Emprrsa de Rosquillas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA
Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino
Trabajo Monogrfico para Optar al Ttulo de Ingeniero Agroindustrial
Diagnstico de Produccin Ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz
Autores:
Br. Walkiria Esperanza Rivera Aguilar Br. Alfredo Csar Morales Dvila
Tutora:
Msc. Ing. Sandra Blandn Navarro
Estel, Enero 2012
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz.
DEDICATORIA Walkiria Esperanza:

Dedico este trabajo en primer lugar a Dios porque sin el nada es posible y tambin por haberme dado la fortaleza para seguir adelante y superar todas las pruebas en este proceso de formacin, siendo mi fuerza en los momentos ms difciles. A mi madre Esperanza del Rosario Aguilar Gutirrez por ser mi ejemplo, mi principal apoyo y mi gua; por haberme formado como persona y haberme inculcado los valores que hoy en da me hacen ser una mejor persona que lucha por conseguir sus metas. A mi hermano, Lsther Josu Gonzlez Aguilar, quien siempre me apoya y me toma como su ejemplo de superacin a seguir. A mi abuela, Genoveva Gutirrez, por ser una segunda madre para m, por aconsejarme en el transcurso de mi vida, por todas sus oraciones y el apoyo brindado. A toda mi familia, quienes estn siempre a mi lado brindndome su apoyo incondicional. A aquellas personas que de una u otra manera contribuyeron a que este sueo se hiciera realidad, en principal a mis amigos (as) que me brindaron su apoyo.
Alfredo Csar:
A Dios: Primeramente por haberme dado la vida y la existencia, por estar en todo momento en mis alegras y mis fracasos, pero principalmente por darme sabidura y el privilegio de haber culminado mi carrera universitaria. A mis padres: Julio Antonio Morales Pastora y Rosario Mara Dvila Vsquez, por ser el principal pilar que unifico mi formacin durante toda mi existencia, brindndome apoyo y ayuda incondicional en todo momento. A mis hermanos: Joel Alexander Morales Dvila y Julio Ren Morales Dvila, por su apoyo y comprensin.
Autores: Walkiria E. Rivera Aguilar Alfredo C. Morales Dvila
AGRADECIMIENTOS Walkiria Esperanza:

Agradezco a Dios por darme la fortaleza necesaria para enfrentar da a da los retos y dificultades que se me presentan, por la sabidura que me regala a diario.
A mi madre, Esperanza Aguilar, por sus sabios consejos y por no dejar que olvidara mis objetivos; por el inmenso sacrificio hecho para que yo sea una persona preparada para la vida brindndome la mayor herencia que pudo haberme dado: mis estudios superiores. Por todo esto y ms, Gracias Mami.
A mi tutora Ing. Sandra Blandn Navarro, por el apoyo brindado, el tiempo, la dedicacin, la paciencia y la asistencia brindada al ser nuestra gua durante la realizacin de este trabajo.
Alfredo Csar:
Mis tos maternales: Norma Dvila, Digna Dvila, Mara Concepcin Dvila, Nidia Dvila, Armando Dvila, por brindarme siempre su apoyo moral y econmico, por guiarme con valores y actitudes positivas durante toda mi formacin profesional.
A la Ing. Sandra Blandn: Por su colaboracin y asesora para la elaboracin de este trabajo de graduacin.
A Walkiria Rivera: Por su comprensin durante el transcurso de la investigacin porque siempre me brind nimo y espritu de superacin para optimismo. Conjuntamente, agradecemos a los propietarios de las empresas Delicias del Norte y Lcteos El Socorro: seores Flora Matea Ortiz Trrez y Simen Antonio Castelln, respectivamente. Ellos nos proporcionaron su ayuda en la recoleccin de datos para la elaboracin de este trabajo y nos atendieron amablemente durante nuestra estada en Somoto. ii
seguir adelante con gran
RESUMEN
Se realiz diagnstico de Produccin ms Limpia en la empresa rosquillera Delicias del Norte y lcteos El Socorro. Con la investigacin se determin el consumo de agua, energa elctrica, energa trmica, generacin de desechos y rendimiento del producto, con la finalidad de elaborar plan de mejora para cada empresa y proponer alternativas de Produccin ms Limpia integradas a la cadena productiva de cada una. La metodologa empleada consisti en visitar a las empresas para recolectar informacin observando el proceso, asimismo se aplic entrevista a los empresarios. Por otro lado, se efectu evaluacin de impacto ambiental, empleando para ello la matriz de importancia de Leopold. Con esta informacin se procedi a proponer las mejoras en las empresas, incluyendo para ello el presupuesto. De los resultados del estudio se determin que el porcentaje de rendimiento de las rosquillas en la etapa de horneado es del 63.25%, debido a la prdida de humedad. El horno que se utiliza es del tipo artesanal mejorado. Durante el empaque el porcentaje de rendimiento es del 95.51%, debido a que se seleccionan los productos que no cumplen con la calidad deseada. Adems, se determin que el consumo de agua en la empresa es el adecuado, siendo de 1.11 litros de agua por cada bolsa de producto terminado. En la cuantificacin de los impactos ambientales de la empresa se encontr que la pavimentacin y la infraestructura son los que presentan mayor impacto negativo y se propusieron como medidas de mitigacin la compra de extractores de calor en el rea de moldeado. En las propuestas de mejora se sugiere la utilizacin de tina de acero inoxidable, la compra de termostato para el control de la temperatura del horno y llevar formatos de control para los productos. En la empresa de Lcteos El Socorro se encontr que el rendimiento de la leche es del 12.32% para la produccin de queso. El suero es aprovechado en la elaboracin de requesn, an as, se identific la necesidad de estandarizar el proceso, para lo que se propone la compra de una descremadora. En la cuantificacin de los impactos ambientales la que present mayor impacto negativo, al igual que en la empresa rosquillera, fue la pavimentacin y la infraestructura, por lo que se propuso como medida de mitigacin la construccin de una pileta para el depsito de aguas residuales provenientes del proceso. De lo anterior, se concluye que es necesaria la aplicacin de las mejoras en la empresa, a fin de que puedan alcanzar posteriormente la certificacin en Produccin ms Limpia. Palabras clave: Rosquillas, lcteos, Produccin ms Limpia, rendimiento.
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INDICE GENERAL
DEDICATORIA ................................................................................................................ i AGRADECIMIENTOS ......................................................................................................ii RESUMEN ...................................................................................................................... iii INDICE GENERAL ..........................................................................................................iv NDICE DE TABLAS .......................................................................................................vi NDICE DE FIGURAS ................................................................................................... viii I. INTRODUCCIN.................................................................................................. 1 II. OBJETIVOS ......................................................................................................... 2 2.1 Objetivo general ......................................................................................... 2 2.2 Objetivos especficos ................................................................................. 2 III. JUSTIFICACIN .................................................................................................. 3 IV. MARCO TERICO ............................................................................................... 4 4.1 Las Rosquillas ........................................................................................... 4 4.2 Rosquillas Somoteas ............................................................................... 4 4.3 La leche ..................................................................................................... 5 4.4 Productos lcteos ...................................................................................... 6 4.5 Produccin Ms Limpia (PML) ................................................................... 8 4.6 Generacin de residuos en empresas panificadoras.................................. 8 4.7 Generacin de residuos en empresas lcteas ........................................... 9 4.8 Legislaciones y Normativas asociadas a los rubros ............................................ 10 V. METODOLOGA ................................................................................................. 12 5.1 Ubicacin del estudio ............................................................................... 12 5.2 Tipo de investigacin ............................................................................... 12 5.3 Actividades por objetivos especficos ....................................................... 13 5.4 Anlisis y procesamiento de la informacin.............................................. 18 VI. ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS DELICIAS DEL NORTE .... 20 6.1 PRE-EVALUACIN ................................................................................. 20 6.1.1 Generalidades ......................................................................................... 20 6.1.2 Materia prima y desechos ........................................................................ 25 6.1.3 Consumo de agua y generacin de efluentes .......................................... 25 6.1.4 Consumo de energa ............................................................................... 26 6.2 EVALUACIN .......................................................................................... 26 6.2.1 Identificacin de las etapas del proceso productivo ................................. 26 6.2.2 Determinacin del consumo de agua, energa elctrica, energa trmica, generacin de desechos y rendimiento del producto final.......................................... 32 6.2.2.1 Balance de materia .................................................................................. 32 Materia prima e Insumos.......................................................................... 32 Diagrama del balance de materia prima ................................................... 34 Desechos slidos, lquidos y gases ......................................................... 37 6.2.2.2 Rendimiento del producto final ................................................................. 40 6.2.2.3 Balance de agua ...................................................................................... 42 Indicador de consumo de agua ................................................................ 45 iv
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Costo del Agua ........................................................................................ 46 6.2.2.4 Balance de energa .................................................................................. 47 Balance de energa elctrica.................................................................... 47 Costo de la energa elctrica ................................................................... 51 Balance de energa trmica ..................................................................... 53 Hornos artesanales mejorados ................................................................ 56 Consumo de lea: .................................................................................... 59 6.2.3 Evaluacin del impacto ambiental generado en la actividad de produccin de rosquillas .............................................................................................................. 67 6.2.4 Propuestas de plan de mejora para la empresa de rosquillas .................. 77 6.2.4.1 Consumo de materia prima ...................................................................... 77 6.2.4.2 Consumo de agua ................................................................................... 79 6.2.4.3 Consumo de energa elctrica ................................................................. 80 6.2.4.4 Consumo de energa trmica ................................................................... 80 6.2.4.5 Opciones en implementacin ................................................................... 82 6.2.5 Anlisis del plan de mejora comparndolo con la opcin sin implementacin de PML ............................................................................................ 82 VII. ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS LCTEOS EL SOCORRO 84 7.1 PRE-EVALUACIN ................................................................................. 84 7.1.1 Generalidades ......................................................................................... 84 7.1.2 Materia prima y desechos ........................................................................ 88 7.1.3 Consumo de agua y generacin de efluentes .......................................... 88 7.1.4 Consumo de energa elctrica ................................................................. 89 7.2 EVALUACIN.......................................................................................... 90 7.2.1 Identificacin de las etapas del proceso productivo ................................. 90 7.2.2 Determinacin del consumo de agua, consumo de energa, generacin de desechos y rendimiento del producto final ................................................................. 92 7.2.2.1 Balance de materia .................................................................................. 92 Materia prima ........................................................................................... 93 Desechos slidos ..................................................................................... 96 7.2.2.2 Rendimiento del producto final................................................................. 98 Indicador de consumo de materia prima .................................................. 99 7.2.2.3 Balance de agua .................................................................................... 100 Indicador de consumo de agua .............................................................. 103 Costo del Agua ...................................................................................... 104 7.2.2.4 Balance de energa ................................................................................ 104 7.2.3 Evaluacin del impacto ambiental generado en la actividad de produccin de lcteos 107 7.2.4 Propuestas de Plan de mejora para la empresa de lcteos ................... 119 7.2.4.1 Consumo de materia prima .................................................................... 119 7.2.5 Anlisis del Plan de Mejora comparndolo con la opcin sin implementacin de PML 123 VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................. 125 IX. RECOMENDACIONES .................................................................................... 127
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. X. XI. BIBLIOGRAFA ................................................................................................ 128 ANEXOS .......................................................................................................... 131
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Parmetros para Evaluar el Impacto de las Actividades de las empresas ...... 17 Tabla 2. Rango de valoracin Cualitativa del Indicador de Importancia........................ 18 Tabla 3. Datos del muestreo para determinar porcentajes de humedad durante la etapa de pre-produccin del proceso ....................................................................................... 36 Tabla 4. Datos de pesos de rosquillas y hojaldras antes, durante y despus del proceso de horneado ................................................................................................................... 37 Tabla 5. Desechos slidos de la empresa Delicias del Norte ....................................... 38 Tabla 6. Datos de CO2 producido en diferentes reas de la planta ................................ 39 Tabla 7. Comparacin: Produccin esperada y Produccin obtenida. .......................... 40 Tabla 8. Total de productos elaborados y Cantidad de productos empacados ............. 41 Tabla 9. Cantidad de productos no procesados o empacados en los das muestreados ....................................................................................................................................... 41 Tabla 10. Datos del muestreo para determinar el consumo de agua en litros por cada rea de la empresa ........................................................................................................ 43 Tabla 11. Datos de consumo de agua Julio 2010 - Agosto 2011 .................................. 46 Tabla 12. Tarifa elctrica a la que est sujeta la empresa Delicias del Norte ............. 47 Tabla 13. Datos consumo de energa elctrica de equipos en horas............................ 48 Tabla 14. Datos consumo de energa elctrica de equipos en Watt ............................. 49 Tabla 15. Datos de consumo de energa elctrica Agosto 2010 - Julio 2011................ 52 Tabla 16. Tiempo de residencia de los productos dentro del horno .............................. 54 Tabla 17. Temperaturas registradas de los hornos en los das muestreados ............... 57 Tabla 18. Consumo de poda en Kg. por da ................................................................. 59 Tabla 19. Consumo de poda de rboles (lea) y cantidad de productos horneados durante los das de estudio del proceso de horneado .................................................... 60 Tabla 20. Factores ambientales susceptibles a recibir impactos .................................. 70 Tabla 21. Matriz de importancia de Delicias del Norte ............................................... 71 Tabla 22. Medidas de mitigacin: Pavimentacin e Infraestructura .............................. 75 Tabla 23. Medidas de mitigacin: Produccin de ruido y vibraciones ........................... 76 Tabla 24. Medidas de preservacin: Infraestructura ..................................................... 76 Tabla 25. Comparacin entre Opcin sin PML y Opcin con PML ................................ 83 vi
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Tabla 26. Datos de muestreo para obtener densidad de la leche ................................. 95 Tabla 27. Densidad de la leche pura ............................................................................ 96 Tabla 28. Densidad de la leche descremada ............................................................... 96 Tabla 29. Cantidad y costos de desechos de la empresa Lcteos El Socorro ........... 97 Tabla 30. Datos del muestreo para determinar el consumo de agua en litros por cada rea de la empresa ...................................................................................................... 101 Tabla 31. Tarifa elctrica a la que est sujeta la empresa Lcteos El Socorro ......... 104 Tabla 32. Datos consumo de energa elctrica de equipos en horas ......................... 105 Tabla 33. Datos consumo de energa elctrica de equipos en Watt ........................... 105 Tabla 34. Factores ambientales susceptibles a recibir impactos ................................ 110 Tabla 35. Matriz de importancia de Lcteos El Socorro ........................................... 112 Tabla 36. Medidas de mitigacin: Alteracin de la cubierta vegetal............................ 117 Tabla 37. Medidas de mitigacin: Pavimentacin e Infraestructura ............................ 117 Tabla 38. Medidas de mitigacin: Trfico de vehculos .............................................. 118 Tabla 39. Medidas de preservacin: Infraestructura ................................................... 118 Tabla 40. Comparacin entre Opcin sin PML y Opcin con PML .............................. 123
Autores:
Walkiria E. Rivera Aguilar
Alfredo C. Morales Dvila
vii
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Flujograma de proceso de preparacin de insumos ...................................... 21 Figura 2. Flujograma de proceso de elaboracin de rosquillas ..................................... 22 Figura 3. Lavado de materia prima ............................................................................... 27 Figura 4. Semi-coccin................................................................................................. 27 Figura 5. Secado u oreado y seleccin de materia prima ............................................. 28 Figura 6. Molienda en seco .......................................................................................... 28 Figura 7. Tamizado ...................................................................................................... 28 Figura 8. Mezclado....................................................................................................... 28 Figura 9. Molienda en hmedo ..................................................................................... 29 Figura 10. Enfriamiento de la masa .............................................................................. 29 Figura 11. Amasado ..................................................................................................... 29 Figura 12. Moldeado .................................................................................................... 29 Figura 13. Endulzado ................................................................................................... 30 Figura 14. Horneado .................................................................................................... 30 Figura 15. Tostado ....................................................................................................... 30 Figura 16. Agrupacin de productos............................................................................. 30 Figura 17. Enfriamiento ................................................................................................ 31 Figura 18. Empaque..................................................................................................... 31 Figura 19. Sellado de las bolsas .................................................................................. 31 Figura 20. Almacenamiento ......................................................................................... 31 Figura 21. Comercializacin ......................................................................................... 32 Figura 22. Diagrama de productos y desechos Delicias del Norte ............................. 33 Figura 23. Diagrama de Balance de materia prima e insumos del proceso productivo . 34 Figura 24. Consumo de agua en la empresa Delicias del Norte por reas ................. 44 Figura 25. Comparacin del consumo de agua por reas ............................................ 44 Figura 26. Costo del agua en crdobas de un ao facturado por la empresa Delicias del Norte .............................................................................................................................. 47 Figura 27. Consumo de energa elctrica por reas ..................................................... 50 Figura 28. Comparacin del consumo de energa elctrica por reas .......................... 51 Figura 29. Costo de la energa elctrica en crdobas de un ao facturado por la empresa Delicias del Norte ............................................................................................ 52 viii
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Figura 30. Puntos de medicin en el horno .................................................................. 58 Figura 31. Medidas de los hornos artesanales mejorados ........................................... 61 Figura 32. Flujograma de proceso de elaboracin de productos lcteos ...................... 86 Figura 33. Diagrama de productos y desechos Lcteos El Socorro ........................... 93 Figura 34. Diagrama de Balance de materia prima e insumos del proceso productivo . 94 Figura 35. Consumo de agua en la empresa El Socorro por actividades ................. 102 Figura 36. Comparacin de consumo de agua por actividades .................................. 102 Figura 37. Consumo de energa elctrica por reas de la empresa de Lcteos El Socorro ....................................................................................................................... 106 Figura 38. Comparacin de consumo de energa elctrica por reas ......................... 106
Autores:
ix
I.
INTRODUCCIN
La economa de Nicaragua est desarrollndose bajo la presin de aumentar la competitividad, eficiencia en los procesos productivos y/o de servicios, y al mismo tiempo disminuir los impactos negativos que las empresas y el ser humano ocasionan al medio ambiente. En este sentido, Produccin Ms Limpia (PML) ofrece beneficios en su implementacin, entre los cuales se pueden citar la mejora en la productividad y rentabilidad, ya que los cambios a efectuarse en la produccin conllevan un incremento en la rentabilidad, mejor aprovechamiento de los recursos y a una mayor eficiencia en los procesos. En el mbito econmico el beneficio es la reduccin de los costos, a travs del uso eficiente de materias primas, agua, energa y otros insumos, adems de un mejor manejo de residuos / desechos, reduccin de costos de traslado y disposicin. Esto conlleva a un incremento de las ganancias por mejoras en los procesos productivos y por el valor econmico obtenido al reusar, reciclar y recuperar los residuos. Otra ventaja de PML es el mejor desempeo ambiental, lo que implica una menor generacin de desechos, que pueden, en algunos casos, reciclarse, reutilizarse o recuperarse. Por consiguiente, PML reduce costos y simplifica las tcnicas requeridas para el tratamiento, genera nuevos conocimientos en el interior de la empresa, facilita el proceso de adecuacin ambiental previsto en la legislacin ambiental, ayuda a la evaluacin de riesgos relacionados con los impactos ambientales y contribuye al establecimiento de un sistema de gestin ambiental en el interior de la empresa (CPTS, 2005).
El presente documento contiene la metodologa utilizada y los resultados obtenidos de la investigacin Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz, empresas que fueron seleccionadas por GERSON R. L. y la UNAG Madriz, respectivamente, para la realizacin del estudio. La finalidad de este trabajo es la generacin de opciones PML para ambas empresas, de manera que poco a poco adopten las prcticas y procedimientos bsicos para mejorar los procesos, eleven sus niveles de eficiencia, competitividad, rentabilidad y minimicen los desechos y/o residuos contribuyendo a disminuir el grado de contaminacin en el pas.
II.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

Realizar diagnstico tcnico de Produccin Ms Limpia a la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte y la empresa de lcteos El Socorro para elaborar plan de mejora.
2.2 Objetivos especficos

Identificar las etapas del proceso productivo de cada empresa, para la elaboracin del diagrama de flujo. Determinar el consumo de agua, consumo de energa elctrica, energa trmica, generacin de desechos y rendimiento del producto final, a travs de balances de materia y energa. Evaluar el tipo de impacto ambiental generado en la actividad de produccin de rosquillas y de los productos lcteos, para determinar las medidas de mitigacin. Elaborar plan de mejora para cada empresa y en el proponer alternativas de Produccin ms Limpia integradas a la cadena productiva de cada una, a partir de los resultados del diagnstico.
Autores:
III.
JUSTIFICACIN
Toda actividad genera residuos (slidos, lquidos, gaseosos o una combinacin de stos) que deben ser tratados y dispuestos de manera que su impacto negativo a la salud humana y al medio ambiente sea el menor posible (CPTS, 2005).
Segn CPTS 2005, Produccin Ms Limpia (PML) es la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres humanos y al ambiente. Esta estrategia involucra tpicamente la modificacin de procesos de produccin, usando un acercamiento de Anlisis de Ciclo de Vida, y resultando en resolver las necesidades del cliente con los productos y servicios ms ambientalmente compatibles. Desde este enfoque, actualmente dentro del programa PyMeRURAL se lleva a cabo el proyecto: Fortalecimiento Competitivo de la Cadena de Rosquillas Somoteas, el cual tiene como co-facilitadores a GERSON R.L., cooperativa encargada de ejecutar las intervenciones en el eslabn de transformacin de la cadena; y la Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos de Madriz (UNAG-Madriz), responsable de ejecutar las intervenciones en el eslabn de proveedores (Maz y Queso). El objetivo del proyecto es mejorar la competitividad empresarial (MiPyME) de rosquillas de Madriz con un enfoque de crecimiento econmico, a travs de la implementacin de mejoras en calidad, inocuidad, productividad y acceso al mercado; hay que tomar en cuenta que para mejorar la competitividad es importante una poltica de cuido y preservacin del medio ambiente, la que se lleva a cabo mediante la disminucin de los desechos generados y que se expulsan al medio ambiente.
Por tal razn, se propuso la realizacin del presente diagnstico, a fin de contar con estrategias que le permitan a las empresas superar sus problemas en cuanto a contaminacin, generacin de residuos, eco-eficiencia y productividad verde, basado en el plan de Produccin Ms Limpia.
Autores:
IV.
MARCO TERICO
4.1 Las Rosquillas

Las rosquillas en el departamento de Madriz, se producen desde hace ms de 40 aos, forman parte de la cadena de transformacin del maz de Las Segovias y como producto en el mercado ha resistido la recesin econmica, el impacto de las polticas de ajuste estructural y se adapta a los cambios y seales del mercado. Es un producto con identidad territorial, el cual se caracteriza por ser nico, distinto, distinguible y a menudo distinguido en el sentido ms amplio de la palabra. Aunque suele reconocerse como un producto folklrico por su origen y tradicin, estos dos elementos, no son vistos como oportunidades para agregacin de valor, en su lugar persiste la idea de que es una actividad de subsistencia y del mbito domstico. (Flores & Narvez, 2004)
El hacer rosquillas resulta ser todo un oficio, y el proceso de produccin involucra diversas etapas, con gente especializada en cada una de estas. La primera etapa es la de limpieza y escogencia del maz bueno (semillas en excelentes condiciones); el maz escogido luego se muele, se pesa, se lava, se cuece y se vuelve a moler. A continuacin en la segunda etapa la masa de maz se mezcla con cuajada (queso), se amasan juntos y despus se pasa a la tercera etapa: esa masa es trasformada manualmente en miles de rosquillas y otras variedades como viejitas y empanadas. La etapa final del proceso es cuando las rosquillas se pasan al horno artesanal, de donde salen con su sabor y contextura final. (Vianica, 2008)
En perodos de escasez de materia prima (la cuajada, por ejemplo, tiene perodos altos y bajos de produccin), los talleres ms pequeos se dedican a la produccin de otros productos tradicionales de gran sabor como rosquetes, picos, espumillas (suspiros), entre otros. (Vianica, 2008)
4.2 Rosquillas Somoteas

Las rosquillas, un tradicional bocadillo nacional hecho a base de maz, es toda una especialidad en Somoto, ciudad que ya se ha hecho famosa en todo el pas por su produccin abundante y artesanal de esta delicia. En Somoto, tambin, es posible tanto 4
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. comprarla como asistir a alguno de los tantos talleres locales, y apreciar el proceso de produccin de las diferentes variedades de rosquillas. (Vianica, 2008)
En la ciudad hay aproximadamente tres decenas de talleres de diferentes tamaos y volmenes de produccin. Estos talleres son empresas en las que se involucra la familia, aunque muchos tienen que contratar a otras personas para aumentar la produccin. Un taller mediano puede producir entre seis mil y quince mil rosquillas de varios tipos al da, y casi todos los talleres estn en capacidad de responder a encargos de sus clientes. (Vianica, 2008)
Las rosquillas somoteas se venden en diversos puntos del pas, e incluso se exportan al extranjero. Aunque existen otros talleres de rosquillas de calidad en otros municipios o comarcas del departamento de Madriz (como Yalagina y La Esperanza), son las rosquillas somoteas las que se han posicionado como tradicionales y de alta calidad en la mente de los nicaragenses, y de consumidores extranjeros que ya han tenido la oportunidad de saborearlas. (Vianica, 2008)
4.3 La leche
La palabra leche sin indicacin de especie, designa la leche de vaca. Es el producto integral del ordeo total e ininterrumpido de una vaca lechera, bien constituida, bien alimentada y no fatigada. Debe recogerse limpiamente y no contener calostro. (Leche y derivados, s/f) La leche tiene un alto valor nutritivo, ya que compone la mayor parte de los aportes esenciales. La leche y los productos lcteos presentan una composicin muy equilibrada en nutrientes, aportando protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales, especialmente calcio y fosforo. Sin embargo, no es un alimento muy completo para el hombre adulto ya que su contenido en hierro y en vitamina C es pobre. (Leche y derivados, s/f)
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso o el yogur, etc. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. (Mena, 2007)
4.4 Productos lcteos

El procesamiento de la leche en productos lcteos la vuelve ms estable y la hace apta para mayores perodos de almacenado, contribuyendo a disminuir los niveles de desperdicio, adems de proporcionar un valor agregado al alimento. (ITDG, 1998) Existen tres mtodos para el procesamiento de la leche, los que pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una combinacin de dos de ellos, es posible obtener un producto con mayor grado de preservacin: aumentar el grado de acidez: (elaboracin de yogur, etc.), disminuir su contenido de humedad (por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en el caso del queso; separando mecnicamente la grasa, batindola para convertirla en mantequilla; aadiendo sal o azcar para concentrar parte del agua, como en la elaboracin de los quesos o dulces de leche, etc.) y el calentamiento para producir leche pasteurizada o esterilizada. (ITDG, 1998).
Entre los principales productos elaborados a partir de la leche se tiene: Yogur El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en acido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural). Cuajada Se obtiene a partir de la leche, con mayor o menor contenido en grasa, que ha sido sometida a algn tratamiento trmico y adicionada de cuajo o enzimas coagulantes. En este caso no hay intervencin de microorganismo. Las enzimas del cuajo actan sobre las micelas de la casena desestabilizndola y haciendo que se repelan unas a otras, de este modo se forma una red tridimensional. Se forma un gel, este proceso es irreversible. 6
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsin formada por agua, la grasa de la leche (80%) y vitaminas liposolubles A y D. Se obtiene de la nata mediante procesos de maduracin, batido y amasado.
Existen varios tipos de mantequilla, pero atendiendo a su elaboracin, tenemos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (esta es la tradicional). Queso
Es el producto que se obtiene de la coagulacin de la leche, empleando cuajos que producen la separacin de la mayor parte del suero de la leche. El queso puede ser madurado o fresco. Requesn
Es un producto procedente de calentar el suero, que se obtiene de la coagulacin de la leche durante la produccin del queso. Es de color blanquecino y de consistencia blanda. Se caracteriza por su contenido en protenas sricas. Helados
No son un derivado lcteo, sin embargo en algunos helados, en su composicin se puede encontrar leche o algn derivado de sta. Los helados son productos que se obtienen al batir y congelar una mezcla pasteurizada y homogeneizada de leche, derivados de sta y otros productos alimentarios (grasas vegetales, jarabe de glucosa, zumos concentrados, frutas, frutos secos, galletas). Se pueden encontrar diversos tipos de helados segn su composicin: en crema (nata, leche y grasa no lctea), con predominio de agua (polo, sorbetes y granizados) y postres helados. (Leche y derivados, s/f)
Autores:
4.5 Produccin Ms Limpia (PML)

