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Levaduras, harinas y masas

LEVADURAS LAS LEVADURAS son hongos que se alimentan de los azcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhdrido carbnico que queda retenido entre la masa. LEVADURA QUMICA O POLVOS DE HORNEAR Conocida tambin como impulsor o polvos de hornear. Es un polvo muy blanco, parece azcar glas. La levadura qumica est constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sdico 30 %), sales cidas en polvo (cido tartrico 60 % aunque tambin son idneas las sales del cido lctico, del ctrico y del fosfrico) y almidn 10 %, cuya funcin (la del almidn) es la de mantener en separacin relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolucin por los componentes de agua en la frmula, el cido expulsa el dixido de carbono formando la gasificacin que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque est en funcin de los contenidos slidos de la frmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientacin podemos hacer una valoracin de 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rpido de la masa seguido de un hundimiento ms o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales acta mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.

En Espaa la marca ms conocida es la levadura Royal. Se usan para masas que suben con el calor del horno. No llevan levado previo. Si se utiliza levadura qumica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad provocan la reaccin haciendo que la masa se expanda. Se usa normalmente para repostera para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa, azcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada con la harina. DOSIFICACIN Unos 5 gramos por cada 100 gr. de harina. Un sobrecito de Royal tiene 16 gramos: es suficiente para bizcochos de unos 300 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ndicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado ser, que despus del horneado el bizcocho se bajara, apelmazndose.

SODAS O GASEOSAS Son impulsores compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado. Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres vena en papeles doblados y se les sola llamar "papelillos" de ah, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos" uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sdico otro generalmente blanco, que contiene cido mlico y cido tartrico Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa. Tambin hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado , donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes. Se suele poner una "dosis" ( dos sobres de color diferente) por cada huevo que lleve la masa. Las marcas mas conocidas con dos sobres son : - Armisen - El tigre - "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espaol)" - Marca de Mercadona Hacendado:

USOS Se usa como refresco (agua de litines) Rebozados Bollera (magdalenas, cocas dulces, rosquillos ....) En estos dos ltimos usos se puede sustituir por levadura qumica.

LEVADURAS PARA MASAS QUE PRECISAN LEVADO PREVIO AL HORNEADO Accin de la levadura dentro de las masas: Cuando incorporamos clulas de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 C) comienzan a transformar los azcares naturales de la harina en gas y alcohol a travs de un trabajo enzimtico muy complejo. Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar as productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elsticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible. CONSEJOS para trabajar masas con levadura Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura ptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3 y 5 C y por encima de los 45 C comienza a afectarse su accin, para morir alrededor de los 50 C. Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rpido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas clulas mueren. La levadura se debe conservar en nevera (5 C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de fro .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire. Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si est demasiado tibia podemos quemarla y no levar, con tibia quiero decir 25. Casi a temperatura ambiente. Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si sta estuviera muy fra, entibiarla muy levemente para cortar el fro. Incluso se puede poner desmigada junto a la harina. Para obtener productos de buen volumen es necesario una masa bien amasada, suave y elstica. Eso no quiere decir que haya que amasar mucho rato, si amasamos un par de minutos y dejamos reposar otros 10 15, repitiendo esta operacin dos o tres veces, puede ser suficiente. En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (que tienen menos gluten), disminuir el volumen final de los productos que elaboremos, saldrn ms compactos, menos alveolados. Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azcar pues parte de sta es consumido mientras permanece la masa en la nevera. La levadura es el nico ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone ms o menos, slo condicionarn el tiempo de levado; con ms levadura fermenta ms rpido, con menos, tardar ms tiempo en levar, tambin influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. Eso s, si disponemos de tiempo vale la pena, usar menos levadura, los panes ganan en sabor. La presencia del azcar en las masas retarda la fermentacin, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar La sal tambin frena la accin fermentativa; no es conveniente utilizar ms de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentacin adecuada. Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fcilmente, con un regusto agrio y mala conservacin. Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levar. Nunca mezclar la levadura con azcar en forma directa pues tambin se ver afectada su accin fermentativa por un fenmeno de presin osmtica. Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente hmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo hmedo o con plstico de cocina untado don aceite, otra solucin es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa. El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (mx. 35 C) pues se vera afectada la accin fermentativa y se deteriorar el gluten dando productos de mala calidad. El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedrselo, porque cuanto ms lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan Todos hemos odo y ledo de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50, a una se le desparramo, a otra se le hundi al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo como un ladrillo, pues no es nada raro: al meterlo en el horno, empez una subida meterica, pero solo hasta que la masa alanz los 45 ,cuestin de diez o quince minutos, despus al pobre roscn le sobrevino la muerte sbita, victima de un golpe de calor y por que no decirlo, de malos tratos . Controlar el tiempo y la temperatura: Levar con fro o con calor: pues depende, Como norma general la levadura acta mejor y mas rpidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollera noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fra posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, hacindola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azcar y grasa que contenga.

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad: Temperatura calida 23 entre 40 y 70 minutos Temperatura ambiente 20 entre 1,5 y 2,5 horas Temperatura fra 16 entre 8 y 12 horas Temperatura nevera 5 entre 12 y 24 horas Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser duea de tu tiempo, la masa estar lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subi y no quieres cocerla, no le importar esperar otras 12 horas mas, dale un puetazo para que baje y vuelta a empezar. En la nevera solo hay que tener la precaucin de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solucin es una bolsa grande engrasada. Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre ser mas rpida y que si el pan lleva cortes se harn con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa, aunque tambin podemos hacerlos con un buen cuchillo que corte bien, incluso si es de sierra. En la antigedad la marca (corte) era algo as como la firma del panadero.

Influencia de la temperatura en la levadura 55 C Muerte de la levadura 45 C Frena la actividad 20-40 C Aumenta progresivamente su actividad 10-15 C Se ralentiza la actividad fermentativa 4 C Fermentacin prcticamente bloqueada

LEVADURA DE PANADERO: dos tipos bsicos: - Fresca/prensada. Dosis: 25/30 gr. por 500 gr. de harina es lo que indica en el paquete, pero con la mitad es suficiente, incluso si hace mucho calor, con la tercera parte no har falta ms. - Seca/en polvo. Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina si hace fro, en verano podemos utilizar 3 4 g por cada 1/2 kilo de harina. 7 gr de levadura en polvo equivalen a 20 gr de levadura fresca. La levadura es el nico ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone ms o menos, slo condicionarn el tiempo de levado; con ms levadura fermenta ms rpido, con menos, tardar ms tiempo en levar, tambin influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de grasa, se necesita algo mas de levadura.

Prensada (que la llamamos tambin fresca) La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados centgrados su total actividad impulsora durante 14 das. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner ms cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambin en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podramos decir tambin beig clarito), tiene un olor agradable, sabor dulzn y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrn grisceo, tiene un olor y sabor cido y una textura terrosa. Se encuentra en los supermercados en los frigorficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderas que la venden a peso. Se usan para masas que tengan que levar antes de entrar al horno: masas de pan, empanadas, roscn de reyes, bollitos, monas de pascua

En polvo liofilizado o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanteras donde est la levadura qumica o polvos de hornear (no confundir con esta). Las marcas ms habituales en los supermercados de Espaa: Maizena y Vahin. El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadera depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre. Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g.: Un sobre equivale a 14 gr. de la fresca Tambin podemos encontrar en las tiendas de productos marroques, paquetes de levadura seca de 500 g. Bien conservada en la nevera dura muchos meses, casi un ao. La cantidad de levadura no depende slo de la cantidad de harina ni de la temperatura mabiente, sino tambin de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina, aceite...) en estos casos se necesita ms.

HARINA DE TRIGO Tipos de harina de trigo : La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadera y pastelera. La harina para pan (Harina de fuerza) se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de protenas que producen gluten, y es ideal para hacer pan. La harina para bizcochos est hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave. La harina para repostera es ideal para bases de tartas. Tambin est hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general. La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha aadido un agente leudante. Para hacerla, aadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no aadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, as que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad. La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan ms ligero.

