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MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS (1 parte)

Tinned Food alterations produced by microorganisms

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1. Introduccin 2. Microorganismos En Alimentos De Acidez Baja Y Media 2.1. Aerobios Esporulados 2.2. Anaerobios Esporulados 2.3. Levaduras, Mohos Y Bacterias No Esporuladas 3. Microorganismos En Productos cidos 3.1. Bacterias Esporuladas 3.2. Bacterias No Esporuladas 3.3. Levaduras 3.4. Mohos

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1. INTRODUCCIN En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento. Tabla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

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Curso Especilista en Prevencin de Riesgos Laborales La Ley de Prevencin de Riesgos Laborales establece que todas las empresas espaolas, de cualquier tamao o actividad, deben garantizar la seguridad y salud de sus trabajadores. Para ello, se establecen obligaciones referentes a la organizacin y al desempeo de funciones profesionales en este campo.

Grupos Rango segn grado de pH de acidez

Grupos alimento Productos crnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezclas carne vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Pia Otras frutas

de

Microorganismos La legislacin seala tambin quines son los nicos profesionales que pueden desempear funciones en el campo de la Prevencin y por tanto ocupar puestos de trabajo como Tcnicos en Prevencin de Riesgos Laborales en las empresas espaolas. El objetivo de este curso es conseguir que los alumnos adquieran los conocimientos, bsicos sobre la Prevencin de Riesgos Laborales, y as poder detectar, evitar, corregir y prevenir los problemas que puedan poner en peligro la salud e integridad personal de los trabajadores.. Ms informacin
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Grupo 1: poco >5 cidos

Grupo 2: 4,5 < pH semicidos < 5,0

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y de bacterias no y esporuladas

Grupo cidos

3: 3,7 < pH < 4,5

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

Grupo 4: muy PH < 3,7 cidos

Encurtidos Pomelo Zumos ctricos

Segn los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrfilos, mesfilos, termfilos y termodricos, siendo los dos ltimos los que ms interesan desde el punto de vista del tratamiento trmico. Los termfilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas(55 C y ms), mientras que los termodricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesoflicos pueden ser termodricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termoflicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los organsmos termfilos en dos grupos: termfilos obligados (crecen a 55 C, pero no a 37 C) y termfilos facultativos (crecen a 55 C y a 37 C). Segn las necesidades de oxgeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxgeno), anerobios (slo se desarrollan en ausencia de oxgeno o con baja tensin de oxgeno) y anaerobios facultativos. 2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA 2.1. Aerobios esporulados Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora, aunque existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C. Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos ltimos capaces de crecer en condiciones de vaco. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin simple, la produccin de gas y la de cido y gas. La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento trmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteracin cuando el enfriamiento es rpido y si se realiza el almacenamiento en fro. B. coagulans es acidrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento trmico para stas es ms bajo que en las hortalizas. Tambin aparece asociado a productos cidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento trmico es ligero.

La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmn, cangrejos y gambas. B. macerans y B. polymixa forman cido y gas. 2.2. Anaerobios esporulados Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico.
Publicidad Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los causantes de la fermentacin simple. Entre estos Anuncios clasificados destacaClostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram y Negocios B2B de CONSERVAS Y positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a ALIMENTACIN pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aerbios de un Anuncios gratuitos y ofertas alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un recipiente, creando de productos para la condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un industria conservera. producto cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el Ver las Ofertas cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es www.infoagro.com el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones slidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mencin debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas ltimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fcilmente a temperaturas menores de 100 C, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100 C. stas varan su resistencia al calor, siendo difcil obtener una suspensin de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolticos y sacarolticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una clula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminacin (sabor u olor extraos). Dicha toxina es destruida por exposicin durante diez minutos a calor hmedo a 100 C. La determinacin del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antignicas.

La temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los 20 y 50 C (algunos menos y otros ms, aunque generalmente es de 37 C). Segn su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolticos o putrefactivos y sacarolticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradacin del alimento y produccin de compuestos de olor desagradable. stos son ms importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamn york enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacaroltico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacaroltico los ms frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros

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