La Produccin Ms Limpia (PML) es la aplicacin continua de una estrategia ambiental, preventiva e integrada, a los procesos productivos, a los productos y a los servicios para incrementar la eficiencia global y reducir riesgos para los seres humanos y el ambiente. La PML puede ser aplicada a los procesos empleados en cualquier industria, a los productos mismos y a los diferentes servicios prestados a la sociedad.
En los procesos productivos, la PML conduce al ahorro de materias primas, agua y/o energa; a la eliminacin de materias primas txicas y peligrosas y a la reduccin en la fuente, de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos, durante el proceso de produccin. En los productos, la PML busca reducir los impactos negativos de los productos sobre el ambiente, la salud y la seguridad, durante todo su ciclo de vida, desde la extraccin de las materias primas, pasando por la transformacin y uso, hasta la disposicin final del producto. En los servicios, la PML implica incorporar el quehacer ambiental en el diseo y la prestacin de servicios.
La PML incrementa la eficiencia productiva debido a que su aplicacin conduce a la empresa a hacer un uso ptimo de materias primas, agua y energa, entre otros insumos, permitindole producir la misma cantidad de productos con una cantidad menor de insumos. El efecto es la disminucin del costo unitario de produccin y, al mismo tiempo, la reduccin de la cantidad de residuos generada. (CPTS, 2005)
4.6 Generacin de residuos en empresas panificadoras

La generacin de residuos es una consecuencia directa de cualquier tipo de actividad desarrollada por el hombre; hace aos un gran porcentaje de los residuos eran reutilizados en muy diversos usos, pero hoy en da nos encontramos en una sociedad de consumo que genera gran cantidad y variedad de residuos procedentes de un amplio abanico de actividades. En los hogares, oficinas, mercados, industrias, hospitales, etc. se producen residuos que es preciso recoger, tratar y eliminar adecuadamente. (Ambientum, 2003) 8
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Los principales desechos que se generan en las empresas panificadoras son: Desperdicios Orgnicos: 1. Harina del polveo 2. Revestimiento de pan que queda en los sartenes 3. Devoluciones de producto 4. Derrame de azcar 5. Conchas de huevo 6. Cscaras de algunas frutas utilizadas para rellenos.
Desperdicios Inorgnicos: 1. Empaques plsticos 2. Bolsas 3. Cajas de cartn 4. Sacos que contienen materia prima. (FOGASIDES, 2008) Efluentes lquidos:
En las empresas de panificacin, el agua se utiliza para: 1. Lavado de sartenes 2. Lavado de utensilios (panas, baldes, esptulas, etc.) 3. Lavado de equipos (batidoras, mezcladoras, etc.) 4. Lavado de planta (piso, paredes, etc.) 5. Servicios sanitarios y lavamanos. (FOGASIDES, 2008)
4.7 Generacin de residuos en empresas lcteas

La industria lctea genera cantidades de residuos lquidos y slidos, los que son su principal fuente de contaminacin. La mayor parte de los residuos es agua procedente fundamentalmente de la limpieza de aparatos, mquinas y pisos, por lo que contienen restos de productos lcteos y productos qumicos (jabones, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque tambin se vierte suero proveniente de la elaboracin de cuajadas y quesos; adems de los residuos lquidos o efluentes, se genera tambin emisiones de olores que son desagradables para los circundantes a la planta.
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Entre los principales desechos de la industria lctea son: Efluentes lquidos 1. Agua de lavado de equipo y mquinas 2. Suero lquido
Residuos slidos 1. Restos de productos (cuajada, queso, etc.) 2. Productos vencidos (echados a perder, viejos, etc.) 3. Bolsas plsticas
4.8 Legislaciones y Normativas asociadas a los rubros

En la legislacin vigente de Nicaragua existe la norma jurdica Poltica Nacional de Produccin Ms Limpia Decreto No. 22-2006, en la cual se plantea en el Arto 1.Objeto: Establecer la Poltica Nacional de Produccin Ms Limpia, (PPmL) integrada por sus principios, lineamientos, definiciones, estrategias y acciones orientados a los sectores productivos y servicios del pas, mediante un manejo integral a nivel nacional y local con participacin de las organizaciones civiles y poblacin en general, y el propsito de contribuir al desarrollo sostenible y competitivo del pas. La implementacin de esta Poltica debe crear las condiciones favorables para la inversin, el desarrollo de los mercados y contribuir a hacer ms eficientes los procesos productivos. (Ejecutivos, 2006)
Tambin se dispone de normas obligatorias que regulan el procesamiento y produccin de rosquillas y lcteos:
La Norma Tcnica Nicaragense. Rosquillas somoteas. Especificaciones de calidad. NTN 03-001-08. Tiene por Objeto: Establecer las especificaciones de calidad que deben cumplir las rosquillas originarias del departamento de Madriz, conocidas como Rosquillas Somoteas. Esta norma es aplicable nicamente a las Rosquillas Somoteas y a las personas naturales o jurdicas dedicadas a la elaboracin de este producto, en el departamento de Madriz. (MIFIC, 2008)
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Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense. Norma Sanitaria Para establecimientos de Productos lcteos y derivados. NTON 03-024-99. Tiene por Objeto: Establecer los requisitos sanitarios para instalacin y funcionamiento que debern cumplir las plantas industriales y productores artesanales que procesan productos lcteos y derivados. Esta norma es de aplicacin obligatoria para todas las plantas industriales y productores artesanales que procesan productos lcteos y derivados. (MIFIC, 1999)
Con la revisin de literatura presentada, a continuacin se da a conocer la metodologa empleada en la realizacin del estudio.
Autores:
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V.
METODOLOGA
Para la realizacin del estudio fue necesario hacer uso de fuentes primarias como son: la entrevista y/o cuestionario y las observaciones de campo, as como fuentes secundarias como: la revisin bibliogrfica y datos proporcionados por las empresas.
5.1
Ubicacin del estudio
Este estudio se realiz en las empresas: Rosquillas somoteas Delicias del Norte, situada en la ciudad de Somoto, Madriz. Fue fundada en el ao 2005, es uno de los talleres ms visitados por los productos que ah se elaboran y forma parte de la Cooperativa Multisectorial GERSON R.L. Lcteos El Socorro, situada en la comunidad El Socorro, municipio de Palacagina, Madriz. Fue fundada en el ao 2011, es una pequea planta localizada en el campo, donde tiene la disponibilidad de la materia prima (leche de ganado vacuno) y forma parte de la Unin Nacional de Agricultores y Ganaderos (UNAG-Madriz).
Las empresas en las que se realiz la investigacin fueron escogidas por las organizaciones a las que pertenecen, GERSON R. L. y UNAG Madriz, quienes utilizaron como criterio de seleccin el alto grado de compromiso y disposicin que tuvieron en proyectos anteriores.
5.2
Tipo de investigacin
Esta investigacin es de tipo Descriptiva, que es el tipo de investigacin que se utiliza para la elaboracin de diagnsticos, en los cuales se debe investigar y analizar detenidamente nuestra realidad actual, que es el punto de partida de las acciones de desarrollo.
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Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Para recopilar datos sobre la situacin actual de cada empresa se aplic un Cuestionario Tcnico para diagnsticos de Produccin ms Limpia, (Ver anexo 19) el cual fue elaborado conjuntamente con las tesistas Mariliana Videa y Yenis Rugama, a partir del instrumento de la FAO e informacin contenida en la gua PML de Bolivia (CPTS, 2005). Este cuestionario fue dirigido a los propietarios de las empresas, para visualizar la situacin de cada una y obtener un diagnstico para la toma de decisiones. Se emple el mtodo de observacin e interaccin en el proceso por parte de los investigadores para el levantamiento de datos de las empresas, se sostuvieron conversaciones con los responsables de produccin y los trabajadores de cada empresa quienes poseen extensos conocimientos sobre el funcionamiento de las empresas.
5.3
Actividades por objetivos especficos
Se plantean a continuacin todas las actividades llevadas a cabo en la recoleccin de informacin necesaria para el cumplimiento de los objetivos.
5.3.1 Identificacin de las etapas del proceso productivo de cada empresa para la elaboracin del diagrama de flujo
Para la identificacin de las etapas del proceso de produccin, se realiz lo siguiente:
Luego de elaborar los instrumentos de investigacin, fueron aplicados a los empresarios, durante entrevistas y conversaciones para la recoleccin de informacin primaria. Visitas al lugar durante la elaboracin de los productos, recopilando informacin mediante la observacin directa de los procesos. Por medio de conversaciones con los trabajadores se logr conocer ms a fondo las actividades productivas de cada empresa, de ellos se obtuvo informacin veraz y objetiva.
Autores:
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5.3.2 Determinacin del consumo de agua, energa elctrica, energa trmica, generacin de desechos y rendimiento del producto final a travs de balances de materia y energa.
En la obtencin de datos para el balance de materia se utiliz formatos para la recoleccin de datos:
En la empresa de rosquillas se utilizaron tablas para la recogida de informacin, con las cuales se logr determinar la cantidad de humedad que gana y pierde la materia prima durante las primeras etapas del proceso (lavado seleccin u oreado) y durante el horneado. En la empresa de lcteos se aplic el formato: Medicin de la produccin (Ver anexo 11). Con ambos instrumentos o formatos se logr determinar la cantidad de materia prima que entra a cada etapa del proceso y cuanto sale, al igual que los insumos. Tambin se obtuvieron datos en cuanto a los desechos slidos y lquidos de todo el proceso productivo de ambas empresas. Para la determinacin del rendimiento del producto final se realiz lo siguiente: Para la empresa Delicias del Norte: Se utilizaron formatos para la recoleccin de datos, a esto se le llam Prueba de monitoreo de produccin, sta consista en estar presente desde el inicio de sus actividades para pesar la cantidad de mezcla que entraba al molino, cantidad de masa obtenida, cantidad de productos elaborados (se hizo el conteo uno a uno de los productos moldeados) y por ltimo el conteo de las bolsas obtenidas en el rea de empaque, restando las prdidas presentadas durante todo el proceso. (Ver anexo 1: Formato para el monitoreo de la produccin Delicias del Norte). Para la empresa Lcteos El Socorro: Se recurri a formatos para la recopilacin de datos, a esto se le llam Medicin de produccin, sta consista en estar presente desde el inicio de sus actividades para medir la cantidad de leche que llegaba a la planta, cuanta se descremaba, que cantidad 14
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. de suero se obtena, cantidad de productos elaborados (se hizo el pesaje de cada uno de los productos obtenidos) y por ltimo el pesaje de los desechos slidos presentados durante el proceso. (Ver anexo 11: Formato para la medicin de la produccin Lcteos El Socorro) Para la determinacin del consumo de agua se utilizaron tablas de recoleccin de datos, se realizaron pruebas o mediciones en cada empresa, en una semana normal de trabajo colocando recipientes con la cantidad de agua medida en litros, se les solicit a los trabajadores que hicieran uso de los recipientes de manera normal para no afectar la investigacin ni las operaciones de las empresas. Con los datos obtenidos se realiz el balance de agua de cada empresa, el cual se proyect para obtener el aproximado de consumo mensual de ambas. El consumo de energa elctrica se obtuvo mediante la recopilacin de datos. Para ello se determin el consumo en horas y consisti en medir el tiempo de utilizacin de los equipos o aparatos durante una semana de trabajo normal y la tabla de consumo en Watt se lleno escribiendo la potencia descrita en el equipo o aparato, para luego al multiplicar ambos datos (tiempo y potencia) se obtiene el consumo en Watt de cada uno, igualmente se proyect para obtener el aproximado de consumo mensual. Para realizar el balance de energa trmica de la empresa de rosquillas se midi con un termmetro de sonda las temperaturas de los hornos en tiempos diferentes, es decir durante todo el da para calcular cunto es la transferencia o prdida de calor, asimismo se pesaron y monitorearon las cantidades de poda utilizada para el funcionamiento de los hornos durante una semana de trabajo y se compararon los productos procesados con la cantidad de poda utilizada para conocer el indicador de consumo de poda.
5.3.3 Evaluacin el tipo de impacto ambiental generado en la actividad de produccin de rosquillas y de los productos lcteos para determinar medidas de mitigacin.
Este trabajo contempla el impacto de aquellas acciones que se generan durante el funcionamiento de las empresas, sobre aquellos componentes ambientales susceptibles
Autores:
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. a recibir un impacto y se proponen en lo posible medidas de preventivas y/o correctoras con el fin de: Anular o atenuar la previsible manifestacin de efectos negativos Corregir los efectos negativos Incrementar los efectos positivos Aprovechar las oportunidades que brinda el medio
Para evaluar el impacto ambiental generado por cada empresa, se elabor un instrumento de recoleccin de datos para aplicarlo conforme las actividades o procesos que realiza cada empresa, con ste instrumento se evalu cuantitativamente los efectos que producen las operaciones de las empresas sobre los aspectos ambientales cercanos y disponibles en el rea de las empresas.
Luego de identificar las variables, se elabor la matriz de importancia, con el fin de obtener una evaluacin cualitativa del proyecto. A cada casilla de cruce accincomponente ambiental, se le asign los parmetros que aparecen en la tabla 1.
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Tabla 1. Parmetros para Evaluar el Impacto de las Actividades de las empresas
Signo (+/-) (S) Impacto Beneficioso Impacto Perjudicial +1 -1
Intensidad (I) Baja Media Alta Muy Alta Total Momento (M) 1 2 4 8 <8 Largo Plazo Medio Plazo Inmediato Crtico 1 2 4 +1,+4 1 2 4 8 16
Extensin (E) Puntual Parcial Extenso Total Crtico Persistencia (P) Fugaz Temporal Pertinaz Permanente 1 2 4 8
Reversibilidad (R) Corto Plazo Medio Plazo Largo Plazo Irreversible Irrecuperable Importancia (I) 1 2 4 8 20
Medidas Correctoras (MC) En Proyecto En Obra En Funcionamiento Sin Disponibilidad P O F N
+1 x (3I + 2E + M + P + R)
Fuente: Mautong, 2002
Para la interpretacin cualitativa de las matrices de impacto se estableci un sistema de valoracin, el cual se aprecia en la tabla 2, donde un rango de valores de importancia determina si el impacto es valorado desde muy bajo hasta muy alto.
Autores:
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Tabla 2. Rango de valoracin Cualitativa del Indicador de Importancia
Rango de Valoracin 8 20 21 - 40 41 60 61 80 81
Valoracin Muy Bajo Bajo Medio Alto Muy Alto
Fuente: Mautong, 2002
Ambas tablas se utilizaron para cuantificar los impactos y poder cualificarlos en los resultados para proponer opciones de mitigacin o prevencin conforme los datos obtenidos.
5.3.4 Elaboracin del plan de mejora para cada empresa y en el proponer alternativas de Produccin ms Limpia integradas a la cadena productiva de cada una, a partir de los resultados del diagnstico.
Para la elaboracin de las opciones de mejora de ambas empresas, fue necesario la aplicacin de todos los instrumentos y herramientas de recoleccin de datos, que luego fueron procesados para obtener el anlisis que nos demostraron los puntos dbiles de las empresas y que aspectos deben mejorar. Una vez procesada esa informacin se procede a la elaboracin y redaccin del informe final que ser entregado a cada empresa para la aplicacin de las opciones de mejora en las mismas.
5.4
Anlisis y procesamiento de la informacin
Para el procesamiento de la informacin se recurri a las siguientes herramientas:
Se utiliz el programa Microsoft Office Excel para la construccin de tablas para la recogida y anlisis de datos indispensables para la elaboracin de balances de materia, agua y energa; adems para el anlisis del estudio de impacto ambiental de las empresas. 18
Se recurri al programa Microsoft Office Visio para la elaboracin de planos de las empresas: general, tubera de agua potable y distribucin del sistema elctrico, para obtener una visualizacin general de ambas empresas; as mismo para la elaboracin grfica de los diagramas de balance de materia prima.
Se utiliz el programa Microsoft Office Word, para la elaboracin del cuestionario tcnico para diagnsticos de Produccin ms Limpia, el cual contena preguntas objetivas, preguntas subjetivas y preguntas de contenido; siendo en gran parte tambin preguntas abiertas y cerradas por la naturaleza de lo preguntado.
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VI.
ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS DELICIAS DEL NORTE
Luego de empleada la metodologa, se presentan los resultados por cada una de las empresas, planteando primeramente los datos obtenidos de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, posteriormente los de la empresa de lcteos El Socorro. El estudio llevado a cabo en la empresa se dividi en dos partes: Pre-evaluacin y Evaluacin, las que se describen a continuacin:
6.1 PRE-EVALUACIN
En esta etapa se describe la empresa para conocer de manera general el funcionamiento de la misma y las condiciones actuales de produccin.
6.1.1 Generalidades
La empresa de rosquillas Delicias del Norte, se encuentra instalada en el municipio de Somoto, departamento de Madriz, en el Km. 216 de la carretera panamericana norte; especficamente De la Polica nacional 1 cuadra al oeste y cuadra al sur. Se dedica a la produccin de rosquillas en diversas presentaciones: hojaldras, rosquillas, hojaldras rellenas, palitos picantes y empanaditas (quesadillas). Entr en funciones el 18 de octubre del ao 2005, comenzando a producir en pequeas cantidades, logrando captar la aceptacin de los consumidores y a lo largo de su funcionamiento ha aumentado la demanda de los productos que ah se elaboran. Desde sus comienzos su propietaria ha mostrado el inters de mejorar la empresa por lo que ha llevado a cabo cambios importantes entre los cuales est el cambio de hornos artesanales por hornos artesanales mejorados, con el fin disminuir el consumo de lea y contribuir al cuido del medio ambiente a travs del uso de la poda de los rboles. Los volmenes de produccin no varan, la produccin se realiza de acuerdo al inventario de producto terminado y a los pedidos, obtenindose actualmente un promedio de 600 bolsas diarias (18,600 unidades de productos (rosquillas, hojaldras, empanaditas, etc.). 20
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. La planta est distribuida en cinco reas de produccin: Seleccin, Moldeado/Figuracin, Horneado, Empaque y Almacn. El proceso de elaboracin de rosquillas hasta el empaque final, se divide en dos partes: La preparacin de insumos y el proceso de la elaboracin de rosquillas, los que pueden verse a continuacin:
Figura 1. Flujograma de proceso de preparacin de insumos
MARGARINA
QUESO
LECHE
Recepcin e inspeccin de materia prima
Pesado y/o dosificacin
Traslado a tina para el MEZCLADO
Triturado
Coccin
Enfriamiento
La adicin de los insumos al PROCESO DE MEZCLADO, descrito en el proceso de elaboracin de rosquillas, se realiza en el mismo orden en el que estn colocados en el diagrama anterior, es decir; a la harina de maz se le agrega primeramente la margarina, luego el queso y por ltimo la leche, para realizar la mezcla que va hacia el molino.
Autores:
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Figura 2. Flujograma de proceso de elaboracin de rosquillas
Kg de maz en grano
Pesado
Tiempo de lavado: 5 minutos por cada 55 libras. Agua: 40 lts / T del agua: 25C
Lavado materia prima
Kg. Granos malos Materia fornea (tallos, etc) Gana 9.16% de humedad en peso
Tiempo de pre-coccin 1eras 55 lbs: 60C, 2das: 98C Tiempo: 1era: 35 min 2da: 25 min Agua: 25 litros por cada 55 lbs
Precoccin
T del agua: 90C Kg. Granos malos Gana 14.33% de humedad en peso
Kg. Granos hmedos Tiempo/duracin: 2 horas
Seleccin materia prima/Oread o
Kg. Granos malos (con manchas, podridos, semienteros Pierde 8.07% de humedad en peso
Traslado de maz a rea de moldeado
Kg. Granos oreados Tiempo/duracin: 2 horas, 5 min.
Molienda en seco
Kg. de harina perdidos por proceso (la que cae al suelo y la que queda en el molino)
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Kg. de harina de maz con cascarilla Tiempo/duracin: 40 min Kg. de cascarilla
Tamizado
Kg. de harina de maz, Insumos: Kg. de margarina, Kg. de queso, Kg. de leche Tiempo: 20 min
Mezclado
Kg. de mezcla prdida por proceso
Kg. de mezcla (combinacin de materia prima + insumos) Tiempo/duracin: 30 minutos
Molienda en hmedo
Kg. de masa por prdida (masa que sale primero del molino y presenta suciedad del molino y que cae al suelo)
Kg.de masa Tiempo/duracin: 1 hora
Enfriamiento
masa
Pierde 7.47% de humedad en peso
Kg.de masa Kg. de leche
Amasado
Kg. de masa por prdida del proceso (masa que cae al suelo)
Kg. de masa
Moldeado
Kg. de masa por prdida del proceso (masa que cae al suelo)
Traslado bandejas a rea de hornos
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Bandejas con productos en masa moldeados en unidades Peso aprox. por unidad: 5.06 g
Horneado
Prdida de humedad en peso
Bandejas con productos horneados en unidades Peso aprox. por unidad: 3.20 g
Horneado/ Tostado
Prdida por unidades consumidas y las que caen al suelo
Traslado bandejas a rea de empaque
Productos en unidades (determinada cantidad de rosquillas y hojaldras)
Enfriamiento
productos
Prdida de calor adquirido durante el proceso de horneado
Rosquillas y hojaldras en unidades Bolsas de polietileno
Empaque
Prdida por productos que caen al suelo.
Bolsas con 31 productos mixtos (Rosquillas y hojaldras) en embalaje de 150 bolsas por caja
Almacenamiento
Cajas de cartn con 150 bolsas Bolsas de venta individual Productos para exportacin
Comercializacin
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6.1.2 Materia prima y desechos

La materia prima principal es el maz; los principales insumos son: queso, leche, margarina y dulce de panela; los insumos auxiliares utilizados para la limpieza y desinfeccin de la planta son: cloro, detergente, jabn para lavar utensilios y equipos y jabn para desinfeccin de manos. Tambin se consideran los materiales como: mallas y panas para el lavado y seleccin del maz, bolsas plsticas para empaque, escobas, paos, lampazos y cepillos.
Se observ que en el proceso se generan desechos slidos pero las cantidades son desconocidas por lo que no hay monitoreo de desechos en planta.
Los desechos slidos son depositados en recipientes (baldes) con bolsas plsticas, para que posteriormente los recolecte el tren de aseo de la ciudad, se realiza de sta manera ya que los desechos slidos generados son materia biodegradable.
6.1.3 Consumo de agua y generacin de efluentes

Con respecto al uso del agua la planta cuenta con agua potable proveniente del suministro municipal de la ciudad, la que es utilizada durante todo el proceso de elaboracin de rosquillas. Actualmente la empresa no cuenta con un medidor propio de agua potable, si no que utiliza el de la casa de habitacin de la propietaria Doa Flora Ortiz.
El rea de lavado es la que presenta mayor consumo de agua ya que aqu se realizan varias de las operaciones entre las cuales estn: lavado de materia prima, lavado de tinas, equipos, utensilios, bandejas, entre otros, representando un consumo de agua considerable, seguidamente est el rea de moldeado/figuracin, en sta rea se realiza el lavado antes y despus del proceso de los equipos y utensilios para garantizar la higiene e inocuidad de los productos.
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6.1.4 Consumo de energa

Energa elctrica
Delicias del Norte cuenta con un medidor de energa elctrica, el que abastece de energa a toda la planta para el funcionamiento de los equipos y la iluminacin de la misma.
Los equipos de produccin que utilizan energa son: molinos, selladora de bolsas, abanicos, radio y las lmparas/bujas fluorescentes (iluminan toda el rea de produccin para garantizar visibilidad); y en el rea administrativa hay 1 computadora y un radio.
Energa trmica
La empresa en su afn por cuidar y preservar el medio ambiente opt por el consumo de la poda de rboles para el funcionamiento de los hornos y la hornilla para el horneado de los productos y la semi-coccin de la materia prima (maz) respectivamente. El consumo de poda es mnimo tomando en cuenta que es casi el 50% menos en comparacin con la lea (pedazos del tronco de rboles) que comnmente se consume para este tipo de actividades.
6.2 EVALUACIN
Esta constituye la segunda etapa del diagnstico, en la cual se realizan los clculos necesarios para la elaboracin de balances de materia, agua y energa y se plantean los resultados de la investigacin.
6.2.1 Identificacin de las etapas del proceso productivo

Con la aplicacin de la metodologa propuesta para la identificacin de las etapas del proceso productivo de la empresa se logr caracterizar cada una de ellas.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Recepcin e inspeccin de materia prima
La empresa almacena su materia prima en silos metlicos ubicados en un terreno perteneciente a la propietaria ubicado en El Chinchal, una comunidad de Somoto; desde ah se traslada en sacos hacia la planta, se inspeccionan que los granos conserven la calidad.
Pesado
Cuando los sacos llegan a la empresa se pesa la cantidad de maz a utilizar, dejando el peso exacto indicado en la frmula de la realizacin de rosquillas. Esta actividad se realiza en una pesa quintalera para agilizar el proceso.
Figura 3. Lavado de materia prima
Lavado de materia prima Se realiza el lavado del maz para eliminar impurezas u objetos ajenos al producto. Con el lavado se hace la primera eliminacin de producto malo. La operacin se realiza en dos proporciones de 55 libras, durante 5 minutos aproximadamente.
Figura 4. Semi-coccin
Semi-coccin Luego de lavado el maz, se realiza la semi-coccin en dos proporciones por la cantidad de materia prima: en la primera se pone a calentar agua en una olla, cuando llega a una temperatura de 60 C se agrega el maz, y se da la coccin por aprox. 35 minutos; en la segunda se requiere de menos tiempo (25 minutos), como la olla esta caliente, por consiguiente calienta ms rpido el agua.
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Figura 5. Secado u oreado y seleccin de materia prima
Secado u oreado y seleccin de materia prima Se coloca el grano en mallas o cedazos para que se evapore el agua adquirida en el proceso de coccin, aqu tambin se realiza la eliminacin del grano malo: que presente podredumbre, granos negros, que estn semienteros, entre otros. Para determinar que el grano presenta un secado ptimo se realiza la prueba de: empuar un montoncito de maz en la mano y dejarlo caer en el mismo cedazo, si no quedan granos pegados en mano, est apto para pasar a la molienda.
Figura 6. Molienda en seco
Molienda en seco De este proceso se obtiene la harina, se realiza inmediatamente despus del secado, se muele el maz durante 2 horas aproximadamente, tiempo en el cual se da varias moliendas al maz hasta la obtencin de una harina fina que facilitar el tamizado.
Figura 7. Tamizado
Tamizado Despus de la molienda, se tamiza para separar la harina de la caspa o cascarilla del maz. Igual que en la molienda se da repeticiones del proceso hasta obtener la mayor cantidad de harina posible.
Figura 8. Mezclado
Mezclado En esta etapa se realiza la adicin de insumos a la harina tales como: margarina, queso y leche. El operario hace la adicin en ese orden, de modo que la mezcla quede uniforme y que al momento de la molienda la mezcla est homognea. 28
Figura 9. Molienda en hmedo
Molienda en hmedo Tiene una duracin de aproximadamente de hora, se realiza para obtener mejor consistencia de la masa y brindar facilidad a las moldeadoras de formar los productos.
Figura 10. Enfriamiento de la masa
Enfriamiento de la masa
Luego de molido la mezcla, se traslada hacia las mesas de acero inoxidable, donde se encuentran abanicos areos que enfran la masa tras que sale del molino, sta se expande en toda la mesa para aumentar la superficie y disminuir el tiempo de la operacin. Esto se realiza con el fin de evitar que la masa de acidifique por efecto del calor.
Figura 11. Amasado
Amasado
Las moldeadoras amasan la masa para mejorar la contextura y facilitar el manejo de la misma al momento de figurar los productos.
Figura 12. Moldeado
Moldeado
Se realiza la figuracin de toda la masa, formando las rosquillas que son una circunferencia y las hojaldras que son un crculo completo.
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Figura 13. Endulzado
Endulzado
Esta etapa se realiza nicamente cuando se estn elaborando hojaldras; se pica el dulce de panela con un cuchillo grande, se disminuye las partculas (se hace fino) utilizando una botella, se deposita en un baldecito y se est dosificando (se agrega aproximadamente 1 gramo por hojaldra).
Figura 14. Horneado
La etapa de horneado se realiza en dos: Horneado: es cuando se introducen en el horno los productos crudos provenientes del moldeado, a fin de que se realice la coccin, tiene diferentes tiempos de horneado, esto depende del calor que va perdiendo el horno con el transcurso de las horas.
Figura 15. Tostado
Tostado: una vez cocidos los productos pasan al tostado, donde adquieren la contextura caracterstica de este tipo de rosquillas, cabe mencionar que se deben tostar bien para garantizar la frescura y durabilidad en las bolsas de empaque por un perodo de 5 meses aproximadamente.
Figura 16. Agrupacin de productos
Agrupacin de productos Cuando los productos salen del horno de tostado, se agrupa la cantidad de productos de tres bandejas en una sola para disminuir la cantidad de bandejas que se transportan hacia el rea de empaque.
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Autores:
Figura 17. Enfriamiento
Enfriamiento
En esta fase se realiza el enfriamiento con abanicos para evitar la prdida por empacar productos calientes.
Figura 18. Empaque
Empaque
Se realiza en bolsas de polipropileno, grabadas con el nombre de la empresa y la tabla nutricional. Se realiza el conteo manual de los productos (figura 18) y dependiendo la presentacin de producto a empacar, las bolsas pueden tener diferente cantidad de productos: Mixtas: 31 unidades, Rosquillas: 31 unidades y Hojaldras: 28 unidades.
Figura 19. Sellado de las bolsas
Sellado de bolsas
Para esta etapa se hace uso de una selladora especial para el tipo de bolsa utilizada, que garantiza el sello hermtico de las mismas.
Figura 20. Almacenamiento
Almacenamiento
La
empresa
cuenta
con
una
bodega
destinada
nicamente para producto terminado, donde hay cajas que contienen 150 bolsas del producto en cada una de las presentaciones, en cada caja se anota el lote para aplicar el mtodo de almacenamiento PEPS (Primeros en Entrar, Primeros en Salir).
31
Figura 21. Comercializacin
Comercializacin Una parte se realiza en las oficinas de la empresa donde hay venta al pblico en general, aunque tambin se realizan entregas por encomiendas a los diferentes departamentos de Nicaragua para el consumo nacional. La empresa exporta al extranjero: Estados Unidos y Europa.
6.2.2 Determinacin del consumo de agua, energa elctrica,
energa trmica, generacin de desechos y rendimiento del producto final

