Introduccin

El uso de altas presiones en la conservacin de alimentos se conoce desde finales del siglo XIX pero debido a problemas tecnolgicos no se comenz a usar a escala industrial hasta los aos setenta y ochenta. Las industrias pioneras en su utilizacin fueron las japonesas y el primer producto comercializado tratado con esta tcnica fue la mermelada en 1990. Con el tratamiento a altas presiones obtenemos productos con grandes cualidades organolpticas,el alimento tratado es muy parecidonal natural por lo que es de gran interes para el consumidor. Hoy en da existen dos procedimientos que usan una presin elevada:

Presin dinmica la cual an est en desarrollo y no se usa a escala industrial. Presin esttica.

Efectos
Entre los efectos que tiene sobre los microorganismos la aplicacin de altas presiones se encuentran:

Produce cambios de tipo morfolgico en las clulas vegetativas: o Comprensin del gas de las vacuolas. o Alargamiento de las clulas y formacin de filamentos. o Separacin de la membrana celular de la pared celular. o Conraccin del citoesqueleto. o Modificacin de los ncleos y de los orgnulos intracelulares. o Coagulacin de la protena citoplasmtica y liberacin de constituyentes intracelulares fuera de la clula. Provoca cambios genticos y bioqumicos: o Inactiva enzimas involucradas en la replicacin y transcripcin del ADN.

Los microorganismos ms resistentes a las altas presiones son los Gram negativos seguidos de levaduras y hongos, Gram positivos y esporas( las cuales pueden llegar a resistir presiones de 1000 MPa). Los virus son muy resistentes, aunque esta resistencia depende del tipo de virus.

Alta presin dinmica (Hydrodyne Process HDP)

Este tratamiento consigue la inactivacin de microorganismos y el ablandamiento de algunos tejidos como la carne. El incremento de presin se consigue en un tiempo del orden de milsimas de segundo como resultado de una explosin que genera una onda de choque

llamada onda de choque hidrodinmico(>100MPa). Aun no tiene un nivel de desarrollo alto por lo que actualmente no se usa en la industria.

Altas presiones hidrostticas (High Pressure Processing HP)

Se le denominan altas presiones hidrostticas debido a que el medio que suele usarse para transmitir presin es el agua. El proceso consiste en someter el alimento a presiones que van desde 100 a 1000MPa de forma continua durante varios minutos. Cuando aumenta la presin se produce una reduccin de volumen en el agua aunque no muy pronunciado( por ejemplo a 22C y presin 100MPa la reduccin del volumen es del 4%). La presin se transmite a todos los puntos del alimento por igual por lo que siguiendo este tratamiento evitamos la aparicin de zonas sobretratadas y la deformacin del producto. Los principios bsicos por los que se rige el uso de las altas presiones son:

Le Chatelier: postula que las altas presiones favorecen las reacciones que implican una reduccin de volumen y retarda aquella que provocan un aumento. Ley de Pascal:nos indica que la presin es igual en todos los puntos del alimento.

Ventajas y desventajas Entre las ventajas del uso de altas presiones hidrostticas encontramos:

Se mantiene la forma del alimento. No hay deterioro de las sustancias termolbiles ni altera compuestos voltiles(aromas) No altera el sabor ni el color original del alimento(no se producen reacciones de maillard). Es limpia desde el punto de vista medioambiental. No necesita aditivos. Mejora o provoca la aparicin de propiedades funcionales del alimento. No necesita grandes cantidades de energa.

Entre los inconvenientes estan:

Los equipos de presurizacin son muy caros. Los equipos diseados hasta el momento no permiten trabajar en continuo. No se puede aplicar a algunos alimentos (frutas y verduras).

Aplicaciones Aparte de funciones como pasterizacin y esterilizacin sin perdida de cualidades del alimento, las altas presiones se usan tambin para la activacin o inactivacin de determinadas enzimas que evitan la descomposicin del alimento, tambin se usa para cambios en las transiciones de fase y para el ablandamiento de tejidos, decoloracin de la hemoglobinae inactivacin de toxinas en la carne animal.Otra de sus aplicaciones es la produccin de geles de pescado, carne, huevo y leche y procesos de congelacin y descongelacin ultra-rpidos.

Equipos
Los equipos de alta presin hidrosttica estn formados fundamenalmente por una cmara de presurizacin (cilindro de acero de elevada resistencia), un generador de presin (bomba hidrulica y sistema multiplicador de presin)y un sistema de control de temperatura.

Trabajo en discontinuo

Los alimentos se colocan en la cmara de presurizacin y poco a poco el sistema de bombeo ir sustituyendo el aire dentro de la cmara por el fluido de presurizacin y posteriormente se mantendr la presin. Una vez se alcance la presin deseada, el cierre de una vlvula la mantendr sin aporte de ms energa.

Trabajo en semicontinuo

Se usa con alimentos lquidos y la presin se aplica directamente a travs de un pistn mvil.

Esquema de un equipo de presurizacin.

Hay tres procesos distintos en los que se usan altas presiones segn la temperatura a la que se llevan a cabo:

Sistemas de presin isosttica en fro(PIF): los materiales en polvo se colocan en un molde elastmero y se someten a presiones entre 50 y 600MPa un tiempo de hasta

30 minutos atemperatura ambiente. La capacidad de la cmara de presurizacin va desde 1cm^3 a 1m^3.

Sistemas de presin isosttica templada(PIT): en este caso emplean temperaturas entre 20 y 200C. Sistemas de presin isosttica caliente(PIC): se alcanzan temperaturas de hasta 2000C usando como fluido presurizante un gas.