A MADURACIN DA UVA: CRITERIOS DE MADUREZ

(I.ORRIOLS

Curso de Viticultura e Enoloxa Sergude, 7/11/06

CONSELLERA DO MEDIO RURAL ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Madurez Fisiolgica
Las pepitas pueden germinar. Este aspecto que siempre ha despreciado el viticultor, ya que carece de importancia tecnolgica, es fundamental: la via ya puede reproducirse. Esta madurez es bastante precoz, y se produce poco despus del envero.

Madurez Vitcola
La via ha dejado de crecer y ya no hay ni formacin, ni desarrollo de hojas. La actividad cloroflica contina y sus productos pueden acumularse totalmente en los racimos. Han desaparecido las hojas verde claro y hay un buen agostamiento en sarmientos y raspones, con cambio de color y endurecimiento. Puede verse enormemente reducida o bloqueada por enfermedades, parsitos y accidentes de la hoja y/o de la madera: mildiu tardo, araas, carencias, podredumbre

Madurez Fenolgica
Los periodos de oracin/envero, envero/madurez, oracin/madurez pueden considerarse como constantes varietales, que dependen muy poco del clima y del suelo La madurez fenolgica es un dato esencial para la eleccin de la fecha ptima de vendimia

Madurez Industrial
Se caracteriza por la concentracin mxima de azcares o el contenido mnimo de acidez total o la cantidad mxima de azcares por hectrea Los contenidos en azcares y/o acidez no han de ser el nico criterio para la determinacin de la fecha de vendimia en vinos de calidad

Madurez Aromtica
El aroma de las variedades aromticas cambia mucho a partir del envero. Normalmente existe un mximo aromtico, en cantidad y/o calidad, especialmente interesante de controlar El ptimo de maduracin aromtica es tan importante como difcil de determinar Una forma rpida y ecaz es realizar un seguimiento gustativo de la maduracin aromtica (CATA DE UVAS)

Madurez Fenlica
La evolucin visible del color de la uva tinta ha conducido a valorar los antocianos y los taninos: se trata del seguimiento de la madurez fenlica Se observa una acumulacin de antocianos, importantes variaciones en los taninos segn su estructura (polimerizacin) y sus orgenes (pepitas, hollejos) y una extractabilidad del color normalmente creciente La valoracin de antocianos de las uvas, al nal de la maduracin, permite diferenciar mejor las parcelas

Madurez Climtica
Hasta el ltimo da, la madurez est sometida al clima local La intervencin directa sobre el clima de la vid sigue siendo experimental Las previsiones meteorolgicas ables no exceden los 3 a 5 das y los medios de intervencin directa son prcticamente nulos El viticultor debe a organizar su viedo (geometra del viedo) para que acepte lo mejor posible los principales riesgos locales

Madurez Enolgica
Es aquella que permitir elaborar el mejor vino posible, en una situacin y una aada determinadas, en funcin del tipo de vino buscado. Tiene entonces ms importancia el equilibrio entre la acidez, azcares, aromas primarios o compuestos fenlicos. En cada caso, la eleccin correcta es el resultado de un compromiso entre imperativos contradictorios que es preciso conocer bien para controlar correctamente.

Escalas de madurez
Puillat (1879) clasica la madurez de las variedades en funcin del Chasselas blanco estableciendo una escala en funcin de la precocidad respecto a la Chasselas.

TIPOLOGA Precoces 1 poca 2 poca 3 poca

PRECOCIDAD 8-15 antes Chasselas 5-6 despus Chasselas 10-20 despus Chasselas 25-35 despus Chasselas

Variedades gallegas
CICLO (Semanas despus de Chasselas)
Atlntica= 08 septiembre Medio= 04 septiembre Interior= 30 agosto
TEMPRANILLO MENCIA MERENZAO SOUSON FERROL BRANCELLAO NEGREDA CAIO DONA BLANCA LADO LOUREIRA TREIXADURA

TORRONTES GODELLO ALBARIO 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

3,5

ndices de maduracin
Son ciertas frmulas propuestas para calcular, desde el punto de vista tecnolgico, la madurez industrial de la uva y jar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientes grupos: Indices de maduracin externos. Indices de maduracin fsicos. Indices de maduracin qumicos. Indices de maduracin siolgicos.

Indices de maduracin externos

Aspecto del racimo: prdida de rigidez, se presenta colgando. Color y consistencia de los granos: traslcidos y blandos. Lignicacin del raspn o escobajo: los granos se desprenden fcilmente. Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se maniesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto. Semillas: se separan fcilmente de la pulpa.

ndices de maduracin fsicos

Color del grano. Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una vendimia alcanza su madurez cuando no experimenta incremento de peso. Resistencia del pedculo: Esta resistencia es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya. Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el ndice de aplastamiento, cuando ms madura est la uva menor es su resistencia. Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extrado mediante un estrujado de la uva. Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el perodo de maduracin, la densidad del mosto aumenta de manera contina, hasta llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos das.

Indices de maduracin qumicos

Evolucin del contenido de azcar y acidez: Consiste en representar grcamente la maduracin. La informacin recogida en varias campaas permite ajustar la fecha ptima de vendimia.

Evolucin del contenido de azcar y acidez

TREIXADURA Brix A.Total (g/l tart) pH Ac. Tartrico (g/l) Ac. Mlico (g/l) Ac. Ctrico (g/) 7/8/ 8,0 31,2 2,6 10,5 21,6 1,15 14/8/ 12,5 21,7 2,8 6,2 13,4 0,86 21/8/ 14,6 13,8 2,9 4,4 7,6 0,54 28/8/ 16,7 10,0 3,0 4,3 5,0 0,47 4/9/ 18 7,8 3,1 2,7 3,7 0,43 8/9/ 18,7 4,9 3,2 1,5 3,1 0,38 12/9/ 20,2 6 3,2 4,4 2,7 0,36 16/9/ 19,8 5,7 3,3 1,8 2,6 0,35

Evolucin del contenido de azcar y acidez

25
Brixx

35 30
A.Total

20 25 15 10 5 5 0 7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/ 4/9/ 8/9/ 12/9/ 16/9/ 0 20 15 10

Brix A,Total (g/L tartrico)

Indices de maduracin qumicos

Relacin glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez, es casi igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a 0,95.
TREIXADURA Brix Glucosa (g/l) Fructosa (g/l) Relacin G/F 7/8/ 8 29 20 1,47 14/8/ 12,5 34,5 30,5 1,13 21/8/ 14,6 69 64,3 1,08 28/8/ 16,7 73 70 1,05 4/9/ 18 83,4 79,3 1,04 8/9/ 18,7 84 84 1,0 12/9/ 20,2 87 87 1,0 16/9/ 19,8 97 99 0,98

Indices de maduracin qumicos

Indice de maduracin de Cillis y Odifredi.
Azcares (g/100 cc mosto) Acidez total (g/l en tartrico)

La maduracin industrial estara comprendida en valores de 3 a 5

Indices de maduracin qumicos

Indice de maduracin de Baragila y Scuppli
Acido tartrico (g/l )x100 Acidez total (g/l en tartrico)

Indica el % de cido tartrico que contiene la uva, respecto a la acidez total

Indices de maduracin qumicos

Relacin tartrico/mlico
cido Tartrico (g/l) cido Mlico (g/l)

Esta relacin es importante. Lo ideal es que sea mayor de 1 en el momento de la vendimia

Indices de maduracin qumicos

ndice de maduracin de Goded.
Densidad del mosto Acidez total (g/l en tartrico)

Indices de maduracin siolgicas

Se basan en determinaciones analticas de los productos formados o eliminados durante el proceso de maduracin de la uva, son tiles cuando se acompaan del clculo de otros ndices Desaparicin de la clorola: Su descenso es paulatino, a medida que se acerca la maduracin. La medicin de clorola mediante un aparato llamado clormetro puede ser un ndice de maduracin de la vendimia. Respiracin del racimo: Durante el perodo de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduracin, la respiracin se vuelve a activar. Anlisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduracin de los frutos, existiendo una correlacin entre el desprendimiento de ste y la maduracin de la uva.

Mapa de la Comisin Europea (1994)

ndices climticos
Sirven para caracterizar el clima de un lugar para todo o parte del periodo vegetativo pero pueden tambin usarse para el seguimiento diario de la maduracin o para estimar la calidad de una aada

NDICE HELIOTRMICO (BRANAS, 1946)

I = X H x 10 X: suma de temperaturas medias diarias -10 C. H: duracin del da. El clculo se efecta durante el periodo en el que la temperatura media del aire es superior a 10 C. Es necesario I > 2,6 para un cultivo normal de la vid.

GRADOS-DAS (WINCKLER, 1962)

I = suma (temperatura media - 10 C)

(a partir del 1 de abril en el hemisferio norte).