1

Populaia uman a Terrei, marcat n prezent de explozia demografic i amplific continuu multiplele sale trebuine, dintre care, cele alimentare sunt prioritare. n dorina satisfacerii cerinelor de hran sunt mobilizate numeroase fore sociale pentru identificarea i exploatarea eficient i judicioas a tuturor resurselor alimentare. Prin complexitatea lor, produsele alimentare de origine animal ocup primul loc n ierarhia resurselor trofice umane. Dei produsele alimentare sunt apreciate de consumatori, sub aspect calitativ, n general, ca produse finite, calitatea acestora se realizeaz, n fapt, pe parcursul procesului tehnologic de fabricaie. n acest sens, asigurarea calitii produselor alimentare trebuie s reprezinte obiectivul de prim ordin pentru toi factorii implicai n producerea, pstrarea, circulaia i valorificarea alimentelor. Scopul acestei lucrri este de a pune la dispoziia celor care produc i comercializeaz lapte i produse lactate date privind controlul total i integrat al acestor produse. Respectarea cu strictee i discernmnt a parametrilor tehnologici, specifici fiecrei etape de fabricaie i a cerinelor de admisibilitate stipulate n normativele legale admise garanteaz obinerea unor produse de calitate.

Autorul

PARTEA I CONTROLUL CALITII LAPTELUI MATERIE PRIM CAP.1. CONTROLUL CALITII LAPTELUI INTEGRAL
Laptele este lichidul secretat de glanda mamar a mamiferelor femele dup natere. Pentru hrana omului, prin lapte se nelege lichidul extras din glanda mamar a vacilor sntoase. Importana laptelui pentru alimentaia omului poate fi rezumat n afirmaia c laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru femei n perioada maternitii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolesceni, btrni i muncitorii care lucreaz n mediu nociv i bun pentru oricare adult. Laptele este numit sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor (Stnescu, 1994). Prin noiunea de lapte se nelege laptele de vac. Laptele obinut de la femelele altor specii de animale trebuie s poarte denumirea speciei respective (lapte de bivoli, lapte de oaie, lapte de capr etc.). Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem relativ heterogen, n care cele patru componente majore ale sale se gsesc sub form de soluie adevrat (lactoza i substanele minerale), suspensie coloidal stabil (protidele) i emulsie fin (lipidele) (Popescu i Meica, 1995). Pentru aprecierea corect a calitii laptelui, ct i pentru depistarea strilor anormale, este necesar cunoaterea compoziiei chimice normale i nsuirile fizico-chimice specifice.

1.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Din punct de vedere chimic laptele este constituit din ap, substane azotoase, grsime, lactoz, substane minerale, vitamine, enzime, pigmeni, gaze, elemente figurate i anticorpi. Apa este componenta cu ponderea cea mai mare (86-89,3%; cu o valoare medie de 87,5%) i reprezint mediul dispers n care se gsesc ncorporai ceilali constitueni. Substanele azotoase sunt reprezentate n proporie de circa 95% de substanele proteice propriu-zise (cazein, albumin, imunoglobuline, proteoze-peptone, proteine minore), substanele azotoase neproteice (aminoacizi liberi, creatinin etc.) fiind n proporie mai redus (circa 5%). Substanele proteice din lapte reprezint n medie circa 3,4%. Cazeina reprezint circa 3% din compoziia laptelui i 78,5% din azotul total. n laptele de vac, oaie, capr i bivoli, cazeina constituie componentul major al substanelor proteice. Pentru acest considerent, laptele acestor specii se numete lapte de tip cazeinic. n laptele de iap i n cel de femeie coninutul de albumin este foarte mare (lapte de tip albuminic), de circa 50% din totalul substanelor azotoase (Stnescu, 1994). Masa molecular, relativ mic (cteva zeci de mii de uniti) confer un coeficient de digestibilitate ridicat (deci o mare valoare nutritiv), dar o face foarte vulnerabil la agresiunea microbian. Calitatea biologic deosebit se datoreaz raportului echilibrat al aminoacizilor i n mod particular al celor eseniali (metionin, treonin, lizin, triptofan etc.). Avnd o reacie chimic amfoter, cazeina se poate combina att cu acizii ct i cu bazele. Datorit gruprilor carboxilice mai numeroase, caracterul acid este mai pronunat. n lapte cazeina se gsete combinat cu fosfatul de calciu sub form de fosfocazeinat de calciu, solubil n ap. Luate separat, att cazeina ct i fosfatul de calciu sunt insolubile. Punctul izoelectric (pHi) al cazeinei se afl n jurul valorii 4,6. Scderea pH-ului la aceast valoare (4,6 valoare critic) produce

denaturarea brusc i ireversibil a cazeinei, exteriorizat prin precipitare. Aceast nsuire st la baza coagulrii laptelui prin fermentaie spontan, cnd pH-ul sczut se realizeaz pe seama acidului lactic rezultat din fermentaia lactozei. n tehnologia brnzeturilor, aceast particularitate a cazeinei poate fi exploatat n sens pozitiv sau negativ (favoriznd unele fraude). Astfel, n tehnologia de fabricaie a brnzei telemea eliminarea apei din coagul se realizeaz cu att mai bine cu ct zerul este mai acid, cu ct pH-ul este mai apropiat de 4,6 (deoarece n aceste condiii acioneaz funcia hidrofob). Dac pH-ul este mai ridicat, brnza nu numai c nu elimin apa ci chiar mai absoarbe ap din saramur (deoarece n aceste condiii acioneaz funcia hidrofil). nlocuind zerul acid, n care este conservat brnza telemea, cu saramur preparat din ap de robinet i sare (pH-ul n jur de 7), brnza crete n greutate; deci prin aceast procedur se poate realiza un profit. Ca orice practic incorect i aceasta are numeroase implicaii: micorarea valorii nutritive a produsului prin creterea coninutului n ap, reducerea capacitii de conservare i a calitii organoleptice, crearea condiiilor prielnice pentru dezvoltarea florei microbiene de rea natur i posibilitatea declanrii de toxiinfecii alimentare. La produsele lactate capacitatea hidrofil-hidrofob a cazeinei poate genera unele defecte (Popescu i Meica,1995). Astfel, acidifierea brusc i pronunat a iaurtului duce la separarea zerului de coagul, iar la brnza proaspt de vaci apariia unui gust acru i a unei consistene aspre, sfrmicioase. Cazeina este coagulat de cheag, numai n prezena srurilor de calciu. Albumina reprezint 9,2% din azotul total al laptelui. n laptele normal albumina reprezint 0,3-0,5%, iar n cel colostral poate ajunge pn la 4%. Albumina este solubil n ap, nu precipit n prezena cheagului dar coaguleaz la temperatur ridicat(circa 80oC). Obinerea urdei din zer ct i prepararea brnzei telemea cu nglobare de albumin se bazeaz pe nsuirea albuminei de a

coagula la temperatur ridicat. Imunoglobulinele reprezint 3,3% din azotul total din lapte. n laptele normal, imunoglobulinele reprezint n medie 0,08-0,1%, iar n cel colostral ajunge pn la 12%. Proteozo-peptonele reprezint 4% din azotul total din lapte. Acestea nu precipit la pH=4,6 dup o nclzire la 95oC timp de 30 de minute, dar precipit cu o soluie de acid tricloracetic 10%. Proteinele minore includ proteina roie sau lactotransferina, lactolina, proteinele membranei globulelor de grsime i enzimele din lapte a cror concentraie nu este suficient pentru a fi evideniat prin electroforez. Albumina, imunoglobulinele, proteozo-peptonele i proteinele minore reprezint proteinele din lactoser. Substanele azotoase neproteice reprezint 5% din azotul total din lapte i sunt reprezentate de uree, acid uric, amoniac, creatin, creatinin, etc., care au originea sanguin i cresc n cazul inflamrii glandei mamare. Grsimea este componenta laptelui cu cele mai mari variaii cantitative. n mod obinuit cantitatea de grsime variaz ntre 2,84.0%. Procentul de grsime din lapte variaz n funcie de ras, individ, vrst, stadiul lactaiei, modul de furajare, anotimp, stare de sntate etc. n lapte, grsimea se gsete sub form de globule sferice (cu un grad foarte mare de dispersie i de emulsionare) cu diametrul cuprins ntre 1,6 i 10 microni ( n medie 3 microni). Globula de grsime conine, n partea central, o cantitate mare de gliceride bogate n acid oleic, cu punct de topire sczut, iar n partea periferic gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exteriorul globulei de grsime se gsete o pelicul fin de natur lipoproteic. Din punct de vedere chimic, grsimea este compus din lipide simple (n cea mai mare parte gliceride, steridele gsindu-se doar n proporie de 0,01-0,17%) i din lipide complexe (fosfatide, care reprezint cca. 1% din totalul grsimilor din lapte). Cei mai importani acizi grai care intr n constituia gliceridelor din lapte sunt: butiric, caproic, caprilic,capric, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic (saturai) oleic i linoleic (nesaturai).

Fosfatidele reprezint cca. 98% din totalul lipidelor din lapte. Ele conin lecitin, cefalin i sfingomielin etc. Natura i proporia acizilor grai din compoziia grsimii din lapte i confer acesteia caracteristici fizico-chimice specifice. Punctul de topire este cuprins ntre 28-38C, iar cel de solidificare ntre 19-26C. Aceste valori (relativ mici) explic consistena moale, onctuoas specific a untului. Aceasta se datoreaz (n parte) acizilor grai saturai inferiori care nu se gsesc n celelalte grsimi animale i care la temperatura de 20C au consisten lichid sau semilichid. Indicele de refracie determinat la temperatura de 40C are valori ntre 1,4524-1,4580 (ceea ce corespunde la 40-48 grade refractometrice). Aceste valori (relativ mici) se datoreaz proporiei reduse de acizi grai nesaturai (care mresc valoarea acestui indice). Indicele de saponificare are valori ntre 218-235. Aceste valori, foarte mari, se datoreaz acizilor grai saturai inferiori ct i coninutului relativ mic de acizi cu masa molecular mare (stearic, oleic i linoleic). Indicele de iod are valori ntre 21-36. Aceste valori (cele mai mici comparativ cu celelalte grsimi animale) se datoreaz coninutului redus de acizi grai nesaturai. Deoarece grsimea din lapte este singura care conine acizi grai saturai inferiori va fi i singura la care indicii Reichert-Meissl i Polenske au valori concrete (21-36 respectiv 1,5-3,5) (Popescu i Meica, 1995). Grsimea din lapte are proprietatea de a absorbi foarte uor mirosurile anormale din mediul ambiant i de a le transmite laptelui (Stnescu, 1994). Compoziia chimic specific a grsimii din lapte i imprim acesteia dou nsuiri particulare ale procesului alterativ: este singura grsime la care procesul de hidroliz se exteriorizeaz prin modificri de miros. Aceasta se datoreaz acizilor grai saturai inferiori, care n stare liber sunt volatili i deci purttori de miros particular; este grsimea cea mai rezistent la alterarea oxidativ la

rncezire (deoarece are cel mai redus coninut de acizi grai nesaturai). Lactoza este zahrul unic i specific al laptelui. Coninutul n lactoz al laptelui variaz ntre 2,84-7,66% (cu o medie de 4,75 %). Sub aciunea diferitelor microorganisme (bacterii, levuri etc.) lactoza fermenteaz rezultnd acid lactic, propionic, alcool etc., proprietate utilizat n industria produselor lactate. Fermentaia (hidroliza enzimatic) lactozei se produce n dou faze: n prima faz lactoza se dedubleaz n glucoz i galactoz; n a doua faz glucoza i galactoza sunt descompuse pn la acid lactic responsabil de instalarea procesului de fermentaie propriu-zis (ncrirea). Acidifierea timpurie reprezint un defect major care duce la coagularea spontan a laptelui (cnd acidifierea este pronunat) sau la coagularea la temperatur ridicat, n timpul pasteurizrii sau fierberii (cnd acidifierea este moderat). Din acest considerent, indicele de aciditate reprezint un indicator important n aprecierea calitii laptelui. Pentru a preveni acidifierea timpurie se impune respectarea a dou condiii de baz: recoltarea laptelui (mulgerea) n condiii igienice, care s asigure o contaminare microbian ct mai redus; rcirea energic imediat dup mulgere i meninerea laptelui n condiii care s nu permit dezvoltarea microorganismelor. n cazul n care laptele provine de la vaci cu afeciuni mamare (lapte mastitic) sau de la vaci n perioad colostral (lapte colostral) coninutul de lactoz poate fi sub nivelul normal. n ambele cazuri, produsul nu se admite pentru valorificare n consum public. Acest lapte, de timpuriu, va prezenta semne ale alteraiei proteolitice (de putrefacie) i nu se va comporta satisfctor la coagulare i la fermentaie dirijat. Substanele minerale (cenua) reprezint n medie 0,75%. Principalii componeni ai cenuei laptelui sunt fosfatul de calciu i clorurile alcaline, n special clorura de potasiu. Srurile acizilor organici (citric etc.) se gsesc sub form de carbonai (Stnescu,

1994). Laptele este foarte bogat n calciu (125 mg%) i fosfor (90 mg %), ceea ce i confer un nalt potenial mineralizant. Laptele conine ns cantiti insuficiente de fier (0,1 mg%), cupru (0,05 mg%) i magneziu (0,005 mg%). Animalele i oamenii hrnii exclusiv cu lapte, o perioad mai lung de timp, datorit cantitilor reduse de Fe, Cu i Mg, (necesare formrii hemoglobinei) sunt predispui la anemie. Prin metode spectrometrice, n lapte s-a identificat i litiu, stroniu, vanadiu, crom, cobalt etc. Vitaminele. Laptele conine un numr mare de vitamine necesare omului. Din acestea amintim: vitaminele A, cele din grupa D, E i K (vitamine liposolubile), tiamina (B1); ribo- sau lactoflavina (B2), PP, acidul pantotenic, piridoxina (B6), B12, acidul folic, biotina (H), acidul para-aminobenzoic, colina, inozitolul, acidul ascorbic (C) (vitamine hidrosolubile). n timpul pstrrii i prelucrrii tehnologice unele vitamine se pot distruge parial sau total (Ex. vitamina C este distrus n proporie de 20% prin pasteurizare i n totalitate prin deshidratare transformare n lapte praf). Enzimele din lapte au origine mamar, microbian sau mixt. Dintre enzimele de origine mamar amintim: lactoperoxidaza, fosfataza acid i alcalin, amilaza, esteraza, lipaza, lactaza, xanthin-oxidaza, aldehidraza etc., care sunt n general, termolabile. Dintre enzimele de origine microbian amintim reductaza direct, iar dintre cele mixte (mamar i bacterian) catalaza. Dintre enzimele cu semnificaie practic n aprecierea calitii laptelui amintim: Catalaza Este o enzim termolabil, care la temperatura de 65oC este distrus n cteva minute. Absena ei din lapte indic o pasteurizare corect. Catalaza este i un indicator microbiologic deoarece, n laptele nepasteurizat, cu o ncrctur microbian n limite admise, actvitatea catalazei este relativ slab. n laptele mastitic, n laptele cu

ncrctur microbian foarte mare ct i laptele contaminat dup pasteurizare, activitatea catalazei este de cteva ori mai mare. Fosfataza alcalin Evidenierea acesteia n laptele de consum dovedete lipsa pasteurizrii sau o pasteurizare incorect. Peroxidaza Este o enzim cu o rezisten termic mai mare dect cea a fosfatazei (este distrus n cteva minute la temperaturi mai mari de 75C). Aceasta este indicatorul pasteurizrii nalte. Amilaza Este o enzim foarte termolabil, care la temperatura de 55C se distruge n cteva minute. Aceasta este indicatorul pasteurizrii joase. Adugarea de substane conservante n lapte face laptele inapt pentru cercetarea enzimelor (Popescu i Meica 1995). Pigmenii n lapte se gsesc numeroi pigmeni, dintre care amintim: carotenul - de culoare galben-portocalie, lactocromul de culoare uor albstruie, vizibil n mod special n laptele smntnit, riboflavina - de culoare glbuie. Gaze n momentul obinerii laptele conine pn la 100 cm 3 bioxid de carbon/litru, mai puin azot, oxigen, amoniac i urme de hidrogen sulfurat. n contact cu mediul exterior, cantitatea de bioxid de carbon scade, iar cea de oxigen i azot crete. Oxigenul dizolvat oxideaz grsimile din lapte i micoreaz concentraia de vitamin C. Elemente figurate n mod normal n lapte se gsesc celule epiteliale, leucocite i celule microbiene. Anticorpi Femelele n lactaie elimin prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, anticorpi anafilactici etc. Compoziia chimic a laptelui, n funcie de specie este prezentat n tabelul1.

10

TABELUL 1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI N FUNCIE DE SPECIE (DUP POPA I STNESCU 1981) Apa % 86,00 87,60 83,87 86,88 82,69 90,18 91,23 S.U. % 12,06 12,25 16,43 13,12 19,03 9,92 9,05 Grsime % 5,0 3,40 6,18 4,07 7,87 0,61 1,15 Protein % 1,50 3,50 5,15 3,76 5,88 2,14 1,50 Din care: Cazein Albumine i % globuline % 0,80 0,60 3,08 0,50 4,17 0,98 2,60 1,16 5,35 0,53 1,09 1,05 0,94 0,53 Sruri minerale % 0,26 0,75 0,93 0,85 0,76 0,35 0,40

Specia Femeie Vac Oaie Capr Bivoli Iap Mgri

Lactoz 5,30 4,60 4,17 4,44 4,52 6,73 6,00

11

1.2. FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA LAPTELUI

Calitatea laptelui muls este influenat de factorii ereditari (specia, rasa, vrsta, stadiul lactaiei, particularitatea individual, starea de sntate) i de mediu (factori climatici, condiiile de hrnire, de igien, de manipulare i pstrare ale laptelui) (Srbulescu, 1977). Specia Compoziia chimic a laptelui i unele particulariti de gust i miros sunt diferite n funcie de specie. Laptele de oaie, datorit coninutului mai ridicat de acid caprilic i capronic are gust i miros caracteristic, care l deosebete de laptele de vac. Rasa n cadrul fiecrei specii exist unele particulariti ale compoziiei chimice legate de ras. Astfel, sunt rase de vaci de lapte caracterizate printr-un coninut ridicat de grsime (Ex. Jersey cu 56%) i rase cu un coninut mai redus de grsime. n general, la vacile cu producii mari de lapte se constat un coninut mai sczut de grsime i proteine. Vrsta Influeneaz mai mult cantitatea de lapte muls, dect calitatea acestuia. Producia de lapte a unei vaci crete treptat pn la vrsta de 8 ani (cnd atinge maximum), apoi ncepe s descreasc (ntr-un ritm mult mai lent dect creterea). Perioada de lactaie Cantitatea i calitatea laptelui sunt influenate i de perioada de lactaie. n prima parte a lactaiei se obine o cantitate mai mare de lapte, dar cu un coninut mai redus de grsime. Particularitatea individual n cadrul fiecrei specii, rase i vrste sunt deosebiri legate de individ, datorate particularitilor ereditare, caracteristice fiecrui animal. Starea de sntate Influeneaz att cantitatea ct i calitatea laptelui. De la animalele bolnave se obine o cantitate mai mic de lapte n

12

comparaie cu cele sntoase. n caz de mamit, n sferturile bolnave, coninutul de grsime se reduce cu 12% iar cel de substan uscat degresat cu 11%, comparativ cu sferturile sntoase (Seelmann, 1968). Condiiile climatice Temperatura, precipitaiile, vntul, umiditatea ct i caracteristicile vegetaiei (cu particulariti n funcie de sistemul de cretere) influeneaz cantitatea i calitatea laptelui. n mod special, compoziia floristic a punii influeneaz calitatea laptelui. Condiiile de hrnire Prin hrnirea animalelor cu furaje de bun calitate, administrate n raii echilibrate, se obine o cantitate mai mare de lapte cu o compoziie calitativ superioar, care se preteaz, fr restricii, la fabricarea produselor lactate. Condiiile de igien Pentru obinerea de lapte cu o ncrctur microbian ct mai redus se vor respecta cu strictee igiena adpostului, a animalului, a mulsului, a mulgtorului i a vaselor de muls. Condiiile de manipulare i pstrare ale laptelui Aparatele de muls, gleile, bidoanele, bazinele i tancurile de depozitare ale laptelui, dac nu sunt meninute n condiii igienice, pot s constituie surse, deloc neglijabile, de infectare a laptelui dup muls. Recepia n unitile de colectare i de prelucrare trebuie fcut pe caliti, n recipiente igienice, n condiii termice adaptate duratei de depozitare.

1.3. CRITERII I METODE DE APRECIERE A CALITII LAPTELUI

Calitatea laptelui se apreciaz prin examen organoleptic, fizicochimic i microbiologic. nsuirile organoleptice, fizico-chimice, i microbiologice variaz n funcie de calitatea laptelui, dar mai ales de starea de prospeime i calitatea igienic a acestuia.

13

1.3.1. RECOLTAREA PROBELOR

n unitile de prelucrare industrial, integritatea i calitatea igienic a laptelui se controleaz, la recepie, pe flux tehnologic de prelucrare i dup obinerea produsului finit. n unitile de desfacere, controlul calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maximum 15.000 litri de aceeai categorie, de acelai tip i coninut de grsime, livrat n acelai fel de ambalaj. Probele se recolteaz astfel: din cisterne, bazine i tancuri, dup o bun omogenizare, folosind sonde speciale, se recolteaz cte 500 ml (minimum) din fiecare; din bidoane se formeaz o prob medie din 10% din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie (astfel obinut), dup omogenizare se recolteaz 500 ml pentru examen de laborator; din butelii de sticl, pungi din material plastic, se recolteaz cte 2-3 uniti de ambalaj din fiecare lot. Pentru a nltura posibilitile de denaturare a rezultatelor, este indicat ca recoltarea probelor s se fac dup o bun omogenizare, iar recipientul (sticl curat) n care se pune proba s fie iniial cltit cu puin lapte din vasul din care se recolteaz. Probele recoltate se transport n condiii de refrigerare (05oC)i trebuie s ajung la laborator n maximum 4 ore de la recoltare.

1.3.2. CRITERII ORGANOLEPTICE

Prin examen organoleptic se apreciaz: aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul. Aspectul: Laptele proaspt muls apare ca un lichid omogen, uor opalescent, de culoare alb cu nuan caracteristic speciei, fr sedimente i corpuri strine vizibile n suspensie. Aspectul neomogen este dat de laptele nvechit, impur sau provenit de la vaci cu mastit.

14

Consistena: Este dat de vscozitatea laptelui. Consistena trebuie s fie fluid, caracteristic i nu filant, vscoas sau mucilaginoas. Consistena anormal apare n cazul mamitelor i atunci cnd ncrctura microbian a laptelui este ridicat. Culoarea: Este dat de globulele de grsime i de starea coloidal a proteinelor. Laptele de vac i capr are culoare alb cu nuan glbuie; laptele de oaie i bivoli are culoarea alb specific. Nuana crem glbuie se datoreaz carotenului din furajele verzi. Abaterile de la nuana caracteristic sunt datorate furajrii anormale, igienei ct i pstrrii i integritii laptelui. Mirosul: Este caracteristic, puin pronunat n funcie de specie, datorit acizilor grai volatili. Se va avea n vedere faptul c laptele mprumut foarte uor mirosul mediului (de grajd, de medicamente etc.). Gustul: Este dulceag (datorit lactozei), plcut, caracteristic laptelui proaspt.

1.3.3. CRITERII I METODE FIZICO-CHIMICE

Prin examenul fizico-chimic al laptelui crud integral se apreciaz: densitatea, aciditatea, procentul de grsime, substanele proteice totale (titrul proteic), gradul de impurificare, substana uscat degresat i temperatura. 1.3.3.1. Determinarea densitii laptelui Conform STAS -ului 6347 /73 determinarea densitii laptelui se face prin metoda areometric, la temperatura de 205oC. Principiul metodei Densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum i se exprim n g/cm3. Pentru lapte, densitatea reprezint raportul dintre masa laptelui la +20C i masa aceluiai volum de ap la temperatura de +4oC. Metoda areometric folosete termolactodensimetrul cu ajutorul cruia se citete direct densitatea laptelui i temperatura acestuia. Materiale necesare termolactodensimetru corect gradat sau lactodensimetru;

15

cilindru de sticl cu diametrul mai mare de 25 mm; termometru cu Hg, cu valoarea diviziunii de 0,5oC; baie de ap. Pregtirea probelor Pentru determinarea densitii laptelui de vac, nainte de analiz, proba se aduce la temperatura de 205oC, omogeniznduse bine prin rsturnri repetate, dar n aa fel nct s se evite formarea de spum. n cazul determinrii densitii laptelui de bivoli, oaie i capr a crui coninut n grsime este mai mare, n situaii de litigiu sau cnd grsimea s-a separat, dup rcirea laptelui, proba trebuie nclzit pe baie de ap, la temperatura de 40C i meninut la aceast temperatur cinci minute, dup care se omogenizeaz i se aduce la temperatura de 20 5C. Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz dup minimum 2 ore de la mulgere. Metoda de lucru Proba de lapte, adus la temperatura de 205oC, se toarn n cilindrul de sticl prin prelingere pe pereii acestuia n aa fel nct s nu nglobeze aer sau s se formeze spum. Cilindrul cu laptele se aeaz pe o suprafa perfect orizontal, dup care se cufund uor termolactodensimetrul (sau lactodensimetrul) pn n dreptul diviziunii 1,030, lsndu-l s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului. n cazul n care se folosete lactodensimetrul, temperatura se va msura cu termometrul, care se menine n cilindru pe toat perioada determinrii. Dup circa un minut, se citete valoarea densitii i temperatura. Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeei libere a lichidului. Corecia rezultatelor n cazul n care temperatura laptelui nu a fost exact 20 oC, dar nu mai mic de 15oC i nu mai mare de 25oC, rezultatele se corecteaz cu cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur, care se adaug dac temperatura a fost mai mare de 20C sau se scad dac temperatura a fost mai mic de 20oC.

16

Exemplu: la temperatura de 24oC densitatea a fost de 1,028; n aceast situaie, densitatea real este de 1,0288, prin rotunjire stabilindu-se la 1,029 (0,0002 x 4=0,0008; 1,028+0,0008=1,0288). Interpretarea rezultatelor Laptele crud, destinat prelucrrii industriale, trebuie s aib densitatea de minimum 1,029 la vac (cu valori ntre 1,028-1,033); 1,031 la bivoli i 1,033 la oaie. Prin adugarea apei n lapte densitatea scade, iar prin smntnire densitatea crete. Cnd se face falsificarea laptelui prin adaus de ap, densitatea scade, tinznd spre 1,0. Cunoscnd densitatea laptelui, se poate aprecia gradul de falsificare prin adaus de ap. 1.3.3.2. Determinarea aciditii laptelui Datorit compoziiei sale foarte complexe i cantitii mari de ap ce o conine, laptele constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea diferiilor germeni, ce se gsesc n laptele crud. Din acest considerent, laptele este unul dintre cele mai perisabile produse alimentare (Stnescu 1998). Dup obinere, cea mai important modificare a laptelui este acidifierea, datorit transformrii lactozei n acid lactic. Imediat dup muls, laptele este uor acid, aciditate datorat ns prezenei acidului carbonic, fosfailor acizi i citrailor; este vorba de o aciditate iniial. Odat cu creterea aciditii n lapte se produc modificri importante, care l fac impropriu pentru a fi transformat n diferite produse lactate. Determinarea aciditii laptelui este o metod cantitativ de apreciere a prospeimii laptelui. Aciditatea ionic (pH-ul) se determin prin metoda poteniometric, folosind diferite tipuri de pH-metre. Aciditatea global (titrabil) a laptelui se determin cu ajutorul unor soluii bazice, n prezena fenolftaleinei, dup mai multe metode: Thrner, Soxhlet-Henkel i Dornic. Metoda Thorner folosete hidroxid de sodiu (NaOH) N/10,

17

metoda Soxhlet-Henkel folosete NaOH N/4, iar metoda Dornic folosete NaOH N/9. METODA THRNER este cea mai utilizat. Principiul metodei Proba de analizat se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1N, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea se exprim n grade Thrner (T), reprezint volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1N, n ml., necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1N; fenolftalein, soluie alcoolic 1%; ap distilat, fiart i rcit (la cca. 60C), lipsit de CO2. Metoda de lucru Din proba de examinat, bine omogenizat, cu o pipet, se iau 10 ml de lapte, care se introduc ntr-un vas Erlenmeyer. Se adaug 20 ml ap distilat, cald, trecut prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui i 3 picturi de fenolftalein. Se amestec bine i se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1N sub agitare continu, pn la apariia unei coloraii rozdeschise, persistent timp de circa 1 minut. Calculul rezultatelor Aciditatea exprimat n grade Thrner se calculeaz dup formula: V AciditateT = --------- x 100 V1
n care: V = nr. de ml. de hidroxid de sodiu, soluie 0,1N, folosii la titrare; V1= nr. de ml de lapte luai pentru determinare; 100= factor de exprimare pentru 100ml lapte.

Normele legale prevd pentru laptele crud o aciditate exprimat n grade Thrner de:

18

15-19 pentru laptele de vac i capr; 17-21 pentru laptele de bivoli; 20-24 pentru laptele de oaie. Pentru prelucrare, nu se admite o aciditate mai mare de 19T pentru laptele de vac; 21T pentru laptele de bivoli i 24T pentru laptele de oaie. Pentru laptele pasteurizat aciditatea este cuprins 15-21T; la 27T laptele coaguleaz prin nclzire, iar la cel cu peste 60T este complect acid i coaguleaz spontan. Aprecierea calitii laptelui, dup valoarea pH-ului su, poate fi fcut folosind pH-metrul Hauptner: Astfel la: - pH= 6,5-6,7 laptele este corespunztor; - pH= 6,3-6,4 lapte mediocru; - pH= 5,5-6,2 lapte acidulat; - pH= de peste 6,8 - lapte alcalin anormal. Pe msura creterii aciditii (cnd pH-ul laptelui ajunge la 4,6), cazeina precipit. 1.3.3.3. Determinarea cantitii de grsime n lapte, grsimea se gsete sub form de globule, de dimensiuni micronice, avnd la periferie o pelicul de natur lipoproteic. Extracia cantitativ a grsimii presupune distrugerea peliculei respective care se poate realiza pe dou ci: pe cale fizic, cu ajutorul cldurii, sau pe cale chimic, prin hidroliz. Conform STAS- ului 6352/1-1988 determinarea coninutului de grsime se face prin urmtoarele metode: extracie etero-amoniacal, obligatorie n caz de litigiu; extracie etero-clorhidric, obligatorie n caz de litigiu pentru lapte cu conservani i subproduse de lapte; acido-butirometric (Gerber). METODA ACIDO-BUTIROMETRIC (GERBER) Principiul metodei Prin hidroliza parial i rapid a probei cu ajutorul acidului sulfuric, se realizeaz carbonizarea proteinelor i eliberarea grsimii;

19

separarea acesteia este favorizat de alcoolul amilic, nclzire i centrifugare. Aparatur i reactivi butirometrul pentru lapte (Gerber), cu dopuri speciale de cauciuc; pipete de 11 ml, pentru lapte; pipete cu bul de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool amilic sau dozatoare automate; centrifug electric sau normal pentru butirometre cu 8001200 turaii /minut; baie de ap; acid sulfuric, cu densitatea de 1,817 0,003; alcool amilic, cu densitatea de 0,8100,002. Metoda de lucru n butirometrul curat i uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric, cu densitatea de 1,817 0,003 (fr a atinge gura butirometrului), peste care se adaug cu pipeta, 11 ml din proba de lapte bine omogenizat. Laptele se scurge ncet (prin prelingere, pe peretele interior al butirometrului) deasupra acidului, astfel nct s se formeze dou straturi bine separate. Se adaug apoi 1 ml alcool amilic, evitnd umezirea gtului butirometrului i omogenizarea coninutului. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc (probat, n prealabil), prin rsucire, fr a omogeniza coninutul. Se protejeaz butirometrul cu o pnz, dup care se agit, prin rsturnri repetate, pn la dizolvarea complet a substanelor proteice i omogenizarea amestecului care are aspect brun-negricios, fr particule albe (de cazein). n timpul omogenizrii, butirometrul se nclzete datorit reaciei puternice dintre lapte i acidul sulfuric. Butirometrele se pun la centrifug, cu dopul n afar, n numr par i n mod echilibrat. Se fixeaz bine capacul, pentru a evita accidentele i se centrifugheaz timp de 2-3 minute la 800-1200 turaii /minut. Prin centrifugare, grsimea, componenta cu densitatea cea mai mic, se adun pe tija gradat spre centrul de centrifugare. Dup scoaterea de la centrifug, butirometrele se introduc n

20

baia de ap la 65 2C, cu tija gradat n sus, unde se in 5 minute. Se nurubeaz sau se desface dopul n aa fel nct stratul de grsime, adus n poriunea scrii butirometrului s aib limita inferioar la nivelul unei diviziuni ntregi a scrii. Pe tija gradat a butirometrului, inut n poziie vertical i la nivelul ochiului se citete diviziunea corespunztoare limitei inferioare i cea corespunztoare limitei superioare a coloanei de grsime. Prin efectuarea diferenei celor dou valori se obine direct coninutul n grsime, exprimat procentual. Dac se lucreaz cu mai multe probe, dup omogenizare, butirometrele se introduc ntr-o baie de ap la 652oC, pentru a evita solidificarea grsimii nainte de centrifugare. Cnd, dup centrifugare, coloana de grsime nu este clar, rezult c centrifugarea nu a fost fcut suficient sau amestecul s-a rcit. n astfel de situaii, butirometrele se in 2-3 minute n baia de ap, la 652oC, dup care se centrifugheaz din nou. Dac nici n aceast situaie, nu se obine coloana de grsime bine exprimat se va repeta determinarea, dar numai dup ce s-a verificat densitatea acidului sulfuric. n lipsa centrifugrii, butirometrele (pregtite) se pun cu dopul n jos, la baia de ap, la 652oC, timp de cel puin dou ore dup care se citete grsimea separat pe tija gradat. Pe specii, media procentual de grsime este de 3,5 (cu limite ntre 2 i 6,5) la vac, de 8 la bivoli, de 7,5 la oaie de 3,5 la capr 1,0 la iap i de 1,1 la mgri. Laptele crud trebuie s aib minimum 3,2% grsime, iar cel pasteurizat poate fi cu 3,5; 3,0; 2,5; 1,8 sau 1,50,1% grsime. 1.3.3.4. Determinarea substanelor proteice totale Conform STAS-ului 6355/1989, determinarea substanelor proteice din lapte se face dup urmtoarele metode: metoda Kjeldahl, obligatorie n caz de litigiu; metoda cu anhidrid cromic; metoda de determinare a titrului proteic.

21

METODA TITRULUI PROTEIC Principiul metodei Gruprile aminice ale proteinelor se blocheaz cu aldehid formic, iar gruprile carboxilice se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,143N. Reactivi hidroxid de sodiu, soluie 0,143N. n condiiile metodei ce va fi descris, 1 ml de soluie de hidroxid de sodiu (0,143N) corespunde la un coninut de protein de 1%; aldehid formic, soluie 40% proaspt neutralizat; sulfat de cobalt, soluie 5%; fenolftalein, soluie alcoolic 2%. Metoda de lucru ntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 25 ml din proba de lapte de analizat, 1 ml soluie de oxalat de potasiu i 0,5 ml soluie de sulfat de cobalt, dup care se omogenizeaz bine. Aceast soluie, de culoare roz i stabil circa 3 ore (la temperatura camerei), constituie proba de comparaie. ntr-un alt vas Erlenmeyer (asemntor), se introduc 25 ml din proba de analizat, 0,25 ml soluie de fenolftalein i 1 ml soluie de oxalat de potasiu. Se agit bine i, dup un minut, se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,143N, pn se obine o coloraie identic cu a probei de comparaie. La proba de analizat astfel neutralizat, se adaug 5 ml aldehid formic i, dup un minut, se titreaz din nou (a doua titrare) cu soluia de hidroxid de sodiu, pn la coloraie identic cu a soluiei de comparaie. Dac la neutralizarea probei (prima titrare), s-a folosit mai mult de 1,75 ml soluie de hidroxid de sodiu 0,143N, se obin valori eronate ale coninutului de substane proteice i, deci, nu se poate aplica aceast metod. Se efectueaz, n paralel, dou determinri din aceeai prob. Calculul rezultatelor Volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,143N n ml, folosit la a doua titrare, reprezint titrul proteic, exprimat n procente. Ca rezultat, se ia media aritmetic a celor dou determinri,

22

dac diferena dintre acestea nu este mai mare de 0,05%. Valoarea medie a titrului proteic, la lapte, este de 3,4% (valoarea minim fiind de 3,2%). Sub aceast valoare, se suspecteaz falsificarea prin adaus de ap. Laptele de consum, normalizat, are titrul proteic de 3,2%, iar cel smntnit, 3,3%. Laptele crud integral, de oaie, are titrul proteic de 5,0%, iar cel de bivoli de 4,5%. Cnd coninutul de substane proteice este mare (dar fr justificare) se suspicioneaz, fie o falsificare prin adaus de substane azotoase (de tipul azotailor sau ureei), fie adaus de lapte colostral. 1.3.3.5. Determinarea gradului de impurificare a laptelui Aprecierea gradului de impurificare d indicaii asupra condiiilor n care s-a fcut recoltarea, manipularea i pstrarea laptelui. Evidenierea i determinarea impuritilor din lapte se face prin metode de sedimentare, de filtrare sau de centrifugare. Conform STAS-ului 6346/1989, determinarea gradului de impurificare a laptelui se face prin metoda lacto-filtrrii. Principiul metodei Proba de lapte se trece printr-un filtru n condiiile metodei i se determin gradul de impurificare, prin comparare vizual a acestuia cu etaloane. Aparatur i materiale lactofiltrul compus dintr-un cilindru, din sticl sau metal, la baza cruia este fixat o sit metalic, pe care se aeaz rondele de filtrare; rondele de filtrare, de culoare alb, din vat, tricot, psl sau alt material, care reine integral impuritile, cu diametrul suprafeei filtrante de 282 mm. Metoda de lucru Se aeaz rondela de filtrare, curat i uscat, pe sita metalic a lactofiltrului, se fixeaz la dispozitivul cilindric, prin care se trece apoi circa 250 ml lapte, din proba de analizat, n prealabil nclzit. Dup filtrarea laptelui, se desface sita metalic, se scoate

23

rondela de filtrare, se usuc la aer, la temperatura mediului ambiant, i se compar cu etalonul (fig.1), determinndu-se gradul de impurificare.

24

Gradul de impurificare 0

Etalonul

Aspectul rondelei dup filtrarea probei

Curat, fr impuriti

I Numr redus de impuriti sub form de puncte II Numr mare de impuriti de diferite forme i mrimi III

Numr foarte mare de impuriti de diferite forme i mrimi; rondela are culoare galben sau galben nchis

FIG. 1. ASPECTUL ETALONULUI FOLOSIT LA DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE

Interpretarea gradului de impurificare al laptelui este prezentat n tabelul 2. Pentru consum, ct i pentru prelucrare industrial, este admis laptele cu grad maxim de impurificare 1. n cazul n care se folosete metoda centrifugrii se examineaz cantitatea i natura sedimentului. Laptele de consum, pentru a fi admis, nu trebuie s depeasc 1 ml sediment /litru.

25

TABELUL 2. INTERPRETAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE AL

Gradul de impurificare 0 I II III

LAPTELUI

Aspectul rondelei dup filtrarea probei Curat, fr impuriti Numr redus de impuriti sub form de puncte, situate n zona de mijloc Numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi situate n zona de mijloc Numr foarte mare de impuriti de diferite forme i mrimi situate n zona de mijloc, rondela are culoare galben-nchis

1.3.3.6. Determinarea substanei uscate degresate Limitele mari de variaie ale substanei uscate totale sunt datorate procentului de grsime, astfel nct nu putem totdeauna depista eventualele falsificri prin smntnire, dect stabilind i valoarea substanei uscate degresate, care prezint variaii mult mai mici (St-nescu 1998). Extractul uscat degresat cuprinde substanele proteice, lactoza i substanele minerale. Calculul substanei uscate degresate (S.U.D.) se face dup formula: S.U.D.%= S.U.T. G Determinarea substanei uscate totale (S.U.T.), conform STAS ului 6344/1998, se face obligatoriu, n caz de litigiu, prin metoda uscrii la etuv (la temperatur de 1032C), pn la greutatea constant. Cunoscnd cantitatea de grsime i densitatea, mult mai expeditiv este calcularea S.U.T. folosind formula Fleischmann: D-1 S.U.T.= (1,2+G)+266,5 --------- +0,5 D
n care: G= procentul de grsime; D= densitatea laptelui, la 20C; 1,2 i 266,5= coeficieni; 0,5= factor de corelaie pentru densitate determinat la 20C i nu la 15C cum fusese iniial calculat.

26

Extractul uscat degresat la laptele de vac (integral) variaz ntre 8% i 9,5% cu o medie de 8,5% la laptele livrat din ntreprinderile de prelucrare.

1.3.4. CRITERII I METODE BACTERIOLOGICE

Examenul bacteriologic al laptelui se face obligatoriu n unitile de prelucrare industrial, de fiecare dat cnd se constat modificri ale caracterelor organoleptice sau se presupune contaminarea acestuia cu diferii germeni patogeni i atunci cnd nu i se cunoate originea (Stnescu, 1998). Probele se recolteaz, dup o bun omogenizare, n recipiente sterile. Proba medie recoltat nu trebuie s depeasc 100 ml. Transportul probelor la laborator se face numai n condiii de refrigerare, iar examenul trebuie fcut n cel mult 4 ore din momentul recoltrii. Examenul bacteriologic al laptelui, ct i al produselor lactate, const n determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA), a numrului de bacterii coliforme i a speciei Escherichia coli, a salmonelelor, a stafilococilor coagulaz pozitivi, a lui Bacillus cereus, a lui Clostridium perfringens i a numrului de drojdii i mucegaiuri. n cazul n care se suspicioneaz c laptele ar proveni de la vaci cu tuberculoz sau bruceloz se vor determina i aceti germeni. Determinarea acestor germeni se face dup metodele descrise n STAS ul 6349/1995. 1.3.4.1. Determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA) Numrul total de germeni se poate aprecia prin metode directe i prin metode indirecte. NTGMA stabilete gradul general de contaminare al produsului. Dintre metodele directe prezentm metoda diluiilor (Koch)

27

Principiul metodei Se stabilete gradul de contaminare microbian a probei de examinat prin ncorporarea unei cantiti de prob n mediul solid i incubarea la 30C sau la 37C n aerobioz. Se numr coloniile crescute i se raporteaz la ml. sau g. produs. Materiale i aparatur necesar termostat reglabil la 301oC sau la 371oC; baie de ap pentru topirea mediilor; pipete diferite, sterile; eprubete de 16X160 mm, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; lup cu putere de mrire de 3X; medii de cultur: mediul solid tripton extract de drojdie glucoz agar sau mediu agar bulion de carne pepton lactoz. Metoda de lucru Din probele de lapte bine omogenizate se fac diluii zecimale dup tehnicile uzuale de bacteriologie. Pentru fiecare diluie se nsmneaz cte dou cutii Petri. n fiecare cutie Petri se introduc, n mod aseptic, cte 1 ml diluie peste care se adaug 10-12 ml mediu topit i rcit la 45-48C. Se omogenizeaz coninutul imprimnd cutiilor micri liniare i de rotaie n ambele sensuri. Pe capacul cutiilor Petri se noteaz diluia i data. Incubarea se face la 301oC, timp de 72 de ore. Dac nu este posibil, incubarea se face la 37C, timp de 48 de ore. Dup incubare se vor numra coloniile crescute pe mediile din cutiile Petri. Se iau n consideraie numai cutiile unde numrul coloniilor se afl ntre 30 i 300. La fiecare diluie se face media aritmetic a numrului coloniilor crescute, dup care inndu-se seama de diluie, se calculeaz numrul coloniilor, raportat la 1 ml sau la 1 g produs. NTGMA = nr. coloniilor X numitorul diluiilor. Dintre metodele indirecte de apreciere a ncrcturii bacteriene a laptelui prezentm proba reductazei i a catalazei.

28

Reductaza este o enzim de origine microbian a crei activitate variaz direct proporional cu ncrctura bacterian a laptelui. Proba reductazei se bazeaz pe proprietatea acesteia de a reduce unele soluii colorate pn la leucoderivai. Viteza de reducere este direct proporional cu ncrctura bacterian a laptelui. Proba reductazei se poate face cu albastru de metilen sau cu resazurin. METODA CU ALBASTRU DE METILEN Principiul metodei Albastru de metilen, adugat ntr-o cantitate mic n proba de lapte este decolorat dup un anumit timp datorit aciunii oxidoreductoare a microorganismelor. Timpul de decolorare d indicaii asupra calitii microbiologice a probei analizate. Materiale i aparatur necesar baie de ap termoreglabil sau termostat; eprubete sterile; pipete gradate de 1 i 10 ml, sterile; soluie albastru de metilen (albastru de metilen 50 mg + 1000 ml ap distilat, se pstreaz la frigider maximum 30 de zile) Metoda de lucru ntr-o eprubet steril se introduc 1 ml soluie albastru de metilen i 10 ml lapte crud de analizat nclzit n prealabil la 38-40C. Dup amestecare eprubeta se pune n baia de ap sau n lipsa acesteia n termostat la 37C. Decolorarea se urmrete la trei intervale: dup 20 de minute, dup 2 ore i dup 5 ore i 30 de minute. Determinarea se consider terminat cnd tot laptele s-a decolorat. n raport cu timpul de decolorare, interpretarea rezultatului se face conform tabelului 3.

29

TABELUL 3. INTERPRETAREA REZULTATULUI PROBEI

CU ALBASTRU DE METILEN

Intervalul de timp la care a aprut decolorarea Peste 5 ore i 30 de minute De la 5,5 ore pn la 2 ore inclusiv Sub 2 ore pn la 20 de minute inclusiv Sub 20 de minute

Calitatea laptelui Bun Satisfctoare Proast Foarte proast

Clasa I II III IV

Numrul prezumtiv de germeni la 1 ml lapte Sub 500.000 De la 500.000 pn la 4 milioane De la 5 milioane la 20 milioane Peste 20 milioane

METODA CU RESAZURIN Principiul metodei Resazurina este o oxazon care, introdus n lapte d o coloraie albastr. Sub aciunea microorganismelor din lapte este redus n rezorufin de culoare roie-roz i apoi n dihidrorezorufin incolor. Materiale i aparatur necesar baie de ap sau termostat reglabil; eprubete sterile cu dop de cauciuc; pipete de 1 i 10 ml, sterile; resazurin, soluie apoas de 0,05%, proaspt preparat cu ap distilat steril. Metoda de lucru ntr-o eprubet steril se introduc 1 ml soluie de resazurin 0,05%, peste care se adaug 10 ml din proba de lapte crud de analizat. Se astup cu un dop de cauciuc, se rstoarn amestecul de trei ori, pentru omogenizarea probei, dup care (eprubeta astfel pregtit) se introduce ntr-o baie de ap nclzit la 37C sau ntr-un termostat adus la aceeai temperatur. Dup o or se scoate proba din baia de ap (sau din termostat), se pipeteaz prin rsturnare o dat sau de dou ori, pentru uniformizarea coninutului i se examineaz nuana de culoare. Calitatea microbiologic a laptelui se apreciaz conform

30

indicaiilor din tabelul 4.

TABELUL 4. INTERPRETAREA REZULTATULUI PROBEI CU REZAZURIN Nuana de culoare Calitatea laptelui Bun Clasa I II III IV

Albastru oel - albstrui pastel Violet - albstrui - violet spre Satisfctoare rou Roz - roz spre alb Proast Alb Foarte proast

PROBA CATALAZEI Catalaza este o enzim de origine mixt, microbian i mamar. Cantitatea de catalaz din lapte variaz n funcie de ncrctura microbian a acestuia i de coninutul n leucocite. Doznd catalaza, se poate doza att integritatea funcional a glandei mamare, ct i condiiile de igien n care a fost recoltat, manipulat i depozitat laptele. Principiul metodei Se bazeaz pe proprietatea catalazei de a descompune apa oxigenat, elibernd oxigenul sub form de gaz. Materiale i aparatur necesar ap oxigenat, soluie 3%; catalazometrul (aparatul Lbek). (fig.2). Metoda de lucru n partea inferioar a aparatului Lbek, prin orificiul lateral, se introduc 15 ml din laptele de examinat i 5 ml ap oxigenat 3%. Se amestec cele dou lichide i apoi se nchide orificiul lateral al tubului inferior. n poriunea superioar gradat se FIG. 2. CATALAZOMETRUL LBEK introduce, prin tubul lateral, ap, n

31

prealabil, fiart i rcit, sau o soluie semisaturat de clorur de sodiu, care trebuie s ajung exact pn la baza orificiului de sus. Aparatul se pune ntr-un vas cu ap nclzit la 25 oC, timp de dou ore. Catalaza din lapte descompune apa oxigenat, iar oxigenul eliberat se ridic i ajunge la orificiul de sus, de unde iese n spaiul liber dintre cele dou tuburi. Aici ntlnind coloana de ap, preseaz asupra ei, oblignd-o s ptrund, prin orificiul de jos, care comunic cu exteriorul i, pe principiul vaselor comunicante s ias prin orificiul superior, sub form de picturi. Astfel, n spaiul liber, la partea superioar, se formeaz o coloan de oxigen n locul apei dislocate. Dup dou ore se citete cantitatea de ap dislocat. Interpretare Se consider: lapte bun din punct de vedere igienic, cel care, dup dou ore de meninere la 25oC pune n libertate oxigen care disloc mai puin de 1 ml de ap; lapte suspect cel care pune n libertate oxigen care disloc 1-3 ml ap; lapte necorespunztor cel care pune n libertate oxigen care disloc mai mult de 3 ml ap. 1.3.4.2. Determinarea numrului de bacterii coliforme i a speciei E. coli Bacteriile coliforme reprezint un indicator microbiologic sanitar care arat condiiile de igien n care s-a recoltat, pstrat i prelucrat laptele. Infectarea laptelui se face prin apa de splare a ustensilelor de muls (dac este infectat) sau prin materiile fecale care ajung n vasele de lapte odat cu particulele de praf. Determinarea bacteriilor coliforme se bazeaz pe proprietatea acestora de a fermenta lactoza dintr-un mediu lactozat, producnd degajarea de gaze. Materiale i aparatur necesar eprubete de 16X160 mm, sterile; tuburi de fermentaie Durhamm; pipete de 1 i 10 ml, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; ap distilat, steril;

32

termostat reglabil; medii de cultur: mediu cu bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV), mediu cu geloz-eozin-albastru de metilen (mediu Levine), bulion-lactoz. Metoda de lucru a) nsmnarea mediilor nutritive Din proba de analiz nediluat i/sau din fiecare diluie a acesteia, se nsmneaz cte 1 ml n serii de cte 3 eprubete, cu mediu BBLV cu tuburi de fermentaie Durham. Incubarea eprubetelor cu mediile nsmnate se face la 370,5C, timp de 24-48 de ore. Dup incubare se citesc rezultatele, examinndu-se fiecare eprubet cu mediu nsmnat i notndu-se, pentru fiecare serie, numrul de eprubete pozitive. Se consider pozitive pentru bacteriile coliforme eprubetele n care a avut loc degajarea de gaze (n tuburile de fermentaie), pe cel puin 1/10 din nlimea tubului. b) Confirmarea prezenei bacteriilor coliforme Din eprubetele cu mediu BBLV nsmnat i incubat, n care s-au degajat gaze, cu ansa bacteriologic, se fac treceri n cutiile Petri, cu mediu Levine, astfel nct s se obin colonii izolate. Cutiile Petri nsmnate se incubeaz la termostat, la temperatura de 370,5C, timp de 24 de ore. Se consider confirmate pentru bacteriile coliforme, eprubetele cu mediul Levine, care prezint urmtoarele caracteristici: colonii cu diametrul de 4-6 mm, bombate, cu aspect mucoid, fr luciu metalic, de culoare roz, cu centrul gri-brun; colonii cu diametrul de 2-4 mm, uor bombate, cu margini netede, de culoare violet-nchis pn la negru, cu luciu metalic pe suprafa. c) Stabilirea numrului cel mai probabil de bacterii coliforme Din eprubetele cu mediul BBLV, care au fost notate pozitiv, se iau n considerare trei serii cu diluii succesive i anume, seria cu diluia cea mai mic la care toate eprubetele sunt pozitive i urmtoarele dou serii. n cazul n care exist patru serii succesive care conin epru-

33

bete pozitive, se iau n considerare ultimele trei serii, chiar dac n una dintre acestea nu toate eprubetele sunt pozitive. Pe baza numrului de eprubete pozitive, din cele 3 serii luate n considerare, se obine o combinaie de trei cifre. Se caut n tabelul Mc Grady, numrul probabil de bacterii coliforme corespunztoare combinaiei (tabelul 5)
TABELUL 5. TABELUL MC GRADY
Nr. eprubete + din ultimele 3 diluii la care s-a produs reacia + 000 001 010 011 100 101 102 110 111 120 121 130 200 201 202 210 211 212 220 221 Nr. probabil de germeni coliformi 0,0 0,3 0,3 0,6 0,4 0,7 1,1 0,7 1,1 1,1 1,5 1,6 0,9 1,4 2,0 1,5 2,0 3,0 2,0 3,0 Nr. eprubete + din ultimele 3 diluii la care s-a produs reacia + 222 223 230 232 300 301 302 310 311 312 313 320 321 322 323 330 331 332 333 Nr. probabil de germeni coliformi 3,5 4,0 3,0 4,0 2,5 4,0 6,5 4,5 7,5 11,5 16,5 9,5 15,0 20,0 30,0 25,0 45,0 110,0 140,0

La valoarea citit se adaug attea zerouri cte diluii cu reacie pozitiv au fost neglijate. Interpretare Dac n nici una din eprubetele nsmnate nu s-a evideniat prezena gazelor n tuburile de fermentaie, dup 483 ore, testul este negativ, indicnd absena bacteriilor coliforme. n cazul cnd s-au produs gaze n una sau mai multe eprubete, testul este pozitiv.

34

Pentru decelarea lui Escherichia coli se procedeaz astfel: Din eprubetele n care s-au dezvoltat culturi cu eliberare de gaze n mediul BBLV, incubat la 370,5oC, se fac strieri, cu ansa, pe mediul Levine, se nsmneaz o eprubet cu mediul BBLV i o eprubet cu ap triptonat. Acestea se incubeaz la 450,5oC, timp de 24 de ore. Dezvoltarea de colonii caracteristice pe mediul Levine, producerea de gaze n eprubeta cu BBLV i producerea indolului (reacie pozitiv) n eprubeta cu ap triptonat (dup adugarea a ctorva picturi de reactiv Kovacs apare un inel rou la suprafaa mediului) confirm prezena Escherichiei coli. 1.3.4.3. Determinarea germenilor din genul Salmonella Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om i animale, care fermenteaz glucoza cu producere de gaz, produc de regul hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unic surs de carbon, nu fermenteaz lactoza, nu produc indol i nici ureaz i prezint structur antigenic specific ce se evideniaz serologic. Principiul metodei Decelarea prezenei salmonelelor se face prin nsmnarea probei n mediul lichid neselectiv de prembogire, incubarea la 370,5oC; apoi nsmnarea n dou medii lichide selective de mbogire, cu cultur din mediul de prembogire, incubarea la 370,5oC i 430,5oC i izolarea prin nsmnare din cele dou medii de mbogire pe medii selective solide care, dup incubare la 370,5oC sunt controlate, pentru prezena coloniilor suspecte de Salmonele i confirmate prin teste de identificare. Materiale i aparatur necesar microscop cu obiectiv de imersie; termostat reglabil; vase Erlenmeyer de diferite mrimi, sterile; eprubete de 12 x 120 mm i 16 x 160 mm, sterile; pipete gradate de diferite mrimi, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; lame de sticl, degresate; ans bacteriologic;

35

medii de cultur: - de prembogire ap peptonat tamponat sau bulion manit; - de mbogire bulion Muller Kauffman sau mediul cu selenit acid de sodiu; - de izolare Wilson-Blair, agar-dezoxicolat-citratlactoz (A.D.C.L.); mediul cu bil uscat (Istrati-Meitert), geloz-verde briliant (G.V.B.); - de identificare agar T.S.I. (triple sugar iron), mediul pentru decarboxilarea lizinei (Mller), mediul M.I.U. (mobilitate, indol, uree), mediul de citrat (Simmons), mediul pentru fermentarea hidrailor de carbon, mediul bulion malonat, agar cu fenilalanin; reactiv Kovacs; soluie de clorur feric; tergitol; seruri aglutinante antisomatice, antisalmonela (ser polivalent O, seruri de grup O). Metoda de lucru Prembogirea ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 125 ml sau 250 ml din unul din mediile de prembogire, apoi se pun 25 ml (g) respectiv 50 ml (g) din proba pentru analizat, conform condiiilor de calitate prevzute n documentele normative de produs, se incubeaz la 370,5C, timp de 6-18 ore. mbogirea Se introduc cte 0,5-1 ml din mediul de prembogire n dou medii de mbogire. n cazul laptelui crud integral, proba pentru analiz se nsmneaz direct n unul din cele dou medii de mbogire, introducnd 25 ml din proba de analizat n 200 ml mediu introdus n vase Erlenmeyer. n cazul produselor grase (smntn, unt, brnzeturi etc.) se adaug n mediu, nainte de nsmnare 6 ml tergitol, dup care se agit pentru omogenizare. Mediile de mbogire nsmnate, se incubeaz 24-48 de ore, la 370,5C. n cazul folosirii mediului de mbogire Muller Kauffmann, se

36

recomand incubarea 18-24 de ore, n paralel, la 370,5C i la 430,5C. Izolarea Din mediile de mbogire se fac treceri, prin striere, cu ansa, pe cte dou medii selective turnate n cutii Petri, mediul Istrati Meitert i mediul cu verde briliant, respectiv mediul Wilson Blair i mediul ADCL. Mediile nsmnate se incubeaz 24-48 de ore la 370,5C. Identificarea tulpinilor de Salmonella Din fiecare cutie Petri n care s-au dezvoltat colonii suspecte de Salmonella se fac treceri, din cte 5 colonii, pe medii de identificare. Dac sunt mai puin de 5 colonii suspecte, se vor trece toate pentru identificare. Se consider colonii suspecte de Salmonella (lactozo-negative) pe mediile de izolare cele care prezint urmtoarele caracteristici: pe mediul Wilson Blair salmonelele, cu excepia S. paratyphi i S. pullorum, apar sub form de colonii cu centrul negru, mrginite de culoare cenuie-deschis i cu luciu metalic n jur; pe mediul ADCL, colonii incolore, transparente, cu sau fr centru cenuiu, castaniu sau negru; pe mediul Istrati Meitert, colonii de culoare verde-albstruie, transparente, cu sau fr centru albastru nchis sau negru; pe mediul GVB, colonii de culoare roz-deschis, transparente, cu halou rou n jur. Pentru identificarea biochimic a tulpinilor lactozo-negative, se nsmneaz pe medii selective pentru fermentarea hidrailor de carbon, pentru formarea hidrogenului sulfurat, pe mediul TSI; pentru prezena indolului, mobilitate i hidroliza ureei, pe mediul MIU; pentru decarboxilarea lizinei, pe mediul Moller; pentru asimilarea citratului, pe mediul Simmons; pentru reacia fa de malonat, pe mediul bulion malonat i pentru dezaminarea fenilalaninei, pe mediul agar cu fenilalanin. Se consider suspect de Salmonella tulpinile care prezint urmtoarele reacii biochimice: pe mediul TSI, coloana apare de culoare galben, cu sau fr zone de nnegrire, cu sau fr gaze, iar panta apare de culoare

37

roie i fr invadarea culturii n mediu; pe mediul Mller, apare virarea culorii n violet-purpur; pe mediul MIU, se manifest mobilitate prin cretere, difuz, mobilitate cu opacifiere; lipsa hidrolizei ureei, prin nevirarea culorii mediului; lipsa formrii de indol, prin necolorarea benzii de hrtie de filtru impregnat cu reactiv Kovacs, introdus n eprubet nainte de incubare; pe mediul Simmons, asimilarea citratului prin virarea culorii mediului spre albastru- nchis; pe mediul pentru fermentarea hidrailor de carbon, prin virarea culorii mediului spre galben, n cazul glucozei i manitei i nemodificarea culorii, n cazul lactozei i zaharozei; pe mediul bulion malonat, prin virarea culorii mediului; pe mediul cu fenilalanin, prin virarea culorii spre verde, dup adugarea a 4-5 picturi de clorur feric. Pentru obinerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective se vor nsmna pe mediul TSI i pe mediul MIU. Dup 24 de ore de incubare la 370,5C, culturile care fermenteaz glucoza, dar nu fermenteaz lactoza i zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat i nu produc indol, sunt lipsite de ureaz, produc lizin-decarboxilaz, nu produc fenilalanindezaminaz i sunt de regul mobile, se identific serologic pentru Salmonella. Identificarea serologic se efectueaz prin reacii de aglutinare fa de seruri aglutinante antisomatice antisalmonella, livrate de Institutul Cantacuzino. Tulpinile confirmate de Salmonella se trimit pentru tipizare la Institutul Cantacuzino. Prezena sau absena bacteriilor din genul Salmonella se interpreteaz conform caracterelor prezentate anterior. 1.3.4.4. Determinarea stafilococilor coagulaz pozitiv Stafilococii coagulaz pozitiv sunt coci gram pozitivi, dispui n ciorchine, care formeaz colonii tipice pe mediile selective de cultur i prezint reacia coagulaz pozitiv n condiiile descrise mai jos.

38

Principiul metodei Produsul de analizat i diluiile stabilite se inoculeaz pe medii selective, n cazul numrrii directe sau pe medii de mbogire pentru stabilirea numrului probabil, din care, dup incubare se fac subculturi pe unul din mediile selective de izolare. Coloniile caracteristice dezvoltate pe mediul selectiv de izolare se supun examenului bacterioscopic i probei coagulazei, pentru confirmare. Materiale i aparatur necesar: microscop cu obiectiv de imersie; termostat reglabil la 370,5C; baie de ap termoreglabil; vase Erlenmeyer de diferite mrimi, cu bile, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; eprubete de 20x200 mm, sterile; ans microbiologic, plnii sterile; lame de sticl degresate, sterile; medii de cultur: - de mbogire mediul hiperclorurat lichid, mediul Giolitti Cantoni; - selective de izolare mediul hiperclorurat solid (Chapman), mediul ETGPA (agar, glbenu de ou, telurit de potasiu, glicin, piruvat de sodiu Baird Parker), mediul bulion de cord i creier, mediul bulion nutritiv. Metoda de lucru a) Determinarea numrului probabil de stafilococi coagulaz pozitiv Din proba pentru analiz bine omogenizat i din fiecare diluie obinut se nsmneaz cte 1 ml n 3 eprubete care conin unul din mediile de mbogire. n cazul folosirii mediului Giolitti Cantoni, dup nsmnarea produsului de analizat, n fiecare eprubet se adaug 1,5-2 ml agaragar soluie 2%, topit i rcit la 45oC. Eprubetele nsmnate se incubeaz n termostat la 370,5oC, timp de 483 ore: Dup incubare, din fiecare eprubet se fac treceri (subculturi), prin striere, pe suprafaa unui mediu selectiv de izolare, preparat i

39

turnat n cutii Petri. n cazul folosirii mediului de mbogire Giolitti Cantoni, se nsmneaz pe suprafaa mediului selectiv de izolare numai din eprubetele n care mediul, dup incubare, se nnegrete sau n care apare un precipitat negru. Eprubetele n care culoarea mediului nu s-a modificat dup 24 de ore de incubare, se incubeaz nc 24 de ore, dup care se fac nsmnri pe unul din mediile selective numai din eprubetele n care apare modificarea culorii spre negru sau precipitat negru. Cutiile Petri cu mediile selective nsmnate se incubeaz la 370,5C,timp de 24 de ore. Dac dup acest interval de timp nu apar colonii tipice pe suprafaa mediului, acesta se incubeaz nc 24 de ore la 370,5oC. Se consider colonii tipice, coloniile care prezint urmtoarele caractere: pe mediul hiperclorurat solid coloniile au diametrul de 1-2 mm, sunt convexe, netede, rotunde i de culoare galben-aurie; mediul din jurul coloniilor i modific culoarea n galben; pe mediul ETGPA coloniile au diametrul de 1-2 mm, sunt de culoare neagr strlucitoare, rotunde, netede, convexe, cu o margine albicioas, nconjurat de o zon transparent. Se supun probei coagulazei 5 colonii tipice din fiecare cutie Petri i care la examenul bacterioscopic se constat c sunt formate din stafilococi. Pentru proba coagulazei, fiecare colonie format din stafilococi se nsmneaz n 0,3ml mediu bulion de cord i creier sau n 0,5 ml bulion nutritiv. Se incubeaz la 370,5oC, timp de 18-24 de ore, apoi se adaug la fiecare eprubet 0,5 ml plasm de om sau iepure. Eprubetele se introduc ntr-o baie de ap sau n termostat i se incubeaz la 370,5C. n cazul incubrii n baia de ap, eprubetele se examineaz din or n or, timp de 6 ore. n cazul incubrii n termostat, examinarea eprubetelor se face din or n or, pn la 6 ore i la 22-24 ore. n paralel se face o prob martor n care se nsmneaz stafilococi coagulaz pozitiv de referin i o prob martor cu mediul

40

folosit la proba coagulazei. Se consider prob pozitiv dac apare coagul n eprubetele nsmnate cu proba pentru analiz i cea nsmnat cu stafilococi coagulaz pozitiv de referin i nu apare coagul n eprubeta martor cu mediul folosit la proba coagulazei. Obinerea probei coagulezei pozitiv la cel puin o colonie din cele 5 verificate se consider confirmarea de stafilococ coagulaz pozitiv pentru eprubeta i diluia din care s-au obinut coloniile. Se noteaz numrul de eprubete i diluiile n care s-au dezvoltat stafilococi coagulaz pozitiv i se calculeaz numrul probabil pe g sau ml conform metodei descrise la 1.3.4.2. b) Determinarea numrului de stafilococi coagulaz pozitiv Din produsul omogenizat i din diluiile preparate se disperseaz cte 0,1 ml, cu ajutorul ansei, pe suprafaa uscat a mediului ETGPA turnat n cutii Petri. Cutiile Petri cu mediul nsmnat se incubeaz la 370,5oC timp de 24 de ore. Dac nu s-au dezvoltat coloniile caracteristice, incubarea se prelungete cu nc 24 de ore. Se numr coloniile caracteristice din cutiile Petri n care s-au dezvoltat 10-100 de colonii i innd seama de diluie i de cantitatea de prob pentru analiz nsmnat se stabilete numrul prezumtiv de stafilococi, pentru 1g sau 1ml. Coloniile care prezint aspect caracteristic se supun examenului bacterioscopic. Din coloniile confirmate ca stafilococi se supun probei coagulazei cte 5 colonii din cutiile Petri n care s-au dezvoltat pn la 50 de colonii caracteristice i cte 10 colonii din cutiile Petri cu mai mult de 50. Pe baza numrului prezumtiv i a numrului de colonii confirmate prin proba coagulazei se stabilete numrul de stafilococi coa-gulaz pozitivi la 1g sau 1ml prob de analizat. Exemplu: S-a determinat un numr prezumtiv de 100 stafilococi coagulaz pozitiv la 1g sau 1ml prob de analizat, iar la verificarea coagulazei, din 10 colonii s-au confirmat 5 prin calcul rezult c produsul conine 50 stafilococi coagulaz pozitiv la 1g sau la 1ml prob de analizat.

