PROPIEDADES QUIMICAS, FISICAS, FISICOQUIMICAS Y TERMODINAMICAS PROPIEDADES QUIMICAS. Agua.

El agua es un compuesto formado por dos tomos de hidrgeno (H) y uno de oxgeno (O). Es fundamental para todas las formas de vida es un disolvente polar, su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares, o con carga inica, como alcoholes, azcares con grupos R-OH, aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y -, dando lugar a disoluciones moleculares. El agua acta vehculo de transporte de alimentos, productos metablicos y sustancias de desecho, interviene en reacciones qumicas como la hidrlisis de carbohidratos y protenas; tambin acta como termo regulador y estabilizador de sistemas vivientes. Carbohidratos. Son compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno; presentan la frmula general Cx(H2O)n, y tienen la estructura de polihidroxialdehdo o de polihidroxicetona; adems todos los carbohidratos presentan grupos funcionales C=O y OH. Son los compuestos ms abundantes en la naturaleza, y tambin los ms consumidos por los seres humanos. Hay tres tipos de carbohidratos: Monosacridos, Oligosacridos y Polisacridos. Lpidos. Un lpido es un compuesto orgnico de origen natural que es insoluble en el agua y soluble en disolventes orgnicos no polares, tales como un hidrocarburo o ter dietlico. La baja solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. Son de consistencia oleosa o aceitosa y actan como reserva energtica de las clulas y de los organismos. Los lpidos pueden clasificarse en saponificables (cidos grasos, lpidos anfipticos, eicosaonides) y no saponificables (Fosfolpidos, esteroides, terpenos, lpidos pirrlicos). Fibra Se conoce con el nombre de fibra a diversos compuestos de origen vegetal que presentan como comn denominador el estar constituidos por macromolculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas. Cenizas. Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. Protenas. En su estructura primaria, las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre un grupo carboxilo (COOH)y el grupo amino (NH2) siguiente. Estn constituidas por Carbono,

Hidrgeno, Oxgeno y Nitrgeno. Las protenas diferente entre si por numero secuencia y por el orden de los aminocidos que las constituyen. PROPIEDADES FISICAS Se refieren a las cualidades que pueden ser medibles sin que sea alterada su estructura. Peso electroltico . Es el criterio utilizado para determinar el grado y la calidad de los cereales, el valor se expresa en lb/bu o en Kg/hl. Mide la textura del grano y estado de salud del mismo. Densidad. Es la relacin entre la masa de una muestra dada y su volumen. Unidades de densidad en el SI son: Kilogramo por metro cbico (kg/m) Gramo por centmetro cbico (g/cm) 3. Propiedad aerodinmica . Es la resistencia que un cereal ofrece a la corriente del aire, es importante para el transporte de estos en corrientes de aire. Dimensiones. Abarcan el largo, el ancho, grosor y la relacin existente entre largo y ancho del grano. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS. pH. Permite conocer el grado de acidez o basicidad que tiene, en este caso, elcereal. El pH del grano de cereal se encuentra entre 6.3 y 6.8.2. Contenido de agua. El agua en los cereales aparece de 2 formas: a. El agua de composicin contenida en las clulas. b. El agua libre que se encuentra en la superficie de las clulas, de la que stas absorben superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libre que se mide y condiciona la conservacin del grano. Los cereales en general no se conservarn si el porcentaje de humedad supera el 13%.

PROPIEDADES TERMODINAMICAS Calor especfico El calor especfico se define como la energa necesaria para elevar un grado la temperatura de la unidad de masa. Existen diversos mtodos y equipos para medir el calor especfico: mtodos de mezclas y sus modificaciones, el calormetro adiabtico con calentamiento interno y la calorimetra diferencial de barrido (DSC). Las unidades del calor especfico son: . En productos de molinera, el calor especfico (masas y productos de panadera) depende en gran medida de la humedad. As, por ejemplo, para la masa de trigo para horneo, con humedades entre 40-50%, el calor especfico vara entre 2.740 y 3.030 J/kg K. Para el caso de panes enrollados, el calor especfico puede calcularse en funcin de su humedad [g/100g], mediante: Cp = 1.23044 + 30.56h2. Conductividad trmica . Mide la capacidad de conduccin de calor. En otras palabras la conductividad trmica es tambin la capacidad de una sustancia de transferir el movimiento cintico de sus molculas a sus propias molculas adyacentes o a otras substancias con las que est en contacto. Los dos principales grupos de mtodos de medicin de esta propiedad estn basados en mediciones en estado estacionario y en estado transitorio. Los cereales poseen bajo calor especfico y una escasa conductibilidad trmica, es decir, son aislantes del calor. Cuando se produce una fermentacin en la masa del cereal dentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulacin natural de aire entregranos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor especfico, la temperatura puede alcanzar valores muy elevados. CALIDAD DEL GRANO Existen mtodos analticos para valorar la calidad objetiva del grano de cereal, entre los factores ms destacados que se relacionan en la calidad del grano se encuentran: Limpieza y pureza del grano . Un factor que altera la calidad del grano es la presencia de impurezas, como basura, piedras, malas hierbas, entre otros. El anlisis de estas impurezas se efecta por la separacin de tamices y conteo posterior. Tambin el empleo de cribas, ventiladores y mesas disimtricas mejora la limpieza del grano. Aptitud germinativa . Es la cualidad necesaria para la obtencin de semillas y la produccin de la cebada cervezera; se encuentra relacionada con la pureza gentica dela variedad y su estado sanitario.

