su GASTRONOMA

su GASTRONOMA

SIGNOS CONVENCIONALES

4 1

1 2 3 4

RESTAURANTES CON ESTRELLA: Casa Solla (Poio) La Taberna de Rotilio (Sanxenxo) Yayo Daporta (Cambados) Pepe Vieira Camio da Serpe (Poio)

ndice

INTRODUCCIN Gastronoma en Las Ras Baixas PRODUCTOS DEL MAR Mariscos Pescados PRODUCTOS DEL INTERIOR Carnes Pesca Fluvial POSTRES RECETAS Productos Del Mar Productos Del Interior Postres Otras Recetas RESTAURANTES CON ESTRELLA Casa Solla (Poio) La Taberna De Rotilio (Sanxenxo) Yayo Daporta (Cambados) Pepe Vieira Camio Da Serpe (Poio)

pg. 5

pg. 7 pg. 11

pg. 13 pg. 13 pg. 15

Pg. 17 Pg. 18 Pg. 19 pg. 22

pg. 23 pg. 24 pg. 25 pg. 25

Introduccin
GASTRONOMA EN LAS RAS BAIXAS
Al pensar en diferentes zonas tursticas la mente se nos escapa a paisajes idlicos, a riqueza monumental o a rincones con historia. En cambio, con las Ras Baixas ocurre algo especial: dos ideas pugnan entre s para ganar: el paisaje y la gastronoma. Del paisaje est casi todo dicho, pero an queda mucho por contar de los productos de esta tierra: el mar y el interior, los pescados y los mariscos, las fiestas gastronmicas y las modernas recetas Podramos dedicarle cientos de pginas a cada producto, pero hemos preferido slo asomarnos e insinuar. Preferimos que sea usted mismo el que deguste los manjares ms exquisitos que nuestra provincia puede dar y su paladar saborear. El comienzo es similar: la naturaleza nos lo entrega, pero cada da nacen nuevas formas, nuevos modos, cocina creativa, tendencias, nuevos estilos de acercar a la mesa el magnfico producto de siempre.

SU GASTRONOMA

Productos del Mar

Un clima benigno y una gran riqueza pesquera, marisquera y vitivincola hacen de las Ras Baixas, uno de los focos tursticos ms importantes del pas. Nuestro ocano ofrece mltiples productos de excelente calidad. Del mar extraemos nuestros pescados y mariscos reconocidos internacionalmente. No hay persona que no llegue a las Ras Baixas preguntando por sus mariscos y pescados. Es cierto que existen algunos que no podremos encontrarlos todos los das sobre la mesa debido o bien a su elevado coste o a que no estn en temporada, pero por lo general, la vida marinera, el marisco y el pescado estn presentes en el da a da y en la gastronoma de las Ras Baixas.

MARISCOS
Un marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible. En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos, (camarones, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos. Desde las pocas ms tempranas de la humanidad, los mariscos han participado en las gastronomas aportando una fuente de alimentacin importante. Es famosa la frase que menciona los meses en los que debe comerse el marisco que son todos aquellos que contienen la letra erre, porque el fruto sale mejor desarrollado, con mejor textura, as como color y sabor, siendo muy tpico el cocinarlos al vapor con laurel, aderezados con ajo, perejil y limn, acompandose con vino blanco. Los mariscos ms apreciados de las Ras Baixas son:

ALMEJA:
Vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de las zonas intermareales. En nuestras ras existen cuatro tipos de almejas distintas: fina, japnica, babosa y rubia. Una de las ms conocidas por su calidad es la almeja fina, tambin conocida como almeja de Carril (Vilagarca de Arousa), por ser este el pueblo marinero con mayor produccin. La preparacin ms tradicional es a la marinera, aunque se podran dar otras mil formas de preparado.

SU GASTRONOMA

MEJILLN:
Este molusco vive normalmente fijado por su pie a las rocas en zona de mareas, sin embargo, el mtodo tradicional de produccin en Galicia es el cultivo en batea. Se trata de construcciones tpicas de las Ras Baixas, formadas por una serie de flotadores que soportan unos listones de madera. De ellas cuelgan las cuerdas, sobre las que se van desarrollando los mejillones hasta alcanzar un buen peso comercial. La forma ms habitual de consumo es al vapor, aunque su carne blanda y jugosa admite otros preparados ms laboriosos.

BERBERECHO:
Cada vez menos abundante en nuestras costas y muchas veces desvalorizado en favor de la almeja, el berberecho ha vuelto a resurgir como uno de los productos tpicos de la tierra y muy sabroso. Uno de nuestros platos estrella es la empanada de berberechos, sea sta de maz o de trigo y elaborada con un sofrito de berberechos.

OSTRA:
Desde hace siglos la ostra se viene considerando uno de los mariscos ms exquisitos. Antiguamente muy abundante en Galicia, hoy en da tan slo existen en bancos naturales de carcter residual y cultivadas en batea. Se suelen tomar crudas con un chorrito de limn; conseguir abrirlas es todo un arte.

NCORA:
Este crustceo se gan un lugar importante entre los mariscos gallegos. La ncora gallega es de un tono gris pardusco, frente a una coloracin ms plida en otras especies. El tacto es suave y aterciopelado, mucho ms que las forneas. La mejor forma de tomarlas y apreciar todo su sabor es simplemente cocindolas con unas hojas de laurel.

CENTOLLO:
Al igual que la ncora, proporciona distintos y novedosos sabores, desde la delicada carne de sus patas hasta el rotundo sabor de su interior. Cocido en agua salada es la forma ms habitual de prepararlo.

PULPO:
Los octpodos (Octopoda, del griego, oct, ocho y pods, "pies") son un orden de moluscos cefalpodos conocidos vulgarmente como pulpos. La preparacin ms popular se denomina pulpo feira. Se trata de cocer el pulpo y servirlo en un plato de madera, aderezado con aceite de oliva, sal y pimentn picante.

SU GASTRONOMA

PERCEBE:
Los percebes nacen incrustados a las rocas como algunos moluscos, y pertenecen a la orden de los crustceos. Se baten con el mar desde las rocas a las que se agarra firmemente, y es por eso que captura todo su sabor en esta lucha, y lo transporta su cuerpo para deleite de los buenos degustadores de marisco. Como la mayora de los mariscos, se cuecen en agua de mar o en su defecto agua salada con unas hojas de laurel.

LANGOSTA:
En Galicia y en las Ras Baixas, reciben este nombre las langostas espinosas, las cuales carecen de las grandes pinzas de las langostas europeas (bogavante o lubrigante) o de las largas y delgadas pinzas de la langosta noruega (cigala). Es una de las especies ms codiciadas de este mar. Se prepara cocida o acompaada de una salsa, en salpicn o a la plancha.

10

PESCADOS
La forma ms tpica de preparar los pescados es hacerlos en salsa a la gallega. Esto consiste en acompaar el plato de un sofrito en el que los ingredientes bsicos son el ajo y el pimentn y dependiendo de gustos, aadir cebolla y laurel.

LUBINA:
Se trata de un pez muy apreciado y con alto valor en el mercado. Suele prepararse cocida (en caldeirada), al horno o guisada. Para muchos comensales la mejor poca para degustarla es de agosto a marzo y su parte ms valorada, la cabeza.

RAPE:
Es tambin conocido por peixe-sapo, pues su cabeza es como la de un sapo en grande. Su carne es firme y no tiene demasiadas espinas.

RODABALLO:
Tradicionalmente vinculado con la vitalidad y la resistencia, pues se comenta que despus de capturado puede seguir vivo dos das. Es de los peces planos ms exquisitos de nuestra tierra. Se limpia y se prepara con gran facilidad.

XOUBAS:
Reciben este nombre las sardinas cuando todava son pequeas. Se trata de uno de los platos ms servidos a partir de San Juan, la noche por excelencia para disfrutar de sardinas asadas.

11

SU GASTRONOMA

Productos de Interior
La carne de la provincia de Pontevedra ha alcanzado un merecido reconocimiento, tanto la del cerdo, su principal protagonista, como la de vacuno. A la vez, sus tierras son frtiles y los productos de la huerta gallega son mltiples y de gran calidad. Y no podemos olvidar, un elemento en la actualidad muy presente en la cocina de las Ras baixas, los cogumelos (palabra gallega para designar a las setas), que pueden ser silvestres o cultivados. La pesca fluvial nos otorga unos exquisitos manjares tales como: la lamprea, la angula o la trucha. Asimismo, la caza est muy valorada gastronmicamente y la encontramos en abundantes guisos y estofados tpicos as como en la llamada nueva cocina.

CARNES
Se cuenta con unas condiciones excepcionales para la cra de ganado. La ternera gallega est declarada como Indicacin Geogrfica Protegida, muestra de la calidad de este producto. La carne obtenida de estos animales, menores de 10 meses, de carne rosada y grasa blanca nacarada distribuida homogneamente, de consistencia firme, es uno de los alimentos ms sanos y completos que existen.

el mundo. Sin embargo, la fama de la lamprea no viene slo de la alta calidad del producto, sino tambin de la forma artesanal de pescarla, utilizando la red y las pesqueiras. Estas son unas construcciones de piedra sobre la que los pescadores se sitan con una red cnica utilizada para este tipo de pesca. Esta tradicional manera de pescar aparece ya reflejada en textos del siglo XII, aunque probablemente su origen se remonte a pocas romanas. Este genuino estilo de pesca tiene su explicacin: se trata de que la lamprea al ser capturada no pierda sangre y con ello sustancia. La forma ms comn de preparar la lamprea es, precisamente, cocinarla en su propia sangre.

PESCA FLUVIAL
ANGULA:
El ro Mio es el ltimo reducto donde se cra la angula gallega. Este preciado pescado azul que vive en agua dulce se prepara tradicionalmente con aceite y ajo o en revuelto, acompaado de vino y pan.

TRUCHA:
La pesca de la trucha siempre fue un buen reclamo turstico gallego. Los concellos regados por el Deza, el Lrez, Umia y Verdugo son buenos lugares donde degustar este manjar tpico de la Pontevedra del interior.

LAMPREA:
La lamprea se considera un pez de ro exclusivo de muy pocos sitios en
13
SU GASTRONOMA

Postres

Entre los postres ms tpicos de la provincia de Pontevedra estn:

FILLOAS
Las filloas son un postre tpico de Carnaval, aunque pueden encontrarse con frecuencia en cualquier poca del ao. Tradicionalmente se hacen con sangre de cerdo y sobre una piedra caliente, pero tambin se pueden hacer con harina, huevos y leche y rellenas con productos dulces o salados.

MELINDRES
Reciben este nombre las rosquillas muy pequeas a las que se les da brillo y glaseado y aumentan su sabor dulce con almbar. Se elaboran a base de almendras, harina, leche, con huevos o sin ellos, ans, etc. Los de Ponteareas tienen la particularidad de mezclar la harina con un poco de almendra partida, por el contrario, en Silleda le aaden miel.

15

SU GASTRONOMA

Recetas
PRODUCTOS DEL MAR
ALMEJAS A LA MARINERA
INGREDIENTES (4 PERSONAS) 250ml. de aceite 1 hoja de laurel 1 cebolla grande 1 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco 1 rama de perejil 1,2kg. de almejas 1/2 cucharada de pimentn dulce Una pizca de pimentn picante

RAPE A LA GALLEGA
INGREDIENTES (4 PERSONAS) Sal 250ml. de aceite para la ajada 1 hoja para la ajada 1/4 cebolla para la ajada 800gr. de patatas Vinagre 2 dientes de ajo para la ajada

PREPARACIN
Se dejan las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten bien las arenas. En una sartn con aceite bien caliente se rehoga la cebolla previamente picada. A continuacin se aaden las almejas. Cuando empiecen a abrir, se agrega el vino blanco, el pimentn, el laurel, el perejil picado y fi nalmente la harina. Se deja hervir un rato movindolas continuamente para que no se peguen. Cuando la salsa espese, ya estn listas para servir.

PREPARACIN
Una vez quitada la piel al rape, se corta en rodajas y se sazona con sal, se le aaden unas rodajas de cebolla y laurel. En una cazuela, se ponen a cocer las patatas. Un poco antes de que estn cocidas, se les agrega el rape con el laurel y la cebolla, y se deja hervir durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, se le echa un chorrito de vinagre y se retira del fuego. Se le escurre el agua y se le echa la ajada.
AJADA: Se ponen los ajos picados, la cebolla y el laurel a dorar en el aceite. Cuando est todo dorado, se retira, de deja enfriar un poco y se le agrega un poco de pimentn dulce, (1/2 cucharada), con una pizca de pimentn picante y un chorrito de vinagre.
SU GASTRONOMA

17

PRODUCTOS DEL INTERIOR

CARNE AO CALDEIRO
INGREDIENTES (8 PERSONAS) Sal gorda 800gr. de patatas 100gr. de unto 2kg. de vaca y costilla de ternera gallega Pimentn picante

ANGULAS AL AJILLO
INGREDIENTES (2 PERSONAS) 200 gr. de angulas 4 unidades de dientes de ajo Guindilla Aceite de oliva

PREPARACIN
Se corta la carne en trozos aproximadamente de 200 grs. Se corta el unto en rodajas fi nas que se colocan encima de la carne. Se cubre con agua y se cuece lentamente. Cuando se pinche la carne, se le agregan las patatas troceadas y se dejan hervir hasta que estn cocidas y el agua se convierta en jugo gelatinoso. Se sirve espolvoreado con pimentn picante y unas arenas de sal.

PREPARACIN
Se cubre con aceite el fondo de una cazuela de barro y se pone al fuego. Se filetean los ajos y, cuando el aceite est caliente, se aaden a la cazuela. Cuando los ajos comiencen a coger un color dorado, se aade la guindilla e, inmediatamente, las angulas, removiendo continuamente para que se impregnen bien del sabor del aceite. Se mantienen al fuego el tiempo imprescindible para que se calienten bien, ya que se pasan rpidamente y, con el calor que acumula el barro, continuarn hacindose una vez retiradas del fuego. Se sirven inmediatamente en la misma cazuela.

