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Procedimiento
Picar muy Fino el ajo y las anchoas. Poner en la olla (preferentemente
de barro), los ajos sin dorarlos, agregar las anchoas , luego las nueces
picadas y, finalmente, la crema de leche.
Cocinar hasta que levante el hervor y luego mantener a fuego suave.
Se debe servir en una cazuela de barro cocida con un mechero que,
deberá estar prendido durante toda la comida para lograr mantener la
"bagna cauda" bien caliente sin que vuelva a hervir.
Esta "salsa caliente" se puede acompañar con: trocitos de Pollo cocido,
ravioles, chorizos, tallarines, verduras cocidas tales como: Zanahorias,
acelga, brócoli, coliflor, repollitos de brucelas y, con verduras crudas:
Cardo blanco, lechuga, repollo colorado, repollo blanco, apio, rabanitos.
Pan.
La bebida ideal para acompañar a la bagna cauda es un vino tinto de
bastante cuerpo
SARDEGNA
Los sardos, De los cuales toma el nombre la región, fueron los más
antiguos habitantes de Cerdeña.
Es la segunda isla del Mediterráneo por extensión.
Después del fin del imperio Romano, siglo.V d.C., las costas fueron
atacadas y devastadas por
los piratas, las aldeas
fueron abandonadas y los
habitantes escaparon,
amparándose en las zonas
internas de la isla dónde
iniciaron a dedicarse a la
ganadería que continua a
ser un sector importante de
la economía sarda.
A lo largo de las costas, el
mar limpio y los espléndidos paisajes atraen cada año a muchos
turistas
CALAMARES RELLENOS
Ingredientes:
300 gramos de patatas
5 calamares pequeños
4-5 cucharas de pan rallado
una cuchara de queso parmesano rallado
1 mozzarella (u otro queso parecido)
1 huevo, aceite de oliva virgen extra.
Procedimiento
Tras haber limpiado los calamares, prepare el relleno mezclando pan
rallado, queso parmesano, mozzarella (u otro queso parecido) y un
huevo. Meta el relleno dentro de los calamares con cuidado a no
romperlos.
Unte una bandeja con aceite de oliva virgen extra de Apulia, eche las
patatas cortadas en rodajas y los calamares, eche encima un poco
más de aceite y hornee a 160-180 grados C durante media hora.
Se aconseja acompañar con un buen vino blanco.
SICILIA
Ingredientes
Aceite de oliva 2 cdas.
Aceite para freír Cantidad necesaria
Ajo 1 Diente
Albahaca 10 g
Berenjenas 4 Unidades
Peperoncino ½ Unidad
Ricotta salada 100 g
Rigatoni 500 g
Sal gruesa Cantidad necesaria
Sal y Pimienta A gusto
Tomates grandes 4 Unidades
Procedimiento
- Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullición.
- Corte 2 berenjenas en cubos pequeños.
- Corte las 2 berenjenas restantes en láminas finas.
- Disponga los cubos berenjenas en un colador, rocíe con sal gruesa y
deje escurrir el líquido que despiden.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría ligeramente las
láminas de berenjenas.
- Machaque el ajo y pique con el peperoncino.
- Corte los tomates en cubos pequeños.
- Ralle la ricotta.
- En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo con el peperoncino.
- Incorpore los cubos de berenjena y saltee durante 3 minutos.
- Agregue el ajo, el peperoncino, los tomates y extienda la cocción
durante 15 minutos.
- Incorpore la pasta colada, sal, pimienta y la ricotta.
- Tapice las paredes y base de un molde redondo de paredes altas,
con las láminas de berenjena.
- Rellene con los rigatoni y doble los extremos de las berenjenas hacia
el centro.
- Gratine en el horno caliente.
- Desmolde y sirva en una fuente.
- Alrededor de la fuente distribuya las hojas de albahaca.