La determinacin del consumo de agua, materia y energa se realiz conforme la elaboracin de balances de materia y energa, los que se describen a continuacin:
6.2.2.1
Balance de materia
El proceso de elaboracin de rosquillas y hojaldras se realiza mediante una serie de etapas continuas que conllevan la utilizacin de una considerable cantidad de agua y energa que permiten convertir la materia prima (maz) en productos terminados (rosquillas y hojaldras empacadas).
Materia prima e Insumos

La elaboracin de rosquillas a lo largo de todo el proceso, implica la generacin de desechos slidos orgnicos como granos de maz, cascarilla de maz (caspa) y masa, que deben ser separados de la harina destinada a convertirse en rosquillas y hojaldras. En la siguiente imagen se muestra como se divide la materia prima (maz) desde que entra a proceso hasta convertirse en producto terminado.
32
Autores:
Figura 22. Diagrama de productos y desechos Delicias del Norte
Estados Unidos Productos terminados Productos para exportacin Espaa Productos para venta local
Agua de desecho del lavado de materia prima
Agua de desecho del lavado de equipos e instalaciones fsicas
Grano de maz
Aguas residuales
Granos de maz negros Desechos Cascarilla de maz
Masa
Maz La materia prima (maz) se compra en la poca de cosecha para obtener mejor precio, se almacena en silos y se est llevando a la empresa segn se necesite para la produccin de la semana; comprarlo as le genera un beneficio econmico a la empresa, ya que se mantiene el costo de los productos aunque el precio de la materia prima en el mercado vare, como es un producto de temporadas y/o pocas su precio vara considerablemente an ms cuando hay escasez.
Queso Uno de los insumos principales que no puede ser almacenado es el queso, por ser un producto perecedero; las compras se realizan diariamente con proveedores ya establecidos que garantizan la cantidad necesaria cada da; ste producto es uno de los ms variables de precios pues tiene sus temporadas: invierno y verano, siendo el verano cuando ms sube el precio debido a la escasez del hato para las vacas.
Leche Siendo sta la materia prima para la elaboracin del queso, presenta las mismas caractersticas antes descritas en cuanto a precio y escasez del producto. Es un insumo de importancia pues es el necesario para llevar a cabo la operacin de mezclado, que es donde se unifica la materia prima (harina de maz) con los insumos para formar la masa luego de la molienda.
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Diagrama del balance de materia prima

Segn el monitoreo realizado al proceso productivo de la empresa, se obtuvieron datos para determinar las diferentes entradas y salidas por cada etapa del proceso de elaboracin de rosquillas, obtenindose lo siguiente:
Figura 23. Diagrama de Balance de materia prima e insumos del proceso productivo
34
Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. El balance de materiales se realiza con una base de clculo de 50 kg (110 libras) de maz que entra en el proceso diariamente; durante el lavado y la semi-coccin adquiere humedad que se presenta en peso siendo sta de 9.16% (4.58 kg) y 14.33% (7.70 kg) respectivamente; luego de stos dos procesos pasa al oreado o secado natural donde se pierde el 8.07% (4.86 kg) de humedad en peso que es el agua evaporada por efecto del sol recibido directamente; cabe sealar que durante el lavado y el oreado se realiza una seleccin visual de los granos malos que no pueden pasar a proceso por daos en la calidad, stos generalmente son de 0.84 kg y 1.26 kg por cada operacin respectivamente. De las etapas anteriores resulta un total de 55.32 kg que son los que pasan al proceso de molienda en seco, de donde se obtiene la harina, durante ste proceso se da una prdida de 0.77 kg que quedan en las esquinas y fisuras de la tina de madera donde se deposita al salir del molino, tambin en esos kg se incluyen los que caen al suelo de la operacin. Luego sigue el tamizado de donde se pierden 9.10 kg de caspa o cascarilla del maz, de esta operacin se tienen los 45.45 kg de harina para la masa de las rosquillas y hojaldras. Durante el proceso de mezclado a la harina de maz se le agregan los insumos: 6.62% de margarina, 35.04% de queso y 19.41% de leche; con una prdida de 0.454 kg por proceso resultando 116.29 kg de mezcla que son los que entran a la molienda en hmedo para la obtencin de la masa, siendo sta de 115.83 kg que pasan a la etapa de enfriamiento donde sufre una prdida de 7.47% (8.65 kg) de peso por la humedad extrada por los ventiladores (abanicos) que se utilizan para enfriar la masa y evitar que se acidifique por el calor. A la masa se le adicionan 3.09 kg de leche para facilitar el amasado, durante este proceso se tiene una prdida de 0.681 kg por masa que se cae al suelo debido al exceso que se coloca en las mesas, en el moldeado se da una prdida de 0.235 kg de masa que cae al suelo mientras se figura o forman los productos. Del moldeado (109.35 kg) se obtiene aproximadamente 21,615 unidades producidas que pasan directamente al proceso de horneado, sale la misma cantidad en unidades pero con una diferencia en peso por la humedad extrada en la operacin, siendo de 36.75% (40.19 kg); al final de los procesos de produccin resulta un total de 69.17 kg de unidades terminadas sin empacar. Estos clculos estn basados de los muestreos realizados en planta en das normales de produccin, los datos obtenidos pueden verse en las tablas siguientes:
35
Tabla 3. Datos del muestreo para determinar porcentajes de humedad durante la etapa de pre-produccin del proceso Color Da cinta de muestra 1 Lunes 15-08-11 2 Martes 16-08-11 3 Mircoles 17-08-11 4 Jueves 18-08-11 Promedio Amarillo Verde Negro Amarillo Verde Negro Amarillo Verde Negro Amarillo Verde Negro ****** N Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ****** 1 momento Maz del saco 454 454 454 454 454 454 454 454 454 454 454 454 454.00 1.00 110.00 2 momento Maz lavado 489 491 493 482 482 484 488 489 484 492 492 489 487.92 1.07 118.22 Granos malos 5 12 9 10 6 10 7 6 6 8 7 6 7.67 0.02 1.86 3 momento Maz precocido 547 548 546 566 579 560 582 553 546 562 553 552 557.83 1.23 135.16 4 momento Maz oreado 472 475 483 505 516 502 529 507 508 513 510 508 502.33 1.11 121.71 Granos malos 20 15 11 11 8 6 7 7 8 20 12 12 11.42 0.03 2.77 1,486.00 3.27 360.04 1,238.25 2.73 300.02 247.75 0.55 60.03 1,513 1,265 248 1,521 1,283 238 1,502 1,238 264 1,408 1,167 241 5 momento Harina con cascarilla 6 momento Harina sin cascarilla cascarilla
Promedio en libra En la produccin de 110 lbs. sera:
Como la molienda se realiz con las 3 muestras juntas (3 libras) se divide el resultado anterior entre 3: En la produccin de 110 lbs. sera: 110.00 120.08 109.16 Porcentaje de humedad 0 Autores: 9.16 135.16 114.33 14.33 124.48 10.68 8.07
120.01
100.01
20.01
120.01
100.01
20.01
36
Tabla 4. Datos de pesos de rosquillas y hojaldras antes, durante y despus del proceso de horneado
Peso de rosquillas (g) Muestras de rosquillas al azar Estado del producto 1 Masa (moldeado) Pre-horneada Horneada 5 4 3 2 5 4 3 3 5 4 3 4 4 3 2.5 5 5 4 3 6 5 4 3 7 5 4 3 8 5 4 3 9 5 4 3 10 5 4 3 11 5 4 3 12 Promedio 4 3 2.5 4.83 3.83 2.92
Peso de hojaldras en (g) Muestras de hojaldras al azar Estado del producto 1 Masa (moldeado) Masa ms dulce Pre-horneada Horneada 5 6 4 3.5 2 5 6 4 3 3 6 7 5 4 4 5 6 4 4 5 5 6 4 3.5 6 5 6 4 3 7 6 7 5 4 8 5 6 4 3 9 6 7 5 4 10 5 6 4 3.5 11 6 7 5 4 12 Promedio 5 6 4 3 5.33 6.33 4.33 3.54
Desechos slidos, lquidos y gases

El manejo de desechos slidos y los efluentes no conforman un problema de importancia para la empresa, ya que no presentan sustancias que generen malos olores, adems se desechan de manera separada: Los desechos slidos (granos de maz malos, caspa o cascarilla del maz y la masa) son retirados antes de realizar el lavado del rea productiva para descartar la posibilidad de que se infiltren sedimentos en el drenaje, luego son depositados en recipientes destinados para la recoleccin de stos desechos y son desechados o bien regalados a personas que llegan a traerlos a la empresa para consumo animal. Los efluentes son constituidos en su mayora por el agua de lavado de los equipos, utensilios y las instalaciones. A primera vista se puede decir que no trasladan masa pues las trabajadoras primero recogen los desechos slidos antes de proceder a la limpieza general.
37
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Hay que tomar en cuenta que las aguas residuales de este tipo de industrias tiene una concentracin en promedio de: Insumo Carbohidratos Grasas Carga Contaminante 0.65 mg de DBO5 / mg de desecho orgnico 0.89 mg de DBO5 / mg de desecho orgnico
(CPmL-Nic., 2005)
La forma de evacuacin de los efluentes de la empresa se realiza por medio del alcantarillado sanitario hacia las piletas de tratamiento (oxidacin) de la ciudad. En la siguiente tabla puede verse por operacin la cantidad de cada desecho slido que se genera durante el proceso.
Tabla 5. Desechos slidos de la empresa Delicias del Norte Cantidad de desechos de cada da de trabajo (Kg) Proyectando los desechos a un mes de trabajo (Kg) Proyectando los desechos a un ao de trabajo (Kg)
Proceso
Tipo de desecho
Lavado Oreado Molienda en seco Tamizado Mezclado

Molienda en hmedo
0.84 1.26 0.77 9.10 0.454 0.454 0.681 0.235 13.79 30.35
13.44 20.16 12.32 145.6 7.264 7.264 10.896 3.76 220.70 485.55
161.28 241.92 147.84 1747.2 87.168 87.168 130.752 45.12 2,648.45 5,826.59
Granos malos Granos malos Harina

Cascarilla + harina Mezcla (MP + insumos)
Masa Masa Masa
Amasado Moldeado Total en Kg. Total en libras
La cantidad de desechos slidos presentes en el proceso son de: 13.79 Kg. (30.35 libras) por cada da de produccin, al proyectar ste resultado para obtener los desechos de un mes de trabajo continuo (16 das laborales) se tiene que seran: 220.70 Kg. (485.55 libras) y anualmente sera: 2648.45 kg. (5826.59 libras). Como puede notarse la cantidad de desechos es alta, pero existen opciones de mejora para disminuir estas cifras por medio de la adquisicin de equipos, la aplicacin de formatos de control de desechos y la concientizacin de los trabajadores. 38
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Emisiones de Dixido de Carbono
Se realiz medicin de CO2 en diferentes reas de la empresa. Los resultados de estas mediciones se muestran en la tabla 6. El promedio de CO2 producido es de 1601 ppm. Se observa que los valores de las concentraciones del gas son elevadas en comparacin con los valores normales que deberan oscilar entre 450 y 500 ppm. Por lo tanto, la empresa debe implementar mejoras con respecto a esto, para reducir estas emisiones.
Tabla 6. Datos de CO2 producido en diferentes reas de la planta
reas Patio trasero Horneado Moldeado Empaque Patio frente Horneado Horneado Horneado Horneado Horneado Horneado Moldeado Moldeado Patio trasero Patio frente Empaque Horneado Moldeado Moldeado Promedio
Autores:
CO2 (ppm) 588 650 774 525 460 681 7991 8941 782 1466 783 774 971 577 463 543 1198 1246 1010 1601
Datos Temp. (C) 26,5 26,6 26,0 25,2 23,5 27,2 53,0 53,2 33,8 30,7 28,6 28,0 28,2 25,9 24,3 25,6 31,2 29,7 29,7 30,4
% H.R. 60,2 63,0 64,0 62,0 70,0 62,0 35,0 36,4 37,0 62,0 52,8 58,0 62,0 59,8 66,4 66,0 55,9 59,8 58,8 57,4
Hora de la toma de datos 8:51 AM 8:54 AM 8:58 AM 9:01 AM 9:05 AM 9:12 AM 10:07 AM 10:09 AM 10:11 AM 10:20 AM 10:22 AM 10:24 AM 10:26 AM 10:28 AM 10:30 AM 10:42 AM 10:50 AM 10:54 AM 10:57 AM
Observaciones
Solamente funcionando un horno
Tomas realizadas durante el encendido del segundo horno (Quema de poda) Toma cerca de las verjas del rea Se adicion ms lea al 2do horno
39
6.2.2.2
Rendimiento del producto final
Para determinar el rendimiento del producto final que tiene la empresa, se realiz la toma de datos de cuatro das de produccin, en los cuales se cont el total de productos elaborados, determinando que:
En el moldeado;
Tabla 7. Comparacin: Produccin esperada y Produccin obtenida. Da Produccin esperada Cantidad de productos moldeados o elaborados
16-08-2011 17-08-2011 18-08-2011 19-08-2011
21,615 21,615 21,615 21,615
19,643 20,939 22,039 17,918
Promedio
21,615
20,135
Unidades producidas Unidades esperadas 20,135 unidades 21,615 unidades 93.15 % x 100
Indicador de rendimiento:
x 100
El rendimiento en el rea de moldeado/figurado de la empresa es muy bueno, ya que se producen el 93.15 % de la produccin esperada.
En el horneado;
Del moldeado se obtiene aproximadamente 109.35 kg, pero debido al proceso de horneado hay una prdida de humedad del 36.75% que en peso es 40.19 kg quedando al final del proceso un total de 69.17 kg de unidades horneadas. En conclusin se obtiene un rendimiento del 63.25% en este proceso.
40
Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. En el empaque;
Tabla 8. Total de productos elaborados y Cantidad de productos empacados Cantidad de productos moldeados o elaborados Prdidas en procesos (horneado y rea de empaque) Cantidad de productos empacados
Da
16-08-2011 17-08-2011 18-08-2011 19-08-2011 Promedio
19,643 20,939 22,039 17,918 20,135
330 386 2,074 825 903.75 Unidades empacadas Unidades elaboradas 19,231 unidades 20,135 unidades 95.51 %
19,313 20,553 19,965 17,093 19,231 x 100
x 100
El rendimiento del producto desde el moldeado/figuracin hasta el empaque final es de 95.51 %, lo que se considera muy bueno, ya que se aprovecha la cantidad de materia prima e insumos disponible para la elaboracin de las rosquillas y hojaldras, dejando un margen de prdida en producto de 4.49 %. Este 4.49% de producto no procesado o no empacado, se debe a las siguientes prdidas:
Tabla 9. Cantidad de productos no procesados o empacados en los das muestreados Da Motivo para no procesar y no empacar 16-08-2011 17-08-2011 18-08-2011 19-08-2011
Productos quemados Productos en el suelo rea de hornos Productos en el suelo rea de empaque Productos consumidos Total
271 5 9 45 330
330 15 9 32 386
2,017 13 9 35 2,074
656 58 36 75 825
Pero la empresa para mitigar sta prdida, utiliza los Productos quemados, (son los productos que presentan con una coloracin caf oscuro, lo que provoca que no cumplan la norma de calidad exigida por la empresa para poder ser empacados; pero
41
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. conservan el sabor), para que los trabajadores que llegan a tempranas horas de la maana a la empresa tomen caf con rosquillas u hojaldras, antes de comenzar sus labores. Si la coloracin no es muy oscura, pero an no cumplen la norma de calidad para empaque; estos productos son empacados en bolsas transparentes para la venta local, pero a un menor precio.
6.2.2.3
Balance de agua
El agua es obtenida del suministro de agua potable de la red local de la ciudad (ENACAL), el que provee de agua para la realizacin de los procesos. La red de tuberas es de tubo de P.V.C de pulgada de dimetro. La empresa cuenta con un tanque de agua ubicado en la parte suroeste de la planta (en el rea de lavado), ste es usado en casos de emergencia, y el agua es enviada por gravedad a la planta a travs de tubera hacia las diferentes vlvulas de salida (llaves de chorro) para abastecer las reas de la empresa. Es una ventaja contar con tanque de almacenamiento, pues el sistema de distribucin de agua de la red local, a veces presenta fallas en el suministro (falta del fluido en horas importantes: al inicio y a media produccin). Las oportunidades de mejora que presenta el sistema de distribucin de agua se resume en la eliminacin de las fugas provenientes de las vlvulas de salida (llaves de chorro o cierre). Segn el estudio realizado, en su proceso productivo la empresa Delicias del Norte tiene bajo consumo de agua. El consumo estimado, utilizando los procedimientos actuales, es de 2.95 m3/semana y 11.79 m3/mes, para una cantidad de
aproximadamente 297,600 unidades elaboradas y/o 9,600 bolsas de productos empacados al mes. En la empresa los trabajadores tienen una conciencia ambiental Ahorro del agua, la que es transmitida por la propietaria, esta se basa en el cuido y preservacin de tan valioso recurso, ocupando lo necesario para las actividades que requieren de agua.
La siguiente tabla contiene los muestreos realizados en la empresa para calcular el consumo aproximado en las diferentes reas: 42
Tabla 10. Datos del muestreo para determinar el consumo de agua en litros por cada rea de la empresa reas Operacin Recepcin Lavado de materia prima Lavado (maz) Pre-coccin Seleccin Molienda en seco (harina) Cuarto de Figuracin/ Moldeado Mezclado Molienda en hmedo (masa) Amasado Figuracin Hornos Empaque Bodega Oficinas Lavado de manos Baos Total Horneado Empaque Almacenamiento Comercializacin ******** ******** ******** 15 0 *** 20 0 24 187 5 20 *** 20 60 96 633 5 20 *** 20 40 72 641 5 20 *** 20 40 66 634 2,948.00 5 20 5 20 40 78 853 35 80 5 100 180 336 2,948.00 Total en m /semana 11,792.00 11.79 141.50
3
Consumo de agua (en litros) Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes
Total x rea a la semana
Total x rea al mes
128
276
320
320
384
1,428
5,712
156
164
163
301
784
3,136
140 320 20 400 720 1,344 11,792.00 2.95
Total (en litros ) del consumo de agua en una semana de trabajo: Total (en litros ) del consumo de agua en un mes de trabajo: Total (en m ) del consumo de agua en un mes de trabajo: Total (en m ) del consumo de agua en un ao de trabajo:
3 3
Autores:
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Con los datos de la tabla 9, podemos representar grficamente la distribucin total del consumo de agua de todas las reas de la empresa:
Figura 24. Consumo de agua en la empresa Delicias del Norte por reas
Las figura 24 y 25 muestran que el mayor consumo de agua es en el rea de lavado con 5.71 m3/mes representando el 48.44% del consumo total de la empresa, aqu es donde se llevan a cabo casi todas las operaciones de lavado: materia prima, de equipos, utensilios y bandejas; seguido del rea de moldeado/figuracin con 3.14 m3/mes siendo el 26.59%; luego estn las reas que tienen un consumo mnimo de agua.
Figura 25. Comparacin del consumo de agua por reas
(Datos obtenidos de muestreos en planta a las diferentes reas que consumen agua)
44
Autores:
Indicador de consumo de agua

De acuerdo a la Tabla 9, los resultados expuestos del consumo de agua de una semana normal de trabajo, se proyectaron para obtener el estimado de consumo promedio de agua de un mes, siendo este de 11.79 m3.
Para conocer el indicador de consumo de agua es necesario plantear que la cantidad de productos procesados se obtiene de: En un mes hay 16 das de produccin y cada da tiene un promedio de 600 bolsas empacadas y teniendo un peso de 113.5 g. cada una;
600 bolsas 9,600 bolsas
x x
16 das 113.5 g. 1 Kg.
= = =
9,600 bolsas 1,089,600 g. 1,089.60 Kg.
1,089,600 g. x 1,000 g.
Segn los datos expresados anteriormente, tenemos que: Indicador de consumo de agua: Consumo de agua (m3) : kg de productos procesados 11.79 m3 de agua : 1,089.60 kg de productos procesados 0.01 m3 de agua / kg de productos procesados
Indicador de consumo de agua:
Es decir se necesitan 0.01 m3 de agua (10 litros) para elaborar un kilogramo de productos (9 bolsas de rosquillas u hojaldras empacadas aproximadamente).
El indicador de consumo de agua de la empresa se encuentra dentro un rango aceptable segn el estudio, pues se demuestra que consume muy poca cantidad de agua; si se plantea especficamente la relacin anterior se tiene que: por cada 1.11 litros de agua se obtiene 1 bolsa de productos terminados. En sntesis se considera que el consumo de agua para el proceso de produccin es adecuado.
Es importante seguir manteniendo estos valores, ya que actualmente uno de los factores que contribuye a que los indicadores se encuentren aceptables es que las actividades se
45
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. realizan con baldes, tinas y panas y no con manguera, esto le permite tener mejor control sobre la cantidad de agua necesaria para llevar a cabo la limpieza de los equipos, utensilios y materiales de produccin.
Costo del Agua

Como la empresa no cuenta con medidor de agua propio y utiliza el de la vivienda de la propietaria, no se obtuvo el costo facturado por la empresa ENACAL, pero segn los recibos de un ao de consumo de agua de ambas instalaciones:
Tabla 11. Datos de consumo de agua Julio 2010 - Agosto 2011
Mes Sep-10 Oct-10 Nov-10 Dic-10 Ene-11 Feb-11 Mar-11 Abr-11 May-11 Jun-11 Jul-11 Ago-11 Totales Promedio
Consumo en m3 46 45 47 45 37 49 46 48 53 98 43 45 602 50.17
Monto en C$ 426.21 416.76 435.66 416.76 341.15 454.55 426.20 445.10 516.80 1,308.71 397.85 416.75 C$ 6,002.50 C$ 500.21
Segn la tabla 10, el consumo facturado segn ENACAL, se maneja de entre 37 y 98 m3 de consumo mensual, teniendo valores intermedios y constantes de 43 y 50 m3, estos valores son el consumo de ambas instalaciones (la casa y la empresa), por lo tanto se demuestra que la empresa se puede manejar en el rango de los datos obtenidos segn el estudio. Al representarlo grficamente se observa mejor el comportamiento del consumo de agua que presenta la empresa: 46
Figura 26. Costo del agua en crdobas de un ao facturado por la empresa Delicias del Norte
El consumo de agua no es muy variante, se mantiene durante casi todo el ao, teniendo sus excepciones como el mes de Junio que se elev a C$ 1,308.00, siendo el nico mes con ms consumo.
6.2.2.4
Balance de energa
La empresa utiliza dos tipos de energa: elctrica y trmica, las cuales son necesarias para la realizacin de las operaciones ms importantes del proceso productivo y el funcionamiento general de la empresa.
Balance de energa elctrica

La empresa cuenta con un medidor de energa elctrica. La tabla siguiente resume las caractersticas de la tarifa a la que est sujeta la empresa por el medidor o contador elctrico.
Tabla 12. Tarifa elctrica a la que est sujeta la empresa Delicias del Norte Tarifa Criterio de Clasificacin Carga contratada hasta 25 kW para uso industrial (Talleres, Fbricas, etc.) Cdigo Tarifa T-3 Consumos TARIFA MONOMIA Todos los kWh Energa Cargos por Potencia -----
INDUSTRIAL MENOR
6.8573
La energa se refiere al costo de los kWh consumidos por los equipos en el mes. En esta categora no hay cargo por potencia, ya que la empresa no tiene equipos que consuman bastante energa y que por los procesos se enciendan al mismo tiempo, es decir que en cualquier instante de tiempo del perodo de facturacin se registre una potencia mxima producto de la suma de la potencia demandada por los equipos encendidos en un mismo instante de tiempo.
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Tabla 13. Datos consumo de energa elctrica de equipos en horas
reas
Aparato Buja fluorescente Buja fluorescente lavamanos Lmparas fluorescentes (2) de 40 Watt c/u Buja amarilla Radio Molino (Molienda en seco) Molino (Molienda en hmedo) Bujas fluorescentes (2) de 20 Watt c/u Abanico de pared Lado Izq. Abanico de pared Lado Medio Abanico de pedestal Selladora Abanico de pedestal Abanico de pedestal Buja fluorescente Buja fluorescente Computadora Bujas fluorescentes (2) de 20 Watt c/u Radio Consumo Stand By de algunos equipos Total en horas al da
Potencia en Watt 20 20 80 40 50 5,595 5,595 40 60 60 60 500 60 60 20 20 120 40 50 10 Lunes *** *** *** *** *** 2.08 *** *** *** *** *** *** *** *** *** 0.17 4.00 2.00 9.00 2.00 19.25
Horas de consumo de energa elctrica Martes 0.17 0.85 0.72 4.83 8.62 2.17 0.42 0.77 0.37 0.95 1.83 0.83 3.13 1.43 1.17 0.25 5.00 2.00 9.00 2.00 46.50 Mircoles 1.00 1.08 *** 4.67 10.08 1.92 0.47 1.23 0.83 0.73 2.35 1.08 1.93 1.28 1.83 0.17 4.00 2.00 9.00 2.00 47.67 Jueves 0.20 0.65 0.67 5.25 10.25 2.17 0.50 0.75 1.42 0.67 1.92 0.83 1.83 1.22 1.75 0.20 4.58 3.00 9.00 2.00 48.85 Viernes 1.00 1.75 0.50 6.17 10.58 *** 0.67 2.08 0.42 0.37 1.98 2.17 2.25 1.65 3.62 0.17 4.00 3.00 9.00 2.00 53.37
Total a la semana 2.37 4.33 1.88 20.92 39.53 8.33 2.05 4.83 3.03 2.72 8.08 4.92 9.15 5.58 8.37 0.95 21.58 12.00 45.00 10.00 215.63
Lavado
Hornos
Figuracin
Empaque
Bodega
Oficinas
Otros
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Autores:
Tabla 14. Datos consumo de energa elctrica de equipos en Watt Consumo de energa elctrica en Watt reas Aparato Lunes *** *** *** *** *** 11,656.25 *** *** *** *** *** *** *** *** *** 3.33 Martes 3.33 17.00 57.33 193.33 430.83 12,122.50 2,331.25 30.67 22.00 57.00 110.00 416.67 188.00 86.00 23.33 5.00 600.00 80.00 450.00 20.00 17,244.25 Mircoles 20.00 21.67 *** 186.67 504.17 10,723.75 2,611.00 49.33 50.00 44.00 141.00 541.67 116.00 77.00 36.67 3.33 480.00 80.00 450.00 20.00 16,156.25 71,164.75 Jueves 4.00 13.00 53.33 210.00 512.50 12,122.50 2,797.50 30.00 85.00 40.00 115.00 416.67 110.00 73.00 35.00 4.00 550.00 120.00 450.00 20.00 Viernes 20.00 35.00 40.00 246.67 529.17 ***
Total Watt a la semana Total kW a la semana Consumo por rea semana Consumo por rea mes
Lavado
Hornos
Buja fluorescente Buja fluorescente lavamanos Lmparas fluorescentes (2) de 40 Watt c/u Buja amarilla Radio Molino (Molienda en seco)
47.33 86.67 150.67 836.67 1,976.67 46,625.00
0.047 0.087 0.151 0.837 1.977 46.625 11.470 0.193 0.182 0.163 0.485 2.458 0.549 0.335 0.167 0.019 2.590 0.480 2.250 0.100 71.165 71.16 0.10 0.40 5.32 21.28 0.02 0.08 3.51 14.04 59.12 236.47 2.96 11.86 0.13 0.54
Molino (Molienda en hmedo) Bujas fluorescentes (2) de 20 Figuracin Watt c/u Abanico de pared Lado Izq. Abanico de pared Medio Abanico de pedestal Selladora Empaque Abanico de pedestal Abanico de pedestal Buja fluorescente Bodega Buja fluorescente
3,730.00 11,469.75 83.33 25.00 22.00 119.00 1,083.33 135.00 99.00 72.33 3.33 480.00 120.00 450.00 20.00 193.33 182.00 163.00 485.00 2,458.33 549.00 335.00 167.33 19.00 2,590.00 480.00 2,250.00 100.00
Computadora 480.00 Bujas fluorescentes (2) de 20 Oficinas 80.00 Watt c/u Radio 450.00 Consumo Stand By de Otros 20.00 algunos equipos Total de Watt al da 12,689.58 Total de consumo de Watt a la semana Total de consumo de Kilowatt al mes Autores:
17,761.50 7,313.17 71,164.75
284.66
Walkiria E. Rivera Aguilar Alfredo C. Morales Dvila
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. De acuerdo a los resultados mostrados en la Tabla 12 y 13 se ha considerado que el comportamiento del consumo de energa por cada rea de la empresa es:
Figura 27. Consumo de energa elctrica por reas
El rea de moldeado presenta mayor consumo (236.47 kW/mes), pues aqu se llevan a cabo las operaciones de molienda en seco y en hmedo, siendo la primera la que ms tiempo requiere, ya que durante ese proceso se realizan varias moliendas al maz para obtener la harina que es la materia prima del proceso de elaboracin de rosquillas y desprenderle casi por completo la caspa o cascarilla; adems se hace uso por varias horas de abanicos para el enfriado de la masa. El segundo consumidor es el rea de oficinas (21.28 kW/mes) y luego el rea de empaque (14.04 kW/mes) presentando muy bajo consumo de energa elctrica con respecto al rea de moldeado/figuracin, a pesar de tener equipos con alto consumo de energa, este consumo es debido a la buena utilizacin de los equipos en momentos necesarios y por realizar el proceso de empaque de una sola vez, permitiendo el ahorro energtico; en cuarto lugar est el rea de hornos, aunque los hornos no necesitan de electricidad para su funcionamiento hay un consumo de 11.86 kW/mes, debido al funcionamiento de un radio por ms de 10 horas diarias; adems est la utilizacin de una buja de 40 Watt en el horno que se utiliza para el tostado o el segundo horneado de los productos. 50
Figura 28. Comparacin del consumo de energa elctrica por reas
El mayor consumo de energa se da en el rea de Moldeado/figuracin (83.07%) porque sta requiere de varias horas de operacin de los motores de los molinos. Una de las razones por la cual esta etapa tiene un alto grado de consumo es que en mucha ocasiones durante el proceso de secado u oreado del maz, el grano se solidifica, es decir la capa se adquiere, aglutinndose en el grano y al momento de la molienda es necesario molerlo varias veces para lograr obtener la harina.
Costo de la energa elctrica

