1.

INTRODUO
1.1 Protenas

So compostos orgnicos de alto peso molecular, so formados pelo encadeamento de aminocidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da clula sendo, portanto, o composto orgnico mais abundante da matria viva. A importncia das protenas, entretanto, est relacionada com suas funes no organismo, e no com sua quantidade. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da informao gentica expressa pelas protenas. Pertencem classe dos peptdeos, pois so formadas por aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas. Uma ligao peptdica a unio do grupo amino (-NH2) de um aminocido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminocido, atravs da formao de uma amida.

Figura 1: Esquema de um peptdeo

Tem funo de: catalisadores; elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis; armazenamento (ferritina); veculos de transporte (hemoglobina); hormnios; anti-infecciosas (imunoglobulina); enzimticas (lipases); nutricional (casena); agentes protetores. Podem ser classificadas quanto composio em simples e conjugadas (por hidrlise liberam aminocidos, e por hidrlise liberam aminocidos e um radical no peptdico, respectivamente); quanto ao nmero de cadeias polipeptdicas em monomricas (formadas por uma cadeia) e oligomricas (formadas por mais de uma cadeia); e quanto forma em fibrosas e globulares.

1.2

As Protenas do Leite

Em mdia o leite tem cerca de 88% de gua e o resto so slidos dissolvidos (gordura 3,5%, protenas 3,2%, acar (lactose) 4,8% e o restante, sais minerais). O leite fornece protenas de elevada qualidade e em quantidade significativa; o leite in natura fornece, em mdia, de 3g a 3,5g de protenas por 100g de leite. Depois das protenas sangneas, as protenas do leite so provavelmente as mais bem caracterizadas do ponto de vista fsico-qumico e gentico. As protenas lcteas dividem-se em vrias classes de cadeias polipeptdicas. Um dos grupos de protenas, o das casenas, representa cerca de 75% a 85% das protenas lcteas, sendo assim as principais do leite. A casena uma protena do tipo fosfoprotena e quase todas as casenas se encontram associadas a clcio e fsforo, em micelas de 20 a 300m de dimetro e que refletem a luz, originando a colorao branca caracterstica do leite. As casenas parecem ser um dos fatores que contribuem para aumentar a biodisponibilidade de clcio no leite, enquanto que se sugere um efeito prejudicial destas protenas com relao biodisponibilidade de ferro. O segundo grupo de maior importncia quantitativa o das protenas solveis do soro lcteo, ou protenas do lactossoro, que constitui de 15% a22% das protenas totais do leite. As principais famlias de protenas do lactossoro so as -lactoglobulinas, as -lactoalbuminas, as albuminas sricas e as imunoglobulinas. Ainda deve-se considerar o grupo de protenas da complexa matriz lipoprotica da membrana dos glbulos de gordura; este grupo de protenas faz parte integrante da membrana e no inclui as protenas solveis que podem ser adsorvidas, consideradas por certos autores como perifricas. Atravs de tcnicas apropriadas de separao eletrofortica, as protenas da membrana dos glbulos de gordura distribuem-se em quatro bandas distintas: A, B, C e D. Finalmente, existe o grupo das protenas minor que inclui um conjunto de protenas, tais como transferrina, lactoferrina, microglobulina, glicoprotenas, etc. As enzimas completam a lista de substncias proticas no leite. De modo geral, considera-se que as enzimas so inativadas pelo pH cido do estmago e, tambm, pelo processamento trmico.

6. BIBLIOGRAFIA
http://www.universitario.com.br/celo/topicos/subtopicos/citologia/bioquimi ca/proteinas.html http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/con st_microorg/proteinas.htm http://docentes.esalq.usp.br/luagallo/proteinas2.pdf