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3. El proceso de elaboracin de los vinos.

El clima y suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Luego de la recoleccin la uva sana es transportada de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepcin", una especie de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsin de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

a. Vino blanco. Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos. La pasta con el hollejo se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. "Mosto yema, de flor o lgrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta
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materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La "fermentacin en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga. Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.

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b. Vino rosado. Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen. Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

c. Vino tinto. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargos de esta parte leosa del racimo. En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera, denominada fermentacin alcohlica , debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente. Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y
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tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado. Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino.

d. Elaboracin y crianza de los vinos generosos. Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduacin alcohlica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Para su elaboracin se parte de un vino ligero , tipo afrutado semejante a los de mesa, con una graduacin aproximada de 11 grados. Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del mtodo de elaboracin, crianza y vino base empleado. As los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas caractersticas encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biolgicos despus de aadir alcohol vnico hasta alcanzar los 15 grados. Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol aadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le aade alcohol vnico hasta llegar a los 17 grados. Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biolgica total de fino, ni parcial de amontillado, aadindose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las cubas de roble de 550 litros. En cuanto a la crianza, sta tambin es especfica para cada uno de los vinos.

e. Vinos espumosos. Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico procedente de la accin de sacarosa y levaduras en su segunda fermentacin (la primera como vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el caracterstico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentacin y posterior crianza en botella producen la destruccin paulatina de las levaduras, agotada su funcin. Esto da lugar al caracterstico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise (empleado en la regin francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre) . En este proceso la fermentacin tiene lugar en la propia botella. El segundo sistema, empleado en el espumante italiano y en los espumosos alemanes, es el denominado Granvs o Grandes envases que
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tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable durante 20 das. Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del mtodo de origen champaes o tradicional. Este debe ser plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y con una graduacin alcohlica que no sobrepase de los 11 grados. Al vino base se le aadir el licor de tiraje (una mezcla de azcar y levaduras), procedindose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a las cavas (naves generalmente subterrneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevar a cabo el proceso de fermentacin que tendr una duracin mnima de 9 meses. Una vez finalizado este proceso y despus de permanecer 20 das aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paraleppedos de sedimentacin, se retiran las las o sedimentos formados por los restos de la fermentacin. Mediante la ltima fase, el "degelle" proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisin, se destapa la botella procedindose a incorporar el licor de expedicin, generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azcar que aportar al vino su grado de dulzor y su personalidad particular. f. Los vinos comunes de mesa. Para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino joven o de mesa de calidad es ms rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor inmovilizacin de capital en stock adems de impedir las mermas de vino por evaporacin en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse ms all de los 3 4 aos. La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados, tambin la juventud se est instalando en los tintos como seal de calidad. Vinos que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado, liberados sus sabores naturales de la accin homogeneizadora de la madera, cuyos amargos taninos se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva. g. Los vinos finos y reserva. El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestin radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difcil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un perodo determinado de tiempo. Superado ste, el vino inicia un proceso de declive. Todos los vinos no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser ms o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las caractersticas de una cosecha determinada, o los mtodos de elaboracin. No est totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas. Adems de la uva, la cosecha y los mtodos de elaboracin, hay que contar con una serie de factores externos que tambin pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapn. Lo ideal es una temperatura
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fresca y estable, alrededor de 18C, una humedad del 75-80%, una buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada 15 aos aproximadamente.

Crianza y envejecimiento. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de caractersticas particulares aportadas, principalmente, por la madera de las cubas. Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su seleccin son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y anlisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irn puliendo y refinando conforme se van completando los perodos de crianza. La eleccin adecuada de las cubas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirn de manera decisiva en los resultados finales del vino. La cuba ms empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Tambin la edad de las cubas juega un papel importante en la crianza de los vinos, las nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que stas han ido perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas, adems deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior de la cuba con azufre para sanearla y eliminar el oxgeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caa que llega hasta el fondo para evitar la formacin de espuma que desplace el anhdrido sulfuroso formado por la combustin de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapn de corcho recubierto de arpillera, o los novsimos de silicona de forma que queden lo ms hermticas posibles. El ambiente que las rodea debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidacin equilibrada, lenta y homognea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15C), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%. Se colocan, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba cuidando de que no se mezcle con los depsitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operacin se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mnimos regulados por los organismos pertinentes. Cuando se da por terminada la permanencia en cubas se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado. Los corchos deben de tener una longitud mnima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de manera horizontal formando "rimas". La horizontalidad provoca el
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contacto del vino con el corcho mantenindolo hmedo y henchido y por tanto hermtico. Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente subterrneos, que no estn sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%. La evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est ntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenolgicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total. El estado ptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene despus de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollar el "bouquet" mediante la reduccin o falta de oxgeno y se redondear alcanzando su mxima expresin. PERIODOS MNIMOS DE CRIANZA : vino fino perodo mnimo de de 24 meses, reserva 36 meses, gran reserva 60 meses. Atrs Principio Siguiente

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