BACTERIAS Bibliografa Microbiologa alimentaria. c.m. bourgeois j. f. mescle, j. Zucca editoriarial ACRIBIA. S.A. HIGIENE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

IDAS. ESTEBAN DE ESESARTE GMEZ .TRILLAS MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS M.R. ADAMS y M. O. MOSS EDITORIAL ACRIBIA S.A. MICROBIOLOGA (CON VIROLGA E INMUNOLOGA) K.D. PIATKIN y YU. S. KRIVOSHEIN EDITORIAL MIR MOSC. BACTERIOLOGIA A.H. BRYAN, C.A. BRYAN Y C.G. BRYAN EDITORIAL CONTINETAL, S.A. DE C.V.

Son bacilos Gram negativos, aero-anaerobios facultativos, pertenecientes a la familia enterobacteriaceae. El tamao oscila de 0,3-1um x 10,06,0um, son mviles merced a la posesin de flagelos pertricos inmviles, no forman endosporas. ORIGEN: La salmonella es una bacteria patgena (bacilos pequeos, gramnegativas asporogenas) que difieren en cuanto a las caractersticas y gravedad de la enfermedad que causa. La fiebre tifoidea es la ms grave y fue la primera infeccin por salmonella. PRIMER BROTE: En 1888 se describi en Alemania el primer brote de salmonelosis, se afectaron 50 personas que haban ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda. TAXONOMIA:

Los trabajos de LE MINOR y col. Muestran de hecho que las salmonelas constituyen una sola especie y que se pueden repartir en 6 taxones o subespecies: -TAXON I: S. choleraesuis subsp. Choleraesuis (sub genero I del Kauffmann) -TAXON II: S. choleraesuis subsp. Salamae (sub genero II del Kauffmann) -TAXON IIIa: s. choleraesuis subsp. Arizonae (serotipos monofsicos del subgenro III de Kauffmann) -TAXON IV: s. chole raesuis subsp. Houtenae (sub genero IV del Kauffmann) -TAXON V: s. chole raesuis subsp. Bongori -TAXON VI: s. chole raesuis subsp. Indica

CONDICIONES DE DESARROLLO: Temperatura: La temperatura optima de crecimiento se encuentra entre 35 y 37C, sin embargo las salmonellas pueden multiplicarse desde 5 a 45/47C, aunque a temperaturas inferiores a 10 C el crecimiento sufre un retraso considerable. PH: Soportan un rango DE PH entre 4.5 y 9 con un ptimo de 6.5 a 7.5 pueden existir variaciones en la intensidad del crecimiento en funcin del tipo de cido utilizando para conseguir un determinado pH.

AW (ACTIVIDAD AGUA): las salmonellas se desarrollan bien a valores de Aw 0.945 a 0. 999. A valores muy bajos (del orden de 0.20),

correspondientes a productos desidratados, sobreviven largo tiempo. En los alimentos puede multiplicarse hasta valores de a 0.93. ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA: Humanos
w

iguales a

L a patologa ligada a las salmonellas puede manifestarse bajo dos aspectos esenciales. las fiebres tifoideas y paratifoideas las gastroenteritis

LA GASTROENTERITIS POR SALMONELAS:

En la mayora de los casos se localizan en el mbito digestivo y la aparicin de sintomatologa clnica requiere la absorcin de un nmero elevado de bacterias vivas. El periodo de incubacin dura de 12 a 24hrs. De medida y los signos clnicos principales son los de una gastroenteritis febril con vmitos, diarrea, a veces sanguinolenta, con dolores abdominales y fiebre elevada. La fase aguda dura alrededor de 24-48 horas.

Animales

Las salmonellas pueden encontrarse en todos los mamferos, tanto domsticos como salvajes, en las aves, insectos, batracios, reptiles.

Se puede considerar que las salmonellas se muestran en los animales domsticos bajo dos formas diferentes: como infecciones con signos clnicos, es el caso de los bovinos, tanto adultos como jvenes, los caballos, los ovinos (abortos, enteritis, patologa respiratoria). como portadores intestinales, sin signos clnicos, es el caso de las aves, cerdos y perros. PREVENCION: Se puede ejercer la prevencin a varios niveles con mayor o menor eficacia: Erradicacin de las salmonellas en los animales de abasto, lo que es difcil de realizar. Descontaminacin de los productos alimenticios crudos, delicada en razn de la existencia de portadores sanos. Actualmente la ltima barrera defensiva parece estar constituida por el respeto riguroso a los principios de higiene en el momento final de la preparacin de alimentos.

ORIGEN

PRIMER BROTE:

TAXONOMIA:

CONDICIONES DE DESARROLLO:

ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA: PREVENCION:

en agente etiolgico de la disenteria fue descrito en 188 por A. V. Grioriev. En 1898fue estudiado detalladamente por K. Shiga, en 1900 por S. Flexner, en 1915 por C. Sonne. ORIGEN

PRIMER BROTE:

TAXONOMIA: Las shigellas corresponden a la caracterstica de la familia de las ENTEROBACTERACEAE. Una de las caractersticas que la diferencia a las bacterias disentricas de las del grupo coli-tifo-paratfico constituye el hecho de la ausencia de flagelos en las shigellas. Son anaerobias facultativas, en medios solidos forman coloneas pequeas (1-1,5 mm de dimetro) siendo delicadas y casi transparentes. CONDICIONES DE DESARROLLO: Temperatura

Su temperatura ptima para su crecimiento 37c y dejan de crecer a 45c pH

Proliferan bien en los medios corrientes con pH 6,7-7,2

ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA:

HOMBRE

La fuente de infeccin son los individuos enfermos de disentera aguda o crnica y los portadores. El contagio se produce por va oral al consumir productos infectados, especialmente de leche, el agua, atraves de las manos, las moscas caseras, y diferentes objetos contaminados. Las bacterias se localizan en las clulas de la mucosa y submocosa intestinales, multiplicndose en el mismo lugarsin penetrar en la sangre. Resulta de especial gravedad el curso de la disentera causada por la Sh. Dysenteriae, que se acompaa de manifestaciones de intoxicacin generalizada, alteracin profunda del intestino grueso, edema, hiperemia y diarrea sanguinolenta.

ANIMAL

Los monos son suceptibles a las shigellas, contagindose dde las personas enfermas o portadoras de grmenes. En algunos casos estos animales pueden ser fuente de infeccin. En los animales inoculados se presentan diarrea, paresis o parlisis de los miembros y posteriormente colapso y la muerte.

PREVENCION: INMUNIDAD

Depues de haber padecido de disentera se desarrolla la inmunidad especifica de grupo, estado que resulta poco intenso y de corta duracin. TRATAMIENTO

Se presta mayor atencin a las cuestiones de la nutricin curativa, el empleado de preparados antibacterianos (bificol, bifidumbacterina y otros), medios desintoxicantes, al restablecimiento del metabolismo hidrosalino y se les prescriben en forma estrictamente individual antibiticos de gran espectro de accin, (tetraciclinas) y sulfanilamidas.

este microorganismo fue aislado de las heces fecales por t. Escherich en 1885. Coli habita en el intestino grueso del hombre y los mamferos, asi como en el intestino de las aves, los peces, los reptiles, los anfibios y los insectos. ORIGEN PRIMER BROTE:

TAXONOMIA: La E. coli corresponde a las caractersticas generales de la familia de las Enterobacteriacea. Se caracteriza por el polimorfismo, existiendo los tipos mviles e inmviles.

La superficie de las celucas esta cubierta de pilios (cilios) donde se absorben algunos fagos. La micocpsula a veces es poco acentuadas. Es un anaerobio facultativo.

CONDICIONES DE DESARROLLO: Temperatura

CRECIMIENTO OPTIMO TIENE LUGAR A LA TEMPERATURA DE 30-37C PROLIFERA BIEN A LA TEMPERATURA AMBIENTE EN LOS MEDIOS CORRIENTES Y SE DESARROLLA A LA TEMPERATURA DE 10-45C EN LOS PRIMEROS DAS. LA ESCHERICHIA DE LOS ANIMALES DE SANGRE FIRA SE CULTIVA A 22-37C INTERRUMPIENDO SU DESARROLLO A 4243C. Ph

De 7,2 a 7,5 ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA: HOMBRE

Algunos serogrupos de E.coli son capases de causar diferentes enfermedades intestinales agudas en el hombre: PREVENCION: Inmunidad

En los individuos que han padecido enfermedades provocadas por le E. coli se elabora unja inmunidad poco intensa. Entre los serogrupos de e.coli no se

forma inmunidad cruzada, a causa de lo cual son probables los casos de recidivas de la enfermedad.

Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacterilogo alemn, quien la denomin Bacterium coli. Posteriormente la taxonoma le adjudic el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Medidas preventivas Lavarse las manos al salir del escusado y al preparar alimentos; cocinar bien las carnes y tomar productos lcteos pasteurizados. As mismo cabe mencionar que la carne molida (por ejemplo las hamburguesas) es un medio frecuente de transmisin, sobre todo cuando no est bien cocida o ha sido manipulada por trabajadores que no se lavaron las manos despus de defecar.

ORIGEN

PRIMER BROTE:

TAXONOMIA:

CONDICIONES DE DESARROLLO:

ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA: PREVENCION:

ORIGEN

PRIMER BROTE:

TAXONOMIA:

CONDICIONES DE DESARROLLO:

ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA: PREVENCION:

ORIGEN: FUE DESCUBIERTO POR r. KOCH (1878), AISLADO DEL POR PUS DE UN FRUNCULO POR L. PASTEUR Y ESTUDIADO DETALLADAMENTE POR F. ROSENBACH PRIMER BROTE: TAXONOMIA: tiene forma esfrica, su dimetro es de 0,8-1,0 (0,51.5)m, stuandose en acumulaciones desordenadas en el nucleo ocupa la mayor parte citoplasma y esta compuesto por fibrillas de adn. estn de provistos de flagelos, no forman esporas; algunas de sus capas forman cpsulas, todos son gram positivos. CONDICIONES DE DES ARROLLO: Temperatura de 37c, siendo sus lmites extremos para el crecimiento de 10 a 45c. ala temperatura ambiente, en condiciones a buena aireacin con luz digusa los estafilococos elaboran pigmentos dorados, blancos, amarillo limn la mejor produccin de pigmentos tienen lugar en el agar lcteo a una temperatura de 20-25c. PH: Son anaerobios facultativos. Se desarrollan perfectamente en los medios nutritivos comunes con ph 7,2-7,4.

ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA: HUMANOS

los estafilococos se introducen en el organismo humano a travs de los tegumentos cutneos y las mucosas por va aerea. la infeccin se produce no con una variedad, si no con dos y ms. provocan hidroadenitis, abscesos, panadizos, blefaritis, furnculos, carbunco, periostitis, osteomielitis, foliculitis, psicosis, dermatitis, apendicitis, colecititis, neumonias y estafilodermatitis de los recien nacidos. al ingeriri productos alimenticios (requeson, queso, lache, tortas, pasteles, helados) contaminados aparecen las toxiinfecciones. ANIMALES el caballo, el ganado mayor y menor, el cerdo, asi como los animales experimentales son suceptibles a los estafilococos. la inyeccion intracutanea a los conejos le provoca inflamacion y necrosis posterior de la piel. si al conejo se le inocula un filtrado de ciltivo de estafilococos por va endovenosa, se le presenta un cuadro de intoxicacion aguda que le provoca la muerte en unos minutos. PREVENCION: INMUNIDAD la inmunidad en las enfermedades estafiloccias est condicionada por la fagocitosis y la presencia de anticuerpos (antitoxinas, precipitinas, opsoninas y aglutinas) y la interferencia. el proceso inflamatorio detiene los estafilococos en el lugar de su introduccion, impidiendo su diseminacion por todo el organismo.

TRATAMIENTO en las afecciones estafilocpocicas se empleanantibioticos (penicilina, tetraciclina) y sulfanilamidas (norsulfasol, sulfasol y otros) y glammaglobulina antiestafiloccica. la teraputica de los pacientes con infecciones estafiloccias debe prever como indispensable liquidar la ntoxicacin y aumentar las fuerzas de defensa inmunolgica del organismo (inyeccin de glucosa, plasma sanguneo, transfucin de sangre y cardiotnicos). para combatir las formas de estafilococos resistentes a los antibioticos y sulfanilamidas la industria farmacutica expende preparados semismtticos de penicilina (meticilina, oxacilina y ampicilina)vy de tetraciclina, as como nuevos medicamentos: quinoxidina, dioxidina, ristomicina, rifampicina,rondomicina.

ORIGEN

PRIMER BROTE:

TAXONOMIA:

CONDICIONES DE DESARROLLO:

ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA: PREVENCION:

ORIGEN

PRIMER BROTE:

TAXONOMIA:

CONDICIONES DE DESARROLLO:

ENFERMEDARMEDADES QUE PROVOCA: PREVENCION: