Manual Operacional Profissionais Saude Educacao

Braslia DF
2008
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
2008 Ministrio da Sade.
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Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Tiragem: 1. edio 2008 28.000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
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Elaborao:
Mariana Carvalho Pinheiro Consultora tcnica da Coordenao-Geral da Poltica de
Alimentao e Nutrio
Patrcia Chaves Gentil Consultora tcnica da Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
Criao e editorao eletrnica:
Saulo Sena
Apoio financeiro:
Ministrio da Educao
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica.
Manual operacional para profissionais de sade e educao: promoo da
alimentao saudvel nas escolas / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno
Sade, Departamento de Ateno Bsica. Braslia: Ministrio da Sade, 2008.
152 p. : il. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
ISBN 978-85-334-1504-1
1. Promoo da sade. 2. Alimentao saudvel. 3. Alimentao escolar. I.
Ttulo. II. Srie.
NLM WA 590
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2008/ 0357
Ttulos para indexao:
Emingls: Operational Manual for Health and Educational Professionals: Healthy
Food Promotion in Schools
Emespanhol: Manual Operacional para Professionales de Salud y Educacin:
Promocin de Alimentacin Saludable en las Escuelas
3
SUMRIO
Apresentao______________________________________ 5
Alimentao Adequada e saudvel: uma questo de sade
e cidadania _______________________________________ 7
A escola como espao de promoo da alimentao
saudvel __________________________________________ 9
Implementando os Dez Passos da Alimentao
Saudvel na escola________________________________ 15
Unidade 1 Intersetorialidade _______________________ 17
Oficina 1 Falando da sade da famlia ____________________25
Oficina 2 Valorizando alimentos regionais _________________31
Unidade 2 Ambiente escolar saudvel _______________ 35
Oficina 3 Trabalhar a terra para formar a horta escolar ______42
Oficina 4 Cuidados com os alimentos para quem prepara,
compra e recebe os alimentos ______________________________50
Oficina 5 Melhorando a qualidade e o sabor do lanche
escolar _________________________________________________63
Unidade 3 Alimentao Saudvel na sala de aula _____ 73
Oficina 6 A Promoo da Alimentao Saudvel no currculo
escolar _________________________________________________78
Oficina 7 Promoo da Alimentao Saudvel para alunos: o
Guia Alimentar para a Populao Brasileira__________________87
Consideraes finais______________________________ 111
Referncias______________________________________ 113
Glossrio Temtico _______________________________ 117
Anexos _________________________________________ 123
Anexo A Textos Temticos_________________________ 123
Anexo B Sugestes de Atividades __________________ 139
Anexo C Implementando a Vigilncia Alimentar e
Nutricional na Escola ______________________________ 145
5
PROMOO DA ALIMENTAO SAUDVEL NAS ESCOLAS
Manual operacional para profissionais de sade e educao
APRESENTAO
A alimentao e nutrio constituemrequisitos bsicos para a promoo
e proteo da sade, possibilitando a afirmao plena do potencial de
crescimento e desenvolvimento humano comqualidade de vida e cidadania.
Desta forma, promover sade passa necessariamente pela eliminao da
forme, da m nutrio e dos agravos relacionados ao excesso de peso,
meta essencial para a qualidade de vida das coletividades.
A complexidade dos problemas alimentares e nutricionais que
convivemos atualmente tem demandado reformulaes no setor sade, a
fim de responder s novas demandas alimentares. Neste sentido, a
promoo da alimentao saudvel constitui-se numa das estratgias de
sade pblica de vital importncia para o enfrentamento desses problemas
alimentares e nutricionais do contexto atual, pois consiste em uma
abordagem integral capaz de prevenir, ao mesmo tempo, as doenas
causadas por deficincias nutricionais (desnutrio, carncias de ferro, de
vitamina A e outras), reforando a resistncia orgnica para as doenas
infecciosas, e na reduo da incidncia do excesso de peso e das outras
doenas crnicas no transmissveis (DCNT), como obesidade, diabetes,
hipertenso e cncer (BRASIL, 2006a).
A promoo de prticas alimentares saudveis est inserida no contexto
da adoo de modos de vida saudveis, sendo, portanto, componente
importante da promoo da sade e qualidade de vida. Constitui um eixo
estratgico da Poltica Nacional de Promoo da Sade (BRASIL, 2006b)
e uma das diretrizes da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
(BRASIL, 2005a), e est pautada na concretizao do direito humano
universal alimentao e nutrio adequadas e na garantia da Segurana
Alimentar e Nutricional da populao.
Considerando a importncia da escola como espao de produo
de sade, auto-estima, comportamentos e habilidades para a vida de seus
alunos, funcionrios e comunidade, ou seja, como sendo o espao propcio
formao de hbitos alimentares saudveis e construo da cidadania,
o Ministrio da Sade e da Educao institurampela Portaria Interministerial
n 1.010 as diretrizes para a promoo da Alimentao Saudvel nas
escolas de Educao Infantil, Fundamental e nvel Mdio das redes pblicas
e privadas, em mbito nacional.
Estas diretrizes apontam para a necessidade de aes intersetoriais e
transdisciplinares, fundamentadas a partir da articulao entre as polticas
de educao e sade, envolvendo ainda a participao da sociedade
6
SECRETARIA DE ATENO SADE/ MS
civil, de modo a permitir a manifestao de suas capacidades, recursos e
responsabilidades que possibilitem a efetiva transformao do ambiente
escolar como promotor de sade. Assim, o xito para a consecuo das
aes de promoo da alimentao saudvel nas escolas depende do
compromisso de gestores, profissionais de sade e de educao e da
participao ativa da comunidade escolar.
nesse contexto que o Ministrio da Sade e da Educao apresentam
o Manual Operacional Promoo da alimentao saudvel nas escolas,
destinado aos gestores, educadores e profissionais da rea de sade e
da educao, como instrumento para incentivar e fornecer subsdios para
o fortalecimento e planejamento das aes de promoo da alimentao
saudvel no ambiente escolar, considerando a histria, as singularidades
da realidade local e, sobretudo, a situao alimentar e nutricional de
cada comunidade.
7
ALIMENTAO ADEQUADA E SAUDVEL:
UMA QUESTO DE SADE E CIDADANIA
A deciso poltica de garantir o direito humano alimentao adequada
para todos os indivduos do territrio nacional j foi tomada pela sociedade
e o governo brasileiro. Isto significa que toda pessoa temdireito humano a um
padro de vida que lhe assegure sade e bem-estar.
Este direito comea como dever do Estado e a responsabilidade da
sociedade de garantir a todos, indistintamente, condies para produzir ou
ter acesso uma alimentao nutritiva e saudvel.
O Direito Humano Alimentao Adequada composto por duas
partes inseparveis: toda a pessoa temo direito de estar livre da fome e da
m-nutrio e, almdisso, ter acesso a uma alimentao adequada. Este
direito no deve ser interpretado no sentido estrito ou restritivo, equacionando-
o emumpacote de calorias, protenas e outros nutrientes. Ele temsignificado
mais amplo, na medida emque se refere segurana sanitria dos alimentos,
qualidade, diversidade, sustentabilidade de prticas produtivas e ao
respeito s culturas alimentares tradicionais.
Portanto, a realizao do direito humano alimentao adequada
permite alcanar a segurana alimentar e nutricional cuja base a adoo
de prticas promotoras de sade, que respeitema diversidade cultural e sejam
ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis. O Sistema de
Segurana Alimentar e Nutricional (SISAN), institudo no pas, articula as
mltiplas dimenses do desenvolvimento econmico social comsoberania,
da produo e acesso aos alimentos, e da sade e nutrio, comparticipao
social e diversidade tnica-cultural.
Reconhecer que a alimentao uma parte vital da cultura de um
indivduo e levar emconta as prticas, costumes e tradies exige algumas
medidas que possibilitemmanter, adaptar ou fortalecer a diversidade e hbitos
saudveis de consumo e de preparao de alimentos, garantindo que as
mudanas na disponibilidade e acesso aos alimentos no afete negativamente
a composio da dieta e do consumo alimentar. A repartio justa dos alimentos
nas comunidades e na famlia, semqualquer tipo de prtica discriminatria, o
aproveitamento do valor nutritivo dos alimentos e a educao e informao
para evitar o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos que podem
levar m-nutrio, obesidade e s doenas degenerativas, tambmfazem
parte do conjunto de medidas a seremadotadas para a concretizao do
direito humano e promoo da alimentao adequada e saudvel.
8
A realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, emquantidade suficiente, semcomprometer o acesso
a outras necessidades essenciais, orientando-se em prticas alimentares
promotoras de sade comrespeito diversidade e de forma sustentvel, a
sntese da segurana alimentar e nutricional, que deve ser garantida emtodos
os espaos sociais de formao da cidadania. Assim, promover a alimentao
saudvel na escola, na perspectiva do direito humano, melhorar padres
de sade, garantir segurana alimentar e nutricional e, sobretudo, construir
cidadania.
9
A ESCOLA COMO ESPAO DE PROMOO
DA ALIMENTAO SAUDVEL
O conceito ampliado de sade e a necessidade de criar polticas
pblicas para promov-la a partir do imperativo da participao social
so fundamentos para a construo e consolidao do Sistema nico de
Sade (SUS) e da Poltica Nacional de Sade, que reconhecem a
impossibilidade do setor sanitrio de responder sozinho transformao
dos determinantes e condicionantes da sade. Assim, promover sade
promover qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e riscos sade
relacionados aos seus determinantes e condicionantes, compreendendo
que, para tal, fundamental ampliar a autonomia das pessoas e das
coletividades no cuidado integral sade, minimizando ou extinguindo as
desigualdades de toda e qualquer ordem.
A promoo da alimentao saudvel considera o peso multiplicado
das doenas, entendendo que as polticas e os programas brasileiros de
alimentao e nutrio precisam orientar prticas que promovam a sade
e previnamas doenas relacionadas alimentao, tais como a desnutrio
e as deficincias por micronutrientes (anemia ferropriva, hipovitaminose A
e distrbios por carncia de iodo), que ainda permanecem sendo desafios
da Sade Pblica em nosso pas, e as doenas crnicas no-transmissveis
- DCNT (diabetes, obesidade, hipertenso arterial, doenas
cardiovasculares e cncer), que vm aumentando vertiginosamente e de
forma cada vez mais precoce, processo caracterizado como transio
nutricional.
Esse cenrio est associado s mudanas econmicas, sociais e
demogrficas ocorridas nas ltimas dcadas decorrentes da crescente
modernizao e urbanizao que provocaram alteraes no estilo de vida
da populao e, em particular, dos hbitos alimentares. Sabe-se que o
predomnio da dieta ocidental (caracterizada pelo consumo de alimentos
altamente calricos, ricos em acar, gordura saturada e gordura trans e
com quantidades reduzidas de carboidratos complexos e fibras) est
associado ao aumento da obesidade e conseqente aumento das DCNT
(MONTEIRO, 2000). Aliado mudana do padro alimentar da
populao, ocorreu a reduo da prtica de atividades fsicas, em funo
das modificaes dos padres de trabalho e lazer da populao.
A preveno e controle dessas doenas e seus fatores de risco
fundamental para conter o crescimento epidmico e as conseqncias na
qualidade de vida da populao. Alm disso, as DCNT esto entre as
doenas que mais demandam aes, procedimentos e servios de sade,
10
onerando em aproximadamente 70%do total de custos do SUS, excludos
os custos indiretos (BRASIL, 2005b). O problema tambm vem acometendo
a populao infantil, de forma que, atualmente, corresponde ao problema
nutricional mais comumnesta fase do curso da vida nos pases desenvolvidos
(GARCIA et al, 2004), assumindo tambm grande proporo no Brasil
(DAVANO; TADDEI; GAGLIONE, 2004).
A obesidade infantil mais preocupante que a adulta, pois cerca de
50%de crianas que so obesas aos seis meses de idade e 80%das
crianas obesas aos cinco anos de idade permanecero com esta condio
(TROIANO, 1995; GOTMARKER, 1987 apud ABRANTES; LAMOUNIER;
COLOSIMO, 2002). Alm disso, sabe-se que, quanto mais intenso e
precoce seu aparecimento, maior o risco de persistncia no adulto,
sendo mais graves as co-morbidades a ela relacionadas (MAGALHES;
AZEVEDO; MENDONA, 2003). Sendo assim, os hbitos alimentares
assumem importante papel, porque so estabelecidos durante a infncia,
consolidados na adolescncia e esto diretamente relacionados ao risco
do desenvolvimento dessas doenas crnicas na vida adulta (CAROLI;
LAGRAVINESE, 2002).
O nmero crescente e alarmante dos casos de DCNT ensejou a aprovao
da Estratgia Global para Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade, proposta pela OMS durante a 57 Assemblia Mundial de
Sade em2004. Umdos pontos abordados neste documento foi a necessidade
de fomentar mudanas scio-ambientais, emnvel coletivo, para favorecer as
escolhas saudveis no nvel individual, contribuindo para a reverso deste
quadro alarmante (ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE, 2004). A
responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor pblico
o caminho para a construo de modos de vida que tenhamcomo objetivo
central a promoo da sade e a preveno das doenas. Desse modo,
necessrio construir estratgias intersetoriais de proteo sade e vida,
estimulando e desencadeando aes que favoream o compromisso da
sociedade de tornar as escolhas saudveis mais acessveis a todos.
As diretrizes alimentares nacionais estabelecidas pelo Ministrio da
Sade no Guia Alimentar para a Populao Brasileira apresentam
abordagem multifocal e integrada e constituem instrumento adequado e
culturalmente referenciado para a promoo de prticas alimentares
saudveis ao longo do curso da vida, trazendo recomendaes para a
ao do governo, do setor produtivo, dos profissionais de sade e das
famlias (BRASIL, 2006a). A construo de ambientes favorveis s escolhas
adequadas dos alimentos e refeies elemento-chave para o alcance da
alimentao saudvel para todos.
A escola configura-se como espao privilegiado para aes de promoo
da alimentao saudvel, emvirtude de seu potencial para produzir impacto
11
sobre a sade, auto-estima, comportamentos e desenvolvimento de habilidades
para a vida de todos os membros da comunidade escolar: alunos, professores,
pais, merendeiros, responsveis pelo fornecimento de refeies e/ ou lanches e
funcionrios. Exerce grande influncia na formao de crianas e adolescentes e
constitui, portanto, espao de grande relevncia para a promoo da sade,
principalmente na constituio do conhecimento do cidado crtico, estimulando-
o autonomia, ao exerccio dos direitos e deveres, s habilidades comopo
por atitudes mais saudveis e ao controle das suas condies de sade e qualidade
de vida (BRASIL; ORGANIZAO PAN-AMERICANA DE SADE, 2006c).
Alm disso, est comprovado que programas de promoo da sade
na escola favorecem a ampliao de conhecimentos para as famlias e
comunidades, melhoria da situao de sade das populaes, preveno
de hbitos negativos sade, reduo dos ndices de absentesmo escolar
e do professorado, conhecimento de utilizao dos servios de sade e
estmulo aos educadores para o trabalho (ORGANIZAO MUNDIAL DE
SADE, 1997; ORGANIZAO PAN-AMERICANA DE SADE, 1997).
Em funo de sua ampla abrangncia, escolas podem fazer mais do que
outras instituies para a formao de atitudes mais saudveis do viver
hoje e no futuro.
A escola no pode ser vista apenas como um sistema eficiente para
produzir educao, mas como uma comunidade humana que se preocupa
com a sade de todos os seus membros e com aquelas pessoas que se
relacionam com a comunidade escolar. A escola saudvel precisa,
portanto, ser entendida como um espao vital gerador de autonomia,
participao, crtica e criatividade, dado ao escolar para que tenha a
possibilidade de desenvolver suas potencialidades fsicas e intelectuais
(SECRETARIA DISTRITAL DA SADE DE SANTA F DE BOGOT, 1997
apud PELICIONI; TORRES, 1999).
Considerando o ambiente escolar (e no apenas a alimentao) como
indutor de prticas alimentares saudveis e a avaliao de seu impacto a
partir da anlise de seus efeitos emcurto, mdio e longo prazo, a promoo
da alimentao saudvel na escola trabalha com os seguintes eixos:
Aes de Educao Alimentar e Nutricional, com respeito
alimentao regional;
O estmulo produo de hortas escolares, a partir da realizao de
atividades com os alunos e o uso dos alimentos produzidos na
alimentao escolar;
O estmulo implantao das boas prticas de manipulao nos
servios que ofertam alimentao escolar;
A restrio ao comrcio de alimentos e preparaes com altos teores
de gordura saturada, gorduras trans, acar livre e sal e incentivo ao
consumo de frutas, verduras e legumes; e
O monitoramento da situao nutricional dos escolares.
12
Com o propsito de favorecer a adeso da comunidade escolar e
facilitar a implementao de estratgias, os eixos apresentados acima
foram traduzidos nos Dez Passos para a Promoo da Alimentao Dez Passos para a Promoo da Alimentao Dez Passos para a Promoo da Alimentao Dez Passos para a Promoo da Alimentao Dez Passos para a Promoo da Alimentao
Saudvel nas escolas Saudvel nas escolas Saudvel nas escolas Saudvel nas escolas Saudvel nas escolas, consistindo em um conjunto de estratgias a ser
trabalhadas de maneira complementar e permitindo a formulao de aes
ou atividades de acordo com a realidade de cada local.
1 passo: 1 passo: 1 passo: 1 passo: 1 passo: A escola deve definir estratgias, em conjunto com a
comunidade escolar, para favorecer escolhas saudveis.
2 passo: 2 passo: 2 passo: 2 passo: 2 passo: Reforar a abordagem da promoo da sade e da
alimentao saudvel nas atividades curriculares da escola.
3 passo: 3 passo: 3 passo: 3 passo: 3 passo: Desenvolver estratgias de informao s famlias dos alunos
para a promoo da alimentao saudvel no ambiente
escolar, enfatizando sua co-responsabilidade e a importncia
de sua participao neste processo.
4 passo: 4 passo: 4 passo: 4 passo: 4 passo: Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com
alimentao na escola para produzir e oferecer alimentos mais
saudveis, adequando os locais de produo e fornecimento
de refeies s boas prticas para servios de alimentao e
garantindo a oferta de gua potvel.
5 passo: 5 passo: 5 passo: 5 passo: 5 passo: estringir a oferta, a promoo comercial e a venda de alimentos
ricos emgorduras, acares e sal.
6 passo: 6 passo: 6 passo: 6 passo: 6 passo: Desenvolver opes de alimentos e refeies saudveis na
escola.
7 passo: 7 passo: 7 passo: 7 passo: 7 passo: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e
verduras, comnfase nos alimentos regionais.
8 passo: 8 passo: 8 passo: 8 passo: 8 passo: Auxiliar os servios de alimentao da escola na divulgao
de opes saudveis por meio de estratgias que estimulem
essas escolhas.
9 passo: 9 passo: 9 passo: 9 passo: 9 passo: Divulgar a experincia da alimentao saudvel para outras
escolas, trocando informaes e vivncias.
10 passo: 10 passo: 10 passo: 10 passo: 10 passo: Desenvolver umprograma contnuo de promoo de hbitos
alimentares saudveis, considerando o monitoramento do
estado nutricional dos escolares, comnfase emaes de
diagnstico, preveno e controle dos distrbios nutricionais.
Como dissemos, a proposta desse Manual Operacional Manual Operacional Manual Operacional Manual Operacional Manual Operacional a
implementao dos passos para a manuteno ou transformao da escola
num espao promotor de prticas alimentares saudveis, num trabalho
13
que envolve toda a comunidade escolar. Mas antes de avanarmos nessa
discusso, importante inicialmente avaliarmos de que forma o grupo de
trabalho compreende a importncia da adoo de prticas alimentares
saudveis. Por isso, sugerimos que realize um brainstorming, ou seja, uma
tempestade de idias, tcnica no qual cada um livremente expe palavras
ou frases relacionadas ao conceito prprio de alimentao saudvel. A
partir da, o grupo pode discutir e consensuar de que forma o termo
alimentao saudvel percebido pelo grupo. Depois, registre abaixo
a definio identificada pelo coletivo. As sugestes dadas pelo grupo
podem ser comparadas: o texto introdutrio da Unidade 2 apresenta o
conceito atualmente considerado para o termo alimentao saudvel;
consulte-o se necessrio.
SUGESTO DE ATIVIDADE
Tempestade de idias: O que eu entendo por alimentao saudvel?
15
IMPLEMENTANDO OS DEZ PASSOS DA
ALIMENTAO SAUDVEL NA ESCOLA
Para auxiliar na implementao dos Dez Passos para a Promoo da Dez Passos para a Promoo da Dez Passos para a Promoo da Dez Passos para a Promoo da Dez Passos para a Promoo da
Alimentao Saudvel nas escolas Alimentao Saudvel nas escolas Alimentao Saudvel nas escolas Alimentao Saudvel nas escolas Alimentao Saudvel nas escolas, este Manual foi estruturado sob a forma de
oficinas de trabalho, organizadas a partir de trs unidades temticas. So elas:
UNIDADE 1 INTERSETORIALIDADE: O ESTABELECIMENTO DE
PARCERIAS E O ENVOLVIMENTO COM O SERVIO DE SADE E A
FAMLIA
Oficina 1 Falando da Sade da Famlia
Oficina 2 - Valorizando as receitas regionais
UNIDADE 2 AMBIENTE ESCOLAR SAUDVEL
Oficina 3 Trabalhar a terra para formar a horta escolar
Oficina 4 Cuidados com os alimentos para quem prepara, compra
e recebe os alimentos
Oficina 5 Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar
UNIDADE 3 ALIMENTAO SAUDVEL NA SALA DE AULA
Oficina 6 A Promoo da Alimentao Saudvel no currculo escolar
Oficina 7 Promoo da Alimentao saudvel para alunos: o Guia
Alimentar para a Populao Brasileira
Em cada unidade, o tema central discutido e sugerido no formato
de oficinas a partir de um estudo de caso, no qual uma situao hipottica
apresentada para gerar reflexes pelo grupo e sugestes so
apresentadas para o manejo e/ ou resoluo das situaes ou problemas
levantados. Antes da apresentao do estudo de caso, conceitos
introdutrios ao tema da Unidade so apresentados na seo Para incio
de conversa..., com o objetivo de debater, sensibilizar e consensuar
coletivamente as definies a serem trabalhadas em cada oficina.
Como sugesto de forma de trabalho, so apontados os possveis
participantes para cada oficina, que podem ser gestores das reas de
educao e sade, demais trabalhadores da educao, profissionais da sade
no nvel local, representaes da comunidade escolar e de outros setores e
organizaes, a exemplo do comrcio, sociedades de classe e organizaes
no-governamentais. Os critrios para a composio das oficinas devero
ser estabelecidos no nvel local, considerando-se o papel desempenhado por
cada uma dessas representaes no planejamento e desenvolvimento das
aes de promoo da alimentao saudvel na comunidade ou no municpio.
Cada oficina apresentada de acordo com a seguinte estruturao:
Objetivos principais e secundrios Objetivos principais e secundrios Objetivos principais e secundrios Objetivos principais e secundrios Objetivos principais e secundrios (se necessrios): indicam o que
16
se pretende alcanar com a realizao das oficinas sugeridas na
unidade, oferecendo aos facilitadores um fio condutor para o
planejamento, as adaptaes locais e a avaliao crtica;
Par Par Par Par Participantes; ticipantes; ticipantes; ticipantes; ticipantes;
Materiais necessrios: Materiais necessrios: Materiais necessrios: Materiais necessrios: Materiais necessrios: envolve a especificao de quais recursos
materiais so indispensveis realizao das oficinas;
Metodologia; Metodologia; Metodologia; Metodologia; Metodologia;
T TT TTempo estimado: empo estimado: empo estimado: empo estimado: empo estimado: corresponde uma estimativa da carga horria
necessria para o desenvolvimento da(s) atividade(s);
Sugestes para encaminhamentos; Sugestes para encaminhamentos; Sugestes para encaminhamentos; Sugestes para encaminhamentos; Sugestes para encaminhamentos;
Comentrios. Comentrios. Comentrios. Comentrios. Comentrios.
A proposta que este Manual sirva de ponto de partida como um
exerccio para os gestores e toda a comunidade escolar, com o objetivo
final de favorecer a criao de umambiente produtor de prticas alimentares
saudveis que sejam reflexivas e adaptadas realidade e cultura local. A
partir das discusses geradas, necessidades locais podem ser identificadas
e analisadas e, a partir da, decises podem ser pactuadas coletivamente
e, dependendo do nvel das proposies, as oficinas podem fundamentar
a elaborao de polticas ou planos de ao para as escolas.
Ressaltamos ainda que as oficinas no tm carter prescritivo, de
forma que as solues apontadas, bem como os participantes, constituem
apenas em sugestes, respeitando-se a necessidade de considerao e
adequeo realidade local. Com esta estruturao, esperamos que
gestores das Secretarias de Educao e Sade possam contextualizar as
situaes apresentadas s vivncias de cada localidade e favorecer a
discusso, anlise e a proposio de solues em conjunto com a
comunidade escolar e demais representaes.
17
Unidade 1 Intersetorialidade
Para incio de conversa...
O ESTABELECIMENTO DE PARCERIAS
Por comunidade escolar entende-se o territrio prximo escola,
que engloba o comrcio local, associaes comunitrias e os servios
de sade, alm das representaes da prpria escola (direo,
funcionrios, professores, alunos e pais ou responsveis). O territrio
espao de produo de vida e, portanto, de sade, e pode ser definido
como espao geogrfico, histrico, cultural, social e econmico, sendo
coletivamente constitudo e construdo. Pensar em educao em sade
nas escolas (nesse caso, enfocando a promoo de prticas alimentares
saudveis) envolve a participao de vrios agentes, o que favorece o
reconhecimento, discusso e reflexo dos problemas e/ ou determinantes
de sade de toda a comunidade escolar.
Eis alguns exemplos de participao da comunidade escolar na
promoo de prticas alimentares saudveis:
Desenvolvimento da horta escolar, que pode ser realizada pelos
pais, pela prpria escola e pode ainda contar com apoio do
comrcio e entidades locais;
Diagnstico do estado nutricional da comunidade escolar, em
atividade desenvolvida pela escola em parceria com o servio de
sade;
Publicao de receitas culturais locais e divulgao por rdios
comunitrias ou jornais locais;
Promoo de uma Feira de Sade e Alimentao reunindo os
trabalhos desenvolvidos durante o ano escolar. Pode tambm ser
realizado o Dia da Sade na escola, com atividades
desenvolvidas pela direo e professores para as famlias e em
parceria com o servio de sade;
Treinamento com os funcionrios sobre a oferta da alimentao
saudvel e garantia de gua potvel para a comunidade escolar,
em parceria com a Vigilncia Sanitria local.
Lembramos que estas so apenas algumas das inmeras possibilidades
que podem ser planejadas coletivamente. Antes de pensar em quais novas
aes podem ser desenvolvidas para a implementao das aes da
Portaria n 1.010 ou fortalecer as j existentes, podemos pensar no
reconhecimento das atividades desenvolvidas, a fimde que estas possam
ter continuidade, da forma como so desenvolvidas, ou ainda ser aprimoradas,
caso se faa necessrio.
18
PENSANDO NA NOSSA REALIDADE
VAMOS REFLETIR NO GRUPO?
Nesta atividade, vamos pensar em quais parcerias so
desenvolvidas por nossa(s) escola(s). O quadro abaixo apresenta um
check-list para especificar quais parcerias (segunda coluna) e com
qual(is) objetivo(s) foram fundamentadas.
O estabelecimento de parcerias entre diferentes representaes tem
como fundamento a intersetorialidade. A promoo da sade requer a
considerao de aes dessa natureza que agem nos determinantes de
sade e da qualidade de vida e que, para isso, precisam envolver setores
da esfera pblica. A formao de alianas est baseada no reconhecimento
de que o ambiente escolar precisa integrar outras reas para atender s
demandas de alimentao e nutrio da comunidade escolar, criando,
com isso, a necessidade de articulao das aes da escola com os
demais setores da sociedade.
A figura abaixo apresenta o conceito mais recente que se tem
trabalhado sobre a definio do termo sade. Como se pode observar,
a sade apresenta inmeros determinantes, que precisam e devem ser
considerados no planejamento, execuo, envolvimento e avaliao de
qualquer ao que vise melhoria das condies de sade de um indivduo
ou populao.
19
Para avanarmos na nossa discusso sobre este tema, sugerimos
que, de forma inicial, sejam pensados os problemas vivenciados nas
escolas do seu municpio para a transformao destes ambientes em
espaos promotores da alimentao saudvel. O enfoque na
identificao das problemticas vividas considera a necessidade do
diagnstico da realidade para a proposio de solues, atuando de
forma a desenvolver aes pactuadas com a comunidade, buscando a
integrao com as instituies e organizaes sociais da rea onde
atua, tendo como propsito maior a construo da cidadania.
Ressaltamos, entretanto, que o diagnstico situacional no pretende o
julgamento das aes em curso.
Quais os problemas de sade vivenciados pela comunidade escolar?
Como se d a influncia de diferentes determinantes nas condies de
sade da populao? Qual(is) o(s) fator(es) est(o) faltando ou
inadequado(s)?
Para ajudar na reflexo sobre as situaes de sade vivenciadas na
comunidade escolar, volte pgina 12, onde so apresentados os Dez Dez Dez Dez Dez
Passos Passos Passos Passos Passos, reflita sobre a forma que cada passo implementado na sua
20
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Voltando ento ao primeiro quadro desta Unidade, no qual foram
especificadas as parcerias desenvolvidas pelas escolas da sua
localidade, podemos refletir sobre as possibilidades de parcerias para
a resolutividade dos problemas apontados acima. Servios de sade,
organizaes no-governamentais, agncias voluntrias, organizaes
da juventude, produtores locais de alimentos, indstrias locais
(alimentcias ou no), vendedores e distribuidores de alimentos, meios
de comunicao locais (rdios comunitrias, jornais e televiso),
Vigilncia Sanitria e Secretarias de Ao Social, da Cultura, do Meio
Ambiente e do Esporte so exemplos de potenciais parceiros para o
planejamento, execuo e avaliao dessas aes. Outros parceiros
ainda podem ser agregados, considerando-se as potencialidades de
cada municpio ou regio.
Considerando os problemas identificados acima e a realidade do
seu estado ou municpio, avalie coletivamente qual(is) a(s)
possibilidade(s) de manuteno ou fomento de nova(s) parceria(s) e o
que pode ser feito para potencializ-las. Discuta coletivamente e registre-
as no quadro a seguir:
localidade e registre abaixo a(s) situao (es) e o(s) problema(s) sobre
alimentao e nutrio que o grupo conseguiu identificar:
21
22
23
Para garantir a efetivao das parcerias apontadas, importante
que a comunidade escolar, bem como os parceiros, estejam motivados e
sensibilizados para a realizao de atividades que tenham como
fundamento a promoo de prticas alimentares saudveis. A criao
de uma atmosfera psicossocial estimulante permite alavancar o
desenvolvimento de atividades voltadas para o desenvolvimento de
habilidades para a vida e de construo de cidadania. A sensibilizao
e a motivao de diferentes parcerias tema de destaque das sugestes
de oficinas abaixo.
ESTUDO DE CASO
A situao da Escola Classe do Vale do Mutumba vivida por
muitas outras escolas pblicas do pas. Situada na cidade de Ribeiros,
cidade de 20 mil habitantes do norte de Minas Gerais, regio rida,
a escola de ensino fundamental sempre passou por dificuldades
econmicas. Historicamente, a cidade apresenta baixa arrecadao
de impostos, por no ter indstrias e ter a base de sua economia
voltada para a agricultura de subsistncia. Os salrios dos professores
so baixos e, por essa e outras razes, trabalham desmotivados. Falta
recurso para a compra de materiais pedaggicos e a escola
constantemente faz uso das poucas economias arrecadadas com a
Associao de Pais e Mestres (APM).
Mas nem sempre foi assim. Embora insatisfeitos com o salrio, os
professores desta escola j fizeram algumas tentativas para melhorar a
realidade da escola, principalmente com relao promoo da sade.
Uma vez, tentaram envolver o posto de sade mais prximo escola,
mas no obtiveram sucesso. Noutra tentativa, buscaram o apoio dos
pais, realizando um evento para a famlia, mas poucos pais
compareceram.
O prefeito que assumiu h pouco tempo est motivado para ajudar
na melhoria das condies de sade e a qualidade de vida da populao
de Ribeiros. Ele acredita que o trabalho precisa envolver parcerias e
tem a escola como ponto de partida para comear a disseminar uma
cultura de cuidado com a prpria sade.
O ENVOLVIMENTO COM O SERVIO DE SADE E A FAMLIA
Um dos problemas vividos pela escola de Mutumba consiste na
distncia da relao da escola como os servios de sade locais. Para
favorecer a implementao da Portaria n 1.010, especialmente na ao
que diz respeito ao monitoramento do estado nutricional dos escolares,
fundamental o estabelecimento de uma parceria permanente. H, portanto,
a necessidade de mudana da atual situao de distanciamento, que
comumente tem o servio de sade como executor de aes solitrias e
24
exclusivas de produo e promoo de sade e a escola como depositria
de medidas de preveno e controle de doenas.
A participao da famlia na identificao de seus problemas e na
busca coletiva de solues contribui para a construo de uma conscincia
crtica e emancipadora diante das questes de sade. O estabelecimento
da parceria escola-famlia permite a formao de cidados com
conhecimentos e habilidades para anlise crtica de questes da
contemporaneidade, incluindo os problemas do processo sade-doena-
cuidado. A discusso, no espao institucional, de suma relevncia para
o fortalecimento da equipe escolar, pois permite o compartilhamento de
diferentes pontos de vista, a sugesto de idias e aes e formao do
sentimento de coletividade para o enfrentamento das dificuldades
vivenciadas no cotidiano.
No exemplo de Mutumba, foi feita uma nica tentativa de
envolvimento com a famlia. importante considerar que o envolvimento
familiar est diretamente relacionado com a sensibilizao da famlia
para as aes de promoo da sade e, historicamente, as aes de
participao so recentes. Uma das aes prioritrias da Portaria MS/
MEC n 1.010 enfatiza a necessidade da divulgao de estratgias de
divulgao s famlias, enfatizando sua co-responsabilidade e a
importncia de sua participao na promoo de hbitos alimentares
saudveis na escola. Mas, afinal: por que a parceria com a famlia
to importante?
Para assegurar que os pais e famlias estejam cientes e concordem
com os objetivos educacionais, poltica e o currculo da escola;
Para encorajar os escolares na disseminao das aes de
promoo da alimentao saudvel desenvolvidas nas escolas;
Para envolver os pais e as famlias;
Para aumentar o conhecimento sobre sade e nutrio, favorecendo
o reconhecimento e atuao nos determinantes da prpria sade;
Para mostrar o importante papel que a escola desempenha na
formao de atitudes positivas de sade e da necessidade da
participao dos pais e servios de sade nesse processo.
25
Oficina 1 Falando da sade da famlia
A intersetorialidade entre a escola e o servio de sade visa o
fortalecimento de uma prtica de produo e promoo da sade, a adoo
de um novo modelo de ateno sade e a considerao do espao
escolar como ambiente potencial para a produo de prticas de sade.
As aes setoriais nesses campos tmmtuas repercusses e, assimsendo,
a construo de aes integradas condio indispensvel para atualizar e
renovar, de forma permanente, os significados da educao e da sade, com
vistas integralidade. Assim, para a implantao de ummodelo de ateno
que tenha o escolar (e, por sua vez, todos os agentes a ele relacionados) na
centralidade dos interesses, fundamental a interlocuo entre diferentes
saberes e a constituio de espaos de troca e construo coletiva.
O trabalho intersetorial coma rea de sade permite o desenvolvimento
de atividades relacionadas como cuidado coma sade dos escolares e de
sua famlia. Pode envolver profissionais de sade e agentes comunitrios do
servio de sade de referncia, que tema escola como espao da sua
territorialidade. Outros profissionais como mdicos, enfermeiros, dentistas,
nutricionistas, psiclogos, agentes comunitrios de sade e demais profissionais
da Ateno Bsica do municpio tambmpodemparticipar. Os profissionais
da Vigilncia Sanitria e o nutricionista da alimentao escolar tambmpodem
e precisamse envolver nestas aes, almdos funcionrios da escola.
O processo de trabalho das equipes de Ateno Bsica tem como
caractersticas o desenvolvimento de aes intersetoriais, integrando projetos
sociais e afins, voltados para a promoo da sade e o apoio a estratgias
de fortalecimento da gesto local e do controle social. A Estratgia Sade
da Famlia (ESF) tem contribudo com o fortalecimento de redes e
equipamentos sociais e, nesse contexto, a escola se apresenta como espao
privilegiado para aes conjugadas comos princpios de descentralizao,
territorializao, intersetorialidade, integralidade e controle social,
colaborando coma conformao dos sistemas locais de sade.
A modificao da forma comque a unidade de sade se relaciona
coma escola, desenvolvendo aes conjuntamente e mudando uma cultura
de interrupo das aulas e da rotina escolar e restrita a atividades pontuais,
semprogramao e semadaptao ao contexto do pblico a quemse
destinam, ganho importante do ponto de vista da intersetorialidade. A
mobilizao de diferentes setores envolve negociao, partilha de poder,
reconhecimento das limitaes, desprendimento, disponibilidade e disposio
para o trabalho emequipe, reconhecimento e valorizao de outros saberes,
aspectos fundamentais para a efetivao da promoo da sade emnvel
local, a exemplo da comunidade escolar de Vale do Mutumba.
26
Alguns exemplos dessa ao conjunta podem ser citados:
Acompanhamento das equipes de sade para avaliao das condies
de sade dos escolares;
Realizao de campanhas de vacinao com o apoio das escolas;
Desenvolvimento de atividades de preveno e educao emsade
coma comunidade escolar sobre temas como alimentao saudvel,
transtornos alimentares, sade bucal, doenas sexualmente transmissveis
e HIV, gravidez na adolescncia e outros de interesse local;
Controle sanitrio da alimentao e alimentos fornecidos no espao escolar;
Controle do tratamento da gua consumida na escola;
Disponibilidade de um kit de primeiros socorros na escola e de pessoal
habilitado para o atendimento.
Outras possibilidades podem ser pensadas de acordo com as
condies de sade e nutrio da comunidade escolar e adjacncias,
sempre tendo a escola como centro produtor de prticas de sade.
Considerando todas essas premissas, pode ser realizado o Dia da Sade
da Famlia, evento comemorativo emque todas as atividades de promoo
de sade desenvolvidas na escola so apresentadas e discutidas pela
comunidade escolar. Esta atividade no pretende ser pontual, mas objetiva
sobretudo a concretizao dos trabalhos desenvolvidos emparceria como
servio de sade ao longo de todo o ano letivo. Assim, a oficina sugerida
pretende constituir-se no desfecho das aes desenvolvidas ao longo de meses
do calendrio escolar, no se restringindo apenas a essa data.
OBJ ETIVOS:
Sensibilizar os servios de sade para a importncia do estreitamento
das relaes de parceria com as escolas;
Estimular e favorecer a implementao continuada de parcerias
intersetoriais entre as reas de educao e sade;
Colaborar para a melhoria das condies de sade e nutrio e
fomentar o cuidado coma sade pela comunidade escolar e moradores
das proximidades das escolas;
Envolver os profissionais de educao nas questes de sade e nutrio
da comunidade escolar;
Criar fluxos de informao entre escolas e unidades de sade,
estabelecendo e/ ou aprimorando sistemas de informaes integrados
entre rgos da sade e da educao;
Realizar e fortalecer a Vigilncia Alimentar e Nutricional dos escolares
e avaliar a necessidade de implantar a suplementao de micronutrientes.
PARTICIPANTES:
Funcionrios da escola: direo, professores, merendeiros e demais
funcionrios administrativos;
Alunos;
27
Pais ou responsveis;
Moradores das proximidades da escola;
Profissionais de sade das unidades de sade prximas e equipes
Sade da Famlia;
MATERIAIS NECESSRIOS:
Para a avaliao das condies de sade da comunidade escolar de
Mutumba e adjacncias, sero necessrios equipamentos para avaliao
clnica e nutricional (estadimetro, balana porttil, infantmetro,
esfignomanmetro e estetoscpio), kit do planejamento familiar (com
mtodos contraceptivos), macromodelo odontolgico (Boco),
macroescova de dente, fio dental, espelho bucal, limpador de lngua,
suplementos nutricionais (se necessrio) e vacinas.
METODOLOGIA:
A proposta da oficina consiste na organizao de uma srie de
atividades de preveno e promoo da sade direcionadas para os
escolares e a comunidade escolar de Mutumba. Em diferentes espaos da
escola, pode ser realizados atendimentos para avaliao clnica dos
escolares, pais ou responsveis e demais membros da comunidade escolar;
atualizao do calendrio vacinal, atividades educativas sobre doenas
sexualmente transmissveis (DST) e AIDS, sade bucal e alimentao
saudvel; sendo a forma de organizao destas atividades de livre escolha.
Para as atividades de avaliao nutricional e vacinao, importante
orientar os pais para levarem o Carto da Criana, o Carto do
Adolescente e o prprio carto de vacinao para adultos.
O desenvolvimento de aes educativas pode orientar e incentivar a
comunidade escolar como um todo em relao aos aspectos relacionados
promoo da sade, preveno de doenas crnicas no transmissveis
(obesidade, hipertenso, diabetes mellitus tipo 2, doenas cardiovasculares,
cncer) e controle das carncias nutricionais, como a anemia por deficincia
de ferro, a deficincia de vitamina A e os distrbios por deficincia de
iodo (bcio). Estas atividades podem ainda utilizar-se da estrutura fsica
da unidade de sade mais prxima, lembrando que a proposta que se
tenha a escola na centralidade dessas aes.
Outros espaos ldicos podem ser organizados, abordando temas
relacionados ao cuidado com a sade e aproveitando as tradies culturais
e artsticas da localidade. Estas atividades requerem a participao dos
funcionrios da escola, direo e professores, em conjunto com os
profissionais da Ateno Bsica. Podemser envolvidas ainda representaes
do Sistema S (SESI, SESC, SENAI e SENAC), especialmente no que se
refere disponibilidade para prticas recreativas e culturais, alm da
Secretaria Estadual ou Municipal de Esporte e Lazer.
28
A participao de toda a comunidade escolar precisa ser incentivada e,
para isso, fundamental que sejamdesenvolvidas iniciativas de divulgao,
que podemacontecer no ambiente escolar, no comrcio local, na unidade de
sade e na comunidade. Para tanto, podemser elaborados folhetos, informativos
aos pais, cartazes e textos para as rdios comunitrias e jornais locais.
TEMPO ESTIMADO:
Para a realizao desta oficina, pretende-se que seja disponibilizado
ao menos um perodo, podendo ser estendido para dois. Com o objetivo
de favorecer a participao das famlias, sugere-se a realizao do evento
no final de semana ou feriados.
SUGESTO PARA ENCAMINHAMENTOS:
Na realizao da avaliao clnica e nutricional, importante que os
indivduos identificados como portadores de doenas especficas sejam
encaminhados unidade de sade de referncia para acompanhamento
e monitoramento.
Para a continuidade das aes intersetoriais desenvolvidas e repercusso
nas demais escolas de Ribeiros, importante que os gestores sejam
sensibilizados e estendamas aes de preveno, promoo e educao
emsade s demais escolas do municpio. Nesse sentido, pode ser planejada
e implementada uma agenda anual para a garantia da realizao de aes
dessa natureza ou abordando outras temticas de sade. Fundamentalmente,
importante que recursos sejamalocados para a consecuo desta parceria,
a fimde garantir a viabilidade das aes planejadas.
Tambm importante a identificao de uminterlocutor emcada escola,
assumindo e facilitando esse processo junto aos demais membros da comunidade
escolar. Nas escolas pblicas, os Conselhos de Alimentao Escolar (CAEs)
podemtomar este papel e, nas escolas particulares, as Associaes de Pais e
Mestres (APMs) podemassumir esta funo. Este interlocutor pode ainda assumir
a responsabilidade de eleger multiplicadores para garantia da continuidade
das aes de promoo da alimentao saudvel nas escolas.
A oficina tambmpode ser aproveitada como espao para a expanso
e fortalecimento do Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN) do
Ministrio da Sade, que temcomo objetivo fornecer informao sobre o
perfil alimentar e nutricional da populao brasileira e os fatores que o
influenciam. Estes dados iro servir de base para a tomada de decises pelos
responsveis por polticas, planejamento e o gerenciamento de programas
para melhoria dos padres de consumo alimentar e do estado nutricional.
O acompanhamento dos escolares pelo SISVAN deve ser realizado,
no mnimo, uma vez por ano, dependendo da forma com que o sistema
est implementado na sua localidade. Alm disso, pode fomentar tambm
29
o fortalecimento dos programas de suplementao vitamnica e de
micronutrientes do Ministrio da Sade. A distribuio de suplementos deve
ser realizada em situaes onde houver necessidade e de acordo com a
gesto local de educao e sade. Para maiores informaes sobre o
SISVAN, consulte o anexo ao final deste Manual.
COMENTRIOS:
O desenvolvimento de aes consorciadas entre as unidades de sade
e as escolas permite a formao ou a efetivao de umsistema de referncia
e contra-referncia, oportunizando a deteco de problemas no
percebidos nas visitas domiciliares dos agentes comunitrios de sade.
Alm disso, permite a melhoria dos indicadores de sade da populao
atendida pelo sistema, a exemplo do aumento da cobertura vacinal.
O reconhecimento pblico de aes de promoo da sade umdos
objetivos centrais da Portaria MS/ MEC n 1.010 e a divulgao no pode
se limitar participao, mas precisa ainda apresentar as aes executadas,
dando visibilidade e relevncia social das aes, estimulando o desejo de
participao e favorecendo o envolvimento de outros parceiros. Almdisso,
a apresentao dessas aes favorece o debate e o intercmbio de propostas
que possamestimular novas prticas. Assim, de forma semelhante ao que
foi proposto para a Escola Classe do Vale do Mutumba, a divulgao das
aes desenvolvidas precisa acontecer como forma de dar resposta
comunidade ao convite de participao, almde possibilitar o alcance dos
demais objetivos, favorecer a participao de umnmero cada vez maior
de representantes da comunidade escolar e agregar outras parcerias. A
ao de divulgao pode contar como apoio de cursos de graduao de
publicidade, propaganda e marketing da localidade, quando disponveis
na regio, que podemcontribuir coma elaborao de informativos.
Novos parceiros podem ser agregados a partir da divulgao das
aes desenvolvidas, como as Universidades, Centros Colaboradores em
Alimentao e Nutrio (CECANs), Coordenaes Estaduais em
Alimentao e Nutrio (CEANs), Conselhos de Segurana Alimentar e
Nutricional locais (CONSEAs), Conselhos de Alimentao Escolar (CAEs),
Sistema S (SESC, SENAC, SESI e SENAI), Embrapa, EMATER, conselhos
distritais e municipais de sade e de educao, Cmaras Legislativas,
lideranas comunitrias e movimentos sociais.
Datas oportunas e especficas, a exemplo do Dia dos Pais, Dia das
Mes e Dia das Crianas, tambm podem ser aproveitadas para a
abordagem de temas relacionados promoo da alimentao saudvel
no ambiente escolar, pois tem sido observado que as atividades
desenvolvidas na escola circunscrevem-se a atividades pontuais ou restritas
a uma semana ou a um dia durante o ano letivo. Alm disso, pode ser
includa no calendrio escolar a Semana da Alimentao Saudvel,
30
com a participao de toda a comunidade escolar. Essa semana pode ser
realizada no ms de Outubro de cada ano, durante a Semana Mundial
da Alimentao.
A criao de umespao prprio para divulgar informaes relacionadas
alimentao e nutrio propicia o interesse dos alunos e favorece a adeso
da comunidade escolar. Coma participao de toda a comunidade escolar,
podem ser adotadas estratgias como a criao de uma rdio escolar,
murais interativos, peas de teatro temticas e outras atividades ldicas.
31
Oficina 2 Valorizando Alimentos Regionais
Na oficina anterior, foi proposto o Dia da Sade da Famlia, no
qual so propostas atividades educativas e de diagnstico clnico e
nutricional para os escolares e suas famlias, alm de atividades ldicas e
recreativas. Outras sugestes para fomentar esta importante parceria podem
ser dadas e adaptadas realidade de cada municpio e da escola,
considerando a diversidade do nosso pas:
Realizao de Feira da Alimentao Regional ou Concurso de receitas
regionais saudveis;
Elaborao e manuteno de hortas escolares e comunitrias;
Desenvolvimento de projetos contnuos de artesanato, culinria, corte
e costura, lnguas, paisagismo, informtica ou cursos tcnicos
profissionalizantes (mecnica e tcnico em informtica, por exemplo);
Realizao de fruns de debate e palestras educativas;
Participao no planejamento das atividades comemorativas da escola;
Prtica de atividades fsicas em conjunto com a famlia nos finais de
semana e feriados.
A sensibilizao da famlia sobre a necessidade de adoo de prticas
alimentares saudveis j foi estratgia discutida anteriormente. Com a
sensibilizao, pais, responsveis e demais familiares solidarizam-se com
os problemas vivenciados na escola e passam a compreend-la como
espao pblico e coletivo no qual eles tambm tm responsabilidade. A
responsabilizao da famlia no cuidado com o espao escolar iniciativa
desenvolvida em alguns Estados, como a proposta da Escola Aberta,
programa criado em 2004 pelo Ministrio da Educao para proporcionar
comunidade escolar espaos alternativos, nos finais de semana, para o
desenvolvimento de atividades de cultura, esporte, lazer, gerao de renda,
formao para a cidadania e aes educativas complementares.
A maior participao dos pais e responsveis pode se dar tambmemnvel
do Conselho de Alimentao Escolar (CAE), o que pode fortalecer sua ao. O
tema alimentao saudvel pode constituir ainda pauta de reunies da direo
da escola comos pais, como objetivo de definir coletivamente as aes com
essa temtica que se pretende desenvolver no ambiente escolar. A participao
da famlia na identificao dos problemas e busca coletiva de solues para a
escola estimula a construo de uma conscincia crtica e emancipadora em
relao s questes de sade da comunidade escolar como umtodo.
O resgate e a valorizao da nossa cultura alimentar, o incentivo
produo e ao consumo de alimentos mais saudveis, de preferncia os
localmente disponveis (cereais, leguminosas, frutas e vegetais), associado
formao de hbitos alimentares saudveis, precisamconstituir prioridades
do setor sade e dos demais setores pblicos envolvidas coma questo.
Pretende-se, assim, incorporar ao conceito de alimentao saudvel as aes
32
de promoo sustentvel, a partir da utilizao de estratgias para estmulo
ao consumo de frutas e hortalias diversificadas e que compema flora
local. O cultivo de produtos autctones permite ainda o fomento diversidade
agrcola e manuteno da fauna e flora, semdestruio e mudanas
desastrosas das condies climticas. A adoo de modos de vida saudvel
precisa fundamentar-se ainda no resultado da harmonia entre o meio ambiente
e o indivduo que habita determinada regio. Esse umdos objetivos da
Poltica Nacional de Educao Ambiental (PNEA), aprovada em1999,
que considera a conservao do meio ambiente como importante
determinante da qualidade de vida e sade dos indivduos e coletividades.
OBJ ETIVOS:
Fomentar o maior envolvimento dos pais nas atividades de promoo
da alimentao saudvel desenvolvidas na escola de Mutumba;
Resgatar a cultura alimentar local, valorizando receitas tpicas e
estimulando seu consumo e divulgao;
Estimular o consumo de frutas, verduras e legumes tpicos da regio;
Fortalecer o vnculo famlia-escola;
Fomentar a criao de uma nova cadeia produtiva sustentvel por
meio do desenvolvimento da regio e da preservao e incentivo ao
consumo de frutas e hortalias regionais;
Para a oficina culinria, sero necessrios utenslios de cozinha,
equipamentos domsticos e os ingredientes das receitas.
TEMPO ESTIMADO:
Um ms para a inscrio de receitas no concurso e um perodo (4h)
para a execuo das receitas para o concurso.
METODOLOGIA:
A proposta desta oficina consiste na realizao de umconcurso de receitas
tpicas. Objetiva-se que, a partir de realizao de umconcurso, sejamresgatadas
comidas tpicas da localidade e incentivado o consumo de alimentos da regio.
Sero elegveis membros da comunidade escolar ( exceo dos
funcionrios da direo da escola que comporo o quadro de jurados do
concurso) e podero participar os pais ou responsveis, alunos, professores,
demais funcionrios da escola (administrativos, merendeiros e auxiliares de
servios gerais, por exemplo), membros da comunidade adjacente escola
e profissionais da Ateno Bsica da unidade de sade. Podemser envolvidas
outras representaes da cidade de Ribeiros, ficando a critrio da escola a
delimitao da participao. Comporo o jri representantes do servio de
sade (especialmente o nutricionista, se houver), gestores da sade e da
educao do municpio e o nutricionista da alimentao escolar.
33
Os participantes do concurso tero um ms para a inscrio. Um
critrio para a pr-seleo de receitas que sejam saudveis, cuja
avaliao compete aos nutricionistas da Ateno Bsica e da alimentao
escolar do municpio. Outro critrio a ser adotado nesta fase pode ser a
presena de fruta, verdura ou legume regional na preparao, mas outras
condies para seleo podem ser consideradas pela equipe julgadora.
Importante considerar que o nmero de receitas elegveis nesta etapa precisa
ser condizente com a disponibilidade de espao fsico na cozinha ou
cantina escolar, para que as receitas possam ser testadas na etapa seguinte.
Dessa primeira etapa, as receitas pr-selecionadas sero submetidas
testagem, cabendo ao corpo de jurados a avaliao das caractersticas
da preparao como textura, sabor, aroma e apresentao do prato. A
elaborao das preparaes ser feita no perodo mximo de 3h, para
que na hora subseqente os jurados possam avali-las e escolher a melhor
receita. Com isso, importante a ateno para o pr-preparo de
ingredientes ou receitas mais elaboradas, para que a execuo da
preparao possa acontecer no perodo previsto.
SUGESTO PARA ENCAMINHAMENTO:
Almde criar uma atmosfera descontrada e favorvel valorizao
da cultura alimentar local, estimulando a busca por receitas possivelmente
desconhecidas, o concurso pode favorecer a elaborao de umlivro com
as receitas elegveis na primeira etapa, destacando a preparao vencedora.
Para enriquecer o contedo do material e valorizar o processo do
concurso, as etapas de preparao e avaliao sensorial dos pratos podem
ser registradas. Alm disso, contedo tcnico redigido pelas nutricionistas
pode ser incorporado ao material, explicando caractersticas nutricionais
de destaque em cada preparao. Para anlise do contedo nutricional
das preparaes ou dos alimentos, pode ser utilizada a Tabela Brasileira
de Composio dos Alimentos (TACO), disponvel no endereo eletrnico:
(<http:/ / www.saude.gov.br/ nutricao>).
COMENTRIOS:
O xito do concurso depende, em boa parte, da divulgao da
proposta e do estabelecimento de parcerias, pontos abordados na oficina
anterior. Boas iniciativas e seus resultados precisam ser divulgados, no
intuito de possibilitar a criao de uma rede de escolas com propostas e
projetos semelhantes, favorecendo a troca de informaes sobre sade,
alimentao e nutrio que possam dar suporte e continuidade ao trabalho
implementado. Por isso, podem ser envolvidos os meios de comunicao
locais para a divulgao da iniciativa e comrcio e produtores locais
para o fornecimento dos gneros alimentcios usados como ingredientes
de cada preparao e premiao da receita vencedora.
34
Com a realizao de receitas regionais saudveis, pretende-se tambm
dar visibilidade ao consumo de alimentos regionais, o que favoreceria o
aumento da demanda por estes alimentos. Isso, por sua vez, teria importante
impacto na estrutura de abastecimento de frutas, verduras e legumes
produzidos localmente, de forma a favorecer sua produo e
comercializao. Almdisso, o incentivo ao consumo de alimentos regionais
contribui para a segurana alimentar e nutricional das comunidades, na
medida em que favorece o consumo e a oferta, com vistas gerao de
renda, de alimentos produzidos localmente.
35
Unidade 2 Ambiente escolar saudvel
ALIMENTAO SAUDVEL NA ESCOLA
De acordo com o Guia Alimentar para a Populao Brasileira,
publicado pelo Ministrio da Sade em 2006 (BRASIL, 2006a) uma
alimentao saudvel tem como enfoque prioritrio o resgate de hbitos
alimentares regionais, culturalmente referenciados e de alto valor nutritivo,
e de padres alimentares variados, que tenham incio desde a introduo
da alimentao complementar, a partir dos 6 meses de vida, at a idade
adulta e velhice.
Promover a alimentao saudvel por todo o curso da vida contribui
para a reduo de prevalncia de todos os tipos de doenas relacionadas
alimentao, tais como obesidade, diabetes, doenas cardacas e cncer
e tambm deficincias nutricionais e doenas infecciosas (SCRIMSHAW
et al, 1968; TOMKINS, 1999; SCRIMSHAW, 2000 apud PINHEIRO;
RECINE; CARVALHO, 2006).
Uma alimentao saudvel precisa contemplar alguns atributos bsicos:
Acessibilidade fsica e financeira: Acessibilidade fsica e financeira: Acessibilidade fsica e financeira: Acessibilidade fsica e financeira: Acessibilidade fsica e financeira: significa que uma alimentao
saudvel est disponvel e no cara, pois se baseia em alimentos
in natura e produzidos localmente.
Sabor: Sabor: Sabor: Sabor: Sabor: ao contrrio do que muitas pessoas supem, uma alimentao
saudvel e precisa ser saborosa. Assim, tem o resgate do sabor
como atributo fundamental promoo da alimentao saudvel.
V VV VVariedade: ariedade: ariedade: ariedade: ariedade: vrios tipos de alimentos fornecem diferentes nutrientes,
evitando a monotonia alimentar e atendendo s demandas
fisiolgicas.
36
Cor: Cor: Cor: Cor: Cor: uma alimentao saudvel representada por grupos de
alimentos de diferentes coloraes que, alm de rica em vitaminas e
minerais, torna a refeio bastante atrativa.
Har Har Har Har Harmonia: monia: monia: monia: monia: uma alimentao saudvel equilibrada em quantidade
e qualidade, dependendo da fase do curso da vida e do grau de
atividade fsica, estado nutricional, estado de sade e idade e sexo
do indivduo.
Segurana alimentar: Segurana alimentar: Segurana alimentar: Segurana alimentar: Segurana alimentar: para ser saudvel, a alimentao precisa
ainda estar livre de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos.
Por isso, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas
de higiene, devem ser adotadas em toda a cadeia de alimentos,
desde sua origem at o preparo para o consumo em casa.
A alimentao saudvel precisa ser entendida enquanto um direito
humano que compreende um padro alimentar adequado s necessidades
biolgicas e sociais dos indivduos de acordo com as fases do curso da
vida, assim como j discutimos na apresentao deste Manual. Alm
disso, precisa ser baseada em prticas alimentares que assumam os
significados scio-culturais dos alimentos como fundamento bsico
conceitual, ou seja, que respeitem a cultura alimentar da comunidade ou
da regio.
A promoo de uma alimentao saudvel deve, de modo geral,
prever um amplo conjunto de aes que alcancem as pessoas desde o
incio da formao do hbito alimentar, isto , desde a primeira infncia,
favorecendo o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudveis
para alimentos mais saudveis, resgatando hbitos e incentivando padres
alimentares mais saudveis entre grupos populacionais com o hbito
alimentar j estabelecido, com respeito identidade cultural e alimentar
dessas populaes ou comunidades (BRASIL, 2006a). Uma alimentao
saudvel tambm precisa considerar os aspectos relacionados
segurana e inocuidade sanitria dos alimentos como requisitos
essenciais.
Tendo em vista o papel da escola na formao de crianas e
adolescentes, bem como a possibilidade de ampliao de conhecimentos
para as famlias e comunidades, o ambiente escolar traduz-se num espao
favorvel promoo da sade e, mais especificamente, da promoo
da alimentao saudvel, na medida em que congrega grande nmero
de indivduos em que nele passam a maior parte do seu tempo trabalhando,
estudando e aprendendo.
A promoo de uma alimentao adequada no mbito escolar parte
de uma viso integral, multidisciplinar do ser humano, que considera as
pessoas em seu contexto familiar, comunitrio e social. A alimentao e
desenvolvimento de hbitos saudveis so recursos educacionais versteis
37
e tmo potencial de reunir toda a comunidade escolar, incluindo as famlias,
em torno de uma discusso prtica e motivadora (PINHEIRO; RECINE;
CARVALHO, 2006).
Como j dissemos anteriormente, a promoo da alimentao saudvel
constitui o tema da Portaria MS/ MEC n 1.010 e, para favorecer a sua
implementao, preciso compreender inicialmente a importncia destas
prticas no ambiente escolar. importante considerar que a adoo destas
prticas tem mltiplos focos de atuao no espao escolar e no ser resume
oferta de uma alimentao de qualidade ou realizao de aes
educativas sobre alimentao e nutrio, mas precisa prever um amplo
escopo de aes que favoream a constituio de um ambiente produtor
de prticas saudveis, extrapolando o espao de sala de aula.
A criao de um ambiente favorecedor de prticas alimentares
saudveis requer a compreenso dos fatores que influenciam o modo como
nos alimentamos. A figura abaixo apresenta alguns desses fatores:
O fomento promoo da alimentao saudvel nas escolas considera
a necessidade do estabelecimento de estratgias distintas para as escolas
pblicas e privadas. Nas escolas pblicas, o tema da alimentao escolar
conduzido pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE),
criado h 50 anos e atualmente presente em mais de 200 mil escolas
pblicas.
O PNAE tem como fundamento o direito humano alimentao
adequada e constitui um importante parceiro no estmulo adoo de
prticas alimentares saudveis no ambiente escolar. Tem como objetivo
suprir as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia
na escola, contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento, para
38
a aprendizagem e o rendimento escolar, bem como a formao de
hbitos alimentares saudveis. Para isso, destacam-se, alm da
participao da sociedade civil como agente co-responsvel pela
alimentao escolar por meio dos Conselhos de Alimentao Escolar
(CAE), a necessidade de um nutricionista para a elaborao dos
cardpios, a adequao nutricional da alimentao ofertada, com
especial ateno aos hbitos alimentares locais e o estmulo
implantao de hortas escolares e/ ou comunitrias para a insero de
gneros in natura na alimentao escolar.
Assim, o PNAE se revela como um espao propcio para desenvolver
atividades de promoo da sade, produo de conhecimentos e de
aprendizagem na escola. Pode utilizar o espao educativo em que se
constitui no sentido de provocar o dilogo com a comunidade escolar
sobre os fatores que influenciam suas prticas alimentares dirias,
possibilitando question-las e modific-las (COSTA; RIBEIRO; RIBEIRO,
2001; SANTOS, 2005).
Para as escolas particulares, no h um programa nacional
organizado com nfase alimentao saudvel. Entende-se que este
tambm um tema que merece especial ateno, para que a proposta
de tornar o ambiente escolar saudvel, do ponto de vista da
segurana alimentar e nutricional, seja realizada tanto no escopo
pblico como no privado. Por isso, o estabelecimento de parceria
com os donos de lanchonetes escolares na oferta de alimentos e
preparaes saudveis pode dar continuidade s aes de promoo
da alimentao saudvel desenvolvidas dentro de sala de aula.
Agora que aprendemos um pouco mais sobre a importncia da
promoo da alimentao saudvel no ambiente escolar, podemos refletir
de que forma essa ao pode ser implementada na sua localidade. Um
dos pontos importantes para favorecer a implantao de um ambiente
saudvel a oferta de uma alimentao saudvel e adequada na escola,
tanto para escolas pblicas como para escolas privadas. Para refletir
sobre o assunto, propomos o seguinte levantamento: quais os alimentos
ofertados na(s) escola(s)? O quadro abaixo apresenta os alimentos
divididos em grupos. Complete-o, de acordo com os alimentos ofertados
na sua escola ou nas escolas de sua localidade.
39
40
PENSANDO SOBRE A NOSSA REALIDADE
Vamos refletir no grupo?
Observe o levantamento sobre os alimentos ofertados no ambiente
escolar. Reflita no grupo sobre as seguintes questes:
A alimentao ofertada inclui uma variedade de alimentos,
pertencentes a todos os grupos alimentares apresentados acima?
A alimentao ofertada considera as necessidades de
desenvolvimento e crescimento das crianas e adolescentes, em
termos de energia e nutrientes?
A alimentao ofertada respeita os hbitos alimentares culturais
locais?
A alimentao ofertada favorece o consumo de frutas, verduras e
legumes?
Para os alimentos comercializados e listados acima, h seleo
com relao quantidade de acar, gordura e sal neles presentes?
Para os alimentos comercializados e listados acima, h, na escola,
alguma propaganda que incentive o consumo deles na escola?
A reflexo sobre estes aspectos pode sugerir algumas possibilidades
para o desenvolvimento de aes de promoo da alimentao saudvel
no ambiente escolar. As propostas de oficina abaixo sugerem aes de
incentivo ao consumo de frutas, verduras e legumes a partir da elaborao
de hortas escolares, a oferta de uma alimentao saudvel, segura e
nutricionalmente equilibrada e a restrio da propaganda de alimentos
ricos em acar, gordura e sal nas instituies educacionais. Todas essas
aes so eixos prioritrios da Portaria n 1.010 e constituem algumas
das bases para a promoo da alimentao saudvel nas escolas tendo
o ambiente como importante determinante destas prticas.
ESTUDO DE CASO
Os problemas da Escola Classe de Mutumba no param por aqui.
Os professores at que se esforam para melhorar a alimentao
oferecida na escola, mas existem alguns problemas internos que no
podemser resolvidos semo apoio da direo da escola e semimportantes
parcerias.
Certa vez, o professor de cincias teve a iniciativa de desenvolver
uma horta na escola, depois de participar de um evento regional no
qual experincias de cidades prximas foram apresentadas. Ento,
depois de muito esforo, ele conseguiu convencer a direo da escola
da importncia da produo de uma horta escolar, onde os alimentos
produzidos poderiam ser utilizados na alimentao ofertada na escola.
A direo disponibilizou uma pequena verba para a compra de algumas
ferramentas, utenslios, sementes e adubo.
41
Com a ajuda dos auxiliares de servios gerais da escola, o professor
organizou toda a horta. Estava linda de se ver, embora escondida numa
rea da escola. Abobrinha, alface, couve, repolho, abbora, tomate,
beterraba, cenoura, chuchu e salsa tinham sido plantados. Tudo corria
bem at que comearam a surgir os primeiros legumes... Pelo apoio
dado, os professores e a direo acharam-se no direito de levar as
verduras e os legumes produzidos na horta para comer em casa. Afinal,
diziam eles, se nenhuma criana e nenhum pai ajudaram, porque usar
estes alimentos na alimentao escolar?. E a partir da o professor de
cincias desanimou, os pssaros comeram o que restou dos alimentos
porque no havia cerca e o projeto da horta escolar no seguiu adiante.
Outro problema vivenciado na escola a venda de alimentos e
bebidas ricos em acar, gordura e sal na lanchonete da escola. Alm
da venda de alimentos pouco saudveis, as condies de higiene para
o armazenamento dos lanches so inadequadas. A cantina escolar ajuda
a complementar a renda gerada pela APM da escola para a compra de
materiais (como papis, tintas, colas, e canetas). Muitos professores
concordam com a necessidade da melhoria da qualidade e da higiene
do lanche vendido, mas nada foi feito nesse sentido. O funcionrio
responsvel pela administrao da lanchonete acha que, coma mudana
dos lanches, o dinheiro arrecadado seja insuficiente para complementar
as despesas da escola.
42
Oficina 3 Trabalhar a terra para formar a horta escolar
Frutas, legumes e verduras so alimentos essenciais para a sade e
so abundantes no Brasil. As regies brasileiras tm riqueza e variedades
incalculveis desses alimentos. O consumo dirio de frutas, verduras e
legumes considerado um fator que assegura a ingesto adequada da
maioria dos micronutrientes e fibras, fato especialmente relevante para
populaes onde a desnutrio, com conseqente carncia de vitaminas
e minerais.
Os estudos cientficos mais atuais tm relacionado o consumo regular
de uma quantidade mnima de 400g/ dia desse grupo de alimentos ao
menor risco de desenvolvimento de muitas doenas crnicas no
transmissveis e manuteno do peso adequado. O documento da
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade, publicado pela Organizao Mundial de Sade (OMS)
em 2004, alerta para o fato de que o baixo consumo destes alimentos
est entre os 10 fatores de risco para mortalidade e que o aumento no
consumo individual desses alimentos influencia positivamente a reduo
da incidncia de doenas como doena isqumica do corao, cncer
de estmago e cncer esofgico (ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE,
2004; POMERLEAU, 2004). Assim, estes alimentos so considerados
protetores para hipertenso arterial (popularmente conhecida como presso
alta), acidentes cerebrovasculares, hiperlipidemias (excesso de gordura
no sangue) e doenas cardacas.
Entretanto, o consumo destes alimentos pelo brasileiro est muito aqum
do desejado e, tradicionalmente, considerado baixo. A participao
desses grupos de alimentos no valor energtico total da dieta de cerca
de um tero do recomendado e apresenta-se relativamente estvel ao longo
dos ltimos anos (BRASIL, 2006a). Assim, estratgias precisam ser
implementadas para aumentar consideravelmente o consumo de frutas,
verduras e legumes, com o objetivo de alcanar o consumo individual
recomendado pela OMS.
Os servios de alimentao na escola podemcontribuir para o aumento
do consumo destes alimentos pelos escolares, oferecendo, diariamente,
pelo menos uma variedade de fruta da estao, preferencialmente in natura,
inteira ou em pedaos, na forma de suco, salada ou outra compatvel com
o hbito alimentar regional, que precisam constar no cardpio elaborado
pela nutricionista da alimentao escolar.
A formao de hortas e pomares escolares e/ ou comunitrias
estratgia que tambm facilita o acesso a esses alimentos, alm de ser um
excelente instrumento de atividades didticas, complementao de renda,
43
participao e mobilizao social, entre outras vantagens. Uma horta/
pomar escolar possibilita que toda a comunidade escolar se envolva nas
atividades de alimentao e sade e, para uma diversidade de contedos
do currculo, a horta/ pomar pode constituir-se num interessante tema
transversal favorecedor de diferentes parcerias.
OBJ ETIVOS:
Considerando o estudo de caso apresentado, a produo da nova
horta escolar tem como objetivos:
Melhorar a qualidade nutricional da alimentao escolar ofertada, a
partir do incentivo ao consumo de legumes e verduras produzidos na
horta;
Sensibilizar e fomentar parcerias com a comunidade escolar (direo,
professores, pais e merendeiros) e outros parceiros para a produo
e manuteno da horta escolar;
Utilizar o espao da horta para o desenvolvimento de atividades
didticas com os alunos;
Estimular o cuidado com a sade a partir do incentivo ao consumo de
frutas, verduras e legumes.
Sementes de legumes e verduras, adubo, cerca, utenslios (regador e
peneira) e ferramentas (p, enxada, colher de jardime garfo de carpinteiro).
TEMPO ESTIMADO:
Varivel conforme os alimentos escolhidos para cultivo.
METODOLOGIA:
Todo o processo de desenvolvimento da horta precisa envolver a
comunidade escolar, alm de outras parcerias. Para isso, pode ser
feita sensibilizao prvia sobre os benefcios que uma horta pode
oferecer comunidade escolar. O apoio dos gestores das reas de
educao e sade pode ainda contribuir para a produo e manuteno
da iniciativa, que pode agregar importantes parceiros como a EMBRAPA
(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria), a EMATER (Empresa de
Assistncia Tcnica e Extenso Rural), Secretaria de Agricultura e Meio
Ambiente, produtores locais ou outras organizaes e comerciantes
locais, para o fornecimento dos materiais necessrios produo e
manuteno da horta.
No planejamento da produo da horta, pode ser agendado um dia
com a participao de todos os membros da comunidade escolar.
Inicialmente, precisam ser escolhidos pelo grupo quais alimentos plantar,
onde plantar e como a comunidade vai ser organizar para a manuteno
da horta. Diferentes possibilidades podem ser consideradas: cada semana
44
um grupo se responsabiliza pelo cuidado da horta ou um funcionrio da
prefeitura contratado ou especialmente cedido para isso. O grupo decidir
coletivamente como se dar a organizao para o cuidado com a horta.
Nesta reunio podem ser levantados tambm os materiais necessrios
para a produo da horta (bem como a possibilidade de adquiri-los, seja
por doao, compra ou parceria com comerciantes locais) e os alimentos
que sero cultivados.
Depois de finalizado o planejamento, novo encontro com o grupo
deve ser agendado para a realizao de um mutiro de produo da
horta escolar. Caso o solo no seja suficientemente frtil, importante
prepar-lo a partir da montagem de camadas, assim como ensinado na
4 etapa (veja a seguir). Nesse caso, necessrio o agendamento do
mutiro depois de finalizada a preparao do solo.
O trabalho para construo da horta se inicia como conhecimento do
solo. O quadro abaixo poder ajudar o grupo a identific-lo. A parceria com
tcnicos da EMATER ou Secretaria de Agricultura poder colaborar nesse sentido.
Os principais tipos de solo so os arenosos, siltosos e argilosos. Os
arenosos tm partculas grandes e so geralmente secos. Os siltiosos
tm partculas menores e so relativamente midos. J os argilosos tm
as menores partculas e so pesados e midos.
Qual o tipo de solo encontrado no lugar onde vai ser feita a horta?
A experincia abaixo poder ajudar-lhes a identificar qual o tipo de
solo da sua localidade.
EXPERINCIA DA MASSA:
1. Colete uma amostra de terra na rea da escola;
2. Adicione um pouco de gua;
3. Misture bem e amasse at formar uma massa consistente;
4. Faa uma bola na palma da mo e achate.
Se a massa permanecer firme, existe uma maior quantidade de
argila. Se a bola se quebrar em pedaos, existe mais areia. Se a textura
da massa for sedosa, h uma maior quantidade de slte.
Depois de identificado o tipo de solo da escola, algumas etapas
devem ser realizadas para a produo da horta escolar:
1 ETAPA: ESCOLHA DO LOCAL PARA A HORTA
O local ideal para o desenvolvimento da horta precisa atender a
alguns requisitos principais:
Proximidade Proximidade Proximidade Proximidade Proximidade da sala de aula ou da cozinha da escola e de uma
fonte de gua. Quanto mais prximo estiver desses locais, mais fcil
ser de cuidar da horta e utilizar os alimentos produzidos por ela.
45
O terreno precisa ter pouca inclinao. pouca inclinao. pouca inclinao. pouca inclinao. pouca inclinao.
A horta deve se localizar longe de fontes de contaminao, longe de fontes de contaminao, longe de fontes de contaminao, longe de fontes de contaminao, longe de fontes de contaminao, como
fossas, esgotos, local de aterro de objetos ou substncias txicas que
possam contaminar os alimentos produzidos.
O local precisa oferecer condies de segurana segurana segurana segurana segurana para todos os
colaboradores da horta. Por isso, no pode estar prxima a encostas
ou barrancos, nem muito afastada do local de circulao de pessoas.
Escolha com ateno o local para a horta.
2 ETAPA: ORGANIZAO DA HORTA
Observe as duas figuras abaixo. A horta escolar feita de maneira
diferente da convencional., tentando se aproximar ao mximo das
caractersticas dos espaos naturais. Por esse motivo, ela mais simples
de ser preparada.
3 ETAPA: ESCOLHA
A escolha de quais alimentos plantar deve ser feita em conjunto
com a comunidade escolar de Mutumba. Algumas questes podem ser
levantadas coletivamente:
Quais frutas, verduras e legumes as crianas, professores e os
funcionrios da escola gostam de comer?
Quais alimentos as pessoas da regio costumam plantar?
Quais alimentos tpicos da regio que no tm sido plantados? (Essa
questo pode ser considerada para resgate e valorizao da cultura
regional).
A diversidade muito importante para a horta escolar. Busque observar
as plantas que crescem bem na regio, plantar espcies variadas e
caractersticas do seu estado. Para aumentar ainda mais a diversidade da
horta da sua escola, o grupo pode optar por fazer uma sementeira para
as plantas que no podem ser cultivadas diretamente no canteiro.
4 ETAPA: PREPARO DA REA DE PLANTIO
No dia do mutiro pela horta, todo o espao destinado a ela precisa
ser preparado, desde o formato at a correta adubao. Por isso,
46
importante que, na data agendada para o mutiro sejam envolvidas
diferentes representaes: pais, alunos, professores, funcionrios, direo,
merendeiros, parceiros e demais voluntrios.
1. ESCOLHER A FORMA DO CANTEIRO:
Na hora de escolher o formato da horta, utilize toda a criatividade
que o grupo possui. Construa uma horta cuja forma reflita aspectos existentes
na natureza. Veja os exemplos abaixo.
2. APARAR OS MATOS:
As caractersticas naturais do espao destinado horta precisam ser
conservadas, ou seja, no retire toda a vegetao existente no local:
plantas e matos podem ser apenas aparados.
3. MONTAR AS CAMADAS:
1 camada: Coloque sobre o mato o material orgnico de que
disponha (como p de serragem, folhas secas e verdes).
2 camada: Sobre o material orgnico, coloque uma camada
de jornais, organizando-as de modo a no deixar buraco entre
elas.
3 camada: Sobre esta camada de jornal, disponha os materiais
orgnicos j decompostos. Esta camada precisa ser de,
aproximadamente, 10cm.
4 camada: Sobre todas essas camadas, precisa ser colocada
nova camada de palha seca de aproximadamente 15cm.
Espere 15 dias para que os materiais possam se decompor, formando
o ambiente rico em nutrientes de que as plantas necessitam.
4. ORGANIZAR AS REAS DE CIRCULAO
O local por onde as pessoas vo caminhar precisa ser suficiente para
a passagem das crianas e no possuir materiais que possam machuc-
las, como arames farpados.
47
5 ETAPA: PLANTIO
A etapa de plantio um momento de mobilizao e envolvimento
da comunidade escolar. Para comear, precisam ser abertos pequenos
buracos com a p ou com as mos e as crianas podem participar
ativamente desta etapa, colocando a semente ou muda nos buracos
abertos.
6 ETAPA: MANUTENO DA HORTA
A horta um ambiente agradvel e o trabalho com ela pode fazer
parte das atividades dirias da escola. A sua manuteno depende dos
cuidados que receber. Ao aproximar a horta de um ambiente
espontaneamente produzido pela natureza, pretende-se alcanar o
equilbrio observado nos mais diferentes ecossistemas e, assim, no
necessrio um aparato de produtos qumicos e trabalho.
APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS
Aproveitando os espaos para plantar Aproveitando os espaos para plantar Aproveitando os espaos para plantar Aproveitando os espaos para plantar Aproveitando os espaos para plantar
Em muitas escolas, principalmente nas urbanas, no h um
espao adequado para o desenvolvimento de uma horta em um
terreno. No entanto, vrios espaos podem ser aproveitados para
a produo de alimentos. So exemplos de alguns deles: pequenos
espaos livres e praas prximas escola, muros, cercas e vasos,
dentre outros.
Nos espaos menores, podem ser plantados temperos ou chs
como alecrim, salsa, coentro, hortel, organo e pimenta-de-cheiro.
Em vasos mdios, pode-se plantar tomate-cereja, taioba, batata doce
e, nos vasos grandes, limo, carambola, jabuticaba, etc. Os muros
e cercas tambm podem se transformar em verdadeiros muros e
cercas comestveis ao cultivar chuchu, feijo de metro, palma,
bertalha, maracuj, amora, acerola e muitos outros. Esses so
apenas exemplos, a comunidade escolar pode realizar experincias
para verificar se o alimento que deseja consegue crescer em
pequenos espaos.
SUGESTES PARA ENCAMINHAMENTOS:
O desenvolvimento de estratgias como a horta escolar no se restringe
elaborao, mas sua continuidade depende fundamental da mobilizao da
comunidade escolar e do estabelecimento de parcerias continuadas.
Comerciantes locais e tcnicos da EMATER e Embrapa podeme precisam
constituir-se emparceiros permanentes. A continuidade do apoio prestado
instituio educacional na estratgia da horta/ pomar escolar emmuito se deve
divulgao da iniciativa, o que pode ser feito a partir dos meios de
comunicao locais.
48
COMENTRIOS:
O planejamento dos cardpios do Programa de Alimentao Escolar
(PAE) tem por base as diretrizes do Programa Nacional de Alimentao
Escolar (PNAE), no qual as recomendaes nutricionais so dadas em
funo das faixas etrias atendidas e do tempo de permanncia dos alunos
na unidade escolar. Os cardpios so compostos, em sua maioria, por
produtos bsicos, dando prioridade, dentre esses, aos alimentos in natura.
Alm disso, as diretrizes reforam a elaborao do cardpio de modo a
promover hbitos alimentares saudveis, respeitando-se os hbitos
alimentares de cada localidade e sua vocao agrcola.
O desenvolvimento de horta escolar favorece ainda a conformao
de hbitos alimentares locais, resgatando uma diversidade regional de
alimentos. Alm disso, pode ter impacto na mudana na estrutura de
abastecimento de frutas, legumes e verduras produzidos localmente,
especialmente em funo do aumento do consumo e da demanda por
estes alimentos, alm de permitir o apoio e fortalecimento da agricultura
familiar local, contribuindo para a segurana alimentar e nutricional das
comunidades.
Possibilita ainda o envolvimento com a famlia e favorece a
conscientizao dos pais acerca da importncia destes alimentos no
ambiente familiar. Como vimos, o comportamento alimentar tem suas bases
fixadas na infncia, transmitidas pela famlia e sustentado por tradies.
Logo, a freqncia com que os pais demonstram hbitos alimentares
saudveis pode estar associada ingesto alimentar dos filhos e ter
implicaes em longo prazo sobre o desenvolvimento do comportamento
alimentar dos filhos. Assim, a horta escolar constitui-se num importante
estratgia para fortalecer a relao da famlia e da escola na divulgao
de informaes sobre Alimentao e Nutrio.
A parceria com instituies como EMATER e Embrapa pode auxiliar
desde a identificao do tipo de solo at o auxlio na escolha dos alimentos
a serem cultivados. Estas instituies podem oferecer apoio tcnico e tm
sua estrutura organizacional voltada para o desenvolvimento de tipos
especficos de cultivares.
Considerando a horta escolar como tema potencializador de diversas
atividades escolares e fomento promoo da alimentao saudvel, a
Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO)
e o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) do
Ministrio da Educao desenvolvem o projeto A Horta Escolar como
Eixo Gerador de Dinmicas Comunitrias, Educao Ambiental e
Alimentao Saudvel e Sustentvel. Esta proposta, desenvolvida em
alguns municpios brasileiros, parte do entendimento de que, por meio
da promoo da ao escolar e de uma educao integral dos
49
educandos, possvel gerar mudanas na cultura da comunidade no
que se refere alimentao, nutrio, sade e qualidade de vida
de todos, sobretudo, tendo a horta escolar como o eixo gerador de tais
mudanas. O projeto disponibiliza materiais educativos, que podem ser
utilizados para a discusso aprofundada nesta temtica. As cartilhas,
bem como outras informaes sobre o projeto, podem ser acessados por
meio do site <http:/ / www.educandocomahorta.org.br>.
50
Oficina 4 Cuidados com os alimentos para quem
prepara, compra e recebe os alimentos
A sensibilizao dos responsveis pela produo e oferta da
alimentao escolar saudvel constituem estratgias para o
fortalecimento do Programa de Alimentao Escolar (PAE) para a
promoo da sade no ambiente escolar. A sensibilizao profissional,
que tambm se estende s lanchonetes escolares, precisa estar
associada capacitao, no sentido de redimensionar ou dar
prosseguimento s prticas adequadas de boas prticas de fabricao
dos alimentos nas Unidades Produtoras de Refeies (UPRs) escolares.
Entende-se, portanto, que uma alimentao saudvel no ambiente escolar
no se restringe oferta de alimentos ou preparaes saudveis, mas
preciso considerar a segurana sanitria do que ofertado.
O controle de qualidade dos gneros alimentcios e das refeies
precisa acontecer durante todo o processo de execuo do PAE ou da
elaborao dos lanches comercializados, envolvendo desde a seleo
de fornecedores de gneros alimentcios at a distribuio das refeies
nas escolas. Assim, medidas preventivas e de controle precisam
acontecer em toda a cadeia produtiva, desde o recebimento dos
alimentos at a distribuio das preparaes, pois alimentos
manipulados ou conservados inadequadamente so fatores de risco
importantes para muitas doenas transmitidas por alimentos (DTA). A
promoo da qualidade sanitria dos alimentos tambm um direito
bsico de cidadania e contribui para melhorar a produtividade de um
pas.
A superviso da produo e da distribuio da alimentao escolar
envolvem preferencialmente o trabalho com as merendeiras, donos de
lanchonetes escolares e demais funcionrios da escola responsveis
pela funo. Alm da sensibilizao destes profissionais, a capacitao
quanto aos aspectos higinico-sanitrios das UPRs escolares constitui
estratgia para a valorizao do seu trabalho.
As atividades de capacitao podem acontecer a partir da
realizao de aes educativas, como visitas tcnicas, cursos,
seminrios, encontros e oficinas, e da elaborao de diferentes materiais
relacionados ao processo de trabalho e sade do trabalhador. Nestas
aes, pode-se avaliar o controle dos gneros alimentcios utilizados,
divulgar e reforar normas e procedimentos operacionais, avaliar o
cumprimento dos cardpios, avaliar as condies higinico-sanitrias
da UPR, realizar anlise sensorial das refeies preparadas, avaliar a
aceitao dos cardpios planejados e acompanhar o desempenho dos
manipuladores de alimentos. Importante considerar o envolvimento do
51
nutricionista da alimentao escolar no desenvolvimento destas aes
e a possibilidade de parceria com a Vigilncia Sanitria (VISA) local.
O controle das Boas Prticas para Servios de Alimentao, o que
inclui as UPRs escolares, estabelecido pela Resoluo-RDC ANVISA n
216/ 2004 (BRASIL, 2004). Este regulamento tem como objetivo proteger
a sade da populao contra doenas transmitidas pelo consumo de
alimentos contaminados, ajudando comerciantes e manipuladores no
preparo, armazenagem e venda de alimentos de forma adequada,
higinica e segura. O texto completo desta Resoluo est disponvel em
<http:/ / www.anvisa.gov.br>.
O estmulo implantao das boas prticas de manipulao nos
locais de produo e fornecimento de servios de alimentao no
ambiente escolar tambm eixo prioritrio da Portaria MS/ MEC n
1.010 e precisa ser implementado a partir do conhecimento, fomento e
oferta de condies para adequao dos locais de produo e
fornecimento de refeies, incluindo a disponibilidade de gua potvel
para consumo.
OBJ ETIVOS:
Sensibilizar os manipuladores de alimentos (merendeiros, donos e
funcionrios das lanchonetes escolares) acerca da importncia da
qualidade sanitria da alimentao ofertada na escola e do papel
destes profissionais;
Garantir a qualidade sanitria das refeies e lanches ofertados na
escola, a partir do cuidado com a higiene dos manipuladores de
alimentos, do ambiente e dos alimentos;
Garantir a qualidade da gua ofertada para consumo na escola;
Estabelecer parcerias para a adequao sanitria dos locais de
produo de refeies.
Para a realizao desta oficina, importante a observao das
condies sanitrias j existentes na cozinha e na lanchonete escolar com
relao higiene dos funcionrios (merendeiras e funcionrios da
lanchonete), do ambiente e dos alimentos, uma vez que alguns materiais
podem encontrar-se disponveis na escola de Mutumba.
Uniforme(s) de cor clara e no sinttico;
Toucas e luvas descartveis;
Sabonete e papel-toalha (ou outro sistema de secagem eficiente);
Produto anti-sptico;
Produtos de limpeza adequados (ver adiante);
lcool a 70%(ver adiante);
Lixeira tampada e com pedal;
52
TEMPO ESTIMADO:
Considerando as diferentes possibilidades para a realizao de uma
oficina sobre esta temtica, apresentaremos a sugesto em trs partes,
com diferentes atividades para cada etapa. Ressaltamos, todavia, que
no h uma ordem a ser seguida, mas importante a realizao de todas
as etapas apresentadas.
METODOLOGIA:
Para trabalhar este tema, propomos a realizao de um check-list em
cada etapa, a ser preenchido pelo grupo de trabalho, composto por
diferentes representantes da comunidade escolar, onde so apresentados
os parmetros necessrios adequao, bem como sua justificativa.
Apresentamos tambm uma coluna para discusso no coletivo das
possibilidades para o alcance de cada parmetro, caso o aspecto seja
considerado inadequado. Afinal, muito mais que reconhecer o que precisa
ser modificado, importante compreender o motivo da adequao e propor
alternativas de mudana. Por isso, imprescindvel que este exerccio seja
realizado coletivamente.
ETAPA 1: HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
O manipulador de alimentos a pessoa que lava, descasca, corta, rala
e cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
O homem tambm desempenha papel importante na transmisso de
microrganismos, uma vez que pode apresent-los distribudos por todo o
corpo, incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos,
unhas e trato genital e intestinal. Por isso, a proposta desta etapa a
observao de todos os pontos relativos higiene do funcionrio.
53
54
A proposta de elaborao de um check-list tem como objetivo
promover a discusso no grupo sobre as possibilidades de adequao
dos parmetros relacionados higiene dos manipuladores. Assim, o
alcance de cada parmetro ser feito considerando a realidade da
escola de Mutumba.
Alm disso, importante considerar que a garantia da qualidade
sanitria do alimento considerando a higiene do manipulador no se
resume superviso dos pontos acima apresentados, seja pela
nutricionista da alimentao escolar ou pela Vigilncia Sanitria (VISA)
local, mas precisa ainda envolver aes educativas com os funcionrios
para a compreenso da importncia do controle de higiene na
manipulao. Sugerimos abaixo um exemplo de como a correta
higienizao das mos pode ser trabalhada na lanchonete escolar da
escola de Mutumba, considerando que esta prtica no muito costumeira
nos servios de alimentao.
55
A atividade abaixo um exemplo de como a percepo acerca da
correta higienizao das mos pode ser trabalhada com os
manipuladores de alimentos (merendeiros e funcionrios de cantinas
escolares).
Materiais: Materiais: Materiais: Materiais: Materiais: vendas para os olhos, tinta guache de cor escura diluda,
papel-toalha.
Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento:
O condutor da atividade explicar que a proposta trabalhar a
correta higienizao das mos. Ser entregue uma venda a cada
manipulador e o condutor dar a orientao de que eles sero conduzidos
a um lavatrio para a lavagem das mos. Durante a lavagem, tinta
guache ser colocada nas mos dos participantes, sob a orientao de
tratar-se de sabonete lquido, e o condutor estimular a lavagem
caprichosamente e a posterior secagem com papel toalha.
Quando todos os participantes finalizarem a lavagem, sero
dispostos em crculo e o condutor sinalizar para a retirada das vendas.
Os manipuladores observaro que, embora realizada calmamente,
haver reas nas mos que freqentemente so esquecidas e apresentam-
se com resduos de tinta (especialmente dorso, pontas dos dedos, junes
entre os dedos e prximo aos adornos).
ETAPA 2: HIGIENE DO AMBIENTE
Os microrganismos esto amplamente distribudos no ambiente,
podendo ser encontrados na gua, no solo e no ar. Considerando essa
ampla distribuio, importante que os alimentos sejam manipulados sob
criteriosas condies de higiene do ambiente, prevenindo assim a
contaminao dos alimentos.
Insetos, ratos, animais domsticos, sujeira, superfcies, utenslios e lixo
so os principais fatores ambientais na contaminao dos alimentos.
Insetos, ratos e animais domsticos: Insetos, ratos e animais domsticos: Insetos, ratos e animais domsticos: Insetos, ratos e animais domsticos: Insetos, ratos e animais domsticos: a rea de preparo atrativa
para os animais que, no contato, com alimentos desprotegidos ou
superfcies com as quais o alimento entra em contato, pode transmitir
doenas. necessria ateno especial com formigas, moscas e
baratas. A presena de ratos de difcil identificao, mas pode ser
feita na observao de alimentos ou embalagens rodos ou pela
presena de fezes. Animais domsticos podem contaminar os alimentos
por contato direto ou com os plos que soltam.
Sujeira (p, terra e outros resduos): Sujeira (p, terra e outros resduos): Sujeira (p, terra e outros resduos): Sujeira (p, terra e outros resduos): Sujeira (p, terra e outros resduos): a sujeira apresenta vrios
microrganismos dispersos e, por isso, necessrio manter as superfcies
limpas. Quando se realiza a varredura da rea de preparo, a poeira
se dispersa no ar e, por isso, importante manter os alimentos protegidos
emsuas embalagens ou emrecipientes fechados comtampas.
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Super Super Super Super Superfcies e utenslios: fcies e utenslios: fcies e utenslios: fcies e utenslios: fcies e utenslios: as superfcies que entramemcontato direto com
os alimentos, como bancadas e utenslios utilizados no preparo de
alimentos (facas, panelas, bacias e outros vasilhames) podemser fontes
de contaminao quando sujos. Outro risco de contaminao so utenslios
e superfcies utilizados na manipulao de alimentos crus so utilizados
para alimentos preparados semteremsido previamente lavados.
Lixo: Lixo: Lixo: Lixo: Lixo: alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde
estavam armazenados submetidos lavagem. O lixo deve permanecer
fechado com tampa e ser retirado freqentemente da rea de preparo.
O check-list abaixo ajudar o grupo a identificar quais as condies
do ambiente de trabalho fundamentais para contribuir para o controle
sanitrio da alimentao oferecida na escola de Mutumba. A partir da
reflexo das inadequaes, o grupo levantar solues para a
resolutividade dos problemas.
57
Para esta etapa, podemser viabilizadas parcerias locais para a compra
de sacos de lixo, lixeiras com tampa e pedal, protetores para as lmpadas
e telas para as janelas. Alm disso, importante a sensibilizao da
escola e dos gestores locais de educao para a realizao de reformas
na escola de Mutumba, caso sejam necessrias.
58
relevante considerar ainda a realizao de campanhas de educao
dirigidas comunidade escolar para a manuteno e o zelo com a estrutura
fsica da escola, o que pode ser feito com o uso de folderes, cartazes ou
parcerias com rdios e jornais comunitrios.
O controle da qualidade da gua tambm precisa ser considerado
na escola para a garantia de uma alimentao saudvel e adequada.
Esta questo tambm abordada na Portaria MS/ MEC n 1.010.
Alguns cuidados precisam ser tomados para evitar a contaminao
da gua por bactrias ou outros produtos qumicos prejudiciais sade.
A escola precisa ser abastecida com gua corrente tratada (do
sistema de abastecimento pblico) ou de sistema alternativo, como
poos artesianos (e, nesse caso, a qualidade da gua deve ser
analisada semestralmente);
A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras,
vazamentos, infiltraes e descascamentos e precisa ser lavada e
higienizada no mnimo a cada 6 meses.
Com esses cuidados, a escola pode ter acesso a uma gua de
qualidade, que pode ser consumida com segurana.
ETAPA 3: HIGIENE DOS ALIMENTOS
A ltima etapa que iremos abordar, no menos importante que as
demais, refere-se higiene dos alimentos, que precisa ser observada desde
a compra dos gneros alimentcios at a distribuio.
Alguns alimentos crus podem apresentar bactrias perigosas que so
eliminadas quando completamente cozidos. Da mesma forma, alimentos
no lavados podem apresentar microrganismos que so removidos aps
eficiente lavagem. Uma contaminao de alimentos pode dar-se tambm
de forma indireta, quando uma preparao entra em contato com utenslios
ou superfcies contaminadas por um alimento cru.
Com a contaminao, as bactrias presentes no alimento multiplicam-
se rapidamente, dependendo das condies ambientais. A temperatura
uma condio primordial e a maioria das bactrias multiplica-se
rapidamente em temperaturas prximas a 37C.
A coco elimina a maioria das bactrias em temperaturas
superiores a 70C e, por isso, recomenda-se que o alimento seja
conservado fora da zona de perigo, ou seja, sob refrigerao em
temperatura inferior a 5C, congelado ou mantido aquecido em
temperatura superior a 60C.
59
Alm da temperatura, outro importante perigo de contaminao dos
alimentos so as substncias qumicas txicas como os agrotxicos, metais
pesados e drogas veterinrias. Geralmente, o dano sade ocorre da
exposio continuada a estas substncias e os efeitos cumulativos so
difceis de ser monitorados. Por isso, a elaborao de horta escolar,
proposta da oficina anterior, alm de todas as vantagens que j citamos,
ainda traz como benefcio a garantia de um alimento livre de agrotxicos.
60
Os cuidados que apresentamos acima no eliminam os riscos de
contaminao dos alimentos da lanchonete da escola de Mutumba,
porque a distribuio tambm precisa ser monitorada. Como vimos no
estudo de caso, a higiene no armazenamento dos alimentos prontos
insatisfatria, o que pode comprometer todas as demais etapas de
higiene do ambiente, do funcionrio e do alimento. Por isso, algumas
orientaes so fundamentais durante a distribuio das preparaes:
Os equipamentos de conservao (estufas, balces, geladeiras,
freezers, etc) devem estar conservados, limpos e em bom estado
de funcionamento;
As estufas da lanchonete precisam permanecer com temperatura
acima dos 60C e os alimentos frios, abaixo de 5C;
O tempo entre o preparo e a venda do alimento precisa ser reduzido,
ou seja, os alimentos devem ser preparados um pouco antes da
hora da venda (geralmente nos intervalos ou ao final das aulas);
O funcionrio da lanchonete que serve o alimento deve estar sempre
com as mos lavadas. Lembrando que funcionrio que pega em
alimento no pega em dinheiro, mesmo com guardanapos,
pegadores ou talheres!
Comtodas as medidas acima, a comunidade escolar de Mutumba poder
ter disposio para compra umalimento seguro que no transmita doenas.
Para ajudar no trabalho de sensibilizao e capacitao de
merendeiras e funcionrios na higienizao de frutas, verduras e legumes,
61
sugerimos abaixo uma atividade que pode ser realizada sob a forma de
treinamento ou capacitao com os manipuladores.
A atividade abaixo realizada com o apoio de um condutor,
que trabalhar cada uma das informaes especificadas no texto
abaixo.
Materiais Materiais Materiais Materiais Materiais: frutas, verduras e legumes em bom estado de
conservao, vasilhames, colher de sopa, gua sanitria para
alimentos.
Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento: Texto de apoio: Procedimentos para seleo,
lavagem e desinfeco de frutas, verduras e legumes
Na hora da compra, devem ser observadas as seguintes
caractersticas de frutas, verduras e legumes. Se apresentarem essas
condies, esses alimentos no so prprios para consumo e, portanto,
devem ser descartados.
Partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas e de
cor alterada;
Folhas, talos ou razes murchas, mofadas e deterioradas;
Qualquer alterao na cor, na consistncia ou no cheiro
caracterstico;
Excesso ou falta de umidade caracterstica.
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
Lavar em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula,
agrio, etc) folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.
Colocar de molho por dez minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para esse fim (para isso, importante ler o rtulo da
embalagem), na diluio de uma colher de sopa para um litro.
Agora, s cortar e manter em refrigerao at a hora de servir.
A adequao aos aspectos higinico-sanitrios apontados acima
fundamental para assegurar a produo de uma alimentao escolar de
boa qualidade, livre de contaminaes. A capacitao de funcionrios
quanto higiene do manipulador no pode ser pontual, mas precisa ser
peridica e constituir-se numa rotina do servio de alimentao. Para
isso, precisa contar com o apoio da direo da escola e dos gestores
de educao, na oferta e disponibilidade do funcionrio para
participao em cursos de capacitao.
Outro ponto que merece destaque refere-se adequao do
ambiente fsico destinado produo de refeies escolares. Nas
escolas pblicas, o Fundo Escola e o Programa Dinheiro Direto na Escola
(PDDE), ambos do Ministrio da Educao, consistem em possibilidades
para captao de recursos financeiros para esta funo, conquanto o
62
gestor da educao esteja sensibilizado e priorizado o uso para tal
finalidade.
COMENTRIOS:
Para evitar ou reduzir os riscos de doenas transmitidas por alimentos,
fundamental que as medidas visando a melhoria das condies sanitrias
dos alimentos sejamadotadas emtoda a cadeia produtiva, desde a compra
dos gneros alimentcios at o consumo dos alimentos.
A correta manipulao dos alimentos, com adoo de medidas
preventivas e de controle aliada s boas prticas de higiene, promove a
melhoria do estado de sade e nutricional da populao, contribuindo
para o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas.
Alm do envolvimento de todos os manipuladores de alimentos, a
garantia da qualidade sanitria dos alimentos e a preveno de doenas
requer a implementao de estratgias de educao da comunidade
escolar, o que implica na conscientizao acerca da importncia da
qualidade sanitria dos alimentos e da gua ofertados na escola. Essa
abordagem pode ser feita atravs de campanhas educativas na escola de
Mutumba, a partir da confeco de folderes e cartazes, por exemplo,
alm da divulgao de informaes sobre a correta higienizao dos
alimentos em rdios ou jornais comunitrias, por meio de parcerias com
estes meios de comunicao.
A temtica pode ainda ser reforada emoutros eventos da escola e nas
reunies comos pais, contribuindo, ainda, para a valorizao profissional
dos manipuladores de alimentos. Os Cinco pontos-chave para a inocuidade
de alimentos pode ser uma sugesto do tema da campanha (veja o quadro
abaixo). As explicaes para cada passo j foramapresentadas emcada
uma das etapas e o grupo pode voltar ao texto para record-las.
Para ajudar na divulgao de tcnicas e cuidados simples que podem
reduzir a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos, a
Organizao Mundial de Sade (OMS) lanou os CINCO PONTOS-
CHAVE PARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS:
1) Mantenha a limpeza
2) Separe alimentos crus e cozidos
3) Cozinhe completamente os alimentos
4) Mantenha os alimentos em temperaturas seguras
5) Use gua e matrias-primas seguras
63
Oficina 5 Melhorando a qualidade e o sabor do lanche
escolar
Caso a escola possua uma lanchonete escolar, esta precisa ser um
local de estmulo e divulgao de informaes sobre alimentao, nutrio
e sade, que produza e fornea refeies e lanches de qualidade,
englobando aspectos nutricionais e higinicos, que visam segurana
alimentar do aluno e da comunidade escolar, respeitando ainda o prazer
e o hbito cultural.
Para que uma lanchonete seja considerada saudvel, necessrio
que adote e implemente os Dez Passos Dez Passos Dez Passos Dez Passos Dez Passos, apresentados na introduo
deste Manual, tendo a escola como protagonista deste processo, na
viabilizao e apoio implementao das mesmas. Como j discutimos,
a utilizao dos alimentos da horta escolar na preparao dos lanches
comercializados, assim como a adoo de medidas de higiene e de
controle, so fatores que tambm contribuem para a oferta de uma
alimentao saudvel e adequada.
Para iniciar a discusso sobre o papel das lanchonetes escolares na
promoo (e na formao) de hbitos alimentares saudveis, propomos
uma reflexo inicial a ser feita pelo grupo sobre os alimentos e bebidas
comercializados. A tabela abaixo apresenta uma lista de alimentos que
podem ser comercializados numa lanchonete escolar.
64
65
Diante das possibilidades que apresentamos acima, qual(is) Diante das possibilidades que apresentamos acima, qual(is) Diante das possibilidades que apresentamos acima, qual(is) Diante das possibilidades que apresentamos acima, qual(is) Diante das possibilidades que apresentamos acima, qual(is)
alimento(s) saudvel(is) e no-saudvel(is) so comercializados na alimento(s) saudvel(is) e no-saudvel(is) so comercializados na alimento(s) saudvel(is) e no-saudvel(is) so comercializados na alimento(s) saudvel(is) e no-saudvel(is) so comercializados na alimento(s) saudvel(is) e no-saudvel(is) so comercializados na
lanchonete de seu municpio ou sua escola? lanchonete de seu municpio ou sua escola? lanchonete de seu municpio ou sua escola? lanchonete de seu municpio ou sua escola? lanchonete de seu municpio ou sua escola?
Depois de refletir sobre esta prtica, podemos avaliar de que forma a
lanchonete escolar tem atuado para a promoo da alimentao saudvel
nas escolas. A promoo de prticas alimentares saudveis no ambiente
escolar no se restringe abordagem de temas relacionados alimentao
e nutrio ou oferta de uma alimentao escolar adequada e saudvel.
fundamental a criao de ambientes saudveis, o que envolve medidas
de proteo, ou seja, aes de carter regulatrio que impeam a
exposio de coletividades e indivduos a fatores e situaes estimuladores
de prticas no saudveis. Logo, o fomento a prticas alimentares saudveis
nas escolas tambm se apia na regulamentao da oferta de alimentos e
envolve fundamentalmente a participao das lanchonetes escolares.
A disponibilidade de alimentos para compra na lanchonete escolar
no pressupe a oferta de alimentos saudveis, o que contraria a proposta
da escola como ambiente saudvel. A lanchonete no precisa se limitar
produo e fornecimento de lanches de qualidade e incuos do ponto de
66
vista sanitrio, mas pode ainda constituir-se num ambiente de estmulo e
divulgao de informaes sobre alimentao, nutrio e sade, que
respeitem o prazer e o hbito cultural.
Alimentos pouco saudveis, ou seja, ricos em acar, gorduras e sal,
comumente tm maior divulgao nas lanchonetes escolares ou nos meios
de comunicao. A propaganda, representada em sua maior parte pelos
meios de comunicao, exerce forte influncia na escolha de alimentos
entre crianas, adolescentes e adultos. Alm da grande oferta de alimentos,
h ainda uma falta de informaes sobre os mesmos por parte da
populao, de forma que os anncios veiculados direcionam as escolhas
alimentares e, por conseqncia, acabem influenciando os hbitos
alimentares de toda a comunidade escolar.
No exemplo de Mutumba, a venda de alimentos ricos em acar,
gorduras e sal contribua para a complementao de recursos para a
compra de materiais pedaggicos. Alm disso, o funcionrio da lanchonete
acreditava que a mudana da qualidade nutricional dos lanches
comercializados em muito afetaria o dinheiro arrecadado, embora
questionado pelos professores da escola sobre esta prtica comercial.
Mas ser que a lanchonete escolar saudvel realmente um bom negcio
sob o ponto de vista da sade?
Pesquisas do projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares
Saudveis, desenvolvido desde 2001 pela Universidade de Braslia,
indicam que a transformao da lanchonete em um novo espao de
comercializao de lanches saudveis tem excelente aceitao por parte
da clientela e que, em funo das mudanas implementadas, parte dos
usurios da lanchonete aumentou o consumo de lanches considerados
saudveis. A maioria das lanchonetes que estimularam e ofereceram
oportunidade de consumo de lanches saudveis tambm agregaram valor
ao negcio, aumentando o lucro obtido. Por isso, a argumentao do
ponto de vista comercial da viabilidade econmica das lanchonetes
saudveis no pode ser aceita e requer o apoio da escola para a
compresso de que a lanchonete tambm um espao promotor de
sade.
OBJ ETIVOS:
Favorecer a transformao da lanchonete escolar em um
estabelecimento promotor de prticas alimentares saudveis;
Contribuir para a melhoria do estado de sade e nutrio dos escolares
de Mutumba;
Favorecer a adoo de prticas alimentares saudveis pela
comunidade escolar de Mutumba;
Contribuir para a consolidao da escola de Mutumba como espao
saudvel.
67
Materiais de papelaria (papel, cartolina, gravuras, cola, pincis),
conforme a adoo de cada etapa de transformao da lanchonete escolar.
TEMPO ESTIMADO:
O prazo previsto para a transformao da lanchonete escolar de
Mutumba de, aproximadamente, 6 meses. Esse tempo ir depender do
tempo e envolvimento da comunidade escolar, mas ressaltamos que o
processo de transformao coletivo e precisa ser continuado.
METODOLOGIA:
Para a transformao da lanchonete escolar de Mutumba, sugerimos
abaixo algumas etapas que podem ser discutidas pelo grupo de trabalho
e implementadas gradativamente, de acordo com as possibilidades de
cada escola. Para cada etapa, apresentamos importantes aes e
oferecemos, ainda possibilidade para o grupo discutir responsabilidades
e como desenvolver as aes do processo de transformao. Lembramos
que o seguimento de cada etapa no obrigatrio na ordem em que
aparecem, mas a apresentao em sees permite a abrangncia e a
compreenso de uma totalidade de aspectos que precisam ser
considerados na transformao da lanchonete. Ainda, outras aes
podem ser pensadas pelo grupo de trabalho e acrescentadas as j
apresentadas.
ETAPA 1: DIVULGAO DA TRANSFORMAO DA LANCHONETE ESCOLAR
- POR QU?
Para garantir a adeso da comunidade escolar, fundamental o
consentimento e o apoio da direo da escola, sem os quais as demais
aes possivelmente no tero xito. Para isso, o grupo de trabalho,
composto por integrantes da direo da escola e outros funcionrios, precisa
sensibilizar e envolver o(a) diretor(a) da escola no processo. Lembramos
que esse contato precisa ser permanente, na medida em que a direo
68
precisa estar constantemente informada da situao vivida pela lanchonete
e possa dar apoio manuteno da iniciativa.
A ao seguinte a divulgao da iniciativa para os pais e
responsveis, para que estejam cientes do processo de transformao
da lanchonete escolar. Tendo realizado uma ou mais oficinas propostas
anteriormente, bastante provvel que os pais estejam sensibilizados
e cientes da decisiva contribuio da lanchonete na criao de um
espao escolar promotor de sade. Para que esse contato seja
permanente, os pais podem ser convidados, numa etapa seguinte, a
visitarem a cantina para acompanhar o processo de melhoria da
lanchonete escolar.
ETAPA 2: MELHORANDO A QUALIDADE NUTRICIONAL DOS
ALIMENTOS E BEBIDAS DA LANCHONETE ESCOLAR
69
- POR QU?
O desenvolvimento de novas opes de lanches tem sua aceitao
favorecida a partir do diagnstico de quais lanches so preferidos pela
clientela, assim como bebidas, frutas e demais opes. O grupo pode
listar diferentes possibilidades para, ento, escolher as novas opes.
Para promover os futuros lanches gostosos e saudveis, importante
o estabelecimento de parcerias. A melhoria da qualidade nutricional dos
alimentos ofertados requer um trabalho de busca de novas receitas e/ ou
adaptao das existentes e, para isso, o apoio do nutricionista da
alimentao escolar e de instituies como a Universidades, que oferecem
cursos de culinria saudvel, so importantes. A aceitao dos novos
lanches pode ser feita com o apoio dos professores, a partir de uma
atividade de degustao com os escolares, por exemplo. Novos lanches
podem ser ofertados por ocasio das festas culturais da escola, como
Pscoa e Festa Junina. relevante considerar ainda que novos alimentos
sempre devem ser testados e avaliados, para evitar a monotonia e favorecer
a aceitao de novas preferncias.
Depois de definidos os novos lanches, preciso que eles sejam
padronizados, ou seja, sejam sempre ofertados do mesmo tamanho e
com os mesmos ingredientes. A troca de ingredientes ou a forma como foi
preparado podem alterar enormemente a qualidade do produto, fazendo
com que ele deixe de ser saudvel. Alm disso, os rtulos dos alimentos
sempre devem ser consultados, seja para o preparo ou comercializao
direta dos alimentos.
Os fornecedores de alimentos tambm so parceiros que precisam e
devem ser valorizados. Pode ser feita a negociao dos custos de alimentos
como barras de cereais, biscoitos simples e polpas de frutas, por exemplo,
a partir de bonificaes, facilidades de pagamento ou outras contrapartidas,
alm da divulgao de propagandas destes alimentos. Para isso, o
fornecedor precisa estar ciente do processo em desenvolvimento na
lanchonete.
Para atender aos atributos de uma alimentao saudvel, que
discutimos no incio desta Unidade, a variedade e a harmonia dos lanches
ofertados precisa ser considerada. Por isso, podem ser montados kits de
lanches salgado + suco que, cuja combinao com cores variadas os
tornam bastante atrativos, como, por exemplo, esfirra de milho + suco de
goiaba ou enrolado de queijo + suco de tangerina. A promoo comercial
destes kits pode ser incentivada, atribuindo-se valor promocional a um kit
especfico por dia, por exemplo.
Alm da restrio de alimentos ricos em acar, gordura e sal, como
balas, refrescos, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e frituras, ao
70
coloc-los em locais menos visveis, os novos lanches podem conter no
recheio alguma fruta, verdura ou legume (lembre-se de que o recheio no
substitui a fruta!). Recheios de diferentes sabores tambm estimulam a
vontade de saborear os novos alimentos! Lembramos tambm que sucos
no substituem frutas, pois possuem menor quantidade de polpa e so
adicionados de acar.
A melhoria do consumo de frutas por escolares pode ser
potencializada pela oferta de pelo menos uma opo diria de fruta in
natura ou em pedaos. A preferncia por frutas da estao e tpicas da
cultura alimentar da regio de Ribeiros favorece o baixo custo e a
valorizao da cultura alimentar e pode ainda contribuir para a mudana
da estrutura de abastecimento de frutas, verduras e legumes regionais,
fortalecendo ainda a agricultura local e a segurana alimentar e nutricional
da comunidade.
O ltimo ponto desta etapa o cuidado com a higiene no preparo
dos lanches e bebidas. Para esta etapa, valem todas as consideraes
dos check-lists propostos na oficina anterior, porque o funcionrio da
lanchonete escolar tambm um manipulador de alimentos. Instituies
como o SEBRAE e o SENAC comumente oferecem cursos de treinamento
para manipuladores de alimentos e sua participao deve ser contnua
para a manuteno da qualidade do alimento servido.
ETAPA 3: PROMOVENDO AS NOVAS OPES DE LANCHES SAUDVEIS
71
As etapas anteriores tm seu xito comprometido quando no h
divulgao da iniciativa de transformao da lanchonete escolar. A
divulgao no s permite o reconhecimento da iniciativa pelos diferentes
atores da comunidade escolar, como tambm favorece a sua adeso.
A substituio das propagandas de alimentos ricos em acar, gorduras
e sal por anncios de alimentos saudveis pode incentivar o consumo
destes alimentos, e informaes sobre a importncia do seu consumo podem
ser ressaltadas, como nas frases seguintes: COMA FRUTAS: O PRAZER E
A SADE PERTO DE VOC! e AQUI TEMOS LANCHES GOSTOSOS E
SAUDVEIS!. O incentivo ao consumo de frutas regionais pode utilizar-se
da mesma estratgia, com a elaborao de cartazes ou banners sobre as
frutas da regio de Ribeiros e seus benefcios. Concursos de frases
promocionais podem ser ainda realizados na escola, com o apoio dos
professores. Opes de lanches especiais, ofertados somente em datas
comemorativas como Pscoa, Dia das Crianas e Festa Junina, precisam
tambm ser divulgadas.
Outra estratgia para contribuir para as mudanas implementadas na
lanchonete escolar pode ser a confeco de um mural para divulgar notcias
sobre alimentao saudvel. O trabalho conjunto com os professores e o
nutricionista da alimentao escolar permite a atualizao peridica do
mural, o que favorece o interesse pelo mesmo e a disseminao contnua
de novas informaes sobre o tema. Notcias sobre sade, orientaes
para uma alimentao saudvel, como ter prazer e sade em se alimentar,
cardpio da lanchonete, fotografias, trabalhos desenvolvidos pelos alunos
e espao para opinio e sugestes so algumas sugestes de sees
para o mural.
A disponibilidade de um ambiente limpo para a realizao das
refeies ainda pode ser enfatizada na divulgao das aes da nova
lanchonete escolar. Cartazes com a logomarca ou o nome da lanchonete
podem ser afixados na escola ou na rea onde os escolares realizam suas
refeies, ressaltando a importncia de se manter um ambiente limpo ao
jogar papis, copos e restos de alimentos no lixo.
A divulgao da iniciativa para outros donos de lanchonetes escolares
tambm pode ser fomentada e permite no s o reconhecimento de aes
desta natureza, mas tambm o intercmbio de propostas, a partir da
identificao das dificuldades enfrentadas, solues e resultados obtidos.
Alm disso, d visibilidade iniciativa, estimula o desejo de participao
por outros donos de lanchonetes e favorece a discusso sobre o tema.
SUGESTES PARA ENCAMINHAMENTOS:
O trabalho com outros atores da comunidade escolar permite o apoio
e a continuidade das mudanas implementadas na lanchonete escolar.
72
Por isso, a parceria continuada comprofessores, pais, funcionrios e direo
da escola precisa ser constantemente estimulada e consolidada em
conversas do dia-a-dia, murais, eventos, bilhetes e visitas lanchonete,
por exemplo.
A renovao do cardpio, comsugestes de novos lanches, adequados
e saudveis, pode ser feita com o apoio do nutricionista da alimentao
escolar ou consultor, de acordo com as possibilidades existentes. Os cursos
de graduao em Nutrio da localidade tambm podem oferecer suporte
criao de novas receitas ou adaptao das existentes.
COMENTRIOS:
A restrio ao comrcio e promoo comercial de alimentos ricos
nestes nutrientes constitui um dos eixos prioritrios da Portaria MS/ MEC
n 1.010, desenvolvendo-se opes de alimentos e refeies saudveis
na escola.
Alguns estados e municpios brasileiros j possuem experincias
com relao regulamentao da venda e publicidade de alimentos
ricos em acares, gorduras e sal nas lanchonetes escolares. O
conhecimento de tais experincias fator importante no processo de
aprendizado e no estabelecimento de iniciativas locais que considerem
a lanchonete escolar como espao promotor de sade. Por isso, a
Coordenao Geral de Polticas de Alimentao e Nutrio (CGPAN),
do Ministrio da Sade, em parceria com o Instituto Annes Dias, do Rio
de Janeiro, realizou um levantamento sobre as experincias estaduais e
municipais de regulamentao da comercializao de venda de
alimentos em escolas do Brasil. O documento est disponvel para
consulta no site da CGPAN (<http:/ / www.saude.gov.br/ nutricao>) e
d visibilidade a essas experincias em diferentes locais do pas para
promoo da alimentao saudvel nas lanchonetes escolares, visando
valorizar as medidas de proteo, as quais impedem que coletividades
e indivduos, principalmente crianas e adolescentes que ainda esto
formando sua capacidade de discernimento, fiquem expostos a fatores
e situaes de risco.
A restrio publicidade de alimentos ricos em acares, gorduras e
sal voltada para pblico infantil foi tema da Consulta Pblica n 71 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), considerando a
vulnerabilidade deste pblico aos apelos promocionais e a forte correlao
entre a exposio propaganda televisiva de alimentos e o excesso de
peso do pblico infantil. A restrio promoo comercial em instituies
de ensino constitui tambm um dos eixos prioritrios da Portaria MS/ MEC
n 1.010, entendendo a regulamentao como medida de proteo
sade dos escolares.
73
Unidade 3 Alimentao saudvel na sala de aula
A SADE (E A NUTRIO) COMO TEMA TRANSVERSAL
No contexto atual, o cuidado como prprio corpo e coma sade, a
exemplo de outros temas, ganhamumnovo redimensionamento, numuniverso
emque os referenciais tradicionais j no do conta da dimenso nacional e
at mesmo internacional que tais temas assumem, justificando, portanto, sua
considerao. Nesse sentido, papel da escola favorecer o domnio dos
recursos capazes de levar discusso dessas formas e sua utilizao crtica
na perspectiva da participao social e poltica, estendendo suas aes para
o desenvolvimento de habilidades e competncias pelos estudantes.
Adotando essa perspectiva, as problemticas de sade so integradas
na proposta educacional dos Parmetros Curriculares Nacionais (PCNs)
como temas transversais, assim como questes relacionadas pluralidade
cultural, cidadania, tica, orientao sexual e meio ambiente. Depreende-
se que nenhuma rea do conhecimento, isoladamente, suficiente para
explic-los, pois sua problemtica perpassa os diferentes campos.
Assim, a promoo da alimentao saudvel conforma uma ao transversal
incorporada a todas e quaisquer outras aes, programas e projetos. Uma
abordagemdessa natureza no significa que os contedos de sade devam
ser tratados igualmente; ao contrrio, exigemadaptaes para que possam
corresponder s reais necessidades de cada regio ou mesmo de cada escola.
Ainda, importante a eleio de temas locais para integrar o componente
temas transversais, para atender aos problemas de sade, sociais, ambientais
ou culturais identificados como prioritrios emcada realidade.
O tema dessa Unidade, Alimentao Saudvel na sala de aula, tem
como objetivo favorecer a discusso pelo grupo de trabalho da forma
com que esta temtica trabalhada no currculo e nas atividades de rotina
em sala de aula. A educao em Nutrio tem como objetivo atuar
justamente nos determinantes dos hbitos alimentares dos indivduos ou
grupos (famlia, mdia, escola, cultural, status, renda, acessibilidade e
outros), assim como apresentamos na Unidade anterior. As atividades
abordadas nas Unidades anteriores, como o Dia da sade da famlia e a
horta escolar so exemplos de aes de educao em Nutrio.
A realizao de aes de educao em Nutrio no ambiente escolar
tem como objetivos:
A promoo da alimentao saudvel: o incentivo a prticas
alimentares saudveis est baseado no pressuposto de que a educao
74
nutricional na escola pode ampliar e fomentar a autonomia decisria
de grupos e indivduos com relao ao seu comportamento alimentar.
Alfabetizao em nutrio: o objetivo da educao nutricional no se
restringe to somente mudana de comportamento, mas divulgao
de informaes no ambiente escolar que permitam aos indivduos tomar
decises e assumir o cuidado com a prpria alimentao. Alm disso,
pode motivar os escolares para a adoo de um estilo de vida
saudvel, com influncia para outras pessoas, com possibilidade de
agir para proteo ao ambiente.
A prtica da educao em Nutrio no ambiente de sala de aula
muitas vezes ocorre informalmente, sem o registro das atividades
desenvolvidas ou avaliao destas prticas. Por isso, a apresentao do
tema no currculo escolar confere legitimidade a estas prticas, alm de
reforar a necessidade de abordagem destes contedos pelos educadores.
PENSANDO NA NOSSA REALIDADE
Vamos refletir no grupo?
Nesta atividade, vamos discutir no grupo qual(is) ao(es) de
educao em Nutrio so consideradas mais importantes para o
desenvolvimento na escola e por qu. Para cada uma das aes
apresentadas, deve-se marcar com um ( ) aquelas consideradas
importantes, com dois ( ) as consideradas muito importantes e sem
marcao () o que o grupo julgar como dispensvel.
Aes
Produo de horta escolar
Discusso coma comunidade
escolar sobre a importncia de
educao emNutrio
Treinamento de educadores sobre
promoo da alimentao saudvel
Treinamento de manipuladores de
alimentos sobre promoo da
alimentao saudvel Atividades
internas como visita cozinha,
horta ou lanchonete escolar
Atividades externas como visitas a
fbricas, laticnios, feiras de hortifruti
Discusso emsala sobre o
crescimento dos vegetais
comestveis
Organizao de umcomit de
Nutrio na escola
Convite a palestrantes para falar sobre
Alimentao Saudvel na escola
Melhorar a qualidade da
alimentao ofertada na escola
Convidar pais para visitar a escola
e ver as atividades desenvolvidas
Outras (especificar):
Por qu?
75
CAPACITAO DOS EDUCADORES EM ALIMENTAO E NUTRIO
Estudos brasileiros indicam que professores expostos a programas de
capacitao apresentaram-se melhor preparados conceitualmente e tambm
mais sensibilizados quanto ao papel do professor e da escola enquanto
transformadores da realidade (DAVANO; TADDEI; GAGLIONE, 2004).
O incentivo capacitao desses profissionais, especialmente por parte
da direo da escola, se justifica no fato de que, em sua maioria, os
educadores so levados a complementar sua formao por iniciativa e
deciso prprias ou quando estimulados por outros profissionais. Assim, a
capacitao precisa ser incentivada, porque objetiva no apenas a
informao, mas a formao de cidados comprometidos com a prpria
sade e dos alunos pelos quais so responsveis, alm da transformao
da prpria realidade, o que inclui a promoo de prticas alimentares
saudveis.
O desenvolvimento das aes de promoo de prticas alimentares
saudveis no ambiente escolar requer a capacitao permanente dos
educadores em temas relacionados alimentao e nutrio, fator
importante para o sucesso destes programas. A capacitao no pode
restringir-se a um evento pontual nem a um instrumento destinado a suprir
deficincias da formao inicial. Mais do que isso, precisa fazer parte do
exerccio profissional do educador. Para ser eficiente, precisa utilizar
mtodos prticos e interativos, alm de trabalhos de campo, e possibilitar
os conhecimentos necessrios para o desenvolvimento profissional.
A falta de capacitao dos educadores permite a continuidade de um
ciclo vicioso no qual no se ensina Nutrio nas escolas porque no h
professores treinados e os professores no so treinados pela ausncia ou
falha dos cursos de formao especfica (ASTURIAS, 1966). A assessoria
de um profissional capacitado no s permite a uniformidade da instruo,
como tambm assegura ao educador o domnio do contedo ensinado, o
que possivelmente favorecer a compreenso e a assimilao prtica de
contedos por parte dos educandos (ASTURIAS, 1966).
Outras possibilidades podem ser levantadas para a assimilao de
contedos de Nutrio pelos educadores. A disponibilidade de material
informativo, com contedos tcnicos e diferentes sugestes de atividades
para a abordagem destes contedos no ambiente escolar consiste na
proposta dos textos temticos e sugestes de atividades, que apresentamos
ao final deste Manual. Consideramos tambm que o uso das sugestes de
atividades no prescritivo, cabendo ao professor a deciso da escolha
por us-las ou no, bem como adapt-las, se julgar necessrio.
A disponibilidade destes contedos no desconsidera a importncia
da assessoria tcnica de um nutricionista na escola, especialmente o
nutricionista da alimentao escolar, mas pretende dar subsdios para que
76
o educador maneje diferentes recursos e estratgias para o trabalho com
estes conceitos em sala de aula. Alm disso, relevante considerar que
cotidianamente somos expostos a um grande nmero de informaes sobre
nutrio, especialmente pelos meios de comunicao, e estas, na maioria
das vezes so contraditrias. Por isso, a disponibilidade de material tcnico
no permite apenas a abordagem de contedos atuais e fundamentados
na cincia da Nutrio, como tambm favorece a uniformidade destes
conceitos.
DISPONIBILIDADE E USO DE MATERIAIS EDUCATIVOS
A educao em Nutrio implica ainda que o sistema escolar oferte
condies para que o educador viabilize a aprendizagem de seus alunos.
Nesse sentido, a utilizao de materiais educativos (cartazes, folders,
boletins, revistas e vdeos) pode auxiliar na dinamizao dessas aes,
na memorizao e aprofundamento dos contedos aprendidos e

contribuir
ainda para induzir a forma de repensar as prticas estabelecidas na escola
e a reflexo de novas possibilidades.
A elaborao e publicao de materiais educativos podem ser
responsabilidades no apenas da esfera federal, mas dos gestores
estaduais e municipais, alm da iniciativa privada. Nesse ponto,
importante considerar a necessidade de ateno linguagem, colorao
e diagramao do material, de acordo com o pblico que se pretende
ter como foco. Para isso, importante fazer registros e observaes
escritas sobre a utilizao desses materiais, dos depoimentos e conversas
que eles foram capazes de gerar. Isso vai servir para avali-los e permitir
que, aos poucos, sejam aperfeioados. relevante lembrar ainda
que a produo deste tipo de material um processo que no se esgota
e a atualizao do contedo fundamental para a continuidade de
seu uso.
ESTUDO DE CASO
Pesquisas brasileiras sobre a qualificao dos profissionais de
educao mostram que, em mdia, a formao destes profissionais
baixa, especialmente para a educao infantil. E a realidade da escola
de Mutumba no diferente. Dos treze professores da escola, somente
trs possuem nvel superior e, desse grupo, apenas um trabalha na sua
rea de formao, Matemtica.
Mas o grupo de professores da escola bem consciente disso.
Os dez professores que tm apenas o curso de Magistrio j tentaram
melhorar a sua qualificao, mas, como a cidade fica longe da capital
mais prxima, h apenas uma faculdade particular e a mensalidade
cara, o que no permitiu que boa parte deles conclusse a graduao.
Diante disso, o grupo no desistiu e buscou aperfeioar-se
realizando outros cursos. At que novo empecilho surgiu: a Secretaria
77
de Educao dispensaria os professores apenas para os cursos realizados
pela prpria instituio. Para outros cursos, os professores teriam de
compensar as horas passadas em aperfeioamento em instituio no
credenciada, utilizando para isso os horrios das folgas.
E quantos cursos eles deixaram de fazer por esta dificuldade... S
para exemplificar, o professor de Educao Fsica da escola, no sendo
um educador fsico, viu passar a oportunidade de melhorar as suas
aulas.
A falta de legitimidade das aes desenvolvidas pelos educadores
sobre alimentao e nutrio outro problema. O tema Nutrio nunca
constou no currculo escolar, elaborado h cerca de cinco anos por um
grupo de professores que no mais trabalha na escola. E tambm no
faz parte do projeto poltico-pedaggico da escola que, embora mais
recente, no consta outros importantes temas de sade trabalhados na
escola.
78
Oficina 6 A Promoo da Alimentao saudvel no
currculo escolar
Durante muitos anos, o currculo escolar foi tido como sinnimo de
conhecimentos determinados a priori, que se enquadram em disciplinas
cientificamente pr-definidas e delimitadoras de tudo que ser ou no vivido
por estudantes e educadores, numdado espao e tempo, igualmente, rgidos.
Tendncias atuais definemo currculo como o mecanismo atravs do qual um
dado conhecimento distribudo socialmente, traduzindo escolhas, conscientes
ou no, que refletemas formas (...) atravs das quais a sociedade seleciona,
classifica, distribui, transmite a avalia o conhecimento educativo considerado
pblico [refletindo] a distribuio do poder e dos princpios de controle social.
Ou seja, o currculo expressa a funo socializadora da escola, sendo elemento
orientador da prtica pedaggica (MOTTA; AGUIAR, 2007).
As prticas alimentares do nosso cotidiano revelam aspectos de ns
mesmos, da sociedade e do meio ambiente. Tendo em vista a multiplicidade
de determinantes do hbito alimentar, como discutido na Unidade anterior,
preciso considerar que ele no um fenmeno puramente biolgico e
envolve diferentes aspectos:
Fsico: Fsico: Fsico: Fsico: Fsico: uma alimentao saudvel requer um alimento de qualidade,
gua potvel, refeies regulares e higiene adequada;
Psicolgico: Psicolgico: Psicolgico: Psicolgico: Psicolgico: a alimentao est relacionada apreciao de aspectos
relacionados ao alimento e comida e s atitudes do ato de comer;
Social: Social: Social: Social: Social: o ato de alimentar-se envolve a comida com os outros, o
compartilhamento das refeies, o reconhecimento das necessidades
e preferncias alimentares dos outros, etc.
Para abordar todos estes aspectos relacionados s prticas alimentares,
o currculo precisa ser extenso (no sentido de abordar todos os tpicos
considerados relevantes), adaptvel (baseado no desenvolvimento cognitivo
do escolar) e relevante (ou seja, referir-se s necessidades de alimentao
dirias, s prticas de alimentao e nutrio locais e s percepes dos
escolares). Lembramos ainda que a cincia da Nutrio um conceito
muito amplo e tem aplicao em outras reas do conhecimento, no se
restringindo apenas ao setor sade.
Objetivos do currculo escolar Objetivos do currculo escolar Objetivos do currculo escolar Objetivos do currculo escolar Objetivos do currculo escolar
1. 1. 1. 1. 1. Contedo: Contedo: Contedo: Contedo: Contedo: a seleo dos contedos do currculo contribuir para
os objetivos da educao em nutrio.
2. 2. 2. 2. 2. Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento: Desenvolvimento: para estruturar o aprendizado, o currculo precisa ser
estruturado e desenvolvido de acordo coma faixa etria dos escolares.
3. 3. 3. 3. 3. Relevncia: Relevncia: Relevncia: Relevncia: Relevncia: para assegurar que o aprendizado relevante para os
conceitos, prticas, crenas e atitudes locais e remete diretamente
vida diria dos escolares;
79
4. 4. 4. 4. 4. Estruturao: Estruturao: Estruturao: Estruturao: Estruturao: para disseminar a educao em Nutrio largamente
no currculo do ensino fundamental quanto possvel e, ao mesmo
tempo, manter sua coerncia e impacto.
Assumimos que, para a insero da educao em Nutrio no currculo
escolar, importante pensarmos nas seguintes questes:
Desenvolvimento coerente aos sujeitos, ou seja, aos educandos;
Exposio suficiente (estima-se que 50 a 60 horas-aula por ano so
necessrias para fazer diferena significativa na compreenso de
conhecimentos sobre Nutrio e apresentar impacto no comportamento
alimentar);
Importncia da educao em Nutrio para os escolares, a escola
como um todo e a famlia;
Relao direta dos contedos com a vida cotidiana dos escolares e
da comunidade escolar;
Aes, crenas e sentimentos das crianas e sua relao com a
Nutrio;
Aumento do conhecimento emNutrio por toda a comunidade escolar.
Para discutir a estruturao do currculo com vistas educao
em nutrio, propomos o Quadro do Currculo Escolar, elaborado de
acordo com os princpios de Piaget referentes ao desenvolvimento da
criana e adaptao do aprendizado s habilidades cognitivas da
criana.
O quadro abaixo apresenta os estgios de desenvolvimento
relacionados Nutrio de acordo com Piaget. Ele discute o que as
crianas esto aptas a fazer ou no em estgios particulares do ciclo da
vida. Lembrando que os contedos so apresentados de forma diferenciada
para as faixas etrias, da seguinte forma:
Do particular para o geral;
Do concreto para o abstrato;
Dos fatos presentes para as origens e implicaes.
6 e 7 anos (estgio pr-operacional): nesta fase, as crianas no
compreendem que as substncias podem ser transformadas, ento a
digesto pode ser um conceito difcil de ser trabalhado. Mas rituais da
alimentao como lavagem das mos e jogos que envolvem objetos
concretos e atividade fsica podem ser feitas.
7 a 11 anos (estgio de operaes concretas): crianas podemaprender
como fazer conexes entre suas aes e aquelas que podemfaz-las
saudveis. Isso pode ser ampliado para o aprendizado sobre o estilo de
vida de outras pessoas e como eles diferemdo seu. A criana est habilitada
para olhar para si e pode identificar o que outras gostame comem, mas
ainda no esto hbeis para aplicar este conhecimento emconceitos
80
abstratos como nutrientes. Elas podemcategorizar os alimentos de acordo
com a forma, sabor ou outras propriedades fsicas. Neste estgio, a
motivao pode ser trabalhada para as escolhas alimentares.
Acima de 11 anos (estgio das operaes formais): termos como
nutrientes so entendidos. Escolhas alimentares e suas conseqncias
esto relacionadas s crenas e comportamentos, no somente ao gosto.
Crianas podem aprender mais sobre seus prprios hbitos alimentares,
o que pode influenciar suas escolhas e como avaliar sua prpria
alimentao. Eventualmente, podem estar conscientes da adoo de
hbitos alimentares saudveis como parte do estilo de vida. Elas estaro
aptas a reconhecer a influncia dos determinantes internos e externos no
comportamento alimentar e podero compreender ainda os efeitos das
escolhas alimentares na sua sade, tanto quanto a influncia da famlia,
da comunidade e do meio externo.
Aps esta compreenso, importante considerar quais os temas
relevantes para abordagem no currculo. Os tpicos principais que
trabalharemos no Quadro do Currculo Escolar so os seguintes:
Alimentao e desenvolvimento
Hbitos alimentares e influncias culturais e sociais
Alimentao, nutrio e sade
Fornecimento de alimentos, produo, processamento e distribuio
Rotulagem Nutricional
Conservao e armazenamento dos alimentos
Preparo de alimentos
Higiene dos alimentos, do manipulador e do ambiente
Em cada um dos tpicos relacionados, h subtpicos que podem
ser trabalhados pela comunidade escolar e outros contedos podem
ainda ser adicionados, considerando as necessidades nutricionais
particulares da regio. Por isso, muitos dos tpicos apresentados so
gerais, cabendo comunidade escolar a escolha de temas locais que
sejam prioritrios. Lembramos que o Quadro no pode, portanto, ser
considerado completo que se encerra em si mesmo e cabe escolha
do grupo que ir elaborar o currculo a classificao dos contedos em
essenciais, altamente desejveis e desejveis mas com contedo
negocivel.
A proposta do Quadro do Currculo Escolar foi feita a partir do
pressuposto de um currculo em espiral, ou seja, no desenvolvido em
forma linear, mas cujos contedos se repetem nos ciclos seguintes, com
aprofundamento da abordagem. Ou seja, cada fase responsvel pela
construo de um aprendizado para a fase seguinte. Assim, o quadro
especifica no apenas o que trabalhado, mas em que idade estes
conceitos podem ser abordados.
81
Nesta modalidade de currculo, os objetivos de aprendizagem so
adaptados de acordo com o desenvolvimento da criana, assim como
apresentamos no quadro da pgina anterior.
OBJ ETIVOS:
O propsito desta oficina trabalhar o desenvolvimento do Quadro
do Currculo Escolar, como dito anteriormente. Para o preenchimento do
instrumento, sugerimos o desenvolvimento de cada um dos passos.
Papel (cartolina ou papel pardo), caneta esferogrfica ou quadro negro
e giz, caneta e papel branco para registro.
TEMPO ESTIMADO:
Varivel, a depender das discusses geradas pelo grupo que ir
elaborar o currculo.
METODOLOGIA:
A proposta da oficina consiste no preenchimento do Quadro
apresentado a seguir. Para isso, importante preparao prvia do grupo
que ir preencher o instrumento, considerando os pressupostos j
comentados com relao adoo de um currculo que valorize os
conceitos e as prticas locais e a referncia aos problemas de Nutrio
e sade da comunidade. O contato informal com os pais e a obteno
de dados de sade no servio de sade de referncia pode potencializar
esta identificao. Os textos temticos, disponibilizados ao final deste
Manual, tambm podem contribuir na oferta de sugestes e no
levantamento de possibilidades a serem constadas no currculo em
elaborao.
PASSO 1: DEFINIR O GRUPO ETRIO
Este passo tem como objetivo definir os grupos etrios para a
abordagem de contedos de Alimentao e Nutrio, levantando materiais
e programas que podem ser usados.
PASSO 2: IDENTIFICAR OBJ ETIVOS DE APRENDIZAGEM
Neste passo, o grupo ir identificar quais os objetivos da educao
em Nutrio considerados como prioritrios e que podero ser trabalhados
durante o ano letivo.
PASSO 3: ELEGER OS TEMAS DE TRABALHO
Sugerimos acima algumas das possveis temticas de Nutrio a serem
desenvolvidas no ambiente escolar. Entretanto, muito mais que prioriz-
las, fundamental a considerao da realidade local na escolha do(s)
tema(s). O mais importante que o tema escolhido reflita as necessidades
e interesses da comunidade escolar e tenha estreita relao com o cotidiano
82
dos educandos. Os temas podem ainda ser sugeridos diretamente pelos
educandos ou pelos pais ou responsveis.
Caso a escola ou o municpio j trabalhe temas relacionados
Nutrio, estes podem ser discutidos e mantidos pelo grupo.
PASSO 4: DEFINIR AS ESTRATGIAS E OS PRAZOS
O passo seguinte consiste na discusso e definio de qual(is)
estratgia(s) metodolgica(s) podero ser usadas para o alcance dos
objetivos de aprendizagem delimitados no passo anterior. A definio das
estratgias precisa considerar a necessidade do manejo da tcnica ou
mtodo para a sua execuo ou a disponibilidade de recursos
educacionais, caso sejam necessrios. Para ajudar nesta seleo, consulte
o quadro preenchido pelo grupo no incio desta Unidade e observe quais
estratgias foram definidas pelo grupo como prioritrias.
O grupo no pode esquecer-se de que a realidade local e cultural da
escola ou do municpio precisa e deve ser considerada na seleo destas
estratgias. Alm disso, precisa reconhecer as limitaes, no sentido de
avaliar as estratgias factveis dentro da realidade local, bem como
considerar novas possibilidades, de acordo com a motivao coletiva e o
estabelecimento de novas parcerias (com os servios de sade, comrcio
local, indstrias, nutricionista da alimentao escolar, entre outras).
A definio de um cronograma para execuo das estratgias tambm
precisa ser considerado, definindo-se ao longo do ano escolar quais aes
podem e precisam ser executadas. Ainda, a definio de um cronograma
precisa estender-se ao longo do tempo, uma vez que as aes pontuais,
como j vimos, no apresentam o impacto desejvel no comportamento
alimentar e condies de sade de toda a comunidade escolar. Por isso,
mais do que uma vontade da escola ou do municpio, a abordagem e a
prtica da nutrio como tema transversal no currculo escolar no pode
limitar-se gesto atual, mas precisa consistir em compromisso de
continuidade pelos novos gestores.
PASSO 5: PLANEJ AR A AVALIAO
O ltimo passo refere-se ao planejamento do acompanhamento da
execuo e finalizao das estratgias. Como j considerado em outras
Unidades desse Manual, o processo avaliativo permite a comparao
entre os objetivos delineados quando do planejamento e os resultados
alcanados. Alm disso, favorece a reorientao e o acompanhamento
do processo educativo.
83
QUADRO DO CURRCULO ESCOLAR
84
PASSO 6: AVALIAR O CURRCULO ESCOLAR
Decorrido um ano da implantao do novo currculo escolar, muito
provvel que alguns problemas surjam durante este processo. Como
qualquer iniciativa inovadora, a aprendizagem com a experincia precisa
sobrepor-se desmotivao, para que solues s problemticas
vivenciadas possam ser identificadas pelo grupo e superadas
coletivamente.
O quadro a seguir pode ajudar na reestruturao do processo. Na
primeira coluna, a prioridade de trabalho identificada pelo grupo quando
da construo do novo currculo apresentada e, de acordo com as
estratgias desenvolvidas, so registrados os problemas vivenciados
durante a implementao da prioridade. Uma vez identificado, o grupo
levantar sugestes para a resolutividade do problema, considerando
as particularidades e limitaes de cada local. A partir da, novos
objetivos e estratgias sero definidos para a continuidade da proposta
e, anualmente, o currculo precisa ser avaliado para verificao do
alcance dos objetivos de aprendizagem.
85
86
COMENTRIOS:
Recentemente, a OMS props a realizao por parceiros da Iniciativa
Escolas Amigas da Nutrio (IEAN). A Iniciativa temcomo objetivos fornecer
um plano de atividades para auxiliar a formulao de uma poltica de
intervenes para combater a obesidade e a desnutrio e servir de
mecanismo para integrar os vrios programas j existentes que visam
combater a desnutrio em todas as suas formas. Com ela, pretende-se
favorecer a criao um ambiente favorvel promoo da sade e bem-
estar nutricional para a comunidade escolar, o fortalecimento do contato
da escola com alunos, pais, comunidade e profissionais de sade locais e
a divulgao de informaes sobre alimentao adequada e prticas de
vida saudveis.
A proposta parte do fomento da intersetorialidade e de parcerias e
considera ainda a necessidade de capacitao dos educadores em
Alimentao e Nutrio para insero, de forma transversal, do tema no
cotidiano escolar, com avaliao peridica do currculo escolar. Esses
dois pontos foram discutidos de forma enftica nesta Unidade.
No Brasil, a Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio (CGPAN) do Ministrio da Sade organizou a execuo da
IEAN, e contou com o apoio do Departamento de Nutrio da
Universidade de Braslia. A realizao da proposta contribuiu para o
planejamento e/ ou aprimoramento das aes de promoo da
alimentao saudvel desenvolvidas nas escolas participantes da IEAN.
Alm disso, permitiu a oferta de sugestes para a plena exeqibilidade
da proposta, considerando a necessidade de adaptao realidade
local e a disponibilidade de auxlio ou parcerias pelo Estado ou municpio
ou Comit Nacional da IEAN. O relatrio final sobre a implantao da
fase piloto realizada no Brasil e os documentos para essa fase encontram-
se disponveis para consulta no site da CGPAN (<http:/ /
www.saude.gov.br/ nutricao>).
87
Oficina 7 Promoo da Alimentao Saudvel para
alunos: o Guia Alimentar para a Populao Brasileira
O Guia Alimentar para a Populao
Brasileira (BRASIL, 2006a) contm as
primeiras diretrizes oficiais para a nossa
populao. Publicado em 2006 pelo
Ministrio da Sade, a publicao contm
mensagens centrais para a preveno das
DCNT como diabetes, presso alta e
obesidade, abordando tambmquestes
relacionadas s deficincias nutricionais
e doenas infecciosas, prioridades da
Sade Pblica no Brasil.
As evidncias cientficas sobre o
impacto da alimentao na incidncia,
preveno e controle das DCNT so reconhecidas pela populao e, por
isso, as diretrizes do Guia so destinadas no apenas a todos os envolvidos
com a Sade Pblica, como tambm s famlias. As diretrizes fornecem a
base para a promoo de sistemas alimentares saudveis e do consumo
de alimentos saudveis, estimulando o olhar intersetorial das questes
relativas alimentao e nutrio no Brasil. Considerando o setor sade
como um dos protagonistas da promoo da alimentao saudvel, no
se pode esquecer que as aes com este objetivo requerem a integrao
com outros atores e setores sociais, chaves na consecuo da segurana
alimentar e nutricional.
A abordagem do Guia est baseada na famlia, refletindo a cultura
brasileira e a preocupao atual com a relao entre doenas, alimentao
e modos de vida. Entretanto, as diretrizes so apresentadas sob o formato
de mensagens no apenas direcionadas famlia, mas tambm
populao em geral, aos profissionais de sade (especialmente os da
ateno bsica) e ao governo e o setor produtivo. Assim, as diretrizes
formuladas agregam orientaes para a sua aplicao prtica no contexto
familiar, bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como ferramenta
para a seleo de alimentos mais saudveis.
O documento resultado de uma construo coletiva e mais umdos
instrumentos construdos no mbito das diretrizes da Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade, comvistas consolidao
de seus propsitos e fundamentos, almde se consolidar como elemento
concreto da identidade brasileira para a implementao da Estratgia Global
para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade proposta
pela OMS.
88
As diretrizes do Guia seguem um conjunto de princpios, apresentados
a seguir:
Abordagem integrada: Abordagem integrada: Abordagem integrada: Abordagem integrada: Abordagem integrada: as diretrizes do Guia no se restringem
preveno e controle das DCNT, mas tambm tm o efeito de apoiar
a preveno da desnutrio e de deficincias nutricionais e o aumento
da resistncia a muitas doenas infecciosas;
Referencial cientfico e a cultura alimentar: Referencial cientfico e a cultura alimentar: Referencial cientfico e a cultura alimentar: Referencial cientfico e a cultura alimentar: Referencial cientfico e a cultura alimentar: as recomendaes que
buscam a preveno das doenas se baseiam em padres alimentares
semelhantes queles utilizados tradicionalmente em muitas regies do
mundo que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as
pessoas no convivem com situaes de insegurana alimentar e
nutricional. O consenso cientfico permite reorientar as prioridades
dos governos e de outros agentes de transformao, a partir do
incentivo de polticas para criao ou proteo de sistemas alimentares
baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal.
Referencial positivo: Referencial positivo: Referencial positivo: Referencial positivo: Referencial positivo: este princpio considera que as diretrizes enfatizam
primeiramente as vantagens dos alimentos e das refeies saudveis,
estimulando mais o consumo de determinados alimentos do que proibindo
outros. Algumas orientaes de carter restritivo (especialmente no que
se refere ao consumo de acar, sal e gorduras saturadas) so inevitveis,
mas a inteno o documento tema inteno de ser mais propositivo
que prescritivo, enfatizando os atributos, vantagens e aes factveis
para adoo de uma alimentao saudvel, emvez de focalizar e
explorar aes que no devemser realizadas.
Explicitao de quantidades: Explicitao de quantidades: Explicitao de quantidades: Explicitao de quantidades: Explicitao de quantidades: as diretrizes especficas para
profissionais de sade e membros da famlia, sempre que possvel,
so quantificadas e expressas como limite de consumo ou nmero de
pores, entendendo que as recomendaes qualitativas como coma
mais frutas, verduras ou legumes ou modere o consumo de sal
necessitam de orientaes concretas e prticas.
V VV VVariaes das quantidades: ariaes das quantidades: ariaes das quantidades: ariaes das quantidades: ariaes das quantidades: as diretrizes expressas consideram
porcentagens ou propores do consumo total de energia,
considerando que o consumo de energia de um indivduo para outro
varia em funo do nvel de atividade fsica, sexo, idade, presena
de doenas e outros fatores. Tem-se, portanto, como parmetro um
brasileiro com consumo mdio de 2000kcal, sendo que a
individualizao deve ser feita por um nutricionista.
Alimento como referncia: Alimento como referncia: Alimento como referncia: Alimento como referncia: Alimento como referncia: o guia tem o alimento como referncia,
considerando os mltiplos determinantes do consumo alimentar que j
vimos. As recomendaes tendo os componentes dietticos especficos
so consideradas complexas e de difcil compreenso pela populao,
embora relevantes para profissionais de sade.
Sustentabilidade ambiental: Sustentabilidade ambiental: Sustentabilidade ambiental: Sustentabilidade ambiental: Sustentabilidade ambiental: o enfoque do guia no incentivo ao
consumo de alimentos naturais, regionais e produzidos localmente,
alm de estimular mudanas de hbitos alimentares para reduo do
risco da ocorrncia de doenas, valoriza a produo e o
89
processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias
ambientalmente sustentveis.
Originalidade: Originalidade: Originalidade: Originalidade: Originalidade: como j vimos, o guia contm as primeiras diretrizes
alimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros, com base
nos alimentos produzidos no pas e fundamentado na cultura alimentar.
Abordagemmultifocal: Abordagemmultifocal: Abordagemmultifocal: Abordagemmultifocal: Abordagemmultifocal: cada diretriz expressa para quatro pblicos: para
todas as pessoas, para profissionais de sade, para as famlias e para o
governo e setor produtivo. A abordagem multifocal considera as
responsabilidades de cada umdestes pblicos e a necessidade divulgao
de informaes para fomentar a educao emNutrio, considerando ainda
os preceitos tcnicos e a necessidade da praticidade das recomendaes.
Tendo por base estes princpios, todas as diretrizes esto dispostas da
mesma maneira: primeiro as orientaes para todas as pessoas, expressas
numa linguagem clara; depois seguem-se os objetivos aos profissionais de
sade, as sugestes para o governo e setor produtivo de alimentos, incluindo
a indstria e o comrcio, a as orientaes para os membros da famlia.
Cada diretriz apresentada est baseada em evidncias cientficas,
apresentadas na parte final do Guia.
A Diretriz 1 Diretriz 1 Diretriz 1 Diretriz 1 Diretriz 1 refere-se aos alimentos saudveis e s refeies no seu
conjunto, abordando inclusive alguns conceitos que sero adotados nas
demais diretrizes. As Diretrizes 2, 3 Diretrizes 2, 3 Diretrizes 2, 3 Diretrizes 2, 3 Diretrizes 2, 3 e 4 44 44 especificamos componentes da
alimentao que correspondemao grupo de gros, grupo das frutas, legumes
e verduras e grupo dos feijes e outros vegetais ricos em protenas,
componentes principais de uma alimentao saudvel. A Diretriz 5 Diretriz 5 Diretriz 5 Diretriz 5 Diretriz 5 trata
dos alimentos de origemvegetal (carnes, ovos, leites e derivados), que so
nutritivos e integramdietas saudveis. A Diretriz 6 Diretriz 6 Diretriz 6 Diretriz 6 Diretriz 6 aborda alimentos e bebidas
comaltos teores de gorduras e sal, prejudiciais sade quando consumidos
regularmente e emgrandes quantidades. A Diretriz 7 Diretriz 7 Diretriz 7 Diretriz 7 Diretriz 7 tema gua como
tema, considerando a importncia vital de seu consumo para a boa sade.
A Diretriz Especial 1 Diretriz Especial 1 Diretriz Especial 1 Diretriz Especial 1 Diretriz Especial 1 trata da atividade fsica regular ao longo da vida,
considerando o seu impacto positivo e efeito protetor sade, aliada
alimentao saudvel. Finalmente, a Diretriz Especial 2 Diretriz Especial 2 Diretriz Especial 2 Diretriz Especial 2 Diretriz Especial 2 considera os
cuidados para manter a qualidade sanitria dos alimentos, desde a compra,
envolvendo a conservao, preparao e consumo dos alimentos.
OBJ ETIVOS:
O objetivo desta oficina consiste na apresentao e na discusso das
diretrizes pelos escolares sobre alimentao saudvel direcionadas s
famlias, de acordo como Guia Alimentar para a Populao Brasileira.
A proposta que as diretrizes sejamapresentadas para seremtrabalhadas
comos alunos e a comunidade escolar durante todo o ano letivo, seja em
atividades realizadas dentro de sala ou extra-classe. Assim, todas as oficinas j
sugeridas podemter as recomendaes do Guia como tema central ou transversal,
90
de acordo com o enfoque pretendido. Alm disso, os textos temticos
apresentados tambmtmo Guia por base e as sugestes de atividades podem
ser complementadas comas recomendaes que apresentaremos adiante.
A definio dos materiais necessrios depender das estratgias
escolhidas. Assim, podem ser consideradas a produo de banners,
folhetos, oficinas, cartilhas educativas, palestras, murais, peas teatrais,
aulas, exposies artsticas, palestras, visitas e toda a sorte de recursos
educacionais e mtodos possveis.
TEMPO ESTIMADO:
Nove meses, considerando que cada diretriz ser trabalhada ao longo
de um ms.
METODOLOGIA:
A proposta dessa oficina consiste no trabalho de cada diretriz do
Guia Alimentar ao longo do ano letivo, sendo uma diretriz trabalhada em
cada ms, considerando a amplitude do contexto. Por isso, apresentamos
abaixo as diretrizes voltadas para a famlia para o trabalho com a
comunidade escolar. A justificativa para a escolha das mensagens
direcionadas a este pblico reside no fato de que as orientaes dadas
tm como objetivo seguir as recomendaes do Guia Alimentar e, ao
mesmo tempo, desfrutar das refeies e lanches saborosos, utilizar melhor
o dinheiro gasto em alimentao (e, conseqentemente, contribuindo para
a segurana alimentar e nutricional), divertir-se socialmente e aumentar a
oportunidade para uma vida saudvel, feliz e ativa.
Para o aprofundamento de cada diretriz proposta, apresentamos abaixo
as mensagens s famlias para cada diretriz, considerando a possibilidade
de desdobramento da temtica. A implementao da mensagemapresentada
sugerida na segunda coluna, E como fazer?, no qual so sugeridas as
possibilidades de abordagemdas mensagens desmembradas. Comisso,
os educadores e demais executores da Oficina possuiro subsdios iniciais
para o desenvolvimento de atividade que tmpor base cada diretriz.
Ao final de cada diretriz, apresentamos novo quadro para ser
preenchido pelo grupo. Nele, o grupo identificar as prioridades de
trabalho dentro de cada diretriz, escolher as estratgias para a execuo
da ao e definir os materiais necessrios, bem como os responsveis
por cada ao. Consideramos ainda que o objetivo desta Oficina no
o trabalho com todas as recomendaes de cada diretriz, nem tampouco
a sobrecarga de trabalho do grupo de professores e funcionrios da escola,
mas a divulgao das mensagens do Guia de forma transversal, ldica e
permanente, que possa alcanar e ter impacto em toda a comunidade
escolar.
91
DIRETRIZ 1: OS ALIMENTOS SAUDVEIS E AS REFEIES
92
ATIVIDADES DO MS 1
DIRETRIZ 2: CEREAIS, TUBRCULOS E RAZES
No Brasil, estudos tmmostrado que o consumo de alimentos ricos em
carboidratos vemsendo reduzido ao longo do tempo. O objetivo principal
dessa diretriz incentivar o consumo de cereais (como arroz, trigo e milho),
tubrculos (batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou mandioquinha, alm
de outras batatas) e as razes (mandioca/ aipim/ macaxeira, car e inhame),
pois esses alimentos so as principais fontes de carboidratos na alimentao
do brasileiro. Comisso, devemser a base da alimentao, ou seja, devem
93
estar presentes emmaior quantidade quando comparada aos demais grupos,
mas devemser consumidos, preferencialmente, cozidos ou assados, evitando
as preparaes fritas. Almdisso, eles fornecemao corpo outros nutrientes
muito importantes como protenas, vitaminas, minerais, cidos graxos
essenciais e fibras alimentares.
94
ATIVIDADES DO MS 2
DIRETRIZ 3: FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES
Como vimos, esses alimentos so tradicionalmente pouco consumidos
no pas, embora considerados excelentes e abundantes em todo o Brasil.
Devem fazer parte das principais refeies e no somente nos lanches
ocasionais. So alimentos ricos em fibra alimentar e em diferentes tipos de
vitaminas de minerais, sendo seu consumo importante para garantir que a
alimentao seja mais variada.
O consumo regular de frutas, verduras e legumes de forma variada,
juntamente comalimentos ricos emcarboidratos pouco processados, oferece
garantia contra a deficincia da maior parte de vitaminas e minerais,
isoladamente ou em conjunto, aumentando a resistncia a infeces.
Oferecem proteo tambm para a hipertenso arterial (popularmente
denominada presso alta), acidentes vasculares cerebrais, hiperlipidemia
(ou o excesso de gorduras no sangue), doenas cardacas e vrios tipos
de cnceres (boca, esfago, pulmo, estmago, clon e reto e,
provavelmente, pncreas, mama e bexiga). Alm disso, possuem compostos
bioativos, cuja ao pode reduzir o risco de doenas como cncer e
doenas cardacas.
95
96
ATIVIDADES DO MS 3
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DIRETRIZ 4: FEIJ ES E OUTROS ALIMENTOS VEGETAIS RICOS EM
PROTENAS
Os alimentos vegetais mais ricos em protenas so as leguminosas
(feijes). As leguminosas incluem os feijes verde, branco, jalo, preto,
largo, flageol, carioquinha, azuki, da colnia, manteiguinha, rim, mungo,
pinto, fradinho, de corda ou macassar, guandu ou andu, mangal e tambm
as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e gro-de-bico.
As sementes (de girassol, gergelim, abbora e outras) e castanhas (do
brasil, de caju, nozes, nozes-pecan, amndoas, entre outras) so, tambm,
boas fontes de protena, vitaminas e minerais. Elas podem ser utilizadas
como complemento de pratos e em lanches, assadas e sem sal porque
elas j contm naturalmente grande quantidade de gordura.
Todos esses alimentos so aqui chamados de feijes feijes feijes feijes feijes. As protenas dos
feijes combinados coma do arroz (cereal), na proporo de 1 parte de
feijo para 2 partes de arroz, cozidos, so uma fonte completa de protena
para os seres humanos. As famlias brasileiras tmconsumido cada vez
menos essa combinao e, por isso, o objetivo dessa diretriz incentivar o
consumo desses alimentos, tanto por famlias pobres como pelas ricas.
98
ATIVIDADES DO MS 4
DIRETRIZ 5: LEITE E DERIVADOS, CARNES E OVOS
Alimentos de origemanimal incluemcarnes e midos, aves, peixe, mariscos
e ovos, bemcomo leite, queijo e outros derivados do leite. No Brasil, as carnes
mais comuns so as carnes bovinas, sunas e de aves (frango principalmente),
embora peixes de gua doce e de gua salgada sejamabundantes.
Os alimentos de origem animal so nutritivos, desde que consumidos
com moderao, ou seja, em pequena quantidade. O consumo moderado
recomendado devido ao alto teor de gorduras saturadas, que aumenta
99
o risco de desenvolvimento da obesidade, doenas do corao, alguns
tipos de cncer e outras doenas. Os alimentos de origem animal tambm
contm colesterol, uma substncia que pode se acumular nos vasos
sanguneos, contribuindo para aumentar o risco de doenas do corao.
O consumo desses alimentos vemaumentando Essa diretriz temcomo propsito
orientar para a manuteno das quantidades mdias consumidas atualmente
pela populao e, dentre as carnes, incentivar o maior consumo de peixes.
100
ATIVIDADES DO MS 5
DIRETRIZ 6: GORDURAS, ACARES E SAL
Gorduras e acares so importantes fontes de energia para o
organismo. Alm disso, as gorduras possuem cidos graxos essenciais e
vitaminas, que o organismo no pode produzir. Entretanto, o seu consumo
deve ser recomendado dentro de faixas para uma boa nutrio, pois existem
gorduras relacionadas ao risco de doenas como obesidade, doenas do
corao e hiperlipidemia. Na categoria de gorduras inserem-se os leos
vegetais (soja, algodo, milho, girassol, canola, entre outros) e gorduras
de origem animal (banha, manteiga, creme de leite, leites e derivados e a
101
gordura presente nas carnes). O acar e o sal tambm compem a
recomendao dessa diretriz. Encontrado em alimentos e bebidas
industrializados e caseiros, o acar usado para adoar e conservar o
alimento. No um alimento essencial ao organismo, embora o ser humano
naturalmente apresente uma preferncia por alimentos com sabor doce. O
consumo de acar, especialmente em produtos industrializados, tem efeitos
prejudiciais sade, estando associado ao excesso de peso e obesidade
e s cries dentrias entre crianas.
O sal de cozinha (cloreto de sdio) tambm usado na conservao
dos alimentos e para realar o sabor. Tem sido muito usado pela indstria
de alimentos no processamento de inmeros produtos. O consumo de
sal, seja adicionado s preparaes caseiras ou em produtos
industrializados, precisa ser limitado de maneira a reduzir o risco de
doenas coronarianas. No entanto, no deve ser retirado completamente
da alimentao porque ele a fonte principal de iodo na alimentao
brasileira, nutriente essencial para o desenvolvimento e crescimento do
corpo humano. Em funo do seu alto consumo no Brasil, esta diretriz
tem como objetivo reduzir a quantidade de sal que as famlias usam no
preparo dos alimentos nos domiclios e tambm o consumo de alimentos
industrializados.
102
ATIVIDADES DO MS 6
103
DIRETRIZ 7: GUA
A gua um nutriente essencial vida. Nenhum outro nutriente tem
tantas funes no organismo: regula a temperatura do corpo, participa do
transporte de nutrientes e da eliminao de substncias que no so
utilizadas pelo organismo e tambm dos processos de digesto, respirao,
cardiovascular e renal. Por isso, sua ingesto adequada fundamental
para garantir a boa sade.
O corpo humano , na sua maior parte, formado por gua. Na falta
dela, o organismo desidrata, podendo levar as pessoas mais frgeis, como
crianas, idosos e doentes, morte. A nica exceo de no orientao
de consumo de gua para bebs que so alimentados apenas com leite
materno, porque o leite materno contm a quantidade necessria de gua
que o beb nessa fase da vida necessita para a sua sade e adequada
hidratao.
Ateno especial deve ser dada ao consumo de gua tratada, fervida
ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a gua pode causar doenas.
104
ATIVIDADES DO MS 7
DIRETRIZ ESPECIAL 1: ATIVIDADE FSICA
Todas as formas de atividade fsica so benficas para a sade. No
somente o exerccio fsico vigoroso como esportes com bola, corrida e
ginstica que traz benefcios para a sade. Mesmo as atividades fsicas
moderadas e regulares, que praticamente todas as pessoas podem fazer,
so boas para a sade.
Qualquer trabalho que envolva atividades que exijam movimento do
corpo, como andar, correr, jogar, limpar casa, lavar e carro e praticar
jardinagem ou cultivo de hortas, alongamento, ciclismo, dana e todas as
formas de recreao e esporte gastam energia do corpo. Mas qual a
impor impor impor impor importncia da atividade fsica? tncia da atividade fsica? tncia da atividade fsica? tncia da atividade fsica? tncia da atividade fsica?
Alm de prevenir o sobrepeso e a obesidade, tambm benfica Alm de prevenir o sobrepeso e a obesidade, tambm benfica Alm de prevenir o sobrepeso e a obesidade, tambm benfica Alm de prevenir o sobrepeso e a obesidade, tambm benfica Alm de prevenir o sobrepeso e a obesidade, tambm benfica
para a sade mental e emocional. para a sade mental e emocional. para a sade mental e emocional. para a sade mental e emocional. para a sade mental e emocional.
A atividade fsica regular mantm msculos, ossos e ar A atividade fsica regular mantm msculos, ossos e ar A atividade fsica regular mantm msculos, ossos e ar A atividade fsica regular mantm msculos, ossos e ar A atividade fsica regular mantm msculos, ossos e articulaes ticulaes ticulaes ticulaes ticulaes
for for for for fortes tes tes tes tes, e equilibra as funes dos hormnios, do sangue, do intestino
105
e tambm a funo imunolgica (sistema que protege o organismo
contra as doenas).
Contribui para prevenir doenas do corao, diabetes, hiper Contribui para prevenir doenas do corao, diabetes, hiper Contribui para prevenir doenas do corao, diabetes, hiper Contribui para prevenir doenas do corao, diabetes, hiper Contribui para prevenir doenas do corao, diabetes, hipertenso tenso tenso tenso tenso
(presso alta), doenas dos ossos e ar (presso alta), doenas dos ossos e ar (presso alta), doenas dos ossos e ar (presso alta), doenas dos ossos e ar (presso alta), doenas dos ossos e articulaes ticulaes ticulaes ticulaes ticulaes. As mulheres que
esto fisicamente em forma tm mais probabilidade de terem gravidez
e parto sem complicaes.
Crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar Crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar Crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar Crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar Crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar e
relacionamento com os pais e amigos.
Pessoas doentes e idosos, praticantes de atividades fsicas, possuem Pessoas doentes e idosos, praticantes de atividades fsicas, possuem Pessoas doentes e idosos, praticantes de atividades fsicas, possuem Pessoas doentes e idosos, praticantes de atividades fsicas, possuem Pessoas doentes e idosos, praticantes de atividades fsicas, possuem
uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de
equilbrio, equilbrio, equilbrio, equilbrio, equilbrio, aumentando a sua autonomia e auto-estima.
muito impor muito impor muito impor muito impor muito importante manter a atividade fsica por toda a vida tante manter a atividade fsica por toda a vida tante manter a atividade fsica por toda a vida tante manter a atividade fsica por toda a vida tante manter a atividade fsica por toda a vida. Em
geral, as pessoas que esto em forma fisicamente desfrutam mais da
vida, do trabalho e dormem melhor, ficam menos doentes, tm menos
incapacidades fsicas, e, assim, envelhecero com mais sade, alm
de serem mais produtivas no trabalho.
Considerando todos os benefcios acima, esta diretriz tem como
propsito orientar para a importncia da prtica regular de atividade fsica,
para ajudar no balano energtico entre consumo alimentar e gasto de
energia, de modo que as pessoas possam alimentar-se sem ganhar gordura
corporal.
Tornar o seu dia-a-dia e seu
lazer mais ativos. Acumular
pelo menos 30 minutos de
atividade fsica todos os
dias.
Procurar os servios de
sade para ser orientado
sobre alimentao saudvel
e atividade fsica.
O prazer tambm
fundamental para a sade;
oriente as famlias a
escolheremuma atividade
de que gostem: Caminhar,
danar, andar de bicicleta,
jogar bola, brincar comas
crianas.
Aproveitar o espao
domstico e espaos
pblicos prximos casa
da famlia para se
movimentar, convidando
vizinhos e amigos para
realizarema atividade
juntos.
Caminhar emritmo acelerado para o trabalho ou, pelo
menos, caminhar durante parte do percurso, subir e
descer escadas emcasa e no trabalho; danar e
pedalar.
A caminhada diria pode ser dividida emintervalos de
10 minutos, trs vezes ao dia, somando pelo menos 30
minutos de atividade/ dia.
O trabalho de casa fisicamente ativo. Todos os
membros da famlia podemcolaborar nas tarefas
domsticas.
Participar de umclube, academia ou aula de ginstica
ou ainda de grupos de vizinhos para desfrutar de
companhia e de lazer ativo.
Corrida, ciclismo, natao e academias so exerccios
vigorosos; jogos de equipe como o futebol, voleibol,
basquetebol e tnis so tambmexcelentes formas de
exerccio fsico.
Verificar se as crianas na famlia tmtempo para fazer
esportes e jogos. Os pais ou outros membros podem
brincar comelas, preferencialmente ao ar livre: pular
corda, esconde-esconde; subir emrvores; brincar em
parquinhos no-eletrnicos; pega-pega; cabra-cega;
jogar bola, queimada, amarelinha, entre outras.
Diminuir o tempo emfrente ao televisor e computador nas
horas de lazer da famlia.
Pessoas que tenhamhistrico de doena cardaca, ou
tmmais de 50 anos, devemrealizar exame mdico
antes de iniciar qualquer esporte ou atividade fsica.
106
ATIVIDADES DO MS 8
DIRETRIZ ESPECIAL 2: QUALIDADE SANITRIA DOS ALIMENTOS
Quando apresentamos os atributos de uma alimentao saudvel,
nesta Unidade, aprendemos que uma caracterstica importante que o
alimento consumido seja seguro, ou seja, que no apresente perigos que
prejudiquem a sade das pessoas, quando forem consumidos.
H vrios meios pelos quais um alimento pode ser contaminado e, em
conseqncia, causar uma doena transmitida por alimento. Alguns hbitos,
como o consumo de alimentos mal cozidos ou crus e uso indiscriminado
de agrotxicos, aliados s condies inadequadas de higiene na
manipulao dos alimentos, procedimentos incorretos de conservao e
falta de conhecimento das pessoas, so fatores que aumentam o risco de
contaminao dos alimentos.
Os alimentos podem ser contaminados nas diferentes fases de sua
produo: no plantio, na colheita, no transporte, no local de venda, no
armazenamento ou mesmo nos locais em que esto sendo usados para
preparar refeies. Mas existem muitos cuidados que as famlias podem
ter ao comprar, armazenar e manipular os alimentos que ajudam a reduzir
o risco de contaminao. O risco de contaminao dos alimentos pode
ser diminudo se medidas como eficientes como lavagem (higienizao),
cozimento em temperaturas adequadas e conservao sob refrigerao
ou congelamento forem adotadas pelas famlias.
107
Na Unidade anterior, na Oficina 4, foram abordadas questes para
a melhoria da qualidade sanitria dos alimentos ofertados na escola, que
tambm so aplicveis s famlias. Alm disso, foram apresentados os
CINCO PONTOS-CHA CINCO PONTOS-CHA CINCO PONTOS-CHA CINCO PONTOS-CHA CINCO PONTOS-CHAVE P VE P VE P VE P VE PARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS ARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS ARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS ARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS ARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS, da
Organizao Mundial de Sade, cuja explicao detalhada para cada
ponto segue ao final deste captulo.
Ao manipular os alimentos,
seguir as normas bsicas
de higiene, na hora da
compra, da preparao,
da conservao e do
consumo de alimentos.
No momento da compra: No momento da compra: No momento da compra: No momento da compra: No momento da compra:
Verificar se o supermercado ou estabelecimento
comercial apresenta adequadas condies de
conservao dos alimentos oferecidos. Para escolher
esses estabelecimentos, no utilizar apenas critrios
como a proximidade do domiclio e o preo dos
produtos; verificar tambma limpeza e organizao do
ambiente.
Os atendentes e manipuladores devemestar com
vestimenta adequada atividade que exerceme,
quando necessrio, de touca, luvas, mscara de
proteo e botas. A vestimenta deve estar limpa e
conservada.
Os produtos devemestar acondicionados emprateleiras
limpas, organizadas e nunca sobre o piso. Os
alimentos congelados e refrigerados devemestar
armazenados sob temperatura recomendada pelo
fabricante.
Observar a qualidade dos produtos e verificar os selos
de inspeo, o prazo de validade, a identificao da
fabricante e as condies da embalagem.
Observar a embalagemdo produto: ela no deve estar
violada ou rasgada. No caso das latas, no comprar
nemutilizar aquelas que tenhamferrugem, que estiverem
amassadas, estufadas ou comqualquer outra alterao.
Nos produtos no embalados ou acondicionados em
embalagens transparentes que permitemvisualizar seu
contedo, observar se os alimentos apresentam
alterao na cor, na consistncia, no aspecto e se h
presena de matrias estranhas.
Seguir a ordemcorreta de compra dos alimentos:
primeiro, os produtos no comestveis, como utenslios e
materiais de limpeza; segundo, os alimentos no
perecveis e depois os perecveis (carnes e outros
produtos conservados sob refrigerao). Organizar a
tarefa para que o tempo entre a compra dos alimentos
perecveis e seu armazenamento no domiclio no
ultrapasse 2 horas.
Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas
normalmente emsupermercados, devemser mantidas
embalco ou cmara frigorfica. Freezer ou balco
frigorfico fora da temperatura correta, ou quando
desligados noite, formamgua no cho, o que indica
que os produtos no foramconservados emtemperatura
ideal.
Os alimentos congelados devemestar firmes e sem
sinais de descongelamento, como acmulo de lquido.
No caso de carnes e aves, verificar se a embalagem
no est gotejando. No caso de ovos, observar se no
esto quebrados ou rachados.
108
Produtos de origemanimal embalados somente devemser
comprados como selo do Servio de Inspeo Federal
(SIF) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, ou do servio de inspeo estadual ou
municipal.
Na compra de peixes observar se possuempele firme,
bemaderida, mida e sema presena de manchas. Os
olhos devemser brilhantes e salientes. As escamas devem
estar unidas e fortemente aderidas pele e devemesta
brilhantes. As brnquias (guelras) devempossuir cor em
tons que variamdo rosa ao vermelho intenso, ser
brilhantes e semviscosidade.
No transporte dos alimentos, evitar coloc-los emlocais
quentes, como por exemplo, prximo ao motor do carro
ou expostos ao sol.
Guardar os alimentos perecveis na geladeira ou freezer
o mais rpido possvel, quando chegar ao domiclio.
No domiclio: No domiclio: No domiclio: No domiclio: No domiclio:
A pessoa que vai preparar ou manipular os alimentos
deve sempre as mos comgua e sabo antes do incio
da preparao dos alimentos e aps ir ao banheiro,
limpar o nariz, fumar, mexer comdinheiro, atender ao
telefone, carregar o lixo e outras atividades.
Tambmlavar as mos aps manipular alimentos crus,
principalmente se for manusear alimentos j prontos e
manter as unhas devemestar curtas e limpas.
Os locais de preparo e armazenamento dos alimentos
(cozinha, despensa, bancadas e equipamentos) devem
ser mantidos sempre limpos e organizados.
As superfcies que entrememcontato comos alimentos,
como bancadas de cozinhas, devemser mantidas em
bomestado de conservao, semrachaduras, trincas e
outros defeitos que favoreamo acmulo de lquido e
sujidades.
Todos os utenslios, como facas e tbuas de corte, e
superfcies que entramemcontato comos alimentos como
bancadas, devemestar limpos. Lavar os utenslios usados
para manipular alimentos crus (carnes, pescados e
vegetais no lavados) antes de utiliz-los emalimentos
prontos.
Os utenslios devemsecar naturalmente, de preferncia
semusar panos e no utilizar o mesmo pano de prato
usado para secar utenslios para secar as mos. Os
panos de pratos, panos de pia e esponjas devemser
trocados freqentemente.
Para experimentar o alimento que est sendo preparado,
lave comgua e sabo a colher ou outro utenslio que
usou antes de utiliz-lo novamente.
Cozinhar bemos alimentos, especialmente carne, aves,
ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para saber se
o cozimento foi completo, o suco deve estar claro e no
rosado e a parte interna tambmno deve estar vermelha
ou rosada. Os ovos devemser cozidos at a clara e
gema estaremfirmes e os peixes devemficar opacos (sem
brilho) e se desmancharemfacilmente.
A gua utilizada no preparo dos alimentos deve ser
potvel. Usar gua comos mesmos cuidados daquela
que ingerida pela famlia.
Alimentos preparados que no sero imediatamente
consumidos devemser conservados no refrigerador em
vasilhas tampadas. Sempre que possvel, preparar os
109
alimentos emquantidade suficiente para consumo
imediato. No deixar os alimentos cozidos temperatura
ambiente por mais de 2 horas.
Manter a geladeira, congelador e freezer nas
temperaturas adequadas. A temperatura da geladeira
deve ser inferior a 5C. Limpar periodicamente e verifique
a data de validade dos produtos armazenados.
A geladeira no deve ficar muito cheia de alimentos e as
prateleiras no devemser cobertas por panos ou toalhas,
porque isso dificulta que o ar frio circule. Verificar
regularmente se a geladeira est funcionando de forma
adequada e se as borrachas das portas esto emboas
condies, garantindo o isolamento trmico.
Orientar as pessoas da famlia a abrirema geladeira
somente quando necessrio e manter a porta aberta pelo
menor espao de tempo para evitar flutuaes de
temperatura.
Armazenar adequadamente os alimentos na geladeira:
prateleiras superiores para alimentos preparados e
prontos para o consumo; prateleiras do meio para
produtos pr-preparados e prateleiras inferiores para
alimentos crus.
No guardar alimentos por muito tempo, mesmo que seja
na geladeira. O alimento preparado no deve ser
conservado na geladeira por mais de cinco dias.
No descongelar os alimentos a temperatura ambiente.
Deixar o alimento sob refrigerao emtempo suficiente
para descongel-lo. Alimentos fracionados empequenas
pores podemser cozidos diretamente semprvio
descongelamento.
Nunca utilizar alimentos aps a data de validade. Para
alimentos que necessitamde condies especiais de
conservao depois de abertos, observar as
recomendaes do fabricante quanto ao prazo mximo
para consumo.
Proteger os alimentos e as reas da cozinha contra
insetos, animais de estimao e outros animais.
Os alimentos devemser mantidos emsua embalagem
original, exceto os enlatados, ou emrecipientes plsticos,
de vidro ou de inox, limpos e fechados. No devemser
utilizados recipientes de alumnio para armazenamento
de alimentos
Lavar os vegetais, especialmente quando forem
consumidos crus, e guard-los emgeladeira depois de
limpos, de preferncia emsacos plsticos secos e
prprios para esta finalidade. Os vegetais folhosos
devemser lavados folha por folha, das pontas para o
meio/ talo, como por exemplo, alface e espinafre. No
usar detergente ou sabo.
O local de armazenagemde produtos secos deve ser
sempre limpo e arejado (comventilao apropriada).
Alimentos e produtos de limpeza devemser armazenados
separadamente.
Armazenar corretamente o lixo emsacos, cestos ou latas
comtampa, emlocal separado da rea de preparo dos
alimentos. Aps o manuseio do lixo, lavar as mos, com
gua e sabo.
110
ATIVIDADES DO MS 9
COMENTRIOS:
Ao longo deste Manual, a maior parte das diretrizes que acabamos
de apresentar foram citadas, na forma de outras atividades, mas que
mantm estreita relao com os contedos que acabamos de ver. Como
j dissemos, constantemente somos expostos a um grande volume de
informaes sobre alimentao e nutrio e, muitas vezes, os contedos
so apresentados de maneira contraditria.
Fazer com que as famlias e a toda a comunidade escolar tenha acesso
a informaes verdadeiras e atualizadas acerca da cincia da Nutrio
, acima de tudo, uma ao de cidadania, ao favorecer que os indivduos
e grupos sejam conscientes e possam tomar decises relativas ao cuidado
com a prpria sade.
111
CONSIDERAES FINAIS
A promoo da alimentao saudvel nas escolas constitui-se numa
das vertentes de atuao dos Ministrios da Sade e da Educao visando
a implementao da Portaria Interministerial n 1.010 de 2006. Os Dez
Passos para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas, elaborados
a partir do contedo desta Portaria, sugerem aes possveis de serem
realizadas no ambiente escolar, envolvendo toda a comunidade escolar,
tem como propsito o de favorecer a construo de uma escola que
promova sade.
Outras aes tm sido aventadas com esta finalidade no mbito destes
Ministrios. Recentemente, foi lanado o Programa de Sade na Escola,
formalizado pelo Decreto Presidencial n 6.286 de 5 de Dezembro de
2007, que prev a articulao setorial entre as reas de sade e educao
na ateno, preveno e promoo da sade dos escolares.
A integrao de esforos de diferentes setores da administrao pblica
constitui-se num exerccio desafiador para a construo de um meio
ambiente favorvel sade e, mais especificamente, promotor da
alimentao saudvel. Com a transformao da escola num espao de
produo de sade, outras atividades podem ser desencadeadas pela
comunidade escolar, favorecendo a participao e o controle social.
A sugesto no formato de oficinas deste Manual no esgota a
possibilidade de que sejam modificadas e adaptadas realidade local.
Enfatiza-se, portanto, a necessidade de que as aes desenvolvidas nos
estados e municpios possam refletir a realidade cultural destas populaes,
contribuindo para compreender e questionar melhor a prpria realidade e
repensando as relaes entre instituio, comunidade e famlia como forma
de busca de melhoria da qualidade de vida das pessoas.
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117
GLOSSRIO TEMTICO
A disponibilidade deste glossrio temtico neste Manual temcomo objetivos
identificar termos prprios da rea, fornecer referncias para a compreenso
de termos e conceitos, eliminar ambigidades, organizar e divulgar informaes
tcnicas, cientficas e profissionais e constituir-se numinstrumento de transmisso
de conhecimento especializado. Por isso, disponibilizamos alguns vocbulos
utilizados comfreqncia no campo de atuao dessa rea tcnica, auxiliando
os gestores de educao e sade, pblicos deste material, na compreenso de
conceitos referendados nesta publicao.
Alimentao: Alimentao: Alimentao: Alimentao: Alimentao: Processo biolgico e cultural que se traduz na escolha,
preparao e consumo de um ou vrios alimentos.
Alimentao saudvel: Alimentao saudvel: Alimentao saudvel: Alimentao saudvel: Alimentao saudvel: Padro alimentar adequado s necessidades
biolgicas e sociais os indivduos e de acordo com as fases do curso da
vida. Deve ser acessvel (fsica e financeiramente), saborosa, variada,
colorida, harmnica e segura quanto aos aspectos sanitrios. Este conceito
considera as prticas alimentares culturalmente referenciadas e valoriza o
consumo de alimentos saudveis regionais (como legumes, verduras e frutas),
sempre levando em considerao os aspetos comportamentais e afetivos
relacionados s prticas alimentares. Sinnimo de alimentao adequada.
Alimento: Alimento: Alimento: Alimento: Alimento: Substncia que fornece os elementos necessrios ao
organismo humano para a sua formao, manuteno e desenvolvimento.
O alimento a substncia ou mistura de substncias em estado slido,
lquido, ou pastoso, adequadas ao consumo humano.
Anemia: Anemia: Anemia: Anemia: Anemia: Reduo dos nveis de hemoglobina no sangue para valores
abaixo dos limites estabelecidos como normais, de acordo com a idade,
o sexo e a condio fisiolgica.
Ateno Bsica Sade: Ateno Bsica Sade: Ateno Bsica Sade: Ateno Bsica Sade: Ateno Bsica Sade: constitui o primeiro nvel de ateno
sade, de acordo com o modelo adotado pelo SUS. Engloba um conjunto
de aes de carter individual ou coletivo, que envolvem a promoo da
sade, a preveno de doenas, o diagnstico, o tratamento e a
reabilitao de pacientes. Nesse nvel de ateno sade, o atendimento
aos usurios deve seguir uma cadeia progressiva, garantindo o acesso
aos cuidados e s tecnologias necessrias e adequadas preveno e
ao enfrentamento das doenas, para prolongamento da vida. Cabe tambm
ateno bsica proceder aos encaminhamentos dos usurios para
atendimentos de mdia e alta complexidade. Uma ateno bsica bem
organizada garante resoluo de cerca de 80%das necessidades e
problemas de sade da populao de um municpio e consolida os
pressupostos do SUS: eqidade, universalidade e integralidade.
118
A AA AAvaliao antropomtrica: valiao antropomtrica: valiao antropomtrica: valiao antropomtrica: valiao antropomtrica: Avaliao do crescimento fsico e, por
extenso, do estado nutricional por meio de medidas de peso e de altura
e, de forma complementar, de outras medidas como permetros,
circunferncias e dobras cutneas.
Bcio: Bcio: Bcio: Bcio: Bcio: Aumento significativo da glndula tireide que passa a
extrapolar seus limites normais.
Composio dos alimentos: Composio dos alimentos: Composio dos alimentos: Composio dos alimentos: Composio dos alimentos: Descrio do valor nutritivo dos alimentos
e de substncias especficas existentes neles, como vitaminas, minerais e
outros princpios.
Cuidados nutricionais especficos: Cuidados nutricionais especficos: Cuidados nutricionais especficos: Cuidados nutricionais especficos: Cuidados nutricionais especficos: Aes recomendadas para
situaes peculiares de riscos nutricionais, como a anemia, o bcio, a
hipovitaminose A e outras condies.
Deficincia nutricional: Deficincia nutricional: Deficincia nutricional: Deficincia nutricional: Deficincia nutricional: Estado orgnico que resulta de um processo
em que as necessidades fisiolgicas de nutrientes no esto sendo
atendidas. A deficincia nutricional pode ser decorrente tanto de problemas
alimentares quanto de problemas orgnicos.
Desnutrio Energtico-protica: Desnutrio Energtico-protica: Desnutrio Energtico-protica: Desnutrio Energtico-protica: Desnutrio Energtico-protica: Expresso biolgica da carncia
prolongada da ingesto de nutrientes essenciais manuteno, ao
crescimento e ao desenvolvimento do organismo humano. um processo
orgnico, determinado socialmente, na medida em que o sistema poltico-
econmico regula o grau de acesso aos alimentos. Esse estado refere-se
normalmente ao tipo de desnutrio energtico-protica.
Diabetes: Diabetes: Diabetes: Diabetes: Diabetes: Processo de intolerncia glicose, que se traduz,
convencionalmente, na elevao do acar no sangue e sua presena
eventual na urina. E uma doena crnica no transmissvel, com implicaes
diretas no estado nutricional. A variante diabete menos usual.
Direito Humano alimentao adequada (DHAA): Direito Humano alimentao adequada (DHAA): Direito Humano alimentao adequada (DHAA): Direito Humano alimentao adequada (DHAA): Direito Humano alimentao adequada (DHAA): Direito humano
indivisvel, universal e no discriminatrio que assegura a qualquer ser
humano uma alimentao saudvel e condizente com seus hbitos culturais.
Nota: para a garantia do DHAA, dever do Estado estabelecer polticas
que melhorem o acesso das pessoas aos recursos para produo ou
aquisio, seleo e consumo dos alimentos, por meio da elaborao e
implementao de polticas, programas e aes que promovam sua
progressiva realizao.
Distrbios nutricionais: Distrbios nutricionais: Distrbios nutricionais: Distrbios nutricionais: Distrbios nutricionais: So problemas de sade relacionados ao
consumo inadequado de alimentos (tanto por escassez quanto por excesso)
e carncia de nutrientes e/ ou micronutrientes como ferro, cido flico,
iodo e vitamina A, entre outros. Tanto a desnutrio quanto a obesidade
119
so distrbios nutricionais. Outros exemplos relevantes para a sade pblica,
em termos de magnitude, so a anemia ferropriva, a hipovitaminose A e o
bcio endmico (Ver Hipovitaminose A, Bcio e Anemia).
Educao em sade: Educao em sade: Educao em sade: Educao em sade: Educao em sade: 1 Processo educativo de construo de
conhecimentos emsade que visa apropriao temtica pela populao
e no profissionalizao ou carreira na sade. 2 Conjunto de prticas
do setor que contribui para aumentar a autonomia das pessoas no seu cuidado
e no debate com os profissionais e os gestores a fim de alcanar uma
ateno de sade de acordo comsuas necessidades. A educao emsade
potencializa o exerccio do controle social sobre as polticas e os servios
de sade para que esses respondams necessidades da populao. Deve
contribuir ainda para o incentivo gesto social da sade.
Educao na sade: Educao na sade: Educao na sade: Educao na sade: Educao na sade: Produo e sistematizao de conhecimentos
relativos formao e ao desenvolvimento para a atuao em sade,
envolvendo prticas de ensino, diretrizes didticas e orientao curricular.
Excesso de peso: Excesso de peso: Excesso de peso: Excesso de peso: Excesso de peso: Ver Sobrepeso.
Grupo de alimentos: Grupo de alimentos: Grupo de alimentos: Grupo de alimentos: Grupo de alimentos: Conjunto de alimentos in natura ou processados
que so agrupados de acordo comos principais nutrientes que os compem.
De acordo como Guia Alimentar para a Populao Brasileira, os alimentos
so classificados emcinco grupos principais: a) cereais, tubrculos e razes,
fontes preferenciais de carboidratos; b) frutas, legumes e verduras, ricos em
fibras alimentares, vitaminas e minerais; c) feijes e outros alimentos vegetais
ricos emprotenas e fibras; d) leite e derivados, carnes e ovos, fontes de
protena animal; e) gorduras, acares e sal, alimentos cujo consumo deve
ser reduzido por estaremassociados ao maior risco de doenas crnicas
no transmissveis (DCNT) como obesidade, hipertenso, diabetes, doenas
cardacas e alguns tipos de cncer; gorduras e acares so alimentos com
alta densidade de energia; o principal componente do sal o sdio.
Guia Alimentar: Guia Alimentar: Guia Alimentar: Guia Alimentar: Guia Alimentar: Instrumento informativo que define as diretrizes do
Pas sobre alimentao saudvel visando promoo da sade. Elaborado
com base no cenrio epidemiolgico-nutricional e no contexto
socioeconmico e cultural do pas, apresenta um conjunto de
recomendaes destinadas populao em geral e traduz os
conhecimentos cientficos sobre alimentao e nutrio em mensagens
prticas, facilitando a seleo dos alimentos e orientando sobre a forma e
a quantidade em que devem ser consumidos.
Higiene alimentar: Higiene alimentar: Higiene alimentar: Higiene alimentar: Higiene alimentar: Conjunto de condies e de medidas necessrias
para produo, processamento, armazenamento e distribuio de
alimentos, a fim de garantir um alimento incuo sade, seguro e saudvel
para consumo humano.
120
Hipovitaminose A: Hipovitaminose A: Hipovitaminose A: Hipovitaminose A: Hipovitaminose A: Deficincia de vitamina A emnvel diettico, bioqumico
ou clnico, comrepercusses sistmicas que afetamas estruturas epiteliais de
diferentes rgos, sendo os olhos os mais atingidos. O termo mais atual, usado
emsubstituio hipovitaminose A, deficincia de vitamina A.
Integralidade: Integralidade: Integralidade: Integralidade: Integralidade: Um dos princpios constitucionais do SUS (ver Sistema
nico de Sade) que garante ao cidado o direito de ser atendido desde
a preveno de doenas ate o mais difcil tratamento de uma patologia,
no excluindo nenhuma doena.
Intersetorialidade: Intersetorialidade: Intersetorialidade: Intersetorialidade: Intersetorialidade: Aspecto que considera a co-responsabilidade de
dois ou mais de dois setores do governo em relao s causas ou s
solues dos problemas, inclusive relacionados alimentao e nutrio.
Lipdeos: Lipdeos: Lipdeos: Lipdeos: Lipdeos: Constituintes essenciais de todas as clulas vivas. Termo
geral que envolve as gorduras, leos e componentes correlatos, encontrados
em alimentos e em organismos de animais. Consistem na principal forma
de armazenamento de energia do organismo. Sinnimo de gorduras.
Macronutriente: Macronutriente: Macronutriente: Macronutriente: Macronutriente: Nutriente que necessrio ao organismo emgrande
quantidade em relao aos micronutrientes. So, especificamente, os
carboidratos, as gorduras e as protenas amplamente encontrados nos alimentos.
Manipulao de alimentos: Manipulao de alimentos: Manipulao de alimentos: Manipulao de alimentos: Manipulao de alimentos: Conjunto de procedimentos e tcnicas
operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da matria-
prima at a obteno do alimento acabado. Esses procedimentos e tcnicas
ocorrem nas fases de processamento, de armazenamento e de transporte
e de distribuio dos alimentos.
Micronutrientes: Micronutrientes: Micronutrientes: Micronutrientes: Micronutrientes: Nutriente necessrio ao organismo em pequenas
quantidades (em miligramas ou microgramas) em relao aos
macronutrientes. As vitaminas e os minerais so tipos de micronutrientes
(Ver Macronutrientes, Vitaminas, Minerais).
Minerais: Minerais: Minerais: Minerais: Minerais: Elementos ou compostos qumicos formados, em geral, por
processos inorgnicos. Muitos fazem parte do organismo humano e podem
tambm ser encontrados nas plantas, animais, gua, etc. Possuem funes
essenciais nos diferentes tecidos. Podem ser ingeridos regularmente, mas
em quantidades pequenas e diferenciadas, oferecendo ao organismo o
material necessrio sua formao, manuteno e funcionamento.Isto pode
ser alcanado por meio de uma alimentao variada e equilibrada.
Monitoramento nutricional: Monitoramento nutricional: Monitoramento nutricional: Monitoramento nutricional: Monitoramento nutricional: Ver Vigilncia Alimentar e Nutricional.
Nutriente: Nutriente: Nutriente: Nutriente: Nutriente: Componente qumico necessrio ao metabolismo humano
que proporciona energia ou contribui para o crescimento, o
121
desenvolvimento, a manuteno da sade e da vida. Normalmente, os
nutrientes so recebidos pelo organismo por meio da ingesto de alimentos.
A carncia ou excesso de nutrientes pode provocar mudanas qumicas ou
fisiolgicas.
Obesidade: Obesidade: Obesidade: Obesidade: Obesidade: Doena crnica de natureza multifatorial (fatores
ambientais, nutricionais e genticos) caracterizada pelo acmulo excessivo
de gordura no corpo, acarretando prejuzos sade.
Orientao alimentar: Orientao alimentar: Orientao alimentar: Orientao alimentar: Orientao alimentar: Orientao que visa escolha, preparao,
conservao domstica de alimentos e ao consumo desses. A orientao
alimentar considera o valor nutritivo do alimento e as indicaes especficas
das condies do indivduo, a saber: a) condies fisiolgicas, tais como
crescimento, gravidez, lactao; b) condies patolgicas, tais como,
desnutrio, obesidade, diabetes, doenas carenciais; c) condies
socioeconmicas, tais como acesso aos alimentos, preferncias alimentares,
cultura alimentar, relao valor nutritivo versus custos.
Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN): Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN): Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN): Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN): Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN): Poltica de
Estado publicada em 1999, voltada compreenso do direito humano
universal alimentao e nutrio, que tem como propsito a garantia da
qualidade dos alimentos colocados para o consumo no pas, a promoo
de prticas alimentares saudveis, a preveno e o controle dos distrbios
nutricionais e o acesso universal aos alimentos.
Prticas alimentares saudveis: Prticas alimentares saudveis: Prticas alimentares saudveis: Prticas alimentares saudveis: Prticas alimentares saudveis: Usos, hbitos e costumes que definem
padres de consumo alimentar de acordo com os conhecimentos cientficos
e tcnicas de uma boa alimentao.
Protenas: Protenas: Protenas: Protenas: Protenas: Constituintes essenciais do organismo. Diferem das gorduras
e carboidratos por conterem nitrognio. Todas as protenas so compostas
de grandes combinaes de 22 aminocidos, sendo que 8 deles so
essenciais (no produzidos pelo organismo). Algumas das importantes
funes das protenas so: formar, manter e reparar tecidos; ativar reaes
qumicas; participar no sistema de defesa do organismo; formar
enzimas,fluidos e secrees corpreas; transportar gorduras, vitaminas e
minerais.
Recomendaes nutricionais: Recomendaes nutricionais: Recomendaes nutricionais: Recomendaes nutricionais: Recomendaes nutricionais: Prescries quantitativas que se aplicam
aos indivduos para ingesto diria de nutrientes e calorias, conforme as
suas necessidades nutricionais. As recomendaes so determinadas por
meio de pesquisas cientficas.
Rotulagem nutricional: Rotulagem nutricional: Rotulagem nutricional: Rotulagem nutricional: Rotulagem nutricional: Informao ao consumidor sobre os
componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparao, incluindo
a declarao de valor energtico e de nutrientes que o compem. Nota:
122
existe legislao especfica elaborada pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria para a rotulagem de alimentos.
Segurana Alimentar e Nutricional Segurana Alimentar e Nutricional Segurana Alimentar e Nutricional Segurana Alimentar e Nutricional Segurana Alimentar e Nutricional: Conjunto de princpios, polticas,
medidas e instrumentos que assegure a realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, semcomprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a
diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente
sustentveis. Acrescenta-se, que, almde acesso e consumo, o organismo
deve dispor de condies fisiolgicas adequadas para o aproveitamento dos
alimentos por meio de boa digesto, absoro e metabolismo de nutrientes.
Sistema de V Sistema de V Sistema de V Sistema de V Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISV igilncia Alimentar e Nutricional (SISV igilncia Alimentar e Nutricional (SISV igilncia Alimentar e Nutricional (SISV igilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN): AN): AN): AN): AN): Sistema
de monitoramento da situao alimentar e nutricional da populao por
meio da coleta, do processamento e da anlise de dados antropomtricos.
instrumento de apoio para o diagnstico da situao nutricional
(prevalncia de desnutrio e obesidade), sendo fundamental para subsidiar
e estruturar efetivamente as aes de promoo de sade. Atualmente,
uma das aes que o municpio tem de oferecer s famlias beneficirias
do Programa Bolsa Famlia, pois o cumprimento da agenda do setor Sade
monitorado por meio desse sistema.
Sobrepeso: Sobrepeso: Sobrepeso: Sobrepeso: Sobrepeso: Excesso de peso de um indivduo quando em comparao
com tabelas ou padres de normalidade. A obesidade (ver Obesidade)
um grau bem elevado de sobrepeso.
Suplementao alimentar: Suplementao alimentar: Suplementao alimentar: Suplementao alimentar: Suplementao alimentar: Cota adicional de alimentos destinada a
prevenir ou corrigir deficincias nutricionais.
V VV VVigilncia Alimentar e Nutricional: igilncia Alimentar e Nutricional: igilncia Alimentar e Nutricional: igilncia Alimentar e Nutricional: igilncia Alimentar e Nutricional: Coleta e anlise de informaes
sobre a situao alimentar e nutricional de indivduos e coletividades, com
o propsito de fundamentar medidas destinadas a prevenir ou corrigir
problemas detectados ou potenciais. Constitui um requisito essencial para
justificar, racionalmente, programas de alimentao e nutrio.
V VV VVigilncia Sanitria dos alimentos: igilncia Sanitria dos alimentos: igilncia Sanitria dos alimentos: igilncia Sanitria dos alimentos: igilncia Sanitria dos alimentos: Verificao da aplicao de normas
e condutas objetivando assegurar a necessria qualidade dos alimentos.
V VV VVitaminas: itaminas: itaminas: itaminas: itaminas: So substncias orgnicas essenciais. O organismo necessita
de quantidades muito pequenas de vitaminas para seu funcionamento normal.
A maior parte das vitaminas no so sintetizadas pelo organismo
humano.Esto presentes emcarnes, leite, frutas e vegetais. Sob o ponto de
vista da alimentao, uma vitamina tambmpode ser entendida como uma
batida de frutas ou legumes adicionada de gelo, acar (ou outro adoante)
e leite, na qual tambmpode ser adicionado aveia.
123
ANEXOS
Anexo A Textos Temticos
Disponibilizamos abaixo alguns textos temticos para orientao e
realizao de grupos de estudos entre os profissionais da instituio escolar
ou do municpio. Os textos tratamde Nutrio e abordamassuntos referentes
s temticas das Oficinas. Almdisso, do visibilidade a temas como o
perfil nutricional da populao e as carncias nutricionais que, conforme j
mencionamos, constituemimportantes problemas de sade pblica emnosso
pas. A seleo destes temas parte do pressuposto de que a identificao
precoce dos sintomas pelo(a) educador(a) possibilita um eventual
encaminhamento a um servio de sade para avaliao e diagnstico
precoce, favorecendo, portanto, o manejo ou o tratamento da doena.
Texto Temtico n 1:
Alimentao Saudvel e os Nutrientes
Ningum duvida. Existe uma relao direta entre nutrio, sade, bem-
estar fsico e mental do indivduo. As pesquisas comprovam que a boa
alimentao tem um papel fundamental na preveno e no tratamento de
doenas. H milhares de anos, Hipcrates j afirmava: Que teu alimento
seja seu remdio e que teu remdio seja teu alimento.
Mas, o que mesmo alimentao saudvel?
Na Unidade 2, aprendemos o conceito e os princpios de uma
alimentao saudvel e adequada. Para termos uma alimentao saudvel,
precisamos consumir todos os grupos de alimentos, pois cada alimento tem a
sua importncia.
Voc j deve ter reparado que certos alimentos tmalgumas semelhanas,
como por exemplo: mandioca e inhame, trigo e milho, etc. O que h de comum
entre eles? Eles possuem, de maneira geral, substncias semelhantes e, por
isso, tma mesma funo no organismo. Muitas vezes so utilizados para
preparar alimentos parecidos (farinha de mandioca e farinha de milho, mandioca
e inhame cozidos). Conheceremos agora as principais substncias que compem
os alimentos (os nutrientes) e logo aps veremos como eles so classificados.
Nutrientes
So todas as substncias qumicas que fazem parte dos alimentos e que
so absorvidas pelo organismo, sendo indispensveis indispensveis indispensveis indispensveis indispensveis para o seu
funcionamento. Tambmpodemos dizer que eles so os resultados dos alimentos
depois de digeridos.
Assim, os alimentos so digeridos para que os nutrientes sejam absorvidos
(processo pelo qual os nutrientes chegam ao intestino e, da, passam para o
sangue, agindo sobre o organismo).
124
Eles podemser classificados emdois grupos, de acordo coma quantidade
diria necessria para fornecer a quantidade adequada de cada nutriente
para o organismo. Aqueles cujo corpo precisa em maior quantidade so
chamados macronutrientes (so os carboidratos, as protenas e as gorduras) e
os necessrios em menor quantidade, embora sejam muito importantes para o
bom funcionamento de nosso organismo, so os micronutrientes (vitaminas e
minerais).
Macronutrientes
Carboidratos
So nutrientes cuja principal funo fornecer energia para o nosso
organismo. Eles podem ser classificados em dois tipos: simples ou
complexos.
Os simples simples simples simples simples so molculas menores de carboidratos e esto presentes em
alimentos como o acar e o mel que, por teremmolculas pequenas, so
rapidamente absorvidos pelo organismo. A principal molcula simples usada
como fonte de energia para o corpo humano a glicose. Os carboidratos
complexos complexos complexos complexos complexos so molculas maiores, compostas por vrios carboidratos simples,
que precisamser transformadas emmolculas menores para seremabsorvidas.
Esto presentes nos gros como o arroz, o trigo e o milho, nos tubrculos como as
batatas e nas razes como a mandioca.
Gorduras e colesterol
As gorduras, tambmchamadas de lipdeos, so fornecedores de energia,
assim como os carboidratos. Tambm so responsveis por proteger os rgos
no caso de acidentes, manter a temperatura do corpo e ajudar na absoro
de algumas vitaminas (A, D, E e K). As gorduras podem ser tanto de origem
animal quanto vegetal. As de origem animal geralmente so slidas
temperatura ambiente (como a banha de porco) e as de origem vegetal, so
lquidas (como os leos de soja e girassol, dentre outros).
Um tipo de gordura que tem sido bastante discutido a gordura trans. gordura trans. gordura trans. gordura trans. gordura trans.
Essa gordura passa por um processo industrial chamado hidrogenao e, por
isso, encontrada em grandes quantidades em alimentos industrializados
como margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes e outros. O nosso
organismo no precisa desse tipo de gordura que, em grandes quantidades,
pode aumentar o risco de ocorrncia de doenas do corao. Por isso, seu
consumo deve ser reduzido, no passando de 2 gramas por dia. O rtulo dos
alimentos vai ajudar voc a fazer esta escolha.
O to falado colesterol colesterol colesterol colesterol colesterol encontrado apenas em alimentos de origem
animal. Ele um composto parecido com a gordura e que participa de vrios
processos do corpo envolvendo os lipdeos. Conhecido como um vilo, o
colesterol tem, na verdade, importantes funes como a estruturao das clulas,
formao de hormnios e da vitamina D. S prejudicial quando ingerido
em excesso, acumulando-se no sangue, o que aumenta o risco de doenas
cardacas.
Existem dois tipos de colesterol, o bom e o ruim, embora esses no
sejam os termos mais apropriados. O colesterol ruim, chamado LDL, aquele
que se acumula no sangue. O bom, chamado HDL, responsvel por retirar
o colesterol ruim do sangue e lev-lo at o fgado para ser destrudo. Todos
125
ns temos os dois tipos de colesterol e existe um nvel sangneo normal para
cada um deles. Converse com o seu mdico para saber como est o seu perfil
lipdico.
Protenas
As protenas so componentes necessrios para o crescimento, construo
e reparao das clulas e tecidos do nosso corpo. Elas entram na constituio
de qualquer clula, sejam clulas nervosas do crebro, clulas sangneas
(hemcias), clulas dos msculos, corao, fgado, das glndulas produtoras
de hormnios ou quaisquer outras.
Elas ainda fazem parte da composio dos anticorpos do sistema
imunolgico - responsvel por defender o nosso corpo de doenas - e de
muitas outras funes. Quando necessrio, as protenas so convertidas em
glicose para fornecer energia.
Esse nutriente pode ser encontrado em alimentos como carnes, feijes,
leite, ovos, dentre outros, tanto de origem animal quanto vegetal.
Fibras
As fibras so as partes dos vegetais que o organismo humano no digere.
No so consideradas nutrientes porque no so absorvidas pelo organismo.
Mesmo assim, so essenciais para manter o bom funcionamento do intestino,
prevenir o cncer intestinal, auxiliar na saciedade, diminuir o acar do sangue
(ajudando no tratamento e controle da diabetes) e reduzir os nveis do colesterol,
entre outras funes.
Podem ser classificadas em solveis e insolveis. As solveis solveis solveis solveis solveis dissolvem-se
na gua e tornam-se viscosas. As insolveis insolveis insolveis insolveis insolveis no se dissolvem nem com a
mastigao. As fibras solveis ajudam a diminuir o colesterol, reduzindo o
risco de doenas cardiovasculares. Podem ser encontradas na aveia, no feijo
e nas frutas. Tanto as fibras solveis quanto as insolveis podemser encontradas
nas frutas, principalmente coma casca e/ ou o bagao, e nos vegetais folhosos,
preferencialmente crus. Tambm so fontes desses componentes os gros e
cereais integrais.
Micronutrientes
Vitaminas
Podemos encontrar as vitaminas nas frutas, verduras, legumes e em
alimentos de origem animal. Elas so importantes para o bom funcionamento
do nosso organismo, regulando suas funes, contribuindo para o fortalecimento
do nosso corpo e evitando gripes freqentes e outras doenas.
O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para
realizar as suas funes vitais, o que no significa que elas sejam
dispensveis. O uso de plulas e polivitamnicos no necessrio no dia-a-
dia, apenas sob recomendao do seu mdico ou nutricionista. Basta ter
uma alimentao equilibrada para conseguir uma quantidade adequada
de todas as vitaminas.
Quando nossa alimentao est desequilibrada, facilmente apresentamos
carncias de micronutrientes (tanto de vitaminas quanto de minerais). Isto pode
acontecer porque o organismo humano no possui a capacidade de fazer
grandes reservas de micronutrientes. Assim, se passarmos por longos perodos
de alimentao inadequada, possivelmente apresentaremos carncias destes
nutrientes.
126
Veja na tabela abaixo algumas vitaminas, suas funes e fontes
alimentares.
127
Micronutrientes
Minerais
Podemos encontr-los nos alimentos de origem animal e vegetal.
Os minerais so indispensveis para regular as funes do nosso
organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes. Observe na
tabela abaixo alguns minerais, suas funes e fontes alimentares.
128
Texto Temtico n 2:
Alimentao Saudvel e Direito Humano Alimentao
Adequada
Todos os indivduos tm direito a uma alimentao saudvel como
um princpio a ser respeitado. Assim, todas as pessoas tm o Direito
Humano Alimentao Adequada (DHAA). Para compreender melhor
do que se trata esse direito, necessrio entender o conceito de
Segurana Alimentar e Nutricional (SAN).
A Segurana Alimentar e Nutricional visa garantir a todos os
indivduos condies de acesso a alimentos de qualidade, emquantidade
suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis,
contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contexto de
desenvolvimento integral da pessoa humana. .. ..
Isso significa que todos podem e devem, por Lei, ter acesso a
alimentos de qualidade, de forma digna e permanente, sem comprometer
o acesso a outras necessidades, e que sejam culturalmente aceitos.
importante destacarmos a questo da acessibilidade fsica e
financeira aos alimentos. Ao contrrio do que na maioria das vezes
divulgado, os alimentos saudveis no so caros. Afinal, trata-se de
alimentos in natura, produzidos regionalmente.
Para uma melhor compreenso do significado da expresso
alimentos de qualidade em quantidade suficiente, pode-se estabelecer
uma relao com os principios da alimentao saudvel citados na
Unidade 2. Quais so eles? Caso no se lembre, volte aos tpicos
anteriores e releia com ateno cada um destes princpios.
Relembrando aquilo que j foi lido e fazendo uma relao coma SAN,
confirmamos algumas questes. O equilbrio est relacionado ao consumo
variado e moderado de alimentos. Esse umdos pontos que contribuem
para uma alimentao de qualidade, uma vez que sero consumidos todos
os nutrientes necessrios para a boa manuteno do corpo. Outros fatores
que esto relacionados coma qualidade da alimentao so: as condies
de higiene dos alimentos e a preservao do prazer e cultura.
Dessa forma, o DHAA realiza-se quando a populao tem acesso
fsico e econmico, ininterruptamente, alimentao adequada ou aos
meios para sua obteno.
Vrias entidades trabalham buscando o respeito ao DHAA. A
Organizao das Naes Unidas (ONU) tem como um de seus eixos
de trabalho a promoo do progresso social, melhores padres de vida
e direitos humanos. No Brasil, existem vrias instituies que trabalham
em prol de uma alimentao adequada. Voc conhece alguma? J
procurou saber da existncia delas na sua cidade ou estado? Trabalhar
em prol do respeito ao DHAA tambm uma ao de cidadania. No
deixe de fazer a sua parte!
129
Texto Temtico n 3:
Grupos de alimentos
Os alimentos so divididos em grupos de acordo com a principal
funo que exercem no corpo humano e so agrupados de acordo com
o nutriente predominante. Por exemplo, o grupo dos cereais, tubrculos
e razes tem como nutriente predominante o carboidrato, que
apresentamos no texto anterior. Mas isso no significa que no existem
outros nutrientes nos alimentos desse grupo. Vamos agora conhecer cada
grupo de alimentos.
Grupo do arroz, pes, massas, batata e mandioca:
Esses alimentos so responsveis pelo fornecimento da energia para
o nosso organismo e, por isso, precisam ser consumidos em maior
quantidade. O nutriente encontrado em maior quantidade nesse grupo
o carboidrato carboidrato carboidrato carboidrato carboidrato. Considera-se ideal consumir cerca de 6 pores por 6 pores por 6 pores por 6 pores por 6 pores por
dia dia dia dia dia, dando sempre preferncias para os alimentos integrais.
Grupo das verduras e legumes:
Chamados de alimentos reguladores, eles so muito importantes,
pois fornecem as vitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais de que precisamos. Alm disso,
tambm so ricos em fibras. Precisamos comer pelo menos 3 pores 3 pores 3 pores 3 pores 3 pores
de verduras e legumes de verduras e legumes de verduras e legumes de verduras e legumes de verduras e legumes todos os dias.
Grupo das frutas:
As frutas tambmso alimentos reguladores ricos emvitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais.
Precisamos consumir pelo menos 3 pores de frutas 3 pores de frutas 3 pores de frutas 3 pores de frutas 3 pores de frutas todos os dias.
Grupo dos feijes:
So os vegetais que possuem maior quantidade de protenas. protenas. protenas. protenas. protenas. Alm
disso, so ricos em vitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais vitaminas e minerais. O consumo dirio desse grupo
precisa ser de 1 poro 1 poro 1 poro 1 poro 1 poro.
Grupo dos leites, queijos e iogurtes:
So importantes fontes de protena e clcio protena e clcio protena e clcio protena e clcio protena e clcio. Devemos consumir 3 33 33
pores pores pores pores pores dirias. importante dar preferncia aos alimentos desse grupo
que possuem baixos teores de gordura, como os desnatados.
Grupo das carnes e ovos:
O principal nutriente deste grupo a protena protena protena protena protena. Prefira as carnes magras,
o frango sempele e o peixe semcouro. O melhor comer as carnes
assadas, cozidas ou grelhadas. O nmero indicado de 1 poro diria 1 poro diria 1 poro diria 1 poro diria 1 poro diria.
Grupo dos acares e doces:
Este grupo composto por alimentos que possuem como principais
nutrientes os carboidratos simples carboidratos simples carboidratos simples carboidratos simples carboidratos simples. A recomendao de que o consumo
dirio dos alimentos deste grupo no ultrapasse 1 poro 1 poro 1 poro 1 poro 1 poro.
Grupo dos leos e gorduras:
Este grupo composto pelos alimentos que precisamos consumir
em menor quantidade, pois possuem como principais nutrientes as
gorduras gorduras gorduras gorduras gorduras que, se consumidas emexcesso, podemtrazer prejuzo sade.
130
Para este grupo, recomenda-se no ultrapassar o consumo dirio de 1 11 11
poro. poro. poro. poro. poro.
Sal
Apesar de no fazer parte de um grupo especfico, importante
destacar que o consumo de sal tambm tem uma recomendao de
consumo dirio. O Guia Alimentar para Populao Brasileira recomenda
que esse consumo no ultrapasse 5g de sal/ dia 5g de sal/ dia 5g de sal/ dia 5g de sal/ dia 5g de sal/ dia (1 colher rasa de ch
por pessoa), para prevenir e controlar problemas causados pela presso
arterial elevada.
131
Texto Temtico n 4:
Prevenindo doenas por meio da alimentao
Como fazer para que a alimentao previna doenas?
No existe dieta mgica ou produto espetacular! O que existe a
incorporao de hbitos saudveis de alimentao, ou seja, consumir os alimentos
de forma variada, moderada e equilibrada, valorizando os produtos regionais, a
cultura e primando pelo prazer. Assim, possvel suprir as necessidades de
nutrientes do corpo e evitar o desenvolvimento de doenas a eles relacionadas.
Para compreender como isso ocorre, vamos conhecer de forma
simplificada algumas das principais doenas relacionadas alimentao:
Obesidade
Diabetes Mellitus tipo 2
Hipertenso Arterial (presso alta)
Desnutrio/ Baixo peso
Anemia ferropriva
Hipovitaminose A
Distrbios por deficincia de iodo (bcio e cretinismo)
Obesidade
Dados de 1989 indicamque existe 1,5 milho de crianas obesas no
Brasil, sendo que a prevalncia maior emmeninas do que emmeninos.
Estudos recentes constataramque 40,6%da populao adulta apresentava
algumexcesso de peso, sendo que o nmero de obesos maior nas reas
urbanas e se eleva entre as mulheres de baixa renda. A obesidade aumenta
progressivamente na populao brasileira, atingindo, emdiferentes nveis
de crescimento, todas as regies brasileiras e classes de renda.
Entende-se por obesidade o acmulo de tecido gorduroso que causa
prejuzos sade do indivduo, favorecendo o aparecimento de doenas como
aumento da presso arterial (hipertenso), diabetes mellitus (excesso de acar
no sangue) e dislipidemias (excesso de gordura no sangue), enfermidades que
at h alguns anos erampresentes apenas emindivduos adultos ou idosos.
O excesso de peso precisa ser identificado o quanto antes para evitar o
aparecimento desses problemas de sade, almdo risco de alterao da auto-
estima da criana. O diagnstico precisa ser feito por umprofissional de sade,
o qual ir avaliar a altura e o peso da criana e o seu desenvolvimento.
Na maioria dos casos, a obesidade infantil temcomo causa uma dieta
inadequada associada falta de atividade fsica. Almdisso, importante
considerar o papel que a mdia exerce nos hbitos alimentares de crianas, ao
estimular o consumo de alimentos rpidos de preparar e fceis de comer, como
sanduches, chocolates e refrigerantes. No se pode ignorar que as crianas
se sentempressionadas a comer os mesmos alimentos que os seus colegas.
No tratamento da obesidade, algumas mudanas na vida familiar
precisamser feitas e, nesse sentido, o papel da famlia decisivo. A mudana
132
de hbitos alimentares, aliada a umaumento da atividade fsica, so as
melhores estratgias para melhoria da sade da criana e adequao do
seu peso, lembrando que essas mudanas precisam partir e serem
incorporadas por toda a famlia. A escola tambmno pode se isentar
desse compromisso como tratamento de crianas obesas e ofertar uma
alimentao saudvel e prticas corporais e de atividade fsica.
No se recomenda que crianas sejamsubmetidas a dietas para perder
peso e elas nempodemser proibidas de comer doces e outros alimentos que
todas as crianas comem. As conseqncias desta prtica podemser
desastrosas no futuro, podendo comprometer o crescimento e o equilbrio
emocional da criana. Para que o tratamento da obesidade infantil seja
eficaz, extremamente importante a adoo de novos hbitos de vida e isso
pode ser feito mostrando criana que a atividade fsica divertida e que
hbitos alimentares saudveis incluemalimentos gostosos.
Diabetes Mellitus tipo 2
O Diabetes Mellitus configura hoje como uma epidemia mundial, sendo
umgrande desafio para os sistemas de sade de todo o mundo.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) estima que, em2000, o
nmero de diabticos emtodo o mundo era de 177 milhes, compreviso
para 350 milhes em2025. No Brasil, h aproximadamente 6 milhes de
portadores e esse nmero dever chegar a 10 milhes em2010.
As conseqncias humanas, econmicas e sociais da doena so
devastadoras: ocorrncia de complicaes, principalmente prematuras, reduo
da expectativa de vida, risco cardiovascular e acidente vascular cerebral
aumentados, amputao de membros inferiores, cegueira irreversvel, doenas
renais crnicas, partos prematuros e mortalidade materna. Assim, torna-se grande
o impacto econmico nos servios de sade decorrentes destas conseqncias.
J existeminformaes e evidncias suficientes para prevenir e/ ou retardar
o aparecimento do diabetes e suas complicaes. Os profissionais de sade
da ateno bsica podero, comaes comunitrias e individuais, informar a
comunidade, prevenir a doena, identificar grupos de risco, realizar o diagnstico
precoce, manter o cuidado continuado, educar e preparar portadores e famlias
para teremautonomia no autocuidado, monitorar a qualidade do controle,
prevenir complicaes, gerenciar o cuidado nos diferentes nveis de
complexidade se necessrio e prestar assistncia paliativa para os j
complicados, buscando o bem-estar e a qualidade de vida e assimcontribuindo
para o desenvolvimento pleno das famlias e comunidades assistidas.
Hipertenso Arterial
A Hipertenso Arterial Sistmica (HAS) a mais freqente das doenas
cardiovasculares. tambmo principal fator de risco para as complicaes
mais comuns como acidente vascular cerebral e infarto agudo do miocrdio,
almda doena renal crnica terminal.
No Brasil, so cerca de 17 milhes de portadores de hipertenso arterial,
35%da populao de 40 anos e mais. E esse nmero crescente; seu
133
aparecimento est cada vez mais precoce e estima-se que cerca de 4%das
crianas e adolescentes tambmsejamportadoras. A carga de doenas
representada pela morbimortalidade devida doena muito alta e por tudo
isso a doena umproblema grave de sade pblica no Brasil e no mundo.
Por ser na maior parte do seu curso assintomtica, seu diagnstico e
tratamento freqentemente negligenciado, somando-se a isso a baixa
adeso, por parte do paciente, ao tratamento prescrito. Estes so os
principais fatores que determinamumcontrole muito baixo da HAS aos
nveis considerados normais emtodo o mundo.
Modificaes de estilo de vida so de fundamental importncia no
processo teraputico e na preveno da doena. Alimentao adequada,
sobretudo quanto ao consumo de sal, controle do peso, prtica de atividade
fsica, fumo e uso excessivo de lcool so fatores de risco que devemser
adequadamente abordados e controlados, sem o que, mesmo doses
progressivas de medicamentos no resultaro alcanar os nveis
recomendados de presso arterial.
Desnutrio/ Baixo Peso
A desnutrio uma das doenas de maior ocorrncia no mundo em
desenvolvimento, afetando todas as faixas etrias, semdistino de sexo.
Pode ser encontrada emquase todas as regies do mundo, desde bolses
isolados de pobreza em pases ricos, at afetar praticamente toda a
populao de pases emdesenvolvimento.
A desnutrio pode levar morte e agravar a evoluo de outras
doenas, prolongar o tempo de internao e resultar emseqelas para o
desenvolvimento mental. A identificao da desnutrio ou do baixo peso
feita por profissionais de sade. O tratamento tambm orientado por
esses profissionais, pois importante que a desnutrio e o baixo peso
sejamtratados como objetivo de se promover a sade e no simplesmente
proporcionar umaumento no consumo de alimentos.
Anemia Ferropriva
A anemia ferropriva uma doena muito comum, principalmente em
pases subdesenvolvidos. Entretanto, no pode ser considerada como sinnimo
de baixa renda e pases pobres, pois est presente emtodo o mundo e nas
diferentes classes sociais. As populaes mais acometidas por essa carncia
so as crianas, os adolescentes e as gestantes. Mas o que anemia?
Anemia uma doena causada pela deficincia de ferro no organismo,
o que ocasiona diminuio das clulas e demais compostos dependentes
do ferro, como a hemoglobina e o hematcrito. Os sintomas mais freqentes
so: fraqueza, irritao, dor de cabea, respirao irregular aps esforo
e palpitaes. Os sinais visveis da anemia so a palidez das mucosas,
unhas emforma de colher, inchao dos membros e atraso de crescimento.
O papel da dieta no diagnstico da anemia fundamental: a escolha
de alimentos pobres em ferro, o desmame precoce e introduo e
134
manuteno do leite de vaca em substituio a outros alimentos so
importantes causas dessa doena. Logo, o tratamento consiste numa dieta
rica emferro aliada a estratgias para melhorar a absoro desse mineral,
como o consumo de frutas ou sucos de frutas ricos emvitamina C prximo
s refeies. Emalguns casos, o profissional de sade pode indicar o uso
de sulfato ferroso para o tratamento da doena, mas isso no diminui a
importncia da correo diettica.
Deficincia de iodo
O Iodo ummineral necessrio para o funcionamento da glndula
tireide, que produz vrios hormnios. Quando existe deficincia de iodo
na nossa alimentao, ocorre umaumento dessa glndula, o que conhecido
como bcio ou papo.
A deficincia de iodo pode levar ao atraso no crescimento e na
capacidade de aprendizagemdas crianas. Emmulheres grvidas, poder
causar retardo mental no beb, o que chamado de cretinismo.
A melhor forma de se evitar a deficincia de iodo usar o sal iodado.
Almdisso, recomenda- se consumir alimentos ricos emiodo como peixes
de gua salgada, ostras, moluscos, leites e ovos.
Outras dicas saudveis tambmpodemser observadas:
Sempre use sal iodado observando essa informao no rtulo;
Ao armazenar o sal iodado emcasa, coloque-o sempre emlocal fresco
e ventilado, longe do calor. Evite coloc-lo perto do fogo a gs ou a
lenha.
Mantenha o sal iodado longe de locais midos e no coloque colheres
molhadas dentro da embalagem. A umidade pode prejudicar a
qualidade do iodo.
Deficincia de Vitamina A
A deficincia de vitamina A, ou hipovitaminose A, a principal causa
da xeroftalmia, doena que pode levar cegueira, e configura-se numdos
principais problemas de sade pblica emalgumas regies do pas.
A causa dessa doena no est na falta de acesso aos alimentos ricos
em vitamina A, mas na falta de consumo deles pela populao,
especialmente por crianas. So fontes desse nutriente as verduras verde-
escuras como couve, agrio, almeiro e as verduras de cor
amareloalaranjado, como cenoura e abbora. As frutas alaranjadas como
manga e mamo tambmso timas fontes de vitamina A e alguns alimentos
de origemanimal como manteiga, creme de leite, queijo e fgado de
bacalhau tambmpossuemeste nutriente.
Para a preveno da carncia nutricional, importante no s a
suplementao dessa vitamina, mas a criao de programas locais que
incentivemo consumo destes alimentos na regio. Assim, o planejamento
do cultivo de verduras ricas emvitamina A emhortas escolares configura-se
numimportante instrumento para a preveno dessa doena.
135
Texto Temtico n 5:
Peso Saudvel
O que o peso saudvel? O peso saudvel o peso adequado ao
desempenho das atividades de umorganismo que demonstra capacidade
de realizar atividades de rotina do ser humano e adequa-se altura, idade,
ao bitipo, etc. de cada indivduo, pois as necessidades diferemde uma
pessoa para outra. Cada pessoa possui uma indicao especfica de peso
saudvel. Para ter mais informaes sobre o peso adequado, busque a unidade
de sade mais prxima para consultar um(a) nutricionista e/ ou mdico(a).
A boa alimentao e a atividade fsica so fundamentais para conseguir
e manter umpeso saudvel. sempre bomlembrar que no existe umpeso
ideal e simumpeso saudvel, aquele que diminui os riscos de surgimento
de doenas como obesidade, hipertenso, diabetes, doenas do corao,
desnutrio e carncias nutricionais, entre outras.
Voc gostaria de saber se o seu peso ou o de seus familiares umpeso
saudvel? Veja logo abaixo como fazer isso. Lembre-se que essa uma maneira
simples de chegar a umresultado. Um(a) profissional de sade utiliza outras
informaes para que a concluso final seja a mais correta.
Calculando o ndice de Massa Corporal
O ndice de Massa Corporal (IMC) a relao entre o peso e a
altura elevada ao quadrado (veja a frmula abaixo). Atravs desse ndice,
possvel ter o diagnstico de como est seu peso de acordo com as
seguintes faixas: normalidade, sobrepeso, obesidade e baixo peso.
IMC = Peso (em Kg)
Altura ao quadrado (em metro)
Existemvalores diferentes de IMC para as diversas etapas da vida
(adolescentes, adultos e idosos). Isso porque, como passar dos anos, ocorrem
mudanas como crescimento, desenvolvimento, manuteno e envelhecimento
do organismo. Confira a classificao do peso, segundo o IMC, para adultos:
Classificao IMC Kg/ m
2
Baixo Peso Menor que 18,4
Normal Entre 18,5 - 24,9
Sobrepeso Maior que 25
Pr -obeso Entre 25 - 29,9
Obeso I Entre 30,0 - 34,9
Obeso II Entre 35,0 - 39,9
Obeso III Maior que 40
Fonte: Organizao Mundial da Sade, 1997.
136
Para alcanarmos e mantermos o nosso peso saudvel, fundamental
a prtica regular de atividades fsicas. Conhea alguns benefcios dessa
prtica:
Contribui para o bom funcionamento dos rgos, principalmente,
do corao;
Contribui para o bom funcionamento do intestino;
Diminui a ansiedade e o estresse;
Contribui para o funcionamento normal dos mecanismos de controle
de apetite, permitindo um equilbrio entre o consumo e o gasto de
energia;
Aliada ao consumo reduzido dos alimentos, aumenta a perda de
gordura e melhora a sua distribuio corporal.
Diante de todos esses benefcios, percebemos a importncia de
praticar atividade fsica, mas ser que precisamos freqentar aulas de
ginstica ou academias para isso? Claro que no! Podemos fazer isso
em casa, na escola, onde estivermos.
137
Texto Temtico n 6:
Rotulagem de alimentos
Os rtulos so as etiquetas coladas nas embalagens dos alimentos
e que apresentam as caractersticas, os ingredientes, o fabricante, a
validade e orientaes para comer e como guardar aquele alimento.
So importantes instrumentos para a escolha de alimentos saudveis e
isso pode contribuir com a melhoria da sua sade e qualidade de vida.
A lista de ingredientes lista de ingredientes lista de ingredientes lista de ingredientes lista de ingredientes informa quais ingredientes compem o
produto e pode auxiliar na escolha de um alimento, uma vez que os
ingredientes devem estar listados em ordem decrescente, ou seja, o
primeiro ingrediente que aparece na lista o que est em maior
quantidade no produto e o ltimo o que est em menor quantidade.
A identificao da origem origem origem origem origem permite ao consumidor saber onde o
produto fabricado e quem o seu fabricante. Este um dado muito
importante, pois possibilita que o consumidor entre em contato com o
fabricante para esclarecer alguma dvida ou reivindicar algum direito.
O prazo de validade prazo de validade prazo de validade prazo de validade prazo de validade uma informao muito importante para
realizar ou no a compra de determinado alimento. Produtos que possuem
um prazo de validade curto no devem ser comprados em grandes
quantidades. Fique atento tambm s promoes comerciais: em alguns
locais, quando o fim da validade dos produtos se aproxima, os
estabelecimentos abaixam o preo para que se aumentem as vendas,
evitando, assim, um possvel prejuzo.