41

1.3.4.5. Determinarea numrului de Bacillus cereus Bacillus cereus are form bacilar, este Gram pozitiv, sporulat, mobil, aerob sau facultativ anaerob, care nu fermenteaz manitolul dar produce lecitinaz i hemoliz. Principiul metodei n cazul numrrii directe a lui B. cereus din produsul omogenizat i din diluiile stabilite se etaleaz pe suprafaa mediilor de izolare MYP i agar-snge, se incubeaz la temperatura de 370,5C, timp de 24 sau 48 de ore, se numr coloniile tipice dezvoltate i se raporteaz la g sau la ml produs analizat. n cazul determinrii numrului probabil de B. cereus din produsul omogenizat i din diluiile stabilite se nsmneaz n mediul de mbogire (bulion nutritiv cu emulsie de glbenu de ou i polimixin B), se incubeaz la 370,5C timp de 24 sau 48 de ore, dup care se fac treceri pe medii de izolare MYP i agar-snge, care se incubeaz la 370,5C, timp de 24 de ore. Se stabilete numrul probabil de B. cereus pe baza dezvoltrii de colonii caracteristice pe mediile de izolare i se raporteaz la g sau la ml produs analizat Materiale i aparatur necesar: microscop cu obiectiv de imersie; termostat reglabil; eprubete de 16x 60 mm, sterile; pipete gradate de diferite mrimi, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; ans bacteriologic; mojar de porelan cu diametrul de 10 cm, steril; trus de colorat Gram; vase Erlenmeyer de 200 ml cu bile de sticl sterile; medii de cultur: - de mbogire: bulion nutritiv cu emulsie de glbenu de ou i polimixin B, simplu i dublu concentrat; - de izolare: agar-manit-glbenu de ou - polimixin

42

(MYP. dup Mossel), agar-snge; - de identificare: mediul pentru fermentarea anaerob a glucozei (Hugh-Leifson), mediul pentru lichefierea gelatinei, mediul pentru fermentarea xilozei; reactiv Clarke. Metoda de lucru n cazul numrrii directe din proba de analizat omogenizat, nediluat i/sau din fiecare diluie a acestuia se ia, cu pipeta, cte 0,1 ml i se inoculeaz, prin etalare, n cte dou cutii Petri n care au fost introduse n prealabil mediile MYP i agar-snge solidificate i uscate la 37C, timp de 30 de minute. Dup nsmnare, cutiile Petri se incubeaz la 370,5C, timp de 24 de ore; prelungindu-se incubarea cu nc 24 de ore n cazul cnd nu apar semne de dezvoltare microbian. n cazul determinrii numrului probabil din proba de analizat omogenizat i/sau din fiecare diluie se nsmneaz cte 1 ml n cte 3 eprubete cu mediul de mbogire (bulion nutritiv cu emulsie de glbenu de ou i polimixin B), care apoi se vor incuba la 370,5C, timp de 24 ore. Incubarea se prelungete cu nc 24 de ore n cazul cnd nu apar semne de dezvoltare bacterian. Din eprubetele care prezint precipitarea glbenuului se fac pasaje n cutii Petri prin etalare pe suprafaa mediilor de izolare MYP i agar cu snge i se incubeaz la 370,5oC. Din coloniile care au produs lecitinaz se efectueaz subculturi pe agar-snge, care se incubeaz la 440,5C, timp de 24 de ore, pentru a se face diferenierea ntre B. cereus, B. antracis i B. mycoides. Pentru confirmarea prezenei B. cereus, dup incubarea mediilor de izolare, se examineaz cutiile Petri i se verific prezena lecitinazei i lipsa fermentrii manitei pe mediul MYP. Pe acest mediu coloniile de B. cereus sunt mari, de culoare roz-nchis pe fond violaceu, nconjurate de o zon de precipitare a glbenuului. n cazul prezenei beta hemolizei pe mediul agar-snge apar colonii mari nconjurate de un halou evident de hemoliz care nu se intensific dup depozitare la rece. Pentru confirmarea prezenei lui B. cereus se aleg cte 5 colonii tipice din fiecare cutie Petri care se examineaz microscopic (frotiul

43

colorat Gram evideniaz bacili mari cu sporul dispus central ce nu deformeaz celula) i se supun testelor de confirmare biochimic (prin nsmnare pe medii pentru fermentarea anaerob a glucozei, lichefierea gelatinei i fermentarea xilozei care, apoi se incubeaz la 370,5C, timp de 24-72 de ore). n cazul mediului pentru lichefierea gelatinei, dup incubare, se picur peste coloniile crescute, reactivul Clarke, n scopul confirmrii gelatinolizei. n urma testelor biochimice B. cereus se caracterizeaz prin: acidifierea mediului dup fermentarea anaerob a glucozei, n lungul liniei de nsmnare; apariia unei zone clare n jurul coloniilor pe mediul pentru lichefierea gelatinei; nemodificarea reaciei mediului pentru fermentarea xilozei. n cazul numrrii directe, interpretarea rezultatelor se face prin numrarea coloniilor tipice dezvoltate pe mediile MYP i agarsnge care au fost confirmate prin testele de mai sus, raportarea fcndu-se la g sau la ml produs. n cazul determinrii numrului probabil interpretarea rezultatelor se face ca n cazul bacteriilor coliforme (vezi 1.3.4.2.) 1.3.4.6. Determinarea numrului de Clostridium perfringens Clostridium perfringens este un bacil anaerob, imobil, gram pozitiv, sporulat care se dezvolt i la temperatura de 45-46C, produce cheag alveolar n laptele turnesolat, are reacia Nagler pozitiv i produce hidrogen sulfurat. Principiul metodei Produsul de analizat i diluiile stabilite se incubeaz pe medii de mbogire. Dup incubare, din mediile n care apar culturi bacteriene se fac treceri pe medii de izolare i identificare, se incubeaz la 370,5C i la 460,5C i se stabilete numrul probabil de C. perfringens. Materiale i aparatura necesar: microscop cu obiectiv de imersie; termostat reglabil la 370,5C; etuv reglabil la 460,5C; filtre bacteriologice;

44

pipete gradate de 1,2 i 5 ml, sterile; eprubete de 16x160 mm, sterile; vase Erlenmeyer de 200 ml, sterile; cutii Petri, sterile; ans bacteriologic; ser antiperfringens; medii de cultur: - de mbogire: mediul bulion VF cu acid tioglicolic i albastru de metilen, mediul bulion glucozat cu ficat sau carne fiart; - de izolare: mediul DRCA (agar-glucoz-amidon-sulfitcistein) cu neomicin i polimixin B, mediul agar-tripton cu sulfit de sodiu, polimixin B i neomicin (mediul selectiv pentru C. perfringens dup Marshall); - de identificare: mediul lapte turnesolat, mediul Nagler; trus de colorat Gram. Metoda de lucru: Din proba de analizat i din diluiile acesteia se inoculeaz cte 1 ml n 3 eprubete care conin unul din mediile de mbogire. Se incubeaz 24 de ore la 370,5C, dup care, din fiecare eprubet n care s-a dezvoltat cultura microbian cu formare de gaze se nsmneaz (cte o ans) cte un mediu de izolare (DRCA sau mediul Marshall), o cutie Petri cu mediul de identificare Nagler i o eprubet cu mediul de identificare lapte turnesolat. Eprubetele nsmnate cu mediile de izolare i cu mediile de identificare (lapte turnesolat) se incubeaz la 460,5C, timp de 24 de ore, iar cutiile Petri cu mediul de identificare Nagler se incubeaz, n condiii de anaerobioz, la 370,5C timp de 24 de ore. Incubarea se prelungete cu nc 24 de ore dac nu apar colonii negre (clostridile produc hidrogen sulfurat ce nnegresc mediul). Prezena unor colonii negre n mediul de izolare, dup incubare la 450,5C i a cheagului alveolar n laptele turnesolat precum i a lecitinolizei pe mediul Nagler certific prezena bacilului Clostridium perfringens. Pe baza diluiilor i numrului de eprubete n care s-a constatat prezena lui C. perfringens se stabilete numrul probabil la g sau la

45

ml produs ca n cazul bacteriilor coliforme (vezi 1.3.4.2.). 1.3.4.7. Determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri Numrul de drojdii i mucegaiuri indic condiiile igienicosanitare n timpul procesului de producie i pe parcursul pstrrii produselor ct i aprecierea conservabilitii acestora. Pentru determinare se folosesc aceleai materiale ca i la determinarea NTGMA, iar ca mediu de cultur: agar-mal sau agarglucoz-cartof. nsmnrile din proba de examinat i din diluiile acesteia se fac n cutii Petri pe agar-mal cu 0,1 ml soluie steril de acid lactic 5%, sau agar-glucoz-cartof cu 0,1 - 0,25 ml soluie steril de acid tartric 10%. Cutiile Petri astfel nsmnate se incubeaz, cu capacul n sus, la temperatura camerei, timp de 5 zile. Numrarea coloniilor se face ca n cazul NTGMA, numrnduse separat coloniile de drojdii i separat cele de mucegaiuri. n funcie de diluie i numrul coloniilor se afl ncrctura de drojdii i mucegaiuri pe ml sau g produs examinat. Cerinele de calitate ale laptelui crud integral sunt prezentate n tabelul nr. 6 Pentru laptele de vac, limita de timp n care trebuie s se produc decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen este de 3-5,5 ore, iar cu resazurin dup o or, coloraia trebuie s fie violet albstrui. Laptele dup muls se pstreaz pn la livrare n bidoane i /sau tancuri de aluminiu sau de metal inoxidabil igienizate, n spaii curate, lipsite de mirosuri strine i bine aerisite. n aceste spaii (de depozitare), temperatura va fi de pn la o 14 C pentru laptele de vac i de bivoli i de pn la 15 oC pentru cel de capr i de oaie. n timpul iernii laptele trebuie ferit de nghe.

46

Transportul laptelui crud integral se face n bidoane sau n cisterne speciale, cu respectarea strict a normelor de igien.
TABELUL 6. CERINE DE CALITATE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL Condiii organoleptice Caracteristici Aspect Consisten Culoare Miros Gust Condiii fizico-chimice Caracteristici Aciditate oT Densitate, min. Grsime, % min. Substan uscat degresat, % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare Temperatur, oC max. Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de vac capr bivoli oaie Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment Fluid; nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas Alb cu Alb cu nuan nuan glbuie abia Alb Alb glbuie perceptibil Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt Lapte de vac 15-19 1,029 3,2 8,5 3,2 I 14 Lapte de capr Max. 19 1,029 3,3 8,5 3,2 I 15 Lapte de bivoli Max. 21 1,031 6,5 10,0 4,5 I 14 Lapte de oaie Max. 24 1,033 6,5 11,0 5,0 II 15

1.4. DEPISTAREA LAPTELUI COLOSTRAL

Colostrul este produsul secretat de glanda mamar n primele 3-6 zile dup ftare. n primele 2-3 zile dup ftare att compoziia ct i caracteristicile fizico-chimice sunt diferite de ale laptelui normal. Treptat el se modific, astfel nct n ziua a 7-a are toate

47

caracteristicile laptelui. Din punct de vedere chimic colostrul se caracterizeaz prin: coninut mai mare de substan uscat total i degresat, de albumine i globuline, de substane minerale i de grsime; coninut mai mic de cazein i de lactoz. Compoziia chimic a colostrului este prezentat n tabelul 7. Datorit compoziiei chimice specifice, colostrul prezint caracteristici net diferite de cele ale laptelui. Coninutul mare de substan uscat, n special pe seama substanelor proteice i minerale, determin o cretere a densitii la valori cuprinse ntre 1,040 i 1,080. Coninutul foarte mare de albumin i redus de cazein determin: necoagularea sau coagularea incomplet sub influena cheagului coagularea intens sub form de flocoane mari dispersate n toat masa, cu separarea ulterioar de ser de culoare glbuie verzuie i aspect clar sau slab opalescent prin nclzire; rezisten mai mare la acidifiere spontan.
TABELUL 7. COMPOZIIA CHIMIC A COLOSTRULUI (DUP POPESCU I COL 1995) Imediat dup ftare 73 27 2,7 16,6 3,5 3 1,2

Procentul Ap % Substan uscat % Cazein % Albumin +cazein % Grsime % Lactoz % Substane minerale %

12 ore 79 21 4 8,9 4,5 2 1,6

1 zi 82 18 4,4 5 4,7 2,9 1

2 zile 86 14 3,2 2.2 4,2 3,5 0,9

3 zile 87 13 3,2 0,9 3,9 4,1 0,9

Coninutul mai mic de lactoz i mai mare de albumin i de substane minerale determin: n stare proaspt un gust specific, uor fad, leios diferit de cel al laptelui;

48

necoagularea spontan prin nvechire; susceptibilitate ridicat la alterarea proteolitic comparativ cu laptele. Coninutul mare de colesterol i de lecitin din compoziia grsimii determin: o culoare mai pronunat glbuie dect cea a laptelui; o emulsionare mai bun a grsimii n masa colostrului, deci o stabilitate mai mare a emulsiei. Colostrul ca atare sau n amestec cu laptele normal nu se accept pentru valorificare n consum public i nici pentru prelucrare tehnologic deoarece nu poate fi pasteurizat (la cldur coaguleaz) i este foarte susceptibil la alterarea proteolitic timpurie. Pe baza particularitilor organoleptice i fizico-chimice prezentate decelarea colostrului este uoar i sigur.

1.5. DECELAREA LAPTELUI MASTITIC

Laptele mastitic provine de la vaci cu afeciuni inflamatorii ale glandei mamare. Decelarea acestuia se face pe baza caracterelor organoleptice i fizico-chimice care sunt net modificate n comparaie cu laptele normal. Organoleptic se constat: culoare pronunat glbuie, uneori cu tent verzuie sau roie sanguinolent; aspect neomogen, cu mici flocoane n suspensie uor vizibile cnd examinarea se face n strat subire, sau chiar cu aspect purulent; miros adesea cu nuan fetid; gust srat i leietic. La examenul microscopic se constat prezena unor grunji de natur proteic i a numeroase celule epiteliale, limfocite i eritrocite. Fizico-chimic se constat urmtoarele modificri: pH neutru sau alcalin (7 sau mai mult); densitatea sub 1,029; extractul uscat total i degresat sub valorile normale (datorit

49

scderii coninutului de lactoz i de grsime); coninutul de albumin i de substane minerale uor crescut; coninutul de cloruri foarte mare (190-200mg/100ml); catalaza n cantitate de peste trei ori mai mare fa de laptele normal (originea catalazei n laptele mastitic este n principal de natur bacterian). Laptele mastitic nu se admite n circuitul alimentar.

50

1.6. DEFECTE ALE LAPTELUI I CAUZA LOR

Prin defecte ale laptelui se neleg abateri de la caracteristicile organoleptice specifice laptelui proaspt (Srbulenu i col. 1977). n general, cauzele apariiei unor defecte sunt de natur microbian i alimentar. Contaminarea laptelui cu microorganisme saprofite, drojdii i mucegaiuri produc numeroase modificri organoleptice i fizicochimice. Consumul unor plante sau nutreuri determin apariia unor particulariti nedorite de gust, miros sau de culoare. n asemenea situaii se vor lua msuri urgente de identificare i ndeprtare a cauzelor ce produc defectele respective. Dup caracterele organoleptice manifestate, defectele pot fi: de culoare, de miros i gust, de consisten i de aspect. Defectele de culoare se pot datora: microorganismelor saprofite din lapte; furajelor; strii de sntate a ugerului i a animalului. Datorit acestor cauze laptele poate avea nuane pronunate de galben, rou, albastru i negru. Nuana albastr apare n urma unui consum mare de lucern, hric sau equisetaceae. Laptele parial smntnit sau n care s-a adugat ap are de asemenea nuan albstruie. Dezvoltarea bacteriilor Pseudomonas cyanogenes i Ps. cyanoflourescens determin apariia, pe seama acidului lactic, a unor pete de culoare albastr, sub form de insule pe suprafaa laptelui. Nuana roietic apare n urma consumului de pir rou, laptelecucului i a unor mldie de conifere. n cazul unor mamite acute, a papilomatozei ct i a mulsului mecanic prelugit apar modificri de culoare ca urmare a sngelui ajuns n lapte. Bacillus lactis var. eritrogenes, Bacillus lacto-rubrefaciens i Bacterium prodigiosum sunt microorganisme care coloreaz laptele n rou. Nuana galben este n general, asociat cu o vscozitate ridicat. Colostrul i laptele obinut n perioada de var, datorit

51

cantitilor mari de caroten i riboflavin, au o culoare crem-glbuie mai accentuat. n caz de mamit purulent laptele are culoare galben i este vscos. Pseudomonas synxatum, Bacterium flavium, Sarcina lutea, ct i unele specii ale genului Saccharomyces determin apariia culorii galbene a laptelui. Nuana nchis i pete negre apar n cazul n care laptele este muls n condiii igienice precare (murdrie excesiv) i cnd este contaminat cu unele bacterii cum ar fi: Cladosporium herbarum i Bacterium lactis-nyger. Defectele de miros i gust sunt datorate att furajrii defectuoase ct i recoltrii i pstrrii laptelui n condiii necorespunztoare. Reziduurile din industria alimentar ca borhoturile, tieii de sfecl i roturile conservate n condiii necorespunztoare sau administrate n cantiti prea mari, determin un gust fad, neplcut laptelui. Cruciferele i rdcinoasele administrate n cantiti mari determin gust i miros de pete alterat (datorit trimetilaminei eliberate). Punile de trifoi sau lucern transmit laptelui gust i miros specific, care dispar dac punatul se ntrerupe cu 5 ore naintea mulsului (Srbulescu i col. 1977). Gustul amar apare n urma consumului ridicat de pelin, lupin, a frunzelor de castan i brad. Expunerea laptelui la radiaiile solare, ca urmare a degradrii lipo-protidice, poate determina apariia gustului amar. Gustul srat apare n ultimul stadiu al lactaiei datorit modificrii indicelui clor-lactoz, ct i n cazul laptelui provenit de la vaci cu mastit. Gustul i mirosul de spun apare fie datorit ndeprtrii incomplete a detergenilor folosii la splarea instalaiilor de muls i /sau a vaselor de pstrare a laptelui, fie datorit contaminrii cu bacterii fluorescente i /sau de putrefacie care formeaz produse alcaline ce saponific grsimea. Gustul i mirosul de ulei de pete apare n urma aciunii lipolitice a unor enzime asupra trigliceridelor i lecitinelor din lapte, ct i ca urmare a aciunii catalitice a urmelor de cupru asupra grsimii.

52

n urma consumului de ceap, usturoi, mutar i a altor plante aromatice, de ctre animale, laptele poate cpta gustul acestora. Laptele poate avea gust i miros de nap, mucegai, fragi, blegar, medicamente, ca urmare a venirii laptelui n contact cu acestea. nchiderea ermetic a vaselor n care se pstreaz laptele provoac apariia unui gust i miros fetid datorit activitii enzimatice. Defectele de aspect i consisten sunt datorate, n general, nmulirii unor microorganisme din lapte, prezente n cazul unor condiii igienice necorespunztoare i a unui lapte mastitic sau nvechit. Cnd laptele are aciditatea de peste 21T sau cnd provine de la vaci cu mastit aspectul este neomogen. Dac creterea aciditii s-a produs pe seama bacteriilor lactice, care au pierdut capacitatea de a produce acid lactic sau care secret mucine aspectul este filant sau vscos. Aceste bacterii se dezvolt, de obicei pe pereii vaselor splate necorespunztor.

1.7. FALSIFICRILE LAPTELUI

Datorit particularitilor sale laptele este un produs uor de falsificat. n scopul obinerii de ctiguri frauduloase, unii productori recurg fie la substituirea parial, fie la sustragerea unui component valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificri din aceast categorie sunt adugarea de ap i sustragerea de grsimi (Popescu i Meica, 1995). Deoarece aceste practici, modific caracteristicile fizico-chimice specifice, falsificatorii recurg la adugarea unor substane care s mascheze frauda propriu-zis, realiznd o a doua neregul. Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condiiilor minime de igien la obinere i apoi nercirea imediat (pentru a reduce activitatea enzimatic i microbian) duce la acidifierea timpurie a acestuia. Prevenirea instalrii procesului fermentativ sau neutralizarea aciditii deja formate se face prin adugarea de substane conservante i neutralizante; a doua categorie de falsificri.

53

Se cunosc un numr mare de substane folosite pentru falsificarea laptelui. Evidenierea falsificrilor presupune folosirea unor criterii i tehnici de analiz care urmresc att depistarea i nominalizarea agentului de falsificare ct i stabilirea proporiei fraudei. De cele mai multe ori cei ce achiziioneaz laptele i chiar organele oficiale de control, cunoscnd durata de mai multe zile a analizelor de laborator, se abin s recolteze probe i s le trimit la laborator pentru depistarea eventualelor falsificri, chiar i atunci cnd prezumia este ntemeiat. Aceast atitudine este motivat de neputina inerii laptelui sub sechestru pn la cunoaterea rezultatelor examenului de laborator pe baza cruia se stabilete destinaia lui. Aceast atitudine este greit deoarece, n aciunea de depistare i reprimare a fraudelor obiectivul ce se urmrete este descoperirea celui care le-a produs i aplicarea msurilor necesare pentru lichidarea acestor practici. Laptele din care s-au recoltat probele i urmeaz circuitul normal, avnd doar grij s se asigure condiii corespunztoare de conservare pentru contraprobe. Chiar i atunci cnd laptele este suspect n posibilitatea declanrii unor accidente de sntate, nu se justific sechestrarea lui ca atare (Popescu i Meica, 1995). Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorit timpului, destul de lung pn la cunoaterea rezultatelor examenelor de laborator), imediat dup recoltarea probelor i contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrrii tehnologice n brnzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. n acest caz este necesar ca prelucrarea s se fac n partid absolut separat i sub strict supraveghere, iar produsul finit s se pun sub sechestru pn la cunoaterea rezultatelor. Pe baza acestora se stabilete verdictul cert de falsificare, iar asupra falsificatorului se impun aplicarea unor msuri care s stopeze repetarea acestor practici.

54

1.7.1. FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN ADAOS DE AP

Este cea mai frecvent fraud ntlnit. Falsificarea laptelui prin adaos de ap nseamn: sustragerea unei cantiti de lapte egal cu cantitatea de ap adugat; diluarea laptelui i reducerea proporiei componentelor sale chimice; micorarea valorii nutritive; implicaii tehnologice care constau n scderea randamentului la prelucrare n produse lactate i comportarea nesatisfctoare la coagulare sau la fermentaia dirijat; implicaii privind sntatea consumatorilor cnd salubritatea apei adugate este nesatisfctoare din punct de vedere chimic i /sau microbiologic; modificarea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice. Prin adaos excesiv de ap laptele devine apos-subire cu nuan strvezie-albstruie. La toate tipurile de lapte integral, normalizat sau degresat decelarea falsificrilor cu ap se face pe baza examenului fizicochimic care evideniaz o scdere a: densitii, sub 1,029; extractului uscat degresat, sub 8,5%; coninutului de protein, sub 3,2%. Pe baza observaiilor privind influena adaosului de ap asupra densitii, coninutului de grsime, de extract uscat total i degresat, Fleischmann a elaborat o formul cu ajutorul creia se poate calcula coninutul concret de ap adugat, lund n calcul valorile unor parametri obinute la proba de lapte suspectat i valorile acelorai parametri la proba de lapte obinut prin mulgere supravegheat (proba de grajd) cu aceeai origine (Stnescu 1994). Cum determinarea extractului uscat total i a celui degresat necesit tehnici laborioase de analiz, Fleichmann a imaginat formule de calcul i pentru calcularea acestora n funcie de

55

coninutul de grsime i de densitate, astfel: D-1 Extractul uscat total (E.u.t.)%=1,2 x G + 266,5 x -------D
n care: G= procentul de grsime determinat; D= densitatea; 1,2; 266,5 i 1= factori de calcul.

D -1 Extractul uscat degresat (E.u.d.)%=0,2 x G + 266,5 x -------D Rezumnd n final calculul coninutului de ap adugat la exractul uscat degresat, Fleischmann stabilete urmtoarea formul: E.u.d.g. E.u.d.s. Ap adugat % = --------------------------- x 100 E.u.d.g.
n care: E.u.d.g.= exractul uscat degresat al probei de grajd; E.u.d.s.= extractul uscat degresat al probei suspecte.

Pentru ilustrare se d urmtorul exemplu: presupunem c la proba de lapte suspect valoarea E.u.d.s. a fost de 7%, iar la proba de grajd (aceeai surs) E.u.d.g. s-a gsit 9%. Aplicnd formula de mai sus se obine urmtorul rezultat: 9-7 Ap adugat % = --------- x 100 = 22,2 9 Acest calcul se poate aplica doar atunci cnd se cunoate originea laptelui, deci cnd se poate efectua mulgerea de control. n cazul laptelui de amestec (de colectur) i al laptelui normalizat (lapte pentru consumul populaiei) aceste formule nu mai pot fi folosite (deoarece nu se poate face verificarea de grajd). Tot falsificare cu ap este i atunci cnd: normalizarea nu s-a fcut n exclusivitate cu lapte degresat cu parametrii normali de calitate, ci s-a folosit i o proporie oarecare de ap;

56

la obinerea laptelui de consum din lapte praf reconstituit s-a folosit o cantitate de substan uscat mai mic dect normele oficiale. n acest caz s-a folosit observaia c ntre coninutul de ap al laptelui i coninutul de substane proteice exist un raport cu valoare relativ constant. Cunoscnd valoarea normal a raportului ap /proteine din laptele natural, coninutul de protein i de ap al probei supus controlului (proba suspect) se poate calcula relativ exact cantitatea de ap adugat (Stnescu, 1994). Cunoscnd c valoarea extractului uscat degresat pentru toate tipurile de lapte este de minim 8,5%, iar valoarea minimal de substane proteice totale, indiferent de tipul de lapte, este de 3,2% sa calculat valoarea normal a raportului ap /protein la principalele tipuri de lapte n funcie de variaia coninutului de grsime: lapte complet degresat = 28,6 lapte cu 1,5% grsime = 28,1 lapte cu 2,0% grsime = 28,0 lapte cu 3,0% grsime = 27,7 lapte cu 3,5% grsime = 27,5 Dup determinarea coninutului de ap i a coninutului de substane proteice totale din proba de lapte suspect, cantitatea de ap adugat se calculeaz dup formula: Ap adugat % = A (A/P x P)
n care: A = coninutul de ap determinat (%) din proba examinat (suspect); A/P = valoarea raportului ap /protein pentru tipul de lapte cruia i aparine proba (tipul de lapte declarat); P= coninutul de protein (%) din proba examinat (suspect).

Exemplu: tipul de lapte declarat: 2% grsime coninutul de ap gsit: 91% coninutul de substane proteice totale gsit: 2,8% valoarea raportului A/P corespunztor laptelui cu 2% grsime: 28,0 Ap adugat % = 91- (28 x 2,8) = 12,6 Rezultatele conform metodei descrise au valoare minimal. n

57

cazul n care laptele falsificat a avut iniial coninutul de extract uscat degresat mai mare de 8,5 i cel de substane proteice totale mai mare de 3,2%, procentul calculat de ap adugat va fi mai mic dect cel real. n orice situaie deci avem sigurana c n laptele analizat s-a adugat o cantitate de ap cel puin egal cu cea calculat (Stnescu, 1994).

1.7.2. FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN EXTRAGEREA PARIAL A

GRSIMILOR

n reeaua comercial, laptele de consum, n funcie de tipul declarat, are un anumit procent de grsime. Orice livrare de lapte normalizat cu un coninut mai mic de grsime dect cel declarat se poate uor depista. Exemplu: n acte este trecut c s-a livrat lapte normalizat de tipul 3% grsime, iar la examenul de control s-a gsit un coninut de 2%. Pentru a stabili proporia de grsime sustras se aplic formula: G G1 Grsime sustras % = ----------- x 100 G
n care: G= procentul de grsime al tipului de lapte declarat; G1= procentul de grsime real determinat.

n cazul exemplului nostru: 3-2 Grsimea sustras = -------- x 100 = 33,3% 3 n cazul laptelui integral, determinarea grsimii nu este suficient pentru stabilirea deciziei de falsificare, deoarece grsimea este componentul din lapte cu cea mai mare variabilitate. Pentru clarificare se va efectua mulgerea de control (proba de grajd) prin care se confirm sau infirm frauda. Exemplu: Dac la laptele suspect s-a gsit 2,5% grsime, iar la proba de grajd s-a gsit 3,5% grsime se poate calcula % de grsime sustras

58

dup formula: Gg - Gs Degresare % = ----------- x 100 Gg

n care: Gg = procentul de grsime n proba de grajd; Gs = procentul de grsime la proba suspect.

n cazul exemplului nostru: 3,5 2,5 Degresarea % = -------------- =28,6 3,5 Deci din 100 pri de grsime s-au extras prin degresare 28,6 pri. Extragerea grsimii din lapte scade, n mod proporional, valoarea extractului uscat total i mrete valoarea densitii. Pe baza acestor observaii, Fleischmann a imaginat posibilitatea calculrii procentului de smntnire, concomitent cu adaosul de ap, elabornd urmtoarele formule: (Gg x E.u.d.s.) (Gs x E.u.d.g.) Degresarea % = ------------------------------------------- x 100 Gg x E.u.d.s. (E.u.d.g. x As) (E.u.d.s. x Ag) Ap adugat % = ----------------------------------------E.u.d.s.
n care: Gg = procentul de grsime la proba de grajd; Gs = procentul de grsime la proba suspect; E.u.d.g. = extractul uscat degresat la proba de grajd; E.u.d.s. = extractul uscat degresat la proba suspect; Ag = procentul de ap la proba de grajd; As = procentul de ap la proba suspect.

Pentru ilustrare se d urmtorul exemplu: la proba suspect s-au gsit 88,6% ap; 2,5% grsime i 8,5% extract uscat degresat; la proba de grajd (aceea surs) s-au gsit 87% ap; 3,7%

59

grsime i 9% extract uscat degresat. Aplicnd formulele de mai sus se obin: (3,7 x 8,5) (2,5 x 9) Degresarea % = ------------------------------ x 100 = 28,4 3,7 x 8,5 Deci din 100 pri grsime, s-au extras prin degresare 28,4 pri. (9 x 88,6) (8,5 x 87) Ap adugat % = ------------------------------- = 6,8 8,5 Deci din 100 pri lapte suspect, 6,8 pri sunt reprezentate de ap adugat n mod nepermis (Stnescu 1994). Mascarea fraudei de extragere a grsimii din lapte se face adugnd grsimii de calitate inferioar sau alte substane asemntoare grsimilor, n cantitate echivalent cu cea sustras. Ca ageni de falsificare se pot folosii untura de porc, seul topit de bovine, ulei vegetal ca atare, margarin sau chiar unele uleiuri minerale. n aceste situaii chiar adugarea de emulgatori pentru emulsionarea agentului de falsificare i stabilizare a emulsiei nu poate asigura starea n care se gsete grsimea natural n lapte (Popescu i Meica 1995). Dup un timp scurt de repaus agenii de falsificare se separ spontan aprnd sub form de : pelicul sau strat uleios n cazul uleiurilor vegetale (ca atare) sau a celor minerale; aglomerri cu consisten alifioas n cazul unturii de porc sau margarinei; grunji cu consistena sfrmicioas n cazul seului. Gustul i mirosul sunt de obicei modificate, au nuan specific substituentului folosit. Evidenierea fraudei se face prin examen fizico-chimic de laborator al grsimii extrase din laptele suspect. n acest sens se vor determina indicele de saponificare, indicele Reichert - Meissl i indicele Polenske. Indicele de saponificare reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu n miligrame, necesar pentru saponificarea unui gram de grsime. Valoarea indicelui de saponificare este condiionat de

60

numrul acizilor grai existeni ntr-o cantitate anume de grsime iar acest numr este condiionat de greutatea molecular a acizilor grai respectivi. Astfel, cu ct greutatea molecular a acizilor grai este mai mare cu att numrul lor ntr-un gram de grsime este mai mic i acea grsime va avea valoarea indicelui de saponificare mai mic i invers. Uleiurile minerale sunt amestecuri de hidrocarburi, ce nu au n structur acizi grai, deci nu sunt saponificabile. n cazul falsificrii pariale (cu acestea), valoarea indicelui de saponificare va fi cu mult sub valoarea minim a grsimilor i uleiurilor vegetale, iar dac falsificarea a fost total, tinde ctre zero. Se tie c valoarea indicelui de saponificare a grsimii din lapte este de 218-235 iar a grsimilor animale i vegetale este de maximum 200. n caz de substituire folosind aceste produse, valoarea acestui indice va fi mai mic de 218. Indicele Reichert - Meissl reprezint volumul soluiei de hidroxid de potasiu (sau hidroxid de sodiu) 0,1N, n mililitri, necesar pentru neutralizarea acizilor grai solubili n ap din 5 g grsime. Indicele Polenske reprezint volumul soluiei de hidroxid de potasiu (sau hidroxid de sodiu) 0,1N, n mililitri necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili insolubili n ap din 5 g de grsime. n cazul substituirilor pariale, indicele Reichert - Meissl va avea valoarea sub limita inferioar normal a grsimii laptelui (21), iar indicele Polenske sub cea de 1,5. n cazul substituirilor totale aceste valori tind ctre zero. Indicele Polenske reprezint principalul criteriu chimic pentru diferenierea laptelui de oaie de cel de vac. Datorit coninutului mai mare de acid caprilic i caprinic din grsimea laptelui de oaie, indicele Polenske are valori mai mari (4-7) comparativ cu cele ale grsimii laptelui de vac (1,5-3,5). Tot falsificare prin substituirea grsimii din lapte cu grsimi strine este falsificarea cu inlavit (Popescu i Meica 1995). Inlavitul este un nlocuitor de lapte natural folosit pentru hrnirea artificial a vieilor n perioada de alptare. Acesta se prepar industrial din lapte degresat la care se adaug grsimi

61

animale (cum ar fi grsimea de porc i seul), uleiuri vegetale, substane antioxidante i emulgatori. La acestea se mai pot aduga unele microelemente, vitamine i chiar unele substane medicamentoase. Produsul se obine dup aceeai tehnologie ca a laptelui praf. Inlavitul praf se reconstituie cu ap i poate nlocui n totalitate laptele natural (falsificare integral), sau se amestec n diferite proporii cu laptele normal (falsificare parial). Evidenierea fraudei se face prin examen organoleptic i fizicochimic. Solubilitatea nefiind de 100%, dup un timp de repaus se constat depunerea unui (oarecare) sediment cu aspect amorf, de culoare maronie, format din particule arse n turnul de atomizare. Datorit lecitinei adugate ca emulgator, culoarea va fi mai pronunat galben dect cea a laptelui natural. Emulsionarea grsimilor nefiind suficient de fin i de stabilizat, dup un interval relativ scurt de repaus apare separarea i aglomerarea grsimilor la suprafa. Acestea au caractere organoleptice particulare (substanelor adugate), net diferite de cele ale grsimii laptelui. Indicatorii chimici au de asemenea, valori semnificativ modificate: indicele de saponificare, mai mic de 218; indicele Reichert - Meissl, mai mic de 21; indicele Polenske, mai mic de 1,5; indicele de iod, mai mare de 36.

1.7.3. FALSIFICAREA LAPTELUI CU DIFERITE SUBSTANE, ADUGATE

SCOPUL CORECTRII DENSITII

Falsificarea prin adaos de ap reduce n mod semnificativ valoarea densitii, fraud uor de depistat la controlul de calitate efectuat la recepia laptelui. Pentru mascarea acesteia se recurge, de obicei, la adugarea unor substane n scopul corectrii densitii. Substanele de falsificare din aceast categorie trebuie s ntruneasc unele condiii:

62

s fie uor solubile n lapte; s se poat uor procura i s fie ieftine; s aib greutate specific mare nct n cantitate mic s influeneze semnificativ densitatea; s nu modifice semnificativ nsuirile organoleptice, specifice ale laptelui; agentul de falsificare s fie (dac este posibil) asemntor cu unele componente ale laptelui pentru a face dificil decelarea prin examen fizico-chimic de laborator. 1.7.3.1. Falsificarea cu clorur de sodiu Clorura de sodiu este substana cea mai frecvent folosit pentru corectarea densitii laptelui. Decelarea acesteia este relativ dificil deoarece n lapte n mod natural se gsete o cantitate destul de mare de cloruri, iar n unele situaii particulare (lapte provenit de la vaci cu mastite) clorurile depesc limita maxim normal. Pentru a stabili verdictul de falsificare se vor face determinri cantitative i se va verifica starea de sntate mamar a vacilor de la care provine laptele. Valoarea coninutului natural de cloruri din laptele de amestec (exprimat n echivalent clorur de sodiu) variaz ntre 120-170 mg (cu o medie de 140 mg) la 100 ml produs. Cnd n laptele de amestec se gsete i lapte provenit de la vaci cu mastit sau lapte colostral, coninutul de cloruri poate depi 200 mg la 100 ml produs. n aceast situaie testele pentru lapte mastitic sunt pozitive, iar caracteristicile organoleptice i fizico-chimice specifice laptelui colostral sunt suficiente pentru stabilirea prezenei acestuia. Pentru a mri valoarea densitii laptelui falsificat cu ap cu 0,51 grad densimetric, falsificatorul trebuie s adauge cel puin 0,5-1 g clorur de sodiu la litru de lapte (50-100 mg /100 ml produs). La un coninut de cloruri de peste 220 mg /100 ml lapte, frauda nu poate fi pus la ndoial. Coninutul obinut n asemenea situaii este de 250-

63

300 mg /100 ml lapte sau chiar mai mult (Popescu i Meica, 1995). Determinarea clorurilor din lapte se face prin metoda Volhard sau Mohr (STAS 6354 /1984). DETERMINAREA CLORURILOR PRIN METODA MOHR Principiul metodei Ionii de clor din filtratul obinut dup deproteinizarea i degresarea laptelui, se titreaz cu o soluie de azotat de argint 0,1 N, n prezena cromatului de potasiu, ca indicator. Coninutul de cloruri poate fi exprimat n echivalent clorur de sodiu %, echivalent clor % sau echivalent clorur de potasiu %. Reactivi ferocianur de potasiu, soluie 15%; acetat de zinc, soluie 30%; azotat de argint, soluie 0,1 N; cromat de potasiu, soluie apoas 10%, ca indicator. Metoda de lucru Deproteinizarea i degresarea laptelui: Se pun 20 ml lapte ntr-un balon cotat de 200 ml i se aduce cantitativ cu circa 170 ml ap distilat. Se adaug 2 ml din soluia 15% de ferocianur de potasiu i se omogenizeaz bine. Se adaug apoi 2 ml din soluia 30% de acetat de zinc, omogenizndu-se din nou. Se completeaz, la semn, cu ap distilat, ia dup 15 minute de repaus, se filtreaz prin filtru cutat. Filtratul trebuie s fie limpede. Determinarea ntr-un pahar Berzelius se introduc 100 ml filtrat, peste care se adaug cteva picturi de cromat de potasiu (indicator). Se titreaz direct cu soluie de azotat de argint 0-1 N, sub agitare continu, pn la virarea culorii brusc, din galben-deschis n portocaliu persistent. Nu trebuie s se ajung la culoarea roie crmizie, deoarece aceasta dovedete depirea titrrii. Calculul rezultatelor Coninutul total de cloruri, exprimat n echivalent clorur de sodiu % se calculeaz dup formula:

64

Clorur de sodiu %=0,00585 x V x 10

n care: 0,00585= cantitatea de clorur de sodiu n g, corespunztoare la 1 ml azotat de argint 0,1 N. V= volumul soluiei de azotat de argint, n ml, folosit la titrare; 10= factorul de exprimare procentual (cantitatea de 100 ml filtrat luat pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).

Rezultatele pot fi exprimate i n echivalent clor %, situaie n care se folosete factorul de convertire 0,00355 sau n echivalent clorur de potasiu, cnd se va folosi factorul de convertire 0,00746. Nu se recomand a se determina clorurile pe lapte ca atare (nedeproteinizat), deoarece proteinele fixeaz o anumit cantitate de azotat de argint, falsificnd astfel rezultatul. n situaii de dubiu, pentru a exclude n mod sigur existena laptelui mastitic se determin i indicele clor /lactoz, determinnd separat coninutul de lactoz i cel de clor. n cazul mastitelor, clorurile din lapte cresc, iar lactoza scade. Laptele normal, provenit de la animale cu glanda mamar sntoas, are valoarea indicelui clor /lactoz de maximum 3,0. Laptele mastitic, chiar cnd provine de la vaci cu modificri mamare incipiente, are o valoare crescut a acestui indice. n clarificarea unor stri anormale a laptelui, determinarea coninutului de sodiu este de asemenea util. n laptele normal valoarea coninutului de sodiu este de maximum 60 mg /100 ml produs (Popescu i Meica, 1995). 1.7.3.2. Falsificarea cu uree Ureea nu se gsete n mod normal n lapte, prezena ei presupune adugarea n mod intenionat (Stnescu, 1994). Este rar ntlnit i se depisteaz uor datorit stabilitii chimice slabe a acesteia. Ureea se descompune repede elibernd amoniac i bioxid de carbon. Dac analiza laptelui este fcut la scurt timp de la falsificare se deceleaz prezena ureei ca atare (prin metoda colorimetric cu p-dimetilaminobenzaldehid, sau prin metoda enzimatic cu ureaz). Dac analiza se face dup un timp mai lung (timp n care ureea s-a descompus) laptele are miros i gust pronunat de amoniac, iar

65

examenul chimic evideniaz prezena amoniacului n cantiti mari. Prezentm determinarea ureei prin METODA COLORIMETRIC CU PDIMETILAMINOBENZALDEHID. Principiul metodei Ureea formeaz cu p-dimetilaminobenzaldehida un complex de culoare galben a crui intensitate este proporional cu concentraia de uree i poate fi evaluat cu ajutorul unui fotocolorimetru cu lungimea de und de 435 nm. Aparatur i reactivi fotocolorimetru sau spectrofotometru; uree, soluie apoas 5 ; soluie tampon fosfat; soluie de p-dimetilaminobenzaldehid; soluie de acetat de zinc; soluie de ferocianur de potasiu. Trasarea curbei etalon n 8 baloane cotate de 250 ml, din soluia de uree de 5, se pipeteaz urmtoarele cantiti: 2,5 ml; 5,0 ml; 7,5 ml; 10 ml; 12,5 ml; 15 ml; 20 ml; 25 ml. Fiecare balon se completeaz la semn cu soluie tampon fosfat i se omogenizeaz bine. Concentraiile de uree n cele 8 baloane, exprimate n miligrame / mililitru sunt: 0,05; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,40; 0,50. n 8 eprubete curate se pipeteaz cte 5 ml din fiecare soluie. Se adaug apoi n fiecare eprubet 5 ml soluie p-dimetilaminobenzaldehid, se omogenizeaz i se las n repaus 10 minute la temperatura camerei. Se citete extincia la lungimea de und de 435 nm, folosind cuvele cu lungimea optic de 1 cm, fa de un martor format din 5 ml soluie de p-dimetilaminobenzaldehida i 5 ml soluie tampon fosfat. Curba etalon se traseaz ntr-un grafic, pe ordonat notndu-se concentraia soluiei, iar pe abscis extincia corespunztoare. Metoda de lucru ntr-un balon cotat de 500 ml se pipeteaz 10 ml lapte (msurat exact), se adaug circa 250 ml ap, se omogenizeaz bine, apoi 5 ml soluie de acetat de zinc (dup care se omogenizeaz din nou) i 5 ml soluie de ferocianur de potasiu, urmat, de asemenea, de o

66

bun omogenizare. Se completeaz la semn cu ap distilat, se las n repaus 15 minute, apoi se filtreaz prin filtru cutat. Filtratul trebuie s fie perfect limpede. Din filtrat se pipeteaz ntr-o eprubet 5 ml, se adaug 5 ml soluie de p-dimetilaminobenzaldehid, se omogenizeaz, se las 10 minute la temperatura camerei, dup care se face citirea n condiiile menionate la trasarea curbei etalon. Calculul rezultatelor Cantitatea de uree n miligrame la 100 ml lapte se calculeaz dup formula: Uree, mg % = Cx1000
n care: C= cantitatea de uree, n miligrame, citit n curba etalon.

Aceast formul de calcul este valabil numai n condiiile metodei descrise. 1.7.3.3. Falsificarea cu fosfai Este, de asemenea, o falsificare rar ntlnit. Decelarea adaosului de ngrminte chimice fosfatice se face prin determinarea coninutului de fosfor, care (n aceast situaie) depete valoarea natural din lapte de 90 mg /100 ml produs. Determinarea fosfailor se face prin METODA GRAVIMETRIC CU REACTIVUL CHI-MO-CI-AC. Principiul metodei Fosfaii din proba mineralizat prin calcinare la 52525C, sunt hidrolizai n forma de orto i separai sub form de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Din acest complex a crei greutate molecular i compoziie chimic sunt cunoscute, se determin cantitatea de fosfor total. Fosforul natural se calculeaz separat n funcie de procentul de substane proteice al produsului ce se analizeaz i din diferen, se deduce fosforul adugat sub form de polifosfai, care se calculeaz i se exprim ntr-un echivalent fosfat. Materiale i reactivi creuzete din sticl cu mas filtrant (tip Gooch 4),uscate (la 250C, timp de 30 minute) i tarate;

67

acid azotic 1:4; reactiv Chi-Mo-Ci-Ac (chinolin-molibdat de sodiu-acid citricaceton). Metoda de lucru Din proba de analizat, ntr-un creuzet, se cntresc 2,5 g i se calcineaz la temperatura de 52525C. Dup rcire se adaug n creuzet 25 ml acid azotic diluat 1:4 i se nclzete 30 de minute la baia de nisip. Se filtreaz coninutul printr-un filtru cutat ntr-un pahar Berzelius de 250 ml. Se spal repetat filtrul cu ap distilat, astfel nct volumul total al lichidului din pahar s nu depeasc 100 ml. Se adaug, n pahar, 50 ml reactiv Chi-Mo-Ci-Ac i se acoper cu sticla de ceas. Paharul se ine pe baia de ap (fierbere uoar la flacr mic) pn cnd precipitatul galben se depune pe fundul paharului i supernatantul devine limpede. Dup rcire se filtreaz prin creuzetul Gooch 4 la pompa de vid, urmrindu-se aducerea pe filtru a ntregii cantiti de precipitat. Creuzetul cu precipitat se usuc 30 de minute la 250C, se rcete n exicator i se cntrete. Calculul rezultatelor Coninutul de fosfor total se calculeaz cu ajutorul formulei: (A-B) x 0,014 Fosfor total %= ------------------- x 100 C
n care: A = masa creuzetului cu precipitat n grame, dup uscare la 250oC; B = masa creuzetului gol (tara), n grame, luat dup uscare; 0,014 = factorul de transformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu (precipitat uscat) n echivalent fosfor, care reprezint valoarea raportului ntre masa atomic a fosforului (30,97) i masa molecular a acestui complex (2212,71), respectiv: 30.97:2212,71 = 0,014; C = masa probei luat n lucru, n g (n cazul descris 2,5 g); 100 = factor de exprimare procentual.

Coninutul de fosfor natural se calculeaz cu ajutorul formulei: Fosfor natural % =0,026 x % protein
n care: - 0,026 = coninutul natural de fosfor, n grame, ce se gsete n mod normal n 1 g protein din lapte;

68

- % protein = coninutul de substane proteice totale, n grame la 100 g prob ce se analizeaz.

Coninutul de fosfor adugat se deduce din diferena dintre fosforul total i fosforul natural folosind formula: (A B) x 0,014 Fosfor adugat % = --------------------- x 100 (0,026 x % protein) C Pentru transformarea coninutului de fosfor adugat n echivalent fosfat se nmulete coninutul de fosfor cu factorul de transformare (F) n fosfatul dorit. Valoarea acestui factor se deduce din raportul ntre masa molecular a fosfatului multiplicat cu numrul atomilor de fosfor (n.a.) din molecula fosfatului respectiv: masa molecular a fosforului F = --------------------------------------------n.a. x masa atomic a fosforului Valorile acestui factor pentru transformarea fosforului n fosfaii uzuali sunt: Na2PO4 = 4,58; (NaPO3)6 = 3,29; Na5P3O10 = 3,96; Na4P2O7 = 4,29; NaH2PO4 = 3,87; Na2H2P2O7 = 3,58; P2O5 = 2,29. n cazul n care nu se cunoate fosfatul adugat n produsul ce se analizeaz rezultatul se exprim, de obicei, n tripolifosfat de sodiu, folosind factorul 3,96 sau pentaoxid de fosfor folosind factorul 2,29. Prin adugarea de fosfai n lapte se urmrete: corectarea densitii; se consider falsificare prin adaos de fosfai atunci cnd fosforul adugat, calculat dup metoda prezentat depete 0,020%; deci cnd fosforul total este mai mare de 110 mg /100 ml lapte; oprirea acidifierii brute a laptelui (fiind substane tampon, stnjenesc dezvoltarea florei microbiene acidolactice); atunci cnd condiiile de igien i de rcire timpurie sunt deficitare; mascarea falsificrilor prin substituirea grsimii naturale a laptelui cu grsimi strine; fosfaii produc emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiei, mpiedicnd separarea grsimilor adugate i

69

aglomerarea lor la suprafaa lichidului. Din punct de vedere organoleptic fosfaii adugai n lapte dau un gust cu nuan leietic, mresc rezistena (acestuia) la acidifiere i la coagulare spontan. 1.7.3.4. Falsificarea cu azotai Este cea mai periculoas fraud, deoarece poate transforma laptele ntr-un produs absolut toxic, responsabil de apariia unor accidente de sntate, n special la copiii mici. Toxicitatea azotailor ca atare este nesemnificativ. n prezena agenilor reductori ns, azotaii trec uor n azotii, cu deosebit toxicitate. Absorbii n tubul digestiv, azotiii ajung n snge, unde se combin cu hemoglobina, formnd methemoglobina. Hemoglobina astfel blocat nu mai poate fixa i transporta oxigenul. Dac 80% din hemoglobina sngelui circulant a fost transformat n methemoglobin, efectul este letal (Popescu i Meica, 1995). n mod natural, cel mai puternic agent reductor din esuturi i umori este acidul ascorbic (vitamina C). Laptele normal nu conine azotai. n caz de adaos, azotaii se pot gsi ca atare n lapte, sau sub form de azotii n urma transformrii lor sub influena substanelor reductoare din lapte. Prezena acestora n cantiti mici (sub 1mg la 100 ml lapte) este o dovad suplimentar a falsificrii prin adaos de ap. Cantitile mai mari sau mai mici de azotai n ap (att n apele de suprafa ct i n cele freatice = surse de alimentare cu ap) au ca surs ngrmintele chimice pe baz de azot folosite n agricultur. Prezena azotailor i /sau azotiilor n cantiti mai mari n lapte, est dovada adugrii azotailor n scopul corectrii densitii acestuia i mascrii falsificrii prin adaos de ap. Pentru dovedirea adaosului direct de azotai (de obicei se folosete azotatul de amoniu), n lapte i nu prin intermediul apei de falsificare sau de splare a ustensilelor de muls este necesar analizarea i a probelor de ap de la sursele din zon (Stnescu, 1994). Identificarea azotailor din lapte se face prin REACIA CU DIFENILAMIN (Popescu i col. 1978).

70

Principiul metodei Identificarea se bazeaz pe reacia de culoare dintre azotai i difenilamina. Reactivi difenilamin, soluie 0,17 n acid sulfuric; clorur mercuric, soluie 5%; acid clorhidric, soluie 2%. Metoda de lucru ntr-un pahar Berzelius se introduc 25 ml lapte din proba de analizat, bine omogenizat i 25 ml din amestecul format din un volum clorur mercuric, soluie 5% + un volum acid clorhidric, soluie 2%. Dup omogenizare i un repaus de 10 minute se filtreaz prin filtru cutat. ntr-o eprubet se introduc 1 ml filtrat peste care se adaug 4 ml soluie de difenilamin. Interpretare n cazul laptelui care conine azotai, coninutul eprubetei se coloreaz n albastru, intensitatea maxim a colorrii fiind atins dup o or. n absena azotailor, apare o tent glbuie sau roz. Pentru determinarea coninutului de nitrai i nitrii din lapte, n caz de litigiu, se folosete metoda de reducere a nitratului n nitrit, n mediu cadmiu-cupru (STAS 10314 /1984), metod destul de laborioas. 1.7.3.5. Falsificarea cu compui ai calciului Acest tip de falsificare urmrete, de asemenea, corectarea densitii, deci mascarea falsificrilor prin adaos de ap. Laptele este un aliment foarte bogat n calciu. Creterea coninutului de calciu peste valorile normale constituie principalul criteriu pentru decelarea falsificrilor prin adaos de compui ai calciului (carbonat sau clorur de calciu) (Stnescu, 1994). Determinarea coninutului de calciu din lapte i produse lactate se face prin urmtoarele metode: manganometric, complexometric, spectrometric de absorbie atomic i flamfotometric (STAS 9096 /1987).

71

DETERMINAREA CALCIULUI PRIN METODA MANGANOMETRIC Principiul metodei Dup ndeprtarea substanelor proteice prin tratarea probei cu acid tricloracetic se precipit calciul sub form de oxalat de calciu. Dup separare i splare, precipitatul se dizolv n acid sulfuric i se titreaz cu soluie de permanganat de potasiu. Materiale i reactivi centrifug electric care asigur o turaie de minim 1200 rot. /min.; eprubete de centrifug de circa 30 ml; baie de ap termoreglabil; tromp de vid prevzut cu tub capilar; sticlrie de laborator, curat; acid tricloracetic, soluie 12% i 20%; oxalat de amoniu, soluie saturat; amoniac, soluie 25%, soluie diluat 1 /1 i 1 /50; acid acetic, soluie20%; acid sulfuric, soluie diluat 1 /4; permanganat de potasiu, soluie 0,02 N; rou metil, soluie alcoolic 0,05% (indicator). Metoda de lucru ntr-un balon cotat de 50 ml se pun 20 ml lapte i se completeaz la semn sub agitare continu, cu acid tricloracetic, soluie 20%. Dup 30 de minute de repaus, se filtreaz prin filtru cutat. Filtratul obinut trebuie s fie clar. ntr-o eprubet de centrifug de 20 ml se introduc 5 ml filtrat, 5 ml acid tricloracetic, soluie 12%, 2 ml oxalat de amoniu, soluie saturat, 2 picturi soluie rou de metil i 2 ml soluie de acid acetic, agitnd bine eprubeta dup fiecare adaos. n continuare se adaug, sub agitare, pictur cu pictur amoniac, soluie diluat 1 /1 pn ce culoarea devine galben pai. Apoi se aciduleaz slab cu cteva picturi de acid acetic pn la culoarea roz i se las n repaus 4 ore pentru precipitarea calciului. Dup epuizarea timpului stabilit, se completeaz cu ap distilat pn la reperul 20 ml i se centrifugheaz 15 minute la turaia de 1400 rotaii /minut. Lichidul limpede se ndeprteaz prin suciune la trompa de vid. Pereii

72

eprubetei se spal cu 5 ml amoniac soluie 1 /50, se centrifugheaz timp de 10 minute i se ndeprteaz din nou lichidul limpede. Operaia de splare i centrifugare se repet de trei ori. Peste precipitatul de oxalat de calciu se adaug 2 ml acid sulfuric, soluie 1 /4 i 5 ml ap distilat, apoi eprubeta se ine pe baia de ap, adus la fierbere, pn la dizolvarea complet a precipitatului. Se rcete pe baia de ap pn la temperatura de 6070C i se titreaz (n stare cald) cu soluie de permanganat de potasiu 0,02 N pn la culoarea roz, care trebuie s persiste 30 de secunde. n paralel se face o prob martor n aceleai condiii, cu deosebirea c n locul celor 5 ml filtrat de lapte, se folosesc 5 ml ap distilat. Calculul rezultatelor Coninutul de calciu, exprimat n miligrame la 100 ml lapte, se calculeaz cu ajutorul formulei: 0,4 x (V - V1) x 10 Ca mg /100 ml = ------------------------- x 100 m
n care: 0,4 = cantitatea de calciu, n mg corespunztoare la 1 ml permanganat de potasiu, soluie 0,02 N; V = volumul soluiei de permanganat de potasiu, n ml, folosit la titrarea probei; V1 = volumul soluiei de permanganat de potasiu, n ml, folosit la titrarea probei martor; m = cantitatea de lapte, n ml, luat n lucru; 10 = raportul ntre volumul balonului cotat i volumul de filtrat luat pentru determinare, respectiv: 50 : 5 = 10.

n lapte, coninutul normal de calciu este n medie de 130 mg la 100 ml. Decelarea unui coninut de calciu de peste 150 mg la 100 ml lapte este un indiciu de falsificare prin adaos de compui de calciu (carbonat de calciu, clorur de calciu). Un coninut de calciu de sub 100 mg la 100 ml lapte poate determina un comportament anormal al acestuia la coagulare.

73

1.7.4. FALSIFICAREA CU NEUTRALIZANI

Substanele neutralizante se folosesc fraudulos pentru neutralizarea aciditii laptelui. Valorile normale ale pH-ului laptelui de colectur recepionat pentru prelucrare industrial variaz ntre 6,33 i 6,59 iar aciditatea titrabil, global, este cuprins ntre 16,5 i 18,3 grade Thrner (Stnescu, 1994). Laptele normal proaspt muls, cu o ncrctur redus de germeni, are pH-ul cuprins ntre 6,5 i 6,7. Laptele obinut n condiii necorespunztoare de igien, cu o contaminare microbian ridicat produs n timpul mulsului, care nu este imediat rcit i pstrat corespunztor, intr de timpuriu ntr-un proces fermentativ al lactozei cu eliberarea de acid lactic care determin creterea aciditii. La o aciditate de 22-26T denaturarea cazeinei exprimat prin precipitare (coagularea laptelui) nu este vizibil la temperatura obinuit, dar se instaleaz rapid prin nclzire. Acest lapte nu este admis pentru consum ca atare sau pentru prelucrare tehnologic. Conform normelor legale, dac la examenul curent efectuat la recepia laptelui, aciditatea depete limita maxim admis, 19T, produsul se respinge. Aciditatea crescut poate fi mascat de ctre furnizori prin adugarea de substane alcaline, carbonat, bicarbonat (n special) sau hidroxid de sodiu. Adugarea de carbonat de sodiu n lapte (sau alte substane alcaline) pentru mascarea proceselor fermentative produse de bacterii influeneaz dinamica creterii diferitelor tipuri de germeni. De exemplu: adugarea a 0,5% carbonat de sodiu stimuleaz creterea NTGMA (numrul total de germeni aerobi mezofili), NBC (numrul de bacterii coliforme) i NEC (numrul de E.coli) n primele 24 de ore; adugarea a 1% carbonat de sodiu stimuleaz creterea NTGMA, influeneaz puin NBC i diminueaz NEC; adugarea a 2% carbonat de sodiu inhib NTGMA n primele 24 de ore, inhib NBC n primele 48 de ore i dup o uoar

74

stimulare, n primele 6 ore a NEC, determin o reducere puternic a acestora (Stnescu i col. 1992). Adugarea de substane neutralizante determin scderea aciditii laptelui sub limita minim natural (15T) i creterea pHului ctre zona neutr sau chiar alcalin 7 (Popescu i col. 1995). n aceste condiii dezvoltarea florei microbiene acidolactice este oprit dar, se creeaz condiii favorabile unei dezvoltri explozive a bacteriilor proteolitice i a celor patogene. Dintre acestea o importan deosebit o are stafilococul enterotoxic care, dac n mediul acid avea o dezvoltare foarte lent sau chiar blocat, n noile condiii de pH ( 7) de la un numr redus (de cteva celule /ml), n 6 10 ore poate atinge o densitate de cteva milioane /ml. n aceste condiii cantitatea de enterotoxin eliberat de infrapopulaia de stafilococ poate atinge pragul de periculozitate, nregistrndu-se prin consumul laptelui respectiv toxiinfecii alimentare (de tip toxic) foarte grave. Fiind termostabil, enterotoxina stafilococic nu este distrus prin pasteurizare sau fierbere. Aceasta creeaz derut deoarece tratamentul termic omoar stafilococul, iar examenul bacteriologic efectuat dup pasteurizare este negativ. Substanele neutralizante din lapte influeneaz negativ fermentaia dirijat a produselor lactate, coagularea, randamentul de prelucrare n brnzeturi, etc. Decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu se face prin metoda cu alcool alizarin sau cu albastru de bromtimol (soluie alcoolic). 1.7.4.1. Metoda cu alizarin Principiul metodei Alizarina n prezena carbonatului sau bicarbonatului de sodiu d o culoare roie violacee specific. Reactivi: soluie alcoolic de alizarin Metoda de lucru: ntr-o eprubet curat se pipeteaz 5 ml lapte, peste care se adaug 5 ml soluie alcoolic de alizarin. Se omogenizeaz bine i

75

se urmrete culoarea. Interpretare Laptele proaspt (normal) d o coloraie galben cu precipitat. Laptele cu aciditate sczut ca urmare a adaosului de neutralizani d o coloraie roie-violacee. 1.7.4.2. Metoda cu albastru de bromtimol Principiul metodei: Albastru de bromtimol n prezena carbonailor i/sau bicarbonailor d o reacie de culoare, relativ specific, verzuie sau albastr-verzuie. Reactivi: albastru de bromtimol, soluie alcoolic de 0,04%. Metoda de lucru: ntr-o eprubet curat se introduc 5 ml lapte, apoi se adaug prin prelingere pe pereii acesteia 5 picturi de soluie alcoolic de albastru de bromtimol 0,04%, astfel nct s formeze dou straturi. Dup un repaus de 2 minute, se observ culoarea stratului indicator. Interpretare: culoarea verde glbuie (verde canar) lapte fr carbonai; culoarea verzuie, verde sau albastr - verzuie indic prezena carbonailor. Reacia nu este sensibil pentru cantiti mai mici de 0,3 g carbonat sau bicarbonat la litru de lapte. Aceste metode pot fi aplicate numai atunci cnd timpul de la adugarea substanelor respective n lapte este scurt. n cazul n care de la adugarea celor dou substane i pn la efectuarea analizei au trecut circa 2 zile, chiar dac adaosul a fost n cantitate mare reaciile vor fi neconcludente (Stnescu, 1994). 1.7.4.3. Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui Aceast metod constituie de asemenea, un criteriu pentru decelarea neutralizanilor, deoarece nu este influenat de aciditate sau pH. Principiul metodei: Efectul tampon al laptelui este aproape constant deoarece, la o

76

anume cantitate de lapte, cu un oarecare grad de aciditate, se adaug acid clorhidric diluat, pn la atingerea unei anumite valori de pH (ex. 2,7), ntotdeauna aproape aceeai cantitate indiferent de aciditatea sau pH ul avut nainte. Aparatur i reactivi: pH metru cu electrod de sticl; acid clorhidric, soluie 0,25 N. Metoda de lucru: ntr-un pahar Berzelius se pipeteaz 50 mililitri lapte peste care, se adaug, din biuret, 18 ml acid clorhidric sub agitare continu si n picturi dese la circa 1 minut i jumtate. Se adaug apoi n continuare acid clorhidric n picturi rare, sub agitare pn la pH ul de 2,7. Pe parcurs se controleaz valoarea pH ului. Timpul total de adugare a acidului clorhidric trebuie s fie cuprins ntre 3 i 5 minute. Dup fiecare msurare de pH, electrodul se spal cu ap, apoi cu eter de petrol i din nou cu ap. Calculul rezultatelor Se face cu ajutorul formulei: axf Gradul de alcalinitate = ---------2
n care: a = cantitatea de acid clorhidric, soluie 0,25 N, n ml. folosit pentru acidifierea laptelui la pH 2,7; f = factorul soluiei de acid clorhidric 0,25 N; 2 = factorul de exprimare a rezultatelor pentru 25 ml lapte, respectiv 50 : 25 = 2.

Gradul de alcalinitate al laptelui de amestec este de 10,0 10,2, indiferent de pH ul sau aciditatea avute nainte de determinare. Adugarea de 0,84 g bicarbonat de sodiu la un litru de lapte determin creterea alcalinitii cu 1 grad. Aprecierea falsificrii laptelui prin adaos de neutralizani de tipul hidroxidului de sodiu, carbonatului sau bicarbonatului de sodiu se poate face prin dozarea coninutului de sodiu (elementul comun al acestora) i compararea valorilor gsite cu coninutul normal al laptelui. n mod normal laptele are un coninut mediu de sodiu de 50 mg /100 ml; limita maxim fiind de 60 mg sodiu la 100 ml lapte. Acest

77

criteriu este valabil numai dup ce ne-am convins c n lapte nu s-a adugat clorur de sodiu.

1.7.5. FALSIFICAREA CU CONSERVANI

Substanele conservate se adaug n lapte pentru a inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de hidroliz al lactozei i apariia timpurie a acidifierii. Conservanii influeneaz infrapopulaiile bacteriene din lapte. Astfel o cantitate moderat de conservant poate bloca flora microbian acidolactic, influeneaz foarte puin sau deloc bacteriile patogene care, dup un scurt timp de acomodare i n lipsa concurenei se dezvolt exploziv cu consecine imprevizibile. Substanele conservante influeneaz negativ fermentaia dirijat din tehnologia de prelucrare a laptelui n produse acide sau brnzeturi. Dintre substanele conservante folosite n falsificarea laptelui amintim: apa oxigenat, acidul salicilic i salicilaii, acidul benzoic i benzoaii, acidul boric i boraii, formolul etc. 1.7.5.1 Decelarea apei oxigenate Apa oxigenat este un agent conservant de scurt durat care previne acidifierea timpurie produs de obicei atunci cnd nu se respect condiiile minime de igien i de rcire ale laptelui. Aciunea conservant a acesteia dureaz att timp ct se elibereaz oxigenul activ cu efect germicid asupra florei microbiene. Avnd aciune neselectiv, afecteaz att flora nedorit ct i cea util. Efectul germicid se rsfrnge n special asupra florei acidolactice, bacteriile proteolitice i patogene fiind relativ rezistente. Apa oxigenat adugat imprim laptelui gust amrui, produce iritarea mucoasei digestive i afecteaz funciile hepatice. Oxigenul activ eliberat produce oxidarea incipient, instantanee a grsimii laptelui (faza peroxidic), astfel nct untul i brnzeturile rezultate din prelucrarea acestuia vor avea o putere foarte redus de conservare (procesele de rncezire se vor instala timpuriu). Decelarea apei oxigenate se face prin metoda cu acid vanadic

78

sau bicromat de potasiu METODA CU ACID VANADIC Principiul metodei Apa oxigenat oxideaz acidul vanadic cu formarea unor compui de culoare galben - roietic. Reactivi soluie de acid vanadic (1g acid vanadic se dizolv n 100 ml acid sulfuric diluat 10%). Metoda de lucru ntr-o eprubet se introduc 5 10 ml din proba de lapte, bine omogenizat, peste care se adaug prin prelingere pe pereii eprubetei, cteva picturi de soluie de acid vanadic. Interpretare n cazul existenei apei oxigenate n cantitate mai mare de 0,01%, la limita de contact a celor dou lichide, apare o coloraie galben rocat. METODA CU BICROMAT DE POTASIU Principiul metodei n prezena apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat n acizi percromici de culoare albastr. Reactivi bicromat de potasiu, soluie apoas 1%, acidulat cu 1 2 picturi de acid sulfuric concentrat. Metoda de lucru ntr-o eprubet curat se introduc 2 ml soluie de bicromat de potasiu, peste care se adaug, prin prelingere pe pereii acesteia, 2 ml din proba de lapte bine omogenizat, fr ca straturile s se amestece. Interpretare La zona de contact, apare un inel de culoare albastr verzuie. Intensitatea acestei culori este proporional cu cantitatea de ap oxigenat existent n proba de lapte examinat. Decelarea apei oxigenate n lapte este posibil atta timp ct ea nu s-a descompus complet (analiza a fost fcut n primele ore de

79

la adugare). n caz contrar reaciile specifice de identificare vor fi negative. 1.7.5.2. Decelarea acidului salicilic i a salicilailor Adugarea n lapte a acidului salicilic, n proporie de minimum 0,05%, asigur conservarea produsului timp de 1 2 zile. Fiind nociv organismului consumator, prezena acidului salicilic n lapte (sau n alte produse alimentare de origine animal) nu este admis. Principiul metodei Identificarea acidului salicilic se face pe baza reaciei specifice de culoare cu clorura feric. Reactivi: carbonat de sodiu, soluie 2%; clorur de sodiu p.a.; acid sulfuric; eter etilic p.a.; eter de petrol p.a.; clorur feric, soluie apoas 0,05%, proaspt preparat. Metoda de lucru ntr-un pahar Berzelius de 250 ml se introduc 50 ml din proba de lapte bine omogenizat, peste care se adaug 50 ml carbonat de sodiu, soluie 2%, se omogenizeaz i se las n repaus 30 de minute. Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se ine apoi 30 de minute pe baia de ap fierbinte. Lichidul cald se filtreaz printr-un filtru cutat. n fltratul obinut se adaug 5 g clorur de sodiu, se aciduleaz cu acid sulfuric i se nclzete pn la fierbere. Dup rcire se filtreaz din nou. Filtratul astfel obinut se introduce ntr-o plnie de separare de 500 ml, se adaug 100 ml amestec n pri egale de eter de petrol i eter etilic, se agit 1 minut i se las apoi n repaus pentru separarea straturilor. Se scurge stratul inferior, iar eterul de extracie se spal de dou ori cu cte 5 ml ap distilat. Eterul de extracie se trece ntr-o capsul de porelan i se evapor la sec. Peste reziduul astfel obinut se adaug 1 ml ap distilat i dup dizolvare, cteva picturi de clorur feric.