Se muestra a continuacin el consumo de electricidad presentado por la empresa en un ao de trabajo continuo, registrado en las facturas emitidas por la empresa Distribuidora de Electricidad del Norte S.A (DISNORTE-DISSUR):
Autores:
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Tabla 15. Datos de consumo de energa elctrica Agosto 2010 - Julio 2011
Mes Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Totales Promedio
Consumo en kW 212 164 196 166 144 134 192 220 368 444 346 316 2,902 241.83
Monto en C$ 1,295.69 1,030.32 1,215.76 1,050.04 928.82 834.42 1,217.05 1,384.14 2,249.46 2,702.44 2,138.80 1,973.10 C$ 18,020.04 C$ 1,501.67
La empresa segn los datos de los recibos, paga una facturacin promedio de C$ 1,501.67 (US$ 66.00) por mes en concepto de energa elctrica registrada por el medidor de la planta, cuya tarifa es T-3 Industrial Menor monomia. El consumo promedio mensual es de 242 kWh. Representando la tabla 14 grficamente se puede observar el comportamiento de la empresa en cuanto a costo y consumo de electricidad:
Figura 29. Costo de la energa elctrica en crdobas de un ao facturado por la empresa Delicias del Norte
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Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. El consumo de energa elctrica de la empresa es muy irregular, se observa que en los primeros ocho meses mantiene un rango de 124 y 220 kW, luego en los cuatro meses siguientes presenta un aumento considerable, subiendo de 220 kW que haba sido su mximo registrado hasta 444 kW, hubo un aumento de ms de 100%, esto segn los datos mostrados en la tabla 14. Se considera que el crecimiento se pudo haber dado por aumento de produccin, lo que implica la mayor utilizacin de los equipos principalmente el molino, que se usa para la molienda en seco y hmeda ya que en los meses analizados se obtuvo que la duracin de esta actividad era de ms de 2 horas y es el equipo con mayor requerimiento de energa (7.5 hp/h). Balance de energa trmica
Proceso de horneado
El proceso de horneado, consiste en el calentamiento del horno y la coccin u horneado de las rosquillas, hojaldras, empanaditas, palitos picantes y hojaldras rellenas.
El combustible que utilizan los hornos para el proceso de horneado, es la poda de los rboles de distintas variedades (tigilote, escoba lisa, madero negro, etc.), sembrados en un terreno de la propietaria ubicado en la comunidad de El Chinchal. Para transportarlos a la empresa se arman cmulos de 50 piezas aproximadamente los cuales presentan un peso promedio de 24.93 kg. (55 libras) cada uno.
Una vez moldeados/figurados los productos pasan al rea de hornos, donde se apilan 20 bandejas, que es la capacidad por horneada. Se coloca una rosquilla en una bandeja para probar si el horno ya ha alcanzado la temperatura de 350C que es la adecuada para el proceso (como estos hornos no poseen termstatos, se basa en la experiencia del hornero).
Posterior a la prueba de temperatura realizada, el proceso que siguen las rosquillas y hojaldras durante la etapa de horneado consiste en colocar ordenadamente las bandejas con las rosquillas u hojaldras; se cierra el horno para mantener la temperatura. El tiempo de residencia de los productos en el horno est en los intervalos mostrados en la tabla 15.
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Tabla 16. Tiempo de residencia de los productos dentro del horno
N de horneada 1 2 3 4 5
Tiempo de horneado 12 15 18 20 25 30 35 40 50 60
El tiempo de residencia de los productos en el horno es el perodo en el cual los productos logran el punto de coccin adecuado. Los periodos de tiempo medidos fueron variables debido a que el horno slo se calienta una vez y como es de esperarse, hay transferencia de calor hacia el producto y el ambiente, lo que provoca que con el tiempo disminuya la temperatura y que por consiguiente, incremente el periodo de coccin.
Luego de este lapso de tiempo, las bandejas se sacan inmediatamente para evitar la sobre coccin de los productos, ya que esto ocasiona el color oscuro (pardeamiento no enzimtico: reaccin qumica que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se da al someter al calor determinado producto provocando la coloracin oscura o negra).
Luego de sacar las rosquillas del proceso de coccin, se pasan al segundo horno donde se lleva a cabo la etapa de tostado, esta operacin se realiza cuando el horno alcanza una temperatura de 200-150C, como en el horneado aproximadamente cumple los mismos tiempos de residencia dentro del horno debido a la prdida de calor del horno, igual que en la coccin se colocan de forma ordenada las bandejas, esta etapa es la que brinda a los productos el tostado crujiente caracterstico de las rosquillas y hojaldras somoteas; adems de ser un proceso necesario para garantizar la durabilidad de los productos ya empacados.
Para el calentamiento del horno, se utiliza la siguiente tcnica:
Al terminar el da de produccin y despus que el horno ha perdido bastante calor, el hornero procede a cargarlo, es decir introduce 1 cmulo de poda de rboles en el horno para que la lea durante toda la noche pierda humedad (si es que la posee) y 54
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. quede bien seca para proceder a la ignicin al da siguiente. Ya encendido se agregan 2 cmulos ms, esparciendo las varas una a una por toda la base del horno conforme avanza el proceso de quema para seguir enardeciendo las brasas y que logre el calentamiento completo. Durante el proceso de la quema de lea se cierran las entradas con sus respectivas puertas, para evitar que el calor se salga del horno.
Cuando toda la lea ha sido quemada, se repliegan las brasas contra las paredes del horno, para mantener la temperatura interna del mismo, luego se pasa una escoba de hojas verdes bien mojadas para enfriar el horno de 580C y llegar al punto de temperatura ptimo para el horneado que es 350C.
Las cenizas como se mantienen calientes dentro del horno, son retiradas del mismo hasta el da lunes de cada semana que se hace la limpieza profunda dentro de los hornos, se extrae la ceniza de 4 das de trabajo. Se realiza de esta manera porque ese da la ceniza es ms manejable, ya que el horno tiene prcticamente 3 das de descanso.
Capacidad de los hornos:
La capacidad del horno en productos, vara en dependencia de:
El tipo de producto que se est elaborando, las rosquillas y hojaldras son bsicamente de la misma longitud, por lo que ocupan en la bandeja el mismo espacio; pero los palitos, las hojaldra rellenas y las quesadillas o empanaditas ocupan mayor espacio en la bandeja por lo que hace que disminuya la capacidad por horneada del horno.
La cantidad de productos que alcanzan en una bandeja, esto vara debido al ancho de la bandeja: hay 2 tipos de bandejas: en unas alcanzan 140 productos y en otras 120 productos.
Autores:
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Hornos artesanales mejorados

Para realizar el proceso de horneado, la empresa utiliza hornos artesanales mejorados, de geometra de una semi esfera, la base est construida con bloques, piedras y material selecto, el lugar donde se colocan las bandejas, es decir el piso esta hecho de ladrillo de cuartern y cemento.
El diseo del horno cuenta con 2 arcos o cpulas: Las paredes de la cpula interior son de ladrillo de cuartern pegado con cemento y la cpula exterior tiene la misma composicin del interior, intermedio de ambas cpulas est una capa de fibra de vidrio, es la que permite mantener por ms tiempo el calor dentro del horno, ya que evita las fugas de calor. El diseo del horno cumple el principio de llama ascendente, es decir, que las flamas de la combustin de la lea ascienden dentro de la cmara del horno hasta chocar con el techo semi esfrico del horno y se regresan al piso, creando de esta manera un calentamiento homogneo dentro del horno.
Para la realizacin de los clculos de transferencia de calor que presentan los hornos se realizaron muestreos en la toma de temperaturas a lo largo de una semana de produccin, mostrando en la tabla 16 los promedios obtenidos.
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Autores:
Tabla 17. Temperaturas registradas de los hornos en los das muestreados
Temperaturas a lo largo de 1 da de trabajo en grados Celsius Da Equipo 05:30 a.m. 07:00 a.m. Pared exterior L.D 32.4 L.I 31.9 09:00 a.m. Atrs Escot Orif. 30.7 51.8 236 L.D 32.9 L.I 31.7 11:00 a.m. Atrs Escot Orif. 30.2 41.6 203 L.D 33.3 L.I 32.6 01:00 p.m. Atrs Escot Orif. 31.1 34.3 162 L.D 26.3 L.I 27.2 03:00 p.m. Atrs Escot Orif. 26.6 30.2 107 Interior Final 50
Encendido Inicial Horno Martes 16-08-11 1 Horno 2 Horno Mircoles 17-08-11 1 Horno 2 Horno Jueves 18-08-11 1 Horno 2 Horno Viernes 19-08-11 1 Horno 2 Promedio 580 350
50.2
580
350
70.5
33.9
32.4
31.0
73.7
282
33.8
31.8
30.5
46.4
251
33.9
31.4
31.4
39.1
190
31.8
30.7
31.4
31.3
158
70
580
350
50,5
32.7
32.6
32.2
50,4
225
31.7
32.5
31.9
35.2
190
32.5
32.7
33.7
32.6
155
32.7
34.4
32.6
31.1
100
50
580
350
70.9
31.4
31.2
32.4
78.9
278
32.9
32.4
32.7
44.3
206
32.3
32.3
33.2
34.4
170
32.1
32.9
32.8
33.9
160
70
580
350
50.3
31.8
32.3
30.1
51.7
220
30.2
31.2
30.4
34.6
187
31.2
32.6
32.4
33.1
147
31.8
33.4
31.9
32.1
105
50
580
350
70.2
31.2
32.2
31.9
74.2
276
31.8
33.7
31.2
47.6
219
31.7
33.6
32.4
37.3
192
31.2
33.8
32.9
34.6
155
70
580
350
50.1
31.7
30.4
32.2
52.4
220
31.2
30.5
31.1
35.4
189
31.9
30.8
33.4
33.3
159
32.4
32.1
32.8
31.8
100
50
580
350
68.6
33.8
31.7
31.2
73.6
275
32.4
31.7
30.8
46.9
215
33.1
31.2
31.3
36.7
180
32.7
31.8
30.7
33.2
150
70
580
350
53.85
32.36 31.84 31.46
57.04
252
32.11 31.94 31.10 41.50
208
32.49 32.15 32.36
35.10
169
31.38 32.04 31.46 32.28
129
60
Observaciones El horno 1 es el que se enciende primero para comenzar con las tendidas (introduccin de 21 bandejas en el horno) El horno 2 se enciende a las 7:00 am pero alcanza las mismas temperaturas de encendido y la inicial para el proceso de horneado. Las temperaturas obtenidas fueron tomadas colocando el termmetro de sonda a una distancia de 30 a 35 centmetros del lugar a medir
Autores:
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Los puntos de medicin de temperatura en los hornos, durante el proceso de horneado, se muestran en la siguiente figura:
Figura 30. Puntos de medicin en el horno
Siendo los puntos: Punto 1: Temperatura del alrededor: lado derecho: 32.36 C = 305.36 K Punto 2: Temperatura del alrededor: lado izquierdo: 31.84 C = 304.84 K Punto 3: Temperatura de la parte trasera (pared trasera): 31.46 C = 304.46 K Punto 4: Temperatura de la escotilla: 57.04 C = 330.04 K Punto 5: Temperatura del orificio: 252 C = 525 K Punto 6: Temperatura de la pared exterior: 53.85 C = 326.85 K Punto 7: Temperatura del centro del horno: 350 C = 623 K
Para los clculos de transferencia de calor, se promediaron las dos temperaturas de los alrededores: Lado derecho y lado izquierdo, para obtener un nico dato: Temperatura de los alrededores: 32.10 C 305.10 K.
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Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Adems de la medicin de temperatura, tambin se monitorearon las cantidades y el peso de los cmulos de poda utilizados durante todo el proceso de horneado de cuatro das de produccin normal, para determinar en trminos msicos el consumo de lea de cada horno por da y el peso promedio de los cmulos de poda:
Tabla 18. Consumo de poda en Kg. por da Equipo Consumo de poda en kilogramos Martes Mircoles Jueves Viernes
22.27 Horno 1 29.55 26.82 26.36 21.82 Horno 2 30.45 23.18 Kilogramos totales por da Promedio de poda utilizada por da Peso promedio de cada cmulo 180.45
20.91 28.18 29.09 *** 24.09 30.91 24.09 157.27
27.27 25.91 24.55 *** 27.27 23.64 20.91 149.55
18.18 30.00 18.18 24.09 16.36 23.64 30.45 160.91
162.05 kg 24.93 kg
Anlisis de las mediciones de temperatura en el proceso de horneado
Para el anlisis del proceso de horneado, se realizaron mediciones de temperaturas a los hornos en cuatro das de trabajo normal en la empresa. El proceso de horneado estuvo en funcin de la produccin del taller, en la tabla 18, se muestran las fechas y cantidades monitoreadas tanto de productos como del consumo de lea de los hornos. En dichas fechas, predomin el clima caracterstico de la ciudad de Somoto: un clima caliente durante la mayor parte del da.
Consumo de lea:
El consumo de lea en los hornos, se debe principalmente al diseo del horno (uniformidad de la temperatura interna y prdidas de calor presentes en el horno) y al material presente en la cmara del horno; aunque tambin se debe a la cantidad de productos a procesar.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. La siguiente tabla muestra los consumos de poda de cada uno de los das muestreados y la cantidad de productos horneados por da:
Tabla 19. Consumo de poda de rboles (lea) y cantidad de productos horneados durante los das de estudio del proceso de horneado
Cantidad Da de productos a hornear Peso total de productos antes del horneado (Kg.) Peso total de productos despus del horneado (Kg.) Cantidad de poda utilizada en el horno 1 (Kg.) Cantidad de poda utilizada en el horno 2 (Kg.) Peso total de poda utilizada en el da (Kg.)
16-08-2011 17-08-2011 18-08-2011 19-08-2011 Promedio
19,643 20,939 22,039 17,918 20,135
99.39 105.95 111.52 90.67 101.88
62.87 67.01 70.53 57.35 64.44
105.00 78.18 77.73 90.45 87.84
75.45 79.09 71.82 70.45 74.20
180.45 157.27 149.55 160.90 162.04
Se aprecia que el consumo de poda en el horno 1 es algo variable, debido a que es el que se enciende primero y realiza la funcin de segunda horneada o tostado de los productos, el horno 2 presenta un consumo aproximadamente constante, como tambin as lo son los productos a hornear. El consumo promedio de cada horno por horneada es de 87.84 kg y 74.20 kg con los cuales se obtiene en promedio de productos horneados de 20,135 unidades.
El peso promedio de los cmulos de poda, es de 24.93 kilogramos y el consumo promedio de poda utilizado en cada horneada por da, en trminos msicos, es de 162.04 kilogramos.
Con los datos obtenidos del anlisis, se calcul el siguiente indicador de consumo de poda (lea) para el proceso de horneado: Indicador de consumo de lea: kg de lea : kg de productos procesados 162.04 kg de lea : 64.44 kg de productos procesados 2.51 kg de lea / kg de productos procesados
Walkiria E. Rivera Aguilar Alfredo C. Morales Dvila
Indicador de consumo de lea:
Indicador de consumo de lea: 60

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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Es decir se necesitan 2.51 kilogramos de poda (en trminos msicos) para hornear un kilogramo de productos (rosquillas u hojaldras). Este indicador sugiere la necesidad de utilizar otro tipo de material combustible en los hornos, para disminuir el uso de la lea. Medidas de los hornos
Figura 31. Medidas de los hornos artesanales mejorados
Descripcin: El horno tiene una base cuadrada, cada lado tiene una longitud de 4.50 metros y se levanta hasta una altura de 1 metro. La cpula tiene un rea de servicio de 2.80 metros de dimetro, en el cual se hornean los productos, cabe mencionar que la cpula del horno est en el centro de la base. rea superficial del Horno: A semicrculo A Horno A Horno
Autores: Walkiria E. Rivera Aguilar
= = =
2 .r2 2 (3.1416) x (2.25)2 31.81 m2

61
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Calor generado en la parte interna del horno
El poder calorfico de la madera es igual a: 3,500 Kcal (PNUMA, 1987).
Como se introducen al horno cmulos con un peso promedio de 24.93 kg. (55 libras)
Entonces; Q = 3,500 Kcal Q = Q = (24.93 kg. x 3 cmulos)
261,765 Kcal/kg. 304.43 kWh/kg.
Cantidad de Calor transferida al ambiente por Conduccin: Q = U. A T
Donde: Q= U= A= T = Cantidad de calor transferida por conduccin Coeficiente global de transferencia de calor rea del horno Diferencial de temperatura
Los hornos artesanales mejorados tienen como caracterstica que poseen un aislante trmico en medio de las dos capas de ladrillo y cemento, dicho aislante es: fibra de vidrio.
La fibra de vidrio tiene una conductividad de: 0.035 W/m.K (Miliarium Aureum, 2004) El cemento duro tiene una conductividad de: 1.047 W/m.K (Miliarium Aureum, 2004) La conductividad del ladrillo comn es de 0.8 W/m.K (Miliarium Aureum, 2004)
Como tenemos estos materiales por donde se transfiere calor, es necesario calcular la resistencia de cada uno de ellos.
62
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Resistencia de los materiales R = L K.A Donde:
R= K= A= L=
Resistencia de los materiales Conductividad trmica del material rea del horno Espesor del material
Resistencia de la fibra de vidrio: Como la fibra tiene un espesor de 4 cm: Rfibra = (0.04 m) (0.035 W/m.K) (31.81 m2) Rfibra =
(0.04 m) (1.11335 W/m.K)
Rfibra = 0.03592 K/W Resistencia del ladrillo rojo comn: El ladrillo tiene un espesor de 12 cm: Rladrillo = (0.12 m) (0.8 W/m.K) (31.81 m2)
Rladrillo =
(0.12 m) (25.448 W/m.K)
Rladrillo = 0.004715 K/W Como son dos capas de ladrillo, entonces el valor de Rladrillo se multiplica por dos: 0.00943 K/W. 63
Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Resistencia del cemento duro: El espesor del repellado con cemento sobre las paredes de ladrillo es de 1 cm por cada lado es decir por dentro y fuera: Rcemento = (0.01 m) (1.047 W/m.K) (31.81 m2)
Rcemento =
(0.01 m) (33.3050 W/m.K)
Rcemento = 0.0003 K/W Como son dos capas de cemento, el valor de Rcemento se multiplica por dos: 0.0006 K/W. Resistencia Total: RT = RT = Rfibra + Rladrillo + Rcemento
0.03592 K / W + 0.00943 K / W + 0.0006 K / W
RT = 0.04595 K/W Con los resultados anteriores se procede al clculo del coeficiente global de transferencia de calor, U: U = 1 (R) (A)
U =
1 (0.04595 K/W) (31.81 m2) U = 0.684 W/m2K
Entonces la cantidad de calor cedido por conduccin al ambiente es: Q = 0.684 W/m2K (31.81 m2) (623 K 326.85 K)
64
Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Q = 21.76 W / K (296.15 K)
Q =
6,443.64 W
6.44 kW
Cantidad de Calor transferida al ambiente por Conveccin: Q = h . A . T Donde:
Q= h= A= T =
Cantidad de calor transferida por conveccin Coeficiente de conveccin del aire rea del horno Diferencial de temperatura
El coeficiente de conveccin del aire es de 0.024 W/m2 K (Kern, 1999) Q = (0.024 W/m2 K) (31.81 m2) (326.85 K 305.10 K)
Q =
0.7634 W / K
(21.75 K)
Q =
16.60 W
0.0166 kW
Cantidad de calor transferida al ambiente por Radiacin A (Ts4 Talred4)
Q = Donde:
Q= = = A= Ts = Talred =
Cantidad de calor transferida por radiacin Constante de Stefan-Boltzmann Emisividad del material rea del horno Temperatura de la pared del equipo Temperatura alrededor del equipo
La constante de Stefan-Boltzmann () es igual a: 5.670 x 10-8 W/m2.K4

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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. La emisividad () para el ladrillo rojo spero es de: 0.93 (Kern, 1999)
Entonces; Q = (5.670 x 10-8 W / m2 K4) Q = (0.93) (31.81 m2) (326.85 4 305.10 4 )
16.77 x 10-7 W / K4
(2,747,840,744 K)
Q =
4,609.15 W
4.61 kW
Cantidad de calor total transferida al ambiente QT QT = Q cedido por conduccin + Q cedido por conveccin + Q cedido por radiacin
QT =
6.44 kW + 0.0166 kW + 4.61 kW
QT =
11.06 kW
Anlisis de clculos
Segn los clculos, el horno cede al medio ambiente calor por las tres formas de transferencia: Conduccin: 6.44 kW Conveccin: 0.0166 kW Radiacin: 4.61 kW
La mayor transferencia que realizan los hornos es por conduccin, que se da en las paredes del horno, debido a que stas tienen contacto directo con el calor que se genera en el centro del horno, aunque comparado con los hornos tradicionales este valor es menor. Para los hornos tradicionales las prdidas por conduccin son de
aproximadamente 37.03 kW.
En segundo lugar est la transferencia por radiacin que es 4.61 kW, esta transferencia es la que realiza el horno hacia el ambiente, es decir lo que sede y calienta el rea donde estn funcionando los hornos. 66
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. En ltimo lugar la conveccin con 0.0166 kW, como la conveccin siempre esta acompaada de la conduccin, al calentar las paredes de los hornos estos tambin provoca el cambio de temperatura en el medio.
Las prdidas de calor total del horno son mucho mayores comparadas con los industrializados, cuyas prdidas son aproximadamente de 0.578 kW.
De manera general, como observacin del proceso de combustin de la poda de rboles, se puede percibir que la emisin de gases (exposicin de humo) que genera la empresa constituye un problema de contaminacin para los vecinos, ya que aunque se realiza a tempranas horas del da que es cuando se encienden los hornos afectando de manera directa a los colindantes.
6.2.3 Evaluacin del impacto ambiental generado en la
actividad de produccin de rosquillas

