FUNDOS

Fundos so preparaes de sabores especficos adicionados de Mirepoix* (l-se,

mirepo,) e aromticos que so utilizados como bases nas preparaes de alguns tipos de molhos ou ingredientes e meios lquidos em alguns pratos como sopas, consomm, aspic, gelatinas, marinados, matignon, court-bouillon, risotos, caldos e etc. Existem dois tipos de fundos: o fundo claro e o escuro. Os fundos claros so preparados adicionando os ingredientes e os aromaticos diretamente no lquido de cozimento, gua (comumente utilizado) ou rmoulade** (segundo cozimento dos ingredientes do fundo). Nos fundos escuros, os ingredientes so previamente salteados em meio gorduroso (manteiga clarificada ou leo) at adquirirem colorao dourada e ou browning*** dos ingredientes antes de serem adicionados ao lquido de cozimento (gua ou rmoulade). Molhos preparados de fundos claros so conhecidos como molhos brancos, sendo eles realmente brancos ou de base branca, como o allemande, poulette, aurore ou suprme. Os molhos feitos de fundos escuros so conhecidos como molhos escuros, por exemplo: Espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira, rti, jus (l-se ju).

Os fundos tm como base ossos e aparas de vitelo, bovino, caa, aves, peixes e
ou vegetais acrescidos de aromticos (ervas, vegetais e especiarias) e podem ser divididos pela colorao, claro ou escuro, e tambm por seu sabor, peixe, carne, frango, caa ou vegetais. Seu preparo longo e conseqentemente caro, porm seu resultado final insupervel por qualquer outro produto pronto disponvel no mercado. Veja alguns tempos e caractersticas abaixo:

Fundo de peixe feito a partir de aparas, ossos, peles e cabea de peixe excluindo
as guelras e rgos internos (devido ao sabor amargo destas partes) cozido em simmer1 por 30-35 minutos acrescido de vegetais e aromticos. Se cozidos demais estraga o sabor do fundo. Pode ser claro ou escuro e quando escuro geralmente utilizado peixes de colorao escura como atum, salmo e etc. Depois de coado e separado das partes slidas pode ser reduzido e passa a ser chamado de fumet.

Fundo de carne (caas) feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas) e
aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromticos. cozido em simmer por 6-8 horas e pode ser claro ou escuro. Se claro, geralmente utilizado ossos de vitelo no preparo. Se escuro, usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas so assados at o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes slidas deve ser resfriado para eliminao da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparaes.

Fundo de Frango (aves) feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas)
e aparas da ave acrescidos de mirepoix e aromticos. cozido em simmer por 30 minutos se claro e 50 minutos se escuro. Se claro, os ossos e aparas devem ser fervidos em gua antes e retirado toda a espuma que se formar. Se escuro, usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas so assados at o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes slidas deve ser resfriado para eliminao da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparaes.

Fundo de vegetais Feito a partir de vegetais diversos acrescido de mirepoix e

aromticos ou somente de mirepoix, cozido em simmer por aproximadamente 1 hora. Pode ser preparado salteando os ingredientes em manteiga clarificada ou azeite. Se o preparo for de cogumelos, depois de coado e separados de toda a parte slida o fundo pode ser reduzido e assim passa a se chamar tambm de fumet, no caso, fumet de cogumelos.

Em geral, os fundos so aromticos, porm no so temperados com o acrscimo

de sal, pois so produtos que iro adentrar na preparao de outras preparaes culinrias. J os caldos so os fundos acrescidos de temperos mais sal, deixando-o exatamente no ponto de consumo e, portanto, no deve ser utilizado na preparao de outras receitas, pois com a sua reduo o teor de sal na preparao final pode ficar acima do desejado.

O bouillon (l-se, buion) pode ser considerado igual ao caldo, entretanto na

Frana, o termo representado tipicamente como a parte lquida do Pot-au-feu (lse, pot-o-fu), uma preparao tpica francesa composta de carnes, vegetais e legumes cozidos juntamente em uma grande panela, ou seja, um sopo de legumes com carne, retirando os slidos. O court-bouillon (l-se, crt-buion) um liquido aromtico ou fundo usado principalmente para cozinhar peixes e frutos do mar, entretanto pode ser utilizados para preparao de carnes e aves tambm. Ele composto pela parte lquida mencionada (usualmente fundo ou fumet de peixe) acrescida de uma parte cida (vinho, vinagre ou suco de ctricos) e aromtica. O ovo poch feito em um court-bouillon (gua + vinagre).

