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Tipo de producto
Sistema coccin
Temperatu ra de molde
Tiempo de coccin
Observacion es
Composta
Hervido
Media baja 80 a 90 C
Confitura
Hervido
Mermelada
Hervido
Olla de peltre acero inoxidable molde inalterable Olla de peltre acero inoxidable
90a95.C
Debe queda suave sin deshacerse 15% azcar sobre 1Kg fruta Las frutas se desasen mnimo 50% del peso de la fruta Fruta desecha fina y espesa De 45 a65% de azcar x 1 kilo Apariencia traslucida 75% x 1kilo De la fruta restante de la jalea puede ser el pur ms 35% x 1 kilo azcar Fuego suave Masa semi solida consistencia homogeniza Fruta cccida miel ligera 40 a 50% de azcar x 1 kg
100.C
Jalea
Hervido
pur
hervido
100aC
100 C
crema
hervido
100C
Fruta de anibar
hervido
80 a 90:C
Arroz c/ leche
hervido
Olla inalterable
80 a 90.c
Crema de queso
hervido
Olla inalterable
90 a 80 .c
Este suave mover constanteme nte a espesa r A fuego bajo moviendo constanteme nte a espesar 25 grm grenetina x cada litro de agua o leche 150 g azcar x cada litro No debe llegar a hervir por que se corta espesa o semi espesa Cremoso en hornilla Seco en horno Espesa y nos permite hervir pierde el sabor y la textura de harina cruda Consistencia homognea color plido a temperar la crema suavemente consistencia Hierva y espesa cremosa utilizar al momento
gelatinas
hervido
Olla inalterable
70- a 80.c
Crema inglesa
hervido
Olla inalterable
70 a 80 c
fan
Material inalterable
Crema pastelera
Material inalterable
70 a 80.c
Crema de mantequilla
A mano
Material inalterable
Crema sainthonore
hervido
Material inalterable
Chantilly
Bao fio
Bizcocho ligero
horno
horno
pancha
240 .c
4 a 5 min
horno
Molde aluminio, silicn o tefln pancha Molde aluminio, silicn o tefln pancha Pancha papel anti gras
Bizcocho pesado
horno horno
Bizcocho especial
horno
Molde grande 180.c M pequeo 200.c 240.c Molde grande 180.c M pequeo 200.c 240.c 160 .c
Nata emulsione de volumen el exceso de batido corta la nata Para saber su coccin se pincha y debe salir limpio esptula o pala esponjoso y con miga agradable Mas esponjoso y con menos positivad de quedar seco y quebrado Se pincha con tenedor debe salir limpio por medio Se pincha con tenedor debe salir limpio por medio Cccidos se despegue de la orilla y pinchazo con tenedor Tener consistencia No dejar de batir asta terminar el proceso
25 min.
hervido hervido
souffls
hornea
Pasta sable
Hornea refrigeraci n
12 min
20 min
Refrigeraci n2a3 horas Coccin 180.c Refrigeraci n2a3 horas Reposar 30 min a 200.c 175.c
10 15 min
hojaldre
hornea
pestios
fritos
Para quedar Saliendo del tostada horno se les da forma y se Bordes mas deja enfriar 180.c tostados 200.c a 180 10 min Homogenia y .c y se baja espesa para asta saber si esta completar 15 a 20 min cccida debe tocarse y orse cueca 200 15 a 30 min Para saber si despus de dependiend esta cccido 5 min se o del se levante de baja a tamao en medio 175.C asta debe quedar cocer seca y firme Asta resultar dorados x dos caras 1 Fermentaci n antes 30 a 35 min 2 10 a 15 min Se extiende la masa sobre la mesa y se le da la forma Se puede realizar dos veces la fermentacin dependiendo
Bollera (pan)
Fermentad o horneado
Charola engrasada
fermentaci n dando la forma debe tener a la temperatura de 30 a 35 C asta Dependiend Horneado a o del 180.C tamao
de la bollera a realizarse