En esta seccin, se presentan los resultados de la evaluacin del impacto ambiental llevada a cabo en la empresa de rosquillas Delicias del norte.
Este tipo de empresa como cualquiera otra, genera actividades durante su funcionamiento que impactan de forma positiva o negativa, sobre los factores del medio en el rea que se instal. Descripcin general del entorno de la empresa
El anlisis se realiza en el estado operacional de la empresa, y se muestra en los siguientes elementos:
Medio fsico. Medio antrpico Medio socio-cultural.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Descripcin del medio fsico
Este medio est compuesto por elementos inertes como suelo, aire, agua, y clima. Se describir cada factor por separado.
Tipo de Suelo
La empresa se encuentra en la zona urbana de la ciudad de Somoto; el terreno donde est construida a lo largo y ancho se encuentra embaldosado y/o con piso (baldosa), no presenta tierra suelta ni vegetacin a excepcin de dos rboles sembrados en el rea de seleccin en sus respectivas rotondas y/o jardineras.
Aire
El aire en el sector donde se encuentra instalada la empresa, no presenta malos olores, pues alrededores hay casas residenciales que controlan sus desechos haciendo uso del tren de aseo de la ciudad y de sta manera evitan las emanaciones de gases de putrefaccin de la basura; adems no presenta ningn ruido que perturbe la zona. Tomando en cuenta estos aspectos se puede decir que el aire de la zona de la empresa Delicias del norte, se contamina en el momento de la combustin en el horno, con valores de 1601 ppm en promedio de gas producido, lo que implica una afectacin importante sobre las condiciones de trabajo en la empresa.
Clima
El clima de Somoto es generalmente seco, con temperatura promedio 29 C en la parte de la Zona norte seca, en el da se presenta temperaturas de 35 C y por las noches de hasta 25 C.
Agua
El agua que se utiliza para el funcionamiento de la empresa proviene del suministro municipal de la red local (ENACAL); la planta cuenta con un tanque donde almacena
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. agua por si llegase a faltar en algn momento (generalmente el fluido est en todo tiempo) y de sta manera no detener el proceso productivo. Descripcin del medio socio-econmico
La zona urbana de la ciudad de Somoto, cuenta con 20 sectores; en el Sector 4: Barrio Orlando Lpez est localizada la empresa, teniendo a sus alrededores casas de habitacin, pero por las condiciones como est construida la empresa, no es posible que ests personas sufran molestias en cuanto a las operaciones productivas llevadas a cabo actualmente.
Uso actual de la tierra
El nico uso que se le da a la tierra en esta zona es para la construccin de viviendas domiciliares. Es una zona urbana, en muy buenas condiciones: con carretera adoquinada, cunetas y con todos los servicios: agua, energa, telfono, internet, entre otros. Identificacin de las Variables
Las variables estn conformadas por las acciones que pueden causar impacto y los factores susceptibles a recibir impacto. Acciones que pueden causar impactos
En este apartado se contemplaron las acciones de los procesos productivos que se realizan en la empresa Delicias del Norte y causan impacto en los factores ambientales,
Pavimentaciones e Infraestructuras, con la consiguiente generacin de humo en los hornos. Produccin de ruido y vibraciones
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Factores ambientales susceptibles a recibir impactos
Se describe cada factor ambiental que puede recibir impacto por algunas de las actividades generadas por las operaciones productivas de la empresa. La clasificacin est en la siguiente secuencia: Sistema, sub-sistema y factor ambiental.
Tabla 20. Factores ambientales susceptibles a recibir impactos Medio Natural Aire Temperatura Humedad Contaminacin por humo Nivel de ruidos Tierra y suelo Medio Antrpico Medio socioeconmico Humanos Bienestar Vistas panormicas Calidad de vida Actividades molestas Olores desagradables Economa y poblacin Ingresos econmicos Economa local Empleo fijo *** Uso de la tierra
Caractersticas fsicas Caractersticas qumicas
Matriz de importancia
Luego de identificar las variables, se elabor la matriz de importancia con el fin de obtener una evaluacin cualitativa de la empresa, esto para las actividades productivas que se realizan en la misma. Para la elaboracin de esta matriz, fue necesaria la Tabla 1 y 2, descritas en la metodologa, los resultados cuantitativos de la matriz se aprecian en la Tabla 20 expuesta en la siguiente pgina.
sta matriz de importancia causa-efecto derivada de la matriz de Leopold, incluye casillas de cruce accin-componente ambiental donde aparecen todas las actividades relacionadas, con todos los factores ambientales. El parmetro ms relevante y que sirve para evaluar cualitativamente el impacto es la Importancia (I), porque se encuentra en funcin de los otros seis parmetros y da una idea general del impacto. Tomar valores entre 8 y 100, teniendo valores intermedios entre 40 y 60.
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Tabla 21. Matriz de importancia de Delicias del Norte
Acciones que pueden causar impactos Factores ambientales susceptible a recibir impactos Importancia Pavimentacin e Infraestructura Temperatura Humedad Aire Contaminacin por humo Medio Fsico Nivel de ruidos Caractersticas Fsicas Tierra y Suelo Caractersticas Qumicas Medio Antrpico *** Vistas Panormicas Bienestar Humanos Medio SocioEconmico Economa y poblacin Actividades molestas Olores desagradables Economa local Ingresos econmicos Empleo fijo Usos de la tierra Totales -70 46 -29 -29 -18 26 38 38 60 -118 -100 -23 -29 -70 46 -52 -58 -18 26 38 38 60 -70 -48 -48 -70 -46 -46 -41 -23 Produccin de ruido, vibraciones -41 -23 Final
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. La matriz de importancia de Delicias del Norte muestra el resultado de la interaccin de los diferentes factores ambientales y las acciones que efecta la empresa. De acuerdo a la importancia (I), se identificaron las acciones de mayor impacto. Esto se determin mediante la suma algebraica de la importancia de cada elemento que se encuentra en cada columna, hasta obtener un total final de la misma. Esto llev a identificar las acciones ms agresivas, poco agresivas, bajos valores negativos y valores positivos respectivamente.
La suma de la importancia del impacto en cada tipo por filas, indica aquellos factores ambientales que sufren mayor o menor impacto.
Para la interpretacin cualitativa de la matriz de impacto se estableci un sistema de valoracin, el cual se aprecia en la Tabla 2, descrita en la metodologa, donde un rango de valores de importancia determina si el impacto es valorado desde muy bajo hasta muy alto. Acciones impactantes
A continuacin se detalla la evaluacin cualitativa de todas las actividades que causaron impacto sobre los factores ambientales. Pavimentacin e infraestructuras Ejerce un impacto negativo medio sobre la temperatura del aire debido a que el calor emitido durante el funcionamiento de los hornos afecta el entorno y aumenta la temperatura pero en un rea parcial.
Al haber un aumento en la temperatura, se ejerce un impacto negativo bajo en la humedad, debido al calor presente en el rea (el aire se vuelve seco). Realiza un impacto negativo medio sobre el aire debido la contaminacin por humo, esto ocurre por la quema de poda para el funcionamiento de los hornos y afecta directamente a los vecinos colindantes por el olor a quemado y adems afecta su salud y sus instalaciones, aunque la accin se realiza a tempranas horas pero es de persistencia permanente (diario). 72
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Impacto perjudicial alto sobre las caractersticas fsicas y qumicas del suelo debido a que el recubrimiento con cemento o material selecto durante la construccin de la empresa, destruy por completo cualquier caracterstica que pudo tener el suelo, como las instalaciones no cuentan con espacios de tierra no hay vegetacin y todo sta recubierto con baldosas o cemento.
Impacto benfico medio sobre las vistas panormicas ya que mejoran el ambiente, donde antes era destinado para solar o patio ahora hay una infraestructura, que mejora la apariencia del lugar.
El bienestar, las actividades molestas y los olores desagradables son un impacto negativo bajo para la poblacin, ya que la planta en sus actividades genera pocos desechos, el nico malestar de los vecinos en el humo de los hornos y el olor que emite la madera quemada, pero no constituyen un impacto irreversible.
El empleo fijo, los ingresos econmicos y la economa local son impactos positivos bajos para la poblacin, debido a que la planta con sus actividades mejora las condiciones de vida de muchas personas, quienes desempean un trabajo y logran sustentar a sus familias con sus ingresos.
Impacto benfico medio sobre el uso de la tierra, debido a que mejora la explotacin de la misma; adems aumenta el valor de la tierra por tener una muy buena infraestructura instalada. Produccin de ruido y vibraciones
Ejerce un impacto negativo medio sobre el nivel de ruidos presentes en el aire debido a que el funcionamiento de los motores afecta el entorno y aumenta las vibraciones pero en un rea parcial.
El bienestar y las actividades molestas son un impacto negativo bajo para la poblacin, ya que la planta en sus actividades genera pocos ruidos y vibraciones, adems que se realizan en horas especficas a desarrollar los procesos, pero es de persistencia permanente (diario).
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Factores ambientales impactados
Esta parte describe los factores ambientales que recibieron cualquier tipo de impacto por parte de las actividades de la empresa.
Las caractersticas fsicas y qumicas del suelo es el factor ambiental que ocupa el primer lugar como afectado negativamente. Est impactado por que al momento de la construccin de la empresa se removi o llen de selecto el lugar eliminando por completo todas las propiedades del suelo, seguido que se embaldoso, paviment o cubri con cemento todo el mismo, adems que se instal la infraestructura.
El aire (Temperatura, Contaminacin por humo y el Nivel de ruidos) y los humanos (Bienestar y Actividades molestas) sufren un impacto negativo medio, todos estos factores perturban el bienestar humano, principalmente porque se ven afectados por el funcionamiento de los hornos, ya que estos generan aumento de la temperatura y contaminacin del aire; en segundo lugar estn los molinos que son los que producen ruidos.
La calidad de vida de los humanos sufre un impacto negativo bajo al igual que la humedad del aire, igualmente por la actividad de los hornos y los molinos, y los olores desagradables es un impacto negativo muy bajo porque se debe al olor de lea quemada.
El uso de la tierra es el factor ambiental con mayor impacto positivo porque cambi drsticamente de lo que era antes un solar/patio o espacio vaco a lo que es ahora una infraestructura grande colocada sobre el terreno, seguido de la vista panormica pues mejor considerablemente al colocar la estructura.
La economa local, los ingresos econmicos y el empleo fijo tienen un impacto benfico sobre la poblacin, ya que con la instalacin de la infraestructura (empresa) se crearon empleos que permiten que los trabajadores tengan ingresos para mantener sus familias y con ello colaboran al desarrollo de la ciudad.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Medidas de mitigacin y preservacin de impactos Se propusieron medidas de mitigacin, prevencin o correccin para aquellas actividades de la empresa que presentaron impactos negativos medios de Importancia (I) y para aquellos que tienen valores bajos que se podra reducir an ms el impacto. Se proponen medidas para mantener e incrementar aquellos impactos positivos. Se describi las medidas de mitigacin para cada actividad en un cuadro de tres columnas; la primera y segunda columna son para los factores ambientales impactados y la tercera columna para las medidas de mitigacin o prevencin correspondientes a las columnas anteriores. Medidas de mitigacin para la actividad: Pavimentacin e Infraestructura Al cuantificar el impacto que genera esta actividad al ambiente, se tiene que sta es la que presenta mayor impacto negativo, por ello se recomienda lo siguiente:
Tabla 22. Medidas de mitigacin: Pavimentacin e Infraestructura
Factor Ambiental Impactado Temperatura Humedad Aire Contaminacin por humo
Medidas de Mitigacin
Se recomienda la instalacin de extractores de calor en el rea de moldeado, (como esta rea esta junto al rea de hornos se transmite el calor al ambiente de esa rea), para disminuir la carga de calor que se genera ah. Mejora de las chimeneas de los hornos y controlar el proceso de combustin, para garantizar una combustin completa y reducir los niveles de CO2 en el aire circundante.
Caractersticas fsicas Tierra y Suelo Caractersticas qumicas
Humanos
Bienestar Actividades molestas Olores desagradables
Medidas de mitigacin para la actividad: Produccin de ruido y vibraciones
Esta es la segunda y ltima actividad que afecta negativamente al ambiente, pero en menor grado que la infraestructura.
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Tabla 23. Medidas de mitigacin: Produccin de ruido y vibraciones
Factor Ambiental Impactado Realizar Aire Nivel de ruidos
Medidas de Mitigacin un control de las horas de
funcionamiento del motor de los molinos, para disminuirlo por medio del control del tiempo de
Bienestar Humanos Actividades molestas
oreado para que no se solidifiquen los granos y no se necesite tanto tiempo de molienda; y de esta manera minimizar el impacto en las personas.
Dentro de las acciones que causan un impacto positivo se encontraron: Medidas de Preservacin para la Actividad: Infraestructura
Al igual que existen impactos negativos tambin la empresa tiene impactos positivos, los que se deben de cuidar y preservar para garantizar la calidad del ambiente.
Tabla 24. Medidas de preservacin: Infraestructura
Factor Ambiental Impactado Medio antrpico Vistas Panormicas Preservar
Medidas de Preservacin la infraestructura dndole
mantenimiento preventivo por lo menos una vez al ao, para evitar que se deteriore por la
Usos de la Tierra
***
accin de los agentes y fenmenos naturales: sol, agua, lluvias, etc.; hasta por las mismas operaciones de la empresa. Implementar la introduccin de nuevos productos para obtener nuevas formas de adquirir ingresos con los clientes disponibles.
Humanos
Empleo fijo Ingresos econmicos Economa local
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6.2.4
Propuestas de plan de mejora para la empresa de rosquillas
A partir de los resultados del diagnstico de Produccin ms Limpia se proponen mejoras en cuanto al consumo de materia prima, agua, energa elctrica y energa trmica.
6.2.4.1
Consumo de materia prima
Durante los procesos que se realizan en la elaboracin de rosquillas y hojaldras, se not la oportunidad de mejorar algunos equipos para disminuir las prdidas ocasionadas por el mal manejo de los productos.
Opcin 1: Utilizacin de una tina de acero inoxidable para la operacin de mezclado Descripcin: Es necesario el uso de una tina de acero inoxidable ya que la actual es de madera y presenta grietas o fisuras donde se almacena una parte de la mezcla que nicamente sale durante el lavado lo cual constituye un riesgo, pues si no se realiza correctamente la operacin y queda masa en la tina puede ser un foco de contaminacin que afectar la inocuidad y calidad de los productos, otra forma de afectar al producto es que la madera absorbe la grasa de la mezcla y es muy difcil sacarla solamente dndole varias lavadas a la tina; adems que sea de madera establece un riesgo para el manipulador ya que cuando realiza la operacin sus uas y dedos tocan la madera y puede astillarse debido a las mismas fisuras. Ahorro: Adems de garantizar Higiene y Seguridad laboral para el trabajador, puede ahorrar en producto hasta 7.26 kg (16 libras) de mezcla mensual y hasta C$ 240.00 (Doscientos cuarenta crdobas) mensuales y C$ 2,880.00 (Dos mil ochocientos ochenta crdobas) anuales. Inversin: C$ 7,500.00 (Siete mil quinientos crdobas netos) Beneficio ambiental: Se disminuye la generacin de desechos slidos.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Opcin 2: Utilizacin de 2 bandejas ms grandes y con bordes para el llenado de las bolsas en el rea de empaque de los productos Descripcin: Al momento de la medicin de la produccin se not que hay muchos desperdicios de productos terminados en el rea de empaque, ya que los trabajadores utilizan para empacar las mismas bandejas del horneado, las cuales no estn diseadas para esta funcin: empaque. Ahorro: Se genera un ahorro de productos de 0.77 kg mensual y 9.24 kg anual aproximadamente y en trminos monetarios C$ 120.00 (Ciento veinte crdobas) mensuales y C$ 1,440.00 (Un mil cuatrocientos cuarenta crdobas) anuales. Inversin: C$ 1,500.00 (Un mil quinientos crdobas netos) cada bandeja. Beneficio ambiental: Se disminuye la generacin de desechos slidos, adems se realiza con el fin de disminuir la cantidad de productos cados o desaprovechados en el suelo.
Opcin 3: Monitorear el proceso productivo para calcular la cantidad de residuos slidos y tener un diagnstico de la generacin de los mismos Descripcin: Segn la investigacin, la empresa no registra la cantidad de desechos que se generan por procesos, por lo que no se controla aquellas operaciones de mayor generacin, debido a esto se propone la utilizacin de formatos que ayuden a identificar las etapas que generan ms desechos y el motivo, lo cual puede ser por la calidad de la materia prima o la mala manipulacin de los trabajadores. Este tipo de control garantiza que se puedan analizar opciones de reutilizacin o minimizacin por cada tipo de desecho. La utilizacin de los formatos le brinda a la empresaria los instrumentos para la toma de decisiones en beneficio de la empresa. Ahorro: Se puede decir que aplicando la metodologa de Produccin ms Limpia se genera un ahorro de aproximadamente el 80% de los desechos o bien 2,118.76 kg anuales. Inversin: No requiere inversin solamente el llenado de los formatos de control que estn en Anexos del 7 al 10. Beneficio ambiental: Control de la generacin de desechos en cada una de las etapas, como un mecanismo de control de la eficiencia de cada proceso realizado.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Opcin 4: Construccin de una pila de tratamiento de aguas residuales Descripcin: Aunque la empresa a manera de disminuir la cantidad de lodos en los efluentes primero los recoge antes de la operacin de lavado, no se descarta la posibilidad de que se infiltren en el desage, por ello se propone la construccin de la pila de tratamiento la que consiste en una trampa de lodos de modo que cuando salga al alcantarillado sanitario de la ciudad tenga menos cantidad de desechos slidos. Ahorro: No genera ningn ahorro pero mejora la imagen ambiental de la empresa ante la comunidad. Inversin: C$ 9,255.00 (Nueve mil doscientos cincuenta y cinco crdobas) Presupuesto puede verse en el anexo 6. Beneficio ambiental: Se disminuye la cantidad de lodos presentes en el agua de desecho.
6.2.4.2
Consumo de agua
Aunque la empresa hace buen uso del agua durante todo el proceso productivo, se observ la oportunidad de mejora con el fin de disminuir el derroche del vital lquido.
Opcin 5: Cambio de algunos accesorios de salida (Vlvulas o llaves de chorro) Descripcin: Se propone el cambio con el fin de disminuir las fugas ocasionadas por el desgaste o deterioro de los mismos, al ser utilizadas por casi durante todo el da de produccin para las diferentes operaciones de lavado y limpieza que se llevan a cabo en la empresa. Ahorro: Con la eliminacin de la fuga se ahorra dinero al momento de hacer el pago del recibo de agua. Inversin: C$ 266.00 (Doscientos sesenta y seis crdobas) Nota: La inversin puede variar segn el lugar de compra y por el tipo de material (PVC (Plstico o galvanizadas (metal)). Beneficio ambiental: Aunque el consumo de agua no representa un costo econmico significativo, la preservacin del mismo es fundamental para mantener el proceso de la planta. Adems se obtiene mejor control en la utilizacin de recurso y ayuda a disminucin de prdidas por fugas.
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6.2.4.3
Consumo de energa elctrica
Opcin 6: Monitorear el proceso para disminuir el consumo de energa Descripcin: El proceso de molienda en seco es el que necesita ms energa y el equipo que tiene mayor potencia de consumo. Constituye un problema el no conocer el consumo real de este equipo, ya que segn se maneja en el sector, las empresas de rosquillas para esta operacin se llevan de hora a 1 hora y en la empresa dura aproximadamente 2 horas por da de produccin. Ahorro: Puede ahorrar hasta 93.25 kW/mes o 1,119 kW/ao, esto en consumo energtico y en lo econmico puede presentar un ahorro de hasta C$ 7,673.00 anual. Inversin: No requiere inversin solamente, el monitoreo del proceso y el llenado de los formatos que estn en los anexos 8. Beneficio ambiental: Control de la generacin de ruidos que contaminan al ambiente, adems de contribuir a la mejora de la eficiencia del proceso realizado.
6.2.4.4
Consumo de energa trmica
Opcin 7: Instalar la compuerta a uno de los hornos Descripcin: De los dos hornos que hay en la empresa solamente uno cuenta con una compuerta para cerrar el horno cuando se est llevando a cabo el proceso de quema de lea y el horneado de los productos. La compuerta improvisada permite que el calor del horno se pierda ms rpido por los espacios que quedan sin cubrir. Ahorro: Ambiental y econmico ya que disminuye la cantidad de poda utilizada. Inversin: C$ 550.00 (Quinientos cincuenta crdobas) Beneficio ambiental: Controla el calor cedido al ambiente adems permitir que no se caliente de ms el rea de hornos y mejora de la eficiencia del proceso realizado. Al utilizar nicamente la poda que necesita para mantener el calor dentro del horno disminuye el impacto por la corta de poda.
80
Autores:
Opcin 8: Colocar termstatos a los hornos Descripcin: El proceso de horneado se realiza empricamente, segn la experiencia del hornero, no se lleva un registro real de las temperaturas alcanzadas por cada horno; durante el proceso el hornero tiene que revisar continuamente los productos para revisar si tienen el punto de coccin adecuado, esto a la vez genera la prdida de calor por quitar continuamente las compuertas. Inversin: C$ 7,000.00 (Siete mil crdobas) Beneficio ambiental: El beneficio radica en la disminucin de los productos quemados: al controlar la temperatura se disminuye el riesgo de que se quemen los productos y por consiguiente aumenta la cantidad de bolsas de producto terminado.
Opcin 9: Monitorear el proceso de horneado Descripcin: Se necesita llevar a cabo monitoreo o control para conocer el rendimiento real que se obtiene del proceso de horneado, esto con el fin de que el empresario conozca cuanto material (lea) consumen realmente los hornos. Ahorro: El ahorro se percibe en los kilogramos de poda (lea) utilizados durante el proceso. Inversin: No requiere inversin solamente, el monitoreo del proceso. Beneficio ambiental: Control de la utilizacin de lea, disminuye la cantidad de Dixido de carbono generado por los hornos y contribuye a la mejora de la eficiencia del proceso.
Opcin 10: Construccin de chimenea y compra de medidor de CO2. Consiste en la construccin de una chimenea del horno 2, de modo que se reduzcan las emisiones de gases dentro de la empresa. Adems se recomienda controlar las emisiones utilizando un medidor de CO2 para monitorear el funcionamiento de los hornos. Ahorro: Prevencin de multas por contaminacin del aire y buenas prcticas de higiene y seguridad laboral. Inversin: Para la chimenea C$ 2,291.00 y para el medidor de CO2 C$ 17,433.00 Beneficio Ambiental: Disminucin de la contaminacin del aire en la empresa.
Autores:
81
6.2.4.5
Opciones en implementacin
Durante la estancia en la empresa se sostuvieron conversaciones con la propietaria para darle a conocer las recomendaciones de opciones, de ah la propietaria ya ha implementado las siguientes:
Compra de una tina de acero inoxidable para el proceso de mezclado. Compra de dos bandejas de acero inoxidable con bordes para disminuir o eliminar los residuos en el rea de empaque. Aplicacin de los formatos para el control de productos que son consumidos y que caen al suelo por cada rea de la empresa.
6.2.5 Anlisis del plan de mejora comparndolo con la opcin sin implementacin de PML
En el plan de mejora presenta algunas opciones que requieren la compra de equipos, los cuales estn disponibles en el mercado nacional. En este sentido, el pas cuenta con contactos para realizar todas las transacciones de compra y traslados, por lo que se considera tcnicamente viable de adquirir.
De las nueve opciones generadas, tres no requieren inversin, tres generan ahorros en cuanto a productos aprovechables y tres incentivan la disminucin del impacto por la utilizacin de poda de rboles. Haciendo la comparacin entre la Opcin sin PML y la Opcin PML, se logran evidenciar las ventajas en trminos econmicos. Esto se muestra en la tabla siguiente.
82
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Tabla 25. Comparacin entre Opcin sin PML y Opcin con PML
Opcin sin PML La empresa continua perdiendo
Opcin con PML los La empresa aprovecha los residuos de
residuos de las operaciones de lavado, las operaciones de lavado, oreado, oreado, molienda en seco, tamizado, molienda en seco, tamizado, mezclado, mezclado, molienda en hmedo, amasado molienda en hmedo, amasado y
y moldeado, en cantidades diarias de moldeado, disminuyendo las mermas en 13.79 kg, mensual es 220.70 kg y un 80%, lo que dara 11.03 kg diarios mantendra constante la cantidad de que entraran a la etapa de horneado, bolsas producidas de 600 diarias. produciendo 63 bolsas adicionales de rosquillas. Las ganancias de la empresa se Las ganancias se incrementaran a C$ 12693.25 mensualmente con el
mantendran constantes.
aprovechamiento de los residuos, la La empresa mantendra sus costos de disminucin del consumo de lea y la produccin, con los mismos equipos y adquisicin materiales, sin contemplar ningn ahorro. recomendados. La inversin en equipos y materiales se recuperara en el primer ao, esto en base a la reduccin de los costos de produccin de C$ 33 anuales, que ya incluyen la depreciacin de equipos de produccin y basado en un aumento en los ingresos de 17% anual producto de la venta de mayor cantidad de rosquillas. de los equipos
Otra ventaja del Plan de Produccin Ms Limpia es que todas las alternativas propuestas generan beneficios ambientales. El ahorro de los recursos permite disminuir la contaminacin por desechos y por dixido de carbono (CO2), adems de fomentar la conservacin de los recursos naturales, lo cual es una de las principales tareas que la empresa ha ido adoptando en la realizacin de sus procesos productivos.
Autores:
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VII. ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS LCTEOS EL SOCORRO

Al igual que la empresa de rosquillas, este estudio se dividi en dos partes: Preevaluacin y Evaluacin, las que se describen a continuacin.
7.1 PRE-EVALUACIN
Esta etapa del diagnstico consiste en la descripcin general de la empresa para conocerla mejor sobre todo su funcionamiento.
7.1.1 Generalidades
La empresa de lcteos El Socorro, se encuentra ubicada en la comunidad El Socorro, municipio de Palacagina, departamento de Madriz, especficamente en el Km. 194 de la carretera adoquinada que va de la antigua Shell de Palacagina hacia el municipio de Pueblo Nuevo. Se dedica a la produccin y procesamiento de productos lcteos tales como: queso, cuajada y crema. La fundacin de la empresa es de hace tan slo cinco meses (Junio 2011), surge cuando su dueo el Seor Simen Antonio Castelln, teniendo conocimientos en el manejo y procesamiento de la leche, y en busca de opciones para generar ingresos y mantener a su familia, planea la instalacin de una pequea planta, adems de observar que en la comunidad hay varios ganaderos interesados en vender la leche que producen y no hay empresas que realicen esta actividad en considerables cantidades; establecida la empresa, sta entr en funciones comenzando a procesar 150 litros de leche; logrando obtener la aceptacin de los consumidores y establecer un mercado con una demanda estable de los productos que ah se elaboran ya que se reconoce la calidad de los mismos.
Desde el comienzo su dueo ha mostrado el inters de mejorar la empresa, pero la misma est construida segn las posibilidades econmicas del dueo; entre sus puntos fuertes est el conocimiento en la elaboracin de productos lcteos ya que cuenta con experiencia suficiente para realizar sta actividad pues ha desempeado cargos en algunas de las lechera de la ciudad de Estel y Somoto. Siempre se mantiene 84
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. actualizado sobre los cambios e innovaciones que tiene el sector de lcteos por lo que se ha preocupado por aprovechar las oportunidades de capacitacin que llegan por medio de los organismos interesados en mejorar las PyMES (Pequeas y Medianas Empresas).
Conforme avance la empresa, su dueo tiene considerado llevar a cabo cambios importantes entre los cuales est cambio de equipos y utensilios de madera y plstico con unos de acero inoxidable (mesas, tinas y prensa para cinchos1).
La
planta
est
distribuida
en
dos
reas
que
son:
procesamiento
almacn/comercializacin; en la primera es donde se realiza el proceso para transformar la leche en queso, cuajada y crema, y la segunda es donde se da el almacenamiento temporal y la venta final al pblico de los productos que elaboran; en cuanto a la construccin, las paredes son de adobe y el piso est embaldosado, tiene desage para la rpida evacuacin de los lquidos derramados durante el proceso.
El proceso de elaboracin de cuajada, queso y crema hasta el empaque final puede verse en la figura 32. Los volmenes de produccin varan de acuerdo a la cantidad de leche que se recepcione, ya que difiere dependiendo de la produccin del ganado, lo cual vara por la raza, alimentacin, sanidad, clima y estaciones del ao.
Cajas para prensar el queso
Autores:
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Figura 32. Flujograma de proceso de elaboracin de productos lcteos
Leche entera a 29 C
Volumen de leche acopiada Malla para filtrar (Cedazo, tamiz, colador, etc.)
Filtrado
Partculas ajenas a la leche: virutas, ramas, pasto, etc.
No
Descremado
Kg. de Crem a
Litros de leche entera
Litros de leche descremada
Mezclado de la leche
Litros de leche mezclada Gr. de pastilla para cuajar disuelta en agua Tiempo: 45 minutos
Coagulacin de la leche
Kg. de leche cuajada Tiempo: 5 minutos/60 litros
Corte con cuchillo de la leche cuajada
86
Autores:
Kg. de leche cuajada en cortes Tiempo: 5 minutos/60 litros
Trituracin manual + Reposo
Litros de leche cuajada en cortes muy pequeos Tiempo: 10 minutos/60 litros
Desuerado
Litros de Lacto suero
Kg. de Cuajada Kg. de Sal Tiempo amasado: 10 minutos
Salado de la cuajada
Cuajada
Litros Lacto suero
Moldeado
No
Kg. de Cuajada
Kg. de queso
Empaque
Queso empacado (1 libra) Queso empacado para venta al por mayor (50 libras)
Almacenamiento
Comercializacin
Autores:
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7.1.2 Materia prima y desechos

La materia prima principal es la leche entera de ganado vacuno. Los principales insumos son: cuajo y sal. Los insumos auxiliares para la limpieza y desinfeccin son: cloro, detergente y jabn. Tambin se consideran los materiales como: mallas y panas para extraer el suero, bolsas plsticas para envoltura, escobas, paos y cepillos.
Adems se observ que:
El proceso de elaboracin de productos lcteos genera residuos slidos como trozos de producto terminado derramado porque sale del cincho durante el moldeado y bolsas plsticas utilizadas en el empaque; los que son depositados en un recipiente de la empresa (basurero).
El almacenaje de los insumos se realiza en la casa del propietario, ah se almacenan todos los insumos; y el equipo de proteccin personal (delantal y botas blancas que se utilizan durante el proceso) se coloca en el rea de procesamiento.
La cantidad de materia prima e insumos que se utilizan en el proceso son suministradas en base a lo que se va a procesar en el da.
Las molestias en cuanto a olores y presencia de moscas en el establecimiento, son mnimas.
7.1.3 Consumo de agua y generacin de efluentes

La planta cuenta con suministro de agua potable, se utiliza para la limpieza de utensilios, equipos y las instalaciones de la planta, generalmente se llena una pileta fuera de la empresa a unos 4 metros, de donde se traslada en baldes hacia la planta para sus distintos usos. La empresa no cuenta con medidor propio, hace uso del medidor de agua de la vivienda del propietario.
El agua es uno de los recursos ms utilizados para la limpieza de la planta y para garantizar los estndares higinicos del producto. El agua consumida va de acuerdo al 88
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. tamao de la empresa, el proceso de produccin, el tipo de equipos existente y la facilidad para limpiarlos. Adems, las aguas residuales son principalmente por el lavado de los equipos y los utensilios utilizados en cada etapa del proceso y la limpieza de la planta. Los efluentes de la empresa contienen leche y suero que han sido derramados durante el proceso, as como detergentes y jabn utilizados para la limpieza fsica de la planta.
7.1.4 Consumo de energa elctrica

Lcteos El Socorro no cuenta con un medidor o contador de energa elctrica propio, si no que utiliza el de la vivienda del propietario. Este medidor es el que controla la energa de la planta para el funcionamiento de los equipos de la empresa. La energa elctrica es usada para el funcionamiento de un equipo, el freezer (refrigerador), el que es utilizado despus del proceso (es decir se enciende en horas de la noche y se apaga en la maana cuando se inician las operaciones del da); adems la energa es tambin para la iluminacin de la planta. Las observaciones sobre el uso de la energa son las siguientes: Hay nicamente dos consumidores de energa en la planta (Freezer y 1 buja incandescente). Como est ubicada en la zona rural, tiene pocos equipos tecnolgicos que consuman energa, por ello se estima que el consumo de la planta es mnimo. Como el propietario planea ubicar ms iluminacin en el rea de comercializacin y almacenamiento, hay una posibilidad de mejora: instalacin de alambres elctricos adecuados, esto para evitar las fugas de energa y el peligro de cortocircuito; tambin se ve la opcin de utilizar bujas fluorescentes ahorrativas de 20 Watt, que consumen 50% menos en comparacin con las bujas incandescentes que utilizan, adems de brindar mejor visibilidad.
Autores:
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7.2 EVALUACIN
Este acpite constituye la segunda etapa del diagnstico, en el cual se muestras los datos obtenidos con su respectivo anlisis, el que se tomar en cuenta para la generacin de opciones de mejora.
7.2.1
Identificacin de las etapas del proceso productivo
Con la metodologa propuesta para la identificacin de las etapas del proceso productivo de la empresa, se determin que las actividades que se realizan son:
Se transporta la leche en pichingas desde los diferentes proveedores hacia la planta, midiendo la cantidad e inspeccionando la calidad de la misma.
Filtrado
Cuando llega a la planta se coloca una malla o cedazo, para retirar las partculas ajenas a la leche como: virutas, ramas, pasto, etc., que pueda contener la leche.
Descremado
Generalmente la operacin se realiza con el 30% del volumen total de leche acopiada, pero por imperfecciones en la descremadora se esta descremando casi 40% de la leche, cabe mencionar que no se extrae toda la grasa presente en el volumen a descremar, porque la eficiencia de la descremadora es mnima, lo que genera una prdida para la empresa. La crema se deja reposar por 2 horas aproximadamente, luego se empaca y se almacena.
Estandarizacin de la leche
En esta etapa se mezclan la leche del descremado ms el resto de la leche pura, ambas se colocan en una tina de acero inoxidable para realizar el siguiente proceso. 90
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Coagulacin de la leche
Para el cuajado de la leche se utiliza una pastilla por cada 60 litros, la que se disuelve en agua para que haya mejor disolucin entre los fluidos, esta operacin dura aproximadamente 45 minutos.
Corte con cuchillo de la leche cuajada
Una vez cuajada la leche se procede al corte manual con un cuchillo, se cortan cuadros pequeos con el fin de desuerar la cuajada, el tiempo para el proceso de corte es de 10 15 minutos para la operacin.
Trituracin manual ms reposo
Con la cuajada desuerada parcialmente se procede a la trituracin manual, de esta manera el suero se extrae ms fcilmente porque disminuye la superficie de contacto de la cuajada y los slidos se asientan (cuajada), se deja reposar por 10-15 minutos para el desuerado.
Desuerado
Se realiza con panas, cedazos y coladores, con el fin de extraer nicamente el suero de la cuajada: que es el producto que se necesita; el suero se coloca en pequeos barriles para darle utilizacin posterior (elaboracin de requesn: como en el suero se va parte de la grasa presente en la leche y quedan partculas de cuajada (casena), es posible realizar un subproducto aprovechable).
Salado de la cuajada
Esta operacin se realiza adicionando el 2% del peso total de la cuajada, la sal ayuda a que el desuerado sea ms rpido, realza el sabor y acta como preservante, adems mejora el rendimiento del producto.
Autores:
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Moldeado
Se hace uno de cinchos de acero inoxidable, se coloca la cuajada y se prensa con los tornillos que trae el equipo, esto se realiza con la finalidad de compactar la cuajada y hacer el queso.
Empaque
Generalmente se realiza en bolsas plsticas con un producto de aproximadamente 50 libras, se realiza as porque adems de venderse por libras (venta general), tambin se vende al por mayor.
Almacenamiento y comercializacin
El almacenamiento se realiza en un freezer, ya que de este modo se mantiene las caractersticas fsicas y qumicas de los productos elaborados, la comercializacin es de venta libre al pblico.
7.2.2
Determinacin del consumo de agua, consumo de energa, generacin de desechos y rendimiento del producto final
La determinacin del consumo de agua, materia y energa se realiz conforme la elaboracin de balances de materia y energa, los que se describen a continuacin.
7.2.2.1
Balance de materia
El proceso de elaboracin de productos lcteos se realiza mediante una serie de etapas continuas que conllevan la utilizacin del recurso agua y tambin la energa elctrica, que permiten convertir la materia prima (leche) en productos terminados (crema, cuajada y queso).
92
Autores:
Materia prima
La elaboracin de derivados lcteos a lo largo de todo el proceso, implica la generacin de desechos slidos y lquidos como recortes de queso y suero respectivamente, adems efluentes como el agua de lavado.
En la siguiente imagen se muestra como se divide la materia prima (leche) desde que entra a proceso hasta convertirse en producto terminado.
Figura 33. Diagrama de productos y desechos Lcteos El Socorro
Productos terminados
Productos para venta local Productos para pedidos Agua de desecho del lavado de materiales, equipos o instalaciones fsicas Recortes de queso Comunidades
Leche Pura
Aguas residuales
Desechos Suero
Elaboracin Subproducto aprovechable
A partir de esta informacin se procedi a elaborar el diagrama del balance de materiales para el proceso productivo, el cual puede observarse en la figura 34.
Autores:
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Figura 34. Diagrama de Balance de materia prima e insumos del proceso productivo
El balance de materiales se realiza con una base de clculo de 206.31 kg. (200.50 litros) de leche que entra en el proceso; al descremado entran 75.12 kg (73 litros) de los cuales se obtiene solamente 2.95 kg (3 litros o 6 libras) de crema; luego se realiza el 94
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. mezclado donde se fusionan la leche descremada (72.17 kg) y la leche entera (130.68 kg) de ste proceso pasa a la coagulacin o cuajado de la leche (se utiliza pastillas en la proporcin de: 60:1 (60 litros de leche: 1 pastilla) entrando a esta etapa 202.85 kg (196.94 litros). Se realiza el corte manual para sacar el suero, siendo ste de 158 litros, se adiciona sal al 2% de la cuajada obtenida, pasa al prensado donde tambin se obtiene suero (4 litros), por ltimo se da el corte y empacado donde se genera una prdida de producto terminado de 0.45 kg (1 libra), quedando de producto final 25 kg de queso (55 libras).
Datos Leche acopiada:
Conversin 200.50 litros * 1.029 kg/litros = 206.31 kg. = 75.12 kg. = 2.95 kg. = 25 kg.
Leche a descremar: 73 litros * 1.029 kg/litros Crema obtenida: Queso obtenido: 6.50 libras / 2.2 kg/libras 55 libras / 2.2 kg/libras
Para realizar el balance y convertir el volumen a peso, fue necesario obtener las densidades de la leche, por lo que se tomaron varias muestras quedando:
Tabla 26. Datos de muestreo para obtener densidad de la leche
Tipo de leche Leche pura Leche pura Leche pura Promedio Leche descremada Leche descremada Promedio
Muestra (litros) Peso en gr. T en C 2 2 2 2 2 2 2 1980 2010 2000 1996.67 2000 2000 2000 29 32 30 30.33 29 29 29
Lectura del lactodensmetro 28 27 26 27 30 30 30
Para la toma de estos datos fue necesario el lactodensmetro, el que funciona de la siguiente forma: La lectura se hace en base a 15 C, por cada grado que se pase de 15 se multiplica por un factor de correccin (0.2), el resultado se le suma a la lectura, se divide entre 1000 y se le suma la unidad, el resultado es la densidad de la leche.
Autores:
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Densidad de la leche: Para la realizacin de los clculos fue necesario medir y calcular la densidad de los dos tipos de leche (pura y descremada) al igual que la densidad de la crema.
Tabla 27. Densidad de la leche pura Lectura Grados por encima de 15C Factor de correccin Resultado + lectura / 1000 Resultado + unidad Resultado final
27
12
12 x 0.2 = 2.4 2.4 + 27 / 1000
0.029 + 1
1.029 kg/litros
Tabla 28. Densidad de la leche descremada Lectura Grados por encima de 15C Factor de correccin Resultado + lectura / 1000 Resultado + unidad Resultado final
30
15
15 x 0.2 = 3
3 + 30 / 1000
0.033 + 1
1.033 kg/litros
Los resultados presentados de la densidad para la leche pura y la descremada coinciden con los valores normales de la leche con estas caractersticas.
Desechos slidos
Los efluentes:
La empresa en el rea de procesamiento tiene un canal, el que sirve para evacuar el agua de lavado de equipos, utensilios y las instalaciones, al salir el agua con restos de leche va hacia el patio, esta manera es incorrecta pues se conoce que Por cada litro de leche derramada se emiten 110,000 mg /l de DBO5 y 210,000 mg /l de DQO (CPmL-N, s/f). Los efluentes de la empresa contienen hasta litro de leche derramada y suero, lo que degrada el suelo y genera un impacto ambiental.
El
manejo que se le da al suero obtenido de la coagulacin de la leche, es la
elaboracin de un subproducto: Requesn, el cual es vendido a los clientes, teniendo muy buena aceptacin. Otra forma de aprovechamiento, es la venta por baldes (7 litros) a los vecinos a un precio de C$ 5.00, el destino es alimentar animales domsticos.
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Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Los desechos slidos: El nico desecho lo conforman los recortes que se tienen despus del prensado del queso, pero como es queso en buen estado e higinico, el propietario para no desecharlo opta por consumirlo en su familia. Emanaciones: Como es caracterstico de las empresas procesadoras de lcteos, el olor de la leche es fuerte, la empresa en su afn de disminuir estos olores desagradables a la poblacin, realiza limpieza y desinfeccin pre-operacional, operacional y post-operacional, es decir antes, durante y despus del proceso para reducir la emanacin de olores, aunque siempre queda presente, pero cubre un rea parcial, solamente dentro de las instalaciones.
Tabla 29. Cantidad y costos de desechos de la empresa Lcteos El Socorro Unidad de medida Cantidad de desechos por cada semana de trabajo Proyectando los desechos a un mes de trabajo Proyectando los desechos a un ao de trabajo Tipo de desecho
Producto
Suero Recortes de queso Total en Kg.
Litros Libras
1,096.00 6.00 2.73 168.00
4,384.00 24.00 10.91 672.00
52,608.00 288.00 130.91 8,064.00
Lquido Slido
Costo en C$ por desechos slidos
Como puede notarse en los resultados de la tabla, la cantidad de desechos slidos presentes en el proceso son de: 2.73 Kg. (6 libras) por cada semana de produccin aproximadamente, al proyectar ste resultado para obtener los desechos de un mes de trabajo continuo (30 das laborales) se asume que seran: 10.91 Kg. (24 libras) y anualmente sera: 130.91 kg. (288 libras). La cantidad de desechos es alta, pero existen opciones de mejora para disminuir estas cifras por medio de la buena utilizacin de los equipos, es decir este desecho es producto del prensado del queso, al quedar mal prensado se sale la cuajada por debajo. Para controlar y disminuir los desechos se deben aplicar formatos de control para que el empresario vea cunto est perdiendo de producto, que en costo econmico sera de hasta C$ 8,064.00 (Ocho mil sesenta y cuatro crdobas) aproximadamente en un ao de trabajo (vendiendo a C$ 28.00 cada libra de queso).
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7.2.2.2
Rendimiento del producto final
Para determinar el rendimiento de los productos finales que elabora la empresa, se tom como base de clculo un da normal de produccin donde se elabor crema y queso, de acuerdo a los datos obtenidos.
El rendimiento se obtiene: Rendimiento = Cantidad de producto terminado Cantidad de materia que entra al proceso x 100
Queso 25 kg de queso 202.85 kg de leche x 100 = 12.32 %
De los 202.85 kg de leche (197 litros) se obtienen 25.45 kg de queso del cual se pierde 0.45 kg por el mal prensado, lo que deja un rendimiento del 12.32 %. Esto nos demuestra que en la produccin se aplican buenos mtodos y que la calidad de la leche es muy buena, adems que la empresa en esta lnea tiene buenos resultados y aplica de manera eficiente los procesos. Crema 2.95 kg de crema 75.12 kg de leche x 100 = 3.93 %
Al descremado se destinan 75.12 kg de leche (73 litros) de los cuales se obtienen 2.95 kg de crema (3 litros o 6 libras), dando un rendimiento de 3.93 %.
El rendimiento de la crema se ve afectado por el mal estado de la descremadora, al igual que por la falta de una estandarizacin del proceso. Esto afecta los beneficios econmicos esperados del proceso.
98
Autores:
Indicador de consumo de materia prima

Segn el muestreo realizado a la empresa actualmente elabora crema, cuajada y queso, los que se procesan con ms frecuencia son dos (crema y queso), de los cuales se harn los clculos. Queso Indicador de consumo: Consumo de materia prima (kg) Producto terminado (kg) 202.85 kg de leche 25 kg de queso 8.11 kg de leche / kg de queso :
Indicador de consumo:
Indicador de consumo:
Se necesitan 8.11 kg de leche para elaborar un kilogramo de queso. Al hacer esta relacin en litros/libras: 8.11 kg de leche 1.031 kg / litros La leche destinada para queso est compuesta por el 64.47 % es leche pura y el 35.53% restante es leche descremada, al convertir el peso a volumen se necesita la densidad promediada de ambas leche, es decir 1.029 + 1.033 = 2.062 / 2 = 1.031 kg/litros. 7.87 litros de leche 2.2 libras de queso = 7.87 litros
Para obtener 1 libra de queso, se necesitan 3.58 litros de leche.
El indicador de consumo de leche para elaborar queso es muy bueno, pues se indica que consume menos de lo que est establecido en la bibliografa: Por cada 4 litros de leche se obtiene 1 libra de queso. Crema Indicador de consumo: Consumo de materia prima (kg.) : Producto terminado (kg.) 75.12 kg de leche : 2.95 kg de crema 25.46 kg de leche / kg de crema
Indicador de consumo: Indicador de consumo:

Autores: Walkiria E. Rivera Aguilar
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Se necesitan 25.46 kg de leche para elaborar un kilogramo de crema. Al convertir peso a volumen es necesario hacer uso de la densidad de la crema la cual es 0.84 kg/litros: 25.46 kg de leche 1.029 kg / litros 24.74 litros de leche 2.2 libras de crema = 24.74 litros
Para obtener 1 libra de crema, se necesitan 11.25 litros de leche.
En esta lnea el indicador de consumo de leche es malo, ya que indica que consume ms de lo que est establecido en la bibliografa: Por cada 10 litros de leche se obtiene 1 litro de crema. Las prdidas son econmicas pues la libra de crema se cotiza a C$ 28.00.
7.2.2.3
Balance de agua
El agua es obtenida del suministro de agua potable de la red local de la comunidad (ENACAL), el que provee de agua para la realizacin de los procesos. La empresa no cuenta con una red de tuberas dentro de la empresa, esto conforma una desventaja porque tiene que traer agua desde la pileta, que es donde est la vlvula de salida (llave de chorro) para realizar la limpieza de la planta, tambin constituye una desventaja no contar con tanque de almacenamiento, pues el sistema de distribucin de agua de la red local, puede presentar fallas en el suministro (falta del fluido) cuando se realiza mantenimiento. Segn el estudio realizado, en su proceso productivo la empresa El Socorro tiene bajo consumo de agua. El consumo estimado, utilizando los procedimientos actuales, es de 2.45 m3/semana y 9.80 m3/mes, para una cantidad de aproximadamente 5,850 litros de leche procesados mensualmente (estimando que promedio reciben 195 litros diario).
La siguiente tabla contiene los muestreos realizados en la empresa para calcular el consumo aproximado en las diferentes reas: 100
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Tabla 30. Datos del muestreo para determinar el consumo de agua en litros por cada rea de la empresa
Consumo de agua (en litros) reas Operacin

Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo
Total x rea a la semana
Total x rea al mes
Total en m
3
Total por actividad en %
Lavado inicial del rea
20 40 20 140 20 100 10 350
20 40 20 140 20 100 10 350
20 40 20 140 20 100 10 350
20 40 20 140 20 100 10 350
20 40 20 140 20 100 10 350 2,450
20 40 20 140 20 100 10 350
20 40 20 140 20 100 10 350
140 280 140 980 140 700 70 2,450.00
560 1,120 560 3,920 560 2,800 280 9,800.00
0.56 1.12 0.56 3.92 0.56 2.80 0.28 9.80
5.71 11.43 5.71 40.00 5.71 28.57 2.86 100.00 2.45
Procesamiento
Bodega
Lavado de equipos Lavado a medio proceso Lavado del rea al terminar Lavado del perol/barril suero Lavado de botellas/bidones Comercializacin ********
Total
Total (en litros ) del consumo de agua en una semana de trabajo: Total (en litros ) del consumo de agua en un mes de trabajo: 3 Total (en m ) del consumo de agua en un mes de trabajo: Total (en litros ) del consumo de agua en un ao de trabajo: 3 Total (en m ) del consumo de agua en un ao de trabajo:
Total en m3/semana 9,800 9.80 117,600 117.60
Autores:
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Con los datos de la tabla 28, podemos representar grficamente la distribucin total del consumo de agua de las actividades de la empresa:
Figura 35. Consumo de agua en la empresa El Socorro por actividades
Segn los diagramas 35 y 36 se observa que el mayor consumidor de agua es la actividad de lavado del rea al terminar todo el proceso con 3.92 m3/mes representando el 40% del consumo total de la empresa, aqu se llevan a cabo casi todas las operaciones de lavado de equipos, utensilios y el rea misma; seguido de la actividad de lavado de botellas/bidones con 2.80 m3/mes siendo el 28.57%; luego estn las actividades que tienen similar consumo.
Figura 36. Comparacin de consumo de agua por actividades
(Datos obtenidos de los muestreos en planta de las diferentes operaciones que consumen agua)
102
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Indicador de consumo de agua

La Tabla 28 muestra los resultados del consumo de agua de una semana normal de trabajo, se proyectaron para obtener el estimado de consumo promedio de un mes siendo de 9.80 m3.
Para conocer el indicador de consumo de agua es necesario plantear que la cantidad promedio de leche procesada diariamente es de 195 litros y son 30 das de produccin lo que es igual a 5,850 litros de leche procesada mensualmente: entonces tenemos que: Consumo de agua (m3) Leche procesada
9.80 m3 de agua : 5,850 litros de leche procesada 0.001 m3 de agua / kg de leche procesada
Es decir se necesitan 0.00168 m3 de agua (1.68 litros) para elaborar un kilogramo de leche procesada (0.97 litros). El cual esta intermedio al dato encontrado por el Centro de Actividad Regional para la Produccin Limpia (CAR/PL) en el 2001, quienes sealan que el consumo suele encontrarse entre 1.3 - 3.2 L de agua/kg de leche recibida, pudindose alcanzar valores tan elevados como 10 L de agua/kg de leche recibida. Adems el CAR/CL destaca que los consumos ptimos son de 0.8 1.0 L de agua/kg leche recibida utilizando equipamientos avanzados y un manejo adecuado.
El consumo de agua para el proceso se encuentra dentro de buenos indicadores, ya que el consumo se realiza de acuerdo a las actividades necesarias para cada proceso, ocupando lo menos posible del recurso, utilizando baldes y no mangueras permitindole tener mejor control sobre la cantidad necesaria para llevar a cabo la limpieza de los equipos, utensilios y materiales de produccin.
La oportunidad de mejora que presenta el sistema de distribucin de agua se resume en la colocacin de vlvulas de salida (llaves de chorro o cierre) en las instalaciones para garantizar que el agua no se contamine (con polvo) cuando es transportada hacia la empresa.
103
Costo del Agua

La empresa no cuenta con medidor de agua propio y utiliza el de la vivienda del propietario, no fue posible obtener el costo facturado por la empresa ENACAL, ni los recibos de agua, para hacer una comparacin y ver si el consumo es constante o no. Segn conversaciones con el propietario asegura que el consumo de agua no es muy variante, se mantiene durante casi todos los meses, teniendo sus excepciones en algunos meses que procesa ms de 195 litros de leche diarios, obteniendo un pago mximo de C$ 200.00 (Doscientos crdobas netos), ste monto es el registrado por el consumo de la empresa y la vivienda del propietario.
7.2.2.4
Balance de energa
La empresa no cuenta con un medidor de energa elctrica propio, si no que utiliza el que pertenece a la vivienda del dueo. La siguiente tabla resume las caractersticas de la tarifa a la que est sujeto el medidor o contador elctrico.
Tabla 31. Tarifa elctrica a la que est sujeta la empresa Lcteos El Socorro
Tarifa Criterio de Clasificacin Cdigo Tarifa Consumos Primeros 25 Kwh Siguientes 25 Kwh Siguientes 50 Kwh Siguientes 50 Kwh Siguientes 400 Kwh Siguientes 500 Kwh Ascendentes a 1000 Kwh Energa 2.6853 5.7849 6.0588 8.0074 7.4684 11.8623 13.2961 Cargos por Potencia
Exclusivo para uso en DOMSTICO casas de habitacin urbanas y rurales T-0
-----
La energa se refiere al costo de los Kwh consumidos por los equipos en el mes. En esta categora no hay cargo por potencia, ya que es la que se utiliza para las casas de habitacin (viviendas, domicilios). La empresa de lcteos, no pudo mostrarnos los recibos para observar el total facturado ni el monto en crdobas a cual asciende el consumo de energa, segn entrevistas con el propietario el paga una facturacin promedio de C$ 150.00 por mes en concepto de energa elctrica registrada por el medidor, cabe mencionar que este costo es compartido y se encuentra en la tarifa es T-1 Uso domstico. No hay registros sobre el consumo promedio mensual, pero se realiz una estimacin segn la potencia de consumo de cada equipo. 104
Tabla 32. Datos consumo de energa elctrica de equipos en horas Potencia en Watt Horas de consumo de energa elctrica Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo Total consumo semanal
reas
Aparato
Procesamiento
Buja incandescente N1
40 350
1.00 6.00
1.17 6.00
1.08 6.00
1.25 6.00
1.17 6.00
1.00 6.00
1.08 6.00
7.75 42.00
Freezer Comercializacin/ (Congelador/mantenedora) Almacenamiento Total en horas al da
7.00
7.17
7.08
7.25
7.17
7.00
7.08
49.75
Nota: Aunque el freezer se mantiene conectado por 12 horas (7:00 pm - 7:00 am), por las caractersticas de este tipo de aparatos, el tiempo de consumo de energa es solamente la mitad de las horas que pasa conectado, otro factor a considerar es el tipo de clima, pero donde est el rea de almacenamiento es fresco y casi no se abren las puertas del equipo para despachar el producto terminado, se realiza solo el uso necesario.
Tabla 33. Datos consumo de energa elctrica de equipos en Watt Consumo de energa elctrica en Watt reas Aparato Lunes
Procesamiento Total a la Domingo semana Total kW a la semana Porcentaje por rea Total kW al mes
Martes 46.67 2,100.00
Mircoles 43.33 2,100.00
Jueves 50.00 2,100.00
Viernes 46.67 2,100.00
Sbado 40.00 2,100.00
Buja incandescente N1 Freezer
40.00 2,100.00
43.33 2,100.00
310.00 14,700.0 0 15,010.0 0
0.31 14.70
2.07 97.93
1.24 58.8
Comercializacin/ (Congelador/mantenedora) Almacenamiento
Total de Watt al da Gran total de consumo de Watt a la semana Gran total de consumo de kW al mes
2,140.00
2,146.67
2,143.33
2,150.00
2,146.67
2,140.00
2,143.33
15.01 15.01
100.00
60.04
15,010.00 60.04
Autores:
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. De acuerdo a las tablas 30 y 31 se ha considerado que el comportamiento de consumo de energa por cada rea de la empresa es:
Figura 37. Consumo de energa elctrica por reas de la empresa de Lcteos El Socorro
El rea de Comercializacin/almacenamiento presenta mayor consumo (58.80 kW/mes), ya que aqu hay un freezer (mantenedora) que funciona por ms o menos 12 horas diario, el segundo y ltimo consumidor es el rea de procesamiento con 1.24 kW/mes, pues aqu nicamente hay una buja incandescente, que se enciende ocasionalmente para ventas nocturnas. En general el consumo de energa elctrica de la empresa es mnimo segn los datos recogidos durante los das de muestreo.
Figura 38. Comparacin de consumo de energa elctrica por reas
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Es notable la diferencia de consumo por rea, siendo que el mayor consumo de energa se da en el rea de Comercializacin/Almacenamiento (97.93%) porque sta requiere de varias horas de operacin del equipo: freezer.
Segn el seor Castelln, el consumo de energa elctrica de la empresa es regular, no ha variado en los meses que tiene de funcionar la planta, pues los nicos dos aparatos se utilizan de igual manera siempre y los equipos que requieren de energa no se afectan por la variacin de la produccin; aunque se piensan hacer cambios: colocar una buja en el rea de almacenamiento y si aumenta la produccin utilizar una refrigeradora para el mantenimiento de los productos.
7.2.3 Evaluacin del impacto ambiental generado en la
actividad de produccin de lcteos