En lneas muy generales los tipos de harina que manejamos bsicamente son dos: - Floja, o de repostera, - de Fuerza, o de panadera. Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un pan nunca quedar tan elstico ni subir de la misma manera si lo hacemos con harina floja, y un bizcocho quedar ligeramente correoso si lo hacemos con harina de fuerza. La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a ms gluten, ms fuerza tiene la harina. El gluten es una protena. De la cantidad total de protenas que tiene una harina el gluten representa el 80%. En Espaa los fabricantes de harinas no estn obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composicin qumica de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de protenas y a partir de estas protenas podremos saber la fuerza de la harina. Una manera casera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las caractersticas de una harina de fuerza. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas (los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos siempre Harina de fuerza. Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de t no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorfico los fondos de las tartas antes de hornearlos La harina de fuerza crea una masa ms elstica, cuesta ms estirarla. Tiene un mayor contenido de protena y absorbe mucho ms lquido. Esta harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para panadera.

La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o sea, tienen la capacidad de crecer mucho sin romperse.

Hay varios sistemas de clasificacin de las harinas que nos podemos encontrar en los paquetes: el % gluten, los gr. de protenas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45:repostera, T55: pan) y el de ceros ( a ms ceros, mas floja).

Harina floja o normal (T45) (harina "0000"): Entre 5 y 10 g de protena por cada 100 g de harina. W comprendida entre 100 140 Ideal para repostera. Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Forma masas muy poco elsticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 g por kilo). Quedan como ms lquidas, nunca rellenamos los moldes hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgnico (la prensada, o la de panadera) sino que se trabaja con levadura qumica, o impulsor. (Tipo Royal) Se utiliza para la fabricacin de: Bizcochos cuyo nico emulsionante sean los huevos, aquellos que tericamente no requieren levadura de ningn tipo: bizcocho clsico, de claras Bizcochos con grasa, que requieren levadura qumica, la tipo Royal (aqu incluiramos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies) Churros, buuelos, petit-choux, budn, cake, profiteroles Galletas. Crpes y gofres. Masas quebradas: bases de quiches, pastas de t. Rebozados. Bechamel. Tortitas (de camarones, etc.). Para espesar salsas. Etc, etc...

Harina de media fuerza (T55): de 10 g hasta 11.5 g de protenas por cada 100 g de harina 10 al 11,5% de protenas W comprendida entre 140 220 Harinas"000" Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc...

- Harina de fuerza (T65):: de 11,5 g a 13,5 g de protenas por cada 100 g de harina. del 11,5 al 13,5% de protenas W comprendida entre 220 300 Harinas "00" Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollera que requiera levadura de panadera (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea). Masas de pizza. Es ideal para panadera .Panes en general (en esto hay ms manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).

- Harina de gran fuerza.de 13,5 gr. hasta 16 gr. de protenas por cada 100 gr. de harina de 13,5 al 16% de protenas W mayor de 350 Harinas"0" Forma masas muy elsticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadera (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para masas con gran cantidad de azcares y grasas incorporadas, y para panes.

- Gluten en polvo: Se puede encontrar en polvo en tiendas ecolgicas, dietticas y herboristeras. Su precio oscila de 5,20 euros a 12 euros el kilo. Qu cantidad de gluten (hay que aadir a una harina floja para transformarla en harina de fuerza?: Una harina "floja" tiene un 7% mnimo de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce as: Por cada 500 g de harina floja, debemos aadir unos 25 g de gluten, para obtener una harina panificable (12%).

HARINAS, CON INDICACIN DE SU % DE PROTENAS (2009)

Harina floja.- entre 5 y 10 % de protena. Apta para masas tipo biscuit, madalenas, bizcocho, galletera (Mara)..., W-100 a 140, P/L- 0'3 a 0'4

Harina de tipo medio.- Entre 10 y 11,5 gr de protena. Equilibrada, se puede usar para panificacin: para masas con levadura madre, W- 180 a 200, P/L- 0,4 a 0,6

Harina de Fuerza.- De 11,5 a 13,5 gr de protena. Fuerte, Para panes. Para fermentaciones lentas, para reforzar otras harinas, es una harina apta para bollera, brioches, hojaldres...,W- 250 a 270, P/L 06 a Harina de Gran Fuerza.- Mas de 13,5 gr de protena. Fuerte, para fermentaciones lentas, es una harina apta para bollera , brioche, hojaldre. Masas con mucha cantidad de grasas y azcares.

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