Conservacin . El estado de conservacin del grano, tanto fsico como sanitario, serelaciona con la calidad del mismo. Los aspectos que influyen son la conservacin dehumedad del grano, su temperatura y su estado sanitario, en relacin con la presenciade insectos o infecciones. Caractersticas intrnsecas de grano. Dentro de una misma especia hay diferencias en la composicin, esto referido en cuanto a la proporcin del germen, endospermo y tegumentos. A su vez, esto tiene que vero con el peso especfico y el contenido de cenizas en el grano, ya que son parmetros ligados a la proporcin de endospermo y tegumentos; as, entre mayor sea el endospermo, se tendr un contenido ms alto de minerales, por lo que el porcentaje de ceniza expresa una proporcin entre ambos componentes. Calidad nutricional. El valor nutritivo del cereal se conoce mediante el estudio de la composicin bioqumica y a travs de ensayos de crecimientos en los que se determinan los valores nutricionales energticos y proteicos. Igualmente, se incluye el valor higinico del grano, esto en relacin con la presencia de residuos de pesticidas y toxinas microbianas; este ndice se expresa mediante niveles de contaminacin. Calidad tecnolgica . Engloba las tcnicas de transformacin y fabricacin aplicadas aciertos cereales, como el trigo, maz, cebada y arroz. Dicha calidad vara con las diferencias en las tcnicas empleadas. COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES Los cereales como grupo son un 75% carbohidratos, 10% protenas, 10% humedad, 1-2% grasa y 1-2% ceniza. Composicin qumica media del grano de algunos cereales(% del peso seco)

APORTE NUTRICIONAL Carbohidratos El almidn es el principal carbohidrato que se encuentra en todos los cereales, ste se encuentra presente nicamente en el endospermo y esta formado por dos glucanos: amilosa y amilopectina. La cantidad de amilosa en el almidn de los genotipos corrientes es de 25-27%.Aproximadamente el 70% de la masa de un grano se considera amorfa, en la cual se localizala mayor parte de la amilosa; el 30% restante es cristalina, y en la que predomina la amilopectina. En general, el almidn sirve de reserva energtica. Tambin se incluyen las pentosanas, como la celulosa y la hemicelulosa, las cuales son polimeros de azcares pentosa como lo son la arabinosa o la xilosa. stas son las principales constituyentes de la pared celular de los granos de cereales, y junto con la lignina constituyen el grueso de la fibra cruda. La fibra tiene la habilidad de captar el agua adems de reducir el contenido de glucosa en la sangre. Igualmente, existen azcares, en los granos de cereal, cuya riqueza libre es de 1-3%.Algunos de estos azucares son la Glucosa, Fructosa, Maltosa, Sacarosa, entre otros. As, por ejemplo, la fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secrecin de insulina. Protenas Las protenas, dentro del grano de cereal, pueden encontrarse en el embrin, el escutelo y la capa de aleurona, aunque en menores proporciones se localiza, tambin, en el endospermo feculento, el pericarpio y la testa. Dentro del endospermo, la concentracin de protena aumenta del centro hacia los alrededores. El endospermo constituye, aproximadamente, un 80% del peso del grano, el cual contribuye con un 70% a la protena encada cereal; la capa de aleurona contribuye en menor proporcin al peso total del grano. Los granos de cereales contienen cuatro tipos de protenas: albminas, las cuales son solubles en agua; las globulinas, con una disolucin salina, las prolaminas con etanol acuoso al 70% y las glutelinas. Igualmente, stos cuatro tipos protenas se pueden en clasificar en solubles (albminas y globulinas), denominadas protenas citoplasmticas, las cuales tienen funciones metablicas y estructurales, localizadas principalmente en el embrin y en la periferia del grano; e insolubles (prolaminas y glutelinas), denominadas protenas de reserva, que se encuentran en las clulas del endospermo en forma de corpsculos o cuerpos proticos .Albmina Globulina. Las gliadina es una protena soluble en alcohol (prolaminas) y la glutenina insoluble (glutelinas). Ambas, la gliadina y la glutenina, forman, con agua y sales, el gluten al amasar la harina; el gluten es una protena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. La composicin del gluten es: gliadina 43%, glutenina 39%, otras protenas4.4%, lpidos 2.8%, azcares 2.1% y almidn 6.4% con algo de celulosa y sustancias minerales. El complejo gluten tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan y otros productos. Aunque el gluten se

encuentra en la mayora delos cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten como el arroz, el maz y el trigo alforfn. Diferentes protenas del grano de los cereales (% de la protena total)