En esta seccin, se presentan los resultados de la evaluacin del impacto ambiental llevada a cabo en la empresa de lcteos El Socorro. Descripcin general del entorno de la empresa
El anlisis se realiza en el estado operacional de la empresa, y se muestra en los siguientes elementos:
Medio Fsico. Medio Biolgico. Medio Antrpico Medio Socio-cultural. Descripcin del medio fsico
Este medio est compuesto por elementos inertes como suelo, aire, agua, y clima. Se describir cada factor por separado.
Autores:
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Tipo de Suelo Su topografa es irregular, con elevaciones que varan desde los 500 a 850 msnm. La empresa se encuentra en la zona rural del municipio de Palacagina; el terreno donde est construida presenta resequedad en el verano lo que no facilita el desarrollo de races, hay tierra suelta y vegetacin espesa en algunos puntos, pues se encuentra en totalmente deteriorada por la tala indiscriminada por el avance de la frontera agrcola. El principal uso de la tierra es para la siembra y potreros para ganado vacuno, predomina tambin la existencia de pastos y malezas.
Aire El aire en el sector donde se encuentra instalada la empresa, no presenta malos olores y ningn ruido que perturbe en la zona, pues los alrededores es campo abierto y las casas domiciliares se encuentran a una distancia de por lo menos 3 metros de distancia entre cada una. Es importante mencionar que a unos metros de la empresa existen emanaciones de gases de putrefaccin de la letrina de la vivienda, no afectan directamente a la empresa pero cuando la persona se dirige por fuera a la parte posterior de la empresa es notable el hedor a excremento. Tomando en cuenta estos aspectos se puede decir que el aire, en la zona de la empresa est afectado por la letrina.
Clima El clima de la zona es de tipo tropical seco, con temperaturas que oscilan entre los 25 y 26 grados centgrados y presentando variantes de clima hmedo en la poca de invierno. La Precipitacin oscila entre los 650 y 850 mm caracterizndose por una irregular distribucin durante el periodo de invierno.
Agua El agua que se utiliza para el funcionamiento de la empresa proviene de un pozo perteneciente a ENACAL, el cual conforma el suministro de la comunidad; la planta no cuenta con un tanque de emergencia por si llegase a faltar en algn momento el agua, solamente con una pileta instalada al aire libre fuera de las instalaciones que se mantiene llena para realizar las actividades de lavado de la vivienda del propietario. 108
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Descripcin del medio biolgico
Esta descripcin est compuesta de los factores flora, que se refiere a la vegetacin existente en la zona de impacto, y fauna que se refiere alguna especie de relevancia o sobre todo que se encuentre en peligro de extincin.
Flora La comunidad cuenta con una flora semi desrtica compuesta por malezas, arbustos y algunos rboles como Quebracho, Nim, Mandagual, Madero negro, Leucaena, acacia, Chilamate y Gucimo de ternero, cuya rea boscosa ha venido reducindose como producto del despale y el avance de la frontera agrcola.
Fauna Es variada, encontrndose especies como conejos, cusucos, iguanas, guardatinajas, garrobos, zorros, chocoyos, zopilotes, palomas, roedores, zanates, urracas, venados, ardillas y serpientes de cascabel. Este recurso se encuentra tambin fuertemente reducido, debido a la caza indiscriminada y a la destruccin de sus hbitats por el despale, no habitan especies en peligro de extincin. Descripcin del medio socio-econmico
La zona rural del municipio de Palacagina se divide en micro-regiones y comunidades, siendo El Socorro una de las comunidades de la micro-regin 3; por las condiciones del lugar y por localizarse la empresa en el campo o zona rural, no es posible que las personas colindantes sufran molestias en cuanto a las operaciones productivas llevadas a cabo en la planta.
Uso Actual de la Tierra
Actualmente el uso est dado por las instalaciones de la empresa, aunque por entrevistas se constato que anteriormente haba una panadera, pero antes de sta no se utilizaba para ningn rubro de produccin, estaba sub-utilizando todo el terreno disponible.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Identificacin de las Variables
Las variables estn conformadas por las acciones que pueden causar impacto y los factores susceptibles a recibir impacto. Acciones que pueden causar impactos
En este apartado se contemplaron las acciones de los procesos productivos que se realizan en la empresa de lcteos El Socorro y causan impacto en los factores ambientales,
Alteracin de la cubierta vegetal Pavimentaciones e Infraestructuras Trfico de vehculos Factores ambientales susceptibles a recibir impactos
Se describe cada factor ambiental que puede recibir impacto por algunas de las actividades generadas por las operaciones productivas de la empresa. La clasificacin est en la siguiente secuencia: Sistema, sub-sistema y factor ambiental.
Tabla 34. Factores ambientales susceptibles a recibir impactos
MEDIO NATURAL Aire Temperatura Humedad Contaminacin por olores Nivel de polvo
MEDIO BIOLGICO
MEDIO ANTRPICO Vistas panormicas Paisaje
Tierra y suelo Flora Fauna Erosin Cubierta Insectos, roedores Deposicin vegetal y otros Temperatura vertebrados Caractersticas fsicas Caractersticas qumicas MEDIO SOCIOECONMICO Humanos Bienestar Actividades molestas Uso de la tierra
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Matriz de Importancia Luego de identificar las variables, se elabor la matriz de importancia con el fin de obtener una evaluacin cualitativa de la empresa, esto para las actividades productivas que se realizan en la misma. Para la elaboracin de esta matriz (Tabla 33), fue necesaria la Tabla 1 descrita en la metodologa.
sta matriz de importancia causa-efecto derivada de la matriz de Leopold, incluye casillas de cruce accin-componente ambiental donde aparecen todas las actividades relacionadas, con todos los factores ambientales. El parmetro ms relevante y que sirve para evaluar cualitativamente el impacto es la Importancia (I), porque se encuentra en funcin de los otros seis parmetros y da una idea general del impacto. Tomar valores entre 8 y 100, teniendo valores intermedios entre 40 y 60.
Autores:
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Tabla 35. Matriz de importancia de Lcteos El Socorro
Acciones que pueden causar impactos Factores ambientales susceptible a recibir impactos Alteracin de la cubierta vegetal -15 -16 -21 -14 -12 -48 -33 -70 -70 -70 -42 46 -34 -11 -11 60 Totales -166 -173 -59 -21 -16 Pavimentacin e Infraestructura Trfico de vehculos
Importancia Final -15 -16 -21 -30 -12 -48 -33 -91 -70 -70 -42 46 -34 -11 -11 60
Temperatura Aire Humedad Contaminacin por olores Nivel de polvo Medio Fsico Tierra y Suelo Erosin Deposicin Temperatura Caractersticas Fsicas Caractersticas Qumicas Medio biolgico Medio Antrpico Medio SocioEconmico Flora Fauna *** Cubierta vegetal Insectos, roedores y vertebrados Vistas Panormicas Paisaje Bienestar Actividades molestas Usos de la tierra
Humanos
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. La matriz de importancia de Lcteos El Socorro muestra el resultado de la interaccin de los diferentes factores ambientales y las acciones que efecta la empresa. De acuerdo a la importancia (I), se identificaron las acciones de mayor impacto. Esto se determin mediante la suma algebraica de la importancia de cada elemento que se encuentra en cada columna, hasta obtener un total final de la misma. Esto llev a identificar las acciones ms agresivas, poco agresivas, bajos valores negativos y valores positivos respectivamente.
La suma de la importancia del impacto en cada tipo por filas, indica aquellos factores ambientales que sufren mayor o menor impacto.
Para la interpretacin cualitativa de la matriz de impacto se estableci un sistema de valoracin, el cual se aprecia en la Tabla 2 descrita en la metodologa, donde un rango de valores de importancia determina si el impacto es valorado desde muy bajo hasta muy alto. Acciones impactantes A continuacin se detalla la evaluacin cualitativa de todas las actividades que causaron impacto sobre los factores ambientales. Alteracin de la cubierta vegetal Ejerce un impacto negativo muy bajo sobre la temperatura del aire debido a que los rayos solares caen directamente sobre los diferentes estratos vegetales aumentando as su temperatura pero en un rea muy puntual. Al haber un pequeo aumento en la temperatura, se ejerce un impacto negativo muy bajo en la humedad, debido a la evaporacin del agua. El polvo, es otro factor afectado negativamente con un impacto bajo, ya que ste se incrementa al disminuir la cubierta que lo contiene.
Realiza un impacto negativo muy bajo sobre el suelo, ya que permite que la erosin del suelo aumente pues no existe una cobertura que sirva de proteccin contra los agentes directos que causan la erosin.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. La temperatura del suelo sufre un impacto negativo bajo, por que al no haber cubierta vegetal, la accin de los rayos solares inciden directamente sobre las primeras capas del suelo.
Los insectos, roedores y otros vertebrados sufren un impacto medio, debido a que se destruye su habitad por completo.
Afecta el paisaje con un impacto negativo bajo, debido a que esta cubierta vegetal constituye el paisaje natural de la comunidad El Socorro. Pavimentacin e Infraestructuras
Ejerce un impacto negativo bajo sobre el aire por la contaminacin por olores, debido al procesamiento de productos lcteos, pero en un rea muy puntual.
Impacto perjudicial medio sobre la deposicin en el suelo debido al impacto ambiental generado por la leche derramada que va en los efluentes que salen de la empresa hacia el patio trasero, ya que por cada litro de leche derramada se emiten 110,000 mg /l de DBO y 210,000 mg /l de DQO.
Impacto perjudicial alto sobre las caractersticas fsicas y qumicas del suelo debido a que al momento de la instalacin de la planta se recubri con cemento o material selecto los cuales destruyen por completo cualquier caracterstica que pueda tener el suelo.
Impacto perjudicial alto sobre la cubierta vegetal del suelo debido a que la pavimentacin implica que se removi cualquier cubierta vegetal que se encontr.
Impacto benfico medio sobre las vistas panormicas ya que la infraestructura instalada mejora el ambiente donde antes slo haba potreros y malezas.
Impacto benfico sobre el uso de la tierra, debido a que mejora la explotacin de la misma. Adems el valor de la tierra aumenta por tener infraestructura instalada.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Trfico de Vehculos Impacto negativo muy bajo sobre la produccin de polvo en el aire, ya que no hay mucho espacio para el acceso de vehculos a la empresa y sobre todo la produccin de polvo es mnima en el trayecto de la empresa hacia la carretera por no ser pavimentado el camino de acceso.
Impacto negativo bajo sobre las caractersticas fsicas del suelo debido a que compactan el suelo con el paso constante.
Impacto negativo muy bajo sobre el bienestar humano, debido a que el trnsito de stos es sobre la misma va donde los residentes de la comunidad El Socorro, circulan caminado, en bicicletas, vehculos o a caballo, evitndoles actividades molestas. Factores ambientales impactados Esta parte describe los factores ambientales que recibieron cualquier tipo de impacto por parte de las actividades de la empresa.
La caracterstica fsica del suelo es el factor ambiental que recibi mayor impacto negativo debido a que dos acciones ejercen afectacin sobre el. Est impactado por la construccin de la infraestructura ya que en su momento se extrajo por completo el suelo eliminando todas sus propiedades y se rellen con material selecto y pavimento/embaldoso. El trfico de vehculos ejerce un impacto negativo bajo sobre este factor, debido a que est localizado en partes muy puntuales.
Tambin se puede destacar que las caractersticas qumicas del suelo son afectadas casi de igual manera que las fsicas ocupando el segundo lugar con la cubierta vegetal ya que la infraestructura impact negativamente al momento de la construccin.
La deposicin en el suelo sufre un impacto negativo medio ya que los efluentes vierten directamente sobre el mismo, los que contiene leche, suero, agua y un poco de desechos slidos. Los insectos, roedores y otros vertebrados al ser destruidas sus hbitat sufren impacto negativo medio, pues los bosques van desapareciendo para el establecimiento de comunidades (residencias).
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. El aire tiene un impacto negativo bajo, se ve afectado en la contaminacin por olores y la produccin de polvo al llevar a cabo las tres acciones de anlisis (sustraccin de vegetacin, el funcionamiento de la planta y el trfico de vehculos).
La temperatura del suelo y el paisaje tienen un impacto negativo bajo, debido a la sustraccin de la vegetacin en el momento de construccin y en la limpieza que se le brinda a los alrededores de la planta.
El uso de la tierra cambia fuertemente de lo que era antes un potrero y malezas a lo que es ahora una pequea planta procesadora de productos lcteos. Este el factor ambiental con mayor impacto positivo. La actividad que marca este cambio es la infraestructura colocada sobre el terreno.
Los dems factores como se puede apreciar en la columna de importancia final de la Tabla 33 (Matriz de importancia) sufren impactos negativos muy bajos. Medidas de mitigacin y preservacin de impactos
Se propusieron medidas de mitigacin, prevencin o correccin para aquellas actividades de la empresa que presentaron valores altos de impactos negativos de Importancia (I) y para aquellos que tienen valores medios y bajos que se podra reducir an ms el impacto. Se proponen medidas para mantener e incrementar aquellos impactos positivos. Medidas de mitigacin para la actividad: Alteracin de la Cubierta Vegetal
Al cuantificar el impacto que genera esta actividad se tiene que sta es la segunda que afecta negativamente al ambiente por eso se hace necesario recomendar lo siguiente:
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Tabla 36. Medidas de mitigacin: Alteracin de la cubierta vegetal
Factor Ambiental Impactado Temperatura Humedad Nivel de Polvo Erosin Temperatura Insectos, Roedores, vertebrados Paisaje
Medidas de Mitigacin
Aire
Tierra Suelo
Seguir participando en los proyectos de organismos como el MARENA que fomentan la arborizacin de los alrededores de la comunidad para mantener la vegetacin y ayudar al medio ambiente.
Fauna
Medidas de mitigacin para la actividad: Pavimentacin e infraestructura
Esta es la actividad de mayor impacto sobre el ambiente que rodea la empresa, por ello se recomienda:
Tabla 37. Medidas de mitigacin: Pavimentacin e Infraestructura
Factor Ambiental Impactado Aire Contaminacin por olores Deposicin y Caractersticas Fsicas Caractersticas Qumicas Cubierta Vegetal
Medidas de Mitigacin Construccin de una pileta para el depsito de aguas residuales provenientes del proceso, esto ayudar a disminuir la carga que cae al suelo y las emanaciones. La cubierta vegetal puede mejorarse arborizando an ms a los alrededores.
Tierra Suelo Flora
Medidas de mitigacin para la actividad: Trfico de Vehculos
Esta es la ltima actividad que afecta negativamente al ambiente.
Autores:
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Tabla 38. Medidas de mitigacin: Trfico de vehculos
Factor Ambiental Impactado Aire Tierra y Suelo Humanos Nivel de Polvo Caractersticas Fsicas Bienestar Actividades Molestas
Medidas de Mitigacin Realizar los viajes nicamente necesarios, evitando el pase innecesario de vehculos por el mismo lugar. Disminuir el paso continuo de vehculos afuera de las instalaciones de la planta.
Dentro de las acciones que causan un impacto positivo se encontraron: Medidas de Preservacin para la Actividad: Infraestructura
Al igual que existen impactos negativos tambin la empresa tiene impactos positivos, los que se deben de cuidar y preservar para garantizar la calidad del ambiente.
Tabla 39. Medidas de preservacin: Infraestructura
Factor Ambiental Impactado
Medidas de Preservacin Reformar la infraestructura para brindar mejores instalaciones a los clientes,
Usos Tierra
de
la
Vistas Panormicas
favorecer al desarrollo de la comunidad y contribuir a la higiene y seguridad
alimentaria que los clientes merecen, sin olvidar de darle mantenimiento preventivo.
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7.2.4 Propuestas de Plan de mejora para la empresa de
lcteos
La planta es pequea y hace buen uso de los recursos. An as se hace necesario la implementacin de algunas recomendaciones para mejorar la empresa. En primera instancia se recomienda la compra de una mesa de acero inoxidable, la cual tiene un costo de C$ 5000.00 y puede ser adquirida en Managua. Esto con la finalidad de que la empresa evite la contaminacin de los productos por contacto con grietas infectadas.
Asimismo, es importante la compra de indumentaria para apoyar la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura, que le permitan a la empresa producir alimentos inocuos para el consumidor. Esta indumentaria puede ser de tela, reusable y puede ser adquirida en tiendas locales o encargarse a costureras de la zona. A continuacin se describen las opciones de mejora para el consumo de materia prima, agua y energa.
7.2.4.1
Consumo de materia prima
Opcin 1: Compra de una descremadora Descripcin: El principal problema de la empresa es el bajo rendimiento del proceso de descremado. Sobre todo esta opcin no es de carcter ambiental, sino de proceso porque los beneficios que se obtienen son econmicos, adems de disminuir el tiempo de operacin ya que dura aproximadamente 3 a 4 horas diarias, lo que provoca que la leche se procese tarde y se acidifique a causa de la espera. Ahorro: Permite agilizar el proceso e incrementa las cantidades de crema producidas. Inversin: US$ 2,200.00 (Dos mil doscientos dlares) Capacidad: 125 litros/hora Beneficio ambiental: No hay beneficios ambientales ms que todo es econmico ya que la libra de crema se cotiza a C$ 28.00 (Veintiocho crdobas netos).
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Opcin 2: Monitorear el proceso para calcular la cantidad de residuos slidos para tener un diagnstico de la generacin de los mismos Descripcin: Esto con el fin de llevar un registro de la cantidad de materia que necesita para el proceso y para calcular de manera rpida el rendimiento de los productos elaborados. Actualmente la empresa no monitorea sus procesos por lo tanto no sabe que cantidad de desechos genera. Este tipo de control garantiza que se puedan analizar opciones de reutilizacin o minimizacin por cada tipo de desecho. Ahorro: Se puede decir que aplicando la metodologa de PML se genera un ahorro de aproximadamente el 90% de los desechos slidos o bien 118.18 kg anuales. Inversin: No requiere inversin solamente, el llenado de los formato de control que estn en Anexos15, 16 y 17. Beneficio ambiental: Control de la generacin de desechos en cada una de las etapas, como un mecanismo de control de la eficiencia de cada proceso realizado.
Opcin 3: Compra de un lactodensmetro Descripcin: El propietario de la empresa al momento de hacer la compra de la leche a los proveedores desconoce si la misma ha sido adulterada con agua o no, por ello se hace necesario la adquisicin de este instrumento para garantizar la calidad de la leche que se est comprando y se va a procesar. Ahorro: Permite llevar control de la materia prima en el proceso. Inversin: US$ 30.00 (Treinta dlares) o C$ 700.00 (Setecientos crdobas). Beneficio: El beneficio radica en que permite monitorear la calidad de la materia prima comprada por la empresa.
Opcin 4: Compra de un butirmetro Descripcin: Se desconoce la cantidad de grasa presente en la leche que se acopia, la descremada y la crema. Los anlisis a la leche son necesarios para garantizar a los clientes la calidad de los productos que se ingieren. Ahorro: Permite control de la materia prima en el proceso. Inversin: US$ 12.00 (Doce dlares) o C$ 278.00 (Doscientos setenta y ocho crdobas) Mide de 0 8% de grasa. Beneficio: El beneficio radica en que permite monitorear los productos que elabora la empresa.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Opcin 5: Construccin de una pila de tratamiento de aguas residuales Descripcin: Los efluentes que se tienen del procesamiento de productos de lcteos contienen restos de leche que ha sido derramada, suero y recortes, los que contribuyen a aumentar la DBO y DQO, generando impacto ambiental al suelo donde son desechados, por lo tanto a manera de disminuir este impacto se propone la construccin de la pila de tratamiento la que consiste en una trampa de lodos de modo que cuando salga de la empresa el agua ya menos cargada de desechos pueda ser utilizada para el riego de los patios de los alrededores de la empresa. Ahorro: No genera ningn ahorro pero mejora la imagen ambiental de la empresa ante la comunidad. Inversin: C$ 9,255.00 (Nueve mil doscientos cincuenta y cinco crdobas) Presupuesto puede verse en el anexo 5. Beneficio ambiental: Se disminuye la cantidad de lodos presentes en el agua de desecho.
7.2.4.2
Consumo de agua
Opcin 6: Instalacin de vlvula de salida de agua (llave de chorro) dentro de la empresa Descripcin: Al instalar vlvulas de salida dentro de la empresa facilitara la limpieza de la empresa y no tener que transportarla evitando as la contaminacin por polvo. Ahorro: Intangible. Inversin: C$ 631.00 (Seiscientos treinta y uno crdobas). La inversin puede variar segn el lugar de compra de las vlvulas y por el material (PVC (plstico) y galvanizadas (metal). Beneficio ambiental: Aunque el consumo de agua no representa un costo econmico significativo, la preservacin del mismo es fundamental para mantener el proceso de la planta. Adems se obtiene mejor control en la utilizacin de recurso y ayuda a disminucin de prdidas por traslado.
Autores:
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7.2.4.3
Consumo de energa elctrica
Opcin 7: Correcta instalacin de los alambres elctricos Descripcin: Aunque la empresa tiene bajo consumo de energa, pero se recomienda la correcta instalacin del tendido elctrico dentro de la empresa, pues unir partes de cables genera un riesgo, ya que de esta manera se producen cortocircuitos e incendios. Inversin: C$ 842.00 (Ochocientos cuarenta y dos crdobas). Beneficio ambiental: El beneficio es la seguridad de la empresa y disminuye las prdidas por fugas de energa.
Opcin 8: Compra de bujas fluorescentes ahorrativas Descripcin: Es necesaria la sustitucin de las bujas incandescentes que consumen 40 Watt por hora, por las bujas fluorescentes ahorrativas que consumen 20 Watt por hora y brindan mejor visibilidad. Ahorro: Se ahorra el 50% del consumo de energa por la iluminacin de la empresa. Inversin: C$ 50 (Cincuenta crdobas). Precio puede variar segn lugar de compra. Beneficio ambiental: Disminucin del efecto negativo de la luz sobre los trabajadores.
7.2.4.4
Opciones en implementacin
Adquisicin de equipos de acero inoxidable:
Como el propietario no cuenta con los recursos econmicos para invertir en su empresa, ya que sta es nueva, opt por conseguir prestado los equipos de acero inoxidable necesarios para el proceso de produccin, que sobre todo vienen a contribuir a la higiene y seguridad alimentaria que requieren los clientes, adems de facilitar el proceso de coagulacin y prensado, pues se realizan de una sola vez y no en partes como al inicio.
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7.2.5 Anlisis del Plan de Mejora comparndolo con la opcin sin implementacin de PML
El plan de mejora propone la compra de equipos como descremadora, lactodensmetro, butirometro, adems de la compra de una mesa de acero inoxidable, para apoyar la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Se determin que en el pas esto es viable de adquirir. Con la comparacin entre la Opcin sin PML y la Opcin PML, se determinaron las ventajas en trminos econmicos de la opcin PML. Esto se muestra en la tabla siguiente.
Tabla 40. Comparacin entre Opcin sin PML y Opcin con PML
Opcin sin PML La empresa
Opcin con PML continuara Con la compra de la descremadora, se
desaprovechando la grasa de la leche, al incrementara la produccin de crema a no estandarizar el proceso, por lo tanto no 16 lb diarias, lo que representara un obtendra mayores ingresos. Los costos de produccin se mantendran constantes. incremento en los ingresos totales del 12%. Los costos de produccin se
incrementaran por la depreciacin de equipos. El incremento sera de
aproximadamente C$ 630.00 anuales. Los flujos neto de efectivo para la empresa se incrementaran en un 20%, an con las depreciaciones de los equipos. La inversin en equipos e infraestructura se recupera en 16 meses, siempre y cuando la empresa implemente las opciones de mejora. 123
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Otra ventaja del Plan de Produccin Ms Limpia propuesto para la empresa es que las alternativas generaran beneficios ambientales. La construccin de la pila de tratamiento de aguas residuales disminuira los valores de DBO y DQO, y por lo tanto, los malos olores que pueden afectar el entorno.
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VIII. CONCLUSIONES
Con la aplicacin del Cuestionario Tcnico para diagnsticos de Produccin Ms Limpia en la empresa rosquillera Delicias del Norte y en lcteos El Socorro se concluye: De la empresa rosquillera Delicias del Norte: Se determin que el rea de moldeado presenta un rendimiento de 93.15% y el rea de empaque un 95.51%, con un 4.49% de productos que no cumplen con las normas de calidad establecidas por la empresa, pero se considera que la empresa tiene muy buenos indicadores de rendimiento en ambas reas, ya que en la industria alimenticia todo rendimiento arriba del 90% es muy bueno. El indicador de consumo para el proceso es de 1.11 litros de agua por cada bolsa de producto terminado. Lo que seala que la empresa est haciendo uso adecuado del recurso. El consumo general de energa elctrica es de 284.66 kW/mes, distribuidos en todas las reas productivas y de servicio de la empresa. El molino en dos etapas del proceso (molienda en seco y molienda en hmedo) consume 236.47 kW/mes. De los hornos, la cantidad de calor trasmitida al ambiente es de 26.09 kW, lo que es relativamente menor en comparacin con los hornos tradicionales que es de 37.15 kW, pero es mucho mayor en comparacin con los hornos industriales, los que tienen una transferencia de calor total de 0.578 kW. La empresa siguiendo las opciones de mejora generara ahorros, en cuanto a materia prima de 2,128 kg y en energa elctrica de 1,119 kW/ao y en trminos monetarios de manera general de C$ 14,584.17 (Catorce mil quinientos ochenta y cuatro crdobas con 17/100), este ahorro es estimado si la empresa llega a un 80% del cumplimiento de los objetivos de las opciones. La inversin total en el plan de mejora para la empresa es de C$ 24,571 (Veinticuatro mil quinientos setenta y un crdobas). En la empresa de rosquillas Delicias del Norte la obtencin de la lea es por Poda controlada lo que permite disminuir significativamente el grado negativo de impacto
125
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. ambiental. An as, la empresa puede hacer uso de otros combustibles para afectar en menor medida el medio ambiente. Sin embargo el impacto que hay que disminuir son los lodos presentes en los efluentes de la empresa ya que los desechos slidos que se van por el drenaje contiene masa la cual es conformada por harina, margarina, leche y queso, los cuales emiten DBO y DQO, los que deben ser minimizados para mitigar el impacto a las aguas residuales. De la empresa de lcteos El Socorro:
Con el balance de materia se determin el indicador de consumo de materia prima para la elaboracin de queso es de 8.11 kg de leche por cada kg de queso obtenido, lo que seala este indicador es que la empresa tiene buen rendimiento de 12.32%.
El rendimiento de la crema es 3.93%. El indicador de consumo de materia prima es que para producir una libra de crema es necesario 11.25 litros de leche, con lo que se concluye que la empresa requiere mejorar en este aspecto, ya que el indicador para la industria lctea es que una libra se obtiene de 8-10 litros de leche. El consumo de agua es de 9.80 m3/mes, con un indicador de consumo de 0.001 m3 para un kg de leche, es decir 1.68 litros de agua para procesar 0.97 litros de leche, y ste se encuentra entre el rango permitido para la industrias lcteas.
La empresa de lcteos debe dar tratamientos a las aguas residuales para mitigar el impacto de estos mismos agentes (DBO y DQO) a fin de contribuir al cuido del medio.
El consumo general de energa elctrica es de 60.04 kW para dos reas: procesamiento y la comercializacin siendo esta ltima la que ms energa requiere pues hay un equipo: Freezer, mientras que en el rea de produccin no hay equipos elctricos, todo se realiza manual y nicamente el gasto de energa elctrica esta dado por una buja incandescente.
La inversin total en el plan de mejora para la empresa es de C$ 62,746 (sesenta y dos mil setecientos cuarenta y seis crdobas). 126
IX.
RECOMENDACIONES
Atendiendo a la justificacin y resultados de la presente investigacin, se recomienda lo siguiente:
En ambas empresas, controlar los parmetros de proceso a fin de mantener los estndares de calidad de los productos y garantizar la eficiencia en sus actividades. Brindar capacitacin constante al personal, lo que vendr a aumentar la calidad de los productos elaborados, maximizar la oportunidad de ampliar el mercado y de poder desarrollarse. Implementar el Plan de mejora en Produccin ms Limpia, el que contiene opciones que deben ser aplicadas por las empresas para disminuir costos y prdidas y que por ende contribuira a aumentar sus ganancias. Un aspecto del plan de mejora es la adquisicin de maquinaria, que permitira agilizar los procesos de manera que se aproveche la mayor cantidad de producto y se disminuyan los desechos generados al medio ambiente. En la empresa Delicias del Norte, se recomienda validar el uso de otro material combustible en los hornos, para disminuir el impacto ambiental generado por la poda de lea. Una alternativa es la evaluacin del uso de briquetas de cascarilla de caf.
Las empresas deben implementar un programa de manejo de desechos slidos y lquidos, donde establezcan su compromiso de cuido al medio ambiente: Poltica Medioambiental y donde se comprometan a optimizar los recursos y cumplir con las legislaciones vigentes en el pas.
Autores:
127
X.
BIBLIOGRAFA
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Autores:
XI.
ANEXOS
CONTENIDO DE LOS ANEXOS
Anexo 1. Formato para el monitoreo de produccin Delicias del Norte Anexo 2. Plano general de la empresa de rosquillas Delicias del Norte Anexo 3. Plano actual de la red de tuberas de agua potable Delicias del norte Anexo 4. Plano actual de la distribucin del sistema elctrico Delicias del norte Anexo 5. Presupuestos de opciones de mejora para la empresa Delicias del Norte Anexo 6. Diseo de la pila de tratamiento de aguas residuales Anexo 7. Formato de control de cantidad de desechos slidos generados en cada etapa del proceso Anexo 8. Formato de control para el proceso de molienda Anexo 9. Formato de control para el proceso de horneado Anexo 10. Formato de control de productos consumidos y cados al suelo Anexo 11. Formato para la medicin de la produccin de Lcteos El Socorro Anexo 12. Plano general de la empresa Lcteos El Socorro Anexo 13. Plano actual de la distribucin del sistema elctrico Lcteos El Socorro Anexo 14. Presupuestos de opciones de mejora para la empresa El Socorro Anexo 15. Formato para el monitoreo de desechos de la empresa El Socorro Anexo 16. Formato para el registro de compra de leche a proveedores Anexo 17. Formato para el registro de productos elaborados Lcteos El Socorro Anexo 18. Proveedores de tecnologa y materiales Anexo 19. Cuestionario tcnico para diagnsticos de Produccin ms Limpia Anexo 20. Instrumento para la recoleccin de datos para el impacto ambiental Anexo 21. Glosario
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 1. Formato para el monitoreo de produccin Delicias del Norte
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 2. Plano general de la empresa de rosquillas Delicias del Norte
Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 3. Plano actual de la red de tuberas de agua potable Delicias del norte
Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 4. Plano actual de la distribucin del sistema elctrico Delicias del norte
Autores:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 5. Norte Presupuestos de opciones de mejora para la empresa Delicias del
Presupuesto de construccin de la pila de tratamiento de aguas residuales Cantidad 250 10 1 1 3 3 1 1 6 1 2 2 Descripcin Ladrillo de cuartern Cemento Canal Arena Hierro Hierro 3/8 Estndar Tico Alambre de amarre # 18 Filtro 2 Tubo PVC 2 Piedra boln Piedra grava (Piedrn) Clavos de 4 Tablas 1 x 6 x 14 Regla 1 x 2 x 8 Mano de obra U/M Unidad Bolsas m3 Quintal Quintal Libra Unidad Unidad m3 Latas Libras Unidad Unidad Precio unitario 2.50 205.00 390.00 495.00 1,280.00 20.00 385.00 110.00 200.00 15.00 20.00 120.00 20.00 Costo total 625.00 2,050.00 390.00 495.00 1,280.00 60.00 1,155.00 110.00 200.00 90.00 20.00 240.00 40.00 2,500.00
Total
C$ 9,255.00
Presupuesto del cambio de accesorios de salidas (Vlvulas o llaves de chorro) Cantidad 1 1 1 1 1 Descripcin Llave de chorro PVC " Llave de chorro galvanizada " Llave de pase PVC " Pegamento para PVC (Tubo) Tefln U/M Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Precio unitario 48.00 148.00 40.00 20.00 10.00 Costo total 48.00 148.00 40.00 20.00 10.00
Total
C$ 266.00
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 6. Diseo de la pila de tratamiento de aguas residuales
Diseo de la pila tomado de la tesis: Diagnstico de Produccin ms Limpia de las empresas rosquilleras Matapalo y La nica de la ciudad de Somoto, departamento de Madriz. De las tesistas: Mariliana Videa y Yenis Rugama. El diseador de la pila es: Ing. Kelvin Rugama. Ingeniero Civil egresado de la UNI RUACS.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 7. Formato de control de cantidad de desechos slidos generados en cada etapa del proceso DELICIAS DEL NORTE Rosquillas somoteas Nuestro sabor, nuestra tradicin Formato de control de cantidad de desechos slidos generados en cada etapa del proceso Mes: ____________________ Da Semana Actividad Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Lavado Oreado Molienda en seco Tamizado Semana del Mezclado _____ al _____ Molienda en hmedo Enfriado Amasado Moldeado Lavado Oreado Molienda en seco Tamizado Semana del Mezclado _____ al _____ Molienda en hmedo Enfriado Amasado Moldeado
Sbado
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 8. Formato de control para el proceso de molienda DELICIAS DEL NORTE Rosquillas somoteas Nuestro sabor, nuestra tradicin Formato de control para el proceso de molienda en seco Mes: ____________________ Semana Da Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
Cantidad de maz
Hora de inicio Cuntas moliendas
Hora finaliza
Observaciones
Semana del _____ al _____
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 9. Formato de control para el proceso de horneado DELICIAS DEL NORTE Rosquillas somoteas Nuestro sabor, nuestra tradicin Formato de control para el proceso de horneado - Tiempo de residencia de los productos dentro del horno Mes: ____________________ era da era ta ta Semana Da 1 horneada 2 horneada 3 horneada 4 horneada 5 horneada 6ta horneada 7ma horneada Lunes Martes Mircoles Semana del _____ al _____ Jueves Viernes Sbado Lunes Martes Mircoles Semana del _____ al _____ Jueves Viernes Sbado Lunes Martes Mircoles Semana del _____ al _____ Jueves Viernes Sbado Lunes Martes Mircoles Semana del _____ al _____ Jueves Viernes Sbado
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 10. Formato de control de productos consumidos y cados al suelo DELICIAS DEL NORTE Rosquillas somoteas Nuestro sabor, nuestra tradicin Formato de control de productos consumidos y cados al suelo en el rea de ______________________ Mes: ____________________ Da Semana Motivo Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Semana del _____ al _____ Consumidas Cadas al suelo Consumidas Cadas al suelo Consumidas Cadas al suelo Consumidas Cadas al suelo Consumidas Cadas al suelo
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 11. Formato para la medicin de la produccin de Lcteos El Socorro Empresa de Lcteos El Socorro Productos Siempre Frescos Formato de monitoreo de la produccin Mes: _______________________ Semana del _______ al ________
Actividades Acopio de leche (litros) Litros a descremar
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
Total semana
Productos obtenidos Libras de queso Libras de cuajada Libras de crema
Desechos Litros de suero Libras de recortes
Subproducto Libras de requesn
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Anexo 12. Plano general de la empresa Lcteos El Socorro
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 13. Plano actual de la distribucin del sistema elctrico Lcteos El Socorro
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 14. Presupuestos de opciones de mejora para la empresa El Socorro
Presupuesto de instalacin de vlvula de salida de agua dentro de la empresa Cantidad 1 1 5 1 5 3 1 1 Descripcin Llave de chorro PVC " Llave de chorro galvanizada " Tubo PVC " Llave de pase PVC " Codos PVC " Adaptadores PVC " Pegamento para PVC (Tubo) Tefln U/M Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Precio unitario 48.00 148.00 65.00 40.00 5.00 5.00 20.00 10.00 Costo total 48.00 148.00 325.00 40.00 25.00 15.00 20.00 10.00
Total
C$ 631.00
Presupuesto del cambio instalaciones elctricas Cantidad 21 7 6 1 5 2 4 2 Descripcin Alambre N 10 Tubo conduit Curvas conduit Tape negro Cajas metlicas 2 x 4 Cajas metlicas 4 x 4 Tomacorrientes (Polarizados) Apagadores sencillos (Polarizados) U/M Metros Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Precio unitario 20.00 15.00 4.00 28.00 15.00 20.00 25.00 25.00 Costo total 420.00 105.00 24.00 28.00 75.00 40.00 100.00 50.00
Total
C$ 842.00
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 15. Formato para el monitoreo de desechos de la empresa El Socorro EMPRESA DE LCTEOS EL SOCORRO Formato de control: Cantidad de desechos lquidos y slidos Mes: ____________________ Semana Producto Litros de suero Semana del ____ al ____ Libras de queso por recorte Da Jueves Viernes
Lunes
Martes
Mircoles
Sbado
Domingo
Total
Litros de suero Semana del ____ al ____ Libras de queso por recorte
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 16. Formato para el registro de compra de leche a proveedores EMPRESA DE LCTEOS EL SOCORRO Formato de control: Compra de leche a proveedores Mes: ____________________ Costo de la leche: _________________ Da Proveedor Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
Semana
Domingo
Total
Semana del ____ al ____
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 17. Formato para el registro de productos elaborados Lcteos El Socorro EMPRESA DE LCTEOS EL SOCORRO Formato de control: Cantidad en libras de los productos elaborados Mes: ____________________ Semana Producto Libras de Queso Libras de Cuajada Libras de Crema Libras de Requesn Libras de Queso Libras de Cuajada Libras de Crema Libras de Requesn Libras de Queso Libras de Cuajada Libras de Crema Libras de Requesn Libras de Queso Libras de Cuajada Libras de Crema Libras de Requesn Da Jueves Viernes
Lunes
Martes
Mircoles
Sbado
Domingo
Total
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 18. Proveedores de tecnologa y materiales
Los presupuestos presentados en este diagnstico fueron cotizados con los siguientes proveedores:
Nombre Telfonos:
Informacin Claro: 8937-1675 Movistar: 8950-2846 Direccin: De la gasolinera UNO San Jernimo 1 cuadra al norte. Masaya, Nicaragua
Ofrece Todo tipo de estructuras en acero inoxidable: Tinas de acero inoxidable Bandejas para hornos Bandejas para empaque Mesas, etc.
Sr. Danilo Tllez
Direccin:
Contiguo Casino Atlantic City y Restaurante el
Materiales
de
construccin,
Todos los accesorios para sus instalaciones sanitarias,
Ferretera Lennox
Sabrosn. Panamericana Nicaragua
Carretera Estel,
instalaciones elctricas, etc.
Abarrotera y Ferretera El Panameo Taller Don Nicols
Direccin:
De la Pelota al Centenario 1 cuadra al este. Km. 149 carretera a Jinotega. Estel.
Materiales de construccin.
Direccin:
De Frank Materiales de Construccin 2 cuadras al este. B Camilo II. Estel.
Soldadura, trabajos en hierro, elaboracin verjas, etc. Venta de equipos para la industria lctea: Descremadoras, butirmetro, de portones,
Telfonos:
2278-7391 2270-0685
Direccin: SEEIMZO S.A.
Villa Fontana. Semforos del Club Terraza cuadra al norte. Casa N 30A Managua, Nicaragua.
lactodensmetro, etc.
e-mail: Telfonos:
seeimzo@alianza.com.ni Venta de equipos para
panaderas: accesorios para Direccin: hornos, hornos industriales,
termstatos, etc.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 19. Cuestionario tcnico para diagnsticos de Produccin ms Limpia Estimado seor(a) Gerente: Para que la evaluacin tcnica de su planta sea eficiente, es necesario preparar la informacin con anticipacin. Esto permitir que los tcnicos a cargo del diagnstico de Produccin Ms Limpia, que incluye prevencin de la contaminacin y eficiencia energtica, puedan planificar la forma ms conveniente para identificar los problemas de su empresa y proponer la mejor solucin a los mismos. Por esta razn, es necesario contar con la mejor, ms exacta y real informacin posible, la cual ser manejada con mucha responsabilidad. Con est intencin se ha desarrollado el presente cuestionario, el cual le solicitamos contestarlo cuidadosamente. Su diseo tiene carcter general, y quizs no se ajuste al 100% a la realidad de su empresa; en todo caso, confiamos en que tendremos informacin objetiva que permita a los tcnicos entender y obtener una idea preliminar clara sobre los procesos que lleva a cabo en su planta, especialmente en aquellos que tengan mermas, generen contaminacin y/o energticamente no sean muy eficientes.
I. DESCRIPCIN GENERAL DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa:___________________________________________________ Municipio:______________ Comunidad: _____________Direccin:______________ _______________________________________________________________________ Vas de acceso (referencias): _____________________________________________ _______________________________________________________________________ Telfono: ____________________________ Fax: _____________________________ Correo electrnico: ______________________________________________________ Ao de fundacin: ______________________________________________________ Nmero total de personal: Mujeres:___________ Hombres:___________
Dueos: ________ Familiares: ________ Empleados: ________ Otros: ________ Ttulos de propiedad: Propia Alquilada Cedida o prestada Otros El rea ocupada por la empresa es de: _________________m2
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Nombre de los principales empleados de la empresa Nombre 1. 2. 3. 4. Cul es el propsito de operacin de la empresa? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Cargo Capacitaciones o formacin recibida sobre ese cargo
Con qu actividades y productos inici sus actividades la empresa? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Cules han sido los cambios ms importantes? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Con qu productos y actividades trabaja la empresa en la actualidad? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Describa los productos que elaboran actualmente
Tipo de presentacin
Formas de presentacin del producto Cantidades Volumen de Peso o Precio/ producidas en los produccin que volumen unidad ltimos 12 meses Ud. quisiera tener
1.
2.
3.
4.
5.
II. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y PROCESOS

Descripcin de los equipos Equipos Marca Fabricante Ao de construccin Dimensiones Capacidad de diseo Consumo de combustible/energa Aos de uso y estado Qu Hace? Cunto hace? Cundo Trabaja? Por qu se hace?
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. De los hornos artesanales (Si los hubiere) Equipos Ao de construccin Dimensiones Capacidad de diseo Consumo de lea u otro material (especificar cul) por lote. Aos de uso y estado Cunto hace? Cuntas horas al da trabaja? Temperatura interna del horno Tiempo de residencia de las rosquillas dentro del horno Elaborar un diagrama de aguas, indicando su procedencia, tratamiento, si corresponde, y los distintos usos en la planta. En caso de usar agua de pozo, indicar el caudal promedio y la potencia de las bombas. (En el diagrama de aguas indicar la cantidad de agua que entra y la cantidad que sale). 1 2 3 4 5
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Consumo de agua Consumo de agua de la red: Consumo de agua de pozo: Consumo de otras fuentes: Totales: Consumo de energa Elctrica (Red): Nmero de transformadores: Potencia mxima demandada (total): Transformador 1: Transformador 2: Etc.: Energa consumida (total): Costo total: Combustibles: Gas natural: Gasolina: Diesel: Otros: ___________mpc/ao ___________m3/ao ___________m3/ao ___________m3/ao Totales: Costo: ______________US$/ao Costo: ______________US$/ao Costo: ______________US$/ao Costo: ______________US$/ao ______________US$/ao ______________________ _______________Kw _______________Kw _______________Kw _______________Kw _______________Kwh/ao _______________US$/ao _________m3/ao _________m3/ao _________m3/ao _________m3/ao Costo: Costo: Costo: Costo: ______________US$/ao ______________US$/ao ______________US$/ao ______________US$/ao
Principales cargas (energa elctrica) El siguiente listado es slo un ejemplo; por favor enumerar los principales usos finales de la energa que utiliza en su planta. Equipo Uso Descripcin Capacidad
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Describir procesos y/u operaciones relevantes en orden sucesivo, indicando el objetivo de cada uno(a), as como el flujo y cantidades de los principales insumos y productos. Nombre de la operacin Objetivo de la operacin Tipo de materia y cantidad que entra a la operacin Cantidad de producto que sale Tipo y cantidad de Insumos requeridos
Al especificar cantidades, se debe entender que stas deben referirse a unidades relativas (p.e. kg/h, kg/lote, lotes/da, litros/min, etc.). Por favor incluir un diagrama de bloques de los procesos para cada lnea de produccin (no olvidar incluir, por ejemplo, enjuagues y lavados, y su periodicidad). Recordar incluir la cantidad de envases (bolsas, cajas) que entran y la cantidad que sale.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Descripcin de las operaciones, instrucciones al operador, y especificacin de las variables operativas (temperatura, presin, pH, etc.). Especificacin de las variables operativas (T, humedad, tiempo de mezclado, etc.)
Nombre de la operacin
Instrucciones al operador
Describa las operaciones de control de calidad, as como el sistema de control de produccin. Adjuntar como muestra una hoja de control de proceso (si la hubiere).
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Descargas slidas El siguiente cuadro es slo un ejemplo. Por favor, adecuar el cuadro a la situacin de su empresa, especificando cantidades generadas por ao y el costo asociado al o a los servicios de recoleccin de basura y/o el costo de deshacerse de los desechos slidos y/u otros; incluyendo los posibles ingresos por venta de residuos u otros similares. Origen / Descripcin Cantidad (t/ao) Servicio / Destino Costo / Ingreso (U$S/ao)
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. SECCIN TCNICA Esta seccin se propone realizar un anlisis general de las instalaciones y equipos de la empresa, examinando los procesos e identificando los atributos del producto. El ejercicio permitir poner de manifiesto las virtudes y carencias de su empresa respecto al tema de esta seccin. La ubicacin de la empresa se decidi en funcin de: (Encierre en un crculo su respuesta) a. La propia residencia. b. Criterios como cercana con clientes y proveedores. c. Disposiciones municipales. Los servicios con que cuenta la empresa para su funcionamiento son: Servicio a. Agua b. Electricidad c. Gas d. Telfono e. Otros/Internet Los alrededores de las instalaciones (Marque con una X la casilla de su respuesta) A SI B NO A Bueno B Regular C Malo o ausente
Aspectos a evaluar a. Est libre de acumulacin de basura b. Est libre de olores desagradables c. Est libre de focos d. Est libre de agua estancada e. Est libre de polvo
En cuanto a las instalaciones (Encierre en un crculo su respuesta)
a. La planta es fcil de limpiar. b. La planta funciona en parte al aire libre por lo que los problemas de limpieza son menores. c. La planta es difcil de limpiar.
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Acerca de la seguridad en la planta (Encierre en un crculo su respuesta)
a. El diseo de las instalaciones ha sido pensado de tal modo que existe seguridad para el trabajo en la planta. b. La planta es insegura. c. Dado el diseo simple de la planta cada trabajador es responsable de su seguridad. Dispone del equipo adecuado para realizar el trabajo?
a. El equipo es de capacidad reducida para el tamao del mercado. b. Todo se hace manualmente. c. El equipo es suficiente para atender la demanda del mercado. Respecto al servicio de los equipos
a. Es fcil encontrar apoyo tcnico en la zona. b. El acceso a tiendas de insumos e implementos para el mantenimiento de equipos es difcil. c. La empresa hace las reparaciones por su cuenta y se sustituyen los insumos e implementos requeridos con los que se encuentran a mano. Para la operacin de los equipos la empresa utiliza energa teniendo en cuenta: a. La fuente de energa ms econmica. b. Se utiliza una combinacin de los recursos energticos disponibles adaptndolos a los requerimientos del equipo. c. Solamente se usa lea pues es la nica fuente de energa disponible. Est actualizado respecto a los ltimos cambios tecnolgicos relacionados con sus procesos? a. Constantemente se introducen nuevas tecnologas con el fin de innovar los procesos. b. Se mantiene el nivel actual de tecnologa porque se considera que el producto tal como se hace no necesita modificaciones. c. No se sabe cmo acceder a nuevas tecnologas. Prcticas de higiene y limpieza a. Se limpia el equipo antes y despus de usarlo. b. Se limpia el equipo y las instalaciones una vez al da, algunos das dela semana c. No se limpia.
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Respecto a los desechos a. Son menores que el promedio del sector. b. Son los mismos que el promedio del sector. c. Son mayores que el promedio del sector o no se sabe. Acerca del desarrollo de productos a. El producto nunca se ha cambiado porque as es como gusta a los clientes. b. No se le da importancia a las propuestas de personas ajenas al negocio para cambiar el producto. c. Se desarrollan nuevos productos a travs de las sugerencias de los clientes. SECCIN GERENCIAL
La intencin de estas preguntas es mostrar de una manera rpida las necesidades, la capacidad tcnica y la competitividad de la industria alimentaria. El xito de este objetivo depende en gran medida de la sinceridad de sus respuestas. La estimacin de las ventas (Encierre en un crculo su respuesta) a. Se detalla la cantidad y precio de venta de cada producto. b. No hay detalle. c. Se realiza a nivel general, utilizando un promedio de precio entre los diversos productos. Se dispone de una descripcin escrita de los puestos de trabajo? a. Se espera que cada empleado trabaje en las tareas que se vayan presentando. b. Si, se dispone de descripciones escritas de todos los puestos de trabajo que especifican las funciones que desempea cada empleado. c. No se dispone de descripciones escritas, pero el empleado recibir instrucciones precisas sobre sus responsabilidades. Descripcin de los puestos de trabajo productivos Actividades que realiza Necesidades de capacitacin actual Necesidades de capacitacin a mediano plazo
Puesto
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Conocemos las modalidades de contrato de personal y sus incentivos?
a. No las conocemos. b. Contratamos a nuestra manera. c. Si, las conocemos. La rotacin de personal en la empresa a. Hay baja rotacin de personal pues el personal es responsable, le gusta el trabajo y permanece motivado. b. El horario de trabajo es muy exigente y la presin de trabajo es alta, por lo que puede haber alta rotacin de personal. c. El personal no es responsable, se ausenta con frecuencia, por lo que es comn la rotacin. Existe un plan de control de inventarios que indica cuando es el momento de hacer nuevos pedidos y en qu cantidad? Los pedidos se realizan sobre la marcha. Compramos cuando los proveedores ofrecen el mejor precio. Existe un indicador que muestra el nivel mnimo a partir del cual realizar el nuevo pedido. Se utilizan criterios como precio, calidad y servicio para realizarla compra de materia prima y otros insumos? a. Se utilizan criterios precisos que son discutidos con los proveedores. b. Se compra siempre al proveedor que ofrece el mejor precio. c. Se compra siempre al proveedor habitual. En el siguiente cuadro, cuando la empresa supere lo que est haciendo la competencia, anotar una X en la columna A,superable; cuando al menos pueda igualar a su competidor, la X ir en la columna B, equiparable; y cuando no pueda siquiera igualarlo, la anotar en C, inalcanzable. CRITERIO a. Reputacin general b. Calidad de los productos c. Calidad en el servicio d. Seguimiento de quejas e. Distribucin que ofrece la competencia
A Superable
B Equiparable
C Inalcanzable
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. SECCIN AMBIENTAL Esta seccin sigue la misma metodologa de las secciones anteriores. Contestar con la mayor objetividad posible. La empresa analiza el impacto ambiental de su actividad? a. Se aplican medidas sugeridas por especialistas ambientales. b. No se evala el impacto ambiental. c. La empresa realiza actividades propias no sugeridas por especialistas para disminuir la contaminacin ambiental Aplicamos la legislacin ambiental? a. Si, se aplica. b. La conocemos pero no se aplica. c. No se conoce. En cunto a las denuncias ambientales:
a. Ha habido y se aplican los correctivos necesarios con rapidez para solucionar el problema. b. No ha habido denuncias ambientales. c. La empresa no est capacitada para aplicar los correctivos correspondientes. Cul es la frecuencia mnima de inspeccin para determinar el nivel de contaminantes presentes en la planta de procesamiento? a. Una vez al ao. b. Cuatro veces al ao. c. Nunca se hace una inspeccin. La empresa incentiva a los empleados para que disminuyan los desperdicios? a. Existe un plan de ahorro de agua, materia prima y uso de insumos que es aplicado y supervisado. b. Se ofrece capacitacin a los empleados en forma espordica. c. Nunca les hemos dicho algo al respecto.
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Respecto a los desechos
a. Conocemos la utilidad y con ellos obtenemos algunos ingresos. b. Desconocemos si los desechos de la empresa tienen utilidad. c. Simplemente los botamos. Respecto al almacenamiento (Marque con una X la casilla de su respuesta)
ASPECTO Se hace bajo techo u otra cubierta protectora a. Se hace sobre una superficie de concreto o pavimentada. b. Tiene un sistema de lavado en las reas de descarga. La bodega tiene drenajes o diques de evacuacin. c. Los drenajes descargan a un sistema pblico o a un tratamiento aprobado (Piletas de oxidacin). Desechan desperdicios peligrosos por lavamanos y pilas?
A (SI)
B (NO)
a. Si. b. No. c. No lo sabemos. Respecto a las aguas residuales a. No se hace nada, solo se desechan. b. Se hace un tratamiento antes de descargarlas al sistema. Existe un plan de reduccin de consumo de agua c. Existe un plan de reduccin de consumo de agua. Sabe cunta agua consume la empresa? a. Si. Se lleva un registro que discrimina el uso de agua por actividad. b. Se lleva un registro global del consumo de agua. c. No. Despus de analizar todos los datos anteriores, posiblemente su perspectiva respecto de la contaminacin y desperdicios de su planta haya cambiado. Por eso queremos verificar su respuesta a las siguientes preguntas:
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. 1. Qu problemas de contaminacin enfrenta la compaa actualmente? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________
2. Tiene quejas de vecinos? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Ha recibido anteriormente o espera recibir inspecciones de instituciones del Estado? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. La construccin de una planta de tratamiento de aguas residuales est incluida dentro de los planes de la empresa? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Que recursos estara la compaa en condiciones de invertir para mejorar sus problemas de generacin de desperdicios y contaminacin ambiental? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. 6. La empresa cuenta con un plan destinado al ahorro de energa? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. La empresa recibe asesoramiento en temas de eficiencia energtica? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. El personal de la empresa ha recibido algn tipo de entrenamiento en relacin con la eficiencia energtica? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 20. Instrumento para la recoleccin de datos para el impacto ambiental
Factores susceptibles Importancia (I) ____________________ Magnitud 0
Parmetro Valor S I E M P R MC S
Accin que puede causar impacto _______________________________________
____________________ Magnitud 0
I E M P R MC S
____________________ Magnitud 0
I E M P R MC S
____________________ Magnitud 0
I E M P R MC S
____________________ Magnitud 0
I E M P R MC
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Anexo 21. Glosario
Diagnstico: (del griego diagnostiks, a su vez del prefijo da-, "a travs", y gnosis, "conocimiento" o "apto para conocer") alude, en general, al anlisis que se realiza para determinar cualquier situacin y cules son las tendencias. Esta determinacin se realiza sobre la base de datos y hechos recogidos y ordenados sistemticamente, que permiten juzgar mejor qu es lo que est pasando. Balance de materia: Se basa en la ley de conservacin de la materia, que establece que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, por supuesto, las reacciones nucleares o atmicas y la materia cuya velocidad se aproxima a la velocidad de la luz). La masa que entra en un sistema debe, por lo tanto, salir del sistema o acumularse dentro de l, es decir: entradas = salidas + acumulacin. Cadena productiva: Es el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo la produccin de un bien o servicio, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o transformacin de materiales, objetos o sistemas. La cadena productiva abarca desde la extraccin y proceso de manufacturado de la materia prima hasta el consumo final. Poda: Es el material resultante de recortar un rbol o arbusto. Podar es una prctica agrcola muy comn. Biodegradable: Es el producto o sustancia que puede descomponerse en sus elementos qumicos que los conforman, debido a la accin de agentes biolgicos, como plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales.
Cmulo: Unin o suma de muchas cosas. Es un conjunto de cosas sin orden.
Homogneo: Es aquello poseedor de caracteres iguales. Una mezcla o sustancia homognea se refiere a que no exhibe su composicin o estructura, es decir es uniforme.
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Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. Moldeadoras: Trmino que se utiliza para nombrar a las mujeres que elaboran productos del sector panadero y rosquillero. Polipropileno: Es el polmero termoplstico, parcialmente cristalino, que se obtiene de la polimerizacin del propileno (o propeno). Pertenece al grupo de las poliolefinas y es utilizado en una amplia variedad de aplicaciones que incluyen empaques para alimentos, tejidos, equipo de laboratorio, componentes automotrices y pelculas transparentes. Tiene gran resistencia contra diversos solventes qumicos, as como
contra lcalis y cidos.
Hato: En algunos pases americanos, se refiere al conjunto de cabezas de ganado, como bueyes, vacas, ovejas, etc. En el mismo sentido, puede tambin referir a la hacienda de campo destinada a la cra de toda clase de dicho ganado. Pardeamiento no enzimtico: Tambin conocida como Reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos. La reaccin de Maillard es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos: Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico. Azcares reductores: Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras molculas. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Cpula: Es un elemento arquitectnico que se utiliza para cubrir un espacio de planta circular, cuadrada, poligonal o elptica, mediante arcos de perfil semicircular, parablico u ovoidal, rotados respecto de un punto central de simetra. Calor: Se define como la parte del flujo total energa que cruza a travs de la frontera de un sistema debido a una diferencia de temperatura entre el sistema y el entorno. Se
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. conoce en ingeniera tambin como flujo calrico. El calor es positivo cuando es transferido al sistema, este puede ser transferido por conduccin, conveccin y radiacin. Conduccin: Es un mecanismo de transferencia de energa trmica entre dos sistemas basado en el contacto directo de sus partculas sin flujo neto de materia y que tiende a igualar la temperatura dentro de un cuerpo y entre diferentes cuerpos en contacto por medio de ondas. Conveccin: Es una de las tres formas de transferencia de calor y se caracteriza porque se produce por intermedio de un fluido (aire, agua) que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. La conveccin se produce nicamente por medio de materiales fluidos. Lo que se llama conveccin en s, es el transporte de calor por medio de las corrientes ascendente y descendente del fluido. Radiacin: Consiste en la propagacin de energa en forma de ondas
electromagnticas o partculas subatmicas a travs del vaco o de un medio material. Cuando un cuerpo est ms caliente que su entorno pierde calor hasta que su temperatura se equilibra con la de su entorno, este proceso de prdida de calor se puede producir por tres tipos de procesos: conduccin, conveccin y radiacin trmica. Emisividad: Es la proporcin de radiacin trmica emitida por una superficie u objeto debida a una diferencia de temperatura determinada. Virutas: Es un trmino utilizado para referirse a un pedazo de material residual, ejemplo: palillos de hojas, aserrn, etc.
Lactodensmetro: Material o equipo utilizado para la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, leche descremada, entre otras. Generalmente el lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. Densidad: Es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro cbico (kg/m3), aunque frecuentemente se expresa en g/cm3.
Diagnstico Tcnico de Produccin ms Limpia de la empresa de rosquillas somoteas Delicias del Norte, Somoto, y la empresa de lcteos El Socorro, Palacagina, departamento de Madriz. DBO: Se define como la Demanda biolgica de oxigeno de un lquido a la cantidad de oxgeno que los microorganismos, especialmente bacterias (aerobias o anaerobias facultativas: Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Bacillius), hongos y plancton,
consumen durante la degradacin de las sustancias orgnicas contenidas en la muestra. Se expresa en mg / l. Es un parmetro indispensable cuando se necesita determinar el estado o la calidad del agua de ros, lagos, lagunas o efluentes. Cuanto mayor cantidad de materia orgnica contiene la muestra, ms oxgeno necesitan sus microorganismos para oxidarla (degradarla). Como el proceso de descomposicin vara segn la temperatura, este anlisis se realiza en forma estndar durante cinco das a 20 C; esto se indica como D.B.O5. Tambin es llamada Demanda 'bioqumica' de oxgeno. DQO: La Demanda Qumica de Oxgeno determina la cantidad de oxgeno requerido para oxidar la materia orgnica en una muestra de agua residual, bajo condiciones especficas de agente oxidante, temperatura y tiempo. Es un parmetro que mide la cantidad de sustancias susceptibles de ser oxidadas por medios qumicos que hay disueltas o en suspensin en una muestra lquida. Se utiliza para medir el grado de contaminacin y se expresa en miligramos de oxgeno diatmico por litro (mgO2/l).
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Emprrsa de Rosquillas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Trabajo Monogrfico para Optar al Ttulo de Ingeniero Agroindustrial

Estel, Enero 2012

DEDICATORIA Walkiria Esperanza:

AGRADECIMIENTOS Walkiria Esperanza:

seguir adelante con gran

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

2.1 Objetivo general

2.2 Objetivos especficos

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

4.1 Las Rosquillas

4.2 Rosquillas Somoteas

4.4 Productos lcteos

Existen varios tipos de mantequilla, pero atendiendo a su elaboracin, tenemos:

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

4.5 Produccin Ms Limpia (PML)

4.6 Generacin de residuos en empresas panificadoras

4.7 Generacin de residuos en empresas lcteas

4.8 Legislaciones y Normativas asociadas a los rubros

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Ubicacin del estudio

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Actividades por objetivos especficos

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Signo (+/-) (S) Impacto Beneficioso Impacto Perjudicial +1 -1

Medidas Correctoras (MC) En Proyecto En Obra En Funcionamiento Sin Disponibilidad P O F N

Fuente: Mautong, 2002

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

Valoracin Muy Bajo Bajo Medio Alto Muy Alto

Fuente: Mautong, 2002

Anlisis y procesamiento de la informacin

Para el procesamiento de la informacin se recurri a las siguientes herramientas:

Walkiria E. Rivera Aguilar

Alfredo C. Morales Dvila

ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS DELICIAS DEL NORTE

Recepcin e inspeccin de materia prima

Recepcin e inspeccin de materia prima

Recepcin e inspeccin de materia prima

Pesado y/o dosificacin

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