PASTA AL HORNO CON BERENJENAS
Es una región de
extraordinaria y salvaje
belleza: es rica de
espesos bosques
dónde crecen muchas
plantas extrañas y
viven muchos animales
salvajes,
A los turistas Calabria
ofrece a lo largo de la
costa un clima caliente,
típicamente
mediterráneo y a pocos kilómetros un fresco clima de montaña.
En todo sitio es posible gustar una cocina robusta y picante,
acompáñala de vinos famosos desde la antigüedad: hace dos mil años,
en efecto, los atletas festejaban las victorias en los juegos olímpicos
brindando con el Ciro rojo.
Su cocina ha sido exportada a muchos países por casi un millón de
calabreses que han emigrado al final de la segunda guerra mundial.
ATÚN DE CALABRÍA
Procedimiento
Cortar el atún en tajadas y colocarlas en remojo durante 1 hora en
agua fría; escurrirlas y secarlas con un trapo de cocina, luego
condimentarlas con 2 cucharadas de aceite y colocarlas en una fuente
de horno rociando con el pan rallado; colocar encima la pulpa de
tomate, las alcaparras, la pulpa de aceitunas, la albahaca y la guindilla.
Salar, condimentar con el resto del aceite, luego hornear a 180°C
durante 20 minutos y servir las tajadas de atún muy calientes
“MURSEDDU” (ESTOFADO DE CERDO)
Ingredientes
* 300 grs. de harina.
* 2 huevos.
* 2 yemas.
* 2 cdas. de aceite de oliva.
* 300 grs. de mozzarella.
* 100 grs. de queso blanco para untar.
* 3 cdas. de queso parmesano rallado.
* 100 grs. de jamón crudo.
* sal y pimienta a gusto.
Preparación
Son unos raviolones fritos con forma de empanaditas que se comen
como antipasto (es decir, antes de la pasta). Para hacerlos, preparar
una masa firme mezclando la harina,las yemas,los huevos y el aceite
de oliva. Dejar descansar media hora, estirarla fina y cortar redondeles
con un cortapastas de 7 cm. de diámetro. Preparar el relleno picando
menudamente la mozzarella y el jamón crudo, e integrarlos con el
queso blanco y el parmesano rallado; salpimentar. Rellenar los
panzarotti y doblarlos en dos, presionando bien los bordes. Freir hasta
dorar y escurrir sobre papel absorbente.
BASILICATA
Fue colonizada
por los griegos,
siglo VI A.C., así
como la Apulia, la
Campania,
Calabria y Sicilia
con las que la
Magna Grecia
constituyó, la gran
Grecia.
Sucesivamente
los romanos la
llamaron Lucania,
porque estaba muy cerca de la selva (en latin bosque=Iucus).
A partir del siglo XI se llama Basilicata, de Basilikoàs, nombre griego
del emperador y rey bizantino que gobernó la región.
En los tiempos modernos Basilicata ha sido una tierra de emigrantes,
por la disminución de las cosechas agrícolas y el lento crecimiento de
la industria. Hoy tiene un buen nivel de turismo balneario y cultural.
BACALAO DE BASILICATA
Preparación
Hervir el bacalao durante
1 minuto en abundante agua;
escurrirlo, quitarle las espinas y
cortarlo en pedazos. cortar el
pimiento en pedazos y sofreirlo en
un sarten con el aceite a fuego
medio durante
3-4 minutos. incorporar luego el bacalao y cocerlo durante
30 minutos. si es necesario añadir sal. servirlo caliente.
CAMPANIA
Ingredientes:
1 Kg. de harina.
30 gramos de sal.
10 gramos de azúcar.
50 gramos de levadura.
Agua.
1 cuchara sopera de aceite.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el agua
que admita) hasta lograr una masa blanda.
Dejar reposar la masa 15 minutos, tapada con un trapo.
Cortar trozos de masa de 350 gramos y hacer bollos redondos y
colocarlos, en bandejas de hornear previamente pintadas con aceite,
dejar tapado con un trapo. Cuando los bollos dupliquen su tamaño,
estirar con la punta de los dedos, dando la forma redonda, dejar subir.