En los cereales existen 18 aminocidos diferentes, su proporcin y orientacin en las cadenas peptdicas determinan las propiedades de cada protena, por lo que los cuatro tipos de protena varan en su composicin de aminocidos, las prolaminas son pobres en lisina, mientras que las albminas y las globulinas son ms ricas, por ejemplo. Composicin en aminocidos del grano de los cereales (g/16g de nitrgeno)

Algunas protenas de los cereales poseen cierto carcter enzimtico, desempeando un papel importante en el procesamiento del cereal, algunas de estas protenas son:

Amilasas. Pueden ser a y b- amilasas, presentes en todos los cereales, stas favorecen la ferminacin prematura. Peroxidasas. Aceleran la oxidacin no enzimtica de cido ascrbico y cido de hidroascrbico. Fitasa. Hidrolia el cido ftico, sustancia que inhibe la absorcin intestinal de los ionesde calcio y hierro por la formacin de sales insolubles difciles de absorber. Lpidos La cantidad de lpidos en los granos de cereales es pequea. El contenido lipdico del trigo, centeno, cebada, triticale, arroz y mijo es de 1-3%; en el sorgo del 3-4%; y el del maz, avena y algunas clases de mijo el 4-6%.Los lpidos ms abundantes en los cereales son los glicridos de cidos grasos, adems de fosfolpidos y glicolpidos. Los lpidos en los cereales son relativamente ricos en cidos grasos esenciales (cido linolico). Los cidos grasos saturados, principalmente palmtico, representan del 11-26% de la grasa total de los cereales, y los insaturados del 72-85%. Los fosfolpidos se encuentran hasta en un 4% presentes en los cereales. Como componentes menores de la fraccin lipdica estn los carotenoies y los tocofenoles. Los tocofenoles presentan actividad de vitamina E, adem de actuar como antioxidantes, siendo el a-tocofenol el de mayor actividad vitamnica y menor actividad antioxidante. Vitaminas Los cereales contienen vitaminas del grupo B, las principales vitaminas del grupo Bson: Tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), cido pantotnico (B3), piridoxna (B6), biotina,cido flico, colina, inositol y cido p-aminobenzoico. Estas vitaminas se encuentran distribuidas por todo al grano sin uniformidad. Esta irregularidad en la distribucin trae como consecuencia las diferencias del contenido vitamnico entre los granos completos y los productos de la molturacin o de los procesos industriales. Minerales Un 95% de las sustancias minerales de los cereales con caripsides desnudas (trigo, sorgo, centeno, maz y algunos mijos) y de las semillas de avena, cebada, arroz y mijos vestidos, esta formado por fosfatos y sulfatos de potasio y magnesio. Se pueden encontrar elementos como Fsforo, Potasio, Calcio y Magnesio; y en menores cantidades Hierro, Manganeso, Cobre y Zinc. La presencia de estos elementos, ayuda al crecimiento de los huesos y dientes, para la asimilacin de Vitamina C. Anlisis Qumico proximal El conocimiento de la composicin qumica de los granos de maz es una herramienta til y necesaria para evaluar y preservar su calidad durante todos los procesos que sufre despus de la cosecha, como son el secado y