80

Interpretare n prezena acidului salicilic sau a salicilailor apare o culoare violet. Fiind o reacie specific (timpul scurs de la adugare i pn la executarea analizei nu influeneaz rezultatele) se poate efectua att pe lapte proaspt, ct i pe cel vechi sau chiar pe produse lactate. 1.7.5.3. Decelarea acidului benzoic i a benzoailor Principiul metodei Identificarea acidului benzoic i a produilor lui se face pe baza reaciilor specifice de culoare cu mai muli reactivi (clorur feric, sulfat de cupru, sulfur de amoniu, hidroxilamina etc.). Reactivi: carbonat de calciu p.a.; hidroxid de sodiu, soluie 1%; ferocianur de potasiu, soluie saturat; sulfat de zinc, soluie saturat; acid sulfuric diluat 1:3 (v/v); eter etilic p.a.; acetat de sodiu, soluie concentrat; clorur feric, soluie 0,05%; sulfat de cupru, soluie 1%; azotat de potasiu, soluie acid 10% (10 g azotat de potasiu se dizolv n 100 ml acid sulfuric concentrat); hidroxilamin, soluie 2%; amoniac, soluie 15%; sulfur de amoniu, soluie 1%, proaspt preparat. Metoda de lucru ntr-un pahar Berzelius se introduc 25 ml din proba de lapte (bine omogenizat), peste care se adaug 1 g carbonat de calciu, 25 ml ap i se omogenizeaz. Pentru fixarea acidului benzoic prin salificare, se alcalinizeaz slab cu soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei. Se nclzete 10 15 minute pe baia de ap fierbinte, dup care se rcete. Se adaug 1 ml soluie de ferocianur de potasiu i se agit, apoi 2 ml soluie de sulfat de zinc

81

i se agit din nou. Dup 10 15 minute de repaus se filtreaz prin filtru cutat. Pentru favorizarea extraciei, filtratul se aciduleaz cu 1 ml acid sulfuric 1:3 i se introduce n plnia de separare de 250 ml. Se adaug 50 de ml de eter etilic, se agit circa 1 minut i apoi se las n repaus pentru separarea straturilor. Se ndeprteaz stratul inferior apos, iar soluia eteric se mai spal de dou ori cu cte 5 ml ap distilat. Extractul eteric, astfel obinut, poate fi folosit n una sau mai multe ncercri pentru identificarea acidului benzoic sau a benzoailor. a) Reacia cu clorur feric ntr-o capsul de porelan se pun 10 ml de extract eteric i se evapor la sec. Reziduul uscat se trateaz cu 1 2 picturi soluie concentrat de acetat de sodiu, apoi cu 1 pictur de soluie de clorur feric. n prezena acidului benzoic se formeaz imediat un precipitat de culoare roie-brun de benzoat de fier. b) Reacia cu sulfat de cupru Se procedeaz ca i n cazul anterior, cu deosebirea c n locul clorurii ferice se adaug o pictur de soluie de sulfat de cupru. n prezena acidului benzoic se formeaz benzoat de cupru, un precipitat de culoare albastr-verzuie. Dac laptele ce se examineaz conine i acid salicilic, culoarea vireaz n albastru-violet (Stnescu, 1994). c) Reacia cu sulfur de amoniu ntr-o capsul de porelan se pun 10 ml extract eteric i se evapor la sec. Reziduul se dizolv cu 1 ml soluie acid de azotat de potasiu, se nclzete uor pe baia de nisip i se trece apoi ntr-o eprubet curat. Capsula se mai spal cu 10 picturi de acid sulfuric i se adaug n aceeai eprubet. Eprubeta, astfel pregtit, se ine 20 de minute pe baia de ap fierbinte, dup care se rcete; se adaug 2 ml ap distilat i se omogenizeaz. Apoi se alcalinizeaz puternic prin adugare de

82

amoniac pn la apariia unei culori galbene (datorate formrii acidului dinitrobenzoic). Reacia nu este specific numai acidului benzoic. n continuare, soluia amoniacal se fierbe 5 minute pentru descompunerea azotiilor i dup rcire se adaug prin prelingere pe pereii eprubetei o pictur de soluie de sulfur de amoniu. n prezena acidului benzoic, se formeaz un inel de culoare portocalie caracteristic. Culoarea este stabil la cldur. d) Reacia cu hidroxilamin Ca i n cazul anterior, 10 ml extract eteric se evapor la sec n capsula de porelan, reziduul se dizolv cu 1 ml soluie acid de azotat de potasiu, se nclzete uor pe baia de nisip i se trece ntro eprubet curat. Apoi capsula se mai spal cu 10 picturi de acid sulfuric i se adaug n aceeai eprubet. Se adaug 2 ml ap distilat, 2 ml soluie de hidroxilamin i 10 ml soluie de amoniac. Dup omogenizare, eprubeta astfel pregtit se ine 5 minute pe baia de ap la temperatura de 60C, apoi se rcete. n prezena acidului benzoic apare o coloraie roie. Adugarea de acid benzoic sau compui ai acestuia n lapte nu este admis deoarece influeneaz dezvoltarea florei microbiene acidolactice, cu implicaii att n solubilitatea produsului ct i n comportarea acestuia n procesul de prelucrare n produse lactate. 1.7.5.4. Decelarea acidului boric i a borailor Acidul boric este un conservant a crui prezen nu se admite n produsele alimentare de origine animal. Principiul metodei Acidul boric formeaz cu alcoolii polivaleni (glicerin) esteri acizi, care se pot titra cu soluie de hidroxid de sodiu. Din cantitatea de hidroxid de sodiu folosit la titrare, se poate calcula cantitatea de acid boric. Materiale i reactivi: cuptor de calcinare; creuzete de porelan; sticlrie uzual de laborator;

83

hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N i 1 N; acid sulfuric, soluie 1 N; glicerin neutr (dac este cazul se neutralizeaz nainte de folosire cu hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena fenolftaleinei). Metoda de lucru ntr-un creuzet de porelan se cntresc 10 g din proba de lapte. Se alcalinizeaz adugnd sub agitare continu 2 3 ml hidroxid de sodiu, soluie 1 N. Se deshidrateaz prin uscare la etuv, se arde la flacra unui bec de gaz pn la stadiul de crbune, apoi se calcineaz la cuptor la temperatura de 550C. Dup rcire se adaug 10 ml acid sulfuric 1 N i se nclzete pe baia de nisip circa 5 minute pentru ndeprtarea dioxidului de carbon. Coninutul creuzetului se trece cantitativ cu 20 25 ml ap ntr-un pahar Berzelius. Se neutralizeaz atent cu hidroxid de sodiu, la nceput cu soluie 1 N, iar n partea final cu soluie 0,1 N, n prezena fenolftaleinei, pn la virarea brusc a culorii n roz, persistent 30 de secunde. Se adaug 25 ml glicerin neutr sub agitare energic i se las n repaus 5 minute. Glicerina se combin cu acidul boric, formnd esteri acizi. Se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N pn la culoarea roz persistent timp de 30 de secunde. Calculul rezultatelor Coninutul de acid boric, exprimat n grame la 100 g lapte, se calculeaz cu ajutorul urmtoarei formule: (0,0062 x V) Acid boric % = ------------------ x 100 m
n care: 0,0062 = cantitatea de acid boric, n grame corespunztoare la 1 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N; V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N, n ml, folosit la titrare; m = cantitatea de lapte luat n lucru (10 g).

1.7.5.5. Decelarea aldehidei formice Aldehida formic se prezint sub form de gaz, cu miros puternic neptor, iritant. Sub form de soluie apoas, n concentraie de 30 40% este cunoscut sub denumirea de formol.

84

Formolul are aciune germicid puternic i introdus n lapte asigur conservarea acestuia pentru o perioad mare de timp. Exemplu: 1 ml formol introdus n 10 l de lapte l conserv pentru circa 7 zile. Analizele se pot efectua pe lapte ca atare, dar pentru ndeprtarea substanelor care interfereaz sau deranjeaz reaciile specifice, este bine ca formaldehida s fie extras din lapte prin antrenarea cu vapori de ap, analizele efectundu-se pe distilat (Stnescu, 1995). Reactivi: fenol p.a. soluie apoas; acid sulfuric concentrat p.a.; fluoroglucin, soluie 1%; hidroxid de sodiu, soluie 10%; rezorcin p.a.; clorur feric, soluie apoas 10%; fenilhidrazin p.a. Metoda de lucru Prepararea distilatului: n balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu vapori de ap, se introduc 100 ml lapte din proba de analizat, se dilueaz cu 100 ml ap distilat i se aciduleaz cu 5 ml acid sulfuric 1:3. Se asambleaz instalaia i se colecteaz 100 ml distilat. a) Reacia cu fenol ntr-o eprubet curat se introduc 1 ml distilat, se adaug 2 picturi soluie de fenol i se omogenizeaz, apoi se prelinge pe pereii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat. Interpretare n prezena aldehidei formice la locul de contact apare un inel colorat n rou. b) Reacia cu fluoroglucin ntr-o eprubet curat se introduce 1ml distilat, se adaug 5 picturi de hidroxid de sodiu, soluie 10% i 5 picturi din soluia de fluoroglucin 1%, apoi se omogenizeaz. Interpretare n prezena aldehidei formice, apare imediat o culoare roie, a

85

crei intensitate este direct proporional cu cantitatea de substan. c) Reacia cu rezorcin Soluia de rezorcin (1% n acid sulfuric concentrat) se prepar extempore. ntr-o eprubet curat se introduce 1 ml soluie de rezorcin apoi 1 ml distilat prin prelingere pe pereii eprubetei. Interpretare n prezena aldehidei formice, la suprafaa de contact apare o coloraie roz-roietic. d) Reacia cu clorur feric ntr-o eprubet curat se introduce 1 ml distilat, se adaug 2 3 picturi de soluie clorur feric i dup omogenizare, se prelinge pe pereii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat. Interpretare n prezena aldehidei formice la suprafaa de contact apare un inel de culoare roie-violet. e) Reacia cu fenilhidrazin ntr-o eprubet curat se introduce 0.1 g fenilhidrazin i 1 ml ap distilat. Dup dizolvare se adaug 1 ml filtrat i se alcalinizeaz cu 5 ml hidroxid de sodiu soluie 10%, apoi se omogenizeaz. Intrepretare n prezena aldehidei formice apare o culoare roie . Prezena formaldehidei n lapte nu este admis deoarece afecteaz enzimele digestive i epiteliul renal, stnjenete dezvoltarea florei microbiene acidolactice i nu afecteaz bacteriile patogene i proteolitice.

86

PARTEA A II-A CONTROLUL CALITII PRODUSELOR LACTATE CAP. 2. CONTROLUL CALITII LAPTELUI DE CONSUM
n ntreprinderile de prelucrare industrial laptele de consum se obine dup urmtoarea chem tehnologic general de fabricare (fig.3). Controlul calitii laptelui de consum se face pe flux tehnologic i ca produs finit. a) Controlul caliti pe flux tehnologic va urmri: transportul laptelui de la productor la ntreprinderea de prelucrare s se fac numai n cisterne izoterme, sau prevzute cu instalaii de rcire curate i dezinfectate. Dup descrcarea laptelui, cisternele vor fi (obligatoriu) splate mecanic, cltite i dezinfectate. recepia calitativ care const n determinarea caracterelor organoleptice (culoare, vscozitate, miros, gust) i fizico-chimice (densitate, aciditate, coninutul de grsime, coninutul de substane proteice i gradul de impurificare). Determinarea acestor parametri fizico-chimici trebuie fcut corect deoarece n funcie de valorile lor se realizeaz sortarea i dirijarea laptelui n flux. Pentru fabricarea laptelui de consum, se admite numai laptele materie prim cu densitatea de minimum 1,028 i aciditatea de maximum 18oT. Laptele care nu corespunde acestor parametri se dirijeaz pentru fabricarea altor produse. ca operaia de filtrare s se execute cu respectarea regimului de splare a filtrelor (dup circa 1000 de litri de lapte cu impuriti grosiere, sau dup 10.000 de litri de lapte cu grad de impurificare 1).

87

Transport lapte
Recepie

Recepie calitativ Prenclzirea laptelui (35-40C) Depozitarea tampon Max. 24 h. Standardizare Lapte degresat

Filtrare Curirea centrifugal Prenclzire (35-40C)

cantitativ Rcirea

Smntn

Lapte normalizat: 3,0%; 2,5%; 1,8% Omogenizare 30-40C, 70-175 atm

Lapte integral

Fabricarea de unt, ngheat, smntn consum Pasteurizare

Sterilizare (136-146C) Rcire 15-25C mbuteliere Lipire, Marcare Depozitare intermediar Sortare Lapte de consum sterilizat Livrare Lapte necorespunztor

Rcire (2-4C)
Depozitare intermediar mbuteliere - Ambalare Capsulare - Marcare Depozitare intermediar (max. 12 h.) Livrare

Reluare pentru prelucrare n brnzeturi

Fig. 3. Prelucrarea industrial a laptelui

88

Practic n urma ncrcrii filtrelor se constat o scdere a debitului pompei absorbante i nclzirea conductei de refulare. recepia cantitativ care indiferent de modul de realizare, determin cantitatea de lapte materie prim ce intra n unitatea de prelucrare. Aceasta trebuie executat corect, deoarece reprezint punctul de plecare al calculrii randamentului i eficienei de prelucrare; ca prenclzirea s se fac la temperatura de 35 40oC; temperatur optim necesar curtoarelor centrifugale cu turaie de 6.000 10.000 rotaii /minut care, realizeaz operaia de curire centrifugare (prin care se ndeprteaz toate impuritile existente n laptele materie prim); prevenirea creterii aciditii laptelui materie prim n fazele urmtoare de prelucrare prin rcirea acestuia (dup curirecentrifugare) la temperatura de 2-4C; ca n timpul depozitrii tampon (intermediare), de maximum 24 de ore, s nu se produc separarea grsimii la suprafaa laptelui, iar temperatura s fie de 2-4C. Pentru a preveni fenomenul de separare, periodic, laptele va fi omogenizat cu un agitator mecanic; ca prenclzirea s se fac la 35-40C, temperatura optim de smntnire i standardizare; ca prin operaia de normalizare (standardizare) s se obin produse la coninutul de grsime dorit: lapte degresat, lapte normalizat (cu 3,5%; 3,0%; 2,5%; 1,8%; 1,5% grsime) i smntn. La toate aceste produse se va determina procentul de grsime; ca operaia de omogenizare s mpiedice separarea grsimii la suprafa, defect frecvent ntlnit n cazul laptelui sterilizat. Pentru laptele de consum, temperatura de omogenizare variaz ntre 6080C, iar presiunea ntre 120 i 200 kgf/cm 2. Practic este indicat ca omogenizarea s se realizeze n dou trepte de presiune. n prima treapt presiunea este de 200 kgf/cm2, iar n treapta a doua scade la 30-50 kgf/cm2. ca pasteurizarea s fie realizat la temperatura de 72-78C, timp de 15-20 de secunde; regim de pasteurizare medie care asigur distrugerea eficient a formelor vegetative ale microorganismelor din lapte.

89

ca imediat dup pasteurizare s urmeze operaia de rcire la 2-4C care, asigur o conservare temporar a laptelui; respectarea n cazul laptelui de consum sterilizat a regimului de sterilizare (temperatur = 120-126C sau 140-146C; timp = 1 minut; vitez de scurgere a laptelui = 2m/secund); faz urmat de operaia de rcire; ca dup pasteurizare i sterilizare, n timpul fazei de depozitare intermediar (de max. 12 ore), loturile de lapte de consum s fie verificate din punct de vedere calitativ. marcarea care, trebuie fcut corect, specificndu-se toate datele necesare identificrii, ct i termenul de garanie; ca depozitarea laptelui de consum pasteurizat s se realizeze la temperatura de 2-4C, maximum 12 ore pentru cel ambalat n ambalaje recuperabile i de 1-2 zile pentru cel ambalat n pungi (din material plastic) sau cutii de carton. Pentru laptele de consum sterilizat depozitarea se realizeaz la temperatura de 1520C, timp de minimum jumtate din termenul de valabilitate, perioad n care sunt depistate loturile necorespunztoare care apar n urma fermentaiei butirice. b) Controlul calitii produsului finit presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice (dup caz) nainte de livrare, dup metodele descrise (vezi 1.3.) CONTROLUL PASTEURIZRII LAPTELUI Fiecare enzim are o temperatur optim de activitate. Creterea temperaturii peste aceast limit determin scderea progresiv a activitii enzimatice pn la un punct critic de temperatur la care se produce denaturarea ireversibil a enzimei respective, deci activitatea enzimatic devine nul. Enzimele din produsele alimentare de origine animal au fiecare n parte cte o limit specific de temperatur la care se denatureaz ireversibil. Aceste particulariti stau la baza metodelor de analiz cu ajutorul crora se controleaz pasteurizarea produselor (Popescu i col. 1978). Dup regimul termic i timp, pasteurizarea poate fi: joas (sau de durat), la temperatura de 62 65 oC, timp de 30 de minute;

90

mijlocie, la 71 75oC, timp de 15 16 secunde; nalt, la peste 85oC, timp de 10 15 secunde. Ca enzime test petru aprecierea pasteurizrii se folosesc amilaza (pentru pasteurizarea joas), fosfataza (pentru pasteurizarea mijlocie) i peroxidaza (pentru pasteurizarea nalt). n practic, de obicei, laptele sau produsele lactate se supun pasteurizrii mijlocii i nalte. a) Controlul pasteurizrii joase i mijlocii prin testul fosfatazei Fosfataza este o enzim mamar care se inactiveaz la temperatura de 70oC. Principiul metodei Fosfataza alcalin prezent n laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat ca i n produsele obinute din acesta, poate descompune, n anumite condiii (de temperatur i de timp) fenilfosfatul disodic n fosfat anorganic i fenol. Cantitatea de fenol eliberat se evideniaz cu ajutorul reactivului 2,6-dibrom-chinonclorimid cu care formeaz indofenolul de culoare albastr. Intensitatea de culoare este proporional cu coninutul de fenol, deci cu activitatea fosfatazei. Aparatur i reactivi termostat reglabil; pipete de 1 i 5 ml; soluie tampon (pH = 9,6) (8 g carbonat de sodiu anhidru i 14 g bicarbonat de sodiu se dizolv n 1.000 ml ap distilat; se adaug i cteva picturi de cloroform); soluie de fenil-fosfat disodic 0,22% (0,11 g substan se dizolv n 50 ml soluie tampon) proaspt preparat; soluie alcoolic 0,4% de 2,6-dibrom-chinon-clorimid (40 mg substan se dizolv n 10 ml alcool etilic 95%), proaspt preparat; soluie etalon de fenol: 100 mg fenol se dizolv n ap i se aduce n balon cotat la 1.000 ml. Din aceast soluie de baz se iau 10 ml care se dilueaz cu ap distilat la 500 ml n balon cotat (1 ml din soluia diluat de lucru conine 0,002 mg fenol); cloroform p.a. Metoda de lucru n 3 eprubete se pune cte 1 ml lapte. Eprubeta 1 se nclzete 5 minute la 80 85oC (pentru distrugerea fosfatazei eventual prezent) i se rcete (proba martor).

91

n fiecare eprubet (inclusiv n cea martor), se adaug cte 2 picturi cloroform. n eprubeta martor, se introduc 5 ml soluie etalon de fenol diluat care conine 0,01 mg fenol (cantitatea maxim care ar rezulta n cazul laptelui corect pasteurizat). Se adaug apoi 5 ml soluie fenil-fosfat disodic. n celelalte dou eprubete se adaug cte 5 ml ap distilat i 5 ml soluie fenil-fosfat disodic. Toate cele trei eprubete se introduc la termostat, la temperatura de 38oC, timp de 30 de minute. Se rcesc i se adaug n fiecare cte 4 picturi de soluie 2,6 dibrom chinon - clorimid i se agit. Dup 10 minute, se compar culoarea celor dou eprubete cu cea a probei martor. Interpretare Dac culoarea celor dou probe de cercetat este mai slab sau egal cu cea a probei martor, laptele a fost corect pasteurizat. b) Controlul pasteurizrii nalte prin testul peroxidazei Peroxidaza este o enzim de origine mamar care se distruge prin nclzire la 70oC n 10 minute, iar la 80oC ntr-un minut. Principiul metodei Peroxidaza din laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat ca i din produsele obinute din acesta scindeaz oxigenul din peroxizi, iar oxigenul activ eliberat oxideaz substanele uor oxidabile (guaiacolul, parafenilen diamina, benzidina) dnd coloraii specifice. Punerea n eviden a peroxidazei se face prin reacia Dupouy i /sau Storch. 1. Reacia Dupouy Reactivi ap oxigenat 3%; guaiacol, soluie 2%. Metoda de lucru ntr-o eprubet se pun 3-5 ml lapte, peste care se adaug aceeai cantitate de soluie de guaiacol 2% i 2-3 picturi de ap oxigenat (care se preling pe peretele eprubetei). Fr a se agita, se apreciaz culoarea.

92

Interpretare Apariia unor strii roii crmizii denot prezena peroxidazei deci, o pasteurizare necorespunztoare. Culoarea este dat de tetra guaiacol chinon, obinut prin fixarea oxigenului, eliberat din apa oxigenat, n prezena peroxidazei, de guaiacol. Neapariia acestei culori denot lipsa peroxidazei deci, pasteurizarea a fost corespunztoare. 2. Reacia Storch Reactivi ap oxigenat 3%; parafenilen diamin, soluie apoas 2%, preparat n momentul ntrebuinrii, sau substana pur, amestecat cu nisip, n proporie egal, pstrat n borcane cu dop rodat. Metoda de lucru ntr-o eprubet se pun 5 ml lapte i aceeai cantitate de soluie de parafenilen diamin sau circa 1 g parafenilen diamin (amestec cu nisip) i se omogenizeaz. Se adaug circa 5 picturi de ap oxigenat. Interpretare Apariia culorii albastre negricioase indic prezena peroxidazei deci, laptele nu a fost pasteurizat sau a fost necorespunztor pasteurizat. Neapariia acestei culori indic lipsa peroxidazei deci, pasteurizarea a fost corect. Reacia peroxidazei este pozitiv i n cazul n care n lapte se gsesc urme de metale grele (Cu), rezultate din aciunea coroziv a laptelui asupra metalelor instalaiilor vechi i uzate. Laptele cu urme de Cu d reacie pozitiv i dup fierbere. n aceast situaie, laptele se fierbe, dup care se repet reacia. Dac i dup fierbere reacia este tot pozitiv nseamn c laptele conine urme de Cu. Parametrii de calitate organoleptici, fizico chimici i microbiologici ai laptelui de consum pasteurizat sunt prezentai n tabelul 8. Verificarea calitii laptelui de consum se face prin verificri de lot i verificri periodice.

93

TABELUL 8. CONDIIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO CHIMICE I MICROBIOLOGICE DE

ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM

94

Condiii organoleptice Caracteristici Aspect Consisten Culoare Gust i miros Tipul de lapte Normalizat Smntnit Hiperproteic Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i sediment Fluid Alb cu nuan uor Alb cu nuan uor Alb-glbuie glbuie uniform albstruie, uniform Plcut, dulceag caracteristic laptelui, cu uor gust de fiert, fr gust i miros strin

Condiii fizico chimice Caracteristici 1,50,1 Grsime Aciditate oT Densitate min. Gradul de impurificare S.U. (fr grsime) % min. Substane proteice % min. Reacia de control a pasteurizrii (prezena fosfatazei sau peroxidazei) Arsen mg /Kg max. Cupru mg /Kg max. Plumb mg /Kg Zinc mg /Kg max. Temperatura de livrare oC max. Condiii microbiologice Caracteristici Nr. total de germeni la 1 ml produs max.

Normalizat
1,80,1 2,50,1 3,00,1 3,50,1

Smntnit
Max. 0,1

Hiperproteic
Max. 0,3 Max. 25

15-21 1,029 1 8,5 3,2 3,3 1,030

150,5 5,4

Negativ

0,1 0,5 0,2 5,0 12

Pentru ambalaje de desfacere 300.000

Pentru ambalaje de transport 500.000

95 Bacterii coliforme la 1 ml produs max. 10 400

96

Prin lot se nelege cantitatea de maximum 15.000 l lapte de consum, de acelai tip, cu acelai coninut de grsime, livrat n acelai fel de ambalaj. n cazul laptelui hiperproteic, lotul este format din maximum 500 litri, livrat n acelai fel de ambalaj. La fiecare lot se verific: masa; ambalarea i marcarea; proprietile organoleptice; proprietile fizico chimice, cu excepia substanelor proteice, a coninutului de metale, arsen i pesticide, care se verific periodic; proprietile microbiologice. Pentru verificarea masei, ambalrii i marcrii se recolteaz la ntmplare din fiecare lot, un numr de ambalaje de transport sau de desfacere conform tabelului 9 i se supun verificrii.
TABELUL 9

97

Numrul ambalajelor din lot Pn la 20 21 50 51 100 101 200 201 300 301 500 501 800

Numrul de ambalaje recoltate pentru verificare 2 4 8 10 14 20 26

98

Peste 800

30

99

Pentru verificarea caracteristicilor organoleptice se deschid jumtate din numrul ambalajelor recoltate conform tabelului 9 i se examineaz organoleptic. Pentru verificarea caracteristicilor fizico chimice, din coninutul fiecrui ambalaj deschis pentru examen organoleptic, se recolteaz, dup o prealabil omogenizare, un volum de produs, astfel nct s se obin o prob de laborator medie de circa 1000 ml. Aceast prob se introduce ntr-un recipient de sticl, curat, uscat i nchis ermetic. Pentru verificarea caracteristicilor microbiologice se recolteaz separat, nainte de a se recolta probe pentru celelalte analize, n mod steril o prob medie care, se introduce ntr-un recipient de sticl steril, nchis ermetic. Probele recoltate vor fi sigilate i etichetate cu urmtoarele specificaii: denumirea i adresa ntreprinderii productoare; denumirea produsului, categoria, tipul, coninutul de grsime i numrul standardului de produs; numrul i mrimea lotului; felul ambalajului; data, ora i locul recoltrii probelor; numele i semntura persoanelor care au luat probele. Examenul fizico chimic trebuie efectuat n maximum 6 ore de la recoltarea probelor, iar examenul microbiologic se va efectua imediat. Pn la efectuarea analizelor, proba nchis i sigilat trebuie pstrat ntr-un loc ntunecos i la temperatur de maximum 8oC. Toate rezultatele determinrilor organoleptice, fizico chimice i microbiologice trebuie s corespund STAS ului. n caz contrar lotul se respinge.

100

Verificrile periodice constau n determinarea: substanelor proteice; a arsenului i a metalelor; a coninutului de pesticide. Determinarea substanelor proteice, a arsenului i a metalelor se execut trimestrial, iar a coninutului de pesticide, semestrial. Pentru verificrile periodice probele se recolteaz asemntor (dup tehnica descris la verificarea de lot), dintr-un lot gsit corespunztor la verificrile de lot. Dac un singur parametru nu este conform STAS ului pentru produsul respectiv, lotul se respinge i se iau msurile necesare pentru asigurarea calitii produsului. Pe baza rezultatelor obinute la verificrile periodice, productorul garanteaz caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare. Laptele de consum se livreaz n: butelii de sticl STAS 4291 /1980; pungi de polietilen, nchise etan prin termosudare; bidoane de aluminiu STAS 4048 /1983. Pentru transport buteliile din sticl i pungile de polietilen se introduc n navete metalice sau din material plastic. Materialele folosite la ambalarea laptelui de consum trebuie s fie avizate conform normelor sanitare i sanitare-veterinare n vigoare. Ambalajele folosite trebuie s fie curate, uscate, fr mirosuri strine i bine nchise (pungile de polietilen nchise etan prin termosudare). n funcie de capacitatea ambalajelor, abaterile limit la coninutul net sunt urmtoarele: 20 ml pentru ambalaj de 1000 ml; 15 ml, pentru cele de 500 ml; 10 ml pentru cele de 250 ml i 1% pentru celelalte ambalaje.

101

Ambalajele de desfacere i de transport trebuie marcate vizibil cu urmtoarele specificaii: unitatea productoare; denumirea i tipul produsului; procentul de grsime; coninutul net; ziua livrrii; preul; STAS ul. Laptele de consum se depoziteaz n ncperi frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatura de 2-8oC. Este interzis depozitarea i desfacerea laptelui n locuri insalubre. Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fr miros strin, acoperite i termoizolate. Fiecare transport de lapte de consum trebuie s fie nsoit de document de transport (care va cuprinde: denumirea unitii productoare i a unitii beneficiare; denumirea i tipul produsului; coninutul de grsime; data livrrii; felul, cantitatea i numrul de ambalaje) i de un document de certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor legale. La manipularea, depozitarea, transportul i desfacerea laptelui de consum se vor respecta instruciunile sanitare i sanitare veterinare. Termenul de garanie pentru laptele de consum este de o zi (ziua livrrii).

102

CAP. 3. CONTROLUL CALITII LAPTELUI CONSERVAT

Laptele ca atare este un produs foarte perisabil. Pasteurizarea corect distruge (aproape) n totalitate formele vegetative ale bacteriilor, levurile i sporii de mucegaiuri, dar nu afecteaz bacteriile sporogene. Dup pasteurizare laptele se contamineaz, din nou, cu bacterii acidolactice, responsabile de declanarea proceselor fermentative. Pstrarea la temperatur sczut limiteaz acest proces, dar chiar n aceste condiii, timpul de stocare nu poate fi mai mare de 24-48 de ore. Pentru a putea fi pstrat o perioad mai mare de timp, laptele poate fi supus unor procese de conservare prin sterilizare sau deshidratare. Noiunea de lapte conservat nu include produsele derivate ale acestuia (Popescu i Meica, 1995).

3.1. LAPTELE STERILIZAT (UPERIZAT)

Este laptele obinut prin sterilizare la temperatura foarte nalt, prin procedeul U.H.T. (Ultra higt temperature). Principalele etape ale fluxului tehnologic sunt: curirea centrifugal; normalizarea; nclzire la temperatura de 50 750C pentru eliminarea gazelor nglobate i pentru dezodorizare;

103

trecerea n uperizator unde se sterilizeaz (nclzire brusc) la temperatura de 145oC, timp de 2-4 secunde, sau 150oC, timp de 3 /4 dintr-o secund; rcirea brusc n vasul de expansiune; ambalarea n condiii aseptice, n recipiente de desfacere care se nchid ermetic. Prin acest procedeu se asigur o conservare a laptelui de lung durat, teoretic fr limit. Laptele uperizat are caracterele organoleptice, compoziia chimic i valoarea nutritiv identice cu cele ale laptelui proaspt din care a fost obinut. Controlul calitii laptelui uperizat se face ca n cazul laptelui de consum.

3.2. LAPTELE CONCENTRAT

Prin concentrarea laptelui n aparate cu vacuum (sub vid) se urmrete deshidratarea pronunat i mrirea procentului de substan uscat. n funcie de adaosurile folosite laptele concentrat poate fi de dou tipuri: lapte concentrat cu zahr i lapte concentrat cu zahr i adaosuri (crem de vanilie, zmeur, lmie, portocale, cacao etc.). Pentru a mri perioada de conservare, laptele concentrat poate fi sterilizat.

3.2.1. LAPTELE CONCENTRAT

CU ZAHR

n ntreprinderile de prelucrare industrial, laptele concentrat zaharat se obine dup urmtoarea schem tehnologic de fabricare (fig. 4). a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri ca: verificarea calitativ i cantitativ la recepie a laptelui materie prim s fie fcut corect. Nu se admite dect lapte cu caracteristici conform STAS ului;

104

Lapte Recepie calitativ Sortare Recepie cantitativ Filtrare Prenclzire

Curire centrifugal Pasteurizare Rcire Depozitare temporar Amestecare cu zahr Prenclzire Concentrare Omogenizare Normalizare Rcire-cristalizare Ambalare Depozitare Lapte concentrat cu zahr

FIG. 4. SCHEMA DE FABRICARE A LAPTELUI CONCENTRAT CU ZAHR

operaia de pasteurizare (indiferent de regimul de pasteurizare) s respecte regimul termic i timpul stabilit; pregtirea i adugarea siropului de zahr s fie corect realizat. Zahrul ce urmeaz a intra n fabricaie va fi examinat organoleptic, chimic i bacteriologic. Siropul va fi preparat numai din zahr corespunztor; va fi pregtit prin nclzire la 80 - 85oC, timp de 15 20 de minute i va fi filtrat nainte de amestecare cu laptele pasteurizat. Pentru a evita defectul de nisipos ce poate apare la depozitare, zahrul trebuie s fie complet dizolvat n momentul amestecrii cu laptele; operaia de concentrare s se desfoare n regim de temperatur (50 60oC) i presiune adecvat obinerii procentului de substan uscat prestabilit; regimul de presiune (175 250 atm. n prima treapt, 50 atm. n treapta a doua) din timpul operaiei de omogenizare s fie respectat; dup normalizare produsul s aib procentul de grsime prestabilit;

105

operaia de rcire cristalizare s se fac cu respectarea regimului termic. Pentru a preveni ngroarea, decolorarea i apariia unei consistene granulare produsul se va rci rapid la 30 oC, temperatur care asigur condiii optime de cristalizare a lactozei; ambalarea s se fac n recipiente conform STAS ului; se va verifica gramajul conform recipientelor folosite. Ambalarea laptelui concentrat se face n cutii ermetic nchise cu o capacitate de 420 g, 380 g, 200 g i 90 g. Laptele concentrat destinat industrializrii i consumului colectiv se poate ambala n bidoane de aluminiu cu o capacitate de 25 l, curate i dezinfectate. b) Controlul calitii produsului finit urmrete verificarea ermeticitii i determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico chimice i microbiologice. 3.2.1.1. Recoltarea probelor Probele se recolteaz pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maximum 2000 kg lapte concentrat, de acelai sortiment pentru ambalaje mari (bidoane) i de minimum 300 kg la cutii. Recoltarea se face din 5% din numrul ambalajelor care formeaz lotul (minimum 2, maximum 10 ambalaje) din care se ridic o prob medie de circa 200 de g. 3.2.1.2. Verificarea ermeticitii Pentru verificarea ermeticitii se procedeaz astfel: Cutiile de prob crora li s-au ndeprtat eventualele etichete se spal i se introduc, aezndu-se ntr-un singur rnd, ntr-un cazan cu ap nclzit pn la fierbere. Cantitatea de ap trebuie s fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor pentru ca temperatura s nu scad sub 85oC. La introducerea cutiilor nivelul apei trebuie s fie cu minim 25 cm deasupra capacelor acestora. Cutiile se in n ap 5 7 minute. Apariia unor bule de aer pe suprafaa cutiei dovedete neermeticitatea ei.

106

3.2.1.3. Examenul organoleptic Se fac aprecieri asupra culorii, consistenei la 15 20oC, gustului i mirosului (tabelul 10). Reconstituirea laptelui se face prin amestecarea a 18 g lapte concentrat zaharat cu 82 ml ap cldu, pn ce se formeaz un produs omogen (Stnescu, 1988). 3.2.1.4. Examenul fizicochimic Examenul fizico-chimic se refer la determinarea umiditii, a grsimii, a zahrului, a aciditii i a metalelor grele. Umiditatea, grsimea i aciditatea se determin dup metodele descrise (vezi 1.3.3.) 3.2.1.4.1. Determinarea zahrului Pentru determinarea zahrului din laptele concentrat cu zahr i arome, n cadrul controlului de calitate curent, se folosete metoda polarimetric. n caz de litigiu se folosete metoda iodometric (STAS 6356 /1984). Principiul metodei Se clarific soluia probei de analizat prin tratare cu acetat de plumb i filtrare. Lactoza din filtrat se descompune cu oxid de calciu, iar coninutul de zaharoz se calculeaz dup unghiul de deviere polarimetric. Aparatur i reactivi polarimetru echipat cu lamp de sodiu (lumin galben) sau de mercur (lumin verde); tub polarimetric cu lungime de 2 dm, cu manta pentru termostatare; balan analitic; baie de ap reglabil; termometru; pahar Berzelius, baloane cotate; pipete gradate; acetat de plumb, soluie preparat astfel: 30 g acetat de plumb i 10 g oxid de plumb se mojareaz i se amestec cu 50 ml ap, ntr-un pahar Berzelius. Paharul se introduce n baia de ap adus la fierbere, pn cnd culoarea amestecului devine albastr

107

sau roz. Se mai adaug, sub agitare, 50 ml ap. Amestecul se las s se rceasc la temperatura de 202oC. Soluia se pstreaz n sticl brun, nchis cu dop rodat; oxid de calciu; fenolftalein, soluie alcoolic 2%; acid sulfuric (D=1,84) soluie 1/3; fosfat disodic, soluie saturat. Metoda de lucru Pregtirea probelor Dup o bun omogenizare a coninutului (rsturnri succesive ale recipientului nedeschis; amestecarea coninutului cu o spatul dup deschidere (astfel nct s se incorporeze n prob toi constituenii care au aderat pe pereii i capacul recipientului). Recipientul cu proba se acoper i se nclzete pe baia de ap, la temperatura de 40-60oC. Dup 2 ore, se scoate recipientul din baia de ap, se rcete la 202oC i se omogenizeaz (din nou) coninutul. Din proba astfel pregtit se iau circa 20 g care se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 100 ml, cu circa 60 ml ap. Se adaug 4 ml soluie de acetat de plumb, se aduce coninutul balonului la semn, cu ap i se omogenizeaz. Soluia se las n repaus 5-10 minute i apoi se filtreaz prin hrtie de filtru cu porozitate medie. ntr-un balon cotat de 50 ml se introduc 40 ml filtrat, se adaug 0,75 g oxid de calciu, fin mrunit i dup ce se agit energic, de mai multe ori se introduce n baia de ap, la 70-80oC, unde se menine circa o or. Amestecul se rcete imediat sub jet de ap i dup ce se adaug 2 picturi soluie de fenolftalein, se aciduleaz cu cteva picturi de soluie de acid sulfuric. n acest amestec se adaug imediat 2 ml soluie de acetat de plumb i 1 ml fosfat disodic, agitnd dup fiecare adugare. Soluia obinut se rcete la 202oC, n baia de ap i se completeaz volumul la semn, cu ap. Se las n repaus 5-10 minute i apoi se filtreaz prin hrtie de filtru.

108

Primii circa 5 ml filtrat se arunc. Soluia limpede se introduce n tubul polarimetric, fr a forma spum sau bule de aer i se msoar unghiul de rotaie. Din aceeai prob pentru analiz se execut 2 determinri. Calcularea rezultatelor x V x V2 x 100 zaharoz g/100g produs = ------------------------- x 0,942 66,67 x m x V1
n care: = unghiul de polarizare al probei citit la polarimetru; V = volumul la care se aduce proba dup adugarea acetatului de plumb, (100 ml); V1 = volumul de filtrat luat n lucru (40 ml); V2 = volumul la care se aduce filtratul (50 ml); m = masa probei luat n lucru (20 g); 66,67 = devierea polarimetric specific zaharozei la 20oC; 0,942 = factorul de corecie pentru volumul de precipitat obinut cu acetat de plumb.

109

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri, dac diferena dintre cele dou determinri nu depete 0,5 g zaharoz la 100 g produs. 3.2.1.4.2. Determinarea metalelor grele (Cu, Sn, Zn, Pb, Cd, etc.). Dintre numeroasele metode de determinare a metalelor grele prezentm metoda prin SPECTROFOTOMETRIE DE ABSORBIE ATOMIC. Principiul metodei Concentraia unui element chimic din proba de examinat se determin prin msurarea absorbiei unei radiaii electromagnetice de o anumit lungime de und, la trecerea acesteia prin mediul ce conine, sub form de vapori uniform distribuii, atomi liberi ai elementelor ce se cerceteaz. Drept mediu n care se elibereaz atomii din soluia probei se utilizeaz flacra produs de arderea unui carburant gazos n amestec cu un carburant tot gazos, n care se pulverizeaz soluia pregtit din proba supus analizei (temperatura flcrii este de circa 2500oC). Rotaia electromagnetic ce traverseaz mediul care conine proba, este furnizat de o surs de radiaii special, denumit lamp cu catod scobit. Catodul acestei lmpi, este constituit din elementul ce trebuie determinat; deci pentru fiecare element chimic este necesar o lamp specific. Realizarea absorbiei atomice se face dup urmtoarea schem (fig. Surs primar de radiaii 5): Mediu absorbant ceconine atomi liberi ai probei Monocromator Detector de radiaii Amplificator i nregistrator (afiare)

110

FIG. 5. SCHEMA DE REALIZARE A ABSORBIEI ATOMICE.

Aceast metod este foarte sensibil, limita de detecie se afl n domeniul nanogramelor (10-9 g). Aparatur i reactivi: spectrofotometru de absorbie atomic; lmpi cu catod scobit, pentru elementele ce se cerceteaz; etuv electric termoreglabil; cuptor de calcinare termoreglabil; acid clorhidric, soluie 20%; soluii standard pentru elementele care se cerceteaz. Se vor utiliza numai reactivi analitic puri i ap deionizat, care se pstreaz numai n recipieni din material plastic. Metoda de lucru Pentru toate elementele, mai puin mercurul, se folosete mineralizarea uscat a probei (prin calcinare la 45025oC). Peste cenua rezultat, se adaug acid clorhidric (diluat 1 /4 cu ap deionizat) i dup nclzire se filtreaz cantitativ cu ap deionizat n balon cotat, completndu-se cu ap deionizat pn la semn. Drept prob martor (blanck) se consider apa deionizat. Pentru determinare se regleaz aparatul, se msoar absorbia soluiei standard a elementului cercetat i apoi absorbia soluiei probei. Se traseaz curba etalon pentru fiecare serie de determinri i pentru fiecare element. Se reprezint grafic absorbiile obinute fa de concentraie. Coninutul de metal cercetat exprimat n mg la 1 kg produs (ppm) se calculeaz dup formula: C x V x 1000 M (mg/kg) = -------------------m x 1000

111

n care: M = coninutul n metalul cercetat; C = cantitatea citit pe curba etalon, n micrograme; V = volumul total al soluiei probei; m = masa probei luat n analiz.

Pentru determinarea arsenului exist unele particulariti fa de principiul metodei descrise i anume: arsenul din proba de examinat este supus unui proces de oxidoreducere prin care se formeaz hidrogenul arseniat, care este apoi antrenat cu aer ntr-o flacr de argon hidrogen unde este supus atomizrii. Metoda de determinare a mercurului se deosebete de cea prezentat mai sus prin dou elemente: mineralizare umed n condiii speciale i determinarea fr flacr, folosind o celul de atomizare (Stnescu, 1998). 3.2.1.2.5. Examenul bacteriologic Se refer la determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA), a bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor, a stafilococilor coagulaz pozitiv i a B. cereus. Determinrile se fac ca la laptele integral. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice de admisibilitate ale laptelui concentrat sunt prezentate n tabelul 10.

112

TABELUL 10. CONDIIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE DE

ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI CONCENTRAT

(STANDARDUL 521 /1991)

Caracteristici Culoare Consistena la 15-20oC Lapte concentrat Cu zahr Cu zahr i adausuri Glbuie pn la galben, specific adaosului, uniform n toat masa Vscoas, omogen, compact, fr prezena de cristale perceptibile Specific de lapte concentrat cu Specific de lapte concentrat cu zahr, zahr, fr gust i cu arome specifice adaosului, fr miros strin (acru, gust sau miros strin amar) Lapte concentrat Cu zahr i adaosuri 73 80,5 43 60 0,15 0,5 0,2 5,0 100 Cu zahr i cacao 70-74 6,5-8,5 40 65

Gust i miros Condiii fizico-chimice Caracteristici

Cu zahr

Substan uscat %min. 73 Grsime % 80,5 Zahr % min. 43 Aciditate oT max. 30 Arsen, mg /Kg max. Cupru, mg /Kg max. Plumb, mg /Kg max. Zinc, mg /Kg max. Staniu, mg /Kg max. Condiii microbiologice Caracteristici Lapte concentrat N.T.G.M.A. /g produs max. 100.000 Bacterii coliforme /g produs 10 max. E. coli /g produs Absent Salmonella /25 g produs Absent Stafilococ coagulaz 10 pozitiv /g produs max. Bacillus cereus /g produs 10 max. Coninutul de pesticide - conform reglementrilor n vigoare

113

De asemenea se va verifica dac pe etichetele de marcare sunt specificate corect: denumirea productorului i marca, denumirea i tipul produsului (se va specifica aroma adugat), coninutul n grame, data fabricaiei, modul de folosire i de pstrare, termenul de garanie. Laptele concentrat se pstreaz n ncperi curate, uscate, la temperaturi de maximum +15oC. Transportul se face n vehicule curate, uscate, bine aerisite cu meninerea temperaturii de depozitare. Fiecare lot va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie pentru laptele concentrat, ambalat n cutii de 90-420 g este de 6 luni i de 15 zile pentru cel ambalat n bidoane de aluminiu. Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate mai sus i decurg de la data fabricaiei.

3.2.2. LAPTELE CONCENTRAT

STERILIZAT

Se obine prin deshidratarea parial a laptelui care s asigure cel puin dublarea coninutului de substan uscat. Se ambaleaz n cutii metalice nchise ermetic i se sterilizeaz la temperatura de 110-120oC. Ambalarea se face n recipiente mici de 100-250 ml pentru a se putea limita timpul de sterilizare la 15-26 minute. Imediat dup sterilizare cutiile se supun rcirii energice. Produsul astfel sterilizat se pstreaz n condiiile specifice celorlalte tipuri de conserve sterilizate. Controlul calitii laptelui concentrat sterilizat presupune examinarea cutiei pline, a coninutului (organoleptic, fizico-chimic) i a cutiei goale. Cutiile trebuie s aib aspect exterior normal, fr semne de bombaj, fr lovituri, fr semne de scurgere de coninut, fr nfundarea tablei n regiunea falurilor sau lipiturii laterale, fr pete de rugin, cu tanare corect i vizibil.

114

Din punct de vedere organoleptic coninutul trebuie s aib consisten fluid groas, culoare glbuie, miros i gust plcut, specific laptelui proaspt, fr nuan de caramel. Din punct de vedere chimic se va determina: apa, grsimea, proteinele, lactoza i substanele minerale care, dup Popescu i Meica 1995 au urmtoarele valori medii: apa%: 70-74; lipidele%: 8,2-9,2; proteinele%: 7,2-8,0; lactoz%: 10,0-11,0; substane minerale%: 1,60-1,80. Cutia goal trebuie s prezinte n interior lacul continuu, aderent la tabl i neptat, iar masa de etanare neexudat din fal.

3.2.3. LAPTELE PRAF

Tehnologia de fabricare a laptelui praf are la baz reducerea umiditii pn la 92-95% S.U., cnd activitatea microorganismelor este oprit complet. n ntreprinderile de prelucrare industrial, laptele praf se obine dup urmtoarea schem tehnologic de fabricare (fig. 6). Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: verificarea corect calitativ i cantitativ la recepie a laptelui materie prim. Nu se admite dect lapte cu caracteristici conform STAS ului; ca dup normalizare produsul s aib procentul de grsime prestabilit; respectarea regimului de temperatur (60oC) i presiune (100-150 dN /cm2) din timpul operaiei de omogenizare; ca pasteurizarea, n funcie de procedeul de uscare s respecte regimul termic i timpul (63-65oC /30-20 de minute la

115

Lapte Recepie calitativ i cantitativ Curire Normalizare Pasteurizare Rcire Depozitare temporar Concentrare Uscare Rcire Ambalare Depozitare Lapte praf
FIG. 6. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI PRAF

116

uscarea pe valuri; 85-90oC/5-3 secunde la uscarea prin pulverizare); respectarea regimului termic de rcire; ca operaia de concentrare s se desfoare n regim de temperatur i presiune adecvat obinerii procentului de substan uscat prestabilit; respectarea, n funcie de procedeu, a parametrilor operaiei de uscare (ex. temperatura de 90-120oC, presiunea aburului de 2,54,5 dN /cm2, distana dintre valuri =0,6-1 mm, viteza valurilor = 1,2-2 m /secund, durata uscrii 1,8-22 de secunde pentru procedeul pelicular sau pe valuri); ca operaia de rcire s se fac cu respectarea regimului termic; ca ambalarea s se fac conform STAS urilor n vigoare (se va verifica gramajul conform ambalajelor folosite). Controlul calitii produsului finit se face prin examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Laptele praf se livreaz n ambalaje de desfacere (pungi de polietilen introduse n cutii de carton, duplex sau cutii de tabl cositorite care sunt, n general, de 250 g, 500 g sau 1000 g) i n ambalaje de transport (saci de hrtie acoperit cu polietilen, cu un coninut net de 30 kg). 3.2.3.1. Recoltarea probelor Se face pe loturi, prin lot nelegndu-se maximum 3500 kg lapte praf de acelai tip, n acelai fel de ambalaj i din aceeai dat de fabricaie. Din ambalajele mici (sub 1 kg), se recolteaz 1% din numrul total de ambalaje ce alctuiesc lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Din ambalajele mari (de peste 1 kg) se recolteaz, din 10% din numrul ambalajelor care formeaz lotul, o prob medie de circa 250 g care, se pune ntr-un borcan de sticl curat i uscat, nchis ermetic. Recoltarea se face cu sonda, ndeprtndu-se stratul superficial pe o adncime de 5-10 cm. Pn la examinare, proba se pstreaz la temperatura de maximum 15oC.

117

3.2.3.2. Examenul organoleptic Se va aprecia aspectul, culoarea, mirosul i gustul. Aspectul se apreciaz pe laptele praf ca atare, ntins pe o coal da hrtie alb. Culoarea se apreciaz pe lapte praf ca atare sau pe lapte reconstituit. Mirosul i gustul se apreciaz numai pe lapte reconstituit, nclzit la 50-60oC i rcit la temperatura camerei. Laptele praf trebuie s se prezinte ca o pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr corpuri strine; de culoare alb-glbuie, omogen n toat masa; cu miros i gust plcut, dulceag, caracteristic de lapte pasteurizat, fr miros i gust strin. Se respinge din consum laptele praf cu miros de rnced, de mucegai, alterat sau orice alte mirosuri sau gusturi anormale. 3.2.3.3. Examenul fizico-chimic Se execut pe lapte praf ca atare sau pe lapte reconstituit. Reconstituirea laptelui se face astfel: Se cntresc 12,5 g lapte praf, provenit din lapte normalizat, sau 8,5 g, n cazul laptelui praf, obinut din lapte smntnit care, se introduc ntr-un pahar Berzelius i se amestec cu o cantitate mic de ap, nclzit la 40oC, pn la obinerea unei paste vscoase i omogene. Se adaug, treptat, amestecnd continuu, ap la 65-70 oC, iar dup rcirea acestuia la 20C, se completeaz cu ap pn la 100 ml. Examenul fizico-chimic se refer la determinarea umiditii, a coninutului de grsime, a aciditii, a solubilitii n ap i a metalelor grele. 3.2.3.3.1. Determinarea umiditii Se face prin uscare la etuv dup tehnica cunoscut. Umiditatea maxim admis este 4 % pentru laptele praf din ambalajele mici (de desfacere) i de 5% pentru cel din ambalajele mari (de transport).

118

3.2.3.3.2. Determinarea coninutului de grsime Se face prin metoda extraciei etero amoniacal (obligatorie n caz de litigiu) i butirometric (Gerber). METODA BUTIROMETRIC are acelai principiu ca la determinarea grsimii din laptele integral. Aparatur i reactivi Se folosete aceeai aparatur i reactivi ca n cazul determinrii grsimii cu meniunea c butirometrele pot fi: pentru lapte praf (tip Teichert), de smntn (tip Khler) i pentru lapte. Metoda de lucru n funcie de butirometrul folosit: a) n butirometrul de lapte praf (tip Teichert) se introduc 9 ml acid sulfuric, fr a atinge gtul butirometrului, apoi 9 ml ap distilat (astfel nct apa s se preling pe peretele butirometrului) i 1 ml alcool amilic. n phrelul butirometrului se pun 2,5 g din proba de analizat. Dup introducerea phrelului n butirometru, se adapteaz dopul i se omogenizeaz, prin agitare, coninutul. Butirometrul astfel pregtit, se introduce n baia de ap, la circa 65 oC, unde se ine pn la dizolvarea complet a probei. Se fixeaz butirometrul n centrifug, se centrifugheaz, de trei ori consecutiv cte 5 minute la 1000-1200 rotaii/minut. Dup fiecare centrifugare se ine butirometrul, timp de 5 minute, n baia de ap la 65oC. Citirea coninutului de grsime, pe scara gradat a butirometrului, se va face la punctul inferior al meniscului prii de sus a coloanei de grsime i la linia de separare acid-grsime (Stnescu, 1998). b) n butirometrul de smntn (tip Khler) se introduc 10 ml acid sulfuric, 7,5 ml ap, 2,5 g lapte praf i 1 ml alcool amilic. Dup adaptarea dopului, butirometrul se introduce ntr-o baie de ap cald, la 65oC, agitndu-se de cteva ori, pn la dizolvarea complet a laptelui. n continuare se procedeaz ca mai sus. Rezultatul citit, pe tija butirometrului, se nmulete cu 2. c) n butirometrul de lapte (tip Gerber), dup reconstituirea laptelui, determinarea grsimii se execut ca i la lapte.

119

Interpretare n funcie de coninutul de grsime, laptele praf se produce n trei tipuri: tip 26 = cu un coninut de 26% grsime; tip 20 = cu un coninut de 20% grsime; tip smntnit = cu un coninut de 1,5% grsime. 3.2.3.3.3. Determinarea aciditii Aciditatea se poate determina pe lapte praf ca atare sau pe lapte reconstituit. Se exprim n grade Trner. Aparatur i reactivi, ca n cazul determinrii aciditii laptelui. Metoda de lucru Pe laptele reconstituit se face ca i la laptele integral. Pe laptele praf se procedeaz astfel: ntr-un balon de titrare, se cntresc 2,5 g lapte praf, peste care se adaug treptat, omogeniznd mereu, 20 de ml ap distilat cald, la 65oC. Dup rcire se pun 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1N. Aciditatea se calculeaz dup formula: Aciditatea oT = V x 5
n care: V = numrul de ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1N folosii la titrare; 5 = factorul de aducere la 12,5 g substan uscat a laptelui.

Interpretare Laptele praf (ca atare sau reconstituit) trebuie s aib aciditatea laptelui integral de 14-20oT pentru cel n ambalaje de desfacere i de 14-21T pentru cel n ambalaje de transport. 3.2.3.3.4. Determinarea solubilitii n ap Solubilitatea laptelui praf se determin prin aprecierea sedimentului depus dup centrifugarea unei cantiti tiute de lapte reconstituit. Metoda de lucru ntr-o eprubet gradat, se introduc 10 ml lapte reconstituit. Dup ce a fost nchis cu un dop de cauciuc, eprubeta se menine ntr-o baie de ap cald, la 65-70oC, timp de 5 minute. Dup nclzire, eprubeta se agit puternic, se nvelete n vat (pentru

120

protecie) i se centrifugheaz 5 minute, la 1000 rotaii /minut. Dup centrifugare, se ntoarce eprubeta cu dopul n jos i se noteaz diviziunea la care se afl limita reziduului. Dac suprafaa reziduului nu este perfect orizontal, se face media dintre nivelul cel mai ridicat i cel mai sczut. Un volum de 0,1cm3 reziduu corespunde la 1% substane nesolubilizate. Solubilitatea se exprim n procente i se calculeaz dup formula: % solubilitate = 100 - %substane nesolubilizate. Interpretare Solubilitatea n ap, indiferent de tipul de lapte praf, trebuie s fie de minimum 97%, n cazul ambalajelor mari i de minimum 98%, n cazul ambalajelor mici. Determinarea metalelor grele (Cu, Sn, Zn, Pb) se face dup metoda descris (vezi 3.2.1.4.2.) 3.2.3.4. Examenul bacteriologic Se va urmri determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA) i al bacteriilor coliforme, E.coli, Salmonella, Stafilococ coagulaz pozitiv, Bacillus cereus i a sulfitoreductorilor. Pentru executarea examenului bacteriologic al laptelui praf, reconstituirea se va face folosind soluia de citrat de sodiu 2% steril. n continuare determinrile se fac ca la laptele integral. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice de admisibilitate ale unor tipuri de lapte praf sunt prezentate n tabelul 11. Cutiile cu lapte praf se marcheaz vizibil cu urmtoarele specificaii: denumirea productorului i marca; denumirea produsului; coninutul net; modul de ntrebuinare i pstrare al produsului; data fabricaiei (anul, luna, ziua); sarja; termenul de garanie; standardul.

121

TABELUL 11. CONDIIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I

MICROBIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI PRAF

(STAS 1915/91; 3026/91; 388/91; 2392/88; 2755/88)

Caracteristici Aspect Culoare Miros i gust Condiii fizico chimice Grsime % min. Substan uscat %, min. Proteine %, min. Aciditate oT Solubilitate n ap, % min. Hidrai de carbon total, % min. Lactoz %, min. Cupru, mg /Kg max. Staniu, mg /Kg max. Plumb, mg /Kg max. Zinc, mg /Kg max. Arsen, mg /Kg max. Condiii microbiologice N.T.G.M.A. /g max. Bacterii /g coliforme /0,1 g max. E. coli /g max. Salmonella /50 g produs Stafilococ coaguaz pozitiv /g produs Bacillus cereus /g max. Bacterii anaerobe sulfitoreductoare /g produs, max. Drojdii i mucegaiuri /g max. Tipul Instant Lactosan Lacto Glucolact Materna 20 Smntnit Pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti Alb-glbuie, omogen, n toat masa Plcut, dulceag, caracteristic de lapte pasteurizat, fr miros i gust strin 26 96 25 15-19 98 8 100 201 96 30 14-20 99 1,0 0,2 10 0,05 Max. 1,5 96 36 14-20 99 1,0 0,2 10 0,05 171 96 30 15-19 97 3,5 5,0 1,5 60 13,9 96 15,8 98 62,0 0,5 0,2 5 0,1 23 96 12,0 98 55 4 1 5 -

50.000 10 1 Absent 1 10 100 -

100.000 10 1 Absent Absent -

100.000 10 1 Absent Absent -

50.000 10 Absent Absent Absent 10 -

50.000 Absent Absent Absent Absent Absent 10

50.000 Absent Absent Absent Absent 10 10 10

Laptele praf se depoziteaz n ncperi uscate, ntunecoase, curate, dezinfectate, fr miros strin. Lzile se aeaz pe grtare de

122

lemn. Temperatura de depozitare este de maximum 15oC, iar umiditatea relativ de maximum 75%. Transportul laptelui praf se face n vehicule nchise, uscate, curate i lipsite de miros strin. Fiecare lot va fi nsoit de un certificat de calitate ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie este, n general, de 6-8 luni, decurge de la data fabricaiei i se refer la produsele ambalate, depozitate i transportate n condiiile standardelor specifice. 3.2.3.5. Defectele laptelui conservat Se datoresc materiei prime necorespunztoare, greelilor tehnologice i nerespectrii condiiilor optime de depozitare. a) Defectele laptelui concentrat cu zahr Laptele concentrat cu zahr poate prezenta defecte de natur fizico-chimic i /sau microbiologic. Structura nisipoas Se datoreaz prezenei cristalelor mari de lactoz care se simt pe limb. Apariia acestora este cauzat de rcirea defectuoas a laptelui dup concentrare. Defectul poate fi prevenit prin rcirea, ct mai repede a produsului la temperatura de 30oC, temperatur care realizeaz condiiile optime de cristalizare a lactozei. Dac tehnologic procesul de rcire a fost corect realizat, mrimea cristalelor de lactoz nu trebuie s depeasc 0,01 mm. (Chintescu i col., 1982). Culoarea brun Poate s apar atunci cnd produsul este pstrat la temperaturi prea ridicate, de exemplu la 30oC. Defectul poate fi prevenit prin pstrarea produsului la temperatura de maxim 15oC. ngroarea Se produce n timpul depozitrii i reprezint unul din cele mai grave defecte ale laptelui concentrat cu zahr. Defectul se datoreaz: dezechilibrului salin al laptelui materie prim. Stabilitatea laptelui depinde de echilibrul salin, care este maxim atunci cnd

123

exist un raport ntre calciu i fosfor de 3:1. Modificrile acestui echilibru reduc conservabilitatea produsului; aciditii crescute a laptelui materie prim; temperaturii de pasteurizare crescute. Cnd temperatura de pasteurizare este prea ridicat efectul poate fi invers, produsul devine prea fluid n timpul depozitrii, apare tendina de separare a grsimii sau de sedimentare a cristalelor de lactoz; concentrrii laptelui la temperaturi ridicate; coninutului crescut de substan uscat negras; unor microorganisme (coci i unele bacterii sporulate) care, pe lng ngroare sunt responsabile de acidifierea produsului i de apariia unui gust neplcut. Defectul poate fi prevenit prin folosirea unui lapte materie prim de calitate (conform normelor legale) i prin respectarea cu strictee a normelor tehnologice i igienico-sanitare n ntreprindere. Degajarea de gaze Se produce ca urmare a procesului fermentativ declanat de unele drojdii (Torulopsis lactis condensi). Defectul apare, de obicei, dup cteva sptmni (dar estre posibil i la 10 zile) de la ambalare. Contaminarea cu drojdii se produce dup pasteurizare (drojdiile nu rezist la temperatura de pasteurizare). Sursa de contaminare o reprezint zahrul (mediu favorabil dezvoltrii drojdiilor), mai ales cnd este umed, iar oxigenul necesar dezvoltrii provine din aerul rmas n interiorul ambalajului. Defectul poate fi prevenit prin pasteurizarea siropului de zahr i prin umplerea ct mai complet a cutiilor. Mucegirea produsului Dezvoltarea unor colonii de mucegaiuri cu diametrul de circa 1 mm, de culoare neagr sau brun, care provoac i un gust dezagreabil (produsului) este posibil doar atunci cnd produsul este pstrat n condiii necorespunztoare i cnd n ambalaje au fost cantiti mari de aer. Defectul poate fi prevenit prin lips de oxigen i depozitarea produsului ambalat la temperaturi joase. b) Defectele laptelui concentrat sterilizat Principalele defecte ale laptelui concentrat sterilizat sunt:

124

Mirosul de ars Defectul este datorat eliberrii gruprilor sulfhidril. Mirosul de ars este determinat de temperatura nalt de sterilizare i de timpul de meninere la aceast temperatur. Intensitatea mirosului de ars crete datorit cumulrii efectelor determinate de nclzire. Sterilizarea laptelui concentrat prin sistemul UHT reduce substanial intensitatea mirosului. Coagularea Defectul poate s apar n timpul sterilizrii. Cauzele apariiei defectului sunt: excesul de calciu i magneziu; creterea coninutului de substan uscat din lapte care determin o scdere a stabilitii lui la nclzire; prezena unor bacterii care, pe lng coagulare produc modificri de gust (dulce sau acid). n cazul coagulrii nsoite de gustul dulce acioneaz unele bacterii sporulate (ca de ex. Bacillus subtilis); cnd procesul de alterare este naintat, coagulul se transform ntr-un lichid de culoare brun cu un gust amar. n al doilea caz (de coagulare acid) acioneaz alte specii de bacterii (ex: Bacillus coagulans), iar gustul ce apare este apropiat de cel al brnzeturilor. Defectul poate fi prevenit prin: refacerea echilibrului de sruri prin adugarea n lapte a unor cantiti reduse de citrat sau fosfat; meninerea procesului de concentrare a laptelui constant i uniform, verificnd periodic coninutul de substan uscat la ieirea din instalaia de concentrare i prin respectarea cu strictee a normelor igienico-sanitare. Modificri de culoare Principalele defecte de culoare sunt culoare brun sau decolorarea. Culoarea brun este datorat caramelizrii lactozei i reaciei Maillard. Modificarea culorii se observ, de obicei, dup 10 zile de depozitare. n cazul n care depozitarea s-a fcut la temperatura de peste 30oC, modificarea culorii apare mai repede. Modificrile de culoare sunt influenate de:

125

metodele de prenclzire i de sterilizare: o decolorare minim a produsului se obine cnd se folosete metoda temperaturii ridicate de scurt durat; cantitatea de sruri stabilizatoare: decolorarea crete odat cu cantitatea acestora; pH i concentraia n proteine: cnd pH ul descrete, iar concentraia n proteine crete, apare accentuarea decolorrii; gruprile sulfhidril: aceste grupri (formate n timpul tratamentului termic) au efect inhibitor asupra colorrii n brun a laptelui. ngroarea Este un defect al laptelui concentrat sterilizat destul de frecvent. Nu este de dorit ca produsul finit s fie prea fluid sau cu o vscozitate prea mare. Reglarea vscozitii laptelui concentrat se poate face, n special, prin tratament termic, agitare, temperatur de depozitare i durat. Agitarea excesiv, n timpul sterilizrii, este n detrimentul obinerii unei vscozitii optime. n primele sptmni de depozitare, vscozitatea poate descrete, dup care ea poate s creasc din nou (Chintescu i col.1982). Depozitarea la temperaturi sczute ntrzie ngroarea sau gelificarea laptelui concentrat sterilizat. Separarea grsimii Defectul apare n timpul depozitrii i se accentueaz odat cu creterea temperaturii. Scderea sub normal a vscozitii laptelui concentrat sterilizat, determinat de factorii de mediu sau tehnologici, duce la creterea gradului de separare a grsimii n timpul depozitrii. Prevenirea sau ntrzierea separrii grsimii se poate face printr-o omogenizare corespunztoare. Pentru a depista eventualele modificri, care ar diminua eficacitatea omogenizrii, se controleaz periodic dimensiunile globulelor de grsime.

