TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

I.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL CACAO

I.1 DESCRIPCIN
A continuacin nombraremos las fases que sigue el grano de cacao: A. LIMPIADO: La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operacin es posible que an queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. La limpieza de los granos de cacao se haces en una mquina limpiadora con una capacidad de limpiar 500kg en 1 hora.

Figura 1: Cacao Limpio

B. TORREFACCIN O TOSTADO: Tueste de los granos de cacao de acuerdo al tipo de cacao, el cual flucta entre 45 min y 1 hora. Es el proceso mediante el cual se da punto final al desarrollo de sabor, color y aroma del cacao, terminando las reacciones con los precursores de sabor que se dan en la fermentacin. La almendra de cacao (parte interna del grano de cacao) tostada, posee todas las caractersticas.

Figura 2: Cacao Tostado

Ingeniera Industrial

Pgina 1

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

C. DESCASCARILLADO: El tostado es la operacin esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones qumicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentacin y el secado, que luego darn origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcion las almendras y de la manera como se realiz el proceso de fermentacin y secado.

Figura 3: Cacao sin cscara D. MOLIENDA: En este proceso la almendra de cacao se reduce a un tamao de partcula de 25 micras, rompiendo la pared celular de la almendra para liberar la manteca de cacao, dando lugar a un fluido viscoso conocido como licor de cacao.

Figura 4: Proceso de Molienda

Ingeniera Industrial

Pgina 2

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

E. POTAZADO ALCALINACION: Consiste en agregar un alcalino (generalmente carbonato de potasio) para neutralizar la acidez natural del cacao y aumentar la intensidad del sabor y color del cacao. Esta operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformacin de la almendra de cacao. Es necesario controlar la cantidad de lcali, ya que si es alta provocara una reaccin de los cidos grasos generando un sabor a jabn, la cantidad de lcali est entre el 1 y el 3% disuelto en agua.

F. PRENSADO: Consiste en someter la pasta del cacao a presin hidrulica para obtener manteca (lquida) y torta de cacao.

Figura 5: Proceso de Prensado *El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeas partculas para despus ser pulverizada obteniendo Cocoa en polvo. G. PULVERIZACIN: Proceso donde la torta de cacao pasa a polvo de cacao. H. FILTRACIN: Proceso que consiste en separar las pequeas partculas slidas de cacao contenido en la manteca. I. TEMPERADO: Busca solidificar rpidamente la manteca en su forma estable. El licor se logra con agua caliente hasta 40C.

Ingeniera Industrial

Pgina 3

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

J. ENFRIAMIENTO: La pasta y manteca de cacao que ha sido pasado y envasado en cajas de cartn se solidifica a su paso por el tnel de enfriamiento.

Figura 6: Enfriamiento de la pasta de cacao

K. DESPACHO: Despus de 24 horas de obtenido el producto est listo para su comercializacin y posterior despacho.

Figura 7: Envasado del Cacao

El Filtrado y el Temperado son para la manteca El Pulverizado es para la Torta

Ingeniera Industrial

Pgina 4

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

I.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL CACAO

A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. L. M. N. O.

Habas de cacao Habas de cacao no calificadas Habas de cacao calificadas Habas de cacao con cscara Haba de cacao sin cscara Habas de cacao molidas Sustancia alcalina Pasta de cacao Manteca de cacao Torta de cacao Polvo de cacao Partculas grandes de cacao Manteca de cacao fina Pasta de cacao fra Producto final

Ingeniera Industrial

Pgina 5

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

Figura 8: Diagrama de Bloques del Proceso de Produccin del Cacao

Ingeniera Industrial Pgina 6

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

Figura 9: Diagrama de Operaciones del Proceso de Produccin del Cacao

Ingeniera Industrial Pgina 7

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

II.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL CAF

II.1 DESCRIPCIN
El objetivo es transformar el caf pergamino Caf Verde de Exportacin A. RECOLECCIN: Recolectar Cerezas rojas o amarillas (maduras). Tiempo mximo de recoleccin: 2 semanas

Figura 1: Recoleccin del grano de caf

B. ALMACENADO INTERNO: No dejar el caf expuesto al sol para evitar secado C. SECADO: Someter a grandes temperaturas en la mquina Secadora hasta obtener una humedad del 12%.

Figura 2: secado del grano de caf

Ingeniera Industrial

Pgina 8

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

D. ALMACENADO: Almacenar el caf secado en el Silo Dosificador de caf pergamino.

Figura 3: Almacenado del grano de caf

E. PRELIMPIADO: Separar el caf y extraer el caf bola, algunas piedras de gran tamao, adems de impurezas.

Figura 4: Prelimpiado de los granos de caf

F. DESPEDRADO: Extraer piedras y metales que pueden haber quedado en el caf. G. DESCASCARADO:

Figura 5: Descascarado de los granos

Ingeniera Industrial

Pgina 9

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

H. PILADO: Sacar la cscara y pule el grano de caf dejndolo brilloso, en la mquina Piladora Apolo T3.

Figura 6: Pilado de los granos

I. ALMACENADO: Almacenar caf pilado en Silo Dosificador de Caf Pilado J. ZARANDEO: Tamizar los granos de maz separndolos por tamaos K. CONTROL: Extraccin de granos defectuosos del caf sobre las fajas de escojo. L. CLASIFICACIN: Clasificar el caf segn su calidad: Caf verde de exportacin, caf de segunda, caf descarte.

Figura 7: Clasificacin del caf

Ingeniera Industrial

Pgina 10

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

M. EMBOLSADO: Ensacar el caf en sacos limpios Pesar y registrar cada costal. Almacenar en lugares secos y ventilados

Figura 8: Embolsado del caf

N. ALMACENADO: Almacenar en lugar frescos y ventilados

Figura 9: Almacenamiento del caf

Ingeniera Industrial

Pgina 11

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

II.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIN DEL CACAO

Caf cereza RECOLECCIN

ALMACENADO INTERNO

SECADO

Grano de caf con humedad 12% ALMACENADO

Caf bola PLADO DESCASCARADO DESPEDRADO PRE-LIMPIADO

Cscaras

Piedras y metales

Piedras de gran tamao, impurezas

ALMACENADO

ZARANDEO

CONTROL

CLASIFICACIN -Caf grado 1 o 2 -Caf segunda -Caf descarte

Granos defectuosos

ALMACENADO

Sacos de caf por clase

EMBOLSADO

Figura 10: Diagrama de Bloques del Proceso de Produccin del Caf

Ingeniera Industrial

Pgina 12

TECNOLOGIAS INDUSTRIALES III

Figura 11: Diagrama de Operaciones del Proceso de Produccin del Caf

Ingeniera Industrial Pgina 13