UFERSA Universidade Federal Rural do Semirido

Mossor

SANIDADE, PERIODICIDADE E QUALIDADE DO PESCADO NOS MERCADOS DE MOSSOR Clarence Gibson Felipe Leo Iuri Bessa Joaquim Neto

Mossor Julho de 2010

Clarence Gibson Felipe Leo Iuri Bessa Joaquim Neto

SANIDADE, PERIODICIDADE E QUALIDADE DO PESCADO NOS MERCADOS DE MOSSOR

a Professora Mestre Magda Cristina.

Trabalho apresentado ao Departamento de Agrotecnologia da matria de FCMC da professora Magda Cristina sob matricula 2010122842 .

UFERSA Mossor 19 de Novembro de 2010

Introduo ... O pescado definido como todos os organismos aquticos (animal e vegetal) de origem fluvial, marinha ou estuarina destinados alimentao humana, como os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios, mamferos, algas, etc. ... (GONALVES, 2010). Em alguns mercados consumidores de pescado no Brasil se negligenciam alguns dos aspectos bsicos da captura e conservao do pescado. Sendo ignoradas as normas tcnicas estabelecidas pela vigilncia sanitria e pelos ministrios da pesca e da sade. A ausncia de fiscalizao eficiente incentiva ainda mais esta prtica que alm de diminuir a qualidade do produto que chega ao consumidor, coloca em risco a sade de quem possa vir a consumir tais produtos. Abordaremos de maneira breve os aspectos de captura, armazenagem e consumo do pescado na cidade de Mossor. Principalmente peixes e camares encontrados na Feira do Peixe, prximo delegacia do Alto de So Manoel, e o pescado vendido no Mercado de Peixe Municipal (Cobal). Mostrando os pontos de risco percebidos nesta cadeia produtiva at mesa do consumidor final.

Justificativa evidente que o pescado no o principal ingrediente do cardpio do brasileiro, mesmo quando a mdia de forma contundente divulga seus benefcios a sade a toda sociedade. Alm do preo incompatvel com a realidade brasileira existem outros aspectos que inibem o consumo do pescado no Brasil. Um deles a dvida na qualidade do produto, o que nos motivou buscar compreender esta realidade e promover o consumo de pescado de qualidade pela sociedade de Mossor.

Objetivo Esta pesquisa mostra a importncia de chamarmos a ateno da sociedade, do poder pblico, dos consumidores e principalmente de comerciantes e produtores ou pescadores da regio para a importncia do consumo do pescado de qualidade como beneficio para todos. Esclarecendo duvidas inerentes aos aspectos de ps-captura, armazenagem e conservao do produto at que o mesmo chegue ao consumidor final.

Materiais e Mtodos A pesquisa foi baseada principalmente nos conceitos e normas j constitudas como regras para a captura e o comrcio do pescado, assim como, os eminentes riscos de sade para quem consome produtos inseguros. Tentamos abordar a questo da sanidade do produto pescado atravs das tcnicas chamadas de anlise sensorial e entrevista. Norma j estabelecida pelos rgos competentes. Foi utilizado uma maquina fotogrfica para registro dos espcimes que estavam sendo comercializados, locais de armazenamento e superfcie de comercializao. Para a classificao dos parmetros de qualidade foi utilizado anlise sensorial (Tabela 1) que podem variar de espcie para espcie, sendo a mesma metodologia aplicada em sete visitas aos pontos de venda do produto pescado em datas distintas para verificao das informaes colhidas.

Tabela 1. Escala Sensorial para Avaliao do Frescor do Pescado in natura

A. Superfcie e consistncia: Superfcie lisa e brilhante, de espelho; cor luminosa; mucilagem clara e transparente. Consistncia firme e elstica sob presso dos dedos........................................................................................................................................ .......... 4 Superfcie aveludada e sem brilho; cor ligeiramente plida; mucilagem leitosa e opaca. Consistncia um pouco relaxada e elasticidade diminuda..................................................................................................... ............................ 3 Superfcie granulosa; cores aguadas; mucilagem gris-amarelada e densa. Consistncia claramente relaxada; escamas facilmente separveis da pele....................................................................................................................................... 2 Superfcie muito granulosa; cores sujas e imprecisas; mucilagem turva, amarelada ou marrom-avermelhada, grumosa. Consistncia branda; os dedos ficam impressos.......................................................................................... 1 B. Olhos: Globo ocular inchado; crnea clara e brilhante; pupila preta escura.......................................................................... 4 Globo ocular plano; crnea opalescente; pupila opaca......................................................................... ...................... 3 Globo ocular afundado; crnea aquosa e turva; pupila gris leitosa............................................................................. 2 Globo ocular contrado; crnea turva; pupila opaca, coberta de mucilagem turva gris-amarelada.......................... 1 C. Guelras: Cor vermelha sangnea; mucilagem clara, transparente e filamentosa..................................................................... 4 Cor rosa plida; mucilagem opaca.................................................................................... ........................................... 3 Cor vermelha grisalha e aquosa; mucilagem turva e densa...................................................................... .................. 2 Cor suja, marrom avermelhada; mucilagem turva, gris e grumosa............................................................................. 1 D. Cavidade abdominal e rgos: Superfcie de corte dos lbulos ventrais com cor natural, sem descolorao, lisa e brilhante; peritnio liso, brilhante e muito firme; rins, restos orgnicos (exceto partes do estmago e intestino), assim como sangue artico, vermelho profundo........................................................................................................................... ............................................ 4 Superfcie de corte dos lbulos ventrais aveludada e sem brilho, igual aos lbulos ventrais; regio avermelhada ao longo da espinha central; rins e restos orgnicos vermelho plido; sangue plido, como laca................................... 3 Superfcie de corte dos lbulos ventrais amareladas; peritnio granuloso, spero, separvel do corpo; rins, restos orgnicos e sangue marrom avermelhado........................................................................................ ........................... 2 Superfcie de corte dos lbulos ventrais turva e pegajosa; peritnio facilmente desgranvel; rins, e restos orgnicos turvos e pastosos; sangue aquoso, de cor marrom suja, com tons violeta................................................................... 1 E. Cheiro: tem que ser percebido na superfcie do pescado, nas guelras, na cavidade abdominal ou na musculatura, aps praticar na musculatura dorsal, um corte de pelo menos 5 cm. Fresco, como gua do mar............................................................................................................................................ 4 No como gua de mar, mas fresco e especfico................................................................................ .......................... 3 Cheiro neutro ou ligeiramente cido, lembra leite ou cerveja..................................................................................... 2 Cheiro pesado, rano, violento a pescado, de trimetilamina.................................................................................... 1

Segundo Gonalves (2010), considera-se a classificao de qualidade com base na seguinte pontuao obtida:

Qualidade extra (Classe comercial S).................................................... 18 a 20 pontos Qualidade boa (Classe comercial A)......................................................13 a 18 pontos Qualidade mdia (Classe comercial B).................................................. 08 a 13 pontos Produtos recusveis, que no devem chegar ao mercado..................menos de 8 pontos

Cronograma 1 visita (24/09): Reconhecimento do local de pesquisas, e coleta de horrios para melhor observao e entrevista com os comerciantes;

2 visita (17/10): Vendedor 1 (mercado nas proximidades da delegacia do Alto de So Manoel); Peixes mais vendidos: Tilpia (Tilapia niltica), Serra (Scomberomoros tritor) e Cioba (Lutjanos analis); De onde eles vm: Muitas partes do Cear; Estocagem: Freezer; Tempo de estocagem: Entre uma e duas semanas; Quantidade: ~300-400kg; Consumidores: Consomem com frequncia, preferem o mercado informal, pela comodidade e pela qualidade.

3 visita (21/10): Vendedor 2 (mercado nas proximidades da delegacia do Ato de So Manoel); Peixes mais vendidos: Serra, Cioba e Tilpia; De onde eles vm: Fortaleza, Areia Branca, Tibau e Icapu; Estocagem: Freezer; Tempo de estocagem: entre uma a duas semanas; Quantidade: ~500-700kg; Mdia de preos: De 8$ a 14$

4 visita (24/10): Vendedor 3 (mercado de peixe municipal, Cobal); Peixes mais vendidos: Tilpia, Tucunar (Chichla monculos) e Tambaqui (Colossomo macropomo); De onde eles vm: Barragem do Au e Castanho-CE; Estocagem: Freezer; Tempo de estocagem: No informado;

Quantidade: ~400-500 kg. Porm, est caindo bastante chegando de 100kg a 150kg; Segundo o vendedor: _ a poca com maior venda de peixes vai de Agosto at Abril. Por ocasio da particularidade semana santa a venda de peixe na cidade chega at triplicar.

5 visita (28/10): Vendedor 4 (mercado de peixe municipal, Cobal); Peixes mais vendidos: Serra e Tilpia De onde eles vm: Areia Branca e muitos locais do Cear e Transporte: vem apenas com gelo encima; Estocagem: Freezer; Tempo de estocagem: No informado; Quantidade: No informado; Explicaes a mais: Segundo o vendedor a maior sada do pescado na semana santa e nos finais de semana, e eles tambm tem uma boa venda de camaro e ova de peixe, quando os consegue.

6 visita (12/11): Chico do Peixe (mercado de peixe municipal, Cobal) Peixe mais vendido: Tilpia e Cioba, porm a Cioba no est com uma boa sada devido pesca do camaro causando o desinteresse na Cioba; poca com maior venda: Semana santa; De onde eles vm: Paraba, Santa Catarina, o transporte feito em caminho frigorfero at Fortaleza, e de Fortaleza a Mossor feito de maneira imprpria; Explicaes a mais: Mossor tem uma grande necessidade de um mercado do peixe bem estruturado, pois o da Cobal, segundo o Chico do Peixe (mais antigo vendedor de peixe, ex-pescador e dono de barco, e tambm ex-coordenador do mercado de peixe de Mossor) no chega a ser mercado de peixe um por falta de um frigorfero para estocagem do pescado, ressaltou, devido a problema como este Mossor a cidade na qual menos consome peixe em todo o pas, no chegando a uma tonelada por ms, sendo vendido cerca de 30kg por dia (referente ao pescado vendido tanto no mercado da Cobal, quanto nas proximidades da delegacia).

7 visita (19/11):

Desenvolvimento Os fatores naturais que promovem a decomposio rpida do pescado so intangveis, fazendo-se necessrio a aplicao de mtodos e tcnicas para a sua conservao aps a despesca. A negligncia de tais procedimentos contribui para uma rpida deteriorao do mesmo, assim como, a ocorrncia de doenas alimentares graves e o baixo nvel de consumo do pescado no Brasil. O desencadeamento de reaes bioqumicas e bacterianas no pescado resulta na acelerao dos processos de decomposio e a no aplicao das prticas de conservao e de sanidade promovem todos os fatores relativos contaminao de alimentos marinhos, alm da m manipulao da matria-prima fresca e a ausncia de instalaes adequadas onde o pescado armazenado exceto os pescados j processados (Pescado industrializado) Higiene adequada por parte dos manipuladores tem importncia fundamental, considerando que, segundo a Organizao Mundial de Sade, 70% das doenas veiculadas por alimentos, so causadas por manipulao inadequada dos mesmos. No Brasil, normalmente o pescado comercializado inteiro com algumas excees, por isso, o cuidado com o manuseio do produto dentro da cadeia do frio imprescindvel. O ideal seria a eviscerao, retirada da cabea e sangramento logo aps a captura. Embora em algumas embarcaes pequenas o pescado no possa ser manipulado imediatamente aps a captura acarretando perdas na qualidade devido inexistncia da cadeia do frio organizada e o clima quente. Ao sair da gua o peixe viaja vrias horas at a comercializao, sendo que, o nico meio de retardar sua deteriorao a implantao da cadeia do frio de forma adequada, lavagem com gua clorada aps o desembarque e a manuteno do mesmo a -18 graus clsius at o consumidor final, assim retardando a perda de gua, reaes qumicas e a ao enzimtica no alimento, alm de minimizar a atividade microbiana. O gelo utilizado na conservao do pescado dentro das embarcaes de captura (embarcaes de pequeno porte) dever ser de tima qualidade em relao ao seu aspecto fsico-qumico e microbiano, pois a qualidade deste afetar diretamente o alimento. A indstria brasileira usa gelo em cubos ou em escamas, sendo este ltimo o mais indicado. Os cubos devem ter no mximo 1cm3 e sua aplicao em camadas intercaladas com o pescado, na proporo de 1:4 a 1:1 (gelo:peixe), variando dependendo da espcie e tamanho do pescado.

Resumo Foi observado durante as visitas e aplicao de formulrios a falta de estrutura adequada para comercializao e estocagem do pescado na cidade de Mossor, assim como, pessoas com o conhecimento tcnico necessrio para manipulao e conservao do produto pescado, justificando assim, um pescado de baixa qualidade nas bancas e prateleiras da cidade. Em alguns casos, o pescado j se aparentava em adiantado estado de decomposio, sem nenhuma condio de consumo, entretanto, continuavam a ser exibidos e vendidos como pescado fresco e, devido falta de um produto de melhor qualidade, acaba por ser consumido pelas pessoas menos informadas. Mesmo o pescado menos deteriorado (mercado de peixe da delegacia) est contaminado por agentes microbianos e parasitas devido a ausncia de higiene na manipulao e no local de comercializao do produto. possvel afirmar que consumidores desavisados compram este tipo de produto por falta de conhecimento dos srios riscos oriundos do consumo de organismos aquticos fora dos padres de qualidade e conservao ou mesmo por no conhecer mtodos sensoriais de identificao de um pescado de qualidade, mesmo aqueles consumidores que tm conhecimentos a partir do senso comum para consumir pescado de qualidade, ignoram o risco de contaminao por bactrias e agentes patolgicos que causam a pssima qualidade do produto. O pescado comercializado aqui na cidade de Mossor oriundo de vrios pontos do pas e principalmente aqui mesmo da regio do semirido, como: Cear e o Rio Grande do Norte. Aps a captura o produto no submetido a cadeia do frio e quando no manipulado de maneira correta ocasiona em perda na qualidade do produto e riscos a sade. Tendo sido constatado neste trabalho que no sendo transportado de maneira adequada, e com a negligncia das tcnicas de manipulao e conservao o pescado perde muito de sua funo como alimento saudvel. O peixe mais vendido, citado em todas as entrevistas, a Tilpia, por ser um peixe de fcil cultivo, abundante na regio e por ter um preo menor em relao a outros peixes de carne mais nobre. Alguns peixes tambm possuem uma procura significativa como, Serra e Ciba. Um pescado pouco encontrado nas visitas foi o camaro, que segundo os comerciantes, s possvel obter este produto nos finais de semana, pois sua oferta baixa, embora o produto apresente uma grande procura. Outro ponto abordado nas entrevistas foi a poca do ano de melhor venda. E segundo os comerciantes de pescado de Mossor a Semana Santa em abril, o perodo de maior consumo de pescado na cidade e por este motivo a variedade de pescado aumenta consideravelmente. .

Concluso Com a coleta dos dados e a aplicao de parmetros cientficos. Foi aplicado como mtodo: parmetros por anlise sensorial e questionrio, percebemos que a principal deficincia no mercado de peixe de Mossor a ausncia de organizao na cadeia comercial e a ausncia de fiscalizao por parte do poder pblico, alm de estrutura fsica adequada para o fim de comercializao de pescado. Podendo ser citado como exemplo a ausncia de uma cmara frigorifica municipal ou particular para a inspeo previa do produto pescado. Existem muitas falhas no processo de conservao, assim como, descaso e irresponsabilidade dos comerciantes, falta de conhecimentos de normas tcnicas de para a garantia da sanidade. Assim como, falhas no transporte entre a despesca e a chegada ao consumidor final e tambm na prpria arte de pesca. Uma vez que no existem embarcaes devidamente preparadas para a conservao do pescado aps a captura. importante salientar que devemos ter cuidados especiais ao consumirmos o pescado da regio. Ficando como sugesto um estudo mais aprofundado para a insero de mecanismos para melhoria da qualidade do pescado vendido na regio, como implantao de um projeto de controle e estruturao fsica para acondicionamento do produto.

Referncia: BONNELL, A.D. Quality assurance in seafood processing: a practical guide. New York: Chapman & Hall. 1994. BRASIL. Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Servios de Alimentao. Resoluo RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004. CEREDA, M.P.; SANCHES, L. Manual de armazenamento e de embalagens de produtos agropecurios. Botucatu: Fundao de Estudos e Pesquisas Agrcolas e Florestais. 1983. GANOWIAK, Z.M.; La sanidad em la industria alimentaria marina. In: SIKORSKI, Z.E. (Ed.). Tecnologia de los productos del mar: recursos, composicion nutritive y conservacion. Zaragoza: Acribia.p. 289-313. 1994 GONALVES, A.A. Tecnologia do Pescado. Cap. 1, p.2-36. In: Gonalves, A.A. (Ed.) Polgrafo - Cincia e Tecnologia do pescado, 217 p., 2010. OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. 200p. 2002. SILVA, C.A.; INSAUSTI, E.O.; HERCULIANI, L.A. Boas prticas de fabricao. SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. 44p. 2004. PRICE, R.J.; MELVIN, E.F.; BELL, J.W. Postmortem changes in chilled round, bled and dressed albacore. Journal of Food Science, Champaign, v.56, n.2, p. 318-321. 1991. VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. Varela. 380p, 2004