126

Degajarea de gaze Acest defect apare n urma aciunii unor bacterii anaerobe sporulate i este nsoit, de obicei, de coagularea laptelui i de mirosuri neplcute. Unele bacterii sporulate ca de exemplu Bacillus coagulans -acidificant i Plectridium foetidum -productor de gaze, pot rezista la temperatura de 118oC, timp de 15 minute (Chintescu i col. 1982). Prevenirea defectului se face printr-un control microbiologic sever al laptelui materie prim i prin conducerea procesului de sterilizare la valori maxime de temperatur posibil. Sedimentarea proteinelor i a srurilor Defectul apare n timpul depozitrii de lung durat. Sedimentarea proteinelor poate fi redus i /sau ntrziat prin controlul denaturrii proteinelor n timpul prenclzirii i printr-o omogenizare bine condus. Srurile minerale (respectiv fosfatul tricalcic) formeaz un sediment de culoare gri, insolubil, de consistena nisipului. Sedimentarea srurilor poate fi prevenit prin reducerea temperaturii sau a duratei de depozitare. Defectul poate fi prevenit prin schimbarea periodic a poziiei cutiilor n timpul depozitrii. c) Defectele laptelui praf n general, defectele laptelui praf se datoresc folosirii unei materii prime necorespunztoare calitativ i nerespectrii tehnologiei de fabricaie i a condiiilor de ambalare i depozitare. Principalele defecte ale laptelui praf sunt: Solubilitatea redus Defectul apare n cazul n care se folosete lapte materie prim cu aciditate crescut, cnd temperatura de uscare este prea ridicat

127

i cnd depozitarea se face n ambalaje neermetice, la temperatur i umiditate ridicat. Pentru a preveni defectul se folosete lapte materie prim cu aciditate de maximum 20oT i se respect regimul de uscare i condiiile de depozitare. Aglomerarea laptelui praf n bulgri Se datoreaz absorbiei umezelii din atmosfer ca urmare a depozitrii de lung durat n ambalaje neermetice. Prevenirea defectului se face prin respectarea condiiilor de depozitare i prin ambalarea produsului imediat dup uscare n ambalaje ermetice. Prezena particulelor arse Defectul apare datorit nerespectrii temperaturii sau a turaiei cilindrilor, a funcionrii defectuoase a cuitului rzuitor i curirii insuficiente a turnului dup uscare (n cazul laptelui praf obinut prin pulverizare). Msurile de prevenire constau n respectarea condiiilor de uscare i ndeprtarea particulelor arse. Modificarea culorii spre brun-rocat Defectul este, de obicei, nsoit de apariia unui miros neplcut, de proteine descompuse. Apariia (defectului) este datorat depozitrii ndelungate la temperatur i umiditate prea ridicat. Prevenirea defectului se face prin respectarea condiiilor de depozitare i prin nchiderea ermetic a ambalajelor. Gust i miros de seu Apare n special la laptele praf integral. Defectul se datoreaz oxidrii grsimii, suprafeei mari de contact cu aerul (nglobare de aer), aciunii luminii i prezenei metalelor grele.

128

Prevenirea defectului se face prin ambalarea produsului ferit de lumin i de contactul cu aerul (n vid sau n gaz inert), nlocuirea utilajelor necorespunztoare i depozitarea la rece. Gust de rnced Apare n special la laptele praf obinut prin pulverizare. Defectul se datoreaz aciunii lipazei asupra grsimii i umiditii prea mari. Prevenirea defectului se face prin pasteurizarea laptelui la temperaturi nalte pentru distrugerea lipazei, respectarea coninutului de ap n produsul finit i depozitarea la temperatur joas i umiditate redus. Gust i miros de nchis (vechi) Defectul apare datorit aciunii n timp a umiditii i a temperaturii prea nalte din spaiile de depozitare. Prevenirea defectului se face prin omogenizarea laptelui nainte de uscare i prin respectarea condiiilor de depozitare.

129

CAP. 4. CONTROLUL CALITII CULTURILOR SELECIONATE DE BACTERII LACTICE

Fabricarea majoritii produselor lactate este condiionat de cantitatea i calitatea diferitelor culturi microbiene selecionate cu care se nsmneaz laptele sau smntna dup pasteurizare. Aceste culturi selecionate (cunoscute n practic sub denumirea de maiele), n aciunea lor, determin anumite procese biochimice care dau proprieti caracteristice (proprii) produselor lactate. Astfel, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar produselor lactate dietetice i maturarea smntnii de consum sau a celei destinate fabricrii untului. Aroma specific, plcut a diferitelor produse lactate (n special la unt) este, de asemenea urmarea aciunii unor microorganisme. Culturile pure selecionate sunt produse n laboratoare specializate i se livreaz sub forma lichid sau uscat. Culturile lichide sunt mai active, se transport n anumite condiii i pot fi pstrate la temperaturi de 4-8oC maximum 10 zile. Se prezint sub forma unui lichid puin consistent, alb-glbui pn la slab cafeniu. Se livreaz n flacoane de 100 ml nchise cu dop de cauciuc sau plastic, ambalate n cutii de carton. Culturile uscate cele mai bune sunt cele liofilizate (nchise sub vid sau n care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert), care se ambaleaz n flacoane tip penicilin, nchise cu dop de cauciuc i capsule metalice, apoi n cutii de carton. La temperaturi de 4-8oC culturile liofilizate pot fi pstrate 3 luni. Indiferent de tipul culturilor, fiecare ambalaj va fi nsoit de instruciuni de folosire. Verificarea calitii culturilor bacteriene lactice (pure) se face pe loturi.

130

Prin lot se nelege cantitatea de maximum 1000 de flacoane, de acelai tip, din maximum 2 zile de fabricare la tipul liofilizat i de 100 flacoane de maximum 2 zile la tipul lichid. La fiecare lot se verific caracteristicile organoleptice, chimice i microbiologice, ambalarea i marcarea. Condiiile organoleptice, chimice i microbiologice de admisibilitate ale culturilor bacteriene lactice (pure) sunt prezentate n tabelul 12.
TABELUL 12. CONDIIILE ORGANOLEPTICE, CHIMICE I MICROBIOLOGICE DE ADMISIBILITATE
ALE CULTURILOR BACTERIENE LACTICE

(DUP STANDARDUL. 815 /1995)

Condiii organoleptice Caracteristici Aspect i consisten Culoare Gust i miros Condiii chimice Umiditate Aciditate oT Condiii microbiologice Aspect microscopic (n cultura reactivat) Numr de bacterii viabile la cm3sau g produs Bacterii coliforme /cm3 sau g produs Drojdii i mucegaiuri /cm3 sau g produs Stafilococi coagulaz pozitiv /cm3 sau g produs Clostridium perfringens /cm3 sau g produs Salmonella la 25 cm3 la produs tip lichid i la 8 flacoane la produs liofilizat Condiii de admisibilitate Tipul Lichid Liofilizat Coagul de lapte de consisten Tablet compact medie sfrmat, pulbere Alb-glbuie pn la slab Alb-glbuie cafenie Gust acrior i miros plcut, cu arom specific 88,0 4,0 80-120 (n cultur reactivat n funcie de tipul de cultur) la monocultura de lactobacili, aciditatea poate fi pn la 220oT Specific fiecrui sortiment 1-2 x 108 Absent Absent Absent Absent Absent

sau

131

Pentru verificarea ambalrii i marcrii, din fiecare lot se iau la ntmplare un numr de ambalaje dup cum urmeaz: - pn la 20.. 2 21-50 3 51-100. 7 - peste 100.. 10 Toate ambalajele verificate trebuie s corespund condiiilor prevzute de STANDARDUL 815 /1995. Dac un singur ambalaj este necorespunztor, se vor verifica un numr dublu de ambalaje. Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i poate fi verificat din nou numai dup sortare. Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele specificaii: denumirea productorului; denumirea produsului; serie numr ; data fabricrii; actul normativ: S:P:815/1995; termen de valabilitate. Culturile bacteriene lactice se pstreaz la temperatura de 48oC. Transportul culturilor bacteriene lactice se face prin pot sau auto n pachete de carton ondulat. Fiecare colet de livrare, va fi nsoit de documentul de certificare a calitii. Termenul de valabilitate pentru culturile bacteriene lactice, pstrate la temperatura de 4-8oC,este de 10 zile pentru tipul lichid i de 3 luni pentru tipul liofilizat, de la data fabricaiei. n tehnologia de fabricare a produselor lactate se folosesc culturi separate sau mixte. n unitile de prelucrare industrial a laptelui, culturile sunt preparate n condiii severe de igien, de personal specializat. Din punct de vedere igienic se va urmri respectarea urmtoarelor cerine:

132

prepararea culturilor se face ntr-o ncpere separat, special amenajat, (cu surs de ap, canal, pardoseal impermeabil, pereii faianai, lmpi cu raze ultraviolete) care zilnic va fi dezinfectat; se vor folosi numai ustensile i aparatur din sticl sau inox, n prealabil sterilizat; pentru nsmnare se va folosi lapte pasteurizat la temperatura de 90-95oC, timp de 30 de minute. Pentru a evita formarea stratului de grsime la suprafaa culturii este bine s se foloseasc lapte smntnit. Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie proaspt i s provin de la animale sntoase. Se prefer anumite gospodrii unde se efectueaz periodic un control igienic i vacile consum o raie n care nu intr cantiti mari de nutre nsilozat; aciditate maximum 18oT; densitate minimum 1,029; grad de impurificare I; durata de decolorare la proba reductazei executat cu albastru de metilen s fie de minimum 5 ore; s nu aib gust i miros strin; s nu conin flocoane de cazein care, de obicei indic o afeciune mamar. n acest caz, n frotiul executat din sedimentul obinut dup centrifugarea laptelui se evideniaz prezena leucocitelor i a unor lanuri lungi de coci. Laptele provenit de la animale sntoase prezint n frotiu numai globule de grsime i rare celule bacteriene izolate; s nu conin substane inhibitoare astfel nct s asigure o bun dezvoltare a bacteriilor lactice. Proba se face nsmnnd o cultur cu activitate acidifiant bine cunoscut i urmrind condiiile de dezvoltare ale acesteia (Chintescu i col. 1982). Tehnica de preparare a culturilor n fabric cuprinde: reactivarea culturii liofilizate. n condiii aseptice i cu ustensile sterilizate, coninutul (bine mrunit) unei fiole se amestec, ntr-un balon, cu 200 ml lapte pasteurizat. Balonul cu laptele nsmnat se termostateaz la temperatura indicat. O cultur

133

selecionat se poate folosi att timp ct nu prezint semne de degenerare: ntrziere la coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alte microorganisme etc. Pentru siguran, se recomand ca nlocuirea culturii s se fac la 10-14 zile. prepararea culturilor de laborator. Se obin prin pasaje succesive din cultura selecionat, lichid sau liofilizat dup reactivare. Plecnd de la cultura selecionat, nsmnrile se fac dup urmtoarea schem (fig. 7)
CULTUR SELECIONAT

Ziua I

ZiuaII

ZiuaIII Rezerv

Cultur de producie

FIG. 7. SCHEM DE LUCRU PENTRU PREPARAREA CULTURILOR DE PRODUCIE.

n ziua I din cultura selecionat se nsmneaz 3 eprubete (a, b, c) cu lapte pasteurizat;

134

n ziua a II-a: eprubeta a se pstreaz la 10oC, ca rezerv, n cazul n care s-ar produce ulterior o infectare; din eprubeta b se nsmneaz mai multe baloane B; din eprubeta c se nsmneaz dou eprubete b i c pentru a fi folosite n ziua a II-a; n ziua a III-a: baloanele B servesc la prepararea culturilor de producie; cu eprubetele b i c se procedeaz ca n ziua a II-a. Culturile de laborator se vor rensmna zilnic, respectnd cu strictee urmtoarele etape: pasteurizarea laptelui la temperatura de 90-95oC, timp de 30 de minute; rcirea rapid la temperatura de nsmnare corespunztoare; nsmnarea iniial cu cultur selecionat n proporie de 2-3%; ulterior proporia de nsmnare poate fi redus la 1-2%; termostatarea culturilor la temperatura corespunztoare pn la coagulare. Prelungirea termostatrii dup coagularea laptelui poate determina modificarea raportului ntre speciile componente i slbirea activitii culturii; rcirea rapid a culturilor, dup coagulare, la temperatura de 8-10oC, dac sunt utilizate n primele 12 ore. n cazul n care culturile trebuie pstrate mai mult de 12 ore temperatura va fi de 4-8oC. Condiiile necesare pentru culturile selecionate de bacterii lactice sunt prezentate n tabelul 13. prepararea culturilor de producie. Dup cele 3 pasaje, culturile de laborator sunt reactivate (prezint caracteristici corespunztoare) i pot fi utilizate la obinerea culturilor de producie. Acestea se obin dup tehnica descris la culturile de laborator. Controlul calitii culturilor selecionate de bacterii lactice (de laborator i de producie) se face prin examen organoleptic, microbiologic i chimic.

135

TABELUL 13. CONDIIILE NECESARE OBINERII CULTURILOR SELECIONATE DE BACTERII

LACTICE

Denumirea culturii

Descriere

Cantitatea de inoculum pentru prepararea culturii 1-2

Termostatare TemperaDurata tura ore o C 20-23 17-20

Aciditatea final o T

Domeniu de utilizare Unt, brnzeturi, produse lactate acide Iaurt, brnz vaier Unt, smntn Unt, brnzeturi, produse lactate acide Iaurt Lapte acidofil Lapte acidofil rezistent la antibiotice -

Strptococus lactis Str. termophilus Str. cremoris Str. diacetilactis Lactobacilus bulgaricus Lb. acidophilus Lb. acidophilus (rezistent la antibiotice) Lapte btut Sana

90-98

1-2 1-2

37-40 25-30

6-10 18-24

90100 86-92 90100 110130 120150 110130

1-2

20-25

18-24

Cultur de amestec din tulpini rezistente la tetraciclin i cloramfenicol Cultur de amestec, format din streptococi lactici acidifiani i aromatizani Cultur de amestec acidifiant format din Str. termophilus i Str. bulgaricus Cultur de amestec acidifiant i aromatizant n care Str. cremoris imprim o cremozitate marcant Cultur de amestec puternic aromatizant coninnd Str. lactic, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc

1-2 2-3 2-3

40-42 37-40 37-40

5-8 7-10 7-10

1-2

24-46

16-18

90-95

Iaurt

1-2

43-45

2-2,5

90-95

Smntn

1-2

22-24

16-18

90-95

Unt

1-2

22-44

16-18

90-95

136

4.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se face dup coagulare i pstrare la rece. Iniial se apreciaz aspect coagulului, apoi dup ndeprtarea stratului superior (cu o lingur steril) care a venit n contact cu aerul, se analizeaz consistena, gustul i aroma. Aspectul: coagulul trebuie s fie compact i s prezinte o slab eliminare de zer. Nu se admite coagul neomogen, cu separarea unei cantiti mari de zer, cu flocoane de cazein, numeroase bule de gaz, crpturi etc. Consistena trebuie s fie, n general, cremoas. Gustul i aroma trebuie s fie bine pronunate, s caracterizeze cultura respectiv.

4.2. EXAMENUL MICROBIOLOGIC

Urmrete verificarea puritii microbiologice a culturii prin examinarea la microscop a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. n cazul culturilor mixte se apreciaz proporia ntre speciile de bacterii constituente. Se va controla i eventuala prezen a drojdiilor, a mucegaiurilor sau a altor microorganisme de infecie. Aparatur i reactivi microscop binocular; lame i lamele de sticl; ans de nsmnare; ulei de cedru, albastru de metilen. Metoda de lucru Pe o lam curat, uscat i trecut de trei ori prin flacr se pune cu ansa bacteriologic (sterilizat n prealabil) o pictur de

137

cultur care se ntinde, ct mai uniform, n strat subire. Dup o uscare lent (care nu produce deformri ale microorganismelor), urmeaz fixarea frotiului (trecerea lent a acestuia de trei ori prin flacr, cu faa opus celei pe care este ntins frotiul), apoi rcirea i colorarea. Colorarea se face prin acoperirea preparatului cu albastru de metilen care se las n contact 10-60 de secunde (dependent de microorganismele examinate). Dup ndeprtarea colorantului cu ap i uscare, frotiul se examineaz la microscop cu obiectivul de imersie (dup aplicarea unei picturi de ulei de cedru). Pentru depistarea eventualelor contaminri ale culturilor se face testul catalazei i se determin prezena bacteriilor coliforme, a drojdiilor i a mucegaiurilor. TESTUL CATALAZEI ntr-o eprubet steril n care s-a pus cultur lactic proaspt se adaug 1 ml ap oxigenat, se agit puternic i se las apoi n repaus cteva minute. n cazul apariiei bulelor de gaze, testul este pozitiv i indic contaminarea culturii cu microorganisme catalazo pozitive. Toate culturile folosite n industria laptelui, exceptnd bacteriile propionice sunt catalazo negative. Prezena bacteriilor coliforme, a drojdiilor i mucegaiurilor se determin dup tehnicile cunoscute (vezi 1.3.4.).

4.3. EXAMENUL CHIMIC

Controlul chimic urmrete: stabilirea aciditii finale i cunoaterea modului de cretere a acesteia; determinarea aciditii volatile, a diacetilului i a acetil-metilcarbinolului (acetoinei) substane de arom, n cazul culturilor folosite la fabricarea untului.

138

4.3.1. DETERMINAREA ACIDITII

TITRABILE

Determinarea puterii de acidifiere se face prin stabilirea gradului de aciditate din or n or i a aciditii finale. Determinarea se face prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N, n prezena fenolftaleinei, ca indicator. Aciditatea culturilor se exprim n grade Thrner. Aparatur i reactivi: sunt cei cunoscui (vezi 1.3.3.2.). Metoda de lucru Cu o pipet se iau 5 ml cultur care se introduc ntr-un balon Erlenmeyer. Pipeta se spal cu circa 10 ml ap distilat cldu (40oC) care se trece n acelai balon. Dup adugarea a 2-3 picturi de fenolftalein, se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N pn la apariia unei coloraii roz care persist timp de 30 de secunde. Aciditatea se calculeaz dup formula: Aciditate oT = V x 20
n care: V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N, folosit la titrare; 20 = factor de exprimare pentru 100 ml.

4.3.2. DETERMINAREA ACIDITII VOLATILE

Determinarea se face pe o prob supus distilrii prin antrenare cu vapori. Aparatur i reactivi: instalaie de distilare; recipiente cotate, pipete, biuret; acid sulfuric, soluie 5%; hidroxid de sodiu, soluie 0,1N; fenolftalein, soluie alcoolic 2%.

139

Metoda de lucru n balonul de distilare se introduc 50 ml din cultura de analizat, 150 ml ap distilat i 3 ml acid sulfuric, soluie 5%. Dup asamblarea instalaiei, proba de analizat se supune distilrii pn la obinerea a circa 100 ml distilat. ntr-un pahar de laborator se pun 10 ml distilat care se titreaz cu hidroxid de sodiu soluie 0,1N n prezena fenolftaleinei, ca indicator. Rezultatul se exprim n ml hidroxid de sodiu soluie 0,1N folosii la titrarea a 100 ml distilat.

4.3.3. DETERMINAREA DIACETILULUI

Determinarea se bazeaz pe transformarea diacetilului n dimetilglioximat de nichel. Aparatur i reactivi: instalaie de distilare; balan analitic; termostat; capsul de porelan sau sticl; baloane i pipete cotate; acetat de sodiu soluie 20%; hidroxilamin clorhidric, soluie 20%; clorur de nichel, soluie 10%. Metoda de lucru Se supune distilrii 200 ml cultur, captnd primii 16 ml de distilat ntr-un amestec format din 5 ml acetat de sodiu, soluie 20% + 2 ml hidroxilamin clorhidric soluie 20% + 2 ml clorur de nichel, soluie 10%. Amestecul se las, n repaus, la temperatura camerei, dup care se filtreaz. Sedimentul obinut este format din cristale roii de dimetilglioximat de nichel care se usuc i se cntrete.

140

Cantitatea de diacetil se calculeaz prin nmulirea rezultatului obinut la cntrire cu coeficientul de transformare 0,596 (289 g dimetilglioximat de nichel corespund la 172 g diacetil).

4.3.4. DETERMINAREA ACETILMETILCARBINOLULUI (ACETOINA)

Determinarea se bazeaz pe acelai principiu de dozare, dup ce acesta a fost transformat prin oxidare n diacetil cu ajutorul clorurii ferice. Dup determinarea diacetilului, coninutul balonului se rcete i se adaug 100 ml clorur feric, soluie 20% dup care amestecul se supune din nou distilrii i se procedeaz mai departe n acelai mod (Chintescu i col. 1982). Cantitatea de acetilmetilcarbinol se calculeaz prin nmulire cu coeficientul de transformare 0,61. Criteriile de apreciere a unor culturi selecionate de bacterii lactice sunt prezentate n tabelul 14.

4.4. DEFECTELE CULTURILOR

Dac cultura iniial a fost bine selecionat, activitatea necorespunztoare a unor culturi de producie se datoreaz fie folosirii unui lapte de calitate proast, fie nerespectrii condiiilor tehnologice de preparare. Principalele defecte ale culturilor de producie sunt: Aciditate redus Apare n urma incubrii (termostatrii) la o temperatur mai joas dect cea indicat sau n cazul n care nsmnarea s-a fcut cu o cantitate prea mic de cultur. Aciditate mrit Apare ca urmare a folosirii unei cantiti prea mari de cultur la nsmnare sau, n cazul unei termostatri prelungite sau la o temperatur superioar celei indicate.

141

TABELUL 14. CRITERIILE DE APRECIERE A UNOR CULTURI SELECIONATE DE BACTERII LACTICE (DUP CHINTESCU I COL. 1982)
Cultur selecionat pentru iaurt (amestec de steptococi termofili i lactobacili Coci n lanuri i bastonae Compact, se admite o slab eliminare de zer la suprafa Proaspt, acrior, aromat 100-120 Cultur selecionat pentru lapte btut, Sana Diplococi i lanuri de coci Compact, fr eliminare de zer Proaspt, slab acrior, aromat 90-100 Cultur selecionat pentru unt, smntn (amestec de streptococi acidifiani i aromatizani) Diplococi i lanuri de coci Compact, fr eliminare de zer Proaspt, slab acrior, aromat 80-100 n cazul nsmnrii n proporie de 5% i termostatrii la 20oC, aciditatea trebuie s creasc astfel: - dup 4 ore-30oT (0,26% acid lactic; - dup 5 ore -37,5oT (0,33% acid lactic); - dup 6 ore -50oT (0,44% acid lactic); - dup 7 ore -60oT (0,53% acid lactic); Pozitiv Peste 1

Denumirea culturii Aspect microscopic Felul coagulului Gust i arom Aciditate oT

Creterea aciditii

n cazul nsmnrii n proporie de 1%, nceputul coagulrii trebuie s aib loc n 2 ore

n cazul nsmnrii n proporie de 2% nceputul coagulrii trebuie s aib loc n 12 ore

Reacia cu KOH pentru diacetil Cantitatea de acizi volatili

142

Coagulare ntrziat Defectul se datoreaz prezenei n lapte a unor factori inhibitori, antibiotice sau bacteriofagi. Antibioticele din lapte frneaz dezvoltarea n special a bacteriilor lactice acidifiante. Aceasta duce la o cretere prea lent a aciditii i la posibilitatea dezvoltrii unei microflore strine. n cazul fabricrii produselor lactate, necesare n tratamentul cu antibiotice se folosesc culturi selecionate special pentru a fi rezistente (ex. unele culturi de Lactobacillus acidophilus). Bacteriofagii pot produce liza complet a culturilor, fiind foarte duntori n special streptococilor lactici acidifiani. Contaminarea se produce, de obicei, la culturile de producie, prin intermediul aerului. ndeprtarea bacteriofagului dintr-o cultur se realizeaz prin adugarea n lapte a unui amestec de fosfai, care, blocnd calciul, formeaz un mediu neprielnic. Se folosete o soluie tampon 50% de fosfai, cu pH = 6,5-6,6 (30 g KH2PO4 + 20 g Na2HPO4 la 100 ml ap distilat cald). n laptele prenclzit la 54C, se adaug soluia de fosfai n proporie de 1,7% i se sterilizeaz (n autoclav) la 100 oC, timp de 30-45 de minute. Laptele astfel pregtit se folosete pentru trei pasaje din maiaua contaminat, 3 zile consecutiv. Coagul grunjos i grosier Defectul se datoreaz aciditii mari, rezultat al unei termostatri la temperatur ridicat. Acest defect, este nsoit, de obicei, i de o separare de zer. Separarea de zer Acest defect apare i la o termostatare prelungit sau dac nainte de coagulare s-a fcut amestecarea sau scuturarea culturii. Filana Este un defect, n special, la culturile folosite la fabricarea iaurtului sau a untului i apare n urma degenerrii culturii sau infectrii cu bacterii intestinale. Unii streptococi au capacitatea de a produce filana i se folosesc pentru mrirea consistenei unor produse.

143

Producerea de gaze n cazul folosirii bacteriilor aromatizante, producerea de gaze (dioxid de carbon ca rezultat al fermentrii acidului citric) n cantitate mic, este normal. Prezena unei cantiti mari de gaze (dioxid de carbon i hidrogen) apare n urma infeciei cu bacterii coliforme (grupul coli-aerogenes) care fermenteaz lactoza. Drojdiile pot provoca, de asemenea, acest defect care, n acest caz, este nsoit i de un miros caracteristic de drojdii sau de fructe. Exprimarea slab a gustului i aromei Defectul apare ca urmare a dezvoltrii nesatisfctoare a bacteriilor aromatizante sau a slabei capaciti de fermentare. Pierderea aromei poate fi datorat i producerii diacetilului i acetonei la un pH spre neutru sau dac maiaua a fost pstrat un timp mai ndelungat la frigider. Defectul poate fi corectat prin cteva pasaje cu aciditate uor mrit. Defectele de gust pot s apar ca urmare a dezvoltrii unei microflore nedorite. Gust amar Apare ca urmare a aciunii unor bacterii proteolitice (ex. Streptococus faecalis subsp. lignefaciens) sau sporogene cnd s-a folosit ca mediu de cultur lapte praf, fabricat n condiii neigienice. Gustul metalic Defectul apare, n general, ca urmare a folosirii unor vase metalice, dar i n cazul dezvoltrii prea abundente a bacteriilor aromatizante. Gustul leietic Apariia acestui defect denot prezena lui Streptococus lactis var. maltigenes.

144

CAP. 5. CONTROLUL CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide se obin prin fermentaia dirijat a laptelui, cu ajutorul unor culturi de microorganisme selecionate, numite maiele. Din aceast grup fac parte iaurtul, laptele btut i laptele acidofil, obinut prin fermentaie lactic i chefirul, obinut prin fermentaie dubl, lactic i alcoolic. Produsele lactate acide au calitate nutritiv superioar deoarece: coeficientul de utilizare digestiv (a lor) este de aproape 100%; prin acidul lactic eliberat (prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice) este stimulat secreia gastric i activitatea pepsinei, mbuntindu-se astfel actul digestiei n special la persoanele cu hipo- i anaclorhidrie (scderea sub valori normale respectiv lipsa acidului clorhidric din sucul gastric), ct i la copiii mici; calciul din lactat se absoarbe mult mai uor dect cel din cazeinat mbuntind astfel efectul mineralizant i consolidarea esutului osos; prin bacteriile lactice se regleaz flora microbian intestinal, se mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie, ameliorndu-se afeciunile digestive. Datorit acestor nsuiri, produsele lactate acide sunt ncadrate n grupa alimentelor dietetice (Popescu i Meica, 1995). Specificitatea sortimentelor este dat de tipul maielelor folosite i de particularitile tehnologiei de fabricaie.

145

Schema tehnologic general de obinere a produselor lactate acide cuprinde urmtoarele faze: recepia calitativ i cantitativ a laptelui; curirea de impuriti; normalizarea la coninutul de grsime specific sortimentului i tipului de produs; omogenizarea; pasteurizarea; concentrarea (la sortimentele la care aceasta este necesar); aducerea la temperatur specific i nsmnarea cu maiele de fermentaie; termostatarea (nainte sau dup repartizarea n recipiente de desfacere); prercirea i rcirea final; depozitarea i livrarea. La fabricarea produselor lactate acide se va folosi lapte materie prim de calitate (la recepie vor urmri cu strictee caracterele organoleptice i fizico-chimice care trebuie s fie conform standardului n vigoare) i de prim prospeime. A. IAURTUL Iaurtul reprezint cel mai important produs lactat acid. Se obine din lapte de vac, de bivoli sau de oaie, cu ajutorul maielelor ce conin culturi selecionate de bacterii lactice din speciile Streptococcus termophilus i Lactobacillus bulgaricus care, dezvoltndu-se n simbioz imprim produsului aroma i gustul specific. Iaurtul poate fi de mai multe tipuri: foarte gras (special i extra), gras i slab. n cadrul fiecrui tip se pot fabrica diverse sortimente cum ar fi: crema de iaurt (cu sau fr gem), iaurt cu arom de fructe (de caise, de portocale, de lmie), frulactin (adaos de sirop de fructe) etc. Iaurtul se fabric dup urmtoarea schem tehnologic (fig. 8):

146

Lapte Recepie Curire Iaurt foarte gras Omogenizare Pasteurizare Concentrare Rcire nsmnare Dozare ambalaj Termostatarea Prercire Rcire Depozitare i livrare
FIG. 8. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A IAURTULUI

Normalizare

Iaurt gras i slab Pasteurizare

Rcire

147

Controlul calitii pe flux tehnologic va urmrii ca: la recepie laptele materie prim s corespund STAS-ului; operaia de curire (centrifugal n acest caz) s ndeprteze orice impuritate care ar constitui o surs de neomogenitate; normalizarea laptelui s fie n funcie de tipul de lapte dorit (cu 6; 4; 2,8 sau 0,1% grsime) omogenizarea (care trebuie executat corect la 50-65oC, dup tipul de instalaie i la o presiune de 150-200 atm.) s-i ating scopul: produsul finit cu coagul fin (fr grunji), care elimin mai greu zerul i din care grsimea nu se separ la suprafa n timpul termostatrii; pasteurizarea s fie fcut cu respectarea strict a regimului termic (85-90oC n cazul aparatelor cu plci sau 90-95oC n cazul procedeului la van) i a timpului (20-15 minute), astfel nct ncrctura microbian a laptelui s fie ct mai redus, condiie necesar dezvoltrii bacteriilor din maia. De asemenea, tratarea termic a laptelui mbuntete consistena produsului; prin operaia de concentrare s se obin procentul de S.U. prestabilit; rcirea (dup pasteurizare) la temperatura de 45-48oC s se realizeze n circa 15-30 de minute (pentru a nu se produce degradarea principalelor componente); nsmnarea s se fac, sub continu agitare, cu o proporie de 1-3% maia bine omogenizat i cu o aciditate a acesteia de maximum 90oT; dozarea ambalajelor s se fac n timp foarte scurt, n condiii severe de igien i nclzind n prealabil ambalajele de sticl (n cazul folosirii acestora). De asemenea se va urmri respectarea strict a gramajului i ca nchiderea i aezarea ambalajelor n navete s se fac n timp foarte scurt; termostatarea (incubarea) s se fac strict la temperatura prescris (ntre 42-45oC) deoarece scderea temperaturii favorizeaz nmulirea exagerat a streptococilor (care determin obinerea unui iaurt aromat dar cu o slab aciditate) iar creterea temperaturii favorizeaz nmulirea lactobacililor, n defavoarea

148

streptococilor (cu obinerea unui iaurt cu aciditate mai mare i arom slab). Termostatarea se consider terminat cnd aciditatea este de 80-90oT sau pH = 4,65 4,70 (moment semnalizat sonor i luminos de ctre instalaiile automatizate ale termostatului), coagulul nu se desprinde de pereii ambalajului (prin nclinarea acestuia) i nu se separ zer (sinerezis); ca timp dup circa 2,5-3 ore; prercirea s respecte regimul termic (8-100C, vara i 1020oC, iarna) i timpul (3-4 ore) astfel nct s se previn separarea de zer i s se produc ntrirea coagulului; rcirea s fie fcut la temperatura de 2-4oC, vara i 4-6oC, iarna, ct mai rapid; depozitarea s se fac la temperatura de 4-8oC. Este bine ca iaurtul s fie consumat dup 10-12 ore de la fabricare, cnd sunt bine exprimate caracteristicile organoleptice specifice. B. LAPTELE BTUT Este un produs tradiional, obinut prin fermentarea laptelui cu ajutorul unei maiele ce conine culturi selecionate de Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. paracitrovorus, Str. citrovorus i Str. diacetilactis. Dup coninutul de grsime, laptele btut se clasific n: tip Extra, cu 4% grsime; tip I Sana, cu 3,6% grsime; tip II, cu 2% grsime i tip III, cu 0,1% grsime. Schema tehnologic de fabricare a produsului este asemntoare cu cea descris la iaurt; deci i controlul calitii pe flux tehnologic cuprinde, n general, aceleai etape. n cazul laptelui btut se va urmri respectarea parametrilor tehnologici specifici: normalizarea laptelui s fie n funcie de tipul dorit (cu 4; 3,6; 2 sau 0,1% grsime); pasteurizarea s fie fcut la 90-95oC, timp de 30-20 de minute; rcirea (dup pasteurizare) la 28-30oC, vara respectiv la 30o 32 C, iarna s fie fcut ct mai rapid pentru a limita degradarea principalelor componente; nsmnarea s se fac sub continu agitare, cu o maia de bun calitate, care se adaug n proporie de 1,5-3%. Dac

149

aciditatea maielei depete 80oT proporia adugat va fi de pn la 5%; termostatarea (incubarea) s fie fcut la temperatura de 2830oC, timp de 12-16 ore, pn cnd produsul atinge aciditatea de 8090oT; prercirea s se fac la temperatura de 15-20oC; omogenizarea (baterea) coagulului s fie fcut energic pn ajunge la o consisten asemntoare smntnii proaspete; dozarea ambalajelor s se fac n timp ct mai scurt, cu respectarea gramajului i n condiii severe de igien; rcirea s fie executat energic la temperatura de 4-6oC; depozitarea s se fac la temperatura de 2-8oC. Pstrarea la aceast temperatur, pn la livrare, nu trebuie s depeasc 48 de ore. C. LAPTELE ACIDOFIL Este un produs obinut prin fermentarea lactozei din laptele de vac cu maia de Lactobacillus acidophilus. Cultura este alctuit din dou tulpini de lactobacil, una care formeaz coagul obinuit i alta care produce coagularea filant. Proporia obinuit a tulpinii filante fa de cea nefilant este de 1:4 (Popescu i Meica, 1995). L. acidophilus este o bacterie specific intestinului. Consumul de lapte acidofil duce la mbogirea florei intestinale cu bacterii acidolactice cu rol profilactic n deranjamentele gastrointestinale i la restabilirea echilibrului microflorei intestinale n urma tratamentelor cu antibiotice. i n acest caz schema tehnologic de fabricare a produsului este asemntoare cu cea descris la iaurt. Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri respectarea parametrilor tehnologici specifici produsului: normalizarea laptelui s fie fcut la un coninut de minimum 2% grsime; pasteurizarea va fi executat la temperatura de 90-95oC, timp de 20-15 minute; rcirea (dup pasteurizare) rapid la temperatura de 40o 42 C;

150

nsmnarea se va face sub continu agitare, cu o maia de bun calitate, n proporie de 3-5% i la o temperatur de 40-42oC; dozarea ambalajelor se va face n condiii severe de igien, cu respectarea gramajului; termostatarea (incubarea) va fi fcut la temperatura de 37o 40 C, timp de 4-6 ore pn cnd produsul atinge aciditatea de 90oT i prezint un coagul compact; prercirea la 18-20oC va fi executat treptat; rcirea i depozitarea va fi fcut la 10-14oC. Este indicat ca produsul s fie livrat imediat dup rcire la unitile de desfacere. Depozitarea nu trebuie s depeasc maximum 12 ore. D. CHEFIRUL Se obine printr-o dubl fermentaie a laptelui: o fermentaie acid, produs de bacterii lactice (bacili i streptococi) i o fermentaie alcoolic produs de drojdii. Maiaua de chefir conine culturi selecionate de Streptococcus lactis, Lactobacillus caucasicus (bacterii lactice) i Saccharomyces kefiri (drojdie) pe suport de cazein coagulat i aglomerat sub form de granule, care, prin asociere, imit profilul unei conopide. n funcie de durata fermentrii, se disting 3 sortimente de chefir: de o zi, cu 0,2% alcool; de 2 zile, cu 0,4% alcool i de 3 zile, cu 0,6% alcool. Chefirul se fabric dup urmtoarea schem tehnologic (fig.9): Controlul calitii pe flux tehnologic va urmrii ca: la normalizare procentul de grsime s fie de 3,3%; omogenizarea s fie fcut corect (la temperatura de 50o 55 C i la o presiune de 150 atm.). Avnd n vedere c procesul tehnologic este ndelungat i se execut la van, operaia de omogenizare se impune ca o necesitate obligatorie; pasteurizarea s se desfoare la temperatura de 85-95oC, timp de 30-20 de minute; rcirea (dup pasteurizare) s fie fcut la temperatura de 22-24oC i n timp ct mai scurt;

151

Lapte Recepie Curire Normalizare Omogenizare Pasteurizare Rcire nsmnare Termostatarea I Rcire Termostatarea II Agitare cu ruperea coagulului Dozare Rcire Depozitare

FIG. 9. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CHEFIRULUI LA VAN

152

nsmnarea s se fac sub continu agitare, timp de 3-4 ore, pn la atingerea aciditii de 35-40oT; la temperatura de 2224oC; cu o proporie de 5-10% maia, corect pregtit; termostatarea (incubarea) I s se execute la 20-22oC, timp de 8-12 ore, temperatur necesar fermentaiei lactice. Momentul final al fermentaiei lactice, respectiv nceperea rcirii i agitrii coagulului, se face n momentul cnd coagulul atinge aciditatea de 90oT (Chintescu i col. 1982); rcirea (dup termostatarea I) pn la temperatura de 1214oC (n masa coagulului) s se fac sub continu agitare (viteza de rotaie a agitatorului trebuie s fie de 20 rotaii /minut); termostatarea (incubarea) a II-a s se fac la 10-12oC (temperatur necesar fermentaiei alcoolice), timp de 6-12 ore, agitnd periodic coagulul. Creterea aciditii nu trebuie s depeasc 5oT. dozarea ambalajelor dup agitare cu ruperea coagulului s se desfoare n condiii severe de igien, cu respectarea gramajului; rcirea i depozitarea s respecte regimul termic de 4-8oC. Depozitarea de minimum 12 ore este obligatorie pentru definitivarea maturrii produsului. Dup cele 12 ore, produsul poate fi pstrat, n aceleai condiii, cel mult 24 de ore. Controlul calitii produselor lactate acide n laborator presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor legale.

5.1 RECOLTAREA PROBELOR

Ambalajele de desfacere sunt variabile ca mrime de la 200 ml pn la 1000 ml, n funcie de sortiment. Pentru consumuri colective iaurtul i laptele btut se poate livra n bidoane de aluminiu pentru lapte (de 25 l). Examenul de laborator se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maximum 1000 kg de acelai sortiment ntr-un singur fel de ambalaj. La chefir, lotul prezint arja de fabricaie de maximum 800 de litri (Stnescu, 1998).

153

Se recolteaz 1% din ambalajele care alctuiesc lotul n cazul ambalajelor mici (nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5), iar n cazul ambalajelor mari se ia, din 10% din ambalajele care constituie lotul, o prob medie de circa 500 ml.

5.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac referiri la aspect, consisten, culoare, miros i gust. Iaurtul se prezint sub form de coagul compact cu consisten omogen (fin, cremoas), fr bule de gaz i fr eliminare de zer (se admite eliminare de maximum 2% zer, la iaurtul foarte gras i de maximum 5%, la iaurtul gras i slab); cu aspect de porelan la rupere; de culoare alb sau alb-glbuie; cu miros i gust plcut, acrior, aromat, specific (de iaurt), fr gust sau miros strin. Laptele btut se prezint ca un coagul fin, compact sau cu o consisten de smntn proaspt (se admit particule vizibile de coagul); de culoare alb, de lapte; cu miros i gust plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin. Laptele acidofil se prezint ca un coagul fin i omogen, cu consisten asemntoare smntnii proaspete, uor filant, fr bule de gaze, fr separare de zer; de culoare alb de lapte; cu miros i gust caracteristic (de fermentaie lactic), plcut, acrior rcoritor. Chefirul se prezint ca un coagul fin, omogen, cu consisten fluid (de smntn proaspt), cu bule fine de gaz; de culoare alb, alb-glbuie, uniform; cu miros i gust plcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritor, fr gust i miros strin. nainte de a fi consumat, produsul va fi agitat pentru repartizarea uniform a bioxidului de carbon.

5.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Const n determinarea cantitii de grsime, a aciditii i a substanei uscate. Pentru determinrile fizico-chimice, proba de

154

chefir va fi, n prealabil, nclzit pe o baie de ap la 40-45oC, timp de 15 minute, amestecnd cu o baghet, pentru eliminarea bioxidului de carbon care poate influena rezultatul examenului.

5.3.1. DETERMINAREA CANTITII

DE GRSIME

Se face prin extracie etero-amoniacal, metod obligatorie n caz de litigiu, sau prin metoda acido -butirometric. METODA ACIDO - BUTIROMETRIC are la baz acelai principiu i folosete aceeai aparatur i reactivi ca i pentru laptele integral. Metoda de lucru ntr-un butirometru de lapte, se introduc 10 ml acid sulfuric (D = 1,817), fr a atinge gtul butirometrului, apoi 5 ml produs lactat acid, n prealabil omogenizat, 6 ml de ap distilat cald (30-35oC) cu pipeta cu care s-a luat produsul i 1 ml alcool izoamilic. Dup nchiderea butirometrului cu dopul i protejarea lui prin nvelire cu o pnz, se omogenizeaz. Dup dizolvarea (arderea) complet a substanelor proteice, se centrifugheaz, procedndu-se, n continuare, la fel ca la lapte. Cantitatea de grsime se calculeaz dup formula: % grsime = 2,2 x grsimea citit
n care: 2,2 este raportul ntre volumul de prob pentru care este gradat butirometrul (11 ml) i volumul probei luat n analiz (5 ml).

5.3.2. DETERMINAREA ACIDITII

Metoda are la baz acelai principiu i folosete aceeai aparatur i reactivi ca i pentru laptele integral. Metoda de lucru ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 10 ml din proba de examinat, peste care se adaug 20 ml ap distilat cald (folosind aceeai pipet cu care s-a luat proba) i 2-3 picturi de fenolftalein. Se omogenizeaz bine i se titreaz, sub agitare continu, cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1N, pn la apariia unei coloraii rozdeschis, care trebuie s persiste circa 1 minut.

155

Valoarea aciditii se calculeaz dup formula: V Aciditate oT = ----- x 100 V1

n care: V = volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1N, n ml, folosit la titrare; V1 = volumul probei luate n lucru (10 ml).

5.3.3. DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE

Substana uscat i apa se determin conform STAS ului 6344 /1988 prin metoda uscrii la etuv (obligatorie n caz de litigiu) i uscrii la flacr. METODA USCRII LA ETUV Principiul metodei Evaporarea apei din prob prin nclzire la etuv la 1022oC, pn la mas constant. Aparatur i materiale balan analitic; etuv electric termoreglabil; fiole de cntrire cu diametrul de 5 cm i nlime de 4-6 cm; exicator cu capac; nisip de mare, anume prelucrat pentru determinarea umiditii. Metoda de lucru ntr-o fiol de cntrire care conine o baghet de sticl, se introduc circa 15 g nisip, se usuc la etuv, la temperatura de 1022oC, se rcete n exicator i se cntrete cu precizie de 0,0001g. Operaiile de uscare, rcire i cntrire se repet pn cnd masa rmne constant. n fiola astfel pregtit se introduc, cu pipeta, circa 10 ml produs i se cntrete cu precizie. Cu ajutorul baghetei se amestec produsul cu nisipul, se introduce fiola n etuv i se nclzete la 5060oC, timp de 2-3 ore. Coninutul fiolei se amestec la intervale scurte, pn la obinerea unei mase sfrmicioase.

156

Se continu apoi uscarea la etuv la temperatura de 1022oC, timp de 3-4 ore, amestecnd din cnd n cnd coninutul, cu ajutorul baghetei. Dup rcire n exicator, pn la temperatura camerei (timp de circa 30 de minute) fiola cu proba se cntrete cu precizie. Se respect operaiile de uscare, rcire n exicator i cntrire pn la masa constant (diferena ntre dou cntriri consecutive nu trebuie s depeasc 0,005 g). Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob. Calculul rezultatelor Coninutul de substan uscat se exprim n procente i se calculeaz folosind formula: G2 - G S.U. % = --------- x 100 G1 - G
n care: G = greutatea fiolei cu nisip i baghet, n grame; G1 = greutatea fiolei cu nisip, baghet i prob, nainte de uscare, n grame; G2 = greutatea fiolei cu nisip, baghet i prob, dup uscare, n grame;

Coninutul de ap, exprimat n procente se calculeaz dup formula: G1 G2 ap % = ------------- x 100 G1 - G

n care G, G1 i G2 au semnificaia de mai sus.

Condiiile fizico-chimice de admisibilitate ale produselor lactate acide sunt prezentate n tabelul 15. n reeaua comercial, aciditatea produselor lactate acide nu va depi, de obicei, cu mai mult de 10oT aciditatea admis.

5.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al produselor lactate acide se face dup metodele descrise la aprecierea calitii laptelui (vezi 1.3.4.). Condiiile bacteriologice de admisibilitate ale produselor lactate acide sunt: bacterii coliforme, max. 100/ml;

157

TABELUL 15. CONDIIILE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Substan uscat % min. 15 15 11,3 8,5 15 11 19 Condiii de admisibilitate SubArCustane Zer sen, pru, pro% mg / mg / teice max. Kg Kg % min. max. max 3,2 0,1 0,5 3,2 3,2 3,2 3,2 4 4,3 3,2 3,2 3,2 3,2 3,0 3 3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,15 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Cadmiu mg / Kg max. 0,05 0,05 0,05 0,05 Temperatura de livrare o C max. 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8

Specificaie

Grsime % 6 4 2,8 6 0,2 2,8 40,1 3,60,1 20,1 Max. 0,2 3,30,1

Aciditate o T max. 75-145 75-140 75-140 75-140 75-140 75-140 120 120 120 120 110

Zahr % min. 6 -

Plumb mg /Kg max. 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Zinc mg / Kg max. 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

de vacIaurt din lapte

Lapte Special foarte Extra gras Tip gras Tip slab

Iaurt din lapte de bivoli i oaie Iaurt concentrat degresat Iaurt cu arome de fructe Tip Extra Tip I Sana TipII Tip III Chefirul Lapte btut

158

Escherichia coli, max. 10/ml; Salmonella /25 ml, absent; stafilococ coagulaz-pozitiv, max. 10/ml; drojdii i mucegaiuri, max. 100/ml. Produsele lactate acide se livreaz n ambalaje de desfacere (din sticl sau material plastic) de la 200 ml pn la 1000 de ml, n funcie de sortiment. Marcarea ambalajelor trebuie s fie vizibil i s cuprind urmtoarele specificaii: denumirea productorului i marca; denumirea produsului i sortimentului; masa net; ziua livrrii; STANDARDUL; termenul de garanie. Depozitarea produselor lactate acide se face n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatur de 28oC. Transportul produselor lactate acide se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate, fr miros strin, cu meninerea temperaturii de depozitare. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie se stabilete, de obicei, de productor.

5.5. DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide pot prezenta defecte organoleptice de aspect, consisten, gust i miros care, se pot datora mai multor cauze, cum ar fi: lapte materie prim de calitate necorespunztoare, n special cel impurificat cu neutralizani, conservani, reziduuri de antibiotice care se comport nesatisfctor la coagulare i la fermentaia dirijat;

159

maiele de proast calitate sau contaminate cu microorganisme strine ca i proporia necorespunztoare a lor (adaos excesiv sau insuficient); greeli tehnologice referitoare la temperatura de nsmnare i la temperatura i timpul de termostatare (incubare); condiiile i timpul de pstrare a produselor finite. Dintre produsele lactate acide, prezentm defectele iaurtului i ale chefirului. Principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le genereaz i mijloacele de prevenire sunt prezentate n tabelul 16.
TABELUL 16. DEFECTELE IAURTULUI (DUP CHINTESCU I COL. 1982)
Defectul Coagul moale Cauza apariiei defectului Lapte de proast calitate nsmnare i termostatare la temperatur sczut Folosirea unor culturi cu activitate redus Pasteurizare insuficient a laptelui Stare de igien necorespunztoare a utilajelor Folosirea de ap necorespunztoare Temperatur sczut de fermentare, se dezvolt numai Streptococi Lapte necorespunztor Temperatura de fermentare prea ridicat Meninerea n termostat timp prea ndelungat Rcire trzie sau insuficient dup fermentare Infectarea culturii sau iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri Curarea insuficient a borcanelor, nchiderea neigienic a ambalajelor Urme de metal (fier, cupru) provenind de pe utilaje sau din ap Aciunea luminii asupra produsului Stare igienic nesatisfctoare a borcanelor. Folosirea apei necorespunztoare Folosirea unei culturi vechi Suprafermentarea iaurtului din cauza meninerii ndelungate n termostat sau a rcirii insuficiente Agitarea iaurtului, n timpul sau dup fermentare Prezena bacteriilor care formeaz gaze Msuri de prevenire Folosirea unei materii prime de calitate Respectarea temperaturii de termostatare Remprosptarea culturii Respectarea parametrilor tehnologici la pasteurizare Eliminarea surselor de infecie prin msuri adecvate Se respect temperatura de fermentare de 41-42oC Sortarea laptelui Se respect temperatura de fermentare de 41-42oC Se urmrete momentul coagulrii Rcire rapid dup fermentare nlocuirea culturii de producie Msuri de igien i dezinfectare a utilajelor, ambalajelor i apei Cositorirea bidoanelor i a altor utilaje. Analiza apei Pstrare iaurtului la ntuneric Respectarea normelor de igien Analiza apei nlocuirea culturii de producie Se respect temperatura i durata de fermentare (41-42oC, timp de 2,5-3 ore) Dup fermentare borcanele de iaurt se transport pentru rcire pe cricior nlocuirea culturii de producie

Coagul spumos buretos Gust fad Gust de superfermentat, amar, lipsit de arom Gust de drojdie, mucegai, brnzos Gust metalic, uleios, seros Gust spunos Consisten filant mucilaginoas Separarea de zer

Superfermen-

160
tare, apariie de gaze (din grupa coli) i a drojdiilor, n lapte sau n cultura folosit nclzirea insuficient a laptelui Curirea nesatisfctoare a utilajelor Pasteurizarea laptelui la temperatura de peste 85oC Igiena utilajelor

La chefir, defectele care apar se datoresc, n general, maielei (granulelor de chefir) i nerespectrii tehnologiei de fabricaie. Principalele defecte ale granulelor de chefir i ale produsului finit, cauzele i posibilitile de combatere ale acestora sunt prezentate n tabelul 17.
TABELUL 17. DEFECTELE GRANULELOR DE CHEFIR I ALE CHEFIRULUI (DUP CHINTESCU I COL. 1982)
Defectul a) Defectele granulelor de chefir Granule mici cu aspect mucilaginos, care imprim maielei consisten filant (apare n special vara Granule mucegite acoperite cu un strat de mucegai alb (Oidium lactis) Cauza apariiei defectului Nerespectarea raportului cantitativ ntre lapte i granule Slbirea activitii bacteriilor lactice Infectarea granulelor cu mucegai, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien a spaiilor de lucru i a utilajelor Msuri de prevenire Schimbarea zilnic a laptelui Respectarea raportului lapte /granule (20/1)

Slbirea activitii maielei

Infectarea maielei cu bacteriofagi

Evitarea acumulrii aerului n recipientul cu granule prin: - amestecarea laptelui cu granule de cel puin 2 ori pe zi; - meninerea permanent a granulelor sub nivelul laptelui (folosirea unor suporturi speciale); - cultivarea granulelor n vase ermetic nchise, avnd nlimea spaiului de aer deasupra granulelor de max. 5-8 cm; - cultivarea granulelor n lapte smntnit (grsimea favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor) Adugarea n lapte, n timpul fermentrii, a unor culturi de streptococi lactici fagore rezisteni Respectarea regimului de pasteurizare i a condiiilor de igien Respectarea parametrilor procesului de fermentare Adugarea n maia a unei culturi active de streptococi lactici nlocuirea granulelor infectate cu granule proaspete, controlate. mbuntirea condiiilor de igien

b) Defectele chefirului Separarea pronunat de zer, coagul cu aspect grunjos Gust strin, miros neplcut

Consisten fluid, un coninut prea ridicat de bioxid de carbon i gust necaracteristic Produs balonat cu bule de gaz n exces

Fermentaie depit Slbirea activitii bacteriilor lactice, n special al streptococilor Infectarea produsului cu bacterii coliforme ca urmare a nerespectrii parametrilor de pasteurizare, a igienei spaiilor i a apei de splare a granulelor Modificarea echilibrului microbian al granulelor n sensul reducerii fermentaiei lactice i dezvoltrii abundente de drojdii Infectarea laptelui cu o bacterie sporulat gazogen Bacterium polimixa

Adugarea n maia a unei culturi de streptococi lactici mezofili. Maiaua poate fi folosit dup 4-5 zile. Respectarea cu strictee a temperaturii de fermentare (eventual mrire cu 1-2oC) Dezinfectarea utilajelor cu o soluie de clorur de var sau prin aburire

161

CAP. 6. CONTROLUL CALITII SMNTNII

Smntna se obine prin smntnirea (sau degresarea) laptelui de vac sau de bivoli. Smntna poate constitui produs finit, destinat consumului ca atare, sau materie prim pentru fabricarea altor produse lactate (unt, fric, ngheat). Dup tehnologia de fabricare smntna de consum se clasific n smntn dulce (pentru fric) i smntn fermentat (cu bacterii lactice selecionate). n ntreprinderile de prelucrare industrial, smntna se obine dup urmtoarea schem tehnologic de fabricare (fig. 10). Smntna dulce se livreaz n dou tipuri: tip 32, cu un coninut de 32% grsime i tip 14, cu un coninut de 14% grsime. Smntna fermentat se livreaz n trei tipuri: tip 40, cu un coninut de 40% grsime; tip 30, cu un coninut de 30% grsime i tipul 25, cu un coninut de 25% grsime. Controlul calitii smntnii se face prin verificri pe lot i verificri periodice. La fiecare lot se verific masa, ambalarea i marcarea, caracteristicile organoleptice, ct i unele caracteristici fizico-chimice i microbiologice. Periodic se verific substanele proteice, coninutul de metale, coninutul de pesticide, parametrii microbiologici (cu excepia bacteriilor coliforme). Verificrile periodice se execut trimestrial sau n caz de necesitate. Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: verificarea corect calitativ (determinarea parametrilor cunoscui) i cantitativ la recepie a laptelui materie prim. Pentru fabricarea smntnii se folosete lapte de prim prospeime;

Smntna fermentat

162

Lapte

Recepie

Curire Smntnire Lapte degresat

Obinerea smntnii Pasteurizare Omogenizare, Dezodorizare Rcire Smntna dulce Rcire nsmnare Maturare biochimic Ambalare Depozitare Smntn dulce, Fric Rcire Ambalare Rcire Depozitare Smntna fermentat de consum
Fig. 10. Schema tehnologic de fabricare a smntnii

Rcire Maturare fizic

163

respectarea strict a regimului de funcionare a curtoarelor centrifugale i a separatoarelor; aciditatea i grsimea la smntna obinut; respectarea regimului termic de pasteurizare (95-110oC); respectarea regimului termic (60-70oC) i de presiune (120200 atm) n timpul operaiei de omogenizare-dezodorizare; respectarea regimului termic din timpul operaiei de rcire n funcie de produsul finit (4-6oC pentru smntna dulce; 20-22oC pentru smntna fermentat); n cazul smntnii dulci, n continuare, se va urmri: ca maturarea fizic s se fac cu respectarea strict a regimului termic (2-4oC) i a timpului (10-12 ore), care s asigure cristalizarea globulelor de grsime i hidratarea proteinelor. O fric de bun calitate (spumat) se obine (prin batere) numai dintr-o smntn dulce bine maturat; n cazul smntnii fermentate se va urmri: ca nsmnarea s se fac cu o maia corespunztoare calitativ i cantitativ (3-5%); ca maturarea biochimic s se fac cu respectarea regimului termic (20-22oC) i a timpului (8-10 ore) astfel nct aciditatea s nu depeasc valori de 50-60oT; ca rcirea s se fac la temperatura de 10-14oC; ca dup ambalare, depozitarea s se fac la temperatura de 2-4oC, timp de minimum 24 de ore, perioad n care se produce maturarea fizic. Controlul calitii produsului finit se face prin examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.

6.1. RECOLTAREA PROBELOR

Se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maximum 500 kg, n cazul ambalajelor de desfacere, i de maximum 300 kg, n cazul ambalajelor de transport.

164

Pentru examenul de laborator, n cazul smntnii ambalate n bidoane, se deschid 5% din numrul acestora i se recolteaz o prob medie de 250 g. Dac smntna este ambalat n uniti mai mici de 0,5 kg, se recolteaz din 1% din unitile de ambalaj, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pregtirea probelor pentru examenul de laborator: proba medie recoltat se nclzete pe o baie de ap la 40-45oC, omogenizndu-se tot timpul (cu o baghet de sticl) pn ncepe s degaje bule de gaze (circa 15 secunde). nainte de analiz proba se rcete la 20oC.

6.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac aprecieri asupra aspectului, consistenei, culorii, mirosului i gustului. O apreciere corect a caracterelor organoleptice se face atunci cnd smntna are temperatura de 8-12oC. Nu se admite pentru consum smntn cu consisten filant sau mucilaginoas, cu bule de gaz sau mirosuri i gusturi strine.

6.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se va determina coninutul de grsime i aciditatea; se vor depista eventualele falsificri i se va controla pasteurizarea.

6.3.1. DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIME

Se face prin metoda extraciei etero-amoniacale, obligatorie n caz de litigiu sau prin metoda butirometric (varianta volumetric sau gravimetric). METODA BUTIROMETRIC (VARIANTA VOLUMETRIC) Principiul metodei este acelai ca i la determinarea grsimii din laptele integral. Aparatur i reactivi butirometre pentru smntn, tip Kohler;

165

dozatoare automate pentru acid sulfuric i alcool amilic sau pipete de 10 ml, respectiv de 1 ml; pipete de 5 ml pentru smntn; acid sulfuric (D = 1,817 0,003); alcool amilic (D = 0,810 0,002). Metoda de lucru ntr-un butirometru (Kohler) curat i uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric (fr a atinge gtul butirometrului) i 5 ml smntn, care se prelinge pe peretele acestuia. Apoi se introduc 5 ml ap cald (35-46oC), care se trece prin pipeta folosit la msurarea smntnii, i 1 ml alcool amilic, dup care se nchide cu dopul de cauciuc. Butirometrul protejat, n prealabil, cu o pnz, se agit pn la dizolvarea complet a smntnii, apoi se centrifugheaz, la 1200 rotaii /minut, timp de 5 minute. Dup centrifugare, butirometrul se introduce ntr-o baie de ap, la 65-67oC, timp de circa 5 minute. Citirea coninutului de grsime se face pe tija butirometrului, dup tehnica cunoscut. Interpretarea smntna dulce tip 14 trebuie s conin 141% grsime, iar cea de tip 32, 321% grsime; smntna fermentat tip 25 trebuie s conin 25 1% grsime; tip 30, 301% grsime, iar cea de tip 40, 401% grsime.

6.3.2. DETERMINAREA ACIDITII

Se face prin metoda Trner, descris la lapte. Metoda de lucru ntr-un balon de titrare, se introduc 5 ml smntn, peste care, cu aceeai pipet (pentru a spla resturile de smntn), se adaug 20-25 ml ap distilat cldu (40-45oC). Dup adugarea a 3-4 picturi de fenolftalein, se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, pn la apariia unei coloraii roz, ce persist 30 de secunde. Calculul rezultatelor V Aciditate oT = ----- x 100

166

V1
n care: V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N, n ml, folosit la titrare; V1 = volumul probei, n ml, luate n analiz.

167

Interpretare smntna materie prim luat de le furnizor, n funcie de calitate, are aciditatea de: - smntna de calitatea I = 13-26oT; - smntna de calitatea a II-a = 17 34oT; smntna dulce trebuie s aib aciditatea, la livrare de maximum 20oT, iar la desfacere, de maximum 22oT; smntna fermentat trebuie s aib aciditatea de maximum 110oT.

6.3.3. DEPISTAREA FALSIFICRILOR

Smntna poate fi falsificat prin adaos de fin, de albu de ou, de gelatin, de lapte btut, de substane inerte (cazein, gips, cret), de substane conservante i neutralizante. a) Adaosul de fin Decelarea falsificrii smntnii prin adaos de fin se face pe baza reaciei de culoare dintre amidon i o soluie de iod. Metoda de lucru ntr-o eprubet, se introduc circa 5 ml smntn, peste care se adaug aceeai cantitate de ap, dup care se fierbe. Dup rcirea coninutului, se adaug 2-3 picturi din soluia de iod iodurat. Reacia se poate executa i pe smntna ca atare, folosind o sticl de ceas. Interpretare n absena amidonului, amestecul se coloreaz n galben; n prezena amidonului, amestecul se coloreaz n albastru. b) Adaosul de albu de ou sau de gelatin Metoda de lucru ntr-o eprubet se introduc circa 5 ml smntn, care se dilueaz cu o cantitate egal de ap, dup care se adaug cteva picturi de acid acetic i se fierbe. Substanele albuminoase coaguleaz prin fierbere i se separ prin filtrare. c) Adaosul de lapte btut Se identific dup caracterele organoleptice i dup cantitatea redus de grsime.

168

d) Adaosul de substane inerte Metoda de lucru Din proba de examinat, se fac diluii mari n ap, dup care amestecul se las n repaus, un timp oarecare, pentru sedimentare. Evidenierea acestor substane se face prin examinarea sedimentului format. e) Determinarea substanelor conservante i neutralizante Determinarea acestor substane se face dup metodele descrise la lapte (vezi 1.7.)

6.3.4. CONTROLUL PASTEURIZRII

Controlul pasteurizrii se face prin METODA PEROXIDAZEI, enzim ce se distruge la temperatura de pasteurizare a smntnii. Aparatur i reactivi: pipete gradate de 1 i 5 ml; benzidin, soluie alcoolic 4%; ap oxigenat, soluie 3 %. Metoda de lucru ntr-o eprubet se pun 3 ml smntn, peste care se adaug aceeai cantitate de ap distilat cldu (40-45 oC) i se agit pn la omogenizare. Peste acest amestec se introduc 1 ml benzidin i 2-4 picturi de ap oxigenat. Dup omogenizare, se face interpretarea. Interpretare smntna pasteurizat corect nu-i schimb culoarea; smntna nepasteurizat se coloreaz n albastru-verzui (datorit prezenei peroxidazei). Verificarea temperaturii se face cu ajutorul unui termometru cu tij lung, care se introduce n masa de smntn, unde se menine pn cnd nivelul coloanei de mercur rmne constant. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale smntnii pentru alimentaie sunt prezentate n tabelul 18.

169

TABELUL 18. CONDIIILE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE

SMNTNII DE CONSUM

Caracteristici Aspect i consisten Culoarea

Smntn dulce Tip 32 Tip 14 Omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice Dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust i miros strin 321 1 20 141 1,5

Smntn fermentat Tip 40 Tip 30 Tip 25 Omogen, vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice

Alb pn la glbui uniform Plcut, aromat, slab acrior de fermentaie lactic, fr gust i miros strin 401 1 301 1 90 251 1,2

Gust i miros

Grsime % Protein % min. Aciditate oT max. Reacia pentru controlul pasteurizrii Arsen mg /kg max. Plumb mg /kg max. Zinc mg /kg max. Cupru mg /kg max. Temperatura la livrare oC max.

Negativ

0,1 0,2 5 0,5 8

170

6.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al smntnii se face dup metodele descrise la aprecierea calitii laptelui (vezi 1.3.4.). Condiiile bacteriologice de admisibilitate ale smntnii sunt: Pentru smntna dulce: numrul total de germeni aerobi mezofili (NTGMA) = max. 100 000 /g (ml); bacterii coliforme = max. 10 /g (ml); Escherichia coli = max. 1 /g (ml), Salmonella /25 g (ml) = absent; stafilococ coagulaz-pozitiv = maz. 1 /g (ml). Pentru smntna fermentat: bacterii coliforme = max. 100 /g (ml); Escherichia coli = max. 10 /g (ml), Salmonella /25 g (ml) = absent; stafilococ coagulaz-pozitiv = max. 10 /g (ml). Smntna se livreaz n ambalaje de desfacere (din material plastic, carton cerat, hrtie metalizat, sau alte ambalaje) de 100 g, 250 g, 500 g i n ambalaje de transport sigilate (bidoane de aluminiu). Ambalajele vor fi integre, bine curate i dezinfectate. Marcarea ambalajelor trebuie s fie vizibil i s cuprind urmtoarele specificaii: denumirea i marca productorului; denumirea produsului; masa nominal i abaterea admis; data fabricaiei (ziua, luna, anul); termenul de valabilitate sau valabil pn la.; condiii de pstrare; coninutul de grsime; STAS ul . Depozitarea smntnii se face n camere frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatura de 2-8oC. Transportul smntnii se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate i fr miros strin. Fiecare lot la livrare va fi nsoit de certificat de calitate ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare.

171

6.5. DEFECTELE SMNTNII

Principalele defecte ale smntnii de consum sunt de aspect, de consisten, de gust i miros. Defecte de aspect. Smntna prezint dou straturi distincte: unul de grsimedeasupra i unul de plasm - dispus sub cel de grsime. Defectul apare, n special, la smntna cu un coninut redus de grsime. Defecte de consisten. Apariia unei consistene prea fluide se datoreaz fie nerespectrii parametrilor procesului de maturare, fie folosirii unor culturi de calitate proast (cu caracteristici nespecifice). n cazul infectrii smntnii cu anumite microorganisme (Str. agalactiae, Leuconostoc mesenteroides etc.) consistena apare filant. Defecte de gust i miros. Aceste defecte provin, n special, din lapte ca urmare a alimentrii vacilor cu anumite furaje (vezi 1.6.) i a pstrrii laptelui n condiii neigienice. Gustul de acru pronunat. Apare datorit prelungirii duratei de maturare biochimic a smntnii i a depozitrii la temperaturi ridicate. Gust de oxidat sau uleios. Apare datorit descompunerii grsimii. Gustul de drojdie. Apare, de obicei, n cazul unei manipulri i depozitri a smntnii n condiii de igien necorespunztoare. i smntna fermentat poate prezenta defecte de gust i miros. Astfel, lipsa de arom i gust fad apar ca urmare a folosirii de culturi fr proprieti aromatizante sau dac procesul de maturare s-a fcut la temperatur prea joas sau a fost incomplet. La smntna dulce pentru fric se poate constata lipsa capacitii de a se putea bate i a ngloba aer. Defectul se datoreaz coninutului de grsime mai ridicat sau mai sczut fa de cel prevzut (321%) sau cnd pentru normalizarea smntnii s-au folosit cantiti mari de lapte.

