancias prescritas que deben ser reunidas para asegurar que el plan controla efectivamente un peligro.
4} ArMCs,'+k"

,r~~fr1r e ' O'f

35

El.limitelC)~D1~dJ~r.~Jl En(eJo que eXIs t e un P$ll g.r.~:"~;en.,~:\.Ul~. cal ar-l.2l:':' I?OC\.p~~,l. "'e.$,t e
instante el \=stablecirJ+e~to d~t~Fminaf.i:').~:s ppsibles soluciones y\decidir Fy&l so:in ' sovlilci9nes podr corregir el p\ligro. \( / ",' .>
, . l

"punto de control critico." Limites criticos son tolerancias que no pueden }?,~x",,~cedidas si un peligro ha de ser~fQPtr~?ad.~,~']T;I,f''"lii-. cag-:'l~:l~::gro~rn cada PSp.\\ punto de q:o.n~rOl%~<;:.rIt:l.CO,*" t:~ne:r%:por,lJi enos un aebe: m x:''';': ~'" ,.. e xc.\.~ $................ limite crftlA:o '(a~igncido. JApu~d' habe'f ma~J~tle,~hr[ limite / ~ para un PCC. /Si cue Lqu .e ra de esos limites\est fuera de 1a t o1eraI}t i a ~/,,,~J,,,-,.P.89'?~:~ o /~.&-J;::~:r.~ .. "fu:~l;a con t ro 1 y existe un pe.ligrQ.,'p.0tif~.H".{l!> \, .~.: \

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/F A..X2819220 rey: 19 de julio de 1995

*.

NOTAS

=.

El criterio ma,swfrecuente",::utl%'l.z:ado? p:aratd:os Lfrn.i t e s son tiempo, acuosa (Aw) pH, acidez ti tula.b..l.~-,--:e!_~~,s;rvc:rntes, , peso neto, concentracin de sal, cloro libre, peso neto, etc. Muchos tipos diferentes de informacin de lmites pueden ser necesarios para el control de un PCC.

......~.\..

,',

.(::~~.v

t~Ii=~:~t~f.aii~~me!~~, IkSJv~l~l

2) Algunos peligros en los PCC's puede requerir varios limites criticos para controlar se peligro potencial especifico. Ejemplos de limites criticos incluyen:
Lmite Crtico Temperatura del agua 100C Tiempo de proceso 20 min Calibracin de detector de metales para 100% rechazo de 3/32" Serie 300 esfera de acero inoxidable. Metal no peligroso.

Punto de Control Crtico Proceso de coccin de jaiba

Deteccin de metales en lnea de procesamiento

3) Limites Criticos Realistas

Deben ser

Significativos

36

Fig 2.2

SECUENCIA DE DECISIONES PARA ESTABLECER PCC

raduccin por: Jorge Laboy hef, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 "rev: 19 de julio de 1995

NOTAS

ft
odifique'paso, proceso producto ~

ft

P2a Ha sido la fase diseada para reducir el peligro a un nivel aceptable?

_,,~:.....

Es necesario en esta fase controlar los peligros de seguridad, salubridad

ft

Xk~t:<~::'~L "":,~+_,,.,

integridad econmica?

u u
P3 En esta fase, puede el peligro ocasionar que el alimento sea violativo? (seguro, salubre, ntegro)

u u

U~----------------~~
P4

u u

Hay una fase subsiguiente donde est peligro puede ser controlado?

u U

37

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281 -9207/FAX28 1-9220 rey: 19 dejulio de 1995

NOTAS

Proceso Primario (parsitos, espinas) C)

macenarmento Refrigerado @

*
~~
ArM:0$,~tf.< ..

!~~f~~' ;:5~~~\
.PCC

V,M--v.;-...,

Embarque

-,"'.. _..::._._..
38

Y'Mu~r '[ 0

("r

D. Paso 4 - Establecer En el deben

Procedimientos
...

de Monitoreo

cuarto paso los ..Procedm.ientos de Monitoreo ~,,~.. .... ...., " selt\e1Stab)iec:j.,.;dp~S; ~~ '0~n\"~a v.,~r,se ~~:>aralrasegurar

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207 fFAX281-9220 - rey: 19 de julio de 1995

NOTAS

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~~em!~~t~~:t~eA~:~:;~t~!.~o:A!~~~,~'I :C'~~~:\~iH;1:~:~=a . basado en HAC:;CP. Para pode r estaplece.;t;: cohduc r efecti vamente p~6ceqi:m.ie~~q:s({.(;le qrii:r'6C~~:Iaspreguntas .: T Qu, Por qu , c6mo" Ct(~na.o }:::~)4jnde, y.".Quin deben ser
) , , . __ , .AW ". "

contestadtR

\~

Tal e s proc~iimf'ilt os" :~pr'h'C.fpS:l"men obs erva f b;f' ciones me~idas fsi~a~/ que ipV~dan ]l-e.;;~rse/ a cabo fcilmente 1,1 trminos::/de at r sos de tiempo /y costos realistas. \ \; e /
1. Ques

l~~J~~ (~ ereb~i+"s'~:r

m~B~A N yD
de monitoreo

Monitoreo puede ser de'f'i'fi.i.do~cemr\\la accin de prue.. bas programadas y/ observaciones registradas por el establecimiento para informar resul tados en cada PCC~
11

De acuerdo a esta definicin, monitoreo es una accin. Aunque el monitoreo puede ser ejecutado por un instrumento continuo, tambin requiere observacin continua. De este modo, monitoreo requiere accin de la administracin. No es algo que se puede establecer y luego ignorar. Ejemplos de procedimientos incluyen:

Muestreo inspeccin de materia prima fresca y congelada Verificacin y documentacin de temperaturas de material Comprobacin y documentacin de temperaturas de producto Comprobacin programada de temperaturas de cmaras cavas Comprobacin de temperatura y humedad en almacenajes secos Comprobacin de control de inventario Comprobacin de cantidad de aditivos por cada lote Monitoreo de potabilidad y suficiencia de fuente de agua Muestreo de producto para anlisis bacteriano Comprobacin programada de pesos neto Comproba.cin programada de etiquetas usadas %t' pJMCS,{h,._, ...

.... ~,f<~ v ,.P" - -, """"... ... "."..... 39

"M<:~'~~ r.,~c.l <~:~ V

Cuando usted est determinando los procedimientos de monitoreo a usarse en ca~~~.~RYJ~~" control crtico de recuerde ~::~~$ura[se l}f~('s% n _,r$.,pec:t:t-tpos .. a lX d~Feados para moni1::8~a~l\:t"""c9}trold~:. <tdar1\iil~:t:, n ifii1r cado. ... ~,-".;"', ~ .... . ::::::" "",." . .. ""~ ~~,:~, .. "" "". " ~,,,,,:,,

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de-julio de 1995

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NOTAS

2.

~por qu:fni!5~:!iJ~:f~:":;ty~
l {" ~.. ........ " ~' ,

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obv ament e', ::monj~:pre'8~fs ~ hj~Chf{~fr~E});7~f~ger{:d~:}.os y subsecuentementLtendRitinfb:rmaci6nJ;St;brl!f!:lla basar "-\;::ual i ; '... i "" ~ , (:; ~ ... ~. una dec s .ri. Mon i.t or'eo )t.amb:i;,R! prov~:5tp~ a?lvertencia t.ernpr anavde que unL;PToceso~~est slf.do~'e de control est f'uera de control. Cuando es heoho correc\, tarnente, tnon .t.or'eo puede ayudar a evitar .. /~educir ~ prdida de prqgt4.i~tHr~anq unlt::: ::::::: -, qesy:if"ciQP?"We proceso ~.:::: :::':' ::::::= ::::..~ ~:::::" ~ '-:::::::; ~ ..::::::::N .~:::: manipuleo sucei@.~\.... t$.gilii.rit. l&~a.l.:i'z!r@exactamente pU$d~ la causa del p;;bl~-;~.~~r;do ....................... ~;e piefd~ ~'l"h~~ntrol.Sin . .... ... monitoreo efectivo y registros de datos informacin, no hay un sistema basado en HACCP.

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-..:

~.;

3. Cmo monitorea?

a. Puesto que monitoreo es una actividad de coleccin de datos, es importante entender como coleccionar datos correctamente. En general, hay diez pasos a seguir para disear una actividad de coleccin de datos monitoreo:
1) Haga las preguntas adecuadas. Las preguntas deben relacionarse a la informacin necesitada en especfico. De otra manera, es fcil coleccionar datos que estn incompletos que contestan las preguntas incorrectas.

anlisis de datos apropiados. Qu anlisis debe ser hecho para obtener de la coleccin de datos crudos a compararlo con los lmites crticos?

2) Cqnduzca

40

4) Seleccione

un colector

imparcial.
. ......

5) Entienda las necesidades",d.L"colector de datos, ....... "........ .." incluyenqe. 'f0s ,$eq~~~1;tO"~r e~p"e:fiia~;~~~~rnl?~4-ent;,les, ~:~ ~ .. ~ I ~::~ .. /''' ~::~ ~:: ~:::? ~::~ ~ ~~~'" ~ :,!\:::;. ~::~ entrenamllento, .",y::/exp~rl.en..~::1.a;:;.~~~1h_~;:::l N "i::::: .s. ,.<.:~::::, ..l~::~_ ~~~~~ ,<:", . ,,<., . "l-.. '" s; <::. .~,,,,,,,,:.:.

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 . - rey: 19 de julio de 1995

NOTAS

'* .~:.: ...

~:;!S~:~u~f~lt~tt~?~ttrseadas
7) Prepare "tnstruccione$-i
\ ) .,.......~..

6) Disee plqtllas fOlf~mulari09 senc;i,..110', efecpero tivos para l.:.ecQl-ecci'~n:\d:e. d~td~::t'~vEf;'.ifiqu las que .,. .,., "-";:. i..... /~." ~. ~~ ~ planillas s~ expl1.fIuri.~'or mismas~.,.,.!;que ~jf1.pe~mitan el

1::"'

8) Pruebe los\formularios fuese necesariQ.

9)

\...~'\,/ / } instrucciones i revise

'\ . .
~ i"

/i

si

Entrene lB~AJ!tI~,H ",,--._~,

..

la) Audite el proceso de coleccin y valide los resultados. La administracin debe firmar todos los formularios de datos despus de revisarlos.

b. Monitoreo puede hacerse por observacin medidas en los PCC. En general, una observacin provee un ndice cualitativo de controluna medida resulta en un ndice cuantitativo. As, la seleccin de si el monitoreo va a ser una observacin una medida, ambas, depende de el lmite crtico establecido y mtodos disponibles as como de los atrasos de tiempo y costos. 1) Observacin es el medio de coleccin de datos ms bsico. Mientras el monitoreo por medida es usualmente recomendado porque provee nmeros imparciales, la importancia de las observaciones no puede ser pasada por alto. Por supuesto, las observaciones deben ser comparadas a los lmites crticos de los PCC. Esto requiere un an L.a.-s-saanua L por el observador, y en muG:h(j~Cda$os, u~.~;~~~e~~~f~,%~,in suj eti va . MUC~O cU~1-~~~~I'lli~\i~;;~,.: s.c-l'"eccltmar, 'entrenar I y eacandar aar' .a.. 1\.... ~$'~&Mt:>' ~1"

.. '-, , ~.... .r" " " rg ,._...........

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!'~ '" !
~

41

por medida puede incluir ndices fsicos, qumicos, microbiolgic~~_,,,,,-~s medidas de proceso ms comnm,E:r;te tpmaq?:&-:~;'sC\.B-. 1~,~,,\~"e~t:i~(TIpo ~:~ te~f.leratura, y pH. Sin ~arJ1\~I"""'Patl m!tetiajJprfl~ ''''''1?i\eb~f ~umicas para toxinas"<~~~'adi~ti d~''liment.os*-~ont'ftTtfinanvos" .... , , "_tes t Y exmene ss'rrd c'rob .o.Lg cos para co L.fo rmes , E coli, Salmonella, y/ otros ,....,.,w:~Xr\f ~ (" ~ .. son.;J:lSaaOSa ~ /" ~~ ..mic.:t~6rganism~:s."s menudo. "'>~""" '_) '\ ", ~ ~,.i}~: .' "'

~! ~.:-. .: ~ :;.:., .~~.:;~ . \

2) Monitoreo

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207fFAX281-9220 rey: 19 de-julio de 1~5

NOTAS

cO~dodes dde~e;~~n,r~I~Jb~1s (e~ierel a o a 1.~.10n.a\J..',:, aty,,"qua\e~ li rar~.c:;:::equl!pq::~a ~ ," ,~ ..... ........:{ ~ y coleccin d$~datos nec~s~.;ta P~o9tdimi~:p.s9~: del control de calidad. \ Un t.ezmmetrro no "calibrado "(Y' uno' que no tiene la prec\sin reJi~rida puede hacer m~/dao que bien. . \ . ./
CUl
'.~;.

Datos de mediB~ sA.coNci~un sinnmero de formas. La manera.... ms fci'T-""'es con una plani....~ ...~ ....... lla de datos. (Tabla 2-3). Planillas de datos deben registrar informacin en un formato sencillo. Sin embargo, como en monitoreo de observacin, hay que tener cuidado que el colector de datos haya sido instruido suficientemente para ejecutar el anlisis de datos relativo al lmite crtico. En este ejemplo, el colector de datos debe saber que cualquier temperatura interna menor de 82.2C es causa de una accin correctiva~ Ejemplo abla 2-3 - Planilla de Datos de Temperatura

_~

Lmite Crtico de Lnea de Procesamiento: Temperatura no menos de 82.2C Notas y Acciones Correctivas (AC)

Hora

0800 0830 0900 0930 1000 1030 1100

emperatura 82.8 C 82.8 C 82.8 C 82.2 C

81.7

OOS-aumento flujo de vapor para elevar hasta 82.2C

82.2 C 82.2 C

42

La tendencia para monitoreo de medida es hacia la total automatizacin. Sistemas micro-procesadores pueden tener alarmas ~.!..ua.le&Ly-(Q",sonido cuando los . lmites a~,ticop.so:rrMexce.did,.s::~. 'lo, i=$.Ut.omat;4.zacij;-6n puede ~ "~:-. ~ ~o,,:::~ ~"'' ' ~:::.:. ~:::: ,::::~ ':S~:. f~:::'~ ~::; producir fft~nit]I?sd~ daw.bs~kaij' +etW cqftl&:" b caJttg.sde control y' 0a~'"l'as~dec~<mpr6b;'ci6n~ si~aiib~ado y mantenido cori'ectamenter,sistemas automti&os pueden ayudar a reqci~::''el,,,,.P~~~~~to _;Sh~"}&~OY"~F~iriano \
$

raduccin por: Jorge Laboy hief, NtionalTraining Branch (508)28 19207/FAX28 19220 "rev:19dejulio de 1995

NOTAS

4.

CUnd+nlT\i~'1(v~\(~
\ \. .::," ,:. I :) .
Lobe Le Lnt.e rm,

Si el monitorec:f"'rlb s('Cont'in'tlo'~ la:~':::':pr:9nta'~'de cundo f ,... : \.. j se hace exttemadamentET ~.mport~I,:11te. N:.o''i,~%imeros importante para moni tor'eo de procesos que el" moni toreo \ ,.: ~ a base de s indi v fdua s . Moni toreo tente n? contin~~,:~~:=.be1~N~~ndi7.ar ~isf0n,~?e~l~V~~;~eque el
pehgro esta

I'~~

Monitoreo intermitente rpidamente lleva a discusin en estadstica. Si el monitoreo es a base de lotes (e.g., materia prima), la pregunta se ~odifica a "Cunto muestreo?" Si el monitoreo intermitente se va ha hacer en-lnea, entonces, adems de cunto, usted debe preguntar "Qu tan a menudo muestreo?" Estas preguntas son preferiblemente contestadas a travs de anlisis estadsticos. Una vez usted la administracin de su establecimiento haya decidido en la cantidad de riesgo que estn dispuesto a aceptar, entonces, a travs de literatura, estadsticas autoridades competentes, su pregunta de "cundo" puede ser contestada incorporada en el desarrollo modificacin de los planes de muestreo de su establecimiento. 5. Dnde monitorea? a. Por lo menos los puntos de control crticos.

43

entonces el monitoreo debe hacerse durante inmediatamente despus de cocin~;: ,,~,1J,~~~ la temperatura mxi... .d 1 .,." """" ha sl.9~q..f- Can~z da".,,..::::;~~~~" ma a ~".. "".~ ~~""""'r ~ ~~~ ..

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining. Branch S08)281-9207/F A.X281-9220 rey: 19 de julio de 1995

J~ l~\C/"~'Jl1, ~J)r'f~~~i~:\~, \ hllj

"

NOTAS

b. Otras opcl~nes de sitios de monitoreo.~a clave para estable~,r :.q2,n.q,7,~;;~~:." a!?.~~:tlqe;: .. ,.a~~~cer ~as preguntas pe rt Lnent e-, Sl)~/)fep.~!i9nces ~r61eccJ\n de la datos efect:i'vos puede ourriErh',y Pregntse usted:

Qu ;unRc:~j~o,~~l'rI,~ ,(
. 1r);:"
6'--'1 Jit:J!f
':.:.:

Qu mJdios van a ser ukdo~> para don~~guir la r's~~sta? \ ~ ./ ~... ~ -:"\,l f .. :l ~ \ l Qu anlisis de datos deben ser hechos, y cmo comunicaremos los resultados's, //

1T~t: . k 1,:?~t.~.:: : Que clase !i1~::d.atO.$'Jl~cesltam!i!s? -c ...-~,~:'

.lLW

::tt;~~... [":Ji.

J"\j

::::.~",,::~ .R. J:L

,"- <o::::

~.:::

Dnde en el proceso podEHnos.consegllif-fOs" atos? d

Aplicando estas preguntas usando el ejemplo de la temperatura interna de la Tabla 2-3, averiguamos lo siguiente: P: Qu preguntas necesita contestar? R:Cul es la temperatura interna del producto cocido al completar el ciclo de COCCl.on ( despus de cierta cantidad de tiempo)? P: Qu medios van a ser usados para conseguir la respuesta? R:Midiendo la temperatura interna. P: Qu anlisis de datos deben ser hechos, y cmo comunicaremos los resultados? R:La temperatura interna debe ser comparada a 82.2C. Podemos comunicar los resultados con una alarma electrnica, monitoreo continuo de un termgrafo, examen peridico de una carta de control de temperatura.

44

Algunas de estas preguntas y respuestas son evidentes, y puede parecer tonto seguir el proceso para cada lmite crtico. Sin e~.a.r.go.},e,,,~oncepto importante es que, a,,- 'ecigir .,.;dQ~de'w:col,;~eE1otgf~",J.Oq\ datp,s, el l~~:::~ /"... ~~. ~:: ~:~: k~ I~":.~ '~l':;:::. ~:::: , proceso t:ri1paJ ~,~:~r' lam1nv~rsa:~ boNos~l p:r:epnt;~. r1mero 1 p que dato~' n1:c~{t'a, h~~lcC;'ntr~'r'lo,":~c~le'-s~on""Ias preguntas que nelesitan conae. s t ac .n, Esto ': d\fin.e mejor ./ .~., -.;\ . ~ ;,,,~'''''1' . ... \ la necesidad/ de .-:rl-atos;tY \f?t}b~~~u:lt:e'mfl~, dnp.e los datos deben/ser >o.le'ibnadb~. ,:1,' \
. ~ I " ~-.:{~ ~ I

raducci6n por: Jorge Laboy h.ief, NationalTraining Branch (508)281-9i07/FAX281-9220 - rey: 19 de julio de 1995

NOTAS

6.

QUinthR~~\It~1~ti (;
o:;' ('.
,. I I I

Los requisitos del co~ec;:.tor de ioatos tde,p~~i estar basado .:> ~ .... ;..".,/ ~ ," en cmo y dnde es el i.Rfonitoreo. Ciertamentie, el colector deb:,.tener el acceso ms fcil al ,A?CC, y las habilidades ~~~~,2no"s.,~.:.nien~os ~:~r",*~ e::l~nd-$,?<:Po slo el proceso de prQ.dUt::J:::i.J..h d~/t$?lirfett:o irpeto Aia.tttbin el ~:~:l:;: ~,~::;t~:~::.. i~::::. { -,~::~: ~::::: .... t ~~ ~".. propos ato, 1mportanC4;a ,.,~ y.::::::prcSoi:::*Ia.:::::::aet1 del 1 v .dad monitoreo. En casos ta'1~es. .....como.,~dt:~~minacinensorial s de descomposicin anlisis qumico microbiolgico, la persona debe tener un alto nivel de entrena-miento y experiencia. Por supuesto " la persona debe tambin ser imparcial. Todas las cosas consideradas, el "quin debe ser alguien en quien pueda poner su confianza.

E. Paso 5 - Establecer

Acciones

Correctivas

~~;!~J;+!~:~;~:
.,.,::;'~~ <:7,/
;.u.l'n _ ......".,..

El quinto paso en establecer su Plan HACCPes determinar, para cada paso de procesamiento, las acciones correctivas apropiadas a ser tomadas cuando los lmites crticos son excedidos. Acciones correctivas son definidas como procedimientos a seguir cuando una deficiencia seria crtica es evaluada cuando un lmite crtico es alcanzado excedido. Cuando una accin correctiva es activada su uso debe ser uno que traiga el proceso bajo control donde exista una prdida de control. No necesariamente corrige el problema del producto ya producido, pero debe minimizar el problema para producto futuro. Tambin, la accin correctiy.aw4;-:om~da debe' eliminar el peligro act;u~"41('~}~PP. .r:-~>~ ~ ,J'l r:'~.. ~ . ,. ..>.r. ~~.~~~;m~:~::):::-::;."::;:: ..... tenc'l:a~-er-.e.a@..cuando un 11.m1te cr t t .co ~~::::~~::~:~dl;:a.~:;t~~n :l~ "/ .,"'~'" ~:::. ~:~ -< ~: ',., .... ... :(>.r~~~~:~:::::~$:~;:j:~!~~:~t:;;~~~:::::~:::::~:::::~~~;. ';~%:. ~IJ.~/punbQ~4'e c~tt..t,rol cr at1CO y asegura 6a ~:tli~H;iPP~tP,JJ~n ':;iz.

'o M;:'l;.:'t
. ,

'Y! ~,"" '>.jI

45

accin correctiva es aplicada debe haber algn tipo de documentacin para refere;;.s1",,~,~ura (ver Preservacin de Regist'~Rq~). ,fst~<w~*::~rv",@ . is~~~t m~\dif\facin de su plan pcft% pr2~~,+e'in~f reRurt.;e~,esl\~l "~~~o qfr~ la diSPosici6n~e:,>~rodu'C.to ~viorat'ivO'~ ~ .. ~ ~ ~~,~,,"~

~i\:t~

raduccin po~: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 deju1io de 1995

NOTAS,

Cuando apl iq,?/ as,qJ.Q'(W\7;~'~rr~:.G&-J~~ prd'~e so .. ,,--a.~~'B\i) ciertas pregp.nta$..,.. eben:;:ts~r\W9rmuladas:;t\; ~ \ Quin ~s l Srso,~~!=esp,a~:~abl~paifi:f:t$~aJ?!~~~o~::.:~e ~~pciones ~s

_,.. . ~'''~~, L
>~.

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correctlvas?,

li'-

1.

f~;"i..\11..R"(5 "'
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,$;.. ~ :::!;.. ~.:.:.~.

,..~_~(:~;>:. ...'" ~::,.

s:

..

,*~,t

Qu clase de~accin corre~ti'a necesita aplicarse pra traer el x. t -;-... ~ proceso bajo Control? \: .,/
\

Dnde ser ap~j~~p.at~p~pcirVforrep'ti."p erXSt1tpr~p.'$~? (Esto depende de cutUm7t:lf6fhicolH.sid6 ~cedido.). .. ....~if~ ,"'' .~:::::. :::., .. ,::;,::;.~::::.. ~.. ...;;. ~ ...... "'-V:~~'::'"
~ ~
~." .... ................................................. ,.,

l. Acciones a.

correctivas

pueden envolver: para ajustar el lmites crticos.

Uso de resultados de monitoreo proceso para conformarse a los Por ejemplo:

Continuar la coccin de un lote de producto para alcanzar la temperatura interna mnima requerida. Reestablecer el mecanismo de control de temperatura en compartimiento de enfriamiento para alcanzar la temperatura deseada.

,:':--:,,;.-

b.

Usar una correccin blecer el control.

de corto trmino Por ejemplo:

para

reesta-

Detener la operacin y limpiar todo el equipo localizado despus del lugar de la falla. Cambiar el proceso (e.g. aumentar la temperatura, enfriamiento ms rpido) para reducir el peligro de la prdida de producto adicional.

c.

Determinar la 'causa 'dt'-problema cipp:f*s~~:;:~v. segurar a ms control.

y hacer Por

correc-

>~J~pi1;,g~t~<;'(A

'''. _~v. .

__r
46

,rMe'.{!

O'< e

>

2.

Algunos ejemplos de ,acciones correctivas que puede considerar cuando est desarrollando su plan:
"", ..,.... .. , ...,......"".................. ,"""....... '"Rechazo de productojnsat1~factorio:::cf:udo i;;lerf.Qinado
/1\~::;,."'_""" d' Repesje de cadl:r:paqO'te eri'n 10fEfbajo''):>esb 'adlcZnoeproducto y todos los paquetes bajo pes':L .\
,/ /v.".,,,,,,-.;.>',:~~.f,;)

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281 -9207 fFAX28 1-9220 . rey: 19 de julio de 1995

I!I'

1I

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r',\f '{~\

liT

NOTAS
a

J;~.

?v,}~\,<"t.,_,,,A:::,~::) ..

Enfriamiento con;;hi~}o sj~'1~emp~:~~uraes exce~~.~apara ftaer la temperatura a niveles ac~ptable$,..,~>_ , ">~H' \ Reprocesr los filetes pata.,remQvenle's{para,tttos,: Su

r"~t~ \.,.Ci~;: lr~~~~l~t:i:Jl;:'~:11;;~;~~zt~::J "lTll t11f""y:

"~\\", "::::::" ...-:.:" ":'::" t::~:.:~~~;~~,,,,....,~\, .... }~':
, .i ,......
\,
"\
J:::" ',.

t::~:;:} ':~':l:':
17
e

.,'
violativo/

~
./

3.

Disposici\>ri de pr'cdct;o

manejado ti~A en

La disposicip'~p':e E;:;pduc1;p ~ v.::9.l-Ftiyo.,,~pu~Ji~r ser

l~ ~

Primero, debe haber La1'rtn:n5'a-~;~ecuadapara comprobar la seguridad del producto, contaminacin, y consideraciones econmicas. Segundo, deben haber tomado cuidado para identificar y segregar el producto violativo. Esto asegurar que producto violativo no se mezcla accidentalmente con producto aceptable. Una vez el producto ha sido encontrado inaceptable de acuerdo al plan HACCP, la disposicin del producto debe ser determinada. Algunos ejemplos son: a. Colocar el producto sospechoso en detencin
en

1) Control de Calidad coloca el producto sospechoso detencin por exceder los lmites crticos. 2) Informar al capataz que el producto est detenido

3) El capataz informa al supervisor de la cmara de congelacin para almacenar el producto en la cmara de detencin.

4).9pnt(qt'P7

<:

Calidad muestrea el lote otra vez.

wf<'l~=;!:~~\A

~i::ii:~~p~rae('.) ~rodueto
al. segurlad'P conuanunacaon,
y cons .de rac',

":::i!::::lfW':i:Nt:,v

\~~'~~~p~~~$i~/'
. ~.:~E-'::".>/' .... 47

~~~~'::::%4~::l@~~III!~g;i
t?r~~n<fr (,<:'.' Cr

d. Reprocesar

el producto

para hacerlo
_ ,,"~""~,, ..

aceptable. ,~

p rpduC;J;:"ft~;"a"'~y"s o ,.~g'Urt?'r,,*,,

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 50S)2S 1-9207/FAX2S 19220 rey: 19 d'julio de 1995

~~~Ld"1t.ar {,.]l ~I.

/

J'f""l4\::::, '\.:
...

NOTAS

f. Destruir el.. /'producto. Siempre que una dl--sposicin ha sido dete7rhin~.. q~~JW:1~i~;;a /'3.&&::\:a.9 .. ua;3~tad~\para c asegurar la Flas;l.f~caC,l~.p' a~~~e:uada. ",}~.' \ ..,,,;.i,,;., ~''''''', {. x ./'" ~::",,~~r)'\~;:~ )~~:~. ,,<:.' ,o,-t:: "1,,, ~~~,.. Usted necsilt~a:fegit'rar ]i>.'.~ <n1::.H:n:lde:di6::~:-,l1a ",,:~":::;.. acc .one s ~:::: ~:::t::::::-. . ..,;.::: :.;~::, ~:::: ~ ~:.:::::": )1;:; s .'-4~' .. ::::;.~ ~:::: ~ tornadas par". co.f&'egit":ikl~r.oblema, ..hyV'l.i:(~'aisPo.$:.cin del producto; sospechos? /(Los (,ari,thi .. voq ~P.~;,a plan sp. HACCP deben ~ontener up,/"'archi en el cal t1das las v'o' acciones corr\zctivas sn mantenidas en una fbrma organi zada . \,," /.
~. ~ ~ .~ -,~~. :~'/':",;... ~.

]E:i"::"=-lll;~:;:;.. .i~~\,
F. Paso 6 - Establecer Registros

..... "....,...~ ............... un Sistema.,."d-Preservacin de ..... ..........,.

r~\~" (=:.~,]rjl[

Adems de los procedimientos d~ monitoreo y acciones correctivas que ya usted ha identificado para cada paso de procesamiento, el sistema basado en HACCP requiere que su plan incluya una salvaguardia adicional, particularmente para aquellos pasos de procesamientos que usted ha determinado que son puntos de control crticos. Esa salvaguardia es la inclusin de un sistema efectivo de preservacin de registros en su plan HACCP.

l. Funcin

de registros

La clave a una aplicacin exitosa de un sistema basado enHACCP es la habilidad de la administracin de el establecimiento, personal de control de calidad, y autoridades fiscalizadoras para ejecutar comprobaciones ru~inarias y significativas de los controles de proce~o,,:-y1;%l...i,zadas; vel de saneamien~~ Ad,.!!?~J.;:;.,;> el ni

'._:~~ V

48

plan HACCP, en parte la frecuencia por la cual su establecimiento ser auditado por las autoridades ..,...,.""'" _~ , fiscalizadoras. ,."" ... v~ .. Tales

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 "rev:19 deju1io de 1995

tr~,\ 1:{~1~!\ '~r registro$,~~:prov~en 'V:ar:t~sWfu*~onE;s\yit~l~s:

J\\ T
s: ~

A\

.-"..)~~'~t>~ lf

NOTAS

..:~. "":"':';::"~~:... ....~:.:.... ~~

.;:X

\:::

s, ~

,..........................

1) ellos doc~~ntan que~~los lmites ,_crtibos estable~."\,';v. ,~ . e-c,~ ..... , \. cidos para uil punt:o,~-d~:)coh.tr:'k,}6rf,tTcp,:~tian sJdo reuni,: e-' ..... ..!...... ,,..& .. x-. dos. a. base fel reg+sti~:'ae:t~.s resul~1dos de\las act., vJ.dade.s.:~...fle.,,):llQnJ,. ~:". -<:,'~-- N~-'::'" y t ozreor,,;w;-j;~<: .,..-'--lo,::
$" t . ~ ,

>

si 10s"~::amH:i!:s dr!:tl~qHs"""~-ori:ex'-edici'Cls, ~tlos documentan acc;mes correqt~.{ras tl~~~das.p~j.~ )tra~r el punto de contrd crtico l"b'aj control, y la dirPosicin o del producto \y ~~ //
2)

111; I!!!::(!:~~: '~1( i\~h~t\l!t~li~ \'1i~}t~

'1 i;;~

p!~n~~~~~ ~!~Jt~:i\deNo~/lteel
"'~"" ,:,,po"

~,~""""'~_

..,.,.,..v. .....,,;...

;'o

Es importante entender que estos registros no son para uso excltisivo de los fiscalizadores. Su establecimiento debe estar revisando estos registros para asegurar que su plan HACCP est funcionando como est estipulado y es efectivo. Revisin adecuada de registros generados por su plan HACCP ayudar a la gerencia en determinar si existen y dnde existen tendencias indeseables, y cmo evitar su repeticin.

2. Registros

sujetos

a revisin

fiscalizadora

Registros que un establecimiento se espera que mantenga y provea acceso a los fiscalizadores incluyen, pero no se limitan a:
a. Resultados de inspeccin de materia prima b. Resultados de monitoreo c. Informes de acciones correctivas

49

3. Registros

no sujetos

a revisin
.... ".......... .. ..... ,'->o.,~,

fiscalizadora

"
$;;~ ~ ~~ ~,~:-.

N' T ~ ~~~,~<;:(V,.,,- ,~,'~"'" :~"'''''*'' ~~ T~" ~~,.. ~ Se recono&~W1e/\n"""establcitti<ientoW;~~~:J~,jh, ~:~.$ de curlso ! ~~ ~"'--:..~:-... $:::: X< ~:~ hacer negocibs ,..... <H~be~1hant'ener"'igHtfos$.cdhmu-ehos s... tipos y clase~/"'-'de inform~9in. Sin embargo,,- las autoridades de N11ts l}.. .s;:~~J~~;~r~ ~ ~.. ~.,s,~~c;,,_a ac;Nellos ..,.s:9lb registros qu6 pr(;)v~en (v:~t-,i~:'acin de ,."'l.osreaultados <)..":: .,.... "

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 d julio de 1995

NOTAS

.J

"

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/'

de monito~~"~:~ i~~!~~~a,5~6n ~.~o~~~~~::ras, y proveer ra's$reof$~l \.p.;q;;>duq$;o. P~t1J~S)Jf~.'h.SP!!l~~z~d~,res IlQ ' M. ~:::ld:::d'1<.\'~.t ll:::: ,1' ~:,. M -l:.. ~ k,<*:::l ";::; ~:::' ten d ran nec~s~cJJi ::::::; ~ .........nu:ormac.l.~.ln::::lque:" e.i:rt;.a;;ngt.ilia ;,! ..e:s. \ .. legtimament.-.e de una natui"aleZai'propiet.a:ri,a! j \.J l . "~v' It ./
y. q

~:&,~~:~:(~:f._~~~~~~!~t:
~. e-

\.

L/f'

4.

Tipos

de R'egistros
.

