Agentes antimicrobianos

AGENTES ANTIMICROBIANOS QUMICOS E NATURAIS

Agentes antimicrobianos so agentes qumicos que inibem o crescimento de microorganismos. O cloreto de sdio (sal de cozinha) o mais antigo agente antimicrobiano. cidos orgnicos (actico, benzico, propanico e srbico) so usados como agentes antimicrobianos em alimentos com baixo valor de pH. Nitratos e nitritos so utilizados para inibir o crescimento da bactria Clostridium botulinum em alimentos que contenham carne crua (linguia, presunto, bacon e salame). Dixido de enxofre e sulfitos so usados para controlar o crescimento de microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisina e natamicina so usados para inibir o crescimento de bactrias e fungos.
As bActeriocinAs
Alguns microorganismos possuem a capacidade de produzir substncias que podem influenciar no desenvolvimento de outros microorganismos. Desde os anos 50 relatada a habilidade de vrias espcies de bactrias do gnero Bacillus de produzir substncias com atividade antimicrobiana, dentre essas so relatadas a subtilisina, as proteases e as termolisinas. Em se tratando de antimicrobianos a maior nfase dada as bacteriocinas, definidas como peptdeos antimicrobianos que destroem ou inibem

o crescimento de outras bactrias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora. Muitas bactrias cido-lcticas produzem uma grande diversidade de bacteriocinas, sendo a nisina a nica bacteriocina reconhecida pela FDA e usada como conservante alimentar. Muitas bacteriocinas tm sido caracterizadas bioquimicamente e geneticamente. Embora sejam conhecidas, a funo estrutural, a biossntese e o modo de ao de algumas bacteriocinas, muitos aspectos desses compostos ainda permanecem desconhecidos. www.revista-fi.com

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As primeiras bacteriocinas descritas foram as colicinas, que so ativas contra Escherichia coli. Atualmente, so conhecidas muitas outras bacteriocinas produzidas por microorganismos Gram positivos, patognicos ou no. A nisina uma bacteriocina produzida por certas linhagens de Lactococcus lactis, cujo nome derivado do termo N-inhibitory Substances (NiS) adicionado ao sufixo INA. Essa bacteriocina foi descrita pela primeira vez como uma substncia inibidora do crescimento do Lactobacillus bulgaricus. Posteriormente, chegou-se a concluso de que a nisina inibe o crescimento de bactrias Gram positivas e o crescimento de esporos de Clostridium e Bacillus. A classificao das bacteriocinas de bactrias cido lcticas investigadas at o momento diferem em seus espectros de atividade, caractersticas bioqumicas e determinantes genticos. Entretanto, a maioria delas possui baixa massa molecular (3 a 10 kDa), alto ponto isoeltrico, e contm regies hidroflicas e hidrofbicas. Baseadas na sua estrutura primria, peso molecular, estabilidade ao calor e organizao molecular, as bacteriocinas de bactrias cido lcticas podem ser subdivididas em quatro grupos: classe I - lantibiticas, caracterizadas pela presena de lantionina e b-metil lantionina; classe II - pequenas (<10 kDa) e relativamente estveis ao calor, so peptdeos de membrana ativa que no contm lantionina, subdivididos em: (a) peptdeos ativos contra Listeria, com seqncia N-terminal definida (classe IIa); (b) complexos, que requerem dois diferentes peptdeos para que tenham atividade (classe IIb); (c) e peptdeos com tiol ativado, que requerem resduos de cistena reduzidos para que sejam ativos (classe IIc); classe III - grandes (>30 kDA), protenas termolbeis; e classe IV - bacteriocinas complexas que contm pores lipdicas ou de carboidratos alm da poro protica. Em funo das semelhanas observadas nas suas caractersticas, essa classificao acabou sendo adotada tambm para substncias produzidas por outras bactrias Gram positivas. Existem outras propostas de classificao de bacteriocinas de bactrias lcticas e a pesquisa na rea de bacteriocinas muito dinmica, devendo ser necessrio algum tempo at que um sistema de classificao definitivo seja obtido. Segundo demonstrado em estudos sobre nisina (L. lactis), pediocina (P acidilactici), subtilisina (B. subti. lis) e outras bacteriocinas conhecidas, as bacteriocinas de bactrias Gram positivas so formadas, primeiramente, como precursores com pequena atividade biolgica. Estudos relataram que todas as bacteriocinas at ento conhecidas so sintetizadas como pr-peptdeos com uma seqncia N-terminal que dirige seu transporte para fora da clula e removida antes que uma www.revista-fi.com

bacteriocina ativa possa ser detectada. Na regio C-terminal, em alguns casos, o polipeptdeo precursor sofre modificaes ps-traduo. Estas modificaes incluem desidratao de resduos de serina e/ou treonina especficos, o que resulta na formao de 2,3-dideidroaminocidos; e adio de grupos tiis de resduos de cistena as ligaes duplas de alguns desses aminocidos, o que gera resduos de lantionina e b-metil lantionina. O transporte dos peptdeos para o ambiente externo carreado por um efluxo dependente de ATP de complexos proticos associados membrana. Quanto sua atividade, as bacteriocinas podem variar conforme a espcie bacteriana sensvel e o ambiente em que se encontram. De maneira geral, as bacteriocinas podem promover um efeito letal bactericida sem lise celular, com lise celular ou com efeito bacteriosttico. A maioria das bacteriocinas de bactrias cido lcticas caracterizadas parece ter um mecanismo de ao comum, no qual elas dissipam a fora prton-motriz (FPM), com modificaes no potencial de membrana e no gradiente de concentrao de H+ ( pH). Tais efeitos, em microorganismos-alvo, levam formao de poros na membrana citoplasmtica. Com a emergncia de microorganismos psicrfilos em alimentos, o desenvolvimento de novas tecnologias e a procura dos consumidores por alimentos naturais, as bacteriocinas e/ou seus microorganismos produtores tm sido reconhecidos como uma fonte potencial de bioconservantes para alimentos. O potencial de aplicao de uma determinada bacteriocina pode ser predito por suas propriedades. Caractersticas como estabilidade temperatura, pH e espectro de ao esto entre as mais importantes para tal previso. A fim de obter bacteriocinas comercialmente teis, muitos laboratrios tm feito pesquisas detalhadas com cepas isoladas de vrios alimentos. A atividade das bacteriocinas no alimento pode ser afetada por diversos fatores, como por exemplo, mudana na solubilidade e na carga eletrosttica das bacteriocinas; ligao das bacteriocinas aos componentes do alimento; inativao das bacteriocinas por proteases; mudanas na parede ou na membrana celular dos microorganismos-alvo como resposta a fatores ambientais. Os fatores que podem influenciar na difuso das bacteriocinas em alimentos, incluem concentrao de sal, pH, nitrito e nitrato, fase aquosa disponvel para difuso, contedo lipdico e superfcie lipdica disponvel para solubilizao. A distncia que a molcula de bacteriocina precisa percorrer para alcanar a clula-alvo e o nmero dessas clulas com relao quantidade do antimicrobiano so consideraes importantes a serem feitas na predio de sua atividade. Um estudo demonstrou que Listeria monocytogenes adaptadas a ambientes cidos so mais resistentes ao FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010