172

CAP. 7. CONTROLUL CALITII UNTULUI

Untul este un produs lactat obinut, n instalaii speciale, prin baterea smntnii pasteurizate, fermentat cu ajutorul culturilor de bacterii lactice selecionate. Smntna destinat fabricrii untului poate proveni: de la normalizarea laptelui destinat consumului sau produselor proaspete (brnza proaspt de vaci, produse lactate acide), obinute, de obicei, n cadrul aceleiai fabrici; de la centrele de prelucrare i smntnire ale ntreprinderii; de la ntreprinderi similare; de la societi comerciale de stat sau gospodrii particulare. n ntreprinderile de prelucrare industrial untul se obine dup urmtoarea schem tehnologic de fabricare (fig. 11). Controlul calitii untului se face pe flux tehnologic i ca produs finit. Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri ca: recepia smntnii s fie corect executat. Astfel, smntna, indiferent de provenien, nainte de a intra n fabricaie, n funcie de caracterele organoleptice, se sorteaz calitativ pe dou clase (tabelul 19). Calitatea i conservabilitatea untului este condiionat, n mare msur, de o bun sortare a smntnii. Din punct de vedere fizico-chimic smntna la recepie trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: - temperatura maxim admis, 14oC; - coninutul de grsime, n funcie de anotimp, trebuie s aib valori cuprinse ntre 30 i 35% n perioada noiembrie martie i ntre 35 i 40% n perioada aprilie octombrie;

173

Obinerea smntnii n fabric

Obinerea smntnii n zona de colectare

Lapte Recepie Smntnire Smntn Rcire Normalizare Pasteurizare Lapte degresat

Lapte Recepie Smntnire Smntn

Lapte degresat

Rcire Depozitare Transport

Rcire Maturare fizic nsmnare

Rcire Zar Batere

Maturare biochimic Unt Splarea I, II Malaxarea I

Malaxarea II cu reglarea cantit. de ap Depozitare Unt Ambalare

FIG. 11. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI

174

TABELUL 19. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE SMNTNII PENTRU UNT

Caracteristici Aspect Consisten Culoare Miros i gust Calitatea I Calitatea a II-a Fr impuriti mecanice, Fr sediment, poate prezenta nengheat cristale de ghea Fluid, fr aglomerare de Puin vscoas, poate avea rare grsime i substane proteice aglomerri de grsime i Nu se admite consisten substane proteice sau filant mucilaginoas Alb pn la slab-glbuie, uniform n toat masa Plcut, dulceag, caracteristic Caracteristic de fermentaie smntnii proaspete fr nici lactic pur, poate prezenta o nuan de miros sau gust nuane slabe de miros i gust de strin furaje

- aciditatea nu trebuie s depeasc 25oT la un coninut de 3035% grsime. Pentru a ncetini procesul de acidifiere, imediat dup obinere smntna trebuie rcit la temperatur de sub 10oC. Dac aciditatea smntnii are valori ridicate, de 40-50oT (este cazul smntnii provenite de la diferite ferme) se impune reducerea acesteia prin splare (cu ap la temperatura de 30-50oC, n proporie de 1:2 sau 1:3 amestec ce se smntnete) sau prin tratare cu anumite substane neutralizante; normalizarea la un coninut de grsime de 30-35% (impus de cerinele tehnologice de fabricaie) s se fac prin adaos de lapte smntnit i nu de ap care influeneaz negativ att caracteristicile smntnii n procesul se prelucrare n unt, ct i calitatea zarei; pasteurizarea smntnii s se fac cu respectarea regimului termic (92-95oC) i a timpului (20-30 de secunde) astfel nct s se asigure inactivarea lipazei, enzim responsabil de apariia defecelor de gust. Sunt indicate instalaiile de pasteurizare care realizeaz i dezodorizarea smntnii; rcirea s se fac n timp ct mai scurt la temperatura de 2o 4 C; maturarea fizic s fie bine condus, respectndu-se regimul termic i timpul. Folosirea unor temperaturi sczute (2-4oC) i agitarea periodic a smntnii din vanele de maturare determin att

175

o intensificare a procesului de cristalizare a grsimii, ct i scurtarea fazei de maturare fizic (la 4-6 ore); nsmnarea i maturarea biochimic s fie bine conduse: smntna s fie lent nclzit la 16-18oC, nsmnarea (prin injectri periodice) cu maia de unt (cultur mixt de Streptococcus lactis, Str. diacetylactis i Str. cremoris) n proporie de 3-6%, agitarea smntnii n primele 5 ore i apoi periodic (viteza de rotaie a agitatorului s fie 35 rotaii /min.), durata maturrii s fie de 10-12 ore (pn cnd aciditatea atinge valoarea dorit i aroma de diacetil este format). Procesul de maturare a smntnii trebuie astfel dirijat nct pH -ul untului s nregistreze valori sub 4,7. n funcie de coninutul de grsime, aciditatea smntnii, la terminarea maturrii biochimice i nainte de batere, trebuie s aib anumite valori (tabelul 20).
TABELUL 20. ACIDITATEA SMNTNII LA TERMINAREA MATURRII BIOCHIMICE I NAINTE DE
BATERE N FUNCIE DE CONINUTUL DE GRSIME

Coninutul n grsime al smntnii (%) 20 25 28 30 32 33 35

Aciditatea smntnii oT ntreruperea maturrii nceperea procesului de biochimice (nceperea rcirii) batere 44 64 41 60 29,5 57,5 38,5 (pH = 4,9-5-0) 56 (pH = 4,7- 4,6) 37,5 54,5 36,7 53,5 35,7 52

rcirea s fie fcut corect la temperatura de batere (8-10oC vara i 11-14oC iarna); baterea n putinee rotative pn la formarea bobului de unt s se fac cu respectarea strict a fazelor tehnologice: cltirea iniial a putineiului cu ap de bun calitate n proporie de 5-10% din capacitatea sa, strecurarea prin tifon a smntnii introduse (putineiul se umple n proporie de 40-45% din capacitatea sa), verificarea temperaturii smntnii din putinei se va face cu un termometru steril;

176

viteza de rotaie a putineiului s fie de 28-30 rotaii /minut, oprirea putineiului dup 5-10 rotaii i evacuarea prin supap a gazelor formate pentru reducerea suprapresiunii, durata medie a operaiei de batere s nu depeasc 40-45 de minute, evacuarea zarei (n bazinul de colectare) pe timpul repausului de 3-5 minute dup oprirea rotirii putineiului. Controlul baterii smntnii se face organoleptic prin aprecierea mrimii bobului de unt care trebuie s fie de 2-5 mm, ct mai uniform i cu o consisten suficient de ferm ca s nu permit tasarea n timpul scurgerii zarei. La terminarea baterii, cnd se deschide ua putineiului, se simte un miros plcut aromat, dar se pot detecta i defectele de gust i miros. Controlul zarei la ieirea din putinei trebuie s arate o temperatur cu 2-3oC mai mare fa de cea a smntnii nainte de batere i un coninut de 0,2-0,3% grsime n cazul folosirii unei smntni cu 35% grsime. Cnd coninutul de grsime depete 0,6% zara se smntnete i din smntn se obine produsul numit unt de zar splarea (sub malaxare) s-i ating scopul (ndeprtarea lactozei, a acidului lactic format n timpul fermentaiei smntnii, a proteinelor i a srurilor minerale). Pentru c vine n contact direct cu untul i formeaz o parte din compoziia acestuia apa de splare trebuie s fie de bun calitate (fr miros, sau cu 0,2 mg clor liber /l n cazul apei clorinate; pH = 7-8; fier, max. 0,2 mg /l; mangan, sub 0,1 mg /l; NTG, max. 100 /ml; fr bacterii coliforme; max. 5 mucegaiuri i 5 drojdii /ml). Se practic 2-3 splri (pn ce apa care se scurge rmne limpede) folosind o cantitate de ap egal cu cantitatea de zar rezultat dup batere (50-60% din cantitatea de smntn) la temperatura de 6-10oC vara i 10-12oC iarna. Controlul splrii untului se face prin examinarea apei de splare la ieirea din putinei, care dup o bun splare trebuie s fie limpede, fr urme de zar; malaxarea s-i ating scopul (asigurarea unei structuri caracteristice, eliminarea zarei i apei care este n exces, garantarea conservabilitii). O bun malaxare presupune respectarea cu

177

strictee a succesiunii unor etape: scurgerea apei de splare; punerea n funciune a putineiului cu o vitez de 7-10 rotaii /minut pentru comprimarea i aglomerarea boabelor de unt i eliminarea apei dintre ele; oprirea putineiului (dup cteva rotaii i evacuarea apei prin robinetele de scurgere i capacul ntredeschis operaie ce se repet de mai multe ori. Temperatura optim de malaxare variaz ntre 7-11oC vara i ntre 9-13oC, iarna. Durata de malaxare variaz ntre 20-40 minute i se consider terminat cnd pereii interiori ai putineiului sunt uscai, fr picturi de ap. Coninutul de ap din unt se regleaz la sfritul malaxrii (la trecerea de la faza de eliminare a apei la faza de nglobare) cnd se oprete putineiul i se ia proba (de la cele dou capete i de la mijlocul putineiului) pentru determinarea coninutului de ap. Analiza se va efectua rapid i n cazul unui coninut de ap prea redus se adaug ap n putinei (cantitatea de ap se calculeaz dup formula cunoscut), stropindu-se uniform pereii acestuia i suprafaa untului. n cazul folosirii altor utilaje de fabricare se vor respecta cu strictee indicaiile date de condiiile tehnice de utilizare ale acestora. ambalarea i depozitarea s se fac conform normelor legale; Controlul procesului de fabricare a untului se poate efectua cu ajutorul unei fie tehnologice n care se nscriu principalii parametri. La noi n ar sortimentul de unt, cel mai apreciat de consumator este cel obinut din smntna fermentat. n afara acestuia se mai poate fabrica unt din smntn dulce sau folosind ca materie prim grsimea separat din zer sau din zar. Controlul calitii untului produs finit se face prin verificri pe lot i verificri periodice. La fiecare lot se verific ambalarea i marcarea, masa, proprietile organoleptice i fizico-chimice, cu excepia pesticidelor. Pentru verificarea masei, ambalrii i marcrii, din fiecare lot se iau randomic un numr de ambalaje de transport i de desfacere conform tabelului 21.

178

TABELUL 21.
Nr. de ambalaje de transport care constituie lotul Pn la 20 ntre 21-50 ntre 51-100 ntre 101- 200 ntre 201-300 ntre 301-500 Nr. de ambalaje de transport care se iau din lot 2 3 7 10 14 20 Nr. de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare ambalaj de transport ce se verific 4 6 10 12 14 20

Toate ambalajele de transport i de desfacere verificate trebuie s corespund condiiilor prevzute pentru mas, ambalare i marcare. Dac un singur ambalaj este necorespunztor, se verific un numr dublu de ambalaje. Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj necorespunztor lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare dup sortare. Verificrile periodice constau n controlul trimestrial al coninutului de pesticide i n controlul sptmnal al proprietilor microbiologice. n reeaua comercial untul se prezint n patru categorii: unt extra, unt superior, unt de mas tip A i unt de mas tip B. Untul extra, superior i de mas tip A se livreaz sub form de pachete de 25, 50, 100, 200 sau 500 de grame, nvelite n hrtie metalizat (untul extra i superior) i n hrtie pergaminat (untul de mas tip A). Untul superior mai poate fi livrat i n tuburi metalice cu un coninut de 100 g sub denumirea de unt sport sau n hrtie pergaminat i folii de aluminiu pentru poriile mici de 25 g, destinat unitilor de turism. Untul de mas tip A i tip B poate fi livrat i sub forma de blocuri de 25 kg, n lzi de rinoase, uscate i cptuite cu hrtie pergaminat.

179

7.1. RECOLTAREA PROBELOR

Controlul calitii untului se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maximum 5000 de kg unt din acelai tip i aceeai calitate, prezentat n acelai ambalaj. n cazul untului ambalat n lzi sub form de blocuri, recoltarea probelor se face din 10% din ambalajele care formeaz lotul, dar nu mai puin de 3, cu ajutorul unei sonde speciale, recoltndu-se att de la suprafa, ct i din profunzime cte 200g, din care se face o prob medie. Din proba medie omogenizat pentru examen de laborator se recolteaz 250 g (Stnescu, 1998). n cazul untului ambalat n pachete de pn la 200 g, se recolteaz pachete ntregi n proporie de 2% din numrul pachetelor care formeaz lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Examenul de laborator const n aprecierea caracterelor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

7.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se refer la aprecierea aspectului, culorii, consistenei, mirosului i gustului. Caracterele organoleptice se apreciaz astfel: aspectul exterior, dup ndeprtarea ambalajului; aspectul interior, n seciune proaspt; culoarea, la lumina direct a zilei; consistena, mirosul i gustul, dup ce produsul a fost adus la temperatura de 10-12oC. Caracterele organoleptice de admisibilitate ale untului sunt prezentate n tabelul 22:

180

TABELUL 22. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE UNTULUI

Caracteristici Culoare Aspect n seciune Unt de mas Tipul A Tipul B De la alb glbui pn la galben deschis, Alb sau galben, cu uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la luciu slab sau mat suprafa i n seciune Cu rare picturi Cu picturi mici i Suprafa continu, fr de ap limpede, rare de ap tulbure, picturi vizibile de ap, goluri de aer mici, repartizate satisfcgoluri de aer sau accidentale, fr tori, cu goluri de aer impuriti impuriti mici i rare Mas mai puin onctuoas, suficient Mas onctuoas, compact, omogen, de compact, n nesfrmicioas seciune mai puin unsuroas, nesfrmicioas Cu arom Cu arom specific, Plcut, cu arom bine satisfctoare, mai puin pronunat, exprimat, fr nuane fr nuane fr nuane strine strine de arom strine de arom de arom Satisfctor Plcut, aromat, specific specific de unt, Slab aromat, specific de unt proaspt, fr gust suficient de de unt, fr nuane strin aromat, fr gust strine strin Unt extra Unt superior

Consisten la 10-12oC

Miros

Gust

n caz de litigiu, proprietile organoleptice se evalueaz n puncte. Numrul de puncte trebuie s corespund prevederilor din tabelul 23, iar dac la una din caracteristici nota este zero produsul se consider necorespunztor (Chintescu i col. 1982).
TABELUL 23. APRECIEREA CALITII UNTULUI PRIN PUNCTAJ (STAS 278 /1986)
Caracteristici Total puncte pentru proprietile organoleptice min. Din care: pentru gust, min. Unt extra 19 9 Unt superior 17 9 Tip A 15 8 Unt de mas Tip B 13 8

181

La noi n ar metoda de analiz senzorial cu ajutorul scrii de punctaj se face conform standardului 6345 /1995. Fiecare caracter organoleptic este evaluat de grupul de degusttori prin comparare cu scara de punctaj de 0 pn la 5 puncte. Se calculeaz punctajele medii ponderate, apoi prin nsumarea acestora se obine punctajul mediu total pe baza cruia se stabilesc calitile organoleptice ale produsului, prin comparare cu o scar de 0-20 de puncte . Scara de punctaj pentru unt este prezentat n tabelul 24.
TABELUL 24.SCARA DE PUNCTAJ PENTRU UNT (DUP STANDARDUL 6345/1995)
Proprieti organoleptice Nr. de puncte care se acord Unt extra Unt superior Unt de mas

Aspect (exterior i n seciune)

1 0 5 4 Consisten 3 2 1 sau 0

Tip A Tip B Proprieti specifice i abateri Mas cu luciu caracteristic, Mas puin lucioas, culoare albculoare galben, uniform; n glbuie, uniform; n seciune seciune suprafa continu, fr suprafa continu, fr goluri de aer goluri de aer sau picturi vizibile sau picturi vizibile de ap, fr de ap, fr impuriti impuriti Mas puin lucioas, culoare Mas mat, culoare albicioas, uor albicioas striat Mas mat, uor striat, uor Mas cu o uoar separare a marmorat, cu o uoar grsimii (dezuleiat), striat, uor nglbenire a suprafeei, cu rare marmorat, cu o uoar nglbenire i mici goluri de aer a suprafeei, cu rare i mici goluri de aer Mas cu o uoar separare a Mas cu o uoare separare a grsimii (dezuleiat), striat, grsimii (dezuleiat), cu picturi marmorat, cu suprafaa vizibile de ap, marmorat, cu mici, nglbenit, cu mici, dar dese dar dese goluri de aer, cu suprafa goluri de aer nglbenit Mas dezuleiat, cu o crust Mas foarte dezuleiat, foarte galben pe suprafa, cu dese i marmorat, cu separare de ap, cu mari goluri de aer dese i mari goluri de aer, cu o crust galben pe suprafa Mas cu pete albe, albastre, brune, cenuii, roii, cu mucilagiu galben, cu mucegai Moale, onctuoas, tartinabil, nesfrmicioas Uor alifioas sau mai puin Uor alifioas sau uor onctuoas sfrmicioas, mai puin onctuoas Uor sfrmicioas sau uor Sfrmicioas sau unsuroas, unsuroas, alifioas alifioas Sfrmicioas sau unsuroas, Foarte sfrmicioas sau foarte foarte alifioas unsuroas, foarte alifioas Foarte moale (care curge), filant sau foarte sfrmicioas

182

Tabelul 24. (continuare )

Miros 5 4 3 Plcut, aromat, fr miros strin Plcut, aromat, uor acrior, fr miros strin Plcut, dar cu arom mai puin exprimat, uor Plcut, dar cu arom de fiert mai puin exprimat, acrior Uor de drojdii, uor de mal, uor de furaje, Uor de drojdii, uor de uor de vechi, uor brnzos, uor de ulei, uor mal, uor de furaje, acrior, uor de afumat uor de vechi, uor brnzos, uor de ulei, acru, de afumat De drojdii, de mal, de furaje, de vechi, De drojdii, de mal, de brnzos, de ulei, acrior, uor de mucegai furaje, de vechi, brnzos, de ulei, foarte acru, uor de mucegai Puternic de drojdii, puternic de mal, puternic Puternic de drojdii, de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, puternic de mal, acru, de mucegai, uor de rnced puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, acid, de mucegai, uor de rnced De rnced, de untur de pete, puternic de mucegai Curat, aromat, fr gust strin Curat, aromat, uor acrior, fr gust strin Curat, dar cu arom mai puin exprimat, uor Curat, dar cu arom de fiert mai puin exprimat, acrior Uor de drojdii, uor de mal, uor de furaje, Uor de drojdii, uor de uor metalic, uor de vechi, uor brnzos, uor mal, uor de furaje, de ulei, acrior, uor de afumat, uor de grajd, uor metalic, uor de uor seos, supraaromat vechi, uor brnzos, uor de ulei, acru, uor de afumat, uor de grajd, uor seos De drojdii, de mal, de furaje, metalic, de vechi, De drojdii, de mal, de brnzos, de ulei, acru, de afumat, de grajd, furaje, metalic, de seos, uor de mucegai, uor de varz acr vechi, brnzos, de ulei, foarte acru, de afumat, de grajd, seos, uor de mucegai, uor de varz acr

O 5 4 3

Gust 2

183

Tabelul 24. (continuare )

Puternic de drojdii, puternic de mal, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, acru iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de spun, de mucegai, de varz acr, amrui, uor rnced, uor de untur de pete 1 Gust Puternic de drojdii, puternic de mal, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, foarte iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de spun, de mucegai, de varz acr, amrui, uor rnced, uor de untur de pete De hidrogen sulfurat, de descompus, de untur de pete, de spun, rnced, amar

7.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se apreciaz integritatea, (determinnd cantitatea de ap, substana uscat negras, cantitatea de grsime i clorura de sodiu), starea de prospeime (determinnd aciditatea, reacia Kreis, pentru evidenierea aldehidelor) i calitatea igienic (controlnd pasteurizarea). Se mai controleaz gradul de repartizare a apei i temperatura la livrare.

7.3.1. DETERMINAREA CANTITII DE AP

n caz de litigiu se face prin metoda de uscare la etuv. n unitile de producie, determinarea coninutului de ap din unt se face prin metoda uscrii la flacr, folosind balana Lacta. METODA DE USCARE LA FLACR Aparatur i materiale balan tip Lacta; plac de faian sau de metal; sticl de ceas; bec de gaz sau reou electric.

184

Metoda de lucru Se echilibreaz balana, pe platan fiind paharul de aluminiu (gol, curat i uscat la flacr) i o greutate de 10 grame. Se ndeprteaz greutatea de 10 g i se introduce n pahar unt pn la echilibrarea balanei (10 g) apoi paharul se ridic de pe platan cu un clete metalic i se nclzete moderat pentru evaporarea apei din unt, la flacra unui bec de gaz (sau la un reou electric) acoperit cu o sit de azbest. n timpul evaporrii apei se agit paharul, nclzirea fcndu-se pn la ncetarea spumrii i apariia unei uoare brunificri a coninutului. Momentul evaporrii complete se poate stabili prin acoperirea paharului de aluminiu cu o sticl de ceas (sau oglind) care nu trebuie s se abureasc. Paharul se rcete n exicator sau pe o plac de metal, timp de 10 minute, apoi se echilibreaz pe taler cu ajutorul celor doi clrei metalici. Se noteaz valorile indicate de cei doi clrei pe scara gradat a balanei i se calculeaz coninutul de ap astfel: prghia balanei are 20 de diviziuni, pe care se atrn clreii de 2 i de 0,5 g. La fiecare diviziune corespund 0,4 g ap evaporat pentru clreul mare i 0,1 pentru clreul mic. Dac de exemplu readucerea balanei n stare de echilibru se face plasnd clreul mare pe diviziunea 2,6 iar clreul mic pe diviziunea 7,2 coninutul de ap evaporat din unt se calculeaz astfel: 2,6 x 0,4 = 1,04 g 7,2 x 0,1 = 0,72 g Total 1,76 g ap din 10 g unt De unde % de ap = 1,76 x 10 = 17,6 n cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru ap plus substana uscat (negras) includ i coninutul de clorur de sodiu i vor fi maximum 1,5% mai mari, iar coninutul de grsime va fi cu cu maximum 1,5% mai sczut dect cel prevzut pentru untul fr sare (Stnescu 1998).

185

7.3.2. DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE

NEGRASE

Principiul metodei Grsimea din unt se extrage cu ajutorul solvenilor organici. Substana negras rmas se separ prin filtrare, se usuc, se cntrete i se calculeaz procentual. Aparatur i reactivi: etuv termoreglabil; creuzete cu mas filtrant tip 1G3 sau 1G4; eter de petrol cu interval de distilare de 30-60oC. Metoda de lucru Se cntresc 10 g de unt ntr-o capsul de aluminiu sau n paharul balanei Lacta i se deshidrateaz prin uscare la flacr. n capsula cald se adaug 40-50 ml eter de petrol i se amestec coninutul cu o baghet de sticl. Se ataeaz la un vas Kitasatto, la trompa de vid, un creuzet filtrant, n prealabil uscat pn la mas constant. Se filtreaz apoi prin creuzetul filtrant coninutul capsulei. Capsula se spal de 2-3 ori cu eter de petrol care se introduce tot n creuzetul filtrant care, apoi se usuc la etuv la 102oC pn la mas constant. Calculul rezultatelor Calculul coninutului de substan uscat negras se face dup formula: G1 G2 % substan uscat negras = ------------ x 100 G
n care: G1 = greutatea creuzetului cu substana uscat negras (g) G2 = greutatea creuzetului gol (g) G = greutatea probei luat n lucru (10 g)

7.3.3. DETERMINAREA CONINUTUL DE GRSIME

186

Grsimea din unt se determin prin metoda extraciei eteroamoniacal (obligatorie n caz de litigiu), metoda indirect i prin metoda acido-butirometric. METODA INDIRECT Cunoscnd coninutul de substan uscat negras i coninutul de ap din unt se poate determina prin calcul coninutul de grsime. Calculul coninutului de grsime se face dup formula: n cazul untului nesrat :%grsime=100-(A+N)
n care A= coninutul de ap din unt N= coninutul de substan uscat negras

n cazul untului srat:%grsime=100-(A+N+S)

n care A= coninutul de ap din unt N= coninutul de substan uscat negras S= coninutul de clorur de sodiu

METODA ACIDO-BUTIROMETRIC Aparatur i reactivi butirometre pentru unt, gradate pn la 90 sau 100; pipete cu bul de 10 i 1 ml sau automate; acid sulfuric, D=1,520-1,525 alcool izoamilic, D=0,815-0,820 Metoda de lucru n phrelul butirometrului se introduc 5 g de unt, dup care se fixeaz (phrelul) la butirometru. Prin orificiul superior al butirometrului se introduce acid sulfuric pn ce phrelul cu unt este complet acoperit. Butirometrul (astfel pregtit) se introduce ntr-o baie de ap cald (65-70oC), unde se ine pn la topirea untului. Se adaug apoi 1 ml alcool izoamilic i apoi acid sulfuric pn n dreptul diviziunii 80. Se fixeaz dopul superior, se omogenizeaz i se centrifugheaz 3-5 minute la 1000 turaii /minut.

187

Dup centrifugare, butirometrul se pune, din nou, n baia de ap cald, timp de 5 minute, dup care se citete numrul de diviziuni ocupate de coloana de grsime.

188

7.3.4 DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU

Principiul metodei Precipitarea clorurilor din unt cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu, ca indicator. Reactivi azotat de argint, soluie 0,1 N cromat de potasiu, soluie 5% carbonat de calciu (fr clor) Metoda de lucru ntr-un vas Erlenmayer se introduc 5 g unt, peste care se adaug 100 ml ap distilat fierbinte. Se las n repaus 5-10 minute, agitnd din cnd n cnd. Dup rcire la 50-55oC (temperatura optim a titrrii) se adaug 2 ml soluie cromat de potasiu dup care se agit coninutul. La untul fabricat din smntn fermentat (pH<6,5) se adaug circa 0,1 g (un vrf de cuit) de carbonat de calciu (fr clor). Se agit i se verific pH-ul. Se titreaz la 50-55oC cu azotat de argint, soluie 0,1N, pn la virarea culorii n rou-brun, care trebuie s persiste circa 30 de secunde. Calculul rezultatelor Coninutul de clorur de sodiu se calculeaz dup formula: 0,00585 x V %clorur de sodiu = ------------------- x 100 G
n care: 0,00585=cantitarea de clorur de sodiu (g), corespunztoare la 1 ml azotat de argint 0,1 N V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N, folosit la titrare (ml) G= greutatea produsului luat pentru analiz (g)

189

7.3.5. DETERMINAREA ACIDITII UNTULUI

Aciditatea untului se exprim n grade de aciditate, care reprezint numrul de ml soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, folosii la neutralizarea aciditii din 10 g unt. Reactivi hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N fenolftalein, soluie 2% ; alcool-eter (amestec 1:1) , neutralizat cu soluie de hidroxid de sodiu. Metoda de lucru ntr-un pahar Berzelius de 100 ml se introduc 5 g de unt. Paharul se nclzete pe baia de ap, la 45-50oC, apoi se adaug 20 ml amestec alcool-eter. Se pun 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, pn la apariia culorii roz, ce persist timp de 30 secunde. Aciditatea se calculeaz dup formula: Grade aciditate (oA) = 2 x V
n care: V = volumul ( n ml ) de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, folosii la titrare; 2 = coeficientul de raportare la 10 g produs.

La untul topit aciditatea se determin la fel ca i la untul ca atare, cu deosebirea c pentru determinare se iau 10 g din proba pregtit pentru analiz, iar exprimarea se face n grame acid oleic % (Stnescu, 1998). Calculul aciditii untului topit se face dup formula: 0,0282 x V g acid oleic % = ------------------- x 100 G
n care: 0,0282 = cantitatea de acid oleic (g) corespunztoare la 1ml soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N , V = volumul (n ml) soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare; G = greutatea probei luat n lucru (g)

190

7.3.6. REACIA KREIS (EVIDENIEREA ALDEHIDELOR) PENTRU

APRECIEREA RNCEZIRII UNTULUI

Principiul metodei Aldehida epihidrinic, produs ce se formeaz n mod constant n procesul de oxidare avansat a grsimii, reacioneaz cu fluoroglucina n mediu acid, rezultnd un compus colorat, intensitatea de culoare fiind proporional cu procesul de oxidare. Datorit compoziiei sale chimice (conine acizi grai saturai inferiori, ce sunt volatili - exemplu acidul butiric etc.) untul este singura grsime la care procesul de hidroliz se exteriorizeaz prin modificri de gust i miros. Astfel apariia mirosului i gustului butiric (datorat hidrolizei) nu trebuie pus pe seama procesului de rncezire. Reaciile specifice pentru aprecierea rncezirii untului vor fi pozitive numai atunci cnd sunt instalate procesele avansate de oxidare. Reactivi fluoroglucin, soluie 1%, n aceton, proaspt preparat; acid sulfuric D = 1,815-1,820 (la 100 ml acid concentrat se adaug 10,1ml ap distilat) Metoda de lucru Proba de lucru se nclzete pe baia de ap cu 5-10 oC peste punctul de topire. Din stratul superior de grsime, se recolteaz circa 1 g care se introduce intr-o eprubet curat. Se adaug 10 ml fluoroglucin, soluie 1%, se agit energic, apoi 10-15 picturi de acid sulfuric i se agit din nou. Se introduce eprubeta n baia de ap rece i dup 10- 20 de minute se observ coloraia. Coloraia galben indic un unt proaspt. Coloraia roz - roietic, dovedete instalarea proceselor de rncezire (Popescu i col. 1978)

191

7.3.7. DETERMINAREA GRADULUI DE REPARTIZARE

A APEI

Principiul metodei Se aplic pe o seciune a probei de unt o hrtie indicator i se apreciaz gradul de repartizare a apei dup petele de culoare albastr care apar pe hrtie, prin compararea cu etaloane. Aparatur i materiale dispozitiv de tiere cu srm de oel inoxidabil cu diametrul de 0.3-0.5 mm: hrtie indicator cu albastru de bromtimol sau albastru de bromfenol, care n mediu umed vireaz ntr-o zon larg de pH (se prepar n laboratorul autorizat pentru producerea culturilor bacteriene selecionate pentru industria laptelui i se livreaz tiat n buci cu dimensiuni de (702) x (402) mm. Metoda de lucru Se aduce proba la temperatura de 132oC, apoi se secioneaz n plan vertical cu ajutorul dispozitivului de tiere (seciunea probei pe care se face determinarea trebuie s fie de minim 100 x 80mm) i cu o penset se ia o hrtie indicator, care se aplic prin apsare uoar n zona central a seciunii probei. Dup 20 - 30 de secunde se desprinde hrtia i se compar vizual cu etaloanele din tabelul 25. Rezultatul determinrii se exprim prin gradul de repartizare a apei corespunztor etalonului din tabelul 25, al crui aspect este asemntor cu acela al hrtiei aplicate pe prob Verificarea temperaturii de livrare se face introducnd termometrul n prob, la o adncime de 10 cm, citirea fcndu-se dup cel puin un minut. Caracterele fizico-chimice de admisibilitate ale untului sunt prezentate n tabelul 26.

192

TABELUL 25. ASPECTUL ETALONULUI DE APRECIERE A GRADULUI DE REPARTIZARE A APEI DIN UNT (CONFORM STAS- LUI 6351/1975)
Gradul de repartizare a apei Etalonul Aspectul hrtiei indicator Curat; se admit 1 sau 2 pete izolate cu dimensiunea cea mai mare sub 2 mm

Foarte bun

Bun

Pete foarte rare, cu dimensiunile sub 3 mm, repartizate uniform; se admit max. 3 pete cu dimensiunea cea mai mare pn la 5 mm

Satisfctor

Pete rare, cu dimensiunea cea mai mare sub 5 mm, repartizate neuniform; se admit max. 3 pete cu dimensiunea cea mai mare pn la 7 mm Pete numeroase cu dimensiunea cea mai mare depind 7 mm, repartizate neuniform

Nesatisfctor

193

TABELUL 26. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE UNTULUI

Caracteristici Grsime, % Ap + S.U. (negras) % din care: Substan uscat (negras) % Aciditate oT max. Reacia pentru controlul pasteurizrii smntnii (reacia peroxidazei) Reacia Kreis pentru gradul de prospeime Gradul de repartizare a apei Temperatura de livrare oC, max. Unt extra 830,5 170,5 10,5 2 Unt superior 800,5 200,5 1,20,5 2 Negativ Negativ Foarte bun 4 Bun Bun Unt de mas Tipul A Tipul B 740,5 650,5 260,5 1,50,5 2,8 350,5 1,50,5 2,8

7.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al untului se face dup tehnicile prezentate la lapte (vezi 1.3.4.) i se refer la determinarea bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor, a stafilococilor coagulaz pozitiv, a drojdiilor i mucegaiurilor. Pentru examen bacteriologic untul, n prealabil, se va topi pe o baie de ap nclzit la 40-45oC, amestecnd continuu pn la obinerea unei emulsii uniforme (Stnescu 1998). Cerinele bacteriologice ale untului sunt: bacterii coliforme, max. 100/g; Escherichia coli, max. 10/g; Salmonella /25g produs, absent; stafilococ coagulaz -pozitiv , max. 10/g; drojdii i mucegaiuri, max. 1000/g. Untul se livreaz n ambalaje de desfacere (pachete din hrtie metalizat, din hrtie pergaminat i folie de aluminiu etc.) i n

194

ambalaje de transport (blocuri nvelite n hrtie pergament vegetal, introduse n lzi de placaj sau cutii de mucava , etc.) Ambalajele de transport trebuie s fie n bun stare, curate , uscate i fr mirosuri strine. Abaterile coninutului nominal al ambalajelor nu trebuie s depeasc limitele admise (4% din masa net pentru ambalajele de pn la 25g; 2% pentru cele de 26-250g i de 0,4% pentru cele de peste 1000g). Ambalajele de desfacere se marcheaz vizibil cu urmtoarele specificaii: ntreprinderea productoare; denumirea i tipul produsului; data preambalrii; masa nominal (cu indicarea abaterilor admisibile) preul cu amnuntul; termen de garanie; condiii de pstrare; STAS.. Data preambalrii untului se nscrie prin tampilare sau perforare a hrtiei, astfel: ziua prin cifre i luna prin litere ( I.F, MR AP, MI, IN, IL AU, S, O, N, D) sau numrul de ordine al zilei din an (ex: 300 corespunde la 27 X) Ambalajele de transport vor fi marcate n plus, fa de cele de desfacere, cu data livrrii, numrul lotului i arjei , ara (dac este cazul). Untul se depoziteaz n ncperi frigorifice, uscate, dezinfectate, fr miros strin, ferite de lumina solar, la temperatura de maximum +4oC. Untul destinat stocrii se congeleaz i se depoziteaz la -15-(o 20) C, timp de max. 6 luni. Transportul untului se face cu vehicule curate, dezinfectate, fr miros strin, termoizolate, la temperatura de max. +4oC; durata transportului va fi de cel mult 48 de ore. Fiecare transport de unt va fi nsoit de certificatul de calitate, ntocmit conform dispoziiei legale.

195

La manipularea, depozitarea, transportul i desfacerea untului se vor respecta cu strictee instruciunile sanitare i sanitare veterinare n vigoare. Termenul de garanie pentru unt este n funcie de tipul ambalajului i de temperatura de depozitare: ambalajele de desfacere (pachete) depozitate la 4-8oC au termenul de garanie de 15 zile , iar cele depozitate la-15 (-20) oC , 30 de zile; ambalajele de transport (bloc) depozitate la 2-4 oC, au termenul de garanie de 10 zile. Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate anterior.

7.5 DEFECTELE UNTULUI I MSURILE DE PREVENIRE

Defectele untului pot fi de natur fizico-chimic sau microbiologic i se refer la modificri de aspect, consisten, gust sau miros. Acestea pot s apar imediat dup fabricare, dar de cele mai multe ori n timpul depozitrii. Cele mai nsemnate sunt defectele de gust, care atunci cnd sunt foarte evidente fac ca produsul s devin impropriu pentru consum. Defectele de gust sunt datorate materiei prime folosite, dar, de obicei sunt urmarea unui proces de alterare n timpul depozitrii n condiii necorespunztoare. Principalele defecte ale untului sunt:

7.5.1. DEFECTE DE GUST I DE MIROS

Gust fad, nearomat Se datoreaz laptelui provenit de la vaci tratate cu antibiotice, culturilor cu activitate slab, insuficienei maturrii i splrii prea puternice a untului.

196

Pentru a preveni defectul se recepioneaz laptele numai dup 5 zile de la tratarea cu medicamente, se ridic temperatura de fermentare i se controleaz aciditatea smntnii n timpul fermentrii. Gust de vechi Apare ca urmare a consumului unor furaje (frunze de sfecl), a folosirii laptelui cu defecte, a prelucrrii smntnii n condiii neigienice i a pstrrii untului la temperaturi ridicate. Prevenirea defectului se face prin aerarea smntnii n perioada de hrnire a animalelor cu nutreuri nsilozate, controlul sever al laptelui la recepie, acceptarea la fabricare numai a smntnii proaspete, pstrarea untului la temperaturi cuprinse ntre 0-20 oC i printr-o bun aeraie a spaiilor tehnologice. Gust de drojdie Apare ca urmare a hrnirii animalelor cu frunze de sfecl, a nerespectrii normelor de igien n spaiile tehnologice i a aciunii unor drojdii i bacterii. Pentru a preveni defectul se recomand ca n lunile februarie martie s se aleag un lapte special pentru pregtirea culturilor, respectarea cu strictee a normelor igienice (curire i dezinfecie ct mai riguroas) i realizarea pasteurizrii la temperatur nalt. Gust metalic Apare ca urmare a oxidrii grsimii, determinat de aciditatea ridicat a smntnii la maturarea biochimic, a temperaturii ridicate la sfritul maturrii (peste 14oC), a prezenei fierului (peste 1 mg /kg unt) i a aciunii luminii (natural sau fluorescent) . Prevenirea se face prin respectarea parametrilor de acidifiere la maturare, respectarea temperaturii la maturarea biochimic, controlul apei de splare (a coninutului de fier) i prin maturarea smntnii n absena luminii. Gust de pete Defectul se datoreaz descompunerii lecitinei cu formare de trimetilamin la untul acid sau cu coninut ridicat de cupru i /sau fier. Prevenirea defectului se face prin acidifierea normal a smntnii la maturare i controlul apei de splare (a coninutului de fier, cupru).

197

Gust acru Apare ca urmare a folosirii unei smntni - materie prim cu aciditate ridicat, cu maturare prea intens i a splrii insuficiente a untului. Prevenirea se face prin sortarea riguroas a smntnii, respectarea parametrilor maturrii biochimice i prin splarea mai intens a bobului de unt. Gust de iaurt Defectul este urmarea coninutului ridicat n acetaldehid, produs n timpul maturrii biochimice de Streptococcus diacetillactis sau Betacoccus cremoris. Prevenirea se face prin schimbarea culturii mai ales n sezonul de primvar. Gust brnzos Apare ca urmare a descompunerii substanelor proteice n peptide i aminoacizi sub aciunea bacteriilor lactice cu activitate proteolitic sau a drojdiilor. Prevenirea defectului se face prin pasteurizarea smntnii la temperatur nalt, evitarea contaminrii smntnii dup pasteurizare, respectarea regulilor de igien la fabricaie, malaxarea i splarea ct mai eficiente. Gust de nutre Apare n urma hrnirii animalelor cu furaje nsilozate de proast calitate, cu cantiti mari de ceap i cartofi cruzi, ct i datorit obinerii i tratrii necorespunztoare a materiei prime. Prevenirea defectului se face prin mbuntirea regimului de hrnire a animalelor, nclzirea la temperaturi ridicate a smntnii i aerarea ei i prin obinerea bobului de unt de dimensiuni ct mai mici, ce permite splarea cu uurin. Gust amar Apare ca urmare a hrnirii vacilor cu furaje ngheate i/sau putrezite, a folosirii laptelui de la sfritul perioadei de lactaie, i a folosirii unei ape i a unor dezinfectani necorespunztori. Defectul se previne prin sortarea cu atenie a laptelui i prin controlul apei i ndeprtarea resturilor de dezinfectant de pe utilaje

198

Gust i miros de fiert, de ars Defectul apare ca urmare a supranclzirii laptelui sau a smntnii, a defectrii ventilelor de abur i a trecerii materiei prime prin conducte pe care s-a depus "piatr". Pentru a preveni defectul se controleaz cu atenie temperatura de nclzire a materiei prime, se lucreaz cu smntn care are un coninut mai sczut de grsime i se ndeprteaz "piatra" de pe conducte.

7.5.2. DEFECTE DE CONSISTEN

Unt pstos, unsuros, prea moale Apare ca urmare a folosirii laptelui provenit de la animale bolnave de mastit(deci cu defecte), a trecerii animalelor la regim de punat i a supramalaxrii untului. Prevenirea defectului se face prin sortarea laptelui, rcirea smntnii nainte de batere, obinerea bobului de unt de dimensiuni mici, scderea temperaturii apei de splare i prin scurtarea duratei de malaxare. Unt sfrmicios, cu consisten neomogen Defectul apare ca urmare a hrnirii animalelor cu sfecl, paie sau cartofi cruzi, a cristalizrii lente a grsimii dup pasteurizarea smntnii i a malaxrii insuficiente a untului la temperatur sczut. Prevenirea se face prin pasteurizarea smntnii la temperatur ridicat, respectarea procesului de maturare fizic i prin ridicarea temperaturii de splare.

7.5.3. DEFECTE DE CULOARE

Unt prea alb Apare n timpul iernii din cauza alimentaiei animalelor Prevenirea defectului se face prin colorarea untului. Unt pestri marmorat Apare n urma folosirii smntnii prea acide cu grunji de cazein i repartizrii neuniforme a apei din unt.

199

Prevenirea se face prin sortarea smntnii i malaxarea eficient a untului.

7.5.4. DEFECTE DE PRELUCRARE I AMBALARE

Untul cedeaz apa Defectul se datoreaz umplerii excesive a putineiului. Prevenirea se face prin respectarea procentului de umplere fa de capacitatea normal a putineiului i oprirea nvrtirii acestuia imediat dup formarea bobului mic de unt. Picturi tulburi la suprafaa untului Defectul se datoreaz prelucrrii insuficiente a untului care conine zar. Prevenirea se face printr-o splare corect a untului pn ce apa de splare devine limpede. Unt greit ambalat Apare atunci cnd hrtia pergament nu este bine ntins pe lad, face cute sau falduri i cnd ntre hrtie i unt rmne aer, care favorizeaz formarea mucegaiurilor. Prevenirea defectului se face printr-o ambalare corect i prin presarea untului n lzi.

7.5.5. DEFECTE DE STRUCTUR

Goluri de aer n seciune Apare ca urmare a nepresrii untului n lzi i nerespectrii condiiilor de alimentare a mainii de ambalare. Prevenirea se face prin presarea untului n lzi i alimentarea uniform a mainii de ambalat. Repartiia neuniform a apei Apare n urma malaxrii insuficiente i a ambalrii trzii. Prevenirea se face printr-o malaxare normal i prin ambalarea untului imediat dup fabricaie. Unt stratificat Apare la untul fabricat prin procedeul continuu cnd nu este bine presat n lzi.

200

Prevenirea defectului se face prin presarea untului n lzi. Untul cu defecte tehnologice se poate valorifica n consum sub form de unt topit. Untul cu defecte de prospeime (miros i gust de rnced, pete etc.) nu se admite pentru consum.

7.6 ALTERAIILE UNTULUI

Cele mai frecvente procese de alterare ale untului sunt hidroliza, oxidarea i mucegirea.

7.6.1 HIDROLIZA
n aceleai condiii de pstrare, hidroliza untului se instaleaz mai timpuriu dect la grsimile topite deoarece acesta are un coninut mai mare de ap (16-34% fa de maxim 0,5%). Prin hidroliza (lipoliza) trigliceridelor din unt se formeaz digliceride, monogliceride i acizii grai, care sunt n principal cei cu mas molecular mai mic (acizi grai saturai inferiori). Deci, din punct de vedere chimic procesul se soldeaz cu creterea indicelui de aciditate. Hidroliza este provocat de lipaze, enzime care pot proveni din lapte dar, de cele mai multe ori sunt de natur microbian. Lipazele sunt secretate n special de microflora de contaminare:bacterii (Pseudomonas, Achromobacter, unii Lactobacili) drojdii (Torula, Candida) i mucegaiuri (Oididum, Aspergillus, Penicillinum, Cladosporium). Prin tratamentele termice aplicate laptelui i smntnii sunt distruse, n general, aceste microorganisme, dar nu sunt inactivate n totalitate enzimele (care sunt mai rezistente). Degradarea grsimii prin lipoliz poate ncepe chiar n materia prim de calitate necorespunztoare - lapte, smntn, intensificndu-se apoi n unt. n lapte aciunea lipazei este favorizat de tratamentele termice i mecanice aplicate, i de durata de pstrare nainte de pasteurizare, de peste 24 de ore, chiar la temperaturi sub 10oC.

201

Coninutul de lipaz al smntnii depinde de temperatura la care s-a efectuat smntnirea. Dac smntnirea se face la temperaturi mai sczute, coninutul de lipaz este mai mare la smntn dect la laptele smntnit, deoarece aceasta ader la membranele globulelor de grsime. Dac smntnirea se face la temperaturi de peste 35oC, coninutul n lipaz este mai mic. nainte de pasteurizare, smntna poate suferi un nceput de hidroliz favorizat de unele ocuri termice, agitare, spumare, etc. n cazul unei smntni infectate, dup o pasteurizare la 95oC rmn active numai lipazele microbiene. Prin folosirea unor culturi infectate sau lucrnd n condiii neigienice se pot produce recontaminri mai ales cu drojdii i mucegaiuri, cnd aciunea lipolitic se poate manifesta n timpul maturrii biochimice. n unt, pe lng coninutul n lipaz, pot aciona ca factori favorizani ai hidrolizei i utilajele insuficient curate i dezinfectate, folosirea unei ape i ambalaje de calitate necorespunztoare, pstrate n condiii de umiditate crescut, cu variaii de temperatur, cnd au loc condensri pe suprafaa untului rece. Pentru a preveni hidroliza se recomand urmtoarele msuri: reducerea coninutului n lipaz a smntnii prin folosirea unei materii prime de bun calitate i efectuarea smntnirii la temperaturi mai ridicate; distrugerea lipazei din lapte printr-o pasteurizare a laptelui la temperaturi de peste 95oC. nlturarea factorilor care ar intensifica lipoliza la unt: scderea pH-ului sub 5, obinerea unui bob mic de unt bine splat, urmat de o malaxare eficient. Din punct de vedere organoleptic untul este singura grsime animal la care procesul de hidroliz se exteriorizeaz prin modificri pronunate de miros i de gust, deoarece este singura grsime care conine acizi grai saturai inferiori. Mirosul greu, butiric i sudorific, apare deci n urma eliberrii acestor acizi (butiric, caproic, caprilic i caprinic) prin hidroliz i de multe ori este confundat cu mirosul de rnced.

202

Rncezirea untului este mai rar ntlnit, deoarece proporia acizilor grai nesaturai din structura lui chimic este mult mai mic dect la celelalte grsimi. La examinarea strii de prospeime a untului se poate grei atribuind calificativul de "rnced" pe baza modificrilor de miros, gust i de culoare, dei analizele chimice nu confirm aceast stare. n asemenea situaii gustul respingtor este urmarea procesului de hidroliz i nu a procesului de rncezire a grsimii. Culoarea pronunat glbuie a stratului superficial al untului, care contrasteaz evident cu nuana straturilor profunde, se datoreaz coninutului bogat n pigmeni carotenoizi (ai grsimii laptelui de vac) care, datorit numrului mare de duble legturi au afinitate fa de oxigen i prin oxidare i intensific nuana de culoare pe care o transfer i substratului n care sunt nglobai. Culoarea modificat din stratul superficial al untului se datoreaz deci oxidrii pigmenilor pe care acesta i conine, nu rncezirii grsimii. Datorit marii afiniti pentru oxigen, carotenoizii se comport ca veritabili antioxidani fa de grsimi pe care le protejeaz de agresiunea acestuia (Popescu i Meica, 1995).

7.6.2. OXIDAREA
Grsimea din lapte, smntna i untul pot fi degradate prin oxidare. Procesele de oxidare pot fi produse fie sub aciunea direct a luminii (printr-un proces fotochimic), fie spontan, catalizate de prezena ionilor metalici (n special cupru i fier). Sub influena direct a luminii pe lng oxidarea unor pigmeni carotenoizi (responsabili de modificarea culorii superficiale a untului) sunt afectate i alte componente (ale grsimii, vitaminele C i B 2, anumii aminoacizi, n special cei din -globuline). Prevenirea acestui proces se face prin ambalarea rapid a untului, folosind materiale care nu permit ptrunderea radiaiilor luminoase naturale sau artificiale. Oxidarea propriu-zis a untului se produce ns n absena luminii, printr-un proces de oxidare spontan catalizat de prezena ionilor metalici (Cu, Fe). n acest caz sunt implicai acizii grai

203

nesaturai, care ulterior se descompun n aldehide i cetone cu gust specific neplcut. Cele mai sensibile la oxidare sunt fosfolipidele, bogate n acizi grai nesaturai. Factorii care favorizeaz oxidarea spontan sunt: temperatura mai ridicat; pH-ul sczut (sub 4), care explic tendina mai mare de oxidare a untului obinut din smntn fermentat, fa de cel din smntn dulce; prezena srii, n special la un pH mai acid; prezena srurilor metalelor grele, chiar urme de cupru i fier. Pentru a preveni intensificarea procesului de oxidare a untului se vor lua urmtoarele msuri: colectarea zilnic a laptelui i a smntnii, evitnd stocarea care poate duce la creterea coninutului de cupru i fier prin contact cu ustensilele folosite; obinerea la separator a unei smntni cu un coninut mai ridicat de grsime, de peste 40%, pentru a evita trecerea cuprului din plasm n smntn; pasteurizarea la temperaturi de peste 95oC, cnd coninutul de cupru care se fixeaz pe membrana globulelor de grsime este mai mic i se formeaz grupri -SH cu rol reductor; maturare biochimic la un pH mai mare (n jur de 5) i protejnd (n acest timp) suprafaa smntnii de aciunea luminii; splarea untului n bob fin, pentru a diminua aciditatea plasmei; evitarea unei malaxri intense, care duce la apariia la suprafaa bobului de unt a unei cantiti mai mari de substan gras lichid, mult mai sensibil la oxidare; ambalarea n blocuri mari a untului destinat unei pstrri mai ndelungate, pentru a micora suprafaa extern de contact cu oxigenul i lumina (Chintescu i col. 1982). n cazul n care grsimea din unt a suferit procese de oxidare avansat (rncezire), pe lng modificrile organoleptice, reacia Kreis este pozitiv, iar indicele de peroxid va avea o valoare foarte mare.

204

n concluzie trebuie fcut o distincie clar ntre mirosul, gustul i culoarea superficial modificate (datorate hidrolizei i oxidrii pigmenilor) - cunoscute ca "miros, gust i culoare de lumin" i modificrile organoleptice produse de procesele de oxidare avansate (rncezire). Untul care prezint semne evidente de hidroliz, indice de aciditate peste limite acceptabile i n mod deosebit cnd apar i modificri organoleptice, nu poate fi admis n consum.

7.6.3. MUCEGIREA
Mucegirea este o form de alterare frecvent ntlnit la unt. Coloniile de mucegai se dezvolt la suprafa i sunt uor vizibile dup ndeprtarea foliei de ambalaj. Ele apar sub form de colonii izolate sau difuze, dar sunt cazuri cnd apar ca un strat continuu care acoper zone ntinse de pe suprafaa untului. Mucegirea apare ca urmare a condiiilor necorespunztoare de igien din timpul fabricrii, n special la ambalarea produsului cnd se realizeaz o contaminare puternic cu spori de mucegaiuri, i a condiiilor necorespunztoare de depozitare, care asigur trecerea sporilor n form vegetativ. Variaiile brute de temperatur i umiditatea mare a aerului din spaiile de depozitare duc la formarea de condens pe suprafaa untului care favorizeaz vegetarea sporilor i apoi dezvoltarea propriu-zis a mucegaiului. Temperatura necorespunztoare la pstrarea ndelungat reprezint al doilea factor, cunoscndu-se c mucegaiurile se pot dezvolta chiar la temperaturi de pn la -12oC. Untul mucegit se exclude din circuitul alimentar, examenul organoleptic, n acest caz, fiind suficient pentru stabilirea deciziei.

7.7. FALSIFICRILE UNTULUI

Substituirea cu margarin constituie principala falsificare a untului. Perfecionarea tehnologiei de fabricare a margarinei prin hidrogenarea uleiurilor vegetale, cu aromatizarea i vitaminizarea

205

acestora a dus la obinerea unor sortimente de margarin, care imit foarte bine untul. n unele ri se fabric n mod curent, la scar industrial, produse asemntoare cu margarina vegetal prin hidrogenarea i dezodorizarea grsimii de pete (Popescu i Meica 1995). Depistarea substituirii untului cu margarin, indiferent de originea vegetal sau animal a acesteia, este posibil numai prin examen chimic de laborator, care const n determinarea, n special a indicilor de saponificare, Reichert -Meissl i Polenske. n structura chimic a grsimilor vegetale i a grsimii de pete predomin (n proporie de pn la 90%) acizi grai nesaturai monocarboxilici cu un numr mare de atomi de carbon, care prin hidrogenare se transform n acizi grai saturai omologi (tot monocarboxilici i cu acelai numr de atomi de carbon). Indicele de saponificare al margarinei va avea deci aceeai valoare ca i la grsimile primare din care a fost obinut i anume sub 200. n structura chimic a grsimii laptelui, proporia acizilor grai cu numr mare de atomi de carbon (18) este mult mai mic, n schimb, ea conine acizi grai saturai inferiori (cu 4 - 10 atomi de carbon) care nu se gsesc n celelalte grsimi. Indicele de saponificare al untului va fi mai mare, de peste 218. Prezena acizilor grai saturai inferiori numai n grsimea laptelui, face ca indicii chimici specifici acestora s aib valori concrete doar la aceast grsime i anume: 21-36 pentru indicele Reichert Meissl i 1,5 - 3,5 pentru indicele Polenske. Determinarea valorii celor trei indici st la baza decelrii falsificrii untului cu margarin i anume: indicele de saponificare sub 218 n cazul substituirii pariale, sub 200 n cazul substituirii totale; indicele Reichert - Meissl, sub 21 n cazul substituirii pariale, foarte aproape de zero n cazul substituirii totale; indicele Polenske, sub 1,5 n cazul substituirii pariale, sau zero, n cazul substituirii totale. Punctul de topire, indicele de refracie i cel de iod sunt criterii ajuttoare pentru aprecierea puritii untului. Valorile acestor

206

indici la margarin sunt condiionate n principal de gradul de hidrogenare a grsimilor din care provin. Tot n categoria falsificrilor se ncadreaz i valorificarea untului cu coninut de grsime mai mic dect valoarea declarat (exemplu, unt cu 74% vndut ca unt cu 83% grsime). Decelarea acestei fraude se face, foarte uor, prin dozarea coninutului de grsime.

7.7. UNTUL TOPIT

Se obine prin topirea untului ca atare (unt topit de vac), sau din prelucrarea grsimii rezultat din smntnirea laptelui de oaie sau zerului, sau a grsimii provenite din procesul tehnologic de fabricare a cacavalului de vac sau oaie. Destinaia untului topit este fabricarea produselor de patiserie sau industrializarea. Untul topit este de dou caliti: calitatea I i a II-a. Controlul calitii produsului finit presupune aprecierea caracterelor organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice, care trebuie s corespund STANDARDULUI-ului 742 /1989. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale untului topit sunt prezentate n tabelul 27. Untul topit se ambaleaz n bidoane de tabl galvanizat cu capac, de 15-20 Kg, n butoaie de lemn de 50-100 Kg, cptuite n interior cu folie de material plastic sau alte ambalaje convenite ntre pri (productor-beneficiar) care trebuie s respecte legislaia sanitar i sanitar-veterinar n vigoare. Ambalajele de transport vor fi marcate cu specificaiile cunoscute valabile pentru majoritatea produselor lactate. Untul topit se depoziteaz n ncperi frigorifice igienizate, ferite de lumina solar direct, la temperatura de +2 -(+8)oC i umiditate relativ a aerului de max. 80-85%. Transportul se face cu vehicule izoterme, igienizate, cu meninerea temperaturii de depozitare, n maximum 48 de ore. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii i de certificatul sanitar veterinar ntocmit conform reglementrilor n vigoare.

207

TABELUL 27. CONDIIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I BACTERIOLOGICE DE

ADMISIBILITATE ALE UNTULUI TOPIT

(CONFORM STANDARDULUI 742 /1989).

Caracteristici Culoare Consistena (determinat la +10oC) Miros i gust Corpuri strine Grsime, % min. Umiditate, % max. Substan uscat negras, % max. Aciditate n acid oleic, % max Reacia Kreis Bacterii coliforme /g produs, max. Salmonella /25 g produs Stafilococ coagulaz pozitiv /g produs, max. Drojdii /g produs max. Mucegaiuri /g produs, max. Condiii de admisibilitate Calitatea I Calitatea a II-a De la alb-glbui pn la De la alb-glbui pn la galben pai, uniform n toat galben pai masa Semisolid, cu granulaie grisoas fin Caracteristic untului topit de Caracteristic untului topit de vac sau oaie, fr miros sau vac sau oaie, uor picant, gust strin (de mucegai, de fr miros sau gust strin de rnced, acru, amar) mucegai, amar, acru Lips 98 98 1 1 1 0,85 Negativ 10 Absent 10 100 100 1 1,1 Slab pozitiv

Termenul de garanie pentru untul topit este de 3 luni.

208

209

7.8. UNTUL DIN ZER

Se obine prin prelucrarea industrial a smntnii pasteurizate, provenit din degresarea zerului rezultat de la prelucrarea laptelui n brnzeturi fermentate i ca. Untul din zer este destinat industrializrii. Controlul calitii produsului finit presupune aprecierea caracterelor organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice, care trebuie s corespund STANDARDULUI 2418 /1991. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice ale untului din zer sunt prezentate n tabelul 28.
TABELUL 28. CONDIIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I BACTERIOLOGICE DE
ADMISIBILITATE A UNTULUI DIN ZER

(CONFORM STANDARDULUI 2418 /1991)

Caracteristici Culoare Aspect Consistena la 10-12oC Miros i gust Grsime % Ap +substan uscat negras, % Substan uscat negras, % max. Aciditate, grade Thrner max. Reacia de control pentru pasteurizarea smntnii Reacia Kreis Bacterii coliforme /g max. E. coli /g max. Salmonella /25 g Stafilococ coagulaz pozitiv /g max. Drojdii i mucegaiuri /g max. Condiii de admisibilitate
De la alb-glbui pn la galben pal, uniform n toat masa n seciune cu picturi mici de ap repartizate aproximativ uniform Mas puin onctuoas, suficient de compact, n seciune omogen, nesfrmicioas Fr arom specific, cu miros i gust plcut de acrior, fad, nespecific, fr gust i miros strin 740,5 260,5 2 3,5 Negativ Negativ 100 10 Absent 10 5000

210

Untul din smntna din zer se ambaleaz n lzi de lemn sau cutii de carton, cptuite cu hrtie pergament. Marcarea ambalajelor se face cu specificaiile cunoscute. Depozitarea se face n camere frigorifice la temperatura de +2o (+4) C. Untul bloc din smntn din zer destinat stocrii se congeleaz i se depoziteaz la temperatura de -15 - (-20) oC, timp de maximum 6 luni. Transportul se face n vehicule izoterme, igienizate, la temperatura de maxim +4oC. Fiecare transport va fi nsoit de certificatul de calitate ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie pentru untul din zer este de 10 zile, respectnd condiiile prezentate.

211

CAP. 8. CONTROLUL CALITII NGHEATEI

ngheata este un produs alimentar, n compoziia creia intr produse lactate (lapte, smntn), diferite ingrediente i arome (vanilie, cacao, fructe, esen), zahr i colorani, diferite substane emulgatoare i stabilizatoare, obinut prin procese speciale de congelare. Datorit gradului nalt de dispersie al componentelor, ngheata prezint o structur fin, onctuoas. n funcie de consisten, n reeaua comercial ntlnim: ngheat moale, care se vinde imediat dup fabricaie, la temperaturi de 3-(5)C; ngheat clit ce sufer o rcire avansat la -28-(35)C, poate fi transportat la distane mari i depozitat timp ndelungat. Dup compoziia amestecului de baz, ngheata se clasific n dou categorii: ngheat de lapte; ngheat de fructe. Materiile prime i de adaos utilizate la fabricarea ngheatei au o mare diversitate. Din grupa materiilor prime amintim: zaharoza, 5-18%; laptele i produsele lactate (lapte consum, 2,5% grsime; laptele degresat 0,08% grsime; smntn 30% grsime; smntn praf 42% i 52% grsime; lapte concentrat; lapte praf normalizat; lapte praf degresat; unt); fructe (pulpe, sucuri proaspete i concentrate, morcovi ndulcii, fructe conservate, dulcea, marmelad, jeleu, sirop); margarin;

212

emulsie de grsime vegetal. Din grupa materiilor de adaos fac parte: ou, glbenu i/sau albu praf, albumin; substane de arome (cafea, ceai, cacao, ciocolat, sos de ciocolat, vanilie, migdale, nuci, maripan, nuc, buturi alcoolice, stafide, jeleu); esene; glucoz, fructoz, lactoz; sirop de amidon; acizi din buturi; sare; colorani alimentari (amarant, eritrozin, indigotin, tartrazin); stabilizatori (gelatin, alginatul de sodiu, agar-agarul, zeamilul, carboximetilceluloza); emulgatori (mono i distearaii de glicerin) (Chintescu i col. 1982). Dei exist un numr mare de sortimente de ngheat, schema tehnologic general este comun i cuprinde urmtoarele etape (fig. 12). Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri ca: pregtirea materiilor prime s fie fcut corect, calculndu-se n funcie de caracteristicile reetei cantitile (de materii prime i auxiliare) necesare; prepararea amestecului s respecte cu strictee etapele intermediare de pregtire a fiecrui constituent. Amestecul de ngheat se realizeaz sub continua agitare, componentele introducndu-se n urmtoarea ordine: lapte, smntn, apoi la 60C, zahr, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaug, de obicei, n faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea substanelor volatile. pasteurizarea s respecte regimul termic i timpul (80-85C, 30 de minute; 90-100C, 6-10 secunde) i s-i ating scopul (asigurarea strii sanitare a produsului; favorizarea amestecrii i dizolvrii componentelor; crearea condiiilor pentru realizarea omogenizrii);

213

pregtirea materiei prime prepararea amestecului pasteurizarea omogenizarea rcirea maturarea congelarea (freezerarea)

clire n forme

brichetare ambalare

brichetare clire glazurare ambalare depozitare

rcire
ngheat

Fig. 12. Schema tehnologic de fabricare a ngheatei

214

operaia de omogenizare s respecte regimul optim de presiune (treapta I: 210 atm. la amestecul cu 5% grsime; 150 atm. la amestecul cu 10% grsime i cacao; treapta a II-a: 35 atm. i temperatur (70-75C). Pentru amestecurile cu cacao, presiunea de omogenizare trebuie s fie cu 20-30 atm. mai sczut dect la celelalte amestecuri, datorit aciditii mai ridicate; rcirea amestecului s se fac n timp ct mai scurt, la temperatura final de 2-4C, temperatur necesar opririi dezvoltrii microflorei remanente, stabilizrii emulsiei de grsime i realizrii maturrii; maturarea amestecului s fie corect condus (la temperatura de 2-4C, timp de 3-4 ore) i s-i ating scopul (mbuntirea structurii i consistenei, reducerea vitezei de topire). Substanele colorante i aromatizante se introduc n amestec numai dup maturare; congelarea amestecului (freezerarea) s se fac rapid pentru a se obine cristale foarte fine de ghea (nesesizabile organoleptic), la temperatura de -4-(-5)C pentru ngheata ambalat vrac i la -6,5(-7)C pentru ngheata ce va fi preambalat. n funcie de compoziia amestecului, se calculeaz temperatura optim i gradul de nglobare (la noi, sporul de volum variaz ntre 90 i 110%). porionarea i ambalarea s se fac n funcie de destinaie i de timpul pn la consumul propriu-zis, n ambalaje adecvate (bidoane de aluminiu de 10-25 l, pungi de polietilen pentru ambalare n vrac a produsului destinat consumului n magazine specializate; caserole, pahare din material plastic, vafe etc.); operaia de clire s se realizeze cu respectarea parametrilor prestabilii (temperatur de 25 pn la 35C; timp de 15 minute pn la 8 ore n funcie de mrimea ambalajului, pn la congelarea apei de amestec n proporie de 75-80%), n timp ct mai scurt; depozitarea s se realizeze la temperatur constant, ntre 25 i 30C, care asigur calitatea ngheatei timp de 4-6 luni.

215

Controlul calitii produsului finit presupune aprecierea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice, care trebuie s corespund normelor legale.

8.1. RECOLTAREA PROBELOR

Controlul calitii ngheatei se face pe loturi, prin lot nelegndu-se o arj de fabricaie din acelai sortiment, n acelai fel de ambalaj. Pentru examen se deschid 10% din ambalajele ce reprezint lotul, dar nu mai puin de 3, recoltndu-se o prob medie de 250g.

8.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac aprecieri asupra structurii i consistenei, la temperatura de 10C, culorii, mirosului i gustului la 5C. Caracterele organoleptice ale ngheatei sunt prezentate n tabelul 29.

8.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Const n determinarea substanei uscate, a aciditii, a grsimii i a zahrului (zaharozei). Pregtirea probelor de ngheat n vederea executrii examenului fizico-chimic const n: ndeprtarea glazurii, vafelor etc (la sortimentele speciale); nclzirea la 45C, timp de 10-15 minute; ndeprtarea fructelor (unde este cazul); omogenizarea (cu o spatul); aducerea la temperatura de 20 2C.

216

217

8.3.1. DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE

Aparatur i reactivi: balan model Lacta; clete metalic; bec de gaz sau reou electric; plac de faian sau metal; parafin deshidratat. Metoda de lucru: Se echilibreaz balana, aeznd pe platan paharul de aluminiu gol, cptuit n interior cu o rondel de pergament i o greutate de 10g. n locul greutii de 10g se aeaz o greutate de 5g i se cntresc 5 g de parafin. Se ndeprteaz greutatea de 5g i se cntresc (n paharul de aluminiu) 5g de ngheat. n continuare se procedeaz la fel ca i la determinarea apei din unt cu balana Lacta. Calculul cantitii de ap se face la fel ca i la unt, iar % de substan uscat se stabilete dup formula: % substan uscat = 100 A
n care: A reprezint apa, n procente

8.3.2. DETERMINAREA ACIDITII

Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1N fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic de 96% Metoda de lucru:

218

ngheata necolorat. ntr-un vas Erlenmayer de 100-250 ml se pun circa 5g ngheat, peste care se adaug 80 ml ap i 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz apoi cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1N pn la apariia unei culori slab roz persistent un minut. Pentru determinarea precis a punctului de viraj, vasul va fi aezat pe o suprafa de culoare alb, avnd alturi o prob martor constituit din 5g ngheat i 80 ml ap. ngheata colorat. Punctul de viraj se stabilete n momentul cnd se observ apariia culorii roz, dup ce a disprut coloraia galben-verzuie care apare n timpul titrrii cu soluie de hidroxid de sodiu (Stnescu, 1998). Calcularea rezultatelor Se face dup formula: V Aciditatea T = ------- x 100 g
n care: V = volumul (n ml) de hidroxid de sodiu, soluie 0,1N folosit la titrare; g = greutatea (n g) a probei luate pentru analiz.