Mirepoix* uma preparao criada por Duc de Lvis-Mirepoix (sc. XVIII) como
acompanhamento e realador de sabor de outras preparaes culinrias que consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25% salso) cortado em cubos acrescido ou no de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco quando se troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-por; gordo quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou bacon; Pincer os ingredientes so dourados (browning) em uma panela e acrescido de extrato de tomate, e usado especialmente em preparaes escuras. A cebola usada sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a cebola roxa na preparao de fundos e caldos.

Rmoulade** tambm o nome de um molho de preparao fria derivado da

maionese tambm conhecido e confundido como molho trtaro (sauce tartare).

Browning*** uma terminologia americana usada na gastronomia, sem traduo

literria, que representa o ponto de coco de alimento antes de ser totalmente queimado. Em outras palavras, quando o alimento a ser preparado est com uma colorao caramelo escuro ele est no ponto de browning. neste ponto que a reao de maillard atinge seu pice antes de ser considerado queimado.

Simmer cozinhar o alimento por um longo perodo de tempo (superior a 30

minutos) em um meio lquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulio,

geralmente em torno dos 70 a 80 graus Centgrados. Este processo utilizado na preparao de fundos, consomm e no processo de poch. Os fundos passam a ser a 2 preparao para se chegar a alguns molhos, eles como um todo deve obedecer algumas regras: Tcnicas de preparo Sempre cozinhe sem sal Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente sob refrigerao (4oc). Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Para ser escuro basta queimar um pouco os ingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas). Um bom fundo tem como ingredientes principais, condimentos nas quantidades exatas, ter uma cor exata, um aroma agradvel e especfico, alm de uma tima transparncia. Fundos Claros: para preparaes suaves e delicadas Fundos Escuros: para produes suculentas e temperadas Fundos - Claros preparaes para molhos brancos ou claros Fundo Claro + Roux = Velout Claro Leite + Roux = Bechamel A verso original uma mistura de velout claro com creme de leite, hoje em dia que fazemos est6a verso de leite +roux. Fundos Escuros dourados no forno preparaes para molhos escuros. Fundo + Roux = Demiglace Como vimos acima, as duas variaes de fundos, claro e escuro, lhes proporcionaram uma gama de preparaes, no caso do claro, ele servir para um velout, bechamel, dentre alguns outros como tambm para sua criatividade. Pois ele estar ali a sua espera. Depois de j estar pronto o fundo escuro comear a desencadear uma srie de molhos famosos dentre eles: Molho Poivrade =Fundo de Caa + Vinagre + Mirepoix + tomilho + louro + pimenta em gros. Molho Zingara = Fundo de Caa + Cebola + Vinagre + Miolo de Po + Salsinha + Pimenta Cayena + Suco de Limo Fundo Escuro Molho Espanhol - Molho Demiglace

Torno a repetir, existe uma controvrsia entre os chefs europeus de que o Demiglace e derivado do Espanhol e outros de que o Espanhol derivado do Demiglace. Pelo sim pelo no, prefiro ficar nesta ordem: Espanhol Demiglace

As bases de uma cozinha so essenciais para qualquer aprendizado clssico,

regional ou contemporneo. Os Fundos e Molhos bsicos so os passos iniciais para entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato. Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou ento um molho branco (Bchamel), voc ter grandes chances de obter resultados favorveis no seu produto final. MIREPOIX Mistura de Aipo (salso), alho-poro, cebola, cenoura em propores iguais cortados em cubos de1 cm x 1 cm usados para dar sabor aos fundos e molhos, com cozimento de no mximo 1 hora para que os legumes no se desfaam e turvem o caldo obtido nesta preparao. Os legumes so descartados no final. MANTIGNON o mirepoix acrescido de presunto ou bacon na mesma proporo dos legumes, muitas das vezes esta preparao no descartada depois extrado o caldo. BOUQUET GARNI Basicamente um mao de ervas (alecrim, manjerico, tomilho, salsa louro ou outra erva) amarrado a uma folha de alho-poro, que dar alm de sabor um perfume inigualvel preparao. SACHET DPICES Um saquinho de gaze contendo, tomilho, salsa, louro, gros de pimenta do reino, podendo colocar tambm cravo-da-ndia, alho, ou outra especiaria. uma preparao que vai muito da opo do cozinheiro na hora dele fazer seu prato. MARINADAS As marinadas so misturas de cidos como vinagre, suco de frutas ou vinho acrescidos de alho, cebola, pimenta, ervas (de acordo com a opo do cozinheiro) podendo entrar tambm um Mirepoix. Usadas para dar sabor s peas de grandes de carnes boi, carneiro, porco frango inteiro etc. que podem ir a cozimento lento e longo ou assado. O sal dever ser adicionado no finalzinho da marinada, evitando que as carnes desidratem. CEBOLA BRULLE Usada para dar sabor e cor aos fundos e consommes, cortase a cebola ao meio e a deixa queimar na frigideira ou em uma chapa at ficar bem escuro. CEBOLA PIQUE- a cebola espetada com louro e cravo para dar sabor ao molho bechamel, tambm para sopas e caldos. A proporo tambm pode variar de cozinheiro para cozinheiro, normalmente de: 1 cebola com 1 folha de louro e 3 cravos-da-ndia. DUXELLES So cogumelos bem picados e salteados na manteiga com cebola roxa e vinho branco, usadas como recheio do famoso Filet a Wellington ou como aromatizantes de caldos.

TEMPERAGE - uma tcnica utilizada pelos Chefs para evitar que gemas ou ovos coagulem quando forem acrescentados a molhos quentes. Exemplo: Para preparar um molho branco usando gemas colocam-se as gemas em uma tigela e bata-as levemente, leve o molho fervura e assim que comear a ferver coloque um pouco do molho quente sobre as gemas, misture rapidamente e acrescente a mistura de gemas ao molho restante, cozinhe normalmente, elas no coagularo evitando aquele aspecto de talhado. Utiliza-se tambm o termo para se trabalhar com chocolate, o ato de derreter o chocolate a 38 graus, retirar 1/3 do chocolate derretido e despejar sobre um plano de trabalho, trabalhando com uma esptula at que a temperatura do chocolate reduza a 28 graus, juntar com o chocolate reservado e utilizar. NAPPE - Conceito usado para molhos referente textura. Deve ficar como uma toalha (nappe) que "abraa" o alimento e pode ser tocado e no retroagir. um lquido mais denso e uniforme.

Os fundos so lquidos saborosos provenientes da coco lenta (fogo baixo) de

ossos, legumes ou espinhas e ingredientes aromticos (sache de ervas); Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos; Pode-se substituir a gua pelos fundos para dar mais sabor s preparaes. Ex: Arroz, sopa, molhos, piro, etc. SACHET D`PICES Aromatizante para fundos, sopas e molhos. um amarrado ou uma gaze contendo folha de louro, pimentas em gro, talos de salsinha e ramos de tomilho. Em preparaes mais rsticas, pode-se colocar os ingredientes do sachet d'pices soltos diretamente no lquido. Pois sero coadas depois de prontas. Modo de Fazer Em uma panela coloque os ingredientes. Cubra-os com gua ou na proporo justa para um fundo mais elaborado Cozinhe em fogo baixo durante o tempo certo de cada um: Por exemplo Carne de boi de 4 a 6 horas, peixe 1 hora e assim por diante. Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'pices etc), retire as impurezas, sempre que necessrio. No final Coe no Chinois com uma pano de algodo. Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar. Para esfriar rapidamente Banho-maria com gelo Torpedo de gelo Torpedo de gelo So feitos de garrafas PET (1,5 L; 2 L), enchidos com gua comum e postos no congelador. Deve-se ter o cuidado para no encher completamente as garrafas, pois a gua expande-se (10%) ao congelar. Lembre de sempre higienizar as garrafas por fora e por dentro.

Cozinhe sempre sem sal; No utilize ingredientes que tenham amido; Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente sob refrigerao (~ 4oC) 0u at 6 meses se congelados. Fundos Claros: para preparaes suaves e delicadas; Fundos Escuros: para produes suculentas (mais agressivas); Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Basta queimar um pouco os ingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas). Um bom fundo ter quantidades controladas de insumos, cor apropriada, ou seja, lmpida e um bom aroma TIPOS DE FUNDOS Legumes Peixe (Fumet) Court Bouillon Crustceos Glce Remouillage Blanc

FUNDO DE LEGUMES 5 litros de gua 2 colheres de leo de canola 200 gr. de cebola 200 gr. de alho-por 100 gr. de cenoura 100 gr. de aipo (salso) 100 gr. de tomates 4 dentes de alho 1 sachet de ervas (tomilho, alecrim, salsa, louro e manjerico) Opo: 1 col. de caf de erva doce ou 2 cravos-da-ndia. Modo de Fazer Em uma panela coloque o leo e junte os legumes, d uma ligeira passada nos legumes, adicione a gua e deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo. Depois desse tempo, retire do fogo, coe, resfrie e retire a gordura que ficou em cima da preparao. Guarde para uso futuro. FUNDO DE AVES 2 litros de gua 2 kg de ossos das pernas (preferencialmente), aparas e ossos do peito 250 gr. de mirepoix 1 sachet de ervas (tomilho, alecrim, salsa, louro e manjerico) 200 ml de vinho branco (opcional) Modo de Fazer

Coloque os ossos e aparas em uma panela, leve ao fogo e refogue levemente, acrescente o mirepoix e deixe ir fervendo por 1 hora, retirando a gordura e o resduos que se forma na superfcie. Coe e reserve para ser utilizado em suas preparaes. FUMET DE PEIXE 2 litros de gua 2 kg de espinhas, aparas, cabea 250 gr. de mirepoix 1 sachet de ervas (tomilho, alecrim, salsa, louro e manjerico) 100 g de champignons 200 ml de vinho branco (opcional) Modo de Fazer Coloque as cabeas, espinhas e aparas em uma panela, leve ao fogo e refogue levemente, acrescente o mirepoix e deixe ir fervendo por 1 hora, retirando a gordura que se forma superfcie. Coe e reserve para ser utilizado em suas preparaes. OBS: O linguado, o robalo e a pescada do timos caldos. COURT BOUILLON O court bouillon um caldo usado para escaldar peixes inteiros, lagostas e caranguejos. Ele oferece um sabor e uma acidez que do ao peixe e aos frutos do mar um toque picante sutil. Eu acho que vale a pena o tempo gasto no preparo de um court bouillon, pois ao us-lo para escaldar algo voc tem um ganho no sabor. Esta formulao apenas uma idia, mas voc pode usar os temperos que mais lhe agradam. Dar um rendimento de aproximadamente 2 litros Ingredientes: 2 alhos pors, picados grosseiramente 2 cenouras, picadas grosseiramente 1 talo de aipo, picado grosseiramente 1 cebola grande, picada grosseiramente 2 chalotas mdias, picadas grosseiramente 1/2 bulbo de funcho (erva doce), picado 3 dentes de alho (descascados) 1 ramo grande de tomilho, de estrago, de manjerico e de salsa, amarrados juntos 2 litros de gua 1/2 colher (ch) de gros de pimenta branca 10 g de sal grosso marinho 1 limo, fatiado 1 anis estrelado 200 ml de vinho branco seco Modo de Fazer 1 Coloque todos os vegetais e o alho em um caldeiro, ou uma panela funda, com um punhado de ervas e cubra com gua fria. Deixe ferver. Adicione o restante dos ingredientes, volte a uma fervura leve e cozinhe, mexendo o mnimo e delicadamente, por cerca de 30 minutos.