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de bacteriocinas, provavelmente, a algumas modificaes que ocorrem na sua membrana celular. Esse estudo chama ateno para o fato de que sistemas de resistncia devem ser considerados quando a nisina utilizada em alimentos minimamente processados. A eficcia da ao de diferentes bacteriocinas j foi testada em vrios alimentos, principalmente produtos crneos e laticnios, com relativo sucesso. No entanto, a autorizao para que uma bacteriocina seja regulamentada para uso em alimentos depende dos alimentos nos quais ela ser usada e seu propsito nos mesmos. O uso de bacteriocinas purificadas, microorganismos produtores de bacteriocinas, ou expresso gentica de bacteriocinas em microorganismos produtores de alimentos nos Estados Unidos est sob jurisdio da FDA e so regulamentados como ingredientes alimentcios sob o Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FFDCA). No FFDCA, as substncias so reconhecidas como seguras (Substances Generally Recognized as Safe - GRAS) por especialistas qualificados. A idia da utilizao de nisina em alimentos foi sugerida pela primeira vez depois da realizao de uma experincia com linhagens de Lactococcus lactis subsp. lactis na fabricao do queijo suo, obtendo como resultado a inibio do estufamento tardio causado pelo Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum. A nisina foi reconhecida como aditivo alimentar pela Organizao de Alimentos e Agricultura/Organizao Mundial de Sade (FAO/OMS) em 1969, com o limite mximo de ingesto de 33.000 Unidades Internacionais/kg de peso corpreo. Diversos pases permitem o uso de nisina em produtos como leite, queijo, produtos lcteos, tomates e outros vegetais enlatados, sopas enlatadas, maionese e alimentos infantis. No Brasil, a nisina aprovada para uso em todos os tipos de queijo no limite mximo de 12,5 mg/kg; o Brasil pioneiro na utilizao dessa bacteriocina em produtos crneos, sendo permitida sua utilizao na superfcie externa de salsichas de diferentes tipos. O produto pode ser aplicado como soluo de cido fosfrico grau alimentcio. A utilizao de nisina no controle de Listeria monocytogenes ATCC 7644 foi estudada em queijo Cottage em dois experimentos. O primeiro deles envolveu duas sries de trs amostras cada, contendo uma mistura estril de 250g de queijo e 50mL de creme pasteurizado (leite com 12% de gordura) cada uma. A primeira amostra de cada srie foi destinada adio de nisina e Listeria monocytogenes, perfazendo uma concentrao final de 2,55x103 UI/g e 3,5x105 clulas/g de queijo, respectivamente. A outra amostra designada de controle positivo teve somente adio da bactria estudada, enquanto que a terceira delas serviu como controle negativo. Dessas amostras, uma das sries foi incubada a 4oC e a outra a 37oC. O segundo experimento realizado foi diferente do anterior pela no esterilizao da mistura e pela temperatura de incubao, que s ocorreu a 4oC. Os dados obtidos revelaram que em ambos os casos, com ou sem esterilizao, a presena de Listeria monocytogenes no foi detectada depois de 24 horas nas condies estudadas, o que levou a concluso de que a adio da nisina no somente inibiu o crescimento, mas tambm eliminou esse microorganismo. As bacteriocinas, em geral, so uma das opes de possveis mecanismos para controlar bactrias patognicas e deteriorantes em alimentos. Porm, importante lembrar que as substncias antimicrobianas dificilmente podero substituir as boas prticas de fabricao fundamentais para a produo de alimentos seguros.

AntimicrobiAnos nAturAis
Os antimicrobianos naturais, compostos com capacidade para inibir o crescimento de microorganismos, incluindo bactrias, vrus e fungos, constituem cada vez mais uma nova forma de garantir uma alimentao segura, mantendo inalterada a qualidade dos alimentos. Em voga h muitos anos, o uso destes compostos comea a crescer no mercado europeu, especialmente em combinao com outras tcnicas modernas de controle, como a anlise de riscos e o controle de pontos crticos. Em alguns pases, como a Nigria, por exemplo, os extratos de espcies com propriedades conservantes naturais so mais utilizados do que os antimicrobianos sintticos. Na maioria dos casos, os antimicrobianos so usados principalmente para inibir o crescimento de fungos e leveduras, e sua ao depende, em grande parte, do pH. Quanto mais cido o alimento, mais ativo contra os microorganismos. Os sistemas antimicrobianos naturais presentes nas plantas, animais ou microorganismos esto cada vez mais ganhando adeptos no mbito da conservao natural, especialmente em atividades antimicrobianas a partir de extratos de vrios tipos de plantas e partes de plantas que so usadas como agentes saborizantes em alguns alimentos. Alguns dos avanos obtidos tem sido no uso combinado de alta presso com agentes antimicrobianos naturais, como a nisina e a lisozima, ou a aplicao conjunta com tratamentos trmicos de baixa intensidade. Esta combinao de tratamentos tem permitido alcanar um efeito global superior ao obtido mediante o uso de somente uma destas tecnologias. A Universidade do Texas, Estados Unidos, desenvolveu um mtodo que combina o uso de uma antimicrobiano natural com irradiao, tratamento fsico pelo qual se aplica sobre o alimento uma elevada quantidade de energia na forma de radiao ionizante. Segundo os pesquisadores, essa combinao aplicada na embalagem dos alimentos, como saladas, tem permitido reduzir a carga patognica da embalagem, antes de atingir o alimento, sem a necessidade da aplicao de altas doses de irradiao. www.revista-fi.com

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os agentes antimicrobianos naturais so uma alternativa atrativa para oferecer produtos saudveis e seguros.

Aspectos como a qualidade, a textura e a cor da alface tem se mantido praticamente inalterados, apesar dos pesquisadores admitirem a necessidade de maiores estudos. Por outro lado, se mostram otimistas quanto a capacidade que a descoberta pode ter na reduo de casos de infeco por Salmonella ou Campylobacter. Os agentes antimicrobianos naturais so uma alternativa atrativa para oferecer produtos saudveis e seguros. Aipo, amndoas, caf e cranberry so alguns dos alimentos que contm agentes naturais com atividade antimicrobiana. Na maioria dos casos, se trata de substncias com capacidade de prolongar a vida til dos alimentos, especialmente em frutas. Um estudo realizado pelo Institute Food Technologist dos Estados Unidos (IFT), os mirtilos so uma nova maneira natural de garantir a segurana da carne, j que suas propriedades o capacitam para reduzir o desenvolvimento de Salmonella, E.coli e outros tipos de bactrias. Depois de aplicar um concentrado de mirtilo sobre carne picada crua com vrios tipos de bactrias, os pesquisadores observaram uma reduo considervel no crescimento dos patgenos. O responsvel por esta reduo um composto denominado proantocianidina, que dificulta a aderncia das bactrias, especialmente de E. coli. Os pesquisadores acreditam que, no futuro, o mirtilo se constitua em uma maneira natural de reduzir a contaminao dos alimentos. Por outro lado, a vanilina, componente cristalino da vagem da baunilha, se apresenta como um substituto, total ou parcial, do cido ascrbico e dos sulfitos na conservao de alimentos. Esse composto tem demonstrado ser especialmente eficaz em frutas, como mas, morangos e mangas.

especiAriAs e ervAs AntimicrobiAnAs

Alm de conferir aroma e sabor, as especiarias e as ervas aromticas tm ao antimicrobiana. Os leos essenciais derivados das especiarias e plantas aromticas possuem atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenesis, Salmonella typhimurium, E. coli, Shigella dysenteriae, Bacilus cereus e Staphilococcus aureus, em nveis entre 0,2-10l/ml. Os agentes antimicrobianos provenientes de fontes naturais, como o leo de plantas, so reconhecidos e utilizados na preservao de alimentos h muitos sculos, desde www.revista-fi.com

