Cincia e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061 verso impressa

Curriculum ScienTI

Cinc. Tecnol. Aliment. v.20 n.2 Campinas maio/ago. 2000

Como citar este artigo

"COMPOSIO CENTESIMAL E VALOR CALRICO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL"1

Elizabeth A.F.S TORRES2,*, Norberto C. CAMPOS3, Marilda DUARTE3, Maria L.GARBELOTTI3, Sonia T. PHILIPPI2, Regina S. Minazzi-RODRIGUES3

RESUMO "Proximate food composition and caloric value of foods FROM ANIMAL ORIGEN". Dados sobre composio de alimentos so importantes para inmeras atividades, porm so escassos ou inexistentes em nosso pas. O presente trabalho teve como objetivo determinar o valor calrico dos alimentos de origem animal comumente usados na dieta: carne, leite e ovos a fim de compar-los com os dados das tabelas de composio centesimal mais utilizadas por profissionais da rea. Observou-se que de um modo geral, ocorrem variaes entre os valores das tabelas consultadas e os analisados, sendo estes menores para ovos, seguidos de laticnios, carnes sunas, carnes bovinas e aves. Salientamos portanto, a importncia de obteno dados sobre a composio de alimentos condizentes com diferenas regionais do Brasil, visto que a maioria das tabelas disponveis so compilaes de dados internacionais. Palavras-chave: composio de alimentos; valor calrico; alimentos de origem animal; dieta.

SUMMARY PROXIMATE FOOD COMPOSITION AND CALORIC VALUE OF FOODS FROM ANIMAL ORIGEN. Proximate food composition data are very important to any professionals of food science and human nutrition area. In Brazil they are rare or do not exist. The food composition of items, of animal origin, usually consumed in the diet: meat, milk e eggs, were analyzed in order to determine their caloric value. After that they were compared with the data in the Tables of Food Composition (TFC) commonly used to our professionals. It was observed that there are smaller differences in the values obtained for eggs, than milk, pork, beef, chicken. Although significant difference was not detected between determined caloric values and the ones from TFC,

these report should be considered to professionals that use the TFC. Keywords: food composition; caloric values; food of animal origin; diet.

1 INTRODUO
Trabalhos analticos sobre os nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante desenvolvidos entre as dcadas de quarenta e cinqenta anos e incio da dcada de sessenta. Porm, aps este perodo, esse tipo de pesquisa perdeu interesse no campo de investigao, cedendo lugar para as pesquisas na rea de toxicologia. O resultado foi que nos ltimos anos pouco se fez no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista nutricional. Recentemente, em virtude de novos conceitos cientficos surgidos em nutrio e cincias dos alimentos, e do reconhecimento da importncia do assunto, o interesse comeou a renovar-se [10]. Assim, a obteno de dados referentes composio de alimentos brasileiros tem sido estimulada com o objetivo de reunir informaes atualizadas, confiveis e adequadas realidade nacional. Dados sobre composio de alimentos so importantes para inmeras atividades: avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um pas, verificar a adequao nutricional da dieta de indivduos e de populaes, avaliar o estado nutricional, para desenvolver pesquisas sobre as relaes entre dieta e doena, em planejamento agropecurio, na indstria de alimentos, alm de outras [5]. Apesar da importncia evidente desta necessidade, pode-se dizer que no existem no Brasil informaes ou tabelas completas e atualizadas sobre a composio em nutrientes e no nutrientes com ao fisiolgica dos nossos alimentos. Das principais fontes de dados utilizadas atualmente, apenas algumas so publicadas no pas, mesmo assim com dados compilados de tabelas estrangeiras [10]. Muitos dados das tabelas produzidas no Brasil, ou mesmo no exterior, so pouco confiveis por falta de descrio dos procedimentos analticos utilizados, dos critrios e forma de amostragem, variedade condies de armazenamento da amostra etc. H portanto dados de qualidade varivel. Mesmo a tabela do ENDEF, que procurou incluir vrios resultados obtiddos no Pas, inclusive valores de composio de alimentos preparados, sofre limitaes j citadas [10]. A elaborao de um sistema de base de dados considerando essas informaes tem sido aspirao dos profissionais ligados alimentao e nutrio, e a recomendao de vrios congressos realizados recentemente (Consrcio das Instituies Brasilgiras de Alimentao e Nutrio - Cibran, 1994; Congresso Brasileiro de Cincias e Tecnologia de Alimentos - CBCTA, 1994 e 1996). Esforos tem sido realizados por alguns grupos na elaborao de programas como por exemplo "Programa Integrado de Composio de Alimentos" ligados ao Brasil FOODS e ao Grupo de Trabalho Composio de Alimentos da Sociedade Brasileira de Cincias e Tecnologia de Alimentos - SBCTA que reune informalmente uma rede de laboratrios com distribuio nacional, envolvendo professores de Universidades e pesquisadores de Institutos de Pesquisas. Este grupo, vem organizando um banco de dados que j conta com a composio centesimal de mais de 400 alimentos, incluindo o teor de aminocidos, vitaminas, minerais e cidos graxos [9]. Neste sentido cita- se ainda o Projeto TACO -