8.3.3. DETERMINAREA GRSIMII

Principiul metodei Dup solubilizarea proteinei, grsimea se extrage cu un solvent, dup care se separ (ndeprtnd solventul). Aparatur i reactivi: tub de sticl, de extracie dup Rose-Gottlieb; aparat de extracie Soxhlet;

219

amoniac, soluie limpede i incolor ( cu densitatea relativ de 0,88-0,91); alcool etilic purificat de 96%; eter etilic cu temperatura de fierbere de 34-35C; eter de petrol cu temperatura de fierbere de 40-60C

220

Metoda de lucru: ntr-un tub de extracie se introduc 5g ngheat i 2 ml soluie de amoniac, agitndu-se bine. Se adaug apoi 8 ml ap distilat nclzit la 70-80C i se agit din nou. Tubul de extracie astfel pregtit se nclzete n baie de ap la 60-70C, meninndu-se 15 minute la aceast temperatur. Dup rcirea coninutului se adaug 15 ml alcool etilic, omogenizndu-se bine. Apoi se adaug 25 ml eter etilic, se agit i 15 ml eter de petrol, agitndu-se coninutul. Se las n repaus pn cnd stratul de eter se separ complet de stratul apos. Stratul de eter se trece prin sifonare ntr-un balon cu fund plat de 150-200 ml, cu greutate cunoscut. Extracia se repet de 2-3 ori, folosindu-se cte 50 ml amestec n pri egale de eter etilic i eter de petrol, lsnd de fiecare dat tubul n repaus pn la separarea complet a stratului eteric, care se trece prin sifonare n balonul tarat. Solventul din balon se distileaz prin cuplarea acestuia la extractorul Soxhlet sau la un refrigerent obinuit. Dup ce solventul s-a evaporat, balonul se usuc la etuv, la 98-100C, timp de o or; se rcete n exicator 20-25 de minute i se cntrete. Uscarea, rcirea i cntrirea se repet pn la greutate constant. Calculul rezultatelor: G2 - G1 % grsime = ------------ x 100 G
n care: G2 = greutatea balonului cu grsimea extras (g) G1 = greutatea balonului gol (g) G = greutatea probei luate n lucru

8.3.4. DETERMINAREA ZAHRULUI

Se folosete metoda descris la laptele concentrat cu zahr (vezi 3.2.1.4.1.).

221

Caracterele organoleptice i fizico-chimice ale ngheatei sunt prezentate n tabelul 29.

TABELUL 29. CONDIIILE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE
NGHEATEI

Proprieti organoleptice ngheat de fructe Structur i Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea consisten perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori Uniform, caracteristic aromei sau adaousului ntrebuinat; Culoare se admite culoare neuniform la ngheata cu adaousuri de fructe sau smburi Plcut, corespunztor aromei sau adaousului ntrebuinat, Miros fr mirosuri strine Plcut, dulce sau dulce-acrior, corespunztor aromei sau Gust adausului ntrebuinat Proprieti fizico-chimice Zahr total (% 15 27 minim) 29 pentru tipurile cu max. 3% grsime 30 Substan uscat (substan 33 pentru tipurile cu max. 13% grsime (% minim) uscat 37 pentru tipurile cu peste 13% grsime solubil) 70 pentru ngheata de lapte smntnit Aciditate T 70 (maximum) 24 pentru celelalte tipuri Cupru mg/kg 0,5 0,5 max. Arsen mg/kg max. 0,1 0,1 Zinc mg/kg max. 5,0 5,0 Plumb mg/kg 0,20 0,20 max. Caracteristici ngheat de lapte

Caracterele fizico-chimice ale diferitelor tipuri de ngheat sunt prezentate n tabelul 30.

222

TABELUL 30. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE ALE DIFERITELOR TIPURI DE NGHEAT

Denumirea sortimentului de ngheat Caracteristici /condiii de admisibilitate Grsime Zahr total % minim Substan uscat % minim Reacia peroxidazei
o

Aciditate T maxim

Metale mg /kg, maxim cupru arsen zinc plumb

Fructin Sport Maltin Cu fructe Polar Dietetic cu zaharin Junior Bucureti Extra Parfait Marga Doina Delta Gina Lactin Silvia

5 5 5 10 10 10 15 15 15 15 10 13 2 -

15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15

30 33 33 33 33 28 39 37,5 40 37,5 37,5 33 32 24,5 33 20

Negativ -

24 24 24 70 24 24 24 24 24 24 24 24 24 70 74 24

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,050 0,050

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20

223

8.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al ngheatei se face asemntor ca la lapte i se refer la determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili, a bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor i a stafilococilor coagulaz pozitiv. Cerinele bacteriologice ale ngheatei sunt: numr total de germeni aerobi mezofili/g max. 300000; bacterii coliforme/g max. 100; E.coli/g max. 10; Salmonella/25g absent; stafilococ coagulazo-pozitiv/g max. 10. ngheata se livreaz n ambalaje de desfacere din hrtie pergaminat, cerat sau lcuit, n hrtie acoperit cu folie metalic sau material plastic sau n alte ambalaje (vafe). Pentru transport se folosesc bidoane sau recipiente din material plastic. Marcarea ambalajelor trebuie s cuprind urmtoarele specificaii: denumirea sortimentului; coninutul n grsime; numrul standardului de ramur; coninutul net;

224

masa net i tara; data fabricaiei; preul cu amnuntul (la ambalajele de desfacere); numrul ambalajelor de desfacere (la ambalajele de transport); numrul i numele ambalatorului (la ambalajele de transport); data livrrii (la ambalajele de transport). La ambalajele de desfacere din vafe sau alte materiale care prin natura lor nu pot fi inscripionate, modul de marcare se va stabili prin convenie ntre pri. Depozitarea ngheatei se face n spaii frigorifice speciale pentru ngheat, splate, dezinfectate, deratizate, fr miros strin, la o temperatur de sub 18C. Transportul ngheatei de la fabric la depozitul frigorific se face n condiii care s asigure meninerea unei temperaturi sub 18C n masa ngheatei. Transportul ngheatei n reeaua de desfacere se face n condiii care s asigure meninerea unei temperaturi de -12 (-14) C, n masa ngheatei. Se va avea grij ca manipularea ambalajelor n timpul transportului s se fac cu grij, pentru a se evita deteriorarea ambalajelor i a produsului. Nu se admite depozitarea i transportul ngheatei mpreun cu produse toxice sau cu miros ptrunztor. Transportul se va face n vehicule curate i nchise. Fiecare transport va fi nsoit de un document de certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor n vigoare. Termenul de garanie pentru ngheat este de 48 de ore, n condiiile respectrii normelor prezentate (transport i pstrare sub 12C) i decurge de la data livrrii.

225

Durata de conservare a ngheatei este de maximum 9 luni, la temperatura de sub -18C.

8.5. DEFECTELE NGHEATEI

Dintre defectele cele mai frecvente ale ngheatei amintim: a) Defecte de structur Structur grosier (cristale mari de ghea). Cauzele apariiei defectului sunt: cantitate insuficient de substan uscat i stabilizator; aciditate prea mare a amestecului; presiune sczut n timpul operaiei de omogenizare; maturare insuficient; variaii de temperatur n timpul depozitrii; distana prea mare ntre freezer i maina de ambalat. Aspect umed Defectul apare ca urmare a unui coninut prea mare de substan negras din lapte, zahr sau substan uscat total peste 4042% i a unei nglobri insuficiente de aer. Topire sub form de coagul (brnzoas) sau topire spumoas Apare ca urmare a destabilizrii proteinelor, a depozitrii ndelungate, a vscozitii prea reduse a amestecului i a dispersrii aerului n bule mari. Separarea gheii Defectul se produce n timpul operaiei de freezare cnd substana uscat total i vscozitatea sunt prea mici. Structur nisipoas (cristale de lactoz de 15-30 m)

226

Defectul apare cnd concentraia lactozei n amestec depete 8,5%, iar coninutul total de zahr depete 25%. b) Defecte de gust Gust de fiert Defectul se datoreaz coninutului prea mare de substan uscat negras din lapte i pasteurizrii la temperatur de peste 98C. Gust de rnced Defectul se datoreaz hidrolizei i oxidrii grsimii, mai ales pe timp de iarn, cnd lipsesc substanele reductoare din furaje; utilizrii de produse lactate vechi; contactului cu anumite metale, n special cupru i depozitrii la temperaturi necorespunztoare (de peste 12C). nlturarea acestor defecte poate fi fcut prin folosirea unor materii prime i auxiliare de calitate, prin respectarea reetelor i calcularea corect a cantitilor introduse n amestec i prin respectarea cu strictee a parametrilor tehnologici de fabricare.

227

CAP.9. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR

Dintre produsele lactate, brnzeturile concentreaz cea mai mare valoare nutritiv pe unitatea de mas, caracteristic ce le include n categoria alimentelor proteice de cea mai nalt calitate. Brnzeturile se obin prin fermentarea enzimatic i acid a laptelui, urmat de prelucrarea tehnologic a coagulului prin procedee de ordin fizic, chimic i microbiologic, care este specific fiecrui sortiment. Avnd n vedere gama sortimental foarte mare (se cunosc peste 1000 de sortimente), clasificarea lor ntr-o anumit grup, dup un anumit criteriu este destul de dificil.

9.1. CLASIFICAREA BRNZETURILOR

n funcie de criteriul folosit, clasificarea se poate face n mai multe variante: a) Dup specia de animal de la care provine laptele: brnzeturi din lapte de vac: brnza proaspt, brnza aperitiv sau desert, brnza Caraiman, cacavalul Dalia, brnza vaier, brnza Trapist, brnza Olanda, brnza telemea de vac etc.; brnzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte: cacavalul Dobrogea, cacavalul Penteleu, brnza telemea de oi, brnza Bucegi, brnza Nsal, brnza de burduf, brnza Moldova, brnza Dorna, crema Focani etc. b) Dup coninutul de ap al produsului finit: brnzeturi cu past moale (umiditate mai mare de 50%): brnza proaspt de vac, brnza desert, crema Caraiman, brnza Bucegi, crema Focani, brnza Moldova etc.;

228

brnzeturi semitari (umiditatea ntre 40-50%): cacavalul Dobrogea, cacavalul Dalia, cacavalul Penteleu, brnza Trapist, brnza Olanda etc.; brnzeturi tari (umiditate n jurul valorii de 40% sau mai mici): brnza vaier, brnza Parmezan, brnza Cedar. c) Dup coninutul de grsime, raportat la substana uscat: brnzeturi dublu creme (peste 60%); creme (50-60%); foarte grase (45-50%); grase (40-45%); trei sferturi grase (30-40%); semigrase (20-30%); un sfert grase (10-20%); slabe (sub 10%). d) Dup gradul de fermentare: brnzeturi proaspete; brnzeturi maturate. e) Dup unele caracteristici speciale ale procesului tehnologic de prelucrare, de fermentare, de maturare sau de conservare: brnzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte de vac etc.; brnzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Moeciu, Tilsit, Zamora, vaier, Cedar etc.;

229

cacavaluri (brnzeturi fermentate cu past oprit): Dobrogea, Teleorman, Dalia, Penteleu etc.; brnzeturi afumate: cacavalul Vrancea, ca afumat Brusture, cacaval Brdet; brnzeturi maturate cu mucegaiuri selecionate: Bucegi, Homorod, brnzeturi tip Roquefort, brnzeturi tip Camembert etc.; brnzeturi conservate n saramur: telemea din lapte de vac, de oaie, de bivoli, tip Fetta din lapte de vac etc.; brnzeturi frmntate: Moldova, Dorna, Ludu, burduf, crem Focani, etc.; brnzeturi topite: crema Bucegi, Timi, Pltini, Mixt, Ligia, vaier cu smntn etc. (Stnescu, 1994). De obicei majoritatea sortimentelor din fiecare grup fac parte i din celelalte grupe (Popescu i Meica, 1995).

9.2. SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A BRNZETURILOR

Dei procesul de fabricaie a brnzeturilor este specific pentru fiecare sortiment, schema tehnologic general (fig. 11) este comun i cuprinde urmtoarele etape: a) Pregtirea laptelui pentru nchegare Pentru fabricarea brnzeturilor se folosete numai lapte de bun calitate i de prim prospeime. Controlul calitativ la recepie va elimina laptele cu modificri organoleptice, fizico-chimice i microbiologice (care nu se ncadreaz n prevederile legale), laptele mastitic sau colostral sau cel falsificat i/sau foarte murdar. Pentru a elimina impuritile, laptele va fi obligatoriu filtrat prin tifon (n mai multe straturi) curat i supus curirii centrifugale. Obinerea de brnzeturi cu coninut standardizat de grsime, presupune normalizarea laptelui. Pentru majoritatea sortimentelor, laptele integral se normalizeaz la un coninut mai sczut de grsime prin adaos de lapte degresat. Pentru brnzeturile foarte grase, normalizarea se face prin adaos de smntn.

230

Urmeaz pasteurizarea laptelui. n funcie de calitatea laptelui materie prim i de sortimentul de brnzeturi ce urmeaz a se obine, regimul de pasteurizare poate fi: pasteurizare joas (sau de durat), la temperatura de 6365C, timp de 20-30 de minute, n cazane sau vane cu perei dubli, sub omogenizare lent; pasteurizare mijlocie, la temperatura de 72-74C, timp de 1525 de secunde, n pasteurizatoare cu plci; pasteurizare nalt, la temperatura de 83-85C, timp de 1520 minute, n vane deschise cu pereii dubli, sub omogenizare lent.
Lapte

Pentru unele sortimente speciale de brnzeturi se folosete Recepie lapte nepasteurizat, caz n care calitatea igienic a acestuia trebuie s fie deosebit de bun (Popescu i Meica, 1995). Curire Dup pasteurizare, laptele se rcete pn la temperatura de nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate (maiele), care Normalizare sunt specifice pentru fiecare sortiment de brnzeturi. n industria brnzeturilor se folosesc unele specii de Bacillus i Sterptococcus cu Omogenizare rol acidifiant, aromatizant, proteolitic i parial lipolitic. n cazul unor sortimente de brnzeturi se folosesc i culturi de mucegaiuri Pasteurizare selecionate (sub form de spori) care confer produselor respective Rcire caracteristici specifice. Pentru a restabili capacitatea de coagulare sub aciunea Maia cheagului, micorat n urma Adugare maia n lapte se adaug, pasteurizrii, CaCl2 nainte de nchegare, o cantitate de 10-30g clorur de calciu soluie Adugare de CaCl2 40% la 100 de litri. b) nchegarea laptelui Adugare cheag Cheag Coagularea sau nchegarea laptelui const n separarea nchegare cazeinei sub form de coagul sub aciunea conjugat a enzimelor din cheag i a acidifierii produs de bacteriile lactice din maia. n coagul se reine i grsimea, o parte din Tiere lactoz i din srurile minerale, vitaminele liposolubile i o parte din cele hidrosolubile. Prin tratament Prelucrare bob termic special, coagulul poate ngloba i albumina pe lng grsime, vitaminele liposolubile i o parte din n forme Aezare lactoza, srurile minerale i vitaminele hidrosolubile reinute.
Presare Sare, saramur Srare Maturare Depozitare Ambalare Brnza Zer

Fig. 13. Schema tehnologic general de fabricare a brnzeturilor

231

Coagularea laptelui se poate realiza cu ajutorul enzimelor coagulante sau prin acidifiere (Chintescu, 1980). Coagularea cu ajutorul enzimelor presupune folosirea chimozinei sau a pepsinei. Chimozina este enzima secretat de mucoasa glandular a stomacului nou-nscuilor n perioada de alptare i se utilizeaz sub form de cheag care se obine prin prelucrarea stomacurilor recoltate de la miei i viei. Pepsina este enzima secretat de mucoasa stomacal a animalelor adulte i se obine prin prelucrarea poriunii glandulare a mucoasei gastrice de la porcine i mai rar de la bovine. Factorii care condiioneaz viteza de nchegare i caracteristicile coagulului sunt: puterea de coagulare a cheagului, dat de cantitatea de enzim activ coninut; se determin i se stabilete nainte de utilizare. Puterea de coagulare a produselor enzimatice coagulante este notat, de obicei, sub form de fracie pe etichet sau n instruciunile de folosire; temperatura: n practic, temperatura de nchegare a laptelui este cuprins ntre 27 i 37C. Pentru fiecare sortiment de brnz este indicat o anumit temperatur de coagulare, n funcie de care se stabilete i durata de nchegare. La brnzeturile cu past moale, temperatura de coagulare a laptelui este mai joas, asigurnd o deshidratare redus a coagulului, deci, o reinere mai mare a apei n produsul finit. La brnzeturile cu pasta tare, temperatura de coagulare este mai mare, coagularea este mai rapid, iar deshidratarea mai pronunat. cantitatea de sruri de calciu din lapte poate accelera sau ncetini coagularea, influennd i calitatea coagulului. Cnd srurile de calciu sunt n cantii suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul are consisten i structur corespunztoare. Cnd acestea sunt n cantiti reduse, durata de coagulare se prelungete, iar coagulul are consisten moale. aciditatea laptelui poteneaz viteza de coagulare i gradul de deshidratare a coagulului. Aciditatea optim pentru aciunea cheagului se realizeaz la un pH de 6,0-6,4;

232

cantitatea de enzim coagulat condiioneaz viteza de coagulare care, ntre anumite limite, este proporional cu cantitatea de cheag adugat. Coagularea prin acidifiere, practic, se utilizeaz numai la fabricarea brnzei proaspete de vac. n acest caz, laptele nsmnat cu maia de bacterii lactice acidifiante se menine la temperatura necesar realizrii pragului de aciditate specific coagulrii spontane a cazeinei. c) Prelucrarea coagulului Aceast operaie urmrete eliminarea zerului ntr-o anumit proporie care este specific fiecrui sortiment de brnzeturi. Prelucrarea const n ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa, tierea i mrunirea coagulului n particule ct mai egale, sub form de bob care s asigure deshidratarea uniform i nclzirea a doua la brnzeturile semitari i tari. Gradul de acidifiere i temperatura de prelucrare influeneaz n mare msur procesul de eliminare a zerului. d) Formarea i presarea Aceste operaiuni tehnologice realizeaz unirea particulelor de coagul n bloc compact, de mrime i form specifice fiecrui sortiment. Totodat, se elimin excesul de zer i se realizeaz consistena i structura pastei. e) Srarea Dup ncheierea procesului de formare i presare, brnzeturile se scot din forme i se supun srrii n scopul realizrii mai multor obiective: continuarea eliminrii de zer i consolidrii pastei, formarea cojii, desfurarea normal a proceselor de maturare, mrirea capacitii de conservare i corectare a gustului. Din punct de vedere tehnologic, srarea poate fi uscat, umed sau mixt. Exist unele sortimente de brnzeturi la care srarea se face n timpul prelucrrii coagulului, deci nainte de formare srare n bob; sau sortimente de brnzeturi frmntate obinute din ca fermentat, la care srarea se face n timpul mrunirii caului srarea n past. n funcie de sortimentul de brnz, coninutul de sare, la terminarea procesului de srare, variaz ntre 1-6%. f) Maturarea

233

Dup srare, brnzeturile se supun maturrii, ultima etap i cea mai important a procesului tehnologic de fabricaie, prin care se definitiveaz caracteristicile organoleptice i fizico-chimice specifice fiecrui sortiment. Sub aciunea enzimelor elaborate de flora lactic din maia i a celor din cheag se produc transformri biochimice care constituie suportul maturrii. n faza iniial a maturrii (prematurare) se produce o acidifiere intens a pastei (de brnz) sub aciunea streptococilor lactici i ncepe proteoliza cazeinei (cu formarea de peptone). Scderea brusc a pH-ului duce la blocarea dezvoltrii microorganismelor nedorite, eventual prezente. Urmeaz maturarea propiru-zis, determinat de intervenia energic a lactobacililor, care acioneaz n principal asupra cazeinei, pe care o descompun parial n polipeptide i aminoacizi. n aceast faz ncepe formarea aromei, iar la brnzeturile cu past tare se formeaz ochiurile de fermentaie care determin desenul caracteristic. n faza final a maturrii se definitiveaz aroma i gustul pe seama simplificrii (n continuare) cazeinei, acidului lactic i grsimii. Urmeaz operaia de ambalare i depozitare n condiii corespunztoare pn la valorificarea n consum. Controlul calitii brnzeturilor se face pe flux tehnologic i n laborator, pe produsul finit.

9.3. EXAMENUL DE LABORATOR AL BRNZETURILOR

9.3.1. RECOLTAREA PROBELOR
n cazul brnzei proaspete de vac se deschid 10% din ambalajele care formeaz lotul (maximum 500 kg n cazul ambalajelor de desfacere i maximum 1000 kg n cazul ambalajelor de transport). Din ambalajele mari (bidoane, tvi) se iau probe de la suprafa i din profunzime, din care se formeaz o prob medie. Din proba medie se trimite la laborator 200-300g. n cazul lotului format

234

din ambalaje mici (pachete pn la 300g) se recolteaz 2% din numrul unitilor de ambalaj, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. La celelalte sortimente de brnzeturi se deschid 5% din unitile de ambalaj care formeaz lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Din fiecare ambalaj deschis se recolteaz pentru laborator cte 200-300 g. Recoltarea se face att de la suprafa ct i din profunzime, n felii sau, dup caz, cu ajutorul unor sonde speciale. Dac brnzeturile sunt ambalate n pachete mici, de pn la 250 g, se recolteaz pachetele originale n proporie de 1%, dar nu mai puin de 3 i nu mai mult de 10. n cazul brnzei telemea n putini se recolteaz o felie dintr-o bucat de la suprafa i una dintr-o bucat din profunzime. De asemenea, se va recolta i 200-300 ml de saramur. Examenul de laborator const n aprecierea caracterelor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

9.3.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se refer la aprecierea aspectului (exterior i interior), culorii, consistenei, mirosului i gustului. Caracterele organoleptice se apreciaz astfel: aspectul exterior: (dup ndeprtarea ambalajului, unde este cazul) se urmrete dac suprafaa este neted sau prezint deformri (balonari), starea cojii (prezena crpturilor, a mucegaiului etc.); n cazul sortimentelor parafinate se controleaz uniformitatea i integritatea stratului de parafin; aspectul interior: n seciune proaspt se examineaz prezena impuritilor, dac pasta este omogen, stratificat, buretoas; la brnzeturile tari cu desen caracteristic se urmrete prezena, forma i repartiia ochiurilor de fermentare; culoarea: se examineaz att la exterior, ct i pe seciune, observnd nuana i uniformitatea ei; consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii i prin degustare, dac este omogen i dac este caracteristic

235

sortimentului (moale, onctuoas, tare, cauciucoas, sfrmicioas, nisipoas etc.); mirosul i gustul: se apreciaz aroma produsului i se degust pentru a se confirma dac gustul este specific i aroma expresiv, caracteristic produsului respectiv, sau sunt prezente mirosuri i gusturi strine (acru, amar, rnced, de nutre, drojdii, mucegai etc.). Brnzeturile care prezint defecte tehnologice, de structur, consisten, aspect i culoare, fr s fie prezente modificri de prospeime se prelucreaz n brnzeturi topite. Cele care prezint defecte alterative se scot din consum (Stnescu, 1998).

236

9.3.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se determin apa, procentul de grsime raportat la substana uscat, clorura de sodiu i aciditatea. Pregtirea probelor pentru analiz Proba de examinat se mrunete, se mojareaz i se amestec bine pn la omogenizare. La brnzeturile cu coaj, aceasta se ndeprteaz. n cazul brnzeturilor pstrate n saramur, proba se aduce la temperatura camerei, se scurge de saramur, fr s se ndeprteze stratul superior i se aeaz pe o hrtie de filtru pentru ndeprtarea umiditii de la suprafa. 9.3.3.1. Determinarea apei Se face prin metoda uscrii la etuv, prin antrenare cu solveni organici, sau uscare cu radiaii infraroii. 9.3.3.2. Determinarea cantitii de grsime Se face prin metoda extraciei etero-clorhidrice, obligatorie n caz de litigiu i prin metoda acido-butirometric, folosind butirometrul Van-Gulik sau butirometrul de lapte (Gerber). METODA ACIDO-BUTIROMETRIC, CU BUTIROMETRUL VAN-GULIK Principiul metodei Separarea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea n prealabil a substanelor proteice cu acid sulfuric n prezena alcoolului izoamilic. Aparatur i reactivi: butirometrul Van-Gulik; centrifug cu 800-1200 turaii/minut; pipet cu bul de 10 ml sau dozator automat pentru acid sulfuric;

237

pipet sau dozator automat de 1 ml, pentru alcool izoamilic; acid sulfuric cu D = 1,520; alcool izoamilic cu D = 0,810. Metoda de lucru: n paharul butirometrului Van-Gulik se cntresc 3 g din proba de brnz pentru analiz. Se adapteaz paharul la butirometru. Pe la partea superioar a butirometrului se introduce acid sulfuric pn acoper n ntregime paharul. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc i se nclzete timp de 5 minute la temperatura de 65-70C, ntr-o baie de ap ( n care acesta st n poziie vertical), apoi se agit intens timp de 10 secunde. Se repet alternativ nclzirea i agitarea, pn la dizolvarea complet a substanelor proteice (30-60 de minute). Se scoate butirometrul din baia de ap i se adaug 1 ml alcool izoamilic i se agit cteva secunde. Se adaug apoi acid sulfuric pn la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se nchide butirometrul cu dopul i se agit prin rsturnri succesive, timp de cteva secunde. Se introduce butirometrul din nou n baia de ap, pentru cteva secunde, apoi se scoate, se agit prin rsturnri repetate i se centrifugheaz timp de 10 minute la 1000 1200 rotaii/minut. Du-p centrifugare, butirometrul se introduce 5 minute n baia de ap, la o temperatur de 65-67C, apoi se citesc diviziunile corespunztoare coloanei de grsime. Dac grsimea este tulbure sau nchis la culoare sau dac exist substane albe la partea de jos a coloanei de grsime, se repet determinarea. Calculul rezultatelor Coninutul de grsime, raportat la substana uscat, n procente se calculeaz du formula: G % grsime (G.S.U.) = ----------------100 - A

238

n care: G = coninutul de grsime determinat cu butirometrul (n %) A = coninutul de ap al produsului.

9.3.3.3. Determinarea clorurii de sodiu Principiul metodei Precipitarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu, ca indicator. Materiale i reactivi: mojar cu pistil; baloane Erlenmeyer; hrtie de filtru; azotat de argint, soluie 2,906% (1 ml soluie corespunde la 0,01 g clorur de sodiu); cromat de potasiu, soluie 10%. Metoda de lucru: ntr-un mojar se introduc 2 g de brnz, care se mojareaz mpreun cu 30 ml ap distilat fierbinte (60-65C) pn la obinerea unei suspensii omogene. Dup un repaus de 10-15 minute, timp n care suspensia se amestec din cnd n cnd, coninutul mojaruui se filtreaz, prin hrtie de filtru, ntr-un balon Erlenmeyer. n filtratul obinut se adaug 0,5 ml soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la virarea culorii n roucrmiziu. Calculul rezultatelor: Calcularea cantitii de clorur se sodiu se face dup formula: V % clorur de sodiu = -----G
n care: V = volumul soluiei de azotat de argint 2,906%, n ml, folosit la titrare;

239

G = greutatea n g a probei analizate.

9.3.3.4. Determinarea aciditii Se face prin metoda Thrner, folosind aceiai reactivi ca i la lapte. Ea se determin numai la brnza proaspt de vac. Metoda de lucru ntr-un mojar se pun 10g din proba de analizat, peste care se adaug 20-50ml ap distilat, omogeniznd pn la obinerea unei suspensii fine. Se trece cantitativ suspensia ntr-un vas Erlenmeyer i se adaug 1ml fenolftalein, soluie alcoolic 2%. Se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, 0,1N, pn la apariia culorii roz, care trebuie s persiste un minut. Calculul rezultatelor Aciditatea brnzeturilor se exprim n grade Thrner i se calculeaz dup urmtoarea formul: V Aciditate (T) = ---------G x 100

n care: V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N, n ml, folosit la titrare; G = greutatea probei luat n lucru, n g.

9.3.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Pregtirea probelor n vederea executrii examenului bacteriologic, ntr-un mojar steril se cntresc cu precizie 10g din proba de analizat, peste care se adaug 90 ml soluie de citrat de sodiu 2% steril, ca diluant, nclzit n prealabil la 47 1C. Dup o bun omogenizare, suspensia rezultat reprezint diluia 1/10. n continuare, examenul bacteriologic al brnzeturilor se face asemntor celui descris la lapte (vezi 1.3.4.).

240

n continuare prezentm controlul calitii principalelor categorii i sortimente de brnzeturi ce se fabric n ara noastr.

9.4. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR PROASPETE

Brnzeturile proaspete se obin din lapte de vac, normalizat i pasteurizat, supus nchegrii cu ajutorul maielelor de bacterii lactice acidifiante, ce pot fi asociate i cu enzime coagulante. Brnzeturile proaspete se pot fabrica n mai multe variante, care pot fi grupate astfel: dup coninutul de grsime: foarte grase, grase, semigrase i slabe; dup adaosuri sau arome: desert-dulci, aperitiv-cu condimente.

9.4.1. BRNZA PROASPT DE VAC

Este un sortiment de larg consum, mult apreciat pentru valoarea sa nutritiv i dietetic. Se obine din lapte de vac smntnit sau normalizat, la un anumit coninut de grsime, n funcie de sortimentul care se fabric: foarte gras, gras, semigras i slab. Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri ca: recepia laptelui materie prim s fie corect executat. Se admite doar un lapte cu un coninut normal de substan uscat (n special n cazein), cu aciditate de maximum 18T, fr ncrctur microbian patogen, inhibitori, gust i/sau miros strin; curirea (de preferat cea centrifugal) s elimine i impuritile fine care pot genera defecte n pasta brnzei; normalizarea s fie corect executat, la procentul de grsime corespunztor prdusului finit;

241

omogenizarea, necesar n cazul laptelui pentru brnzeturile foarte grase, s-i ating scopul (s nu se produc separarea grsimii); pasteurizarea s fie executat n regim de temperatur sczut (63-65C, timp de 30 de minute) sau mediu (72-74C, timp de 30-20 de secunde); rcirea laptelui s fie fcut la 23-28C, temperatura de nsmnare; nsmnarea cu 0,5-1,5% maia de Str.lactis i Str.diacetylactis s fie urmat imediat de adugarea de clorur de calciu n proporie de 10-15 g/100 l lapte sau n cantitate de 100ml soluie 40% de clorur de calciu/100 l lapte, sub continu agitare; nchegarea dup adugarea cantitii de cheag, corect calculat n funcie de sortiment, s respecte timpul de 16-18 ore. nchegarea este terminat cnd coagulul este compact, de consisten moale, se desprinde uor de pe pereii vanei, zerul este limpede i de culoare galben-verzuie; tierea coagulului s se fac cu respectarea dimensiunilor coloanelor (ptrate cu latura de 6-8cm la vanele mecanizate; ptrate cu latura de 8-12cm n vane sau cazane nemecanizate, folosind cuite speciale); sifonarea zerului (pe principiul vaselor comunicante) s fie executat dup un repaus n care aciditatea zerului are circa 70T; trecerea n crucioare pres (a coagulului i a restului de zer) i presarea cu rcire s se fac la temperatura de 16-18C pentru a se evita creterea aciditii i ngreunarea scurgerii zerului; pastificarea s-i ating scopul: formarea unei paste omogene, onctuoase, fr grunji i fr aspect nisipos; rcirea produsului sub 10C (pentru a se evita nghearea parial a masei de brnz, temperatura nu va fi mai mic de 4C); ambalarea s fie executat imediat, n ambalaje adecvate cerinelor: (n pachete din hrtie metalizat cptuit cu polietilen, n pahare sau pungi din material plastic, n bidoane pentru consum colectiv) i cu respectarea strict a gramajului; depozitarea s se fac la 4-6C, fr a se depi aciditatea maxim admis pentru produsul finit.

242

Controlul calitii produsului finit se face prin verificri pe lot i verificri periodice. La fiecare lot (de maximum 1000kg produs de acelai tip, obinut n acelai ciclu de fabricaie, de ctre acelai furnizor, ambalat n acelai fel de ambalaj i supus deodat verificrii) se verific ambalarea i marcarea, masa ambalajelor de desfacere, caracterele organoleptice i fizico-chimice (cu excepia substanelor proteice, a pesticidelor i a metalelor grele care se verific periodic). Pentru verificarea ambalrii, marcrii i a masei ambalajelor de desfacere din fiecare lot se iau randomic un numr de ambalaje de transport i de desfacere conform tabelului 31. Toate ambalajele de transport i de desfacere verificate trebuie s corespund condiiilor de ambalare, marcare i de mas. Dac un singur ambalaj este necorespunztor, se verific un numr dublu de ambalaje. Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare dup sortare.
TABELUL 31.
Nr. de ambalaje de transport din care este constituit lotul Pn la 20 ntre 21-50 ntre 51-100 Paste 100 Nr. de ambalaje de transport (navete, bidoane) care se iau din lot i se supun verificrii 2 4 5 6 Nr. de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare ambalaj de transport i se supun verificrii 2 2 2 2

Examenul organoleptic (se execut separat pentru fiecare prob) i verificarea temperaturii se efectueaz la jumtate din numrul de ambalaje de transport sau ambalaje de desfacere luate (conform tabelului 31). Lotul se consider corespunztor dac toate probele examinate se ncadreaz din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic n prevederile legal admise.

243

Verificrile periodice constau n verificarea substanelor proteice, a coninutului de pesticide, a coninutului de metale i a caracterelor microbiologice. Substanele proteice se verific trimestrial, coninutul de pesticide i de metale semestrial. Bacteriile coliforme se verific zilnic, iar ceilali indicatori bacteriologici vor fi verificai cel puin trimestrial i ori de cte ori se consider necesar, de ctre un laborator autorizat. Pe baza rezultatelor la verificrile periodice, productorul garanteaz caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare. Examenul de laborator const n aprecierea caracterelor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. 9.4.1.1. Examenul organoleptic Se refer la aprecierea aspectului, consistenei, culorii, mirosului i gustului. Caracterele organoleptice de admisibilitate ale brnzei proaspete de vac sunt prezentate n tabelul 32.

244

TABELUL 32. CONDIIILE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI PROASPETE

Caracteristici Aspect Consisten Culoare Miros i gust Condiii de admisibilitate Past omogen, curat, fr scurgere de zer Past fin, cremoas, nesfrmicioas; se admite structur slab grunjoas la brnza de tipurile semigras i slab Alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa Plcut, caracteristic de fermentaie lactic, fr miros i gust strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii, etc)

La sortimentele cu adaosuri, culoarea, gustul i mirosul sunt specifice ingredientelor folosite. 9.4.1.2. Examenul fizico-chimic Prin examen fizico-chimic se determin grsimea, umiditatea, substanele proteice, aciditatea, temperatura la livrare i metalele. Condiiile fizico-chimice de admisibilitate ale brnzei proaspete de vac sunt prezentate n tabelul 33.
TABELUL 33. CONDIIILE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI PROASPETE DE
VAC

Caracteristici Grsimea % Ap % max. Substane proteice % min. Aciditate T max. Temperatura la livrare C max. Cupru mg/kg max. Plumb mg/kg max. Staniu mg/kg max. Arsen mg/kg max.

Foarte gras min. 50 60 14 190

Gras

Tipul Semigras min. 20 80 15,5 200 12 0,5 0,5 10 0,2

Slab max. 20 80 17 210

min. 27 70 15 200

Obs: n reeaua comercial, aciditatea brnzei proaspete de vac poate fi cu maximum 10T mai mare dect cea prevzut n STAS.

245

Verificarea adaosurilor (unde este cazul) se face dup registrul de fabricaie. 9.4.1.3. Examenul bacteriologic Examenul bacteriologic al brnzei proaspete de vac se face dup tehnicile prezentate la lapte (vezi 1.3.4.) i se refer la determinarea bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor i a stafilococilor coagulaz pozitivi. Cerinele bacteriologice ale brnzei proaspete de vac sunt: bacterii coliforme, max. 100/g; E.coli, max. 10/g; Salmonella/25g, absent; stafilococ coagulaz-pozitiv, max. 10/g. Brnza proaspt de vac se livreaz n ambalaje de desfacere a cror mas i abatere admisibil la mas nscris pe ambalaje (de desfacere) se stabilesc prin normele tehnice de ramur i n ambalaje de transport care vor avea masa net de maximum 25 kg, vor fi ntregi, bine curate, dezinfectate i fr miros strin. Bidoanele de aluminiu, folosite ca ambalaj de transport se sigileaz. Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmtoarele specificaii: ntreprinderea productoare; denumirea produsului i sortimentului; tipul produsului; coninutul de grsime raportat la substana uscat; ziua livrrii (luni, mari etc);

246

masa net (masa nominal i abaterea admisibil); preul; numrul normei tehnice de ramur. Ambalajele de transport vor fi marcate n plus, fa de cele de desfacere, cu masa brut. Brnza proaspt de vac se depoziteaz n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de maximum 8C i umiditate relativ a aerului de 8085%. Transportul brnzei proaspete de vac se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i fr miros strin, n condiii care s asigure meninerea temperaturii de maximum 12C n masa brnzei. Durata transportului nu va depi 12 ore. Fiecare lot va fi nsoit de certificatul de calitate, ntocmit conform dispoziiilor legale. Termenul de garanie pentru brnza proaspt de vac este de 2 zile, inclusiv ziua livrrii. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate anterior. n afara acestui sortiment, considerat clasic, se cunosc numeroase variante de sortimente i tipuri dintre care amintim: a) brnzeturi creme cu coninut foarte mare de grsime (raportat la substana uscat), care se fabric n urmtoarele sortimente: brnzeturi creme simple, cu 50% grsime; brnzeturi creme duble, cu 60% grsime; brnzeturi creme triple, cu 70% grsime. b) brnz cu smntn;

247

c) brnzeturi cu diferite adaosuri sau arome (cu vanilie, cacao, stafide, gem de fructe, etc., sau cu diferite condimente de tipul boia de ardei, piper, chimion etc.). n ara noastr se produc numeroase sortimente de brnzeturi proaspete dintre care amintim: brnz proaspt de vac fr adaosuri; brnz proaspt de vac Delicia; brnz proaspt de vaci Bega; brnz proaspt de vaci cu smntn; crem Excelent; crem Covasna; crem Dumbrava; brnz de vaci Aperitiv; brnz Crina cu adaos de legume sau fructe. Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecrui sortiment. Controlul calitii produsului finit va verifica respectarea parametrilor organoleptici, fizico-chimici i bacteriologici de admisibilitate conform standardelor. 9.4.1.4. Defectele brnzei proaspete de vac Datorit coninutului ridicat de ap, brnza proaspt de vac are o conservabilitate redus i este susceptibil la apariia unor defecte, n special cnd nu se respect procesul de acidifiere i condiiile de igien n procesul de fabricaie.

248

Dintre defectele specifice ale brnzei proaspete de vac amintim: Consistena aspr i sfrmicioas. Defectul apare n special la brnza slab atunci cnd, n procesul de fabricaie, s-a folosit lapte cu aciditate mare sau cnd nchegarea s-a fcut la temperatur prea ridicat. Aciditate ridicat (gust acru). Defectul apare n mod special vara, avnd urmtoarele cauze: folosirea unei cantiti prea mari de maia; tierea ntrziat a coagulului; durata mare de scurgere a zerului i eliminarea insuficient a acestuia; nercirea brnzei imediat dup scurgerea zerului; depozitarea brnzei la temperaturi ridicate. Aspect buretos, gust de fermentat, de drojdii i mucegai. Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor coliforme, ca urmare a pasteurizrii necorespunztoare a laptelui i/sau a condiiilor igienice deficitare de prelucrare i pstrare. Gust amar Defectul poate fi datorat folosirii unei cantiti insuficiente de maia, sau rcirii brnzei nainte de terminarea scurgerii zerului cnd se oprete i procesul de acidifiere.

249

9.5. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR CU PAST MOALE

n aceast grup sunt cuprinse o gam foarte mare de sortimente, care, pe lng coninutul ridicat de ap i deci o capacitate relativ redus de conservare, se caracterizeaz printr-o perioad mai scurt de maturare. Materia prim folosit la fabricarea acestor brnzeturi provine de la speciile tradiionale furnizoare de lapte: vaca, bivolia, oaia i capra, care condiioneaz i denumirea sortimentului. n categoria brnzeturilor cu past moale sunt incluse i unele sortimente a cror maturare se realizeaz cu ajutorul unor specii de mucegaiuri selecionate. n continuare prezentm controlul calitii ctorva sortimente din aceast grup.

9.5.1. CONTROLUL CALITII BRNZEI BRAN

Este o brnz cu past moale fabricat din lapte de vac, dup o tehnologie asemntoare sortimentului Romadour ce se produce n alte ri, care prezint pe suprafa un mucilagiu de culoare roietic produs de dezvoltarea, n timpul procesului de maturare, a unei flore bacteriene specifice reprezentat de Bacterium linens. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: normalizarea laptelui la un coninut de 1,8-1,9% grsime; rcirea laptelui, dup pasteurizare, la 30-32C; nsmnarea cu maia de bacterii lactice selecionate n proporie de 0,1-0,3% (n funcie de anotimp); adugarea clorurii de calciu n proporie de 5-10 g/100 l lapte; nchegarea laptelui la temperatura de 29-31C; adugarea de enzim coagulant n cantitate care s realizeze nchegarea n 40-60 de minute;

250

prelucrarea coagulului, formarea i presarea s respecte succesiunea i timpul etapelor prescrise; saramurarea brnzei ntr-o saramur cu concentraia de 1618%, la temperatur de 14-17C, timp de 4-5 ore, n a doua zi; zvntarea bucilor de brnz timp de 1-2 zile, la temperatura de 14-18C; maturarea n spaii cu temperatur de 14-16C, umiditate relativ a aerului de 93-95%, timp de 14 zile vara i 21 zile iarna, cu ntoarcerea zilnic a bucilor de brnz, pn la apariia stratului mucilaginos ntins pe toat suprafaa, iar apoi la interval de 3 zile; ambalarea bucilor de brnz n folie metalizat naintea terminrii procesului de maturare. b) Controlul calitii produsului finit va urmri ca la fiecare lot (maximum 500 kg brnz Bran produs de aceeai unitate) s se verifice ambalarea, marcarea, masa, caracterele organoleptice i fizico-chimice conform normelor interne de ntreprindere. Examenul bacteriologic se va face periodic, sau ori de cte ori se impune. Determinarea metalelor i a pesticidelor se va face periodic, conform prevederilor legale. Brnza Bran se prezint ca buci mici de form cilindric, n greutate de 75 5 g i de 1505 g, ambalate n foi de aluminiu. Pentru verificarea ambalrii, marcrii i pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se deschid randomic 10% din totalul ambalajelor (lzilor de lemn) dar nu mai puin de 3. Din fiecare ambalaj de lemn ales, se deschide cte o unitate de carton din care se ia cte o prob de brnz pentru examen organoleptic i fizico-chimic. Verificarea masei se face prin cntrire. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 34. Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei Bran presupun lipsa germenilor patogeni. Bucile de brnz se ambaleaz n foi de aluminiu, dup care se introduc n cutii de carton i apoi n lzi de lemn. Ambalajele de desfacere se marcheaz prin etichetare cu urmtoarele specificaii:

251

TABELUL 34. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI BRAN (CONFORM NORMELOR INTERNE DE NTREPRINDERE 552/1971)
Caracteristici Aspect exterior Culoarea pe seciune cojii Condiii de admisibilitate Suprafa moale, neted, mucilaginoas, cu slab aderen la ambalaj, fr crpturi Mas vscoas, uniform, bine legat Galben, roietic uniform Alb-glbuie, mai deschis la mijloc Moale, onctuoas, se ntinde uor Caracteristic, aromat, puin picant, potrivit de srat 35 60 2,5-3,5

miezului Consisten Miros i gust Grsime, % min. Umiditate, % max. Clorur de sodiu %

denumirea sau marca ntreprinderii productoare; denumirea produsului; STAS-UL.; greutate; pre; data de fabricaie. Brnza Bran se depoziteaz n spaii frigorifice, igienizate, la temperatur de +2- (+8)C. Transportul se face cu vehicule frigorifice sau izoterme igienizate. Fiecare lot va fi nsoit de certificat de calitate ntocmit conform normelor n vigoare.

252

Termenul de garanie este de 8 zile de la data fabricaiei. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate mai sus. c) Defectele brnzei Bran Cele mai frecvente defecte ale brnzei Bran sunt: Suprafa care curge. Defectul se datoreaz, n special, coninutului prea ridicat de ap din brnz, srrii insuficiente i temperaturii prea ridicate n timpul maturrii. Defectul se exteriorizeaz prin suprafa moale, aproape fluid; consistena miezului este ns mai tare. Aspect nespecific suprafeei. Se poate datora srrii excesive i temperaturii sczute din timpul maturrii. Brnza cu acest defect prezint pe suprafa un mucilagiu alb-cenuiu. Coaj cu crpturi. Defectul poate s apar atunci cnd maturarea brnzei s-a realizat n spaii cu umiditate redus. Consisten tare. Se poate datora aciditii ridicate a laptelui materie prim sau a temperaturii prea ridicate de nchegare i prelucrare. Bucile de brnz cu acest defect au consisten pstoas, miez tare, maturare ntrziat, iar pe suprafaa cojii culoarea roie specific apare greu.

9.5.2. CONTROLUL CALITII BRNZEI NSAL

Este un sortiment tradiional romnesc ce se fabric n condiii particulare de climat natural (temperatur i umiditate), specifice zonei a crei denumire o poart (Popescu i Meica,1995). Ca materie prim se folosete lapte de vac, lapte de oaie, sau amestecul acestora. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: normalizarea laptelui la un coninut de 2,7-3,1% grsime, dup curirea de impuriti; nsmnarea cu maia de bacterii lactice i adugarea de enzime coagulante la temperatura de 29-31C n asemenea condiii nct nchegarea s se realizeze n 30-35 de minute;

253

ca prelucrarea coagulului, formarea i presarea s respecte cu strictee succesiunea etapelor i parametrilor tehnologici; ca dup srare (fcut n saramur cu o concentraie de 1618%, temperatur de 14-15C, timp de 4-6 ore) i zvntare, bucile de brnz s se supun maturrii, timp de 4-6 sptmni n spaii cu temperatur de 12-15C i umiditate de circa 90%. n prima sptmn a maturrii, bucile de brnz se ntorc zilnic, apoi la 2-3 zile tergndu-le de fiecare dat cu saramur 10%, condiie necesar dezvoltrii mucegaiului specific pe suprafaa acestora; ca dup ndeprtarea mucegaiului i pudrarea suprafeei cu amidon, bucile de brnz s se supun zvntrii i apoi ambalrii n hrtie pergaminat sau ceva similar. b) Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizicochimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitrii. Brnza Nsal se prezint sub form paralelipipedic (cu lungimea de 22-23 cm, limea de 12-13 cm, nlimea de 4-5 cm) cu greutatea de 1,0-1,3 kg. Verificarea dimensiunilor se face prin msurtori cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 35.
TABELUL 35. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI NSAL (CONFORM STANDARDULUI 480/1991).
Caracteristici exterior Aspect pe seciune Culoare miez Consisten miez Miros i gust Condiii de admisibilitate Suprafa neted, elastic, coaja subire, fr crpturi, de la alb-cenuiu la glbui, poate fi acoperit cu un strat fin de amidon Past curat, omogen, cu rare ochiuri mici de form oval Alb-glbuie, uniform n toat masa; nu se admite culoare marmorat Elastic, moale, nelipicioas Arom specific, plcut, de brnz fermentat, gust plcut, dulceag, picant specific de fermentaie

254

Grsime, % min. Substan uscat, % min. Substane proteice,% min. Clorur de sodiu % max. Arsen, mg/kg, max. Cupru , mg/kg, max. Plumb, mg/kg, max.

proteolitic, fr miros sau gust strin 45 49 18 2,5 0,15 3 0,5

Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei Nsal conform STANDARDULUI 480/1991 sunt: bacterii coliforme/g, max. 100; E.coli/g, max. 10; stafilococ coagulaz pozitiv/g, max. 100 Salmonella/25 g, absent; drojdii i mucegaiuri/g, max. 2000. Fiecare bucat de brnz Nsal se ambaleaz n hrtie pergaminat i n cutie de carton imprimat (ambalaj de prezentare). Cutiile se introduc n lzi de lemn (ambalaje de transport). Ambalajele de prezentare se marcheaz cu urmtoarele specificaii: denumirea productorului i marca; denumirea produsului; coninutul de grsime raportat la substana uscat; data fabricaiei (ziua, luna, anul); STR. 480/1991; termen de garanie.

255

Ambalajele de transport vor fi marcate n plus fa de cele de prezentare cu greutatea net, brut i numrul de ambalaje de prezentare din ambalajele de transport. Brnza Nsal se depoziteaz n spaii frigorifice, igienizate, la temperatura de +2-(+8)C i umiditate relativ de 85-90%. Transportul se face cu mijloace de transport izoterme sau frigorifice, cu meninerea temperaturii de depozitare. Fiecare lot va fi nsoit de certificat de calitate ntocmit conform normelor n vigoare. Termenul de garanie al brnzei Nsal este de 15 zile i decurge de la data fabricaiei. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate anterior.

9.5.3. CONTROLUL CALITII BRNZEI VLDEASA

Este un sortiment obinut din lapte de bivoli, cu maturare la rece.

256

a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: normalizarea laptelui de bivoli la 3,6% grsime, pentru brnza cu 40% grsime, sau 6% pentru tipul cu 60% grsime; diluarea cu ap, nainte de pasteurizare, a laptelui n proporie de 10-15% pentru limitarea deshidratrii excesive a bobului n timpul prelucrrii coagulului; nsmnarea cu maia de iaurt, n proporie de 0,2-0,4%, n funcie de sezon, la temperatura de 42-45C; nchegarea cu cheag, fr adaos de clorur de calciu, astfel nct coagularea s se realizeze ntr-o or; prelucrarea coagulului (tiat cu harfa sau cuitul n coloane prismatice cu latura de 3 cm; mrunit cu cuul i amestecat pn la realizarea unui bob de mrimea unei nuci) la temperatura de 3638C, cu ndeprtarea zerului n proporie de 50%; formarea prin turnare n forme cilindrice, ntr-o singur repriz pentru a se evita apariia golurilor de presare n past; zvntarea cu respectarea condiiilor de temperatur care asigur dezvoltarea intens a microflorei specifice ( n primele 4 ore, la temperatura de 25-30C i umiditatea relativ de 85-90%, cu ntoarcere la 15, 30, 60 i 90 de minute i stropire la primele 2 ntoarceri cu zer nclzit la 60-65C); srarea la temperatura de 10-14C, timp de 18-20 de ore, folosind o saramur cu o concentraie de 18-19%: maturarea la temperatura de 5-10C, timp de 24 de zile cu o prim ntoarcere dup prima zi, apoi cu ntoarceri repetate la interval de 3-4 zile; zvntarea i ambalarea n hrtie pergaminat sau folie metalizat. b)Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizicochimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitrii. Brnza Vldeasa se prezint sub form de calupuri mari cu profil cilindric (cu diametru de 20-22 cm i nlime de 7-8 cm) i greutatea de 2,5-3,0 kg sau paralelipipedic (cu latura de 20-22 cm i nlimea de 7-8 cm) i greutatea de 3,0-3,5 kg.

257

Verificarea dimensiunilor se face prin msurtori cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt redate n tabelul 36.
TABELUL 36. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI VLDEASA (CONFORM STANDARDULUI 2286/1991)
Caracteristici Aspect exterior pe seciune Culoare Consisten Miros i gust Grsime, % min. Substan uscat, % min. Substane proteice,% min. Clorur de sodiu % max. Arsen, mg/kg, max. Cupru , mg/kg, max. Plumb, mg/kg, max. coaj miez Condiii de admisibilitate Buci de dimensiuni uniforme, coaja este subire, elastic, ntreag, poate prezenta uoare denivelri Past curat, omogen, cu rare ochiuri mici de form oval Alb pn la alb-glbuie Alb-porelanie, uniform n toat masa Elastic, moale, onctuoas, omogen n toat masa Plcut de fermentaie lactic, puin srat, uor amrui, fr miros i gust strin Form cilindric Form paralelipipedic 40 60 47 50 16 13 2,5 0,15 3,0 0,5

Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale Vldeasa conform STANDARDULUI 2286/19991 sunt: bacterii coliforme/g, max. 10; E.coli/g, absent; Salmonella/25g, absent; stafilococ coagulaz pozitiv/g, max. 10;

brnzei

258

Clostridium perfringens/g, max.10. Brnza Vldeasa se ambaleaz n hrtie pergaminat, apoi n cutii sau navete din material plastic. n comer, brnza Vldeasa poate fi prezentat sub form de buci de 100-250 g, ambalate n folie termocontractibil. Marcarea se face prin etichetare cu specificaiile cunoscute. La bucile preambalate se trece data ambalrii n loc de data fabricaiei. Depozitarea se face n spaii frigorifice, igienizate, la temperatura de +2-(+8)C i umiditate relativ de 80-85% nesuprapunnd bucile de brnz (pentru a evita deformarea lor) i numai pe rafturi. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme igienizate, cu meninerea temperaturii de depozitare. Fiecare lot livrat va fi nsoit de certificat de calitate ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie pentru brnza Vldeasa este de 20 de zile pentru bucile ntregi i de 10 zile pentru poriile preambalate, respectnd condiiile prezentate mai sus.

9.5.4. CONTROLUL CALITII BRNZEI TIP CAMEMBERT

Brnza Camembert face parte din categoria brnzeturilor moi, la maturarea crora contribuie i unele specii de mucegaiuri selecionate. Materia prim folosit este laptele de vac. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: normalizarea, pasteurizarea i rcirea laptelui la temperatura de 30-35C; nsmnarea cu maia format dintr-un amestec de Str.lactis i Str.diacetilactis n proporie de 1-3%, urmat de o perioad de maturare (de 30-40 minute) astfel dirijat nct aciditatea laptelui nainte de nchegare s fie de 20-22T, moment n care se adaug suspensia apoas de spori de mucegaiuri selecionate, specifice (Penicillium camemberti, P.album, P.candidum) care se dezvolt pe

259

suprafaa pastei sub form de strat continuu, albicios n cea de-a doua parte a perioadei de maturare; nchegarea enzimatic la temperatura de 28-34C, timp de 60-120 de minute; prelucrarea coagulului cu meninerea umiditii necesare dezvoltrii mucegaiurilor (se scoate o cantitate de zer de cca. 7-10% din cantitatea total de lapte folosit); formarea n forme cu diametrul de 8-12 cm i nlimea de 11-13 cm; autopresarea prin ntoarcerea formelor cu brnz la anumite intervale de timp (prima imediat dup umplere, apoi la o or, continundu-se la fiecare 4-5 ore); durata autopresrii este de cca. 20 de ore, cnd, prin fermentaie lactic, pH-ul brnzei va fi de 4,44,7, limite ce favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor; srarea, care poate fi uscat sau n baie de saramur; sarea de o anumit calitate se sterilizeaz i apoi uneori se amestec cu spori de mucegai liofilizat, se aplic pe bucile de brnz (o dat pe bucile mici, i se repet la 8-10 ore n cazul bucilor mari) care dup 4-5 ore se ntorc. Srarea uscat se face la temperatura de 1618C i umiditate relativ de 85-95%. Srarea umed se face n saramur de 14-17%, pasteurizat la 80-90C, cu aciditate de 3060T, la temperatura de 16-20C; timpul srrii este variabil dup mrimea bucilor i procentul de grsime (pentru brnza cu 40-45% grsime i greutate 80-125 g. ,3,5-4,5 ore, iar pentru cea de 250-320 g ,5-6 ore; pentru brnza cu 50% grsime i greutate 80-125 g, 4-5 ore, iar pentru cea de 250-320 g, 5,5-6,5 ore); zvntarea la temperatur de 18-20C, umiditate relativ de 75-80%, timp de 4-5 zile, cu ntoarcere zilnic; maturarea n dou etape: - n prima faz maturarea se desfoar la temperatura de 12-14C, umiditate relativ de 80-85%, timp de 10-12 zile cu formarea n final a unui strat continuu de mucegai alb ce cuprinde uniform toat suprafaa bucii de brnz. La terminarea acestei faze, bucile de brnz se ambaleaz n folie metalizat sau hrtie pergaminat;

260

- n a doua faz a maturrii, brnza astfel preambalat se ine n continuare timp de 7-10 zile, la temperatura de 4-10C. b) Controlul calitii produsului finit se face prin verificri pe lot i verificri periodice. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 100 kg brnz Camembert produs de aceeai unitate. La fiecare lot se verific ambalarea i marcarea, forma, dimensiunile i masa, caracterele organoleptice i fizico-chimice (cu excepia substanelor proteice, a coninutului de metale i a coninutului de pesticide, care se verific periodic). Verificrile periodice constau din verificarea substanelor proteice, a coninutului de pesticide, a coninutului de metale i a caracterelor microbiologice, conform normativelor legale n vigoare. Dup coninutul de grsime, brnza Camembert se fabric n dou tipuri: tipul gras cu minimum 45% grsime raportat la substana uscat i tipul foarte gras cu minimum 50% grsime. Brnza Camembert se prezint ca buci mici de form: cilindric mare (cu diametrul de 10-12 cm, nlimea de 2-3 cm), cu greutate de 250 g; semicilindric (cu diametrul de 10-12 cm, nlimea de 2-3 cm), cu greutate de 125 g; cilindric mic (cu diametrul de 5-7 cm, nlimea de 2-3 cm), cu greutate de 100 g; paralelipipedic (cu latura de 6-7 cm, nlimea de 2-3 cm), cu greutate de 150 g. Pentru verificarea formei, dimensiunilor, masei, ambalrii, marcrii i pentru examenul organoleptic se deschid randomic un numr de ambalaje dup cum urmeaz (tabelul 37):
TABELUL 37.
Numrul ambalajelor din lot pn la 20 21-40 41-60 61-100 Numrul de ambalaje care se iau din lot i se supun verificrii 2 3 4 5

261

Peste 100

Din fiecare ambalaj supus verificrii se ia o cutie, din care se va scoate o bucat de brnz ce va fi examinat organoleptic. Din ambalajele deschise pentru examen organoleptic se iau probe i pentru examenul fizico-chimic, care vor fi executate n maximum 24 de ore de la recoltare. Pentru examenul bacteriologic, recoltarea se va face n mod steril, probele fiind transportate n condiii de refrigerare i se vor supune examinrii n cel mai scurt timp. Verificarea dimensiunilor se face prin msurtori cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt redate n tabelul 38.
TABELUL 38. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI CAMEMBERT
Condiii de admisibilitate Caracteristici Aspect exterior Tip gras Tip foarte gras (extra) Coaj subire, neted, acoperit cu mucegai alb sau alb-albstrui; se admit puncte roietice; cele dou suprafee ale brnzei trebuie s fie plane Miez compact sau ochiuri de fermentare foarte mici Alb-glbuie, spre mijloc mai alb De past fin, spre coaj prezint o consisten mai moale Aromat, plcut, slab picant de ciuperc, caracteristic 45 50 19 17 52 3 0,15 0,5 3,0

pe seciune Culoarea miezului Consisten miez Miros i gust Grsime % min. Substane proteice, % min. Umiditate, % max. Clorur de sodiu, % max. Arsen mg/kg, max. Plumb mg/kg, max. Cupru mg/kg, max.

Cerinele bacteriologice de admisibilitate Camembert presupun lipsa germenilor patogeni.

ale

brnzei

262

Bucile de brnz Camembert se ambaleaz n foi de aluminiu sau n hrtie pergaminat caerat sau cerat, dup care se introduc n cutii cilindrice, semicilindrice sau paralelipipedice de carton. Cutiile se ambaleaz sub form de suluri, n hrtie de ambalaj, iar sulurile n lzi de lemn de maximum 25 kg. Ambalajele de desfacere se marcheaz prin etichetare cu urmtoarele specificaii: marca i denumirea ntreprinderii productoare; denumirea produsului ; greutatea net ; data fabricaiei ; preul ; stasul ; termen de garanie ; condiii de pstrare . Brnza Camembert se depoziteaz n spaii frigorifice, igienizate, la temperatur de maximum +8C i umiditate relativ a aerului de 70-75%. Transportul se face cu vehicule frigorifice sau izoterme, igienizate n cel mai scurt timp posibil. Fiecare lot va fi nsoit de certificatul de calitate ntocmit conform normelor n vigoare. Termenul de garanie al brnzei Camembert este de 15 zile de la data fabricaiei. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate anterior. c) Defectele brnzei Camembert Cele mai frecvente defecte ale brnzei Camembert sunt :

263

Infectarea suprafeei cu drojdii Defectul se datoreaz n special nerespectrii condiiilor de igien pe parcursul procesului tehnologic de fabricare. Brnzeturile cu acest defect sunt foarte sensibile la infeciile cu mucegaiuri strine, iar dezvoltarea mucegaiului alb specific nu se mai realizeaz. n acest caz se constat i defecte de aspect, consisten i n special de miros i de gust. Lipsa de mucegai alb la suprafa Defectul poate s apar atunci cnd culturile de mucegai sunt prea vechi i inactive sau cnd nu sunt respectate condiiile tehnologice. Astfel, umiditatea relativ a aerului prea ridicat n spaiile de maturare, nu permite zvntarea cojii brnzeturilor i deci dezvoltarea mucegaiului alb (specific), Reducerea umiditii n spaiile de maturare i aerisirea corespunztoare a acestora, poate preveni apariia defectului. Defect de culoare (culoarea roie a brnzei) Se datoreaz infectrii brnzei cu Micrococcus aglomeratus, care reduce azotaii n azotii i care n combinaie cu tirozina, formeaz ntr-un stadiu avansat de maturare, un colorant rou (Chintescu, 1980.) Balonarea Defectul este produs de obicei, de bacteriile coliforme i se datoreaz pasteurizrii necorespunztoare a laptelui i/sau condiiilor deficitare de igien pe fluxul de fabricaie. Pasta uscat (cretoas, sfrmicioas) Defectul se datoreaz deshidratrii prea intense a coagulului (care nu mai ofer umiditatea necesar dezvoltrii microorganismelor normale cazeolitice, deci nu se mai realizeaz o bun maturare) i folosirii unui lapte materie prim cu aciditate ridicat, care provoac o sinerez avansat (a coagulului). Consisten foarte moale i curgerea pastei Defectul poate apare atunci cnd deshidratarea coagulului i acidifierea au fost insuficiente sau temperatura n spaiile de formareautopresare a fost mult mai mic dect cea suficient. Umiditatea ridicat din brnz favorizeaz dezvoltarea intens a microflorei care produce nmuierea pronunat i chiar fluidificarea pastei.

264

9.5.5. CONTROLUL CALITII BRNZEI BUCEGI

Este un sortiment de brnz moale maturat cu mucegaiuri selecionate, asemntor cu brnza Roquefort fabricat n Frana i n alte ri. Brnza Bucegi se fabric din lapte de vac integral sau din lapte de oaie. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: curirea, pasteurizarea i rcirea laptelui la temperatura de 26-29C (temperatura de nchegare) n funcie de anotimp; nsmnarea laptelui cu maia de bacterii lactice selecionate n proporie de 2-4% i clorur de calciu maximum 15g/100 l; cu meninerea la temperatura de nchegare n vederea maturrii, care dureaz 30-40 de minute pn cnd aciditatea ajunge la 20-21T, pentru laptele de vac i la 22-25T, pentru laptele de oaie. n timpul maturrii se adaug i suspensia de spori de Penicillium roqueforte (mucegai selecionat specific) n proporie de 25g/1000 l lapte; nchegarea laptelui la temperatura de 26-27C vara i 2829C iarna ,n timp de 70-90 de minute; prelucrarea coagulului prin tiere, mrunire i scurgere de zer n spaii cu temperatur de 18-20C; formarea prin introducerea coagulului prelucrat n forme metalice (profil cilindric cu diametrul de 18-20 cm i nlimea de 15 cm), cu perei perforai, n 4-5 straturi succesive (ntre primele straturi se mai presar spori de mucegai sau sare grunjoas); autopresarea prin meninerea formelor pe rafturi, n spaii cu temperatur de 18C i umiditate de 90-95%, pn a doua zi, timp n care se ntorc de 5-6 ori pentru eliminarea zerului .n aceast faz aciditatea brnzei ajunge la 270-290T(pH=4,7-4,8). zvntarea n spaii cu temperatura de 10-12C, timp de 4-5 zile; srarea prin frecare cu sare grunjoas uscat (pe toat suprafaa) a fiecrei buci, n 3-4 reprize, la intervale de 1-2 zile, timp de 5-7 zile; n spaii cu temperatur de 10-12C vara i 12-14C

265

iarna. Mucegaiul produs pe suprafaa brnzeturilor, n timpul srrii, se ndeprteaz prin rzuire cu cuitul sau splare cu saramur diluat; uscarea prin aezarea bucilor de brnz pe muchie, timp de 1-2-zile; strpungerea concentric, pe suprafaa circular a bucilor de brnz cu ace de oel (cu lungimea de 20-25 cm i diametrul de 3-4 mm), la distan de 2 cm de la margine (n circa 50-70 de locuri), pentru a permite ptrunderea aerului care favorizeaz dezvoltarea mucegaiului i eliminarea gazelor formate n timpul maturrii; maturarea n spaii cu temperatur de 5-7C, umiditate relativ de 95-100%; viteza de circulaie a aerului de 2,5-3 m/s i posibilitate de schimbare a aerului de minimum 3 ori n 24 de ore; pe scnduri n form de jgheab, cu aezarea pe muchie a bucilor de brnz, la 2-3 cm distan una de alta, cu ntoarcere (de 90) zilnic n jurul axei, timp de 2-4 luni. Mucegaiul format la suprafa va fi ndeprtat periodic prin rzuire sau periere; ambalarea dup a doua maturare a bucilor de brnz, bine curate de mucegaiul de pe suprafa, n folie metalizat i meninerea n continuare la temperatura de 3-5C i umiditate relativ a aerului de minimum 95% pentru finisarea maturrii. b) Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizicochimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitrii. Brnza Bucegi se prezint sub form de buci cilindrice (cu diametrul de 18-20 cm i nlimea de 8-12 cm), cu greutatea de 2,53,5 kg. Verificarea dimensiunilor se face prin msurarea cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 39. Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei Bucegi conform STANDARDULUI 431/1991 sunt: bacterii coliforme/g, max. 10;

266

Salmonella/50 g, absent; stafilococ coagulaz-pozitiv/g, max.1000. Bucile de brnz Bucegi se ambaleaz n folie de aluminiu i apoi n hrtie de ambalaj. Se livreaz suprapuse maximum 4 buci sau n roluri de form octogonal confecionate din ipci de lemn, cu capetele bine ncheiate i legate cu srm. Bucile de brnz se ambaleaz cte 4 sau multiplu de 4 la (maxim 8 buci), grupele de 4 buci vor fi desprite cu capace de lemn. Fiecare bucat de brnz se marcheaz prin imprimare pe folia de aluminiu sau etichetare, cu specificaiile cunoscute. Depozitarea se face n spaii frigorifice, igienizate, la temperatura de +2-(+8)C i umiditate relativ a aerului de 85-90%, pe rafturi, aezate pe una din baze, maxim trei roi suprapuse. Transportul se face cu vehicule de transport izoterme sau frigorifice, igienizate, la temperatura de depozitare. Fiecare lot va fi nsoit de certificatul de calitate, ntocmit conform normelor legale.
TABELUL 39. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI BUCEGI (CONFORM STANDARDULUI 431/1991)
Caracteristici exterior Aspect interior Culoare Consisten miez Miros i gust Grsime, % min. Condiii de admisibilitate Fr coaj, la suprafa prezint un strat subire mucilaginos; pe alocuri poate prezenta un strat superficial slab roietic Marmorat, cu prezena mucegaiului verde-albastru n past (Penicillium roqueforti) Alb-glbui cu nuan verde-albstruie (datorit prezenei mucegaiului de nsmnare) Mas compact, onctuoas, fragil lcut, puin picant, slab srat, caracteristic brnzeturilor cu mucegai n interior 45

267

Substan uscat, % min. Substane proteice, % min. Clorur de sodiu %, max. Arsen, mg/kg, max. Cupru , mg/kg, max. Plumb, mg/kg, max.