18

POSTRES
MOUSSE DE CASTAAS, FILLOAS CROCANTIS Y SORBETE DE MIRABELES:
INGREDIENTES 3 huevos 50gr. de agua 3/4 litro de leche 50gr. de harina 250cl. de nata lquida 300gr. de castaas 100ml. de vinagre de miel 50gr. de miel de eucalipto 50gr. de cobertura blanca 200gr. de mirabeles 200gr. de azcar Ralladura de naranja 75gr. de matequilla fundida

PREPARACIN

MOUSE DE CASTAAS
Cocemos las castaas peladas, pasamos por el chino, aadimos el 1/2 dl. de leche y trituramos en el trmix, aadimos la cobertura fundida y amalgamos con la nata montada con 100 g. de azcar; reservamos en fro.

FILLOAS CROCANTIS
Preparamos la masa por este orden, los huevos, la nata (batimos), la harina, el azcar, las ralladuras, la leche templada y la mantequilla. En una sartn hacemos las filloas tan finas como sea posible, cortamos en forma de rectngulo y secamos al horno a 120 grados en forma de rulo hasta que estn crujientes.

SORBETE DE MIRABELES
Hacemos un almbar con 50 g. de agua y 50 de azcar, aadimos a la pulpa de los mirabeles y trituramos todo. Colamos y montamos en sorbetero. Reduccin de vinagre y miel. Reducimos ambos ingredientes hasta que tomen textura de salsa.
19

OBSERVACIONES: Disponemos en el centro del plato un montn de mousse,en un costado la filloa y dentro de sta el sorbete; decoramos con caramelo y la salsa de miel.

OTRAS RECETAS
QUEIMADA
INGREDIENTES 1 litro de aguardiente 150 gramos de azcar 1 cscara de limn Varios granos de caf

PREPARACIN
Colocar en un recipiente de barro o tartera de porcelana el azcar y el aguardiente. Se aaden las cortezas del limn y algunos granos de caf. Se reservan dos cucharadas de azcar, al igual que un poquito de aguardiente para ponerlos en el cucharn. Se prende fuego a ste, incorporndolo ardiendo al resto de la queimada. Revolver con cuidado. Dejar que se queme el tiempo que se quiera, dependiendo del gusto. Cuanto menos se queme ms fuerte ser. Se apaga soplando fuerte o tapando el recipiente.

21

SU GASTRONOMA

Restaurantes con Estrella

La provincia de Pontevedra es, hoy por hoy, la provincia gallega con mayor nmero de restaurantes reconocidos con la valorada distincin de una estrella Micheln, estos son:

CASA SOLLA
Avda. Sineiro, 7. San Salvador de Poio. 36005 Poio + 34 986 872 884 correo@restaurantesolla.com

23

SU GASTRONOMA

LA TABERNA DE ROTILIO

Avda. Del Puerto, 7 y 9. 36960 Sanxenxo +34 986 720 200 hotelrotilio@hotelrotilio.com

24

YAYO DAPORTA
C/Hospital, 7. 36630 Cambados +34 986 526 062 reservas@yayodaporta.com

PEPE VIEIRA

Camio da Serpe Camio da Serpe, s/n 36992 Raxo - Poio + 34 986 741 378 info@pepevieira.com

25

SU GASTRONOMA

Otras publicaciones a consultar del O.A.L. Turismo Ras Baixas:

GUA PROVINCIAL Ras Baixas ALOJAMIENTOS Su Alojamiento

Sus Campings Su Turismo Rural

GUAS TEMTICAS Su Gastronoma

Su Termalismo Sus Vinos Sus Museos Sus Ros y Ras Su Turismo Familiar Su Naturaleza Sus Monumentos Su Turismo Accesible Sus Fiestas Sus Pazos Su Golf Su Ocio
COLECCIN TRB Las Ras de Valle-Incln

Ras Baixas: el Jardn de las Camelias Antonio Palacios: Arquitecto de las Ras Baixas
MAPAS Y CALLEJEROS Provincia de Pontevedra

Ciudad de Pontevedra Ciudad de Vigo

...VOLVERS

Edita: Turismo Ras Baixas Fotografas: Archivo Turismo Ras Baixas Diseo y Maquetacin: Canal Uno Impresin: Grficas Salns TURISMO RAS BAIXAS Depsito Legal: PO????

O.A.L. Turismo Ras Baixas Pza. Santa Mara, s/n 36071 Pontevedra Tel. 986 842 690 Fax. 986 868 750

www.riasbaixas.org

VOLVERS...
www.riasbaixas.org