La encapsulacin en alimentos

Las microcpsulas actan como barreras contra malos olores y sabores y ayudan a resistir a las condiciones de procesamiento y empaquetado

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ 26 de abril de 2006

Microcpsula de alimento desarrollada en el Instituto de Ciencias Marinas de Andaluca, Cdiz - Imagen: ICMAN-CSIC -La

encapsulacin es un proceso mediante el cual sustancias

bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan, para protegerlas de la reaccin con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidacin a causa de la luz o del oxgeno. En lneas generales, la encapsulacin constituye un medio de envasar, separar y almacenar materiales para su posterior liberacin bajo condiciones controladas. Esta tecnologa aporta, en el mbito alimentario, productos con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales. Los procesos de encapsulacin empezaron a desarrollarse entre 1930 y 1940 por la National Cash Register (NCR), en Ohio, EEUU, para la aplicacin comercial de un tinte a partir de gelatina como agente encapsulante. La aplicacin en alimentos es ms reciente, debido sobre todo a un abaratamiento de la tecnologa, que ha despertado el inters de la industria alimentaria. Este proceso permite, en funcin de la tecnologa aplicada, encapsular nutrientes para que no sean atacados, degradados u oxidados, as como enzimas o clulas completas, permitiendo que los sustratos y productos entren y salgan de la cpsula. Esta ltima idea se aplic en el desarrollo de un hgado artificial con enzimas hepticas colocadas en membranas semipermeables para mejorar su funcin. Las membranas de nylon han sido empleadas para encapsular y atrapar enzimas como la pepsina, la pectin-esterasa, la invertasa para la inversin de sacarosa y la renina para

coagulacin de leche. Incluso bacterias cido lcticas como Lactobacillus lactis tambin pueden ser encapsuladas, lo que podra llegar a facilitar la elaboracin de productos fermentados de forma continua. Para la produccin de microcpsulas se han propuesto diversos mtodos que se dividen en procesos fsicos (secado por aspersin, extrusin y recubrimiento por aspersin), procesos fisicoqumicos (coacervacin simple o compleja y atrapamiento en liposomas) y procesos qumicos. La seleccin del mtodo depender del tamao medio de la partcula requerida y las propiedades fisicoqumicas del agente encapsulante y la sustancia a encapsular, las aplicaciones para el material microencapsulado, el mecanismo de liberacin deseado y el coste.

Secado por aspersin y aspersin por enfriamiento

La encapsulacin de sabores previene reacciones indeseables con otros componentes del alimento, incluso durante un largo proceso de almacenaje Se han desarrollado varios mtodos para encapsular sabores y aromas. El secado por aspersin es el ms utilizado en la industria de los alimentos debido a que se trata de un mtodo econmico y efectivo en la proteccin de materiales. Los almidones modificados, las maltodextrinas y las gomas son empleados como materiales pared. El material a encapsular es homogenizado con el portador. Posteriormente, la mezcla se seca por aspersin y se atomiza por medio de una boquilla o disco. Tras este proceso, se recogen las cpsulas formadas listas para ser empleadas. Actualmente se estn estudiando nuevos materiales pared, incluyendo coloides y gomas naturales, para la obtencin de mezclas que permitan incrementar la retencin de compuestos voltiles y la vida comercial de las microcpsulas. As, se ha conseguido la retencin de aceites esenciales de naranja y disminuido su oxidacin al usar goma arbiga, lo que indudablemente permite la inclusin de sustancias activas sin que se vean afectadas por los procesos de digestin iniciados en la boca y estmago. Otro mtodo es el de aspersin por enfriamiento o congelacin, que consiste en mezclar el material a encapsular con el producto portador y atomizarlo por medio de aire fro. Las microcpsulas se producen por nebulizacin de la emulsin o suspensin que contiene el material pared y la sustancia activa slida o lquida. Las coberturas ms utilizadas son aceites vegetales en el caso de aspersin por

enfriamiento o aceite vegetal hidrogenado para la aspersin por congelamiento; as pueden encapsularse lquidos sensibles al calor y materiales que no son solubles en disolventes convencionales. La reduccin de la temperatura produce una solidificacin del lpido que acta como pared y el atrapamiento de la sustancia activa en el centro de la cpsula. La aspersin por enfriamiento es usualmente empleada para encapsular sulfato ferroso, vitaminas, minerales o acidulantes. Las aplicaciones ms comunes de la aspersin por congelacin incluyen el secado de sopas y los alimentos con alto contenido de grasa. Las microcpsulas producidas por enfriamiento o congelacin son insolubles en agua debido a su cobertura de lpidos, por lo que se encapsulan materiales solubles como enzimas, vitaminas solubles en agua y acidulantes.

Otros mtodos
La microencapsulacin por extrusin, otro de los mtodos desarrollados, involucra el paso de una emulsin del material activo y el material pared a travs de un dado a alta presin. La extrusin constituye el segundo proceso ms usado, despus del secado por aspersin, para la encapsulacin de sabores. Un proceso tpico involucra la mezcla de sabores con jarabe de maz o almidn modificado caliente, extrusionando la mezcla en forma de esferitas (pellets) dentro de un bao con un disolvente fro como el isopropoanol. El disolvente fro solidifica el jarabe en un slido amorfo, baando los sabores. Los sabores tienen as una mayor vida. La vitamina C y los colorantes pueden tener una vida de almacenamiento superior a dos aos, ya que se protegen de la oxidacin. Adems, la forma slida de los sabores es ms conveniente para su uso. La aplicacin de este mtodo en el procesamiento de alimentos incluye bebidas, pasteles, gelatinas o postres. La cobertura por lecho fluidificado consiste en suspender partculas slidas en aire a alta velocidad dentro de una cmara con temperatura y humedad controlada, donde se atomiza el material pared. La cantidad de partculas cubiertas depende de la longitud de la cmara y del tiempo de residencia dentro de sta. La tcnica es aplicable a coberturas que funden fcilmente (como aceites vegetales hidrogenados, estearinas, cidos grasos, emulsionantes o ceras) o coberturas solubles (como almidones, gomas y maltodextrinas). Para coberturas fundibles se usa aire fro para endurecer el acarreador, mientras que para las coberturas solubles se usa aire caliente para evaporar el disolvente. Los ingredientes ms fciles de fundir son

liberados al incrementar la temperatura o por rotura fsica, mientras que las coberturas solubles liberan su contenido al adicionar agua. Algunos alimentos fortificados y mezclas nutricionales contienen ingredientes encapsulados por lecho fluidizado, como por ejemplo: cidos ctrico, lctico y srbico o bicarbonato de sodio utilizado en productos de panificacin. Un tipo de cpsula con ms propiedades verstiles y menos fragilidad que las hechas de grasa es el de los liposomas, utilizados para la liberacin de vacunas, enzimas y vitaminas en el organismo, despus de su paso por los tramos iniciales del aparato digestivo. El mtodo de encapsulacin en liposomas est formado de una o ms capas de lpidos no txicos y aceptables en alimentos, cuya permeabilidad, estabilidad, actividad superficial y afinidad pueden variar con el tamao y la composicin del lpido. Los liposomas son vesculas que se forman cuando se dispersan pelculas de fosfolpidos en un medio acuoso. Actan del mismo modo que las membranas naturales, siendo selectivamente permeables a iones.

APLICACIONES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Es bien conocido que el estmago, espacialmente su bajo pH, acta de forma negativa contra algunos microorganismos beneficiosos, como las bifidobacterias, y puede alterar o reducir la absorcin de otras sustancias, como algunas vitaminas y minerales, especialmente cuando se mezclan con quelantes. Estas sustancias pueden retener algunos nutrientes y evitan que sean absorbidos por el organismo. Una de las principales ventajas de la encapsulacin es la capacidad de retener ciertas sustancias de los alimentos o microorganismos y protegerlos de la accin del estmago, lo que permitira el paso hacia el intestino de microorganismos y nutrientes no alterados con las demostradas ventajas nutricionales y de proteccin de aparato digestivo. Al mismo tiempo, es posible encapsular frmacos, lo que abre el campo a la utilizacin de sustancias que no aguantaban el paso por el estmago y los primeros

tramos del tubo digestivo y que, de acuerdo con este principio, podrn ser administradas por va oral.

Bibliografa
Yez Fernndez J., Salazar-Montoya JA, Chaires Martnez L, Jimnez Hernndez J, Mrquez Robles M y Ramos Ramrez EG. 2002. Aplicaciones biotecnolgicas de la microencapsulacin. Avance y Perspectiva 21:313-19
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2006/04/26/23292.php