2 Passe o court bouillon por um escorredor forrado com musselina umedecida e despeje em uma tigela funda. Descarte os vegetais e os temperos. 3 Se no for usar o caldo imediatamente, deixe que esfrie. Ele pode ser mantido tampado na geladeira por at 3 dias, ou congelado. MOLHO JUS DE PANELA Este um molho rpido que utiliza o suco natural (jus) resultante do cozimento de carne, peixe ou ave. O jus enriquecido com uma taa de vinho,. Se voc no tiver nenhum caldo caseiro mo, utilize um pote de caldo fresco comprado. jus (suco) da panela proveniente do cozimento de carne vermelha, de frango ou de fil de peixe. Ingredientes: 2 colheres (sopa) de leo de oliva 1 cebola, picada finamente 1 ramo de tomilho 1 colher (ch) de vinagre de vinho branco ou tinto 200 ml de vinho branco ou tinto 150 ml de caldo fresco, ou gua misturada com 1 colher (ch) de caldo em p 1 colher sopa creme de leite sal ou pimenta do reino moda na hora Modo de Fazer Coloque a assadeira (ou outra panela em que a carne ou o peixe tenha sido cozido) sobre a chama baixa do fogo. Adicione o leo de oliva, a cebola e o tomilho, e cozinhe em fogo baixo, mexendo para raspar todos os sedimentos, por cerca de 3 minutos, ou at que fique macio. Dilua o contedo da panela com o vinagre, depois despeje o vinho. Deixe ferver at reduzir pela metade. Agora acrescente o caldo, volte a ferver e reduza a um tero. Bata com o creme e cozinhe por mais 1 minuto. Confira o tempero e passe por uma peneira despejando em uma jarra. FUNDO DE CRUSTCEOS 2 litros de gua 2 kg de cascas torradas (camares, lagostas, cavaquinha ou outros) 250 g de mirepoix salteado no azeite 30 g de tomate salteado no azeite 1 sachet de ervas (tomilho, alecrim, salsa, louro e manjerico) 60 g de erva doce ou estrago(opcional) Modo de Fazer Coloque as cabeas, espinhas e aparas em uma panela, leve ao fogo e refogue levemente, acrescente o mirepoix e deixe ir fervendo por 1 hora, retirando a gordura que se forma superfcie. Coe e reserve para ser utilizado em suas preparaes. GLACE

1 litro do lquido reduzido para 250 ml. REMOUILLAGE A palavra francesa que significa "re-molhar". Remouillage a reutilizao dos ossos que j tenham sido usados uma vez para fazer um demiglace. A reutilizao mais fraca que o primeiro, e s vezes chamado de "segunda stock". Por vezes utilizada para a gua em fazer outra unidade, ou seja, reduzido para fazer um glace.

1 litro de gua 1 kg de bagao 120 g mirepoix 1 sachet de ervas Modo de Fazer Aproveitar o bagao de ossos usados para fazer o caldo de carne, juntar o mirepoix, sachet de ervas e gua, deixar em fogo baixo por 4 horas

BLANC 2 litros de gua 30 g de farinha 60 ml de limo opo: sal, cebola piquee, alho.

base escura o o base clara o o Bchamel Velout Espanhol Demi-glace

emulsionados o o Maionese Holands

Velout
Utilize caldo de peixe, de galinha ou de vegetais, dependendo da receita.Para fazer um bom velout. Este molho atinge uma grandeza de sabor, para que possa dar brilho e corpo ao velout, adicionamos manteiga gelada.

Ingredientes: 1 litro de caldo (carne, peixe, aves ou legumes) 10 g de manteiga 3 cebolas, picadas finamente 200 ml de vinho branco seco 400 ml de caldo de peixe, caldo de galinha ou caldo de vegetais 200 ml de creme de leite Sal e pimenta do reino moda na hora Modo de Fazer Aquea a manteiga em uma panela larga, misture com as cebolas e, a seguir, salteie gentilmente por cerca de 20 minutos, ou at que fiquem macias, mas no douradas. Dilua com vinho, depois ferva por aproximadamente 7 minutos, ou at reduzir pela metade. Faa o roux amarelo. Coloque o roux no fundo reduza. Acrescente o caldo, volte a ferver, mexendo, e deixe at reduzir pela metade. Agora adicione os dois cremes, volte a uma fervura baixa e cozinhe em fogo brando at adquirir consistncia de molho cremoso. Tempere a gosto, depois passe o molho por uma peneira fina. Agora ele dever estar uniforme e brilhante. VELOUT DE TOMILHO

Utilize caldo de vegetais e proceda como indicado acima, adicionando 3 ramos grandes de tomilho ao caldo. Se desejar, arranque as folhas de outro ramo pequeno de tomilho e misture ao molho um pouco antes de servir.

VELOUT 1,2 L fundo claro 120 g roux amarelo TEMPO:15 minutos Modo de Fazer