almacenamiento. Al mismo tiempo, este anlisis nos da informacin acerca del uso ms apropiado para cada tipo de maz, por ejemplo, para la alimentacin humana o animal, la produccin de semillas, la industria, entre otras. Humedad La humedad es un factor muy importante en la calidad de los alimentos, ya que de sta depende su preservacin. De acuerdo con Darrah, et al. (2003), en el caso de los granos de maz, un porcentaje elevado de humedad (superior al 14.5%) los convierte en un sustrato adecuado para el crecimiento de mohos; mientras que, un porcentaje reducido (inferior al 10%) har que se vuelvan frgiles y quebradizos. La FAO, por su parte, menciona que los maces son comercialmente aceptables cuando tienen un contenido menor o igual al 15.5%. Las variedades de maz analizadas presentaron un porcentaje de humedad inferior al 15.5%, por lo que, para la FAO, todas son buena calidad. Sin embargo, en algunos casos el contenido de humedad se encuentra ligeramente por debajo del 10%; por este motivo, los granos son ms frgiles, lo cual podra reflejarse en su resistencia al almacenamiento y aceptacin por parte de los compradores. Cenizas En general, las cenizas representan el contenido de materia inorgnica, principalmente minerales de un alimento. Si se compara el porcentaje de cenizas del maz con el de otros alimentos (Pomeranz y Meloan, 1994), por ejemplo, frutas frescas (0.2- 0.8%), carne (1%), yema del huevo (1.7%), se puede observar que presenta un contenido superior (Watson, 2003) que va del 1.1 al 3.9%. Los maces analizados caen dentro de este intervalo (1.11- 2.36% ). Protenas El grano de maz es la segunda especie vegetal ms rica en protenas, solo superada por la soya. De acuerdo con Darrah et al. (2003) el contenido de protena de los granos de maz oscila entre el 9 y el 11%; mientras que las variedades analizadas contienen del 7.57 al 13.46 %, lo cual puede deberse a mltiples factores tales como la herencia, prcticas de cultivo y el clima. Un aspecto importante a considerar en el caso del maz es que la cantidad de protenas no est relacionada directamente con la calidad nutricional de ste. Esto se debe a que las protenas presentes en mayor proporcin en el grano son las zenas, deficientes en lisina y triptofano. Por lo tanto, cuando aumente el contenido proteco, quiere decir que va a aumentar la cantidad de zena, lo cual se ver reflejado en una proporcin menor de estos aminocidos limitantes. Esta es una de las razones por las que no hay mucho inters en manipular genticamente al maz para producir una mayor cantidad de protenas.

Hasta el momento, la mejor forma de compensar la deficiencia en lisina y en triptofano, ya sea para la alimentacin humana o animal es utilizar otra fuente de protenas rica en estos aminocidos, por ejemplo, las leguminosas como la soya, aunque stas sean deficientes en aminocidos azufrados (cisteina y metionina); o bien, consumir protenas de origen animal. Aplicacin de Pruebas especiales de Calidad. Hipoclorito en semilla/grano de soja La semilla/grano de soja es susceptible de alterarse en su estructura fsica por diversos factores que tienen su origen en el ambiente y en el manejo del lote de produccin. Estas alteraciones pueden afectar fsicamente al embrin y a las estructuras de cobertura y de reserva representadas por los cotiledones. Cualquier tipo de dao fsico afecta no solo la germinacin sino tambin la produccin de plntulas normales e incide directamente sobre la longevidad de la semilla/grano durante toda la poscosecha. La perdida de germinacin en la semilla acompaa tambin a diferentes procesos deteriorativos en el grano como la alteracin de los contenidos de protenas y aceites. La utilizacin de mtodos rpidos indicadores del grado de deterioro fsico actual y/o potencial son de gran utilidad para diagnosticar daos y tomar decisiones a cerca del destino del lote. La implementacin de la Prueba de Hipoclorito constituye una herramienta sencilla, econmica y rpida para determinar el nivel de dao fsico provocado a la semilla/grano de soja en distintas etapas del proceso de produccin y manipuleo. Consiste en sumergir 100 semillas/granos de soja en una solucin de hipoclorito y observar el tamao que adquieren las semillas sumergidas luego de 10 a 15 minutos. Las semillas/ granos que poseen alteraciones fsicas en cualquiera de sus estructuras se hinchan aumentando su volumen de manera considerable. De esta manera se computan las semillas/granos de mayor tamao, se obtiene el porciento en forma directa y se relaciona con el nivel de dao mecnico presente en la muestra y el lote. Este sencillo anlisis puede ser practicado durante la cosecha al pie de la maquina, perdiendo establecer correcciones en variables tales como velocidad de avance, revoluciones por minuto, luz del cilindro y cncavo, etc. As mismo este anlisis puede ser utilizado para probar la eficiencia del funcionamiento de maquinarias en cualquier momento durante el manipuleo del lote. Por otra parte, el conocer el nivel del dao mecnico que tiene el lote permite tomar decisiones rpidas relacionadas con el caudal de agua a emplear en tratamientos especiales como curado y/o inoculado cuando se trata de semilla destinada a siembra.

Procedimientos Se prepara una solucin de hipoclorito al 0.5% y para ello se toman 5 ml de una solucin de lavandina comercial (5 -5.5%) y se completa a 100 ml con agua corriente o destilada preferentemente. Se toman 100 semillas al azar representativas del proceso y se sumergen en la solucin. Se esperan 10 a 15 minutos como mximo. Se observan y cuentan las semillas que han alcanzado entre 2 y 3 veces su tamao original. Se establece directamente el porciento (%) de dao fsico de la muestra.