Manteiga

Manteiga
A manteiga um produto lcteo, resultante da concentrao de gordura, obtido do creme de leite pasteurizado, atravs do processo denominado de bateo, seguido da malaxagem, com adio ou no de sal e isenta de conservantes. O creme de leite, matria prima da manteiga, o resultado do desnate do leite (retirada da gordura) com 50 a 60% de gordura (fase gordurosa) e 50 a 40% de leite desnatado, fase no gordurosa. Basicamente o processo de elaborao da manteiga a concentrao da gordura do creme de leite, com auxlio de uma batedeira e retirada da fase no gordurosa (leite desnatado), que denominamos de leitelho (soro da manteiga). Ao final da bateo do creme o teor de gordura da manteiga dever ser mnimo de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal. Ingredientes Creme de leite com as seguintes caractersticas: Parmetro Sensoriais Limites operacionais Sem odor estranho, dessoramento, granulao. 35 a 40 14 a 18 74 a 76 78 a 80 7a9

Gordura (%) Acidez (D) Pasteurizao rpida (C) Pasteurizao lenta (C) Resfriamento (C)

O preparo da manteiga envolve duas etapas bsicas; a primeira se refere ao preparo do creme (bruto), como a padronizao,

pasteurizao e maturao. A segunda etapa o que denominamos de bateo do creme resultando na manteiga. 1. Preparo do creme: Pressupe o desnate prvio do leite com obteno do creme de leite in natura (normalmente com concentrao de 50 a 60% de gordura). O desnate do leite executado com auxlio da desnatadeira ou padronizadora, a qual separa leite desnatado e creme de leite. O segredo de uma boa manteiga est baseado na qualidade da matria prima, ou seja, na qualidade do creme de leite o qual se pressupe uma boa qualidade no leite que o originou. Alguns requisitos so importantes no preparo do creme para bateo e compreendem: acidez, padronizao do teor de gordura, pasteurizao, resfriamento, maturao. 2. Bateo do creme: Bateo propriamente dita, desleitagem, lavagem, malaxagem e salga, envase e armazenagem. 1 ETAPA PREPARO DO CREME DE LEITE: 1. Padronizao do teor de gordura: Aspectos sensoriais e acidez: Um creme de boa qualidade o resultado do desnate de um leite igualmente de boa qualidade. A cor deve ser caracterstica e muitas vezes reflete o tipo de raa que o originou, como por exemplo, o creme de Jersey e Guersey apresentam uma colorao amarela mais intensa, quando comparados ao creme originrio de Holandesas. No deve possuir sabor ou odores estranhos, sendo suave, no cido no ranoso. Assim como no leite, no deve conter resduos de colostro, antibiticos, antisspticos, resduos de hormnios, pesticidas, metais pesados, conservantes e neutralizantes. A medio da acidez importante, tanto pela sua importncia no processamento da manteiga, quanto por uma adequao aos parmetros exigidos pela legislao. Em termos de acidez, o creme para o processamento da manteiga dever possuir uma acidez de 0,14 a 0, Acidez/g ac. Ltico/ 100 g de creme, que na prtica corresponde a uma acidez mxima de 20D (graus Dornic). Padronizao do teor de gordura:

A padronizao do teor de gordura visa ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%, a qual se constitui a faixa ideal para bateo, visando principalmente um bom rendimento. O creme padronizado torna-se mais fluido consequentemente melhor para ser pasteurizado; ajuda a diluir a acidez e evita perdas de gordura no leitelho (soro da manteiga). A padronizao do teor de gordura visa ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%. Exemplo: 1000 litros de leite com 3.8% de gordura fornecer em torno de: 72 litros de creme com 50% de gordura (depende do ajuste da desnatadeira ou padronizadora) e; 928 litros de leite de leite desnatado com 0,2% de gordura (natural permanecer uma certa quantidade de gordura no leite desnatado). Por que padronizar o creme? O creme padronizado torna-se mais fluido conseqentemente melhor para pasteurizar; ajuda a diluir a acidez e evita perdas de gordura no leitelho. O que leitelho? Leitelho o que denominamos de soro da manteiga, que possui a composio de leite desnatado com incremento de alguns constituintes gordurosos como a lecitina. possvel o aproveitamento do leitelho? Perfeitamente possvel, j que sua composio praticamente idntica a do leite desnatado. Alguns ajustes devem ser feitos no creme para que isto ocorra. Quais os cuidados com o creme de leite aps o desnate? Utilizar creme de qualidade (para armazenar recomenda-se sua padronizao e pasteurizao com envase adequado). A durabilidade nestas condies chega a 35 dias sem qualquer alterao. O creme deve ser processado imediatamente aps o dia desnate. Exemplo de padronizao: Como padronizar 15 litros de creme com 56% de gordura para 40% de gordura. Qual a quantidade de gua e creme? Usar a frmula: Volume de creme = 15 x 40 = 10,7 litros de creme. 56

Portanto para que tenhamos 15 litros de creme com 40% basta: 10,7 litros de creme com 56% e 4,3 litros de gua. IMPORTANTE: A padronizao pode ser feita com leite desnatado. Isto uma das regras, caso queiram utilizar o leitelho como matria prima na produo de outros produtos. 2. Ajuste da acidez: Se o creme estiver cido, reduza a acidez com bicarbonato de sdio: Exemplo: Reduzir a acidez de um creme com 30D para 18D. Saiba primeiro quanto dever ser reduzido: 30D 18D = 12D a serem reduzidos. Quantidade de bicarbonato de sdio: 10,7 litros (volume de creme a reduzir) x 0,0933 (nmero sempre fixo) x 12 (graus Dornic a ser reduzido) = 12 gramas de bicarbonato de sdio. Diluir o bicarbonato de sdio (pode ser na prpria gua que ser padronizado); Adicionar ao creme; Pasteurizar em seguida. OBS: A reduo da acidez do creme de leite prevista na tecnologia de manteiga e s vezes necessria. 3. Pasteurizao do creme: Basta empregar o pasteurizador placas ou o sistema lento (maturadores do tipo iogurteira). 4. Resfriamento: O creme pasteurizado deve ser resfriado e submetido temperatura de 5 a 7C por no mnimo 2 horas antes da bateo (maturao fsica do creme). Pode ser estocado de um dia para o outro para ser batido. Na prtica com maior o tempo da maturao fsica, melhor o aspecto final da manteiga (mais amarelada, firme).

A maturao biolgica caiu em desuso com exceo de alguns fabricantes mais tradicionais. A vantagem deste processo que a manteiga fica mais saborosa e aromtica assim como seu aspecto fsico (principalmente a colorao). Pode ser uma forma de diferenciao frente ao mercado. 2 ETAPA BATEO/ ENVASE E ARMAZENAGEM FINAL: 1. Utilizao da batedeira: 1. O creme previamente preparado dever ser adicionado batedeira em uma temperatura de 8 a 9C. 2. Normalmente trabalha-se com 40 a 50% da capacidade volumtrica da batedeira num tempo total de bateo compreendido entre 35 a 50 minutos. Fases da bateo do creme: . Liberao de gases (incio); . Aerao at a formao de chantilly; . Ponto de couve flor. 3. Liberaram-se os gases no incio da produo (nos primeiros minutos acionando-se a vlvula de escape da batedeira). 4. Ponto: quando ocorre a liberao do leitelho e formam-se os gros de manteiga (ponto de couve flor). 5. Aps o ponto retira-se o leitelho e lava-se a manteiga com gua gelada (7 a 8C) em duas a trs etapas (5 a 10 voltas). Volume de gua de 50% a 60% do volume de creme. Ex.: 15 litros de creme lavar com 9 litros de gua. 6. Salga: Mistura-se o sal em um pouco de gua e adiciona-se sobre a manteiga. A quantidade de sal pode ser de 1 a 2% sobre a quantidade de manteiga. 7. Malaxagem: Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de gua e distribuio por igual do sal. 8. Envase e armazenagem:

1 ms: 2 a 5C 1 a 2 meses: 0C Acima de 2 meses: -5C a 12C. Rendimento prtico: Volume de creme x gordura do creme dividido por 82 (gordura da manteiga). Ex: 100 litros de creme x 40%/56% = 71,5 quilos de manteiga.
Prof Fernando Rodrigues Este artigo pode ser copiado em partes ou na ntegra, desde que citada a fonte.