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PERFIL NUTRICIONAL DA MAIONESE A PARTIR DE LAUDOS TCNICOS

Instituto de Nutrio e Metabolismo (IMEN) Diretor Daniel Magnoni 2011 - 2012

NDICE
1.Introduo..........................................................................................................4 1.1 As diferentes famlias de cidos graxos ......................................................5 1.1.2 cidos graxos poli-insaturados -6 e -3 ..........................................5 1.1.3 cido linolico (LA), precursor da srie mega-6 ...............................5 1.1.4 cido alfa-linolnico (ALA), precursor da srie mega-3 ...................5 1.1.5 cidos graxos monoinsaturados ........................................................ 6 1.1.6 cidos graxos saturados. ....................................................................6 1.1.7 cidos graxos trans .............................................................................6 1.2 Colesterol ....................................................................................................7 1.3 Benefcios do consumo de gorduras insaturadas .......................................7 1.4 Recomendaes dietticas de gorduras e colesterol ..................................8 1.5 Percepo sobre gorduras ..........................................................................9 1.6 Maionese industrializada ..........................................................................10 2. Objetivos .........................................................................................................11 2.1 Objetivo principal .......................................................................................11 2.2 Objetivos Especcos .................................................................................11 3. Metodologia. ...................................................................................................11 4. Resultados ......................................................................................................12 4.1 Dados dos laudos de anlise ....................................................................12 4.2 Composio da maionese em relao a produtos ricos em gorduras ......13 5. Consideraes nais .......................................................................................14 6. Referncias bibliogrcas ..............................................................................15

1.1. AS DIFERENTES FAMLIAS DE CIDOS GRAXOS

1.1.2 CIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS -6 E -3
Os cidos graxos poli-insaturados so aqueles que possuem duas ou mais duplas ligaes de carbono em sua cadeia. So representados pelas sries mega-6, o linolico (C18:2) e o araquidnico (C20:4), e mega-3, como os cidos alfa-linolnico (C18:3), eicosapentanico (C20:5) e docosahexaenico (C22:6), de acordo com a posio da primeira dupla ligao. Dentre eles, o cido linolico e o cido alfa-linolnico so precursores de outros cidos graxos e no podem ser sintetizados pelo organismo humano. Desta forma, ambos devem ser obrigatoriamente obtidos atravs da alimentao, razo pela qual so chamados de cidos graxos essenciais 1. Alm de ser indispensvel ao bom funcionamento do organismo, o papel desses cidos graxos vem ganhando mais importncia na medida em que novos estudos so realizados. Um exemplo disto que seu consumo adequado associado ao menor risco de doenas cardiovasculares, principalmente de doena arterial coronariana (DAC)2-4. No organismo dos seres humanos, os cidos graxos essenciais sofrem processos de elongao, por ao de enzimas chamadas elongases, com adio de novos tomos de carbono no grupo carboxlico, e dessaturao, com adio de novas insaturaes por ao das dessaturases. Os cidos graxos essenciais somente podem ser convertidos em compostos da mesma srie. Assim, o cido graxo linolico pode se converter em cido gamalinolnico e, posteriormente, em cido araquidnico, ambos da srie -6, e o cido graxo alfa-linolnico em cido eicosapentaenico, da srie -3. Desta forma, cidos graxos de sries diferentes no se interconvertem.

1.INTRODUO
A manuteno e funcionalidade do organismo so dependentes de uma nutrio balanceada e adequada, principalmente em relao quantidade e tipo de cidos graxos. Estes compostos podem ser sintetizados pelo prprio organismo ou obtidos da dieta. Os cidos graxos obtidos somente por meio da dieta so chamados de essenciais e geralmente so insaturados na terceira ( -3) ou sexta posio ( -6) a partir do hidrocarboneto nal. Os cidos linolico (LA:18:2, -6) e alfa-linolnico (ALA:18:3, -3) so os principais cidos graxos essenciais. Os lipdios so macronutrientes consumidos em larga proporo pela populao. No curso da evoluo, observam-se grandes mudanas no contedo de lipdios e no tipo de cido graxo na dieta humana.

1.1.3 CIDO LINOLICO (LA), PRECURSOR DA SRIE MEGA-6

O cido graxo linolico provoca a diminuio da concentrao de colesterol total e de LDL-colesterol e da razo colesterol total/HDL-colesterol no sangue. Alm disso, o aumento no consumo de cido graxo linolico parece estar relacionado reduo da resistncia insulina, do desenvolvimento de Diabetes Mellitus e a nveis menores de presso sangunea1. So principalmente encontrados em leos vegetais, como soja, milho e girassol.

1.1.4 CIDO ALFA-LINOLNICO (ALA), PRECURSOR DA SRIE MEGA-3

O cido graxo alfa-linolnico um cido graxo essencial pertencente famlia -3, que est naturalmente presente em leos vegetais, como linhaa, nozes, canola e produtos feitos a base deles. precursor dos cidos graxos eicosapentaenico (EPA) e docosa-hexaenico (DHA) necessrios para as estruturas da retina e para o funcionamento cerebral. As principais fontes de EPA e o DHA so os peixes de gua fria (cavala, sardinha, salmo e arenque).

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Os cidos graxos eicosapentaenico (EPA), assim como os cidos graxos araquidnico (AA), funcionam como precursores de prostaglandinas, que participam de importantes funes corporais, como coagulao, inamao, imunidade e respostas vasculares e de presso arterial24.

Por todas essas razes, a utilizao deste tipo de gordura na fabricao de alimentos deve ser evitada, sendo necessria a busca por alternativas mais saudveis 12,14. Desta forma, a reduo de seu consumo pode ser mais facilmente alcanada.

1.1.5 CIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS

Os cidos graxos monoinsaturados possuem apenas uma dupla ligao em sua cadeia de carbono, sendo que o cido olico (C18:1) o mais presente na alimentao. Quando utilizados em substituio aos cidos graxos saturados, os monoinsaturados reduzem o LDL-colesterol e so inversamente associados ao risco de DAC 5-8. Suas principais fontes dietticas so o leo de oliva, leo de canola, azeitona, abacate e oleaginosas (amendoim, castanhas, nozes, amndoas). O leo de soja, alimento que faz parte da cesta bsica e muito presente na dieta do brasileiro, tambm boa fonte de monoinsaturados, contendo-os em aproximadamente 23% 9.

1.2. COLESTEROL
O colesterol um lcool dissolvido em gorduras de origem animal e sua ingesto tambm se relaciona com as concentraes plasmticas de colesterol. Todavia, muitos estudos mostram que o efeito exercido pelo colesterol diettico menor do que aquele dos cidos graxos. Alm disso, a resposta na concentrao plasmtica de colesterol total e LDL-colesterol varia de acordo com a ingesto simultnea de outros cidos graxos. Quando ingerido como parte de uma dieta rica em cidos graxos saturados, a elevao do colesterol sanguneo maior do que em uma dieta rica em cidos graxos insaturados. Outro fator que inuencia a resposta ao colesterol diettico sua absoro intestinal. Isto porque algumas pessoas possuem maior capacidade em absorver colesterol do que outras 16,17. O colesterol est presente apenas em alimentos de origem animal, como carnes, ovos e laticnios.

1.1.6. CIDOS GRAXOS SATURADOS

cidos graxos saturados no apresentam duplas ligaes em sua molcula e seus principais representantes so os cidos graxos lurico, mirstico, palmtico e esterico. Estudos mostram que seu consumo est relacionado ao aumento do colesterol total e do LDLcolesterol no sangue, tendo, como conseqncia, uma maior incidncia de DAC4,5,10,11. Sabese que, dentre os saturados, os cidos, palmtico e mirstico apresentam maior capacidade em aumentar o LDL-colesterol10. Estes cidos graxos so principalmente encontrados em carnes, leite e seus derivados (queijos, requeijo), estando tambm presentes em grandes quantidades em alguns leos vegetais (leo de palma e de coco).

1.3. BENEFCIOS DO CONSUMO DE GORDURAS INSATURADAS

Apesar da evidente importncia de se controlar o total de lipdios na alimentao, a composio de cidos graxos da dieta tambm muito relevante, dado o enorme nmero de estudos investigando seus efeitos sobre a sade. Tendo em vista os efeitos comprovadamente negativos dos cidos graxos saturados e trans no que diz respeito a doenas cardiovasculares, muitas pesquisas vm sendo desenvolvidas na tentativa de determinar qual seria a melhor substituio para esses cidos graxos na dieta. Em 2009, foi publicado um estudo longitudinal que incluiu dados de 11 coortes americanas e europias, no qual se avaliou separadamente os efeitos da substituio de gordura saturada por quantidades isocalricas de gordura poli-insaturada, carboidratos ou gordura monoinsaturada. Foi demonstrado que h, de fato, diferena no risco de doenas cardiovasculares (DCV) dependendo do tipo de substituio18. Neste estudo, para cada reduo de 5% de energia proveniente de cidos graxos saturados e aumento concomitante de cidos graxos poli-insaturados, houve associao inversa signicativa entre a gordura poli-insaturada e o risco de eventos coronarianos. Pelo contrrio, para cada reduo de 5% de energia proveniente de cidos graxos saturados e aumento concomitante de carboidratos, encontrou-se associao direta modesta, porm signicativa, entre carboidratos e eventos coronarianos (representados pelo aumento de infarto agudo do miocrdio no fatal, no havendo aumento do risco de DAC fatal). A ingesto de gordura monoinsaturada no esteve associada com o risco de DAC18. O mesmo assunto tambm foi abordado em recente publicao do American Heart Association Nutrition Subcommittee na revista Circulation, sob o ttulo cidos graxos mega-6 so parte benca de um plano alimentar para a sade do corao. Dentre os vrios estudos apresentados na publicao, uma meta-anlise indica que, ao substituir gordura saturada por poli-insaturada

1.1.7. CIDOS GRAXOS TRANS

Os cidos graxos trans esto naturalmente presentes em pequenas quantidades em carnes e laticnios, mas sua presena na alimentao se deve, sobretudo, ao processo de hidrogenao parcial de leos vegetais realizado na produo de certos alimentos. O objetivo deste processo obter uma gordura mais estvel e de maior durabilidade, chamada de gordura vegetal hidrogenada, amplamente utilizada em produtos de panicao e frituras industriais 12,13. Os cidos graxos trans esto positivamente relacionados ao maior risco de DAC por diversos motivos. O consumo de cidos graxos trans aumenta os nveis sanguneos de colesterol total e LDL-colesterol, ao mesmo tempo em que diminui o HDL-colesterol. Eles tambm promovem uma elevao maior dos triglicrides plasmticos, quando comparados a outros cidos graxos. Entre outros efeitos deletrios est a diminuio das partculas das LDLs, tornando-as mais aterognicas. Adicionalmente, existem evidncias de que os cidos graxos trans esto associados inamao sistmica, disfuno endotelial e risco aumentado de diabetes 12,13,14. Os cidos graxos trans esto listados pelo FDA (Food and Drug Administration) como compostos prejudiciais que fornecem risco sade, o que obrigou as indstrias a indicar o contedo de trans nas tabelas nutricionais de alimentos e suplementos atravs da RDC 360 da ANVISA de 23 de dezembro de 200315.

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(principalmente mega-6), o risco de doena cardiovascular foi reduzido em 24% 2. Portanto, os resultados indicam que h um benefcio signicativo na reduo de DAC quando os indivduos reduzem o consumo de gordura saturada da dieta, desde que esta reduo seja acompanhada pelo aumento do consumo de cidos graxos poli-insaturados18.

Gordura total: 25 a 35% cidos graxos saturados: 7% 10% 20% cidos graxos poli-insaturados: cidos graxos monoinsaturados: Colesterol: < 200 mg/dia Em relao aos cidos graxos trans, esta diretriz pontua que no h ainda consenso em relao quantidade mxima permitida na dieta; no entanto, tambm se recomenda que o seu consumo no exceda 1% das calorias totais 22.. Segundo o documento publicado pela FAO, o consumo adequado de gordura poli-insaturada deve ser entre 6 e 11% do VCT. Em uma dieta de 2000 kcal, esta porcentagem corresponde em aproximadamente 13 a 24g21. Com relao s quantidades especcas de mega-6 e de mega-3 (2,5-9% e 0,5-2% do VCT, respectivamente), o recomendado seria de 6 a 20g (mega-6) e de 1 a 4g (mega-3). O consumo mdio de cidos graxos poli-insaturados na dieta familiar das reas metropolitanas do Brasil cerca de 8,8%, o que corresponde a 19,5g em uma dieta de 2000 kcal. Para atingir o limite superior da recomendao (24g), seria necessrio um acrscimo da ordem de 5g de cidos graxos poli-insaturados diariamente 23. Os alimentos ricos em cidos graxos poli-insaturados podem ser facilmente incorporados dieta, porm deve-se ter o cuidado para escolher alimentos fontes de gordura poli-insaturada que no sejam acompanhados de gordura saturada. Est implcito ao objetivo de aumentar o consumo de cidos graxos mega-3 e mega-6 que os alimentos fontes destes nutrientes no devem simplesmente ser adicionados dieta e sim incorporados ao plano alimentar no contexto de uma dieta saudvel e equilibrada, que esteja de acordo com as recomendaes de macro e micronutrientes e de energia1,2.

1.4. RECOMENDAES DIETTICAS DE GORDURAS E COLESTEROL

A recomendao das DRIs (Dietary Reference Intakes) para indivduos saudveis que 20 a 35% do total de calorias da dieta sejam provenientes de gorduras19. Em uma dieta de 2000 kcal, esta proporo equivale a 45 a 78g de gorduras/dia. A Organizao Mundial da Sade (OMS) publicou, em 2003, um documento tcnico contendo recomendaes de nutrientes visando preveno das doenas crnicas no-transmissveis (DCNT). As recomendaes para o consumo de gorduras, em % do VCT (valor calrico total) so:20 Gordura total: 15 a 30% cidos graxos saturados: < 10% cidos graxos poli-insaturados: 6 a 10% cidos graxos poli-insaturados mega-6: 5 a 8%% cidos graxos poli-insaturados mega-3: 1 a 2% cidos graxos monoinsaturados: Por diferena* cidos graxos trans: < 1% Colesterol: < 200 mg/dia
*

O clculo da quantidade de gordura monoinsaturada feito da seguinte forma: gordura total (cidos graxos saturados + poli-insaturados + trans).

1.5. PERCEPO SOBRE GORDURAS

A importncia dos cidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados na preveno de doenas no percebida pela populao, que tem uma percepo de que as gorduras so nutrientes nocivos sade. Muitas pessoas ainda acreditam que o consumo de gordura leva ao aumento de peso e ao aparecimento de doenas cardiovasculares. Por isso, acabam evitando a ingesto deste nutriente de forma geral 24. Os efeitos da variao entre tipos e quantidades de gorduras na dieta humana tm sido substancialmente estudados nas trs ltimas dcadas, no sentido de encontrar a melhor composio de dieta para a sade humana 25-27. Em um estudo publicado em 2009, Dieckman e Malcolm chamam a ateno para o fato de que a populao mundial no tem informaes sucientes a respeito do papel dos lipdios na sade. Segundo os autores, que entrevistaram mais de 3.200 consumidores em 16 pases, este problema ainda maior em pases em desenvolvimento. As informaes que os consumidores possuem so, em alguns casos, incorretas e podem contribuir para que estes realizem escolhas inadequadas na hora de comprar e preparar os alimentos 24. A maioria dos consumidores parece confusa em relao s informaes divulgadas a respeito dos lipdios e seu papel na sade. De todos os entrevistados de Dieckman e Malcolm, 64% consideram as informaes contraditrias. Apesar de 65% dos entrevistados entenderem que uma dieta com

Mais recentemente, em 2008, foi publicado pela Food and Agriculture Organization (FAO/OMS) um documento revisando as recomendaes para o consumo de gorduras totais e cidos graxos21, com algumas mudanas em relao s recomendaes da OMS de 2003: Gordura total: 20 a 35% cidos graxos poli-insaturados: 6 a 11% cidos graxos poli-insaturados mega-6: 2,5 a 9% cidos graxos poli-insaturados mega-3: 0,5 a 2% Colesterol: < 200 mg/dia As mesmas recomendaes so feitas quanto ao consumo de cidos graxos saturados (< 10%) e trans (< 1%). A proporo de gordura monoinsaturada permanece sendo calculada por diferena, como mencionado acima. De acordo com a IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Preveno da Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia22, as recomendaes nutricionais para o tratamento da hipercolesterolemia e preveno da aterognese incluem o consumo (em % do valor calrico total) de:

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baixos nveis de gordura saudvel, apenas 38% diz evitar a ingesto de gorduras. Nos pases em desenvolvimento, apenas 30% dos entrevistados responderam que gorduras saturadas so prejudiciais sade e apenas 10% responderam que gordura poli-insaturada traz benefcios sade24. A percepo dos alimentos fontes de cidos graxos essenciais tambm se apresentou distorcida. Alm disso, apesar de muitos entrevistados por Dieckman e Malcon j terem ouvido falar dos cidos graxos poli-insaturados, apenas a metade tinha conhecimento de que estes so lipdios24. Considerando-se as informaes apresentadas, urgente a necessidade de melhores campanhas educativas a respeito do papel dos cidos graxos essenciais na sade. O papel dos lipdios na manuteno da sade e questes como as diferenas entre cidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados devem ser esclarecidas. Esta uma questo de sade pblica e deveria receber maior ateno por parte das autoridades responsveis.

instituies e prossionais da sade, com base em evidncias cientcas31, manifestaram a absolvio do ovo - um alimento polmico e que sempre foi visto como vilo da sade por conta do seu contedo elevado de colesterol. Hoje em dia, sabe-se que o colesterol alimentar muito menos deletrio do que as gorduras trans e saturadas, e que seus efeitos somente se tornam prejudiciais quando concomitantemente consumido com o excesso de gorduras16. Vale lembrar ainda que a formulao da nova maionese contm apenas metade da quantidade de gorduras que eram utilizadas no preparo da maionese caseira, comparando o mesmo volume nal. Tambm completamente isenta de gorduras trans, um tipo de gordura reconhecidamente prejudicial sade humana12.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO PRINCIPAL
Discusso sobre a composio lipdica da maionese industrializada com base em trs laudos tcnicos imparciais de laboratrios idneos.

1.6. MAIONESE INDUSTRIALIZADA

A maionese um alimento bastante utilizado para o preparo de receitas e trata-se, simplesmente, de uma emulso base de leo vegetal e gema de ovo, misturados com vinagre ou limo. A lecitina presente na gema de ovo o ingrediente responsvel pela sua emulsicao e textura nal. Especulase que ela tenha surgido no sculo XVIII, na Frana. E a prpria palavra maionese derivada de moyeu, que no francs arcaico signica gema de ovo28. Por constituir uma preparao simples, a maionese utilizada pela maioria das pessoas foi, por muitos anos, uma receita basicamente caseira, que poderia ser feita batendo-se leo vegetal e gema de ovo cru. E este mtodo de preparo explica a preocupao existente acerca de seu consumo, pois, durante muito tempo, a maionese foi vista como um alimento pouco saudvel e que produz efeitos negativos sobre a sade. Isso ocorria, primeiramente, porque a maionese caseira contm ovos crus, ou seja, apresenta grande risco de contaminao por uma bactria bastante conhecida, a Salmonella. Esta bactria est presente nas fezes da galinha e pode contaminar a gema do ovo, local onde encontra um meio sucientemente nutritivo para se desenvolver. Ms condies de armazenamento da maionese caseira j ocasionaram muitos surtos de salmonelose, que se caracterizam por dores abdominais e de cabea, vmito, febre, diarria, desidratao e inclusive morte29. Em segundo lugar, esta uma receita base de gema de ovo, ingrediente que contm um alto contedo de colesterol. Assim, a maionese passou a ser acreditada como um alimento de grande poder aterognico e constitua uma das principais proibies prescritas em consultrios. E, nalmente, alm de gema de ovo, a maionese preparada com leo, ou seja, gordura, e esta palavra por si s, ainda assusta tanto pessoas que se preocupam com a sade, quanto prossionais que, ao recomendar uma dieta para controle do peso, restringem gorduras. No entanto, a maionese produzida industrialmente nos dias de hoje, difere muito da antiga maionese caseira. Tanto a sua forma de preparo, quanto sua composio evoluram ao longo dos anos. A receita atual mais elaborada e envolve um nmero maior de ingredientes. Alm disso, o risco de contaminao foi anulado, pois no so mais utilizados ovos crus, e sim, ovos pasteurizados, livres de salmonela30. Com o novo mtodo de preparo, o contedo de colesterol da maionese industrializada diminuiu signicativamente em relao caseira. E, ainda assim, importante lembrar que, h poucos anos,

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Esclarecer o perl nutricional da maionese para os prossionais da sade; Comparar a maionese com outras fontes de gorduras, destacando a porcentagem de gordura poli-insaturada e sua possvel relevncia para a sade da populao; Avaliar a possibilidade de incluir a maionese industrializada como fonte de gordura poliinsaturada em uma dieta equilibrada

3. METODOLOGIA
Os laudos da maionese industrializada* foram fornecidos por 3 laboratrios reconhecido pela Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade (REBLAS) e comparados quantitativamente (g/100g) e proporcionalmente (% de cada cido graxo em relao aos lipdeos totais) em relao composio nutricional de cada laudo. A anlise dos laudos sobre a composio da maionese avaliada foi realizada com base em uma reviso bibliogrca sobre o tema lipdios e sade, as recomendaes nutricionais e o consumo de lipdios pelas populaes. As informaes foram coletadas de revistas cientcas indexadas, abordando os pontos positivos e negativos de cada grupo de cidos graxos como: saturados, monoinsaturados e poli-insaturados. A discusso dos laudos foi baseada na % da ingesto calrica total (ICT) de cada tipo de cido graxo presente nos produtos e sua associao com as recomendaes da FAO (2008).

Maionese Hellmanns verso regular

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4. RESULTADOS
4.1. DADOS DOS LAUDOS DE ANLISE
Com o objetivo de tornar evidente e pblica a composio atual da maionese e, desta forma, ilustrar os pontos citados anteriormente, foram enviadas amostras de maionese a trs laboratrios diferentes, cuja metodologia semelhante e obedece s normas da REBLAS. Para que o resultado fosse dedigno, os trs foram criteriosamente selecionados, sendo independentes e reconhecidos na tarefa de avaliar a composio nutricional de alimentos. O produto fornecido para avaliao foi a maionese Hellmanns Regular, fabricado pela Unilever no Brasil. As anlises produziram resultados muito prximos, apresentados na Tabela 1. TABELA 1 Composio em 100g de maionese industrializada (Hellmanns regular) em relao macronutrientes
SFDK *** A
32,40

4.2. COMPOSIO DA MAIONESE EM RELAO A PRODUTOS RICOS EM GORDURAS

Com base nos dados analisados sobre a composio da maionese, a utilizao deste produto, em substituio a fontes de gordura saturada, pode melhorar o perl nutricional de receitas diminuindo a oferta de cidos graxos saturados e aumentando os insaturados. A maionese pode ser consumida de diversas maneiras. Para citar algumas, a mesma pode ser utilizada para passar no po, torradas e biscoitos, rechear sanduches e tambm preparar receitas de carnes e legumes. Pode substituir ingredientes normalmente utilizados em preparaes culinrias, como o creme de leite no estrogonofe e o requeijo em um gratinado de frango. E, principalmente, para tornar mais saboroso o consumo de vegetais e saladas. Por isso, interessante avaliar a composio nutricional da maionese em comparao a outras fontes de gordura, que podem ser utilizadas com as mesmas nalidades, como o creme de leite, cream cheese, requeijo, manteiga e margarinas duras. A Tabela 2 aponta as diferenas entre os alimentos mencionados em poro de uma colher de sopa (12g). TABELA 2
Nutrientes
Lipdios totais (g) Protenas (g) Carboidratos (g) Calorias (kcal) Colesterol (mg) AG saturados (g)

Nutrientes
Lipdios totais (g) Protenas (g) Carboidratos (g) Calorias (kcal) Colesterol (mg) AG saturados (g) AG monoinsaturados (g) AG poli-insaturados (g)

FI ** B 32,77 0,80 6,06 322,37 5,62 4,61 8,58 18,07

ITAL * C 33,50 0,80 6,20 330,00 19,70 5,01 9,29 17,55

MDIA 32,89 0,73 6,59 325,46 17,11 4,74 8,69 17,91

DESVIO PADRO 0,56 0,12 0,79 4,02 10,43 0,23 0,55 0,31

A maionese versus outros produtos ricos em gorduras na poro de 12g.

CREME DE LEITE
3,71 0,26 0,36 35,04 13,32 2,32 1,09 0,11

0,60 7,50
324,00

CREAM CHEESE
4,18 0,91 0,32 41,88 13,20 2,64 1,18 0,15

REQUEIJO 2,81 1,15 0,29 30,84 8,88 1,64 0,77 0,04

MANTEIGA 9,73 0,10 0,01 86,04 25,80 6,16 2,52 0,37

MARGARINA (HARD) 9,66 0,11 0,11 86,28 0,00 1,80 4,6 2,9

MAIONESE AVALIADA 4,00 0,00 0,70 40,00 2,00 0,60 1,00 2,30

26,00 4,60 8,20 18,10

Laboratrios: *** SFDK Laboratrio de Anlise de Produtos Ltda. Av. Arats, 754, 04081-004, (11) 5097-7888. ** Food Intelligence Consultoria de Alimentos SC LTDA. Rua Pssaros e Flores, 141, 04704-000, (11) 5049-2772. * Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Cincia e Qualidade de Alimentos. Av. Brasil, 2880, Campinas, SP, 13070178, (19)3743-1812.

AG monoinsaturados (g) AG poli-insaturados (g)

Analisando os resultados, pode-se notar que a quantidade de colesterol presente em 100g de maionese nos 3 laudos analisados pequena. Apesar deste baixo valor de colesterol, em decorrncia da pouca quantidade de ovos utilizada no processo de fabricao de uma maionese industrializada, no se pode precisar um valor mdio a partir destas anlises, pela discrepncia entre os 3 laudos em questo.

Fonte: TACO (UNICAMP)9, U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2010. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 2332, Philippi33.

Na comparao com os produtos de origem animal creme de leite, cream cheese, requeijo e manteiga como se esperado, a quantidade de gorduras saturadas e colesterol so discrepantes em relao maionese. Em relao ao total de calorias, a maionese oferece quantidades prximas s do creme de leite, do requeijo e do cream cheese, porm sob um perl de cidos graxos muito mais interessante, com vinte vezes mais poli-insaturados. A margarina no contm colesterol, por ser um alimento exclusivamente de origem vegetal.

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A margarina dura analisada possui a concentrao de gordura total mais alta, entretando este valor ocasionado pela maior proporo de cidos graxos poli e monoinsaturados. Contudo, quando comparada maionese, ela apresenta treze vezes mais a quantidade de cidos graxos saturados devido maior quantidade de gordura total na mesma poro. TABELA 3
Nutrientes
Lipdios totais (g) AG saturados (g) AG monoinsaturados (g) AG poli-insaturados (g) Colesterol (mg)

6.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Comparao da composio de 100g da maionese avaliada e azeite.

3.

MDIA DAS ANLISES DA MAIONESE AVALIADA

32,9 4,7

AZEITE* 100,0 14,9 75,5 9,5 0,0

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

8,7
17,9

17,1

*Clculo realizado atravs da composio de alimentos descritos pela TACO (UNICAMP)32.

Ao compararmos o teor lipdico da maionese com o azeite, podemos concluir que, embora o azeite fornea uma quantidade muito elevada de cidos graxos monoinsaturados em relao maionese, a quantidade de saturados tambm maior. Neste sentido, pode-se armar que a maionese tambm uma boa fonte de cidos graxos essenciais para ser includa na alimentao equilibrada. Considerando os resultados observados anteriormente possvel concluir que, quando comparada a outros alimentos fontes de gordura, a maionese aparece como uma opo de produto com baixo valor calrico, boa distribuio de cidos graxos e teor reduzido de colesterol. Ela pode ser utilizada como uma tentativa de reduzir a ingesto de cidos graxos saturados, aumentando simultaneamente o consumo de insaturados.

19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.

5.CONSIDERAES FINAIS
O consumo de cidos graxos poli-insaturados vem sendo associado ao menor risco de doenas cardiovasculares. Entretanto, ainda assim, sua ingesto em nosso pas pode ser aumentada para atender as recomendaes. Neste contexto, a maionese encontra-se como uma alternativa para acrescentar sabor e gorduras boas s preparaes. Por sua composio rica em gorduras poli-insaturadas e pobre em gorduras saturadas, ela pode ser includa como parte de uma alimentao equilibrada. Em adio, as anlises comprovam que o antigo conceito de que a maionese seria um alimento rico em colesterol no verdadeiro quando se trata da maionese industrializada. Da mesma maneira, este no um alimento altamente calrico e sua incluso na dieta, em quantidades moderadas, no causa prejuzo ao controle da ingesto calrica. Sendo assim, podemos concluir que as mudanas realizadas na formulao da maionese ao longo dos anos zeram dela um alimento com perl nutricional adequado para introduo na rotina dos brasileiros, de acordo com suas preferncias alimentares.

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Dossi Tcnico-Cientfico

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