Cuando la masa aumente, poner la salsa de tomate condimentada y la
mozarella rallada sobre la masa.
Cocinar en horno moderado 180 unos 30 minutos.
MOLISE
Ingredientes:
1 Kg. de harina,
20 g de semillas de hinojo,
2 vasos de vino blanco,
1 vaso de aceite de oliva virgen extra,
sal
Procedimiento
Colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un
hueco en el centro, colocar en él las semillas de hinojo, el aceite y,
poco a poco, el vino. Salar y comenzar a amasar la harina con un
tenedor para mezclar bien los ingredientes; trabajar luego todo con las
manos hasta obtener una masa homogénea, posiblemente añadiendo
un poco de agua para suavizarla. Formar muchos bastoncillos del
grosor del dedo meñique, largos 15-20 centímetros; unir las dos
extremidades, obteniendo así muchas “rosquillitas”. Dejarlas en reposo
durante unos 15 minutos sobre un trapo, luego sumergirlas en el agua
hirviendo: cuando suban a la superficie, escurrirlas con una
espumadera, dejar que se sequen sobre un trapo y luego meterlas al
horno a 200°C durante unos 20 minutos. Dejar que se enfríen antes de
servirlas.
ABRUZZO
Ingredientes
sal: Una pizca
leche: 1 Vaso
huevos: 4 Unidades
levadura: 5 a 10 g
harina 0000: ½ k
Relleno
queso de oveja semiduro: 500 g
leche tibia: 2 cdas.
huevos: 4 Unidades
levadura: 5 g
sal y pimienta: A gusto
nuez moscada: A gusto
huevo: 1
harina: Cantidad necesaria
manteca: Cantidad necesaria
hojas de olivo: -
Procedimiento
- Disuelva la levadura con un poco de leche tibia.
- Forme una corona con la harina y la sal.
- En el centro disponga la levadura, los huevos y la leche.
- Comience a tomar la masa del centro hacia los bordes hasta obtener
un bollo de masa lisa.
- Deje reposar durante 1 hora.
Relleno
- Ralle finamente el queso.
- Disuelva la levadura con la leche tibia.
- En un bowl mezcle el queso rallado, los huevos, la levadura disuelta,
sal, pimienta y nuez moscada.
- Estire la masa sobre la mesada enharinada hasta obtener un espesor
de ½ cm.
- Enmanteque un molde para tarta de 24 cm de diámetro, cubra la
base con papel manteca y enmanteque nuevamente.
- Forre el molde con la masa, recorte los excedentes de masa y
reserve para la decoración.
- Vierta el relleno en el molde y empareje la superficie.
- Con la masa restante forme tiras y arme un enrejado sobre el relleno.
- Pincele la masa con huevo batido y cocine en el horno precalentado a
180º C durante 30 a 40 minutos aproximadamente.
LAZIO
Ingredientes
Aceite de oliva 1 Taza
Ajo 4 Dientes
Aji o chile 1 (peperoncino)
Perejil A gusto
Sal A gusto
Spaghetti 400 g
Procedimiento
Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullición. - Corte el ajo
en láminas - Pique finamente el perejil. - En una sartén disponga el
aceite, el ajo y lleve sobre fuego medio hasta que tome temperatura. -
Retire la sartén del fuego, agregue el peperoncino picado con las
manos y deje reposar unos minutos. - Vuelva la sartén al fuego,
agregue la pasta colada, el perejil picado y saltee unos segundos.