os Egpcios e pases Asiticos, como a China e a ndia. Algumas especiarias, como o cravo, a canela, a mostarda, o alho, o gengibre e a hortel, ainda hoje so utilizadas pela medicina alternativa na ndia. Os primeiros estudos cientficos datam de 1880, quando o leo de canela foi utilizado contra esporos do bacilo do Antrax. Em 1910, a canela e a mostarda mostraram eficcia na preservao da compota de ma. Grande parte das especiarias tem origem no Oriente, no entanto, algumas foram introduzidas aps a descoberta do Novo Mundo - pimenta, pimento, chocolate e baunilha -, tendo sido utilizadas como alimentos, aromatizantes e ainda para fins medicinais. As especiarias e os leos essenciais so usados pela indstria alimentcia como agentes de conservao de forma a aumentar o tempo de vida dos alimentos, uma vez que possuem ao antimicrobiana, reduzindo ou eliminando as bactrias patognicas. Os antimicrobianos de origem vegetal podem ser obtidos a partir de leos volteis, sementes, flores, folhas, cascas, frutos, madeira e razes de plantas. Estas matrias-primas so sujeitas a mtodos de extrao, como a destilao a vapor ou fluidos supercrticos, que permitem uma maior solubilidade e melhor taxa de extrao; o controle de parmetros, como a temperatura e a presso, permite extrair os diversos componentes isoladamente. Os leos essenciais so um grupo de terpenos, sesquiterpenos e possivelmente diterpenos com diferentes grupos de hidrocarbonetos alifticos, cidos, lcoois, aldedos, steres acclicos ou lactonas. Os compostos das plantas, incluindo os glicosdeos, saponinas, taninos, alcalide, os leos essenciais, cidos orgnicos, entre outros atuam na planta como defesa contra agresses externas, incluindo predadores como o homem. Essas substncias podem ter uma ao benfica no ser humano, embora sejam potencialmente txicas na natureza. As saponinas e os flavonides so encontrados em frutas, legumes, nozes, sementes, caules, flores, ch, vinho, mel e prpolis. Formam uma espuma (como a do sabo) quando so misturados e agitados em meio aquoso. A atividade antimicrobiana das saponinas e flavonides presentes na aveia (Avena sativa) e dos hidratos de carbono, antraquinonas e derivados alcalides presentes em plantas FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010

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como Bersama engleriana, foram comprovadas quando extradas das razes, casca do caule, folhas e madeira. Em geral, os compostos fenlicos dos leos essenciais com o leo ctrico extrado do limo, laranja e bergamota tm maior efeito antimicrobiano e no so catalogados como especiarias. A deteriorao dos alimentos pode ocorrer a partir das matrias-primas, pela sua confeco ou pelo seu acondicionamento e transporte. As fontes de deteriorao podem ser fsicas, qumicas ou microbiolgicas. As tcnicas de preservao contra a deteriorao microbiolgica tm sido significativamente melhoradas nos ltimos anos, tendo comeado a utilizar-se as especiarias e os seus leos essenciais como bioconservantes naturais. A canela, o cominho e o cravinho mostraram efeitos antimicrobianos sobre o Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, entre outras, apresentando-se igualmente eficazes contra alguns micrbios patognicos de origem alimentar e resistentes aos antibiticos. A pimenta da Jamaica, o louro, o coentro, o cominho e a canela possuem significativa ao sobre a inibio das propriedades bacteriosttica/ patogenicidade para a deteriorao de microorganismos. Os orgos, a segurelha e o tomilho tm demonstrado ao antifngica e antimicrobiana. Os compostos fenlicos das especiarias que contm uma alta percentagem de eugenol, carvacol e/ou timol, so os principais responsveis pela ao bactericida/bacteriosttica. A ao dos agentes antimicrobianos , sobretudo, exercida ao nvel da membrana celular da bactria, provocando danos estruturais e funcionais. As substncias ativas das plantas so capazes de alterar a estrutura fosfolipdica da membrana celular, interrompendo o sistema enzimtico, comprometendo o material gentico da bactria e formando compostos txicos, como o perxido de hidrognio. A influncia da sazonalidade da colheita das plantas, a sua localizao geogrfica e altitude, assim como o armazenamento e a extrao, so processos que necessitam de maior investigao de forma a se tirar um maior benefcio para fins nutricionais e para a indstria alimentcia. A Tabela 1 apresenta alguns desses compostos, relatando as suas origens vegetais e os seus efeitos antimicrobianos. A eficcia antimicrobiana aparente da planta original depende de fatores como o mtodo de extrao dos leos essenciais, fase de crescimento, meio de cultura utilizado e propriedades extrnsecas e intrnsecas do alimento, tais como pH, teor em gordura, protena, gua, antioxidantes e conservantes, assim como o tempo de incubao/temperatura de incubao, processo de embalagem e estrutura fsica dos alimentos. Outro parmetro importante a capacidade de reduzir o pH no interior da clula. Geralmente, as bactrias Gram negativas so menos sensveis aos antimicrobianos, devido sua membrana externa, pois contm lipopolissacardeos.
TABELA 1 EFEITOS ANTIMICROBIANOS DE ALGUMAS ESPECIARIAS Planta ou especiaria Coentros, organos e salsa Pimenta da Jamaica, manjerico, alcarvia, citronela, manjerona, salvia, alecrim Alho, salvia, manjerona e pimenta da Jamaica Manjerico, citronela, alho, menta Organos, salvia, tomilho Eficaz contra Bactrias gram positivas e Gram negativas, incluindo a Listeria monocytogenes Bacillus subtilis, Clostridium botulinium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella tyhimurium, Staphylococcus aureus Largo espectro, bactrias Gram positivas e Gram negativas Staphylococcus aureus, Escherichia coli Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Clostridium botulinium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas fluorescens, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus Clostridium botulinium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocoltica

Cominhos

Endro

No entanto, isso no quer dizer que as Gram positivas sejam mais susceptveis. Testes in vitro de antimicrobianos de origem vegetal esto bem descritos na literatura. No entanto, a atividade antimicrobiana de plantas e especiarias pode variar de acordo com o organismo alvo. A bactria Aeromonas hydrophila, presente, sobretudo, nos alimentos de origem marinha a mais sensvel aos antimicrobianos entre as espcies Gram-negativas. Os Bacillus sp so inibidos pelo extrato de guaran e diferentes extractos de tomilho, entre outros. Neste gnero, destaca-se o Bacillus cereus freqente em alimentos sujeitos a uma confeco insuficiente e no refrigerados. O Campylobacter jejuni sensvel aos antimicrobianos naturais, quando comparado com outros microorganismos patognicos. Os leos essenciais dos dentes de alho possuem um efeito inibidor contra o Clostridium perfringens, numa concentrao de 0,4% (v/p). O extrato de guaran, vapor de bergamota, leos essenciais das folhas, caules e flores da salvia demonstraram efeito antimicrobiano sobre a Escherichia coli. Extratos e leos essenciais de vrias especiarias tm efeito relativo sobre a Escherichia coli segundo a ordem decrescente: mostarda > dente de alho > canela > hortel. O leo de Rosmarinus officinalis demonstrou forte efeito antimicrobiano sobre Listeria monocytogenes, uma das principais causas de toxi-infeco alimentar. Alguns leos essenciais demonstraram uma gama de efeitos fungicidas naturais contra patognicos pscolheita, especialmente devido a sua bioatividade sob a forma de vapor em produtos armazenados. No entanto, necessrio uma maior exposio ao vapor quando os www.revista-fi.com