55 20 5 0,15 0,5 0,3

Termenul de garanie al brnzei Bucegi este de 3 luni. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate anterior i decurge de la data fabricaiei. La noi n ar se mai fabric un sortiment de brnz moale fermentat cu mucegai, din lapte de bivoli, cunoscut sub numele de brnz Homorod. Tehnologia de fabricare a acesteia este asemntoare cu a brnzei Bucegi cu unele diferene legate de compoziia i comportamentul tehnologic al laptelui de bivoli (nu se adaug clorur de calciu, proporia de maia trebuie redus, procesul de acidifiere decurge mai lent, maturarea brnzei este prelungit). Controlul calitii brnzei Homorod, produs finit va urmri verificarea indicatorilor de calitate conform STANDARDULUI 1922/1991. c) Defectele brnzeturilor cu past moale fermentate cu mucegai Dintre defectele acestor sortimente de brnzeturi amintim: Consisten tare Defectul apare atunci cnd maturarea s-a fcut la temperaturi ce depesc 12C, care favorizeaz descompunerea proteinelor cu modificri ale caracteristicilor miezului sau cnd aciditatea a fost mai mic n timpul prelucrrii coagulului i autopresrii. Past compact, fr mucegai Defectul se datoreaz prelucrrii necorespunztoare a coagulului, care duce la formarea unei mase compacte, fr goluri de aezare ntre boabele de coagul, sporii de mucegai neavnd suficient aer pentru a se dezvolta. O slab dezvoltare a mucegaiului sau chiar lipsa acestuia, reprezint defectul cel mai frecvent i apare atunci cnd capacitatea de germinare a sporilor este redus.

268

Gust i miros iute, de mucegai Apare atunci cnd maturarea brnzeturilor s-a fcut timp mai n-delungat sau la temperaturi ridicate care au permis o dezvoltare exagerat a mucegaiului. Defectul poate fi evitat prin reglarea temperaturii din spaiile de maturare sub +10C, ambalarea timpurie a brnzeturilor n folie de aluminiu i meninerea ulterioar la temperaturi sczute (pentru finisarea maturrii). Suprafa uscat, cu pete Defectul poate s apar atunci cnd n spaiile de maturare nu se asigur umiditatea corespunztoare i nu se respect ngrijirea corect a cojii (Chintescu, 1980).

9.6. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR CU PAST SEMITARE

Aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz printr-un coninut moderat de ap, deci au o consisten potrivit, care se realizeaz prin prelucrarea mai intens a coagulului, prin nclzirea a II-a la temperatur moderat i prin presare. Sortimentele cele mai reprezentative sunt brnza Olanda i Trapist, foarte apreciate pentru aroma i gustul lor deosebit de plcut.

9.6.1. CONTROLUL CALITII BRNZEI OLANDA

Brnza Olanda se fabric din lapte de vac. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: normalizarea laptelui dup curirea centrifugal la un coninut de 2,8-2,9% grsime; pasteurizarea n vane, la temperatura de 63-65C, 30 de minute sau n instalaii de pasteurizare cu plci la temperatura de 7174C; rcirea laptelui la temperatura de 32-35C i nsmnarea cu maia de bacterii selecionate de tip mezofil, n proporie de 0,51%i cu aciditate de 110T;

269

nchegarea laptelui (cu aciditate de max. 20T) la temperatura de 32-35C, asigurndu-se clorur de calciu (10-15 g/ 100 l) i cheag, astfel nct coagularea s se realizeze n 35-40 de minute. Pentru ca pasta s capete culoare glbuie specific, se pot aduga colorani naturali cum ar fi ofranul; prelucrarea coagulului prin tiere; mrunire (pn ce bobul de coagul are 4-5 mm) timp de 20-30 de minute; eliminarea de zer (circa din cantitatea rezultat); adugarea de ap (10-15% fa de cantitatea de lapte din van) la temperatura de 42-45C, pentru eliminarea unei pri din lactoz, deci pentru frnarea acidifierii pronunate i nclzirea a II-a (iniial cu 0,5C/minut, apoi cu 1C/minut) timp de 10-15 minute pn la atingerea temperaturii de 40-43C, cnd se elimin cea mai mare cantitate de zer i se realizeaz uscarea bobului; presarea n van, dup sedimentare, cu o for de 2 kg f/kg de brnz, timp de 20-25 de minute pentru eliminarea zerului rmas; tiere n buci egale a caului i introducerea n forme paralelipipedice sau sferice pentru presare i formare (fora de presare este de 2-6 kg f/kg brnz, timp de 3-6 pn la 10 ore, cu ntoarcerea formelor de 3-4 ori la intervale de cca o or); srarea cu o saramur de concentraie 18-20%, temperatur de 12-15C, timp de 36-48 de ore i zvntarea; maturarea n spaii cu temperatur de 13-15C i umiditate relativ a aerului de 85-90%, timp de 30 de sptmni, cu ntoarcerea regulat la 3-5 zile a bucilor de brnz. n timpul maturrii, calupurile de brnz se ngrijesc prin splri (o dat sau de dou ori / sptmn) i imersri n ap de var (pentru a preveni dezvoltarea prea rapid a mucegaiului i pentru grbirea formrii cojii) pentru ndeprtarea stratului de mucilagiu i de mucegai ce se formeaz; parafinarea bucilor de brnz cu coaja consolidat, uscat, curat i de culoare glbuie; depozitarea la temperaturi de 4-8C i umiditatea relativ a aerului de 80-85%.

270

b) Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizicochimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitrii. Brnza Olanda se prezint ca buci ntregi de diferite forme i greuti, astfel: form sferic (diametrul de 10-13 cm) i mas de 1,2-2,0 kg: form paralelipipedic mic (lungimea de 10-19 cm, limea de 12-14 cm, nlimea de 7-10 cm) i masa de 1,5-2,5 kg; form paralelipipedic mare (lungimea de 28-30 cm, limea de 14-15 cm, nlimea de 10-14 cm) i masa de 5-6 kg; form cilindric mic (diametrul de 9-10 cm, nlimea de 7-9 cm) i masa de 1,0-1,5 kg; form cilindric mare (diametrul de 25-30 cm, nlimea de 18-20 cm) i mas de 5-6 kg. Verificarea dimensiunilor se face prin msurtori cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt redate n tabelul 40. Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei Olanda conform STANDARDULUI 1497/1991 sunt: bacterii coliforme /g, max. 10 ; Escherichia coli /g ,max. 1 ; Salmonella /25 g, absent ; stafilococ coagulaz-pozitiv /g, max.10. Clostridium perfringens /g.max.10 ;
TABELUL 40. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI OLANDA (CONFORM STANDARDULUI 1479/1991)
Caracteristici Condiii de admisibilitate

271

Buci de dimensiuni uniforme Coaj ntreag, neted, uniform, de culoare glbuie, fr crpturi, se admit urme uoare provenite din cutele pnzei i urme de la gurile formei, fr urme de mucegai; Exterior Bucile vor fi acoperite cu o pelicul protectoare, Aspect avizat conform dispoziiilor sanitare; pelicula protectoare va fi uniform repartizat i poate fi colorat cu un colorant alimentar Miez curat , omogen, fr urme de mucegai; cu rare n seciune ochiuri de fermentare, de max. 10 mm rspndite neuniform Glbuie pn la galben portocaliu, uniform n toat Culoare miez masa, cu uor luciu mai intens la ochiuri Consisten miez Semitare, elastic, omogen n toat masa Plcut, puin dulceag, potrivit de srat, arom Gust i miros caracteristic, fr gust i miros strin Not: cu acordul prilor brnza Olanda se poate livra i neparafinat Grsime, % min. 45 Substan uscat, % min. 55 Substane proteice, % min. 20 Clorur de sodiu, % max. 1-2,5 Arsen, mg/kg, max. 0,15 Plumb, mg/kg, max. 0,3 Cupru, mg/kg, max. 3

Buci

Bucile de brnz Olanda se ambaleaz, dup o prealabil nvelire n hrtie de ambalaj, n lzi de lemn sau cutii de carton. Brnza Olanda porionat se preambaleaz n folie termocontractibil. Marcarea se face prin etichetare sau ablonare (cu tu alimentar) cu specificaiile cunoscute. Brnza Olanda se depoziteaz pe rafturi speciale (cu scobitur pentru bucile sferice i pe rafturi-jgheab pentru cele cilindrice), n spaii frigorifice igienizate, la temperatur de +2 (+8)C i umiditatea

272

relativ a aerului de 80-85%. Bucile paralelipipedice se suprapun, maxim 2 buci. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme igienizate, cu meninerea temperaturii de depozitare. Fiecare lot livrat va fi nsoit de certificat de calitate ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie este de 60 de zile pentru bucile ntregi i de 20 de zile pentru bucile preambalate n folie termocontractibil. Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate i decurg de la data fabricaiei pentru bucile ntregi i de la data livrrii pentru bucile preambalate. BRNZA TRAPIST se fabric tot din lapte de vac dup o tehnologie asemntoare brnzei Olanda. Controlul calitii va urmri respectarea parametrilor tehnologici specifici etapelor de fabricaie i a indicatorilor de calitate conform normelor legale de admisibilitate. c) Defectele brnzeturilor cu past semitare Defectele ce se pot ntlni la brnza Olanda i Trapist sunt urmtoarele: Balonarea timpurie Defectul este produs de bacteriile coliforme i se datoreaz pasteurizrii necorespunztoare a laptelui i/sau condiiilor deficitare de igien n procesul de fabricaie. Brnza cu acest defect prezint pe suprafaa de seciune numeroase ochiuri de fermentaie, care imprim pastei aspect buretos i gust ,de obicei amrui.

273

Balonarea trzie Este produs de bacteriile sporulate din genul Clostridium i se datoreaz att condiiilor necorespunztoare de igien ct i acidifierii slabe a pastei i deshidratrii insuficiente a acesteia. Defectul apare, de obicei, dup 8-12 zile de la nceputul maturrii i este nsoit de modificri pronunate de gust i de miros. Prevenirea celor dou defecte se face prin: pasteurizare corect la o temperatur mai ridicat; asigurarea unei acidifieri normale i prin respectarea cu strictee a regulilor de igien pe parcursul fluxului tehnologic de fabricaie. Past oarb Defectul apare cnd bacteriile productoare de gaze sunt ntr-o proporie prea mic i nu sunt asigurate condiiile de dezvoltare ale acestora (aciditatea pastei este prea mare, iar temperatura din spaiile de maturare sczut); Desen prea des Defectul se datoreaz nerespectrii parametrilor tehnologici din etapa formare-presare a brnzeturilor, cnd dup presare golurile de aezare se transform ulterior n timpul maturrii n ochiuri de fermentare; Crpturi n past Defectul se datoreaz aciditii prea ridicate a laptelui, creterii prea mari a acesteia n timpul prelucrrii coagulului, splrii insuficiente a bobului i temperaturii joase n timpul presrii. Prevenirea acestui defect, destul de frecvent la brnza Olanda, se face prin folosirea unui lapte materie prim cu aciditate corespunztoare STAS-ului i prin splarea bobului de coagul conform parametrilor tehnologici stabilii. Consisten cauciucoas Se datoreaz splrii excesive a coagulului, care are ca rezultat ndeprtarea unei cantiti prea mari de lactoz i deci producerea unei cantiti reduse de acid lactic; condiii care determin nu numai consistena cauciucoas, ci i gustul de fad al produsului.

274

Coaja prea groas i tare Acest defect apare atunci cnd brnzeturile s-au maturat n spaii cu umiditate redus, au fost de prea multe ori splate (n perioada maturrii) i/sau parafinat prea trziu. Margini albe i strat albicios sub coaj Defectul apare atunci cnd brnzeturile au fost tratate cu o saramur prea concentrat, cnd datorit srrii prea intense pasta de sub coaj se ntrete i formeaz un strat care nu matureaz, prezint o consisten sfrmicioas i are o aciditate ridicat. Coaja cu consisten moale i mucilaginoas Defectul poate s apar mai frecvent la brnza Olanda, cu un coninut ridicat de ap, care se deshidrateaz mai greu i se datoreaz eliminrii insuficiente a zerului n timpul presrii i/sau meninerii brnzeturilor la maturare n spaii cu umiditate prea ridicat, care favorizeaz apariia mucilagiului. Dezvoltarea de mucegai pe coaj Defectul se poate datora infectrii cojii brnzeturilor nainte de parafinare sau n timpul depozitrii n spaii infectate cu mucegaiuri, mai ales n cazul desprinderii parafinei de pe suprafaa brnzeturilor (Chintescu, 1980).

9.7. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR CU PAST TARE

n aceast categorie sunt incluse brnzeturile cu un coninut mic de ap, care le confer o bun conserbabilitate. Deshidratarea i consistena tare a pastei sunt asigurate de unele particulariti ale procesului tehnologic de fabricaie, cum ar fi: mrunirea energic a bobului de coagul care asigur eliminarea timpurie i abundent a zerului; nclzirea a II-a la temperatur ridicat i apoi presarea puternic care finiseaz ndeprtarea zerului; maturarea ndelungat care asigur deshidratarea n continuare a pastei. Brnzeturile din aceast categorie, pentru a-i menine caracterele specifice, uniform n toat masa pe perioada ndelungat

275

de pstrare, se fabric sub form de calupuri mari cu greutate de 20120 kg. Din aceast grup de brnzeturi, o importan deosebit o au sortimentele vaier, Cedar i Parmezan.

9.7.1. CONTROLUL CALITII BRNZEI VAIER

Brnza vaier este varianta romneasc a brnzei Emmental, originar din Elveia. Este unul din sortimentele cele mai apreciate de brnzeturi pe toate continentele, dar n acelai timp este sortimentul care necesit una din cele mai pretenioase tehnologii i condiii climatice naturale de fabricaie. Brnza vaier se fabric din lapte, ce provine numai de la vacile hrnite prin punat liber pe pajitile naturale, cu o flor spontan bogat i variat, n special din zona montan i submontan, recoltat i prelucrat n condiii severe de igien (deoarece pentru brnza vaier de calitate superioar se folosete lapte nepasteurizat). Condiiile climatice de producie au un rol hotrtor. Nicieri n lume acest sortiment nu se fabric n regiunile de es ci numai n zonele montane i submontane. La noi n ar brnza vaier se fabric numai n bazinul Dornelor. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: recepia calitativ a laptelui prin examen minuios organoleptic, fizico-chimic i teste microbiologice (proba reductazei cu timp de decolorare de minimum 3 ore, proba de fermentare i de evideniere a bacteriilor sporulate proba Weinzirl, iar periodic testul cu reactivul CMT pentru identificarea laptelui mastitic); curirea centrifugal (obligatorie) i normalizarea laptelui la un coninut de grsime de 3.2%; amestecarea laptelui crud (50-60%) cu lapte pasteurizat (5040%). Cu toate c n procesul clasic, brnza vaier se prepar i astzi din lapte crud, n condiiile de producie din ara noastr cele mai bune rezultate s-au obinut prin folosirea amestecului (de lapte crud cu lapte pasteurizat). Proporia de lapte crud poate crete sau scdea n funcie de calitatea lui;

276

pasteurizarea laptelui la temperatura de 65C, timp de 30 de minute (n cazane de nchegare cu pereii dubli) sau la 71-73C (n aparate cu plci); reglarea temperaturii laptelui de amestec la 32-34C i nsmnarea cu maia de bacterii lactice (Str.thermophilus, Lb.helveticus i Lb.casei) n proporie de 0,1-0,5%. Pentru mbuntirea proceselor biochimice n perioada de maturare a pastei se poate aduga i o cantitate foarte redus (cteva picturi) de cultur din specia Propionibacterium shermanii; nchegarea laptelui cu cheag la temperatura de nsmnare (32-34C) n timp de 25-35 de minute, cu adugarea dup caz a circa 8-10 g de clorur de calciu/100 l lapte; prelucrarea coagulului prin ntoarcerea prii superioare, tierea n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, mrunirea bobului de coagul (pn la mrimea unui bob de orez sau gru) timp de 1013 minute, omogenizarea energic cu agitatoare mecanice sau normale, eliminarea zerului exprimat n timpul mrunirii, nclzirea a II-a la temperatura de 52-56C (iniial la 45C, timp de 10-15 minute, apoi la 55-56C i meninerea n aceast condiie un timp de 30-60 de minute pentru uscarea bobului (ntrirea bobului de coagul i eliminarea zerului) i omogenizarea energic a ntregii mase de coagul pentru obinerea unei brnze cu desen uniform; formarea i presarea n vec (form rotund mare) dup ce ntreaga cantitate de coagul din cazan a fost scoas cu ajutorul unei sedile mari i mijloace mecanice adecvate. Presarea se efectueaz iniial cu presiune redus, care apoi crete progresiv pn la 30 kgf/kg brnz, dureaz 18-20 de ore, timp n care brnzeturile se ntorc de 7-8 ori (iniial la intervale de 15-30-40 de minute, apoi la 60 de minute) schimbndu-se de fiecare dat sedila. n timpul presrii se produce o dezvoltare exploziv a bacteriilor lactice, cu scderea pH-ului pastei la valoarea de 5,0-5,2, ce contribuie la finisarea eliminrii zerului; marcarea (cu numrul i data fabricrii) i cntrirea fiecrei roi, care la sfritul presrii trebuie s aib consisten ferm, elastic i coaja de culoare uniform glbuie format;

277

srarea care se face dup 1-2 zile de la terminarea presrii, timp n care roile de brnz, presrate pe suprafa cu sare grunjoas, rmn n forme pentru rcire. Srarea propriu-zis se face n saramur cu o concentraie de 22-23%, aciditate de pn la 33T, temperatur de 12-15C, timp de 7-8 zile; zvntarea roilor de brnz dup scoaterea din saramur, timp de 1-2 zile; maturarea care este ndelungat i se realizeaz n trei etape: prematurarea la temperatura de 14-16C, timp de 2 sptmni; interval n care roile de brnz se ntorc zilnic, se spal cu saramur i se presar cu sare; maturarea propriu-zis, la temperatura de 20-24C i umiditatea relativ a aerului de 85-90%, timp de 4-6 sptmni, cu ntoarcerea roilor de brnz la interval de 2 zile, splare i tergere. n aceast perioad se formeaz desenul pastei i se profileaz aroma specific (Popescu i Meica, 1995); maturarea de depozit la temperatura de 10-14C i umiditatea relativ a aerului de 85%, timp de 2-4 luni, cu ntoarcerea roilor de brnz de dou ori pe sptmn i toaletarea lor prin splare cu saramur. n aceast perioad se finiseaz aroma, gustul i consistena brnzei. pstrarea dup maturare i toaletarea final a suprafeei n spaii frigorifice la temperatura de +4-(+8) C i umiditatea relativ a aerului de max. 85%. b) Controlul calitii produsului finit se face prin verificri pe lot i verificri periodice. Prin lot se nelege cantitatea de maximum 3000 kg brnz vaier de aceeai calitate. La fiecare lot se verific ambalarea, marcarea, forma, dimensiunile i masa, caracterele organoleptice i fizico-chimice (cu excepia substanelor proteice, a coninutului de metale i a coninutului de pesticide). Verificrile periodice constau din verificarea substanelor proteice, a coninutului de pesticide, a coninutului de metale i a caracterelor microbiologice, conform normativelor legale n vigoare.

278

Brnza vaier se prezint sub form de roi (cilindrice) foarte mari (cu diametrul de 70-80 cm i nlimea de 13 - 18 cm), cu greutate de 60-100 kg. Brnza vaier se poate livra i porionat sub form de buci preambalate n folie termocontractibil. Pentru verificarea formei, dimensiunilor, masei, ambalrii, marcrii i pentru examenul organoleptic se iau randomic din lot, un numr de ambalaje conform tabelului 41.
TABELUL 41.
Numrul roilor sau al lzilor cu preambalate pn la 3 4 sau 5 6-10 11-20 21-30 peste 30 Numrul roilor sau al lzilor cu preambalate care se iau din lot toate 1 2 3 4 5

Dac un sigur ambalaj (roile sau lzile) este necorespunztor, din punct de vedere al ambalrii i marcrii, lotul se respinge i poate fi prezent la o nou verificare dup sortare. Verificarea dimensiunilor se face prin msurtori cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Dup verificarea ambalrii i marcrii, din fiecare bucat (roat) luat conform tabelului 41 se recolteaz, cu ajutorul unei sonde speciale (care se introduce oblic spre centrul roii, prin una din baze la o distan de 15-20 cm de la margine), o prob de past care se examineaz organoleptic. n cazul bucilor de brnz preambalate se va examina cte o bucat din fiecare lad. Pentru examenul fizico-chimic, din probele recoltate pentru examen organoleptic se va lua o prob medie de cca. 200 g.

279

Pentru examen microbiologic, probele se vor recolta n recipiente sterile. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 42. Concentraia n metale (Ar, Pb, Cu) va fi cea stabilit prin normele legal admise. Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei vaier presupun lipsa germenilor patogeni. De obicei, brnza vaier se livreaz porionat n buci preambalate n folie termocontractibil, care apoi se pun n lzi. Ambalajele de desfacere se marcheaz cu specificaiile cunoscute. Brnza vaier se depoziteaz n spaii frigorifice igienizate, la temperaturi de +4-(+8)C i cu umiditate relativ a aerului de maxim 85%. Transportul se face cu vehicule izoterme, igienizate i la temperatur moderat. La temperaturi de sub -4C, transportul nu trebuie s dureze mai mult de 24 de ore. Fiecare lot va fi nsoit de certificat de calitate ntocmit conform normelor n vigoare. Termenul de garanie al brnzei vaier este de 3 luni de la data fabricaiei. Pentru ambalajele de desfacere, n condiiile depozitrii la 2-8C, termenul de garanie este de 20 de zile de la data preambalrii (n cazul preambalrii sub vid) i de 8 zile n cazul preambalrii obinuite. Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate anterior.

280

TABELUL 42. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI VEITER

Condiii de admisibilitate Caracteristici Superioar I

Exterior

Coaj neted, uniform, rezistent, elastic, puin unsuroas la pipit, de culoare galben-deschis pn la galben nchis, fr pete de mucegai i complet aderent la miez, poate prezenta urme de sedil Se admit roi cu cute sau crpturi neptrunse n miez i cu locuri sudate Nu se admit roi turtite cu suprafee denivelate Past compact, omogen; n seciune prezint ochiuri de fermentare repartizate neuniform, de mrimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm; pe faa interioar ochiurile sunt netede i lucioase, fr crpturi; nu se admit caverne, miez orb (fr ochiuri) sau buretos De la galben-pal pn la galben, uniform, de nuan mai nchis spre coaj Elastic, omogen, Slab elastic, omogen, nesfrmicioas, la miez uor sfrmicios i masticaie s nu fie uor cauciucos tare Nu se admite consisten nisipoas-grisoas Plcut, fin, uor dulceag, cu arom Plcut, uor dulceag, cu caracteristic, bine arom caracteristic mai pronunat, amintind puin pronunat gustul de miez de nuc Nu se admite miros i gust strin, de rnced, de mucegai, etc. 45 42 1,5 Fr cute crpturi sau

Aspect

Pe seciune

Culoarea miezului

Consistena miezului

Miros i gust

Grsime % min. Ap, % max. Clorur de sodiu, % max.

281

c) Defectele brnzei vaier Brnza vaier poate prezenta urmtoarele defecte: Pete negre, verzi sau brune Defectul de datoreaz dezvoltrii intense de mucegaiuri. Prevenirea acestui defect se poate face prin ngrijirea corespunztoare a brnzeturilor n timpul maturrii i dezinfectarea materialelor (sedile, funduri, etc.) care vin n contact cu acestea. Pete albicioase Defectul este, de obicei, nsoit de apariia unor fisuri i crpturi superficiale i se datoreaz scurgerii insuficiente a zerului. Defectul poate fi prevenit prin asigurarea unei acidifieri normale i prin respectarea parametrilor tehnologici (timp, temperatur) ai nclzirii a II-a care asigur gradul de deshidratare dorit al bobului de coagul. Pete roii Defectul poate s apar pe suprafaa cojii sau spre interiorul pastei (cnd, de obicei, este nsoit de un desen foarte bogat) i se datoreaz umiditii ridicate din spaiile de depozitare, unde apa de condensare, bogat n salpetru, cade pe suprafaa brnzeturilor. Microflora acestora transform nitratul n nitrit cu apariia de pete roii i formarea de azot, care degajndu-se contribuie la mrirea ochiurilor din masa de brnz. Crpturi pe coaj Defectul poate s apar atunci cnd presarea s-a efectuat necorespunztor (cu apariia de margini neuniforme care se taie greit), nu sunt respectate regimul de umiditate i ventilaie n spaiile de maturare i cnd se fac treceri ale brnzeturilor din spaiile calde n spaii reci, cu rcire brusc a cojii care se contract i crap; Past fr desen Defectul poate s apar atunci cnd laptele materie prim este de proast calitate i cnd fermentaia propionic nu s-a desfurat normal. Past cu desen mare Se datoreaz deshidratrii prea mari a coagulului, ca urmare a prelucrrii mecanice intense a unui lapte insuficient nsmnat cu bacterii lactice. n acest caz, pasta tare i dens mpiedicnd

282

degajarea normal a gazelor prin fermentaia propionic, duce la formarea de ochiuri mai mari. Past cu desen bogat Defectul apare atunci cnd laptele materie prim este de proast calitate i cnd nclzirea a II-a a fost fcut la temperaturi prea sczute (sub 53C). n acest caz, sub pres sau n primele zile de maturare apare un numr mare de ochiuri de fermentare, care se unesc rapid n timpul maturrii propriu-zise (temperatur de 2024C), cu apariia unui desen foarte neregulat i mult prea mare (determinat de microorganismele productoare de gaze, drojdii i bacterii coliforme). Balonarea trzie Defectul poate s apar dup 10 zile pn la 60 de zile de maturare i se datoreaz laptelui materie prim infectat cu Clostridium butiricum, bacterie anaerob cu spori termorezisteni. Brnza cu acest defect i mrete volumul i prezint crpturi ale cojii (datorit presiunii gazelor formate), n care se dezvolt microorganisme nedorite. Pasta are un miros neplcut i prezint guri mari (care se pot uni formnd caverne) n care se acumuleaz bioxid de carbon i hidrogen. Past cu fisuri Defectul poate s apar atunci cnd pasta nu este suficient de elastic ca s permit formarea regulat a gurilor i se datoreaz, n general unei aciditi prea mari a laptelui materie prim. n acest caz, pasta prezint fisuri de diferite mrimi i unele guri de fermentare (Chintescu, 1980).

9.7.2. CONTROLUL CALITII BRNZEI CEDAR

Brnza Cedar este sortimentul tradiional englezesc de brnzeturi cu past tare, care n prezent se fabric att la noi ct i n numeroase alte ri, caracterizat prin proprieti organoleptice deosebite, valoare nutritiv ridicat i conservabilitate mare. Materia prim folosit este laptele de vac integral.

283

a) Controlul calitii pe fluxul tehnologic va urmri: curirea centrifugal; pasteurizarea la temperatur de 7274C (n aparate de pasteurizare cu plci), rcirea la temperatura de 32-34C i trecerea n vane paralelipipedice mecanizate cu capacitate de 3000-5000 litri lapte; nsmnarea laptelui cu maia de streptococi (Str.lactis, Str.cremoris., Str.diacetilactis) n proporie de 1-2% i cu maia de lactobacili (Lb. helveticus, Lb.casei) n proporie de 0,05-0,1%. Dup 20-30 de minute de maturare, la aciditatea max. de 20T se poate aduga clorur de calciu (10g/100l) i, dup cerine, colorant alimentar(de obicei ofran). nchegarea laptelui cu cheag, la temperatura de 30-32C n 30-40 de minute; prelucrarea coagulului prin mrunirea bobului (de coagul) omogenizarea mecanic n regim de turaie mic (6-8 rotaii/minut) i nclzirea a ll-a (iniial la 37-38C, cu o cretere de 1C la 3-4 minute, timp total 30 de minute; apoi la 41-42C, timp de 15 minute) sub omogenizare continu (6-8 rotaii./min.) cu eliminare de zer i uscare a bobului(verificat prin proba boului i aciditatea zerului care nu trebuie s depeasc 20T); cedarizarea (faza specific acestui sortiment) care const n tierea longitudinal (la 25-30 cm) i transversal(la 20 cm) a coagulului n mai multe reprize, la temperatura de 35-40C, cu ntoarcerea i suprapunerea n straturi dup fiecare repriz(de tiere) i acoperirea vanei cu o prelat pentru meninerea temperaturii. Aceast operaie dureaz cteva zeci de minute, timp n care se produce o explozie lactic, astfel nct la sfritul cedarizrii, aciditatea coagulului ajunge la 220T, iar a zerului la 60-70T (pH=4,6-4,65); amestecarea, ntoarcerea i splarea caului cedarizat tiat n fii (de 4-5 cm lungime / 1,5 cm lime) cu ap cald la temperatura de 60C pentru a ndeprta grsimea rmas pe suprafaa caului; srarea uscat dup scurgerea apei cu sare fin (3 kg/1000 l lapte) sub omogenizare continu, timp de 15-20 de minute;

284

formarea n forme speciale cilindrice sau paralelipipedice, cptuite cu pnz sau folie special; presarea cu prese speciale, iniial cu o for redus, care crete treptat ajungnd dup 20-30 de minute la 30-40 kgf/kg brnz i apoi la 60 kgf/kg brnz. Presarea se realizeaz n spaii cu temperatur constant de 25-27C, timp de 14-16 ore cu ntoarcerea brnzei din form i ntinderea pnzei pe suprafaa acesteia la intervale de 2 ore; prematurarea calupurilor de brnz formate i presate n spaii cu temperatura de 12-14C i umiditatea relativ a aerului de 85%, timp de 7-10 zile. n aceast perioad brnzeturile se ntorc i se terg zilnic pentru a se grbi zvntarea i preveni dezvoltarea de mucegai; parafinarea bucilor de brnz la sfritul perioadei de prematurare i aezarea cte 2 n cutii; maturarea propriu-zis n spaii cu temperatura de 2-6C i umiditatea relativ a aerului de 75%, timp de 90-110 zile; parafinarea a II-a i ambalarea. b) Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizicochimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitri. Brnza Cedar se prezint sub form: cilindric mare (cu diametrul de 36-39 cm, nlimea de 2835 cm), cu greutatea de 30-35 kg; cilindric mic (cu diametrul de 36-39 cm, nlimea de 15-18 cm) cu greutate de 15-18 kg; paralelipipedic mare (cu lungimea de 34-38 cm, limea de 28 cm, nlimea 15-18 cm), cu greutatea de 17-20 kg; paralelipipedic mijlocie (cu lungimea de 17-19 cm, limea de 24-26 cm, nlimea de 15-18 cm), cu greutatea de 8-10 kg; paralelipipedic mic (cu lungimea de 18-20 cm, limea de 14-15 cm, nlimea de 15-18 cm) cu greutate de 4-5 kg. Brnza Cedar se poate livra i porionat sub form de buci preambalate n folie termocontractibi.

285

Verificarea dimensiunilor se face prin msurtori cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 43.
TABELUL 43. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI CEDAR (CONFORM STANDARDULUI 1095/1991)
Caracteristici Exterior Aspect n seciune Culoarea miezului Consisten miez Miros i gust Grsime, % min. Substan uscat, % min. Substane proteice,% min. Clorur de sodiu %, max. Arsen, mg/kg, max. Cupru , mg/kg, max. Plumb, mg/kg, max. Zinc, mg/kg, max. Condiii de admisibilitate Buci cu suprafa neted, fr cute sau crpturi, acoperite cu un strat continuu i aderent de pnz parafinat. Bucile paralelipipedice sunt acoperite cu folie complex termosudabil Mas complet, fr ochiuri de fermentare, se admit goluri de form alungit provenite din presare Alb-glbuie, uniform Past fin, uor elastic, nesfrmicioas la tiere Miros specific, plcut, gust plcut de brnz fermentat, avnd o uoar nuan de gust de nuc; fr gust i miros strin (rnced, amar, acru, mucegai, etc.) 48 40 34 1,5-2,5 0,1 3 0,5 30

Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei Cedar, conform STANDARDULUI 1095/1991 sunt: bacterii coliforme/g, max. 100; Salmonella/50 g produs, absent; stafilococ coagulaz-pozitiv/g, max. 1000;

286

drojdii i mucegaiuri/g, max. 2000. Bucile cilindrice de brnz Cedar se ambaleaz n cutii de carton sau lzi de lemn. Bucile paralelipipedice se ambaleaz individual n cutii de carton. Marcarea se face prin ablonare cu tu alimentar pe faa lateral i etichetare cu specificaiile cunoscute. Brnza tip Cedar se depoziteaz n spaii frigorifice igienizate, la temperatura de +2-(+8)C i umiditatea relativ a aerului de cca 75%, sub form stivuit pe grtar. Transportul se face cu vehicule izoterme sau frigorifice, igienizate. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de certificatul de calitate ntocmit conform normativelor legale. Termenul de garanie este de: 15 luni pentru formatul cilindric; 6 luni pentru formatul paralelipipedic mare; 3 luni pentru formatul paralelipipedic mijlociu i mic; 20 de zile pentru bucile porionate i preambalate n folie termocontractibil. Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate anterior. BRNZA PARMEZAN este un sortiment de brnz cu past foarte tare, care nu se consum ca atare, ci ca adaos sau garnitur la diferite produse sau preparate culinare, sub form de rztur. Este un produs de origine italian, care se fabric, n general, din lapte de vac nepasteurizat. Controlul calitii va urmri respectarea parametrilor tehnologici specifici etapelor de fabricaie i a indicatorilor de calitate conform normelor legale de admisibilitate.

287

9.7.2.1. Defectele brnzei Cedar Cele mai frecvente defecte ale brnzei Cedar sunt: Coaja mucegit Apare n locurile n care s-a desprins parafina de pe suprafaa brnzei, ca urmare a unei proaste sau premature parafinri. Mucegaiul se dezvolt mai ales n timpul maturrii propriu-zise. Coaja crpat Se datoreaz presrii insuficiente sau umiditii sczute din spaiile de prematurare (zvntare).

288

Consisten slab sfrmicioas Defectul apare atunci cnd pasta este insuficient legat i se datoreaz unei acidifieri ridicate n timpul cedarizrii i deshidratrii prea intense a caului. Desen de fermentare Defectul apare atunci cnd pasta prezint guri de fermentare de diferite mrimi, neuniform repartizate i se datoreaz unui proces de acidifiere redus al caului i/sau unei infectri puternice cu bacterii coliforme. Gust amar Se datoreaz coninutului ridicat de ap a pastei n timpul maturrii i/sau derulrii prea lente a procesului de acidifiere n prima faz de maturare. Defectul apare destul de frecvent i este favorizat i de temperatura mai sczut din timpul maturrii.

9.8. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR CU PAST OPRIT

Brnzeturile cu past oprit constituie o grup mare de sortimente, cunoscute sub denumirea de cacavaluri, care se fabric dup o tehnologie special ce const n oprirea la temperatura de 72-80oC, a caului maturat i mrunit. Cacavalurile produse n ara noastr se pot clasifica dup mai multe criterii: dup consistena pastei: cacavaluri cu past semitare (Dobrogea, Teleorman, Dalia) i cacavaluri cu past moale (Penteleu); dup specia de animal de la care provine laptele: cacavaluri din lapte de vac, de oaie sau de amestec; dup unele particulariti ale tehnologiei de fabricaie: cacavaluri ca atare produse dup tehnologia clasic i cacavaluri afumate (Vrancea, Brdet etc.) (Popescu i Meica, 1995).

289

9.8.1. CONTROLUL CALITII CACAVALULUI DOBROGEA

Este un sortiment reprezentativ i mult apreciat de consumatori, care se fabric din lapte de oaie nepasteurizat, integral sau normalizat. Procesul de fabricare se desfoar n dou etape distincte: fabricarea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalui. a) Controlul calitii pe flux va urmri: recepia calitativ a laptelui de oaie, care trebuie s aib aciditatea maxim de 23-26oT; purificarea laptelui prin filtrare prin tifon curat n mai multe straturi i apoi prin curire centrifugal; nsmnarea cu maia preparat din culturi de bacterii lactice selecionate din speciile Str. lactis, Str. termophilus i Lb. casei, n proporie de 0,05-0,1%; nchegarea enzimatic la temperatura de 32-35oC, eventual cu adaos n anumite situaii (lapte la sfritul perioadei de lactaie) a clorurii de calciu (10-20 g /100 l), care trebuie s se realizeze n 3040 de minute; prelucrarea coagulului, care ncepe cnd acesta are consisten ferm, aspect de porelan, iar zerul eliminat este clar, limpede, de culoare galben-verzuie i const n: ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa pentru uniformizarea temperaturii i evitarea pierderilor de grsime, tierea i mrunirea coagulului pn la formarea bobului de 6-8 mm n 10-15 minute; nclzirea a II-a la temperatura de 38-42oC, sub omogenizare continu (pentru a evita lipirea boabelor de coagul), operaie prin care se elimin cea mai mare parte din zer. Pentru evitarea acidifierii pronunate n timpul nclzirii a II-a coagulul se poate spla cu ap cald, prin care se ndeprteaz odat cu aceasta i o parte din lactoz; formarea i presarea coagulului secionat n poriuni mari cu greutate prestabilit, ce se trece pe crint n sedile. Presarea propriuzis se face, cu o for de presare de 4-6 Kg f / Kg ca, timp de 2030 de minute, cnd coninutul de ap al pastei trebuie s fie de 4244%;

290

maturarea caului tiat n 4 sferturi de cte 4-6 Kg crint sau rafturi), n spaii cu temperatur de circa 30 oC, timp de 6-10 ore, cnd pH-ul trebuie s se ncadreze n intervalul de 4,8-5,0. Caul astfel fabricat are past ferm i elastic, prezint numeroase goluri mici de fermentaie i gust acrior, specific; oprirea caului mrunit care se face n cazane cu perei dubli, ntr-un lichid format din 70% ap, 30% zer acid (60-70oT) fiert (pentru dezalbuminare) i sare n concentraie de 10-12%, la temperatura de 72-74oC (pentru distrugerea bacteriilor coliforme), prin imersarea courilor (tradiional, confecionate din nuiele) cu 7-10 kg ca mrunit astfel nct lichidul s depeasc puin nivelul acestora, timp de circa 1 minut. Pentru uniformizarea temperaturii i ptrunderea lichidului n toat masa, caul se amestec bine cu ajutorul lopelelor de lemn. n timpul opririi i omogenizrii, caul primete o consisten de past fin, legat i plastic. Dup scoaterea din cazan, courile se in suspendate pentru scurgerea lichidului de oprire i apoi coninutul lui se supune imediat frmntrii n stare cald pentru finisarea pastificrii; formarea prin aplatizare, mpturire i presare manual, n mai multe reprize, pe o suprafa plan, apoi prin modelare n form sferic i introducere n forme metalice cptuite cu pnz. Produsul cldu se preseaz manual pentru a cpta conturul formei i se neap de mai multe ori cu un ac gros pentru eliminarea aerului eventual nglobat ntre straturi n timpul operaiei de mpturire. Cacavalul se ine n forme 16-20 de ore pentru zvntare, timp n care se ntoarce de mai multe ori; maturarea cacavalului, care se realizeaz n dou faze. Prima parte a maturrii se face la temperatura de 16-18oC i umiditate relativ de 83-85%, timp de 10-12 zile; prin ntoarcerea zilnic de 1-2 ori /zi a roilor aezate individual pe rafturi n primele 3 zile, apoi la interval de 2 zile a roilor suprapuse cte dou. Partea a doua a maturrii se realizeaz n spaii cu temperatur de 14-15 oC, unde se menin circa dou luni, timp n care coloanele formate din 3 roi ("bamale") se ntorc la 3-4 zile respectndu-se ordinea de stivuire. n timpul maturrii roile vor fi ngrijite prin tergerea

291

suprafeei pentru prevenirea formrii de mucilagiu sau de mucegaiuri; parafinarea, dup toaletarea final (splarea, folosind o perie de rdcini, cu o soluie de 0,2-0,3% carbonat de sodiu pentru ndeprtarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai; cltirea cu ap rece i cu saramur n concentraie de 10%) i zvntare, cu un amestec format din 70% parafin i 30 % cerezin; depozitarea roilor de cacaval parafinate aezate n coloane de 4-5 buci n spaii cu temperatur de 4-6oC. n cazul fabricrii mecanizate a cacavalului instalaia folosit asigur prelucrarea mecanizat din faza de ca pn la trecerea n forme. b) Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizicochimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitrii. Cacavalul Dobrogea se prezint sub form de roi (cu diametrul de 28-30 cm, nlime de 7-15 cm i mas de 6-10 kg) cu muchiile rotunjite, neaezate sau aezate una peste alta n coloane cilindrice compuse din 3-6 roi de acelai tip i mrime. Verificarea dimensiunilor se face prin msurtori cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Cacavalul Dobrogea poate fi livrat i porionat, ambalat n folie termoretractibil avizat conform legislaiei sanitare n vigoare. Caracterele organoleptice i fizico-chimice ale cacavalului Doroea sunt prezentate n tabelul 44. Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale cacavalului Dobrogea sunt: bacterii coliforme /g, max. 10; salmonella /50 g, absent; stafilococ coagulaz-pozitiv /g, max.100. Ambalarea coloanelor de roi de cacaval se face prin nvelire n hrtie de ambalaj. Roile neaezate n coloane se nvelesc n hrtie de ambalaj i se ambaleaz n lzi de lemn sau cutii de carton. Cacavalul livrat porionat se ambaleaz n folie termoretractibil. Aceste ambalaje de desfacere, pentru transport, se introduc n lzi sau n cutii de carton.

292

TABELUL 44. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE CACAVALULUI "DOBROGEA" (CONFORM STANDARDULUI 1286 /1995)
Caracteristici Coloanei Condiii de admisibilitate Roi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai nalte dect restul roilor cu 1 cm; Coaja acoper numai faa lateral; roile provenite de la capetele coloanei au coaj i pe una din baze Coaj ntreag, neted, curat, fr cute, pete, crpturi, de culoare cenuie glbuie uniform; se admit pe suprafa mici pete de mucegai verde; Roile vor fi acoperite cu o pelicul protectoare, avizat conform dispoziiilor sanitare, pelicula protectoare va fi uniform repartizat; Se admit roi cu uoare denivelri, uoare urme de rzuire i crpturi de suprafa, reprezentnd maximum 5% din lot. Miez curat, omogen, gras, fr semne de mucegai; se admit mici goluri alungite de formare i rare ochiuri de fermentare Uniform n toat masa, de la galben deschis la galben-cenuiu deschis Tare, puin elastic, frecat ntre degete devine onctuos, la rupere se desface n fii Plcut, caracteristic cacavalului din lapte de oaie, fr miros sau gust strin 46 43 23 3,5 0,2 0,5 3,0

Aspectul:

- Exterior Roilor - n seciune

Culoarea miezului Consistena miezului Miros i gust Grsime % min. Ap % max. Substane proteice % min. Clorur de sodiu % max. Arsen mg /Kg, max. Plumb mg /Kg, max. Cupru mg /Kg, max.

Roile de cacaval se marcheaz prin etichetare i tampilare cu urmtoarele specificaii: denumirea productorului i marca; denumirea produsului; data fabricaiei (ziua, luna, anul); numrul de ordine al centrului (seciei) de fabricaie;

293

STANDARDUL .; coninutul n grsime n substana uscat; termenul de garanie. Ambalajele de desfacere se marcheaz n plus (fa de roi) cu data preambalrii i masa net. Ambalajele de transport se marcheaz n plus cu numrul de buci n cazul cacavalului preambalat i ara (de origine). Depozitarea cacavalurilor se face n spaii frigorifice, igienizate, la temperaturi de +2-(+8)oC sau n depozite simple, la temperaturi de maxim +14oC i cu umiditatea relativ a aerului de 8085%. Coloanele de cacaval se depoziteaz neambalate, aezate n rafturi, neadmindu-se desfacerea acestora. Roile se depoziteaz suprapuse n coloane de maxim 6 buci. Transportul cacavalului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, igienizate, cu meninerea temperaturii de depozitare. Fiecare lot livrat va fi nsoit de certificatul de calitate ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie este n funcie de temperatura de depozitare i tipul de ambalaj astfel: 6 luni pentru roi, respectiv 20 de zile pentru ambalajele de desfacere n cazul depozitrii la temperatura de +2-(+8)oC; 2 luni pentru roile depozitate la temperaturi de maxim +14oC. Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate i decurg de la data fabricrii n cazul cacavalului sub form de roi i de la data ambalrii n cazul cacavalului preambalat n folie termocontractibil. Controlul calitii la celelalte sortimente de cacavaluri (Teleorman, Rucr, Scele, Muscel, Feteti, Istria, Dacia, Vlaca, Ialomia, etc.) este asemntor cu cel al cacavalului Dobrogea; materia prim, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice, modul de ambalare i prezentare sunt specifice fiecrui sortiment.

294

Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale unor sortimente de cacavaluri ce se fabric n ara noastr sunt prezentate n tabelul 45.

TABELUL 45. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIICE I BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE UNOR SORTIMENTE DE CACAVALURI
Condiii de admisibilitate /Sortiment Caracteristici Grsime, % min. Substan uscat, % min. Substane proteice, % min. Clorur de sodiu, % max. Arsen, mg /Kg, max. Plumb, mg /Kg, max. Cupru, mg /Kg, max. Bacterii coliforme /g max. Escherichia coli /g max. Salmonella /25g Stafilococ coagulazpozitiv /g, max. Clostridium perfringens /g max. Drojdii i mucegaiuri /g max. Teleorman 43 55 25 3,5 0,15 0,5 3,0 10 Rucr 45 56 22 2,5-3,5 0,15 0,3 0,5 10 absent Scele 50 57 19 3 0,15 0,5 3,0 10 absent Muscel 50 57 20 2,5 0,15 0,5 3,0 10 Feteti 44 42 19 3 0,15 0,5 3,0 10 absent 100 2000 10 10 2000 10 10 1000 100 100 10 10 10 100 10 Istria 50 42 19 3 0,15 0,5 3,0 10 Dalia 50 43 23 3 0,15 0,5 3,0 10 Vlaca 45 58 22 2,5 0,15 0,5 3,0 10 1 Ialomia 46 59 22 3 0,15 0,5 3,0 10 absent Penteleu Tip o Tip V (oaie) (vac) 40 38 50 22 3 0,2 0,5 3,0 10 50 23 3 0,2 0,5 3,0 10 -

Not: - nu este specificare

296

297

Cacavalurile afumate se caracterizeaz prin aceea c dup formare i zvntare se supun afumrii la rece timp de cteva zile dup care urmeaz maturarea. Caracterele organoleptice, n special culoarea cojii, precum i mirosul, gustul i aroma pastei, sunt specifice, plcute, de brnzeturi afumate. Caracterele fizico-chimice i bacteriologice ale unor sortimente de cacavaluri afumate ce se fabric n ara noastr sunt prezentate n tabelul 46.
TABELUL 46. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE I BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE
UNOR SORTIMENTE DE CACAVALURI AFUMATE

Caracteristici Grsime, % min. Substan uscat, % min. Substane proteice, % min. Clorur de sodiu, % max. Arsen, mg /Kg, max. Plumb, mg /Kg, max. Cupru, mg /Kg max. Bacterii coliforme /g, max. Escherichia coli /g, max. Salmonella /25 g, Stafilococ coagulaz pozitiv /g, max. Clostridium perfringens /g max.

Condiii de admisibilitate /sortiment Vrancea Brdet Covasna 40 52 24 2,5 0,15 0,3 3 10 1 Absent 10 10 45 54 20 3,5 0,15 0,3 3 10 1 Absent 10 10 48 50 22 3 0,15 0,3 0,5 10 Absent Absent 10 10

298

9.8.2. DEFECTELE CACAVALURILOR

Dintre defectele cele mai frecvente ale cacavalurilor amintim: Crpturi ale stratului de parafin, cu dezvoltarea de mucegai Se datoreaz nerespectrii instruciunilor de parafinare. Evitarea apariiei defectului se face printr-o bun splare i uscare a bucilor de brnz care permite aderena amestecului (de parafinare). Crpturi n coaj Defectul se datoreaz opririi i frmntrii insuficiente a pastei, aezrii necorespunztoare n forme, umiditii reduse n spaiile de srare-maturare, schimbrii brute a temperaturii i umiditii relative n spaiile de maturare. Brnzeturile cu acest defect pe lng deprecierea formei de prezentare, sufer modificri organoleptice n timpul depozitrii. Ochiuri dese de fermentare Defectul apare dup 7-8 zile de la oprire i se datoreaz bacteriilor coliforme care apar atunci cnd caul a fost insuficient maturat (pH ridicat), oprirea s-a fcut la temperatur prea joas sau srarea a fost insuficient. Uneori defectul este nsoit de balonare ca urmare a formrii intense de gaze. Balonarea trzie Defectul poate apare atunci cnd laptele materie prim este puternic infectat i nu s-au respectat condiiile de pH ale caului nainte de oprire, ct i a parametrilor de oprire, care creeaz condiii de dezvoltare bacteriilor butirice. De obicei defectul apare n primele 30 de zile de la fabricaie, dar dac maturarea se produce la 12-14oC, balonarea poate apare i dup 40-50 de zile. Gust iute Defectul apare, de obicei, la cacavalul vechi i depozitat necorespunztor i se datoreaz descompunerii grsimii de ctre unele microorganisme. Defectul debuteaz de la suprafaa roii progresnd spre interior.

299

Gust amar Defectul apare la cacavalul maturat la temperaturi joase ct i la cel cu un coninut ridicat de ap.

9.9. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR N SARAMUR

Aceast grup de brnzeturi se caracterizeaz printr-o tehnologie specific de prelucrare a laptelui, respectiv de maturare i pstrare n saramur. Pstrarea n zer acid i srat confer o capacitate de conservare a produsului finit mai lung (de pn la un an), care asigur o valorificare superioar a laptelui n perioadele de vrf de producie i consumul uniform de brnzeturi n tot timpul anului. Din aceast grup de brnzeturi fac parte brnza telemea din lapte de vac, de bivoli sau de oaie, brnza telemea de vac cu nglobare de albumin i brnza Fetta.

9.9.1. CONTROLUL CALITII BRNZEI TELEMEA

Reprezint sortimentul clasic al acestor categorii de brnzeturi, care deine ponderea n consumul de brnzeturi n ara noastr. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: curirea centrifugal a laptelui dup recepia calitativ i cantitativ (pentru a evita modificrile nedorite de culoare i n general de calitate ale produsului finit); normalizarea coninutului de grsime n funcie de tipul de produs finit; pasteurizarea cu respectarea parametrilor de temperatur i timp n funcie de utilajul folosit; rcirea dup pasteurizarea la temperatura de 32-33 oC, cu adugarea a 10-15 g clorur de calciu /100 l lapte i nsmnarea cu maia de bacterii lactice selecionate (Str. lactis i Lb. casei n proporie de 1:1 iarna i 8:1 vara) n proporie de 0,05-0,4% n funcie

300

de anotimp. n cazul laptelui proaspt cu aciditate redus, se recomand ca nsmnarea cu maia s se fac, n timpul rcirii, la temperatura de 38oC, cu meninerea temperaturii de nchegare timp de 0,5-1 or, asigurndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice i creterea aciditii; nchegarea laptelui la temperatura indicat (31-33oC) cu ajutorul enzimelor coagulante, n 60-90 de minute. Pentru asigurarea consistenei specifice produsului finit, la terminarea nchegrii, coagulul trebuie s fie bine legat. Pentru o arom mai plcut n coagul se poate ngloba negrilic (Nigrum sativum); prelucrarea coagulului cldu prin ntoarcerea stratului de la suprafa cu scafa (pentru uniformizarea temperaturii i grsimii), tierea (cu harfa i cuul) n cuburi cu latura de 2-3 cm, eliminarea zerului de la suprafa dup un repaus de 5-10 minute i trecerea pe crinta prevzut cu sedil. Eliminarea zerului se face n dou etape: la nceput prin autopresare (cnd este necesar ca sedila s se desfac i s se lege din nou mai strns, cu fasonarea marginilor coagulului, odat sau de dou ori) cnd se elimin cea mai mare parte din zer, apoi prin presare (dup aezarea chenarului metalic, desfacerea sedilei, uniformizarea coagulului, legarea sedilei i punerea capacului metalic) iniial cu 20 Kg pe fiecare compartiment, timp de 10-15 minute dup care se mrete fora de presare cu nc 20 Kg. Presarea dureaz 120-150 de minute (n funcie de temperatura spaiului, creterea aciditii brnzei i eliminarea zerului) i se consider terminat cnd aciditatea masei de brnz este de 50-70 oT i coninutul de ap de 63-65%. Blocul de brnz obinut se secioneaz n buci paralelipipedice cu latura de 10-12 cm, iar un numr redus din acestea se secioneaz pe diagonal pentru a se obine i calupuri cu profil triunghiular; srarea umed a bucilor de brnz (presrate pe faa superioar, cu 10-15 g /calup sare grunjoas) aezate n navete, n bazinul cu saramur timp de 16-18 ore. La interval de 7-9 ore navetele se scot din bazin, bucile de brnz se ntorc i se presar din nou cu sare grunjoas. Saramura din bazin trebuie s aib o concentraie de 20-22% NaCl, aciditate de 20-30oT i temperatur de 14-18oC.

301

Dup srarea umed brnza trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: aciditate 130oT (110-150oT); ap 60% (58-62%); NaCl 2-2,5%; prepararea zerului acid pentru maturarea i conservarea brnzei care se face prin: nclzirea zerului la 85-90oC, separarea stratului de albumin coagulat (urda) prin strecurare, rcirea zerului strecurat la temperatura de 43oC, nsmnarea acestuia cu maia de bacterii lactice (Str. lactis, Lb. helveticus i Lb. casei), meninerea la aceast temperatur 48 de ore pentru acidifiere (pn la aciditatea de 130-160oT), dizolvarea cantitii prestabilite de sare, filtrarea prin mai multe straturi de tifon i rcirea la 20oC; ambalarea n putini de lemn sau butoaie din material plastic (prin aranjarea n mod ordonat a calupurilor de brnz srat i acoperirea complet a acestora cu zer acid), nchise cu capac; maturarea brnzei telemea astfel ambalat n spaii cu temperatura de 10-16oC (n primele 10-12 zile la 14-16oC, apoi la 1012oC), timp de 30 de zile, pn cnd aciditatea pastei atinge nivelul de 250oT. n cazul brnzei telemea fabricat din lapte de bivoli, controlul calitii pe flux va ine seama de coreciile tehnologice necesare: la nchegare nu mai este necesar adaosul de clorur de calciu; prelucrarea coagulului n cazane i n special pe crint trebuie fcut cu atenie, pentru a evita formarea unui desen de aezare mai intens (strngerea i desfacerea sedilei se face cu ruperea uoar a masei de coagul scurs numai pe margini); prelungirea perioadei de maturare, deoarece brnza telemea din lapte de bivoli matureaz mai lent. n cazul brnzei telemea cu nglobare de albumin, controlul calitii pe flux va ine seama de particularitile tehnologice specifice acesteia i anume: pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 85 oC, timp de 10-15 minute, condiie necesar ca albumina s coaguleze astfel nct n timpul nchegrii ea nu se mai pierde odat cu zerul ci se reine n totalitate n coagul alturi de cazein;

302

adugarea de cantiti mici de acid clorhidric diluat pentru accelerarea nchegrii i reinerea albuminei; nchegarea laptelui se realizeaz la temperatura de 38-40oC n 25-45 de minute; temperatura spaiilor de fabricaie va fi 17-20oC pentru a preveni creterea aciditii brnzei; tratarea cu ap rece a brnzei nainte de introducere n saramur a crei temperatur nu va depi 14oC; pstrarea n saramur de zer pn la 6 luni. b) Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizicochimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitrii. Brnza telemea se prezint sub form de buci paralelipipedice cu baza ptrat (latura bazei de 10,51 cm i nlimea de 81 cm) i cu baz triunghiular (obinute prin tierea pe diagonal a bucilor paralelipipedice) cu muchiile uor rotunjite, cu greutatea de 10,3 kg (bucile paralepipedice), respectiv de 0,50,2 Kg (bucile cu baza triunghiular).Pentru completarea golurilor ce se pot forma n ambalaje se admite folosirea unor felii cu masa de minim 100 g obinute prin secionarea bucilor ntregi. n funcie de vechimea produsului la coninutul net al unui ambalaj se admit sfrmituri (buci sub 100 g care nu au fost folosite la umplerea golurilor din aezarea calupurilor) astfel: la produsul cu o vechime de maxim 6 luni de la data fabricrii, maxim 3%; la produsul cu o vechime de peste 6 luni de la data fabricrii, maxim 5%. Verificarea dimensiunilor se face prin msurtori cu o rigl gradat, iar a masei prin cntrire. Brnza telemea poate fi livrat pentru consum i imediat i /sau nainte de ncheierea perioadei de maturare (n primele 15 zile de la nchegare) sub denumirea de telemea proaspt. Caracterele organoleptice ale brnzei telemea n funcie de sortiment sunt prezentate n tabelul 47.

303

TABELUL 47. CARACTERELE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI TELEMEA (CONFORM STAS-ULUI 1981 / 1980)
Tipul /calitate Caracteristici Telemea maturat de oaie Superioar I II Telemea maturat de bivoli I II Telemea maturat de vac Superioar I II Telemea proaspt de oaie Telemea proaspt de vac I II

Exterior Aspect

n seciune (la tiere transversal)

Consisten

Culoare

Miros i gust

Buci ntregi, cu suprafa curat, pe care pot apare semine de negrilic; se admit urme de sedil Se admit Se admit buci buci Se admit deformate deformate buci cu rare cu rare deformate cu Se admit buci uor deformate crpturi crpturi rare crpturi la la la suprafa suprafa suprafa Nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit) nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti Past curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic Se admit rare goluri de presare i ochiuri de fermentare Nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocate, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos Mas compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se sfrma Consisten fin, Se admite Se admite moale, uor consisten uor consisten uor elastic sfrmicioas sfrmicioas asemntoare caului proaspt Nu se admite consisten cretoas; nu se admite consisten cauciucoas Alb uniform n Alb, pn la alb Alb-glbuie Alb n toat masa; n ruptur Alb pn la alb cu nuan glbuie, toat masa, n cu nuan glbuie, uniform n toat prezint aspect de porelan uniform n toat masa ruptur prezint uniform n toat masa aspect de porelan masa Plcut, specific Plcut, specific Plcut, specific brnzei naturale Plcut, specific brnzei proaspete brnzei telemea din lapte de oaie, acrior, uor brnzei din lapte Plcut, specific brnzei maturate din din lapte de oaie, proaspete din lapte srat, dup degustare las o de bivoli, acrior, lapte de vac, acrior, uor srat dulceag-acrior, de vac, dulceagsenzaie untoas uor srat slab srat acrior, slab srat Nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaje, de fermentaie strin (ex: butiric), de chimicale, metalic, etc. - lichid fr corpuri strine; jetul de saramur nu trebuie s se ntind; se admit sfrmituri de brnz n suspensie; - galben cu nuan glbuie; n timpul depozitrii culoarea saramurii poate deveni alb lptoas; - plcut de fermentaie lactic, srat; nu se admite gust i miros strin (de iod, amar, de mucegai, etc.)

Saramura de zer acidifiat: - aspect - culoare - gust

304

Caracterele fizico-chimice ale brnzei telemea n funcie de sortiment sunt prezentate n tabelul 48. Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei telemea, n funcie de sortiment prezint unele variaii (tabelul 49). Brnza telemea se ambaleaz n putini sau butoaie de lemn sau n recipieni de material plastic cu greutatea de 50 de Kg. Ambalajele trebuie s fie ntregi, curate i s nu prezinte pierderi de saramur. n interiorul ambalajelor de lemn se va introduce un sac din folie de polietilen corespunztor dimensionat, care va fi bine nchis pentru a se evita pierderea saramurii. Fiecare ambalaj se marcheaz cu specificaiile cunoscute. Depozitarea brnzei telemea se face n ambalajele originale, pe grtare de lemn, n spaii frigorifice la temperatura de +2 - (+8)oC sau n depozite obinuite, n care temperatura nu va depi +14 oC. Spaiile de depozitare vor fi igienizate, ferite de lumina direct i fr mirosuri strine. n timpul depozitrii, ambalajele cu brnz se verific periodic la 45 de zile, conform STR-ului 3617 /1990. n cazul prezenei unor deficiene calitative, se verific toate ambalajele din lot n prezena delegatului productorului. Transportul se face cu vehicule de transport frigorifice sau izoterme igienizate, cu meninerea temperaturii de depozitare. Fiecare lot va fi nsoit de certificatul de calitate ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie la brnza telemea este de 12 luni pentru ambalajele depozitate n spaii frigorifice la temperatura de +2(+8)oC i de 4 luni pentru cele depozitate n spaii simple cu temperatura de maxim +14oC. Pe lng brnza telemea n reeaua comercial se gsesc i alte tipuri de brnzeturi conservate n saramur, cum ar fi: ca felii, din lapte de oaie sau ca felii din lapte de vac. Controlul calitii acestor produse va urmri verificarea indicilor de calitate specifici conform normativelor n vigoare.

305

TABELUL 48. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI TELEMEA (CONFORM STAS-ULUI 1981 /1980)
Tipul /calitatea Telemea maturat de oaie Caracteristici Ap, % max. Grsime % min. Substane proteice % min. Clorur de sodiu - n telemea % - n saramur de zer % Aciditate oT, n saramura de zer, % min. Arsen mg / Kg max. Plumb mg /Kg max. Zinc mg /Kg max. Cupru mg /Kg max. Staniu mg /Kg max. superioar 55 50 16 I 55 47 16 II 55 47 16 Telemea maturat de bivoli I 55 47 16 55 47 16 2,5-4 6-10 150 0,1 0,6 30 3 100 II Telemea maturat de vac superioar 55 50 16 I 57 42 16,5 II 57 40 16,5 Telemea proaspt de oaie 57 47 15 Telemea proaspt de vac I II 60 60 42 40 16 2,5-3,5 5-7 50 16

TABELUL 49. CERINELE BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE UNOR SORTIMENTE DE BRNZETURI N SARAMUR (CONFORM STAS-URILOR 1212 /1991; 1722 /1991; 2919 /1988; 3446 /1990)
Caracteristici Ca felii din lapte de oaie 1000 100 absent 100 1000 Condiii de admisibilitate Ca felii din Brnz telemea Medgidia lapte de vac din lapte de oaie 10 10 absent absent 10 1000 1000 Brnza telemea din lapte de bivoli 1000 Absent 10 -

Bacterii coliforme /g max. E. coli /g max. Salmonella /50 g Stafilococ coagulaz pozitiv /g max. Drojdii i mucegaiuri /g max. Not: - nenormat

306

BRNZA FETTA este o varietate de brnz telemea ce se fabric din lapte integral de vac, de oaie sau de bivoli i se caracterizeaz printr-un coninut mai mic de ap (max. 50%) i mai mare de grsime (min. 50%, raportat la substana uscat). Controlul calitii va urmri respectarea parametrilor tehnologici specifici etapelor de fabricaie i indicatorii de calitate conform normelor legale de admisibilitate. c) Defectele brnzei telemea Principalele defecte ale brnzei telemea sunt: nmuierea la exterior Bucile de brnz cu acest defect au consisten foarte moale, onctuoas, care apare, de obicei, atunci cnd att aciditatea brnzei ct i cea a saramurii este sczut. Cauzele acestui defect sunt: srarea incorect; maturarea la temperaturi sczute (de obicei iarna, cnd maturarea se realizeaz la temperaturi de sub 10oC); completarea saramurii, la ambalarea brnzei dup srare (n bidoane, butoaie etc.), cu saramur de zer dulce, tiut fiind faptul c sarea inhib activitatea bacteriilor lactice ntr-o saramur cu aciditate redus i nerespectarea condiiilor de igien pe parcursul fluxului tehnologic (poate duce la infectarea att a brnzei ct i a saramurii cu drojdii). Lipirea bucilor de brnz (blocarea brnzei n cutii) Defectul poate s apar, n special, atunci cnd brnza are consisten moale, aciditate sczut, este insuficient maturat, se depoziteaz (pentru conservare) la rece i, cnd ambalajele nu sunt ntoarse la timp (pentru asigurarea circulrii saramurii ntre bucile de brnz). Consisten tare Defectul este destul de frecvent i se datoreaz nerespectrii unor parametri ai procesului tehnologic, cum ar fi: cantitate mare de cheag i /sau de maia adugat; coagularea laptelui la temperatur ridicat, n scurt timp; folosirea maielei de iaurt n anotimpul clduros; deshidratare prea mare a coagulului, n special n faza de prelucrare pe crint.

307

Consisten moale Defectul se datoreaz folosirii unei cantiti reduse de maia sau a unei maiele cu slab activitate i apare, de obicei, la producia de primvar, cnd temperatura n spaiile de fabricare este sczut, coagulul se rcete prea tare, influennd presarea (care se face greoi). Brnza cu acest defect are consisten prea moale, pstoas i uor sfrmicioas Consisten sfrmicioas Defectul apare atunci cnd laptele materie prim a avut aciditate ridicat, s-a folosit o cantitate prea mare de clorur de calciu, presarea i srarea au fost prea intense. Aspect buretos Defectul apare, mai frecvent, atunci cnd brnza a fost fabricat din lapte crud sau din lapte incorect pasteurizat (nu s-a respectat regimul de pasteurizare) i se datoreaz bacteriilor coliforme. n acest caz brnza prezint pe seciune numeroase ochiuri de fermentare, care au dimensiuni mici i sunt repartizate n ntreaga mas. Dac maiaua folosit a fost infectat cu microorganisme productoare de gaze, pe seciune se constat un desen de fermentare cu guri de diferite mrimi, neuniform repartizate. Miros neplcut Defectul apare, n general, atunci cnd nu sunt respectate condiiile de igien n spaiile de fabricaie sau cnd brnzeturile au o aciditate redus i se datoreaz infeciei cu microorganisme care favorizeaz procesul de descompunere. n faza incipient, defectul poate fi remediat prin splarea repetat a bucilor de brnz cu ap i conservarea apoi a acestora n saramur de zer cu aciditatea de circa 200oT. Gust acid Este destul de frecvent i se datoreaz laptelui materie prim cu aciditate prea ridicat, folosirii unei cantiti mai mari de maia de iaurt i maturrii care s-a realizat la temperaturi ridicate.