''\'

Los registros jPll.ed~tt+$eri"~~ dif~reitte$..:./tap'&.s. En la ........ .~~ ....:....-....;:...... ".x.. ......... ...:::.. ~ mayora de los casos, v'"'nQ'VJl~e~.2t.nv--er complej os. Por lo contrario, mientras ms simples, mejor; siempre y cuando provean la informacin necesaria. Sin embargo, los registros deben estar accesibles y mantenidos de una manera eficiente y ordenada.
-":% ,,:::;~::..:.~.. ~

l::Df'",l[]}

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Ejemplos

de registros

primarios

son:

Facturas de recibo de materia prima Registros de certificacin origen de materia prima (molusco ISSC) Registros de inspeccin de producto que llega Especificaciones de procesamiento y compra de producto Registros de control de calidad y aseguramiento Registros de calibracin de balanzas Bitcora de uso de aditivos Registros de tiempo/temperatura Registros de pesajes Registros de embarque Planillas registros de acciones correctivas

50

durante un proceso establecido de monitoreo_ Ellas proveen informacin suplementaria a sus otros registros de procesamiento ... ~gados>'~W;J.~~riamente particularmente ~,q\lells :Q!!'~erit40~::t'P'iral~'OsPW1tosn'de conS-::;:;, .o.". ~.:, ~~ ,-:;:~ ~:.; ~ ":~r: ~ ,. :~.;:~:::trol crqn~ps. tUi}.3.1lolsit=velp~:ra i r~8i~t,l}?r @.o (que usted enco~tr1; ~i16;8'rre~~to I'i?tusif'~do~:' eS in'a~~t~bie desde
I ~ X..;: :.., ::

raducci6n por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX28l-9220 "rev: 19 de julio de 1995

NOTAS..J

un punto de ,-:ista de ~e5J~~ridadP5~.~enC:A~"~~ ~ntaminacin inte,gridad"'cq.q~rplco:-{,~~,}1S1h:H3'<' ~.a,rribin,ndican i .... . l t;........., {"r~'~ ,~ . . ~~,"~, ' ~~.~.. " que acc i one s ust'ea, O'Slp pet::--$'bnal tom8~-on parClt correI I

girlo. planillas tal

inform,i6~"&S~jM'i)A.'751 '
\Fecha y horade suceso \\~. \

Pt1fj-11:M~:~e.'~~f6ci~4~~\tf~G?1?~:~~y'aF I?~~en
/

ser s.eparadas~<desm~~~ropi:b Gl,f~fefio.h.que E~istran

jN$0celenvN rAl
Rr.oblema.-ideIlfificad o"
"''''''''''''''''''
'<i

lo:" j

~~y.,.:,,~. ."",,,"~,.:,

~-.~.....:v-."....-. ....

..... ,............

Accin correctiva tomada Otros comentarios

5. Algunos de los errores ms comunes que pueden ocurrir en la mayora de los establecimientos de produccin que usted quiere evitar incluye los siguientes a. b. c. Fracaso Entrando Entrando en reconocer informacin informacin informacin desviaciones antes en los errnea de proceso

de tiempo registros

d. Entrando e.

Falsificacin

de registros registro registros

f. Fracaso en incluir informacin en el que permite la correlacin con otros

e
51

G. Paso 7 - Establecer

Procedimientos

de Verificacin

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)2819207/FAX281-9220 rey: 19 dejulio de 1995

NOTAS

1. Actividades

de Verificacin

Actividades de verificacin incluyen: establecimiento de itinerarios de verificacioan de inspeccin adecuadas; revisin del plan HACCP; revisin de registros mantenidos para los puntos de control crticos; revisin de desviaciones de procesos y dispos~ciones del producto; inspecciones visuales de operaciones para observar si los puntos de control crticos estn bajo control; y muestreo al azar y anlisis de producto. 2. Verificacim Diaria

Revisin diaria de registros para cada PCC son esenciales para un sistema efectivo basado en HACCP. Estas revisiones ayudan a enfocar la atencin del empleado en la prevencin de problemas de seguridad de alimento. Revisiones diarias deben confirmar que todos los registros de los PCC indican: Identificacin correcta del producto y tamao

52

tros establecidos, yacciones correctivas adecuadas tomadas y registradas cuando ocurren desviaciones. .........."" ........... ,"" .........,......... ". ..
-.YI. , , .,

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 'rev:19 dejulio de 1995

La perso~' 'fesp9.ns~p@~; d":,,, rE}.y:b~.arwJ.'qs. r~ist?;os del PCC debe~'\~r #~~p~n~abl~~ v~\-s~d:~s'~h\~l ~r9grama de Inspec'ci1;nd~'<::NMFS" baA~~ado'<'<''~ .. ~st;'<"p~rsona HAc2p

NOTAS

~:!:.

vvv,

puede ser el "Gerente de.""qontrol de CalJ,dad>--el Superintendente di~l Est'abl,~bl~:i.ent'Q/'\gt'eT(9~.tent del l t..~'''''''-''~ /"'r-.;:( ,~ . :;:.:' ?';o .~~. ~.. ~ Departamento. . ' :,-' ... :::' E~i:,; .\, \

3.

verifi~,'.~Jle~~,I~,~~'1i~ 1 ("f
"1

J
,.",.,

. ."'
l

Itinerarios :9-ecuados \~eben ser establecid~i~ para' revisar el plan ~.$:~""'::" "":':':-"'~..para :-. inspeccionar ~CCP, visualmente las ~-::;. ... ~.:=-~.;:. ~::::::-':.:""''l::::-'-'
"'1:>'"

operaciones p_.~f~.~l~ur~j\. q1:~~:~0~11 ,~,.irw'Ftn baj o control, y mue.s:tre.a::r:;;;::aL!;.a.z:ar.~.y <analJ,;:!tar.:::;:::eT" producto. Las pruebas de las ~~es-tl:...a.s .... , .tom-ad~alazar puede incluir anlisis fsico, qumico, microbiano,y sensorial para de t erm.nar cumplimiento con los criterios establecidos.Registros escritos deben incluir cumplimiento con el plan HACCP desviaciones y del plan con las acciones correctivas tomadas. El sistema basado en HACCP debe ser verificado y revisado para cada producto para la operacin" total siempre que algunas de las condiciones listadas ocurran:

~tS ..

a) Una producto especfico necesita mayor atencin debido a nueva informacin de puntos en disputa requiriendo seguridad que el plan HACCP contina siendo efectivo. b) Un producto especfico es sospechoso de ser vehculo de enfermedad ocasionada por alimentos. c) Los criterios reunidos--:-_,
...... '<--"}~ (,ip:' ;.
$-'~

un

establecidos

no estn

siendo ~}A,rMo$,~~'

""".... ......_0, ':n'~ ...."... X

,._

.. .

"?.rM~:~'~ c<.:l <~ ....~~:...;,

53

Cuando estn conduciendo una verificacin peridica revisin de un producto los elaboradores deben conducir un anlisis de pelig.r.os<",~,,,..t.odos los pasos operacionales Nl't.a~J: como en-g"~sarrQli~~inj..ci~all~~ di'l sistema f" ~":::: basado en" \: ccpt~:(' h~&' (~ m ~t i< A <: )~1. .J:'l<""",~. p f ~~. k ... .~, < h&>... "-\. s; ''\: .
~ :.:.. ~ ~-':::::.. r'y"''' ~::. ~::: ~. ~:-~ ~":':~:::::

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (S08)281-9207/FAX281-9220 rev:19 de julio de 1995

NOTAS

r"~i

t;

//'.,

Si usted identifica y dOQumenta controles ~ intereses nuevos, e 11 deben'Wafla~~se''a>P~~1,st'-;~) exi ~ten te basado en ~CCP ;~~"--"Si i;i~~iq~5~revios,,,.4~: pCC'~ exis~. ~ .:-' '''' ~.-:': x , tentes no,,~ppcl~.:_iI.qu.j.fetud.,:;fr.:a,:::.Ja:~.s.~.s:\lrJ.d~.p,,~4.e ali~ ~:::: "\ . ::"::r~::~ ;'\. ..~:::"& ~:~.... ~~~:.:'-:-'-;:".. ~;:~ < ~~'~::::"~ ~..:!~ ~.; e: r~ mento, sal*prl.q~ o'4.fiteg#.~d~d:\:~cQP..:6'lJr~d~ pueden el;P.Q@ -e...". . : ..... , ~.:.:. ~.:.:. '::' -;.:.~ .t..~i-x .. ,... :;::.:. ser removidbs d:F' srst'ema'~>""'-"~~ "',:" -"S..,,:t<:; ~ ..\ *>...

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0,;':':'.

~v. ...

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~ .. _ " 1./

,:';;,~-:('"\ " ".:.~ ;"'-''1,./ ,~.

Como el des~:rrollo deL/~istem~J origidal basa~o en \ (:: l HACCP,este p:l,:"ocesod- revisin debe ser mi esfuerzo de equipo. L~:::: .... mi~~~ros ~del ",::~q,,'fi~~eblI~~1~Folectvai mente ser cong.q~~ott~}$ del{t.odq'Sh n-O$::! asp~,.t...g,s de los productos de JJfi~Jlt;. ylpi.QcJs~ ~lL,e-e~jjaJldelos principios de segurid"aa'~~ubr.i'd(r e integridad econmica del alimento. 4. Informe de Verificacin debe ser includa de inspeccin: en los

La siguiente informacin informes de verificacin

a) Documentacin de la existencia de un plan HACCP aprobado y designacin de la persona responsable de administrar y actualizacin del plan; b) Documentacin de que todos los registros y documentos asociados con el monitoreo de los PCC's han sido firmados por la persona monitoreando los mismos y que subsecuentemente han sido aprobados por un oficial gerencial responsable del establecimiento; c) Los datos derivados durante la elaboracin del monitoreo de cada PCC

55

Es esencial y peridicas

que usted conduzca verificaciones diarias para que su ~E5~,gX~~ basado en HACCP sea

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch

508)281-9207 !FAX281-9220
rey: 19dejulio de 1995

un p:ogra~~ ,~Oin~fic.9,:,\~:~'citiIJy.~i '~'l.\~'fil~~ci~r diaria de slstem~gqJJas.f!!9s' ~p. Hl\qcP~r:$quP:<\f:~-qg~c~9-a,uno en el establcj]ni~p.fb qti trba:fa"<~onlurt pc~eA~ftrahtenga vigilante y r~.ctivo a lo~que est ocurriendo.

NOTAS

l/
.(

Verificacin/per$.,Q.ic)y, ,t-ev-d.?l1n ,..'sIstema:. basado del . ~ <"S-.'5........... ". en HACCP es,f por ldtaIfto, ~ancial plfa que $U ~":'''~~:::'''''~~~:f~~.;~': .... " /-. .,:::::- ..~~:~:-{,:~:--:: -,:~~ ,'.-.:;::~~::.... :~~ .. )=" . .. ':-, ~~ establec1.mlf;mtotp.Jilea~ -, l'lm.ant,~nep~tnt!1~E$;~gpanta e.u~rte.
'! . r

/--.,",,~~.,/~~~t;~".h~(~",,_,<:-::,i) \ ~:~ ,....

1i~

.1f\~J "f J.\~~1}

...;:........

Esto complet~ los slett=/pasos para el desarrgllo de un plan HACCP. \omo hab~' mencionado, estos pj.l'~OS ... son directos, racihnales, y fcil de llevar a c'abo . Estos ./ siete pasos a&~+.t~at\ir~~? pa,;t.te J::;)~hc*pl qWTfplan y ~,:::,,<::::: "-... ::.',:, ....:::::.. ! w: > '~:::: ~ :::. /::<:::,,,,.,::::: comlementan e:U{i !SP~~t~9 d.~'\~nitiis%'P.e..,,~lfi9ros. Hay, o!Oo................ H.. ~ .~......... ,...~::?:!t. ~ . sin embargo, otros aspe.c.t~9.~!.:~Eg;r:::.tariEes un plan de HACCP que usted necesita estar consciente y que es necesario que los incluya en su plan.

-.

-A . -.:....

III.

Otros Elementos

de un Plan HACCP Operacionales de

A. Normas de Procedimientos Saneamiento

Otro aspecto del Programa de Inspeccin NMFSbasado en HACCP ser el sometimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento especficos a su establecimiento. Su establecimiento probablemente tiene una rutina establecida para limpieza y saneamiento del equipo y superficies. Su establecimiento debe estar dirigiendo la higiene del empleado a travs de requisitos y reglas del empleado. El programa slo requiere un 'relato de lo que su establecimiento est

haciendo para dirigir los intereses se higiene y cmo el establecimiento propone monitorear estos intereses.

56

evaluacin debe ser hecha antes de que un establecimiento intente entrar .al Programa. Habrn ocasiones cuando un es t ab.l.ec .m.ent.o, .. ..t,4,~e"',el cometimiento al ."."... .""' ... Programa ~NMFS pero ;rr6:~odr J:'}'ena~>losr-equi's'i de tos
aanearn.errt'es
. ~'%'.~

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (S08)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de julio de 1995

NOTAS

mlnf:nros I1hn Sbsbbsm'extnslVs;

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lsJ-~ de~~::~su ~~~tab'f~ci~i~ntc;.",\ ~~,;~"' I x \ B. procedimi'~tos.-"tie:,>;Re~~'lect-a<J~;~",:t,.~",','~:::,~) \

estructufa

1. Defini1~

Otro aspectb irtlp8ttnee"~:~1:~'~Q~ra:r '~:Ei~:~l a~:sarrollo de un proceaimiento d :r;:~cole'C1;(~. Re(eo..i~cta/ un es mtodo efectivo de re~~er 6;rregir pr~du9tos del consumidor ~c estn n violacin de leyes/Federales qu~ fiscaliza'<:~~ta ~;~::bor~ci~!i:::: ..~~g~,;4,? d~::::P.,9ductosde e l imentzoe en ~.. ~~'~I{1?'y d~9t~~r-bqF~6n",.I~..rnercados ~q~:;. domsticos (n1iJioniLt~~.s).l6fuextrlhjJ'k.Qs:' .JR~:Colectaes una accin voluntari~'qu.e.v~se~wl1-ev''~ porque los cabo elaboradores y distribuidores llevan. a cabo su responsabilidad de protejer al pblico de productos que presentan un Peligros de lesin, decepcin crasa, de otra manera defectuosos.

~\ '~~If:~

(\

Por esa razn, es de suma importancia que el establecimiento envuelta en una recolecta y los fiscalizadores (FDA/NMFS) tengan un procedimiento efectivo para remover todo producto del mercado que haya sido declarado un peligro de salud est en violacin de las reglamentaciones de FDA. El FDA retiene el derecho de "pedir" que un establecimiento recolecte el producto. Una accin de este tipo es normalmente reservada para situaciones urgentes. El FDA, en este caso, dirige la peticin al establecimiento que tiene la responsabilidad principal de la elaboracin y mercadeo del producto a recolectar. La poltica fiscalizadora actual del FDA en recoleccin de producto es provista en la Seccin 21 del Cdigo de Regl~rne;fi~~c.~?nederal (CFR). F .' p;rMOSJ.}>,~~ s qn~::.,reoQl:,bta:~:~. generalmente favoreciga .;$ :J'tap~~:~:t , :3.. . . <::, . ~, ><. '. .,' ~::.:ii~:,;;:;.#..:@.;.:.:.::::~;.:::::: s: =r. fi-F10X~.. ~rCI1+.epr?pOrC10na me joz prote9-~*(~n,~mlttlls';:,:ffI:~ tnidor.. ,,;.:i.El~ FDA ;puede requerir que un :$tiibletij . tme:d'~~~:f~! ~ ': 1 :>!t::~:t.. : t ba i 1 .. ~~i~i?::::m~> -' uc o a j c as S1gu1en~~~ ~47

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57

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Un producto que ha sido distribuido representa un decepcin crasa, enfermedad:,.,.. _ ~"",-~"" ~.. _
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Peligro de lesin,

~wA-;1'" '~~::~'" ",r,\~

El establecimn~rtto n\patniiaao ~ recolecta

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raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/F A.X2819220 rey: 19 de julio de 1995

NOTAS -.

t~-~::::, ,..:}..,~ .. I:~~' u~.. ..xc-, ,~

Accin flscalizadora'es necesaria para protejer la salud-y bienestar del pblico. /' ""=""~~;-\" ~ (' ~ ."'-;' ..~~."... ~ ~,....,,",~.,.c"";) \ \ ~x~'J ~.~.... :,,:.-":-:x(::~~~ ~~;
/ (o~ , ~'~ ,

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2. Clasificq'<:iones ~tleRcol~ejtas
Un

\~:1

lecta suj e~to a recol~c~}a es .eyjiluad9: . ...:>~;-a rm .na r de t.e la nat.ur'a a'.' y severi~1d del ''peligro~ de>; sa:Vud Lez ,...... :envuel to. Un\ vez la ~aturaleza y aeve rd dad' ha sido determinada po\ FDA, la clasificacin de l~>'recolecta . " ... .>i~~" es as .qnada b:~ra.daleh::: el ~<.":::', <gradd.:::" ~Eafi"o $::::::.-..: ..~::::: Peligros "tiew ~:::....:~~:., " ~::::: ~:::' ~ "::~:::; ~ ~:::: de salud del pt<~4u'dt~e.::, si~ntio ....x..~. ti$olet:t,a.d'd:i:iconsiderado Xx.",,::::;'-:-" ... ~.:.:.:. ".e.'~"" para recoleccin. Lag.-...cJasificac.ioties como sigue: son ~ ............................ """ .... Clase I, Clase II, Clase III.
. . .;:,~:.: ' . :.:.:~:.: ~.: ~ , ~.'. "....

produc~:telt~~"J(~tlt~L{la reco-

a. Clase I: es una situacin en la cual existe una probabilidad razonable de que el uso exposicin al producto violativo causar consecuencias adversas de salud serias muerte. b. Clase II: es una situacin en la cual el uso exposicin al producto violativo puede causar consecuencias mdicas adversas de salud temporeras reversibles donde la probabilidad de consecuencias adversas serias es remota. c. Clase III: es una situacin en la cual el uso exposicin a un producto violativo no causara consecuencias adversas de salud. 3. Procedimientos Estratgicos de Recolecta

Una vez la clasificacin de la recolecta ha sido determinada por el FDA, el establecimiento propone una estrategia de recolecta que el FDA repasa. El FDA ofrec~.,.~;:~o.miendacambios pertinentes. ~.o.eB~~~~~e-

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58

1) Nivel del consumidor usuario (incluyendo cualquier intermediario al nivel detallista mayorista). """"""
""" ... cccc

raduccin por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (S08)281-9207fFAX281-9220 rev:19 de julio de 1995

2) Nty~l-detaJ[~ta ~inqJ4Y~qpo'i~atg~'j;;~interrAledia\~ al nivel myorista)~~~\</ .,&.:'Si... ~l ti! ...~~~i~~ ')~\.. _~ ;..:s..'.: ~ .. ~ ,. ."~/".fj.;::.. ::::;::..... ~~,.~.......... .s:..

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NOTAS

3) Nivel m~Y~rista
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t.('-.A'''' .

..,''/:'i~:~~",<'~>,J'\ ~,~,,,,r<f \/ .. ,,,, ,

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b. Advertenpia PUbliCa':}una:j}:l:Idverten~.~ pbl\ca es ~ . ~ .~. " ~.. ~.:$ ~ ~ reservada:l-"para'S.,?Qu~llls :q;e:o~e.:c:~,a~:",qU.e.:: .. pres .. ~tan un peligro s~Jt6

jll:(~ \1~~~~.J~~.~;!~.~~~~lttt<~t]1~, ~)Li~"

g.l:b~::

La misma es\rategia d~ l;:.~col~~)~ espef~l..t~:t:ar~ cules advertencias\pblicas {,s'n eceAsarias y si s~lr emitida n como: una advertencia ~blica general a tr?,vs de los medios generales, ~:::~~":<; nacional ..... local; 1":::::~:~~""1::::'-' sea ,~",:-"""""""",,,;:;? 6/~omo una , ~::-:-""'::~::" $":-..". ~::::: -:-' adve rt enc .a P~.~t.'i'<~~LJa t:r;~yesqtf l'i~ me... r not a c .osos especializados):::prli$a .prafes.i6hal~~x9,::l-'ome;F.cial, mdicos, hospitales, -v""'otyr.os.,..medi~. c. Verificaciones de Efectividad: Ninguna recolecta pue8e considerarse completa sin verificaciones de efectividad. Los propsitos de este elemento es asegurar que todos los consignatarios a la profundidad de'la recolecta especificada por la estrategia de la recolecta haya recibido una notificacin acerca de la recolecta y hayan tomado la acciones adecuadas. La estrategia de la rcolecta tambin especificar el mtodo empleado (carta, telfono, visita personal, combinacin de las arriba mencionadas) . 1) Nivel A: 100% de todos los consignatarios sido notificados han

2) Nivel B: Algn porciento de los consignatarios han sido notificados, el cual ser individualmente determinado por caso, pero es mayor de 10% y menos de 100% del nmero total de consignatarios del nmero total de cons~g~~~~Rs notificado

~'frM~}f""" e; S' t:fi 59

raducci6n por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 dejulio de 1995

NOTAS

2) Aconsejar al establecimiento cin de la recolecta asignada

de la reclasifica-

3) Recomendar cualquier cambio apropiado en estrategia de la recolecta del establecimiento 4) Aconsejar al establecimiento que la recolecta ser colocada en el Informe de Fiscalizacin del FDA semanal. c. Recomendaciones del FDA

Porque una recolecta puede interrumpir la operacin y negocio de un establecimiento, el FDA provee la siguiente direccin concerniente los pasos que un establecimiento prudente puede tomar por adelantado para atenuar los efectos disruptivos de una recolecta.

60

raducci6n por: Jorge Laboy hief, NationalTraining Branch (508)281-9207/FAX281-9220 rey: 19 de julio. de 1995

NOTAS

El procedimiento de recolecta comienza con una evaluacin por cientficos del FDA del peligro de salud presentado por un producto siendo recolectado considerado para recolecta. Prximo, una estrategia de recolecta es desarrollada por.F~A para el establecimiento recolector para una recolecta iniciada por el establecimiento para convenir a las circunstancias de la recolecta. Una recolecta puede ser requerida por FDA iniciada por el establecimiento. En cualquier caso, debe dirigir lo siguiente: El nivel en la cadena de distribucin al cual la recolecta se va a extender Una advertencia pblica que el producto siendo recolectado presenta un peligro serio a la salud Verificacin para asegurar que todos los consignatarios apropiados han recibido notificacin acerca de la recolecta y han tomado las acciones

adecuadas-c-.,
,/~. ..... .>:"'~1;',.,."'" ~'" .. ~ /;'~~

~y.xndu~1f~a ~\!e,.de aislarse contra ~~ru.p.t.~!tGs,.de"u~a recolecta as como ffPj:;: ~:x~nsumj::~ emple~ndo los siguientes p1':"':'~::"'>~.

- O?.,;-~e-.'-'~" ~ "' .. ". +;..;

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...... , ............... ...,..,.,.

61

Preparar y mantener un plan escrito de eventualidad para iniciar una recole~~,~.. ~sl~",,~~,erdo con la direccin recomendao~,R-pro~~st~'~'lT~'''1.@-o ar,~'t:FFR . "tT p~l,~e i:t21 m, K ,''''~ el~~ ,<: '00 xo ffi, Th ~"'h ~ '-,,-,,"t.t, !t~ o~. "%. ,,00 ~~ ''%' "O '00 ~" Usar codi~oi~\.ci~~1\:su;'lcieHote -t,elmitl~ l1ttenti\~a ficacin adecuada del lote lotes envueltos en la recolecta. E;ltaooo~sl~US"of.;o:f{~ac~oQP-oh<t9oe ... on.91ui~~pero no est limita~i~ a i.,ao\deB::~Jpc~9~'P:r:,~~cto, del \ta~ao del lote, nume ro da Lot-e, f~:0b.p. empaque, o 1 numero de
de CdigOS!

raduccin por: Jorge Laboy hief,NationalTraining Branch 508)281-9207 fFAX281-9220 rey: 19 de julio de 1995

NOTAS

R \~~IC~lt~~ q

Mantener t a Ie s registr9s ope d:i,st{ribucto9~> ptoducto 4e que sean nece\ aar .os par~/ 10cai;'zarelooproduct/oen la '0'0 , eventualidad o~ una reqOolecta. /

~~~!:>I
C. Archivo de Quejas del Consumidor

Procedimientos de quejas del consumidor es un aspecto requerido de su plan HACCP en el Programa NMFS. Usted necesita identificar un procedimiento para tratar con estas quejas y mantener un archivo de las quejas. Es importante para su establecimiento el tener establecido un procedimiento para manipular las quejas. Las quejas del consumidor necesita ser examinado para las tendencias y las causas legtimas eliminadas. Los inspectores NMFS entienden que no todas las quejas son legtimas, sin embargo, ellos necesitan asegurarse que usted est consciente de las quejas y que las mismas hayan sido dirigidas apropiadamente.

s Ar.~",,1C:S){.:;;.<~.:

f~<{r e f.,,'f

62

Lmites Crticos:

.,

Acciones Correctivas:

"

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A
ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL cRTICO

(basado en HACCP)

wiSI!;j

RAMA NACIONAL DE CAPACITACIN SERVICIO NACIONAL DE PESQUERAS MARINA . DMSIN DE SERVICIOS DE INSPECCIN

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i~~C~:O~~~hief
National TrainingBranch One Blackbum Drive Gloucester, MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rey: 5 de abril de 1995

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Traduccin por. JorgeLaboy, Chief National Training Branch One Blackburn Drive Gloucester, MA01930 Fono:(S08) 2819207

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Pgina

1 2

Tabla de Defectos y Frecuencia de Visitas Lista de Cotejo Tabla de Clase de Nivel y Frecuencia de Visitas Listado de Observaciones

3 4 6 7

Parte TI: Introduccin Registros Procedimientos Otros Saneamiento

1

e e

3
5

6 7

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L~sta
.'). .,

Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rev.;c30de mayo de 1995

NOTAS
f\

Escriba el ~ombre completo y direccin de la firma en el espacio: Nombre y Direccin del Establecimiento Inspeccionado. Escriba el nombre de todos los dueos (compaa individuos) en el espacio: Dueo del Establecimieno. Escriba el plan HACCP, y productos asociados, los cuales van a ser validados auditados en el espacio: Productos Concernidos. Los productos asociados pueden ser tomados de la lista de productos en el plan sometido. Si hay ms de un plan HACCP siendo validado auditado, una Lista de Cotejo del Sistema de Auditora ser llenada para cada plan. Coteje la categora de riesgo que incluye los productos cubiertos en el plan HACCP en el espacio: Riesgo: Sustancial O Baj o D. La categora de riesgo ser dictada por los revisores del plan. de ~odos los Inspecen la validacin
)f

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Si un representante
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Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 28 1-92071FAX28 1-9220 rev: 30 de mayo de 1995

NOTAS

~:~~i~:ad~~nE~~~~~~'~lt~mt10
est
Escriba el hmero del! e.shabl~-6.l~ientd""eI l/:;uai ha sido asignado al \stablecitn'fento en el espacio: / ,-=:. .~' Nmero del Es1;ablecimiento. /
.)."
/

/l ,.. ",,,.,,,,,,,,.,t.~./,::'-:"\ ....~,,})P't,,.,"-"""-:':,;-::> \ ~ la :r:,gib$le ~F:S)aO,I1.ge:el estal?:Tecimi~nto esta ... l ....:. ""'...':~ , :-..'~:.:~,~. '" .... ':;... \ Loca L z ado en el espaqllo: ll~glon de ~FS. \

Escriba el d:'<~~,~ll~~s, t:\.a~:r~~l (-:~g.01!~:~::rvalidacin l q auditora fU':" efgBE\.l..a.a:a"'~::n -'l '<esp'liC=lo t::QCflmm/aa. Si la validacin audito;l-a""Eorrtg''''m's de un da, incluya todas las fechas en los espacios designados. Escriba el nmero de telfono espacio: Nmero de Telfono. del establecimiento en el

Cada defecto encontrado durante la validacin auditora ser marcada en la casilla correspondiente en la Lista de Cotejo de Auditora de Sistemas. El peso del defecto (Menor, Mayor, Serio, Crtico) no puede ser cambiado. Existen dos reas en la lista de cotejo que consisten de dos casillas. Si un defecto es encontrado 'en esa rea el Inspector deber decidir cul marcar. Cuando una casilla y un crculo aparecen en la misma rea de la Lista de Cotej o, marque la casilla si el plan cubre productos de riesgo bajo y el crculo si el plan cubre productos de riesgo sustancial. Para todos los renglones de revisin de registros, use la siguiente direccin para determinar el peso del defecto, basado en el porcentaje de lotes que fueron encontrados incorrectos:

MAYOR: igual SERIO: igual CR:rI:f::cq;r"',:.:~gua 1

Una explicacin par a .. ,.-caQa(~.rasl'l'i'a,marcada en la Lista de Cotel~~<~Jie ~Mq.itqria ~1'~~enf1:~rs~~\ relstrada j O 1a.~.SeCCli.qn:::~ t a d':~~ ::,.l;;fl.)servaclones Ide,,,, l ~~:: .}~m:::::( L ~::~ d"\ ",Y..l ,:~:, . "~"":'. 1( l ~:S eL ba Audi tora de//Sistemas. Esta explicaciri\registrar cada defectp' e inclt),.l7=?'"\datos.. ~ @:~p~,q .. ~:9os\e.e los .. f ~ defectos. .,/por<~eJemg~:~).(s~~;~f~b's"p;oceplmientps de monitoreo lno est4n si.. ndo:gs,~guidos','firi var .os puntos . ,~....... ..~. ...;~ x ~ "'<' ,: ~. ..;~~~ . ,{, .c de contro, ~cr~ie~CQ.Si: ~l:::aS'~~*;46i:":'jJ;jJ'q:rN;q goClSDIMIENTOS, la P .~::~ ~::::: :=~:., .':.'!.:-.;~::::., .~::::: ~ ,::::: ;~. ...~::::: ~'.~ o.';::: ":::::::::-.~ ~::~ ~ ...., , Procedlml~$n toif{\a.e M.i.hl td.reQl .z1~rsjt:. <s'eiitt:dO$ -~lsera ~ .u.::. . marcada. \El Listado" de? Obs~rY;p.cion~s<9-~, Au~i tora " de Sistemas {bcluir cada:/ocasi"n~de eJ{t'E:/ efebto d anotado en \1etalle. Vtste detalle incluir/ I datos ,~ especficos "\ales corno punto de control c;=]::'tico, , / persona (s) q~~:,,nq:~{'E?:ptI1;t:.....:.:.:.. - -:.:.:. .':':': sigHJ.qnd9:::~'1@s :-:.:. 1P:rpcedimientos eco \':':'"'-.. x.:.:.:. cccde moni toredl'Yy ':lf.-::f:ereriSias l \Jlos.: proed:imientos de monitoreo ef:::~:'l ~~~,,,:~""""""::;~:;':":::: .lK ... ,J::L ,.

le

Tra.ducci6~por: .J~rgeLaboy oh~~f,(~;~;o;::~;~;;~~~~~9220 rey:30de mayode 1995

NOTAS

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~~~i\.'.":~:".:~~" ...

Totalice las casillas y/ crculos marcados Mayor, Serio, Crtico) en el espacio: RESUMEN: Total de Defectos.

(Menor,

Use estos totales para determinar el programa de frecuencia de visitas para la Auditora de Sistemas del establecimiento. Escriba este programa de frecuencia en el espacio: Clasificacin Final del Establecimiento. El establecimiento ser clasificado en la frecuencia de Audi tora de Sistemas por nmeros como corresponden a-la siguiente tabla:

Programa Clase Nivel

I Ir IrI IV V

de Frecuencia

de Auditora

de Sistemas

Frecuencia Auditora de Sistemas

1 visita 1 visita 1 visita 1 visita

Nmero de Defectos
Menor
0-6 0-6 '. 2!,.7

Mayor
0-5
O-S'

Serio
O O

Crtico
O O O O

cada 6 meses cada 2 meses cada mes cada 2 semanas

6-10 2!,.1l

1-2 3-4 2!,.s

.,;:",>XMOS"'"h,

NA* NA

Diaria

NA

2!,.1

NOTA-'::PP~aHf un'a clase de Nivel 111, no ms de U/aefA1f:x:"", "j;f-x.0r y

* NA ;.~!l.2,N<.~lica

~~r;;~,z,tQ~
.:;' ~oo .:.~,,",o .. '.

= ~

r.irme ~f!f:,nombre escriba 1y y

la

fecha

fecha.
3

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~.~Y.~~
0

.::'.:o:;"'::"'''~

/"A~ o/o

. r~A"f~.frof- {~-, "

Nombre

Regin NMFS Estado Nmero Fecha Fono (ddjrnmjaa)

Riesgo Bajo Nombre y Titulo de Acampa

\

ante

A. REGISTROS l. Registros 2. Integridad 3. Registros 4. Documentos de registros no disponibles

MEN

HAY

SER

CR

D D falsificados ~~~~~~~~~~~~~----r---~---r==~ D
para inspeccin

D D

D D

l. No aplican 2. No aplican
3. No

D D D
plan HACCP sin aprobar Limite Critico sin aprobar

C. OTROS l. Modificacin 2. Modificacin 3. Personal

D D D
MEN HAY SER CR

Certificado Saneamiento

no disponible de Establecimiento

~----------------1. CONTROL DE PLAGAS

1.1 Areas de refugio 1.2.1 Exclusin

y atrayentes

presente

D D

E:t~2Medids::d:=erii'Ol:{=ii
1.2.2 Exterminacin 2. ESTRUCTURA Y PLAN

.=efetivas]>

O
permiten contaminacin entrar

2.1 Condiciones de terreno a establecimiento

E2~=.:= E:.'-;ill?~'(!~i.*~Y
p(;;;==;;"

.,/ .. ~':/t.~ItQi..)!~.O, materiales usados no plan, .r..",~,,:~-"J.t,ffiP.:i,~r sanear fcilmente no evit .. por espac~ ser adulterado t:r:liP . ;~1:A' :+ i Q 2~3. ~;~hsilios: Diseo,conl!'trucct~ ;, \ . Yl:i"ateria~";s pueden ser fcl.lmente ~ no \:~;... ,:,~.~E:!.p~~/no evitan contaminacin del t

o o O o

!~~) 2~:'sep.z.4,\in 2. insuficiente

~! ,.. :~~-:-p~rmit.< producto

~.e
"

'<::r,,';''i''f

",',

"'.._...... ~

;/

>;:!"./'

3.

MANT:;NI~IENTq

MEN

MAY

SER

CR

3 "'1 C6ridiCi6n detehs~ ':'C'ielo :raso~parede's~~:p'is6-s7::6 ' . . alumbrado 'nomantenidos;luces 'no protegidas""~>',-. 3.1.1 Areas .l&irectamente afectando producto 6~aterial em a .' rimario ;, e wZ~ ,x ...... \
-

de

3 .1.2 Otr~s

\
... f:::~....~... .... ....,.... ~ 1".;:, ~ ~~ ~
-,

o
o

o o
o o o

....:'::;;: ..

_-:.-:.:..,,~..

3.3.1 Superficies 3.3.2 Otr~.s

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de ~on~acto

de.\produc~o
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4.

LIMPIEZA

i\. sANEAMIENTO .
'.:.

o o
4.3 Mantenimiento
5. PERSONAL

inadecuado

de facilidades
. "o'.:,

o
no

5.1 Personal manipulador de alimento de elaboracin mantienen un alto grado de higiene personal

5.2 Personal mani~ulador de alimento de elaboracin no toman precauc~ones necesarias para evitar contaminacin (5.3 ControleS)

o o o o o o O
o

5.3.1 Administracin de establecimiento no establecen medidas para restringir al personal con enfermedades de contaminar el roducto 5.3.2 Estaciones de lavado y sanitizacin mano no estn presentes convenientemente localizadas
6. EXCUSADOS

6.1'Nmero

insuficiente

de excusados

funcionales

6.2 Provisiones
7. PROVISION

inadecuadas

o o o o

DE AGUA de agua peligrosa negativo,

7.1 Provisin

7.2 No hay proteccin para contraflujo,sifonaje u otras fuentes de contaminacion 7.3 Provisin
8. HIELO

inadecuade

de agua caliente

9.

QUr~s':'~
0,./ ... :',:', '-'7'~... :>.;;;; >"'a;:::~,

/~-:'.l QU~l!.I+'C::~$::<~mprop~amente

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Traduccin por: Jorge Laboy Chief, Natonal Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rey: 30 de mayo de 1995

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10.2 No exi~te intercambio

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11 .1 .1 A uas de a Ibaa.L

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11.1.2 Procesamiento
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de' desechos

RESUMEN Defectos Totales Nivel Final de Establecimiento

MEN

MAY

SER

CR

Firma del Inspector

Fecha

Firma del Supervisor

Fecha

Programa
Clase Nivel
1

de Frecuencia de

de Auditora

de Sistemas que

Frecuencia Auditora
1 visita 1 visita

Nmero de visitas

CUalifican Para el Prximo Nivel

de Sistemas
No Aplica cada 6 meses cada 2 meses
3 2

II
111

1 visita cada mes

Liste

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Defectooo/f/

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Capitulo 4: Parte II
Listado de Cotejo Auditora de Sistemas

Traduccin por: Jorge-Laboy, Chief National Training Branch One Blackbum Drive G1oucester, MA 01930 Fono:(S08) 281-9207

e e

raduccin por: Jorge Laboy Chief, ationaJ Training Branch ono:(508)281-9207/FAX281-9220 ev: 30~e mayo de 1995

NOTAS

A. Informacin

General

Antes de que el establecimiento desarrolle y someta su plan HACCP, es de vital importancia entender cmo y por qu los inspectores gubernamentales avalan problemas de saneamiento y procedimientos en el establecimiento. El formulario usado para esta avaluacin es el Listado de Cotejo de Auditora de Sistemas. Los artculos A, B Y e cubren los registros, procedimientos y otros requisitos. Los artculos 1 11 cubren el saneamiento del establecimiento. Las reas generales de inters son: A.Registros B.Procedimientos C.Otros Requisitos l. Control de Plagas 2. Estructura y Layout 3. Mantenimiento 4. Limpieza y Saneamiento Personal Sanitarios Provisin de Agua Hielo 9. Qumicos 10. Ventilacin 11. Disposicin de Desperdicios 5. 6. 7. 8.

~;~:;::~,enCiasist,~:.j ~nlL e

Por lo menos se enumera un rengln de CUMPLIMIENTO bajo cada una de las categoras generales. El Listado contiene 33 artculos de CUMPLIMIENTO que _ y.n-.:v.,.._... ::S:~pX ?;;:~os;~~.~ . res~J!:' PUI},~:~" en d sput.as de saneamleQ.y:g;,t:!::::$E:tQ~t,33 af:9:.pul:~~;;~~~~~~ il izados para ~val u~~II[[!'~ft'~1111):;X~i. y;t.'S!ad d~:},su pr~g;t:'ama e saneanu ent oy EXW:!;P.:,I::&yat;lpj d

Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 281-9207 fFAX281-9220 rey: 30 de mayo de-l 995

NOTAS

Frecuencia

Auditoria Menor Mayor Seria Critica

Una cada seis meses

Una cada dos meses

Una vez al mes

11

10

1 - 2

Una cada dos semartas

N/A

Diaria

N/A

N/A

Podr notar que en la Lista de Cotejo existen dos bloques diferentes que pueden ser seleccionados en algunas de las reas de deficiencias. Hay cuadrados y crculos. Si su establecimiento es un establecimiento de riesgo alto, el inspector gubernamental debe marcar el crculo si avala una deficiencia en esa rea. Si su establecimiento es uno de riesgo bajo, el inspector gubernamental debe marcar el cuadrado si avala una deficiencia en esta rea. Los inspectores no tienen la libertad de determinar la severidad de la deficienci~. Si .,..,..--;n: v.:-"..... , .' . ~~"""~. A~ M:~}~.~ la det,J,:C;;eI!9~1. , los l.nspectore.~~: . :.}~::ro.1'-fcar .. exa st;e ~ ,
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raducci6n por: Jorge Laboy Chief, monitorear el saneami-e'Eo~dj@fl:"io. su facilidad. de ational Training Branch ~:~". '1.... ~ t~,,~:-::~f;:"'~~"'"':-,...... " ~~~~1'" $\. :s:~ .. La L1S~a.;~::Jie G\?;t,YJ;q~est~ d~J3eD.ad?i::u{a'r.~/\:;ndJ{t:ar (508) 281-9207/FAX281-9220 ten- Fono: denc .aa. J puga~ seW. de~aslkd e1ilhctla::~~ar~.,,,,la ev: 30ae mayo de 1995 NOTAS evaluacin c;li'ariae saneamiento. d '\ /' .,. \. f ,;.', ,.. . ..... ,.s,". ..""..... ,
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Explic,b.cin d;e c~.da A:g~~,culoen~/~fa List~ de

Cotejo

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Lo siguiepte es unat ." explic~cipn seqciqrt po r seccin \ ".:. .; l ." .. ", , de las ca\egoras d la List.. de cte"j . ,,La a exp l .cac .u de cada l-uno de los artculos lprovee el razonamiento detrs de la deficiencia. /'

(*

~st~_!/I
Los registros son utillzaos""para registrar el xito del sistema HACCP de un establecimiento. Una violacin en la preservacin de registros puede hacer muy difcil el probar control del proceso.
1. Registros no estn al da

CUMPLIMIENTO: Todos los registros deben ser mantenidos al da. Las partidas deben ser registradas segn se tomen. Todos los itinerarios de tiempo esbozados en el plan HACCP deben ser mantenidos. Ejemplos de violacin

Ejemplos de violacin incluyen: medidas observadas siendo tomadas pero no registradas en el registro, entrada parcial de informacin de losprocedimientos de monitoreo,' iniciales de la verificacin del CC no registradas dentro de un tiempo razonable, etc.
2. Registros inexactos

Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rev: 30 de mayo de1 995

NOTAS

MAYOR/ CRIT~~A
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Ud decide m~:~i~::~r~~fu}~:.: y eSami;V:l.rr e~,~:~.J..pte:::::,p:,::/acuerdo a las especif~lf'ifi8t@:~m~,5tma~\$te Wad5.?". . t:::'''"'""n su determinaci6hindhhtra :que~l,ss.<. r'esult%dHs indican ''''''' ~ . , que el producto es bajO'~e-s-tndar los registros pero del establecimiento indican que el lote llena los requisitos mnimos de grado. El lote es violativo. Si cae dentro de los niveles arriba mencionados , entonces marcara el encasillado apropiado. Observa que el inspector de CC est usando un termmetro de insercin para medir la temperatura del batido. Ud verifica la temperatura del batido con su termmetro calibrado y encuentra que existe una discrepancia de diez grados en la lectura. Despus de entrevistar al inspector de CC encuentra que el inspector no calibr el termmetro. Todas las temperaturas tomadas por se inspector estn incorrectas. Todos los lot~s producidos que son afectados por se registro son violativos.

3. Registros no estn disponibles

para inspeccin

CUMPLIMIENTO: El establecimiento provee los registros solicitados al inspector dentro de un tiempo razonable. Si porciones de un registro no estn disponibles, el establecimiento est en violacin.

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raducci6n por: Jorge Laboy Chief, ational Training Branch ono: (508) 2819207/FAX281-9220 ev: 30-de mayo de 1995

NOTAS

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q~ recil:5;ir'i.:s r~S}.,stros s~ticitad~s,

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4.

DO~~

AisN

~OS

CUMPL iM"iEN'TO~t"w"'''"'''' Intencin de parte del establecimiento sus representantes debe ser demostrada. Por ejemplo: si un rengln en un registro est corregido con lquido de correccin ~ otro medio de obliteracin, el inspector debe demostrar que alguien con completo conocimiento cambi el inciso para reflejar un valor que no era el valor medido segn observado. De lo contrario es considerado una partida inexacta.
B. Procedimientos

Los procedimientos delineados en el Plan HACCP del establecimiento deben ser seguidos segn han sido aprobados. El no seguir un procedimiento puede afectar el punto de control crtico en su totalidad.
1. Medidas preventivas no seguidas

CUMPLIMIENTO: Seguir las medidas preventivas segn delineadas. Si no sigue las medidas preventivas segn estipuladas deber rendir un reporte de accin correctiva.

proceso. Si no los ".ha-'-'sgula~'Se9nstipu~.ados e ... ~'::::~:'" '1..... ~. ~":~";:~-::~ ~~~:... ..:-t..v-~:::. ... ~~. ~':;~~ "'1,. .~.. :)~' debera l~ff:r~r,Lle-,",ref.,::;;:ortm dW{ a~c~p~~fO~%.~ctlya; .l. ~ ... ':. ...,~~~.. .l~~~. ....~~t... ~~ ..->&. A'" ..... s;'\.~::::.. ...::;~, t
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Traduccin por: Jorge Laboy Chief, NationaJ Training Branch Fono: (508) 281-9207fFAX281-9220 rey: 30 de mayo de1995

3. Accih Correctiva
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Si un p rob'l ema ;erro..lt ~;r;Rlacin~'curre dur arrt e . ecuc$on Gleh.: pliU'l: HACCp:~:~e.He$:talj)J:e.d~mt.:ento .. ..... .. ........... ~ ..~~:::.':""......:. -......... ~':':" ....... . :- ~.... debe la e j rendi r un.,~!!l!"ep~~i:~ sta accin a t\omar no haba,"s .d p~evis1f, "'em, el plan f~' entonces deber z'endj.rvun r-epo.rt;e' Aviso .iie d Ocurrencia \nusitadat:~ Accin Correctiva (NuOCA). El no rendiA.reporte~ de accin correctiv.;k ser considerada .::c"i>.1JI0 ':un~ fal.la ~:n'';DO "to.ma.r.::::::::2l~cin
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~~J!~~P.-951,~.p.J~~;~~\:~~~t~J ~J:j~

correctiva.

H~~_~_~_~.>11
C. Otros

l. Modificacin

al plan HACCP sin aprobacin

CUMPLIMIENTO:

Cualquier cambio en procedimientos deber ser aprobado antes de ser implementado. Esto incluye todos los procedimientos en los puntos de control crticos, procedimientos de saneamiento, procedimientos de recolecta, procedimientos de verificacin y procedimientos de quejas del consumidor. Excepciones sern permitidas para aquellos procedimientos que el establecimiento pueda justificar que fueron necesarios para impedir controlar una situacin de seguridad pblica de salubridad, siempre y cuando un reporte de accin correctiva se haya rendido para el incidente en cuestin y una peticin para modificar el plan se haya solicitado con las autoridades pertinentes dentro de un perodo de 24 horas.
2. Modificacin a lmites crticos sin aprobacin

ms eS;~f.i.;to e \~~~i~~~~::~"s'~~~~'~'C~~~ ~ er el ,\fi.lan ational Training Branch HACCP .1\S:L nQt::.docu@.ent:;jn $.a 'Oambl.Q'ts:,o~~ ~~~~. un lfeporte ono: (508) 281-9207/FAX281-9220 1 ... ~~~::~ s.....s~:~:: ..,"... ~? ~;~~ "X;:~:::;~ '~:-"~\ ev: de accaors CO~,rect~~a, ..sera:~\,a'ons.l.deradO~na;~~"",,,' 301fe mayo de 1995 NOTAS discrepanci5i/ baj o "Modificacin al plan~in aprobac in ~(. .e-, ~<';'~"; ,.'~"';,.y'Y' "'~ \
raducci6n por: Jorge Laboy
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3.

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Cada estaplecimient~ d#be ~mpJear \f\Plers9na que haya sido\certificagi~/"por NMFS parl"~E:h3tle Bfr:-ograma. Esta persbna tiene ~e estar presente du~Ante procesamieri~o. Adems, copia del certit{cado debe estar archi,:v'ado.:en,., e1 estab.-l imiea ee to:;~t"<;~:'
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T R~~I'~I~N (J

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cuando y atrayente

La presencia de roedores, insectos y otros animales en el establecimiento no debe ser permitido. Estas plagas son focos de contaminacin alimentaria. Contaminacin por estas plagas incluyen material forneo, sucio y microorganismos. Hay tres reas de inters de plagas: l. Areas de refugio 2. Exclusin 3. Exterminacin se discute control

1.1 Areas de refugio y atrayente

presente

La primera rea de inters para el control de plagas es el refugio y los atrayentes de plagas. Es ms fcil para excluir y exterminar las plagas si no existen stas reas en alrededor del establecimiento que pueda atraer y proveer refugio para stas. El establecimiento debe esfo~zarse por eliminar estas reas.

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Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rey: 30 de mayo de-1995

NOTAS

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1.2 MedI'a'as 'a:E;:<<;'Iiti~o ae ~plg:as ri'C;"'e"fectivas

.... _ ...

1.2.1 Exclusin

Se minimiza la atraccin de plagas tomando medidas para eliminar reas de refugio. Puesto que su establecimiento contiene una concentracin de fuentes de alimentos las plagas van a ser atradas. El prximo paso es excluir la entrada de plagas a su establecimiento. CUMPLIMIENTO: Aberturas hacia el exterior desde su establecimiento puede permitir la entrada de plagas. Aberturas, hendeduras y grietas debern ser cubiertas con tela metlica selladas. La tela metlica debe ser de malla no mayor de 1/16" (O.lS87Scm) para que sea efectiva en la exclusin de insectos. Grietas huecos deben ser sellados y las puertas y ventanas deben cerrar ajustadamente (aberturas no mayor de W'(O.63Scm) para que sea efectiva en la exclusin de roedores y otros animales. Cortinas de aire y de tiras deben ser efectivas. Cortinas de aire deben cumplir con Estndar Nacional de Saneamiento Nmero 37 de Cortinas de Aire para entradas en establecimientos de alimento. Cortinas de tiras deben ser del ancho total de la abertura con suficiente traslape entre tiras ~"(1.27cm). Adems ...v..~........ <-:o':;. p;rMQs.~( r todo _~X. ,_ ,,_. ~ -.<--,' -~~debe ser hecho para man.e .:.::::::::::::::::::::::::::::::::i::;:.,.,_ " ... ~:~fu.'e~~;?" .. C!.t.t.!~:::mi,;:9~::"'~. / . .&.:.::::::.. pj:ro:al-:ela4o.se reas del establ~c.jf"", :o.f:~:aOnde d ... .... /. -.;;.:}',./ ~t~:: ..... ~... ~ .... ~ :l= <:-\; ~ j~"\ ~tf:~~~;? : ::~.~t~~~::;.. & .. .. ~ ~.Q.~' alln;~ntos '~o~ tranferJ.dos o pr~cesCi\i. ::::!.::::,~lNtr ~:

(\;~~i:t/~~W {~ ~J
-... .~ ._ ., __.~- .,:"./' ~ ...,~;r~~o:~ ; .. .,

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raducci6n por: Jorge Laboy Chief, ational Training Branch ono: (508) 281-9207/FAX281-9220 ev: 30lle mayo de 1995

NOTAS

1.2.2

Exter.minacin

La tercera rea de inters en el control de plagas es la exterminacin de las plagas que entran a su establecimiento. El establecimiento puede llegar a extremos con medidas de control de atrayentes, refugio y exclusin de plagas, pero an as estas entran a su establecimiento. Un programa efectivo d saneamiento debe tomar medidas para exterminar cualquier plaga que entre a su establecimiento. CUMPLIMIENTO: Pjaros - reas de nidos deben ser eliminadas Insectos - no debe haber un nmero significante de insectos presente en el establecimiento .. Aparatos de eletrocucin de insectos deben ser localizados cerca de la entrada. Insecticidas aprobados deben ser usados siempre que la poblacin de insectos sea notables. Roedores - Ausencia de evidencia de roedores (heces fecales, manchas de orn en sacos paredes, marcas acei tosas a lo largo de corredizos de roe4RJ..@..~' ~ . ~""""'~ ~ .:.{"~. ;:." ~Y"''''.~-';:''::'''jt-'' areaB~~~e:~a':t;mentacJ.on alrededor de saco.s:::~<;de~:~~:~::::::::~i:::>~}"'.

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Nidos d. paJ a;r:.Os. enltvlg.a::s d.e1-~plafCfln ei'l.:~reia.g.::.~ de almacenaj e drhtro del establecimiento. \.. Moscas pre~ent~:" ~n '!:Ee,..~$ .. <'~%,SProcesamt.,nto\ estan } en contact,o con e;l alinen~p:~., super;'icies., ~e estn

Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 28 1-9207/F A..X281-9220 rey: 30 de mayo drl995

NOTAS

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/'o"""~:"d/~'!~~':~ ./,~"J\\'l':;,:,,""""~:::,i:) \

encontacf cR~1t~1Ct~It~N Cl
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2.

Numerosas \heces fecaQes?en ~l )piso ~ "v,%.ria~ reas del almach de insum6s r/ Man:cllasde \.6r-irf en/los \ i' ~.l i sacos de ln~umos. V ./

E.t~DAoN
...... ........,.

'"

....,.,.. ....,.....

yH

/~

Cuidado debe tomarse para~no-permitir que la contaminacin entre al establecimiento a travs de medios indirectos. Usualmente esto requiere observacin alrededor de reas de produccin de alimentos y planificacin 'avanzada del diseo de reas del establecimiento. El diseo del establecimiento debe permitir fcil acceso a todas las reas. Esto permite limpieza fcil y efectiva del equipo,pisos, paredes, techos y edificios. Existen cuatro reas mencionadas en la Lista de Cotejo de Auditora de Sistemas que se refieren a la_estructura y diseo del establecimiento.
2.1 Condiciones

del terreno per.miten que la contaminacin entre al establecimiento

Las condicione~ del terreno perrnmiten que la contaminacin entre a reas de procesamiento a travs de numerosas formas tales como el trfico del personal,areo (viento) e inundaciones. El establecimiento debe ser diseado con estas posibilidades en mente.

adhesin ~..... la ~ ropa ..:::~. a .del"'~pe'rsCirl'i'h, ",.::::r' inundaciones, etc. ~" x:-;.. -ec-x... ", ~:.:. ' . ;:;:.:, no ex{t'ietl.l.seff@de i.a ~ihft.;ae:t..:lctUt"a ser D d$be ::.~~~:.~~::\ L ... ,~ ~:::~ ~::~,*=::: ~:~ .. ~ ~:::::~ \Z..... . :::::~_~:~ ~ tal que. tcesiLes .jfciillmertt..e~::: obtehibl:eSa tds las reas. Est9,/'esnecesario para una limp\~za adecuada y sani t~$~acin d:~.,pipos,}..~ R~F~g.~.. >"Y:; edt:os, as I ..,/'1' t , ~ .................... ~ ' , .:-:-'~.-:!>., : . .. ." " ~ ~ . :.. corno para /lnsP:~.9C~fi~sJV-tg~ales. "~. ';:: \ .
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raduccin por: Jorge Laboy Chicf, ational Training Branch ano: (508) 281-9207/FAX2819220 ev: 3(}de mayo de 1995

NOTAS

EjeffiPlo*e

l~::~,,~,~li~, (f
y

Agua entr~ al estabt~.imient,o du rarit." per~:bdos de lluvia fu~rte. Dreh~jes inadecuados de los alre\ ~ I dedores per~iten que la contaminacin e~tre al

contiene asfalto ot?oS'memI"osreducir de contaminacin area.

::i::::~tt:R~aJ!'~k&nto no
la

El terreno enfrente de la entrada principal de los empleados no est pavimentada y contiene una rea extensa fangosa. Los empleados tienen que pasar a travs de esta rea f anqoaa para entrar al rea de procesamiento. El lodo se adhiere a los pies de los empleados y penetra al establecimiento y rea de procesamiento. Este lodo y sus contaminantes pueden ser introducidos al producto.

2.2 Establecimiento 2.2.1 Diseo, layout, materiales usados no pueden ser fcilmente limpiados y sanitizados; no evita la contaminacin del producto.

Si el diseo, layout materiales de construccin usados para el establecimiento son inadecuados, contaminacin puede ser introducida al producto. El establecimiento debe ser ordenado de manera que permita fcil acceso para la limpieza y sanea~~~;~.. Los ma~eriales ~sa~os par~<-, <;~;nf,CS"h.:., cons.t;:tucc:1on,deben mat er .e les l~'5.o.a.:m:-e.~~.:v~:~ ser de . irp~f~~.ab~~~~7q~.e puedan ser limpiadq~~v .. :::::::::::::::::'t:~l~~trb~

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CUMPLIMTE"TCF'~'"-'x"", Traduccin por: Jorge Laboy Chief, ""'~~,~~ if~'" ~r" ~';:-"'-,:; ~,">:W ~ NationalTraining Branch Los cuaJfe:oSen~\,el,~.'emt=abi\eclnf$.nt6\:;.~st,tt1.orctnados O Fono: (508) 28 1-9207/FAX28 1-9220 ~'~:::::.~ :f:.\.... i '''' ~"::~ ~:.~ ~~ ~::~ ~ ~~.~~ \..z..,.~:::~ ~:::: ~ diseadds ""'d.e iri~hera\ttalJ~qu:\,ptied~m:Qset. \$6.CiRmnte rey: 30de mayode1995 limpiados y ~'nitizados. \. NOTAS
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Las paret d& n(~tn hechas de ~oncreto se LLdo y ri9 pueQeii\,~~er1 limpiadas hi sanitisdl~ efe\;tlvamerlf":' / t/ Superficies\:-, porosas b6n muy difciles de s.nitizar \ "-:. s completamente" y deben evitarse en salas 9 procesamien~

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El cielo ras'81plr;8h. .. "sA615Fe 'a'1.rl~a:' d';'''' .~<.", procesamiento es de fibra""ae~p'ap~l.Este tipo de cielo raso no puede ser limpiado ni sanitizado adecuadamente y permite la acumulacin de contaminantes. Una mesa usada para procesamiento est atornillada a la pared con un pequeo espacio entre la pared y la mesa. La construccin y diseo de la mesa hace difcil el limpiar el espacio que queda entre la pared y la mesa permitiendo la acumulacin de sucio y otros atrayentes de plagas; sirve como refugio para plagas; foco de crecimiento microbiano; provee un medio de contaminacin.
2.2.2 Separacin insuficiente por espacio otros medios permite adulteracin contaminacin del producto.

Debe existir suficiente separacin por espacio entre las diferentes actividades en el procesamiento, empaque y manipuleo de productos alimenticios. Diseo inadecuado de las operaciones pueden causar contaminacin adulteracin inadvertido de los productos alimentarios. El producto debe fluir con facilidad a travs de todo el establecimiento de una fase en la operacin a otra. Las operaciones deben estar dispuestas de manera que el potencial para la contaminacin cruzada y cont.q~e acci<IoA......,.~v...Yv. .; <-.,.<",~1>,< ;-;;~{oo:~~~ .(. . denta.*~'CQn{~~perfl.cl.es de contacto de<:,. ;<.;:;.;gSsft~;~o al,ifintrT6~'~e$. minimizada. El dis~-[ ':"';;:;:;';':IDW?;;;:;;;;;::'jle 7j:r'/~a{~~;' ~'e~1~tr~:ico pe~a~o 1.1:a~ a-re~c.dep.roducc es tadp 'li;..
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raduccin por: Jorge Laboy Chief, ational Training Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 ev: 30~e mayo de 1995

NOTAS

probable \pebido al 1:r~ico)pel?ado de"~tl)ple~dos a ~ ':)', :.,~ ~.w.. f':"'? ... travs de \reas de 1tr..baj \. o. .1 i." /
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::~i~:i1:mlt~~l'~:-lt~~!(; =:be
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Vitrinas de\.~exhibicin de productos al q~tal deben estar arreg~wif1,~~mfqraR.erav~f IJ?!?qli m trl;\separac in suficiente par';'#itaiSgue contamili-a'eincruzada ~r:~l ocurra en ti~:::pr6t1:8.t,Q~.,~~~~~,~.~.,,",.v~:rd~'~> vi vos. Ejemplos de Violacin:

El rea de cocinar en un establecimiento de camarones/langostinos est localizada en el rea de descongelamiento y lavado de material crudo. No existen barreras fsicas entre los tanques de descongelamiento y lavado y la lnea de cocinar. Contaminacin directa indirecta del producto cocido con el producto crudo es posible. Tinas de pescado estn siendo rociadas con agua a presin directamente al lado del .tanque de salmuera. Escombros y suciedad en el fondo de las tinas de pescado estn siendo salpicados en el tanque de salmuera donde los filetes de pescado son sumergidos antes de empacarse. Los escombros y suciedad son una fuente de contaminacin al producto terminado. Filetes de pescado congelados individualmente son colocados en cajas de cartn corrugado. Las cajas son apiladas unas sobre las otras sin antes cerrar las tapas. El fondo de las cajas est en contacto directo con el producto alimentario en la caja debajo permitiendo la contaminacin potenc;i&J:-:.

13

-1

2.3

~~:~" ..~.. lt. ~':-'~~~':.~ ~ .." ~~ ~~ ..... ~:~" ""~,. .,~, :~r' r~:\~ ~oca'~l.~a:c:~on Qe~~pof~~. ~t~n~l.lJ.;~s no

Diseo,

co~strc'cTo~""mteriales
#

\~/ - bS>'" H': N. 1 .~. pue.o.~ ser., f aC..l.~t ~t~ .' l.mpl.a ~ y"~''''' men e i~;""\;. \d~"~:'~ M s sa~itizados; no evita la contaminacin ad~lteraciQnCdel prqd:u'Cto.. '"""~ \

Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 281-9207 fFAX281-9220 rey: 30 de mayo deJ995

NOTAS

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C~'~'''''''''::t:;::~t \(:~,

,f.V''::~~','"'''"', ,;,~t:..

potenc ialJ~~e ,,.f'~dl~~:sl~;~\na~.~;rpara reducir el~ potencialt. :rodo'Jeql;lipo y'\it;~.psilio debe ser disea~o y const~u.ido de\.mkteriJf ?qu~/ ; son lisos y fc\l de limp'1.ar. Cualquier supe:r:ii-cie '~'. l que pueda en~rar en contacto con productq.s / al imen tar ios:,:,::a.eben'~:e st ar 1 ib.;resde- ]aend.ura s t~: \.. ~:~:~ ~:~:: .{::: ...f:~ r:~:::::.. ~ ~~:;, }:::....J:: hoyos y escaJ'!i.q? : ff~p.em~.S:t. -, el ~equlpp y"... tltifislllOS no deben contamTfi~r ;:f''6'~ ."p'i-auco~<:! .. ai'l:rrtE:;'~f;~'rf:os con combustible, lubricant''s~-'mefa:r;~ otras materias extraas. Artculos destinados para un solo uso no sern reusados.

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i~S~~~:;~~d:~ . . ~~~~:.~~~~~t.;;~~~;~:'~~~?!~~e~te

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CUMPLIMIENTO: Cualquier equipo usado en la manufactura manipulacin de productos alimentarios son diseados construidos de manera que puedan ser fcilmente desmantelados para limpieza inspeccin adecuada. Adems, los materiales usados son los adecuados para su uso pensado. Los artculos de un solo uso son desechados inmediatamente despus de usarlos una sola vez. Ejemplos de Violacin:

Cuchillos de cabo de madera. La madera no puede ser limpiada ni sanitizada adecuadamente debido a su estructura extremadamente porosa. El producto puede ser contaminado directamente por el cabo de madera indirectamente por el empleado usando el cuchillo, luego manipulando el producto alimentario. Una mesa de empacar de acero inoxidable tiene soldaduras speras en la superficie de contacto de producto alimentario. Las soldaduras sp~;~~. prov.e!f#;;~~F,.> difciles de limpiar Y.f.~~'iiiE;tque

...... ~::;:: ;) ,A!,

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14

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directamente

debaj qo"~de'~Ta""c(lj7:r-e-a,, corro~oa no La

est . d~;~i[rad2~g?r,ol~esl'~~~rr~rs'~J~~;~i~to o' ~ace la 11m};aeZa '~ooosanl=tzao~or'P::,d e.st~ ai~:::,lrripof1nble. Esto puede ? 90nducir a la contaminacin a~l producto por el cre~i'imi~nto ,sl:.:~qngos y/oP~,gJ:oel?,~a esta ~ e\l t.' .. rea Lnacce s .b.le . 0'00/:::;;'0 './~, /,(. 'o , 0"<0 o~, \
v , :-' .T"' . .. , ,'oY;. .: : :.. ~ : :
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raduccin por: Jorge Laboy Chief, ational Training Branch ono: (508)28 1-9207fFAX28 1-9220 ev: 30 de mayo de 1995

NOTAS

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El manterl;i.miento de\ un?est~bl~cimi~tq ,~deprocesa. ~.. .).... ;. ~ i , f .. ~.' ,:' nu ent.o det a L.rne nt.oe j e. Lmpoz.tant;e pOar~'el }3aneamiento gen\rral_ Det~rioracin de la p l anz a fsica mant.en .m'ant.o pob re del equipo y uteng:o{lios ofrece oportuni:d.'ao.es::::::~p:araa cQntamina~i6n;/de l los prod uc t os. JI::IL~i::;:"ooo<'~lllo::::::!~;~< .I:(\I :!~.>::::o:::o,~"""Jo::[,:o,,,o::I.~t Hay tres reas principales"'~ae>'~'i'~t~rs con el mantenimiento del establecimiento con respecto saneamiento.

31htilt,Ifr'~I(:N(}
i~:~!;\o

al

3.1 Condicin del techo, cielo raso/plafn, pisos luces no mantenidas; lmparas no protegidas. 3.1.1 Areas directamente afectando el producto materiales primarios de empaque. Es necesario que las condiciones del techo, cielo raso/plafn, paredes, pisos y luces sean mantenidas adecuadamente para prevenir la contaminacin de los productos alimentarios. Contaminacin directa indirecta puede ocurrir de estas reas. CUMPLIMIENTO: Para aquellas reas que afectan directamente al producto materiales primarios de empaque (materiales de empaque que estn circundando/ rodeando el producto), el techo, cielo raso/plafn, paredes, pisos instalaciones de luces deben ser mantenidas segn su diseo y las lmparas deben estar protejidas.

rompenN k1~1O 1\~ L

contaminacion

en el ",'prcrQUc't'o~'''l~,s" lmpara,~" se

Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 281-9207fF A.'C81-9220 rey: 30 de mayo de-l995

;:;~~c~~T~It':.~;~y!Ie~:arl
de
3 .1 .2\Otras are~S!o/ , .. ,,'

Una tej a del,,/t"ielo raso/plafn est en po~re condicin y/se e s t ,,~o~9ao"scaJ::"aI}S!p:~ c;.t:h.f-e"~:!;am\lte sobre las <laj a~{:ab1'e%-;i'~usa~a~ p'ara::'~mpaqUoetar. k~:\.: ;",~:,,, \ Este material escasca)fado$P}l,ede cae~ldentro\ de las
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NOTAS

Otras reas no antes 'mencionadas tales cofuo el '0\. , , ..~./,. techo, clelO:::T~:~sO::wlplafn, p"E:ed~O':~ pl:~O" Lrrs t a o laciones de at1G'::hl~be:t'ser rEb!~n 'mdod~nidas segn dise~~ht'~.i:tb~otei~ra'ei6:n } od~~,"=r~ J~s"E:ructura crea una fuente poten';l"aT"'dEt"co;-~aminacin.
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CUMPLIMIENTO: Para reas del establecimiento diferente a 3.1.1, el techo, cielo raso/plafn, paredes, pisos instalaciones de luces son mantenidas adecuadamente. Ejemplos de Violacin: Un techo que gotea en un rea de almacenamiento de caj as master equipo. Ese goteo puede afectar la 00 limpieza, causar contaminacin y disminuir las medidas de exclusin de plagas. Un hueco en la pared de un almacenamiento adyacente al rea de produccin. Esto puede afectar la limpieza y sanitizacin. Es un potencial de refugio para bacterias insectos~ Lmparas no protejidas carga puede contaminar en el muelle de carga/deslos materiales recibidos.

3.2 Alumbrado

insuficiente

:::::~e~~:1e !o~?a}~~~!J suficiente par~/ producir, ::.. -:.: ,c'6.rrectam~nte. ..~.".,.. ..el.~prdo.ucto ,i~: .".. ..... .. " ..:}.:: ~.. ~ ~ ,.. ~ final, ob~'erv~f;;;:"del~3-qt:.~s ,'y's8et'etar;materi:p.l extrao. / El ltl;mbra.dod~p~, ser su;1'ciente \para
.$ .. ~.

ser excesiva

que a:re-e-tB'Ta""B~Jipe..t:atura de I ...

raduccin por: Jorge Laboy Chief, ational Training Branch Fono: (508) 281-9207 fFAX281-9220 ev: 3()de mayo de 1995

NOTAS

~:~~~~t! K~~itl~'!11~~a'r
\ CUMPLIMIENTO\~J ,.' 'v ;( ./

Alumbrado \'decuado ~h reas donde aliment6s son "". s manipulados\,. procesado, almacenados, empicados exhibidos y::::::~onde.',::saneamien.to:' es;.:::''tec:t.:~~:do permi~::::: ~:::::..... :;:::;: ::;:::; :::::::;, f:::::::, ~ ,~:::' .,. ~::::' x::: tiendo la o)jt.r.aCWh cOi:)-ect\::::pen$ada' .... a.\lacuerdo al plan . ..:~::i):::: )t~;;<~~~'v..,Ji':,.. I. ;t ..,.... ..:t : ::~::::::::;."",.... m:;. " }:::'; ..
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Ejemplos

de Violacin:

Alumbrado en cmara de enfriamiento es muy pobre para detectar el sucio materia~ orgnicas entre las estibas no permitiendo la limpieza correcta. Alumbrado sobre la lnea de produccin no funciona afectando la habilidad de los obreros para detectar contaminacin tales como materias extraas. Alumbrado en el almacn no es suficiente para permitir la observacin de plagas, roedores deteccin de infestacin.
3.3 Equipo y utensilios no mantenidos reparados adecuadamente removidos cuando sea necesario. 3.3.1 Superficies de contacto de producto

Todas las superficies de contacto de producto deben ser mantenidas en buena condicin. Si la superficie de contacto no puede ser reparada, entonces el equipo afectado deber removerse para no permitir su uso. Esto se refiere a superficies A~'?:;:~t)S$':;;"<' de con'tac,tO; .... a l .ment o que puedan adu-1\eg:r:a:r:?:~:::::.;.~!':j~\:'~ de -,
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':~T?MPLIMIENTO

q'aas ::A~:X$..uperf:f.ciescontacto de 17

~~i;;;:r~~;f;/

3.3.2 Otros Toda superficie de no contacto de producto tambin debe ser mantenidas en buena reparacin. Si la reparacin del equipo reas de equipo y utensilios no es suficiente puede haber adulteracin indirecta del producto. CUMPLIMIENTO: Todas las superficies de contacto son mantenidas correctamente reparadas. Todas las otras reas son tambin mantenidas adecuadamente. Ejemplos de Violacin:

Corrosin debajo de la mesa de produccin creando un peligro potencial si la mesa es movida el producto es puesto en estibas cerca de la mesa. Las cscaras de la mesa corroda puede contaminar el alimento por medio de las manos cuando se escaseara. Un goteo de aceite de un montacarga que entra peridicamente al rea de produccin presenta un potencial de adulteracin.
~.M.'IN'-''''''''~;. ~~

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piso pr(:.~.~.:ill.:t.!.l.;.~:.:.:.::.~.:.": . :;.,.,.: :: ..

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raduccin por: Jorge Laboy Chief, ationaI Training Branch ono: (508) 281-9207 fF A.X28 1-9220 ev: 30-de mayo de 1995

NOTAS

Li;n~ieza

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.S?-ril~izac~.n;' ,""",.,~-""":',:) \

::~!e~=~:r!l~;~~~~~~~:~esariO
4.1 Superficies de contacto limpiada ni sanitizada

ms impo:r\tantes y las hs ~vi,Q.ente~r-: "\~in ~mbargo, limpieza \nadecuada d,i supe"t:flciest'ie'/ lont,:&ctono de produco \. pueden q'~usar adulteracin a ,iravs de ~~. medios indi'r,ectos. Adems, buen \\house~eping" de todas las ilf-~s -c i-IlCluyendo'.:::::J_o:s ve-s4::idQt.:s los de
;,~

~!~~!. pt~!R~~t:,I~~ s;n ~!: I~~~(;a

Una ope rac n "fi;rme.o::e l~:NP,iezay ;;~:rnitiza~ins e

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de producto no es antes de usarse

Superficies de contacto de producto y reas directamente afectando el producto deben ser limpiadas usando tcnicas adecuadas para remover sucio y escombros. Sanitizador debe ser usado antes de que el producto entre en contacto con la superficie. Sanitizacin sin limpieza limpieza sin sanitizacin es insuficiente.

CUMPLIMIENTO: Superficies de contacto de producto son limpiadas utilizando tcnicas adecuadas de remocin de sucio y escombros. Sanitizadores son usados despus de la limpieza y antes de colocar el producto en las mismas. Ejemplos de Violacin:

Una mquina de empanado es lavada durante la limpieza de la planta y se utiliza agua pura solamente. An utilizando un flujo de agua fuerte para remover todo sucio visible, el sucio invisible ~,,'.'.""-"""""....' <,;.:.{":-. {;,.'J ~;::c~:::;:":;;'t".. estar.ffi>pres~:D".t a prove er nu tr~en t e;:I?:'::3::::~9.Mg::::~~~~ e par r-,

19

Despus de lavar la ... m-t1Ta';-'~'''aplica sanitizador. Tra~ucci6n~o:: Jorge Laboy Chief, ~". "'~ ~ ",:.,~::,""" "<;'::''" "o",,", '!:i:~ ,,*.. ~ "*'~~.. National Training Branch Una sup~:'ll\:aci~\l}rrlp:ia n~ p,,~d~ se~J'del~vad{$ente Fono:(508) 28 1-9207/FAX281-9220 sanitizJJ~L ~~~b'~ .a.ta~tL~~ueL~ sii~izl~6~ s~r n rev:30demN'OTAS solamente noyperie t z-ar- adecuadamente Los xde p s .t.o s . de sucio qu~l s0I.1 .:>... ;.::..: ~ ~ ..: pOJ::" .--;::-~.... .....,.~ dej,,~.si9S.. ~..9p}PXPd1?:9to\ ," ~~":"":';' ,
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Superficies no de con~cto de/ p roducb'' deb~h ser J I tambin limpiadas antes de usarse. Sin embargo, sanitizaciri\no es r~querida. Esto inclt}ye paredes, c i.e r::iii.$.p/pJ;.aj:on, Lo $::.plS9,$ ~tIq:':r:~s ,,:r~:as los en l~::: r::::::::~. cuartos as a lto.m:S~q)..llpOSl:lO ~b\l:iJ.l~$dos:;~fr:t p rodu e e in .Xt.X:.:Ht,<~", ~:.,~~'~~".","::~ ..:~,., , .. ,"*'L }::':::.
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,CUMPLIMIENTO: Superficies no 'de contacto de producto deben ser tambin limpiadas antes de usarse. Sin embargo, sanitizacin no es requerida. Esto incluye paredes, cielo raso/plafn, pisos y otras aareas en los cuartos as como equipo. Ejemplos de Violacin:

Paredes prximas a la lnea de produccin de producto inadecuadamente limpiadas antes de empezar la produccin creando el potencial de contaminacin indirecta; por empleados, por contaminacin bacteriana a travs de corrientes de aire, por procedimientos operaciones no estndar que ocasionan que el producto sea expuesto a adulteracin. Limpieza inadecuada del piso del cuarto de fileteo durante la limpieza nocturna permite un crecimiento microbiano significante desarrollando un potencial para contaminacin.
4.3 "Housekeeping" inadecuado

Desorden.y./'.v.'~:excesivo en el rea de produccil).t.,,,Jrea de . ,-"J(.:' {>;;. ;-;::::-~."::~"~/. . emple?:Qos::' .. ~:'.'.9tras areas del.~ establec.~&!*@nt;~!M~~p'~~den ../ ", ":'. ." ........... -v..:;~.: s. o .. A:::;::::::::~:::::::::::::~:::::::::::"::::::::::::::::::~.;.," . .g oca:ionar .gU~,~1 es t ab l.ecdm.ent;o est~e::,fentt~t'tb.$'atHt:Otl. .
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raduccin por: Jorge Laboy Chicf, ational Training Branch ono: (508) 2819207 fFA.X281-9220 ev: 300e mayo de 1995

NOTAS

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vacas d~; sodas. Esto '~rea"'Juri::: poteI!cr~-, ra pa adulterac\n por ba~ti~ia,;$.tibioy t.;e-Irigicl para insectos 0, roedores V~ ./
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~!v~:~:~~olthi.:!l~!lm,~~,t
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EJ emplos <le Vli'QlaC'lQD " /A. v U" .. -,_. ~

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~~~JI~~~:,I~:~;,~,:t:~~~.:s1~:,~~.~~:~?6~!:::ll~~r~i~~!nes. Esto provee ref::Ti'O'''IYar'''''' una insectos y obstruccin impidiendo una limpieza completa en base regular. Sucio, polvo, materias orgnicas areas y mugre se acumulan promoviendo crecimiento bacteriano aadiendo al'potencial de adulteracin.
5. Personal

~~~:a~~

po ext r:(::: ... ca~Jqp det: ect ~9sp.s ,y,.... ~qu:iliP9 1 no re a

Un alto grado de cumplimiento por el personal es necesario para que un programa de saneamiento funcione adecuadamente. El mejor sistema puede ser derrotado si el personal del establecimiento no mantiene ideales altos en la produccin y manipuleo de productos alimentarios. La salud y comportamiento del personal puede aumentar grandemente el riesgo de contaminacin bacterial.
5.1 Personnal de procesamiento manipuladores de alimentos no mantienen un alto grado de limpieza personal.

Todas las personas en reas de preparaclon manipulacin de alimentos usarn vestimentas limpias y cumplirn con las prcticas de buena higiene que sean necesarias para evitar la adulteracin de los alimentos. Esto incluye obreros ocasiona~$?,~4 ...

lnea de

21

reg~str~:~ ~e p.;Od~;~~~6n:;y~e~~:~"~?aj ~~r c~~. un~ National Training Branch Fono: canu.aa ~~S,ra llept~!p:namlo~~ dWl ~gau~i e::!po,slble (508) 28 l-9207fFAX28 rey: 30 de mayo del 995 a trave8..ael ~C.Ohtac.t.o~recl:.d'~ ia ropa o:,~~-p6r d cab el NOTAS empleado tocSihdo su camisa y luego el pr'oducto. Un emplead? en fl n:~9~.~fd~.~;:~roducciV,~~t hbi tos iene\ de higiene/ pez-soriaL d.e'fic~~htes (es\';o es, rne.rd .ri"" .. -..::x...... .: ..,. .. id ;,.: ~:, "<:;.......... s:..'!(........... .::::..~ .. -r, ... ,.;;.. d , ) "ttn:asbre.g;n se.,"CGp,".i:a ~b.a~li:Z - ra.:SCl:an ~~,l o i ose d ose 1 as" f=:"". t:~ "-, .... <~:.:~'::::::" ~::~:: s '~~~:'-1~''}~~k'~"': :~:;; .~: .~<~ ~::~ l creando aS,l uni''t) -, otee.:;p.?lHdo:~:paIt-$.~~ tarrt[naal. ilia.,,::~e.:on cin, esp~~ialmente ~n prod~ct9s de (ri~E!.gol sustancial\ l ../ \. /" t",<.,./ t j
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"';'::;" , ~;.;.. :-. '.. " ' ;.:... ..., .:.:.:,~" ,'" ':::" ": _ ,......... ....:~!'\' ~:"'.) .. "":.~ .

Traduccin por: Jorge Laboy

Chief, 1-9220

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~~p~i;~~~: =~A~~~ar:~:~:~~a portadora dl:"'S'UcB"~Y .. Jj'~c't'erta ~.~'fiede' ~c'ontaminar

es

Un visitante\a

k'{"'~

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la planta

demuestra

seal~s

visuales

cualquier

producto

p-e?sc)a~Yaf"" entrar

en contacto.

S.2 Personal de procesamiento manipuladores de alimento no toman las debidas precauciones para prevenir la contaminacin de alimentos.

Las siguientes precauciones deben ser practicadas por todo manipulador de alimento: l. Procedimientos adecuados de lavado y sanitizado de manos 2. Eliminacin de prendas durante horas de trabajo 3. Cuando las condiciones sanitarias no pueden ser mantenidas debern usar guantes 4. Protectores adecuados de pelo S.Almacenamiento de pertenencias personales, comer, beber uso de tabaco fuera de reas de produccin 6. Precauciones necesarias para prevenir la contaminacin del producto de cualquier fuente potencial.

estacin:\ "X'.. trabaj q.. de ,v,",y'-'C'~ilcj~tter.." otra ocasin en la . ~~' :t.:::.:::~::..,~ cual l~:s.~JnanQ.$.~ .. abts:~ eti~.~ci.p.49 .. pue;gan ~:::: -:::::;~::~ ~ "(:::.; \~ ~::::: fifontami ~::::: ~ ~::::~ .t ~::::;..'"" ~:::~
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raducci6n por: Jorge Laboy Chief, ationa/Training Branch ono: (508)2819207/FAX281-9220 ev: 30ae mayo de 1995

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NOTAS

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3. Si usart:\guantes,\JiTIantenerlos intactos,/ limpios higinicos .\':. sern de '. Tales g'uantesi!:~o{fq~r-?l-matE?tial imper. . ... meable, exo@g:t;o ":9'14.9-ndo::::.su l-gapropJ.ado o que las manos, segn

/l /v...... ",""""t>f,:-\: ..... ,~"J::\",t,."'",-::,;) \ .. .. , , 2. Eliminq:'ciri 'pr-lihidas/insegras::. ... ....".. ';,," de .~ycuando los , ":-.... v-. X."X'.:': ~:: <alimentos/ son '''ma-nipu . 1'ado$,t::fuanualme!)lfe, remeve.r de

!:~~:P~~~~~I~Jf~~I:~.i,~~r:I~~f~t~~~.~~:: r~~~:~~ ~a
'~'xpTTc'a6"previamente.

4. Usar redecillas, turbantes, gorras otros protectores de pelo. Personas que incidentalmente entren a reas de procesamiento cumplirn tambin con estos requisitos.

5. No expectorar ni almacenar ropa u otras pertenencias personales no comer beber no usar ningn tipo de tabaco en reas donde alimentos insumos son expuestos, en reas usadas para procesamiento y/ almacenamiento de alimentos insumos y/ materiales de empaque, lavado de equipo y utensilios reas de produccin. 6. Tomar cualquier otra medida necesaria para prevenir la contaminacin de alimentos con microorganismos sustancias extraas incluyendo, pero no limitado a perspiracin, pelo, cosmticos, tabaco, qumicos y medicamentos. Ejemplos de Violacin:

Un empleado regresa a su estacin de trabajo despus de lavarse las manos pero no las sumerje en la solucin sanitizadora. est

con pelo

23

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Empleados extrayendq.,.oecrrne""ae~a-ngrejs cocj.dos o .",. ~~ .. ~".. ~. b ~"~1~""'~~~~,. d:-~''''''~''' t ll~ .estan s4-,+9.-pdo re:Jel pro~}.lqo. ~ "'-:,/% ;~.~,oo ~oo, W

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Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 2819207/F A,X281-9220 rey: 30 de mayo de-1995

5.3 Cox:rroles

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NOTAS

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Un empleado con una cortadura infectada en la mano es observado manipulando producto. Una herida infectada es un conocido portador de Spaphylococcus aureus, una bacteria patgena conocida como causadora de enfermedad en el hombrea. 5.3.2 Estaciones de lavarse las manos y sanitizacin no existen no estn convenientemente localizadas. CUMPLIMIENTO: Estaciones de lavarse las manos y sanitizacin estn presentes y localizadas convenientemente suficiente nmero para proveer a los empleados facilidad de uso.

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Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 281-9207fF A.X281-9220 rey: 30 de mayo de-1995

5 . 3 Co~rroles
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Un empleado con una cortadura infectada en la mano es observado manipulando producto. Una herida infectada es un conocido portador de Spaphylococcus aureus, una bacteria patgena conocida como causadora de enfermedad en el hombrea.
5.3.2 Estaciones de lavarse las manos y sanitizacin no existen no estn convenientemente localizadas.
CUMPLIMIENTO:

Estaciones de lavarse las manos y sanitizacin estn presentes y localizadas convenientemente suficiente nmero para proveer a los empleados facilidad de uso.

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raduccin por: Jorge Laboy Chief, ational Training Branch ono: (508)281-9207/F A,'Q81-9220 ev: 3()de mayo de 1995

NOTAS

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Suficient :aq,t:-.~.do5~,~(S~Jt} y~?rovis~ones taris provee noj solo comod .. Idad .. :;;:~" emp;~ados pe ro .Los

:~:::~~bK~~~,~~';I~
6.1 Nmero insu.'ficiente \ ~ fUhcionales de excueadca/ ./ CUMPLIMIENTO:

~~~~u~~~:tti!tf!~~~ excusados
La planta tendr un excusado operable por cada 15 empleados por gnero. Para los hombres, urinales pueden ser sustitudos por retretes, pero tan slo 1/3 parte del total de excusados requeridos. Ejemplos de Violacin:

La planta procesadora emplea 57 personas y slo tiene un excusado en el edificio de administracin adyacente a la planta procesadora. Un establecimiento tien 25 empleados y tres excusados, de los cuales uno est funcionando. Una fila de empleados es observado esperando en la puerta durante los recesos.
6.2 Provisiones inadecuadas

CUMPLIMIENTO:

Los excusados debern proveer provisiones adecuadas tales como papel higinico, jabn, etc. y en suficiente cantidad propias pare las necesidades de los empleados.

25

7. Prov~s~on

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Agua de .lpPbcei~;,~nlien!to \ke:f d ~l ta~'3~i~ad dbe porque est E.h contacto directo se con'\,,ierte en parte del Pl/~du<;tolTl,~t;lf:p.ctllr~.p~~ '\rumicos .. ..v... ",.,$u~.~o, _. t .:",.."""'-, ~ .... .... .. :..,./~ : ~r:.:~ / '1-.~.;:. ".~: ~:....... . ~ ~ ,.,. da .nos , b?cte~J.~s u;:::.r(;l~.;r0~.~~/70ntamlnaw~tes S1:\ estan presentes /=n so luc n.. /afe:t:~.nireo~'~mente La d

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Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 28 19207/FAX28 1-9220 rey: 30 de mayo d1995

NOTAS

~~;U~!~~~It~~~;K~:t~~oq
pasar

Agua que e~ suplida ~ /l'aplanta deb'r""le~r I los requisitos \:ederales \~:funimosequeridos. r }hn embargo, agua 'd..e pxeoce sam.ent;o debe estar .,fazonablemente proteg,i~ d-e'ntrode I e.st:able-e.imie.n:to. Condiciones que co~Elmi~~:9~4,. ,el~,lceptable no.. .... . Estas condiTO:nes''':p~.gelf':inclu1~".,..c'8'nectElones cruzadas de plomera, sifon:~Je~"'r'eve'l~'tido, contraflujo de una fuente contaminada al sistema de provisionamiento de agua.

pl~ri,t.I:~;:::

7.1 Provisin

de agua peligrosa

CUMPLIMIENTO: La provislon de agua estar en cumplimiento cuando por certificacin anlisis directo de la fuente de agua llene los requisitos Federales establecidos por la Agencia de Proteccin Ambiental (APA) . Anlisis de fuentes privadas sern efectuadas por lo menos cada 6 meses. Certificacin de los sistemas municipales locales sern efectuados por lo menos una vez al ao. Ejemplos de Violacin:

Una planta utilizando agua de pozo para sus operaciones de produccin no ha muestrado ni analizado su agua por ocho meses. El establecimiento siendo auditado no puede producir registros demostrando que el agua municipal utilizada llena el criterio establecido por los estndares de APA. Es responsabilidad del estable......... ...-.-........ "".("'~. . Ar~1t)SJ.;.-:~. cim~.~rr;~,o ':"-e:t~:A~mostrar su agua es J?qk:4.B.W::::;~.~. que

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7.2

l:i~\l!!tl{::I:~:l'~i\:) " ~r\k'"},~\~tt",,,~e

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No hay prq.t.et:!C'i'o"'para"c.ontrafluj o

raduccin por: Jorge Laboy Chief, ational Training Branch ono:(508)281-9207fFAX281-9220 ev: 30-de mayo de 1995

NOTAS

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.":':';':'0
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cf~'z'~~~'''4:f:~~~:~;~;%~,~'i

pero el nico aparato"'dEt''''co'E;::~flujuna vlvula o es de verificacin en la coneccin al sistema de la ciudad. Esto ser suficiente para protejer la fuente de agua de la ciudad, pero nada hace para protejer la fuente interna de agua de la planta. La ent rada de agua a un tanque de descongelamiento est localizada debajo de la lnea de llenado del tanque. Entradas sumerjidas son una fuente de contaminacin cruzada.
7.3 Provisin inadecuada de agua caliente

:::::::t:tJtAJ*Sn~~J mangas,

El agua caliente es necesaria para tcnicas de limpieza. Adems provee un medio agradable para que el empleado se lave las manos.
CUMPLIMIENTO:

Agua caliente/tibia en suficiente limpieza y el lavado de manos. Ejemplos de Violacin:

cantidad para la

Un lavamanos en la sala de procesamiento es inspeccionado y encontrado que la temperatura agua es fra.

del

27

CUMPLIMIENTO: Agua potable es usada para fabricar hielo, el equipo utilizado para este propsito est Li.mp i.o+el hielo slo entra en contacto con superficies impermeables, los contenedores de almacenamiento de hielo son mantenidos limpios y adecuadamente para contacto con alimentos, el hielo no es reusado en productos listos para comer. Aquellos establecimientos que reciben hielo de fuentes externas, un certificado de aceptabilidad es necesario para asegurar que el hielo recibido llena los requisitos. Adems, verificaciones de potabilidad del hielo recibido sern hechos por lo menos cada seis (6) meses. Ejemplos de Violacin: Hielo es almacenado en una tina sucia. Puesto que no hay garanta de que el hielo eventualmente no va a entrar en contacto con el producto se asume que es un contaminante. Una pared del reservorio de Styrofoam. Este tipo e ilJlPP~Ibl~ff:~~ limpiar y

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28

raduccin por: con taminar el hi e 1o.,.,,'~'"""'''''-''''''''''''''''''''' ational Training

Una planea compra ~hieltL d\,u:halunte~xter.n. para ....su ope rac .p/ de produccin y el hielo no, ha sido ~ muestrado en los l ti,riIo.s ,.,,{.8) me'SE;S. \ ocho

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Jorge Laboy Chicf, Branch Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 ev: 30tle mayo de 1995

NOTAS

piadores ,\aan .t.Lz ador-e s , rqdepticiqas';; JnsE;fcticidas y lubrica~tes de m~{~as .\.E~tos dehri sE1f. usados de acuerdo\.a las inS"'trucciones de los f abz i.cant.e s , . .\.... '..~. .,/ estar e t .quet.ados adecuadamente y aLmacenados corre etamen te ":;::::::SPe>,l'0.::::. cont; rar'~9"\:5 e :r;:,?n,::: unI:~,:rw.,e sgo de

QUmi:~i~K~Q~~;'i~'limes(~o

~~~~:~!~~~tit:ij~~:!~t:t~~:n~! .
Todos los qumicos sern etiquetados con el nombre del fabricante, instrucciones para su uso y la aprobacin correspondiente de EPA (Agencia de Proteccin Ambiental), USDA. Sern almacenados en una rea de acc~so limitado alejado del rea de manipuleo de alimentos procesamiento.
9.1 Qumicos 9.2 Qumicos 9.3 Qumicos usados manipulados inadecuadamente inadecuadamente etiquetado inadecuadamente almacenados

Ejemplos

de Violacin:

Se analiz la conc~ntracin de una estacin sanitizadora de manos y se determin que era el doble de lo recomendado. Abuso de qumicos puede contaminar el producto. Un empleado aplicando insecticida en un almacn seco est utilizando un insecticida que de acuerdo a las instrucciones del fabricante es slo para uso exterior. Abuso de qumicos puede contaminar y causar enfermedad muerte. Un sanitizador a base de cloro es vertido en una

29

Un establec.imiento r.eeib---n~a.t"que de detergeqt~$ cq' .~~ ~:::: 1le ~:h~cipa7.qn./\:Dettldo l,lrf"fa ~ - ~$ ,,''":- 'i ..:.::::: a ~ ,\::~:.~ t "'::::, ~:;: ~:-~~. restricdi6hes:Cp:. es$acHK, lbs:~~de.tergent-.es s'6nJ almacenados ~hcima de una estiba de insu~ps.
// /V."''l'~~d':~'~ /~:':~ ..... V.li('

Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 28 1-9207/FAX28 1-9220 rey: 30 de mayo de-1995

NOTAS

... .. ,..,.,~,,,,;.::- \ ;~.,,, ,

10. Vent~lac~on'r\:;d.. (J~'

:t::~,

\
.

ocaslonarH!conden.sad::6..n u~t~ol.Or~$.imPUt'$.$.~ (m:alh J e, ~ .. :.~:;.. .. xcc, -e, ....-.:..,v-.,.:,:.,,"\... ~ olientes).\ Ambos soh o~asiqn~~os pqr"~~ter9ambio ~. ~) \;.~ L",,,",-:~ .. l lnadecuado\de a~re. Coridensac~on en 'ambIent~ de planta ali~entaria p4~'de causar sucio, bacteria s otros contam~nantes el adulterar aliment9, equipo ~" . 1 d@. procesa dor 0r::~?teF~:~ empque.,,::~-Mf1 /1 ores 0m:/9,'
.Y:-:~
o" ~.:.. ~ .:.:.:: o'"

Falt~erlnt;\~n d l}~;-~Mt~~tt~ede
w', 'N '$o.' '':'
,_ ..

~:v~!a~l!:t1+~t~~~'1'na
10.1 Condensacin 10.1.1 Areas directamente afectando producto empaque. el

dentro

Condensacin no debe ser encontrado en reas donde existe el potencial de entrar en contacto con el producto materiales de empaque primario. Ejemplos de Violacin:

Se forma condensacin en una tubera de agua fra sobre la lnea de produccin y el establecimiento no ha tomado ninguna medida preventiva para evitar que gotee sobre la lnea. Esto es potencialmente una fuente de contaminacin por sucio que ha estando acumulando en la tubera y por bacteria que ha encontrado un medio favorable de crecimiento. Se forma condensacin en cualquier otra rea no directamente asociado con procesamiento, pero donde el alimento es almacenado, manipulado, empacado exhibido puede causar contaminacin adulteracin del producto.

30

10 .1.2 Otros

"""'''''''''-'""''~'''''''''''''-'~"""

Otras alimentos

~s !f!~I~N2s ~~~nde
f.. ,

raducci6n por: Jorge Laboy Chief, ationaI Training Branch ono: (508) 28 19207/FAX28 19220 ev: 30-de mayo de f995

NOTAS

~'on ~lmaC::,~aps,m~Q:i-pu.-].,~dt?,1, p'focesados,

~~, ,.. ':., ~ . .. i t-:, :.:.:
:\ ( :
:0" . .: ~ ,,~ . ~~ " .

,.,i"~

empacadosl~ e~,p.~.blCl?$::,\esr:ittan llbrel~)de condens ac n . ..> ~{,," ">.'d NO

10

\ Curnp Lijtii.e nt.o'c.InterCamb{~ de aire t-~'er ad~cuado desarrollo de malos '~olores. Ejemplos

t R~;+~/~~~~ ~~~~o'f
aire

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para ev:i'tar el //

dH;Oi)ln\ (> N
.......

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Malos olores emanan de"""En""cuarto fro que almacena productos secundarios. Ventilacin adecuada en el almacn evitara que el olor entre la sala de produccin y cualquier posibilidad de contaminantes areos. 11. Disposicin de Desechos

En un ambiente de manufactura materia prima es usada en el producto final eliminada como desecho a travs del sistema de alcantarillados removidos fsicamente. Desperdicios es considerado como todo aquello que tiene entrada acceso al sistema de alcantarillado incluyendo desperdicios humanos, desechos de alimentos yagua de proceso. Cualquier falla en eliminar estos desechos permite organismos causantes de enfermedad humana y fecales la posibil~dad de contaminar productos alimentarios a travs de salpicaduras, trfico del personal otros medios. Desperdicios de procesamiento es probable que carguen sucio, se descomponen rpidamente, y ser atrayentes de roedores, insectos y otras plagas.

31

11.1

11.~.1.'a De~perd:t.cl.oa ...(sewa.ge.) '" .. i~\\L

l:~t1J" l]\:.,/",Plrs.

Disposiciq;n.-~'ifiade'cu2rda",Qe:

1ir'

~r'1~,r~,/,\JLj 1
"Si;,"
~.~

Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 28 19207/FAX28 1-9220 rey: 30 de mayo de-1995

NOTAS

Sistema de ~'cantaril.lados dr~na'iad~euada~ente, son ven ti 1 ado s /hae :t'~"'eY',:~g~t.e~ iofVy::"~e ~t''~C&-;ne do s a e ~@. un sistema/'spt'i'o~; . i\r~d~:~:~probado~3*' siste~a
sptico

T R \~J(~ 1~1)J(
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\;. /" ::.~ t' \, \ f ..//

Ej emplos d5= Vl0laclort:;'

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Un lavamands frega~~ro en la sala de corie de la planta de pis,cado no ~est conectado al d7~naje del piso. El ag'!J~::: -,s:::::::des ..:ir~:ct-.ament:$.:: e cargada.:: d en el
PisoH~

A N~y'H

El tanque sptico es notac'''T'cionando incorrectamente al ver aguas de albaal saliendo por el terreno. Al inspeccionar los sanitarios se encuentra que un toilet est daado, y no se ha hecho el esfuerzo de excluir su uso. Desechos humanos son observados en el toilet.
11.1.2

Desperdicios

de proceso

Desperdicios de proceso sern colocados en contenedores adecuados localizados apropiadamente a travs de la planta y removidos frecuentemente. Remocin peridica de los desperdicios sern establecidos y mantenidos para evitar la acumulacin. Ejemplos de Violacin: en el

Cscaras de camarn acumuladas excesivamente piso en la sala de pelado (descascarar).

Aserrn de un bloque de pescado en una lnea de empanado es removido a un cuarto trasero donde almacena hasta que la compaa encargada de remover los desperdicios es llamada y hace su recQg~90. El ...... ....,,~....... ~~;: ,.~~~)~.! ... aserr.~:p::~:~tado almacenado por var~gt~j~~:::M.:!1f@M:i2:~~ ha ty#.p'~r4fi5i:':4:~~ente se ha estado:~~-q~'F!P!'~!"$lJ~l~;: y ertt 6ari$.t~s abiertos produciendo b(cte$i;tftww.9r~"ti:

~~:1;~;~ ~tBj
32

........... ::.:: ...

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RAMA NACIONAL DE CAPACITACIN SERVICIO NACIONAL DE PESQUERAS MARINA DMSIN DE SERVICIOS DE INSPECCIN

Traduccin por: Jorge Laboy, Chief National Training Branch One Blackbum Drive Gloucester, MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rey: 19 de julio de 1995

~pndice

Al

Definiciones

Esta seccin contiene definj.ei'6''S?-seJ;..n u~ada~,~va travs ~: este f\~al!t~o In ~l )r<Nl~Jfu~f rnspecc .en de NMFS b~'tlO en HACCp~)J ~..J.. ~ ... ~\_.l

.: Traducido y Modificado: Jorge Laboy, Chief National Training Branch Gloucester, MA O1930 Fono:(S08) 281-9207 rev: S de abril de 199 S

Acciones Correcti v~IcAC~1;~~'ff~im~.e .. ~~~,,-s:,g.Ui~ cuando una deficiefciasP.rrl.aj~.(J}'.;~~ba eV.l-1uada es \ cuando un limite ~~itico ~es .1can~C:l~ .~ e~~~,id~ J~

, . . .. ".'" .~\\ ::1: '-f:R9nt:<.r:ll.ca. Anall.sl.sde Pell.. :,os (~P.): .%. I~"><,; ~m{ ~ ~e t"'~.~<1~:::. . ~ Los r p1!.i~nr .:.~. ~. ~ . '1 ~~. ~~"'.!.. peligros biolgic s, qufm .cds , ffisi~o~i~ i~~e'g~idap econmica relativo a un prod4cfo de ~'aiimentc('~,s pr01eso de manufactura que oma en cb"'~sideracin los pelig;ros as~ciados con el us~final p~nsado del. product04~
'. t .'"" .~ -, ti. ~ el' i.t""H '::;: :. :P,. A At Auditoria de sistemas: ins "~~n no l..YJ..sa-aa en el local, por NMFS, de la efectivi~la casa de comercio en seguir el plan despus de la validacin.
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Auditoria de Verificacin: inspeccin no avisada en el local por NMFS de la efectividad del personal de campo de NMFS en seguir los procedimientos establecidos. Casa de Comercio: uso generl.co para identificar a compaias tales como procesadoras, elaboradoras, detallistas, restaurantes, almacn de distribucin, mayoristas, etc., de pescados mariscos que cualifican para participar en el sistema de NMFS basado en HACCP. Deficiencia Critica(DC): una desviacin peligrosa de los requisitos del plan tal que el mantenimiento de la seguridad, sanidad, e integridad econmica est ausente; resultar en un producto inseguro, insalubre, mal etiquetado.

Deficiencia seria: una desviacin severa de los requisitos del plan, tal que e_~miento de la segur idad, s~i~ad, .$.e~\Tv~ad i i~~ono~i~ 'tT impedida " y s.:\aias:~ucl1emc'Pntli.lna, ~.''\~dNt:eSU]tar . "\1 f"h"\. &1 li; ~" _~ ... J 'S.'i'>. ~.J en un pr-oductn Ins)3'Ul:"o, ''''1:nsa~lUbr, o i'fitesro ~

Traducido y Modificado: Jorge Laboy, Chief National Training Branch Gloucester, MA 01930 Fono:(508) 281-9207 rey: 5 de abril de 1995

-s

Liml te CritICO (L9 : l}Il....P,ijAt9\ $.~ta,.?J-~.k~o-<l-i-cual\ no debe ser excedid si~un P1.\9F~(~tvaa ser ~cbntroado. Medidas inhibir
" t <, ~:f" \ ~ prevent:ivas~ )~~1~ie;r.~F~1t:1.~~~''~t}4Jda;1,-Yl: ~:.:~ fTh'\ llk"'-'t... ~ ~.:::::.. ~'1-, ""-<::::l V' ~,~
~ / .~ . )I~~

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Peligro: propieaad carac~~.rlsticavinaceptabl~ / biolgica, quimida, fisical econmica en un p~oducto de alimento que pJ iera causar enfermedad, an~ristia ...,.,' ... < 1'W"""'" ll:d :'<>~& 'l" ~ pro duc t o no i n t egl~:p)f ~fOPsum:~ ori;j:::~. '$ -S:~~,... Ki ~~

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Plan HACCP: un documento que-Q~~Pe-e~ sistema de inspeccin basado en HACCP de una casa de comercio. Procedimientos de Monitoreo: observaciones pruebas programadas registradas por la casa de comercio para reportar los resultados en cada PCC. Proceso: una ms acciones operaciones para cosechar, producir, elaborar, procesar, almacenar, manipular, distribuir, vender un producto grupo de productos similares. Productos de Peligros Bajo: productos que no presentan un peligro significante a la salud del pblico cuando stos son preparados para consumo por medios tradicionales convencionales. Productos de Riesgo Sustancial: productos que presentan un peligro significante a la salud del pblico cuando stos son preparados para consumo por medios tradicionales convencionales. Por ejemplo: alimentos pre-cocidos, productos que pueden contener un pat~ microbiano, biotoxina, contaminante ~~~MO~~~~ ~,~ '~r ~~ d t 1. {.~ ,.... :(:~~~~(-< "'? 1j9:".c_,f. i co el cual pue e presen ar un Pe Igros ~s.. tMttf:Wit%fr.~."\!~ ~ " :.:.:.:- '::'''U' qu~
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Punto de Control Cr1tico(PCC): cualquier paso en un .: proceso .el cual, si no es controla~ adecuadamente, puede resultar en un peli~~~'"1:'ilaCe~~.e ,,,_ seguridad, de sr'lriliad~~ ~nl~gdda" ~con~'m~"fca ./~ ~'J ,~~, ~ ~~ w """'l,l k'\\ ];} ~~

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Traducido y Modificado: Jorge Laboy, Chief National Training Branch Gloucester, MA01930 Fono:(508) 281-9207 rev: 5 de abril de 1995

sistema basado en HACCP:es un acercamiento de \ inspeccin no-tradi,.6ional p::e.v~~tiv.o,~~.,-cd,n;.trolar los peligros en alimen(P.f-"'ij~.~,'l,.i?~'uitdO la \ implementacin de un pla~ HA9p. >_. yf

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Validacin: evaluci$\..~n ~"l:\d.oJl.i.;L. :~~hal'~\{'J~~::1 1f \l ~ :.t~. ~ .x. .>"""'- ... ~~. ~ ~ ~~.' ~"\..I.q ."'-.' practicabilidad e \integridad d~ pl~n~..y la e'fe;:ti idad v de la casa de come cio en sek'\.l-1rel ~p,tan. t",,,~.) /' /

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FDA - Administracin de Drogas y Alimentos USDA - Departamento de Agricultura Estados Unidos

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Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligro 1. Rengln

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Traduccin por: JOllle Laboy Jefe, Rama Nacional de Cap:lCit.:lcion Fono: (508) 281-9207/FAX281.9220 rev: 7 de mano de 1995

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6. Medidas Preventivas
Traduccin por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch Fono: (508) 281-9207/FA."X281-9220 rev: 7 de mano de 1995

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c.Operacin d.Pos-produccin

6. Medidas Preventivas

Traduccin por: Jorge Labo; Jefe, Rama Nacional de Capacitacin Fono: (508) 2819207/FAX2819220 rev: 7 de marzo de 1995

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6. Medidas Preventivas

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a.Pre-produccin b.lngredientes c.Operacin d.Pos-produccin

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Traduccin por: Jorl:e Laboy Jefe, Rama Nacional de Capacitacin Fono: (508) 281-9207/FAX281-9220 rev: 7 de mano de 1995

Lavar

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Traduccin por: Jorge Laboy Jefe, Rama Nacional de Capacitacin Fono: (508) 281-9207/FA.X281-9220 rev: 7 de marzo de 1995

Lavar

enfriar agua del tanque de lavar

enfriar agua del tanque de lavar

Descabeza

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Media Mayor calibracion de maquina, entrenamiento de empleados

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a. Pelado inadecuado b.mano de obra pobre Baja Mayor entrenamiento de empleados, mantenimiento de ina temp de sala de proceso. mantenimiento de maquinas, NPO de Saneamiento

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PesarlEmpaque Etiquetear

Peso bajo . Defraudar BajalMedia Seria/Critica Calibracion de pesas, entrenamiento de empleado Cumplir con Lista de Pescado Etiquetado inadecuado b. Defraudar Baja Critica Entrenamiento en identificacion de especies,

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a.Pre-produccin b.lngredientes c.Operacin d.Pos-produccin

2. Peligro

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Seguridad Salubridad Integridad Probabilidad Alta Media

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6. Medidas Preventivas

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Diseado por: Jorge Laboy Chief, National Training Branch FO~O: (508) 281-9207/ FAX: 281-9,;;.0 "'::"::,

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RAMA DE CAPACITACION NACIONAL - USDCINOAA!N.MFS TAREA DE PROGRAMA DE HACCP

Por favor escriba las definiciones y ejemplos de lo siguiente: 1) DEFINICIONES: Punto de Control:

Punto de Control Critico:

Procedimiento de Monitoreo:

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Peligro:

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2)

Cuales elementos son requeridos en cada PCC?

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3) Como es un punto de control diferente de un Punto de Control Critico?

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4) Cuales son los principios basicos de un sistema HACCP?

5) HACCP son las siglas para

6) Que es HACCP, y cual es la diferencia entre un programa basado en HACCP y uno tradicional?
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7) Cuales 'son los componentes requeridos' en un plan basado en HACCP de NMFS? (formato de Sumision)

8) Que esta Ud monitoreando en PCC particular?

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