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As tcnicas de preservao contra a deteriorao microbiolgica tm sido significativamente melhoradas nos ltimos anos, tendo comeado a utilizar-se as especiarias e os seus leos essenciais como bioconservantes naturais.
produtos j se encontram embalados, sendo necessrio ter em considerao a natureza da embalagem. A atividade antifngica depende do tipo de fungo alvo. Os compostos eficazes contra o Aspergillus niger, Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus so o extrato de guaran, o xido de etileno, o extrato de satureja, entre outros. O crescimento de Aspergillus parasiticus e a produo de aflotoxinas inibida pela lima e pelo tomilho. As Pseudomonas aeruginosas so o grupo menos sensvel a ao dos componentes bioativos dos leos essenciais de origem vegetal. No entanto, todas mostraram susceptibilidade aos leos essenciais das folhas, caules e folhas da salvia, com exceo da Pseudomonas aeruginosas. Existe uma grande variedade de compostos com ao sobre a Salmonella sp. e a Shigella sp., como por exemplo, leos obtidos por destilao de folhas de Syzygium petrleo, leos essenciais de folhas e frutos de Pittosporum viridulum, terpenos obtidos a partir da rvore do ch, entre outros. Da mesma forma, existe uma grande variedade de compostos com ao sobre Staphilococcus aureus, tais como os leos essenciais das folhas, caules e flores da salvia, os leos essenciais de folhas e frutos de Pittosporum viridulum, entre outros. Os leos essenciais de timol e carvacol, em concentraes de 0,5% e 100g/l ml de leos essenciais de taninos e polmeros de flavonides, so eficazes contra Vibrio parahaemolyticus. Os leos essenciais da laranja, limo e bergamota, assim como a hidrodestilao de caules, folhas e flores de clorofila Eugenia O. Berg, so eficazes contra as Gram positivas. O borneol extrado da salva e do alecrim tiveram um efeito inibitrio sobre as Gram positivas e Gram negativas em uma concentrao de 2%. Geralmente as Gram positivas so mais sensveis s saponinas (0,3 e 1,25mg/ml), quando comparadas com as Gram-negativas (1,25 - 5mg/dl). alternativa na preservao e no controle patognico em produtos alimentcios. Geralmente, a eficcia da atividade antimicrobiana dos leos essenciais so, por ordem decrescente: orgo > Dente de alho > Coentros > canela > tomilho > hortel > mostarda > alecrim. No entanto, existem estudos que ressaltam que a hortel possui menor efeito do que a mostarda. Apesar de alguns relatos positivos em relao a aplicao de produtos antimicrobianos de origem vegetal, existem duas grandes questes; os odores gerados pelas altas concentraes e os custos desses materiais. A Tabela 2 indica as principais utilizaes das ervas e especiarias com efeito antimicrobiano nos respectivos grupos de alimentos de acordo com as bactrias mais frequentes. Carnes e aves Estudos demonstraram que os extratos de plantas so teis para a reduo de agentes patognicos mais frequentes na carne. No entanto, alguns autores registraram baixa ao antimicrobiana contra patgenos existentes em carne contaminada. O alto teor em gordura da carne tem efeito
TABELA 2 PRINCIPAIS APLICAES DAS ERVAS E ESPECIARIAS COM EFEITO ANTIMICROBIANO Grupo de alimentos leo essencial ou componente Alho, eugenol, coentros, organos, tominho, alecrim Canela chinesa, segurelha para a carne de porco Eugenol, leo de salvia, organos Manjerona leo de menta leo de organos leos de tomilho leo de alho Espcies basterianas Listeria monocytogenes

Carne

Carne picada

Vrios microorganismos patognicos Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella tyhimurium Diversas bactrias Listeria monocytogenes, Salmonella enteriditis Phytobacterium phosphoreum Pseudomonas putida Listeria monocytogenes

Frango

Salsichas Pat Bacalhau Camares cozidos Mozarella

efeito dos AntimicrobiAnos nAturAis nos Alimentos

Os estudos efetuados sobre alimentos dependem de outros fatores que no so considerados nos testes in vitro. As plantas e as especiarias podem ser usadas como www.revista-fi.com

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plantas e especiarias, que foram originalmente adicionadas para melhorar o paladar, podem tambm melhorar a segurana e o tempo de vida til dos produtos alimentcios.
sobre a aplicao de leos essenciais. Tal fato pode ser devido lipossolubilidade dos leos essenciais em relao s partes aquosas dos alimentos. A combinao de cravo e orgos a 1% demonstrou efeito inibitrio contra Listeria monocytogenes; no entanto, a mesma concentrao no foi eficaz sobre pasta de carne. De acordo com a Tabela 2, estudos recentes demonstraram que determinados leos, como o de orgo, coentro e tomilho, tm efeito elevado sobre Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila e flora autctone. Entretanto, a mostarda, a hortel e os leos de salva foram menos eficazes ou mesmo ineficazes. A utilizao dos leos da segurelha em combinao com outros mtodos de preservao, como temperatura, luz pulsada, e irradiao na embalagem em atmosfera modificada, pode ser um mtodo econmico para controlar o desenvolvimento de bactrias transmissveis de doenas, melhorando a qualidade da carne de porco picada. Extratos individuais de alcauz, cravo, alecrim e casca de cssia, demonstraram ter atividade antimicrobiana forte contra quatro microorganismos de destaque (Listeria monocytogenes, Escherichia Coli, Pseudomonas fluorescens e Lactobacillus sake), em atmosfera modificada em carne de porco fresca embalada a vcuo e fatias de presunto quando armazenados a 4C. Peixe O alto teor de gordura de alguns peixes, assim como na carne, reduzem o efeito antimicrobiano dos leos essenciais contra diversos microorganismos. No entanto, alguns leos essenciais conseguem ser eficazes contra a deteriorao de peixes, mesmo na presena de elevados teores de leo. O leo de orgo, por exemplo, mais eficaz contra a deteriorao do organismo Photobacterium phosphoreum em filetes de bacalhau do que sobre o salmo, que um peixe gorduroso. A aplicao de leos essenciais na superfcie do peixe inteiro ou como revestimento de camares, inibe a ao da Salmonella enteritis e Listeria monocytogenes. Produtos lcteos Estudos demonstraram que o extrato da semente de manga pode reduzir a contagem bacteriana total, inibir o crescimento de coliformes e exercer atividade antimicrobiana notvel contra a Escheria coli, alm de prolongar a vida til do leite de vaca pasteurizado. Legumes A atividade antimicrobiana dos leos essenciais em hortalias demonstrou excelentes resultados, devido ao baixo teor de gordura dos produtos. Pode ainda ser melhorada atravs da diminuio do pH dos alimentos e/ou temperatura. Por exemplo, o leo de orgo eficaz contra a Escherichia coli, reduzindo a populao final na salada de berinjela. No entanto, o aumento da temperatura pode diminuir a ao, devido a volatilidade e a diminuio da permeabilidade dos compostos antimicrobianos em meio liquido. Arroz Folhas de cinco variedades de Ocimum basilicum foram eficazes contra trs pragas de arroz armazenado. Frutas A flora natural do kiwi (pH 3,2 - 3,6) foi inibida por carvacrol e cinamaldedo, mas no foram eficazes contra o melo (pH 5,4 5,5), podendo esta ao ser devida diferena no valor do pH.

concluso
Plantas e especiarias, que foram originalmente adicionadas para melhorar o paladar, podem tambm melhorar a segurana e o tempo de vida til dos produtos alimentcios. Vrios estudos tm sido direcionados para a aplicao de leos essenciais derivados de plantas. Alguns mostraram ter maior atividade antimicrobiana, quando comparados com uma mistura de grandes componentes. No entanto, informaes sobre os efeitos destes compostos naturais e/ou em combinao com extratos contra microorganismos de origem alimentar so limitadas. O futuro requer muita pesquisa com relao aos produtos alimentcios antimicrobianos naturais, em especial sobre a eficcia dos leos essenciais, individualmente ou em combinao com outros extratos de plantas, sendo um tema de especial interesse nas cincias da nutrio e da alimentao, pelos efeitos protetores de alguns destes compostos, e na higiene e segurana alimentar, pelo papel de conservao que possam desempenhar. www.revista-fi.com

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