A infor infor infor infor informao nutricional mao nutricional mao nutricional mao nutricional mao nutricional uma tabela no rtulo que indica qual a
composio daquele alimento. Nela, so apresentados o quanto h no
alimento de cada nutriente, sejam eles: carboidratos, protenas, gorduras,
fibras e sdio (sal) que o alimento possui. Relembre o significado de
cada um desses nutrientes no Texto Temtico n 1.
Os alimentos no podem ser comprados s em funo do seu gosto
e do preo: a tabela de informao nutricional pode ajudar a fazer uma
escolha mais saudvel e adequada. Observe abaixo as informaes
que ela disponibiliza:
Valor energtico ... kcal =... KJ
Carboidratos g
Protenas g
Gorduras totais g
Gorduras saturadas g
Gorduras trans g
Fibra alimentar g
Sdio g
((*)%Valores Dirios combase emuma dieta de 2.000Kcal ou
8.400KJ. Seus valores dirios podemser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas.
INFORMAO NUTRICIONAL
poro g ou ml (medida caseira)
Quantidade por poro %VD (*)
138
A poro poro poro poro poro a quantidade mdia do alimento que normalmente
consumida pelas pessoas. Ela apresentada em peso ou volume e
tambm em medida caseira, ou seja, a medida que normalmente usamos
para medir os alimentos: colheres de sopa, xcaras, copos, fatias e
unidades, por exemplo.
No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
o rgo responsvel pela regulamentao da rotulagem de alimentos.
Ela estabelece as informaes que um rtulo deve conter, visando
garantia de qualidade do produto e sade do consumidor.
Alm de informar o consumidor quanto aos alimentos que se
pretende vender, as indstrias tambm utilizam os rtulos como forma de
atrair possveis compradores por meio de propagandas, promoes,
embalagens atrativas e outras estratgias. Em alguns casos, utilizam-se
inclusive de artifcios enganosos para estimular a compra do produto.
No entanto, existem normas que visam proteger os consumidores
desse tipo de situao. As prprias normas da ANVISA definem alguns
pontos de defesa para o consumidor. Por exemplo, os rtulos no devem
demonstrar propriedades que no possuam ou que no possam ser
comprovadas. Por isso, fique atento aos apelos comerciais para a compra
de alimentos industrializados ricos em acar, gorduras e sal.
Agora que voc sabe como ler um rtulo, procure os alimentos que
tenham quantidades pequenas de gorduras e sal e sejam ricos em fibras
alimentares para uma escolha saudvel. E boas compras!
Alimentos Diet e Light
A populao est consumindo, cada vez mais, alimentos diet e
light. Mas qual a diferena entre esses termos?
Um alimento diet aquele alimento industrializado em que
determinados nutrientes como protena, carboidrato, gordura, ou sdio
esto ausentes ou em quantidades muito reduzidas, no resultando,
necessariamente num produto com baixas calorias. Por exemplo, o
chocolate diet no possui acar, porm, a quantidade de gordura nele
, s vezes, superior ao chocolate normal, no resultando num valor
calrico menor deste alimento diet.
Um alimento light aquele que apresenta reduo de, pelo menos,
25%do teor de acar, gordura ou de outro nutriente, levando a uma
reduo do valor calrico em relao ao produto convencional.
Sendo assim, no momento das compras, esteja observando os rtulos
dos alimentos diet e light, para que voc escolha o alimento que estar
mais adequado sua necessidade.
139
Anexo B Sugestes de Atividades
Muitas pessoas conhecem o significado de uma alimentao
equilibrada, mas, mesmo assim, continuam se alimentando de maneira
incorreta. Isso significa que no adianta apenas saber, preciso colocar
em prtica todos os conhecimentos adquiridos. A melhor maneira apostar
na educao alimentar, como estamos discutindo ao longo deste Manual.
Nos prximos tpicos, veremos outras sugestes de prticas para
fomentar a promoo da alimentao saudvel no ambiente escolar,
alm das propostas de Oficinas que j apresentamos. Mais uma vez,
estas sugestes no so prescritivas, mas pretendem apenas oferecer
opes para o trabalho do tema na escola.
Trabalhando com a escola: A escolha de alimentos saudveis
ATIVIDADE 1: OPTAR PELO CONSUMO DE ALIMENTOS DOS
DIFERENTES GRUPOS AO LONGO DO DIA.
Cada grupo de alimentos tem a sua funo e importncia, assim como
aprendemos no Texto Temtico n 1. Ao longo do dia, precisamos consumir
alimentos de forma variada, incluindo os diferentes grupos. Lembre-se:
quanto mais colorida est a sua refeio, maior a chance de voc estar
consumindo nutrientes diferentes.
Trabalhando com a escola: Variar a melhor escolha!
Com o auxlio da escola, voc pode promover um enriquecimento
na alimentao escolar. Entre em contato com a merendeira e se informe
sobre quais alimentos poderiam estar enriquecendo a merenda da
semana.
Na reunio de coordenao ou em outro momento, estabelea
com os demais professores qual a contribuio que cada turma pode
fazer (uma pode ficar responsvel pelas verduras, outra pelas frutas,
etc.) e pea para que eles tragam os alimentos de casa. Assim, voc
estar contribuindo para que haja um consumo diversificado de
alimentos.
Procure trabalhar com as crianas a importncia de atuar em conjunto
com outras pessoas para atingir um bem maior, fale sobre atitudes cidads
e explique que contribuir para esta atividade um ato de cidadania.
Para relembrar os grupos de alimentos, volte ao Texto temtico n 3.
ATIVIDADE 2: CONSUMIR A QUANTIDADE INDICADA DE
ALIMENTOS REFERENTE A CADA GRUPO DE ALIMENTO.
Consumir uma quantidade muito pequena ou muito grande de alimentos
pode causar uma srie de problemas para sade, assimcomo apresentamos
140
no Texto Temtico n 4. Quando se trata de uma pessoa saudvel, as
recomendaes baseadas na poro de cada grupo precisamser seguidas.
Em outros casos, melhor procurar o servio de sade do municpio ou
uma nutricionista para receber maiores orientaes.
Trabalhando com a escola: Corrente da Alimentao
Saudvel.
Voc pode ajudar a criar uma Corrente da Alimentao Saudvel.
Comece pelos seus alunos e avance para as turmas mais prximas para
que estas possam avanar para as demais at que toda a escola participe.
Com o auxlio dos alunos, desenvolva materiais (cartazes, panfletos, faixas,
entre outros) que divulguem informaes sobre alimentao saudvel e a
importncia de consumir a quantidade certa de alimentos. Voc pode
trabalhar a elaborao destes materiais na aula de Portugus, incentivando
a leitura, escrita, separao silbica ou aquilo que mais se apropriar
sua turma.
Para relembrar, voc pode reler o texto introdutrio da Unidade 2 e
as diretrizes do Guia Alimentar para a Populao Brasileira, apresentadas
na Oficina 7 .
ATIVIDADE 3: PREFERIR ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS,
MICRONUTRIENTES, COM POUCO ACAR, SAL E GORDURAS
(PRINCIPALMENTE GORDURA TRANS).
Tudo isso pode ser traduzido na preferncia por alimentos como frutas,
legumes, verduras e cereais integrais.
Trabalhando com a escola: Meu lanche saudvel. E o
seu?
Uma das formas prticas de trabalhar esta etapa incentivar o
consumo de lanches saudveis. Para isso, voc pode planejar uma
campanha como, por exemplo, Meu lanche saudvel. E o seu?,
onde o consumo de salgadinhos, refrigerantes, doces, salgados fritos,
sucos artificiais e demais alimentos no saudveis pode ser desestimulado
em favor do consumo de alimentos como frutas, bolos simples, sucos
naturais, pes e outros alimentos saudveis.
Outra sugesto trabalhar com seus alunos exerccios de coordenao
motora, onde o objetivo chegar at o alimento saudvel (para isso,
podem ser usados exerccios de labirinto, ligao de pontos ou outros)
diante de vrias opes saudveis e no saudveis.
Para ajudar, voc pode reler os textos temticos n 1 e 6.
ATIVIDADE 4: VALORIZAR OS ALIMENTOS DA SUA REGIO.
Procure optar por estes alimentos sempre que possvel. Voc tambm
pode pesquisar alimentos regionais que so pouco consumidos, incentivar
o seu consumo e divulgar os resultados para toda a comunidade.
141
Trabalhando com a escola: Os alimentos da nossa terra.
Ainda dentro da campanha criada para a etapa anterior, voc pode
trabalhar o estmulo aos alimentos regionais, enfatizando durante as aulas
aqueles que so da regio. Sugere-se que o trabalho seja desenvolvido
de maneira gradual, pois o objetivo destas etapas no promover uma
semana da alimentao saudvel e sim uma escola cujos hbitos de
alimentao so saudveis cotidianamente. Para isso, o trabalho precisa
ser permanente e no se restringir a atividades pontuais.
Tambm podem ser realizadas pesquisas ou entrevistas pelos alunos
aos pais e avs sobre os alimentos da regio. Uma outra forma de trabalhar
estes alimentos nas aulas de Matemtica, por meio da qual voc poder
explorar a forma de cada alimento ou realizar operaes matemticas
com uso de frutas, verduras ou legumes.
Para ajudar, releia a proposta de Oficina 2, que sugere a realizao
de um concurso de receitas regionais .
ATIVIDADE 5: CASO VOC OU ALGUM DE SEUS ALUNOS POSSUA
ALGUMA DOENA COM IMPLICAES NA ALIMENTAO,
PROCURE DIRECIONAR A ESCOLHA PARA ALIMENTOS QUE FAAM
BEM OU NO PREJUDIQUEM SUA SADE.
Pessoas que possuem presso alta, diabetes ou obesidade, dentre
outras, precisam estar atentos presena e a quantidade de determinados
nutrientes ou substncias nos alimentos, a fim de preferir aqueles que
colaborem para sua sade e evitar os que a prejudiquem.
Trabalhando com a escola: Divulgando informaes.
Verifique se na escola existe alguma criana com uma das doenas
citadas no Texto Temtico n 4. Caso haja, reforce em sala de aula algumas
informaes sobre a doena. Quando houver alguma comemorao ou
festa na escola, certifique-se de que existem opes de alimentos para
essa criana. Assim, ela no se sentir isolada ou esquecida.
Emconjunto comos demais professores da escola, voc pode desenvolver
uma forma de divulgar informaes e orientaes relacionadas s doenas
comimplicao na alimentao, como peas de teatro, murais e cartazes, por
exemplo. O trabalho pode ser apresentado para os pais emuma das reunies.
Para relembrar, voc pode reler o Texto Temtico n 4. Voc tambmpode
buscar informaes sobre a doena coma unidade de sade mais prxima.
ATIVIDADE 6: ESCOLHER O LOCAL PARA A COMPRA DOS
ALIMENTOS BASEADO EM ASPECTOS DE HIGIENE,
ORGANIZAO E CONSERVAO.
Esta escolha no pode ser baseada apenas no local que apresenta as
melhores condies de pagamento e promoes mais atrativas. essencial
observar as condies de higiene, organizao e conservao do mercado
ou supermercado. Se essas condies no foremsatisfatrias, os produtos ali
vendidos esto sob risco de contaminao e podemprovocar danos sade.
142
Trabalhando com a escola: Pesquisa de utilidade pblica.
Com o auxlio dos alunos e outros funcionrios da escola, faa uma
pesquisa sobre qual o estabelecimento da regio oferece as melhores
condies de higiene, organizao e conservao. Divulgue os resultados
para toda a escola e relacione o motivo pelo qual determinado local foi
escolhido. Voc pode ainda trabalhar com as crianas questes como a
localizao dos estabelecimentos da regio, nome de cada um ou ainda
a quantidade. Essas informaes podem ser utilizadas nas aulas de
Geografia, Portugus ou Matemtica.
Para ajudar nesta atividade, voc pode rever a proposta de Oficina 4.
ATIVIDADE 7: CHEGAR AO LOCAL DA COMPRA J TENDO
DEFINIDOS OS ALIMENTOS A SEREM COMPRADOS.
Esta uma das formas de evitar o desperdcio de alimentos e a
compra de produtos suprfluos, alm de ser uma maneira de no cair
em promoes que podem lev-lo a comprar alimentos no saudveis ou
muito prximos da data de vencimento por serem mais baratos e de
ganhar tempo.
Trabalhando com a escola: Evitando o desperdcio.
Combine com os demais professores que o tema Desperdcio seja
tratado em sala de aula. Dentro deste tema, pode-se abordar desperdcio
de alimentos, gua, energia, etc. Voc pode discutir com as crianas a
importncia de no desperdiar os recursos naturais que possumos. Lembre-
os da importncia e as funes da gua, da energia e dos alimentos.
Para relembrar, voc pode reler o Texto Temtico n 6.
ATIVIDADE 8: OBSERVAR O ESTADO DE HIGIENE E CONSERVAO
DE CADA PRODUTO.
Verificar caractersticas como: prazo de validade, danos na embalagemou na
casca dos alimentos, higiene do produto e a presena do selo de garantia (SIF).
Trabalhando com a escola: Voc observa bem os
alimentos?
Pea para que os alunos entrevistem funcionrios da escola
questionando quais caractersticas dos alimentos eles costumam observar.
Leia as respostas em conjunto com a turma e verifique (baseando-se nos
tpicos do captulo 3) quais os principais pontos citados e tambm aqueles
que no foram citados pelos entrevistados e quantas vezes cada ponto
foi descrito. Utilize os valores encontrados na pesquisa. Por exemplo,
prazo de validade foi citado por 10 pessoas e selo de garantia por 3
pessoas. Com esses dados, podem ser elaborados, em conjunto com a
turma, grficos, tabelas e problemas envolvendo porcentagens.
Para ajudar nesta atividade, voc pode voltar ao Texto Temtico n 6.
143
ATIVIDADE 9: LER ATENTAMENTE O RTULO DOS ALIMENTOS.
O rtulo dos alimentos fornece informaes muito importantes e que
podem nos auxiliar a escolher alimentos mais saudveis.
Trabalhando com a escola: O mais saudvel sempre a
melhor alternativa.
Podem ser desenvolvidas, junto com seus alunos, propagandas de
alimentos saudveis a partir da comparao de rtulos. Voc pode ainda
colocar em um cartaz o rtulo de dois alimentos semelhantes, porm de
marcas diferentes e fazer uma propaganda positiva daquele que possui
uma caracterstica mais saudvel. Por exemplo: Prefira o po integral
Dona Maroca! Ele possui muito mais fibras e faz bem para sade, ao
ajudar a regular o intestino! Mas lembre-se de no exagerar!.
Dependendo da idade e srie das crianas comque trabalha, voc
pode focalizar Portugus na criao dos materiais de propaganda,
Matemtica para comparar os valores dos rtulos e Cincias para explicar
o que so determinadas substncias e/ ou nutrientes que aparecemno rtulo
e muito mais.
Para ajudar nesta atividade, voc pode voltar ao Texto Temtico n 6.
ATIVIDADE 10: ARMAZENAR ADEQUADAMENTE OS ALIMENTOS.
Como vimos ao longo deste Manual, a segurana alimentar est
relacionada a vrios fatores, dentre eles, a qualidade higinica do alimento.
Para que essas condies higinicas sejam adequadas, no basta escolher
um local apropriado para compra: preciso que o produto seja
adequadamente conservado aps chegar no seu local de destino (casa,
escola, cantina, restaurante) para que no oferea riscos sade.
Trabalhando com a escola: Jogando para aprender.
Com certeza, sua escola realiza vrios momentos festivos durante
o ano, no isso? Aproveite um desses momentos para divulgar as
formas adequadas de conservao dos alimentos, a partir de jogos
dos quais todas as pessoas da escola possam participar. Voc pode,
por exemplo, desenvolver um jogo dos sete erros para que os
participantes possam achar cada erro de conservao e sugerir uma
forma adequada de armazenar os produtos especificados em cada
situao.
Os cartazes que sero utilizados no jogo podemser elaborados como
auxlio de seus alunos. Nessa atividade, podemser enfatizados aspectos
como a socializao do material na construo dos cartazes, coordenao
motora, escrita ou o aspecto mais adequado sua turma. Lembre-se de explicar
cada cartaz, mostrar o erro e explicar o mtodo adequado de conservao
emcada caso.
Volte Oficina 4 para ajudar no desenvolvimento desta atividade. .
144
ATIVIDADE 11: TOMAR CUIDADOS DE HIGIENE PESSOAL,
AMBIENTAL E ALIMENTAR.
Semcuidados de higiene adequados, umalimento no saudvel. Esses
cuidados adequados se referemno apenas aos que tomamos diretamente
comos alimentos; so tambmos referentes higiene de cada um(limpeza do
corpo) e do ambiente (cantina, sala de aula, nossa casa e cozinha).
Trabalhando com a escola: Nossa escola uma limpeza!
Juntamente comos outros educadores e funcionrios, voc pode realizar
umtrabalho para melhorar as condies de limpeza de toda escola, inclusive
da cantina. Cada turma pode ficar responsvel pelo auxlio na limpeza e
fiscalizao de umrecinto da escola, almde sua prpria sala. A cada dia,
voc pode selecionar umaluno responsvel pela fiscalizao. Ele poder
visitar este local e verificar as condies de limpeza e logo aps contar para
toda turma o que viu e, se for o caso, todos colaboraro para a limpeza.
Para ajudar nesta atividade, voc pode voltar proposta de Oficina 4.
ATIVIDADE 12: DIVULGUE AS EXPERINCIAS DE ALIMENTAO
SAUDVEL.
Boas iniciativas e bons resultados precisamser divulgados, no intuito
de facilitar a criao de uma rede de escolas compropostas e projetos
semelhantes, favorecendo a troca de informaes sobre sade, alimentao
e nutrio que possamdar suporte e continuidade ao trabalho implementado.
Por isso, a participao emeventos locais, regionais e nacionais, almde
dar visibilidade ao tema e s atividades da escola, pode favorecer o
estabelecimento de parcerias importantes para a continuidade da proposta.
Trabalhando com a escola: Nossa escola um sucesso!
Rena-se com a direo da escola, outros professores, funcionrios e
pais e discuta a possibilidade de realizar um evento interno sobre as
atividades de promoo da alimentao saudvel desenvolvidas na escola.
Entre emcontato comas rdios comunitrias, jornais e emissoras de televiso
locais para a divulgao e cobertura do evento. Cartazes e folhetos tambm
podem ser distribudos na cidade ou comunidade para divulgao.
145
Anexo C Implementando a Vigilncia Alimentar
e Nutricional na Escola
A realizao da vigilncia alimentar e nutricional representa um
olhar atento sobre o estado nutricional e o consumo alimentar da
populao brasileira. O conhecimento dessas informaes permite que
os gestores, em diferentes nveis de governo, implementem estratgias
para a promoo de melhorias das condies de sade relacionadas
com a alimentao e nutrio. De acordo com o Programa Sade na
Escola, institudo pelo Decreto n 6286, de 5 de dezembro de 2007,
a avaliao nutricional uma das aes de sade previstas para serem
implementadas na escola. As perguntas e respostas a seguir podem
auxiliar a implementao da vigilncia alimentar e nutricional no seu
municpio.
Quem pode realizar a vigilncia alimentar e nutricional
dos escolares?
O treinamento prvio do profissional de sade para a avaliao
do estado nutricional e do consumo alimentar fundamental,
principalmente para a aferio das medidas antropomtricas. Pesar e
medir so atividades de rotina nos servios de sade, mas requerem
treinamento para a sua execuo, no sentido de evitar erros nos
procedimentos, na leitura ou na anotao da medida. Por isso, so
importantes, alm de um adequado treinamento, a reviso constante
dos conceitos e procedimentos e a manuteno freqente dos
equipamentos.
A integrao e a articulao entre as redes pblicas de ensino e
de sade uma das diretrizes do Programa Sade na Escola e condio
fundamental para a realizao da vigilncia alimentar e nutricional.
Nele, so previstas visitas peridicas e permanentes s escolas
participantes para avaliar as condies de sade dos escolares, inclusive
com a coleta dos dados antropomtricos e de consumo alimentar, com
o objetivo de proporcionar o atendimento sade ao longo do ano
letivo, de acordo com as necessidades locais de sade identificadas.
Quais os instrumentos necessrios para a realizao da
vigilncia alimentar e nutricional dos escolares?
O primeiro passo para a avaliao do estado nutricional aferir as
medidas de peso e estatura. Para tanto, so necessrios equipamentos
antropomtricos como balana e estadimetro, que o aparelho que permite
medir a altura ou o comprimento do indivduo. Estes podemvariar no formato,
segundo a marca e o pblico a que se destina. Por exemplo, crianas
146
menores de 2 anos so pesadas embalanas peditricas e tmsua estatura
avaliada comumestadimetro infantil, equipamento prprio para medir o
comprimento daquelas que ainda no conseguemficar emp.
Alm dos equipamentos, necessrio ter mo um formulrio para
anotar os dados da criana ou adolescente que ser avaliado. Nesse
formulrio, deve-se registrar, no mnimo, o nome completo, o sexo, a data
de nascimento e a data da avaliao, alm do peso e da estatura.
Quando usamos o ndice de Massa Corporal (IMC) para avaliar o
estado nutricional, contedo que aprendemos no Texto Temtico n 5,
possvel utilizar uma calculadora ou um disco de IMC para o clculo. Para
a identificao dos ndices antropomtricos nos grficos, necessrio
saber ao certo quantos anos completos e quantos meses de vida a criana
ou o adolescente possui. Pode ajudar ter mo um calendrio ou um
disco para o clculo da idade.
Com que periodicidade deve ser realizada a vigilncia
alimentar e nutricional dos escolares?
Recomenda-se a avaliao do estado nutricional e do consumo
alimentar dos escolares, no mnimo, uma vez ao ano uma vez ao ano uma vez ao ano uma vez ao ano uma vez ao ano.
Como realizar a avaliao do estado nutricional dos
escolares?
O mtodo antropomtrico representa um importante recurso para a
avaliao do estado nutricional do indivduo e oferece dados para o
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento de crianas e
adolescentes. Para a avaliao do estado nutricional nessas fases da vida,
no utilizada a avaliao das medidas brutas de peso e de estatura;
so utilizados os ndices ndices ndices ndices ndices. Estes correspondem combinao entre duas
medidas antropomtricas (por exemplo, peso e estatura) ou entre uma
medida antropomtrica e uma medida demogrfica (por exemplo, peso-
para-idade e estatura-para-idade).
Os ndices antropomtricos normalmente so expressos em percentis
ou em escores-z e os mais utilizados para a avaliao de crianas e
adolescentes so:
Peso por idade: Peso por idade: Peso por idade: Peso por idade: Peso por idade: Expressa a relao entre a massa corporal e a idade
cronolgica da criana. o ndice utilizado para a avaliao do estado
nutricional, contemplado na Caderneta de Sade da Criana,
principalmente para avaliao do baixo peso. Essa avaliao usada
para o acompanhamento do ganho de peso e reflete a situao global
da criana; porm, no diferencia o comprometimento nutricional atual
ou agudo (recente) dos pregressos ou crnicos (emcurso h mais tempo).
147
Por isso, importante complementar a avaliao comoutro ndice.
Estatura por idade: Estatura por idade: Estatura por idade: Estatura por idade: Estatura por idade: Expressa o crescimento linear da criana. o
ndice que melhor indica o efeito cumulativo de situaes adversas sobre
o crescimento da criana, como problemas durante a gravidez ou
desnutrio na primeira infncia. considerado o indicador mais sensvel
para aferir a qualidade de vida de uma populao. Trata-se de um
ndice includo recentemente na Caderneta de Sade da Criana.
ndice de Massa Corporal (IMC) por idade: ndice de Massa Corporal (IMC) por idade: ndice de Massa Corporal (IMC) por idade: ndice de Massa Corporal (IMC) por idade: ndice de Massa Corporal (IMC) por idade: como vimos no Texto
Temtico n 5, o IMC expressa a relao entre o peso e a estatura,
identificando o excesso de peso em crianas e podendo ser usado
em outras fases do curso da vida.
Para ser feito um diagnstico antropomtrico, necessria a
comparao dos valores encontrados na avaliao com valores de
referncia, os quais caracterizam a distribuio do ndice em uma
populao saudvel. O Ministrio da Sade adota as recomendaes da
OMS quanto ao uso de curvas de referncia para avaliao do estado
nutricional. Para menores de cinco anos, recomenda-se utilizar a referncia
da OMS lanada em 2006, que j consta na Caderneta de Sade da
Criana. Para as crianas com cinco anos ou mais e adolescentes,
recomenda-se o uso da referncia da OMS de 2007.
Em cada ndice, so adotados diferentes pontos de corte, que
correspondem aos limites que separam os indivduos que esto saudveis
daqueles que no esto. A seguir, so apresentados os pontos de corte
adotados em cada um deles e a respectiva classificao do estado
nutricional para crianas e adolescentes.
PONTOS DE CORTE DE PESO POR IDADE:
Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO Child Growth Standards: Length/ height-for-
age, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for-age. Methods
and development. Geneva, Switzerland: WHO, 2006.
ONIS, M. de et al. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents.
Bulletin of the World Health Organization, [S.l.], v. 85, p. 660-667, 2007.
148
Pontos de corte de estatura por idade:
Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. Physical Status: the use and interpretation of anthropometry.
Geneva, Switzerland: WHO, 1995. (WHO Technical Report Series, n. 854).
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Sade da Criana: acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil. Braslia: Ministrio
da Sade, 2002. (Cadernos de Ateno Bsica, n. 11).
Pontos de corte de IMC por idade:
Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO Child Growth Standards: Length/ height-for-
age, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for-age. Methods
and development. Geneva, Switzerland: WHO, 2006.
ONIS, M. de et al. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents.
Bulletin of the World Health Organization, [S.l.], v. 85, p. 660-667, 2007.
Onde posso encontrar um passo-a-passo para a aferio
de medidas antropomtricas?
Um diagnstico nutricional confivel requer a ateno a alguns
procedimentos e tcnicas. Estes esto descritos nas publicaes do SISVAN
(disponveis em <http:/ / www.saude.gov.br/ nutricao>) e nos cartazes que
orientam a aferio das medidas antropomtricas.
Como fazer a avaliao do consumo alimentar dos escolares?
O SISVAN recomenda a adoo de questionrios que iro caracterizar
de forma ampla o padro alimentar do indivduo, no pretendendo
quantificar a dieta em termos de calorias e nutrientes. So identificados os
chamados marcadores do consumo alimentar, que indicam a qualidade
da alimentao em suas caractersticas tanto positivas como negativas.
A investigao dos marcadores do consumo alimentar pode ser
realizada por meio dos instrumentos da Vigilncia Alimentar apresentados
nas Figuras 1 e 2 (a seguir), para crianas menores de 5 anos e para
indivduos a partir dos 5 anos, respectivamente. O indivduo, a me ou o
responsvel devem ser orientados quanto adoo de uma alimentao
saudvel para que o escolar supra suas necessidades nutricionais e garanta
crescimento e desenvolvimento adequados.
VALORES CRTICOS DIAGNSTICO NUTRICIONAL
< Percentil 3 < Escore-z -2 Baixa Estatura para a idade
Percentil 3 Escore -z -2 Estatura adequada para a idade
VALORES CRTICOS
DIAGNSTICO
NUTRICIONAL
<Percentil 3 <Escore-z -2 Baixo IMC para idade
Percentil 3 e < Percentil 85 >Escore-z -2 e <Escore-z +1 IMC adequado ou Eutrfico
Percentil 85 e < Percentil 97 >Escore-z +1 e <Escore-z +2 Sobrepeso
Percentil 97 Escore-z +2 Obesidade
149
FIGURA 1 - INSTRUMENTO PARA AVALIAO DA PRTICA DE
ALEITAMENTO MATERNO, INTRODUO DE ALIMENTOS E
ALIMENTAO HABITUAL DA CRIANA MENOR DE 5 ANOS.
150
Para crianas menores de 6 meses: Para crianas menores de 6 meses: Para crianas menores de 6 meses: Para crianas menores de 6 meses: Para crianas menores de 6 meses:
O formulrio para esta faixa etria tem como objetivo identificar
o tipo de alimentao que a criana est recebendo (aleitamento
materno exclusivo ou predominante, alimentao complementar ou
no recebe leite materno) (Figura 1). Deve-se enfatizar que o perodo
que est sendo avaliado corresponde prtica alimentar do dia
anterior.
Para crianas entre 6 meses e menos de 2 anos: Para crianas entre 6 meses e menos de 2 anos: Para crianas entre 6 meses e menos de 2 anos: Para crianas entre 6 meses e menos de 2 anos: Para crianas entre 6 meses e menos de 2 anos:
O objetivo das questes para essa fase da vida caracterizar a
introduo de alimentos, que deve ocorrer a partir dos 6 meses de idade,
e a adoo de comportamento de risco tanto para a ocorrncia de
deficincia de ferro, como para o desenvolvimento de excesso de peso
(Figura 1). Novamente, deve-se enfatizar que muitas questes referem-se
ao dia de ontem. Observe o tempo verbal da resposta do responsvel: se
estiver no presente (ex: sim, ele come frutas), reforar se ontem a criana
comeu determinado alimento.
Para crianas entre 2 anos e menos de 5 anos: Para crianas entre 2 anos e menos de 5 anos: Para crianas entre 2 anos e menos de 5 anos: Para crianas entre 2 anos e menos de 5 anos: Para crianas entre 2 anos e menos de 5 anos:
Nas questes para crianas nessa fase da vida, visa-se avaliar as
prticas alimentares que j devem ter sido adotadas em funo da
alimentao da famlia (Figura 1). Novamente, deve-se enfatizar que
muitas questes referem-se ao dia anterior e tenha ateno ao tempo
verbal.
151
FORMULRIO DE MARCADORES DO CONSUMO ALIMENTAR
INDIVDUOS COM 5 ANOS DE IDADE OU MAIS
FIGURA 2 - INSTRUMENTO PARA AVALIAO DAS PRTICAS
ALIMENTARES DE CRIANAS A PARTIR DOS 5 ANOS.
* Campos de preenchimento obrigatrio (fundo cinza).
152
Para crianas a par Para crianas a par Para crianas a par Para crianas a par Para crianas a partir dos 5 anos e adolescentes: tir dos 5 anos e adolescentes: tir dos 5 anos e adolescentes: tir dos 5 anos e adolescentes: tir dos 5 anos e adolescentes:
Para crianas, as perguntas devem ser realizadas para a me ou
cuidador que tenha conhecimento sobre a rotina alimentar da mesma. J os
adolescentes podemresponder por si. O objetivo identificar comque
freqncia o entrevistado consumiu alguns alimentos ou bebidas nos ltimos
7 dias, que esto relacionados tanto a uma alimentao saudvel (exemplo:
consumo dirio de feijo, frutas, verduras) como a prticas pouco
recomendadas (exemplo: consumo freqente de alimentos fritos e guloseimas).
O que fazer com os escolares com baixo peso, baixa estatura,
excesso de peso ou com uma alimentao inadequada?
As crianas e adolescentes que forem diagnosticados com dficit de
peso e estatura e excesso de peso, bem como aqueles com alimentao
inadequada, devero ser encaminhados para a unidade de sade mais
prxima ou aquela referenciada pelo Programa Sade na Escola.
importante que os pais ou responsveis estejam cientes da necessidade
deste encaminhamento, como objetivo de assegurar a assistncia nutricional
adequada a estes escolares.
Como usar o sistema informatizado do SISVAN para
realizar o acompanhamento dos escolares?
As informaes do estado nutricional e do consumo alimentar dos
escolares podem ser registradas no sistema informatizado do SISVAN,
que atende tambm demanda espontnea na ateno bsica nos
Estabelecimentos Assistenciais de Sade, coberta pela Estratgia Sade
da Famlia ou Programa de Agentes Comunitrios de Sade, alm da
populao beneficiria do Programa Bolsa Famlia.
O SISVAN Web o novo sistema informatizado da vigilncia alimentar
e nutricional para registro de informaes do estado nutricional e do
consumo alimentar dos usurios do Sistema nico de Sade. Lanado em
janeiro de 2008, este sistema apresenta uma interface de uso simplificado
e fcil acesso. Entre outras vantagens, considera as referncias mais atuais
na avaliao do estado nutricional, e permite o registro de marcadores do
consumo alimentar para indivduos de todas as idades.
No sistema, disponvel na Internet (<http:/ / www.saude.gov.br/
nutricao>) por meio do Acesso Restrito aos coordenadores das aes do
SISVAN, possvel registrar o tipo de acompanhamento individual. Entre
as opes disponveis, pode ser registrado o atendimento na ateno
bsica, a participao em Chamadas Nutricionais e, caso o
acompanhamento tenha sido realizado na escola, deve-se assinalar como
tipo de acompanhamento a opo Sade na Escola. Comessa marcao,
possvel gerar relatrios posteriores para conhecer a situao alimentar
e nutricional de todos os escolares acompanhados.

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