Tabelas de Composio de Alimentos coordenado pelo NEPA - Ncleo de estudo e Pesquisa em Alimentao UNICAMP. Com o intuito de contribuir com dados nacionais, o presente trabalho teve como objetivo analisar a composio centesimal de alimentos de origem animal, consumidos habitualmente e determinar o valor calrico destes, comparando-os com os valores das tabelas de PENNINGTON [13], HANDBOOK [16], ENDEF [8], FRANCO [4], DAVIES [2], McCANCE [6], SOUCI [15] segundo as recomendaes de PHILIPPI et al [14].

2 MATERIAIS E MTODOS
Os alimentos escolhidos, de origem animal, foram os mais frequentemente relatados em pesquisas de inqurito alimentar, sobre a dieta local, relatado por PHILIPPI et al [14]. As amoostras para anlise foram adquiridos em: 3 feiras-livres (ovos), 3 supermercados (carnes e derivados lcteos) e 3 padarias (leites fluidos), na regio da zona oeste do municpio da So Paulo. As amostras foram colhidas em triplicata. Posteriormente os alimentos foram homogeneizados, para ento retirar-se amostras (em duplicata) e analis-las. Produtos Lcteos - leite pasteurizado (tipo A, B, C), leite em p integral, doce de leite, manteiga, iogurte e queijos tipo mussarela, minas, parmeso e prato. Carnes - Aves - frango (coxa, peito e fgado) e peru (coxa e peito); Bovina - (acm, contra-fil, patinho e fgado); Suna - (bisteca, lombo e bacon). Ovos - de codorna, de galinha e de pata (clara e gema). Para cada tipo de alimento foi adotado mtodo de anlise especfico. Em geral as determinaes de umidade, cinzas, lipdios, protdios e carboidratos seguiram os mtodos descritos nas "Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz" [7]. No caso da manteiga, seguiram os Mtodos Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e Seus Ingredientes [11]. A anlise de lipdios em leite em p integral, doce de leite, iogurte e queijos foi efetuada segundo o Manual de Mtodos Analticos Oficiais da FAE [12]. A determinao de carboidratos em fgado bovino e de frango foi realizada com base no mtodo de Somogyi & Nlson [1], por quantificao da glicose liberada aps hidrlise cida da amostra. Para o clculo do valor calrico utilizou-se os coeficientes de Atwater [16], ou seja, para protdios, 4,0, carboidratos, 4,0, lipdios, 9,0. O laboratrio de referncia utilizado para todas as anlises foi o Instituto Adolfo Lutz- Central (Diviso de Bromatologia e Qumica). Anlise Estatstica Os resultados do valor calrico obtidos por meio das anlises laboratoriais foram comparados em amplitude com os dados das mdias das tabelas utilizadas na comparao deste trabalho. O desvio padro foi determinado. De posse do desvio padro (Dp), estabeleceu-se um limite aceitvel, com a frmula matemtica [x 3,16 Dp], onde os dados obtidos por meio de anlise qumica seriam averiguados ou comparados com os limites da frmula, tendo assim uma chance de 95% de ocorrer.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados obtidos na anlise da composio centesimal dos diversos produtos encontram-se nas Tabelas 1, 2, 3 e 4. Em alguns alimentos no foi possvel determinar o teor de carboidratos pelos mtodos adotados, razo pela qual no constam nas tabelas.

Nas Tabelas 5, 6, 7, e 8 so apresentados os valores calricos obtidos e os das tabelas utilizadas para comparao.

Comparando-se o valor calrico dos alimentos constantes das diferentes tabelas de composio consultadas na literatura: FRANCO, ENDEF, HANDBOOK, McCANCE, DAVIES, SOUCI E PENNINGTON verificamos que os dados diferem entre si. A maior diferena entre as estas tabelas foi encontrada para a coxa de frango (coeficiente de variao - CV - 45%) e a menor para a manteiga (CV- 3%). Considerando a comparao destas tabelas para cada grupo de alimento, no caso de leite e derivados, verifica-se que a variao entre as mesmas baixa para o leite pasteurizado e manteiga, talvez pelo fato destes produtos serem padronizados para comercializao. Para os ovos a menor variao entre as tabelas foi observado no caso do ovo de galinha integral e a maior para a clara de ovo de galinha. Considerando o grupo de aves a maior variao foi verificada para coxa de frango, seguido de coxa de peru e peito de frango/peru, sendo a menor para fgado de frango. Na categoria das carnes a variao observada entre as tabelas foi muito prxima para os diferentes tipos de carnes bovinas e sunas, sendo que o menor CV foi de 21% e o maior 33%. Comparando-se os resultados obtidos por anlises, referentes ao valor calrico, com a mdia das tabelas da literatura, observou-se que de um modo geral, ocorrem variaes, sendo menor para ovos, seguidos de laticnios, carnes sunas, carnes bovinas e aves. Porm essas variaes no foram significativas quando utilizou-se a verificao de discrepncia com o desvio padro. de se esperar que para um nmero maior de alimentos analisados essa variao se mantenha ou at mesmo diminua. Observa-se nos resultados das Tabelas 5 a 8, que nenhum alimento analisado apresentou grande discrepncia da mdia das tabelas disponveis na literatura. Quanto s variaes observadas deve-se levar em conta que em se tratando de alimentos de origem animal, fatores como raa, idade, manejo, estao do ano e processamento no caso do alimento ser industrializado,

podem influir nos resultados. A padronizao de metodologia analtica adotada tambm outro fator importante a ser considerado quando se deseja comparar resultados; nas tabelas consultadas no se encontra meno metodologia utilizada, com exceo das tabelas de McCANCE, PENNINGTON e SOUCI.

4 CONCLUSO
A variao encontrada entre as diferentes tabelas deve servir de alerta, pois seus valores de composio centesimal so frequentemente usados na indicao de dietas. Em funo da variao observada entre as tabelas para a maioria dos alimentos, enfatizamos a necessidade da obteno de dados nacionais peridicos sobre a composio de alimentos condizentes com a realidade de nossos solos, clima, variedades, raas, animais e manejo, inclusive considerando que a grande extenso do territrio do pas apresenta diferenas regionais. Salientamos tambm a importncia da padronizao dos mtodos adotados para anlise laboratorial. Levando em considerao estes vrios fatores, de grande importncia toda iniciativa referente a obteno de dados sobre a composio de alimentos, que possa contribuir com informaes mais adequada.

5 BIBLIOGRAFIA
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6 AGRADECIMENTOS
Os autores gostariam de agradecer FAPESP pelo auxlio 91/1898-0 e CNPq - Bolsas de Pesquisador e Aperfeioamento. Os agradecimentos so extensivos ao Prof: Jos de Oliveira Siqueira (FEA/USP) pelas sugestes em estatstica, Elisabete A.C. Pires pelo auxlio na digitao e correes e Eliza T. Okani pela assistncia no experimento.

Recebido para publicao em 05/04/98. Aceito para publicao em 03/10/00.

Universidade de So Paulo. Faculdade de Sade Pblica - Dept. de Nutrio. Av. Dr. Arnaldo, 715, USP/FSP/HNT . 01246-904 So Paulo - SP - Brasil eatorres@usp.br
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Instituto Adolfo Lutz. Diviso de Bromatologia e Qumica. Av. Dr. Arnaldo, 355. 01246-902, So Paulo-SP.

* A quem a correspondncia deve ser enviada.