CORDERO AL VINO CON GUISANTES
Ingredientes
600 gramos de panceta fresca de cerdo con su piel
25 gramos de pimientas verde en granos
40 gramos de hojas de hinojo fresca
2 dientes de ajo troceados
5 vasos de vino blanco
10 gramos de romero
sal
un poco de cuerda de cocina(para cerrar la carne).
un poco de pimienta molida
Preparación:
Tomar la panceta de cerdo y rellenarla con :un poco de sal a gusto,la
pimienta verde, las hojas de hinojo(cortada gruesa), el ajo troceado y el
romero. cerrar muy bien y con fuerza la panceta. Haciendo como una
gran salchicha. utilizar por eso la cuerda de cocina. Salpimentar todo.
calentar el horno(mejor si es de lena) mas o menos 180 grados. tomar
un cazo para el horno y cocinar el cerdo. por los primeros 15 minutos
no anadir nada y remover de vez en cuando el cerdo, después verter el
vino blanco y mojar el asado cada 5 minutos. esta listo cuando su
exterior se queda dorado. quitar del horno y esperar asi hasta el dia
siguente, porque es mejor comerlo frio ,se corta tambien mejor. es
perfecto con una buena ensalada y con pan caliente recien hecho.
cortar el cerdo en lonchas de 5 cm de grueso quitando,claro la cuerda.
TOSCANA
Los Etruscos habitaron en la antigua Tuscia que corresponde en gran
parte a la actual Toscana.
Este pueblo ha sido protagonista de una importante civilización que se
desarrolló en desde el siglo VIII al sec.VI a,C, cuando fue sometido por
los romanos,
Hoy Toscana, con
sus playas,
localidades termales,
ciudades de arte,
encantadores
paisajes y excelente
cocina, atrae a
millones de turistas
de todo el mundo;
Florencia, la ciudad
capital de la región,
es famosa por haber
sido la cuna del
lengua italiana y la civilización renacentista, y por ser uno de los
centros mundiales de la moda.
BRUSCHETTA DE TOMATE
Ingredientes :
2 tazas de tomate, pelado, sin semillas y picado
1 ½ cucharadita de alcaparras (opcional), picadas
2 cucharadas de aceituna negra picada
1 cucharada de cebolla roja, finamente picada
2 cucharada de albahaca picada
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
¼ de cucharadita de vinagre balsámico
Pimienta
Sal
10 tajadas 1 ½ cm (1/2 pulgada) de grosor de pan baguette cortado
diagonalmente y ligeramente tostadas
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, con excepción del pan. Dejar reposar
½ hora y escurrir.
Colocar una cucharada aproximadamente encima de cada tajada.
Se sirve como entremés.
FUSILLI AI DUE CAVOLI
PREPARACIÓN
Dividir los dos tipos de coliflor, cortar las puntas, lavar bajo el chorro
de agua y escurrirlas.
Picar finamente el ajo, deshojar el perejil. El ajo, el queso, 80g. de
almendras, una pizca de sal y cuatro cucharadas de aceite.
Calentar 3 cucharaditas de aceite de olivo en una sartén, con el chile.
Con 20g. de almendras y las coliflores. Coser por 5 minutos hasta que
las puntas estén doradas. Sal al gusto y apagar.
Coser la pasta en agua caliente y salada, escurrirla, ponerla en la
sartén con las coliflores, añadiendo la crema de perejil almendras y
servir.
EMILIA ROMAGNA
Ingredientes (6 personas)
1 kg de harina oooo
20 gr de levadura de cerveza en polvo
80 gr de grasa de cerdo o pella
1 cdta. de azúcar
Agua con gas 2 vasos grandes
Sal 1 cdta.
Preparación
Amasar todos los ingredientes y dejar
descansar la masa en lugar tibio por 1 hora.
Dividir la masa en 10 o 12 porciones y
extenderla en un disco de más o menos 25
cm. de diámetro cada una y 3 o 4 mm. de
altura.
Calentar muy bien una sartén y cocinar las
piadine por algunos minutos hasta que estén
doradas.
Servir con rúcula condimentada, jamón,
queso, salame, panceta, ajo, romero, etc.
TRENTINO ALTO ADIGE
Ingredientes
leche: 170 cc
aceite para freír: Cantidad necesaria
levadura en polvo: 1 cda.
harina 0000: 130 g
sal: Una pizca
grapa: 200 cc
manzanas verdes: 5 Unidades
huevos: 2 Unidades
azúcar: 75 g
Espuma de ricotta
moscato: 50 cc
ricotta: 500 g
canela en polvo: A gusto
azúcar: Cantidad necesaria
Procedimiento
- Disuelva la levadura con la leche tibia.
- Separe las yemas de las claras de huevo.
- Bata las claras a punto nieve.
- En un bowl mezcle la levadura disuelta con las yemas, sal y 2
cucharadas de grapa.
- Agregue la harina poco a poco y continúe mezclando hasta unir los
ingredientes.
- Incorpore las claras batidas con movimientos suaves.
- Deje reposar durante 20 minutos.
- Pele las manzanas, retire el corazón y corte en rodajas de ½ cm.
- En una fuente disponga las rodajas de manzanas, espolvoree con el
azúcar, rocíe con la grapa reservada y deje marinar unos minutos.
- Bañe las manzanas en la pasta y fría en abundante aceite caliente.
- Escurra sobre papel absorbente y espolvoree con azúcar.
Espuma de ricotta
- Escurra la ricotta.
- En un bowl bata la ricotta con el moscato hasta unir los ingredientes.
Ingredientes:
1 vaso de café muy fuerte,
250 gramos de mascarpone,
1 decilitro de nata,
2 yemas de huevo,
2 medias cáscaras de huevo llenas de azúcar,
3 medias cáscaras de huevo más 2 vasos de vino dulce, podría ser
Marsala,
1 clara de huevo,
150 gramos de galletas.
Procedimiento:
Preparar una crema en un cazo puesto al baño María batiendo las
yemas de huevo con el azúcar hasta que estén cremosas. Añadir las
tres medias cáscaras de vino dulce y continuar batiendo, mantener el
cazo en el agua hirviendo sin dejar de mover, hasta que empiece a
espesar.
Dejar enfriar. Mezclar el café y el mascarpone Montar la nata Montar la
clara a punto de nieve y unirla a la crema , mezclando lentamente.
Mojar las galletas con el vino que queda, formando una capa en el
fondo del molde.
Cubrirlo con la mitad del mascarpone, la mitad de la crema y de la nata.
Repetir las capas, acabar con una capa de nata. Enfriarlo por algunas
horas antes de servir.
PASTA E FAGIOLI
Ingredientes
Aceite de oliva 50 cc
Ajo 1 Diente
Caldo de carne 2 L
Cebolla 1
Grasa de Cerdo 80 g
Harina 1 cda.
Perejil 10 g
Porotos morados 300 g
Puré de tomates 100 g
Romero 1 Rama
Sal y Pimienta A gusto
Tagliatelle 150 g
Bebida sugerida Vino Malbec
Procedimiento
- Remoje los porotos en agua durante 12 horas.
- En una cacerola con abundante caldo en ebullición cocine los porotos
durante 2 horas o hasta que estén tiernos.
- Corte la grasa en cubos pequeños.
- Pique la cebolla con el ajo, el perejil y la grasa.
- En una sartén caliente con aceite de
oliva dore el romero.
- Retire el romero de la sartén y
agregue la mezcla de cebolla, ajo y
grasa.
- Agregue la harina y mezcle hasta
amalgamar.
- Vierta el puré de tomates y lleve a
hervor.
- Retire la mitad de los porotos de la
cacerola y pase por el prensa verduras.
- Incorpore la pulpa obtenida a la
cacerola, los fideos, sal y la salsa de
tomates.
- Cocine durante 5 minutos.
- Deje reposar 5 a 10 minutos antes de
servir.
LIGURIA
El pesto se utiliza para muchas cosas, por ejemplo para poner con un
carpaccio, o para la ensalada de tomate y mozarella, hay quien le pone
un poco a la sopa milanesa y relamente sirve para todo aquello que
una vez la hayais probado, os combine con vuestro gusto. Que al fin y
al cabo es de lo que se trata.
Preparación: