Desarrollo de Un Nuevo Condimento Con Ají y Chocho

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
TSIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
TEMA: DESARROLLO DE UN NUEVO CONDIMENTO CON AJ (Capsicum frutescens L.) Y CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)
AUTOR: Estuardo Daniel Lpez Valarezo
DIRECTOR DE TESIS: Ing. Carlos Caicedo Vargas. M.B.A.
Quito-Ecuador 2005
DEDICATORIA
Dedico este trabajo al Seor Jess, quin dio su vida por mi; a mis padres, quienes siempre me han apoyado; a mis hermanos, mis compaeros en la vida y a todos mis profesores y compaeros de estudios.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi Padre celestial, por darme la vida y todo lo que soy; al Ingeniero Carlos Caicedo y a la Ingeniera Elena Villacrs por su valiosa ayuda para la realizacin de este trabajo.
CERTIFICADO
Certifico que el seor Estuardo Daniel Lpez Valarezo, realiz bajo mi direccin la tesis DESARROLLO DE UN NUEVO CONDIMENTO CON AJ (Capsicum frutescens L.) Y CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)
Ing. Carlos Caicedo Vargas. M.B.A Administrador Tcnico Estacin Experimental Santa Catalina, INIAP
DECLARACIN
Declaro que la presente tesis con sus ideas, conceptos, cuadros, figuras y ms informes son responsabilidad del autor:
Estuardo Daniel Lpez
INDICE CAPTULO I: INTRODUCCIN 1.1. 1.2. ANTECEDENTES OBJETIVOS PAG 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 8 8 8 9 9 10 10 11 15 15
1.2.1. Objetivo General 1.2.2. Objetivos Especficos 1.3. HIPTESIS
1.3.1. Hiptesis nula 1.4. VARIABLES E INDICADORES
1.4.1. Variables 1.4.1.1. Variable Dependiente 1.4.1.2. Variable Independiente 1.4.2. Indicadores 1.5. JUSTIFICACIN
CAPTULO II: MARCO TEORICO 2.1. AJ (Capsicum frutescens L.)
2.1.1 Origen 2.1.2. Taxonoma 2.1.3. Descripcin Botnica 2.1.4. Capsicum frutescens L. 2.1.5. Valor Nutricional 2.1.6. Formas de utilizacin 2.2. CHOCHO (Lupinus mutabilis SWEET)
2.2.1. Origen
2.2.2. Taxonoma 2.2.3. Descripcin Botnica 2.2.4. Variedad INIAP-450 Andino 2.2.5. Composicin Nutricional 2.2.6. Formas de utilizacin 2.3. TOMATE RION (Lycopersicum esculentum Mill.)
15 16 16 16 20 21 21 22 23 23 24 26 26 26 27 28 28 30 30 30 31 31 32 33 34
2.3.1. Origen 2.3.2. Taxonoma 2.3.3. Descripcin botnica 2.3.4. Valor nutricional 2.3.5. Formas de utilizacin 2.4. TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea Send 2.4.1. Origen 2.4.2. Taxonoma 2.4.3. Descripcin botnica 2.4.4. Cultivar anaranjado gigante 2.4.5. Composicin 2.5.5. Formas de utilizacin 2.6. CEBOLLA (Allium cepa L.) 2.6.1. Origen 2.6.2. Taxonoma 2.6.3. Descripcin botnica 2.6.5. Valor nutricional 2.6.6. Usos 2.7. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
2.7.1. Mtodos de conservacin de los alimentos 2.7.2. Principios de la conservacin de los alimentos 2.8. 2.9. CONSERVAS ALIMENTICIAS TRATAMIENTO TRMICO
34 35 36 37 37 38 40 42 44 44 44 45 47 47 48 49 51 52 52 54 55 55 57 58 59
2.9.1. Escaldado 2.9.2. Pasteurizacin 2.9.3. Esterilizacin 2.10. 2.11. CONSERVACIN MEDIANTE ACIDEZ EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS
2.11.1. Congelacin 2.11.2. Refrigeracin 2.12. CONSERVANTES QUMICOS
2.12.1. Cloruro de sodio 2.12.2. cido ctrico 2.12.3. cido ascrbico 2.12.4. Benzoato de sodio 2.12.5. Sorbato de potasio 2.13. DETERMINACIN DE LA VIDA TIL
2.13.1. Pruebas de envejecimiento acelerado 2.13.2. Tiempos de almacenamiento CAPITULO III: METODOLOGIA 3.1. 3.2. 3.3. SELECCIN DE LA FORMULACIN APROPIADA PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DIAGRAMA DE FLUJO
3.4. DISEO EXPERIMENTAL
3.5.
PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS
60 60 61 63 66 68 70 72 75 76 78 79 81 82 82 82 83 83 89 92 92 93 94 96 96
3.5.1. Determinacin del pH 3.5.2. Determinacin de humedad 3.5.3. Determinacin de protena total (Micro Kjeldahl) 3.5.4. Determinacin de grasa o extracto etreo 3.5.5. Determinacin de fibra cruda o bruta 3.5.6. Determinacin de ceniza 3.5.7. Determinacin de minerales 3.5.10. Anlisis microbiolgicos 3.5.10.1. Recuento de Coliformes y Eschericha coli 3.5.10.2. Recuento de mohos y levaduras 3.5.10.3. Recuento de microorganismos totales 3.6. PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD
3.6.1. Seleccin de la formulacin 3.6.1.1. Anlisis sensorial 3.6.1.2. Evaluacin del producto final CAPTULO IV: RESULTADOS 4.1. SELECCIN DE LA FORMULACIN 4.2. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN PREELIMINARES 4.3. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO 4.3.1. Resultado anlisis proximal 4.3.2. Resultados anlisis microbiolgicos 4.3.3. Porcentaje de aceptacin CAPITULO VI: ESTUDIO ECONOMICO 5.1. TRATAMIENTO ESCOGIDO
5.2. 5.3. 5.4.
CONSIDERACIONES PREVIAS COSTO DE PRODUCCIN CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
96 97 100 102 101 102
CAPITULO: VII CONCLUSIONES 6.1 CONCLUSIONES 6.2 RECOMENDACIONES CAPTULO VIII: BIBLIOGRAFA GLOSARIO
INDICE DE TABLAS Tabla 1: Indicadores Tabla 2: Clasificacin taxonmica del aj Tabla 3: Composicin de 100 g aj Tabla 4: Clasificacin taxonmica del chocho Tabla 5: Composicin qumica promedio del chocho desamargado Tabla 6: Contenido de aminocidos del chocho y otras leguminosas Tabla 7: Composicin de cidos grasos del aceite de chocho amargo y semidulce Tabla 8: Clasificacin sistemtica del tomate Tabla 9: Composicin de 100 g de tomate Tabla 10: Clasificacin taxonmica del tomate de rbol Tabla 11: Composicin qumica de 100 g de tmate de rbol Tabla 12: Clasificacin taxonmica de la cebolla Tabla 13: Composicin qumica de 100 g de cebolla Tabla 14: Resistencia de los microorganismos al calor Tabla 15: Resistencia a la temperatura de algunos constituyentes de alimentos Tabla 16: pH mnimo para el crecimiento de algunas bacterias Tabla 17: cido ascrbico Tabla 18: Benzoato de sodio Tabla 19: Usos y niveles permisibles del Sorbato de potasio Tabla 20: Niveles de temperaturas utilizadas en pruebas de envejecimiento acelerado Tabla 21: Tratamientos de conservacin 59 PAG 4 9 11 15 17 18 19 22 24 27 29 31 32 40 41 43 49 50 52 53
Tabla 22: Aceptabilidad general Tabla 23: Chi2 Aceptabilidad general Tabla 24: Sabor Tabla 25: Chi2 Sabor Tabla 26: Color Tabla 27: Chi2 Color Tabla 28: Consistencia Tabla 29: Chi2 Consistencia Tabla 30: Composicin de 100 g del condimento Aj con chochos Tabla 31: Resultados anlisis microbiolgicos Tabla 32: Materia prima y envases Tabla 33: Equipos y utensilios Tabla 34: Suministros Tabla 35: Mano de obra Tabla 36: Precio de venta al pblico Tabla 36: Rubros punto de equilibrio
83 84 85 85 86 87 88 88 93 94 97 98 98 98 99 99
INDICE DE ANEXOS Anexo 1. Norma INEN 1027 Anexo 2. Encuesta anlisis sensorial Anexo 3. Encuesta al consumidor Anexo 4. Anlisis sensorial Anexo 5. Clculos Chi2 Anexo 6. Norma CODEX-STAN 13-1981 Anexo 7. Estudio del consumidor INDICE FOTOS PAG Foto 1. Tratamiento X Foto 2. Tratamiento R Foto 3. Tratamiento E Foto 4. Tratamiento B Foto 5. Tratamiento S Foto 6. Tratamiento P Foto 7. Tratamiento PS 90 90 91 91 91 92 92 PAG 115 120 121 121 122 132 140
NDICE DE GRFICOS PAG Grfico 1. Diagrama de flujo Grfico 2. Encuesta orientada al consumidor Grfico 3. Punto de equilibrio 58 94 100
CAPTULO I INTRODUCCIN
1.1.
ANTECEDENTES
El chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es una especie nativa, con mucho potencial para la agricultura de la Sierra Ecuatoriana, ya que es una de las pocas especies que se adapta a condiciones marginales de clima y suelo.
Sin embargo su consumo no es lo suficientemente amplio, a pesar de su alto contenido de protenas (51%), incluso mayor que el de la soya (40%)1.
Por estas razones, desde hace diez aos, cientficos ecuatorianos y de la regin se han preocupado por entender, el por qu del bajo consumo de esta leguminosa y han desarrollado alternativas para difundir su consumo y contribuir a mejorar la dieta del pueblo, considerando que el chocho, adems de su alto contenido proteico es una fuente de calcio, fsforo, magnesio, hierro y cinc, y ante el conocimiento de que la poblacin ecuatoriana es medianamente desnutrida2.
Gracias a estos esfuerzos, el chocho actualmente cuenta con algunas ventajas comparativas, como son la disponibilidad del producto crudo, variedades mejoradas, publicaciones con resultados sobre las propiedades y posibilidades agroindustriales, conjuntamente con la aceptacin que tiene un amplio sector de la poblacin rural y
1 2
Direccin de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos Direccin de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos
urbana para consumirlo, tecnologas de produccin disponibles y el inters de pequeos agroindustriales para ofertar un producto de mejor calidad.
Todas las ventajas mencionadas deben tomarse en cuenta para continuar con este proceso que busca promocionar el consumo de esta leguminosa andina3.
1.2.
OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Desarrollar un nuevo condimento que contenga aj (Capsicum frutescens L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet), utilizando tecnologas adecuadas, con el objeto de diversificar el consumo del grano.
1.2.2. Objetivos Especficos
Preparar y evaluar varias formulaciones del producto, para determinar el balance apropiado de ingredientes en base a pruebas sensoriales. Determinar algunas propiedades nutricionales del producto. Realizar el anlisis de costos del producto, durante la fase experimental. Determinar el porcentaje de aceptacin del producto obtenido, mediante pruebas orientadas al consumidor.
El autor: Estuardo Lpez
1.3.
HIPTESIS
1.3.1. Hiptesis nula
El chocho no es una leguminosa adecuada para la preparacin de un condimento.
1.4.
VARIABLES E INDICADORES
1.4.1. Variables
1.4.1.1. Variable Dependiente
La aceptabilidad del nuevo condimento
1.4.1.2. Variable Independiente
Los ingredientes del nuevo condimento
1.4.2. Indicadores En la Tabla 1, se enuncian los principales indicadores utilizados en este trabajo.
Tabla 13: Indicadores CRITERIO Aceptabilidad general del producto Color Sabor Olor Densidad Contaje total de microorganismos Contaje de E. Coli Contaje de Coliformes totales Contaje levaduras y mohos ESCALA escala hednica de 5 puntos escala hednica de 5 puntos escala hednica de 5 puntos escala hednica de 5 puntos escala hednica de 5 puntos 10-106 ufc/g 0 ufc/g 10-100 ufc/g 10-100 ufc/g
Fuente: Guas de laboratorio del Instituto Tecnolgico de Productividad Elaborado por: Estuardo Lpez
1.5.
JUSTIFICACIN
El ser humano no come para nutrirse, comer es mucho ms complejo que un simple aporte de alimentos. Quizs algn da la humanidad ajuste sus necesidades energticas y plsticas al ingreso de ciertos productos sintticos elaborados cientficamente; pero hoy, una buena comida (protenas + grasas + hidratos de carbono + condimentos) o una ensalada (sales minerales + agua + condimentos + vitaminas), no pueden ser sustituidos por sus equivalentes qumicos y calricos4.
El hombre no busca nicamente nutrientes en la comida, busca adems placer y la posibilidad de socializar con otros seres humanos alrededor de ella. As el hombre, desde pocas prehistricas, ha tratado de realzar el sabor y la apariencia de sus alimentos. Unas veces lo haca por coccin y otras mediante la adicin de
sustancias. Desde la sal al pimentn muchas especias y condimentos existentes son imprescindibles en la alimentacin moderna. Muchas especias y condimentos adems de realzar el sabor o dar uno especial, ayudan a la conservacin de los alimentos5. Histricamente los condimentos han provocado inusitado inters, el descubrimiento del continente americano fue motivada por la bsqueda de especias y condimentos6.
El aj (Capsicum frutescens L.), a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas en ser aceptadas por los europeos, conoci una rpida
VILLACRS, E; PERALTA, E; LVAREZ, M. Disfrute cocinando con chocho, INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, 48 p. 5 MADRID, V; CENZANO, J. Nuevo manual de industrias alimentarias, AMV Ediciones, Madrid-Espaa, 2001, p: 542. 6 Direccin de internet: http://www.vicomex.gob.pa/p_aji.html
difusin mundial luego de su llegada a Espaa. Las plantas de Capsicum americanas se conocieron en la Pennsula Ibrica al retorno del primer viaje de Coln, en 1493. La nueva especia se aclimat con rapidez y pronto se difundi por toda Europa y el Oriente3 .
El aj es consumido principalmente por su pungencia y aroma; sin embargo, es destacable tambin por su alto contenido de cido ascrbico (vitamina C), muy superior a los ctricos y el kiwi, y un alto contenido de vitamina A, slo inferior a la zanahoria y espinaca, entre las hortalizas8.
Los condimentos que contienen aj son ampliamente consumidos en todo el mundo, y su consumo contina en aumento; el aj est comenzando a utilizarse intencionalmente en las dietas para mejorar el sabor de las comidas y estimular el apetito, sin necesidad de adicionar grasas9.
En cuanto al chocho, pese a que hay por lo menos 60 posibilidades de preparacin del grano (aj, sopas, bocaditos, helados, postres, galletas, coladas, chicha, ccteles, salsas, etc.), su consumo no es lo suficientemente amplio10.
Una de las limitantes para el incremento de su consumo es el contenido de alcaloides en los cotiledones, lo que hace imprescindible el proceso de desamargado (eliminacin de alcaloides), como paso previo al consumo. Este proceso en ocasiones se realiza en condiciones antihiginicas; en acequias o riachuelos contaminados, por
4 8
Direccin de internet: http://www.tattersall.cl/revista/Rev185/cultivo.htm Direccin de internet: http://www.tattersall.cl/revista/Rev185/cultivo.htm 9 POPENOE, et al. Lost Crops of the Incas, National Academy Press, Washington D.C., 1989, p: 199. 10 Direccin de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos
lo que siempre es recomendable hervir el chocho antes de consumirlo. Al grano se lo puede comer sin peligro una vez que han sido eliminados sus contenidos txicos, mediante coccin (30 minutos a dos horas) y desages prolongados (cuatro a cinco das), con agua pura. El realizar este proceso en casa es largo y dificulta la difusin del consumo del chocho11.
Sin embargo actualmente se est impulsando el desamarrado tcnico, aplicando un proceso trmico-hdrico y buenas prcticas de manufactura, lo que permite una mayor disponibilidad de producto de calidad en el marcado.
Con base en estos conocimientos, nace la idea de desarrollar un condimento de alta aceptabilidad, valor nutritivo y calidad con aj y chochos, aprovechando la gran acogida que tiene el aj entre los consumidores ecuatorianos y forneos.
11
Direccin de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos
CAPTULO II MARCO TEORICO
2.1.
AJ (Capsicum frutescens L.)
2.1.1 Origen
El aj es un grupo de especies endmicas de las Amricas e incluye aproximadamente treinta especies de las cuales cinco fueron domesticadas independientemente desde pocas prehistricas por sus frutos picantes y comestibles12.
La especie amaznica13.
Capsicum frutescens,
presumiblemente proviene de la regin
Los frutos del gnero Capsicum L. constituyen la especia ms ampliamente consumida en el mundo. Sus cultivares tradicionales y parientes silvestres se encuentran distribuidos en las Amricas, desde Estados Unidos hasta Argentina. En los ltimos aos el uso del aj se ha incrementado dramticamente en Norte Amrica y su consumo est en notable ascenso el norte de Europa. De acuerdo a estadsticas de la FAO, la produccin a nivel mundial supera los 19 millones de toneladas y ha crecido a una tasa superior al 5% anual, durante estos ltimos aos14.
12 AZURDIA, C; GONZLES, M. Informe del proyecto de recoleccin de algunos cultivos nativos de Guatemala, Facultad de agronoma, Universidad de San Carlos, 1986, p: 45. 13 Revista: UNELLEZ DE CIENCIA Y TECNOLOGA, Serie Ecosociales 1. Universidad Nacional Ezequiel Zamora, Barinas-Venezuela, 1996. p: 13. 14 CODA, et al. Descriptores para Capsicum (Capsicum spp), Instituto Internacional de Recursos fitogenticos, Roma-Italia; Centro Asitico para el desarrollo y la investigacin relativos a los vegetales, Taipei-Taiwn; Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza, Turrialba-Costa Rica. 1995, p: 12.
2.1.2. Taxonoma
Es ms conocido con el nombre de Chile, en la Tabla 2 se enuncia su clasificacin sistemtica.
Tabla 14: Clasificacin taxonmica del aj CLASIFICACIN Reino: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: NOMBRE Vegetal Angiospermae Dicotyledoneae Tubiflorae Solanaceae Capsicum frutescens L.
Fuente: MACHADO, J; ALDANA, H. Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Produccin agrcola II, Terranova Editores, Bogot-Colombia, 1995, p: 243. Elaborado por: Estuardo Lpez
2.1.3. Descripcin Botnica
Es una hierba arbustiva, leosa y muy ramificada, alcanza en promedio 1,50 m de altura, hojas elipticocuminadas o aovadoacuminadas, opuestas y pedunculadas; la lmina es algo pubescente segn la variedad; de 3,5 a 7 cm de largo y de 2 a 2,5 cm de ancho, verde clara.
Los frutos usados como condimento, son bacciformes, largamente pedunculados, huecos en la parte superior, cambian mucho su coloracin segn la variedad. En general son rojos o amarillo rojizos en su madurez15.
2.1.4. Capsicum frutescens L.
La especie ms picante del gnero Capsicum la constituyen los frutos maduros de las diversas variedades del Capsicum frutescens. Sus bayas, de menor tamao que los pimientos, poseen diversas formas, segn la variedad, y diferentes tonalidades rojas, tras el secado. El aj de rbol, es la planta de la que se deriva la pimienta de Cayena, que se obtiene moliendo sus frutos secos; crece en Amrica Central y del Sur. La base de la salsa de picante de Tabasco es el aj rojo picante. En nuestros das este fruto se cultiva en la mayor parte de los pases tropicales, en forma de arbusto vivaz de ms de un metro de altura, mientras que en Europa suele ser una planta anual de invernadero16.
2.1.5. Valor Nutricional
Destaca su alto contenido de cido ascrbico, valor que incluso es superior al de los ctricos; los ajes presentan un valor casi 10 veces ms alto de vitamina A que los pimientos17 (Tabla 3).
15 MACHADO, J; ALDANA, H. Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Produccin agrcola II, Terranova Editores, Bogot-Colombia, 1995, p: 406. 16 Direccin de internet: http://canales.laverdad.es/cienciaysalud/5_1_4.html 17 GREENLEAF, W. Pepper breeding in breeding vegetable crops, AVI Publications, Westport-U.S.A., 1986, p: 67.
10
Tabla 15: Composicin de 100 g de aj PARMETRO VALOR Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina 81,10 g 2,20 g 1,60 g 9,90 g 4,20 g 1,00 g 29,00 mg 65,00 mg 1,00 mg 4600 UI 0,07 mg 0,20 mg 1,60 mg
cido ascrbico 100 mg

2.1.6. Formas de utilizacin
Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum son mltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la
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alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Adems, un uso de significacin en Chile, es como materia prima para la obtencin de colorantes y de oleoresinas para fines industriales.
En el campo de la medicina, el aj toma parte en la composicin de algunos medicamentos utilizados para combatir la atona gastro-intestinal y en algunos casos de diarrea.
Como especia: Es utilizado en la elaboracin de gran nmero de comidas, por ejemplo, entra en la composicin del Curry Indio asociado al cilantro, tambin interviene en la elaboracin de los pickles y de los picalili y para fabricar queso de pimiento.
Encurtidos: El aj jalapeo es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de muy buen gusto.
Salsas: Mxico es popular por su picante chili (el nombre significa en espaol antiguo "de Chile"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer las salsas del sur.
Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo y picante muy delgado; es llamado as por proceder de esta ciudad de la Guayana.
Rellenos: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnosos que se utilizan para rellenar aceitunas.
12
Pprika: Para su elaboracin se utiliza otro tipo de aj largo y grueso no picante, cultivado especialmente en Europa Central.
Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el aj pimentn.
Otros: El aj es apto para envasarse picante dulce, en bolsitas, adems es muy conocido el uso domstico, para colorantes naturales consumidos de diferentes formas dependiendo de la zona en que se encuentre18.
En la medicina tradicional se usa, para disminuir la intensidad del dolor de muelas o dolores de parto, hoy est siendo estudiado con resultados positivos en el mbito experimental. Recientemente, se ha incorporado la capsaicina, una amida aromtica, en los repelentes atomizadores que se expenden para autodefensa19.
La pungencia del aj es causada por la capsaicina, una sustancia inodora, incolora e inspida, pero irritante de cualquier tejido, al contacto. El morder aj estimula los receptores nerviosos de la boca, que enva una seal de dolor, y el cerebro enva la orden de producir abundante salivacin, e incrementa el flujo gstrico en respuesta a la irritacin.
La capsaicina es semejante en su estructura a la vainilla (estructuralmente, es la vainillinamida del cido isodecilanico), pero es muy acre. Una sola gota diluida en 100.000 gotas de agua es capaz de mantener una persistente quemazn en la lengua.
Direccin de internet: http:/www.powernet/chilehed1.net/. Tesis de Ing. Agrnomo: JEGERLEHNER, A. Viabilidad de la industrializacin del chile pimiento (Capsicum annuum), en el nor-oriente de Guatemala, Universidad de San Carlos, Facultad de Agronoma, San CarlosGuatemala, 1982, p: 15.
19 18
13
Diluida en un milln de gotas de agua, aun produce una sensacin perceptible. La capsaicina esta concentrada en la placenta del aj, la parte interna que soporta a las semillas. Existe correlacin entre la cantidad de capsaicina y el pigmento carotenoide, que causa el fuerte olor-sabor, y el profundo color de los frutos.
La capsaicina tiene muchos usos: Aplicada en forma concentrada a la piel, induce una sensacin de escozor, por esta causa es utilizada en relajantes musculares. Es adems el ingrediente que da el mordisco a la bebida gingerel y a la cerveza ale. Es un irritante tan potente que es utilizado para fabricar sprays contra perros y ladrones. Tambin, es usado en repelentes para topos y conejos que devoran sembrados de vegetales.
ltimamente, se ha descubierto que el cerebro probablemente enva sustancias contra el dolor cuando los receptores nerviosos envan la seal de presencia de capsaicina. Esta siendo probada en aplicacin tpica para el dolor causado por los guijarros, psoriasis y otras enfermedades de la piel.
La capsaicina y el aj estn comenzando a utilizarse intencionalmente para dietas, ya que mejoran el sabor de las comidas sin necesidad de adicionar grasas. Se piensa que quema ms caloras que las que produce20.
20
POPENOE, et al. Lost Crops of the Incas, National Academy Press, Washington D.C., 1989, p: 199.
14
2.2.
CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)
2.2.1. Origen
El Lupinus mutabilis Sweet es originario de los Andes, sin embargo, no se conoce a ciencia cierta el verdadero origen de dicho cultivo.
2.2.2. Taxonoma
En el norte de sur Amrica se conoce al Lupinus mutabilis como chocho, mientras que en el sur se le denomina Tarhui 21, la clasificacin taxonmica se enuncia en la Tabla 4. Tabla 16: Clasificacin taxonmica del chocho CLASIFICACIN Reino: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: NOMBRE Vegetal Papilionaceae Dicotyledoneae Fabaceae Leguminosae Lupinus mutabilis Sweet
Fuente: GROOSS, R. El cultivo y la utilizacin del Tarwi, Lupinus mutabilis Sweet, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin, Roma-Italia, 1982, p: 12. Elaborado por: Estuardo Lpez
21
GROOSS, R. El cultivo y la utilizacin del Tarwi, Lupinus mutabilis SWEET, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin, Roma-Italia, 1982, p: 1-11.
15
2.2.3. Descripcin Botnica
Es una leguminosa herbcea erecta de tallos cilndricos, robustos, algo leoso, generalmente de color verde oscuro, amarillento a veces variando hacia castao. Se ramifica a partir de un eje central en forma de un candelabro, alcanza alturas de 0,8 a 2,0 m. Las hojas son palmeadas, digitadas, la floracin y formacin de frutos es a menudo dispersa en el tiempo, las flores son de color azl, pero pueden cambiar a blanco y rosado. Las vainas contienen 6 a 8 semillas; los granos contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo22.
2.2.4. Variedad INIAP-450 Andino
La variedad INIAP-450 Andino es de hbito de crecimiento herbceo, precoz, con cierta susceptibilidad a plagas y enfermedades foliares y radiculares. El rendimiento de esta variedad es superior en un 183% al rendimiento promedio de ecotipos locales. El grano es de calidad, tiene un dimetro mayor a 8 mm, es de color crema y redondo23.
2.2.5. Composicin Nutricional
El chocho es una leguminosa andina excepcionalmente nutritiva. Su contenido proteico y de grasa es superior al de la soya y otras leguminosas (Tabla 5).
Direccin de internet: http://www.ciedperu.org/pandinos/tarwi.htm CAICEDO, et al. Informacin Tcnica de la variedad de chocho, Lupinus mutabilis Sweet, INIAP-450 ANDINO, para la Zona Centro y Norte de la Sierra ecuatoriana, INIAP, Quito-Ecuador, 1999, p: 2.
23
22
16
Tabla 17: Composicin qumica promedio del chocho desamargado PARMETRO VALOR Humedad Protena Cenizas Grasa Fibra bruta Alcaloides Calcio Fsforo Magnesio Sodio Potasio Hierro Manganeso Zinc Cobre 73,63 % 51,06 % 2,36 % 20,37 % 7,47 % 0,08 % 0,42 % 0,43 % 0,17 % 0,042 % 0,018 % 120 ppm 26 ppm 50 ppm 10 ppm
Fuente: CAICEDO, C; PERALTA, E. Zonificacin Potencial, Sistemas de produccin y procesamiento artesanal del chocho, INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 2000, p: 30. Elaborado por: Estuardo Lpez
La protena de chocho tiene adecuadas cantidades de aminocidos esenciales lisina y leucina pero es deficitaria en aminocidos azufrados, sobre todo metionina (Tabla 6), en contraste con las protenas de los cereales, siendo por ello complementarias de
17
stas en la alimentacin humana. Mezclando chocho y cereales se consigue un alimento que en su balance de aminocidos es casi ideal para el ser humano24.
Tabla 18: Contenido de aminocidos del chocho y otras leguminosas (mg/g total de nitrgeno) AMINOCIDOS Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptfano Valina Arginina Histidina Alanina cido asprtico cido glutmico Glicina Prolina Serina Total aminocidos Total aminocidos esenciales Chocho Soya Frjol Man 274 449 331 47 87 231 221 228 110 252 594 163 221 685 1372 259 257 317 6051 2183 284 486 399 79 83 309 196 241 80 300 452 158 266 731 1169 261 343 320 262 476 450 66 53 326 158 248 --287 355 177 262 748 924 237 223 347 211 400 221 72 78 311 244 163 65 261 697 148 243 712 1141 349 272 299
6157 5662 5887 2457 2389 2026
Fuente: VILLACRS, E; PERALTA, E; LVAREZ, M. Disfrute cocinando con chocho, INIAPFUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 2-3. Elaborado por: Estuardo Lpez
24
VILLACRS, E; PERALTA, E; LVAREZ, M. Disfrute cocinando con chocho. INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 2.
18
La calidad del aceite de chocho se sita entre el aceite de man y el de soya por su composicin de cidos grasos. El principal cido graso es el oleico, seguido por el linoleico, cido graso esencial (Tabla 7). En general, los ndices de evaluacin indican un aceite de buena calidad25.
Tabla 19: Composicin de cidos grasos del aceite de chocho amargo y semidulce (% de los cidos grasos totales) Chocho CIDOS GRASOS Amargo Semidulce Man Soya Mirstico Palmtico Palmitoleco Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araqudico Behmico Cuociente P/S*
*P/S Poliinsaturados/saturados
0.60 13.40 0.20 5.70 40.40 37.10 2.90 0.20 0.20 2.00
0.30 9.80 0.40 7.80 53.90 25.90 2.60 0.60 0.60 0.50
0.10
---
11.00 11.00 --3.0 --4.00
55.00 22.00 28.00 55.00 1.00 1.50 3.50 8.00 0.40 0.30
Fuente: VILLACRS, E; PERALTA, E; LVAREZ, M. Disfrute cocinando con chocho. INIAPFUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 3. Elaborado por: Estuardo Lpez
25
VILLACRS, E; PERALTA, E; LVAREZ, M. Disfrute cocinando con chocho. INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 3.
19
La baja concentracin de cido linolnico en el grano de chocho, favorece la conservacin del aceite, ya que este cido se oxida rpidamente y podra originar cambios indeseables en el sabor del aceite. La composicin de cidos grasos, a diferencia de los aminocidos depende fuertemente de las influencias ambientales, de manera que pueden presentarse considerables variaciones segn las localizaciones y los aos.
El contenido de sustancias minerales en el chocho se asemeja al de otras leguminosas. El grano representa en total, una valiosa fuente de calcio, fsforo, magnesio, hierro y cinc. El calcio se encuentra principalmente en la cscara, mientras que el fsforo se halla en el ncleo, la relacin calcio-fsforo se altera tras el descascarado del grano.
Por esta destacada composicin qumica, el chocho podra llegar a tener la importancia de la soya como fuente disponible de protena y aceite vegetal para el consumo humano y animal.26
Consumo humano: En fresco desamargado se puede utilizar en guisos, en purs, en salsas, cebiche serrano, sopas; guisos, postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de chocho).
26
VILLACRS, E; PERALTA, E; LVAREZ, M. Disfrute cocinando con chocho, INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1998, p: 4.
20
Uso industrial: La harina de chocho se puede usar hasta un 15 % en panificacin, para mejorar considerablemente el valor proteico y calrico del producto.
Uso medicinal: Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc.) se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.
Uso agronmico: En estado de floracin la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo.
Como combustible: Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico27.
2.3.
TOMATE RION (Lycopersicum esculentum Mill.)
2.3.1. Origen
Es originario de la zona andina, especficamente de Per, Bolivia y Ecuador. En la actualidad se encuentran en esta parte del mundo, abundantes especies silvestres de tomate. Los indios lo llevaron a Amrica central y Mxico y los conquistadores Espaoles a Europa, donde al principio fue usado como planta ornamental.
27
Direccin de internet: http://www.ciedperu.org/pandinos/tarwi.htm
21
Hoy da ocupa uno de los primeros lugares entre las hortalizas, tanto para consumo fresco como para ser utilizado en la industria de alimentos procesados a escala mundial28.
2.3.2. Taxonoma
Se le conoce como jitomate (Mxico)29, en el Ecuador se le denomina tomate rin, en la Tabla 8, se enuncia su clasificacin taxonmica.
Tabla 20: Clasificacin taxonmica del tomate CLASIFICACIN Reino: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: NOMBRE Vegetal Angiospermae Dicotyledoneae Tubiflorae Solanaceae Lycopersicum esculentum Mill.
28 29
Revista: SOLANACEAS, Fundacin servicio para el agricultor, Mxico D.F., 1982, p: 5. ABARCA, F. Produccin de tomate bajo cubierta, Agripac, Quito-Ecuador, 2000, p: 18.
22
2.3.3. Descripcin botnica
El tomate es una hortaliza de ms de 2 m de altura y que requiere tutor o amarre. La raz es pivotante o ramificada, segn sea la siembra directa o de transplante; los tallos son de consistencia herbcea; por ello no pueden sostenerse solos; pueden ser determinados o indeterminados, angulares o semileosos, con ramificaciones en forma simploidal; y de las axilas de las hojas producen nuevas ramas que terminan en la yema floral.
Las hojas son compuestas, anchas, ovaladas, dentadas, vellosas, glandulosas, pecioladas, con distribucin alterna y de color verde intenso. Las flores se presentan en racimo simple, dicotmico y policotmico, amarillas, conformados por cinco spalos, cinco ptalos, cinco estambres y un pistilo con la polinizacin directa por ser una planta bisexual y autgama.
Los frutos son bayas carnosas de diferente forma y color segn las variedades. Las semillas son aplanadas, reniformes de color amarillo, con poder germinativo que se mantienen por varios aos30.
2.3.4. Valor nutricional
El tomate rin, posee importantes caractersticas nutricionales enunciadas en la Tabla 9.
30 MACHADO, J; ALDANA, H. Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Produccin agrcola II, Terranova Editores, Bogot-Colombia, 1995, p: 298.
23
Tabla 21: Composicin de 100 g de tomate PARMETRO VALOR Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina 94,30 g 0,90 g 0,10 g 3,30 g 0,80 g 0,60 g 7,00 mg 19,00 mg 0,70 mg 1100 UI 0,05 mg 0,02 mg 0,60 mg
cido ascrbico 20,00 mg

Pocos productos hortcolas permiten tal diversidad de usos como el tomate. Se puede servir crudo, cocido, estofado, frito, encurtido, como una salsa o en combinacin con otros alimentos. Se puede usar como un ingrediente en la cocina y puede ser
24
procesado
industrialmente
entero
como
pasta,
jugo,
polvo,
etc.
Una primera divisin del tomate podra realizarse segn su uso, para consumo en fresco o procesado industrial en base a las diferencias en caractersticas de calidad.
Cuando se consume en fresco el tomate puede ser considerado como una fruta o como una hortaliza. Como fruta se come entero, como una manzana, o cortado en rodajas y servido como postre. Usado como hortaliza, se puede cortar en rodajas para bocadillos o a gajos para ensalada. Para estos usos se prefieren en general, los tomates de tamao medio-grande con buen sabor y color. Otro uso en fresco del tomate es como adorno de platos, en este caso se utilizan tomates de tamao muy pequeo y redondos, los llamados tipo cereza o "cherry".
El rpido desarrollo de la industria para procesado del tomate en los pases desarrollados en las recientes dcadas puede ser atribuido a una serie de actividades interrelacionadas, entre las que destacan la investigacin y desarrollo, que han dado lugar a la introduccin de variedades mejoradas, tcnicas de produccin ms eficientes y mejores mtodos de procesado. La facilidad y rapidez con la que se procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios productos, hace que sea una de las hortalizas ms populares para las industrias conserveras y de proceso. En el tomate destinado a este ltimo objetivo, caractersticas de calidad externa, como forma, color y tamao son importantes al igual que en el de consumo en fresco. Sin embargo, son ms importantes otros caracteres relativos a la calidad interna, como acidez, contenido en azcares y materia seca.
25
El tomate para procesado industrial incluye una gran variedad de usos, entre los que se pueden destacar: tomate al natural pelado, jugos, purs, pastas y concentrado, salsas de tomate, tomate confitado, tomate en polvo y encurtido.
2.4. TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea Send)
2.4.1. Origen
Hasta hace pocos aos, muchos autores mantenan que el tomate rbol era nativo de la regin andina, principalmente de la vertiente oriental de Ecuador y Per, investigaciones recientes sealan que el tomate de rbol cultivado, est estrechamente relacionado con un complejo de materiales silvestres bolivianos de acuerdo a evidencias moleculares, estudios morfolgicos y datos de campo, por lo cual los ecotipos cultivados se cree se originaron en esa regin.
2.4.2. Taxonoma
El tomate de rbol es conocido internacionalmente como tamarillo en Nueva Zelandia y Estados Unidos, Baum tomate en Alemania, tomate de cera o chimango en Portugal, tree tomatoe en Inglaterra, Straiktomaad o terong blanda en Holanda, tomate de arbree en Francia, tomate de rbol o tomate de aj en Espaa31, en la Tabla 10 se enuncia la clasificacin taxonmica del tomate de rbol.
31 LEN, J; VITERI, P; CEVALLOS, G. Manual del cultivo de tomate de rbol, INIAP-PROMSA, QuitoEcuador, 2004, p: 2.
26
Tabla 22: Clasificacin taxonmica del tomate de rbol CLASIFICACIN Reino Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie NOMBRE Vegetal Angiospermae Dicotyledoneae Tubiflorae Solanaceae Cyphomandra betacea Send
Fuente: LEN, J; VITERI, P; CEVALLOS, G. Manual del cultivo de tomate de rbol, INIAPPROMSA, Quito-Ecuador, 2004, p: 2. Elaborado por: Estuardo Lpez
El tomate de rbol es una planta arbustiva de tallo semileoso que alcanza hasta 5 m de altura.
La raz es profunda y con bastantes races secundarias, cuando proviene de la semilla, pero superficial si es propagada por medios vegetativos, el tallo inicialmente es suculento, pero a medida que se desarrolla y se ramifica, se empieza a tornar leoso, sobre todo cuando alcanza entre 1,8 y 2,4 m de altura, hojas codiformes, de 17-30 cm de largo y 12-19 cm de ancho, subcarnosas, con ligera pubescencia en el envs. La inflorescencia es caulinar, fruto de color y forma variables, desde amarillo hasta morado oscuro, con formas redondas, ovaladas y acorazonadas, de cscara lisa
27
y brillante. El interior del fruto es jugoso anaranjado a rojizo, de sabor agridulce, con 300 y 500 semillas pequeas circulares y planas32.
2.4.4. Cultivar anaranjado gigante
Las plantas de este cultivar se ramifican a 1,40 m de altura y alcanzan alturas totales cercanas a los 2,83 m.
Los frutos alcanzan pesos de 118 g, longitud de 7,0 cm, ancho de 6,0 cm, la pulpa tiene una resistencia de 2,3 kg/cm2, nmero de semillas 308, contenido de azcares de 13,2 grados Brix, contenido de vitamina C 320 ml/l. El color de la pulpa y el muclago son anaranjados y presentan una combinacin de los colores amarillo (60) y magenta (40).
Este genotipo es el de mayor cultivo en la actualidad, debido a que presenta frutos de buen tamao, caracterstica que es apreciada en el mercado, por lo que alcanza mayores precios en la comercializacin por kilogramo de fruta33.
2.4.5. Composicin
Por otro lado los estudios qumicos del fruto fresco indican que es una fuente importante de beta-caroteno (pro vitamina A), vitamina B6, vitamina C (cido ascrbico), vitamina E y hierro.
MACHADO, J; ALDANA, H. Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Produccin agrcola I, Terranova Editores, Bogot-Colombia, 1995, p: 249. 33 LEN, J; VITERI, P; CEVALLOS, G. Manual del cultivo de tomate de rbol, INIAP-PROMSA, QuitoEcuador, 2004, p: 11-12.
32
28
Su contenido de nitrgeno y aminocidos libres es muy alto. Tambin posee contenidos altos de potasio, magnesio, fsforo, as como de pectinas y carotenoides; su contenido de carbohidratos es bajo, en promedio una fruta proporciona menos de 40 caloras. El fruto maduro contiene menos del 1 % de almidn y 5% de azcares (sacarosa, glucosa y fructosa)34, en la Tabla 11 se pueden observar algunos datos sobre sus propiedades nutricionales.
Tabla 23: Composicin qumica de 100 g de tmate de rbol PARMETRO VALOR Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Sodio Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina 88,50 g 1,28 g 0,10 g 9,00 g 0,85 g 0,60 g 1,60 mg 9,00 mg 23,00 mg 0,80 mg 60,00 mg 0,02 mg 0,04 mg 0,5 mg

Fuente: MACHADO, J; ALDANA, H. Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Produccin agrcola I, Terranova Editores, Bogot-Colombia, 1995, p: 249. Elaborado por: Estuardo Lpez
34 LEN, J; VITERI, P; CEVALLOS, G. Manual del cultivo de tomate de rbol, INIAP-PROMSA, QuitoEcuador, 2004, p: 45.
29
Los usos medicinales del tomate de rbol en Colombia y Ecuador estn relacionados con las afecciones de la garganta y gripe. El fruto o las hojas, previamente calentadas o soasadas se aplican en forma tpica contra la inflamacin de las amgdalas o anginas especialmente. Para la gripe, se debe consumir el fruto fresco en ayunas. Se sabe que el fruto posee un alto contenido de cido ascrbico. Otra propiedad atribuida es como remedio de problemas hepticos en Jamaica y Bolivia.
Este cultivo se presenta como una alternativa para mejorar la dieta popular por el contenido de protena y energa. Contribuye adems a aumentar la rentabilidad de la tierra y elevar el nivel de vida del agricultor. Actualmente ha llegado a convertirse en una fruta de exportacin, debido a que posee cualidades teraputicas para problemas inflamatorios de garganta y para control de colesterol, a ms de presentar caractersticas organolpticas, beneficiosas en la alimentacin humana cuando se consume como fruta fresca, en jugos, en repostera o en conservas35.
2.6. CEBOLLA (Allium cepa L.)
2.6.1. Origen
Originaria de Asia Central y de las regiones del Noreste de India, es una especie cultivada desde pocas remotas, hoy se consume en casi todo el mundo36.
35 36
LEN, F. Manual del cultivo de tomate de rbol, INIAP-PROMSA, Quito-Ecuador, 2004, p: 45. VAN MULLER, J, Seminarios de Olericultura IV, Universidad de Vicosa, Vicosa-Brasil, 1982, p: 96.
30
2.6.2. Taxonoma
En la Tabla 12, se enuncia la clasificacin taxonmica de la cebolla de bulbo, que es la que utilizamos en este trabajo.
Tabla 24: Clasificacin taxonmica de la cebolla CLASIFICACIN Reino: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: NOMBRE Vegetal Liliopsida Monocotiledoneae Liliales Amarilidaceae Allium cepa L.
Fuente: http://www.faxsa.com.mx/semhort1/c60ce001.htm Elaborado por: Estuardo Lpez
La cebolla de bulbo es una planta monocotilednea, de aspecto herbceo, con races fibrosas, poco profundas y sin ramificaciones.
El tallo est dividido en dos partes, una subterrnea en forma de bulbo tunicado que es la parte area erctil. Las hojas nacen directamente del tallo areo, son largas, huecas, tubulares y sencillas.
31
Las flores son hermafroditas de color lila, en forma de una umbela, compuesta por un cliz de tres spalos, seis estambres y un pistilo. El fruto es una cpsula loculicida con semillas37.
2.6.5. Valor nutricional
En la Tabla 13 a continuacin se puede observar la composicin de la cebolla de bulbo.
Tabla 25: Composicin qumica de 100 g de cebolla PARMETRO VALOR Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina 88,90 g 1,40 g 0,10 g 6,90 g 1,20 g 0,50 g 35,00 mg 31,00 mg 0,50 mg 0,04 mg 0,03 mg 0,20 mg

Fuente: MACHADO, J; ALDANA, H. Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Produccin agrcola II. Terranova Editores, Bogot-Colombia, 1995, p: 324. Elaborado por: Estuardo Lpez
37 MACHADO, J; ALDANA, H, Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Produccin agrcola II, Terranova Editores, Bogot-Colombia, 1995, p: 325.
32
2.6.6. Usos
Debido a las bajas concentraciones de protenas y aminocidos esenciales, la cebolla no es considerada como una fuente nutritiva, pero es muy utilizada como condimento, en esta forma su consumo es cada vez ms creciente, tornndose de gran importancia para la industria alimentaria. Es tambin utilizada en la industria farmacutica, ya que contiene innumerables principios activos.
La composicin de la cebolla vara de acuerdo con los cultivares, y otros factores como las condiciones climticas.
El agua comprende cerca de 86% a 92%, seguida en valor por la fraccin de los carbohidratos, los azcares solubles comprenden cerca de 64,23% de materia seca, con 11,34% de azcares reductores y 52,89% de azcares no reductores, siendo la sacarosa el principal azcar.
Con relacin a la composicin de aminocidos, la cebolla es deficiente en aminocidos esenciales y bajo contenido proteico, siendo as de uso limitado como fuente de protena38.
38 VAN MULLER, J. Seminarios de Olericultura, Volumen IV, Universidad de Vicosa, Vicosa-Brasil, 1982, p: 96.
33
2.7.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos llegan a los mercados, a los establecimientos donde se preparan, o sirven, despus de haber sufrido un proceso tecnolgico como refrigeracin, deshidratacin, tratamiento por calor, tratamiento por aditivos qumicos. La preparacin para el consumo, representa distintos problemas microbiolgicos.
Aunque los alimentos se contaminan en algunas ocasiones en la fase de produccin y procesado, la ms frecuente contaminacin se da en fases posteriores por un mal manejo o mantenimiento durante el transporte, almacenamiento y preparacin39.
2.7.1. Mtodos de conservacin de los alimentos
Existen varios procedimientos utilizados para conservar los alimentos, siendo los principales los siguientes:
Asepsia, o impedir que los microorganismos lleguen al alimento. Eliminacin de los microorganismos. Mantenimiento de condiciones anaerobias. Empleo de temperaturas altas. Empleo de temperaturas bajas. Desecacin, incluyendo el agua ligada por solutos. Empleo de conservadores qumicos. Irradiacin.
39
FRAZIER, W. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza-Espaa, 1972, p: 77.
34
Destruccin mecnica de los microorganismos. Combinacin de dos o ms de los mtodos anteriores.
En muy pocas ocasiones se emplea de manera eficaz uno solo de los procedimientos de conservacin mencionados, cuando se combina varios, la intensidad necesaria de cada tratamiento suele ser menor que si se utilizara por separado.
2.7.2. Principios de la conservacin de los alimentos
En la conservacin o preservacin de los alimentos intervienen los siguientes principios:
Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana: Mantenimiento de los alimentos sin grmenes (asepsia). Eliminacin de los microorganismos existentes, por ejemplo, por filtracin. Obstaculizacin del crecimiento y actividad microbianos, por ejemplo, por el empleo de bajas temperaturas, desecacin, condiciones anaerobias, conservadores qumicos.
Destruccin de los microorganismos, por ejemplo, por el calor o radiaciones. Preparacin o retardo de la auto descomposicin de los alimentos: Destruccin o inactivacin de enzimas de los alimentos, por ejemplo, por escaldado.
Prevencin o retraso de las reacciones puramente qumicas, por ejemplo, evitando la oxidacin por medio de antioxidantes.
35
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales, causas mecnicas.40
2.8.
CONSERVAS ALIMENTICIAS
Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtencin, preparacin y conservacin son conocidos desde tiempo inmemorable por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando tcnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez.
En la conservacin se deben tomar en cuenta no slo las tcnicas especficas que se pueden aplicar, sino tambin las consecuencias de errores u omisiones en la naturaleza del producto elaborado, ya que ste debe permanecer en perfectas condiciones para que en ningn momento perjudique la salud del futuro consumidor.
Una correcta conservacin de los alimentos exige por tanto, que el alimento mantenga en perfectas condiciones sus principios nutritivos y que sean eliminadas todas las posibles causas que puedan provocar su alteracin.
Los grmenes capaces de alterar los alimentos y por tanto perjudicar la salud humana, se multiplican cuando la temperatura se encuentra prxima a la que tiene el cuerpo humano. Si esta temperatura aumenta o disminuye, la vida del microorganismo se altera. Cuando esta desciende por debajo de los 4 C los grmenes dejan de multiplicarse, pero no mueren; incluso con la congelacin los
40
FRAZIER, W. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza-Espaa, 1972, p: 81-82.
36
grmenes de los alimentos contaminados no se destruyen, pudiendo nuevamente reproducirse a una temperatura adecuada.
Si aumenta la temperatura por encima de los 60 C se dificulta igualmente su desarrollo; elevndola a ms de 70 C, la mayora de los grmenes patgenos comienzan a destruirse, sobre todo si la temperatura se mantiene constante durante cierto tiempo. A los 100 C la casi totalidad de los grmenes no pueden vivir, ms an si esta temperatura se mantiene durante algunos minutos, y a medida que aumenta el calor, menor tiempo es necesario para destruirlos.41
2.9.
TRATAMIENTO TRMICO
2.9.1. Escaldado
Muchos alimentos de origen vegetal se blanquean o se escaldan ligeramente con agua caliente o con vapor antes de someterlos a un tratamiento. El blanqueo completa el lavado del alimento, fija el color, ablanda los tejidos y destruye algunos microorganismos.
Generalmente se usa temperatura de 70 a 95 C, por un tiempo variable; se debe tener en cuenta el tamao de la fruta tratada, el producto final que se desea obtener, el pH del medio, la presencia de sales, el grado de aireacin, se debe evitar modificaciones en el aroma, consistencia, textura y valor nutritivo.
41 HERNNDEZ-BRIZ, F. Conservas caseras de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, Barcelona-Espaa, 1999, p: 1113.
37
Los objetivos del escaldado son:
Inactivacin enzimtica. Ablandamiento del producto. Parcial eliminacin de gases intercelulares. Fijacin y acentuacin de color y pigmentos. Reduccin parcial de microorganismos existentes. Desarrollo de sabores y aromas caractersticos.42
2.9.2. Pasteurizacin
Es un tratamiento trmico que tiene como objetivo, destruir la mayor cantidad posible de microorganismos, en especial los patgenos que estn colonizando un alimento; con esta destruccin se consigue alargar el tiempo de vida til del producto que se est tratando. Generalmente se aplican temperaturas inferiores a 100 C; se lo puede realizar por medio de vapor, agua caliente, calor seco, corrientes elctricas, posteriormente se somete a un enfriamiento rpido a temperaturas inferiores a 10 C.
La pasteurizacin destruye todos los organismos patgenos que puedan existir y muchos causantes de alteracin, la pasteurizacin generalmente se realiza de 20 a 70 minutos y temperatura de 65,5 a 85 C.43
La accin del tratamiento trmico depende del incremento de la temperatura y del tiempo de permanencia a dicha temperatura, as el tiempo requerido es mayor si las
42 43
PALTRINIERI, G. Elaboracin de Frutas y Hortalizas, Ed. Sep-Trillas, 1979, p: 75 FRAZIER, W. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza-Espaa, 1972, p: 131.
38
temperaturas son bajas, si estas aumentan el tiempo disminuye considerablemente. Los alimentos sometidos a pasteurizacin deben ser enfriados inmediatamente.
La pasteurizacin es usada cuando:
- Los tratamientos trmicos con temperaturas superiores pueden daar alguna de las propiedades organolpticas del producto.
- Se tiene como nico fin destruir microorganismos patgenos.
- Los
microorganismos alterantes no son termorresistentes.
Se emplearn otros tratamientos posteriores de conservacin, como la refrigeracin, el envasado, mantenimiento en anaerobiosis, adicin de concentraciones medias o altas de solutos, la adicin de conservantes qumicos.
Tanto el tiempo como la temperatura que se usen depender del tipo de alimento que se traten y del producto final que se desee obtener.44
La Tabla 14 contiene datos sobre la resistencia al calor de algunos microorganismos.
44
MOSSEL, D. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, 1982, p: 110.
39
Tabla 26: Resistencia de los microorganismos al calor MICROORGANISMOS PATGENOS Y RESISTENCIA PRODUCTORES DE TOXINAS AL CALOR D 66,6 C (min.)* Z (C)** Mycobacterium tuberculosis Brucella spp. Coxiella burnetti Salmonella spp. Salmonella Senftenberg Staphylocuccus aureus Streptococcus pyogenes MICROORGANISMOS ALTERANTES Bacterias no formadoras de esporas Levaduras Mohos
*tiempo **temperatura
0,20-0,30 0,10-0,20 0,50-0,60 0,02-0,25 0,80-1,00 0,20-2,00 0,20-2,00
4,4-5,5 4,4-5,5 4,4-5,5 4,4-6,7 4,4-6,7 4,4-6,7 4,4-6,7
0,50-3,00 0,50-3,00 0,50-3,00
4,4-6,7 4,4-6,7 4,4-6,7
Fuente: CHIRIFE, J; FAVEGLO, G. Fundamental Aspects of Food Preservation by Combined Methods, Universidad de las Amricas, Puebla-Mxico, 1992, p: 13. Elaborado por: Estuardo Lpez
2.9.3. Esterilizacin
Las temperaturas superiores a 100 C generalmente se alcanzan en autoclaves con vapor a presin o esterilizadores. La temperatura de los esterilizadores aumenta al elevarse las presiones de vapor. As, la temperatura del agua hirviendo a nivel del
40
mar, sin presin, es de 100 C; con 5 libras de presin, 109 C; con 10 libras, 115,5 C, y con 15 libras, 121,5 C45.
La esterilizacin tiene como inconveniente el dao nutricional que ocasiona al alimento (Tabla 15).
Tabla 27: Resistencia a la temperatura de algunos constituyentes de alimentos CONSTITUYENTE Vitaminas Z (F)* Ea (kcal/mol)** D121 (min)*** 45-55 20-30 10-30 100-1000 5-500 1-10 0,002-0,02 0,1-5,0
***tiempo
Color, textura y flavor 45-80 Enzymas Clulas vegetativas Esporas

* temperatura
12-100 12-100 8-12 12-22

**energa
100-120 53-83
45
41
2.10. CONSERVACIN MEDIANTE ACIDEZ
La acidez es un factor que puede utilizarse en la conservacin de alimentos, cuanta ms acidez, mejor conservacin: frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup (salsas), y algunas hortalizas, son conservadas mediante el uso de acidez.
En algunas ocasiones un alimento cido ni siquiera necesita ser sometido a tratamiento trmico para eliminar microorganismos.46
Dentro de toda conserva alimenticia, la posible contaminacin con la bacteria Clostridium botulinum constituye uno de los principales peligros, la toxina que sta produce es letal; ventajosamente el crecimiento de esta bacteria puede controlarse mediante el uso de acidez.
La acidez esta relacionada con el pH; por tanto generalmente un alimento con un pH bajo es cido, el pH ptimo para el crecimiento del Clostridium botulinum esta prximo a la neutralidad y se considera que por debajo de 4,5 es imposible crezca47.
En la Tabla 16 a continuacin se presenta el pH mnimo para el crecimiento de algunas bacterias.
46 47
Direccin de internet: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm LARRAAGA et, al. Control e higiene de los alimentos, Mc Graw-Hill, Madrid-Espaa, 1999, p: 117.
42
Tabla 28: pH mnimo para el crecimiento de algunas bacterias BACTERIAS GRAM NEGATIVAS pH mnimo Acetobacter acidophilum Alcaligenes faecalis Escherichia coli Klebsiella penumoniae, aerogenes Proteus vulgaris Pseudomona aeruginosa Salmonella typhi Vibrio paraaemolyticus BACTERIAS GRAM POSITIVAS Bacillus cereus B. subtilis B. stearothermophilus Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Enterococcus spp Bifidobacterium bifidum Lactobacillus spp Serratia marcescens Microccus sp Staphylococcus aureus Staphylococcus faecium Streptococcus lactis 2,8 6,4 4,4 4,4 4,4 5,6 4,0-4,5 4,8 pH mnimo 4,9 4,5 5,2 4,5 5,0 4,8 3,8 3,8-4,4 4,0 5,6 4,0 4,4-4,7 4,3-4,8
43
2.11. EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS
2.11.1. Congelacin
En condiciones normales de almacenamiento en fro (alimentos congelados), se inhibe totalmente el crecimiento microbiano y se retarda mucho la accin de las enzimas de los alimentos. Cuanto menor es la temperatura de almacenamiento, ms lentamente ocurren los cambios qumicos y reacciones enzimticas, aunque la mayora continan lentamente a cualquiera de las temperaturas de almacenamiento usualmente usadas. De aqu que sea necesario inactivar las enzimas vegetales por escaldado, antes de la congelacin.48
2.11.2. Refrigeracin
Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones qumicas y la actividad de las enzimas de los alimentos as como para detener la multiplicacin de los microorganismos existentes en los mismos. Cuanto ms baja sea la temperatura, las reacciones qumicas sern ms lentas, la actividad enzimtica y la multiplicacin de los microorganismos tambin se vern disminuidas. Los cambios enzimticos y microbianos no se evitan, pero se retardan considerablemente.
Los alimentos perecederos se conservan ms tiempo cuando se mantienen refrigerados hasta su consumo ya que se evita su rpida descomposicin. Con la
48
44
refrigeracin se consigue controlar la actividad enzimtica, e inhibir el crecimiento de los microorganismos.49
2.12. CONSERVANTES QUMICOS
Los conservadores son agentes qumicos que sirven para retardar, evitar o enmascarar los cambios indeseables que sufren los alimentos. Tales cambios pueden ser originados por microorganismos, enzimas del alimento o por simples reacciones qumicas. La inhibicin del crecimiento y actividad microbianos es uno de los fines principales perseguidos por el uso de conservadores.50
Aditivo alimentario, es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia prima bsica del alimento, que se adiciona en cualquier fase de su produccin, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.51
Los aditivos alimentarios son sustancias o mezclas de sustancias de origen natural o artificial que normalmente no se consumen como alimento ni se usan normalmente como ingredientes caractersticos del alimento, pueden tener o no valor nutritivo y cuya adicin intencional se realiza con un fin tecnolgico, organolptico, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o conservacin de ese alimento. El trmino no comprende los contaminantes ni las sustancias aadidas a los alimentos para preservar o aumentar sus cualidades
49 50
FRAZIER, W. "Microbiologa de los Alimentos". Ed Acribia. p: 162 FRAZIER, W. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza-Espaa, 1972, p: 136. 51 NORMA INEN 2074 "Aditivos Alimentarios permitidos para Consumo Humano, Listas Positivas, Requisitos".
45
nutricionales. Los aditivos multi-propsito son los que pueden cumplir dos o ms funciones.
Un aditivo puede ser empleado cuando se desee:
a. Conservar la calidad nutricional del alimento. b. Proporcionar ingredientes necesarios para alimentos orientados a dietas especiales. c. Aumentar la calidad de conservacin, mejorar sus propiedades sensoriales, siempre y cuando la dosis usada no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae y/o afecte la salud del consumidor. d. Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, con la condicin de que el aditivo no se use para encubrir materias primas defectuosas, de malas prcticas de fabricacin, tcnicas no adecuadas durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
La cantidad de aditivo alimentario que se aade al alimento no debe exceder de la cantidad razonablemente necesaria para obtener el efecto fsico, nutricional o tcnico que se desee.52
A continuacin se describen algunos de los aditivos que se utilizaron en este trabajo.
52
NORMA INEN 2074 "Aditivos Alimentarios permitidos para Consumo Humano, Listas Positivas, Requisitos".
46
2.12.1. Cloruro de sodio
Es una sal muy comn que se aade a los alimentos en forma directa o como salmuera, con el fin de preservarlos adems de mejorar su sabor. La sal adicionada se encuentra en la fase acuosa del alimento y su accin preservativa est determinada por la concentracin en dicha fase.
La sal inhibe el crecimiento de microorganismos principalmente porque reduce el agua disponible en el alimento, lo cual se relaciona con la actividad de agua. Los iones sodio y cloruro, tambin inhiben el crecimiento independientemente de la actividad de agua, puesto que aumenta la presin osmtica, causando plasmlisis es las clulas. Otros efectos sobre los microorganismos son la disminucin de la solubilidad del agua, sensibilizacin de las clulas al CO2 e interferencias con la accin de enzimas proteolticas.
El tipo y nmero de microorganismos que inhibe est relacionado con la concentracin, la efectividad puede aumentar al disminuir el pH del alimento o almacenarlo a temperaturas bajas.53
2.12.2. cido ctrico
Considerado como GRAS por la FDA, es un aditivo altamente efectivo como secuestrante, es extensamente usado en la industria en un rango amplio de productos; en la industria de alimentos marinos, el cido ctrico es usado sinrgicamente con el
53
DESROSIER, N. Conservacin de alimentos, Ed. Continental, Mxico, 1990, p: 80.
47
cido ascrbico en forma de una solucin de inmersin para evitar la rancidez e inactivar determinadas enzimas que conducirn al deterioro. Esta combinacin sinergista determina que las concentraciones en el uso de ambos cidos sea menor a 0,25%.54
El pardeamiento es prevenido cuando la enzima cprica es secuestrada con cido ctrico. Efectos similares de la potencia de los antioxidantes y la inactivacin de enzimas son conseguidos en frutas y vegetales, usando cido ctrico con antioxidantes como el cido eritrbico o el eritorbato de sodio para inhibir el deterioro del color y el sabor. Los niveles tpicamente usados de cido ctrico varan entre 0,1 a 0,3%.
2.12.3. cido ascrbico
El cido ascrbico o vitamina C, tiene funciones como secuestrante de oxgeno, particularmente es til en latas o botellas con un espacio de cabeza con aire. El cido ascrbico tiene efecto sinergista con los tocoferoles; tiene aptitud para reducir los antioxidantes, por si mismo el cido ascrbico cuando se encuentra soluble en el agua no tiene actividad antioxidante. Cuando se usa en combinacin con otros antioxidantes, ste funciona como un sinergista ya que promueve sus efectos antoxidantes. El cido ascrbico es considerado GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro) para usar como preservante qumico y no presenta restricciones en las
54
DZIEZAK, J. Antimicrobial Agents in Food Technology, Ed. AMV, 1984, p: 105.
48
dosis, pudindose usar de 0,03 a 0,05%. El cido ascrbico previene la oxidacin en vinos, frutas, vegetales, bebidas, mantequilla, carne curada y productos de pescado.55
En la Tabla 17 podemos observar los usos y otros parmetros importantes para el uso del cido ascrbico en la industria alimentaria.
Tabla 29: cido ascrbico SUSTANCIA USOS PERMITIDOS DOSIS MXIMA
cido ascrbico IDA: 0-15 Aditivo mg/kg* Mayonesa,
multipropsito 300 mg/ kg. mantequilla 500 mg/ kg de producto
Frutas y derivados: jugos, terminado. nctares, concentrados,
pulpas, ccteles
* IDA: Ingesta Diaria Admisible
Fuente: Norma INEN 2074 (Anexo 1) Elaborado por: Estuardo Lpez
2.12.4. Benzoato de sodio
En forma natural se encuentra en ciruelas pasas, canela y clavo de olor. La sal sdica del cido benzoico se usa mucho en los alimentos como antimicrobiano, se ha incorporado en mermeladas, jaleas, margarina, bebidas carbnicas, encurtidos, entremeses, zumos de frutas. El benzoato sdico es relativamente inactivo a valores de pH prximos a la neutralidad, aumentando su actividad conforme aumenta la acidez; el pH al cual el benzoato sdico tiene mayor importancia es de 2,5 a 4,0 y
55
DZIEZAK, J. Antioxidants, In Food Technology, Ed. AMV, 1984, p: 100.
49
por si solo suficiente para inhibir el crecimiento de la mayora de bacterias, levaduras y una serie de hongos de los gneros Penicillium y Aspergillius.56
De acuerdo a la FDA de los Estados Unidos, se afirma que el benzoato de sodio es GRAS para usar como agente antimicrobiano. Corrientemente se usan niveles entre 0,05 y 0.1% en los alimentos; cuando se incorpora en un producto este tiene la ventaja de ser soluble inodoro e incoloro, aunque puede verse afectado el sabor. Su inocuidad no es perfecta, ya que a dosis elevadas presenta una cierta toxicidad que justifica su uso a dosis restringida.57
Los usos y dosis permitida de esta sustancia podemos observarlas en la Tabla 18 a continuacin.
Tabla 30: Benzoato de sodio ADITIVO USOS PERMITIDOS DOSIS MXIMA mg/kg Benzoato de sodio IDA: 0-5 mg/kg* Jugos de frutas: 1000 slo o mezclado con cido srbico y como cido benzoico o sus sales
concentrados, naturales y/o azucarados
56 57
DZIEZAK, J. Antimicrobial Agents in Food Technology, Ed. AMV, 1984, p: 105. LCK, E. Conservacin Qumica de los Alimentos, Ed. Acribia, 1981, p: 76.
50
2.12.5. Sorbato de potasio
E1 cido srbico, lo mismo que sus sales clcica, sdica y potsica, se emplean directamente en los alimentos como aditivos antimicrobianos y en las formas de aerosol, solucin, o como revestimiento de los envases de alimentos. Se usa mucho como conservador en quesos, productos de panadera, bebidas, jarabes, zumos de frutas, jaleas, mermeladas, macedonias de frutas, frutas desecadas, encurtidos, margarina, en concentraciones de 0,l a 0,2%.58
Se conoce que el cido srbico y sus sales inhiben a las levaduras y los mohos (siempre y cuando stos no sean muy abundantes), siendo menos eficaces frente a las bacterias. Actan mejor a valores bajos de pH emplendose con mayor frecuencia en alimentos cuyo pH tienen un valor prximo a 6.5. A valores de pH superiores a 4.0, su eficacia es menos influenciada por el pH, que en el caso de otros conservadores cidos.
En el plan toxicolgico, no parece que el cido srbico y sus derivados presenten problemas graves, ya que es metabolizado por el organismo.59
La Tabla 19 nos ilustra las dosis y usos del Sorbato de potasio.
58 59
MARINE, A. El Pardeamiento y Color de los Alimentos, Ed. Acribia, 1985, p: 7-17. DZIEZAK, J. Antimicrobial Agents in Food Technology, Ed. AMV, 1984, p: 105
51
Tabla 31: Usos y niveles permisibles del Sorbato de potasio ADITIVO USOS PERMITIDOS DOSIS MXIMA mg/kg Sorbato de potasio IDA: 0-25mg/kg* Jugos de frutas: 1000 slo o mezclado con naturales cido benzoico y sus sales
concentrados, y/o azucarados.
2.13. DETERMINACIN DE LA VIDA TIL
2.13.1. Pruebas de envejecimiento acelerado
El tiempo de vida til de un producto depende sobre todo de las condiciones ambientales a las que est expuesto (Tabla 20) y de la calidad inicial, la cual puede perderse antes que el producto ya no pueda venderse al consumidor por cualquier razn, incluyendo una perdida inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del color, sabor y olor; o el desarrollo de una textura indeseable.
Durante el desarrollo de nuevos productos, se requieren
datos o estimaciones 12 a 24
cientficas de la vida til esperada de un producto, sin tener que esperar
meses para obtener una respuesta; para esto los investigadores regularmente aplican las denominadas pruebas de envejecimiento acelerado.
52
Para efectuar estos experimentos correctamente, existen normas o estndares para que la estimacin de la calidad sea establecida con bases lgicas.60
Tabla 32: Niveles de temperaturas utilizadas en pruebas de envejecimiento acelerado ALIMENTOS CONGELADOS ALIMENTOS SECOS Y SEMI-SECOS ALIMENTOS PROCESADOS CON TEMPERATURA - 40 C (control) 0 C (control) 23 C (temperatura del cuarto) - 15 C - 10 C - 5 C 30 C 35 C 40 C 45 C (en caso de disponibilidad)
Fuente: LABUZA, T; SCHMIDL, M. Acelerated Shelf-life testing of foods, Universidad de Minesota, Minesota-USA, 1985, p: 59. Elaborado por: Estuardo Lpez
5 C (control) 23 C (temperatura del cuarto) 30 C 35 C 40 C
El almacenamiento bajo humedad controlada solo dice si un producto seco o semiseco podra o no podra aumentar o perder su textura dependiendo del empaque especfico que se este utilizando. Esta informacin no puede ser utilizada para
60 LABUZA, T; SCHMIDL, M. Acelerated Shelf-life testing of foods, Universidad de Minesota, MinesotaUSA, 1985, p: 57-60.
53
predecir la vida til. Para evaluar este aspecto, en realidad se debe usar pruebas basadas en isotermas de absorcin.
2.13.2. Tiempos de almacenamiento
Para determinar la durabilidad mediante pruebas de envejecimiento acelerado se establece el tiempo tomando en cuenta las temperaturas de almacenamiento (segn el tipo de producto) y el tiempo de vida til que se desea para el producto
Los anlisis deben basarse en el modo especfico de deterioro, esto puede incluir: sensorial, anlisis qumicos como nutrientes, perxidos, grasas insaturadas, estabilidad del producto, anlisis microbiolgicos, etc. Cualquiera de estos parmetros que se elijan deben basarse en la lgica y la ciencia.61
61 LABUZA, T; SCHMIDL, M. Acelerated Shelf-life testing of foods, Universidad de Minesota, MinesotaUSA, 1985, p: 59-60
54
CAPITULO III METODOLOGA
3.1.
SELECCIN DE LA FORMULACIN APROPIADA
Se prepar y evalu varias formulaciones del producto, para seleccionar aquella de mayor aceptabilidad, se tom como base una formulacin de Aj con chochos publicada en el recetario Chochos en su punto publicado por el INIAP62.
Se plantearon 3 nuevas frmulas, poniendo nfasis en el color, sabor, olor y conocimientos cientficos sobre la conservacin de alimentos. La evaluacin sensorial se realiz con 30 jueces no entrenados63, para seleccionar la formulacin con alto nivel de aceptabilidad.
A continuacin se enuncian las formulaciones que se evaluaron:
Formulacin 1 (376)
50 50 30 2,8 30
gramos de tomate de rbol. gramos de tomate rin. gramos de chochos desamargados. gramos de sal. gramos de aj.
VILLACRS, E; PERALTA, E. Chochos en su punto. INIAP-FUNDACYT, Quito-Ecuador, 1993, p: 49. WATTS, Mtodos bsicos para la evaluacin de alimentos, Departamento de Alimentos y nutricin de la Universidad de Manitota, Manitoba-Canad, 1991, p:8.
63
62
55
30 50
gramos de cebolla. ml de agua.
Se ajusta el pH con una solucin de cido ctrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3.
Formulacin 2 (856)
100 30 2,8 30 30 50
gramos de tomate de rbol. gramos de chochos desamargados. gramos de sal. gramos de aj. gramos de cebolla. ml de agua.
Se ajusta el pH con una solucin de cido ctrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3.
Formulacin 3 (232)
100 30 2,8 30 30 50
gramos de tomate de rin. gramos de chochos desamargados. gramos de sal. gramos de aj. gramos de cebolla. ml de agua.
56
Se ajusta el pH con una solucin de cido ctrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3. El anlisis sensorial se bas en pruebas afectivas, que incluyendo en el cuestionario, preferencia, grado de satisfaccin con escalas hednicas y aceptacin del Aj con chochos. Estas pruebas no requerirn jueces entrenados.
Se present a los jueces el cuestionario con las respectivas instrucciones y las muestras de producto en cantidad de 30 gramos, con una cuchara para poder servir el producto. El aj no se consume directamente, por lo que ser necesario recurrir al uso de un vehculo o alimento. En este caso se utiliz papas cocidas sin sal. Adicionalmente se brindar a los jueces rodajas de pan como neutralizante.
3.2.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN
Primeramente se realiz una seleccin de las materias primas, desechando aquellas deterioradas.
Los tomates rin y de rbol se sometieron a un proceso de escaldado, que consiste en hervir de 2 a 3 minutos los frutos (con la finalidad de inactivar enzimas); despus de lo cual la corteza se puede remover fcilmente, esta operacin se realiz manualmente.
Se dosificaron todas las materias primas e ingredientes de acuerdo a lo establecido en la formulacin seleccionada, para pesar las cantidades exactas se utiliz una balanza electrnica y una balanza analtica.
57
Se licuaron los tomates, aj, sal, cido ascrbico, cido benzoico y agua. Se tamiz esta preparacin y se obtuvo un lquido de color anaranjado.
Se colocaron los chochos y la cebolla en el envase, se verti sobre ellos el lquido, se ajust el pH hasta llegar a tres con solucin de cido ctrico al 50%, se pasteuriz y sello el producto.
3.3.
DIAGRAMA DE FLUJO
En el grfico a continuacin se enuncia el procedimiento para elaborar el producto de esta tesis.

Grfico 1: Diagrama de flujo para la elaboracin de aj de chochos. Elaborado por: Estuardo Lpez
tomate Seleccin Escaldado Sal Aj Tomate cido ctrico y ascrbico Pelado Dosificacin Licuado Tamizado 80 C, 20 min Pasterizacin Envasado Sellado Enfriado
Material deteriorado 90 C, 3 min
Chocho Cebolla
58
3.4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
La formulacin seleccionada (Formulacin 1 376) se someti a los siguientes tratamientos de conservacin: Refrigeracin, Pasterizacin, Esterilizacin y adicin de conservantes qumicos; los cuales se describen en la Tabla 21.
Tabla 22: Tratamientos de conservacin TRATAMIENTO CDIGO DESCRIPCIN Pasterizacin Refrigeracin Esterilizacin Benzoato de Na Sorbato de K Blanco P R E B S X 80 C; 20` 4 C 121 C; 15` 0,1 % 0,2 % 250g
Elaborado por: Estuardo Lpez
Los tratamientos se colocaron en una cmara de envejecimiento acelerado 35 C; 95 % HR, durante 48 horas, lo cual equivale a 6 meses de vida til.64
Se seleccionaron aquellos tratamientos homogneos, que no presentaron produccin de CO2; ni alteracin de las caractersticas organolpticas (color, olor, apariencia)
64
LABUZA, T; SCHMIDL, M. Acelerated Shelf-life testing of foods, Universidad de Minesota, MinesotaUSA, 1985, p: 58
59
Un factor muy importante para la efectividad de los conservantes qumicos, es el pH, el cual debe tener un pH mximo de 3 para que la accin resulte significativa, este nivel de pH permite una buena conservacin y es agradable para los consumidores.
Finalmente, se realiz un tratamiento combinado con dos factores: Pasteurizacin 80 C, 20` + Sorbato de potasio 0,2 %.
3.5.
PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS
3.5.1. Determinacin del pH (Pearson, 1988 Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP)
Principio
El pH del medio influye notablemente en la capacidad de los microorganismos para reproducirse, cada grupo de microorganismos tiene un rango lmite de pH extremo que permite su crecimiento, as: para las bacterias 4 a 9, levaduras 5 a 8 y hongos 5 a 11. La medicin se realiza a 20 C.
Equipos y materiales
Potencimetro. Vasos de precipitacin de 250 ml. Varilla de agitacin.
60
Procedimiento
Colocar en un vaso de precipitacin 25 ml de la muestra. Dejar reposar por 5 minutos. Introducir el potencimetro en el vaso y medir. Anotar el valor obtenido.
3.5.2. Determinacin de humedad
Principio
Se basa en la determinacin de la cantidad de agua existente en la muestra. Se realiza esta determinacin para poder expresar los resultados en base seca, ya que por diferencia se obtiene el contenido de materia seca en la muestra.
Estufa. Balanza analtica. Crisoles. Pinza metlica. Esptula. Desecador.
61
Procedimiento
Se lavan los crisoles con agua destilada , se secan en una estufa a 105C por 8 horas, se retiran a un desecador y una vez fros se pesan.
Se pesa de 1 a 2 g de muestra molida en los crisoles, se lleva a la estufa a 105 C por 12 horas (preferible una noche), se retira los crisoles que contienen la muestra a un desecador hasta que estn fros y se pesan.
Clculos
Se utiliza la siguiente ecuacin:
H=
Pcmh Pcms x100 PcmH Pc
Donde:
H Pc
= Porcentaje de humedad. = Peso del recipiente.
Pcmh = Peso del recipiente ms muestra hmeda. Pcms = Peso del recipiente ms muestra seca.
62
3.5.3. Determinacin de protena total (Micro Kjeldahl)
(METODO 2.057.A.O.A.C., 1984. Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP)
Principio
El nitrgeno de las protenas y otros compuestos se transforman en sulfato de amonio al ser digeridas en cido sulfrico en ebullicin. El residuo se enfra, se diluye con agua y se le agrega hidrxido de sodio.
El amonio presente se desprende y por destilacin se recibe en una solucin de cido brico, que luego se titula con cido sulfrico estandarizado.
Balanza analtica. Aparato de digestin y destilacin micro kjeldahl. Balones Kjeldahl de 50 ml. Erlenmeyer de 250 ml. Titulador automtico. Agitadores magnticos.
63
Reactivos
cido sulfrico (grado tcnico). cido clorhdrico 0.02 N estandarizado. Hidrxido de sodio al 50% (grado tcnico). cido brico al 4%. Indicador mixto: rojo de metilo al 0,1% y verde de bromocresol al 0,2% en alcohol de 95%. Mezcla catalizadora: 800 g de Sulfato de potasio o sodio, 50 g de Sulfato cprico pentahidratado y 50 g de Dixido de selenio. Zinc en grnulos. Agua desmineralizada.
Procedimiento
Digestin:
Se pesa exactamente alrededor de 0,04 g de muestra, se colocan dentro de un baln de digestin y se aade 0,5 g de catalizador y 2 ml de cido sulfrico al 92% (grado tcnico).
Se coloca los balones en el digestor kjeldahl con los calentadores a 500 C hasta que la solucin adquiera una coloracin verde, indicativo de que toda la materia orgnica se ha digerido.
64
Se retiran los balones del digestor y se enfran.
Destilacin:
Se coloca la muestra en el destilador y se aade 10 ml de hidrxido de sodio al 50%, se destila recogiendo el destilado en 6 ml de cido brico al 4% hasta obtener 50 ml de volumen.
Titulacin:
Al destilado se agrega 2 gotas del indicador mixto y se titula con cido clorhdrico 0.02N, hasta que la solucin cambie de color. Se realiza tambin una titulacin con un blanco.
Clculos
%P=
(Ma Mb) * N * 0.014 * 6.25 * 100 Pm
Donde:
% P = Porcentaje de protena. N = Normalidad del cido titulante. Ma = Mililitros de cido gastado en la muestra. Mb = Mililitros de cido gastado en el blanco.
65
Pm = Peso de la muestra en gramos. 6.25 = Factor proteico del nitrgeno.
3.5.4. Determinacin de grasa o extracto etreo
(Mtodo Gc. R. Lees.,1969. Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP)
Principio
El solvente utilizado se condensa continuamente extrayendo materiales solubles al pasar a travs de la muestra. El extracto se recoge en un vaso, al completar el proceso, se evapora el solvente quedando en el vaso el extracto graso de la muestra.
Balanza analtica. Estufa. Equipo Goldfish: vaso de destilacin, dedal de vidrio con cartucho de celulosa para la muestra. Desecador. Esptula. Pinza metlica. Algodn.
66
Reactivos
Hexano (grado tcnico). Sulfato de sodio anhidro.
Procedimiento
Lavar los vasos de destilacin con agua destilada y llevar a la estufa a 105 C por 2 horas, retirar los vasos en un desecador, enfriar, pesar, y aadir 200 ml de hexano.
Pesar de 1 a 2 gramos de muestra, mezclar con 2 a 3 gramos de sulfato de sodio anhidro, colocar en un cartucho limpio y tapar con algodn.
Depositar el cartucho con la muestra dentro del dedal de vidrio y colocar dentro del vaso con hexano, montar el equipo Goldfish, abrir la llave de agua fra para el refrigerante, extraer la grasa por 7 horas.
Secar el vaso de destilacin con el residuo en una estufa a 105 C por 7 horas, retirar de la estufa un desecador, enfriar y pesar.
Clculos
Se utiliza la ecuacin: EE = Pvr Pv x100 Pm
67
Donde: EE = Extracto etreo (%). Pv = Peso del vaso tarado. Pvr = Peso del vaso + residuo. Pm = Peso de la muestra.
3.5.5. Determinacin de fibra cruda o bruta
(Mtodos de la A.O.A.C., Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP)
Principio
Una muestra libre de humedad (menos 20%) y grasa (menos 12%) se digiere primero con una solucin cida y luego con una solucin alcalina; los residuos orgnicos restantes, se recogen en un crisol filtro. La prdida de peso despus de incinerar la muestra, se denomina fibra cruda.
Balanza analtica. Equipo para digestin Labconco. Estufa. Mufla. Equipo de filtracin: Kitasato, trompa de agua. Vasos de 600 ml forma larga. Crisoles filtrante de porcelana.
68
Lana de vidrio. Pipetas volumtricas.
Reactivos
cido sulfrico al 7 por mil. Hidrxido de sodio al 22%. Antiespumante: alcohol isoamlico. Hexano.
Procedimiento
Pesar de 1 a 2 gramos de muestra en un vaso de 600 ml, aadir 200 ml de cido sulfrico al (7 ppm) y 1 ml de alcohol isoamlico. Digerir por 30 minutos y agregar 20 ml de hidrxido de sodio al 22 %, 1 ml de alcohol isoamlico y digerir por 30 minutos, disminuyendo la temperatura.
Recoger la fibra en crisoles filtrantes previamente lavados en cuya base se ha depositado una capa de lana de vidrio hasta la mitad del crisol aproximadamente. Se lava con agua desmineralizada caliente, con 100 ml de cido sulfrico al 7 por mil y 20 ml de hexano, terminndose los lavados de la fibra con agua.
Secar en una estufa a 105 C, por 8 horas (preferible una noche), retirar en un desecador, enfriar y pesar. Calcinar en una mufla por 4 horas a 600 C, retirar en un desecador, enfriar y pesar.
69
Clculos
Segn la ecuacin:
Fc =
Pcf Pcc x100 Pm
Donde: Fc = Porcentaje de fibra cruda Pcf = Peso del crisol secado a 105 C Pcc = Peso del crisol despus de la incineracin Pm = Peso de la muestra
3.5.6. Determinacin de ceniza
(Mtodos de la A.O.A.C., Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP)
Principio
Este mtodo determina las cenizas como
el residuo remanente despus de
incineracin bajo las condiciones especificadas para la prueba.
Estufa Balanza analtica Placa calentadora o reverbero Mufla
70
Pinza metlica Crisoles de porcelana Desecador Esptula
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra bien mezclada y homogenizada en un cpsula previamente tarada. Precalcinar la muestra suavemente en una placa calentadora o reverbero hasta calcinacin total (presentar un color negro). Se coloca en una mufla previamente calentada a 600 C y mantener a esta temperatura por 2 horas, hasta que la ceniza adquiera un color blanco o grisceo.
Transferir la cpsula a un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar inmediatamente.
Clculos
C (%) =
Pcz Pc x 100 Pcm Pc
Donde:
C = Contenido de cenizas. Pc = Peso de crisol tarado.
71
Pcz = Peso de crisol + ceniza. Pcm =Peso de crisol + muestra.
3.5.7. Determinacin de minerales
(Mtodos del Departamento de Nutricin y Calidad, por Espectrofotometra)
Principio
Las cenizas de la muestra son sometidas a una digestin cida para luego ser diluidas a un volumen determinado. A continuacin se realiza los anlisis de Macro y Microelementos por absorcin atmica.
Materiales y equipos
Espectrofotmetro de absorcin atmica Shimadzu AA-680. Dilutor automtico. Plancha calentadora. Balanza analtica. Agitador magntico. Balones aforados de: 50-100-500-1000 ml. Pipetas volumtricas de: 0,1-0,5-1-2-3-4-5 ml. Pipetas graduadas de: 5-10-25 ml. Papel filtro Whatman 541 o equivalente. Embudos. Porta embudos.
72
Piseta de polietileno. Tubos de ensayo. Gradillas (tuberas).
Reactivos
Agua destilada. Solucin estndar de sodio, calcio, magnesio, potasio, hierro. Solucin de lantano al 1 %. Solucin de litio al 1 %.
Procedimiento
Colocamos los crisoles que contienen las cenizas en la capilla o sorbona, adicionar 10 ml de agua destilada y 5 ml de cido clorhdrico concentrado, digerir hasta que el volumen se reduzca a la tercera parte a temperatura baja.
Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo y recibir el filtrado en un baln de 100 ml.
Hacer diluciones y colocar la dcima parte del volumen de dilucin (0,5 ml) de solucin de lantano al 1% a la dilucin en la cual se va a leer calcio y magnesio y 0,5 ml de solucin de litio al 1% para sodio y potasio.
73
Preparar estndares que contengan:
Para Ca: 0-5 ug Ca/ml. Para Mg: 0-0.5 ug Mg/ml. Para K: 0-2 ug K/ml. Para Fe: 0-5 ug Fe/ml. Para Na: 0-1 ug Na/ml.
Hacer lecturas de absorbancia de los estndares y las muestras en el Espectrofotmetro de absorcin atmica en Shimadzu AA-680, usando para cada elemento la respectiva lmpara de ctodo hueco y las condiciones estndar descritas en el manual del equipo. Registrar las lecturas de absorcin tanto de estndares y muestras en la hoja de datos para anlisis de minerales.
Clculos
Hacer una curva de calibracin concentracin vs absorbancia con los valores obtenidos de las lecturas de los estndares. Interpolar en dicha curva los valores de absorbancia o absorcin de las muestras en la respectiva dilucin y obtener la lectura de regresin (estos clculos los realiza el equipo de absorcin atmica).
Para macro y micro elementos calcular de la siguiente manera:
% del macro elemento =
Lr x Fd x 100 Pm
74
ppm del micro elemento =
Lr x Fd x 100 Pm
Donde: Lr = Lectura de regresin Fd = Factor de dilusin Pm = Peso de la muestra en gramos
3.5.8. Anlisis microbiolgicos
Para controlar la calidad higinica del alimento se realizaran los siguientes anlisis del producto:
Contaje de enterobacterias totales. Contaje de coliformes totales y Contaje levaduras y mohos.
Para los anlisis microbiolgicos se usaron placas petrifilm que se incubaron 37 C.
75
3.5.8.1. Recuento de Coliformes y Eschericha coli
( Manual de mtodos microbiolgicos. 1999)
Principio
Las bacterias coliformes pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, son anaerobios facultativos que se encuentran presentes en el intestino, estircol, suelo, etc. El ms conocido de los microorganismos es E. coli y su presencia en los alimentos indica falta de higiene. Por ello en los sistemas de limpieza de equipos, utensilios, suelos y dems instalaciones en la industria alimentara se toma como prueba definitiva la presencia o ausencia de E. coli.
Los coliformes fecales, son un grupo de coliformes que en presencia de sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes fermentan la lactosa con produccin de cido y gas a temperatura entre 44 y 45,5 C. El recuento de entrobacterias y E. Coli no debe ser mayor de 10 ufc/g.65
Incubadora Contador de Colonias Qubec Placas petrifilm Pipetas estriles Matraz de 250 ml estril
65
I.C.M.S.F. Ecologa microbiana, Ed. Acribia, Zaragoza-Espaa, 1985, p: 567.
76
Procedimiento
Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante. Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior. Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el centro del film inferior. Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo. Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inculo. Con cuidado ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador. Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel. Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37 C por 48 horas. Leer las placas en un contador de colonias estndar tipo Qubec o una fuente de luz con aumento. La presencia de colonias azules asociadas con burbujas de gas corresponden a E. coli, mientras que las colonias rojas asociadas con burbujas de gas corresponden a los coliformes.
77
3.5.8.2. Recuento de mohos y levaduras
(Manual de mtodos microbiolgicos, 1999)
Principio
Los recuentos de mohos y levaduras sirven como criterio de recontaminacin en alimentos que han sufrido un tratamiento higienizante y que han sido sometidos a condiciones de conservacin.
Es fcil contar las colonias de levaduras y mohos utilizando las placas petrifilm para recuento de mohos y levaduras. Un indicador colorea las colonias para dar contraste y facilitar el recuento.
Las colonias de levaduras son: Pequeas, de bordes definidos, cuyo color vara de rozado obscuro a verde- azul, tridimensionales, usualmente aparecen en el centro.
Las colonias de mohos son: grandes bordes difusos de color variable (el moho puede producir su pigmento propio), planos, usualmente presentan un ncleo central.
Incubadora. Contador de Colonias Qubec. Placas petrifilm. Pipetas.
78
matraz de 250 ml
Procedimiento
Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante. Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior. Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el centro del film inferior. Bajar el film superior, dejar que caiga, no deslizar hacia abajo. Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inculo. Con cuidado ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador. Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel. Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37C por 72 horas. Leer las placas en un contador de colonias estndar tipo Qubec o una fuente de luz con aumento. Para leer los resultados consultar en la gua de interpretacin.
3.5.8.3. Recuento de microorganismos totales
(Manual de mtodos microbiolgicos, 1999)
Principio
El recuento total en los productos alimenticios refleja las condiciones de manipulacin, el estado de alteracin o el grado de frescura, pueden adems indicar
79
la calidad sanitaria de los alimentos. Aunque el recuento total sea muy escaso es posible que contenga coliformes, tambin es posible encontrar alimentos con recuentos bajos en los que se han desarrollado que producen toxinas las cuales posiblemente sean estables, aunque las condiciones no favorezcan la supervivencia de los elementos celulares. Para determinar la inocuidad del alimento se debe investigar la existencia de microorganismos patgenos especficos.66
Este procedimiento microbiolgico de carcter general indica el nmero de microorganismos aerobios por cantidad de alimento, el estado de conservacin de un alimento y mide el nmero de microorganismos aerbios por cantidad de alimento. El mtodo consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas o de unidades formadoras de colonias que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.
Incubadora. Contador de Colonias Qubec. Placas petrifilm. Pipetas. Matraz de 250 ml.
66
I.C.M.S.F. Ecologa microbiana, Ed. Acribia, Zaragoza-Espaa, 1985, p: 613.
80
Procedimiento
Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante, colocar la placa petrifilm en una superficie plana, levantar el film superior, con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el centro del film inferior, bajar el film superior, dejar que caiga, No deslizarlo hacia abajo.
Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inculo, con cuidado ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador, levantar el aplicador, esperar un minuto a que se solidifique el gel.
Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas, a 37 C por 48 horas, leer las placas en un contador de colonias estndar tipo Qubec o una fuente de luz con aumento. Para leer los resultados consultar en la gua de interpretacin.
3.6.
PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD
Para la seleccin de la formulacin ptima se realizaron pruebas de aceptabilidad orientadas al producto, se evaluaron sabor, olor, color, densidad y para la evaluacin del producto final se realizo una prueba orientada al consumidor.
81
3.6.1. Seleccin de la formulacin
3.6.1.1. Anlisis sensorial
El anlisis sensorial aplicado se bas en pruebas afectivas que incluan en el cuestionario, evaluacin del sabor, color, olor, textura, viscosidad y aceptabilidad general del Aj con chochos. Estas pruebas se realizaron con jueces no entrenados. Se presento a los panelistas el cuestionario (Anexo 2) con las respectivas instrucciones y las muestras en cantidad de 7 gramos. Como vehculo portador se empleo papas cocinadas y como neutralizante rodajas de pan para que se recuperen las papilas gustativas.
3.6.1.2. Evaluacin del producto final
Para la evaluacin del producto final se dise un cuestionario (Anexo 3), la prueba se realiz con 100 personas67 de clase media-alta consumidoras de aj.
67 WATTS, Mtodos bsicos para la evaluacin de alimentos, Departamento de Alimentos y nutricin de la Universidad de Manitota, Manitoba-Canad, 1991, p:10.
82
CAPTULO IV RESULTADOS
4.1.
SELECCIN DE LA FORMULACIN
Se evalu la aceptabilidad general, el sabor, color y la consistencia del Aj con chochos (Anexo 4).
En la Tabla 22 podemos observar que la formulacin 376 le gusta mucho a 27 de los panelistas y no le gusta ni le disgusta a un panelista.
La formulacin 856 le gusta mucho a 13 panelistas y le disgusta ligeramente a dos panelistas y la formulacin 232 le gusta mucho a 11 panelistas pero le disgusta mucho a un panelista.
Tabla 22: Aceptabilidad general
Me gusta Me gusta
Ni me gusta Me disgusta Me disgusta mucho 0 0 1 1 Total 30 30 30 90
Formulacin mucho ligeramente ni me disgusta ligeramente 376 856 232 27 13 11 51 2 8 9 19 1 4 6 11 0 5 3 8
83
Los datos de la se sometieron a la prueba Chi2 (Anexo 5), y se obtuvieron los siguientes resultados:
Las formulaciones son diferentes estadsticamente al 5 y 1 %, lo que indica que la aceptabilidad es diversa, siendo la mejor para los encuestados la 376 (Tabla 23).
Tabla 23: Chi2 Aceptabilidad general
Error Chi2 Chi2 tabla 0,01 0,05 Chi2 calculado 20,10 15,50 23,67
RD:
Ho = Todas las formulaciones tienen igual aceptabilidad. Ha = Una formulacin agrada ms a los consumidores.
23,67 > 15,50 y 20,10; se acepta la hiptesis alternativa Ha.
El sabor de la formulacin 376 le gusta mucho a 26 panelistas y no le gusta ni le disgusta a un panelista.
El sabor de la formulacin 856 le gusta mucho a 15 panelistas y no le gusta ni le disgusta a 9.
84
El sabor de la formulacin 232 le gusta mucho a 8 panelistas y le disgusta mucho a un panelista (Tabla 24).
Tabla 24: Sabor
Me gusta Me gusta 376 856 232 26 15 8 49

Ni me gusta Me disgusta Me disgusta mucho 0 0 1 1 Total 30 30 30 90 1 9 6 16 0 0 3 3
Formulacin mucho ligeramente ni me disgusta ligeramente 3 6 12 21
El sabor de las formulaciones es diferente estadsticamente al 5 y 1 %, lo que indica que la aceptabilidad es diversa, siendo la mejor para los encuestados la 376 (Tabla 25).
Tabla 25: Chi2 Sabor
Error Chi2 Chi2 tabla Chi2 calculado 0,01 0,05 20,10 15,50 30,21
RD:
30,21 > 15,50 y 20,10 se acepta la hiptesis alternativa Ha.
85
El color de la formulacin 376 le gusta mucho a 22 panelistas y le gusta ligeramente a 8.
El color de la formulacin 856 le gusta mucho a 14 panelistas y no le gusta ni le disgusta a 11 panelistas.
El color de la formulacin 232 le gusta mucho a 13 panelistas pero le disgusta ligeramente a 2 (Tabla 26).
Tabla 26: Color
Me gusta Me gusta
El color de las formulaciones es diferente estadsticamente al 5 %, lo que indica que la aceptabilidad es diversa, siendo la mejor para los encuestados la 376 (Tabla 27).
86
Tabla 27: Chi2 Color
RD:
20,01 > 15,50; se acepta la hiptesis alternativa Ha.
La consistencia de la formulacin 376 le gusta mucho a 24 panelistas y no le gusta ni le disgusta a uno.
La consistencia de la formulacin 856 le gusta mucho a 18 panelistas pero le disguta ligeramente a uno.
La consistencia de la formulacin 232 le gusta mucho a 8 panelistas pero le disgusta mucho a dos panelistas (Tabla 28).
87
Tabla 28: Consistencia
Me gusta Me gusta
Formulacin mucho ligeramente ni me disgusta ligeramente 376 856 232 24 18 7 49

5 9 8 22
1 2 10 13
0 1 3 4
La consistencia de las formulaciones es diferente estadsticamente al 5 y 1 %, lo que indica que la aceptabilidad es diversa, siendo la mejor para los encuestados la 376 (Tabla 29).
Tabla 29: Chi2 Consistencia
RD:
29,01 > 15,50 y 20,10; se acepta la hiptesis alternativa Ha.
88
Los resultados indican que la formulacin ms aceptada es la 376 correspondiente a:
50 gramos de tomate de rbol 50 gramos de tomate rin 30 gramos de aj 30 gamos de chocho 30 gramos de cebolla paitea 2,8 gramos de sal 0,2% de Sorbato de potasio 0,5 % de cido ascrbico Se ajusta el pH con una solucin de cido ctrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3
4.2. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN PREELIMINARES
La formulacin 376 se someti a los siguientes tratamientos de conservacin, obtenindose los siguientes resultados:
El tratamiento X (blanco) present: separacin de las fases del lquido de gobierno y produccin de gas, lo cul puede observarse en la Foto 1.
89
Foto 1. Tratamiento X Elaborado por: Estuardo Lpez
El tratamiento R (refrigeracin) present: separacin de las fases del lquido de gobierno y produccin de gas (Foto 2).
Foto 2. Tratamiento R Elaborado por: Estuardo Lpez
El tratamiento E (esterilizacin) sufri los siguientes daos: el chocho adquiri un color negro, se volvi duro y cauchoso, separaron y formaron grumos (Foto 3). las fases del lquido de gobierno se
90
Foto 3. Tratamiento E Elaborado por: Estuardo Lpez
El tratamientos B (benzoato de sodio 0,1 %) present: mohos en la tapa (Foto 4).
Foto 4. Tratamiento B Elaborado por: Estuardo Lpez
El tratamiento S (sorbato de potasio 0,2 %) present: produccin de gas, dao en el color, separacin de las fases en el lquido de gobierno. Esto puede observarse en la Foto 5.
Foto 5. Tratamiento S Elaborado por: Estuardo Lpez
91
El tratamiento P (pasterizacin 80 C, 20`) present: hongos en la tapa (Foto 6).
Foto 6. Tratamiento P Elaborado por: Estuardo Lpez
El tratamiento PS (pasterizacin 80 C, 20` + sorbato de potasio 0,2 %) no presento ningn dao visible* (Foto 7).
Foto 7. Tratamiento PS Elaborado por: Estuardo Lpez
El tratamiento PS se selecciono para realizar anlisis microbiolgicos y nutricionales.
92
4.3.
CARACTERIZACION DEL PRODUCTO
El tratamiento PS (pasteurizacin 80 C, 20` + sorbato de potasio 0,2 %) luego se ser analizado present los siguientes resultados:
4.3.1. Resultado anlisis proximal
Como puede observarse en la Tabla 25, el condimento tiene un importante aporte nutricional destacndose, 23,94 % de protena, 121 ppm de hierro, 1494 UI de vitamina A y 280 mg de cido ascrbico; estos datos indican que es un condimento que aporta una interesante contribucin nutricional.
Tabla 30: Composicin de 100 g del condimento Aj con chochos
PARMETRO Agua Protenas Grasas Fibra Cenizas Sodio Calcio Magnesio Potasio Hierro Vitamina A cido ascrbico
VALOR 40,73 % 23,94 % 8,21 % 4,35 % 3,38 % 2,25 % 0,14 % 0,09 % 0,33 % 121 ppm 1494,43UI 280 mg
93
4.3.2. Resultados anlisis microbiolgicos
Los valores tolerables de carga microbiana para un producto de humedad intermedia estn en el rango de:
Contaje total Coliformes Mohos y levaduras
10-106 ufc/g 10-100 ufc/g con ausencia de E. Coli 10-100 ufc/g68
Estos resultados (Tabla 31), corresponden al producto luego de 48 horas en la cmara de envejecimiento acelerado, lo cul nos permite decir que el producto puede alcanzar mas de seis meses de vida en anaquel sin problemas69.
Tabla 31: Resultados anlisis microbiolgicos
Recuento de E. Coli Recuento de Coliformes totales Recuento de Mohos y levaduras Recuento de Bacterias totales
0 ufc/g 0 ufc/g 40 ufc/g (ver anexo 6) 160 ufc/g
68 69
A.O.A.C. Oficial Methods of Anlisis, Asso. Offic. Chemist, Washington D.C., 1973. SPEIGEL, A. Shelf life testing, Universidad de Minesota, Minesota-USA, 1987, p: 358-360.
94
4.3.3. Porcentaje de aceptacin
Se evalu el producto con 100 consumidores de aj (Anexo 7).
Se realizaron 3 preguntas: 1.- Le gust el producto? 2.- Comprara este producto? 3.- Comprara 250 g de este producto por 1,30? SI SI SI NO NO NO
El 91% de los encuestados respondieron afirmativamente a las preguntas, es decir que les gust el producto y lo compraran.
El 9% de los encuestados respondieron negativamente a las preguntas, es decir que no les gusto el producto y por tanto no lo compraran (Grfico 2).
Grfico 2. Encuesta orientada al consumidor Elaborado por: Estuardo Lpez

Encuesta orientada al consumidor
SI 91%
NO 9%
Estos resultados, indican que el producto gusta mucho y tiene oportunidades de xito comercial.
95
CAPITULO V ESTUDIO ECONOMICO
5.1.
TRATAMIENTO ESCOGIDO
En base a los anlisis sensoriales y microbiolgicos, se seleccion el tratamiento N 376: 50 gramos de tomate de rbol, 50 gramos de tomate rin, 30 gramos de aj, 30 gramos de chocho, 30 gramos de cebolla paitea, 2,8 gramos de sal, 0,2% de Sorbato de potasio, 0,5 % de cido ascrbico (Se ajusta el pH con una solucin de cido ctrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3).
5.2.
CONSIDERACIONES PREVIAS
De acuerdo a la capacidad y disponibilidad de los equipos y mano de obra, se prevee una capacidad de produccin de 20 unidades/da.
Dentro del rubro de los Activos fijos, no se toman en cuenta para los clculos ciertos activos como terreno, edificaciones e instalaciones, ya que lo que se busc es determinar estrictamente el costo de produccin del producto elaborado.
Debido a las condiciones de trabajo, este estudio nicamente permiti estimar los costos de produccin a nivel de laboratorio, por tanto es probable que el costo no sea tan bajo como sera a nivel industrial, sin embargo, proporciona una idea aproximada de lo que cuesta elaborar el condimento objeto de esta tesis.
96
Este estudio corresponde a una produccin de 20 frascos cada uno con 250 gramos de producto.
5.3.
COSTO DE PRODUCCIN
En la tabla 32 estn enunciados los costos de materia prima y envases, las materias primas ms costosas son el tomate de rbol y los chochos, pero el mayor costo corresponde la envase.
Tabla 32: Materia prima y envases
Valor Unit. Valor Total Material Tomate de rbol Tomate rin Aj Chochos Cebolla Sal cido ctrico cido ascrbico Envases TOTAL
Unidad Cantidad kg kg kg kg kg kg kg kg ___ 0,9879 0,9879 0,5928 0,5928 0,5928 0,0593 0,0560 0,0003 20
($) 0,60 0,40 0,25 0,52 0,36 0,20 3,25 4,33 0,30
($) 0,5927 0,3952 0,1482 0,3083 0,2134 0,0119 0,1820 0,0013 6,0000 7,8529
97
En la tabla 33 podemos destacar que los costos de uso de equipos y utensilios es bastante bajo.
Tabla 33: Equipos y utensilios
Costo Vida til Costo hora Horas Equipos y utensilios Licuadora Cocina Balanza Potencimetro Cuchillo Ollas Agitador Vaso de precipitacin Utensilios plsticos
Costo uso 0,0041 0,0219 0,0089 0,0177 0,0017 0,0045 0,0003 0,0003 0,0014 0,0609
($) 60,0 320,0 173,0 345,0 10,0 22,0 2,5 2,0 5,0
(Aos) 10 10 10 10 5 5 5 5 5
($) 0,0021 0,0110 0,0059 0,0118 0,0007 0,0015 0,0002 0,0001 0,0003
utilizadas ($) 2 2 1,5 1,5 2,5 3 2 2 4
Tabla 34: Suministros
Valor Unit. Servicio Electricidad Agua Gas

Valor Total ($) 3,36 0,23 0,01 3,60
Unidad Kw-h m3 m3
Consumo 84,0 1,5 0,5
($) 0,04 0,15 0,03
Tabla 35: Mano de obra
Sueldo Costo hora Personas 1 ($) 144 ($) 0,9
Horas Empleadas 8
Valor total ($) 7,2
98
Tabla 36: Precio de venta al pblico
20 unidades 1 unidad ($) 1 Materias primas 2 Equipos y utensilios 3 Suministros 4 Mano de obra COSTO TOTAL + 30 % utilidad PVP
($) 0,393 0,003 0,180 0,360 0,936 0,108 1,044
7,85 0,06 3,60 7,20 18,71 2,160 20,87
Resumen:
Costo por unidad = $ 0,93 Precio de venta unitario = $ 1,04 Capacidad de produccin = 20 unidades/da Ingresos totales/da = $ 20,80
Tabla 37: Rubros punto de equilibrio
Costo Materias primas Equipos y utensilios Suministros Mano de obra Subtotal ($) Total ($) 7,200 7,261 18,71 0,061 --
Costo 7,85 -3,60 -11,45
Fijo ($) Variable ($)
99
5.4.
CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
P.E. = Costo Fijo / (1 (Costo Variable/Ingresos Totales)) P.E. = 7,261/ (1 (11,45/20,80)) P.E. = 16,15 dlares
% P.E. = P.E. * 100 / Ingresos Totales % P.E. = 16,15 * 100 / 20,80 % P.E. = 77,64 %
Se establece para el Aj con chochos un costo de produccin de $ 0,94 por unidad y un precio de venta unitario de $ 1,04 con un margen de utilidad de 30 %.
El punto de equilibrio indica que en las condiciones de trabajo ensayadas se consigue alcanzar utilidades sobre el 77,85 % de la capacidad de produccin (Grfico 3).
Grfico 3. Punto de Equilibrio Elaborado por: Estuardo Lpez
100
CAPITULO VI CONCLUSIONES
6.1. CONCLUSIONES
En las formulaciones, la N 376 (50 gramos de tomate de rbol, 50 gramos de tomate rin, 30 gramos de aj, 30 gramos de chocho, 30 gramos de cebolla paitea, 2,8 gramos de sal, 0,2% de Sorbato de potasio, 0,5 % de cido ascrbico; Se ajusta el pH con una solucin de cido ctrico al 50%, hasta alcanzar el nivel 3), alcanz el mayor puntaje de aceptabilidad.
La esterilizacin afect negativamente el producto, especialmente al chocho cuyo color se torn negro y su textura dura y cauchosa, las fases del lquido de gobierno se separan y se forman grumos; obteniendo un producto de mala calidad.
El Benzoato de sodio al 0,1 %, controla la proliferacin de bacterias, pero no la proliferacin de hongos, tambin se produjo la separacin de las fases del lquido de gobierno.
El Aj con chochos pasteurizado a 80 C, 20 minutos; con inclusin de sorbato de potasio al 0,2 %; exhibi una durabilidad estimada de 180 das; no se observ presencia de bacterias ni hongos.
El control del pH y la pasteurizacin del producto, ejercieron una accin sinrgica en la conservacin del producto.
101
En las pruebas orientadas al consumidor se determino que el Aj con chochos alcanz un nivel de aceptacin del 91 %, valor que demuestra la potencialidad del producto para ser introducido en el mercado.
6.2 RECOMENDACIONES
Para la elaboracin del producto es necesario utilizar materias primas de alta calidad y elaborar el producto en un lugar limpio, con el objeto de prevenir un deterioro precoz del producto.
Una vez abierto el producto, es recomendable mantenerlo en refrigeracin.
En el proceso de pasteurizacin, debe cuidarse de no exceder los 80 C, para no afectar las propiedades nutricionales y organolpticas del producto.
Se recomienda investigar el proceso de enlatado del producto de esta tesis.
102
BIBLIOGRAFA
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Tesis de grado consultadas:
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Direcciones de internet consultadas:
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http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos http://www.vicomex.gob.pa/p_aji.html
GLOSARIO
Abscisin.- Separacin de una parte pequea de un cuerpo cualquiera, hecha con un instrumento cortante. Abscisin.- Separacin de una parte pequea de un cuerpo cualquiera, hecha con un instrumento cortante. Acre.- spero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del fsforo, etc. Acrdidos.- Insectos saltadores, comnmente conocidos corno langostas. fidos.- Familia de insectos, de pequeo tamao, entre los que se conocen ms los pulgones. Alcaloide.- Nombre dado a distintos compuestos orgnicos de origen vegetal, pueden ser venenosos y algunos de ellos se emplean en teraputica, tales como la morfina, la quinina y la estricnina. Alcaloides.- Cada uno de los compuestos orgnicos nitrogenados de carcter bsico producidos casi exclusivamente por vegetales. En su mayora producen acciones fisiolgicas caractersticas, en que se basa la accin de ciertas drogas, como la morfina, la cocana y la nicotina. Muchos se obtienen por sntesis qumica. Alcaloides.- Cada uno de los compuestos orgnicos nitrogenados de carcter bsico producidos casi exclusivamente por vegetales. En su mayora producen acciones fisiolgicas caractersticas, en que se basa la accin de ciertas drogas, como la morfina, la cocana y la nicotina. Muchos se obtienen por sntesis qumica.6 Aminocidos esenciales.- Sustancia qumica orgnica en cuya composicin molecular entran un grupo amino y otro carboxilo. 20 de tales sustancias son los componentes fundamentales de las protenas.
Aovado acuminadas.- hojas redondeadas en la parte del pecolo. Arbustiva.- Que tiene la naturaleza o cualidades del arbusto. Atona.- Falta de energa, vigor, fuerza. Autgama.- que se poliniza a si misma. Axilas.- ngulo formado por la articulacin de cualquiera de las partes de la planta con el tronco o la rama. Bacciformes.- ... Frutos bacciformes, normalmente redondeados, carnosos, de colores ms o menos vivos. Basifijos.- Perteneciente o relativo a la base. Bayas.- Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa; p. ej., el tomate y la uva. Bulbo.- Yema gruesa, por lo comn subterrnea, cuyas hojas estn cargadas con sustancias de reserva. Bulbo tunicado.- El que tiene sus hojas formando envolturas completas a manera de tnica; p. ej., el de la cebolla. Capsaicina.- La capsaicina o capsaicina es el componente responsable del comportamiento picante, en mayor o menor grado, de los frutos de la familia Capsicum, localizndose, fundamentalmente, en sus semillas y membranas. Es un compuesto orgnico de nitrgeno de naturaleza lipdica, frecuentemente clasificado, de forma errnea, como un alcaloide. El nombre fue aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la oleorresina del Capsicum. En los aos 60 el compuesto natural fue adecuadamente caracterizado. Su frmula molecular se corresponde a C18H27NO, poseyendo un color rojo-naranja, pudindose almacenar durante aos en forma estable. La capsaicina purificada,
diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que aun es capaz de producir ampollas en la lengua. La capsaicina es la responsable de la sensacin de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gstricas y, si se usa en demasa, ocasiona inflamacin. Se sabe que esta molcula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas, activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La capsaicina tambin posee cualidades descongestivas y, a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la produccin de endorfinas, que son molculas que promueven la sensacin de bienestar. Carotenoide.- Semejante al caroteno en estructura y propiedades. Caulinar.- Perteneciente o relativo al tallo. Codiformes.- De aspecto acorazonado Coriandro.- cilantro Dehiscencia.- Accin de abrirse naturalmente las anteras de una flor o el pericarpio de un fruto, para dar salida al polen o a la semilla. Dicotmico.- Divisin en dos partes. Bifurcacin de un tallo o de una rama. Dorsifijos.- Perteneciente o relativo conjuntamente a la espalda y al vientre. Ecotipos.- Subespecies o razas especialmente adaptadas a un conjunto especifico de condiciones ambientales. Ectoparsitos.- Dicho de un parsito: Que vive en la superficie de otro organismo; p. ej., el piojo o el mosquito. Elptica.- Lugar geomtrico de los puntos del plano cuya suma de distancias a otros dos fijos llamados focos es constante. Resulta de cortar un cono circular por un plano que encuentra a todas las generatrices del mismo lado del vrtice. Elipticocuminadas.- De forma de elipse o parecido a ella
Encurtidos.- Fruto o legumbre que se ha encurtido. Endmico.- Propio y exclusivo de determinadas localidades o regiones. Envs.- Cara inferior de la hoja, opuesta al haz. Erisipela.- Inflamacin microbiana de la dermis, caracterizada por el color rojo y comnmente acompaada de fiebre. Escozor.- Sensacin dolorosa, como la que produce una quemadura. Estambres.- rgano masculino en la flor de las fanergamas, que es una hoja transformada. Consta de la antera y, generalmente, de un filamento que la sostiene. Foliares.- Perteneciente o relativo a la hoja. Glandulosas.- Que tiene glndulas, o est compuesto de ellas. Guijarros.- Pequeo canto rodado Herbcea.- Que tiene la naturaleza o cualidades de la hierba. Hermafroditas Que tiene los dos sexos. Indehiscente.- Dicho de un fruto cuyo pericarpio no se abre naturalmente para que salga la semilla. Inflorescencia.- Forma en que aparecen colocadas las flores en las plantas. Lenticulares.- Parecido en la forma a la semilla de la lenteja. Leosa.- Dicho de un arbusto, de una planta, o de un fruto: Que tiene dureza y consistencia como la de la madera. Loculicida.- Hace referencia a una de las formas en que el fruto se abre de manera espontnea a su debido tiempo. Monocotilednea.- Se dice del vegetal o planta cuyo embrin posee un solo cotiledn. Oblonga.- Figura ms larga que ancha. Pprika.- pimentn.
Pecioladas.- Dicho de una hoja: Que tiene pecolo Pedunculada.- Que tiene pednculo. Pistilo.- rgano femenino vegetal, que ordinariamente ocupa el centro de la flor y consta de uno o ms carpelos. En su base se encuentra el ovario y en su pice el estigma, frecuentemente sostenido por un estilo. Su conjunto constituye el gineceo. Pivotante.- Dicho de una raz: Que se hunde verticalmente, como una prolongacin del tronco. Psoriasis.- Dermatosis generalmente crnica. Pubescente.- Que ha llegado a la pubertad, velloso. Racimosas.- Que echa o tiene racimos., que tiene muchos racimos. Reniforme.- De forma parecida a la de un rin. Spalo.- Hoja transformada, generalmente recia y de color verdoso, que forma parte del cliz o verticilo externo de las flores heteroclamdeas. Simbiticos.- Individuos animales o vegetales de diferentes especies asociados, los simbiontes sacan provecho de la vida en comn. Soasar.- Medio asar o asar ligeramente. Suculento.- Jugoso, sustancioso, muy nutritivo. Tocoferoles.- Formas de la vitamina E. Tpica.- Dicho de un medicamento o de su modo de aplicacin: De uso externo y local. Umbela.- Grupo de flores o frutos que nacen en un mismo punto del tallo y se elevan a igual o casi igual altura. Vegetativos.- Perteneciente o relativo a las funciones vitales bsicas inconscientes. rganos, aparatos vegetativos.
Verticilos.- Conjunto de tres o ms ramos, hojas, flores, ptalos u otros rganos, que estn en un mismo plano alrededor de un tallo.
ANEXOS
Anexo 1
NORMA INEN 1027 Aditivos Alimentarios permitiodos para el consumo humano, Listas positivas, Requisitos
Anexo 2. Encuesta anlisis sensorial

Srvase evaluar y degustar cuidadosamente, seale con una cruz el casillero que usted considere Aceptabilidad General Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me es indiferente Me desagrada ligeramente Me desagrada mucho Sabor Muy Bueno Bueno Aceptable Ligeramente malo Malo Color Muy Bueno Bueno Aceptable Ligeramente malo Malo Olor Muy Bueno Bueno Ligeramente malo Malo Textura Muy Buena Buena Aceptable Ligeramente mala Mala ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------376 -------------------------------856 ------------------------------232 --------------------------
Seale en orden de preferencia
1ra 2da 3ra
------------------_____________________________________________________
Comentarios:
Anexo 3. Encuesta al consumidor
Encierre en un crculo
1.- Le gust el producto? 2.- Comprara este producto? 3.- Comprara 250 g de este producto por 1,30?
SI SI SI
NO NO NO
Anexo 4. Anlisis sensorial
Foto 8. Anlisis sensorial 1
Anexo 5. Clculos Chi2
Clculos Chi2 1
Me gusta Me gusta Formulacin 376 856 232 27 13 11 51 2 8 9 19
Ni me gusta Me disgusta Me disgusta mucho 0 0 1 1 Total 30 30 30 90 1 4 6 11 0 5 3 8
mucho ligeramente ni me disgusta ligeramente
E=
total.de.columna * total.de.hilera total

Clculos Chi2 2
E11 17,00 E21 6,33 E31 3,67 E41 2,67 E51 0,33 E12 17,00 E22 6,33 E32 3,67 E42 2,67 E52 0,33 E13 17,00 E23 6,33 E33 3,67 E43 2,67 E53 0,33
Clculos Chi2 3
o - E (o-E)2/E
27,00 17,00 10,00 5,88 13,00 17,00 -4,00 0,94 11,00 17,00 -6,00 2,12 2,00 6,33 -4,33 2,96 8,00 6,33 1,67 9,00 6,33 2,67 0,44 1,12
1,00 3,67 -2,67 1,94 4,00 3,67 0,33 6,00 3,67 2,33 0,03 1,48
0,00 2,67 -2,67 2,67 5,00 2,67 2,33 3,00 2,67 0,33 2,04 0,04
0,00 0,33 -0,33 0,33 0,00 0,33 -0,33 0,33 1,00 0,33 0,67 1,33 23,67
Chi 2 = (o e) 2
Chi2 tabla: 0,01 = 20,10 0,05=15,50
Chi2 = 23,67
Clculos Chi2 4
Me gusta Me gusta
Ni me gusta Me disgusta Me disgusta Total mucho 0 0 1 1 30 30 30 90
Clculos Chi2 5
E11 16,33 E21 7 E31 5,33 E41 1 E51 0,33 E12 16,33 E22 7 E32 5,33 E42 1 E52 0,33 E13 16,33 E23 7 E33 5,33 E43 1 E53 0,33
E=

Clculos Chi2 6
o-e (o-e)2/e
26,00 16,33 9,67 5,72 15,00 16,33 -1,33 0,11 8,00 16,33 -8,33 4,25 3,00 7,00 -4,00 2,29 6,00 7,00 -1,00 0,14
Continuacin Tabla Chi2 6 12,00 7,00 5,00 3,57 1,00 5,33 -4,33 3,52 9,00 5,33 3,67 2,52 6,00 5,33 0,67 0,08 0,00 1,00 -1,00 1,00 0,00 1,00 -1,00 1,00 3,00 1,00 2,00 4,00 0,00 0,33 -0,33 0,33 0,00 0,33 -0,33 0,33 1,00 0,33 0,67 1,33 30,21
Chi 2 = (o e) 2
Chi2 tabla: 0,01 = 20,10 0,05=15,50
Chi2 = 30,21
Chi2 2 Color
Me gusta Me gusta
E=
Clculos Chi2 7
E11 16,33 E21 7,67 E31 5,33 E41 0,67 E51 0 E12 16,33 E22 7,67 E32 5,33 E42 0,67 E52 0 E13 16,33 E23 7,67 E33 5,33 E43 0,67 E53 0
Clculos Chi2 8
o-e (o-e)2/e 1,97 0,33 0,68 0,01 0,93 0,71 5,33 6,02 0,02 0,67 0,67 2,67 0,00 0,00 0,00 20,01
22,00 16,33 5,67 14,00 16,33 -2,33 13,00 16,33 -3,33 8,00 7,67 0,33 5,00 7,67 -2,67 10,00 7,67 2,33 0,00 5,33 -5,33 11,00 5,33 5,67 5,00 5,33 -0,33 0,00 0,67 -0,67 0,00 0,67 -0,67 2,00 0,67 1,33 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Chi 2 = (o e) 2
Chi2 tabla: 0,01 = 20,10 0,05=15,50
Chi2 = 20,01
Chi2 Consistencia
Me gusta Me gusta
E=
Clculos Chi2 9
Clculos Chi2 10
o-e (o-e)2/e 1,02 0,02 1,33 2,02 0,02 1,67 0,50 0,50 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9,08
26,00 21,33 4,67 22,00 21,33 0,67 16,00 21,33 -5,33 3,00 6,67 -3,67 7,00 6,67 0,33 10,00 6,67 3,33 1,00 2,00 -1,00 1,00 2,00 -1,00 4,00 2,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Chi 2 = (o e) 2
Chi2 tabla: 0,01 = 20,10 0,05=15,50
Chi2 = 9,08
Chi2 Consistencia
Me gusta Me gusta
E=
Tabla Clculos Chi2 11
Clculos Chi2 12
o-e (o-e)2/e 3,60 0,17 5,33 0,74 0,38 0,06 2,56 1,26 7,41 1,33 0,08 2,08 0,67 0,67 2,67 29,01
24,00 16,33 7,67 18,00 16,33 1,67 7,00 16,33 -9,33 5,00 7,33 -2,33 9,00 7,33 1,67 8,00 7,33 0,67 1,00 4,33 -3,33 2,00 4,33 -2,33 10,00 4,33 5,67 0,00 1,33 -1,33 1,00 1,33 -0,33 3,00 1,33 1,67 0,00 0,67 -0,67 0,00 0,67 -0,67 2,00 0,67 1,33
Chi 2 = (o e) 2
Chi2 tabla: 0,01 = 20,10 0,05=15,50
Chi2 = 29,01
Anexo 6
NORMA DEL CODEX PARA LOS TOMATES EN CONSERVA CODEX STAN 13-1981
Anexo 7. Estudio del consumidor
Foto 11. Anlisis consumidor 1

Desarrollo de Un Nuevo Condimento Con Ají y Chocho

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Desarrollo de Un Nuevo Condimento Con Ají y Chocho

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

TSIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

AUTOR: Estuardo Daniel Lpez Valarezo

DIRECTOR DE TESIS: Ing. Carlos Caicedo Vargas. M.B.A.

Estuardo Daniel Lpez

INDICE CAPTULO I: INTRODUCCIN 1.1. 1.2. ANTECEDENTES OBJETIVOS PAG 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 8 8 8 9 9 10 10 11 15 15

1.2.1. Objetivo General 1.2.2. Objetivos Especficos 1.3. HIPTESIS

1.3.1. Hiptesis nula 1.4. VARIABLES E INDICADORES

CAPTULO II: MARCO TEORICO 2.1. AJ (Capsicum frutescens L.)

2.11.1. Congelacin 2.11.2. Refrigeracin 2.12. CONSERVANTES QUMICOS

3.4. DISEO EXPERIMENTAL

5.2. 5.3. 5.4.

CONSIDERACIONES PREVIAS COSTO DE PRODUCCIN CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

96 97 100 102 101 102

Direccin de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos Direccin de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos

1.2.1. Objetivo General

1.2.2. Objetivos Especficos

El autor: Estuardo Lpez

1.3.1. Hiptesis nula

El chocho no es una leguminosa adecuada para la preparacin de un condimento.

1.4.1.1. Variable Dependiente

La aceptabilidad del nuevo condimento

1.4.1.2. Variable Independiente

Los ingredientes del nuevo condimento

Direccin de internet: http://www.ueb.edu.ec/articulos.asp?carrera=Chochos

CAPTULO II MARCO TEORICO

AJ (Capsicum frutescens L.)

presumiblemente proviene de la regin

Es ms conocido con el nombre de Chile, en la Tabla 2 se enuncia su clasificacin sistemtica.

2.1.3. Descripcin Botnica

2.1.4. Capsicum frutescens L.

2.1.5. Valor Nutricional

cido ascrbico 100 mg

2.1.6. Formas de utilizacin

Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el aj pimentn.

CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)

2.2.3. Descripcin Botnica

2.2.4. Variedad INIAP-450 Andino

2.2.5. Composicin Nutricional

6157 5662 5887 2457 2389 2026

11.00 11.00 --3.0 --4.00

2.2.6. Formas de utilizacin

TOMATE RION (Lycopersicum esculentum Mill.)

Direccin de internet: http://www.ciedperu.org/pandinos/tarwi.htm

2.3.3. Descripcin botnica

2.3.4. Valor nutricional

El tomate rin, posee importantes caractersticas nutricionales enunciadas en la Tabla 9.

cido ascrbico 20,00 mg

2.3.5. Formas de utilizacin

2.4. TOMATE DE RBOL (Cyphomandra betacea Send)

2.4.3. Descripcin botnica

2.4.4. Cultivar anaranjado gigante

cido ascrbico 15,84 mg

2.5.5. Formas de utilizacin

2.6. CEBOLLA (Allium cepa L.)

Fuente: http://www.faxsa.com.mx/semhort1/c60ce001.htm Elaborado por: Estuardo Lpez

2.6.3. Descripcin botnica

2.6.5. Valor nutricional

En la Tabla 13 a continuacin se puede observar la composicin de la cebolla de bulbo.

cido ascrbico 10,00 mg

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

2.7.1. Mtodos de conservacin de los alimentos