LICORES Y DESTILADOS LICORES Son bebidas alcohlicas producto de una destilacin, posterior aromatizacin y saborizados dulces.

Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin alcohlica, la que vara entre los 27 y 55 segn sea la mezcla. Se beben generalmente en copas chicas por su alto contenido alcohlico. En cuanto a la temperatura de servicio, es apropiado atenuar con temperaturas bajas el excesivo dulzor de algunos licores y tambin para ciertos aguardientes . Si un aguardiente es de mucha calidad, lo mejor ser tomarlo sin fro, con moderacin y a pequeos sorbos, pues de esta forma podremos apreciar realmente las cualidades y caractersticas propias del mismo. Existen tres tipos distintos de licores

De una sola hierba, la cual ejerce presencia absoluta en su sabor. De una sola fruta, por lo que adquieren esa caracteristica frutal. Mezclas de frutas y/o hierbas.

Existen dos mtodos principales de produccin: 1- Se destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. 2- Se agregan las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, a estos de los considera de mejor calidad. DESTILADOS Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy

variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaa y gin entre otras. El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzmas y estn encargados de transformar el azucar en alcohol. ALGUNAS BEBIDAS PRODUCTO DE UNA DESTILACION: ADVOCAAT Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azcar. AGUARDIENTE Nombre genrico que se da a los destilados hidro-alcohlicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados, aromatizados o mezclados. AMARETTO Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. De origen italiano, se prepara a partir de las semillas del albaricoque. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. 28 de alcohol. Su fabricacin se remonta al siglo XVI. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos ANGOSTURA largos BITTER (AMARGO o DE cocteles. ANGOSTURA)

Licor aromtico originario de Venezuela, preparado con quinina, races de genciana, hierbas aromticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromtico en muchos ANIS Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de vegetales, entre los que predomina el ans. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua. BRANDY Es considerado el mas viejo de los licores. Destilado de mostos de uva. Con esta denominacin se conocen los licores que tienen un aejamiento de vino mnimo de un ao. Los vinos que se van a destilar se seleccionan con mucho cuidado; la fraccin alcohlica del vino se somete tambin a sucesivas destilaciones. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia (Cognac). Ms de 40 grados. El mas famoso es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera y envejecido por el sistema de holands. CACHAZA Aguardiente destilado de caa de azcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Ms de 40 grados. CAMPARI Aperitivo de origen italiano. Es una bebida aromtica, con sabor amargo y dulce, de color rojo, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo. cocteles.

CASSIS Licor fabricado de grosellas negras en la regin de Cahn, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles. COGNAC Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento deCharente. La produccin y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:

V. V.O.P. Very V. V. S. V.

O. Very old O.P. Very S. 0.

old pale superior very

10 12 old superior

11 -17 18 pale 26 -25 -40

aos aos aos aos

pale old

P. Very,

El Cognac es un destilado muy distinguido y beberlo es seal de muy buen gusto. La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduacin es de 40. Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan Brandy.

El Cognac es una designacion especial para un brandy que se produce en la region de Cognac, Francia. El Brandy puede ser producido en cualquier otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no todo brandy es Cognac.

COINTREAU Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceracin de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma CURACAO Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante tambin muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. FERNET Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Miln, Italia, en base a vino y plantas aromticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda, combinado con Vermouth o en cocteles. 42 grados. marcado. 40 grados.

GRAPPA

Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduacin alcohlica (40 a 50). Originario GINEBRA de Italia; tambin o se fabrica en Argentina. GIN

Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se obtiene por la destilacin de cocimiento de trigo y centeno, con bayas de enebro (junpero) y diversos aromatizantes importados. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos JEREZ Vino de fina calidad que se cra y elabora en Espaa, en la zona de Andaluca. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas vias y aos. Es envejecido siguiendo tcnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeas, entre comidas o como aperitivo. En Ingls se le conoce como "sherry", trmino que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso. Entre 15.5 y 20 grados de alcohol. MARASCHINO Licor fabricado en Italia mediante la fermentacin y esmerada destilacin de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se aaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe. OPORTO (PORTO) largos.

Vino generoso de la regin de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vnico y es expuesto a cuidadosas tcnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa PISCO Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Per; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. Tambin se fabrica, y en mayor del Jerez espaol. 15.5 a 20 grados.

volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. El Pisco sour es el coctel nacional de Per y en l se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los dems ingredientes, lleva clara de huevo; es RON Destilado de jugos de caa de azcar fermentados y de melaza de caa. Se envejece en toneles de roble durante 3 ms aos. Lo hay blanco y ligero o moreno y de crianza. Es producido en grandes volmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamrica, excepto Argentina y Chile. Graduacin entre 40 a 45 grados. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelera. decorado con gotas de Amargo de Angostura.

SAKE Bebida japonesa elaborada de la fermentacin de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las pocas fras. TEQUILA Es un aguardiente que se obtiene en Mxico por fermentacin y destilacin de la savia del mamey tequilero o agave azul tequilana, variedad cactcea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitln, en la regin de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limn con sal. Se emplea en algunos cocteles, TRIPLE silvestre. VERMOUTH Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han aadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana, Jengibre, ptalos De rosa, jumipero, etc. Se produce macerando las hierbas en vino, durante un ao . Adems De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco tales como el Margarita. SEC

Con 40 de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas del naranjo

(dulce), rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16 a 17 de alcohol y el blanco, 17. Existe tambin el vermut seco o dry, que tiene 18.5 a 19 de alcohol. El rosado se elabora con vinos muy seleccionados. VODKA Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. El vodka ruso se obtiene del alcohol refinado de trigo puro, sometido a un tratamiento con carbn de abedul y filtrado con arena de cuarzo. El vodka define a cualquier licor que pueda destilarse del arroz, la uva, la papa produciendo siempre licores similares. Tiene de 37 a 50 de alcohol. Es muy consumido en los Estados Unidos de Amrica. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones.. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como WHISKY Con esta denominacin se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El ms popular es el Whisky Escocs. Otros tipos son el Irlands; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, trigo, maiz y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominacin de blended whiskey". El whisky escocs es seguramente el licor ms conocido en todo el mundo; tanto es as que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en pases tan diversos como Japn (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados. base de muchos cocteles.

VARIEDADES DE VINOS En la Argentina existen una gran cantidad de variedades de uva plantadas sobre el territorio sobre terroir muy variados ubicados desde los 300 metros en Neuquen a los 2300 metros sobre el nivel del mar en los valles calchaquies de Salta y con una cobertura de casi 22 de latitud. Esto ofrece una diversidad de expresin de cada tipicidad que se puede considerar nica en el mundo. Las principales variedades de uvas tintas son: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Tempranillo, Syrah, Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Sangiovese y Tannat entre otras; dentro de las variedades de uvas blancas mas importantes existen: Torronts, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Semilln, Viognier, Riesling, Gewurstraminer, etc.

VINOS

VARIETALES

Dentro de esta denominacin se enmarcan todos aquellos vinos que son elaborados completamente (en un 100%) de una misma variedad de cepa seleccionada de vitis vinfera o en su defecto en un mnimo de un 85% (en Argentina) de la que se detalla en la etiqueta del vino. Los vinos varietales van siempre acompaados en su etiqueta del ao de cosecha, lo que significa que por lo menos el 95% de la uva que se emple para la elaboracin de dicho vino perteneci a la vendimia del ao especificado en ella. La denominacin "Varietal" hace referencia a la variedad de uva que se ha usado, cuando su composicin est determinada por ejemplo por "Malbec", significa que por lo menos el 85% (en Argentina) del vino que contiene esa botella proviene de dicha variedad, autorizado y regulado esto por el INV Instituto Nacional de Vitivinicultura.

VINOS GENRICOS Son aquellos que en su composicin no alcanzan el 85% de una misma variedad de uva, sino que poseen un conjunto de dos o mas cepas en distintas proporciones.

Estos vinos son tambin llamados "Vinos de Corte" o "Blends". En cuanto a su elaboracin, en la bodega se producen los vinos por cepas independientemente, luego se realizan los Coupage o Assemblage formando el vino genrico mencionado. Como trminos comerciales no regulados podemos encontrar la denominacin de BiVarietales y Tri-Varietales haciendo referencia a la cantidad de cepas que lo componen. Adems, en la etiqueta aparecern los nombres de las cepas en orden segn su porcentaje de presencia en el corte, por ejemplo Cabernet - Malbec Merlot. En Europa el lmite es 75% de una misma cepa para considerarse Varietal.

OTROS

DATOS

DE

LA

BOTELLA

Ao de Cosecha: Hace referencia al ao de cosecha con que se ha elaborado el vino, es decir si en una etiqueta menciona 2002, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa vendimia.

Informacin del Productor: Hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado por el productor.

Direccin de la Bodega: Hace referencia al lugar fsico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado.

Apelacin de origen: Hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el 95% de las uvas deben provenir de esa regin.

EL COLOR DE LOS VINOS Los vinos tintos provienen de variedades de uva tinta, que luego de atravesar el proceso de maceracin durante varios das, los hollejos tien el mosto dando los distintos matices oscuros y violaceos.

El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas tintas con el jugo de uva, transfiriendo el "colorante natural = compuestos polifenlicos llamados antocianos". De esa manera el jugo, casi transparente, comienza a teirse. Los vinos blancos pueden provenir tanto de cepas blancas como tintas, en el segundo caso dar vinos denominados "Blanc d' Noir" y no son sometidos al proceso de maceracin, ya que la pulpa de una uva tinta es al igual que las blancas, transparente. Los vinos rosados son vinos de cepas tintas con poca maceracin. Ahora bien, si el proceso de maceracin se prolonga durante veinte das el color ser bien intenso (vino tinto), si es de uno o dos das, apenas tenue, dando como resultado un vino rosado. Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de maceracin y la intencin del winemaker.