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Tecnologa Agroindustrial I

ndice Pag. I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. Introduccin Objetivos Materiales y mtodos Clculos Resultados y discusiones Conclusiones Recomendaciones Bibliografa Cuestionario Anexos 2 3 4 13 15 16 18 20 21 26

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I.

Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

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II.

Objetivos

Obtencin de un nctar de granadilla. Evaluacin fisicoqumica y sensorial.

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III.

Materiales y mtodos
3.1. Materia prima e insumos Granadilla Azcar blanca refinada industrial cido ctrico Sorbato de potasio CMC (carboximetilcelulosa sdica) 3.2. Equipos y materiales. Balanza Analtica Baldes Botellas de vidrio (296 mL) Cocina Industrial Cucharas Cucharones Cuchillos Hipoclorito de Sodio Jarras Olla Paos Papel tis Picetas con agua destilada Potencimetro Pulpeadora Refractmetro (0 32 Brix) Tablas de picar Termmetro (-10 a 110 C)

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3.3. Metodologa experimental A continuacin, se detalla el diagrama de flujo para la obtencin de nctar de granadilla el cual se presenta en la Figura 1.
Granadilla

RECEPCIN

SELECCIN

Agua

LAVADO

Solucin Hipoclorito de Sodio (100 ppm)

DESINFECTADO

CORTADO

PULPEADO

Cscara, pepas y otros

REFINADO

Azcar cido ctrico (pH = 4,0 0,1) CMC (0,10 %) Sorbato de Potasio (0,04 %)
HOMOGENIZACIN ESTANDARIZACIN

Relacin pulpa: Agua 1: 2 1:4 1:3

PASTEURIZACIN

(90 C x 5 min)

ENVASADO

(85 90 C)

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de nctar de granadilla

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Explicaremos cada etapa del flujograma para la obtencin de nctar de granadilla: Recepcin.- Efectuar la recepcin de los frutos de granadilla, e inmediatamente pesarlo para las mismas para el clculo de las mermas y el rendimiento al final del proceso.

Imagen 1: Recepcin de granadilla. Seleccin.- Seleccionar las frutas sanas con madurez completa. Separar las que presentaron deterioro como ataque de hongos y gusanos. Efectuada la operacin unitaria pesar las frutas a procesar.

Imagen 2: seleccin de la materia prima.

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Imagen 3: Fruta con magulladuras

Imagen 4: Presencia de hongos

Lavado.- Lavar las frutas seleccionadas por inmersin con la finalidad de retirar partculas extraas.

Imagen 5: Lavado de la materia prima Desinfectado.- Desinfectar por inmersin empleando una solucin de hipoclorito de sodio a una concentracin de 100 ppm por un lapso de 5 minutos.

Imagen 6: Lavado y traspaso de materia prima a tina para desinfeccin

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Cortado.- Cortar las granadillas en 02 partes para facilitar el pulpeado. Emplear tablas y cuchillos previamente lavados y desinfectados.

Imagen 7: cortado de la fruta Pulpeado.- Efectuar en 02 pasos: primero se retira manualmente la pulpa con pepa empleando cucharas, posteriormente se pasa por la pulpeadora utilizando una malla de calibre grueso (3,0 mm), con el fin de separar las pepas, cscara y otros residuos de la pulpa.

Imagen 8: Pulpeado de la fruta

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Refinado.- La pulpa es pasada por una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 0,5 mm de dimetro. Esta actividad se realiza en la misma pulpeadora; pero con un cambio previo de tamiz o malla ms fina ( 0,5 mm). Luego del refinado se pesa y mide el pH y los grados Brix de la pulpa resultante. En el este caso el Pulpeado solo se realiz a travs de un colador.

Imagen 9: medida de pH

Imagen 10: medida de Brix

Estandarizacin.- En esta operacin unitaria se efecta la mezcla de los ingredientes constituyentes del nctar, cuya frmula optimizada se observa en la Figura 1. La estandarizacin se efectua en el siguiente orden:

Imagen 11: toma de temperatura

Imagen 12: incorporacin de aditivos

Dilucin de la pulpa: en una olla o marmita se verte la pulpa resultante del refinado, previamente pesado, luego se aadi el agua tratada en una relacin optimizada pulpa: agua = 1:2 /1:4 y se mezcla hasta obtener una solucin uniforme.

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Regulacin de los slidos solubles (Brix): Tomar una pequea muestra de la dilucin y medir los grados Brix empleando el refractmetro. La cantidad de azcar a aadir, para llegar a un nivel de 13,0 0,1 Brix, se calcula a travs de la siguiente frmula:
Peso azcar

Peso dilucin 12,5 Brix dilucin

87,5

Regulacin del pH: Se toma una pequea muestra de la mezcla y se mide el pH empleando el potencimetro. Se emplea cido ctrico para llegar a un nivel optimizado de pH = 4,0 0,1 en el producto final. Adicin del estabilizante CMC: Se aade en una cantidad del 0,10 % respecto al producto final. Para evitar la formacin de grumos, previamente se mezcla este aditivo con una cantidad de azcar de la formulacin. Adicin del conservante (sorbato de potasio): Se aade en una cantidad del 0,04 % respecto al producto final. Para evitar la degradacin de este aditivo, se aade a la finalizacin del pasteurizado. Homogenizacin.- Con finalidad de uniformizar el nctar, se remueve la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Imagen 13: homogenizacin

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Pasteurizacin.- En una olla o marmita se lleva la mezcla a 90 C por un lapso de 5 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Imagen 14: pasteurizacin Envasado.- Se realiza el envasado en caliente (85 90 C) en botellas de vidrio (296 mL), previamente lavadas y esterilizadas con agua hervida.

Imagen 15: envasado

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Enfriado.- De forma inmediata se efecta el enfriado de las botellas por inmersin en una tina de agua, en este caso se realiz por chorro de agua.

Imagen 16: enfriado Almacenado.- Se realiza una limpieza superficial de los envases. El almacenaje se efectua en un lugar seco, fresco, limpio y ventilado.

Imagen 17: producto terminado

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IV.

Clculos
ELABORACIN DE NCTAR DE GRANNADILLA

peso materia prima granadilla seleccionada Grupo 1 peso cscara peso pepa peso pulpa Peso de agua a aadir Peso de la dilucin ***Aditivos CMC 0,1% c. Ctrico Azcar SK 0,04% Grupo 2 peso cscara peso pepa peso pulpa Peso de agua a aadir Peso de la dilucin ***Aditivos CMC 0,1% c. Ctrico Azcar SK 0,01% Grupo 3 peso cscara peso pepa peso pulpa Peso de agua a aadir Peso de la dilucin (??? kg) 3.460 g 8.581 g 423.108 g 0.346 g Proporcin 1:3 1.631 kg 0.605 kg 1.187 kg 3.561 kg 4.748 Kg (2.507 kg) 2.448 g 9.792 g 251.790 g 0.979 g Proporcin 1:4 1.072 kg 0.483 kg 0.692 kg 2.768 kg 3.460 Kg (2.502 kg) 6,063 kg Proporcin 1:2 1.327 kg 0.521 kg 0.816 kg 1.632 kg 2.448 Kg

0,1g-----25 g x g-----2448g x= 9.792 g

0,062g-----25 g x g-----3460g x= 8.581 g

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***Aditivos CMC 0,1% c. Ctrico Azcar SK 0,01% 4.740 g 11.176 g 568.800 g 0.474 g

0,062g-----25 g x g-----4740g x= 11.176 g

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V.

Resultados y discusiones
Tabla 1: Resultados por muestra

Muestra 1

Proporcin 1:2

Propiedades Organolpticas Color: amarillo claro semi transparente Olor: Caracterstico de la fruta Sabor: Dulce, no se siente la acidez, se siente la fruta Color: amarillo claro semi transparente Olor: Caracterstico de la fruta Sabor: Dulce, cido, a fruta. Color: amarillo claro semi transparente Olor: Caracterstico de la fruta Sabor: Dulce, muy agradable y a fruta.

Conservacin: Refrigeracin

1:4

Refrigeracin

1:3

Refrigeracin

En la muestra 1: no se siente mucho la acidez en el nctar, por lo que se puede indicar que al realizar la aplicacin de los aditivos, en el caso de cido, fue sometido a un tratamiento trmico prolongado y esto degenero en la destruccin de parte del aditivo, por ellos en el producto terminado verificamos que es poca o nula su presencia. En la muestra 2: se obtuvo un mejor resultado con sabores agradables, muestra de que el proceso se mejor teniendo cuidado en la incorporacin de los aditivos y el tratamiento trmico. En la muestra 3: el producto obtenido tiene un sabor bastante agradable, con buen cuerpo, color y aroma caractersticos de la fruta ya que se tuvo ms control durante el proceso de elaboracin cuidando de cumplir con los parmetros en cada proceso.

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VI.

Conclusiones
Un nctar de fruta, segn el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. Jugo de frutas, segn el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecnico, que puede incluir la centrifugacin, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estado y maduras, conservado por medios fsicos exclusivamente. El zumo puede haber sido concentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener los factores esenciales de composicin y calidad. Es as que existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As, cada empresa puede tener su propia frmula para elaboracin de nctar. Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15Brix o 15% de azcar. El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pula y agua de un nctar es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa, que por lo general se encuentra entre 25 a 40%. Los nctares deben cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones higinicas y sanitarias de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares, como es propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fomentacin, as como

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hongos y bacterias que podran originar malos sabores y alteraciones; y conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. La materia prima para la elaboracin de nctar deber ser extrada de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. El nctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Se debe asegurar que la realizacin de cada uno de los mtodos analticos sea siguiendo las normas establecidas por los organismos de seguridad alimentaria, de tal manera que el producto ofrecido sea de ptima calidad y apto para el consumo humano. Los valores de los parmetros que se necesitan para que un producto o su materia prima sean calificados como aptos, no deben estar fuera de los parmetros de la norma para que de esta forma el consumidor est seguro de que lo va a adquirir es un alimento seguro.

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VII.

Recomendaciones
Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de cido el sabor del producto. Tambin para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar agregar una excesiva cantidad de agua poca cantidad de estabilizante y se debe realizar una adecuada homogenizacin. El defecto ms comn en la elaboracin de nctares es la fermentacin, misma que se debe a una insuficiencia de pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante el procesamiento guardando la debida higiene. La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ellos para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medicin de los graos Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un anlisis sensorial general en el producto. Todas las frutas tiene su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o peachmetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabal de colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachmetro. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural

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de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas tcnicas que se han establecido, en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboracin de nctares es Carboxi Metil Celulosa (C.M.C.) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento de realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Tomar en cuenta para el diseo del laboratorio el rea de las balanzas debe estar exento de movimiento o flujos de aire que no favorecen las lecturas que se hagan.

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VIII.

Bibliografa

ELABORACION DE NECTAR - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES Autores: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales Manual de calidad de Jugos y nctares Autora: Ing. Grace Vsquez Vliz ELABORACIN Y CONSERVACIN DE NCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD La selva Autora: Olga Piedad Ocampo Gonzlez Aplicacin de enzimas en la industria de derivados de frutas y hortalizas. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidt h02/parte07/05.html Fecha de consulta: 29/01/13 Jugos y nctares. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm Fecha de consulta: 29/01/13 Diferencias entre jugo y nctar. http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_jugos_nectares.php Fecha de consulta: 29/01/13 Especificaciones del nctar. http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-la-elaboracin.html Fecha de consulta: 29/01/13 Gua de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. http://books.google.com.ec/books?id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=envase+ para+nectar&source=bl&ots=eioJBjp_f7&sig=coMGJAW1l2UD_dBGofZqQAyvanM&hl=es& ei=wGUDS52dEMa9kAX_1_C2AQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CCo Q6AEwBw#v=onepage&q&f=false Fecha de consulta: 29/01/13

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IX.

Cuestionario
1. Explique mediante un flujograma la elaboracin de nctar de Durazno y lulo?

Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del nctar de lulo variedad La Selva.

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Figura 3: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del nctar de durazno.

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2. Cules son los defectos que presentan los nctares como producto final? Fermentacin Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. Precipitacin En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin: Tabla 2: Principales defectos en el producto terminado, causas y soluciones

Defectos ms comunes

Causas Frutas en mal estado pH inadeuado Deficiente pasteurizado

Solucin Control en la recepcin de la fruta Control de pH = 3.5 - 4.0 Control de temperatura de pasteurizacin y envasado Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre hermtico Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipo Controlar tamao del tamiz Incorporar agua en la proporcin correcta Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante Realizar un adecuada homogenizacin Precocinar adecuadamente la fruta

Fermentacin Mal envasado Falta de medidas de higiene y sanidad Deficiente pulpeado y/o refinado. Excesiva cantidad de agua Separacin de fases Falta o poca cantidad de estabilizante Inadecuada homogenizacin Cambio de color Falta o inadecuada precoccin de la fruta

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Excesiva cantidad de agua Utilizar azcar rubia Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin Fermentacion del nctar Exceso de cido Falta o exceso de azcar Exceso de agua Fermentacin del nectar Falta de estabilizante Falta de consistencia Exceso de agua Fermentacin del nectar

Incorporar agua en la proporcin correcta Uso de azcar blanca Pasteurizar adecuadamente Evitar la fermenacin Regular correctamente el pH Regular los Brix del nectar Incoporar la cantidad correcta de agua Control de pasteurizacin Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante Incorporar agua en la proporcin correcta Evitar la fermenacin

Cambio de sabor

3. Por qu se utilizan enzimas en la elaboracin de nctares? La clarificacin se puede realizar por uno de los dos siguientes mtodos generales: enzimticos y no enzimticos (Somogyi et. al., 1996). La clarificacin enzimtica consiste en adicionar una sustancia capaz de coagular y de flocular las partculas en suspensin y los grmenes patgenos arrastrndolos al fondo del recipiente. Las enzimas degradan las cadenas polimricas trayendo como consecuencia el cambio de algunas propiedades tales como el aumento de la solubilidad, disminucin de la viscosidad y cambios en la composicin que afecta el color, la textura, digestividad, etc. (Meja y Jimnez, 1993). Durante la etapa de clarificacin en necesario mantener la temperatura en 55 C, para mayor actividad enzimtica, y el tiempo de clarificacin se toma constante e igual a una hora (Meja y Jimnez, 1993). Las enzimas ms utilizadas a nivel industrial para la clarificacin son las pectinasas, amilasas y las arabinasas. Las pectinasas se obtienen industrialmente a partir de hongos, siendo los ms importantes los de las especies de Aspergillus y Trichoderma.

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La enzima Naturalzyme Proteczyme 162 L, es una mezcla de pectinasa y gluconasa, que presenta un alto ndice de maceracin y tiene un amplio espectro de actividad, promoviendo la ruptura a nivel celular y es efectiva sobre pectinas solubles e insolubles.

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X.

Anexo

Manual de gestin de apoyo: DESINFECTANTE DE USO DOMESTICO CLOROX http://www.corponor.gov.co/corponor/sigescor2010/Hojas%20de%20Seguridad/HS%20Cl oro.pdf

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