308

Gust amar Apare atunci cnd brnza se matureaz la temperaturi sub 10oC (cnd fermentaia lactic este ncetinit i se dezvolt microorganisme psihrofile), s-a folosit o cantitate prea mare de cheag, sarea folosit conine prea mult magneziu i cnd saramura conine prea mult mucegai (Oidium). Defectul apare frecvent la brnza fabricat cu maia de iaurt. Gustul prea srat Apare atunci cnd brnza telemea se pstreaz n saramur de ap sau cnd nu se respect parametrii tehnologici ai procesului de srare a saramurii de zer. Balonarea produsului sau a ambalajului Balonarea produsului se datoreaz infeciei cu germeni productori de gaz (Coli -aerogenes, bacterii butirice), care pot proveni din ap, saramur, maia, de pe utilajele neigienice sau chiar din laptele materie prim (n cazul bacteriilor butirice). Defectul apare n timpul srrii (n saramur) i se accentueaz n prima faz a maturrii. Bucile de brnz prezint numeroase crpturi n form de smbure de prun. Dezvoltarea microorganismelor productoare de gaze pot determina, de asemenea, i balonarea bidoanelor ermetic nchise.

309

9.10. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR FRMNTATE

Se fabric din ca maturat de oaie sau vac care dup mrunire, srare i malaxare (pastificare) se introduce n diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brnz fabricat n care continu procesul de maturare. Cele mai cunoscute sortimente din aceast grup de brnzeturi sunt brnza de burduf, brnza de Moldova, crema de Focani, brnza Dorna, brnza Ludu, etc.

9.10.1 CONTROLUL CALITII BRNZEI DE BURDUF

Este sortimentul reprezentativ al brnzeturilor fermentate, cu caracter tradiional romnesc. Materia prim o constituie laptele de oaie integral i nepasteurizat. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: curirea de impuriti a laptelui, nclzirea la temperatura de 32-35oC, nsmnarea cu maiaua de bacterii lactice (Str. lactis, Str. cremoris, Lb. casei) i apoi nchegarea cu enzime coagulante n 3040 de minute; prelucrarea coagulului prin tiere (coloane prismatice cu latura de 3-4 cm), mrunire (mrimea "bobului" ct o alun) i introducerea n sedil (pentru formarea i eliminarea zerului) ce se atrn pe crint; maturarea caului format i zvntat n spaii cu temperatura de 10-14oC, umiditate relativ de minimum 85%, unde se ine 5-8 zile. Caul corect fabricat are o suprafa curat, neted, cu coaja subire i elastic, iar pasta relativ moale, de culoare glbui uniform, cu numeroase ochiuri mici de fermentaie, cu miros i gust plcut, specifice caului maturat prin fermentaie acid; prelucrarea caului maturat prin tiere n fii groase, mrunire prin maina de tocat, adugarea de sare fin n proporie

310

de 2,5-3% i malaxare (frmntare) energic pn la obinerea unei paste fine i uniforme; introducerea pastei prin tasare n burdufuri curate, confecionate din piele de oaie sau de capr, care se nchid prin coasere i se neap de cteva ori pentru eliminarea aerului eventual nglobat i scurgerea zerului rezidual; maturarea (propriu-zis) proteolitic a brnzei, din ambalajele umplute, n spaii cu temperatura de 12-16 oC, timp de 1215 zile. Maturarea brnzei de burduf se desfoar n dou trepte: fermentarea lactic n faza de ca i maturarea proteolitic n faza de past n burdufuri alte membrane naturale sau n coaj de brad. Tipul de brnz de burduf i modul de prezentare sunt condiionate de specia (de animal) de la care provine laptele i felul ambalajului: - tipul I: - fabricat din: a) ca de oaie maturat, ca de oaie congelat sau ca de oaie srat; b) amestec de ca de oaie (min. 55%) i ca de bivoli numai n perioada noiembrie-martie; - ambalat n piei de oaie sau capr, coaj de brad, pnz tip Cedar (numai n perioada noiembrie - martie), bici naturale i pachete din hrtie pergament de 220g; - tipul II: - fabricat din: a) ca de oaie; b) amestec de ca de oaie (min. 55%) i ca gras de vac; - ambalat n folie de material plastic i pachete din hrtie pergament de 220 g (STANDARD 455 /1991). b) Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitrii. Forma i masa (greutatea) brnzei de burduf comercializat este n funcie de tipul ambalajului. brnza de burduf ambalat n piei de oaie sau capr are forma burdufului respectiv i greutatea de maxim 50 de Kg;

311

brnza de burduf ambalat n coaj de brad are form cilindric i greutatea de maxim 15 Kg; brnza de burduf ambalat n pnz tip Cedar (n dublu strat) are forma burdufului i greutatea de maxim 15 kg; brnza de burduf ambalat n bici naturale are greutatea de maxim 10 Kg; brnza de burduf ambalat n folie de material plastic are greutatea de 2-4 Kg. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 50. Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei de burduf, conform STANDARDULUI 455 /1991, sunt: bacterii coliforme /g, max. 1000; Escherichia coli /g, max. 100; Salmonella /50 g, absent; stafilococ coagulaz pozitiv /g, max. 1000; mucegaiuri (pn la 3 cm sub burduf) /g, 1000. Brnza de burduf se ambaleaz n piei de oaie sau capr, coaj de brad, pnz de tip Cedar n dublu strat, bici naturale, folie de material plastic de tip alimentar sau hrtie pergament vegetal imprimat. Marcarea se face prin etichetare, tampilare, ablonare sau imprimare cu urmtoarele specificaii: denumirea productorului i marca; denumirea produsului; data fabricaiei (ziua, luna, anul); STr 455 /1991; termenul de garanie. Depozitarea brnzei de burduf se face n spaii frigorifice, igienizate, la temperatura de +2-(+8)oC i umiditate relativ de 8085%. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, igienizate, la temperatur de maxim +15oC. Fiecare lot livrat va fi nsoit de un certificat de calitate ntocmit conform reglementrilor n vigoare.

312

TABELUL 50. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE

BRNZEI DE BURDUF

(CONFORM STANDARDULUI 455 /1991)

Caracteristici Starea ambalajului Aspect interior Culoare Condiii de admisibilitate Tip I Tip II Curat, bine nchis; se admite prezena Curat, bine mucegaiului pe suprafaa ambalajului nchis Past curat, uniform, frmntat fr goluri Alb-glbuie, uniform n toat masa, cu Alb-glbuie excepia stratului din apropierea uniform n materialului de ambalat, care are o nuan toat masa mai nchis Potrivit de brnz frmntat, n afar de Potrivit de stratul din apropierea materialului de brnz ambalat, care are o consisten mai tare, frmntat presat ntre degete se ntinde ca o past Plcut, caracteristic de brnz de oaie, potrivit de srat, gustul poate fi puin picant, fr gust i miros strin 45 45 55 20 3 0,15 0,5 3,0 52

Consisten

Miros i gust Grsime, % min. Substan uscat, % min. Substane proteice, % min. Clorur de sodiu, % max. Arsen, mg /Kg, max. Plumb, mg /Kg max. Cupru, mg /Kg, max.

Termenul de garanie al brnzei de burduf este prezentat n tabelul 51.

313

TABELUL 51.
Termen de garanie Temperatura de depozitare +2 - (+8)oC Max. +12oC Ambalat n piele de oaie sau capr 120 zile 60 zile Tipul I Ambalat n hrtie de pergament vegetal 30 zile 15 zile Ambalat n coaj de brad, bici naturale sau pnz tip Cedar 60 zile 40 zile Tipul II Ambalat Ambalat n n folie de hrtie din plastic pergament vegetal 60 zile 30 zile 20 zile 15 zile

Aceste termene se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate mai sus.

9.10.2. CONTROLUL CALITII BRNZEI DE MOLDOVA

Acest sortiment de brnz frmntat este asemntor cu brnza de burduf, cu deosebirea c ambalarea, maturarea i pstrarea se fac n putini de lemn, iar coninutul de sare este ceva mai mare. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: prepararea caului din lapte de oaie, nchegat la temperatura de 30-32oC, n 45-60 de minute; prelucrarea caului prin mrunire ("bob" de mrimea unei nuci sau ciree); malaxarea i scoaterea pe crint cu ajutorul unei sedile (pentru scurgerea zerului i uoar presare); maturarea caului n spaii cu temperatura de 12-16oC, timp de 3-6 zile, cu ntoarcere din dou n dou zile; prelucrarea caului maturat prin mrunire, srare (se adaug 4-4,5% sare) i malaxare (pentru a se obine o past omogen i onctuoas); introducerea pastei prin tasare (pentru a elimina aerul) n putini sau butoaie de lemn, cptuite cu hrtie pergaminat sau folie de polietilen, care se nchid pentru a nu permite contactul cu aerul. Dup modul de preparare, brnza de Moldova poate fi de dou tipuri: tipul F - brnz total frmntat;

314

tipul C - straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca. b) Controlul calitii produsului finit va urmri verificarea caracterelor organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice, ambalrii, marcrii i depozitrii. Caracterele organoleptice i fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 52. Caracterele bacteriologice de admisibilitate ale brnzei Moldova conform STANDARDULUI 1456 /1988 sunt: bacterii coliforme /g, max. 1000; Escherichia coli /g, max. 100; Salmonella /50g, absent; stafilococ coagulaz pozitiv /g, max. 1000; drojdii i mucegaiuri /g, max. 2000. Brnza de Moldova se ambaleaz n pungi de polietilen, recipieni din material plastic, putini i butoaie de lemn de max. 50 Kg, cptuite cu hrtie pergaminat. Putinile i /sau butoaiele trebuie s fie ntregi, curate i bine ceruite. Marcarea se face prin pirogravare, etichetare sau tampilare cu specificaiile cunoscute. Depozitarea se face n camere frigorifice igienizate la temperatura de +2 -(+8)oC i umiditate relativ de max. 85%; aranjnd ambalajele astfel nct s se permit o bun circulaie a aerului. n lipsa depozitelor frigorifice brnza de Moldova se poate pstra n depozite simple, igienizate, ferite de lumina direct, la temperatura de max. 15oC i umiditate relativ de max. 85%. Transportul se face cu mijloace de transport izoterme, igienizate cu meninerea temperaturii de depozitare. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de certificatul de calitate i de certificatul sanitar veterinar de transport ntocmit conform reglementrilor n vigoare. Termenul de garanie al brnzei Moldova este n funcie de temperatura de depozitare: de 10 luni n condiiile depozitrii la temperatura de +2o (+8) C;

315

de 3 luni n condiiile depozitrii la temperatura de maxim 14oC.

TABELUL 52. CARACTERELE ORGANOLEPTICE I FIZICO CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZEI DE MOLDOVA (CONFORM STANDARDULUI 1496 /1988)
Caracteristici Stare ambalaj -Exterior Aspect: Condiii de admisibilitate Tipul C Curat, bine nchis, fr miros strin Dup ndeprtarea ambalajului produsul se prezint ca un bloc bine legat, curat, fr urme de zer, fr mucegaiuri Mas curat omogen, bine mrunit, fr goluri de aer Straturile de brnz frmntate alterneaz cu straturile de ca cu o grosime de max. 8 cm, fr spaii libere i avnd n partea superioar i inferioar a ambalajului cte un strat de ca de oaie frmntat Alb-glbuie uniform De brnz frmntat, gras, presat ntre degete se ntinde ca o past gras Feliile de ca au o consisten tare Caracteristic de brnz frmntat de oaie, potrivit de srat, se admite un gust uor picant, specific brnzeturilor de oaie; fr miros i gust strin 45 Tipul F 45 22

-Interior

Culoare Consisten

Miros i gust

Grsime, % min. Umiditate, % max. Substane proteice, % max. Clorur de sodiu, % max. Arsen mg /Kg, max. Plumb mg /kg, max. Cupru mg /Kg, max.

4,5 0,15 0,5 3

316

Controlul calitii la celelalte sortimente de brnzeturi frmntate (Dorna, Ludu etc.) este asemntor cu cel al brnzei de burduf sau cel al brnzei Moldova; materia prim, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice, modul de ambalare i prezentare specifice fiecrui sortiment.

9.10.3. DEFECTELE BRNZETURILOR FRMNTATE

Brnzeturile frmntate pot prezenta anumite defecte specifice: Mucegirea Mucegaiul apare pe suprafaa brnzei cnd caul mrunit nu a fost bine presat n putin sau butoi i rmn spaii ntre capacul ambalajului i suprafaa acesteia. Consistena sfrmicioas Defectul apare n cazul n care se prelucreaz ca provenit dintr-un lapte cu aciditate ridicat, sau cnd s-a redus prea mult coninutul de grsime al laptelui i /sau cnd brnza este prea deshidratat. Gust amar Defectul apare n cazul prelucrrii unui ca insuficient maturat i pstrat la temperaturi joase sau cnd caul dup mrunire i malaxare nu a fost imediat ambalat, favorizndu-se astfel dezvoltarea unor microorganisme proteolitice cu apariia gustului amar. Gust rnced, iute Defectul se datoreaz descompunerii grsimii din brnza pstrat la temperaturi ridicate, sau cnd n masa de brnz sunt nglobate cantiti mari de aer, sau cnd caul nu a fost curat i splat nainte de prelucrare (pentru a fi ndeprtat microflora duntoare de pe suprafaa cojii).

9.11. CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR TOPITE

Este grupa de brnzeturi cu cea mai bogat i variat gam de sortimente. Aceste brnzeturi se fabric prin topirea brnzeturilor

317

fermentate n prezena unor ageni speciali de emulsionare i stabilizare care se numesc sruri de topire. Pentru a regla coninutul de substan uscat i de grsime al produsului finit, n procesul de fabricare, pe lng brnza fermentat, materie prim, se pot aduga i alte produse lactate cum ar fi: unt, smntn, ca gras, ca sec, lapte praf etc. n brnzeturile topite se pot ngloba i numeroase produse nelactate: produse din carne (unc, salamuri, afumturi); produse din pete (pete afumat, pete srat); legume crude sau murate, ori alte produse vegetale (ciuperci, castravei, ardei gras, msline, elin, ceap, past de tomate etc.); gemuri sau dulceuri din diferite fructe; condimente (boia de ardei, piper, mrar, chimion, mutar etc.) Dup coninutul de grsime, raportat la substana uscat, brnza topit se produce n 7 tipuri: dublu creme (602%), crem (502%), foarte gras (452), gras (402), 3/4 gras (302%), semigras (202%) i slab (sub 20%). Sortimentele de brnz topit poart denumirea fie a brnzeturilor materie prim din care s-au fabricat (brnz topit vaier, Cedar, Olanda, Trapist etc.), fie a unor localiti, zone sau alt denumire convenional (brnz topit Moldovia, Dornioara, Pltini, Victoria, Timi, Mioria etc.). Srurile de topire sunt alctuite din dou fraciuni: una major, format dintr-un amestec de monofosfai i polifosfai de sodiu, aluminiu, potasiu i calciu i una secundar, format din amestec de citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu. n produsul finit proporia srurilor de topire nu trebuie s depeasc 4%, dn care fosfaii max. 3%. n proporia de 4% se pot include i cantiti foarte mici de alte substane care se utilizeaz n caz de necesitate: ageni acidifiani (acidul citric, lactic, fosforic, acetic); ageni alcalinizani (bicarbonatul de sodiu, carbonatul de calciu);

318

ageni stabilizani sau conservani (acidul sorbic sau erisorbic, acidul propionic sau propionai, nizina). La obinerea brnzeturilor topite particip mai muli factori. Fosfaii, ingredientul principal al srurilor de topire au cea mai mare contribuie i anume: mresc capacitatea de hidratare a coagulului de cazein i puterea lui de reinere a apei, funcie ce se menine i la cald. n aceste condiii, n timpul topirii, apa rmne uniform distribuit n past fr a se separa; contribuie la emulsionarea grsimii i asigur stabilitatea emulsiei grase, att la rece ct i la cald; deci i grsimea emulsionat rmne, de asemenea, uniform distribuit n past, fr separare. n absena fosfailor, n timpul procesului de topire, coagulul de cazein s-ar retracta puternic i ar alunga apa i grsimea din structur, nct produsul s-ar separa n dou faze: una solid format din coagulul retractat, care noat ntr-o faz lichid format din ap i grsimea topit (Popescu i Meica, 1995). Aceste funcii ale fosfailor pot fi valorificate numai la un pH 5,75,9. Asigurarea condiiei de pH menionat se realizeaz prin agenii acidifiani sau alcalinizani menionai. Ajustarea pH -ului pastei este condiionat de nivelul de aciditate al brnzeturilor materie prim. Astfel, cnd materia prim are pH -ul spre zona alcalin, n ingredientele secundare ale srurilor de topire vor predomina substanele cu funcie acid i invers. n cazul nerespectrii proporiei de fosfai prevzut n prescripia tehnologic, produsul finit va contacta defecte semnificative Temperatura de nclzire i durata reprezint factori cu mare influen asupra procesului de topire i asigurarea calitii microbiologice (deci a puterii de conservare) a produsului finit. Temperatura de topire va fi de 75-85oC, timp de 5-10 minute. Nerespectarea acestor valori duce la apariia unor defecte ale produsului finit (emulsionarea nesatisfctoare a grsimii i separarea acesteia). Omogenizarea continu i energic a pastei pe toat perioada topirii n scopul emulsionrii fine a grsimii, dispersiei i solubilizrii

319

uniforme a fraciunilor proteice hidrolizate care contribuie la stabilizarea emulsiei grase. a) Controlul calitii pe flux tehnologic va urmri: sortarea materiei prime reprezentat de brnzeturi maturate, n special cele cu past tare (Cedar, vaier etc.) sau semitare (Olanda, Trapist), i de cele cu past oprit (cacavalurile). De obicei se dirijeaz pentru topire brnzeturile care prezint defecte nealterative (roi deformate, crpturi n coaj, past oarb sau cu alte defecte de desen) i numai n situaii de excepie se poate admite la prelucrare i brnz cu maturare nefinisat (gust neexpresiv), dar numai n amestec cu brnzeturi de bun calitate i n proporie redus. Nu se admit la prelucrare brnzeturi cu semne alterative (balonri, proteoliz avansat cu modificri de miros, gust sau consisten, dezvoltare de mucegai n past, larve de insecte etc.); curarea de eventualele impuriti, de stratul de parafin i rzuirea de coaj; mrunirea prin maina de tocat, malaxarea energic pentru pastificare, cu trecerea printr-un aparat cu valuri, adugarea proporiei corespunztoare de sruri de topire i a tipului de ingrediente secundare care corecteaz caracteristicile pastei; topirea n instalaii speciale la parametrii de temperatur i timp menionai, cu omogenizarea continu cu un agitator ce realizeaz cel puin 60-120 rotaii /minut (instalaiile moderne asigur 1500-3000 rotaii /minut); Prin combinaia materiilor prime, adugarea de ap (n caz de necesitate), prin temperatura i durata de topire, se regleaz n funcie de sortiment, consistena, substana uscat i grsimea produsului finit; ambalarea prin trecere n stare fierbinte n forme metalice cptuite cu folie de aluminiu ce se nchid imediat sau alte tipuri de ambalaje; rcirea rapid i susinut pentru consolidarea i stabilizarea pastei. b) Controlul calitii produsului finit se face prin verificri pe lot i verificri periodice.

320

Prin lot se nelege cantitatea de maximum 5000 Kg brnz topit de acelai tip i sortiment, aflat n acelai tip de ambalaj, din maximum 3 zile de fabricaie, consecutive, supuse deodat verificrii. La fiecare lot se verific: ambalarea i marcarea; forma, dimensiunile i masa, caracterele organoleptice i fizico-chimice (cu excepia substanelor proteice, a coninutului de metale i a coninutului de pesticide care se verific periodic) Verificrile periodice constau din verificarea substanelor proteice, a coninutului de pesticide, a coninutului de metale i a caracterelor microbiologice. Brnzeturile topite se livreaz n diferite forme, dimensiuni i mase stabilite prin normele tehnice de ramur. Pentru verificarea ambalrii, marcrii, formei, masei i dimensiunilor se iau din lot un numr de ambalaje de transport i de desfacere dup cum urmeaz (tabelul 53):
TABELUL 53.
Numrul de ambalaje de transport care constituie lotul Pn la 20 21-50 51-100 Peste100 Numrul de ambalaje de transport care se iau din lot i se supun verificrii 2 3 7 10 Numrul de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare din ambalajele de transport indicate n coloana 2 i se supun verificrii 4 6 10 12

Toate ambalajele verificate trebuie s corespund condiiilor de ambalare, marcare, mas, dimensiuni prevzute n normativele tehnice legale. Dac un singur ambalaj este necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare dup sortare. Caracterele organoleptice se verific la cel puin jumtate din ambalajele de desfacere recoltate. Probele se extrag cu sonda din brnza topit sub form de buci mai mari de 500 g, sau se ia ambalajul de desfacere ntreg n cazul bucilor cu greutate pn la 500 g (inclusiv). Caracterele organoleptice sunt prezentate n tabelul 54.

321

TABELUL 54. CARACTERELE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZETURILOR TOPITE (CONFORM STAS-ULUI 1623 / 1983)
Caracteristici Aspect - Exterior - Interior Condiii de admisibilitate Suprafa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai, la brnzeturile afumate suprafa neted, uscat, cu puine urme de sfoar Past curat, fin, omogen, fr guri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri, fr corpuri strine; adausurile repartizate uniform De la alb glbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit: la brnzeturile afumate galben deschis; spre suprafaa exterioar o nuan mai nchis spre brun; n cazul brnzeturilor topite fabricate pe baz de brnzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium roqeforti, culoarea poate fi cu nuan cenuiu verzuie Moale, de crem onctuoas, pn la uor tare i elastic Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr miros sau gust strin, fr cristale de sruri perceptibile la masticare; la brnzeturile care poart denumirea produsului de baz, gustul i aroma vor fi caracteristice acestuia, bine exprimate, la brnzeturile cu adausuri sau cu condimente, gustul i aroma specific acestora; la brnzeturile afumate uor miros i gust de afumat

Culoare Consisten

Miros i gust

Pentru examen fizico-chimic probele se unesc, se omogenizeaz i se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 200 g, care se introduce ntr-un vas curat, uscat i bine nchis. Caracterele fizico-chimice sunt prezentate n tabelul 55. Verificarea substanelor proteice se face trimestrial, iar a coninutului de metale i de pesticide se face semestrial. Cerinele bacteriologice de admisibilitate ale brnzeturilor topite conform STAS-ului 1623 /1983 sunt: bacterii coliforme /g produs -1 salmonella /50 g - absent stafilococ coagulaz pozitiv /g -10. Verificarea caracterelor microbiologice se face cel puin trimestrial i ori de cte ori se consider necesar

322

TABELUL 55. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRNZETURILOR TOPITE (CONFORM STAS-ULUI 1623 /1983)
Condiii de admisibilitate TIPUL Foarte Crem Gras gras 502 452 402 40 3 14 40 3 5,3-5,9 13 14,5 3 40 0,2 0,5 5 16,5 16,5 40 3

Caracteristici Grsime % Substan uscat % min. Clorur de sodiu % max. pH Substane proteice % min. Cupru mg /Kg max. Zinc mg /Kg max. Arsen mg /Kg max. Plumb mg /Kg max. Staniu mg /Kg max.

Crem dubl 602 40 2

Trei sferturi gras 302 40 3

Probele pentru analiza microbiologic se recolteaz separat, nainte de a se lua probele pentru verificarea caracterelor organoleptice i fizico-chimice. Pe baza rezultatelor obinute la verificrile periodice, productorul garanteaz caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare. Brnzeturile topite se ambaleaz n folie de aluminiu termostabil sau n folie de material plastic (ambalaje de desfacere). Ca ambalaje de transport se folosesc cutii de carton, lzi din lemn (de foioase) sau din P.F.L. Ambalajele de desfacere se marcheaz prin etichetare sau imprimare cu urmtoarele specificaii: marca de fabric a intreprinderii productoare; denumirea sortimentului;

323

denumirea tipului sau coninutului de grsime raportat la substana uscat; data fabricaiei (ziua, luna, anul); termenul de garanie i condiiile de pstrare; masa net i abaterea admis; numrul documentului tehnic normativ de produs; preul cu amnuntul Brnzeturile topite se depoziteaz n camere frigorifice igienizate, la temperatura de +2 - (+8)oC i umiditatea relativ a aerului de maxim 80%. n depozit ambalajele se aeaz n stive (pe supori) ntre care se las spaii pentru o ct mai bun circulaie a aerului i pentru manipulare. Transportul brnzeturilor topite se face cu mijloace izoterme sau frigorifice igienizate. n lipsa acestora se admite transportul pe o durat de maximum 48 de ore cu mijloace de transport neizoterme, cu condiia ca temperatura din interiorul acestora s nu depeasc 20oC. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de certificatul de calitate ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare. Termenul de garanie pentru brnzeturile topite este de 60 zile i se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prezentate mai sus. c) Defectele brnzeturilor topite Brnzeturile topite pot prezenta diferite defecte datorate calitii necorespunztoare a materiei prime folosite, dozrii i combinrii greite a srurilor de topire i rcirii ntrziate sau modului de ambalare i pstrare. Dintre defectele brnzeturilor topite amintim: Exudare de grsime Exudarea grsimii este un defect ce apare la suprafaa brnzeturilor topite sub forma unui strat continuu, lucios sau sub forma unor zone circumscrise ca urmare a combinrii greite a srurilor de topire, a omogenizrii prea lente n timpul topirii, a nerespectrii temperaturii i timpului de topire sau a rcirii cu mult ntrziere dup ambalare.

324

Cedarea de ap Separarea de lichid apos ntre folia de ambalaj i past, sau sub form de cuiburi n interiorul ei, are aceleai cauze. Defectul are o importan deosebit deoarece creeaz condiii pentru dezvoltarea microorganismelor proteolitice. Mucegirea Dezvoltarea coloniilor de mucegai la suprafaa pastei poate s apar atunci cnd folia nu este bine mulat, cnd sub aceasta rmn pungi de aer i cnd pasta nu s-a ambalat n stare fierbinte. Defectul poate s apar i atunci cnd spaiile de depozitare sunt necorespunztoare din punct de vedere igienic. Balonarea Reprezint unul din cele mai grave defecte, care duce la eliminarea produsului. Apare atunci cnd calitatea microbiologic a materiei prime este nesatisfctoare (este contaminat puternic cu bacterii anaerobe sporulate), condiiile de igien pe flux tehnologic sunt precare, reglarea pH-ului pastei a fost fcut incorect, sau cnd condiiile de depozitare i pstrare au fost necorespunztoare i au permis germinarea sporilor i dezvoltarea bacteriilor. Prevenirea defectului se face prin reducerea coninutului de ap, folosirea unei temperaturi ridicate la topire i depozitarea brnzeturilor la temperaturi sub 12oC. Consisten tare, sfrmicioas Defectul poate s apar atunci cnd deshidratarea pastei a fost excesiv sau cnd aciditatea acesteia a depit limitele normale. Consisten moale, lipicioas, cu tendin de fluidifiere Apare atunci cnd s-au folosit numai brnzeturi insuficient maturate, cnd pH -ul pastei a avut valori ridicate (de peste 6,2) sau cnd n procesul de fabricaie s-a adugat o cantitate prea mare de ap (care nu a putut fi n totalitate ncorporat n past la prelucrare). Pentru evitarea defectului se pot lua urmtoarele msuri: folosirea numai a materiei prime suficient maturate, cu coninut de grsime de max. 50%: adugarea de ap n cantiti normale;

325

amestecarea masei de brnz cu srurile de topire, cu cteva ore nainte de prelucrare; prelucrarea rapid i energic a pastei; rcirea rapid a brnzei ambalate. Structur nisipoas Defectul este frecvent ntlnit i se datoreaz cuiburilor de sruri (polifosfailor care au un coeficient foarte redus de solubilizare n ap, n special la temperatur sczut) cristalizate n past, care las o senzaie neplcut la masticaie (Popescu i Meica 1995). Defectul poate s apar atunci cnd componentele srurilor de topire sunt supradozate sau cnd deshidratarea pastei a fost pronunat, n special prin pstrare ndelungat. Modificri de gust Gustul metalic apare atunci cnd brnzeturile sunt ambalate n folie de aluminiu fr strat protector (lcuit) i pstrate timp mai ndelungat. Gustul amar se datoreaz materiei prime ce avea acest defect sau folosirii unei cantiti prea mari de fosfai la topire. Gustul de acru poate s apar cnd se folosesc pentru topire sruri acide sau brnzeturi insuficient maturate. Gustul fad, de mucegai, de rnced dac nu sunt nsoite i de modificri de aspect, de consisten sau culoare, sunt atribuite calitii nesatisfctoare a materiei prime.

9.12. DEFECTELE GENERALE ALE BRNZETURILOR

Caracterele organoleptice i fizico-chimice specifice fiecrui sortiment de brnzeturi sunt reglementate prin standarde i norme interne. Uneori, produsul finit, obinut, nu corespunde cerinelor de admisibilitate impuse de normativele legale n vigoare datorit nerespectrii condiiilor impuse de procesul tehnologic de fabricare sau datorit folosirii unei materii prime necorespunztoare. n acest caz,

326

brnzeturile prezint anumite defecte, care uneori le pot face improprii pentru consum. Cunoaterea acestor defecte i a cauzelor ce le genereaz, prezint o importan deosebit pentru tehnologii fabricilor de brnzeturi, care prin adoptarea unor msuri corespunztoare le pot preveni. Laptele materie prim poate genera anumite defecte brnzeturilor atunci cnd: provine de la vaci cu mastit; cnd nu sunt respectate regulile de igien din timpul mulsului, transportului i pstrrii (laptelui) i cnd animalele productoare de lapte au fost hrnite cu furaje care imprim laptelui gust strin. Aceste defecte pot fi evitate printr-un control calitativ riguros la recepie i prin selectarea laptelui n funcie de cerinele impuse materiei prime. n timpul procesului de fabricaie (al brnzeturilor) pot s apar defecte de natur microbiologic cnd, datorit nerespectrii condiiilor de igien, laptele i produsele pot fi contaminate cu microorganisme nedorite; de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor specifici pe fluxul tehnologic i de natur mecanic cnd, operaiile de presare, maturare, ambalare i transport produc deformri bucilor de brnz. Dup caracteristicile modificate, defectele generale ale brnzeturilor pot fi clasificate n: defecte de format, de coaj, de culoare, de consisten, de desen, de gust i miros.

9.12.1. DEFECTE DE FORMAT

Forma regulat i uniform a bucilor de brnz, reprezint una din condiiile care determin calitatea i aspectul comercial al brnzeturilor. Nerespectarea indicaiilor tehnologice la punerea n forme a coagulului prelucrat, la presarea i ntoarcerea brnzeturilor pot duce la apariie acestor defecte. Dintre defectele de format amintim:

327

Format neuniform Folosirea unor forme necorespunztoare, umplerea neatent a formelor cu coagul sau nerespectarea regimului de presare duce la apariia, n cadrul aceluiai lot de brnz, a acestui defect. Turtirea bucllor de brnz Defectul se poate datora nentoarcerii la timp a bucilor de brnz i coninutului prea ridicat de ap n timpul maturrii. Bucile de brnz apar, n acest caz, cu form neregulat. Balonarea Este cel mai periculos i frecvent defect, care duce la mrirea n volum i bombarea feelor bucilor de brnz. Balonarea se manifest nu numai ca un defect de format ci i ca un defect al cojii (care apare cu crpturi) i al desenului (pasta prezint goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea gazelor formate). Dup momentul apariiei balonarea poate fi timpurie sau trzie. Balonarea timpurie poate s apar n timpul presrii sau saramurrii, cnd n past se formeaz goluri mici i foarte dese, sau cu cteva zile nainte de nceperea maturrii, cnd pasta prezint guri numeroase dar de dimensiuni mai mari. Defectul se datoreaz bacteriilor coliforme sau unor drojdii, care fermenteaz lactoza cu producerea unei cantiti mari de bioxid de carbon. Prevenirea defectului se face prin: mbuntirea calitii laptelui materie prim folosit la fabricarea brnzeturilor, prin respectarea cerinelor de igien a vacilor, adposturilor, mulsului i rcirea imediat a laptelui dup obinere; sortarea laptelui la recepionarea n fabric; pasteurizarea corect a laptelui pentru distrugerea bacteriilor coliforme; dirijarea procesului de fermentare n direcia dezvoltrii intense a bacteriilor lactice i a aciditii n faza presare-srare; reducerea coninutului de ap a brnzei i srarea n saramur cu temperatur mai sczut. Balonarea trzie poate s apar ntr-o faz mai avansat a maturrii, datorit descompunerii srurilor acidului lactic de ctre

328

bacteriile butirice. Bucile de brnz prezint pe seciune numeroase guri ovale i/sau crpturi. Consistena este cauciucoas, iar gustul i mirosul este dulceag, greos, neplcut. Defectul apare mai frecvent la brnza vaier, dar a fost semnalat i la brnza Trapist i Olanda. Defectul poate fi prevenit prin urmtoarele msuri: evitarea contaminrii laptelui cu bacterii butirice prin respectarea igienei furajrii (furajele pline cu pmnt, n special cele greit nsilozate reprezint una din principalele surse de infecie), a mulsului i transportului acestuia; asigurarea unui pH de 5,1-5,3 n procesul de prelucrare a coagulului; reducerea perioadei de presare a brnzei crude; reducerea coninutului de ap sub 40%, n cazul brnzeturilor tari; maturarea brnzeturilor n primele 2-3 sptmni (considerate cele mai periculoase) la temperaturi mai sczute.

9.12.2. DEFECTE DE COAJ

Aceste defecte influeneaz att aspectul comercial al produsului ct i calitatea pastei de brnz. Principalele defecte de coaj sunt: Coaj prea groas Defectul apare la brnzeturi tari, deshidratate intens ca urmare a pstrrii timp mai ndelungat n spaii cu umiditate sczut, dar i n cazul splrii prea dese cu ap cald a brnzei. Prevenirea acestui defect se face prin depozitarea brnzei n spaii cu umiditate relativ a aerului corespunztoare sortimentului respectiv, parafinarea brnzei doar n momentul cnd coaja este suficient format sau prin ambalarea n folii din material plastic contractibil.

329

Coaj cu adncituri Denivelrile aprute sunt urmarea golurilor create de gazele formate i eliminate n timp de sub coaja brnzei. Apariia golurilor se datoreaz srrii insuficiente a brnzei i dezvoltrii bacteriilor gazogene n vecintatea cojii deja formate. Coaj cu crpturi Defectul poate s apar atunci cnd laptele materie prim are aciditate ridicat (caz n care coaja format are elasticitate redus) sau cnd nu au fost respectate condiiile de temperatur, umiditate i ventilaie n timpul maturrii i /sau depozitrii (cnd datorit deshidratrii pastei, coaja nu rezist la contractare i formeaz crpturi). Crpturi ale cojii apar i n cazul unor balonri (puternice) sau pstrri a brnzeturilor la temperaturi de sub zero grade. Coaj transpirat Defectul apare, mai ales, la brnzeturile tari i se datoreaz uscrii necorespunztoare i ntoarcerii ntrziate a bucilor de brnz. Scndurile umede din spaiile de maturare, favorizeaz apariia defectului. Pentru a preveni defectul, bucile de brnz vor fi ntoarse i terse (cu crpe uscate) la timp n perioada de maturare i vor fi aezate pe scnduri uscate. Cancerul cojii Defectul apare ca urmare a contaminrii brnzeturilor cu bacterii de putrefacie, care formeaz pe coaja bucilor de brnz mici pete albe ce i mresc suprafaa n timp. Prin descompunerea substratului din aceste zone apare un miros de putrefacie, neplcut. Dac defectul a fost depistat n stadiu incipient, brnza poate fi recondiionat prin toaletarea i frecarea cu sare a poriunilor afectate. Se recomand ca dup refacerea cojii, brnza s se dea imediat n consum. Prevenirea defectului se face prin meninerea rafturilor curate, dezinfectarea spaiilor de maturare i depozitare, prin ardere de sulf i vruire i prin ngrijirea periodic a brnzeturilor. Parafin crpat sau desprins Defectul apare, mai ales, la brnzeturile parafinate timpuriu (fr a avea coaja format) i se datoreaz nerespectrii

330

instruciunilor tehnologice de parafinare, aciditii ridicate a pastei de brnz i prezenei defectului "coaj transpirat". Prevenirea defectului se face prin splarea i uscarea la timp a cojii brnzeturilor i prin executarea corect a operaiei de parafinare. Mucegai sub parafin Acest defect se datoreaz infectrii cojii cu mucegai nainte de parafinare i /sau depozitrii brnzeturilor incorect.parafinate n spaii infectate cu mucegai. Prevenirea defectului se face printr-o pregtire corect a brnzeturilor nainte de parafinare (curire-uscare), respectarea instruciunilor tehnologice de parafinare i depozitarea n spaii igienizate i corespunztor ventilate. Infectarea cojii Defectul se datoreaz infeciei cu mucegaiul Dospora (Oidium) cnd coaja are reacie neutr sau alcalin. Iniial, mucegaiul apare pe suprafaa brnzeturilor sub form de pete mici rotunde, care n timp se ntind, cuprind ntreaga coaj, depreciind calitativ produsul. Prevenirea defectului se face prin: respectarea cu strictee a regulilor de igien n spaiile de maturare - depozitare; splarea suprafeei brnzei cu zer acid sau cu soluie de acid acetic 5% sau prin folosirea de substane fungistatice cum ar fi acidul sorbic i sorbaii.

9.12.3. DEFECTE DE CULOARE

Aceste defecte pot afecta att coaja ct i pasta brnzeturilor. Dintre defectele de culoare amintim: Culoare cenuie negricioas Defectul apare mai ales la brnzeturile moi, debuteaz la nivelul cojii ca apoi, o dat cu maturarea, s cuprind i pasta produsului. Defectul se datoreaz prezenei n lapte a compuilor metalelor grele (fier, cupru, provenite de la recipientele de transport sau diferite utilaje ruginite), impurificrii laptelui i prezenei n spaiile de maturare i /sau depozitarea cu umiditate ridicat a unor bacterii i mucegaiuri (genul Cladosporium de culoare brun - negricioas).

331

Prevenirea defectului se face prin: folosirea de recipiente i utilaje cositorite sau emailate sau din oel inoxidabil i aluminiu; curirea centrifugal a laptelui; dezinfecia cu formol i sulf a spaiilor de maturare - depozitare i prin tratarea stelajelor i rafturilor cu lapte de var. Culoare neuniform Defectul se datoreaz ptrunderii neuniforme a srii n masa de brnz. Prevenirea defectului se face printr-o srare corect a brnzeturilor. Culoare roietic Defectul apare att la brnzeturile tari ct i la cele moi i se datoreaz infectrii cu Bacterium casei fusei i Micrococus dermoflavens, care se dezvolt bine pe bucile de brnz cu crpturi. Iniial, pe suprafaa cojii (care are aspect uscat), apar pete izolate de culoare roie - brun. n timp, infecia ptrunde n profunzimea pastei, care sufer un proces de descompunere. La brnza vaier (ct i la brnzeturile cu fermentaie similar) pot s apar pete roii sau brune, de mrimea unui vrf sau gmlii de ac, cu localizare n past. Aceste pete reprezint colonii de bacterii propionice. Defectul poate fi prevenit prin splarea, dezinfectarea i uscarea rafturilor.

9.12.4. DEFECTE DE CONSISTEN

Dintre defectele cele mai importante de consisten ale pastei brnzeturilor amintim: Past sfrmicioas Apare atunci cnd la fabricarea brnzeturilor s-a folosit lapte materie prim cu aciditate ridicat sau cnd, n timpul prelucrrii coagulului, s-a depit aciditatea prescris. Pentru a preveni defectul, n procesul de fabricaie al brnzeturilor, se va folosi numai lapte cu aciditate normal (conform

332

cerinelor STAS) i se va prentmpina creterea excesiv a aciditii pe parcursul etapelor tehnologice de obinere a produsului finit. Past tare Apare atunci cnd brnza este puternic presat, are un coninut sczut de ap i o aciditate redus. Past cauciucoas Defectul este mai frecvent la brnzeturile cu un coninut mediu de grsime i se datoreaz aciditii reduse a brnzei (care influeneaz hidratarea substanelor proteice) i maturrii insuficiente. Prevenirea defectului se realizeaz prin adugarea unei cantiti mai mari de maia, prelungirea duratei de prelucrare a coagulului (n cazan) i prin meninerea la temperaturi mai ridicate, care favorizeaz dezvoltarea aciditii. Past care curge Apare, mai ales, la brnzeturile moi, atunci cnd prelucrarea coagulului i autopresarea s-a fcut la temperaturi sczute. Cnd defectul apare la brnzeturile tari, cauzele declanatoare sunt coninutul prea mare de ap i temperatura prea ridicat din spaiile de maturare. Prevenirea defectului se face prin respectarea temperaturii de lucru indicate i a condiiilor de maturare. Past cu crpturi Defectul apare mai ales n partea central a miezului (brnzei) i se datoreaz aciditii prea ridicate a laptelui materiei prim, care determin o deshidratare prea mare a bobului n timpul prelucrrii, cu o slab legare a pastei de brnz. Prevenirea defectului se face prin folosirea, n procesul tehnologic de fabricare, numai a laptelui cu aciditate normal (conform STAS -ului) i prin prelucrarea corespunztoare a coagulului (deshidratarea n limite normale a bobului pentru a se obine o past mai legat, cu un grad mai ridicat de elasticitate). De asemenea, aciditatea prea ridicat a laptelui materie prim, care duce la uscarea prea mare a bobului, determin apariia unor goluri ("caverne") de dimensiuni variabile n masa produsului finit. n

333

timp, prin crpturile cojii brnzei cu acest defect ptrund, odat cu aerul i apa de splare, bacterii de putrefacie.

9.12.5. DEFECTE DE STRUCTUR (DE DESEN ALE PASTEI)

Modificrile structurii caracteristice a brnzeturilor sunt destul de frecvente i afecteaz intens calitatea produselor. Dintre defectele de structur amintim: Brnz oarb (fr desen) Este un defect deosebit de important al brnzeturilor tari la care un anumit desen (guri de fermentare) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv (Chintescu, 1980). Defectul se datoreaz folosirii unor culturi nespecifice (ex. inexpresivitatea sau lipsa desenului la brnza vaier se datoreaz activitii reduse sau inexistente a bacteriilor propionice), temperaturii i umiditii sczute la maturare i nerespectrii duratei de maturare (care n acest caz este prea scurt). Prevenirea defectului se face prin utilizarea de culturi de bun calitate, asigurarea temperaturii i umiditii prescrise n spaiile de maturare i prin respectarea duratei de maturare. Desen neuniform Repartizarea neuniform a gurilor n past nsoit uneori de prezena unor pungi de zer (mai ales la brnzeturi tari) se datoreaz mrunirii neuniforme a bobului de coagul, eliminrii rapide a zerului din masa de brnz i nerespectrii regulilor de presare n van (cnd tasarea coagulului prelucrat nu se face uniform). Prevenirea defectului se face printr-o mrunire corect a coagulului (care duce la obinerea de particule ct mai uniforme) i prin respectarea regulilor de presare. Desen cu guri asemntoare cojii de nuc Defectul apare mai frecvent la brnzeturile cu un coninut ridicat de grsime (mai ales la brnza vaier) i se datoreaz neomogenitii pastei, care datorit gradului diferit de maturare i elasticitate va prezenta guri de fermentare cu perei cutai.

334

Prevenirea defectului se face printr-o prelucrare corect a coagulului, (ce duce la obinerea unor particule de aceleai dimensiuni) care asigur o maturare ct mai uniform. Structur buretoas Defectul se datoreaz infectrii laptelui cu bacterii gazogene (butirice i coli) i dezvoltrii intense a bacteriilor propionice (la brnza vaier). Prevenirea defectului se face printr-o selectare corect a laptelui materie prim, prin asigurarea creterii aciditii prescrise n timpul prelucrrii i prin maturarea brnzeturilor la temperaturi mai joase. Ochiuri mici i numeroase Defectul se datoreaz materiei prime puternic infectate cu bacterii coliforme i fermentaiei lactice prea intense. Prevenirea defectului se face printr-o selectare atent a laptelui materie prim, o pasteurizare corect, o prelucrare i o maturare la temperaturi mai joase.

9.12.6. DEFECTE DE GUST I MIROS

Dintre numeroasele defecte de gust i miros amintim: Gust slab exprimat Defectul se datoreaz unei maturri insuficiente a produsului i temperaturii sczute din timpul acesteia. Prevenirea defectului se face prin respectarea parametrilor procesului de maturare. Gust acru Defectul se datoreaz aciditii ridicate a laptelui materie prim, creterii excesive a aciditii n timpul prelucrrii coagulului, cantitii prea mari de cultur i coninutului ridicat de ap, care favorizeaz un proces de maturare anormal. Pentru a preveni defectul se va folosi numai lapte cu aciditate normal, se va scurta timpul de prelucrare a coagulului, se va reduce cantitatea de cultur i se va asigura un coninut de ap n past n limite normale.

335

Gust prea srat Apare destul de frecvent la brnza telemea i se datoreaz srrii excesive a brnzei n past sau folosirii unei saramuri prea concentrate n perioada de conservare, precum i temperaturii prea ridicate n timpul depozitrii (care favorizeaz difuzarea srii n brnz). Prevenirea defectului se face prin controlul calitii saramurii i a duratei de srare. Gust amar Apare mai frecvent la brnzeturile proaspete (brnza de vac) i la cele maturate i /sau depozitate timp mai ndelungat. Defectul se datoreaz laptelui materie prim cu gust amar de furaje, cheagului de proast calitate i n cantitate prea mare, srii cu un coninut ridicat de magneziu, infectrii cu bacterii de tipul Monrococcus care descompun proteinele n produi cu gust amar i pstrrii la temperatur sczut care duce la oprirea maturrii (deci se realizeaz o maturare incomplet) n faza de formare a peptonelor. Prevenirea defectului se face prin controlul calitii laptelui la recepie, pasteurizarea corect a acestuia, folosirea unui cheag de calitate i n cantitatea necesar, folosirea unei sri de calitate i a unor culturi bacteriene pure, respectarea condiiilor de maturare i a temperaturii i duratei de depozitare. Gust rnced Defectul se datoreaz aciunii lipazei din lapte (mai ales la sfritul perioadei de lactaie), dezvoltrii n lapte a bacteriilor fluorescente (n cazul pstrrii prelungite la rece) i dezvoltrii de mucegaiuri. Pentru a preveni defectul se va evita prelucrarea laptelui bogat n lipaze, laptele se va pstra la temperatura de 2-4oC i se vor respecta condiiile de igien din spaiile de maturare i depozitare. Gust i miros de alterat Defectul se datoreaz aciunii microflorei duntoare (butirice, de putrefacie i din grupul coli). Prevenirea defectului se face prin selectarea, din punct de vedere microbiologic, a materie prime, pasteurizarea eficient a

336

laptelui i prin asigurarea procesului de acidifiere, n limite normale, pe parcursul procesului tehnologic de fabricaie al brnzeturilor.

337

9.12.7. DEFECTE PROVOCATE DE INSECTE

n spaiile de maturare i depozitare, brnzeturile pot fi invadate de unele insecte "depreciatoare" (depredatoare), care prin aciunea lor, nu numai c modific aspectul comercial al produsului, ci impune i retragerea acestora din consumul uman, producnd importante pierderi economice. Dintre insectele depreciatoare ale brnzeturilor amintim: Dermestes lardarius (din familia Dermestidae, ordinul Coleoptera), un gndac de 7-9 mm lungime, de culoare brun - negricioas, cu o dung galben i puncte negre n partea anterioar a elitrelor, care ca insect adult ptrunde n depozitele de produse i subproduse alimentare, la sfritul primverii - nceputul verii, unde depune i ponta. Dup circa 12 zile, din oule depuse ealonat, n sezonul estival, eclozioneaz larve, care se hrnesc spnd galerii n substrat (brnzeturi sau alte produse), nprlesc de 5-6 ori, apoi se transform n nimfe, care dup 3-7 zile devin aduli. Ciclul evolutiv dureaz circa 50 de zile, putnd s apar mai multe generaii ntr-un an dac temperatura a fost de 18-20oC. Ptrunderea larvelor n brnzeturi nu numai c depreciaz aspectul comercial al produsului, dar realizeaz i contaminarea cu microorganisme nedorite care vor declana procesul de alterare. Piophila casei (musca de brnz, din familia Sepsidae, ordinul Diptera) este o musc de 3-6 mm lungime, de culoare cafenie neagr strlucitoare care triete n depozitele de brnzeturi sau alte produse alimentare de primvara pn n toamn. Insectele adulte triesc 4-17 zile. Dup 5-6 zile din oule depuse de femele pe brnzeturi ies larve mobile (ce se deplaseaz prin salturi - "larve sltree"), care se hrnesc spnd galerii n substrat. Dup circa 2 sptmni larvele se transform n nimfe din care, n 3-4 zile se formeaz adulii. Brnzeturile atacate de musca de brnz sufer, de asemenea, un proces de alterare microbian i depreciere comercial, care le fac improprii pentru consum uman.

338

Prevenirea acestor defecte se face prin respectarea cu strictee a regulilor de igien (dezinsecii, dezinfecii, splri, vruiri ale spaiilor i a inventarului existent).

339

BIBLIOGRAFIE
1. BRZOI, D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed. Ceres, Bucureti, 1985. 2. DRUG, M. - Ghid practic de control al calitii produselor alimentare de origine animal, Ed. Mirton, Bucureti, 1998. 3. ENACHE, T., PAUL, I., STNESCU, V., POPESCU, O., IORDACHE, I. - Medicin legal veterinar, Ed. All, Bucureti, 1994. 4. POPESCU, N., POENREANU GERTRUDA, LUNC SIMONA, MUNTEANU RALUCA, TIUBE ELEONORA, DIACU ELENA, DIU IRINA, NICULESCU CRISTINA, ALIFANTI ELENA, TIANU MARGARETA - Controlul calitii laptelui prin examen fizicochimic de laborator, L.C.C.P.O.A.F., Bucureti, 1980. 5. CHINTESCU, G. - ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1980. 6. CHINTESCU, G., GRIGORE, t. - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982. 7. COSTIN, G., LUNGULESCU, G. - Analiza fizico-chimic a laptelui, Universitatea Galai, 1975. 8. PALICICA, R. - Materii prime de origine animal n industria alimentar, Ed. Orizonturi universitare, Timioara, 1997. 9. POPESCU, N., POPA, G., STNESCU, V. - Determinri fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animal, Ed. Ceres, Bucureti, 1986. 10. POPESCU, N., MEICA, S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animal, Ed. Diacon Coresi, Bucureti, 1995. 11. SRBULESCU, V., ROU, A., VACARU-OPRI, I., VELEA, C. - Tehnologia i valorificarea produselor animale, Ed. didactic i pedagogic, Bucureti, 1977.

340

12. STNESCU, V., LASLO, C. - Control sanitar veterinar al produselor de origine animal, lucrri practice i activiti de producie, Ediia a II-a, Tipo Agronomia Cluj-Napoca, 1982. 13. STNESCU, V. - Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaia Romnia de Mine, Bucureti, 1998. 14. VINTIL, CORNELIA - Industrializarea i valorificarea laptelui, produselor avicole i apicole, Lito USAMVB Timioara, 1996. 15. *** Colecia de Standarde de ramur pentru industria laptelui, Vol. I i III, COCPCIA S.A. Bucureti, 1992. 16. ***Ministerul agriculturii i alimentaiei, Nomenclatorul Standardelor profesionale - produse lactate, Bucureti, 1996. 17. ***Norme de igien i sntate public privind alimentele: Legea nr. 98 din 1994; Ordinul Ministerului Sntii 611/3.04.1995; Ordinul M.S. 863/10.05.1995, Bucureti, 1995.

341

CUPRINS
PARTEA I CONTROLUL CALITII LAPTELUI MATERIE PRIM_______________1 CAP.1. Controlul calitii laptelui integral..................................................2
1.1. Compoziia chimic a laptelui....................................................................3 1.2. Factorii care influeneaz calitatea laptelui............................................11 1.3. Criterii i metode de apreciere a calitii laptelui..................................12
1.3.1. Recoltarea probelor............................................................................................13 1.3.2. criterii organoleptice..........................................................................................13 1.3.3. Criterii i metode fizico-chimice.......................................................................14 1.3.3.1. Determinarea densitii laptelui____________________________________14 Principiul metodei_____________________________________________________14 Materiale necesare_____________________________________________________14 Pregtirea probelor____________________________________________________15 Metoda de lucru_______________________________________________________15 Corecia rezultatelor___________________________________________________15 Interpretarea rezultatelor________________________________________________16 1.3.3.2. Determinarea aciditii laptelui____________________________________16 Principiul metodei_____________________________________________________17 Metoda de lucru_______________________________________________________17 Calculul rezultatelor___________________________________________________17 1.3.3.3. Determinarea cantitii de grsime__________________________________18 Principiul metodei_____________________________________________________18 Aparatur i reactivi____________________________________________________19 Metoda de lucru_______________________________________________________19 1.3.3.4. Determinarea substanelor proteice totale____________________________20 Metoda titrului proteic__________________________________________________21 Principiul metodei_____________________________________________________21 Reactivi_____________________________________________________________21 Metoda de lucru_______________________________________________________21 Calculul rezultatelor___________________________________________________21 1.3.3.5. Determinarea gradului de impurificare a laptelui_______________________22 Principiul metodei_____________________________________________________22 Aparatur i materiale__________________________________________________22 Metoda de lucru_______________________________________________________22 1.3.3.6. Determinarea substanei uscate degresate____________________________25 1.3.4. Criterii i metode bacteriologice........................................................................26 1.3.4.1. Determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA)______26 Principiul metodei_____________________________________________________27

342

Materiale i aparatur necesar___________________________________________27 Metoda de lucru_______________________________________________________27 Principiul metodei_____________________________________________________28 Materiale i aparatur necesar___________________________________________28 Metoda de lucru_______________________________________________________28 Metoda cu resazurin___________________________________________________29 Principiul metodei_____________________________________________________29 Materiale i aparatur necesar___________________________________________29 Metoda de lucru_______________________________________________________29 Proba catalazei _______________________________________________________30 Principiul metodei_____________________________________________________30 Materiale i aparatur necesar___________________________________________30 Metoda de lucru_______________________________________________________30 Interpretare___________________________________________________________31 1.3.4.2. Determinarea numrului de bacterii coliforme i a speciei E. coli__________31 Materiale i aparatur necesar___________________________________________31 Metoda de lucru_______________________________________________________32 Interpretare___________________________________________________________33 1.3.4.3. Determinarea germenilor din genul Salmonella________________________34 Principiul metodei_____________________________________________________34 Materiale i aparatur necesar___________________________________________34 Metoda de lucru_______________________________________________________35 1.3.4.4. Determinarea stafilococilor coagulaz pozitiv_________________________37 Principiul metodei_____________________________________________________38 Metoda de lucru_______________________________________________________38 1.3.4.5. Determinarea numrului de Bacillus cereus___________________________41 Principiul metodei _____________________________________________________41 Metoda de lucru_______________________________________________________42 1.3.4.6. Determinarea numrului de Clostridium perfringens____________________43 Principiul metodei_____________________________________________________43 1.3.4.7. Determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri______________________45

1.4. Depistarea laptelui colostral ....................................................................46 1.5. Decelarea laptelui mastitic........................................................................48 1.6. Defecte ale laptelui i cauza lor................................................................50 1.7. Falsificrile laptelui...................................................................................52
1.7.1. Falsificarea laptelui prin adaos de ap...............................................................54 1.7.2. Falsificarea laptelui prin extragerea parial a grsimilor.................................57 1.7.3. Falsificarea laptelui cu diferite substane, adugate n scopul corectrii densitii.......................................................................................................................61 1.7.3.1. Falsificarea cu clorur de sodiu____________________________________62 Determinarea clorurilor prin metoda Mohr__________________________________63

343

Principiul metodei_____________________________________________________63 Reactivi_____________________________________________________________63 Metoda de lucru_______________________________________________________63 1.7.3.2. Falsificarea cu uree______________________________________________64 Principiul metodei_____________________________________________________65 Aparatur i reactivi____________________________________________________65 Metoda de lucru_______________________________________________________65 Calculul rezultatelor___________________________________________________66 1.7.3.3. Falsificarea cu fosfai____________________________________________66 Principiul metodei_____________________________________________________66 Materiale i reactivi____________________________________________________66 Metoda de lucru_______________________________________________________67 Calculul rezultatelor___________________________________________________67 1.7.3.4. Falsificarea cu azotai____________________________________________69 Principiul metodei_____________________________________________________70 Reactivi_____________________________________________________________70 Metoda de lucru_______________________________________________________70 Interpretare___________________________________________________________70 1.7.3.5. Falsificarea cu compui ai calciului_________________________________70 Determinarea calciului prin metoda manganometric__________________________71 Principiul metodei_____________________________________________________71 Materiale i reactivi____________________________________________________71 Metoda de lucru______________________________________________________71 Calculul rezultatelor___________________________________________________72 1.7.4. Falsificarea cu neutralizani...............................................................................73 1.7.4.1. Metoda cu alizarin_____________________________________________74 Principiul metodei ____________________________________________________74 Interpretare___________________________________________________________75 1.7.4.2. Metoda cu albastru de bromtimol___________________________________75 1.7.4.3. Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui_______________________75 Calculul rezultatelor___________________________________________________76 1.7.5. Falsificarea cu conservani................................................................................77 1.7.5.1 Decelarea apei oxigenate__________________________________________77 Metoda cu acid vanadic_________________________________________________78 Principiul metodei_____________________________________________________78 Reactivi_____________________________________________________________78 Metoda de lucru_______________________________________________________78 Interpretare___________________________________________________________78 Metoda cu bicromat de potasiu___________________________________________78 Principiul metodei_____________________________________________________78 Reactivi_____________________________________________________________78 Metoda de lucru_______________________________________________________78 Interpretare___________________________________________________________78 1.7.5.2. Decelarea acidului salicilic i a salicilailor___________________________79

344

Principiul metodei_____________________________________________________79 Metoda de lucru_______________________________________________________79 Interpretare___________________________________________________________80 1.7.5.3. Decelarea acidului benzoic i a benzoailor___________________________80 Principiul metodei_____________________________________________________80 Metoda de lucru_______________________________________________________80 1.7.5.4. Decelarea acidului boric i a borailor_______________________________82 Principiul metodei _____________________________________________________82 Metoda de lucru_______________________________________________________83 Calculul rezultatelor___________________________________________________83 1.7.5.5. Decelarea aldehidei formice_______________________________________83 Metoda de lucru_______________________________________________________84 Interpretare___________________________________________________________84 Interpretare___________________________________________________________84 Interpretare___________________________________________________________85 Interpretare___________________________________________________________85 Intrepretare___________________________________________________________85

PARTEA A II-A...........................................................................................86 CONTROLUL CALITII PRODUSELOR LACTATE..........................86 Cap. 2. Controlul calitii laptelui de consum............................................86
Interpretare___________________________________________________________92

cap. 3. Controlul calitii laptelui conservat.............................................102

3.1. Laptele sterilizat (uperizat) ...................................................................102 3.2. Laptele concentrat ..................................................................................103
3.2.1. Laptele concentrat cu zahr.............................................................................103 3.2.1.1. Recoltarea probelor_____________________________________________105 3.2.1.2. Verificarea ermeticitii_________________________________________105 3.2.1.3. Examenul organoleptic__________________________________________106 3.2.1.4. Examenul fizicochimic_________________________________________106 3.2.2. Laptele concentrat sterilizat.............................................................................113 3.2.3. Laptele praf......................................................................................................114 3.2.3.1. Recoltarea probelor_____________________________________________116 3.2.3.2. Examenul organoleptic__________________________________________117 3.2.3.3. Examenul fizico-chimic_________________________________________117 3.2.3.4. Examenul bacteriologic_________________________________________120 3.2.3.5. Defectele laptelui conservat______________________________________122

cap. 4. Controlul calitii culturilor selecionate de bacterii lactice........129 Cultur selecionat...................................................................................133

345

4.1. Examenul organoleptic...........................................................................136 4.2. Examenul microbiologic.........................................................................136 4.3. Examenul chimic.....................................................................................137

4.3.1. Determinarea aciditii titrabile.......................................................................138 4.3.2. Determinarea aciditii volatile........................................................................138 4.3.3. Determinarea diacetilului.................................................................................139 4.3.4. Determinarea acetilmetilcarbinolului (acetoina).............................................140

4.4. Defectele culturilor .................................................................................140

cap. 5. Controlul calitii produselor lactate acide..................................144

A. Iaurtul___________________________________________________________145 B. Laptele btut______________________________________________________148 C. Laptele acidofil____________________________________________________149 D. Chefirul__________________________________________________________150

5.1 Recoltarea probelor.................................................................................152 5.2. Examenul organoleptic...........................................................................153 5.3. Examenul fizico-chimic...........................................................................153

5.3.1. Determinarea cantitii de grsime..................................................................154 5.3.2. Determinarea aciditii.....................................................................................154 5.3.3. Determinarea substanei uscate........................................................................155 Metoda uscrii la etuv________________________________________________155 Principiul metodei____________________________________________________155 Calculul rezultatelor__________________________________________________156

5.4. Examenul bacteriologic..........................................................................156 5.5. Defectele produselor lactate acide..........................................................158

cap. 6. Controlul calitii smntnii.........................................................161

6.1. Recoltarea probelor................................................................................163 6.2. Examenul organoleptic...........................................................................164 6.3. Examenul fizico-chimic...........................................................................164
6.3.1. Determinarea coninutului de grsime.............................................................164 6.3.2. Determinarea aciditii.....................................................................................165 6.3.3. Depistarea falsificrilor...................................................................................167 6.3.4. Controlul pasteurizrii.....................................................................................168

6.4. Examenul bacteriologic..........................................................................170 6.5. Defectele smntnii.................................................................................171

346

cap. 7. Controlul calitii untului..............................................................172

7.1. Recoltarea probelor................................................................................179 7.2. Examenul organoleptic...........................................................................179 7.3. Examenul fizico-chimic...........................................................................183
7.3.1. Determinarea cantitii de ap.........................................................................183 Metoda de uscare la flacr_____________________________________________183 Aparatur i materiale_________________________________________________183 7.3.2. Determinarea substanei uscate negrase..........................................................185 Principiul metodei____________________________________________________185 Metoda de lucru______________________________________________________185 Calculul rezultatelor__________________________________________________185 7.3.3. Determinarea coninutul de grsime................................................................185 Metoda indirect_____________________________________________________186 Aparatur i reactivi___________________________________________________186 Metoda de lucru______________________________________________________186 7.3.4 Determinarea coninutului de clorur de sodiu.................................................188 7.3.5. Determinarea aciditii untului .......................................................................189 Metoda de lucru______________________________________________________189 7.3.6. Reacia Kreis (evidenierea aldehidelor) pentru aprecierea rncezirii untului ...................................................................................................................................190 Principiul metodei____________________________________________________190 Reactivi____________________________________________________________190 Metoda de lucru______________________________________________________190 7.3.7. Determinarea gradului de repartizare a apei ...................................................191 Aparatur i materiale _________________________________________________191 Metoda de lucru _____________________________________________________191

7.4. Examenul bacteriologic..........................................................................193 7.5 Defectele untului i msurile de prevenire.............................................195

7.5.1. Defecte de gust i de miros .............................................................................195 7.5.2. Defecte de consisten.....................................................................................198 7.5.3. Defecte de culoare...........................................................................................198 7.5.4. Defecte de prelucrare i ambalare....................................................................199 7.5.5. Defecte de structur.........................................................................................199

7.6 Alteraiile untului.....................................................................................200

7.6.1 Hidroliza...........................................................................................................200 7.6.2. Oxidarea...........................................................................................................202 7.6.3. Mucegirea......................................................................................................204

7.7. Falsificrile untului.................................................................................204 7.7. Untul topit................................................................................................206

347

7.8. Untul din zer............................................................................................209

cap. 8. Controlul calitii ngheatei.........................................................211

8.1. Recoltarea probelor................................................................................215 8.2. Examenul organoleptic...........................................................................215 8.3. Examenul fizico-chimic...........................................................................215
8.3.1. Determinarea substanei uscate........................................................................217 8.3.2. Determinarea aciditii.....................................................................................217 8.3.3. Determinarea grsimii.....................................................................................218 8.3.4. determinarea zahrului.....................................................................................220

8.4. Examenul bacteriologic..........................................................................223 8.5. Defectele ngheatei.................................................................................225

Cap.9. Controlul calitii brnzeturilor....................................................227

9.1. Clasificarea brnzeturilor......................................................................227 9.2. Schema tehnologic general de obinere a brnzeturilor ..................229 9.3. Examenul de laborator al brnzeturilor................................................233
9.3.1. Recoltarea probelor..........................................................................................233 9.3.2. Examenul organoleptic....................................................................................234 9.3.3. Examenul fizico-chimic...................................................................................236 9.3.3.1. Determinarea apei______________________________________________236 9.3.3.2. Determinarea cantitii de grsime_________________________________236 9.3.3.3. Determinarea clorurii de sodiu____________________________________238 9.3.3.4. Determinarea aciditii__________________________________________239 9.3.4. Examenul bacteriologic...................................................................................239

9.4. Controlul calitii brnzeturilor proaspete...........................................240

9.4.1. Brnza proaspt de vac.................................................................................240 9.4.1.1. Examenul organoleptic _________________________________________243 9.4.1.2. Examenul fizico-chimic_________________________________________244 9.4.1.3. Examenul bacteriologic________________________________________245 9.4.1.4. defectele brnzei proaspete de vac________________________________247

9.5. Controlul calitii brnzeturilor cu past moale...................................249

9.5.1. Controlul calitii brnzei Bran....................................................................249 9.5.2. Controlul calitii brnzei Nsal...................................................................252 9.5.3. Controlul calitii brnzei Vldeasa.............................................................255 9.5.4. Controlul calitii brnzei tip Camembert.......................................................258 9.5.5. Controlul calitii brnzei Bucegi....................................................................264

348

9.6. Controlul calitii brnzeturilor cu past semitare..............................268

9.6.1. Controlul calitii brnzei Olanda ...............................................................268

9.7. Controlul calitii brnzeturilor cu past tare......................................274

9.7.1. Controlul calitii brnzei vaier....................................................................275 9.7.2. Controlul calitii brnzei Cedar..................................................................282 9.7.2.1. Defectele brnzei Cedar_______________________________________287

9.8. Controlul calitii brnzeturilor cu past oprit................................288

9.8.1. Controlul calitii cacavalului Dobrogea.......................................................289 9.8.2. Defectele cacavalurilor...................................................................................298

9.9. Controlul calitii brnzeturilor n saramur.......................................299

9.9.1. Controlul calitii brnzei telemea...................................................................299

9.10. Controlul calitii brnzeturilor frmntate ......................................309

9.10.1 Controlul calitii brnzei de burduf...............................................................309 9.10.2. Controlul calitii brnzei de Moldova..........................................................313 9.10.3. Defectele brnzeturilor frmntate................................................................316

9.11. Controlul calitii .................................................................................316 brnzeturilor topite........................................................................................316 9.12. Defectele generale ale brnzeturilor....................................................325
9.12.1. Defecte de format..........................................................................................326 9.12.2. Defecte de coaj.............................................................................................328 9.12.3. Defecte de culoare.........................................................................................330 9.12.4. Defecte de consisten...................................................................................331 9.12.5. Defecte de structur (de desen ale pastei)......................................................333 9.12.6. Defecte de gust i miros.................................................................................334 9.12.7. Defecte provocate de insecte.........................................................................337

Bibliografie.....................................................................................................339 Cuprins...........................................................................................................341

349

Conf. univ. dr. MIHAI DRUG Facultatea de tehnologia produselor agroalimentare Timioara

CONTROLUL CALITII LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE